UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

FACULTAD MULTIDISCIPLINARIA DE OCCIDENTE

DEPARTAMENTO DE QUIMICA
PRACTICA 5 QUMICA ORGANICA GENERAL (MEDICINA)
PARTE 1
CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos o sacridos (azcar") son biomolculas compuestas por carbono,
hidrgeno y oxgeno. La glucosa, el glucgeno y el almidn son las formas biolgicas
primarias de almacenamiento y consumo de energa; la celulosa forma la pared celular de las
clulas vegetales
El trmino "hidrato de carbono" o "carbohidrato" es poco apropiado, ya que estas molculas
no son tomos de carbono hidratados, es decir, enlazados a molculas de agua, sino que
constan de tomos de carbono unidos a otros grupos funcionales como carbonilo e hidroxilo.
Este nombre proviene de la nomenclatura qumica del siglo XIX, ya que las primeras
sustancias aisladas respondan a la frmula elemental Cn(H2O)n (donde"n"es un entero >=
3). De aqu que el trmino "carbono-hidratado" se haya mantenido, si bien posteriormente se
demostr que no lo eran. Adems, los textos cientficos anglosajones an insisten en
denominarlos carbohidratos lo que induce a pensar que este es su nombre correcto.
Del mismo modo, en diettica, se usa con ms frecuencia la denominacin de carbohidratos.
Los carbohidratos pueden sufrir reacciones de esterificacin, aminacin, reduccin,
oxidacin, lo cual otorga a cada una de las estructuras una propiedad especfica, como puede
ser de solubilidad.

Sinnimos

Carbohidratos: Ha habido intentos para sustituir el trmino de hidratos de carbono.

Desde 1996 el Comit Conjunto de la Unin Internacional de Qumica Pura y
Aplicada IUPAC) y de la Unin Internacional de Bioqumica y Biologa Molecular
(International Union of Biochemistry and Molecular Biology) recomienda el trmino
carbohidrato.
Glcidos: Este nombre proviene de que pueden considerarse derivados de la glucosa
por polimerizacin y prdida de agua. El vocablo procede del griego "glycs", que
significa dulce.
Azcares: Este trmino slo puede usarse para los monosacridos (aldosas y
cetosas) y los oligosacridos inferiores (disacridos). En singular (azcar) se utiliza
para referirse a la sacarosa o azcar de mesa.

