EL CONTROL DEL

PIGMENTO DEL
TOMATE EN EL
PROCESO DE
CONCENTRACION

CURSO: CONTROL DE CALIDAD DE

ALIMENTOS
DOCENTE: Dr. CACERES PAREDES JOSE
ALUMNOS: TADEO ESCALANTE NICK
VILLA LAZARO MILAGROS

INDICE
INDICE.......................................................................................................................2
INTRODUCCION.......................................................................................................3
PLANTEAMIENTO DEL TEMA................................................................................4
MARCO TEORICO....................................................................................................5
DEFINICION DE TERMINOS Y CONTENIDOS.......................................................7
FLUJO DE PROCESO PRODUCTIVO...................................................................10
BIBLIOGRAFA.......................................................................................................20

INTRODUCCION
El licopeno es un pigmento vegetal natural clasificado como carotenoide que
aporta color rojo a los tomates y a otras frutas y verduras. Este caroteno tiene
propiedades antioxidantes, anticancergenos y de antienvejecimiento celular
(Snchez, Junio 2008)1.
Como afirma (Perking-Veazie et al., 2001) El licopeno es un colorante con una
estructura qumica de cadena abierta con once dobles enlaces conjugados, de
estructura sencilla con una cadena aliftica formada por cuarenta tomos de
carbono, ste se absorbe mejor a travs de las grasas y aceites por su
liposolubilidad y se encuentra presente en el organismo humano tanto en la
sangre como en tejidos.
Los carotenoides son los responsables de la gran mayora de los colores
amarillos, anaranjados o rojos presentes en los alimentos vegetales, y tambin de
los colores anaranjados de varios alimentos animales (Snchez, Junio
2008)2.Tambin (Nguyen M. y Schwart, 1999) 3 sostiene que Los carotenoides son
compuestos solubles en lpidos, y son los encargados de dar color a los frutos y
vegetales, entre los ms importantes para el organismo se tienen los: -carotenos,
-carotenos, licopeno, criptoxantina, lutena y zeaxantina
De acuerdo con (Vasconcellos, 2000) los carotenoides son nutrientes que actan
como antioxidantes y como secuestradores de radicales libres; son los
responsables de los colores amarillos, anaranjados y rojos de frutas y verduras.
Entre ellos se encuentran el licopeno, b-caroteno y lutena.
A diferencia de otras frutas y hortalizas, los jitomates y las zanahorias presentan
una mayor cantidad de carotenos que de xantofilas. El licopeno, de estructura
lineal abierta, es el responsable del color rojo de los jitomates (Millstone et al.,
1 Estudio del licopeno del tomate como colorante natural desde la perspectiva
analtica e industrial (Gemma Arndiga Mart & Sonia Daz Snchez, Junio 2008)
2 Estudio del licopeno del tomate como colorante natural desde la perspectiva
analtica e industrial (Gemma Arndiga Mart & Sonia Daz Snchez, Junio 2008)
3 Evaluacin del Contenido de Licopeno en Pastas de Tomates Comerciales Celeste Fernndez, Alberto Pitre, Mara J. LLobregat y Yadrenia Rondn.

1999)4 aunque tambin existen pequeas cantidades de b y a-caroteno y

xantofilas, lo que hace un total de 20 a 60 ppm de carotenoides (Andow et al.,
2004)5.

PLANTEAMIENTO DEL TEMA

IDENTIFICACION DEL TEMA

El control del pigmento en el tomate en el proceso de concentracin al

medio ambiente.

OBJETIVO GENERAL

Identificar los problemas que afectan al cambio de color del pigmento

del tomate.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Identificar el cambio de color en el tomate por el tratamiento trmico.

Indicar las variables que afectan al cambio de color al pigmento del

tomate.

JUSTIFICACION TECNOLOGICA
Uno de los problemas ms frecuentes en la tecnologa de concentrados
de tomates ha sido la degradacin de los carotenoides en el proceso del
concentrado del tomate la cual afecta el color. A pesar de que el manejo
y la tecnologa de concentrados de tomates han ido en crecimiento no
han podido reducir las causas que la originan, es por ello que si se

4 Qumica de los Alimentos Cuarta Edicin, Salvador Badui Dergal

5

realiza un control en el proceso antes y durante la concentracin del

tomate se minimizaran el problema del color y sabor.

