II).

_ Objetivos

Determinar la hidrolisis enzimtica de la casena en la elaboracin de queso.

Comprobar la accin hidroltica del cuajo en la leche.
Conocer la importancia de las enzimas en la agroindustria.
Observar el proceso de la actividad enzimtica del cuajo sobre la casena.

III).- Fundamento terico:

3.1). Protenas
Las protenas son las molculas orgnicas ms abundantes en las clulas;
constituyen ms del 50 % de su peso seco. Cada protena tiene funciones diferentes
dentro de la clula. Adems la mayor parte dela informacin gentica transmitida por
las protenas. Las protenas son verdaderas macromolculas que alcanzan
dimensiones de las micelas en el estado coloidal. La estructura de tamao micela con
cargas elctricas en su superficie les confiere propiedades de absorcin. Las
macromolculas protenicas en ocasiones estn compuestas por una sola cadena
polipeptdica; en tal caso reciben el nombre de monomricas. Cuando la protena est
formada por varias cadenas polipeptdica que pueden o no ser idnticas entre s,
reciben el nombre de oligomricas.
3.1.1). Composicin de las protenas
Todas las protenas contienen:

Carbono

Hidrgeno

Nitrgeno

Oxgeno

Las protenas se clasifican en:

Protenas Simples: Son aquellas que por hidrolisis, producen solamente

-aminocidos.

Protenas Conjugadas: Son aquellas que por hidrolisis, producen -aminocidos y adems una serie de compuestos orgnicos e inorgnicos llamados:
Grupo Prosttico.

Las protenas conjugadas pueden clasificarse de acuerdo a su grupo prosttico:

Nucleoprotenas (Ac. Nucleico)

Metaloprotenas (Metal)

Fosfoprotenas (Fosfato)

Glucoprotenas (Glucosa)

Segn su conformacin, las protenas pueden clasificarse en:

Protenas Fibrosas: Son aquellas que se hayan constituidas por cadenas

polipeptdica, ordenadas de modo paralelo a lo largo de un eje formando
estructuras compactas (fibras o lminas).

Son materiales fsicamente resistentes e insolubles en agua y soluciones salinas

diluidas. Ej.: (colgeno, -queratina, elastina).

Protenas Globulares: Estn constituidas por cadenas poli peptdicas

plegadas estrechamente, de modo que adoptan formas esfricas o globulares
compactas.

Son solubles en sistemas acuosos, su funcin dentro de la clula es mvil y dinmica.

Ej. :(enzimas, anticuerpos, hormonas) Existen protenas que se encuentra entre las
fibrosas por sus largas estructuras y las globulares por su solubilidad en las soluciones
salinas. Ej.: (miosina, fibringeno).
3.1.2). Estructura de las protenas
3.1.2.1).Estructura Primaria: Es el esqueleto covalente de la cadena polipeptdica, y
establece la secuencia de aminocidos. Rige el orden de encadenamiento por medio
del enlace polipeptdico.
3.1.2.2). Estructura Secundaria: Ordenacin regular y peridica de la cadena polipeptdica en el espacio. Rige el arreglo espacial de la cadena polipeptdica en espacio.
Arreglos: Hlice-a, Hlice-b, Hlice Colgeno.
3.1.2.3). Estructura Terciaria: Forma en la cual la cadena polipeptdica se curva o se
pliega para formar estructuras estrechamente plegadas y compactas como la de las
protenas globulares. Rige el arreglo tridimensional en el cual participan las
atracciones intermoleculares. (Fuerzas de Van der Walls, Puentes de Hidrgeno,
Puentes desulfuro, etc.).
3.1.2.4). Estructura Cuaternaria: Es el arreglo espacial de las subunidades de unas
protenas, para conformar la estructura global. Es el acompaamiento paralelo de las
cadenas polipeptdicas, responsable de las funciones de las protenas.
3.1.2.5). Estructuras Supramoleculares: En ocasiones las protenas asociadas a
otras molculas se ensamblan formando estructuras ms complejas denominadas
supramoleculares y que ofrecen ventajas de una unidad funcional, teniendo en cuenta
una complejidad intermedia entre la conformacin cuaternaria de las protenas
oligomricas por un lado y los lisosomas o las mitocondrias por otro.
Es la orientacin a la que se ven obligadas en el espacio para ejercer su carcter .
3.1.3). Funciones de las protenas
- Funciones Especficas:
- Catlisis: Las enzimas catalizan diferentes reacciones. La hexoquinasa cataliza la

