LABORATORIO No.

02
TECNICA DE EVALUACIN DE OLORES
LABORATORY No. 02
ODOR EVALUATION TECHNIQUE
Karina Begambre 1, Alexander Olivera 1

RESUMEN
El olor es la sensacin que se da por medio de receptores olfativos, teniendo
como finalidad las sustancias voltiles o aromticas que estn presentes en un
alimento y estn dependern de las propiedades qumicas y estructurales de dicho
alimento, por las cuales el ser humano las diferenciara dependiendo de la
formacin socio/cultural que est presente [1].
El siguiente informe sobre la prctica de laboratorio que lleva por nombre
EVALUACION DE OLORES, fue realizada en las instalaciones de la Universidad
de Crdoba, sede Berstegui, esta prctica se bas principalmente en familiarizar
a los catadores con los diferentes olores, que observaran, detectaran y
diferenciaran intensidades de olor y aroma en cada uno de estos, identificaran
diferentes estmulos de olores y aromas de tal forma que de los rganos de
sentido sern capaces en discriminar productos. Para realizar esta prueba se
disolvieron determinadas sustancias en agua destilada. Se trabaj con un panel
de 15 catadores a los cuales se les present un nmero determinado de muestras
de soluciones diluidas, codificadas con nmeros aleatorios de tres dgitos, las
cuales contena los olores (canela, coco, chicle y manzana). A el catador le
corresponda evaluar la muestra, identificar el olor y aroma, posteriormente ubicar
en una tabla que se le facilito, cul era ese olor con su respectiva intensidad (dbil
o fuerte), despus se le entreg al catador muestras de aromas tambin estas con
diferentes intensidades (dbil y fuerte), dicho catador identific los olores y aromas
contenidos en cada muestra y los tabul.
Palabras claves: Evaluacin de olores, panel, catadores, olores, intensidad,
aromas, entrenamiento.

Estudiante Universidad De Crdoba, Programa de Ingeniera De Alimentos.

rea De Evaluacin Sensorial.

ABSTRACT
The smell is the sense given by olfactory receptors , with the aim volatile or
aromatic substances that are present in food and are dependent on the chemical
and structural properties of the food , for which the the differentiated human being
depending the socio / cultural formation that is present [1].
The following report on the lab , which is called EVALUATION OF SCENTS , was
held in the premises of the University of Cordoba, located Berstegui , this practice
was based primarily on familiarizing tasters with different scents , to observe ,
detect and differentiate scents and flavor intensities in each of these , identified
different scents and flavor stimuli so that the organs of sense be able to
discriminate products . For this test substances were dissolved in distilled water.
We worked with a panel of 15 tasters who were presented with a number of
samples of dilute solutions, coded with random three-digit numbers , which
contained the scents (cinnamon , coconut , bubble gum and apple) . The taster
corresponded evaluate sample , identify the scents and flavor, then place on a
table that is facilitated , what was that smell with their respective intensity , then
handed the taster samples scents also you are with different intensities , this taster
identified scents and flavor present in each sample and tabulated .
Keywords: Evaluation of odor, panel taster's, scents, intensity, flavor, training.

OBJETIVOS
Diferenciar olor y aroma
Presentar los cuidados bsicos en la evaluacin de olores y aromas.
Verificar la importancia del aroma en la identificacin de productos.

1. INTRODUCCIN
La nariz es el rgano mediante el cual funciona el sentido del olfato, de aqu es
que este sea el quimiorreceptor estimulante de las partculas aromticas u
odorferas que son dispersas de los cuerpos voltiles, las cuales llegan a las fosas
nasales a travs del aire, esas sustancias se difunden a travs de la membrana
mucosa del paladar y la faringe, llegando a travs del Eustaquio a los centros
sensores del olfato y ponerse en contacto con la terminales nerviosas [1]. Cabe
resaltar que el olor es una nocin del estmulo producida en el olfato por la
interaccin de una sustancia orgnica con los receptores olfativos de los seres;
por otra parte el aroma es la percepcin de esas sustancias olorosas despus de
Estudiante Universidad De Crdoba, Programa de Ingeniera De Alimentos.
rea De Evaluacin Sensorial.

