Caderno Gourmet

Pes especiais e funcionais

Ficha Tcnica
CADERNO GOURMET- PES ESPECIAIS E FUNCIONAIS
Projeto de Fortalecimento e Oportunidades para Micro e Pequenas Empresas do Setor de Panificao,
Biscoitos e Confeitaria
Convnio SEBRAE / ABIP
SEBRAE - Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas
Diretor Presidente: Paulo Tarciso Okamotto
Diretor Tcnico: Luiz Carlos Barboza
Diretor Adm. Financeiro: Carlos Alberto dos Santos
UACIN - Unidade de Atendimento Coletivo Indstria
Gerente: Miriam Machado Zitz
Analista: Maria Regina Diniz de Oliveira
www.sebrae.com.br
ABIP - Associao Brasileira das Indstrias de Panificao e
Confeitaria
Presidente: Alexandre Pereira
www.abip.org.br
ITPC - Instituto Tecnolgico da Panificao e Confeitaria
Presidente: Mrcio Rodrigues
www.propan.com.br
SENAI - Servio Nacional de Aprendizagem Industrial
Diretor Nacional: Jos Manuel de Aguiar Martins
Gerente SENAI/MG: Alexandre Leo
www.senai.br

Ficha Tcnica
Projeto Grfico: Camila Fassini,Guilherme Robles
Edio: Camila Fassini, Renato Alves, Aline Bernardes, Bruna Dutra,
Guilherme Robles
Fotos: Mrcio Reggis
Produo das receitas: Senai/MG, Unidade de Capacitao Profissional
(CFP) Amrico Ren Giannetti
SENAI/MG - Unidade CFP Amrico Ren Giannetti:
Gerente: Jos Soares Caf
Superviso Tcnica: Cristiane Lima
Informaes Nutricionais: Erclia Caroline F. Athade Rodrigues, Juliana
Freitas, Paula Pereira, Luciana Arajo Vacari e Francielle Peres Perim.
Superviso: Maria Regina Diniz de Oliveira , Mrcio Rodrigues
Agradecimentos: SEBRAE Nacional, ABIP, SENAI Nacional, SENAI/MG
Outubro 2009

Po Frances Tradicional
Po Frances Tradicional
Baguete Francesa Original
Processo de Cultivo da Levedura
Informaes Nutricionais

63
64

Apresentao
Em outubro de 2007, a ABIP e o SEBRAE assinaram o Convnio de Cooperao Tcnica e Financeira com o objetivo de fortalecer as micro e pequenas
empresas (MPEs) de panificao visando elevar sua competitividade junto ao mercado. Entre as principais aes desenvolvidas no convnio esto a
Gesto do Conhecimento e Difuso de Informaes, Capacitao Empresarial, Tecnologia, Mercado, Estudos e Eventos Tcnicos e Responsabilidade
Social.
Atravs das aes estratgicas e bem articuladas, previstas no convnio, foi possvel desenvolver e publicar diversos materiais relevantes ao setor, a
exemplo do Estudo de Tendncias, Encartes Tcnicos e Cartilhas, visando levar o conhecimento do setor para todo o pas.
Somando-se aos esforos de conhecimento identificao das tendncias de consumo de produtos funcionais, que oferecem qualidade de vida e bem
estar ao consumidor, foi previsto tambm nas aes do convnio um manual de receitas especiais, utilizando matrias-primas de fcil acesso, em especial
gros e alimentos regionais, com produo vivel pelo panificador. A expectativa que ele oferea um novo mix de produtos aos pequenos empresrios
e que incentive e amplie o consumo de produtos panificados em cada regio.
Com este objetivo, o SEBRAE e a ABIP buscaram parceria com o SENAI/DN e SENAI/MG Centro de Formao Profissional Amrico Ren Gianetti - que
desenvolveu um trabalho minucioso, testando e padronizando com qualidade as receitas do manual denominado Caderno Gourmet de Pes Especiais e
Funcionais. A proposta disseminar as receitas do caderno para as empresas do pas, buscando incentivar o consumo e a produo nacional
diferenciada. A publicao permite o acesso de alimentos funcionais a todos, da produo ao consumo, proporcionando maior qualidade de vida aos
consumidores e aumento de vendas aos empresrios.
Aproveite todo o contedo que o material lhe oferece, amplie a produo de sua padaria, proporcione ao seu cliente alimentos diferenciados e com
qualidade. Tenha sucesso nas vendas e mos na massa!
Alexandre Pereira - Presidente da Abip

Baguete de Granola com Iogurte e Aai

INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1fatia)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
195 Kcal 819 KJ
10%
30g
10%
8,0g
11%
4,8g
9%
2,5g
11%
nd (**)
VD no estabelecido
1,8g
7%
43mg
2%

Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio

Modo de Fazer:
Amassamento

Primeira
Fermentao
Manuteno

Segunda
Fermentao
Forneamento

Rendimento

Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade.

Amassar 7min em segunda velocidade.
Temperatura ideal no fim do amassamento: 25 C.
1h 30min.
Pesar 300g e pr-modelar em filo.
Deixar descansar 15min.
Modelar em baguetes, passar na farinha.

Ingredientes:
1.000g de Farinha de trigo especial
20g de Sal refinado
200g de gua
300g de Levedura lquida
5g de Fermento Biolgico Instantneo
200g de Granola
200g de Iogurte Natural
300g de Polpa de Aa

1h.
Fornear a 220 / 225C com vapor por aproximadamente
20min.
Deixar a porta do forno aberta durante os ltimos 3min de
cozimento.
Aproximadamente 7 unidades.

pg01

Baguete Francesa Integral

INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1fatia)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
153 Kcal = 643 KJ
8%
18 g
6%
7,9 g
10%
0,9 g
1,60%
0g
0%
nd**
VD no estabelecido
1,8 g
7,20%
256 mg
11%

Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio

Ingredientes:
750g de Farinha de trigo
650g de gua
5g de Fermento
20g de Sal
300g de Levedura Dura
250g de Farinha integral

Modo de Fazer:
Amassamento

Primeira
Fermentao
Manuteno

Segunda
Fermentao
Forneamento
Rendimento
pg02

Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade.

Amassar 7min em segunda velocidade (120rpm).
Temperatura ideal no fim do amassamento: 25C.
1h.
Pesar 350g e pr-modelar o mais longo possvel.
Deixar descansar 20min e modelar em baguete.
Colocar na lona.
1h 30min.
Colocar no forno a 225C com vapor por 25min.
Aproximadamente 5 unidades.

Baguete de Birra
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1fatia)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
140 Kcal 588 KJ
7%
26g
9%
7,1g
9%
0,7g
1%
0,0
0%
nd (**)
VD no estabelecido
0
0
233mg
10%

Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio

Modo de Fazer:
Amassamento

Primeira
Fermentao
Manuteno

Segunda
Fermentao
Forneamento
Rendimento

Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade.

Amassar 7min em segunda velocidade.
Acrescentar o pimento e a alcachofra no fim do amassamento.
1h 30min.

Ingredientes:
1.000g de Farinha de trigo especial
600g de Cerveja
5g de Fermento
20g de Sal
300g de Levedura
200g de Pimento
100g de Alcachofra

Pesar 300g. E pr-modelar em filo.

