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Traduccin a cargo de:

(l)Prof. Dr. Bernab Sanz Prez Prlogo y Cap. 1


Coordinador de la Traduccin
(1)Prof. Dr. Juan Miguel Rodrguez Gmez Caps. 2 y 12
(2)Prof. Dra. Mara Esperanza Torija Isasa Cap. 3
(oprof. Dra. Mara Isabel Cambera Rodrguez Cap. 5
(!)Prof. Dr. Pablo E. Hernndez Cruza Cap. 6
(l)Prof. Dr. Juan Antonio Ordez Pereda Cap. 8
(1)Prof. Dra. Lenides Fernndez Alvarez Caps. 9 y 11
(2)Prof. Dra. Araceli Redondo Cuenca Cap. 10
(l)Prof. Dra. Paloma Morales Gmez Cap. 13
(l)Prof. Dra. Mara Teresa Garca Lacarra Caps. 15 y 22

(,)Prof. Dr. Juan Jos Murillo Ramos Cap. 16


(1)Prof. Dra. Almudena Jaspe Rodrguez Cap. 20
(3)Prof. Dr. Taisir Masoud Musa Cap. 21
(l)Prof. Dra. Ma del Rosario Martn de Santos Caps. 23 y 24
(4)Prof. Dr. Gregorio Varela Moreiras Cap. 25
(5)Prof. Dra. Isabel Frasquet Pons Cap. 4
(6)Prof. Dra. Mara Teresa Mora Ventura Cap. 7
(7)Prof. Dr. Benito Mateos-Nevado Artero Cap. 14
(7)Prof. Dra. Ma Dolores Mateos-Nevado Alonso Cap. 17
(7)Prof. Dr. Matas Guzmn Chozas Cap. 18
(7)Prof. Dra. Remedios Guilln Sans Cap. 19

(l)Dpto. de Nutricin y Bromatologa III, Facultad de Veterinaria (Universidad Complutense de Madrid)


a)Dpto. de Nutricin y Bromatologa II, Facultad de Farmacia (Universidad Complutense de Madrid)
(3)Dpto* de Nutricin y Bromatologa, Facultad de Farmacia (Universidad de Alcal de Henares)
(4)Dpto. de CC. Biomdicas, Facultad de CC. Experimentales y Tcnicas (Universidad San Pablo-CEU)
(5)Dpto. de Medicina Preventiva, Facultad de Farmacia (Universidad de Valencia)
{6)Dpto. de Patologa y Produccin Animal, Facultad de Veterinaria (Universidad Autnoma de Barcelona)
WDpto. de Bioqumica, Bromatologa y Toxicologa, Facultad de Farmacia (Universidad de Sevilla)

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Ciencia de los alimentos

N o rm a n N . P otter
J oseph H . H otchkiss

Editorial ACRIBIA, S.A.


ZARAGOZA (Espaa)

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Ttulo original:

Food Science, 5? ed.

Autores:

N orm an N. Potter
Profesor Emrito del Dpto. de Ciencia de los Alimentos
de la Universidad Cornell en Ithaca (New York)
Joseph H. H otchkiss
Profesor del Dpto. de Ciencia de los Alimentos
de la Universidad Cornell en Ithaca (New York)

Editorial:

A spen Publishers, Inc.

Copyright 1995 by Aspen Publishers, Inc.


All rights reserved. No part of this book
may be reproduced or transmitted in any
form or by any means, electronic or
mechanical, including photocopying,
recording, or any information storage and
retrieval system without permission, in
writing, from the Publisher.
De la edicin en lengua espaola
Editorial Acribia, S.A., Apartado 466
50080 ZARAGOZA (Espaa)

I.S.B.N.: 84-200-0891-5

PRINTED IN SPAIN

IMPRESO EN ESPAA

Depsito legal: HU-351/99

Editorial ACRIBIA S.A.- Royo, 23 - 50006 Zaragoza (Espaa)

Imprime: Grafic RM Color, S.L. C/ Ganadera, parcela 27B, nave 2.22006 Huesca. 1999

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Indice de contenido

xiii

Introduccin: La ciencia de los alimentos como disciplina


Requisitos para cursar ciencia de los alim entos.....................
Actividades de los cientficos de los alimentos......................
Bibliografa................................................................................
Caractersticas de la industria a lim en taria........................
Componentes de la industria alimentaria.................................
Industrias relacionadas.............................................................
Actividades internacionales......................................................
Adaptabilidad al cambio...........................................................
Operaciones interrelacionadas.................... .............................
Bibliografa................................................................................

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25
27
27

Constituyentes de los alimentos: propiedades y significado


Carbohidratos...........................................................................
Protenas....................................................................................
Grasas y aceites........................................................................
Otros constituyentes de los alimentos......................................
Bibliografas.............................................................................

29
29
35
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40
50

Aspectos nutritivos de los constituyentes alim entarios....


Alimentos y energa..................................................................
Otras funciones de los hidratos de carbono, protenas
y grasas en nutricin...........................................................
Calidad proteica........................................................................
Biodisponibilidad de nutrientes...............................................
Vitaminas...................................................................................
Minerales...................................................................................
Fibra...........................................................................................
Agua...........................................................................................

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VII

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Estabilidad de los nutrientes...............................................


Dieta y enfermedades crnicas...........................................
Referencias..........................................................................

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Operaciones unitarias en el procesado de alim entos....


Operaciones unitarias habituales........................................
Bibliografa..........................................................................

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99

Factores de calidad de los alim entos..............................


Factores que determinan el aspecto....................................
Factores que determinan la textura.....................................
Factores que determinan el flavor......................................
Factores de calidad adicionales........................................
Normas de calidad..............................................................
Bibliografa.........................................................................

101

La alteracin de los alimentos y su c o n tro l..................


Vida til y caducidad de los alimentos.............................
Principales causas de alteracin de los alimentos.............
Algunos principios de conservacin de los alimentos.....
Control de los microorganismos........................................
Control de las enzimas y de otros factores.......................
Bibliografa.........................................................................

125
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127
140
141
148
150

Grados de conservacin..................................................
Eleccin de los tratamientos trm icos..............................
Termorresistencia de los microorganismos.......................
Transferencia de calo r.......................................................
Efectos protectores de los componentes de los alimentos
Estudios con envases inoculados......................................
Combinaciones de tiempos y temperaturas distintos
.
Calentamiento antes o despus del envasado..................
Reglamentaciones gubernamentales................................
Bibliografa........................................................................

153
155
155
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168
177
178

Conservacin y procesado por f r o ...............................


Distincin entre refrigeracin y congelacin...................
Refrigeracin y almacenamiento en refrigeracin...........
Congelacin y almacenamiento en congelacin..............
Algunos progresos adicionales...................................... ...
Bibliografa........................................................................

179
179
181
192
218
218

Deshidratacin y concentracin de alim entos.............


Deshidratacin de alimentos.............................................
Concentracin de alimentos..............................................
Alimentos de humedad intermedia..................................
Bibliografa........................................................................

221
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102
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111
114
114
124

Procesado de los alimentos con irradiacin, microondas


y tratam iento hm ico.......................................................
Irradiacin de alimentos..........................................................
Calentamiento por microondas................................................
Calentamiento hmico.............................................................
Bibliografa...............................................................................

269
269
281
287
288

La fermentacin y otras aplicaciones de los


microorganismos...............................................................
Fermentaciones.........................................................................
Los microorganismos como alimentos directos......................
Ingeniera gentica...................................................................
Bibliografa...............................................................................

291
291
302
302
305

Leche y productos lcteos.....................................................


Leche lquida y algunos de sus derivados...............................
Helados y productos derivados................................................
Q uesos......................................................................................
Productos lcteos con un contenido reducido en g rasa.........
Bibliografa...............................................................................

307
307
321
329
344
345

Carne, aves y huevos


........................................................
Carne y productos crnicos......................................................
A ves..........................................................................................
Huevos......................................................................................
Bibliografa...............................................................................

347
348
366
371
377

Alimentos m arinos..................................................................
Abastecimiento de pescado.....................................................
Peces m arinos...........................................................................
M ariscos.......................................... ........................................
Subproductos de la pesca.........................................................
Contaminantes del pescado.....................................................
Nuevos productos.....................................................................
Bibliografa...............................................................................

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381
388
391
391
392
394

Grasas, aceites y productos derivados.................................


Efectos de la composicin en las propiedades de las grasas ..
Procedencia de las grasas y aceites.........................................
Propiedades funcionales de las grasas....................................
Produccin y mtodos de procesado.......................................
Productos derivados de las grasas y aceites............................
Sustitutos de las grasas.................................................,..........
Anlisis de grasas y aceites......................................................
Bibliografa...............................................................................

397
397
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402
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Cereales, leguminosas semillas oleaginosas


...............
Granos de cereales...................................................................

421
422
IX

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Algunos principios del horneado.............................................


Leguminosas y oleaginosas.......................................................
Algunos problemas especiales.................................................
Bibliografa...............................................................................

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448
450

Hortalizas y fru ta s ..................................................................


Propiedades generales..............................................................
Composicin bruta o global......................................................
Caractersticas estructurales....................................................
Actividades de los sistemas vivos............................................
Recoleccin y procesado de las hortalizas..............................
Recoleccin y procesado de fru tas..........................................
Zumos de fru tas........................................................................
Biotecnologa............................................................................
Bibliografa................................................................................

451
451
453
453
459
460
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476
478
479

Bebidas......................................................................................
Bebidas analcohlicas carbonatadas........................................
Cerveza
...........................................................................
V ino...................................................... ....................................
Caf............................................................................................
T .............................................................................................
Bibliografa................................................................................

481
481
486
492
496
505
508

Productos de confitera y chocolates....................................


Productos de confitera a base de azcar.................................
Ingredientes...............................................................................
Chocolate y productos de cacao..............................................
Prcticas de elaboracin de productos de confitera..............
Bibliografa...............................................................................

509
509
510
515
521
523

Principios del envasado de los alim entos.............................


Introduccin...............................................................................
Tipos de envoltorios.................................................................
Materiales y formas de los envases alimentarios....................
Comprobacin de los envases..................................................
Envases con caractersticas especiales....................................
Seguridad de los envases alimentarios....................................
Consideraciones medioambientales.........................................
Bibliografa................................................................................

525
525
530
534
551
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557
559
562

Procesado de alimentos y medio am b ien te..........................


Propiedades y requisitos de las aguas utilizadas en la industria
alimentaria...........................................................................
Caractersticas de las aguas residuales....................................
Tratamiento de las aguas residuales.........................................
Revalorizacin y tratamiento de residuos slidos..................

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577

Captulo 23

Captulo 24

Captulo 25

Indice alfabtico

Reduccin del volumen de desperdicios.................................


Una responsabilidad constante................................................
Bibliografa................................................................................

580
582
583

Seguridad alimentaria, peligros y riesgos............................


Introduccin...............................................................................
Seguridad, peligros y riesgos....................................................
Riesgos* sanitarios asociados a los alimentos........................
Consideraciones microbiolgicas para la seguridad
de los alimentos...................................................................
Efectos del procesado y almacenamiento de los alimentos
en la seguridad microbiolgica..........................................
Anlisis microbiolgico............................................................
El sistema ARICPC aplicado a la prevencin de las
toxiinfeccioes alimentarias...............................................
Riesgos qumicos asociados a los alimentos...........................
Bibliografa........................

585
585
585
586

Legislacin alim entaria y etiquetado n u tricio n al...............


Introduccin...............................................................................
Ley federal sobre alimentos, medicamentos y cosmticos
(federal food, drug, and cosmetic a c t)...............................
Leyes adicionales sobre alimentos.............
Clasificacin legal de algunos componentes
de los alimentos...................................................................
Ensayos de seguridad................................. ..............................
Etiquetado de los alimentos.............................
Etiquetado nutricional...............................................................
Normas internacionales para alimentos y codex alimentarius
Bibliografa................................................................................

615
615

Hambre, tecnologa y necesidades mundiales dealimentos


Antecedentes.............................................................................
Naturaleza de los problemas nutricionales..............................
Dimensiones del problem a.......................................................
Intentos de combatir el hambre enel mundo..........................
Papel de la tecnologa ante el problema delham bre...............
Conclusiones..............................................................................
Bibliografa
........................................................................

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63 3
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647
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.......................................................

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XI

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Prlogo

Han transcurrido casi 30 aos desde que se public la primera edicin de Ciencia de los
alimentos. sta y las tres ediciones siguientes se han utilizado mucho en todo el mundo como
textos de introduccin en los cursos de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos. Esta favorable
acogida nos ha impulsado a continuar con el mismo formato bsico e idnticos objetivos que
en las ediciones anteriores: intentamos proporcionar a los lectores los fundamentos bsicos de
Ciencia y Tecnologa de los alimentos sobre los que sustentar conocimientos ms avanzados y
especializados. Tambin somos conscientes de que el libro se ha empleado mucho como refe
rencia bsica fuera del ambiente acadmico.
La quinta edicin se ha puesto al da y expandido cuando lo requeran los nuevos conoci
mientos disponibles. Esta edicin, como las anteriores, se dirige principalmente a quienes
carecen o poseen pocos saberes previos de Ciencia y Tecnologa de los alimentos. El texto
introduce al lector en las amplias y complejas interrelaciones existentes entre ingredientes
alimentarios, procesado, envasado, distribucin y almacenamiento, examinando cmo influ
yen estos factores en la calidad y seguridad de los alimentos. Los alimentos son mezclas
complejas de los principales compuestos bioqumicos y el nmero de mtodos disponibles
para convertir los productos agrarios naturales en otros comestibles son casi infinitos. No
pretendemos realizar un estudio exhaustivo, sino ms bien hacer ver la necesidad de conocer
y comprender los componentes fundamentales de los alimentos y los procesos que ms se
emplean en su tecnologa. Tambin confiamos en explicar a quienes piensan en la Ciencia de
los alimentos como salida profesional cul es el fin que persigue esta ciencia. Como sus edi
ciones previas, sta servir de referencia a los profesionales de ciencias afines que ayudan,
regulan, o se relacionan de alguna otra forma con la Ciencia y Tecnologa de los alimentos.
La Ciencia y Tecnologa de los alimentos, como otras muchas disciplinas cientficas, se ha
desarrollado muy deprisa desde que en 1986 se public la cuarta edicin. Aunque muchas de
las operaciones unitarias bsicas han cambiado poco, han surgido muchos conocimientos y
problemas nuevos relacionados con la Biotecnologa y los alimentos, la seguridad alimentaria,
los aspectos medio ambientales, las tecnologas de envasado, las reglamentaciones guberna
mentales, la globalizacin alimentaria, la nutricin y otros, apareciendo igualmente nuevos
procesos tecnolgicos, como el calentamiento hmico y la extraccin con fluidos supercrticos.
Muchos de los cambios y adiciones de la quinta edicin de Ciencia de los alimentos reflejan
stos y otros desarrollos que influyen crecientemente en todos los factores del procesado de
los alimentos y tambin en las instituciones gubernamentales de todo el mundo. No obstante,
los autnticos cambios slo pueden medirse frente a los principios y las prcticas de la produc
XIII

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cin alimentaria convencional de valor comprobado. Por lo tanto, la mayora de los principios
y prcticas fundamentales de la Ciencia de los alimentos se siguen describiendo en esta quinta
edicin a un nivel de introduccin.
Agradecemos a nuestros colegas de la Universidad de Comell y de otros sitios muchos de
los enfoques y materiales de esta quinta edicin. Le estamos muy agradecidos a la Sra. Terry
Fowler por su ayuda tcnica en la publicacin de este texto.
Joseph H. Hotchkiss
Norman N. Potter
Ithaca, New York

XIV

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CIENCIA
DE LOS ALIMENTOS

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1
Introduccin:
La ciencia de los alimentos
como disciplina
La Ciencia de los alimentos* puede definirse como la aplicacin de las ciencias bsicas y
la ingeniera al estudio de la naturaleza fundamental (fsica, qumica y bioqumica) de los
alimentos y de los principios de su procesado. La Tecnologa de los alimentos consiste en el
empleo de la informacin generada por la Ciencia de los alimentos en la seleccin, conserva
cin, procesado, envasado y distribucin alimentaria en cuanto concierne al consumo de ali
mentos seguros, nutritivos y saludables. La Ciencia de los alimentos, como tal, es una discipli
na amplia que consta de mltiples especialidades como Microbiologa de los alimentos,
Ingeniera de los alimentos y Qumica de los alimentos. Puesto que los alimentos estn direc
tamente interrelacionados con las personas algunos bromatlogos estn interesados asimismo
en la Psicologa de la eleccin de alimentos. Tales personas se dedican al estudio de las pro
piedades sensoriales de los alimentos. Los ingenieros alimentarios tratan de la conversin de
los productos agrarios crudos, como el trigo, en materiales alimenticios ms purificados, como
la harina y los productos horneados. El procesado de los alimentos comprende muchos de los
mismos elementos que las ingenieras qumica y mecnica. De hecho todos los alimentos
proceden de clulas vivas. Por tanto los alimentos se componen en su mayor parte de sustan
cias bioqumicas comestibles por lo que a menudo los bioqumicos trabajan con los alimen
tos para comprender cmo afectan qumicamente el procesado o el almacenamiento a los
alimentos y a su bioqumica. Del mismo modo los nutrlogos estn implicados en la elabora
cin de alimentos al asegurar que mantienen el valor nutritivo que de ellos se esperaba. Otros
bromatlogos trabajan para el gobierno procurando que los alimentos que compramos sean
seguros, saludables y sin fraudes.
Antiguamente la mayora de los bromatlogos, tecnlogos y personal que trabajaba en el
campo de los alimentos no reciba enseanzas especficas en Ciencia de los alimentos, tal y
como se entiende en la actualidad. Ello se deba a que muy pocas universidades ofrecan un
plan de estudios que llevase a la obtencin del ttulo de bromatlogo o cientfico de los ali
mentos. Muchas de ellas tenan departamentos especializados en la enseanza de ciertos ali
mentos, como carne o productos lcteos. La industria alimentaria, las instituciones guberna
mentales y las acadmicas continan empleando a muchas personas cuya formacin tcnica
original era la lactologa, la ciencia de la carne, la qumica de cereales, la pomologa, las
cosechas vegetales o la horticultura. Otros muchos eran especialistas en las ciencias bsicas y

*N. del T.: Conocida tambin como Bromatologa en los pases de lenguas romnicas.
3

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Ciencia de los alimentos

en los campos de actuacin de la Qumica, Fsica, Microbiologa, Estadstica e Ingeniera.


Esto origin ciertas limitaciones, especialmente en las personas especializadas en productos
concretos, en aquellos sectores de la industria alimentaria que experimentaban rpidos cam
bios tecnolgicos. De ah que se estableciese una carrera ms general de Ciencia de los ali
mentos. Actualmente son ms de 40 las universidades estadounidenses y muchas ms en el
resto del mundo, las que ofrecen una titulacin en Ciencia de los alimentos*.

REQUISITOS PARA CURSAR CIENCIA DE LOS ALIMENTOS


Los especialistas industriales y acadmicos con frecuencia difieren en la definicin del
trmino bromatlogo o cientfico de los alimentos y sobre lo que debe constituir un buen plan
de estudios. Asimismo, las principales facultades que ofrecen una titulacin en Ciencia de los
alimentos no siempre han coincidido en los requisitos exigibles para tal titulacin. El Comit
de Educacin del Instituto de Tecnlogos de los Alimentos (IFT) recomend una serie de
materias estndar mnimas que deban cursarse para alcanzar la titulacin universitaria en
Ciencia de los Alimentos. Dichas materias las ensean la mayora de las universidades que
ofrecen la titulacin en Ciencia de los alimentos y son un reflejo de su naturaleza cientfica.
Las materias estndar mnimas, ms recientemente recomendadas (1992) para el grado de
B.S., comprenden tanto asignaturas cientficas bsicas, como otras especficas de la Ciencia y
Tecnologa de los alimentos que constituyen su ncleo o fundamento. Las materias estndar
mnimas requeridas para la titulacin se dictan en semestres de 120 horas o en aos completos
de 180. Cada materia dispondr de 3 a 5 crditos por semestre o de 4 a 8 anuales.
Las disciplinas que constituyen el ncleo o fundamento especfico de Ciencia y Tecnolo
ga de los alimentos representan un mnimo de 24 horas semestrales y son las siguientes (in
cluidas las clases tericas y prcticas):

Qumica d los alimentos, que cubre la composicin bsica, estructura y propiedades de


los alimentos y la qumica de los cambios que ocurren durante su procesado y utilizacin.
Prerrequisitos para cursarla: cursos de qumica general, qumica orgnica y bioqumica.
Anlisis de los alimentos', trata de los principios, mtodos y tcnicas necesarios para los
anlisis cuantitativos fsicos y qumicos de los productos e ingredientes de los alimentos.
Los anlisis deben referirse a las normas y reglamentos del procesado de los alimentos.
Prerrequisitos para cursarla: cursos de qumica general y uno de qumica de los alimentos.
Microbiologa de los alimentos, constituye el estudio de la ecologa microbiana relaciona
da con los alimentos, del efecto del medio ambiente en la alteracin y elaboracin de los
alimentos, de la destruccin fsica, qumica y biolgica de los microorganismos de los
alimentos, del anlisis microbiolgico de los mismos y de la salud pblica y microbiologa
sanitaria. Como prerrequisito para cursarla se necesita un curso en microbiologa general.
Procesado de los alimentos, cubre las caractersticas generales de los alimentos crudos*
naturales, los fundamentos de su conservacin, los factores del procesado que influyen en
la calidad, el envasado, la eliminacin de efluentes y basuras y las buenas prcticas de
fabricacin y de procedimientos sanitarios.
Ingeniera de los alimentos, implica el estudio de los conceptos ingenieriles y de las opera
ciones unitarias utilizadas en el procesado de los alimentos. Los principios ingenieriles de
ben incluir balances de materia y energa, termodinmica, flujo de materiales y transferencia
de calor y de masa. Como prerrequisitos se exigen un curso de fsica y dos de clculo.

*N. del T.: Slo en Espaa hay 18 facultades de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos.

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Introduccin: La ciencia de los alimentos como disciplina

Una vez que se han cursado las dems disciplinas de ciencia de los alimentos debe seguirse
im curso de alto nivel que incorpore y unifique las seguidas sobre principios de qumica de
los alimentos, microbiologa, ingeniera, procesado, nutricin, anlisis sensorial y estadstica.
La orientacin especfica de este curso, esto es, el desarrollo de productos o el procesado de
los mismos, es potestativo de la universidad.
Estos cursos se considera que son los mnimos exigiles. En el plan de estudios pueden
incluirse otros obligatorios y optativos. Los cursos en Informtica, Legislacin y reglamenta
cin alimentarias, Anlisis organolptico, Toxicologa, Biotecnologa, Qumica-Fsica de los
alimentos, Ingeniera avanzada de alimentos, Control de calidad, Manejo de residuos, Avan
ces en el procesado de alimentos y otros son parte importante del plan de estudios de Ciencia
de los alimentos.
Adems de los cursos fundamentales citados, otros requisitos tpicos de la titulacin en
Ciencia de los alimentos son los siguientes:

Dos cursos de qumica general seguidos de uno de qumica orgnica y otro de bioqumica.
Un curso de biologa general y otro de microbiologa general con enseanzas tericas y
prcticas.
Un curso elemental de nutricin.
Dos cursos de clculo.
Uno de estadstica.
Otro de fsica general.
Un mnimo de dos cursos de lengua con nfasis en expresin oral y escrita.
Cursos de humanidades y ciencias sociales; generalmente los establecen los colegios y
universidades. Caso de hacerlo, debern seleccionarse unos cuatro cursos a partir de las
siguientes disciplinas: historia, economa, organizacin del estado, literatura, sociologa,
filosofa, psicologa y bellas artes.

Los requisitos mnimos antes citados proporcionan una buena preparacin en ciencia de
los alimentos a nivel de licenciatura. Corrientemente se utilizan con el mismo significado los
lminos de cientfico y tecnlogo de los alimentos, lo que ha causado cierto confusionismo.
Se sugiri hace tiempo que el trmino de tecnlogo de los alimentos se aplicase a quienes
tenan la titulacin de B.S. (Bachiller en Ciencias) y el de Cientfico de los alimentos
(bwmatlogo) que se reservase a quienes poseyesen el grado de M.S. (Master en Ciencias) o
PhJ). (Doctor en Filosofa) y capacidad investigadora. Tal distincin, sin embargo, no es
definitiva y ambos trminos se siguen utilizando indistintamente.

ACTIVIDADES DE LOS CIENTFICOS DE LOS ALIMENTOS


Los requisitos curriculares de la titulacin en Ciencia de los alimentos todava son insufi
cientes para describir convenientemente esta ciencia. Algunos sugieren que cubre todos los
aspectos de la produccin de gneros alimenticios y su procesado, distribucin, mercadeo y
consumo final; otros limitan la Ciencia de los alimentos a las propiedades de las materias
alimentarias y a su relacin con el procesado y salubridad. Este ltimo punto de vista impone
serias limitaciones al no reconocer que las propiedades de las materias alimentarias estn muy
influidas por ciertos factores productivos como cantidad de lluvia, tjpo de suelo, grado de
fertilizacin del terreno, caractersticas genticas, mtodo de recoleccin o sacrificio, etc. De
otra parte debe recordarse que las tradiciones culturales y religiosas y los factores psicolgi
cos de aceptacin determinan el destino final de un producto.
La Psicologa y la Sociologa son importantes en las sociedades ricas en donde puede
elegirse la comida, as como en otras zonas donde las costumbres y tabes son a veces respon
sables de malnutricin aunque no haya escasez de nutrientes esenciales. Puesto que las defin-

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Ciencia de los alimentos

dones pueden inducir a error, las actividades de los cientficos de los alimentos las ilustrare
mos con algunos ejemplos.
Se ha calculado que 2 millardos de personas no comen l suficiente y que posiblemente unas
40.000 mueren diariamente por enfermedades relacionadas con una dieta inadecuada, como
falta de alimentos, de protema y/o de nutrientes especficos. Son muchos los cientficos de los
alimentos o bromatlogos implicados en el desarrollo de alimentos apetitosos, nutritivos y bara
tos. La nutricin inadecuada puede ocasionar en los nios en casos extremos una deficiencia
proteica intensa conocida cmo kwashiorkor o una malnutricin proteico-clrica, mucho ms
extendida, que termina en el marasmo. La leche en polvo puede proporcionar las caloras y
protenas necesarias pero es relativamente cara y no todos la digieren. La harina de pescado,
elaborada con especies que generalmente no se consumen, constituye una fuente proteica ms
barata. La incaparina\ una frmula a base de cereales que contiene aproximadamente un 28%
de protena; se prepara a partir de una mezcla de harinas de maz, sorgo y semillas de algodn. La
incaparna y otros productos parecidos se idearon para utilizar las cosechas de bajo precio
cultivadas en Amrica Central y del Sur. El miltone se elabora-con ingredientes (protena de
cacahuete, jarabe de almidn hidrolizado y leche de vaca o bfala) fcilmente disponibles en la
India. Dado que las prdidas de alimentos durante su almacenamiento y procesado pueden ser
muy grandes, los bromatlogos estn implicados en adaptar y desarrollar mtodos de conserva
cin de alimentos adecuados y accesibles en las distintas regiones del mundo.

Figura 1.1 Un astronauta ingiriendo alimentos a bordo de una cpsula espacial.Cortesa del Institute
of Food Technologists.
* N. del T.: Nombre derivado del Instituto de Nutricin de Centr Amrica y Panam (INCAP) en
donde se desarroll.

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Introduccin: La ciencia de los alimentos como disciplina

Los cientficos de los alimentos han desarrollado miles de productos alimenticios, inclui
dos los utilizados en los programas de viajes espaciales (Fig. 1.1). Los primeros astronautas
incorporaban una pequea cantidad de agua a sus alimentos deshidratados contenidos en bol
sas especiales, los mezclaban bien en las bolsas y los consuman con ayuda de tubos. Tenan
que desenvolverse con limitaciones de espacio y de peso, con un mnimo equipo de refrigera
cin y cocinado y con necesidades dietticas especiales impuestas por el estrs, la inactividad
fsica y la falta de gravedad. Se tema que se perdieran en la cpsula espacial migajas y lqui
dos que pudieran resultar peligrosos. Los bromatlogos estn desarrollando sistemas para
reciclar los alimentos de los viajes espaciales en el espacio exterior. Si los astronautas han
de permanecer mucho tiempo en el espacio sin reavituallamiento, debern producirse y
procesarse alimentos en el espacio. Los problemas inherentes a estos sistemas son unos retos
singulares para los cientficos de los alimentos.
Quizs la actividad individual ms importante de los cientficos de los alimentos que tra
bajan en organizaciones industriales sea el mejorar los productos alimenticios y el desarrollar
otros nuevos (Fig. 1.2). En 1993 en los EE UU fueron unos 12.000 los productos alimenticios

Figura 1.2 Una cientfica de los alimentos trabajando en su laboratorio para optimizar la formulacin
de galletas. Cortesa del Institute ofFood Technologists.

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Ciencia de los alimentos

nuevos, si se considera como tales incluso a los alimentos comentes en los que se hizo nica
mente una pequea modificacin. A los consumidores les gusta disponer de nuevos produc
tos. Los bromatlogos industriales deben encontrar mtodos creativos que satisfagan la de
manda de los consumidores de productos nuevos y distintos. El desarrollo, con xito, de nuevos
productos necesita una mezcla de ciencia y de creatividad.
Actualmente los cientficos de los alimentos se ven implicados a menudo en la modificacin
del contenido nutritivo de los alimentos, especialmente en la reduccin de su contenido energ
tico o en su fortificacin con vitaminas o minerales. La disminucin del valor calrico de los
alimentos se realiza de diversas formas, por ejemplo, sustituyendo los componentes alimenticios
ricos en energa por otros pobres o carentes de caloras. El contenido energtico de las bebidas
sin alcohol se reduce sustituyendo los edulcorantes calricos (por ej., la sacarosa) por aspartamo
o sacarina. El aspartamo se vende bajo el nombre comercial de Nutrasweet. Contiene el mismo
nmero de caloras que el azcar, pero es 200 veces ms dulce por lo que para alcanzar el mismo
grado de dulzor se utiliza una cantidad mucho menor con lo que se reduce mucho el contenido
calrico. En otros casos los bromatlogos disminuyen el contenido calrico de la grasa de los
alimentos sustituyndola con sustancias que poseen las mismas propiedades pero que no se
metabolizan. Por ejemplo, se pueden fabricar helados pobres en grasa, sustituyendo su grasa
lctea con protenas especialmente tratadas. Se trata de protenas que se presentan como partcu
las de muy pequeo tamao que dan al helado la suave textura asociada a la grasa. Las protenas
poseen un valor calrico efe 4 caloras por gramo frente a las nueve de la grasa. De aqu que el
efecto neto sea una disminucin del contenido calrico del helado.
Los cientficos de los alimentos tambin han hallado formas de fortificar los alimentos con
vitaminas y mmeraes. Los cereafes ce desayuno son un buen ejemplo de tales alimentos. A la
mayora de ellos se les han adicionado ciertos nutrientes y algunos poseen el aporte diario
completo de determinados nutrientes. Las vitaminas y minerales deben incorporarse de forma
tal que estn uniformemente dispersos por todo el producto y sean estables. No deben afectar
negativamente al flavor ni al aspecto del alimento; esto requiere gran atencin.
La tecnologa del procesado de alimentos se incorpora al diseo y funcionamiento de los bar
cos que procesan el pescado en alta mar. En ella se incluyen separadoras automticas de peces de
tamaos pequeos y grandes, tanques mecanizados de refrigeracin del pescado, extractoras auto
mticas de aceite, equipo de elaboracin de hielo, lnea completa de enlatado, utillaje para preparar
filetes y tortas de pescado y equipo para deshidratar la pesca y elaborar harina de pescado. Este
funcionamiento fabril previene la alteracin del pescado y minimiza las prdidas de protena y de
grasa que, en otro caso, limitaran la duracin del tiempo que el barco pesquero podra permanecer
en el mar. Estos barcos-factora pueden permanecer en alta mar 2 meses o ms y faenar a grandes
distancias de sus bases. Japoneses y rusos poseen los barcos de este tipo ms activos.
Una aplicacin importante de la tecnologa de los alimentos es el almacenamiento en at
msferas controladas (CA) de frutas y hortalizas. Las frutas, como las manzanas, despus de
cosechadas poseen sistemas respiratorios vivos. Continan respirando y madurando. Para que
la respiracin se lleve a cabo necesitan utilizar el oxgeno del aire hasta que finalmente se
ablandan y descomponen. Si se elimina una gran parte del oxgeno del aire y se enriquece ste
con dixido de carbono, la respiracin se hace ms lenta. Para ciertas frutas la mejor atmsfe
ra de almacenamiento es la que contiene sobre un 3% de oxgeno y 2-5% de dixido de carbo
no, siendo el resto nitrgeno. Estas atmsferas se producen comercialmente con controles
automticos que las muestrean continuamente, reajustndolas cuando es necesario. El almace
namiento en refrigeracin con CA permite la venta de manzanas durante todo el ao, lo que
era imposible antes debido a su alteracin durante el almacenamiento. El almacenamiento en
CA de bajo contenido de oxgeno se utiliza tambin corrientemente para mantener la calidad
de las lechugas durante su transporte frigorfico en camiones y para disminuir la alteracin de
las fresas durante su transporte por avin. En este caso el aire del compartimento de almacena
miento se sustituye por dixido de carbono producido por la sublimacin de nieve carbnica.

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Introduccin: La ciencia de los alimentos como disciplina

La ciencia de los alimentos comprende igualmente la congelacin ultrarrpida de los ali


mentos delicados con nitrgeno lquido, con dixido de carbono lquido o en forma de nieve
carbnica o con otros lquidos de temperatura baja (lquidos criognicos). Cuando se conge
lan frutas y hortalizas se forman cristales de hielo en el interior y entre las clulas que dan
lugar a un tejido blando pulposo. Si la congelacin se verifica lentamente se forman grandes
cristales de hielo que rompen las paredes celulares. Al descongelar ls vegetales su pulpa se
ablanda y sus tejidos desprenden una especie de papilla y gua. El tomate es especialmente
sensible. En condiciones de congelacin ultrarrpida, como las conseguidas con nitrgeno
lquido a -196C, se forman cristales minsculos y la estructura celular se congela antes de
que pueda romperse; al descongelarse, el producto mantiene su aspecto y textura originales
mucho mejor que el sometido a congelacin lenta. No obstante, incluso con una congelacin
tan rpida, slo algunos tipos de tomates selectos resisten la congelacin y descongelacin
satisfactoriamente. A pesar de todo, los alimentos congelados menos delicados, tanto de ori
gen animal como vegetal, deben su corriente excelencia comercial a la congelacin criognica.
Una de las misiones ms importantes de los cientficos de los alimentos es conseguir que
los alimentos sean lo ms seguros posible. La aplicacin juiciosa de los mtodos de procesa
do, almacenamiento y conservacin ayuda a prevenir los brotes de toxiinfecciones alimentarias.
Las toxiinfecciones alimentarias consisten en la aparicin de enfermedades debidas al consu
mo de ciertos alimentos. Se deben a bacterias, virus y parsitos patgenos (esto es, producto
res de enfermedades) y a contaminantes qumicos. La incidencia de tales enfermedades
vehiculadas por los alimentos es mayor en los EE UU de lo que muchos piensan. De acuerdo
con el Center fo r Infectious Diseases (Centro de Enfermedades Infecciosas) entre 1983 y
1987 se produjeron 91.678 casos confirmados. Esta cifra probablemente slo representa una
pequea porcin de los casos reales debido a los estrictos criterios de clasificacin y de iden
tificacin de los casos en los que slo se vieron afectadas dos personas. Aproximadamente el
SALMONELOSIS anuales, (excluida la fiebre tifoidea), EE UU, 1955-1993.

Ao
Figura 1.3 Casos de salmonelosis en EE UU sealados por los Centros para el Control de enfermeda
des. Fuente: Morbidity and Mortlity Weekly Report, 42:50. 1994.

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Ciencia de ios alimentos

92% de estos casos se debieron a bacterias patgenas: Sin embargo, los alimentos procesados
slo estuvieron implicados en una mnima parte de los casos.
Las causas ms importantes de los brotes son una preparacin, manipulacin y almacena
miento de los alimentos mal realizados, tanto en los Hogares, como en instituciones y restauran
tes. Por ejemplo, en 1993 en un restaurante de comida rpida se sirvieron hamburguesas que
contenan carne vacuna picada, deficientemente cocinada, que ocasionaron varias muertes. La
bacteria responsable fue un tipo de Escherichia coli, conocido como 0157:H7, que se asocia a la
carne cruda de vacuno y a otros productos El nmero de casos de salmonelosis tambin aumenta
(Fig. 1.3). La causa principal de este aumento se piensa que se debe a servir huevos y carne de
aves poco hechos (cocinados) contaminados con Salmonella eteritidis. Se ha visto que las
salmonelas fueron la causa de uno de los mayores brotes conocidos de toxiinfecciones alimenta
rias. Aproximadamente enfermaron 16.000 personas por consumir leche contaminada. Este solo
episodio produjo un gran aumento del nmero de casos denunciados (Fig. 1.3). Aumentos simi
lares pueden producirse con el botulismo debido a brotes grandes (Fig. 1.4).
Como se ha indicado ms atrs, la mayora de los casos de toxiinfecciones alimentarias se
deben a una mala manipulacin de los alimentos y no a errores de procesado. La industria
procesadora de alimentos goza de un merecido rcord de prevencin de tales errores dado que
son miles de millones las latas, tarros y bolsas de productos alimenticios que se consumen
anualmente. Sin embargo, en ocasiones, ha cado este excelente rcord, debido a un brote
limitado en el que han muerto personas causa del alimento txico. Esto puede ocurrir si los
alimentos enlatados n se tratan trmicamente lo suficiente para destruir las esporas de la
bacteria anaerbica, Clostridium botulinum o si los productos susceptibles no se almacenan
debidamente. Por ejemplo, en 1989 en EE UU tres casos de botulismo se debieron al consumo
de ajos en aceite. El producto no se haba acidificado ni refrigerado suficientemente para
prevenir la formacin de toxina. Tambin en Gran Bretaa, en 1989, se diagnostic botulismo
en 27 personas, de las que una falleci, por el consumo de yogur que contena jalea de avellaBotulismo anual (transmitido por alimentos), EE UU, 1975-1993.

Ao
Figura l'A Casos d botulismo transmitidos por los alimentos, registrados n EE UU por los Centros
para el Control de enfermedades. Fuente: Morbidity and Mortality Weekly Report, 42:24. 994.

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Introduccin: La ciencia de los alimentos como disciplina

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na. La toxina botulnica se haba desarrollado en la jalea de avellana antes de incorporarla al


yogur. El pescado ha estado implicado en diversos casos de botulismo; en la mayora de ellos
poique los manipuladores desconocan los riesgos asociados a los productos marinos. El brote
de botulismo por kapchunka, es un buen ejemplo de como el desconocimiento de los riesgos
puede ser fatal; se trata de un pescado blanco que, despus de sumergido en salmuera, se sec
ai aire sin eviscerar. A continuacin se envas y se mantuvo a temperatura ambiente; C.
botidinum presente en su tracto intestinal, creci y produjo la correspondiente toxina que
origin botulismo en varias personas muriendo una de ellas. Los cientficos de los alimentos
esodian cuidadosamente cada brote tratando de evitar que surjan en el futuro.
Cuando los alimentos se tratan por el calor para destruir los microorganismos patgenos y
atoantes, tienen lugar cambios en los componentes del alimento que aectanal color, textura,
flavor y valor nutritivo; por tanto los cientficos de los alimentos tienen que optimizar los
procesos trmicos aplicados a productos especficos para que sean efectivos y no excesivos.
En ocasiones los microorganismos patgenos llegan al alimento debido a envases defectuo
sos; sta fue la causa principal de algunas contaminaciones con C. botulinum del salmn
enlatado.
Los investigadores en Ciencia de los alimentos han desarrollado mtodos de ablandamien-.
lo de la carne de vacuno. Por ejemplo, es una prctica corriente en los hogares, aplicar a la
superficie de los cortes de carne mezclas de enzimas ablandadoras y. sal. Sin embargo, .el
ablandamiento comercial de la carne ha ido ms lejos: se han inyectado a los animales, un
poco antes de su sacrificio, enzimas proteolticas para que la accin de bombeo del cprazn
k s haga circular por todos los tejidos. Despus de muerto el animal, los cortes de carne que
con l se preparan son ms tiernos que los de otros animales sin inyectar. Otra forma de
ablandar la carne consiste en aplicar una corriente elctrica a las canales animales despus del
sacrificio.

Los cientficos de los alimentos estn procurando modificar la composicin y propiedades


de la musculatura bovina mediante prcticas de alimentacin especiales. Los japoneses han
conseguido carne vacuna de una excepcional calidad incluyendo la cerveza en la racin de los
animales a los que someten, adems, a un ejercicio controlado. En EE UU y otros pases, hasta
hace poco, era prctica corriente el empleo de la hormona di etile sti Ibestro 1(DES) con el pien
so o en forma de implante, para estimular el desarrollo animal y disminuir los costes de su
alimentacin. Esta sustancia tambin aumenta ligeramente la humedad, la protena y las ceni
zas y disminuye los niveles de grasa de la musculatura vacuna y ovina. No obstante, en deter
minadas condiciones el DES produce cncer en los ratones y en la especie humana por lo que
en 1979 la Food andDrugAdministration (Administracin de medicamentos y alimentos) de
los EE UU prohibi el empleo de dicha sustancia en la produccin de carne.
Los cientficos de los alimentos tambin estn investigando la produccin de leche en
vacas alimentadas con dietas sintticas mnimas y las propiedades organolpticas y funciona
les de tal leche. Se sabe, desde hace tiempo, que muchas de las necesidades nutritivas de las
vacas se cubren por la sntesis microbiana en el rumen de compuestos complejos a partir de
sustancias ms sencillas. Los cientficos finlandeses han demostrado que las vacas pueden
rendir unos altos niveles de produccin lctea con unas raciones alimenticias mnimas que
contienen carbohidratos purificados y nada de protenas; el nitrgeno lo proporcionan produc
tos ms baratos, como la urea y las sales amoniacales. La leche de las vacas as alimentadas es
completamente normal en composicin, contenido de aminocidos de sus protenas, flavor y
caractersticas funcionales. Estos resultados son muy importantes ya que permiten convertir
los materiales celulsicos de escaso valor, como los productos forestales y los compuestos
nitrogenados baratos, en protena animal de gran valor y de un tipo muy bien aceptado por la
especie humana.

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Ciencia de los alimentos

Los cientficos de los alimentos trabajan en la produccin de aromas con sistemas


enzimticos especficos que actan en materiales crudos corrientes que les sirven de sustratos.
De esta forma se han producido aromas a carne cocinada a partir de las grasas y arfnita a partir
de carbohidratos.
Los cientficos de los alimentos han comenzado a utilizar nuevas tcnicas y productos
derivados del campo de la ingeniera gentica y la biotecnologa. Los avances en la tecnologa
del ADN recombinante y en otras tcnicas afines proporcionan estirpes microbianas mejoradas
y nuevas enzimas que aumentan los rendimientos y disminuyen los costes de las industrias de
fermentacin. Por ejemplo, las enzimas necesarias para coagular las protenas de la leche en la
fabricacin de queso. Estas enzimas se han aislado de fuentes naturales, lo que limita su dispo
nibilidad y homogeneidad. Los genes responsables de las mismas se han clonado en bacterias
que las biosintetizan en fermentadores ad hoc. Dichas enzimas purificadas se emplean en la
fabricacin de quesos.
Adems de-las innumerables aplicaciones potenciales en la elaboracin de productos fer
mentados, como queso, pan, vino, cerveza, col cida (chucrut) y embutidos, la biotecnologa
se emplea en la produccin de vitaminas, aminocidos, aromas, pigmentos y otros ingredien
tes de los alimentos. Cultivos y enzimas mejorados son utilizados tambin por los cientficos
de los alimentos para convertirla celulosa y el almidn en una gran variedad de edulcorantes
y para transformar en protena comestible otros sustratos, una vez suplementados con nitrge
no.
de las materias primas. La levadura panaria generalmente se desarrolla en melazas, sin embar
go, el precio de stas, que son un subproducto de la fabricacin del azcar, ha subido en los
ltimos aos porque una parte no pequea de las mismas se ha destinado a la produccin de
alcohol utilizado como combustible. Aunque se han empleado o modificado otras fuentes de
carbohidratos para el desarrollo de la levadura, sus precios fluctan y carecen de ciertos mine
rales vestigiales y vitaminas que se encuentran en las melazas y que necesita la levadura;
adems suelen producir levaduras con propiedades modificadas.
Los cientficos de los alimentos estn investigando asimismo la eliminacin de iones de
los limentos lquidos mediante el empleo combinado d membranas selectivas y corriente
elctrica, proceso que se conoce como electrodilisis. Se fabrican membranas que permiten
qu pasen los cationes pero restringen el movimiento de los aniones. Otras permiten el movi
miento a su travs de los aniones pero retienen los cationes. Las membranas pueden disponer
se en pilas de compartimentos, conectadas al nodo y al ctodo de un circuito elctrico. Los
iones de los lquidos que atraviesan los compartimentos emigran a ios polos de carga opuesta
siempre que no se interponga una membrana selectiva especfica que los rechace. Mediante la
seleccin adecuada de membranas y una buena construccin de la pila pueden separarse de los
alimentos lquidos algunos aniones, cationes o combinaciones de ambos. De esta forma se
pueden desacidificar los zumos de frutas cidos. Otras tcnicas de separacin con membranas
(por ej., ultrafiltracin y osmosis inversa) pueden separar las protenas, azcares y sales de las
mezclas lquidas y pueden, por lo tanto, concentrar y cambiar las proporciones de los compo
nentes de los alimentos. Estas tcnicas se emplean en los nuevos procesos de fabricacin de
quesos y en el fraccionamiento de los ingredientes del suero de quesera, de los lquidos de
maceracin de cereales y de otros alimentos lquidos.
En la actualidad muchas plantas de produccin de alimentos dependen para su funciona
miento diario de los ordenadores. El corazn de tales plantas automticas (fbricas de produc
tos horneados, de salchichas francfort, de margarina, de helados y de otras docenas de produc
tos) lo constituye una dependencia computerizada central, como la que muestra la Figura 1.5.
Todas las formulaciones se calculan previamente y la medicin de los ingredientes que pasan

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Introduccin: La ciencia de los alimentos como disciplina

13

a mezcladoras, hornos, congeladoras y otro equipo se controla con microprocesadores. Ba


sndose en los cambios diarios del coste de los ingredientes de la frmula, las proporciones de
ingredientes as como las condiciones de trabajo pueden modificarse rpidamente mediante la
reprogramacin de los ordenadores. Sin embargo, por encima de este automatismo estn los
conocimientos del programador, del cientfico de los alimentos, y del laboratorio de control de
calidad.
Los cientficos de los alimentos cada vez se preocupan ms de la seguridad de los alimen
tos que pueden verse afectados por microorganismos patgenos, sustancias qumicas txicas
como plaguicidas y otros contaminantes del entorno como trocitos de vidrio o de metal. En
una sociedad industrializada deben controlarse y limitarse las concentraciones de productos
qumicos que llegan al ambiente, pero como su eliminacin total es imposible debe esperarse
que los alimentos contengan vestigios o trazas de impurezas, lo mismo que el aire que
respiramos y el agua que bebemos. Los informes sobre presencia de productos qumicos ines
perados en los alimentos aumentan a medida que la sensibilidad de los instrumentos analticos
supera el nivel de deteccin de nanogramos. Esto obliga a profundizar ms en el conocimiento
de la toxicologa de las sustancias que pueden llegar a los alimentos, aunque sean inocuas a
concentraciones bajas. Adems debemos procurar aprender ms sobre las concentraciones de
determinadas sustancias qumicas en los ltimos eslabones de la cadena alimentaria. Por todo
ello los cientficos de los alimentos analizan la carne, la leche y los huevos de la ganadera que
se alimenta con cosechas recolectadas en la proximidad de zonas industriales. Un estudio
interesante es el concerniente a niveles potencialmente peligrosos de metales pesados en la
carne y en los huevos de gallinas alimentadas con pienso que contena harina de mejillones
que, a su vez, haban crecido en tanques de agua marina, alimentndose de fitoplancton.

Figura 1.5 Cientfico de los alimentos en los controles computerizados de una gran planta de procesa
do de alimentos.

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Ciencia de los alimentos

Los cientficos de los alimentos investigan el destino de los plaguicidas durante el procesa
do de los alimentos. Persiguen conocer si pueden desarrollarse procesos que eliminen o dismi
nuyan los residuos de plaguicidas de los alimentos as como su influencia en la seguridad
alimenticia. Junto con los toxiclogos tambin investigan los txicos naturales de los alimen
tos y los sintticos. Son aspectos importantes de estas investigaciones la forma en que los
txicos llegan al alimento y cmo eliminarlos del mismo.
Los cientficos de los alimentos intervienen en el establecimiento de normas alimentarias
internacionales para promover y facilitar el comercio mundial y al mismo tiempo asegurar la
salubridad y el valor de los alimentos comprados iritemcioalmente. Las normas general
mente se refieren a los ingredientes del alimento, a la pureza microbiolgica y a factores de
calidad subjetivos que con frecuencia no se admiten universalmente. Hasta donde sea posible
se procurar que las normas no sean discriminatorias de unas naciones frente a otras. Esto
supone en ocasiones problemas difciles de comprender. Muchos pases concuerdan en que el
queso Cheddar para que reciba tal nombre deber elaborarse con leche de vaca y contener una
humedad que no supere el 39%. Sin embargo, en la India mucha leche es de bfala. Adems el
queso de tipo Cheddar fabricado con leche de bfala tiene una textura pobre a no ser que
retenga algo ms de humedad. Por tanto una .norma internacional del queso Cheddar que
afirmase que debe elaborarse con leche de vaca y tener una humedad mxima del 39% sera
perjudicial para la India si fabricarse este queso para la exportacin. Problemas parecidos,
referentes a otros muchos productos alimenticios, son estudiados corrientemente por comits
internacionales.
Los cientficos de los alimentos, en colaboracin con los nutrlogos, desarrollan normas
para establecer el contenido nutritivo ptimo de la dieta y para determinar cmo influyen en
los nutrientes el procesado y el almaeenamientb'de los alimentos. Un aspecto importante de
estos estudios es investigar cmo influyen las formulaciones alimenticias en labiodisponibilidad
de los nutrientes. Por ejeirplo, el bido ascrbco (vitamina C) aumenta la biodisponibilidad
del hierro de la dieta. Otros cientficos de los alimentos estudian cmo afecta el almacena
miento en el contenido nutritivo de los alimentos! Por ejemplo, la conservacin de la leche en
botellas de vidrio transparente, bajo la luz de las vitrinas de exposicin, disminuye el conteni
do vitamnico de tan importante alimento.
Como demuestran estos ejemplos, la ciencia de los alimentos est implicada en muchos
aspectos tcnicos y cientficos de los alimentos. Las actividades de los cientficos de los ali
mentos se desarrollan en diversas reas que presentan en comn el tema de los alimentos.
Podran haberse escogido otros numerossimos ejemplos: conservacin de los alimentos por
irradiacin; concentracin por congelacin para eliminar el agua sin prdida de voltiles;
empleo de aditivos qumicos para resaltar las propiedades fsicas, qumicas y nutritivas de los
alimentos; separacin mecnica de la carne para aumentar el rendimiento de carne magra a
partir de canales de mamferos, aves y peces; mtodos de cocinado rpidos con el empleo de
energa infrarroja, dielctrica o de microondas; optimizacin de los procesos para conseguir la
mxima retencin de nutrientes y minimizar el gasto de energa y el desarrollo de informacin
til a los consumidores y esencial para la creacin de leyes alimentarias relevantes y coheren
tes.
Todos estos aspectos y muchos otros que se expondrn en los captulos siguientes crean a
diario problemas a los cientficos de los alimentos. Considerados todos juntos ayudarn ms a
la mejor comprensin del trmino de Ciencia de los alimentos que lo que podra hacer cual
quier definicin sencilla.

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Introduccin: La ciencia de los alim entos como disciplina

15

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2
Caractersticas
de la industria alimentaria

La industria alimentaria tiene gran importancia cualquiera que sea el criterio que se em
plee para evaluarla. De hecho, este sector constituye la m ayor actividad industrial de los
EE UU si se suma la produccin, elaboracin y mercadotecnia de los alimentos con la activi
dad de restaurantes y otros establecimientos. El conocimiento que los cientficos de los ali
mentos tienen del ambiente en el que trabajan aumentar al comprender la magnitud, los com
ponentes, las interrelaciones y la adaptabilidad de la industria alimentaria.
Globalmente el sistema de produccin de alimentos de los EE UU (incluidos el sector
agropecuario, el procesado y mercadotecnia de los alimentos y las actividades industriales
complementarias) genera aproximadamente el 20% del producto interior bruto y da empleo a
casi la cuarta parte de la poblacin laboral. Esta cifra es mayor que la suma del nmero de
empleados de las empresas de servicios pblicos y de las industrias siderrgica, qumica,
minera, del automvil, de telecomunicaciones y muchas otras.
La industria alimentaria genera, procesa, transporta y distribuye nuestros alimentos. Aproxi
madamente, 3 millones de agricultores, ganaderos y pescadores estn directamente involucrados
en la produccin de materias primas que son, subsiguientemente, convertidas en alimentos. A
medida que avanza la actividad agroalimentaria, las personas implicadas se ocupan de funcio
nes tales como el comercio de los productos agropecuarios, la alimentacin del ganado, el
funcionamiento de explotaciones lecheras y de silos y la administracin de almacenes. La
fabricacin o procesado de los alimentos convierte las materias primas agropecuarias en ali
mentos enlatados, congelados, deshidratados, fermentados, formulados o modificados de otras
formas. De acuerdo con el Survey o f Current Business, los 1,7 millones de personas directa
mente empleadas en la elaboracin de alimentos en 1991 (sin tomar en consideracin otras
actividades relacionadas), generaron unos 44.000 millones de dlares. El transporte de los
productos alimenticios por tierra, agua y aire, y su almacenamiento, da empleo a 2 millones de
trabajadores adicionales. Las empresas de distribucin al por mayor ocupan a unas 700.000
personas. El comercio minorista, incluidos pequeos establecimientos, cadenas de almacenes
y supermercados, genera otros 2 millones de puestos de trabajo. Los restaurantes, las cafete
ras, el mantenimiento de las mquinas expendedoras, los servicios de catering de las compa
as areas y la explotacin de otros servicios alimentarios proporcionan empleo a 5 millones
de trabajadores. El personal tcnico que sirve a la industria alimentaria en puestos de investi
gacin, desarrollo y control de calidad, sea a nivel estatal, federal o privado, comprende a ms
d e 25.000 personas. Otros varios millones de personas de las ms diversas profesiones contri
buyen directa o indirectamente al proceso de produccin de alimentos.
17

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18

Ciencia de los alimentos

Tabla 2.1 Porcentaje de los gastos personales totales


destinado a la adquisicin de alimentos en diversos pa
ses en 1988
Pas
Filipinas
China
Corea
Grecia
Portugal
Mxico
URRS
Israel
Japn
Francia
Reino Unido
Canad
Estados Unidos

Porcentaje total
52
48
36
35
33
32
28
27
19
17
14
12
10

FUENTE: World Food Expenditures, National Food


Review 72(4) 26-29

La cantidad de alimentos producida en EE UU es ingente. Por ejemplo, en 1991 se produ


jeron 2,8 millones de toneladas de queso, 74 millones de toneladas de trigo, 11 millones de
toneladas de carne de avies, 18 millones de toneladas de otras carnes, y 188 millones de cajas
de huevos. La industria alimentaria es igualmente imponente desde el punto de vista de sus
ventas. En 1980 los consumidores gastaron 264.000 millones de dlares en alimentos; en
1991, el gasto fue superior a los 492.000 millones de dlares y esta tendencia sigue en alza.
Conviene hacer notar que dicha cantidad supone menos del 12% de la renta disponible total.
De acuerdo con los datos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (United States
Department of Agriculture, USD A), este pas posee el sistema de suministro de alimentos ms
barat del mundo (Tabla 2.1). E n ningn otro lugar la poblacin puede abastecerse tan bien
con menos de la octava parte de su renta disponible. Sin embargo, el gasto alimentario no ha
sido siempre tan bajo ya que, por ejemplo, el porcentaje de la renta disponible gastado en
alimentos era superior al 17% en 1960. La situacin en EE UU no refleja en absoluto la que
prevalece en regiones menos desarrolladas del planeta donde una persona puede requerir la
m ayor parte de su salario para adquirir sus alimentos. En China, por ejemplo, se estima que
ms del 48% de la renta disponible debe destinarse a la alimentacin.
La abundancia de alimentos en EE UU no se debe a que haya ms personal, ganado o
extensin de terreno en las explotaciones actuales, sino a la mayor eficacia que han alcanzado
las prcticas agropecuarias mediante la aplicacin de los avances cientficos y tecnolgicos.
Aunque desde 1920 la extensin de las tierras de cultivo no ha aumentado significativamente,
la produccin por hectrea ha crecido notablemente; el nmero de cabezas de ganado ha
variado muy poco, pero el rendimiento por animal ha mejorado constantemente. Este aumento
en la produccin es el resultado del mayor uso de fertilizantes y sustancias qumicas, de la
m ejora gentica de plantas y animales y de la mecanizacin de las explotaciones. Cada ao se
producen ms alimentos para ms personas, por menos agricultores y ganaderos. As, en 1940
un solo trabajador proporcionaba alimentos para aproximadamente 12 personas, en 1960 para
unas 28 y actualmente para alrededor de 80 personas.

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Caractersticas de la industria alimentaria

19

Con el transcurso del tiempo este proceso ha tenido tanto consecuencias negativas como
positivas. Durante los aos 50 y 60, los agricultores y ganaderos estadounidenses produjeron
grandes excedentes, con la consiguiente disminucin de los precios. Esta situacin se alivi
otorgando subsidios para limitar la siembra y produccin de ciertos alimentos, proporcionan
do ayuda alimentaria a las regiones menos desarrolladas del planeta e ideando mtodos de
procesado que transformasen los excedentes en productos alternativos que abrieran nuevos
mercados. Ejemplos de esta ltima solucin fueron la conversin del exceso de trigo en bulgur
(una forma de trigo hervido que puede ser deshidratado y consumido como cereal) o en trigo
pelado, que adquiere la apariencia y otras propiedades organolpticas del arroz. Otros ejem
plos fueron la conversin de alimentos perecederos, como boniatos, manzanas y leche en
formas deshidratadas ms estables, bien para su exportacin o bien para ser empleadas en la
elaboracin de otros alimentos. Sin embargo, los excedentes han disminuido drsticamente en
los ltimos aos debido al aumento de la demanda mundial de alimentos y, en este sentido, el
grano estadounidense est muy solicitado tanto para alimentar a la poblacin de los pases
menos desarrollados como para cebar al ganado de los ms prsperos.
El suministro de alimentos en EE UU se caracteriza no slo por su cantidad sino tambin
por su calidad, variedad y conveniencia. La Figura 2.1 muestra cmo se vendan los alimentos
en las grandes ciudades en los albores del siglo XX. Los productos frescos sufran un fuerte

Figura 2.1 Venta de alimentos en una gran ciudad a principios del siglo XX. Cortesa del U.S. Department
cfAgriculture.

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20

Ciencia de los alimentos

deterioro; faltaba variedad y cuando la haba era meramente estacional; adems, las conse
cuencias de la falta de higiene durante la manipulacin eran demasiado frecuentes. Como
contraste, los grandes superalmacenes actuales tienen en existencia hasta 50.000 artculos
(alimentarios y no alimentarios) que compiten por el espacio de sus estanteras y por una
posicin preferente en las mismas. El empleo de escneres y ordenadores ha facilitado la
gestin de estos grandes almacenes. Tal variedad se debe en su mayor parte a la labor del
procesador de alimentos que, para atraer al posible comprador, es capaz de transformar un
alimento bsico en 20 o ms productos alimenticios diferentes. Los mltiples flavores del
yogur son un buen ejemplo.

COMPONENTES DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA


La industria alimentaria se puede dividir en sectores o componentes segn diferentes crite
rios. El ms sencillo consiste en una divisin funcional en los cuatro sectores principales:
produccin de materias primas, manufactura o fabricacin, distribucin y mercadotecnia. La
produccin de materias primas comprende las tecnologas agrcolas, ganaderas y pesqueras,
incluidos la seleccin de variedades vegetales y animales, su cultivo y crecimiento, su cosecha
y sacrificio y el almacenamiento y manipulacin de las materias primas. La manufactura o
fabricacin convierte las materias primas agropecuarias en alimentos ms refinados o acaba
dos. En este sector se incluyen los numerosos procesos y operaciones unitarias considerados
por muchos como el corazn de la tecnologa alimentaria. La distribucin se ocupa de la
forma, peso y volumen de los productos, de sus necesidades de almacenamiento, de su estabi
lidad durante dicho perodo y de los atributos de los productos que favorecen su venta. La
mercadotecnia consiste en la venta comercial de los alimentos e incluye a mayoristas, minoris
tas, instituciones y centros de restauracin. Esta divisin global es un tanto artificial, ya que
los distintos sectores estn estrechamente interrelacionados. La industria alimentaria est tan
entramada que la organizacin y ritmo de trabajo de los distintos sectores que la componen
exigen una cuidadosa planificacin. La planificacin y programacin correctas de todas las
fases de una industria bien gestionada eliminar, o por lo menos minimizar, tanto las escase
ces como los excedentes a nivel de agricultores y ganaderos, fabricantes y distribuidores. Por
ello es frecuente que las grandes compaas posean y gestionen explotaciones agropecuarias,
instalaciones de procesado y distribucin e, incluso, los lugares de venta de sus productos
manufacturados ya que, de este modo, se aseguran operaciones fluidas y grandes ganancias.
Por ejemplo, en los ltimos aos muchos industriales alimentarios han abierto cadenas de
restaurantes a escala nacional.
Si la industria se divide segn sus actividades, sera til conocer el valor relativo de las
mismas. Sin embargo, estos valores son difciles de determinar ya que existen grandes diferen
cias entre los distintos productos, como lo demuestra el anlisis de los porcentajes de un dlar
gastados por el consumidor en la produccin, procesado, transporte y venta de los distintos
productos alimenticios. Por ejemplo, en el caso de la carne de vacuno, el mayor coste actual
radica en la explotacin ganadera y el menor en su procesado y envasado. Por el contrario, el
mayor coste de los tomates enlatados es su procesado y envasado, siendo su produccin agr
cola uno de los menores.
El criterio ms corriente de clasificacin de la industria alimentaria es atender a los pro
ductos de sus lneas principales. La Tabla 2.2 muestra el gasto por persona en dlares y el
consumo per capita de los principales tipos de alimentos en 1990. De cada dlar del consumi
dor gastado en los alimentos consumidos en el hogar en 1990, unos 27 centavos se destinaron
a carnes rojas y de ave, pescados, huevos y productos derivados, 16 a productos vegetales

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21

Caractersticas de la industria alimentaria

Tabla 2.2 Gasto alimentario per capita y datos de consumo seleccionados

Dlares/persona
1986

1990

Gasto alimentario
1.326
Alimentos consumidos en el hogar
767
Cereales y productos de panadera
106
cereales y productos a base de cereales
36
productos de panadera
70
Carne, pescado
216
vacuno
73
porcino
45
otras carnes rojas
30
aves
33
pescados y mariscos
25
huevos
12
Leche y productos lcteos
97
leche y nata
47
otros productos lcteos
49
Frutas, verduras, hortalizas y afines
123
fruta de consumo directo
39
verduras, hortalizas y afines
35
de consumo directo
fruta procesada
28
verduras, hortalizas y afines procesadas 21
Otros alimentos
213
azcar y afines
28
grasas y aceites
20
alimentos miscelneos
91
bebidas analcohlicas
74
Alimentos consumidos fuera del hogar
560
Bebidas alcohlicas
104

1.652
956
142
50
92
257
84
51
38
42
32
12
113
54
60
157
49
45

Consumo
(libras per capita)
1980-1984

36
27
287
36
26
129
82
697
113

148
-

182
73
48
-

45
-

34
559

1990

185
-

191
64
46
64
-

30
568

95
93

87
76
-

48
64

62

FUENTE: ERS-USDA 1991. Food and Nutrient Consumption. Food Review 14(3) 2-18.

frescos o procesados, 12 a productos lcteos, 15 a cereales y derivados y 30 a otros productos


como aceites comestibles. Estos valores no reflejan necesariamente el tonelaje o el consumo
per capita de cada una de estas clases de alimentos dado que el precio de una unidad de cada
alimento vara notablemente. De todo el dinero gastado en alimentos, alrededor del 42% se
destin a los consumidos fuera del hogar.
Los alimentos se consumen generalmente en una forma distinta a aqulla en la que se
produjeron. Por ejemplo, menos de la mitad de los 67 millones de toneladas mtricas de leche
producidas en Estados Unidos en 1991 se consumieron como tal. Aproximadamente un 17%
se emple para la elaboracin de mantequilla, un 31% para quesos, un 9% para helados y otros
postres congelados, y as sucesivamente. Dado que solo se obtienen unos 4 kg de mantequilla
o 10 kg de queso por cada 100 kg de leche, la produccin aproximada de mantequilla fue de
0,5 millones de toneladas y la de queso de 2,3 millones. Otros ejemplos de conversin de
alimentos incluyen la transformacin de los granos de cereales en cereales para desayuno, las
semillas de soja en aceite comestible y el almidn de los cereales en jarabes de azcar. La

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22

Ciencia de los alimentos

industria alimentaria se podra definir, como aqulla que convierte las materias primas
agropecuarias en productos ms acabados.
Aunque el consumo de pescado y marisco ha aumentado durante la ltima dcada entre los
estadounidenses, es todava inferior al de otros muchos pases. El consumo fue de unos 7 kg
per capita en 1990, un 27% ms que en el perodo 1970-1974. El mayor aumento se ha produ
cido en productos frescos y congelados, mientras que el consumo de pescado enlatado nica
mente ha crecido un 11%. Salazones y ahumados se consumen en cantidades inferiores. En
1991, las capturas pesqueras totales destinadas al consumo humano ascendieron a 4,3 millo
nes de toneladas mtricas, de las que 2,9 se comercializaron frescas o congeladas y 0,27 se
enlataron. Durante el mismo perodo, EE UU import otros 1,4 millones de toneladas adicio
nales.
Dada la magnitud de la industria alimentaria, es lgico que tanto el nmero de plantas
procesadoras como de personas empleadas en las mismas sea tambin grande. El USD A esti
maba que en 1990 existan 380.000 empresas procesadoras, mayoristas y minoristas en
EE UU. El nmero estimado de plantas procesadoras de este pas con ms de 20 empleados es
superior a 20.000. Aunque este nmero tiende a disminuir, las plantas que persisten son cada
vez mayores, lo que preocupa a ciertos observadores que sealan movimientos monopolsticos
en algunas industrias alimentarias especficas. No obstante, la tendencia creciente de las gran
des compaas alimentarias hacia la diversificacin, involucrndose incluso en empresas no
alimentarias, contrarresta esta influencia. Los procesadores pequeos, con menos de 20 em
pleados, y los minoristas suman unos 500.000 establecimientos. De acuerdo con el USDA, en
1988 haba ms de 3 millones de personas empleadas en el procesado y mercadotecnia de los
alimentos e industrias relacionadas. Esta cifra ha disminuido ligeramente en los ltimos aos
y no se espera que aumente en un futuro prximo. En comparacin, haba nicamente 3 millo
nes de personas empleadas directamente en actividades agropecuarias y afines en 1989.
Actualmente en EE UU cerca de la mitad del dinero gastado en alimentacin se emplea en
alimentos que se consumen fuera del hogar. La tendencia general creciente de consumir ali
mentos fuera del hogar experimentada en las ltimas dcadas se ha nivelado en los ltimos
aos. De hecho, la cantidad de alimentos consumidos fuera del hogar supone menos de un
tercio de los ingeridos en el hogar y su mayor costo refleja simplemente sus precios ms
elevados. Estos alimentos se consumen en restaurantes, cafeteras industriales y escolares,
hospitales, aviones, mquinas expendedoras y otros. En 1992, el USDA estimaba que en
EE UU haba ms de 730.000 establecimientos que servan alimentos.
Este tipo de establecimientos de catering tiene sus propios requisitos especficos en lo que
a velocidad de preparacin y de servicio en la mesa se refiere; constituyen nuevos desafos y
oportunidades para los fabricantes de platos fciles de preparar, suministradores de materiales
de envasado, fabricantes de equipos d cocinado y reconstitucin rpidos, locales de catering
y la siempre creciente variedad de establecimientos ffanquiciados de comida rpida y para
llevar. Muchas compaas han ampliado sus actividades como respuesta a estos cambios. Hay
tiendas de comestibles que han aadido a sus dependencias restaurantes y servicios de proce
sado de alimentos, mientras que algunos fabricantes de alimentos han adquirido cadenas de
restaurantes, algunas de las cuales se han convertido en puestos de venta directa de sus pro
ductos.

INDUSTRIAS RELACIONADAS
Muchas compaas que no venden directamente alimentos estn, sin embargo, profunda
mente involucradas en la industria alimentaria. Estas compaas producen componentes no
alimentarios esenciales para la venta de los alimentos. La industria envasadora es buen ejem-

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Caractersticas de la industria alimentaria

23

Figura 2.2 Un experto en aromas componiendo los de un alimento. Food Processing Magazine, 55(5)15.
1994.

po. As, los fabricantes de acero elaboran materiales para los millones de latas que se emplean
cada ao para contener alimentos, habiendo estudiado profundamente los efectos de la corro
sin y las interacciones entre alimentos y metales empleados en la fabricacin de latas. Estas
industrias han fomentado la investigacin para la produccin de mejores latas con un menor
grosor de metal, aligerando as su peso y reduciendo costes. Lo mismo puede aplicarse a las
industrias del aluminio que han desarrollado latas, platos y papel de aluminio para uso
alimentario. Otros ejemplos de compaas que proporcionan ingredientes a la industria
alimentaria son las que suministran colorantes y aromas (Fig. 2.2). El estudio del cierre de las

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24

Ciencia de los alimentos

latas, de las mquinas utilizadas para ello y de la transferencia de calor a los botes para su
esterilizacin han mantenido ocupados continuamente a cientficos e ingenieros de los ali
mentos. Las compaas efectan una labor importante de investigacin y desarrollo en el en
vasado en vidrio, papel y plstico. Los cientficos de estas compaas tambin estudian el
vidrio ahumado que excluye los rayos ultravioletas, protegiendo a los alimentos sensibles a la
luz, y las pelculas de plstico que confieren la mxima proteccin frente a la humedad y al
oxgeno y que son resistentes al calentamiento y a la congelacin. Los recientes avances en
polmeros han conducido al desarrollo de nuevos tipos de envases plsticos para alimentos
como los que resisten las temperaturas generadas en los hornos de microondas y las presiones
alcanzadas durante la esterilizacin en autoclave, Estas nuevas tecnologas han reducido los
costes y han proporcionado nuevos productos y alimentos ms prcticos.
Los fabricantes de productos qumicos desempean un papel importante en la industria
alimentaria yaque suministran muchos de los acidulantes, conservantes, enzimas, estabilizadores
y otras substancias empleadas en los alimentos. Todas ellas deben ser funcionales y satisfacer
plenamente los requisitos de seguridad establecidos por la Food & Drug Administration (FDA)
o por otras agencias reguladoras con responsabilidades en materia de seguridad alimentaria.
Los fabricantes de maquinaria y equipos, frecuentemente son los primeros innovadores de
mtodos y sistemas de procesado de alimentos; han desarrollado pasteurizadores y evaporadores,
hornos de microondas y cocinas de rayos infrarrojos, sistemas de liofilizacin, congeladores
por nitrgeno lquido y sistemas de control computerizados.
Todas estas compaas y muchas otras industrias relacionadas con la alimentaria trabajan
directamente con alimentos.
: En los ltimos aos, se ha producido un mayor acercamiento entre las industrias y las
administraciones gubernamentales, los consumidores, sus propios empleados y unas empresas
con otras. Este acercamiento ha sido recproco y ha tomado formas tan diversas como el
mayor suministro de informacin al pblico, la asuncin de una mayor responsabilidad en la
calidad ambiental, la conservacin de los recursos, la seguridad de los productos y el cumpli
miento de unas regulaciones gubernamentales cada vez ms rigurosas. En el caso de la indus
tria alimentaria, esta tendencia ha conducido a una mayor dependencia de consultores exter
nos, laboratorios de anlisis y asesores legales. De esta manera, cada vez hay ms personas de
estos sectores involucradas en el proceso de produccin de alimentos.

ACTIVIDADES INTERNACIONALES
Los alimentos se han convertido en mercancas universales, comercializndose y transpor
tndose a escala mundial (Fig. 2.3). No es raro encontrar docenas de tipos de alimentos de
Cualquier rincn del planeta en una tienda de comestibles moderna. Entre stos se podran
incluir quesos de Europa, carne de cordero de Nueva Zelanda, uvas de Chile, guisantes de
Guatemala, manzanas de Argentina, carne de vacuno de Australia y mangos de Sudamrica.
Muchas compaas estadounidenses han establecido subsidiarias en otros pases y muchas
firmas de comida rpida como McDonald, cuyo centro ms grande est en Mosc, han abierto
establecimientos por todo el mundo.
Las importaciones agropecurias (alimentos y otros productos) de EE UU sumaron alrede
dor de 22.000 millones de dlares en 1991, constituyendo aproximadamente el 10% de todas
las importaciones. Entre ellas se incluyen caf, t, cacao, especias y otros productos no culti
vados en cantidad suficiente en dicho pas, as como azcar, pescado y otros que suplementan
la produccin domstica. Las exportaciones alimentarias, que significaron 37.000 millones de
dlares en el mismo ao, han aumentado debido fundamentalmente a la creciente demanda
'mundial de granos de cereales y semillas de soja y han convertido a EE U en el mayor

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Caractersticas de la industria alimentaria

25

Figura 2.3 Un gran barco carguero de contenedores destinado al transporte internacional de mercan
cas. Fuente: Handbook ofPackage Engineering, J. P. Hanlon, Technomic Publishing Co. Lancaster, PA
1992.

exportador mundial de alimentos. La mayora de las principales compaas alimentarias esta


dounidenses poseen slidas divisiones internacionales con instalaciones procesadores en mu
chas partes del mundo. Entre las que despliegan amplias operaciones internacionales se en
cuentran Kraft-General Foods, CPC International, H.J. Heinz, Borden, Campbell Soup, Nabisco
Brands, Coca-Cola, Pepsico, Beatrice Companies, Ralston Purina y General Mills. La tenden
cia reciente a disminuir los aranceles comerciales de muchos productos, incluidos los alimen
tos, aumentar el comercio internacional de productos alimentarios. Actualmente es frecuent
que una tienda de comestibles estadounidense tenga en existencia alimentos procedentes de
los ms diversos puntos del planeta.
Cuando estas compaas deciden producir alimentos en el extranjero, no se limitan a cons
truir una planta y reanudar las operaciones como si estuvieran en EE UU. La experiencia ha
demostrado que a menudo deben modificar productos bien conocidos para adecuarlos a los
gustos locales, e incluso las formulaciones de las bebidas refrescantes ms populares pueden
variar en ciertas partes del mundo. Otro problema al que se enfrentan las compaas que
inician operaciones en un nuevo pas es la disponibilidad de ingredientes alimentarios. En
algunos pases, el productor no puede importar ciertos ingredientes esenciales o importantes,
sino que debe utilizar los locales, como trigo o cacao. Estos ingredientes pueden diferir
substancialmente de los empleados en EE UU y, por lo tanto, los productos que los contienen
requieren una reformulacin importante y unos cambios considerables de los procesos de
elaboracin para lograr una calidad aceptable. Las legislaciones alimentarias locales pueden
complicar estos problemas ya que a veces prohiben el empleo de determinados acidulantes,
conservantes o colorantes que estn permitidos en los Estados Unidos.

ADAPTABILIDAD AL CAMBIO
A menudo se dice que la industria alimentaria es estable y resistente a los efectos de las
recesiones. Esto es cierto si se refiere a que el consumo total de alimentos per capita es nota-

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26

Ciencia de los alimentos

Tabla 2.3 Nmero de productos alimentarios nuevos introducidos entre 1988 y 1993
Categora

1988

1989

1990

1991

1992

1993

Alimentos infantiles
Productos de panadera
Ingredientes de panadera
Bebidas
Cereales de desayuno
Caramelos/gomas/aperitivos
Condimentos
Lcteos
Postres
Entrantes
Frutas, verduras, hortalizas
y afines
Alimentos para animales
de compaa
Carnes procesadas
Entremeses
Sopas

55
968
212
936
97
1.310
1.608
854
39
613
262

53
1.155
233
913
118
1.355
1.701
1.348
69
694
214

31
1.239
307
1.143
123
1.486
2.028
1.327
43
753
325

95
1.631
335
1.367
108
1.885
2.787
1.111
124
808
356

53
1.508
346
1.538
122
2.068
2.555
1.320
93
698
276

1
1.420
383
1.845
99
2.042
3.148
1.099
158
631
407

100

126

130

202

179

276

548
402
179

509
489
215

663
538
159

798
530
265

785
560
211

454
680
248

Total, alimentos

8.183

9.192

10.301

12.398

12.312

12.897

FUENTE: Gormans New Product News, 29(19) 1994.

blemente constante, habiendo permanecido durante muchas dcadas en tomo a los 658 kg al
ao. Sin embargo, el tipo de alimentos consumidos est en constante cambio, lo que fomenta
una gran competencia y dinamismo dentro de la industria del sector.
Las personas eligen los alimentos que comen como respuesta a muchas influencias. Las
industrias alimentarias reaccionan ante estas elecciones o, ms frecuentemente, tratan de anti
ciparse a los cambios para tener disponibles los alimentos deseados. Por ejemplo, los cambios
en los hbitos alimentarios reflejan modificaciones demogrficas, como en EE UU el crecien
te nmero de ancianos, de mujeres que trabajan fuera del hogar y de hogares con m solo
individuo. La disponibilidad de productos alimenticios del mercado refleja tambin el aporte
de ingredientes y de componentes no alimenticios que est sujeto a fenmenos metereolgicos
extremos, a barreras polticas y a una demanda mundial cambiante. La disponibilidad y coste
de la energa influye todas las fases de la produccin de alimentos. Los avances en nutricin,
salud y seguridad alimentaria a menudo alteran los hbitos dietticos independientemente de
que los beneficios que puedan derivarse sean reales o simplemente imaginados.
De acuerdo con el Departamento de Agricultura estadounidense, entre 1968 y 1988 los
residentes en Estados Unidos aumentaron su consumo diario de kilocaloras de 3.300 a 3.600.
Sin embargo, los tipos de alimentos que componen dicho consumo han cambiado substancial
mente. Por ejemplo, el consumo de frutas frescas y congeladas ha aumentado un 25% durante
los ltimos 20 aos. Las actitudes hacia la grasa, el colesterol y el contenido de fibra de los
alimentos han cambiado. Durante ese mismo perodo, el consumo de carnes rojas ha disminui
do en un 16%. La reglamentacin gubernamental en materia de aditivos alimentarios, normas
de composicin y etiquetado de los alimentos tambin ha influido en la oferta de alimentos.
Las innovaciones tcnicas (desde la modificacin de ingredientes, pasando por los nuevos

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Caractersticas de la industria alimentaria

27

mtodos de procesado y de envasado hasta el homo de microondas y otros avances) tambin


han modificado nuestro suministro de alimentos.
Todo lo expuesto gobierna las directrices del desarrollo de nuevos productos, de su merca
dotecnia y de su publicidad. La industria alimentaria moderna se caracteriza por ofrecer una
gran variedad de productos nuevos. En 1991 se introdujeron en los comercios estadouniden
ses ms de 12.000 productos alimentarios nuevos. Actualmente en los supermercados estado
unidenses hay ms de 50.000 artculos que incluyen productos, marcas comerciales y presen
taciones muy distintos. Unos 3.000 de estos productos son alimentos para animales de compaa.
Muchos de estos artculos tienen una vida corta.

OPERACIONES INTERRELACIONADAS
Como se ha dicho, la produccin de ciertos alimentos, en una industria alimentaria alta
mente avanzada y organizada, es un proceso rtmico y sistemtico. Los industriales no deciden
repentinamente el producir 5.000 toneladas de margarina ni por supuesto lo ponen en prctica
de inmediato. Si as lo hicieran podran, por una parte, ser incapaces de conseguir los aceites
vegetales necesarios a un precio competitivo y, por otra, de dar una salida adecuada al produc
to. Estos factores podran por s solos hacerles fracasar en un campo tan competitivo como el
alimentario, donde a menudo fracciones de centavo por kilogramo o envase dictan la diferen
cia entre el xito y el fracaso econmico. Durante todas las operaciones de produccin, elabo
racin y distribucin, estas fracciones de centavo por unidad de producto alimentario son
cuidadosamente controladas, lo mismo que los aspectos cualitativos del producto. La indus
tria alimentaria elabora normalmente un gran volumen de productos que experimentan peque
as subidas de precios, siendo frecuente que en una sola planta se fabriquen cientos de miles
de unidades -com o cartones de leche o barras de pan- al da. Por este motivo prdidas de
fracciones de centavo por unidad, en cualquier punto de la cadena que va desde agricultores y
ganaderos hasta el consumidor, pueden significar para el industrial prdidas de cientos de
miles de dlares al ao.

B ibliografa
Caswell, J.A. and Preston, W.P. 1992. How new producs find their place in the marketing system. In
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3
Constituyentes de los alimentos:
propiedades y significado

El conocimiento de los constituyentes de los alimentos y de sus propiedades es fundamen


tal en ciencia de los alimentos. El estudiante avanzado de ciencia de los alimentos, que conoce
las disciplinas bsicas de qumica orgnica, qumica-fsica, y bioqumica, comprende, con un
fundamento molecular, las propiedades y reacciones entre constituyentes de los alimentos. El
estudiante que comienza no est todava preparado. Por lo tanto, este captulo, se ocupar de
algunas de las propiedades generales de los constituyentes ms importantes de los alimentos,
y de cmo se relacionan con los fines de la ciencia y tecnologa de los alimentos.
Los alimentos estn formados en su mayor parte por compuestos bioqumicos (esto es, por
compuestos bioqumicos comestibles) que derivan principalmente de fuentes vivas, tales como
plantas y animales. Hay tres grupos principales de constituyentes en los alimentos: carbohi
dratos, protenas, y grasas, y sus correspondientes derivados. Adems, hay compuestos
inorgnicos y minerales, y un grupo variado de sustancias orgnicas en proporciones compa
rativamente pequeas que incluyen sustancias tales como vitaminas, enzimas, emulgentes,
cidos, oxidantes, antioxidantes, pigmentos, y saborizantes. Hay tambin un constituyente
muy importante que nunca falta, el agua. Estos componentes estn dispuestos de formas dis
tintas en los diferentes alimentos, para darles su estructura, textura, flavor, color, y valor nutri
tivo. En algunos casos, los alimentos contienen compuestos que pueden ser txicos si se con
sumen en grandes cantidades. La composicin general del alimento y la forma en que sus
componentes se organizan, le dotan con sus caractersticas particulares. Por ejemplo, la leche
entera y las manzanas frescas tienen aproximadamente el mismo contenido de agua, pero unas
son slidas y la otra lquida, debido al modo en que se organizan sus componentes.
Los constituyentes citados se encuentran en los alimentos de forma natural. A veces no
estamos satisfechos con la estructura, textura, sabor, color, valor nutritivo, o calidad de los
alimentos, y les aadimos otras sustancias para mejorar una o ms de estas propiedades. Las
sustancias aadidas pueden ser naturales o sintticas. Por ejemplo, a las bebidas podemos
aadirles sabores de fruta naturales o sintticos.

CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos (de hidratos de carbono) son compuestos orgnicos con la estructura
bsica Ca(H20 ) . Entre los tipos de carbohidratos ms importantes de los alimentos, se encuen
tran azcares, dextrinas, almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas y algunas gomas, Qu29

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30

Ciencia de los afimentos

micamente los carbohidratos slo contienen los elementos carbono, hidrgeno y oxgeno. Los
carbohidratos sencillos se denominan azcares. Uno de los carbohidratos ms sencillos es la
glucosa, azcar formado por seis tomos de carbono. La glucosa y otros azcares sencillos
presentan estructuras en anillo de la siguiente forma:

a-D-glucosa

a-D-manosa

a-D-galactosa

Cada uno de estos azcares sencillos tiene 6 tomos de carbono, 12 de hidrgeno y 6 de


oxgeno [C^HjO) donde x = 6; y = 6]. Se diferencian en las posiciones del oxgeno y del
hidrgeno alrededor del anillo; estas diferencias determinan distintos grados de solubilidad,
de poder edulcorante, de velocidad de fermentacin por microorganismos y otras propiedades
de estos azcares.
Cuando se unen dos molculas de glucosa con prdida de una molcula de agua, se forma
una molcula de disacrido, en este caso maltosa:
c h 2o h

OH

c h 2o h

OH

Otros disacridos comunes que se forman de manera similar, son la sacarosa (es decir, el
azcar de caa o de remolacha azucarera) formada por glucosa y fructosa (sta con un anillo
de cinco tomos), la maltosa o azcar de malta constituida por dos molculas de glucosa, y la
lactosa o azcar de leche formada por glucosa y galactosa. Estos disacridos tambin se dife
rencian unos de otros en solubilidad, dulzor, susceptibilidad a la fermentacin, y otras propie
dades.
Cuando se unen entre s un nmero mayor de unidades de glucosa en forma de polmero,
dan lugar a los polisacridos (es decir, a muchos azcares). Uno de tales polisacridos es la
amilosa, componente importante del almidn de los vegetales (Fig. 3.1). Una cadena de mol
culas de glucosa unidas de forma ligeramente diferente dan lugar a la celulosa.
Por tanto, los azcares sencillos son las piezas para la construccin de los polisacridos
ms complejos, de los disacridos y trisacridos, y de las dextrinas, cuya longitud de cadena es
intermedia hasta llegar a los almidones, celulosas y hemicelulosas; las molculas de stos
ltimos compuestos pueden contener cientos e incluso ms unidades de azcares sencillos.
Los derivados qumicos de estos azcares sencillos unidos en largas cadenas, dan lugar as
mismo a las pectinas y gomas.
Los disacridos, dextrinas, almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas y gomas estn
compuestos por azcares sencillos y sus derivados. En consecuencia, pueden romperse o
hidrolizarse a unidades menores incluidos dichos azcares sencillos. Cuando se rompe la
amilosa, constituida por una fraccin de la cadena lineal del almidn, o la amilopectina, otra
fraccin en forma de cadena ramificada, (Fig. 3.1) se producen dextrinas, de una longitud de
cadena intermedia diferente, el disacrido maltosa, y el monosacrido glucosa. Esta degrada-

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Figura 3.2 Fracciones de cadena lineal de amilosa y cadena ramificada del almidn. Cortesa del Northern Regional Research Laboratory.

A. Fragmento de una molcula de cadena


Constituyentes de los alimentos: propiedades y significado

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32

Ciencia de los alimentos

cin o digestin se puede llevar a cabo con cidos o con enzimas especficas, que son
catalizadores biolgicos. Los microorganismos, los granos germinados y los animales, inclui
do el hombre, poseen varias de estas enzimas.
Los grupos qumicamente reactivos de los azcares son los grupos hidroxilo (-OH) situa
dos alrededor de la estructura del anillo, y cuando el anillo est abierto el

o
/

(grupo aldehido) y el C

(grupo cetona)

Los azcares que poseen grupos aldehidos o cetonas libres se conocen como azcares
reductores. Todos los monosacridos son azcares reductores. Cuando se unen dos o ms
monosacridos se unen por sus grupos aldehido o cetona, de forma que stos no estn libres y
el azcar no es reductor. El disacrido maltosa es un azcar reductor; el disacrido sacarosa es
un azcar no reductor. Los azcares reductores, reaccionan particularmente, con otros consti
tuyentes de los alimentos, como los aminocidos de las protenas, para formar compuestos que
afectan al color, flavor y otras propiedades de los alimentos. De igual manera, los grupos
reactivos de los polmeros de azcares de cadena larga pueden combinarse por uniones cruza
das. En este caso las cadenas largas pueden alinearse y formar fibras, pelculas y redes
tridimensionales de tipo gel. En esto se basa la produccin de pelculas comestibles de almi
dn que constituye un revestimiento y material de envasado singular.
Los carbohidratos juegan un importante papel en los sistemas biolgicos y en los alimen
tos. Se producen por fotosntesis en los vegetales verdes siendo sta la manera natural de
almacenar la energa solar. Estos compuestos sirven de componentes estructurales, como en el
caso de la celulosa, pueden almacenarse como reserva energtica, cual sucede con el almidn
de las plantas y el glucgeno heptico de los animales, y funcionan como componentes esen
ciales de los cidos nucleicos, como en el caso de la ribosa y como componente de vitaminas
como la ribosa de la riboflavina. Los carbohidratos pueden oxidarse para producir energa. La
glucosa de la sangre es una fuente fcil de energa disponible para los animales. La fermenta
cin de los carbohidratos por las levaduras y otros microorganismos produce dixido de car
bono, alcohol, cidos orgnicos y otra serie de componentes.

