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SECADO DE GRANO:

Se seca el grano con el objeto de eliminar el germen, el intervalo de tiempo


dedicado al secado puede variar dependiendo de la receta.
El malteado del cereal afecta a muchas propiedades de la cerveza final, por
ejemplo el color depender del tiempo que est secndose la malta en la ltima
fase del malteado, la cerveza saldr ms oscura si se ha tomado ms tiempo
en el secado de la misma. Cuando se hace la malta con el centeno, hay que
prevenir la inclusin del hongo del cornezuelo ya que puede causar una
enfermedad denominada ergotismo, este txico se desarrolla particularmente
durante el proceso de malteado.

T = 70 a

10% DE

T = 60 a

T = 50 a

T = 25 a

1 Fase: Fase de desecacin a temperatura moderada.


Hay actividad enzimtica. El calor que recibe el grano se aprovecha en la
evaporacin del agua. Temperatura del aire: 50-70 C; Temperatura de la
malta: 25-30 C
2 Fase: Fase de calentamiento.
Cuando el grano tiene menos del 10% de humedad la difusin del agua es
cada vez ms difcil y parte del calor aportado a la malta se emplea en
aumentar la temperatura de sta. Temperatura de la malta: 60-65 C La

temperatura del aire se va incrementando y alcanza un valor mximo que


depende del tipo de malta que se est fabricando.

Plidas: 5 horas a 80 C
Negras: 5 horas a 100-105 C

El secado se realiza, cuando ya ha concluido la fase de germinacin, haciendo


pasar aire caliente a travs del fondo perforado de la caja. El aire es calentado
mediante un intercambiador de calor agua sobrecalentada/aire, que calienta el
aire cogido del exterior.
La velocidad del aire en un rango de 0-30 m/s, siendo su precisin
directamente proporcional a la velocidad del aire. As, para velocidades de aire
menores de 2 m/s, da importantes errores, pero para altas velocidades, el error
es poco importante.

La proporcin del enfriamiento en relacin al calentamiento se puede calcular,


conociendo los volmenes de ambas cmaras, de la siguiente forma:

Donde:
N es el volumen de la cmara de enfriamiento
M es el volumen de la cmara de calentamiento
La densidad de la malta es un parmetro que vara considerablemente durante
el proceso de secado. Se puede expresar de dos formas (en base seca o en
base hmeda):

Densidad de la malta = kg malta hmeda/volumen ocupado por la malta.


(Base hmeda)
Densidad malta seca = kg malta seca/volumen ocupado por la malta.
(Base seca)

La densidad de la malta tiene una gran importancia en los clculos de los


parmetros caractersticos del proceso de secado.