FUNDAMENTOS DE LA CRISTALIZACIN

Solubilidad y sobresaturacin.
La sacarosa tiene una elevada solubilidad en agua.
Una solucin saturada de sacarosa contiene alrededor de dos partes de sacarosa por cada
parte de agua a temperatura ambiente, y casi cinco partes de sacarosa por cada parte de
agua a 100 C. Para cristalizar la sacarosa se requiere elevar su concentracin por
encima de aquella correspondiente a una solucin saturada, y llevarla en forma regulada
y con precisin a la concentracin requerida para lograr la cristalizacin deseada.
Por lo tanto es importante establecer la concentracin de sacarosa en solucin saturada
bajo las condiciones de operacin.
Las soluciones que se presentan durante el proceso de la caa de azcar son siempre
impuras y las impurezas afectan la solubilidad de la sacarosa.
En la regin metaestable los cristales de azcar crecen sin que se produzca nucleacin
de nuevos granos de azcar, sta es la regin donde la cristalizacin debe ser efectuada.
Nucleacin y crecimiento de cristales
Se puede considerar como un proceso cintico de reaccin, donde la fuerza impulsora es
el grado de sobresaturacin. Las molculas de sacarosa en solucin tienen que
esparcirse o difundirse hasta el cristal y luego ser incorporadas en la estructura reticular
del cristal

Por lo tanto la proporcin de cristalizacin depende de estos dos procesos. Una

diferencia grande de concentracin promueve la velocidad de cristalizacin, se debe
tener cuidado para asegurar que no sea tan grande que la concentracin de la solucin
caiga en la regin intermedia o lbil. Esto resultara en formacin de nuevos ncleos de
cristalizacin, cultivando cristales de menor tamao que posteriormente afectan la
separacin del licor madre.
CRISTALIZACIN
La cristalizacin puede ser considerada fundamental en el proceso azucarero, ya que
mediante ella, el azcar se convierte de la fase liquida a la fase slida. An cuando
algunas impurezas son eliminadas en la clarificacin, la separacin de estas es
completada por la cristalizacin de la sacarosa de las soluciones impuras.
La cristalizacin se produce bajo vaco e involucra procesos simultneos de
transferencia de masa y evaporacin. El vaco es necesario para mantener la temperatura
a un nivel suficientemente bajo que permite minimizar la formacin de color y

degradacin de sacarosa en el proceso. Una buena cristalizacin debe estar formada por
granos parejos, libres de gemelos y conglomerados, de tamao uniforme, cristales duros
y en cantidad suficiente para lograr el mximo de agotamiento en las masas cocidas.
El control de la cristalizacin debe efectuarse mediante instrumentos para medir la
sobresaturacin, el grado de sobresaturacin se puede dividir en tres fases: La primera o
fase metastable incluye una zona de concentracin donde los cristales existentes crecen
en tamao pero no se forman nuevos cristales.
La segunda o fase intermedia est por encima de la anterior y en ella no solo los
cristales existentes crecen sino que tambin se forman nuevos cristales.
La tercera o fase lbil saturacin encima de la anterior, donde los cristales se forman
espontneamente sin la presencia de otros.
La cristalizacin se inicia adicionando semillas muy finas, las cuales proporcionan sitios
de nucleacin para comenzar la cristalizacin. A partir de entonces, la concentracin del
licor madre se controla de manera que la cristalizacin ocurra sin disolver ningn cristal
y sin formacin de nuevos ncleos (falso grano).
Para esto se requiere establecer suficiente rea superficial de cristales y regular la
alimentacin del tacho (evapo-cristalizador) para controlar la concentracin del licor
madre.
La cristalizacin se debe realizar en varias etapas para lograr reducir aceptablemente el
contenido de sacarosa en miel final. Distintos esquemas de cristalizacin pueden ser
utilizados para lograr estos objetivos. La calidad del azcar es afectada por la calidad de
la meladura a procesar, especficamente por su pureza, color y turbiedad. El esquema de
cristalizacin se debe seleccionar para alcanzar la calidad requerida a partir de la
meladura a ser procesada.
El esquema ptimo es aquel que permite satisfacer la calidad deseada con una mnima
capacidad de equipos instalada.