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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIERCIAS AGROPECUARIAS


E.A.P. ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N2

DETERMINACIN DEL NDICE DE MADUREZ DE LA ACEITUNA

I. Objetivos.
-

Determinar el ndice de madurez de la aceituna.


Reconocer la importancia del ndice de madurez de la aceituna.

II. Fundamento.
Durante el desarrollo del fruto se puede observar una serie de cambios
que son indicadores del proceso de madurez que va sucediendo en la
aceituna, este estado de madurez, es el factor mas determinante a la hora
de evaluar el rendimiento graso de una variedad y determinar el momento
optimo de cosecha.
Un parmetro que nos puede indicar la evolucin de la madurez de esta
fruta es la variacin del color de la piel.
En la mayora de los cultivares, la coloracin de la piel comienza en el
apndice de la fruta, al inicio del envero y continua hacia el extremo
opuesto, junto al pednculo al terminar el envero. La coloracin va de un
verde intenso a un verde amarillento por efecto de la reduccin del
contenido de la clorofila, luego se va produciendo la acumulacin de
antocianinas que se observa en la coloracin que va de un rojizo, violceo
intenso y finalmente negro.
Olivo, rbol muy longevo que se cultiva para obtener principalmente sus
frutos, las aceitunas u olivas, desde hace tres mil aos. El olivo silvestre,
denominado acebuche, se extiende por los pases ribereos del
Mediterrneo. Habita en todo tipo de suelos, en roquedos y zonas secas y,
con los lentiscos, forma setos y matorrales tpicos del bosque
mediterrneo. El acebuche es achaparrado, con ramas angulosas, tiesas,
que pueden presentar espinas. Las hojas, perennes, son opuestas,
enteras, ovales o elpticas, con el haz verde y el envs gris argnteo
debido a que est cubierto por pelos microscpicos con forma de
sombrilla. Las flores, pequeas, tienen cuatro ptalos de medio centmetro
de longitud, blancos. Los dos estambres, amarillos, son tan grandes como
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los ptalos. Estas flores diminutas se agrupan en racimos axilares. El


fruto, que madura en otoo e invierno, es una drupa poco carnosa, con un
hueso duro.
El olivo se diferencia del acebuche en que es un rbol, de hasta 10 m de
altura. Sus ramas no presentan espinas, y las hojas y los frutos tienen un
tamao mayor. Las aceitunas (olivas) antes de madurar son de color
verde negruzco y de sabor amargo. Para consumirse deben ser lavadas
varias veces con agua y sosa custica y aliarse con salmuera o plantas
aromticas. Las destinadas a la produccin de aceite (vase Aceite de
oliva) se recogen cuando han adquirido una coloracin negruzca. Este
aceite, utilizado para cocinar o en farmacia, propici la propagacin del
olivo; se introdujo en Mxico, Chile y Per. La madera, dura, densa y
vistosa es apreciada para hacer muebles y esculturas.
III. Equipos y materiales.

Balanza
Cuchillos.
Tabla de valoracin.
Depsitos de plstico.

IV. Procedimiento.
El ndice de madurez se utiliza para determinar el momento ptimo de
recogida de la aceituna. Para su clculo se toman 1 kg de aceitunas
situadas a la altura del operador y en las cuatro orientaciones del rbol.
Se homogeniza la muestra, se separan 100 frutos y se clasifican en las
siguientes categoras:

0- Piel verde intenso


1- Piel verde amarillento.
2- Piel verde con manchas rojizas en menos de la mitad del fruto.
Inicio de envero.
3- Piel rojiza o morada en ms de la mitad del fruto. Final de
envero.
4- Piel negra y pulpa blanca.
5- Piel negra y pulpa morada sin llegar a la mitad de la pulpa.
6- Piel negra y pulpa morada sin llegar al hueso.
7- Piel negra y pulpa morada totalmente hasta el hueso.

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Se determinar el ndice de madurez en la siguiente prctica de acuerdo a


la siguiente valoracin:
Se toma una muestra de aceituna de 1 kilo aproximadamente de
distintas variedades.
La muestra s homogenizada y se toma 100 unidades que se clasificarn
en categoras de acuerdo a la siguiente escala.
Hacer cortes longitudinales tangentes al hueso, observar la profundidad
del color.
Tomar una muestra de aceitunas de 100 unidades, luego de esta
muestra convenientemente homogenizada.
Clasificar la aceituna segn la tabla adjunta.