haberlas puesto en la boca, es decir que el aire en el caso del aroma no es el

medio de transmisin de la sustancia si no la membrana mucosa del paladar. No
hay que olvidar, que para estimular las clulas olfatorias es necesario que las
sustancias sean voltiles, es decir, han de desprender vapores que puedan
penetrar por las fosas nasales, y que sean solubles en agua para que se disuelvan
en el moco y lleguen a las clulas olfatorias, estas transmiten un impulso nervioso
al bulbo olfatorio y, de este, a los centros olfatorios de la corteza cerebral, que es
donde se aprecia e interpreta la sensacin [1] [2].
El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos, es por eso que
cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es detectado por tal motivo algunos
alimentos sabrn a lo mismo [2]. El uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos
picantes y muy condimentados, hacen que perdamos la sensibilidad en la
percepcin olfativa y de gusto (Anzalda-Morales 1983).
La evaluacin sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se
prueba algn producto, se hace un juicio acerca de l, si le gusta o disgusta, y
describe y reconoce sus caractersticas de sabor, olor, textura etc.
La tcnica de evaluacin de olores en anlisis sensorial es un mtodo muy til
para conocer las propiedades organolpticas de los alimentos, as como de
productos de la industria farmacutica, cosmticos, de alimentos, etc., por medio
de los sentidos [5]. Esta tcnica es realizada con el propsito del entrenamiento de
la memoria olfativa, con el fin de que el catador se vaya familiarizando con olores
(y de que encuentre la importancia de los aromas en los productos), por lo tanto
no se espera que en la primera prueba se obtengan los mejores resultados, si no
que vaya avanzando a medida que pasan las pruebas. Los olores son mejores
memorizados cuando la muestra es calentada en la boca, o sea, cuando se
percibe el aroma [3] [4].
En general el anlisis se realiza con el fin de encontrar la frmula adecuada que le
agrade al consumidor, buscando tambin la calidad, e higiene del alimento para
que tenga xito en el mercado [3].

Estudiante Universidad De Crdoba, Programa de Ingeniera De Alimentos.

rea De Evaluacin Sensorial.

2. MATERIALES Y MTODOS

2.1.

Materiales de Laboratorio

Pipeta de 5 ml
Probeta de 500 ml
Vasos para presentacin de las muestras
6 Erlenmeyer de 250 ml
Agua destilada
Vasos

Papel aluminio

Agua
Bandejas
Lpiz
Formatos
Tiras de papel (1x15 cm)

2.2.

Preparacin de las soluciones

Para la preparacin de las muestras, fueron utilizadas soluciones acuosas de

esencias en las siguientes diluciones.
CANELA
Dbil: Diluir 0.12 ml del aromatizante en 250 ml de agua.
Fuerte: Diluir 0.5 ml del aromatizante en 250ml de agua.
COCO
Dbil: Diluir 0.065 ml del aromatizante en 250 ml de agua.
Fuerte: Diluir 0,25 ml del aromatizante en 250 ml de agua.
CHICLE
Dbil: Diluir 0.075 ml del aromatizante en 250 ml de agua.
Fuerte: Diluir 0,35 ml del aromatizante en 250 ml de agua.
MANZANA
Dbil: Diluir 0,375 ml del aromatizante en 250 ml de agua.
Fuerte: Diluir 1,0 ml del aromatizante en 250 ml de agua.
Estudiante Universidad De Crdoba, Programa de Ingeniera De Alimentos.
rea De Evaluacin Sensorial.

2.3.

CATADORES:

Presentacin de las muestras

Se trabaj con un panel de 6 catadores no entrenados. Se les present las
muestras, soluciones acuosas de esencias (vainilla, fresa y coco) y estas fueron
codificadas con nmeros aleatorios de tres dgitos. El catador evalu cada
muestra y complet la hoja de respuestas, identificando el olor y su intensidad
(Dbil o Fuerte).
En una segunda prueba el catador identific el aroma que pudiera existir en cada
una de las muestras. Las cuales fueron codificadas con nmeros aleatorios de tres
dgitos. De la siguiente forma:
OLOR E INTENSIDAD
Coco
128
D

450
F

Vainilla
235
689
D
F

Fresa
821
527
D
F

AROMA E INTENSIDAD
Coco
128
D

2.4.

450
F

Vainilla
235
689
D
F

Fresa
821
527
D
F

Prueba realizada

Descripcin:
Se realiz una introduccin en el rea de prueba acerca del laboratorio a realizar,
en donde se explic el objetivo de la prctica, se mostraron los formatos y luego
se pas a ejecutar la prueba.
Continuamente se desarroll la prueba de identificacin de los olores y sus
respectivas intensidades para luego posteriormente realizarse la identificacin del
aroma de los mismos.
Los catadores pasaron al rea de prueba, donde encontraron una bandeja con 6
muestras codificadas, un formato, un lpiz; se le explic que se deba esperar
unos segundos entre muestra y muestra para la evaluacin de las mismas.

