— apm le ere CUESTIONARIO DE RESPUESTAS ALTERNATIVAS AMPLIACION DE BOLSA DE TRABAJO PARA PERSONAL LABORAL CATEGORIA: AYUDANTES DE COCINA RESOLUCION DE CONVOCATORIA: 28 DE ABRIL DE 2006 (D.O.C.M. n° 100, de 15 de mayo de 2006) Toledo, 24 de junio de 2006iA CUESTIONARIO AYUDANTES DE COCINA Indicar cus! de fas siguientes tareas os competencia exclusiva det ayudante de cocin: ‘A~ Condimentar la comida Soiictar el pedido de géneros Revisar la desconexién de maquinaria y fogones Desbarasar la cocina El trabajo det cuarto frio en cocina o: ‘A~ La conservacién de alimentos perecederos, confeccién de precocinados, guamiciones y salsas frias B.- La conservacién de géneros crudos y cocinados al vacio C.- La conservacion de alimentos secos y de uso inmediato D.- La conservacién de alimentos de reposteria, pasteleria y heladeria Los ayudantes de cocina estén a las ordenes del: A= Del auxiliar de cocina B.- Del repostero C.- Del Jefe de cocina y de los cocineros D.- Del pinche De los siguientes supuestos para preparar una ensalada de lechuga, zcudl seria el proceso més completo desde el punto de vista de higiene alimentaria? ‘A- Lavar, desinfectar con cloro, aclarar, escurriry retigerar. ~ Lavar, desinfectar con cloro, aclarar, escurir, secary refrigerar. ~ Trocear, lavar, desinfectar con cloro, reposar, aclarar, escurti, secar y refigerar .- Igual que la anterior, excepto desinfectar con cloro, ya que su uso no esté permitdo. Las causas principales de la salmonelosis por contaminacién cruzada, son las malas practicas ‘on la manipulacién de alimentos y provocan en los consumidores de los comedores colectivos: A- Alergias B.- Infestaciones. . Intoxicaciones D.- Infecciones El lugar donde se limpia y se conserva la bateria de cocina, se conoce con el nombre de: A- Plonge ~ Economato C Cuarto trio D.- Placares EI encargado de la partida donde se elabora todo tipo de masa, bolleria y postres recibe ol 2Qué baterfa de cocina traeriamos de ta plonge si queremos calzar una marmita con un fondo ‘in caliente, en el suelo de la cémara de refrigeracién, para que no fermento?: A- Una tabla B- Untriéngulo C- Una pinza D- Un aro Medianto un vale traemos a cocina fos siguientes géneros: gallina, huesos de tuétano, morcillo de temera, blanco de pusrro, zanahorias, nabos, apio, repollos, pan tostado y queso rallado. 2Qué bateria serd necesaria traer para elaborar este potaje? ‘A~ Una pequefia marmita B. Un perol C.- Una turbotera D- Un rondén10. Una espaimadera sirve para. ‘A Conseguir mayor superficie en cames o pescados B.- Cortar grandes piezas C.- Cortar cames con huesos D.- Cortar hortalizas 11, Para gratinar unos macarrones, se utiliza: ‘A- Un sartén basculante Un rondén sin tapa .- Una marmita rectangular D.- Una salamandra industrial 12. Poner un género en una cacerola tapada, con poca grasa y a fuego lento para que desprenda su ‘agua, se conoce con el nombre de: Sofreir B- Satear C- Sudar D- Esourrir 13. Un horno mixto ‘A- El que reparte el calor de forma homogénea mediante un ventilador B.- Un homo que funciona tanto con gas como con electricidad C.- El que desprende vapor ~- Un horno de conveccién, que tiene incorporado un chorro de vapor 14, Las mesas calientes se utilizan para: ‘A- Mantener los platos calientes B.- Mantener los alimentos calientes C.-Mantener los platos frios ‘- Mantener los alimentos frios 18. El término culinario, adorezar un género es sinénimo de: ‘A- Sazonar B- Salazonar C.- Salsear D- Salar 16, 2Qué utensilios de cocina necesitaremos en la preslaboracién de una guarnicién de patatas en forma de diente de ajo para un colectivo de 100 personae? ‘A; Peladore, pelador, punta yfreidora. Peladora, pelador, mandolina y freidora = Peladora, pelador, puntila eslabén yfreidora D- Peladora, pelador, puna yfreidora 17. Para colar y decantar el aceite utilizamos: ~ El colador fino B- La grasera .- El colador chino D.- El escurridor 48, Para onfriar alimentos olaborados en caliente utilizamos: ‘A Camaras de congelacién. ~ Ventilacion natural C.- El tiempo necesario. D.- Abatidores de temperatura,48. Tapar con un pafio un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentacién, se conoce con ef nombre di A- Estofar B. Arropar C.