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Higiene, inspeccin y control

alimentario
Leccin preliminar
POR QU DEBO ADQUIRIR COMPETENCIAS EN HIGIENE, INSPECCIN Y
CONTROL ALIMENTARIO?
Cmo se integra la asignatura en el currculum de conocimientos del
veterinario?
Directiva comunitaria 2005/36/CE
Los graduados en veterinaria debern poseer:
-

Un conocimiento adecuado de las causas, naturaleza, curso, efectos,


diagnstico y tratamiento de las enfermedades de los animales considerados
individualmente y en grupo, incluido un conocimiento especial de las
enfermedades que pueden transmitirse a los seres humanos.
Un conocimiento adecuado de la higiene y la tecnologa aplicadas a la
fabricacin y comercializacin de los piensos o de los alimentos de origen
animal destinados al consumo humano.
Un conocimiento adecuado de las legislaciones, normativas y disposiciones
administrativas relacionadas con todo lo anteriormente expuesto.
Una experiencia clnica y prctica de otra ndole adecuada, bajo la
supervisin pertinente.

Existen bases legales que apoyen la actividad profesional veterinaria en


materia de higiene, inspeccin y control alimentario?
Ley 44/2003 de Profesiones Sanitarias (corresponde a los graduados en Veterinaria
(entre otros aspectos))
-

El control de la higiene y de la tecnologa en la produccin y elaboracin de


alimentos de origen animal.
La prevencin y lucha contra las enfermedades animales, particularmente las
zoonosis.
El desarrollo de las tcnicas necesarias para evitar los riesgos que en el
hombre puede producir la vida animal y sus enfermedades.

COMPETENCIAS A ADQUIRIR
Orden ECI/333/2008
Conocimientos y aplicacin de:
-

Componentes y caractersticas de los alimentos.


Procesos tecnolgicos de obtencin, conservacin y transformacin de los
alimentos.
Cambios, alteraciones y adulteraciones que pueden sufrir los alimentos.
Buenas prcticas higinicas, anlisis de peligros y puntos de control crticos.
Control de manipulacin y tratamientos.
La investigacin de brotes de toxiinfecciones alimentarias:
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Higiene, inspeccin y control alimentario.


Leccin preliminar.

o Dinmica y demografa de la infeccin y la intoxicacin.


o Epidemiologa y diagnstico.
o Sistema de seguimiento y vigilancia.
Criterios sanitarios y bases legales de la inspeccin de alimentos.
Inspeccin veterinaria ante y postmortem de la carne.
Inspeccin de establecimientos y productos alimenticios.
Seguridad Alimentaria y Salud Pblica.
El anlisis de riesgo alimentario: determinacin, gestin y comunicacin del
riesgo.

Prcticas preprofesionales
En forma de rotatorio clnico independiente y con una evaluacin final de
competencias, en hospitales veterinarios universitarios, clnicas ambulantes,
granjas, plantas piloto, departamentos con dispositivos destinados a la docencia
prctica en el grado de veterinaria, as como estancias en establecimientos
veterinarios, mataderos, empresas y organismos externos del mbito
veterinario o afn.
Conocimientos adquiridos
Conocimiento y aplicacin prctica de los principios y metodologas de la
veterinaria, as como la adquisicin de las destrezas y competencias descritas en
los objetivos generales del ttulo.
DEFINICIONES
-

Higiene alimentaria: medidas y condiciones necesarias para controlar los


peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un
producto alimenticio teniendo en cuentan su utilizacin prevista son
herramientas y medidas que garantizan que los alimentos sean inocuos y que
sea usado ese alimento para su utilizacin prevista. En todas las fases del
proceso.

Inspeccin: acto que realiza un tcnico, suficientemente preparado con el fin


de:
o Juzgar los caracteres de un alimento.
o Comprobar si los mismos cumplen unas exigencias previamente
establecidas.
o

Establecer un dictamen acerca de la comestibilidad y aptitud del


mismo.

Control alimentario: conjunto de las operaciones realizadas en cualquier


nivel de la cadena alimentaria destinadas a verificar y garantizar la
conformidad de los productos alimenticios y de las industrias alimentarios
con las normas establecidas con el fin de prevenir riesgos para la salud
pblica que se establecen en la cadena alimentaria.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y OBJETIVOS DE LA ASIGNATURA


Al superar la asignatura el alumno deber ser capaz de:

Higiene, inspeccin y control alimentario.


Fundamentos.
Inspeccin, toma de muestras y control
alimentario.
1. Reconocer los caracteres que identifican bromatolgicamente los
alimentos para fundamentar su comestibilidad y aptitud para el
consumo.
2. Conocer e identificar las causas de contaminacin y alteracin
alimentarias para proponer medidas de prevencin y control de las
mismas.
3. Conocer los prerrequisitos y las buenas prcticas higinicas aplicables en la
cadena alimentaria y ser capaz de elaborar planes de higiene en la misma.
4. Elaborar un modelo de anlisis de peligros y puntos de control crticos
(APPCC) como base del sistema de autocontrol de la industria alimentaria.
5. Conocer los fundamentos del anlisis de riesgos como aspecto
fundamental en el proceso de gestin de la seguridad alimentaria,
tanto a nivel de la industria como de la administracin.
6. Aplicar normas y medidas de control higinico y sanitario en toda la
cadena para garantizar alimentos sanos, nutritivos y apetecibles.
7. Comprender las exigencias de los alimentos para estar capacitado para
ejercer la inspeccin de alimentos y establecer un dictamen.
8. Conocer las exigencias de las industrias y procesos para asesorar a
empresas o ejercer el control de las mismas.
9. Realizar la inspeccin antemortem y postmortem a partir de los
conocimientos adquiridos y de acuerdo con la legislacin vigente.
10.Conocer la sistemtica de control oficial en la industria alimentaria.
11.Valorar la calidad de los alimentos para asesorar y dar normas que protejan
al consumidor y eviten fraudes.
12.Estar en condiciones de manejar la legislacin alimentaria e
interpretarla.
13.Conocer los sistemas de gestin de la seguridad alimentaria aplicables a la
mejora de la salud pblica.
PARA QU SOMOS COMPETENTES LOS VETERINARIOS EN MATERIA DE
HIGIENE, SEGURIDAD Y TECNOLOGA ALIMENTARIA?
Libro blanco de la veterinaria (OCV)
-

Control de la cadena de produccin de los alimentos: proceso continuo desde


la produccin primaria hasta su suministro al consumidor, asegurando la
trazabilidad.
Asesoramiento de empresas o establecimientos alimentario:
o Implantacin de buenas prcticas de elaboracin y manipulacin de
alimentos.
o Puesta en prctica de programas de autocontrol.
o Formacin de personal manipulador de alimentos.
Control de entrada de animales, productos hortofrutcolas o alimentos
elaborados procedentes de terceros pases: prevenir toxiinfecciones
alimentarias y zoonosis.
Todas las actividades profesionales que garanticen la calidad y salubridad de
los alimentos.

Perfiles establecidos por el Consejo General de Colegios Veterinarios en


Espaa
-

Clnica y produccin de animales de renta.


Clnica de animales de compaa.
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Higiene, inspeccin y control alimentario.


Fundamentos.
Inspeccin, toma de muestras y control
alimentario.
- Seguridad y calidad alimentaria.
o El control de la seguridad y la calidad de los alimentos es, para
muchos de los expertos, uno de los nichos laborales futuros de mayor
inters y potencial. Se considera que el desarrollo de la seguridad y
calidad alimentaria an no se ha completado, existiendo un importante
recorrido y trabajo por realizar en este campo.
o Ante las crisis alimentarias, la demanda social de profesionales
cualificados se dispara, lo que puede ayudar a potenciar la imagen de
los veterinarios de este segmento. No obstante, es preciso reflexionar
sobre sus principales luces y sombras, ya que se trata de un terreno
profesional en litigio con otras titulaciones, pero en el que el
Veterinario por tradicin tiene, en los productos de origen animal, las
mayores ventajas.
o En cualquier caso, el acceso y el desarrollo profesional en este
segmento requieren la adquisicin de nuevas competencias,
especialmente en todo lo relacionado con la gestin. Por tanto este
perfil es uno que ofrece un desarrollo ms prometedor.

Higiene, inspeccin y control alimentario.


Fundamentos.
Inspeccin, toma de muestras y control
alimentario.
- Trabajo en las Administraciones Pblicas.
o En qu aspectos de la AP somos competentes los veterinarios por
nuestra formacin en higiene, seguridad y tecnologa de los alimentos?
Europa: Reglamento 854/2004.
Espaa: Ley 44/2003 de profesiones sanitarias.
o Trabajo en las AAPP: Espaa es el pas de Europa con un nmero ms
alto de veterinarios en las AAPP.
o mbitos de trabajo en las AAPP:
Seguridad alimentaria: control de alimentos.
Salud Pblica: programas de prevencin de la enfermedad y
promocin de la salud.
Agricultura y Ganadera: verificacin del cumplimiento de la
normativa en explotaciones ganaderas. Vigilancia
epidemiolgica. Movimientos de animales. Programas sanitarios.
Campaas de saneamiento.
Fuerzas Armadas: cuidado de animales, seguridad alimentaria,
salud pblica, nutricionistas.
Docencia e investigacin.
Consumo: control de fraudes, derechos del consumidor.
Sanidad: nutricionistas.
- Otros mbitos profesionales: mbitos de trabajo en la empresa: mbitos de
trabajo relacionados con la HICA:
o Higiene y seguridad alimentaria:
Medidas de higiene en la empresa.
Control de materias primas.
Implementacin de trazabilidad.
Autocontrol:
Anlisis de peligros y riesgos.
Prerrequisitos.
APPCC.
Gestin de la seguridad alimentaria en la empresa.
o Control de calidad: implantacin y vigilancia de normas ISO, BCR, IFS,
etc.
o Asesoras y consultora a empresas:
Auditoras.
Implantacin de medidas de higiene.
Ayuda a la exportacin.
Asesora en normativa legal, en modelos de autocontrol, o de
implantacin de normas de calidad.
El primer veterinario autor de un tratado sobre inspeccin de alimentos fue
MORCILLO OLALLA.

