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PROCESO DE ELABORACION DE PANELA


CORTE Y TRANSPORTE DE LA CAA: La caa debe cortarse cuando llega a su estado de madurez, el cual
se da entre los 12 y los 30 meses de edad, segn la altura sobre el nivel de mar, la variedad, tipo de suelo y
clima. Es importante realizar el corte oportuno y lograr la proporcin adecuada entre Brix (19-22), azcares
reductores y pH. El corte puede ser parejo o por entresaque, en este ltimo se cortan solo las caas adultas;
se eliminan los cogollos y las hojas y se precede arrumar. El transporte de la caa del campo al trapiche, se
hace mediante tractores, camiones, caballos, mulas y bueyes.
MOLIENDA O EXTRACCIN: La extraccin del jugo de la caa se lleva a cabo en el molino. El molino es una
mquina con tres rodillos estriados (mazas) por los cuales se pasa la caa para hacer la extraccin del jugo o
guarapo y separarlo del bagazo. Existen diversos tipos de molinos:
Molinos verticales: Tienen el engranaje en la parte superior de sus tres mazas. Son movidos generalmente
por traccin animal, son muy populares en la pequea industria panelera del pas.
Molinos horizontales: Pueden ser movidos por motor, rueda hidrulica o turbina. Generalmente son de tres
mazas, pero los hay de cinco y hasta de ocho mazas en los Ingenios Paneleros con producciones superiores
150000 Kg de panela por semana. Las mazas son los elementos que realizan el trabajo de molienda. Un
molino tpico de cinco mazas consta de una unidad de molienda previa, de dos mazas, llamadas
desmenuzadores y de un molino de tres mazas. El rayado y calibracin de las masas, as como la correcta
revolucin del motor, garantizan un buen porcentaje de extraccin de jugo. El guarapo extrado se almacena
en tanques, y luego ste pasa al tanque descachazador por medio de bombas o por gravedad.
CLARIFICACIN O LIMPIEZA: La limpieza del jugo se efecta tradicionalmente en fondos de acero
inoxidable., los cuales se encuentran ubicados al final de la hornilla, con una temperatura aproximada de 4060oC, donde se da inicio al descachazado. Actualmente se est introduciendo el uso de prelimpiadores. Su
diseo consiste en un tanque de forma rectangular, de un metro de largo por 30 cms. de ancho y 60 de altura,
con fondo en forma de V y una tabla retenedora de impurezas cercana a un extremo. Las impurezas ms
pesadas como la arena y el lodo se van al fondo, los residuos livianos y el bagacillo flotan formando un
colchn, el cual es retirado manualmente; el jugo limpio sale por la parte intermedia. El jugo obtenido de la
molienda de la caa en la fabricacin de panela, tiene entre 18-22 Brix (% de slidos solubles),
generalmente. Adems del prelimpiador, se adiciona al jugo extractos mucilaginosos provenientes de la
corteza macerada de rboles como el gusimo (Guazuma ulmifolia lamark), el balso (Ochroma lagopus sw) y
el cadillo (Triumfetta lapull).
Estos agentes clarificantes en presencia de agua tibia, forman una baba, la cual al adicionarse al jugo, forma
con los slidos en suspensin y otras impurezas del jugo un producto aglutinado, llamado cachaza, que al
flotar permite separarla manualmente por medio de cucharones. En algunos trapiches es comn la adicin de
cal, pero no precisamente como un clarificante, se utiliza principalmente para ajustar el pH de los jugos, que
generalmente debe encontrarse entre 5.2 y 5.6, para que el producto sea de ptima calidad. Cuando el jugo
presenta un pH cido, la cal neutraliza dicha acidez y forma grumos espumosos de impurezas que son
eliminadas manualmente mediante el uso de cucharones metlicos de fondo perforado colocado al extremo
de una vara en el proceso denominado "descachazado". Esta cachaza debe eliminarse antes de que el jugo
comience a hervir. La adecuada separacin de cachaza garantiza un producto de mejor calidad.
CONCENTRACIN: Esta fase consiste en elevar el contenido de azcar en el jugo, de 20 a 70 Brix
aproximadamente. En esta etapa es importante un manejo adecuado de la miel, ya que este proceso incide
directamente en la textura final de la panela. Cuando el pH del jugo es bajo, se favorece la formacin de
azcares reductores que modifican la consistencia final del producto y pueden llegar a impedir su
cristalizacin.
La concentracin se efecta en hornos quemadores que utilizan el bagazo de la misma caa para calentar
uno o varios recipientes en los cuales se limpian, clarifican, evaporan y concentran los jugos de la caa hasta
obtener la meladura o las mieles que permiten fabricar la panela. Esta concentracin se efecta en un tren de

3-4 recipientes circulares. El horno est compuesto por: Cmara de combustin, el cenicero, ducto de humos,
chimenea, y fondos. Durante la concentracin es conveniente la adicin de cera de laurel para evitar la
formacin excesiva de espuma y evitar que el jugo se derrame de los fondos.