- Amasar D.- Macerar 20. Sefiatar un conjunto de herramientas de cocina: ‘A- Cuchillos, espaimadera, espuela, acanalador, guitarra, chaira y macheta. B.- Tamiz, pelador, rejlla, sauté, colador, tridente y arafia C.- Tajo, abrelatas, mortero, espétula, cucharila vaciadora, polvera y escurridor. 'D.- Champifién, rodilo, chino, brocha, espatula y aguja de mechar. 21. Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentacién o deterioro, se conoce con el nombro de: ‘A-Levantar B.- Arreglar C= Montar D- Ligar 22, Poner un genero en agua fria, inmediatamente después de su cocinado, para su coccién se denomina: ‘A-Levantar B.- Rehogar C.-Regar D.-Refrescar 23. Cuando una salsa, care o preparado culinario se pega al fondo del recipiente produciendo mal 24. El tiempo recomendado de coccién de un fumet es de A-2 Horas B60 Minutos C.- 18 Minutos 25. La palabra francesa que designa a la piel externa del limén o la naranja es: A Cascara B. Atletie C.-Zeste 26. La preelaboracién que consiste en introducir a los alimentos de origen animal, crudos o cocinades, en un caldo conservador compuesto por aceite, sal y vinagre, més la adiclén de especias y a veces hortalizas de condimentacién, recibe el nombre de: ‘A- Adobo B- Ahumado C.-Salmuera D.- Escabechado 27. ,.Cémo se conservan mejor los huevos frescos? ‘A- Entre 0 y 4 grado con el polo obtuso hacia arriba, B.-De 2.4 grados y ambiente seco. .- Ultra congelados a - 18 grados. D.-Con el polo obtuso hacia abajo a 3 grados y 20 % de humedad.28. gQué os la marinada’ A Elalino de una ensalada B.- Un estofado de pescado C.--Un sistema de coocién D.- Un sistema de conservacién 28, Para ta confeccién del fondo blanco, utilizaremos... ‘A Espinas de pescado y hortalizas de condimentacién. B.- Huesos de vacuno y hortalizas de condimentacion, C.-Zumo de limén, agua, harina, sal y aceite. D.-Mantequilla y harina para untar los moldes. 30. Para cocer los garbanzos hay que ponerlos a remojo en... A- Agua fria B.- Agua templada. C.- Agua muy caliente. D.- Es indistinto, 31. zCémo se llama ta base de picadillo de verduras y hortalizas cortadas en dados, para la confeccién de caldos y salsas? A-Tomear B-Picar C.- Brunoise D.- Mirepoix 32, La pioza del cerdo llamada codillo: ‘A- Se utiliza para salar 0 para confeccién de patés y embutido. B.- Se presenta junto al jamén. Cortado, se cocina entero con o sin hueso. C.- Entera comprende despojos como son la lengua, sesos y orejas. D.- Es excelente para asar, o cortado en filetes para fre. 33. Los ingredientes esenciales en una salsa tartara son: ‘A- Mahonesa, ajo, jugo de limén, agua B.- Mahonesa, pepinillo y huevo duro C.- Mahonesa, tomate concentrado, zumo de narar .- Mahonesa, tomate concentrado , pimiento morron tabasco 34, El método de cocinar las hortalizas “breseado”consiste en: ‘A- Cocinado por inmersion en agua caliente B.- Cocinartas con algo de grasa .- Cocinartas por la accion del agua que contienen D.- Son las que se cuecen al vapor 36, El calcio es: A- Una proteina B.-Un mineral C.- Un hidrato de carbono D.- Una vitamina 36. Enel menaje de cocina, las plezas de barro se fregarén: ‘A= Con jabén B.-Gon jabén y detergente C-Con lejia D.- Con estropajo y jabén y se aciarara con abundante agua 37. Un plato ultracongelado, debe descongelarse..., A- A temperatura ambiente B.- A temperatura de refrigeracién C.- Requiere una descongelacién lenta y temperatura de refrigeracién D.- Se somete al cocinado inmediato, llegando la temperatura a 70? en el interior del producto38. Las caracteristicas visuales que determinan que un pescado es fresco y no A- Ojos hinchados y agallas desprendidas. B.- Vientre firme, agalas rojas y ojos bilantes y no hundidos. G.- Agallas pélidas y vientre hundido. D.- Escamas desprendidas. té pasado son: 38. El tiempo maximo para consumir una comida elaborada con huevo es de ‘A- 48 horas. B- 7 dias. 24 horas. ~ 26 horas. 40, En la preelaboracién de un ave, los pasos a seguir por orden de ejecucién serian: ‘A- Eviscerado, lavado, chamuscade y bridado ~ Despojar, eviscerar, chamuscar y bridar. .- Lavar con agua cortiente, chamuscar y bridar. D.- Eviscerado, chamuscado, despojado y lavado. 