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UNIVERSIDAD NACIONAL

DEL
CALLAO
FACULTAD DE ING. QUIMICA

GELATINIZACIÓN DE ALMIDONES
INTEGRANTES




BARRIOS JACOBO ANGHIE
CHAVEZ ANTICONA ANGELICA
JAUREGUI ARBIETO ABEL
MORALES ROCCA YESENIA
RAMOS AUCCASI PAMELA

FECHA: 04-10-16
CICLO: 2016 –B

LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS Página 1 .GELATINIZACIÓN DE ALMIDONES I. OBJETIVOS  Determinar la temperatura de la gelatinización  Analizar la consistencia de los geles generados a partir del almidón al variar los componentes que lo conforman y como varia su contextura.

se halla exclusivamente en una variedad recesiva del guisante arrugado. tapioca…). el almidón nativo. La amilopectina absorbe menos de un 1% en peso de yodo y se tiñe de color violeta o rojo pálido. que consta de una mezcla de amilosa y amilopectina. el almidón se usa como adhesivo para papel y como apresto para los materiales textiles. raíces y tallos. Los almidones se encuentran habitualmente en forme de gránulos o agregados de polímeros unidos intramolecularmente mediante enlaces de hidrógeno. Puesto que la amilopectina sirve de coloide protector. frutas. llamanda en ocasiones “fracción B”. tubérculos. arroz…) y se denomina fécula cuando su origen es de partes subterráneas( patata. que a veces de denomina “fracción A”. Sin embargo. La amilasa se vuelve de color azul cuando de añade yodo disuelto en yoduro potásico. Se habla de almidón cuando su obtención se realiza a partir de partes aéreas de la planta (trigo. es el tipo principal de almidón que habitualmente se encuentra en los granos. Además de su uso como alimento . que son sus prodcutos de degradacion. LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS Página 2 . se obtiene un color rojizo. puede formar una suspensión en agua fría. maíz. se encuentra ampliamente distribuido en las plantas donde es almacenado como reserva de hidratos de carbono en las semillas. MARCO TEORICO El almidón. Cuando se añade yodo a las dextrinas. El almidón es un polímero polidisperso que se presenta como polímero de alta ramificación en el caso de la amilodextrina.GELATINIZACIÓN DE ALMIDONES II. pudiendo llegar a absorber hasta un 20% en peso de este halógeno. que es el segundo polisacárido más abundante. La amilopectina. la amilasa.

En este punto el almidón es considerado que está completamente gelificado. a veces acompañado por presión y humedad.  GELIFICACIÓN A medida que el calentamiento continúa y más y más gránulos empiezan a hincharse. La viscosidad de la pasta alcanza un máximo cuando el mayor porcentaje de gránulos hinchados está presente. está desplegado y es asequible a la digestión. El almidón gelatinizado ha perdido su estructura cristalina. LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS Página 3 . La gelatinización es un proceso de hidratación que consigue mediante tratamiento térmico. En esta forma el almidón es mucho más digestible y las cadenas de polisacáridos son mucho más accesibles al ataque de enzimas o sustancias químicas. El resultado de la gelatinización es un gel de amilosa (parte lineal) en el están suspendidas las moléculas de amilopectina.GELATINIZACIÓN DE ALMIDONES  GELATINIZACIÓN La gelatinización del almidón es un importante en el procesado de alimentos que ocurre en torno a los 70ºC por acción del calor con importantes consecuencias. la viscosidad del medio aumenta. este es llamado pico de viscosidad.

menos fuerte. LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS Página 4 . La sacarosa ejerce un efecto plastificante disminuyendo la fuerza del gel.  Concentración de la disolución de almidón de partida: Cuanto mayor es la concentración de almidón mayor es la viscosidad que se consiguen. más resistente. Provocan la ruptura de la amilosa por lo que las zonas de unión que quedan son más chicas por lo que reducen la fuerza del gel.GELATINIZACIÓN DE ALMIDONES Para almidones nativos el eventual calentamiento continuo resulta en una disminución en viscosidad a medida que los gránulos se disuelven y los polímeros se solubilizan. La estructura del almidón queda más integra al no interaccionar con el agua por lo que deberemos aplicar más temperatura para producir la rotura de la pasta de almidón. Esto se produce porque la sacarosa interfiere en las interacciones con el agua a ya que tiene afinidad por ésta y la absorbe.  Presencia de solutos en la disolución de almidón como es el caso de la sacarosa: La viscosidad disminuye con la presencia de sacarosa. así que la gelificación es el fenómeno que sigue a la gelatinización en la disolución del almidón Factores que afectan a la gelatinización y gelificación del almidón:  Origen de almidón: hay distintos tipos de granos como ya hemos visto Cuanto más larga sea las zonas de unión de los Puentes de hidrógeno.  Presencia de grasas: las grasas ejercen también una acción plastificante debido a que forman complejos que hacen que el gel sea menos resistente. el gel será más fuerte.