Deixar descansar 15min.
Modelar em baguetes.
1h.
Fornear a 230C com vapor por aproximadamente
20min.
Aproximadamente 7 unidades.
pg03

Biscoitao de Queijo
Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio

Ingredientes:
1.000g de Polvilho Azedo
200g de gua
340g de Leite
300g de leo de Soja
200g de Ovos
340g de Queijo Minas
30g de Sal Refinado
35g de Alho
65g de Pimento
35g de Cebola

Modo de Fazer:
Processo de
Fabricao

Processo de
Forneamento

pg04

INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1/2 unidade)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
177 Kcal = 744 KJ
9%
21 g
7%
2,4 g
3%
9,2 g
17 %
1,3 g
6%
nd**
VD no estabelecido
0,8 g
3%
279 mg
11%

Colocar o leo e o leite para ferverem em uma panela.

Colocar no bojo da batedeira (batedor raquete) o polvilho azedo
e o sal.
Misturar por 2min com a batedeira em velocidade lenta.
Escaldar o polvilho (quando os ingredientes da panela estiverem
fervendo) com a batedeira ligada e rodando em velocidade
baixa.
Bater em 2 velocidade, por 5min.
Colocar os ovos, gua gelada, o queijo, o allho, o pimento, a
cebola e misturar.
Em forno de lastro fornear a temperatura de 170C no teto e
180C no lastro por aproximadamente 25min.
Em forno de turbo fornear a temperatura de 150C por
aproximadamente 20min.

Biscoito Quatro Queijos

Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio

INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1unidade)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
128 Kcal = 539 KJ
6%
23 g
8%
2,9 g
4%
2,7 g
5%
1,4 g
7%
nd**
VD no estabelecido
0,9 g
4%
544 mg
23%

Modo de Fazer:
Processo de
Fabricao

Processo de
Forneamento

Colocar o polvilho, os ovos e gua na batedeira;

Bater por 5min na segunda velocidade (at virar massa).
Acrescentar os queijos: minas, prato e mussarela, a cebola, o alho
e o pimento e bater por mais 5min na primeira velocidade.
Pesar a massa em pedaos de 30g, modelar em formato de palito
e passar sobre o queijo provolone (ralado mdio) e arrumar em
assadeiras em formato de ferradura U.
Em forno de lastro fornear a temperatura de 200C por
aproximadamente 15min.
Em forno de turbo fornear a temperatura de 170C por
aproximadamente 20min.

Ingredientes:
1.000g de Polvilho Azedo
200g de Queijo Minas meia cura
300g de gua
300g de Ovos
100g de Queijo Mussarela
100g de Queijo Prato
100g de Queijo Provolone
50g de Sal
100g de Cebola
40g de Alho
100g de Pimento

pg05

Brioche Mineira com Amndoas e Cereja

Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio

Ingredientes:
1.000g de Farinha de trigo
100g de gua
10g de Fermento
20g de Sal
300g de Levedura
250g de Acar
500g de Ovos
350g de Manteiga
80g de Aguardente
130g de Amndoas
130g de Cerejas

Modo de Fazer:
Amassamento

Primeira
Fermentao
Manuteno

pg06

INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1/3unidade)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
202 Kcal = 850 KJ
10%
25 g
8%
6,5 g
9%
8,5 g
15%
3,9 g
18%
nd**
VD no estabelecido
1,1 g
4%
245 mg
10%

Segunda
Fermentao
Forneamento
Rendimento

Autlise no frio.
Misturar a farinha, o acar, os ovos, a gua e colocar na
geladeira 30min.
Colocar os outros ingredientes e amassar em segunda
velocidade at o ponto de vu.
Depois misturar com a manteiga, o rum, as amndoas e as
cerejas em primeira velocidade at a homogeneizao da massa.
1h temperatura ambiente
12h / 15h no frio 5C.
Pesar pedaos de 150g e pr-modelar em bolas, colocar no
congelador 15min.
Abrir com o rolo e acrescentar 40g do recheio.
Modelar em formato alongado e colocar nas formas.
2h 30min.
170C, durao 30min.
Aproximadamente 19 unidades.

Broa de Fuba
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 60g (1fatia)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
219 Kcal = 921 KJ
11%
35 g
12%
6,1 g
8%
6,3 g
11%
0,8 g
4%
nd**
VD no estabelecido
2,6 g
10%
281 mg
12%

Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio

Modo de Fazer:
Amassamento

Primeira
Fermentao
Manuteno

Misturar todos os ingredientes por 5min, misturar em baixa

velocidade at obter uma massa bem macia.
20min.

Dividir em blocos de 2100g.

Bolear e descansar por 10min.
Dividir em 30 partes iguais de 70g modelar.
Passar a massa no leo, depois no fub e colocar na assadeira
untada.

Segunda
Fermentao

60min a 90min.

Forneamento

Colocar no forno a 200C com vapor por 18min sem vapor.

Ingredientes:
1.000g de Farinha de trigo
20g de Sal
50g de Margarina
20g de Gema
40g de Leite em p
150g de Acar refinado
10g de Melhorador
80g de Fermento instantneo
450g de gua
10g de Glicose
150g de Ovos
300g de Fub de milho
20g de Queijo Ralado
250g de Amndoa
5g de Erva doce

pg07

Coupiac de Queijo
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1fatia)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
152 Kcal = 636 KJ
8%
21 g
7%
10,1 g
14%
2,7 g
5%
3,3 g
15%
nd**
VD no estabelecido
1,3 g
5%
175 mg
7%

Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio

Ingredientes:
750g de Farinha de trigo Tipo 1
750g de gua
100g de Fermento Instantneo
600g de Queijo Parmeso
20g de Sal Refinado
150g de Smola de trigo
300g de Levedura dura
250g de Farinha de centeio

Modo de Fazer:
Amassamento

Primeira
Fermentao
Manuteno

Segunda
Fermentao
Forneamento
pg08

Rendimento

Misturar todos os ingredientes, 5min em primeira velocidade

(exceto o queijo), depois misturar 7min em segunda velocidade.
2h com uma dobra depois de 1h 30min.
Abrir a massa em forma retangular at 1-1,5 cm de altura.
Colocar o parmeso em cubos nos 2/3 da massa.
Dobrar em trs.
Apertar a massa at que ela fique com 4/5 cm de altura e da
largura de uma forma de bolo ingls
Deixar fermentar em uma assadeira ou numa toalha 1h no
armrio
Cortar a massa em tiras de 10cm de largura e com a lateral
voltada para cima e colocar na forma de bolo ingls.
Assar diretamente no lastro a 240 graus com vapor.
Aproximadamente 5 unidades.

Francesa + Fibras
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1fatia)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
155 Kcal = 653 KJ
8%
29 g
10%
7,8 g
10%
0,9 g
2%
0
0
nd**
VD no estabelecido
1,2 g
5%
201 mg
8%

Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio

Modo de Fazer:
Amassamento

Primeira
Fermentao
Manuteno
Segunda
Fermentao
Forneamento
Rendimento

Misturar todos os ingredientes 4min em primeira velocidade.

Amassar 7min em segunda velocidade.
1h 30min.

Ingredientes:
1.000g de Farinha
600g de gua
5g de Fermento
15g de Sal
300g de Pr-fementao (levedura integral)

Pesar 350g, pr-modelar em filo e deixar descansar 15min.

