PROTENAS

QU SON LAS PROTENAS?

Son molculas formadas por aminocidos que estn unidos
un tipo de enlaces conocidos como enlaces peptdicos.

por

Las protenas son el constituyente principal de las clulas y

necesarias para el crecimiento, la reparacin y la continua
renovacin de los tejidos corporales y esto determina su
continua necesidad.

son

COMPOSICIN:
Todas las protenas estn compuestas por:
Carbono
Hidrgeno
Oxgeno
Nitrgeno
Y la mayora contiene adems azufre y fsforo.
AMINOCIDOS
Las unidades ms simples de la estructura qumica comn a todas las protenas. Alfa
aminocidos, que constituyen los eslabones que conforman pptidos, que cuando forman
cadenas polipeptdicas y alcanzan altos pesos moleculares se denominan protenas
DETERMINACIN DE PROTENAS

El contenido total de protenas en los alimentos est conformado por una mezcla compleja de protenas. Estas
existen en una combinacin con carbohidratos o lpidos, que puede ser fsica o qumica.
MTODO DE KJELDAHL

En 1883 el investigador dans Johann Kjeldahl desarroll el mtodo ms usado en la

actualidad para el anlisis de protenas (mtodo Kjeldahl) mediante la determinacin
del nitrgeno orgnico.

En esta tcnica se digieren las protenas y otros componentes orgnicos de los

alimentos en una mezcla con cido sulfrico en presencia de catalizadores. El
nitrgeno orgnico total se convierte mediante esta digestin en sulfato de amonio.
La mezcla digerida se neutraliza con una base y se destila posteriormente. El
destilado se recoge en una solucin de cido brico. Los aniones del borato as formado se titulan con HCl (o
H2SO4) estandarizado para determinar el nitrgeno contenido en la muestra.
VENTAJAS DEL MTODO DE KJELDHAL
Apropiado para varios tipos de productos.
Alta fiabilidad.
Usado como mtodo de referencia.
DESVENTAJAS DEL MTODO DE KJELDHAL
Interfieren compuestos nitrogenados no proteicos.
Uso de catalizadores txicos o caros.
Eleccin del factor de conversin.

EL RESULTADO DEL ANLISIS

Es una buena aproximacin del contenido de protena cruda del alimento ya que el nitrgeno
tambin proviene de componentes no proteicos.

NMX-F-068-S-1980. ALIMENTOS.
DETERMINACIN DE PROTENAS..
En este mtodo de Kjeldahl-Gunning se usa el sulfato de cobre como catalizador y el sulfato de
sodio para aumentar la temperatura de la mezcla y acelerar la digestin.

MATERIALES Y REACTIVOS
Matraces Kjeldahl de 500 y/o 800 cm 3
Material comn de laboratorio
cido sulfrico concentrado
Sulfato de cobre pentahidratado
Zinc granulado
Hidrxido de sodio: Disolver con 500 cm3 de agua 500 g de hidrxido de sodio.
Sulfato de sodio anhidro cido brico al 2%
Solucin de cido clorhdrico 0.1 N
Indicador Shiro Tashiro: Disolver 0.2 g de rojo de metilo en 60 cm3 de alcohol y aforar a 100
cm3 con agua. Disolver 0.2 g de azul de metileno y aforarlos a 100 cm3 con agua. Mezclar 2
partes de rojo de metilo y una de azul de metileno.
APARATOS E INSTRUMENTOS
Digestor y destilador Kjeldahl
Balanza analtica con 0.1 mg de sensibilidad
PROCEDIMIENTO
1. Determinar la masa, en la balanza analtica, de aproximadamente un gramo de muestra y
pasarla cuantitativamente a un matraz Kjeldahl
2. Aadirle 2 g de sulfato de cobre, 10 g de sulfato de sodio anhidro, 25 cm3 de cido
sulfrico y unas perlas de vidrio.
3. Colocar el matraz en el digestor y calentar cuidadosamente a baja temperatura hasta que
todo el material est carbonizado
4. Aumentar gradualmente la temperatura (dejar por 30 minutos ms a esa temperatura)
5. Enfriar y aadir de 400 a 450 cm3 de agua para disolver completamente la muestra.
6. agregar 3 4 grnulos de zinc, un poco de parafina cuando sea necesario y 50 cm3 de
hidrxido de sodio 1:1.
7. Conectar el matraz a un sistema de destilacin,
8. Destilar hasta que haya pasado todo el amoniaco, que unas gotas de destilado no den
alcalinidad con el papel tornasol, aproximadamente 300 cm3 .
NOTA: Las primeras gotas de destilado deben hacer virar el color del indicador de violeta a
verde.
9. Retirar el matraz recibidor y titular el destilado con cido clorhdrico 0.1 N
EXPRESIN DE RESULTADOS.

