RESPONSABLE:

CLASIFICACIN:

DOCUMENTO
CONFIDENCIAL

ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD

DISTRIBUIDORA DE CARNE DEL

BAJIO S.A. DE C.V.
HACCP SACRIFICIO
APLICA: Al proceso de sacrificio de DISTRIBUIDORA DE CARNE DEL BAJIO S.A. DE C. V
Diagrama de flujo del proceso de sacrificio
INICI
1. Recepcin
del ganado
2. Lavado del
ganado
Est bien
lavado?

NO

7. Despiele de
cabeza y retiro de
manos

20. Trimeo del

cuarto
delantero

8. Amarre de
recto y retiro de
pata 1

21. Pesaje del

canal

9. Despiele pierna

22. Trimeado
final

10. Despiele
pierna 2 y retiro

23. Lavado
cuarto trasero

11. Despiele
S
12. Despiele
3. Sacrificar
Cmo sacrificar?

3.1
Sacrificio

3.2
Sacrificio

13. Despiele de
14. Retiro de cabeza e
identificacin de edad del

15. Apertura del

16. Eviscerado y retiro de

24. Abertura
de Pulpas
25. Lavado
cuarto
delantero
26. Bao
antimicrobial
PCC
S2B
Est bien
baado?

4. Izado
17. Corte de canal
5. Sangrado
S
(electroestimulac
in)
6. Retiro de
Cuernos y lavado
27. Sellado de
de esfago
canal
28.
29. Embarque
de
Almacenado
FINAL
canal
para

18. Retiro de medula

espinal
19. Trimeo cuarto
oscuro

NO

RESPONSABLE:

CLASIFICACIN:

DOCUMENTO
CONFIDENCIAL

ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD

DISTRIBUIDORA DE CARNE DEL

BAJIO S.A. DE C.V.
HACCP SACRIFICIO
APLICA: Al proceso de sacrificio de DISTRIBUIDORA DE CARNE DEL BAJIO S.A. DE C. V

RESUMEN
En el diagrama anterior se observan alrededor de 30 operaciones, 4
decisiones, 6 inspecciones y un almacenamiento.
En el proceso de sacrificio del ganado; estas operaciones comienzan desde el
momento en el que se recibe el ganado para lavarlo, sacrificarlo, cortarlo, hasta
el momento de que el ganado quede completamente listo para su distribucin.
Este proceso requiere de mximas medidas de seguridad e higiene para
proporcionar la mejor calidad a los clientes y a su vez, requiere precisin y que
los pasos se lleven a tal pie de la letra, ya que estas operaciones hacen que
cumplan con sus normas de salubridad.
Es importante llevar un orden conforme al procedimiento, ya que sera ilgico
que primero se quiera quitar la piel de la cabeza si an no se ha podido retirar
los cuernos de dicha cabeza.