FUNDAMENTOS DE LA HIGIENE, INSPECCIN Y CONTROL


ALIMENTARIO
Concepto y contenido de la asignatura
APTITUD PARA EL CONSUMO DE LOS ALIMENTOS
Qu se pide a un alimento para ser considerado apto para el consumo?
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Higiene, inspeccin y control alimentario.


Fundamentos.
Inspeccin, toma de muestras y control
alimentario.
- Valor nutritivo (exigencias nutricionales).
- Seguridad, inocuidad, sanidad (exigencias de inocuidad).
- Genuino, propio, verdadero, legtimo (exigencias de genuidad).
- Apetecible, aceptable por el consumidor (exigencias de apetecibilidad).
En funcin de la poblacin a la que dirijamos el alimento que queremos
producir, tenemos que fijarnos ms en unas exigencias que en otras.
La aptitud para el consumo, las exigencias nutricionales o el valor nutritivo
dependen de:
-

Presencia de nutrientes suficientes.


Necesidades de la poblacin a quien se destina.
Biodisponibilidad: hay veces que algunos nutrientes no estn disponibles en
el alimento.

Alimento: mezcla de nutrientes que se emplean para cubrir las necesidades


fisiolgicas de los seres vivos.
Prdida de la aptitud para el consumo por exigencias nutricionales
-

Alteraciones.
Otras causas: biodisponibilidad, inmadurez. Una carne de un animal recin
nacido es una carne que no est suficientemente hecha, el tejido no est
formado del todo y no hay suficientes nutrientes. Una fruta inmadura, leosa,
tiene menor disponibilidad de nutrientes.
Fraudes y adulteraciones. Echarle agua a la leche, por ejemplo.
Tratamientos tecnolgicos no controlados que provocan cambios en la
composicin del alimento y, por tanto, en la proporcin de determinados
nutrientes.

Aptitud para el consumo: exigencias de inocuidad


-

Ausencia o presencia controlada de peligros contaminantes:


o Peligros fsicos (astillas, agujas, piedras).
o Peligros biolgicos (bacterias, virus, parsitos).
o Peligros abiticos (residuos, ambientales).
El riesgo 0 no existe. Siempre hay posibilidad de que exista, aunque sea en
mnima cantidad, contaminacin el alimento.
Ausencia de txicos naturales:
o Toxinas de pescado y marisco.
o Toxinas de setas.
Ausencia de agentes alergnicos: INTOLERANCIA. El problema no es slo del
alimento, sino que es del consumidor.
o Alimentos de origen animal.
o Alimentos de origen vegetal.
o Aditivos.
Ausencia o presencia controlada de agentes derivados de transformaciones
tecnolgicas:
o Hidrocarburos aromticos policclicos. Se producen en el ahumado de
alimentos con determinados gases.
o Nitrosaminas.

Aptitud para el consumo: exigencias de genuidad


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Higiene, inspeccin y control alimentario.


Fundamentos.
Inspeccin, toma de muestras y control
alimentario.
- Identificacin correcta.
- Tipificacin oficial.
- Etiquetado con informacin correcta.
Aptitud para el consumo: prdida de aptitud comercial
-

Alteraciones:
o Fsicas: quemaduras por congelacin, golpes, traumatismos.
o Qumicas: oxidaciones, enranciamientos, pardeamientos.
o Biolgicas: putrefacciones bacterianas o fngicas.
Fraudes comerciales: sustituciones, adulteraciones, sofisticaciones y
falsificaciones.
No aptitud por causas legales: vedas, prohibiciones de venta, regulacin de
tamaos y prohibiciones por inmadurez.

Fraudes alimentarios
-

Fraude alimentario:
o Cualquier irregularidad comercial que determina una prdida de
alguno de los atributos de un alimento.
o La falta de calidad por sustraccin o sustitucin de alguno de los
principios activos a los que el alimento debe sus propiedades y, por
tanto, su valor.
Alimento fraudulento: alimento cuya composicin real no corresponde a la
declarada y comercialmente anunciada.
Alimento impropio: aquel producto que aun poseyendo valor nutritivo no es
normalmente utilizado para el consumo en el pas considerado o el que, aun
sindolo, no ha completado su proceso de maduracin, no rene las
caractersticas que lo definen o identifican o ha sido sometido a un
tratamiento no autorizado.

Tipos de fraudes alimentarios


-

Sustitucin: accin de vender o entregar un alimento de inferior calidad a la


solicitada.
Adulteracin: modificacin intencionada de las caractersticas, propiedades o
aptitudes de un alimento mediante la adicin o sustraccin de cualquier
sustancia para variar su composicin, peso o volumen con fines lucrativos o
de engao o para encubrir o corregir cualquier defecto debido a ser de
inferior calidad o de tener alguna alteracin.
Sofisticacin: reemplazo total de un alimento por otra sustancia o mezcla de
varias substancias con caracteres organolpticos semejantes con fines
lucrativos y de engao para el consumidor. No tiene por qu haber
disminucin del valor nutritivo del alimento.
Falsificacin: es la accin de preparar o rotular un alimento para similar otro
conocido; asimismo se aplica al caso de que la composicin real no se
corresponda con la declarada y comercialmente anunciada y cualquier otra
informacin que induzca error en el consumidor.

Aptitud para el consumo: exigencias de aceptacin por el consumidor


Aceptacin organolptica:

Higiene, inspeccin y control alimentario.


Fundamentos.
Inspeccin, toma de muestras y control
alimentario.
- Caracteres mensurables: color, consistencia, textura y brillo.
- Caracteres subjetivos: sabor, aroma, apariencia, flavor.
Aptitud para el consumo: prdidas de aceptacin por el consumidor
-

Alteracin:
o Prdida de la apreciacin sensorial.
o Rechazo para el consumo.
Aceptabilidad condicionada:
o Ritos.
o Costumbres.
o Prohibiciones.
o Creencias irracionales.
Otras causas:
o Inmadurez.
o Rechazo fisiolgico.
o Intolerancia.

Qu se pide a un alimento para ser considerado apto para el consumo?


-

Valor nutritivo.
Inocuo (seguridad).
Apetecible y aceptable para el consumidor.
Genuino, verdadero, legtimo.

DEFINICIONES Y CONCEPTOS
Higiene de los alimentos
Las medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar
la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta
su utilizacin prevista.
Ejemplo: si voy a preparar un alimento para una colectividad infantil, las
medidas higinicas sern ms estrictas que si el alimento se prepara para adultos.
Cubre todas las etapas de produccin desde la produccin primaria hasta la
puesta a la venta o el abastecimiento de los productos alimenticios al consumidor
final. La produccin primaria no se inicia en la vaca que est produciendo leche,
sino que es anterior incluso a la vaca que est produciendo la leche. Est en el agua
y el alimento que consume la vaca, en los posibles contaminantes que pueden
actuar sobre los mismos La cadena alimentaria no empieza en la produccin del
alimento, sino que empieza antes an. Finaliza cuando el alimento llega al
consumidor, siendo l a partir de ese momento quien tiene que mantener la
higiene. Este paso al consumidor tiene lugar en el supermercado, en el
restaurante
Reglamento n 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de
abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios.
Limitaciones de la higiene alimentaria
-

Las materias primas y los alimentos son perecederos. Todos los alimentos,
sobre todo los que no se han estabilizado, siguen teniendo reacciones
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Higiene, inspeccin y control alimentario.


Fundamentos.
Inspeccin, toma de muestras y control
alimentario.
enzimticas que alteran los productos. Un alimento es un ser vivo y, como
tal, tiene sus modificaciones. Esto quiere decir que hemos de ser constantes
en las medidas higinicas a lo largo de todo el proceso.
- La cadena alimentaria suele ser muy amplia y compleja. Hay muchos pasos
y muchas situaciones que determinan que puedan existir fallos en la cadena.
La cadena est formada por eslabones que se pueden romper, alterando la
totalidad de la misma.
- Adaptacin de los establecimientos alimentarios. Especialmente los
establecimientos antiguos no suelen estar adaptados, y realizar dicha
adaptacin requerira unas modificaciones que no todos estn dispuestos a
pagar.
- Las operaciones alimentarias son muy heterogneas y cada una tiene sus
condicionantes higinicos distintos.
- Los hbitos de manipulacin de alimentos necesitan ser educados.
- Los recursos son limitados en los establecimientos alimentarios. Es
importante saber cunto tenemos que tirar de la cuerda.
- La legislacin alimentaria es variable entre pases y comunidades.
- Es difcil convencer de que las medidas higinicas ofrecen ventajas sobre las
prdidas.
Inspeccin de alimentos
Acto que realiza un tcnico, suficientemente preparado, con el fin de:
-

Juzgar los caracteres de un alimento.


Comprobar si los mismos y el alimento en s cumplen unas exigencias
previamente establecidas que le hagan comestible.
Establecer un dictamen acerca de la aptitud del mismo para su consumo
en las condiciones habituales de uso.

Por extensin se entiende por inspeccin de industrias alimentarias o


establecimientos alimentarios el acto de examinar y comprobar los requisitos
previamente establecidos de un establecimiento o industria alimentaria y formular
un dictamen sobre los mismos.
La Inspeccin oficial de alimentos o industrias alimentarias es
ejecutada por un Tcnico de la Administracin con carcter de autoridad en el
ejercicio de su funcin.
Para algunas actividades y sector alimentario es competencia exclusiva de
los veterinarios.
Control alimentario
Conjunto de acciones planificadas y sistemticas que se establecen en la
cadena alimentaria con el fin de proporcionar la confianza de que un determinado
producto, servicio o instalacin, satisface las exigencias de aptitud y/o calidad
previamente establecidas.
Se ejecuta en la empresa mediante el autocontrol y tiene como objetivo
primordial la mejora del producto y la garanta de seguridad de lo que se produce.

Higiene, inspeccin y control alimentario.