A lgunas propiedades de los azcares


Los azcares como la glucosa, fructosa, maltosa, sacarosa y lactosa poseen en comn en
diferentes grados las siguientes caractersticas: (1) se usan habitualmente por su dulzor; (2)
son solubles en agua y originan fcilmente jarabes; (3) forman cristales cuando se evapora el
agua de sus soluciones (as es como se recupera la sacarosa del jugo de la caa de azcar); (4)
proporcionan energa; (5) son fcilmente fermentados por microorganismos; (6) en alta con
centracin previenen el desarrollo de microorganismos y por ello pueden utilizarse como
conservantes; (7) se oscurecen y caramelizan al calentarlos; (8) algunos de ellos se combinan
con las protenas dando colores oscuros, lo que se conoce como reaccin de pardeamiento; y
(9) adems de dulzor sus soluciones producen en la boca cuerpo y flavor.
Un avance muy importante en la tecnologa de los azcares ha sido el desarrollo de proce
sos enzimticos para la conversin de la glucosa en su ismero fructosa. La fructosa tiene
mayor poder edulcorante que la glucosa o la sacarosa. Esto ha permitido la produccin de
jarabes azucarados a partir del almidn con el dulzor y algunas otras propiedades de la saca

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Constituyentes de los alimentos: propiedades y significado

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rosa. Generalmente el almidn de maz se hidroliza para obtener glucosa, que a continuacin
se isomeriza. Los Estados Unidos producen enormes cantidades de maz y con esta tecnologa
se ha conseguido una menor dependencia de las importaciones de sacarosa, cuya disponibili
dad y precio fluctan mucho.

Algunas propiedades de los almidones


Los almidones importantes de los alimentos son en primer lugar de origen vegetal y exhi
ben las siguientes propiedades: (1) no son dulces; (2) no se disuelven fcilmente en agua fra;
(3) forman engrudos y geles en agua caliente; (4) sirven como fuente de reserva de energa en
las plantas y suministran energa en nutricin; (5) se encuentran en las semillas y tubrculos
como grnulos de almidn caractersticos (Fig. 3.2). Cuando se calienta una suspensin de
granulos de almidn en agua, los grnulos se hinchan debido a la absorcin de agua y gelatinizan;
esto produce un aumento de la viscosidad de la suspensin y, finalmente, se forma un engrudo,
el cual al enfriar, suele formar un gel. Debido a su viscosidad, los engrudos de almidn se usan
para espesar alimentos, y los geles que pueden modificarse con azcares o cidos, se usan en
pudines. Engrudos y geles pueden revertir o retrogradar hacia la forma insoluble durante la
refrigeracin y el envejecimiento, dando lugar a cambios en la textura del alimento. La hidrlisis
parcial de los almidones produce dextrinas, cuyas cadenas son de una longitud intermedia
entre las de los almidones y los azcares y muestran otras propiedades intermedias entre las de
estas dos clases de compuestos.

Figura 3.2 Grnulos de almidn no gelatinizado. (A) Sorgo; (B) maz; (C) trigo. Cortesa del Northern
Regional Research Laboratory.

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Ciencia de los alimentos

En los ltimos aos se ha progresado mucho en las modificaciones por medios fsicos y
qumicos de las propiedades de los almidones naturales. Esto ha aumentado mucho el empleo
del alimidn como ingrediente de los alimentos, especialmente en el control de la textura de
los sistemas alimentarios y ha permitido la fabricacin de numerosos alimentos que requieren
un calentamiento mnimo para adquirir la viscosidad deseada. Esta tecnologa se ha usado
para fabricar algunos productos, como pudines instantneos, los cuales no requieren coccin.
Las tcnicas de modificacin incluyen la reduccin de la viscosidad del almidn por
hidrlisis qumica o enzimtica de las molculas en los enlaces glicosdicos o por oxidacin
de algunos de sus grupos hidroxilo. Las propiedades de hinchamiento del almidn calentado
en agua tambin pueden ralentizarse mediante uniones cruzadas con reactivos que reaccionan
con los grupos hidroxilo de las molculas adyacentes del almidn para formar puentes qumi
cos entre las cadenas lineales. La viscosidad de tales almidones entrecruzados es tambin
menos susceptible a la hidrlisis en los alimentos cidos y a temperaturas altas como las del
cocinado y enlatado. Adems el almidn puede modificarse al reaccionar sus grupos hidroxilo
con un amplio grupo de reactivos con los que forma steres, teres, actales y otros derivados.
El mayor efecto de este tipo de modificaciones es interferir con la tendencia de las molculas
lineales a asociarse o retrogradarse a la forma insoluble durante la refrigeracin y envejeci
miento. Los grnulos de almidn tambin pueden precocerse para producir almidn que se
hincha en agua fra.

Algunas propiedades de las celulosas y hemicelulosas


Las celulosas y hemicelulosas son muy abundantes en el reino vegetal donde actan prin
cipalmente como estructuras de soporte de los tejidos vegetales, siendo relativamente resis
tentes a la hidrlisis. Son insolubles en agua fra y caliente y no son digeridas por el hombre,
por ello no producen energa; sin embargo, son constituyentes importantes de la fibra alimentaria.
Las largas cadenas de celulosa constituyen haces que forman fibras, como en el algodn y el
lino (Fig. 3.3); estas estructuras dan al apio su aspecto fibroso y a menudo se rompen por la
formacin de cristales de hielo cuando se congelan ciertas verduras como la lechuga. La fibra
de los alimentos, necesaria para dar volumen a las heces, es principalmente celulosa, mientras
que las partes duras del fruto del caf y la cscara de las nueces contienen celulosa y
hemicelulosa. Ciertas enzimas y microorganismos pueden degradar estos materiales dando

Figura 3.3 M icografa electrnica

(15.000 x) en la que se muestra las fi


bras de celulosa de las paredes de la c
lula vegetal. Cortesa R. D. Presin.

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Constituyentes de los alimentos: propiedades y significado

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unidades de glucosa. Por ejemplo, la celulosa de las plantas y del papel de desecho, convertida
enzim ticam ente en glucosa y suplementada con nitrgeno puede utilizarse para el crecim ien
to de levaduras y otros m icroorganismos empleados como suplemento de los piensos animales
o como fuente de protena para el hombre.

Algunas propiedades de las pectinas y gomas


Las pectinas y las gomas -derivados azucarados presentes generalmente en las plantas en
menor cantidad que otros carbohidratos- tienen las siguientes caractersticas: (1) como los
almidones y celulosas, estn formadas por cadenas de unidades repetidas (tales unidades son
azcares-cidos en vez de azcares simples); (2) las pectinas, que son corrientes en las frutas
y hortalizas, se parecen a las gomas (se encuentran en y entre las paredes celulares y mantie
nen unidas las clulas de las plantas); (3) son solubles en agua, especialmente en la caliente;
(4) las pectinas en solucin coloidal, contribuyen a la viscosidad de la pasta de tomate y
estabilizan las finas partculas del zumo de naranja impidiendo que sedimenten; (5) las pectinas
en solucin forman geles al aadirles azcares y cidos, lo que constituye la base de la fabri
cacin de jaleas. Otras gomas de las plantas que tambin son carbohidratos, incluyen la goma
arbiga, goma de karaya y goma de tragacanto (las algas marinas producen las gomas agaragar, carragenatos y alginatos). Las pectinas y las gomas, adems de su presencia natural, se
aaden a los alimentos como espesantes y estabilizadores.
PROTEINAS
Las protenas se forman al unirse los aminocidos individuales dando cadenas largas. Los
aminocidos estn formados fundamentalmente por carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno.
Algunos aminocidos contienen tambin otros elementos como azufre.
Las protenas son esenciales para todas las formas de vida. En los animales sirven de
soporte y proteccin de estructuras como cartlagos, piel, uas, cabello y msculos. Son cons
tituyentes principales de enzimas, anticuerpos, muchas hormonas y lquidos biolgicos como
sangre, leche y clara de huevo. Los aminocidos caractersticos tienen las siguientes frmulas
qumicas:
CH3
CH,

\cH C H jC H C O O H
I
NHj
Leucina

CH3CH,v

>CHCHCOOH
CH j/
I
NHj
Isoleucina

CHj CH2CHj CH, CHCOOH


I
I
NHj
NHj
Lisina
c h 3V
>CHCHCOOH
C 3 / NHj
I
Valina

Los aminocidos tienen el -N H 2 o grupo amino y el -COOH o grupo carboxilo unidos al


mismo tomo de carbono. Estos grupos son qumicamente activos y pueden combinarse con
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Ciencia de los alimentos

cidos, bases y otro gran nmero de reactivos. Los grupos amino y carboxilo son, en s mis
mos, bsicos y cidos respectivamente; el grupo amino de un aminocido se combina fcil
mente con el grupo carboxilo de otro. El resultado es la eliminacin de una molcula de agua
y la formacin de un enlace peptdico, el cual se representa qumicamente as:
H O |
h2n - c - c - ^ - c - c o o h
1 H H
En este caso, al reaccionar dos aminocidos, se forma un dipptido, con el enlace peptdico
en el centro. Los restantes grupos amino o carboxilo libres de los extremos, pueden reaccionar
de igual manera con otros aminocidos formando polipptidos. stos y otros grupos reactivos
de las cadenas de los diferentes aminocidos intervienen en un gran nmero de reacciones con
otros muchos componentes de los alimentos. Hay veinte aminocidos principales distintos y
unos cuantos minoritarios, que forman los tejidos humanos, las protenas de la sangre, las
hormonas y las enzimas. Ocho de ellos se denominan aminocidos esenciales ya que no pue
den ser sintetizados por el organismo humano en cantidades adecuadas para soportar el creci
miento y mantener la salud por lo que deben suministrarse con la dieta. Los dems tambin
son necesarios para la salud, pero puede sintetizarlos el organismo humano a partir de otros
aminocidos y compuestos nitrogenados por lo que se conocen como no esenciales. Los
aminocidos esenciales son leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina,
triptfano y valina. A esta lista se aade la histidina, que se necesita para el desarrollo durante
la infancia. Los aminocidos no esenciales son alanina, arginina, cido asprtico, cistena,
cistina, cido glutmico, glicina, hidroxiprolina, prolina, serina y tirosina. La lista de
aminocidos esenciales difiere en funcin de la especie animal.
La complejidad de la polimerizacin de los aminocidos para formar las cadenas de pro
tenas se pone de manifiesto en la Figura 3.4 que muestra la protena humana hemoglobina.
Las protenas son muchas y variadas. Esta variacin se debe a las combinaciones de diferentes
aminocidos, a las diferencias en la secuencia de los aminocidos dentro de la cadena y a las
diferentes formas que adopta la cadena. Por ello hay cadenas rectas, enrolladas y dobladas.
Estas diferencias son en gran parte responsables de los distintos sabores y texturas de los
msculos de pollo, de vacuno y la leche cuajada.
Las cadenas de protenas pueden orientarse entre s paralelamente o como los cabos de una
cuerda, como sucede en la lana, pelo y en el tejido fibroso de la pechuga de pollo, o bien
pueden enredarse al azar de forma similar a como se enmaraa una cuerda. De aqu que las
protenas de diferentes alimentos, como huevos, leche y carne, puedan dar un anlisis qumico
de C, H, O y N muy similar, incluso respecto de sus aminocidos y sin embargo, contribuir o
aportar estructuras marcadamente diferentes en los alimentos que las contienen.
Adems, la compleja y sutil configuracin de las protenas cambia fcilmente, no slo por
efecto de los reactivos qumicos, sino tambin por los medios fsicos. Algunas protenas en
solucin, se convierten en gel o precipitan. Esto ocurre con la clara de huevo que coagula por
el calor. Este proceso tambin puede revertir: el precipitado se transforma en gel o solucin,
como sucede al disolver las pezuas de animales con cido o lcali para hacer cola.
Cuando se altera la organizada configuracin molecular o espacial de una protena se dice
que la protena se ha desnaturalizado. Esto puede producirse por calor, mtodos qumicos,
agitacin excesiva de las soluciones de protenas, y cidos o lcalis. Cuando la clara de hueve
se calienta, se transforma en un slido en vez de en un lquido ya que est irreversiblemente
desnaturalizada.
Estos cambios en las protenas de los alimentos se reconocen fcilmente en la prctica.
Cuando se caliente la carne, las cadenas de protenas se encogen y por ello los filetes se
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Constituyentes de los alimentos: propiedades y significado

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C-terminal

LYSen E

^4r@40

Figura 3.4 Diagrama de la cadena de aminocidos de la hemoglobina humana. Cortesa de W.A.

Schroeder.

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38

Ciencia de los alimentos

acortan durante el cocinado. Cuando la leche coagula por la accin del cido y el calor, las
protenas precipitan formando cuajada. Si el calor o el cido es excesivo, la cuajada se encoge
y se vuelve dura y gomosa.
Las soluciones de protenas pueden formar pelculas y sta es la razn por la que la clara de
huevo puede batirse. Las pelculas retienen atrapado aire, pero si se bate demasiado se desna
turaliza la protena, las pelculas se rompen y la espuma colapsa.
Como los polmeros de carbohidratos, las protenas pueden hidrolizarse dando productos
intermedios de varios tamaos y propiedades. Esto puede conseguirse con cidos, lcalis y
enzimas. Los productos de la degradacin de las protenas, en orden decreciente de tamao y
complejidad, son: protena, proteosas, peptonas, plipptidos, pptidos, aminocidos, NH3, y
nitrgeno elemental. Adems, durante su descomposicin se forman compuestos muy oloro
sos, como mercaptanos, escatol, putrescina y H2S.
La maduracin controlada del queso conlleva un deseable grado de degradacin de las
protenas. La putrefaccin de la carne es consecuencia de una degradacin excesiva de las
protenas, acompaada de otros cambios. Los deliberados e inevitables cambios en las prote
nas durante el procesado y manipulacin de los alimentos son uno de los aspectos ms intere
santes de la Ciencia de los alimentos. Hoy da se extraen protenas de animales, vegetales y
microorganismos que pueden modificarse e incorporarse a numerosos productos alimenticios.
Adems de su valor nutritivo, se seleccionan por sus atributos funcionales especficos, como
dispersabilidad, solubilidad, absorcin d agua, viscosidad, cohesin, elasticidad, efectos
emulgentes, capacidad de formacin de espuma, estabilidad de la espuma y formacin de
fibras. En el Captulo 4 y siguientes se estudian otras propiedades adicionales de las protenas
relacionadas con la nutricin.
GRASAS Y ACEITES
Las grasas se diferencian de los carbohidratos y protenas en que no son polmeros forma
dos por la repeticin de unidades moleculares. No forman cadenas moleculares largas, ni
contribuyen a fortalecer las estructuras de los tejidos vegetales y animales. Las grasas son
sustancias blandas untuosas e insolubles en agua.
La grasa es fundamentalmente una fuente de energa tanto para los animales y plantas
que las contienen como para los animales que las consumen. Tienen alrededor de 2 XA veces
las caloras que posee una cantidad igual de peso seco de protenas o carbohidratos. Por esta
razn, la disminucin del contenido calrico de los alimentos se consigue a menudo sustitu
yendo la grasa por protenas o carbohidratos. En los alimentos naturales las grasas siempre
se asocian a otras sustancias, como las vitaminas liposolubles A, D, E y K; los esterles
(colesterol en grasas animales y ergosterol en grasas vegetales) y algunos lpidos naturales
emulgentes conocidos como fosfolpidos debido a la presencia de cido fosfrico en sus
molculas.
Una molcula grasa tpica consiste en glicerol combinado con tres cidos grasos. El glice
rol y el cido butrico, cido graso encontrado normalmente en la mantequilla, tienen las si
guientes frmulas qumicas:
H C -O H
H jC OH
Glicerol
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Constituyentes de los alimentos: propiedades y significado

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El glicerol tiene tres grupos hidroxilo reactivos, y los cidos grasos un grupo carboxilo
reactivo. Por lo tanto, con cada molcula de glicerol pueden combinarse tres molculas de
cidos grasos, eliminndose tres molculas de agua. Tales grasas se denominan triglicridos.
Hay unos 20 cidos grasos diferentes que se unen corrientemente al glicerol en las grasas
naturales. Estos cidos grasos difieren en longitud y en el nmero de tomos de hidrgeno que
contienen. El cido frmico (HCOOH), el actico (CH3COOH), y el propinico
(CHgGE^COOH) son los tres cidos grasos ms cortos. El esterico (C17H35COOH) es uno de
los cidos grasos corrientes ms largo. Algunas de las posibles variaciones de las grasas natu
rales pueden deducirse en la frmula de un triglicrido tpico

En este caso, los cidos grasos que reaccionan con el glicerol son el lurico, el esterico, y
el oleico, con una longitud de la cadena de 12,18 y 18 carbonos, respectivamente. Los cidos
esterico y oleico, aunque tienen la misma longitud, difieren en el nmero de tomos de hidr
geno de la cadena. El cido esterico est saturado con respecto al hidrgeno. El oleico, con
dos tomos menos de hidrgeno, es un cido insaturado. Otro cido graso insaturado de 18
tomos de carbono, con cuatro tomos de hidrgeno menos y con dos puntos de insaturacin
es el cido linoleico. Es un cido graso insaturado esencial para la salud. El grado de insaturacin
tambin afecta a las propiedades fsicas como la temperatura de fusin de las grasas.
Las molculas grasas difieren entre s en longitud de sus cidos grasos, en el grado de
insaturacin de los mismos, en su posicin en los tres tomos de carbono del glicerol, en la
orientacin de las cadenas de los cidos grasos insaturados que produce variaciones espacia
les dentro de dichas cadenas y en otras particularidades.
Las molculas de grasa no necesitan que los tres grupos hidroxilo de su glicerol reaccionen
con tres cidos grasos como en los triglicridos. Cuando reaccionan dos, la molcula resultan
te se conoce como diglicrido; cuando slo se combina un cido graso con la molcula de
glicerol, se obtiene un monoglicrido. Los diglicridos y monoglicridos tienen propiedades
emulgentes especiales.
Las grasas naturales no se componen de un solo tipo de molculas, sino que son mezclas de
muchos tipos, que varan en alguna de las particularidades antes descritas. Esta complejidad
de la qumica de las grasas es hoy bien conocida, tanto que se producen grasas con propieda
des muy especiales, segn los deseos de los consumidores y se mezclan para usos especficos.
Las variaciones qumicas de las grasas dan lugar a grandes diferencias funcionales, y
nutricionales y tambin a distinta capacidad de conservacin. El punto de fusin de las distin
tas grasas es un ejemplo de esta variedad funcional. Los cidos grasos ms largos producen
grasas ms duras, mientras que los de cadena corta originan otras ms blandas. La insaturacin
de los cidos grasos tambin contribuye a la produccin de grasas blandas. Un aceite es sim
plemente una grasa que permanece lquida a temperatura ambiente. Esta es la base de la elabo
racin de grasas slidas a partir de los aceites. Para saturar los cidos grasos muy insaturados
se les adiciona hidrgeno, proceso que se conoce como hidrogenacin. En el Captulo 16
sobre grasas y aceites se comentarn ms ampliamente los cambios de consistencia de las
grasas.

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Ciencia de los alimentos

Otras propiedades importantes de las grasas, en tecnologa de los alimentos son las siguientes:
Al calentarlas, se vuelven gradualmente lquidas, esto es, no tienen un punt de fusin fijo.
Dado que las grasas pueden calentarse muy por encima del punto de ebullicin del agua,
pueden pardear la superficie de los alimentos.
Cando se calienten todava ms, primero producen humo, despus llama y luego se que
man. Las temperaturas a las que esto ocurre se conocen como punto de humo, punto de
inflamacin y punto de fuego respectivamente. Esto tiene gran importancia en las opera
ciones de fritura industrial.
Las grasas se enrancian cuando reaccionan con el oxgeno o cuando las enzimas liberan los
cidos grasos del glicerol.
Las grasas forman emulsiones con el agua y el aire. Los glbulos grasos pueden estar
suspendidos en una gran cantidad de agua, como en la leche y en la nata, y tambin las
gotas de agua pueden estar suspendidas en una gran cantidad de grasa como en el caso de
la mantequilla: El aire puede encontrarse retenido formando una emulsin en grasa como
en la crema helada o en la mantequilla batida.
Las grasas son lubricantes de los alimentos, sta es la razn por la que la mantequilla
favorece la deglucin del pan.
Las grasas tienen poder disgregante, es decir, entremezclndose con las estructuras proteicas
y del almidn facilitan su dispersin o separacin en vez de permitir que se estiren. As
ablandan las grasas la carne y los productos horneados.
Las grasas proporcionan a los alimentos aromas caractersticos y en pequeas cantidades
producen sensacin de saciedad o prdida de apetito.

OTROS CONSTITUYENTES DE LOS ALIMENTOS


Y hemos visto que generalmente se habla de los'carbohidratos, protenas, y grasas como
de los constituyentes mayoritarios de los alimentos debido a su presencia en los mismos en
cantidades sustanciales, pero hay otros grupos de componentes que aunque se encuentren en
ios alimentos en cantidades relativamente pequeas, juegan un papel importante.

Emulgentes naturales
Los emulgentes o emulsionantes son productos que mantienen dispersos los glbulos de
grasa en el agua y las gotitas de agua en la grasa. Sin emulgentes, la mayonesa se separara en una
capa acuosa y otra oleosa. La emulsin de mayonesa se estabiliza por la presencia de yema de
huevo/cuyos ingredientes activos responsables de la estabilizacin de la emulsin son los
fosfolpidos, siendo el ms conocido la leeitina. Hay muchas lecitinas que se diferencian en su
contenido de cidos grasos. Qumicamente, una leeitina tipo tendra la frmula siguiente:
H2C OOC C17H33
H C -O O C ~ C n H3t

O
11

HaC - O - P - O - CH2CHj N(CH3)3

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Constituyentes de los alimentos: propiedades y significado

41

Estructuralmente las lecitinas son como las grasas, pero contienen cido fosfrico. Lo
ms importante, es que tienen un extremo de la molcula cargado elctricamente, extremo
polar (signos + y - del final de la frmula) y otro extremo sin carga o no polar (en la parte
superior de la frmula). El extremo polar de estas y otras molculas semejantes tienen afinidad
por el agua, es decir son hidroflicas, y se disuelven fcilmente en agua. El extremo o fin no
polar tiene afinidad por las grasas, esto es, es hidrfobo, y se disuelve fcilmente en las grasas
y aceites. El resultado en una mezcla de agua-aceite es que una parte del ms emulgente se
disuelve en parte en agua y la otra parte en aceite. Si el aceite se agita en un exceso de agua
forma gotas pequeas. Entonces los extremos no polares de las molculas de leeitina se orien
tan entre las gotas de grasa y los extremos polares sobresalen de la superficie de las gotas
incorporndose a la fase acuosa. Esto tiene el mismo efecto que rodear las gotas de aceite con
una superficie cargada elctricamente. Las gotas, en estas condiciones, se repelen unas a otras
en vez de tender a fusionarse y separarse formando una capa de aceite. As se estabiliza la
emulsin. Estos fenmenos son corrientes en los alimentos que contienen aceite y agua. La
leeitina y otros fosfolpidos emulgentes, se encuentran presentes en los tejidos animales y
vegetales y en los huevos, leche, y sangre. Sin ellos no podramos disponer de la mayonesa,
margarina, ni salsas de ensaladas estables. Los mono y diglicridos mencionados anteriormen
te, as como ciertas protenas son tambin unos emulgentes muy efectivos.
Los emulgentes se incluyen en un grupo ms amplio de compuestos qumicos conocidos
como agentes de superficie activos, que reciben este nombre porque ejercen sus efectos prefe
rentemente en las superficies. Hoy se dispone de un gran nmero de emulgentes naturales y
sintticos y de mezclas de emulgentes adecuados para su empleo en los alimentos. La selec
cin se basa en gran parte en el tipo de sistema alimentario que vaya a ser emulsionado. Con
agua y aceite pueden prepararse emulsiones de aceite en agua o de agua en aceite. En las
emulsiones de aceite en agua, el agua es la fase continua y el aceite la dispersa o discontinua;
la mayonesa es un ejemplo de este tipo de emulsin. En las emulsiones de agua en aceite, ste
es la fase continua y el agua la dispersa; la margarina es un ejemplo. Generalmente lafase que
se encuentra en mayor cantidad en el sistema alimentario es la fase continua. Para elegir un
emulgente efectivo para la elaboracin de un alimento, hay que tener en cuenta que las
emulsiones de aceite en agua se estabilizan mejor con los emulgentes muy solubles en agua
(que posean cierta solubilidad en aceite), por otra parte las emulsiones de agua en aceite se
preparan mejor con emulgentes cuya solubilidad en aceite sea considerable y baja en agua.

Anlogos y nuevos ingredientes


Como respuesta al deseo de reducir el contenido calrico y de mejorar el flavor de muchos
alimentos, se han realizado considerables esfuerzos tendentes al desarrollo de anlogos d las
grasas, del azcar, y de otros componentes de los alimentos. Estos anlogos tienen como
objetivo comn el imitar las propiedades funcionales como el flavor, la.sensacin bucal o
palatabilidad, la textura, y la apariencia de los componentes naturales, al mismo tiempo que
reducen el contenido calrico del alimento. Frecuentemente estos compuestos se utilizan para
sustituir a los edulcorantes de alta densidad calrica como el azcar o para reemplazar a las
grasas. La sustitucin de las grasas es especialmente dqseable porque, como se indica en el
Captulo 4, con un mismo peso base, contienen ms de dos veces las caloras de los otros
componentes del alimento.
El uso de sustitutos de las grasas en los helados es un buen ejemplo del empleo de tales
anlogos. La grasa contribuye a la suavidad, cremosidad, y flavor de los helados. Un proceso
que se ha desarrollado recientemente, ha sido la elaboracin de esferas muy pequeas de
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Ciencia de los alimentos

protenas del huevo y de la leche. Cuando se suspenden en un lquido a la concentracin


debida, las esferas de protena tambin producen una textura cremosa o suave. Esto es seme
jante a lo que le ocurre al chocolate, cuyo cacao, finamente molido, produce suavidad. Estas
esferas de protena pueden pues sustituir parte o toda la grasa de los helados y otros productos.
Dado que la protena a un mismo peso tiene menos caloras que la grasa, el resultado neto es
una reduccin del contenido calrico del helado.
Se han desarrollado otros anlogos o sustitutos, como las grasas que se utilizan como
aceites culinarios y que no se absorben en el organismo humano. Esto significa que los alimen
tos que se fren en ellos, como patatas fritas, tendrn un contenido calrico sustancialmente
menor. Sin embargo, la aprobacin de estos sustitutos por parte del gobierno, est todava
pendiente. El aspartame, que est compuesto de aminocidos, es un ejemplo de sustituto del
azcar. Para un mismo peso base, el aspartame tiene aproximadamente la misma cantidad de
caloras que la sacarosa, pero es 200 veces ms dulce. Por lo tanto, puede utilizarse en menor
cantidad y consecuentemente reducirse el contenido calrico del alimento.
Quedan problemas por resolver en el uso de anlogos. Por ejemplo, aunque imitan algu
nas funciones importantes, frecuentemente no se comportan exactamente del mismo modo
que el componente del alimento que sustituyen. Los sustitutos de las grasas pueden dar en la
boca la misma sensacin que ellas, pero no aportan los flavores ni las vitaminas liposolubles
de las grasas naturales. A veces, los sustitutos del azcar dejan regustos indeseables. Algu
nas grasas y sustitutos del azcar son inestables al calor y se descomponen cuando se calien
tan.

cidos orgnicos
Las frutas contienen cidos naturales, como el cido ctrico de naranjas y limones, el mlico
de las manzans, y el tartrico de las uvas. Estos cidos dan a las frutas acidez y retardan el
deterioro bacteriano.
Algunos alimentos se dejan fermentar deliberadamente con bacterias deseables para pro
ducir cidos y dar as a los alimentos el flavor y ms vida til. Constituyen ejemplos la
fermentacin de la col para producir cido lctico y obtener chucrut, y la del jugo de man
zana para producir primero alcohol y despus cido actico para obtener vinagre. En la
elaboracin de queso se aade un cultivo bacteriano iniciador a la leche para producir cido
lctico. Esto ayuda a la obtencin de la cuajada y a su conservacin subsiguiente frente al
deterioro bacteriano.
Adems de impartir flavor y ayudar a la conservacin de los alimentos, los cidos org
nicos ejercen muchos efectos texturales en los sistemas alimentarios, debido a sus reaccio
nes con protenas, almidones, pectinas, gomas, y otros constituyentes de los alimentos. El
aspecto gomoso y desmenuzable del queso Cheddar depende mucho de la concentracin de
cido y del pH, al igual que la elasticidad de la masa de pan, la consistencia de los pudines,
la viscosidad de los jarabes de azcar, la extensibilidad de jaleas y mermeladas, y sensacin
bucal de ciertas bebidas. Los cidos orgnicos tambin influyen en los colores de los ali
mentos ya que. muchos pigmentos naturales de vegetales y animales son indicadores de pH.
Los cidos son tambin importantes inhibidores del deterioro bacteriano de los alimentos y
particularmente de las bacterias que pueden causar enfermedades en el hombre. Por ejem
plo, bajo condiciones anaerbicas y a un pH ligeramente mayor de 4,6, el Clostridium
botulinm puede desarrollarse y producirtoxina letal. El C. botulinum no crece en alimen
tos lo suficientemente ricos en cidos orgnicos cmo para tener un pH de 4,6 o menos, por
lo que no supone ningn riesgo.

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Constituyentes de os alimentos: propiedades y significado

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Oxidantes y antioxidantes
Muchos constituyentes de los alimentos pueden verse afectados negativamente por el ox
geno del aire. Este es el caso de grasas, aceites, y compuestos lipideos del flavor que se
enrancian si se someten a una exposicin al aire excesiva. Los carotenos, que rinden vitamina
A y el cido ascrbico, o vitamina C, tambin pierden su actividad vitamnica por efecto del
oxgeno. El oxgeno es un oxidante y causa la oxidacin de estos compuestos. En los alimen
tos y a su alrededor hay siempre oxgeno si bien su efecto se minimiza con el envasado en
nitrgeno o a vaco.
Ciertos metales, como el cobre y el hierro, son fuertes promotores o catalizadores de la
oxidacin. Esta es una de las razones por las que ambos han sido reemplazados en los equipos
de procesado de los alimentos por acero inoxidable. Sin embargo, muchos alimentos natura
les, tienen trazas de cobre y de hierro pero tambin contienen antioxidantes.
Como indica el trmino, los antioxidantes se oponen a la oxidacin. Entre los antioxidantes
naturales de los alimentos, se encuentran la leeitina (que.es tambin un emulgente), las vitami
nas C y E, y ciertos aminocidos azufrados. Sin embargo, los antioxidantes ms efecti vos, son
sustancias qumicas de sntesis que han sido aprobadas por la Food and Drug Administration
de los EE UU para adicionarlas a los alimentos.

Enzimas
Las enzimas son catalizadores biolgicos que facilitan una gran variedad de reacciones
bioqumicas. La amilasa de la saliva digiere o hidroliza en la boca el almidn. La pepsina del
jugo gstrico digiere las protenas. Las lipasas del hgado hidrolizan las grasas. En bacterias,
levaduras, mohos, plantas, y animales se han encontrado miles de enzimas diferentes. Incluso
cuando se cosecha un vegetal o se sacrifica un animal, la mayora de las enzimas continan
favoreciendo reacciones qumicas especficas, y son muchos los alimentos que contienen un
gran nmero de enzimas activas. Las enzimas son grandes molculas de protena que, al igual
que otros catalizadores, para ser efectivas, slo necesitan estar presentes en cantidades muy
pequeas.
Las enzimas actan disminuyendo las energas de activacin de sustratos especficos. Rea
lizan esta accin combinndose temporalmente con el sustrato al formar un complejo enzimasustrato que es menos estable que el sustrato solo. As se supera la resistencia a la reaccin. El
sustrato as excitado pasa o cae en un nivel de energa todava menor formando nuevos pro
ductos de la reaccin. En el curso de reaccin, la enzima se libera inalterada. El hecho de que
la enzima se libere y pueda continuar actuando explica por qu las enzimas son efectivas en
cantidades traza.
En la Tabla 3.1 se indican las reacciones catalizadas por algunas enzimas de origen
microbiano. Algunas propiedades de las enzimas de inters para el cientfico de alimentos son
las siguientes: (1) en las frutas y hortalizas vivas, las enzimas controlan las reacciones asocia
das con su maduracin; (2) despus de la cosecha, salvo que sean destruidas por el calor,
sustancias qumicas, o algunos otros medios, las enzimas continan el proceso madurativo, en
muchos casos llegando hasta el deterioro, como ocurre con los melones pasados y los pltanos
sobremadurados; (3) debido a que las enzimas intervienen en un elevado nmero de reaccio
nes bioqumicas de los alimentos, son responsables de los cambios de flavor, color, textura, y
propiedades nutritivas; (4) los tratamientos trmicos durante el procesado de los alimentos
estn diseados no slo para destruir los microorganismos sino tambin para inactivar las
enzimas y as prolongar la estabilidad de los alimentos durante el almacenamiento; (5) cuando
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Ciencia de los alimentos

Tabla 3.1 Ejemplos de enzimas hidrolticas extracelulares


Enzima
Esterasas
lipasas
fosfatasas
lecitinasa
Carbohidrasas
fructosidasas
a-glucosidasas
(maltasa)
(3-glucosidasas
p-galactosidasas
(lactasa)
amilasa
celulasa
citasa
Dan lugar a compuestos nitrogenados
proteinasas
polipeptidasas
desamidasas
ureasa
asparaginasa
desaminasas

Sustrato

Productos catablicos

Glicridos (grasas)

Glicerol + cidos grasos

Leeitina

Colina + H3P04 + grasa

Sacarosa
Maltosa

Fructosa + glucosa
Glucosa

Celobiosa
Lactosa

Glucosa
Galactosa + glucosa

Almidn
Celulosa
-

Maltosa
Celobiosa
Azcares sencillos

Protenas
Protenas

Polipptidos
Aminocidos

Urea
Asparagina
Aminocidos

co2+ n h 3

cido asprtico + NH3


NH, + cidos orgnicos

Cortesa de H.H. Weiser.

se aaden microorganismos a los alimentos para producir una fermentacin, los agentes prin
cipales son las enzimas que originan los microorganismos; y (6) las enzimas tambin se han
extrado de los materiales biolgicos y se han purificado mucho. Estas preparaciones enzimticas
comerciales se aaden a los alimentos para hidrolizar el almidn, ablandar la carne, clarificar
los vinos, coagular la protena de la leche, y producir otros muchos cambios deseables. Algu
nos de estos cambios y otros adicionales se indican en la Tabla 3.2.
A veces se desea limitar el grado de actividad de una enzima aadida pero puede no
inactivarse realmente sin producir efectos adversos en el alimento. Un modo para evitar esto
es inmovilizar la enzima por agregado a la superficie de una membrana u otro objeto inerte en
contacto con el alimento que se va a procesar. De esta forma puede regularse el tiempo de
reaccin sin que la enzima llegue a formar parte del alimento. Tales enzimas inmovilizadas se
utilizan actualmente para hidrolizar la lactosa de la leche a glucosa y galactosa, para isomerizar
la glucosa del almidn de maz a fructosa, y para otros muchos procesos industriales.

Pigmentos y colores
Los alimentos adquieren su color de diferentes maneras. Una de las fuentes principales
son los pigmentos naturales de vegetales y animales. Por ejemplo, la clorofila da color verde
a la lechuga y guisantes, el caroteno color naranja a zanahorias y maz, el licopeno contribuye
al rojo de tomates y sandas, las antocianinas responden del color purpreo de uvas y arndanos,
y la oximioglobina del color rojo de las carnes.
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Constituyentes de los alimentos: propiedades y significado

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Tabla 3.2 Algunas enzimas comerciales y su aplicacin


Tipo

Carbohidrasas
Proteasas
Pectinasas
Glucosaoxidasa
-Catalasa
Glucosidadas
Enzimas del flavor
(flavorasas)

Lipasas
Celulasa

Uso

Produccin de azcar invertido en la industria confitera; produccin de jarabes


de almidn de maz; conversin de almidn de cereales en azcares fermentables
en las industrias de malteado, cervecera, destilera y panificacin; clarificacin
de bebidas y jarabes que contienen almidones de frutas.
Proteccin del enfriamiento de cervezas y productos anlogos; ablandamiento
de la carne; produccin de hidrolizados de protenas animales y vegetales.
Clarificacin de jugos de frutas; eliminacin del exceso de pectinas de jugos
como el de manzana antes de la concentracin; aumento del rendimiento de jugo
de las uvas y otros productos; clarificacin de vinos; eliminacin del agua de los
residuos de frutas y hortalizas antes de la desecacin.
Eliminacin de la glucosa de la clara de huevo antes de la desecacin; elimina
cin del oxgeno molecular disuelto o presente en la superficie de productos
envueltos o cerrados en contenedores hermticos.
Liberacin de los aceites esenciales de sus precursores, como los presentes en
las almendras amargas; destruccin de principios amargos naturales como los
que se encuentran en las aceitunas y los glucsidos amargos de las cucurbitceas
(pepino y familia).
Restauracin y enriquecimiento del sabor por adicin de enzimas que convier
ten los compuestos sulfurados orgnicos en los compuestos azufrados voltiles
especficos responsables del flavor del ajo y de las cebollas, por ejemplo, la
conversin de la alina del ajo en aceite de ajo por la aliinasa; conversin de los
precursores azufrados del flavor de las coles y especies relacionadas (berros,
mostaza, rbano) por preparaciones enzimticas procedentes de fuentes natura
les ricas en enzimas; adicin de preparaciones de enzimas de las semillas de
mostaza a las coles blanqueadas y rehidratadas para restaurar el flavor; produc
cin del aroma natural de pltano en pur y pltano deshidratado esterilizados
por la enzima natural del flavor correspondiente; mejora del flavor de los ali
mentos enlatados por una preparacin enzimtica del maz fresco.
Mejora de aptitud para el batido de la clara de huevo desecada y del flavor en la
produccin de queso y de chocolate.
Remojado de cereales y malteado, clarificacin y extraccin de jugos de frutas,
ablandamiento de hortalizas.

Cortesa de M.A. Joslyn.

Estos pigmentos naturales son muy susceptibles a los cambios qumicos; como en la madu
racin de las frutas, y en el envejecimiento de la carne. Tambin son sensibles a los cambios
qumicos y fsicos durante el procesado de los alimentosEl calor excesivo altera virtualmente
todos los pigmentos naturales de los alimentos. El picado y la trituracin tambin cambian
generalmente el color de los alimentos porque muchos de los pigmentos de vegetales y anima
les forman parte de la organizacin tisular y de estructuras tales como los cloroplastos que
contienen clorofila verde. Cuando estas clulas se rompen, los pigmentos lixivian fuera y se
destruyen parcialmente en contacto con aire.
No todos los colores de los alimentos proceden de verdaderos pigmentos vegetales y anima
les. Una segunda fuente de color es ia accin del calor sobre los azcares,, lo que se conoce como
caramelizacin. Ejemplos de caramelizacin son el oscurecimiento del azcar de arce durante su
calentamiento, el color que se produce al tostar pan, y el color marrn del caramelo.
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Ciencia de los alimentos

En tercer lugar, se producen colores oscuros por reacciones qumicas entre azcares y protenas,
lo que se denomina reaccin de pardeamiento o de Maillard. En este caso, un grupo amino de
una protena se combina con un grupo aldehido o cetona de un azcar reductor para producir un
color marrn; por ejemplo, el oscurecimiento de la leche en polvo por un almacenamiento largo.
Muchas sustancias qumicas de los alimentos, al entrar en contacto con el aire, producen
tambin complejos cambios de color. Por ejemplo, el oscurecimiento de la superficie de corte
de una manzana y el color marrn del t debido a los taninos. Estas oxidaciones se intensifican
generalmente por la, presencia de iones metlicos.
En muchos alimentos y en el cocinado el color final es el resultado de una combinacin de
varios de los casos antes citados lo que aade complejidad al campo del color de los alimentos.
No debe olvidarse la coloracin intencional de los alimentos por la adicin de colorantes
naturales o sintticos, como en los postres de gelatina y la adicin de tintes vegetales al queso
Cheddar para darle color naranja.

Flavores
Si el color de los alimentos es complejo, no lo son menos la presencia y los cambios que
experimentan los flavores de los alimentos.
Slo en el caf se han identificado alrededor de 800 compuestos, muchos de los cuales
contribuyen a su flavor y aroma, aunque la contribucin de muchos de ellos es bastante peque
a. Son compuestos qumicos orgnicos muy sensibles al aire y al calor que interaccionan
unos con otros. El flavor y el aroma del caf, la lechelas carnes cocinadas, y otros alimentos
estn en un estado continuo de cambio; generalmente se hacen menos deseables a medida que
el alimento se maneja, procesa, y almacena. Hay excepciones, por supuesto, como la mejora
experimentada por el flavor cuando el queso madura, el vino envejece y la carne sazona.
Es importante reconocer que la aceptacin del flavor frecuentemente tiene un fundamento
regional y cultural. Muchos orientales.no slo aprecian los flavores de los huevos envejeci
dos y de las salsas hechas de pescado pasado, sino que en los Estados Unidos, en el sur y en
el norte, se prefieren mezclas diferentes, de caf, y la crema agria no es tan popular en el medio
oeste como en el este.
Un estudio detallado de la qumica del flavor cae fuera del alcance de este libro. Sin embargo,
los flavores constituyen una de las reas de mayor inters de los qumicos de los alimentos. Se ha
progresado mucho en este rea con el uso de ciertos mtodos analticos, como la cromatografa de
gases y la espectrometra de masas. En la cromatografa de gases, los compuestos del aroma se
separan unos de otros basndose en su volatilidad relativa al atravesar una columna especial por la
que pasa un gas. Cada compuesto da un pico especfico en el papel de registro.
En la Figura 3.5 se muestran los picos correspondientes a los compuestos del aroma de dos
tipos de manzanas. Aunque estos mtodos son muy sensibles, para muchos compuestos res
ponsables del flavor y del aroma no lo son tanto como la nariz humana. Adems, los mtodos
instrumentales no indican si un flavor agrada o desagrada. Por lo tanto, tambin se utilizan los
mtodos de estudio subjetivos. Para esto se emplean varios equipos de catadores. Dado que
los resultados son subjetivos, las conclusiones generalmente se basan en los juicios de las
distintas personas del equipo.

Vitaminas y minerales
Vitaminas y minerales son constituyentes esenciales de los alimentos, ya que son necesa
rios para una salud normal. Hay muchos minerales y vitaminas que son importantes en la dieta,
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Constituyentes de los alimentos: propiedades y significado

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por lo que deben entenderse los efectos de la formulacin y del procesado de los alimentos en
las vitaminas y minerales. Esto ser discutido con detalle en el Captulo 4, en los nutrientes de
los alimentos.

Txicos naturales
A lo largo de los siglos, las plantas han desarrollado la capacidad de formar muchos com
puestos que no desempean un papel bioqumico directo en la planta pero sirven para prote
gerla o ayudarla a una reproduccin segura. Esto metabolitos secundarios pueden servir para
atraer a los insectos de la polinizacin o para ausentar a los predadores que atacan al vegetal.
No es sorprendente que algunos de estos compuestos sean txicos. Por ejemplo, algunas espe
cies de hongos tienen propiedades txicas debido a que poseen compuestos nitrogenados es
pecficos como bases o alcaloides que, dependiendo de la concentracin en que se encuentren,
pueden producir marcados efectos fisiolgicos. Otros muchos alimentos naturales contienen
tambin sustancias que pueden ser perjudiciales si se consumen en cantidades suficientes,
pero no son una amenaza ya que en nuestras dietas habituales se encuentran en bajas concen
traciones.
De forma similar, el suelo y el agua contienen normalmente metales, poteneialmente dai
nos, como plomo, mercurio, cadmio, arsnico, cinc, y selenio, y por tanto, siempre se encuen-'
tran en los alimentos trazas de estos metales. Sin embargo, a los bajos niveles en que se en
cuentran de forma natural en los alimentos, no solamente son inocuos, sino que el cinc, el
selenio, y posiblemente otros, son nutrientes esenciales.
Muchas de las sustancias perjudiciales no son componentes normales de los alimentos sino
que pueden formar parte de los mismos; entre ellos se incluyen los contaminantes industriales,
las toxinas producidas en los alimentos por microorganismos, y aditivos cuyo nivel de uso
seguro se ha excedido. Estos tipos de materiales se tratan en captulos siguientes.
Adems de los metales pesados, algunos de los txicos presentes de forma natural en los
alimentos mejor conocidos incluyen los bajos niveles del alcaloide solanina en patatas, los
compuestos que generan cianuro en frijoles de lima, el safrol en las especias, el cido prsico*
en las almendras, el oxlico en las espinacas y el ruibarbo, los inhibidores enzimticos y
hemaglutininas de,la soja y otras legumbres, el gosipol en el aceite de semillas de algodn, los
bocigenos de la col que interfieren con el yodo necesario para la glndula tiroides, la tiramina
del queso, la avidina de la clara de huevo que es un antagonista del factor de crecimiento
biotina, la tiaminasa del pescado que destruye la vitamina y otras varias toxinas asociadas
a pescados y mariscos especficos. Las vitaminas A y D y aminocidos esenciales, como la
metionina, tambin producen efectos txicos a concentraciones excesivas.
Varios de estos compuestos y algunos otros txicos naturales se eliminan o inactivan en
gran medida cuando se procesan los alimentos. As, el calor del cocinado destruye los inhibidores
enzimticos y las hemaglutininas de las judas, la avidina de la clara de huevo, y la tiaminasa
del pescado. El remojo en agua y la fermentacin tambin eliminan algunos compuestos
cianogenticos. La eliminacin de las gnadas, de la piel, y de algunas partes de ciertos pesca
dos hacen desaparecer las toxinas concentradas en tales regiones. Los cruzamientos y la selec
cin tambin disminuyen las concentraciones de los compuestos txicos de algunos alimentos
vegetales. Adems en el curso de la evolucin, el hombre ha desarrollado mecanismos fisiol
gicos para destoxificar niveles bajos de muchas sustancias potencialmente peligrosas y ha
aprendido a excluir de su alimentacin las especies claramente txicas.
*N. de la T.: Su nombre corriente es el de cido cianhdrico.

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MANZANA

FRESCA

Oo
LO

<
(f)
OID

Oo.
2
UJ

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D E L IC IO S A

Figura 3.5 Anlisis del gas cromatogrfico de los componentes voltiles del aroma de manzanas. Cortesa del Dpto. de Agricultura de U.S.

ROJA

48
Ciencia de los alimentos

Constituyentes de ios alimentos: propiedades y significado

49

Aunque todava queda mucho ms por conocer, una dieta variada, a base de los alimentos
convencionales de una regin o cultura, presenta muy pocos riesgos para la salud de los indi
viduos normalmente sanos a causa de los txicos naturales. Generalmente presentan mayores
peligros el empleo de fuentes alimenticias no convencionales y de procesos nuevos, sin la
comprobacin o control debidos, las toxinas microbianas y los niveles peijudiciales de sustan
cias qumicas industriales. Con respecto a todas las sustancias que pueden ser constituyentes
normales de los alimentos o formar parte de los mismos, debe reconocerse que dichos com
puestos no son inocuos o dainos per se, sino que lo son nicamente en funcin de su concen
tracin.

Agua
El agua forma parte de la mayora de los alimentos naturales en una concentracin del 70%
de su peso o ms. Las frutas y las hortalizas pueden contener un 90% e incluso un 95% de
agua. La carne cocinada que ha perdido parte del agua contiene todava cerca de un 60% de
agua. El agua afecta mucho a la textura de los alimentos -una pasa es una uva deshidratada y
una ciruela pasa, una ciruela desecada- La forma en la que se encuentra el agua en los alimen
tos influye mucho en las propiedades fsicas de los mismos. Por ejemplo, la leche lquida y las
manzanas contienen aproximadamente la misma cantidad de agua pero tienen diferentes es
tructuras fsicas.
El agua afecta mucho a las condiciones o caractersticas de conservacin de los alimentos,
y por esta razn se elimina de los mismos, bien sea parcialmente, como en la evaporacin y la
concentracin, o bien casi completamente como en la verdadera deshidratacin. Cundo se
congelan los alimentos, tambin se elimina el agua como tal, ya que cuando ms activa es el
agua de los alimentos es en su forma lquida. Por tratarse de un lquido, es el solvente de
numerosos compuestos qumicos de los alimentos y por tanto promueve reacciones qumicas
entre los compuestos disueltos. Tambin se necesita para el crecimiento bacteriano.
Otra razn para eliminar el agua de los alimentos (adems de la conservacin) es la de
reducir el peso y el volumen del alimento y as economizar en envases y costos de expedicin.
Una gran parte de la ciencia y tecnologa de los alimentos puede describirse en trminos de
manipulacin del contenido acuoso de los alimentos: su eliminacin, su congelacin, su emul
sin, y su adicin en el caso de la disolucin o reconstitucin de los alimentos deshidratados.
El agua se encuentra en los alimentos de diferentes formas: como agua libre en el caso del
jugo de tomate, como gotas de agua emulsionada en el caso de la mantequilla, como agua
ligada a geles coloidales en los postres de gelatina, como una capa delgada de agua adsorbida
en la superficie de los slidos contribuyendo frecuentemente al apelmazado como en leche en
polvo, y como agua de hidratacin unida qumicamente como en algunos cristales de azcar.
Algunas de estas formas de agua ligada son muy difciles de eliminar de los alimentos
incluso por desecacin, y muchos alimentos deshidratados con cantidades de agua residual,
tan pequeas como el 2-3% tienen un periodo de almacenamiento estable notablemente corto.
El control estricto del contenido de agua final es esencial en la produccin de numerosos
alimentos: cantidades tan pequeas como un 1-2% de agua en exceso permiten defectos tan
comunes como el enmohecimiento del trigo, una costra de pan dura y gomosa, las patatas
fritas pastosas y el apelmazado de la sal y el azcar. Muchas de las estrategias del procesado
de los alimentos implican la eliminacin de estos excesos insignificantes de agua, sin daar al
mismo tiempo a los otros constituyentes del alimento. Por otra parte, cuando se deshidrata un
producto se puede eliminar demasiada agua. En algunos casos la estabilidad durante el alma
cenamiento de un producto deshidratado se favorece dejndole vestigios de humedad, equiva
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50

Ciencia de los alimentos

lentes a una capa monomolecular de agua que revista todas las superficies internas y externas.
Esta capa monomolecular de agua sirve de barrera entre el oxgeno atmosfrico y los constitu
yentes sensibles del alimento que, de lo contrario, seran ms fcilmente oxidados.
Es obvio que la pureza del agua utilizada en los alimentos o asociada a su elaboracin, es
de la mxima importancia. Sin embargo, no es tan obvio que el agua potable de un abasteci
miento municipal no alcance la pureza requerida para ciertos usos alimentarios. Esto es parti
cularmente importante en la fabricacin de las bebidas carbonatadas, que se tratarn en el
Captulo 19.

Bibliografa
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Constituyentes de los alimentos: propiedades y significado

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4
Aspectos nutritivos
de los constituyentes alimentarios
Los alimentos proporcionan la energa para todas las funciones corporales y los elementos
estructurales precisos para su crecimiento y mantenimiento. Los adultos necesitan energa y
reconstruir los componentes corporales que deben ser reemplazados. Por ejemplo, el estma
go est constantemente perdindose y reemplazndose. Adems, se dispone de muchas prue
bas que indican que la dieta tiene un papel preponderante en la defensa frente a las enfermeda
des, incluidas las crnicas como el cncer o las cardiopatas y que, tanto el estado nutricional
global como algunos nutrientes especficos, influyen en los procesos mentales y en el compor
tamiento humano.
El bromatlogo debe considerar los aspectos nutritivos de los alimentos desde dos puntos
de vista: Io, qu nutrientes contienen los alimentos y cules son los requerimientos humanos
de stos; y 2o, cul es la estabilidad relativa de dichos nutrientes y cmo puede verse afectada
por la elaboracin, almacenamiento y preparacin de los alimentos. La ciencia de la nutricin
se interesa por el valor nutritivo de los alimentos y lo relaciona con los fenmenos fisiolgicos
y bioqumicos que permiten la utilizacin de los nutrientes por el organismo y con el manteni
miento de la salud.
Los nutrientes de los alimentos, necesarios en cantidades equilibradas para promover y
mantener un estado de salud ptimo, pertenecen a los siguientes grupos: carbohidratos, prote
nas, grasas, vitaminas y minerales. El agua, que generalmente no se clasifica como nutriente,
debe tenerse en consideracin ya que su falta, incluso durante un corto perodo de tiempo,
constituye una amenaza para la vida.
ALIMENTOS Y ENERGA
Los alimentos son el combustible que proporciona toda la energa qumica que el cuerpo
necesita, tanto para desempear su actividad diaria como para la biosntesis de compuestos
qumicos. Las principales fuentes de energa para las personas y otros animales son los
carbohidratos, las grasas y las protenas. Adems de proporcionar energa, estos nutrientes
desempean otras funciones especficas, pero su funcin energtica es fundamental. El valor
energtico de los alimentos se expresa en unidades de calor llamadas caloras.

Caloras
Una calora es la cantidad de calor necesaria para elevar en un grado centgrado (de 14,5 a
15,5C) la temperatura de un g de agua. La kilocalora (1.000 caloras) es la unidad que habi
53

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54

Ciencia de los alimentos

tualmente se utiliza para expresar el valor energtico de los alimentos. En un esfuerzo para
estandarizar las medidas del sistema mtrico y de otro tipo surgi el Sistema Internacional de
Unidades (SI) que usa, a veces, el kilojulio en lugar de la kilocalora (kilocalora x 4,2 =
kilojulio). Las caloras siguen siendo, sin embargo, la unidad ms habitual entre los nutricionistas
y ser por ello el trmino que se utilizar de ahora en adelante.
La energa potencial proporcionada por los alimentos y sus componentes se determina
quemando el alimento, bajo una elevada presin de oxgeno, en una bomba calorimtrica de
acero. La bomba, y el agua en la que est inmersa, experimentan un incremento de temperatura
que est directamente relacionado con el valor energtico bruto del alimento. A esta operacin
se le conoce como calorimetra.
El valor energtico potencial de un alimento, determinado por calorimetra, no suele ser
igual a la energa que puede obtenerse del mismo en el organismo humano o animal. Si un
alimento o uno de sus componentes no se digiere o no se oxida completamente en el organis
mo, su valor calrico ser inferior al terico.
No todos los carbohidratos (aparte de su utilizacin relativa por el organismo) producen la
misma cantidad de energa cuando se queman en un calormetro. Esto es cierto tambin para
las grasas y protenas. Una grasa que se oxide qumicamente mucho ms que otra, proporcio
nar menos energa en su combustin adicional en un calormetro que la correspondiente a una
grasa no oxidada. Sin embargo, los promedios habituales de los estudios calorimtricos, en
kcal/g, son de 4,1 para carbohidratos, 9,5 para grasas y 5,7 para protenas.
Los carbohidratos que, como lps azcares y almidones, son digeridos generalmente en un
98% y completamente oxidados por los humanos, proporcionan unas 4 kcal/g. La mayora de
las grasas se digieren generalmente en un 95%, proporcionando 9;kcal/g. Las protenas, debi
do a su digestin y oxidacin incompleta, tambin tienen un equivalente energtico de 4 kcal/
g. As, a igualdad de peso, las grasas proporcionan 2,25 veces ms caloras que las protenas o
carbohidratos. Esta simple relacin permite calcular de forma aproximada el valor calrico de
los alimentos cuando se conoce su composicin. Las caloras se necesitan para satisfacer los
requerimientos energticos del organismo, para producir calor, sintetizar tejidos y rendir en el
trabajo. La mayor parte de los alimentos que consumimos se destinan a satisfacer estas nece
sidades energticas. Cuando el cuerpo trabaja poco, es mayor la proporcin de esta energa
que se conserva y almacena en forma de grasa. Igualmente, cuando las demandas energticas
exceden a la ingesta calrica, la grasa y otros tejidos se oxidan para proporcionar energa y
disminuye el peso corporal. Un exceso alimenticio diario de alrededor de 9 g de mantequilla o
margarina da lugar a una deposicin de grasa corporal de unos 3,2 kg en un ao. Esto puede
ser contrarrestado caminando unos 2,4 km adicionales al da.
Las tablas calricas de los alimentos de uso comn estn fcilmente disponibles y no se
incluyen aqu. A pesar de ello, se muestra en la Tabla 4.1 el contenido calrico de unos pocos
alimentos representativos; la tabla tambin incluye los contenidos de otros nutrientes de estos
alimentos. Si bien el contenido calrico de los alimentos est relativamente establecido, las
necesidades calricas de las personas varan ampliamente, dependiendo de factores como
actividad fsica, condiciones climticas, peso, edad, sexo y diferencias metablicas individua
les. La Tabla 4.2 indica las necesidades dietticas diarias para cada uno de los principales
nutrientes, pero no de caloras, recomendadas por el Comit de Alimentos y Nutricin. Acade
mia Nacional de Ciencias. Consejo de Investigacin Nacional (Food and Nutrition Board,
National Academy of Sciences-National Research Council). Estas ingestas dietticas diarias
recomendadas cubren las necesidades de la mayor parte de las personas que viven en EE UU
en las condiciones usuales de trabajo y estrs ambiental. Las necesidades calricas dependen
del gasto energtico y se tratan en una seccin aparte de las recomendaciones dietticas. De
pendiendo especialmente de la actividad fsica, los requerimientos diarios de los hombres
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Aspectos nutritivos de los constituyentes alimentarios

55

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11 taza = 237 mi; 1 onza = 28 g; 1 cucharada = 15 mi.

Tabla 4.1 Aportes aproximados de caloras y de los principales nutrientes de alimentos de uso comn

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o(U
D.
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o
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Io

zwe
p
Uh

56

Ciencia de los alimentos

Tabla 4.2 Food and Nutrition Board, National Acaderay of Sciences - National Research Council estado nutricional de
prcticamente todas las personas sanas en los EE UU
Vitaminas

Categora
Lactantes
Nios
Hombres

Mujeres

Embarazo
Lactacin

(aos) o
Pesob
condicin ( h )
(Ib)
0,0-0,5
0,5-1,0
1-3
4-6
7-10
11-14
15-18
19-24
25-50
+ 51
11-14
15-18
19-24
25-50
+51

6
9
13
20
28
45
66
72
79
77
46
55
58
63
65

13
20
29
44
62
99
145
160
174
170
101
120
128
138
143

10 6 meses
2 6 meses

Alturab Protena
(cm) (in)
(8)
60
71
90
112
132
157
176
177
176
173
157
163
164
163
160

24
28
35
44
52
62
69
70
70
68
62
64
65
64
63

13
14
16
24
28
45
59
58
63
63
46
44
46
50
50
60
65
62

liposolubles
hidrosolubles
D
A
E
K
C Tiamina
(ligERY (P g f (mg a-ETY(pg) (mg) (mg)
375
375
400
500
700
1.000
1.000
1.000
1.000
1.000
800
800
800
800
800
800
1.300
1.200

7,5
10
10
10
10
10
10
10
5
5
10
10
10
5
5
10
10
10

3
4
6
7
7
10
10
10
10
10
8
8
8
8
8
10
12
11

5
10
15
20
30
45
65
70
80
80
45
55
60
65
65
65
65
65

30
0,3
0,4
35
40
0,7
0,9
45
0,9
45
50
1,3
60
1,5
60
1,5
60
1,5
60
1,2
50
1,1
60
1,1
60
1,1
60 . 1,1
60
1,0
70
1,5
95
1,6
90
1,6

a Las recomendaciones, expresadas como ingestas diarias promedio, tienen en cuenta las variaciones de la mayora de las
personas corrientes que viven en los EE UU en las condiciones usuales de estrs ambiental. La dieta debera basarse en una
gran variedad de alimentos comunes para proveerlos nutrientes cuyos requerimientos humanos no estn bien definidos. Ver
el texto para comentarios detallados sobre recomendaciones y nutrientes no tabulados.
b Los pesos y tallas de los adultos de referencia son las medianas actuales por edad de la poblacin de los EE UU proporcio
nadas por el National Health and Nutrition Examination Survey II. Su uso no implica que las relaciones de talla por peso
sean las ideales.

TABLA RESUMEN. Ingestas dietticas diarias estimadas como seguras y adecuadas de algunas vitami
nas y minerales3
Vitaminas

Elementos trazab

Acido
Edad Biotina Pantotnico Cobre Manganeso Fluoruro
Categora
(aos) (Pg)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
Lactantes
10
2
0-0,5
0,4-0,6 0,3-0,6
0,1-0,5
0,5-1
15
3
0,6-0,7
0,6-1,0
0,2-1,0
Nios y
20
1-3
3
0,7-1,0
1,0-1,5
0,5-1,5
adolescentes 4-6
3-4
25
1,0-1,5
1,5-2,0
1,0-2,5
7-10
30
1,0-2,0 2,0-3,0
4-5
1,5-2,5
+11 30-100
4-7
1,5-2,5 2,0-5,0
1,5-2,5
Adultos
30-100
4-7
1,5-3,0
2,0-5,0
1,5-4,0

MolibCromo deno
(Pg)
(Pg)
10-40 15-30
20-60 20-40
20-80 25-50
30-120 30-75
50-200 50-150
50-200 75-250
50-200 75-250

3 Debido a que la informacin en la que se basan estas recomendaciones es escasa, no se encuentra en la


tabla principal de RDA y se proporciona aqu en forma de intervalos de ingestas recomendadas.
b Puesto que los valores txicos de muchos elementos traza son slo un poco mayores que las ingestas
usuales, los valores mayores de los mismos, sealados en esta tabla, no deben superarse habitualmente.
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Aspectos nutritivos de los constituyentes alimentarios

57

Recommendaded Dietary Al!owances,a Revisin de 1989. Diseadas para el mantenimiento del adecuado
Vitaminas hidrosolubles
Ribofla
vina Niacina
(mg) (mg EN f
0,4
0,5
0,8
1,1
1,2
1,5
1,8
1,7
1,7
1,4
13
13
13
13
1,2
1,6
1,8
1,7

5
6
9
12
13
17
20
19
19
15
15
15
15
15
13
17
20
20

Minerales

(mg)

b6

Folato
(Mg)

(Mg)

B>2

Calcio Fsforo Magnesio Hierro


(mg) (mg)
(mg)
(mg)

0,3
0,6
1,0
1,1
1,4
1,7
2,0
2,0
2,0
2,0
1,4
1,5
1,6
1,6
1,6
2,2
2,1
2,1

25
35
50
75
100
150
200
200
200
200
200
150
180
180
180
400
280
260

0,3
0,5
0,7
1,0
1,4
2,0
2,0
2,0
2,0
2,0
2,0
2,0
2,0
2,0
2,0
2,2
2,6
2,6

400
600
800
800
800
1.200
1.200
1.200
800
800
1.200
1.200
1.200
800
800
1.200
1.200
1.200

300
300
800
800
800
1.200
1.200
1.200
800
800
1.200
1.200
1.200
800
800
1.200
1.200
1.200

40
60
80
120
170
270
400
350
350
350
280
300
280
280
280
320
355
340

6
10
10
10
10
12
12
10
10
10
15
15
15
15
10
30
15
15

Cinc
(mg)
5
5
10
10
10
15
15
15
15
12
12
12
12
12
12
15
19
16

Yodo Selenio
(Mg) (Mg)
40
40
70
90
120
150
150
150
150
150
150
150
150
150
150
175
200
200

10
5
20
20
30
40
50
70
70
70
45
50
55
55
55
65
75
75

c Equivalentes de retinol. 1 equivalente de retinol = 1 |xg de retinol o 6 p.g de p-caroteno.


d Como colecalciferol. 10 [Xg de colecalciferol = 400 UI de vitamina D.
e Equivalentes de a-tocoferol. 1 mg da-tocoferol = la-TE
f 1 EN (equivalente de niacina) es igual a 1 mg de niacina o 60 mg de triptfano diettico.

adultos pueden variar desde 2.500 a 5.000 kcal. Si se trata de un trabajador manual y necesita
5.000 kcal por da, debe comer algo de grasa ya que el estmago humano no es tan grande
como para contener los suficientes carbohidratos y protenas que proporcionen esas mismas
caloras.
Mientras que las grasas son la fuente ms concentrada de caloras alimentarias, los
carbohidratos son la ms barata, y las protenas la ms cara. Generalmente se admite que,
aparte de otras demandas nutricionales orgnicas, y excepto para nios muy pequeos y ancia
nos, una ingesta diaria inferior a las 2.000 kcal es insuficiente. Este es uno de los tristes con
trastes de nuestro tiempo, en el que, mientras la mayora de la poblacin mundial pasa hambre,
en EE UU y algunos otros pases, la obesidad por una excesiva ingesta energtica es la princi
pal enfermedad nutricional.
OTRAS FUNCIONES DE LOS HIDRATOS DE CARBONO,
PROTENAS Y GRASAS EN NUTRICIN
Los hidratos de carbono, las protenas y las grasas se interrelacionan de muchas formas y
son interconvertibles en el metabolismo animal. Aunque los carbohidratos de la dieta constitu
yen una fuente barata de caloras y proporcionan energa disponible rpidamente para una
gran variedad de funciones fisiolgicas, el organismo puede satisfacer sus requerimientos ener
gticos a partir de las protenas y de las grasas. Asimismo, a partir de protenas y grasas, puede
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Ciencia de los alimentos

sintetizar glucosa, glucgeno heptico, la ribosa de los cidos nucleicos y otros hidratos de
carbono biolgicamente importantes.
Por otra parte, los hidratos de carbono de los alimentos ingeridos facilitan la utilizacin
eficiente de la grasa por el organismo; lo hacen proporcionando cido pirvico, intermediario
de la oxidacin de los carbohidratos, necesario para la oxidacin completa de la grasa a C02
y agua. Si la grasa no se oxida de forma eficiente, se acumulan en el organismo cuerpos
cetnicos y pueden provocar una enfermedad que recibe el nombre de cetosis.
Los hidratos de carbono ejercen tambin un efecto ahorrador de protenas. Cuando en el
organismo animal se produce una deplecin de carbohidratos y el animal necesita energa
adicional, la obtiene por oxidacin de grasas y protenas. En el caso de las protenas, este
requerimiento energtico se satisface a expensas de las necesidades corporales de aminocidos
y protenas que constituyen los tejidos corporales, las enzimas, los anticuerpos y otros com
puestos esenciales nitrogenados. Sin embargo, si se aportan hidratos de carbono, el organismo
los oxida con preferencia a las protenas para obtener energa y, de esta forma, se ahorran
aqullas. De forma similar, las grasas pueden ejercer un efecto ahorrador de protenas.
El papel de algunos carbohidratos, como celulosa y hemicelulosas, que proporcionan fibra
y volumen a las heces, es esencial para mantener el buen funcionamiento intestinal. Adems,
la naturaleza de los hidratos de carbono dietticos ejerce gran influencia en la microflora
intestinal. Si la disolucin de los carbohidratos es relativamente lenta, como ocurre con el
almidn y la lactosa, su permanencia en el tracto intestinal es mayor que cuando se trata de
azcares de solubilidad mucho ms elevada. En este caso, sirven de nutrientes fcilmente
disponibles para el crecimiento de los microorganismos que sintetizan varias de las vitaminas
del complejo B. Por otra parte, la lenta velocidad de absorcin intestinal de la lactosa puede
provocar diarrea en algunos adultos que ingieren cantidades excesivas de dicho azcar. La
lactosa, asimismo, incrementa la retencin de calcio en los nios.
Ya se ha mencionado el papel de las protenas que suministran los materiales de construc
cin para la sntesis de los tejidos corporales y de otros componentes vitales y que proporcio
nan los aminocidos esenciales que el organismo no puede sintetizar por s mismo. El valor
nutritivo de las distintas protenas depende de su composicin aminoacdica. Una protena
completa es aquella que contiene todos los aminocidos esenciales en cantidad y proporciones
suficientes para el mantenimiento de la vida y el sostenimiento del crecimiento cuando se
utiliza como nica fuente proteica. Se dice que dicha protena es de elevado valor biolgico.
Muchas protenas de origen animal, como las presentes en la carne, aves, pescado y huevos
tienen elevado valor biolgico. Constituye una excepcin la gelatina (colgeno) que posee
cantidades reducidas de isoleucina, treonina y metionina y carece de triptfano. Las protenas
de origen vegetal no tienen, en general, un valor biolgico tan alto como las de origen animal
debido a los aminocidos limitantes. As, por ejemplo, la mayora de las variedades de trigo,
arroz y maz carecen de lisina; el maz carece tambin de triptfano; las leguminosas tienen
una calidad proteica ligeramente mayor, aunque tienen bajos contenidos de metionina.
Las protenas incompletas pueden suplementarse con los aminocidos esenciales de que
carecen, bien sea en forma de compuestos obtenidos por sntesis o como concentrados proteicos
de fuentes naturales. Las mezclas de productos de origen vegetal y animal pueden salvar tam
bin las limitaciones de aminocidos esenciales y ser adecuadas desde un punto de vista
nutricional, pero los componentes complementarios deben facilitarse en la misma toma, pues
to que el organismo tiene una capacidad muy limitada de almacenamiento de aminocidos y se
necesitan todos ellos para la sntesis proteica diaria. En la actualidad la suplementacin es una
prctica muy habitual para mejorar las fuentes alimentarias mundiales.
La cantidad de protenas que se necesita diariamente, que despus de la primera infancia
vara de 40 a 60 g (Tabla 4.2), depende de la demanda corporal, siendo mayor durante el
crecimiento, el embarazo y la lactacin.

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Aspectos nutritivos de los constituyentes alimentarios

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Las necesidades proteicas ms acuciantes de la poblacin mundial son las de los nios
despus del destete y las de los nios pequeos. La falta de protenas o la malnutricin proteica
se corrige de forma espectacular con una dieta adecuada. Sin embargo, en aquellas ocasiones
en que los aportes proteicos adecuados y las dietas suficientes se han retrasado demasiado, la
recuperacin puede que no sea completa debido a lesiones irreversibles y a un posible retraso
mental.
Adems de proporcionar energa, las grasas contienen cidos grasos poliinsaturados, de
los cuales al menos uno, el cido linoleico, es un cido graso esencial. Al igual que ocurre con
los aminocidos esenciales, el cido linoleico recibe el nombre de cido graso esencial porque
los animales no lo pueden sintetizar de forma adecuada y por lo tanto debe ser suministrado
con la dieta. En las ratas y en los lactantes humanos, la falta de cido linoleico interfiere en las
tasas normales de crecimiento y da lugar a un trastorno cutneo. Otros dos cidos grasos
poliinsaturados, linolnico y araquidnico, se consideraron inicialmente cidos grasos esen
ciales. No obstante, dado que el organismo puede transformar el cido linoleico en araquidnico
y que el linolnico slo puede sustituir en parte al cido linoleico, nosotros consideramos
ahora como cido graso esencial slo al cido linoleico. Los cereales y los aceites de semillas,
las grasas de los frutos secos y las grasas de las aves son buenas fuentes de cido linoleico.
Cuando en las grasas dietticas hay proporciones elevadas de cido linoleico y de otros cidos
grasos insaturados, pueden disminuir, en determinadas condiciones, los valores del colesterol
en sangre; en la ltima seccin de este captulo se aadir algo ms al respecto.
Las vitaminas A, D, E y K son liposolubles y por tanto se hallan en las fracciones lipdicas
de los alimentos. Adems, los fosfolpidos, que son steres orgnicos de los cidos grasos y
que contienen tambin cido fosfrico y una base nitrogenada, son parcialmente solubles en
las grasas. Las propiedades emulgentes de la leeitina se comentaron en el captulo 3. La leeitina,
cefalina y otros fosfolpidos se encuentran en el cerebro, tejido nervioso, hgado, rin, cora
zn, sangre y otros tejidos, adems de en la yema del huevo. Debido a su fuerte afinidad con el
agua, facilitan el paso de las grasas al interior y exterior de las clulas, a travs de las membra
nas celulares y desempean un papel importante en la absorcin intestinal de las grasas y en su
transporte. Las grasas protegen asimismo al organismo frente a los cambios bruscos de tempe
ratura y a los rganos frente a lesiones. El exceso de grasa diettica se almacena en el tejido
adiposo corporal junto a las grasas sintetizadas en el metabolismo de los hidratos de carbono
y protenas cuando stos se ingieren en exceso. Estas grasas almacenadas pueden utilizarse
como fuente de reserva de energa; en cantidades excesivas contribuyen a la obesidad.
CALIDAD PROTEICA
Segn se ha mencionado el valor relativo de las distintas protenas depende de su diferente
composicin aminoacdica, en especial de sus contenidos en aminocidos esenciales: leucina,
isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptfano y valina, ms histidina necesa
ria para satisfacer las demandas del crecimiento durante la infancia. Aunque esta afirmacin
es cierta, requiere algunas consideraciones adicionales.
La calidad o el valor nutritivo de una protena, tiene inters slo en cuanto la protena es
til para fines vitales especficos como el crecimiento, la reposicin de prdidas metablicas y
de tejidos deteriorados, la reproduccin, lactacin y en general el bienestar. La utilidad de una
protena puede que no sea la misma para varias de estas funciones. Adems, la medida del
valor de las protenas, a partir de su composicin en aminocidos obtenida por anlisis qumi
co, se complica por una serie de factores. Entre ellos cabe mencionar la exactitud del mtodo
de anlisis en condiciones que pueden implicar que se detecte uno u otro aminocido o que
tenga lugar su destruccin; la disponibilidad y digestibilidad de las protenas de los alimentos
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Ciencia de los alimentos

que no son fcilmente degradados por las enzimas digestivas ni absorbidos por el intestino y
los factores que contribuyen a que el alimento proteico tenga una mala palatabilidad. Otro
factor a considerar es el relacionado con el desequilibrio aminoacdico. Es posible que una
protena tenga un exceso relativo de uno o ms aminocidos. Lo cual puede tener un efecto
negativo sobre las tasas de crecimiento.
Las objeciones sealadas al determinar la calidad proteica a partir del contenido de
aminocidos obtenido por anlisis qumico no tienen lugar cuando se aplica un mtodo biol
gico, como por ejemplo un ensayo en animales. Aunque en este caso surgen una serie de
obstculos distintos. Uno de los ms obvios es si se pueden extrapolar los resultados obteni
dos en los animales de laboratorio al hombre. Incluso cuando se prescinde de aspectos como
la digestibilidad y las respuestas vitales, para obtener una estimacin vlida de la utilidad de
una fuente proteica desde el punto de vista nutricional, deben tenerse en cuenta las diferencias
de palatabilidad entre las especies. A pesar de estas dificultades, se ha demostrado que los
resultados obtenidos en ratas jvenes son, en general, aplicables a los seres humanos y que los
ensayos de alimentacin en condiciones predeterminadas se realizan mucho ms fcilmente
en ratas que en seres humanos. Dichos ensayos pueden llevarse a cabo en distintas condicio
nes experimentales lo que influir en la interpretacin que pueda hacerse de las observaciones
de inters nutricional.
Se han desarrollado varios mtodos de evaluacin proteica que utilizan ratas. Uno de los
ms usuales implica la determinacin del incremento de peso por gramo de protena ingerida.
Se conoce como Relacin de Eficiencia Proteica (PER). En la Figura 4.1 se indican algunos

Figura 4.1 Calidad proteica (valores PER) de varios tipos de alimentos. Fuente: Borgstromm and Proctor,
Encyclopedia ofFood Technology, A. H. Johnson and M. S. Peterson (Editores). AUI Publishing Co.,
Westport, CT, 1974.

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Aspectos nutritivos de los constituyentes alimentarios

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valores tpicos del PER que indican la calidad proteica de distintos alimentos. Una de las
principales limitaciones del valor de la REP es que los resultados dependen de la cantidad de
alimento ingerido, lo que puede dar una imagen errnea cuando es mala la palatabilidad del
alimento para el animal del ensayo. Para mejorar el PER se ha propuesto una modificacin a
la que se da el nombre de Retencin Neta Proteica (NRP). Si se utilizan dos grupos de anima
les y a uno se le da una dieta que contiene la protena objeto de estudio y al otro una dieta sin
protenas, la prdida de peso de este ltimo grupo puede compararse con el aumento de peso
del grupo de animales al que se administra la protena. Si el ensayo se controla de forma
adecuada, es independiente de la ingesta alimentaria. Otra medida es la proporcin del nitr
geno absorbido que es retenido por el organismo para el mantenimiento y/o crecimiento; reci
be el nombre de valor biolgico (BV). Para estimarlo debe medirse la protena que se ingiere
y la fraccin que se excreta por orina y heces. Puesto que el Valor Biolgico mide el porcen
taje del nitrgeno absorbido que se retiene, no se tiene en cuenta la digestibilidad de la prote
na. La digestibilidad (D) tambin puede medirse y es el porcentaje de nitrgeno ingerido que
se absorbe. Cuando el valor biolgico (B V) se corrige con el factor de digestibilidad, se obtie
ne el porcentaje de nitrgeno ingerido retenido, lo que se conoce como Utilizacin Neta Proteica
(NPU), que es igual a BV x D. Puesto que el valor nutritivo de una protena alimentaria
implica tanto al contenido como a su calidad, hay otra forma de expresin que utiliza la NPU
multiplicada por la cantidad de protena del alimento y que se conoce como Valor Neto Protei
co (NPV). Estos son algunos de los procedimientos para estimar la utilidad proteica.
La complejidad de la evaluacin de la calidad y utilidad proteica ha tenido gran importan
cia en los esfuerzos realizados para desarrollar alimentos de elevado contenido proteico y
suplementos para corregir las deficiencias nutricionales en las regiones subdesarrolladas del
mundo. De aqu, la importancia, repetidamente sealada, de los estudios de campo, con seres
humanos en condiciones reales de vida. Muchos de los nuevos alimentos de excelente conte
nido proteico, medido mediante sofisticados mtodos de laboratorio, han sido intiles por su
escasa palatabilidad, por haberse elaborado con un estado fsico inusual o por presentarse en
forma desacostumbrada a los hbitos y status social de los consumidores.
BIODISPONIBILIDAD DE NUTRIENTES
Al igual que ocurre con las protenas, los contenidos de otros componentes alimenticios,,
obtenidos por anlisis qumico o fsico, pueden llevar a conclusiones errneas sobre el valor
nutritivo de los alimentos. Adems del contenido, es importante que la forma en que se en
cuentre el nutriente pueda utilizarse en el metabolismo; esto es que el nutriente sea biodisponible.
Por ejemplo, la adicin de pequeas partculas de hierro a los cereales, aumentar su conteni
do en este elemento, pero su disponibilidad para quien los ingiera ser baja y, por tanto, de
escaso valor.
Entre los muchos factores que influyen en la biodisponibilidad de los nutrientes, se inclu
yen la digestibilidad del alimento y la absorbabilidad del nutriente en el tracto gastrointestinal,
sobre las que influyen la fijacin del nutriente a componentes indigeribles de los alimentos y
las interacciones nutriente-nutriente en los propios alimentos. La elaboracin y coccin pue
den tambin influir en la biodisponibilidad de los nutrientes. Aparte del propio alimento, la
biodisponibilidad de un nutriente especfico, puede variar mucho en funcin de la especie
animal que se considera. La edad, el sexo, el estado fisiolgico, el consumo de medicamentos,
el estado nutricional y la composicin de la dieta, son, entre otros, los factores que influyen en
la capacidad de un individuo para utilizar un determinado nutriente.
La biodisponibilidad de hidratos de carbono, protenas, grasas, vitaminas y minerales pue
de aumentar o disminuir, puesto que los nutrientes son compuestos que reaccionan con facili

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Ciencia de los alimentos

dad y sus contenidos en los alimentos son variables. Se dispone de muchos ejemplos de la
influencia de la composicin, elaboracin y almacenamiento de los alimentos en la
biodisponibilidad de los nutrientes. Uno de ellos es el del hierro, elemento mineral esencial.
En condiciones habituales, su biodisponibilidad diettica est comprendida entre el 1 y el 10%
de su contenido total determinado por anlisis qumico. Las ingestas dietticas recomendadas
en los EE UU y en otros pases intentan tener en cuenta la biodisponibilidad. No obstante,
debido a los numerosos factores que influyen en la biodisponibilidad y a las dificultades que
conlleva su correcta evaluacin todava se precisan muchos estudios en dicho campo.
VITAMINAS
Las vitaminas son compuestos orgnicos, distintos de los aminocidos y cidos grasos
esenciales, que deben proporcionarse en pequeas cantidades a los organismos animales para
el mantenimiento de la salud. La vitamina D constituye una excepcin, es la nica que puede
sintetizar el organismo humano. No obstante, en determinadas circunstancias, la vitamina D
no pude sintetizarse en cantidades adecuadas y debe suministrarse con la dieta o en forma de
suplemento diettico para el mantenimiento de la vida y de la salud. Las vitaminas actan en
sistemas enzimticos que participan en el metabolismo de las protenas, los hidratos de carbo
no y las grasas, y adems se dispone de pruebas de que su papel en el mantenimiento de la
salud es todava ms amplio.
Las vitaminas se clasifican en dos grandes grupos, liposolubles e hidrosolubles. Las pri
meras son A, D, E y K. Su absorcin depende de la de las grasas dietticas. Entre las vitaminas
hidrosolubles deben mencionarse la vitamina C y las del complejo B.

Vitamina A (Retinol)
La vitamina A slo se encuentra como tal en los productos de origen animal: carne, leche,
huevos y similares. Los vegetales no contienen vitamina A, pero s su precursor el [3-caroteno.
Los humanos y otros animales necesitan vitamina A o (3-caroteno, que se transforma fcilmen
te en vitamina A. El (3-caroteno se encuentra en las hortalizas de color naranja o amarillo, y
tambin en las hojas verdes.
La deficiencia de vitamina A provoca ceguera, alteraciones en el desarrollo normal de
huesos y dientes en los jvenes, y trastornos en las clulas epiteliales y membranas de la nariz,
garganta y ojos, que pueden reducir la resistencia corporal a las infecciones. Estas enfermeda
des poco frecuentes en el mundo desarrollado, son, lamentablemente, demasiado comunes en
otras partes del mundo.
Son buenas fuentes de vitamina A el hgado, los aceites de pescado, los derivados lcteos
que contienen grasa y los huevos. Son fuentes de su principal precursor el (3-caroteno, las
zanahorias, el zumo de naranja, los boniatos, las espinacas y la col. La vitamina A y el
(3-caroteno, al igual que otras vitaminas, pueden obtenerse por sntesis.
Hasta hace poco, la actividad vitamnica A de los alimentos se expresaba en Unidades Interna
cionales (UI). La UI es una medida de la actividad biolgica de las vitaminas. Debido a que las
actividades biolgicas de la vitamina A (retinol), del [3-caroteno y de otros carotenoides son distin
tas, para evitar las confusiones la actividad vitamnica A total se expresa en equivalentes en peso de
retinol puro. Por ello en muchos pases las UI se han sustituido por los equivalentes de retinol.
Un equivalente de retinol es igual a 1 mg de retinol o a 6 mg de (3-caroteno. Equivale asimismo a
una actividad vitamnica A de 3,33 UI en el caso del retinol y de 10 UI en el del (3-caroteno,
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respectivamente. En los EE UU la ingesta diaria recomendada para un varn adulto sano es de


1.000 equivalentes de retinol (RE) (Tabla 4.2). En el caso de la mujer, debido a su menor tamao,
la recomendacin es un 80% de la mencionada para el varn, aunque se aumenta durante la lactacin.
Al igual qe en muchos otros nutrientes, los aportes excesivos de vitamina A preformada pueden
ser txicos. Ingestas elevadas de carotenos no son peijudiciales, ya que el organismo limita su
transformacin en vitamina A; sin embargo, pueden dar lugar a una coloracin amarilla de la piel.
Para luchar contra la deficiencia de vitamina A, distintos pases de Amrica del Sur han legislado
que todo el azcar destinado al consumo domstico se enriquezca con esta vitamina.

Vitamina D
La vitamina D se sintetiza en la piel de los seres humanos y de los animales por activacin de
los esterles por accin de la luz UV solar o por activacin con luz UV artificial de los mismos.
Los esterles implicados son el colesterol y el ergosterol. El primero se encuentra en la piel yen
los tejidos subcutneos de los animales. El ergosterol de la levadura irradiado se ha utilizado
como fuente de vitamina D para adicionar a la leche y a otros alimentos. La vitamina D favorece
la absorcin de calcio y fsforo en el tracto intestinal y se necesita para la utilizacin eficiente de
dichos elementos. Las deficiencias de vitamina D, que pueden ocurrir cuando la exposicin al
sol es limitada, dan lugar a alteraciones del tejido seo, siendo una de las principales el raquitis
mo. La mayora de los alimentos tienen contenidos bajos de vitamina D, aunque el hgado, los
aceites de pescado, los derivados lcteos y los huevos son unas buenas fuentes. En los nios se
estima ptimo un aporte de 400 UI de vitamina D por da; en sto se basa el enriquecimiento de
la leche con vitamina D que se adiciona en la cantidad necesaria para obtener un contenido de
400 UI por 0,946 litros (1 qt). En el caso de la vitamina D, 400 UI equivalen a 10 pg de la forma
de vitamina D, que se halla habitualmente en los tejidos animales. Una ingesta excesiva de
vitamina D no proporciona beneficio alguno y es potcncialmente txica.

Vitamina E
Conocida tambin como a-tocoferol, la vitamina E es un factor antiesterilidad en ratas y es
esencial para mantener el tono muscular normal en los perros y en otros animales, pero su
importancia para el hombre todava no est bien establecida. La vitamina E es un potente
antioxidante y acta probablemente como tal en el metabolismo humano. Las dietas que tie
nen un contenido excesivo de grasas poliinsaturadas dan lugar a la formacin de cidos grasos
peroxidados que pueden alcanzar valores perjudiciales. Se dispone de pruebas que demues
tran que la vitamina E protege frente a la formacin de estos perxidos. Adems, la vitamina
E favorece la absorcin de hierro y participa en el mantenimiento de la estabilidad de las
membranas biolgicas. Gracias a sus propiedades antioxidantes, la vitamina E protege a los
carotenos y a la vitamina A de la oxidacin.
Los aceites vegetales son buenas fuentes de vitamina E, aunque en condiciones normales la
deficiencia de vitamina E es rara. Se han recomendado aportes altos de vitamina E como reme
dio para numerosas enfermedades y como agente que prolonga la juventud y aumenta la potencia
sexual. Las pruebas cientficas de que se dispone para apoyar estas alegaciones son escasas.

Vitamina K
La vitamina K es esencial para una coagulacin normal. Su deficiencia generalmente va
paralela con una enfermedad heptica en la que est alterada la absorcin de grasas. Tambin
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Ciencia de los alimentos

puede ser deficitaria en los lactantes. Para prevenir esta deficiencia las frmulas se suplementan con vitamina K. Son buenas fuentes de esta vitamina las hortalizas verdes como las espina
cas y las coles. Las bacterias del tracto intestinal humano sintetizan tambin vitamina K. En
consecuencia, los tratamientos con antibiticos que destruyen los microorganismos intestina
les pueden provocar deficiencias de vitamina K y de otras vitaminas sintetizadas por bacterias.

Vitamina C (cido ascrbico)


La vitamina C es la vitamina an ti escorbuto. Su deficiencia provoca fragilidad capilar, he
morragia frecuente de las encas, prdida de dientes y trastornos de las articulaciones. Es
necesaria para la sntesis del colgeno, componente importante de la piel y del tejido conjuntivo.
Al igual que la vitamina E, la vitamina C favorece la absorcin de hierro.
La vitamina C, conocida tambin como cido ascrbico, se destruye fcilmente por oxida
cin, especialmente a temperaturas elevadas, y es la vitamina que se pierde con mayor facili
dad durante la elaboracin, almacenamiento y coccin de los alimentos. Para evitar prdidas
de vitamina C los alimentos que la contienen deben protegerse de la exposicin al oxgeno.
La ingesta diaria recomendada en los EE UU para adultos, tanto hombres como mujeres,
es de 60 mg. En el Reino Unido y en Canad se recomiendan 30 mg/da. Al igual que ocurre
con otras vitaminas y nutrientes no existe un acuerdo internacional en cuanto a las recomenda
ciones.
Son excelentes fuentes de vitamina C las frutas ctricas, ios tomates, las coles y los pimien
tos verdes. Las patatas son tambin una buena fuente (aunque su contenido de vitamina C es
relativamente bajo) debido a que se consumen en grandes cantidades. La leche, los cereales y
las carnes son pobres en esta vitamina.
Dos de las alegaciones ms recientes sobre la vitamina C son que disminuye los contenidos
altos de colesterol sanguneo en las ratas y que previene los resfriados en los seres humanos.
Estas observaciones, realizadas en animales, todava no se han establecido en los seres huma
nos. Algunos han recomendado, para prevenir los resfriados, dosis del orden de uno o ms
gramos de vitamina C al da. Sin embargo, la eficacia de este tratamiento no ha sido confirma
da ni por los mdicos ni por la FDA.

Vitaminas del complejo B


Todos los componentes del complejo B se hallan habitualmente en las mismas fuentes ali
menticias, como el hgado, la levadura, y el salvado de los cereales. Todos son necesarios para
actividades metablicas esenciales y varios actan como componentes de sistemas enzimticos.
La falta de una determinada vitamina B provoca una enfermedad especfica por deficiencia.