transferencia del grupo fosfato desde el ATP a la glucosa.

- Almacenamiento de aminocidos, cmo elementos nutritivos: Ovoalbmina,
Casena, Glidina.
- Transporte de molculas especficas: Seroalbmina, Lipoprotenas, Hemoglobina.
- Proteccin: Los anticuerpos protegen el organismo de agentes extraos que puedan
daarlo.
- Estructuracin: Forman la masa principal de los tejidos.
- Funciones no Especficas (por ser generales):

Amortiguadora

Energtica

Onctica

Funciones Hereditarias

3.1.4). Hidrlisis de las protenas

La hidrolisis de las protenas termina por fragmentarlas en a -aminocidos. Existen 3
tipos de hidrolisis:

Hidrolisis cida: Se basa en la ebullicin prolongada de la protena con

soluciones cida fuertes (HCl y H2SO4). Este mtodo destruye completamente
el triptfano y parte de la serina y la treonina.

Hidrolisis bsica: Respeta los aminocidos que se destruyen por la hidrolisis

anterior, pero con gran facilidad, forma racematos. Normalmente se utiliza
(NaOH e BaOH).

Hidrolisis enzimtica: Se utilizan enzimas proteolticas cuya actividad es lenta

y a menudo incompleta, sin embargo no se produce racemizacin y no se
destruyen los aminocidos; por lo tanto es muy especfica.

3.1.5). Las Enzimas

Sustancias que modifican la velocidad de las reacciones catalizadas por enzimas
Activadores: Son iones que aceleran la velocidad de una reaccin, y a menudo son
indispensables para que se realice una funcin enzimtica. Frecuentemente son
cationes: Mg+2, Ca+2, Mn+2, K+, Na+, etc. Inhibidores: Son sustancias que
disminuyen la velocidad de una reaccin que es catalizada por enzimas.
Moduladores: Son sustancias que actan sobre grupos de enzimas oligomricas con
caracterstica de cooperatividad funcional; en las condiciones de la vida de la clula
influyen sobre la velocidad de las reacciones enzimticas. Pudiendo ser positivos si
estimulan la velocidad de la reaccin y negativos si la inhiben. Sistemas enzimticos
celulares. La complejidad de los sistemas enzimticos celulares es muy variable; los
ms sencillos estn formados por una apoenzima, un sustrato y un producto; algunos
muy complejos son isoenzimas con varias molculas proteicas que poseen dos
sustratos, dos productos, un grupo prosttico, una coenzima, un activador y diferentes
moduladores, cada uno especfico para cada uno de las isoenzimas. (Werner pag.41).
Tipos de enzimas
1. Oxido-Reductasas