Fundamentos.
Inspeccin, toma de muestras y control
alimentario.
Control alimentario oficial
Siempre, lo que dice la legislacin, es que se encamina a prevenir los riesgos
para la salud pblica.
Es el conjunto de las operaciones realizadas por los servicios oficiales
para verificar y garantizar la conformidad de los productos alimenticios o de los
establecimientos alimentarios con las normas establecidas con el fin de prevenir los
riesgos para la salud pblica que se establecen en la cadena alimentaria.
Reglamentos n 854 y 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29
de abril de 2004 sobre los controles oficiales.
Por extensin, el control oficial se aplica igualmente a toda la cadena
alimentaria.
Inters actual de la HICA
-

Desde el punto de vista de la Salud Pblica:


o Nuevos modelos de ETAs.
o Nuevos agentes emergentes.
o Nuevas enfermedades diana.
Desde el punto de vista de los Servicios Pblicos:
o Aparicin y gestin de crisis alimentarias.
o Globalizacin del control alimentario a nivel internacional.
o Nuevas herramientas de garanta de seguridad.
o Garantizar los derechos del consumidor.
Desde el punto de vista de la industria:
o Aparicin de nuevos modelos alimentarios.
o Nuevos sistemas de conservacin de alimentos.
o Responsabilidad en la seguridad.
o Nuevas herramientas: autocontrol, vida til.

Resumen
-

Higiene:
o Medidas destinadas a controlar los peligros presentes en los
alimentos a lo largo de la cadena alimentaria.
o Medidas destinadas a garantizar la inocuidad de los alimentos
destinados al hombre.
Inspeccin:
o Accin de juzgar los caracteres de un alimento con el fin de:
Comprobar su adecuacin a un patrn previamente establecido.
Establecer un dictamen de su comestibilidad.
Declarar su aptitud para el consumo.
Control:
o Operaciones realizadas en la cadena alimentaria al objeto de
establecer que la misma se acoge a las normas establecidas.
Autocontrol: ejercido por la propia empresa para garantizar
seguridad y calidad.
Control oficial: el realizado por los Servicios Oficiales para
verificar y garantizar la conformidad de los productos
alimenticios al objeto de prevenir la Salud Pblica.

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Higiene, inspeccin y control alimentario.


Fundamentos.
Inspeccin, toma de muestras y control
alimentario.

Concepto y estado actual de la seguridad alimentaria


SITUACIN ACTUAL DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
Que los alimentos sean inocuos depende de:
-

Enfermedades de transmisin alimentaria: proceso morboso que se produce


en el consumidor tras la ingestin de un alimento que vehicula un agente
nocivo.
Nuevos agentes emergentes.
Nuevo protagonismo de los residuos y contaminantes.
Globalizacin del comercio de alimentos.
Crisis alimentarias.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS


Clasificacin de los disturbios de origen alimentario
-

Segn la gravedad, tasa y periodo de incubacin (OMS):


1. Enfermedades de origen bitico (90%).
2. Desequilibrios nutricionales (9%).
3. Disturbios por agentes de carcter abitico (0,9%).
4. Disturbios por ingestin de txicos naturales (0,09%).
5. Problemas derivados del uso de aditivos (0,009%).
Ranking segn la peligrosidad (FDA: Administracin para Alimentos y
Medicamentos):
1. Contaminacin microbiana.
2. Txicos naturales.
3. Contaminantes ambientales (metales pesados, por ejemplo).
4. Problemas nutricionales (malnutricin, subnutricin).
5. Residuos de pesticidas.
6. Aditivos alimentarios.

Infecciones alimentarias en el mundo. Dimensiones del problema.


(Fuente: OMS, 2005; Nowell, 2010; Batz et al., 2011)
-

Un 30% de la poblacin de pases industrializados sufre cada ao una


infeccin alimentaria (OMS, 2005).
En la UE (2013) (ECDC, 2015, EFSA, 2015):
o Salmonelosis: 82.594 (59 muertes).
o Campylobacteriosis: 214.779 (56 muertes).
o Listeriosis: 1.763 (191 muertes).
o VTEC: 6.043 (13 muertes).
o Norovirus: nmero estimado de ms de 106 afectados/ao.
EEUU (Batz et al., 2011):
o 8,9 millones/casos/ao 2010.
63.000 hospitalizados.
1.322 fallecidos.
o Coste: 14.114 millones de dlares (2009).
El 95% de los costes estn ocasionados por 5 patgenos: Salmonella,
Toxoplasma, Campylobacter, Listeria, Norovirus.
En Inglaterra y Gales (Newell et al., 2010):
o Tasa de incidencia de notificaciones clnicas: 53,2-152 casos/10 5
habitantes.
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Higiene, inspeccin y control alimentario.


Fundamentos.
Inspeccin, toma de muestras y control
alimentario.
o 1,7 millones de casos/ao, 22.000 hospitalizados, 687 muertes.
o Costes: salmonelosis 1.100 millones de euros, EEB 15.000 millones de
dlares.
Los cinco principales patgenos alimentarios en EEUU
Fuente: Batz et al., 2011.

Campylobacter se presenta ms pero Salmonella causa ms muertes.

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Higiene, inspeccin y control alimentario.


Fundamentos.
Inspeccin, toma de muestras y control
alimentario.

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Higiene, inspeccin y control alimentario.


Fundamentos.
Inspeccin, toma de muestras y control
alimentario.
Diferencia entre peligro y riesgo: un agente (bitico, abitico, fsico, qumico) de
peligro es aquel que puede ocasionar un dao en el consumidor cuando est
presente en un alimento.
Riesgo: probabilidad, capacidad, posibilidad de que un agente peligroso ocasione
un dao en el consumidor. Para calcularlo, hay que analizar todo el contexto, desde
el agente peligroso hasta las situaciones que le rodean. Ejemplo: un
microorganismo puede ser un agente peligroso, pero si el pH no es el adecuado
para su multiplicacin, el riesgo es bajo.
Concepto de riesgo emergente en alimentos

Principales contaminantes ambientales en la cadena alimentaria

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Higiene, inspeccin y control alimentario.


Fundamentos.
Inspeccin, toma de muestras y control
alimentario.

Este tipo de sustancias ejerce su efecto toxicolgico por acumulacin o suma


de efectos, generando problemas crnicos. El ejemplo ms clsico es el DDT.
Globalizacin del comercio de alimentos
Contexto global de la seguridad alimentaria
No tenemos herramientas para el control de un agente nuevo que puede
llegar con la entrada de alimentos de otros pases en los que s pueden estar
protegidos frente al mismo.
Complejidad de la cadena alimentaria
La cadena alimentaria consta de muchos eslabones. Por ejemplo: piensos
crianza transporte sacrificio/carnizacin transporte distribucin y venta
consumidor. En cualquiera de estos puntos de la cadena alimentaria se puede
producir la contaminacin.
A mayor complejidad, mayor posibilidad de contaminacin, lo que requiere un
mayor control.
Lo mismo ocurre con los alimentos de origen vegetal. Abonos Agua de
riego Recoleccin Manipulacin, envasado y acondicionado Transporte
Distribucin y venta Consumidor.
Las crisis alimentarias
Principales crisis que debemos conocer

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Higiene, inspeccin y control alimentario.


Fundamentos.
Inspeccin, toma de muestras y control
alimentario.

A finales de los 70 y principios de los 80, uno de los problemas era regularizar
el mercado. Espaa compr un montn de litros de aceite de colza, que es
comestible totalmente. Como no se poda sacar al mercado de una porque el precio
del aceite de oliva bajara, se almacen desnaturalizado. Esto se hizo aadiendo un
colorante que haca que el producto no fuera comestible. Unos desaprensivos se
dieron cuenta de que podan beneficiarse y utilizaron un tratamiento que
restableca el color del aceite, formando a cambio unos compuestos txicos. Miles
de personas se vieron afectadas. Trajo un beneficio, y es que se reglament el uso
de alimentos. Fraude.
1990-2000: europea. Algo no previsto se introdujo en la cadena alimentaria.
No estaba prevista la existencia de priones. Surgi la crisis de la encefalopata
espongiforme, gravsima para el sector vacuno. Requiri el sacrificio de miles de
animales, aunque no ms de ciento y pico personas se vieron afectadas.
Al mismo tiempo que la anterior, se produjo la crisis de introduccin de
dioxinas procedentes de productos qumicos utilizados en la cadena alimentaria.
Las dos crisis anteriores se unieron, haciendo que explotase la confianza del
consumidor en la UE.
La ltima crisis fue un fraude que se destap gracias a un control que decidi
hacerse sin ningn fin ms que analizar qu llevaba la carne.

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Higiene, inspeccin y control alimentario.


Fundamentos.
Inspeccin, toma de muestras y control
alimentario.

Todo lo anterior deriva en la desconfianza del consumidor y en el rechazo


(temporal) del alimento, que hunde una empresa.

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Higiene, inspeccin y control alimentario.


Fundamentos.
Inspeccin, toma de muestras y control
alimentario.

Consecuencias de las crisis alimentarias

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Higiene, inspeccin y control alimentario.


Fundamentos.
Inspeccin, toma de muestras y control
alimentario.

Prdidas econmicas provocadas por un fallo en seguridad alimentaria


-

Prdidas directas en animales y plantas.


Costes de diagnstico, vigilancia y control.
Destruccin de alimentos, animales y plantas.
Eliminacin y destruccin de decomisos.
Puesta en marcha de medidas de cuarentena de zonas afectadas.
Prdidas en exportaciones y restricciones al comercio.
Prdida de mercados.
Prdida de confianza del consumidor.

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Higiene, inspeccin y control alimentario.


Fundamentos.
Inspeccin, toma de muestras y control
alimentario.

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Higiene, inspeccin y control alimentario.


Fundamentos.
Inspeccin, toma de muestras y control
alimentario.
Nuevos desafos para garantizar la inocuidad alimentaria

SEGURIDAD ALIMENTARIA
Seguridad alimentaria
FAO/OMS, 2003: el acceso fsico y econmico de todas las personas, y en
todo momento, a suficientes alimentos, inocuos y nutritivos, para satisfacer
las necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a alimentacin a fin
de llevar una vida activa y sana.
Food safety (garanta de inocuidad).
Food security (garanta de abastecimiento).
Food safety, securite alimentaire
-

Garanta de que los alimentos son inocuos, sanos y nutritivos.


Garanta de calidad nutricional, higinica y sanitaria.
http://www.foodsafety.gov/

Aspectos a tener en cuenta en la garanta de la seguridad alimentaria


Las materias primas, los alimentos y las operaciones alimentarias son MUY
VULNERABLES.
Las posibilidades de incremento de la inseguridad se ven POTENCIADAS por:
-

Naturaleza concatenada de la cadena alimentaria.


