Está en la página 1de 664

Traducción a cargo de:

(l)Prof. Dr. Bernabé Sanz Pérez Prólogo y Cap. 1 Coordinador de la Traducción (1)Prof. Dr. Juan Miguel Rodríguez Gómez Caps. 2 y 12 (2)Prof. Dra. María Esperanza Torija Isasa Cap. 3 (oprof. Dra. María Isabel Cambera Rodríguez Cap. 5 (!)Prof. Dr. Pablo E. Hernández Cruza Cap. 6 (l)Prof. Dr. Juan Antonio Ordóñez Pereda Cap. 8 (1)Prof. Dra. Leónides Fernández Alvarez Caps. 9 y 11 (2)Prof. Dra. Araceli Redondo Cuenca Cap. 10 (l)Prof. Dra. Paloma Morales Gómez Cap. 13 (l)Prof. Dra. María Teresa García Lacarra Caps. 15 y 22

(,)Prof. Dr. Juan José Murillo Ramos Cap. 16 (1)Prof. Dra. Almudena Jaspe Rodríguez Cap. 20 (3)Prof. Dr. Taisir Masoud Musa Cap. 21 (l)Prof. Dra. Ma del Rosario Martín de Santos Caps. 23 y 24 (4)Prof. Dr. Gregorio Varela Moreiras Cap. 25 (5)Prof. Dra. Isabel Frasquet Pons Cap. 4 (6)Prof. Dra. María Teresa Mora Ventura Cap. 7 (7)Prof. Dr. Benito Mateos-Nevado Artero Cap. 14

(7)Prof.

(7)Prof. Dr. Matías Guzmán Chozas Cap. 18 (7)Prof. Dra. Remedios Guillén Sans Cap. 19

Dra. Ma Dolores Mateos-Nevado Alonso Cap. 17

(l)Dpto. de Nutrición y Bromatología III, Facultad de Veterinaria (Universidad Complutense de Madrid)

a)Dpto. de Nutrición y Bromatología II, Facultad de Farmacia (Universidad Complutense de Madrid)

(3)Dpto * de

(4)Dpto. de CC. Biomédicas, Facultad de CC. Experimentales y Técnicas (Universidad San Pablo-CEU)

(5)Dpto. de Medicina Preventiva, Facultad de Farmacia (Universidad de Valencia)

{6)Dpto. de Patología y Producción Animal, Facultad de Veterinaria (Universidad Autónoma de Barcelona)

WDpto. de Bioquímica, Bromatología y Toxicología, Facultad de Farmacia (Universidad de Sevilla)

Nutrición y Bromatología, Facultad de Farmacia (Universidad de Alcalá de Henares)

http://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

Ciencia de los alimentos

N orman N . P otter J oseph H . H otchkiss

Editorial

ZARAGOZA

ACRIBIA, S.A.

(España)

http://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

Título original:

Food Science, 5? ed.

Autores:

Norman N. Potter Profesor Emérito del Dpto. de Ciencia de los Alimentos de la Universidad Cornell en Ithaca (New York)

Joseph H. Hotchkiss Profesor del Dpto. de Ciencia de los Alimentos de la Universidad Cornell en Ithaca (New York)

Editorial:

Aspen Publishers, Inc.

Copyright © 1995 by Aspen Publishers, Inc. All rights reserved. No part of this book may be reproduced or transmitted in any form or by any means, electronic or mechanical, including photocopying, recording, or any information storage and retrieval system without permission, in writing, from the Publisher.

© De la edición en lengua española Editorial Acribia, S.A., Apartado 466 50080 ZARAGOZA (España)

I.S.B.N.: 84-200-0891-5

IMPRESO EN ESPAÑA

PRINTED IN SPAIN

Depósito legal: HU-351/99

Editorial ACRIBIA S.A.- Royo, 23 - 50006 Zaragoza (España)

Imprime: Grafic RM Color, S.L. C/ Ganadería, parcela 27B, nave 2.22006 Huesca. 1999

http://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

To our dearfamilies whose support and encouragement make all things seem possible

http://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

a

Indice de contenido

xiii

Introducción: La ciencia de los alimentos como disciplina

3

Requisitos para cursar ciencia de

los alimentos

4

Actividades de los científicos de los alimentos

5

Bibliografía

15

Características de la industria alim entaria

17

Componentes de la industria alimentaria

20

Industrias relacionadas

22

Actividades internacionales

24

Adaptabilidad al cambio

25

Operaciones interrelacionadas

27

Bibliografía

27

Constituyentes de los alimentos: propiedades y significado

29

Carbohidratos

29

Proteínas

35

Grasas y aceites

38

Otros constituyentes de los alimentos

40

Bibliografías

50

Aspectos nutritivos de los constituyentes alim entarios

53

Alimentos y energía Otras funciones de los hidratos de carbono, proteínas

53

y

grasas en nutrición

57

Calidad proteica

59

Biodisponibilidad de nutrientes

61

Vitaminas

62

Minerales

67

Fibra

69

Agua

70

VII

http://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

Estabilidad de los nutrientes

70

Dieta y enfermedades crónicas

72

Referencias

75

Operaciones unitarias en el procesado de alim entos

77

Operaciones unitarias habituales

78

Bibliografía

99

Factores de calidad de los alimentos

101

Factores

que

determinan

el

aspecto

102

Factores

que

determinan

la

textura

107

Factores

Factores

que de calidad adicionales

determinan

el flavor

111

114

Normas de calidad

114

Bibliografía

124

La alteración de los alimentos y su control

125

Vida útil y caducidad

de los alimentos

127

Principales causas de

alteración de los alimentos

127

Algunos principios de conservación de los alimentos

140

Control

de

los

microorganismos

141

Control

de

las

enzimas y de otros factores

148

Bibliografía

150

Grados de conservación

153

Elección de los tratamientos térmicos

155

Termorresistencia de los microorganismos

155

Transferencia de calor

160

Efectos protectores de los componentes de los alimentos

164

Estudios con envases inoculados

166

Combinaciones de tiempos y temperaturas distintos

.

167

Calentamiento antes o después del envasado

168

Reglamentaciones gubernamentales

177

Bibliografía

178

Conservación y procesado por frío

179

Distinción entre refrigeración y congelación

179

Refrigeración y almacenamiento en refrigeración

181

Congelación y almacenamiento en congelación

192

Algunos progresos adicionales

218

Bibliografía

218

Deshidratación y concentración de alimentos

221

Deshidratación de alimentos

222

Concentración de alimentos

255

Alimentos de humedad intermedia

263

Bibliografía

267

http://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

Procesado de los alimentos con irradiación, microondas

y tratamiento óhmico

269

Irradiación de alimentos

269

Calentamiento

por microondas

281

Calentamiento

óhmico

287

Bibliografía

288

La fermentación y otras aplicaciones de los microorganismos

291

Fermentaciones

291

Los microorganismos como alimentos directos

302

Ingeniería genética

302

Bibliografía

305

Leche y productos lácteos

307

Leche líquida y algunos de sus derivados

307

Helados y productos derivados

321

Quesos

329

Productos lácteos con un contenido reducido en grasa

344

Bibliografía

345

Carne, aves y huevos

347

Carne y productos cárnicos

348

Aves

366

Huevos

371

Bibliografía

377

Alimentos m arinos

379

Abastecimiento de pescado

380

Peces marinos

381

M ariscos

388

Subproductos de la pesca

391

Contaminantes del pescado

391

Nuevos productos

392

Bibliografía

394

Grasas, aceites y productos derivados

397

Efectos de la composición en las propiedades de las grasas

397

Procedencia

Propiedades

de las grasas y

aceites

399

funcionales de

las grasas

402

Producción y métodos de procesado

 

403

Productos

derivados de las grasas y aceites

408

Sustitutos

de las grasas

,

415

Análisis de grasas y aceites

 

416

Bibliografía

419

Cereales, leguminosas semillas oleaginosas Granos de cereales

421

422

IX

http://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

Algunos principios del horneado Leguminosas y oleaginosas Algunos problemas especiales Bibliografía

437

444

448

450

Hortalizas y fru tas

 

451

Propiedades generales

451

Composición bruta o global

453

Características estructurales

453

Actividades de los sistemas vivos

459

Recolección

y

procesado

de

las hortalizas

460

Recolección

y

procesado

de

frutas

468

Zumos de frutas

 

476

Biotecnología

 

478

Bibliografía

479

Bebidas

481

Bebidas analcohólicas carbonatadas

481

Cerveza

486

V ino

492

Café

496

505

Bibliografía

508

Productos de confitería y chocolates

509

Productos de confitería a base de azúcar

509

Ingredientes

510

Chocolate y productos de cacao

515

Prácticas de

elaboración de productos de confitería

521

Bibliografía

523

Principios del envasado de los alimentos

525

Introducción

525

Tipos de envoltorios

530

Materiales y formas de los envases alimentarios

534

Comprobación de los envases

551

Envases con características especiales

552

Seguridad de los envases alimentarios

557

Consideraciones

medioambientales

559

Bibliografía

562

Procesado de alimentos y medio am biente

565

Propiedades y requisitos de las aguas utilizadas en la industria alimentaria

567

Características de las aguas residuales

571

Tratamiento de

las aguas residuales

574

Revalorización

y tratamiento de residuos sólidos

577

http://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

 

Reducción del volumen de desperdicios

580

Una responsabilidad constante

582

Bibliografía

583

Capítulo 23

Seguridad alimentaria, peligros y riesgos

585

Introducción

585

Seguridad, peligros

y riesgos

585

Riesgos* sanitarios

asociados a los alimentos

586

Consideraciones microbiológicas para la seguridad de los alimentos

592

Efectos del procesado y almacenamiento de los alimentos en la seguridad microbiológica

594

Análisis microbiológico

597

El sistema ARICPC aplicado a la prevención de las toxiinfeccioñes alimentarias

599

Riesgos químicos asociados a los alimentos

603

Bibliografía

613

Capítulo 24

Legislación alimentaria y etiquetado nutricional

615

Introducción Ley federal sobre alimentos, medicamentos y cosméticos

615

(federal

food, drug, and cosmetic act)

616

Leyes adicionales sobre alimentos

617

Clasificación legal de algunos componentes de los alimentos

619

Ensayos de seguridad

622

Etiquetado de los alimentos

624

Etiquetado nutricional

626

Normas internacionales para alimentos y codex alimentarius

630

Bibliografía

632

Capítulo 25

Hambre, tecnología y necesidades mundiales dealimentos

633

Antecedentes

633

Naturaleza de los problemas nutricionales

638

Dimensiones del problema

639

Intentos de combatir el hambre

enel mundo

647

Papel de la

tecnología ante el problema delham bre

647

Conclusiones

648

Bibliografía

649

Indice alfabético

651

XI

http://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

Prólogo

Han transcurrido casi 30 años desde que se publicó la primera edición de Ciencia de los alimentos. Ésta y las tres ediciones siguientes se han utilizado mucho en todo el mundo como textos de introducción en los cursos de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Esta favorable acogida nos ha impulsado a continuar con el mismo formato básico e idénticos objetivos que en las ediciones anteriores: intentamos proporcionar a los lectores los fundamentos básicos de Ciencia y Tecnología de los alimentos sobre los que sustentar conocimientos más avanzados y especializados. También somos conscientes de que el libro se ha empleado mucho como refe­ rencia básica fuera del ambiente académico. La quinta edición se ha puesto al día y expandido cuando lo requerían los nuevos conoci­ mientos disponibles. Esta edición, como las anteriores, se dirige principalmente a quienes carecen o poseen pocos saberes previos de Ciencia y Tecnología de los alimentos. El texto introduce al lector en las amplias y complejas interrelaciones existentes entre ingredientes alimentarios, procesado, envasado, distribución y almacenamiento, examinando cómo influ­ yen estos factores en la calidad y seguridad de los alimentos. Los alimentos son mezclas complejas de los principales compuestos bioquímicos y el número de métodos disponibles para convertir los productos agrarios naturales en otros comestibles son casi infinitos. No pretendemos realizar un estudio exhaustivo, sino más bien hacer ver la necesidad de conocer y comprender los componentes fundamentales de los alimentos y los procesos que más se emplean en su tecnología. También confiamos en explicar a quienes piensan en la Ciencia de los alimentos como salida profesional cuál es el fin que persigue esta ciencia. Como sus edi­ ciones previas, ésta servirá de referencia a los profesionales de ciencias afines que ayudan, regulan, o se relacionan de alguna otra forma con la Ciencia y Tecnología de los alimentos. La Ciencia y Tecnología de los alimentos, como otras muchas disciplinas científicas, se ha desarrollado muy deprisa desde que en 1986 se publicó la cuarta edición. Aunque muchas de las operaciones unitarias básicas han cambiado poco, han surgido muchos conocimientos y problemas nuevos relacionados con la Biotecnología y los alimentos, la seguridad alimentaria, los aspectos medio ambientales, las tecnologías de envasado, las reglamentaciones guberna­ mentales, la globalización alimentaria, la nutrición y otros, apareciendo igualmente nuevos procesos tecnológicos, como el calentamiento óhmico y la extracción con fluidos supercríticos. Muchos de los cambios y adiciones de la quinta edición de Ciencia de los alimentos reflejan éstos y otros desarrollos que influyen crecientemente en todos los factores del procesado de los alimentos y también en las instituciones gubernamentales de todo el mundo. No obstante, los auténticos cambios sólo pueden medirse frente a los principios y las prácticas de la produc­

XIII

http://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

ción alimentaria convencional de valor comprobado. Por lo tanto, la mayoría de los principios y prácticas fundamentales de la Ciencia de los alimentos se siguen describiendo en esta quinta edición a un nivel de introducción. Agradecemos a nuestros colegas de la Universidad de Comell y de otros sitios muchos de los enfoques y materiales de esta quinta edición. Le estamos muy agradecidos a la Sra. Terry Fowler por su ayuda técnica en la publicación de este texto.

Joseph H. Hotchkiss Norman N. Potter

Ithaca, New York

XIV

http://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

http://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

1

Introducción:

La ciencia de los alimentos como disciplina

La Ciencia de los alimentos* puede definirse como la aplicación de las ciencias básicas y la ingeniería al estudio de la naturaleza fundamental (física, química y bioquímica) de los alimentos y de los principios de su procesado. La Tecnología de los alimentos consiste en el empleo de la información generada por la Ciencia de los alimentos en la selección, conserva­ ción, procesado, envasado y distribución alimentaria en cuanto concierne al consumo de ali­ mentos seguros, nutritivos y saludables. La Ciencia de los alimentos, como tal, es una discipli­ na amplia que consta de múltiples especialidades como Microbiología de los alimentos, Ingeniería de los alimentos y Química de los alimentos. Puesto que los alimentos están direc­ tamente interrelacionados con las personas algunos bromatólogos están interesados asimismo en la Psicología de la elección de alimentos. Tales personas se dedican al estudio de las pro­ piedades sensoriales de los alimentos. Los ingenieros alimentarios tratan de la conversión de los productos agrarios crudos, como el trigo, en materiales alimenticios más purificados, como la harina y los productos horneados. El procesado de los alimentos comprende muchos de los mismos elementos que las ingenierías química y mecánica. De hecho todos los alimentos proceden de células vivas. Por tanto los alimentos se componen en su mayor parte de «sustan­ cias bioquímicas comestibles» por lo que a menudo los bioquímicos trabajan con los alimen­ tos para comprender cómo afectan químicamente el procesado o el almacenamiento a los alimentos y a su bioquímica. Del mismo modo los nutrólogos están implicados en la elabora­ ción de alimentos al asegurar que mantienen el valor nutritivo que de ellos se esperaba. Otros bromatólogos trabajan para el gobierno procurando que los alimentos que compramos sean seguros, saludables y sin fraudes. Antiguamente la mayoría de los bromatólogos, tecnólogos y personal que trabajaba en el campo de los alimentos no recibía enseñanzas específicas en Ciencia de los alimentos, tal y como se entiende en la actualidad. Ello se debía a que muy pocas universidades ofrecían un plan de estudios que llevase a la obtención del título de bromatólogo o científico de los ali­ mentos. Muchas de ellas tenían departamentos especializados en la enseñanza de ciertos ali­ mentos, como carne o productos lácteos. La industria alimentaria, las instituciones guberna­ mentales y las académicas continúan empleando a muchas personas cuya formación técnica original era la lactología, la ciencia de la carne, la química de cereales, la pomología, las cosechas vegetales o la horticultura. Otros muchos eran especialistas en las ciencias básicas y

*N. del T.: Conocida también como Bromatología en los países de lenguas románicas.

3

http://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

4

Ciencia de los alimentos

en los campos de actuación de la Química, Física, Microbiología, Estadística e Ingeniería. Esto originó ciertas limitaciones, especialmente en las personas especializadas en productos concretos, en aquellos sectores de la industria alimentaria que experimentaban rápidos cam­ bios tecnológicos. De ahí que se estableciese una carrera más general de Ciencia de los ali­ mentos. Actualmente son más de 40 las universidades estadounidenses y muchas más en el resto del mundo, las que ofrecen una titulación en Ciencia de los alimentos*.

REQUISITOS PARA CURSAR CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

Los especialistas industriales y académicos con frecuencia difieren en la definición del término bromatólogo o científico de los alimentos y sobre lo que debe constituir un buen plan de estudios. Asimismo, las principales facultades que ofrecen una titulación en Ciencia de los alimentos no siempre han coincidido en los requisitos exigibles para tal titulación. El Comité de Educación del Instituto de Tecnólogos de los Alimentos (IFT) recomendó una serie de materias estándar mínimas que debían cursarse para alcanzar la titulación universitaria en Ciencia de los Alimentos. Dichas materias las enseñan la mayoría de las universidades que ofrecen la titulación en Ciencia de los alimentos y son un reflejo de su naturaleza científica. Las materias estándar mínimas, más recientemente recomendadas (1992) para el grado de B.S., comprenden tanto asignaturas científicas básicas, como otras específicas de la Ciencia y Tecnología de los alimentos que constituyen su núcleo o fundamento. Las materias estándar mínimas requeridas para la titulación se dictan en semestres de 120 horas o en años completos de 180. Cada materia dispondrá de 3 a 5 créditos por semestre o de 4 a 8 anuales. Las disciplinas que constituyen el núcleo o fundamento específico de Ciencia y Tecnolo­ gía de los alimentos representan un mínimo de 24 horas semestrales y son las siguientes (in­ cluidas las clases teóricas y prácticas):

Química dé los alimentos, que cubre la composición básica, estructura y propiedades de los alimentos y la química de los cambios que ocurren durante su procesado y utilización. Prerrequisitos para cursarla: cursos de química general, química orgánica y bioquímica.

Análisis de los alimentos', trata de los principios, métodos y técnicas necesarios para los análisis cuantitativos físicos y químicos de los productos e ingredientes de los alimentos. Los análisis deben referirse a las normas y reglamentos del procesado de los alimentos. Prerrequisitos para cursarla: cursos de química general y uno de química de los alimentos.

Microbiología de los alimentos, constituye el estudio de la ecología microbiana relaciona­ da con los alimentos, del efecto del medio ambiente en la alteración y elaboración de los alimentos, de la destrucción física, química y biológica de los microorganismos de los alimentos, del análisis microbiológico de los mismos y de la salud pública y microbiología sanitaria. Como prerrequisito para cursarla se necesita un curso en microbiología general.

Procesado de los alimentos, cubre las características generales de los alimentos crudos* naturales, los fundamentos de su conservación, los factores del procesado que influyen en la calidad, el envasado, la eliminación de efluentes y basuras y las buenas prácticas de fabricación y de procedimientos sanitarios.