41. Segiin la torminologia culinaria, escaldar un alimento significa: ‘A Un método de cocinado del huevo, el cual se introduce en agua a punto de ebulicion BB. Introducir un género en un liquide hirviendo para pelarlo con facilidad. C.- Cocinar un genero en liquide hirviendo sin interrumpir el hervor. .-- Interrumpir la coccién de un caldo por medio de la adiccién de agua fria. 42. ,Qué se debe evitar en ta dieta de un nifio diabético? A. Platanos maduros, uvas y pasta B.- Frutas frescas y crudas C.- Espinacas y acelgas D.- Tomates y cebollas, 43. La zona de la cocina destinada a la recogida y almacén de desperdicios se denomina: ‘A Zona de preparacion. B.- Zona de elaboracién. C.- Zona sucia. D.- Zona de servicio, 44. La cocina de un comedor escolar, ha cocinado de menti “pollo en pepitoria”. zDénde colocaré el ayudante de cocina esta comida hasta la hora de servirla en el comedor? A Enla camara de refrigeracién, a 4°C B- Enel cuarto fio, a 8°C C.- En la mesa caliente, a menos de 65° C D.- En la cocina caliente, a mas de 65°C 45. La bolleria industrial, fechada, etiquetada y envasada al vacio, con el fin de alargar su conservacién, es posible mediante: ‘A- Productos lioflizados ~~ Sustancias aditivas C.- Alimentos de calidad D.- Grasas saludables 46. ,.Cual de estos alimentos os una semiconserva? ‘A Tomate frito. B. Arroz. C.- Anchoas, D.- Pan tostado. 47. Una came en salsa, unos huevos al plato, una merluza a la romana, unas natillas, conetituyen desde ol punto de vista nutricional ‘A- Alimentos energéticos B.- Alimentos plésticos C.- Alimentos reguladores D.- Alimentos macrobiaticos48, Para que el almidén o fécula, presente en las pastas alimonticias secas en una proporcién 12 convierta en glucosa y pueda ser digerido, es necesario en cocina: ntarlas con especias B.- Cocerias con caldos 49. zHay quo aclarar las superficies de trabajo después de desinfectar? ‘A.- Si para eliminar los residuos de desinfectante. B.- Noes necesario. C.- Depende del tipo de desinfectante. D.- Depende de la superficie desinfectada. ‘50. Una fruta o verdura que puede transmitir su aroma al resto en el almacén es: A- El tomate. B- Lasandia, C.- La lechuga. D.- Elmelén, jen on comin los guisantes y las habas? ni tan siquiera son del mismo color. B.- Ambos vegetales proceden de vainas. C.- Ambos vegetales proceden de frutos y flores. D.- Ambos son perfectamente redondos. 52. 2 Qué utensilio so utiliza para hacer I A.-Cuchllo trinchero B-- Acanalador C.-Cincelador D.-Mandolina zanahorias Vichy? 53. La salsa elaborada con un roux blanco, leche y sazonada posteriormente con sal, pimienta blanca y nuez moscada es: ‘A La bechamel B- La beloute C.- La salsa paris D.- La tartara 54, El departamento donde se almacenan los alimentos no perecederos se llama: A- Zona de cémaras B.- Economato C.- Plonge D.- Office 55. Un desinfectante corrosivo y téxico es: ‘A~ El hipoctorito, B.- El vapor de agua. C.- Las sales de amonio. E- El dcido paracéticoTRIBUNAL CALIFICADOR DEL PROCESO SELECTIVO PARA LA AMPLIACION DE LA BOLSA DE TRABAJO DE PERSONAL LABORAL CORRESPONDIENTE A LAS. CATEGORIAS PROFESIONALES DE COCINERO Y AYUDANTE DE COCINA DE LA JUNTA DE COMUNIDADES DE CASTILLA-LA MANCHA, CONVOCADO POR RESOLUCION DE LA CONSEJERIA DE ADMINISTRACIONES PUBLICAS, DE 28 DE ABRIL DE 2006 (DOCM n® 100 DE 15 DE MAYO) CATEGORIA: AYUDANTE DE COCINA | PLANTILLA CORRECTORA DEFINITIVA DEL EJERCICIO DE RESPUESTAS ALTERNATIVAS Una vez estudiadas las reclamaciones y alegaciones realizadas al cuestionario de la prueba y a la plantila provisional ya publicada por este Tribunal, por el presente escrito ‘se hace piiblica la plantila corectora definiva aprobada por el Tribunal Calificador en. sesion celebrada el dia 5 de julio de 2006. Se informa a los aspirantes que la pregunta n° 7 ha sido anulada, siendo sustituida por la n° 53. PLANTILLA CORRECTORA DEL CUESTIONARIO | 76-[amia—3t-[anna] a6] 6 [ra par} es | |e |). s[e | w/o] «| 6 | «| 8 a{e¢ | fe | mle La] e[p | ala | os] 8 ef a | arpa 3 7-[plata|22-[ 0 ° [s/s | alo | | 6 = e | s{ 410 A e | ofof | [ 1-| D do] 4 B [_ zie | wal 2a | 13 0 | [0 | 4) ¢ | 14 A ej #iol [. 15[ A 5 | #5 En Toledo, a 6 de julio de 2006 EL PRESIDENTE DEL TRIBUNAL CALIFICADOR Fo. Angel Diego Lépez-Camacho Gallego