Tiamina (Vitamina B})


La tiamina fue la primera de las vitaminas del grupo B que se identific. El beriberi, enfer
medad provocada por deficiencia de tiamina, era habitual en aquellas zonas donde el arroz
pulido era el principal componente de la dieta. El enriquecimiento del arroz o del pan blanco
con tiamina cura dicha enfermedad. La tiamina desempea su principal papel en la utilizacin
de los carbohidratos para la obtencin de energa, donde acta como el coenzima tiaminpirofosfato, o cocarboxilasa, en la oxidacin de la glucosa.
Es de inters para el teenlogo de los alimentos la sensibilidad de la tiamina al anhdrido
sulfuroso (S02), conservador de los alimentos de uso habitual, y a los sulfitos. El anhdrido
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Aspectos nutritivos de los constituyentes alimentarios

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sulfuroso destruye la actividad vitamnica, por lo que no debe utilizarse para conservar aque
llos alimentos que son buenas fuentes de esta vitamina -prctica prohibida por la FDA.y la
legislacin sobre productos crnicos-. La ingesta diaria de tiamina recomendada para los
adultos es de 1,0-1,5 mg, dependiendo de la edad y del sexo. Sus principales fuentes son el
germen de trigo, los cereales integrales que contienen salvado, el hgado, la carne de cerdo, la
levadura y la yema de huevo. La tiamina es termoestable en los alimentos cidos, pero no en
los neutros y en los alcalinos, lo que se tiene en cuenta en la elaboracin de los alimentos.

Riboflavina (Vitamina BJ
La riboflavina es el pigmento amarillo-verdoso de la leche descremada y del suero lcteo.
Participa en los procesos oxidativos de las clulas vivas y es esencial para el crecimiento
celular y el mantenimiento de los tejidos.
En los seres humanos su deficiencia da lugar a trastornos cutneos, como las queilosis de
las comisuras de los labios. La ingesta diaria recomendada para los adultos es de 1,2-1,7 mg
dependiendo del sexo y de la edad. Son buenas fuentes el hgado, la leche y los huevos. Las
carnes y las hortalizas verdes foliceas son fuentes moderadas de riboflavina.
L a riboflavina es bastante resistente al calor, pero muy sensible a la luz por lo que durante
cierto tiempo se propuso envasar la leche en botellas color topacio. Pero, los envases de cartn
que protegen a la leche de la accin de la luz son ms prcticos.

Niacina (cido nicotnico)


La niacina, conocida tambin como nicotinamida en el Reino Unido, no debe confundirse
con la nicotina del tabaco. La deficiencia de niacina influye de forma adversa en la respiracin
celular y en la oxidacin de la glucosa y da lugar, en los seres humanos, a la enfermedad
conocida como pelagra, caracterizada por trastornos de piel y-mucosas, por depresin y con
fusin. La pelagra puede curarse con niacina o con el aminocido esencial triptfano que se
transforma en niacina en el organismo. La ingesta diettica diaria recomendada para los adul
tos es de 13-20 mg de niacina, en funcin del sexo y la edad. Son buenas fuentes de esta
vitamina la levadura, la carne, el pescado, las aves* los cacahuetes, las legumbres y los cerea
les integrales. La niacina es muy estable al calor, a la luz y la oxidacin, pero, al igual que otros
nutrientes hidrosolubles, puede sufrir una lixiviacin durante la elaboracin y coccin de los
alimentos.

Vitamina B,6
Se da el nombre de vitamina B6 a un conjunto de compuestos estrechamente relacionados:
piridoxina, piridoxal y piridoxamina. Aunque esencial en la dieta humana para ciertos siste
mas enzimticos especficos y para el metabolismo normal, su deficiencia no provoca ninguna
enfermedad bien definida. La vitamina B6 se halla ampliamente distribuida en los alimentos;
son buenas fuentes la carne, el hgado, las hortalizas verdes y los cereales integrales. La inges
ta diaria recomendada para los adultos es de unos 2 mg, y de 2,2 mg durante el embarazo y la
lactacin. Las mujeres que toman pldoras anticonceptivas pueden necesitar aportes mayores.

cido pantotnico
Debido a que el cido pantotnico se halla ampliamente distribuido en los alimentos, son
raros los sntomas claros de deficiencia en los seres humanos. No obstante, pueden aparecer
deficiencias en animales de experimentacin, sometidos a dietas restringidas, y en personas
gravemente malnutridas. En este caso se observa una disminucin del bienestar general de las
personas, con signos d depresin, menor resistencia a las infecciones y probablemente menor

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Ciencia de los alimentos

tolerancia al estrs. Las necesidades humanas de esta vitamina no se hallan bien establecidos,
aunque se estima que pueden ser de unos 5 mg/da, incluyendo a las mujeres embarazadas y
lactantes. Esta cantidad se obtiene fcilmente con una dieta normal.

Vitamina Bn
Denominada factor antianemia antipemiciosa, la vitamina B 12tambin es importante para
la formacin de cidos nucleicos y en el metabolismo de las grasas y de los hidratos de carbo
no. La vitamina B 12, que tambin recibe el nombre de cianocobalamina, es la vitamina de
mayor peso molecular y tiene cobalto en su estructura, hecho del que deriva el carcter de
esencial de este elemento.
La vitamina B ]2 es sintetizada por las bacterias y los mohos y es un subproducto comercial
de la produccin de antibiticos. Son buenas fuentes naturales el hgado, las carnes, los pesca
dos y otros alimentos marinos. Los vegetarianos estrictos pueden no obtener de su dieta can
tidades suficientes de vitamina B I2, puesto que es inexistente en los alimentos de origen vege
tal. La ingesta diaria recomendada para los adultos es de 2,0 pg. La actividad de vitamina B 2
no la desempea una nica sustancia, sino varios compuestos de estructura parecida.

Folacina
Folacina y folatos son los nombres que reciben algunos compuestos emparentados que
muestran la actividad del cido flico. Al igual que la vitamina B 12la folacina previene ciertos
tipos de anemia, se halla implicada en la sntesis de los cidos nucleicos, y es sintetizada por
los microorganismos. Los folatos se encuentran tanto en alimentos de origen animal como
vegetal, en especial en el hgado, las hortalizas foliceas, las leguminosas, los cereales y los
frutos secos. La ingesta diaria recomendada de folatos es de unos 200 pg para los hombres,
180 pg para las mujeres y 400 pg en el embarazo. En estas recomendaciones se tiene en cuenta
la baja biodisponibilidad de vitamina de algunos componentes de una dieta mixta.

Biotina y colina
La biotina y la colina son dos compuestos hidrosolubles que se incluyen en el complejo
vitamnico B. La biotina acta en el metabolismo de los cidos grasos y de los aminocidos.
La colina es un componente de las membranas celulares y del tejido cerebral que participa en
la transmisin de los impulsos nerviosos. Las deficiencias de biotina y colina son muy raras
cuando la dieta proporciona cantidades suficientes de las otras vitaminas del grupo B. Ade
ms, stos y otros factores de crecimiento, como el inositol y el cido paraaminobenzoico, son
sintetizados por la microflora intestinal normal.

Ingestas diarias recomendadas e insuficiencia


Las ingestas diarias recomendadas de vitaminas no slo son distintas en nios y adultos, en
los diferentes estados fisiolgicos y en distintos grados de actividad fsica, sino que tambin
debe distinguirse entre los aportes recomendados y los mnimos aceptables. Los aportes reco
mendados indicados en la Tabla 4.2 proporcionan un amplio margen de seguridad y pueden
llegar a ser 5 veces mayores que los aportes mnimos necesarios para el mantenimiento de la
vida.
Aunque la dieta proporciona cantidades generosas de distintas vitaminas, algunas prcti
cas y situaciones habituales pueden dar lugar a aportes vitamnicos inadecuados. Segn se ha
mencionado, las mujeres que toman esteroides como anticonceptivos orales, necesitan aportes

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Aspectos nutritivos de los constituyentes alimentarios

67

ms elevados de vitamina B6. Los anticonceptivos orales disminuyen asimismo los contenidos
corporales de vitaminas C, B 1} B2, B |2 y folatos. Un consumo elevado de alcohol provoca
aportes insuficientes de B 1SB6 y de folatos. El tabaco reduce los contenidos de vitamina C en
sangre. El estrs emocional disminuye la absorcin y aumenta la excrecin de vitaminas y de
otros nutrientes. El uso prolongado de algunos frmacos tambin puede aumentar las necesi
dades de vitaminas y otros nutrientes.

MINERALES

Calcio y fsforo
Calcio y fsforo son los elementos minerales que necesitan los seres humanos en mayor
cantidad. Sus deficiencias producen principalmente enfermedades de los huesos y de los dien
tes. Tambin se necesita calcio para la coagulacin sangunea, para la actividad de algunos
enzimas, y para controlar el paso de los lquidos a travs de las membranas celulares. El
fsforo es un componente esencial de todas las clulas vivas. Participa en las reacciones
enzimticas metablicas de produccin de energa y colabora en el control del pH de la san
gre. Las mayores necesidades de calcio y de fsforo son las correspondientes a los jvenes, y
a las mujeres embarazadas y lactantes.
No slo interesa la ingesta de estos elementos minerales sino tambin el porcentaje de los
mismos que se absorbe y pasa a la circulacin sangunea. Puesto que calcio y fsforo pueden
combinarse y precipitar, se interfieren entre s en la absorcin. Los oxalatos, que hay en algu
nos alimentos, como el ruibarbo, tambin precipitan al calcio transform ndolo en no
biodisponible. La leche y sus derivados son excelentes fuentes de calcio y de fsforo y estos
elementos no suelen ser deficitarios en las dietas habituales. En estos ltimos aos se ha estu
diado el papel del calcio diettico en la prevencin de la descalcificacin del tejido seo
(denominada osteoporosis). Esta enfermedad tiene una prevalencia elevada en las mujeres de
ms edad. Se dispone de algunas pruebas que indican que un aumento de la ingesta de calcio,
en especial en la juventud, puede ayudar a reducir la osteoporosis en las ltimas etapas de la
vida. La vitamina D es esencial para la absorcin del calcio en el tracto gastrointestinal, absor
cin que tambin es favorecida por la lactosa, por lo que la leche, en especial la enriquecida
con vitamina D, es una fuente de calcio especialmente valiosa.

Magnesio
El magnesio es esencial para la actividad de diversos sistemas enzimticos e importante
para el mantenimiento del potencial elctrico de nervios y membranas. Se halla implicado en
la liberacin de energa para la contraccin muscular y se necesita para el metabolismo normal
del calcio y del fsforo. Los sntomas de su deficiencia son ms frecuentes en los animales
(sean de granja o de experimentacin, cuya dieta puede restringirse) que en los seres humanos,
cuyas dietas tienen en general contenidos de magnesio adecuados.

Hierro y cobre
El hierro es un componente de la hemoglobina de la sangre, que transporta el. oxgeno, y de
la mioglobina muscular, que lo almacena. De todos los nutrientes de las dietas del mundo

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Ciencia de los alimentos

68

industrializado, la deficiencia ms habitual es la de hierro. El cobre facilita la utilizacin del


hierro y la sntesis de hemoglobina. Las necesidades de hierro y de cobre se hallan relaciona
das con la velocidad de crecimiento y con las prdidas de sangre. En los alimentos de origen
vegetal, la mayor parte del hierro se encuentra como fitatos y fosfatos, formas poco solubles y
no biodisponibles. El hierro de los alimentos de origen animal se absorbe, en general, mucho
ms fcilmente y lo mismo ocurre con el hierro de las sales solubles utilizadas en el enriqueci
miento y fortificacin con hierro de los alimentos.

Cobalto
Como ya se ha mencionado, el cobalto forma parte de la vitamina B2, aunque, en los seres
humanos, el cobalto no puede sustituir a la vitamina B 12.

Cinc
El cinc es un componente esencial de las enzimas implicados en el metabolismo de
carbohidratos y protenas y en la sntesis de los cidos nucleicos. Su deficiencia da lugar a
alteraciones del crecimiento y desarrollo, a lesiones cutneas y a la prdida del apetito.

Sodio y cloruros
El sodio y los cloruros son los principales iones extracelulares del organismo. En primer
lugar se hallan implicados en el mantenimiento del equilibrio osmtico y del volumen de los
lquidos corporales. El ion cloruro es asimismo necesario para la produccin del cido clor
hdrico del jugo gstrico. Cuando se pierden lquidos corporales, como ocurre durante el
ejercicio por la sudoracin, tienen lugar importantes prdidas de sodio y de potasio, que
deben reemplazarse para prevenir la debilidad, las nuseas y los calambres musculares. La
ingesta diettica diaria de sal de un ser humano es de unos 10 g, superior a sus necesidades,
e incluso puede ser excesiva puesto que los aportes elevados de sodio contribuyen al au
mento de la presin sangunea. Las hortalizas tienen contenidos de sal relativamente bajos,
por lo que los vegetarianos y los animales herbvoros necesitan un suplemento diettico de
sal.

Potasio
El potasio es el principal catin intracelular y junto con el sodio colabora en la regulacin
de la presin osmtica y en el equilibrio del pH. Se halla tambin implicado en la funcin
enzimtica celular. El potasio es esencial para la vida pero raramente es un factor limitante, ni
siquiera en las dietas ms escasas.

Yodo
El yodo forma parte de las hormonas tiroideas y en los seres humanos es esencial para la
prevencin del bocio. Nunca hay deficiencias de yodo en aquellas zonas en donde se consume
pescado marino. La parte central de los EE UU y algunas zonas de Amrica del Sur, alejadas

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Aspectos nutritivos de los constituyentes alimentarios

69

del ocano, son deficitarias en yodo. Hoy, el uso habitual de sal yodada previene la deficiencia
y en los EE UU preocupa que los aportes de yodo puedan ser excesivos.

Flor
El ion fluoruro se necesita para el desarrollo de unos dientes definitivos resistentes a la
caries. Las dietas de los nios parecen ser pobres en flor, puesto que la suplementacin del
agua con 1 ppm aproximadamente reduce la incidencia de caries dental. No se dispone de
pruebas de otras necesidades dietticas de flor.

Otros elementos
Los seres humanos necesitan otros elementos traza, al menos en cantidades vestigiales,
pero generalmente los proporcionan las dietas normales. As, el manganeso se necesita para la
estructura sea normal, la reproduccin y el funcionamiento del sistema nervioso central. El
cromo para el normal metabolismo de la glucosa. El molibdeno se halla implicado en el meta
bolismo proteico y en las reacciones de oxidacin. En ensayos en animales se han puesto de
manifiesto necesidades de selenio, nquel, estao, vanadio, arsnico y slice, pero todava no
se ha establecido su papel en la nutricin humana.

FIBRA
Se conoce desde hace tiempo el papel de los componentes indigeribles de los vegetales
que proporcionan compuestos bastos de baja digestibilidad y voluminosos y que contribuyen
al mantenimiento de la salud intestinal. Desempean este papel la celulosa, hemicelulosas,
pectinas, ligninas y otras sustancias de origen vegetal que no se digieren fcilmente, y que en
conjunto reciben el nombre de fibra alimentaria o fibra diettica. Todas ellas retienen agua,
ablandan las heces y reducen su tiempo de trnsito por el intestino grueso.
Adems de todos estos beneficios de las dietas con contenidos adecuados de fibra, los
estudios realizados en la ltima dcada han puesto de manifiesto que la fibra ejerce otras
acciones fisiolgicas en determinadas condiciones. Entre ellas una disminucin de los conte
nidos de colesterol plasmtico, una menor incidencia del cncer de colon, la reduccin de las
necesidades de insulina de los diabticos y otras. Ello ha dado lugar a numerosas y exageradas
manifestaciones sobre la fibra y la salud que no se corresponden con los resultados experi
mentales, y a la promocin de muchos alimentos y suplementos nuevos ricos en fibra. Aunque
en general se utiliza el trmino de fibra, es evidente que la procedente de alimentos distintos
tiene contenidos variables de los diferentes componentes no digeribles que la constituyen y
que, en lo que concierne a su efecto fisiolgico, tales componentes no son equivalentes. Ade
ms, la trituracin y otras tcnicas de elaboracin pueden influir en sus propiedades fsicas
(por ej., el tamao de partcula) y, a su vez, en la capacidad fijadora de agua de la fibra
procedente de una misma fuente. La fibra forma tambin complejos con algunos minerales
impidiendo su absorcin; si se ingiere fibra en exceso, la fijacin de minerales puede provocar
un desequilibrio y hasta una deficiencia de los mismos.
Las dietas que contienen cantidades moderadas de cereales, frutas y vegetales tienen pocas
probabilidades de ser pobres en fibra o de fijar minerales en exceso. Las personas en buen
estado de salud que las consumen, no es de esperar que obtengan beneficio adicional alguno
de los suplementos ricos en fibra.

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70

Ciencia de los alimentos

AGUA
Alrededor del 60% del peso corporal de una persona es agua. Una persona normal sufre
sntomas de deshidratacin cuando pierde de un 5 a un 10% de su peso corporal en forma de
agua y no lo reemplaza rpidamente. Bastante antes de que ello ocurra sufre sed, debilidad y
confusin mental. Si el estado de deshidratacin progresa, la piel y los labios pierden elastici
dad, las mejillas palidecen, los globos oculares se hunden, disminuye el volumen de orina y
finalmente cesa la respiracin. En determinadas condiciones, se puede sobrevivir sin alimen
tos unas cinco semanas, pero sin agua slo unos pocos das.
El agua es necesaria a nivel molecular, celular, metablico y funcional. El agua es el prin
cipal disolvente de los compuestos orgnicos e inorgnicos que participan en las reacciones
bioqumicas esenciales para la vida. El agua es el principal medio de transporte de los nutrien
tes, que con los lquidos corporales llegan a las paredes celulares y atraviesan las membranas.
El agua es el medio en el que se eliminan desde las clulas los productos nitrogenados de
desecho. La evaporacin de agua por la piel es un importante mecanismo para controlar y
mantener la temperatura corporal normal, siendo esencial para que las reacciones metablicas
se desarrollen a una velocidad controlada y para el confort fsico del individuo.
Las necesidades cuantitativas de agua dependen directamente del total de prdidas de agua
corporales. En ellas deben mencionarse las prdidas por excrecin y eliminacin de los pro
ductos de desecho del organismo, la perspiracin y la respiracin. Cualquier factor que au
mente la velocidad a la que se desarrollan estos procesos, como el ejercicio, la excitacin, las
temperaturas elevadas, o una humedad relativamente baja, aumenta tambin la necesidad de
reposicin de agua.
Un adulto ingiere unos 400 litros de agua al ao. Aproximadamente obtiene una cantidad
igual de los alimentos. Si se dispone de agua suficiente o en exceso el organismo regula su
contenido. Excepto en los casos poco habituales de falta de agua o de enfermedad, el organis
mo raramente sufre una deficiencia de agua, como las sealadas para los nutrientes esenciales.
Ello es as, porque a diferencia de lo que ocurre con los nutrientes, la disminucin del conte
nido de agua corporal origina casi inmediatamente una falta de confort, que lleva a quien lo
padece a corregirlo.

ESTABILIDAD DE LOS NUTRIENTES


Una de las principales responsabilidades de los bromatlogos es mantener los contenidos
de nutrientes a lo largo de todas las fases de obtencin, elaboracin, almacenaje y preparacin
de los alimentos. La clave para conseguirlo es conocer la estabilidad de los nutrientes en
distintas condiciones. Segn se indica en la Tabla 4.3, la vitamina A es muy sensible (es decir,
es intestable) a los cidos, al aire, a la luz y al calor; por otra parte la vitamina C es estable en
medio cido, pero sensible a la alcalinidad, al aire, la luz y el calor. Debido a la inestabilidad
de los nutrientes en distintas condiciones y a su solubilidad en agua, las prdidas de algunos de
los esenciales durante la coccin de los alimentos pueden superar el 75% (Tabla 4.3). No
obstante, en los procesos de elaboracin actuales, las prdidas raramente sobrepasan el 25%.
En aquellos casos en que las prdidas de nutrientes son inevitablemente altas, se permite
legalmente su recuperacin o enriquecimiento mediante la adicin de nutrientes esenciales. El
enriquecimiento de la harina y del pan blanco es un ejemplo (Tabla 4.4). Los estndares de
enriquecimiento de los alimentos se revisan peridicamente a medida que mejoran los conoci
mientos nutritivos.
El valor nutritivo final de un alimento refleja las prdidas que ha sufrido a lo largo de su
historia, desde el granjero hasta el consumidor. El valor nutritivo se inicia con la gentica del

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Aspectos nutr/tivos de los constituyentes alimentarios

71

Tabla 4 3 Estabilidad de nutrientes

Nutriente
Vitaminas
Vitamina A
cido ascrbico (C)
Biotina
Carotenos (pro-A)
Colina
Cobalamina (B12)
Vitamina D
cidos grasos esenciales
cido flico
Inositol
Vitamina K
Niacina (PP)
cido pantotnico
cido p-aminobenzoico
Vitamina B
Riboflavina (B0)
Tiamina (Bj)
Tocoferoles (E)
Aminocidos esenciales
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Fenilalanina
Treonina
Triptfano
Valina
Sales minerales

Prdidas
Coccin
Calor
(%)

Neutro
pH 7

cido
pH<7

Alcalino
PH>7

Aire
u oxgeno

Luz

S
U
S
S
S
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s
u
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u

u
s
s
u
s

s
s

0-40
0-100
0-60
0-30
0-5
0-10
0-40
0-10
0-100
0-95
0-5
0-75
0-50
0-5
0-40
0-75
0-80
0-55
0-10
0-10
0-40
0-10
0-5
0-20
0-15
0-10
0-3

FUENTE: Harris, R.S. and Kamas, E. 1975. Nutritional Evaluation of Food Processing, 2nd ed. AVI
Publishing Westport, CT.
S = estable; U = inestable.

Tabla 4.4 Estndares federales para el enriquecimiento de harina y pan


Harina blanca

Tiamina
Riboflavina
Niacina
Hierro
Calcio11

Pan blanco

mg/1 OOg

mg/lb

mg/1 OOg

mgb

0,64
0,40
5,3
2,9-3,6
212

2,9
1,8
24,0
20
960

0,40
0,24
3,3
1,8-2,8
132

1,8
1,1
15,0
12,5
600

FUENTE: Cdigo de regulaciones federales. 1993. 21:137-115 y 21:137-165.


a Enriquecimiento opcional con calcio.

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72

Ciencia de los alimentos

vegetal o del animal. Los programas de fertilizacin de las tierras influyen en la composicin
tisular de los vegetales, y en la de los animales que los ingieren. El clima y el estado de
madurez en el momento de la recoleccin influyen igualmente en la composicin de los teji
dos. Las condiciones de almacenamiento antes de la elaboracin afectan a las vitaminas y a
otros nutrientes. El lavado, la trituracin y los tratamientos trmicos influyen en los conteni
dos de nutrientes. El enlatado, la evaporacin, la deshidratacin y la congelacin modifican
los valores nutritivos, por lo que debe llegarse a un compromiso entre tiempos y temperaturas
seleccionados para estas operaciones, la buena destruccin bacteriana y la mnima destruc
cin de nutrientes. El envasado y el almacenamiento siguientes tambin influyen en los nu
trientes. Uno de los factores ms importantes es la preparacin final del alimento en el hogar
o restaurante: los armarios o mesas a vapor, para mantener los platos calientes, pueden des
truir mucho de lo que se ha preservado en las manipulaciones previas.

DIETA Y ENFERMEDADES CRNICAS


Con algunas excepciones muy concretas, como los colectivos muy pobres o con proble
mas mdicos, las enfermedades debidas a un aporte insuficiente de nutrientes han desapareci
do prcticamente del mundo desarrollado incluidos los EE UU. Actualmente en los pases
ricos, hay una gran preocupacin por los efectos del consumo de cantidades equivocadas o de
mezclas inadecuadas de nutrientes y de la influencia que ello tiene en el riesgo personal de
sufrir enfermedades crnicas como trastornos cardacos y cncer. Los problemas de la obesi
dad derivados del consumo excesivo de alimentos y su relacin con las principales enfermeda
des degenerativas tambin preocupan mucho. La investigacin, la educacin nutritiva y el
desarrollo de alimentos se centran cada vez ms en la relacin entre dieta y enfermedades
crnicas y en los problemas relacionados con la sobrealimentacin.
Estudios recientes indican que la dieta es un factor importante en diversas enfermedades.
Un amplio informe titulado Dieta y Salud, del Consejo de Investigacin Nacional (National
Research Council), ha puesto de manifiesto la gran correlacin de los patrones dietticos con
diversas enfermedades habituales, entre las que se incluyen los trastornos aterosclerticos
cardiovasculares y la hipertensin, as como pruebas muy sugestivas de la influencia de la
dieta en el cncer. Algunos patrones dietticos parece que predisponen a la diabetes mellitus y
a la caries dental.
Las pruebas de que se dispone sobre la influencia de la dieta en la osteoporosis y en la
enfermedad renal crnica no son concluyentes. El Servicio de Salud Pblica (Public Health
Service) de los EE UU ha establecido un gran nmero de objetivos de salud para la poblacin
en el ao 2000 (Healthy People 2000), Destacan las recomendaciones encaminadas a modi
ficar los hbitos alimentarios de la poblacin estadounidense.

Aterosclerosis y trastornos cardiovasculares


El trmino aterosclerosis se utiliza para describir diversos procesos patolgicos arteriales
que son responsables de las enfermedades coronarias, el infarto y las enfermedades del siste
ma circulatorio perifrico. Actualmente, en los EE UU, la aterosclerosis y las enfermedades
cardiovasculares con ella relacionadas provocan prcticamente la mitad de las muertes, y la
incidencia de enfermedades cardacas es mayor que en ningn otro pas del mundo. La
aterosclerosis es una enfermedad que se caracteriza por la deposicin de material lipdico en
las paredes de las arterias. El depsito esta formado esencialmente por colesterol, triglicridos,

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Aspectos nutritivos de ios constituyentes alimentarios

73

tejido fibroso y glbulos rojos. Cuando el depsito crece, dificulta el flujo sanguneo por las
arterias. Cuando se hallan implicadas las coronarias puede producirse un ataque cardaco y la
muerte. Por trombosis coronaria se entiende la presencia de un cogulo sanguneo en una
arteria coronaria que dificulta el flujo normal de sangre al corazn. As pues, la aterosclerosis
puede contribuir a la trombosis coronaria por estrechamiento de la luz de las arterias coronarias,
de modo que es mayor la probabilidad de que el cogulo provoque un bloqueo.
Tanto los estudios en animales como en el hombre indican que existe una relacin entre la
aterosclerosis y la dieta. La ingesta de grasas saturadas y de colesterol aumenta la probabili
dad de hipercoiesterolemia, asociada a la aterosclerosis. Otros factores, adems de la dieta se
relacionan cn la aterosclerosis. Entre ellos la obesidad, la hipertensin, la diabetes, la vida
sedentaria, el tabaco y los valores altos de colesterolemia. Estos ltimos pueden ser causados
por la dieta o ser de origen hereditario. Aunque est implicada la dieta, debe subrayarse que la
importancia de su contribucin relativa a la aterosclerosis todava no es totalmente clara. Puesto
que el colesterol, esterol de todos los tejidos animales, de los huevos, la leche y otros alimen
tos de origen animal, es un componente del depsito aterosclertico, es razonable la hiptesis
de que los alimentos ricos en colesterol pueden contribuir a la aterosclerosis. Dichos alimen
tos pueden aumentar el contenido de colesterol en sangre. Otros componentes de la dieta -e n
especial cantidades elevadas de grasas saturadas y de azcares- contribuyen tambin a la
hipercoiesterolemia. Adems, algunos investigadores encuentran que contenidos altos de
triglicridos en sangre se correlacionan incluso ms estrechamente con las enfermedades
coronarias que los contenidos altos de colesterol. Los valores altos de triglicridos en sangre
tambin son el resultado de consumir grandes cantidades de grasas saturadas y de azcares.
Mientras que los consumos elevados de grasas saturadas incrementan los contenidos de
triglicridos y de colesterol en sangre, los aportes generosos de aceites vegetales poliinsaturados
tienden a disminuir el colesterol sanguneo.
Dichas observaciones han hecho que muchos mdicos y nutricionistas aconsejen menores
aportes dietticos de grasas y de azcares y la substitucin, por aceites vegetales poliinsaturados,
de una parte al menos de las grasas animales saturadas. Generalmente tambin se recomienda
una reduccin cuantitativa de los alimentos ricos en colesterol.
Todo ello ha influido en la elaboracin de alimentos. Los estudios experimentales realiza
dos han permitido disminuir el contenido de colesterol de los huevos y de los productos lc
teos. Se dispone de margarinas y otros alimentos grasos elaborados con altos contenidos de
aceites vegetales ricos en cidos grasos poliinsaturados. En dichos productos la relacin entre
grasas poliinsaturadas y saturadas (P/S) es alta. Puesto que las complejas intcrrelaciones entre
dieta y las enfermedades cardacas no estn todava completamente aclaradas, la Administra
cin de M edicamentos y Alimentos {Food and Drug Administration) es muy cautelosa al
regular la publicidad .de estos productos. A este respecto, deben tenerse en cuenta los posibles
efectos adversos derivados de los aportes excesivos de cidos grasos poliinsaturados; aunque
tales efectos se han puesto de manifiesto en condiciones experimentales en animales de labo
ratorio, siguen siendo inciertos en los seres humanos. Sin embargo, como se ha comentado en
el Captulo 24, algunas alegaciones en relacin a las enfermedades cardacas pueden incluirse
ahora en el etiquetado de los alimentos.

Hipertensin
La hipertensin, o presin sangunea elevada, es el trastorno que ms contribuye a la muer
te por enfermedades cardiovasculares y de otros rganos como el rin. Tiene un componente
gentico pero su incidencia se ve muy aumentada por la obesidad, el sedentarismo, el estrs
emocional, el consumo de cigarrillos y la dieta. De los componentes dietticos, el sodio ha

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74

Ciencia de ios alimentos

sido el ms estudiado. La presin sangunea se correlaciona positivamente con la ingesta de


sodio en las poblaciones que habitualmente lo consumen en grandes cantidades. En 1989, el
comit de Dieta y Salud de la Academia Nacional de Ciencias (National Academy o f Sciences)
de los EE UU recomendaba limitar la ingesta diaria de sal (como cloruro sdico) a 6 g o
menos. Aconsejaba asimismo limitar el uso culinario de la sal y el consumo de los alimentos
en los que abunda. Todo esto ha hecho que se recomiende declarar en la etiqueta el contenido
de sodio y que los fabricantes de alimentos hayan procurado reducirlo durante la elaboracin.
Como respuesta a esta preocupacin la industria alimentaria elabora alimentos con bajo con
tenido de sodio.

Cncer
Entre las muchas causas y factores que contribuyen a los distintos tipos de cncer, se
mencionan y son objeto de controversia los factores dietticos. El informe publicado en 1982
por la Academia Nacional de Ciencias, Consejo de Investigacin Nacional (National Academy
o f Sciences- National Research Council) de los EE UU, titulado Dieta, Nutricin y Cncer,
resume las pruebas que llevan a la conclusin de que la dieta influye en el riesgo de sufrir
cncer, en especial determinados tipos de cn cer. El informe de 1989 del Comit sobre Dieta
y Salud de la Academia Nacional de Ciencias (National Academy o f Sciences) (EE UU) en
contr pruebas epidemiolgicas suficientes para afirmar que un tercio de los cnceres tienen
alguna relacin con la dieta. Por todo ello se aconsej modificar la dieta para reducir el riesgo
de padecer algunos tipos de cncer.
Las relaciones causales ms fuertes se dieron entre las dietas ricas en grasa y pobres en
frutas y hortalizas frescas y la incidencia de cnceres del tracto gastrointestinal (estmago y
colon). Por ello se ha recomendado que la contribucin de la grasa al aporte energtico total
no supere el 30%. La ingesta de fruta y hortalizas frescas debe aumentarse al menos a cinco
raciones por da. Debe evitarse un consumo excesivo de alimentos curados y ahumados que se
relaciona con un aumento de la incidencia de cncer de estmago y de esfago, as como las
ingestas altas de alcohol. Las posturas adoptadas respecto al consumo de protenas, azcar y
fibra son menos claras. Tambin se observaron los efectos beneficiosos del aumento del con
sumo de vitaminas A y C y de otros nutrientes, pero no de su sobreconsumo. No obstante,
todava es imposible indicar el grado de eficacia que las modificaciones dietticas ejercen en
la reduccin de la incidencia de cnceres.

Guas dietticas y recomendaciones


Adems del Informe Dieta y Salud antes mencionado, otros grupos han propuesto objeti
vos dietticos con objeto de proponer una poltica nacional de alimentacin que favorezca una
salud mejor. Los objetivos y normas dietticas han sido propuestos y estudiados por autorida
des sanitarias entre las que deben mencionarse la Oficina del Cirujano General (Surgeon
GeneraVs Office), el Departamento de Agricultura (U.S. Department o f Agriculture) y el D e
partamento de Salud y Servicios Humanos (Department o f Health and Human Services), el
National Academy o f Sciences Board on Food and Nutrition, el Instituto Nacional del Cncer
(National Cncer Institute) y otros, todos ellos de los EE UU Aunque en algunos puntos no
hay coincidencia, la mayora de los informes hacen las siguientes recomendaciones: evitar el
sobrepeso; consumir alimentos variados; reducir el aporte de grasa total a menos del 30% del
aporte energtico y disminuir la ingesta de grasa saturada y de colesterol; moderacin en el

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Aspectos nutritivos de los constituyentes alimentarios

75

consumo de sal y de alcohol; e incrementar el consumo de frutas y hortalizas frescas y de otros


alimentos que contengan fibra.
Atendiendo a estas recomendaciones la poblacin de los EE UU ha comenzado a modifi
car su dieta. La industria alimentaria ha desarrollado numerosos productos nuevos para res
ponder a estas necesidades. As por ejemplo, en los ltimos aos, se han introducido muchos
productos con contenidos de grasa reducidos.

Referencias
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Davidson, L.S.P., Passmore, R., and Eastwood, M.A. 1986. Davidson and Passmore Human Nutrition
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5
Operaciones unitarias
en el procesado de alimentos

El nmero de productos alimenticios distintos que se comercializan es muy elevado, as


como el de las operaciones y etapas implicadas en su produccin. Es ms, cada fabricante
introduce modificaciones en los mtodos y en los equipos empleados en la tecnologa tradi
cional de cada producto, de forma que los procesos de elaboracin estn en continua evolu
cin. Ante esta perspectiva, el cientfico de los alimentos podra sentirse frustrado en su labor si
para el estudio de los procesos no existiesen principios unificadores y un mtodo sistemtico.
Los procesos empleados en la industria alimentaria pueden desglosarse en operaciones
habituales, denominadas operaciones unitarias. Como ejemplo de operaciones unitarias co
munes en la elaboracin de muchos productos alimentarios pueden citarse, entre otras, la
aplicacin del calor o del fro (intercambio de calor), el bombeo, la concentracin, el control,
la deshidratacin, el envasado, la evaporacin, la fermentacin, la limpieza, el manejo de
materiales, la mezcla, el moldeado, el recubrimiento, la reduccin de tamao y la separacin.
El orden en el que se han citado estas operaciones es el alfabtico y no el de importancia o en
el que se llevan a cabo habitualmente.
La mayora de las operaciones unitarias intervienen en la elaboracin de una gran variedad
de productos alimenticios; por ejemplo, el intercambio de calor o calentamiento tiene lugar en
el procesado de alimentos lquidos y slidos y en tratam ientos tan diversos como la
pasteurizacin de la leche, la esterilizacin de los alimentos enlatados, el tostado de los
cacahuetes y el horneado del pan.
Las operaciones unitarias abarcan muchas actividades diferentes. Sirva como ejemplo la
operacin de mezcla, que incluye la agitacin, el batido, la combinacin de ingredientes, la
difusin, la dispersin, la emulsificacin, la homogeneizacin, el amasado, la agitacin y la
formacin de espumas. El objeto de esta operacin unitaria puede ser batir para introducir
aire, como al hacer una espuma con clara de huevo; combinar ingredientes secos, como en la
preparacin de una mezcla de componentes deshidratados para repostera; mezclar para
emulsificar, como en el caso de la mayonesa; o mezclar para homogeneizar e impedir, por
ejemplo, la separacin de la grasa de la leche. Esta ltima operacin se encuentra tambin
vinculada a la elaboracin de masa de panadera, donde la mezcla de ingredientes se somete
repetidas veces a estiramiento y plegado, prctica que en su conjunto constituye el amasado.
Uno de los elementos claves en el procesado de los alimentos es la seleccin y la combina
cin adecuada de las diferentes operaciones unitarias en sistemas de produccin integrados y
complejos. En todas estas operaciones y procesos se consume una gran cantidad de energa.
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Ciencia de los alimentos

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OPERACIONES UNITARIAS HABITUALES

Manejo de materiales
El manejo de materiales incluye operaciones tan diversas como la recoleccin manual o
mecnica en el campo, el transporte de productos perecederos en camiones refrigerados, el de
ganado vivo en vagones de tren y el neumtico de la harina desde los vagones de tren hasta los
silos de almacenamiento de las panificadoras.
A lo largo de estas operaciones han de cuidarse diversos aspectos de especial inters entre
los que se incluyen el mantenimiento de condiciones higinicas, evitar prdidas de producto
(incluida la disminucin de peso del ganado), la conservacin de la calidad de la materia
prima (por ejemplo, el contenido de vitaminas y el aspecto fsico) y el control de la prolifera
cin de microorganismos. Por otra parte, todas las transferencias y repartos han de estar
sincronizados para reducir al mnimo el tiempo de espera, puesto que de prolongarse supon
dra un coste econmico adicional y perjudicara, al mismo tiempo, la.calidad del alimento.
El traslado de los productos desde la granja a la planta de procesado, al igual que el de las
materias primas dentro de sta, puede realizarse de muy diversas formas. Las naranjas, por
ejemplo, se transportan en camiones con remolque a las plantas de elaboracin de zumo,
donde se clasifican en funcin de su calidad y se lavan. El tamao de estos camiones es limi
tado, lo mismo que el perodo de tiempo de mantenimiento de la fruta antes de su procesado.
Esta restriccin se debe a que las frutas y hortalizas permanecen vivas y por tanto respiran, lo
que puede aumentar la temperatura del producto facilitando su deterioro.
El azcar seco a granel, que se distribuye por las plantas de elaboracin de dulces o de otro
tipo de alimentos, se transporta desde los camiones a los silos de almacenamiento mediante un
sistema de elevacin neumtica. Para evitar que se apelmace debe controlarse la duracin del

Figura 5.1 Sistemas de transporte neumtico para la manipulacin de pimienta molida. Cortesa de R.
T. French Co.

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Operaciones unitarias en el procesado de alimentos

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almacenamiento y la temperatura y humedad del medio. Las partculas de azcar son buenos
combustibles, por ello los sistemas de transporte en la planta procesadora deben prevenir la
formacin de polvo y la acumulacin de corriente esttica a fin de evitar posibles explosiones.
Estas precauciones tambin son aplicables a la manipulacin de harinas de molienda fina. En
la Figura 5.1 se muestra el transporte neumtico de especias. La manipulacin de materiales
por este mtodo tiene algunas ventajas adicionales, como disminuir la prdida de los compo
nentes voltiles caractersticos de las especias, evitar problemas irritativos en el personal de la
fbrica y el intercambio de aromas entre distintas especias. .
En este captulo no se har referencia a la gran variedad de transportadores de tomillo, de
cestas, de cintas sin fin y vibratorios empleados en la industria alimentaria. Es suficiente sea
lar que, por razones obvias, el equipo necesario para el transporte y manejo de productos
frgiles, como los huevos con cscara, ha de ser diferente al empleado para productos con
mayor resistencia mecnica.

Limpieza
Los alimentos, debido a que las prcticas agrcolas y ganaderas se realizan en ambientes
abiertos, normalmente, tienen que limpiarse antes de su utilizacin. La limpieza comprende
desde la simple eliminacin con un cepillo abrasivo de la suciedad de las cscaras de los
huevos, hasta la compleja eliminacin de las bacterias presentes en un alimento lquido, me
diante su paso a travs de una membrana microporosa. Para la utilizacin de los granos de
cereales se necesita primero eliminar las piedras o chinas. En general, la limpieza se lleva a
cabo por diversos procedimientos, entre los que pueden citarse cepillos, aire a gran velocidad,
vapor de agua, agua, vaco, atraccin magntica de los contaminantes metlicos y separacin
mecnica. La eleccin del mtodo depender del producto y de la naturaleza de la suciedad;
La depuracin del agua que se emplea en el embotellado de refrescos debe superar en
mucho a la que habitualmente se considera adecuada para el agua de bebida. El agua que se
emplea para la elaboracin de bebidas que requieren un alto grado de carbonatacin tiene que
estar prcticamente libre de partculas de polvo, elementos coloidales y ciertas sales inorgnicas.
Estas necesidades obedecen a que la presencia de estos componentes reduce la solubilidad del
dixido de carbono y favorece el escape de las burbujas de gas. La adecuada preparacin de
este agua puede exigir que la utilizada para suministro pblico reciba tratamientos adiciona
les, como por ejemplo la floculacin qumica controlada de la materia en suspensin, la filtra
cin por arena, la purificacin con carbn, la microfiltracin y la eliminacin de aire. Esta
forma de proceder ya no puede considerarse como una simple operacin unitaria de limpieza,
sino como un proceso de limpieza completo.
Algunos mtodos de limpieza estn adaptados a las caractersticas de la superficie del
producto. Por ejemplo, para la limpieza de las pias americanas o ananas, que tienen una
superficie irregular, se emplean chorros de agua a alta presin con gran capacidad de arrastre.
As como cada tipo de alimento requiere na limpieza especial, las superficies de los equi
pos empleados para su procesado tambin necesitan una atencin propia, intensa y constante.
El mantenimiento de los equipos, y el de las paredes y suelos de las instalaciones, debe hacer
se teniendo en cuenta las propiedades fsicas y qumicas de la superficie a limpiar y las corres
pondientes a las sustancias depositadas. Los detergentes moderadamente alcalinos son ade
cuados para eliminar muchos tipos de suciedad, pero los depsitos aferrados con mayor
tenacidad, as como los de grasas y aceites, o los derivados del acmulo de protenas suelen
necesitar detergentes muy alcalinos. Para la eliminacin de pelculas alcalinas y costras de
aguas duras pueden necesitarse detergentes ligeramente cidos. Los cidos fuertes son muy
corrosivos para ciertos materiales como, por ejemplo, metales, telas, maderas, gomas y suelos

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Ciencia de los alimentos

de hormign. Los lcalis fuertes tambin son corrosivos para distintos metales y para el vidrio.
Por este motivo, en la industria alimentaria suelen emplearse detergentes moderadamente
alcalinos y neutros. Algunos de estos detergentes se enumeran en la Figura 5.2, junto con las
propiedades que afectan a la eficacia de la limpieza. Los operarios de las plantas de procesado
de alimentos con frecuencia requieren el asesoramiento tcnico de los fabricantes de detergentes
para establecer qu procedimientos de limpieza son ms eficaces puesto que la efectividad
depende, entre otras variables, de la concentracin del detergente, de su temperatura de apli
cacin y del orden de empleo en el caso de que se utilice ms de un detergente.

Separacin
Esta operacin unitaria supone la separacin de un slido de otro slido (como cuando se
pelan las patatas o se elimina la cscara de las nueces), la de un slido de un lquido (como en
muchos tipos de filtracin) o la de un lquido de un slido, como en la obtencin del zumo de
una fruta. Tambin consiste en la separacin de dos lquidos (como en la eliminacin por
centrifugacin del aceite que hay en una solucin acuosa) o del gas que acompaa a un slido
o un lquido (como, por ejemplo, en la extraccin de aire a vaco en algunos alimentos enlata
dos).
En la industria alimentaria una de las formas ms habituales de separacin es la seleccin
y clasificacin manual de la pieza individual como, por ejemplo, de frutas y hortalizas. Este
proceder tiene un elevado coste de mano de obra, por ello se han desarrollado sistemas mec
nicos y electrnicos para la separacin de la materia prima en grupos atendiendo a sus propie
dades fsicas. Una fotoclula detecta las variaciones del color, lo que permite rechazar, a gran
velocidad, los productos con colores anmalos. De esta forma, pueden seleccionarse y elimi
narse en flujo continuo nueces y granos descoloridos o enmohecidos. En el caso de los
cacahuetes, que se emplean para la elaboracin de manteca de cacahuete, cada unidad atravie
sa un haz de luz. Cuando un color anmalo cambia la cantidad de luz reflejada, se activa un
chorro de aire para desviar la unidad defectuosa de la corriente principal. El paso de la luz a
travs de los huevos permite detectar la presencia de manchas de sangre y su rechazo autom
tico. La separacin por tamaos se realiza fcilmente haciendo pasar las frutas u hortalizas por
cribas, agujeros o hendiduras con aperturas de diferente tamao.
La piel de las frutas y de las hortalizas se separa con un pelador o escaldador alcalino (Fig.
5.3). Para melocotones, albaricoques y otros productos similares se recurre a una solucin
caliente de leja diluida. La solucin custica ablanda la piel que puede eliminarse de la fruta
mediante la accin suave de dedos mecnicos o de chorros de agua. La diferencia de densidad
entre la fruta y la piel desprendida permite su separacin por flotacin.
Para extraer el aceite de los granos de maz, primero, se separa por molienda el germen de
maz del resto del grano. A continuacin, se extrae el aceite del germen mediante una prensa
que aplica una gran presin. Para extraer el aceite de los cacahuetes, de la soja y de las semi
llas de algodn se utiliza un procedimiento similar. Al someterse a presin el conjunto resul
tante se obtiene una torta de prensa de la que se extraen las ltimas trazas de aceite tratndola
con disolventes de grasas, los cuales tendrn que eliminarse posteriormente.
La cristalizacin se emplea para separar la sal del agua de mar y el azcar del jugo de la
caa de azcar. En este caso, la evaporacin de parte del agua provoca la sobresaturacin y la
formacin de cristales del soluto deseado. Puesto que los cristales obtenidos son bastante
puros, tambin se considera como un sistema de purificacin. A continuacin, los cristales
formados se separan del lquido en el que estn suspendidos por centrifugacin.
Entre los mtodos de separacin ms modernos, se incluyen varias tcnicas que emplean
membranas fabricadas con porosidad o permeabilidad adecuada para permitir la separacin o

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Operaciones unitarias en ei procesado de alimentos

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Figura 5.2 Propiedades de varios detergentes de limpieza. Fuente: Quality Control in the Food Industry,
3a ed.. Yol. 2. AVI Publishing Co., Westport, CT, 1973.

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Ciencia de los alimentos


Tolva de alimentacin

Eje motriz

Producto fresco

Rueda
de paletas

Tambor
perforado
Cubierta de retencin
Paletas
Entrada de leja
Tolva de salida
Salida de
producto
a lavado

Serpentines
de vapor

Figura 5.3 Pelador alcalino de frutas y hortalizas. Cortesa de Diamond Alkali Co.

el fraccionamiento desde el tamao coloidal al macromolecular. La ultrafiltracin emplea


membranas de porosidad idnea para dejar pasar a su travs el agua, as como las sales, los
cidos y las bases de bajo peso molecular, y retener las protenas y molculas de azcar que
tienen mayor tamao. Este proceso de separacin selectiva se realiza a temperatura ambiente,
sin que los componentes termosensibles de los alimentos experimenten los daos que se pro
ducen por el calor cuando el agua se elimina por evaporacin a temperaturas altas. Por otra
parte, la separacin de los cidos y de las sales, junto con el agua, evita su concentracin, que
sera perjudicial para los slidos retenidos sensibles a estas sustancias.

Reduccin de tamao
La reduccin de tamao o desintegracin engloba todas aquellas operaciones que tienen
como objetivo el subdividir las piezas de alimento de gran tamao en unidades o partculas
ms pequeas. En esta operacin se encuentran implicados el corte, la molienda, la reduccin
a pulpa, la homogeneizacin y otros procedimientos similares. Aunque el cortado de las hor
talizas en cubos se hace con mquinas automticas, el despiece de las canales an se realiza
manualmente, siendo una operacin muy lenta. Esto se debe, a que la separacin de los distin
tos cortes o piezas de carne requiere una gran destreza y un descuido en este proceder puede
ocasionar una considerable reduccin del valor comercial de las mismas. A pesar de ello, se
estn investigando y desarrollando cuchillos automticos inteligentes para realizar esta opera

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cin. En otro tipo de aplicaciones como, por ejemplo, en la obtencin de rebanadas de produc
tos de panadera, esta operacin puede realizarse de forma limpia y precisa mediante finos
chorros de agua a gran presin y velocidad. En algunas casos, los cuchillos tambin pueden
sustituirse por rayos lser.
La reduccin de tamao por picado, capolado o molienda como, por ejemplo, en la prepa
racin de hamburguesas de carne picada, siempre origina un cierto calentamiento de la mate
ria tratada, debido a la friccin generada durante el procesado. Este incremento trmico puede
ser contraproducente para el producto, ya que las protenas se desnaturalizan parcialmente y,
en el caso del caf molido, pueden aparecer flavores a quemado. Por tanto, es necesario apli
car algn tipt) de refrigeracin. En el caso de la carne esto se consigue procesndola en estado
de congelacin. En otras ocasiones, para enfriar la carne o el producto tratado, se aade hielo
seco (o nieve carbnica). La nieve carbnica es preferible al hielo corriente ya que ste ltimo
llega a fundir y aumenta el contenido de agua del producto, mientras que el hielo seco se
elimina en forma de dixido de carbono y no modifica la composicin del alimento.
La homogeneizacin de la leche o de la nata disminuye el tamao de los glbulos grasos y
de sus grumos subdividindolos en otros de dimetro mucho menor. Estos glbulos de tamao
reducido se mantienen uniformemente distribuidos por la leche y la nata y tienen menor ten
dencia a coalescer y a separarse de la fase acuosa lctea. La disminucin del tamao de los
glbulos grasos se consigue haciendo pasar la leche o la crema a gran presin a travs de una
vlvula de aperturas muy pequeas. Hay muchas formas de homogeneizar, entre las que se
incluye el empleo de la energa ultrasnica para reducir el tamao de los glbulos grasos y
para romper partculas.

Bombeo
Una de las operaciones ms frecuentes en la industria alimentaria es el movimiento me
diante bombeo de lquidos y slidos de una determinada localizacin o etapa del proceso a
otra. Existen muchas clases de bombas, y la eleccin se har dependiendo del alimento a
trasladar. Un tipo frecuente de bomba es la de engranajes (ver bomba de engranaje externo en
la Fig. 5.4). El engranaje interno rota, succiona el alimento al interior de la carcasa y, a conti
nuacin, lo presiona expulsndolo de la misma. Por razones de eficacia mecnica, en este tipo
de bombas es esencial un perfecto ajuste entre los engranajes y las partes estticas. Aunque
son efectivas para el movimiento de lquidos y de pastas, daan los alimentos que contienen
partculas reducindolas a purs; de hecho, en algunas ocasiones se emplean precisamente con
este objetivo. Sin embargo, la reduccin de tamao supone un cambio que se controla mejor
con equipos especializados, mientras que estas bombas se seleccionan basndose, fundamen
talmente en su eficiencia de bombeo. En el movimiento de alimentos que contienen partculas
de gran tamao, para evitar que se desintegren, lo ms adecuado es una bomba de tomillo
simple o nico. Estas bombas tambin se denominan bombas de cavidad progresiva. Algunos
de estos modelos presentan una gran cavidad con un espacio considerable entre el rotor cen
tral giratorio y la carcasa estacionara. El alimento es impulsado suavemente de una cavidad a
otra por el movimiento del rotor giratorio, de forma similar al avance de un tomillo. Los
alimentos particulados, como por ejemplo los granos de maz, las uvas e incluso las gambas de
pequeo tamao, pueden bombearse con este sistema sin que sufran dao fsico alguno, mien
tras que seran literalmente molidos si se empleara en su lugar una bomba de engranaje.
Una caracterstica esencial y comn a todas las bombas empleadas para la manipulacin
de alimentos es que han de ser fcilmente desmontables para permitir su limpieza a fondo. La
mayora de las bombas sanitarias de acero inoxidable que se utilizan actualmente se desmon
tan en unos minutos con solo una nica herramienta.

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BOMBA DE LEVA Y PISTN

BOMBA DE DOS LBULOS

BOMBA DE PALETAS
OSCILANTES

BOMBA DE ENGRANAJE EXTERNO

BOMBA DE ENGRANAJE
INTERNO

BOMBA DE TRES LBULOS

BOMBA DE CUATRO
LBULOS

BOMBA DE DOS TORNILLOS

BOMBA DE TRES TORNILLOS

BOMBA DE PALETAS
DESLIZANTES

, BOMBA DE BLOQUES
DESLIZANTES

Figura 5.4 Varios tipos de bombas rotatorias de desplazamiento positivo. Cortesa de Hydraulic Institute.

Mezcla
Al igual que en el caso anterior, hay muchas clases de mezcladoras cuya eleccin depende
r del tipo de materiales a manejar. El objetivo puede ser mezclar slidos con slidos, lquidos
con lquidos, lquidos con slidos, gases con lquidos, etc.
Las mezcladoras cnicas sirven para mezclar ingredientes secos como, por ejemplo, los
componentes de una levadura panaria. Su tambor o depsito da vueltas durante 10-20 minu
tos, hasta que se consigue una mezcla homognea.

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Cuando se pretende preparar una mezcla de ingredientes para la elaboracin de tartas y


productos de bollera, la grasa concreta se disgrega en la harina, el azcar y los dems ingre
dientes secos trabajando la masa para conseguir una mezcla homognea y esponjosa. Con este
fin pueden emplearse mezcladoras de cintas, constituidas por una artesa horizontal en cuyo
seno giran uno o varios de los distintos tipos de mezcladores existentes; la eficacia de esta
operacin depende, precisamente del modelo elegido. En la Figura 5.5 se muestran tres tipos
de elementos mezcladores de cinta, adecuados para el desmenuzamiento y la mezcla de la
grasa con el resto de los componentes.
La mezcla de slidos con lquidos para su disolucin, se realiza preferentemente con un
agitador de tipo hlice montado en el interior de un tanque de acero inoxidable. Para esta clase
de mezclas, hay una gran diversidad de hlices, turbinas y paletas.
Todos los tipos de mezcladoras ejercen un cierto trabajo en el material que se procesa y
aumentan algo su temperatura. En muchas ocasiones conviene reducir al mnimo este calenta
miento. A veces las mezcladoras se eligen para lograr ciertos efectos especiales en materiales
muy viscosos al mismo tiempo que se realiza su mezcla. Los equipos adecuados para ello
pueden presentar brazos, que permiten heir la masa de panadera, o brazos y paletas que
permiten trabajar la mantequilla. La disposicin de estas mezcladoras se disea con suma
precisin, para lograr la mxima eficacia y reducir al mnimo las necesidades energticas de la
operacin de mezcla-amasado.
Otras mezcladoras estn diseadas para incorporar aire por batido en un determinado pro
ducto, al mismo tiempo que lo mezclan. Un ejemplo de esta naturaleza es la mezcladorabatidora que se emplea en la elaboracin de helados (Fig. 5.6). Estos equipos constan de un
recipiente congelador en cuyo interior se localiza un rbol giratorio de batido que rota mien-

Figura 5.5 La forma de los elementos de mezcla diseados con precisin determina la eficacia de las
mezcladoras de cinta. Cortesa de J. H. Day Co.

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Figura 5.6 Elemento mezclador-batidor de un congelador de helados de funcionamiento continuo.


Cortesa de D. K. Bandler.

tras la mezcla de helado se va congelando. El trabajo de este elemento mantiene el producto en


movimiento, con lo que su congelacin es ms rpida y homognea, y al mismo tiempo facilita
la incorporacin de aire hasta conseguir el aumento de volumen deseado que se necesita para
que el helado tenga la textura adecuada.

Intercambio de calor
Calentamiento
Los alimentos se calientan por muy diversas razones; en muchas ocasiones para destruir
los microorganismos y conservarlos como, por ejemplo, en la pasteurizacin de la leche y en
el enlatado de las hortalizas. En otras, el propsito es eliminar parte del agua que contienen y
hacerles desarrollar un adecuado sabor y aroma, como en el tostado del caf y de los cereales.
Otros alimentos se calientan durante su preparacin culinaria habitual, con el fin de convertir
los en ms tiernos y agradables al paladar. Algunos ingredientes alimentarios se tratan con el
calor para inactivar diversas sustancias txicas que poseen de forma natural como, por ejem
plo, la harina de soja. Los alimentos se calientan por conduccin, conveccin, radiacin o por
una combinacin de estas tres formas.
La mayora de los alimentos son sensibles al aumento del calor, de forma que su calenta
miento prolongado origina la aparicin de sabor y aroma a quemado y colores oscuros, as
como una disminucin de su valor nutritivo. Los microorganismos son ms sensibles al calen
tamiento rpido que las reacciones qumicas. De aqu que un aumento trmico en un corto
perodo de tiempo acelere mucho ms la destruccin de microorganismos que las reacciones

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Operaciones unitarias en el procesado de alimentos

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qumicas indeseables. De ello se deduce que para que los alimentos mantengan una calidad
ptima, deben calentarse y enfriarse rpidamente. Para alcanzar un calentamiento de este tipo,
se necesita el mximo contacto entre el alimento y la fuente de calor. Esto se logra disponien
do el alimento en capas muy finas que contactan con placas calientes, como en los
intercambiadores de calor de placas empleados para pasteurizar la leche (Fig. 5.7). Por un
lado de las placas de este equipo fluye leche al mismo tiempo que por el otro circula agua
caliente o vapor de agua. Si se utiliza en su lugar agua o una salmuera fra, este mismo sistema
puede emplearse para enfriar rpidamente un producto. Este tipo de equipos slo es vlido
para alimentos lquidos.
Los alimentos lquidos tambin pueden calentarse mediante tanques o hervidores de doble
camisa por la que circula vapor de agua. Tambin pueden utilizarse, para tratar lquidos con
slidos en suspensin como, por ejemplo, una sopa de verduras. El producto se mantiene en
movimiento con ayuda de un agitador para que el calentamiento sea homogneo y para mini
mizar la formacin de costras quemadas en la pared del tanque.

Figura 5.7 Intercambiador de calor de placas empleado para calentar y enfriar alimentos lquidos.

Cortesa de De Laval Separator Co.

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Ciencia de los alimentos

Para la esterilizacin de alimentos en latas y en otro tipo de envases, se emplean equipos


completamente distintos. La esterilizacin de los alimentos poco cidos requiere que los botes
se calienten hasta alcanzar una temperatura superior a la del punto de ebullicin del agua, por
lo que deben emplearse autoclaves a presin de gran tamao (Fig. 5.8). Para alcanzar la tem
peratura deseada, se emplea vapor a presin por lo que el autoclave ser de construccin
robusta para resistirla. Algunos autoclaves estn dotados de agitacin mecnica para mejorar
la transmisin de calor por conveccin en el interior de cada lata, mientras que el exterior del
recipiente se calienta por conduccin del calor aportado por el vapor.
Para tostar los granos de caf y los frutos secos se emplean muchos tipos de calentadores.
En algunos de ellos, los productos pasan de tolvas situadas a mayor altura a tambores cilindri
cos que giran y mantienen los granos en movimiento continuo, para que se calienten uniforme
mente. Los tambores se calientan internamente mediante circulacin de aire caliente o por el
calor que irradian las paredes del mismo, que se calientan en el exterior por contacto con aire
a elevada temperatura, por la llama de gas o por vapor de agua. En algunos casos, este tipo de
tostador se ha sustituido por hornos de tnel, en los que los granos de caf o frutos secos se
transportan por cintas transportadoras u otros dispositivos vibratorios mientras se exponen a
la accin de la radiacin infrarroja. Con independencia del mtodo utilizado, para lograr un
grado de tostado adecuado debe realizarse un control preciso de la temperatura de procesado.
Los alimentos se calientan o cocinan, entre otros mtodos, con hornos tostadores, inyec
cin directa de vapor, contacto directo con una llama o con la aplicacin de energa electro
magntica, como en los hornos microondas; actualmente la industria alimentaria utiliza todos
ellos. La operacin unitaria de transmisin de calor tambin forma parte de diversos procesos,

Figura 5.8 Autoclave de presin de gran tamao para el procesado de alimentos envasados a tempera
turas superiores al punto de ebullicin del agua. Cortesa de FMC Corporation.

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como el horneado, la fritura, la concentracin de la mayora de los productos, la deshidratacin de alimentos y varios sistemas de cierre de envases.

Enfriamiento
Mientras el calentamiento consiste en la aplicacin de energa calorfica a los alimentos, el
enfriamiento consiste en su eliminacin. Puede realizarse para enfriar el producto hasta refri
gerarlo o continuarlo hasta conseguir su congelacin. El objetivo primario de la refrigeracin
y de la congelacin de los alimentos es aumentar su vida til. Sin embargo, las caractersticas
de afgunos alimentos dependen totalmente de su estado de congelacin: los helados son el
ejemplo ms representativo de este hecho.
La leche y la nata generalmente se enfran en finas pelculas en intercambiadores de calor
similares al que se muestra en la Figura 5.7. Un mtodo alternativo consiste en distribuir el
lquido por la superficie de un enfriador de hojas de bisagras; en el interior de las hojas hay
tubos por los que circula agua fra o un fluido refrigerante.
El huevo lquido, las rodajas de manzana y otras frutas envasadas en latas de 13,6 kg se
congelan normalmente en tneles de aire forzado o en cmaras mantenidas a unos -26C . Las
latas se sitan de forma que entre ellas haya espacios libres para permitir la circulacin del aire
fro; para acelerar la congelacin, se fuerza el movimiento del aire mediante ventiladores. Los
productos as congelados, generalmente se distribuyen por las industrias de procesado, donde
se utilizan una vez descongelados.
Existen muchos tipos de congeladores de aire forzado comerciales que se emplean en la
congelacin individual de guisantes, judas y otras hortalizas. En uno de ellos, los guisantes se
distribuyen en bandejas que se mueven automticamente en sentido vertical a travesando una
fuerte corriente de aire fro. Una vez congelados, se separan y extraen de las bandejas, siendo
transportados bajo una corriente de aire fro al equipo de envasado. Las bandejas vacas vuel
ven a su posicin inicial, bajo la tolva de alimentacin, para recibir un nuevo lote de producto
y repetir el ciclo. Los alimentos enlatados o envasados se pueden congelar por inmersin
directa en un fluido refrigerante. En este caso, las latas pueden agitarse mientras circulan por
la carcasa cilindrica o la conduccin tubular donde se encuentra el refrigerante. Este movi
miento aumenta la eficiencia de la transferencia de calor.
La importancia que tiene la congelacin rpida en la calidad de los alimentos, que se trata
con mayor detalle en el Captulo 9, ha fomentado el empleo de nitrgeno lquido que permite
disponer de temperaturas tan bajas como los -196C. En muchas plantas de procesado de
alimentos se han instalado tanques de nitrgeno lquido, desde donde se bombea hasta los
congeladores en donde los alimentos a tratar se rocan directamente con l. Los productos
delicados como, por ejemplo, los championes, se congelan de esta forma.

Evaporacin
En la industria alimentaria, la evaporacin se emplea principalmente para concentrar ali
mentos eliminando el agua que contienen. Tambin sirve para recuperar algunos compuestos
voltiles de inters o para eliminar otros indeseables.
La forma de evaporacin ms simple utilizada a nivel comercial es la extraccin de la sal
del agua marina bajo la accin del sol. Las uvas y otras frutas tambin se deshidratan utilizan
do la energa del sol. Otra forma sencilla de evaporacin es la que se produce en un evaporador
abierto de los que se emplean habitualmente en la elaboracin de algunos tipos de caramelos
para reducir por ebullicin el contenido de agua de un jarabe de azcar. Estos equipos tienen
un considerable gasto energtico puesto que deben calentarse durante mucho tiempo; algunos
productos como, por ejemplo, la leche o el zumo de naranja, sufriran graves daos si la
concentracin se realizase como queda dicho.

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90

Ciencia de los alimentos

La temperatura de ebullicin de todos los lquidos disminuye con la presin. sta es la


clave de los modernos mtodos de evaporacin. Si un evaporador se cierra y se conecta a una
bomba de vaco, se convierte en un sencillo evaporador a vaco. Este tipo de evaporador se
emplea para eliminar el agua del jugo obtenido por presin de la caa de azcar en las prime
ras etapas de la produccin de azcar cristalizado.
Los evaporadores tienen diseos muy variados y se pueden montar en serie, como se ob
serva en el diagrama de un equipo de triple efecto que se muestra en la Figura 5.9. En este
sistema el vaco aumenta progresivamente en las etapas sucesivas por las que pasa el alimento
lquido. El principal objetivo de un evaporador a vaco, independientemente de su diseo, es
eliminar agua a una temperatura lo suficientemente baja como para evitar el dao trmico del
alimento. En los evaporadores de efecto mltiple, el agua se elimina fcilmente a 50C, y hay
algunos equipos que se han diseado para que el agua hierva a temperaturas ms bajas, en
tomo a los 21C.

Deshidratacin
El objetivo de la deshidratacin es eliminar el agua de los alimentos provocndoles el
mnimo dao. Mientras los evaporadores concentran unas dos o tres veces los alimentos, los
deshidratadores eliminan prcticamente todo el agua del alimento, reducindola, en la mayo
ra de los casos, a menos de un 2% o un 3%. Entre los productos obtenidos por deshidratacin
se encuentran algunos tan conocidos como la leche en polvo y el caf instantneo. Aunque
tradicionalmente los alimentos se deshidratan para evitar su alteracin y para reducir su peso
y tamao, en algunos casos esta operacin se aplica para conseguir productos ms fciles de
utilizar o con un aspecto ms atractivo. Las frutas deshidratadas que se aaden a los cereales
de desayuno son un ejemplo de esta naturaleza. La deshidratacin, al igual que algunas de las
otras operaciones unitarias aqu tratadas, se estudia con ms detalle en captulos posteriores,
por lo que ahora slo se harn breves comentarios.
Se pueden deshidratar tanto los alimentos lquidos, por ejemplo leche, como los slidos en
porciones, por ejemplo, gambas o filetes. En general, los alimentos lquidos se deshidratan
ms fcilmente, puesto que tambin se subdividen con mayor facilidad ya sea en forma de
aspersin o de pelcula. En estas condiciones la eliminacin del agua es ms rpida.
En la dispersin de los lquidos se fundamentan los deshidratadores atomizadores (Fig.
5.10) de frecuente utilizacin. Los alimentos lquidos, como leche, caf o huevos, se bombean
Condensador

condensado
..
..
Alimentacin concurrente o hacia delante

condensado

producto
P = Presin, p.s.i.a.
p ^ p ^ p
1

Figura 5.9 Esquema de un evaporador de triple efecto de alimentacin concurrente. Cortesa de Hall
and Hedrick.

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Operaciones unitarias en el procesado de alimentos

91

Figura 5.10 Torre de deshidratacin por atomizacin y equipo asociado. Cortesa de De Laval Separator
Co.

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Ciencia de os alimentos

Figura 5.11 Lminas de patata deshidratada saliendo de un deshidratador de tambor comercial. Corte
sa de Burr and Reeve.

hasta la parte superior de una gran torre, en donde se atomizan con ayuda de una boquilla
nebulizadora o de un sistema equivalente. Al mismo tiempo se introduce en la torre aire ca
liente que al contactar con las pequeas gotas de alimento provoca su rpida deshidratacin.
Las partculas secas caen al fondo de la torre, de donde son arrastradas por colectores. El
vapor liberado en esta operacin se elimina por separado. La mayora de los alimentos lqui
dos que se comercializan deshidratados se obtienen con este proceder.
En un deshidratador como el que se muestra en el Figura 5.11 (deshidratador de tambor o
de rodillos), el alimento forma una fina pelcula en la superficie del tambor o rodillo por cuyo
interior circula vapor de agua que lo mantiene a elevada temperatura. De esta forma, al
distribuirse el alimento por la pared externa del rodillo, el agua que contiene se evapora casi
instantneamente. A continuacin, el alimento deshidratado se separa mecnicamente de la
superficie del tambor mediante la accin de largas cuchillas rascadores. Entre los productos
que se procesan habitualmente con este equipo estn los purs de patata y de tomate, as como
varios productos lcteos.
Las piezas de alimento de pequeo tamao, como guisantes y cebollas troceadas, se
deshidratan en su recorrido por los largos hornos de tnel, de los cuales existen muchos tipos
diferentes. Sin embargo, el sobrecalentamiento y la retraccin que se producen durante la
evaporacin del agua pueden originar productos alimenticios de calidad deficiente, sobretodo
en los muy sensibles. La liofilizacin es un mtodo mucho ms suave para los alimentos

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Operaciones unitarias en el procesado de alimentos

93

particulados. Aunque los liofilizadores pueden tener diseos muy diversos, lo primero que se
hace en todos ellos es congelar los alimentos, que a continuacin se deshidratan a vaco desde
este estado. En estas condiciones, el hielo no se funde, sino que pasa directamente a vapor de
agua; esta transformacin se conoce como sublimacin. Este tipo de deshidratacin es muy
suave y protege todos los atributos de calidad de los alimentos, como la textura, el color, el
sabor, el aroma y el contenido de nutrientes. El empleo de la liofilizacin no se limita a los
alimentos slidos y particulados, sino que tambin es til para alimentos lquidos, como el
caf y los zumos de gran calidad.

Moldeado
En muchas ocasiones debe darse a los productos alimenticios una forma determinada. Un
ejemplo son las hamburguesas que se obtienen por la compactacin suave de la carne picada a
la que se le confiere una forma circular. Esta operacin se lleva a cabo con distintos tipos de
mquinas moldeadoras que someten a la carne a una presin controlada para obtener la forma
deseada. Hay que evitar la aplicacin de una presin excesiva ya que de lo contrario la ham
burguesa resultara demasiado dura tras su cocinado. Es importante que la presin ejercida sea
uniforme para que el peso de las porciones sea similar. Por otra parte la extrusin a presin por
placas de orificios de variados diseos convierte la masa en espaguetis y pastas de distintas
formas, que se deshidratan posteriormente en hornos.
En las industrias elaboradoras de productos de confitera, adems de fabricar caramelos
por extrusin a presin, tambin se producen depositando pastas azucaradas, chocolate o ge
latinas en moldes apropiados en los que se enfran y endurecen. Los moldes suelen rociarse
con determinados compuestos comestibles antiadherentes que facilitan la separacin de los
caramelos una vez endurecidos. Otros caramelos y tabletas se elaboran a partir de ingredientes
en polvo, mediante la aplicacin de una presin intensa en mquinas moldeadoras especial
mente diseadas para cada aplicacin. En algunas ocasiones, como en las pastillas de leche
malteada debe emplearse un agente ligante para mantener unida la leche malteada en polvo.
En general, cuando entre los ingredientes hay ciertos azcares u otros constituyentes
termoplsticos en suficiente proporcin no hace falta ningn agente ligante adicional. Esto se
debe a que la elevada presin que se aplica para moldear la tableta genera calor y funde una
cierta proporcin de azcar o del componente termoplstico que al enfriarse mantiene unida la
masa de polvo. As es como se moldean las pastillas de zumos de frutas a partir de cristales de
zumo de fruta deshidratado. Algunas mquinas formadoras de pastillas aplican calor adicional
al generado por la presin.
El moldeado es una operacin unitaria importante en las industrias de elaboracin de ce
reales para desayuno y de aperitivos. Las formas caractersticas de algunos de estos productos
de elevado consumo, son resultado de la extrusin a presin por placas perforadas, meticulo
samente diseadas, y del control preciso de todas las variables de la operacin, como tempe
ratura, presin, consistencia de la masa y punto de corte. Un tipo especial de moldeado es el
conocido como extrusin en caliente, en el cual una mezcla o masa se somete a presin eleva
da y, en algunos casos, se le aplica calor adicional. A medida que se obliga a pasar al material
a lo largo del extrusor, el incremento de temperatura, que se produce principalmente por la
presin, provoca la gelatinizacin del almidn y otros efectos propios del calentamiento. La
presin y la temperatura se regulan tan estrechamente que, en algunas ocasiones, la temperatu
ra del producto supera a la de ebullicin del agua. Cuando el producto ya moldeado sale de
estos extrusores, el agua hierve sbitamente al producirse un descenso brusco de la presin a
la salida de la boquilla. Esto provoca el esponjamiento de la porcin moldeada de producto.
Las partculas moldeadas e hinchadas pueden someterse a continuacin, a una operacin adi

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Ciencia de los alimentos

v /r - /

x o o (-

Figura 5.12 Extrusor cocedor de funcionamiento continuo: (1) Seccin de acondicionamiento con
vapor; (2) zona de mezcla; (3) zona de amasado; (4) zona de calentamiento; (5) placa perforada para dar
forma; (6) cuchilla de corte. Cortesa de Wenger Mixer Manufacturing Co.

cional de deshidratacin. En la Figura 5.12 se muestra el diagrama de un extrusor en caliente


de operacin verstil.
Otros ejemplos de moldeado son la formacin de barras de mantequilla y de margarina, la
presin de la cuajada para obtener quesos con diversas formas, las muchas manipulaciones a
que se somete la masa panana para la elaboracin de todas las variedades de pan y el moldea
do de los embutidos tanto en tripas naturales como en las artificiales flexibles.

Envasado
Las razones por las que se envasan los alimentos son mltiples: facilitar su transporte, su
dispensacin, agruparlos en unidades de tamao adecuado y mejorar su utilizacin. Pero, sin
duda, el principal objetivo del envasado es proteger los alimentos de la contaminacin por
microorganismos, de la suciedad, de la invasin de insectos, de la luz, de la incorporacin de
humedad o de aromas del medio ambiente, de la prdida de humedad y de aroma y del dao
fsico.
Los alimentos se envasan en latas metlicas, botellas de vidrio y plstico, recipientes de
papel y cartn, as como en una amplia variedad de pelculas plsticas y metlicas y en cual
quier combinacin de todos estos materiales. El envasado se hace en mquinas automticas de
funcionamiento en continuo, que alcanzan una velocidad que permite producir ms de 1.000
Unidades por minuto. En la actualidad, muchos artculos, que antes se envasaban en recipien
tes rgidos de metal o de vidrio, ahora lo son en materiales flexibles y deformables. Por otra
paite, a los sistemas de llenado y de cierre y de colocacin de tapas se estn incorporando
equipos mucho ms sofisticados. La mayor parte de la leche lquida de consumo se envasa en
cajas de cartn. Los envases se forman automticamente a partir de lminas de cartn
plastificado y se llenan volumtricamente. El cierre de estos envases se realiza pasando su
extremo superior por unas mandbulas calientes que funden la capa plstica que hace as posi
ble su adhesin. En los ltimos aos, para el envasado de zumo de naranja y de otros produc
tos similares se ha extendido el empleo de recipientes de cartn recubiertos con plsticos
especiales, que impiden que el oxgeno difunda al interior.
Otras mquinas forman bolsas a partir de rollos de pelcula plstica, las llenan y las cie
rran. Muchos aperitivos de gran consumo se envasan de esta manera. Existen sistemas ms

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Operaciones unitarias en el procesado de alimentos

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Figura 5.13 Tortillas de maz dirigidas a un sistema de llenado de 12 cabezales. Las bolsas se forman
debajo de los cabezales a partir de rollos continuos de material y se llenan cuando cada cabezal ha
pesado la cantidad exacta. Fuente: Annimo. Packaging World. 7(11):46. 1994.

complejos, (Fig. 5.13) que forman el envase a partir de un rollo de pelcula de alimentacin, lo
llenan con el peso exacto de producto, hacen el vaco para eliminar el oxgeno, introducen en
l nitrgeno inerte, lo cierran y finalmente apilan estos envases en cajas de cartn. As se
envasan habitualmente algunas mezclas de polvos para postres y sopas deshidratadas.
La etapa de formacin del envase no se limita al empleo de lminas de papel o pelculas de
distintos materiales. Algunas mquinas envasadoras de alimentos parten de grnulos de resi
nas plsticas, los funden y forman envases rgidos o semirrgidos por soplado u otros medios.
A continuacin se llenan e inmediatamente se cierran. Un sistema de este tipo tiene, al menos,
dos ventajas. La primera es que se ahorra espacio fsico en la planta, ya que de otra forma sera
necesario almacenar un gran nmero de envases vacos. Y la segunda es que permite la pro
duccin en lnea de envases prcticamente estriles, puesto que el calor necesario para fundir
el plstico tambin destruye a los microorganismos.

Control
Cuando todas estas operaciones unitarias, y otras adicionales, se combinan en complejas
formas de procesado, ha de existir algn sistema de cuantificarlas y controlarlas para que el

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Ciencia de los alimentos

producto final tenga la calidad deseada. El control puede considerarse como una operacin
unitaria en s mismo. Sus herramientas son las vlvulas, los termmetros, las balanzas, los
termostatos y una gran variedad de componentes e instrumentos necesarios para medir y ajus
tar variables esenciales, como la temperatura, la presin, el flujo de fluidos, la acidez, el peso
especfico, la masa, la viscosidad, la humedad, el tiempo, el nivel de lquidos, etc.
La Figura 5.14 muestra un autoclave del tipo de los empleados habitualmente en la indus
tria conservera para el procesado de alimentos en latas metlicas. Este equipo permite calentar
las latas llenas de alimento hasta alcanzar la temperatura de esterilizacin adecuada, mantener
dicha temperatura durante el tiempo requerido y enfriarlas a continuacin. Tiene controles
para el flujo de vapor, la presin del vapor, la presin del aire, la temperatura del agua, el nivel
de agua y el tiempo de mantenimiento. Estos controles pueden operar manualmente o disear
se para que acten automticamente. En las modernas industrias alimentarias, el control de la
mayor parte de la instrumentacin es automtico. De esta forma, el operario o el supervisor de
planta dirige el proceso por control remoto desde un panel, o puede integrar varios procesos
desde una consola programable bajo control computerizado por microprocesadores.

Solapamiento de operaciones unitarias


La divisin o agrupamiento de las etapas del procesado de alimentos en operaciones unita
rias no es perfecto existiendo un cierto solapamiento entre ellas. Por ejemplo, la filtracin de
la cerveza para eliminar las bacterias podra considerarse, en buena lgica como una opera-

Figura 5.14 Autoclave ver


tical con varios elementos
para controlar el proceso. (1)
Vapor de agua; (2) vlvula de
regulacin; (3) regulador de
la presin; (4) vlvula reductora, aire; (5) filtro de aire;
(6) distribuidor de vapor; (7)
desage; (8) vlvula de pur
ga del exceso de agua; (9)
vlvula de escape para san
grar el vapor de agua; (10)
termmetro; (11) manmetro;
(12) vlvula de seguridad;
(13) soporte de las cestas;
(14) aire para el regulador;
(15) agua; (16) linca de de
rrame; vlvulas manuales.
Cortesa de Continental Can
Co.

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Operaciones unitarias en el procesado de alimentos

97

cin de limpieza o como una de separacin. El traslado de la leche a la cuba de cuajar puede
interpretarse como operacin de bombeo o de manejo de materiales. La molienda de los gra
nos de cereales para obtener harina podra entenderse como operacin de reduccin de tama
o o de separacin, aunque en realidad se trata de ambas operaciones a la vez: reduccin de
tamao seguida de separacin.
El solapamiento no resta valor al concepto de operacin unitaria. Este concepto nos permi
te pensar de forma ordenada. Es ms, algunos libros de texto y la mayora de los catlogos de
equipos para el procesado de alimentos estn divididos en operaciones unitarias. Pongamos
como ejemplo que se hayan de mezclar aceitunas rellenas, de naturaleza frgil, con una emul
sin crnica sin que aqullas se desmenucen, como acontece durante la elaboracin de algu
nos tipos de embutidos consumidos crudos; o que se desea aadir y mezclar un mejorante de
batido, sin que se forme espuma, a la clara de huevo lquida comercial. El equipo necesario y
disponible para ello generalmente no se encuentra en los catlogos bajo los encabezamientos
que se refieren a los distintos tipos de productos alimenticios, sino bajo los apartados corres
pondientes a la operaciones de mezcla de los catlogos de equipos y manuales de ingeniera.
Si se considera un proceso completo cualquiera de elaboracin de alimentos, por ejemplo
la manufactura del pan o de zumo de naranja concentrado, nos daremos cuenta que el proceso
consta siempre de una serie de operaciones unitarias llevadas a cabo en una secuencia lgica.
En los procesos ms modernos, estas operaciones estn conectadas de tal forma que permiten
una produccin uniforme y continua, y su control automtico

Conservacin de la energa
Muchas de las operaciones unitarias que se realizan durante el procesado de los alimentos
requieren una cantidad considerable de energa. Por tanto, una parte importante del coste total
de produccin de un alimento depende de este gasto energtico. Esto ha llevado a centrar la
atencin en la optimizacin del uso de la energa en las operaciones unitarias, en el diseo de
equipos y de los procesos globales. Actualmente, hay un gran inters en el anlisis de los
procesos en los que se aplican calor y fro, as como por la recuperacin y reutilizacin de las
unidades trmicas, que en el pasado se desperdiciaban o se perdan en el medio ambiente. En
algunas operaciones, como la deshidratacin, la concentracin, la congelacin y la esteriliza
cin, se estn evaluando de nuevo las condiciones de tiempo y temperatura empleadas, que
afectan tanto al gasto energtico como a las propiedades y a la seguridad de los productos. Las
necesidades energticas para el manejo y limpieza de frutas y verduras dependen, con frecuen
cia, de las variedades y de las prcticas agrcolas realizadas con anterioridad a su llegada a las
plantas de procesado. Esto tambin es aplicable a la energa necesaria para el pelado, el corte
y la reduccin de tamao. Los requerimientos energticos de la produccin de papel, hojalata,
aluminio, vidrio y plsticos, empleados en los modernos sistemas de envasado, as como la
diversidad de sus formas, difieren en cada caso. Tambin varan sus propiedades protectoras,
su contribucin a la generacin de basura y desechos y su coste de reciclado. Los mtodos de
conservacin que reducen el contenido de agua de los alimentos modifican el peso y el volu
men del producto y, por lo tanto, las necesidades energticas para su transporte y almacena
miento posterior en condiciones controladas. Normalmente la energa necesaria para la elabo
racin de alimentos procesados a nivel industrial es bastante menor que la requerida para
preparar productos similares a nivel domstico. Sin embargo, en este rea se han realizado
pocos anlisis cuidadosos y son muchas las variables que pueden influir en los resultados.
Hay un sinfn de medidas sencillas que permiten conservar la energa a lo largo de una cade
na de produccin, pero a menudo no se tienen en cuenta. Entre ellas se incluyen prcticas habi
tuales y diarias, como aumentar la eficacia del vapor y de los hervidores, optimizar la refrigera

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Ciencia de los alimentos

98

cin y el acondicionamiento del ambiente mediante un mejor control de la temperatura y del


aislamiento, cerrar las aberturas innecesarias en los edificios y reducir la velocidad de la ventila
cin cuando sea excesiva, atenuar la iluminacin cuando sea muy intensa para la tarea que se
realiza, usar equipos que tengan una capacidad ptima, programar un mantenimiento regular que
incluya revisiones peridicas de los sensores y de los dispositivos de control, etc. Hoy da es
habitual en la industria alimentaria contratar a especialistas en conservacin de la energa e,
incluso, involucrar a los ingenieros de planta en la gestin energtica global.

Nuevos procesos
Constantemente se estn desarrollando nuevas tecnologas para el procesado de los ali
mentos, que amplan el rango de opciones disponibles para cada operacin unitaria. El princi
pal objetivo de los teenlogos e ingenieros de los alimentos es desarrollar nuevos mtodos que
mejoren la calidad o aumenten la eficacia. No ha de sorprender que la investigacin en este
rea haya sido intensa. Entre los nuevos mtodos de procesado, que parecen prometedores
para la obtencin de productos con mejores caractersticas en los aos venideros, estn la
extraccin con Ifuis supercrticos, el calentamiento hmico y la aplicacin d presin
hidrosttica elevada.
La extraccin con fluidos supercrticos utiliza gases, como el dixido de carbono, a gran
presin para extraer o separar ciertos componentes de los alimentos. A esta presin, el dixido
de carbono se comporta como un lquido y disuelve selectivamente determinadas fracciones
de un producto alimenticio. La extraccin con fluidos supercrticos ya se aplica comercial
mente, por ejemplo, para extraer la cafena del caf y obtener un producto descafeinado. La
ventaja reside en que la extraccin se hace de forma muy selectiva y en condiciones suaves,
por lo que el producto final tiene una gran calidad. Este proceso tambin tiene la ventaja de
que el solvente (esto es, el dixido de carbono) no es txico y se puede eliminar fcilmente. El
procesado con fluidos supercrticos tambin se emplea para extraer y concentrar ciertos com
puestos aromticos delicados a partir de materiales biolgicos, como en el caso de las especias
y de las hierbas aromticas. Los resultados de la investigacin realizada en este campo de
muestran, adems, que la extraccin supercrtica tambin puede aplicarse al fraccionamiento
de la grasa de los productos lcteos, a la reduccin del contenido de colesterol y a la obtencin
de lpidos con buenas propiedades funcionales. Se estn desarrollando grandes sistemas con
tinuos que podran reducir el coste y aumentar la eficiencia de estos procesos.
La aplicacin de calor para la destruccin de microorganismos puede provocar efectos
indeseables en la textura, el color, el sabor y el aroma de los alimentos. Cuanto ms rpida
mente se aplique y se elimine este calor, menos perjudiciales sern los cambios originados. No
es sorprendente, por tanto, que se haya realizado un gran esfuerzo para desarrollar procesos
trmicos basados en el empleo de altas temperaturas durante un perodo de tiempo corto (HTST,
High Temperatura Short Time).
Cuando los alimentos que contienen partculas, como un estofado de carne, se tratan con
sistemas convencionales de intercambio de calor, para que la porcin interna de la carne se
caliente lo suficiente se requiere que el componente lquido se caliente en exceso. Para evitar
lo se ha recomendado el denominado calentamiento hmico. Con este proceder la temperatura
de las partculas que se encuentren en un medio conductor, como una solucin salina, aumenta
rpidamente. El alimento se bombea entre dos electrodos cargados con una corriente alterna
semejante a la electricidad de uso domstico. La temperatura de las partculas y del lquido se
incrementa con rapidez. Aunque este proceso se aplic inicialmente a los zumos de frutas, es
muy til para los alimentos que presentan partculas suspendidas en una fase lquida, como las
sopas o los estofados.

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Operaciones unitarias en el procesado de alimentos

99

La tercera de estas nuevas tecnologas se basa en el empleo de una gran presin hidrosttica.
Los alimentos lquidos, como los zumos de frutas y las bebidas, o los que contienen partculas
suspendidas en una fase lquida se someten a presiones elevadas, del orden de varios miles de
atmsferas. Estas altas presiones destruyen los microorganismos y, en algunos casos, reducen
las actividades enzimticas. En una de las aplicaciones propuestas, los alimentos se envasan
en bolsas flexibles, que se cargan en recipientes capaces de resistir las presiones mencionadas.
A continuacin se bombea agua en dichos recipientes y se elimina todo el aire. El agua trans
mite la presin al envase. Una vez que se ha cerrado el recipiente, se activa un sistema que
aumenta la presin en su interior. La principal ventaja de este sistema es que los alimentos se
pueden conservar sin necesidad de aplicar una gran cantidad de calor, por lo que su calidad es
mayor. Sin embargo, todava no se ha determinado la viabilidad comercial de este proceder.

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6
Factores de calidad
de los alimentos

En los pases donde los alimentos son abundantes, las personas los seleccionan en funcin
de un nmero de factores que, en suma, pueden considerarse como de calidad. La calidad se
ha definido como un grado de excelencia e incluye aspectos como el sabor, aspecto y conteni
do nutricional. Tambin deberamos decir que la calidad comprende caractersticas especfi
cas que influyen la aceptabilidad, aunque sta, sin embargo, puede ser muy subjetiva. La
calidad y el precio no necesitan ir unidos, pero los productores saben que frecuentemente se
obtiene un precio superior y se vende una mayor cantidad de los productos de calidad supe
rior. El trmino valor deriva de la unin de coste y calidad y los productos ms caros suelen
ser los de mayor calidad. El contenido nutritivo de las diversas categoras de frutas y hortali
zas procesadas es similar a todos los efectos pero, an as, su precio puede fluctuar hasta el
triple, dependiendo de otros atributos de calidad. sta es una de las razones por las que los
productores extreman todas las medidas para controlar la calidad de los alimentos.
Cuando seleccionamos los alimentos y cuando los comemos utilizamos todos nuestros
sentidos, incluidos la vista, olfato, gusto, tacto e incluso el odo. El chasquido de una patata
frita y el crujir de los cereales de desayuno constituyen caractersticas estructurales pero las
omos. Los factores de calidad detectables por los sentidos pueden dividirse en tres catego
ras: de aspecto, textura y gusto.
Los factores que determinan el aspecto incluyen el tamao, forma, integridad, diferentes
clases de daos, lustre o brillo, transparencia, color y consistencia. As por ejemplo, el zumo
de manzana se comercializa transparente y translcido. Cada uno muestra un aspecto distinto
y a menudo se piensa que son productos diferentes.
Los factores que determinan la textura incluyen la consistencia al tacto y a la masticacin,
la blandura, jugosidad y granulosidad. La textura de un alimento es, a menudo, determinante
de lo mucho o poco que nos gusta. Por ejemplo, a algunas personas no les gusta el hgado. La
textura de los alimentos puede medirse con equipos mecnicos sofisticados, como el que se
muestra en la Figura 6.1.
Los factores que determinan el flavor comprenden sensaciones percibidas por la lengua
que incluyen los sabores dulce, salado, cido y amargo y los percibidos por la nariz. Los
primeros se reconocen como sabores y los segundos como aromas, aunque ambos trmi
nos, a menudo, se utilizan indistintamente. El sabor y el aroma son subjetivos y difciles de
cuantificar y de calificar consensuadamente por un grupo de personas. Una parte de la ciencia
de los alimentos intenta desarrollar metodologas con las que las personas describan adecua101

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102

Ciencia de los alimentos

F ig u ra 6.1 M quina Universal de M edida Instron, utilizada para medir las propiedades mecnico/fsi
cas de una manzana. Cortesa de Cornell University Photo Services.

damente el flavor y otras propiedades sensoriales de los alimentos. Existen cientos de trmi
nos utilizados para describir el flavor dependiendo del tipo de alimento. Los catadores de
alimentos especializados en el t poseen un lenguaje propio que ha pasado a los miembros de
su gremio de generacin en generacin y lo mismo ocurre con los catadores de vino.
Ya que solemos reconocer las propiedades de los alimentos en el orden de (1) aspecto, (2)
textura y (3) gusto, parece lgico que los factores de calidad de los mismos s consideren
tambin en este orden.