El Nitrgeno presente en la muestra, expresado en por ciento se calcula mediante la siguiente

frmula:

Norma Oficial Mexicana NOM-Y-118-A-1982, Alimentos balanceados e ingredientes para animales

-determinacin de protena cruda.( Esta norma cancela a la NOM-Y-118-1976)
FUNDAMENTO
Este mtodo se basa en la transformacin del nitrgeno en sulfato de amonio, mediante la
accin del cido sulfrico a altas temperaturas en presencia de catalizadores y su posterior
liberacin en forma de amoniaco para proceder a su valoracin

MATERIAL Y EQUIPO
-Balanza analtica con precisin de 0.0001 g.
-Matraz Kjeldahl de 500-800 cm(3).
-Digestor, destilador Kjeldahl.
-Matraz Erlenmeyer de 500 cm(3).
-Bureta graduada de 50 cm(3).
-Probetas graduadas de 25 y 100 cm(3).
-Esptula.
-Gotero.
-Perlas de vidrio.
REACTIVOS
a) Acido sulfrico 98%
b) Solucin de cido sulfrico 0.1 N.
c) Solucin de Hidrxido de Sodio al 50% (1:1 p/v) (hidrxido de sodio purificado, en escamas).
d) Solucin de cido brico al 4%.
e) Granalla de Zinc.
f) Catalizador (sulfato de cobre, mezcla digestora de selenio), mezcla de sulfato de sodio (sulfato de sodio y
xido de mercurio).
g) Indicador de Wesslow. Preparar mezclando 0.8 g de rojo de metilo y 0.2 g de azul de metileno y disolver
en 500 cm(3) de alcohol etlico.
h) Antiespumante.

PROCEDIMIENTO
1. Pesar entre 0.5 y 1.0 g ms menos, 1 mg de muestra en un papel y transferir a un matraz Kjeldahl
cuidando que no se pegue la muestra al cuello del matraz.
2. Agregar unas perlas de vidrio, aadir el catalizador aproximadamente 6 g de mezcla digestora de selenio
y 25 cm(3) de cido sulfrico concentrado de 98%.
3. Colocar en el digestor y calentar hasta que se destruya toda la materia orgnica o sea hasta que la
muestra toma un color verde azuloso transparente.
4. Una vez fra la muestra se le aaden 300 cm(3) de agua, enfriando el matraz al chorro de la llave, se le
agregan cuidadosamente 90 cm(3) de hidrxido de sodio y 6 o 7 granallas de zinc y antiespumante.
5. Conectar al destilador al que previamente se le habr colocado un matraz con cido brico e indicador de
Wesslow (6 gotas) (el extremo del tubo debe sumergirse en el cido para que burbujee).
6. Destilar hasta que el NH(3) haya pasado al cido brico, en los primeros 200 cm(3) del destilado.
7. Quitar el matraz lavando el tubo con agua destilada.
8. Titular el destilado con H(2)SO(4) 0.1 N hasta el vire de color.
CALCULOS
V x N x 0.014 x 100
% de Nitrgeno= --------------------P
La diferencia mxima permisible :
Ms menos 1% del porcentaje mnimo garantizado.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-131-SSA1-1995, BIENES Y SERVICIOS, ALIMENTOS

PARA LACTANTES Y NIOS DE CORTA EDAD. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES
SANITARIAS
Y
NUTRIMENTALES.

