Módulo 250110

UNIVERSIDADNACIONALABIERTAYADISTANCIA UNAD
ESCUELADECIENCIASBSICASEINGENIERA
PROTOCOLODELCURSO:250110NUTRICINYTOXICOLOGAALIMENTARIA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGA E INGENIERA
PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
250110 NUTRICIN Y TOXICOLOGA ALIMENTARIA
LUZ HELENA HERNNDEZ AMAYA

UNIDAD UNO
(DIRECTORA NACIONAL)
CAMILO TORRES SERNA
UNIDAD DOS
CARLOS VIDAL TOVAR

ACREDITADOR
SOGAMOSO
JULIO DE 2013
ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

El presente mdulo fue diseado por Luz Helena Hernndez Amaya (Unidad Uno)
y por Camilo Torres Serna. En el ao 2009 es diseada la unidad uno por la Ing.
Luz Helena Hernndez Amaya, Tutora de la UNAD, y ubicada en el CEAD de
Sogamoso, la Ing. Hernndez es Ingeniera de Alimentos, egresada de la
Universidad de la Salle y Especialista en Pedagoga para el desarrollo del
aprendizaje autnomo, de la Universidad Nacional Abierta y a Distancia,
estudiante de Master of Arts, Specialization in online education, en la UNAD
Florida. La Ingeniera Luz Helena se ha desempeado como tutora de la UNAD
desde 1997 hasta la fecha y ha sido docente catedrtico de la Universidad
Pedaggica y tecnolgica de Colombia, entre los aos de 1998 a 2003.
En el ao 1996, el Dr Camilo Torres Serna MD.MSP.MDU disea el mdulo de
Toxicologa alimentaria para el programa de Ingeniera de Alimentos de la antes
denominada Unisur y que hoy es tomado como la unidad dos de este material
didctico.
En el ao de 2009, Carlos Vidal, Ingeniero de Alimentos de la Universidad
Nacional Abierta y a Distancia, Especialista en Ingeniera de proceso industriales
de la Universidad del Norte, candidato a Magister en Ciencia y Tecnologa de los
Alimentos, de la Universidad de Zulia de Venezuela, apoy el proceso de revisin
de estilo del mdulo y dio aportes disciplinares, didcticos y pedaggicos en el
proceso de acreditacin de material didctico desarrollado en el mes de JULIO del
mismo ao.
INTRODUCCIN
El curso acadmico denominado Nutricin y toxicologa alimentara pertenece a la

formacin disciplinar del programa de Ingeniera de Alimentos de tipo terico y de
carcter electivo, con una asignacin de dos (2) crditos acadmicos.
Mediante este curso se pretenden dar a conocer aspectos importantes acerca de:
los fundamentos de la nutricin, del metabolismo digestivo en humanos y tanto
de los requerimientos como de las recomendaciones nutricionales, adems las
generalidades de la toxicologa alimentaria y los aspectos fundamentales de la
toxicidad de los alimentos.
La Nutricin y toxicologa alimentara es bastante importante en el desarrollo de la
actividad acadmica de un estudiante del programa de Ingeniera de Alimentos ya
que proporciona herramientas necesarias para adquirir los conocimientos para el
manejo de los principios en esta rea.
En esta revisin de presaberes se evidenciar los conceptos previos con los que
cuentan los aprendientes antes de sumergirnos en el fascinante estudio de este
curso, adems les servir como una automedicin de sus conocimientos acerca
de esta disciplina.
Para el desarrollo de este curso se han planteado dos (2) unidades didcticas que
cubren aspectos relevantes a saber:
Unidad Uno. Nutricin, en donde se orienta a explicar aspectos tales como;
Generalidades: aspectos bsicos de nutricin, proceso nutricional, los alimentos y
la dieta, sustancias antinutricionales, nutrientes presentes en los alimentos:
Protenas, carbohidratos, lpidos, vitaminas y minerales, importancia de la
nutricin, requerimientos y recomendaciones nutricionales, informacin nutricional,
prdidas nutricionales, enfermedades relacionadas con la nutricin.
Unidad Dos. Toxicologa alimentaria, cuyo objetivo es dar a conocer las diferentes
Generalidades fundamentos de toxicologa, clasificacin de la toxicidad, toxicidad
ambiental que afecta los alimentos, clasificacin y toxicidad de los plaguicidas,
toxicidad de los alimentos, toxicidad ambiental, aspectos tcnicos de colorantes y
aditivos utilizados en alimentos, Recomendaciones generales de prevencin y tratamiento de intoxicaciones originadas por colorantes y aditivos, constituyentes
txicos en animales y plantas de consumo humano, Recomendaciones generales
de prevencin y tratamiento de intoxicaciones causadas por txicos animales o
vegetales.
La formacin del profesional involucrado en el programa de Ingeniera de
Alimentos por ciclos, mediante la nutricin y la toxicologa alimentara, adquiere un
3
conjunto de procedimientos, estrategias y tcnicas que posibilitaran el buen

desempeo en su prctica profesional en esta rea y en diferentes escenarios o
ambientes.
El material didctico con cualidades autoinstruccionales constituye generalmente
el medio principal para estudio a distancia, mediante el estudio independiente.
Como parte integral del curso, se incluyen diversas formas de evaluacin
formativa (autoevaluacin, coevaluacin y heteroevaluacin), adems de una serie
de lecturas complementarias, cuidadosamente seleccionadas para ofrecer
afianzamiento en el aprendizaje
INDICE DE CONTENIDO
UNIDAD UNO. NUTRICIN

CAPTULO UNO. FUNDAMENTOS DE LA NUTRICIN
Aspectos bsicos de nutricin
Proceso nutricional
Los alimentos y la dieta
Nutricin y desnutricin
Sustancias antinutricionales
CAPTULO DOS. NUTRIENTES PRESENTES EN LOS ALIMENTOS
Protenas
Carbohidratos Lpidos
Vitaminas y minerales
CAPTULO TRES. IMPORTANCIA DE LA NUTRICIN
Requerimientos y recomendaciones nutricionales
Informacin nutricional
Enfermedades relacionadas con la nutricin
Prdidas nutricionales
UNIDAD DOS. TOXICOLOGA ALIMENTARA
CAPTULO UNO. GENERALIDADES
Fundamentos de la toxicologa
Toxicidad ambiental
CAPTULO DOS. TOXICIDAD I
Toxicidad de alimentos
Aspectos txicos de colorantes y aditivos utilizados en alimentos
Constituyentes txicos
CAPITULO TRES. TOXICIDAD II
Intoxicaciones alimentarias de origen microbiano
Toxicidad alimentaria de origen inmunolgico
LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Factores para la estimacin del valor calrico

Tabla 2. Caractersticas tcnicas del proceso digestivo
Tabla 3. Aminocidos esenciales y no esenciales
Tabla 4. Diferentes clasificaciones de las protenas
Tabla 5. Ranking de calidad de las protenas valorada por diferentes metodologas
Tabla 6. Clasificacin de los carbohidratos
Tabla 7. Contenido de fibra diettica de algunos alimentos
Tabla 8. ndice glicmico de algunos alimentos
Tabla 9. Clasificacin de los lpidos
Tabla 10. cidos graso saturados ms comunes
Tabla 11. cidos graso insaturados ms comunes
Tabla 12. Contenido de colesterol en algunos alimentos
Tabla 13. Fuentes de grasas saturadas y poliinsaturadas
Tabla 14. Clasificacin de las vitaminas
Tabla 15. Clasificacin de los minerales
Tabla 16. Almacenes corporales y capacidad de reserva calculada de diferentes
nutrientes en el organismo.
Tabla 17. Requerimientos estimados de energa para individuos saludables
moderadamente activos.
Tabla 18. TMR o Requerimiento del metabolismo basal a partir del peso.
Tabla 19. Coeficientes de actividad fsica
Tabla 20. Factores individuales de actividad fsica
Tabla 21. Ejemplo de una informacin nutricional
Tabla 22. Trminos y requisitos en el etiquetado nutricional
Tabla 23. Sensibilidad de las vitaminas a los tratamientos tecnolgicos
Tabla 24. Estabilidad de algunos aminocidos bajo diferentes condiciones
Tabla 25. Clasificacin internacional de la OMS del estado nutricional (infrapeso,
sobrepeso y obesidad) de acuerdo con el IMC
Tabla 26. Comparacin de las caractersticas del kwashiorkor y el Marasmo
Tabla 27. Escala de clasificacin de sustancias por toxicidad
Tabla 28. Fungicidas mercuriales
Tabla 29. Diferencia entre hongos comestibles y hogos venenosos
Tabla 30. Parsitos Intestinales del hombre
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Bomba calorimtrica a volumen constante

Figura 2. Aparato Digestivo
Figura 3. Estmago
Figura 4. Morfologa de un hongo
LISTA DE DIAGRAMAS
Diagrama 1. Aspectos importantes acerca de las glndulas salivales

Diagrama 2. Tiempos en el proceso digestivo
Diagrama 3. Tcnicas de evaluacin para la calidad de las protenas
Diagrama 4. Vas metablicas de los carbohidratos
Diagrama 5. Factores que cambian el metabolismo basal
LISTA DE GRFICAS
Grfica 1. ndice Glicmico
LISTA DE ANEXOS
ANEXO A. Porcentajes de aminocidos presentes en diferentes alimentos.

ANEXO B. Estructuras de las protenas.
ANEXO C. Cantidades dietticas recomendadas de proteina (8g / da) en funcin
de la edad y el sexo
ANEXO D. Valor de ingesta de vitaminas y minerales recomendado a diario para
diferentes grupos poblacionales
ANEXO E. Directrices del codex sobre etiquetado nutricional
ANEXO F. Prdidas de vitaminas para cada grupo de alimentos, expresadas como
porcentaje perdido con respecto a la cantidad total que contiene el alimento antes
de ser procesado segn Holland y Col (1998).
UNIDAD 1. NUTRICIN
Nombre de la
Unidad
Nutricin
Introduccin
La alimentacin ha sido una de las preocupaciones fundamentales

del hombre y uno de los factores determinantes de la formacin y
el progreso de las sociedades. La importancia de la nutricin ha
sido reconocida en diferentes campos debido a la estrecha
relacin entre la alimentacin y la enfermedad.
En la unidad uno se cuenta con tres captulos Fundamentacin de
la nutricin, Nutrientes presentes en los alimentos e Importancia
de la nutricin, cada uno de estos a su vez se encuentra
conformado por 5 lecciones.
En esta unidad el estudiante podr: comprender la fundamentacin
de los principios generales de nutricin, conocer y aprovechar la
composicin qumica de los diferentes grupos alimenticios,
adems analizar y apropiar la importancia que tiene la nutricin en
los seres humanos; extendiendo las posibilidades de accin como
Ingeniero de alimentos, abriendo las perspectivas en un campo
investigativo e innovador, proporcionando adems de alguna
manera una contribucin a la disminucin de malos hbitos
alimenticios y por lo tanto generando una reduccin en las
enfermedades relacionadas con la nutricin.
A lo largo de unidad se encontraran lecturas complementarias, que
ayudaran a fortalecer y reforzar los conocimientos en el rea
concerniente a esta temtica como: Evaluacin de la calidad de las
protenas en los alimentos calculando el escore de aminocidos
corregido por digestibilidad.
Justificacin
El estudiante de Ingeniera de Alimentos tiene la responsabilidad

de conocer y comprender la composicin de los alimentos, sus
propiedades y los aspectos tecnolgicos parasu manejo
procesamiento y conservacin. Pero este conocimiento resulta
incompleto si no se consideran los fenmenos relacionados con la
utilizacin de los alimentos en el cuerpo y la excrecin de los
productos dedesecho.
8
Es entonces cuando el estudio de la nutricin, de algn modo se

convierte en una alternativa de mejoramiento, en diferentes
hmbitos tanto a nivel industrial (para la disminucin de prdidas
nutricionales propias de ciertos procesos o para poder suplir
dichas prdidas), como a nivel de salud general del consumidor.
Este curso electivo, es de gran importancia por que se ocupa del
estudio de la nutricin como un fenmeno universal de los seres
vivos, adems se han seleccionado una serie de temas para la
comprensin de la ciencia de la nutricin, su relacin con la salud,
su dependencia de los alimentos y la capacidad del organismo
para utilizarlos.
El seguimiento evaluativo del curso se desarrollar mediante el
esquema de: trabajo individual y labor en grupo colaborativo.
Trabajo individual; en este se registra una activacin cognitiva, una
conceptualizacin y una autoevaluacin.
Actividades desarrolladas en grupo; en estas se presentan
socializaciones, conversatorios virtuales y preguntas, visitas
tcnicas y socializacin de proyectos.
Si es llevado de esta manera el proceso evaluativo, se considera
como una actividad en esencia estratgica y autorregulada.
Intencionalidades
Formativas
PROPSITO
Que los estudiantes manejen y apliquen los conocimientos sobre
nutricin, su relacin con la salud, la influencia de los alimentos y
la capacidad del cuerpo para utilizarlos.
OBJETIVOS
Objetivo general
Comprender la transformacin de un alimento en sus nutrientes y
los efectos producidos cuando no se suministran en la dieta
alimenticia.
Objetivos especficos
Que el estudiante conceptualice los trminos mas utilizados en

la nutricin humana.
Que el estudiante conozca los procesos que se dan el cuerpo
humano para la transformacin de los alimentos en energa.
9
Que el estudiante conozca los requerimientos y las

recomendaciones nutricionales en diferentes etapas del ser
humano.
Que el aprendiente, mediante el estudio aprenda a construir
una tabla nutricional por medio de los anlisis bromatolgicos
de los alimentos.
COMPETENCIAS
El estudiante evala las funciones de los diferentes tipos de

alimentos en la salud de la poblacin.
El estudiante comprende la transformacin de un alimento en
nutrientes y los efectos producidos cuando no se suministran
en la dieta alimenticia.
El estudiante identifica y evala los factores que influyen en la
calidad nutricional en los alimentos procesados y
semiprocesados.
El estudiante analiza la informacin proveniente de una
intoxicacin alimentaria, y proponer las posibles soluciones en
la busca de alimentos inocuos.
METAS
Al terminar el curso de Nutricin y toxicologa alimentaria, el
estudiante:
Denominacin de
captulos
Asimilar los conceptos de nutricin, salud y toxicologa de los

alimentos.
Disear una etiqueta nutricional acorde con la composicin de
los alimentos.
Interpretar los cambios metablicos que puede sufrir un
alimento al ser consumido.
Reconocer cuales son las fases de la intoxicacin y cuales son
las formas de evitarlos.
Identificar cuales son los alimentos con ms riesgo para la
salud y cuales son las maneras de prevenir la intoxicacin que
ellos generan.
CAPITULO UNO. Fundamentos de la nutricin.

CAPITULO DOS. Nutrientes presentes en los alimentos.
CAPITULO TRES. Importancia de la nutricin.
10
CAPITULO UNO.
FUNDAMENTOS DE LA NUTRICIN
INTRODUCCIN
La ciencia de la nutricin humana se encarga del estudio de los alimentos en
relacin con las necesidades de los hombres. En este captulo se pretende
proporcionar al estudiante elementos y conceptos bsicos para el estudio de la
nutricin humana y su fundamentacin. Aqu se desarrollaran temticas como:
Aspectos bsicos de nutricin, proceso nutricional, los alimentos y la dieta, por
ltimo sustancias antinutricionales.
LECCIN UNO. Fundamentacin
ASPECTOS BSICOS DE NUTRICIN
Toda maquinara para operar requiere de una fuerza externa de poder; as mismo
el organismo humano como la mquina ms perfecta que existe, necesita de
combustible para funcionar: Este suministro externo es proporcionado por los
alimentos, los cuales son transformados qumicamente en el proceso digestivo
para ser aprovechados por el organismo.
Un alimento es una sustancia o mezcla de sustancias que ingresa por va oral al
sistema digestivo a cumplir bien sea una funcin constructora (Crecimiento y/o
reparacin de tejidos), reguladora (Control de procesos celulares) y/o energtica
(Produccin de energa) y los componentes qumicos de los alimentos que
realizan dichas funciones son conocidos como nutrientes, es as como ninguna
sustancia puede ser llamada alimento a menos que contenga cuando menos un
nutriente. Por lo anterior se puede decir que nutricin es el estudio del proceso
biolgico que sufren los nutrientes en relacin con el efecto que ejercen sobre un
organismo.
Son considerados nutrientes las protenas, los carbohidratos, los lpidos, las
vitaminas y los minerales: Los nutrientes pueden ser de dos tipos segn la
cantidad de consumo, macronutrientes y micronutrientes.
* Macronutrientes: Son lo nutrientes que el organismo requiere en grandes
cantidades, adems suministran la mayor parte de la energa metablica que el
cuerpo humano necesita. A este grupo pertenecen las protenas, los carbohidratos
y los lpidos.
11
* Micronutrientes: Son lo nutrientes que el organismo requiere en pequeas dosis;

estos son fundamentales para los procesos tanto metablicos, como bioqumicos
ya que
desempean importantes funciones catalizadoras. Entre los
micronutrientes se encuentran las vitaminas y los minerales.
Por lo anterior se podra entonces analizar si ciertos llamados alimentos realmente
lo son; por ejemplo la pimienta, el caf, el t, las bebidas alcohlicas, la sal y el
chocolate.
La pimienta hasta el momento no se le conoce ninguna funcin en el organismo
humano, su uso se limita exclusivamente a condimentar. El t y el caf en algunas
ocasiones son considerados drogas por su efecto estimulante debido a la cafena
que contienen, que acta sobre el sistema nervioso. Por lo tanto estos no son
considerados alimentos ya que consumidos solos o en infusin en agua no
aportan ningn nutriente al organismo, caso contrario si el caf o el t son
consumidos en leche. Las bebidas alcohlicas por su contenido de etanol tienen
efecto tanto en el sistema nervioso como en el digestivo (liberacin de energa),
por esto son consideradas drogas y alimentos. La sal no solamente es un agente
sazonador, sino tambin cumple funciones reguladoras en el organismo, por lo
tanto tambin es considerado alimento, al igual que el chocolate el cual contiene
los nutrientes propios del cacao.
Antes de considerar si un slido o lquido es un alimento se debe analizar si al ser
consumidos y absorbidos metablicamente promueven el crecimiento, reparan
tejidos, regeneran clulas muertas, regulan proceso o producen energa, de lo
contrario no se debe afirmar que una sustancia lo sea.
En la naturaleza no se encuentra un alimento que solo, pueda generar un
funcionamiento adecuado del organismo, es por esto que se deben consumir
diferentes tipos de nutrientes que aporten y suplan las necesidades que demanda
el cuerpo humano. El nico alimento considerado completo en la naturaleza es la
leche materna, pero solo es adecuado para cierta etapa de la vida, a medida el
bebe avanza en su crecimiento se hace imperante la inclusin de otras sustancias
en sus ingestas diarias.
"No hay alimentos buenos o malos. Hay buenas

o malas dietas" (Buss y col.,)
"Tan importante es lo que se come como lo que
se deja de comer" (Willett)
"La diversidad en la dieta es la principal
garanta de equilibrio nutricional, por
lo tanto un buen funcionamiento
del organismo"
12
El valor nutritivo de los alimentos esta dado por la cantidad de nutrientes que
aportan al organismo. Algunos alimentos poseen ms o menos nutrientes que
otros, dependiendo de su composicin qumica, por esto para clasificarlos se debe
tener en cuenta el nutriente principal en su composicin. El valor nutritivo tambin
es conocido como calidad de un alimento.
Para la identificacin del valor nutritivo de un alimento es necesario realizar
pruebas a nivel de laboratorio mediante anlisis proximal, bromatolgico y
determinacin de vitaminas y minerales. En nuestro pas se encuentran tabulados
los datos obtenidos luego de diferentes determinaciones en lo que se ha
denominado Tablas de Composicin de Alimentos Colombianos emitidas por el
ICBF (Instituto Colombiano de Bienestar Familiar).
Fuentes de energa para el organismo
Como ya se ha mencionado el organismo para su adecuado funcionamiento toma
la energa de los alimentos que se consumen diariamente, especialmente de
aquellos nutrientes que proveen caloras. La energa que poseen estos nutrientes
se encuentra almacenada en forma qumica y mediante la digestin, son
degradados para posteriormente ser absorbidos por la sangre a nivel intestinal
para ser usados como sustratos en el metabolismo celular.
La unidad de medicin empleada para expresar el valor energtico en los
alimentos es la calora (cal) o la Kilocalora (Kcal). Una Kcal representa la
cantidad de calor necesario para elevar la temperatura de un kg (1 litro) de agua
destilada a 1oC (de 14 a 15.5 C), a nivel del mar. Errneamente en nutricin se
le da una equivalencia a la Kcal como igual a la Calora (con mayscula la C)
entonces se tiene que:
1 Cal = 1 kcal = 1000 cal = 4.184 kJ = 4184 J
Valor energtico de los alimentos: Es tambin llamado valor calrico de los

alimentos o energa bruta y es definido como la mxima cantidad de energa
obtenida por combustin (oxidacin) completa del mismo.
Un alimento produce energa de acuerdo a su composicin qumica,
especialmente segn su contenido en lpidos, carbohidratos y protenas; se podra
entonces afirmar que todos aquellos alimentos ricos en grasas y aceites son
buena fuente de energa, mientras que los alimentos con un Aw elevado, no.
Tambin es importante tener claro que despus de ser sometido un alimento a un
tratamiento trmico su valor energtico se vera modificado.
13
Los productos son medidos por sus caloras, es decir por el calor almacenado en
ellos. El mtodo ms comn utilizado para medir el valor calrico, es por
calorimetra directa mediante de una bomba calorimtrica.
Bomba Calorimtrica1: se usa para determinar el Poder Calorfico de un
Combustible cuando se quema a volumen constante. A continuacin se explica de
manera resumida su funcionamiento. El combustible cuyo Poder Calorfico se
desea determinar se coloca en un crisol para combustible (si el combustible es
slido, deber colocarse en forma de pastilla) dentro de la bomba calorimtrica.
Adicionalmente se agrega el oxgeno necesario para la combustin. La bomba
calorimtrica (Figura 1) se rodea de una camisa de agua que absorber el calor
liberado por el combustible. Todo esto se realiza dentro de una camisa adiabtica
para evitar fuga de calor que afecte el proceso.
Figura 1. Bomba calorimtrica a volumen constante
FUENTE: Departamento de ciencias. Universidad Iberoamericana.

Laboratorio de Fisicoqumica. Prctica No.5.
Gasto Energtico. Existen varios factores que influyen en las necesidades

calricas, de un ser humano; como edad, peso, altura, sexo, raza, constitucin
sea, pero sobresale la actividad fsica. La diferencia de consumo es bastante
significativa entre un trabajo pesado fsicamente hablando y otro que no lo es, por
citar un ejemplo el consumo calrico de una hora de trabajo intelectual (de oficina)
que reporta un gasto energtico de 1.75 cal / min, a 1045 caloras en caso de
trabajos forzados (minera, cargadores, etc.). En reposo absoluto (metabolismo
1
Universidad Nacional Experimental de Tchira. Facultad de Ingeniera. Venezuela.
www.unet.edu.ve
14
basal) el consumo calrico es mnimo, mientras que ste

proporcionalmente a la actividad fsica presentada (gasto energtico).
aumenta
Las necesidades calricas son la suma del metabolismo energtico basal y del
consumo de cualquier otra forma de energa. Esto se estudiar de forma ms
profunda en el captulo 3.
LECCIN DOS. Fundamentacin 2.
Valores de los Nutrientes: Para estimar el valor calrico de los alimentos se

realiza sobre el contenido de Lpidos, Carbohidratos y Protenas que contenga el
alimento en 100g, para esto se toman los siguientes factores:
Tabla 1. Factores para la estimacin del valor calrico
Nutriente
Cal = Kcal *
Lpidos
Protenas
Carbohidratos
9
4
4
*1 Cal = 1 Kcal = 1000 cal
Ejercicios:
* Se tiene un pastel de manzana que presenta la siguiente composicin por 100g
de muestra: 3g de protena, 51 g de CBH, 14 g de grasa, 8 g fibra y 32% de
humedad. Cul ser su valor calrico?
3 x 4 = 12 Kcal protena
51 x 4 = 204 Kcal CBH
14 x 9 = 126 Kcal grasa
342 Kcal
Rta: El valor calrico del pastel de manzana es de 342 Kcal/100g, ya que ni la
fibra, ni el agua aportan caloras.
* Un estudiante en su receso escolar consume 2 buuelos de una sola ingesta.
Sabiendo que 100g contienen 4.6g de protena, 14.9g de grasa y 60.2g de CBH.
Cuntos Kcal consumi el joven si cada buuelo pesaba 80g?
4.6 x 4 = 18.4 Kcal protena
60.2 x 4 = 240.8 Kcal CBH
15
14.9 x 9 = 134.1 Kcal grasa

393.3 Kcal
393.3 Kcal ----------- 100 g
X
----------- 160 g
entonces,
X = 629.28 Kcal
Rta: El estudiante consumi 629.28 Kcal en su receso escolar

* Laura antes de salir para su clase de msica se toma un vaso de 200g de leche
entera (3.4% de protena, 3.3% de grasa, 4.6% de CBH y 300 mg de calcio), con
un paquete de galletas de chocolate (7% de grasa, 24% de CBH, 2% de protena y
1 % de fibra) de 36g. Cul fue el valor calrico que consumi Laura?
Vaso de leche
3.4 x 4 = 13.6 Kcal protena
4.6 x 4 = 18.4 Kcal CBH
3.3 x 9 = 29.7 Kcal grasa
61.7 Kcal
61.7 Kcal ----------- 100 g
X
----------- 200 g
leche
entonces,
X = 123.4 Kcal aportadas por el vaso de
Galletas de chocolate
2 x 4 = 8 Kcal protena
24 x 4 = 96 Kcal CBH
7 x 9 = 63 Kcal grasa
167 Kcal
167Kcal ----------- 100 g
X ----------- 36 g
entonces, X = 60.12 Kcal aportadas por las galletas

de chocolate
Consumo total = (123.4 + 60.12) Kcal = 183.52 Kcal

Rta: Laura consumi 183.52 Kcal
Balance calrico: Se habla de balance calrico cuando la ingesta calrica es
decir la energa qumica potencial de los alimentos consumidos diariamente es
igual o aproximada al gasto calrico o energa empleada durante el da,
16
sostenindose as el peso constante. Existen 2 tipos de balance energtico a

saber:
* Balance energtico positivo: Es cuando por exceso de caloras se almacena
grasa en los depsitos del tejido adiposo corporal debido a una ingesta mayor que
la consumida o por una disminucin de actividad fsica. Se ha determinado que
por cada 3.500 Cal que se consuman de ms, 1 lb de grasa se almacenara en el
cuerpo.
* Balance Energtico Negativo: Es cuando el consumo total de caloras es menor
que el gasto presentado, por consiguiente se manifiesta una prdida de peso. Si la
carencia energtica es de 3.500 Cal, entonces 1 libra de grasa se pierde, esta
prdida puede ser originada por un incremento en la actividad fsica o por una
reduccin en el consumo calrico.
PROCESO DIGESTIVO
Para que el organismo humano
pueda tomar de los alimentos sus
nutrientes, necesita realizar un
proceso digestivo que involucra una
digestin y una absorcin que tienen
lugar en el sistema gastrointestinal.
La digestin es el proceso fisiolgico
que conduce a la metabolizacin de
los alimentos, es decir que los
alimentos que se ingieren se
descomponen en sus unidades ms
pequeas
hasta
conseguir
elementos simples que el organismo
sea capaz de asimilar, mientras que
la absorcin es el proceso por el
cual los nutrientes atraviesan las
membranas que recubren las
paredes del tracto digestivo con
destino hacia la sangre.
En la figura 2 se muestra el aparato
digestivo, en donde las partes
fundamentales estn en color verde
y las glndulas anexas estn en color naranja. La digestin tiene que ver tanto con
un rol qumico, como uno fsico o mecnico (Ver tabla 2), evidenciados en el
trnsito por el sistema digestivo, en donde por cada estacin que atraviesa el
alimento recibe un tratamiento especial. Las estaciones transitadas son: la boca, el
esfago, el estmago, el intestino delgado y por ltimo el intestino grueso.
17
El proceso qumico de la digestin consiste en la descomposicin de las molculas

grandes en unas de menor dimensin, mientras que en el proceso fsico o
mecnico se presenta un rompimiento de las grandes partculas del alimento para
obtener partculas de un tamao menor; sin embargo no todos los componentes
de los alimentos necesitan ser descompuestos como por ejempl las sales
minerales, algunas vitaminas y los azcares simples (Glucosa, fructosa y
galactosa).
Independientemente si es necesario o no la descomposicin de los nutrientes
estos no podrn ser aprovechados hasta que no hayan ingresado al torrente
sanguneo (es decir hasta que sean absorbidos), para luego ser distribuidos por la
red celular que conforma el cuerpo humano.
A continuacin se estudiaran las funciones y los efectos del proceso digestivo:
* Digestin presentada en la boca: Es donde se da inicio al proceso digestivo. En
la boca se realiza la masticacin con su consecuente salivacin, de forma
simultanea se trozan los alimentos y se mezclan con la ptialina o amilasa, enzima
que transforma los almidones en partculas ms simples; de igual forma la saliva
contiene lisozima, que es una enzima considerada como agente antimicrobiano,
que de alguna forma contribuye a la destruccin de la carga microbiana que pueda
tener el alimento; la reunin de estos elementos forman una masa moldeable que
con ayuda de la mucina, una glicoprotena que contiene la saliva, protege las
paredes del tubo digestivo.
La salivacin es regulada por el sistema nervioso que por estmulos generados
principalmente por aspectos sensoriales (olor, sabor, etc.), favorece la secrecin
de saliva con un pH neutro, proveniente de las glndulas salivales. En el diagrama
1 se muestran aspectos importantes acerca de dichas glndulas.
Es recomendado deglutir los alimentos hasta que estn prcticamente disminuidos
a lquido, es decir que se debe tomar un tiempo para masticar las veces que sea
necesario cada bocado. La masticacin es la nica accin que se puede controlar
directamente en el proceso digestivo y al realizarla de forma adecuada se pueden
disminuir en gran medida los problemas digestivos ms frecuentes.
No se debe olvidar que en el nico lugar dentro del proceso digestivo que se
cuenta con dientes para molturar los alimentos es la boca; ya que algunas
personas parecen no tener presente este sencillo aspecto y le dejan prcticamente
esta labor al estmago, el cual no esta dotado para el rompimiento fsico de los
alimentos, demandando un mayor esfuerzo y desgaste por parte de este. Entre
mejor sea el trabajo realizado en la boca; la tarea del pncreas ser ms suave y
superior ser la digestin del almidn.
* Paso por el esfago: Es la va obligada del bolo alimenticio en su trnsito hacia el
estmago. Mediante un suave movimiento muscular conocido como peristalsis el
alimento desciende por el esfago hasta llegar al estmago. Los msculos se
18
contraen y se relajan constantemente originando una onda peristltica la cual

arrastra consigo el bolo alimenticio.
LECCIN TRES. Fundamentacin 3.
*
* Digestin dada en el estmago: El cardias recibe el bolo alimenticio venido del

esfago; ya en el estmago las clulas de revestimiento producen jugo gstrico
con valores de pH 1 2, que junto con el moco y la pepsina forman lo que se
conoce como Quimo. Otra enzima que contiene el jugo gstrico es la renina que
acta en el medio cido produciendo la coagulacin de la leche.
Diagrama 1. Aspectos importantes acerca de las glndulas salivales
GlndulasSalivales
Glndulas
Submaxilares
Son las de mayor

tamao, secretan el
70% de la saliva y se
encuentran debajo del
maxilar inferior y
terminan en el
interior de la cavidad
Glndulas
Sublinguales
Se encuentran
localizadas debajo
de la lengua y
producen el 25 %
de la saliva total
Glndulas
Partidas
Se encuentran
ubicadas frente a
cada uno de los
odos, generan el 5
% de la saliva
d id
Estasglndulasproducenlasaliva,lacualesunasolucindiluida
conuncontenidodeslidoscercanoal1%
Diseadopor:LuzHelenaHernndezA.2009
Las grandes cantidades producidas de jugo gstrico desnaturalizan las protenas

presentes debido a su poder cido, mientras que la pepsina es la encargada de
dividir las protenas ya desnaturalizadas en cadenas ms cortas de aminocidos.
Vlvulaquepermiteelpasodelboloalimenticiodelesfagohaciaelestmago,peronoensentido
contrario.
19
En cambio los lpidos transitan por el estmago prcticamente inadvertidos, al

parecer ninguna accin enzimtica se encarga de estos; pero eso s, los lpidos
pueden entorpecer la digestin de los otros componentes de los alimentos ya que
pueden formar capas lipdicas en los fragmentos de los nutrientes impidiendo la
labor de las enzimas y del jugo gstrico.
En el caso de los carbohidratos su digestin permanece esttica durante su
permanencia en el estmago debido a que al mezclarse con el cido del contenido
estomacal la ptialina pierde su efecto y entre ms protena se haya consumido
junto con almidones ms acidez presentaran los jugos gstricos; por consiguiente
menos activas estarn las amilasas sobre ellos. La digestin presentada en el
estmago alcanza a demorarse varias horas y debido a la temperatura se puede
manifestar una fermentacin de los carbohidratos que quedaron a medio digerir,
generando gases emanados por la boca o que pasan directamente al intestino.
Figura 3. Estmago
La absorcin de nutrientes
que se presenta a travs de
las paredes del estmago,
es poca, por lo que
conviene
disminuir
el
tiempo de permanencia en
esta estacin del proceso
digestivo, para tener acceso
rpido a los nutrientes. El
tiempo de vaciado del
estmago es considerado
entre
2
a
6
horas
dependiendo el tipo de
nutriente consumido, por
ejemplo los lpidos demoran
ms, que los carbohidratos
que salen rpidamente.
Cardias
Cardias
Cardias
Ploro
En
el
estmago
se
*
producen ondas peristlticas aun cuando este se encuentra vaco , dichas ondas
hacen que la comida se mezcle bien con los jugos gstricos y desplazan el quimo
hacia el ploro que es la vlvula que permitir el paso al duodeno.
La vlvula pilrica (Ver figura 3, Ploro), se abre y se cierra en intervalos de tiempo
permitiendo el paso de pequeas cantidades de quimo hacia la primera parte del
intestino delgado, este proceso es realizado hasta que no quede quimo en el
estmago, aproximadamente 6 horas despus de haber ingerido el alimento.
Cuando el estmago se encuentra vaco, se alcanzan a percibir contracciones intensas, que pueden ser
ligeramentedolorosaseinmediatamentesonasociadasconelhechodesensacindehambre
20
* Digestin Intestinal:
En el Intestino Delgado: Aqu contina la digestin de lpidos y carbohidratos,
componentes que no fueron digeridos en el estmago por no necesitar un medio
cido para hacerlo, adems se prosigue con la degradacin de las protenas
iniciada anteriormente y la descomposicin de estas en peptonas.
Una vez entra el quimo en el intestino delgado, es neutralizado por sustancias
alcalinas secretadas de forma simultnea por: el pncreas (jugo pancretico), por
el hgado (la bilis, que es almacenada en la vescula biliar) y por el intestino
delgado (jugo intestinal). Las dos primeras secreciones entran al intestino por un
conducto cercano ubicado debajo del duodeno (Ver figura 3). Dichas secreciones
son estimuladas por reflejo nervioso, por la presencia del quimo y por la accin de
las hormonas gastrointestinales.
El jugo pancretico est compuesto por una amilasa pancretica muy fuerte que
es la encarga de romper los almidones que todava puedan quedar, una lipasa
pancretica que es activada por las sales biliares, cuya funcin es separar los
triglicridos en glicerina y cidos grasos, por medio de una hidrlisis parcial,
adems el jugo pancretico tambin contiene tripsina y quimotripsina para llevar
acabo las degradaciones proteicas faltantes.
La bilis no posee una accin enzimtica, pero dentro su composicin contiene una
especie de detergentes naturales bastante fuertes que realizan una separacin de
las grasas en pequesimas gotas para que las enzimas pancreticas puedan
ejercer mejor su funcin sobre ellas; de igual forma la bilis sirve de va de
excrecin de algunos materiales que no pueden ser expulsados por la orina y
deben ser entonces eliminados por la heces fecales. Las sales biliares se
descomponen en cidos biliares que son recuperados al ser absorbidos, ya que
regresan nuevamente al hgado donde realizan un proceso cclico y vuelven a
convertirse en sales.
El jugo intestinal tambin llamado jugo entrico contiene enzimas cuya funcin es
terminar de romper las molculas de los nutrientes; entre estas estn las
proteasas, que ejercen su poder sobre las protenas. Al ser las protenas los
nutrientes ms complejos, necesitan de una digestin un poco ms compleja. Las
exopeptidasas trabajan sobre los extremos de las molculas de peptona que se
encuentran en cadena hasta quedar en unidades pequeas como son los
dipptidos (formados por dos aminocidos), para que finalmente por medio de las
dipeptidasas se descompongan en aminocidos libres que podrn ser absorbidos.
En el jugo entrico tambin se encuentran las enzimas encargadas de desdoblar
los azcares dobles (maltosa, lactosa y sacarosa) en azcares simples para poder
ser captados, estas son maltasa, lactasa y sacarasa. En este momento todos los
nutrientes que han alcanzado un tamao apropiado y si son de utilidad penetran la
pared intestinal para pasar a la sangre; esta absorcin se realiza de forma
21
pausada en el rea desplegada del interior del intestino; finalmente solo queda el
agua, los elementos no digeribles, y los minerales que se han expulsado en las
diferentes etapas transitadas a lo largo del proceso digestivo. Esta mezcla sigue
su camino hacia el intestino grueso.
En el Intestino Grueso: La mixtura venida del intestino delgado pasa a travs de la
vlvula ileocecal la cual se abre cada vez que es percibida una onda peristltica,
favoreciendo de esta forma el paso del quimo del leon al colon.
Una vez el quimo se encuentre en el interior del intestino grueso se tropieza con
una gran cantidad de microorganismos (fundamentalmente bacterias), que es lo
que se conoce como flora intestinal; dicha flora produce enzimas digestivas
capaces de atacar a los polisacridos presentes en la fibra, liberando azcares
que son fermentados por accin bacteriana, generando cidos orgnicos aunque
en pocas cantidades; sin embargo estos alcanzan a producir algo de energa.
Adems en el intestino grueso se sintetizan algunas vitaminas del complejo B y la
vitamina K. La mezcla de cidos, agua y sales minerales es absorbida quedando
un material seco, que por medio de ondas peristlticas la impulsan hacia el recto,
para ser expulsada por el ano.
El color caf tpico de la materia fecal es debido a la estercobilina y a la urobilina,
que no son otros que derivado de la bilirrubina que es el pigmento de la bilis.
A continuacin se dan a conocer los tiempos que se emplean a lo largo del
proceso digestivo
22
Diagrama 2. Tiempos en el proceso digestivo
Aproximadamente 20 minutos
ms tarde de haber empezado
a consumir el alimento, se da
paso a vigorosos movimientos
musculares en la parte interna
del estmago, buscando
mezclar los jugos gstricos con
la comida.
Despus de
cerca de 20
horas de
haber estado
las heces en
el intestino
grueso, son
eliminadas
del
organismo.
El periodo de vaciado del

estmago esta entre 2 a 4
horas, dependiendo del
tipo de alimento
consumido.
Si alrededor
de 7 a 9 horas
de haber
ingerido
comida, el
alimento no se
ha digerido y
absorbido en
el intestino
delgado, pasa
al intestino
grueso.
Las contracciones
peristlticas que se
manifiestan en el
intestino delgado que
agitan, mezclan e
impulsan hacia el colon
ocurren cada 10 a 12
minutos. Luego de 4
horas de haber estado
el material alimenticio
en el intestino delgado
la absorcin casi esta
completa.
Diseadopor:LuzHelenaHernndezA.
LECCIN CUATRO. Fundamentacin 4.

Ejemplos del tiempo aproximado empleado por algunos alimentos en ser
digeridos:
Hasta 3 horas: leche, huevo tibio, pan, harinas de cereales integrales, frutas
deshidratadas (pasas, dtiles, brevas), hortalizas cocidas, frutas frescas,
ensaladas, cuajada, requesn. De 3 6 horas: productos de pastelera y
repostera, quesos madurados, mantequilla, salsas, huevo frito o cocido, carnes,
productos fritos o asados, embutidos, frutos secos (almendras, nueces, etc.),
mayonesa, legumbres secas (lenteja, garbanzo, frijol, arveja, etc.), mariscos.
Los alimentos que retrasan la digestin son los que tienen alto contenido de grasas,
salsas, vinagre, sal y azcar.
23
En la siguiente tabla se mostraran a manera de resumen las caractersticas

tcnicas ms relevantes del proceso digestivo, como son los roles los qumicos y
los fsicos o mecnicos, manifestados en el organismo humano.
Tabla 2. Caractersticas tcnicas del proceso digestivo
Partes del proceso
digestivo
Rol Fsico
Secrecin salival, para formar

una masa flexible e iniciar el
desdoblamiento de almidones
Boca
Masticacin
Deglucin
Esfago
Peristaltismo: conduccin del

bolo alimenticio hacia el
estmago
Estmago
Peristaltismo: contraccin
muscular cuya finalidad es
mezclar el bolo alimenticio con
los jugos gstricos.
Intestino Delgado
Peristaltismo: Paso del quimo

del leon al colon
Intestino Grueso
Rol Qumico
Peristaltismo: Expulsin del

material seco, hacia el recto,
para ser eliminado por el ano.
Secrecin de jugos gstricos

para producir un medio cido.
Iniciacin de la transformacin
proteica e hidrlisis de lpidos
que termina en el intestino
Neutralizacin por accin del
jugo pancretico, la bilis y el
jugo intestinal. Asimilacin de
CBH, lpidos y aminocidos
Fermentacin de carbohidratos
y descomposicin de residuos
proteicos. Absorcin de
elementos asimilables y
constitucin de materia fecal
con eventual produccin de
gas.
FUENTE: Luz Helena Hernndez Amaya. (2009).
LOS ALIMENTOS Y LA DIETA.