FA CTO RES QUE D ETERM IN A N E L A SPECTO


Adems del tamao, forma e integridad, la disposicin del alimento (por ej., la manera en
que las aceitunas se colocan en un recipiente o las sardinas en una lata), puede ser tambin un
factor importante de su aspecto. La integridad se refiere al estado de las piezas enteras o
partidas; el precio de la pia enlatada disminuye desde la de anillos enteros pasando por la de
trozos cortos y gruesos, a la que los presenta todava ms troceados. El aspecto tambin influ
ye en las caratersticas particulares de los quesos de pasta azul y del pan de molde, as como de
la vainilla granulada espolvoreada en los helados. Aunque algunos fabricantes de helados
aaden vainilla espolvoreada como signo de distincin, otros reconocen que, con frecuencia,
los consumidores menos sofisticados malinterpretan estas adiciones y rechazan el producto.

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Factores de calidad de los alimentos

103

Figura 6.2 Dispositivo para la clasificacin de frutas y hortalizas esfricas por su tamao. Cortesa de
A. Kramer.

Tamao y forma
El tamao y la forma se miden fcilmente y constituyen factores importantes en la norma
lizacin de los alimentos a nivel federal y estatal. Las frutas y hortalizas se clasifican por su
tamao, segn los aros o anillos por los que pueden pasar. Los utensilios observados en la
Figura 6.2, fueron los precursores de las actuales mquinas separadoras y clasificadoras
automatizadas de alta velocidad que, sin embargo, todava no se utilizan en el campo en los

Figura 6.3 Medida de la curvatura de los pepini


llos como indicador de su calidad. Cortesa del U.S.
Department o f Agriculture.

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104

Ciencia de los alimentos

trabajos de clasificacin. El tamao tambin puede determinarse indirectamente por el peso


tras una clasificacin tosca como, por ejemplo, tras determinar el peso de una docena de
huevos.
La forma puede tener una importancia ms que visual y en la clasificacin de ciertos
encurtidos y pepinillos se tiene en cuenta su grado de curvatura (Fig. 6.3). Estas curiosidades,
rarezas o excepciones, son muy importantes, sobre todo en el desarrollo de mquinas que
sustituyan a las operaciones manuales. Cuando un ingeniero intenta disear una mquina que
automticamente envase pepinillos en los recipientes a elevada velocidad, debe reconocer que
no todos los pepinillos tienen la misma forma y que una mquina envasadora de objetos re
dondos, como aceitunas o cerezas, puede ser inadecuada para aqul fin. El desarrollo de coci
nas mecanizadas de restaurantes y de sistemas de distribucin rpida de alimentos preparados
para grandes masas de consumidores es algo corriente. Alguno de los problemas ingenenles
ms difciles de resolver en dichas instalaciones, ha sido el diseo de equipos que dispensen
piezas de alimento irregulares en los platos de las cintas transportadoras.

Color y brillo
El color de los alimentos rio solamente determina su calidad, tambin puede sugerir mu
chas cosas. El color constituye normalmente un ndice de madurez y de alteracin. Las patatas
se,oscurecen cuando se fren y el final de la fritura se juzga por su color. El blanqueado del
tomate en polvo durante su almacenamiento indica un nivel de oxgeno muy elevado en el
espacio de cabeza del envase, mientras su oscurecimiento refleja un nivel de humedad dema
siado alto. El color de la espuma y del batido de un alimento vara con su densidad y puede
indicar un cambio en la eficacia del mezclado. El color de la superficie del chocolate es un
reflejo de sus vicisitudes durante el almacenamiento. Estos y muchos otros cambios de color,
pueden medirse con exactitud en el laboratorio y en la planta de procesado y todos influyen o
son un reflejo de la calidad de los alimentos.
Si el alimento es un lquido transparente como el vino blanco, la cerveza o el mosto o si se
puede obtener un extracto coloreado del mismo, para la determinacin de su color pueden
utilizarse diversos tipos de colormetros o espectrofotmetros. En estos instrumentos, se colo
ca una cubeta de vidrio con el lquido de la muestra en una ranura, por la que se pasa una luz
de una longitud de onda determinada. Esta luz se absorber dependiendo del color del lquido
y de su intensidad. Dos lquidos del mismo color e intensidad transmitirn una misma fraccin
de la luz dirigida sobre ellos. Si uno de los lquidos es un extracto y el otro el mismo extracto
diluido con agua, el ltimo transmitir una mayor fraccin de luz incidente y esto originar
una mayor respuesta del instrumento. Dicho instrumento puede medir tambin la claridad o
turbidez de un lquido, dependiendo de la cantidad de luz que el lquido deje pasar. Existen
tambin otros mtodos de determinacin del color de los lquidos.
Tanto si es lquido como slido, el color del alimento puede determinarse comparndolo
con el de tiras o discos de un mosaico de colores definidos. El controlador de la calidad
cambiar las tiras o discos hasta que el color del alimento coincida con el de uno de ellos o se
encuentre entre dos de ellos. En el caso de los tomates, solamente se necesitan unos pocos
discos verdes y rojos que cubran el rango de variacin del color de aqul. Las normas de
clasificacin de los tomates, se han establecido segn este mtodo de medida del color.
La medida del color puede cuantificarse. La luz reflejada por un objeto coloreado puede
dividirse en tres componentes, que se han denominado valor, matiz y pureza o intensidad del
color. El trmino valor, se refiere a la luminosidad u oscuridad del color o al incremento del
blanco sobre el negro el de matiz a la longitud de onda predominantemente reflejada, lo que
determina que el color percibido sea rojo, verde, amarillo, etc.; mientras el trmino pureza se

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Factores de calidad de los alimentos

105

Figura 6.4 Equipo Hunterlab de medida del color y de diferenciacin de los colores, utilizado para
evaluar objetivamente el color de los alimentos. Cortesa de Hunterlab, Inc.

atribuye a la fuerza o intensidad del color. El color de un objeto puede determinarse con
precisin segn los valores numricos de los tres componentes. Otra escala de coordenadas
tridimensional para describir el color utiliza los atributos de: luminosidad-oscuridad, tono
amarillento-azulado y tono rojizo-verdoso. Estas dimensiones del color, utilizadas en la
colorimetra de tres estmulos, pueden cuantificarse en instrumentos como el colormetro dife
rencial Hunterlab (Fig. 6.4). Las muestras de alimentos, con los mismos valores en los tres
atributos, poseen el mismo color. Estos valores numricos, as como los que representan el
valor, matiz y pureza, varan con el color de una manera sistemtica por lo que pueden repre
sentarse en un diagrama de cromaticidad (Fig. 6.5). El qumico especialista en colores y el
controlador de la calidad, pueden relacionar dichos valores numricos con el color y modifi
cando dichos valores pueden determinar los cambios grandes o pequeos que ocurren durante
la maduracin, procesado o almacenamiento de muchos productos alimenticios. Igualmente el
controlador de la calidad puede determinar el color de un producto y relacionar esta informa
cin con la de plantas distantes para compararlas en otro momento. Esto es particularmente

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Ciencia de los alimentos

Figura 6.5 Diagrama de cromaticidad para describir objetivamente los colores. Fuente: Kramer y Twiss
Quality Control in the Food Industry, 3rd ed., Yol. 2. AVI Publishing Co., Westport, CT, 1973.

til cuando el color de un alimento es tan inestable que hace que el envo de muestras resulte
impracticable.
Lo mismo que para el color, hay instrumentos que cuantifican el reflejo o brillo de la
superficie de los alimentos. El brillo es muy importante en la atraccin que ejercen en los
consumidores los postres de gelatina, las hortalizas rebozadas y productos similares.

Consistencia
Aunque la consistencia puede considerarse como un atributo de la textura, en muchos
casos la consistencia es visible, por lo que tambin es un factor del aspecto. Un jarabe de
chocolate puede ser de cuerpo fino o espeso y viscoso; una salsa de tomate puede ser espesa o
fina. La consistencia de dichos alimentos se mide por su viscosidad, de manera que los de
mayor viscosidad poseen mayor consistencia y los de menor viscosidad menor consistencia.
El mtodo ms simple para determinar la consistencia consiste en medir el tiempo necesa
rio para que los alimentos fluyan por un plano inclinado, utilizando el consistmetro o
viscosmetro de Bostwick (Fig. 6.6). Existen otros tipos de viscosmetros, basados en princi
pios como el de la resistencia del alimento a la cada de un peso, como una esfera, que miden
el tiempo necesario para que sta recorra una distancia determinada; otros se basan en la
resistencia a la rotacin de un huso, que puede medirse por la fuerza requerida para su rotacin
o por el nmero de vueltas realizadas por el cable del que se suspende el huso. Los viscosmetros

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Factores de calidad de los alimentos

1 07

F igura 6.6 Densitmetro de Bostwick para medir la viscosidad de algunos productos, por la velocidad
con la que fluyen por un tramo inclinado. Cortesa de Central Scientific Co.

fluctan desde los m uy sim ples, com o los descritos antes, a los instrum entos electrnicos
altam ente sofisticados.

F A C T O R E S Q U E D E T E R M IN A N L A T E X T U R A
La textura se refiere a aquellos atributos de los alim entos que podem os sentir con los
dedos, lengua, paladar o los dientes. El rango de texturas de los alim entos es m uy grande y una
desviacin de lo esperado constituye un defecto de calidad.
Se espera que la gom a de m ascar sea m asticable, que las galletas y patatas fritas sean
quebradizas y que los filetes de carne sean m asticados y triturados entre los dientes. Los
consum idores com prim en los m elones o el pan com o m edida de la textura, lo que refleja su
m adurez o frescura. En el laboratorio se dispone de m todos m s precisos, aunque el instru
m ento de com presin de la F igura 6.7 perm ite solam ente una aproxim acin a la frescura, ya
que las lecturas tam bin dependen de la rigidez de la envoltura y de la holgura con la que se
envasan las rebanadas de pan.

Medida de la textura
L a m edida de la textura de los alim entos se reduce a la determ inacin de su resistencia a
una fuerza. C uando el alim ento se oprim e y perm anece de una pieza, se trata una com presin,
com o ocurre cuando se com prim e el pan. Si la fuerza se aplica de m anera que una parte del
alim ento se separa p or deslizam iento de otra, ocurre un cizallam iento, com o cuando se m asca
el chicle. L a fuerza aplicada al alim ento al que atraviesa y divide origina un corte, com o

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108

Ciencia de los alimentos

Figura 6.7 Instrumento de compresin de Dalby-Hill para medir la firmeza del pan. Cortesa de G.
Dolby;

cuando se corta una m anzana. La fuerza aplicada desde lejos del m aterial resulta en un desga
rro o tirn que m ide la resistencia a la traccin, com o cuando se abre un panecillo. Cuando
m asticam os un filete, lo que denom inam os dureza o terneza, es realm ente la resultante en la
carne de la actividad de las diferentes clases de fuerza expuestas. Existen instrum entos de
m edida de cada clase de fuerza, m uchos con nom bres descriptivos adecuados, pero ninguno
reproduce exactam ente lo que ocurre en la boca.
Se han diseado m uchos instrum entos para m edir algunos atributos de la textura. A s por
ejem plo, el suculm etro (Fig. 6.8) utiliza la com presin para exprim ir el ju g o de un alim ento
com o m edida de la suculencia. El tenderm etro aplica la com presin y la cizalladura para
m edir la dureza de los guisantes. U n instrum ento de m edida universal equipado con los dispo
sitivos adecuados, puede m edir la consistencia, la fragilidad y otros parm etros de la textura
(Fig. 6.9). ste y otros instrum entos sim ilares, se conectan a un registrador de tam bor y la

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Factores de calidad de los alimentos

109

Figura 6.8 Suculmetro en el que la fruta se coloca bajo una presin constante permitiendo que el zumo
resultante, que es una medida de la suculencia, fluya libremente. Cortesa de United Co.

curva de tiempo-fuerza resultante, constituye una representacin grfica de las propiedades


reolgicas del alimento analizado. Cuando se analiza la mitad de una manzana la grfica resul
tante muestra una fuerza inicial elevada requerida para romper la piel y posteriormente una
modificacin variable de la fuerza a medida que el elemento de compresin-cizalladura se
desplaza a travs de la pulpa.
Actualmente se utilizan diversos tipos de penetrmetros que generalmente miden la fuerza
necesaria para desplazar un mbolo a una distancia determinada dentro del alimento. Un
penetrmetro especial utilizado para medir la consistencia de un gel, es el gelmetro de Bloom.
En este instrumento, perdigones de plomo se depositan automticamente en un receptculo
unido a un mbolo que, situado sobre la superficie del gel, se mueve una determinada distan
cia por el gel, hasta que contacta con un interruptor que corta el flujo de perdigones en el
receptculo. El peso en gramos de los ltimos, proporcional a la consistencia del gel, se expre
sa en grados Bloom. Esta es una manera de medir la consistencia de la gelatina y de los postres
de gelatina. Otra clase de penetrmetro, tambin denominado tendermetro, utiliza una sonda
de agujas mltiples que se introducen por presin en la masa muscular de las costillas de una
canal (Fig. 6.10). La fuerza requerida para su penetracin la percibe y transforma un transductor
y se refleja en un registrador. La sonda, cuidadosamente construida, se ha diseado para dar
lecturas de la dureza de la carne despus de cocinada, sin que al mismo tiempo impida su
empleo posterior al no modificar su apariencia.
Algunos de los mtodos utilizados para medir la textura modifican la muestra analizada,
por lo que el alimento no puede retomar a la lnea de procesado. Ya que en ocasiones hay una
buena correlacin entre el color y la textura, existen situaciones en las que el color puede
utilizarse como indicador de una textura aceptable. Bajo condiciones controladas la medida

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Ciencia de los alimentos

Figura 6.9 Medida de las propiedades Teolgicas de los alimentos utilizando un espectrmetro mecni
co sofisticado. Cortesa de Comell University Photo Services.

automtica del color puede utilizarse como medida no destructiva de la textura; esto se hace
para determinar la madurez de algunas frutas y hortalizas, mientras se desplazan en las cintas
transportadoras. Otra evaluacin no destructiva de la textura, es la obtenida por el maestro
quesero al golpear la superficie del queso y escuchar su sonido. Esto permite una evaluacin
grosera de la formacin de ojos durante la maduracin de los quesos suizos. Uno de los mto
dos ms novedosos de la medida no destructiva de la textura utiliza la energa de los sonidos
que se absorbe de manera diferente segn la consistencia de los objetos.

Modificaciones de la textura
La textura de los alimentos, as como su forma y color, no permanecen constantes, debido
fundamentalmente a los cambios de su contenido de agua y al envejecimiento. La textura de
las frutas y hortalizas frescas pierde consistencia a medida que las paredes celulares se rompen
y las clulas pierden agua, lo que se conoce como prdida de turgencia o tumescencia. A
medida que el agua desaparece del fruto, ste se seca y endurece, lo que es deseable en los
melocotones y ciruelas desecadas y en las pasas, mientras que durante el envejecimiento del
pan y de los productos de bollera stos pierden agua y por lo tanto calidad. El tratamiento del
pan con una corriente de vapor ablanda algo su textura, mientras que las galletas, tortitas y
lazos no deben adquirir humedad para que su textura no se reblandezca.
Adems de las modificaciones de la textura de los alimentos sin procesar, conviene consi
derar algunos aspectos de la textura de los alimentos procesados. As por ejemplo, los lpidos

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Factores de calidad de los alimentos

111

F igura 6.10 Medida


de la dureza de la car
ne con el texturmetro
de Armour. Fuente:
Ann. Food Techno
logy 27: 1. 1973.

son componentes suavizantes y lubricantes que el pastelero introduce en sus frmulas para dar
cuerpo a las tartas. El almidn y muchas gomas son espesantes, por lo que aumentan la visco
sidad. Las protenas en solucin suelen ser espesantes, pero si la solucin se calienta y las
protenas coagulan, forman una estructura rgida como la clara de los huevos cocidos o el
gluten del pan. Los azcares modifican la textura de manera diferente segn su concentracin.
En soluciones diluidas proporcionan cuerpo y palatabilidad a los refrescos, mientras las solu
ciones concentradas actan como espesantes y ofrecen una mayor resistencia a la masticacin.
En concentraciones an mayores, cristalizan y proporcionan m ayor fragilidad a los dulces.
El fabricante no solamente combina los componentes de los alimentos en un nmero ilimi
tado de mezclas, sino que puede utilizar muchsimos ingredientes y conservadores permitidos
para modificar su textura.

FA C TO R ES Q U E D ET E R M IN A N E L FLA V O R
Como se ha dicho, el flavor es el resultado de la combinacin de ambos componentes:
sabor y olor, trem endam ente subjetivo y por lo tanto difcil de medir. Esto origina frecuente
mente diferencias de opinin al juzgar la calidad, lo cual es de esperar ya que las personas
difieren en su sensibilidad para detectar distintos sabores y olores e incluso cuando los detec
tan, difieren en sus preferencias. En algunas culturas se prefiere el pescado con un olor fuerte,
mientras en otras, dicho pescado sera inaceptable.
El flavor de un alimento viene determinado por la mezcla de los sabores salado, cido,
amargo y dulce y por un nmero ilimitado de compuestos que proporcionan a los alimentos
aromas caractersticos. As pues el aroma de un alimento es muy com plejo y en la mayora de
los alimentos no se ha descrito completamente. A esta complejidad, se suma el que el mismo
alimento lo perciben de forma diferente individuos distintos, lo que se debe a diferencias
culturales y biolgicas entre ellos.

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Ciencia de los alimentos

112

Influencia del color y la textura en el flavor


La evaluacin del flavor a m enudo se ve influida por el color y la textura. A s p o r ejem plo,
los flavores a cereza, fram buesa y fresa se asocian al color rojo, aunque las esencias naturales
y los com ponentes qum icos responsables de su flavor son incoloros. Lo que ocurre, es que en
la naturaleza esto sucede en alim entos con un color determ inado y, de esta manera, el flavor a
naranja se asocia con el color anaranjado, el de cereza con el color rojo, el de lim n con el
color verde, el de pollo con el am arillo y el de carne de vacuno con el marrn.
En los postres de gelatina incoloros, los catadores poco expertos encuentran difcil distin
guir el flavor a lima del de cereza, m ientras que si los productos con flavor a lima se colorean
de rojo y los de flavor a cereza de verde, entonces el problem a es todava mayor. La m antequi
lla y la m argarina pueden colorearse y la m ayora de los consum idores estaran de acuerdo en
que de las dos, la m s am arillenta sera la m antequilla, aunque ste no fuera el caso. sta es la
razn de em plear a m enudo la cata a ciegas en la evaluacin del flavor, con luces de colores
que enm ascaran la influencia del color.
La textura tam bin puede ser engaosa. Cuando una de las muestras de carne se espesa con
alm idn o gom a inspida, m uchos juzgaran que el jugo ms espeso es el ms arom tico, lo
que puede ser psicolgico. Sin em bargo, la distincin entre lo psicolgico y fisiolgico no
siempre es fcil, ya que nuestros sensores gustativos responden de una manera compleja,
todava no bien estudiada. M uchos com puestos qum icos modifican la respuesta gustativa a
otros com puestos. Es posible que las sustancias que influyen en la textura afecten al sabor y al
flavor de m anera todava desconocida. Si un espesante afecta la solubilidad o volatilidad de un
com ponente aromtico, su influencia indirecta en el olfato y gusto puede ser real.

Equipos de catadores
El flavor puede evaluarse de diversas maneras, segn el objetivo a seguir. Ya se ha m encio
nado la utilizacin de la crom atografa de gases en la determinacin de com ponentes voltiles
especficos. Algunas sustancias que contribuyen al flavor pueden medirse qum ica o fsica
mente con otros instrum entos, com o en el caso de la sal, azcar y acidez. La concentracin de
sal puede m edirse elctricam ente por su efecto en la conductividad de una solucin, el azcar
en solucin por su ndice de refraccin y la acidez por su titulacin con una base o por la
determ inacin potenciom trica de la concentracin de iones hidrgeno, com o en la determ i
nacin del pH (logaritm o negativo de la concentracin de iones hidrgeno). Los datos as
obtenidos se utilizan en investigacin o com o parm etros del control de calidad. Pero cuando
es necesario definir la aceptacin de un producto por el consumidor, todava no existe sustitu
to para las determ inaciones realizadas por los equipos de catadores.
En los equipos de catadores se puede utilizar un solo individuo, pero son ms adecuados
los grupos porque las diferencias de opinin refuerzan las de la media, siendo usual el em pleo
de individuos entrenados especficam ente para ello. Tambin se pueden em plear equipos de
consum idores por grupos de preferencias, que aunque no estn especficam ente entrenados
ofrecen una buena idea de la predileccin de los consum idores, as com o equipos de indivi
duos seleccionados en base a su sensibilidad a los flavores y adiestrados para reconocer atri
butos y defectos de productos especficos com o el caf o los vinos.
Una sala de catas tpica est provista de com partim entos individuales para aislar a los
catadores e im pedir que se influyen con palabras o gestos; cuando sea necesario estarn equi
padas con luces de colores. La m uestra del alim ento se le sum inistra al catador a travs de una
ventanilla cerrada, de m anera que no perciba com o se prepar, ni resulte influido por ello; se

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Factores de calidad de los alimentos

113

identifican con letras o nm eros evitando nom bres y marcas, que podran influir en su evalua
cin.
A los catadores se les ofrece un impreso de evaluacin, que puede ser de m uchos tipos.
Uno de ellos posee colum nas para las muestras, con trminos descriptivos com o me gusta,
me gusta algo, ni m e gusta ni me disgusta, me disgusta algo y me disgusta. El catador
elige un trm ino para cada m uestra y escribe comentarios adicionales. El coordinador de la
cata asigna un valor num rico a cada trm ino como, por ejemplo, desde un 5 a me gusta
hasta un 1 a m e disgusta y cuando los im presos de evaluacin se han completado, el coordi
nador calcula y obtiene la m edia de los resultados alcanzados. La escala num rica de valores
para el flavor u otro de los factores que determinan la calidad, se conoce como escala hednica.
A m enudo a los catadores se les da a escoger entre dos muestras en una prueba de preferen
cia. Dadas dos muestras, los catadores deben elegir preferentem ente una, aunque sean incapa
ces de distinguirlas. Dadas de nuevo las m ismas dos muestras, deben elegir una en sentido
inverso. Para evitar errores y obtener resultados significativos, en las muestras que en las dos
pruebas de preferencia poseen atributos similares se utilizan a m enudo tres muestras, dos
idnticas y una diferente, todas al mismo tiem po y convenientem ente marcadas. A los catado
res se les pregunta qu dos muestras son iguales, cul es diferente y cul prefieren. Si uno de
los catadores no identifica la m uestra diferente, su preferencia pierde valor. Esto se conoce
como prueba triangular y hay diversas maneras de interpretarlas y realizarlas, aunque la m ayo
ra se someten a un anlisis estadstico de los resultados obtenidos.
El nm ero de muestras que los catadores pueden juzgar de una vez, sin que la percepcin
del gusto se embote, es limitado y depende del tipo de producto; generalm ente, no deben
juzgarse ms de cuatro o cinco muestras cada vez. Los com partim entos de la sala de cata
norm alm ente poseen un dispositivo para enjuagarse la boca entre cada dos muestras, aunque
con la ingestin de galletitas saladas se consigue el m ismo efecto.
Los equipos de catadores utilizados en investigacin, desarrollo de productos y evaluacin
de los productos ms novedosos y competitivos, no se restringen a la evaluacin del flavor ya
que la textura, el color y otros factores determinantes de la calidad pueden evaluarse de la
m ism a manera. Adems, pueden disearse im presos de evaluacin especficos para determ i
nar las reacciones de los ms jvenes (Fig. 6.11) o de cualquier otro grupo de consum idores de
inters especial.

Figura 6.11. Escala facial hednica utilizada para determinar los gustos y rechazos de los nios. Corte
sa de E.F. Eckstein.

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114

Ciencia de ios alimentos

F A C T O R E S D E C A LID A D A D IC IO N A L E S
Tres factores de calidad muy importantes, que no siempre se ponen de m anifiesto en la
determ inacin sensorial son la calidad nutrieional, la sanitaria y la vida til.
L a calidad nutrieional frecuentem ente se determ ina m ediante un anlisis qum ico o ins
trum ental de los nutrientes especficos, aunque esto no siem pre es suficiente por lo que
deben realizarse ensayos nutritivos con anim ales o bien otras pruebas biolgicas equivalen
tes. Los ensayos de racionam iento con anim ales son frecuentes para evaluar la calidad de
las m aterias proteicas, cuyas interrelaciones entre concentracin de protena, com posicin,
digestibilidad y absorcin de am inocidos contribuyen a su valor biolgico. M ientras la
alim entacin com ercial del ganado se realiza m ayoritariam ente de acuerdo con su calidad
nutrieional, desgraciadam ente, la m ayora de las personas no seleccionan los alim entos se
gn este parm etro.
La calidad sanitaria norm alm ente se determ ina estableciendo los recuentos de bacterias,
levaduras y mohos y la presencia de residuos, m ientras que los rayos X pueden utilizarse para
revelar la presencia de partculas extraas, com o pedacitos de vidrio, piedras y fragm entos de
metal en la m ateria prim a y en los productos alimenticios terminados.
La vida til o estabilidad durante el almacenamiento, se determ ina bajo condiciones de
manejo y alm acenam iento, que simulan las que el producto experim entar durante su m anipu
lacin y distribucin. Ya que las pruebas de estabilidad durante el almacenam iento pueden
requerir un ao o ms para que sean significativas, es frecuente disear experiencias que ace
leren dichas condiciones, lo que se consigue incrementando la temperatura, hum edad y otras
variables con lo que se modifica la calidad en un tiempo ms corto. Las pruebas de alm acena
miento acelerado deben seleccionarse cuidadosamente, porque las tem peraturas extremas y
otros parm etros, modifican frecuentemente el tipo de alteracin.
El aspecto, textura y flavor se conocen como propiedades organolpticas o sensoriales ya
que se perciben por los sentidos, pero existen cientos de atributos especficos de calidad,
propios de determ inados alimentos tradicionales, que no parecen tener mucho sentido pero
cuyo carcter tradicional ha hecho que los consum idores se hayan habituado a los m ismos y
esperan que los posean.
La espum a de una jarra de cerveza es un factor de calidad y su tamao, estructura de las
burbujas y estabilidad son atributos de calidad, pero la ms ligera presencia de espum a en un
vaso de vino o una taza de t, constituye un defecto de calidad. U na ligera turbidez es deseable
en el zumo de naranja y e s un atributo de calidad, mientras su presencia en el zum o de m anza
na, puede ser un defecto para algunos y un factor de calidad para otros. La calidad del queso
suizo se juzga por el tamao, forma, brillo y distribucin de sus ojos o agujeros, pero la
presencia de ojos en un queso Cheddar es un defecto de calidad.
Estos y otros muchos atributos de calidad convierten a nuestros alim entos en diferentes e
interesantes y en m uchos casos, un atributo de calidad que parece irrelevante se encuentra
asociado a un factor de calidad de m ayor entidad. As por ejemplo, los ojos del queso suizo
constituyen la seal de un flavor apropiado, derivado de una buena ferm entacin bacteriana y
de una textura capaz de retener el dixido de carbono formado durante la fermentacin.

N O R M A S D E CA LID A D
Para garantizar la calidad de los alimentos se han desarrollado muchas normas de calidad.
Entre ellas citaremos las de investigacin, las comerciales y las gubernamentales. Hay normas
de investigacin internas establecidas por las empresas, para asegurar la excelencia de sus
productos en un m ercado altamente competitivo. Las comerciales las establecen los miembros

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Factores de calidad de los alimentos

115

de un gremio o industria para asegurar un lmite de calidad mnimo aceptable y para prevenir
el descenso de la calidad de los productos que ellos fabrican. Los Gobiernos y la A dm inistra
cin establecen muchos tipos de normas y algunas son de obligado cumplimiento, com o las
desarrolladas para prevenir el fraude y proteger la salud, que se comentarn, ms adelante, en
otros captulos. Otras, denominadas Normas de Calidad Federales, son en gran parte opciona
les y se han establecido para ayudar a los productores, comerciantes, almacenistas, detallistas
y consum idores durante la distribucin y venta de los productos alimenticios. Las Normas de
Calidad Federales proporcionan un lenguaje comn a productores, com erciantes y consum i
dores para la com ercializacin de los alimentos.

Normas de calidad federales


L as N orm as de C alidad F ederales son gestionadas y tuteladas por el S ervicio de
Com ercializacin de Productos Agrcolas del Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos y por el Servicio de Inspeccin y Seguridad de los Alimentos. Para dar sentido y
uniform idad a dichas normas, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA)
ha establecido un sistem a oficial de inspeccin y clasificacin de los alimentos; la diferencia
entre ellos debe ser bien entendida. La inspeccin es corrientem ente de obligado cum plim ien
to y asegura la salubridad de los alimentos, especialmente de las carnes. La clasificacin es
voluntaria y diferencia a los alimentos por categoras. Los inspectores y clasificadores se
adiestran en los factores de calidad aceptados y para cada uno de los principales grupos de
alim entos hay inspectores y clasificadores. Se han establecido normas de calidad uniformes
para ms de 100 alimentos, incluidos los productos derivados de la carne, de la leche, aves y
pescado, y frutas y hortalizas.
Tomemos com o ejem plo las canales de los animales de abasto; un clasificador evala la
calidad global de la carne teniendo en cuenta sus atributos como forma de la canal, calidad y
distribucin de la grasa, edad del animal, consistencia y textura de la carne y color de la carne
magra. A continuacin sella repetidamente la canal, de tal manera, que el sello aparezca en
todos los cortes incluso tras el despiece de la canal para su venta.
Las Norm as de Calidad Federales para la carne (Fig. 6.12), establecen una serie de catego
ras que en orden decreciente de calidad son Prime (ptima), Choice (Preferente), Select
(Selecta), Standard (Estndar), Commercial (Comercial), Ulility (Utilitaria), Cutter (Para pi
car) y Canner (Para enlatar). Las tres prim eras se distribuyen en mercados y restaurantes,
mientras las otras se destinan a productos procesados y reflejan diferencias de calidad, pero no
de salubridad. Todas las carnes deben pasar dicha inspeccin sanitaria independientemente de
su divisin en categoras. Asimismo, los niveles de calidad establecidos por una norma pue
den m odificarse por razones econmicas o de disponibilidad del producto. Las Normas de
Calidad Federales para la carne se promulgaron por prim era vez en los aos 20, mientras las
ltim as m odificaciones se realizaron en 1980.
De la m isma manera se han clasificado otros alimentos, para los que se han establecido
norm as de calidad. Para cada alimento se han definido los diversos factores o atributos de
calidad, publicando folletos descriptivos y utilizando fotografas, cuando el factor de calidad
es difcil de describir con palabras.
En la categorizacin de los huevos, por ejemplo, su frescura se determ ina con bastante
aproximacin mediante la inspeccin visual de la clara y de la yem a (Fig. 6.13). Los huevos
frescos poseen un gran porcentaje de clara densa prxim a a la yem a de la que la separa una
capa muy delgada de clara fina situada debajo de la ms densa. A medida que los huevos
envejecen, la capa de clara densa disminuye y tambin lo hace la proporcin de clara densa a

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116

Ciencia de ios alimentos

Madurez

Figura 6.12 Relacin entre marmorizacin, madurez del animal (esto es, edad) y las normas de calidad
federales del USDA para la carne de bovino. A animales de 9-30 meses de edad, mientras los de E
tienen ms de 96 meses. Fuente: Muscle Foods: Meat, Poultry and Seafood Technology. D.M. Kinsman,
A.N. Kotula y B.C. Breidenstein (editores), 1994. Chapman & Hall, New York.

fina. Con el tiempo, toda la clara se convierte en fina y acuosa, desapareciendo la densa.
Durante el envejecimiento y prdida de frescura, tambin se observa un aplanamiento de la
yema.
Los defectos de calidad de las frutas y hortalizas son de muchos tipos. Las normas de
calidad para los esprragos reconocen ligeras diferencias en el desarrollo de la cabeza y tallos.
Las normas de calidad para las batatas tienen en cuenta la forma que produce piezas tiles
para su procesado, lo que significa un fragmento cuyos tamao y forma permitan reconocerla
como batata tras su congelacin o enlatado. Los atributos de calidad para los tomates frescos
(madurez, color, tamao, ausencia de roturas y magulladuras, etc.), tambin incluyen lo que se
denomina una ligera oquedad, esto es la presencia de un espacio hueco entre la pared del
tomate y la pulpa central (Fig. 6.14).
Las Normas de Calidad Federales para los frutos secos incluyen como atributos de calidad
el grado de arrugamiento y encogimiento del fruto, color, fragmentacin, enmohecimiento,
rancidez, roturas de la cscara y otros defectos.
Generalmente, la clasificacin final de un producto se obtiene tras considerar cada uno de
los factores de calidad y asignarles un valor numrico, sumando los resultados parciales hasta
alcanzar una puntuacin final. Las Normas de Calidad Federales para el concentrado de na
ranja enlatado recomiendan hasta 40 puntos para el color, 40 puntos para el aroma y 20 para la
ausencia de defectos, entre los que se incluyen la ausencia de pepitas, exceso de aceite de la
piel, adecuada reconstitucin con agua, ausencia de sedimentos y otros. La importancia rea-

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1. ALTO "AA" o "FRESCO FANTASIA

4. ALTO A"

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Figura 6.13 Modificaciones de la calidad los huevos durante el envejecimiento. La clara se hace ms
fluida a medida que pasa el tiempo. Cortesa del U.S. Department of Agriculture.

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118

Ciencia de los alimentos

Figura 6.14 El defecto de la oquedad de los tomates. Cortesa del U.S. Department of Agriculture.

tiva en las Normas de calidad Federales de cada uno de los factores de calidad para un amplio
rango de frutas y hortalizas procesados, se muestra en la Tabla 6.1.
Para los productos con un control de calidad especial, se han diseado impresos de evalua
cin de diversos tipos. Los que se utilizan para el control de la calidad de las raciones militares
incluyen ms de 100 factores de calidad, desde los requerimientos especficos para el envasa
do de los distintos productos hasta el almacenamiento y vida til del alimento envasado bajo
condiciones ambientales singulares.

Planificacin de los controles de calidad


Independientemente de que el control de calidad se aplique a los alimentos naturales o a
los productos alimenticios se necesita un programa de control de calidad sistemtico. El pro
grama comienza con las especificaciones de los consumidores y la demanda del mercado.
Qu nivel de calidad se demanda y puede asegurarse por el precio que el consumidor est
dispuesto a pagar? Asimismo, qu requerimientos legales deben cumplirse? Una vez deter
minadas y consensuadas estas especificaciones, se establecen los mtodos de control y de
anlisis ms adecuados. Prcticamente, todas las empresas de procesado de alimentos dispo
nen de un departamento de control y anlisis de la calidad.
Las funciones de un departamento de control de calidad son diversas y mltiples, como se
indica en la Figura 6.15 para un departamento organizado de control de calidad de derivados
del tomate. Dicho departamento, no solamente asume el control de calidad, lo que implica la
deteccin y correccin de defectos y alteraciones, sino tambin el concepto ms amplio de
garanta de la calidad, lo que significa anticipacin y prevencin de las anomalas potenciales.
En una planta de fabricacin o procesado de alimentos, el control de calidad debe empezar
con la materia prima. El muestreo y anlisis de la materia prima debe constituir la base de
aceptacin o rechazo de dicha materia prima y proporcionar una informacin adecuada de
cmo utilizarla para obtener productos finales de la calidad y vida til deseados. El control de
calidad de los productos procesados durante su fabricacin, envasado y almacenamiento, es
esencial para asegurar el cumplimiento de los requerimientos legales y la dem anda de los
consumidores.
La diversidad de determinaciones indicadas en la Figura 6.15, se complica todava ms
por las variaciones esperadas entre los diversos lotes de materia prima, as como por las fluc
tuaciones resultantes de las determinaciones sistemticas. Se encuentran las variaciones re-

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Tabla 6.1 Importancia relativa de los atributos de las normas de calidad del departamento de agricultura de los Estados Unidos (USDA), para frutas y hortalizas
procesadas

Factores de calidad de los alimentos

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Ciencia de los alimentos

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Tabla 6.1 (Continuacin)

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FUENTE: Kramer, A. and Twigg, B. A. 1970. Quality Control for the Food Industry 3rd ed., Yol. 2. AVI Publishing, Westport, CT.

Factores de calidad de los alimentos

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Algunas funciones de un departamento de control de calidad. Fuente: Tomato Production, Processing and Quality Evaluation, 2nd ed. AVI

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122

Ciencia de los alimentos

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Factores de calidad de ios alimentos

123

sultantes dentro del intervalo de lmites aceptables y de la capacidad intrnseca del proceso de
fabricacin, o son indicativas de un proceso fuera de control? Dichas cuestiones se responden
analizando estadsticamente las determinaciones repetidas de un atributo de calidad o de una
situacin de fabricacin. Las determinaciones repetidas proporcionan datos para calcular la
media, el rango y la distribucin normal de la frecuencia de la variable considerada. Dichos
datos se utilizan para desarrollar grficas de control de calidad, uno de cuyos tipos se muestra
en la Figura 6.16, La grfica muestra la variacin de la media (X) de un determinado atributo
con el tiempo. El atributo puede ser el peso de las latas de la mquina llenadora antes de
cerrarlas. La grfica tambin proporciona un rango delimitado por un lmite superior (UCL) y
otfo inferior (LCL), basado en la distribucin normal de la frecuencia resultante de la medida
de dicho atributo. Las latas de un peso distinto al rango establecido, deberan considerarse
inaceptables y retirarse para ajustar su peso antes de cerrarlas.
Este tipo de grficas tambin revela tendencias durante el procesado, que indican la nece
sidad de ajustar las mquinas de llenado de acuerdo con el sentido del cambio. Las grficas de
control de calidad son de muchos tipos y se utilizan para el seguimiento y control de determ i
naciones especficas del tamao, color, textura, flavor, ingredientes, nutrientes, recuentos de
microorganismos y otras numerosas variables del procesado de los alimentos. stas y otras
determinaciones se realizan cada vez con mayor frecuencia de forma continua mediante siste
mas de instrumentacin automatizados, que detectan las desviaciones de las especificaciones
y que, m ediante controles computerizados, inician el ajuste del proceso. De esta manera, la
determinacin continua en la lnea de produccin de los niveles de dixido de carbono en los
refrescos y del alcohol y carbohidratos como ndice calrico de la cerveza light, se realizan
actualmente con analizadores de infrarrojos, como parte de los programas de control de cali
dad de dichos productos.
La influencia del mercado en las especificaciones de la calidad deben considerarse
especficamente y mientras los factores de calidad nutricionales y sanitarios no deben desviar
se de normas bien establecidas, los factores de calidad organolpticos no son tan rgidos. Los
huevos de cscara blanca son los preferidos en Nueva York, pero los marrones son ms popu
lares en Boston. La calidad del pan implica la utilizacin de frmulas, texturas y formas,
diferentes en muchos, mercados de Estados Unidos y del resto del mundo.
En los ltimos aos la industria alimentaria ha desarrollado y adoptado ampliamente dos
nuevos conceptos sobre la calidad y seguridad de los alimentos. La Gestin de la Calidad
Total (TQM) y el Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARICPC), son sistemas
de gestin y de calidad diseados para asegurar la mxima calidad y la mayor seguridad posi
ble en los alimentos. La TQM es un sistema de gestin, que pretende mejorar continuamente
la calidad de los productos introduciendo cambios pequeos pero significativos, en los ingre
dientes, fabricacin, manejo y almacenamiento que resulten en una mejora global. Los traba
jadores de las plantas que han adoptado las tcnicas de TQM, poseen una responsabilidad
conjunta por la calidad de los productos producidos y se renen rutinariamente en crculos de
calidad o agrupaciones similares, para evaluar las posibles mejoras potenciales. Este concep
to se ha utilizado con xito en otras industrias, como la de la automocin.
El sistema ARICPC es un sistema de seguridad preventiva de los alimentos en el que el
proceso de elaboracin, almacenamiento y distribucin se estudia cuidadosamente paso a paso.
Para ello, se identifican los puntos en los que un rgido control del proceso elimina los riesgos
y se toman las medidas de control adecuadas antes de que los problemas acontezcan. Los
principios y prcticas de dicho sistema, se estudiarn ms detalladamente en el Captulo 23.

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124

Ciencia de los alimentos

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7
La alteracin de los alimentos
y su control

Todos los alimentos presentan diferentes alteraciones durante su almacenamiento. Estas


alteraciones pueden incluir prdidas de las caractersticas organolpticas deseables, del valor
nutritivo, de su estado higinico y de su aspecto agradable. Los alimentos pueden cam biar de
color, textura, sabor y gusto, as como de otros atributos de calidad ya estudiados en el Cap
tulo 6.
Los alimentos sufren alteraciones fsicas, qumicas y biolgicas. Los com ponentes orgni
cos e inorgnicos que componen el alimento y que son altamente sensibles, as com o el equi
librio entre ellos, y las estructuras y dispersiones especialmente organizadas que contribuyen
a la textura y consistencia de los productos no procesados y manufacturados son afectados
casi por cualquier variable del ambiente. El calor, el fro, la luz y otras radiaciones, el oxgeno,
la humedad, la sequedad, las enzimas propias del alimento, los microorganismos y organismos
superiores, los contaminantes industriales, algunos alimentos en presencia de otros, y el tiem
po, todos ellos afectan negativamente a los alimentos. Esta variedad de factores, potencial
mente destructores, junto a la gran diversidad de alimentos, tanto naturales com o procesados,
es la razn de que en la moderna tecnologa alimentaria encuentren aplicacin las muchas
variaciones de los mtodos bsicos de conservacin de alimentos.
La rapidez con la que los alimentos se deterioran, si no se han tomado medidas adecuadas,
se muestra en la Tabla 7.1, en ella se indica un listado de la vida til a 21C de tejidos vegeta
les y animales tpicos. La carne, el pescado y el pollo pueden convertirse en incom estibles en
menos de un da de almacenamiento a temperatura ambiente. Este deterioro tambin se produ
ce en diversas frutas y hortalizas, leche cruda, y muchos otros productos. La tem peratura
ambiente es m ayor de 21C durante gran parte del ao en muchos lugares del planeta. Habi
tualmente, las tasas de deterioro son menores en los alimentos que poseen escasa humedad,
abundantes azcares, sal, cidos, o que se encuentren modificados de alguna otra forma. No
obstante, incluso en nuestros modernos almacenes y supermercados, los alimentos autoestables,
los refrigerados y los congelados, experimentan cambios continuos, por lo que necesitan cam
biar de situacin durante el almacenamiento y sacarse del almacn con ciertos intervalos de
tiempo que pueden ser de das, semanas o meses, como sucede con los alimentos horneados,
los quesos de pasta blanda y las especialidades congeladas, respectivamente.
La alteracin rpida de los alimentos es muy importante, tanto en las reas menos desarro
lladas com o en las sociedades ms avanzadas y organizadas. En las zonas menos desarrolladas
su importancia radica en el hambre que, debido a este deterioro, se produce en pueblos distan125

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126

Ciencia de los alimentos

Tabla 7.1 Vida til de algunos tejidos animales y vegetales


Producto alimenticio

Vida til a21C (das)

Carne
Pescado
Aves
Carne y pescado desecados, salados y ahumados
Frutas
Frutas desecadas
Hortalizas foliares
Races
Semillas secas

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1-2
1-2
360 y ms
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360 y ms
1-2
7-20
360 y ms

FUENTE: Desrosier y Desrosier (1977).

tes solamente 20-30 km d zonas con cosechas abundantes. En las sociedades avanzadas, la
produccin de alimentos se centraliza, generalmente, en reas en las que son cultivados o
procesados ms eficientemente. En el caso de los EE UU, estas reas pueden distar de los
centros de poblacin donde los alimentos sern consumidos una distancia equivalente a medio
continente, o incluso ms. A menos que se controlen los factores deteriorantes, no habr ali
mentos para estos centros de poblacin y, por consiguiente, no podrn ser sociedades altamen
te avanzadas.
La Historia ha sido escrita, y las guerras ganadas o perdidas, basndose en el deterioro de
los alimentos y en su control. Las guerras, y la necesidad de suministrar alimentos a los ejrci
tos en regiones alejadas de las zonas de produccin, siempre han centrado la atencin en los
problemas de alteracin de los alimentos, algo que sigue preocupando hoy en da. Es intere
sante destacar que algunos de los ms importantes avances en la prevencin del deterioro de
los alimentos han sido realizados en tiempos de guerra.
A finales del siglo XVIH, Francia estaba en guerra y los ejrcitos de Napolen se alimen
taban pobremente con raciones inadecuadas que frecuentemente incluan carne en mal estado
y otros alimentos insalubres o incomestibles. Problemas similares, incluyendo la eliminacin
del escorbuto, se producan en la marina de guerra y mercante. Como incentivo para el desa
rrollo de mtodos tiles para conservar los alimentos se ofrecieron premios. A raz de esto,
Nicols Appert descubri que si el alimento se calentaba suficientemente dentro de un envase
cerrado y no se abra, se conservaba indefinidamente. Appert fue premiado con 12.000 Fran
cos y homenajeado en 1809, y el mundo cambi con el arte del enlatado de los alimentos. Pero
no fue hasta 50 aos ms tarde, cuando los trabajos de Pasteur demostraron que el crecimiento
de los microorganismos era la causa ms importante del deterioro de los alimentos, cuando se
encontr una explicacin al mtodo de conservacin de Appert.
Uno de los aspectos ms importantes de la ciencia de los alimentos es la comprensin de
los factores de alteracin de los alimentos y de su control. Antes de que se conocieran los
principios implicados se desarrollaron varias formas de conservacin; y muchos de los ali
mentos que hoy apreciamos se desarrollaron sin intencin de prevenir su alteracin y prolon
gar su vida de almacn. Quizs no se piense en la mantequilla como un alimento conservado,
sin embargo, hace muchos aos se descubri que mientras la leche se deterioraba en un da o
dos, los agregados de grasa formados al agitar la leche, podan extraerse y conservarse durante
semanas o meses. De igual forma, el queso, el pescado ahumado, las frutas desecadas, y m u
chos alimentos fermentados tuvieron sus comienzos al intentar disminuir los procesos que los
deterioraban.

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La alteracin de los alimentos y su control

127

VIDA TIL Y CADUCIDAD DE LOS ALIMENTOS


La vida til o vida de almacn de un alimento se define como el tiempo que transcurre
hasta que el producto se convierte en inaceptable. Por supuesto, el trm ino aceptable vara
de unas personas a otras. Para algunos, el ms ligero olor en el pescado es inaceptable, m ien
tras que otros prefieren el pescado en el que se ha desarrollado un olor considerable. En
muchos casos, la vida til es el perodo de tiempo durante el cual el producto perm anece en
buenas condiciones de venta. Finalmente, la vida til es un juicio que debe llevar a cabo el
fabricante o el vendedor del producto. En muchos casos, el fabricante debe definir la calidad
m nima aceptable del producto (Mnimum Acceptable Quality, MAQ), la cual depender del
grado de degradacin que el fabricante permita en el producto antes de que decida no venderlo.
La duracin de la vida til de un alimento dado, depende de un nm ero de factores, como
mtodo de procesado, de envasado, y condiciones de almacenamiento. Por ejemplo, no se
puede sealar con exactitud cul es la vida til de la leche fresca sin indicar en qu condicio
nes. La leche conservada a temperatura ambiente tendr una vida til diferente que la conser
vada en refrigeracin. Por supuesto, la leche enlatada y procesada, almacenada a tem peratura
ambiente durar ms tiem po que la leche pasteurizada conservada en refrigeracin.
Se ha convertido en una prctica corriente el incluir algn indicativo de caducidad en los
envases de venta al por m enor con el fin de que los consumidores tengan alguna indicacin de
la vida til o frescura de los productos que compran. Han surgido varios tipos de cdigos de
fechas incluyendo la fecha de elaboracin, la de puesta a la venta, la fecha hasta la que podr
venderse el producto, la ltim a fecha de calidad mxima y la fecha a partir de la cual el
producto no es aceptable (fecha de caducidad).
En los ltimos aos se han hecho numerosos esfuerzos para predecir y controlar la vida
til. Los m todos de prediccin son particularmente pertinentes en los nuevos productos que
carecen de un historial de distribucin. Las predicciones se basan en el mecanismo de la
alteracin y en la frecuencia con que se produce. Uno de los sistemas recientes de control de la
vida til utiliza etiquetas que combinan el tiem po y la tem peratura a la que el alimento ha sido
expuesto. Por ello, se llaman indicadores de tiempo-temperatura, y se fundamentan en que
tanto el tiem po com o la tem peratura son importantes en el deterioro de los alimentos.

PRINCIPALES CAUSAS DE ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS


Los principales factores causantes de la alteracin de los alimentos son: (1) el crecimiento
y la actividad de los microorganismos, principalm ente de bacterias, levaduras y mohos; (2) la
actividad enzim tica y otras reacciones qumicas del propio alimento; (3) la infestacin por
insectos, parsitos y roedores; (4) su almacenamiento a temperaturas inapropiadas; (5) la ga
nancia o prdida de humedad; (6) las reacciones con el oxgeno; (7) la luz; (8) el estrs o el
abuso fsico; y (9) el tiempo. Estos factores pueden dividirse en biolgicos, qumicos y fsicos.
A m enudo estos factores no actan aisladamente. Las bacterias, los insectos, y la luz, por
ejemplo, pueden actuar simultneamente para deteriorar un alimento en el campo o en un
almacn. Igualmente, el calor, la humedad, y el aire, afectan a la vez la m ultiplicacin y la
actividad de las bacterias, as como la actividad qum ica de las propias enzimas del alimento.
Dependiendo del alimento y de las condiciones del ambiente, pueden tener lugar al mismo
tiem po muchas formas de alteracin. Una conservacin efectiva debe elim inar o dism inuir
todos estos factores de cualquier alimento dado. Por ejemplo, en el caso de las carnes enlata
das, la carne se envasa en una lata m etlica que la protege de los insectos y roedores, as como
de la luz que podra afectar a su color y, posiblemente, a su valor nutritivo. La lata tambin

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128

Ciencia de los alimentos

protege la carne de la prdida de hum edad. Para elim inar el oxgeno antes de cerrarla, se
realiza el vaco de la lata, o se inyecta con nitrgeno. Seguidam ente, la lata cerrada se somete
a tratam iento trm ico para destruir los microorganismos y las enzim as de la carne. Las latas
procesadas se alm acenan en una habitacin fra, y el tiem po en que se mantienen en los super
mercados y en los hogares es ilimitado. En este caso el mtodo de conservacin tiene en
cuenta todos los factores fundamentales del deterioro alimenticio. Es acertado considerar es
tos factores individualm ente.

Bacterias, levaduras y mohos


Existen miles de gneros y especies de microorganismos. Varios cientos estn asociados
de una u otra form a con los productos alimentarios. No todos causan enferm edades o deterio
ran el alim ento; el crecim iento de determ inados tipos es realm ente deseable porque se utilizan
para elaborar o conservar los alim entos. Un ejem plo lo constituyen los m icroorganismos pro
ductores de cido lctico usados para la elaboracin de queso, chucrut, y ciertos tipos de
em butidos. Otros son utilizados para la produccin de alcohol en la elaboracin del vino o la
cerveza, o para la produccin del arom a y gusto caracterstico de otros alimentos. Sin em bar
go, excepto en los casos en los que estos microorganismos se cultivan especialm ente por
inoculacin selectiva o mediante condiciones controladas que favorecen su crecim iento frente
a los tipos menos deseables, la multiplicacin de los m icroorganism os en los alim entos es,
frecuentem ente, su principal causa de alteracin.
Los m icroorganismos capaces de deteriorar los alimentos se encuentran en todas partes: en
el suelo, en el agua y en el aire; en la piel del ganado y las plum as de las aves, y en los
intestinos y otras cavidades corporales del animal. Se encuentran en la piel y la corteza de
frutas y hortalizas, en las cubiertas de los granos y en las cscaras de los frutos secos. Tambin
se encuentran en los equipos de procesam iento de los alim entos que no han sido lavados, as
com o en las manos, piel y ropas del personal m anipulador de los alimentos.
Sin em bargo, un punto muy importante es que generalmente no hay microorganismos en el
interior de los tejidos vivos sanos, com o la carne de los animales y la pulpa y jugos de las
plantas. Pero siem pre estn presentes a la hora de invadir los tejidos vegetales y animales por
una rotura de la piel o atravesndola si se encuentra debilitada a causa de alguna enferm edad
o por la muerte. Para ello pueden digerir la piel y penetrar a su travs hasta los tejidos internos.
Prcticam ente en todos los casos, la presencia de microorganismos causantes de alteracin de
los alim entos es el resultado de una contam inacin. Por ello, una de las mejores estrategias
para reducir la alteracin m icrobiana de los alimentos es reducir la contam inacin mediante
unas buenas prcticas higinicas.
La leche procedente de una vaca sana es estril en el m om ento de su secrecin, pero se
contam ina al pasar por los canales de la ubre, que son cavidades corporales. Adems, la leche
se contam ina a partir de la suciedad de la piel de la vaca, del aire, de los utensilios y contene
dores sucios, y as sucesivamente. La carne se contam ina cuando el animal es sacrificado
especialm ente al separar la piel que la protege durante el desollado. Frutas, hortalizas, cerea
les y frutos secos se contam inan cuando sus pieles o cscaras se rompen o debilitan. Esto
tam bin ocurre en los huevos. El interior de los huevos en buen estado es estril, pero la
cscara puede estar muy contam inada por su paso a travs de la cavidad corporal de la gallina
durante el perodo de puesta.
Las bacterias son organism os unicelulares, muchos de los cuales se incluyen en uno de los
tres tipos en que se clasifican basndose en la forma de sus clulas individuales (Fig. 7.1). Hay
formas esfricas, representadas por varios tipos de cocos, otras con form a de bastn, com o los
bacilos, y otros con forma espiral com o los espirilos y los vibrios. M uchas bacterias se m ue
ven al poseer flagelos con form a de ltigo. Algunas bacterias, levaduras, y la totalidad de los

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La alteracin de Jos alimentos y su control

129

o
cd a
<***>
CCO^QQq

Cocos, con distintos mtodos de


multiplicacin, a, Streptococcus,
b, Micrococcus; c y d, Sarcina

Bacterias con forma de bacilos

Bacterias espirales

O O C D CO OO O O

OOOO 0330 Ocano


o

40 OO
Oo
OCQ
Formas de involucin de las bacterias

Bacterias superiores

OOrrs
00
OO ^

Divisin celular bacteriana

Figura 7.1 Morfologa de algunas bacterias comunes al microscopio. Fuente: Weiser et al., Practical
Food Microbiology and Technology, 2nd ed., AVI Publishing Co., Westport, CT, 1971.
m ohos, producen esporas; son como paquetes de sem illas que germinan bajo condiciones
adecuadas, dando lugar a clulas perfectam ente desarrolladas llamadas clulas vegetativas.
Las esporas son muy resistentes al calor, productos qumicos y a otras condiciones adversas
(Fig. 7.2). Las esporas bacterianas son mucho ms resistentes que las de levaduras y mohos, y
ms resistentes a la m ayora de las condiciones de procesado que las clulas vegetativas. Los
procesos de esterilizacin estn diseados para inactivar especficam ente estas esporas
bacterianas tan resistentes.
Todas las bacterias asociadas a los alimentos son pequeas. La m ayora m iden unos pocos
m icrm etros (fim) de longitud y algo menos de dimetro. Todas pueden penetrar por las aber
turas ms pequeas; muchas pasan a travs de los poros naturales de la cscara del huevo una
vez que se deteriora la cutcula o se lava la cscara. Las levaduras son algo m s grandes, tienen
unos 20 |im de longitud y la tercera parte aproxim adam ente de esta m edida de dimetro. La
m ayora de las levaduras son esfricas o elipsoidales.
Los mohos son ms grandes y de estructura ms com pleja (Fig. 7.3). Crecen formando una
red de fibras similares a pelos denom inada micelio y emiten hacia arriba los cuerpos fruct-

Bacterias con grnutos

Bacterias con esporas

Bacterias con flagelos

Figura 7.2 Estructuras bacterianas comunes. Fuente: Weiser et al, Practical Food Microbiology and
Technology, 2nded,t AVI Publishing Co., Westport, CT, 1971.

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130

Ciencia de los alimentos

Aspecto habitual

<>
Conidios
ASPERGILLUS

Aspecto habitual

Conidios
PENICILLIUM

Aspecto habitual

y
i

O 0
Conidios

Cuerpo fructfero
CANDIDA

Obsrvese la falta
de esterigmas
y los conidiforos cortos

Figura 7.3 Estructura de al


gunos mohos comunes.
Fuente: Weiser et al, Practical Food Microbiology and
Technology, 2nd ed., AVI
Publishing Co., Westport,
CT, 1971.

feros que producen esporas llamadas conidios. El color negro del moho del pan y las vetas
de color azul del queso azul se deben a los conidios; por debajo de los cuerpos fructferos, los
micelios del moho lo fijan al alimento. Los micelios tienen aproximadamente 1 pm de grosor
y, al igual que las bacterias, pueden penetrar por las aberturas ms pequeas; en el caso de la
piel de las frutas y de la cscara de los huevos debilitadas, pueden digerirlas abriendo su
propia ruta de penetracin.
Las bacterias, las levaduras y los mohos atacan prcticamente a todos los constituyentes de
los alimentos. Algunos fermentan los azcares e hidrolizan el almidn y la celulosa; otros
hidrolizan las grasas y producen rancidez; algunos digieren las protenas y originan olores
ptridos y amoniacales. Ciertos tipos forman cido produciendo alimentos agrios, otros origi
nan gas dando alimentos espumosos, y algunos forman pigmentos o decoloran los alimentos.
Unos pocos producen toxinas y originan las intoxicaciones alimentarias. Cuando el alimento
se contamina en condiciones naturales, son varios los tipos de organismos presentes que con
tribuyen a una serie de cambios simultneos o secuenciales, entre los que pueden incluirse la
produccin de cido y gas, la putrefaccin y la decoloracin.
Las bacterias, las levaduras y los mohos requieren condiciones de temperatura y humedad
medias. La mayora de las bacterias como mejor se multiplican es a temperaturas com prendi
das entre 16C y 38C; son las llamadas mesfilas. Algunas crecen a temperaturas menores

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La alteracin de los alimentos y su control

131

que la del punto de congelacin del agua y se denominan psicrotrofas o psicrfilas. Otras lo
hacen a temperaturas de hasta 82C, y se denominan termfilas. Las esporas de muchas bacte
rias sobreviven mucho tiempo en agua hirviendo, multiplicndose cuando la temperatura des
ciende.
Algunas bacterias y todos los mohos necesitan oxgeno para su crecimiento, por lo que se
denominan aerobias. Otras bacterias no crecen en presencia de oxgeno libre, y se denominan
anaerobias. Otras pueden crecer tanto en condiciones aerobias como anaerobias, y se denomi
nan facultativas.
Lo ms im portante es la gran capacidad de m ultiplicacin de las bacterias y otros
microorganismos. Las bacterias se multiplican por divisin celular. Una clula se divide en
dos, dos dan lugar a cuatro, y as sucesivamente en multiplicacin exponencial. En condicio
nes favorables, las bacterias pueden duplicar su nmero cada 30 minutos. Bajo tales condicio
nes, la leche con un recuento bacteriano inicial de 100.000 por mililitro, lo que no es raro antes
de la pasteurizacin, si se mantiene a temperatura ambiente, puede alcanzar una poblacin
bacteriana de alrededor de 25 millones en 24 h, y de ms de 5 millardos por mililitro en 96 h.

Enfermedades transmitidas por alimentos


Un tipo especial de alteracin de los alimentos, que puede modificar o no sus propiedades
organolpticas, son las enfermedades que transmiten o vehiculan. Corrientem ente se clasifi
can com o infecciones o intoxicaciones alimentarias. Aunque la distincin es, en ocasiones
imperfecta, las infecciones alimentarias implican la presencia de microorganismos en el ali
mento en el momento de su consumo; creciendo en el hospedador causan malestar y enferm e
dad. Las intoxicaciones alimentarias implican la presencia de sustancias txicas en los alimen
tos que se producen como subproductos de los microorganismos, en el alimento antes de su
consumo y causan la enfermedad una vez ingerido. Como el productor de la toxina es un
microorganismo, para producir la enfermedad no necesita crecer en el hospedador y ni siquie
ra estar presente en l alimento.
La contaminacin de los alimentos con Staphylococcus aureus o Clostridium botulinum
produce una intoxicacin debida a las toxinas bacterianas que originan. De hecho, la toxina
producida por C. botulinum es una de las sustancias ms txicas que se conocen. Ciertos
mohos producen micotoxinas, siendo las ms conocidas las originadas por Aspergillus flavus.
A diferencia de las toxinas de S. aureus y de C. botulinum, que son muy txicas para el
hombre, las aflatoxinas son ms txicas para los animales domsticos que para el hombre. Sin
em bargo, sus propiedades carcinognicas preocupan m ucho, ya que pueden originarse
aflatoxinas en un amplio nmero de cereales, legumbres, frutos secos, y otros productos en los
que se permita la aparicin de enmohecimiento. Cuando se presentan aflatoxinas en los piensos,
pueden detectarse en la leche de los animales que los consumen y en el queso elaborado a
partir de dicha leche.
M uchas bacterias transmiten infecciones vehiculadas por los alimentos capaces de produ
cir enfermedades en el hombre. Entre ellas se incluyen Clostridium perfringens, numerosos
miembros del gnero Salmonella, Shigella dysenteriae, Vibrio parahaemolyticus, Streptococcus pyogenes, Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, y otras. Tambin el hombre puede con
traer diversas infecciones virales a travs de alimentos contaminados que no han sido adecua
damente procesados o manipulados, entre ellas hepatitis infecciosa, poliomielitis, y varios
procesos respiratorios e intestinales. Los microorganismos que causan enfermedades en el
hombre se denominan patgenos.
Los cientficos todava estn aprendiendo sobre las enfermedades transmitidas por los
alimentos. Durante la ltima dcada se han encontrado varias bacterias que no se pensaba que

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132

Ciencia de los alimentos

fueran transmitidas por los alimentos ni que causaran enfermedades en el hombre, cuando
ocurre todo lo contrario. Los ms destacados de estos nuevos patgenos son Aeromonas
hydrophila, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, Vibrio parahaem olyticus y un
tipo particular de Escherichia coli llamado 0157:H 7. Tiene gran im portancia el reciente des
cubrim iento de que algunas bacterias patgenas causantes de enfermedades transm itidas por
los alimentos pueden multiplicarse a unas temperaturas tan bajas como 3,3C (38F). Esto
significa que las temperaturas que se haban considerado buenas para el alm acenam iento en
refrigeracin, no siempre pueden mantener el alimento libre de riesgo. Se estn llevando a
cabo im portantes investigaciones para conocer las formas de proteger los alimentos frente a
estos microorganismos psicrfilos. Algunas de las causas de intoxicaciones e infecciones
alimentarias se exponen en la Tabla 7.2, junto con los tipos de alimentos norm alm ente im pli
cados y con comentarios generales sobre prcticas correctoras.

Insectos, parsitos y roedores


Los insectos son particularm ente destructivos para los granos de cereales, para las frutas y
las verduras. Tanto en el campo como durante el almacenamiento, se ha estim ado que los
insectos destruyen anualmente el 5-10% de las cosechas de grano de EE UU. En algunas
partes del mundo la destruccin supera el 50% de las cosechas. El problema de los insectos no
es solamente cunto puede com er un insecto, sino que cuando comen, daan el alim ento y lo
exponen a la invasin de bacterias, levaduras y mohos, causando mayores destrucciones. Un
pequeo agujero causado por un insecto en un meln, que no es tan malo por s mismo, puede
acabar en una total descomposicin de esta fruta debido a la invasin bacteriana. Los insectos
se han controlado en los almacenes de granos, frutas y especias utilizando plaguicidas, atms-

Figura 7.4 Mquina Entoleter que


destruye los huevos de los insectos
m ediante impacto. Cortesa de
Entoleter, Inc.

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Tabla 7.2 Principales microorganismos patgenos causantes de toxiinfecciones alimentarias

La alteracin de los alimentos y su control

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136

Ciencia de os alimentos

feras inertes, o bajas temperaturas. Ei empleo de los plaguicidas qumicos en los alimentos
contina planteando preguntas sobre sus posibles efectos txicos y sus niveles mximos de
seguridad; actualmente se estn desarrollando programas activos para aumentar la resistencia
de las plantas y otros mtodos biolgicos de control de insectos. La ingeniera gentica, por
ejemplo, ofrece la posibilidad de producir plantas con genes que codifican la produccin de
ciertos productos qumicos que resultan txicos para los insectos. M uchos de estos txicos
solamente son efectivos contra los insectos y son inocuos para el hombre y el ambiente.
Los huevos de los insectos pueden persistir o depositarse en el alimento despus de su
procesado, como por ejem plo sucede en la harina. Un mtodo interesante de destruccin de
los huevos de los insectos consiste en lanzar la harina a gran velocidad contra una superficie
dura, esto es lo que realiza una mquina de tipo centrfugo conocida como Entoleter (Fig. 7.4).
El impacto destruye los huevos que, aunque permanecen en la harina, no producen m ultiplica
ciones posteriores.
La inspeccin de los alimentos para dictaminar si presentan contaminacin por los insec
tos, definida por la Ley Federal de Alimentos, Frmacos y Cosmticos, como una forma de
adulteracin, requiere algn conocimiento de los ciclos vitales de los insectos y de sus
morfologas, ya que los diversos fragmentos de insectos provenientes de sus distintos estados
de desarrollo tam bin constituyen adulteracin. El ciclo vital de la Drosophila, mosca comn
de la fruta, consta de los estados de huevo, larva, pupa, y m osca adulta. Es virtualmente im po
sible producir y transportar cereales y otros productos alimenticios completamente libres de
insectos o de sus partes, por lo que la Food and Drug Administration (FDA) reconoce como
tolerables ciertos niveles de contaminacin bajos y aconseja que se tomen medidas cuando
estos niveles se sobrepasen. Por ejemplo, los niveles aceptables de huevos y larvas de Drosophila
en los productos del tom ate se indican en la Tabla 7.3.
Los productos alimenticios que contienen insectos altamente destructivos tienen prohibida
su importacin y exportacin y, en ocasiones, su transporte a travs de los lmites de los distin
tos estados. En EE UU, el Servicio de Inspeccin de Salud de Plantas y Animales del USD A
es responsable de tales regulaciones. Algunos estados y muchos pases prohiben la im porta
cin de frutas y hortalizas frescas con el fin de intentar prevenir la expansin de los insectos.
Una importante enfermedad parasitaria es la triquinosis causada por el nematodo Trichinella
spiralis, que puede infestar al cerdo cuando se alimenta de desperdicios sin cocinar. El nematodo
penetra en el intestino del cerdo y realiza su recorrido hasta los msculos del animal. Si la
carne no se cuece suficientemente, el parsito vivo puede infestar al hombre. Tambin se
puede destruir este parsito mediante el almacenamiento en congelacin. Toda la carne y los
productos del cerdo son inspeccionados gubemamentalmente, pero para mayor seguridad,

Tabla 7.3 Niveles de Accin Por Defecto establecidos por la FDA para huevos y laryas de Drosophila
Producto

Tamao de la muestra (g)

N huevos

N larvas

Tomates

500

10 5 y

162

Zumo de tomate

100

10 5 y

12

Pur de tomate

100

20 10 y

1 2

Pasta de tomate, pizza, y otras salsas

100

30 15 y

1 2

FUENTE: Gould (1983),

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La alteracin de los alimentos y su control

137

deberan cocerse completamente antes de consumirlos. El pescado tambin puede hospedar


parsitos. El gnero Anisakis invade peces de agua salada como el arenque, el bacalao, la
caballa y el salmn. Las larvas, que pueden infectar al hombre, sobreviven a la refrigeracin
habitual, pero se destruyen por calentamiento o congelacin profunda. Esto ha sido un proble
ma en Japn y Holanda, donde es habitual el consumo de pescado crudo. Otro parsito conta
minante de los alimentos que preocupa mucho es Entamoeba histolytica, responsable de la
disentera amebiana. Los quistes de este organismo se transmiten con las heces y pueden con
taminar los alimentos en aquellos lugares donde los excrementos humanos sin tratar se usen
como fertilizantes de los cultivos. El agua infectada y la falta de higiene tambin contribuyen
a la expansin del parsito.
Los problemas con los roedores no slo implican la cantidad de alimento que pueden
comer, sino tambin la suciedad con la que contaminan los alimentos. Las ratas viven unos 23 aos, pueden tener 3-5 camadas al ao, y paren de 7-8 cras por camada. En aquellas partes
del mundo donde estn poco controladas, contribuyen sustancialmente a la escasez de alimen
tos. La orina y los excrementos de los roedores albergan varias clases de bacterias productoras
de enfermedades, y las ratas extienden algunas enfermedades humanas, como salmonelosis,
leptospirosis, fiebre tifoidea, y peste.

Enzimas de los alimentos


De la misma forma que los microorganismos poseen enzimas que fermentan, enrancian, y
descomponen los alimentos, los animales y vegetales productores de alimentos que gocen de
buen estado sanitario y que no sufran infecciones, tienen su propio sistema enzimtico, cuya
actividad se extiende mucho ms all de la recoleccin y el sacrificio. Granos y semillas de
cereales recuperados tras un almacenamiento de 60 aos, todava posean capacidad de respi
racin, germinacin y crecimiento, funciones todas ellas controladas por enzimas. La activi
dad enzimtica de muchos alimentos naturales y manufacturados no solamente persiste duran
te toda su vida til, sino que a menudo esta actividad se intensifica tras la recoleccin y el
sacrificio. Esto se debe a que las reacciones enzimticas tienen un equilibrio delicado en la
vida funcional normal de la planta y el animal; pero este equilibrio se perturba cuando el
animal es sacrificado o la planta es recolectada. As, aunque la pepsina ayuda a la digestin de
las protenas en el intestino del animal, no digiere el propio intestino del animal vivo sano. Sin
embargo, cuando en el sacrificio cesan las defensas del cuerpo, la pepsina contribuye a la
proteolisis de los rganos que la contienen. En las plantas pueden encontrarse gran cantidad
de reacciones enzimticas similares.
A menos que estas enzimas sean inactivadas por el calor, agentes qumicos, radiaciones, o
algn otro agente, continan catalizando las reacciones enzimticas del interior de los alimen
tos despus del sacrificio o de la recoleccin. Algunas de estas reacciones son muy deseables
e incluso se les permite que continen, como en el caso de la maduracin de los tomates, tras
su seleccin, o del ablandamiento natural de la carne tras su maduracin. Sin embargo, la
maduracin y el ablandamiento despus de un punto ptimo van seguidos del deterioro; los
tejidos debilitados sufren con facilidad infecciones microbianas y su deterioro, puede llegar a
la podredumbre. Esto puede suceder en el campo, en el supermercado, y en el frigorfico
domstico si transcurre tiempo suficiente.

Calor y fro
Adems de sus efectos sobre los microorganismos, el calor y el fro pueden deteriorar los
alimentos si no se controlan. Dentro del intervalo de temperaturas en el que la mayora de los

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138

Ciencia de los alimentos

alimentos se manipulan, entre 10-38C, la velocidad de las reacciones qumicas se duplica


aproximadamente cada 10C de aumento de la temperatura. Esto sucede con muchas reaccio
nes, tanto enzimticas como no enzimticas. El calentamiento excesivo, por supuesto, desna
turaliza las protenas, rompe las emulsiones, deseca los alimentos por prdida de su humedad,
y destruye las vitaminas.
El enfriamiento incontrolado tambin daar los alimentos. Si las frutas y las hortalizas se
congelan, sufren decoloracin, cambios de textura, y grietas en la piel, dejando al alimento en
condiciones de ser atacado por los microorganismos. La congelacin tambin puede estropear
los alimentos lquidos. Si se congelaun recipiente con leche, la emulsin se romper y la grasa

Tabla 7.4 Dao producido a varias frutas y hortalizas por temperaturas bajas prximas a las de conge
lacin
Temperatura
aproximada de
seguridad
ms baja C

Producto

Ciertas variedades de manzanas


Aguacate
Pltanos verdes o maduros
Judas verdes

1-2
1
13
7-10

Arndanos
Pepinos
Berenjenas

1
7
7

Pomelos

Limones
Limas
Mangos
Melones tipo:
Cantalupo
Dulce
Casaba
Crenshaw y Persa
Sanda
Quingonb

13-14
7
10

Aceitunas frescas
Naranjas de California
Papayas
Pimientos dulces
Pias (anans) maduras y verdes
Patatas (Chippewa y Sebago)
Calabacn de invierno
Batata o boniato
Tomates
Verdes-maduros

7
1,5-2,5
7
7
7
5
10-13
13

Maduros

7
5-10
5-10
5-10
2
5

13
10

Carcter del dao cuando se almacenan


entre 0C y la
temperatura de seguridad
Pardeamiento interno, rotura esponjosa o acuosa
Pardeamiento interno
Color apagado si estn madurados
Moteado que aumenta tras su almacenamiento,
enrojecimientos que aumentan tras su almacenamiento
Rotura a baja temperatura
Moteado, zonas saturadas de agua, descomposicin
Moteado o bronceado que aumenta tras
su almacenamiento
Quemaduras, moteado, roturas acuosas, pardeamiento
interno
Decoloracin interna, moteado
Moteado
Decoloracin interna
Moteado, podredumbre de la superficie
Moteado, podredumbre de la superficie
Moteado, podredumbre de la superficie
Moteado, podredumbre de la superficie
Moteado, flavor desagradable
Decoloracin, zonas saturadas de agua, moteado,
descomposicin
Pardeamiento interno
Lesiones de la cscara
Roturas
Moteado, decoloraciones cerca del cliz
Verde apagado si estn maduros
Pardeamiento caoba
Podredumbre
Podredumbre, moteado, decoloracin interna
Color desvado si estn maduros, tendencia
a descomponerse rpidamente
Roturas

FUENTE: USDA (1954).

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La alteracin de los alimentos y su control

139

se separar. La congelacin tambin desnaturalizar las protenas de la leche y la coagular.


Por otro lado, la congelacin cuidadosamente controlada no causa estos defectos.
El dao ocasionado por el fro en los alimentos no necesita ser necesariamente el de una
congelacin extrema. Las frutas y las hortalizas despus de su recoleccin necesitan una tem
peratura ptima, al igual que otros sistemas vivos. Cuando se mantienen a temperaturas de
refrigeracin de alrededor de 4C, algunos se debilitan o mueren, y comienzan sus procesos
degenerativos. Esto se denomina dao por fro. En la Tabla 7.4 se muestra un listado parcial
del dao por fro de algunas frutas y hortalizas mantenidas a temperaturas bajas pero por
encima del punto de congelacin. El deterioro incluye el desarrollo de decoloracin, la forma
cin de puntos o manchas en la superficie, y otros tipos de lesiones. Los pltanos, limones, y
zumos son ejemplos de productos que para mantener su mxima calidad deberan almacenarse
a temperaturas no inferiores a 10C.

Humedad y desecacin
Como ya se explic, la incorporacin de un exceso de humedad o su prdida causan im
portantes cambios alterativos en los alimentos. Se necesita humedad para las reacciones qu
micas y para el crecimiento de los microorganismos; la humedad excesiva puede acelerar los
cambios alterativos. La prdida excesiva de humedad tambin es perjudicial, especialmente
para la apariencia y la textura. No hace falta que la humedad se extienda por todo el alimento
para ejercer sus efectos principales.
La humedad superficial resultante de ligeros cambios en la humedad relativa puede causar
agregados y apelmazamientos, as como defectos superficiales como moteado, cristalizacin,
y adhesividad. La ms ligera condensacin en la superficie del alimento puede convertirse en
una autntica alberca para la multiplicacin de las bacterias o el crecimiento de mohos.
Esta condensacin no necesita llegar desde el exterior. En los envases antihumedad, las
frutas o los vegetales pueden producirla a partir de la respiracin y la transpiracin. Esta
humedad es retenida en el interior del envase y permite el crecimiento de microorganismos
alterantes. Los alimentos carentes de funciones respiratorias contenidos en estos envases
antihumedad, tambin pueden originarla y cambiar la humedad relativa del espacio de cabeza
de dicho envase. Entonces, la humedad se condensa en la superficie del alimento, particular
mente cuando se permite que la temperatura de almacenamiento descienda.

Oxgeno
Mientras el nitrgeno, que supone el 79% del aire, es inerte desde el punto de vista de los
alimentos, el 20% de oxgeno existente en el aire es muy reactivo y causa importantes daos
en los alimentos. Adems de sus efectos perjudiciales, debidos a la oxidacin qumica de los
nutrientes (especialmente de las vitaminas A y C), del color, del flavor, y de otros constituyen
tes, el oxgeno tambin es esencial para el crecimiento de los mohos. Todos los mohos son
aerobios, y crecen en la superficie de los alimentos y de otras sustancias, o en sus grietas.
El oxgeno atmosfrico se elimina de los alimentos mediante la aplicacin de vaco o
purgndolos con un gas inerte durante el procesado, envasando al vaco o inyectando en los
envases nitrgeno o dixido de carbono, y en algunas circunstancias incorporando a los ali
mentos y envases eliminadores del oxgeno, que promueven la eliminacin de las cantidades
traza de oxgeno residual por reacciones qumicas.
En los ltimos aos,-se ha aprovechado la influencia que ejercen ciertos gases en la velo
cidad de alteracin de los alimentos. Diversos productos que a menudo se almacenan en refri

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140

Ciencia de los alimentos

geracin se han envasado en recipientes cuyo aire ha sido eliminado y sustituido por algn
otro gas o mezcla de gases. Frecuentemente esta mezcla est compuesta en su totalidad por
nitrgeno, o por nitrgeno y dixido de carbono. Estas mezclas reducen la velocidad de pre
sentacin del deterioro y aumentan sustancialmente la vida til del alimento. Este proceso se
conoce como envasado en atmsferas modificadas, y se estudiar con ms detalle en el cap
tulo de envasado. Las pastas alimenticias con un alto contenido de humedad que actualmente
se venden, se envasan en atmsferas modificadas carentes de oxgeno con lo que se inhibe el
crecimiento de los mohos.

Luz
Como se mencion en el Captulo 4, la luz destruye algunas vitaminas, principalmente
riboflavina y vitaminas A y C, y altera muchos colores de los alimentos. La leche en botellas
expuesta al sol desarrolla flavor a luz solar debido a la oxidacin de la grasa inducida por la
luz y a cambios en las protenas. No todas las longitudes de onda emitidas por la luz natural o
artificial son absorbidas de igual forma por los constituyentes de los alimentos, ni son igual
mente destructivas. Las decoloraciones de la superficie de los embutidos y de los pigmentos
crnicos son diferentes bajo la luz natural y bajo la luz fluorescente que suele haber en los
mostradores o expositores. A menudo los alimentos sensibles se protegen de la luz mediante
envases opacos o incorporando al cristal y a las pelculas transparentes determinados compo
nentes que seleccionan y reflejan la luz de longitudes de onda especficas.

Tiempo
Despus del sacrificio, de la recoleccin, o de la elaboracin de alimentos, hay un perodo
de tiempo en el que la calidad del alimento es la mejor. En muchos productos este punto de
calidad mxima se sobrepasa si se tardan uno o dos das en realizar la recoleccin; despus de
realizada es cuestin de horas. El maz y los guisantes frescos son ejemplos claros. El creci
miento de microorganismos, la destruccin por insectos, la accin de enzimas propias del
alimento, la interaccin no enzimtica de los constituyentes del alimento, la prdida de com
puestos voltiles (prdida de sabor y aroma), y los efectos del calor, del fro, de la humedad, el
oxgeno, y la luz, todos progresan con el paso del tiempo. Esto no significa que ciertos alimen
tos como el queso, los embutidos, los vinos y otros alimentos fermentados no mejoren hasta un
cierto punto gracias al paso del tiempo o maduracin. Pero en la gran mayora de los alimen
tos, la calidad disminuye con el tiempo, y los principales fines de su manipulacin y de las
prcticas de conservacin van encaminados a mantener la frescura. Un procesado adecuado,
un buen envasado y un almacenamiento correcto prolongan considerablemente la vida til de
los alimentos, aunque no la mantengan indefinidamente. En ocasiones, la calidad de algn
producto disminuye. De aqu el gran inters por el etiquetado, con fecha lmite de caducidad
del alimento, asunto que ser tratado ms adelante en el Captulo 24.

ALGUNOS PRINCIPIOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS


En captulos siguientes se tratarn individualmente algunos de los mtodos ms importan
tes de conservacin de los alimentos. En este momento trataremos con ms profundidad de
algunos de los principios generales de control de las alteraciones de los alimentos. Estos prin
cipios son la base de los mtodos de conservacin de los alimentos.

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La alteracin de los alimentos y su control

141

Si los alimentos van a conservarse durante perodos de tiempo cortos, se aplican dos reglas
muy simples:
1 Mantener los alimentos vivos durante el mayor tiempo posible; sacrificar los animales y
procesar los vegetales inmediatamente antes de utilizarlos. Un buen ejemplo de esto es el
mantenimiento de langostas vivas en tanques en el supermercado o en el restaurante, ya
que mientras estn vivas, no se alteran. Esta prctica se lleva a cabo cuando es posible con
el pescado, aves, frutas y hortalizas. Desafortunadamente estas posibilidades son limita
das.
2 Si el alimento se obtiene por sacrificio es necesario limpiarlo, envasarlo y refrigerarlo tan
rpidamente como sea posible. Sin embargo, estas operaciones solamente retrasarn la
alteracin durante un perodo de tiempo corto, durante horas o quizs algunos das. Los
microorganismos y las propias enzimas del alimento no se destruyen o inactivan totalmen
te, pudiendo alterar rpidamente el alimento.
Para perodos ms largos de conservacin y en la prctica, tal y como requieren la mayora
de nuestros alimentos, se necesitan mayores precauciones dirigidas a la inactivacin y control
de los microorganismos y enzimas, y a reducir o eliminar las reacciones qumicas, responsa
bles de la alteracin.

CONTROL DE LOS MICROORGANISMOS


Los principales tratamientos para controlarlas bacterias, levaduras y mohos son el calor, el
fro, la deshidratacin, la acidificacin, la adicin de azcar, el ahumado, la modificacin del
aire o atmsfera, algunos productos qumicos y las radiaciones. Cualquiera de estos tratamien
tos puede causar tambin la alteracin de los alimentos y, por lo tanto, hay que buscar un
compromiso, por ejemplo un tratamiento trmico que destruyendo los microorganismos deje
al alimento en condiciones aceptables; una dosis de un aditivo qumico conservante que inhiba
el crecimiento microbiano pero que ejerza unos efectos mnimos en los componentes del ali
mento y en la salud humana. De hecho la ciencia de conservacin de los alimentos en su
totalidad consiste en encontrar un compromiso en lo que a dosis y tratamiento se refiere.

Calor
La mayora de las bacterias, levaduras y mohos como mejor crecen es a temperaturas
comprendidas entre 16 y 38C. Los microorganismos termfilos crecen entre 66 y 82C. La
mayora de las bacterias se destruyen en el intervalo de temperaturas comprendido entre 83 y
93C, pero algunas esporas no se destruyen ni en el agua hirviendo a 100C durante 30 minu
tos. Para asegurar la esterilizacin, es decir, la destruccin total de las bacterias y esporas, hay
que mantener una temperatura de 121C (calor hmedo) durante 15 minutos o ms. Esto se
logra generalmente con vapor a presin en autoclaves de laboratorio o de tipo comercial. Los
efectos de sta y otras temperaturas en los microorganismos se describen en la Tabla 7.5. Los
autoclaves comerciales que se usan en la industria conservera, trabajan a temperaturas y pero
dos de tiempo suficientes para destruir las esporas bacterianas ms resistentes del alimento
enlatado. La esterilidad o esterilidad comercial, que se definir ms adelante, es esencial
porque los alimentos pueden conservarse enlatados durante un ao o ms.
No todos los alimentos necesitan el mismo tratamiento trmico para su esterilizacin.
Cuando son muy cidos, como los tomates y el zumo de naranja, el poder de destruccin del
calor aumenta. Una temperatura de 93C aplicada durante 15 minutos, es suficiente para lo-

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142

Ciencia de ios alimentos

Tabla 7.5 Efectos de la temperatura en los microorganismos


c

121

250

116

240

110

230

104
100

220
212

Efectos de la temperatura

82-93

179-200

66-82
60-77

151-180
140-171

16-38

61-100

10-16
4-10

50-61
39-50

0
-18
-251

32
0

-420

La temperatura del vapor a 15 lba de presin destruye todas las formas


incluso las esporas en 15-20 min.
La temperatura del vapor a 10 Ib de presin destruye todas las formas en
30-40 min.
La temperatura del vapor a 6 Ib de presin elimina todas las formas
incluso las esporas en 60-80 min.
Temperatura del vapor a 2 Ib de presin.
Temperatura de ebullicin del agua pura al nivel del mar; destruye
rpidamente las formas vegetativas tras una larga exposicin, pero no
las esporas.
Normalmente se destruyen clulas en crecimiento de bacterias,
levaduras y mohos.
Los microorganimos termoflicos crecen.
La pasteurizacin de la leche durante 30 min destruye todas las bacterias
patgenas importantes para el hombre, excepto los patgenos
formadores de esporas.
Intervalo de crecimiento activo de la mayora de las bacterias,
levaduras, y mohos.
Se enlentece el crecimiento de la mayora de los microorganismos.
Crecimiento ptimo de los microorganismos psicroflicos (10-4C).
Algunos patgenos productores de toxiinfecciones alimentarias
todava crecen.
Congelacin; normalmente se detiene el crecimiento de todos los
microorganismos.
Las bacterias se mantienen en estado latente.
Muchas especies de bacterias no son destruidas por la temperatura
del hidrgeno lquido.

FUENTE: Adaptado de Weiser (1971). Actualizado en 1994.


a Una presin de 1 libra/pulgada2= 0,07 kg/cm2= 6.895 Pascales.

grafa esterilidad si hay una acidez suficiente. Se han establecido las temperaturas y tiempos
seguros para diferentes alimentos y se han publicado en forma de manuales que utiliza la
industria conservera.
Otro aspecto fundamental en el empleo del calor y de otros mtodos de conservacin es
que no siempre se necesita destruir todos los microorganismos y que el producto sea estril. A
veces slo se necesita utilizar calor suficiente para destruir los microrganismos que producen
enfermedades. Este es el caso de la leche pasteurizada. La pasteurizacin a 63C durante 30
minutos destruye la mayora de las bacterias y todos los microorganismos productores de
enfermedades que puede haber en la leche que, sin embargo, no es estril. Ni es necesario que
lo sea, ya que en general se conservar en frigorfico, y se consumir en pocos das. No obstan
te, la leche evaporada destinada a conservarse enlatada a temperatura ambiente durante meses
o algunos aos, debe recibir un tratamiento trmico mucho mayor que asegure su esterilidad o
esterilidad comercial.

Fro
Como hemos sealado antes, donde mejor crecen la mayora de las bacterias, levaduras y
mohos es a temperaturas comprendidas entre 16 y 38C. Los psicrotrofos pueden crecer a

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La alteracin de los alimentos y su control

143

Tabla 7.6 Efecto de la congelacin de una mezcla de helado en las bacterias tifoideas
Muestras recogidas

Bacterias tifoideas por mi


en la mezcla de helado

Tras 5 das
Tras 20 das
Tras 70 das
Tras 342 das
Tras 430 das
Tras 648 das
Tras 2 aos
Tras 2 aos y 4 meses

51.000.000
10.000.000
2.200.000
660.000
51.000
30.000
6.300
Bacterias tifoideas viables

FUENTE: Weiser (1971). Mountney, Gould.

