1.

SECO SALADO
El pescado, como todos los alimentos, contiene agua, siendo comn observar que los
que ms rpidamente se deterioran son precisamente los que tienen alto contenido
acuoso. Por eso, cualquier proceso que reduzca su contenido de humedad tendr un
efecto importante de conservacin, debido a que las bacterias presentes en el mismo,
tendrn menos agua disponible para su supervivencia.
Cuando el pescado se pone en contacto con la sal, se inicia un proceso de
intercambio, por el cual la sal es absorbida por el msculo del pescado y el agua
contenida en ste, es forzada a salir fuera de sus tejidos, produciendo un fenmeno de
deshidratacin. As pues, al tener el pescado un menor contenido de humedad, se
prolonga su vida de almacenamiento debido a que este elemento ya no se encuentra
disponible para que las bacterias se desarrollen, ni tampoco para que sea utilizado en
los procesos de descomposicin por la actividad de las enzimas. Por eso que a mayor
cantidad de sal utilizada, mayor ser el tiempo de conservacin del producto y cuanto
ms ligero es el salado se hace ms importante el control de la temperatura del
producto a fin de extender su vida til.
Si bien es cierto que la sal introducida en el msculo del pescado contribuye a
preservarlo de los procesos de descomposicin bacteriana, as como del retardo de la
actividad enzimtica, tenemos que de manera paralela ocurren otras formas de
deterioro que no pueden ser controladas por la tcnica de salado. La ms importante
es la oxidacin de la grasa del pescado, en especial cuando se trata de especies
pelgicas, que se produce cuando el producto salado entra en contacto permanente
con el oxgeno del aire, producindose cambios indeseables en el color de la carne y
la generacin de olores y sabores rancios, que no tan solo daan las caractersticas
sensoriales del producto sino que su consumo podra en el largo plazo ser daino para
la salud. Por supuesto que estos problemas pueden ser solucionados evitando que el
producto entre en contacto permanente con el aire, mediante el uso de algunas tcnicas
de envasado del producto final.

Materia prima:
Las materias primas utilizadas en el Per para el procesamiento de los productos salados
son de dos tipos: grasas y magras. Las especies grasas son principalmente: caballa, jurel,

sardina, bonito, lisa, anchoveta para anchoa, entre otras, siendo los productos resultantes
los denominados propiamente salados hmedos. Las especies magras de mayor uso son
los tiburones (azul, diamante, martillo, zorro, tollos) y la merluza, las cuales son siempre
relacionadas con la elaboracin de productos salados - secos denominados tipo bacalao.
Pre tratamiento:
Las operaciones que forman parte del pre-tratamiento de la materia prima son el
descamado, descabezado y eviscerado, las cuales son efectuadas manualmente. El
descamado es importante en algunas especies y se efecta con la ayuda de un instrumento
diseado para este propsito, el cual es operado en sentido contrario a la orientacin de
la escama. Esta operacin se realiza acompaada de abundante agua para facilitar su
eliminacin y as evitar la adherencia de esta a la parte muscular del pescado. Es necesario
recordar que la presencia de escamas en el pescado salado representa un factor negativo
para la calificacin general de este producto.
La materia prima descamada puede ser cortada bajo diversos estilos dependiendo del
tipo de pescado y su presentacin usual en el mercado. Uno de los ms comunes en el
Per es el corte tipo sechurano (tradicional de la provincia de Sechura, ubicada en la
costa norte del Per) que se refiere a un corte dorsal del pescado, desde la cola hasta la
cabeza, a lo largo de la columna vertebral, seguido de la remocin de las vsceras y el
peritoneo, adems de abundante lavado preferentemente con agua de mar o agua fresca
con sal. Este corte es adecuado para especies grasas que son de tamao mediano o
relativamente grandes, que se requiere sean abiertas para acelerar el proceso de salado.
Algunas veces el pescado cortado es adems rajado en la seccin muscular para agregar
mayor cantidad de sal dentro de la porcin muscular y acelerar la penetracin de sal. Las
especies usualmente cortados bajo este estilo son: caballa, jurel, bonito, lisa, entre otras
Una presentacin similar es la denominada tipo mariposa, que consiste en un corte
dorsal o ventral del pescado al cual le ha sido seccionada la cabeza y que es utilizado
menos frecuentemente para el salado de las especies anteriormente descritas.
Salado y Curado
Los mtodos de salado normalmente utilizados son:
Salado en seco: El pescado se pone en contacto directo con los cristales de sal y luego
se procede con el apilado en contenedores alternando capas de sal y pescado. Si al
producirse la mezcla se permite que la salmuera fluya fuera del contenedor diremos que
se trata de un SALADO EN PILA SECA y si la salmuera natural resultante queda junto
con el pescado hasta llegar a cubrirlo diremos que es un SALADO EN PILA HUMEDA.
En ambos casos el pescado se debe mezclar con los cristales de sal en una proporcin de
4 Kg. de sal por cada 10 Kg. de pescado (40%) y luego deber ser colocado en
contenedores que en el caso de la pila hmeda retengan la salmuera y cubran el pescado
o la dejen fluir fuera del contenedor en el caso de la pila seca. El tiempo mnimo de curado
para pescado medianos es de aproximadamente 96 horas (4 das).
La tcnica de salado en pila seca es usualmente empleada para especies magras, que
no presentan problemas de oxidacin, y que luego del salado son normalmente sometidas
a un proceso de secado. Con esta aplicacin se generan productos uniformemente salados
que son normalmente sometidos a un proceso de prensado mediante apilamiento y luego