Ingeniería de los alimentos, implica el estudio de los conceptos ingenieriles y de las opera­ ciones unitarias utilizadas en el procesado de los alimentos. Los principios ingenieriles de­ ben incluir balances de materia y energía, termodinámica, flujo de materiales y transferencia de calor y de masa. Como prerrequisitos se exigen un curso de física y dos de cálculo.

*N. del T.: Sólo en España hay 18 facultades de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.

http://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

Introducción: La ciencia de los alimentos como disciplina

5

Una vez que se han cursado las demás disciplinas de ciencia de los alimentos debe seguirse im curso de «alto nivel» que incorpore y unifique las seguidas sobre principios de química de los alimentos, microbiología, ingeniería, procesado, nutrición, análisis sensorial y estadística. La orientación específica de este curso, esto es, el desarrollo de productos o el procesado de los mismos, es potestativo de la universidad. Estos cursos se considera que son los mínimos exigióles. En el plan de estudios pueden incluirse otros obligatorios y optativos. Los cursos en Informática, Legislación y reglamenta­ ción alimentarias, Análisis organoléptico, Toxicología, Biotecnología, Química-Física de los alimentos, Ingeniería avanzada de alimentos, Control de calidad, Manejo de residuos, Avan­ ces en el procesado de alimentos y otros son parte importante del plan de estudios de Ciencia de los alimentos. Además de los cursos fundamentales citados, otros requisitos típicos de la titulación en Ciencia de los alimentos son los siguientes:

• Dos cursos de química general seguidos de uno de química orgánica y otro de bioquímica.

• Un curso de biología general y otro de microbiología general con enseñanzas teóricas y prácticas.

• Un curso elemental de nutrición.

• Dos cursos de cálculo.

• Uno de estadística.

• Otro de física general.

• Un mínimo de dos cursos de lengua con énfasis en expresión oral y escrita.

• Cursos de humanidades y ciencias sociales; generalmente los establecen los colegios y universidades. Caso de hacerlo, deberán seleccionarse unos cuatro cursos a partir de las siguientes disciplinas: historia, economía, organización del estado, literatura, sociología, filosofía, psicología y bellas artes.

Los requisitos mínimos antes citados proporcionan una buena preparación en ciencia de los alimentos a nivel de licenciatura. Corrientemente se utilizan con el mismo significado los láminos de científico y tecnólogo de los alimentos, lo que ha causado cierto confusionismo. Se sugirió hace tiempo que el término de tecnólogo de los alimentos se aplicase a quienes tenían la titulación de B.S. (Bachiller en Ciencias) y el de Científico de los alimentos (bwmatólogo) que se reservase a quienes poseyesen el grado de M.S. (Master en Ciencias) o PhJ). (Doctor en Filosofía) y capacidad investigadora. Tal distinción, sin embargo, no es definitiva y ambos términos se siguen utilizando indistintamente.

ACTIVIDADES DE LOS CIENTÍFICOS DE LOS ALIMENTOS

Los requisitos curriculares de la titulación en Ciencia de los alimentos todavía son insufi­ cientes para describir convenientemente esta ciencia. Algunos sugieren que cubre todos los aspectos de la producción de géneros alimenticios y su procesado, distribución, mercadeo y consumo final; otros limitan la Ciencia de los alimentos a las propiedades de las materias alimentarias y a su relación con el procesado y salubridad. Este último punto de vista impone serias limitaciones al no reconocer que las propiedades de las materias alimentarias están muy influidas por ciertos factores productivos como cantidad de lluvia, tjpo de suelo, grado de fertilización del terreno, características genéticas, método de recolección o sacrificio, etc. De otra parte debe recordarse que las tradiciones culturales y religiosas y los factores psicológi­ cos de aceptación determinan el destino final de un producto. La Psicología y la Sociología son importantes en las sociedades ricas en donde puede elegirse la comida, así como en otras zonas donde las costumbres y tabúes son a veces respon­ sables de malnutrición aunque no haya escasez de nutrientes esenciales. Puesto que las definí-

http://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

6

Ciencia de los alimentos

dones pueden inducir a error, las actividades de los científicos de los alimentos las ilustrare­ mos con algunos ejemplos. Se ha calculado que 2 millardos de personas no comen ló suficiente y que posiblemente unas 40.000 mueren diariamente por enfermedades relacionadas con una dieta inadecuada, como falta de alimentos, de protema y/o de nutrientes específicos. Son muchos los científicos de los alimentos o bromatólogos implicados en el desarrollo de alimentos apetitosos, nutritivos y bara­ tos. La nutrición inadecuada puede ocasionar en los niños en casos extremos una deficiencia proteica intensa conocida cómo kwashiorkor o una malnutrición proteico-cálórica, mucho más extendida, que termina en el marasmo. La leche en polvo puede proporcionar las calorías y proteínas necesarias pero es relativamente cara y no todos la digieren. La harina de pescado, elaborada con especies que generalmente no se consumen, constituye una fuente proteica más barata. La incaparina\ una fórmula a base de cereales que contiene aproximadamente un 28% de proteína; se prepara a partir de una mezcla de harinas de maíz, sorgo y semillas de algodón. La incaparína y otros productos parecidos se idearon para utilizar las cosechas de bajo precio cultivadas en América Central y del Sur. El miltone se elabora-con ingredientes (proteína de cacahuete, jarabe de almidón hidrolizado y leche de vaca o búfala) fácilmente disponibles en la India. Dado que las pérdidas de alimentos durante su almacenamiento y procesado pueden ser muy grandes, los bromatólogos están implicados en adaptar y desarrollar métodos de conserva­ ción de alimentos adecuados y accesibles en las distintas regiones del mundo.

Figura 1.1 Un astronauta ingiriendo alimentos a bordo de una cápsula espacial.Cortesía del Institute of Food Technologists.

* N. del T.: Nombre derivado del Instituto de Nutrición de Centró América y Panamá (INCAP) en donde se desarrolló.

http://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

Introducción: La ciencia de los alimentos como disciplina

7

Los científicos de los alimentos han desarrollado miles de productos alimenticios, inclui­ dos los utilizados en los programas de viajes espaciales (Fig. 1.1). Los primeros astronautas incorporaban una pequeña cantidad de agua a sus alimentos deshidratados contenidos en bol­ sas especiales, los mezclaban bien en las bolsas y los consumían con ayuda de tubos. Tenían que desenvolverse con limitaciones de espacio y de peso, con un mínimo equipo de refrigera­ ción y cocinado y con necesidades dietéticas especiales impuestas por el estrés, la inactividad física y la falta de gravedad. Se temía que se perdieran en la cápsula espacial migajas y líqui­ dos que pudieran resultar peligrosos. Los bromatólogos están desarrollando sistemas para «reciclar» los alimentos de los viajes espaciales en el espacio exterior. Si los astronautas han de permanecer mucho tiempo en el espacio sin reavituallamiento, deberán producirse y procesarse alimentos en el espacio. Los problemas inherentes a estos sistemas son unos retos singulares para los científicos de los alimentos. Quizás la actividad individual más importante de los científicos de los alimentos que tra­ bajan en organizaciones industriales sea el mejorar los productos alimenticios y el desarrollar otros nuevos (Fig. 1.2). En 1993 en los EE UU fueron unos 12.000 los productos alimenticios

Figura 1.2 Una científica de los alimentos trabajando en su laboratorio para optimizar la formulación de galletas. Cortesía del Institute ofFood Technologists.

http://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

8

Ciencia de los alimentos

nuevos, si se considera como tales incluso a los alimentos comentes en los que se hizo única­ mente una pequeña modificación. A los consumidores les gusta disponer de nuevos produc­ tos. Los bromatólogos industriales deben encontrar métodos creativos que satisfagan la de­ manda de los consumidores de productos nuevos y distintos. El desarrollo, con éxito, de nuevos productos necesita una mezcla de ciencia y de creatividad. Actualmente los científicos de los alimentos se ven implicados a menudo en la modificación del contenido nutritivo de los alimentos, especialmente en la reducción de su contenido energé­ tico o en su fortificación con vitaminas o minerales. La disminución del valor calórico de los alimentos se realiza de diversas formas, por ejemplo, sustituyendo los componentes alimenticios ricos en energía por otros pobres o carentes de calorías. El contenido energético de las bebidas sin alcohol se reduce sustituyendo los edulcorantes calóricos (por ej., la sacarosa) por aspartamo o sacarina. El aspartamo se vende bajo el nombre comercial de Nutrasweet. Contiene el mismo número de calorías que el azúcar, pero es 200 veces más dulce por lo que para alcanzar el mismo grado de dulzor se utiliza una cantidad mucho menor con lo que se reduce mucho el contenido calórico. En otros casos los bromatólogos disminuyen el contenido calórico de la grasa de los alimentos sustituyéndola con sustancias que poseen las mismas propiedades pero que no se metabolizan. Por ejemplo, se pueden fabricar helados pobres en grasa, sustituyendo su grasa láctea con proteínas especialmente tratadas. Se trata de proteínas que se presentan como partícu­ las de muy pequeño tamaño que dan al helado la suave textura asociada a la grasa. Las proteínas poseen un valor calórico efe 4 calorías por gramo frente a las nueve de la grasa. De aquí que el efecto neto sea una disminución del contenido calórico del helado. Los científicos de los alimentos también han hallado formas de fortificar los alimentos con vitaminas y mmeraíes. Los cereafes cíe desayuno son un buen ejemplo de tales alimentos. A la mayoría de ellos se les han adicionado ciertos nutrientes y algunos poseen el aporte diario completo de determinados nutrientes. Las vitaminas y minerales deben incorporarse de forma tal que estén uniformemente dispersos por todo el producto y sean estables. No deben afectar negativamente al flavor ni al aspecto del alimento; esto requiere gran atención. La tecnología del procesado de alimentos se incorpora al diseño y funcionamiento de los bar­ cos que procesan el pescado en alta mar. En ella se incluyen separadoras automáticas de peces de tamaños pequeños y grandes, tanques mecanizados de refrigeración del pescado, extractoras auto­ máticas de aceite, equipo de elaboración de hielo, línea completa de enlatado, utillaje para preparar filetes y tortas de pescado y equipo para deshidratar la pesca y elaborar harina de pescado. Este funcionamiento fabril previene la alteración del pescado y minimiza las pérdidas de proteína y de grasa que, en otro caso, limitarían la duración del tiempo que el barco pesquero podría permanecer en el mar. Estos barcos-factoría pueden permanecer en alta mar 2 meses o más y faenar a grandes distancias de sus bases. Japoneses y rusos poseen los barcos de este tipo más activos. Una aplicación importante de la tecnología de los alimentos es el almacenamiento en at­ mósferas controladas (CA) de frutas y hortalizas. Las frutas, como las manzanas, después de cosechadas poseen sistemas respiratorios vivos. Continúan respirando y madurando. Para que la respiración se lleve a cabo necesitan utilizar el oxígeno del aire hasta que finalmente se ablandan y descomponen. Si se elimina una gran parte del oxígeno del aire y se enriquece éste con dióxido de carbono, la respiración se hace más lenta. Para ciertas frutas la mejor atmósfe­ ra de almacenamiento es la que contiene sobre un 3% de oxígeno y 2-5% de dióxido de carbo­ no, siendo el resto nitrógeno. Estas atmósferas se producen comercialmente con controles automáticos que las muestrean continuamente, reajustándolas cuando es necesario. El almace­ namiento en refrigeración con CA permite la venta de manzanas durante todo el año, lo que era imposible antes debido a su alteración durante el almacenamiento. El almacenamiento en CA de bajo contenido de oxígeno se utiliza también corrientemente para mantener la calidad de las lechugas durante su transporte frigorífico en camiones y para disminuir la alteración de las fresas durante su transporte por avión. En este caso el aire del compartimento de almacena­ miento se sustituye por dióxido de carbono producido por la sublimación de nieve carbónica.

http://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

Introducción: La ciencia de los alimentos como disciplina

9

La ciencia de los alimentos comprende igualmente la congelación ultrarrápida de los ali­ mentos delicados con nitrógeno líquido, con dióxido de carbono líquido o en forma de nieve carbónica o con otros líquidos de temperatura baja (líquidos criogénicos). Cuando se conge­ lan frutas y hortalizas se forman cristales de hielo en el interior y entre las células que dan lugar a un tejido blando pulposo. Si la congelación se verifica lentamente se forman grandes cristales de hielo que rompen las paredes celulares. Al descongelar lós vegetales su pulpa se ablanda y sus tejidos desprenden una especie de papilla y água. El tomate es especialmente sensible. En condiciones de congelación ultrarrápida, como las conseguidas con nitrógeno líquido a -196°C, se forman cristales minúsculos y la estructura celular se congela antes de que pueda romperse; al descongelarse, el producto mantiene su aspecto y textura originales mucho mejor que el sometido a congelación lenta. No obstante, incluso con una congelación tan rápida, sólo algunos tipos de tomates selectos resisten la congelación y descongelación satisfactoriamente. A pesar de todo, los alimentos congelados menos delicados, tanto de ori­ gen animal como vegetal, deben su corriente excelencia comercial a la congelación criogénica. Una de las misiones más importantes de los científicos de los alimentos es conseguir que los alimentos sean lo más seguros posible. La aplicación juiciosa de los métodos de procesa­ do, almacenamiento y conservación ayuda a prevenir los brotes de toxiinfecciones alimentarias. Las toxiinfecciones alimentarias consisten en la aparición de enfermedades debidas al consu­ mo de ciertos alimentos. Se deben a bacterias, virus y parásitos patógenos (esto es, producto­ res de enfermedades) y a contaminantes químicos. La incidencia de tales enfermedades vehiculadas por los alimentos es mayor en los EE UU de lo que muchos piensan. De acuerdo con el Center fo r Infectious Diseases (Centro de Enfermedades Infecciosas) entre 1983 y 1987 se produjeron 91.678 casos confirmados. Esta cifra probablemente sólo representa una pequeña porción de los casos reales debido a los estrictos criterios de clasificación y de iden­ tificación de los casos en los que sólo se vieron afectadas dos personas. Aproximadamente el

SALMONELOSIS anuales, (excluida la fiebre tifoidea), EE UU, 1955-1993.

Año

Figura 1.3 Casos de salmonelosis en EE UU señalados por los Centros para el Control de enfermeda­ des. Fuente: Morbidity and Mortálity Weekly Report, 42:50. 1994.

http://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

10

Ciencia de ios alimentos

92% de estos casos se debieron a bacterias patógenas: Sin embargo, los alimentos procesados sólo estuvieron implicados en una mínima parte de los casos. Las causas más importantes de los brotes son una preparación, manipulación y almacena­ miento de los alimentos mal realizados, tanto en los Hogares, como en instituciones y restauran­ tes. Por ejemplo, en 1993 en un restaurante de «comida rápida» se sirvieron hamburguesas que contenían carne vacuna picada, deficientemente cocinada, que ocasionaron varias muertes. La bacteria responsable fue un tipo de Escherichia coli, conocido como 0157:H7, que se asocia a la carne cruda de vacuno y a otros productos ’El número de casos de salmonelosis también aumenta (Fig. 1.3). La causa principal de este aumento se piensa que se debe a servir huevos y carne de aves poco hechos (cocinados) contaminados con Salmonella eñteritidis. Se ha visto que las salmonelas fueron la causa de uno de los mayores brotes conocidos de toxiinfecciones alimenta­ rias. Aproximadamente enfermaron 16.000 personas por consumir leche contaminada. Este solo episodio produjo un gran aumento del número de casos denunciados (Fig. 1.3). Aumentos simi­ lares pueden producirse con el botulismo debido a brotes grandes (Fig. 1.4). Como se ha indicado más atrás, la mayoría de los casos de toxiinfecciones alimentarias se deben a una mala manipulación de los alimentos y no a errores de procesado. La industria procesadora de alimentos goza de un merecido récord de prevención de tales errores dado que son miles de millones las latas, tarros y bolsas de productos alimenticios que se consumen anualmente. Sin embargo, en ocasiones, ha caído este excelente récord, debido a un brote limitado en el que han muerto personas á causa del alimento tóxico. Esto puede ocurrir si los alimentos enlatados nó se tratan térmicamente lo suficiente para destruir las esporas de la bacteria anaeróbica, Clostridium botulinum o si los productos susceptibles no se almacenan debidamente. Por ejemplo, en 1989 en EE UU tres casos de botulismo se debieron al consumo de ajos en aceite. El producto no se había acidificado ni refrigerado suficientemente para prevenir la formación de toxina. También en Gran Bretaña, en 1989, se diagnosticó botulismo en 27 personas, de las que una falleció, por el consumo de yogur que contenía jalea de avella-

Botulismo anual (transmitido por alimentos), EE UU, 1975-1993.

Año Figura l'A Casos dé botulismo transmitidos por los alimentos, registrados én EE UU por los Centros para el Control de enfermedades. Fuente: Morbidity and Mortality Weekly Report, 42:24. Í994.

http://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

Introducción: La ciencia de los alimentos como disciplina

11

na. La toxina botulínica se había desarrollado en la jalea de avellana antes de incorporarla al yogur. El pescado ha estado implicado en diversos casos de botulismo; en la mayoría de ellos poique los manipuladores desconocían los riesgos asociados a los productos marinos. El brote de botulismo por kapchunka, es un buen ejemplo de como el desconocimiento de los riesgos puede ser fatal; se trata de un pescado blanco que, después de sumergido en salmuera, se secó ai aire sin eviscerar. A continuación se envasó y se mantuvo a temperatura ambiente; C. botidinum presente en su tracto intestinal, creció y produjo la correspondiente toxina que originó botulismo en varias personas muriendo una de ellas. Los científicos de los alimentos esodian cuidadosamente cada brote tratando de evitar que surjan en el futuro. Cuando los alimentos se tratan por el calor para destruir los microorganismos patógenos y atoantes, tienen lugar cambios en los componentes del alimento que aíectanal color, textura, flavor y valor nutritivo; por tanto los científicos de los alimentos tienen que optimizar los procesos térmicos aplicados a productos específicos para que sean efectivos y no excesivos. En ocasiones los microorganismos patógenos llegan al alimento debido a envases defectuo­ sos; ésta fue la causa principal de algunas contaminaciones con C. botulinum del salmón enlatado. Los investigadores en Ciencia de los alimentos han desarrollado métodos de ablandamien-. lo de la carne de vacuno. Por ejemplo, es una práctica corriente en los hogares, aplicar a la superficie de los cortes de carne mezclas de enzimas ablandadoras y. sal. Sin embargo, .el ablandamiento comercial de la carne ha ido más lejos: se han inyectado a los animales, un poco antes de su sacrificio, enzimas proteolíticas para que la acción de bombeo del cprazón k s haga circular por todos los tejidos. Después de muerto el animal, los cortes de carne que con él se preparan son más tiernos que los de otros animales sin inyectar. Otra forma de ablandar la carne consiste en aplicar una corriente eléctrica a las canales animales después del

sacrificio.