Punteo. Es la fase mediante la cual se da el punto final a la miel para obtener la panela. Se verifica en la
ltima paila. El punto de la panela lo establece el operario experto de varias formas: Se toma una muestra y
se introduce en agua, agitando constantemente, hasta que forme una melcocha transparente, la cual se
compacta en forma de esfera, sta es lanzada contra una superficie, si rebota est en el punto. Se observa
formacin de hilos con el remelln (cucharn) durante el escurrido. En los dos casos, los Brix oscilan entre 89
y 91 y la miel alcanza temperaturas alrededor de 118 a 125C
BATIDO: Obtenido el punto, se deposita la miel en una batea (de acero inoxidable preferiblemente, o en
madera) con el fin de enfriar la mezcla (90C aprox) y permitir la formacin de grnulos, se bate
constantemente con esptulas llamadas mecedores (cagingas) a fin de que aclare y enfre, durante 5-7
minutos.
MOLDEO: La masa casi fra se vierte sobre moldes de madera previamente colocados sobre una superficie
plana, los cuales presentan diferentes formas, segn las necesidades del cliente as: cuadrados de 1lb, 11/4
lb, 2 lb y 125 g; o redondos de 1lb llamados gaveras. La masa se deja enfriar completamente hasta su
endurecimiento, luego se retira el molde y se procede al conteo.
EMPAQUE: La panela se empaca en papel kraft, el nmero de unidades depende de la presentacin: redonda
de libra x 48 unidades, Cuadrada de libra x 24 unidades, cuadrada 11/4 libra X 12 unidades, cuadrada por 125
g y Redonda de libra x 48 unidades. La panela que se distribuye a los supermercados, es comercializada
en empaque de polipropileno termoencogible y las presentaciones son: Redonda (1000 g) y Cuadrada de 125
g X 8 Unidades (1000 g)
ALMACENAMIENTO: La panela se almacena en cuartos cerrados a temperatura ambiente mientras es
trasportada a la bodega donde se comercializa, all es almacenada sobre estibas para evitar el deterioro de
los empaques por roedores e insectos. Se recomienda durante el almacenamiento tener en cuenta tres
factores que afectan la calidad del producto: Grado de higroscopicidad del producto Temperatura del cuarto de
almacenamiento Humedad relativa del ambiente La panela es un producto higroscpico, por lo cual
dependiendo del lugar donde se encuentre, la temperatura y la humedad relativa del ambiente absorbe o
libera humedad alterando sus caractersticas organolpticas, y permitiendo el ataque de microorganismos
especficamente hongos y levaduras.
DEFINICIN DE VARIABLES Y ANLISIS A REALIZAR: Grados Brix ( Brix): Se definen como la
concentracin de slidos solubles representados en azcar, presentes en una muestra pH: Es la
concentracin de iones de hidrgeno de una disolucin. El pH determina la medida de acidez o alcalinidad, es
decir la fuerza de la reaccin cida o bsica.
Impurezas: Materia o sustancia que al pasar o formar parte de un material, altera sus propiedades.
Filtracin: Consiste en verter una mezcla sobre un medio filtrante (malla, papel, etc.), que permite el paso de
la fase lquida pero retiene las partculas slidas.
Anlisis prximo: Se da el nombre de anlisis prximo al conjunto de determinaciones que describen la
composicin nutritiva de una sustancia alimenticia. Comprende las determinaciones de humedad o sustancias
voltiles a 100C, protena bruta o extracto no nitrogenado, cenizas o material mineral, fibra bruta y extracto
etreo o grasa bruta. El trmino bruto, aplicado a estas determinaciones se explica porque en ellas se
determinan grupos de sustancias que responden a ciertas caractersticas, pero no se identifican para cada
una de ellas.
Humedad: La determinacin de humedad o voltiles se basa en la prdida de peso que sufre el alimento al
calentarlo a 100C. Este valor incluye, adems del agua propiamente dicha, las sustancias voltiles que
acompaan al alimento.

Protena: Este trmino se aplica a gran nmero de compuestos nitrogenados clasificados como alimentos
plsticos. Estructuralmente, son polmeros cuyas unidades bsicas son amino o aminocidos unidos por un
enlace caracterstico que recibe el nombre de enlace peptdico. La secuencia de grupos aminocidos
caracteriza a una protena y las propiedades fsicas, qumicas y nutricionales dependen de la composicin en
aminocidos de la molcula proteica y de la forma como se enlazan para conformar su estructura.
Cenizas: La naturaleza y calidad de las variadas combinaciones minerales que se encuentran en las plantas
alimentarias, son difciles de determinar aun cuando el resultado de la incineracin del material permite una
orientacin sobre su cantidad aproximada, puesto que en el proceso cambia la naturaleza de las
combinaciones originales debido a la destruccin de la materia orgnica. En general, las cenizas se
componen de carbonatos originados en la materia orgnica y no propiamente de la muestra.
La determinacin debe hacerse aumentando la temperatura del horno hasta alcanzar el rojo oscuro (+/500C). No se debe dejar pasar de esta temperatura pues se podran descomponer los carbonatos presentes
y se volatilizaran otras sustancias como los compuestos de fsforo, produciendo as resultados errneos.