2. Transferasas
3. Hidrolasas
4. Liasas
5. Isomerasas
6. Ligasas
3.2). La leche. Es un lquido segregado por las mamarias, contiene todos los
nutrientes necesarios y est compuesto principalmente del agua (63_87%), la
casena, la lactoalbumina y lactoglobulina donde la protena total que contiene la leche
es entre (30 -36 g/l %), en cuanto a la composicin lipdica de la grasa de la leche .la
grasa lctea esta compuesta por un (95-96%) de triglicridos. La composicin en
cidos grasos, es tpico el contenido relativamente alto de cidos grasos de bajo peso
molecular, especialmente del cido butrico. Minerales como potasio (1,500g/l), calcio
(1,200g/l), sodio (500g/l), magnesio (120g/l), vitaminas A-retinol (0,4), D-calciferol
(0,001), E-tocoferol (1,0), etc. (salvador Bandui Dergal pag.603).
3.2.1). Propiedades qumicas de la leche
El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra
propiedad qumica importante es la acidez, o cantidad de cido lctico, que suele ser
de 0,15-0,16% de la leche. Las sustancias proteicas de la leche son las ms
importantes en el aspecto qumico. Se clasifican en dos grupos: protenas (la casena
se presenta en 80% del total protenica, mientras que las protenas del suero lo hacen
en un 20%), y las enzimas. La actividad enzimtica depende de dos factores: la
temperatura y el pH; y est presente en todo el sistema de diversas formas. La
fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurizacin e indica que se realiz bien
la pasteurizacin. La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y
su presencia indica que est contaminada. La xantoxidasa en combinacin con nitrato
de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butricas. La lipasa oxida las
grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurizacin. La catalasa se
incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa como indicador
microbiolgico. (Beltiz. H. D. Pag.447).
3.2.2). Composicin de la leche
Lactosa
La lactosa es un disacrido presente nicamente en leches, representando el principal
y nico glcido. Sin embargo, se han identificado pequeas cantidades de glucosa,
galactosa, sacarosa, cerebrsidos y aminoazcares derivados de la hexosamina. La
lactosa se sintetiza en la glndula mamaria por un sistema enzimtico en el que
interviene la -lactoalbmina para despus segregarse en la leche. Es un 15% menos
edulcorante que la sacarosa y contribuye, junto con las sales, al sabor global del
alimento. Hay ciertos sectores de la poblacin (sobre todo de raza negra y mestizos
latinoamericanos) que no toleran la leche debido a su contenido de lactosa. Esto se
debe a que la mucosa del intestino delgado no sintetiza la lactasa que es la enzima
Lpidos o grasas

lpidos presentes en la leche: triacilglicridos, diacilglicridos, monoacilglicridos,

fosfolpidos, cidos grasos libres, esteroles y sus steres, y algunos glcidos. Los
triacilglicridos se encuentran como pequeas partculas llamadas glbulos. Contienen
una gran cantidad de cidos grasos, identificndose hasta 400 tipos diferentes en la
leche de vaca (los aceites tiene entre 8 y 10). La leche es el alimento que tiene la
composicin lipdica ms compleja. Sin embargo, el 96% del total lo conforman slo 14
cidos grasos, siendo los ms importantes el cido mirstico, el cido palmtico y el
cido oleico.
Casenas
De todas las protenas presentes en la leche, las ms comunes y representativas son
tres, y todas son casenas: la casena-s1, la casena- y la casena-. En la industria
lctea, es muy importante la casena-, que posee, entre otras, las siguientes
caractersticas: La casena- es til principalmente para la elaboracin de quesos47 (la
ms rica en este tipo de casena es la leche de vaca, mientras que la ms pobre
proviene de la leche humana) debido a que al ser hidrolizada por la renina es posible
que se precipite en paracasena-, la cual al reaccionar con el calcio genera
paracaseinato de calcio.
La fase micelar
Las casenas interaccionan entre s formando una dispersin coloidal que consiste en
partculas esfricas llamadas micelas con un dimetro que suele variar entre 60 a
450nm poseyendo un promedio de 130 nm. A pesar de la abundante literatura
cientfica sobre la posible estructura de una micela, no hay consenso sobre el tema.
Existe un modelo propuesto que considera que la micela se encuentra a su vez
constituida por subunidades de la misma forma, con un dimetro de entre 10 y 20 nm.
Suero de la leche
A partir de 10 litros de leche de vaca se puede producir de 1 a 2 kg de queso (es decir,
en su mayor parte de casena) y un promedio de 8 a 9 kg de suero de leche. El suero
es el conjunto de todos los componentes de la leche que no se integran en la
coagulacin de la casena, y de acuerdo con el tipo de leche (es decir, de la especie
de la que proviene) se pueden tener dos tipos de sueros, clasificados por su sabor:
a) -lactoalbmina: constituye el sistema enzimtico requerido para la sntesis
de la lactosa. Las leches de animales que no presentan esta protena tampoco
contienen lactosa. No posee sulfhidrilos libres pero s cuatro disulfuro que
ceden las cistinas, por lo que tiene 2,5 veces ms azufre que la casena
b) -lactoglobulina: insoluble en agua destilada y soluble en diluciones de
sales, se desnaturaliza y precipita a menos de 73 C (no resiste la
pasteurizacin). Esta protena no se encuentra en la leche humana, siendo
abundante especialmente en rumiantes y es considerada la responsable de
ciertas reacciones alrgicas en los infantes.
3.3). Propiedades microbiolgicas
Renina (cuajo)
La renina, tambin llamada angiotensinogenasa, es una protena (enzima) segregada
por las clulas yuxtaglomerulares del rin. Suele secretarse en casos de hipotensin
arterial y de baja volemia. La renina tambin juega un papel en la secrecin de