Los alimentos segn la funcin que cumplan dentro del organismo se clasifican en:
Constructores, protectores o reguladores y energticos.
* Alimentos Constructores: Se les llama as porque son considerados materiales
de construccin del organismo durante el proceso de crecimiento, adems
propician regeneracin y reemplazo de las clulas que se deterioran o mueren a
medida que envejece el tejido celular. A este grupo pertenecen todos aquellos
alimentos ricos en protenas como carnes, lcteos y leguminosas (frijol, lenteja,
garbanzo, etc). Si estos alimentos son consumidos en exceso, las clulas y la
sangre se saturan de desechos txicos (como por ejemplo el cido rico)
provocando problemas hepticos, artrticos, renales, cardiovasculares, entre otros.
24
* Alimentos protectores o reguladores: Estos cumplen con funciones reguladoras

de los procesos celulares, ayudan a la conservacin y proteccin del organismo,
adems contribuyen a mantener una buena digestin. Aqu se incluyen los
alimentos con contenidos significativos en vitaminas, minerales y fibra;
encontrados en las frutas y hortalizas.
* Alimentos energticos: Son los alimentos que se encuentran en mayor
disponibilidad en la naturaleza, estos son los encargados de brindar energa al
organismo para poder cumplir con sus actividades. A este grupo pertenecen los
carbohidratos y los lpidos.
La alimentacin es una de las necesidades fundamentales de los seres humanos,
no obstante muchas personas no le conceden la importancia que sta se merece y
confunden alimentarse con el simple hecho de comer y sentir saciedad. Cuando
se ingieren alimentos sin valores nutricionales representativos y generalmente
txicos, el organismo tiene que consumir de sus reservas
elementos
indispensables para llevar a cabo el proceso digestivo; un proceso continuo como
ste terminar por fatigar el cuerpo, conllevando al deterioro y muy probablemente
a desencadenar enfermedad.
La alimentacin debe sostener las necesidades nutricionales y energticas del
organismo para garantizar una salud adecuada y/o prevenir enfermedades,
logrndose mediante los buenos hbitos alimenticios; dichos hbitos son
influenciados por:
a. Aspectos fisiolgicas: Aqu se tienen en cuenta las funciones de cada tipo de
alimento, analizando si es adecuado el consumo a no, segn sea la
contraindicacin para cada persona. Por ejemplo una persona hipertensa no
puede consumir alimentos con concentraciones altas de sal, o una que tenga los
niveles de colesterol elevados no es recomendable el consumo de lpidos de
origen animal, o una diabtica no podra incluir en su dieta alimentos ricos en
azcar.
b. Aspectos psicolgicos: Aqu se tienen en cuenta caractersticas sentimentales
y/o sensitivas, es decir cuando el consumidor elige sus alimentos basndose en
caractersticas que evocan alguna situacin vivida o por aspectos como color,
textura, olor, etc. (caractersticas sensoriales).
c. Aspectos socioculturales: las preferencias alimenticias son dadas de acuerdo a:
las caractersticas del lugar en donde se ha vivido la mayor parte del tiempo, la
educacin, el sexo, la religin, entre otras. Por ejemplo las vacas en la India son
consideradas sagradas, mientras que en otros lugares basan su alimentacin en
carne de res.
Por todo lo citado anteriormente, sera bueno tener en cuenta ciertos aspectos
como dieta, dieta balanceada y dieta saludable.
25
La dieta es el consumo frecuente de alimentos y en las cantidades habitualmente

ingeridas por un ser humano; por ejemplo si una persona consume en su almuerzo
usualmente pan y atn, esa ser su dieta. Mientras que dieta balanceada es el
consumo de alimentos que suministre en las cantidades apropiadas los nutrientes
necesarios para el adecuado funcionamiento del organismo y dieta saludable es
aquella compuesta de alimentos sanos que al consumirla no contenga agentes
nocivos para la salud.
Cuando se habla de dietas se deben considerar aspectos como: densidad de un
nutriente o contenido de nutrientes en un alimento, contribucin a la dieta,
diversidad en la dieta y combinaciones en la dieta.
* Densidad de un nutriente: Es la cantidad de nutrientes presentes en un alimento
en relacin a una unidad de energa, que por lo general es 1000 Kcal. Tambin se
le conoce como contenido de nutrientes en un alimento.
El concepto de densidad de nutriente fue originalmente desarrollado para
comparar la cantidad de los micronutrientes esenciales aportadas por un alimento
o dieta con la energa provista por ese alimento o dieta. Por eso, aquellos
alimentos que tienen una alta densidad de nutrientes son buenas fuentes de
micronutrientes o de protenas y son ms importantes como fuentes de estos
nutrientes esenciales que como fuentes de energa.
La aproximacin tradicional para proveer guas dietticas y evaluar la suficiencia
nutricional de dietas que se enfocan en los aportes dietticos recomendados
(ADR) para nutrientes especficos ha resultado inadecuado para el desarrollo de
programas efectivos en educacin nutricional. La Consulta sobre preparacin y
uso de guas dietticas basadas en alimentos de 1995 de la FAO/OMS us el
concepto de densidad de nutrientes aplicada a la dieta total como una alternativa a
los ADR para dirigir mejor los aspectos de la ingesta ptima de nutrientes2.
La densidad de los nutrientes permite ser calculada en cualquier alimento, para
todos los nutrientes que este envuelva. Se debe tener presente que en los
alimentos procesados se tiende a disminuir la densidad, ya que durante su
proceso de elaboracin se presentan prdidas nutricionales en la mayora de los
casos; por ejemplo en procesos en donde se involucran altas o bajas
temperaturas, refinaciones, eliminacin de envolturas naturales, etc.
Cuando una persona no puede ingerir ciertas cantidades de alimento para obtener
sus requerimientos, debe incluir en su dieta alimentos que presenten altas
densidades, para suplir el consumo bajo de algunas comidas.
Depsitos de documentos de la FAO. 2002. Michael C. Latham. Nutricin humana en el mundo

endesarrollo.Roma.
26
Para la determinacin de la densidad de los nutrientes se desarrolla la siguiente

ecuacin que es expresada en gramos o su equivalente:
DN = Densidad de nutrientes
1000Kcal
Donde:
DN = C x
= Cantidad de nutriente en g / 100g de alimento
Ve = Valor energtico en Kcal / 100g de alimento
Ve
Ejercicios
* Se desea comparar la leche y el huevo en cuanto a su valor proteico, teniendo
los siguientes datos extrados por tabulacin, concluya:
Huevo: 162 Kcal y 7g/100g de protena. Leche: 68 Kcal y 3.2 g/100g de protena.
Clculo para el huevo
1000 Kcal
DN = (7g/100g) x
= 43.20g
162 Kcal/100g
Clculo para la leche

1000 Kcal
DN = (3.2g/100g) x
= 47.05g
68 Kcal/100g
Rta: 100g de leche aportan ms protenas que 100g de huevo, adems se puede
deducir que la densidad proteica de estos alimentos es igual a la cantidad de
protena que contienen por 1000 Kcal.
* Una persona que presenta deficiencia en vitamina E, est indecisa acerca de si
compra pera o meln. Qu fruta le recomendara para que comprara?
Clculo para la pera
1000 Kcal
*
DN = (0.1mg/100g ) x
= 1.64mg
61 Kcal/100g*
Clculo para el meln

27
1000 Kcal
*
DN = (0.3mg/100g ) x
= 9.7mg
31 Kcal/100g*
*
Datos obtenidos de tablas de composicin de los alimentos
Rta: Se recomendara comprar meln ya que presenta mayor densidad en
vitamina E.
LECCIN CINCO. Fundamentacin 5.
* Contribucin a la dieta: Si se habla de un alimento con gran contenido

nutricional, se debe valorar si realmente est contribuyendo a una buena nutricin
a la hora de consumirlo ya que un alimento puede ser rico nutricionalmente
hablando pero si se consume espordicamente este no va a aportar los
requerimientos necesarios, como si se estuviese consumiendo de forma ms
frecuente, por ejemplo si una persona consume pescado una vez cada 15 das,
para obtener aportes proteicos e ingiere huevos da de por medio, su aporte
proteico real lo obtendr del consumo de huevo.
Por citar otro ejemplo la papa vs. Las lentejas; estas ltimas aportan un elevado
valor energtico, adems brindan un buen contenido de protenas y algunas
vitaminas, sin embargo se tienen que analizar algunos aspectos como el hecho de
que a los alimentos secos se deben hidratar y someter a coccin antes de ser
consumidos (lo que quiere decir que se presentar una disminucin en la densidad
de los nutrientes), adems que en una dieta promedio, la ingesta es pequea
generando una contribucin nutricional baja; para que dicha contribucin fuera
importante se necesitara una mayor cantidad en el consumo, pero esto
ocasionara malestares digestivos.
Mientras que las papas tienen una composicin qumica menos significativa que
las lentejas, su consumo es mayor, ya que este se realiza diariamente a nivel
general; lo que traduce que las papas en una dieta promedio aporta mayor
contenido nutricional que las lentejas que presentan un mejor valor biolgico. Es
por esto que si se quiere obtener una buena contribucin nutricional a la dieta, se
deben consumir alimentos con una densidad de nutrientes significativa; pero de
manera frecuente y variada.
* Importancia de la diversidad en la dieta: Como ya se haba citado antes, un solo
alimento no puede contener todas las propiedades que el organismo requiere para
su funcionamiento, es cierto que unos son ms completos que otros, pero la mejor
manera de garantizar que se est consumiendo aquellos que verdaderamente se
necesita es variando la dieta diaria.
28
No siempre se tienen presentes los requerimientos y recomendaciones para cada

grupo de personas y muchas de las veces los promedios estn lejos de la
realidad individual; no obstante el organismo sabe exactamente lo que necesita y
lo manifiesta en su propio lenguaje, lo que sucede es que la mayora de las veces
no sabemos entender estas manifestaciones o envo de ciertos estmulos
emanados por el sistema nervioso.
Tambin cabe recalcar que no es bueno dejarse obsesionar por una dieta
perfecta, ya que esto puede originar ms problemas que beneficios y lo que se
busca es todo lo contrario, disfrutar las ventajas que se tienen al ir incluyendo en
la dieta alimentos realmente nutritivos y sanos, suprimiendo progresivamente
aquellos que van en contra de la salud. Si se atiende a las llamadas de alerta que
da el organismo, se empezara a tomar solamente aquello que realmente se
necesita y se eliminara lo que hace dao, as se comenzaran a percibir los
beneficios y las actitudes frente a la alimentacin, dejando de ser un asunto de
fuerza de voluntad.
* Combinaciones en la dieta: El hombre al consumir los alimentos mezclados,
generalmente conlleva de una u otra forma a ciertos niveles de alteracin
intestinal, debido a que ciertas combinaciones impiden que el proceso digestivo
sea cumplido de la mejor forma, adems es posible que algunas comidas pierdan
propiedades benficas. En seguida se estudiarn las mezclas alimenticias ms
frecuentes presentadas durante una dieta y su implicacin enzimtica.
Combinacin cido almidn: La fruta (alimento que ms aporta cidos) que
contiene un azcar simple como es la fructosa, permanece poco tiempo en el
estmago, debido a que se digiere casi en su totalidad en el intestino delgado.
Mientras que el almidn inicia su metabolismo en la boca gracias a la ptialina,
luego se desplaza al estmago donde dura por un tiempo para despus ser
completamente digerida en el intestino delgado, gracias a las enzimas de
secrecin pancretica. Es decir que la maltosa que se convirti en la boca pasa a
ser glucosa un azcar simple, por lo tanto elemento asimilable por la sangre.
Si se consume fruta al mismo tiempo que almidn la acidez de la fruta anula la
ptialina, por lo tanto no podr ejercer su accin digestiva sobre el almidn y en
lugar de pasar directamente al intestino delgado, la fruta permanecer junto con el
almidn en el estmago, cuyo ambiente propicio (temperatura media y contenido
de humedad) generar fermentacin de la fruta a causa del azcar que contiene.
Dicho proceso fermentativo continuar en el intestino con la del almidn; que a
pesar del poder de la amilasa (enzima de secrecin pancretica) no alcanza sino a
penas a una transformacin anmala en maltosa y luego en glucosa. El almidn
no transformado va a continuar su fermentacin a lo largo del intestino grueso.
Combinacin fruta cida fruta dulce o neutra: No se debe mezclar en una misma
ingesta frutas cidas con dulces ya que de lo contrario se inducir a una
fermentacin y un incorrecto proceso digestivo.
29
Combinacin cido protena: La primera fase del proceso digestivo de las

protenas se lleva a cabo en el estmago gracias a la pepsina que se desarrolla en
el medio cido creado por los jugos gstricos. Entonces se podra pensar que si la
pepsina progresa en medio cido, la ingestin de frutas cidas podr ayudar a la
transformacin de las protenas, pero no es as; la acidez de la fruta provoca una
perturbacin en las condiciones de elaboracin de la pepsina bloqueando su
secrecin. Por consiguiente si se combinan frutas con protenas, la fruta va a
permanecer ms tiempo en el estmago, an ms que con el caso del almidn
nombrado anteriormente, y comenzara a fermentarse. En ausencia de la pepsina,
las protenas no iniciaran su digestin en el estmago, pasando al intestino en
donde sufrirn una metabolizacin insuficiente, alcanzando en muchos casos una
putrefaccin anormal, cuyos residuos txicos debern ser eliminados por el
organismo.
Combinacin protenas - lpidos: La produccin de jugo gstrico indispensable
para la digestin de las protenas, se ve reducida en la medida que haya presencia
de lpidos, por lo tanto el tiempo empleado en el proceso digestivo es mayor.
Resulta benfico el consumo de jugo de limn cuando son ingeridos al mismo
tiempo lpidos con protenas como la de las carnes; resultados semejantes se
consiguen cuando tambin se consumen hortalizas con este tipo de combinacin
ya que el consumo de estas, especialmente crudas y en abundancia disminuye
significativamente los efectos negativos de los lpidos.
Combinacin protenas - carbohidratos: Algunos autores coinciden en decir que
esta es una mala combinacin, ya que los carbohidratos requieren accin de la
ptialina (medio alcalino) y que esta al llegar al estmago por produccin de la
pepsina (medio cido) encargada de las protenas se inactiva, quedando a medio
trabajo y produciendo fermentaciones por los azcares presentes en los
carbohidratos; adems si llega al estmago esta mezcla se segregan jugos
gstricos tanto cidos como alcalinos creando un medio neutralizado haciendo
muy difcil la digestin; no obstante las comidas consumidas por lo general gastan
hasta aproximadamente de 20 a 60 minutos antes de entrar en contacto con los
cidos producidos a nivel estomacal y en este tiempo sobre los carbohidratos ya la
ptialina ha alcanzado a actuar, en el momento de ingresar al estmago comienza
la digestin de las protenas y la de los carbohidratos se inactiva
momentneamente ya que cuando ingresa al duodeno tanto el pncreas como el
intestino delgado producen sustancias neutralizantes, que generan el medio
adecuado para seguir con la digestin de carbohidratos y protenas en mezcla.
Se han visto las diferentes enzimas que intervienen en el proceso digestivo y su
efecto sobre cada nutriente, (unas actan sobre los carbohidratos, otras sobre las
protenas y otras sobre los lpidos) y las acciones que las estimula o las inactiva,
de igual forma se ha estudiado la produccin de jugo gstrico y su variacin con
respecto a los alimentos consumidos, no obstante se tiene que analizar que si bien
es cierto que qumicamente la mayora de las combinaciones alimentarias no son
30
recomendables, tampoco se puede desconocer que si del todo fueran malas, en el

mundo no se presentara sobrepeso o sera mayor, se manifestaran desordenes
digestivos de forma constante y los niveles de desnutricin seran ms altos, entre
otros aspectos; adems se debe recordar que gracias a nuestro carcter de
omnvoros se ha podido sobrevivir toda la existencia que tiene el hombre sobre la
tierra atravesando circunstancias adversas; con esto se podra decir entonces que
el organismo se ha adaptado o que dispone de mecanismos que pueden
responder a los efectos generados por las diferentes e inadecuadas
combinaciones ingeridas, ya que algunas pruebas realizadas a las heces a nivel
de laboratorio despus de ingerir combinaciones diferentes no evidencian una
mala digestin, de igual forma se han analizado los niveles de cido en el
estmago en diferentes momentos del consumo y los resultados no son
determinantes para establecer una conclusin definitiva.
En el estudio de la nutricin no se deben omitir los conocimientos que se van
adquiriendo a medida que se va investigando y avanzando en la tecnologa para
aclarar ciertas incgnitas presentadas cuando se ahonda en una temtica tan
apasionante como la de las combinaciones alimentarias, pero mientras ciertos
vacios son llenados del todo, lo recomendable es tener presentes las razones que
hasta el momento se ofrecen para que el proceso digestivo cada vez sea mejor,
como consumir una alimentacin sencilla sin demasiadas mezclas (teniendo en
cuenta que hay unas ms recomendables que otras) y si se realizan varias
combinaciones, se consuman en cantidades pequeas, a fin de evitar produccin
de gases, constipacin o diarrea, irritacin intestinal, mal aliento y dolor de cabeza,
entre otros.
Entre las mezclas recomendadas estn: protenas hortalizas, carbohidratos
hortalizas, si esto no es posible entonces la propuesta sera el consumo de
protena en una porcin significativa, con una pequea cantidad de carbohidratos
y lpidos, adems entre comidas ingerir nueces o frutas preferiblemente solas.
Tambin se podra tener en cuenta la llamada alimentacin disociada que consiste
en consumir inicialmente alimentos de digestin rpida (frutas, hortalizas sin
almidn, yogur, frutos secos, pescado blanco, queso fresco y en menor proporcin
carnes magras) y despus de unos minutos los de digestin lenta (lpidos,
protenas con contenido graso como cerdo, quesos grasos, oleaginosas y huevos).
SUSTANCIAS ANTINUTRICIONALES.
Los antinutrientes son aquellas sustancias naturales o artificiales que pueden estar
presentes en los alimentos y que entorpecen el correcto proceso de absorcin de
los nutrientes. Entre dichas sustancias antrinutrientes estn los inhibidores de
enzimas, el cido ftico, lectinas, antivitaminas, saponinas, taninos y los oxalatos
principalmente. Las sustancias antinutricionales se encuentran en la mayora de
los alimentos, pero estudios avanzados han podido determinar que estos se
pueden eliminar, mediante la ingeniera gentica, coccin, fermentacin y
germinacin.
31
* Inhibidores de enzimas. En la naturaleza se encuentran sustancias que pueden

llegar a inhibir las enzimas proteolticas tripsina y quimotripsina. Por lo general los
inhibidores de proteasas se han encontrado en tubrculos y semillas, tal es el caso
de papa, remolacha, ame, frijoles, garbanzos, soya, avena, arroz, trigo, cebada,
man, centeno.
Los inhibidores de proteasas, son bsicamente protenas que interfieren en la
actividad metablica de las enzimas digestivas (tripsina y quimotripsina); algunos
de dichos inhibidores tienen propiedades termoresistentes y su actividad afecta la
digestin proteica, ya que no permite su degradacin y su absorcin. Por lo
general estos, pueden originar niveles de desnutricin, sobre todo cuando se
tienen ingestas de bajo contenido proteico, no obstante la gran mayora de los
inhibidores de enzimas son destruidos en los procesos trmicos (coccin,
pasteurizacin) dada su sensibilidad al calor, destruyendo as su actividad. Para la
efectividad de esta destruccin es importante tener en cuenta la temperatura, el
tiempo de exposicin, el tamao de partcula del vegetal y la humedad.
Cuando son ingeridas estas sustancias antinutricionales, no solamente se
disminuye de forma significativa el empleo de las protenas de los alimentos en los
que se encuentran presentes, sino que tambin afectan las dems protenas
aportada en ese momento por la dieta.
* cido ftico. Este cido orgnico est presente en alimentos de origen vegetal
(frutos secos, semillas, legumbres y cereales), contiene dentro de su estructura
fsforo y es tambin llamado fitato. Es sensible a tratamientos trmicos, no
obstante para su neutralizacin es necesario otros procedimientos alternos como
la germinacin y la fermentacin.
No puede ser digerido por el organismo humano y dificulta la absorcin de algunos
minerales como: hierro, magnesio, calcio y zinc ya que presentan la caracterstica
de unrseles, sin embargo esta capacidad es benfica en la medida que se una a
elementos txicos como el aluminio y el cadmio, ya que permiten que estos sean
eliminados del organismo por medio de la heces, sin que hubiese pasado al
torrente sanguneo, se han considerado como antioxidantes y adems entorpecen
el crecimiento de ciertas clulas productoras de tumores.
Segn estudios adelantados por diferentes cientficos (de la Universitat de les Illes
Balears) han determinado que los fitatos disminuyen los niveles de colesterol en
sangre, presentan una accin inhibidora de la cristalizacin de sales clcicas,
evitando clculos renales, tambin han establecido que estos se encuentran
localizados en sangre, lquido intersticial y sangre.
* Lectinas. Son protenas que tienen la capacidad de aglutinar los glbulos rojos
de la sangre, se encuentran principalmente en las semillas, hojas, cortezas,
races, leguminosas, cereales y tubrculos. Estas reaccionan con la membrana
32
celular, generando alteraciones en los funcionamientos celulares manifestndose

en efectos txicos, solamente se afectan aquellas clulas que cuentan con
receptores especficos para la respectiva lectina. Cuando estas son consumidas
por va oral se pueden combinar con el epitelio intestinal obstaculizando su
actividad normal y dificultando la absorcin general de nutrientes.
Por presentar las lectinas una naturaleza proteica, manifiestan sensibilidad al
calor, es decir que una coccin en condiciones normales elimina su accin
adversa, sin embargo el calor seco no cumple esta inactivacin como cuando el
alimento se encuentra suspendido en un medio lquido.
* Antivitaminas. Son aquellas sustancias orgnicas que presentan funciones
biolgicas similares a los causados por la falta de cierta vitamina y que
afortunadamente su accin es inactivada por el suministro de la vitamina
correspondiente. Dentro de estas se tienen los antagonistas de cada una de las
vitaminas (antagonista de B1. B12, antagonista de la vitamina AK).
* Saponinas. Estas sustancias antinutricionales se caracterizan por formacin de
espuma cuando se encuentra en soluciones acuosas y por presentar un sabor
amargo. Se pueden encontrar en cualquier parte de planta. Las saponinas
hemolizan los glbulos rojos. En los vegetales en los que estn principalmente
presentes son: quinua, espinacas, ame, esprragos, remolacha y soya. En
animales ha sido detectada en las estrellas de mar y en el veneno de las
serpientes.
* Taninos. Pertenecen al grupo de los flavonoides, que son compuestos
polifenlicos. Estas sustancias antinutricionales inhiben las enzimas digestivas y
las precipitan, adems disminuyen la absorcin del hierro y del zinc. Sin embargo
a estos flavonoides se les ha otorgado propiedades anticancergenas. Existen
alimentos ricos en taninos que han sido considerados aliados de una buena salud,
pese a sus caractersticas antinutricionales, tal es el caso del te verde.
* Oxalatos. Son sales o esteres del cido oxlico. Se encuentra en espinacas, caf
ruibarbo, banano y en te, principalmente, es considerada una sustancia txica y
precursora de clculos renales. Su acumulacin en ciertos rganos genera la
oxalosis. El contenido de oxalatos disminuye notablemente, cuando se aumenta el
contenido en fsforo en una ingesta.
CAPITULO DOS.
NUTRIENTES PRESENTES EN LOS ALIMENTOS
33
INTRODUCCIN.
Los alimentos se encuentran conformados por una mezcla de componentes
qumicos conocidos como nutrientes y sustancias antinutrionales. Cada grupo de
alimentos contiene cantidades, propiedades y funciones diferentes de dichos
componentes qumicos. En este captulo se busca brindar al estudiante elementos
y conceptos bsicos para el estudio de la composicin de los alimentos. Aqu se
desarrollaran temticas como: Protenas, carbohidratos, lpidos, vitaminas y
minerales.
LECCIN SEIS. Aspectos bsicos de las protenas.
PROTENAS
La palabra protena viene del griego protos que quiere decir lo ms importante, lo
primero. Las protenas son macronutrientes de gran tamao, conformadas por C,
H, O y N, algunas tambin pueden contener S y P; estn integradas por cadenas
lineales largas de aminocidos*, unidos mediante enlaces peptdicos, dichos
aminocidos pueden ser 20 diferentes, que son combinables entre si y se pueden
repetir a lo largo de la cadena. De los 20 aminocidos, el hombre solo tiene la
capacidad de fabricar menos de la mitad de estos, los restantes se deben adquirir
mediante fuentes externas alimenticias, por esto son llamados aminocidos
esenciales.
A continuacin en la tabla 3 se presenta el grupo de aminocidos esenciales y no
esenciales. En el anexo A, se muestran los porcentajes de aminocidos presentes
en diferentes alimentos.
Tabla 3. Aminocidos esenciales y no esenciales
Aminocidos esenciales
His = histidina
Aminocidos no esenciales
Ala = alanina
CH3CH(NH2)COOH
Ile = isoleucina
Asn = asparagina
H2N-C(=O)CH2CH(NH2)COOH
CH3CH2CH(CH3)CH(NH2
Son pequeas molculas orgnicas con grupo amino (NH2) y grupo carboxilo (COOH). La mayora de
protenasqueseconocenestnformadaspor20aminocidosdistintos,aunqueseconocenotros150que
nohacenpartedeellas.
34
Leu = leucina
Arg = arginina
H2N-C(=NH)NHCH2CH2CH2CH(NH2)COOH
CH3CH(CH3)CH2CH(NH2)COOH
Lys = lisina
Asp = cido asprtico
H2N-CH2CH2CH2CH2CH(NH2)COOH
Met = metionina
HOOC-CH2CH(NH2)COOH
Cys = cysteina
HS-CH2CH(NH2)COOH
CH3-S-CH2CH2CH(NH2)COOH
Phe = fenilalanina
Glu = cido glutmico

HOOC-CH2CH2CH(NH2)COOH
Thr = treonina
Gln = glutamina
H2N-C(=O)CH2CH2CH(NH2)COOH
CH3CH(OH)CH(NH2)COOH
Trp = triptfano
Gly = glicina
H2N-CH2COOH
Pro = prolina
Val = valina
CH3CH(CH3)CH(NH2)COOH
Este grupo de 9 aminocidos esenciales se

encuentra en cantidades significativas en
las protenas de origen animal, mientras
que en las de procedencia vegetal por lo
general hay alguno que no se encuentra en
las cantidades suficientes.
Ser = serina
HOCH2CH(NH2)COOH
Tyr = tirosina
FUENTE: Recopilacin de: BOHISKI Roberto. Bioqumica. Fondo educativo interamericano.

Mxico. Bullock, J., Boyle, J. III, & Wang, M. B. (Eds.) (1984). Biochemistry: The National Medical
Series for Independent Study (pp.). Pennsylvania: Harwal Publishing Company. CALVO Miguel.
Bioqumica de los alimentos. Acribia, Zaragoza.
Los aminocidos aparte de ser constituyentes bsicos de las protenas, tambin

conforman enzimas, hormonas y tejidos corporales. Dos o ms aminocidos
conforman un pptido, 10 o menos un oligopptido y ms de 10, polipptidos y
protenas; sin embargo la cantidad de la que generalmente est compuesta una
protena esta entre 100 300 aminocidos.
Caractersticas de los aminocidos esenciales.
Histidina (His). Este aminocido algunos autores no lo incluyen como esencial, ya
que el organismo lo puede producir en la etapa adulta, pero aqu si lo
consideraremos esencial ya que es importante para el crecimiento y en los nios
este no se puede producir, es decir que es necesario consumirlo en la dieta en los
35
primeros perodos de vida. La histidina es precursor de la histamina*1 mediante

descarboxilacin*2, tambin este aminocido estimula la produccin de cido en el
estmago.
Leucina (Leu), Isoleucina (Ile) y Valina (Val). La estructura de estos 3 es tan
similar que en ciertas circunstancias se reemplazan entre s en diferentes
posiciones. Pertenecen a la agrupacin de aminocidos de cadenas ramificadas,
intervienen en la formacin de tejido muscular, facilitan la recuperacin a nivel
muscular despus actividades fsicas exigentes. Al degradarse estos tres se
obtienen alfa-cetocidos, que son unos sustratos de un complejo multienzimtico.
Lisina (Lys). Es indispensable para la sntesis de protenas, para el metabolismo
de cidos grasos y carbohidratos, incrementa la absorcin del calcio, previene y
ayuda a la curacin de las lesiones generadas por el herpes, junto con la arginina
participa en la creacin de la hormona del crecimiento en infantes y en ancianos
retarda el envejecimiento. Este aminocido produce carnitina en el cuerpo que una
sustancia en cargada de transportar los cidos grasos a nivel celular. Los
alimentos que presentan deficiencia en lisina son los cereales.
Metionina (Met). Por pertenecer al grupo de compuestos lipotrpicos, ayuda al
hgado a procesar los lpidos, raciona la cantidad de alimento que va ha ser
empleado por la clula e interviene en la sntesis proteica. Contiene azufre junto
con la cistena, convirtindose en una de las fuentes principales de este, en la
dieta.
Fenilalanina (Phe). Mediante reaccin qumica esta se convierte en tirosina, en
presencia de la fenilalanina hidroxilasa y por una va metablica diferente se
transforma en feniletilamina, sustancia ubicada en el cerebro que mejora el estado
anmico. Este aminocido por tener un anillo de benceno en su estructura
proporciona la materia prima para sintetizar las hormonas adrenalina (hormona
vasoactiva) y tiroxina (hormona toroidea).
Treonina (Thr). Aminocido significativo en la produccin de neurotransmisores,
adems generalmente el sistema nervioso lo toma para fortalecerse, participa en
la formacin del esmalte de los dientes, el colgeno y la elastina. La treonina es
precursor de glicina y serina, como agente lipotrpico, inhibe la acumulacin de
grasa en el hgado ms que todo cuando se encuentra en compaa del cido
asprtico y la metionina. Casi todos los cereales son deficientes en este
aminocido.
Triptfano (Trp). Para que se presente un buen metabolismo de este, es necesario
que los niveles de Mg y vitamina B6 sean los propicios. Dicho aminocido mediante
*1
Histamina:Esunsustanciaproducidaporlasclulasdelsistemainmuneduranteunareaccinalrgica
Descarboxilacin:Procesoenelcuallosaminocidossonconvertidosenaminasporlaremocindelgrupo
cido.
*2
36
la catalizacin de la triptfano hidroxilasa se convierte en el precursor de la

serotonina (neurotransmisor central, que participa en la regulacin del hambre, la
agresividad, la ansiedad, la afectividad y el sueo, entre otros), tambin es
precursor de la niacina (vitamina B3); se dice que aproximadamente por cada
60mg de triptfano ingeridos en la dieta, el organismo produce 1 mg de niacina.
Clasificacin de las protenas.
Las protenas presentan diferentes sistemas clasificatorios, a saber:
Tabla 4. Diferentes clasificaciones de las protenas
SEGN SU FUNCIN BIOLGICA.

* Protenas catalticas o enzimas:
* Protenas estructurales:
Como se nombre lo indica hacen parte de las Estas aumentan la velocidad de las diferentes
clulas y tejidos a los que brindan apoyo reacciones metablicas; se encuentran de
estructural. Hacen parte de estas, el colgeno variados tipos y en cantidades significativas para
y la elastina (en el tejido conectivo de los satisfacer las necesidades metablicas. Aqu
vertebrados), la queratina (en pelo, piel y uas) pertenecen las enzimas proteolticas, lipasas,
y la espectirna (en la membrana de los amilasas, fosfatasas, etc.
eritrocitos).
*Protenas hormonales:
Se sintetizan en un tipo particular de clulas
pero su accin la ejercen en otro tipo. Ejemplo,
la insulina.
* Protenas como factores de crecimiento:

A este grupo pertenecen la hormona de
crecimiento y el factor de crecimiento derivado
de plaquetas. Estas protenas estimulan la
divisin celular y la velocidad de crecimiento.
* Protenas de defensa:
Protegen contra posibles ataques de agentes
extraos al cuerpo, como las inmunoglobulinas
(anticuerpos) de la fraccin gamma globulnica
de la sangre, el fibringeno de la sangre
importante en el proceso de coagulacin, las
interferones las cuales inhiben la proliferacin
de virus en clulas infectadas e inducen
resistencia a la infeccin viral a nivel celular.
* Protenas contrctiles:
Son capaces de cambiar su forma (se
desplazan, se contraen y se relajan), por tal
razn
se
encuentran
implicadas
en
mecanismos de motilidad. Las ms conocidas
de este grupo son la actina y la miosina.
* Protenas receptoras:
Estn encargadas de combinarse con sustancias
especficas. Si se encuentran en la membrana
plasmtica, se encargan de captar las seales
externas e inspeccionar el medio o en las
membranas de los organelos, permiten
interaccin. El ejemplo ms conocido son los
receptores de las hormonas esteroides. Gracias
a estas protenas operan la mayora de
neurotransmisores,
hormonas
y
muchos
medicamentos
* Protenas de transferencia de electrones:
Encargadas del transporte de electrones de un
donador a un receptor con liberacin y
aprovechamiento de energa. Estas son
comunes en las mitocondrias y cloroplastos un
ejemplo de estas protenas son los Citocromos
que pertenece a la cadena respiratoria.
* Protenas de transporte:
Estas son las encargadas de transportar algunas
sustancias como la albmina de la sangre, el
oxgeno de la hemoglobina y la mioglobina, o
realizar transporte a travs de la membrana en
las dos direcciones
SEGN SU VALOR BIOLGICO. De acuerdo a su contenido en aminocidos esenciales
37
* Protenas de alto valor biolgico.
Tambin se les conoce como protenas
completas. A estas pertenecen aquellas que
contienen todos los aminocidos, es decir las
protenas de origen animal.
* Protenas de bajo valor biolgico.

Son tambin llamadas protenas incompletas. En
este grupo se carece de uno o ms aminocidos
esenciales. Aqu se encuentran las protenas de
origen vegetal, a excepcin de la soya.
SEGN SU COMPOSICIN QUMICA

Queratinas: Se encuentra en los
recubrimientos externos de los
animales (piel, lana, plumas, pelo,
uas)
a. Fibrosas Colgenos: Forman parte de
* Protenas simples.
dientes, tendones, ligamentos, y
Reciben tambin el nombre holoprotenas y
huesos.
son las que estn formadas principalmente o
Elastinas: Conforman las paredes
predominantemente por aminocidos ya que al
de los vasos sanguneos.
hidrolizarse
producen
aminocidos
Albminas:
Constituyen
las
nicamente. Estas se subdividen en protenas
molculas que transportan los
fibrosas y protenas globulares.
lpidos por la sangre
b.
Histonas: Habitualmente estn
Globulares
unidas a las molculas del ADN.
Globulinas: Forman pared de las
enzimas y los anticuerpos.
a. Glicoprotenas: Dentro de su estructura
* Protenas conjugadas o Heteroprotenas.
posee azcares, a este grupo pertenecen por
ejemplo el colgeno y las inmunoglobulinas.
Tambin llamadas heteroprotenas. Estn
b. Lipoprotenas: Son protenas que estn
adems compuestas de forma significativa por
conjugadas con lpidos que se localizan en las
grupos no aminoacdicos (grupos prostticos),
membranas celulares.
ya que al hidrolizarse no solamente produce
aminocidos
sino
tambin
sustancias c. Nucleoprotenas: Estas protenas se
orgnicas e inorgnicas y que de acuerdo a la encuentran unidas a un cido nucleico como en
naturaleza de los grupos prostticos se el caso de los ribosomas, cromosomas y en los
virus.
subdividen en:
d. Metaprotenas: Contienen en sus molculas
iones metlicos que no forman un grupo hem
- Glicoprotenas
- Lipoprotenas,
(grupo encargado del transporte de oxgeno). A
- Nucleoprotenas - Metaloprotenas
veste grupo pertenecen las enzimas
- Hemoprotenas o cromoprotenas.
e.
Hemoprotenas
o
Cromoprotenas:
Contienen un grupo hemo dentro de su
estructura como la mioglobina y la hemoglobina
a. Acidoprotenas.
* Protenas Derivadas o pptidos.
Son aquellas protenas modificadas por el b. Alcaliproteinas.
hombre. Son producto de una hidrlisis. Estas dos son insolubles en agua y en diluciones
Debido a su caracterstica anftera estas de sales neutras; pero se disuelven en cidos y
reaccionan tanto con cidos, como con bases y las bases diluidas y precipitan en un medio
se
subdividen
en:
acidoprotenas
o neutro.
alcalproteinas.
SEGN SU SOLUBILIDAD
* Protenas fibrosas.
Estas protenas son insolubles en agua, son ejemplos de estas protenas fibrina, colgeno, elastina
y queratina.
38
* Protenas Globulares.
Son solubles en agua y pueden presentar
mayor solubilidad en cidos o bases diluidas, en
alcohol y en soluciones salinas. Estas protenas
se subdividen:
- Albminas - Globulinas,
- Glutelinas - Prolaminas
a. Albminas: solubles en agua, precipitan con

soluciones salinas saturadas y coagulan cuando
son sometidas a calor. Son ejemplos de estas
protenas: Lactoalbmina, albmina del suero,
ovoalbmina
b. Globulinas: son muy poco solubles en agua
pura, aunque solubles en soluciones salinas
diluidas,
entre
estas
se
encuentran
seroglobulinas,
ovoglobulina,
e
inmunoglobulinas, entre otras.
c. Prolaminas: Protenas insolubles en agua,
alcohol absoluto y otros solventes neutros. Son
solubles en alcohol del 70 al 80%, entre estas
se encuentran la Zena y la Gliadina presentes
en el maz y en el trigo respectivamente.
d. Glutelinas: Son insolubles en solventes
neutros, pero solubles en cidos y bases
diluidos; algunos ejemplo son: la Glutenina
presente en el trigo y la hordenina que se
encuentra en la cebada.
FUENTE. Recopilacin de: CALVO Miguel. Bioqumica de los alimentos. Acribia, Zaragoza.
BOHISKI Roberto. Bioqumica. Fondo educativo interamericano. Mxico. HERNNDEZ A. Luz
Helena (2009).
Funciones de las protenas. Estas desempean gran cantidad de funciones a

saber:
* Intervienen estructuralmente en los tejidos, mediante crecimiento, formacin y

reparacin.
* Forman parte bsica de la estructura del cdigo gentico
* Ejercen tareas metablicas y reguladoras, como por ejemplo transporte de
oxgeno, asimilacin de nutrientes, etc.
* Actan en el reconocimiento de organismos extraos en el sistema
inmunolgico. Las protenas son consideradas anticuerpos de defensa natural.
* Proveen para la sntesis tisular los aminocidos esenciales, fundamentales para
dicho proceso.
* Para la formacin de jugos gstricos, hemoglobina y enzimas son la materia
prima
* Operan como catalizadores biolgicos acelerando reacciones del metabolismo.
* Participan en procesos de resistencia mediante los tejidos de sostn.
* Las protenas se convierten en fuente de energa cuando el organismo, as lo
requiera; por dficit en el aporte por parte de los carbohidratos y/o lpidos.
La Calidad de las protenas.
39
El organismo requiere diariamente una cantidad adecuada de protenas de buena

calidad para poder cumplir con las funciones anteriormente nombradas, adems
no se debe desconocer que aproximadamente entre el 15 al 20% del peso
corporal de una persona en su etapa adulta con condiciones fisiolgicas
normales, est constituido por protenas y que estas en caso de faltar no pueden
ser sustituidas por otros nutrientes (por no tener Nitrgeno), como sucede en caso
de faltar energa que las protenas si entran a suplir un dficit de carbohidratos y/o
de lpidos.
La calidad de los alimentos que tienen protenas est dado por el nmero de
aminocidos que contiene y la cantidad que estos aportan, de igual forma es
importante el grado al cual son digeridas y absorbidas por el organismo; por esto
se dice que los alimentos que aportan fuente proteica son de mejor calidad en la
medida que provean el mayor nmero de aminocidos esenciales y en las
proporciones necesarias.
Los aminocidos limitantes son aquellos que se encuentran por debajo de los
requerimientos humanos. Estos aminocidos limitantes suelen ser distintos en
protenas diferentes; es por esto que se puede dar una compensacin mezclando
aminocidos de una protena para contrarrestar los que faltan en otra.
Precisamente las protenas complementarias son aquellas que cuando se
consumen suplen la carencia de un aminocido esencial que no se encuentra en
un alimento. Es as como los alimentos de origen vegetal se combinan en las
comidas para compensar las deficiencias en aminocidos esenciales que estos
presentan.
Para citar algn ejemplo de protenas complementarias se tendra: Frjoles,
lentejas o garbanzos con arroz. Las leguminosas no contienen metionina, pero s
lisina. Los cereales no contienen lisina, pero s metionina. Es decir que al
combinarlos en una comida, se estara consumiendo protenas con los
aminocidos esenciales necesarios. El inconveniente de las protenas
complementarias es que aportan mayor nmero de caloras, por su contenido de
carbohidratos, que las protenas animales magras.
Se han creado algunas tcnicas para poder evaluar la calidad de las protenas
presentes en los alimentos; en el siguiente diagrama se muestran las
determinaciones hasta ahora creadas:
40
Diagrama 3. Tcnicas de evaluacin para la calidad de las protenas

TCNICAS DE EVALUACIN PARA DETERMINAR LA CALIDAD
DE LAS PROTENAS
Determinacin tasa
de eficiencia
Su principio
consiste en
estimular el
crecimiento de
tejidos,
relacionando el
aumento del peso
corporal por gramo
de protena
ingerida.
Se ha estudiado
solamente a nivel
animal y hasta el
momento no
aplica para
humanos
Determinacin de la
digestibilidad corregida
por el escore
Determinacin del
valor biolgico
Se realiza con
respecto a la
cantidad
de Nitrgeno
usado para
construir tejido,
con relacin a la
ingesta y se
expresa en
porcentaje.
Determinacin del
uso neto de N
En esta tcnica se
mide la cantidad
de Nitrgeno
consumido, para
establecer su
retencin neta.
Se establece la relacin
entre el aminocido limitante
de la ingesta con la cantidad
contenida de dicho
aminocido en un patrn*.
Luego el valor que se
obtiene es corregido
mediante el test de
digestibilidad de la materia
fecal
Ha recibido crticas desfavorables por no tener

en cuenta: la absorcin a nivel intestinal, las
diferencias entre los adultos y la poblacin de
referencia y que el valor mximo es 100% an
cuando algunas protenas reportan valores ms
altos, entre otras.
Ha sido ampliamente
criticado por no tener
en cuenta la
absorcin a nivel
intestinal, ni los
requerimientos
individuales.
Diseadopor:LuzHelenaH/dezA.(2009)
Patrn. Requerimientos de Ac de un nio 1- 2 aos, luego de unas horas de

ayuno (publicados por la FAO/WHO/UNU en 1985).
41
LECCIN SIETE. Protenas, carbohidratos.
A continuacin se presentan algunos resultados obtenidos despus emplear las

diferentes tcnicas para determinar la calidad de protenas de ciertos alimentos:
Tabla 5. Ranking de calidad de las protenas valorada por diferentes
metodologas
Fuente de
protena
Tasa de
eficiencia
Valor
biolgico
Uso neto de
N
Digestibilidad
corregida por
el escore
Carne roja
Garbanzos
Huevo
Leche
Protena de
soya
Protena de
gluten de trigo
Casena
2.9
0
3.9
2.5
80
100
91
7.4
73
0
94
82
61
0.92
0.75
1.00
1.00
1.00
64
67
0.25
7.7
76
1.00
2.2
0.8
2.5
FUENTE. Apartes tomados de: Hoffman y Falvo, 2004. Protein Which is the best?
Digestibilidad de las protenas. Se expresa en porcentaje y se define como la

cantidad de Nitrgeno ingerido en el alimento y la cantidad Nitrgeno absorbido en
el proceso digestivo. Este tambin es un aspecto fundamental para determinar la
calidad proteica que aporta un alimento.
La mxima digestibilidad es 100, valor
reportado por las protenas de origen
Digestibilidad =
X 100
animal; las venidas de vegetales
N ingerido
presentan valores inferiores, por ejemplo
la leche, carnes y huevos, tiene una
digestibilidad de 100, mientras el maz 89, frjoles 82 y el arroz 93%. Los
porcentajes de digestibilidad se ven afectados por aspectos como: cantidad de
fibra diettica ingerida (aumenta la excrecin del Nitrgeno en el excremento,
reduciendo por consiguiente la digestibilidad), caractersticas de procesamiento,
condiciones de almacenamiento y transporte de los alimentos.
N absorbido
Factores que afectan la estabilidad estructural de las protenas. Las protenas

presentan 4 estructuras (ver anexo B): primaria, secundaria, terciaria y
cuaternaria. La primaria promueve las otras 3. La actividad biolgica depende de
sus estructuras, que cuando un alimento que contiene protenas se somete a
cambios de temperatura, agentes qumicos, agitacin molecular y variaciones de
pH, entre otros; dichas estructuras se desorganizan y las cadenas peptdicas se
42
ordenan al azar, generando una prdida de su actividad biolgica, sobre todo

cuando las protenas actan como enzimas.
Las altas (por encima de 50 60 oC) y bajas temperaturas (por debajo de 10-15
o
C), rompen los puentes de Hidrgeno de igual forma las interacciones
hidrofbicas y en el caso de las variaciones del pH cambia el patrn de ionizacin
de los grupos amino y carboxilo que contribuyen con las estructuras.
Entonces la desnaturalizacin proteica consiste en una ruptura de los enlaces que
mantienen las estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria, perseverando la
primaria; tras una desnaturalizacin se hace evidente la prdida de la actividad
biolgica, al igual que la disminucin de la solubilidad o la inactivacin total de esta
(insolubilidad). En la mayora de los casos de la desnaturalizacin proteica es
irreversible, sin embargo en algunas ocasiones es reversible, cuando las
condiciones iniciales vuelven a su estado normal y recibe el nombre de
renaturalizacin, un ejemplo de este caso es la lisozima.
Aspectos importantes a cerca de las protenas:
* El producto final de mayor relevancia, generado en el metabolismos de las
protenas es el amonaco (NH3) que luego es convertido por el hgado en urea
(NH2)2CO2, para en seguida ser excretado a travs de la orina.
* En el cuerpo humano se encuentran diferentes partes en donde las protenas
estn presentes, como: msculos (actina y miosina), huesos, uas, cabello
(queratina), esmalte dental, tendones, ligamentos (colgeno),
* Cuando se empez a introducir la complementacin proteica en la dieta se crea
que esta tena que darse dentro la misma comida, ahora se sabe que esto no es
necesario ya que el organismo tiene la capacidad a corto plazo de guardar reserva
de aminocidos esenciales.
* Entre ms parecida sea la composicin de la protena al organismo humano
mejor ser aprovechada por este.
* Una deficiencia de aminocidos esenciales en la dieta afecta de manera ms
significativa a nios que a adultos
* En el consumo de protenas no todas son digeridas y asimiladas, cuando se ha
ingerido en exceso y metablicamente el organismo no las emplea en las tareas
propias de las protenas, entonces dicho exceso es empleado a nivel celular para
produccin energtica.
* Si alguno de los 9 aminocidos esenciales falta, la protena que lo requiera no se
podr sintetizar.
43
* Los aminocidos que por lo general presentan dficit en algunos alimentos son el
triptfano, la lisina y la metionina.
CARBOHDRATOS
A este grupo de nutrientes tambin se le conoce como glcidos, que viene de la
palabra griega glycs, que designa dulce. Son los compuestos orgnicos que se
encuentran en mayor disponibilidad en la naturaleza; estn formados por tomos
de C e H en mayor cantidad y por O en una menor proporcin, estos poseen
enlaces covalentes cargados con una cantidad significativa de energa, que es
liberada cuando dichos enlaces se rompen. Tras la liberacin de esta energa, el
organismo dispone de ella para su funcionamiento metablico en las diferentes
actividades celulares vitales y si existen cantidades mayores que las requeridas en
ese momento, estas se almacenan, para cuando sean requeridas.
Por lo general los glcidos se encuentran en las partes estructurales de los
vegetales, aunque tambin se disponen de estos en tejidos animales, como
glucosa o glucgeno. En condiciones normales estos nutrientes generan
aproximadamente el 60% de la energa diaria demandada por el cuerpo humano,
mediante vas metablicas a saber: glucolisis, gluconeognesis, ciclo de las
pentosas y glucognesis (Ver diagrama 4). En el metabolismo oxidativo los
carbohidratos, tambin se encuentran en rutas con los lpidos como en el ciclo de
Krebs y en la cadena respiratoria, en donde tanto los polisacridos, como los
oligopolisacridos son degradados a monosacridos por enzimas glicsido
hidrolasas, para as poder entrar en las rutas catablicas de los monosacridos.
En los carbohidratos sobresalen dos tipos principales: los azcares y los
almidones. El organismo humano los descompone y los transforma en glucosa
que es absorbida en el torrente sanguneo haciendo que el nivel de azcar en la
sangre se eleve. A medida que dicho nivel aumenta en el cuerpo, el pncreas
libera insulina que es necesaria para llevar la glucosa de la sangre a las clulas,
donde se utiliza como una fuente energtica.
Funcin de los carbohidratos
* Aportan el combustible requerido para el desarrollo de las mltiples funciones
orgnicas, fsicas y psicolgicas del cuerpo humano.
* Participan metablicamente en la regulacin de las grasas, la tensin arterial, e
impiden la oxidacin de las protenas.
* La glucosa mantiene la actividad en los msculos y en las neuronas.
* La ribosa y la desoxirribosa son constituyentes del ARN y del ADN.
* Constituyen la estructura del organismo, aunque en una pequea proporcin.
44
* Interviene en la definicin de la identidad biolgica de un ser humano, en la

determinacin de su grupo sanguneo.
* Mantienen la temperatura corporal y el correcto funcionamiento del intestino.
Diagrama 4. Vas metablicas de los carbohidratos
Ocurreprincipalmenteenel
hgadoyenmenorproporcin
enlosriones.Estaesregulada
porelglucagn
EslaVainicialdelcatabolismo
deloscarbohidratos.Estaes
reguladaporelglucagnytiene
lugar en el citosol.
Glicolisisoglucolisis.Aquse
presentaunaoxidacinouna
fermentacindeglucosaa
piruvato.
Gluconeognesis.Enestava
metablicaanablicasedauna
sntesisdelaglucosagenerada
porprecursoresnoglcidos.
VasMetablicasdelosCarbohidratos
Ciclodelaspentosas.Vametablica
endondesepresentalasntesisde
pentosasparalosnucletidos;
generandopoderreductoren
NADPH*.
Glucognesis.Rutaanablicaen
dondetienelugarlasntesisdel
glucgeno,sedesarrollaenel
hgadoyenmenorproporcin
en el msculo esqueltico.
Sellevaacaboenelcitosol
(medioacuosodelcitoplasma)
yestareguladoporlainsulina
Estavaesestimuladaporla
insulina
Diseadopor:LuzHelenaHernndezA. 2009
* NADPH o NADP. Nicotiamida Adenina Dinucletido fosfato
Clasificacin de los carbohidratos
Tabla 6. Clasificacin de los carbohidratos
45
Carbohidrato
Segn
Grupos
Caractersticas
Ejemplos
De acuerdo a las molculas que los compone (nmero y propiedades)

