16/10/2016

Tecnologa de Alimentos
Lpidos en los Alimentos
Ing.E.H. Claudio Moreno

Lpidos
FUNCIONES
Fuente de energa: lpidos de almacenamiento (tejido
adiposo)
Transporte de vitaminas
Componentes de membranas celulares: lpidos estructurales.
Composicin-conservativa
Precursores de hormonas
Fuente de cidos grasos esenciales
Sensacin de saciedad
CARACTERISTICA GENERAL: son hidrofbicos

16/10/2016

16/10/2016

16/10/2016

CARACTERISTICAS DE LOS ACIDOS GRASOS

Longitud de cadena:4 -28 C (16 y 18 C los ms abundantes)
N par de tomos de carbono
Insaturaciones: configuracin cis
Poliinsaturados: 1 -4

16/10/2016

PROPIEDADES FUNCIONALES

SUAVIDAD
CUERPO
BRILLO
MEDIODETRANSFERENCIADECALOR
FLAVOR
CAPACIDAD EMULSIONANTE
PLASTICIDAD
PROPIEDADES DE COBERTURA

16/10/2016

16/10/2016

PLASTICIDAD
La consistencia de una grasa depende de:
1-% GS
2-Tamao y tipo de cristales

Grasas plsticas
-% GS adecuado
-Cristales : fcil compresin
retienen aire

16/10/2016

Alteraciones

16/10/2016

16/10/2016

10

16/10/2016

11

16/10/2016

Gracias por su atencin!!!!!

12