aldosterona, una hormona que ayuda a controlar el equilibrio hdrico y de sales del
cuerpo. La renina activa el sistema renina angiotensina aldosterona al catalizar la
hidrlisis de la molcula de angiotensingeno (producida por el hgado) produciendo
angiotensina I. La rotura se produce en un aminocido leucina especfico.
3.4).coagulacin de la leche
La coagulacin o cuajada de la leche puede hacerse por coagulacin acida y
coagulacin enzimtica.
Coagulacin acida o por acidificacin
Segn Armando santo moreno (2007) menciona que: Este tipo de coagulacin
puede realizarse por acidificacin directa, es decir, al agregar cido lctico o actico
hasta que coagulen las casenas o al cultivar microorganismos que produzcan cido
lctico a partir de lactosa. La coagulacin se efecta debido a la desmineralizacin
que provoca el cido sobre la micela, a lo que modifican la electrosttica y neutraliza
las cargas hasta alcanzar el punto isoelctrico (4,6). Debido a esta desmineralizacin,
no se forma la red tridimensional como en el caso de la coagulacin con cuajo: por
tanto, este coagulo no es muy estable. Cuando la desnaturalizacin no es suficiente se
forma red o gel, que recibe el nombre de gel lctico. Como la formacin de estos geles
es un paso importante en la elaboracin de queso. (pag.195).
3.4.1). Bioqumica y fisiologa
Estructura. La estructura primaria del precursor de renina consiste en 406
aminocidos con un segmento pre y uno pro de 20 y 46 aminocidos respectivamente.
La forma madura de la renina contiene 340 aminocidos y tiene una masa de 37kDa.

Mecanismo de accin de la renina

La enzima circula en la sangre e hidroliza el angiotensingeno secretado por el hgado.
Efectos
alimento

sobre

el

Condiciones necesarias
para su activacin o
desarrollo

Lcticas

Son las bacterias que

convierten mediante la
fermentacin la lactosa en
cido
lctico.
Pueden
generar una alteracin en
la
consistencia,
como
Lactobacillus bulgaricus,
que puede hacer espesar
la leche.

Se
requiere
de
temperaturas
ya
sea
ambiental o superior. A
temperaturas ambientales
se genera un cultivo lctico
y puede tardar hasta 2
das,
aplicando
calentamiento el proceso
se hace menos lento.

Propinicas

Generan liberacin de
dixido de carbono (CO2).
Actan sobre las trazas de

Requieren
de
temperaturas de 24 C
para comenzar a actuar.

cido propinico de la
leche para generar cido
actico. Pueden generar
un exceso burbujeante
sobre la leche y dar un olor
excesivamente cido.
Butricas

Patgenas

Generan cogulos grasos

en la leche no acidificada.
La alteracin de la grasa
puede generar un espesor
muy poco deseado.
Alteran
todas
las
propiedades. La acidez
disminuye, el pH comienza
a hacerse bsico, existe
una separacin irregular
de las grasas y la casena
(se "corta") y el olor se
hace ptrido.

