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ndice

Introduccin

Concepto de Almidn

Ubicacin

Mtodos de obtencin

Componentes

Grano de almidn

El almidn como sustancia qumica

Gelatinizacin

Retrogradacin

Gelificacin

Utilidad del almidn

Conclusin

Bibliografa

Anexos

El almidn

Introduccin
El almidn es el principal polisacrido de reserva de la mayora de los vegetales, y la
principal fuente de caloras de la mayora de la Humanidad. Es importante como
constituyente de los alimentos en los que est presente, tanto desde el punto de vista
nutricional como tecnolgico. Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos
de panadera y repostera pueden explicarse conociendo el comportamiento del almidn.

Adems el almidn, aislado, es un material importante en diversas industrias, entre ellas la


alimentaria. La tcnica para su preparacin se conoca ya en el antiguo Egipto, y est
descrita por diversos autores clsicos romanos. En esas pocas se utilizaba especialmente
para dar Resistencia la papiro, y como apresto de tejidos. Actualmente la industria
alimentaria es un gran consumidor, al ser el ms barato de los materiales gelificantes.

A nivel mundial, son importantes fuentes de almidn el maz, trigo, patata y mandioca. A
escala local, o para aplicaciones especiales, se obtiene tambin almidn de la cebada,
avena, centeno, sorgo, sag, guisante, batata y arrurruz.
El almidn ms importante desde el punto de vista industrial es el de maz.

El almidn
El almidn

es una macromolcula compuesta de dos polisacridos, la amilosa en

proporcin del 20 % y la amilopectina 80 %. Es el glcido de reserva de la mayora de


los vegetales.

Es un constituyente imprescindible en los alimentos en los que est presente, desde el


punto de vista nutricional. Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos
de panadera y repostera pueden explicarse conociendo las caractersticas del almidn.
Almidn. Es

un polisacrido de

reserva

alimenticia

predominante

en

las plantas,

constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las caloras consumidas


por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del
almidn constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del
mismo modo, la cantidad de almidn utilizado en la preparacin de productos alimenticios,
sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros
productos de panadera.

Ubicacin
El almidn se encuentra en los cereales (arroz, trigo, etc) y en los tubrculos (papas,
boniato, etc) y es una de las sustancias que aporta mayor cantidad de caloras a la
alimentacin del hombre. Se puede reconocer fcilmente porque con la disolucn de yodo
da una coloracin azul oscuro (casi negra).

Mtodos de obtencin

Los almidones comerciales se obtienen de las semillas decereales, particularmente


de maz Zea mays, trigo Triticum spp, varios tipos de arroz Oryza sativa, y de algunas
races y tubrculos, particularmente de patata Solanum tuberosum, batata Ipomoea
batatas y mandioca Manihot esculenta. Tanto los almidones como los almidones
modificados tienen un nmero enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que
incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante
de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante,
estabilizante, texturizante y espesante.

Componentes del Almidn


El almidn est constituido por dos compuestos de diferente estructura:

Amilosa : Est formada por D - glucopiranosas

unidas por centenares o miles

(normalmente de 300 a 3000 unidades de glucosa) mediante enlaces -(1 4) en una


cadena sin ramificar, o muy escasamente ramificada mediante enlaces -(1 6). Esta
cadena adopta una disposicin helicoidal y tiene seis monmeros por cada vuelta de hlice.
Suele constituir del 25 al 30 % del almidn.

Amilopectina: Representa el 70-75 % restante. Tambin est formada por -Dglucopiranosas aunque en este caso conforma una cadena altamente ramificada en la que
hay uniones -(1 4), como se indic en el caso anterior, y muchos enlaces -(1 6) que
originan lugares de ramificacin cada doce monmeros. Su peso molecular es muy elevado,
ya que cada molcula suele reunir de 2000 a 200 000 unidades de glucosa
El almidn est compuesto fundamentalmente por glucosa. Aunque puede contener una
serie de constituyentes en cantidades mnimas, estos aparecen a niveles tan bajos, que es
discutible si son oligoconstituyentes del almidn o contaminantes no eliminados
completamente en el proceso de extraccin.
Los almidones de los cereales contienen pequeas cantidades de grasas. Los lpidos
asociados al almidn son, generalmente, lpidos polares, que necesitan disolventes polares
tales como metanol-agua, para su extraccin. Generalmente el nivel de lpidos en el
almidn cereal, est entre 0.5 y 1%. Los almidones no cereales, no contienen esencialmente
lpidos.

