GESTION DE PRODUCCION

Verificar el proceso de produccin de la empresa examinada

Validar especificacin tcnica de la produccin (producto)
Verificar la adecuada localizacin de la planta desde un punto
de vista estratgico
Analizar la gestin de stock
Chequear el sistema de control de calidad
Evaluar cifras relacionadas con la gestin de la unidad de
produccin tales como :
- Consumo y rendimiento de la materia prima
- Nivel de produccin
- Rendimiento de la mano de obra
- Participacin de los costos fijos y variables, el costo total de
la produccin
- Rechazos por calidad

Analizar la distribucin en planta

Validar la calificacin y capacitacin de los operarios, jefaturas y
gerencia de produccin
Verificar el enfoque de supervisin y sistema de produccin
(Bonos de cumplimientos de produccin)

Verificar maquinarias en cuento a su estado y uso

Introduccin

La auditoria de gestin que se realizo, es al rea de produccin

de la empresa Pasteleria Gloriet Ltda.-, de rubro alimentos, con ms
de 30 aos de presencia en el mercado de la pastelera y otras lneas
de negocio (historia de la empresa anexo 1).
Las lneas de negocio o centros de costos definidos en la
empresa son:
a.
b.
c.
d.

Pasteleria
Cocktail y salados
Helados
Galletas

Cada uno de estos tiene su apartado en el plan de cuentas es

decir, tienen cada uno su cuenta de ingresos, costos de Materia
Prima, costos de mano de obra, entre otros.
Especficamente se vera la lnea de galletas, ya que cada lnea
de negocio tiene su propio proceso y la extensin es bastante grande.
La estructura jerrquica de la planta productiva es la siguiente:
Subgerente
de
Produccion y
Planificacion
Jefe de Planta

Jefe de
Produccion

Cheff
Ejecutivo

El rea de aseguramiento de calidad corresponde a otra

subgerencia, independiente en sus labores y con la capacidad para
salvaguardar los estndares requeridos.
El sistema utilizado es SAPB1, quien recopila informacin
completa de toda la organizacin, reas como finanzas, ventas,
compras, inventarios, produccin.

1- Verificar el proceso de produccin de la empresa examinada

Para verificar el proceso de produccin de galletas se hizo
necesario realizar visita a la planta, esto es necesario en todo tipo de
auditoria, ya que la visualizacin de procesos es lo bsico para la
comprensin e interiorizacin de la situacin.
El sistema de produccin nace del plan de produccin realizado
por el subgerente del rea, proyecciones basado en estadsticas
histricas de produccin y la demanda actual, esta se realiza
semanalmente y se actualiza si que existen requerimientos especiales
(por ejemplo alguna venta importante).
Con esta informacin comienza el proceso en el rea. A
continuacin se muestra el flujo general (se mostrara ms claramente
en anexo numero 2):

2- Validar especificacin tcnica de la produccin (producto)

Existen una diversidad de productos, sobre todo por el tipo de
envasado que requieren, las unidades de medida cambian pero el
producto base no.
Cada producto tiene ficha tcnica, al ser alimento debe cumplir
con especificaciones del reglamento sanitario y especialmente debe
ser inocuo para el ser humano. Estas se encuentran guardadas en el
servidor y adems incorporadas en sap a cada uno de los productos.

Por ejemplo Galletas Finas Surtidas 1Kg

Aqu se especifica la resolucin sanitaria,

ingredientes, caractersticas principales y vida til.

descripcin,

3- Verificar la adecuada localizacin de la planta desde un punto

de vista estratgico.
La planta se encuentra ubicada en la comuna de Las Condes
desde sus inicios, el problema esta en que los tiempos han cambiado
y el entorno ya no es favorable para una plata productiva. Aun as
estratgicamente queda cerca de los clientes importantes.