Estudiante Universidad De Crdoba, Programa de Ingeniera De Alimentos.

rea De Evaluacin Sensorial.

Se les pidi a los catadores que introdujeran un cinta de papel ya suministrada a

las muestras e identificaran el olor correspondiente (coco, vainilla y fresa) y la
intensidad de este (dbil, y fuerte).
En la segunda parte se le present a cada catador 6 muestras codificadas y se les
pidi que emplearan el olfato y la boca abierta para as poder percibir el aroma e
intensidad que contena cada una.
Despus de cada evaluacin los jueces registraron sus resultados, empleando
para ellos el formato de respuestas:
Para la prueba de olor e intensidad:

OLOR E INTENSIDAD
Nombre: _______________________________________ Fecha: _________
Despus de oler la muestra, con la boca cerrada, clasifcala por la categora e
identifique el olor de cada muestra y seale su intensidad en el cuadro abajo.

CDIGO

OLOR

DBIL

FUERTE

Para la prueba aroma e intensidad:

AROMA E INTENSIDAD
Nombre: ______________________________________ Fecha: __________

Despus de oler la muestra, con la boca abierta, clasifcala por la categora e

identifique el aroma de cada muestra y seale su intensidad en el cuadro abajo.
CDIGO

AROMA

DBIL

FUERTE

Estudiante Universidad De Crdoba, Programa de Ingeniera De Alimentos.

rea De Evaluacin Sensorial.

El catador evalu la muestra y complet las hojas de respuestas, identificando el

aroma y la intensidad de cada muestra.
Luego, se presentaron los resultados al grupo, se tomaron las respectivas
anotaciones, para hacer el anlisis correspondiente.
3. RESULTADOS Y DISCUSIN
3.1.

IDENTIFICACIN DE OLOR:

TABLA 1. RESULTADOS DE IDENTIFICACIN DE OLORES

Catadores

NATALIA SALGADO
LUISA MARTINEZ
EVA BEDOYA
KARINA BEGAMBRE
RAUL DELGADO
ALEXANDER OLIVERA
TOTAL

Coco
128
45
D
0
F
0
0
1
0
0
1
2

0
0
1
0
0
0
1

Vainilla
235 689
D
F
0
0
0
0
0
0
0

0
0
0
0
0
0
0

Fresa
821
527
D
F
1
0
0
0
0
0
1

0
0
0
0
0
0
0

Total

1
0
2
0
0
1
5

Dnde:
D: Simboliza la intensidad dbil del olor.
F: Simboliza la intensidad fuerte del olor.
1: Representa los aciertos en la intensidad de la muestra presentada.
0: Representa los desaciertos en la intensidad de la muestra presentada.

Estudiante Universidad De Crdoba, Programa de Ingeniera De Alimentos.

rea De Evaluacin Sensorial.

35.00%

33%

30.00%
25.00%
20.00%

17%

17%

17%

15.00%
10.00%
5.00%
0.00%
NATALIA SALGADO0%

EVA BEDOYA

RAUL DELGADO
0%

GRAFICA 1. % DE ACIERTO DE OLOR POR CATADOR

Para la construccin de la grfica 1 se tomaron en cuenta los datos de la tabla 1;

en donde 6 aciertos representaron el 100%, por ende los porcentajes de acierto
para cada catador fueron de:

3.1.1. ACIERTOS DEL CATADOR

CATADORES

ACIERTOS

NATALIA SALGADO
LUISA MARTINEZ
EVA BEDOYA
KARINA BEGAMBRE
RAUL DELGADO
ALEXANDER OLIVERA
TABLA 2. % DE ACIERTO DE LOS OLORES POR CATADORES

16,60%
0%
33,20%
16,60%
0%
16,60%

Estudiante Universidad De Crdoba, Programa de Ingeniera De Alimentos.

rea De Evaluacin Sensorial.

30%
25%

25.00%

20%
% de Aciertos 15%
8.33%

10%
5%
0%

Coco

Vainilla

0.00%
Fresa

Olor

GRAFICA 2. % DE ACIERTO POR OLOR

Para la construccin de la grfica 2 se tomaron en cuenta los datos de la tabla 1;

en donde 12 aciertos represento el 100%, por ende los porcentajes de acierto para
cada olor fueron de:
3.1.2. ACIERTOS DE OLOR
OLOR
Coco
Vainilla
Fresa
TABLA 3: % DE ACIERTO POR OLOR

ACIERTOS
25%
8,33%
0%

Estudiante Universidad De Crdoba, Programa de Ingeniera De Alimentos.

rea De Evaluacin Sensorial.