Qumicamente es una mezcla de dos polisacridos muy similares, la amilosa y la


amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Puesto que
la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina, los
grnulos de almidn creo, tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones
normales. La disposicin radial y ordenada de las molculas de almidn en un grnulo
resulta evidente al observar la cruz de polarizacin (cruz blanca sobre un fondo negro) en
un microscopio de polarizacin cuando se colocan los polarizadores a 90 entre s. El
centro de la cruz corresponde con el hilum, el centro de crecimiento de grnulo.

Amilosa: es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas por medio de


enlaces glucosdicos a(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500
unidades y pesos moleculares hasta de un milln; es decir, la amilosa es una a-D-(1,4)glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una
conformacin tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hlice consta de
seis molculas deglucosa.

El interior de la hlice contiene slo tomos de hidrgeno, y es por tanto lipoflico,


mientras que los grupos hidroxilo estn situados en el exterior de la hlice. La mayora
de los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa. Los dos almidones de maz
comnmente conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen
contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%.

Amilopectina: se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan


una forma molecular a la de un rbol; las ramas estn unidas al tronco central
(semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales
de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar
hasta 200 millones de daltones. La amilopectina constituye alrededor del 75% de los
almidones ms comunes. Algunos almidones estn constituidos exclusivamente por
amilopectina y son conocidos como creos. La amilopectina de patata es la nica que
posee en su molcula grupos ster fosfato, unidos ms frecuentemente en una posicin
O-6, mientras que el tercio restante lo hace en posicin O-3.

Formas de los granos de almidn

La mayor parte de los granos de almidn de las clulas del endospermo prismtico y central
del trigo tiene dos tamaos: grande, 15-30 mm de dimetro, y pequeo, 1-10 mm, mientras
que los de las clulas del endospermo sub-aleurona, son principalmente de tamao
intermedio 6-15 mm de dimetro. En las clulas del endospermo sub-aleurona hay
relativamente ms protena y los granos de almidn estn menos apretados que en el resto
del endospermo.

El tamao y la forma de los granos de almidn de las clulas del endospermo, vara de
un cereal a otro; en el trigo, centeno, cebada, maz, sorgo ymijo, los granos son sencillos,
mientras que los de arroz son compuestos. La avena tiene granos sencillos y compuestos
predominando estos ltimos.
Los tamaos y las formas de los granos de almidn de las clulas del endospermo, vara de
un cereal a otro; en el trigo, centeno, cebada, maz, sorgo, mijo , los granos son sencillos,
mientras que los de arroz son compuestos.

La avena tiene granos sencillos y compuestos predominando estos ltimos.


La mayor parte de los granos de almidn de las clulas del endospermo prismtico y central
del trigo tiene dos tamaos: grande, 30-40 micras de dimetro, y pequeo, 1-5 micras,
mientras que los de las clulas del endospermo sub-aleurona, son principalmente de tamao
intermedio 6-15 micras de dimetro. En las clulas del endospermo sub-aleurona hay
relativamente ms protena y los granos de almidn estn menos apretados que en el resto
del endospermo.

El almidn: es la sustancia con la que las plantas almacenan su alimento en races (yuca),
tubrculos (patata), frutas y semillas (cereales). Pero, no slo es una importante reserva
para las plantas, tambin para los seres humanos tiene una alta importancia energtica,
proporciona gran parte de la energa que consumimos los humanos por va de los alimentos.

El almidn se diferencia de los dems hidratos de carbono presentes en la naturaleza en que


se presenta como un conjunto de grnulos o partculas.

Estos grnulos son relativamente densos e insolubles en agua fra, aunque pueden dar lugar
a suspensiones cuando se dispersan en el agua. Suspensiones que pueden variar en sus
propiedades en funcin de su origen.

El almidn como sustancias


qumicas
Desde el punto de vista qumico el almidn es un polisacrido, el resultado de unir
molculas de glucosa formando largas cadenas, aunque pueden aparecer otros
constituyentes en cantidades mnimas.
El almidn es una sustancia que se obtiene exclusivamente de los vegetales que lo
sintetizan a partir del dixido de carbono que toman de la atmsfera y del agua que toman
del suelo. En el proceso se absorbe la energa del sol y se almacena en forma de glucosa y
uniones entre estas molculas para formar las largas cadenas del almidn, que pueden llegar
a tener hasta 2000 o 3000 unidades de glucosa.
El almidn est realmente formado por una mezcla de dos sustancias, amilosa y
amilopectina, que slo difieren en su estructura: la forma en la que se unen las unidades de
glucosa entre s para formar las cadenas. Pero esto es determinante para sus propiedades.
As, la amilosa es soluble en agua y ms fcilmente hidrolizable que la amilopectina (es
ms fcil romper su cadena para liberar las molculas de glucosa) .