Internacionalizacin del mercado de materias primas.
Incremento en sistemas de obtencin no industrializados.
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Higiene, inspeccin y control alimentario.


Fundamentos.
Inspeccin, toma de muestras y control
alimentario.
- Centralizacin de tratamientos industriales.
- Centralizacin de la distribucin.
Alta DIVERSIDAD de agentes posibles.
Los Mtodos de inspeccin son POCO DISCRIMINANTES.
Las medidas inmediatas de control tardan en ponerse en marcha.
Nuevas herramientas de garanta de la seguridad de los alimentos
-

Control de materias primas:


o Control de tratamientos fito y zoosanitarios.
o Control de bienestar animal.
Autocontrol de la cadena alimentaria:
o Prerrequisitos.
o Buenas prcticas de higiene.
o APPCC.
Sistema de gestin de riesgos:
o Anlisis y evaluacin de riesgos.
o Toma de decisiones en gestin.
Vigilancia permanente en red: establecimiento de redes de alerta.
Implantacin de trazabilidad: informacin permanente desde la grana hasta
la mesa.

LA GARANTA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EUROPA

22

Higiene, inspeccin y control alimentario.


Fundamentos.
Inspeccin, toma de muestras y control
alimentario.
Participacin de los distintos agentes en la cadena alimentaria

Secuencia de las estrategias europeas en materia de seguridad


alimentaria
-

Directiva 93/43 de Higiene Alimentaria (abolida).


Libro Verde sobre la Agricultura (no entr en vigor).
Libro Blanco sobre seguridad alimentaria. COM (1999) (DOCE: 12.1.2000).

Libro Blanco sobre seguridad alimentaria


-

Poltica alimentaria coherente, eficaz y dinmica:


o No sectoralizada.
o Sometida a revisin constante.
o Planteada de forma transparente.
Participacin de todos los interesados.
Extensin de divulgacin de dictmenes a todos los sectores.
Sistema eficaz de rastreabilidad (trazabilidad):
o Facilitarla al mximo.
o Compromiso de productores de retirada del mercado ante riesgo salud.
o Conservacin de registros de proveedores de materias primas e
ingredientes.

23

Higiene, inspeccin y control alimentario.


Fundamentos.
Inspeccin, toma de muestras y control
alimentario.
Principios del libro blanco

Objetivos iniciales del libro blanco

Herramientas a implantar por los operadores alimentarios

24

Higiene, inspeccin y control alimentario.


Fundamentos.
Inspeccin, toma de muestras y control
alimentario.

Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria


http://www.efsa.europa.eu/
Comit Cientfico y catorce paneles de discusin, cada una de ellas
competente en un mbito especfico de la evaluacin de riesgos e integrados en
tres comisiones.
El Comit Cientfico coordina el trabajo de las comisiones y aborda cuestiones
de carcter multisectorial comprendidas en el mbito de competencia de todas
ellas (por ejemplo, la metodologa para la evaluacin de la exposicin).
Paneles cientficos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
-

Risk assessment and scientific assistance:


o Animal health and welfare (AHAW Panel).
o Biological hazards (BIOHAZ Panel).
o Biological monitoring (BIOCONTAM Unit, DATA Unit).
o Contaminants (CONTAM Panel).
o Evidence Management (DATA Unit).
o Plant health (PLH Panel).
o Assessment and methodological support (AMU Unit).
Scientific evaluation of regulated products:
o Feed (FEEDAP Panel).
o Nutrition (NDA Panel).
o Food ingredients and packaging (ANS Panel, CEF Panel).
o GMO (GMO Panel).
o Pesticides (PPR Panel).
Science strategy and coordination:
o Advisory Forum and scientific cooperation (AFSCO Unit).
o Scientific Committee & Emerging Risks (Scientific Committee).

Unidades de apoyo cientfico a los paneles de la autoridad europea de


seguridad alimentaria
-

AMU: Assessment Methodology.


DATEX: Data Collection and Exposure.
EMRISK: Emerging Risks.
25

Higiene, inspeccin y control alimentario.


Fundamentos.
Inspeccin, toma de muestras y control
alimentario.
- PRAPeR: Pesticide Risk Assessment Peer Review.
- SCO: Scientific Cooperation Zoonoses Data Collection.
Principales agencias europeas
-

Austria: AGES. http:// www.ages.at


Francia: ANSES. https://www.anses.fr/
Alemania: BFR. http://www.bfr.bund.de/
Blgica: AFSCA. http://www.afsca.be/
Dinamarca: http://www.dfvf.dk/
Finlandia: EVIRA. http://www.evira.fi/
Reino Unido: FSA. http://www.foodstandards.gov.uk/
Grecia: EFET. http://www.efet.gr/index_en.html
Holanda: VWA. http://www.vwa.nl
Luxemburgo: OSQCA. http://www.securite-alimentaire.public.lu/index.html

Agencia espaola de consumo, seguridad alimentaria y nutricion


(AECOSAN)
Ley 11/2001 y RD 709/2002.
-

Organismo autnomo adscrito al Ministerio de sanidad, servicios sociales e


igualdad:
o Comit cientfico.
o Grupos de expertos.
o Red de instituciones.
Objetivos generales:
o Promover la seguridad alimentaria como aspecto fundamental de la
salud pblica.
o Ofrecer garantas e informacin objetiva a consumidores y agentes
econmicos del sector agroalimentario espaol.

http://aesan.msssi.gob.es/
Programas de la AECOSAN
-

Vigilancia de las zoonosis: zoonosis, agentes zoonticos,


antibiorresistencias, epidemiologa de zoonosis.
Plan Nacional de Investigacin de Residuos (PNIR): tratamientos ilegales,
residuos de medicamentos.
Plan Nacional de Control de Plaguicidas en productos de origen vegetal:
control de residuos y LMRs.
Vigilancia y control de OMGs:
o Seguimiento disposiciones oficiales de uso.
o Etiquetado y trazabilidad e alimentos a base de OMGs.
Evaluacin de datos y estadstica. Control Oficial en Espaa.

Ley 17/2011 de seguridad alimentaria y nutricin (BOE 6 julio 2011)

26

Higiene, inspeccin y control alimentario.


Fundamentos.
Inspeccin, toma de muestras y control
alimentario.

Objetivos de la leccin
-

Comprender el concepto de seguridad alimentaria y saber distinguir los


diferentes modelos de la misma.
Conocer los avances que en materia de seguridad alimentaria se han
producido en las ltimas dcadas.
Comprender la importancia que han tenido las crisis alimentarias en la
instauracin de una poltica alimentaria comn en Europa.
Entender cmo ha sido el proceso de la instauracin de la poltica de
seguridad alimentaria en Europa.
Conocer a fondo los objetivos del Libro Blanco de Seguridad alimentaria y sus
consecuencias.
Conocer las diferentes agencias y autoridades de seguridad alimentaria
instituidas a distintos niveles en los pases de la Unin Europea.

Legislacin alimentaria
Conjunto de leyes o normas que afectan a los alimentos y a todo lo
relacionado con ellos (establecimientos, manipuladores, material e envasa, aditivos,
etc.).

27

Higiene, inspeccin y control alimentario.


Fundamentos.
Inspeccin, toma de muestras y control
alimentario.

Fuentes internacionales de derecho alimentario


-

Comisin del Codex Alimentarius:


o Depende de FAO y OMS.
o No elabora normas de obligado cumplimiento.
o Establece normas y cdigos de buenas prcticas aceptadas como
referente en el mundo.
o http://www.codexalimentarius.org/
Organizacin Mundial de Comercio. Acuerdos Mundiales de Comercio.
o Establecen las condiciones a cumplir en el comercio internacional de
alimentos.
o Se apoyan en las directrices del Codex.
o Regulan:
La seguridad de los productos.
28

Higiene, inspeccin y control alimentario.


Fundamentos.
Inspeccin, toma de muestras y control
alimentario.
La proteccin de alimentos procedentes de determinadas zonas
geogrficas o pases.
o http://www.wto.org/indexsp.htm
Codex Alimentarius
Es una coleccin de normas, directrices y cdigos de prcticas
internacionales en materia de alimentos, elaboradas por la Comisin del Codex,
cuyo objetivo principal es proteger la salud del consumidor y asegurar prcticas
equitativas en el comercio de alimentos.
Las normas del Codex abarcan los principales alimentos, sean estos
elaborados, semielaborados o crudos y las sustancias que se utilizan en su
fabricacin y se refieren a los aspectos de higiene y a las propiedades nutricionales
de los alimentos, comprendidas las normas microbiolgicas, los aditivos
alimentarios, plaguicidas y residuos de medicamentos veterinarios, sustancias
contaminantes, etiquetado y presentacin y mtodos de muestreo y anlisis de
riesgos.
Estas normas suelen servir de base para muchas normas alimentarias
nacionales y reglamentaciones conexas.
La comisin de Codex Alimentarios es un rgano intergubernamental mixto
FAO/OMS:
-

integrada por 185 pases, 1 Organizacin Miembro (UE) y 234 organizaciones


observadoras.
Adopta cientos de normas alimentarias, cdigos de prcticas y lmites
mximos (de aditivos, contaminantes y residuos de plaguicidas y de
medicamentos) que se incorporan en el Cdex.

Desde su creacin, el Codex ha generado investigaciones cientficas sobre los


alimentos y ha contribuido a que aumente considerablemente la conciencia de la
comunidad internacional acerca de temas fundamentales como la calidad e
inocuidad de los alimentos y la salud pblica.
Acuerdos Mundiales de Comercio
La Organizacin Mundial del Comercio (OMC) es la nica organizacin
internacional que se ocupa de las normas que rigen el comercio entre los pases.
Los pilares sobre los que descansa son los Acuerdos que han sido negociados
y firmados por la gran mayora de los pases que participan en el comercio mundial
y ratificados por sus respectivos parlamentos.
El objetivo es ayudar a los productores de bienes y servicios, los exportadores
y los importadores a llevar adelante sus actividades comerciales.

29

Higiene, inspeccin y control alimentario.


