ANEXO 2 Formatos de Higiene de Verificacion en La Planta

ANEXO 1
LISTA DE VERIFICACIN DE REQUISITOS DE HIGIENE EN PLANTAS
A. DE LAS INSTALACIONES
1. EDIFICACIONES
1.1.
ALREDEDORES
PUNTAJE
NO
APLIC
A
OBSERVACIONES
Las
instalaciones
no
se
encuentran localizadas cerca de
ninguna fuente de contaminacin
ambiental.
0.75
La
zona
se
encuentra
parcialmente urbanizada, por
lo que esto genera un foco de
contaminacin
Las vas
de acceso se
encuentran
adecuadamente
pavimentadas o arregladas de
manera que no se levante polvo
ni se empoce agua.
0.75
Las vas de acceso se

encuentran
parcialmente
pavimentadas
No debe existir empozamientos

en todos los alrededores de las
instalaciones.
0.75
Existe empozamientos
pocas de lluvias.
Los
exteriores
de
las
edificaciones se han diseado,
construido y mantenido de forma
que se previene la entrada de
contaminantes y plagas: no hay
aberturas sin proteccin,
las
tomas de aire se encuentran
localizadas adecuadamente, y el
techo, las paredes y los
cimientos se
mantienen de
manera que se previene el goteo
hacia el interior
0.25
Existen algunas aberturas sin

proteccin, lo cual en pocas
de lluvia generan goteo en el
interior.
2. INTERIOR DE LAS INSTALACIONES

2.1.
DISEO,
PUNTAJE
NO
OBSERVACIONES
en
CONSTRUCCIN Y
MANTENIMIENTO
Las
instalaciones
adecuadas
para
volmenes
mximos
produccin.
APLIC
A
son
los
de
Los pisos, paredes y cielorrasos

han
sido
construidos
de
materiales
durables,
impermeable, suaves de fcil
limpieza, y adecuados para las
condiciones de produccin en el
rea.
Donde se requiere, las juntas de
paredes, pisos y cielorrasos se
han sellado y terminan en forma
redondeada para prevenir la
contaminacin y facilitar la
limpieza.
0.75
Una de las reas no es

suficientes
para
los
volmenes de produccin en
temporada alta.
0.50
Los techos no son de muy

fcil acceso
0.25
En
algunas
reas
del
establecimiento existen juntas
de paredes, pisos y techos
que terminan en forma
redondeada.
Los pisos, paredes y cielorrasos

son de materiales que no van a
contaminar el ambiente o los
alimentos.
0.5
Los pisos tienen un desnivel

adecuado para permitir que los
lquidos
fluyan
hacia
las
canaletas de desage.
0.25
No todos los pisos de los

ambientes
del
establecimiento presentan un
desnivel
adecuado,
pero
presentan sumideros.
Los cielorrasos, las cercas, las

escaleras y los elevadores son
diseados,
construidos
y
mantenidos en forma que se
previene la contaminacin.
0.75
La empresa no cuenta con

cielorrasos.
Las ventanas se encuentran

selladas o equipadas con mallas
de acero sellados.
Las
escaleras
no
se
encuentran en buen estado.
0.25
No todas las ventanas posen

mallas.
Las
mallas
de
algunas ventanas presentan
una cocada amplia.

Cuando existe la probabilidad
de ruptura de ventanas de vidrio
que puedan derivar en la
contaminacin de los alimentos,
las
ventanas
deben
ser
construidas
en
materiales
irrompibles
o
protegerse
adecuadamente.
Las puertas tienen superficies
suaves, no absorbentes, ajustan
bien y cierran automticamente
cuando lo requieren.
Existe separacin adecuada de
actividades por medios fsicos u
otros efectivos para controlar
potenciales
fuentes
de
contaminacin cruzadas.
0.75
Las ventanas del rea de

produccin
no
son
construidas
de
material
irrompible.
0.25
Las
puertas
son
de
superficies suaves, pero no
son automticas.
0.25
Las edificaciones y todas las

instalaciones se disean para
facilitar
las
operaciones
higinicas por medio de un flujo
secuencial del proceso desde la
llegada de la materia prima hasta
el producto terminado.
0.75
Se
encuentran
disponibles
avisos recordatorios y diagramas
de flujo de proceso.
0.5
Las reas de habitacin o los