Monosacridos
Son las
unidades
monomricas
fundamentales
de la estructura
de los
carbohidratos.
Los ms
reconocidos son:
glucosa, fructosa
y galactosa
Oligosacaridos
Son polmeros
entre 2 a 10
residuos de
monosacridos
Aldosas
Triosa
Tetrosa
Pentosas
Su grupo
funcional es un
aldehdo
Su grupo
funcional una
cetona
3 tomos de C
4 tomos de C
5 tomos de C
Hexosa
6 tomos de C
Fructosa
Disacridos
2 molculas de
monosacridos
enlazados
De 3 a 10
monosacridos
Contienen solo
un tipo de
residuos de
monosocaridos
Contienen ms
de un tipo de
residuos de
monosocaridos
Reserva
energtica
vegetal
Reserva
energtica
animal
Participan en el
construccin
estructural
orgnica
Lactosa
Sacarosa
Maltosa
Acarbosa
Gentianosa
Almidn
Glucgeno
Grupo funcional
Cetosas
Nmero de
tomos de
carbono
Nmero de
monosacridos
Trisacridos hasta
decasacridos
Homopolisacridos
u homoglucanos
Tipo de residuo
Polisacridos
Son polmeros
largos de
residuos de
monosacridos
(por lo general
ms de 20)
Heteropolisacridos
u heteroglucanos
Polisacridos de
reserva
Funcin
Biolgica
Polisacridos
estructurales
Glucosa
Galactosa
Fructosa
Gliceraldehdo
Eritrosa
Ribosa
cido
hialurnico
Queratn
sulfato
Almidn
Glucgeno
Celulosa
Quitina
FUENTE. Luz Helena Hernndez Amaya. 2009
Caractersticas de los Carbohidratos

* Monosacardos:
Glucosa o dextrosa: Aldohexosa con frmula qumica C6H12O6 (al igual que
todas las hexosas). Es considerada el azcar ms importante para el
metabolismo, de ah que la conocen como azcar de la sangre, ya que adems de
ser la ms abundante, se distribuye a todas las clulas por la corriente sangunea,
46
para participar en procesos metablicos; al oxidarse esta produce dixido de

carbono, agua y por supuesto energa. La cantidad normal de glucosa en la
sangre esta entre 70 a 90 mg/100ml, cuando esta se encuentra sobre el lmite
superior, es eliminada a travs de la orina, sin embargo cuando los niveles se
exceden de forma anormal produce complicaciones en la salud.
Tanto en el hgado, como en los msculos se encuentran las reservas de glucosa,
aunque no en grandes cantidades, razn por la cual se debe incluir en la dieta el
consumo de carbohidratos, para poder contar con la suficiente energa para
desarrollar las actividades cotidianas.
Fructosa o levulosa. A esta cetohexosa tambin se le llama azcar de las frutas.
La fructosa es convertida en glucosa por el hgado y almacenada all mismo en
forma de glucgeno. Es considerada como el ms dulce de los carbohidratos, por
lo tanto se ha empleado como edulcorante para aquellas personas que no pueden
o no desean consumir ciertos niveles de azcar ya que endulza ms, con menor
cantidad; por lo tanto se consume menos caloras.
Galactosa. Esta hexosa es transformada por el hgado en glucosa como aporte
energtico, adems es sintetizada por medio de las glndulas mamarias para
producir lactosa (Glucosa + Galactosa), es decir que el aporte de este
monosacrido a la dieta est dado por el consumo de leche. Cuando los bebes no
pueden metabolizar este azcar, se presenta la galactosemia; enfermedad que si
no es detectada a tiempo puede ser mortal.
Ribosa. Su frmula qumica es C5H10O5. El valor de esta pentosa es bastante
significativo ya que forma parte del cido ribonucleico, los nucletidos, el ATP y la
vitamina B2 (riboflavina), tambin es encontrada aunque en pequeas cantidades
en la orina en aproximadamente 1mg/Lt.
* Disacardos:
Lactosa. Disacrido formado por Glucosa + Galactosa. Tambin se le conoce
como azcar de la leche. Durante la lactancia, las hembras mamferas producen
este azcar reductor mediante una sntesis en las clulas secretoras presentes en
las glndulas mamarias, dicha hidrlisis es permitida por la accin de la enzima
lactasa Esta enzima juega un papel muy importante ya que el organismo humano
necesita de ella para la adecuada absorcin de la lactosa, de lo contrario se
evidenciara la llamada intolerancia a la lactosa.
Sacarosa. Es un compuesto de alto valor energtico, constituido por Glucosa +
Fructosa. Por medio de una hidrlisis la sacarosa en presencia de un cido o por
accin enzimtica (invertasa o sacarasa) se produce el azcar invertido que es
una combinacin entre glucosa y fructosa. A este disacrido tambin se le llama el
azcar de mesa; bsicamente se obtiene de la remolacha dulce y de la caa de
azcar, estas materias primas contienen de un 10 al 17 % y 15 al 20 % de
47
sacarosa respectivamente. A partir de este carbohidrato se puede elaborar

industrialmente la glucosa y no tiene poder reductor.
Maltosa. Est constituida por dos molculas de Glucosa (Glucosa + Glucosa).
Este azcar reductor se obtiene de la hidrlisis del almidn y el glucgeno. Su
frmula qumica al igual que los disacridos anteriores es C12H22O11. Este
carbohidrato es conocido como azcar de malta.
Los disacridos para ser aprovechados por el organismo
tienen que desdoblarse en sus molculas que lo forman y
en este proceso lo realizan con ayuda de una enzima
determinada para cada tipo de disacrido:
Lactasa
Lactosa
Glucosa + Galactosa
Sacarasa
Sacarosa
Glucosa + Fructosa
Maltasa
Maltosa
Glucosa + Glucosa
Como se mencion anteriormente existen unos azcares que aportan ms dulzor

que otros, a continuacin se relacionan los valores de dulzor de algunos mono y
disacridos:
Fructosa 100, Sacarosa 58, Glucosa 43, Maltosa 19, Galactosa 19, Lactosa 9.2
* Polisacridos:
Almidn. Este polmero de la glucosa es el principal polisacrido de reserva de
energa en los vegetales; se conglomera en los plastos en forma de grnulos, que
cuando se necesita C y energa, el almidn libera dichos grnulos, para luego ser
degradados por enzimas. Este carbohidrato est conformado por: amilosa y
amilopectina, que son molculas largas de glucosa. Alrededor del 20 % de los
almidones es amilosa y el resto es amilopectina, otra diferencia entre estas dos es
que la primera es una molcula linear de almidn formada por varios anillos de
glucosa unidos entre s para armar largas molculas que no tienen ramificaciones,
mientras que la amilopectina es una molcula del almidn que tiene
ramificaciones, conformada por varios anillos de glucosa unidos entre s para
constituir largas molculas con numerosas ramificaciones laterales cortas.
Los alimentos amilceos no son fciles de digerir sin antes ser sometidos a
coccin, ya que los grnulos de almidn estn en las paredes celulares, en donde
los jugos gstricos no pueden ejercer su funcin. Al aplicarles temperaturas se
48
ablanda las paredes, permitiendo que el agua entre en contacto con los grnulos,
haciendo que se desintegren y se gelatinicen.
Cuando el almidn es sometido a un tratamiento qumico, fsico o fisicoqumico
(combinacin de los dos), hasta que se forma un gel con un lquido
preferiblemente agua o leche fras, recibe el nombre de Almidn modificado,
producto ampliamente empleado en la industria de alimentos.
Celulosa. Este polmero de glucosa es el principal componente de las paredes de
las clulas vegetales, es totalmente insoluble en agua y no puede ser digerida por
el organismo humano, ya que no contiene las enzimas requeridas para romper los
enlaces que esta contiene, sin embargo tiene un papel importante como fibra
diettica en el intestino grueso. En gran medida el contenido de este carbohidrato
en los alimentos es retirado durante los procesos de elaboracin de los mismos,
como es el caso de la cascarilla de los cereales, compuesta bsicamente por
celulosa.
Glucgeno. Se le conoce como el almidn animal, su estructura es similar a la de
la amilopectina, es la reserva de los carbohidratos y est presente en el hgado y
en los msculos, a medida que se necesita se transforma en glucosa, la cual se
oxida para la produccin energtica. Si se presenta un exceso de carbohidratos en
las ingestas, estos sern transformados en lpidos, para ser almacenados como
grasas en el cuerpo.
LECCIN OCHO. Carbohidratos, lpidos
Fibra diettica. Tambin conocida como fibra alimentara o fibra vegetal. Hace
parte de las estructuras vegetales, a nivel de las paredes celulares. Es todo
aquello que ingresa al organismo inmerso en ciertos alimentos, que no se puede
descomponer enzimticamente, ni en el estmago, ni en el intestino delgado, por
tanto pasa al intestino grueso sin haber sufrido algn cambio; una vez all es
atacada y descompuesta por las bacterias presentes, para luego ser convertida
parcialmente en cidos grasos de cadena corta, bixido de carbono, hidrgeno y
metano. Dichos cidos grasos son absorbidos por la sangre para entonces ser
tomados como fuente energtica.
La fibra dietara est conformada principalmente por polisacridos (celulosa,
hemicelulosa, pectina y protopectina), es decir que es considerada qumicamente
como un polisacrido, pero no todos los polisacridos son considerados fibras
alimentarias o dietticas, como por ejemplo el almidn, este no pertenece a este
grupo ya que es digerido y absorbido en el proceso digestivo. La fibra dietara no
aporta caloras al organismo.
49
La fibra alimentara desde el punto de vista biolgico, se puede clasificar segn su

grado de solubilidad en: Fibra insoluble y soluble.
* Fibra insoluble: Esta clase de fibra no se disuelve en agua y producen mezclas
de baja viscosidad; su funcin primordial es aumentar el volumen de las heces

disminuyendo el tiempo del trnsito tanto de los alimentos, como de la heces a
travs del aparato digestivo, es decir que si se consume de forma diaria facilita las
evacuaciones intestinales. Las principales fuentes en donde se puede encontrar
esta fibra son granos enteros, verduras y salvado de trigo. Pertenecen a este
grupo la lignina y la celulosa.
* Fibra soluble: Se disuelve en agua y producen mezclas de consistencia viscosa;
entre sus funciones estn la de regular la absorcin de los azcares de los

alimentos a nivel del intestino, absorber molculas orgnicas incluyendo colesterol
y sales biliares, favoreciendo su excrecin por las heces mediante una accin
secuestrante (provocando una disminucin en el colesterol y las lipoprotenas de
alta densidad). Las fuentes bsicas de esta fibra son la avena, leguminosas,
cebada, vegetales como las zanahorias y algunas frutas como naranjas y
manzanas. Pertenecen a este grupo la pectina, los muslagos y la hemicelulosa.
La fibra soluble es empleada en la industria de alimentos, como la pectina y las
gomas.
Se podra entonces decir que la fibra diettica: ayuda a mantener el intestino sano,
evita el estreimiento, mejora los movimientos peristlticos generando una mejor
digestin, colabora a disminuir los niveles de colesterol en sangre, previene y
refuerza en el tratamiento de diverticulosis, ayuda a controlar la diabetes y
contribuye a mantener un peso saludable (da sensacin de saciedad de forma
ms rpida); adems dicha fibra presenta la capacidad de unirse a compuestos
txicos, explicando tal vez el efecto de proteccin que estas presentan contra
cnceres gastrointestinales, sin embargo an no est claro el mecanismo exacto
por el cual se desarrolla este efecto protector.
A continuacin se presenta una tabla en donde se muestran algunos alimentos y
su contenido en fibra soluble, insoluble y fibra total: (tabla 7)
Tabla 7. Contenido de diferentes tipos de fibra de los alimentos (g/100g de
alimento)
Alimento
Manzana, Red
Delicious, sin pelar
Manzana, Red
Delicious, pelada
Albaricoque,
enlatado en almbar
Fibra
Soluble
Total
FRUTAS
Fibra
Insoluble
Total
Fibra
Diettica
Total
0,2
1,8
2,0
0,2
1,3
1,5
0,5
1,3
1,8
Alimento
Esprragos
enlatados,
Esprragos
frescos, cocidos
Brcol crudo
50
Fibra
Fibra
Soluble
Insoluble
Total
Total
HORTALIZAS
Fibra
Diettica
Total
0,4
1,2
1,6
0,3
1,6
1,9
0,3
3,0
3,3
Banana
Uvas, Thompson
verdes
Naranja
Pera, enlatada en
almbar extra light
Pera Barlett, fresca,
sin pelar
0,5
1,2
1,7
0,1
0,9
1,0
0,3
1,4
1,7
0,3
1,4
1,7
0,4
2,4
2,8
Brcoli, fresco,
cocido
Zanahoria
pelada, cruda
Coliflor cruda
Coliflor fresca,
cocida
Apio crudo
0,4
3,1
3,5
0,2
2,3
2,5
0,3
2,0
2,3
0,3
1,8
2,1
0,1
1,7
1,8
0,1
1,7
1,8
0,1
2,0
2,1
0,1
1,8
1,9
0,1
0,5
0,6
Galletas
0,5
1,6
2,1
Pan francs
0,8
1,9
2,7
Pan de trigo blanco
0,6
2,0
2,6
Apio fresco
cocido
Maz entero,
congelado
Maz entero,
enlatado
Pepino pelado
Cereales Cornflakes
Cereales Smacks
con miel (Kellogs)
Cereales Rice
Krispies (Kellogs)
Cereales Special K
(Kellogs)
0,5
3,8
4,3
Pepino sin pelar
0,1
0,8
0,9
0,6
1,7
2,3
Setas enlatadas
0,2
2,3
2,5
0,2
1,4
1,9
Rbano rojo
crudo
0,1
1,3
1,4
0,2
2,5
2,7
Tomate enlatado
0,1
0,6
0,7
Pan de maz
0,2
2,8
3,0
0,2
1,5
1,7
0,1
2,4
2,5
0,4
1,8
2,3
0.3
1.0
1.3
0.5
2.4
2.9
1.3
2.6
3.9
CEREALES REFINADOS
Harina blanca de
trigo
Arroz blanco cocido
1,0
1,9
2,9
0,1
0,3
0,4
Espaguetis cocidos
0,4
1,1
1,5
CEREALES RICOS EN FIBRA

Cereales Bran flakes
2,0
17,5
19,5
Cereales All Bran

Cereales de salvado
de avena crudo
Germen de trigo
2,1
28,0
30,1
6,5
10,5
17,0
1,1
12,9
14,0
Pimiento verde
crudo
Nabo verde
congelado
Patatas fritas
Patata hervida sin
piel
Calabaza
enlatada
Aguacate
FRUTOS SECOS
Almendras con
piel
Nueces
0,2
8,6
8,8
0,1
3,7
3,8
FUENTE: Marlet JA. 1992. Content and composition of dietary fiber in 117 frequently consumed
foods. J Am Diet Assoc.
Los carbohidratos en el organismo.

Como ya se ha mencionado los carbohidratos bsicamente cumplen una funcin
energtica. Un exceso en el consumo de alimentos ricos en polisacridos
producir una hidrlisis en monosacridos antes de ser absorbidos; si se obtienen
ms de los necesarios, el excedente se convierte en grasa y se almacena hasta
que sea requerido para un suministro de energa; pero si por el contrario se
presenta un dficit, los requerimientos de energa son suplidos por lpidos y/o por
protenas, es por esto que se podra vivir con una dieta baja en carbohidratos; sin
embargo las recomendaciones son otras, ya que el organismo necesita las
51
protenas para otras actividades y unas ingestas demasiado bajas en glcidos no

permitiran el ahorro de dichas protenas.
Por medio de la secrecin enzimtica generada en el proceso digestivo (Cap. 1)
los carbohidratos presentes en los alimentos son hidrolizados en sus componentes
monosacridos, estos pasan del intestino delgado al torrente sanguneo y son
transportados hacia el hgado y msculos; estos dos tienen la capacidad de
transformar la glucosa en glucgeno, que es el que cumple una funcin de
almacenamiento de carbohidratos.
Una vez cubiertos los requerimientos energticos, una pequea parte se almacena
en el hgado y msculos como glucgeno (aproximadamente el 0,5% del peso de
la persona), el resto es convertido en grasas que luego ser acumulado en el
organismo como tejido adiposo. Sera bueno que estuvieran presentes los
carbohidratos en una persona entre 8.5 y 14.5 g/Kg de su peso corporal, de
acuerdo a su actividad fsica, un consumo elevado de estos nutrientes conllevara
a un envejecimiento celular, debido a su alta actividad oxidante.
Al ingerir un alimento con contenido en carbohidratos, el organismo manifiesta una
respuesta a dicha ingesta, la cual consiste en un aumento y posterior disminucin
del nivel de glucosa presente en la sangre, fenmeno que es conocido como
respuesta glicmica o glucmica. El ndice glicmico o ndice glucmico (IG) es un
mtodo para medir la respuesta glicmica de un alimento que contiene igual
cantidad de carbohidrato que un alimento de referencia. Con este mtodo se
compara la calidad de los distintos carbohidratos contenidos en alimentos
individuales, brindando un valor (ndice numrico) basado en medidas de glicemia
luego de su ingestin, este concepto fu creado por David J. Jenkins y su grupo
de trabajo de la Universidad de Toronto en 1981. Cuanto ms alto es el nmero,
mayor es la respuesta del azcar en la sangre, por lo tanto, un alimento de bajo
ndice glicemico ocasionar una pequea subida, mientras que un alimento de alto
ndice glicemico dar una elevacin bastante significativa.
Segn el criterio anterior se cre una clasificacin de los alimentos que contienen
carbohidratos, tomando como referencia la glucosa o el pan blanco, en seguida se
muestran algunos alimentos segn su ndice glicemico:
Tabla 8. ndice glicmico de algunos alimentos
ndice glicmico de algunos alimentos (utilizando la glucosa como

patrn estndar)
Alimentos con I.G. bajo
(I.G. < a 55)
Fideos y pasta
Alimentos con I.G.

intermedio (I.G 55-70)
Arroz basmati
52
Alimentos con I.G.

intermedio (I.G > 70)
Pan (blanco o integral)
Pltano
Copos de avena
Refrescos
Maz tierno
Pia
Azcar blanco
Lentejas
Manzana/zumo de
manzana
Peras
Naranjas/zumo de naranja
UvasYogur bajo en grasa
Pan de frutas
Judas
Chocolate
Patata asada
Copos de maz
Patatas fritas
Miel
Pur de patatas
Arroz blanco (bajo en
amilosa o "arroz
glutinoso")
FUENTE. Foster-Powell, K., Holt, S.H.A., Brand-Miller, J.C. 2002. International tables of glycaemic
index and glycemic load values. American Journal of Clinical Nutrition.
Grfica 1. ndice Glicmico

El IG de un alimento es la relacin
entre el rea de la curva de la
absorcin de la ingesta de 50g de
glucosa pura en un tiempo conocido,
con la resultante al ingerir la misma
cantidad del alimento a analizar.
NivelDe
Glucosa
Ensangre
Alimento
Glucosa
El IG se realiza a nivel de laboratorio,

su interpretacin es simple: los
ndices mayores indican una rpida
absorcin, mientras que los ndices
menores denotan una absorcin lenta.
Tiempo(Hrs)
Aspectos importantes a cerca de los carbohidratos:

Estos nutrientes estn conformados por unidades estructurales de azcar y se
son clasificados segn el nmero de dichas unidades que se combinan en una
molcula.
Los glcidos realzan el sabor, la textura y la apariencia de los alimentos, haciendo
que el rgimen alimentario sea ms variado y atractivo al paladar; adems son la
fuente ms abundante y econmica de energa alimentaria de la dieta de los seres
humanos.
En dado caso los carbohidratos no son esenciales, ya que el organismo puede
obtener toda su energa a partir de las protenas y grasas, no obstante estos dos
nutrientes son componentes vitales para la construccin de tejido corporal y
clulas, por lo tanto se recomienda no desaprovechar estos recursos
emplendolos para la produccin energtica.
53
La glucosa es de vital importancia para el buen funcionamiento del sistema

nervioso central, diariamente, el cerebro consume aproximadamente 100 g. de
este carbohidrato. Cuando se presenta un descenso en los niveles de glucosa, el
sistema nervioso central recurre a los cuerpos cetnicos que existen en bajas
concentraciones, por tal razn en condiciones de hipoglucemia el organismo
experimenta cansancio o en casos ms extremos mareos y hasta desmayos.
Con el consumo de monosacridos se debe tener especial cuidado, debido a que
estos son absorbidos rpidamente, induciendo al cuerpo a que se produzca
insulina; hormona que estimula el apetito y favorece los depsitos de grasa.
No se debe olvidar que todos aquellos productos procesados a base de azcares
refinados, representan un elevado valor calrico y un bajo aporte nutricional.
Los carbohidratos en algunas reacciones orgnicas actan como reactivos tal es
el caso de: Acetilacin, reaccin con Cianohidrina, transformacin de Lobry-de
Bruyn-van Ekenstein, rearreglo de Amadori, reaccin de Nef, degradacin de
Wohl, reaccin de Koenigs-Knorr, reaccin de Maillard o pardeamiento no
enzimtico.
Cuando se habla de los requerimientos diarios de la fibra vegetal, se aconseja que

este sea aproximadamente 30 g/da, debido a que ingestas mayores, presenta
desventajas afectando la absorcin de calcio, zinc y hierro.
LPIDOS
Lpido viene del griego lipos que significa grasa. Estos nutrientes son compuestos
orgnicos insolubles en agua, pero solubles en disolventes orgnicos como el ter,
el cloroformo y el benceno principalmente. Son biomolculas orgnicas que se
encuentran en todos los organismos vivos, conformadas por C e H y en
cantidades menores por O, estos tambin pueden contener P, N y S.
Cuando se habla de lpidos, se tienen que incluir los trminos grasas y aceites. En
el caso de las primeras se dice que estn compuestas por triglicridos de
naturaleza animal formados por cidos grasos saturados que presentan por lo
general la caracterstica de ser slidos a temperatura ambiente, como sebo (grasa
de carne de res), mantequilla, manteca (grasa de cerdo), piel de pollo y grasa de
la leche; mientras que los segundos son triglicridos de origen vegetal,
constituidos por cidos grasos insaturados que se caracterizan principalmente por
ser lquidos a temperatura ambiente, como aceites de semillas oleaginosas, aceite
de olivas, en general aceites vegetales (canola, soya, girasol, maz). Tambin se
pueden presentar grasas vegetales saturadas como las venidas de aceites de
Palma, coco o palmiste, que pueden ser perjudiciales para la salud tanto como las
grasas animales.
54
Clasificacin de los lpidos

Bsicamente los lpidos se han agrupado en dos tipos con relacin a su
composicin, es decir si dentro de esta contienen o no cidos grasos:
Tabla 9. Clasificacin de los lpidos
Grupos
Lpido
Acilgliceroles o
glicridos.
Simples.
Glicerol
+
cido graso
Caractersticas
Si son slidos se les llama grasas y
si son lquidos a T0 ambiente se
llaman aceites. Forman
principalmente los lpidos de reserva
energtica, son abundantes en el
tejido adiposo animal, en las semillas
y en frutos de las plantas
oleaginosas. Triglicridos,
triacilglicridos o triacilgliceroles
pertenecen a este grupo.
Slo contienen C,
HyO
Cridos
Alcohol
+
cido graso
Lpidos
saponificables
Tienen en su
composicin
cidos grasos
Fosfolpidos
Complejos o lpidos
de membrana
Adems de C, H y
O, tambin tienen
N, P, S u otra
molcula como un
glcido. Forman
las membranas
celulares, de ah el
nombre de lpidos
de membrana.
Poseen un grupo
fosfato,
otorgndoles una
marcada
polaridad.
Glucolpidos
Formados por una
ceramida unida a
un glcido, estn
en las bicapas
lipdicas de las
membranas
celulares y son
abundantes en el
tejido nervioso.
55
Son insolubles en medios acuosos y

a T0 ambiente son slidas. Se
encuentran en los animales en la
superficie del cuerpo (piel, plumas,
cutcula, etc.) y en los vegetales,
recubren la epidermis de frutos,
tallos y evitan la prdida de agua por
evaporacin.
Fosfoacilgliceroles: Glicerol + cido
graso + HPO4 + Colina o
Etanolamina
Esfingomielinas: Esfingosina + cido
graso + HPO4 + Colina
Cerebrsidos: Esfingosina + cido

graso + azcar simple
Ganglisidos: Esfingosina + cido

graso + 2 a 6 azcares simples
Terpenos
Lpidos
Insaponificables
Son lpidos
derivados del
hidrocarburo
isopreno constan,
como mnimo de
dos molculas de
este.
Esteroides
Se derivan del
ncleo del
esterano.
Dentro su
composicin no
contienen cidos
grasos
Esencias
vegetales
Mentol, geraniol, limoneno, alcanfor,

geraniol, eucaliptol,vainillina.
Vitaminas
lipdicas
Vitaminas: A, E y K
Pigmentos
vegetales
Carotenos y xantofilas
Colesterol ( precursor de numerosos
esteroides) y Vitamina D
Esteroles
Hormonas
esteroideas
Hormonas suprarrenales y hormonas

sexuales.
Existen varias
Su molcula bsica est constituda
familias de estos,
por 20 tomos de C que forman un
que se designan
PG
con una letra
anillo ciclopentano y dos cadenas
adicional: PGA,
alifticas.
PGB, PGC .
FUENTE. Recopilacin de: CALVO Miguel. Bioqumica de los alimentos. Acribia, Zaragoza.
BOHISKI Roberto. Bioqumica. Fondo educativo interamericano. Mxico. HERNNDEZ A. Luz
Helena 2009.
Protaglandinas
Caractersticas de los Lpidos

Nutricionalmente hablando los lpidos ms relevantes son: cidos grasos, los
fosfoglicridos, los triacilglicridos o grasas y los esteroides.
cidos grasos. Son componentes importantes de la mayora de lpidos, no
obstante encontrarlos como cidos grasos libres en alimentos no es muy habitual,
adems estos lpidos son resultados de alteraciones lipolticas; pero tal es su
importancia que su participacin prcticamente define la clase de una sustancia de
esta naturaleza. Los cidos grasos se clasifican en dos tipos a saber: AG
saturados, AG insaturados, estos ltimos se subdividen en dos grupos; AG
monoinsaturados y AG poliinsaturados.
* AG Saturados. Cuentan nicamente con enlaces simples entre sus tomos de C,
Por lo general son lquidos a T0 Ambiente, qumicamente estos son muy estables
debido a su estructura.
Tabla 10. cidos graso saturados ms comunes
Nombre comn
Se encuentra en
Nombre comn
Se encuentra en
aceitedecoco,aceitede
nuezdepalma
coco,nuezdepalma,otros
aceitesvegetales
cidobutrico
lechederumiantes
cidolurico
cidocaproico
lechederumiantes
cidomirstico
56
cidocaprlico
cidocprico
lechederumiantes,
aceitedecoco
lechederumiantes,
aceitedecoco
cidopalmtico
cidoesterico
abundanteentodaslas
grasas
grasasanimales,cacao
FUENTE: Adaptado de: CALVO Miguel. Bioqumica de los alimentos. Acribia, Zaragoza.
* AG Insaturados. Estos presentan en las cadenas uno o ms dobles enlaces, por
lo general son lquidos a T0 ambiente. Dentro de estos cidos grasos se

encuentran los monoinsaturados y los poliinsaturados.
AG Monoinsaturados: Son los que evidencian una sola insaturacin. Es
recomendable que el consumo de AG monoinsaturados este entre 13 23% de la
ingesta de grasas, el ejemplo ms representativo de este grupo es el cido oleico
que se encuentra en el aceite de oliva.
AG Piliinsaturados: Cuentan con 2 o ms pares de insaturaciones, tienen el poder
de disminuir el colesterol total y los niveles de LDL (que es conocido como el
colesterol malo). La desventaja que presentan estos AGs es su oxidacin, la cual
participa en la formacin de radicales libres nocivos para el organismo, sin
embargo por accin de antioxidantes, dichos procesos pueden ser inactivados. Se
aconseja que la ingesta no sobrepase el 10% del total de la grasa.
Tabla 11. cidos graso insaturados ms comunes
ACIDOS GRASOS
MONOINSATURADOS
Nombre comn
Se encuentra en
Caproleico
lechederumiantes
ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS

Nombre comn
Linoleico
(Omega6)
Lauroleico
palmitoleico
Oleico(Omega9)
Linolnico
(Omega3)
lechedevaca
nuezdemacadamia,
aceitesdepescado
aceitesvegetales
(muyextendidoenla
naturaleza)
Vaccnico
grasasderumiantes
Gadoleico
Cetoleico
aceitesdepescado
aceitesdepescado
gammalinolnico
estearidnico
Araquidnico
(omega6)
clupanodnico
docosahexaenoico
Se encuentra en
Aceitesvegetales(girasol,
maz,soja,algodn,
cacahuete.)
Procedenciavegetal:soja,
otrosaceitesvegetales.
Procedenciaanimal:
sardinas,atn,salmn
aceitedeonagra,borraja
Aceitesdepescado,
semillasdeborraja,
onagra
aceitesdepescado
aceitesdepescado
aceitesdepescado
FUENTE: Adaptado de: CALVO Miguel. Bioqumica de los alimentos. Acribia, Zaragoza.
57
LECCIN NUEVE. Lpidos, vitaminas

Otra forma de clasificar los cidos grasos insaturados es de acuerdo a la
estructura de su molcula: en cis o en trans. Los AG cis, es de forma curva o
doblada, mientras que en los trans presentan forma en lnea recta; por lo general
los alimentos que se consumen en la dieta son cis, sin embargo productos como la
leche, la carne y aquellos que contienen aceites solidificados por proceso de
hidrogenacin parcial a nivel industrial contienen AG insaturados trans. El gran
consumo de los trans no es recomendado ya que incrementan el colesterol LDL y
no solo eso sino que reduce tambin los niveles de HDL (llamado colesterol
bueno), adems las enzimas solo actan sobre las formas cis. Estos AG
insaturados se comportan como AG saturados y se encuentran en la mayora de
los productos industriales de repostera.
Los cidos grasos esenciales (AGE), son aquellos que el organismo no puede
elaborar, por lo tanto tiene que ser ingresados por consumo de alimentos que
sean fuente, por lo tanto se diferencian de los no esenciales por que estos se
pueden obtener en el organismo a partir de protenas, carbohidratos y alcoholes.
Los aminocidos no esenciales son los saturados y los monoinsaturados, mientras
que los AGE son: el cido liolnico (omega 3 = presentan el 1er doble enlace en el
tercer tomo de carbono) y el cido linoleico (omega 6 = presentan el 1er doble
enlace en el sexto tomo de carbono), otro AGE omega 6 es el araquidnico.
Entre las diferentes funciones de los AGE sobresalen: aporte energtico,
participacin en la formacin de hormonas y membranas celulares, interviene en el
funcionamiento de las diversas transmisiones qumicas, respuestas
inmunolgicas, transferencias de las neuronas y control de la temperatura
corporal.
Fosfoglicridos. Tambin llamados glicerofosfolpidos, pertenecen a los
fosfolpidos. Estos restringen el paso a travs de la membrana celular de
sustancias hidrosolubles y de agua, constituyen el tejido del sistema nervioso, son
componentes bsicos de las bicapas pertenecientes a las membranas celulares,
por hidrlisis producen alcohol, cidos grasos, cido fosfrico y una base
nitrogenada. Entre este grupo se destacan la cefalina (fosfatidiletanolamina) y la
lecitina (fosfatidilcolina).
Triacilglicridos. Forman la reserva energtica ms significativa; en los vegetales
como aceites y en los animales como grasas. Cuando los niveles de lpidos estn
elevados, estos son almacenados en tejidos adiposos. Los triacilglicridos son
considerados aislantes trmicos, generan calor mientras se degradan, participan
en la proteccin mecnica en los riones rodendolos, de la palma de la mano y la
planta del pie. Un aumento representativo de estos lpidos en la sangre conllevar
a problemas cardiovasculares.
58
Esteroides. Estos se encuentran en todos los organismos; en el hombre

funcionan como hormonas sexuales (masculinas = testosterona, femeninas =
estradiol y progesterona), como agentes emulsivos en la digestin de los lpidos y
en el transporte de los mismos a travs de las membranas y los fluidos
plasmticos. A este grupo de lpidos pertenece el colesterol (ver tabla,
componente estructural de las membranas celulares, precursor metablico
primario de otros esteroides como: cidos biliares y hormonas sexuales3.
Tabla 12. Contenido de colesterol en algunos alimentos
Contenido expresado en mg / 100g de alimento
Alimento
Cantidad
Alimento
Cantidad
1260
450
410
260
230
QuesoCheddar
Carnedepollo
Carnederes
Leche
Aceitevegetal
70
69
65
14
0
Yemadehuevo
Huevoentero
Rindecerdo
Hgadodecerdo
Mantequilla
FUENTE. FOX Brian A. CAMERON Allan G. Ciencia de los alimentos nutricin y salud.
Mexico.1999.
Funcin de los lpidos

* La principal funcin de estos macronutrientes es la reserva energtica, debido a
que es la fuente dietara ms concentrada, por lo tanto aporta el mayor nmero de
caloras.
* Cumplen con una actividad estructural ya que forman parte de las membranas
celulares, de las hormonas y del tejido adiposo.
* Brindan proteccin mecnica, por el recubrimiento que le realizan a ciertos
rganos.
* Los lpidos que se encuentran en los alimentos son los encargados del
transporte de las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y la absorcin de las mismas.
* Cumplen con actividades biocatalizadoras, ya que facilitan reacciones qumicas.
* Participan en la regulacin de la concentracin plasmtica de lipoprotenas.
* Imparten palatabilidad y textura a los alimentos
* Son aislantes trmicos.
Los lpidos en el organismo.
Se ha establecido que alrededor de 30 a 150g /da consume el hombre en lpidos,
de los cuales los triglicridos son los que sobresalen en dichas ingestas; tambin
se encuentran en ms bajas proporciones fosfolpidos, colesterol y vitaminas A, D,
E y K.
BOHISKIRoberto.Bioqumica.Fondoeducativointeramericano.Mxico.
59
Los triglicridos estn en proceso constante de desdoblamiento y vuelta a formar

dentro del tejido adiposo. Asimismo la glucosa derivada de los alimentos
amilceos se convierte en grasa en el tejido adiposo; este proceso es controlado
por la hormona insulina. La constante descomposicin y vuelta a formar de los
triglicridos implica el intercambio de cidos grasos entre las molculas de
triglicridos y la formacin de muchos triglicridos diferentes, sin embargo los
cidos grasos esenciales deben ser suministrados por la dieta ya que no pueden
ser producidos por los procesos metablicos del cuerpo, como ya se ha hecho
mencin. Cuando el cuerpo requiere energa procedente de sus reservas se
utilizan los triglicridos presentes en el tejido adiposo y se descomponen en cidos
grasos que son llevados por la sangre a los msculos y otros tejidos. Asimismo se
produce glicerol que luego es descompuesto en CO2, agua y energa mediante el
proceso en el que participa el ATP y el ciclo de Krebs4.
Debido a la polaridad que presentan los lpidos y por consiguiente su insolubilidad
hecho que no es diferente ni en el intestino, ni en el sangre; el organismo
mediante su proceso digestivo y por accin de las sales biliares realizan una
transformacin en donde se producen emulsiones y micelas* permitiendo la
dispersin y solubilizacin en el contenido intestinal; luego los lpidos absorbidos
se asocian en pequeas porciones de protenas constituyendo las lipoprotenas,
que son las permiten la circulacin de los lpidos por el torrente sanguneo.
Entonces se puede afirmar que las vitaminas liposolubles necesitan de los lpidos
para ser digeridas, absorbidas y transportadas.
Los lpidos son menos densos que las protenas, por lo tanto entre mayor sea el
contenido de lpidos en las lipoprotenas menor ser la densidad. De acuerdo a su
densidad relativa las lipoprotenas se clasifican en:
* Quilomicrones (QM). Son los encargados de transportar del intestino delgado a
los tejidos los triacilgliceroles y el colesterol.
* Lipoprotenas de muy baja densidad (VLDL, Very Low Density Lipropotein).
Estas llevan del hgado a los tejidos los triacilgliceroles y el colesterol.
* Lipoprotenas de baja densidad (LDL, Low Density Lipoproteins). Se forman
durante la degradacin de las de muy baja densidad y se enriquecen en colesterol,
para ser captadas por el hgado y luego eliminadas de la circulacin. Son las que
mayor cantidad de colesterol tienen, por lo tanto son las que ocasionan dao al
organismo. Son consideradas agresoras, por esto han sido conocidas como
colesterol malo.
* Lipoprotenas de alta densidad (HDL, High Density Lipoproteins). Transportan el
colesterol endgeno* de regreso al hgado. Son consideradas como las
FoxCameron.Cienciadelosalimentosnutricinysalud.Mxico.1999.
Micela:Esunconglomeradomolculas,loscualesconformanunadelasfasesdeloscoloides.
*
Colesterolendgeno:Eselproducidoporelorganismo,especialmenteporelhgado.
*
60
protectoras, ya que impiden que las lipoprotenas agresoras se adhieran a las

clulas con fines adversos, por eso ha sido llamadas colesterol bueno.
Una gran poblacin busca evitar el consumo de lpidos; pero no se debe
desconocer que estos son fuente de los cidos grasos esenciales, adems
intervienen en el mantenimiento de la piel, cabello y que cumplen todas aquellas
funciones nombradas anteriormente, por esto no se deben retirar del todo de la
dieta, para as asegurar una saludable funcin celular. Si se reduce la cantidad
suministrada por la dieta, el cuerpo lo compensa sintetizando ms; el organismo
por lo general dispone de ms colesterol del que necesita y parte de este exceso
es convertido en sales biliares que ayudan a la digestin de las grasas. Es dicho
exceso de colesterol en el cuerpo el que es considerado por algunos como nocivo
en relacin con la insuficiencia coronaria.
Aspectos importantes a cerca de los lpidos:
El grupo de cidos grasos insaturados son importantes para el cuerpo humano ya
que actan como proteccin contra la ateroesclerosis (mal llamada
arteriosclerosis) y tambin contra el envejecimiento de la piel. Estos estn
presentes en los aceites de soya, girasol, maz, algodn y avena. No obstante si
estos son sometidos al calor, ocurre una hidrogenacin, proceso que cambia su
configuracin a aceite saturado, por lo que su exceso es nocivo para la salud, ya
que genera ateromas, taponando la luz de las arterias. Tambin son importantes
dentro de los lpidos las ceras, ya que son la parte protectora tanto de animales
como de vegetales. Estos lpidos conforman las cubiertas.
Entre estos macronutrientes estn las margarinas, que a pesar de ser de origen
vegetal, su estructura es modificada mediante su proceso de elaboracin ya que
es una mezcla de un aceite con agua, en donde el producto final es de
consistencia slida, por lo tanto acta como una grasa animal pese a ser de origen
vegetal, debido a que incorporacin de agua al proceso cambia la estructura
qumica, incrementndose los niveles de colesterol.
Entre los aceites existentes en la naturaleza, el de olivas sobresale por aspectos
especficos para ser empleado en frituras; dichos aspectos son: es el ms
resistente a la descomposicin qumica que generan las temperaturas altas y es el
presenta menor grado de absorcin por la parte superficial de los alimentos que se
estn friendo en l, haciendo que aumente la digestibilidad de stos,
disminuyendo su aporte calrico final.
En los cidos grasos procedentes del metabolismo eucariota que no han sufrido
un procesamiento o cualquier alteracin qumica, los enlaces dobles siempre se
encontraran en configuracin cis.
Colesterolexgeno:Eselaportadoporlaingestadealimentos.
61
Se oxidan fcilmente los cidos grasos poliinsaturados y entre superior sea el

nmero de enlaces dobles mayor ser su oxidacin, en cambio si se presentan
tres insaturaciones sern inestables y los lpidos en los que estn solo se podrn
emplear a nivel industrial mediante una hidrogenacin.
Con frecuencia se hace la afirmacin que los lpidos venidos de parte animal son
saturados, mientras que los de origen vegetal son insaturados, si bien es cierto
que en gran medida esto tiene razn, no se debe tener como regla general, ya que
en algunos casos no es del todo valido, en la tabla 13 se muestran algunos
ejemplos:
Tabla 13. Fuentes de grasas saturadas y poliinsaturadas
Altasengrasas
saturadas
Productoslcteos
Carnes
Otros
Aceitesvegetales
Altasengrasas
poliinsaturadas
Nueces
Margarinas
Mantequilla, crema, leche, queso

Hgado, cordero, res, cerdo
Aceite de coco, aceite de semilla de
palmera, aceita de palma, margarina dura,
manteca de cerdo
Aceite de maz, aceite de soya, aceite de
crcamo, aceite de girasol
La mayora, excepto el coco y el maran
Muchas variedades blandas en particular
soya y girasol
FUENTE. FOX Brian A. CAMERON Allan G. Ciencia de los alimentos nutricin y salud.
Mexico.1999.
Tambin es importante aclarar que la mayora de los aceites vegetales que se

encuentran en el mercado han perdido casi por completo sus propiedades
nutritivas durante el proceso de elaboracin; si se tiene en cuenta la agresin
qumica que sufren los granos oleaginosos; el aceite que resulta de este proceso
no tiene ninguna semejanza con el aceite inicialmente extrado. Cuando un grano
de girasol por ejemplo se le agrega un solvente para extraer el aceite, operacin
que se realiza a altas temperaturas, se eliminan las impurezas que deja la
solucin en presencia de cido sulfrico, se neutraliza con soda caustica, se
decolora con bixido de cloro, se desodoriza en presencia sulfuro de zinc y se
agrega finalmente alguna sustancia colorante que le de algn aspecto atractivo, el
resultado es un aceite que est muy lejos de proporcionarle al organismo los
elementos nutritivos que ste requiere.
Casi todos los aceites comerciales son sometidos a un proceso igual o similar al
que se ha detallado, con la diferencia de que en algunos casos cambia el nombre
del colorante o del desodorizantes; es posible que algunos no sean contaminados
con todos estos qumicos a la vez, pero lo cierto es que estos aceites en calor,
como se les llama, no satisfacen las necesidades orgnicas de AGE. Los nicos
aceites que guardan sus propiedades nutritivas son aquellos llamados vrgenes o
62
crudos, extrados por simple presin en fro. Esta expresin en fro quizs no este
correctamente utilizada, ya que podra dar la impresin de que se trata de un
proceso de simple presin mecnica sobre el grano; para extraer un aceite fro y
de color oscuro ciertamente el solo acto de presin y friccin genera calor y algo
de calor externo debe ser aplicado al grano para que el aceite pueda ser extrado
de modo eficaz, sin embargo dicho calor no supera los 40 grados, lo cual permite
preservar las propiedades del aceite, el cual una vez extrado se filtra para
remover la mayor parte de la materia slida que todava contiene. A los aceites
embotellados y vendidos en esta etapa del proceso se les conoce como vrgenes
o extrados por simple presin en fro, se les llama aceites en calor a aquellos que
han sido elevados a temperaturas que superan los 160 grados5.
VITAMINAS Y MINERALES
VITAMINAS
La palabra vitaminas viene del latn vita que significa vida y amina que traduce
necesario para la vida. Estos micronutrientes son compuestos orgnicos
imprescindibles para el adecuado desarrollo de procesos metablicos, que se
encuentran en cantidades pequeas en diferentes tipos de alimentos. No son
fuente energtica ya que no son empleadas por el organismo como combustible,
pero si participan en la conversin de los alimentos en energa; son precursoras
de coenzimas a nivel intracelular y la mayora contiene en su estructura un grupo
amino (NH2).
Las vitaminas son sustancias lbiles, por lo tanto son susceptibles a cambios de
pH, temperatura, oxgeno, luz y periodos largos de almacenamiento, estas deben
ser ingeridas por medio de los alimentos, ya que el organismo es incapaz de
sintetizar gran cantidad de ellas, a excepcin de la Vitamina D y K, las cuales si se
pueden producir, la primera se puede formar por accin del sol en la piel y la
segunda se forma en la flora intestinal.
Por ser micronutrientes las cantidades requeridas por el organismo no son grandes, con
inclusin en la dieta de frutas y minerales ser suficiente, salvo en condiciones especiales
en que las necesidades se ven incrementadas como embarazo, lactancia y en adultos
mayores. Existen tambin situaciones que hacen que el consumo de vitaminas deba ser
incrementado, debido a que su gasto es mayor, como en aquellas personas que
consumen alcohol, sustancias alucingenas y tabaco.
En torno a la cantidad consumida en la dieta, se manifiestan 3 momentos:
* Avitaminosis. Es cuando se presenta carencia total de una o varias de las
vitaminas en el organismo.
MORENOyLLANO.Alimentacinnatural.Comiendoyviviendomejor.Colombia1991.
63
* Hipovitaminosis. Es cuando se manifiesta una carencia parcial de una o varias

vitaminas en el organismo
* Hipervitaminosis. Es cuando se encuentran en el organismo niveles elevados de
una o varias de las vitaminas, principalmente las liposolubles.
Clasificacin de las vitaminas
La clasificacin de estos micronutrientes est dada bsicamente por su solubilidad
en el agua.
Tabla 14. Clasificacin de las vitaminas
Clase
Segn su solubilidad en agua

Tambin
Fuente
Guayaba, fresa, naranja, limn,
mandarina, tomate, kiwi, pimiento,
cido ascrbico
meln, papa, perejil, nabo, espinaca, en
Antiescorbtica
general hortalizas verdes.
Levadura de cerveza, carne de cerdo,
vsceras (hgado, corazn y riones),
legumbres secas, pan integral, yema de
B1
Tiamina
huevo, vegetales de hoja verde, harina
Antineurtica
de maz, calabaza, zanahoria, avena,
nueces.
Hgado de cerdo, de ternera, de res.
Quesos, lentejas, coco, jamn crudo,
B2
setas frescas, carne, huevos, avena,
pan, almendras, pescado, leche y
Riboflavina
legumbres.
Hgado, carnes en general, pescado,
arroz integral, pan integral, germen de
Niacina
trigo, setas frescas, levadura de
B3
Vitamina PP
cerveza, harina de trigo integral, dtiles,
melocotones y almendras.
Hgado y riones de buey
cido
(especialmente crudos), cscara de
B5
pantotnico
cereales, huevo crudo, coliflor, verduras
verdes y leche.
Levadura, harina integral, huevos,
hgado, sardinas, atn, salmn,
bacalao, carne con nervio,
garbanzos, aguacate, pltano,
B6
lentejas, nueces, papas,
Piridoxina
almendras, queso, semillas de
cacahuete, de soja, espinacas y
legumbres.
Levadura de Cerveza, yema de huevo,
leguminosas, riones, coliflor, hgado,
Vitamina H
B8
leche, frutas, nueces, mantequilla de
Biotina
cacahuate.
Vitaminas
Vitamina C
Hidrosolubles
Vitaminas
del
Complejo
B
B9
Vitamina M
64
Copos de maz, espinacas, hgado,
cido flico
B12
Vitamina A
Liposolubles
Cianocobalamin
a
Retinol
Antixeroftalmica
Vitamina D
Colecalciferol
Antirraqutica
Vitamina E
Tocoferol
Antioxidante
Vitamina K
Naftoquinona
Antihemorrgica
pltanos,
almendras,
cacahuetes
naranjas, tomates, leche, huevos,
patatas y albaricoques.
Levadura, hgado, riones, yema de
huevo, leche.
Hgado de pescado, de res, de ternera y
de cerdo, espinacas, zanahorias,
brcoli, achicoria, calabaza amarilla,
maz amarillo.
yema de huevo, levaduras, mantequilla,
quesos, aceite de soya, perejil, queso,
tomate, lechuga, albaricoque,
melocotn y meln.
Aceite de hgado de pescado, pescado
de mar, yema de huevo, leche y
derivados, sardinas, atn, cereales.
Aceite de semillas, de grano, de maz,
de girasol, hgado, germen de trigo,
aguacate, ajonjol, mantequilla,
espinacas, lechuga, hojas verdes en
general, ciruelas, zanahoria y yema de
huevo.
Hojas verdes, espinacas, coles,
tomates, guisantes, hgado de buey,
huevos.
FUENTE. (2009). HERNNDEZ A. Luz Helena.
LECCIN DIEZ. Vitaminas y minerales
Funciones y caractersticas de las vitaminas