Modelar em baguete com pontas.
1h.
Colocar no forno a 230C com vapor.
Aproximadamente 5 unidades.

pg09

Panhoca de Milho

Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio

Ingredientes:
1.600g de Farinha de Trigo
400g de Fub de Milho
30g de Sal
80g de Acar
200g de Ovos
400g de Levedura Dura
2g de Erva Doce
800g de gua
500g de gua
15g de Fermento

pg10

INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1/3 fatia)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
134 Kcal = 562 KJ
7%
25 g
8%
5,6 g
7%
1,1 g
2%
0,2 g
0,7%
nd**
VD no estabelecido
1,6 g
6%
175 mg
7%

Modo de Fazer:
Colocar para ferver na panela 800g de gua e a erva-doce. Acrescentar o fub e
cozinhar. Resfriar e reservar.
Colocar na masseira todos os ingredientes secos e misturar, 2 na 1 velocidade.
Acrescentar a gua e fub cozido e na 2 velocidade, bater at o ponto de vu
Descansar a massa 30min.
Dividir pedaos de 400 gramas, bolear e deixar descansar + ou - 20min.
Rebolear e colocar em assadeiras e deixar fermentar durante 1h.
Cortar com lmina as peas e opcionalmente peneirar o fub.
Forno a 200C durante 30min com vapor.
Rendimento: 10 Unidades

~ Cenourinha
Pao
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1/3 fatia)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
147 Kcal= 617 KJ
7%
26 g
9%
7,6 g
10%
1,4 g
3%
0,1 g
0,6%
nd**
VD no estabelecido
1,3 g
5%
169 g
7%

Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio

Modo de Fazer:
Amassamento

Misturar todos os ingredientes 4min em primeira velocidade.

Amassar 7min em segunda velocidade.

Primeira
Fermentao
Manuteno
Segunda
Fermentao
Forneamento
Rendimento

1h 30min.
Pesar 350g, bolear e deixar descansar 15min.
Modelar em formato de cenoura.

Ingredientes:
1.000g de Farinha
500g de gua
5g de Fermento
15g de Sal
300g de Pr-fementao (levedura integral)
100g de Farinha de soja
400g de Cenoura ralada
15g de Ervas Finas
5g de Pimenta do Reino

1h 15min.
Colocar no forno a 230C com vapor.
Aproximadamente 6 unidades.
pg11

~ com recheio (baguete)

Pao
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1 fatia)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
125 Kcal = 526 Kj
6%
20 g
7%
2,2 g
3%
3,9 g
7%
0
0
nd**
VD no estabelecido
0,9 g
4%
192 mg
8%

Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio

Ingredientes:
1.000g de Farinha de trigo
600g de gua
20g de Sal
200g de Margarina
150g de Acar refinado
10g de Melhorador
15g de Fermento Instantneo
50g de Pimento
50g de Salsa
Recheio a gosto

Modo de Fazer:
Amassamento

Primeira
Fermentao
Manuteno

Segunda
Fermentao
Forneamento
Recheio
pg12

Rendimento

Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade.

Depois passar para a segunda velocidade e bater at o ponto de
vu.
20min.
Cortar peas e abrir para folhar com dobra de 4.
Estender e rechear.
Modelar
60min a 90min.
Colocar no forno a 200C com vapor.
Sugesto: Catupiry, frango, queijo, azeitona, salsicha, calabresa,
salame, etc.
Aproximadamente 6 unidades.

~ Crocafrutas
Pao
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1 fatia)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
163 Kcal 652 KJ
8%
27g
9%
6,6g
9%
3,2g
6%
0,0
0%
nd (**)
VD no estabelecido
1,2g
5%
151mg
6%

Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio

Modo de Fazer:
Amassamento

Primeira
Fermentao
Manuteno

Segunda
Fermentao
Forneamento
Rendimento

Misturar todos os ingredientes (exceto as gotas de chocolate)

4min em primeira velocidade.
Amassar 7min em segunda velocidade.
Misturar as gotas de chocolate 1min em primeira velocidade
1h 30min.

Ingredientes:
1.000g de Farinha
600g de gua
5g de Fermento
15g de Sal
300g de Pr-fementao (levedura integral)
100g de Uvas passas
100g de Damasco seco
100g de Nozes
100g de Gotas de chocolate

Pesar 500g, bolear e deixar descansar 15min.

Modelar em formato de filo e colocar em forma de bolo ingls
untada.
1h 15min.
Colocar no forno a 230C com vapor.
Aproximadamente 4 unidades.

pg13

~ de 7 Cereais
Pao
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1 fatia)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
180 Kcal 756 KJ
9%
32g
11%
3,9g
5%
4,0g
7%
0,0
0%
nd (**)
VD no estabelecido
1,9g
7%
57mg
2%

Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio

Ingredientes:
1.000g de Farinha de trigo
20g de Sal refinado
100g de Margarina
20g de Gema de Ovos
20g de Leite em p
30g de Acar refinado
10g de Melhorador
10g de Fermento instantneo
500g de gua
10g de Glicose
250g de Granolina (7 CEREAIS)

Modo de Fazer:
Amassamento

Primeira
Fermentao
Manuteno
Segunda
Fermentao
Forneamento
Rendimento

pg14

Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade.

Depois passar para a segunda velocidade e bater at o ponto de
vu.
30min.
Pesar 250g bolear e dar mais 15min de descanso.
Modelar em filo e acondicionar em assadeiras .
60min a 90min.
Colocar no forno a 200C com vapor por 30min.
Aproximadamente 7 unidades.

~ de Abobora
Pao

Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio

INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1 fatia)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
131 Kcal 550 KJ
7%
26g
9%
3,2g
4%
1,8g
3%
0,6g
3%
nd (**)
VD no estabelecido
0,9g
4%
163mg
7%

Modo de Fazer:
Preparo da
Esponja

Processo de
Fabricao
Diviso e
Modelagem
Forneamento
Rendimento

Misturar os ingredientes da esponja na primeira velocidade por

aproximadamente 5min at formar o glten.
Descansar por 30min.
Cozinhar a abbora, esfriar e passar na peneira.
Acrescentar os ingredientes do reforo e da esponja.
Passar para a 2 velocidade e bater por aproximadamente 7min
ou at o ponto de vu.
Dividir a massa em pecas de 250 g, bolear e deixar descansar por
10min.
Modelar em formato de baguete.
Fornear a temperatura de 180C por aproximadamente 20min,
sem vapor.
Aproximadamente 10 unidades.

Ingredientes:

Ingredientes para a esponja:

600g de Farinha de Trigo
70g de Acar refinado
15g de Sal refinado
15g de Fermento Instantneo
Ingredientes para reforo:
500g de Farinha
500g de Abbora
150g de Gema de Ovos
20g de Leite em p
500g de Melhorador
300g de gua
50g de Queijo Ralado

pg15

~ de Alho I
Pao
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1/4 unidade)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
158 Kcal 664 KJ
8%
25g
8%
4,5g
6%
4,3g
8%
0,7g
3%
nd (**)
VD no estabelecido
1,2g
5%
86mg
4%

Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio

Ingredientes:
1.000g de Farinha de trigo
20g de Sal
100g de Margarina
20g de Gema de ovos
20g de Leite em p
30g de Acar Refinado
10g de Melhorador
25g de Fermento Instantneo
500g de gua
300g de Alho em pasta
50g de Queijo Parmeso

Modo de Fazer:
Amassamento

Primeira
Fermentao
Manuteno
Segunda
Fermentao
Forneamento
Rendimento

pg16

Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade.