secados por mtodos naturales o artificiales. Es usual el reapilado peridico del producto
entre los das de secado (el pescado de la parte superior pasa a ser posicionado en la parte
inferior) a fin de redistribuir el contenido de humedad en el producto y proceder con su
secado final. El espesor de las piezas individuales, la temperatura y otras variables
determinan la velocidad de penetracin de sal y secado en el producto final.
Resumen:
Para salar pescado se deben escoger las especies Tiburn, Tilapia, Amura y tenca, y el
procesamiento se efecta de la manera siguiente: en primer lugar, el pescado se descabeza
y eviscera, tratando de eliminar todos los restos de cogulos de sangre lavndolos con
agua potable. En el caso del Tiburn se elimina la piel.
Una vez preparados los pescados se hace el corte de la Penca. En las especies Tilapia y
Amura se hace el corte a lo largo de la espina dorsal con lo que se obtienen dos Pencas.
En el caso del Tiburn se harn filetes con un espesor aproximado de 2 a 2,5 cm. Las
Pencas o los filetes se salan con sal comn de la siguiente forma: sal en una proporci6n
de 1 a 3, es decir, una parte de sal por tres de pescado.
Se coloca una camada de sal en el fondo del recipiente, a continuacin una camada de
pescado (pencas o filetes) y as sucesivamente, tratando de que la ltima camada sea de
sal. en cada camada el pescado debe quedar bien cubierto por la sal. Se deja reposar por
48 horas y despus, secando el proceso de salado finaliza, se cepilla la sal y se lava el
pescado con una salmuera al 15%, para luego ser secado al sol,lava el pescado en la propia
sal muera formada por la operacin de salado.
Se envasar en tanques de madera o plstico, aadiendo sal en una relacin de 1 por 2, es
decir, una parte de sal por cada dos de pescado. Se tapa y se puede mantener a temperatura
ambiente durante una semana

2. AHUMADO
El ahumado es una tcnica de conservacin alimenticia que consiste en
someter alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas de
poco nivel de resina. Este proceso, adems de dar sabores ahumados sirve como
conservador alargando el tiempo de conservacin de los alimentos.
Existen dos tipos de ahumados: en fro y en caliente. En fro, el proceso dura
aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los
30 C; en caliente, la temperatura debe ser mayor a los 60 C y no superar los 75 C. Se
recomienda realizar primero el ahumado en fro y, luego, en caliente.
Esta forma de preservacin de alimentos proviene de pocas remotas; posiblemente por
casualidad se descubri que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se
utilizaban para calefaccin y cocinar duraban ms que los que no estaban en contacto con
el humo. Este proceso de preservacin se podra comparar con el salado para preservar el
alimento; bsicamente, se les quita la humedad a los alimentos y se les transfieren sabores.