Los científicos de los alimentos están procurando modificar la composición y propiedades de la musculatura bovina mediante prácticas de alimentación especiales. Los japoneses han conseguido carne vacuna de una excepcional calidad incluyendo la cerveza en la ración de los animales a los que someten, además, a un ejercicio controlado. En EE UU y otros países, hasta hace poco, era práctica corriente el empleo de la hormona dietilestiIbestro1(DES) con el pien­ so o en forma de implante, para estimular el desarrollo animal y disminuir los costes de su alimentación. Esta sustancia también aumenta ligeramente la humedad, la proteína y las ceni­ zas y disminuye los niveles de grasa de la musculatura vacuna y ovina. No obstante, en deter­ minadas condiciones el DES produce cáncer en los ratones y en la especie humana por lo que en 1979 la Food andDrugAdministration (Administración de medicamentos y alimentos) de los EE UU prohibió el empleo de dicha sustancia en la producción de carne. Los científicos de los alimentos también están investigando la producción de leche en vacas alimentadas con dietas sintéticas mínimas y las propiedades organolépticas y funciona­ les de tal leche. Se sabe, desde hace tiempo, que muchas de las necesidades nutritivas de las vacas se cubren por la síntesis microbiana en el rumen de compuestos complejos a partir de sustancias más sencillas. Los científicos finlandeses han demostrado que las vacas pueden rendir unos altos niveles de producción láctea con unas raciones alimenticias mínimas que contienen carbohidratos purificados y nada de proteínas; el nitrógeno lo proporcionan produc­ tos más baratos, como la urea y las sales amoniacales. La leche de las vacas así alimentadas es completamente normal en composición, contenido de aminoácidos de sus proteínas, flavor y características funcionales. Estos resultados son muy importantes ya que permiten convertir los materiales celulósicos de escaso valor, como los productos forestales y los compuestos nitrogenados baratos, en proteína animal de gran valor y de un tipo muy bien aceptado por la especie humana.

http://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

12

Ciencia de los alimentos

Los científicos de los alimentos trabajan en la producción de aromas con sistemas enzimáticos específicos que actúan en materiales crudos corrientes que les sirven de sustratos. De esta forma se han producido aromas a carne cocinada a partir de las grasas y arfnita a partir de carbohidratos. Los científicos de los alimentos han comenzado a utilizar nuevas técnicas y productos derivados del campo de la ingeniería genética y la biotecnología. Los avances en la tecnología del ADN recombinante y en otras técnicas afines proporcionan estirpes microbianas mejoradas y nuevas enzimas que aumentan los rendimientos y disminuyen los costes de las industrias de fermentación. Por ejemplo, las enzimas necesarias para coagular las proteínas de la leche en la fabricación de queso. Estas enzimas se han aislado de fuentes naturales, lo que limita su dispo­ nibilidad y homogeneidad. Los genes responsables de las mismas se han clonado en bacterias que las biosintetizan en fermentadores ad hoc. Dichas enzimas purificadas se emplean en la fabricación de quesos. Además de-las innumerables aplicaciones potenciales en la elaboración de productos fer­ mentados, como queso, pan, vino, cerveza, col ácida (chucrut) y embutidos, la biotecnología se emplea en la producción de vitaminas, aminoácidos, aromas, pigmentos y otros ingredien­ tes de los alimentos. Cultivos y enzimas mejorados son utilizados también por los científicos de los alimentos para convertirla celulosa y el almidón en una gran variedad de edulcorantes y para transformar en proteína comestible otros sustratos, una vez suplementados con nitróge­ no.

de las materias primas. La levadura panaria generalmente se desarrolla en melazas, sin embar­ go, el precio de éstas, que son un subproducto de la fabricación del azúcar, ha subido en los últimos años porque una parte no pequeña de las mismas se ha destinado a la producción de alcohol utilizado como combustible. Aunque se han empleado o modificado otras fuentes de carbohidratos para el desarrollo de la levadura, sus precios fluctúan y carecen de ciertos mine­ rales vestigiales y vitaminas que se encuentran en las melazas y que necesita la levadura; además suelen producir levaduras con propiedades modificadas. Los científicos de los alimentos están investigando asimismo la eliminación de iones de los álimentos líquidos mediante el empleo combinado dé membranas selectivas y corriente eléctrica, proceso que se conoce como electrodiálisis. Se fabrican membranas que permiten qué pasen los cationes pero restringen el movimiento de los aniones. Otras permiten el movi­ miento a su través de los aniones pero retienen los cationes. Las membranas pueden disponer­ se en «pilas» de compartimentos, conectadas al ánodo y al cátodo de un circuito eléctrico. Los iones de los líquidos que atraviesan los compartimentos emigran a ios polos de carga opuesta siempre que no se interponga una membrana selectiva específica que los rechace. Mediante la selección adecuada de membranas y una buena construcción de la pila pueden separarse de los alimentos líquidos algunos aniones, cationes o combinaciones de ambos. De esta forma se pueden desacidificar los zumos de frutas ácidos. Otras técnicas de separación con membranas (por ej., ultrafiltración y osmosis inversa) pueden separar las proteínas, azúcares y sales de las mezclas líquidas y pueden, por lo tanto, concentrar y cambiar las proporciones de los compo­ nentes de los alimentos. Estas técnicas se emplean en los nuevos procesos de fabricación de quesos y en el fraccionamiento de los ingredientes del suero de quesería, de los líquidos de maceración de cereales y de otros alimentos líquidos. En la actualidad muchas plantas de producción de alimentos dependen para su funciona­ miento diario de los ordenadores. El corazón de tales plantas automáticas (fábricas de produc­ tos horneados, de salchichasfrancfort, de margarina, de helados y de otras docenas de produc­ tos) lo constituye una dependencia computerizada central, como la que muestra la Figura 1.5. Todas las formulaciones se calculan previamente y la medición de los ingredientes que pasan

http://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

Introducción: La ciencia de los alimentos como disciplina

13

a mezcladoras, hornos, congeladoras y otro equipo se controla con microprocesadores. Ba­ sándose en los cambios diarios del coste de los ingredientes de la fórmula, las proporciones de ingredientes así como las condiciones de trabajo pueden modificarse rápidamente mediante la reprogramación de los ordenadores. Sin embargo, por encima de este automatismo están los conocimientos del programador, del científico de los alimentos, y del laboratorio de control de calidad. Los científicos de los alimentos cada vez se preocupan más de la seguridad de los alimen­ tos que pueden verse afectados por microorganismos patógenos, sustancias químicas tóxicas como plaguicidas y otros contaminantes del entorno como trocitos de vidrio o de metal. En una sociedad industrializada deben controlarse y limitarse las concentraciones de productos químicos que llegan al ambiente, pero como su eliminación total es imposible debe esperarse que los alimentos contengan vestigios o trazas de «impurezas», lo mismo que el aire que respiramos y el agua que bebemos. Los informes sobre presencia de productos químicos ines­ perados en los alimentos aumentan a medida que la sensibilidad de los instrumentos analíticos supera el nivel de detección de nanogramos. Esto obliga a profundizar más en el conocimiento de la toxicología de las sustancias que pueden llegar a los alimentos, aunque sean inocuas a concentraciones bajas. Además debemos procurar aprender más sobre las concentraciones de determinadas sustancias químicas en los últimos eslabones de la cadena alimentaria. Por todo ello los científicos de los alimentos analizan la carne, la leche y los huevos de la ganadería que se alimenta con cosechas recolectadas en la proximidad de zonas industriales. Un estudio interesante es el concerniente a niveles potencialmente peligrosos de metales pesados en la carne y en los huevos de gallinas alimentadas con pienso que contenía harina de mejillones que, a su vez, habían crecido en tanques de agua marina, alimentándose de fitoplancton.

Figura 1.5 Científico de los alimentos en los controles computerizados de una gran planta de procesa­ do de alimentos.

http://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

14

Ciencia de los alimentos

Los científicos de los alimentos investigan el destino de los plaguicidas durante el procesa­ do de los alimentos. Persiguen conocer si pueden desarrollarse procesos que eliminen o dismi­ nuyan los residuos de plaguicidas de los alimentos así como su influencia en la seguridad alimenticia. Junto con los toxicólogos también investigan los tóxicos naturales de los alimen­ tos y los sintéticos. Son aspectos importantes de estas investigaciones la forma en que los tóxicos llegan al alimento y cómo eliminarlos del mismo. Los científicos de los alimentos intervienen en el establecimiento de normas alimentarias internacionales para promover y facilitar el comercio mundial y al mismo tiempo asegurar la salubridad y el valor de los alimentos comprados iritemácioñalmente. Las normas general­ mente se refieren a los ingredientes del alimento, a la pureza microbiológica y a factores de calidad subjetivos que con frecuencia no se admiten universalmente. Hasta donde sea posible se procurará que las normas no sean discriminatorias de unas naciones frente a otras. Esto supone en ocasiones problemas difíciles de comprender. Muchos países concuerdan en que el queso Cheddar para que reciba tal nombre deberá elaborarse con leche de vaca y contener una humedad que no supere el 39%. Sin embargo, en la India mucha leche es de búfala. Además el queso de tipo Cheddar fabricado con leche de búfala tiene una textura pobre a no ser que retenga algo más de humedad. Por tanto una .norma internacional del queso Cheddar que afirmase que debe elaborarse con leche de vaca y tener una humedad máxima del 39% sería perjudicial para la India si fabricarse este queso para la exportación. Problemas parecidos, referentes a otros muchos productos alimenticios, son estudiados corrientemente por comités internacionales. Los científicos de los alimentos, en colaboración con los nutrólogos, desarrollan normas para establecer el contenido nutritivo óptimo de la dieta y para determinar cómo influyen en los nutrientes el procesado y el almaeenamientb'de los alimentos. Un aspecto importante de estos estudios es investigar cómo influyen las formulaciones alimenticias en labiodisponibilidad de los nutrientes. Por ejeiríplo, el ábido ascórbíco (vitamina C) aumenta la biodisponibilidad del hierro de la dieta. Otros científicos de los alimentos estudian cómo afecta el almacena­ miento en el contenido nutritivo de los alimentos! Por ejemplo, la conservación de la leche en botellas de vidrio transparente, bajo la luz de las vitrinas de exposición, disminuye el conteni­ do vitamínico de tan importante alimento. Como demuestran estos ejemplos, la ciencia de los alimentos está implicada en muchos aspectos técnicos y científicos de los alimentos. Las actividades de los científicos de los ali­ mentos se desarrollan en diversas áreas que presentan en común el tema de los alimentos. Podrían haberse escogido otros numerosísimos ejemplos: conservación de los alimentos por irradiación; concentración por congelación para eliminar el agua sin pérdida de volátiles; empleo de aditivos químicos para resaltar las propiedades físicas, químicas y nutritivas de los alimentos; separación mecánica de la carne para aumentar el rendimiento de carne magra a partir de canales de mamíferos, aves y peces; métodos de cocinado rápidos con el empleo de energía infrarroja, dieléctrica o de microondas; optimización de los procesos para conseguir la máxima retención de nutrientes y minimizar el gasto de energía y el desarrollo de información útil a los consumidores y esencial para la creación de leyes alimentarias relevantes y coheren­ tes.

Todos estos aspectos y muchos otros que se expondrán en los capítulos siguientes crean a diario problemas a los científicos de los alimentos. Considerados todos juntos ayudarán más a la mejor comprensión del término de Ciencia de los alimentos que lo que podría hacer cual­ quier definición sencilla.

http://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

Introducción: La ciencia de los alimentos como disciplina

15

Bibliografía

A ltschul, A .M . 1993. Low -C alorie Food Handbook. M arcel D ekker, New York.

P.A. 1991. N utrient A dditions to Food: N utritional,T echnological and N utrítion Press, Trum bull, CT.

Catsberg, C.M .E. and Kempen-Van Dommelin, G.J.M . 1989. Food Handbook. E. Halsted Press, New . York. Charalam bous, G. 1992. Food Science and Human Nutrition. Elsevier, Amsterdam. Hall, ILL. 1992. Global Challenges for Food Science Students. Food Technol. 46(9), 92, 94, 96. Harlander, S. 1989. Introduction to Biotechnology. Food Technol. 43(1), 44, 46, 48.

Hood, L.F. 1988. The R ole o f Food Science and Technology in the Food and A griculture System . Food Technol. 42(9), 130-132, 134 Huí, Y.H. 1992. E ncyclopedia of Food Science and Technology. W iley, N ew York. Institute of Food Technologists. 1992, IFT Undergraduate Curriculum M inim um Standards for Degrées in Food Science 1992 Revisión. Institute of Food Technologists, Chicago. Levine, A .S .1990. Food Systems: The Relationship Between Health and Food Science/Technology. E.H.P. Environ. Health Pérspect. 86, 233-238.

M orton, I.D. and Lenges, J.

1992. Education and Training in Food Science. A Changing Scene. E.

B auernfeind, J.C. and Lachance, Regulatory Aspects. Food &

H orw ood, N ew York. O ’B rien, J. 1991. A n O verview o f O nline Inform ation R esources for Technol. 2(11), 301-304. O ckerm an, H.W . 1991. Food Science Sourcebook. 2nd ed. Chapm an

Patlak, M. 1991. Looking A head to the Prom ises o f Food Science in the Future: N ew s Rep. 61(2),

Food Research. Trends F ood &i.

&

H all, London, N ew York.

13-15.

Rayner, L. 1990. D ictionary of Foods and Food Processes. Food Science Publishers, Kenley, Surrey, England.

Chapm an & H all, London,

Ronsivalli, L J . and Vieira, E.R., 1992. Elem entary Food Science. 3rd ed New York.

Postharvest Handling: A System s Approach. Academ ic Press,

ShewLelt, R.L. and Prussia, S.E. 1993. San Diego, CA.

http://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

2

Características de la industria alimentaria

La industria alimentaria tiene gran importancia cualquiera que sea el criterio que se em­ plee para evaluarla. De hecho, este sector constituye la mayor actividad industrial de los EE UU si se suma la producción, elaboración y mercadotecnia de los alimentos con la activi­ dad de restaurantes y otros establecimientos. El conocimiento que los científicos de los ali­ mentos tienen del ambiente en el que trabajan aumentará al comprender la magnitud, los com­ ponentes, las interrelaciones y la adaptabilidad de la industria alimentaria. Globalmente el sistema de producción de alimentos de los EE UU (incluidos el sector agropecuario, el procesado y mercadotecnia de los alimentos y las actividades industriales complementarias) genera aproximadamente el 20% del producto interior bruto y da empleo a casi la cuarta parte de la población laboral. Esta cifra es mayor que la suma del número de empleados de las empresas de servicios públicos y de las industrias siderúrgica, química, minera, del automóvil, de telecomunicaciones y muchas otras. La industria alimentaria genera, procesa, transporta y distribuye nuestros alimentos. Aproxi­ madamente, 3 millones de agricultores, ganaderos y pescadores están directamente involucrados en la producción de materias primas que son, subsiguientemente, convertidas en alimentos. A medida que avanza la actividad agroalimentaria, las personas implicadas se ocupan de funcio­ nes tales como el comercio de los productos agropecuarios, la alimentación del ganado, el funcionamiento de explotaciones lecheras y de silos y la administración de almacenes. La fabricación o procesado de los alimentos convierte las materias primas agropecuarias en ali­ mentos enlatados, congelados, deshidratados, fermentados, formulados o modificados de otras formas. De acuerdo con el Survey o f Current Business, los 1,7 millones de personas directa­ mente empleadas en la elaboración de alimentos en 1991 (sin tomar en consideración otras actividades relacionadas), generaron unos 44.000 millones de dólares. El transporte de los productos alimenticios por tierra, agua y aire, y su almacenamiento, da empleo a 2 millones de trabajadores adicionales. Las empresas de distribución al por mayor ocupan a unas 700.000 personas. El comercio minorista, incluidos pequeños establecimientos, cadenas de almacenes y supermercados, genera otros 2 millones de puestos de trabajo. Los restaurantes, las cafete­ rías, el mantenimiento de las máquinas expendedoras, los servicios de catering de las compa­ ñías aéreas y la explotación de otros servicios alimentarios proporcionan empleo a 5 millones de trabajadores. El personal técnico que sirve a la industria alimentaria en puestos de investi­ gación, desarrollo y control de calidad, sea a nivel estatal, federal o privado, comprende a más de 25.000 personas. Otros varios millones de personas de las más diversas profesiones contri­ buyen directa o indirectamente al proceso de producción de alimentos.

17

http://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

18

Ciencia de los alimentos

Tabla 2.1 Porcentaje de los gastos personales totales destinado a la adquisición de alimentos en diversos paí­ ses en 1988

País

Porcentaje total

Filipinas

52

China

48

Corea

36

Grecia

35

Portugal

33

México

32

URRS

28

Israel

27

Japón

19

Francia

17

Reino Unido

14

Canadá

12

Estados Unidos

10

FUENTE: World Food Expenditures, National Food Review 72(4) 26-29

La cantidad de alimentos producida en EE UU es ingente. Por ejemplo, en 1991 se produ­ jeron 2,8 millones de toneladas de queso, 74 millones de toneladas de trigo, 11 millones de toneladas de carne de avies, 18 millones de toneladas de otras carnes, y 188 millones de cajas de huevos. La industria alimentaria es igualmente imponente desde el punto de vista de sus ventas. En 1980¿ los consumidores gastaron 264.000 millones de dólares en alimentos; en 1991, el gasto fue superior a los 492.000 millones de dólares y esta tendencia sigue en alza. Conviene hacer notar que dicha cantidad supone menos del 12% de la renta disponible total. De acuerdo con los datos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (United States Department of Agriculture, USD A), este país posee el sistema de suministro de alimentos más barató del mundo (Tabla 2.1). E n ningún otro lugar la población puede abastecerse tan bien con menos de la octava parte de su renta disponible. Sin embargo, el gasto alimentario no ha sido siempre tan bajo ya que, por ejemplo, el porcentaje de la renta disponible gastado en alimentos era superior al 17% en 1960. La situación en EE UU no refleja en absoluto la que prevalece en regiones menos desarrolladas del planeta donde una persona puede requerir la mayor parte de su salario para adquirir sus alimentos. En China, por ejemplo, se estima que más del 48% de la renta disponible debe destinarse a la alimentación. La abundancia de alimentos en EE UU no se debe a que haya más personal, ganado o extensión de terreno en las explotaciones actuales, sino a la mayor eficacia que han alcanzado las prácticas agropecuarias mediante la aplicación de los avances científicos y tecnológicos. Aunque desde 1920 la extensión de las tierras de cultivo no ha aumentado significativamente, la producción por hectárea ha crecido notablemente; el número de cabezas de ganado ha variado muy poco, pero el rendimiento por animal ha mejorado constantemente. Este aumento en la producción es el resultado del mayor uso de fertilizantes y sustancias químicas, de la mejora genética de plantas y animales y de la mecanización de las explotaciones. Cada año se producen más alimentos para más personas, por menos agricultores y ganaderos. Así, en 1940 un solo trabajador proporcionaba alimentos para aproximadamente 12 personas, en 1960 para unas 28 y actualmente para alrededor de 80 personas.

http://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

Características de la industria alimentaria

19

Con el transcurso del tiempo este proceso ha tenido tanto consecuencias negativas como positivas. Durante los años 50 y 60, los agricultores y ganaderos estadounidenses produjeron grandes excedentes, con la consiguiente disminución de los precios. Esta situación se alivió otorgando subsidios para limitar la siembra y producción de ciertos alimentos, proporcionan­ do ayuda alimentaria a las regiones menos desarrolladas del planeta e ideando métodos de procesado que transformasen los excedentes en productos alternativos que abrieran nuevos mercados. Ejemplos de esta última solución fueron la conversión del exceso de trigo en bulgur (una forma de trigo hervido que puede ser deshidratado y consumido como cereal) o en trigo pelado, que adquiere la apariencia y otras propiedades organolépticas del arroz. Otros ejem­ plos fueron la conversión de alimentos perecederos, como boniatos, manzanas y leche en formas deshidratadas más estables, bien para su exportación o bien para ser empleadas en la elaboración de otros alimentos. Sin embargo, los excedentes han disminuido drásticamente en los últimos años debido al aumento de la demanda mundial de alimentos y, en este sentido, el grano estadounidense está muy solicitado tanto para alimentar a la población de los países menos desarrollados como para cebar al ganado de los más prósperos. El suministro de alimentos en EE UU se caracteriza no sólo por su cantidad sino también por su calidad, variedad y conveniencia. La Figura 2.1 muestra cómo se vendían los alimentos en las grandes ciudades en los albores del siglo XX. Los productos frescos sufrían un fuerte

Figura 2.1 Venta de alimentos en una gran ciudad a principios del siglo XX. Cortesía del U.S. Department cfAgriculture.

http://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

20

Ciencia de los alimentos

deterioro; faltaba variedad y cuando la había era meramente estacional; además, las conse­ cuencias de la falta de higiene durante la manipulación eran demasiado frecuentes. Como contraste, los grandes «superalmacenes» actuales tienen en existencia hasta 50.000 artículos (alimentarios y no alimentarios) que compiten por el espacio de sus estanterías y por una posición preferente en las mismas. El empleo de escáneres y ordenadores ha facilitado la gestión de estos grandes almacenes. Tal variedad se debe en su mayor parte a la labor del procesador de alimentos que, para atraer al posible comprador, es capaz de transformar un alimento básico en 20 o más productos alimenticios diferentes. Los múltiples flavores del yogur son un buen ejemplo.