sitios donde se mantienen los
animales estn separadas y no
abren directamente hacia las
reas de procesamiento, manejo
o empaque de alimentos.
2.2.
ILUMINACIN
Si
existe
separacin,
mediante cortinas sanitarias
pero estas no estn al ras del
piso.
PUNTAJE
Se cuenta con algunos avisos

recordatorios pero no de los
diagramas de flujo
NA
No hay habitaciones ni
animales
dentro
del
establecimiento
NO
APLIC
OBSERVACIONES
A
La iluminacin es apropiada para
conducir con seguridad las
operaciones de produccin e
inspeccin.
0.5
La
iluminacin
no
es
adecuada, para el rea de
produccin
La iluminacin no afecta el color

de los productos alimenticios y
cumple estndares oficiales.
0.5
La iluminacin no afecta las

propiedades del producto,
pero no cumple con los
estndares oficiales.
Las luminarias localizadas en

reas
donde
se
exponen
alimentos o materiales de
empaque
se
encuentran
protegidas de manera tal que se
previene la contaminacin de los
alimentos en caso de ruptura.
2.3.
VENTILACIN
La
ventilacin
proporciona
suficiente intercambio de aire
para
prevenir acumulaciones
inaceptables
de
vapor,
condensacin
o polvo y para
remover e! aire contaminado.
2.4.
DISPOSICIN DE
DESECHOS
Los sistemas de drenaje y
conduccin de aguas negras
se encuentran equipados con
trampas
y
respiraderos
apropiados
Los
establecimientos
estn
diseados y construidos de
manera
tal
que no hay
0.25
PUNTAJE
NO
APLIC
A
0.5
PUNTAJE
0.25
0.75
OBSERVACIONES
La
ventilacin
suficiente.
NO
APLIC
A
no
OBSERVACIONES
es
contaminacin cruzada entre los

sistemas de conduccin
de
aguas negras y ningn otro
sistema de tratamiento de
efluentes.
Las conducciones de efluentes y
aguas
negras
no
pasan
directamente sobre las reas de
produccin, y si lo hacen, existe
un sistema para prevenir una
posible contaminacin.
0.75
Existen
reas
y
equipos
adecuados
para
el
almacenamiento de desechos
slidos
y
materiales
no
comestibles mientras se retiran
de la planta. Estas reas y
equipos estn diseados para
prevenir la contaminacin.
0.5
Los recipientes de basura se

encuentran
claramente
identificados, no gotean y
permanecen cubiertos en las
reas que se requiere.
La empresa no cuenta con

reas ni equipos destinados
al
almacenamiento
de
desechos slidos.

encuentran identificados, no
gotean,
se
encuentran
cubiertos,
mas
no
se
0.5

limpian y desinfectan con una
frecuencia
apropiada
para
minimizar su potencial de
contaminacin

limpian
pero
no
se
desinfectan.
0.5
3. INSTALACIONES SANITARIAS
3.1.
INSTALACIONES PARA
EMPLEADOS
Las reas de procesamiento
estn equipadas con un nmero
adecuado de estaciones de
lavado de manos, ubicadas en
PUNTAJE
0.75
NO
APLIC
A
OBSERVACIONES
sitios convergentes y conectados

a las redes de aguas residuales.
En los sitios que se requiere,
existen lavamanos de accin
indirecta y jabn lquido para el
lavado de manos.
Los baos tienen agua corriente,
potable,
caliente
y
fra,
dispensadores de jabn, equipos
o elementos sanitarios para el
secado de manos y un recipiente
lavable para depositar los
desperdicios.
Los baos, las reas de
almuerzo y los vestidores se
encuentran
equipados
con
sifones
y
ventilacin
apropiados y se mantienen de
manera
que
se
previene
eficientemente su contaminacin
0.5
Hace falta la instalacin de un

equipo de secado de manos.
0.5
0.5
No se cuenta con equipos de

ventilacin en ninguna de
estas reas.
Existen avisos recordando a los

empleados la necesidad de
lavarse las manos en las reas
indicadas.
0.75
Se indica el procedimiento de
lavado de manos
Los baos se encuentran