Determinacin de impurezas: Dentro de las impurezas presentes en el jugo se encuentran partculas de
tierra, lodo, arena, bagacillo, hojas e insectos los cuales deben ser removidos para garantizar la buena calidad
del producto final. Esta remocin tiene lugar en primera medida en un instrumento, llamado prelimpiador, que
por efecto de diferencia de densidad, permite la flotacin de impurezas como bagacillo y hojas, y las partculas
ms pesadas como piedras y lodos se precipiten hacia el fondo del prelimpiador, permitiendo de esta manera
una primera etapa de descachazado. Luego de que el jugo es transferido al tanque de recoleccin, se pasa a
los tanques de precalentamiento, donde se lleva a cabo la segunda etapa de descachazado, en la cual se
adicionan los extractos mucilaginosos cuya funcin es aglutinar ciertos compuestos naturales, con la ayuda
del suministro de calor que acelera el movimiento de las partculas, ayudando de esta manera a la remocin
de la cachaza an presente en el jugo. De este modo, para determinar el contenido de impurezas antes y
despus del descachado, se requiere llevar a cabo una filtracin de los jugos. Esta filtracin se realiza con la
ayuda de una bomba de vaco y un papel filtro.
Azcares Reductores: Los azcares que tienen en su estructura grupos aldehdos o cetnicos reaccionan
como agentes reductores dbiles y se llaman Azcares Reductores. Estos incluyen a todos los monosacridos
y los disacridos como la maltosa, lactosa y celobiosa. Los disacridos como la sacarosa y la refinosa, as
como otros oligosacridos, estn formados por azcares simples unidos a travs de sus grupos aldehdicos o
cetnicos y, por tanto, son carbohidratos no reductores (hasta que son hidrolizados en los azcares
reductores que los forman). Estas propiedades se usan para cuantificar azcares por la medicin de la
reduccin del Cu(II) al Cu(I). El licor de Feehling consiste en Tartrato Cprico alcalino y se convierte en oxido
cuproso insoluble al calentarse hasta ebullicin con una solucin del azcar reductor.
Aglutinantes: Son muclagos vegetales de origen vegetal, peso molecular elevado, superiores a 200.000
g/gmol, cuya estructura molecular completa es desconocida. Estn conformados por polisacridos que
contienen el mismo nmero de azcares que las gomas y pectinas. Los muclagos se suelen confundir con las
gomas y pectinas, diferencindose de estas slo en las propiedades fsicas. Mientras que las gomas se
hinchan en el agua para dar dispersiones coloidales gruesas y las pectinas se gelifican; los muclagos
producen coloides muy poco viscosos, que presentan actividad ptica y pueden ser hidrolizados y
fermentados.
Se forma en el interior de las plantas durante su crecimiento. Se asocia en ocasiones con otras sustancias
como lo taninos. Se cree que almacena agua, facilita la dispersin y germinacin de las semillas, espesa las
membranas y sirve de reserva alimenticia. En el pas los muclagos ms empleados son los obtenidos del
balso, cadillo y el gusimo.
El cadillo: Pertenece a la familia de la Tiliceas (Triumfetta lppula L.) es conocida vulgarmente como pegapega, el muclago se encuentra en el tallo y las hojas. Para su utilizacin se construye una escoba con las
ramas, la cual se introduce en los jugos cuando estos alcanzan aproximadamente 50-55 C, se agita por 3
minutos, se deja calentar, y se retira la cachaza negra cuando se alcanza una temperatura de 75 - 85C
aproximadamente. Esta escobilla tiene una vida til de aproximadamente 6 horas.

El gusimo: Cuyo nombre cientfico es Guzuma ulmifolia Lamark, es un rbol frecuente de las llanuras
clidas colombianas por debajo de los 1200 m.s.n.m. Se utiliza comnmente las cortezas de
aproximadamente 10 ramas, las cuales se maceran para ser retiradas de las ramas y facilitar la liberacin de
los aglutinantes. Con estas cortezas se forma una escoba la cual se trabaja como el cadillo.
El balso: Es un rbol muy comn en los climas templados del pas, como la Hoya de Ro Surez. Esta planta
es del orden de las malvales, familia de las Sterculiaceae, su nombre cientfico es Heliocarpus papayanensis.
Para su utilizacin se retira la corteza del rbol teniendo cuidado de cortarlo por cuadros estilo domino, nunca
todo el contorno, ya que el rbol muere. Estos cuadros de corteza se maceran o machacan con un mazo con
el propsito de liberar los muclagos. Se dejan en remojo hasta que formen una solucin con una viscosidad
de 6 cp ( similar a la clara de huevo), dividiendo en dos aplicaciones, la primera cuando los jugos han
alcanzado una temperatura de 50 55C y la segunda cuando los jugos alcanzan 75 85C.Se retira la
cachaza de la misma forma que en los anteriores.Para obtener los mejores resultados la velocidad de
calentamiento debe ser superior a 1.5C por minuto, y el pH de los jugos en el momento de adicionar el
aglutinante de 5.8.