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Introduccin
Concepto de Almidn
Ubicacin
Mtodos de obtencin
Componentes
Grano de almidn
Gelatinizacin
Retrogradacin
Gelificacin
Conclusin
Bibliografa
Anexos
El almidn
Introduccin
El almidn es el principal polisacrido de reserva de la mayora de los vegetales, y la
principal fuente de caloras de la mayora de la Humanidad. Es importante como
constituyente de los alimentos en los que est presente, tanto desde el punto de vista
nutricional como tecnolgico. Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos
de panadera y repostera pueden explicarse conociendo el comportamiento del almidn.
A nivel mundial, son importantes fuentes de almidn el maz, trigo, patata y mandioca. A
escala local, o para aplicaciones especiales, se obtiene tambin almidn de la cebada,
avena, centeno, sorgo, sag, guisante, batata y arrurruz.
El almidn ms importante desde el punto de vista industrial es el de maz.
El almidn
El almidn
un polisacrido de
reserva
alimenticia
predominante
en
las plantas,
Ubicacin
El almidn se encuentra en los cereales (arroz, trigo, etc) y en los tubrculos (papas,
boniato, etc) y es una de las sustancias que aporta mayor cantidad de caloras a la
alimentacin del hombre. Se puede reconocer fcilmente porque con la disolucn de yodo
da una coloracin azul oscuro (casi negra).
Mtodos de obtencin
Amilopectina: Representa el 70-75 % restante. Tambin est formada por -Dglucopiranosas aunque en este caso conforma una cadena altamente ramificada en la que
hay uniones -(1 4), como se indic en el caso anterior, y muchos enlaces -(1 6) que
originan lugares de ramificacin cada doce monmeros. Su peso molecular es muy elevado,
ya que cada molcula suele reunir de 2000 a 200 000 unidades de glucosa
El almidn est compuesto fundamentalmente por glucosa. Aunque puede contener una
serie de constituyentes en cantidades mnimas, estos aparecen a niveles tan bajos, que es
discutible si son oligoconstituyentes del almidn o contaminantes no eliminados
completamente en el proceso de extraccin.
Los almidones de los cereales contienen pequeas cantidades de grasas. Los lpidos
asociados al almidn son, generalmente, lpidos polares, que necesitan disolventes polares
tales como metanol-agua, para su extraccin. Generalmente el nivel de lpidos en el
almidn cereal, est entre 0.5 y 1%. Los almidones no cereales, no contienen esencialmente
lpidos.
La mayor parte de los granos de almidn de las clulas del endospermo prismtico y central
del trigo tiene dos tamaos: grande, 15-30 mm de dimetro, y pequeo, 1-10 mm, mientras
que los de las clulas del endospermo sub-aleurona, son principalmente de tamao
intermedio 6-15 mm de dimetro. En las clulas del endospermo sub-aleurona hay
relativamente ms protena y los granos de almidn estn menos apretados que en el resto
del endospermo.
El tamao y la forma de los granos de almidn de las clulas del endospermo, vara de
un cereal a otro; en el trigo, centeno, cebada, maz, sorgo ymijo, los granos son sencillos,
mientras que los de arroz son compuestos. La avena tiene granos sencillos y compuestos
predominando estos ltimos.
Los tamaos y las formas de los granos de almidn de las clulas del endospermo, vara de
un cereal a otro; en el trigo, centeno, cebada, maz, sorgo, mijo , los granos son sencillos,
mientras que los de arroz son compuestos.
El almidn: es la sustancia con la que las plantas almacenan su alimento en races (yuca),
tubrculos (patata), frutas y semillas (cereales). Pero, no slo es una importante reserva
para las plantas, tambin para los seres humanos tiene una alta importancia energtica,
proporciona gran parte de la energa que consumimos los humanos por va de los alimentos.
Estos grnulos son relativamente densos e insolubles en agua fra, aunque pueden dar lugar
a suspensiones cuando se dispersan en el agua. Suspensiones que pueden variar en sus
propiedades en funcin de su origen.
Retrogradacin
Gelificacin
Caractersticas del gel:Maz 27 Angular poligonal, esfrico 5-25 62-72 Tiene una
viscosidad media, es opaco y tiene una tendencia muy alta a gelificar Trigo 24 Esfrico
o Lenticular 11-41 58-64
Conclusin
Es importante el almidn ya que las plantas almacenan sus alimento en sus races yuca,
tubrculos batatas, frutas y semillas cereales. Pero, no solo es una importante reserva para
las plantas, tambin para los seres humanos tiene una alta importancia energtica,
proporciona
alimentos.
almidones.
almidones.
grano entero, mientras que el almidn de trigo es obtenido a partir de las harinas de este
cereal.
una excelente materia prima para modificar la textura y consistencia de los alimentos..
Bibliografa
calidadbromatologica.blogspot.com/2010/06/almidones-bibliografia.html
Anexos