MARCO TEORICO
(R y col., 2002) Explican que La degradacin del licopeno no solo afecta el
atractivo color de los productos finales, sino tambin su valor nutritivo.
La degradacin del licopeno no slo afecta el color del producto final, sino
tambin su valor nutritivo. Estudios han demostrado que el licopeno protege
contra cncer de prstata, de mama, arteriosclerosis, reduce la oxidacin de
protenas de alta densidad y ayuda a disminuir los niveles de colesterol en la
sangre (Xianquan et al., 2005; Kerkhofs et al., 2005)
La causa principal del deterioro de los carotenoides es la oxidacin, que es
mayor cuando se pierde la integridad celular.
El alto grado de instauracin los hace fcilmente oxidables, siendo
especialmente sensibles a la luz, calor y oxigeno (Mnguez-Mosquera, 1997)
Segn (Melndez, A.J., Vicario, I.M y Heredia, F., 2004) La degradacin de los
carotenoides se debe fundamentalmente a las reacciones de oxidacin y se
presentan generalmente durante el secado de frutas y vegetales, por ejemplo
el licopeno, pigmento responsable de la coloracin de los tomates, es muy
estable en ese fruto, pero extrado y purificado es muy lbil.
Otros factores fsicos y qumicos, que se degradan otros carotenoides, son
temperaturas elevadas, exposicin a la luz, al oxgeno y pH extremos (Nguyen
M. y Schwart, 1999).
Adems de la degradacin oxidativa, con facilidad se lleva a cabo la
isomerizacin cis-trans (Shi y Le Maguer, 2000).
Algunas de las diferencias observadas como resultado de la reaccin de
isomerizacin trans a cis incluyen disminucin en la intensidad del color, puntos

de fusin ms bajos, coeficientes de extincin ms pequeos y la aparicin de

un nuevo mximo en el espectro ultravioleta. La disminucin en color es de
primordial importancia porque se percibe que tambin disminuye la calidad
(Nguyen M. y Schwart, 1999)

La autooxidacin del all-trans licopeno y los cis ismeros ocurren

paralelamente a la tran-cis isomerizacin, causando una divisin de la
molcula de licopeno en fragmentos ms pequeos tales como aldehdos y
cetonas voltiles desarrollando sabores. En productos procesados de tomate la
isomerizacin y autooxidacin causan una disminucin del contenido de
licopeno, una reduccin en la proporcin de licopeno, una reduccin en la
proporcin de licopeno all- trans, perdida de color y la formacin de sabores
desagradables (Anguelova y Warthesen, 2000a).
En virtud de estas reacciones degradativas y puesto que el licopeno es
responsable del color rojo de los tomates y el color es usado como un ndice de
calidad para productos de tomate, (Nguyen M. y Schwart, 1999) manifiestan
que es muy importante minimizar las prdidas de licopeno a travs del proceso
de produccin y durante el almacenamiento.
Los carotenoides presentes en tomates, estn sujetos a degradacin durante el
procesamiento.
Las principales causas de oxidacin en el tomate dependen de (Hayes, 1998.) :

Disponibilidad del oxgeno.

La baja actividad de agua.
Temperaturas altas.
La desestabilizacin de iones metlicos presentes, como el cobre y el
hierro.
La estabilidad de antioxidantes y lpidos presentes.

El calor, la luz, el oxgeno, y diversas matrices del alimento son los factores
que tienen un efecto significativo en la isomerizacin y auto oxidacin del
licopeno.

DEFINICION DE TERMINOS Y CONTENIDOS

La frmula molecular del licopeno (C40H56, PM = 536.88) fue determinada por
primera vez por WILLSTATTER y ESCHER en 1910, los cuales presentaron el
licopeno como un ismero de los carotenos.
Estudios realizados posteriormente describieron la estructura qumica general del
mismo, como un compuesto hidrocarbonado aliftico, soluble en grasas y en
lpidos.