1.GELATINIZACIÓN DE ALMIDONES III. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 3. CÍTRICO LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS Página 5 . MATERIALES Y REACTIVOS TUBOS DE ENSAYO GRADILLA MAIZENA MECHERO AZÚCAR VASO PRECIPITADO BAGUETA SOLUCION DE YODO AC.

mantenemos por unos minutos y retiramos del tubo de ensayo. LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS Página 6 . enfriamos y ponemos una gota de la suspensión en un portaobjetos. 60°C 70°C Temperatura de gelatinización fue de 87°C. GELATINIZACIÓN 1. 80°C. así como cualquier rotura de los mismos que pudiera apreciar se. 2.GELATINIZACIÓN DE ALMIDONES 3. es decir ya no se produce más hinchazón de los granos de almidón. Calentamos la suspensión de almidón en un tubo de ensayo hasta alcanzar los 50°C. observamos al microscopio.Observamos el grado de hinchazón de los granos de cada temperatura. 65°C. 87°C. 70°C.2. 75°C. repetimos la prueba a 60°C .90°C.

LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS Página 7 . Dejar enfriar. Retirarla del calor y verterla en un molde. Calentar hasta que la pasta alcance los 95°C. Formula base: 15g de almidón +230cm3 de agua. haciendo una pasta de almidón y diluir para obtener una suspensión.GELATINIZACIÓN DE ALMIDONES A) Producción de un gel de almidón y efecto sobre la solidez del gel de distintas sustancias. Muestra almidón y agua Añadir el agua lentamente.

LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS Página 8 . pero ahora sustituyendo el agua por el ácido. pero ahora añadiendo 50g de azúcar al almidón antes de la adición del agua. Muestra almidón y acido cítrico Repetimos el procedimiento de la muestra 1.GELATINIZACIÓN DE ALMIDONES Muestra almidón . azúcar y agua Repetimos el procedimiento de la muestra anterior.

BIBLIOGRAFIA VI. Química de Alimentos. Grosch VIII. Ower R. Química de Alimentos. Morrison y Boyd (5ta edición) Editorial Pearson VII. CONCLUSIONES  La temperatura de Gelatinización del Almidón resulta 87 ºc. Belitz. V.  El almidón con el agua al calentarse se da la formación de un gel debido a que el almidón a temperaturas altas absorbe el agua.  El ácido al mezclarse con el Almidón disminuye la viscosidad del gel debido a que hay menos hidrolisis lo que conlleva a un menor hinchamiento del almidón. Pues a esta Temperatura ya no se produce una mayor hinchazón por parte del grano del Almidón. Química Orgánica.GELATINIZACIÓN DE ALMIDONES IV.  El gel formado de Almidón + Agua resulta ser más consistente que el gel formado con agua más azúcar y este a su vez más consistente que el gel formado por almidón más ácido cítrico. Fennema LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS Página 9 .  El azúcar al mezclarse con el almidón compite con este por el agua y el gel resulta con una menor consistencia. W.

ANEXOS GELATINIZACION Se conoce como gelatinización al proceso donde los gránulos de almidón que son insolubles en agua fría debido a que su estructura es altamente organizada. Al producirse el hinchamiento de los gránulos. estos se romperán parcialmente y la amilosa y amilopectina se dispersarán en el seno de la disolución. Esta amilosa liberada queda en dispersión coloidal donde los gránulos intactos están en suspensión. Al llegar a cierta temperatura.GELATINIZACIÓN DE ALMIDONES IX. se retiene más agua y el granulo empieza a hincharse y aumentar de volumen. LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS Página 10 . Si se continúa administrando calor a los gránulos hinchados. los gránulos alcanzan un volumen máximo y pierde tanto su patrón de difracción de rayos X como la birrefringencia. de los restos de los gránulos. también hidratados. Este fenómeno puede ser observado al microscopio. hay también una extracción de la amilosa. El rango de temperatura en el que tiene lugar el hinchamiento de todos los gránulos se conoce como rango de gelatinización y es característico de la variedad particular de almidón que se está investigando. A medida que se incrementa la temperatura. se calientan (60-70°C) y empieza un proceso lento de absorción de agua en las zonas intermicelares amorfas que son menos organizadas y las más accesibles. Al final de este proceso se genera una pasta o gel en la que existen cadenas de amilosa altamente hidratadas que rodean a los agregados.

Rápida. de tal manera que los restos de granulo (ahora ricos en amilopectina) se ven rodeados por moléculas del polímero lineal. Al calentar una solución concentrada de amilosa y se enfría rápidamente hasta temperatura ambiente. se vuelve opaca y precipita cuando después de calentarse. se considera que el envejecimiento se debe a la asociación de cadenas de amilopectina dentro del granulo. después de haber perdido parte de amilosa. LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS Página 11 . Lenta. Hay dos rutas por las que se puede llevar a cabo la retrogradación que dependen de la concentración y temperatura del sistema: . Una solución diluida. se deja enfriar lentamente hasta temperatura ambiente La retrogradación está directamente relacionada con el envejecimiento del pan. debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente por puentes de hidrogeno. parte de la amilosa se difunde fuera del granulo y retrograda en el momento de su enfriamiento. se forma un gel rígido y reversible. esto es porque durante el cocimiento del pan.GELATINIZACIÓN DE ALMIDONES RETROGRADACION Este fenómeno se define como la insolubilización y precipitación espontanea de las moléculas de amilosa.. Cada almidón tiene una tendencia diferente a la retrogradación que está relacionada con su contenido de amilosa.