COMPONENTES DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

La industria alimentaria se puede dividir en sectores o componentes según diferentes crite­ rios. El más sencillo consiste en una división funcional en los cuatro sectores principales:

producción de materias primas, manufactura o fabricación, distribución y mercadotecnia. La producción de materias primas comprende las tecnologías agrícolas, ganaderas y pesqueras, incluidos la selección de variedades vegetales y animales, su cultivo y crecimiento, su cosecha y sacrificio y el almacenamiento y manipulación de las materias primas. La manufactura o fabricación convierte las materias primas agropecuarias en alimentos más refinados o acaba­ dos. En este sector se incluyen los numerosos procesos y operaciones unitarias considerados por muchos como el corazón de la tecnología alimentaria. La distribución se ocupa de la forma, peso y volumen de los productos, de sus necesidades de almacenamiento, de su estabi­ lidad durante dicho período y de los atributos de los productos que favorecen su venta. La mercadotecnia consiste en la venta comercial de los alimentos e incluye a mayoristas, minoris­ tas, instituciones y centros de restauración. Esta división global es un tanto artificial, ya que los distintos sectores están estrechamente interrelacionados. La industria alimentaria está tan entramada que la organización y ritmo de trabajo de los distintos sectores que la componen exigen una cuidadosa planificación. La planificación y programación correctas de todas las fases de una industria bien gestionada eliminará, o por lo menos minimizará, tanto las escase­ ces como los excedentes a nivel de agricultores y ganaderos, fabricantes y distribuidores. Por ello es frecuente que las grandes compañías posean y gestionen explotaciones agropecuarias, instalaciones de procesado y distribución e, incluso, los lugares de venta de sus productos manufacturados ya que, de este modo, se aseguran operaciones fluidas y grandes ganancias. Por ejemplo, en los últimos años muchos industriales alimentarios han abierto cadenas de restaurantes a escala nacional. Si la industria se divide según sus actividades, sería útil conocer el valor relativo de las mismas. Sin embargo, estos valores son difíciles de determinar ya que existen grandes diferen­ cias entre los distintos productos, como lo demuestra el análisis de los porcentajes de un dólar gastados por el consumidor en la producción, procesado, transporte y venta de los distintos productos alimenticios. Por ejemplo, en el caso de la carne de vacuno, el mayor coste actual radica en la explotación ganadera y el menor en su procesado y envasado. Por el contrario, el mayor coste de los tomates enlatados es su procesado y envasado, siendo su producción agrí­ cola uno de los menores. El criterio más corriente de clasificación de la industria alimentaria es atender a los pro­ ductos de sus líneas principales. La Tabla 2.2 muestra el gasto por persona en dólares y el consumo per capita de los principales tipos de alimentos en 1990. De cada dólar del consumi­ dor gastado en los alimentos consumidos en el hogar en 1990, unos 27 centavos se destinaron a carnes rojas y de ave, pescados, huevos y productos derivados, 16 a productos vegetales

http://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

Características de la industria alimentaria

21

Tabla 2.2 Gasto alimentario per capita y datos de consumo seleccionados

Gasto alimentario Alimentos consumidos en el hogar Cereales y productos de panadería cereales y productos a base de cereales productos de panadería Carne, pescado vacuno porcino otras carnes rojas aves pescados y mariscos huevos Leche y productos lácteos leche y nata otros productos lácteos Frutas, verduras, hortalizas y afines fruta de consumo directo verduras, hortalizas y afines de consumo directo fruta procesada verduras, hortalizas y afines procesadas Otros alimentos azúcar y afines grasas y aceites alimentos misceláneos bebidas analcohólicas Alimentos consumidos fuera del hogar Bebidas alcohólicas

Dólares/persona

Consumo (libras per capita)

1986

1990

1980-1984

1990

1.326

1.652

767

956

-

106

142

148

185

36

50

-

-

70

92

-

-

216

257

182

191

73

84

73

64

45

51

48

46

30

38

-

-

33

42

45

64

25

32

-

-

12

12

34

30

97

113

559

568

47

54

-

49

60

-

123

157

-

-

39

49

87

95

35

45

76

93

28

36

-

-

21

27

-

-

213

287

28

36

Í48

-

20

26

64

62

91

129

-

-

74

82

-

-

560

697

-

-

104

113

-

-

FUENTE: ERS-USDA 1991. Food and Nutrient Consumption. Food Review 14(3) 2-18.

frescos o procesados, 12 a productos lácteos, 15 a cereales y derivados y 30 a otros productos como aceites comestibles. Estos valores no reflejan necesariamente el tonelaje o el consumo per capita de cada una de estas clases de alimentos dado que el precio de una unidad de cada alimento varía notablemente. De todo el dinero gastado en alimentos, alrededor del 42% se destinó a los consumidos fuera del hogar. Los alimentos se consumen generalmente en una forma distinta a aquélla en la que se produjeron. Por ejemplo, menos de la mitad de los 67 millones de toneladas métricas de leche producidas en Estados Unidos en 1991 se consumieron como tal. Aproximadamente un 17%

se empleó para la elaboración de mantequilla, un 31% para quesos, un 9% para helados y otros

postres congelados, y así sucesivamente. Dado que solo se obtienen unos 4 kg de mantequilla

o 10 kg de queso por cada 100 kg de leche, la producción aproximada de mantequilla fue de

0,5 millones de toneladas y la de queso de 2,3 millones. Otros ejemplos de conversión de alimentos incluyen la transformación de los granos de cereales en cereales para desayuno, las semillas de soja en aceite comestible y el almidón de los cereales en jarabes de azúcar. La

http://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

22

Ciencia de los alimentos

industria alimentaria se podría definir, como aquélla que convierte las materias primas agropecuarias en productos más acabados. Aunque el consumo de pescado y marisco ha aumentado durante la última década entre los estadounidenses, es todavía inferior al de otros muchos países. El consumo fue de unos 7 kg per capita en 1990, un 27% más que en el período 1970-1974. El mayor aumento se ha produ­ cido en productos frescos y congelados, mientras que el consumo de pescado enlatado única­ mente ha crecido un 11%. Salazones y ahumados se consumen en cantidades inferiores. En 1991, las capturas pesqueras totales destinadas al consumo humano ascendieron a 4,3 millo­ nes de toneladas métricas, de las que 2,9 se comercializaron frescas o congeladas y 0,27 se enlataron. Durante el mismo período, EE UU importó otros 1,4 millones de toneladas adicio­

nales. Dada la magnitud de la industria alimentaria, es lógico que tanto el número de plantas procesadoras como de personas empleadas en las mismas sea también grande. El USDA esti­ maba que en 1990 existían 380.000 empresas procesadoras, mayoristas y minoristas en EE UU. El número estimado de plantas procesadoras de este país con más de 20 empleados es superior a 20.000. Aunque este número tiende a disminuir, las plantas que persisten son cada vez mayores, lo que preocupa a ciertos observadores que señalan movimientos monopolísticos en algunas industrias alimentarias específicas. No obstante, la tendencia creciente de las gran­ des compañías alimentarias hacia la diversificación, involucrándose incluso en empresas no alimentarias, contrarresta esta influencia. Los procesadores pequeños, con menos de 20 em­ pleados, y los minoristas suman unos 500.000 establecimientos. De acuerdo con el USDA, en 1988 había más de 3 millones de personas empleadas en el procesado y mercadotecnia de los alimentos e industrias relacionadas. Esta cifra ha disminuido ligeramente en los últimos años

y no se espera que aumente en un futuro próximo. En comparación, había únicamente 3 millo­

nes de personas empleadas directamente en actividades agropecuarias y afines en 1989. Actualmente en EE UU cerca de la mitad del dinero gastado en alimentación se emplea en alimentos que se consumen fuera del hogar. La tendencia general creciente de consumir ali­ mentos fuera del hogar experimentada en las últimas décadas se ha nivelado en los últimos años. De hecho, la cantidad de alimentos consumidos fuera del hogar supone menos de un tercio de los ingeridos en el hogar y su mayor costo refleja simplemente sus precios más elevados. Estos alimentos se consumen en restaurantes, cafeterías industriales y escolares, hospitales, aviones, máquinas expendedoras y otros. En 1992, el USDA estimaba que en EE UU había más de 730.000 establecimientos que servían alimentos. Este tipo de establecimientos de catering tiene sus propios requisitos específicos en lo que

a velocidad de preparación y de servicio en la mesa se refiere; constituyen nuevos desafíos y

oportunidades para los fabricantes de platos fáciles de preparar, suministradores de materiales de envasado, fabricantes de equipos dé cocinado y reconstitución rápidos, locales de catering y la siempre creciente variedad de establecimientos ffanquiciados de comida rápida y para llevar. Muchas compañías han ampliado sus actividades como respuesta a estos cambios. Hay tiendas de comestibles que han añadido a sus dependencias restaurantes y servicios de proce­ sado de alimentos, mientras que algunos fabricantes de alimentos han adquirido cadenas de restaurantes, algunas de las cuales se han convertido en puestos de venta directa de sus pro­

ductos.

INDUSTRIAS RELACIONADAS

Muchas compañías que no venden directamente alimentos están, sin embargo, profunda­ mente involucradas en la industria alimentaria. Estas compañías producen componentes no alimentarios esenciales para la venta de los alimentos. La industria envasadora es buen ejem-

http://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

Características de la

industria alimentaria

2 3

Figura 2.2 Un experto en aromas componiendo los de un alimento. Food Processing Magazine, 55(5)15.

1994.

pío. Así, los fabricantes de acero elaboran materiales para los millones de latas que se emplean cada año para contener alimentos, habiendo estudiado profundamente los efectos de la corro­ sión y las interacciones entre alimentos y metales empleados en la fabricación de latas. Estas industrias han fomentado la investigación para la producción de mejores latas con un menor grosor de metal, aligerando así su peso y reduciendo costes. Lo mismo puede aplicarse a las industrias del aluminio que han desarrollado latas, platos y papel de aluminio para uso alimentario. Otros ejemplos de compañías que proporcionan ingredientes a la industria alimentaria son las que suministran colorantes y aromas (Fig. 2.2). El estudio del cierre de las

http://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

24

Ciencia de los alimentos

latas, de las máquinas utilizadas para ello y de la transferencia de calor a los botes para su esterilización han mantenido ocupados continuamente a científicos e ingenieros de los ali­ mentos. Las compañías efectúan una labor importante de investigación y desarrollo en el en­ vasado en vidrio, papel y plástico. Los científicos de estas compañías también estudian el vidrio ahumado que excluye los rayos ultravioletas, protegiendo a los alimentos sensibles a la luz, y las películas de plástico que confieren la máxima protección frente a la humedad y al oxígeno y que son resistentes al calentamiento y a la congelación. Los recientes avances en polímeros han conducido al desarrollo de nuevos tipos de envases plásticos para alimentos como los que resisten las temperaturas generadas en los hornos de microondas y las presiones alcanzadas durante la esterilización en autoclave, Estas nuevas tecnologías han reducido los costes y han proporcionado nuevos productos y alimentos más prácticos. Los fabricantes de productos químicos desempeñan un papel importante en la industria

alimentaria yaque suministran muchos de los acidulantes, conservantes, enzimas, estabilizadores

y otras substancias empleadas en los alimentos. Todas ellas deben ser funcionales y satisfacer

plenamente los requisitos de seguridad establecidos por la Food & Drug Administration (FDA)

o por otras agencias reguladoras con responsabilidades en materia de seguridad alimentaria. Los fabricantes de maquinaria y equipos, frecuentemente son los primeros innovadores de métodos y sistemas de procesado de alimentos; han desarrollado pasteurizadores y evaporadores, hornos de microondas y cocinas de rayos infrarrojos, sistemas de liofilización, congeladores por nitrógeno líquido y sistemas de control computerizados. Todas estas compañías y muchas otras industrias relacionadas con la alimentaria trabajan directamente con alimentos. : En los últimos años, se ha producido un mayor acercamiento entre las industrias y las administraciones gubernamentales, los consumidores, sus propios empleados y unas empresas con otras. Este acercamiento ha sido recíproco y ha tomado formas tan diversas como el mayor suministro de información al público, la asunción de una mayor responsabilidad en la calidad ambiental, la conservación de los recursos, la seguridad de los productos y el cumpli­ miento de unas regulaciones gubernamentales cada vez más rigurosas. En el caso de la indus­ tria alimentaria, esta tendencia ha conducido a una mayor dependencia de consultores exter­ nos, laboratorios de análisis y asesores legales. De esta manera, cada vez hay más personas de estos sectores involucradas en el proceso de producción de alimentos.

ACTIVIDADES INTERNACIONALES

Los alimentos se han convertido en mercancías universales, comercializándose y transpor­ tándose a escala mundial (Fig. 2.3). No es raro encontrar docenas de tipos de alimentos de Cualquier rincón del planeta en una tienda de comestibles moderna. Entre éstos se podrían incluir quesos de Europa, carne de cordero de Nueva Zelanda, uvas de Chile, guisantes de Guatemala, manzanas de Argentina, carne de vacuno de Australia y mangos de Sudamérica. Muchas compañías estadounidenses han establecido subsidiarias en otros países y muchas firmas de comida rápida como McDonald, cuyo centro más grande está en Moscú, han abierto establecimientos por todo el mundo. Las importaciones agropecuárias (alimentos y otros productos) de EE UU sumaron alrede­ dor de 22.000 millones de dólares en 1991, constituyendo aproximadamente el 10% de todas las importaciones. Entre ellas se incluyen café, té, cacao, especias y otros productos no culti­ vados en cantidad suficiente en dicho país, así como azúcar, pescado y otros que suplementan la producción doméstica. Las exportaciones alimentarias, que significaron 37.000 millones de dólares en el mismo año, han aumentado debido fundamentalmente a la creciente demanda 'mundial de granos de cereales y semillas de soja y han convertido a EE UÜ en el mayor

http://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

Características de la industria alimentaria

2 5

Figura 2.3 Un gran barco carguero de contenedores destinado al transporte internacional de mercan­

cías. Fuente: Handbook ofPackage Engineering, J. P. Hanlon, Technomic Publishing Co. Lancaster, PA

1992.

exportador mundial de alimentos. La mayoría de las principales compañías alimentarias esta­ dounidenses poseen sólidas divisiones internacionales con instalaciones procesadores en mu­ chas partes del mundo. Entre las que despliegan amplias operaciones internacionales se en­ cuentran Kraft-General Foods, CPC International, H.J. Heinz, Borden, Campbell Soup, Nabisco Brands, Coca-Cola, Pepsico, Beatrice Companies, Ralston Purina y General Mills. La tenden­ cia reciente a disminuir los aranceles comerciales de muchos productos, incluidos los alimen­ tos, aumentará el comercio internacional de productos alimentarios. Actualmente es frecuenté que una tienda de comestibles estadounidense tenga en existencia alimentos procedentes de los más diversos puntos del planeta. Cuando estas compañías deciden producir alimentos en el extranjero, no se limitan a cons­ truir una planta y reanudar las operaciones como si estuvieran en EE UU. La experiencia ha demostrado que a menudo deben modificar productos bien conocidos para adecuarlos a los gustos locales, e incluso las formulaciones de las bebidas refrescantes más populares pueden variar en ciertas partes del mundo. Otro problema al que se enfrentan las compañías que inician operaciones en un nuevo país es la disponibilidad de ingredientes alimentarios. En algunos países, el productor no puede importar ciertos ingredientes esenciales o importantes, sino que debe utilizar los locales, como trigo o cacao. Estos ingredientes pueden diferir substancialmente de los empleados en EE UU y, por lo tanto, los productos que los contienen requieren una reformulación importante y unos cambios considerables de los procesos de elaboración para lograr una calidad aceptable. Las legislaciones alimentarias locales pueden complicar estos problemas ya que a veces prohiben el empleo de determinados acidulantes, conservantes o colorantes que están permitidos en los Estados Unidos.

ADAPTABILIDAD AL CAMBIO

A menudo se dice que la industria alimentaria es estable y resistente a los efectos de las recesiones. Esto es cierto si se refiere a que el consumo total de alimentos per capita es nota-

http://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

2 6

Ciencia de los alimentos

Tabla 2.3 Número de productos alimentarios nuevos introducidos entre 1988 y 1993

Categoría

1988

1989

1990

1991

1992

1993

Alimentos infantiles

55

53

31

95

53

1

Productos de panadería

968

1.155

1.239

1.631

1.508

1.420

Ingredientes de panadería

212

233

307

335

346

383

Bebidas

936

913

1.143

1.367

1.538

1.845

Cereales de desayuno

97

118

123

108

122

99

Caramelos/gomas/aperitivos

1.310

1.355

1.486

1.885

2.068

2.042

Condimentos

1.608

1.701

2.028

2.787

2.555

3.148

Lácteos

854

1.348

1.327

1.111

1.320

1.099

Postres

39

69

43

124

93

158

Entrantes

613

694

753

808

698

631

Frutas, verduras, hortalizas

262

214

325

356

276

407

y afines Alimentos para animales

100

126

130

202

179

276

de compañía Carnes procesadas

548

509

663

798

785

454

Entremeses

402

489

538

530

560

680

Sopas

179

215

159

265

211

248

Total, alimentos

8.183

9.192

10.301

12.398

12.312

12.897

FUENTE: Gorman’s New Product News, 29(19) 1994.

blemente constante, habiendo permanecido durante muchas décadas en tomo a los 658 kg al año. Sin embargo, el tipo de alimentos consumidos está en constante cambio, lo que fomenta una gran competencia y dinamismo dentro de la industria del sector. Las personas eligen los alimentos que comen como respuesta a muchas influencias. Las industrias alimentarias reaccionan ante estas elecciones o, más frecuentemente, tratan de anti­ ciparse a los cambios para tener disponibles los alimentos deseados. Por ejemplo, los cambios en los hábitos alimentarios reflejan modificaciones demográficas, como en EE UU el crecien­ te número de ancianos, de mujeres que trabajan fuera del hogar y de hogares con m solo individuo. La disponibilidad de productos alimenticios del mercado refleja también el aporte de ingredientes y de componentes no alimenticios que está sujeto a fenómenos metereológicos extremos, a barreras políticas y a una demanda mundial cambiante. La disponibilidad y coste de la energía influye todas las fases de la producción de alimentos. Los avances en nutrición, salud y seguridad alimentaria a menudo alteran los hábitos dietéticos independientemente de que los beneficios que puedan derivarse sean reales o simplemente imaginados. De acuerdo con el Departamento de Agricultura estadounidense, entre 1968 y 1988 los residentes en Estados Unidos aumentaron su consumo diario de kilocalorías de 3.300 a 3.600. Sin embargo, los tipos de alimentos que componen dicho consumo han cambiado substancial­ mente. Por ejemplo, el consumo de frutas frescas y congeladas ha aumentado un 25% durante los últimos 20 años. Las actitudes hacia la grasa, el colesterol y el contenido de fibra de los alimentos han cambiado. Durante ese mismo período, el consumo de carnes rojas ha disminui­ do en un 16%. La reglamentación gubernamental en materia de aditivos alimentarios, normas de composición y etiquetado de los alimentos también ha influido en la oferta de alimentos. Las innovaciones técnicas (desde la modificación de ingredientes, pasando por los nuevos

http://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

Características de la industria

alimentaria

2 7

métodos de procesado y de envasado hasta el homo de microondas y otros avances) también han modificado nuestro suministro de alimentos. Todo lo expuesto gobierna las directrices del desarrollo de nuevos productos, de su merca­ dotecnia y de su publicidad. La industria alimentaria moderna se caracteriza por ofrecer una gran variedad de productos nuevos. En 1991 se introdujeron en los comercios estadouniden­ ses más de 12.000 productos alimentarios nuevos. Actualmente en los supermercados estado­ unidenses hay más de 50.000 artículos que incluyen productos, marcas comerciales y presen­ taciones muy distintos. Unos 3.000 de estos productos son alimentos para animales de compañía. Muchos de estos artículos tienen una vida corta.