Depois passar para a segunda velocidade e bater at o ponto de
vu.
20min.
Pesar 200g bolear e dar mais 15min de descanso.
Modelar em formato de alho.
60min a 90min.
Colocar no forno a 200C com vapor.
Aproximadamente 10 unidades.

~ de Alho II
Pao

Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio

INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1/2 unidade)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
131 Kcal 550 KJ
7%
28g
9%
3,6g
5%
0,6g
1%
0,0
0%
nd (**)
VD no estabelecido
1,4g
6%
329mg
14%

Modo de Fazer:
Preparo da
Esponja

Processo de
Fabricao
Diviso e
Modelagem
Forneamento
Rendimento

Misturar os ingredientes da esponja na primeira velocidade por

aproximadamente 5min at formar o glten.
Descansar por 20min.
Acrescentar a Esponja.
Passar para a 2 velocidade e bater por aproximadamente 7min
ou at o ponto de vu.
Dividir a massa em partes de100g.
Deixar descansar por aproximadamente 15min e modelar.
Fornear a temperatura de 180C por aproximadamente 25min,
sem vapor.
Aproximadamente 17 unidades.

Ingredientes:

Ingredientes para a esponja:

200g de Farinha de Trigo
30g de Acar refinado
5g de Sal refinado
25g de Fermento Instantneo
20g de gua
Ingredientes para reforo:
800g de Farinha
20g de Sal
500g de gua
10g de Melhorador
20g de Alho picado (fervido)
60g de Iogurte Natural

pg17

~ de Amndoas
Pao
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1/2 unidade)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
199 Kcal 836 KJ
10%
28g
9%
4,1g
5%
7,9g
14%
0,7g
3%
nd (**)
VD no estabelecido
1,2g
5%
184mg
8%

Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio

Ingredientes:

Ingredientes para a esponja:

600g de Farinha de Trigo
70g de Acar refinado
15g de Sal refinado
140g de Ovos inteiros
20g de Fermento
Ingredientes para reforo:

pg18

400g de Farinha
240g de Margarina
120g de Gema de Ovos
30g de Leite em p
150g de Acar Refinado
10g de Melhorador
300g de gua
5g de Essncia de Baunilha
200g de Amndoas e Uvas
passas

Modo de Fazer:
Preparo da
Esponja

Processo de
Fabricao

Diviso e
Modelagem
Forneamento
Rendimento

Misturar os ingredientes da esponja na primeira velocidade por

aproximadamente 5min at formar o glten.
Descansar por 1h.
Acrescentar a Esponja.
Passar para a 2 velocidade e bater por aproximadamente 7min
ou at o ponto de vu.
Acrescentar as amndoas e as uvas passas e misturar levemente.
Dividir a massa a 100g.
Deixar descansar por aproximadamente 10min e modelar em
trana.
Fornear a temperatura de 180C por aproximadamente 25min,
sem vapor.
Aproximadamente 23 unidades.

~ de Amendoim
Pao
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1 fatia)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
178 Kcal 748 KJ
9%
30g
10%
4,3g
6%
4,7g
9%
0,4g
2%
nd (**)
VD no estabelecido
1,5g
6%
55mg
2%

Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio

Modo de Fazer:
Amassamento

Primeira
Fermentao
Manuteno

Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade.

Depois passar para a segunda velocidade e bater at o ponto de
vu.
30min.
Pesar 450g, bolear e dar mais 15min de descanso.
Modelar novamente e acondicionar em formas.

Segunda
Fermentao

60min a 90min.

Forneamento

Colocar no forno a 200C com vapor por 20min.

Rendimento

Aproximadamente 3 unidades.

Ingredientes:
1.000g de Farinha de trigo
20g de Sal
100g de Margarina
20g de Gema de ovos
20g de Leite em p
30g de Acar Refinado
10g de Melhorador
10g de Fermento Instantneo
500g de gua
50g de Amendoim

pg19

~ de Arroz I
Pao
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1 fatia)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
174 Kcal 731 KJ
9%
31g
10%
4,1g
5%
3,6g
7%
0,3g
1%
nd (**)
VD no estabelecido
1,5g
6%
51mg
2%

Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio

Ingredientes:
1.000g de Farinha de trigo
20g de Sal
100g de Margarina
20g de Gema
20g de Leite em p
30g de Acar refinado
10g de Melhorador
30g de Fermento instantneo
500g de gua
10g de Glicose
150g de Arroz em flocos

Modo de Fazer:
Amassamento

Primeira
Fermentao
Manuteno
Segunda
Fermentao
Forneamento
Rendimento

pg20

Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade.

Depois passar para a segunda velocidade e bater at o ponto de
vu.
20min.
Pesar 350g e pr-modelar o mais longo possvel.
Deixar descansar 20min e modelar em baguete.
60min a 90min.
Colocar no forno a 200C com vapor por 20min com bastante
vapor.
Aproximadamente 5 unidades.

Pao de Arroz II

Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio

INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1 unidade)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
153Kcal = 643 KJ
8%
27 g
9%
3,2 g
4%
3,5 g
6%
1,9 g
9%
nd**
VD no estabelecido
1,8 g
7%
262 mg
11%

Modo de Fazer:
Amassamento

Primeira
Fermentao
Manuteno
Segunda
Fermentao
Forneamento

Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade.

Amassar at o ponto de vu.
20min.
Pesar 270g e modelar.
Acrescentar em formas previamente untadas.
60min a 90 min.

Ingredientes:
900g de Farinha de Trigo
100g de Farinha de Centeio
20g de Sal
20g de Leite em p
20g de Gemas de Ovos
100g de Manteiga sem sal
5g de Melhorador
30g de Glicose
250g de Arroz Integral cozido
10g de Fermento Instantneo
500g de gua

Fornear a 200 graus com vapor por aproximadamente 20 min.

pg21

Pao de Aveia

Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio

Ingredientes:
1.000g de Farinha de trigo
20g de Sal
100g de Margarina
20g de Gema de ovos
20g de Leite em p
30g de Acar Refinado
10g de Melhorador
10g de Fermento Instantneo
450g de gua
20g de Queijo Ralado
10g de Glicose
250g de Aveia em flocos

Modo de Fazer:
Amassamento

Primeira
Fermentao
Manuteno
Segunda
Fermentao
Forneamento
Rendimento

pg22

INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1 fatia)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
218 Kcal = 916 KJ
11%
31 g
10%
4,5 g
6%
8,1 g
15%
0g
0%
nd
VD no estabelecido
2g
8%
270 mg
11%

Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade.

Passar para a segunda velocidade e bater at o ponto de vu.
20min.
Pesar 200g, bolear e dar mais 15min de descanso.
Modelar em filo e acondicionar em formas de bolo ingls.
60min a 90min.
Colocar no forno a 200C com vapor.
Aproximadamente 9 unidades.