Estructura Qumica del Licopeno Predominante en Vegetales 1 (Wilberg V. C. y

RODRGUEZ-AMAYA, 1995)

La biosntesis de este compuesto tiene lugar en el interior de los plastios.

Puede presentarse como ismero cis e ismero trans aunque, salvo pocas
excepciones, su forma natural en las plantas es la configuracin trans, que a su
vez constituye la forma qumica ms estable a los tratamientos trmicos
(Wilberg V. C. y RODRGUEZ-AMAYA, 1995).
Los ismeros cis del licopeno presentan distintas caractersticas y
comportamiento que los ismeros trans: disminucin de la intensidad de color,
menor punto de fusin, menor coeficiente de extincin molar y cambio en el

valor mximo de absorcin en el espectro ultravioleta-visible (ZECHMEISTER

L. y POLGAR, 1944).
La nomenclatura utilizada para designar el contenido total de licopeno presente
en los vegetales es all-trans licopeno (IUPAC, 1975), siendo la forma
mayoritaria del licopeno presente en los tomates y productos a base de tomate
(Nguyen M. y Schwart, 1999).
En relacin a las propiedades qumicas derivadas de su estructura, hay que
tener en cuenta que todos los factores fsicos y qumicos capaces de degradar
otros carotenoides afectan tambin al licopeno. Entre estos factores estn las
temperaturas elevadas, la exposicin a la luz y al oxgeno, valores de pH
extremos y superficies activas (SCITA, 1992).
Todos estos factores han de tenerse en cuenta a la hora de la extraccin,
almacenamiento y manipulacin de las muestras cuando se analiza el
contenido en licopeno. Dicho anlisis tiene que desarrollarse minimizando la
degradacin
Oxidativa y evitando la aparicin de ismeros no presentes de forma natural
(Nguyen M. y Schwart, 1999).
Debe ser, por tanto, evitada la exposicin a la luz utilizando nicamente luz roja
o amarilla (LANDERS G. M. y OLSON, 1986).
(Shi y col., 1999) Encontraron que los cis-ismeros no se detectan en las
muestras de tomate fresco, sino que se forman en las muestras de tomate
procesado y se incrementan con la temperatura y el tiempo de duracin del
proceso.
La forma qumica que presenta el licopeno en el tomate tal y como se ha
descrito anteriormente es la forma trans, constituyendo ms del 95% del
contenido de este caroteno (Nguyen M. y Schwart, 1999)
Esta forma qumica es la ms resistente al tratamiento trmico, lo que
determina que el contenido de licopeno tras el cocinado de los tomates
permanezca invariable (NGUYEN M. L. y SCHWARTZ, 1998).
Incluso condiciones ms drsticas de procesado tecnolgico, como son
Las utilizadas durante la elaboracin de la pasta de tomate, que requiere
temperaturas elevadas, permiten que se mantengan los niveles de licopeno
presentes en la materia prima de partida (KHACHIK et al., 1992).
Aunque el contenido total parece mantenerse invariable tras el procesado,
otros autores han observado que los procesos de tratamiento industrial o

domstico pueden determinar la reaccin de isomerizacin con la consiguiente

distribucin
de los ismeros trans a cis (NOBLE, 1975; NGUYEN y SCHWARTZ, 1998).
Se pueden adicionar antioxidantes como el BHT (butilhidroxi-tolueno) para
controlar la oxidacin y la reaccin de isomerizacin. El oxgeno presente en el
espacio de cabeza ha de ser sustituido por nitrgeno o argn (NGUYEN M. L. y
SCHWARTZ, 1998).
Concentracin de Licopeno (ug/gs) 1

Se evalu el tomate fresco para cada tratamiento como se puede apreciar la

concentracin de licopeno cambia. (Nguyen M. y Schwart, 1999) (NGUYEN M. L. y
SCHWARTZ, 1998).

FLUJO DE PROCESO PRODUCTIVO

PARA LA DETERMINACION DE COLOR

Para el flujo de control en este caso el control del pigmento los autores utilizaron
para diferentes mtodos y procesos esctrofotometro Hunterlab ,
espectrofotmetros calibre, digital (Shi y Le Maguer, 2000) , (LPEZ CAMELO A.,
2004) (Mnguez-Mosquera, 1997) (Vasconcellos, 2000) (Anguelova y Warthesen,
2000a).