Fundamentos.
Inspeccin, toma de muestras y control
alimentario.
Ordenamiento jurdico comunitario

Ordenamiento jurdico espaol

Ordenamiento jurdico alimentario a nivel autonmico o en


administraciones locales
-

A nivel autonmico:
o Decretos Leyes.
o Decretos.
o rdenes de Conserjera.
o Resoluciones.
A nivel de Corporaciones locales (Diputaciones, Municipios):
o Ordenanzas provinciales.
o Ordenanzas municipales.

30

Higiene, inspeccin y control alimentario.


Fundamentos.
Inspeccin, toma de muestras y control
alimentario.
Objetivos y propuestas iniciales del Libro Blanco sobre la Seguridad
Alimentaria
Bruselas, 12.1.2000 COM (1999) 719 final

Legislacin alimentaria europea


Desarrollo del paquete de higiene

Reglamento (CE) n 178/2002 (DOCE, 1.02.2002)


-

Proclama los objetivos generales de la legislacin alimentaria:


o Lograr un elevado nivel de proteccin de la vida y salud de las
personas.
o Proteger los intereses de los consumidores.
o Conseguir la libre circulacin de alimentos y piensos.
Crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).
Establece los procedimientos relativos a la Seguridad Alimentaria:
31

Higiene, inspeccin y control alimentario.


Fundamentos.
Inspeccin, toma de muestras y control
alimentario.
o Fundamenta el anlisis de riesgo como modelo de garanta de
seguridad:
Determinacin del riesgo a partir de asesoramiento cientfico
independiente.
Gestin del riesgo (armonizado y en base al riesgo
caracterizado).
Comunicacin del riesgo (transparencia).
o Normaliza el recurso al principio de cautela o de precaucin.
o Establece el uso de la trazabilidad obligatoria como herramienta de
control Adecuada identificacin y etiquetado.
o Asigna las responsabilidades de los explotadores de empresas
alimentarias y de piensos en materia de seguridad alimentaria.
- Crea un Sistema de Alerta Rpida (RASFF) en red para notificar riesgos
para la salud humana (directos o indirecto) derivados de alimentos y piensos.
- http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/index_en.htm
Reglamento (CE) n 852/2004 (DOCE, 25.06.2004). Higiene de los productos
alimenticios.
Establece las normas generales destinadas a los operadores de empresas
alimentarias en materia de HIGIENE GENERAL de los productos alimenticios
de acuerdo con los principios siguientes:
-

El operador es el principal responsable de la seguridad alimentaria.


Es necesario garantizar la seguridad alimentaria desde la produccin
primaria.
Uso obligatorio de la cadena de fro para los alimentos que no pueden
almacenarse con seguridad a temperatura ambiente.
Aplicacin general de procedimientos basados en los principios de anlisis de
peligros y puntos de control crticos (APPCC) y de las medidas generales de
higiene para reforzar la responsabilidad de los operadores.
El uso de las guas de prcticas correctas como instrumento valioso para
los operadores para cumplir las normas sobre higiene alimentaria y aplicar
los principios del APPCC.
Necesidad de establecimiento de criterios microbiolgicos y requisitos
relativos a la temperatura basados en evaluacin cientfica de los riesgos.
Necesidad de garantizar que los alimentos importados tienen, como
mnimo, los mismos niveles higinicos que los producidos en la Comunidad.

Reglamento (CE) n 853/2004 (DOCE, 25.06.2004). Normas especficas de


higiene de los alimentos de origen animal.
Establece normas especficas destinadas a los operadores de empresa
alimentaria en materia de higiene de los alimentos de origen animal:
-

Captulo I.- Disposiciones generales:


o mbito de aplicacin.
o Definiciones.
Captulo II.- Obligaciones de los operadores de la empresa alimentaria:
o Obligaciones generales.
o Registro y autorizacin de los establecimientos.
o Marcado sanitario y de identificacin.
o Productos de origen animal procedentes de pases no comunitarios.
32

Higiene, inspeccin y control alimentario.


Fundamentos.
Inspeccin, toma de muestras y control
alimentario.
- Captulo III.- Comercializacin:
o Documentos.
o Garantas especiales.
- Disposiciones finales:
o Medidas de ejecucin y disposiciones transitorias.
o Modificacin y adaptacin de los anexos I y II.
o Decisiones especficas.
o Procedimiento del Comit Permanente de la Cadena alimentaria y de
sanidad animal.
o Consulta a la EFSA e Informe al Parlamento Europeo y al Consejo.
Reglamentos (CE) n 854/2004 y 882/2004. Control oficial de productos
alimenticios y piensos.
-

Reglamento 854/2004: normas especficas para la ORGANIZACIN DE


CONTROLES OFICIALES de los productos de origen animal destinados al
consumo humano.
Reglamento 882/2004: controles oficiales efectuados para GARANTIZAR LA
VERIFICACIN del cumplimiento de la legislacin en materia de piensos y
alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales.

Reglamento (CE) n 854/2004. Controles oficiales de productos alimenticios y


piensos.
-

Carne fresca:
o Funciones y decisiones del Veterinario Oficial:
Funciones de auditora.
Funciones de inspeccin:
Informacin sobre la cadena alimentaria y decisiones.
Inspeccin antemortem y decisiones.
Inspeccin postmortem y decisiones.
Bienestar animal y decisiones.
Material especificado de riesgo.
Pruebas de laboratorio.
Funciones de marcado sanitario.
Funciones de comunicacin de los resultados de la inspeccin y
decisiones relativas a la informacin sobre la cadena
alimentaria.
o Requisitos especficos en inspeccin antemortem y postmortem.
Moluscos bivalvos vivos.
Productos de la pesca.
Leche cruda, calostros, productos lcteos y derivados de calostro.

Reglamento (CE) n 882/2004. Control oficial para garantizar el cumplimiento de la


legislacin.
Establece las normas de control para comprobar:
-

Auditoras de Buenas Prcticas de Higiene y APPCC.


Aplicacin del marcado de identificacin y cumplimiento de requisitos
de trazabilidad.
Establece controles especficos para:
o Carne fresca.
33

Higiene, inspeccin y control alimentario.


Fundamentos.
Inspeccin, toma de muestras y control
alimentario.
o Moluscos bivalvos vivos.
o Leche cruda y productos lcteos.
Directiva 2002/99 (16.12.2002). Normas zoosanitarias aplicables a la
produccin, transformacin, distribucin e introduccin de los productos
de origen animal destinados al consumo humano.
-

Armoniza y refuerza las exigencias en materia de sanidad pblica veterinaria.


Abarca todas las etapas de la produccin de un producto de origen animal.
Establece las condiciones zoosanitarias aplicables a todas estas etapas.
o Certificados veterinarios.
o Controles veterinarios.
Se aplica tambin a los animales vivos destinados al consumo humano.

Reglamentos 2073/2005 y 1441/2007 del Parlamento europeo y del


Consejo
-

Establecen los criterios microbiolgicos y las normas de aplicacin que


deben cumplir los explotadores de empresas alimentarias al aplicar las
medidas de higiene contempladas en el Rgto. 852/2004.
Indica que las autoridades competentes verificarn su cumplimiento
conforme al Rgto. 882/2004 y las capacita para realizar ms muestreos o
buscar otros microorganismos.
o Verificacin de procesos.
o En caso de sospechas de inseguridad.
o En el contexto de un anlisis de riesgo.
Establece las condiciones de cumplimiento y las diferencias entre los
criterios de higiene de proceso y los criterios de seguridad
alimentaria.
Plantea la obligatoriedad (cuando sea necesario) de realizar estudios
complementarios para investigar el cumplimiento de los criterios a lo
largo de la vida til.

La legislacin alimentaria en Espaa


Normas bsicas de legislacin alimentaria en Espaa
-

Cdigo alimentario espaol (CAE):


o Texto aprobado el 18 de agosto de 1967 (Consejo de Ministros).
o Puesta en vigor: Decreto 2519/1977 (BOE 13/9/77).
o Entrada en vigor: 13 de septiembre de 1978.
o Pilar bsico de la legislacin alimentaria espaola.
Ley 17/2011 de Seguridad Alimentaria y Nutricin: texto aprobado en
2011 (BOE de 6/7/2011).
Reglamentaciones tcnico-sanitarias:
o Reales Decretos cuyos contenidos regulan un sector alimentario en sus
aspectos sanitarios o comerciales.
o Fijan normas de control, inspeccin, procedimiento, competencia y
sancin por parte de la Administracin.
o Faculta a los Ministerios para dictar rdenes especficas.
Normas de Calidad: rdenes Ministeriales que definen especfica y
pormenorizadamente un tipo de producto sealando las condiciones y
caractersticas que deben reunir para su adecuada comercializacin.
34

Higiene, inspeccin y control alimentario.


Fundamentos.
Inspeccin, toma de muestras y control
alimentario.

35

Higiene, inspeccin y control alimentario.


Fundamentos.
Inspeccin, toma de muestras y control
alimentario.
Ley 17/2011 de Seguridad Alimentaria y Nutricin (BOE 6 de julio de 2011)

Acceso web a la normativa alimentaria


-

Espaa:
o Portal de la Agencia Aragonesa de Seguridad Alimentaria:
http://portal.aragon.es/portal/page/portal/AGR/AASA/legislacionaliment
aria
o Portal de la AECOSAN:
http://aesan.msssi.gob.es/AESAN/web/legislacion/legislacion/shtml
Europa:
o EurLex: repertorio de la legislacin vigente:
http://eur-lex.europa.eu/es/legis/20091001/index.htm
A nivel mundial: http://www.codexalimentarius.net/web/index_en.jsp

Inspeccin de alimentos, toma de muestras y control


alimentario
Concepto de inspeccin de alimentos
Acto que realiza un tcnico, suficientemente preparado, con el fin de:
-

Juzgar los caracteres de un alimento.


Verificar si los mismos cumplen unas exigencias previamente establecidas.
Establecer un dictamen acerca de la comestibilidad y aptitud del mismo.

Por extensin se entiende por inspeccin de industrias alimentarias o


establecimientos alimentarios el acto de examinar y formular un dictamen
sobre los mismos.
La Inspeccin oficial de alimentos o industrias alimentarias es ejecutada
por un tcnico de la Administracin con carcter de autoridad en el ejercicio de su
funcin.
Tipos de inspeccin alimentaria en funcin del punto de inspeccin

36

Higiene, inspeccin y control alimentario.