Caractersticas
Los carbohidratos son compuestos formados en su mayor parte por tomos de carbono e
hidrgeno y en una menor cantidad de oxgeno. Los glcidos tienen enlaces qumicos
difciles de romper de tipo covalente, pero que almacenan gran cantidad de energa, que es
liberada cuando la molcula es oxidada. En la naturaleza son un constituyente esencial de
los seres vivos, formando parte de biomolculas aisladas o asociadas a otras como las
protenas y los lpidos, siendo los compuestos orgnicos ms abundantes en la naturaleza.
La glucosa es sintetizada por las plantas verdes mediante la fotosntesis a partir de materia
inorgnica (CO2 y H2O).
Los carbohidratos desempean dos papeles fundamentales en los seres vivos. Por un lado
son molculas energticas de uso inmediato para las clulas (glucosa) o que se almacenan
para su posterior consumo (almidn y glucgeno); 1g proporciona 4 Kcal. Por otra parte,
algunos polisacridos tienen una importante funcin estructural ya que forman parte de la
pared celular de los vegetales (celulosa)
Tipos de glcidos: Los carbohidratos se dividen en monosacridos, disacridos, trisacridos
tetrasacridos, oligosacridos y polisacridos.
Monosacridos
Los carbohidratos ms simples, los monosacridos, estn formados por una sola molcula;
no pueden ser hidrolizados a glcidos ms pequeos. La frmula qumica general de un
monosacrido no modificado es (CH2O)n, donde n es cualquier nmero igual o mayor a tres,
su lmite es de 7 carbonos. Los monosacridos poseen siempre un grupo carbonilo en uno de
sus tomos de carbono y grupos hidroxilo en el resto, por lo que pueden considerarse
polialcoholes. Por tanto se definen qumicamente como polihidroxialdehdos o
polihidroxicetonas.
Los monosacridos se clasifican de acuerdo a tres caractersticas diferentes: la posicin del
grupo carbonilo, el nmero de tomos de carbono que contiene y su quiralidad. Si el grupo
carbonilo es un aldehdo, el monosacrido es una aldosa; si el grupo carbonilo es una cetona,
el monosacrido es una cetosa. Los monosacridos ms pequeos son los que poseen tres
tomos de carbono, y son llamados triosas; aquellos con cuatro son llamados tetrosas, lo que
poseen cinco son llamados pentosas, seis son llamados hexosas y as sucesivamente. Los
sistemas de clasificacin son frecuentemente combinados; por ejemplo, la glucosa es una
aldohexosa (un aldehdo de seis tomos de carbono), la ribosa es una aldopentosa (un
aldehdo de cinco tomos de carbono) y la fructosa es una cetohexosa (una cetona de seis
tomos de carbono).
Cada tomo de carbono posee un grupo de hidroxilo (-OH), con la excepcin del primero y
el ltimo carbono, todos son asimtricos, hacindolos centros estricos con dos posibles
configuraciones cada uno (el -H y -OH pueden estar a cualquier lado del tomo de carbono).
Debido a esta asimetra, cada monosacrido posee un cierto nmero de ismeros. Por
ejemplo la aldohexosa D-glucosa, tienen la frmula (CH2O)6, de la cual, exceptuando dos de
sus seis tomos de carbono, todos son centros quirales, haciendo que la D-glucosa sea uno
de los estereoismeros posibles. En el caso del gliceraldehdo, una aldotriosa, existe un par
de posibles esteroismeros, los cuales son enantimeros y epmeros (1,3-dihidroxiacetona, la
cetosa correspondiente, es una molcula simtrica que no posee centros quirales). La
designacin D o L es realizada de acuerdo a la orientacin del carbono asimtrico ms
alejados del grupo carbonilo: si el grupo hidroxilo est a la derecha de la molcula es un
2

azcar D, si est a la izquierda es un azcar L. Como los D azcares son los ms comunes,
usualmente la letra D es omitida.

ESTRUCTURAS DE LOS PRINCIPALES AZUCARES

Uso en clulas: Los monosacridos son la principal fuente de combustible para el

metabolismo, siendo usado tanto como una fuente de energa (la glucosa es la ms
importante en la naturaleza) y en biosntesis. Cuando los monosacridos no son
necesitados para las clulas son rpidamente convertidos en otra forma, tales como los
polisacridos.

La ribosa y la desoxirribosa son componentes estructurales de los cidos nucleicos

Disacridos

Reaccin de Hidrlisis de la Lactosa. 1. Galactosa. 2. Glucosa.

Los disacridos son glcidos formados por dos molculas de monosacridos y, por tanto, al
hidrolizarse producen dos monosacridos libres. Los dos monosacridos se unen mediante
un enlace covalente conocido como enlace glucosdico, tras una reaccin de deshidratacin
que implica la prdida de un tomo de hidrgeno de un monosacrido y un grupo hidroxilo
del otro monosacrido, con la consecuente formacin de una molcula de H2O, de manera
que la frmula de los disacridos no modificados es C12H22O11.
La sacarosa es el disacrido ms abundante y la principal forma en la cual los glcidos son
transportados en las plantas. Est compuesto de una molcula de glucosa y una molcula de
fructosa.
La lactosa, un disacrido compuesto por una molcula de galactosa y una molcula de
glucosa, estar presente naturalmente slo en la leche.
Oligosacridos