0C, que es la temperatura de congelacin del agua, e incluso a temperaturas ms bajas. Sin
embargo, a temperaturas inferiores a 10C el crecimiento es lento, y cuanto ms baja la tempe
ratura ms lento se hace (vase Tabla 7.5). Cuando el agua en los alimentos est completamen
te congelada, los microorganismos no se multiplican. Pero en algunos alimentos el agua no
est totalmente congelada hasta que se ha alcanzado una temperatura de -10C o menor. Esto
es debido a los azcares, sales y otros componentes disueltos que hacen bajar el punto de
congelacin.
El fundamento de la conservacin en refrigeracin y congelacin es la disminucin de la
actividad bacteriana al descender la temperatura. Sin embargo, conviene sealar que aunque
las bajas temperaturas disminuyen el crecimiento y la actividad bacteriana y pueden matar un
nmero determinado de su poblacin, el fro (incluida la congelacin) no elimina todas las
bacterias. Esto se aprecia en la Tabla 7.6. Una masa para helado inoculada con bacterias
tifoideas todava conservaba ms de 600.000 bacterias vivas por mililitro depus de pasar 1
ao conservada en congelacin. Los almacenamientos en refrigeracin y congelacin no slo
no esterilizan los alimentos, sino que cuando se retiran del almacenamiento en fro y se des
congelan, los microorganismos sobrevivientes a menudo inician rpidamente el crecimiento
ya que el alimento puede haber sido daado por el almacenamiento en fro o congelacin.
Como se ha indicado anteriormente, estudios recientes han demostrado que algunas bacterias
responsables de enfermedades crecen en refrigeracin a temperaturas de 3,3C.

Deshidratacin
Los microorganismos en fase de crecimiento pueden contener ms de un 80% de agua que
obtienen del alimento en el que crecen. Si se elimina el agua del alimento, tambin lo ser el de
las clulas bacterianas y se detendr su multiplicacin. La deshidratacin parcial es menos
efectiva que la total, aunque en algunos microorganismos la deshidratacin parcial, al igual
que la concentracin, puede ser suficiente para detener el crecimiento y la multiplicacin
bacterianas. Las bacterias y levaduras generalmente requieren ms humedad que los mohos,
de forma que con frecuencia los mohos crecen en alimentos semideshidratados, en los que las
bacterias encuentran condiciones desfavorables. Sirvan de ejemplos los mohos que crecen en
el pan viejo y en las frutas semisecas.
Ligeras diferencias en la humedad relativa del local de almacenamiento del alimento, o de
su envase pueden influir mucho en la velocidad de multiplicacin de los microorganismos. La

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144

Ciencia de los alimentos

Figura 7.5 Efecto de la hu


medad relativa en el creci
miento de los microorganis
mos de la carne almacenada
durante 20 das. Fuente:
Weiser et al., Practical
Food Microbiology and
Technology, 2nd ed., AVI
Publishing Co., West-port,
CT, 1971.

75% humedad relativa

1.7

4.0

95% humedad relativa

1.7

4.0

Temperatura, 0

Figura 7.5 indica el nmero de microorganismos de la carne almacenada en refrigeracin


durante 20 das, a humedades relativas (HR) del 75 y 95. En cada temperatura, una humedad
relativa mayor produce un aumento de la poblacin bacteriana.
Ya que los microorganismos pueden vivir en una parte del alimento cuya humedad y otras
condiciones fsicas y qumicas difieran de las de otra distante slo unos pocos milmetros,
deber prestarse atencin al microambiente de los microorganismos. Por ello es corriente
referirse a las condiciones de humedad en trminos de actividad especfica del agua. El trmi
no actividad de agua est relacionado con la humedad relativa. La humedad relativa se
define como la relacin entre la presin parcial del vapor de agua en el aire y la presin de
vapor del agua pura a la misma temperatura. La humedad relativa se refiere a la atmsfera que
rodea a un producto o solucin. La actividad de agua es una propiedad de las soluciones, y es
la relacin entre la presin de vapor de la solucin y la presin de vapor del agua pura a la
misma temperatura. Bajo condiciones de equilibrio, la actividad de agua es igual a HR/100.
Las necesidades de humedad de los microorganismos, realmente significan la actividad de
agua del ambiente que los rodea, sea una solucin, una partcula del alimento o la superficie en
contacto con la atmsfera. A las temperaturas corrientes que permiten el crecimiento bacteriano,
la mayora de las bacterias necesitan una actividad de agua entre 0,90 y 1,00. Algunas levadu
ras y mohos crecen lentamente a una actividad de agua de 0,65. En el Captulo 10 se dar ms
informacin sobre la actividad de agua.
Como ya se ha indicado, los alimentos se desecan parcial o totalmente por diferentes
razones. Una de las ms importantes es para protegerlos del deterioro microbiano. Sin em
bargo, la desecacin parcial o total de los alimentos no destruye todos los microorganis
mos. De hecho puede preservar los microorganismos de la misma forma que conserva a los
alimentos desecados, que por lo general, estn lejos de ser estriles. Aunque las bacterias no
pueden crecer en los alimentos desecados, cuando se humedecen o reconstituyen, pueden
reanudar su crecimiento.

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La alteracin de los alimentos y su control

145

Tabla 7.7 Tiempo (en minutos) necesario para destruir las esporas viables de Clostridium botulinum en
diferentes alimentos y a diferentes valores de pH
Clase de
alimento
Hominy*
Maz
Espinacas
Judas verdes
Calabaza
Peras
Ciruela pasa

Temperatura

pH del
alimento

90C

95C

100C

105C

6,95
6,45
5,10
5.10
4.21
3.75
3,60

600
555
510
510
195
135
60

495
465
345
345
120
75
20

345
255
225
225
45
30
-

34
30
20
20
15
10
-

108C
10
15
10
10
10
5
-

FUENTE: Weiser (1971). Moutney, Gould.


* N. de la T.: Maz blanco desecado y sin salvado, a veces triturado o molido groseramente, que se
consume despus de mezclado con agua y hervido. Existen diversos tipos.

cidos
Los cidos con fuerza suficiente, modifican las protenas bacterianas, de la misma forma
que desnaturalizan las alimentarias, por lo que los microorganismos son cido-sensibles. Al
gunos son mucho ms sensibles que otros, y el cido producido por un organismo durante la
fermentacin a menudo inhibe a otros microorganismos. Este es uno de los principios en los
que se basa la fermentacin controlada, usada como medio de conservacin de los alimentos
frente al crecimiento de los microorganismos proteolticos y de otros tipos que causan altera
cin.
En los alimentos puede producirse cido mediante la siembra de cultivos bacterianos
acidificantes, o tambin puede adicionarse directamente; tal es el caso de los cidos ctrico y
fosfrico que se adicionan a las bebidas refrescantes. Algunos alimentos como tomates, zu
mos de ctricos, y manzanas, tienen una acidez natural con diferentes grados de poder
conservante. Gran parte de este poder se debe directamente a la concentracin de iones hidr
geno (expresado en trminos de pH), pero dos cidos que produzcan el mismo valor de pH,
pueden variar en su poder de conservacin, ya que algunos aniones de ciertos cidos ejercen
un efecto conservador. El grado de acidez tolerable de los alimentos, desde el punto de vista
del sabor, nunca es suficiente para garantizar su esterilidad.
Como se ha mencionado anteriormente, un cido, combinado con un tratamiento trmico,
convierte a ste en ms destructivo para los microorganismos. Esto se observa en la Tabla 7.7
que muestra las condiciones para la destruccin de las esporas de la bacteria anaerobia pro
ductora de toxina, C. botulinum.

Azcar y sal
Las frutas se conservan envasndolas con almbar y algunos productos crnicos con sal
muera. Cmo actan? Las bacterias, levaduras y mohos estn rodeados en membranas celu
lares que permiten la entrada y salida del agua. Los microorganismos activos pueden contener
cantidades de agua superiores al 80%. Cuando las bacterias, levaduras y mohos, se introducen
en almbar o en salmuera concentrados, el agua de su interior atraviesa la membrana celular y
pasa al almbar o a la salmuera por un proceso de osmosis. En este caso, el agua se desplaza
desde la clula, que contiene un 80% de agua, hasta el almbar o la salmuera, que pueden

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146

Ciencia de los alimentos

contener solamente un 30 40% de agua. Esta tendencia a igualar la concentracin de agua


entre el interior y el exterior de la clula, es la causa de la deshidratacin parcial de sta, lo que
se conoce como plasmolisis, y que interfiere la multiplicacin de los microorganismos. El
efecto contrario puede lograrse introduciendo los microorganismos en agua destilada. En este
caso, el agua entra en las clulas y hace que revienten. Este proceso, conocido como plasmoptisis,
raramente ocurre en productos alimentarios. Todo esto est estrechamente relacionado con la
actividad de agua de las soluciones y de los alimentos. Las soluciones con una gran concentra
cin de solutos, tienen una elevada presin osmtica y una baja actividad de agua. Las solu-

Figura 7.6 El ahumado combinado con otros conservadores en la preparacin de diversos productos
embutidos. Cortesa de Vilter Corp.

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La alteracin de los alimentos y su control

147

clones diluidas son de baja presin osmtica y alta actividad de agua. La contribucin cuanti
tativa de un soluto especfico a la presin osmtica y a la actividad del agua, depende de su
peso molecular y del nmero de iones que produce en solucin. A igualdad de peso un soluto
de bajo peso molecular aumenta ms de la presin osmtica de una solucin y disminuye ms
su actividad de agua, que un soluto de alto peso molecular.
Los distintos microorganismos varan en su resistencia a la osmosis, al azcar y a la sal.
Las levaduras y los mohos son ms tolerantes que la mayora de las bacterias. Esto explica por
qu las levaduras y los mohos, crecen a menudo en productos con mucho azcar o sal, como,
por ejemplo, en mermeladas de fruta o beicon, en los que se inhiben las bacterias.

Humo
Como la mayora de los mtodos de conservacin, el humo fue utilizado mucho antes de
que se conocieran los motivos de su efectividad. En la conservacin de alimentos, como carne
y pescado, mediante el ahumado, el efecto conservante se debe generalmente a la combina
cin de varios factores. El humo contiene sustancias qumicas conservadoras como pequeas
cantidades de formaldehdo y de otras sustancias procedentes de la combustin d la madera.
Adems, el humo se asocia al calor general que ayuda a eliminar los microorganismos. El
calor tambin deseca el alimento, por lo que contribuye a s conservacin. El ahumado con
fuego puede ser suficiente para la conservacin de.ciertos alimentos. Por otro lado, hoy en da
el hum se aade meramente para mejorar el flavor de los alimentos, es decir, sin el calor de la
combustin, En este caso el humo es un agente conservante muy dbil. En los productos
crnicos, como los incluidos en la Figura 7.6, el humo combinado con otros conservantes se
usa ms por su flavor, que por su accin conservante.

Composicin atmosfrica
Ya se han descrito las diferentes necesidades de oxgeno de los microorganismos y algunos
de los mtodos de eliminacin del aire y del oxgeno. Para controlar los microorganismos que
lo requieren, se elimina el aire y, para hacerlo con los que no lo toleran se les suministra. Es
frecuente, y relativamente fcil, eliminar el aire de los microorganismos aerobios como los
mohos. La capa de cera de los quesos o las pelculas plsticas impermeables al.oxigen suelen
ser muy efectivas. El control de los microorganismos anaerobios obligados por la adicin de
aire puede ser ms difcil y peligroso, en especial en las piezas de alimentos grandes. Esto.se
debe a que en el centro dq la pieza del alimento se mantienen condiciones de anaerobiosis,
incluso cuando se d eja el aire del espacio de cabeza del envase. A d e m s/a lg u n o s
microorganismos consumen oxgeno y convierten as un microambiente aerobio en anaerobio^
que resulta favorable para otros microorganismos. Por ello, para la conservacin de los ali
mentos frente a C. botulinum, un anaerobio obligado, se necesitan otras medidas, adems de la
inclusin de aire.

Sustancias qumicas
Muchas sustancias qumicas destruyen o inhiben el crecimiento de los microorganismos,
pero la mayora de ellas no estn permitidas en los alimentos. Entre las pocas permitidas a
pequeas dosis en ciertos alimentos, estn el benzoato sdico, el cido srbico, el propionato
sdico y clcico, el etilformiato y el dixido de azufre. El uso de sustancias qumicas para el

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148

Ciencia de los alimentos

control de los microorganismos y para cualquier otra finalidad en los alimentos, forma parte
del gran tema de los aditivos alimentarios que ser tratado en el captulo siguiente. En la
actualidad, la Ley de Alimentos, Medicamentos y Cosmticos, bajo la direccin de la Admi
nistracin de Alimentos y Medicamentos en Estados Unidos (FDA), regula las sustancias
qumicas que pueden utilizarse en los alimentos y en qu condiciones pueden usarse. Para
admitir las nuevas sustancias qumicas deben someterse a rigurosas pruebas toxicolgicas, y
la obligacin de demostrar su seguridad recae en el fabricante o en el usuario de dichas sustan
cias. La FDA tambin se reserva el derecho de revocar sus decisiones primeras y si aparecen
nuevos conocimientos relativos a su seguridad, que justifiquen tal accin puede prohibir el
uso de sustancias qumicas antes autorizadas.
Las sustancias qumicas pueden inhibir el crecimiento de determinados microorganismos.
Por ejemplo, el cido srbico inhibe eficazmente el crecimiento de muchos mohos. Por ello, la
superficie del queso suele tratarse con cido srbico o bien adicionarse directamente a la masa
como en el caso del queso cottage*.

Radiaciones
Los microorganismos son inactivados en grado variable por las diversas clases de radia
ciones. Rayos X, microondas, luz ultravioleta y radiaciones ionizantes, son diferentes tipos de
radiaciones magnticas, que difieren en longitud de onda y en energa, y que han sido utiliza
das para conservar los alimentos. En todos los tipos de radiaciones, las dosis necesarias para
esterilizar la mayora de los alimentos, y para inactivar sus propias enzimas, generalmente
superan negativamente o estn en el lmite de lo que se entiende por prdida de la calidad
alimentaria; todas pueden alterar el gusto, aroma, color, textura y el valor nutritivo. Las dosis
ms bajas que las de esterilizacin son ms tiles para alargar la vida de almacenamiento de
los alimentos. Estas dosis subesterilizantes inactivan las enzimas responsables de la brotacin
de algunas hortalizas y destruyen las bacterias responsables de enfermedades humanas y los
insectos.
Hoy en da, los alimentos se irradian generalmente con radiaciones ionizantes, obtenidas
de istopos radioactivos o de aceleradores de electrones. Esta forma de irradiacin no com
porta un aumento de la temperatura del alimento, y se conoce como esterilizacin fra. En
EE UU y otros pases se ha autorizado la pasteurizacin, con diferentes dosis de irradiacin,
de diversos alimentos, como especias, hortalizas y frutas, carne de cerdo y de pollo. La segu
ridad de los alimentos irradiados en Estados Unidos est bajo la jurisdiccin de la FDA. La
irradiacin de los alimentos, que ha sido aceptada con renovado inters en los Estados Unidos,
ser tratada con ms detalle en el Captulo 11.

CONTROL DE LAS ENZIMAS Y DE OTROS FACTORES


La mayor parte de lo expuesto en este captulo sobre el control de los factores causantes de
alteracin, se ha circunscrito especficamente a los microorganismos. Este nfasis est justifi
cado porque las mayores prdidas producidas en los alimentos son las microbianas. Adems,
la conservacin de los alimentos frente a su alteracin por las enzimas propias del alimento,
probablemente la segunda causa de alteracin ms importante, sigue muchos de los principios
y mtodos que se aplican a la conservacin frente a la accin de los microorganismos.
* N. del T.: Una especie de requesn muy popular en los pases anglosajones.

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La alteracin de los alimentos y su control

149

Igual que los microorganismos se controlan mediante el calor, el fro, la desecacin, cier
tas sustancias qumicas, y la radiacin, tambin son stos los principales medios usados para
controlar e inactivar la alteracin causada por las enzimas propias del alimento. En efecto,
cuando los alimentos se esterilizan o pasteurizan para inactivar a los microorganismos, sus
enzimas naturales se destruyen de forma simultnea parcial o totalmente. Asimismo, cuando
el fro se utiliza para disminuir la actividad microbiana, retrasa tambin la actividad de las
enzimas naturales del alimento.
Conviene saber que algunas enzimas propias del alimento pueden ser ms resistentes a los
efectos del calor, del fro, de la desecacin, de la radiacin, y de otros medios de conservacin
que los microorganismos. As, un tratamiento trmico o radiacti vo puede destruir las bacterias
y dejar intactos las enzimas que alterarn el alimento. A pesar de que se pueden hacer pocas
generalizaciones, las condiciones especficas de conservacin deben seleccionarse de acuerdo
con las pautas singulares de alteracin de cada alimento. No obstante, y especialmente en dos
reas de la conservacin, la irradiacin y la congelacin, las condiciones que destruyen o
retardan la actividad de los microorganismos frecuentemente dejan, activas a las enzimas.
Para la conservacin frente a otros factores, como la humedad, la desecacin, el aire, y la
luz, el envasado protector es el medio ms empleado para disminuir las prdidas. Los insectos
y los roedores tambin se controlan mediante un envasado protector combinado con un alto
grado de higiene.
Son muchas las sustancias perjudiciales que pueden penetrar en el alimento, para las que
las medidas de control aqu estudiadas son de poco valor. Entre ellas estn los contaminantes
industriales y los plaguicidas. Por ejemplo, los nucletidos radioactivos se encontraron en los
alimentos en Europa como consecuencia del escape producido en la planta nuclear rusa de
Chemobil. Muchas de estas sustancias no se degradan fcilmente, y si se permite que contami
nen el medio ambiente, llegan a los alimentos siguiendo numerosas rutas (Fig. 7.7). Estas

Prueba nuclear

Fallout

(Cenizas radiactivas)
Aire

Agua

Agua
c

Marisco

Suelo

Irrigacin

:9
Forrafe

Cuitivos

t
Ingestin

I
Hombre

Figura 7.7 Vas por las que los materiales nucleares atmosfricos entran en la cadena alimentaria.
Cortesa de J. M. De Man.

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150

Ciencia de los alimentos

sustancias plantean importantes problemas a la Agencia de Proteccin del Medio Ambiente y


a la FDA estadounidenses. Estas agencias han desarrollado cuarentenas y otros planes para
aplicarlos en el caso de desastres; sin embargo, la mejor proteccin consiste en la prevencin
mediante una regulacin y una vigilancia estrictas.

Bibliografa
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La alteracin de los alimentos y su control

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8
Conservacin por el calor

De los diversos mtodos disponibles para la conservacin de los alimentos, el uso del calor
es uno de los que encuentra ms aplicaciones. La simple accin de cocer, frer, hervir o cual
quier otro tipo de calentamiento de los alimentos antes de su consumo son formas de conser
vacin. Adems de ablandar y aumentar la palatabilidad de los alimentos, el cocinado destru
ye una gran proporcin de los microorganismos y enzimas que contienen de forma natural. Por
tanto, los alimentos cocinados pueden almacenarse durante ms tiempo que los crudos. Sin
embargo, el cocinado no esteriliza el producto, por lo que el alimento se alterar en un tiempo
relativamente corto incluso si se protege contra las recontaminaciones. Este tiempo se prolon
ga si el alimento se somete a refrigeracin. Todas estas prcticas son corrientes en el hogar.
Otra caracterstica del cocinado es que habitualmente es el ltimo tratamiento que recibe el
alimento antes de su consumo. La toxina que puede formar Clostridium botulinum se destruye
por el calor hmedo a 100C en unos 10 minutos. Los alimentos procesados comercialmente
de forma adecuada estn exentos de esta toxina. El cocinado proporciona una proteccin final
en aquellos desafortunados casos en los que ha ocurrido un error en el procesado o un fallo en
el envasado. Sin embargo, la conservacin de los alimentos mediante la aplicacin de calor se
refiere generalmente a un proceso controlado que se aplica comercialmente, como el escalda
do, la pasteurizacin y el enlatado.

GRADOS DE CONSERVACIN
Es importante saber que existen diversos grados de conservacin por el calor y que los
alimentos tratados trmicamente no son verdaderamente estriles. Hay una serie de trminos
que deben definirse y entenderse.

Esterilizacin
Este trmino se refiere a la total destruccin de los microorganismos. Las esporas bacterianas
son muy resistentes a la accin letal del calor. Por ello, para su destruccin se requieren, con
frecuencia, tratamientos de calor hmedo a 121C durante 15 minutos o su equivalente a otras
temperaturas, lo que implica que cada partcula del alimento debe recibir dicho tratamiento. Si se
va a esterilizar un alimento enlatado y se lleva al interior de un autoclave a 121 C durante 15
153

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154

Ciencia de ios alimentos

minutos, el tratamiento puede ser insuficiente debido a la relativa baja velocidad de transferencia
de calor a travs del alimento. Dependiendo del tamao de la lata, el tiempo efectivo para conse
guir la verdadera esterilidad puede ser de varias horas. Durante este tiempo, ocurren muchos
cambios en el alimento que reducen su calidad. Afortunadamente, muchos alimentos no necesi
tan esterilizarse totalmente para ser seguros y retener una calidad aceptable.

Esterilidad comercial
El trmino comercialmente estril o la palabra estril (entre comillas) que se encuentra
en la bibliografa significa que se ha conseguido un grado de esterilizacin tal que se han
destruido todos los microorganismos patgenos y los formadores de toxinas as como otros
tipos de microorganismos que, de estar presentes, podran multiplicarse y ocasionar la altera
cin del producto bajo condiciones normales de manipulacin y almacenamiento. Los alimen
tos comercialmente estriles pueden contener un nmero muy pequeo de esporas bacterianas
termorresistentes pero habitualmente no se multiplican en ellos durante su comercializacin.
Sin embargo, si se aislasen las esporas a partir del alimento y se cultivasen en condiciones
ambientales especiales, podran ser viables.
La mayora de los alimentos enlatados y embotellados son comercialmente estriles y tie
nen una vida til de 2 aos o ms. Incluso despus de perodos ms largos, la alteracin que
generalmente ocurre se debe ms bien a cambios de la textura, sabor y aroma de los alimentos
que al crecimiento microbiano.

Pasteurizacin
La pasteurizacin implica un tratamiento trmico ms suave, generalmente a temperaturas
por debajo del punto de ebullicin del agua. Los tratamientos pasteurizantes persiguen, de
pendiendo del alimento, dos objetivos primarios diferentes. En algunos productos, como la
leche y el huevo lquido, los procesos de pasteurizacin estn especficamente diseados para
destruir los microorganismos patgenos que pueda haber en el alimento y que tengan impor
tancia desde el punto de vista de la salud pblica. El segundo objetivo de la pasteurizacin,
ms general, es ampliar la vida til de un producto desde un punto de vista microbiano y
enzimtico. Este objetivo es el que se persigue en la cerveza, vino, zumos de frutas y otros
alimentos sometidos a este proceso. En el ltimo caso, no cabe esperar que dichos alimentos
sean una fuente de microorganismos patgenos, ni que stos se controlen con algn otro mto
do. Los alimentos pasteurizados contienen todava muchos microorganismos vivos capaces de
multiplicarse (del orden de miles por mililitro o gramo), por lo que su vida til es muy limitada
en comparacin con la de los productos comercialmente estriles. La pasteurizacin se combi
na, con frecuencia, con otros mtodos de conservacin y muchos alimentos pasteurizados
deben almacenarse bajo refrigeracin. La leche pasteurizada puede conservarse en un frigor
fico domstico durante una semana o ms sin que desarrolle sabores y olores anmalos. Sin
embargo, almacenada a temperatura ambiente se altera rpidamente, en uno o dos das. La
pasteurizacin no se limita a alimentos lquidos. Una nueva aplicacin es el tratamiento con
vapor de las valvas de las ostras para reducir su tasa bacteriana.

Escaldado
El escaldado es un tipo de pasteurizacin que se aplica habitualmente a frutas y hortalizas
para desactivar las enzimas naturales de dichos productos; es una prctica corriente cuando

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Conservacin por el calor

155

tales alimentos van a congelarse, ya que el almacenamiento bajo congelacin no detiene total
mente la actividad enzimtica. El escaldado, dependiendo de su severidad, destruye tambin
algunos microorganismos al igual que la pasteurizacin desactiva ciertas enzimas.

ELE C C I N DE LOS TRATAMIENTOS TR M IC O S


El calor que se requiere para destruir los microorganismos y enzimas de los alimentos
provoca generalmente efectos adversos en otras de sus propiedades.Los tratamientos de elec
cin son los ms suaves posibles que, al tiem po, garanticen la elim inacin de los
microorganismos patgenos y sus toxinas y proporcionen al alimento la vida til deseada.
Entonces cmo eligen los fabricantes el tratamiento trmico ptimo para un determinado
producto? Para ello, deben conocerse los puntos siguientes:
1 La combinacin de tiempo-temperatura necesaria para inactivar los microorganismos
patgenos ms termorresistentes y los alterantes del alimento.
2 Las caractersticas de penetracin del calor en el alimento, incluida la lata o el envase
elegido.
Los fabricantes deben aplicar un tratamiento trmico que asegure que la ms remota part
cula del alimento de un lote o del interior de un envase recibe suficiente calor durante un
tiempo tambin suficiente para destruir los microorganismos patgenos y los alterantes ms
termorresistentes siempre que el objetivo sea la consecucin de la esterilidad o de la esterili
dad comercial y, por otra parte, destruir los patgenos ms termorresistentes si la meta es la
pasteurizacin con fines de salud pblica. Los diferentes alimentos contendrn microorganismos
patgenos y alterantes distintos por lo que los objetivos variarn dependiendo' del alimento
que se procese.

T ER M O R R ESISTEN C IA DE LOS M ICRO ORG AN ISM O S


El microorganismos patgeno ms termorresistente de los alimentos, especialmente de los
enlatados o de los que se almacenen en condiciones anaerobias, es Clostridium botulinum. Sin
embargo, existen otras bacterias alterantes, no patgenas, frmadors de esporas* como el
anaerobio putrefactivo 3679 (PA3679) y Bacillus stemrothermophilus (FS 1518) que son ms
termorresistentes que C. botulinum. Si un determinado tratamiento trmico inactiva estos
microorganismos alterantes, C. botulinum y todos los dems patgenos del alimento sern
tambin destruidos.

Grficas de destruccin trmica


La muerte de las bacterias por el calor ocurre a una velocidad que es casi proporcionar al
nmero en el medio de calentamiento. Se dice que sigue un curso logartmico, lo que significa
que, a temperatura constante, se destruir el mismo porcentaje de la poblacin bacteriana en
un intervalo de tiempo determinado, independientemente del tamao de la poblacin supervi
viente. En otras palabras, si a una temperatura determinada se destruye el 90% de la poblacin
en el primer minuto de calentamiento, el 90% de la poblacin superviviente se destruir en el
segundo minuto, el 90% de los que restan en el tercer minuto y as sucesivamente. Este princi
pio se ilustra en la Figura 8.1. El curso logartmico de la muerte se aplica tambin a las esporas
bacterianas pero la pendiente de la grfica de supervivencia difiere de la que corresponde a las
clulas vegetativas, lo que refleja la mayor termorresistencia de las esporas.

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156

Ciencia de los alimentos

*04i-------------

logartmico de la muerte. Fuente: Stumbo,


Thermobacteriology in Food Processing, 2 a
ed., Academic Press, New York, 1973.

*0

.
Tiempo a temperatura constante

La Figura 8.1 ilustra tambin el concepto de valor D que se define como el tiempo en
m inutos a una tem peratura determ inada que se requiere para destruir el 90% de los
microorganismos de una poblacin. Por tanto, el valor D, o tiempo de reduccin decimal,
ocasiona una disminucin de la poblacin superviviente equivalente a un ciclo logartmico. Si
una cantidad de un alimento enlatado contiene un milln de microorganismos y recibe un
tratamiento trmico durante un tiempo igual a cuatro valores D, el producto final contendr
an 100 microorganismos supervivientes. Si inicialmente hubiese 100 latas en un autoclave y
el calor aplicado equivaliese a un perodo de 7 valores D, cabra esperar que de las 100 latas
con una poblacin bacteriana inicial de 100 millones de microorganismos, sobreviviran tras
el tratamiento, 10 microorganismos. Estos microorganismos deben distribuirse, estadsticamente,
entre las latas. Obviamente, ningn envase puede contener una fraccin de microorganismo
aunque las 100 latas tengan una media de 0,1 microorganismo por lata. En este caso, 10 de las
100 latas tendran, probablemente, un microorganismo viable cada una y, por tanto, se podran
alterar mientras que las 90 restantes estaran estriles.
La Figura 8.1 es uno de los tipos de grficas de supervivencia. Los datos que se derivan de
ella proporcionan la velocidad de destruccin de un determinado microorganismo en un me
dio especfico o alimento a una temperatura constante. A partir de diversas grficas de super
vivencia puede construirse la grfica de term odestruccin (Fig. 8.2). La grfica de
termodestruccin de un microorganismo determinado en un medio o alimento especfico pro
porciona datos sobre los tiempos de destruccin de una poblacin definida de dicho microor
ganismo a diferentes temperaturas.

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Conservacin por el calor

157

Temperatura (F)

Figura 8.2 Grficas de termodestrucein tpica de esporas bacterianas y clulas vegetativas. Fuente:
Desrosier y Desrosier, Technology of Food Preservaron, 4a ed. AVI Publishing Co., Westport, CT,
1977.
La Figura, 8.2 ilustra dos trminos que caracterizan las grficas de termodestrucein; son
el valor z y el valor F. El valor z es el nmero de grados requeridos en una determinada
grfica de termodestrucein para atravesar un ciclo logartmico (cambio por un factor de 10).
Es tambin la pendiente negativa de la grfica de termodestrucein. Distintos microorganismos
contenidos en un m ism o alim ento tendrn diferentes valores z que caracterizan la
termorresistencia de las poblaciones al cambiar la temperatura. De forma similar, un determi
nado microorganismo tendr diferente valores z en alimentos distintos. El valor F se define
como e nmero de minutos que se necesitan a una temperatura especfica para destruir un
nmero determinado de microorganismos que tengan un valor z especfico. Por tanto, el valor
F e s una medida de la capacidad esterilizante de un tratamiento trmico.
Como los valores F representan el nmero de minutos que se necesitan para disminuir una
poblacin con un valor z especfico a una temperatura determinada y los valores z, lo mismo
que las temperaturas, varan, es conveniente contar con un valor F de referencia. Tal referen
cia es el valor FQque es el nmero de minutos a 121C (250F) necesarios para destruir un
nmero determinado de microorganismos cuyo valor z sea de 10PC (18F). Si dicha poblacin
se destruye en 6 minutos a 121C, el valor F0 de este tratamiento trmico es igual a 6. Otras
temperaturas aplicadas durante tiempos diferentes pueden tener la misma letalidad que aquel
tratamiento trmico. Si esto ocurre, puede decirse que tienen un valor F 0 de 6. Si tienen una
letalidad menor, poseen un valor F0 inferior a 6 y viceversa. El valor F 0 de un tratamiento
trmico es, por tanto, una medida de su letalidad y se le conoce tambin como valor de
esterilizacin del tratamiento trmico. F 0es un trmino corriente en la industria conservera y
en otros sectores que aplican tratamientos trmicos. Los tratamientos trmicos de distinta
intensidad no slo difieren en sus valores F0 que son diferentes sino que tambin lo son los F0
que requieren los diversos alimentos; constituyen, pues, una medida de la facilidad o dificul
tad con que los alimentos pueden esterilizarse mediante la aplicacin de calor.
vantes han sido cuidadosamente determinadas. En la Figura 8.3 se muestran dos de ellas, la del

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158

Ciencia de los alimentos

FS 1518
z 18.12 F
D2s

PA 3679 >
* I6.8*F
D.,0 =106 Mn\

* 1 '0 2

IN

Figura 8.3 Grficas de termodestruccin para los microorganismos


modelo P 3679 y FS 1518. Fuen
te: Pflug y Esselen, Fundamentis
of Food Canning Technology, Jim
Jackson and B.M. Shinn (Editors)
AVI Publishing Co., Westport, CT,
1979.

220

230

240

250

260

270

280

Temperatura0F

putrefactivo anaerobio 3679 y la de Bacillus stearothermophilus (FS 1518); indican el tiempo


que se necesita para destruir estos microorganismos (bajo condiciones definidas) a una tempe
ratura determinada. Por ejemplo, se necesitaran 60 minutos a 104C (220F) para destruir un
nmero determinado de esporas del PA 3679. Por otra parte, a la temperatura de 121C (250F)
ese nmero de esporas seran destruidas en poco ms de 1 minuto.
Son muchas las condiciones que deben definirse para que una grfica de termodestrucein
tenga significado y sea aplicable al procesado de alimentos. La necesidad de un tratamiento
trmico ms intenso cuanto mayor sea la poblacin microbiana inicial es inherente al curso
logartmico de la termodestrucein bacteriana. Adems, la sensibilidad de los microorganismos
al calor ( y, por tanto, las caractersticas de las grficas de termodestrucein) depende de la
composicin del alimento en el que se realiza el calentamiento. Ya se ha mencionado que la
acidez aumenta la accin letal del calor. Como se explicar despus, muchos componentes de
los alimentos tienen un efecto opuesto en la sensibilidad de los microorganismos al calor y los
protegen contra l. Por tanto, una grfica de termodestrucein establecida en un medio sint
tico o en un determinado alimento generalmente no es aplicable a un producto diferente; por
ello, las grficas de termodestrucein, para que sean vlidas, deben determinarse en cada
alimento para el que se disee el proceso trmico.

Margen de seguridad
Los datos derivados de las grficas de termodestrucein pueden representarse de diversas
formas. En la Figura 8.4, se han representado para mostrar la termorresistencia de suspensio-

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Conservacin por el calor

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Temperatura (F)

Figura 8.4 Grficas de termodestrucein de suspensiones de esporas bacterianas con diferentes niveles
iniciales. Fuente: Desrosier y Desrosier, Technology ofFood Preservation, 4a ed. AVI Publishing Co.,
Westport, CT, 1977.

nes de esporas bacterianas en funcin de la concentracin inicial. Respecto de la temperatura


elegida, cuanto mayor sea el nmero de microorganismos o esporas ms intenso ser el trata
miento trmico requerido para su destruccin.
Generalmente, no se sabe cuntos microorganismos hay en un alimento que va a ser
esterilizado comercialmente ni qu tipos especficos de microorganismos componen la po
blacin. Para conseguir un sustancial margen de seguridad en los alimentos poco cidos, se
debe asumir que hay un esporulado muy termorresistente, como C. botulinum y que su
nmero es elevado. A partir de su grfica de termodestrucein, determinada en el mismo
alimento (o establecida en un determinado medio exento de agentes protectores), se puede
conocer su valor D a la temperatura elegida para el proceso y calentar durante un tiempo tal
que cada partcula del alimento del envase quede expuesta a dicha temperatura por un pero
do igual a 12 valores D. Este tratamiento es suficiente para disminuir cualquier poblacin de
C. botulinum en 12 ciclos logartmicos. Puesto que ni siquiera los alimentos muy contami
nados pueden contener una poblacin bacteriana superior a O9 microorganismos por enva
se, 12 valores D ocasionan una reduccin de la poblacin microbiana en el envase hasta una
situacin de esterilidad. Suponiendo que hubiese un gran nmero de envases con un conte
nido inicial de 109 clulas de C. botiinum, estadsticamente cabra esperar que, tras un
tratamiento trmico de 12 D, slo 1 envase de cada 1.000 contendra 1 microorganismo
viable; los otros 999 envases estaran estriles. Suponiendo que el alimento hubiera conteni
do antes del tratamiento trmico 106microorganismos por envase (algo realmente difcil por

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Ciencia de los alimentos

lo elevado), despus del mismo tratamiento de 12 D, se obtendran 999.999 envases que


estaran estriles. Como el tratamiento trmico de 12/9 se estableci slo para destruir C.
botulinum, dicho tratam iento ser ms eficaz frente a las bacterias esporuladas ms
termosensibles que el clostridio y mucho ms frente a los microorganismos patgenos o
alterantes no esporulados que son todava menos termorresistentes. Cuando se seleccionan
como objetivo de la destruccin trmica microorganismos esporulados ms termorresistentes
que C. botulinum, un tratamiento trmico inferior a 12 valores D puede ser suficiente. As,
en los alimentos de baja acidez se considera que un tratamiento trmico de 5 D dirigido
contra el anaerobio putrefactivo 3679 (PA 3679) o Bacillus stearothermophilus (FS 1518)
es esencialmente igual al de 12 D respecto a C. botulinum; es suficiente para evitar la alte
racin microbiana y conseguir un producto libre de microorganismos patgenos. Sin embar
go, en la actualidad no hay un acuerdo general sobre cual es el mejor nmero terico de
supervivientes de diferentes microorganismos para realizar los clculos del proceso.
Estos tratamientos trmicos, que se emplean habitualmente en la industria conservera para
alimentos poco cidos, son excesivos e innecesarios para alimentos cidos. Los alimentos
cidos se definen habitualmente como los que presentan un pH de 4,6 o inferior. Los alimentos
poco cidos son los que tienen un pH superior a 4,6. La tabla 8.1 muestra los valores de pH de
numerosos alimentos, los microorganismos alterantes habituales y una indicacin de la inten
sidad del tratamiento trmico que se requiere en cada caso. En muchos alimentos cidos,
tratamientos de unos pocos minutos a temperaturas de 100C o menores pueden ser suficien
tes.
Ciertas especias y algunas sustancias qumicas pueden mostrar un efecto potenciador del
calor en la destruccin de microorganismos y, por tanto, se puede disminuir la intensidad del
tratamiento. Otro factor que permite reducir el tratamiento trmico de los alimentos cidos es
la sensibilidad de C. botulinum a la acidez. Clostridium botulinum no crece en alimentos con
un pH de 4,6 o inferior. Por ello, tales alimentos, incluso sin calentarse, no presentarn riesgos
para la salud del consumidor desde el punto de vista de la termorresistencia de este microorga
nismo.

TR A N SFEREN CIA DE CA LO R
Aunque se conozcan a partir de las grficas de termodestrucein el tiempo y la temperatura
necesarios para la destruccin de los microorganismos clave y se haya calculado un margen de
seguridad suficiente, todava debe resolverse un problema: asegurar que cada partcula del
alimento (dentro del envase si el alimento es enlatado) recibe el tratamiento trmico requeri
do. Esto es un problema de transferencia de calor, es decir, la penetracin de calor en y a travs
del envase y de la masa del alimento.
Si los envases se calientan desde el exterior, como ocurre en los autoclaves, cuanto mayor
sea el envase ms tiempo tardar el calor en llegar hasta la porcin central del mismo. Sin
embargo, hay otros factores, adems del tamao y la forma del envase, que afectan a la pene
tracin del calor en el alimento. De ellos, el principal es su naturaleza y consistencia que
determinarn, por ejemplo, que el calor alcance el centro por conduccin o lo haga ms rpi
damente por corrientes de conveccin que se produzcan en la lata.

Calentamiento por conduccin y conveccin


La energa calrica se transfiere por conduccin, conveccin y radiacin. En los autoclaves
utilizados por la industria conservera, la conduccin y conveccin son las formas ms impor-

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Tabla 8.1 Clasificacin de los alimentos enlatados atendiendo al tratamiento trmico que requieren

Acidez
clasificacin

Valor
delpH
7,0

Poco cidos
6,0
5,0
4,5

cidos

Agentes alterantes

Maz triturado
Aceitunas negras, carne de
cangrejo, huevos, ostras,
leche, maz, pato, pollo,
bacalao, carne de vacuno,
sardinas
Comed beef alubias, guisantes,
zanahorias, remolacha,
esprragos, patatas
Higos, sopa de tomate
Ravioli, pimientos

Carne
Pescado
Leche
Carne de aves

Bacterias esporuladas
mesfilas anaerobias

Hortalizas
Sopas
Alimentos formulados

Ensalada de patata
Tomates, peras, albaricoques, Frutas
melocotones, naranjas
3,7

Muy cidos

Grupos de alimentos

3.0

Chucrut (col cida),


pina, fresa, pomelo
Escabeches
Encurtidos
Zumo de arndano
Zumo de limn
Zumo de lima

2.0
FUENTE: Desrosier y Desrosier (1977).

Frutas como mora, fresa, etc.


Alimentos muy cidos
(escabeches)
Alimentos muy cidos y
slidos (mermeladas, jaleas)
Alimentos ms cidos
que los anteriores

Tratamiento trmico
requerido
Tratamiento a temperaturas
elevadas 116-121 C
(240-250F)

Termfilas
Enzimas presentes
naturalmente
Lmite ms bajo para el
crecimiento de C. botulinum
Bacterias acidricas
no esporuladas
Bacterias acidricas
esporuladas
Enzimas naturalmente
presentes
Levaduras
Mohos

Tratamiento en agua hirviendo


100C (212F)

Conservacin por el calor

Acidez media

Alimento

162

Ciencia de los alimentos

tan tes. En el mtodo de calentamiento por conduccin el calor se transfiere de una partcula a
otra por contacto siguiendo lneas ms o menos rectas; el alimento no se mueve dentro del
envase y no hay ninguna circulacin que mezcle el producto caliente y el fro. La conveccin,
por otra parte, implica el movimiento de la masa que se est calentando. En la conveccin
natural, la porcin caliente del producto posee una menor densidad y tiende a subir, lo que
crea una circulacin ascendente en el interior del envase. Este movimiento hace aumentar la
temperatura del contenido del envase ms rpidamente. La conveccin forzada se produce
cuando la circulacin se provoca mecnicamente.
En un alimento lquido, como zumo de tomate enlatado, se puede crear fcilmente un
sistema de conveccin al margen del calentamiento por conduccin que recibe a travs de la
pared de la lata. Por otra parte, n alimento slido como com ed beef (carne de vacuno curada)
es un producto demasiado viscoso para que pueda circular y, en consecuencia, se calentar
totalmente por conduccin a travs de la pared de la lata y del mismo producto. Los alimentos
enlatados mixtos (lquido y slido), como peras en almbar, constituyen una situacin interme
dia y la subida de la temperatura se debe a una combinacin de conveccin y conduccin: la
conduccin a travs de la fruta y la conveccin mediante los movimientos del almbar. El
calentamiento por conveccin es ms rpido que el de conduccin y, por tanto, si los envases
de estos tres productos se colocaran en el mismo autoclave, cabra esperar, manteniendo otros
factores constantes, que el calentamiento completo se lograr primero en el zumo de tomate,
despus en las peras y, en tercer lugar, en el comed, beef.

El punto fro de la masa de un alimento


Cuando el calor se aplica desde el exterior, como en un autoclave, el alimento ms cercano
a las paredes del envase alcanzar antes la temperatura de esterilizacin que el producto situa
do ms cerca del centro del envase. El punto de una lata o masa de alimento que tarda ms
tiempo en alcanzar la temperatura final se designa como punto fro del envase o de la masa.
En un alimento slido enlatado, calentado por conduccin, el punto fro se sita en el centro
de la lata. Sin embargo, en los alimentos que se calientan por conveccin, el punto fro se loca
liza, a menos que los envases se sometan a agitacin, un poco por debajo del centro geomtrico
del envase. Para asegurar que se logra la esterilizacin comercial, el calentamiento debe realizar
se durante un tiempo suficiente para que el punto fro de los envases alcance la temperatura de
esterilizacin y se mantenga durante el tiempo requerido para destruir las esporas bacterianas
ms termorresistentes. Si un valor 12 D es el correcto y corresponde, por ejemplo, a 121 C
durante 2,5 minutos en un medio definido, y si se asegura que se le aplica al punto fro el trata
miento de 121 C durante 2,5 minutos, o su equivalente a otra temperatura, se asegura tambin
que cualquier otra zona del envase, ha sido adecuadamente calentada.

Determinacin del tiempo y letalidad del tratamiento


El tiempo necesario para generar temperaturas letales en el punto fro puede determinarse
con sondas dotadas de termopar sensible al calor. La Figura 8.5 muestra el lugar adecuado para
colocar el termopar para medir la temperatura en los puntos fros de los alimentos enlatados que
se calientan por conduccin y convencin. Las latas con el termopar se llenan con el alimento
bajo estudio, se cierran y se colocan en el autoclave. A medida que se va inyectando vapor la
temperatura va ascendiendo y se va registrando respecto al tiempo. Un autoclave determinado
que se ha llenado con un nmro definido de latas de un tamao y con unos contenidos definidos,
puede requerir 30-40 minutos para que el punto fro alcance una temperatura letal prxima a

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Conservacin por el calor

163

-AUll l i l i l

-mmtinv
Calentamiento por conduccin

Calentamiento por conveccin

Figura 8.5 Lugar correcto para la localizacin del termopar en una lata que se caliente por conduccin
o conveccin. Cortesa de American Can Co.

121C. Esto se debe al perodo de tiempo que se necesita para que el autoclave alcance la tempe
ratura del tratamiento, ms el tiempo necesario para que el calor penetre en el interior de las latas.
Sumando el tiempo de mantenimiento que se requiera se obtiene el tiempo total de esterilizacin.
Aunque el efecto letal, por ejemplo 2,5 minutos a 121C, en el punto fro pueda llamarse as,
el grado de letalidad puede lograrse mediante exposiciones a diversos equivalentes de tiempotemperatura. Adems, a medida que la temperatura asciende, se va produciendo un determinado
grado de destruccin de microorganismos, lo que habitualmente conlleva una disminucin del
tiempo de mantenimiento requerido para el tratamiento global. Una vez que los envases han sido
procesados suficientemente, se enfran rpidamente para evitar efectos trmicos adversos en el
alimento. Como el enfriamiento tampoco es instantneo, durante el mismo se produce una cierta
destruccin adicional de microorganismos. Por tanto, para calcular con precisin el tiempo de
tratamiento en el autoclave, se necesita construir grficas de calentamiento-enfriamiento. La
letalidad total del proceso representa la surna de los efectos letales de todas las temperaturas por
las que atraviesa el autoclave durante todo su tiempo operativo.
Para calcular la letalidad total de un proceso, se debe saber primero el significado del
trmino unidad de letalidad. La unidad de letalidad se ha definido en los clculos de los
tratamientos trmicos como el efecto letal equivalente de 1 minuto a 121 C frente a un m icro
organismo de un valor z determinado. Todos los tratamientos trmicos de igual poder destruc
tivo proporcionan una unidad de letalidad. Adems, las fracciones de un minuto a 121C, o
sus equivalentes, representan las correspondientes fracciones de la unidad de letalidad. Estas
fracciones se conocen como grados de letalidad. Se puede calcular el grado de letalidad
para cualquier microorganismo a cualquier temperatura alcanzada en el punto fro de una lata
que se est esterilizando a partir de la siguiente ecuacin: Grado de letalidad = antilog [(F 121)/z], donde T es la temperatura del punto fro del envase y z la del microorganismo, ambas
en grados centgrados. Los grados de letalidad correspondientes a las sucesivas temperaturas
que va atravesando la grfica de calentamiento-enfriamiento se integran para determinar la
letalidad total del proceso que es su valor de esterilizacin o valor FQ. Estos clculos pueden
hacerse representando los grados de letalidad en funcin de los tiempos de las grficas de
calentamiento-enfriamiento, como se muestra en la Figura 8.6.. El rea total comprendida bajo

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164

Ciencia de. ios alimentos

la curva de letalidad dividida por el rea correspondiente a una unidad de letalidad proporcio
na la letalidad total o FQ. En la Figura 8.6, FQes igual a 9,74; por tanto, el tiempo del proceso
en el autoclave equivala a un tratamiento trmico de 9,74 minutos a 121C, respecto a un
microorganismo con un valor z de 10C. En la Figura 8.6, los grados de letalidad aumentaban
al principio y empezaron a disminuir tras unos 30 minutos, que fue el momento en que conclu
y el tratamiento trmico y se empez a suministrar agua de enfriamiento al autoclave. La
lnea discontinua de trazo paralelo a la lnea descendiente de la curva de letalidad encierra un
rea que corresponde a un tratamiento en el que el autoclave se detuvo a los 25,5 minutos
(lnea discontinua vertical). En este caso, el valor FQ>es decir, la letalidad total o el valor de
esterilizacin del proceso, fue de 6,3 minutos.
Gomo los tiempos que transcurren hasta que se alcanza la temperatura de tratamiento y la
de penetracin varan con el tipo de autoclave, tamaos y formas de las latas y botellas y con
la composicin de los alimentos, es obvio que el tratamiento trmico ser diferente para cada
caso. Para calcular con precisin el tiempo del proceso as como para evaluar los efectos de
los cambios del tratamiento en la letalidad se han diseado mtodos matemticos ms avanza
dos que el estudiado aqu. Estos clculos pueden realizarse mediante ordenadores que ofre
cen, adems, un esmerado control del proceso en las plantas conserveras que poseen un sofis
ticado instrumental. Sin embargo, si se pretende calcular el tiempo ptimo, deben conocerse,
en todos los casos, las grficas de termodestrucein, las caractersticas de penetracin de calor
en el alimento y ciertas propiedades del autoclave. La experiencia que la industria conservera
ha adquirido a travs de los aos se refleja en tablas sencillas donde se recogen los datos para
el tratamiento trmico de un buen nmero de alimentos envasados en latas de tamao habitual
(Tabla 8.2). No obstante, cuando se desarrolla un nuevo producto, se introduce una nueva
forma de envase o se emplea un nuevo material, deben realizarse las adecuadas determinacio
nes para evaluar el tiempo del tratamiento trmico.

EFECTOS PROTECTORES DE LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS


Son diversos los componentes de los alimentos que protegen a los microorganismos frente
a la accin letal del calor. Por ejemplo, el azcar en concentraciones altas protege a las espo-

Tiempo en minutos

Figura 8.6 Curva de letalidad. Fuente: Canned Food-Principies ofThermal Process Control and Con
tainer Closure Evaluation. Fuente: National Canners Association, Berkeley, CA. J973.

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Conservacin por ei calor

165

Tabla 8.2 Tiempos de tratamientos trmicos para hortalizas envasadas en latas de 307 x 409 y en tarros
de vidrio N 303
Temperatura inicial

Producto
Judas verdes enteras o cortadas
Alubias
Remolacha entera, cortada o en cubos
Zanahorias enteras o cortadas
Maz cream style
Maz con mazorca en salmuera
Guisantes en salmuera
Guisantes y zanahorias
Patatas, blancas, pequeas enteras
Calabaza y calabacn

307 x 409 Latas

(C)

(F)

Min a
U6C
240F

21
21
21
21
71
38
21
21
21
71

70
70
70
70
160
100
70
70
70
160

21
40
35
35
100
55
36
45
35
80

N 303 Tarros

Min a
121 C
250F

Min a
116C
240F

Min a
121C
250F

12
20
23
23
80
30
16
20
23
65

25
45
35
30
105
50
45
45
25
80

_
80
30
25

25
65

FUENTE: National Canners Assoc. (1966, 1971).

ras, como y en la fruta enlatada en almbar y para lograr la esterilizacin se requiere general
mente una temperatura ms alta o un tiempo ms largo que la fruta sin azcar. El almidn y las
protenas actan de forma algo parecida al azcar. Las grasas y aceites ejercen un gran efecto
protector en los microorganismos y sus esporas al interferir con la penetracin del calor hme
do. Como ya se ha apuntado, el calor hmedo a cualquier temperatura tiene un mayor efecto
letal que el seco, lo que se debe a que la humedad es un eficaz conductor del calor y penetra en
las clulas microbianas y en las esporas. Si los microorganismos estn atrapados dentro de
glbulos grasos, la humedad no penetra tan fcilmente en el interior de las clulas microbianas
y el calor acta como si fuera calor seco. En la misma lata o masa de alimento, los microorga
nismos localizados en la fase lquida se destruyen rpidamente mientras que se requiere ms
tiempo para destruir la microflora localizada en la fase grasa. Esta circunstancia hace que sea
muy difcil lograr la esterilizacin de los productos crnicos y el pescado envasados con acei
te; los intensos tratamientos que se necesitan afectan adversamente a los componentes de los
alimentos. Del mismo modo, la mezcla o masa de helados, al tener ms grasa y ms azcar que
la leche, debe pasteurizarse a temperaturas ms altas o durante un tiempo ms largo que sta
para lograr un grado de destruccin equivalente.
Adems de los efectos protectores directos que los componentes de los alimentos ejercen en
los microorganismos, hay efectos indirectos que derivan de la velocidad de conduccin del calor
a travs de los materiales de los alimentos. La grasa, por ejemplo, es una sustancia escasamente
conductora del calor en comparacin con el agua. Adems, y a menudo de gran importancia,
encontramos los efectos relacionados con la consistencia de los alimentos y su influencia en que
el calentamiento se transmita por conduccin o por conveccin. Si se aade al alimento una
cantidad suficiente de almidn u otro espesante, el sistema de calentamiento cambia del de
conveccin al de conduccin y, entonces, adems de la proteccin directa de los microorganis
mos, disminuye la velocidad de penetracin de calor en el punto fro del envase o masa de
alimento. Como los almidones comunes en solucin espesan al calentarse, los alimentos suplementados con almidn reducen el grado de conveccin durante el calentamiento por lo que
necesitan tiempos de tratamiento ms largos. Se han desarrollado almidones especiales que no
espesan durante el calentamiento primario sino que lo hacen ms tarde, al final del calentamiento
o durante el enfriamiento. Los alimentos suplementarios con estos almidones retienen el sistema

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166

Ciencia de los alimentos

Figura 8.7 Examen de latas para detectar el abombamiento y, por tanto, la alteracin. Cortesa de
American Can Co.
de conveccin al mximo, lo que permite acortar el tiempo del tratamiento que, a su vez, dismi
nuye el efecto adverso sobre el alimento. Despus, durante el enfriamiento, el almidn imparte el
deseado grado de espesor. En un proceso tpico, un producto como el chow mein* puede calen
tarse con un menor ablandamiento de las verduras derivado del calentamiento excesivo, a la vez
que mantiene la viscosidad deseada en la fase lquida.
El tamao y tipo de envase que se utilice afecta tambin al proceso de esterilizacin. Las
bolsas finas y flexibles permiten un calentamiento ms rpido en comparacin, por ejemplo,
con las formas cilindricas de una lata, lo que significa que se requiere un menor calentamiento
en las bolsas para un tratamiento letal equivalente. Con frecuencia, en las bolsas se logra un
producto de mayor calidad que en el enlatado pero el envase cuesta ms. Las propiedades de
transferencia de calor del envase pueden afectar tambin al tiempo del tratamiento. As, la
transferencia es ms rpida a travs del metal de las latas que en los envases de plstico, lo que
conlleva un tratamiento ms corto en aqullas.

ESTU D IO S CON ENVASES INOCULA DO S


Las muchas variables hasta ahora estudiadas hacen que la evaluacin de los tratamientos
trmicos solamente mediante clculos sea difcil y, a menudo, arriesgada, especialmente cuan
do se procesa un producto nuevo. En la prctica, por tanto, las frmulas basadas en las grficas
de termodestrucein, de velocidad de penetracin de calor y en las propiedades especficas de
un autoclave se utilizan como una aproximacin del tratamiento trmico que debe aplicarse.
Los resultados han de comprobarse mediante estudios con envases inoculados.

* N. del T.: Sopa constituida por numerosos ingredientes.

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Conservacin por el calor

167

En los estudios con envases inoculados, se siembra en el alimento enlatado una poblacin
sustancial de un microorganismo termorresistente modelo, como el PA 3679 y despus se
somete al tratamiento trmico. Si las frmulas han indicado que se requiere un tiempo de
tratamiento de 60 minutos, un nmero significativo de latas se calientan durante 50,55,60,65
y 70 minutos. Despus, se colocan a una temperatura favorable para el crecimiento de las
posibles esporas supervivientes. Las latas se examinan peridicamente para poner de mani
fiesto el crecimiento y la alteracin, como por ejemplo observando el abombamiento de los
botes por la produccin de gas (Fig 8.7). Tambin se analizan bacteriolgicamente muestras
de latas sin abombar. El tratamiento trmico ms corto que consistentemente logra la esterili
dad comercial es el que se toma como el efectivo para su utilizacin en la elaboracin de botes
comerciales.

COMBINACIONES DE TIEMPOS Y TEMPERATURAS DISTINTOS


Combinaciones de tiempos y temperaturas distintos que tienen la misma eficacia letal fren
te a los microorganismos pueden diferir mucho en el dao que ocasionan en los alimentos.
Esto tiene una gran importancia prctica en el moderno procesado trmico de alimentos y es la
base de varios de los ms avanzados mtodos de conservacin. Si las combinaciones de tiem
po-temperatura necesarias para destruir C. botulinum en un medio poco cido se deducen de
las grficas de termodestrucein, se obtienen los siguientes tratamientos que son equivalentes:
0,78 min a
1,45 min a
2,78 min a
5,27 min a

127C
124C
121C
118C

10 min a 116C
36 min a 110C
150 min a 104C
330 min a 100C

Estas equivalencias demuestran que cuanto ms elevada sea la temperatura menos tiempo
se requerir para destruir los microorganismos. Este principio se aplica a todos los tipos de
microorganismos. Por otra parte, no todos los alimentos soportan igual aquellas combinacio
nes; el factor que ms perjuicio ocasiona en el color, sabor y aroma, textura y valor nutritivo es
un tiempo demasiado largo ms que una temperatura elevada. Si se inoculara leche con C.
botulinum y despus se calentaran muestras a 100C durante 330 minutos, a 116C durante 10
minutos y a 127C durante un tiempo menor de 1 minuto, la destruccin de microorganismos
sera la misma en todas las muestras pero el dao producido en la leche por la accin del calor
sera muy distinto. La muestra calentada durante 330 minutos presentara un fuerte sabor a
leche cocida y un color parduzco. La sometida a 116C durante 10 minutos de calentamien
to presentara casi la misma mala calidad. La calentada durante menos de 1 minuto, aunque
todava sabra algo a sobrecalentada, no diferira mucho de la leche cruda. Esta diferente
sensibilidad al tiempo y a la temperatura entre los microorganismos y entre diversos alimentos
es un fenmeno de carcter general y es aplicable a la leche, carne, zumos y, de forma general,
a todos los productos alimenticios sensibles al calor.
La mayor sensibilidad relativa de los microorganismos a la accin letal del calor en com
paracin con los componentes de los alimentos se pude definir cuantitativamente en trminos
de diferentes coeficientes de temperatura para su destruccin ./As, mientras la velocidad de
las reacciones qumicas que contribuyen al deterioro de los alimentos se duplica aproximada
mente al aumentar 10C la temperatura, en los microorganismos cada 10C de incremento de
la temperatura, a partir de la mxima de crecimiento, se multiplica la velocidad de destruccin
microbiana por un factor de 10. Como las temperaturas altas permiten la utilizacin de tiem
pos cortos encaminados a la destruccin de microorganismos y los tiempos cortos favorecen

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168

Ciencia de tos alimentos

[a retencin de la calidad, cuando es posible, se utilizan para el procesado de alimentos sensi


bles al calor temperaturas altas y tiempos cortos, en vez de temperaturas bajas y tiempos
largos.
Por ejemplo, en la pasteurizacin de determinados zumos cidos la industria utilizaba
tiempo atrs tratam ientos de alrededor de 63C durante 30 minutos. Actualmente, la
pasteurizacin rpida es un mtodo muy corriente, cuyas condiciones son: 88C durante 1
minuto,. 100C durante 12 segundos o 121C durante 2 segundos. Aunque en cualquiera de
estas condiciones la destruccin microbiana es muy parecida, el tratamiento de 121 C durante
2 segundos es el que proporciona la mejor calidad del zumo en lo relativo al sabor y aroma y
a la retencin de vitaminas. Sin embargo, esos tiempos de mantenimiento tan cortos requieren
un equipamiento especial que es ms difcil de disear y, generalmente, ms caro que el equi
po que se necesita para los tratamientos a 63C.

CALENTAMIENTO ANTES O DESPUS DEL ENVASADO


Los fundamentos antes estudiados determinan, en gran parte, los parmetros del diseo del
equipo para la conservacin de los alimentos por el calor y para las prcticas comerciales. El
fabricante no emplear un tratamiento trmico menor que el que le proporciona el grado nece
sario de destruccin de microorganismos. Esto est asegurado por inspecciones peridicas de
la FDA y de autoridades locales equivalentes. Sin embargo, el fabricante tambin desea apli
car el tratamiento trmico mnimo para asegurar la ms alta calidad y para lograr un ahorro
energtico.
Conviene separar los mtodos de conservacin por el calor en dos modalidades; una impli
ca el calentamiento de los alimentos en sus envases definitivos y en la otra el calentamiento se
realiza previamente al envasado. Esta ltima modalidad incluye mtodos que inherentemente
son menos perjudiciales para la calidad del alimento, especialmente cuando el producto puede
subdividirse fcilmente, como los lquidos, para un intercambi de calor rpido. Sin embargo,
estos mtodos requieren un envasado en condiciones aspticas o muy prximo a tal situacin
con el fin d evitar, o al menos minimizar, la recontaminacin. Por otra parte, el calentamiento
en el interior del envase requiere menos complicaciones tcnicas y produce una calidad bas
tante aceptable en la mayora de los alimentos. La mayor parte de los productos enlatados se
procesan de esta forma.

Calentamiento de alimentos envasados


Autoclave esttico
Una de las aplicaciones ms simples del calentamiento de alimentos envasados es la este
rilizacin de latas en autoclaves estticos, es decir, las latas permanecen en reposo mientras se
calientan. En este tipo de autoclaves, generalmente, no se pueden utilizar temperaturas por
encima de 121C, ya que se producira una coccin del producto que contacta con las pare
des de la lata. Esto es especialmente cierto en los alimentos slidos ya que no circulan en el
interior de la lata corrientes de conveccin, pero tambin puede ser un problema en los lqui
dos. Debido a que 121C es una temperatura elevada y al poco movimiento en el interior de las
latas, el tiempo necesario para que el punto fro alcance la temperatura de esterilizacin es
relativamente largo; por ejemplo, en guisantes enlatados en envases pequeos puede ser de 40
minutos.

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Conservacin por el calor

169

Figura 8.8 Corle parcial de un autoclave continuo con agitacin. Cortesa ele FMC Corp.

Autoclaves con agitacin


El tiempo de tratamiento puede reducirse marcadamente mediante la agitacin de las latas
durante el calentamiento, especialmente en los alimentos lquidos y semilquidos. No slo se
reduce el tiempo del tratamiento sino que se mejora la calidad. Existen varios tipos de autoclaves
con agitacin; uno de ellos se muestra en la Figura 8.8; se ha suprimido parte de la pared para
mostrar cmo descansan las latas en los rieles que al rotar agitan el contenido de aqullas. La
conveccin que se fuerza en las latas depende del grado de llenado, ya que siempre se necesita
un espacio de cabeza en el interior para el recambio ptimo de alimento. Adems del calenta
miento ms rpido, hay menos oportunidades de que se produzca la coccin por contacto
del producto con las paredes del bote, dado que el material est en movimiento. Existen diver
sos sistemas de agitacin; por ejemplo, las latas se pueden agitar de tapa a tapa (vaivn) o
someter a movimientos de volteo o de giro sobre su eje longitudinal. Dependiendo de las
propiedades fsicas del alimento, un mtodo puede ser ms eficaz que otro.
En la Tabla 8.3 se muestra la reduccin posible de los tiempos de tratamiento en los
autoclaves con agitacin respecto a los estticos. Las sustanciales disminuciones del tiempo
que se observan, asociadas a sus ventajas en la calidad, no se alcanzaran en alimentos que se
calientan principalmente por conduccin; en estos casos los autoclaves estticos, ms simples
y menos costosos, son suficientemente satisfactorios.

Consideraciones sobre la presin


Independientemente de si los autoclaves son estticos o con agitacin, las altas temperatu
ras requeridas en la esterilizacin comercial se obtienen habitualmente mediante el uso de
vapor a presin. Se necesitan presiones de vapor de aproximadamente 0,7, 1,05 y 1,4 kg cm"2
(por encima de la presin atmosfrica) para lograr temperaturas de 116C, 121 C y 127C .
A estas temperaturas, parte de la humedad de los alimentos enlatados est en forma de vapor,
producindose presiones equivalentes en el interior de las latas aunque haya una pequea dife
rencia de presin entre el interior y exterior cuando la temperatura se iguala. Un caso especial

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170

Ciencia de los alimentos

Tabla 8.3 Comparacin de los tiempos de tratamiento en autoclaves convencionales y con agitacin
Convencional

Proceso con agitacin

Producto
Guisantes
Zanahorias
Remolacha (rodaj as)
Esprragos (tallos)
Esprragos (trozos y puntas)
Calabaza
Esprragos (tallos)
en salmuera
en salmuera
a vaco
Sopa de setas
Leche evaporada

Temperatura

Temperatura

(C)

(F)

Tiempo
(min)

4,90
3,40
4,10
4,50
4,00
2,75

127
127
127
132
132
132

260
260
260
260
260
260

35
30
30
16
15
40

116
116
116
120
120
116

240
240
240
248
248
240

5,20
10,00
5,00
19,00
2,25

127
127
127
127
93

260
260
260
260
200

50
80
35
18

116
116
121
116

240
240
250
240

Tamao
de la lata

Tiempo
(min)

307 x 409
307 x 409
307 x 409
307 x 409
307 x 409
307 x 409
307 x 409
603 x 700
307 x 306
603 x 700
300x314

(C)

(F)

Cortesa de L.E. Clifcorm.

son los alimentos enlatados bajo vaco; la presin inicial en el interior de la lata ser menor que
la presin en el autoclave en una extensin que depender del vaco aplicado en el momento del
cierre de la lata. Obviamente, durante el subsiguiente calentamiento, es muy importante contro
lar las diferencias de presin entre el interior y el exterior de la lata, y entre otros envases, para
evitar daos mecnicos en los envases. Para ello, se emplean diversas tcnicas.
Si el vaco en el interior de la lata es tal que la presin del autoclave puede colapsar la lata,
se puede utilizar un acero de mayor espesor. Los problemas de presin habitualmente se deben
ms a presiones mayores en el interior del envase que en su exterior, lo que ocurre cuando la
presin del vapor se libera rpidamente despus de haber concluido el procesado de un lote o
cuando los envases calentados se trasladan rpidamente desde un autoclave de presin conti
nua a la presin atmosfrica. El problema es an mayor con envases de vidrio que con latas;
una presin interna excesiva puede fcilmente separar las tapas de sus envases, ya que gene
ralmente el cierre es mas dbil que el de las latas. Durante la esterilizacin en autoclave de
envases de vidrio, se procura que la presin del aire acte sobre una capa de agua para equili
brar as las presiones externas e internas. El enfriamiento parcial de los envases antes de
sacarlos del autoclave es una forma muy corriente de disminuir la presin interna del envase.
Muchos autoclaves continuos, como el de agitacin de la Figura 8.8., tienen zonas de enfria
miento semipresurizadas situadas posteriormente a las de calentamiento, justo antes de que las
latas alcancen la presin atmosfrica.
Con el aumento continuado del uso de materiales flexibles para el envasado, se ha desarrolla
do la esterilizacin de alimentos en bolsas flexibles de plstico. En este caso los problemas de
presin pueden ser mayores que con los envases de vidrio. Cuando las bolsas se estn enfriando
tras el proceso, para contrarrestar la presin del vapor del interior del envase, debe aplicarse aire
a presin; de lo contrario pueden estallar las bolsas. Adems, para que el calentamiento sea
uniforme, se requiere que las bolsas se expongan por igual al medio de calentamiento para evitar
que contacten unas con otras y se apilen. Un medio de controlar bien las bolsas durante el calen
tamiento es colocndolas entre soportes rgidos, a modo de sndwich (Fig 8.9). Las bolsas de
plstico requieren tiempos ms cortos en el autoclave porque la penetracin del calor a travs de

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Conservacin por el calor

171

Figura 8.9 Dispositivo para alojar bolsas flexibles en un autoclave, preparadas para su procesado.
Cortesa de Magic Pantry Foods, Inc.

las finas paredes del plstico es bastante rpida, lo que, a su vez, puede posibilitar la obtencin
de productos de alta calidad, al tiempo que se logra un ahorro energtico.
Se estn utilizando tambin envases de plsticos rgidos para la esterilizacin de alimentos
en autoclave. Estos envases tienen la ventaja de que pueden recalentarse en un homo microondas.
Requieren muchos de los mismos tipos de manipulaciones que se han apuntado para las bolsas
flexibles

Esterilizador y refrigerador hidrosttico


Los autoclaves continuos (habitualmente con agitacin) son hermticos y construidos con
vlvulas y cierres especiales para que puedan permitir el ingreso y salida de latas de la cmara
de esterilizacin. Sin estos sistemas, no se mantendra constante la presin y la temperatura de
esterilizacin no se podra controlar con precisin. Otro tipo de autoclave continuo que est
abierto a la atmsfera en su zona de entrada y salida es el esterilizador de presin hidrosttica,
que sirve tambin para el enfriamiento del producto.
El equipo consiste, en esencia, en un tubo en forma de U con una prolongacin hacia
arriba en la parte central de la seccin inferior. El vapor se inyecta en esta seccin y una de las
ramas de la U est llena de agua caliente mientras que en la otra hay agua fra (Fig. 8.10). La
latas se arrastran con una cadena transportadora que las introduce en la rama de agua caliente,
atraviesa la seccin de vapor que suele ser un camino ondulado para aumentar el tiempo de
residencia y pasa despus a la rama de agua fra. Ambas ramas son suficientemente altas para
producir una presin hidrosttica que contrarreste la presin de vapor en la zona de esteriliza
cin. Si la temperatura de la zona de esterilizacin es de 127C, equivaldra a una presin de
alrededor de 140.000 pascales (1,4 kg cm"2) por encima de la presin atmosfrica que queda
ra equilibrada con columnas de agua de alrededor de 14 m en las ramas caliente y fra.

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Ciencia de los alimentos

172

Entrada de latas

Salida ^
de agua
caliente

Salida de latas
Entrada
del agua
de enfriamiento

Figura 8.10 Esterilizador y refrigerador hidrosttico que


indica cmo se contrarresta la presin del vapor caliente
con las columnas de agua. Cortesa de Food Processing.

A medida que las latas descienden por la rama de agua caliente y entran en la zona de
esterilizacin, la presin interna aumenta porque el agua del alimento comienza a hervir pero
se equilibra con el aumento de la presin hidrosttica extema. De forma similar, las latas con
una gran presin pasan por la zona de esterilizacin y ascienden por la rama de agua fra: su
presin interna se reduce gradualmente y se equilibra por el descenso de la presin hidrosttica
de la columna de agua en esta rama. De esta forma las latas no se someten a cambios bruscos
de presin. Por esta razn, el sistema tambin es apropiado para el tratamiento de alimentos y
bebidas en envases de vidrio.

Esterilizacin directa a la llama


Cuando se necesitan temperaturas por encima de 100C el vapor a presin es generalmente
el medio de intercambio de calor y el precio de los recipientes capaces de soportar la presin hay
que aadirlo al coste del sistema. Otro mtodo, desarrollado en Francia, utiliza llama directa que
contacta con las latas a medida que stas rotan mientras se transportan a travs de chorros de gas.
Se logran excelentes velocidades de calentamiento con productos de elevada calidad y bajos
costes pero la experiencia comercial con este tipo de sistemas es todava muy limitada.

Pasteurizacin en el envase
La pasteurizacin en el envase no necesita los requisitos de la esterilizacin o esteriliza
cin comercial. Para la pasteurizacin de alimentos y bebidas en latas, botellas o tarros de
vidrio se usan tneles de diseos variados. Pulverizaciones de agua caliente o chorros de
vapor se dirigen directamente a los envases que despus de pasar por las zonas de calenta
miento atraviesan las de enfriamiento. Los cambios de temperatura han de ser graduales para
prevenir choques trmicos en el vidrio. Estos sistemas operan a presin atmosfrica. Es uno de
los mtodos que se utilizan para la pasteurizacin de cerveza envasada.

Calentamiento del alimento antes de su envasado


Como ya se ha estudiado, el calentamiento de alimentos sensibles al calor antes de su
envasado tiene ciertas ventajas que derivan de la posibilidad de calentar rpidamente el ali

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Conservacin por el calor

173

ment exponindolo, una vez subdividido, a superficies o medios de intercambio de calor en


lugar de permitir que el calor penetre durante un tiempo apreciable en todo el volumen de
alimento contenido en el envase.

Pasteurizacin discontinua (en lotes)


Uno de los mtodos ms antiguos y simples para pasteurizar eficazmente alimentos lquidos,
como la leche, es el calentamiento del producto en un tanque con agitacin suave. La leche cruda
se bombea a un tanque provisto de doble camisa por la que pasa vapor para subir la temperatura;
el producto se mantiene en el tanque durante el tiempo previsto y despus se bombea a un
refrigerante de placas antes de su embotellado. La leche se lleva rpidamente a 62,8C (145F),
se mantiene a esta temperatura durante 30 minutos y se enfra rpidamente. Este tratamiento
trmico, adems de destruir los microorganismos patgenos, desactiva las lipasas que podran
ocasionar rpidamente el enranciamiento de la leche. La pasteurizacin discontinua, conocida
tambin como pasteurizacin baja, se practica todava en algunas partes del mundo pero ha
dejado el paso a la pasteurizacin continua a temperatura alta-tiempo corto.

Pasteurizacin a temperatura alta-tiempo corto


La pasteurizacin de la leche por el mtodo de temperatura alta-tiempo corto (HTST)
utiliza una temperatura de al menos 71,7C (161 F) durante al menos 15 segundos. Este trata
miento equivale al de pasteurizacin discontinua en lo que se refiere a la destruccin de
microorganismos. En el sistema HTST (Fig 8.11), la leche cruda, mantenida en un tanque de

Agua

Figura 8.11 Diagrama de flujo de un pasteurizador de placas de temperatura alta-tiempo corto que se
utiliza comnmente para la pasteurizacin de la leche. Fuente: Ann. Dairy Handbook, Alfa-Laval, Inc.
Lund. Suecia.

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Ciencia de los alimentos

174

almacenamiento a temperaturas de refrigeracin, se hace pasar por un cambiador de calor de


placas donde alcanza la temperatura programada. La clave del proceso reside en asegurar que
cada partcula de leche permanece a no menos de 71,7C por al menos 15 segundos. Esto se
logra haciendo pasar la leche por un tubo de mantenimiento de una longitud y dimetro tales
que cada partcula tarde 15 segundos en recorrerlo. Al final del tubo existe un sensor preciso
para m ed irla temperatura y una vlvula de desviacin. Si cualquier volumen de leche que
alcance el final del tubo de mantenimiento tiene una temperatura inferior a la programada,
incluso de slo un grado, se abre la vlvula de desviacin de flujo y enva la leche atrs para
ser calentada de nuevo. De esta forma ningn volumen de leche escapa al tratamiento trmico
establecido. Inspectores autorizados comprueban con frecuencia el equipo para asegurar su
correcta operacin. La leche, despus de abandonar el tubo de mantenimiento, se enfra y se
embotella o envasa en cajas de cartn. El enfriamiento no slo previene daos trmicos a los
componentes lcteos sino que inhibe el crecimiento subsiguiente de las bacterias supervivien
tes, ya que el producto no est estril.
La pasteurizacin por el mtodo HTST no se limita a la leche sino que se emplea amplia
mente en la industria alimentaria. No obstante, los tiempos y temperaturas varan de acuerdo
con los efectos que los diferentes alimentos ejercen en la supervivencia de los microorganismos
y con la sensibilidad al calor de dichos alimentos.

Envasado asptico
El envasado asptico constituye un mtodo en el que el alimento se esteriliza fuera del
envase, habitualmente mediante un proceso continuo, y despus se introduce aspticamente
en envases previamente esterilizados que posteriormente se cierran en un entorno asptico.
El mtodo de envasado asptico que comercialmente ha tenido ms xito utiliza papel y
materiales plsticos que se esterilizan, conforman, llenan y cierran en una operacin continua.
El envase puede esterilizarse con calor o una combinacin de calor y sustancias qumicas. En
algunos casos, el desinfectante que se utiliza, perxido de hidrgeno (H20 2), se combina con
aire caliente o luz ultravioleta para potenciar el efecto de la temperatura y conseguir la esteri
lizacin de estos materiales de envasado que son poco termorresistentes. La crema para el caf
y otros productos similares se envasan por este mtodo en pequeos envases individuales al
igual que los volmenes mayores de leche y zumos.
El calentamiento rpido de los alimentos lquidos puede hacerse en cambiadores de calor
de placas (vase Fig. 5.7) o en cambiadores de calor tubulares de cuchillas raspadoras (Fig
8.12). Este ltimo consiste, en esencia, en un tubo dentro de otro tubo. El vapor pasa por el
espacio entre ambos mientras que el alimento fluye por el tubo interno. El tubo interno est
provisto de un eje giratorio equipado de cuchillas raspadoras para prevenir que el alimento se
sobrecaliente al contactar con la superficie cambiadora de calor. La fina capa de alimento, al
contactar con la superficie caliente puede alcanzar la temperatura de esterilizacin en 1 segun
do o menos. Las temperaturas empleadas pueden llegar hasta los 150O y la esterilizacin se
realiza en 1 2 segundos dando lugar a productos de la ms alta calidad y, a menudo, con un
significativo ahorro energtico. Si se desea prolongar el tiempo de residencia, se aade un
tubo de mantenimiento como en el caso de la pasteurizacin HTST. Este tipo de esterilizacin
a tan extremadas temperaturas se denomina esterilizacin a temperatura muy alta (UHT).
El alimento esterilizado debe enfriarse rpidamente hasta temperatura ambiente porque a
esas elevadas temperaturas el alimento puede daarse en segundos. El enfriamiento rpido
puede realizarse con los mismos tipos de cambiadores de calor, tubulares o de cuchillas
raspadoras, que se usan como refrigerantes en vez de calentadores.
El envasado asptico se utiliza tambin con botes metlicos, tambores de plstico o met
licos y grandes bolsas flexibles (Fig 8.13). Se usan grandes cantidades de alimentos, como

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Conservacin por el calor

175

det producto

Entrada del agente calefactor -

Termmetro en la salida

Salida del
calefactor

agente
Espacio anular para el producto.

tv |

Vlvula de extrusin
, Safida del producto

Tubo de transferencia de calor


Agente calefactor - ------------------Aislamiento

---------------------------

Cubierta metlica ---------- -----------

Figura 8.12 Cambiador de calor tubular de cuchillas raspadoras. Cortesa de Chemetron Corp.

pasta de tomate o pur de albaricoque, como ingredientes intermedios para la produccin de


otros alimentos procesados, lo que requiere frecuentemente su envasado en grandes contene
dores, como tambores de 55 galones (aprox. 200 litros), porque unidades ms pequeas entraan
un coste mayor. El fabricante puede utilizar la pasta de tomate para la elaboracin de ketchup
o el pur de albaricoque en productos de pastelera. Si esos grandes volmenes se esterilizaran
en los tambores, cuando el punto fro alcanzara la temperatura de esterilizacin, el material
ms cercano a las paredes del tambor estara demasiado quemado. Sin embargo, s pueden
esterilizarse eficazmente en cambiadores de calor y envasarse despus de forma asptica. En
este caso, se han desarrollado grandes cmaras en las que tambores y tapas se esterilizan con
vapor sobrecalentado y despus se llenan con el producto y cierran aspticamente en el inte
rior de la cmara. Esta tecnologa se ha desarrollando tanto que los alimentos estriles se
pueden introducir aspticamente en grandes silos y tanques previamente esterilizados. En el
Captulo 21 se estudiar con ms detalles el envasado asptico.

Envase caliente o llenado en caliente


Los trminos envase caliente o llenado en caliente se refieren al envasado de productos
previamente pasteurizados o esterilizados, mientras an estn calientes, en envases limpios, pero
no necesariamente estriles, bajo condiciones higinicas, pero no necesariamente aspticas. El
calor acumulado en estos alimentos y el tiempo de mantenimiento en el envase cerrado, antes de
su enfriamiento, se utilizan para conseguir un producto comercialmente estril.

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176

Ciencia de los alimentos

Figura 8.13 Huevos lquidos envasados aspticamente pueden comercializarse en bolsa incluidas en
contenedores de 220 (unos 880 litros) o 330 (unos 1200 litros) galones para su uso a gran escala en
grandes plantas de panadera/bollera u otras industrias. Fuente: J. Giese. Food Technology 48 (9)95.
1994.

El envase caliente, a diferencia del envasado asptico, es ms eficaz con alimentos cidos
dado que en medio cido, temperaturas ms bajas son letales para los microorganismos. Ade
ms, a un pH de 4,6, C. botulinum no crece ni produce toxina por lo que no existe peligro
sanitario. No es factible el uso de envases calientes con alimentos poco cidos (pH superior a
4,6) a no ser que el producto slo se admita como pasteurizado y se almacene bajo refrigera
cin o salvo que el sistema de envase caliente se combine con otro mtodo de conservacin
adicional, como un contenido muy alto de azcar. Esto se debe a que no hay suficiente garanta
de que el calor residual del alimento, en ausencia de una acidez apreciable, consiga destruir las
esporas que pudiera haber en las superficies de los envases o que puedan llegar al producto
durante el llenado y cierre de aqullos. Incluso con alimentos cidos, pani que el procesado
con envases calientes sea efectivo, las temperaturas del producto y el tiempo de mantenimien
to deben controlarse cuidadosamente antes de que el alimento se enfre y almacene. Estas
temperaturas y tiempos dependen del pH del producto y de otras caractersticas del alimento.
En la preparacin de conservas a nivel domstico, donde las frutas y azcar se hierven
conjuntamente para preparar mermelada y sta, todava caliente, se coloca en tarros que se han
hervido previamente, se est empleando el principio del envase caliente. Se pueden dar ins
trucciones adicionales para las conservas caseras en el sentido de invertir los tarros llenos
despus de un corto tiempo para asegurar que el producto cido caliente contacta con todas las
superficies del tarro incluidas las de la tapa. Sin embargo, la preparacin de conservas caseras
de carne y otros productos poco cidos requiere siempre una coccin a presin en los envases
previamente llenados y cerrados, al igual que se hace en los autoclaves convencionales.

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Conservacin por el calor

177

En la prctica, a nivel comercial, los zumos cidos, como e de naranja, pomelo, uvas,
tomate y diversas frutas y hortalizas, como chucrut, se introducen en envases calientes des
pus de su pasteurizacin o esterilizacin. Tpicamente, las frutas ridas y los zumos de frutas
se calientan primero a temperaturas de 77-100C durante alrededor de 30-60 segundos, se
envasan en caliente a no menos de 77C y, a menudo, se cierran a 93C, temperatura a la que
se mantienen durante 1-3 minutos, incluyendo un ciclo de inversin antes de su enfriamiento.
En el caso del zumo de tomate, una prctica muy comn es calentarlo mediante el sistema
HTST a 121C durante 0,7 minutos, enfriarlo despus por debajo del punto de ebullicin pero
a no menos de 91C, temperatura a la que se llena el envase para esterilizarlo, mantenindolo
despus durante 3 minutos adicionales a esta temperatura e incluyendo tambin un ciclo de
inversin antes de su enfriamiento. Los tiempos y temperaturas precisos dependen del pH del
zumo de tomate que se est preparando y pueden confirmarse mediante pruebas de inocula
cin de envases.

Calentamiento con microondas


La energa de las microondas produce calor en los materiales que la absorben. L a energa
de las microondas y la de frecuencias estrechamente relacionadas con ellas estn encontrando
cada vez mayores aplicaciones en la industria alimentaria. Entre ellas se incluye la conserva
cin por calor. La energa de las microondas calienta los alimentos de una form a que elimina
los gradientes de temperatura entre la superficie y las zonas profundas del producto. Los ali
mentos no se calientan desde el exterior al interior, como en el calentamiento convencional,
porque la penetracin de las microondas genera calor por todo el producto simultneamente.
En este caso, no son aplicables ni el concepto de punto fro ni las limitaciones de las velocida
des de transferencia de calor convencionales. El uso de microondas puede ocasionar un calen
tamiento muy rpido pero requiere un equipamiento especial y, a menudo, materiales de enva
sado especficos, dado que las microondas no atraviesan ni las latas ni las pelculas metlicas.
El calentamiento con microondas, en comparacin con los mtodos de calentamiento conven
cionales, origina diferencias importantes en la apariencia y otras propiedades de los alimen
tos. En el Captulo 11 se aadirn detalles sobre el calentamiento con microondas.

REGLAMENTACIONES GUBERNAMENTALES
En Estados Unidos, como en otras partes, la Food and Drug Administration (FDA) exige
que el tratamiento trmico se realice bajo ciertas condiciones que se conocen como Buenas
Prcticas de Fabricacin (BPF)* con el fin de ayudar a la consecucin de alimentos salubres
y seguros. Entre estas Buenas Prcticas de Fabricacin hay reglamentaciones especficas rela
tivas a los alimentos enlatados poco cidos (alimentos que se procesan trmicamente, presen
tan un pH superior a 4,6, una actividad del agua superior a 0,85, se envasan y cierran herm
ticamente y no se almacenan en refrigeracin). La FDA ha publicado diversas reglamentaciones
para los alimentos poco cidos. Tambin se han promulgado reglamentaciones para los ali
mentos cidos. El propsito principal de estas reglamentaciones es describir procedimientos
seguros para la elaboracin, procesado y envasado de los alimentos en los que Clostridium
botulinum puede desarrollarse y producir su toxina. La seguridad de los alimentos poco ci
dos y la de los acidificados se garantiza adems mediante el reglamento Emergency Permit

*N.' del T.: En ingls Good Manufacturing Practices (GMP).

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178

Ciencia de ios alimentos

Control (Control Permitido de Emergencia) que obliga a los fabricantes a registrar sus plan
tas de procesado y sus procesos en la FDA. Estas reglamentaciones exigen tambin que las
empresas se adhieran a los procesos aprobados y archivados con el fin de poseer registros
detallados que estn a disposicin del personal autorizado de la FDA. Como las diferencias en
el equipo de procesado, condiciones del proceso, tipo y tamao del envase y tipo y forma del
alimento constituyen procesos distintos, actualmente hay registrados en la FDA ms de 100.000
procesos en cumplimiento de estas reglamentaciones.

Bibliografa
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9
Conservacin y procesado por fro

La congelacin y la refrigeracin (esto es, el almacenamiento a bajas temperaturas) son dos


de los mtodos ms antiguos empleados para la conservacin de los alimentos. Sin embargo,
hasta 1875 no se invent un sistema de refrigeracin mecnica con amonaco que permitiera el
almacenamiento en refrigeracin y la congelacin comerciales. La falta de instalaciones adecua
das, requisito fundamental para cualquier industria de alimentos refrigerados o congelados, ha
ba impedido este importante avance. Hasta los aos 20, los alimentos congelados distribuidos
en el mercado eran de escasa o pobre calidad, porque generalmente se descongelaban tanto en
los comercios, antes de que los comprasen los consumidores, como en las cajas de hielo que se
utilizaban en los hogares para su almacenamiento. A partir de los aos 20, Clarence Birdseye
comenz a investigar sobre los procesos de congelacin rpida, los equipos necesarios, los pro
ductos congelados y el envasado de los alimentos congelados. Desde el momento en que los
frigorficos y los congeladores se convirtieron en electrodomsticos habituales de los hogares, la
industria moderna de los alimentos congelados creci rpidamente.
Actualmente la refrigeracin influye mucho en las prcticas agrcolas y de mercadotecnia
y determina el ambiente econmico de la industria alimentaria. La mayor parte del comercio
mundial de alimentos perecederos sera imposible si no se aplicase refrigeracin mecnica
durante su transporte. Las grandes ciudades, alejadas de las reas de produccin, no disfruta
ran de frutas y hortalizas en abundancia. La refrigeracin y el almacenamiento a bajas tempe
raturas estabilizan los precios de los alimentos a lo largo de todo el ao y permiten disponer de
muchos productos en cualquier estacin. De no existir esta tecnologa, los precios de algunos
productos seran muy bajos en el momento de la recoleccin, extremadamente caros despus
y en algunas pocas ni siquiera se encontraran en el mercado.

DISTINCIN ENTRE REFRIGERACIN Y CONGELACIN


Es importante sealar la diferencia que existe entre refrigeracin y almacenamiento en
refrigeracin, por una parte, y congelacin y almacenamiento en congelacin, por otra. Por
almacenamiento en refrigeracin se entiende generalmente aqul que mantiene los productos
a temperaturas superiores a las de congelacin, desde aproximadamente 16C hasta -2C . Los
frigorficos comerciales y domsticos habitualmente operan entre 4,5 y 7C. Los equipos co
merciales a veces mantienen una temperatura ligeramente inferior cuando se quiere favorecer
la conservacin de un determinado alimento. El agua pura se congela a 0C, pero la mayora
de los alimentos no comenzarn a hacerlo hasta cerca de -2C o menos. El almacenamiento en
179

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180

Ciencia de ios alimentos

congelacin implica el empleo de temperaturas que mantengan los alimentos en estado conge
lado, sindolas condiciones ptimas las de -18C o menores. E l almacenamiento en refrige
racin o en fro permitir conservar los alimentos perecederos durante das o semanas, depen
diendo del alimento, mientras que si es en congelacin se conservarn durante meses e incluso
aos, si estn envasados adecuadamente.
Temperaturas de esterilizacin para alimentos poco cidos 250
(vegetales de baja acidez, carne y ave) en autoclave a presin f

Temperaturas de esterilizacin para alimentos cidos


(frutas, tomates y encurtidos) en autoclave de bao de agua

Estas temperaturas destruyen las formas vegetativas


de la mayora de las bacterias. Cuanto ms elevada
es la temperatura, menor es el tiempo que se requiere
para la destruccin de las bacterias

Ebullicin del agua

Temperaturas de pasteurizacin que no permiten


el crecimiento, pero s (a supervivencia
de algunas bacterias

O .Q

Lmite superior de tolerancia


al calor de las manos

Zona de temperatura
peligrosa
Este rango de temperaturas
permite un rpido crecimiento
de bacterias y la produccin
de toxinas

125 4 | f
5 1 .7

J Muchas bacterias sobreviven


y algunas pueden multiplicarse

k. Temperatura corporal:
17.0
ptima para el crecimiento
de bacterias
Las temperaturas comprendidas
entre 15,65C y 51,7C (60F y 125F)
son especialmente peligrosas

Las bacterias patgenas


pueden crecer moderadamente
Congelacin del agua

0,0' Las temperaturas de refrigeracin permiten


el crecimiento lento de algunas
bacterias alterantes y patgenas
Las temperaturas de congelacin
detienen el crecimiento de las bacterias
pero muchas de ellas sobreviven

Figura 9.1 Relacin entre la temperatura y el crecimiento de microorganismos en los alimentos. Fuen
te: Preventing Foodbome Illness: A.Guide to Safe FoodHandling. USDA Food Safety and Inspection
Service, Washington, DC, 1990.