Fundamentos.
Inspeccin, toma de muestras y control
alimentario.
Un primer sitio donde vamos a poder hacer inspeccin es en las materias
primas en origen. Si los animales se cran como deben, si comen lo adecuado
-

Inspeccin de materias primas en origen:


o Inspeccin del Sistema de produccin primario. No es estril, es un
entorno animal y hay que tener en cuenta todos los factores que
rodean a la materia prima.
o Abastecimiento de aguas, piensos, otros productos.
o Base de la certificacin de garanta de origen.
o Inicio de la trazabilidad.
o

Inspeccin en la recepcin en establecimientos o industrias o en puntos de


abastecimiento (lonjas): yo estoy en una lonja de pescado y analizo todas las
maanas el pescado que me llega.
o Inspeccin de recepcin: caractersticas tipo de alimentos. Registros y
certificados acompaantes (trazabilidad).
o Actuacin segn el grado de confianza.
o Atencin a daos causados por el transporte.
o Atencin a alteraciones.
o

Atencin a prdidas de inocuidad. Puede ser que algunos agentes se


hayan multiplicado activamente pudiendo causar dao.

Inspeccin en la distribucin de alimentos:


o Inspeccin de la garanta de calidad. Comprobar que funciona la
garanta de calidad que han dado en el punto anterior.
o Inspeccin de etiquetado (trazabilidad).
o La inspeccin debe ser ms comercial. Aqu quiero ver si las calidades
que me estn dando son las correctas.
o

Base de la informacin de la cadena alimentaria (carne). Todos


los animales que entran en un matadero tienen que llevar un registro
de informacin en el que se argumenta todo el trasiego que ha llevado
el animal.

Atencin a la prdida de inocuidad en el proceso.

Inspeccin en los puntos de venta (tiendas, supermercados, venta en


mercadillos):
o Inspeccin de la forma y garanta de conservacin y almacenado.
o Inspeccin del etiquetado (trazabilidad (vida til).
o Inspeccin organolptica, bromatolgica y sanitaria en alimentos
frescos.
o Atencin a las alteraciones y fraudes.

Tipos de inspeccin de alimentos en funcin del objetivo inspector


-

Inspeccin bromatolgica:
o Observaciones, anlisis y dictmenes encaminados a conocer y
evaluar cual es la composicin porcentual en componentes y
nutrientes de un alimento.
o

Valoracin del valor nutricional.


37

Higiene, inspeccin y control alimentario.


Fundamentos.
Inspeccin, toma de muestras y control
alimentario.
- Inspeccin organolptica:
o Evaluacin de las caractersticas sensoriales.
o Examen e identificacin de alteraciones.
o
-

Inspeccin higinica o sanitaria:


o Presencia de agentes de peligro contaminantes o presentes
naturalmente en un alimento (agentes fsicos, qumicos y biolgicos).
o Marcadores y criterios higinicos de contaminacin ambiental, fecal o
manual. Presencia de agentes coliformes, que en principio no son
peligrosos pero denotan contaminacin y, por tanto, posibilidad de
contaminacin con otros agentes como Salmonella.
o Comprobacin de eficacia de las medidas higinicas.
o

Identificacin de alimentos.

Comprobacin de vida til (fecha de caducidad).

Inspeccin comercial:
o Categorizacin y presentacin comercial.
o Valoracin de la calidad comercial de un alimento.
o Identificacin de alteraciones.
o Identificacin y comprobacin del etiquetado.
o Comprobacin de vida til (consumo preferente).

(Generalmente siempre cae una pregunta de cada inspeccin.)


Tipos de inspeccin en funcin del tamao de la muestra examinada
-

Inspeccin censal: por ejemplo, inspeccin postmortem, como la de


Trichinella. SIEMPRE SE ANALIZA TRICHINELLA. En el Reglamento se
admite la posibilidad de que no se analice en ganado porcino de zonas
controladas y exentas, pero en Espaa no se da el caso.
o Se analizan todos los componentes de la partida.
o Tiene la ventaja de que es exhaustiva.
o Tiene el inconveniente del coste en material y tiempo.
o

El resultado est en funcin de los datos obtenidos.

Inspeccin muestral:
o Extraccin de una muestra suficientemente representativa del
conjunto.
o Suele ser la ms frecuente.
o Causas:
Tamao de la poblacin excesivamente grande.
Escasez de recursos materiales y econmicos.
El anlisis alimentario suele ser destructivo.
o El resultado est en funcin de la interpretacin estadstica obtenida a
partir de la muestra examinada.

Tipos de inspeccin en funcin de la finalidad de la inspeccin


-

Inspeccin por atributos:


o Se tienen en cuenta las caractersticas cualitativas, que son las
inspeccionadas.
38

Higiene, inspeccin y control alimentario.


Fundamentos.
Inspeccin, toma de muestras y control
alimentario.
Alterado o no.
Con falta de peso o no.
o
-

El producto se acepta o rechaza por la presencia o ausencia de una o


varias caractersticas cualitativas.

Inspeccin por variables:


o Se tienen en cuenta las caractersticas cuantitativas, que son las
que se valoran.
Contenido en materia grasa.
o El producto se acepta o rechaza en funcin del valor de la
caracterstica evaluada.

Inspeccin en las industrias alimentarias


-

Inspeccin de establecimientos:
o Inspeccin del equipo, diseo, limpieza, desinfeccin, saneamiento,
iluminacin.
o Suministro de agua: potabilidad y suficiencia.
o Inspeccin de ambiente: temperatura, HR, contaminacin ambiental.
o

Inspeccin en los sistemas de comercializacin:


o Sistemas de transporte: desinfeccin, limpieza. Usos del fro.
o

Inspeccin de cumplimiento de sistemas de almacenado y distribucin.

Inspeccin de las instalaciones de venta:


o Informacin al pblico y etiquetado.
o Inspeccin de sistemas de conservacin y almacenado.
o Examen del sistema de limpieza y desinfeccin.
o

Inspeccin de requisitos de construccin, edificacin y


exigencias legales.

ATENCIN A LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS.

Inspeccin del uso de medidas higinicas:


o Comprobacin del uso de cdigos de buenas prcticas higinicas.
o Establecimiento de los modelos de autocontrol.
o Inspeccin de los sistemas de registro y libros de control.
o Inspeccin de los sistemas de formacin de manipuladores.

Fases de la inspeccin de alimentos


Aspectos previos a tener en cuenta
-

Identificacin.
Estructura, textura y aspecto en la normalidad.
Composicin en condiciones normales.
Aspectos legales exigidos.

Informacin que debe llevar el etiquetado.

Toma de muestras:

39

Higiene, inspeccin y control alimentario.


Fundamentos.
Inspeccin, toma de muestras y control
alimentario.
o Cumplimiento de requisitos estrictos para que la muestra sea
representativa (MUESTREO).
o La muestra debe ser inviolable hasta anlisis.
o
-

Anlisis e inspeccin de las muestras:


o Anlisis mediante metodologas reproductibles y demostrables.
o Inspeccin de caracteres de forma rpida y objetiva.
o

Uso posible de medios auxiliares (cmara de fotos, testigos).

Interpretacin de los resultados:


o Debe estar cientficamente documentada.
o

Contemplar SIEMPRE la posibilidad de contraanlisis.

Interpretar de acuerdo con la legislacin y con el conocimiento


personal.

Dictamen:
o Riguroso.
o Claro.
o Comprensible.
o Inamovible.
Debe tenerse en cuenta siempre la posibilidad de un contraanlisis.

MUESTREO ALIMENTARIO. PLANES DE MUESTREO.


Muestreo: conjunto de reglas seguidas para seleccionar una muestra
representativa de una partida de alimentos que vamos a inspeccionar.
Partida: cantidad de alimento (grande o pequea) enviada a un determinado
destinatario.
Lote: comercialmente se refiere a la cantidad de alimento producida bajo idnticas
condiciones e identificada por un nmero o unas siglas.
Poblacin: el total de las unidades de un conjunto a inspeccionar.
Muestra: parte o porcin extrada de un conjunto por mtodos que permitan
considerarla representativa del mismo.
AQL (NCA): nivel de calidad aceptable: mximo porcentaje de defectos que se
permiten en un proceso de inspeccin. X % (se admite un X por 100 de unidades
defectuosas). Depende de la mayor o menor calidad que se exija.
Instrucciones generales en el muestreo
1. Preparacin del material: limpieza y esterilizacin del material para recogida
de muestras. Siempre disponer de material suficiente!
2. Propiedades de las muestras. Han de ser:
a. Suficientes.
b. Homogneas.
c. Representativas.
d. Escogidas al azar (todas las unidades tienen que tener las mismas
posibilidades de ser elegidas).
40

Higiene, inspeccin y control alimentario.


Fundamentos.
Inspeccin, toma de muestras y control
alimentario.
3. Tamao de la muestra a analizar:
a. Normas del Comit Europeo de Normalizacin (CEN).
b. Uso de las Military Estndar (MIL-STD):
i. Muestreo por atributos: Military Standard 10SE Tables.
ii. Muestreo por variables: Military Standard 414 Tables.
4. Sistema de remisin al laboratorio:
a. Recipientes adecuados con cierre hermtico.
b. Remisin inmediata a temperatura controlada.
Tipos de muestreo
-

Muestreo de aceptacin:
o Evaluacin del cumplimiento de calidad de un producto.
o Criterios microbiolgicos.
o

Muestreo por atributos:


o Se elige tamao de muestra en funcin de AQL y experiencia previa y
se acepta o rechaza en funcin de la presencia de atributo.
o

Slo informan del cumplimiento de un criterio.

Military Standard 105 (atributos).

Muestreo por variables:


o Se elige el tamao de muestra en funcin de AQL y experiencia previa
y se acepta o rechaza en funcin de la cantidad de atributo.
o Military Standard 414 (variables).

Tipos de inspeccin en el muestreo en funcin con la confianza previa


-

Inspeccin normal:
o Ningn indicio hace pensar en riesgo o calidad inferior o superior al
normal que podra esperarse en este alimento.
o

Inspeccin rigurosa:
o Existe sospecha de una calidad inferior (desconfianza) o un riesgo
superior al normal.
o

Nmero de muestras N.

Nmero de muestras: 1,5N, 2N o ms (en funcin de la peligrosidad y


de la confianza).

