Lpidos

1- Hidrogenacin de lpidos, condiciones, productos.

2- Cristalizacin de lpidos, nucleacin, crecimiento, caractersticas de los diferentes
sistemas de cristalizacin
3- Oxidacin de lpidos, reacciones de los radicales libres. Antioxidantes.
4- Tipos de cristalizacin que forman los lpidos y que compuestos se forman

Protenas
1- Describir con detalle el anlisis del nitrgeno total por el mtodo de Kjeldahl
2- Textura de las protenas
3- Que protenas se encuentran en las harinas de trigo. Que propiedades tiene cada una
de ellas. Cules son sus funciones
4- Describir 3 diferentes mtodos para la determinacin de protenas.
5- Describir algunas propiedades funcionales de las protenas
6- Enzimas oxidativas
Hidratos de carbono:
12345-

Propiedades funcionales de los monosacridos, oligosacridos y polisacridos

Polisacridos: origen, estructuras, propiedades funcionales, solubilidad
Hidrocoloides. Estructuras. Que molculas la representa.
Reaccin de Maillard. Condiciones, tipos de sustratos, productos
Algo de pectinas

Agua
1- Interaccin de agua con iones, solutos polares y no polares. Propiedades fsicas del
agua. Propiedades coligativas.
2- Que mtodos conoce para la determinacin de agua en alimentos
3- Explicar el comportamiento de los componentes de los alimentos en funcin de la
actividad acuosa.
4- Transicin vtrea. Dar ejemplo
5- Como clasificara la distribucin de agua en los alimentos
6- Describir la velocidad de deterioro de los componentes de los alimentos en funcin de
la actividad acuosa
7- En qu caso se forma clatrasto
8- Definir actividad acuosa. Que utilidad tienen la determinacin de la misma en los
alimentos