La estaquiosa, tetrasacrido formado por una glucosa, dos galactosas y una fructosa.
Los oligosacridos estn compuestos por tres a diez molculas de monosacridos que al
hidrolizarse se liberan. No obstante, la definicin de cuan largo debe ser un glcido para ser
considerado oligo o polisacrido vara segn los autores. Segn el nmero de monosacridos
de la cadena se tienen los disacridos (como la lactosa ), tetrasacrido (estaquiosa),
pentasacridos, etc.
Los oligosacridos se encuentran con frecuencia unidos a protenas, formando las
glucoprotenas,
Polisacridos
Los polisacridos son cadenas, ramificadas o no, de ms de diez monosacridos, resultan de
la condensacin de muchas molculas de monosacridos con la prdida de varias molculas
de agua. Su frmula emprica es: (C6 H10 O5) n. Los polisacridos representan una clase
importante de polmeros biolgicos y su funcin en los organismos vivos est relacionada
usualmente con estructura o almacenamiento.
El almidn es usado como una forma de almacenar monosacridos en las plantas, siendo
encontrado en la forma de amilosa y la amilopectina (ramificada).
En animales, se usa el glucgeno en vez de almidn el cual es estructuralmente similar pero
ms densamente ramificado. Las propiedades del glucgeno le permiten ser metabolizado
ms rpidamente, lo cual se ajusta a la vida activa de los animales con locomocin.
La celulosa y la quitina son ejemplos de polisacridos estructurales. La celulosa es usada en
la pared celular de plantas y otros organismos y es la molcula ms abundante sobre la
tierra. La quitina tiene una estructura similar a la celulosa, pero tiene nitrgeno en sus ramas
incrementando as su fuerza. Se encuentra en los exoesqueletos de los artrpodos y en las
paredes celulares de muchos hongos. Tiene diversos usos: en hilos para sutura quirrgica.

Funcin de los carbohidratos

Los glcidos desempean diversas funciones, entre las que destacan la energtica y la
estructural.
Carbohidratos energticos
Los mono y disacridos, como la glucosa, actan como combustibles biolgicos, aportando
energa inmediata a las clulas; es la responsable de mantener la actividad de los msculos,
la temperatura corporal, la presin arterial, el correcto funcionamiento del intestino y la
actividad de las neuronas. Los glcidos aparte de tener la funcin de aportar energa
inmediata a las clulas, tambin proporcionan energa de reserva a las clulas.

Glcidos estructurales
Algunos polisacridos forman estructuras esquelticas muy resistentes, como la celulosa de
las paredes de clulas vegetales y la quitina de la cutcula de los artrpodos.

Otras funciones
La ribosa y la desoxirribosa son constituyentes bsicos de los nucletidos, monmeros del
ARN y del ADN.
Metabolismo de los glcidos
Los glcidos representan las principales molculas almacenadas como reserva en los
vegetales. Los vegetales almacenan grandes cantidades de almidn producido a partir de la
glucosa elaborada por fotosntesis, y en mucha menor proporcin, lpidos (aceites vegetales).
Los animales almacenan bsicamente triglicridos (lpidos). Al contrario que los glcidos,
los lpidos sirven para almacenar y obtener energa a ms largo plazo. Tambin almacenan
cierta cantidad de glucgeno, sobre todo en el msculo y en el hgado. Aunque muchos
tejidos y rganos animales pueden usar indistintamente los glcidos y los lpidos como
fuente de energa, otros, principalmente los eritrocitos y el tejido nervioso (cerebro), no
pueden catabolizar los lpidos y deben ser continuamente abastecidos con glucosa.
En el tubo digestivo los polisacridos de la dieta (bsicamente almidn) son hidrolizados por
las glucosidasas de los jugos digestivos, rindiendo monosacridos, que son los productos
digestivos finales; stos son absorbidos por las clulas del epitelio intestinal e ingresan en el
hgado a travs de la circulacin portal, donde, alrededor del 60%, son metabolizados.
En el hgado, la glucosa tambin se puede transformar en lpidos que se transportan
posteriormente al tejido adiposo.

Las principales rutas metablicas de los glcidos son:

Gliclisis. Oxidacin de la glucosa a piruvato.

Fermentacin. La glucosa se oxida a lactato (fermentacin lctica), o etanol y CO2
(fermentacin alcohlica.
Glucognesis. Sntesis de glucgeno.