Inspeccin reducida:
o El artculo o la empresa es de mxima confianza o el histrico da
mxima confianza o el riesgo es bajo.
o Nmero de muestras: N/2.

41

Higiene, inspeccin y control alimentario.


Fundamentos.
Inspeccin, toma de muestras y control
alimentario.

42

Higiene, inspeccin y control alimentario.


Fundamentos.
Inspeccin, toma de muestras y control
alimentario.
UN EJEMPLO DE MUESTREO POR ACEPTACIN: EL ANLISIS
MICROBIOLGICO DE ALIMENTOS
Reglamento (CE) n 2073/2005 (15.11.2005) y modificacin 1441/2007
(5.12.2007)
Criterio microbiolgico: criterio que define la aceptabilidad de un producto, un lote
de productos alimenticios o un proceso, basndose en la ausencia, presencia o
nmero de microorganismos, y/o en la cantidad de sus toxinas/metabolitos, por
unidad de masa, volumen, superficie o lote.
Frecuencia o concentracin mxima de un microorganismo, toxina microbiana
o metabolito que puede utilizarse para discriminar entre lotes de alimentos
aceptables e inaceptables.
Fundamento
Se basa en la:
-

Ausencia o presencia de:


o Un determinado nmero de microorganismos y parsitos.
o Una cantidad especfica de toxinas/metabolito.
Por unidad de masa, volumen, rea o lote.

Se aplica para un producto concreto y en el punto de la cadena alimentaria


especificado en la normativa.
Qu se pretende valorar?
-

La seguridad de un alimento.
La idoneidad de un alimento o ingrediente para un fin determinado.
La vida til de ciertos alimentos perecederos.
La aceptabilidad de un alimento o ingrediente procedente de otro pas.
Las Buenas Prcticas Higinicas.

Aspectos a considerar en la aplicacin de criterios microbiolgicos


-

Nmero de unidades analticas que deberan ajustarse a ese lmite.


Plan de muestreo:
o Nmero de muestras que deben tomarse.
o Mtodo de muestreo.
o Manejo de las muestras.
o Tamao de la unidad analtica.
Mtodos analticos de deteccin y cuantificacin.
Alimento al que puede aplicarse el criterio.
El o los puntos en los que se aplica el criterio en la cadena alimentaria.
Cualquier medida que deba tomarse cuando se incumple el criterio.

Programas de muestreo en anlisis microbiolgico (examen)


Programa de dos clases
Sistema de muestreo que se realiza para comprobar la presencia o ausencia
de un microorganismo o si sobrepasa una cifra por determinada cantidad de
producto.
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Higiene, inspeccin y control alimentario.


Fundamentos.
Inspeccin, toma de muestras y control
alimentario.

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Higiene, inspeccin y control alimentario.


Fundamentos.
Inspeccin, toma de muestras y control
alimentario.
Valores a tener en cuenta:
-

n: nmero de muestras a analizar (en funcin de la mayor o menor exigencia,


confianza o coste).
c: nmero de muestras que no deben sobrepasar el criterio.
m: nivel crtico que no se debe sobrepasar.

Ejemplo: Reglamento 2073/2004 de criterios microbiolgicos:


-

Carne picada y preparados de carne destinados a ser consumidos crudos.


Parmetro: Salmonella.
Plan de muestreo:
o Nmero de muestras a analizar: 5.
o Criterio: ausencia de Salmonella en 25 gramos.
o c = 0.

Programa de 3 clases
Se realiza cuando el anlisis est dirigido a comprobar la presencia o
cantidad de microorganismos en un alimento pero se admite la posibilidad de
situaciones intermedias.
Valores a tener en cuenta:
-

n: nmero de muestras.
m: nivel aconsejable que no debera sobrepasar ninguna muestra.
M: nivel crtico que no debe sobrepasar ninguna muestra.
c: nmero mximo de muestras que pueden dar resultados comprendidos
entre m y M.
Resultado ptimo: todas las muestras analizadas dan valores < m.
Resultado permitido: ninguna muestra da valores > M y como mucho hay c
muestras con valores comprendidos entre m y M.

Ejemplo: Reglamento 2073/2004 de criterios microbiolgicos:


-

Carne picada.
Parmetro: recuento de Escherichia coli.
Plan de muestreo:
o Nmero de muestras a analizar: 5.
o c = 1.
o Valor m = 50 ufc/g.
o Valor M = 500 ufc/g.

Criterios microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios


Criterios de seguridad alimentaria: criterio que define la aceptabilidad de un
producto o un lote de productos alimenticios y es aplicable a los productos
comercializados.
Debe incluir:
-

Microorganismos, toxinas, metabolitos que se investigan.


Plan de muestreo (n, c).
Lmites microbiolgicos (m, M).
Mtodos analticos de referencia.
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Higiene, inspeccin y control alimentario.


Fundamentos.
Inspeccin, toma de muestras y control
alimentario.
- Fase en la que se aplica el criterio.
Cuando los resultados sean insatisfactorios el producto o lote de productos
deber ser retirado del consumo.
Los productos comercializados que no se hallen a nivel de comercio minorista
podrn ser sometidos a una transformacin mediante un tratamiento que asegure
la eliminacin del riesgo.
Criterios de higiene del proceso: criterio que indica el funcionamiento aceptable del
proceso de produccin; este criterio establece un valor de contaminacin indicativo
por encima del cual se requieren medidas correctoras para mantener la higiene del
proceso conforme a la legislacin alimentaria.
Debe incluir:
-

Categora de alimento.
Microorganismos.
Plan de toma de muestras.
Lmites.
Mtodos analticos de referencia.
Fase en la que se aplica el criterio.
Accin en caso de resultados insatisfactorios.

Los resultados insatisfactorios darn lugar a acciones especficas para la


mejora del proceso en concreto.
Definen la aceptabilidad de los procesos.
No se aplica a productos comercializados.
INSPECCIN OFICIAL DE ALIMENTOS E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Requisitos de la inspeccin oficial de alimentos
-

Exige el levantamiento de acta oficial. Vamos a poder encontrarnos


diferentes situaciones:
o Control de un establecimiento: diremos si es apto o no para la venta de
alimentos.
o Anlisis del alimento: apto o no para consumo.
o Toma de muestras de un alimento que tiene que ser analizado en un
laboratorio. Explicamos que hemos recogido la muestra y que se ha
enviado para su posterior anlisis.
Toma de muestras y anlisis de alimentos:
o Segn el RD 1945/83 que regula la toma de muestras de alimentos.
o Toma de muestras por triplicado ante el titular de la empresa o
persona que lo represente que firmara el acta.
o Se recomienda hacerla ante testigos en caso de falta de colaboracin
del operador.
o Cada muestra constar de tres ejemplares homogneos y
representativos que sern acondicionado, precintados, lacrados y
etiquetados con las firmas de los intervinientes (inviolabilidad de la
muestra).

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Higiene, inspeccin y control alimentario.


Fundamentos.
Inspeccin, toma de muestras y control
alimentario.
o Las 3 muestras se destinan a Anlisis inicial, contradictorio y
dirimente.
- Industrias y establecimientos:
o Acta firmada por testigo y por operador.
o Posible toma de muestras para anlisis (superficies, ambiente, etc.):
o Pruebas documentadas (fotografas, etc.).
- Dictamen: juicio que emite un especialista o perito.
o Claro y comprensible.
o Cientficamente fundamentado.
o Documentado.
- Hay que tener siempre en cuenta la opcin de recurso. Para ello est la
muestra del anlisis contradictorio.
Aspectos a tener en cuenta en la toma de muestras alimentarias
-

Las muestras se tomarn siempre en presencia del tenedor de alimentos


(operador alimentario) o de su representante.
Siempre hay que asegurarse de que hay suficiente cantidad de producto.
Siempre hay que cumplimentar etiquetas, precintos, bolsas y actas
(informacin de la muestra).
Siempre el acta de recogida debe ir firmada por el tenedor. En caso de que
se niegue se debe informar de la obligacin de la firma, consecuencias y en
caso de negativa debe firmar un testigo.
Las muestras deben ser embaladas y precintadas en presencia del
tenedor.

Tipos de anlisis oficiales


-

Anlisis inicial:
o Se trata del anlisis que realiza el laboratorio oficial en el primer
ejemplar de la muestra.
o Debe haber una pronunciacin clara y precisa sobre la calificacin que
merece la muestra analizada.
o

Anlisis contradictorio:
o Realizado con la segunda muestra por cuenta del expedientado
cuando no est conforme con el resultado y el expediente abierto tras
el anlisis inicial.
o Se realiza con el concurso de un perito de parte o tcnico de un
laboratorio oficial o privado autorizado.
o

En el caso de que el resultado del anlisis se deduzca infraccin se


inicia expediente sancionador.

Si el resultado coincide con el del anlisis inicial se contina con el


expediente sancionador.

Anlisis dirimente:
o Se realiza con la tercera muestras cuando existe desacuerdo entre
anlisis inicial y anlisis contradictorio.
o El anlisis se designa por parte de la administracin entre laboratorios
oficialmente autorizados.
o Este tercer anlisis es dirimente y definitivo.
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Higiene, inspeccin y control alimentario.


Fundamentos.
Inspeccin, toma de muestras y control
alimentario.
o Puede tener carcter urgente cuando el alimento es fcil de alterar.

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Higiene, inspeccin y control alimentario.


Fundamentos.
Inspeccin, toma de muestras y control
alimentario.
PRINCIPIOS GENERALES DE CONTROL OFICIAL DE ALIMENTOS
Control alimentario
Conjunto de acciones planificadas y sistemticas que se establecen en la
cadena alimentaria con el fin de proporcionar la confianza de que un determinado
producto, servicio o instalacin, satisface las exigencias de aptitud y/o calidad
previamente establecidos.
Tipos de control alimentario en las empresas
-

Autocontrol (BPF, APPCC): todas las empresas son responsables de la


seguridad de sus alimentos, lo que requiere ejecutar procesos de autocontrol
basados en el ejercicio de unas buenas prcticas de fabricacin, de buenos
prerrequisitos y un anlisis de riesgos que controle puntos de peligro.
Control de materias primas, aditivos, ingredientes y materiales.
Control de calidad: aquello que consumidor aprecia y por lo que est
dispuesto a pagar ms.
Control de procesos.
Control de personas.
Control de productos terminados.
Auditoras. Todas las empresas tienen que someterse a anlisis externos que
den fiabilidad de lo que se est haciendo.