A continuacin estudiaremos las caractersticas de cada vitamina junto con sus
funciones:
Vitaminas hidrosolubles: Son indispensables en diferentes reacciones qumicas
ya que son o coenzimas o precursoras de ellas, por ser solubles en agua el
organismo no las almacena, lo que exige la inclusin en la dieta diaria; si se
presentan incrementos en sus niveles, el cuerpo los elimina por la orina, por tal
razn su excesivo consumo no genera efectos txicos en el cuerpo humano. A
este grupo pertenecen la vitamina C y las del complejo B.
* Vitamina C o cido ascrbico. Es indispensable en la constitucin del colgeno,
tan importante es su papel que su deficiencia produce el escorbuto (cada de
dientes, hemorragias y debilitamiento de huesos), debido precisamente a la
carencia de colgeno, interviene en la absorcin de hierro, ayuda a contrarrestar
enfermedades infecciosas, es una aliada contra el cncer, participa en la
cicatrizacin de heridas, previene enfermedades respiratorias y resfriados, tienen
el poder de una sustancia antioxidante, es empleada como aditivo en la industria
65
de alimentos. Esta vitamina es fundamental para la adecuada formacin de

dientes, huesos y vasos sanguneos, adems su carencia puede ocasionar retraso
en el crecimiento de los nios. Es bastante importante en la metabolizacin de las
grasas, de all la atribucin que se le da de poder disminuir el colesterol. Se debe
tener presente que esta vitamina pierde su actividad por efecto del calor, por
contacto con el oxgeno (se oxida) o con el alcohol etlico.
* Vitaminas del complejo B
* Vitamina B1 o Tiamina. Participa en el proceso digestivo como coenzima en el
metabolismo de carbohidratos y lpidos (en produccin energtica), interviene en
la regulacin de algunas funciones cardacas y nerviosas (estado de nimo,
irritabilidad, memoria, concentracin, entre otras). Su carencia puede producir
debilidad muscular, calambres en las extremidades inferiores e inflamacin del
corazn, puede causar la muerte por ataque cardiaco. Estos sntomas, adems de
unos neurolgicos son presentados por la enfermedad conocida como Beriberi.
* Vitamina B2 o Riboflavina. Interviene en el metabolismo de las protenas que
transportan O2; al igual que la tiamina tambin participa como una coenzima en la
digestin de carbohidratos y lpidos, contribuye en los procesos de crecimiento,
juega un papel importante en el mantenimiento de las membranas mucosas, las
uas, el cabello y la piel. Cuando el organismo presenta una insuficiencia en esta
vitamina, manifiesta lesiones en piel principalmente en las comisuras de los labios
y nariz, inflamacin en lengua, retraso del crecimiento y dolor de garganta.
* Vitamina B3 o Niacina. Es considerada como un vasodilatador, ya que mejora la
circulacin sangunea, conserva las clulas, participa en la elaboracin de
diferentes sustancias que requiere el organismo, colabora en el proceso digestivo
en el metabolismo de carbohidratos, lpidos y protenas, interviene en la formacin
de los neurotransmisores, contribuye en el mantenimiento fisiolgico de la piel y la
lengua. El dficit de esta vitamina provoca prdida de apetito, dolores
estomacales, afecciones en la piel y fatiga. Sin embargo es raro encontrar
insuficiencias en niacina, debido a que el cuerpo humano tiene la facultad de
producir esta vitamina partiendo del aminocido triptfano. Si en el organismo se
encuentran buenos niveles de este micronutriente se puede reducir valores de
colesterol.
* Vitamina B5 o cido Pantotnico. Participa metablicamente como coenzima en
la obtencin de energa a partir de carbohidratos, lpidos y protenas, a nivel
celular interviene en el crecimiento, ayuda a cicatrizar heridas, hace parte de la
coenzima A, contribuye en la sntesis y degradacin de cidos grasos, es una
aliada contra la fatiga y contra el estrs, es importante para la formacin de
anticuerpos, mejora la cicatrizacin con las sustancias txicas realiza
biotransformacin y detoxificacin. Su carencia genera lceras en el intestino y
molestias intestinales en general, afecciones en la piel, problemas en la sangre,
falta de atencin, decaimiento.
66
* Vitamina B6 o Piridoxina. Interviene en la produccin de glbulos rojos y

anticuerpos, es un aliado contra enfermedades nerviosas y frente a las afecciones
de la piel, refuerza la accin regeneradora del tejido nervioso, es buena para
contrarrestar los efectos secundarios de la radioterapia, evita los mareos
producidos en los viajes, apoya el empleo de los lpidos en el organismo, es
indispensable para la formacin (como es el caso de la niacina) y absorcin de
otras vitaminas (como Cianocobalamina), importante para la asimilacin correcta
de las protenas, ayuda en la produccin de cido clorhdrico a nivel estomacal y
participa en el metabolismo del Mg. La piridoxina est presente en gran cantidad
de alimentos, por esto es que la insuficiencia de dicha vitamina no es comn, sin
embargo en casos extremos se puede producir debilidad, afecciones cutneas,
depresin, lengua depapilada, fatiga, grietas en los labios, nuseas y hasta
convulsiones.
* Vitamina B8 o Biotina. Tambin recibe el nombre de vitamina H, interviene en la
transformacin de grasas y protenas, participa en el metabolismo de los cidos
grasos, est involucrada en las reacciones de produccin energtica ya que
interviene en la formacin de la glucosa desde los lpidos y carbohidratos,
contribuye con el funcionamientos de las glndulas sexuales y de la piel (glndulas
sebceas y sudorparas). El dficit de biotina genera alteraciones en el
crecimiento, dolores musculares, falta de sueo y apetito, nauseas, alopecia,
fatiga, dermatitis seborreica, mal humor y depresiones.
* Vitamina B9 o cido flico. Es importante durante la gestacin, incrementa la
produccin de leche materna, es significativo para la formacin del ADN y el
crecimiento, es valiosa en los tratamientos contra intoxicaciones y parsitos
intestinales. La insuficiencia de esta vitamina produce malformaciones de fetos en
el periodo de gestacin y anemia.
* Vitamina B12 o Cobalamina. Es la nica de las vitaminas que no est presente en
los alimentos de origen vegetal. Es importante en la sntesis de ADN y ARN,
regenera la mdula sea y los glbulos rojos, participa en el funcionamiento del
sistema nervioso, favorece la memoria, coopera en la oxidacin de lpidos para el
mantenimiento de la reserva energtica a nivel muscular, ayuda al buen estado de
nimo. La falta de esta vitamina ocasiona afecciones cerebrales, prdida de la
memoria, anemia perniciosa y depresin. Los bajos niveles de la cobalamina en el
organismo se debe por lo general a la incapacidad del estmago a absorberla, por
la no produccin de glicoprotena.
Vitaminas liposolubles: Desde el punto de vista qumico; estas vitaminas son
consideradas lpidos insaponificables, que se disuelven en grasas y aceites, se
almacenan en el hgado y en los tejidos grasos, debido a esto no es necesaria su
ingesta diaria, por el contrario si se consumen en cantidades elevadas pueden ser
txicas. A este grupo pertenecen las vitaminas A, D, E y K.
67
* Vitamina A o Retinol. Es un alcohol liposoluble que como tal se consigue en

alimentos de origen animal, mientras que en vegetales se encuentra como
provitamina A, que se deriva del caroteno (el betacaroteno es su precursor); todos
los carotenos sufren una transformacin en el organismo a Vitamina A. Produce
pigmentos que son indispensables para el funcionamiento de la retina, de ah su
nombre. El retinol es sensible a la luz UV, el O2 y los cidos, interviene en el
proceso de la visin (se encuentra en la retina del ojo), colabora en la formacin y
el mantenimiento de dientes, tejidos tanto blando, como seos, piel y membranas
mucosas, es significativa para la lactancia e importante para el cumplimiento de
las funciones reproductivas, elimina radicales libres por ser una sustancia
antioxidante, participa en la produccin de hormonas sexuales, hormonas
suprarenales y de enzimas en el hgado, detiene el envejecimiento celular.
La carencia de esta vitamina genera xeroftalmia (resequedad en los ojos), ceguera
nocturna, produce alteraciones de la mucosa respiratoria, de las glndulas
sudorparas y sebceas, resequedad en la piel, en infantes la insuficiencia origina
vmito, dolor de cabeza e irritabilidad. Los niveles elevados de retinol producen
alteraciones seas, interferencia en las funciones de los glbulos rojos,
obstruccin en el crecimiento y suspensin del perodo menstrual.
* Vitamina D o Colecalciferol. Se le conoce como la vitamina antirraqutica, Su
papel ms importante es la formacin y el mantenimiento de huesos y dientes,
favorece la absorcin del calcio y fsforo a nivel intestinal y la regulacin de estos
en sangre. La vitamina D se obtiene a partir de alimentos ricos en esta y por los
esteriodes que se desplazan hacia la piel y toman luz solar. El consumo excesivo
de este micronutriente puede producir resorcin sea, vmito, daos al rin y
disminucin de apetito, mientras que su deficiencia desencadena la osteoporosis,
osteomalacia o reblandecimiento seo, en los nios conlleva al raquitismo (huesos
arqueados, debilidad muscular, dolor al caminar, etc.) y caries dental.
* Vitamina E o Tocoferol. Esta vitamina por su carcter de liposoluble, necesita
que se encuentren presentes los lpidos en el intestino para su absorcin.
Micronutriente que refuerza los procesos de formacin de msculos y glbulos
rojos, gracias a sus propiedades antioxidantes, previene la oxidacin de la
vitamina A y de los cidos grasos insaturados presentes en membranas celulares
disminuyendo significativamente fenmenos de deterioro ocasionados por los
radicales libres, beneficiosa para el sistema circulatorio ya que previene y disuelve
los cogulos sanguneos, es una aliada en la prevencin de la enfermedad de
Parkinson, alivia la fatiga, mejora heridas producidas por quemaduras, se le
atribuyen acciones restauradoras de la fertilidad, es benfica para la visin, esta
presente en la formacin de clulas sexuales masculinas, ejerce accin protectora
a nivel de pulmones contra posibles contaminaciones, retrasa el envejecimiento
celular, previene abortos espontneos, previene calambres.
Cuando se presenta carencia de esta vitamina puede ser por dos motivos a saber:
por que existe una mala absorcin de lpidos o por que no se incluyen en la dieta
68
alimentos ricos en tocoferol, si alguna de estas situaciones se presentan, se

manifiesta distrofia muscular, anemia y posibles prdidas de fertilidad. No se han
reportado efectos txicos por el consumo en exceso de esta vitamina.
* Vitamina K o Naftoquinona. Esta comprometida en procesos de regeneracin de
glbulos rojos y de coagulacin de la sangre de ah que es llamada
antihemorrgica, sin esta vitamina el hgado es incapaz de sintetizar la
protrombina, la cual es el precursor de la enzima trombina que coagula la sangre.
La sntesis bacteriana a nivel intestinal proporciona al organismo la naftoquinona,
adems de la que se obtiene de los alimentos. No es muy comn encontrar
personas con dficit en este micronutriente, no obstante cuando se manifiesta una
mala absorcin de lpidos se puede presentar alguna carencia, ocasionando
alteraciones en la coagulacin, hemorragias difciles, osteoporosis y fracturas.
Cuando se consume en dosis elevadas esta vitamina y de forma sinttica se
produce anemia y en nios puede generar lesiones cerebrales.
MINERALES
Estos micronutrientes se encuentran haciendo parte del organismo humano; en
tejidos, especialmente en la estructura rgida (esqueleto) y en los fluidos celulares
y corporales en general, estn implicados bsicamente en el mantenimiento de los
equilibrios metablicos, en la regeneracin celular y en la transformacin del flujo
nervioso. Los minerales son indispensables para el mantenimiento de la salud y su
insuficiencia es tan peligrosa como las carencias de otros nutrientes.
Se cree que al menos 25 minerales, estn presentes en los alimentos aunque en
cantidades pequeas, de los cuales 17 son considerados esenciales para el
adecuado funcionamiento del organismo, por lo tanto deben estar presentes en la
dieta.
Clasificacin de los minerales
Para realizar la clasificacin de los minerales se tienen en cuenta las cantidades
requeridas por el organismo humano. Son elementos minerales que se necesitan
en mayor cantidad aquellos que su requerimiento diario aproximado en adultos es
superior a 0.3 g y oligoelementos (elementos minerales que se necesitan en
menor cantidad) aquellos que su requerimiento diario aproximado en adultos es
inferior a 0.3g. En la siguiente tabla se presenta la clasificacin de los minerales:
Tabla 15. Clasificacin de los minerales
SEGN LA CANTIDAD REQUERIDA
Elementos
minerales que
el organismo
requiere en
Mineral
Aproximacin del
contenido corporal
en adultos
Hierro
40 g
Lenteja, yema de huevo, hgado, perejil,

almendra, carne, pan, harina, papas y
69
Fuentes principales
hortalizas
Carne de res y sus derivados, ostras,
lentejas, leche, queso, pan integral,
productos derivados de los cereales, yema
de huevo y avena.
Sardinas en aceite, sal de cocina,
productos derivados de los cereales, ostras,
dtiles, pan integral, carne y sus derivados
Sardinas en aceite, sal de cocina,
productos derivados de los cereales, carne
y sus derivados
Banano, aguacate, carne, lenteja,
almendras, remolacha, jugos de frutas
Queso, yema de huevo, sardinas, atn,
almendras, avena, cereales
Quesos, almendras, vegetales verdes,
yema de huevo, leche, sardinas
Langostinos, todo tipo de carnes, lenteja,
cacao, avena, pan
Almendras, arroz integral, pan integral,
papas, lentejas, dtiles
Nueces, remolacha, legumbres, pan
integral, legumbres verdes, banano
Vegetales verdes, algas marinas, germen
de trigo, pescado, hgado
Carnes, hgado, huevo
Cereales integrales, frutas y legumbres
frescas, pescado
Pescados y mariscos, habichuela, nabo, sal
yodada
Espinacas, cereales integrales, pescados y
mariscos, repollo, azcar morena
Soya, lenteja, cereales integrales,
espinacas, perejil
mayor cantidad
Oligoelementos
Elementos
minerales que
el organismo
requiere en
menor cantidad
Zinc
3g
Cloro
80 g
Sodio
100 g
Potasio
140 g
Fsforo
750 g
Calcio
1000 g
Azufre
250 g
Magnesio
25 g
Manganeso
15 mg
Cobre
100 mg
Cobalto
0.9 mg
Selenio
25 mg
Yodo
25 mg
Flor
2.6 g
Nquel
0.10 g
Dosis demasiado
Pescado, ostras, repollo, lechuga, nabo
pequeas
FUENTE. Recopilacin de: FOX Brian A. CAMERON Allan G. (1999). Ciencia de los alimentos
nutricin y salud. Mexico y MORENO y LLANO. Alimentacin natural. (1991). Comiendo y viviendo
mejor. Colombia.
Arsnico
Funciones y caractersticas de los minerales

* Hierro. Es indispensable en numerosas funciones vitales, participa en la sntesis
de la hemoglobina, interviene en acciones respiratorias y en el transporte del
oxgeno de los pulmones hacia los rganos.
El hierro representa alrededor del 0.1% de los elementos minerales del cuerpo, la
cantidad total de hierro en el cuerpo de un adulto es de slo 4g, ms la mitad de
esta cantidad se halla en los glbulos rojos del pigmento llamado hemoglobina, el
cual transporta el oxgeno de los pulmones a los tejidos. Los glbulos rojos tienen
una vida aproximadamente de cuatro meses y se ha estimado que unos 10
70
millones de dichas clulas son retiradas de la circulacin cada segundo, si el

hierro contenido en estas clulas saliera del cuerpo sera difcil sustituirlas a partir
de los alimentos. Afortunadamente, la mayor parte del hierro liberado se conserva
y es utilizado para formar los nuevos glbulos rojos que se producen en la mdula
de los huesos. De esta manera el hierro contenido en la hemoglobina se utiliza
varias veces6.
En su deficiencia se puede presentar hemorragias, dismenorreas y fatiga. La
insuficiencia de este mineral tiene estrecha relacin con la falta de la vitamina B6
su principal manifestacin es la anemia, pero ella no necesariamente se genera
por falta de hierro, ya que puede ser ocasionada por dficit de Piridoxina. Existen
algunos complementos alimenticios que contienen este micronutriente, como algas
marinas, levadura de cerveza y polen.
* Zinc. Forma parte de la insulina pancretica, juega un papel importante en
proceso inmune ya que colabora en la creacin de linfocitos, participa en
sntesis de cidos nucleicos, forma parte de diferentes enzimas, interviene en
metabolismo de protenas, carbohidratos y lpidos. El zinc presente en
organismo, est localizado en el pncreas, la hipfisis y los rganos genitales.
el
la
el
el
* Cloro. El contenido de este mineral que se encuentra en el organismo est

dispuesto especialmente en huesos y plasma. Es indispensable en la formacin de
cido clorhdrico estomacal, junto con el sodio (en NaCl) participa en el
mantenimiento de la presin osmtica y el equilibrio cido-base. La falta de cloro
conlleva a la fatiga general.
* Sodio. Este se encuentra en el organismo en todos los lquidos importantes a
nivel celular. Controla la presin osmtica del lquido extra celular, mantienen el
equilibrio cido-base, interviene en las contracciones musculares, acompaa el
funcionamiento de las glndulas encargadas de secretar el sudor y la saliva.
Cuando los niveles de sodio en el organismo se incrementan se genera un
aumento de peso, se presenta presin alta, se da retencin de lquidos y se
producen fuertes calores. Tambin es importante tener en cuenta que el contenido
elevado de este en el cuerpo humano conlleva a una disminucin de potasio,
siendo factible el favorecimiento de cncer. En donde se encuentra ms disponible
en los alimentos es haciendo parte de la sal.
* Potasio. Est presente en el cuerpo a nivel intracelular. Interviene en la
regulacin del contenido de agua en las clulas, junto con el calcio establece un
equilibrio en la membrana celular (el calcio se encuentra en el exterior y el potasio
permanece en el interior), tambin trabaja en conjunto con el sodio regulando la
presin osmtica y permitiendo el equilibrio cido-base, produce excitabilidad del
sistema nervioso, del corazn y de los msculos, participa en el metabolismo de
FOXBrianA.CAMERONAllanG.(1999).Cienciadelosalimentosnutricinysalud.Mxico.
71
lpidos y protenas. La carencia de este elemento mineral produce vmito, diarrea,

fatiga muscular, alteraciones del ritmo cardiaco y calambres. La falta de potasio
tambin se puede deber a la ingesta elevada de diurticos, laxantes, alimentos
cargados en grasa animal, en azcar refinada y en sal.
* Fsforo. Despus del calcio es el mineral ms abundante en el organismo. El
fsforo que no est localizado a nivel de dientes y huesos, en encuentra
distribuido en las clulas y en los fluidos corporales. Contribuye a la estructura de
los huesos, debido a su accin metablica celular promueve la produccin
energtica, forman parte de los cidos nucleicos, junto con los lpidos conforman
los fosfolpidos, con frecuencia se relaciona al fsforo con la transmisin de
caractersticas hereditarias. Para que se d un aprovechamiento ptimo de este
micronutriente es necesaria la presencia de la Vitamina D. El dficit de fsforo
produce osteoporosis, desmineralizacin, raquitismo, ansiedad, insomnio y caries
dental. Algunos complementos alimenticios en donde se encuentra este mineral
son: el germen de trigo y el omega 3.
* Calcio. Es el mineral que se encuentra en mayor cantidad en el cuerpo humano,
se encuentra en los huesos y dientes, este permite la constitucin del esqueleto,
su crecimiento y solidez, favorece la permeabilidad de las membranas celulares,
ayuda a la estabilidad neuromuscular, adems participa en la coagulacin de la
sangre, la contraccin muscular y la actividad enzimtica de diferentes enzimas.
Su carencia genera reumatismo, raquitismo, osteoporosis, caries dental y uas
quebradizas. Una parte del calcio obtenido de la alimentacin se puede perder por
medio de la orina o por el sudor, por este ltimo en menor cantidad.
* Azufre. Favorece la eliminacin y neutralizacin de toxinas a nivel celular, es
buen aliado en la regeneracin celular, ayuda a la clula a realizar su proceso
respiratorio adecuadamente. Este mineral est inmerso en las clulas,
principalmente en aquellas en las que se encuentran los cidos aminados
azufrados como es el caso de las uas, el cabello y la piel.
* Magnesio. En el organismo se presenta en los msculos, los huesos, el hgado,
los riones y el corazn. Interviene en la regulacin de las contracciones
cardiacas, es un excelente activador de enzimas, participa en metabolismos
celulares, ayuda a la fijacin tanto del calcio, como del fsforo, transmite el flujo
nervioso a los msculos, interviene en el equilibrio del sistema nervioso, participa
en el fortalecimiento de anticuerpo de naturaleza proteca. La falta de Magnesio
conlleva a trastornos nerviosos, facilita las enfermedades infecciosas ya que se
disminuye la defensa inmunitaria; se cree que el desequilibrio hormonal que se
manifiesta en el perodo premenstrual, se debe en algunos casos a la carencia de
Vitamina B6 y de Magnesio.
* Manganeso. Est en el organismo en riones e hgado principalmente. Interviene
en el metabolismo de lpidos y carbohidratos favorecindolo significativamente, su
accin inmunolgica es bastante importante junto con su accin anti infecciosa,
72
forma parte de algunos sistemas enzimticos. Su deficiencia favorece la migraa,

produce episodios asmticos, genera urticaria, de alguna forma conlleva a
insuficiencia heptica, eczema y fatiga general.
* Cobre. Presenta una accin tanto anti inflamatoria, como anti infecciosa,
participa en la sntesis de la hemoglobina, forma parte de muchas enzimas,
refuerza las defensas del cuerpo, participa en procesos de las
corticosuprarrenales, est presente en el metabolismo del hgado. En el
organismo est localizado bsicamente en el sistema nervioso, la sangre y el
hgado.
*Cobalto. Colabora en la produccin de glbulos rojos, forma parte de la
cobalamina, por tal motivo la falta de una conduce a la carencia del otro. Cuando
se presenta dficit de cobalto se producen calambres, dolores fuertes de cabeza,
puede desencadenarse una anemia e hipertensin.
* Selenio. Participa en la actividad de la Vitamina E, se le han atribuido
propiedades anticancergenas, tiene caractersticas antioxidantes, est presente
en diferentes complejos enzimticos, colabora a las clulas en su defensa cuando
son atacadas por diferentes agresiones
* Yodo. Bsicamente se encuentra en la glndula tiroides, es componente de las
enzimas presentes en la tiroides, las cuales dan velocidad a todas aquellas
reacciones en donde participan. La insuficiencia de yodo genera problemas
circulatorios y de crecimiento, obesidad e hipotiroidismo.
*Flor. Se localiza en el organismo en el esmalte de los dientes y en los huesos.
Ayuda a prevenir la caries, es un buen aliado en los tratamientos contra el
raquitismo y la escoliosis, indispensable en la recalcificacin de hueso tras una
fractura, es importante en los perodos de gestacin y lactancia. La ingesta
elevada de este mineral puede llegar a ser txica.
* Nquel. Este elemento mineral juega un papel importante a nivel pancretico.
Colabora en el metabolismo de los lpidos, ayuda en problemas de crecimiento, es
un aliado en contra trastornos hepticos y pancreticos.
* Arsnico. Se encuentra en el organismo en dosis demasiado bajas. Este
micronutriente colabora en las defensas del organismo humano. Su deficiencia
puede llevar a una depresin, ocasiona anemia y raquitismo.
Aspectos importantes a cerca de las vitaminas y los minerales:
Las vitaminas de orden sinttico no pueden del todo reemplazar las naturales, aun
cuando tienen los elementos estructurales iguales, en la mayora de estos no
cuentan con la misma configuracin espacial, por lo tanto sus propiedades se ven
modificadas.
73
Los micronutrientes vitamnicos aunque tienen carcter de esenciales, pueden

llegar a ser txicos (Vitamina B3 y B6) en cantidades elevadas, mientras que otras
son inocuas inclusive en niveles elevados (Vitamina B12). Dentro del grupo de
vitaminas son consideradas las ms txicas de las liposolubles la A, la D y entre
las hidrosolubles la B3.
Debido a la importancia de las vitaminas en los diferentes procesos metablicos,
se recomienda para evitar la insuficiencia la ingesta de 5 raciones de hortalizas y/o
frutas frescas de diferentes clases al da, ya que son los alimentos fuente. El
consumo extra de estos micronutrientes, no necesariamente genera un aumento
en la capacidad fsica, a menos que sea un caso de insuficiencia. Se deben evitar
ciertos factores que afectan la accin de las vitaminas como: las bebidas
alcohlicas, sustancias alucingenas, tabaco, tensin por stress, consumo de
azcares y de medicamentos.
A los elementos minerales se les ha estudiado durante muchos aos y se ha
determinado que la mayora de estos se pueden obtener en una dieta comn y
con las cantidades requeridas por el organismo, no obstante existen algunos
minerales cuyo contenido en las diferentes ingestas resulta algo escaso, teniendo
en cuenta la cantidad necesaria, como el calcio, el hierro y el yodo.
74
CAPITULO TRES.
IMPORTANCIA DE LA NUTRICIN
INTRODUCCIN.
Dentro de los aspectos importantes de la nutricin, est el hecho de determinar
los niveles apropiados de consumo de los diferentes nutrientes, de tal forma que
se presente el desarrollo adecuado y mantenimiento necesario de los diversos
mecanismos metablicos del ser humano. En este captulo se pretende brindar al
estudiante elementos necesarios para la construccin del aprendizaje en el mbito
de de los requerimientos y recomendaciones nutricionales, la informacin
nutricional, las prdidas nutricionales y las enfermedades relacionadas con la
nutricin.
LECCIN ONCE. Requerimientos y recomendaciones.
REQUERIMIENTOS Y RECOMENDACIONES NUTRICIONALES

En nutricin es importante tener claro a que se hace referencia cuando se
introduce el trmino requerimiento nutricional; este es considerado como la
cantidad diaria mnima necesaria que demanda el organismo para cumplir
adecuadamente sus funciones metablicas, dicha cantidad vara de acuerdo a
factores ambientales y culturales, tipo de organismo, sexo y etapa del individuo.
Los requerimientos nutricionales estn conformados por 3 componentes a saber:
requerimiento basal, requerimiento adicional por etapa (embarazo, lactancia,
situaciones clnicas) y prdidas generadas por manipulacin y transformacin de
los alimentos.
Mientras que las recomendaciones nutricionales son aquellas cantidades tanto de
caloras, como de nutrientes que debe ser consumidas diariamente, para dar
cumplimiento a las necesidades de la mayora de una poblacin sana. La
recomendacin incluye una cantidad adicional para asegurar reservas
nutricionales.
75
Para establecer las recomendaciones apropiadas se debe contar con un amplio

conocimiento en fisiologa nutricional (digestin, absorcin, transporte celular,
metabolismo, retencin y excrecin). Para la identificacin de requerimientos
nutricionales de una ingesta en trminos generales y en estado de salud normales,
se han tenido en cuenta determinados niveles de ingestin en los cuales no se
han dado manifestaciones carenciales, concentraciones normales de nutrientes
en el cuerpo, capacidad de reserva y posibles prdidas diarias. A continuacin se
muestra una tabla en donde se pueden apreciar los valores estimados de la
concentracin normal de diferentes nutrientes en el organismo, las prdidas
estimadas diarias y el clculo de una relativa capacidad de reserva en el
organismo.
Los valores presentados enseguida, han sido establecidos o referidos para seres
humanos con estado de salud aceptable y buena alimentacin, lo cual vara
considerablemente en el caso de que se presenten desviaciones de esta acepcin
de normalidad7.
Tabla 16. Almacenes corporales y capacidad de reserva calculada de
diferentes nutrientes en el organismo.
Nutriente
Grasa(g)
Protena(g)
Carbohidratos(g)
Agua(g)
Sodio(mEq)
Potasio(mEq)
Calcio(g)
Hierro(mg)
VitaminaA(gRetEq)
VitaminaB12(g)
VitaminaB1(mg)
Contenido
Prdidacorporal
corporaltotal
total
9000
6500
11000
500
40000
2600
3500
1500
4000
151000
5000
25(n)
2400(b)
150
4000
800(e)
300
500(h)
3000(j)
Prdidadiaria
Capacidadde
reserva
150(a)
60(c)
1000(d)
320(f)
260(g)
0,1(i)
23(k)
300(l)
1(m)
0,35(o)
67semanas
67semanas
Pocashoras
4d
23d
12d
1020aos
45meses
12aos
1020aos
23meses
FUENTE. HERNNDEZ TRIANA Manuel. Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos. La

Habana, Cuba.
(a) Grasa: valor correspondiente a una ingestin de 1 400 kcal.
(b) Protena: la prdida de tejido muscular puede elevar el valor hasta 20 % del contenido proteico
(c) Protena: en caso de suministro de 240 kcal, junto con 150 g de grasa, esta cantidad de protenas
representa 1 640 kcal, lo cual es suficiente para satisfacer el ayuno del ser humano.
(d) Agua: en caso de ayuno el ser humano pierde 800 g de agua por piel y pulmones y 400 g por la orina. Por
ello 200 g de agua tienen que ser compensados por el metabolismo.
(e) Sodio: una disminucin del lquido extracelular de 15 L (Na= 140 mEq/L) a 13 L (Na= 123 mEq/L) y una
prdida de 300 mEq Na de los huesos.
HERNNDEZTRIANAManuel.InstitutodeNutricineHigienedelosAlimentos.LaHabana,Cuba.
76
(f) Sodio: prdida de 4 L de sudor por da con un contenido de 40 mEq Na/L
(g) Diarrea y vmitos considerables.
(h) Calcio: con la consideracin de que la osteoporosis clnica se instaura cuando un tercio de los minerales
seos se pierden.
(i)
Calcio: expresin de un balance de calcio manifiestamente negativo.
(j)
Hierro: prdidas en Hb de 20 % y de 1 g de hierro de los almacenes de ferritin.
(k) Hierro: asumiendo una prdida crnica de 50 mL de sangre por una hemorragia crnica y una prdida
fisiolgica de 1 mg Fe/d, que se compensa por una absorcin incrementada de 3 mg/d.
(l)
Vit A: una estimacin muy aproximada, porque muchos seres humanos en Asia viven con un suministro
muy inferior, sin manifestaciones clnicas de deficiencia.
(m) Vit B12: cantidad capaz de generar mejoras en pacientes con anemia perniciosa. El requerimiento
fisiolgico diario puede ser muy inferior.
(n) Vit B1: de ellos se captan 0,5 g/g en msculo esqueltico y 1 g/g en los principales rganos digestivos.
Cuando se habla de requerimientos y recomendaciones nutricionales se deben

tener presentes conceptos tales como:
* Ingestin tolerable (IT): Nivel mximo de ingestin diettica diaria promedio que
no presenta riesgos, ni efectos nocivos para la salud de la mayora de personas de
una poblacin. Cuando la ingesta excede los lmites, se presenta riesgo para la
salud.
* Requerimiento estimado promedio (REP). Es considerado como la cantidad de
ingestin diettica diaria promedio que se estima sea capaz de sostener los
requerimientos de la mitad de las personas saludables de un grupo de individuos
con edad y sexo establecidos.
* Recomendacin de consumo diario de nutrientes (RCD): Es el consumo diario
promedio de un nutriente, suficiente para satisfacer los requerimientos del 97,5 %
de personas de un grupo en estado de salud adecuado, con condiciones
particulares en edad y sexo.
* Ingestin adecuada (IA). Estimacin determinada de forma experimental acerca
de la ingestin diaria promedio de nutrientes de un grupo de personas con un
registro de salud aparentemente normal. La AI es empleada en los casos en que
la RCD no se puede establecer.
* Requerimiento estimado de energa (REE): Es el nivel de ingestin diettica
diaria promedio que se cree es suficiente para mantener el balance energtico de
un adulto en buen estado de salud con sexo, edad, talla, peso y actividad fsica,
establecidos.
Tanto los requerimientos como las recomendaciones varan de acuerdo a la
situacin que se est analizando:
Durante el embarazo se ven incrementadas las necesidades nutricionales; por
todo el proceso gestacional y lo que eso involucra, si durante esta etapa la madre
no cubre sus requerimientos aumentan los riesgos en el momento de dar a luz,
nace un nio de bajo peso y/o con problemas de salud y se ve afectada la
77
lactancia (no en la calidad de la leche, sino en la cantidad); adems el organismo

de la madre se puede ver afectado fisiolgicamente. Para no alterar su estado
nutricional, una madre debe incrementar en aproximadamente un 25% su ingesta
nutricional.
En la etapa de infancia, un nio demanda una cantidad mayor de nutrientes;
durante los primeros 6 meses el bebe duplica su peso y en el primer ao lo triplica,
adems los primeros 2 aos es un perodo demasiado importante ya que
deficiencias nutricionales, durante esta etapa puede ocasionar daos irreversibles.
A la hora de tener en cuenta tanto los requerimientos como las recomendaciones
tambin es importante el tamao de la persona, ya que diferentes individuos
pueden estar bajo la misma dieta y con similar actividad fsica, pero si uno de ellos
presenta una contextura mayor que los dems, este demandar ms energa.
Otro aspecto significativo a la hora de analizar los requerimientos y
recomendaciones es lo relacionado con la actividad fsica que desarrolla una
persona. Dependiendo bajo qu nivel se encuentra, se determinaran las
demandas nutricionales, si es intensa, moderada o leve; por ejemplo las
necesidades de una persona lo cual labora en minera son mayores, frente a otra
que desempea tareas de oficina.
Existe situaciones en las cuales las exigencias nutricionales son ms rigurosas, tal
es el caso de aquellas personas que se encuentran en estados patolgicos y que
requieren ingestas controladas de acuerdo a su afeccin.
Requerimientos de energa.
Las demandas energticas del organismo estn destinadas para actividad fsica,
procesos respiratorios, circulacin, sntesis de protenas, mantenimiento de la
temperatura corporal, entre otras. El balance energtico est dado por la ingestin
y el gasto de energa, si las ingestas de alimentos energticos es mayor que las
necesidades del organismo, se almacenan los excedentes en forma de grasa,
manifestndose en un aumento de peso, pero si por el contrario el consumo
calrico es menor a las necesidades, se evidenciar una prdida de peso, ya que
el organismo toma energa para cumplir con sus funciones de los depsitos de
grasa existentes y en casos extremos cuando ya las reservas de grasas sean
mnimas se manifestar un desgaste a nivel muscular.
En seguida se dan a conocer algunos requerimientos de energa para individuos
saludables y con una actividad fsica moderada
78
Tabla 16. Requerimientos estimados de energa para individuos saludables

moderadamente activos
Grupos de
edades
0-6 meses
7-12 meses
1 a 2 aos
3a8
9 a 13
14 a 18
Mayores De 18
Kcal / da
Masculino
Femenino
570
520
743
676
1 046
992
1 742
1 642
2 279
2 071
3 152
2 368
3 067
2 403
Para mayores de 19 aos

deben restarse 10 Kcal / da
para hombres y 7 Kcal / da
para mujeres.
FUENTE. FOOD AND NUTRITION BOARD. (2002). Institute Of Medicine Of The National
Academies. Washington D.C.
Medicin de la energa producida por el organismo (gasto calrico). Para la

determinacin de los requerimientos de energa se tienen en cuenta las
cantidades necesarias para poder desarrollar el metabolismo basal (mltiplo de
este metabolismo), junto con la actividad fsica (de acuerdo a la edad y el sexo),
cuando son menores de 14 aos la actividad fsica se asume como intermedia.
Estos requerimientos son expresados en Kcal o Julio.
* Metabolismo Basal. Incluye una serie de procesos involuntarios (circulacin,
respiracin, secrecin glandular, etc.), que traducen en trabajo y consumo
energtico, es medido por calorimetra y es considerado como la cantidad mnima
de energa necesaria para mantener los procesos vitales del organismo, durante
un reposo total y mientras se est despierto (recostado, relajado y a una
temperatura confortable), no se debe haber consumido alimento de 12 a 15 horas
antes. Para poder obtener datos lo ms reales posibles se deben cumplir dichas
condiciones, garantizando el mantenimiento de las funciones vitales con el menor
consumo energtico.
El metabolismo basal depende del tamao y composicin corporal del individuo y
est influenciado por la edad, el sexo y el clima; es as como este es mayor en los
infantes, nios y jvenes en crecimiento que en adultos, despus de la
adolescencia las necesidades son proporcionales a la cantidad de tejido muscular,
por lo tanto el metabolismo basal es menor en las mujeres que en los hombres ya
que estos tienen ms tejido muscular (las mujeres tienen proporcionalmente ms
grasa).
El metabolismo basal disminuye con la edad, en aproximadamente un 2% cada10
aos de edad. Por otra parte se ha observado una disminucin en el metabolismo
79
basal, cuando aumenta la temperatura ambiental, esta disminucin puede

alcanzar valores del 15% para climas muy clidos8.
Factores que modifican la intensidad del metabolismo basal: claramente ser puede
establecer que existen factores en los cuales el metabolismo basal se ve
modificado, dichos factores son: Movimiento, tamao y constitucin del cuerpo,
efecto termognico de los alimentos, edad y crecimiento, sexo, secrecin de
hormonas, clima, sueo, desnutricin, fiebre y embarazo. En el diagrama que
continuacin se muestra (diagrama 5), se pueden observar los diferentes factores
que cambian el metabolismo basal.
* Actividad fsica. El gasto energtico de esta es obviamente mayor que el del MB,
debido a que la actividad muscular est directamente relacionada con la
intensidad del trabajo fsico, es decir que habr mayor gasto energtico a mayor
cantidad e intensidad de una actividad fsica.
Diagrama 5. Factores que cambian el metabolismo basal
LPEZDELEALElizabeth.Principiogeneralesdenutricin.Unisur.Bogot.1995
80
En la siguiente tabla se muestra el consumo energtico en diferentes actividades

cotidianas:
Sexoo
Gnero
Movimiento
(actividad Despusderealizarejercicio,el
metabolismobasal,permanece
fsica)
elevadoporunlapsodetiempo
Efecto
termognico
delos
alimentos
Edady
crecimiento
Secrecinde
hormonas
poralgunas
glndulas
Despusdeunaingestael
metabolismoaumenta,porlas
reaccionesde:digestin,absorcin
yalmacenamiento
Debidoalaintensidadenlas
reaccionescelularesenlosnios,
suMBes>mientrasenadultos
es<,yaquelamasacelularactiva
decaeyaumentalagrasa
corporal
EnelhombreelMBes>queenla
mujer,porcontarconmenos
tejidoadiposoymsmasa
muscular
Desnutricin Cuandohayfaltadealimentoen
laclulaporuntiempo
prolongado,sedisminuyeel
metabolismodrsticamente
Tamaoy
constitucin
corporal
ElMBes>enpersonascon
constitucionesfsicasmusculosas,
y<enpersonasobesas;yaquelos
msculossontejidosactivosen
comparacinconeltejidoadiposo,
elcualesdepocaactividad.
Embarazo
Debidoalaumentoenelltimo
trimestredegestacindela
actividadmetablicatantode
fetocomodeplacenta,tambin
seincrementaelMB
Amediadaqueaumentala
secrecindealgunashormonas
endocrinaselMBtambin
aumentayviceversa,comoenel
casodelaadrenalinaylatiroxina
Sueo
Clima
Debidoalrelajamientoenelque
seencuentraelcuerpoduranteel
sueoelMBbaja
ElMBes>enzonasfrasqueen
lascalientes
Fiebre
Elaumentodelatemperatura
corporalincrementaelMB
Diseadopor:LuzHelenaHernndezAmaya.2009
LECCIN DOCE. Clculos de requerimientos.
81
Tabla 17. Consumo de energa por actividad fsica realizada
Actividades comunes realizadas
Trabajo y
recreacin.
Actividad ligera
Actividad
Moderada
Actividad
Pesada
Actividad
Muy
Pesada
Otras Actividades
Trabajo domstico (con electrodomsticos)

Industria elctrica
Trabajo de oficina
Trabajo agrcola mecanizado
Carpintera
Lneas de montaje
Ejercicios gimnsticos
Trabajo de jardinera
Jugar tenis, bailar
Trabajo agrcola no mecanizado
Trabajo con pica y pala
Montar bicicleta (20Km / Hr)
Minera
Jugar futbol
Natacin
Trabajo en alto horno
Escalar montaas
Deporte de alto rendimiento
Permanecer sentado
Permanecer de pie
Caminar lentamente
Baarse y vestirse
Caminar moderadamente rpido
Subir y bajar escaleras
Gasto energtico
promedio
Kcal / Min
2.5 4.9
5.0 7.4
7.5 9.9
10
1.4
1.7
3
3.5
5
9
FUENTE. Adaptado de: LPEZDELEALElizabeth.(1995).Principiogeneralesdenutricin.Unisur.
Bogot.
El clculo del requerimiento energtico, se pueden realizar por medio de diferentes

procedimientos, aqu se estudiaran 2 de los mtodos ms empleados:
1. Teniendo en cuenta el requerimiento energtico basal y los factores de la
actividad fsica.
Por medio de la siguiente ecuacin
RET=REBxCAF
Donde: RET: Requerimiento energtico total
REB: Requerimiento energtico basal
CAF: Coeficiente de actividad fsica (Tabla 19)
82
Para el requerimiento energtico basal: A continuacin se darn a conocer tres

mtodos para la determinacin del REB
* Mtodo A. Requerimiento del metabolismo basal a partir del peso.
Tabla 18. TMR o Requerimiento del metabolismo basal a partir del peso
TASA METABLICA EN REPOSO (TMR): Metabolismo Basal, A PARTIR DEL PESO
(P)
(en kg)
EDAD (AOS)
ECUACIN PARA
CALCULAR LA TMR
(kcal/da)
Hombres
0-2
3-9
10-17
18-29
30-59
60 +
ECUACIN PARA
CALCULAR LA TMR
(kcal/da)
EDAD (AOS)
Mujeres
(60.9xP) - 54
(22.7xP) + 495
(17.5xP) + 651
(15.3xP) + 679
(11.6xP) + 879
(13.5xP) + 487
0-2
3-9
10-17
18-29
30-59
60 +
(61.0xP) - 51
(22.5xP) + 499
(12.2xP) + 746
(14.7xP) + 496
(8.7xP) + 829
(10.5xP) + 596
FUENTE. Adaptado de: FAO/WHO-OMS/UNU Expert Consultation Report. Energy and Protein
Requirements. Technical Report Series 724. Ginebra:WHO/OMS. 1985
* Mtodo B: Mediante la siguiente ecuacin: Solo sirve para adultos promedio

REB=AXPX24hr/da
Donde, REB: Requerimiento energtico basal
A: Cantidad de energa necesaria para el MB
En Mujeres adultas = 0.95 Kcal/Kg.hr
En hombres adultos = 1 Kcal/Kg.hr
P: Peso corporal en Kg
* Mtodo C: Mediante la ecuacin de: Harris-Benedict a partir del peso (P) en kg,
de la talla (T) en cm y de la edad (E) en aos:
Mujeres
TMR = 655 + (9.6 x P ) + (1.8 x T ) (4.7 x E)
Hombres
TMR = 66 + (13.7 x P) + (5 x T) (6.8 x E)
Para la actividad fsica:

* Por medio de coeficiente de la actividad fsica
83
Tabla 19. Coeficientes de actividad fsica

Ligera
Moderada
Alta
Hombre
Mujer
Hombre
Mujer
Hombre
Mujer
1.60
1.50
1.78
1.64
2.10
1.90
FUENTE. 1985. FAO/WHO-OMS/UNU Expert Consultation Report. Energy and Protein

Requirements. Technical Report Series 724. Ginebra:WHO/OMS.
2. Por medio del metabolismo basal (empleando las anteriores ecuaciones para tal
fin) y el consumo de energa individual por actividad fsica realizada, en donde se
mide el tiempo aproximado usado en cada una de las actividades y se suman los
diferentes fracciones (MB x t) que representan el trabajo de las 24 horas del da.
Obviamente que la totalidad de las acciones fsicas de la siguiente tabla tienen
que sumar 24
Tabla 20. Factores individuales de actividad fsica
Metabolismo
Actividad Fsica
Descanso: dormir, estar acostado, ver TV, cine, ..
Muy ligera: estar sentado, conducir, estudiar, trabajo
con computador, trabajo de oficina, comer, cocinar, ...
Ligera: tareas ligeras del hogar, caminar despacio,
jugar al golf, bolos, tiro al arco, trabajos como zapatero,
sastre, ...
Moderada: andar a 5-6 km/h, tareas pesadas del hogar,
montar en bicicleta, tenis, baile, natacin moderada,
trabajos de jardinero, peones, albailera,
Alta: caminar muy deprisa, subir escaleras,
montaismo, ftbol, baloncesto, natacin fuerte,
leadores, minera, trabajo en alto horno ...
basal
1.0
Tiempo
(Horas)
Total
(MB x t)
1.5
2.5
5.0
7.0
TOTAL
24 Hrs
FUENTE. Adaptado de: National Research Council. (1989). Recommended Dietary Allowances.
National Academy Press, Washington, DC.
Ejercicio:
1. Calcular el requerimiento energtico de una secretaria de 39 aos, que registra
un peso de 58 Kg y una estatura de 1.60 m.
a. El Requerimiento energtico esta entre 2200 2350 Kcal/da
b. El Requerimiento energtico esta entre 1970 2000 Kcal/da
c. El Requerimiento energtico esta entre 2000 2200 Kcal/da
d. El Requerimiento energtico esta entre 1333 1500 Kcal/da
Solucin: Cuando se da un rango se recomienda calcular por varios mtodos:
84
REB = Por medio deRequerimiento del metabolismo basal a partir del

peso. (8.7xP) + 829
(8.7 x 58) + 829 = 1333.6 Kcal / da

CAF = 1.50
RET = REB x CAF = 1333.6 Kcal / da x 1.50 = 2000. 4 Kcal /da
REB = Mediante la ecuacin REB = A X P X 24hr/da
REB = 0.95 X 58 X 24hr/da = 1322.4 Kcal /da

RET = REB x CAF = 1322.4 Kcal / da x 1.50 = 1983.6 Kcal /da
REB = Mediante la ecuacin de: Harris-Benedict
TMR = 655 + (9.6 x P ) + (1.8 x T ) (4.7 x E) = 655 + (9.6 x 58 ) + (1.8 x 160 )

(4.7 x 39) = 1316.5 Kcal /da
RET = REB x CAF = 1974.75 Kcal /da
2. Cul sera el requerimiento energtico,
mayores, de la UNAD, que pesa 76 Kg?
de un futbolista de la seleccin de
a. El requerimiento energtico del futbolista es

b. El requerimiento energtico del futbolista es
c. El requerimiento energtico del futbolista es
d. El requerimiento energtico del futbolista es
1824.4 Kcal /da