En el metabolismo oxidativo encontramos rutas comunes con los lpidos como son el ciclo
de Krebs y la cadena respiratoria. Los oligo y polisacridos son degradados inicialmente a
monosacridos por enzimas llamadas glicsido hidrolasas. Entonces los monosacridos
pueden entrar en las rutas catablicas de la glucosa.
La principal hormona que controla el metabolismo de los glcidos es la insulina.
Aplicaciones
Los carbohidratos se utilizan para fabricar tejidos, pelculas fotogrficas, plsticos y otros
productos. La celulosa se puede convertir en rayn y productos de papel. El nitrato de
celulosa (nitrocelulosa) se utiliza en pelculas de cine, cemento, ciertos tipos de plsticos.
El almidn y la pectina, un agente cuajante, se usan en la preparacin de alimentos para el
hombre y el ganado. La goma arbiga se usa en medicamentos demulcentes. El agar, un
componente de algunos laxantes, se utiliza como agente espesante en los alimentos y como
medio para el cultivo bacteriano; tambin en la preparacin de materiales adhesivos, La
hemicelulosa se emplea para modificar el papel durante su fabricacin. Otro hidrato de
carbono, el sulfato de heparina, es un anticoagulante de la sangre.
Formacin de Osazonas:

Preparacin de glucosazona
Las aldosas, cetosas y en general los azucares reaccionan hasta con tres molculas de
fenilhidracina (H2N-NH-Ph) o tambin con la 2,4-dinitrofenilhidracina.La reaccin de un mol
de fenilhidracina forma la fenilhidrazona y una segunda molcula de fenilhidracina reacciona
para formar la osazona correspondiente y esta reaccin se produce en el carbono -1 y carbono
- 2 y son slidos amarillos poco solubles que se utilizan en la identificacin y determinacin
de las estructuras de azucares, pues cristalizan en tiempos diferentes dependiendo del azcar
de donde provengan, y sus puntos de fusin son diferentes.

REACCION GENERAL PARA LA GLUCOSA Y FRUCTOSA RESPECTIVAMENTE

REACCION SIMPLIFICADA
GLUCOSA

FRUCTOSA

REACCIONES DE OXIDACION
El ensayo de Tollens sirve para identificar aldehdos que se oxidan a carboxilatos
depositndose un espejo de plata sobre las paredes interiores del recipiente que los contiene.

El ensayo de Tollens no sirve para diferenciar entre aldosas y cetosa porque dado el
medio bsico promueven el reordenamiento del doble enlace del grupo carbonilo para
formar un aldehdo, as la forma cclica de una cetosa se isomeriza a una aldosa que si da
positivo el ensayo

REACTIVOS.
Solucin de glucosa al 1%
Solucin de fructosa al 1%
Solucin de sacarosa al 1%
Solucin de almidn al 1%
I2/KI (lugol)
Reactivo de Tollens
Reactivo de fenilhidracina
cido clorhidrco concentrado
NaOH al 10 %
MATERIALES.
Tubos de ensayo
Beacker 100 ml y 250 ml
Mechero Bunsen
Soporte metlico
Aro metlico
Malla
Pinzas para tubo de ensayo

Agua destilada

El alumno proporcionara:
Azcar de mesa (sacarosa)
Papel toalla
Detergente
Fsforos

10

GENERALIDADES:
Explique que es una aldosa y una cetosa. Escriba la frmula de Fisher, Haworth y la
conformacin silla de una aldosa y una cetosa con nombres.
REACCIN DE TOLLENS
Prepare 4 tubos de ensayo y numerarlos del 1 al 4, agregue 5 ml de reactivo de Tollens a
cada uno y posteriormente agregue:
Tubo 1 1ml de solucin de glucosa al 1%
Tubo 2 1ml de solucin de fructosa al 1%
Tubo 3 1ml de solucin de almidn al 1%
Tubo 4 1 ml de solucin de sacarosa al 1%
Calentar en bao de Mara y observar la formacin de plata en forma de espejo. Anote los
resultados.
FORMACIN DE OSAZONAS.
Rotule 3 tubos de ensayo y a cada uno agregue
Tubo 1 1 ml de Solucin de glucosa 1 %
Tubo 2 1 ml de Solucin de fructosa 1 %
Tubo 3 1 ml de Solucin de almidn 1 %
Seguidamente adicione 2ml de solucin de fenilhidracina, mezcle ycaliente en bao de Mara hirviendo
durante 5 minutos, luego enfri los tubos en bao de hielo y observar la formacin de un precipitado
amarillo.