4- Analizar la gestin de stock

Los stock son relativamente bajos, por que son productos
perecibles que no pueden estar guardados mucho tiempo, y adems
por que no se cuenta con mucho espacio fsico, mas bien se va
respondiendo a la demanda y en caso de haber sobre stock se habla
con ventas para potenciar ventas especificas.
De todas maneras es SAPB1 quien maneja stock mnimos y
mximos, esto se ingresa en las ficha de cada uno de los productos.
Mediante esto se pueden tener informes y alertas tempranas de
cumplimiento de estndares.
5- Chequear el sistema de control de calidad
Como se menciono anteriormente el control de calidad se
realiza por un departamento independiente a la fbrica, para que la
evaluacin sea objetiva. Ellos se preocupan de hacer muestras, y
tomar estadsticas para verificar cumplimiento de estndares de
receta y envasado.
Poltica de Calidad Pastelera Cory: Pastelera Cory est
comprometida en dar seguridad a nuestros clientes velando por la
produccin de alimentos bajo un estricto control en toda la cadena de
elaboracin, lo que involucra utilizacin de materias primas de excelente
calidad, control de procesos, almacenamiento adecuado y efectiva
distribucin.

6- Evaluar cifras relacionadas con la gestin de la unidad de

produccin tales como :
6-(A) Consumo y rendimiento de la materia prima
El formato de venta de las galletas esta definido en paquetes de 1 y 3
kilogramos, pero a su vez se garantiza una cierta variedad de surtido en

cada formato, actualmente se envasa en relacin a ese surtido y no al peso,

lo que genera diferencias en el gramaje de venta, a veces en perjuicio de los
resultados de la fbrica y otras, aunque en menor medida, de los clientes.
Esto se da principalmente porque la preparacin y envasado es en un
90% artesanal. Las recetas se encuentran ingresadas bajo un costo
estndar, sacando mensualmente un balance de materiales, obteniendo
como costo el mayor valor de los productos en proceso (cantidad de materia
prima solicitada por la seccin de galletas, cruzada con la cantidad
producida ingresada).

La teora indica que la cuenta de productos en proceso debiera estar

compensada, pero por diferentes motivos, nunca es as. Resultan comn
materias primas no utilizadas guardadas en bodega, disminucin en los
rendimientos de las recetas, prdidas consideradas (ej. Recortes de
galletas).

El mes de septiembre de 2016 se realiz un ajuste a un resultado de

lnea que alcanz el monto de $1.289.252, lo que signific un incremento
del 16,3% en los costos de produccin. (Ver Figura 1).

En los resultados de anlisis de pesaje, se identific que de la

muestra escogida para los paquetes de 1kg. El 0% cumple con el peso
vendido (ver Figura 2); en el caso de los paquetes de 3kg. El 20% cumple
con el peso vendido (ver Figura 3). La muestra fue tomada en una semana
de manera aleatoria y en distintos horarios, por el rea de control de
calidad.

Al ser un proceso artesanal, como se menciono anteriormente, se

espera que exista un desviacin, al presentar el piloto del producto tambin
se presentan los valores permitidos de desviacin para el caso del formato
de 1 kilo es 30 gr ms o 30 gr menos, y para el formato de 3 kilos, el rango
permitido es de 50gr mas o 50 gr menos. Cabe mencionar que no existe
prdida de peso en el tiempo por la alta rotacin, un producto no est ms
de tres das en fabrica, por lo tanto est comprobado que no existe perdida
por stock pasivo., y si pasan por procesos de congelamiento para hacer
stock de periodos fuertes, tampoco existe perdida.
Y as que la seccin pide sus materias primas a bodega y a nivel
sistema se refleja como se muestra a continuacin

El registro contable es el siguiente:

Y cuando se ingresa produccin pasa lo siguiente

A nivel de registro contable

La cuenta productos en proceso se analiza mensualmente y debera

tender a cero, pero como se mostro en tablas anteriores esta siempre queda
con un diferencial y este debe llevar a costo.

6-(B) Nivel de produccin

Los niveles de produccin van directamente relacionados con la
venta as por ejemplo en septiembre, las ventas fueron (no incluye
nc):

6-(C) Rendimiento de la mano de obra

La mano de obre tiene una parte fija, una parte variable y mas mano
de obra.

