ACTIVIDAD ADITIVOS EN EL PROCESO DE PRODUCTOS LCTEOS
Visite un supermercado o un almacn de cadena, analice alguno de los siguientes
productos derivados de la leche: yogurt, queso o kumis y responda: 1. Qu tipo de aditivos son utilizados en la elaboracin de estos alimentos? explique sus funciones dentro del proceso de preparacin del producto. 2. Si en la etiqueta encuentra algn aditivo no contemplado en este curso, investigar sus caractersticas y funciones. En casa tena queso doble crema y queso crema, el queso doble crema contena cloruro de calcio, cuajo, fermento lctico y sal; el queso crema tena: cloruro de sodio, carragenina, cultivo lctico y cuajo Funciones de los aditivos Cloruro de Calcio: Su uso permite obtener una cuajada ms firme a la vez que permite acortar el tiempo de coagulacin. Cuajo: Permite que las partculas de casena se unan para tornarse un slido, que se denomina cuajada. Cultivo Lctico: son utilizados para producir queso y productos de leche fermentada. Consisten en microorganismos que se adicionan a la leche convirtiendo la lactosa en cido lctico junto con otros compuestos que ayudan al desarrollo de sabores caractersticos de cada producto lcteo, el desarrollo de cuerpo y textura y a inhibir bacterias contaminantes o patgenas (Bioconservantes) Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al queso, adems sirve para alargar su vida til al frenar el crecimiento microbiano al disminuir la actividad de agua. Carragenina: Mejora el corte y derretimiento, aumenta el rendimiento y la cremosidad debido a que imparte una resistencia adicional a la estructura formada por la casena. Presentado por: MARIANO JOS PADILLA ESPAA