~ de Azeitona I
Pao
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1 fatia)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
137 Kcal = 575 KJ
7%
23 g
8%
6g
8%
2g
4%
0,2 g
1%
nd**
VD no estabelecido
1,9 g
8%
386 mg
16%

Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio

Modo de Fazer:
Amassamento

Primeira
Fermentao
Manuteno
Segunda
Fermentao
Forneamento

Misturar todos os ingredientes, com exceo das azeitonas, 5min

em primeira velocidade, depois misturar 7min em segunda
velocidade e acrescentar as azeitonas no fim do amassamento.
1h 30min.

Ingredientes:
850g de Farinha de Trigo
650g de gua
300g de Levedura dura
200g de Azeitona Verde
200g de Azeitona Preta
150g de Farinha de Centeio
20g de Sal
5g de Fermento Instantneo

Pesar 350g e bolear levemente.

Deixar descansar 15min e bolear novamente. Colocar na lona
1h.
Assar diretamente no lastro a 230 graus com vapor. Abrir as portas
no fim do cozimento.

pg23

~ de Azeitona II
Pao
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1 fatia)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
161 Kcal 676 KJ
8%
23g
8%
4,4g
6%
5,5g
10%
1,1g
5%
nd (**)
VD no estabelecido
1,8g
7%
422mg
18%

Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio

Ingredientes:
1.000g de Farinha de trigo
25g de Fermento Instantneo
550g de gua
20g de Sal refinado
30g de Acar refinado
100g de leo
20g de Gema de ovos
20g de Leite em p
10g de Melhorador
300g de Azeitonas
200g de Linhaa
Condimentos a gosto: caldo de carne,
noz moscada

pg24

Modo de Fazer:
Amassamento

Manuteno

Fermentao

Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade.

Depois passar para a segunda velocidade e bater at o ponto de
vu.
Descansar por 20min.
Cortar em 350g.
Bolear e dar mais 15min de descanso.
Modelar
60min a 90min.

Forneamento

Colocar no forno a 190C com vapor.

Rendimento

Aproximadamente 6 unidades.

~ de Banana
Pao

Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio

INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1 unidade)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
187 Kcal 785 KJ
9%
25g
8%
4,4g
6%
7,6g
14%
0,8g
4%
nd (**)
VD no estabelecido
1,5g
6%
168mg
7%

Modo de Fazer:
Preparo da
Esponja

Misturar os ingredientes da esponja na primeira velocidade por

aproximadamente 5min at formar o glten.
Descansar por 1h.

Processo de
Fabricao

Acrescentar a Esponja.
Passar para a 2 velocidade e bater por aproximadamente 7min
ou at o ponto de vu.

Diviso e
Modelagem

Descansar por 20min.

Dividir em 200g.

Fermentao

60min a 90min.

Forneamento

Fornear a temperatura de 200C por aproximadamente 20min,

sem vapor.
Aproximadamente 12 unidades.

Rendimento

Ingredientes:

Ingredientes para a esponja:

610g de Farinha de Trigo
20g de Fermento instantneo
200g de gua
Ingredientes para reforo:
400g de Farinha
15g de Sal
70g de Acar refinado
120g de Margarina
150g de Gema de ovos
200g de Aveia em flocos
150g de Ovos inteiros
50g de Leite em p
10g de Melhorador
500g de Bananas
30g de Queijo Ralado
pg25

~ de Batata
Pao
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 40 g (1 unidade)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
128 Kcal= 538 KJ
6%
18 g
6%
3,3 g
4%
4,9 g
9%
0,6 g
3%
nd**
VD no estabelecido
1g
4%
164 mg
7%

Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio

Ingredientes:

Ingredientes para a esponja:

375g de Farinha de Trigo
50g de Fermento instantneo
550g de gua ou leite
Ingredientes para reforo:
375g de Farinha
250g de Farinha
20g de Sal
500g de Batata cozida (passar
pela peneira)
200g de Gemas de Ovos
50g de Margarina
10g de Melhorador
Recheio
pg26

Catupiry ou atum com cebola.

Modo de Fazer:
Preparo da
Esponja

Processo de
Fabricao
Diviso e
Modelagem
Fermentao
Forneamento
Rendimento

Misturar os ingredientes da esponja na primeira velocidade por

aproximadamente 5min at formar o glten.
Descansar por 1h.
Acrescentar a Esponja.
Passar para a 2 velocidade e bater por aproximadamente 7min
ou at o ponto de vu.
Dividir a massa a 50g.
Deixar descansar por aproximadamente 20min, abrir e rechear
com catupiry ou atum com cebola e bolear.
60min a 90min.
Fornear a temperatura de 180C por aproximadamente 25min,
sem vapor.
Aproximadamente 23 unidades.

~ de Batata (legumes)
Pao

Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio

INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1 unidade)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
159 kcal = 668 KJ
8%
19 g
6%
5,2 g
7%
7g
135
1,6 g
7%
nd**
VD no estabelecido
1,3 g
5%
290 mg
12%

Modo de Fazer:
Amassamento

Manuteno

Fermentao
Forneamento
Recheio

Rendimento

Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade.

Depois passar para a segunda velocidade e bater at o ponto de
vu.
Pesar150g, bolear e dar mais 30min de descanso.
Abrir a massa at 1 cm de espessura.
Espalhar a pasta de legumes e enrolar como rocambole.
Cortar em pedaos e colocar em assadeiras untada.
60min a 90min.
Colocar no forno a 180C com vapor.
Cozinhar os legumes da receita e deixar esfriar.
Condimentar e amassar, passando por peneira grossa.
Fazer uma pasta, temperada com pimenta calabresa, espinafre e
folha de hortel.
Aproximadamente 19 unidades.

Ingredientes:
1.000g de Farinha de trigo
20g de Sal Refinado
150g de Leite pr-fervido
100g de leo de milho
30g de Acar
10g de Melhorador
25g de Fermento Instantneo
500g de gua
200g de Batata inglesa
300g de Chuchu condimentado
300g de Cenoura Condimentada
300g de Beterraba Condimentada
30g de Queijo Parmeso Ralado

pg27

~ de Beterraba
Pao
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1 unidade)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
166 Kcal = 698 KJ
8%
23 g
8%
4g
5%
6,5 g
12%
0,5 g
2%
nd**
VD no estabelecido
1,2 g
5%
256 mg
11%

Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio

Ingredientes:
1.000g de Farinha de trigo Tipo 1
20g de Sal
100g de Margarina
20g de Leite em p
20g de Gemas de Ovos
30g de Acar Refinado
10g de Melhorador
25g de Fermento Instantneo
550g de gua
300g de Beterraba ralada (crua ou cozida)
50g de Queijo Parmeso
5g de Noz Moscada

pg28

Modo de Fazer:
Amassamento

Primeira
Fermentao
Manuteno

Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade.

Depois passar para a segunda velocidade e bater at o ponto de
vu.
20min.

Pesar 65g, bolear e dar mais 15min de descanso.

Bolear novamente e acondicionar em assadeiras.

Segunda
Fermentao

60min a 90min.

Forneamento

Colocar no forno a 200C com vapor.

Rendimento

Aproximadamente 32 unidades.