HIDRLISIS DE LA SACAROSA.
Disolver 0.5 gr de sacarosa en 3 ml de agua destilada y adicione 6 gotas de HCl
concentrado. Mezclar y calentar 5 minutos en agua hirviente
Enfriar Agregar 15 gotas de NaOH 10% para neutralizar
Agregue 5 ml de reactivo de Tollens al hidrolizado y anote lo que observa.
PRUEBA DE YODO
FUNDAMENTO: El yodo forma complejos coloreados con los polisacridos.
Prepare 2 tubos de ensayo y adicione 3 ml de cada una de estas soluciones a cada uno y
agregue 2 ml de la solucin de yodo. Anote lo que observa.
Almidn
Glucosa

11

PARTE 2
AMINOCIDOS Y
PROTENAS

OBJETIVO GENERAL
Comprobar la desnaturalizacin de las protenas provocada por medios
fsicos y qumicos.
TERIA
Los aminocidos son compuestos orgnicos que se combinan para formar protenas. Los
aminocidos y las protenas son los pilares fundamentales de la vida.
Los aminocidos son las unidades elementales constitutivas de las molculas
denominadas Protenas. Son pues, y en un muy elemental smil, los "ladrillos" con los
cuales el organismo reconstituye permanentemente sus protenas especficas
consumidas por la sola accin de vivir.
Cuando las protenas se digieren o se descomponen, los aminocidos se acaban. El
cuerpo humano requiere de muchos aminocidos para:

Descomponer los alimentos.

Crecer.
Reparar tejidos corporales.
Llevar a cabo muchas otras funciones corporales.

Los aminocidos se clasifican en dos grupos:

Aminocidos esenciales.
Aminocidos no esenciales.

Aminocidos esenciales:

Los aminocidos esenciales no los puede producir el cuerpo. En consecuencia,

deben provenir de los alimentos.
Los nueve aminocidos esenciales son: arginina, histidina, isoleucina,
leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptfano y valina

Aminocidos no esenciales:

"No esencial" significa que nuestro cuerpo produce un aminocido, aun cuando
no lo obtengamos de los alimentos que consumimos.
Estos aminocidos son: prolina, glicina, serina, cistena, glutamina, tirosina,
alanina, asparagina, cido asprtico y cido glutmico.
12

Usted no necesita ingerir aminocidos esenciales y no esenciales en cada comida,

pero es importante lograr un equilibrio de ellos durante todo el da.
Se hablara ahora de las propiedades fsicas y qumicas de los aminocidos, ya que estos
constituyen el alfabeto de la estructura de las protenas y determinan muchas propiedades
importantes de las protenas.

sta es la estructura general de los 20 aminocidos hallados regularmente o corrientemente

en las protenas, llamados tambin aminocidos corrientes. Todos ellos tienen como
denominadores comunes un grupo carboxilo libre y un grupo amino libre e insustituido en
el tomo de carbono. Difieren entre s en la estructura de sus cadenas laterales distintivas,
llamados grupos R.
Se han propuesto varios mtodos para clasificar los aminocidos sobre la base de sus grupos
R. El ms significativo se funda en la polaridad de los grupos R. Existen cuatro clases
principales:
1.
2.
3.
4.

Grupos R no polares o hidrofbicos.

Polares, pero sin carga, neutros
Grupos R con carga positiva y
Grupos cargados negativamente (a pH 6-7, que es la zona del pH intracelular).