En cada una de las operaciones se describe sobre el cambio de color que se tiene
en cada etapa del tomate:

Parmetros de Color en cada Etapa 1 (LPEZ

CAMELO A., 2004) (X-RITE., 2000)

Como se puede observar (LPEZ CAMELO A., 2004) (X-RITE., 2000) explica que
El parmetro a*, indicador del color rojo, pas de valores negativos, en la etapa
de crecimiento, a positivos a medida que comenz a manifestarse la maduracin
de los frutos; debido a la degradacin de la clorofila en los cromoplastos de las
clulas y sntesis de carotenos, entre los que destaca el licopeno.

Etapa

H*

C*

a*/b*

(a*/b*)2

Crecimiento

1,34 a

22,70 a

-0,49 a

0,24 a

Almacenamiento
Maduracin

1,55 b
1,14 c

24,32 ab
35,50 c

0,07 b
0,67 c

0,02 b
0,47 c

Comercializaci
n

0,87 d

28,46 b

0,92 d

0,84 d

(LPEZ CAMELO A., 2004) seala que hay una diferencia de El parmetro a* el
cual cambia durante su crecimiento hasta su almacenamiento. tambin se puede
ver que el ndice de color (a*/b*)2 no pone de manifiesto la diferencia de matiz (H*)
cuando el parmetro a* toma valores negativos y positivos. En consecuencia,
puede resultar conveniente tomar como ndice de color el ratio a*/b*, el cual seala
diferencias significativas entre cada uno de los estadios estudiados, y
adems, pone de manifiesto la presencia del color verde en los frutos.

Efecto del calentamiento sobre la Degradacin de Licopeno

(Shi J. Maguer M.L., 2000.)sometieron el pur de tomate a un tratamiento trmico

a 90, 110, 120 y 150 C de una a seis horas. Los resultados muestran que la
concentracin de licopeno disminuye gradualmente con el tratamiento, a
temperaturas ms altas la degradacin es ms rpida.

VARIABLES DEPENDIENTES E INDEPENDIENTES

Efecto de la Temperatura en el Licopeno

100
80
60
40
20
0
0.8

1.2

1.4

90 c

120 c

1.6
150 c

1.8

BALANCE DE MATERIA
En este caso se tom la pulpa de tomate procesado para ver el flujo de balance
de materia

M1

Despulpadora

M3

M2
M1= 12.365 kg de tomate
M2= 1.49 kg de cascara + semilla + pednculo
M3=M1 M2 = 12.365 kg 1.49 kg = 10.875 kg de pulpa de tomate 6
CARACTERISTICA DE CALIDAD
Una caracterstica de calidad que se tom en cuenta durante la investigacin del
trabajo es la oxidacin del carotenoide en el tomate durante su proceso de
concentracin.
Segn (Nguyen M. y Schwart, 1999) el licopeno es responsable del color rojo de
los tomates y el color es usado como un ndice de calidad para productos de
tomate, manifiestan que es muy importante minimizar las prdidas de licopeno a
<travs del proceso de produccin y durante el almacenamiento.
(Hayes, 1998.) Indica que las principales causas de oxidacin en el tomate
dependen de:

Disponibilidad del oxgeno.

La baja actividad de agua.
Temperaturas altas.

6 Elaboracin de salsa de tomate Universidad Popular del Cesar

La desestabilizacin de iones metlicos presentes, como el cobre y el

hierro.
La estabilidad de antioxidantes y lpidos presentes.

El calor, la luz, el oxgeno, y diversas matrices del alimento son los factores
que tienen un efecto significativo en la isomerizacin y auto oxidacin del
licopeno.
(SCITA, 1992) Expresa que en relacin a las propiedades qumicas derivadas
de su estructura, hay que tener en cuenta que todos los factores fsicos y
qumicos capaces de degradar otros carotenoides afectan tambin al licopeno.
Entre estos factores estn las temperaturas elevadas, la exposicin a la luz y al
oxgeno, valores de pH extremos y superficies activas.

Bibliografa
Andow et al., 2. (2004). A growing concern. Protecting the Food Supply in an
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