El clculo de bonos se hace en base a lo producido, esto esta en

anexos de contrato y lo calcula el subgerente de produccin y
planificacin, un ejemplo es el siguiente:

Remuneraciones representa un 16,3% de las ventas al 30 de

septiembre, nivel acumulado, solo el mes de septiembre las
remuneraciones del personal de produccin fueron un 14,57%, mas
eficiente que meses antiores.

6-(D) Participacin de los costos fijos y variables, el costo total

de la produccin Rechazos por calidad
No existen rechazos por calidad siginificativos, por ejemplo en el mes
de septiembre en las cuentas perdidas y ganancias variacin de
inventario fue cero, a nivel acumulado a septiembre es de $240.537.que sobre las ventas es solo un 0,07%, esto se debe principalmente
por que el control calidad se hace desde que se reciben las materias
primas, pasadno por produccion de masas y mermeladas, por lo que
es muy difcil que un producto terminado tenga problemas.

7- Analizar la distribucin en planta (anexo numero 3)

8- Validar la calificacin y capacitacin de los operarios, jefaturas y

gerencia de produccin
En este punto no existen evidencias de capacitaciones, solo registros
de parte del departamento de calidad con respecto manejo y
manipulacin de productos, como as tambin existen capacitaciones
de riesgos laborales. Esto se da principalmente por que es un proceso
artesanal que se aprende en la misma fabrica observando e
incorporndose al equipo galletas.
No existe a nivel de recursos humanos un programa de capacitacin
integrado, ni proceso de evaluacin del personal por competencias.
9- Verificar el enfoque de supervisin y sistema de produccin
(Bonos de cumplimientos de produccin)
Existen dos mbitos de supervisin el del area de produccion, que se
preocupa constantemente de que lo palnificado se cumpla y que
estn las condiciones bsicas de produccion para el personal, asi
como tambien esta el area de calidad que se preocupa de la
inocuidad y de cumplimeintos de normas bsicas del regalmento
sanitario que hace referencia a la manipulacin y conservacin de
productos.

10-

Verificar maquinarias en cuento a su estado y uso

Las maquinarias disponibles son de ltima generacin, pero el

proceso es principalmente artesanal. El armado y montaje de galletas
es realizado por personas. Su mantencin es peridica y realiza por
personal interno calificado.
Maquinarias que intervienen en este proceso, por ejemplo, la que
realiza bao de chocolate y secado.

Conclusin
De lo concerniente al informe podemos decir que una las dificultades
es conseguir que una empresa entregue datos y permita ingresar a
ver instalaciones, esto se da por que sobre todo en la produccin esta
gran parte de los secretos y valores agregados que hacen que se
distinga a otras entidades.
Tambin el tamao de la empresa en esta ocasin por tema de
tiempos y alcance del informe solo se pudo evaluar una lnea de
negocio que fue galletas.
Aun as, se puede evidenciar que existen varias recomendaciones que
pueden realizar, por ejemplo nos explicaban que no se pesaban las
galletas una vez envasadas si no que solamente se armaban segn el
estndar que exista, y este parta cuando se presentaba el piloto
para produccin se saca foto y se sigue armando as, y esto era por
que tomaba mucho tiempo y enlenteca el proceso y no podan
cumplir con la demanda que es variable. Pero la propuesta es hacer
rescate de informacin aleatoria que permita evidencia variabilidad y
detectar problema raz.
Tambin en el mbito de remuneraciones el calculo es muy complejo
como para que lo entienda un operario, lo que da cierta desconfianza
en quien produce. Aqu tambin se recomienda que exista un bono
mas bsico y claro, fcil de medir y de comprender, esto llevara si o si
una mayor motivacin y por ende mayor produccin.

En el mbito de la gestin y control de calidad se destaca que exista

un departamento externo al de produccin que este preocupado, ya
que da mirada objetiva e independiente de la situacin.
Tambin se destaca que tengan tecnologa de punta disponible tanto
en mbito de produccin como en mbito de reporteria e informes
con SAPB1.