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Conservacin y procesado por fro

181

Se puede hacer una distincin adicional entre refrigeracin y congelacin en relacin con
la actividad de los microorganismos (Fig. 9.1); La mayora de los microorganismos alterantes
crecen rpidamente a temperaturas superiores a 10C, pero algunos lo hacen incluso a tempe
raturas menores de 0C mientras haya agua no congelada disponible. Un alimento mantenido
a una temperatura de refrigeracin correcta puede, a pesar de todo, deteriorarse por el creci
miento de microorganismos. Hasta hace poco se pensaba que aunque los alimentos refrigera
dos podan alterarse por cambios indeseables del color, flavor y aspecto, esto no comprometa
la seguridad del alimento ya que a estas bajas temperaturas los microorganismos causantes de
enfermedad no se multiplicaban apreciablemente. Y, en efecto, esto es cierto para muchos de
esos microorganismos. En los ltimos aos, sin embargo, los bromatlogos han comprobado
que algunos microorganismos patgenos crecen, aunque lentamente, a temperaturas tan bajas
como 3,3C. Se conocen como microorganismos patgenos psicrotrofos (es decir, causantes
de enfermedad y tolerantes al fro). ste es un problema grave porque implica que no puede
asegurarse que con una refrigeracin adecuada los alimentos estn protegidos completamente
en cualquier circunstancia. A temperaturas menores de -9,5C no se detecta en los alimentos
crecimiento significativo de microorganismos alterantes o patgenos. Pero, como se ha sea
lado anteriormente, la congelacin no los destruye completamente; cuando el alimento se
descongela, pueden multiplicarse y producir rpidamente su alteracin.

REFRIGERACIN Y ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIN


La refrigeracin, y el almacenamiento en refrigeracin en general, es actualmente el mto
do ms suave de conservacin de los alimentos. Tiene pocos efectos adversos.en el sabor,
textura, valor nutritivo y otros atributos de los alimentos, siempre que se sigan unas simples
reglas y los perodos de almacenamiento no sean excesivamente largos. No se puede decir lo
mismo del calor, la deshidratacin, la irradiacin y otros mtodos de conservacin que, a
menudo y de forma inmediata, provocan cambios en los alimentos aunque sean pequeos.
A pesar de que la refrigeracin y el almacenamiento en refrigeracin reducen la velocidad
de deterioro de los alimentos, en la mayora de los casos no lo impiden tan efectivamente
como el calor, la deshidratacin, la irradiacin, la fermentacin o incluso la congelacin. En la
Tabla 9.1 se muestra la vida til o de almacenamiento de varios tejidos vegetales y animales a

Tabla 9.1 Vida til a diversas temperaturas de tejidos animales y vegetales


Duracin media de la vida til (das)
Alimento

0C (32F)

22C (72F)

38C (100F)

Carne
Pescado
Aves
Carnes y pescados secos
Frutas
Frutos secos
Hortalizas hojosas
Races
Semillas secas

6-10
2-7
5-18
1.000 o ms
2-180
1.000 o ms
3-20
90-300
1.000 o ms

1
1
1
350 o ms
1-20
350 o ms
1-7
7-50
350 o ms

menos'de 1
menos de 1
menos de 1
100 o ms
1-7
100 o ms
1-3
2-20
100 o ms

Cortesa de N. W. Desrosier.

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182

Ciencia de ios alimentos

distintas temperaturas. A una temperatura de 0C, menor que la que mantienen la mayora de
los frigorficos comerciales o domsticos, la vida til de los alimentos perecederos como
carne, pescado* aves y muchas frutas y hortalizas es generalmente inferior a 2 semanas. A
5,5C, la temperatura de refrigeracin ms corriente, la validez del almacenamiento no suele
superar una semana. Estos productos, por otra parte, pueden deteriorarse al cabo de un da, e
incluso menos, si se mantienen a temperaturas de 22C o mayores.
En condiciones ideales la refrigeracin de los alimentos perecederos debe comenzar en el
momento de su recoleccin o sacrificio y mantenerse durante su transporte, almacenamiento,
comercializacin y almacenamiento previo a su empleo final. Esto no slo es necesario desde
el punto de vista de la alteracin microbiana, sino tambin para mantener el flavor, la textura
y otros atributos de calidad de muchos alimentos.
El retraso de unas pocas horas entre la recoleccin o el sacrificio y la refrigeracin es
suficiente para que se produzca un acusado deterioro del alimento. Esto se aprecia claramente
en algunas frutas y hortalizas que son metablicamente activas; no slo generan calor por
respiracin, sino que transforman los metabolitos de una forma a otra. Un ejemplo de esto
ltimo es la prdida del dulzor del maz dulce. Este producto metaboliza su propio azcar
incluso a 0C, con lo que su contenido se reduce en algo menos del 10% al cabo de 24 horas
y en un 20% al cabo de 4 das. Sin embargo, a 20C estas prdidas pueden ascender al 25% en
24 horas y superar en mucho esta cantidad en una tarde calurosa de verano. Para reducir al
mnimo estas prdidas, hay que trasladar los sistemas de refrigeracin al punto de recogida de
la cosecha en el campo. La Figura 9.2 muestra un tipo de refrigerador porttil. Cuando se
recolectan, las frutas y hortalizas atraviesan este hidroenfriador (hydro-cooler) donde se ro
can con chorros de agua fra. El agua puede contener adems un germicida para inactivar los
microorganismos de la superficie del producto. Los productos enfriados se cargan a continua
cin en camiones o en vagones de tren refrigerados y se transportan a almacenes refrigerados.
El enfriamiento rpido no significa simplemente introducir los productos a granel en un
vagn de ferrocarril o en un almacn refrigerados. Refrigerar es quitar o extraer el calor de un
cuerpo. Si el cuerpo es grande, el tiempo necesario para eliminar su calor puede ser tan largo
que permita un gran deterioro antes de que se alcancen las temperaturas de conservacin
efectivas. En el hidroenfriador que se muestra en la Figura 9.2 el enfriamiento es rpido gra
cias a que los productos alimenticios se subdividen al introducirlos en la mquina. De forma
similar, en los almacenes refrigerados, la subdivisin de los productos a granel tambin favo
rece la circulacin de aire fro. Las hortalizas hojosas o foliares se enfran rpidamente rocin
dolas con agua y aplicando vaco que provoca, por evaporacin del agua, el enfriamiento del
producto. En la actualidad, el empleo de nitrgeno gaseoso fro (procedente de la evaporacin
de nitrgeno lquido) en camiones, vagones y bodegas de los barcos tambin proporciona un
contacto ntimo del alimento con el medio fro y su rpido enfriamiento. El nitrgeno gaseoso
tiene la ventaja adicional de desplazar el aire del rea que se refrigera, lo cual puede ser
beneficioso para ciertos productos. La mejor forma de enfriar rpidamente los lquidos a gra
nel es hacerlos pasar por un intercambiador de calor eficiente, antes de introducirlos en el
almacn refrigerado. Para mantener la calidad de las canales de animales, que en el momento
de su sacrificio tienen una temperatura de unos 38C, sta se reduce hasta unos 2C en menos
de 24 horas.

Requisitos del almacenamiento en refrigeracin


Los principales requisitos necesarios para un almacenamiento en refrigeracin efectivo
son: una temperatura baja controlada, la circulacin del aire, el control de la humedad y la
modificacin de la composicin de la atmsfera.

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Conservacin y procesado por fro

183

Figura 9.2 Hidroenfriador porttil empleado para refrigerar productos agrcolas en el lugar de recogida
de la cosecha. Cortesa de FMC Corp.

Control de la temperatura
Los frigorficos, las cmaras frigorficas y los almacenes de refrigeracin debidamente
diseados han de proporcionar la capacidad de refrigeracin necesaria y tener un aislamiento
apropiado para mantener su recinto a la temperatura seleccionada con un rango de variacin
de 1C. Para disear un espacio refrigerado capaz de mantener esta temperatura es necesario
conocer, adems de los requisitos de aislamiento, todos los factores que pueden generar calor
dentro de este espacio o influir en la facilidad de eliminacin del mismo. En estos factores se
incluyen las luces y motores elctricos que generan calor y que puedan estar operando, el
nmero de operarios que pueden estar trabajando en ese espacio refrigerado, la frecuencia de
la apertura de las puertas de ese rea que permite la entrada de aire caliente y la clase y
cantidad de alimentos que se almacenarn en ese espacio refrigerado.
Este ltimo punto es importante por dos razones. En primer lugar, la cantidad de calor que
debe eliminarse de cualquier porcin de alimento para reducir su temperatura depende de su
calor especfico en particular. Y, segundo, durante y despus de su enfriamiento, algunos ali
mentos como las frutas y las hortalizas respiran y producen su propio calor en grado variable.
Tanto el calor especfico como la velocidad de respiracin de todos los alimentos importantes
se conocen o se pueden determinar con exactitud. Estos valores, junto con los dems factores
mencionados, son necesarios para calcular la carga de refrigeracin, que es la cantidad de
calor que debe eliminarse del producto y de su rea de almacenamiento para reducir la tempe
ratura inicial a la temperatura final seleccionada y para mantenerla, a partir de ese momento,
durante el tiempo especificado.
En la Tabla 9.2 se muestran los valores correspondientes al calor generado por la respira
cin de varias frutas y hortalizas representativas. La cantidad de calor producido vara de un
producto a otro y, de forma similar a todas las actividades metablicas, disminuye con la
temperatura de almacenamiento. Los productos con velocidades de respiracin particular-

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184

Ciencia de ios alimentos

Tabla 9.2 Calor generado durante la respiracin de frutas y hortalizas


Btuapor tonelada por 24 h
Producto
Manzanas
Judas verdes
Col
Zanahorias
Apio
Maz dulce
Cebollas, verdes
Naranjas
Melocotones
Peras (Bartlett)
Guisantes (en la vaina)
Patatas (maduras)
Espinacas
Fresas
Tomates
verdes
maduros

0C (32F)

4,4C (40F)

16C (60F)

500-900
4.400
3.000

1.100-1.600
7.700
4.700
4.300
2.400
17.100
6.200
800-1.600
1.400-2.000
1.100-2.200
1.300
10.100
3.600-7.300

3.000-6.800
20.500
12.600
8.700
8.200
35.800
19.600
2.800-5.200
7.300-9.300
3.300-13.200
25.700b
2.600
39.300
15.600-20.300

1.540
3.100b

4.500
5.900

1.600
-

4.200
400-1.100
900-1.400
700-1.500
8.500
-

2.700-3.900
-

FUENTE: Adaptado de Lutz y Hardenburg (1968), Ryall y Lipton (1979), Ryal y Pentzer (1982).
aBtu = 252 cal = 1.055 julios.
b A 10C (50F).

mente elevadas, como judas, maz dulce, guisantes verdes, espinacas y fresas, son muy difci
les de almacenar. Cuando estos productos se envasan muy apretados en los contenedores, los
situados en el centro pueden pudrirse, incluso aunque el aire circundante sea fro, debido al
calor que generan. Las relaciones existentes entre los valores del calor especfico de los ali
mentos y el clculo de la carga de refrigeracin se tratarn en la seccin correspondiente a la
congelacin y al almacenamiento en congelacin.

Circulacin y humedad del aire


La circulacin adecuada del aire ayuda a alejar el calor de las cercanas de las superficies
de los alimentos al trasladarlo a los serpentines y a las placas de enfriamiento de la mquina
frigorfica. El aire que circula por el interior de un recinto de almacenamiento en fro no debe
ser demasiado hmedo ni demasiado seco. El aire con mucha humedad provoca la condensa
cin del agua en la superficie de los alimentos fros y, si la condensacin es excesiva, las
temperaturas de refrigeracin habituales permiten el desarrollo de mohos. Pero si el aire es
demasiado seco, provocar la deshidratacin de los alimentos! Todos los alimentos varan en
su capacidad para permitir el crecimiento fngico y en su tendencia a deshidratarse por lo que
debe alcanzarse un equilibrio adecuado para cada alimento concreto. En la mayora de los
productos se conoce qu valor ptimo de humedad relativa (HR) debe mantenerse en los
recintos de almacenamiento en fro. La Tabla 9.3 recoge la temperatura y la humedad relativa
de almacenamiento ms adecuada para varios alimentos, as como su vida til aproximada de
almacenamiento (esta tabla tambin incluye los datos necesarios para el clculo de la carga de
refrigeracin).'La humedad relativa del aire ms adecuada para la mayora de los alimentos
que se almacenan a temperaturas de refrigeracin est entre un 80 y un 95% /El valor ptimo

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Manzanas
30-32
Albaricoques
31-32
Esprragos
32
Aguacates
45-55
Pltanos
Judas verdes
45
Zarzamoras
31-32
Pan
0
Brcol, brotes
32
Col, tarda
32
Zanahorias (con hojas)
32
Coliflor
32
Apio
31-32
Cerezas
31-32
Maz dulce
31-32
Arndanos
36-40
Pepinos
45-50
Productos lcteos
mantequilla
32-36
mantequilla
-1 0 -2 0
queso
35
nata (endulzada)
-15
helado
-15
leche desnatada (en polvo)
40
Frutos secos
32
Berenjena
45-50

Producto

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50-60
85-90

80-85
80-85
65-70

90-95
90-95
90-95
85-90
90-95
85-90
85-90
85-90
90-95

85-90
85-90
90-95
85-90
85-95
85-90
85-90

Temperatura Humedad
de almace- relativa
namiento (F)
(%)

Varios meses
Varios meses
Varios meses
9-12 meses
10 das

2 meses
1 ao

8-10 das
7 das
varias semanas
7-10 das
3-4 meses
4-5 meses
2-3 semamas
2-4 meses
10-14 das
4-8 das
1-3 meses
10-14 das

1-2 semana
3-4 semana
4 semana

Vida
til
aproximada

30,4
92,7

3,5
-

0,80
0,23
0,30-0,32
0,94

22-29

0,50

0,33

0,87
0,88
0,94
0,72
0,80
0,91
0,88
0,70
0,92
0,94
0,90
0,93
0,95
0,87
0,79
0,90
0,97

28,0

30,3
30,5
28,8
30,2
30,9
27,7
30,8
30,0
30,5

28,2
29,6
30,4
30,0
29,6
30,2
29,4

15,5-16,5
15,5-16,5
37-38

84,1
85,4
93,0
65,4
74,8
88,9
84,8
32-37
89,9
92,4
88,2
91,7
93,7
83,0
73,9
87,4
96,1

0,48

0,45

0,25
0,31

0,45
0,46
0,48
0,40
0,42
0,47
0,46
0,34
0,47
0,47
0,46
0,47
0,48
0,45
0,42
0,46
0,49

Calor
Calor
Contenido Punto de
especfico
especfico
de agua congelacin del producto del producto
(media en F) sin congelar congelado
(%)

Tabla 9.3 Condiciones de almacenamiento y propiedades de los alimentos perecederos

96
5
17-21
132

23
23
54

121
122
134
94
108
128
122
46-53
130
132
126
132
135
120
106
124
137

C&lor
latente
de fusin
(B tu/lb)

( Contina)

1.620-14.150(70)
1.249-13.200
6.560-61,950(80)
720-1.800(50)
1.690-10.640

7.450-100.000
1.200-6.120(70)
2.130-8.080

6.160-52.950(70)

1.500-12.380(70)

Calor
de respiracin
(Btu/ton/24 h)

Conservacin y procesado por fro


185

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55-70
32 I a
31-32/

31-32
-10-0
50-100
55-60
2-5 semanas
7 das
-

85-90 I a
85-90/
-

7-10 das
1 ao
1-3 aos
4-6 meses
94,7
94,1
70,9

89,9
72,0
0,5
68,5
0,20
0,75

29,2

30,4
30,4
0,95
0,95
0,77

0,92

30,2

0,48
0,48
0,41

0,42
0,20
0,40

Calor
Calor
Vida
Contenido Punto de
especifico
especfico
til
de agua congelacin del producto del producto
aproximada
(media en F) sin congelar congelado
(%)

85-90
Inferior a 60
90-95

Temperatura Humedad
de almace relativa
namiento (F)
(%)

134
134
102

129
103
72
97

Calor
latente
de fusin
(Btuftb)

580-6.230
1.020-5.640

2.440-6.300

3.800-46.400(80)

Calor
de respiracin
(Btu/ton/24 h)

FUENTE: McCoy (1963). Datos adicionales en Lutz y Hardenburg (1968) y en ASHRAE (1978, 1981).
a C = 5/9 (F - 32).
b Calculado empleando la frmula de Siebel. Para temperaturas superiores al punto de congelacin, calor especfico = 0,008 (% agua) + 0,20; para temperaturas
inferiores al punto de congelacin, calor especfico = 0,003 (% agua) + 0,20.
c Calculado mediante la multiplicacin del porcentaje de agua por el calor latente de fusin del agua, 143,3 Btu/lb.
d 1 Btu = 252 cal = 1.055 julios.

Fresas
frescas
congelas
Azcar, granulado
Boniatos
Tomates
verdes
maduros
Levadura, comprimida
de panadera

Producto

Tabla 9.3 (Continuacin)

f 55
Ciencia de ios alimentos

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Conservacin y procesado por fro

189

de este parmetro en cada alimento est relacionado generalmente con su contenido de hume
dad y con su facilidad para deshidratarse.' Por ejemplo, el apio y otras hortalizas crujientes
requieren una humedad relativa del 90-95%, mientras que las nueces tan slo necesitan un
70%. Los productos secos y granulados, como la leche y los huevos en polvo que tienen una
larga vida til de almacenamiento a temperaturas de refrigeracin, son favorecidos por atms
feras muy secas; una humedad relativa por encima de un 50% puede provocar su aglomera
cin y apelmazamiento si el envasado no es impermeable a la humedad.
Para mantener la calidad de los productos que han de almacenarse en refrigeracin durante
perodos prolongados se emplean varias tcnicas. Los alimentos que tienden a perder hume
dad se protegen con distintos mtodos de envasado. Esto es importante ya que, si no se hiciera,
la humedad del alimento migrara continuamente a la atmsfera del almacn y de aqu a los
serpentines y las placas de refrigeracin puesto que el vapor hmedo tiende a condensarse en
las superficies fras.
Los cortes primarios de carne se envasan a menudo en bolsas de plstico cerradas o bien
rociados con compuestos que los recubran y sean impermeables a la humedad. Los quesos que
se maduran durante muchos meses en almacenes fros tambin se envasan en pelculas plsti
cas. Un mtodo clsico es cubrir el queso con cera. As no slo se reducen las prdidas de
humedad, sino que se proporciona una proteccin frente a la contaminacin y al crecimiento
de mohos en su superficie. Los huevos en cscara pierden humedad y dixido de carbono.
Estas prdidas se pueden retrasar cubrindolos con una fina capa de aceite, como el mineral,
que cierre los diminutos poros de la cscara del huevo.
La carne de vacuno que se ablanda dejndola madurar en cmaras fras constituye a menu
do un problema. La maduracin se lleva a cabo tradicionalmente a unos 2C durante un pero
do de varias semanas. Si la humedad relativa de la cmara de almacenamiento es muy inferior
al 90%, la carne se reseca; pero, si supera el 90%, crecen mohos en su superficie. Adems, es
difcil controlar de forma muy precisa la humedad relativa de los almacenes. En ocasiones se
emplea luz ultravioleta para retrasar el crecimiento de los mohos y el desarrollo de limo
bacteriano superficial. Un proceso especial de maduracin acelerada es el que se lleva a cabo
durante 2 3 das, combinando una humedad relativa elevada con una temperatura de unos
18C. Estas condiciones tambin estimulan el crecimiento superficial de los microorganismos,
que se controla empleando luz ultravioleta. La dosis de radiacin ultravioleta en aplicaciones
como sta debe vigilarse bien ya que la exposicin excesiva a este tipo de luz provoca el
enranciamiento de la grasa superficial.

Modificacin de la composicin de la atmsfera


El almacenamiento en atmsferas controladas (CA) se emplea para retrasar la maduracin
de las manzanas y de otras frutas durante su almacenamiento en refrigeracin. Las frutas y
hortalizas durante su almacenamiento consumen oxgeno y desprenden dixido de carbono.
Hay tres formas de ralentizar esta respiracin y los cambios fisiolgicos que la acompaan:
reducir la temperatura, disminuir la cantidad de oxgeno presente, pero sin eliminarlo total
mente, y aumentar la concentracin de dixido de carbono. Los valores ptimos de tempera
tura, humedad relativa y composicin de la atmsfera varan de unas frutas a otras e incluso,
dentro de una misma fruta, de una variedad a otra.jEn el caso de las manzanas Mclntosh las
condiciones ptimas son: durante 1 mes aproximadamente 3C de temperatura, una humedad
relativa (HR) del 87% y una atmsfera que contenga 3% de oxgeno (teniendo en cuenta que
la atmsfera posee normalmente 21% de oxgeno) y 3% de dixido de carbono (siendo 0,03%
su valor habitual); a continuacin se aumenta la concentracin de dixido de carbono al 5%,
ajustando el balance total con nitrgeno. El procedimiento en la prctica consiste en disponer
de un depsito de almacenamiento en refrigeracin impermeable y hermtico a los gases,

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190

Ciencia de los alimentos

enfriarlo a la temperatura requerida, llenarlo con fruta y cerrarlo. Mediante generadores de gas
comerciales seguidamente se reemplaza el aire por la atmsfera gaseosa adecuada, pudindo
se tambin introducir vapor de agua para mantener la humedad relativa deseada. El depsito
se mantiene habitualmente cerrado durante meses antes de vaciarlo. Si se ha de entrar en el
depsito para efectuar alguna reparacin, el operario tiene que utilizar una mscara de oxge
no. En estas condiciones las manzanas retienen su calidad hasta ms de 6 meses.
El almacenamiento en atmsferas controladas no se limita tan slo al almacenamiento en
depsitos. En cierta forma, el almacenamiento en CA se practica siempre que un alimento se
envasa en un recipiente a vaco, con nitrgeno, dixido de carbono o cualquier otra atmsfera de
composicin distinta de la del aire. En los ltimos aos las atmsferas controladas se han em
pleado profusamente para alimentos envasados individualmente. Los alimentos perecederos,
como carnes, pastas alimenticias de humedad elevada, pescado y frutas y hortalizas frescas,
pueden disponerse en envases en los que se reemplaza el aire por alguna mezcla de gases que
alargue su vida til .-Las pastas frescas con un elevado contenido de humedad son ejemplos
corrientes de esta tecnologa, cuya aplicacin exige un estricto control de calidad y de la tempera
tura de almacenamiento para garantizar la seguridad y la calidad de los productos as procesados.
Otros ejemplos de almacenamiento en atmsferas controladas o modificadas son los vapo
res antimicrobianos o fumigantes utilizados para controlar los mohos y el gas etileno usado
para acelerar la maduracin y el desarrollo del color en ctricos y pltanos. Ya se ha menciona
do que en el enfriamiento con nitrgeno lquido se sustituye el aire por gas nitrgeno. Las
posibilidades de este tipo de almacenamiento han sido objeto de numerosos estudios.
Dado que tanto los tejidos animales como los vegetales consumen y desprenden gases, no
debe extraar que su equilibrio afecte a muchas propiedades de los alimentos. Esto es precisa
mente lo que ocurre con los cambios de los pigmentos de la carne roja, con el crecimiento y
pautas metablicas tanto de los microorganismos madurativos superficiales como de los alterantes
y con la velocidad de envejecimiento de los huevos almacenados en refrigeracin. En el ltimo
caso, los huevos adems de cubiertos con aceite para reducir al mnimo las prdidas de agua y de
dixido de carbono, se almacenan en depsitos enriquecidos con dixido de carbono para mini
mizar las prdidas de este gas que van asociadas a cambios de pH y de frescura.
El trmino almacenamiento hipobrico se emplea para describir otro tipo de almacena
miento en CA. En este caso el recinto de almacenamiento en refrigeracin se mantiene a
presin reducida y humedad elevada. Esto hace que en el recinto disminuya la cantidad de
aire, y con ello la de oxgeno; al mismo tiempo, la humedad elevada impide la deshidratacin
del producto. El almacenamiento hipobrico se aplica tanto a almacenes como a contenedores
cerrados.''La velocidad de la alteracin, tanto enzimtica como microbiana, cambia al alterar
se el equilibrio gaseoso, de ah el creciente inters por la posibilidad del ahorro energtico
(una refrigeracin menos intensa) mediante el empleo de atmsferas modificadas.

Cambios en los alimentos durante el almacenamiento en refrigeracin


El deterioro de los alimentos durante su almacenamiento en refrigeracin est influido en
las plantas por las condiciones de cultivo y la variedad vegetal, en los animales por la alimen
tacin, as como por las condiciones de recoleccin y de sacrificio, por la higiene y el dao
experimentado por los tejidos, por la temperatura de almacenamiento en refrigeracin, por la
mezcla de alimentos durante su almacenamiento y por otras variables.
Por ejemplo, la temperatura de almacenamiento ms adecuada para los pomelos de la
variedad Florida es de 0C, mientras que para los de la variedad Texas Marsh es preferible una
temperatura de 11C. Las manzanas Mclntosh se almacenan bien a 2-5C, pero para la vare-

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Conservacin y procesado por fro

191

Tabla 9.4 Prdidas de vitamina C en algunas hortalizas durante su almacenamiento en fro


Condiciones de almacenamiento
Producto
Esprragos
Brcol
Judas verdes
Espinacas

Das

Prdidas, %

1
7
1
4
1
4
2
3

1,7
0
7,8
7,8
7,8
7,8
0
1,1

35
32
46
46
46
46
32
34

5
50
20
35
10
20
5
5

Cortesa de N. W. Desrosier.

dad Delicious es preferible 0C. Los cerdos alimentados con raciones con un alto contenido
de grasas insaturadas, como cacahuetes y soja, producen carne y manteca ms blandas que las
de animales alimentados con granos de cereales; la carne de los ltimos se conserva mejor
durante el almacenamiento en refrigeracin. Los animales que descansan antes de su sacrificio
acumulan glucgeno (el equivalente del almidn en los animales) en sus msculos. Tras el
sacrificio, se convierte en cido lctico, que es un conservante suave y aumenta la conserva
cin de la carne durante el almacenamiento en fro. Los animales que antes del sacrificio han
hecho un ejercicio fsico excesivo o han estado excitados, consumen sus reservas de glucgeno
por lo que tienen menor cantidad disponible para su conversin en cido lctico y la capacidad
de conservacin de su carne es menor.
La temperatura de refrigeracin demasiado baja produce lesiones en frutas y hortalizas
denominadas dao por fro, incluso aunque la congelacin no las deteriore fsicamente (ver
Tabla 7.4). Esto es lgico ya que es de esperar que las plantas vivas, al igual que los animales,
requieran una temperatura ptima.-Muchos de los defectos enumerados en la Tabla 7.4 son de
origen microbiano y reflejan un dbil estado fisiolgico y una menor resistencia a este tipo de
deterioro. Por otra parte, el almacenamiento de pltanos y tomates a temperaturas inferiores a
13C retarda la actividad de las enzimas madurativas naturales e impide el desarrollo de un
buen colorrNo obstante, en la mayora de los alimentos perecederos generalmente es mucho
ms perjudicial no aplicar refrigeracin que emplear temperaturas demasiado bajas.
El almacenamiento en refrigeracin permite el intercambio de aromas y sabores entre muchos
alimentos. La mantequilla y la leche absorbern los olores del pescado y la fruta, y los huevos
el de las cebollas. Es mejor que los alimentos se almacenen por separado, especialmente los
olorosos, aunque esto no siempre sea factible econmicamente. En muchos casos este inter
cambio de olores puede evitarse mediante un buen envasado.
Las prdidas de azcar, ya mencionadas, del maz dulce almacenado a temperaturas de refri
geracin se deben a la sntesis de almidn a partir del azcar y, por lo tanto, no representan
prdidas reales de nutrientes. Sin embargo,'algunos cambios que ocurren en los alimentos durante
el almacenamiento en refrigeracin s representan verdaderas prdidas de nutrientes. Un ejemplo
importante es la prdida de vitamina C y de otras vitaminas, que es frecuente en muchos alimentos
mantenidos en refrigeracin durante perodos de tiempo relativamente cortos (Tabla 9.4).
Otros cambios habituales que se producen durante el almacenamiento en refrigeracin
tienen como consecuencia la prdida de la firmeza y de la textura crujiente de frutas y hortali
zas, los cambios de color de las carnes rojas, la oxidacin de las grasas, el ablandamiento de

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192

Ciencia de los alimentos

los tejidos y el goteo del pescado, el endurecimiento del pan y de las tartas, el apelmazamiento
y endurecimiento de los alimentos granulares, las prdidas de flavor y una multitud de altera
ciones microbianas a menudo caractersticas de cada alimento y debidas al predominio de un
determinado microorganismo alterante.' Algunos alimentos no se deben refrigerar, siendo el
pan un ejemplo. La velocidad de endurecimiento del pan es mayor a temperatura de refrigera
cin que a temperatura ambiente. El endurecimiento puede detenerse mediante la congela
cin. Todas estas diferencias, y alguna otra, entre los distintos alimentos que se mantienen a
temperaturas de refrigeracin son las que determinan las condiciones ms adecuadas para su
almacenamiento, como se indica en la Tabla 9.3.

Otros beneficios distintos de la conservacin


El fro se emplea generalmente en la industria alimentaria por su capacidad conservante.
Hay muchas situaciones, sin embargo, en las que la refrigeracin proporciona otras ventajas y
mejora las propiedades de los alimentos para su procesado. Las bajas temperaturas son tiles
para controlar la velocidad de ciertas reacciones qumicas y enzimticas as como la velocidad
de crecimiento y del metabolismo de algunos microorganismos que son deseables en los ali
mentos. Este es el caso de la maduracin de los quesos, la maduracin de la carne de vacuno
y el envejecimiento de los vinos, procesos que se llevan a cabo a temperaturas bajas. El fro
facilita, adems, el pelado y deshuesado de los melocotones para enlatar, disminuye los cam
bios de sabor y aroma durante la extraccin y filtracin de los zumos ctricos, facilita el corta
do de la carne y la obtencin de rebanadas del pan y precipita las ceras de los aceites comes
tibles. El agua para las bebidas refrescantes tambin se enfra antes de su carbonatacin para
aumentar la solubilidad del dixido de carbono. Todas estas aplicaciones del fro se tratarn
con ms detalle en captulos posteriores.

Consideraciones econmicas
Desde un punto de vista econmico o prctico, cuando para la conservacin de mltiples
alimentos de un almacn, supermercado o frigorfico domstico se aplica fro no siempre es
posible separar los distintos alimentos proporcionndole a cada uno ambiente con su tempera
tura y humedad relativa ptimas. La solucin que se suele adoptar es mantener la temperatura
del rea de refrigeracin alrededor de 2-7C, sin tener ningn cuidado especial para controlar
la humedad. Incluso en estas condiciones, la refrigeracin mejora significativamente la segu
ridad, el aspecto, el flavor y el valor nutritivo de nuestros alimentos. Y, adems, reduce las
prdidas ocasionadas por insectos, parsitos y roedores.

CONGELACIN Y ALMACENAMIENTO EN CONGELACIN


La congelacin, como mtodo de conservacin, se inicia en el momento en que terminan la
refrigeracin y el almacenamiento refrigerado. La congelacin ha permitido disponer de co
midas ms cmodas tanto a nivel domstico, como en restaurantes y establecimientos de res
tauracin colectiva. Puesto que la congelacin realizada adecuadamente conserva los alimen
tos sin provocar grandes cambios en su tamao, forma, textura, color, aroma y sabor, ha
permitido que una gran parte del trabajo necesario para la preparacin de un producto o de una
comida entera se ejecute antes de su congelacin. As se han transferido a la industria opera

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Conservacin y procesado por fro

193

ciones que antes se desarrollaban en el hogar o en los restaurantes. Hoy da se congelan habi
tualmente artculos tan diversos como el pastel relleno de pollo, los filetes de pescado empa
nados, los platos fuertes de los menes, los recubrimientos batidos, los pasteles esponjosos y
de frutas e, incluso, menes completos. La gran variedad de productos congelados disponi
bles, muchos de ellos comercializados en los mismos recipientes en los que se consumen,
representa una gran revolucin en la industria alimentaria y refleja los enormes cambios que
han experimentado los hbitos alimenticios. Nunca antes se haban consumido tantas comidas
fuera de casa. Entre ellas se incluyen las que se hacen en los restaurantes, las universidades,
los programas de comidas escolares, los hoteles, los aviones, los hospitales, etc. El coste de la
mano de obra est aumentando constantemente y, por ello, en los establecimientos de restau
racin se fuerza al mximo el empleo de productos fciles de preparar.
Actualmente no hay otra forma de conservacin que proporcione alimentos tan fciles de
utilizar como la congelacin. Aunque los alimentos deshidratados tambin son cmodos, exi
gen la reconstitucin de sus componentes individuales por separado para satisfacer las necesi
dades variables de agua de cada uno de ellos y, adems, tambin requieren calentamiento. Esto
no ocurre con los alimentos congelados. Muchos productos se preparan y mezclan completa
mente, sometindolos a una nica operacin simultnea de descongelacin-calentamiento an
tes de su consumo. La calidad de los alimentos congelados se basa, por supuesto, en principios
cientficos bien establecidos.

Punto inicial de congelacin


Una propiedad bsica de las soluciones acuosas es que al aumentar la concentracin de
slidos disueltos disminuye su punto de congelacin. Cuanto mayor sea la concentracin de
sal, azcar, minerales o protenas de una disolucin, ms bajo ser su punto de congelacin y
ms tiempo tardar en congelarse cuando se introduzca en una cmara de congelacin. Si se
colocan en un congelador, por ejemplo, agua y zumo de fruta, el agua se congelar antes que
el zumo de fruta. Es ms, a no ser que la temperatura del congelador sea considerablemente
inferior al punto de congelacin del agua pura, el zumo nunca se congelar completamente
sino que se convertir en un lquido pastoso y fro con cristales de hielo. Sucede que lo prime
ro que se congela en el zumo es el agua que contiene, dejando los slidos disueltos en una
solucin ms concentrada que requiere para congelarse una temperatura an ms baja.
Como los distintos alimentos difieren en su contenido de agua y en los tipos y cantidades
de slidos disueltos, la temperatura a la que se iniciar la congelacin ser diferente para cada
uno (Tabla 9.3) y, en las mismas condiciones, requerirn tiempos distintos para alcanzar el
estado de congelacin completa. Esto explica en gran parte que las variedades de cultivo de
una misma fruta u hortaliza, que tienen una composicin ligeramente diferente, no se compor
ten igual durante la congelacin. Es ms, la misma variedad diferir en composicin depen
diendo del mtodo de riego y de fertilizacin; estas diferencias afectan incluso al contenido
mineral que absorben de los fertilizantes. Por esta razn, los fabricantes de alimentos congela
dos que desean tener un control estricto sobre el proceso de la congelacin especifican la
variedad a cultivar e, incluso, suministran las semillas y el fertilizante para asegurar el control
de la composicin y de otras propiedades de la materia prima.

Curva de congelacin
Ninguna porcin de alimento se congela uniformemente, es decir, no pasa repentinamente
del estado lquido al slido. Cuando se introduc leche en un congelador, lo primero que se
congela es el lquido ms prximo a la pared del envase y los primeros cristales que se forman

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194

Ciencia de ios alimentos

sern de agua pura. A medida que se congela ms agua, la leche se concentra en minerales,
protenas, lactosa y grasa. Este concentrado, que se congela gradualmente, tambin se concen
trar progresivamente a medida que avanza la congelacin. Al final, queda un ncleo central
de lquido sin congelar muy concentrado, que tambin terminar congelndose si la tempera
tura es lo suficientemente baja.
El punto de congelacin del agua pura es el de 0C, aunque realmente el agua no empieza a
congelarse a 0C. Lo que sucede generalmente es que se sobreenfra a una temperatura de varios
grados por debajo de 0C antes de que algn estmulo, como la nucleacin de cristales o la
agitacin, inicie el proceso de congelacin. Cuando esto ocurre, aumenta bruscamente la tempe
ratura de sobreenfriamiento hasta los 0C debido a la produccin de calor latente de cristaliza
cin. Mientras exista agua libre congelndose y liberando calor latente de cristalizacin (o de
fusin), la temperatura de la mezcla de agua pura y hielo no descender por debajo de 0C, ni
siquiera cuando la temperatura del ambiente es muy inferior a 0C. Slo despus de que se haya
congelado todo el agua, la temperatura del sistema descender por debajo de la temperatura de
equilibrio, los 0C, y se aproximar, entonces, rpidamente a la del ambiente de congelacin.
Gran parte de lo expuesto se puede aplicar igualmente a los alimentos que contienen agua,
si bien la congelacin es algo ms compleja al tener, adems de agua, slidos disueltos. En la
Figura 9.3 se muestra la curva de congelacin de un corte delgado de carne de vaca en una
cmara de congelacin cuya temperatura era inferior a los -18C. La curva se obtuvo por
registro continuo de la temperatura de la carne durante el proceso. Al mismo tiempo tambin
se determin el porcentaje de agua que se converta en hielo, en funcin de la temperatura y
del tiempo. Al enfriarse la carne, su temperatura inicial disminuye hasta alcanzar otra de
sobreenfriamiento que es menor que la de su punto de congelacin. La nucleacin o la agita
cin inician la formacin del primer cristal de hielo y el calor latente de fusin provoca que la
temperatura aumente hasta alcanzar la del punto de congelacin, que est justo por debajo de
los 0C debido a los slidos disueltos en la fase acuosa.
Si sta fuera la curva de congelacin del agua pura, la temperatura no disminuira por
debajo del punto de congelacin mientras existiese agua lquida. Sin embargo, en el caso de la
carne de vaca y de otros alimentos la temperatura contina disminuyendo a medida que se
congela ms y ms agua. Esto se debe en gran parte a que al congelarse ms agua, en la

(C) (F)
1.1

30

-9 .4

15

<
tr
fe

0-

sobreenfriamiento

2LU

I
Figura 9.3 Curva de congela
cin de filetes delgados de car
ne de vacuno. Fuente: Desrosier
and Desrosier, Technology of
Food Preservation, 4th ed.,
AVI Publishing Co., Westport,
CT, 1977.

TIEMPO DE CONGELACIN (MIN)

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Conservacin y procesado por fro

195

fraccin restante aumenta progresivamente la concentracin de solutos y provoca una mayor


depresin del punto de congelacin de esa solucin.
Tambin se aprecia en la Figura 9,3 que a unos -4 C aproximadamente el 70% del agua se
ha transformado en hielo y la carne parece completamente congelada. Sin embargo, a -9 ,4 C
an est sin congelar casi un 3% del agua y ni siquiera a -18C se ha congelado toda la que
contiene la pieza de carne. Estas pequeas cantidades de agua no congelada son muy significa
tivas, sobre todo porque en ella estn disueltos los solutos del alimento que, al encontrarse con
centrados, son propensos a reaccionar entre s y con otros constituyentes del alimento.
Puesto que los alimentos varan en composicin, cada uno tendr una curva de congela
cin caracterstica con una forma diferente. En estas curvas normalmente se puede identificar
la zona de sobreenfriamiento, el punto de inflexin hacia el punto de congelacin y la cada
posterior de la temperatura siempre que haya un diferencial de temperatura suficiente entre el
alimento que se est congelando y el ambiente del congelador. Esta diferencia de temperatura
proporciona la fuerza motriz para que prosiga la transmisin de calor del alimento al exterior.

Cambios que se producen durante la congelacin


Las conducciones de agua pueden estallar cuando el agua se congela en su interior. No
debera sorprender, por lo tanto, que la congelacin de los alimentos pueda desbaratar su
textura, romper emulsiones, desnaturalizar protenas y provocar otros cambios de naturaleza
tanto fsica como qumica, a no ser que se controle adecuadamente. Muchos de estos cambios
estn relacionados con la composicin del alimento que depende, a su vez, de las prcticas
agrcolas empleadas mucho antes del proceso de congelacin.

Efectos de la concentracin
Para que se mantenga la calidad de los alimentos durante su almacenamiento en congela
cin, la mayora deben estar completa o casi completamente congelados. Su textura, color,
sabor, aroma y otras propiedades se alterarn si en el producto queda un ncleo sin congelar o
una zona slo parcialmente congelada. Adems del posible crecimiento de microorganismos
psicrotrofos y de la mayor actividad enzimtica que se observa cuando el agua no se congela,
una de las principales causas del deterioro de los alimentos parcialmente congelados es la
elevada concentracin de solutos en el agua restante. Por ejemplo, cuando la leche se congela
lentamente, como puede ocurrir durante el invierno si se deja estar en el ambiente exterior, la
concentracin de sus minerales y sales puede desnaturalizar las protenas y romper la emul
sin grasa, haciendo que coagule y se formen granos de mantequilla. Adems tambin se
producen cambios en el flavor.
El dao debido a los efectos de la concentracin puede ser de varios tipos:

Si los solutos precipitan de la solucin, com ocurre cuando hay concentraciones demasia
do altas de lactosa durante la congelacin de los helados, el alimento puede desarrollar una
textura arenosa.
Los solutos que no precipitan sino que permanecen en la solucin concentrada pueden
provocar la desnaturalizacin de las protenas por un efecto de precipitacin por salado
(salting out).

La concentracin de solutos cidos puede causar un descenso del pH por debajo del punto
isoelctrico (punto de mnima solubilidad), dando lugar a la coagulacin de las protenas.
Las suspensiones coloidales se encuentran en un delicado equilibrio con respecto a la
concentracin de aniones y cationes. Algunos de esos iones son esenciales para mantener
los coloides y su concentracin o precipitacin puede romper dicho equilibrio.

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196

Ciencia de los alimentos

Los gases en solucin tambin se concentran cuando el agua se congela. Esto puede oca
sionar la sobresaturacin de los gases y, en ltimo trmino, forzarlos a salir d la solucin.
La cerveza o los refrescos carbonatados congelados pueden tener este defecto.
El efecto de concentracin tambin puede causar una deshidratacin de los tejidos adya
centes a nivel microambiental. Cuando los cristales de hielo se forman en el lquido
extracelular, la concentracin de los solutos en la cercana de los cristales de hielo provoca
la difusin del agua del interior de las clulas, a travs de las membranas, hacia la regin de
mayor concentracin de solutos para restablecer el equilibrio osmtico. Este desplaza
miento del agua rara vez revierte durante la descongelacin y puede causar prdida del
turgor tisular.

Dao producido por los cristales de hielo


Los alimentos slidos constituidos por tejidos vivos como carnes, pescado, frutas y horta
lizas tienen una estructura celular con paredes y membranas celulares delicadas. Tanto en el
interior de las clulas como en el espacio intercelular existe agua. Cuando el agua se congela
rpidamente, forma diminutos cristales de hielo; cuando se congela lentamente, forma crista
les de hielo de gran tamao y grupos de cristales. Los cristales de hielo grandes, formados en
1 interior o entre las clulas, causan mayor ruptura fsica y separacin de las clulas que los de
pequeo tamao. Un ejemplo de ello es el cambio que experimenta la textura de las fresas
como consecuencia de la congelacin. Los cristales de hielo de gran tamao no slo daan
este tipo de alimentos que contienen clulas, sino que tambin pueden romper emulsiones
como la mantequilla, espumas congeladas como el helado y geles como los pudines y los
rellenos de tartas. En el caso de la mantequilla, los cristales de hielo que crecen dentro de las
gotas individuales de agua dispersas en la fase grasa continua pueden atravesar la grasa y
llegar a unirse. Cuando esa mantequilla se descongele posteriormente se formarn bolsas de
agua que gotear. En los helados, los cristales de hielo de gran tamao pueden perforar las
burbujas de la espuma congelada. Esto dar lugar a una prdida del volumen durante su alma
cenamiento y su fusin parcial. Los geles se comportan en cierta forma como la mantequilla,
exhibiendo a menudo sinresis o separacin del agua.

Velocidad de congelacin
La importancia relativa del efecto de la concentracin y del dao fsico producido por los
grandes cristales de hielo durante la congelacin y el almacenamiento en congelacin depen
der de cada alimento. Sin embargo, para obtener productos de gran calidad la congelacin
siempre ha de ser rpida.
Durante la congelacin rpida se forman cristales de hielo diminutos. La congelacin rpi
da, adems, reduce al mnimo los efectos de la concentracin al disminuir el tiempo que los
solutos concentrados estn en contacto con los tejidos, los coloides y los distintos constituyen
tes individuales durante la transicin desde el estado inicial no congelado al completamente
congelado. Por estas razones, los mtodos y los equipos modernos de congelacin estn dise
ados para llevar a cabo una congelacin muy rpida, pudindose justificar bl mayor coste por
la gran calidad del alimento. Generalmente cuanto ms rpida sea la velocidad de congela
cin, mayor ser la calidad del producto. Sin embargo, desde el punto d vista prctico, una
velocidad de congelacin equivalente a unos 1,3 cm por hora es satisfactoria para la mayora
de los productos. Esto significa que en un paquete plano de alimento de 5 cm de espesor, que
se congela exponiendo sus dos superficies principales al medio fro, su centro estar congela
do (a -18C o menos) en unas 2 h. Esto se consigue fcilmente con los congeladores de

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Conservacin y procesado por fro

197

placas; este tiempo se puede reducir a unos pocos minutos con los congeladores de nitrgeno
lquido. Desafortunadamente, los congeladores domsticos suelen tener una velocidad de con
gelacin mucho ms lenta.

Seleccin de la temperatura final


Si se consideran todos estos factores -cam bios de textura, reacciones qumicas enzimticas
y no enzimticas, cambios microbiolgicos y coste- se llega a la conclusin general de que los
alimentos deben congelarse a una temperatura interna de -18C o menos y mantenerse a la
misma durante su transporte y almacenamiento. Las consideraciones econmicas generalmen
te excluyen el empleo de temperaturas inferiores a -30C durante el transporte y el almacena
miento, aunque muchos alimentos se congelen normalmente a temperaturas inferiores a sta
para obtener las ventajas de una congelacin rpida.
La eleccin de -18C o menos como condicin recomendada para la congelacin y el
almacenamiento se basa en una gran cantidad de datos y representa un compromiso entre la
calidad y el coste. Desde el punto de vista microbiolgico no sera estrictamente necesario
mantener la temperatura de almacenamiento a -18C , ya que los microorganismos patgenos
no crecen por debajo de los 3,3C y los alterantes habituales de los alimentos no lo hacen por
debajo de -9,5C. Pero es de esperar que, cualquiera que sea su valor, la temperatura seleccio
nada y establecida en los medios de transporte y en las instalaciones de almacenamiento expe
rimente alguna variacin. El empleo de -18C proporciona un margen de seguridad razonable
con respecto a los microorganismos alterantes y ms que razonable frente a los patgenos. De
hecho, los alimentos congelados han gozado de una excelente reputacin a lo largo de los aos
en lo que respecta a su incidencia en la salud pblica.
En cuanto al control de las reacciones enzimticas, -18C no es una temperatura excepcio
nalmente baja puesto que algunas enzimas retienen su actividad incluso a -73C , si bien la

Tabla 9,5 Duracin aproximada (meses) del perodo de almacenamiento durante el cual los productos
mantienen una elevada calidad
Temperatura de almacenamiento
18C (0F)

Producto
Zumo de naranja (calentado)
Melocotones
Fresas
Coliflor
Judas verdes
Guisantes verdes
Espinacas
Pollo crudo (adecuadamente envasado)
Pollo frito
Pastel de pavo o platos preparados a base de pavo
Carne de vacuno (cruda)
Carne de porcino (cruda)
Pescado magro (crudo)
Pescado graso (crudo)

27
12
12
12
11-12
11-12
5-7
27
<3
> 30
13-14
10
3
2

-72 C (10F) - 6 JC (20F)


20
<2
2,4
2,4
3
3
<3
151/2
< 30 das
9*4
5
<4
<2V4
m

FUENTE: Departamento de Agricultura de EE UU.

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4
6 das
10 das
10 das
1
1
3/4

<8
<18 das
2V2
<2
< 1,5
< 1,5
0,8

198

Ciencia de los alimentos

velocidad de su reaccin es extremadamente lenta. La velocidad de las actividades enzimticas


es ms rpida en el agua sobreenfriada que en el agua congelada a la misma temperatura. En la
mayora de los alimentos, en los que a -9,5C queda una cantidad considerable de agua sin
congelar, el almacenamiento a largo plazo a esta temperatura provoca una alteracin grave de
la calidad, debida a la actividad enzimtica, especialmente a la de naturaleza oxidativa. El
almacenamiento a -18C reduce la actividad de muchas de las enzimas presentes en los ali
mentos lo suficiente como para evitar un deterioro significativo. En el caso de frutas y horta
lizas, las enzimas se inactivan antes de la congelacin mediante el escaldado o el tratamiento
qumico.
Las reacciones qumicas no enzimticas no se detienen completamente a -18C , pero pro
siguen muy lentamente. En el rango de temperaturas empleadas para la congelacin, no siem
pre es aplicable la generalizacin de que la velocidad de reaccin se reduce a la mitad por cada
10C de descenso de la temperatura. Esto se debe a que muchas reacciones requieren que los
reactivos estn en solucin y, en este rango de temperaturas, la concentracin de la solucin
est cambiando rpidamente a medida que el agua se congela. No obstante, cuanto ms baja
sea la temperatura, ms lentas sern las velocidades de reaccin y menor sera la cantidad de
agua presente sin congelar que sirva como disolvente para los reactantes qumicos.
En la Tabla 9.5 se indica el efecto global de las bajas temperaturas en el almacenamiento a
largo plazo de varios alimentos. La mayora de las hortalizas, las frutas y las carnes no grasas,
envasadas y congeladas de forma adecuada, retienen una buena calidad cuando se almacenan
a -18C durante 12 meses o un perodo ms largo de tiempo. La mayora de los pescados son
menos estables. A temperaturas ms altas, entre - 9 y 7C, la calidad se conserva durante
perodos ms cortos, de tan slo unos das o unas pocas semanas, dependiendo del producto.
La calidad y el perodo de almacenamiento de muchos alimentos mejoraran empleando
durante la congelacin y el almacenamiento temperaturas mucho ms bajas que -18C . Hay
varios mtodos que permiten congelar con relativa facilidad los alimentos a -30C o a una
temperatura inferior, sin que su coste sea excesivo. Lo que es ms difcil y ms costoso econ
micamente, sin embargo, es mantener ese alimento a -30C o una temperatura inferior durante
su transporte y almacenamiento tanto en locales como en las vitrinas de los supermercados.
Muchos camiones refrigerados de los que se emplean actualmente no permiten ni siquiera
mantener una temperatura de -18C y los mostradores de exposicin de los supermercados a
menudo tienen temperaturas mayores de -18C cerca de la parte superior, aunque pueden
estar ms fros en la zona inferior.

Deterioro producido por la descongelacin intermitente


Los daos que se producen en los alimentos durante la congelacin lenta, se producen
igualmente durante la descongelacin lenta. Los ciclos repetidos de congelacin y desconge
lacin son muy perjudiciales para los alimentos almacenados. Para que se produzca este dao
no es necesario que las sucesivas descongelaciones sean completas. Slo en muy contadas
ocasiones, y debido a una avera total del equipo de almacenamiento en fro, se produce la
descongelacin completa durante el almacenamiento. Esta situacin es fcilmente reconoci
ble y se puede corregir con rapidez. Sin embargo, todos los sistemas comerciales de distribu
cin o de almacenamiento de alimentos congelados tienen unos ciclos de temperatura
mensurables. Tales ciclos son parte de los sistemas de control de la temperatura y no es raro
que en una cmara de almacenamiento en congelacin la temperatura oscile del mximo al
mnimo y vuelva a subir de nuevo en aproximadamente un ciclo de 2 h. Esto puede representar
unos 360 ciclos al mes y ms de 4.000 ciclos por ao.

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Conservacin y procesado por fro

199

Una fluctuacin de tan slo 3C, por encima o por debajo de los -18C , n la temperatura
de almacenamiento del congelador puede ser perjudicial para muchos alimentos. Por encima
de -12C , la descongelacin intensifica los efectos derivados de la concentracin de solutos.
El agua fundida de los pequeos cristales de hielo, que baa los cristales sin fundir, provoca el
aumento de tamao de stos ltimos cuando se vuelve a congelar. Puesto que la transferencia
de calor tiene una velocidad limitada, cualquier fluctuacin de la temperatura del recinto de
almacenamiento afectar al propio alimento pero con un cierto retraso por lo que, generalmen
te, experimentar una variacin de temperatura inferior a la del local o vitrina. En cualquier
caso, las variaciones de temperatura de un almacn o vitrina, aunque sean de tan slo unos
pocos grados respecto de la marcada de -18C , si duran semanas o meses daarn sensible
mente la calidad de la mayora de los alimentos congelados por lo que las instalaciones frigo
rficas deberan repararse.
Los alimentos congelados al ser descongelados para su uso final tambin estn expuestos
a prdidas de calidad, especialmente si la descongelacin es lenta. Durante la descongelacin
pueden producirse de nuevo daos por los efectos debidos la concentracin de solutos. Las
soluciones ms concentradas, que tardan ms tiempo en congelarse, son las primeras rjue se
descongelan en igualdad de condiciones. Estas soluciones concentradas son generalmente
mezclas eutcticas. Una mezcla eutctica es una solucin cuya composicin no se modifica
durante la congelacin (o descongelacin), es decir su concentracin no aumenta ms porque
no se produce separacin de hielo puro. En otras palabras, la mezcla eutctica se congela (y
descongela) como una mezcla y el eutctico congelado tendr una proporcin constante de
cristales de hielo entremezclados con cristales de soluto. La temperatura a laque se forma una
mezcla eutctica se denomina temperatura eutctica o punto eutctico. Durante la congelacin
de una solucin diluida de NaCl en agua, en primer lugar se congelar el agua pura y la
solucin restante tendr una mayor concentracin de NaCl. A -21C , el agua y la sal restantes
en la mezcla estarn en una proporcin fija de 23% de NaCl y 77% de agua. Esta mezcla se
congelar formndose hielo eutctico con la misma composicin. Mientras que el hielo obte
nido a partir de agua pura tiene un punto de fusin de 0C, el hielo eutctico que puede
obtenerse de este sistema tendr un punto de fusin de -21C y, por lo tanto, mejores propie
dades como refrigerante que el hielo de agua pura, emplendose como tal comercialmente.
Los alimentos son mezclas complejas y durante el curso de su congelacin y descongela
cin pasan por varias composiciones eutcticas. Si la descongelacin es lenta, los constituyen
tes del alimento contactan con las mezclas eutcticas concentradas durante ms tiempo y los
daos debidos a los efectos de la concentracin se intensifican.
Otra razn por la que es preferible la descongelacin final rpida a la descongelacin lenta
se muestra en la Tabla 9.6. Los alimentos congelados en grandes volmenes, como por ejem
plo latas de 30 libras (1 libra equivales a 454 g) de huevos completos congelados pueden
necesitar entre 20 y 60 h para descongelarse con aire, lo que depende de la temperatura del
ltimo. Este tiempo se puede reducir considerablemente empleando agua corriente fra u otras
tcnicas. Puesto que las bacterias sobreviven al proceso de congelacin, cuando los tiempos
de descongelacin son largos y la temperatura del producto aumenta, tienen de nuevo oportu
nidad de multiplicarse.

Necesidades frigorficas
La carga de refrigeracin de un producto es la cantidad de calor que se debe eliminar para
bajar su temperatura desde la inicial a la necesaria para un correcto almacenamiento en conge
lacin. Cuando el alimento se enfra desde una temperatura superior a la de su punto de conge
lacin a otra temperatura de almacenamiento por debajo de dicho punto, esta carga de refrige-

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200

Ciencia de los alimentos

Tbla 9.6 Efecto de la descongelacin en la calidad microbiolgica de los huevos enteros y sin cscara
congelados

Mtodo
En aire a 27C (80F)
En aire a21C (70F)
En aire a 7,2C (45F)
En agua corriente, 16C (60F)
En agua corriente, 21C (70F)
En agua con agitacin, 16C (60F)
Calentamiento dielctrico

Horas necesarias

% de aumento de la carga
microbiana durante
la descongelacin

23
36
63
15
12
9
0,25

1.000
750
225
250
300
40
Insignificante

FUENTE: Weiser (1971), Mountney y Gould.

racin se considera compuesta de tres partes: las unidades de calor que se deben eliminar para
(1) enfriar el alimento desde su temperatura inicial hasta su punto de congelacin, (2) producir
el cambio de estado en el punto de congelacin y (3) reducir la temperatura del producto
congelado a la temperatura de almacenamiento especificada. Estas unidades de calor se pue
den expresar en Unidades Trmicas Britnicas (Btu, British Thermal Units), caloras (cal) o
julios (J). La mayor parte del trabajo original realizado sobre la refrigeracin y la congelacin se
ha hecho empleando el sistema de unidades britnico, el cual ha dominado durante mucho tiem
po la bibliografa cientfica. Este sistema ha sido reemplazado gradualmente por el Sistema
Internacional de Unidades (SI), que emplea julios y gramos como unidades de calor y peso.

Definiciones y constantes calorficas


Una Btu es la cantidad de calor necesaria para elevar o disminuir en 1F la temperatura, en
el rango de 32 a 212F, de 1 libra (Ib) de agua a la presin atmosfrica normal. Una calora es
la cantidad de calor necesaria para elevar o reducir en 1C (de 14,5 a 15,5C) la temperatura
de 1 g de agua a la presin atmosfrica normal. (1 Btu = 252 caloras = 1.055 julios o 1,055 kJ).
Los distintos materiales pueden absorber diferentes cantidades de calor, por lo que se dice
que tienen distinta capacidad calorfica. La capacidad calorfica del agua es igual a 1 Btu/
(Ib F) o 1 cal/(g C). El calor especfico de cualquier sustancia es el cociente entre su capaci
dad calorfica y la del agua. El calor especfico es una proporcin, de forma similar a la grave
dad especfica, y no depende de que las medidas se realicen en Btu o en caloras. El calor
especfico del agua se toma siempre como referencia y se le da el valor de 1. Por lo tanto, en
el sistema britnico el calor especfico de una sustancia es el cociente entre el calor necesario
para elevar o reducir en 1F la temperatura de una unidad de masa de esa sustancia y el calor
requerido para elevar o reducir en 1F la temperatura de una unidad de masa de agua. Puesto
que el calor especfico del agua es 1, se deduce que el calor especfico de cualquier sustancia
es la cantidad de calor en Btu necesaria para elevar o reducir en 1F la temperatura de 1 Ib de
esa sustancia. De forma anloga, el calor especfico de cualquier sustancia es la cantidad de
calor en caloras necesaria para elevar o reducir en 1C la temperatura de 1 g de esa sustancia.
Hay dos tipos de calor: el sensible y el latente. El calor sensible es el que se percibe
fcilmente por el sentido del tacto y el que da lugar al aumento o descenso de la temperatura de
una sustancia cuando absorbe o desprende calor. El calor latente es la cantidad de calor nece
saria para cambiar el estado fsico o condicin que tiene una sustancia, sin modificar su tem
peratura. Es decir, se debe eliminar una cantidad definida de calor del agua a 0C para trans-

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Conservacin y procesado p o r fro

201

formarla en hielo a 0C y se debe aadir la misma cantidad de calor al hielo a 0C para


transformarlo en agua a 0C. Esto es lo que se conoce como calor latente de fusin o de
cristalizacin. Anlogamente, para transformar agua a 100C en vapor de agua a 100C se
debe aadir al sistema el calor latente de evaporacin. El calor latente de fusin, que se debe
eliminar durante la congelacin, es para el agua 144 Btu/lb. El calor especfico de un material
depende de si est en estado lquido o congelado; es decir, se requiere un nmero diferente de
Btu/lb para aumentar o disminuir la temperatura de un material en 1F dependiendo de que el
material est por encima o por debajo de su punto de congelacin.
Para determinar las necesidades de refrigeracin para el enfriamiento, congelacin y alma
cenamiento de los alimentos debe conocerse el valor de sus calores especficos y del calor
latente. Los valores tpicos de varios alimentos se muestran en la Tabla 9.7. Otros datos adi
cionales para realizar estos clculos se pueden encontrar en la Tabla 9.3, as como en diversos
manuales.

Clculo de la carga de refrigeracin


Como se indica en la Tabla 9.7, el agua sin congelar tiene un calor especfico de 1 y un
calor latente de fusin de 144 y una vez congelada un calor especfico de 0,48. Por lo tanto, si
queremos congelar una libra de agua desde 60F hasta 0F, tendremos que eliminar 1 Btu/F
desde la temperatura inicial de 60F hasta alcanzar los 32F, ms 144 Btu para transformar el
agua en hielo a 32F, ms 0,48 Btu/F para que la temperatura descienda desde 32F hasta 0F.
Esto ser igual a 28 + 144 + 15 187 Btu.
Empleando el mismo razonamiento, se pueden aplicar las siguientes ecuaciones generales
para calcular el calor que se ha de eliminar para enfriar y congelar cualquier cantidad de
alimento desde cualquier temperatura inicial a cualquier temperatura de almacenamiento en
congelacin, siempre que se conozca el punto de congelacin de ese material:
H{ = SLW (T. - T)
h 2= h f w

H2= SsW(Tr T )
h s = h + h 2+h 3

f, es la cantidad necesaria de Btu para enfriar el alimento desde su temperatura inicial


hasta su punto de congelacin y es igual a SL(el calor especfico del alimento no congelado) x
W (su peso en libras) x T . ~ T f (la diferencia entre la temperatura inicial y el punto de congela
cin en F).
H2es el nmero de Btu requerido para pasar el alimento del estado lquido al congelado
a la temperatura correspondiente a su punto de congelacin y es igual a HF(el calor latente de
fusin del alimento) x W (su peso).
H2es el nmero de Btu necesario para bajar la temperatura del alimento desde su punto de
congelacin hasta la temperatura de almacenamiento deseada y es igual a Ss (el calor espec
fico del alimento congelado) x W (el peso del alimento) x T - Ts(la diferencia de temperatura
entre el punto de congelacin y la temperatura de almacenamiento deseada).
# fs, la necesidad total de Btu, es igual a Hl +H2 + Hy
Estas mismas relaciones se mantienen cuando los clculos se realizan con unidades SI
siempre que las temperaturas se expresen en grados Celsius, los pesos en gramos y los calores
latentes de fusin en unidades trmicas britnicas por libra se conviertan en caloras por gra
mo. La cantidad total de calor que debe eliminarse, o carga de refrigeracin, se obtendr
entonces en caloras o julios (1 cal = 4,187 J) en vez de en unidades trmicas britnicas.
La Tabla 9.7 tambin indica algunas diferencias importantes entre alimentos. Los que tie
nen un gran contenido de agua, como los esprragos, las coles y la leche, tienen constantes
calorficas muy prximas a las del agua y los que tienen un menor contenido de agua poseen
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202

Ciencia de los alimentos

Tabla 9.7 Calor especfico y latente de varios alimentos


Calor especfico (Btu/lb)a

Alimento
Esprragos
Beicon
Carne de vacuno
magra
grasa
deshidratada
Repollo
Huevos
Pescado
Cordero
Leche
Ostras, con concha
Aves, frescas
Cerdo, fresco
Ternera
Agua

Por encima del punto


de congelacin

Por debajo del punto


de congelacin

Calor latente
de fusin (Btu/lb)

0,94
0,50

0,48
0,30

134
29

0,77
0,60
0,34
0,94
0,76
0,76
0,67
0,93
0,90
0,79
0,68
0,71
1,00

0,40
0,35
0,26
0,47
0,40
0,41
0,30
0,49
0,46
0,37
0,38
0,39
0,48

100
79
22
132
100
101
83
124
125
106
86
91
144

a1 Btu/lb = 0,556 cal/g = 2,326 julios/g.

constantes calorficas ms bajas. Esto indica que los alimentos con un bajo contenido de agua
para enfriarse o congelarse necesitan que se elimine una menor cantidad de calor por unidad
de peso que los que contienen ms agua. La comparacin de las constantes para tres tipos de
carne de vacuno (magra, con mayor contenido de grasa y deshidratada) muestra claramente
que a medida que disminuye el contenido de agua tambin lo hacen los calores especficos de
las muestras congeladas y sin congelar, as como el calor latente de fusin.
Para calcular la carga de refrigeracin, a partir de los valores de los calores especficos,
debe conocerse la temperatura inicial de congelacin de los alimentos. Estos valores se en
cuentran generalmente en manuales, junto con los correspondientes al contenido de humedad
de los alimentos y a las constantes de los calores especfico y latente (Tabla 9.3). El empleo
satisfactorio de tales datos depende de la finalidad para la que se hagan los clculos y del
grado de precisin necesario.
Los valores de los calores especficos y latente que aparecen en los manuales slo son
aplicables, en sentido estricto, para productos que posean el mismo contenido de humedad
que el producto original empleado para su determinacin. Por ejemplo, el valor indicado en la
Tabla 9.3 como calor latente de fusin del maz dulce con 74% de humedad es 106 Btu/lb.
Pero el contenido en agua del maz dulce puede variar en ms del 10%. Para el maz dulce que
tenga tan slo una humedad de 64%, el calor latente de fusin que se obtendra mediante una
cuidadosa medida calorimtrica no sera de 106 Btu/lb, sino de 91,7 Btu/lb.
En trabajos de investigacin a menudo se necesitan conocer las necesidades de refrigera
cin con una gran precisin. En ese caso, las requiere calorficas a contenidos de humedad
especficos deben determinarse mediante medidas calorimtricas. En la prctica comercial, en
cambio, las necesidades de refrigeracin generalmente se pueden estimar de forma satisfacto
ria a partir de los valores medios de los manuales. Adems, con fines prcticos, cuando no se
conoce el punto de congelacin real de un alimento, se asume el valor de -2,2C (28F) como
la temperatura de congelacin de la mayora de los alimentos.
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Conservacin y procesado p o r fro

203

Cuando no es posible encontrar estos valores en los manuales, como sera el caso de un
nuevo producto patentado o de un producto natural con un contenido de humedad alterado, se
emplean tres frmulas sencillas para estimar las constantes calorficas.
Calor especfico de un alimento sin congelar = 0,008(% de agua) + 0,20
Calor especfico del alimento congelado = 0,003(% de agua) + 0,20
Calor latente de fusin en Btu/lb = 144(% de agua en el alimento)/100
El valor de la carga de refrigeracin de un producto calculado en Btu por los mtodos aqu
descritos se expresa a menudo en equivalentes de la unidad de refrigeracin estndar, la tone
lada de refrigeracin. Una tonelada de refrigeracin es el nmero de Btu necesario para con
vertir una tonelada de agua a 32F en una tonelada de hielo a 32F en 24 h. Puesto que el calor
latente de fusin del agua es de 144 Btu/lb, una tonelada de refrigeracin es 144 veces 2.000
Ib o 288.000 Btu. Por lo tanto, la carga de refrigeracin del producto en Btu dividida por
288.000 es igual a las toneladas de refrigeracin necesarias para llevar esa cantidad de alimen
to a su temperatura de almacenamiento. El ingeniero a cargo de las instalaciones frigorficas
aade a este valor la cantidad adicional necesaria para enfriar el recinto o armario de almace
namiento en fro y para mantenerlo a la temperatura adecuada contrarrestando el calor que
pasa a su interior por un aislamiento de mala calidad, la respiracin del alimento, la apertura
de las puertas, los motores elctricos, etc.

Factores que determinan la velocidad de congelacin


Adems de las necesidades frigorficas totales necesarias para la congelacin de los ali
mentos, hay otros factores que afectan a la velocidad del proceso de congelacin y que, por lo
tanto, influyen en la calidad del producto.
La velocidad de enfriamiento y de congelacin de un alimento generalmente se puede
expresar como una funcin de dos variables: la fuerza motriz dividida por la suma de las
resistencias a la transmisin del calor. La fuerza motriz es la diferencia de temperatura entre el
producto y el medio de enfriamiento. Las resistencias dependen de factores tales como veloci
dad del aire, espesor del producto, geometra del sistema, composicin del producto y resis
tencia del envase a la transmisin de calor. La geometra del sistema podra incluir, a su vez,
otros factores como el grado de contacto del refrigerante con el alimento que se quiere enfriar,
la magnitud de la agitacin, la direccin en que circula el refrigerante con respecto al alimento
(igual u opuesta) en los sistemas de refrigeracin o congelacin en continuo, etc. Eq la compo
sicin del producto importa no slo la composicin qumica y las conductividades trmicas de
los distintos cohstituyentes, sino taipbin la disposicin fsica de estos constituyentes -por
ejemplo, la forma en que est distribuida la grasa en un corte de carne y la direccin de la
orientacin de las fibras musculares en relacin con la superficie refrigerante-. Por otra parte,
los distintos materiales de envasado tienen diferentes grados de resistencia a la transmisin de
calor.

Composicin del alimento


Los constituyentes de los alimentos, l igual que los metales y otros materiales, tienen
distintos valores de conductividad trmica que, adems, cambian con la temperatura. Cuanto
mayor sea la conductividad, mayor ser la velocidad de enfriamiento y congelacin, si el resto
de las condiciones se mantienen constantes. En el rango de temperaturas empleado en la refri

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204

Ciencia de ios alimentos

geracin y en la congelacin, la conductividad del agua no vara notablemente hasta que se


produce el cambio de estado de agua a hielo. Gomo la conductividad trmica del hielo es
mucho mayor que la del agua, la conductividad trmica de un alimento aumenta rpidamente
al pasar del estado no congelado al congelado. Debe sealarse, adems, que la conductividad
trmica de la grasa es mucho menor que la del agua y que la del aire es mucho menor que la del
agua y la de la grasa.
Se puede generalizar sobre el efecto que ejerce la composicin del alimento en la veloci
dad de la congelacin, realizada en condiciones controladas. En primer lugar, los niveles ele
vados de grasa o de aire retenido disminuyen la velocidad de congelacin. Segundo, las velo
cidades de refrigeracin y de congelacin no son constantes durante todo el proceso porque la
conductividad trmica cambia a medida que el agua se transforma en hielo. La estructura
fsica de los alimentos tambin influye en la velocidad de congelacin. Por ejemplo, si dos
alimentos contienen 50% de grasa y 50% de humedad, pero uno es una emulsin de aceite en
agua y el otro es una emulsin de agua en aceite, es de esperar que tengan distinta conductividad
trmica. La emulsin de aceite en agua, en la que el agua es la fase continua, tendr una
conductividad trmica mayor a varias temperaturas que la correspondiente emulsin de agua
en aceite de igual composicin qumica. Mantenindose constantes otros factores, la emulsin
de aceite en agua se congelar a mayor velocidad. De forma similar, los cortes de carne condu
cirn el calor a diferente velocidad dependiendo de que la carne en contacto con la superficie
refrigerada tenga sus capas de grasa en direccin paralela o perpendicular a dicha superficie y
de la direccin en que estn orientadas las fibras musculares. Se puede conjeturar acerca de
cmo afectarn estas variaciones a la transferencia de calor pero, desgraciadamente, hay muy
pocos trabajos publicados sobre este tipo de alimentos.

Influencia de otros factores


El efecto de otros factores (por ej., velocidad del aire, espesor del producto, agitacin,
grado de contacto entre alimento y medio de enfriamiento y el envasado) en la velocidad de
congelacin se conoce bien, ya que aqullos cumplen las sencillas reglas de la transmisin de
calor y determinan en gran medida el diseo de los sistemas de congelacin. Es fcil indicar
los efectos de tales variables en la velocidad de congelacin, que se manifiestan prcticamente
en cualquier sistema independientemente de su diseo. Sin embargo, para que tengan validez
es necesario determinar experimentalmente la medida cuantitativa de los efectos de estas va
riables en cada tipo de alimento y geometra del sistema.
Los siguientes principios se aplican a cualquier sistema: la velocidad de la congelacin
ser tanto ms rpida (1) cuanto mayor sea la diferencia de temperatura entre el alimento y el
refrigerante; (2) cuanto menor sea el espesor del alimento o mayor la velocidad de transferen
cia de calor en el paquete de alimento; (3) cuanto mayor sea la velocidad del aire o refrigerante
en circulacin; (4) cuanto mayor sea el contacto entre el alimento y el medio de enfriamiento;
y (5) cuanto mayor sea el efecto refrigerante o la capacidad calorfica del refrigerante.
En este ltimo caso, cuando el refrigerante es un lquido que se expande a vapor, el efecto
refrigerante est determinado principalmente por su calor latente de vaporizacin. Pero si el
refrigerante no experimenta un cambio de estado, como por ejemplo una salmuera, entonces
su efecto refrigerante est determinado por su capacidad calorfica o su calor especfico. El
efecto refrigerante ser tratado con ms detalle en.el epgrafe correspondiente a la congelacin
con nitrgeno lquido.
La influencia de estas variables fundamentales en la velocidad de congelacin es muy
grande. Por ejemplo, en un congelador de tipo tnel se puede acortar el tiempo de congelacin
de pasteles pequeos, de 40 a unos 20 minutos, con slo disminuir la temperatura del aire de
-18 C a -30C. Sin embargo, la disminucin dla temperatura del congelador a niveles muy

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Conservacin y procesado p o r fro

205

bajos no origina una respuesta lineal en la velocidad de congelacin; as, el aumento de la


velocidad de congelacin al bajar la temperatura tiende a reducirse, sobre todo cuando la
temperatura del congelador es inferior a los 45C.
Con aire esttico a -~18C, los productos alimenticios de tamao pequeo, como frutas o
filetes de pescado, se congelan en unas 3 h. A esta temperatura, si la velocidad del aire se
aumenta a 1,25 m/s (250 ft/min), se reduce el tiempo de congelacin a 1 h aproximadamente y
si la velocidad del aire es de 5 m/s el tiempo de congelacin disminuye an ms, a unos 40
min. El aumento de la velocidad del aire fro, o de cualquier otro refrigerante fluido, acelera la
congelacin al eliminar el calor de la superficie del alimento y al reemplazar rpidamente el
refrigerante calentado por otro fro con lo que se mantiene la mxima diferencia de temperatu
ras entre el alimento y el refrigerante. Sin embargo, la velocidad de congelacin no aumenta
linealmente con la velocidad del aire.
El efecto del espesor del alimento o del envase en la velocidad de congelacin es tan
manifiesto que cuando se duplica el espesor de los envases normales de 5 a 10 cm (2-4 pulga
das), el tiempo de congelacin aumenta unas 2,5 veces. Al aumentar el espesor del producto
alimenticio, lo hace el tiempo de congelacin que, sin embargo, no es proporcional al cambio
de espesor sino mucho mayor. Por ejemplo, las latas de huevos o de frutas de 13,6 kg (30 Ib)
pueden necesitar 48-72 h para congelarse completamente. Los bidones comerciales de zumos
de frutas de 0,21 m3 (55 galones) pueden requerir ms de una semana para congelrsela no ser
que el zumo se enfre previamente pasndolo por un intercambiador de calor antes de envasar
lo en estos bidones de gran tamao.

Mtodos de congelacin
Hay tres mtodos bsicos de congelacin comercial: la congelacin por aire, la congela
cin por contacto indirecto con el refrigerante y la congelacin por inmersin directa en el
medio refrigerante. Cada mtodo se puede subdividir a su vez en varios tipos, como se indica
en la Tabla 9.8.
El aire fro se emplea a distintas velocidades, desde la congelacin con aire esttico (sharp
freezing) hasta los tneles de congelacin con aire forzado a gran velocidad (blast freezers).
La velocidad del aire tambin puede utilizarse para subdividir y mover las partculas que se
van a congelar, como ocurre durante la congelacin en lecho fluidizado.
En la congelacin por contacto indirecto el alimento a granel, o envasado, contacta con
una superficie que, a su vez, es enfriada por el refrigerante, pero ni el alimento ni el envase
contactan directamente con ste. Para ello los alimentos slidos o envasados deben poseer una
superficie plana que contacte con las placas refrigeradas; el contacto puede realizarse con una

Tabla 9.8 Mtodos comerciales de congelacin

Congelacin por aire


Congelador de aire esttico
(sharp freezer)
Congelador de aire forzado
Congelador de lecho fluidizado

Congelacin por
contacto indirecto

Congelacin por inmersin

Placa nica

Con fluido refrigerante

Placa doble
Placas con presin
Congelador de superficie barrida

Con gas comprimido


Por rociado con refrigerante

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206

Ciencia de ios alimentos

o con las dos superficies del alimento o envase. Los alimentos lquidos y purs se bombean a
travs de la pared fra de un intercambiador de calor y se congelan hasta darles una consisten
cia pastosa.
La congelacin por inmersin implica el contacto directo del alimento o envase con el
refrigerante, bien por inmersin o por rociado de la superficie con el lquido fro.
Excepto la congelacin con aire esttico, todos los dems mtodos se consideran mtodos
de congelacin rpidos y se disean para operar de forma discontinua, semicontinua o conti
nua.

Congelacin por aire


La congelacin por aire esttico es el mtodo ms antiguo y menos costoso en cuanto al
equipo necesario. El alimento tan slo se introduce en una habitacin fra y aislada que gene
ralmente se mantiene a una temperatura que oscila entre -23 y ^-30C. Este mtodo se adopt
hacia 1860 y se denomin congelacin brusca o intensa (sharp), porque en aquella poca
cualquier temperatura inferior a -18C se consideraba muy baja. En este mtodo el aire se
mueve ligeramente por conveccin natural y en algunos casos este movimiento se facilita
mediante la colocacin de ventiladores en la habitacin. Sin embargo se considera como un
mtodo de congelacin por aire esttico y se distingue claramente;de la congelacin por aire
forzado, que emplea aire con una velocidad qiie puede llegar a sobrepasar la de un huracn.
Dependiendo del tamao de los productos o envases y de la separacin entre sus unidades, el
tiempo de congelacin puede ser de varias horas o varios das. La congelacin con aire estti
co sigue siendo hoy da muy importante. Las condiciones de congelacin con aire esttico son
bsicamente las de los congeladores domsticos, aunque en stos las temperaturas habitual
mente estn ms prximas a -~18C que a ~23C o -30C. Los.congeladores de aire esttico
tambin sirven a menudo comercialmente como cmaras de almacenamiento en congelacin
si el espacio lo permite.
Los congeladores de aire forzado operan normalmente entre ~30C y -45C y con una
velocidad de 10-15 m/s (2.000-3.000 ft/min):En esas condiciones las latas de huevos o fruta
de 30 libras, que tardaran 72 h en congelarse completamente en un congelador de aire estti
co, pueden congelarse en 12-18 h. Existen muchos diseos de congeladores de aire forzado,
desde habitaciones o cmaras de funcionamiento discontinuo, en las que el alimento se conge
la en lotes, hasta tneles por los cuales se mueven continuamente los alimentos en carros o
cintas sin fin. El tnel de congelacin de aire forzado que se muestra en la Figura 9.4 combina
una cinta transportadora situada en la parte superior con un carril por el que se mueven carros
en el nivel inferior. Los alimentos particulados sin envasar, conmhortalizas sueltas, se deposi
tan en la cinta transportadora en movimiento, cuya velocidad se ajusta de acuerdo con el
tiempo de congelacin necesario. El prodct congelado cae desde la cinta en una tolva de
recogida colocada en el extremo opuesto del tnel.. Los productos a granel o envasados en
cajas de cartn se cargan en los carros que se mueven a lo largo del tnel a la velocidad
seleccionada, independientemente d la cinta transportadora.
Hay otros equipos de diseo distinto, en los que el alimento se coloca en bandejas que se
mueven verticalmente. Las bandejas con productos particulados, como guisantes o judas, se
mueven automticamente hacia, la parte superior atravesando una corriente de aire fro. El
tiempo de congelacin de sos productos particulados cuando se disponen en capas finas
puede ser de unos 15 min. Adems de los alimentos envasados y congelados en un bloque
nico, las hortalizas y otros artculos particulados, como las gambas, se congelan rpidamente
de forma individual (IQF, del ingls Individually Quck Froten), siendo ms cmodos de
emplear porque se pueden sacar porciones de una bolsa sin necesidad de descongelar todo el
conjunto. Estos productos particulados tienen cierta tendencia a adherirse entre s durante la
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Cabezal de succin

Serpientes del evaporador

T
Suelo de hormign

Aislamiento de corcho (20 crh de espesor)

Carros con bandejas

Carros con bandejas

'r

Tolva de recogida
d congelados
Serpientes del evaporador

Figura 9.4 Tnel de congelacin de Frick con cinta transportadora y carros para el transporte de alimentos. Cortesa de Frick Co.

Puerta del conglador

Cinta transportadora

Tolva de alimentacin de la cinta transportadora

Cinta

Ventiladores

Conservacin y procesado por fro


207

208

Ciencia de los alimentos

congelacin. Para deshacer estos aglomerados los productos separados mecnicamente de las
bandejas se hacen pasar por una mquina disgregadora, antes de transportarlos bajo una co
rriente de aire fro para su envasado.
En los sistemas de aire forzado, los fabricantes han desarrollado numerosas estrategias
para que el aire fro se mueva por encima, por debajo o a travs del producto. El flujo de aire
en contracorriente se emplea con frecuencia para que el aire ms fro contacte con el producto
ya congelado que est a punto de salir del tnel o columna. De esta forma, la congelacin es
progresiva y la temperatura del producto no aumenta, evitndose que se descongele parcial
mente durante el proceso de congelacin, cosa que sucedera en un sistema concurrente, don
de el aire ms fro entra junto con el producto sin congelar por lo que su temperatura aumenta
a lo largo del tnel a medida que el producto desprende calor y se congela.
Los congeladores de aire forzado modernos tambin disponen de medios para superar las
principales desventajas inherentes a los congeladores de aire a gran velocidad. Siempre que
un alimento sin envasar se encuentra en una zona fra pierde humedad tanto durante la conge
lacin como despus, y ello tiene dos consecuencias: primera, la congelacin de esa humedad
en los serpentines o placas de refrigeracin, que han de ser descongelados frecuentemente
para mantener la eficiencia del intercambio de calor; y segunda, la deshidratacin de la super
ficie del alimento, dando lugar al defecto conocido como quemadura por fro. Estos fen
menos se aceleran considerablemente en los congeladores de aire forzado, en los que el aire se
mueve a gran velocidad. Cuando el alimento se congela y las molculas de vapor de agua son
arrastradas de la superficie congelada por el aire fro ms seco, se produce una forma de
liofilizacin, denominada sublimacin. En esto consiste esencialmente la quemadura por fro.
Para reducir al mnimo las quemaduras por fro, responsables de que la superficie del
alimento tenga un aspecto poco agradable, de la prdida de nutrientes y de otros defectos, se
pueden emplear dos tcnicas. Una consiste en enfriar previamente el alimento empleando aire
a unos -4C con una elevada humedad relativa. El alimento congelado as parcialmente con
este aire hmedo pierde mucha menos humedad. Una vez preenfriado y con su superficie
congelada pasa a una segunda zona dotada de aire fro donde se completa rpidamente su
congelacin. En esta ltima etapa, el perodo de tiempo durante el cual el alimento est per
diendo humedad es mnimo y la necesidad de desescarchar los serpentines es menor. La otra
tcnica consiste en humedecer los alimentos particulados a granel en la zona de preenfriamiento,
de forma que alrededor de cada pieza de alimento se forme una fina capa de hielo. Las part
culas as glaseadas pasan a una zona ms fra para que la congelacin termine rpidamente.
Aunque el hielo del glaseado se sublime ligeramente, proteger de la quemadura por fro la
zona del alimento que se encuentra inmediatamente debajo. Estas tcnicas se emplean en los
congeladores de aire forzado continuos, en los que existen varias zonas con humedad y tempe
ratura controladas.
Para reducir al mnimo la condensacin y la formacin de escarcha en los serpentines del
congelador se suele mantener la temperatura de estas zonas ligeramente por debajo de la d&\
aire circulante. Los problemas de quemadura por fro y de formacin de escarcha en los
serpentines disminuyen mucho, por supuesto, cuando los alimentos a congelar estn envasa
dos.
En varios tipos de congeladores de aire, los alimentos se sitan y transportan en una cinta
de malla metlica a travs de la cual se hace pasar el aire fro. Esta cinta imparte un ligero
movimiento vibratorio a las partculas de alimento con lo que se acelera su congelacin. Si la
velocidad del aire aumenta hasta sobrepasar ligeramente la velocidad de cada libre de las
partculas, se produce la fluidizacin; la congelacin as conseguida se denomina congelacin
en lecho fluidizado. En la Figura 9.5 se muestra et movimiento que tienen los guisantes (como
si hirviesen) en un congelador de lecho fluidizado. Este movimiento no slo subdivide el
producto y proporciona un ntimo contacto de cada partcula con el aire fro, sino que impide

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Conservacin y procesado por fro

209

Figura 9.5 Durante la congelacin en lecho fluidizado los guisantes se mueven como si estuviesen en
ebullicin. Cortesa de Frigoscandia AB, Suecia.

la congelacin de las partculas en grupos y, por lo tanto, es muy adecuado para la obtencin
de productos congelados en forma IQF. Los tiempos de congelacin habituales son del orden
de minutos.
Hay varios tipos de congeladores comerciales de lecho fluidizado. En la Figura 9.6 se
muestra el funcionamiento de uno de ellos. Los alimentos particulados se introducen, me
diante un vibrador, en una tolva perforada en la parte derecha. El alimento puede enfriarse
previamente e incluso humedecerse si se desea obtener una cubierta de hielo que rodee a
cada partcula. El aire fro, que se mueve a gran velocidad, fluidifica el producto, lo congela
y lo transporta en un flujo continuo de derecha a izquierda, donde se recoge y envasa. Un
rasgo interesante de esta unidad, que se puede apreciar en la Figura 9.6 en el diagrama de la
izquierda, es el desescarchado continuo y automtico de los serpentines. El ventilador enva
el aire a travs de los serpentines fros y hacia arriba a travs del lecho poroso de alimento.
El aire fro, que ha tomado humedad del alimento, se hace recircular para que conserve su
capacidad refrigerante. Su humedad tiende a condensarse en los serpentines de refrigera
cin, pero sobre stos se roca continuamente propilenglicol, anticongelante que funde el
hielo a medida que se forma. De esta manera los serpentines de refrigeracin se mantienen

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210

Ciencia de los alimentos

en operacin con la mxima eficiencia. La solucin de glicol pasa a un evaporador donde el


agua acumulada se elimina fcilmente.