Requieren de poca acidez

y de un pH superior a 6,8.

Requieren
de
temperaturas de 37 C y
de
acidez
baja.
Usualmente, la leche fuera
de
refrigeracin
experimenta
estos
cambios

3.5). Propiedades nutricionales

Su diversificada composicin, en la que entran grasas (donde los triglicridos son la
fraccin mayoritaria con el 98% del total lipdico y cuyos cidos grasos que los forman
son mayormente saturados), protenas, (casena, albmina y protenas del suero) y
glcidos (lactosa, azcar especfica de la leche), la convierten en un alimento
completo. Adems, la leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas
(vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y
huesos, por lo que es especialmente recomendable para nios. 64 El calostro es un
lquido de color amarillento, rico en protenas y anticuerpos, indispensables para la
inmunizacin del recin nacido. A pesar de ello, no tiene aplicacin industrial.
3.6). Procesos industriales
La leche cruda o leche bronca no sera apta para su comercializacin y consumo sin
ser sometida a ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga
microbiolgica est dentro de unos lmites seguros. Por eso, una leche con garantas
de salubridad debe haber sido ordeada con mtodos modernos e higinicos de
succin en los cuales no hay contacto fsico con la leche. Despus de su ordeo, ha
de enfriarse y almacenarse en un tanque de leche en agitacin y ser transportada en
cisternas isotermas hasta las plantas de procesado. En dichas plantas, ha de
analizarse la leche antes de su descarga para ver que cumple con unas caractersticas
ptimas para el consumo. Entre los anlisis, estn los fisicoqumicos para ver su
composicin en grasa y extracto seco, entre otros parmetros, para detectar posibles
fraudes por aguado, los organolpticos, para detectar sabores extraos y los
bacteriolgicos, que detectan la presencia de bacterias patgenas y de antibiticos.
Estos pasan a la leche procedente de la vaca en tratamiento veterinario y a su vez
pasan al consumidor. La leche que no cumple con los requisitos de calidad, debe ser

rechazada. Una vez comprobado su estado ptimo, es almacenada en cisternas de

gran capacidad y dispuesta para su envasado comercial.
Depuracin
La leche, segn la aplicacin comercial que se le vaya a dar puede pasar por una gran
cantidad de procesos, conocidos como procesos de depuracin. stos aseguran la
calidad sanitaria de la leche, y se listan a continuacin:

Filtracin

Homogeneizacin

Estandarizacin

Deodorizacin

Bactofugacin

Clarificacin

Leche vegetal
Si bien la leche vegetal no es estrictamente leche, en tiempos recientes estas se han
popularizado como alternativas cuando hay intolerancias, alergias u otros sntomas
que no permiten ingerir leche. Pueden elaborarse diferentes tipos de leches vegetales,
como ser, leche de cebada, arroz, almendras, avena, soja, avellana, mijo, entre otras.
3.8). La perspectiva actual
En la actualidad se sabe que el raquitismo puede ser evitado, entre otras formas, por
el consumo de leche durante toda la vida, ya que la leche posee vitamina D y calcio, y
la tiroxina (hormona segregada por la glndula tiroides) utiliza ambos recursos para
fijar tanto el calcio como el fsforo en los huesos. Esta proposicin fue realizada en
1912 por Casimir Funk, al descubrir y acuar el trmino vitamina. En nuestros das el
consumo de leche ha obligado a ciertas empresas a crear una variedad de productos
que posean las mismas ventajas que la leche, ya que su consumo ayuda a evitar
artritis, osteoporosis y dems padecimientos relacionados con la desmineralizacin de
los huesos; y los nutricionistas recomiendan su consumo diario.
3.9). Aplicaciones culinarias
El sabor que proporciona la leche es ligeramente dulce (debido a la lactosa), las
cocciones prolongadas de la leche provocan la reaccin de Maillard entre la lactosa y
las protenas de la leche dando lugar a unos colores tostados. Muchas de las
propiedades de la leche desaparecen cuando se mezclan en los platos, uno de los
usos fundamentales es proporcionar humedad a algunas preparaciones, llegando a
contribuir de forma tmida en los sabores y en las texturas.
IV.- MATERIAL Y REACTIVOS
Cocina
Ollas