2000.4 Kcal /da
3830.4 Kcal /da
3333.4 Kcal /da
Solucin: De acuerdo a los datos dados, el mejor mtodo a utilizar en este caso
es:
RET = REB x CAF
REB = A X P X 24hr/da,
CAF = 2.10
RET = (1 x 76 x 24) x CAF = 1824 Kcal /da x 2.10 = 3830.4 Kcal /da
Recomendaciones de energa.
Cuando se habla de recomendaciones energticas se debe tener claro que estas
estn dadas para grupos poblacionales y no para accin individual ya que son
estimaciones sin tener precisado las caractersticas fsicas de cada persona, se
podr decir entonces que:
Recomendacinenergtica=Requerimientoenergticobasal+Requerimientopararealizar
*
Actividadfsica+SDA
85
SDA, accin dinmica especfica: Es tambin llamada termognesis inducida

por la dieta, y es considerada como la energa necesaria para realizar los
procesos de digestin, absorcin y metabolismo de los alimentos luego de una
ingesta; es decir que cuando se ingieren alimentos se genera un costo energtico
(aumento en la produccin de calor luego de consumir un alimento) que es
aproximadamente el 10% del alimento que ingresa al organismo.
Requerimientos y recomendaciones proteicas.
Como se estudi en el captulo anterior las protenas estn conformadas por
aminocidos y la calidad depende de la cantidad de estos presentes en un
alimento. Adems que el Nitrgeno es uno de sus compuestos que las diferencia
de otros nutrientes.
Para poder determinar los requerimientos de protenas en los humanos es
indispensable el equilibrio de Nitrgeno, es decir cuando el consumo de este
elemento en la dieta es igual a la prdida del mismo. Segn Manatt y Garca
(1992) se estima que alrededor del 54 mg/Kg/da, se pierde Nitrgeno,
representado de mayor a menor cantidad de la siguiente forma: orina, heces,
transpiracin, pelo, uas, regeneracin de la piel, saliva, esputo, ciclo menstrual y
semen. Sin embargo no es tan fcil estimar los requerimientos proteicos ya que se
tendra que analizar la calidad de la protena ingerida, puesto que una porcin
moderada de una protena de buena calidad puede cubrir las necesidades de este
nutriente que una ingesta proteica de baja calidad; por lo anterior solo se puede
calcular la ingestin mnima necesaria para cumplir con sus funciones (es decir el
suministro mnimo de aminocidos demandados por el organismo).
Entonces se puede decir que el requerimiento proteico es el nivel inferior de
consumo de protenas que puede equilibrar las prdidas de Nitrgeno
manifestadas por el organismo de una persona en condiciones normales de salud
y que mantiene una actividad fsica moderada. Sin embargo es necesario aclarar
que existen condiciones humanas especiales como el embarazo, la lactancia y
nios en etapa de crecimiento, ya que en estos casos los requerimientos estn
encaminados a las necesidades tpicas de la formacin y construccin de tejidos o
a las secreciones de las glndulas mamarias.
Mientras que el requerimiento proteico es tomado como la cantidad de protena
consumida en la dieta que satisface o incluso excede los requerimientos de la
mayora de personas de una poblacin.
La cantidad diaria de protenas dietticamente recomendada que ha de ingerirse
varia con la edad, el sexo, la estatura, el peso corporal y la actividad metablica y
fsica, mientras que para lactantes se recomienda 2.2 g/Kg, ya que comienza su
etapa de crecimiento, para los adultos solo es de 0.8 g/Kg. El FNB de Estados
86
Unidos ha estimado que la cantidad total de aminocidos esenciales necesaria

para un lactante es de unos 715 mg/Kg diarios, mientras que la de un adulto es de
unos 86 mg/Kg diarios9.
El requerimiento proteico se puede expresar de la siguiente forma:
RN=NP+Nn
En donde: RN = Requerimiento de Nitrgeno

NP = Nitrgeno perdido
Nn = Nitrgeno necesario para cumplir con
funciones
Metablicas
Para convertir el Nitrgeno en protena se debe multiplicar por 6.25, factor que ha
sido calculado teniendo en cuenta el 16 % de Nitrgeno presente en la mayora de
las protenas.
En el anexo C se encuentran las cantidades recomendadas de protenas segn
Food and nutrition board
Requerimientos y recomendaciones de vitaminas y minerales.
Los requerimientos tanto de vitaminas, como de minerales son pequeos, dado su
calidad de micronutrientes, no obstante su deficiencia puede llegar a producir
alteraciones en la salud ya que afecta directamente el correcto funcionamiento del
organismo. En el anexo D se encuentran los requerimientos diarios de vitaminas y
minerales.
LECCIN TRECE. Informacin nutricional y prdidas nutricionales.
Informacin Nutricional
La informacin nutricional son datos presentados en las etiquetas de los productos
alimenticios procesados, con el fin de brindar a los consumidores el valor
nutricional presente en los alimentos que han sido empacados, dicha informacin
es expresada por 100 g o 100 ml del producto.
Cuando se habla de etiquetado nutricional se hace referencia a: declaraciones
nutricionales,
propiedades saludables (de acuerdo a las necesidades de
determinada poblacin por ejemplo libre de lactosa, grasa, etc.) y propiedades
nutricionales.
TEJION,JosMara.(2006).Fundamentosdebioqumicametablica.1.Edicin.EditorialTebar.Madrid
87
En la informacin nutricional de los productos procesados se debe incluir:
Tamao por porcin en gramos o mililitros

Contenido energtico en Kcal
Contenido proteico en gramos
Contenido de carbohidratos en gramos
Contenido de grasa total en gramos. Cuando este contenido excede el 3% de
la porcin de consumo, se debe incluir las cantidades de cidos grasos
saturados, trans, monoinsaturados, y poliinsaturados que la porcin
representa.
Contenido de colesterol en miligramos
Contenido de fibra diettica en gramos
Contenido de sodio en miligramos. Aqu se incluye el aportado de forma natural
en el alimento, el adicionado en el proceso o la suma de los dos mtodos.
Contenido de vitaminas A , vitamina C, hierro y calcio
Contenido de vitaminas y minerales. Diferentes al numeral anterior. Se expresa
en miligramos, microgramos o unidades internacionales segn sea el caso
(mcg, g, UI), pero en la columna de la porcin se expresar en porcentaje de
la dosis diaria de referencia.
En seguida se presenta un ejemplo de una informacin nutricional:
88
Tabla 21. Ejemplo de una informacin nutricional

Informacin Nutricional
Tamao por porcin
Porciones por envase
26 g
1
Cantidad por porcin caloras

Caloras desde la grasa
35
Grasa Total
Grasa saturada
Grasa trans
Grasa Monoinsaturada
Grasa poliinsaturada
Colesterol
Sodio
7%
Carbohidratos totales
Fibra dietaria
Azcares
Protena
110
4g
0.5 g
0g
3g
<1g
0 mg
180
17 g
1g
2g
2g
% VD*
6%
2
0
mg
6%
Vitamina A 0% Vitamina C 0%
Calcio 0%
Hierro 0%
(*) Porcentaje de valor diario esta basado en una dieta de 2000 caloras, su valor puede ser ms
alto o ms bajo dependiendo de las caloras que se necesiten.
Caloras 2000
2500
Grasa total
menos de 65 g
80 g
Grasa sat
menos de 20 g
25 g
Colesterol
menos de 300 mg
300
mg
Sodio
menos de 2400 mg
2400 mg
Carbohidratos totales
menos de 300 g
375 g
Fibra dietaria
menos de 25 g
30 g
Caloras por gramo
Grasa 9
Carbohidratos 4
Protena 4
FUENTE. Tomado de un paquete de Twistos horneados. (2009). Elaborado por FLC Ltda. Industria
Colombiana. Bogot.
Cuando se trata de un producto envasado en un lquido de gobierno que por lo

general es desechado (aceite, agua, salmuera) la declaracin de nutrientes se
realiza con respecto al producto slido drenado.
An no se ha establecido una ubicacin exclusiva para dar la informacin
nutricional, no obstante es aconsejable hacer uso de las normas internacionales
para este fin, se deben tener en cuenta los tipos de nutrientes a declarar y el
89
4
4
tamao del empaque, ya que si no se cuenta con el suficiente espacio, la

informacin se dispondr linealmente, como se muestra en seguida:
Los estamentos que rigen la normatividad en cuanto a la informacin nutricional

son: Internacionalmente el Codex Alimentario (que es un organismo auxiliar de la
FAO y de la OMS) y a nivel nacional el Ministerio de proteccin social y el
ICONTEC.
Si se desea ampliar informacin acerca de este tema, puede consultar la
resolucin 333 de 2011 del Ministerio de proteccin social
En el anexo E se encuentran algunas disposiciones interesantes dadas por el
Codex Alimentario sobre esta temtica.
El ministerio de proteccin social ha dado una serie de trminos y requisitos que
se deben tener en cuenta a la hora de elaborar una etiqueta nutricional, estos son:
Tabla 22. Trminos y requisitos en el etiquetado nutricional
TRMINO
REQUISITO
BUENA
FUENTE DE
Por porcin de consumo habitual de referencia el alimento contiene: entre el

10% y el 19% del valor de referencia para un nutriente o para fibra dietaria.
ALTO EN
Por porcin de consumo habitual de referencia contiene: 20 % o ms del

valor de referencia para un nutriente o para fibra dietaria.
Por porcin de consumo contiene menos de:
5 Kcal
0.5 g grasa total
0.5 g de grasa saturada
0.5 g de cidos grasos trans
2 mg de colesterol. No aplica para ms de 2g grasa saturada o ms de 4%
cidos grasos trans
0.5 g de azcar
5 mg de sodio
Por porcin de consumo habitual el alimento contiene un mximo de:
40 Kcal
3 g de grasa total, adems debe cumplirse por 100g de producto y no ms de
30% de las caloras provenientes de la grasa
1 g de grasa saturada y 15% de las caloras provenientes de grasas
saturadas
20 mg de colesterol. No aplica para ms de 2 g grasa saturada o ms de 4%
cidos grasos trans
LIBRE DE:
Caloras
Grasa
Grasa saturada
Ac. Grasos trans
Colesterol
Azcar
Sodio
BAJO EN:
Caloras
Grasa
Grasa saturada
Colesterol
90
Sodio
MUY BAJO EN:
Sodio
MAGRO
Carnes
y
pescados
EXTRA MAGRO
Carnes
y
pescados
140 mg de sodio
Por porcin de consumo habitual de referencia, el alimento contiene un
mximo de:
35 mg de sodio
Por porcin de consumo habitual de referencia y por 100 g contiene:
Menos de: 10g de grasa total, 4g de grasa saturada y 95 mg de colesterol
Por porcin de consumo habitual de referencia contiene:
Menos de: 5g de grasa total, 2g de grasa saturada y 95 mg de colesterol
FUENTE. Ministerio de proteccin social. (2008). Reglamento tcnico sobre requisitos de rotulado
o etiquetado nutricional. Liliana Margarita Pealoza A.
Prdidas nutricionales
Para nadie es desconocido que el hombre en su afn de darle una vida til ms
larga a los alimentos, una mayor digestibilidad y una mejor palatabilidad, ha
conseguido quitarle un valor nutricional importante en los diferentes procesos
utilizados no solamente a nivel industrial, sino tambin a nivel casero. En seguida
se trataran aquellos procesos en los que se presenta una prdida nutricional ms
significativa para los seres humanos, esto bsicamente en protenas, vitaminas y
minerales.
Para poder estudiar las diferentes prdidas nutricionales se deben tener en cuenta
aspectos fundamentales como:
Tipo de alimento: Existen alimentos que son
ms estables que otros con respecto al
tratamientoquesernsometidos
Tiempodeexposicin:Entremstiempoeste
el alimento expuesto a un proceso este
experimentarunamayorprdidanutricional.
Condiciones de operacin en el proceso:

Aqu intervienen todas aquellas variables
necesarias para el desarrollo de un proceso
talescomoTo,pH,presenciaonodeO2,luz,
etc.Enlamedidaqueestnpresentesdichas
caractersticasseevidenciaranlasprdidas
rea superficial: Cuando en un proceso se

encuentra una mayor rea expuesta del
alimento, ms grandes sern los cambios
presentadostantoanivelfsico,comoanivel
qumico en el alimento, por lo tanto ms
prdidassepresentarn
Escaldado: Este es un tratamiento trmico que se realiza antes de ser

sometido el alimento a otro proceso y en el que se busca entre otros objetivos
inactivar enzimas, como las oxidasas; en este procedimiento se presentan
prdidas principalmente en vitamina C, en menor proporcin cido flico y
tiamina, as mismo otras vitaminas hidrosolubles y algunos minerales, sin
embargo dichas prdidas son menos significativas, que las que se generaran
por accin enzimtica, si no se escaldara el alimento.
91
Las prdidas en el escaldado son menores que en otro tratamiento trmico ya

que en este los tiempos no son prolongados y las temperaturas no son tan
altas, de lo contrario seria una coccin. Se recomienda realizar el escaldado en
seco o en poco agua si es en hmedo, evitando contacto con el aire y que el
rea de exposicin no sea grande.
Coccin: Cuando se realiza la coccin de alimentos, la disminucin nutricional

en vitaminas es bsicamente sufrida por aquellas que son hidrosolubles ya sea
por efecto de la temperatura o por el hecho de estar sumergidas en agua
determinado tiempo (cuando se trata de una coccin en hmedo),
sobresaliendo como la de mayor prdida la vitamina C, seguida de la tiamina y
el cido flico en menor proporcin; las liposolubles son bsicamente estables
a la accin del calor, siempre y cuando no tengan contacto con el aire ya que
estas se deterioran por oxidacin, hecho que se incrementa por efecto de la
luz, contacto con metales y alzas en la temperatura.
La coccin en agua elimina el yodo, el cobre y el hierro presente en los alimentos,

para evitar estas prdidas se podra adicionar calcio al agua de coccin, el
problema es que imparte sabor poco agradable. Bsicamente las disminuciones
nutricionales durante la coccin en hmedo se dan por difusin en el agua, sin
embargo en ciertos casos esta situacin es benfica como por ejemplo en
verduras de hoja, rbanos y zanahorias, ya que estos vegetales contienen nitratos
(sustancias no deseables para el organismo) los cuales se transfieren al agua de
coccin que posteriormente se elimina.
En conjunto se puede considerar que durante la coccin en agua los vegetales,
pierden en promedio un 50% de vitamina C, un 30% de vitamina B1 y un 20% de
vitamina B210.
Con referencia a la prdida de protenas durante la coccin se tiene: Que si bien
es cierto que existe disminucin proteica en la coccin, no se debe desconocer
que la desnaturalizacin de las protenas, hace que estas sean digeribles;
obviamente esto se presenta con una coccin moderada o suave ya que si el
calentamiento es excesivo la estructura se endurece produciendo efecto contrario.
El mayor o menor grado de prdida depende de la agresividad del proceso.
a. Prdidas por calor moderado: En este no se ve comprometida la parte
nutricional, ya que solamente se afecta la estructura ternaria, generando cambios
solamente a nivel de solubilidad, viscosidad y elasticidad.
b. Prdidas por calor suave + grupo reductor: Cuando en este calentamiento esta
presente una sustancia reductora (generalmente un azcar) se presenta la
Reaccin de Maillard, en donde se confieren caractersticas sensoriales
agradables, no obstante tambin se forma un enlace entre la lisina (grupo amino) y
10
Clotilde Vzquez Martnez. (2005). Alimentacin y nutricin: manual terico-prctico. Ediciones

Daz de Santos. Madrid.
92
el azcar (grupo reductor) que difcilmente podr ser hidrolizado enzimticamente

en el proceso digestivo, disminuyendo la posibilidad de aprovechar dicho
aminocido.
c. Prdidas por calor severo: En este tratamiento se disminuye la disponibilidad de
diferentes aminocidos principalmente cistina y lisina.
d. Prdidas por calor excesivo: Cuando las temperaturas empleadas superan 120
o
C, se presenta descomposicin de los aminocidos.
Coccin o calentamiento con microondas: Este procedimiento emplea radiaciones
electromagnticas de alta energa, en donde se emplea una temperatura
superficial menor y un tiempo de calentamiento ms bajo que la coccin
tradicional, condiciones insuficientes para lograr un dao significativo a nivel
estructural qumicamente hablando, por lo tanto las prdidas registradas por este
mtodo son menores que las de coccin en seco o en hmedo, con excepcin de
la coccin a presin, que tal vez se constituye en el mtodo de coccin que genera
menores prdidas nutricionales, esto obviamente si se realiza en la condiciones
ptimas (como son: poca cantidad de agua y corto tiempo de coccin ya que a
mayor presin, mayor temperatura por lo tanto los alimentos estn menos tiempo
expuestos), porque de lo contrario su efecto sera negativo.
Deshidratacin: En este mtodo si la temperatura est debidamente cuidada

(por lo general no son altas porque de lo contrario el alimento se quemara) las
prdidas nutricionales son bajas, pero si se emplean conservantes como por
ejemplo el dixido de azufre, las cosas son a otro precio y las prdidas seran
representativas por ejemplo si el alimento contiene: vitamina C la disminucin
sera del 50% y si contiene tiamina la destruccin sera total. Sin embargo la
deshidratacin es de los mtodos que menor perdida nutricional presenta
obviamente si se est acompaado del envase adecuado. Las disminuciones
que por lo general se manifiestan en este proceso son los compuestos
responsables de sabores y aromas y por supuesto agua.
Congelacin: Si esta es realizada de forma rpida los cristales formados sern

de menor tamao, por tanto el dao a nivel tisular es menor que si se efectuara
una congelacin lenta en donde los cristales formados son de mayor tamao y
que a la hora de la descongelacin se manifestara una mayor exudacin en
donde el lquido exudado arrastrara nutrientes que antes estaban presentes en
el alimento, esto se evidencia ms que todo en carnes; claro que si dicho
lquido no fuera desechado, no habra problema ya que la prdida nutricional
sera mnima.
Algo de bastante importancia es el hecho de mantener la cadena de fro, ya que si

esta se rompe, el alimento debe ser consumido en el menor tiempo posible,
porque de lo contrario el alimento experimentara mayor prdida nutricional por
ejemplo si es congelado descongelado congelado o si es sometido a
93
fluctuaciones de temperatura. Otro factor relevante es realizar la descongelacin

de forma adecuada, por ejemplo, si se trata de carnes, lo ideal es descongelarla
lentamente a temperaturas de refrigeracin, claro que aqu se debe analizar si la
carne va a ser empleada en un proceso industrial en donde por condiciones
operativas se favorece la manipulacin de la carne congelada; mientras que en
vegetales y mariscos se aconseja pasar a la coccin directamente obviamente
cuando el medio de coccin este caliente, ya que si se encuentra en fro las
prdidas sern mayores.
En la descongelacin los nutrientes que registran disminucin son las vitaminas
hidrosolubles, sobresaliendo la C entre un 15 al 20%, en cuanto la prdida
proteica no es significativa si el proceso de congelacin - descongelacin es el
adecuado. En trminos generales se podra afirmar que en la descongelacin no
se evidencian grandes prdidas nutricionales.
Molienda: En el proceso de molienda de cereales se elimina bsicamente el

germen y el salvado, que contienen algunas Vitaminas del complejo B,
vitamina E y minerales como hiero y zinc, nutrientes que son eliminados por
localizarse en las partes externas del grano. Cuando se trata de harinas
refinadas la disminucin nutricional es mayor.
A continuacin se muestra la sensibilidad de las vitaminas y algunos aminocidos

a determinados tratamientos:
Tabla 23. Sensibilidad de las vitaminas a los tratamientos tecnolgicos
Vitamina
Solubilidad
C
B1
B2
B6
B12
Pp
cido flico
cido
pantotnico
A
D
E
+++ Importante,
+++
+++
+
+++
+
+
+
+
Oxidacin
Reduccin
Calor
Luz
cidos
Bases
+++
+
o
o
o
o
+++
o
o
o
+
o
+
+
o
o
+++
+++
+
+
+
i
o
+++
+
+
o
i
o
o
o
o
+
o
o
+
+++
+++
+++
+++
+
+++
o
o
+
+
+
+
+
o
o
o
o
o
+
+
o
+
o
+
o
+
o
o
o
+++
o
o
+ Moderado, o No efecto, i efecto indirecto.
FUENTE. Clotilde Vzquez Martnez. (2005). Alimentacin y nutricin: manual terico-prctico.

Ediciones Daz de Santos. Madrid.
Tabla24.Estabilidaddealgunosaminocidosbajodiferentescondiciones
94
Nutriente
Lisina
Treonina
Triptfano
Calor
Inestable
Inestable
Estable
Aire
Estable
Estable
Estable
Luz
Estable
Estable
Inestable
Ph cido
Estable
Inestable
Inestable
Ph
neutro
Estable
Estable
Estable
Ph
bsico
Estable
Inestable
Estable
FUENTE. Adaptado de: J salas Salvad, Anna Bonada, Roser trallero, M. Engracia Sal. (2000).
Nutricin y diettica clnica. Masson. Barcelona.
En el anexo F se encuentran las prdidas de vitaminas para cada grupo de

alimentos, expresadas como porcentaje perdido con respecto a la cantidad total
que contiene el alimento antes de ser procesado segn Holland y col (1998).
LECCIN CATORCE. Enfermedades relacionadas con nutricin.
Enfermedades relacionadas con la nutricin

Aqu se incluyen aquellos disturbios que tienen que ver con el estado nutricional.
El trmino Distrofias primarias hace referencia a los excesos o deficiencias de
determinados nutrientes, a manera de ejemplo: la distrofia por obesidad es
generada por un consumo energtico elevado, mientras que la xeroftalmia es una
distrofia por deficiencia de vitamina A.
Enfermedades asociadas con la dieta
1. Anorexia. Es un trastorno de la conducta alimentaria en donde se presenta una

prdida de peso producida por la propia persona que genera desviaciones en sus
hbitos alimenticios provocando un estado de inanicin; en medio de este
trastorno se enmascaran las ganas de comer por sustitutos de saciedad que por lo
general es el agua. Tanto la anorexia como la bulimia son ms frecuentes en
mujeres que en hombres.
Manifestaciones de la anorexia: Percepcin distorsionada del peso y/o figura
corporal, temor a subir de peso, en las mujeres se presenta irregularidad del
perodo menstrual por los menos en 3 meses seguidos, presin sangunea baja,
dificultad para conciliar el sueo, rechazo a la sexualidad.
En la medida que contine la enfermedad aparecer: afecciones cardiacas
(arritmias, hipotensin arterial), piel amarillenta, bajas en la temperatura corporal,
amenorrea, depresin, entre otras.
2. Bulimia. Son episodios compulsivos en donde se ingiere una gran cantidad de
comida (que en condiciones normales no se consumira) que por lo general se
trata de alimentos ricos en caloras, para luego asumir conductas liberadoras del
95
aumento de peso como ayuno, provocacin del vmito, consumo excesivo de

diurticos, laxantes, enemas y ejercicio intenso.
Manifestaciones de la bulimia: presentar ingestas compulsivas de forma
recurrente, autoinduccin de vmito, uso constante de laxantes, sntomas de
depresin, comer a escondidas, ejercicio excesivo, desordenes menstruales,
ansiedad, insatisfaccin con su apariencia, dietas frecuentes, mareos, debilidad en
piernas.
En la medida que contine la enfermedad aparecer: arritmia cardiaca, rotura
gstrica o esofgica, niveles bajos de potasio en sangre, neumotrax (entrada de
aire a la cavidad torxica), deshidratacin, amenorrea, esterilidad, prdidas del
esmalte dental y de cabello, resequedad cutnea, heridas en la mucosa bucal e
infecciones en las glndulas salivales, entre otras.
3. Obesidad. Es la acumulacin excesiva de grasa en el cuerpo, debido a una alta
ingestin calrica, se puede decir que una persona presenta obesidad cuando
manifiesta un incremento de peso del 15% con respecto a su talla y edad. Los
factores que influyen en el desarrollo de esta enfermedad son: aspectos genticos,
comportamiento endocrino y metablico, consumo elevado de alimentos
especialmente aquellos ricos en grasas y carbohidratos y falta de actividad fsica.
Manifestaciones
de
la
obesidad:
Sobrepeso,
fisonomas
faciales
desproporcionadas, sudor excesivo, abdomen, brazos y piernas de gran tamao,
rodillas juntas, sensacin constante de sed, ansiedad.
En la medida que contine la enfermedad aparecer: Hipertensin, derrame
cerebral, diabetes, cncer especialmente de pncreas y coln, afecciones
cardiovasculares, artritis, enfermedades renales, gota, vrices, entre otras.
Para evaluar el estado nutricional en adultos la OMS ha propuesto una
clasificacin (infrapeso, sobrepeso y obesidad) que se ha basado en el clculo del
IMC (ndice de masa corporal) propuesto por el estadstico belga L. A. J. Quetelet.
IMC = Peso (Kg) / Altura2 (m)
Tabla 25. Clasificacin internacional de la OMS del estado nutricional (infrapeso,
sobrepeso y obesidad) de acuerdo con el IMC.
IMC (kg/m2)
Clasificacin
Infrapeso
Delgadez severa
Delgadez moderada
Delgadez aceptable
Normal
Valores principales
<18,50
<16,00
16,00 - 16,99
17,00 - 18,49
18,50 - 24,99
96
Valores adicionales
<18,50
<16,00
16,00 - 16,99
17,00 - 18,49
18,50 - 22,99
Sobrepeso
Preobeso
25,00
25,00 - 29,99
Obeso
Obeso tipo I
30,00
30,00 - 34,99
Obeso tipo II
35,00 - 39,99
Obeso tipo III
40,00
23,00 - 24,99
25,00
25,00 - 27,49
27,50 - 29,99
30,00
30,00 - 32,49
32,50 - 34,99
35,00 - 37,49
37,50 - 39,99
40,00
FUENTE. Organizacin Mundial de la Salud (2000). Comit de Expertos de la OMS sobre

la obesidad: Obesity: preventing and managing the global epidemic. Report of a WHO
consultation on obesity. WHO technical report series, 894. Ginebra (Sude estasiza).
Nota. Estos valores son independientes de la edad y son para ambos sexos.
4. Arteriosclerosis. Es el endurecimiento de las arterias producido por depsitos
de lpidos, ubicados en las paredes de estas hacindolas ms gruesas y que
posteriormente conlleva a un estrechamiento y prdida de elasticidad de las
mismas, dificultando el transito de la sangre por la arteria afectada. Esta
enfermedad es ms frecuente en hombres que en mujeres.
Manifestaciones de la arteriosclerosis: Los sntomas de esta enfermedad varan de
acuerdo con la arteria implicada, por lo general se manifiesta en piernas, corazn,
cerebro y riones. Si esta se encuentra en las extremidades inferiores se puede
presentar dolor, calambres, rigidez, fro en la zona afectada; pero si existen
arterias coronarias involucradas se presentar angina de pecho, presin arterial
alta, infarto del miocardio e insuficiencias cardiacas, cuando la arteria conduce al
cerebro se puede presentar prdida de la memoria, parlisis total o parcial.
Cuando estn afectadas las arterias involucradas con los riones se manifiesta
una insuficiencia renal.
Los factores que influyen en el desarrollo de esta enfermedad son: aspectos
genticos, obesidad, sobrepeso, diabetes, consumo de cigarrillo, alimentacin rica
en lpidos, falta de actividad fsica, consumo elevado de bebidas alcohlicas.
5. Desnutricin. Es una distrofia en donde se carecen diferentes tipos de
nutrientes. Ya que la desnutricin presenta dos gamas desde el punto de vista
energtico y proteico, se ha adoptado el trmino desnutricin energtico proteica
(DEP), antes llamada desnutricin proteico calrica (DPC).
La DEP es aquella que presenta condiciones patolgicas por la falta de protenas
y/o de caloras y se presenta ms frecuentemente en nios menores de 5 aos.
Esta enfermedad se manifiesta en dos extremos:
97
a. Kwashiorkor: Desnutricin que se manifiesta cuando en la dieta estn presentes

alimentos energticos en cantidades aceptables, pero existe dficit en los niveles
proteicos. Esta enfermedad es sufrida generalmente por poblaciones de elevada
pobreza, en frica se manifiesta de forma ms marcada cuando la madre tiene
que suspender la lactancia a un hijo, por el nacimiento de otro, quedando el
primero con deficiencias proteicas ya que su alimentacin pasa a ser a base de
cereales y agua de panela.
Manifestaciones de la Kwashiorkor: Retardo en el crecimiento lineal, diarrea,
estmago protuberante, irritabilidad, aminoramiento de la masa muscular,
afecciones a nivel de piel, cambios de apariencia (textura y color) en el cabello,
infecciones repetitivas, estados de shock, edemas.
En la medida que contine la enfermedad aparecer: Insuficiencia multiorgnica
principalmente en riones, hgado y corazn, estados de coma, discapacidad
permanente o la muerte.
b. Marasmo: Es la desnutricin crnica ocasionada por la deficiencia tanto de
protenas, como de caloras.
Manifestaciones del marasmo: No hay crecimiento adecuado, deshidratacin,
atrofia subcutnea y muscular, baja actividad, costillas sobresalientes, piel colgada
y arrugada sobretodo en el rea de las nalgas y muslos, deficiencias respiratorias,
ojos hundidos, el nio parece ser solo piel y huesos, cambios en el cabello,
anemia e infecciones constantes.
En la medida que contine la enfermedad aparecer: Retraso tanto fsico como
mental, aun cuando el nio no muera y se mejore la alimentacin los daos
causados son irreversibles.
A continuacin se presenta una tabla comparativa entre Kwashiorkor y Marasmo
emitida por la FAO
Tabla 26. Comparacin de las caractersticas del kwashiorkor y el Marasmo
Caracterstica
Insuficiente crecimiento
Emaciacin
(enflaquecimiento extremo)
Edema
Cambios en el cabello
Cambios mentales
Dermatosis, copos de pintura
Apetito
Anemia
Grasa subcutnea
Rostro
Infiltracin grasa del hgado
Kwashiorkor
Presente
Presente
Presente
Presente, notorio
Presente (algunas veces leve)

Comn
Muy comn
Comn
Pobre
Grave (algunas veces)
Reducida pero presente
Puede ser edematoso
Presente
Ausente
Menos comn
Raros
No ocurre
Bueno
Presente, menos grave
Ausente
Macilento, cara de mono
Ausente
98
Marasmo
FUENTE. Michael C. Latham. (2002). Nutricin humana en el mundo en desarrollo. Depsito de
documentos de la FAO. 541 pg.
6. Diabetes Mellitus. Es una enfermedad generada por altos niveles de glucosa

en la sangre, alterando el metabolismo de protenas, carbohidratos y lpidos.
Puede ser de tres tipos segn la OMS:
Diabetes tipo 1. Tambin se le conoce como diabetes mellitus insulino

dependiente o diabetes juvenil. Se caracteriza por la imposibilidad del
organismo para producir la insulina* requerida. En esta son caractersticos los
problemas de autoinmunidad. Generalmente aparece antes de los 30 aos y es
necesario administrar insulina diariamente.
Diabetes tipo 2. Es ms frecuente que la de tipo 1, por lo tanto el mayor

nmero de personas que padecen de diabetes mellitus en el mundo
pertenecen a este tipo, tiene un carcter hereditario, se desarrolla lentamente y
a pesar de ser una enfermedad grave muchas personas no saben que la
padecen, se caracteriza por la resistencia puesta por el organismo ante la
accin de la insulina; la diferencia con la de tipo 1 es que en esta, el enfermo
no necesita de una administracin exgena de insulina, adems en la gran
mayora de los casos se presenta en adultos, ms cuando esta manifiesta la
obesidad y la falta de ejercicio.
Manifestaciones de la diabetes tipo 2: Sed excesiva, visin borrosa, aumento en la

necesidad de comer, fatiga, miccin excesiva,
Diabetes gestacional. Se desarrolla durante el embarazo y consiste en altos

niveles de glicemia.
Manifestaciones de la diabetes Mellitus: Episodios de sed excesiva, vmito, visin

borrosa, aumento en la necesidad de comer, fatiga, dificultad del movimiento
sanguneo en piernas y pies, miccin excesiva. Si esta enfermedad no es tratada
adecuadamente se puede llegar a un coma e inclusive a la muerte. Las personas
que sufren esta enfermedad pueden padecer con mayor frecuencia de afecciones
cardiacas, fallas renales y daos a nivel nervioso, entre otros.
LECCIN QUINCE. Enfermedades relacionadas con nutricin. 2
Enfermedades asociadas con deficiencias vitamnicas
1. Xeroftalmia. Esta es el producto de la deficiencia extrema de vitamina A.

Conocida como sndrome del ojo seco, es una enfermedad en la que el ojo
presenta una resequedad permanente de la conjuntiva debido a que las glndulas
Hormonaquepermite,quelaglucosapuedaserempleadaporlasdiferentesclulasdelorganismo.
99
lagrimales disminuyen su produccin, la crnea pierde sensibilidad y se opaca,

esta enfermedad est vinculada con los reumatismos, es ms frecuente en
mujeres que en hombres y avanza con la edad.
Manifestaciones de la xeroftalmia: Sensacin de cuerpo extrao, ardor, prurito,
enrojecimiento conjuntival, legaas.
En la medida que contine la enfermedad aparecer: Engrosamiento de la crnea,
degradacin de la agudeza visual (prdida y enturbiamiento visual).
2. Beriberi. Es generado por la carencia de vitamina B1, esta enfermedad se
manifiesta bajo dos condiciones diferentes una en nios y otra en adultos; en
estos ltimos se pueden presentar de dos tipos: beriberi seco que afecta el
sistema nervioso o beriberi hmedo que afecta el sistema cardiovascular. Si se
diagnostica a tiempo los daos ocasionados tanto a nivel nervioso como cardiaco
pueden ser reversibles.
En la actualidad, el beriberi se presenta principalmente en personas con
problemas de consumo excesivo de alcohol, ya que beber en grandes cantidades
puede llevar a desnutricin y dificulta la absorcin y el almacenamiento de la
tiamina (B1) por parte del cuerpo11.
Manifestaciones de la enfermedad: En el beriberi seco; Dificultad a la hora de
habar, funcin muscular reducida o inclusive parlisis a nivel de extremidades
inferiores, dolor, vmito, movimientos en los ojos poco comunes. En el beriberi
hmedo; inflamacin de las extremidades inferiores, dificultad respiratoria con
cualquier actividad, inclusive cuando se est durmiendo, aumento en la frecuencia
cardaca.
Cuando se manifiesta en nios se presenta insuficiencia cardiaca, vmito,
abdomen blando y laxo, convulsiones, clicos y puede conducir a la muerte.
En la medida que contine la enfermedad aparecer: prdida de la memoria y

reflejos, aumento de tamao en corazn y en su ritmo, lquido en pulmones,
delirios, problemas de coordinacin y cada de prpados.
3. Arriboflavinosis. Enfermedad ocasionada por la deficiencia de vitamina B2, no
causa la muerte. En ocasiones se presenta asociada a otras deficiencias
vitamnicas generadas por vitaminas hidrosolubles. La carencia de riboflavina es
ms frecuente en personas de la tercera edad, alcohlicas y en aquellas que
padecen enfermedades crnicas.
Manifestaciones de la arriboflavinosis: Dolor, ardor e inflamacin de labios, boca,
lengua y garganta, debilidad, anemia, irritacin de la piel, grietas en los labios,
11
BrustJCM.NutritionandAlcoholRelatedNeurologicDisorders.(2007).GoldmanL,AusielloD,eds.Cecil
Medicine.23rded.Philadelphia,Pa:SaundersElsevier.
100
lagrimeo, disminucin de la visin, fotofobia, rasquia y ardor en el rea de los

ojos, erupciones grasas en escroto o vulva y en los pliegues nasolabiales.
4. Pelagra. Esta enfermedad es generada por el dficit de niacina o de triptfano
en la dieta o por la dificultad del organismo de absorber dichos nutrientes. La
pelagra es frecuente encontrarla despus de haber padecido afecciones
gastrointestinales, en poblaciones en donde presentan consumo elevado de maz
(por su bajo contenido de triptfano, el cual es precursor de la vitamina B3, 60 mg
de triptfano produce 1 mg de niacina) o en personas con elevado consumo de
alcohol.
Manifestaciones de la pelagra: Los principales sntomas son dermatitis (lceras
cutneas, pigmentacin marcada, hemorragias cutneas), diarrea y demencia
(confusin mental, delirios, agresividad), por esto tambin es llamada la
enfermedad de las tres D, adems se presenta insomnio, ansiedad, cefalea,
depresin.
En la medida que contine la enfermedad aparecer: inflamacin y ulceracin de
la mucosa intestinal, degeneraciones del sistema nervioso, ulceraciones
dolorosas, lengua inflamada y roja. Si la enfermedad no es tratada
adecuadamente se puede llegar a la muerte.
5. Deficiencia de vitamina B6. Tambin conocida como piridoxina. Debido a que
gran cantidad de alimentos contienen esta vitamina la carencia es poco frecuente.
Sin embargo la accin de la vitamina B6 puede verse entorpecida por un
antagonista como la isoniacida, medicamento empleado en el tratamiento de la
tuberculosis.
Manifestaciones de la piridoxina: Anemia, intenso dolor en las extremidades,
convulsiones.
En la medida que contine la enfermedad aparecer: Clculos en el rin o vejiga
y si no se trata a tiempo puede producir daos mentales permanentes en nios.
6. Anemia megaloblstica. Se manifiesta por la carencia de vitamina B12, de
cido flico o por las dos. Esta enfermedad se caracteriza por presentar
malformacin de los glbulos rojos, dichos glbulos son ms grandes y en lugar
de ser redondos presentan forma ovalada. La anemia perniciosa es un tipo de
anemia que pertenece a la megaloblstica, producida por la falta de la vitamina
B12.
Manifestaciones de la anemia megaloblstica: Diarrea, palidez, ulceraciones
principalmente en boca y lengua, vrtigo, debilidad, prdida del apetito y de la
memoria, fuertes dolores de cabeza, hormigueo y rigidez de pies y manos.
7. Escorbuto. Enfermedad ocasionada por la falta de vitamina C, que se distingue
por presentar hemorragias en encas, articulaciones y uas. El cido ascrbico o
vitamina C es bastante importante ya que esta es bsica para mantener la
101
estructura del organismo, debido a su participacin en la formacin de colgeno,

tejido conectivo y paredes de los capilares.
Manifestaciones del escorbuto: Hemorragias en encas, nariz, debajo de las uas
de las manos, en el interior de las articulaciones, debajo de la piel generando
moretones, y en general en todas las membranas mucosas, dolor corporal al
moverse, irritabilidad, prdida del apetito, encas esponjosas, ojos hundidos,
debilidad, palidez, depresin y mala cicatrizacin
En la medida que contine la enfermedad aparecer: Prdida de los dientes,
heridas abiertas supurantes, aumento en los dems sntomas que en algunos
casos pueden ser mortales.
8. Raquitismo - Osteomalacia. Se caracteriza por la falta en la mineralizacin del
hueso. Esta enfermedad se manifiesta por dos vas: por la carencia de vitamina D,
calcio y fsforo (gracias a la vitamina D se puede absorber el calcio y el fsforo en
los huesos) o por factor hereditario. Cuando se presenta en nios y adolescentes
se le llama raquitismo mientras que si se manifiesta en adultos se le conoce como
osteomalacia.
Raquitismo.
Manifestaciones del raquitismo: Crecimiento deficiente, engrosamiento de las

articulaciones de codos y muecas, huesos anchos, caja torcica deforme, frente
amplia, la columna presenta una curvatura diferente, talones engrosados y piernas
deformes, retraso en el cierre de la fontanela, en la denticin y en el empezar a
ponerse en pie y caminar, abdomen distendido.
En la medida que contine la enfermedad aparecer: Infecciones respiratorias,
anemia, dolor de huesos, fracturas frecuentes y sin causa marcada, deformidades
dentales, debilidad progresiva.
Osteomalacia.
Manifestaciones de la osteomalacia: Adormecimiento de extremidades y alrededor

de la boca, debilidad muscular, dificultad para dormir, dolor especialmente en
cadera, ritmo cardaco anormal, susceptibilidad a fracturas, espasmos en pies y
manos, aumento de caries, prdida del apetito.
9. Deficiencia de vitamina K. Es una enfermedad poco frecuente que consiste en
la poca o la no absorcin intestinal de la vitamina K. Cuando se presenta carencia
de esta vitamina. En nios se produce lo que es conocido como enfermedad
hemorrgica del recin nacido, esta se caracteriza por sangrado alrededor del
cordn umbilical, en las heces y la orina del bebe, aunque en algunas
oportunidades pueden ser a nivel intracraneal y hasta puede producir la muerte.
En adultos es difcil que se manifieste ya que gran cantidad de alimentos aportan
esta vitamina, adems en el hgado se pueden encontrar reservas en caso de una
102
deficiencia; sin embargo cuando se presenta, se evidencia una coagulacin

sangunea baja generando sangrado prolongado y espontneo.
Manifestaciones de la deficiencia de la vitamina K en adultos: Sangrado en encas,
nariz, orina, heces, moretones y ciclos menstruales abundantes.
La mayora de las enfermedades asociadas con deficiencias vitamnicas, las
padecen poblaciones que se encuentran en altos niveles de pobreza.
Enfermedades asociadas con deficiencias en minerales.
1. Osteoporosis. Esta consiste en una desgaste de masa sea con reduccin de

resistencia mecnica, ocasionada por la prdida de calcio, es la enfermedad sea
ms comn y se presenta de forma ms frecuente en mujeres (por tener menos
masa sea y absorber menos calcio), tambin es conocida como la enfermedad
del hueso poroso. La osteoporosis es generada por la alteracin en el
metabolismo del calcio y del fsforo, aunque tambin se manifiesta en mujeres
embarazadas y en niveles graves de desnutricin.
Manifestaciones en osteoporosis: Rompimiento de huesos, debilidad, dolor en
cadera y en la parte baja de la espalda, falta de apetito, espalda jorobada.
2. Anemia ferropnica. Esta es la ms comn de las anemias que se caracteriza
por un descenso en el nmero de glbulos rojos generado por la deficiencia de
hierro en el organismo. Se manifiesta ms en mujeres que en hombres.
Manifestaciones en anemia ferropnica: Prdida del apetito, uas quebradizas,
irritabilidad, cambio en la coloracin de la parte blanca del ojo (se torna azul),
fatiga, dolor en cabeza y en lengua, palidez, debilidad y dificultad respiratoria.
3. Bocio. En esta enfermedad se da un aumento en el tamao de la glndula
tiroides, ocasionada por carencia de yodo.
La deficiencia continuada de yodo, en reas en las que se han afectado varias
generaciones, conlleva al desarrollo del Cretinismo en los hijos de madres con
severa deficiencia en yodo. El cretinismo se caracteriza por enanismo y retardo
mental de diferente grado12.
Manifestaciones en el bocio: Aplastamiento de la traquea, deformacin del cuello,
dificultad en el transporte del bolo alimenticio, ronquera.
LECTURA COMPLEMENTARIA I
12
ElizabethLpezdeLeal.(1995).Principiosgeneralesdenutricin.Unisur.Bogot.
103
Evaluacin de la calidad de las protenas en los alimentos calculando el escore de

aminocidos corregido por digestibilidad
M. M. Surez Lpez, A. Kizlansky y L. B. Lp
Escuela de Nutricin. Facultad de Medicina. Universidad de Buenos Aires.
Argentina.
El valor biolgico de una protena depende fundamentalmente nde su composicin en
aminocidos indispensables. Conocida sta es posible predecir, dentro de ciertas
limitaciones, su comportamiento en el organismo; para ello solo es necesario contar con
un adecuado patrn de comparacin. El problema fundamental para seleccionar un patrn
reside en el hecho de que el valor biolgico de una protena no es constante, sino que
depende de una serie de variables entre las que se encuentran la especie, edad, y el
estado fisiolgico1-2.
El primer patrn utilizado fue la protena del huevo. Su uso ha sido muy criticado ya que
su composicin en aminocidos no es constante y el contenido de algunos aminocidos
es excesivo. Por esta ltima razn la mayor parte de las protenas alimenticias aparecen
como deficitarias cuando se las compara con este patrn en una proporcin mayor que la
detectada por los mtodos biolgicos. Adems no siempre es posible identificar
correctamente al aminocido limitante3.
Posteriormente, varios Comits de Expertos de la FAO han propuesto distintos patrones
en los aos 1956, 1965, 1970, 1973. La ltima propuesta de este Organismo es la
realizada en 1985, que se bas en los trabajos experimentales de corta y larga duracin
que evaluaron la cantidad de nitrgeno necesario para producir un balance de nitrgeno
en equilibrio4-6.
No obstante, en los ltimos aos, los estudios acerca de las necesidades de aminocidos
se han basado en mtodos que evalan el metabolismo de los mismos, tales como el
mtodo de oxidacin directa del aminocido, que consiste en marcar con 13C al
aminocido en estudio y luego cuantificar la produccin de 13CO2 en el aire expirado, que
es un indicador de la oxidacin irreversible del aminocido y por lo tanto seala las
prdidas obligatorias del mismo. En la ltima revisin de la Academia Nacional de
Ciencias de Estados Unidos, las necesidades estimadas de aminocidos se basaron en
estudios que midieron la utilizacin metablica de los aminocidos. Los valores
propuestos resultan superiores a los anteriormente sugeridos por la FAO. De esta manera
la Academia Nacional de Ciencias propone un nuevo patrn de aminocidos para nios
mayores de 1 ao y adultos, el que puede tomarse referencia para calcular la dosis inocua
de protenas ingeridas y para evaluar la calidad de las protenas alimenticias7,8. En esta
evaluacin de la calidad de una protena alimenticia, se deben considerar dos factores: su
contenido en aminocidos indispensables y su digestibilidad. El valor biolgico de una
protena depende de la composicin de aminocidos y de las proporciones entre ellos y
es mximo cuando estas proporciones son las necesarias para satisfacer las demandas
de nitrgeno para el crecimiento, la sntesis, y reparacin tisular. El valor biolgico, se
halla adems condicionado por las diferentes velocidades de recambio de aminocidos en
los distintos tejidos, y por consiguiente no es una constante sino que se halla influido por
la especie, la edad y el estado fisiolgico del individuo2.
104
El otro factor que condiciona la utilizacin de las protenas alimenticias, modificndolas en

forma variable es la digestibilidad. La digestibilidad ser igual a 100 cuando el nitrgeno
ingerido sea totalmente absorbido. El contenido en nitrgeno en las heces representa la
cantidad no absorbida, es decir la proporcin de protenas que por sus caractersticas
fsicas o propiedades qumicas resistieron el ataque de las enzimas proteolticas. Parte de
estas prdidas fecales representan las prdidas obligatorias de nitrgeno que proviene de
las secreciones endgenas11.
En la actualidad el mtodo sugerido para evaluar la calidad proteica es la calificacin del
cmputo qumico o escore de aminocidos corregido por digestibilidad proteica (protein
digestibility corrected amino acid score) o PDCAAS. Este mtodo fue propuesto en
1991por la FAO y ha reemplazado al PER como la norma para calcular el porcentaje del
valor diario de protena en el rotulado de los alimentos para adultos y nios mayores de
un ao de edad. Para cumplir con los requerimientos proteicos ms rigurosos, el PDCAAS
compara el perfil de aminocidos de una protena en estudio con las necesidades del nio
mayor a un ao que representan los requerimientos ms exigentes de los diferentes
grupos etarios a excepcin de los lactantes que se comparan con la leche humana. El
PDCAAS ms alto que pude recibir una protena es 1.0. Las calificaciones por encima de
1.0 se nivelan pues todos los aminocidos en exceso no son utilizados para sntesis de
tejidos, sino que son desaminados y oxidados para ser utilizados en el metabolismo
energtico o almacenados como tejido adiposo. El PDCAAS se calcula multiplicando el
valor correspondiente al escore por el valor correspondiente a la digestibilidad8-11.
En la prctica nutricional no se dispone de informacin
recopilada y actualizada con respecto a los valores de
escore y PDCAAS de los alimentos habitualmente
utilizados en los planes de alimentacin. Los datos
disponibles de escore en su mayora se basan en la
comparacin con la protena del huevo y resultan por lo
tanto inferiores a los calculados segn el patrn de
aminocidos esenciales propuesto por la FAO en 85 y
por la Academia Nacional de Ciencias en 2002.
Consideramos que la realizacin de esta investigacin,
que se llev a cabo con la finalidad de calcular el
PDCAAS en varios alimentos, resulta de utilidad para
precisar el clculo de la dosis inocua de protenas
dietticas en situaciones biolgicas especiales como embarazo, lactancia, preescolares,
vegetarianos, nefropatas y para la realizacin de mezclas de protenas en las que se
busque aumentar la calidad de alguna de las mismas13-16.
Material y mtodos. Se realiz el clculo del puntaje qumico o escore de las protenas
de 70 alimentos sobre la base del clculo del aminocido limitante, se determin el
porcentaje de presencia de los aminocidos esenciales en la protena en estudio, con
respecto a la protena de referencia:
ESCORE: mg de aminocidos en protena en estudio/ mg de aminocidos en protena
patrn. El escore de cada alimento fue calculado teniendo en cuenta datos bibliogrficos
de composicin qumica de aminocidos esenciales de las tablas de FAO9. Se utiliz
como protena de referencia el patrn de aminocidos para nios mayores de 1 ao y
adultos de la Academia Nacional de Ciencia de EEUU.
105
La digestibilidad de las protenas que se obtuvo de los valores publicados por la FAO en
1985, y en el caso de las frutas secas se utiliz el valor propuesto por Villarroel y
colaboradores6,10. Se incluyeron en el estudio aquellos alimentos de consumo habitual en
la alimentacin y de los que pudo obtenerse la totalidad de informacin sobre el contenido
de aminocidos. Los valores se expresaron por alimento y como promedios en lcteos,
carnes, hortalizas, frutas frescas, frutas secas, cereales y derivados y legumbres.
Resultados y discusin. En la tabla I se presenta el escore y puntaje qumico de los
alimentos corregido por digestibilidad y se incluye el primer aminocido limitante de cada
uno de ellos. Los 16 alimentos de origen animal estudiados no presentaron aminocidos
limitantes y las cifras de PDCAAS se encontraron en un rango que vari de 94% en las
carnes a 97% en el huevo. Los valores obtenidos en los alimentos de origen animal se
resumen en la figura 1. La soja, el garbanzo, el pistacho y la remolacha son los nicos
alimentos vegetales que no contienen AA limitantes. En este grupo, los valores de
PDCAAS presentan un rango del 48% en frutas secas a 78% en garbanzo y soja. Los
datos promedio se presentan en la figura 2.
El presente trabajo ofrece una recopilacin de los valores de escore y presenta el clculo
del PDCAAS de varios alimentos de consumo habitual, datos que pueden ser de gran
utilidad para calcular la dosis inocua de protenas y poder seleccionar alimentos en
funcin de su calidad proteica. Sin embargo, es importante destacar que para realizar en
forma ms precisa el clculo del PDCAAS se necesita contar con datos actualizados de la
digestibilidad proteica de los alimentos.
Bibliografa Lectura Complementaria
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2. OPS: Conocimientos Actuales sobre Nutricin. 7 edicin 1997. 73-87 Publicacin cientfica n 565 OPS/ILSI
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6. Maham LK Stump SE: Nutricin y Dietoterapia de Krause. 9 Edicin. Mc Graw Hill Interamericana 1998; 6468.
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Fatty Acids Choisterol, Proten and amino Acids. Prepublication Copy. National Academy Press. Washington, D. C.
2002.
AUTOEVALUACIN
UNIDAD UNO
1. Que diferencia existe entre alimento y nutriente.