separados y no se abren hacia
las reas de procesamiento de
alimentos.
0.5
3.2.
INSTALACIONES PARA
EL LAVADO DE EQUIPOS
PUNTAJE
Las
instalaciones
estn
construidas
con
materiales
resistentes a la corrosin y de
fcil lavado, y se encuentran
equipadas con agua potable a
temperaturas adecuadas para
0.5
NO
APLIC
A
OBSERVACIONES
las sustancias qumicas que se

emplean, en los procesos de
lavado y desinfeccin.
Las
instalaciones
para
el
lavado
de
equipos
se
encuentran
separadas
adecuadamente de las reas de
almacenamiento, procesamiento
y empaque de alimentos, para
0.75
4. SUMINISTRO DE AGUA, HIELO Y VAPOR

4.1.
AGUA Y HIELO
El agua cumple con

parmetros
oficiales
potabilidad
PUNTAJE
los
de
El agua es analizada por el

procesador o por las autoridades
municipales con la frecuencia
adecuada para confirmar su
potabilidad.
Las
aguas
provenientes
de
fuentes
distintas a los acueductos
municipales
deben
ser
sometidas a tratamientos de
potabilizador y analizadas para
asegurar su potabilidad. No hay
conexiones cruzadas entre redes
de agua potable y no potable
No hay conexiones cruzadas
entre las acometidas de agua
potable y no potable.
Todas las mangueras y plumas u
otras fuentes potenciales de
contaminacin del agua estn
diseadas de forma tal que se
NO
APLIC
A
OBSERVACIONES
previene el reflujo o el retrosifonaje.

Donde se requiere almacenar
agua, los tanques se encuentran
diseados
y
construidos
adecuadamente, y se mantienen
de manera segura para prevenir
su contaminacin.
Los
niveles
de volumen,
temperatura y
presin
del
agua potable son adecuados
para
cubrir
todos
los
requerimientos operacionales y
de limpieza.
Todas las sustancias qumicas
empleadas para la potabilizacin
del agua son aprobadas por las
autoridades sanitarias para este
fin.
0.75
Se cuenta con un tanque de

almacenamiento de agua.
0.5
Se realiza la cloracin
El tratamiento qumico se
monitorea y controla para
mantener
las
operaciones
apropiadas
de
productos
qumicos
y
prevenir
la
contaminacin.
NA
El agua recirculada es tratada,

monitoreada y mantenida de la
manera indicada para su uso.
NA
El agua no es recirculada
El agua recirculada tiene un

sistema
independiente
de
distribucin y este se encuentra
claramente identificado.
NA
El hielo usado como ingrediente

o en contacto directo con los
alimentos es hecho con agua
potable y se encuentra protegido
NA
de la contaminacin.
4.2.
NO
APLIC
A
OBSERVACIONES
Todas las sustancias qumicas

empleadas en el tratamiento de
aguas de la caldera se
encuentran aprobadas por las
regulaciones sanitarias.
NA
En el establecimiento no se
utiliza vapor
El agua de alimentacin
de la
caldera
se
examina
regularmente y el tratamiento se
controla rutinariamente para
NA
utiliza vapor
El vapor se genera con agua

potable y es adecuado para
cumplir
los
requerimientos
operacionales.
NA
utiliza vapor
NO
APLIC
A
OBSERVACIONES
NA
No se realiza tratamiento de
agua
4.3.
VAPOR
REGISTROS
El procesador tiene disponible

los siguientes registros que
demuestran la calidad sanitaria
microbiolgica y fisicoqumica
del suministro del agua, hielo y
vapor.
Registros de la potabilidad del
agua y hielo: fuente de agua,
sitios de muestreo, resultados de
los anlisis, firma del analista y
fecha.
Registros del tratamiento de
agua: mtodo del tratamiento,
sitios de muestreo, resultados de
los anlisis, firma del analista y
PUNTAJE
PUNTAJE
0.25
0.75
fecha.
Registros
del
agua
de
alimentacin de la caldera;
mtodos
de
tratamiento
resultados de los anlisis y firma
del analista.
NA
No se tiene una caldera
B. TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO
1. TRANSPORTE
1.1.
TRANSPORTADORES
DE ALIMENTOS
PUNTAJ
E
El procesador
verifica que
los
transportistas
son
competentes
para transportar
alimentos, por ejemplo:
0.5
Los
vehculos
son
inspeccionados
por
el
procesador al momento
de
recibo y antes
del
cargue
con objeto de asegurar que
se
encuentre
libre
de
contaminacin y aptos para el
transporte de alimento.
E] procesador tiene en marcha
un programa para comprobar la
adecuacin de los sistemas de
limpieza
y
saneamiento
empleados
por
los
transportadores.
Cuando los mismos vehculos
son empleados para transportar
alimentos y otros tipos de carga,
existen procedimientos para
restringir los tipos de carga a
aquellos que no presenten
riesgos para los alimentos que
0.75
0.75
NO
APLICA
OBSERVACIONES
sern
transportados
continuacin.
El procesador tiene en marcha