FUNDAMENTO
Las protenas y dems materias orgnicas son oxidadas por el acido sulfrico y el nitrgeno
orgnico de las protenas se fija como sulfato de amonio; esta sal se hace reaccionar con una
base fuerte para desprender amoniaco que se destila y se recibe en un acido dbil, en el cual se
puede titular el amoniaco con un acido fuerte. en este mtodo de kjeldahl-gunning, se usa el
sulfato de cobre como catalizador y el sulfato de sodio para aumentar la temperatura de la
mezcla y acelerar la digestin.
MATERIAL
-

matraz de kjeldahl de 800 ml

matraz erlenmeyer de 500 ml

bureta de 50 ml

pipetas volumetricas de 5 ml

probeta

cuerpos de ebullicin

balanza analitica con sensibilidad de 0,1 mg

- digestor-destilador de kjeldahl

REACTIVOS
-

acido sulfurico (h2so4)

sulfato de cobre (cuso4 5 h2o)

granalla de zinc (malla 20)

sulfato de sodio anhidro (na2so4)

acido borico al 4% en agua (h3bo3)

solucion concentrada de hidroxido de sodio 1:1 m/v (naoh)

-

acido clorhidrico 0,1 n (hcl)

indicador de wesslow

rojo de metilo al 0,2% en una mezcla de 60 ml de alcohol etlico y 40 ml de agua

(ch3)nc6h4n

azul de metileno al 0,2 % en agua c16h18n3scl.cl2zn.h2o.

PROCEDIMIENTO
1. Medir con una pipeta volumtrica 5 ml de muestra en un matraz de kjedahl
2.

Agregar 2 g de sulfato de cobre, 10 g de sulfato de sodio anhidro, 25 ml de acido sulfurico

y unos cuerpos de ebullicin

3. Colocar a baja temperatura, hasta que todo el material este carbonizado

4. Aumentar la temperatura hasta que el contenido del matraz este completamente claro,
dejar por 30 minutos mas.
5. Dejar enfriar y agregar 400 ml de agua destilada para disolver el residuo del matraz, dejar
enfriar.
6. Agregar 6-7 granallas de zinc, estratificando, y sin agitar
7. agregar 50 ml de solucion de hidroxido de sodio. C
8. onectar el matraz al destilador y recibir el destilado en un matraz erlenmeyer de 500 ml,
que contenga 50 ml de acido brico y unas gotas del indicador de wesslow (la parte
terminal del tubo del destilador debe estar dentro del acido). destilar hasta
aproximadamente 300 ml.
9. Retirar el matraz y titular con acido clorhdrico 0,1 n.

CALCULOS
g/l de proteinas =
PROTEINAS MIXTAS:
Cuando el alimento contiene ms de por ejemplo el 90% (peso seco) de proteina de trigo, soja o
derivada de leche, el factor protena debe ser 5,70; 6,25 y 6,38 respectivamente.
Cuando el alimento est constituido por una cantidad importante conocida (por ejemplo 80%) de
peso seco de protena de trigo, soja o derivada de leche, el factor para dicha protena debe ser el
factor apropiado segn se indica arriba. cuando la protena remanente est constituida por una
mezcla desconocida de estas protenas, debe aplicarse el factor 6,25 a la cantidad remanente de
protena.
Cuando se conoce la cantidad de cada una de las protenas de trigo, de soja o derivada de leche
contenida en el alimento, el factor protena empleado deber ser el derivado proporcionalmente
usando los factores arriba citados.
Los resultados se expresan como g de protena cruda por 100 g del alimento tal como se vende
y por 100 kcal