~ de Campanha com Nozes e Passas

Pao
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1 unidade)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
164 Kcal = 689 KJ
8%
26 g
9%
7,3 g
10%
3,5 g
6%
0g
0%
nd**
VD no estabelecido
0g
0%
244 mg
10%

Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio

Modo de Fazer:
Amassamento

Primeira
Fermentao
Manuteno

Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade.

Depois passar para a segunda velocidade e bater at o ponto de
vu.
1h 30min.

Ingredientes:
900g de Farinha de trigo Tipo 1
600g de gua
100g de Farinha de Centeio
5g de Fermento Instantneo
20g de Sal refinado
300g de Levedura lquida
150g de Nozes
150g de Passas

Pesar 350gr e bolear levemente.

Deixar descansar 15min e modelar em filo.
Colocar na lona.

Segunda
Fermentao

1h.

Forneamento

Assar diretamente no lastro a 230 graus com vapor.

Rendimento

Aproximadamente 44 unidades.
pg29

~ de Canela com Maa~

Pao
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1/3 unidade)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
140 Kcal = 588 Kj
7%
25 g
8%
3,1 g
4%
3,1 g
6%
0
0
nd**
VD no estabelecido
1,4 g
5%
140 Kcal = 588 Kj
7%

Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio

Ingredientes:
1.000g de Farinha de Trigo
20g de Sal
100g de Margarina
20g de Gema de Ovos
20g de Leite em p
30g de Acar Refinado
10g de Melhorador
10g de Fermento instantneo
500g de gua
50g de Castanha quebrada ou Xerm
10g de Canela em p
300g de Ma

pg30

Modo de Fazer:
Amassamento

Primeira
Fermentao
Manuteno

Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade.

Depois passar para a segunda velocidade e bater at o ponto de
vu.
20min.

Pesar 300g, bolear e dar mais 15min de descanso.

Bolear novamente e acondicionar em assadeiras.

Segunda
Fermentao

60min a 90min.

Forneamento

Colocar no forno a 200C com vapor por 20min.

Rendimento

Aproximadamente 7 unidades.

~ de Castanha
Pao

Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio

INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 40 g (1/2 unidade)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
185 Kcal = 777 KJ
9%
21 g
7%
3,4 g
4,50%
9,5 g
17%
0,8 g
4%
nd**
VD no estabelecido
0,8 g
3%
147 mg
6%

Modo de Fazer:
Preparo da
Esponja

Processo de
Fabricao

Diviso e
Modelagem
Forneamento
Rendimento

Misturar os ingredientes da esponja na primeira velocidade por

aproximadamente 5min at formar o glten.
Descansar por 1h.
Acrescentar a Esponja.
Passar para a 2 velocidade e bater por aproximadamente 7min
ou at o ponto de vu.
Acrescentar as amndoas e as uvas passas e misturar levemente.
Dividir a massa em partes de 100g.
Deixar descansar por aproximadamente 10min e modelar em
trana.
Fornear a temperatura de 180C por aproximadamente 25min,
sem vapor.
Aproximadamente 23 unidades.

Ingredientes:

Ingredientes para a esponja:

600g de Farinha de Trigo
70g de Acar refinado
15g de Sal refinado
140g de Ovos inteiros
20g de Fermento
15g de Fermento
Ingredientes para reforo:
400g de Farinha de Trigo
240g de Margarina
120g de Gemas de Ovos
30g de Leite em p
150g de Acar Refinado
10g de Melhorador
300g de gua
5g de Essncia de Baunilha
200g de Castanha de caju

pg31

Pao de Cebola
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1/3 unidade)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
178 Kcal = 748 KJ
9%
26 g
9%
3,5 g
5%
7g
13%
0g
0%
nd**
VD no estabelecido
1,4 g
6%
254 mg
10%

Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio

Ingredientes:
1.000g de Farinha de Trigo
20g de Sal
100g de Margarina
20g de Leite em p
30g de Acar
10g de Melhorador
25g de Fermento instantneo
550g de gua
20g de Gema de Ovos
300g de Cebola ralada (fervida)

pg32

Modo de Fazer:
Amassamento

Primeira
Fermentao
Manuteno

Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade.

Depois passar para a segunda velocidade e bater at o ponto de
vu.
20min.

Pesar 250g, bolear e dar mais 15min de descanso.

Modelar em baguetes.

Segunda
Fermentao

60min a 90min.

Forneamento

Colocar no forno a 200C com vapor.

Rendimento

Aproximadamente 10 unidades.

Pao de Cenoura

Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio

INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1/3 unidade)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
181 Kcal=760 KJ
9%
25 g
8%
4g
5%
7g
13%
0g
0%
nd**
VD no estabelecido
1,2 g
5%
278 mg
11%

Modo de Fazer:
Amassamento

Primeira
Fermentao
Manuteno

Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade.

Depois passar para a segunda velocidade e bater at o ponto de
vu.
20min.

Pesar 200g, bolear e dar mais 15min de descanso.

Modelar em filo e acondicionar em formas de bolo ingls.

Segunda
Fermentao

60min a 90min.

Forneamento

Colocar no forno a 200C com vapor.

Rendimento

Aproximadamente 10 unidades.

Ingredientes:
1.000g de Farinha de Trigo
20g de Sal
100g de Margarina
20g de Gema de Ovos
20g de Leite em p
30g de Acar
10g de Melhorador
25g de Fermento instantneo
550g de gua
50g de Queijo Parmeso Ralado
300g de Cenoura ralada (Crua ou cozida)

pg33

Pao de Centeio
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1 fatia)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
166 Kcal = 697 KJ
8%
29 g
10%
3g
4%
4g
7%
0,3 g
1%
nd**
VD no estabelecido
3,1g
12%
305 mg
13%

Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio

Ingredientes:
750g de Farinha de Trigo
20g de Sal
100g de Margarina
20g de Gema de Ovos
20g de Leite em p
30g de Acar
10g de Melhorador
10g de Fermento instantneo
500g de gua
10g de Glicose
250g de Farinha de Centeio

pg34

Modo de Fazer:
Amassamento

Primeira
Fermentao
Manuteno

Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade.

Depois passar para a segunda velocidade e bater at o ponto
de vu.
20min.

Pesar 500g, bolear e dar mais 15min de descanso.

Modelar em filo e acondicionar em formas de de 22 x 10 x 10 cm
untadas.

Segunda
Fermentao

60min a 90min.

Forneamento

Colocar no forno a 200C com vapor por 20min.

Rendimento

Aproximadamente 3 unidades.

Pao de Cereais
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1 fatia)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
151 Kcal = 634 KJ
7%
26 g
9%
6,5 g
9%
2,2 g
4%
0,4 g
2%
nd**
VD no estabelecido
4g
16%
228 mg
9%

Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio

Modo de Fazer:
Amassamento

Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade.

Misturar 7min em segunda velocidade.

Primeira
Fermentao

1h 30min.

Manuteno

Pesar 350g e bolear levemente.

Deixar descansar 15min e modelar em filo. Colocar na lona.