Normas de gestin del control de la seguridad alimentaria en las


empresas. ISO 22000.
-

Norma que especifica los requisitos para un sistema de Gestin de Seguridad


Alimentaria.
Es un modelo nico del Sistema de Gestin de la Seguridad Alimentaria que
cubre todos los requisitos y actividades de la cadena alimentaria e incorpora
todos los requisitos de calidad higinica exigibles en la misma.
Es una herramienta de gestin que liga la seguridad alimentaria a la propia
empresa y permite tener controlados los procesos.
Aporta la transparencia necesaria en el proceso desde la granja hasta la
mesa.

Normas de la ISO 22000


-

ISO 22000: Requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimentaria.


ISO/TS 22003: Requisitos para las Entidades de Certificacin.
ISO/TS 22004: Gua para la aplicacin de la Norma ISO 22000.
ISO 22005: Trazabilidad en la cadena de alimentacin humana y animal.
Principios generales y gua para su diseo y desarrollo.

Normas de gestin de la seguridad alimentaria. Normas BRC e IFS.


Norma BRC (British Retail Consortium)
La finalidad del estndar BRC es garantizar que los proveedores de productos
alimenticios, sobre todo de cadenas de distribucin, cumplen con una serie de
requisitos de seguridad alimentaria, que van desde un adecuado APPCC hasta
unas instalaciones higinicamente correctas.

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Higiene, inspeccin y control alimentario.


Fundamentos.
Inspeccin, toma de muestras y control
alimentario.

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Higiene, inspeccin y control alimentario.


Fundamentos.
Inspeccin, toma de muestras y control
alimentario.
Norma IFS (International Food Standard)
La International Food Standard (IFS) establece unos requisitos para los
sistemas de gestin de calidad en empresas del sector de alimentacin, con el
objetivo de lograr la mxima seguridad en la fabricacin y manipulacin de
alimentos.
Los requisitos que establecen los estndares BRC e IFS para obtener
certificaos son:
-

Cumplir con las Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF): procesos e


infraestructura, procedimientos operacionales estandarizados de
saneamiento (POES), mantenimiento preventivo, manejo integrado de plagas
(MIP) y desarrollo de proveedores.
Adopcin del sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de control
(APPCC).
Implementar y mantener un sistema documentad de Gestin de Calidad.
Contar con un sistema de control de producto, proceso y personal.

Secciones y apartados de las normas BRC e IFS


-

Norma BRC:
o Compromiso de la direccin y mejora continua.
o Sistema APPCC.
o Sistema de gestin de la calidad.
o Requisitos de las instalaciones externas de la compaa.
o Control de producto.
o Control de proceso.
o Personal.
Norma IFS:
o Responsabilidad de la Direccin.
o Sistema de Gestin de calidad.
o Gestin de recursos.
o Proceso de produccin.
o Medida, Anlisis y Mejora.

Concepto de Control Alimentario Oficial


Reglamento n 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de
2004 sobre los controles oficiales.
Control oficial: conjunto de las operaciones realizadas por los servicios oficiales de
la Comunidad o de un Estado Miembro para verificar y garantizar la conformidad de
los productos alimenticios con las normas establecidas a fin de prevenir los riesgos
para la salud pblica que se establecen en la cadena alimentaria.
Verificacin: comprobacin, mediante examen y estudio de pruebas objetivas, de si
se han cumplido los requisitos especificados.
Partes del Control Alimentario Oficial
-

Sistemas de inspeccin directa de alimentos e industrias:


o Inspeccin antemortem, postmortem, pescado y otros alimentos.
o Inspeccin directa de establecimientos.
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Higiene, inspeccin y control alimentario.


Fundamentos.
Inspeccin, toma de muestras y control
alimentario.
- Toma de muestras oficial y anlisis laboratorial.
- Control de la higiene del personal.
- Examen de documentacin.
- Auditora de los sistemas de autocontrol de la empresa.
Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria 2011-2015
(PNCOCA)
Aprobado por la Conferencia Sectorial de Agricultura y Desarrollo
Rural y la Conferencia Sectorial de Pesca del Ministerio de Medio
Ambiente, Medio Rural y Marino (MARM) con fecha de 2 de diciembre de 2010.
Refrendado por la Comisin Institucional de la Agencia Espaola de Seguridad
Alimentaria y Nutricin (AESAN) de 9 de diciembre de 2010.
-

Parte A.- Aspectos generales.


Parte B.- Programas de Control Oficial:
o Programas de Control en el comercio exterior:
Animales, piensos y productos de origen animal no alimentos.
Productos alimenticios destinados al hombre.
o Programas de Control Oficial en Agricultura, Ganadera, Pesca
y Alimentacin:
Competencia: Comunidades Autnomas. Coordinacin MMAR.
13 programas.
o Programas de Control Oficial de Establecimientos Alimentarios:
Competencia: Comunidades Autnomas. Coordinados por
AESAN.
13 programas.

Programas de Control Oficial en la Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentacin


(PNCOCA)

Programas de Control Oficial en


Establecimientos alimentarios

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Higiene, inspeccin y control alimentario.


Fundamentos.
Inspeccin, toma de muestras y control
alimentario.

PROGRAMAS DE LA UE EN
MATERIA DE CONTROL DE
ALIMENTOS
-

Vigilancia de zoonosis. Completamente veterinario.


Planes nacionales de investigacin de residuos (PNIR).
Bsqueda de plaguicidas en alimentos de origen vegetal.
Programa de vigilancia de OGM.
Programa de control de micotoxinas.

Directiva 2003/99/CE sobre la vigilancia de las zoonosis y los agentes zoonticos


-

Objetivos del plan:


o Vigilancia de las zoonosis y de los agentes zoonticos.
o Vigilancia de las resistencias a los antimicrobianos asociada.
o Investigacin epidemiolgica de los brotes de zoonosis, para evaluar
las fuentes y tendencias pertinentes.
Zoonosis y agentes zoonticos que deben ser objeto de vigilancia:
o Brucelosis y sus agentes causales.
o Campilobacteriosis y sus agentes causales.
o Listeriosis y sus agentes causales.
o Salmonelosis y sus agentes causas.
o Triquinelosis y sus agentes causales.
o Tuberculosis por Mycobacterium bovis.
o Escherichia coli verotoxignica.
La vigilancia se llevar a cabo en la o las fases de la cadena alimentaria ms
apropiadas segn la zoonosis o el agente zoontico en cuestin:
o A nivel de la produccin primaria y/o
o En las dems fases de la cadena alimentaria, incluidos los alimentos y
los piensos.

Plan nacional de investigacin de residuos en la cadena alimentaria


(PNIR). Programa de plaguicidas en alimentos de origen vegetal.
PNIR

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Higiene, inspeccin y control alimentario.


Fundamentos.
Inspeccin, toma de muestras y control
alimentario.
http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/residues/index_en.htm
Se refiere a la investigacin de la presencia de determinadas sustancias y sus
residuos en los animales vivos y sus productos. Comprende un plan de investigacin
dirigido y un plan de investigacin de sospechosos.
Tiene por objetivos:
-

Detectar cualquier tratamiento ilegal medicamentoso en animales.


Comprobar que residuos de los medicamentos veterinarios cumplen con los
lmites mximos fijados reglamentariamente.
Examinar y desvelar las razones de la presencia de residuos en alimentos de
origen animal.

Programa de plaguicidas en alimentos de origen vegetal


http://ec.europa.eu/food/plant/protection/pesticides/index_en.htm
Asegura la vigilancia de los plaguicidas y su uso dentro de los lmites
mximos de residuos.
Actividades de la Unin Europea relacionadas con el programa de
vigilancia de OGMs
Programa de vigilancia de OGMs
Seguimiento analtico del cumplimiento por la empresa alimentaria de las
disposiciones establecidas en materia de organismos modificados genticamente y
en particular en los aspectos de la utilizacin de OMGs autorizados.
Seguimiento de consignacin, en su caso, de OMGs en el etiquetado y de las
garantizas de trazabilidad.
Legislacin pertinente
-

Directiva 2001/18/CE sobre la liberacin intencional en el medio ambiente de


organismos modificados genticamente.
Reglamento (CE) 1829/2003 sobre alimentos y piensos modificados
genticamente.
Reglamento (CE) 1830/2003 sobre trazabilidad de alimentos y piensos
modificados genticamente.
Reglamento (CE) 65/2004 sobre el establecimiento de sistemas de creacin y
asignacin de identificadores nicos a los OMGs.

http://ec.europa.eu/food/food/biotechnology/indez_en.htm

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Higiene, inspeccin y control alimentario.


Fundamentos.
Inspeccin, toma de muestras y control
alimentario.
Control de micotoxinas
Contenido mximo de micotoxinas en alimentos
-

Reglamento 1126/2007 de la Comisin, que modifica el Reglamento (CE)


181/2006 por el que se fija el contenido mximo de determinados
contaminantes en los productos alimenticios por lo que se refiere a las
toxinas de Fusarium en el maz y los productos del maz.
Reglamento 1881/2006 de la Comisin, por el que se fija el contenido
mximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios.
Reglamento 105/2010 y 165/2010 de fijacin de lmites de ochratoxina A y
aflatoxinas en alimentos.

Prevencin de micotoxinas
-

Recomendacin 2006/583 sobre la prevencin y la reduccin de las toxinas


de Fusarium en los cereales y los productos a base de cereales.
Decisin 2006/504 sobre las condiciones especiales a que estn sujetos
determinados productos debido a los riesgos de contaminacin de estos
productos con aflatoxinas.

Auditoras de los sistemas de gestin de la seguridad alimentaria


Auditora: examen sistemtico e independiente para determinar si las actividades
de control y sus resultados se corresponden con los planes previstos, y si estos se
aplican eficazmente y son adecuados para alcanzar los objetivos.
Examen sistemtico para determinar si lo que est ocurriendo realmente est
en conformidad con procedimientos documentados.
Generalmente se utilizan las normas ISO 22000, BRC e IFS para establecer las
auditoras.

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