En realidad, la estructura del almidn es muy parecida a la de la celulosa, otro polisacrido


que producen las plantas. Pero mientras el almidn es parte del alimento de muchos
animales y se descompone fcilmente por accin de las enzimas digestivas, la celulosa es
parte del tejido de sostn de las plantas y muy difcil de digerir, algo que la mayora de los
animales aprenden rpidamente.
En los animales, el equivalente al almidn, como sustancia de reserva energtica, es otra
sustancia de estructura parecida que recibe el nombre de glucgeno.
El almidn se puede identificar fcilmente gracias a que la amilosa en presencia de yodo
forma un compuesto azul estable a bajas temperaturas.
Gelatinizacin
Los grnulos de almidn son insolubles en agua fria, pero pueden embeber agua de manera
reversible; es decir, pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamao
original al secarse. Sin embargo cuando se calientan en agua, los grnulos de almidn
sufren el proceso denominado gelatinizacin, que es la disrupcin de la ordenacin de las
molculas en los grnulos. Durante la gelatinizacin se produce la lixiviacin de la amilosa,
la gelatinizacin total se produce normalmente dentro de un intervalo mas o menos amplio
de temperatura, siendo los grnulos ms grandes los que primero gelatinizan.
Los diversos estados de gelatinizacin pueden ser determinados utilizando un microscopio
de polarizacin. Estos estados son: la temperatura de iniciacin (primera observacin de la
prdida de birrefrigerancia), la temperatura media, la temperatura final de la prdida de
birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a la cual el ltimo grnulo en el campo de
observacin pierde su birrefrigerancia), y el intervalo de temperatura de gelatinizacin. Al
final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo
peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, tambien hidratados, de los
restos de los grnulos.

Retrogradacin

Se define como la insolubilizacin y la precipitacin espontnea, principalmente de las


molculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y
accionan entre s por puentes de hidrgeno a travs de sus mltiples hidroxilos; se puede
efectuar por diversas rutas que dependen de la concentracin y de la temperatura del
sistema. Si se calienta una solucin concentrada de amilosa y se enfra rpidamente hasta
alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rgido y reversible, pero si las soluciones
son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente.

La retrogradacin est directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las


fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan , forman
zonas con una organizacin cristalina muy rgida, que requiere de una alta energa para que
se rompan y el almidn gelatinice.

Gelificacin

Tipo de almidn: % Amilosa

Forma del grnulo: 5-25 micras

Temperatura de gelatinizacin: 62-72 C

Caractersticas del gel:Maz 27 Angular poligonal, esfrico 5-25 62-72 Tiene una
viscosidad media, es opaco y tiene una tendencia muy alta a gelificar Trigo 24 Esfrico
o Lenticular 11-41 58-64

Viscosidad: baja, es opaco y tiene una alta tendencia a gelificar.

La utilidad del almidn


El almidn es importante porque forma parte de nuestra dieta. Se encuentra en las patatas,
el arroz, los cereales, las frutas, etc. En una dieta sana, la mayor parte de la energa la
conseguimos a partir del almidn y las unidades de glucosa en que se hidroliza.
El almidn tambin es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo para algunos
alimentos. Uno ms de los muchos utilizados. Tiene mltiples funciones entre las que cabe
destacar: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas,
conservante para el pan, gelificante, aglutinante, etc.

Conclusin
Es importante el almidn ya que las plantas almacenan sus alimento en sus races yuca,
tubrculos batatas, frutas y semillas cereales. Pero, no solo es una importante reserva para
las plantas, tambin para los seres humanos tiene una alta importancia energtica,
proporciona

gran parte de la energa que consumimos los humanos por va de los

alimentos.

El maz y el trigo son los principales cereales utilizados para la obtencin de

almidones.

La proporcin de amilasa/amilopectina determina las propiedades funciones de los

almidones.

El mtodo de obtencin de almidn de maz es la molienda hmeda a partir del

grano entero, mientras que el almidn de trigo es obtenido a partir de las harinas de este
cereal.

En la actualidad los almidones nativos se modifican por mtodos fsicos, qumicos y

enzimticos para obtener almidones modificados con el objetivo de ampliar la gama de


aplicaciones en la alimentacin.

La importancia del almidn en la industria de alimentos consiste en que constituye

una excelente materia prima para modificar la textura y consistencia de los alimentos..

Bibliografa

Wikipedia , la enciclopedia libre


El rincn de la ciencia
enciclopedia.us.es/index.php/Almidn

calidadbromatologica.blogspot.com/2010/06/almidones-bibliografia.html

Anexos

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