un programa para verificar la
adecuacin de la limpieza de
los vehculos,
tal
como
inspecciones
visuales,
evaluacin sensorial o anlisis
de laboratorio.
Los vehculos se
cargan,
arreglan y descargan en forma
tal que previene el dao o la
contaminacin de los alimentos
y los empaques.
Las materias primas se reciben
en un rea separada de la de
procesamiento.
0.75
0.75
Los tanques para el transporte a

granel de alimentos lquidos
estn diseados de manera que
se previene la contaminacin.
Cuando
se requiere,
los
materiales empleados en la
construccin del vehculo son
apropiados para contacto con
los alimentos.
NA
Algunos vehculos no son

adecuados para el transporte
de nuestro producto.
0.5
2. CONTROL DE TEMPERATURA
Los ingredientes que requieren
refrigeracin son tratados a 4C
o menos. La temperatura se
monitorea continuamente. Los
ingredientes
congelados
se
transportan a temperaturas que
no permiten la descongelacin.
Los productos terminados se
transportan bajo condiciones
No se trasportan alimentos
lquidos.
NA
que previenen el deterioro

microbiolgico, fsico o qumico.
0.75
3. ALMACENAMIENTO
3.1.
ALMACENAMIENTO DE
MATERIAS PRIMAS
PUNTAJ
E
Las
materias
primas
que
requieren
refrigeracin
se
almacenan a 4 C o menos y se
monitorean apropiadamente. Los
ingredientes
congelados
se
mantienen a temperaturas que
no permiten su descongelacin.
NO
APLICA
OBSERVACIONES
NA
Ninguna de las materias

primas requiere refrigeracin
Las materias primas y los

materiales de empaque se
manipulan, y almacenan en
condiciones tales que previenen
su dao o contaminacin.
NA
Las materias primas, y cuando

se
requiere tambin los
materiales de empaque, se rotan
adecuadamente para prevenir su
dao o contaminacin.
NA
Los ingredientes o materiales

sensibles a la humedad se
almacenan bajo condiciones
apropiadas para prevenir su
deterioro.
NA
3.2.
RECIBO
Y
ALMACENAMIENTO
DE
SUSTANCIAS
QUMICAS
NO ALIMENTARIAS
PUNTAJ
E
NO
APLICA
Las sustancias qumicas se

reciben y almacenan en reas
secas y bien ventiladas.
NA
Los productos qumicos no

alimentarios se almacenan en
NA
OBSERVACIONES
las reas diseadas para tal fin

en forma tal que no existe
posibilidad de contaminacin
cruzada
con
alimentos
o
superficies que entran en
contacto con alimentos.
Donde
se
requiere
usar
sustancias
qumicas
no
alimentarias mientras se estn
manipulando alimentos, esas
sustancias se disponen de
manera que se previene la
las superficies que entran en
contacto con los alimentos y los
materiales de empaque.
NA
Los productos qumicos

almacenan y mezclan
recipientes
limpios
correctamente etiquetados.
se
en
y
NA
Los productos qumicos se

dispensan y manipulan solo por
parte de personal debidamente
entrenado y autorizado
NA
3.3.
ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTO TERMINADO
PUNTAJ
E
El almacenamiento y el manejo
de productos terminados se lleva
de forma tal que se previene su
contaminacin.
0.75
La rotacin
de
inventarios
se controla
para
prevenir
alteraciones
que signifiquen
riesgos para la salud del
consumidor
0.75
Los
productos
devueltos
defectuosos o sospechosos se
NO
APLICA
OBSERVACIONES
identifican
y
aslan
adecuadamente en un rea
especialmente destinada para tal
fin.
0.75
Los productos terminados se