Los aminocidos se suelen designar mediante smbolos de tres letras. Recientemente se ha

adoptado tambin un conjunto de smbolos de una letra para facilitar la comparacin de las
secuencias aminocidas de las protena homlogas.
Aminocidos con grupos R no polares o hidrofbicos.
Existen 8 aminocidos que contienen grupos R no polares o hidrofbicos. Aqu se
encuentran la alanina, la leucina, la isoleucina, la valina, la prolina, la fenilalanina, el
triptfano y la metionina. Estos aminocidos son menos solubles en el agua que los
aminocidos con grupos R polares. El menos hidrfobo de esta clase de aminocidos es la
alanina, la cual se halla casi en la lnea fronteriza entre los aminocidos no polares y los que
poseen grupos R polares.
Aminocidos con grupos R polares sin carga.
Estos aminocidos son relativamente ms solubles en el agua que los aminocidos
anteriores. Sus grupos R contienen grupos funcionales polares, neutros que pueden
establecer enlaces de hidrgeno con el agua. La polaridad de la serina, la treonina y la
tirosina se debe a sus grupos hidroxilos; la de la aspargina y la glutamina, a sus grupos
amdicos y de la cistina a la presencia del grupo sulfhidrilo (-SH). La glicola, a veces se
clasifica como una aminocido no polar. La cistina y la tirosina poseen las funciones ms
polares de esta clase de aminocidos, sus grupos tilo e hidroxilo fenlico tienden a perder
mucho ms fcilmente protones por ionizacin que los grupos R de otros aminocidos de
esta clase.
Aminocidos con grupos R cargados positivamente.
Los aminocidos en los que los grupos R poseen carga positiva neta a PH 7, poseen todos
seis tomos de carbono. Aqu se encuentran la lisina, la arginina y la histidina.
13

Esta ltima tiene propiedades lmite. A pH 6 ms del 50 % de las molculas de la histidina,

poseen un grupo R cargado positivamente, pero a pH 7 menos del 10 % de las molculas
poseen carga positiva.
Aminocidos con grupos R cargados negativamente.
Los dos miembros de esta clase son los cidos asprtico y glutmico, cada uno de los cuales
posee un segundo grupo carboxilo que se halla completamente ionizado y por tanto cargado
negativamente a pH 6 y 7.
Caractersticas de los aminocidos.
Los aminocidos son compuestos slidos; incoloros; cristalizables; de elevado punto de
fusin (habitualmente por encima de los 200 C); solubles en agua; con actividad ptica y
con un comportamiento anftero.
La actividad ptica se manifiesta por la capacidad de desviar el plano de luz polarizada que
atraviesa una disolucin de aminocidos, y es debida a la asimetra del carbono , ya que se
halla unido (excepto en la glicina) a cuatro radicales diferentes. Esta propiedad hace
clasificar a los aminocidos en Dextrogiros (+) si desvan el plano de luz polarizada hacia la
derecha, y Levgiros (-) si lo desvan hacia la izquierda.
El comportamiento anftero se refiere a que, en disolucin acuosa, los aminocidos son
capaces de ionizarse, dependiendo del pH, como un cido (cuando el pH es bsico), como
una base (cuando el pH es cido) o como un cido y una base a la vez (cuando el pH es
neutro). En este ltimo caso adoptan un estado dipolar inico conocido como zwitterin.
El pH en el cual un aminocido tiende a adoptar una forma dipolar neutra (igual nmero de
cargas positivas que negativas) se denomina Punto Isoelctrico. La solubilidad en agua de un
aminocido es mnima en su punto isoelctrico.

PRCTICA

MATERIAL Y EQUIPO
Vaso de precipitado de 400ml
Probeta 100ml
Tubos de ensayo

Pinza para tubos de ensayo

Agitador de vidrio

14

15

REACTIVOS:
1 clara de huevo (albumina )
1 Cuarto de leche (casena)
Aminocido 1
Cloruro Frrico (FeCl 3) al 3%
Hidrxido de sodio (NaOH) al 10%
Acetato de plomo (Pb(CH 3COO)2) al 2
cido tricloroactico ( CCl 3COOH) al 5%.

Agua destilada

Nota: Las protenas y aminocidos pueden variar dependiendo de la existencia en el laboratorio.