Para las anotaciones del estado de pulpa se hacen cortes longitudinales


tangentes al hueso, observando la profundidad del color negro y
observando si este alcanza menos de la mitad, la mitad o si llega al
hueso.

Escala para obtencin del ndice de madurez


Color aceitunas
Verde intenso
Verde amarillento
Verde con manchas rojizas
Rojizo
Negra con pulpa entera blanca
Negra con pulpa morada sin llegar a la mitad
Negra con pulpa morada sin llegar al hueso
Negra con pulpa morada en su totalidad

Nro. De
frutos
0
1
2
3
4
5
6
7

Puntaje
A
B
C
D
E
F
G
H

Se llama ndice de Madurez al sumatorio del nmero de frutos de cada


categora por el valor numrico de su categora dividido por 100, es decir,
siendo A,B,C,D,E,F,G,H el nmero de frutos de cada categora 0,1,2,3,4,5,6,7
respectivamente, el ndice de madurez es:
IM=(Ax0 + Bx1 + Cx2 +...+ Hx7)/100
Evidentemente: 0

Im

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Se tomaran diversas muestras las cuales nos darn los siguientes resultados:
variedad
Leccino
Pendolino
Fantoio
sevillana

ndice de madurez

V. Resultados
Primeramente se procede a la cosecha de una muestra aproximadamente
de 1 kg. Despus se separan las aceitunas segn el color que presentan,
vale decir las verdes, mulatas y negras, las aceitunas daadas y deformes
deben ser separadas y desechadas.
Para una mejor identificacin del grado de madurez de las aceitunas
negras se les hace un corte tangencial, se saca un poco de pulpa y se
observa la coloracion que tiene la pulpa.

A continuacin procedemos a llenar el cuadro:


Escala para obtencin del ndice de madurez: Segn esto para nuestro
muestreo que hizo mi grupo de 4 integrantes.
Color aceitunas

Numero

Verde intenso
Verde amarillento
Verde con manchas rojizas
Rojizo
Negra con pulpa entera blanca
Negra con pulpa morada sin llegar a la mitad
Negra con pulpa morada sin llegar al hueso

0
1
2
3
4
5
6

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Valor (n de
frutas)
0
0
0
0
1
20
6

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Negra con pulpa morada en su totalidad

Despus de pesar 452 g de aceitunas se contaron por unidad en total


fueron 100 aceitunas por kg.de las cuales 50 unidades de se noto su
indeice de madurez.

Entonces hallamos el indice de madurez:


Im = (3)x(4)+(20 x 4)+(5 x 20)+(6 x 6)____
50
Im = 4.56
Se ha sacado nuestro ndice de madurez de la aceituna ya que solo obtuvimos
un grupo
Valor( N de
frutas)
0
1
2
3
4
5
6
7

GRUPO
0
0
0
1
1
20
6
0

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Peso de la aceituna_452g
Obtencin del calibre

Peso de la aceituna-peso pulpa=452-46=406


452gr-------50 unidades
100gr------x
X=110.61

VI. Conclusiones.
Las aceitunas presentan un ndice de madurez de 4 lo que
demuestra que las aceitunas todava no estn para cosecha y las
que estn en un ndice de madurez de 5 demuestra que esas
aceitunas estn aptas para su cosecha.
Segn los resultados obtenidos existe un alto porcentaje de
aceitunas verdes por lo tanto lo que se puede realizar es un
proceso de cosecha denominado RALEO lo que permitir a la
planta acortar el proceso de madurez de las aceitunas,
permitindole tambin disminuir su carga de aceitunas, generando
as que el peso que soporta el olivar sea menor.
El ndice de madurez se utiliza para determinar el momento ptimo
de recogida de la aceituna.
El ndice de madurez es un factor muy importante para ver si la
aceituna esta en las condiciones adecuadas para su cosecha como
ya se menciono anteriormente.
VII. Bibliografa.
Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2005. 1993-2004
Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos.

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HENRY CHEFFTEL, PIERRE BESANCON. Introduccin a la


Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. Editorial Acribia.
Zaragoza - Espaa. 1989.

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