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8.1.1. Pruebas de ordenamiento.

Las pruebas de ordenamiento de estímulos se usan para determinar la capacidad de un panelista de
diferenciar pequeñas diferencias entre estímulos, se usan generalmente en el proceso de selección de
miembros de paneles como ya se menciono en el apartado sobre selección de candidatos para un panel de
catación de aromas.
La realización de una prueba de ordenamiento se debe de hacer partiendo de la definición de una escala de
intensidad de estimulo, esta se puede realizar a través de bien el promedio general de los limites de
diferenciación o de los limites que establezcan las normas aplicables a la máxima concentración de la
sustancia que genera el estimulo, también se puede definir a partir de los limites técnicos que puedan existir.
En cualquier caso es necesario justificar el uso de los valores máximos de la escala, ya que es mas sencillo
diferenciar en una escala mucho mas grande que en una escala pequeña. El primer punto de la escala
puede ser un elemento con falta de estimulo o ser el de menor estimulo, pero siempre se debe de tener un
patrón sin estimulo a disposición del panelista. Como ya se explico con la prueba de ordenamiento de
colores, se realizan diluciones del estimulo a ordenar, bien sea de forma progresiva o geométrica, partiendo
del máximo estimulo a trabajar y realizando 6 o 7 muestras, de preferencia de numero impar. Si se desea
tener un mayor nivel de exigencia se pueden aumentar el número de muestras, sin ser tantas que genere un
cansancio crónico en el panelista. Después se codifican y se proceden a aleatorizar y se presentan a los
panelistas que tienen que emitir su juicio.
El orden que tienen que realizar es desde la muestra con ningún estimulo o con el menor estimulo a la de
mayor estimulo. En el caso de los aromas es importante recordar que tienen una gran capacidad de
impregnación y de memoria sensorial, así que es necesario que los panelistas, aparte del estimulo patrón,
deben de tener otra fuente de estimulo fuerte para poder discernir entre los distintos niveles de estimulo.
También es necesario recalcar que al panelista se le debe de dar todo el tiempo que requiera para el
reconocimiento del estimulo, así como todas las facilidades para la realización de su labor, ya que si se
encuentra bajo presión puede ser que no encuentre ninguna diferencia entre dos puntos de la escala o se
obligue a saturarse con el estimulo en pro de terminar con prontitud la prueba.
Para la preparación de un ensayo de ordenamiento de intensidad de aroma es necesario conocer como se
comporta tal aroma en el ambiente, existen aromas que fácilmente se dispersan en el ambiente y que lo
saturan, así que es necesario la presentación del estimulo en recipientes cerrados que permitan al panelista
su manipulación o en bajas concentraciones, generalmente se usan vehículos para mantener el aroma
(algodón, fibra sintética) y se usan Erlenmeyer con cuello esmerilado o similares para su almacenamiento. Si
el aroma se encuentra en solución acuosa es importante saber si también genera algún cambio de color con
la concentración, pues este seria un indicador de la misma y podría afectar la decisión del panelista, si es
esa la situación y no es posible realizar alguna modificación, se pueden cubrir con algún material o usar
material de vidrio ámbar para su presentación.

8.3.2. Escala hedónica
El uso de la escala hedónica permite, aparte de medir preferencias, medir estados psicológicos del
consumidor. El método utiliza la medida de la reacción humana como elemento indirecto para evaluar el
producto. Es una de las técnicas mas usadas para la medición de la posible aceptación de un producto en
el mercado, se le pide al consumidor que mida el nivel de agrado o desagrado con respecto al producto a
través de una escala verbal-numérica que se encuentra explicada en el cuestionario suministrado.
La escala tradicional americana tiene 9 puntos, aunque, en estudios realizados en el país han demostrado
que una escala de 7 puntos es suficiente y más fácil de manejar. El numero de puntos es impar para que el
punto central sea un punto neutral, que generalmente corresponde a “no me gusta ni me disgusta”
Tabla 15 Tabla hedónica americana