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RESUMEN
El proceso de extraccin del caf se puede definir como la operacin mediante la
cual el agua caliente moja el caf tostado y molido, disolviendo los compuestos
qumicos responsables del aroma y sabor. El objetivo fue evaluar el rendimiento
del proceso de extraccin de muestras de caf tostado comercial. El trabajo se
desarroll en el laboratorio de Tecnologa del Caf en la Universidad de
Pamplona, se seleccionaron 3 marcas comerciales de mayor consumo en la
regin, se realizaron anlisis de granulometra y solidos solubles. La molienda fue
evaluada, segn la norma NTC 2421 y el rendimiento del proceso de extraccin
segn la norma NTC 2442 con el fin de obtener la mayor extraccin de los slidos
solubles en relacin a la granulometra. Se emplearon dos mtodos para
determinar los slidos solubles en las bebidas de caf comercial: Mtodo por
goteo directo: se aplic para granulometra media la NTC 4602-1 y el Mtodo por
contacto directo: para caf con granulometra gruesa la NTC 4602-2, para
determinar el rendimiento en cada cafetera utilizada se tuvieron en cuenta las
mismas condiciones y variables para cada mtodo de extraccin. Los resultados
obtenidos se analizaron mediante un anlisis de varianza (ANOVA), con un grado
de significancia del 5%, estableciendo si existan diferencias significativas entre
las muestran evaluadas. Se concluy que las condiciones del proceso que
influyeron en el rendimiento de la extraccin de las 3 muestras evaluadas fueron:
la variacin de tamao de partcula y el contenido de slidos solubles en el
extracto.
*Autor a quien debe dirigirse la
correspondencia. E-mail:
luzcaballero@unipamplona.edu.co
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ABSTRACT
The extraction process of coffee can be defined as the operation by which hot
water soaks ground and roasted coffee, dissolving the chemicals compounds
responsible for the aroma and flavor. The objective was to evaluate the yield
process of extracting samples of commercial roasted coffee. The work was
developed in the laboratory of Coffee Technology at the University of Pamplona, 3
trademarks of the highest consumption from the region were selected, and
granulometry and soluble solids analysis were performed. The grinding was
evaluated according to the NTC 2421 standard and the yield of the extraction
process according to the NTC 2442 standard in order to get the greatest
extraction of soluble solids in relation to the granulometry. Two methods were
used to determine the soluble solids in the commercial coffee drinks: Direct drip
method: for mean granulometry the NTC 4602-1 was applied and the Direct
contact method: for coffee with thick granulometry the NTC 4602-2 was applied,
for determining the yield in each coffee pot the same conditions and variables
were considered and used for each extraction method. The results were analyzed
by analysis of variance (ANOVA), with a level of significance of 5%, establishing if
there were significant differences between the evaluated samples. It was
concluded that the conditions of the process that influenced the extraction yield of
the three evaluated samples were: the variation of the size particle and the
content of soluble solids in the extract.
INTRODUCCIN
El caf es uno de los productos de mayor
importancia, debido a que es uno de los soportes
econmicos en Colombia por la venta y exportacin
del mismo, existen innumerables posibilidades para
darle otros usos industriales al caf y para utilizar
los subproductos que resulten en el mismo. Sobre
el tema se han realizado varios estudios
coincidiendo en los factores que afectan el
rendimiento en la extraccin de los slidos solubles
del extracto, Castao C, et al., (2000), realizaron la
caracterizacin del rendimiento de extraccin y el
contenido de la bebida del caf. Efectuaron
medidas de rendimiento y contenido de slidos
solubles en extractos de caf consumo, caf pastilla
y mezcla. Las muestras se tostaron a 4 diferentes
grados: muy oscuro, medio y claro, segn la norma
NTC 2442. Las molieron a 3 diferentes grados:
MATERIALES Y MTODOS
El proyecto se ejecut en las instalaciones de la
Universidad de Pamplona en el laboratorio de
Tecnologa del Caf, ubicado en la planta en el
Edifico Antonio Betancourt Walkert. Se emplearon
tres marcas caf comercial de mayor venta en
Ccuta, Norte de Santander.
Rendimiento
El rendimiento obtenido de la extraccin de las tres
marcas comerciales de caf se determin
empleando la ecuacin 1.
=
100 1
Granulometra
Debido al aumento de volumen durante la tostin,
se realiz un anlisis granulomtrico, calculando el
porcentaje de retencin y acumulado para cada una
de ellas, segn la norma NTC 2441 para anlisis
granulomtrico. Se tomaron 50 gramos de la
muestra, se ensamblaron los tamices uno del otro
en orden decreciente de abertura de arriba hacia
abajo llevando en plato receptor en la parte inferior,
depositando la muestra en el tamiz superior,
cubriendo
con
la
tapa
y
asegurndola,
simultneamente la puesta el equipo tamizador en
seco TYLER (RO-TAP RX-29-E) durante 20
minutos, recogiendo las fracciones acumuladas en
cada tamiz, se pesaron y calcul el porcentaje de
cada fraccin en relacin con la muestra.
Slidos solubles
A las 3 muestras de caf comercial seleccionadas
se les midieron los slidos solubles segn el
RESULTADOS Y DISCUSIN
En la figura 1 se observan los promedios de
temperatura de las bebidas obtenidas en cada
cafetera empleada para la extraccin. Como se
observa, la temperatura empleada en la cafetera
express (90C1C) es la ms alta en comparacin
a las otras dos cafeteras evaluadas que
mantuvieron una temperatura promedio de
44
85C1C,
aspecto
relacionado
con
la
concentracin alcanzada de solidos solubles
extrados, obteniendo con la cafetera express una
bebida ms concentrada y con un mayor
rendimiento debido a la presin y temperatura
trabajada con esta cafetera.
85,2
Metodo
Goteo A
Metodo
Goteo B
85
80
Cafetera
Express
Temperatura de la bebida C
Masa de
rechazo
Marca 1
70
60
50
40
30
20
10
0
-10 0
1
2
Luz de Malla
Tabla 1
Relacin del contenido de slidos solubles extrado con el
rendimiento del proceso de extraccin
N
Muestras
Slidos
Solubles
Rendimiento
Mtodo
Goteo A
Rendimiento
Mtodo
Goteo B
Rendimiento
Cafetera
Express
Masa de
rechazo
Marca 2
3,0
76,60
74,53
75,90
3,5
75,40
73,21
76,20
Masa de
rechazo
Marca 3
3,0
75,10
74,31
75,10
2,0
92,75
64,50
93,60
2,5
89,90
65,00
90,10
2,1
90,60
63,80
92,70
5,5
97,41
77,60
96,20
6,0
95,60
75,40
95,90
5,0
97,50
76,80
95,10
Masa de
cernido
Marca 1
%
Rendimiento
Muestra analizada
%
Rendimiento
%
Rendimiento
Muestra analizada
Muestra analizada
CONCLUSIONES
La variacin del tamao de partcula y el mtodo de
extraccin influyen en la eficiencia del proceso de
extraccin de solidos solubles extrados de caf
tostado y molido de 3 marcas comerciales.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Castao
C,
J.J.,
Quintero,
G.,
Vargas
R.L.
(2000).
46
57(1):31-36.
COLOMBIANO
DE
NORMAS
TECNICAS,
INSTITUTO
COLOMBIANO
DE
NORMAS
TECNICAS,
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