2. Nombre 5 ejemplos de micronutrientes y 5 de macronutrientes, con su
respectiva funcin dentro del organismo.
3. Brevemente describa las partes que conforman el proceso digestivo y sus
funciones.
4. Realice un mapa conceptual con lo concerniente a las enzimas que intervienen
en el proceso digestivo.
5. Establezca la diferencia entre recomendacin y requerimiento nutricional.
6. Por que considera importe una informacin nutricional en un producto
alimenticio.
7. Construya un cuadro sinptico con las que considere las principales
enfermedades relacionadas con la nutricin.
107
BIBLIOGRAFA
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Gomzlez (Ed.). Fisiologa de la Actividad Fsica y del Deporte (pp.). Madrid:
McGraw-Hill-Interamericana de Espaa.
110
UNIDAD 2. TOXICOLOGA ALIMENTARIA
Nombre de la
Unidad
Toxicologa alimentaria
Introduccin
La toxicologa es el estudio, la descripcin y la comprensin de los

efectos nocivos de sustancias que se suministran a los seres
vivos. Como tal constituye una subdivisin de la farmacologa,
ciencia que estudia todas las interacciones entre sustancias
exgenas y organismos biolgicos. Toda sustancia que se
suministra a un ser vivo o sustancia exgena, puede causar algn
efecto nocivo.
En la unidad dos se cuenta con tres captulos, Generalidades,
toxicidad uno y toxicidad dos, cada uno de estos a su vez se
encuentra conformado por 5 lecciones.
En esta unidad el estudiante podr: Comprender la
fundamentacin de los principios generales de toxicologa
alimentaria, Conocer y describir la influencia de la contaminacin
ambiental y sus diferentes riesgos para el humano, Analizar y
apropiar la importancia que tiene la toxicidad de los alimentos;
extendiendo las posibilidades de accin como Ingeniero de
alimentos, abriendo las perspectivas en un campo investigativo e
innovador.
Justificacin
Este unidad, es de gran importancia por que se ocupa del estudio

de la toxicologa alimentaria como un fenmeno al cual est
expuesto todo aquello que se relacione con los alimentos, adems
se han seleccionado una serie de temas para la comprensin de
esta rea, su relacin con el hombre, los alimentos y la capacidad
tanto del organismo como de las sustancias toxicas para inluir en
estos.
Esta unidad tiene como objetivo dar a conocer las diferentes
Generalidades fundamentos de toxicologa, clasificacin de la
toxicidad, toxicidad ambiental que afecta los alimentos,
clasificacin y toxicidad de los plaguicidas, toxicidad de los
alimentos, toxicidad ambiental, aspectos tcnicos de colorantes y
aditivos utilizados en alimentos, Recomendaciones generales de
prevencin y tratamiento de intoxicaciones originadas por
colorantes y aditivos, constituyentes txicos en animales y plantas
de consumo humano, Recomendaciones generales de prevencin
111
y tratamiento de intoxicaciones causadas por txicos animales o

vegetales.
El seguimiento evaluativo del curso se desarrollar mediante el
esquema de: trabajo individual y labor en grupo colaborativo.
Trabajo individual; en este se registra una activacin cognitiva, una
conceptualizacin y una autoevaluacin.
Actividades desarrolladas en grupo; en estas se presentan
socializaciones, conversatorios virtuales y preguntas, visitas
tcnicas y socializacin de proyectos.
Si es llevado de esta manera el proceso evaluativo, se considera
como una actividad en esencia estratgica y autorregulada.
Intencionalidades
Formativas
PROPSITO
Que los estudiantes manejen y apliquen los conocimientos
relacionados con las intoxicaciones de tipo alimentarias y la forma
de prevenirlas.
OBJETIVOS
Objetivo general
Identificar los efectos de toxicidad producidos a corto y largo plazo
debido a sustancias presentes en los alimentos o en los aditivos
utilizados para fines de conservacin, as mismo por factores de
contaminacin alimentaria.
Objetivos especficos
Que el aprendiente, comprenda los fundamentos de la

toxicologa alimentaria.
Que el aprendiente, mediante el estudio aprenda como la
toxicidad de los alimentos influye en la vida cotidiana.
Que el estudiante conozca cmo se contaminan los alimentos
para la produccin de toxinas.
COMPETENCIAS
El estudiante diagnostica, previene y evala las diferentes

intoxicaciones provenientes de los alimentos y sustancias
qumicas empleadas en la industria alimentaria.
112
El estudiante analiza la informacin proveniente de una

intoxicacin alimentaria, y proponer las posibles soluciones en
la busca de alimentos inocuos.
METAS
Al terminar la unidad de toxicologa alimentaria, el estudiante:
Asimilar los conceptos de toxicologa de los alimentos.
Interpretar los cambios fisicoqumicos y microbiolgicos que

puede sufrir un alimento antes de ser consumido.
Reconocer cuales son las fases de la intoxicacin y cules

son las formas de evitarlos.
Denominacin de
captulos
Identificar cuales son los alimentos con ms riesgo para la

salud y cules son las maneras de prevenir la intoxicacin que
ellos generan.
CAPITULO UNO. Generalidades.

CAPITULO DOS. Toxicologa I.
CAPITULO TRES. Toxicologa II.
113
CAPITULO UNO.
GENERALIDADES
INTRODUCCIN.
Los alimentos son sustancias exgenas que pueden llegar a ser nocivos, los
efectos txicos que se producen por el consumo de alimentos o por el consumo de
toxinas que los contaminan, son el campo de la toxicologa alimentaria. En este
captulo se pretende proporcionar al estudiante elementos y conceptos bsicos
para el estudio de la toxicologa y su fundamentacin. Aqu se desarrollaran
temticas como: Fundamentacin de la toxicologa, elementos txicos,
clasificacin de la toxicologa, prevencin de intoxicaciones, pasos bsicos en el
manejo de una intoxicacin y toxicidad ambiental.
LECCIN UNO. Fundamentacin
FUNDAMENTOS DE TOXICOLOGA
Txico es todo aquel elemento o compuesto qumico que absorbido e introducido en
el medio interno del organismo es capaz de producir lesiones en clulas, tejidos,
rganos y sistemas e incluso provocar la muerte.
Algunos autores hacen diferencias entre txico y veneno, intoxicacin y
envenenamiento.
Consideran veneno aquella sustancia demasiado mortal o peligrosa, ejemplo
cianuro, y que usualmente se suministra con fines voluntarios o criminales (suicidio,
asesinato), a diferencia de txico que sera una sustancia que puede llegar a causar
dao de manera accidental, slo bajo ciertas condiciones: dosis alta, sensibilidad
individual de la persona, equivocacin en el suministro, etc.
Existen condiciones fisicoqumicas que hacen que una sustancia sea ms o menos
txica, como la capacidad de disolverse y absorberse muy rpido; igualmente existen
factores biolgicos en la persona que hacen que los efectos txicos sean mayores o
menores, entre estos aparece la raza, las condiciones metablicas, la edad y el estado
de salud previo a la intoxicacin.
La repeticin de intoxicaciones o intoxicaciones recidivantes, conduce al individuo a
estados de deficiencia biolgica, que se oponen a la recuperacin cada vez con
114
mayor intensidad.
En Toxicologa Alimentaria se habla de ingesta diaria admisible (IDA) a la cantidad
aceptable para consumo humano de un aditivo o de un contaminante durante un
da, y se determina por mltiples evaluaciones que hagan del producto expertos de
organizaciones mundiales de control de alimentos (FAO) y de control de la salud
(OMS). Peridicamente estas organizaciones actualizan las evaluaciones y
publican informes tcnicos como los que se mencionan en la bibliografa del
mdulo.
Elementos txicos
No existen sustancias completamente atxicas. Existen sustancias de baja y de muy
baja toxicidad. Por ejemplo, nadie pone en duda la importancia del agua para la
vida, pero un exceso de agua ingerida puede provocar la muerte.
El oxgeno es otro elemento indispensable para la vida pero el hombre no puede
vivir en una atmsfera pura de oxgeno. El suministro exagerado de oxgeno puro
a un recin nacido le puede producir ceguera.
Los alimentos, as sean totalmente naturales, no se escapan al riesgo de ser
potencialmente txicos. De hecho, muchos vegetales comestibles pueden ser
txicos como se ver ms adelante.
Hablando de alimentos, como es obvio, se habla de elementos y/o sustancias de
toxicidad mnima. Cuando hay sobredosis de una sustancia de este tipo,
considerada en la prctica no txica, se pueden descartar riesgos agudos si:
-
Hay absoluta identificacin del producto.

Existe absoluta seguridad de no ingestin de otro producto.
Hay buena aproximacin a la cantidad ingerida.
La vctima se encuentra libre de sntomas y signos de enfermedad
Existe posibilidad de control en casa.
Clasificacin de la toxicidad
La toxicidad puede ser:
* Aguda. Se refiere a la aparicin sbita de un cuadro clnico patolgico posterior a la
absorcin de una sustancia qumica a una dosis normal o alta.
Es la ms fcil de investigar en el laboratorio pues consiste en suministrar a varios
animales dosis crecientes de una sustancia y evaluar sus reacciones. Permite
calcular dosis permisibles, dosis efectivas (DE) y dosis letales (DL). En la literatura son
muy utilizadas las que se denominan Dosis Efectiva 50 (DE50) o sea la dosis que es
efectiva en el 50% de los animales y la Dosis Letal 50 (DL50) o sea la dosis que es mortal
115
para el 50% de los animales.

La relacin entre la DL50 y la DE50 suministra datos de la seguridad de una sustancia y
por ello es conocida como margen de seguridad.
Para clasificacin de la toxicidad aguda se utilizan los siguientes rangos:
Tabla 27. Escala de clasificacin de sustancias por toxicidad
RANGO
DENOMINACIN
USUAL
DL50 EN
RATAS
POSIBLE DOSIS
LETAL HUMANA
Extremadamente
txico
< 1 mg/kg
1 gota
Altamente txico
1 -50 mg/kg
4 ml
Moderadamente txico 50-500 mg/kg
30 g
Ligeramente txico
0.5-5 g/kg
250 g
Prcticamente no
txico
Relativamente inocuo
5-15 g/kg
1 litro
> 15 g/kg
>1 litro
FUENTE. Camilo torres Serna. (1996)
* Subaguda. Usualmente es una intoxicacin que cursa a lo largo de varios das con
sintomatologa muy leve o poco detectable y solamente se manifiesta en personas con
mayor reactividad al txico. Si se miden niveles del txico en el plasma sanguneo
de la persona, se encuentran altos.
* Crnica. Una persona puede estar expuesta a la absorcin de pequeas cantidades
de una sustancia exgena durante mucho tiempo, das, meses y an aos; en algn
momento puede comenzar a presentar efectos txicos de esa sustancia, con un cuadro
clnico que usualmente es de caractersticas muy bizarras, sntomas y signos difusos de
enfermedad que incluso pueden no llegar a identificarse como intoxicacin.
Este tipo de toxicidad se conoce como crnica, nunca terminar de evaluarse pues no
se sabe por ejemplo que pasar al hombre despus de 200 300 aos de uso de un
plaguicida. La intoxicacin crnica tampoco se puede evaluar con seguridad en el
laboratorio y slo se hacen interpolaciones que pueden no cumplirse.
En Toxicologa Alimentaria podemos encontrar los tres tipos de intoxicacin:
Aguda por ejemplo, la que aparece despus de la ingesta de un alimento
contaminado con enterotoxina estafiloccica.
116
Subaguda, la intoxicacin que puede aparecer como intolerancia a un alimento por

insuficiencia enzimtica, usualmente trascurren algunos das antes de ser
diagnosticada.
Crnica, la intoxicacin que puede ocurrir despus de aos de acumulacin en el
organismo de txicos contaminantes de los alimentos como el mercurio y los
plaguicidas.
LECCIN DOS. Accin txica.
LA ACCIN TXICA Y SUS FASES.

En la interaccin de una sustancia exgena con el organismo ocurren dos procesos:
uno lo que el organismo es capaz de hacerle a la sustancia y otro lo que la sustancia
es capaz de hacerle al organismo. En farmacologa estos procesos son conocidos
como farmacocintica y farmacodinamia, respectivamente.
El primer proceso abarca el movimiento de la sustancia dentro del organismo e
incluye aspectos fisiolgicos que comienzan con la administracin, la absorcin, la
distribucin, la interaccin con sitios de depsitos, el metabolismos o
biotransformacin y la excrecin de el o sus metabolitos.
El segundo proceso se refiere a los resultados en el organismo de la accin de la
sustancia, resultados llamados efectos. Todos estos aspectos estn ampliamente
influenciados por la variabilidad biolgica individual, fisiolgica o patolgica.
Se define la absorcin como el proceso de transporte del alimento desde su
consumo, hasta su llegada al plasma, proceso que los alimentos y gran parte de los
qumicos incluyendo medicamentos realizan a travs de difusin pasiva: la simple
presencia de la sustancia adecuadamente disuelta en el jugo gstrico hace que ella
vaya desplazndose hacia el plasma.
Una vez en el plasma la sustancia es distribuida, es decir es transportada a todas las
clulas del organismo, en unas clulas se deposita y en otras actan de manera
especfica (carbohidratos, aminocidos, vitaminas, etc.). La sustancia finaliza su
accin por metabolizacin y/o excrecin.
Estos procesos pueden llegar a ser bastante rpidos, baste decir que en
aproximadamente un minuto toda la sangre recorre todo el sistema vascular
completo.
La accin txica de una sustancia puede ser local, en el sitio donde el txico tiene
contacto con el organismo: estmago o intestino o puede ser accin sistmica, es
decir afectar todo o gran parte del organismo. Para que la accin sea sistmica se
117
requiere la absorcin y distribucin del txico.

Prevencin de intoxicaciones
La prevencin de las intoxicaciones debe hacerse a travs de campaas
educativas que familiaricen a las personas con los riesgos potenciales de todas las
sustancias.
La prevencin es especfica para cada
recomendaciones generales al respecto son:
tipo
de
txico
pero
algunas
Conservar los alimentos en reas y recipientes limpios y bajo refrigeracin. La

refrigeracin detiene el crecimiento de bacterias.
Evitar la contaminacin de los alimentos con heces:
-
Adecuando la disposicin de excretas.

Utilizando agua limpia para los riegos y para la alimentacin de
animales.
Realizando un buen lavado de manos antes de manipular cualquier
alimento y despus de utilizar servicios sanitarios.
Consumir alimentos cocidos. La leche debe pasteurizarse o hervirse con la mayor

brevedad despus del ordeo, de no hacerlo debe permanecer refrigerada.
La preparacin de alimentos en conserva debe seguir estrictas normas tcnicas para
evitar el riesgo de crecimiento de bacterias anaerobias de gran potencialidad txica.
Los medicamentos no deben estar al alcance de los nios.
Los plaguicidas de cualquier tipo deben:
-
Ser usados slo por adultos.

Estar siempre en bodega y durante el trasporte alejados de cualquier
alimento.
Permanecer en su envase original. Es muy frecuente la intoxicacin
con plaguicidas que han sido reempacados en frascos de jugos o de
bebidas comunes.
Las industrias deben adecuar la disposicin de sus sobrantes industriales de manera

que no representen riesgos txicos para la flora y la fauna, riesgos que pueden
ser trasladados al ser humano en su alimentacin.
Los cuatro pasos bsicos en el manejo de una intoxicacin aguda
Todo paciente con sospecha de intoxicacin debe ser evaluado por un mdico. En
118
el manejo general del paciente intoxicado se reconocen cuatro pasos:

Primer paso: Atencin bsica
Se refiere a las medidas bsicas para mantener al paciente vivo y comprende:
Realizacin de un interrogatorio rpido.
-
Antecedentes patolgicos, enfermedades preexistentes.

Antecedentes toxicolgicos
Antecedentes alrgicos.
Antecedentes de trauma.
Tipo de txico comprometido.
Cantidad
Tiempo transcurrido desde la ingestin.
Sintomatologa.
Medicamentos o medidas teraputicas realizadas.
Consumo de bebidas alcohlicas.
Consumo de otras drogas.
Evaluacin fsica
-
Colocar el paciente en sitio cmodo y alejado de conglomerados.

Vigilar que no se vaya a caer o a golpear en caso de desmayarse o
en caso de presentar cuadros convulsivos.
Buena aireacin.
Despojar de ropas ajustadas (corbatas, cinturones, sostenes, ligas,
etc.).
Despejar la boca de cuerpos extraos (prtesis dentales removibles,
chicles, restos de alimentacin, cigarrillos, etc.).
Si el paciente est desmayado, colocarlo de lado para evitarle
broncoaspiracin en caso de que vomite.
Bsqueda de signos patolgicos (frecuencia cardaca, presin arte
rial, tamao de la pupila, sequedad de mucosas, etc.).
Asistencia respiratoria
La principal causa de muerte de un paciente intoxicado es la falla respiratoria por lo
tanto ante la menor sospecha de intoxicacin se debe estar preparado para manejar una
crisis respiratoria.
-
Permitir una adecuada ventilacin en el sitio.

Despejar la boca.
Colocar la cabeza en hiperextensin.
Asistencia respiratoria con equipos manuales.
Colocacin de cnulas orofarngeas.
Intubacin endotraqueal.
119
Colocacin en respirador mecnico
Suministro de lquidos
Dependiendo de la gravedad de la intoxicacin puede necesitarse la administracin de
lquidos endovenosos, lo cual debe hacerse bajo criterio mdico. La colocacin de
lquidos endovenosos, por otro lace permite al mdico disponer de una va para
aplicacin rpida de medicamentos en la vena en caso de requerirlo.
Algunas intoxicaciones alimentarias, como las de origen bacteriano, requieren el
suministro de lquidos por va oral, suero casero, para evitar la rpida aparicin de
deshidratacin.
LECCIN TRES. Accin txica 2.
Segundo paso: Recuperacin del veneno

Se refiere al establecimiento de medidas tendientes a tratar de sacar el veneno del
organismo. Obviamente esto no ser siempre posible, depende en primer lugar del tipo
de txico y en segundo lugar del tiempo transcurrido desde la ingestin del txico.
Cuando la sustancia ya se encuentra distribuida a los tejidos ser ms difcil revertir la
accin txica. Por ejemplo cuando la intoxicacin es originada por contaminacin
bacteriana de un alimento no tiene aplicacin tratar de recuperar el veneno.
Las medidas utilizadas para tratar de recuperar el veneno son en su orden:
Provocacin del vmito: Debe utilizarse cuando el txico est recin ingerido
(menos de 4 horas).
El mejor mtodo es la estimulacin del fondo del paladar o de la faringe, sea con el dedo o
con elemento apropiado (una pluma, un aplicador con algodn, etc.).
Para obtener mejores resultados se sugiere suministrar dos vasos de agua antes de
estimular el vmito.
Por ningn motivo se debe estimular el vmito en una persona desmayada. Tampoco
cuando el txico es petrleo, un derivado del petrleo o un caustico.
Sonda Nasogstrica: Es un procedimiento de cuidado mdico. Se coloca una sonda a
travs de la nariz hasta el estmago y por ella se hace un intercambio de lquidos.
Uso de catrticos, laxantes o purgantes: Es un procedimiento que pretende aumentar la
velocidad del trnsito intestinal y con ello lograr la expulsin ms rpida del txico en las
heces. Tiene poca aplicabilidad por varios motivos: incertidumbre sobre su efecto,
120
prdida de lquidos adicionales por la diarrea, etc.

Diuresis: Con la administracin de sustancias que causen aumento de la excrecin
urinaria se pretende aumentar tambin la excrecin del txico que se encuentre circulante
en el plasma. Es una medida efectiva que el mdico realiza dependiendo del txico
Dilisis: Se refiere al procedimiento popularmente conocido como rin artificial. La
sangre del paciente se hace circular por un equipo especial que cumple las funciones de
rin externo al organismo. Es un mtodo de alta tecnologa mdica y no siempre se
encuentra disponible. Tampoco todos los txicos son dialisables.
Tercer paso: Antdotos
Un antdoto es una sustancia que antagoniza al txico ingerido directamente
(antagonista qumico), aumenta la destruccin del txico (antagonista bioqumico),
impide que haga su accin (antagonista farmacolgico) o bloquea el efecto txico
(antagonista fisiolgico). Obviamente que no todos los txicos tienen antdotos.
El llamado antdoto universal, hoy en da est compuesto nicamente por carbn activado,
sustancia que al darse por va oral tiene capacidad de unirse a txicos que se encuentren
en el estmago e intestino, impidiendo su absorcin (antagonismo qumico). El complejo
que se forma, carbn activado-txico es posteriormente excretado en las heces, sin
que exista necesidad de hacer vomitar al paciente despus de su administracin. No es
efectivo en intoxicaciones por custicos, petrleo, hierro, cianuro y alcoholes.
El carbn activado se obtiene de la combustin de pulpa de madera, hulla, etc. y se
consigue en farmacias. El carbn obtenido de materia orgnica como pan o galletas
no tiene efectividad. Se debe suministrar entre 200-400 ce de una preparacin con
consistencia de sopa.
Existen otros antdotos locales y sistmicos, inespecficos y especficos, pero el uso
de antdotos debe ser muy cuidadoso pues muchos de ellos son tambin muy
txicos; dar un antdoto equivocado puede causar una complicacin muy grave, por lo
tanto es un paso de manejo mdico. Una excepcin a esta norma puede ser el
referido antdoto universal, que puede ser suministrado como una medida de
primeros auxilios.
Cuarto paso: Terapia adicional
El paciente intoxicado puede presentar adems de dificultades respiratorias,
desequilibrio hidroelectroltico, falla renal, falla cardaca, convulsiones, hipoglicemia y
otras complicaciones que hacen necesario que su manejo se haga bajo cuidado
mdico especializado.
Muchas intoxicaciones dejan secuelas importantes y se deben dar las
recomendaciones pertinentes. Adicionalmente en este paso del manejo del intoxicado
se deben dar las indicaciones pertinentes para prevenir que la intoxicacin se repita,
121
especialmente en el caso de intoxicaciones alimentarias es necesario dar

informacin sobre las posibles causas de la intoxicacin, instruccin sobre los
controles en el manejo de los alimentos y la manera de prevenir nuevas
intoxicaciones.
TOXICIDAD AMBIENTAL QUE AFECTA LOS ALIMENTOS
Contaminantes ambientales
El gran problema de la mayora de contaminantes ambientales permanentes o casuales
de los alimentos, es que no producen intoxicaciones agudas, no hacen evidente el
problema y permiten por lo tanto crear confianza en su uso. De muchos
contaminantes incluso se sabe que estn ah, pero no se sabe qu ocurrir con la
acumulacin. Es necesario que los Ingenieros de Alimentos establezcan un
seguimiento de contaminantes, una vigilancia epidemiolgica de este grave riesgo
para la humanidad.
Los principales contaminantes ambientales de alimentos son los plaguicidas,
trmino que abarca cuatro tipos de sustancias, con uso especfico:
-
Insecticidas: Plaguicidas que controlan insectos que afectan plantas, animales

y humanos.
Fungicidas: Plaguicidas que matan hongos.
Herbicidas: Plaguicidas que destruyen hierbas, especialmente malezas.
Rodenticidas: Plaguicidas que matan roedores, especialmente ratas y ratones.
Estos plaguicidas pueden contaminar los alimentos de manera accidental al

mezclarse con ellos durante el trasporte o al ser rociados durante una fumigacin
y/o aplicacin. Pero la contaminacin ms grave ocurre a travs de las cadenas
alimenticias pues se ha demostrado que restos del plaguicida pasan de los cultivos a
los frutos, a los mamferos, a las aves de corral, al agua, a los peces y, finalmente, al
hombre.
Aunque ocasionalmente se han reportado intoxicaciones agudas masivas por
contaminacin de alimentos con insecticidas, el problema ms grave radica en la
intoxicacin crnica a la cual todos los seres vivos de la tierra estn expuestos y de
la cual todava no se conocen todas las posibles consecuencias.
La situacin es tan delicada que se ha demostrado que en algunos lugares, incluso
la leche materna tiene altos niveles de insecticidas.
Sustancias que contaminan alimentos
La administracin de medicamentos a animales, con fines teraputicos o con fines de
aumentar el crecimiento de animales productores de carne, puede dar como
resultado carne o leche contaminada o con restos del medicamento.
122
La presencia de restos de antibiticos en carne y/o leche puede ocasionar

fenmenos de sensibilizacin y/o de resistencia bacteriana en la persona que la
ingiere. Es posible que personas alrgicas a la penicilina hagan fenmenos de
hipersensibilidad al tomar leche que contenga restos del antibitico suministrado a
la vaca.
El cloramfenicol es un antibitico que puede causar en el humano, anemia aplstica,
un trastorno raro pero a menudo mortal; no hay forma de garantizar que residuos de
cloramfenicol en los alimentos de origen animal sean inocuos para las personas
sensibles, por lo tanto no se recomienda consumirlos. Es recomendable no utilizar
cloramfenicol en animales productores de alimentos, en particular aves ponedoras.
El grupo de medicamentos ms duramente criticado es el de los esferoides,
principalmente los anablicos, hormonas masculinas que se suministran en altas dosis
a los animales (aves de corral, cerdos, reses, etc.) como agentes promotores de
crecimiento.
Se considera que existen pocas probabilidades de que los residuos provenientes
del uso de las tres principales hormonas sexuales esteroides, estradiol-17B,
progesterona y testosterona, como agentes promotores del crecimiento, presenten un
peligro para la salud humana pues son esteroides que existen naturalmente en el
humano y las concentraciones que se requieren para una respuesta fisiolgica
adicional son mucho ms altas a las que se pueden encontrar como residuo.
LECCIN CUATRO. Accin txica 3.
Otros esteroides no naturales en el organismo humano como el acetato de trembolona,

zeranol y otros pueden llegar a causar toxicidad an no determinada. Se conoce que
al usar estos esteroides como promotores de crecimiento animal pueden llegar pocas
cantidades al consumidor y su uso crnico puede acarrear efectos txicos, especialmente en nios y jvenes. Un buen uso de las sustancias disminuye la probabilidad
de concentraciones inadmisibles en la carne animal y por lo tanto un riesgo menor
para el humano.
Se sabe de otras sustancias qumicas, distintas de plaguicidas y medicamentos, que
pueden contaminar alimentos y producir enfermedades.
El plomo es uno de los mayores contaminantes del medio ambiente y por lo tanto de los
alimentos, la acumulacin crnica de plomo lleva a un cuadro txico conocido como
saturnismo que se manifiesta por anemia, clicos gastrointestinales, palidez y
graves trastornos neurolgicos: parlisis muscular, torpeza mental, vrtigo, convulsiones, etc. El cuadro crnico anterior es confundido inicialmente con otras
enfermedades, pero es finalmente diagnosticado con un examen sanguneo.
123
La cantidad de compuestos de mercurio que se halla en los productos vegetales es

casi nula. En la carne y los productos lcteos se pueden hallar pequeas
concentraciones de mercurio total. El mercurio que arrojan grandes industrias a las
aguas es consumido por los peces y a travs de esta va llega al consumo humano.
Las poblaciones que toman su alimento de este tipo de pescado contaminado tienen
altos niveles de mercurio en su cuerpo y aunque no es frecuente que presenten
sintomatologa, s han sido evidentes las malformaciones congnitas que han sufrido
sus hijos. La experiencia ms conocida con este tipo de intoxicacin se conoce como la
enfermedad de Minamata, que apareci en el Japn y que se comprob que era debida al
consumo de pescado contaminado con alquilmercurio que fbricas costeras
arrojaban como residuo al agua. En el pescado procedente de aguas sin
contaminar se encuentran, por lo general, concentraciones muy bajas de mercurio
que no representan riesgo.
La ingesta de aluminio de los alimentos representa un riesgo an desconocido por
cuanto slo se absorbe una pequea cantidad que se localiza en corazn, bazo y
huesos pero sin que se presente ninguna lesin patolgica
El antimonio puede encontrarse en utensilios de cocina viejos y baratos, el cadmio
puede recubrir algunos envases. El utilizarlos para alimentos cidos, una limonada
por ejemplo, disuelve suficiente antimonio o cadmio para producir una intoxicacin
aguda. Los sntomas suelen comenzar 15-45 minutos despus de ingerirlos y se
caracterizan por nuseas, vmitos, clico abdominal y postracin. En intoxicaciones
leves la recuperacin suele ser tapida sin tratamiento, las intoxicaciones graves
requieren atencin mdica para definir el uso de antdotos.
El cadmio tambin se puede encontrar en los alimentos porque las plantas lo
absorben del suelo y por causa de contaminacin debida a diversas fuentes.
Tambin pueden hallarse concentraciones elevadas en el hgado y los riones de
los mamferos y en los moluscos. An en bajas concentraciones, con el tiempo
puede causar una gran acumulacin especialmente en riones, aunque su
importancia patolgica no est bien determinada.
La presencia de estao en los alimentos puede deberse, bien a contaminacin, bien
a su utilizacin como aditivo alimentario cuando se envasan verduras en recipientes de
cristal o en latas barnizadas, as como en fabricacin de gaseosas. Los iones de
estao impiden la migracin de otros metales pesados a los alimentos en conserva,
inhiben la oxidacin de cido ascrbico y comunican a veces un aroma caracterstico.
En las cantidades en que suele aparecer en los alimentos no tiene efectos txicos
aparentes.
Algunos plsticos utilizados para empaque pueden contener residuos de
monmeros txicos que contaminan el alimento y que, se sospecha, crnicamente
causarn efectos txicos en el humano.
Carnes y pescados asados a la parrilla pueden contaminarse con hidrocarburos
124
aromticos considerados carcinognicos En otros sitios es frecuente agregar a la

preparacin de las carnes sales de nitro que forman nitrosaminas sustancias que
tambin son de potencial cancergeno.
La leche es uno de los alimentos ms expuestos a la contaminacin: la vaca la produce
contaminada de medicamentos o de plaguicidas, posteriormente durante el
ordeo se le agregan bacterias, parsitos, y otros microorganismos, se le aade
agua contaminada, es depositada en recipientes sucios o inadecuados y manipuladores
inescrupulosos le agregan otros txicos, frecuentemente formaldehido, agua oxigenada o cloroamina para evitar su descomposicin mientras la refrigeran. El
formaldehido o metanol es txico del nervio ptico y puede producir ceguera.
Clasificacin y toxicidad de los plaguicidas
Insecticidas rganos fosforados
Son los ms famosos, los hay de diferente grado de toxicidad, desde ligeramente
txicos hasta los extremadamente txicos que se utilizan como armas de guerra.
Se utilizan en el hogar, en la industria y en la agricultura. Aunque son
biodegradables y desaparecen rpidamente del ecosistema, las personas expuestas
de manera permanente a ellos pueden hacer intoxicaciones crnicas.
El listado de ellos es enorme, algunos de los ms utilizados son:
-
Paratin (Folidol)
Clorpirifos
Diazinn
Fenitrotin
Endothin
Malain
Temefox
Dimetoato
Triclorfn
Fentin
Demetin
La intoxicacin aguda por ingesta de rganofosforados por intento de suicidio o

por accidente casero es una de las intoxicaciones ms frecuentes en la prctica
mdica. A pesar de su mal sabor se han reportado intoxicaciones masivas con
pan hecho con harina contaminada durante el trasporte o durante el bodegaje.
La sintomatologa aparece muy rpido:
-
Disminucin de la frecuencia cardaca (bradicardia).

Disminucin del tamao de la pupila (miosis).
Aumento exagerado de secreciones: saliva, sudor, lgrimas.
125
Ansiedad
Parlisis muscular
Convulsiones
Dificultad respiratoria
Coma
Sin atencin mdica adecuada el paciente puede morir. Con atencin mdica,
vigilancia oportuna de va respiratoria y suministro del antdoto primario que es la
atropina, el paciente debe recuperarse. Existen otros antdotos que pueden ser
suministrados por un mdico entrenado.
Insecticidas tipo carbamatos
El ms conocido de ellos es el utilizado en el hogar con el nombre de Baygn. Es
un insecticida de caractersticas muy similares a las de los rganofosforados pero de
menor toxicidad. Tambin son biodegra-dables.
La sintomatologa y el manejo es igual al mencionado para la intoxicacin por
rganofosforados.
Insecticidas rganoclorados
Son los insecticidas que mayor contaminacin han causado hasta el presente, pero
se siguen utilizando. Son muy poco degradables y se encuentran en una zona
aos despus de haberse aplicado, por ello se han venido acumulando desde el
comienzo de su uso, aproximada mente en los aos cuarenta, a tal punto que hoy en
da un nio al nacer ya tiene niveles de ello senplasma. Se considera que todo ser
vivo sobre la tierra se encuentra contaminado con insecticidas rganoclorados.
Estudios hechos en Colombia por ejemplo muestran que la leche materna en
algunas zonas del pas tiene niveles de insecticidas rganoclorados que no se
aceptaran en una leche comercial.
Se utilizan mucho en las zonas de malaria.
Los ms conocidos son:
-
Diclorodifeniltricloroetano o DDT.
Metoxicloro
Aldrn
Endrn
Dieldrn
Clordano
Toxafeno
Lindano
Heptacloro
126
La intoxicacin aguda con rganoclorados no es grave y la mortalidad es baja.

Cuando se presenta la sintomatologa es:
-
Excitacin
Vmito
Diarrea
Convulsiones
Se debe dar tratamiento mdico de sostn.

Los efectos de
documentndose.
estos
insecticidas
largo
plazo
estn
todava
LECCIN CINCO. Accin txica 4.
Insecticidas piretroides
La piretrina de origen vegetal y los piretroides de origen sinttico tienen baja toxicidad
para el ser humano. No se acumulan y se utilizan mucho en fumigaciones caseras. La
intoxicacin aguda causa temblores e incoordinacin.
Entre los ms conocidos se encuentra:
-
Resimetrina
Aletrina
Decametrina
Permetrina
Fungicidas
Como fungicidas se utilizan:
-
Compuestos rganomercuriaes
Sales de cobre: Oxicloruro y sulfato
Ditiocarbamatos
Clorofenoles
Nitrofenoles
Aparentemente no causan toxicidad sobre alimentos, aunque los efectos a largo

plazo no se conocen completamente.
-
Fungicidas mercuriales
Se utilizan como plaguicidas vegetales y en la industria de plsticos. Pueden llegar a

127
contaminar alimentos causando intoxicaciones crnicas graves y difciles de

diagnosticar por producir una sintomatologa neurolgica lenta e insidiosa.
Los de mayor inters por su uso en vegetales que se usarn como alimentos son:
Tabla 28. Fungicidas mercuriales
NOMBRE QUMICO
COMERCIAL
Acetato de metil-mercurio Granosan-L

Sulfato de metil-mercurio Cerewet
Cloruro
de Ceresan
Acetato de femilmercurio
Hidroxi-mercuri-clorofenol Semesan
USO COMN
Semillas en general
Semillas en general
Cereales,
patatas, hortalizas.
Manzano-Feral
Semillas
FUENTE. Camilo torres Serna. 1996
- Fungicidas derivados de sales de cobre

Se utilizan mucho en los cultivos de caf. La contaminacin de alimentos es rara.
- Fungicidas tipo ditiocarbamato
Se utilizan en rboles frutales, hortcolas y el tabaco. Son compuestos de baja toxicidad
aguda. Su toxicidad crnica sobre el humano es desconocida. Hay algunas evidencias
de que la coccin de alimentos con estos contaminantes puede dar origen a metabolitos
inductores de cncer y de malformaciones fetales en mujeres embarazadas.
La recomendacin es lavar muy bien frutas y verduras antes de cocinarlas.
Herbicidas
-
Herbicidas tipo bipiridilo
El paraquat es el ms conocido por su amplio uso para acabar plantaciones de coca

y marihuana. No es un contaminante residual pero fumar hojas contaminadas de paraquat
trae dao pulmonar severo. No constituye un riesgo importante de contaminacin de
alimentos.
-
Herbicidas derivados fenoxiacticos
Herbicidas de gran toxicidad, algunos utilizados en campos de guerra del Vietnam con el
128
objetivo de despejar masivamente las malezas.

Aparentemente su uso produjo defectos congnitos y muerte de nios recin
nacidos. Su efecto residual dura casi un ao pero no existe claridad sobre los
riesgos del consumo animal de pastos contaminados.
Existe mucha sospecha de efectos txicos de tipo neurolgico a largo plazo.
Rodenticidas
Los rodenticidas ms utilizados contienen anticoagulantes que hacen que las ratas
mueran de hemorragias. Los ms txicos contienen talio o arsnico.
La aplicacin local y muy especfica de estos venenos, hace improbable la
contaminacin ambiental de alimentos. La intoxicacin humana con estas
sustancias ocurre con fines suicidas o criminales.
Recomendaciones generales de prevencin y tratamiento de intoxicaciones
originadas por contaminantes ambientales
En primer lugar es de fundamental importancia guardar algunas precauciones sobre
manejo de plaguicidas:
Se debe tener en cuenta que estos productos, para cumplir su finalidad, deben ser
txicos. Sin embargo, si cada persona que interviene en su manejo observa
normas mnimas de precaucin, los peligros igualmente quedarn reducidos al
mnimo.
No olvidar que la mayora de estos venenos actan no solamente ingerindolos,
sino en contacto con cualquier parte del cuerpo o por inhalacin.
Las normas que se recomiendan son:
-
Usar ropa protectora apropiada y siempre limpia para trabajar con

plaguicidas.
Revisar cuidadosamente el equipo de fumigacin, no usarlo si tiene
escapes.
Las personas que manejan estos productos y que hayan estado en
contacto con ellos, deben baarse todo el cuerpo inmediatamente
termine su trabajo. Luego ponerse ropa limpia no contaminada y lavar
la usada evitando el contacto con otras prendas de vestir, antes de
volver a usarla.
An en el caso de estar expuestos o en contacto con pequeas
cantidades de plaguicidas, es necesario adoptar medidas adecuadas
de proteccin, para evitar los efectos de acumulacin.
El trasporte de plaguicidas debe ser lo bastante cuidadoso para evitar
129
que se riegue. Por ningn motivo se deben empacar y/o trasportar

juntos alimentos y plaguicidas.
Los plaguicidas deben mantenerse en sus envases originales,
hermticamente tapados y claramente identificados. Almacenarlos
bajo llave en lugares frescos y bien ventilados, fuera del alcance de los
nios y lejos de los alimentos, medicinas, ropajes, etc
Los envases vacos se deben romper y enterrar en zonas destinadas
para ello. Cuando se quemen recipientes de este tipo, tanto personas
como animales no deben exponerse al humo.
Pulverizar o espolvorear siempre a favor del viento y nunca en contra
de ste.
No tratar de destapar con la boca las boquillas obstruidas, ni hacer
succin con la boca para sifonear.
No fumar, ni beber, ni comer durante, o despus de la aplicacin del
plaguicida, sin antes haberse lavado manos y cara con abundante
agua.
Tomar precauciones para evitar que los productos utilizados penetren
en viviendas, cultivos vecinos o lastimen animales domsticos.
No utilizar dosificaciones ni frecuencia de aplicacin distinta a las
recomendadas por el tcnico o el fabricante.
Verificar que el producto sea realmente el que se quiere aplicar.
Respetar el perodo entre la ltima aplicacin y la cosecha.
Observar todas las precauciones y recomendaciones de seguridad indicadas
en las etiquetas.
Conocer los primeros auxilios en caso de intoxicacin accidental.
CAPITULO DOS.
TOXICIDAD UNO
INTRODUCCIN.
Diariamente el ser humano est expuesto a muchas de sustancias qumicas,
algunas son beneficiosas para la salud (como la composicin qumica de los
alimentos), pero otras (como sustancias propias de los alimentos o del medio
ambiente) pueden ser nocivas para el hombre. El efecto que dichas sustancias
generen situaciones adversas para la salud est directamente relacionado con la
magnitud, la continuidad y el tiempo de la exposicin a ellas.
130
En este captulo se busca poner a disposicin del estudiante elementos como

ingestin de alimentos y el metabolismo, toxicidad de vitaminas, carbohidratos,
lpidos, protenas, aspectos tcnicos de colorantes y aditivos utilizados en
alimentos, toxicidad de colorantes y aditivos, recomendaciones generales de
prevencin y tratamiento de intoxicaciones originadas por colorantes y aditivos,
constituyentes txicos en animales y plantas de consumo humano, recomendaciones
generales de prevencin y tratamiento de intoxicaciones causadas por txicos animales o vegetales.
LECCIN SEIS. Toxicidad en la ingestin.