Segunda
Fermentao
Forneamento
Rendimento

Ingredientes:
900g de Farinha
750g de gua
5g de Fermento
20g de Sal
300g de Pr-fermentao
100g de Centeio
40g de Gergelim preto
40g de Gergelim branco
40g de Aveia
40g de Linho

1h.
Assar diretamente no lastro a 230 graus com vapor.
Aproximadamente 6 unidades.

pg35

Pao de Cevada

Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio

Ingredientes:
1.000g de Farinha de Trigo
20g de Sal
100g de Margarina
20g de Gema de Ovos
20g de Leite em p
30g de Acar
10g de Melhorador
10g de Fermento instantneo
500g de gua
10g de Glicose
10g de Cevada triturada

pg36

INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1 fatia)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
210 Kcal= 882 KJ
10%
30 g
10%
4g
5%
8,1 g
15%
0,3 g
1%
nd**
VD no estabelecido
1,4 g
6%
303 mg
13%

Modo de Fazer:
Amassamento

Primeira
Fermentao
Manuteno

Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade.

Depois passar para a segunda velocidade e bater at o ponto de
vu.
20min.

Pesar 350g, bolear e dar mais 15min de descanso.

Modelar em filo e acondicionar em assadeiras.

Segunda
Fermentao

60min a 90min.

Forneamento

Colocar no forno a 200C com vapor por 20min.

Rendimento

Aproximadamente 4 unidades.

Pao de Chuchu

Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio

INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1/4 unidade)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
161Kcal 676 KJ
8%
23g
8%
5,7g
8%
5,2g
10%
0,9g
4%
0,5g
VD no estabelecido
1,4g
6%
56mg
2%

Modo de Fazer:
Amassamento

Primeira
Fermentao
Manuteno

Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade.

Depois passar para a segunda velocidade e bater at o ponto de
vu.
20min.

Pesar 250g, bolear e dar mais 15min de descanso.

Modelar em filo.

Segunda
Fermentao

60min a 90min.

Forneamento

Colocar no forno a 200C com vapor.

Rendimento

Aproximadamente 8 unidades.

Ingredientes:
850g de Farinha de Trigo
150g de Farinha de Soja
20g de Sal
100g de Margarina
20g de Leite em p
30g de Acar Refinado
10g de Melhorador
25g de Fermento Instantneo
550g de gua
20g de Gema de Ovos
300g de Chuchu ralado (cozido)
50g de Queijo Parmeso
Tempero: caldo de legumes

pg37

Pao de Coco
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1 unidade)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
165 Kcal 693 KJ
8%
23g
8%
3,3g
4%
6,7g
12%
0,7g
3%
nd
VD no estabelecido
1,2g
5%
24mg
1%

Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio

Ingredientes:

Modo de Fazer:

Ingredientes para a esponja:

600g de Farinha de Trigo
15g de Fermento Instantneo
15g de gua
Ingredientes para reforo:

pg38

400g de Farinha de Trigo

15g de Sal refinado
240g de Margarina
30g de Leite em p
200g de Acar Refinado
10g de Melhorador
100g de gua
5g de Essncia de coco
60g de Leite de Coco
140g de Ovos Inteiros
200g de Iogurte Natural
50g de Coco fresco

Preparo da
Esponja

Processo de
Fabricao
Diviso e
Modelagem
Forneamento

Misturar os ingredientes da esponja na primeira velocidade por

aproximadamente 5min at formar o glten.
Descansar por 3h.
Acrescentar a Esponja.
Passar para a 2 velocidade e bater por aproximadamente 7min
ou at ponto de vu.
Cortar em peas de 1800g, e dividir em 30 peas iguais.
Bolear novamente, pincelar com calda e passar coco ralado.
Fornear a temperatura de 180C por aproximadamente 25min,
sem vapor.

Calda

Acar, gua, cravo e canela em casca.

Rendimento

Aproximadamente 70 unidades.

Pao de Fibra de Trigo

Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio

INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1/4 unidade)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
159 Kcal 668 KJ
8%
29g
10%
3,8g
5%
3,3g
6%
0,0
0%
nd (**)
VD no estabelecido
2,6g
11%
27mg
1%

Modo de Fazer:
Amassamento

Primeira
Fermentao
Manuteno

Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade.

Depois passar para a segunda velocidade e bater at o ponto de
vu.
20min.
Pesar 250g, bolear e dar mais 15min de descanso.
Modelar em filo e acondicionar em formas de bolo ingls.

Segunda
Fermentao

60min a 90min.

Forneamento

Colocar no forno a 200C com vapor por 20min.

Rendimento

Aproximadamente 7 unidades.

Ingredientes:
1.000g de Farinha de Trigo
20g de Sal Refinado
100g de Farelo de trigo
15g de Fermento instantneo
100g de Margarina
30g de Acar Refinado
10g de Melhorador
650g de gua

pg39

Pao de Gluten

Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio

Ingredientes:
1.000g de Farinha de Trigo
10g de Sal
10g de Acar Refinado
10g de Melhorador
15g de Fermento instantneo
500g de gua
300g de Glten

pg40

INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50g (1/3 unidade)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
152 Kcal 638 KJ
8%
32g
11%
4,8g
6%
0,7g
1%
0,0
0%
nd (**)
VD no estebelecido
1,6g
6%
15mg
1%

Modo de Fazer:
Amassamento

Primeira
Fermentao
Manuteno

Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade.

Depois passar para a segunda velocidade e bater at o ponto de
vu.
20min.
Pesar 200g, bolear e dar mais 15min de descanso.
Modelar em filo e acondicionar em formas de bolo ingls.

Segunda
Fermentao

60min a 90min.

Forneamento

Colocar no forno a 200C com vapor.

Rendimento

Aproximadamente 9 unidades.

EXTRAO DO GLTEN: 1 kg de farinha gua 600ml, fazer uma massa e deixar

repousar mergulhada na gua por 20min. Em seguida, lavar a massa numa peneira
at retirar todo o amido e assim conseguir o glten.

~ de Legumes
Pao

Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio

INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1/2 unidade)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
116 Kcal = 487 KJ
6%
20g
7%
2,9g
4%
2,8g
5%
0,5g
2%
nd (**)
VD no estabelecido
1,5g
6%
39mg
2%

Modo de Fazer:
Amassamento

Manuteno

Fermentao

Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade.

Depois passar para a segunda velocidade e bater at o ponto de
vu.
Pesar 150g, bolear e dar mais 30min de descanso.
Abrir a massa at 1 cm de espessura.
Espalhar a pasta de legumes e enrolar como rocambole.
Cortar em pedaos e colocar em assadeiras untada. Este po tambm
pode ser modelado a gosto.
60min a 90min.

Forneamento

Colocar no forno a 180C com vapor.

Rendimento

Aproximadamente 19 unidades.

Recheio

Cozinhar os legumes da receita e deixar esfriar.

Condimentar e amassar, passando por peneira grossa.
Fazer uma pasta, temperada com pimenta calabresa, espinafre e
folha de hortel.

Ingredientes:
1.000g de Farinha de Trigo
20g de Sal Refinado
150g de Leite pr-fervido
100g de leo de milho
30g de Acar
10g de Melhorador
25g de Fermento Instantneo
500g de gua
200g de Batata inglesa
300g de Chuchu condimentado
300g de Cenoura Condimentada
300g de Beterraba Condimentada
30g de Queijo Parmeso Ralado

pg41

~ de Leite de Coco
Pao

Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio

Ingredientes:
1.000g de Farinha de Trigo
25g de Fermento
500g de gua
20g de Sal
80g de Acar refinado
120g de Margarina
60g de Leite de coco
60g de Leite em p
10g de Melhorador
10g de Glicose
20g de Queijo Ralado
200g de Iogurte natural

pg42

INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g
Quantidade por poro
%V.D. (*)
195 Kcal = 819 KJ
10%
27 g
9%
4g
5%
8g
14,00%
0,74 g
3,00%
nd**
VD no estabelecido
1,2 g
5,00%
260 mg
11%

Modo de Fazer:
Amassamento

Primeira
Fermentao
Manuteno

Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade.