almacenan y manejan en forma
tal que se previene el dao por
apilamiento o transporte.
Se cumple irregularmente las

reglas
de
apilamiento,
daando incluso algunas
parihuelas.
0.75
C. EQUIPO
1. EQUIPO GENERAL
1.1.
DISEO
INSTALACIN
E PUNTAJ
E
El equipo se ha diseado,
construido e instalado en forma tal
que es capaz de cumplir con los
requerimientos del proceso.
que
facilita
su
lavado,
desinfeccin, mantenimiento e
inspeccin.
construido
e instalado para
prevenir
la contaminacin del
producto durante su operacin.
Cuando se requiere, el equipo es
purgado hacia el exterior para
prevenir
la
condensacin
excesiva.
que permite el drenaje adecuado
y, cuando se requiere, se
NO
APLIC
A
OBSERVACIONES
0.5
0.75
0.75
0.75
0.75
El equipo no se encuentra
directamente conectado a
encuentra directamente conectado

a redes de alcantarillado.
1.2.
SUPERFICIES QUE
ENTRAN EN CONTACTO
CON LOS ALIMENTOS
Las superficies de los equipos y
utensilios que entran en contacto
con los alimentos son suaves, no
corrosivas, no absorbentes, no
txicas, estn libres de astillas,
hendiduras o rupturas y pueden
soportar la limpieza y desinfeccin
constante que supone su uso en
alimentos.
Las cubiertas y pinturas, los
productos qumicos, lubricantes y
dems materiales usados
en
superficies
que entran en
contacto
con alimentos se
encuentran
debidamente
aprobadas por las autoridades
sanitarias.
1.3.
CALIBRACIN
MANTENIMIENTO
LOS EQUIPOS
Y
DE
El procesador tiene un programa

escrito
y
efectivo
de
mantenimiento preventivo tal que
asegura que los equipos que
pueden
impactar la calidad
sanitaria
de
los
alimentos
funcionan corno es debido. Tal
programa incluye:
Un listado de los equipos que
requieran mantenimiento regular
Los procedimientos y frecuencias
de mantenimiento, tales como
redes de alcantarillado.
PUNAJE
NO
APLIC
A
OBSERVACIONES
NO
APLIC
A
OBSERVACIONES
0.75
0.75
PUNTAJ
E
0.25
0.75
Se cuenta con el programa,

pero se cumple de manera
irregular.
inspecciones, ajustes, reemplazo

de parte y dems actividades
hechas de acuerdo con las,
recomendaciones del fabricante y
con la experiencia propia de la
empresa
El programa de mantenimiento
preventivo se
adhiere a
Protocolos escritos, incluyendo
mtodos
frecuencias de
calibracin de equipos que
pueden impactar la calidad
sanitaria de los alimentos.
El equipo se mantiene de forma
tal que no se derivan peligros
fsicos o qumicos de ello, por
ejemplo:
causadas
por
mtodos,
inadecuados
de
reparacin, lubricacin excesiva,
pintura no apta, entre otros.
0.5
En el procedimiento se define
la
frecuencia
de
mantenimiento, ms no el
procedimiento a realizar.
0.25
En el procedimiento no se
describe los mtodos.
0.75
El mantenimiento de los equipos

es
realizado por personal
adecuadamente entrenado.
0.75
La calibracin de los equipos es

realizado
por
personal
adecuadamente entrenado.
0.75
1.4.
REGISTRO
MANTENIMIENTO
DE
Los registros de mantenimiento