TOXICIDAD DE ALIMENTOS
La ingestin de alimentos y el metabolismo.
Como se ver ms adelante, rara vez se presenta toxicidad por exceso de alimentos,
pero puede presentarse toxicidad de algunos alimentos por deficiencias metablicas.
La llamada enfermedad celiaca o enteropata por gluten se debe a la intolerancia a
la gliadina, componente de la protena mezclada con gluten, que se encuentra en el
trigo y el centeno y depende de la carencia de una enzima en el organismo. Es una
enfermedad hereditaria y aparece a muy temprana edad, el nio pierde el apetito y a
pesar de ser bajo de peso es caractersticamente barrign. El tratamiento es excluir de
la dieta alimentos que contengan trigo o centeno.
La intolerancia frecuente a la lactosa es debida a la carencia de la enzima digestiva
lactasa que hidroliza la lactosa. La consecuencia es diarrea crnica con consecuente
prdida de agua y electrolitos. El tratamiento consiste en utilizar productos similares
a la leche sin lactosa.
Es un trastorno que puede ser hereditario o adquirido por la falta de ingesta de lactosa
en la dieta. El hombre puede conservar la produccin de lactasa si consume leche o
productos lcteos con regularidad pero algunas poblaciones abandonan el consumo de
leche a temprana c y si despus del destete no se ingiere lactosa es posible que se p.( la
enzima y no se produzca nuevamente.
La galactosemia se debe a un error innato del metabolismo por carencia de la
enzima que cataliza la conversin de galactosa en glucosa. El trastorno origina
retraso mental, cirrosis heptica y puede llegar a ser mortal si el lactante contina
ingiriendo leche. Es necesario por lo tanto, excluir de la dieta leche, lactosa y
galactosa a la menor sospecha del dficit enzimtico.
La fenilcetonuria se debe a una carencia enzimtica que no permite que el
aminocido esencial fenilalanina se metabolice normalmente. La acumulacin del
aminocido y su metabolito puede originar retardo mental. Como las protenas de
131
los alimentos naturales contienen fenilalanina, es necesario administrar una dieta

sinttica baja en este aminocido, pero sin suspenderlo totalmente pues es un
aminocido esencial para muchas funciones metablicas. La intolerancia puede
desaparecer con la edad.
El uso de bebidas alcohlicas es muy frecuente durante las comidas, en algunos
pases es casi una norma. Todos los licores contienen el mismo alcohol etlico,
tambin conocido como etanol, que se obtiene a partir de la fermentacin biolgica
de diferentes vegetales: caa de azcar, uva, manzana, cebada, pera, durazno,
maz ("chicha"), pia, etc.
El alcohol metlico o metanol (con un tomo de carbono) es el hermano menor del etanol
(dos tomos de carbono) y es otro alcohol que puede producirse en la misma
fermentacin biolgica y cuya ingestin es altamente letal. No tiene ninguna
indicacin mdica, slo se usa como solvente industrial y es vulgarmente conocido
como alcohol de madera. El uso de metanol para preparacin de bebidas
alcohlicas es de extrema gravedad.
El consumo de bebidas alcohlicas da origen a tres tipos de problemas de salud:
Problemas psicosociales. Son los ms importantes por su frecuencia y alto costo

social: violencia, accidentabilidad, mal ambiente familiar, agotamiento del
presupuesto
familiar
al
desplazar
otros
gastos
vitales, ausencias al trabajo, etc.
Problemas de deprivacin. Pueden ser agudos (guayabo, resaca,
ratn, etc.) o crnicos con aparicin de episodios de locura conocidos
como delirium tremends.
Problemas de toxicidad. Tambin pueden ser agudos y se caracterizan por
episodios
graves
de
deshidratacin,
hipoglicemia,
estupor
y
coma. La toxicidad crnica da origen a cirrosis heptica, psicosis,
demencia, avitaminosis y desnutricin. Si la bebida alcohlica se
encuentra adulterada con metanol la toxicidad aguda causa ceguera y
muerte rpidamente.
El alcohol se absorbe muy bien, y prcticamente todo el licor que se ingiere llega a
la sangre donde es llevado a todos los rganos. En el hgado el etanol es convertido
en dos sustancias que son utilizadas en diferentes procesos bioqumicos del cuerpo
o excretadas, por el contrario el metanol es convertido en dos sustancias muy
txicas: formal-dehido y cido frmico. Por esta razn a las personas intoxicadas
por metanol se les debe suministrar abundante etanol para as bloquearles la
posibilidad de que el hgado pueda convertir metanol en sus meta-bolitos txicos;
en otras palabras: El hgado se dedica a metabolizar el etanol y no alcanza a
metabolizar el metanol.
El alcohol llega adems al cerebro donde causa depresin de sus funciones. El
comn de las personas creen que el alcohol excita, pero es todo lo contrario, deprime. Lo
132
que sucede es que al iniciar sus efectos deprime centros cuyo resultado es la liberacin
de funciones usual-mente reprimidas. Sucesivamente el alcohol contina deprimiendo
el cerebro y se van perdiendo funciones hasta causar sueo. Una de las funciones que
se deprimen rpidamente es la del control de produccin de orina que se hace a travs
de una hormona que se produce en el cerebro (la hormona antidiurtica o ADH) y
entonces aparece el deseo frecuente de orinar que causa prdida de agua y de
electrolitos responsables a su vez de algunos de los sntomas del guayabo: sed
intensa, cefalea, temblores, dolores musculares, calambres.
Otros sntomas del guayabo son originados por otros efectos del alcohol y hasta la fecha
no se conoce ninguna medida teraputica definitiva.
El sabor y los efectos embriagantes del txico metanol son muy similares a los del
etanol, la sintomatologa aparece a las seis o ms horas usualmente con vmitos,
diarrea, visin borrosa, episodios de escalofros, dificultad respiratoria; es una
sintomatologa que fcilmente puede confundirse. Posteriormente aparece ceguera,
convulsiones y coma. La letalidad es muy alta, se describe que un solo trago de metanol
puede dejar ciega a una persona e incluso matarla. Como tantas otras cosas, lo ms
importante es prevenir la intoxicacin con metanol comprando licores legales,
evitando consumo de licor en sitios desconocidos o por invitacin de desconocidos y
denunciando las sospechas de adulteracin de licor.
Toxicidad de vitaminas
Las vitaminas son clasificadas como hidrosolubles y liposolubles. Las vitaminas
hidrosolubles se excretan fcilmente y su acumulacin y toxicidad es muy rara. Las
vitaminas liposolubles se acumulan en el organismo y pueden producir cuadros
txicos crnicos.
Vitamina A
La intoxicacin por excesiva ingesta de vitamina A puede darse en nios que
reciben ms de 100 veces la dosis recomendada da.
La dietas deben contener cantidades mnimas de todos los oligoele-mentos para que
se logre una estabilizacin de funciones, esto es importante tenerlo en cuenta
especialmente cuando se estn dando dietas por va endovenosa.
El consumo exagerado, a nivel txico, de estos elementos en la dieta prcticamente no
existe, por lo tanto el tema de la intoxicacin por estos elementos se escapa al objetivo
primario de este mdulo pues slo ocurre cuando hay una exposicin directa a ellos
como en condiciones laborales, intento de suicidio o situaciones criminales.
LECCIN SIETE. Toxicidad en la ingestin 2.
133
Vitamina D
La ingesta excesiva de vitamina D estimula la absorcin intestinal de calcio
presentndose exceso de calcio en la sangre lo cual puede llevar a formacin de
acumulaciones clcicas en tejidos musculares, en otros tejidos y en la orina
ocasionndose incluso dao renal severo. Como la vitamina se excreta y
metaboliza lentamente es posible que las manifestaciones de toxicidad tarden
varias semanas.
Vitamina K
Es sintetizada en el intestino humano. La dieta slo cubre parte de las
necesidades, son alimentos ricos en vitamina K las plantas verdes especialmente
las espinacas. Es muy difcil encontrar dficit o exceso de vitamina K en una
persona y usualmente slo ocurre cuando se suministra vitamina K
farmacolgicamente o se utilizan frmacos que bloquean la sntesis endgena.
Vitamina E
No se conocen problemas importantes de toxicidad por el uso crnico de vitamina
E.
Toxicidad del hierro, minerales y oligoelementos presentes en la dieta
El cuerpo humano, adems de los tradicionales componentes de la materia
orgnica: carbono, oxgeno, hidrgeno y nitrgeno, tiene y utiliza muchos otros
elementos qumicos inorgnicos: sodio, potasio, sacio, magnesio, yodo, flor, litio,
azufre, fsforo, hierro, cobre, zinc, socarlo, molibdeno, manganeso.
Algunos son utilizados como iones que contribuyen como elementos o como
componentes de radicales orgnicos, a fenmenos de desplazamiento de seales
nerviosas o al trasporte a travs de las membranas celulares: sodio, potasio,
calcio, fosfatos, bicarbonato, sulfates, etc.
Otros son componentes de tejidos: calcio y fsforo en huesos y dientes. Flor y
litio en los dientes.
El fsforo combinado con compuestos orgnicos que intervienen en el
almacenamiento y transferencia de energa.
El hierro en la hemoglobina y la gran mayora de metales se unen a las enzimas
constituyendo las llamadas metaloenzimas fundamentales en muchos procesos de
la bioqumica sistmica.
El cobre es un oligoelemento esencial y un constituyente indispensable de la dieta.
El cobre presente en los alimentos puede proceder de utensilios utilizados,
134
conservas o como contaminante de hortalizas y vegetales. Una larga exposicin al

cobre no trae consigo ningn riesgo para el hombre siempre y cuando la ingesta
no exceda de 0.5 mg/kg/da.
Toxicidad de carbohidratos
En gran parte, los carbohidratos y las grasas son intercambiables como fuentes
dietticas de energa.
En adultos acostumbrados a una dieta equilibrada normal, se necesita cuando menos un
consumo de 100 gramos de carbohidratos diarios para evitar destruccin excesiva de
protenas tisulares.
El exceso de carbohidratos es almacenado en el organismo como reserva
energtica. Cuando se presenta insuficiencia en la produccin de la hormona insulina, el
manejo del ingreso de glucosa a las clulas se encuentra alterado permaneciendo sta
en la sangre, hecho denominado hiperglicemia con graves consecuencias
patolgicas de tipo agudo y crnico englobadas en la enfermedad conocida como
diabetes mellitus o sacarina.
Una persona normalmente produce la insulina suficiente para controlar sus
concentraciones de carbohidratos y un exceso ocasional del consumo o sobrecarga
de glucosa es fcilmente manejable por el organismo. El exceso permanente de
carbohidratos no convierte directamente una persona en diabtica pero si la llevar a
obesidad y un obeso puede no producir la suficiente insulina para controlar el exceso de
azcares que consume.
En conclusin, la diabetes mellitus es una enfermedad de caractersticas
hereditarias pero una persona obesa puede llegar a presentar dificultades en el
manejo de su glucosa y presentar hipergicemia y todas sus complicaciones.
Toxicidad de lpidos
Los lpidos son esenciales para la conservacin de la estructura de las membranas
celulares, la produccin de energa y la sntesis de varias hormonas y mediadores
qumicos como las prostaglandinas.
A igualdad de peso, la grasa tiene un valor energtico aproximadamente el doble al
de los carbohidratos. Es esencial adems que la dieta incluya un poco de grasa que es
el medio portador de las vitaminas liposolubles.
El exceso del consumo de grasas de origen animal (cerdo, huevo, etc.) conllevan a la
obesidad y al aumento de triglicridos y colesterol, lpidos que se acumulan como
ateromas en la pared de los vasos sanguneos causando tres complicaciones bsicas:
Estrechez de la luz de los vasos con consecuente disminucin de riego

sanguneo.
135
Prdida de movilidad y elasticidad de vasos sanguneos.

Facilidad para acumulacin de componentes de la sangre, especialmente
plaquetas, que forman rombos que posteriormente al desprenderse pueden
obstruir otros vasos de menor calibre.
Toxicidad de aminocidos y protenas

Las protenas de la dieta son esenciales para proporcionar los aminocidos a
partir de los cuales se construyen nuevas protenas tisulares, enzimas y algunas
hormonas.
Es difcil obtener informacin precisa sobre las necesidades nutricionales de
protenas pero posiblemente es mnimo una cifra alrededor de 0.5 gramo de
protenas por kilo de peso en un da.
Ocho aminocidos son considerados esenciales porque el organismo no es capaz
de sintetizarlos:
-
Valina
Leucina
Isoleucina
Treonina
Metionina
Fenilalanina
Triptofano
Lisina
Dos son considerados adicionalmente esenciales en nios

-
Histidina
Arginina
Los restantes no son esenciales porque el organismo puede sintetizarlos a partir de

otros. La carne, el pescado, los huevos y la leche contienen cantidades importantes
de todos los aminocidos esenciales, pero en la mayora de las verduras la cantidad
de aminocidos esenciales es baja.
No se conocen problemas txicos importantes originados de la ingesta de aminocidos
y protenas, an en sobredosis en un organismo orinal. La ausencia congnita de
algunas enzimas puede producir enfermedades importantes en los lactantes como se
mencion antes.
El metabolismo de las nucleoprotenas produce cido rico, en ocasiones la
excrecin de este cido puede estar alterada ocurriendo acumulacin de l en la
sangre, acumulacin llamada hiperuricemia. Posteriormente el depsito de este cido
rico en las articulaciones causa la enfermedad denominada gota.
136
Toxicidad del agua y de los electrolitos

El agua y los electrolitos son componentes fundamentales del cuerpo humano.
Aproximadamente el 60% del cuerpo humano es agua. Las propiedades de excitacin
de los nervios, del msculo estriado y de las membranas de las clulas dependen de
los iones presentes en el organismo, denominados electrolitos. Los electrolitos ms
importantes son sodio, potasio y cloro.
Tanto el dficit de agua y electrolitos (deshidratacin) como el exceso de ellos pueden
originar graves consecuencias patolgicas, afortunadamente el organismo tiene
excelentes mecanismos de control de la homeostasis de lquidos y electrolitos:
sed, sudoracin, eliminacin urinaria, etc.
Los trastornos de lquidos y electrolitos y su manejo constituyen un tratado completo
y especializado de la medicina, por lo tanto no pueden ser competencia de este mdulo.
Es necesario sin embargo tener en cuenta que la principal consecuencia de una
intoxicacin alimentaria que produzca diarrea y/o vmito ser un desequilibrio de
lquidos y electrolitos y que por lo tanto es indispensable un reemplazo temprano de los
lquidos perdidos suministrando suero oral.
originadas en componentes de los alimentos
Los componentes normales de una dieta no presentan toxicidad aguda importante. Una
dieta debe ser lo suficientemente equilibrada en carbohidratos, lpidos y aminocidos
pues los tres grupos son esenciales para el equilibrio del sistema orgnico humano.
Es necesario observar con precaucin la tolerancia de los lactantes a la leche y a los
alimentos en general para prevenir complicaciones graves. Igualmente es
recomendable el consumo regular de leche o productos lcteos despus del destete
para evitar la prdida de funcionalidad de la enzima lactasa.
Tanto el consumo de cantidades inferiores como superiores a los requerimientos
bsicos puede llevar a cuadros patolgicos. El no consumo de cantidades mnimas
lleva a estados de desnutricin. El uso crnico de cantidades superiores a los
requerimientos normales puede llevar a elevacin de niveles plasmticos y tisulares muy
bien identificados como hiperuricemia, hipercolesteroiemia, hipertrigliceridemia, hiperglicemia, etc, que a su vez pueden desencadenar graves enfermedades en el
cuerpo humano. Es necesario enfatizarque el manejo de estos componentes de la
dieta tiene una correlacin directa con factores hereditarios.
LECCIN OCHO. Toxicidad en la ingestin 2.
Aspectos tcnicos de colorantes y aditivos utilizados en alimentos

137
La necesidad de trasportar alimentos a sitios distantes o de conservarlos durante

largo tiempo ha hecho necesaria la utilizacin de sustancias que permitan
conservar las caractersticas organolpticas. En otras ocasiones se agregan
sustancias con el objetivo de crear nuevos sabores, texturas, etc. Los colorantes
no son clasificados como aditivos por algunas regulaciones, por considerarlos
inncesarios y que slo cumplen un papel cosmtico.
No es adecuado utilizar el trmino aditivo para alimentos para referirse a
contaminantes como plaguicidas, medicamentos, u otros.
Hay cinco grupos principales de aditivos:
Aditivos para procesamiento. Son sustancias que se utilizan para facilitar el
procesamiento de un alimento como: Agentes para secado, emulsificadores,
humectantes, solventes, etc.
Agentes texturizantes. Se utilizan para dar al alimento una consistencia deseada.
Preservativos. Se utilizan para disminuir la velocidad de degradacin de un
alimento durante el proceso y el almacenamiento. Se utilizan antioxidantes,
antibacterianos, etc.
Agentes saborizantes.
Suplementos alimenticios. Incluyen nutrientes que se deseen adicionar por ausencia
en el alimento original o para remplazar la prdida de l durante el proceso.
Adicionalmente, existen los diferentes tipos de colorantes, los hay naturales y
sintticos. Se agregan a los alimentos por alguna de las siguientes razones:
-
Dar color cuando el alimento no lo tiene.

Prdida del color natural del alimento durante el proceso.
Prdida del color por efectos del clima.
Correlacin del sabor con el color.
Toxicidad de colorantes y aditivos

Existe mucha controversia en todo el mundo sobre la aceptacin de colorantes en
los alimentos. La seguridad toxicolgica a largo plazo no es aun definitiva. La
cantidad mxima de colorantes que una persona debera consumir se calcula en
53.5 mg/da con un promedio aceptado de 15 mg/da.
Realmente los colorantes son innecesarios y lo ms razonable sera darle al
consumidor la opcin de elegir entre el consumo innecesario de un colorante o no.
138
Los requisitos estrictos del uso de aditivos en alimentos aseguran su baja toxicidad
aguda, la toxicidad a largo plazo es una incgnita, especialmente se teme la
posibilidad de que estas sustancias puedan inducir cncer o cambios genticos,
pero ser muy difcil encontrar una relacin directa de causa-efecto.
El uso ilegal de aditivos como el formaldehido para conservacin de la leche y otros
alimentos es criminal. El formaldehido puede causar ceguera y muerte.
Se coment anteriormente el riesgo cancergeno que tiene el uso de sales de nitro
aditivo no recomendado pero muy utilizado en el procesamiento de carnes.
originadas por colorantes y aditivos
Se requiere una regulacin lgica, racional y cientfica de todos los aditivos que se
hagan a los alimentos.
No se deben utilizar aditivos cuya demostracin de seguridad no haya sido hecha por
entidades de prestigio cientfico como la FAO, la FDA de Estados Unidos u organismos
equivalentes en otros pases.
La Oficina de Control de Medicamentos y Alimentos de los Estados Unidos (FDA)
aprueba el uso de un aditivo con base en tres principios:
-
Experiencia del uso comn del aditivo como alimento.

Demostracin por procedimientos cientficos de su seguridad.
Evaluacin de su seguridad por cientficos entrenados.
No se conocen intoxicaciones por los aditivos comnmente utilizados pero los

organismos de salud mundial tratan de hacer un seguimiento para vigilar riesgos de
efectos a largo plazo, carcinognesis y efectos sobre el feto.
El ingeniero de alimentos ocupa un papel preponderante en el control del uso de
aditivos de reconocida segundad y en la vigilancia de efectos a largo plazo. Se ha
aducido algunas veces la hiptesis de que un aditivo alimentario, por ser qumicamente
inerte, no ha de tener efectos txicos a largo plazo. Se dispone, sin embargo, de
suficientes datos experimentales para demostrar que tal suposicin no es siempre
vlida y que, en consecuencia, la vigilancia de la toxicidad crnica es indispensable.
Constituyentes txicos en animales y plantas de consumo humano
No se debe confundir la intoxicacin causada por el consumo de un molusco, un
pescado o un vegetal con la alergia que puede desencadenarse por la ingesta del mismo
alimento. En el primer caso sern afectados todos los consumidores o al menos
gran parte de ellos, la alergia solo afectar a aquellos consumidores que sean
hipersensibles. El origen patolgico, la sintomatologa y el tratamiento son distintos.
139
Moluscos
Mejillones, almejas, ostras, moluscos bivalvos y otros animales marinos al alimentarse de
organismos unicelulares de tipo dinoflagelados productores de neurotoxinas las
almacenan en su organismo y pueden ocasionar intoxicaciones alimentarias al ser
ingeridos por el humano.
Esta toxina de constitucin poco conocida es muy peligrosa para el hombre, la dosis
mortal para el ratn es solamente de 60 milsimas de miligramo por kilo de peso.
En las intoxicaciones en el hombre se han registrado muertes por ingestin de una
docena de mejillones o almejas.
La sintomatologa aparece precozmente y se manifiesta con hormigueo en la boca y
en los miembros, prurito, en ocasiones hay anestesia local, dificultad para tragar y
debilidad muscular. Frecuentemente hay dificultad para hablar y la respiracin se
deprime. La muerte acontece por parlisis del centro respiratorio antes de las doce
horasdel episodio. Si el enfermo sobrevive, el pronstico a largo plazo es bueno, pues la
toxina es eliminada por la orina y no deja secuelas
Para evitar mayores complicaciones, inmediatamente se detectan los sntomas se debe
tratar de evacuar el estmago provocando el vmito, si el paciente est consciente,
se debe estar preparado para practicar asistencia respiratoria si se requiere mientras se
hace traslado a centro mdico. Est contraindicado dar licores.
La intoxicacin por mejillones puede ser conocida como mitilotoxismo.
LECCIN NUEVE. Toxicidad en la ingestin 3.
Peces txicos
La literatura menciona ms de 300 especies de peces, especialmente de aguas
tropicales, que pueden provocar intoxicaciones al ser ingeridos. Su toxicidad proviene
muy seguramente de alimentarse a su vez de otros organismos marinos productores
de toxinas. La intoxicacin originada por el consumo de pescados se denomina
ictiosarcotoxismo.
Intoxicacin tipo escmbridos
En algunos casos, por ejemplo: atn, albacora, bonito, caballa, delfn, pez azul, sauri y
mbar; se considera que la microflora marina entrica normal degrada la histamina,
presente en elevadas concentraciones en la carne del pescado producindose toxinas:
putrescina, cadaverina y otras.
140
Cuando se consume este tipo de toxinas, la sintomatologa suele ser muy rpida y
simular un cuadro alrgico, sin serlo. Los pacientes presentan sofoco, mareos,
sensacin de quemadura en la orofaringe, prurito, urticaria y bronco espasmo.
Intoxicacin tipo ciguatera
En otros casos la intoxicacin se debe a la ciguatoxina, probablemente producida por
organismos unicelulares y algas verdiazules que son ingeridos por pequeos peces
herbvoros, que a su vez son ingeridos por peces mayores como barracuda,
huachinango, mero, trucha de coral, pez mbar y otros.
En general, la letalidad oscila entre el i y 10% de los casos, dependiendo de la
cantidad de alimento ingerido, edad del intoxicado y susceptibilidad individual.
La enfermedad puede desarrollarse rpidamente o demorar hasta treinta horas. Los
sntomas ms comunes son adormecimiento de las mucosas de la boca y labios y luego
de los miembros, especialmente de los dedos. Sobrevienen nuseas, vmitos, clicos y
diarreas, luego el enfermo experimenta gran debilidad muscular, llegando a la relajacin
completa; la muerte se produce por convulsiones o por paro respiratorio en un tiempo
variable entre 1 a 24 horas. En los sobrevivientes se mantienen por varias semanas
adormecimientos, debilidad muscular y sensaciones paradojales: los objetos calientes
parecen fros, y viceversa, al tocarlos o comerlos.
La ingestin de anguila morena y otras anguilas puede causar sintomatologa
parecida a la de la ciguatera (ciguatoxina).
Intoxicacin tipo tetrodon
Algunas especies son mucho ms peligrosas, por ejemplo, los peces de la familia
Tetrodon, producen tetrodotoxina de gran toxicidad acarrean una mortalidad del 50% a tal punto que son usados con fines suicidas en algunos pases asiticos.
En Japn, algunos restaurantes especializados tienen entre sus platos, pez roncador,
pez erizo, pez globo y otros pescados que contienen tetrodotoxina, considerados un
bocado exquisito. La preparacin y venta de este pez est controlada porque an en
estos sitios se presentan casos de intoxicacin.
Otras intoxicaciones por peces
Muchos tiburones y rayas poseen carne agradable y sana, pero algunas especies grandes
y tropicales son txicas y su ingestin puede causar ligeros trastornos
gastrointestinales. Sin embargo, esta toxina puede eliminarse cambiando varias
veces el agua del cocimiento. La ingestin del hgado de estos peces es la ms txica y
causa vmito, diarrea, dolor de cabeza y en las articulaciones, urticaria y prurito.
Despus de comer algunos peces tropicales de la familia Mugiladae (mullo, mjol,
mugilidos) que se encuentran en el Ocano Pacfico se han observado alucinaciones,
141
delirio y otros trastornos mentales pasajeros.

En cualquiera de los casos mencionados, detectada la intoxicacin debe intentarse
evacuar el estmago.
El paciente puede necesitar asistencia respiratoria y manejo mdico especializado.
Hongos
El consumo de hongos puede motivar intoxicaciones en ocasiones mortales, no
existen tcnicas fciles de identificacin de hongos venenosos. El mtodo cientfico
consiste en el reconocimiento de los caracteres morfolgicos de las especies ms
venenosas.
La Amanita muscaria es un hongo bastante conocido y muy utilizado en farmacologa
por sus efectos neurolgicos peligrosos para el ser humano, pero raramente
mortales.
Otros tipos de hongos producen cuadros clnicos de diarrea ms o menos intensa,
fenmenos hemolticos o trastornos del sistema nervioso, que slo raramente son
mortales.
Los hongos venenosos se caracterizan por tener comnmente colores vivos y de
aspecto atrayente, exceptuando la amanita phalloides y sus variedades Amanita
virosa y Amanita verna, que son de color blanquecino o verdoso.
Los comestibles tienen en general un color blanco, pardo, ocre o amarillo. La parte
inferior de su sombrero contiene innumerables esporos de reproduccin insertados
sobre laminillas; ese conjunto se llama himenio y es de color marrn o negruzco. El
himenio de los hongos venenosos, en cambio, es claro o rosado, tonalidades que
persisten sin variaciones durante la vida del hongo.
No obstante, hay un solo elemento caracterstico de extraordinario valor para el
reconocimiento del ejemplar txico: en la base del tallo estipe existe un repliegue
membranoso llamado volva, que lo envuelve como un saco. Dicha volva est muchas
veces semi cubierta por la tierra, debiendo rechazarse todo hongo que no se haya
recogido entero. La volva puede quedar reducida a escasos restos, difciles de
identificar en ciertos hongos, como la Amanita muscaria.
Existen todava elementos de alguna importancia para la identificacin de especies
txicas. Uno de ellos es el "anillo, resto membranoso, situado a modo de collar en
el tercio superior del pie, completamente ajeno a la volva.
142
Tabla 29. Diferencia entre hongos comestibles y hogos venenosos

HONGOS
COMESTIBLES
VENENOSOS
Sombrero
Esporos oscuros
Esporos claros
Pie
Generalmente sin anillo
Generalmente con anillo
Volva
No
Si
Figura 4. Morfologa de un hongo
Sombrero
Anillo
Pie
Volva
Diseado por: Luz Helena Hernndez A. (2009)
La sintomatologa de las intoxicaciones por hongos de accin tarda es variable. Es

de fundamental utilidad diferenciar dos grandes tipos de intoxicacin: el de
produccin casi inmediata (dentro de las dos horas) y el tardo. Este ltimo resulta
de la ingestin de Amanita phalloides y sus variedades, virosa y vern. La
aparicin de los sntomas gastrointestinales ocurre entre las 8 y 24 horas y an
hasta las 48 horas de la ingestin, segn algunos autores. En el perodo silencioso
o de latencia, no se exterioriza ningn sntoma, al extremo de que el enfermo puede
cumplir sus tareas habituales. El tiempo de incubacin es variable y en relacin
con la cantidad de toxina absorbida.
Los primeros sntomas son a nivel gastrointestinal y generalmente de gran
intensidad; responden al tipo cataclsmico: vmitos y diarreas profusas parecidas a
las observadas en el clera. Las diarreas pueden ser sanguinolentas y repetirse cada 15
30 minutos, acompaadas de decaimiento general, prdida de fuerza y gran
deshidratacin. La lengua est seca, pliegues cutneos y extremidades hmedas y
fras, presentndose, adems, sed intensa y calambres musculares. La atencin
mdica debe darse con prioridad pues la muerte puede ocurrir durante este perodo.
En general, luego de dos o tres das de evolucin, ceden los sntomas gastrointestinales,
143
pero el enfermo suele presentar complicaciones hepticas graves que lo llevan al

coma y la muerte.
La ictericia no es constante y puede no llegar a producirse en los casos mortales.
El sistema nervioso al principio est afectado por el cuadro general de dolor y
deshidratacin, pero el enfermo mantiene su lucidez. A veces hay angustia y
excitacin, pero no se observan alucinaciones, como en la intoxicacin por otros
hongos, ni accesos convulsivos.
El diagnstico se sospechar por los antecedentes y por la aparicin tarda de los
sntomas gastrointestinales, confirmndose, si ello fuera factible, con el examen de
una eventual muestra de los hongos ingeridos.
LECCIN DIEZ. Toxicidad en la ingestin 2.
Cuando aparecen los sntomas gastrointestinales, los lavados y purgantes ya han

perdido valor. Se administra entonces carbn activado, a intervalos regulares, para
adsorber las toxinas que puedan existir en el intestino.
Se debe combatir la deshidratacin con el aporte de grandes cantidades de suero
casero para administracin oral.
E! pronstico inmediato de la intoxicacin depende de la cantidad de hongos
ingerida, del tiempo de aparicin de los sntomas, cuanto ms precoz, ms grave es el
caso y particularmente, de la edad del paciente. La ms alta mortalidad comprende a los
nios y a los ancianos. En cuanto al pronstico tardo, se observa en general un lento
retorno a la normalidad de las pruebas funcionales hepticas y renales, el restablecimiento total en ciertas ocasiones tarda muchos meses.
Los hongos de accin rpida ocasionan sintomatologa ms temprana. -as especies
entoloma, russula, lactarus, morillas y helvellas, a la media hora y en general dentro
de las dos primeras horas de su ingestin, ofrecen un cuadro gastrointestinal de
irritacin : el llamado "sndrome irritante", configurado por nuseas y vmitos, con
expulsin de gran cantidad de lo deglutido, a lo que siguen diarreas, que pueden ser
profusas y provocar sntomas de deshidratacin. Calambres musculares, hipotermia e
hipotensin arterial. Usualmente este cuadro desaparece a los dos o tres das, sin
secuelas. Rara vez se observan fenmenos de hemolisis, a pesar de la presencia de
toxinas hemolticas en algunas variedades de hongos, pues stas se destruyen al
cocinarse.
El pronstico en estos casos es bueno, y la muerte ocurre en forma excepcional. El
tratamiento consiste en favorecer la evacuacin gstrica con vomitivos o por
lavado. Utilizar como adsorbente, carbn activado, en abundancia, repetido a
intervalos regulares de tres o cuatros horas. Si la deshidratacin es considerable,
144
reponer la prdida de lquidos con suero oral. El resto del tratamiento es sintomtico.
Adems del sndrome irritante aparecen en estas intoxicaciones de accin rpida
otros dos de sintomatologa opuesta: el de tipo colinrgico, llamado sndrome
muscarnico y el denominado "panthernico".
El primero es llamado as por deberse a la ingestin de hongos del gnero Inocybe y
del Citocybe, cuyo principio activo origina en los enfermos los sntomas de la
excitacin tpica de los venenos colinrgicos: salivacin intensa, nuseas y clicos
intestinales, disminucin de la frecuencia cardaca, sudoracin y miosis.
En casos ms graves sobreviene hipotensin y colapso, dificultad respiratoria y
finalmente, edema agudo del pulmn. En el sistema nervioso puede observarse en
los casos graves, obnubilacin con prdida de la conciencia, y en el muscular,
aumento de la tensin muscular y contracciones espontneas. La mayora de los
enfermos mejoran en unas doce horas.
El diagnstico de la intoxicacin por este tipo de hongos es fcil teniendo en cuenta
las dos caractersticas fundamentales referidas: la aparicin rpida de los sntomas y
el cuadro de excitacin, colinrgica. El tratamiento, adems de la evacuacin
gstrica, puede requerir el uso de antdotos especficos.
El otro sndrome, denominado panthernico (aropnico), es provocado por los hongos
Amanita muscaria y Amanita pantherina. Su accin txica remeda en cierto modo la
intoxicacin atropnica con dilatacin de la pupila (midriasis) y excitacin
psicomotriz, delirio, alucinaciones visuales y auditivas y a veces reacciones agresivas,
terminando con un estado de depresin que llega al sopor. El intoxicado se cura en
pocos das, con amnesia del episodio. La toxina actuante parece ser la
bufotenina.
Entre estos tipos de hongos, unidos por el denominador comn de sndromes de
aparicin precoz, se encuentran los llamados "copnos" que producen efectos
indeseables despus de ingerir alcohol:
Otros alimentos de origen vegetal que pueden causar intoxicacin
Aglutininas
El favismo, una rara afeccin que presentan algunas personas por la ingestin de
habas frescas, o por simple inhalacin del polen de la planta en floracin. Es
debida a un trastorno gentico conocido como dficit de la glucosa-6fosfatodehidrogenasa en los glbulos rojos. Ante la presencia del antgeno que
representan las protenas de las habas hay aglutinacin y hemolisis, con posterior
prdida de hemoglobina en la orina y poca produccin de orina, (sndrome
hemoltico urmico por causas txicas).
Los sntomas se presentan pocas horas despus de la inhalacin del .polen o uno
o dos das de la ingestin de las habas. Hay malestar, fiebre, escalofro, dolor
145
de espalda, palidez por la anemia brusca ictericia, orinas oscuras, aumento de

tamao del hgado, del bazo y muy poca produccin de orina.
Este intoxicado requiere evaluacin mdica temprana para correccin de la intensa
anemia y mantener la funcin renal.
Glucsidos cianognicos
Almendras amargas, tapioca yuca y semillas de albaricoque, ciruelas, duraznos, y
otras especies contienen glucsidos no txicos por si, pero cuya hidrlisis libera
cianuro que produce intoxicacin grave.
Saponinas
Espinacas, esprragos, alfalfa contienen saponinas que pueden llegar a producir
destruccin de los glbulos rojos (hemolisis).
Glicoalcaloides
Solanceas como las papas inmaduras pueden contener giicoalcaloides como la
solanina y la chaconina, sustancias que al ser ingeridas pueden ocasionar
desrdenes gastrointestinales y neurolgicos.
Latirismo
Es una enfermedad provocada por dietas largas y exclusivas con guisantes. El
principio activo incriminado es el betaaminopropionitrilo y el aminoacetonitrilo, cuya
inyeccin en animales provoca los mismos sntomas que la ingestin de guisantes.
Estos txicos se absorben fcilmente por va digestiva y provocan debilidad
muscular e incluso parlisis. En las ratas se observan -experimentalmentecambios en los cartlagos de crecimiento y en el periostio. El diagnstico se hace
por los antecedentes y el tratamiento es sintomtico
Otras
La zanahoria posee una carotatoxina que puede producir neurotoxicidad con dosis
muy altas, por ejemplo despus de beber en exceso jugo de zanahoria cruda.
Existen reportes regionales de intoxicacin por el uso inadecuado de otros tipos de
vegetales como el consumo de ackee en desnutridos en Jamaica, la tutina cuyo fruto
es inocuo pero cuya semilla es txica en Nueva Zelandia y de la cica mal
preparada en algunas islas del Pacfico Sur.
causadas por txicos animales o vegetales
146
Es caracterstico que la presencia de dinoflagelados en el mar le d al agua un color

rojizo llamado marea roja, animales obtenidos de este tipo de aguas deben
descartarse por seguridad.
El cocimiento inadecuado es probable que sea responsable de la acumulacin de
toxinas en peces, por ejemplo el almacenaje a temperatura ambiente durante tres a
cuatro horas es suficiente para permitir niveles altos de toxinas que luego no se
destruyen ni por congelacin ni por coccin o ahumado y pueden presentarse en el
pescado enlatado.
La ciguatoxina no se afecta por el calor, la congelacin o las condiciones de
almacenamiento, por lo tanto no existe un mtodo seguro para inactivarla. Puede
persistir por semanas, sin alterar las caractersticas organolpticas del pescado.
Los glucsidos cianognicos son destruidos por el calor.
Los peces y animales marinos deben consumirse frescos o almacenarse en estricta
refrigeracin para prevenir intoxicaciones. En cualquier caso antes de su consumo se
recomienda limpieza exhaustiva con agua limpia y adecuado cocimiento.
El tratamiento de las intoxicaciones severas debe ser hecho por personal mdico
CAPITULO TRES.
TOXICIDAD DOS
INTRODUCCIN
Para la mayora de los agentes qumicos, existe un nivel por debajo del cual un
organismo humano no experimenta efectos nocivos para su integridad. Esto se
debe a que el hombre cuenta con mecanismos para eliminar de forma rpida la
gran mayora de las sustancias perjudiciales y reparar las afecciones ocurridas a
nivel celular; no obstante, si se ingiere una sustancia que sobrepase los lmites a
los cuales el organismo puede hacerle frente, lo ms probable es que se generen
efectos perjudiciales para la salud.
En este captulo se pretende proporcionar al estudiante elementos acerca de
intoxicaciones alimentarias de origen microbiano, nociones de microbiologa,
mecanismos de lesin bacteriana, bacterias que pueden contaminar los alimentos y
147
causar toxicidad, parsitos en alimentos, recomendaciones generales de prevencin y

tratamiento de intoxicaciones de origen microbiolgico, toxicidad alimentaria de origen
inmunolgico, tipos de respuesta inmune, recomendaciones generales de prevencin
y tratamiento de reacciones alrgicas originadas por el consumo de alimentos.
LECCIN ONCE. Intoxicaciones alimentarias
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS DE ORIGEN MICROBIANO

Nociones de microbiologa
Una infeccin es el efecto fisiopatolgico resultante de la entrada, crecimiento,
metabolismo y proliferacin de microorganismos en los tejidos. La sola presencia
de microorganismos no implica infeccin, esta se da slo cuando el germen causa
enfermedad evidenciable en un husped.
Se denomina patogenecidad a la capacidad de un germen de producir enfermedad.
Virulencia denota el grado de la patogenecidad, es decir entre mas virulento es el
germen ms enfermedad puede producir.
Existen cuatro grupos fundamentales de microorganismos:
-
Bacterias
Virus
Hongos
Parsitos
Bacterias
Las bacterias son los principales microorganismos productores de enfermedad en
el hombre, aunque algunos virus de reciente aparicin o descubrimiento, como el
virus del SIDA, constituyen grupos de alta mortalidad.
Las bacterias pertenecen al reino de los procariotes, clulas donde el material nuclear no
est encerrado en una membrana sino disperso en el citoplasma, a diferencia de los
eucariotes, incluida la clula humana, donde el ncleo est encerrado y diferenciado en
una membrana constituyendo un verdadero ncleo.
Otra diferencia importante entre la clula bacteriana y la clula humana es la presencia de
pared celular en las bacterias, ausente en las clulas humanas.
Clasificacin de las bacterias:
148
Las bacterias se clasifican de acuerdo con diferentes variables:

-
Segn la forma: Las bacterias en forma redondeada se denominan cocos, las de

forma alargada como bastones se denominan bacilos, las que poseen forma
espiralada son espiroquetas.
Segn su manera de agruparse: Si son cocos que se agrupan en pares, las

llamamos diplococos, las que se agrupan en forma de cadenas se denominan
estreptococos y las que se agrupan formando racimos se denominan
estafilococos.
Segn su respuesta a ciertos colorantes: Es una clasificacin muy utilizada para

definir la teraputica que se va a seguir. Debido a caractersticas especiales
de la pared bacteriana, las bacterias se pueden teir de manera especial con la
coloracin denominada de gram.
Al aplicarles esta coloracin, violeta y iodo, todas las bacterias se tien pero luego al
lavarlas con alcohol el colorante se mantiene en unas y se desprende en otras. Se
denominarn gram positivas aquellas que retienen el colorante y gram negativas
las que se decoloran.
En general la virulencia de las bacterias gram negativas es mayor que la de las
bacterias gram positivas.
-
Segn su metabolismo: La principal fuente de energa para las bacterias

es el azcar. Cuando las bacterias producen su energa a partir de la
glucosa utilizando enzimas citocromo-oxidasas slo en presencia de
oxgeno se denominan bacterias aerobias.
Cuando la bacteria es capaz de producir energa en ausencia de oxgeno,

utilizando otros elementos como nitrgeno, se denominan bacterias anaerobias.
Existen bacterias anaerobias obligadas y son aquellas que no pueden vivir en
presencia de oxgeno.
Bacterias ms importantes:
Cocos:
Diplococos: Se destaca la Neisseria gonorreae o gonococo causante de la
gonorrea y la Neisseria menlngitidis o meningococo que ocasiona meningitis. Son
gram negativos.
El Estreptococo betahemoltico es el principal productor de amigdalitis, el
Estreptococo pneumonie o neumococo produce neumona. Ambos son gram
positivos.
149
Los Estafilococos son muy conocidos causantes de infecciones en piel y de

intoxicaciones alimentarias. Producen toxinas que destruyen tejidos y muy
frecuentemente son capaces de producir una enzima que inactiva antibiticos,
denominada betalactamasa o penicilinasa. Son gram positivos.
Bacilos:
Entre los gram negativos se destacan las Enterobacterlaceas responsables frecuentes
de infecciones nosocomiales y de infecciones urinarias. Las hay aerobias y
anaerobias:
Escherichia coli, Shlguella, Klebslella, Salmonella, Proteus, Brucella,
Pseudomonas, Bacteroides fragilis, Vibrin colera, Hemophllus ducrey y
Hemophilus Influenzas.
La Salmonella frecuentemente est comprometida en intoxicaciones alimentarias.
Entre los gram positivos tenemos: Corinebacterium difteriae, los Clostridlums,
bacterias anaerobias, causantes de ttanos, de gangrena y de intoxicaciones
alimentarias graves como el botulismo. Otras bacterias gram positivas son las
conocidas como bacilos alcohol-resistentes: Mycobacterium tuberculosis y leprae.
LECCIN DOCE. Intoxicaciones microbianas
Mecanismos de lesin bacteriana

Las bacterias no atraviesan la piel intacta, las vas de entrada de las bacterias son
el aparato respiratorio, el tracto digestivo y las lesiones de la piel o de las
mucosas. El sitio por donde penetra la bacteria se conoce como puerta de
entrada.
A partir de esta puerta de entrada puede ocurrir una diseminacin de la bacteria:
primero, una infeccin local en el sitio de entrada, luego extensin a los tejidos
cercanos, despus infeccin de rganos o vsceras y finalmente, una infeccin
generalizada denominada septicemia.
Las bacterias producen sustancias txicas que destruyen o interfieren con la funcin
celular humana, estas sustancias son conocidas como toxinas y pueden ser de dos
tipos:
Exotoxinas, producidas y secretadas por la bacteria viva.
Endotoxinas, ligadas a la pared bacteriana, forman parte de la bacteria y solo son
liberadas cuando la bacteria sufre lisis o muere.
150
Cuando una bacteria, por ejemplo Estafilococo, contamina un alimento y produce

una toxina, el consumo de ese alimento puede producir una intoxicacin
alimentarla.
Cuando es la propia bacteria la causante de la sintomatologa gastrointestinal, por
ejemplo Salmonella, algunos autores prefieren hablar de infeccin o toxiinfeccin
alimentaria.
Los cuidados generales de asepsia y antisepsia, el control de contaminantes y la
vigilancia epidemiolgica de infecciones son factores fundamentales en el ejercicio
de la ciencia en general.
Virus
No son clulas, son organismos ultramicroscpicos de estructura simple que viven
como parsitos intracelulares estrictos. Un virus aislado carece de metabolismo y
se comporta como una partcula inerte pero en el interior de un ncleo celular es
capaz de modificar la estructura gentica de cada clula y de replicarse dando
origen a nuevos virus que se liberan e infectan otras clulas. Existen muchas
clases de virus que producen infecciones en humanos, animales, plantas y
bacterias.
Hongos
Son organismos de origen vegetal desprovistos de clorofila. Existen unicelulares o
levaduras y multicelulares o filamentosos. En su mayora viven libremente sobre
material muerto o en descomposicin (saprofitos) y pueden producir alteraciones
en los alimentos, particularmente en aquellos azucarados. Por su actividad
metablica se utilizan en la fabricacin de pan, queso, bebidas alcohlicas y otros
productos qumicos como antibiticos.
Existen especies parsitas que forman parte de la flora normal del hombre y
pueden comportarse como oportunistas y producir enfermedad.
Parsitos intestinales
Los parsitos intestinales que ms comnmente afectan al ser humano y que
pueden ser de inters desde el punto de vista de contaminacin de alimentos son:
151
Tabla 30. Parsitos Intestinales del hombre

Parsito
Modo de trasmisin
Protozoarios Ameba
Agua contaminada. Verduras contaminadas.

Moscas, manos sucias de manipuladores de
alimentos
Giardias
Contaminacin fecal del agua.
Uncinarias
Rara vez por ingestin. No es un problema en
Necator
americanus alimentos.
Ancylostoma duodonale
Ascaris
Ingesta de huevos. Las ensaladas y otros

alimentos crudos sirven de vehculo.
Oxiuros Enterobiasis
Trasmisin ano-boca a travs de las manos o

elementos manipulados como los alimentos.
Equnococcus
Ingestin de huevos del parsito que

contaminan
alimentos
por
manipulacin
inadecuada.
Ingesta de carne de res cruda o mal cocida.
Tanta saginata
Tenia sollum
Ingesta de carne de cerdo cruda o mal cocida

puede causar teniasis. Alimentos contaminados
con huevos del parsito pueden causar
cisticercosis.
Bacterias que pueden contaminar los alimentos y causar toxicidad

Estafilococo
La ingestin de una enterotoxina preformada producida por estafilococos y que se
desarrolla en diversos alimentos, principalmente lcteos, pasteles, carne y
pescado causa gastroenteritis conocida como intoxicacin alimentaria por
Estafilococo.
El estafilococo puede ser destruido por coccin pero la enterotoxina es resistente a
altas temperaturas y por lo tanto la coccin normal no la destruye. Si en un
alimento ya hay enterotoxina debe ser descartado. El perodo de incubacin es
muy corto, entre 2-8 horas despus de la ingesta de la enterotoxina aparece
bruscamente la sintomatologa: nuseas, vmitos, dolor abdominal, diarrea,
postracin y solo ocasionalmente fiebre.
La duracin de la enfermedad es corta, menos de 24 horas, con completa
152
recuperacin. Como en todos los casos de diarrea lo fundamental es la

rehidratacin oral especialmente en nios y ancianos.
LECCIN TRECE. Intoxicaciones microbianas 2
Clostridium perfringens
Tambin conocido como Clostridium welchii uno de los clostrdios considerados no
neurotxicos. Produce una enterotoxina que causa un cuadro usualmente leve de
intoxicacin alimentaria. Despus de 8 a 24 horas de la ingesta de un alimento
contaminado se presenta un cuadro caracterizado por dolor abdominal agudo y
diarrea acuosa sin sangre ni moco. Pueden presentarse nuseas pero rara vez
vmitos. Tampoco hay sntomas de toxicidad general como fiebre, escalofros o
dolor de cabeza.
El cuadro permanece entre 12-24 horas y desaparece espontneamente, el nico
riesgo es la deshidratacin que debe corregirse al primer sntoma
Clostridum botulinum
Es otro tipo de clostridio ms patolgico que contamina alimentos a temperaturas
ambientes (30C), en ambientes pobres de oxgeno recurdese que los clostridios
son anaerobios- y en medio bsico produciendo exotoxinas neurotxicas o
neurotoxinas que se absorben en estmago y duodeno. Son toxinas proteicas muy
venenosas, de las ms potentes que se conocen, pero termolbiles; se destruyen
por cocimiento, a una temperatura de 70C en una hora, a 80C en media hora y a
temperatura de ebullicin en cinco minutos. Alimentos procesados tcnicamente
estarn fcilmente libres de peligro.
Los alimentos cidos son ms seguros. Los alimentos de mayor riesgo son las
conservas, especialmente las de vegetales realizadas en casa.
El cuadro clnico surge 18-36 horas despus de la ingestin de un alimento que
haya tenido la neurotoxina preformada. Casos leves tienen un perodo de
incubacin ms largo (hasta 10 das).
La enfermedad se caracteriza por parlisis bilateral que empieza del cuello hacia
las piernas, los msculos se encuentran relajados, la visin es doble (diplopa) y
borrosa, hay dificultad para hablar y para tragar. La boca se encuentra muy seca
pero no hay fiebre y los procesos mentales son normales, es decir el paciente se
encuentra lcido.
La muerte puede sobrevenir en cualquier momento por parlisis respiratoria o por
arritmias cardacas por lo cual la asistencia mdica con antitoxina especfica es
153
prioritaria. La mortalidad es del 70%. Si el paciente no fallece la recuperacin es

muy lenta y puede tardar meses
Salmonella
La contaminacin de alimentos con Salmonella es muy comn, pues animales de corral,
cerdos y an seres humanos pueden ser portadores asintomticos de la bacteria,
afortunadamente la bacteria es destruida por la coccin.
Cuando los alimentos se comen crudos, o no son cocidos adecuadamente, o se dejan
a temperatura ambiente, o despus de cocidos son recontaminados la ingesta de
Salmonella causar una sintomatologa llamada de intoxicacin alimentaria. Algunos
autores consideran que se trata ms de una infeccin que de una intoxicacin por ser
causada directamente por la bacteria y no por una toxina como en el caso del
Estafilococo y del C. perfringens.
El perodo de incubacin vara entre 12-24 horas con promedio de 18 horas. El
comienzo es gradual con dolor de cabeza, escalofros, fiebre, dolores musculares,
nuseas, vmitos, dolor abomina!, postracin y diarrea intensa. La enfermedad
puede durar entre 24 y 72 horas, la mortalidad es muy rara y se maneja suministrando
lquidos por va oral, especialmente suero casero.
La investigacin epidemiolgica es fundamental para hacer el diagnstico de la
enfermedad y la identificacin del alimento contaminado.
Escherichia coli
La Escherichia coli (E. coli) es una bacteria que comnmente causa diarrea
profusa sin fiebre en nios. No debe confundirse con la Entamoeba coli que es una
amiba poco patgena.
La contaminacin fecal de las aguas y malos hbitos de higiene personal pueden
diseminar la bacteria a los alimentos y causar una epidemia. Medidas de aseo
normales disminuyen el riesgo de la infeccin.
La infeccin es ms frecuente en salacunas pues puede diseminarse fcilmente
entre los nios.
Brucellas
La ingestin de leche o productos lcteos provenientes de animales infectados
puede trasmitir al hombre la enfermedad conocida como brucelosis, caracterizada por
fiebre continua, intermitente o irregular, de duracin variable, dolor de cabeza,
sudores profusos, escalofros, dolores en las articulaciones y dolores
generalizados. La enfermedad puede durar desde das hasta aos aunque la
mortalidad es rara.
La enfermedad puede tardar varios das en aparecer y no es clasificada dentro de las
154
intoxicaciones alimentarias a pesar de ser su vehculo de trasmisin un alimento.