35.00% 33.33%
30.00%
25.00%
20.00%

16.67% 16.67%

15.00%
% Aciertos 10.00%
5.00%
0.00%

0.00% 0.00% 0.00%

Intensidades

GRAFICA 3. % DE ACIERTO POR INTENSIDAD DEL OLOR

Para la construccin de la grfica 3 se tomaron en cuenta los datos de la tabla 1;

en donde 6 aciertos represent el 100%, por ende los porcentajes de acierto para
cada intensidad de olor fueron de:

3.1.3 ACIERTOS POR INTENSIDAD

OLOR
Coco Dbil
Coco Fuerte
Vainilla Dbil
Vainilla Fuerte
Fresa Dbil
Fresa Fuerte

% DE ACIERTO
33,33%
16,67%
16,67%
0%
0%
0%

TABLA 4. % DE ACIERTO POR INTENSIDAD DE OLOR

Estudiante Universidad De Crdoba, Programa de Ingeniera De Alimentos.

rea De Evaluacin Sensorial.

3.2.

IDENTIFICACIN DE AROMA

Coco
128
45
D
0
F

Catadores

Vainilla
235 689
D
F

Fresa
821
527
D
F

NATALIA SALGADO
0
0
0
0
1
LUISA MARTINEZ
0
0
0
0
0
EVA BEDOLLA
0
0
0
0
0
KARINA BEGAMBRE
0
0
0
0
0
RAUL DELGADO
0
0
0
0
0
ALEXANDER OLIVERA
0
0
0
0
0
TOTAL
0
0
0
0
1
TABLA 5. RESULTADOS DE IDENTIFICACIN DE AROMA

0
0
0
0
0
0
0

Total

1
0
0
0
0
0
1

Dnde:
D: Simboliza la intensidad dbil del aroma.
F: Simboliza la intensidad fuerte del aroma.
1: Representa los aciertos en la intensidad de la muestra presentada.
0: Representa los desaciertos en la intensidad de la muestra presentada.

18.00%
16.00%
14.00%
12.00%
10.00%
8.00%
6.00%
4.00%
2.00%
0.00%

17%

0%

0%

0%

0%

0%

GRAFICA 4. % DE ACIERTO POR CATADOR.

Para la construccin de la grfica 4 se tomaron en cuenta los datos de la tabla 5;

en donde 6 aciertos represento el 100%, por ende los porcentajes de acierto para
cada catador fueron de:

Estudiante Universidad De Crdoba, Programa de Ingeniera De Alimentos.

rea De Evaluacin Sensorial.

3.2.1. ACIERTOS DEL CATADOR

CATADORES

ACIERTOS
16.66%
0%
0%
0%
0%
0%

NATALIA SALGADO
LUISA MARTINEZ
EVA BEDOYA
KARINA BEGAMBRE
RAUL DELGADO
ALEXANDER OLIVERA
TABLA 6. % DE ACIERTO POR CATADORES

9%

8.33%

8%
7%
6%
5%
% Aciertos 4%
3%
2%
1%
0%

0.00%
Coco

Vainilla

0.00%
Fresa

Aroma

GRAFICA 5. % DE ACIERTO POR AROMA

Para la construccin de la grfica 5 se tomaron en cuenta los datos de la tabla 5;

en donde 12 aciertos represent el 100%, por ende los porcentajes de acierto para
cada aroma fueron de:

3.2.2. ACIERTOS POR AROMA

AROMA
Coco
Vainilla
Fresa

ACIERTOS
0%
8.33%
0%

Tabla 7. % de acierto por aroma

Estudiante Universidad De Crdoba, Programa de Ingeniera De Alimentos.
rea De Evaluacin Sensorial.

18.00%
16.00%
14.00%
12.00%
10.00%
8.00%
6.00%
% Aciertos
4.00%
2.00%
0.00%

16.67%

0.00% 0.00%

0.00% 0.00% 0.00%

Intensidad aroma

GRAFICA 6. % DE ACIERTO POR INTENSIDAD DE AROMA

Para la construccin de la grfica 6 se tomaron en cuenta los datos de la tabla 5;

en donde 6 aciertos represento el 100%, por ende los porcentajes de acierto para
mezcla de sabor fueron de:

3.2.3. ACIERTOS POR INTENSIDAD DE AROMA

AROMA
Coco Dbil
Coco Fuerte
Vainilla Dbil
Vainilla Fuerte
Fresa Dbil
Fresa Fuerte

% DE ACIERTO
0,00%
0,00%
16,67%
0%
0%
0%

Tabla 8. % de acierto por intensidad de aroma.