Cuchillos
Jarras
Coladores
Paos limpios
Mesa de trabajo
Moldes de queso
Termmetro
PH metro
Cuchara
Cucharones
Plumn marcador
Cuajo(renina)
Cloruro de calcio
Sal yodada
Leche

V.- PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

En el proceso de la elaboracin de queso. Determinar, verificar, observar y
analizar el proceso de hidrolisis enzimtica, sobre la casena.
Proceso de elaboracin del queso fresco
Leche cruda filtracin
Filtracin, pasteurizacin 65c *30 min.
Enfriamiento 36c
Accin de fermentos lcticos (opcional)
Accin de cloruro d calco :1,6g/8l de leche
Adicin del cuajo
Coagulacin (t=40 min)
Corte de la cuajada
Primer batido
Desuerado(3 partes del suero)
Segundo batido(adicin de agua caliente 70c,t=40min)
Desuerado
Salado
Moldeado
Prensado
Empacado
Refrigeracin(4_10c)

VI.- RESULTADOS EXPERIMENTALES

Se obtuvo una cantidad de 1kl de queso moldeado de 8 litros de leche donde esto
disminuyo en el desuerado se fue una mnima cantidad de lactosuero.
VII._ Discusin
Se debe tener en cuenta la temperatura, se sabe que al elevar la temperatura
tambin se puede aumentar el PH de coagulacin de las casenas; de esta manera se
logra que no haya una desnaturalizacin total de la micela y puede formarse el gel

lctico. Cuando el PH llega a 5.2 puede formarse este gel lctico a 80 u 85 c, como
en el caso del queso de hierbas.
VIII._Conclusin
En conclusin el hidrolisis enzimtica son biocatalizadores que controlan el
transcurso de ciertas reacciones qumicas. Aparecen en todos los organismos y all
catalizan, entre otras reacciones, los procesos metablicos. Por esa razn nuestros
alimentos tambin contienen enzimas, cuyos efectos y propiedades deben ser
conocidos por los qumicos de los alimentos. Por un lado, se puede aprovechar la
efectividad de las enzimas para crear alimentos.
X._ Bibliografa
H.-Beltiz. Y W.GroscH. (2009) QUIMICA DE LOS ALIMENTOS 3ra ed.
SPRINGER-VERLANG GmbH: editorial ACRIBIA S.A.
Owen R. Fennema. (2000) qumica de los alimentos 2da ed. Espaa: Editorial
Marcel Dekker,Inc.,207 Madison Avenue, New York, New York 10016
Bandui Dergal Salvador. (2006) qumica de los alimentos 4ta ed. Mxico:
editorial PEARSON EDUCACIN.
Cheftel, Jean-Claude. Cheftel, Henri. Introduccin a la bioqumica y
tecnologa de los alimentos, Volumen 1 Editorial ACRIBIA ZARAGOZA,
Espaa, 2000.
Werner Baltes (2000) qumica de los alimentos 1ra ed. Espaa: editorial
Acriba, S.A., Apartado 466
XI._Cuestionario
a) Qu diferencia hay entre desnaturalizacin e hidrolisis de protenas
La desnaturalizacin de las protenas se refiere a la prdida de su estructura y por
lo tanto de su funcin, si las protenas entran en contacto con altas temperaturas,
detergentes o algunas enzimas conocidas como proteasas, las protenas pueden
desdoblarse perdiendo su estructura cuaternaria o terciaria, estos cambios hacen
que las protenas pierdan la estructura en la que son funcionales, pero siguen
teniendo sus aminocidos, es decir, conservan su estructura primaria. Si la
estructura primaria se rompe, tambin sucede un proceso de desnaturalizacin a
travs de la hidrlisis de los enlaces peptdicos, con lo cual se degradan
completamente las protenas a aminocidos libres.
La desnaturalizacin de la estructura primaria de las protenas se lleva a cabo por
hidrlisis puesto que es necesario que se agregue una molcula de agua al enlace
peptdico para que pueda romperse liberando los aminocidos. Por lo tanto la
hidrlisis es una forma de desnaturalizar las protenas desde su estructura
primaria.
b) Cul es la importancia de las enzimas en la agroindustria
Los enzimas son protenas que se encuentran en las clulas, estn presentes en sus
reacciones qumicas, y son muy especficas para una serie de procesos biolgicos.
Actan sobre el metabolismo de las protenas, los hidratos de carbono y las grasas,
para dar compuestos ms simples. Aqu radica su importancia a nivel industrial o
farmacutico. Las fuentes de su obtencin son: de origen animal, vegetal, y sobre todo