Congelacin por contacto indirecto


Aunque los alimentos slidos se pueden congelar colocndolos en la superficie de un blo
que de hielo o de hielo seco, esto rara vez se hace comercialmente. Habitualmente el alimento
se dispone en placas, bandejas, cintas u otras superficies fras que se enfran mediante la
circulacin de un refrigerante, pero sin que el alimento contacte con ste. Es decir, el alimento
o su envase estn en contacto directo con la superficie fra e indirecto con el refrigerante. Esto
permite el empleo de refrigerantes que, de otra forma, podran afectar adversamente al alimen
to o a su envase.
El congelador de placas mltiples Birdseye es el ejemplo tpico de los congeladores de
contacto indirecto ms importantes. Consta de varios estantes o placas metlicas por cuyo
interior se hace circular el refrigerante. El alimento, contenido generalmente en envases pla
nos, se dispone entre los estantes y despus de cargados se aplica presin para comprimirlos y
para que sea ms ntimo el contacto de stos con las partes superior e inferior de los envases
acelerando as la congelacin. Todo este conjunto est encerrado en un armario trmicamente
aislado. El tiempo de congelacin de envases comerciales de 4-5 cm (1,5-2,0 pulgadas) de
espesor es de 1-2 h, dependiendo de la temperatura del refrigerante, del tamao del paquete,
del grad de contacto y del tipo de alimento. Esta unidad es un congelador de operacin
discontinua.
Hay diversos tipos de congeladores de placas, bastante similares, de funcionamiento auto
mtico. Estos equipos tienen dispositivos para la carga automtica de los estantes desde la
lnea de envasado. Cuando se ha llenado un estante, se pone en contacto con el estante anterior
aplicando presin y pasa ana zona aislada trmicamente donde tiene lugar la congelacin. Al
final de esta zona, los envases congelados de un estante se descargan a la vez, volviendo los
estantes vacos a la posicin de carga. El congelador de placas que se muestra en la Figura 9.7
opera de esta forma.
En todos los equipos de congelacin por contacto indirecto, la eficiencia depende del
grado de contacto entre las placas y el alimento. Por esta razn, los envases deben llenarse
adecuadamente o ligeramente en exceso para que por presin contacten bien con las placas.
Los productos compactos y slidos como los filetes de carne o de pescado se congelan ms
rpidamente que las gambas o las hortalizas en los que existen pequeos espacios de aire entre
las piezas individuales separadas.
Los congeladores de contacto indirecto para alimentos lquidos y purs son completamen
te distintos. Generalmente son similares a los cambiadores de calor tubulares de superficie
barrida descritos anteriormente (ver Fig. 8.12), diferencindose tan slo en que en el lado de la
pared opuesta al alimento existe refrigerante en vez de vapor de agua. Al igual que cuando este
equipo se emplea para calentar, el alimento lquido se bombea por el interior del tubo en el
cual hay un eje giratorio. Este eje ocupa la mayor parte del espacio interior del tubo, de tal
forma que el alimento es forzado a pasar a travs del anillo restante como una fina capa que
est en contacto con la pared fra. Unidas a este eje existen unas cuchillas rascadoras que giran
con l y rascan continuamente la pared fra a la que se adhiere el alimento congelado. Esto
acelera la velocidad de congelacin por tres motivos: (1) mantiene libre la pared fra de una
capa de alimento congelado aislante que reducira la diferencia de temperaturas entre el ali
mento sin congelar y la pared fra; (2) separa los cristales de hielo de la pared fra a medida
que progresa la congelacin, sirviendo as de ncleos de cristalizacin para el aliment sin
congelar y promoviendo la congelacin de la masa; y (3) las cuchillas rascadoras (y el eje
giratorio) mantienen la masa en movimiento, facilitando continuamente el contacto de nuevas
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Conservacin y procesado p o r fro

2 11

porciones de alimento con la pared fra. La congelacin es prcticamente instantnea, tenien


do lugar en cuestin de segundos. En este tipo de unidad, la congelacin nunca se completa, ya
que de hacerlo el producto se congelara en el tubo e impedira el flujo continuo. En vez de
eso, el producto se congela hasta adquirir una consistencia pastosa, que se envasa y se endure
ce a continuacin en un congelador de aire forzado o de inmersin.

Congelacin por inmersin


Aunque en sentido estricto la congelacin por aire es un tipo de congelacin por inmer
sin, este trmino generalmente se aplica a refrigerantes distintos del aire fro. Entre las ven
tajas de la congelacin por inmersin directa se incluyen las siguientes:
1. Hay un contacto ntimo entre el alimento o envase y el refrigerante, por lo que la resisten
cia a la transmisin de calor es mnima. Esto es especialmente importante cuando se nece
sitan congelar muy rpidamente porciones de alimento de forma irregular, como gambas,
championes y otros productos parecidos.
2. Aunque las porciones de alimento sueltas se pueden congelar individualmente por inmer
sin o por aire fro, durante la congelacin por inmersin se reduce el contacto del alimento con el aire. Esto es deseable en alimentos sensibles a la oxidacin.
3. Para algunos alimentos, la velocidad de la congelacin por inmersin con lquidos
criognicos proporciona una calidad que no se puede lograr con ningn otro mtodo de
congelacin de los conocidos actualmente.
La congelacin por inmersin directa impone algunas limitaciones en cuanto a los
refrigerantes a emplear, especialmente si van a entrar en contacto con alimentos sin envasar.
Los refrigerantes deben carecer de toxicidad, ser puros y limpios, estar libres de sabores,
olores, colores o agentes blanqueantes extraos, etc Anlogamente, cuando el alimento est
envasado es importante que no sean txicos ni corr tsivos para el material de envasado. Los
refrigerantes empleados para la congelacin por inmersin se agrupan en dos grandes clases:
lquidos con un bajo punto de congelacin, que se enfran por contacto indirecto con otro
refrigerante, y lquidos criognicos, como el nitrgeno licuado a presin, que deben el efecto
refrigerante a su propia evaporacin.
Entre los lquidos con bajo punto de congelacin que se han empleado para alimentos no
envasados se incluyen soluciones de azcares, de cloruro sdico y de glicerol. Para ser efecti-

ifififwriTitJ n t ir n m nntnT
= - Artesa
Rujo del producto en la corriente de aire

Eliminador
Rociadores

Salida
de! producto

Entrada
dei producto

--------- ------------------------------

Serpentn

Ventilador
Colector de glicol

Figura 9.6 Diagrama de un congelador de lecho fluidizado de operacin continua, en el que se muestra
su mtodo de desescarchado. Cortesa de Frigoseandia AB, Suecia.

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212

Ciencia de los alimentos

Figura 9.7 Filetes de carne picada para hamburguesas envasados en cartn saliendo de un congelador
de placas automtico. Cortesa de Crepaco, Inc.

vos, estos compuestos deben emplearse a una concentracin adecuada que les permita perma
necer en estado lquido a -18C o menos. En el caso de las salmueras de cloruro sdico, por
ejemplo, se requiere que la concentracin de sal sea del 21%. Con una salmuera al 23% se
pueden alcanzar temperaturas tan bajas como -21C, pero ste es el punto eutctico. Cuando
la temperatura desciende por debajo de -21C, la sal y el agua de la mezcla cristalizan simul
tneamente de tal forma que, en la prctica, la temperatura ms baja que se puede alcanzar
para congelar productos con una salmuera es -21C. Las salmueras no se pueden emplear con
alimentos sin envasar en los que no se admita un sabor salado. En estos momentos la congela
cin por inmersin directa en salmueras se limita casi exclusivamente a la congelacin de
pescado a bordo. Las soluciones de azcar se han empleado para congelar frutas. En este caso,
el problema radica en que para mantener una temperatura de -18C se requiere una solucin
de aproximadamente dos tercios de sacarosa, que es muy viscosa a esa temperatura tan baja.
Las mezclas de agua y glicerol tambin se han aplicado para la congelacin de frutas pero, al
igual que con el azcar, no son tiles para alimentos que no deban adquirir un sabor dulce. Con
una solucin acuosa de glicerol al 67% se puede alcanzar una temperatura de -47C. Otro
lquido que tiene un punto de congelacin bajo, y que est relacionado con el glicerol, es el
propilenglicol. Una mezcla de 60% de propilenglicol y 40% de agua congela a -51C. El
propilenglicol no es txico, pero tiene un sabor acre. Por esta razn, su empleo para la conge
lacin por inmersin se limita generalmente a alimentos envasados.
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213

Figura 9.8 Congelador de inmersin directa con carcasa cilindrica y de funcionamiento en continuo.
Cortesa de FMC Corp.

El equipo comercial para la congelacin por inmersin en lquidos con bajo punto de
congelacin est representado por el congelador de inmersin directa de carcasa redonda y de
funcionamiento continuo, muy adecuado para alimentos enlatados (Fig. 9.8). La carcasa tiene
una bobina tubular cerrada de gran dimetro que gira en su interior. Las latas se disponen en
la periferia de esta bobina rotatoria y el refrigerante circula por el anillo que queda entre la
cubierta exterior y la bobina interior. Puesto que los extremos de la bobina interna estn cerra
dos, el refrigerante fluye slo a travs del espacio ocupado por las latas, reduciendo el volu
men de refrigerante necesario. En una operacin normal se pueden congelar unas 400 latas (de
6 onzas) por minuto. El tiempo de residencia o de congelacin es de unos 30 min. La rotacin
de las latas mantiene en movimiento los alimentos lquidos de su interior a medida que se
congelan, contribuyendo a que la congelacin sea ms rpida y ms uniforme, as como a la
formacin de pequeos cristales de hielo.
Congelacin por inmersin en lquidos criognicos. Los lquidos criognicos son gases
licuados de muy bajo punto de ebullicin, como el nitrgeno y el dixido de carbono lquidos,
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214

Ciencia de los alimentos

cuyo punto de ebullicin es -196C y -79C, respectivamente. El nitrgeno lquido es el ms


empleado actualmente para la congelacin de alimentos por inmersin.
Las principales ventajas de la congelacin con nitrgeno lquido son las siguientes:
1. Hierve lentamente a - 1 96C, proporcionando una gran fuerza conductora para la transfe
rencia de calor.
2. El nitrgeno lquido, al igual que otros fluidos para la inmersin, contacta ntimamente con
todas las porciones de los alimentos que tienen forma irregular reduciendo, por lo tanto, la
resistencia a la transferencia de calor.
3. No hay necesidad de un refrigerante primario porque la evaporacin del propio nitrgeno
lquido proporciona una temperatura muy baja.
4. El nitrgeno lquido no es txico y es inerte para los constituyentes de los alimentos.
Adems^ al desplazar el aire de la proximidad del alimento disminuyen los cambios
oxidativs que tienen lugar durante la congelacin y a lo largo del almacenamiento del
producto envasado.
5. La velocidad de la congelacin con nitrgeno lquido permite obtener alimentos congela
dos de una calidad inalcanzable por mtodos no criognicos. Aunque para mantener una
buena calidad muchos productos no necesitan una congelacin tan rpida otros, como los
championes, no pueden congelarse con otros mtodos sin que se produzca un dao exce
sivo en sus tejidos.
Gomo principal desventaja de la congelacin con nitrgeno lquido generalmente se men
ciona su elevado coste.
Otras propiedades de inters del nitrgeno lquido estn relacionadas con su capacidad
calorfica o efecto refrigerante. Al evaporarse de lquido a -196C a gas a -196C cada kilo
gramo de.nitrgeno lquido absorbe 200 kJ, el calor latente de vaporizacin. Adems, cada
kilogramo de gas a -196C absorbe otros 186 kJ al elevarse su temperatura a -18C, corres
pondindose este valor con el producto del calor especfico del nitrgeno gaseoso por el au
mento de temperatura desde -196C a -18C. Es decir, el calor total que absorbe el lquido a
-196C hasta alcanzar los18C es 386 kJ/kg.
Este es un aspecto muy importante a tener en cuenta para el diseo de los diferentes tipos
de rociadores que se acoplan a los congeladores de nitrgeno lquido. Para conseguir el mxi
mo efecto refrigerante con el rociado, el nitrgeno debe contactar con la superficie del alimen
to en forma de gotas lquidas y no como gas fro. De esta forma se aprovecha el efecto refrige
rante del calor latente de vaporizacin y el del calor sensible del aumento de la temperatura del
gas (386 kJ/kg de lquido). Si el rociador permite que el lquido se evapore antes de contactar
con el alimento, se lograr un efecto refrigerante de tan slo 186 kJ/kg de gas, correspondien
tes al cambio de la temperatura del gas de -196C a -18C.
Llegados a este punto, es conveniente que se entiendan los principios de la obtencin y
manejo del nitrgeno lquido. El nitrgeno lquido se produce por la compresin del aire y
eliminacin simultnea del calor de compresin. A continuacin el aire se expande en vlvu
las especialmente diseadas. Esta expansin provoca un enfriamiento adicional del aire hasta
alcanzar su punto de licuefaccin, obtenindose una mezcla que contiene principalmente ni
trgeno lquido y oxgeno lquido. El punto de ebullicin del oxgeno lquido (-183C) es ms
alto que el del nitrgeno lquido, lo que permite su separacin por destilacin. El nitrgeno
lquido, cuyo punto de ebullicin es de -196C, es el primero en separarse como gas, que
puede comprimirse de nuevo al estado lquido. Los avances tecnolgicos de los .ltimos aos
en la produccin de gases lquidos han sido consecuencia de las necesidades de los programas
espaciales en los que el oxgeno lquido es un combustible importante.
El nitrgeno lquido hierve lentamente a-196C a presin atmosfrica. La clave de su
almacenamiento y manejo estriba en que cuando se introduce en un recipiente y se mantiene a
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Conservacin y procesado por fro

215

Figura 9.9 El nitrgeno lquido se almacena en grandes tanques antes de su empleo para la congelacin
de alimentos. Cortesa de D.C. Brown, Air Products and Chemicals, Inc.

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216

Ciencia de ios alimentos

-196C no genera una presin excesiva de nitrgeno gaseoso por encima del lquido. El nitr
geno lquido se transporta y almacena a -196C en grandes tanques aislados del tipo de bote
lla trmica o vaso de Dewar. En el tanque no se desarrollar una presin suficiente como para
que represente un peligro, siempre que el aislamiento mantenga esa baja temperatura. En
cambio, el gas nitrgeno comprimido a temperatura ambiente est a una gran presin y requie
re el almacenamiento en los familiares cilindros o balas de acero para gases de elevada pre
sin.
Los fabricantes de nitrgeno lquido lo suministran en grandes cantidades transportndolo
en camiones cisterna hasta los tanques de almacenamiento aislados trmicamente que se loca
lizan en las fbricas de alimentos. El llenado de estos tanques se hace simplemente mediante la
conexin de una manguera desde el camin cisterna. Generalmente se aprovecha la escasa
presin que tiene el gas nitrgeno por encima del lquido en el camin cisterna para forzar el
paso del nitrgeno lquido a travs de la manguera hacia el recipiente de almacenamiento. El
mismo procedimiento se emplea tambin para la distribucin del nitrgeno lquido desde el
tanque de almacenamiento al equipo para la congelacin de los alimentos con nitrgeno lqui
do o al camin refrigerado para el transporte de los alimentos ya congelados (Fig. 9.9). El
equipo para la congelacin de alimentos normalmente es una construccin de tipo tnel con
una cinta sin fin de malla metlica (Fig. 9.10). El procedimiento inicial de sumergir el alimen
to en nitrgeno lquido ha dado paso al empleo de rociadores de nitrgeno lquido, mucho ms
eficientes. Las peculiaridades de su diseo tienen como objetivo rociar con la forma lquida la
superficie del alimento y disminuir las prdidas de calor sensible mediante el empleo de aislantes.
En las instalaciones de gran tamao se pueden acoplar mecanismos para recuperar y volver a
comprimir el nitrgeno evaporado para su reutilizacin. Cuando el nitrgeno lquido contacta
con el alimento que est relativamente templado, hierve violentamente. En la mayora de las
instalaciones no se vuel ve a comprimir, pero el nitrgeno gaseoso utilizado, que todava puede
estar en el rango de los -18 a 4C, se dirige mediante ventiladores para que contacte y preenfre
el alimento que entra en el tnel o para enfriar una cmara de almacenamiento refrigerada.
Aunque con nitrgeno lquido los alimentos se pueden congelar a -196C, no se lleva a
cabo prcticamente nunca porque supone un coste innecesario e incluso podra ser perjudicial
para algunos alimentos. Los alimentos rara vez se congelan a una temperatura menor de
-4 5 C y su calidad se debe principalmente a la velocidad a la que se alcanza esta temperatura.
En el caso de muchas frutas, hortalizas, carne y pescado, esto puede requerir 1-3 min.
La mayor parte de las gambas se congelan en forma IQF con nitrgeno lquido. El produc
to entra en el tnel de congelacin por un extremo, mientras que en el extremo opuesto del
tnel el nitrgeno lquido se aplica mediante rociado sobre la cinta transportadora. El rociado
se evapora y el nitrgeno gaseoso fro se dirige a lo largo del tnel hasta encontrarse con el
producto que entra en contracorriente. Entonces las gambas, en primer lugar y nada ms entrar
en el tnel, se enfran con este gas fro hasta alcanzar aproximadamente 0C, antes de llegar al
rociador. A continuacin pasan bajo el rociador de nitrgeno lquido, congelndose a una
temperatura superficial de unos -185C. El producto se transporta a una zona de equilibrado
donde la temperatura de la superficie fra y la del interior ms caliente se igualan, alcanzndose
una temperatura uniforme de -45C. Seguidamente las gambas pasan bajo un rociador contro
lado de agua, la cual se congela gracias a la baja temperatura de la superficie del producto,
formndose una capa de hielo que le protege de una deshidratacin posterior durante el alma
cenamiento. La temperatura del alimento al salir de esta zona, para ser envasado y almacenado
a unos -23C, es aproximadamente de -30C. La deshidratacin que se produce durante la
congelacin con nitrgeno lquido y las prdidas por goteo que tienen lugar durante la descon
gelacin generalmente son menores que cuando se emplean otros mtodos. Estas prdidas
pueden suponer hasta el 5% del peso en algunos alimentos.

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Conservacin y procesado por fro

217

Figura 9.10 Unidad de congelacin por rociado con nitrgeno lquido. Cortesa de Aireo, Inc.

La congelacin criognica con dixido de carbono se realiza por dos procedimientos. Uno
consiste en mezclar mecnicamente el hielo seco en polvo, que sublima a -79, con el alimen
to a congelar. En el otro, la superficie del alimento se roca con dixido de carbono lquido a
elevada presin. Al liberarse la presin durante el rociado, el dixido de carbono lquido se
convierte en nieve de hielo seco a -79C. En algunas aplicaciones la calidad del alimento
congelado con este refrigerante es igual a la obtenida con nitrgeno lquido. En ese caso el
empleo de dixido de carbono puede ser ms ventajoso econmicamente que el nitrgeno
lquido, puesto que el hielo seco al evaporarse absorbe ms del doble de calor que el nitrgeno
lquido.

Consideraciones sobre el envasado


El envasado de los alimentos congelados impone ciertas condiciones especiales. Los ma
teriales de envasado de estos alimentos deben ser muy impermeables al vapor de agua, dada la
tendencia del agua a sublimarse en la superficie congelada de los alimentos y a depositarse en
las superficies ms fras de los congeladores y cmaras de almacenamiento. La mayor parte de
los alimentos se expanden durante su congelacin, aumentando el volumen de algunos hasta
un 10%. Por lo tanto, los envases en los que se congelan los productos deben ser fuertes y
flexibles. Al igual que en el caso de otros alimentos que se han de almacenar durante meses o
aos, los envases deben proteger de la luz y el aire. Deben ser hermticos al agua para evitar
derramamientos durante la descongelacin, que habitualmente se realiza justo antes de utilizar
el alimento y en los mismos envases en los que se encuentran. Hay una gran variedad de
envases y materiales de envasado satisfactorios para alimentos congelados, como latas, lmi
nas de aluminio, papeles encerados, cartn recubierto de plstico y pelculas plsticas. Gene
ralmente el vidrio no es adecuado debido a la posibilidad de rotura por la expansin y los
choques trmicos. El envasado se estudiar con ms detalle en el Captulo 21.
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218

Ciencia de los alimentos

ALGUNOS PROGRESOS ADICIONALES


Los factores econmicos favorables impulsan el desarrollo de mtodos alternativos en
todas las industrias dedicadas al procesado de alimentos. La congelacin, el transporte y el
almacenamiento en congelacin son muy costosos energticamente. Al aumentar cada vez
ms el coste de la energa se est prestando especial atencin a otros mtodos de procesado
que permitan obtener productos con una calidad igual o similar a la lograda con la congela
cin. En estos momentos, los zumos ctricos concentrados se congelan habitualmente para
mantener una gran calidad. Sin embargo, estos y otros alimentos tambin se pueden procesar
combinando un calentamiento HTST con un envasado asptico, procedimiento habitual en
Europa. La irradiacin de alimentos, que se tratar en el Captulo 11, tambin permite mante
ner la calidad de algunos productos que ahora normalmente se congelan. Estos y otros mto
dos requieren un menor consumo energtico y tienen un menor coste que la congelacin y el
almacenamiento en congelacin, pero tambin tienen sus limitaciones. El almacenamiento y la
exposicin de los productos congelados en los comercios al por menor tambin son econmi
camente costosos y los minoristas estn buscando la manera de reducir estos costes.

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10
Deshidratacin y concentracin
de alimentos

El agua se elimina de los alimentos en condiciones naturales mediante diferentes procesos


de deshidratacin controlados, y en operaciones tan comunes como la coccin y el horneado.
Sin embargo, en el procesado moderno de alimentos, los trminos deshidratacin de alimentos
y concentracin de alimentos han adquirido significados ms bien especiales.
Los granos se secan en la planta por exposicin al sol mientras se encuentran en el campo.
Con frecuencia alcanzan un grado de sequedad suficiente (aproximadamente un 14% de
humedad) para no necesitar desecaciones posteriores para una conservacin eficaz. Esto
mismo ocurre con muchas semillas y especias, y en menor grado tambin con algunas frutas,
como dtiles e higos, que originan altos contenidos de azcar cuando se secan en el rbol. Hace
algunos siglos, los hombres aprendieron a imitar este proceso natural de desecacin al sol para
deshidratar el pescado y la carne en finas lonchas colgndolos al aire y al sol. Cuando la
desecacin de estos productos animales conllevaba mucho tiempo, ocurran deterioros
bacterianos durante esta lenta operacin, por lo que se emplearon gradualmente el humo y la
sal como agentes conservantes adicionales combinados con la desecacin.
La desecacin al sol se usa todava en muchas partes del mundo pero aunque en algunas
zonas y para ciertos alimentos sea la forma ms econmica, tiene varias desventajas evidentes.
La desecacin al sol depende del clima y es lenta e inadecuada para muchos productos de alta
calidad; generalmente el contenido de humedad no desciende por debajo de un 15% aproxima
damente, que es demasiado alto para que numerosos productos alimenticios permanezcan
estables durante su almacenamiento; requiere un espacio considerable y el alimento mientras
se expone al sol est sujeto a contaminaciones y a prdidas por polvo, insectos, roedores, y
excretas de aves.
Los intentos de desecacin artificial con aire caliente datan de finales del siglo dieciocho.
El trmino deshidratacin de alimentos indica, generalmente, la desecacin artificial bajo
condiciones controladas. Sin embargo, en el procesado moderno de alimentos no se refiere a
todos los procesos que eliminan agua de los alimentos. Por ejemplo, cuando se fren patatas, se
tuestan cereales, y se asan filetes, se elimina agua. Pero estas operaciones hacen mucho ms que
eliminar agua y no se consideran como una forma de deshidratacin de alimentos. Del mismo
modo, los procesos de concentracin que eliminan slo parte del agua (por ej., en la
preparacin de jarabes, leche evaporada, sopas concentradas) no se incluyen en el significado
aceptado normalmente del trmino deshidratacin de alimentos.
Por lo tanto, en sentido estricto, la deshidratacin de alimentos se aplica a la eliminacin
casi completa del agua de los alimentos bajo condiciones controladas que, o no causan
221

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222

Ciencia de los alimentos

cambios en las propiedades del alimento, o stos son mnimos. Dependiendo del producto,
los alimentos se desecan normalmente hasta una humedad final entre el 1 y el 5%.
Constituyen ejemplos la leche y huevos en polvo, los copos de patatas, el caf instantneo,
y el zumo de naranja cristalizado. Estos productos almacenados a temperatura ambiente son
estables un ao o ms. Un criterio importante de calidad de los alimentos deshidratados es
que al reconstituirse por la adicin de agua estn muy cerca, o sean casi indistinguibles del
material alimenticio original utilizado-en su preparacin. El reto tecnolgico que supone la
deshidratacin de alimentos es especialmente difcil ya que no son fciles de obtener los
niveles tan bajos de humedad requeridos para la estabilidad mxima del producto sin
producir cambios mnimos en el material alimenticio. Adems, tal optimizacin con
frecuencia slo se alcanza a expensas de un incremento del coste de la desecacin. En los
procesos de concentracin de alimentos sensibles, la calidad del producto y los costes del
proceso tambin son normalmente correlativos.

DESHIDRATACIN DE ALIMENTOS
La conservacin es la principal razn, pero no la nica, para la deshidratacin de alimentos.
Los alimentos pueden deshidratarse para disminuir el peso y la masa (Figura 10.1). Debido a

Figura 10.1 Relaciones entre peso y volumen de zumos deshidratados. Cortesa de U.S. Anny Natick
Laboratories.

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Deshidratacin y concentracin de alimentos

223

que el zumo de naranja contiene aproximadamente un 12% de extracto seco la eliminacin de


toda el agua reduce el peso a un octavo; es decir, 237 mi de zumo de naranja producen
aproximadamente 28 g de extracto seco. Para la reconstitucin antes de su consumo se aaden
207 mi de agua. En el caso de los zumos el volumen de sus polvos desecados es menor que el
de los zumos originales; aunque en raras ocasiones la disminucin de volumen se produce en
la misma medida que la de peso. Estas reducciones pueden dar lugar a menores costes de
transporte y embalaje, pero no es ste siempre el caso de los alimentos deshidratados.
Algunos procesos de desecacin se eligen para mantener el tamao y la forma del alimento
original. Es el caso de la liofilizacin de grandes piezas de alimento. El filete liofilizado de la
izquierda en la Figura 10.2 tiene casi el mismo volumen que el filete original. En este caso el
ahorro en los costes de transporte se produce por la reduccin de peso pero no por el tamao
de los embalajes. Adems, algunas veces los costes de transporte no se basan en el peso sino
en el volumen. En este caso los filetes liofilizados no seran ms baratos de embalar o
transportar que los originales correspondientes.
Una tercera razn para la deshidratacin es la elaboracin de alimentos de conveniencia
(fciles de preparar). Buenos ejemplos son el caf y el pur de patata instantneos. En ambos
casos todas las fases de preparacin y cocinado se realizan antes de que los productos sean
desecados. El consumidor simplemente aade agua y remueve o mezcla. Al margen de las

DESHIDRAT ADO
REHIDRATADO

COCINADO

Figura 10.2 Filetes liofilizados que han sido rehidratados y cocinados. Cortesa de Food Processing.

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224

Ciencia de ios aiimentos

razones para eliminar el agua los procesos de deshidratacin de alimentos se basan en slidos
principios cientficos.

Transferencia de calor y de masa


Cualquiera que sea el mtodo de desecacin empleado, la deshidratacin de alimentos
supone la introduccin de calor en el producto y la eliminacin de humedad. Estos dos procesos
no estn siempre favorecidos por las mismas condiciones operativas. Por ejemplo, el presionar
el alimento entre dos placas calientes originara un contacto ntimo y mejorara la transferencia
de calor en el mismo desde las superficies superior e inferior pero interferira con la salida de
la humedad libre. Sera mejor utilizar una placa inferior caliente para introducir calor, y dejar
la superficie superior libre para eliminar la humedad. En la deshidratacin de alimentos,
generalmente se persigue la mxima velocidad de desecacin, y por ello se realizan esfuerzos
para acelerar las velocidades de transferencia de calor y de masa. Las siguientes conside
raciones son importantes al respecto.

rea superficial
Generalmente, el producto a desecar se subdivide en trozos pequeos o lminas finas para
acelerar la transferencia de calor y de masa. La subdivisin hace ms rpida la desecacin por
dos razones. Primero, porque una mayor rea superficial produce ms contacto con la fuente
calorfica y una superficie mayor por la que la humedad puede salir. Segundo, porque las piezas
ms pequeas y lminas ms finas reducen la distancia que el calor tiene que recorrer para
alcanzar el centro del alimento y la humedad para llegar a la superficie y escapar. Casi todos los
tipos de desecadores de alimentos aseguran una gran rea de superficie del producto a desecar.

Temperatura
Cuanto mayor sea la diferencia de temperatura entre la fuente de calor y el alimento, mayor
ser la velocidad de transferencia de calor; esta diferencia es la causa de la eliminacin de la
humedad. Cuando el medio calorfico es el aire, la temperatura tiene un segundo efecto
importante. Como la humedad se libera del alimento en forma de vapor, si ste no se eliminase
creara una atmsfera saturada en la superficie del alimento, que reducira la velocidad de la
eliminacin posterior del agua. Cuanto ms caliente est el aire, ms humedad retendr antes
de saturarse. Obviamente, un mayor volumen de aire tambin absorber ms humedad que uno
menor.

Velocidad del aire


El aire caliente no slo retiene ms humedad que el fro, sino que al estar en movimiento,
esto es, con alta velocidad, elimina la humedad de la superficie del alimento evitando que cree
una atmsfera saturada. Por esto la ropa se seca ms rpidamente cuando hace viento.

Humedad
Cuando el aire es el medio desecante, cuanto ms seco est ms rpido ser el proceso. El
aire hmedo est ms cerca de la saturacin y puede absorber y retener menos humedad
adicional que el seco.
Pero la sequedad del aire tambin determina el nivel de humedad hasta el que puede
desecarse el producto alimenticio. Los productos desecados son higroscpicos. Cada alimento
tiene su humedad relativa de equilibrio; es la humedad a una temperatura dada a la que ni pierde
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Deshidratacin y concentracin de alimentos

Humedad relativa (%)

225

Figura 10.3 Isotermas de sorcin de


agua para patatas desecadas. Cortesa
de P.Grling.

ni absorbe humedad de la atmsfera. Por debajo de este nivel de humedad atmosfrica el


alimento puede desecarse ms; por encima, no es posible y por el contrario absorbe humedad
de la atmsfera. La humedad relativa en equilibrio a diferentes temperaturas puede
determinarse exponiendo el producto seco a diferentes atmsferas hmedas en campanas de
cristal y pesndolo despus de varias horas de exposicin. La humedad a la cual el producto ni
pierde ni gana humedad es la humedad relativa en equilibrio. Grficos de estos datos generan
isotermas de sorcin de agua (Fig. 10.3). En la Figura 10.3 se aprecia que a 100C y 40% de
humedad relativa (HR), la patata est en equilibrio a una humedad del 4%; si queremos
desecarla hasta una humedad del 2% con aire a 100C, el aire tendr que estar a una HR de,
aproximadamente, el 15%. Se han establecido isotermas de sorcin de agua similares para una
amplia gama de productos alimenticios; se encuentran en publicaciones apropiadas. Pero para
un producto nuevo constituido por una mezcla de ingredientes, como una sopa deshidratada, o
una nueva variedad de fruta u hortaliza, normalmente se necesita determinar experimen
talmente las isotermas. Con esta informacin se seleccionan las mejores temperatura y
humedad del aire desecante. Los datos de las humedades relativas en equilibrio son tambin
importantes para el almacenamiento de los productos desecados. Si el alimento no est
envasado en un recipiente hermtico a la humedad y se almacena en una atmsfera mayor que
la humedad relativa en equilibrio del alimento desecado, absorber humedad gradualmente y
se apelmazar o deteriorar por otra causa.

Presin atmosfrica y vaco


A la presin de 1 atmsfera (760 mm Hg) el agua hierve a 100C. Al disminuir la presin,
la temperatura de ebullicin desciende. A temperatura constante, al descender la presin

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226

Ciencia de os alimentos

aumenta la ebullicin. Por lo tanto, un alimento en una cmara a vaco caliente perder
humedad a una temperatura menor, o ms rpidamente, que si estuviera en una cmara a presin
atmosfrica. En el caso de alimentos sensibles al calor son especialmente importantes las
temperaturas de desecacin ms bajas y los tiempos ms cortos.

Evaporacin y temperatura
Cuando se evapora el agua de una superficie, sta se enfra. El enfriamiento es el principal
resultado de la absorcin por el agua del calor latente del cambio de estado de lquido a gas, esto
es, el calor de vaporizacin al pasar de agua a vapor de agua. Este calor se toma del aire
deshidratante o de la superficie de calentamiento y del alimento caliente, y por tanto la pieza o
gota de alimento se enfra.
Lo mismo sucede con un termmetro de bulbo hmedo. Un sicrmetro consiste en dos
termmetros idnticos, excepto que el bulbo de uno de ellos est envuelto por una mecha
hmeda. Si lo hacemos girar en el aire para acelerar la evaporacin, la temperatura del
termmetro de bulbo hmedo desciende en comparacin con el termmetro de bulbo seco
cuando la humedad relativa del aire es menor del 100%. La temperatura del termmetro de
bulbo hmedo contina siendo ms baja que la del correspondiente de bulbo seco, en tanto en
cuanto que el primero pueda ceder humedad a la atmsfera. Si la mecha se seca la temperatura
deja de bajar. Si el aire tiene una humedad alta la evaporacin y la cantidad de vapor de agua
evaporado de la mecha hmeda son menores que a una humedad ms baja. El descenso de la
temperatura del termmetro de bulbo hmedo es una medida de la humedad relativa.
Una partcula o pieza de un alimento slido, o una gotita de un alimento lquido, mientras
est siendo deshidratada se comporta como un bulbo hmedo en tanto en cuanto que todava
contenga agua libre. Independientemente de la temperatura del aire deshidratante o de la
correspondiente a la superficie de calentamiento, la temperatura del alimento no ser
sustancialmente mayor que la del bulbo hmedo mientras que el agua se evapore rpidamente.
Por lo tanto, en un desecador por atomizacin el aire entrante puede estar a 200C y el aire
saliente a 120C, pero durante la desecacin una partcula de alimento puede que no supere los
70C. Mientras disminuya el contenido de humedad de la partcula de alimento y la
evaporacin se ralentice, la temperatura de la partcula se eleva. Cuando ya casi no queda agua
libre, la temperatura de la partcula alcanza la del aire entrante y la del aire saliente tambin se
acerca a esta temperatura si no hay otras prdidas de calor en el desecador. Como la mayora
de los alimentos son sensibles a la temperatura se retiran de los desecadores generalmente antes
de que alcancen las temperaturas mximas posibles o se exponen durante muy poco tiempo a
las temperaturas ms altas.
Al final de su deshidratacin los alimentos no estn esterilizados, a no ser que se calienten
especficamente con este fin. Aunque durante la mayora de las operaciones de desecacin se
elimina una gran proporcin de la carga microbiana, esto no sucede con la mayora de las
esporas bacterianas. Los microorganismos sobrevivientes son ms cuando el mtodo de
desecacin se realiza suavemente para proteger los alimentos delicados. Por ejemplo, en la
liofilizacin se eliminan relativamente pocos microorganismos, tanto es as que de hecho este
proceso se ha utilizado durante muchos aos como mtodo de conservacin de los cultivos
bacterianos. La falta d capacidad esterilizante de la liofilizacin se aprovecha tambin con
ciertas enzimas naturales de los alimentos que sobreviven a las condiciones de desecacin.

Tiempo y temperatura
Como todos los mtodos importantes de deshidratacin de alimentos utilizan el calor y
dado que los componentes de los alimentos son sensibles a la temperatura, se debe llegar a un
compromiso entre la velocidad mxima posible de desecacin y el mantenimiento de la calidad
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Deshidratacin y concentracin de alimentos

227

del alimento. Con pocas excepciones los procesos de deshidratacin que utilizan temperaturas
altas durante perodos de tiempo cortos causan menos dao al alimento que los que se efectan
a temperaturas ms bajas durante tiempos ms largos. Asilos trozos de hortalizas desecados en
un homo bien diseado durante 4 horas, mantienen mejor calidad que el mismo producto
desecado al sol durante 2 das. Son varios los procesos de desecacin que consiguen la
deshidratacin en unos minutos, y an menos si el alimento est suficientemente subdividido.
La liofilizacin, de laque se tratar ms tarde en este captulo, puede parecer que contradice
este principio de temperatura alta-tiempo corto ya que la desecacin puede necesitar 8 horas o
ms y an as produce una calidad excelente. Sin embargo, en este caso el producto se deseca
directamente desde el estado congelado, y bajo estas condiciones el deterioro es muy escaso.

Curva de desecacin estndar


Los alimentos al desecarse no pierden el agua a una velocidad constante. De hecho al
progresar la desecacin la velocidad de eliminacin del agua disminuye cualesquiera que sean
las condiciones preestablecidas. As se muestra en la grfica de la Figura 10.4 correspondiente
a zanahorias troceadas en cubitos. En la prctica si se elimina en 4 horas el 90% del agua de un
producto, pueden necesitarse otras 4 horas para eliminar la mayor parte del 10% del agua
restante. Como la velocidad de eliminacin se hace asinttica el cero de humedad nunca se
alcanza en condiciones prcticas. Al comienzo de la desecacin y durante cierto tiempo
despus el agua generalmente contina evaporndose del alimento a una velocidad constante,

Tiempo (h)

Figura 10.4 Cambios en el conteni


do de humedad de zanahoria troceada
durante la deshidratacin. Fuente:
Van Arsdel et al., Food Dehydration,
2aed., Vol 1, W.B. Van Arsdel, M.J.
Coply, y A. I. Morgan, Jr. (Editores).
AVI Publishing Co., Westport, CT,
1973.'

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228

Ciencia de os alimentos

como si se eliminase de una superficie libre. Esto constituye el denominado perodo de


velocidad constante de desecacin; en la Figura 10.4 tiene una duracin de 4 horas. Este
perodo va seguido de una inflexin en la curva de desecacin que lleva al perodo de descenso
de la velocidad de desecacin.
Estos cambios durante la deshidratacin se pueden explicar en gran parte en trminos de
fenmenos de transferencia de calor y de masa. Durante la deshidratacin un cubo de alimento
pierde humedad de su superficie y desarrolla gradualmente una costra seca gruesa, mientras la
humedad restante permanece retenida sobre todo en el centro. Desde el centro a la superficie
se establece un gradiente de humedad. Como consecuencia, la capa seca exterior forma una
barrera aislante frente a la rpida transferencia de calor hacia el interior del cubo de alimento,
sobre todo porque el agua que se evapora deja tras de s huecos de aire. Adems de la
disminucin de la evaporacin causada por la menor transferencia de calor, el agua que queda
en el centro debe recorrer una mayor distancia para salir de la pieza de alimento que la humedad
superficial al comienzo de la desecacin. De otra parte, al desecarse el alimento se aproxima
a su humedad relativa en equilibrio normal. Mientras tanto, empieza a absorber molculas de
vapor de agua desde la atmsfera deshidratante tan rpidamente como las pierde. Cuando las
velocidades de estos procesos son iguales cesa la desecacin.
Estos no son los nicos cambios del alimento que contribuyen a la forma de la curva de
desecacin tpica aunque s son los factores principales. La forma exacta de la curva de
desecacin tpica vara en los diferentes productos alimenticios, para diferentes tipos de
desecadoras, y como consecuencia de diferentes condiciones de desecacin como temperatura,
humedad, velocidad y direccin del aire, espesor del alimento y otros factores. No obstante, la
desecacin de la mayora de los productos alimenticios muestra generalmente perodos de
pendiente constante y perodos de cada, y la eliminacin de agua por debajo de aproximadamente
el 2%, sin daar el producto, es muy difcil.

Efectos de las propiedades del alimento en la deshidratacin


Los factores fnicos que afectan a la transferencia-de calor y de masa como temperatura,
humedad, velocidad del aire, rea de superficie, etc. son normalmente relativamente fciles
de optimizar y controlar y por lo general determinan el diseo del desecador. Son mucho ms
sutiles las propiedades de los productos alimenticios que pueden variar durante la
deshidratacin y afectar a las velocidades de desecacin y a la calidad del producto final. En
el caso de la liofilizacin, se ha sealado que varias propiedades del alimento afectan a la
transferencia de calor. El cuadro es ms complejo en la deshidratacin, porque las
propiedades de los materiales alimenticios crudos afectan tanto a la transferencia de calor
como a la de masa, y ambas pueden tener efectos importantes en las caractersticas de los
productos desecados.

Orientacin de los constituyentes


Pocos alimentos alcanzan la homogeneidad a nivel molecular. Una pieza de carne, por
ejemplo, tendr magro y grasa entreverados o veteados. Durante su desecacin liberar agua a
diferentes velocidades en las zonas de magro y grasa, especialmente si el agua debe atravesar
una capa de grasa. Esto implica que donde la grasa forma capas la desecacin ser ms rpida
si la carne se orienta en lnea con la fuente de calor, de manera que la humedad se libere en
sentido paralelo a las capas de grasa en vez de tener que atravesarlas. El mismo principio se
aplica a las capas de fibras musculares. La velocidad de la desecacin variar dependiendo de
si la orientacin con respecto a la fuente de calor facilita la prdida de humedad en sentido
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Deshidratacin y concentracin de alimentos

229

paralelo a, o a travs de, la estratificacin de las fibras. En general la salida en sentido paralelo
produce una desecacin ms rpida.
La orientacin de los constituyentes tambin influye en la deshidratacin de las emulsiones
de alimentos. Si en una pieza o gota de alimento el agua est emulsionada con aceite, y el aceite
es la fase continua y cubre las gotitas de humedad, la deshidratacin ser ms lenta que si la
emulsin est invertida y el agua es la fase continua. Algunas veces esto se puede controlar en
la desecacin de alimentos manufacturados pero con frecuencia debemos aceptar lo que nos da
la naturaleza.

Concentracin de solutos
Los solutos en solucin elevan el punto de ebullicin de los sistemas acuosos. Esto ocurre
en los procesos de deshidratacin de alimentos. Los alimentos ricos en azcar u otros solutos
de bajo peso molecular se desecan ms lentamente que los alimentos pobres en estos solutos.
Adems, segn progresa la desecacin, la concentracin de solutos se hace mayor en el agua
que queda. Este es otro factor que enlentece la desecacin y que contribuye al perodo de
descenso de la velocidad de deshidratacin durante la desecacin de muchos alimentos.

Agua ligada
El agua sale libremente de una superficie cuando su presin de vapor es mayor que la
presin de vapor de la atmsfera que est sobre ella. Pero cuando un producto se deseca y su
agua libre se elimina progresivamente, la presin de vapor de la unidad del rea del producto
desciende. Esto se debe a que es menor el agua que queda por unidad de volumen y por unidad
de rea, y tambin porque parte del agua es retenida o ligada por fuerzas qumicas y fsicas a
los constituyentes slidos del alimento.
El agua libre se elimina ms fcilmente y es la primera en evaporarse. El resto es retenida
dbilmente por fuerzas de adsorcin a los slidos del alimento. El agua que forma los geles
coloidales, como cuando hay almidn, pectinas o gomas, es ms difcil de eliminar. An es ms
difcil de evaporar el agua ligada qumicamente en forma de hidratos (por ej glucosa
monohidrato o hidratos de sales inorgnicas). Estos fenmenos tambin contribuyen al
aplanamiento con el tiempo de las curvas normales de desecacin.

Estructura celular
Los alimentos slidos formados por tejidos naturales tienen estructura celular y poseen
humedad entre y en el interior de las clulas. Cuando el tejido est vivo, las paredes y
membranas celulares retienen la humedad dentro de las clulas. Las clulas estn turgentes y
no presentan fugas ni exudados.
Cuando un animal o planta muere sus clulas se hacen ms permeables a la humedad.
Cuando sus tejidos se escaldan o cuecen, las clulas se hacen todava ms permeables.
Generalmente, las hortalizas, carne y pescado cocidos se desecan ms fcilmente que sus
correspondientes frescos siempre que la coccin no cause un endurecimiento o encogimiento
excesivo.

Encogimiento, endurecimiento de la superficie, termoplasticidad


Incluso las clulas muertas retienen distintos grados de elasticidad y se alargan o encogen
al someterlas a una fuerza. Si la fuerza es excesiva, se supera el lmite de elasticidad celular y
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230

Ciencia de los alimentos

Figura 10.5 Cambios en morfologa de cubos de


hortalizas durante su desecacin. Cortesa de W.B.
Van Arsdel

no retoman a su forma original cuando aqulla cesa. El encogimiento es uno de los cambios ms
obvios durante la deshidratacin de alimentos celulares y no celulares.
Si se elimina uniformemente la humedad de toda la masa de un material perfectamente
elstico en estado turgente, el material se encoge de forma lineal y uniforme al eliminarse la
humedad. Este encogimiento uniforme raramente se ve en los productos alimenticios
deshidratados, ya que sus piezas generalmente no tienen una elasticidad perfecta y durante la
desecacin el agua no se elimina uniformemente de todas las porciones de la pieza. Los
distintos productos alimenticios presentan diferentes tipos de encogimiento en el curso de la
deshidratacin. En la Figura 10.5 se muestran los cambios tpicos sufridos por cubos de
hortalizas durante su deshidratacin. La pieza original antes de la desecacin se representa en
la Figura 10.5a. El efecto del encogimiento de la superficie se ve en la Figura 10.5b, donde los
bordes y las esquinas tiran gradualmente hacia dentro dando al cubo una apariencia ms
redondeada en las primeras etapas de la desecacin. La deshidratacin continuada elimina
gradualmente el agua de capas ms y ms profundas, y finalmente del centro. Esto causa un
continuo encogimiento hacia el centro y la apariencia de cubo de superficies cncavas como se
aprecia en la Figura 10.5c.
Frecuentemente en la deshidratacin rpida a altas temperaturas la superficie del alimento
aparece seca y rgida mucho antes de que el centro se haya desecado. Despus, cuando el centro
se seca y se encoge, tira de las capas superficiales rgidas causando grietas, huecos y un aspecto
de panal en el interior. Las diferencias en el tipo de encogimiento pueden afectar a la densidad
del producto desecado, esto es, al peso por unidad de volumen. Los productos desecados
rpidamente tienen una superficie rgida, menos cncava y ms encogimiento y huecos de aire
internos. Los productos desecados lentamente son ms cncavos y densos.
Ambos tipos de productos desecados tienen ventajas e inconvenientes. Por ejemplo, un
producto menos denso absorbe agua y se reconstituye ms rpidamente, es ms atractivo y ms
parecido al material original, y sicolgicamente es ms aceptable para el consumidor, quien
frecuentemente cree que un mayor volumen tiene ms sustancia aunque el peso sea el mismo.
Por otra parte, un producto menos denso es ms caro de envasar, de transportar y almacenar y
debido a sus bolsas de aire se oxida ms fcilmente o su estabilidad durante el almacenamiento
es ms corta. El producto menos denso suele verse favorecido cuando se va a vender
directamente a los consumidores, quienes valoran la apariencia y la rpida reconstitucin del
producto, mientras que el ms denso es preferido, con frecuencia, por los fabricantes de
alimentos quienes compran ingredientes deshidratados para su procesado posterior y tienen
hervidores y mezcladores para la reconstitucin; los fabricantes suelen estar menos
preocupados por la rapidez de la reconstitucin que por los costes de envasado, transporte y
almacenamiento.
Una condicin especial relacionada con el encogimiento y el cierre de la superficie de una
pieza de alimento es lo que se conoce como endurecimiento de la superficie. Ocurre cuando la
temperatura de la superficie es muy alta y la desecacin de la pieza desequilibrada, de modo
que se forma rpidamente una costra seca, antes de que la mayor parte de la humedad interna

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Deshidratacin y concentracin de alimentos

2 31

haya podido migrar a la superficie. Esta costra, relativamente impermeable, retiene gran parte
del agua restante dentro de la pieza y disminuye mucho la velocidad de desecacin.
El endurecimiento de la superficie es muy corriente en alimentos que contienen azcares
disueltos y otros solutos a concentracin alta. Esto se puede explicar por las distintas maneras
en que el agua puede liberarse de un producto durante la deshidratacin. Parte del agua pasa por
las paredes y las membranas celulares de los alimentos celulares por difusin molecular. Si las
membranas son muy selectivas frente a los solutos, el agua dejar detrs de s sustancias
disueltas. El agua tambin puede calentarse hasta vaporizarse dentro de una pieza de alimento
y liberarse como molculas de vapor de agua libres de solutos. Pero las piezas y purs de
alimentos al desecarse tambin contienen huecos, fisuras y poros de vados dimetros, llegando
hasta el de capilares muy pequeos. El agua asciende por estos poros y capilares, muchos de los
cuales alcanzan la superficie del alimento. El agua capilar lleva azcares, sales y otras
sustancias en solucin hasta la superficie de las piezas de alimentos durante su deshidratacin.
Una vez en la superficie, el agua se evapora y los solutos se depositan. Esto es lo que forma un
exudado pegajoso y azucarado en la superficie de algunas frutas en las primeras etapas de la
desecacin. Este exudado puede cerrar los poros y Fisuras de la superficie, que tambin se
encoge durante la deshidratacin. Los efectos combinados de la contraccin y el cierre de los
poros por los solutos contribuyen al endurecimiento de la superficie. Si el endurecimiento de
la superficie es un problema, normalmente puede minimizarse con temperaturas de superficie
ms bajas que fomentan una desecacin ms progresiva en toda la pieza de alimento.
Muchos alimentos son termoplsticos o sea que se ablandan con el calor. Un alimento
celular, como un tejido vegetal o animal, presenta estructura y algo de rigidez incluso a
temperaturas de desecacin. Un zumo de fruta o de hortaliza carece en cambio de estructura y
tiene un alto contenido de azcares y otros materiales que se ablandan y funden a la temperatura
de desecacin. Por tanto, si se deseca zumo de naranja o jarabe de azcar en una bandeja o en
una cinta caliente, sus slidos estarn en un estado termoplstico pegajoso, incluso despus de
eliminada toda el agua, dando la impresin de que todava contienen humedad. Tambin se
pegarn a la bandeja o a la cinta y sern difciles de eliminar. Sin embargo, los slidos
termoplsticos se endurecen al enfriarse y toman una forma cristalina o amorfa. En esta
condicin ms frgil generalmente son ms fciles de retirar de la bandeja y de la cinta. La
mayora de los desecadores de cinta tienen una zona de enfriamiento, justo antes del rascador
de cuchillas para facilitar la eliminacin de este tipo de material del desecador.

Porosidad
Muchas de las tcnicas de desecacin y los tratamientos a que se someten ios alimentos
antes de la deshidratacin persiguen que su estructura sea ms porosa para facilitar la
transferencia de masa y as aumentar la velocidad de desecacin. Pero en algunos casos, aunque
las velocidades de transferencia de masa potenciales estn aumentadas al hinchar o abrir la
estructura del alimento a desecar, la velocidad de deshidratacin no aumenta. Las estructuras
porosas y esponjosas son excelentes aislantes y reducen la velocidad de transferencia de calor
en el alimento. El resultado neto depende de que el cambio de porosidad ejerza mayor efecto
en la velocidad de transferencia de masa o en la de calor en el producto alimenticio y en el
sistema de desecacin de que se trate.
La porosidad se puede fomentar creando presin de vapor dentro del producto durante su
desecacin. El vapor que se libera esponja el producto, como en el caso de las patatas de la
Figura 10.6. Tambin se puede aumentar la porosidad batiendo o espumando un lquido o pur
antes de desecarlo. En este caso se requiere una espuma estable que no colapse. La porosidad
se puede desarrollar en un desecador de vaco mediante la salida rpida del vapor d agua al
vaco y por otros medios.
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232

Ciencia de los alimentos

Figura 10.6 Esponjamiento de las patatas bajo condiciones de desecacin rpida y escape de vapor
interno. Cortesa de U.S. Department o f Agriculture.

Adems de su efecto en la velocidad de desecacin, cualquier proceso que retenga o cree


una estructura muy porosa da lugar a muchos de los otros efectos comentados en relacin con
las oquedades internas. Las ventajas de un producto poroso son su rpida solubilidad o
reconstitucin y su mayor volumen aparente, y sus inconvenientes el tener mayor tamao y
generalmente una menor estabilidad durante su almacenamiento debido a que es mayor su
superficie expuesta al aire, a la luz, etctera.

Cambios qumicos
Durante la deshidratacin de los alimentos y adems de los cambios fsicos ya descritos,
tienen lugar una gran variedad de cambios qumicos que contribuyen a la calidad final, tanto de
los productos desecados como de sus correspondientes reconstituidos, en lo que se refiere a
color, flavor, textura, viscosidad, velocidad de reconstitucin, valor nutritivo y estabilidad
durante el almacenamiento. Estos cambios a menudo son caractersticos del producto, pero hay
algunos tipos principales que ocurren prcticamente en todos los alimentos sometidos a
deshidratacin. El alcance de estos cambios depende de la composicin del alimento y de la
intensidad del mtodo de desecacin.
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Deshidratacin y concentracin de alimentos

233

Las oxidaciones enzimticas de los polifenoles y otros compuestos susceptibles dan lugar
a las reacciones de pardeamiento si no se inactivan las enzimas oxidativas. Debido al efecto de
enfriamiento de la evaporacin del agua, las temperaturas de desecacin frecuentemente son
insuficientes para inactivar dichas enzimas durante el proceso, por lo que corrientemente los
alimentos se pasteurizan o escaldan con calor o agentes qumicos antes de su desecacin. Si el
calor es excesivo, se produce otro tipo comn de pardeamiento, la caramelizacin de los
azcares y el socarrado de otros compuestos. En la deshidratacin de alimentos son muy
importantes los productos de la reaccin de Maillard o pardeamiento no enzimtico que
consiste en la reaccin de los aldehidos de los azcares con los grupos amino de las protenas.
El pardeamiento de Maillard, igual que otras reacciones qumicas, est favorecido por las
temperaturas altas y por la alta concentracin de grupos reactivos en presencia de agua. En el
curso de la deshidratacin los grupos reactivos se concentran. En general cuando ms
rpidamente se produce el pardeamiento de Maillard durante la desecacin es cuando el
contenido de humedad desciende aproximadamente al 20-15%. Al seguir descendiendo el
contenido de humedad la velocidad del pardeamiento de Maillard disminuye por lo que en los
productos desecados, con una humedad menor del 2%, el cambio de color debido a este tipo de
pardeamiento apenas es perceptible incluso despus de un almacenamiento largo. Los sistemas
de desecacin o programas de calentamiento estn diseados generalmente para que la
deshidratacin sea muy rpida en el rango de humedad del 20-15% para minimizar as el tiempo
de pardeamiento de Maillard en estas condiciones ptimas.
Otra consecuencia frecuente de la deshidratacin es una cierta prdida de la facilidad de
rehidratacin. En parte se debe al encogimiento fsico y a la distorsin de las clulas y capilares,
pero en gran parte es consecuencia tambin de cambios qumicos y fisicoqumicos a nivel
coloidal. El calor y el efecto de la concentracin de las sales por eliminacin del agua
desnaturalizan parcialmente las protenas, que despus no pueden reabsorber el agua ni unirse
totalmente a ella. Los almidones y gomas tambin pueden alterarse y hacerse menos
hidroflicos. Los azcares y sales saliendo de las clulas daadas pasan al agua de
reconstitucin de los alimentos deshidratados dando lugar a prdidas de turgencia. stos y
otros cambios qumicos hacen que el agua reabsorbida por los productos desecados sea algo
menor que su contenido acuoso original contribuyendo a la alteracin de la textura.
Otro cambio qumico frecuente asociado a la deshidratacin es la prdida de algunos de los
constituyentes voltiles del flavor. Esto sucede siempre, al menos en un grado ligero. La
prevencin completa de la prdida de flavor todava es virtualmente imposible, por ello en
ocasiones se emplean mtodos de retencin y condensacin de los vapores que salen del
desecador adicionndolos al producto desecado. Otras tcnicas incorporan a los productos
desecados esencias y preparaciones del flavor derivadas de otras fuentes o utilizan mtodos que
minimizan las prdidas de flavor, como en la incorporacin de gomas y otros materiales a
determinados alimentos lquidos antes de su desecacin. Algunos de estos materiales tienen
propiedades fijadoras del flavor; otros actan recubriendo las partculas desecadas
proporcionndoles una barrera fsica frente a la prdida de sustancias voltiles.

Optimizacin de variables
Al disear equipos de deshidratacin de alimentos se procura alcanzar la mxima velocidad
de desecacin con el mnimo dao del producto y al coste ms econmico. Esto requiere
equilibrar los diversos factores estudiados hasta ahora; la deshidratacin de alimentos es
verdaderamente un rea donde el cientfico de los alimentos y el ingeniero tienen que trabajar
juntos para alcanzar resultados ptimos.

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234

Ciencia de ios alimentos

Existen relaciones matemticas entre cada una de las principales variables controlables de
la desecacin y la transferencia de calor y de masa. Debido a las peculiaridades de los productos
alimenticios, las condiciones ptimas de la desecacin en raras ocasiones son las mismas para
dos productos diferentes. Los clculos de ingeniera basados en sistemas modelo ayudan
mucho a seleccionar las condiciones favorables de la desecacin, pero raramente son
suficientes por s mismos para predecir exactamente el comportamiento del propeso. Esto se
debe a que los productos alimenticios varan mucho en su composicin inicial, en las
cantidades de agua libre y agua ligada, en los modelos de encogimiento y migracin de solutos,
y, lo ms importante, en los cambios de propiedades a lo largo de la operacin. A s es
especialmente en el perodo de descenso de la velocidad de la curva de desecacin, cuando ms
afectados estn la calidad y el coste. Por estas razones, en la seleccin y optimizacin de un
proceso de desecacin, los ensayos experimentales con el alimento que va a ser desecado tienen
siempre que suplementar los clculos de ingeniera basados en sistemas modelo menos
variables.

M todos de desecacin y equipos


Hay diversos mtodos bsicos de desecacin y un nmero mucho mayor de modificacio
nes de los mtodos bsicos. El mtodo de eleccin depende del tipo de alimento que vaya a
desecarse, del nivel de calidad que deba alcanzarse, y del coste que pueda justificarse. Dado
que los cristales de zumo de naranja son mucho ms caros que el almidn, cualquier fabricante
puede permitirse usar un mtodo de desecacin ms delicado y generalmente ms costoso
para deshidratar el zumo de naranja que el almidn, pues el primero requiere un tratamiento
ms suave ya que es mucho ms sensible.
Entre los mtodos ms corrientes se incluyen la desecacin por tambores o rodillos, por
atomizacin, a vaco en bandejas, a vaco en cinta, atmosfrica de cinta, lioflizacin, deseca
cin en lecho fluidificado, rotatoria, en cmara, en homo, de tnel, y otros. Algunos de estos
mtodos estn particularmente indicados para los alimentos lquidos y no pueden emplearse
con piezas de alimentos slidos; otros son apropiados para alimentos slidos o mezclas que
contengan piezas de alimentos.
Una clasificacin prctica de los tipos de desecadores los divide en desecadores de
conveccin de aire, desecadores de tam bor o rodillo, y desecadores a vaco. Basndose en
esta clasificacin, la Tabla 10.1 indica cules son los tipos de desecadores ms comunes
para alimentos slidos y lquidos. En los desecadores de conveccin de aire, el aire caliente
contacta ntim am ente con el producto alimenticio y proporciona una importante fuente de
calor para la evaporacin. Si el alimento es lquido puede atomizarse o verterse en recipien
tes o en cintas. Las piezas se sostienen de muy diversas formas. Aunque todos los desecadores
de este tipo tienen en comn el aire caliente en movimiento, tambin puede suministrarse
calor adicional por las bandejas y los apoyos de la cinta calientes. Los desecadores de tam
bor o rodillo slo se emplean con purs, papillas y alimentos lquidos que puedan aplicarse
como pelculas delgadas. Los desecadores a vaco pueden em plear cualquier grado de vaco
para rebajar el punto de ebullicin del agua. Los liofilizadores son desecadores a vaco
especiales que operan generalm ente a presiones internas muy bajas para sublim ar el vapor
de agua directam ente desde el hielo sin pasar por el estado lquido. Esta clasificacin no es
rgida, ya que m uchos desecadores son combinaciones: por ejemplo, para acelerar la dese
cacin se puede colocar un desecador de tambor en una cm ara a vaco o aplicar aire calien
te, dirigido a alta velocidad al tambor; ambas prcticas son de uso comercial.

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Deshidratacin y concentracin de alimentos

235

Tabla 10.1 Tipos comentes de desecadores usados para alimentos lquidos y slidos
Tipo de desecador

Tipo de alimento usual

Desecadores por conveccin de aire


homo
armario, bandeja o artesa
tnel
cinta transportadora sin fin
cinta de canal
neumtico
lecho fluidificado
atomizacin
Desecadores de tambor o rodillo
atmosfricos
a vaco
Desecadores a vaco
de bandeja
de cinta
liofilizadores

Piezas
Piezas, purs, lquidos
Piezas
Purs, lquidos
Piezas
Piezas pequeas, grnulos
Piezas pequeas, grnulos
Lquidos, purs
Purs, lquidos
Purs, lquidos
Piezas, purs, lquidos
Purs, lquidos
Piezas, lquidos

Desecadores por conveccin de aire


Todos los desecadores por conveccin de aire tienen algn tipo de recinto aislado, un
medio de circular el aire por el recinto y un sistema de calentamiento del aire. Disponen
tambin de diversos modos de sostener el producto y d elementos especiales para recoger
el producto seco; algunos poseen desecadores de aire para disminuir la humedad del are
deshidratante. El movimiento del aire se controla, generalmente, con ventiladores, fuelles y
desviadores. El volumen y la velocidad del aire afectan a la velocidad de desecacin, pero su
presin esttica tambin es importante ya que los productos que estn siendo desecados se
vuelven muy ligeros y pueden ser arrastrados fuera de las bandejas o cintas. Las formas del
flujo de aire son complejas cuando chocan con superficies y sus velocidades y presiones en
contacto con el alimento son difcilmente comparables con las medidas hechas en la corriente
de aire principal pero tales medidas normalmente se correlacionan con su comportamiento
durante la desecacin. Incluso si dos desecadores tienen una velocidad de aire de 5 m/seg la
superficie del alimento de ambos desecadores probablemente se encontrar con diferentes
velocidades cuando las geometras de los desecadores sean diferentes.
El aire puede calentarse por mtodos directos o indirectos. En el calentam iento direc
to el aire contacta directam ente con la llama o con los gases de la com bustin. En el
calentam iento indirecto el aire contacta con una superficie caliente, com o tubos o placas
calentados por vapor, llama o electricidad. Lo importante es que el calentam iento indirec
to no contam ine el aire. Por otra parte, en el calentam iento directo el combustible en raras
ocasiones se oxida com pletam ente a dixido de carbono y agua. L a combustin incom
pleta deja gases y trazas de holln, que son arrastrados por el aire y pueden transferirse al
producto alim enticio. El calentam iento directo tambin aporta pequeas cantidades de
hum edad al aire, ya que la hum edad es un producto de la combustin, pero esto norm al
mente carece de importancia, excepto en alimentos muy higroscpicos. Estos inconve
nientes se compensan por el coste generalm ente bajo del calentam iento directo del aire,
en comparacin con el calentam iento indirecto, y ambos mtodos son muy usados en la
deshidratacin de alimentos.

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236

Ciencia de los alimentos

Desecador de horno. Uno de los tipos ms sencillos de desecadores por conveccin de aire
es el desecador de homo. En los primeros diseos eran construcciones de dos plantas. Un homo
o quemador en el piso inferior generaba calor y el aire caliente ascenda a travs del suelo
perforado a la planta superior. En el suelo perforado se extendan alimentos, como rodajas de
manzana, que se volteaban peridicamente. Este tipo de desecador no reduce la humedad por
debajo del 10% aproximadamente. Todava se utilizan para desecar manzanas en rodajas.

Desecadores de armario, bandeja o artesa. Un paso ms avanzado es el desecador de


armario en el que el alimento se carga en bandejas o artesas en capas comparativamente
delgadas de hasta unos pocos centmetros. En la Figura 10.7 se muestra cmo est construido
este tipo de desecadores. El aire fresco entra en la cmara (B), es aspirado por el ventilador a
travs de los calentadores de serpentn (C), y despus es dirigido a lo largo de las bandejas de
alimento para ser expulsado (H). En este caso, el aire se calienta por el mtodo indirecto. Unas
rejillas filtran cualquier polvo que pueda haber en el aire. En este diseo el aire pasa a travs
y entre las bandejas. Otros modelos tienen bandejas perforadas y el aire se dirige a su travs
hacia arriba. En la Figura 10.7 el aire se expulsa a la atmsfera despus de pasar por el sistema
en vez de recircularlo. La recirculacin se utiliza para conservar la energa calorfica reusando
parte del aire caliente. En los diseos de recirculacin, el aire hmedo, despus de evaporar el
agua del alimento, suele tener que desecarse antes de recircularlo para prevenir su saturacin
y la consiguiente ralentizacin de la deshidratacin. En tal caso este aire se deseca pasndolo
por un desecante como un lecho de silical gel, o bien se condensa la humedad pasando el aire
hmedo por placas o serpentines fros. Si el aire expulsado no est seco para recircularlo, la
boca de salida no debe estar cerca de la toma de admisin del aire fresco, de lo contrario el aire
hmedo expulsado volvera a entrar en desecador y el proceso perdera eficacia.
Los desecadores de armario, bandeja o artesa se emplean normalmente en operaciones a
pequea escala. Son comparativamente baratos y las condiciones de desecacin son fciles d
ajustar. Pueden trabajar hasta con 25 bandejas y operar con aire a temperaturas de bulbo seco
de alrededor de 95C, y a velocidades de aire seco de alrededor de 2,5-5 m/seg a travs de las
bandejas. Normalmente se usan para desecar piezas de fruas y vegetales, y dependiendo del
alimento y de la humedad final deseada, el tiempo de desecacin puede ser de 10 o incluso de
20 horas.

Salida

Figura 10.7 Un tipo de desecador de armario o bandeja. Fuente: Van Arsdel et al., Food DckydrznaKL
2aed., VoL 1, W.B. Van Arsdel, M.J. Copley, y A.I. Morgan, Jr. (Editores). AVIPublishing Co.. Wiszimrz.
CT, 1973.

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Deshidratacin y concentracin de alimentos


Aire saliente

Carga de plataformas
hmedas

237

Salida lateral para

Lag p|ataformas aVanzan en esta direccin

Ventilador

Figura 10.8 Construccin tpica de desecador de tnel en contracorriente. Cortesa de Van Arsdel.

Desecadores de tnel y de cinta sin fin. Para grandes operaciones, se usan desecadores
de tnel constituidos por cabinas alargadas, por las que circulan plataformas rodantes cargadas
de bandejas (Fig. 10.8). Si el tiempo de desecacin para alcanzar la humedad deseada es de 10
horas, cada plataforma cargada de bandejas tardar 10 horas en atravesar el tnel. Cuando
emerge la plataforma con el producto seco, deja sitio para cargar otra con el hmedo en el
extremo opuesto del tnel. Tal operacin se convierte entonces en semicontinua.
La principal caracterstica de construccin que distingue a los desecadores de tnel es la
direccin del flujo de aire en relacin con el movimiento de las bandejas. En el desecador de
la Figura 10.8, las plataformas con el alimento hmedo se mueven de izquierda a derecha. El
aire desecante se mueve, atravesando las bandejas de derecha a izquierda. Este es un modelo
de contraflujo, o contracorriente, en el que el aire ms caliente y ms seco contacta con el
producto casi seco, mientras que la deshidratacin inicial del que se encuentra en las
plataformas que entran en el desecador utiliza el aire ms fro y ms hmedo que se ha enfriado
y ha absorbido humedad al atravesar el tnel. Esto significa que los gradientes de temperatura
y humedad del producto inicial no sern tan grandes y que la probabilidad de que el producto
sufra endurecimiento de superficie u otros encogimientos ser menor, permaneciendo su centro
hmedo. Adems, se alcanza una humedad final ms baja porque el producto ms seco se
encuentra con el aire ms seco. Por el contrario, en los tneles de flujo concurrente las bandejas
entrantes as como el aire ms caliente y ms seco se desplazan en la misma direccin. En este
caso la desecacin inicial rpida y la final lenta pueden causar endurecimiento superficial,
grietas internas y porosidad a medida que finalmente se secan los centros, lo que en ocasiones
es deseable para productos especiales.
De la misma manera que se mueven por un tnel caliente las plataformas con bandejas
puede hacerlo una cinta sin fin atravesando el tnel o recinto caliente. En este planteamiento se
basa en un desecador de cinta sin fin o de cinta transportadora del que hay un gran nmero de
diseos. Algunas de sus caractersticas ms corrientes son la alimentacin automtica y
uniforme del producto en la cinta formando una capa delgada bien controlada, calor zonal y
control del flujo de aire en diferentes secciones, volteo del producto a una segunda cinta,
recoleccin automtica del producto desecado, y, por supuesto, operacin continua. La
capacidad desecante de tales equipos se expresa, generalmente, en trminos de peso del
producto seco desde un nivel de humedad a otro por metro cuadrado de superficie de cinta por
hora. Tambin puede expresarse en kilogramos de agua eliminada por metro cuadrado de
superficie de cinta por hora bajo condiciones operativas definidas.

Desecadores de cinta en canal. Un tipo especial de desecador de cinta por conveccin de


aire es el desecador de cinta en canal en el que la cinta, como su propio nombre indica, forma
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238

Ciencia de los alimentos

un canal. La cinta normalmente es de malla metlica, y el aire caliente se impulsa desde abajo a
travs de la malla. La cinta se mueve continuamente manteniendo las piezas del alimento en
constante movimiento en el canal para que continuamente se exponga al aire una nueva superficie.
Esto acelera la desecacin, y por ejemplo las piezas de hortalizas se desecan hasta un 7-5% de
humedad en aproximadamente 1 hora con aire a una temperatura de alrededor de 135C.
Pero no todos los productos se pueden desecar de esta manera, ya que algunos tamaos y
formas no se voltean fcilmente. Los trozos de manzana frgiles pueden romperse. Las rodajas
de cebolla suelen separarse y enredarse. Las piezas de fruta que exudan azcar en la desecacin
se pegan y apelmazan con el movimiento de volteo. Estos ejemplos slo son algunos de los

Figura 10.9 Un tipo de desecador neumtico. Cortesa de Reitz Manufacturing Co.

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Deshidratacin y concentracin de alimentos

239

factores adicionales que deben tenerse en cuenta al seleccionar un desecador para un alimento
particular.

Desecadores neumticos. Los desecadores neumticos hacen algo ms que dar simple
mente la vuelta a las partculas de alimento para exponer una mayor rea superficial. Se usan,
generalmente, para la desecacin final de los productos que se han desecado parcialmente por
otros mtodos, normalmente hasta en tomo al 25% de humedad, o al menos a una concentra
cin lo suficientemente bajapara que el material se haga granuloso en vez de tener una tenden
cia a apelmazarse y enmaraarse. En la Figura 10.9 se muestra un tipo de desecador neumti
co. Se puede emplear para la desecacin final de grnulos semi hmedos procedentes de un
desecador de tambor. Tales grnulos, de alrededor del 25% de humedad, pueden deshidratarse
hasta una humedad de alrededor del 6% mucho ms eficazmente en una corriente de aire
caliente que en un tambor. Esto se debe a que la humedad ms difcil de eliminar durante el
descenso de la velocidad de la deshidratacin, se evapora ms fcilmente de las partculas
suspendidas en contacto ntimo con el medio caliente. Cuando se secan las partculas suspen
didas se separan del aire y se recogen en un separador de tipo cicln que se describe en la
subseccin de desecadores por atomizacin.

Desecadores de lecho fluidificado. Otro tipo de desecador neumtico es el desecador de


lecho fluidificado. Es similar en principio y construccin al congelador de lecho fluidificado
descrito en el Captulo 9. En la desecacin de lecho fluidificado (Fig, 10.10)* el aire caliente se
dirige hacia arriba a travs de las partculas de alimento con slo la fuerza suficiente para
suspenderlas como en un movimiento de ebullicin suave. Las partculas semisecas, cqno los

Joslyn.

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240

Ciencia de los alimentos

grnulos de patata, entran por la izquierda y avanzan gradualmente hacia la derecha, donde se
retiran secas. El aire caliente penetra por una placa porosa que soporta el lecho de grnulos. El
aire hmedo se elimina por la parte superior. El proceso es continuo y el tiempo que las
partculas permanecen en el desecador se regula por el grosor del lecho y de otras maneras. Este
tipo de desecacin se emplea para deshidratar granos, guisantes y otros productos particulados.

Desecadores por atomizacin. El desecador por atomizacin es con diferencia el ms


importante de los desecadores por conveccin de aire. Los desecadores por atomizacin
producen mayor tonelaje de productos alimenticios deshidratados que el conjunto de todas las
otras clases de desecadores. Hay varios tipos de desecadores por atomizacin diseados para
productos alimenticios especficos. Se limitan a los alimentos que puedan atomizarse, como
lquidos, pastas y purs de baja viscosidad. La atomizacin de un producto en gotitas
minsculas da lugar a su desecacin en cuestin de segundos a las temperaturas normales del
aire de entrada de alrededor de 200C. Como el enfriamiento por evaporacin pocas veces
permite que las partculas se calienten a ms de unos 80C y los sistemas correctamente
diseados eliminan rpidamente las partculas desecadas de las zonas calientes, este mtodo de
deshidratacin produce calidades excepcionalmente buenas con muchos productos muy
termolbiles como la leche, los huevos y el caf.
En la desecacin por atomizacin tpica, el alimento lquido se introduce junto con el aire
caliente en forma de lluvia o niebla fina en una torre o cmara. A medida que las gotitas
pequeas contactan ntimamente con el aire caliente, pierden instantneamente su humedad, se
convierten en pequeas partculas y caen al fondo de la torre de donde son retiradas. El aire
caliente, que se ha humedecido, se extrae de la torre mediante un ventilador o fuelle. El proceso
es continuo ya que el alimento lquido se introduce atomizado continuamente en la cmara,
junto con aire seco caliente que reemplaza al aire hmedo que se evaca; el producto desecado
cuando ha descendido se retira d la cmara.
Los principales componentes de un sistema de desecacin por atomizacin difieren en su
construccin dependiendo del producto a desecar. En el caso de la leche, el sistema incluye
depsitos para almacenar el lquido, una bomba de alta presin para introducirlo en la torre,
cabezas atomizadoras o sistemas similares para nebulizar la leche, una fuente de aire caliente
con un ventilador, un depsito secundario de recogida donde se acumula el producto extrado
de la torre y un medio para evacuar el aire hmedo (Fig. 10.11).
Quemador
principal

| Filtro
8 del aire
I entrarte

Chimenea
de evacuacin
Ventilador

de evacuacin B j j j V

Ventilador
de alimentacin

Cicln
secundario

Cicln primario

Vibrador

Mirilla

Depsito c.i.p,
vibrador

Wm

N f
Inductor de fuerza

Bomba de alta
presin
Unidad de
enfriam ien to

Ventilador

inductor
de fuerza

'T~7
W Vibrador

jp Vlvula

----

Vlvula

Cicln

.. . . . . . . . . . . . q

- - - - -

Mirilla / f Vlvula
T a m iz

Ventilador del cicln


primario

Figura 10.11 Diagrama de un sistema de desecacin por atomizacin apto para la leche. Cortesa de De
Laval Separator Co.

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Deshidratacin y concentracin de alimentos

241

El propsito principal de la torre o cmara de desecacin es facilitar la mezcla ntima del


aire caliente con las gotitas del producto finamente dispersas. En los diversos desecadores por
atomizacin que se muestran en la Figura 10.12, el aire caliente y las gotitas atomizadas pueden
entrar juntos en la torre por la parte superior o inferior, o pueden penetrar de forma separada,
las partculas se obligan a caer directamente o siguiendo un camino en espiral y la cmara puede
ser horizontal o vertical.
Como en los desecadores de tnel, la introduccin de las gotitas y del aire en la misma
direccin da lugar a una desecacin inicial rpida y una desecacin final ms lenta; los cursos
en contracorriente son ms apropiados para ios productos muy higroscpicos. Adems, si se
introduce por la parte superior de la torre un producto lquido, desciende por ella y sale de la
misma en una sola fase; si el producto entra por la parte inferior, primero asciende y luego
desciende y el tiempo que est en el desecador es ms largo. Lo mismo ocurre si las gotitas
siguen un recorrido en espiral en la torre. A veces se prefiere un mayor tiempo de permanencia
para disminuir el contenido de humedad de las partculas o para permitir que su tamao au
mente en el desecador (cuanto mayor es el tiempo de residencia mayor oportunidad tienen las
partculas secas de chocar con las partculas menos secas y de formar grumos o conglomera
dos). Esta es una manera de realizar el proceso instantneo, conocido como aglomeracin, que
produce grumos con muchos huecos que se hunden en el agua y son ms fciles de disolver
que ciertas partculas desecadas por atomizacin que son de pequeo tamao, que flotan en el
agua y que son difciles de humectar.
El tipo de atomizacin es tan importante para las caractersticas del producto desecado
como la forma de la cmara y el recorrido del aire dentro de ella. Los atomizadores son de dos
tipos principales: de boquilla o cabeza a presin y de discos o cestas centrfugos. Los discos y
cestas centrfugos, que desprenden gotitas a partir del alimento que en ellos se deposita, estn
indicados cuando el paso del alimento por las pequeas aberturas de la boquilla a presin
puede daarlo, como podra ser el caso de la desnaturalizacin de las protenas de la clara del
huevo. Los lquidos viscosos y los purs de pulpa fina puede que tampoco pasen por estas
boquillas pero se dispersan por centrifugacin fcilmente en un disco rotatorio de alta veloci
dad.
Las gotitas pequeas facilitan una desecacin rpida, y el tamao uniforme de las mismas
es imprescindible para una desecacin homognea. Realmente el tamao y la trayectoria de
las gotas ms grandes determinan el tiempo de desecacin y en consecuencia, el tamao de la
cmara de desecacin. Todava no se han desarrollado atomizadores que produzcan todas las
gotitas del mismo tamao, pero el propsito de su diseo es obtenerlas de un tamao lo ms
uniforme posible. Si no son iguales primero se secan las gotitas pequeas y antes de que lo
hagan las ms grandes, aqullas se secan en exceso. El tamao de la gotita determina el de la
partcula final desecada; si el tamao de partcula desecada vara sustancialmente, puede ocu
rrir el asentamiento de las ms finas y en el envasado final su estratificacin. El tamao de
partcula afecta a la velocidad de solubilizacin. Las partculas grandes se hunden y las muy
finas flotan en el agua, produciendo una humectacin desigual y al reconstituirse originan
productos sin uniformidad. Adems, las gotitas muy pequeas debidas a la distribucin por
atomizacin se secan como partculas finas minsculas. Estas partculas son difciles de ex
traer del desecador porque tienden a perderse con el aire de salida aunque el sistema de reco
leccin sea de alta eficacia.
Durante la atomizacin tambin deben tenerse en cuenta el ngulo de salida de la boquilla
de atomizacin y la trayectoria del disco giratorio. Las gotitas, al descender por la cmara de
desecacin, pasan de una condicin lquida a otra pegajosa y despus a un estado seco. Si se
encuentran con la pared del desecador antes de estar secas se adhieren a ella y se apelmazan,
se daan por el calor y son difciles de retirar. La trayectoria se disea, generalmente, para
evitar o minimizar el contacto con la pared en las primeras etapas de la desecacin.
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242

Ciencia de los alimentos

Atomizacin

Atomizacin

Producto

Producto
Atomizacin

Atomizacin

Producto

Producto
Atomizacin

Atomizacin

Producto
Producto

Figura 10.12 Algunos tipos de desecadores por atomizacin. Fuente: Brvwn et a l, FoodDehydration,
2a ed., Vol. 1, W.B. Van Arsdel, M J. CopleyyA.I. Morgan, Jr., (Editores). AVI Publishing Co.t Westport,
CT, 1973.

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Deshidratacin y concentracin de alimentos

243

El aspecto, tamao, forma, densidad y solubilidad de la partcula final desecada por atomi
zacin pueden afectarse por la presin de la boquilla, el cizallamiento, la viscosidad, tensin
superficial, naturaleza de los slidos, etc. Normalmente, las partculas desecadas por atomiza
cin son esfricas (Fig.10.13), que es la forma que adoptan los cuerpos lquidos en suspen
sin. Algunas veces si la desecacin es muy rpida las gotitas se deshidratan al salir del
atomizador antes de que tengan tiempo de adoptar la forma esfrica. Entonces las partculas
desecadas son irregulares o en forma de pesas de gimnasia. Cuando se controla debidamente
la desecacin puede conseguirse que el vapor de agua que se escapa de las gotitas origine
huecos y hendiduras en las partculas desecadas que les da menor densidad pero a la vez
mayor superficie para un posible deterioro oxidativo.
Los colectores de polvo pueden ser simplemente zonas de la base cnica de la cmara de
desecacin de donde el producto puede retirarse peridicamente. Con ms frecuencia, los
colectores son estructuras cnicas secundarias ms pequeas, conocidas como separadores de
cicln (Fig.10.11). El aire que sale de la cmara de desecacin lleva las partculas secas al
separador de cicln donde adquiere un movimiento giratorio lanzando las partculas secas
contra la pared cnica. Las partculas caen y se retiran fcilmente mientras que el aire, casi sin
partculas, sale por la parte superior. Como el aire de salida nunca est enteramente libre de

Figura 10.13 Fotomicrografa de partculas de leche entera desecadas por atomizacin x 110. Cortesa

de Coulter and Jenness.


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244

Ciencia de los alimentos

partculas finas, se puede situar por encima del cicln otro tipo de colector. Se trata de una
bolsa o filtro colocado justo antes de la salida del aire a la atmsfera. Las partculas finas que
permanecen en la bolsa del colector durante perodos largos, expuestas al aire caliente que
sale, generalmente se daan por el calor y representan un producto de menor calidad.
Hay un tipo de desecacin por atomizacin que forma espuma con los alimentos lquidos,
como la leche y el caf, antes de su nebulizacin en el desecador. El resultado es una velocidad
de desecacin ms rpida por la mayor rea superficial de la gotita expandida de la espuma y
un producto desecado de menor densidad. Este proceso se conoce como desecacin de espu
ma por atomizacin.
Se ha indicado que cuando las partculas estn secas no se pegan a la pared del desecador.
Una excepcin son las sustancias termoplsticas, como los zumos con alto contenido de az
car. An estando secos, se funden, se pegan y se apelmazan en la pared. Hay un tipo de dese
cador por atomizacin que tiene una doble pared por la que circula agua o aire fro para
refrigerar la parte inferior de la pared interna en donde se acumularan las partculas desecadas
de zumo. Al impedir as que se fundan y fusionen, estos zumos tambin pueden desecarse por
atomizacin y recogerse en forma de partculas.
Se ha desarrollado otro tipo de desecador por atomizacin especialmente diseado para
manejar materiales termoplsticos y otros alimentos altamente sensibles al calor. Se conoce
como desecador por atomizacin BIRS. El desecador BIRS utiliza aire seco fresco en contra
corriente, a unos 30C y 3% HR aproximadamente. Para que las gotitas atomizadas de la parte
superior de la torre tengan tiempo suficiente para desecarse a esta temperatura, relativamente
baja, la torre de desecacin es muy alta. Puede alcanzar los 67 m con un dimetro de 15 m. Al
caer las gotitas, se secan en un tiempo de alrededor de 90 segundos. Productos que, como los
zumos de naranja, limn y tomate, son difciles de desecar por otro tipo de atomizacin, debi
do a su termoplasticidad, pueden serlo de esta forma. Dado que en este proceso fresco el vapor
de las partculas no escapa pronto, las partculas son menos esponjosas y ms densas que
muchos productos desecados por atomizacin convencional. La baja temperatura tambin
favorece la retencin del flavor.

D esecadores de tam bores o rodillos


En la desecacin por tambores o rodillos, los alimentos lquidos, purs, pastas y papillas se
aplican formando una capa delgada en la superficie de un tambor caliente giratorio. En general
el tambor se calienta internamente con vapor. Los desecadores constan de un nico tambor o
de dos (Fig. 10.14). El alimento se aplica entre los dos tambores, siendo la holgura o separacin
entre ellos la que determina el espesor de la capa de alimento aplicada; tambin puede aplicarse
en otras reas del tambor. El alimento se incorpora de manera continua y la capa delgada que
se forma pierde su humedad. En un punto del tambor o tambores hay una cuchilla que despega
la delgada capa de alimento desecada. La velocidad de los tambores se regula de tal forma que
la capa de alimento est desecada cuando alcanza la cuchilla. La capa de alimento se deseca en
una revolucin del tambor y la rasca la cuchilla antes de que esa posicin del tambor vuelva al
punto en donde se le aplica ms alimento hmedo. Usando vapor a presin en el tambor, la
temperatura de la superficie del mismo puede estar muy por encima de 100C, y
frecuentemente se mantiene en tomo a los 150C. Dado que el espesor de la capa de alimento
normalmente es menor de 2 mm, la desecacin puede completarse en 1 minuto o menos,
dependiendo del producto alimenticio. Otras caractersticas de los desecadores de tambor son
las campanas situadas encima de los tambores para extraer el vapor de agua y las cintas
transportadoras de canal para recibir y mover el producto desecado.
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Deshidratacin y concentracin de alimentos

245

B. Doble tambor (alimentacin por inmersin)

Cuchilla
Transportador

D. Tambor simple a vaco (alimentacin


en recipiente)

Figura 10.14 Varios tipos de desecadores de tambor. Fuente: Hall and Hendrick, Drying ofM ilk and
Milk Products, 2a ed. AVI Publishing Co., Westport, CT, 1971.

Productos tpicos desecados en tambores son la leche, los purs de patata, los purs que
toleran el calor como la pasta de tomate y los piensos animales. Pero el desecador de tambor
tiene algunas limitaciones inherentes que limitan los tipos de alimentos a los que es aplicable.
Para alcanzar una desecacin rpida la temperatura de la superficie del tambor tiene que ser
alta, generalmente por encima de 120C. Esto da a los productos un flavor y color ms a cocido
que cuando son desecados a temperaturas ms bajas. La temperatura de desecacin puede
bajarse, por supuesto, situando los tambores en una cmara a vaco (Fig. 10.14c,d), pero esto
aumenta el coste de equipamiento y de trabajo en comparacin con la desecacin atmosfrica
por tambor o por atomizacin.
Una segunda limitacin es la dificultad para el control zonal de la temperatura necesario
para variar el perfil d la desecacin. Esto es particularmente importante en materiales alimen
ticios termoplsticos. Mientras que la leche y la patata desecadas se despegan fcilmente del
tambor caliente en forma de lminas frgiles, ello es imposible con muchas frutas, zumos y
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Ciencia de ios alimentos

246

Figura 10.15 Desecador de doble tambor con control zonal de temperatura. Cortesa de Jones Div.,
Beloit Corp.

otros productos que cuando estn calientes son pegajosos y estn semifundidos. Tales produc
tos suelen rizarse, enrollarse y tambin se acumulan y se pegan a la cuchilla formando una
masa correosa.
Este defecto puede mejorarse sustancialmente con la presencia de una zona fra justo por
delante de la cuchilla para convertir el material pegajoso en frgil. Pero el enfriamiento por
zonas controladas no es tan fcil de conseguir en un tambor de dimetro limitado, y por lo
tanto de arco limitado, como lo sera por ejemplo en 6 m de longitud de una cinta horizontal de
desecacin de 45 m de largo. Una manera de enfriarlo sera dirigir un chorro de aire fro a un
segmento del producto del tambor por delante de la cuchilla. En la Figura 10.15 se muestra un
sistema para llevar esto a cabo y proporcionar un control de temperatura zonal alrededor del
tambor.
Para los productos alimenticios relativamente resistentes al calor, la desecacin en tambor
es uno de los mtodos de deshidratacin ms baratos. Los alimentos desecados con tambor
generalmente saben ms a cocido que los mismos materiales desecados por atomizacin;
por lo tanto, la leche desecada con tambor no alcanza la calidad exigida para beberse pero
como ingrediente es satisfactoria para alimentos manufacturados de flavor menos delicado.
La desecacin ms suave con tambor a vaco o tambor de zona controlada aumenta los costes
de la deshidratacin.

Desecadores a vaco
Los mtodos de deshidratacin a vaco dan lugar a productos desecados de la ms alta
calidad, pero los costes de esta desecacin, generalmente, tambin son mayores que los de otros
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Deshidratacin y concentracin de alimentos

Condensador
refrigerado

247

Bombas de extraccin

Motor auxiliar

Figura 10.16 Elementos de sistemas de deshidratacin a vacio. Cortesa de Columbine Press, U.K., A/S
Atlas, Denmark.

mtodos que no emplean vaco. En la desecacin a vaco, la temperatura del alimento y la


velocidad de eliminacin del agua se controlan regulando el grado de vaco y la intensidad del
calor. Normalmente la transferencia de calor al alimento se realiza por conduccin y radiacin.
Los mtodos de desecacin a vaco generalmente se controlan con ms exactitud que los
mtodos que dependen del calentamiento por conveccin de aire.
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248

Ciencia de los alimentos

Figura 10.17 Desecador discontinuo a vaco de bandeja. Fuente: Ponting et al., Food Dehydration, 2a
ed., Vol.2, W.B. VanArdel, M.J. Copley, andA.l. Morgan, Jr. (Editores). AVI Publishing Co., Westport,
CT, 1973.

Todos los sistemas de desecacin a vaco tienen cuatro elementos esenciales: una cmara
de vaco de construccin robusta para soportar las presiones del aire exterior, que pueden
superar las de la presin interna en hasta 9.800 kg/m2; una fuente de calor; un sistema para
producir y mantener el vaco; y componentes para recoger el vapor de agua segn se evapora
del alimento. En la Figura 10.16 se muestran algunos esquemas tpicos de estos elementos.
La cmara de vaco tiene, generalmente, estantes u otros soportes para mantener el
alimento; estos estantes se calientan elctricamente o por circulacin de un fluido caliente por
su interior. Los estantes calientes se llaman placas; aportan calor al alimento en contacto con
ellas por conduccin, pero cuando se disponen varias placas una encima de otra tambin radian
calor al alimento de la placa inferior. Adems, se pueden dirigir al alimento fuentes especiales
de calor radiante como los de elementos infrarrojos para complementar el calor conducido por
contacto con la placa.
El sistema para producir y mantener el vaco est fuera de la cmara y puede ser una bomba
mecnica de vaco o un eyector de vapor. El eyector de vapor es una especie de aspirador en
el que al pasar vapor a alta velocidad por delante de una abertura aspira aire y vapor de agua
de la cmara de vaco por el mismo principio que utiliza un pulverizador de insecticida para
sacar el lquido de su depsito.
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Deshidratacin y concentracin de alimentos


Tambor
de enfriamiento

Cinta

Desaireador

Calor radiante

249

Tambor de calentamiento

Figura 10.18 Desecador a vaco de cinta sin n. Cortesa de Votator Div., Chemetron Corp.