deben incluir: Identificacin del
equipo,
descripcin
de
las
actividades de mantenimiento de
los equipos, fecha, persona, razn
para llevar desarrollar dicha
actividad.
1.5.
REGISTROS
PUNTAJ
E
Se
realiza
externa.
NO
APLIC
A
contratacin
OBSERVACIONES
0.25
DE PUNTAJ
NO
OBSERVACIONES
CALIBRACIN
La informacin que debe incluirse
en los registros de calibracin es
la siguiente: Identificacin del
equipo,
descripcin
de
las
actividades
de
calibracin,
resultados de la calibracin, fecha
y persona responsable.
APLIC
A
0.25
D. PERSONAL
1. ENTRENAMIENTO
1.1.
ENTRENAMIENTO
EN GENERALIDADES DE
HIGIENE DE ALIMENTOS
escrito de entrenamiento de
empleados.
Se
ofrece
induccin
y
entrenamiento
apropiado
en
higiene
personal
y
manejo
higinico de alimentos a todos los
manipuladores de alimentos.
El entrenamiento original
en
higiene de alimentos es reforzado
y
actualizado
a
intervalos
adecuados de tiempo
1.2.
ENTRENAMIENTO
TCNICO
El entrenamiento es el apropiado
para la complejidad del proceso
de manufactura y de los trabajos
asignados.
El
personal
es
capacitado para entender la
PUNTAJ
E
NO
APLIC
A
OBSERVACIONES
0.25
0.25
0.25
PUNTAJ
E
0.25
El entrenamiento original no
es reforzado
NO
APLIC
A
OBSERVACIONES
importancia de los puntos crticos

de control, los cuales es
responsable, los limites crticos,
los
procedimientos
de
monitoreo, las acciones y los
registros
que
deben
ser
diligenciados.
El personal responsable del
mantenimiento de los equipos con
impactos potencial en la calidad
sanitaria de los alimentos ha sido
apropiadamente entrenado para
identificar las deficiencias que
pueden afectar la calidad sanitaria
y para tomar las acciones
correctivas apropiadas.
El personal y los supervisores
responsables por el programa de
saneamiento estn debidamente
entrenados para entender los
principios y mtodos requeridos
para la afectividad del programa.
Se
ofrece
entrenamiento
adicional en la medida de lo
necesario
para
mantener
actualizado al personal en los
aspectos relacionados con los
equipos y tecnologas usadas y
nuevas.
0.25
0.75
2. REQUERIMIENTOS DE HIGIENE Y SALUD

2.1.
LIMPIEZA
CONDUCTA
Todas las personas lavan sus

manos al entrar a las reas de
manejo de alimentos antes de
empezar al trabajo, despus de
PUNTAJ
E
0.25
NO
APLIC
A
OBSERVACIONES
manejar alimentos contaminados,

despus de los descansos y de ir
al bao.
Donde se
requiere
para
minimizar
la
contaminacin
microbiolgica,
los empleados
utilizan
jabones
lquidos
desinfectantes.
Existe la dotacin necesaria de
ropas, overoles, cofias, zapato y
guante, apropiada para el trabajo
que desempea cada trabajador
y esta se usa correctamente y se
mantiene limpia.
Cualquier comportamiento que
podra
derivar
en
una
tales como comer, fumar, mascar
goma o tener prcticas poco
higinicas como escupir, se
encuentran totalmente prohibidas
en las reas de manejo de
alimentos.
Todas las personas que ingresan
a las reas de manejo de
alimentos se retiran sus joyas y
otros objetos que pueden caer
dentro de los
alimentos
o
contaminados de alguna manera.
Las joyas, incluyendo argollas o
manillas de uso mdico que no
puedan ser retiradas deben
cubrirse adecuadamente.
Los efectos personales y la ropa
de calle se guardan en reas en
las que no manejan alimentos y
de manera que se evita la
0.25
0.5
0.5
0.25
0.25
No utilizan
adecuados.
los
zapatos
contaminacin.
El acceso
de personal y
visitante es controlado para
prevenir
la contaminacin. Los
patrones de desplazamiento de
los empleados previenen la
contaminacin
cruzada
de
alimentos.
2.2.
HERIDAS
ENFERMEDADES
El procesador tiene y hace cumplir

una poltica de prevenir que el
personal que se sabe tiene o porta
una enfermedad transmisible por
alimentos, trabaje en reas de
manejo de alimentos.
El procesador exige a sus
empleados que avisen a la
gerencia cuando se encuentran
sufriendo
de
enfermedades
transmisibles
a
travs
de
alimentos.
Los empleados
que tienen
heridas abiertas o raspaduras
no
manipulan alimentos o
superficies que entran en contacto
con alimentos o superficies que
entran
en
contacto
con
alimentos a menos que la herida
se
encuentre
completamente
protegida con una cobertura a
prueba de agua, tal como un
guante de caucho.
0.25
PUNTAJ
E
0.75
OBSERVACIONES
No se cuenta con esta