NORMA Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2003, Leche, frmula lctea y producto lcteo

combinado Denominaciones, especificaciones fisicoqumicas, informacin comercial y
mtodos de prueba.
Determinacin de protenas por micro Kjeldahl.
REACTIVOS
- Acido sulfrico concentrado al 98% (libre de nitrgeno)
- Hidrxido de sodio al 40%
- Sulfato de Potasio
- Sulfato de Cobre pentahidratado
- Acido brico al 2%
- Solucin de cido clorhdrico 0,1N
- Indicador Wesslob
- Tabletas Kjeldahl comerciales
MATERIALES
- Probeta de 50 mL
- Material comn de laboratorio
EQUIPO
- Equipo de digestin con control de temperatura ajustable
- Unidad de destilacin y titulacin, para aceptar tubo de digestin de 250 mL y frascos para
titulacin de 500 mL
- Tubos de digestin y destilacin
Preparacin de la muestra:
1.

Agregar al tubo de digestin 12 g de sulfato de potasio y 1 g de sulfato de cobre

pentahidratado.
2. Calentar la leche a 38C 1C. Mezclar la muestra para homogeneizar.
3. Pesar 5 mL 0,1 mL de la muestra caliente y colocarla en el tubo de digestin.
(Nota: Los pesos deben ser registrados con una exactitud de 0,0001 g).
4. Adicionar 20 mL de cido sulfrico. Cada da se deber correr un blanco (todos los
reactivos sin muestra).
Procedimiento

Digestin
Al inicio se fija una temperatura baja en el equipo de digestin (180 a 230C) para evitar
la formacin de espuma.
Se colocan los tubos, con el extractor conectado en el equipo de digestin. El vaco debe
ser suficientemente bueno para eliminar los vapores. Digerir por 30 minutos o hasta que
se formen vapores blancos.
Incrementar la temperatura de 410 a 430C y digerir hasta que se aclare la solucin.
Podra ser necesario incrementar la temperatura en forma gradual, cada 20 minutos, para
el control de la espuma.
Evitar que la espuma dentro del tubo alcance el extractor o llegue a una distancia de 4-5
cm del borde superior del tubo. Despus de que la solucin se aclare (cambio de color azul
claro a verde), contine la ebullicin cuando menos por una hora.

El tiempo aproximado de digestin :

es de 1,75 a 2,5 horas.
CARACTERSTICAS:
La solucin debe ser clara
Libre de material sin digerir.
Ser lquida con pequeos cristales en el fondo del tubo
-

Enfriar la solucin a temperatura ambiente (aproximadamente por 25 minutos).:

Para reducir las prdidas de cido durante la digestin
reducir la tasa de extraccin de vapores).
Despus de enfriar la solucin a temperatura ambiente
Adicionar 85 mL de agua (el blanco puede requerir 100 mL) a cada tubo, tape para
mezclar y deje enfriar a temperatura ambiente.
Los tubos se pueden tapar para llevar a cabo la destilacin posteriormente.

DESTILACIN
1. Coloque la solucin de hidrxido de sodio al 50% (o 40%) en el depsito de lcali de la
unidad de destilacin.
2. Ajuste el volumen de dosificacin a 55 mL de NaOH al 50% (65 mL en el caso de NaOH al
40%).
3. Coloque el tubo de digestin que contiene la solucin en la unidad de destilacin. Coloque
un matraz Erlenmeyer de 500 mL con 50 mL de la solucin de cido brico al 4% con
indicador sobre la plataforma de recepcin, asegurando que el tubo del condensador se
encuentre dentro de la solucin de cido brico.
4. Destilar hasta obtener un volumen de = 150 mL.
5. Retirar el matraz de recepcin. Titular el destilado con HCl 0,1N utilizando el indicador
Wesslob o el potencimetro.
6. Registrar el volumen utilizado de HCl con una exactitud de 0,05 mL.

Correr como estndar glicina o triptfano y sulfato de amonio con pureza de 99% para
determinar el porcentaje de recuperacin del mtodo.
% recuperacin sulfato de amonio = 99%
Glicina = 98%
CLCULOS :
El nitrgeno presente en la muestra, expresado en porciento se calcula mediante la siguiente
frmula:

Nota.- Para convertir el % de protena a g/L debe aplicarse la siguiente frmula: Protena en g/L =
% de protena x 10 x densidad de la leche