El sistema para recoger el vapor de agua puede ser un condensador de pared fra. Puede
estar dentro de la cmara de vaco o fuera de ella pero tiene que situarse antes de la bomba de
vaco para impedir que entre el vapor de agua y la estropee. Cuando para producir vaco se usa
un eyector de vapor, el mismo eyector puede condensarlo al aspirarlo, junto con el aire, de la
cmara de vaco y por lo tanto puede no necesitarse el condensador de vapor de pared fra salvo
que se requiera una gran eficacia. En la Figura 10.16, el sistema de la parte superior emplea
eyectores de vapor conectados a la cmara de vaco; el del centro, un condensador refrigerado
y bombas de vaco y el inferior, un condensador refrigerado y eyectores de vapor.
La presin atm osfrica nivel del mar es de 1 atmsfera aproximadamente, presin
suficiente para soportar una columna de 760 mm de mercurio (Hg) o de 760 torr. A una
atmsfera el agua pura hierve a 100C; a 250 mm de mercurio lo hace a 72C; y a 50 mm de
Hg a 38C. La deshidratacin a alto vaco trabaja a presiones todava ms bajas, como
fracciones de milmetro de mercurio. La liofilizacin opera generalmente entre los 2 mm y
los 0,1 mm de Hg.

Desecadores a vaco de bandejas. Uno de los tipos de desecadores a vaco ms sencillos


es el desecador de bandeja discontinuo o por lotes (Fig. 10.17). Si se desecan lquidos, como
zumos concentrados de fruta, por encima de unos 5 mm de Hg, el zumo hierve y salpica pero
en tomo a los 3 mm de Hg o menos, el zumo concentrado se esponja al perder vapor de agua.
El zumo deshidratado retiene despus la estructura esponjosa blanda que se ve en la Figura
10.17. Puesto que se usan temperaturas muy por debajo de 40C, adems de una rpida
solubilidad hay un mnimo de cambios de flavor o de otros tipos de daos por el calor. El
desecador a vaco de bandeja sirve tambin para la deshidratacin de piezas de alimento. En
este caso la rigidez del alimento slido previene el esponjamiento excesivo y tambin minimiza
el encogimiento.

Desecadores a vaco continuos de cinta sin fin. Los desecadores a vaco pueden
disearse para que operen de forma continua. En la Figura 10.18 se muestra un diagrama de
desecador a vaco de cinta continuo. Este tipo de desecador se usa comercialmente para
deshidratar cristales de zumos de ctricos de alta calidad, t instantneo y otros alimentos
lquidos delicados.
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250

Ciencia de ios alimentos

Consiste en una cmara horizontal conectada un sistema que produce vaci y condensa la
hm eda^ La cmara es de alrededor de 17 m de largo y 3,7 m de dimetro. En la cmara hay
montados dos tambores huecos giratorios. En tomo a los tambores se sita una cinta de acero
inoxidable que se mueve en direccin contraria a las agujas del reloj. El tambor de la derecha
se calienta con el vapor que contiene; por conduccin calienta la cinta que pasa sobre l y a
medida que la cinta se mueve, se calienta ms con elementos radiantes infrarrojos. El tambor
de la izquierda se refrigera con agua fra que circula por su interior y enfra la cinta que pasa
sobre l. El alimento lquido concentrado se bombea a un depsito de alimentacin situado
debajo de la cinta en su recorrido inferior. Un rodillo de alimentacin, sumergido en el lquido,
aplica continuamente una capa delgada de alimento en la superficie inferior de la cinta en
movimiento. A medida que la cinta se mueve sobre el tambor de calentamiento y pasa por
delante de los calentadores radiantes el alimento se deseca rpidamente en un vaco equivalente
a unos 2 mm de Hg. Cuando el alimento alcanza el tambor de enfriamiento contiene alrededor
de un 2% de humedad. En la parte baja del tambor de enfriamiento hay una cuchilla que
desprende el producto frgil y enfriado en un vaso colector. La cinta libre de producto recibe
ms alimento lquido al pasar por el rodillo y el proceso se repite de forma continua.
Los productos desecados con este equipo tienen una estructura ligeramente esponjosa. Si
se desea, se pueden esponjar ms; as se ha hecho con la leche inyectndole nitrgeno gaseoso
a presin antes de la desecacin; parte del gas se disuelve en la leche. Cuando entra en la cmara
de vaco el gas sale d la solucin violentamente y esponja ms la leche a medida que est
siendo desecada.

Liofilizacin. La liofilizacin ha alcanzado un desarrollo muy avanzado. Gran parte del


mismo se ha aplicado con el fin de optimizar el proceso y los equipos y para reducir los costes
de desecacin que por peso de agua eliminada todava son de dos a cinco veces mayores que
con otros mtodos de desecacin corrientes. La liofilizacin se utiliza para deshidratar
alimentos lquidos snsibles de gran valor, como caf y zumos, siendo especialmente apropiada
para alimentos slidos muy valiosos como fresas, gambas enteras, cubos de pollo, rodajas de
setas y algunas veces piezas de alimento de tamao relativamente grande, como filetes y
chuletas. Estos tipos de alimentos, adems de tener flavores y colores delicados, poseen unos
atributos de textura y aspecto que no puede alcanzarse bien con ningn otro mtodo corriente
de desecacin. Una fresa entera, por ejemplo, es blanda, frgil y casi toda agua. Cualquier
mtodo convencional de desecacin por calor que se le aplicase le causara un considerable
encogimiento, distorsin y prdida de su textura natural. Una vez reconstituida la fresa
desecada de esta forma carecera del color, flavor y turgencia naturales y se parecera ms a una
jale ao mermelada de fresa. Esto puede evitarse en gran medida desecndola desde el estado
congelado slido ya que, adems d una baja temperatura, tiene pocas probabilidades de
encogerse o distorsionarse mientras pierde su humedad.
El principio d la liofilizacin se basa en que en ciertas condiciones de baja presin de
vapore! agua puede evaporarse del hielo sin que ste se funda. Cuando un material existe como
slido, lquido o gas pero pasa directamente de slido a gas sin atravesar el estado de lquido,
se dice que el material se sublima. El hielo seco se sublima a presin atmosfrica y a
temperatura ambiente. El agua congelada se sublima cuando su temperatura es de 0C o menor
y se coloca en una cmara de vaco a presin de 4,7 mm o menos. Bajo estas condiciones el agua
permanece congelada y sus molculas dejan el bloque de hielo a una velocidad mayor que
aqulla a la que las molculas de agua de la atmsfera que la rodea se incorporan al bloque
helado. En la Figura 10.19 se muestra un diagrama de una pieza de alimento que est siendo
liofilizada; En la cmara de vaco se aplica calor al alimento congelado para acelerar la
sublimacin. Si el vaco se mantiene lo suficientemente alto, normalmente entre los 0,1 y 2 mm
de Hg y l calor se mantiene bien controlado, justo por debajo del de la fusin del hielo, el vapor
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Deshidratacin. y concentracin de alimentos


{

251

-------------------------------Placa cafefactaa

Cubierta de bandea
Metal expandido
Materia! seco
Frente de hielo
Material congelado
Metal expandido
Bandeja

Placa calefactora

Figura 10.19 Dibujo esquemtico de la liofilizacin de una pieza de alimento. Cortesa de Columbina
Press, U.K., y A/S Atlas, Denmark.

de agua se sublima casi a la velocidad mxima. La sublimacin tiene lugar desde la superficie
del hielo y as mientras contina, el frente de hielo retrocede hacia e centro de la pieza de
alimento; esto es, el alimento se deseca desde la superficie h ad a dentro. Finalmente se sublima
el ltimo hielo y .el alimento se queda con una humedad menor del 5%. Ya que el alimento
congelado se mantiene rgido durante la sublimacin, las molculas de agua que salen dejan
huecos en su interior lo que da lugar a una estructura desecada porosa como la de una esponja.
Por lo tanto, los alimentos liofilizados se reconstituyen rpidamente pero tambin tienen que
ser protegidos de la, fcil absorcin de humedad y del oxgeno atmosfricos mediante un
envasado apropiado.
En la Figura 10.19, se presenta una placa calefactora que se coloca por encima y por debajo
del alimento para aumentar la velocidad de transferencia de calor pero que deja un espacio libre
de metal expandido para que no se cierre la salida a las molculas de agua sublimadas, Sin
embargo, segn progresa la desecacin y el frente de hielo retrocede, la. velocidad de
desecacin desciende por varias razones. La capa desecada porosa por delante de la capa de
hielo en retroceso acta como un aislante eficaz frente a nueva transferencia de calor y hace ms
lenta la velocidad de salida de las molculas de agua sublimadas de la superficie del hielo. En
los sistemas de liofilizacin bien diseados la capa seca porosa en crecimiento generalmente
interfiere ms con la transferencia de calor que con la transferencia de masa de agua. Por lo
tanto para atravesar las capas de material seco hasta el ncleo de hielo en retroceso algunos de
los medios ms prcticos para aumentar la velocidad total de. la desecacin han utilizado
fuentes de energa de gran poder penetrante como las radiaciones infrarrojas y de microondas.
En la Figura 10.20 se muestra una curva tpica de liofilizacin de esprragos que tambin
incluye las grficas de las temperaturas de las placas de calentamiento y de la superficie del
alimento durante el proceso de desecacin. Al principio de la operacin todava n o ha sido
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Ciencia de los alimentos


TEMPERATURA F

io

01

10
01
01

0
0
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Figura 10,20 Curva de desecacin y cambios significativos de la temperatura durante la liofilizacin de esprragos. Cortesa de FMC Corp.

Deshidratacin y concentracin de alimentos

253

eliminada ninguna humedad y el producto congelado est por debajo de -30C en su centro y
en su superficie. La cmara se evaca hasta una presin de 150 \im y la placa calentadora se
regula a 120C. A medida que progresa la desecacin y el hielo se sublima, la temperatura de
la superficie del alimento empieza a subir por contacto con la placa calefactora pero el ncleo
de hielo en retroceso se mantiene congelado enfriado por el calor latente de sublimacin. Ahora
la temperatura de la placa tiene que regularse para establecer un delicado equilibrio. Se necesita
calor suficiente para proporcionar el impulso necesario para una sublimacin rpida pero no
tanto como para fundir el hielo. Si el hielo fuera agua pura su punto de fusin sera de 0C, pero
ya que algo del hielo se congela como un soluto eutctico la temperatura mxima del hielo que
normalmente puede tolerarse es ligeramente menor de -4C , dependiendo del alimento en
particular. Al sublimarse ms y ms hielo, la temperatura de la costra seca de la superficie sigue
aumentando acercndose a la de la placa a 120C. Entonces se hace necesario reducir
gradualmente la temperatura de la placa a alrededor de 65 C para evitar socarrar la superficie
del alimento seco. Al reducir la temperatura de la placa la transferencia de calor al ncleo de
hielo restante tambin desciende aumentando el efecto aislante de la capa seca en crecimiento.
El resultado es que la velocidad de desecacin disminuye an ms. Finalmente se sublima todo
el hielo, toda la masa seca alcanza la temperatura de 65C de la placa calefactora y la humedad
se reduce hasta un 3%. Esto puede requerir 8 horas o ms. El producto seco puede retirarse
entonces de la cmara de vaco. Sin embargo, el producto seco poroso est bajo un alto vaco;
si se rompe el vaco al admitir aire el producto lo absorbe instantneamente en sus poros lo que
causa una peor estabilidad durante el almacenamiento. Por ello lo normal es romper el vaco
con nitrgeno gaseoso inerte. El producto impregnado con nitrgeno se envasa entonces
tambin bajo nitrgeno.
Hoy da las industrias de alimentos que deseen instalar equipos de liofilizacin a gran escala
deben considerar el proceso bajo una perspectiva sistemtica global. Esto incluye l manejo de
materiales, la operacin de congelacin, la carga de las bandejas de desecacin, la operacin
de desecacin, las necesidades de alto vaco y condensacin, la descarga de las bandejas, los
requisitos de envasado y por supuesto, los costes de los equipos, de la mano de obra y de la
empresa. Muchos fabricantes de equipos han diseado sistemas globales que se pueden hacer
a medida para un producto especfico y para las necesidades del industrial. Es normal que
dichas empresas trabajando con los fabricantes de alimentos diseen e instalen plantas
completas de liofilizacin. Es poco frecuente que dos plantas sean exactamente iguales. La
Figura 10.21 muestra uno de estos tipos de diseo. A veces es ventajoso combinar la
liofilizacin con la desecacin por aire. Las piezas de hortalizas se desecan por aire hasta una
humedad del 50%, y entonces se liofilizan hasta una humedad del 2-3%; tal es el caso del
proceso Aire Freez de la California Vegetable Concentrates Company. Esta combinacin
proporciona un producto de alta calidad a menor coste que con slo la liofilizacin.

Desecacin atmosfrica de espumas


Los mtodos de desecacin a vaco y en particular la liofilizacin producen alimentos
deshidratados de calidad excepcional. En el caso de los lquidos y purs se alcanza casi la
misma calidad a presin atmosfrica con equipos menos caros y costes de operacin menores.
As ha ocurrido en algunos casos al desecar alimentos lquidos pre-espumados. Como se ha
comentado anteriormente con el espumado se busca disponer de uh rea superficial enorme y
facilitar as la salida rpida de la humedad. Esto, a su vez, permite una desecacin atmosfrica
rpida a temperaturas algo ms bajas. En este tipo de desecacin los alimentos naturalmente
espumables, como la clara de huevo, se baten mecnicamente hasta una densidad de espuma
de alrededor de 0,3 g/cm3. Los alimentos no tan fcilmente batibles, como los zumos de ctri
cos concentrados, purs de fruta y pasta de tomate, se suplementan antes de batirlos con nivehttp://ingenieriaytecnologiadealimentos.blogspot.com

254

Ciencia de los alimentos

Figura 10.21 Una planta tpica de liofilizacin. Cortesa de FMC Corp.

les bajos de un agente de batido comestible, como ciertas protenas vegetales, gomas o
monoglicridos emulsificantes. Las espumas estables se colocan entonces en capas delgadas
en bandejas o cintas y se desecan por varios procesos.
Uno de estos tipos de desecacin se conoce como desecacin en bastidor de espuma (Fig.
10.22). En un tipo particular de desecador en bastidor de espuma, sta se deposita en una
Espuma

Soporte perforado

Corriente de aire

Figura 10.22 Tcnica de crteres de la desecacin en bastidor de espuma. Cortesa de U.S. Department
o f Agriculture, Western Regional Research Laboratory.

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Deshidratacin y concentracin de alimentos

255

bandeja o cinta perforada formando una capa uniforme de un espesor aproximado de 3 mm.
Justo antes de que el bastidor perforado entre en el homo caliente se le aplica desde abajo un
chorro suave de aire que forma pequeos crteres en la espuma rgida que al aumentar an ms
su superficie aumenta la velocidad de desecacin. Las capas de espuma de muchos alimentos
pueden desecarse, con temperaturas de homo de alrededor de 80C, hasta una humedad de
alrededor de 2-3% en unos 12 minutos.
En otro sistema se colocan espumas estables similares en una cinta de acero inoxidable sin
perforar con un espesor uniforme de aproximadamente 0,4 mm. La cinta se calienta desde abajo
por vapor en condensacin y desde arriba por aire caliente a alta velocidad. La temperatura del
producto se mantiene por debajo de 80C, y el tiempo de desecacin es de 1 minuto o menos.
Velocidades de desecacin tan excepcionalmente rpidas se alcanzan principalmente gracias
a la extrema delgadez de las capas de espuma y al mtodo de calentamiento por vapor en
condensacin. Cuando el vapor se condensa debajo de la cinta cede a la vez calor sensible y
calor latente de condensacin que juntos proporcionan una fuerza sustancial para la
evaporacin de la humedad del alimento. Una ilustracin del equipo integrado usado en este
sistema se muestra en la Figura 10.23.

CO NCENTRACIN DE ALIM ENTOS


Los alimentos se concentran por muchas de las mismas razones por las que se deshidratan.
La concentracin constituye una forma de conservacin pero slo para algunos alimentos.
Reduce el peso y el volumen y da lugar a ventajas econmicas inmediatas. Casi todos los
alimentos lquidos que van a deshidratarse se concentran antes, porque en las primeras etapas
de la deshidratacin la humedad se elimina ms econmicamente en evaporadores muy
eficaces que en equipos de deshidratacin. Adems, para prevenir las prdidas de lquidos por
las superficies de desecacin y para facilitar la formacin de espuma o esponjamiento
frecuentemente se necesita aumentar la viscosidad del producto a concentrar. Por otra parte

Figura 10.23 Sistemas de deshidratacin de microcopos de alimento. Cortesa de AMF, Inc.

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256

Ciencia de los alimentos

algunos alimentos concentrados son, por derecho propio, componentes deseables de la dieta.
Por ejemplo, la concentracin dlos zumos de fruta adicionados con azcar produce las jaleas.
Muchos alimentos concentrados, como el zumo de naranja concentrado y congelado y las sopas
en lata, son fcilmente reconocibles debido a la necesidad de aadirles agua antes de su
consumo. Sin embargo, el jarabe de arce y la mantequilla son alimentos concentrados no tan
obvios. En el caso del jarabe de arce la savia del arce diluida se concentra desde un extracto
seco de alrededor del 2% hasta otro del 66% por eliminacin del agua por ebulicin en
recipientes abiertos o hervidores. En la fabricacin de mantequilla los constituyentes de la nata
se concentran en la mantequera desde un extracto seco de alrededor del 40% hasta otro del 85%
por rotura de la emulsin grasa y eliminacin de la mazada, que es casi toda agua. En estos dos
casos la eliminacin del agua se acompaa de otros cambios que deseamos conseguir. Sin
embargo, como en la deshidratacin la concentracin de muchos alimentos pretende alterar lo
mnimo posible sus constituyentes.
Los alimentos concentrados ms corrientes son las leches evaporadas y las edulcoradas
(condensadas), los zumos y nctares de frutas y hortalizas, los jarabes azucarados y los
flavorizados, las mermeladas y jaleas, la pasta de tomate, muchos tipos de purs de frutas
usados por fabricantes de bollera, fabricantes de caramelos y otros elaboradores de alimentos
manufacturados y muchos ms.

Efectos conservantes
En casi todos los alimentos concentrados los niveles de agua son ms que suficientes para
permitir el desarrollo microbiano. Aunque muchos alimentos concentrados como los purs de
frutas y hortalizas no cidos sufren rpidamente el deterioro microbiano a menos que sean
procesados adicionalmente, otros productos como jarabes azucarados y jaleas y mermeladas son
relativamente inmunes al deterioro. La diferencia est, por supuesto, en qu es lo que se disuelve
en el agua remanente y en la concentracin osmtica que se alcanza. El azcar y la sal en solucin
concentrada tienen presiones osmticas muy altas. Cuando son suficientes para extraer agua de
las clulas microbianas o para evitar la difusin normal del agua hasta dichas clulas hay una
condicin conservante. Los almbares y productos similares se mantendrn indefinidamente sin
refrigeracin, incluso si se exponen a la contaminacin microbiana, siempre que no se diluyan por
encima de una concentracin crtica debido a la absorcin de humedad.
La concentracin crtica de azcar en el agua para evitar el desarrollo microbiano variar
dependiendo del tipo de microorganismo y de la presencia de otros constituyentes del alimento
pero en general un 70% de sacarosa en solucin es suficiente para frenar el desarrollo de todos
los microorganismos de los alimentos. Concentraciones menores pueden ser eficaces pero para
perodos ms cortos, a no ser que los alimentos contengan cidos o estn refrigerados. La sal
es muy conservante cuando se aumenta su concentracin, y niveles de 18-25% evitan, en
general, todo desarrollo microbiano en los alimentos. Sin embargo, excepto en ciertos
productos en salmuera, este nivel raramente se tolera en los alimentos. La eliminacin del agua
por concentracin tambin aumenta el nivel de los cidos en solucin de los alimentos. Esto es
particularmente significativo en zumos de fruta concentrados.
En la industria azucarera el jugo exprimido de la caa de azcar contiene aproximadamente
un 15% de sacarosa y es muy perecedero. Los evaporadores son una parte esencial de los
equipos de las plantas procesadoras de azcar y se utilizan en la produccin de azcar seca
granulada para eliminar la mayora del agua del jug de caa o de remolacha antes de las
siguientes etapas de cristalizacin. Sin embargo, tambin se venden jarabes concentrados con
niveles de azcar de alrededor del 70% que son importantes productos comerciales. Estos
jarabes de consistencia parecida a la miel, se bombean a camiones cisterna que los distribuyen
por los depsitos de las fbricas de productos horneados y dulces. Su conservacin es bastante
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Deshidratacin y concentracin de alimentos

257

satisfactoria, siempre que la humedad del aire no se condense en las superficies internas de los
depsitos. El azcar en esta forma, ya en solucin y fcil de bombear, es ms conveniente y
econmico que el azcar granulado para usarlo en muchas operaciones de fabricacin.

Reduccin del peso y del volumen


Aunque los efectos conservantes de la concentracin de alimentos son importantes, la razn
principal de su empleo es reducir el peso y la masa de los alimentos. La pulpa de tomate, que
es tomate triturado sin pieles ni semillas, tiene un extracto seco de slo el 6%, y as una lata de
3,78 litros slo contendr 231 g de extracto seco de tomate (Tabla 10.2). Concentrado hasta un
32% de extracto seco, la misma lata contendra 1,38 kg, seis veces el valor del producto
original. Para un fabricante que necesite extracto seco de tomate, como un productor de sopas,
espaguetis enlatados o pizzas congeladas, los ahorros por concentracin son enormes en latas,
costes de transporte, almacenamiento y manipulacin durante el proceso. sto tiene una gran
importancia ya que gran parte del tomate producido en Estados Unidos se cultiva en la zona del
Valle de Sacramento en California y se transporta a plantas de fabricacin de Chicago y zonas
del este del pas. El ahorro puede ser an mayor eliminando los envases pequeos y
transportando a granel el concentrado envasado aspticamente (Fig. 10.24). Por las mismas
razones se utilizan en la industria millones de toneladas de frutas, zumos, productos vegetales
y lcteos concentrados y otros productos en operaciones de restauracin y en el hogar. Grandes
cantidades de mazada, suero lcteo, sangre, levadura y otros subproductos concentrados de los
alimentos se usan tambin como piensos en explotaciones avcolas y ganaderas.

M todos de concentracin
Concentracin solar
Como en la deshidratacin de alimentos, uno de los mtodos ms sencillos para evaporar
agua es mediante la energa solar. Desde los primeros tiempos se segua esta prctica para

Tabla 10.2 Relaciones entre peso especfico y extractos secos de la pulpa de tomate y de los concentra
dos comerciales de tomate
Extracto seco del tomate desecado
Extracto seco
(7o)
6,0
10,8
12,0
14,2
16,5
25,0
26,0
28,0
30,0
32,0

Pulpa de tomate
Pur de tomate

Pasta de tomate

Peso especfico
a 20C (68F)

gflitro
a 20C

Ib/gal
a 68F

1,025
1,045
1,050
1,060
1,070
1,107
1,112
1,120
1,129
1,138

61
113
126
151
177
277
289
314
339
364

0,51
0,94
1,05
1,25
1,47
2,31
2,41
2,61
2,82
3,03

FUENTE: Adaptado de datos de la National Food Processors Assoc.

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258

Ciencia de los alimentos

Figura 10.24 Vagn de ferrocarril asptico para pasta de tomate y otros concentrados. Cortesa de
Fran Rica Mfg., Inc.

extraer sal del agua del mar y todava se practica en los Estados Unidos en lagunas artificiales. Sin
embargo, la evaporacin solar es muy lenta y slo apropiada para concentrar la sal de sus soluciones.

Hervidores abiertos
Algunos alimentos se concentran satisfactoriamente en hervidores abiertos calentados por
vapor. Este es el caso de algunas jaleas y mermeladas y de ciertos tipos de sopas. Sin embargo
las temperaturas de concentracin altas y los tiempos largos daan la mayora de los alimentos.
Adems al espesarse y quemarse el producto en la pared del hervidor se reduce gradualmente
la eficacia de la transferencia de calor y se ralentiza el proceso de concentracin. En la
fabricacin de jarabe de arce se siguen utilizando de forma generalizada hervidores y cazuelas
dado que es deseable en este caso el calor elevado para colorearlo con el azcar caramelizado
y desarrollar su flavor tpico.

Evaporadores instantneos
La concentracin puede acelerarse marcadamente subdividiendo el material alimenticio y
ponindolo en contacto directo con la fuente de calor. Esto se realiza en los evaporadores
instantneos del tipo mostrado en la Figura 10.25. Vapor limpio supercalentado a unos 150C
se inyecta en el alimento que se bombea a un cilindro de evaporacin donde tiene lugar la
ebullicin. La mezcla en ebullicin entra en un recipiente separador donde el alimento
concentrado se extrae por abajo, y el vapor inyectado ms el del agua del alimento se evaca
por una salida independiente. Debido a las altas temperaturas, los alimentos que pierden
constituyentes voltiles del flavor los ceden al vapor saliente. Estos compuestos pueden
separarse del vapor con equipos de recuperacin de esencias basados en los diferentes puntos
de ebullicin de las esencias y del agua.

Evaporadores de pelcula fin a


En evaporadores de pelcula fina (Fig. 10.26), el alimento se bombea a un cilindro vertical
dotado de un elemento rotatorio que distribuye el alimento en forma de pelcula fina por su

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Deshidratacin y concentracin de alimentos

259

Vapor limpio

inyector

Vapor

Evaporador instantneo

Separador

Condensado
Indicador
del nivel
de lquido

Alimentacin
Bomba
Producto
concentrado

Figura 10.25 Componentes de un evaporador instantneo. Cortesa de Oscar Krenz.

pared. La doble pared del cilindro normalmente se calienta por vapor. El agua se elimina
instantneamente de la pelcula fina del alimento que, ya concentrado, se retira simultnea
mente de la pared. El alimento concentrado y el vapor de agua pasan continuamente a un
separador externo, de donde se retira el producto por el fondo y el vapor de agua pasa a un
condensador. En algunos sistemas la temperatura del vapor de agua se aumenta por recompresin
mecnica para producir vapor que se reutiliza para ahorrar energa. La temperatura del pro
ducto puede alcanzar los 85C o ms pero como su tiempo de permanencia en el cilindro
caliente puede ser menor de un minuto, el dao trmico es mnimo.

Evaporadores a vaco
Los alimentos sensibles al calor como ms frecuentemente se concentran es en
evaporadores a vaco a baja temperatura. Los evaporadores de pelcula fina pueden operar a
vaco, conectando una bomba de vaco o un eyector de vapor al condensador.
Normalmente se construyen en serie varios concentradores a vaco para que el producto
alimenticio pase de uno al siguiente y por lo tanto se vaya concentrando por etapas de forma
progresiva. Las sucesivas etapas mantienen un grado de vaco progresivamente mayor, y el
vapor del agua caliente de la primera se usa para calentar la segunda, el de esta fase calienta la

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260

Ciencia de ios aiimentos

Figura 10.26 Evaporador de pelcula fina con agitacin. Cortesa de Buflovak Equipment Div., BlawKnox Co.

tercera y as sucesivamente. De esta forma se aprovecha al mximo la energa calorfica. Este


sistema, conocido como evaporador a vaco de efecto mltiple (ver Fig. 5.9), es voluminoso y
caro. En la industria del zumo de uva se emplean sistemas que concentran continuamente el
zumo de un extracto seco inicial del 15% hasta una concentracin final del 72% con
rendimientos de 17.325 litros de zumo de una sola concentracin por hora. Sistemas similares
concentran el zumo de tomate desde un extracto seco del 6% hasta otro del 30% con
rendimientos de 56.775 litros o ms de zumo de una sola concentracin por hora. Normalmente
se utiliza la recompresin mecnica del vapor para ahorrar energa.
Incluso en evaporadores a vaco eficaces, donde el agua puede hervir a 30C o incluso algo
menos, algunos compuestos voltiles del flavor se pierden con el vapor de agua evaporado.
Estas esencias voltiles pueden recuperarse, o arrancarse, del vapor de agua y devolverse al
alimento concentrado fresco como se ha mencionado anteriormente. Sin embargo, los
alimentos se pueden concentrar a temperaturas todava ms bajas y minimizar an ms el dao
por calor y la prdida del flavor voltil; tal ocurre con lo que se conoce como concentracin por
congelacin.
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Deshidratacin y concentracin de alimentos

261

Concentracin por congelacin


Como se ha estudiado antes, cuando un alimento slido o lquido se congela, no todos sus
componentes se congelan a la vez. Lo primero en congelarse es aquella parte del agua que
forma cristales de hielo en la mezcla. La solucin restante no congelada del alimento tiene
ahora una concentracin de slidos ms alta.
Antes de que toda la mezcla se congele pueden separarse los cristales de hielo formados
al inicio. Una forma de hacerlo es centrifugando la mezcla parcialmente congelada, por un
filtro centrfugo de luz de malla pequea. La solucin concentrada del alimento sin congelar
atraviesa la malla, mientras que los cristales de agua congelada quedan retenidos y pueden
separarse o eliminarse. Repitiendo este proceso varias veces en la solucin concentrada de
alimento no congelado se puede incrementar su concentracin final. La concentracin por
congelacin se conoce desde hace muchos aos y se ha aplicado comercialmente al zumo de
naranja.

UUrafiracin y osmosis inversa


Cada vez se usan ms en la industria alimentaria los procesos de separacin y concentracin
a bajas temperaturas utilizando membranas de permeabilidad selectiva. Estas aplicaciones
dependen principalmente de las propiedades de las membranas, como el nivel de
permeabilidad al agua, tasas de rechazo de solutos y macromolculas, y duracin de la vida til
de la membrana. Para alimentos lquidos diferentes se requieren membranas distintas. Se
fabrican membranas sintticas con acetato de celulosa, poliamidas y otros materiales que se
someten a un considerable control de sus propiedades fsicas y qumicas.
Las membranas de ultrafiltracin son generalmente menos restrictivas que las
membranas de osmosis inversa; es decir, filtran macromolculas como las protenas pero a
presiones moderadas permiten el paso de molculas ms pequeas como azcares y sales. Las
membranas de smosis inversa son ms restrictivas y a presiones mayores permiten el paso
de agua pero retienen varios azcares, sales y molculas ms grandes. En la naturaleza, la
smosis implica el movimiento del agua a travs de una membrana de permeabilidad selectiva
desde una zona de mayor concentracin a otra de menor concentracin. La zona de menor
concentracin, generalmente, contiene solutos en solucin y se le asocia una presin osmtica.
Es posible invertir el flujo normal de agua a travs de la membrana aplicando una presin
mayor que la presin osmtica en el lado de los solutos. Esto es la smosis inversa.
Los procesos de ultrafiltracin y smosis inversa aplicados a la concentracin de alimen
tos implican el bombeo a presin de alimentos lquidos frente o contra membranas de per
meabilidad selectiva en un soporte adecuado. Los equipos pueden ser de diseo similar al de
los filtros de presin. Los filtrados que pasan a travs de una membrana pueden modificarse
pasndolos por una segunda membrana ms restrictiva. Este es el caso del procesado del suero
de queso. Se fuerza al suero a pasar a travs de una membrana de smosis inversa y se elimina
mucha de su agua concentrando as todos sus slidos. El suero tambin puede forzarse a pasar
primero por una membrana de ultrafiltracin, lo que concentrara la lactoalbmina encima de
la membrana. El filtrado se fuerza entonces a pasar a travs de una membrana de smosis
inversa elegida para retener y concentrar la lactosa pero que permita la eliminacin con el
agua de las sales de menor peso molecular. No slo se concentran en este proceso algunos
constituyentes valiosos de los alimentos sino que el agua eliminada tiene un contenido muy
bajo de materia orgnica (baja demanda biolgica de oxgeno), lo que disminuye su carga
contaminante. En la Figura 10.27 se muestra un proceso de este tipo. Adems de varias aplica
ciones en la industria lctea los procesos de membrana se utilizan para concentrar zumos de
fruta, extractos de caf y t, clara de huevo y huevo entero, protenas de soja, enzimas y otros
productos.

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262

Ciencia de ios alimentos


Concentrado
de protena

Lactosa (o suero entero)


Suero

UF 40 Psig

Concentrado

H20, lactosa
N no proteico
sales de cido lctico
Suero

--------- o

-----------------------

RO

> 60 Psig

Agua de baja demanda

----

biolgica de oxgeno

Figura 10.27 Esquema de la utilizacin de la ltrafiltraci y la smosis inversa para separar y concen
trar componentes del suero de queso. Cortesa de Abcor, Inc. (Mr. B.S. Horton).

Cambios durante la concentracin


Los procesos de concentracin que exponen el alimento a temperaturas de 10C o ms,
durante perodos prolongados, causan grandes cambios en las propiedades organolpticas y
nutritivas. Dos de los resultados ms comunes son flavores a cocido y oscurecimiento del color.
Adems de lo conveniente de cierta cantidad controlada de estos cambios en el jarabe de arce,
las reacciones inducidas por el calor tambin caracterizan a ciertos dulces como el caramelo.
En la produccin de caramelo se concentran intencionadamente a altas temperaturas mezclas
de azcar y leche. Para la mayora de los dems alimentos cuanto ms baja sea la temperatura
de concentracin mejor, debido, a que el alimento concentrado reconstituido debe parecerse lo
ms posible al producto natural. Sin embargo, incluso a las ms bajas temperaturas la
concentracin puede causar otros cambios no deseados. En dos de estos cambios estn
implicados azcares y protenas.
Todos los azcares son solubles en agua hasta una concentracin mxima superada la cual
se hacen insolubles. Por ejemplo, a temperatura ambiente la solubilidad de la sacarosa es de
unas 2 partes de azcar por 1 de agua. Si se elimina agua por encima de este nivel de
concentracin el azcar cristaliza. Esto da lugar a jaleas y mermeladas arenosas. En ciertos
productos lcteos tambin se produce una condicin conocida como arenosidad cuando la
lactosa cristaliza debido a una sobreconcentracin. Como la cantidad de azcar en solucin
desciende al hacerlo las temperaturas, un producto concentrado puede tener una textura suave
a temperatura ambiente y convertirse en arenoso al introducirlo en un refrigerador. Esto ocurre
en la fabricacin de helados durante la congelacin debido a la cristalizacin de la lactosa si es
excesiva su concentracin en los ingredientes lcteos concentrados.
Por lo que se refiere a los efectos sobre las protenas ya se ha sealado que pueden desna
turalizarse y precipitarse fcilmente en la solucin. Una causa de desnaturalizacin puede ser
la alta concentracin de sales y minerales en solucin junto con la protena. En la concentra
cin de los alimentos que contienen protenas, como la leche, los niveles de sales y minerales
pueden ser tan altos que desnaturalicen parcialmente la protena lctea hacindola gelificar
lentamente. La gelificacin puede que no se manifieste inmediatamente pero s despus de

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Deshidratacin y concentracin de alimentos

263

slo unas semanas o meses de almacenamiento, como ocurre frecuentemente con las latas de
leche evaporada y de otros tipos de leches condensadas. La gelifieacin de la leche concentra
da y de otros alimentos proteicos es un fenmeno muy complejo que depende de muchas
variables adems del nivel de concentracin.
La destruccin de microorganismos, otro tipo de cambio que ocurre durante la concentra
cin, depende principalmente de la temperatura. La concentracin a temperaturas de 100C, o
un poco ms altas, elimina muchos microorganismos pero no necesariamente las esporas
bacterianas. Cuando el alimento contiene cidos, como en los zumos de fruta, el efecto es
mayor pero es tambin muy poco probable que se alcance la esterilizacin. Por otra parte,
cuando la concentracin se realiza a vaco, muchas especies bacterianas no slo sobreviven a
las bajas temperaturas sino que se multiplican en los equipos de concentracin. Por lo tanto se
necesita parar el proceso con cierta frecuencia y desinfectar los evaporadores de baja tempe
ratura, y cuando se requieran alimentos concentrados estriles deber recurrirse a un trata
miento de conservacin adicional.

ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA


La actividad de agua se trat brevemente en el Captulo 7. En los ltimos aos, el ajuste y
el control de la actividad de agua para conservar alimentos semihmedos han recibido una
atencin creciente. Los alimentos de humedad intermedia o semihmedos, en una forma u otra,
han sido importantes componentes de la dieta durante mucho tiempo. Generalmente contienen
niveles moderados de humedad del orden del 20-50% en peso, esto es, menos que los que
contienen normalmente las frutas, hortalizas y carnes naturales pero ms de los que queden en
los productos deshidratados convencionalmente. Adems, los alimentos de humedad
intermedia contienen suficientes solutos disueltos para disminuir la actividad de agua por
debajo del nivel que se requiere para permitir el crecimiento microbiano. En consecuencia, los
alimentos de humedad, intermedia no necesitan refrigeracin para prevenir su deterioro
microbiano. En el pasado se ha dispuesto de varios tipos de alimentos de humedad intermedia:
productos naturales como la miel; productos de confitera ricos en azcar, adems de jaleas,
mermeladas y productos de panadera y bollera, como tartas de frutas; y productos
parcialmente desecados como higos, dtiles, cecina, pemmicon\ peperonf y similares. La
leche condensada azucarada con un nivel de azcar de alrededor del 63%, basado en su
contenido de agua, tambin debera ser considerada como un alimento de humedad intermedia.
En todos estos productos la conservacin se debe en parte a la gran presin osmtica asociada
a la alta concentracin de solutos; en algunos de ellos un efecto conservante adicional es el
producido por la sal, cidos y otros solutos especficos.

Principios fundamentales de su tecnologa


Para cualquier estudio sobre los alimentos de humedad intermedia es importante compren
der el significado de la actividad de agua (Aw) y su relacin con las propiedades y estabilidad
del alimento. La actividad de agua puede definirse de diversas formas. Cualitativamente Awes

J Una especie de cecina con grasa de los colonizadores del Oeste de EE UU.
2 Embutido tpico italiano de maduracin lenta.

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264

Ciencia de los alimentos

100

% Humedad relativa

.10

.50

Figura 10.28 Isoterma de sorcin de humedad generalizada para un producto alimenticio.

la medida del agua no ligada o libre de un sistema disponible para permitir las reacciones
biolgicas y qumicas. La actividad de agua, no el contenido absoluto de agua, es lo que
encuentran y afecta a las bacterias, enzimas y reactantes qumicos a nivel microambiental en
los materiales alimenticios. Dos alimentos con el.mismo contenido de agua pueden tener valo
res muy diferentes de Aw, dependiendo del grado con el que el agua est libre o unida a los
constituyentes del alimento.
La Figura 10.28 es la isoterma de sorcin de agua representativa de un alimento dado a una
temperatura determinada. Muestra cul ser el contenido final de humedad del alimento
cuando alcance la humedad en equilibrio con las atmsferas de diferentes humedades relativas.
Por ejemplo, a la temperatura a la que se estableci esta isoterma de sorcin, el alimento
alcanzara un contenido de humedad del 20% a una HR del 75%. Si este alimento se
deshidratase previamente por debajo del 20% de humedad y se colocase en una atmsfera con
un 75% de HR, absorbera humedad hasta alcanzar el 20%. Por el contrario si este alimento se
humedeciese ms de un 20% de humedad y luego se colocase en una atmsfera con un 75%
de HR, perdera humedad hasta alcanzar el valor de equilibrio del 20%. Bajo estas condiciones
algunos alimentos pueden alcanzar el equilibrio de humedad en un tiempo tan corto como unas
pocas horas, mientras otros requieren das o incluso semanas. Cuando un alimento est en
equilibrio de humedad con su ambiente la A equivale cuantitativamente a la HR dividida por
100.
La- actividad de agua puede definirse tambin en otros trminos de acuerdo con la ley de
Raoult. La Awde uiia solucin es cuantitativamente igual a la presin de vapor del agua de la
solucin dividida por la presin de vapor del agua pura. Esto tambin es igual a la fraccin
molar del agua pura en la solucin, que equivale al nmero de moles de agua de la solucin
dividido por el nmero total de moles presentes. Por lo tanto una solucin 1 molar de sacarosa
contendra 1 mol de sacarosa y 55,5 moles de agua (1.000 g/18 g), y suponiendo que se
comporta como una solucin perfecta o ideal, tendra una Awde 55,5/56,5 o de 0,98. Tal
solucin sia bastante diluida y si constituyera la fase acuosa de un alimento no inhibira por
s misma el desarrollo microbiano:

Determinacin de ta actividad de agua


Las relaciones anteriores permiten medir la Awa varios contenidos de humedad y a
diferentes temperaturas. En un mtodo se colocan pequeas porciones de alimento en frascos
mantenidos a temperaturas fijas y a diferentes humedades relativas con ayuda de soluciones

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Deshidratacin y concentracin de alimentos

265

estndar de cido sulfrico o sal. Las muestras se pesan peridicamente hasta que alcancen la
humedad en equilibrio lo que ocurre cuando no ganan ni pierden peso. El contenido de
humedad en equilibrio de cada porcin se representa grficamente entonces frente a su
correspondiente HR. Esta grfica es la isoterma de sorcin de humedad para el alimento
especfico (a la temperatura elegida) como se indica en la Figura 10.28. En la curva de la
isoterma de sorcin de humedad resultante la HR correspondiente a cada contenido de
humedad, dividida por 100, es igual a la Awa ese nivel de humedad.
En la prctica, la Awde una frmula alimentaria experimental se determina fcilmente
mediante instrumentos. En este caso, se coloca una muestra del alimento en un vaso de espacio
de cabeza limitado a una temperatura elegida. El vaso est provisto de un sensor higromtrico
que no contacta con el alimento pero va conectado a un registrador potenciomtrico. A medida
que el alimento intercambia humedad con el espacio de cabeza, va apareciendo en el
registrador una curva de HR. La Awcorresponde entonces a la HR en equilibrio/100. La HR
tambin puede medirse con unas sondas de temperatura muy sensibles de bulbo hmedo y de
bulbo seco.
Como se ha indicado anteriormente, la Awes una medida del agua libre o disponible, que se
diferencia del agua no disponible o ligada. Estos estados del agua tambin guardan cierta
relacin con las formas sigmoideas caractersticas de las curvas isotermas de sorcin de agua
de varios alimentos. Por lo tanto, de acuerdo con la teora, la mayora del agua correspondien
te a la porcin de la curva por debajo de su primer punto de inflexin (por debajo del 5% de
humedad en la Fig. 10.28) se considera agua fuertemente ligada que se conoce frecuentemente
como la capa monomolecular de agua adsorbida. La humedad correspondiente a la regin
situada por encima de este punto y que llega hasta el segundo punto de inflexin (alrededor del
20% de humedad en la Fig. 10.28), se piensa que corresponde principalmente a las capas
multimoleculares de agua ms dbilmente ligadas a las superficies de los constituyentes del
alimento. Ms all de este segundo punto de inflexin, la humedad se considera
mayoritariamente como agua libre condensada en capilares e intersticios del alimento. En esta
ltima porcin de la curva de la isoterma de sorcin pequeos cambios del contenido de
humedad dan lugar a grandes cambios en la Aw.
El efecto de la Aw en el desarrollo microbiano de los alimentos de humedad intermedia es
de lo ms importante. Los valores de Awpara el desarrollo de la mayora de bacterias, levaduras
y mohos asociados a los alimentos han sido objeto de estudios considerables. La Awmnima por
debajo de la cual no crecen la mayora de bacterias importantes de los alimentos es de alrededor
de 0,90 dependiendo de cada bacteria especfica. Algunas bacterias halfilas crecen a una Aw
de hasta 0,75 y ciertas levaduras osmfilas a valores an ms bajos pero estos microorganismos
en raras ocasiones son causa importante de deterioro de los alimentos. Los mohos son ms
resistentes a la sequedad que la mayora de las bacterias y crecen bien en alimentos con una Aw
de alrededor de 0,80, pudiendo desarrollarse lentamente en algunos alimentos despus de
varios meses a temperatura ambiente incluso a una Awtan baja como 0,70. A valores de Aw
menores de 0,65 se inhibe completamente el desarrollo de los mohos, pero una Aw tan baja
generalmente no se da en la fabricacin de alimentos de humedad intermedia. Este nivel
correspondera en muchos alimentos a un contenido total de humedad muy por debajo del 20%;
estos alimentos perderan masticabilidad y se asemejaran a productos deshidratados
autnticos. La mayora de los alimentos, para presentar una textura semihmeda necesitan
valores de Awentre 0,70 y 0,85. Estos niveles son suficientemente bajos para inhibir el deterioro
bacteriano normal de los alimentos. En los casos donde la Awno es suficientemente baja para
inhibir el desarrollo de mohos a largo plazo se incluye en la formulacin del alimento un
antimictico, como sorbato potsico, para aumentar el efecto conservante.
Aunque en la 'bibliografa se suelen especificar los valores de Awde la inhibicin
microbiana con dos o tres decimales, esto no significa que la Awdada como mnima para el

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Ciencia de los alimentos

266

desarrollo de un microorganismo particular sea un valor absoluto. Es afectada por otros


factores, como pH, temperatura, estado nutricional en trminos de requisitos microbianos y
naturaleza de los solutos especficos de la fase acuosa. Aunque estas influencias suelen ser
pequeas es prudente confirmar la eficacia de una Awdeterminada en la prevencin del
deterioro microbiano de una nueva formulacin de humedad intermedia realizando recuentos
bacterianos en placa. Tambin se necesitan ensayos bacteriolgicos desde el punto de vista de
la salud pblica.
Al intentar fabricar un alimento de humedad intermedia se selecciona la Awapropiada y
entonces se eligen los ingredientes que proporcionen las concentraciones de solutos que
produzcan la Awdeseada. La concentracin total de solutos correspondiente a cualquier Awse
puede calcular fcilmente a partir de ecuaciones basadas en la ley de Raoult, siempre y cuando
la fase acuosa del alimento se comporte como una solucin ideal.
A medida que se concentran las soluciones y se hacen ms complejas dejan de comportarse
de forma ideal; entonces los clculos que relacionan las concentraciones de solutos y la Awson
slo aproximaciones. Por ejemplo, para una Awde 0,995 la teora sugiere una concentracin
total de solutos 0,281 molal. La sacarosa y el glicerol que no se disocian en solucin se
aproximan mucho a este ideal. El clomro sdico y el clcico que se disocian para producir dos
y tres iones, respectivamente, tambin se aproximan a este-comportamiento ideal en tales
soluciones diluidas cuando se considera la suma de las concentraciones de sus iones. No
obstante, en soluciones concentradas los solutos rebajan ms la Aw de lo que se deducira de
su comportamiento ideal. Esto no se debe a la supresin de la disociacin inica que por s
misma ejercera un efecto opuesto, sino que ms bien es consecuencia del aumento de la
hidratacin total del gran nmero de molculas de soluto. ste es tambin el caso de los solutos
que no se disocian, como la sacarosa y el glicerol, ingredientes preferidos en la formulacin de
alimentos de humedad intermedia. Tales fenmenos obligan a complementar el clculo
matemtico de la Awcon determinaciones experimentales cuando se pretenden establecer
composiciones de alimentos de humedad intermedia.
Mucho de lo que se ha comentado hasta ahora con respecto a la Awtiene que ver con la
inhibicin microbiana; sin embargo, tambin afecta a otras muchas propiedades de los
alimentos como reactividad y equilibrios qumicos, actividad enzimtica, flavor, textura, color
y estabilidad de los nutrientes.

Productos y tecnologa
Dejando aparte los alimentos semihmedos para perros, son pocos los alimentos de
humedad intermedia que se han desarrollado especficamente para el consumo humano. Sin
embargo, varios alimentos corrientes entran en la definicin de alimentos de humedad
intermedia como mermeladas, jaleas, algunas carnes procesadas/fermentadas, frutas secas,
productos de confitera, productos de panadera y bollera y ciertos tentempis. La mayor
preocupacin en estos alimentos es el control de su humedad. La prdida de humedad produce
cambios de textura perjudiciales, mientras que la absorcin posibilita el desarrollo microbiano.
La principal manera de controlar estos cambios de humedad es el envasado que inhiba la
transferencia de humedad.

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Deshidratacin y concentracin de alimentos

267

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11
Procesado de los alimentos
con irradiacin, microondas
y tratamiento hmico

La irradiacin y el calentamiento con microondas producen su efecto en los alimentos


cuando stos absorben la energa radiante; en cambio el calentamiento hmico acta aumen
tando la temperatura de los alimentos al pasar por ellos una corriente elctrica. Cada uno de
estos mtodos requiere un equipo especial para generar, controlar y dirigir esta energa. La
aplicacin a los alimentos de cada uno de estos mtodos es una tecnologa relativamente nue
va. La irradiacin de los alimentos se emplea principalmente como mtodo de conservacin,
pero tambin constituye una operacin unitaria potencial, ms general, que produce cambios
especficos en los alimentos. La energa de las microondas se ha empleado, por otra parte, para
producir un calentamiento rpido y nico, una de cuyas aplicaciones puede ser la conserva
cin de los alimentos. El calentamiento hmico es la ms reciente y menos empleada de estas
tres tecnologas. Al igual que el calentamiento con microondas, el hmico permite conservar
los alimentos mediante la aplicacin de calor calentndolos muy rpidamente y con un mni
mo deterioro.

IRRADIACIN DE ALIMENTOS
El descubrimiento de las radiaciones producidas artificialmente, como los rayos X, y la
radiactividad de los materiales naturales datan de 1895-1896. Los estudios sobre irradiacin
de alimentos son ms recientes, habiendo comenzado poco despus de la Segunda Guerra
Mundial. El mpetu de esta investigacin deriv principalmente de los estudios intensivos
sobre la energa nuclear, que condujeron al desarrollo de la produccin econmica de istopos
radiactivos y a la evolucin de los aceleradores de alta energa. La investigacin sobre irradia
cin de los alimentos ha sido muy intensa desde 1965. La mayor parte de este trabajo ha
estado relacionada con la seguridad y salubridad de los productos irradiados. En 1963, la
Food and Drug Administration (EDA) estadounidense autoriz el beicon esterilizado con irra
diacin, siendo el primero de una lista creciente de productos alimenticios cuya autorizacin
se haba solicitado. Esta aprobacin, que limitaba los tipos de fuentes energticas y las dosis
que podan emplearse, se revoc en 1968. Desde entonces ha continuado estudindose la
seguridad de los alimentos irradiados, siendo varios los pases que han aumentado gradual
mente la lista de los alimentos irradiados aprobados. En 1983 la FDA aprob la irradiacin
como medio de control de los microorganismos en las especias y en 1985 ampli los usos
269

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270

Ciencia de los alimentos

permitidos de este tratamiento a otros alimentos coma fresas, pollo, carne picada y carne de
cerdo.
En los primeros momentos de su desarrollo, se pens que la irradiacin podra ser emplea
da como tratamiento esterilizante para conservar los alimentos durnte largos perodos de
tiempo, de forma similar al procesado trmico; sin embargo* se ha comprobado que en muchos
productos esto no es posible porque la dosis de irradiacin necesaria para la esterilizacin
comercial de los alimentos provoca tambin su deterioro. La congelacin previa a la irradia
cin reduce el dao causado, pero aumenta excesivamente el coste del'proceso.
Las tendencias ms recientes se han centrado en el empleo de dosis de irradiacin ms
bajas, porque perjudican menos el alimento y mantienen todava sus efectos deseables. La
irradiacin, de acuerdo con la prctica actual, se emplea con tres fines. Primero, como alterna
tiva de la fumigacin qumica para el control de insectos:en ciertos alimentos, como especias
y frutas y hortalizas. Segundo, para inhibir la germinacin y otros mecanismos de deterioro
autogenerados en eLalimento. Y tercero, para destruir las formas vegetativas microbianas,
incluidas las que causan enfermedades en el hombre. Todo esto tiene como consecuencia un
aumento d la seguridad y de la vida til de los alimentos.

Formas de energa
Hay varias formas de energa radiante emitidas por diferentes fuentes. Estas formas de
energa radiante pertenecen al espectro electromagntico de radiaciones y difieren unas de
otras en la longitud de onda, en el poder de penetracin y en los efectos que ejercen en los

Tabla 11.1 Efectos bactericidas de las diferentes longitudes de onda de la energa radiante
Clasificacin
Invisible (larga)
radio
infrarroja (calor)
Visible
roja, naranja, amarilla,
verde, azul, violeta
Invisible (corta)
rango ultravioleta completo

Longitud de onda (nm)

Efectos germicidas

Muy grande
y superior a 800

Ninguno
Puede aumentar la temperatura

400-800

Poco o ninguno

13,6 a 400
320-400
280-320
200-280
150-200
100

Rayos X
Rayos alfa, beta y gamma
Rayos csmicos

100-150
Inferior a 100
Muy corta

Rango fotogrfico y fluorescente


Pigmentacin de la piel humana,
vitamina D antirraqutica
Mximo poder germicida
Regin Shuman
Formacin de Ozono, germicida
a concentracin adecuada
Escaso
Germicida
Probablemente germicida

FUENTE: Weiser, Mountney and Gould (1971).

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271

sistemas biolgicos. En la Tabla 11.1 se indican algunas de estas formas de energa radiante y
sus efectos bactericidas.
Una bombilla emite energa visible. Esta energa irradia del filamento de la bombilla y se
emite en todas las direcciones; sin embargo, se puede enfocar y dirigir hacia un blanco. De
forma similar, una lmpara de calor infrarrojo contiene un elemento incandescente que irradia
energa infrarroja. Esta energa se puede dirigir hacia un filete, que la absorber y se calentar
e, incluso, se cocinar si la cantidad de energa absorbida es lo suficientemente grande. Hay
otras formas de energa, que no producen ni luz ni calor y que no son detectadles fcilmente ni
por el ojo humano ni por el sentido del tacto, tal ocurre con las ondas de radio, la luz ultravioleta
y los rayos csmicos.
Ciertos tipos de radiaciones energticas se originan por ruptura de las estructuras atmi
cas. Los materiales que experimentan tales cambios se dice que son radiactivos. Algunos
elementos como el uranio son radiactivos de forma natural; otros se pueden hacer radiactivos
bombardeando sus tomos con una fuente de mucha energa, como en el caso del cobalto-60.
Otra forma de energa es la asociada al flujo de electrones, como los emitidos por un tubo
catdico. Estos electrones o rayos catdicos pueden acelerarse ms o menos y aumentar su
energa hacindolos pasar por aparatos electrnicos especiales.
Algunas de las clases de energa indicadas se emplean de forma muy limitada en la conser
vacin de los alimentos. Especialmente la luz ultravioleta, que est dentro del rango de longi
tudes de onda de 200-280 nm, se emplea para inactivar los microorganismos de la superficie
de los alimentos. La principal limitacin que tiene es su bajo poder de penetracin, lo que
restringe su empleo a las porciones superficiales ms extemas del alimento o a los lquidos
que pueden exponerse a la radiacin en capas finas. Otras aplicaciones de la luz ultravioleta
son el tratamiento de las superficies de los equipos, del agua y del aire empleados en las
industrias alimentarias. Los rayos X tienen un mayor poder de penetracin que la luz ultravioleta
y han recibido cierta atencin como medio de conservacin de los alimentos. Sin embargo, los
rayos X no se pueden enfocar ni dirigir fcilmente, por lo que su empleo con el equipo dispo
nible actualmente es muy poco eficiente. Las aplicaciones de los rayos X hasta la fecha, por lo
tanto, han sido ms experimentales que comerciales.
En la actualidad cuando se emplea el trmino irradiacin de alimentos, generalmente se
refiere al procesado de alimentos con un nmero limitado de tipos de energa radiante, que en
conjunto se denominan radiaciones ionizantes. La eleccin de estas radiaciones se debe a
que tienen poder de penetracin pero no producen radiactividad en los alimentos tratados.
Tampoco generan una cantidad significativa de calor en los alimentos, por lo que a este tipo de
conservacin de alimentos se le ha denominado esterilizacin fra.

Radiaciones ionizantes y sus fuentes


Los elementos radiactivos naturales y los istopos radiactivos inducidos artificialmente,
que se pueden producir en reactores nucleares, emiten una variedad de radiaciones y partcu
las energticas durante su desintegracin radiactiva. Entre stas se encuentran las partculas
alfa, que son realmente tomos de helio que carecen de dos electrones en las capas externas;
las partculas o rayos beta, que son electrones con elevada energa, tambin denominados
rayos catdicos; los rayos gamma o fotones, que son un tipo de rayos X; y los neutrones. Estas
radiaciones tienen distinto poder de penetracin: las partculas alfa no atraviesan ni siquiera
una hoja de papel, las partculas beta o electrones pueden penetrar ms pero se pueden detener
con una lmina de aluminio y los rayos gamma son muy penetrantes y atravesarn, incluso, un
bloque de plomo si no tiene demasiado grosor. Los neutrones tienen muy buen poder de pene

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272

Ciencia d los alimentos

tracin y tanta energa que pueden alterar la estructura atmica y convertir en radiactivos los
tomos con los que colisionan. Estos tomos, a su vez, emiten radiaciones de alta energa.
Las emisiones ms adecuadas para la irradiacin de alimentos son las que tienen buen
poder de penetracin ya que, de esta forma, no slo inacti varn a los microorganismos y las
enzimas que se encuentran en la superficie del alimento, sino tambin a los localizados en su
interior. Por otra parte, las emisiones de alta energa, como los neutrones, rompen las estructu
ras de los tomos del alimento y lo convierten en radiactivo. Por lo tanto, las emisiones ms
empleadas son los rayos gamma y las partculas beta.
Los rayos gamma y beta que se emplean para la irradiacin de alimentos y que han sido
aprobados para tal fin pueden derivar de combustibles agotados, tras su uso en reactores nu
cleares. Estos elementos combustibles, que tarde o temprano desarrollan fragmentos de fisin
y otras impurezas que los convierten en inadecuados para su uso posterior en un reactor nu
clear, poseen todava una intensa radiactividad. Estos elementos combustibles agotados se
colocan en una zona bien blindada y cerrada, situndose el alimento en la trayectoria que sigue
su radiacin. En las primeras instalaciones experimentales de irradiacin de alimentos los
elementos combustibles agotados se disponan en fosos blindados bajo unos 5 m de agua. Las
latas de alimentos a irradiar se bajaban en cilindros verticales inmersos en el agua y se coloca
ban en el fondo del foso de tal forma que estuvieran rodeadas por los elementos combustibles.
Los contenedores se mantenan all durante el tiempo necesario para absorber una dosis ade
cuada de radiacin. Las instalaciones actuales son ms sencillas de manejar y emplean con
frecuencia, como combustible de radiacin, los elementos radiactivos inducidos artificialmente
como el ^Co. Este elemento se emplea fundamentalmente como fuente de rayos gamma, ya
que las partculas beta se producen ms eficientemente con mquinas electrnicas.

Unidades de radiacin
Para expresar cuantitativamente la intensidad y las dosis de radiacin se han empleado
varios trminos:

Un roentgen de radiacin equivale a la cantidad de radiacin recibida durante 1 h, a una


distancia de 1 yarda, a partir de una fuente constituida por 1 g de radio. Tambin es la
cantidad de radiacin que producir 2,08 x 109pares inicos por centmetro cbico de aire
seco o una unidad electrosttica de carga elctrica de cualquier signo por centmetro cbi
co de aire en condiciones estndar de temperatura y presin.
La energa requerida para producir pares inicos en el aire tambin se puede expresar en
trminos de electronvoltios. Para producir un par inico en el aire, se requieren aproxima
damente 32,5 ev. Un electronvoltio es la energa equivalente a 1,6 x 10~19J.
El rad es una medida de la energa ionizante absorbida y equivale cuantitativamente 10~5 J
absorbidos por gramo de material absorbente.
El rad y sus mltiplos (krad, Mrad) se emplean habitualmente como unidades de dosis de
radiacin absorbida.
El Gray (Gy) es otra unidad y equivale a 12 rads.

En los procesos de irradiacin la dosis de radiacin que recibe un sustrato es importante.


La energa de radiacin absorbida por los distintos materiales vara de unos a otros.
Una dosis de radiacin de un rad representa la misma cantidad de energa absorbida, tanto
si procede de rayos como de partculas o de una mezcla de ambos. La magnitud d la potencia
de una fuente de irradiacin consistente en un istopo radiactivo se expresa en curios, que es
una medida de las desintegraciones por segundo. La potencia de las radiaciones gamma se
expresa en roentgens. La intensidad o el nivel energtico de las partculas beta emitidas por un

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273

acelerador lineal de electrones se define en trminos de julios o electronvoltios. Pero el nme


ro de rads recibido por el alimento, que es la dosis efectiva que produce los cambios en la
microflora, enzimas y otros constituyentes de los alimentos, depende del perodo de tiempo
que el alimento est expuesto a dichas fuentes y de las propiedades de absorcin del alimento
(y de su envase).

Efectos de la radiacin
El grado de penetracin de las radiaciones ionizantes en los alimentos depende de la natu
raleza del alimento y de las caractersticas de las radiaciones. Los rayos gamma tienen mayor
poder de penetracin que las partculas (3. La eficacia de las radiaciones para producir los
efectos deseados tambin depende de su capacidad de alterar las molculas y de su potencial
de ionizacin, esto es, de la capacidad de desprender electrones de los tomos de los materia
les por los que pasan. Las partculas beta generalmente producen ms ionizaciones en los
materiales que atraviesan que los rayos gamma. Los haces de electrones de mayor nivel ener
gtico penetran ms y producen molculas ms alteradas y una ionizacin total a lo largo de su
recorrido que los haces de electrones de menor energa.
Igual que los neutrones, que tienen un energa tan alta que alteran tanto los ncleos atmi
cos que los hacen radiactivos, hay niveles energticos por encima de los cuales los rayos
gamma y los haces de electrones tambin pueden inducir radiactividad en los alimentos. Estos
niveles energticos son muchsimo mayores que los necesarios para alterar las molculas,
producir ionizacin e inactivar los microorganismos de los alimentos. Tambin sobrepasan
mucho los niveles energticos de ciertos istopos, como el ^Co y el I37Cs, y los haces de
electrones de 1,6 x 10~12 J, que antes eran considerados como seguros por la FDA para el
procesado por irradiacin de los alimentos en los que se admita este tratamiento.
Cuando las radiaciones ionizantes de un nivel energtico moderado atraviesan los alimen
tos, se producen colisiones entre las radiaciones ionizantes y el alimento a nivel molecular y
atmico. Cuando la energa de estas colisiones es lo suficientemente grande como para sepa
rar un electrn de una rbita atmica, se generan pares inicos. Los cambios moleculares
tienen lugar cuando las colisiones proporcionan la energa suficiente para romper los enlaces
qumicos entre tomos; una consecuencia importante de esto es la formacin de radicales
libres.
Los radicales libres son partes de molculas, grupos de tomos o simples tomos que
tienen un electrn no apareado. Las molculas estables casi siempre tienen un nmero par de
electrones y las configuraciones con un electrn no apareado son formas extremadamente
inestables. Los radicales libres, por lo tanto, tienen una gran tendencia a reaccionar con otros
radicales libres y con otras molculas para aparear sus electrones impares y alcanzar la estabi
lidad.
La formacin de pares inicos y de radicales libres, la reaccin de los radicales libres con
otras molculas, la recombinacin de los radicales libres y los fenmenos fsicos y qumicos
con ellos relacionados, proporcionan los mecanismos responsables de la alteracin de los
microorganismos, las enzimas y los constituyentes de los alimentos durante la irradiacin.

Efectos directos
Inicialmente se pens que los efectos destructivos y las mutaciones derivadas de la radia
cin en las clulas y los tejidos vivos se deban primariamente al choque directo de los rayos
y las partculas de elevada energa con los centros vitales de las clulas, como si se tratase de
proyectiles que alcanzasen un blanco determinado. La misma teora se extendi para explicar

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274

Ciencia de los alimentos

los cambios que tenan lugar en materiales no vivos y en alimentos. Segn esto, un cambio en
el color o en la textura de un alimento sera debido a la colisin directa de un rayo gamma o
una partcula beta de alta energa con un pigmento especfico o una molcula proteica. Aun
que no hay duda de que existan esos choques directos, la frecuencia a la que ocurren a una
determinada dosis de radiacin probablemente no es suficiente para explicar la mayor parte de
los efectos de la radiacin en un sustrato dado.

Efectos indirectos
Para que los sustratos, vivos o no, sean afectados por la radiacin no es necesario que
tenga lugar este choque directo. As como las radiaciones producen pares inicos y radicales
libres al colisionar con una clula o una molcula especfica del alimento, cuando las radiacio
nes de gran energa pasan a travs del agua ocurre prcticamente lo mismo. En este caso las
molculas de agua son alteradas generando radicales hidrgeno e hidroxilo, que son muy
reactivos. Estos radicales pueden reaccionar entre s, con el oxgeno disuelto en el agua y con
muchas otras molculas, orgnicas e inorgnicas, as como con iones, que estn disueltos o,
incluso, suspendidos en el agua. La combinacin de dos radicales hidroxilo da lugar a perxido
de hidrgeno,
OH + *OH

H j Oj ;

dos radicales hidrgeno producen gas hidrgeno,


H + *H ->
un radical hidrgeno ms oxgeno disuelto rinden un radical perxido,
H + 0 2->*H 02;
y dos radicales perxido producen perxido de hidrgeno y oxgeno,
h o 2+ *h o 2- > h 2o 2+ o 2.
El perxido de hidrgeno es un agente oxidante muy potente y un veneno biolgico. Los
radicales hidroxilo e hidrgeno son agentes oxidantes y reductores fuertes, respectivamente.
Tambin pueden reaccionar con materiales orgnicos y alterar drsticamente su estructura
molecular. Dado que las clulas vivas y los alimentos se componen principalmente de agua, la
actividad impartida a este disolvente por la radiacin constituye uno de los factores ms im
portantes que contribuyen a los cambios letales y subletales que tienen lugar en las clulas
vivas y a la alteracin de los constituyentes de los alimentos.
Un sustrato que reciba radiacin ionizante experimentar probablemente algunos efectos
directos y con toda seguridad ser afectado por los efectos indirectos.
En la conservacin de alimentos por radiaciones ionizantes el objetivo primario es la
inactivacin de los microorganismos y de las enzimas indeseables y, al mismo tiempo, la
produccin en otros constituyentes de los alimentos de tan slo cambios mnimos. Los
microorganismos y las enzimas pueden inactivarse por el choque directo de las radiaciones as
como por los efectos indirectos. Otros componentes de los alimentos, que se encuentran gene
ralmente en solucin acuosa, son afectados principalmente por los efectos indirectos deriva
dos de los radicales libres generados durante la radiolisis del agua. Por lo tanto, los esfuerzos
realizados para reducir al mnimo los cambios producidos en los alimentos durante su irradia
cin se han centrado en limitar los efectos indirectos.

Limitacin de los efectos indirectos. Los esfuerzos realizados para limitar los efectos
indirectos de las radiaciones se han dirigido principalmente a reducir al mnimo la formacin
de radicales libres a partir del agua y la reaccin de los radicales libres con los constituyentes

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275

de los alimentos. Para ilustrar este razonamiento se exponen a continuacin tres alternativas
que han tenido un xito variable, dependiendo del tipo de alimento:

Irradiacin en congelacin. Los radicales libres se producen incluso en el agua congelada,


aunque probablemente en menor proporcin. La congelacin tambin dificulta la difusin
y la migracin de los radicales libres desde el sitio en que se producen hasta los constitu
yentes de los alimentos. Por lo tanto, la congelacin puede limitar las reacciones indesea
bles.
Irradiacin a vaco o en una atmsfera inerte. Como se ha indicado anteriormente, al reac
cionar un radical hidrgeno con el oxgeno se produce un radical perxido, que es muy
oxidante. Los radicales perxido producen perxido de hidrgeno. Si eliminamos el ox
geno del sistema, tales reacciones disminuirn y los componentes de los alimentos estarn
ms protegidos. Sin embargo, la eliminacin del oxgeno y la reduccin de estas reaccio
nes tambin ejerce un efecto protector sobre los microorganismos de los.alimentos, limi
tando as los beneficios que pudieran obtenerse. La eliminacin del oxgeno de los alimen
tos no es sencilla y tambin supone un problema.
Adicin de secuestrantes de radicales libres. El cido ascrbico es un ejemplo de sustancia
con una gran afinidad por los radicales libres. La adicin de cido ascrbico o de algunos
otros compuestos a los alimentos determina el agotamiento de estos radicales libres al
reaccionar con ellos y la proteccin de otras sustancias como pigmentos sensibles, com
puestos del flavor y otros constituyentes de los alimentos. La incorporacin de estos
secuestrantes a los alimentos que carecen de consistencia lquida tambin es otro proble
ma.

Sensibilidad a las radiaciones ionizantes


El estudiar los numerosos cambios que tienen lugar en los sistemas vivos y en los materia
les biolgicos cuando se exponen a la radiacin cae fuera del fin de este captulo. Las radiacio
nes ionizantes en dosis altas alteran la estructura de los compuestos orgnicos y bioqumicos
esenciales para la vida normal. En los alimentos, las dosis de radiacin muy altas afectan
mucho y negativamente a protenas, carbohidratos, grasas, vitaminas, pigmentos, flavores,
enzimas, etc., de hecho se deterioran tanto como cuando se les aplica una cantidad de calor
excesiva. Las dosis demasiado altas tambin cambian las propiedades protectoras de ciertos
materiales de envasado, como las pelculas plsticas o las capas interiores de esmalte de las
latas. En este ltimo caso, sin embargo, las dosis necesarias son generalmente mucho mayores
que las que se necesitan para que la esterilizacin o la pasteurizacin sean compatibles con
una calidad aceptable de los alimentos.
Las dosis muy altas slo se justifican en sustratos muy especficos. La sensibilidad de los
alimentos a las radiaciones ionizantes es muy variable, anlogamente a su distinta sensibilidad
al calor. Por ejemplo, el beicon puede someterse a una dosis de radiacin de 5,6 Mrad (56
kGy) y mantener una calidad organolptica muy satisfactoria. El beicon as tratado es
microbiolgicamente estril. Sin embargo, algunas protenas se desorganizan mucho a dosis
bastante menores, a las que experimentan diversos grados de desenrrollamiento, dsplegamiento,
coagulacin, ruptura molecular y liberacin d aminocidos, compuestos aromticos y amo
naco. Las protenas de la clara de huevo son especialmente sensibles y con una dosis de
radiacin de tan slo 0,6 Mrad (6 kGy) la clara de huevo pierde viscosidad y se vuelve acuosa.
Esta dosis, por otra parte, no esteriliza el huevo que posea esporas de ciertas bacterias, Por lo
tanto, una dosis superior que asegurase su esterilidad no tendra valor prctico puesto que
convertira al huevo fresco en inaceptable para la mayora de sus aplicaciones alimenticias.

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276

Figura 11.1 Dosis aproximadas de radiacin ionizante (en rads) para lograr determinados efectos. *LD30
es la dosis de radiacin aplicada a todo el cuerpo que es letal para el 50% de la poblacin expuesta a ella.
Fuente: Goldblith, Food Processing Operations, Vol. 1, M.A. Joslyn and J.L. Heid (Editors). AVI
Publishing Co., Westport, CT, 1963.

Muchos alimentos no pueden esterilizarse por irradiacin por razones similares. Sin embargo,
la conservacin de algunos de ellos mejora al pasteurizarlos con dosis de irradiacin ms
bajas.
En la Figura 11.1 se muestran algunos de los efectos generales y las aplicaciones ms
importantes de diferentes dosis de irradiacin. La inhibicin de la germinacin en las patatas
requiere dosis de unos 10.000 rads y la destruccin de insectos dosis ligeramente superiores.
Las necesarias para la destruccin de levaduras y mohos y para la pasteurizacin de muchos
alimentos es de varios cientos de miles de rads. La destruccin masiva de esporas bacterianas
para obtener alimentos estriles requiere dosis de varios millones de rads.

Factores que determinan la dosis a emplear


Cuando el propsito de la irradiacin es la conservacin de los alimentos, la eleccin de la
dosis a emplear debe tener en cuenta varios factores. Entre los ms importantes se encuentran
la seguridad y la salubridad del alimento tratado, la resistencia del alimento al deterioro de su
calidad organolptica, la resistencia de los microorganismos, la de las enzimas de los alimen
tos y el coste. La seguridad y la salubridad suponen no slo la falta de radiactividad peligrosa
y de microorganismos patgenos, sino tambin otras consideraciones adicionales que se trata
rn ms adelante.

Resistencia del alimento


Los efectos de la irradiacin en la calidad organolptica de los alimentos varan amplia
mente y dependen, de forma muy compleja, de la composicin qumica y de la estructura
fsica de aqullos. Son estas diferencias las que establecen las dosis mximas de irradiacin

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277

Tabla 11.2 Dosis de irradiacin empleadas en el procesado de los alimentos


Dosis (kGy)

Objetivos

Ejemplos y aplicaciones

0,05-0,15

Alargar el perodo de almacenamiento


por inhibicin de la germinacin
Destruccin de parsitos para impedir
su transmisin al hombre va
alimentaria
Desinsectacin

Patatas, cebollas, ajo, ame

0,1-0,3

0,1-0,5

0,075-1,1

0,5-1,5
1,0-5,0

0,5-10
2,5-10

3,0-13

35-60

Control de cuarentena de plagas


de insectos y enfermedades
de plantas
Retraso de la maduracin
Extensin del perodo de almacenamiento
a temperatura ambiente al reducir
el nmero de bacterias, mohos
y levaduras
Extensin del perodo de almacenamiento
en refrigeracin
Aumentar la digestibilidad, reducir
el tiempo de coccin
Eliminacin de microorganismos
patgenos especficos, por ejemplo,
salmonelas, responsables de
toxiinfecciones alimentarias
Esterilizacin de alimentos para permitir
el almacenamiento a largo plazo sin
necesidad de refrigeracin

Carne

Cereales, judas, arroz, harina,


frutos secos, dtiles, granos
de caf
Mangos, judas, papaya

Championes, frutas
Frutas, hortalizas, almidn

Carne, aves, pescado


Judas de soja, habas gruesas,
lentejas, vegetales
deshidratados
Carne congelada, piensos para
animales, aves, huevos,
coco, especias
Carne

FUENTE: Australia, Parliament, Senate Standing Committee on Environment, Recreation and the Arts
1988. Use o f Ionizing Radiation, Austraiian Government Publishing Service. Canberra: Australia Govt.
Pub. Service.

que deben emplearse para obtener alimentos aceptables para los consumidores. La mayor
parte de los datos sobre la aceptabilidad de alimentos especficos se ha obtenido a partir de
estudios llevados a cabo con soldados voluntarios del ejrcito americano. El lomo de cerdo, el
pollo, el beicon y las gambas se pueden someter sin problemas a dosis esterilizantes de 4,8
Mrad. En algunos casos, los flavores anmalos que se detectan en los productos recin irradia
dos desaparecen en gran medida durante su almacenamiento. Algunas hortalizas tambin ad
miten dosis de 4,8 Mrad y varias frutas toleran dosis esterilizantes de 2,4 Mrad. Las carnes, los
pescados y las frutas ms sensibles se consideraron bastante aceptables con dosis de
pasteurizacin de unos 105-106 rads. Estas tolerancias se reflejan en la Tabla 11.2, donde se
indica el producto irradiado y las especificaciones sugeridas del proceso.

Resistencia de los microorganismos


El microorganismo ms resistente a la radiacin y de enorme importancia en los alimentos
es Clostridium botulinum. Algunos virus y microorganismos son todava ms resistentes a la
radiacin, pero se controlan fcilmente mediante un calentamiento suave previo a la irradia-

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278

Rads (x10a)

F igu ra 11.2 V alor D u para


Clostridium botulinum. Fuente:
D esro sier and R o senstock,
Radiation Technology in Food,
Agriculture, and Biology. AVI
Publishing Co., Westport, CT,
1960.

cin. Son varios los factores del alimento que impiden el crecimiento de C. botulinum y la
formacin de su toxina. Entre ellos citaremos los valores de pH de 4,6 o menores, las condi
ciones aerbicas, el bajo contenido de agua de algunos alimentos, las temperaturas de refrige
racin menores de 3C y ciertos conservantes qumicos. En los alimentos que no renan estas
condiciones debe asumirse la presencia de C. botulinum y, por lo tanto, habr de emplearse
una dosis de radiacin suficiente para su destruccin.
Como en la conservacin por el calor y basndose en una lgica similar, se han establecido
las dosis de radiacin que se requieren para la destruccin de las esporas de C. botulinum en
varios alimentos. En la grfica de destruccin por irradiacin que se muestra en la Figura 11.2,
Dm es la dosis de radiacin que disminuye en un 90% el nmero de bacterias de la poblacin
inicial. En un sustrato crnico (con pH mayor de 4,6), el valor DMes igual a 0,4 Mrad (4 kGy).
Por lo tanto, se puede calcular que si 1 kg de carne, que contiene un milln de esporas de C.
botulinum recibe una dosis de radiacin igual a 12 DM, slo habr una posibilidad entre mil
millones de que una lata de 1 kg de esa carne contenga esporas viables (en este clculo no debe
pasarse por alto el hecho de que un rad es una cantidad de energa por gramo de material). Una
dosis de 12 DM (12 x 0,4 Mrad) es igual a 4,8 Mrad y proporciona un amplio margen de
seguridad.
En los alimentos con un pH de 4,6 o menos C. botulinum no representa ningn problema
aunque deben inactivarse otros microorganismos alterantes. Se ha encontrado que el ms re
sistente de estos microorganismos tiene un valor DMde unos 0,2 Mrad. Para la esterilizacin
de este tipo de alimentos tambin se debe emplear una dosis de 12 DM (equivalente a 2,4
Mrad), lo que da un margen de seguridad sustancial.

Resistencia de las enzimas


La mayora de las enzimas de los alimentos s.on incluso ms resistentes a las radiaciones
ionizantes que las esporas de C. botulinum. Las curvas de destruccin de enzimas se han
establecido de forma similar a las de destruccin de las bacterias. Se ha encontrado que los
valores D (dosis de radiacin que dan lugar a una reduccin del 90% de la actividad enzimtica)
son del orden de 5 Mrad. La destruccin casi completa de las enzimas se obtendra con una

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279

dosis equivalente a cuatro valores


pero una dosis de 20 Mrad alterara extremadamente los
componentes de los alimentos. Por ello, no conviene emplear la irradiacin como nico trata
miento cuando se requiere una destruccin sustancial de las enzimas para estabilizar los ali
mentos durante su almacenamiento.
Este problema se ha resuelto mediante el empleo de varios procesos combinados. Las
enzimas se inactivan fcilmente con el escaldado y con varios compuestos qumicos. El calen
tamiento a unos 70C, durante unos pocos minutos, es bastante efectivo para este propsito.
Por este motivo es muy efectiva la combinacin de una dosis de radiacin adecuada para la
destruccin de los microorganismos con un tratamiento trmico de este tipo.

Coste
El coste es otro de los factores que determinan la dosis de radiacin que se hade emplear.
Las dosis ms altas se consiguen empleando fuentes de radiacin ms potentes o exponiendo
los alimentos a fuentes de menor intensidad durante perodos de tiempo ms largos. Cualquie
ra de las dos alternativas incrementa los costes del procesado. En algunos alimentos, la
pasteurizacin por irradiacin puede ser econmicamente viable, pero no as la esterilizacin.
Hablando en un sentido muy amplio, en algunos alimentos la conservacin por irradiacin puede
ser ms costosa que la conservacin por calor, refrigeracin o congelacin. En aquellos casos en
los que se puedan aplicar estos ltimos mtodos, el empleo de la irradiacin es poco atractivo.
La irradiacin, por otra parte, es especialmente adecuada para ciertas aplicaciones. La
pasteurizacin con dosis de irradiacin bajas alarga la vida til corriente de los productos de la
pesca, carnes, frutas y hortalizas refrigerados de unos pocos das a varias semanas. Esto puede
influir en las prcticas comerciales y en la seguridad. El poder estabilizante de la irradiacin se
aprecia en la fotografa de las gambas irradiadas que aparece en la Figura 11.3., que se alma
cenaron durante un ao a temperatura ambiente antes de prepararse segn se muestra en la
foto. La irradiacin se est experimentando como mtodo para disminuir el riesgo que supo
nen los microorganismos patgenos en los alimentos que los contienen habitualmente. Como
ejemplos pueden citarse la presencia de Salmonella en las aves y sus productos o la de ciertos
tipos de Escherichia coli en la carne picada. Las dosis bajas de irradiacin disminuyen el
nmero de estos y otros patgenos, reduciendo el riesgo de toxiinfeccin alimentaria. Estos
procesos constituyen una forma de pasteurizacin y como objetivo no persiguen la obtencin
de productos comercialmente estriles.

Control y medida de la radiacin


Hay muchas semejanzas entre la conservacin por irradiacin y los principios estudiados
en el Captulo 8. Al igual que el calor, para lograr la esterilizacin en fro, las radiaciones
destruyen microorganismos e inactivan muchas enzimas de los alimentos, pero tambin cau
san daos en los componentes de los alimentos. Por lo tanto, es necesario controlar muy cui
dadosamente las dosis de radiacin. Como en los tratamientos trmicos, no slo es importante
la potencia de la fuente de radiacin, sino la cantidad de la misma que absorbe el alimento; es
decir, es muy importante el tiempo que dura el procesado. La energa de la radiacin debe
proporcionarse de forma tal que alcance por igual a todas las partculas del alimento a tratar.
En la conservacin por calor, la conduccin y la conveccin naturales contribuyen a la distri
bucin del calor en el interior de los envases; en cambio, en la esterilizacin en fro por irra
diacin no tienen lugar estos fenmenos a excepcin de una difusin limitada de los radicales
libres (efecto indirecto). Para conseguir una dosis de destruccin adecuada es necesario que
toda la masa del alimento sea irradiada de manera uniforme.

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280

Ciencia de los alimentos

Figura 11.3 Gambas esterilizadas por irradiacin (4,8 Mrads) y almacenadas durante un ao a tempe
ratura ambiente. Cortesa de U.S. Army Natick Research Laboratories.

Seguridad y salubridad de los alimentos irradiados


El complejo problema de la seguridad y la salubridad de los alimentos irradiados ha sido
investigado en Estados Unidos, entre otros, por la Oficina del Cirujano General (Office of
the Surgeon General) del Departamento de Defensa, la Comisin de Regulacin Nuclear
(Nuclear Regulatory Commission), el Departamento de Agricultura (U.S. Department of
Agriculture) y la Administracin de Alimentos y Medicamentos (Food and Drug
Administration). La seguridad de la irradiacin de los alimentos ha sido estudiada, igual
mente, por varios grupos internacionales. Adems de la seguridad desde un punto de vista
microbiolgico, estos estudios se han ocupado de (a) los efectos de los tratamientos de
irradiacin en el valor nutritivo de los alimentos, (b) la posibilidad de produccin de sustan
cias txicas como consecuencia de la irradiacin, (c) la posibilidad de produccin de sus
tancias carcinognicas en los alimentos irradiados y (d) la posible produccin de radiactivi
dad perjudicial en los alimentos tratados por irradiacin. Estos estudios han concluido
unnimemente que la irradiacin produce alimentos seguros, especialmente a las dosis ms
bajas que se emplean actualmente para la pasteurizacin, el control de insectos y la inhibi
cin de la germinacin.

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Profesado de los alimentos con irradiacin, microondas y tratamiento hmico

281

Futuro de la irradiacin de los alimentos


En Estados Unidos e empleo de la irradiacin para el tratamiento de los alimentos debe
ser aprobado individualmente para cada producto por la Administracin de Alimentos y Me
dicamentos (Food and Drug Administration, FDA). Actualmente la FDA no ha aprobado nin
guna solicitud para la esterilizacin de alimentos, aunque s lo ha hecho para varias aplicacio
nes que emplean dosis bajas. Por ejemplo, las frutas y hortalizas pueden irradiarse con dosis
bajas para destruir los insectos, retrasar la maduracin o inhibir la germinacin. La irradiacin
de las patatas sera un buen ejemplo. Tambin se permite la irradiacin de la carne de pollo, de
la de cerdo, especias, hierbas y otros condimentos para reducir su carga microbiana. Al apro
bar estas aplicaciones la FDA no slo especifica qu alimentos pueden irradiarse, sino que
tambin establece la cantidad de radiacin que se debe aplicar. La legislacin en vigor exige,
adems, que todos los alimentos se etiqueten de una forma especfica, para que los consumi
dores distingan claramente los alimentos que han sido irradiados.
A pesar de estos controles, la irradiacin de los alimentos es un tema controvertido en
Estados Unidos y en otras partes del mundo, aunque en algunos pases no lo es tanto. En estos
momentos es difcil valorar la importancia que alcanzar la irradiacin de los alimentos. En
gran parte depender de la futura poltica de la FDA y de otras agencias similares en relacin
con la seguridad y la autorizacin de determinados alimentos as procesados. El mayor poder
de conservacin de la calidad y la mejor seguridad microbiolgica de los alimentos irradiados
podra influir mucho en la exportacin e importacin de alimentos a nivel internacional. Con
este propsito se han llevado a cabo reuniones internacionales para estudiar los problemas
derivados de la redaccin de borradores uniformes sobre las directrices y la legislacin perti
nentes a la circulacin de alimentos irradiados. Estas reuniones han concluido que no hay
riesgo toxicolgico achacabie a la irradiacin de alimentos con dosis de hasta 1 Mrad (10
kGy). Este nivel de irradiacin ayudara tanto a controlar varios microorganismos patgenos
como a prolongar la vida til de muchos productos. Sin embargo, es dudoso de que la irradia
cin se emplee de forma habitual en un futuro prximo para la obtencin de alimentos comer
cialmente estriles y estables. En Estados Unidos hubo una instalacin funcionando en 1993
para la irradiacin comercial.

CALENTAMIENTO POR MICROONDAS


A diferencia de las radiaciones ionizantes, la energa de las microondas se emplea en el proce
sado de alimentos por su capacidad de producir calor. La energa de las microondas es similar a la
que tienen las ondas de radio y televisin y a las empleadas en la transmisin por radar.

Propiedades de las microondas


Las microondas son ondas electromagnticas de energa radiante, que se diferencian de
otras radiaciones electromagnticas, como las ondas luminosas y las de radio, tan slo en la
longitud de onda y en la frecuencia. Las microondas se sitan entre las ondas de radio y
radiacin infrarroja, con longitudes de onda que oscilan entre los 25 millones y los 0,75 miles
de millones de nanmetros, lo cual equivale a 0,025-0,75 m. En cambio, la longitud de onda
de las ondas de radio y de las radiaciones infrarrojas se miden, respectivamente, en kilmetros
y en mieras (Tabla 11.1). La longitud de onda de las radiaciones electromagnticas es
inversamente proporcional a la frecuencia, o nmero de oscilaciones de la onda por unidad de
tiempo. Las longitudes de onda de las microondas, de unos 0,025-0,75 m, se corresponden

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282

Ciencia de os alimentos

Tabla 11.3 Constante dielctrica (e!), factor de prdida dielctrico (e ) y profundidad de penetracin a
la que la potencia de la microonda se reduce a la mitad (HPD) de varios materiales a 2.450 MHz

Agua (destilada a 25C)


Agua + NaCl 0,5M (25C)
Hielo (-12C)
Vacuno (base del redondo, cocinado, 30C)
Magro de cerdo (precocinado, 20C)
Patata
cruda (25C)
pur (3C)
Papel
Poietileno

78
3,2

12,0
32
0,003

1,0

23

0,26
800
0,7
0,4

16
24
0,15
0,003

0,66
0,48
14,8
700

12

2,3

HPD (cm)

FUENTE: Adaptado deSchiffm an (1990).

con. frecuencias de unos 20.000-400 MHz. (1 Hz = 1 ciclo/s). Las microondas pueden interferir
con las comunicaciones, porque sus frecuencias estn prximas a las de las ondas de la radio y se
solapan con. el rango que emplea el radar. Por ello, la Comisin Federal de Comunicaciones
regula el empleo de determinadas frecuencias de las microondas. Las frecuencias permitidas y
empleadas con ms asiduidad para el procesado de alimentos son 2.450 MHz y 915 MHz1.
Las microondas, al igual que la luz, se transmiten en lnea recta. Son reflejadas por los meta
les, pasan a travs del aire as como de muchos, aunque no todos, tipos de vidrio, papel y mate
riales plsticos y son absorbidas por varios constituyentes de los alimentos, entre los que se
incluye el agua. Cuando se reflejan en un material, o lo atraviesan sin ser absorbidas, no lo
calientan. El calentamiento por las microondas de un material depende de la cantidad de las
mismas que absorbe. Al calentarlo, las microondas pierden energa electromagntica. Los trmi
nosfactor, de prdida y tangente de prdida se emplean para indicar la energa de las microondas
perdida o completamente absorbida al pasar a travs de diversos materiales en condiciones
definidas. Los materiales que absorben una gran cantidad de energa de las microondas se deno
minan perdedores. Los materiales muy perdedores son calentados por las microondas muy
rpidamente. En la Tabla 11.3 se indican los factores de prdida de varias sustancias. Puesto que
los alimentos tienen una composicin y una distribucin fsica de sus componentes muy varia
ble, es lgico que se calienten de formas muy distintas con las microondas.
El factor de prdida tambin es una medida de la penetracin de las microondas en los
materiales. Dado que pierden energa en forma de calor a medida que penetran en el material,
cuanto mayor sea el factor de prdida y el calor que producen, menor ser su penetracin en el
material antes de que se disipe o consuma toda su energa. Se ha comprobado que las microondas
de 900 MHz pierden ms energa en algunos materiales que las de 2.450 MHz, mientras que en
otros casos ocurre lo contrario e incluso la prdida es igual con ambas frecuencias. Cuando en un
determinado material se desee una mayor penetracin, se escoger la frecuencia de microondas
que presente el factor de prdida ms bajo