poltica
0.75
0.75
E. SANEAMIENTO Y CONTROL DE PLAGAS

1. SANEAMIENTO
NO
APLIC
A
No se cuenta con un buen

botiqun bien implementado.
1.1. PROGRAMAS
DE
LIMPIEZA Y SANEAMIENTO
PUNTAJ
E
El procesador
tiene un
programa escrito de limpieza y
saneamiento para todos los
equipos que incluye: el nombre
del responsable, la frecuencia de
la actividad,
los productos
qumicos y las concentraciones
empleadas, los requerimientos
de
temperatura,
los
procedimientos de limpieza y
saneamiento, como sigue:
Para la limpieza fuera de sitio,

como la limpieza a mano:
identificar
los
equipos
y
utensilios.
Instrucciones para desarmar

y
armar
los
equipos
atendiendo los requerimientos
de lavado e inspeccin.
0.25
OBSERVACIONES
Identificacin de reas o equipos

que requieren especial atencin.
0.5
Mtodo
de
limpieza,
saneamiento y enjuague.
0.25
Para la limpieza en in - situ.

Identificacin de lneas y/o
equipos.
0.5
Instrucciones de aislamiento de
la limpieza in - situ.
0.5
Mtodos
de
limpieza,
saneamiento y enjuague.
0.5
Instrucciones de desarmado
y armado de equipos para
satisfacer los requerimientos de
NO
APLIC
A
0.5
lavado e inspeccin.
escrito
de
limpieza
y
saneamiento de instalaciones,
reas
de
produccin
y
almacenamiento que especifica
reas a ser limpiadas, mtodos
de
limpieza,
personal
responsable y la frecuencia de la
actividad.
Los procedimientos especiales
de
saneamiento
y
aseo
requeridos
durante
la
produccin, tales como la
remocin de residuos durante
los descansos de personal, se
especifican, en el documento.
Los equipos de limpieza y
saneamiento se han diseado
para tal fin, y se encuentran en
buen estado de mantenimiento.
Los productos qumicos se
emplean de acuerdo con las
instrucciones de los fabricantes
y se encuentran aprobados por
las autoridades sanitarias para
su uso en alimentos.
El programa de saneamiento se
lleva a cabo de manera tal que
no contamina los alimentos o
materiales de empaque durante
o despus de limpiar o
desinfectar.
La efectividad del programa de
saneamiento es monitoreada y
verificada, por ejemplo por
medio de una inspeccin
0.25
0.25
0.25
0.25
0.75
Algunos utensilios no se
rutinaria de instalaciones y
equipos, y/o por medio de
pruebas
microbiolgicas
y
cuando se requiere, el programa
se ajusta consecuentemente con
las necesidades.
1.2. REGISTROS
SANEAMIENTO
DE
Los registros de actividades de

saneamiento incluyen la fecha,
el personal responsable, los
hallazgos,
las
acciones
correctivas tomadas y los
resultados de los anlisis
microbiolgicos, cuando esos se
requiere.
PUNTAJ
E
NO
APLIC
A
OBSERVACIONES
NO
APLIC
A
OBSERVACIONES
2. CONTROL DE PLAGAS
2.1. PROGRAMA
DE
CONTROL DE PLAGAS
PUNTAJ
E
Existe un programa escrito,

efectivo
de
control
de
plagas para las instalaciones
y los equipos que incluye.
El nombre de la persona que

tiene la responsabilidad de hacer
el control de plagas.
Cuando se requiere, el nombre
de la compaa de control de
plagas o el nombre de la
persona contratada para el
Se contrata a una empresa

externa.
programa de control de plagas.