OPERACIONES INTERRELACIONADAS

Como se ha dicho, la producción de ciertos alimentos, en una industria alimentaria alta­ mente avanzada y organizada, es un proceso rítmico y sistemático. Los industriales no deciden repentinamente el producir 5.000 toneladas de margarina ni por supuesto lo ponen en práctica de inmediato. Si así lo hicieran podrían, por una parte, ser incapaces de conseguir los aceites vegetales necesarios a un precio competitivo y, por otra, de dar una salida adecuada al produc­ to. Estos factores podrían por sí solos hacerles fracasar en un campo tan competitivo como el alimentario, donde a menudo fracciones de centavo por kilogramo o envase dictan la diferen­ cia entre el éxito y el fracaso económico. Durante todas las operaciones de producción, elabo­ ración y distribución, estas fracciones de centavo por unidad de producto alimentario son cuidadosamente controladas, lo mismo que los aspectos cualitativos del producto. La indus­ tria alimentaria elabora normalmente un gran volumen de productos que experimentan peque­ ñas subidas de precios, siendo frecuente que en una sola planta se fabriquen cientos de miles de unidades -com o cartones de leche o barras de pan- al día. Por este motivo pérdidas de fracciones de centavo por unidad, en cualquier punto de la cadena que va desde agricultores y ganaderos hasta el consumidor, pueden significar para el industrial pérdidas de cientos de miles de dólares al año.

Bibliografía

Caswell, J.A. and Preston, W.P. 1992. How new producís find their place in the marketing system. In The Yearbook of Agriculture. U.S. Department of Agriculture, Washington, DC, pp. 9-14. Chou, M. 1992. Trends in food consumption during 1970-1990. Cereal Foods World 37(4), 331333. Coonor, J.M. and Barkema, A.D. 1992. Changing food marketing systems. In The Yearbook of Agricul­ ture. U.S. Department of Agriculture, Washington, DC, pp. 15-21. Donald, J.R.1992. U.S. agricultural outlook. In Agriculture Outlook. U.S. Department of Agriculture, Washington, DC, pp. 84-106. Donald, J.R.1993. U.S. agricultural outlook. In Outlook. U.S. Department of Agriculture, Washington, DC, pp. 9-35. Gady, R. 1993. Long term outlook and opportunities in food manufacturing. In Outlook. U.S. Depart­ ment of Agriculture, Washington, DC, pp. 671-678. ■ aló n , M.D. and Kill, R.C. 1993. Food Industries Manual. 23rd ed., Chapman & Hall, London, New York. Ritson, C., Gofton, L. and McKenzie, J. 1986. The Food Consumen Wiley, Chichester. Russo, D.M. 1992. The year 2000: A food industry forecast. Agribusiness 8(6), 493-506. Senauer, B., Asp, E. and Kinsey, J. 1991. Food Trends and the Changing Consumen Eagan Press, St. Paul, MN.

http://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

2 8

Ciencia de los alimentos

Stauber, K.N, 1992. Agricultural outlook ’94. In Agriculture Outlook. U.S. Department of Agriculture, Washington, DC, pp. 32-36. Uri, N.D. 1992. Industry structure and economic performance in the food manufacturing industries. J. Int. Food Agribus. Mark 4(1), 95-123. USDA. Economic Research Service. 1991. Food Review. USDA ERS Commodity Economics Divi­ sión, U.S. GPO, Rockville, MD. 14(1).

http://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

3

Constituyentes de los alimentos:

propiedades y significado

El conocimiento de los constituyentes de los alimentos y de sus propiedades es fundamen­ tal en ciencia de los alimentos. El estudiante avanzado de ciencia de los alimentos, que conoce las disciplinas básicas de química orgánica, química-física, y bioquímica, comprende, con un fundamento molecular, las propiedades y reacciones entre constituyentes de los alimentos. El estudiante que comienza no está todavía preparado. Por lo tanto, este capítulo, se ocupará de algunas de las propiedades generales de los constituyentes más importantes de los alimentos, y de cómo se relacionan con los fines de la ciencia y tecnología de los alimentos. Los alimentos están formados en su mayor parte por compuestos bioquímicos (esto es, por compuestos bioquímicos comestibles) que derivan principalmente de fuentes vivas, tales como plantas y animales. Hay tres grupos principales de constituyentes en los alimentos: carbohi­ dratos, proteínas, y grasas, y sus correspondientes derivados. Además, hay compuestos inorgánicos y minerales, y un grupo variado de sustancias orgánicas en proporciones compa­ rativamente pequeñas que incluyen sustancias tales como vitaminas, enzimas, emulgentes, ácidos, oxidantes, antioxidantes, pigmentos, y saborizantes. Hay también un constituyente muy importante que nunca falta, el agua. Estos componentes están dispuestos de formas dis­ tintas en los diferentes alimentos, para darles su estructura, textura, flavor, color, y valor nutri­ tivo. En algunos casos, los alimentos contienen compuestos que pueden ser tóxicos si se con­ sumen en grandes cantidades. La composición general del alimento y la forma en que sus componentes se organizan, le dotan con sus características particulares. Por ejemplo, la leche entera y las manzanas frescas tienen aproximadamente el mismo contenido de agua, pero unas son sólidas y la otra líquida, debido al modo en que se organizan sus componentes. Los constituyentes citados se encuentran en los alimentos de forma natural. A veces no estamos satisfechos con la estructura, textura, sabor, color, valor nutritivo, o calidad de los alimentos, y les añadimos otras sustancias para mejorar una o más de estas propiedades. Las sustancias añadidas pueden ser naturales o sintéticas. Por ejemplo, a las bebidas podemos añadirles sabores de fruta naturales o sintéticos.

CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos (de «hidratos de carbono») son compuestos orgánicos con la estructura básica Ca(H20 ) . Entre los tipos de carbohidratos más importantes de los alimentos, se encuen­ tran azúcares, dextrinas, almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas y algunas gomas, Quí-

2 9

http://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

30

Ciencia de los afimentos

micamente los carbohidratos sólo contienen los elementos carbono, hidrógeno y oxígeno. Los carbohidratos sencillos se denominan azúcares. Uno de los carbohidratos más sencillos es la glucosa, azúcar formado por seis átomos de carbono. La glucosa y otros azúcares sencillos presentan estructuras en anillo de la siguiente forma:

a-D-glucosa

a-D-manosa

a-D-galactosa

Cada uno de estos azúcares sencillos tiene 6 átomos de carbono, 12 de hidrógeno y 6 de oxígeno [C^HjO) donde x = 6; y = 6]. Se diferencian en las posiciones del oxígeno y del hidrógeno alrededor del anillo; estas diferencias determinan distintos grados de solubilidad, de poder edulcorante, de velocidad de fermentación por microorganismos y otras propiedades de estos azúcares. Cuando se unen dos moléculas de glucosa con pérdida de una molécula de agua, se forma una molécula de disacárido, en este caso maltosa:

c h 2o h

OH

c h 2o h

OH

Otros disacáridos comunes que se forman de manera similar, son la sacarosa (es decir, el azúcar de caña o de remolacha azucarera) formada por glucosa y fructosa (ésta con un anillo de cinco átomos), la maltosa o azúcar de malta constituida por dos moléculas de glucosa, y la lactosa o azúcar de leche formada por glucosa y galactosa. Estos disacáridos también se dife­ rencian unos de otros en solubilidad, dulzor, susceptibilidad a la fermentación, y otras propie­ dades. Cuando se unen entre sí un número mayor de unidades de glucosa en forma de polímero, dan lugar a los polisacáridos (es decir, a «muchos azúcares»). Uno de tales polisacáridos es la amilosa, componente importante del almidón de los vegetales (Fig. 3.1). Una cadena de molé­ culas de glucosa unidas de forma ligeramente diferente dan lugar a la celulosa. Por tanto, los azúcares sencillos son las piezas para la construcción de los polisacáridos más complejos, de los disacáridos y trisacáridos, y de las dextrinas, cuya longitud de cadena es intermedia hasta llegar a los almidones, celulosas y hemicelulosas; las moléculas de éstos últimos compuestos pueden contener cientos e incluso más unidades de azúcares sencillos. Los derivados químicos de estos azúcares sencillos unidos en largas cadenas, dan lugar así mismo a las pectinas y gomas. Los disacáridos, dextrinas, almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas y gomas están compuestos por azúcares sencillos y sus derivados. En consecuencia, pueden romperse o hidrolizarse a unidades menores incluidos dichos azúcares sencillos. Cuando se rompe la amilosa, constituida por una fracción de la cadena lineal del almidón, o la amilopectina, otra fracción en forma de cadena ramificada, (Fig. 3.1) se producen dextrinas, de una longitud de cadena intermedia diferente, el disacárido maltosa, y el monosacárido glucosa. Esta degrada-

http://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

Laboratory.

Regional Research

de cadena

del Northern

de una molécula

Fracciones de cadena lineal de amilosa y cadena ramificada del almidón. Cortesía

A. Fragmento

3.2

Figura

Constituyentes de los alimentos: propiedades y significado

31

http://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

32

Ciencia de los alimentos

ción o digestión se puede llevar a cabo con ácidos o con enzimas específicas, que son catalizadores biológicos. Los microorganismos, los granos germinados y los animales, inclui­ do el hombre, poseen varias de estas enzimas. Los grupos químicamente reactivos de los azúcares son los grupos hidroxilo (-OH) situa­ dos alrededor de la estructura del anillo, y cuando el anillo está abierto el

 

o

O

 

/

C

(grupo aldehido) y el — C

(grupo cetona)

 

\

\

 

H

Los azúcares que poseen grupos aldehidos o cetonas libres se conocen como azúcares reductores. Todos los monosacáridos son azúcares reductores. Cuando se unen dos o más monosacáridos se unen por sus grupos aldehido o cetona, de forma que éstos no están libres y el azúcar no es reductor. El disacárido maltosa es un azúcar reductor; el disacárido sacarosa es un azúcar no reductor. Los azúcares reductores, reaccionan particularmente, con otros consti­ tuyentes de los alimentos, como los aminoácidos de las proteínas, para formar compuestos que afectan al color, flavor y otras propiedades de los alimentos. De igual manera, los grupos reactivos de los polímeros de azúcares de cadena larga pueden combinarse por uniones cruza­ das. En este caso las cadenas largas pueden alinearse y formar fibras, películas y redes tridimensionales de tipo gel. En esto se basa la producción de películas comestibles de almi­ dón que constituye un revestimiento y material de envasado singular. Los carbohidratos juegan un importante papel en los sistemas biológicos y en los alimen­ tos. Se producen por fotosíntesis en los vegetales verdes siendo ésta la manera natural de almacenar la energía solar. Estos compuestos sirven de componentes estructurales, como en el caso de la celulosa, pueden almacenarse como reserva energética, cual sucede con el almidón de las plantas y el glucógeno hepático de los animales, y funcionan como componentes esen­ ciales de los ácidos nucleicos, como en el caso de la ribosa y como componente de vitaminas como la ribosa de la riboflavina. Los carbohidratos pueden oxidarse para producir energía. La glucosa de la sangre es una fuente fácil de energía disponible para los animales. La fermenta­ ción de los carbohidratos por las levaduras y otros microorganismos produce dióxido de car­ bono, alcohol, ácidos orgánicos y otra serie de componentes.

Algunas propiedades de los azúcares

Los azúcares como la glucosa, fructosa, maltosa, sacarosa y lactosa poseen en común en diferentes grados las siguientes características: (1) se usan habitualmente por su dulzor; (2) son solubles en agua y originan fácilmente jarabes; (3) forman cristales cuando se evapora el agua de sus soluciones (así es como se recupera la sacarosa del jugo de la caña de azúcar); (4) proporcionan energía; (5) son fácilmente fermentados por microorganismos; (6) en alta con­ centración previenen el desarrollo de microorganismos y por ello pueden utilizarse como conservantes; (7) se oscurecen y caramelizan al calentarlos; (8) algunos de ellos se combinan con las proteínas dando colores oscuros, lo que se conoce como reacción de pardeamiento; y (9) además de dulzor sus soluciones producen en la boca cuerpo y flavor. Un avance muy importante en la tecnología de los azúcares ha sido el desarrollo de proce­ sos enzimáticos para la conversión de la glucosa en su isómero fructosa. La fructosa tiene mayor poder edulcorante que la glucosa o la sacarosa. Esto ha permitido la producción de jarabes azucarados a partir del almidón con el dulzor y algunas otras propiedades de la saca­

http://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

Constituyentes de los alimentos: propiedades y significado

33

rosa. Generalmente el almidón de maíz se hidroliza para obtener glucosa, que a continuación se isomeriza. Los Estados Unidos producen enormes cantidades de maíz y con esta tecnología se ha conseguido una menor dependencia de las importaciones de sacarosa, cuya disponibili­ dad y precio fluctúan mucho.

Algunas propiedades de los almidones

Los almidones importantes de los alimentos son en primer lugar de origen vegetal y exhi­ ben las siguientes propiedades: (1) no son dulces; (2) no se disuelven fácilmente en agua fría; (3) forman engrudos y geles en agua caliente; (4) sirven como fuente de reserva de energía en las plantas y suministran energía en nutrición; (5) se encuentran en las semillas y tubérculos como gránulos de almidón característicos (Fig. 3.2). Cuando se calienta una suspensión de granulos de almidón en agua, los gránulos se hinchan debido a la absorción de agua y gelatinizan; esto produce un aumento de la viscosidad de la suspensión y, finalmente, se forma un engrudo, el cual al enfriar, suele formar un gel. Debido a su viscosidad, los engrudos de almidón se usan para espesar alimentos, y los geles que pueden modificarse con azúcares o ácidos, se usan en pudines. Engrudos y geles pueden revertir o retrogradar hacia la forma insoluble durante la refrigeración y el envejecimiento, dando lugar a cambios en la textura del alimento. La hidrólisis parcial de los almidones produce dextrinas, cuyas cadenas son de una longitud intermedia entre las de los almidones y los azúcares y muestran otras propiedades intermedias entre las de estas dos clases de compuestos.

Figura 3.2 Gránulos de almidón no gelatinizado. (A) Sorgo; (B) maíz; (C) trigo. Cortesía del Northern Regional Research Laboratory.

http://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

34

Ciencia de los alimentos

En los últimos años se ha progresado mucho en las modificaciones por medios físicos y químicos de las propiedades de los almidones naturales. Esto ha aumentado mucho el empleo del alimidón como ingrediente de los alimentos, especialmente en el control de la textura de los sistemas alimentarios y ha permitido la fabricación de numerosos alimentos que requieren un calentamiento mínimo para adquirir la viscosidad deseada. Esta tecnología se ha usado para fabricar algunos productos, como pudines instantáneos, los cuales no requieren cocción. Las técnicas de modificación incluyen la reducción de la viscosidad del almidón por hidrólisis química o enzimática de las moléculas en los enlaces glicosídicos o por oxidación de algunos de sus grupos hidroxilo. Las propiedades de hinchamiento del almidón calentado en agua también pueden ralentizarse mediante uniones cruzadas con reactivos que reaccionan con los grupos hidroxilo de las moléculas adyacentes del almidón para formar puentes quími­ cos entre las cadenas lineales. La viscosidad de tales almidones entrecruzados es también menos susceptible a la hidrólisis en los alimentos ácidos y a temperaturas altas como las del cocinado y enlatado. Además el almidón puede modificarse al reaccionar sus grupos hidroxilo con un amplio grupo de reactivos con los que forma ésteres, éteres, acétales y otros derivados. El mayor efecto de este tipo de modificaciones es interferir con la tendencia de las moléculas lineales a asociarse o retrogradarse a la forma insoluble durante la refrigeración y envejeci­ miento. Los gránulos de almidón también pueden precocerse para producir almidón que se hincha en agua fría.

Algunas propiedades de las celulosas y hemicelulosas

Las celulosas y hemicelulosas son muy abundantes en el reino vegetal donde actúan prin­ cipalmente como estructuras de soporte de los tejidos vegetales, siendo relativamente resis­ tentes a la hidrólisis. Son insolubles en agua fría y caliente y no son digeridas por el hombre, por ello no producen energía; sin embargo, son constituyentes importantes de la fibra alimentaria. Las largas cadenas de celulosa constituyen haces que forman fibras, como en el algodón y el lino (Fig. 3.3); estas estructuras dan al apio su aspecto fibroso y a menudo se rompen por la formación de cristales de hielo cuando se congelan ciertas verduras como la lechuga. La fibra de los alimentos, necesaria para dar volumen a las heces, es principalmente celulosa, mientras que las partes duras del fruto del café y la cáscara de las nueces contienen celulosa y hemicelulosa. Ciertas enzimas y microorganismos pueden degradar estos materiales dando

Figura 3.3 M icografía electrónica (15.000 x) en la que se muestra las fi­ bras de celulosa de las paredes de la cé­ lula vegetal. Cortesía R. D. Presión. |

m

http://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

Constituyentes de los alimentos: propiedades y significado

3 5

unidades de glucosa. Por ejemplo, la celulosa de las plantas y del papel de desecho, convertida enzim áticam ente en glucosa y suplementada con nitrógeno puede utilizarse para el crecim ien­ to de levaduras y otros m icroorganismos empleados como suplemento de los piensos animales o como fuente de proteína para el hombre.