a partir de microorganismos. Para obtenerlas, pasan por los procesos de: extraccin,
concentracin, purificacin, estabilizacin y estandarizacin. Tienen utilidad en:
Industria: En destilacin de bebidas alcohlicas (cerveza), industria textil, cuero,
aditivos en piensos (mejorar la digestin), farmacutica (diversos medicamentos para
dispepsias: pancreatina, renina , pepsina, tripsina, catalasa, lipasa,; pomadas para
traumatismos: hialuronidasa; o para hematomas: estreptoquinasa,), y en cosmtica
(papana en depilatorios,).
c) Que son enzimas coagulantes

Un ingrediente indispensable para la industria quesera. El cuajo y los coagulantes son

preparaciones de enzimas proteolticas, las cuales han sido utilizadas en la industria
quesera por miles de aos, siendo esta la ms antigua conocida de las enzimas. Los
quesos son producidos por enzimas coagulantes de la leche de diferentes orgenes. Las
enzimas activas en todos los cuajos y coagulantes, las cuales han sido utilizadas para la
elaboracin de quesos, son proteasas del cido asprtico. La preparacin original del
cuajo (rennet), es un extracto del abomaso de rumiantes.
d) Explique el proceso de hidrolisis enzimtica que se lleva a cabo en la
elaboracin de queso.
Estas enzimas ejercen un efecto cataltico hidrolizante, es decir, producen la ruptura
de enlaces por agua segn: H-OH + R-R R-H + R-OH. Se nombran mediante el
nombre del sustrato seguido de la palabra hidrolasa, y cuando la enzima es especfica
para separar un grupo en particular, ste puede utilizarse como prefijo.
e) Que es el sustrato, enzima y productos de un ejemplo segn la prctica
desarrollada.
Un Sustrato es una molcula sobre la que acta una enzima. Las enzimas catalizan
reacciones qumicas que involucran al sustrato o los sustratos. El sustrato se une al
sitio activo de la enzima, y se forma un complejo enzima-sustrato. El sustrato por
accin de la enzima es transformado en producto y es liberado del sitio activo,
quedando libre para recibir otro sustrato. La ecuacin general es la siguiente:
Mediante el incremento de la concentracin de sustrato, la velocidad de la reaccin
aumentar debido al aumento de la probabilidad de formacin de complejos enzimasustrato
f) Cuales son las diferencias que existen entre protenas y enzimas.
Ninguna, las enzimas son tipos de protenas, son las que catalizan (aceleran) las
reacciones qumicas en las clulas. Existen otro tipo de protenas como las
hormonas (que son seales qumicas). (Werner baltes 2000.).