Estudiante Universidad De Crdoba, Programa de Ingeniera De Alimentos.

rea De Evaluacin Sensorial.

4. INTERPRETACIN DE RESULTADOS

Identificacin de olor:
Con respecto a los 6 catadores no entrenados que conformaron el panel
para la identificacin de olor y aroma; ninguno de ellos logro percibir los
olores de las 3 sustancias suministradas (coco, vainilla y fresa) y sus
respectivas intensidades ya sea dbil o fuerte, adems uno de los
catadores (Eva Bedoya) tuvo 2 aciertos identificando el olor del coco con
sus dos respectivas intensidades, en cuanto al resto de los catadores
podemos decir que el umbral de percepcin es alto, razn de esto podra
ser entre otras que no hallan esperado el tiempo adecuado entre muestra y
muestra lo que pudo haberles ocasionado fatiga olfatoria y esto se pudo
haber reflejado en las evaluaciones posteriores.
En cuanto a las 3 sustancias suministradas (coco, vainilla y fresa) segn la
tabla 4 el olor a coco fue el ms percibido por los catadores con intensidad
dbil (33.33%), por lo que sera algo controversial ya que sera ms lgico
que se identificara el coco con mayor intensidad en un mayor porcentaje
que el del dbil (16,67%) esto podra ser debido a errores al momento de la
preparacin de las soluciones o a errores al momento de catar por parte de
los estudiantes es por esto que podramos concluir que fue uno de los
olores ms identificados por parte de los catadores. Con respecto a los
olores de fresa y vainilla, estos fueron poco percibidos, como fue el caso del
coco fuerte que present los mismos valores del olor de vainilla, (mismo
caso de las intensidad mayor percibida) tal vez no es un olor al que el
panel se encuentra expuesto con frecuencia como en el caso de la vainilla,
que los umbrales de percepcin de olor del panel, son muy altos por lo
tanto la concentracin de la esencia deba ser mayor, o tal vez el panelista
no se encontraba muy concentrado al momento de la percepcin.

Identificacin de aroma:
Con respecto a los 6 catadores que estuvieron presentes en la prueba
ninguno tuvo los 8 aciertos para un 100% de percepcin, tan solo uno de
los catadores (Natalia Salgado) alcanz a tener 1 acierto lo que equivale a
un 16.67% de percepcin en cuanto a aroma, pero aun as sus umbrales de
percepcin son altos.
En la grfica 5 podemos observar que en la identificacin de aromas
referentes solamente se percibe el olor a vainilla (8.33%) parte de un
catador, por lo que se pudo ver afectado por la mala maniobra al momento
de realizar la prueba o por las razonas dichas anteriormente; con respecto a

Estudiante Universidad De Crdoba, Programa de Ingeniera De Alimentos.

rea De Evaluacin Sensorial.

las intensidades slo se detect la intensidad dbil de vainilla por el mismo

catador .
Los catadores es posible que se hallan equivocado al momento de la
percepcin tanto de olor como de aroma, porque en la prctica hubo un
error psicolgico, el cual influye al momento de tomar las decisiones acerca
de la percepcin de la muestra, ese error fue en la presentacin de la
muestra, por lo tanto el catador estaba predispuesto cuando hallaba un
cdigo parecido, tal vez no se tomaba en la tarea de percibir si no que
marcaba la misma opcin.
BIBLIOGRAFA

[1]. AMERINE, M. A., PANGBORN, R. M., ROESSLER, E. B. Principles of Sensory

Evaluation of Food. Orlando, Florida: Academic Press Inc., 1965. 602 p.
[2]. MEZA RUIZ GRACIELA. Neurobiologa de los Sistemas Sensoriales. Olor y
aroma. Universidad Nacional Autnoma de Mxico. Ed 1 1995.
[3]. Turin, L. y Yoshi, F. Structure odor-relations: a modern perspective in handbook
of olfactation and gustation (2nd. Ed.). New York: Marcel Dekker. 2003.

[4]. Hernndez A. Elizabeth. EVALUACION SENSORIAL. Universidad Nacional

Abierta Y a distancia UNAD. Facultad de Ciencias Bsicas e

Ingeniera. BOGOT, D.C. 2005

[5]. ELIZABETH HERNANDEZ A. evaluacin sensorial. Universidad abierta y a
distancia UNAD facultad de ciencias bsicas e ingeniera. Bogot, D.C. 20

Estudiante Universidad De Crdoba, Programa de Ingeniera De Alimentos.

rea De Evaluacin Sensorial.