Algunas propiedades de las pectinas y gomas

Las pectinas y las gomas -derivados azucarados presentes generalmente en las plantas en menor cantidad que otros carbohidratos- tienen las siguientes características: (1) como los almidones y celulosas, están formadas por cadenas de unidades repetidas (tales unidades son azúcares-ácidos en vez de azúcares simples); (2) las pectinas, que son corrientes en las frutas y hortalizas, se parecen a las gomas (se encuentran en y entre las paredes celulares y mantie­ nen unidas las células de las plantas); (3) son solubles en agua, especialmente en la caliente; (4) las pectinas en solución coloidal, contribuyen a la viscosidad de la pasta de tomate y estabilizan las finas partículas del zumo de naranja impidiendo que sedimenten; (5) las pectinas en solución forman geles al añadirles azúcares y ácidos, lo que constituye la base de la fabri­ cación de jaleas. Otras gomas de las plantas que también son carbohidratos, incluyen la goma arábiga, goma de karaya y goma de tragacanto (las algas marinas producen las gomas agar- agar, carragenatos y alginatos). Las pectinas y las gomas, además de su presencia natural, se añaden a los alimentos como espesantes y estabilizadores.

PROTEINAS

Las proteínas se forman al unirse los aminoácidos individuales dando cadenas largas. Los aminoácidos están formados fundamentalmente por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Algunos aminoácidos contienen también otros elementos como azufre. Las proteínas son esenciales para todas las formas de vida. En los animales sirven de soporte y protección de estructuras como cartílagos, piel, uñas, cabello y músculos. Son cons­ tituyentes principales de enzimas, anticuerpos, muchas hormonas y líquidos biológicos como sangre, leche y clara de huevo. Los aminoácidos característicos tienen las siguientes fórmulas químicas:

CH3

CH,

\cH C H jC H C O O H NHj I Leucina

CH3CH,v

>CHCHCOOH

CHj/

I

NHj

Isoleucina

CHj CH2CHjCH, CHCOOH I

NHj

I

NHj

Lisina

c h 3V >CHCHCOOH

C ñ /

3

I

NHj

Valina

Los aminoácidos tienen el -N H 2o grupo amino y el -COOH o grupo carboxilo unidos al mismo átomo de carbono. Estos grupos son químicamente activos y pueden combinarse con

http://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

36

Ciencia de los alimentos

ácidos, bases y otro gran número de reactivos. Los grupos amino y carboxilo son, en sí mis­ mos, básicos y ácidos respectivamente; el grupo amino de un aminoácido se combina fácil­ mente con el grupo carboxilo de otro. El resultado es la eliminación de una molécula de agua y la formación de un enlace peptídico, el cual se representa químicamente así:

O

H

|

h2n - c - c - ^ - c - c o

o h

1

H

H

En este caso, al reaccionar dos aminoácidos, se forma un dipéptido, con el enlace peptídico en el centro. Los restantes grupos amino o carboxilo libres de los extremos, pueden reaccionar de igual manera con otros aminoácidos formando polipéptidos. Éstos y otros grupos reactivos de las cadenas de los diferentes aminoácidos intervienen en un gran número de reacciones con otros muchos componentes de los alimentos. Hay veinte aminoácidos principales distintos y unos cuantos minoritarios, que forman los tejidos humanos, las proteínas de la sangre, las hormonas y las enzimas. Ocho de ellos se denominan aminoácidos esenciales ya que no pue­ den ser sintetizados por el organismo humano en cantidades adecuadas para soportar el creci­ miento y mantener la salud por lo que deben suministrarse con la dieta. Los demás también son necesarios para la salud, pero puede sintetizarlos el organismo humano a partir de otros aminoácidos y compuestos nitrogenados por lo que se conocen como no esenciales. Los aminoácidos esenciales son leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina. A esta lista se añade la histidina, que se necesita para el desarrollo durante la infancia. Los aminoácidos no esenciales son alanina, arginina, ácido aspártico, cisteína, cistina, ácido glutámico, glicina, hidroxiprolina, prolina, serina y tirosina. La lista de aminoácidos esenciales difiere en función de la especie animal. La complejidad de la polimerización de los aminoácidos para formar las cadenas de pro­ teínas se pone de manifiesto en la Figura 3.4 que muestra la proteína humana hemoglobina. Las proteínas son muchas y variadas. Esta variación se debe a las combinaciones de diferentes aminoácidos, a las diferencias en la secuencia de los aminoácidos dentro de la cadena y a las diferentes formas que adopta la cadena. Por ello hay cadenas rectas, enrolladas y dobladas. Estas diferencias son en gran parte responsables de los distintos sabores y texturas de los músculos de pollo, de vacuno y la leche cuajada. Las cadenas de proteínas pueden orientarse entre sí paralelamente o como los cabos de una cuerda, como sucede en la lana, pelo y en el tejido fibroso de la pechuga de pollo, o bien pueden enredarse al azar de forma similar a como se enmaraña una cuerda. De aquí que las proteínas de diferentes alimentos, como huevos, leche y carne, puedan dar un análisis químico de C, H, O y N muy similar, incluso respecto de sus aminoácidos y sin embargo, contribuir o aportar estructuras marcadamente diferentes en los alimentos que las contienen. Además, la compleja y sutil configuración de las proteínas cambia fácilmente, no sólo por efecto de los reactivos químicos, sino también por los medios físicos. Algunas proteínas en solución, se convierten en gel o precipitan. Esto ocurre con la clara de huevo que coagula por el calor. Este proceso también puede revertir: el precipitado se transforma en gel o solución, como sucede al disolver las pezuñas de animales con ácido o álcali para hacer cola. Cuando se altera la organizada configuración molecular o espacial de una proteína se dice que la proteína se ha desnaturalizado. Esto puede producirse por calor, métodos químicos, agitación excesiva de las soluciones de proteínas, y ácidos o álcalis. Cuando la clara de hueve se calienta, se transforma en un sólido en vez de en un líquido ya que está irreversiblemente desnaturalizada. Estos cambios en las proteínas de los alimentos se reconocen fácilmente en la práctica. Cuando se caliente la carne, las cadenas de proteínas se encogen y por ello los filetes se

http://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

Constituyentes de los alimentos: propiedades y significado

37

C-terminal

LYSen E

B

^4r@40

Figura 3.4 Diagrama de la cadena de aminoácidos de la hemoglobina humana. Cortesía de W.A. Schroeder.

http://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

38

Ciencia de los alimentos

acortan durante el cocinado. Cuando la leche coagula por la acción del ácido y el calor, las proteínas precipitan formando cuajada. Si el calor o el ácido es excesivo, la cuajada se encoge y se vuelve dura y gomosa. Las soluciones de proteínas pueden formarpelículas y ésta es la razón por la que la clara de huevo puede batirse. Las películas retienen atrapado aire, pero si se bate demasiado se desna­ turaliza la proteína, las películas se rompen y la espuma colapsa. Como los polímeros de carbohidratos, las proteínas pueden hidrolizarse dando productos intermedios de varios tamaños y propiedades. Esto puede conseguirse con ácidos, álcalis y enzimas. Los productos de la degradación de las proteínas, en orden decreciente de tamaño y complejidad, son: proteína, proteosas, peptonas, pólipéptidos, péptidos, aminoácidos, NH3, y nitrógeno elemental. Además, durante su descomposición se forman compuestos muy oloro­ sos, como mercaptanos, escatol, putrescina y H2S. La maduración controlada del queso conlleva un deseable grado de degradación de las proteínas. La putrefacción de la carne es consecuencia de una degradación excesiva de las proteínas, acompañada de otros cambios. Los deliberados e inevitables cambios en las proteí­ nas durante el procesado y manipulación de los alimentos son uno de los aspectos más intere­ santes de la Ciencia de los alimentos. Hoy día se extraen proteínas de animales, vegetales y microorganismos que pueden modificarse e incorporarse a numerosos productos alimenticios. Además de su valor nutritivo, se seleccionan por sus atributos funcionales específicos, como dispersabilidad, solubilidad, absorción dé agua, viscosidad, cohesión, elasticidad, efectos emulgentes, capacidad de formación de espuma, estabilidad de la espuma y formación de fibras. En el Capítulo 4 y siguientes se estudian otras propiedades adicionales de las proteínas relacionadas con la nutrición.

GRASAS Y ACEITES

Las grasas se diferencian de los carbohidratos y proteínas en que no son polímeros forma­ dos por la repetición de unidades moleculares. No forman cadenas moleculares largas, ni contribuyen a fortalecer las estructuras de los tejidos vegetales y animales. Las grasas son sustancias blandas untuosas e insolubles en agua. La grasa es fundamentalmente una fuente de energía tanto para los animales y plantas que las contienen como para los animales que las consumen. Tienen alrededor de 2 XA veces las calorías que posee una cantidad igual de peso seco de proteínas o carbohidratos. Por esta razón, la disminución del contenido calórico de los alimentos se consigue a menudo sustitu­ yendo la grasa por proteínas o carbohidratos. En los alimentos naturales las grasas siempre se asocian a otras sustancias, como las vitaminas liposolubles A, D, E y K; los esteróles (colesterol en grasas animales y ergosterol en grasas vegetales) y algunos lípidos naturales emulgentes conocidos como fosfolípidos debido a la presencia de ácido fosfórico en sus moléculas. Una molécula grasa típica consiste en glicerol combinado con tres ácidos grasos. El glice­ rol y el ácido butírico, ácido graso encontrado normalmente en la mantequilla, tienen las si­ guientes fórmulas químicas:

H C -O H H jC —OH Glicerol

http://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

Constituyentes de los alimentos: propiedades y significado

39

El glicerol tiene tres grupos hidroxilo reactivos, y los ácidos grasos un grupo carboxilo reactivo. Por lo tanto, con cada molécula de glicerol pueden combinarse tres moléculas de ácidos grasos, eliminándose tres moléculas de agua. Tales grasas se denominan triglicéridos. Hay unos 20 ácidos grasos diferentes que se unen corrientemente al glicerol en las grasas naturales. Estos ácidos grasos difieren en longitud y en el número de átomos de hidrógeno que contienen. El ácido fórmico (HCOOH), el acético (CH3COOH), y el propiónico (CHgGE^COOH) son los tres ácidos grasos más cortos. El esteárico (C17H35COOH) es uno de los ácidos grasos corrientes más largo. Algunas de las posibles variaciones de las grasas natu­ rales pueden deducirse en la fórmula de un triglicérido típico

En este caso, los ácidos grasos que reaccionan con el glicerol son el láurico, el esteárico, y el oleico, con una longitud de la cadena de 12,18 y 18 carbonos, respectivamente. Los ácidos esteárico y oleico, aunque tienen la misma longitud, difieren en el número de átomos de hidró­ geno de la cadena. El ácido esteárico está saturado con respecto al hidrógeno. El oleico, con dos átomos menos de hidrógeno, es un ácido insaturado. Otro ácido graso insaturado de 18 átomos de carbono, con cuatro átomos de hidrógeno menos y con dos puntos de insaturación es el ácido linoleico. Es un ácido graso insaturado esencial para la salud. El grado de insaturación también afecta a las propiedades físicas como la temperatura de fusión de las grasas. Las moléculas grasas difieren entre sí en longitud de sus ácidos grasos, en el grado de insaturación de los mismos, en su posición en los tres átomos de carbono del glicerol, en la orientación de las cadenas de los ácidos grasos insaturados que produce variaciones espacia­ les dentro de dichas cadenas y en otras particularidades. Las moléculas de grasa no necesitan que los tres grupos hidroxilo de su glicerol reaccionen con tres ácidos grasos como en los triglicéridos. Cuando reaccionan dos, la molécula resultan­ te se conoce como diglicérido; cuando sólo se combina un ácido graso con la molécula de glicerol, se obtiene un monoglicérido. Los diglicéridos y monoglicéridos tienen propiedades emulgentes especiales. Las grasas naturales no se componen de un solo tipo de moléculas, sino que son mezclas de muchos tipos, que varían en alguna de las particularidades antes descritas. Esta complejidad de la química de las grasas es hoy bien conocida, tanto que se producen grasas con propieda­ des muy especiales, según los deseos de los consumidores y se mezclan para usos específicos. Las variaciones químicas de las grasas dan lugar a grandes diferencias funcionales, y nutricionales y también a distinta capacidad de conservación. El punto de fusión de las distin­ tas grasas es un ejemplo de esta variedad funcional. Los ácidos grasos más largos producen grasas más duras, mientras que los de cadena corta originan otras más blandas. La insaturación de los ácidos grasos también contribuye a la producción de grasas blandas. Un aceite es sim­ plemente una grasa que permanece líquida a temperatura ambiente. Esta es la base de la elabo­ ración de grasas sólidas a partir de los aceites. Para saturar los ácidos grasos muy insaturados se les adiciona hidrógeno, proceso que se conoce como hidrogenación. En el Capítulo 16 sobre grasas y aceites se comentarán más ampliamente los cambios de consistencia de las grasas.

http://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

40

Ciencia de los alimentos

Otras propiedades importantes de las grasas, en tecnología de los alimentos son las siguientes:

• Al calentarlas, se vuelven gradualmente líquidas, esto es, no tienen un puntó de fusión fijo. Dado que las grasas pueden calentarse muy por encima del punto de ebullición del agua, pueden pardear la superficie de los alimentos.

• Cüando se calienten todavía más, primero producen humo, después llama y luego se que­ man. Las temperaturas a las que esto ocurre se conocen como punto de humo, punto de inflamación y punto de fuego respectivamente. Esto tiene gran importancia en las opera­ ciones de fritura industrial.

• Las grasas se enrancian cuando reaccionan con el oxígeno o cuando las enzimas liberan los ácidos grasos del glicerol.

• Las grasas forman emulsiones con el agua y el aire. Los glóbulos grasos pueden estar suspendidos en una gran cantidad de agua, como en la leche y en la nata, y también las gotas de agua pueden estar suspendidas en una gran cantidad de grasa como en el caso de la mantequilla: El aire puede encontrarse retenido formando una emulsión en grasa como en la crema helada o en la mantequilla batida.

• Las grasas son lubricantes de los alimentos, ésta es la razón por la que la mantequilla favorece la deglución del pan.

• Las grasas tienen poder disgregante, es decir, entremezclándose con las estructuras proteicas y del almidón facilitan su dispersión o separación en vez de permitir que se estiren. Así ablandan las grasas la carne y los productos horneados.

• Las grasas proporcionan a los alimentos aromas característicos y en pequeñas cantidades producen sensación de saciedad o pérdida de apetito.

OTROS CONSTITUYENTES DE LOS ALIMENTOS

Yá hemos visto que generalmente se habla de los'carbohidratos, proteínas, y grasas como de los constituyentes mayoritarios de los alimentos debido a su presencia en los mismos en cantidades sustanciales, pero hay otros grupos de componentes que aunque se encuentren en ios alimentos en cantidades relativamente pequeñas, juegan un papel importante.

Emulgentes naturales

Los emulgentes o emulsionantes son productos que mantienen dispersos los glóbulos de grasa en el agua y las gotitas de agua en la grasa. Sin emulgentes, la mayonesa se separaría en una capa acuosa y otra oleosa. La emulsión de mayonesa se estabiliza por la presencia de yema de huevo/cuyos ingredientes activos responsables de la estabilización de la emulsión son los fosfolípidos, siendo el más conocido la leeitina. Hay muchas lecitinas que se diferencian en su contenido de ácidos grasos. Químicamente, una leeitina tipo tendría la fórmula siguiente:

H2C “ OOC “ C17H33

H C -O O C ~ C n H3t

HaC -

O

11

O - P - O - CH2CHj N(CH3)3

http://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

Constituyentes de los alimentos: propiedades y significado

41

Estructuralmente las lecitinas son como las grasas, pero contienen ácido fosfórico. Lo más importante, es que tienen un extremo de la molécula cargado eléctricamente, extremo polar (signos + y - del final de la fórmula) y otro extremo sin carga o no polar (en la parte superior de la fórmula). El extremo polar de estas y otras moléculas semejantes tienen afinidad por el agua, es decir son hidrofílicas, y se disuelven fácilmente en agua. El extremo o fin no polar tiene afinidad por las grasas, esto es, es hidrófobo, y se disuelve fácilmente en las grasas y aceites. El resultado en una mezcla de agua-aceite es que una parte del más emulgente se disuelve en parte en agua y la otra parte en aceite. Si el aceite se agita en un exceso de agua forma gotas pequeñas. Entonces los extremos no polares de las moléculas de leeitina se orien­ tan entre las gotas de grasa y los extremos polares sobresalen de la superficie de las gotas incorporándose a la fase acuosa. Esto tiene el mismo efecto que rodear las gotas de aceite con una superficie cargada eléctricamente. Las gotas, en estas condiciones, se repelen unas a otras en vez de tender a fusionarse y separarse formando una capa de aceite. Así se estabiliza la emulsión. Estos fenómenos son corrientes en los alimentos que contienen aceite y agua. La leeitina y otros fosfolípidos emulgentes, se encuentran presentes en los tejidos animales y vegetales y en los huevos, leche, y sangre. Sin ellos no podríamos disponer de la mayonesa, margarina, ni salsas de ensaladas estables. Los mono y diglicéridos mencionados anteriormen­ te, así como ciertas proteínas son también unos emulgentes muy efectivos. Los emulgentes se incluyen en un grupo más amplio de compuestos químicos conocidos como agentes de superficie activos, que reciben este nombre porque ejercen sus efectos prefe­ rentemente en las superficies. Hoy se dispone de un gran número de emulgentes naturales y sintéticos y de mezclas de emulgentes adecuados para su empleo en los alimentos. La selec­ ción se basa en gran parte en el tipo de sistema alimentario que vaya a ser emulsionado. Con agua y aceite pueden prepararse emulsiones de aceite en agua o de agua en aceite. En las emulsiones de aceite en agua, el agua es la fase continua y el aceite la dispersa o discontinua; la mayonesa es un ejemplo de este tipo de emulsión. En las emulsiones de agua en aceite, éste es la fase continua y el agua la dispersa; la margarina es un ejemplo. Generalmente lafase que se encuentra en mayor cantidad en el sistema alimentario es la fase continua. Para elegir un emulgente efectivo para la elaboración de un alimento, hay que tener en cuenta que las emulsiones de aceite en agua se estabilizan mejor con los emulgentes muy solubles en agua (que posean cierta solubilidad en aceite), por otra parte las emulsiones de agua en aceite se preparan mejor con emulgentes cuya solubilidad en aceite sea considerable y baja en agua.