Embutidos:pecho del cerdo como la panceta, jamn, chorizos, etc. En el caso de la

vaca: cecina, el Pastrami
Quesos, como el queso de Gamonedo, el ahumado de liva (Quesucos de
Libana), Queso San Simn da Costa, una variedad del Ragusano italiano,
el damski polaco o el rucherkse alemn.
Pescados: Salmn ahumado, Kipper
Cervezas: Rauchbier
Ts: Lapsang souchong
Whiskies: Whisky escocs (algunas marcas)
Condimentos: sal ahumada, pimentn, etc
Carnes: Chuleta de cerdo

3. JAMON
Los estudios que avalan el carcter beneficioso del consumo de jamn son muchos. Su
composicin rica en minerales, especialmente zinc, vitaminas y cidos grasos
poliinsaturados como el cido oleico hacen que este alimento sea una fuente importante
de beneficios. Pero antes debe someterse a un estricto proceso de elaboracin que incluye
etapas como la salazn, el secado y la maduracin. En todas ellas se requiere una delicada
manipulacin que permita obtener un producto con unas caractersticas muy particulares.
El primer paso de la elaboracin pasa por determinar el peso de la pieza para saber los
das de salado necesarios y el contenido en grasa para determinar los de secado. El
proceso tecnolgico empieza por un sangrado, es decir, un masaje para eliminar los restos
de sangre ya que sta podra ser contaminante. Se procede a una nitrificacin, la inyeccin
de una solucin de agua con todos los aditivos por diferentes partes de la pata y de esta
manera repartir la solucin homogneamente. Despus se deja reposar unas 24 horas para
absorber los aditivos y disminuir la temperatura. La etapa siguiente es la de secado, en la
que se cubre la pieza con sal gruesa y se consigue una ligera disminucin del contenido
acuoso, entre un 6% y 8%. La sal penetrar dentro y el agua, por diferencia de gradiente,
saldr fuera.
Para favorecer la prdida se disponen las piezas unas encima de otras y as ejercen
presin. El tiempo de salado viene dado por el peso de la pieza, un da por cada kilo de
peso. Finalizada esta etapa se limpia la pieza con agua fra y se cuelga para acabar de
eliminar el agua de limpieza. Se proceder a un post-salado para seguir disminuyendo la
cantidad de agua y repartir uniformemente la sal introducida. Aqu se alcanza una prdida
de humedad aproximada del 18%. Esta etapa dura entre 50 y 60 das. Despus se procede
a un secado en el que se somete el alimento a una temperatura de 12C y una baja humedad
relativa (85%-90%), con esta accin se pierde el 30% de agua del producto.
El tiempo aproximado de duracin de esta etapa es de 90 o 100 das. Posteriormente se
procede a la fermentacin, se aumenta la temperatura a 25C, y se mantiene la humedad
relativa. Con esta temperatura se favorece la accin de los microorganismos causantes de
la formacin del gel crnico y se obtiene la textura final del jamn tradicional. Dura
aproximadamente 40 das. Finalmente se lleva a cabo el asentamiento, la fase final en que
se disminuye la temperatura y se deja el producto en reposo en las bodegas destinadas. El
objetivo es que el jamn adquiera el gusto y aroma finales. La duracin de esta etapa
suele ser de 30 das.

4. PAPA SECA
Contenido de materia seca igual o superior al 20%. Forma ovalada o redonda Sin
ojos profundos Pulpa de color cremoso o amarillento.
1. Pesado, pelado y lavado Se pesa la papa debiendo calcular por lo menos 1kg de papa
seca por cada 5 kg de papa fresca. Para facilitar el pelado se usan peladoras mecnicas y
luego del pelado se mantiene sumergida la papa en agua para evitar el oscurecimiento.
2. Pre coccin Esta operacin se realiza a temperatura de ebullicin para inactivar las
enzimas naturales de la papa, adems mejora la consistencia, el sabor y el rendimiento de
la papa seca como producto final.
3. Oreo, rectificado y trozado El oreo se efecta al medio ambiente sobre las mesas de
trabajo durante 15 minutos, luego se rectifica que consiste en eliminar los ojos profundos
con tierra y partes podridas y por ltimo el trozado en el que se prepara el tamao y forma
adecuada, facilita la distribucin sobre las mallas de secado y facilita la molienda.
4. Secado Se debe distribuir la papa trozada sobre las mallas o bandejas, consiste en
eliminar el agua del alimento hasta que su contenido final aproximado sea del 10%.
Debido a los altos costos de esta operacin, se recomienda un sistema de secado mixto
(comprendido por un presecado con aire caliente y un secado solar final)
5. Molido Para la carapulcra: Con molino de martillos, con molino de piedras o con
molino de discos. Para el pur deshidratado: Con molino de martillos y luego se tamiza.