La lista de productos qumicos
empleados, la concentracin, la
totalizacin donde se aplican y
los mtodos y frecuencias de
aplicacin.
Un mapa de la localizacin de
las trampas.
Los tipos y frecuencias
inspeccin
para verificar
efectividad del programa.
0.25
de
la
Los pesticidas empleados son

aprobados por las autoridades
sanitarias.
Los pesticidas se emplean de

acuerdo con las instrucciones
de la etiqueta
Los tratamientos de control de

plagas de equipos, instalaciones
y materias primas se conducen
asegurando que no se excedan
los niveles mximos de residuos
permitidos
por
el
Codex
Alimentarius.
2.2. REGISTROS
DE
CONTROL DE PLAGAS
Los registros mnimos de plagas
incluyen: Resultados de los
programas de inspeccin, tales
como hallazgos en las trampas o
localizacin
de
focos
de
infestacin, y de las acciones
correctivas tomadas en cada
caso.
Fecha
y
personal
responsable.
Las trampas no estn

localizadas segn el mapa.
PUNTAJ
E
NO
APLIC
A
OBSERVACIONES
F. REGISTROS
REQUERIDOS)
(EN
GENERAL,
Los registros son legibles,

permanentes y reflejan con
precisin
los
eventos,
condiciones y actividades que
se desarrollan efectivamente en
la actualidad.
Los errores o cambios se
identifican de manera tal que
los registros originales son
claros.
Cada registro de datos es
hecho
por
el
personal
responsable al momento en
que el evento especfico ocurre.
Los
registros
completos
siempre se firman y fechan por
parte
de
la
persona
responsable de hacerlo
Los registros crticos son
firmados y fechados por un
individuo calificado, designado
por la gerencia antes de la
distribucin de los productos
terminados. Todos los dems
registros se revisan con la
frecuencia
apropiada
para
proporcionar indicios oportunos
de deficiencias potenciales
serias.
Los registros se guardan por el
espacio de un ao despus de
la fecha de la expiracin
colocada en la etiqueta de los
productos o. si no tienen fecha
de expiracin, por dos aos
PARA
TODOS
LOS
REGISTROS
Los
registros
correcciones.
tienen
0.25
0.25
0.25
0.25
Los registros son firmados

irregularmente.
despus de la fecha de venta.

Los registros se mantienen en
la planta y se encuentran
disponibles en el momento en
que se solicitan.
0.25

ANEXO 2 Formatos de Higiene de Verificacion en La Planta

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ANEXO 2 Formatos de Higiene de Verificacion en La Planta

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ANEXO 1

LISTA DE VERIFICACIN DE REQUISITOS DE HIGIENE EN PLANTAS

Las vas de acceso se

No debe existir empozamientos

Existen algunas aberturas sin

2. INTERIOR DE LAS INSTALACIONES

Los pisos, paredes y cielorrasos

Una de las reas no es

Los techos no son de muy

Los pisos, paredes y cielorrasos

Los pisos tienen un desnivel

No todos los pisos de los

Los cielorrasos, las cercas, las

La empresa no cuenta con

Las ventanas se encuentran

No todas las ventanas posen

una cocada amplia.

Las ventanas del rea de

Las edificaciones y todas las

Las reas de habitacin o los

Se cuenta con algunos avisos

La iluminacin no afecta el color

La iluminacin no afecta las

Las luminarias localizadas en

contaminacin cruzada entre los

Los recipientes de basura se

La empresa no cuenta con

Los recipientes de basura se

Los recipientes de basura se

Los recipientes de basura se

sitios convergentes y conectados

Hace falta la instalacin de un

No se cuenta con equipos de

Existen avisos recordando a los

Los baos se encuentran

las sustancias qumicas que se

4. SUMINISTRO DE AGUA, HIELO Y VAPOR

El agua cumple con

El agua es analizada por el

previene el reflujo o el retrosifonaje.

Se cuenta con un tanque de

El agua recirculada es tratada,

El agua recirculada tiene un

El hielo usado como ingrediente

Todas las sustancias qumicas

El vapor se genera con agua

El procesador tiene disponible

No se tiene una caldera

El procesador tiene en marcha

Los tanques para el transporte a

Algunos vehculos no son

que previenen el deterioro

Ninguna de las materias

Las materias primas y los

Las materias primas, y cuando

Los ingredientes o materiales

Las sustancias qumicas se

Los productos qumicos no

las reas diseadas para tal fin

Los productos qumicos

Los productos qumicos se

Los productos terminados se

Se cumple irregularmente las

encuentra directamente conectado