Análogos y nuevos ingredientes

Como respuesta al deseo de reducir el contenido calórico y de mejorar el flavor de muchos alimentos, se han realizado considerables esfuerzos tendentes al desarrollo de análogos dé las grasas, del azúcar, y de otros componentes de los alimentos. Estos análogos tienen como objetivo común el imitar las propiedades funcionales como el flavor, la.sensación bucal o palatabilidad, la textura, y la apariencia de los componentes naturales, al mismo tiempo que reducen el contenido calórico del alimento. Frecuentemente estos compuestos se utilizan para sustituir a los edulcorantes de alta densidad calórica como el azúcar o para reemplazar a las grasas. La sustitución de las grasas es especialmente dqseable porque, como se indica en el Capítulo 4, con un mismo peso base, contienen más de dos veces las calorías de los otros componentes del alimento. El uso de sustitutos de las grasas en los helados es un buen ejemplo del empleo de tales análogos. La grasa contribuye a la suavidad, cremosidad, y flavor de los helados. Un proceso que se ha desarrollado recientemente, ha sido la elaboración de esferas muy pequeñas de

http://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

42

Ciencia de los alimentos

proteínas del huevo y de la leche. Cuando se suspenden en un líquido a la concentración debida, las esferas de proteína también producen una textura cremosa o suave. Esto es seme­ jante a lo que le ocurre al chocolate, cuyo cacao, finamente molido, produce suavidad. Estas esferas de proteína pueden pues sustituir parte o toda la grasa de los helados y otros productos. Dado que la proteína a un mismo peso tiene menos calorías que la grasa, el resultado neto es una reducción del contenido calórico del helado. Se han desarrollado otros análogos o sustitutos, como las grasas que se utilizan como aceites culinarios y que no se absorben en el organismo humano. Esto significa que los alimen­ tos que se fríen en ellos, como patatas fritas, tendrán un contenido calórico sustancialmente menor. Sin embargo, la aprobación de estos sustitutos por parte del gobierno, está todavía pendiente. El aspartame, que está compuesto de aminoácidos, es un ejemplo de sustituto del azúcar. Para un mismo peso base, el aspartame tiene aproximadamente la misma cantidad de calorías que la sacarosa, pero es 200 veces más dulce. Por lo tanto, puede utilizarse en menor cantidad y consecuentemente reducirse el contenido calórico del alimento. Quedan problemas por resolver en el uso de análogos. Por ejemplo, aunque imitan algu­ nas funciones importantes, frecuentemente no se comportan exactamente del mismo modo que el componente del alimento que sustituyen. Los sustitutos de las grasas pueden dar en la boca la misma sensación que ellas, pero no aportan los flavores ni las vitaminas liposolubles de las grasas naturales. A veces, los sustitutos del azúcar dejan regustos indeseables. Algu­ nas grasas y sustitutos del azúcar son inestables al calor y se descomponen cuando se calien­ tan.

Ácidos orgánicos

Las frutas contienen ácidos naturales, como el ácido cítrico de naranjas y limones, el málico de las manzanás, y el tartárico de las uvas. Estos ácidos dan a las frutas acidez y retardan el deterioro bacteriano. Algunos alimentos se dejan fermentar deliberadamente con bacterias deseables para pro­ ducir ácidos y dar así a los alimentos el flavor y más vida útil. Constituyen ejemplos la fermentación de la col para producir ácido láctico y obtener chucrut, y la del jugo de man­ zana para producir primero alcohol y después ácido acético para obtener vinagre. En la elaboración de queso se añade un cultivo bacteriano iniciador a la leche para producir ácido láctico. Esto ayuda a la obtención de la cuajada y a su conservación subsiguiente frente al deterioro bacteriano. Además de impartir flavor y ayudar a la conservación de los alimentos, los ácidos orgá­ nicos ejercen muchos efectos texturales en los sistemas alimentarios, debido a sus reaccio­ nes con proteínas, almidones, pectinas, gomas, y otros constituyentes de los alimentos. El aspecto gomoso y desmenuzable del queso Cheddar depende mucho de la concentración de ácido y del pH, al igual que la elasticidad de la masa de pan, la consistencia de los pudines, la viscosidad de los jarabes de azúcar, la extensibilidad de jaleas y mermeladas, y sensación bucal de ciertas bebidas. Los ácidos orgánicos también influyen en los colores de los ali­ mentos ya que. muchos pigmentos naturales de vegetales y animales son indicadores de pH. Los ácidos son también importantes inhibidores del deterioro bacteriano de los alimentos y particularmente de las bacterias que pueden causar enfermedades en el hombre. Por ejem­ plo, bajo condiciones anaeróbicas y a un pH ligeramente mayor de 4,6, el Clostridium botulinúm puede desarrollarse y producirtoxina letal. El C. botulinum no crece en alimen­ tos lo suficientemente ricos en ácidos orgánicos cómo para tener un pH de 4,6 o menos, por lo que no supone ningún riesgo.

http://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

Constituyentes de ¡os alimentos: propiedades y significado

43

Oxidantes y antioxidantes

Muchos constituyentes de los alimentos pueden verse afectados negativamente por el oxí­ geno del aire. Este es el caso de grasas, aceites, y compuestos lipidíeos del flavor que se enrancian si se someten a una exposición al aire excesiva. Los carotenos, que rinden vitamina A y el ácido ascórbico, o vitamina C, también pierden su actividad vitamínica por efecto del oxígeno. El oxígeno es un oxidante y causa la oxidación de estos compuestos. En los alimen­ tos y a su alrededor hay siempre oxígeno si bien su efecto se minimiza con el envasado en nitrógeno o a vacío. Ciertos metales, como el cobre y el hierro, son fuertes promotores o catalizadores de la oxidación. Esta es una de las razones por las que ambos han sido reemplazados en los equipos de procesado de los alimentos por acero inoxidable. Sin embargo, muchos alimentos natura­ les, tienen trazas de cobre y de hierro pero también contienen antioxidantes. Como indica el término, los antioxidantes se oponen a la oxidación. Entre los antioxidantes naturales de los alimentos, se encuentran la leeitina (que.es también un emulgente), las vitami­ nas C y E, y ciertos aminoácidos azufrados. Sin embargo, los antioxidantes más efectivos, son sustancias químicas de síntesis que han sido aprobadas por la Food and Drug Administration de los EE UU para adicionarlas a los alimentos.

Enzimas

Las enzimas son catalizadores biológicos que facilitan una gran variedad de reacciones bioquímicas. La amilasa de la saliva digiere o hidroliza en la boca el almidón. La pepsina del jugo gástrico digiere las proteínas. Las lipasas del hígado hidrolizan las grasas. En bacterias, levaduras, mohos, plantas, y animales se han encontrado miles de enzimas diferentes. Incluso cuando se cosecha un vegetal o se sacrifica un animal, la mayoría de las enzimas continúan favoreciendo reacciones químicas específicas, y son muchos los alimentos que contienen un gran número de enzimas activas. Las enzimas son grandes moléculas de proteína que, al igual que otros catalizadores, para ser efectivas, sólo necesitan estar presentes en cantidades muy pequeñas. Las enzimas actúan disminuyendo las energías de activación de sustratos específicos. Rea­ lizan esta acción combinándose temporalmente con el sustrato al formar un complejo enzima- sustrato que es menos estable que el sustrato solo. Así se supera la resistencia a la reacción. El sustrato así excitado pasa o cae en un nivel de energía todavía menor formando nuevos pro­ ductos de la reacción. En el curso de reacción, la enzima se libera inalterada. El hecho de que la enzima se libere y pueda continuar actuando explica por qué las enzimas son efectivas en cantidades traza. En la Tabla 3.1 se indican las reacciones catalizadas por algunas enzimas de origen microbiano. Algunas propiedades de las enzimas de interés para el científico de alimentos son las siguientes: (1) en las frutas y hortalizas vivas, las enzimas controlan las reacciones asocia­ das con su maduración; (2) después de la cosecha, salvo que sean destruidas por el calor, sustancias químicas, o algunos otros medios, las enzimas continúan el proceso madurativo, en muchos casos llegando hasta el deterioro, como ocurre con los melonespasados y los plátanos sobremadurados; (3) debido a que las enzimas intervienen en un elevado número de reaccio­ nes bioquímicas de los alimentos, son responsables de los cambios de flavor, color, textura, y propiedades nutritivas; (4) los tratamientos térmicos durante el procesado de los alimentos están diseñados no sólo para destruir los microorganismos sino también para inactivar las enzimas y así prolongar la estabilidad de los alimentos durante el almacenamiento; (5) cuando

http://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

44

Ciencia de los alimentos

Tabla 3.1 Ejemplos de enzimas hidrolíticas extracelulares

Enzima

Sustrato

Productos catabólicos

Esterasas lipasas

Glicéridos (grasas)

Glicerol + ácidos grasos

fosfatasas lecitinasa

Leeitina

Colina + H3P04+ grasa

Carbohidrasas fructosidasas

Sacarosa

Fructosa + glucosa

a-glucosidasas (maltasa)

Maltosa

Glucosa

(3-glucosidasas

Celobiosa

Glucosa

p-galactosidasas (lactasa)

Lactosa

Galactosa + glucosa

amilasa

Almidón

Maltosa

celulasa

Celulosa

Celobiosa

citasa Dan lugar a compuestos nitrogenados

-

Azúcares sencillos

proteinasas

Proteínas

Polipéptidos

polipeptidasas

Proteínas

Aminoácidos

desamidasas ureasa

Urea

co2+ n h 3

asparaginasa

Asparagina

Ácido

aspártico + NH3

desaminasas

Aminoácidos

NH, + ácidos orgánicos

Cortesía de H.H. Weiser.

se añaden microorganismos a los alimentos para producir una fermentación, los agentes prin­ cipales son las enzimas que originan los microorganismos; y (6) las enzimas también se han extraído de los materiales biológicos y se han purificado mucho. Estas preparaciones enzimáticas comerciales se añaden a los alimentos para hidrolizar el almidón, ablandar la carne, clarificar los vinos, coagular la proteína de la leche, y producir otros muchos cambios deseables. Algu­ nos de estos cambios y otros adicionales se indican en la Tabla 3.2. A veces se desea limitar el grado de actividad de una enzima añadida pero puede no inactivarse realmente sin producir efectos adversos en el alimento. Un modo para evitar esto es inmovilizar la enzima por agregado a la superficie de una membrana u otro objeto inerte en contacto con el alimento que se va a procesar. De esta forma puede regularse el tiempo de reacción sin que la enzima llegue a formar parte del alimento. Tales enzimas inmovilizadas se utilizan actualmente para hidrolizar la lactosa de la leche a glucosa y galactosa, para isomerizar la glucosa del almidón de maíz a fructosa, y para otros muchos procesos industriales.

Pigmentos y colores

Los alimentos adquieren su color de diferentes maneras. Una de las fuentes principales son los pigmentos naturales de vegetales y animales. Por ejemplo, la clorofila da color verde

a la lechuga y guisantes, el caroteno color naranja a zanahorias y maíz, el licopeno contribuye

al rojo de tomates y sandías, las antocianinas responden del color purpúreo de uvas y arándanos,

y la oximioglobina del color rojo de las carnes.

http://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

Constituyentes de los alimentos: propiedades y significado

45

Tabla 3.2 Algunas enzimas comerciales y su aplicación

Tipo

Uso

Carbohidrasas

Producción de azúcar invertido en la industria confitera; producción de jarabes

Proteasas

de almidón de maíz; conversión de almidón de cereales en azúcares fermentables en las industrias de malteado, cervecería, destilería y panificación; clarificación de bebidas y jarabes que contienen almidones de frutas. Protección del enfriamiento de cervezas y productos análogos; ablandamiento

Pectinasas

de la carne; producción de hidrolizados de proteínas animales y vegetales. Clarificación de jugos de frutas; eliminación del exceso de pectinas de jugos

Glucosaoxidasa

como el de manzana antes de la concentración; aumento del rendimiento dejugo de las uvas y otros productos; clarificación de vinos; eliminación del agua de los residuos de frutas y hortalizas antes de la desecación. Eliminación de la glucosa de la clara de huevo antes de la desecación; elimina­

-Catalasa

ción del oxígeno molecular disuelto o presente en la superficie de productos

Glucosidadas

envueltos o cerrados en contenedores herméticos. Liberación de los aceites esenciales de sus precursores, como los presentes en

Enzimas del flavor (flavorasas)

las almendras amargas; destrucción de principios amargos naturales como los que se encuentran en las aceitunas y los glucósidos amargos de las cucurbitáceas (pepino y familia). Restauración y enriquecimiento del sabor por adición de enzimas que convier­ ten los compuestos sulfurados orgánicos en los compuestos azufrados volátiles

Lipasas

específicos responsables del flavor del ajo y de las cebollas, por ejemplo, la conversión de la aliína del ajo en aceite de ajo por la aliinasa; conversión de los precursores azufrados del flavor de las coles y especies relacionadas (berros, mostaza, rábano) por preparaciones enzimáticas procedentes de fuentes natura­ les ricas en enzimas; adición de preparaciones de enzimas de las semillas de mostaza a las coles blanqueadas y rehidratadas para restaurar el flavor; produc­ ción del aroma natural de plátano en puré y plátano deshidratado esterilizados por la enzima natural del flavor correspondiente; mejora del flavor de los ali­ mentos enlatados por una preparación enzimática del maíz fresco. Mejora de aptitud para el batido de la clara de huevo desecada y del flavor en la

Celulasa

producción de queso y de chocolate. Remojado de cereales y malteado, clarificación y extracción dejugos de frutas, ablandamiento de hortalizas.

Cortesía de M.A. Joslyn.

Estos pigmentos naturales son muy susceptibles a los cambios químicos; como en la madu­ ración de las frutas, y en el envejecimiento de la carne. También son sensibles a los cambios químicos y físicos durante el procesado de los alimentosEl calor excesivo altera virtualmente todos los pigmentos naturales de los alimentos. El picado y la trituración también cambian generalmente el color de los alimentos porque muchos de los pigmentos de vegetales y anima­ les forman parte de la organización tisular y de estructuras tales como los cloroplastos que contienen clorofila verde. Cuando estas células se rompen, los pigmentos lixivian fuera y se destruyen parcialmente en contacto con aire. No todos los colores de los alimentos proceden de verdaderos pigmentos vegetales y anima­ les. Una segunda fuente de colores ia acción del calor sobre los azúcares,,lo que se conoce como caramelización. Ejemplos de caramelización son el oscurecimiento del azúcar de arce durante su calentamiento, el color que se produce al tostar pan, y el color marrón del caramelo.

http://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

46

Ciencia de los alimentos

En tercer lugar, se producen colores oscuros por reacciones químicas entre azúcares y proteínas, lo que se denomina reacción de pardeamiento o de Maillard. En este caso, un grupo amino de una proteína se combina con un grupo aldehido o cetona de un azúcar reductor para producir un color marrón; por ejemplo, el oscurecimiento de la leche en polvo por un almacenamiento largo. Muchas sustancias químicas de los alimentos, al entrar en contacto con el aire, producen también complejos cambios de color. Por ejemplo, el oscurecimiento de la superficie de corte de una manzana y el color marrón del té debido a los taninos. Estas oxidaciones se intensifican generalmente por la,presencia de iones metálicos. En muchos alimentos y en el cocinado el color final es el resultado de una combinación de varios de los casos antes citados lo que añade complejidad al campo del color de los alimentos. No debe olvidarse la coloración intencional de los alimentos por la adición de colorantes naturales o sintéticos, como en los postres de gelatina y la adición de tintes vegetales al queso Cheddar para darle color naranja.

Flavores

Si el color de los alimentos es complejo, no lo son menos la presencia y los cambios que experimentan los flavores de los alimentos. Sólo en el café se han identificado alrededor de 800 compuestos, muchos de los cuales contribuyen a su flavor y aroma, aunque la contribución de muchos de ellos es bastante peque­ ña. Son compuestos químicos orgánicos muy sensibles al aire y al calor que interaccionan unos con otros. El flavor y el aroma del café, la lecheólas carnes cocinadas, y otros alimentos están en un estado continuo de cambio; generalmente se hacen menos deseables a medida que el alimento se maneja, procesa, y almacena. Hay excepciones, por supuesto, como la mejora experimentada por el flavor cuando el queso madura, el vino envejece y la carne sazona. Es importante reconocer que la aceptación del flavor frecuentemente tiene un fundamento regional y cultural. Muchos orientales.no sólo aprecian los flavores de los huevos «envejeci­ dos» y de las salsas hechas de pescado pasado, sino que en los Estados Unidos, en el sur y en el norte, se prefieren mezclas diferentes, de café, y la crema agria no es tan popular en el medio oeste como en el este. Un estudio detallado de la química del flavor cae fuera del alcance de este libro. Sin embargo, los flavores constituyen una de las áreas de mayor interés de los químicos de los alimentos. Se ha progresado mucho en este área con el uso de ciertos métodos analíticos, como la cromatografía de gases y la espectrometría de masas. En la cromatografía de gases, los compuestos del aroma se separan unos de otros basándose en su volatilidad relativa al atravesar una columna especial por la que pasa un gas. Cada compuesto da un pico específico en el papel de registro. En la Figura 3.5 se muestran los picos correspondientes a los compuestos del aroma de dos tipos de manzanas. Aunque estos métodos son muy sensibles, para muchos compuestos res­ ponsables del flavor y del aroma no lo son tanto como la nariz humana. Además, los métodos instrumentales no indican si un flavor agrada o desagrada. Por lo tanto, también se utilizan los métodos de estudio subjetivos. Para esto se emplean varios equipos de catadores. Dado que los resultados son subjetivos, las conclusiones generalmente se basan en los juicios de las distintas personas del equipo.

Vitaminas y minerales

Vitaminas y minerales son constituyentes esenciales de los alimentos, ya que son necesa­ rios para una salud normal. Hay muchos minerales y vitaminas que son importantes en la dieta,

http://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

Constituyentes de los alimentos: propiedades y significado

47

por lo que deben entenderse los efectos de la formulación y del procesado de los alimentos en las vitaminas y minerales. Esto será discutido con detalle en el Capítulo 4, en los nutrientes de los alimentos.

Tóxicos naturales

A lo largo de los siglos, las plantas han desarrollado la capacidad de formar muchos com­ puestos que no desempeñan un papel bioquímico directo en la planta pero sirven para prote­ gerla o ayudarla a una reproducción segura. Esto metabolitos secundarios pueden servir para atraer a los insectos de la polinización o para ausentar a los predadores que atacan al vegetal. No es sorprendente que algunos de estos compuestos sean tóxicos. Por ejemplo, algunas espe­ cies de hongos tienen propiedades tóxicas debido a que poseen compuestos nitrogenados es­ pecíficos como bases o alcaloides que, dependiendo de la concentración en que se encuentren, pueden producir marcados efectos fisiológicos. Otros muchos alimentos naturales contienen también sustancias que pueden ser perjudiciales si se consumen en cantidades suficientes, pero no son una amenaza ya que en nuestras dietas habituales se encuentran en bajas concen­ traciones. De forma similar, el suelo y el agua contienen normalmente metales, poteneialmente dañi­ nos, como plomo, mercurio, cadmio, arsénico, cinc, y selenio, y por tanto, siempre se encuen-' tran en los alimentos trazas de estos metales. Sin embargo, a los bajos niveles en que se en­ cuentran de forma natural en los alimentos, no solamente son inocuos, sino que el cinc, el selenio, y posiblemente otros, son nutrientes esenciales. Muchas de las sustancias perjudiciales no son componentes normales de los alimentos sino que pueden formar parte de los mismos; entre ellos se incluyen los contaminantes industriales, las toxinas producidas en los alimentos por microorganismos, y aditivos cuyo nivel de uso seguro se ha excedido. Estos tipos de materiales se tratan en capítulos siguientes. Además de los metales pesados, algunos de los tóxicos presentes de forma natural en los alimentos mejor conocidos incluyen los bajos niveles del alcaloide solanina en patatas, los compuestos que generan cianuro en frijoles de lima, el safrol en las especias, el ácido prúsico* en las almendras, el oxálico en las espinacas y el ruibarbo, los inhibidores enzimáticos y hemaglutininas de,la soja y otras legumbres, el gosipol en el aceite de semillas de algodón, los bociógenos de la col que interfieren con el yodo necesario para la glándula tiroides, la tiramina del queso, la avidina de la clara de huevo que es un antagonista del factor de crecimiento biotina, la tiaminasa del pescado que destruye la vitamina y otras varias toxinas asociadas a pescados y mariscos específicos. Las vitaminas A y D y aminoácidos esenciales, como la metionina, también producen efectos tóxicos a concentraciones excesivas. Varios de estos compuestos y algunos otros tóxicos naturales se eliminan o inactivan en gran medida cuando se procesan los alimentos. Así, el calor del cocinado destruye los inhibidores enzimáticos y las hemaglutininas de las judías, la avidina de la clara de huevo, y la tiaminasa del pescado. El remojo en agua y la fermentación también eliminan algunos compuestos cianogenéticos. La eliminación de las gónadas, de la piel, y de algunas partes de ciertos pesca­ dos hacen desaparecer las toxinas concentradas en tales regiones. Los cruzamientos y la selec­ ción también disminuyen las concentraciones de los compuestos tóxicos de algunos alimentos vegetales. Además en el curso de la evolución, el hombre ha desarrollado mecanismos fisioló­ gicos para destoxificar niveles bajos de muchas sustancias potencialmente peligrosas y ha aprendido a excluir de su alimentación las especies claramente tóxicas.