La recomendacin es consumir leche pasteurizada o al menos hervida.
Vibrin clera
El clera es una enfermedad diarreica aguda que lleva a deshidratacin severa. Es
responsable de gran mortalidad si no se toman medidas agresivas de control y
manejo.
Es causada por el Vibrin clera bacteria que contamina el agua pero que es
bastante termolbil.
Los alimentos lavados con agua sucia, animales extrados de aguas contaminadas
y no cocinados e incluso platos o recipientes lavados con agua contaminada pueden
trasmitir la bacteria a la persona que tome esos alimentos.
Una buena disposicin sanitaria de excretas, el uso adecuado del agua y el
cocimiento de alimentos detienen la trasmisin de la enfermedad. A pacientes con
mnima sospecha de clera se les debe iniciar terapia con suero oral y deben ser
reportados con la mayor brevedad a las autoridades de salud para controlar la
diseminacin de la enfermedad.
LECCIN CATORCE. Intoxicaciones alimentarias
Bacillus Cereus
Es un bacilo gram positivo, esporulado, a pesar de ser aerobio puede crecer en
ambientes anaerbicos. Puede contaminar la leche y sus derivados, carne de
pescado, salsas, cereales, etc. Sus esporas son muy resistentes a la coccin. El
consumo de alimentos contaminados causa un cuadro caracterizado por dolor
abdominal, tenesmo rectal, diarrea y nauseas. La sintomatologa aparece entre
6-16 horas despus de la ingesta y cede espontneamente en 12-24 horas, con
tratamiento convencional de rehidratacin con suero oral casero.
Otras
Otras bacterias que puedan diseminarse a travs de gotas de saliva pueden llegar
a contaminar alimentos si las personas que los manipulan, hablan, cantan, tosen o
estornudan encima de ellos.
Se describe, entre otras, trasmisin de Estreptococos causantes de amigdalitis a
travs de leche u otros alimentos contaminados.
Virus en alimentos
155
Los alimentos pueden trasmitir enfermedades infecciosas virales pero estas no se

clasifican normalmente como formas de intoxicacin alimentaria.
Brotes de hepatitis han sido atribuidos al agua y a alimentos contaminados,
incluyendo leche, carnes rebanadas, ensaladas, almejas y moluscos crudos o
poco cocidos e incluso productos de panadera.
El virus de la inmunodeficiencia adquirida (SIDA) no es transmisible a travs de los
alimentos.
Hongos en alimentos
La contaminacin por hongos de los alimentos no es riesgo frecuente de
intoxicacin alimentaria. La mala limpieza de teteros, o el uso compartido de
ellos, puede ocasionar infecciones causadas por Candida en nios, usualmente
muy autolimitadas.
La presencia de hongos contaminando cereales puede dar lugar a la formacin de
toxinas, las ms peligrosas son las producidas por Aspergillus flavus denominadas
aflatoxinas que pueden causar dao heptico en quien las consuma de manera
crnica.
Parsitos en alimentos
La mala limpieza de alimentos, especialmente de vegetales, y la ingesta de carne
de animales parasitados puede constituir la puerta de entrada de parsitos
intestinales al hombre.
El parasitismo que se desarrolla, tiene como va de contaminacin los alimentos,
pero el cuadro patolgico que ellos causan no caen dentro de la clasificacin de
intoxicaciones alimentarias.
Recomendaciones generales de prevencin y tratamiento de intoxicaciones de
origen microbiolgico
Prevencin
El lavado de manos constante debe ser una norma compulsiva en los manipuladores
de alimentos El agua utilizada para el lavado de manos, de recipientes y de
alimentos debe ser pura.
Las heces pueden portar Salmonella, Vibrin colera y otras bacterias y parsitos,
por lo que debe proveerse una eliminacin sanitaria adecuada, evitando la
contaminacin de aguas limpias.
156
Los alimentos que no se van a consumir de manera inmediata, deben refrigerarse

rpidamente para evitar el crecimiento bacteriano.
Los animales deben ser desparasitados para evitar cisticercos en la carne.
Debe realizarse coccin completa de todos los productos de origen animal,
especialmente aves de corral y productos de huevo.
Debe evitarse la recontaminacin dentro de la cocina una vez terminada la coccin,
por ejemplo utilizando recipientes lavados inadecuadamente.
Evtese el consumo de huevos crudos y el uso de huevos sucios o con el cascarn
estrellado.
La leche y los productos de huevo deben permanecer refrigerados para detener el
crecimiento bacteriano y pasteurizarse lo ms pronto posible. Recuerde que la
coccin no destruye enterotoxinas estafiloccicas ya formadas.
En la fabricacin de conservas, especialmente las caseras, deben utilizarse
recipientes estriles y procesos de conservacin trmicos a presin.
Debe prohibirse temporalmente que toda persona con infecciones en la piel manipule
alimentos. Las personas que manipulan alimentos y tienen infecciones
respiratorias deben usar mascarillas y los que mezclan ensaladas guantes
desechables.
La educacin a los manipuladores de alimentos debe estar en relacin con la
atencin estricta que debe prestarse al cuidado higinico y a la limpieza de las
cocinas, inclusive la refrigeracin adecuada, el lavado de manos, el cuidado de
uas y el peligro de trabajar mientras se padecen infecciones cutneas. Debe
hacerse comprender a las personas que manipulan alimentos la necesidad de
informar inmediatamente a la direccin cuando caen enfermos.
Los manipuladores de alimentos deben someterse peridicamente a exmenes de
laboratorio: cultivo de nariz, uas y heces.
Tratamiento
Las intoxicaciones alimentarias de origen microbiolgico a pesar de ser
enfermedades muy agudas e incapacitantes, usualmente son de muy corta duracin
(1 -2 das) y autolimitadas. Las complicaciones son muy raras excepto en nios y
ancianos donde la deshidratacin puede poner rpidamente en riesgo la vida.
En el caso de intoxicaciones alimentarias de origen microbiolgico no se
recomienda provocar el vmito, la mejor terapia es iniciar con la mayor brevedad
la administracin de suero oral, preparado caseramente o usando alguna de las
157
tantas frmulas comerciales existentes.

El mayor riesgo de las intoxicaciones alimentarias de origen microbiolgico es la
deshidratacin y se pueden disminuir complicaciones con la simple administracin de
suero oral.
En ocasiones puede ser necesario el uso de antibiticos o hidratacin por va
intravenosa (hidratacin parenteral) lo cual requiere concepto mdico. No se
recomienda el uso de anti diarreicos ni sustancias parecidas.
LECCIN QUINCE. Toxicidad inmunolgica
Toxicidad alimentaria de origen inmunolgico

No se debe confundir la alergia que puede desencadenarse por la ingesta de un
molusco, un pescado o un vegetal con la intoxicacin causada por el consumo del
mismo alimento. En el primer caso sern afectados slo aquellos consumidores
que sean hipersensibles, la intoxicacin afectar a todos los consumidores o al
menos gran parte de ellos. El origen patolgico, la sintomatologa y el tratamiento
son distintos.
Caractersticas generales del sistema inmune humano
Se entiende por inmunidad el conjunto de mecanismos encargados de defender al
cuerpo humano contra microagresores del medio ambiente, evitar el desarrollo de
tumores y eliminar sustancias nocivas originadas por el envejecimiento, las
infecciones o el trauma.
La inmunidad es ejercida de manera primordial por las clulas de la serie blanca
de la sangre: poliformonucleares, monocitos, linfocitos.
La inmunidad es esencial para la vida:
Si una persona presenta deficiencias inmunitarias estar expuesta al ataque de
todo tipo de agresores, crecimiento de tumores y especialmente al desarrollo de
infecciones de todo tipo. Los virus de inmunodeficiencia humana (VIH) destruyen el
sistema inmune humano y son responsables del sndrome identificado como SIDA.
Si una persona presenta una respuesta inmune exagerada ante un determinado
estmulo, una comida por ejemplo, se dice que es hipersensible. Esta
hipersensibilidad o alergia puede manifestarse por reacciones locales como urticaria,
prurito, diarrea o por reacciones que comprometen todo el organismo, dificultad
respiratoria, edema generalizado, hipotensin y prdida de la conciencia, cuadro
severo denominado: choque anafilctico.
158
Una molcula capaz de inducir una respuesta inmune es denominada antgeno (Ag).
Las protenas que reaccionan contra estos antgenos se denominan anticuerpos (Ac) o
inmunoglobulinas (Ig). Una reaccin Ag-Ac ser especfica por cuanto el organismo
produce un anticuerpo especfico contra cada antgeno. Existen otras protenas que
potencializan la respuesta inmunitaria.
Cuando una sustancia tiene claramente poder antignico en individuos predispuestos
genticamente se le denomina alrgeno. En personas no predispuestas estas
sustancias no desencadenan ninguna reaccin, es decir: no son alrgenos.
Las inmunoglobulinas a pesar de ser especficas pueden agruparse en 5 clases:
IgG: Son las ms comunes, aproximadamente 85% de las Ig y las de mayor vida
biolgica: 25 das.
IgM: Se produce como respuesta inicial a un estmulo. Vive 7 das en promedio.
IgA: Ms o menos el 10% de la Ig. Inactiva especialmente virus
gD: Existe en concentraciones bajas. Se han detectado contra la insulina, la leche y
la penicilina, pero su accin biolgica es aun ncompleta.
IgE: Frecuente en personas alrgicas y en casos de infestaciones parasitarias.
Tipos de respuesta inmune
La respuesta inmune humana es de dos tipos:
Inmunidad natural
Son mecanismos que el hombre ha desarrollado a lo largo de la evolucin. Depende
de la edad, de la raza, de influencias metablicas, etc.
Inmunidad adquirida
Son mecanismos aprendidos por el organismo durante su propio desarrollo. Se
subdivide en inmunidad adquirida pasivamente cuando los anticuerpos han sido
heredados de la madre o son suministrados en sueros preparados en el laboratorio.
La inmunidad adquirida puede ser activa cuando los anticuerpos se forman en el
organismo por contacto con el antgeno sea por enfermedad propiamente dicha o por
vacunacin. Por ejemplo, el organismo hace anticuerpos contra el sarampin
cuando se sufre la enfermedad o cuando se aplica la vacuna. Es muy improbable que
una persona sufra dos veces un sarampin.
Alrgenos presentes en alimentos
Cuando una persona genticamente predispuesta produce IgE contra un alimento se
habla de alergia alimentaria o hipersensibilidad a alimentos. No debe llamarse alergia
159
alimentara al hecho de que un alrgeno, no consumido por va oral con objetivos

alimenticios, desencadene reacciones alrgicas sistmicas que se manifiesten
entre otras cosas con sntomas gastrointestinales.
Por ejemplo, el tomar un medicamento o la picadura de un animal pueden
desencadenar una reaccin alrgica sistmica con prurito, dificultad respiratoria,
diarrea, etc. En este caso no puede hablarse de alergia alimentaria sino de una
manifestacin gastrointestinal de una alergia sistmica.
La alergia alimentaria es inducida por alimentos
Por ejemplo, existe una intolerancia a la leche de vaca en los lactantes que suele
deberse a una alergia a la lactoalbmina de la leche de vaca. Se presentan diarreas,
vmitos y en ocasiones erupciones en la piel. Se debe sugerir utilizar leche de otros
orgenes, como leche de cabra o leche con protenas vegetales. Este tipo de
intolerancia es muy rara despus de los dos aos de edad y es distinta a la carencia
de la enzima lactasa aunque su manejo diettico es igual.
Tericamente, una persona puede llegar a ser alrgica a cualquier alimento
desconocido para su organismo. En la prctica afortunadamente esto ocurre muy
poco.
Las alergias alimentarias ms frecuentes son ocasionadas por alimentos de origen
marino que pueden inducir urticaria, edema de labios, dificultad respiratoria y aun
reacciones ms graves como el choque anafilctico.
Menos frecuente, aunque no raras, son las reacciones alimentarias al huevo, al
chocolate y a las fresas.
En algunos casos una persona hace una reaccin alrgica despus de una comida
variada, dificultndose la identificacin del alimento causante, en estos casos se
requerir posterior control y evaluacin mdica especializada para tratar de
identificar el alrgeno.
Recomendaciones generales de prevencin y tratamiento de reacciones
alrgicas originadas por el consumo de alimentos
Siempre que se preparen platos especiales con comidas de origen marino debe
indagarse a los presentes sobre antecedentes alrgicos o por lo menos comunicar
las caractersticas del men pues recetas especiales pueden camuflar la
presentacin y el sabor, haciendo que por accidente un alrgico los consuma.
Es necesario tener en cuenta que una persona alrgica a un alimento puede
presentar reacciones graves con cantidades mnimas de l. Las reacciones antgenoanticuerpo no dependen de la cantidad del alrgeno que se consuma! Las
reacciones alrgicas tampoco crean inmunidad y por el contrario una segunda
160
reaccin puede ser ms severa que la primera.

En caso de presentarse una reaccin alrgica por consumo de alimentos la persona
afectada debe ser llevada de inmediato al mdico pues en cualquier momento
puede presentar reacciones que pongan en peligro su vida
GLOSARIO
ACETILCOLINA: Sustancia liberada en la terminacin nerviosa de msculos para

inducir su actividad.
ADH: Hormona Antidiurtica. Una de las hormonas que controla la produccin de
orina.
ADSORBENTE: De adsorcin. Fenmeno por el cual una sustancia disuelta en un
lquido se fija sobre un slido o sobre partculas de un coloide en suspensin.
ANEMIA: Disminucin de la masa de sangre o de algunos de sus componentes,
especialmente glbulos rojos o hemoglobina.
ARRITMIA: Alteracin de un ritmo, especialmente de los latidos cardacos.
ATEROMA: Masas amarillentas induradas producidas por degeneracin de las
paredes arteriales
.
ATROPINA: Frmaco obtenido de la belladona con efectos inhibitorios sobre parte del
sistema nervioso autnomo.
BIVALVO: Que tiene dos valvas o vlvulas.
BRONCOESPASMO: Espasmo de los msculos bronquiales que ocasiona
dificultad respiratoria.
CARCINOQENICO: Que puede producir cncer.
CIRROSIS: Enfermedad del hgado caracterizada por atrofia y degeneracin de
tejidos dando al rgano un aspecto granuloso.
CISTICERCO: Forma larval de la tenia incluido en una especie de vejiga o quiste.
COLINERGICO: Relativo a la acetilcolina.
CONGENITO: Nacido con el individuo. Que existe desde el nacimiento.
161
DINOFLAGELADOS: Dinofceas. Organismos unicelulares que se caracterizan por

su membrana celulsica engrosada con relieves y perforaciones, que presenta dos
surcos pronunciados, uno longitudinal y otro transverso en el que normalmente se
aloja uno de los flagelos, mientras que el otro queda libre. Son componentes muy
abundantes en el plancton.
DIPLOPIA: Visin doble.
ENTEROTOXINA: Toxina producida en el intestino.
EXOGENO: Que se origina en el exterior del cuerpo, que es debido a una causa
extrema.
FAO: Siglas de Food and Agriculture Organizaron. Organizacin de las Naciones
Unidas para la agricultura y la alimentacin.
FDA: Siglas de Food and Drugs Administraron. Oficina de Control de
Medicamentos y Alimentos de los Estados Unidos.
GLIADINA: Protena que se obtiene del gluten del trigo.
GLUCSIDO: Nombre de los derivados de un azcar en los que se sustituye un
radical del carbono terminal.
HEMOGLOBINA: Materia colorante de los glbulos rojos que contiene el hierro de la
sangre.
HEMOLISIS: Desintegracin o disolucin de los corpsculos sanguneos,
especialmente de los glbulos rojos, con liberacin de la hemoglobina.
HEMOLITICO: Que causa hemolisis.
HIDROSOLUBLE: Que es soluble en agua.
HIPERCOLESTEROLEMIA: Elevacin de los niveles de colesterol en la sangre.
HIPERGLICEMIA: Elevacin de los niveles de azcar en la sangre.
HIPERTRIGLICERIDEMIA: Elevacin de los niveles de triglicridos en la sangre.
HIPERTROFIA: Desarrollo exagerado de los elementos anatmicos de una parte u
rgano sin alteraciones de la estructura de los mismos, que da por resultado el
aumento de peso y volumen del rgano.
HIPERURICEMIA: Elevacin de los niveles de cido rico en la sangre.
162
HIPOGLICEMIA: Disminucin de los niveles de azcar en la sangre.

HISTAMINA: Sustancia producida por varias clulas que contribuye entre otras
cosas a regular el tono del msculo liso y a estimular la secrecin del jugo gstrico.
Se produce en abundancia durante una respuesta alrgica.
HOMEOSTASIS: Tendencia al equilibrio o estabilidad orgnica en la conservacin
de las constantes fisiolgicas.
HUMECTANTE: Que humedece.
ICTERICIA: Coloracin amarilla de la piel, mucosas y secreciones originada por la
presencia de pigmentos biliares en la sangre.
LACTASA: Fermento pancretico que desdobla la lactosa en glucosa y galactosa.
LIPOSOLUBLE: Que es soluble en grasas.
MALARIA: Paludismo. Enfermedad infecciosa producida por el Pas-modlum.
MIDRIASIS: Dilatacin de la pupila. MIOSIS: Contraccin de la pupila.
MUSCARINICO: Dcese de los efectos de la acetilcolina en el sistema nervioso
autnomo.
NEUROTOXINA: Toxina que afecta el sistema nervioso.
PARENTERAL: Efectuado por va distinta de la digestiva o intestinal. Muy utilizado
para referirse a las vas inyectables.
PATOLGICO: Que causa enfermedad.
PLAQUETA: Uno de los elementos constituyentes de la sangre. Contribuyen a la
coagulacin.
RECIDIVA: Reaparicin de una enfermedad ms o menos tiempo despus de
transcurrido un perodo de salud completa.
RECIDIVANTE: Que recidiva.
SEPTICEMIA: Estado morboso debido a la existencia en la sangre de bacterias
patgenas y productos de las mismas.
UREMIA: Estado producido por la presencia de componentes de la orina en la
sangre, debido a la insuficiencia de las funciones renales.
163
UREMICO: Relativo a la uremia.

URTICARIA: Afeccin cutnea caracterizada por la erupcin sbita de placas o
ronchas ligeramente elevadas, de forma y dimensiones variables, acompaadas de
prurito intenso.
VAGAL: Relativo a un importante nervio llamado vago. El nervio vago, tambin
conocido como neumogstrico o dcimo par craneal, tiene mltiples ramas:
menngeas, farngeas, cardiacas, pulmonares, gstricas, hepticas, etc.
AUTOEVALUACIN
UNIDAD DOS
1. Explique brevemente, que entiende por toxicologa alimentaria

2. Establezca la diferencia entre toxico y toxicidad.
3. Realice un mapa conceptual con las que usted considera son las principales
sustancias qumicas y sus efectos.
4. Elabore un plan con las recomendaciones que se deben seguir a la hora de
tratar una intoxicacin.
5. D 5 ejemplos de alimentos de origen vegetal que pueden llegar a producir
toxicidad y por qu.
6. D 5 ejemplos de alimentos de origen animal que pueden llegar a producir
toxicidad y por qu.
7. D 5 ejemplos de bacterias que pueden llegar a producir toxicidad y por qu.
164
BIBLIOGRAFA
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Bowman W.C. y Rand M.J. (1981). 2 ed. Interamericana. Mxico.
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J. Reynolds. (1989). The extra pharmacopoeia of Martindale. 29 ed. The
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S. Quer Brossa. (1983). Toxicologa industrial. Salvat. Barcelona.
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165
ANEXOS
166
ANEXO A.
PORCENTAJES
ALIMENTOS.
DE
AMINOCIDOS
PRESENTES
EN
DIFERENTES
Tipo de protena
Aminocido
alanina
clara de
atn
huevo
carne
vacuna
pollo
suero
lcteo
casena soja levadura
6.6
6.0
6.1
5.5
5.2
2.9
4.2
8.3
arginina
5.6
6.0
6.5
6.0
2.5
3.7
7.5
6.5
cido
aspartico
8.9
10.2
9.1
8.9
10.9
6.6
11.5
9.8
2.5
1.1
1.3
1.3
2.2
0.3
1.3
1.4
13.5
14.9
15.0
15.0
16.8
21.5
19.0
13.5
glicina
3.6
4.8
6.1
4.9
2.2
2.1
4.1
4.8
histidina *
2.2
2.9
3.2
3.1
2.0
3.0
2.6
2.6
isoleucina *
6.0
4.6
4.5
5.3
6.0
5.1
4.8
5.0
leucina *
8.5
8.1
8.0
7.5
9.5
9.0
8.1
7.1
lisina *
6.2
9.2
8.4
8.5
8.8
3.8
6.2
6.9
metionina *
3.6
3.0
2.6
2.8
1.9
2.7
1.3
1.5
fenilalanina
*
6.0
3.9
3.9
4.0
2.3
5.1
5.2
4.7
cistina
cido
glutamico
prolina
3.8
3.5
4.8
4.1
6.6
10.7
5.1
4.0
serina
7.3
4.0
3.9
3.4
5.4
5.6
5.2
5.1
treonina *
4.4
4.4
4.0
4.2
6.9
4.3
3.8
5.8
triptfano *
1.4
1.1
0.7
1.2
2.2
1.3
1.3
1.6
tyrosina
2.7
3.4
3.2
3.4
2.7
5.6
3.8
5.0
valina *
7.0
5.2
5.0
5.0
6.0
6.6
5.0
6.2
FUENTE: National Nutrient Database for Standard Reference. USDA. Base de Datos Nacional de
Nutrientes para Referencia Estndar
167
ANEXO B.
ESTRUCTURAS DE LAS PROTEINAS
FUENTE: Blog de ciencia del IES Marqus de Suanzes de Madrid.
168
ANEXO C.
CANTIDADES DIETTICAS RECOMENDADAS DE PROTEINA (8g / da) EN

FUNCIN DE LA EDAD Y EL SEXO
Lactantes
Nios
Hombres
Mujeres
Edad
(aos)
Peso
(Kg)
Protenas
(g / da)
0 0.5
13
0.5 1
14
13
13
16
46
20
24
7 10
28
28
11 14
45
45
15 18
66
59
19 24
72
58
25 50
79
63
> 51
77
63
11 14
46
46
15 18
55
44
19 24
58
46
25 50
63
50
> 51
63
50
FUENTE. Food and Nutrition Board. 1989. National Academy Of Sciences National
Research Council.
169
ANEXO D.
meses
COLINA (mg)
BIOTINA (ug)
AC. PANTOTEN
(ug)
FOLATO (ug)
NIACINA (mg)
VIT. K (ug)
M
400
0.2
0.2
0.3
0.3
0.1
0.1
0.4
0.4
40
40
65
65
1.7
1.7
125
125
500
0.3
0.3
0.4
0.4
0.3
0.3
0.5
0.5
50
50
2.5
2.5
80
80
1.8
1.8
150
150
300
300
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
0.9
0.9
15
15
30
30
150
150
200
200
400
400
0.6
0.6
0.6
0.6
0.6
0.6
1.2
1.2
25
25
55
55
200
200
12
12
250
250
14
600
600
0.9
0.9
0.9
0.9
1.8
1.8
45
45
11
11
60
60
12
12
300
300
20
20
375
375
19
900
700
1.2
1.3
1.3
1.2
2.4
2.4
75
65
15
15
75
75
16
14
400
400
25
25
550
400
31
900
700
1.2
1.1
1.3
1.1
1.3
1.3
2.4
2.4
90
75
15
15
120
90
16
14
400
400
30
30
550
425
51
900
700
1.2
1.1
1.3
1.1
1.3
1.3
2.4
2.4
90
75
15
15
120
90
16
14
400
400
30
30
550
425
71
900
700
1.2
1.1
1.3
1.1
1.7
1.5
2.4
2.4
90
75
10
10
15
15
120
90
16
14
400
400
30
30
550
425
900
700
1.2
1.1
1.3
1.1
1.7
1.5
2.4
2.4
90
75
15
15
15
15
120
90
16
14
400
400
30
30
550
425
Adultos
aos (mayor de)
Adultos
400
500
aos (menor de)
6
12
(menor de)
Embarazo
70
19
750
1.4
1.4
1.9
2.6
80
15
75
18
600
30
450
31
770
1.4
1.4
1.9
2.6
85
15
90
18
600
30
450
51
770
1.4
1.4
1.9
2.6
85
15
90
18
600
30
450
19
1200
1.4
1.6
2.8
115
19
75
17
500
35
550
31
1300
1.4
1.6
2.8
120
19
90
17
500
35
550
51
1300
1.4
1.6
2.8
120
19
90
17
500
35
550
(menor de)
Lactancia
170
VIT. E (mg)
VIT. D (UI)
VIT. D (ug)
VIT. C (mg)
B12
cianocobalamina
(ug)
PIRIDOXINA
B6 (mg)
RIBOFLAVINA
B2 (mg)
TIAMINA
B1 (mg)
M
Aos
(menor de)
(menor de)
ED}AD
VIT. A (ug)
VALOR DE INGESTA DE VITAMINAS Y MINERALES RECOMENDADO A

DIARIO
PARA DIFERENTES GRUPOS POBLACIONALES
EQUIVALENTES DE UNIDADES INTERNACIONALES (UI) DE LAS VITAMINAS A, D y E:
EQUIVALENTES
VITAMINA E
VITAMINA D
VITAMINA A
1 UI =
0.666 mg
1 UI =
0.025 mcg
1 UI = 0.3
mcg
EXPRESADOS
EN
Tocoferol
Colecalciferol
Retinol
= 0.0018 mg Bcaroteno
1 mg betacaroteno = 0.17 mg
Retinol
FUENTE. DRIs - Dietary Reference Intakes - Food and Nutrition Board - Institute of medicine. (1997
2001).
171
ANEXO E.
DIRECTRICES DEL CODEX SOBRE ETIQUETADO NUTRICIONAL
CAC/GL 2-1985, Rev. 1 - 1993[17]
FINALIDAD DE LAS DIRECTRICES
Velar por que el etiquetado nutricional:
facilite al consumidor datos sobre los alimentos, para que pueda elegir su alimentacin con
discernimiento;
proporcione un medio eficaz para indicar en la etiqueta datos sobre el contenido de nutrientes del
alimento;
estimule la aplicacin de principios nutricionales slidos en la preparacin de alimentos, en beneficio de la
salud pblica;
ofrezca la oportunidad de incluir informacin nutricional complementaria en la etiqueta.
Asegurar que el etiquetado nutricional no describa un producto, ni presente informacin sobre el mismo, que
sea de algn modo falsa, equvoca, engaosa o carente de significado en cualquier respecto.
Velar por que no se hagan declaraciones de propiedades nutricionales sin un etiquetado nutricional.
PRINCIPIOS PARA EL ETIQUETADO NUTRICIONAL
A. DECLARACIN DE NUTRIENTES
La informacin que se facilite tendr por objeto suministrar a los consumidores un perfil adecuado de los
nutrientes contenidos en el alimento y que se considera son de importancia nutricional. Dicha informacin no
deber hacer creer al consumidor que se conoce exactamente la cantidad que cada persona debera comer
para mantener su salud, antes bien deber dar a conocer las cantidades de nutrientes que contiene el
producto. No sirve indicar datos cuantitativos ms exactos para cada individuo, ya que no se conoce ninguna
forma razonable de poder utilizar en el etiquetado los conocimientos acerca de las necesidades individuales.
B. INFORMACIN NUTRICIONAL COMPLEMENTARIA
El contenido de la informacin nutricional complementaria variar de un pas a otro y, dentro de cada pas, de
un grupo de poblacin a otro de acuerdo con la poltica educacional del pas y las necesidades de los grupos
a los que se destina.
C. ETIQUETADO NUTRICIONAL
El etiquetado nutricional no deber dar a entender deliberadamente que los alimentos presentados con tal
etiqueta tienen necesariamente alguna ventaja nutricional con respecto a los que no se presenten as
etiquetados.
1. MBITO DE APLICACIN
1.1 Las presentes directrices recomiendan procedimientos para el etiquetado nutricional
de los alimentos.
1.2 Estas directrices se aplican al etiquetado nutricional de todos los alimentos. Se podrn
elaborar disposiciones ms detalladas para los alimentos destinados a regmenes
especiales.
2. DEFINICIONES
Para los fines de estas directrices:
2.1 Por etiquetado nutricional se entiende toda descripcin destinada a informar al
consumidor sobre las propiedades nutricionales de un alimento.
2.2 El etiquetado nutricional comprende dos componentes:
a) La declaracin de nutrientes.
b) la informacin nutricional complementaria.
2.3 Por declaracin nutricional se entiende una relacin o enumeracin normalizada del
contenido de nutrientes de un alimento.
172
2.4 Por declaracin de propiedades nutricionales se entiende cualquier representacin

que afirme, sugiera o implique que un producto posee propiedades nutricionales
particulares, especialmente, pero no slo, en relacin con su valor energtico y contenido
de protenas, grasas y carbohidratos, as como con su contenido de vitaminas y
minerales. No constituirn declaracin de propiedades nutricionales:
a) la mencin de sustancias en la lista de ingredientes;
b) la mencin de nutrientes como parte obligatoria del etiquetado nutricional;
c) la declaracin cuantitativa o cualitativa de algunos nutrientes o ingredientes en la
etiqueta, si lo exige la legislacin nacional.
2.5 Por nutriente se entiende cualquier sustancia qumica consumida normalmente como
componente de un alimento, que:
a) proporciona energa; o
b) es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la vida; o
c) cuya carencia har que se produzcan cambios qumicos o fisiolgicos caractersticos.
2.6 Por azcares se entiende todos los monosacridos y disacridos presentes en un
alimento.
2.7 Por fibra diettica se entiende cualquier material comestible de origen vegetal o
animal que no sea hidrolizado por las enzimas endgenas del tracto digestivo humano,
determinado segn el mtodo convenido.
2.8 Por cidos grasos poliinsaturados se entiende los cidos grasos con doble enlace
interrumpido cis-cis de metileno.
3. DECLARACIN DE NUTRIENTES
3.1 Aplicacin de la declaracin de nutrientes
3.1.1 La declaracin de nutrientes deber ser obligatoria para aquellos alimentos respecto
de los cuales se formulen declaraciones de propiedades nutricionales, tal como se ha
definido en la seccin 2.4.
3.1.2 La declaracin de nutrientes en la etiqueta ser voluntaria para todos los dems
alimentos.
3.2 Nutrientes que han de declararse
3.2.1 Cuando se aplique la declaracin de nutrientes, ser obligatorio declarar la
informacin siguiente:
3.2.1.1 Valor energtico, y
3.2.1.2 Las cantidades de protenas, carbohidratos disponibles (es decir, carbohidratos
con exclusin de la fibra diettica) y grasas, y
3.2.1.3 La cantidad de cualquier otro nutriente acerca del cual se haga una declaracin de
propiedades, y
3.2.1.4 La cantidad de cualquier otro nutriente que se considere importante para mantener
un buen estado nutricional, segn lo exija la legislacin nacional.
3.2.2 Cuando se haga una declaracin de propiedades con respecto a la cantidad o el tipo
de carbohidrato, deber incluirse la cantidad total de azcares, adems de lo prescrito en
la subseccin
3.2.1. Podrn indicarse tambin las cantidades de almidn y/o otro(s) constituyente(s) de
carbohidrato(s). Cuando se haga una declaracin de propiedades respecto al contenido
de fibra diettica, deber declararse dicha cantidad de fibra diettica.
173
3.2.3 Cuando se haga una declaracin de propiedades respecto a la cantidad o el tipo de

cidos grasos, debern indicarse las cantidades de cidos grasos saturados y de cidos
grasos, poliinsaturados de conformidad con lo estipulado en la seccin 3.3.7.
3.2.4 Adems de la declaracin obligatoria indicada en las subsecciones 3.2.1, 3.2.2 y
3.2.3, podrn enumerarse las vitaminas y los minerales con arreglo a los siguientes
criterios:
3.2.4.1 Debern declararse solamente las vitaminas y los minerales para los que se han
establecido ingestas recomendadas y/o que sean nutricionalmente importantes en el pas
en cuestin.
3.2.5 Cuando se aplique la declaracin de nutrientes, slo se indicarn las vitaminas y
minerales que se hallan presentes en cantidades significativas[18].
3.2.6 Cuando un producto est sujeto a los requisitos de etiquetado de una norma del
Codex, las disposiciones para la declaracin de nutrientes establecidas en dicha norma
tendrn precedencia sobre las disposiciones de las subsecciones 3.2.1 a 3.2.5 de estas
directrices, pero no debern estar en contradiccin con ellas.
3.3 Clculo de nutrientes
3.3.1 Clculo de energa
La cantidad de energa que ha de declararse deber
calcularse utilizando los siguientes factores de
conversin:
Carbohidratos
Protenas
Grasas
Alcohol (etanol)
Acidos orgnicos
3.3.2 Clculo de protenas

La cantidad de protenas que ha de indicarse, deber Protena
calcularse utilizando la frmula siguiente:
Vitamina A
Protena = contenido total de nitrgeno Kjeldahl x 6,25 Vitamina D
a no ser que se d un factor diferente en la norma del Vitamina C
Codex o en el mtodo de anlisis del Codex para Tiamina
dicho alimento.
Riboflavina
4 kcal/g - 17 kj
4 kcal/g - 17 kJ
9 kcal/g - 37 kJ
7 kcal/g - 29 kJ
3 kcal/g - 13 kJ
(g)
50
(g)
800[20]
(g)
53
(mg)
60
(mg)
1,4
(mg)
1,6
Niacina
(mg)
18[21]
3.4 Presentacin del contenido en nutrientes
3.4.1 La declaracin del contenido de nutrientes Vitamina B6 (mg)
2
debera hacerse en forma numrica. No obstante, no
Folacina
(g)
200
se excluir el uso de otras formas de presentacin.
3.4.2 La informacin sobre el valor energtico deber Vitamina B12 (g)
1
expresarse en kJ y kcal por 100 g o por 100 ml, o por Calcio
(mg)
800
envase, si ste contiene slo una porcin. Esta
(mg)
300
informacin podr darse adems por racin Magnesio
cuantificada en la etiqueta, o por porcin, si se indica Hierro
(mg)
14
el nmero de porciones que contiene el envase.
Zinc
(mg)
15
3.4.3 La informacin sobre la cantidad de protenas,
(g)
150[22]
carbohidratos y grasas que contienen los alimentos Yodo
deber expresarse en g por 100 g o por 100 ml o por Cobre
valor no establecido
envase, si ste contiene slo una porcin. Adems,
Selenio
valor no establecido
esta informacin podr darse por racin cuantificada
en la etiqueta, o por porcin, si se declara el nmero de porciones que contiene el envase.
174
3.4.4 La informacin numrica sobre vitaminas y minerales debe expresarse en unidades

del sistema mtrico y/o en porcentaje del valor de referencia de nutrientes por 100 g o por
100 ml o por envase, si el envase contiene una sola porcin. Adems, esta informacin
puede indicarse referida a la cantidad por racin que aparece en la etiqueta o por porcin,
siempre y cuando se declare el nmero de porciones contenidas en el envase.
Adems, la informacin sobre el contenido de protenas se puede expresar tambin en
porcentajes del valor de referencia de nutrientes[19].
En el etiquetado, debern utilizarse los siguientes valores de referencia de nutrientes en
aras de lograr una uniformidad y estandardizacin internacionales:
3.4.5 En los pases en los que normalmente se indican raciones, la informacin exigida en
las subsecciones 3.4.2, 3.4.3 y 3.4.4 podr expresarse solamente por racin cuantificada
en la etiqueta o por porcin si se indica el nmero de porciones que contiene el envase.
3.4.6 La presencia de carbohidratos disponibles deber declararse en la etiqueta como
"carbohidratos". Cuando se declaren los tipos de carbohidrato, tal declaracin deber
seguir inmediatamente a la declaracin del contenido total de carbohidratos de la forma
siguiente:
"carbohidrato, ...g, del cual, azcares, ...g".
Podr seguir: "x" ...g donde "x" representa el nombre especfico de cualquier otro
constituyente de carbohidrato.
3.4.7 Cuando se declare la cantidad y/o tipo de cido graso, esta declaracin deber
seguir inmediatamente a la declaracin del contenido total de grasas, de conformidad con
la subseccin 3.4.3.
Deber utilizarse el formato siguiente:
Grasas,
de
las
y saturadas ... g
...
poliinsaturadas
cuales,
...
g
g
3.5 Tolerancias y cumplimiento

3.5.1 Debern establecerse lmites de tolerancia en relacin con las exigencias de salud
pblica, la estabilidad en almacn, la precisin de los anlisis, el diverso grado de
elaboracin y la instabilidad y variabilidad propias del nutriente en el producto, y segn si
el nutriente ha sido aadido al producto o se encuentra naturalmente presente en l.
3.5.2 Los valores que figuren en la declaracin de nutrientes debern ser valores medios
ponderados derivados de los datos especficamente obtenidos de anlisis de productos
que son representativos del producto que ha de ser etiquetado.
3.5.3 Cuando el producto est sujeto a una norma del Codex, los requisitos establecidos
por la norma para las tolerancias aplicables a la declaracin de nutrientes en la etiqueta
debern tener prioridad con respecto a estas directrices.
4. INFORMACIN NUTRICIONAL COMPLEMENTARIA
4.1 La informacin nutricional complementaria tiene por objeto facilitar la comprensin del
consumidor del valor nutritivo de su alimento y ayudarle a interpretar la declaracin sobre
175
el nutriente. Hay varias maneras de presentar dicha informacin que pueden utilizarse en
las etiquetas de los alimentos.
4.2 El uso de informacin nutricional complementaria en las etiquetas de los alimentos
deber ser facultativo y no deber sustituir sino aadirse a la declaracin de los
nutrientes, excepto para determinadas poblaciones que tienen un alto ndice de
analfabetismo y/o conocimientos relativamente escasos sobre nutricin. Para stas
podrn utilizarse smbolos de grupos de alimentos u otras representaciones grficas o en
colores sin la declaracin de nutrientes.
4.3 La informacin nutricional complementaria en las etiquetas deber ir acompaada de
programas educativos del consumidor para aumentar su capacidad de comprensin, y
lograr que se haga mayor uso de la informacin.
5. REVISIN PERIDICA DEL ETIQUETADO NUTRICIONAL
5.1 El etiquetado nutricional deber revisarse peridicamente, para mantener actualizada
la lista de nutrientes que ha de incluirse en la informacin sobre la composicin y de
acuerdo con datos de salud pblica en materia de nutricin.
5.2 A medida que aumenten la alfabetizacin y los conocimientos sobre nutricin de los
grupos a que se destina, ser necesario revisar la informacin facultativa orientada a la
educacin nutricional.
5.3 La definicin actual de azcares que figura en la seccin 2.6 y la de fibra diettica de
la seccin 2.7, as como la actual declaracin de energa que figura en la subseccin 3.3.2
debern ser revisadas a la luz de los nuevos progresos.
[17] Las Directrices del Codex sobre Etiquetado Nutricional han sido adoptadas por la Comisin del Codex
Alimentarius en su 16 perodo de sesiones (1985). En la seccin 3.3.4, los Valores de Referencia de
Nutrientes para fines de etiquetado de los alimentos han sido enmendados por la Comisin en su 20 perodo
de sesiones (1993). Estas Directrices han sido enviadas a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados
de la FAO y de la OMS como texto de carcter orientativo y compete a cada gobierno decidir el uso que desee
hacer
de
ellas.
[18] Como norma, al decidir qu constituye una cantidad significativa, se debera considerar el 5% de la
ingesta recomendada (de la poblacin pertinente) aportada por la racin cuantificativa en la etiqueta.
[19] A fin de tomar en cuenta futuros progresos cientficos, futuras recomendaciones de la FAO/OMS, de otros
expertos y dems informacin pertinente, la lista de nutrientes y la lista de valores de referencia de nutrientes
debern mantenerse en revisin.
[20] Adicin propuesta a la seccin 3.2.7 (Clculo de nutrientes) de las Directrices del Codex sobre Etiquetado
Nutricional: "Para la declaracin de -caroteno (provitamina A) se debe emplear el siguiente factor de
conversin: 1 g retinol = 6 g -caroteno.
[21] Los valores de referencia de nutrientes para la vitamina D, la niacina y el yodo pueden no ser aplicables a
los pases cuyas polticas nacionales de nutricin o condiciones locales permiten disponer de una cantidad
suficiente para asegurar que las necesidades individuales queden satisfechas. Vase tambin la seccin
3.2.4.1 de las Directrices del Codex sobre Etiquetado Nutricional.
[22] Vase la nota 4.
176
ANEXO F.
PRDIDAS DE VITAMINAS PARA CADA GRUPO DE ALIMENTOS,
EXPRESADAS COMO PORCENTAJE PERDIDO CON RESPECTO A LA
CANTIDAD TOTAL QUE CONTIENE EL ALIMENTO ANTES DE SER
PROCESADO SEGN HOLLAND Y COL (1998).
177
a) Las prdidas se refieren slo a la carne, pues las vitaminas hidrosolubles estn en los jugos y,
por tanto, no se pierden en gran medida si se consumen las salsas.
b) Prdidas referidas a hgado y rin. El contenido en cido flico de otras carnes es demasiado
bajo como para tenerlo en cuenta.
178

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UNIVERSIDADNACIONALABIERTAYADISTANCIA UNAD

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

250110 NUTRICIN Y TOXICOLOGA ALIMENTARIA

LUZ HELENA HERNNDEZ AMAYA

CARLOS VIDAL TOVAR

ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

El curso acadmico denominado Nutricin y toxicologa alimentara pertenece a la

conjunto de procedimientos, estrategias y tcnicas que posibilitaran el buen

UNIDAD UNO. NUTRICIN

Tabla 1. Factores para la estimacin del valor calrico

Figura 1. Bomba calorimtrica a volumen constante

Diagrama 1. Aspectos importantes acerca de las glndulas salivales

Grfica 1. ndice Glicmico

ANEXO A. Porcentajes de aminocidos presentes en diferentes alimentos.

La alimentacin ha sido una de las preocupaciones fundamentales

El estudiante de Ingeniera de Alimentos tiene la responsabilidad

Es entonces cuando el estudio de la nutricin, de algn modo se

Que el estudiante conceptualice los trminos mas utilizados en

Que el estudiante conozca los requerimientos y las

El estudiante evala las funciones de los diferentes tipos de

Asimilar los conceptos de nutricin, salud y toxicologa de los

CAPITULO UNO. Fundamentos de la nutricin.

* Micronutrientes: Son lo nutrientes que el organismo requiere en pequeas dosis;

"No hay alimentos buenos o malos. Hay buenas

Valor energtico de los alimentos: Es tambin llamado valor calrico de los

FUENTE: Departamento de ciencias. Universidad Iberoamericana.

Gasto Energtico. Existen varios factores que influyen en las necesidades

basal) el consumo calrico es mnimo, mientras que ste

Valores de los Nutrientes: Para estimar el valor calrico de los alimentos se

Tabla 1. Factores para la estimacin del valor calrico

*1 Cal = 1 Kcal = 1000 cal

14.9 x 9 = 134.1 Kcal grasa

Rta: El estudiante consumi 629.28 Kcal en su receso escolar

X = 123.4 Kcal aportadas por el vaso de

entonces, X = 60.12 Kcal aportadas por las galletas

Consumo total = (123.4 + 60.12) Kcal = 183.52 Kcal

sostenindose as el peso constante. Existen 2 tipos de balance energtico a

El proceso qumico de la digestin consiste en la descomposicin de las molculas

contraen y se relajan constantemente originando una onda peristltica la cual

* Digestin dada en el estmago: El cardias recibe el bolo alimenticio venido del

Son las de mayor

Las grandes cantidades producidas de jugo gstrico desnaturalizan las protenas

En cambio los lpidos transitan por el estmago prcticamente inadvertidos, al

Diagrama 2. Tiempos en el proceso digestivo

El periodo de vaciado del

LECCIN CUATRO. Fundamentacin 4.

En la siguiente tabla se mostraran a manera de resumen las caractersticas

Secrecin salival, para formar

Peristaltismo: conduccin del

Peristaltismo: Paso del quimo

Peristaltismo: Expulsin del

Secrecin de jugos gstricos

FUENTE: Luz Helena Hernndez Amaya. (2009).

LOS ALIMENTOS Y LA DIETA.

* Alimentos protectores o reguladores: Estos cumplen con funciones reguladoras

La dieta es el consumo frecuente de alimentos y en las cantidades habitualmente

Depsitos de documentos de la FAO. 2002. Michael C. Latham. Nutricin humana en el mundo

Para la determinacin de la densidad de los nutrientes se desarrolla la siguiente

= Cantidad de nutriente en g / 100g de alimento

Ve = Valor energtico en Kcal / 100g de alimento

Clculo para la leche

Clculo para el meln

* Contribucin a la dieta: Si se habla de un alimento con gran contenido