PROCEDIMIENTOS Y RESULTADOS:

PROPIEDADES FSICO-QUMICAS DE LAS PROTENAS

Muchas de las propiedades qumicas de las protenas son comunes a varias especies debido a que
contienen el mismo tipo de aminocidos, por lo que es necesario estudiar sus propiedades fsicas y
biolgicas si se desea caracterizar una protena. Las propiedades fsico-qumicas de las protenas
dependen fundamentalmente del peso molecular, de su carga elctrica neta y de l a conformacin
que adopte la molcula (estructura 1, 2,3 y 4)
DESNATURALIZACIN DE LAS PROTENAS:
Es un cambio estructural de las protenas y cidos nucleicos, pierden su estructura original, y de esta
forma su ptimo funcionamiento y a veces tambin cambian sus propiedades fsico-qumicas. Las
protenas se desnaturalizan cuando pierden su estructura tridimensional (conformacin qumica) y
as su caracterstico plegamiento de su estructura. Las protenas son filamentos largos de
aminocidos unidos en una secuencia especfica. Son creadas por los ribosomas que "leen" codones
de los genes y ensamblan la combinacin requerida de aminocidos por la instruccin gentica. Las
protenas recin creadas experimentan una modificacin en la que se agregan tomos o molculas
adicionales, como el cobre, zinc hierro. Una vez que finaliza este proceso, la protena comienza a
plegarse sin alterar su secuencia (espontneamente, y a veces con asistencia. De enzimas) de forma
tal que los elementos hidrfobos de la protena son encerrados dentro de su estructura y los
elementos hidrfilos son llevados al exterior. La forma final de la protena determina cmo
interaccionar con el entorno. S la forma de la protena es alterada por algn factor externo (por
ejemplo, aplicndole calor, cidos o lcalis), no es capaz de cumplir su funcin celular.

16

Las propiedades fsico-qumicas y biolgicas de las protenas se alteran profundamente cuando se

someten a la accin de agentes fsico-qumicos capaces de romper los diferentes enlaces que
estabilizan las estructuras 1, 2, 3 y 4 de las protenas. De tal forma que la estructura altamente
ordenada de una protena queda reducida al llamado polmero estadstico formado por la cadena de
aminocidos. Estos agentes pueden ser muy diversos y se denominan en general, agentes
desnaturalizantes. En esta prctica se estudian algunos de los ms importantes.
A) EFECTO DEL CALOR
El calor es uno de los agentes primordiales de desnaturalizacin, la mayor parte de las protenas en
solucin son inestables a temperaturas superiores a 60C. Las alteraciones que sufre la molcula
disminuyen su solubilidad y generalmente precipitan en forma de agregados insolubles. Esta
propiedad delas protenas se denomina coagulacin.
EXPERIMENTO 1
Prepare una serie de 3 tubos de ensayo, numerados, coloque en cada uno 3 ml de una de las
siguientes soluciones: Clara de huevo, leche, aminocido 1.
Calienta todos los tubos en bao Mara a ebullicin por 5min. Observe cuidadosamente lo que ha
ocurrido en cada tubo y escriba:
TUBO
1

PROTEINA

RESULTADO

2
3
4
5
6

17

B) PRECIPITACIN DE LAS PROTENAS POR METALES PESADOS:

Las protenas cuando se encuentran en solucin a pH superiores a su punto isoelctrico son capaces
de reaccionar con diferentes metales pesados formando los correspondientes protenados
insolubles.
EXPERIMENTO 2
Coloque en tubos de ensayo numerados, 1mL de las siguientes soluciones: Clara de huevo, leche y
aminocido 1. Aada 2 gotas de solucin de cloruro frrico (FeCl3) al 3%. Observe lo que sucede en
cada caso y a continuacin aada un exceso de FeCl3. Repita este experimento utilizando acetato
bsico de plomo (Pb (CH3-COO)2)) al 2%
B) PRECIPITACIN DE LAS PROTENAS POR EFECTO DE CIDOS FUERTES
Los cidos fuertes son capaces de desnaturalizar a las protenas.
EXPERIMENTO 3
Coloque en tubos de ensayo numerados, 3ml de las siguientes soluciones; Clara de huevo,
leche, aminocido 1, y aada un volumen igual de cido tricloroactico ( CCl 3COOH) al 5%.
Anote sus resultados al final del capitulo
TUBO
1

PROTEINA

RESULTADO

2
3
4
5
6

Nota: Repita este ensayo utilizando hidrxido de sodio 10%.

18