*N. de la T.: Su nombre corriente es el de ácido cianhídrico.

http://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

U.S.

de

del Dpto. de Agricultura

DELICIOSA

de manzanas. Cortesía

ROJA

FRESCA

del aroma

MANZANA

volátiles

de los componentes

del gas cromatográfico

Análisis

3.5

Figura

48

Ciencia de los alimentos

O o

LO

<

(f)

O

I-

D

Z

O

o.

2

UJ

http://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

Constituyentes de ios alimentos: propiedades y significado

49

Aunque todavía queda mucho más por conocer, una dieta variada, a base de los alimentos convencionales de una región o cultura, presenta muy pocos riesgos para la salud de los indi­ viduos normalmente sanos a causa de los tóxicos naturales. Generalmente presentan mayores peligros el empleo de fuentes alimenticias no convencionales y de procesos nuevos, sin la comprobación o control debidos, las toxinas microbianas y los niveles peijudiciales de sustan­ cias químicas industriales. Con respecto a todas las sustancias que pueden ser constituyentes normales de los alimentos o formar parte de los mismos, debe reconocerse que dichos com­ puestos no son inocuos o dañinos per se, sino que lo son únicamente en función de su concen­ tración.

Agua

El agua forma parte de la mayoría de los alimentos naturales en una concentración del 70% de su peso o más. Las frutas y las hortalizas pueden contener un 90% e incluso un 95% de agua. La carne cocinada que ha perdido parte del agua contiene todavía cerca de un 60% de agua. El agua afecta mucho a la textura de los alimentos -una pasa es una uva deshidratada y una ciruela pasa, una ciruela desecada- La forma en la que se encuentra el agua en los alimen­ tos influye mucho en las propiedades físicas de los mismos. Por ejemplo, la leche líquida y las manzanas contienen aproximadamente la misma cantidad de agua pero tienen diferentes es­ tructuras físicas. El agua afecta mucho a las condiciones o características de conservación de los alimentos, y por esta razón se elimina de los mismos, bien sea parcialmente, como en la evaporación y la concentración, o bien casi completamente como en la verdadera deshidratación. Cuándo se congelan los alimentos, también se elimina el agua como tal, ya que cuando más activa es el agua de los alimentos es en su forma líquida. Por tratarse de un líquido, es el solvente de numerosos compuestos químicos de los alimentos y por tanto promueve reacciones químicas entre los compuestos disueltos. También se necesita para el crecimiento bacteriano. Otra razón para eliminar el agua de los alimentos (además de la conservación) es la de reducir el peso y el volumen del alimento y así economizar en envases y costos de expedición. Una gran parte de la ciencia y tecnología de los alimentos puede describirse en términos de manipulación del contenido acuoso de los alimentos: su eliminación, su congelación, su emul­ sión, y su adición en el caso de la disolución o reconstitución de los alimentos deshidratados. El agua se encuentra en los alimentos de diferentes formas: como agua libre en el caso del jugo de tomate, como gotas de agua emulsionada en el caso de la mantequilla, como agua ligada a geles coloidales en los postres de gelatina, como una capa delgada de agua adsorbida en la superficie de los sólidos contribuyendo frecuentemente al apelmazado como en leche en polvo, y como agua de hidratación unida químicamente como en algunos cristales de azúcar. Algunas de estas formas de agua ligada son muy difíciles de eliminar de los alimentos incluso por desecación, y muchos alimentos deshidratados con cantidades de agua residual, tan pequeñas como el 2-3% tienen un periodo de almacenamiento estable notablemente corto. El control estricto del contenido de agua final es esencial en la producción de numerosos alimentos: cantidades tan pequeñas como un 1-2% de agua en exceso permiten defectos tan comunes como el enmohecimiento del trigo, una costra de pan dura y gomosa, las patatas fritas pastosas y el apelmazado de la sal y el azúcar. Muchas de las estrategias del procesado de los alimentos implican la eliminación de estos excesos insignificantes de agua, sin dañar al mismo tiempo a los otros constituyentes del alimento. Por otra parte, cuando se deshidrata un producto se puede eliminar demasiada agua. En algunos casos la estabilidad durante el alma­ cenamiento de un producto deshidratado se favorece dejándole vestigios de humedad, equiva­

http://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

50

Ciencia de los alimentos

lentes a una capa monomolecular de agua que revista todas las superficies internas y externas. Esta capa monomolecular de agua sirve de barrera entre el oxígeno atmosférico y los constitu­ yentes sensibles del alimento que, de lo contrario, serían más fácilmente oxidados. Es obvio que la pureza del agua utilizada en los alimentos o asociada a su elaboración, es de la máxima importancia. Sin embargo, no es tan obvio que el agua potable de un abasteci­ miento municipal no alcance la pureza requerida para ciertos usos alimentarios. Esto es parti­ cularmente importante en la fabricación de las bebidas carbonatadas, que se tratarán en el Capítulo 19.

Bibliografía

Aurand, L.W., Woods, A.E. and Wells, M.R. 1987. Food Composition and Analysis. Chapman & Hall, London, New York. Binkley, R.W. 1988. Modern Carbohydrate Chemistry. Marcel Dekker, New York. Birch, G.G. and Parker, K.J. 1982. Nutritive Sweeteners. Applied Science, London. Birch, G.G. and Lindley, M.G. 1986. Interactions of Food Components. Elsevier Applied Science Pub- lishers, New York. Cherry, J.P. (Editor) 1982. Food Protein Deterioradon: Mechanisms and Functionality. American Chemical Society. Washington, DC. Fennema, O.R., Chang, W.H. and Lii, C.Y. 1986. Role of Chemistry in the Quality of Processed Foods. Food & Nutrition Press, Westport, CT. Fox, P.F. and Condon, J.J. 1982. Food Proteins. Chapman & Hall, London, New York. Galliard, T. 1987. Starch: Properties and potential. In Critical Reports on Applied Chemistry. Vol. 13. Society of Chemical Industry. Wiley, Chichester. Gould, G.W. and Christina, J.H.B.1988. Characterization of the State of water in foods: Biological as- pects. In Food Preservation by Moisture Control, C.C. Seow (Editor). Elsevier Applied Science Publishers, London. Heath, H.B. and Reineccius, G.A. 1986. Flavor Chemistry and Technology. Chapman & Hall, London. Hudson, B.J.F. 1992. Biochemistry of Food Proteins. Elsevier Applied Science, London. Kennedy, J.F. 1988. Carbohydrate Chemistry. Oxford University Press, New York. Lawson, H.W. 1995. Food Oils and Fats: Technology, Utilization and Nutrition. Chapman & Hall, London, New York. Luallen, T.E. 1985. Starch as a functional ingredient. Food Technol. 39(1), 59-63. Mateos, N.A. 1986. Water in foods. Alimentaria 178, 53-60. Meuser, F. and Suckow, P. 1986. Non-starch polysaccharides. In Chemistry and Physics of Baking:

Materials, Processes, and Products: The Proceedings of an International Symposium Held at the School of Agriculture, April 1985. J.M.V. Blanshard, P.J. Frazier and T. Galliard (Editors). Royal Society of Chemistry, London. Okos, M.R. 1986. Physical and Chemical Properties of Food. American Society of Agricultural Engi- neers, St. Joseph, MI. Olson, A., Gray, G.M. and Chiu, M. 1987. Chemistry and analysis of soluble dietary fiber. Food Technol. 41(2), 71-80. Phillips, R.D. and Finley, J.W. 1988. Protein Quality and the Effects of Processing. Marcel Dekker, New York. Pomeranz, Y. 1985. Functional Properties of Food Components. Academic Press, Orlando, FL. Regenstein, J.M., Regenstein, C.E., and Kochen, B. 1984. Food Protein Chemistry: An Introduction for Food Scientists. Academic Press, Orlando, FL. Simatos, D. and Multon, J.L. 1985. Properties of water in foods. In Relation to Quality and Stability. Dordrecht, Boston. Simatos, D. and Karel, M. 1988. Characterization of the condition of water in foods: Physicochemical aspeets. In Food Preservation by Moisture Control, C.C. Seow (Editor). Elsevier Applied Science Publishers, London.

http://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

Constituyentes de los alimentos: propiedades y significado

51

Soucie, W.G. and Kinsella, J.E. 1989. Food Proteins. American Oil Chemists’ Society, Champaign, IL. Tucker, G.A. and Woods, L.F.J. 1991. Enzymes in Food Processing. Chapman & Hall, London, New York. Weiss, T.J. 1983. Food Oils and Their Uses. 2nd. ed. AVI Publishing Co., Westport, CT. Whistler, R.L., BeMiller, J.N. and Paschall, E.F. 1984. Starch: Chemistry and Technology. 2nd. ed. Academic Press, Orlando, FL. Whistler, R,L. and BeMiller, J.N. 1992. Industrial Gums: Polysaccharides and Their Derivatives. 3rd. ed. Academic Press, San Diego, CA.

http://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

4

Aspectos nutritivos de los constituyentes alimentarios

Los alimentos proporcionan la energía para todas las funciones corporales y los elementos estructurales precisos para su crecimiento y mantenimiento. Los adultos necesitan energía y reconstruir los componentes corporales que deben ser reemplazados. Por ejemplo, el estóma­ go está constantemente perdiéndose y reemplazándose. Además, se dispone de muchas prue­ bas que indican que la dieta tiene un papel preponderante en la defensa frente a las enfermeda­ des, incluidas las crónicas como el cáncer o las cardiopatías y que, tanto el estado nutricional global como algunos nutrientes específicos, influyen en los procesos mentales y en el compor­ tamiento humano. El bromatólogo debe considerar los aspectos nutritivos de los alimentos desde dos puntos de vista: I o, qué nutrientes contienen los alimentos y cuáles son los requerimientos humanos de éstos; y 2o, cuál es la estabilidad relativa de dichos nutrientes y cómo puede verse afectada por la elaboración, almacenamiento y preparación de los alimentos. La ciencia de la nutrición se interesa por el valor nutritivo de los alimentos y lo relaciona con los fenómenos fisiológicos y bioquímicos que permiten la utilización de los nutrientes por el organismo y con el manteni­ miento de la salud. Los nutrientes de los alimentos, necesarios en cantidades equilibradas para promover y mantener un estado de salud óptimo, pertenecen a los siguientes grupos: carbohidratos, proteí­ nas, grasas, vitaminas y minerales. El agua, que generalmente no se clasifica como nutriente, debe tenerse en consideración ya que su falta, incluso durante un corto período de tiempo, constituye una amenaza para la vida.

ALIMENTOS Y ENERGÍA

Los alimentos son el combustible que proporciona toda la energía química que el cuerpo necesita, tanto para desempeñar su actividad diaria como para la biosíntesis de compuestos químicos. Las principales fuentes de energía para las personas y otros animales son los carbohidratos, las grasas y las proteínas. Además de proporcionar energía, estos nutrientes desempeñan otras funciones específicas, pero su función energética es fundamental. El valor energético de los alimentos se expresa en unidades de calor llamadas calorías.

Calorías

Una caloría es la cantidad de calor necesaria para elevar en un grado centígrado (de 14,5 a 15,5°C) la temperatura de un g de agua. La kilocaloría (1.000 calorías) es la unidad que habi­

53

http://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

54

Ciencia de los alimentos

tualmente se utiliza para expresar el valor energético de los alimentos. En un esfuerzo para estandarizar las medidas del sistema métrico y de otro tipo surgió el Sistema Internacional de Unidades (SI) que usa, a veces, el kilojulio en lugar de la kilocaloría (kilocaloría x 4,2 = kilojulio). Las calorías siguen siendo, sin embargo, launidad más habitual entre los nutricionistas y será por ello el término que se utilizará de ahora en adelante. La energía potencial proporcionada por los alimentos y sus componentes se determina quemando el alimento, bajo una elevada presión de oxígeno, en una bomba calorimétrica de acero. La bomba, y el agua en la que está inmersa, experimentan un incremento de temperatura que está directamente relacionado con el valor energético bruto del alimento. A esta operación se le conoce como calorimetría. El valor energético potencial de un alimento, determinado por calorimetría, no suele ser igual a la energía que puede obtenerse del mismo en el organismo humano o animal. Si un alimento o uno de sus componentes no se digiere o no se oxida completamente en el organis­ mo, su valor calórico será inferior al teórico. No todos los carbohidratos (aparte de su utilización relativa por el organismo) producen la misma cantidad de energía cuando se queman en un calorímetro. Esto es cierto también para las grasas y proteínas. Una grasa que se oxide químicamente mucho más que otra, proporcio­ nará menos energía en su combustión adicional en un calorímetro que la correspondiente a una grasa no oxidada. Sin embargo, los promedios habituales de los estudios calorimétricos, en kcal/g, son de 4,1 para carbohidratos, 9,5 para grasas y 5,7 para proteínas. Los carbohidratos que, como lps azúcares y almidones, son digeridos generalmente en un 98% y completamente oxidados por los humanos, proporcionan unas 4 kcal/g. La mayoría de las grasas se digieren generalmente en un 95%, proporcionando 9;kcal/g. Las proteínas, debi­ do a su digestión y oxidación incompleta, también tienen un equivalente energético de 4 kcal/ g. Así, a igualdad de peso, las grasas proporcionan 2,25 veces más calorías que las proteínas o carbohidratos. Esta simple relación permite calcular de forma aproximada el valor calórico de los alimentos cuando se conoce su composición. Las calorías se necesitan para satisfacer los requerimientos energéticos del organismo, para producir calor, sintetizar tejidos y rendir en el trabajo. La mayor parte de los alimentos que consumimos se destinan a satisfacer estas nece­ sidades energéticas. Cuando el cuerpo trabaja poco, es mayor la proporción de esta energía que se conserva y almacena en forma de grasa. Igualmente, cuando las demandas energéticas exceden a la ingesta calórica, la grasa y otros tejidos se oxidan para proporcionar energía y disminuye el peso corporal. Un exceso alimenticio diario de alrededor de 9 g de mantequilla o margarina da lugar a una deposición de grasa corporal de unos 3,2 kg en un año. Esto puede ser contrarrestado caminando unos 2,4 km adicionales al día. Las tablas calóricas de los alimentos de uso común están fácilmente disponibles y no se incluyen aquí. A pesar de ello, se muestra en la Tabla 4.1 el contenido calórico de unos pocos alimentos representativos; la tabla también incluye los contenidos de otros nutrientes de estos alimentos. Si bien el contenido calórico de los alimentos está relativamente establecido, las necesidades calóricas de las personas varían ampliamente, dependiendo de factores como actividad física, condiciones climáticas, peso, edad, sexo y diferencias metabólicas individua­ les. La Tabla 4.2 indica las necesidades dietéticas diarias para cada uno de los principales nutrientes, pero no de calorías, recomendadas por el Comité de Alimentos y Nutrición. Acade­ mia Nacional de Ciencias. Consejo de Investigación Nacional (Food and Nutrition Board, National Academy of Sciences-National Research Council). Estas ingestas dietéticas diarias recomendadas cubren las necesidades de la mayor parte de las personas que viven en EE UU en las condiciones usuales de trabajo y estrés ambiental. Las necesidades calóricas dependen del gasto energético y se tratan en una sección aparte de las recomendaciones dietéticas. De­ pendiendo especialmente de la actividad física, los requerimientos diarios de los hombres

http://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

común

uso

de

de alimentos

nutrientes

los principales

mi.

15

y de

=

de calorías

g; 1 cucharada

aproximados

= 28

1 onza

Aportes

mi;

= 237

4.1

11 taza

Tabla

Aspectos nutritivos de los constituyentes alimentarios

55

v">v©<Niovoo^ocNoovoro'3-r-'VOt'''invoc^''3-mrt ootv O\inro^'-<o\oofoioh>'n'HOooooo'ío\t^tv

'''í

O «

''R"“l. '/7 °9

O VI C O

¿ ('2

w O

l/7

O

¿ ^

i.’

O (N ’t

w O w vi O O O

m M O

O ff) rt H o

h

o

O

S

v

c

2

00

( S

0

—1—<04

S

S

S 0

2 '

t

i °

n

—I

l

w

j

'

o

í

^

o

o

( N

-h f ,) 0

0

o

o

o

—1 - «n

r*1

oio ^

' t

o

' í

oo

—I

o

ir)

o

- h

o

9

5 ^ 9 ® 1v J O O o t ^ o o o r o o o c N o o o o

'8"^O-H\O'8’ C'\

O- O)

04

04 C\ O) —<04

—I«O—( —<

0C O s0'\O t^*J

ooooooiooooor-oso^tooooooo

J*.

Co

-S C oo

,0o

s

o

a

ONOOOOO^OOVDOOOOOcNO'^OvOt-'OO

<n 1

o~

04

<

OOCOOOO>OOOOOOOf^OiOOOOOO

« ' ü m

^

00 oo

OVOr^OOVOiO'OvoON

o

ro

-

o

oi

O'fN oi mcomo\ qts h ȣ)o n ooioo

»o

o¿

o-

04

OO

<n

o4

q. <non

o « c wo coo h o o o o -<—id d o h d d h o o o

(N\DiOOMOmO\ON'OCN'0'tfO'ü-HCO\Mff|(00

'Tj-(^COCCICOCOO^OI

04

*-t (\| V)

es

04 < (

q

o

es «

°°rf'. o

d

co h

m o

(s

wi^ r^ v D \ o o d o © io -^

^

n

h

oo ^

«

h

^

rg ©

o\ ,oí oí

tj- r)

o

■^r o

O

V

O

O

^ON^ÍlMON't-icoMX)ON'í'OtS'tO\C'í

’_< —1

04

—I

r

t

—(OI

t

—<—| ^

^

(Nj

'

Í

C

O

O

O

O

M

O

S

O

ü

'

'

H

T

O

O

O

O

O

O

O

O

00

D

"OT5

o

%

bo

C

3

I

oo

O

3 3

3

C/3

3

"O 3

3

3

N JO

I

S

cd 3 « °i o

(Ti

3

O

3

o

»*

3

"3

3 b *<">3-> *-> 3 J3 O o

3

N

2

y<N

D>.

3

N

§

3

3

3 2? 3 Q & o 3 '"6 3 g « 2 u

3

S

Z

3

■d

3

í3

(Ou i s

O

s

O c/J

3

3

3

c

SO

'

3

-a 3

3

S 2 72 Ci 8 ^ 8 &Ü

2

3

C

3

3

B « Li

_

.

c

C

8

« t í

| —("0 3 —13

w O

g

K o

3

3

G 3

.

.

- .2

u

3

N

c

8

§ 5

'rt 5

S E

T3

’G u 3

cr

G <DT3 3 o

o

c