Depois passar para a segunda velocidade e bater at o ponto de
vu.
20min.
Pesar 300g, bolear e dar mais 15min de descanso.
Bolear novamente e acondicionar em assadeiras.

Segunda
Fermentao

60min a 90min.

Forneamento

Colocar no forno a 200C com vapor por 30min.

Rendimento

Aproximadamente 7 unidades.

Pao de Milho

Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio

INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1 fatia)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
165 Kcal 693 KJ
8%
29g
10%
4,1g
5%
3,7g
7%
0,5g
2%
nd (**)
VD no estabelecido
1,4g
5%
288mg
12%

Modo de Fazer:
Amassamento

Primeira
Fermentao
Manuteno

Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade.

Depois passar para a segunda velocidade e bater at o ponto de
vu.
20min.
Pesar 300g, bolear e dar mais 15min de descanso.
Bolear novamente e acondicionar em assadeiras.

Segunda
Fermentao

60min a 90min.

Forneamento

Colocar no forno a 200C com vapor por 20 min.

Rendimento

Aproximadamente 6 unidades.

Ingredientes:
1.000g de Farinha de Trigo
20g de Sal
100g de Margarina
20g de Gema de ovos
20g de Leite em p
30g de Acar Refinado
10g de Melhorador
10g de Fermento Instantneo
500g de gua
50g de Queijo Ralado
10g de Glicose
5g de Erva doce
150g de Flocos de milho

pg43

Pao de Nozes

Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio

Ingredientes:

INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1 fatia)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
211 Kcal 886 KJ
11%
26g
9%
4,4g
6%
9,8g
18%
0,6g
3%
nd (**)
VD no estabelecido
1,1g
4%
184mg
8%

Modo de Fazer:

Ingredientes para a esponja:

600g de Farinha de Trigo
70g de Acar refinado
15g de Sal Refinado
140g de Ovos inteiros
Ingredientes para reforo:
400g de Farinha de Trigo
240g de Margarina
120g de Gema de Ovos
30g de Leite em p
150g de Acar Refinado
10g de Melhorador
300g de gua
5g de Essncia de Baunilha
200g de Nozes trituradas
20g de Fermento Instantneo
pg44

Preparo da
Esponja

Processo de
Fabricao

Diviso e
Modelagem
Forneamento
Rendimento

Misturar os ingredientes da esponja na primeira velocidade por

aproximadamente 5min at formar o glten.
Descansar por 1h.
Acrescentar a Esponja.
Passar para a 2 velocidade e bater por aproximadamente 7min
ou at o ponto de vu.
Acrescentar as nozes e misturar levemente.
Dividir a massa em partes de 100g.
Deixar descansar por aproximadamente 10min e modelar em
trana.
Fornear a temperatura de 180C por aproximadamente 25min,
sem vapor.
Aproximadamente 23 unidades.

~ de Pistache
Pao

Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio

INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1/2 unidade)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
176 Kcal = 739 KJ
9%
20 g
7%
4g
5%
8g
14%
0,9 g
4%
nd**
VD no estabelecido
1,7 g
7%
147 mg
6%

Modo de Fazer:

Ingredientes:
Ingredientes para a esponja:

Preparo da
Esponja

Processo de
Fabricao

Diviso e
Modelagem
Forneamento
Rendimento

Misturar os ingredientes da esponja na primeira velocidade

por aproximadamente 5 min at formar o glten.
Descansar por 1h.
Acrescentar a Esponja.
Passar para a 2 velocidade e bater por aproximadamente 7min ou
at o ponto de vu.
Acrescentar o pistache e misturar levemente.
Dividir a massa em partes de 100g.
Deixar descansar por aproximadamente 10min e modelar em
trana.
Fornear a temperatura de 180C por aproximadamente 25min,
sem vapor.
Aproximadamente 22 unidades.

600g de Farinha de Trigo

70g de Acar refinado
15g de Sal Refinado
140g de Ovos inteiros
Ingredientes para reforo:
400g de Farinha de Trigo
240g de Margarina
120g de Gema de Ovos
30g de Leite em p
150g de Acar Refinado
10g de Melhorador
300g de gua
200g de Pistache, Castanha,
Noz Moscada e Raspas de
limo
20g de Fermento Instantneo
pg45

Pao de Sao Bento

Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio

Ingredientes:
400g de Farinha de Trigo
600g de gua
5g de Fermento
15g de Sal
300g de Pr-fementao (levedura integral)
600g de Centeio
300g de Uvas Passas
5g de Canela em p

pg46

INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1 fatia)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
138 Kcal 580 KJ
7%
28g
9%
4,7g
6%
1,0g
2%
0
0%
nd (**)
VD no estabelecido
4,2g
17%
158mg
7%

Modo de Fazer:
Amassamento

Primeira
Fermentao
Manuteno

Misturar todos os ingredientes por 4min em primeira velocidade.

Amassar 7min em segunda velocidade.
1h 30m.
Pesar 100g e modelar em baguetinhas.

Segunda
Fermentao

1h.

Forneamento

Colocar no forno a 230C com vapor.

Rendimento

Aproximadamente 22 unidades.

~ de Soja
Pao

Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio

INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1 fatia)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
164 Kcal 689 KJ
1%
26g
9%
5,9g
8%
4,1g
7%
0
1%
nd (**)
VD no estabelecido
2,6g
11%
231mg
10%

Modo de Fazer:
Amassamento

Primeira
Fermentao
Manuteno
Segunda
Fermentao
Forneamento
Rendimento

Misturas todos os ingredientes por 5min em primeira

velocidade. Depois passar para a Segunda velocidade e
bater at o ponto do vu.
Temperatura ideal no fim do amassamento: 25C
20min.
Pesar 250g, bolear e dar mais 15min de descanso.
Modelar em filo e acondicionar em assadeiras ou formas.

Ingredientes:
1.000g de Farinha de Trigo
550g de gua
25g de Fermento
20g de Sal
100g de Margarina
20g de Gema de Ovos
30g de Acar
10g de Melhorador
20g de Leite em p
300g Soja em flocos

60min a 90min.
Colocar no forno a 200C com vapor por 30min.
Aproximadamente 8 unidades.
pg47

~ de Soja e Girassol
Pao

Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio

Ingredientes:
1.000g de Farinha de Trigo
20g de Sal
20g de Gema de Ovos
25g de Fermento instantneo
100g de Margarina
30g de Acar
10g de Melhorador
20g de Leite em p
300g de Soja e Semente de Girassol trituradas
500g de gua

Modo de Fazer:
Amassamento

Primeira
Fermentao
Manuteno
Segunda
Fermentao
Forneamento
Rendimento

pg48

INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1/2 unidade)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
188 Kcal = 788 Kj
9%
28 g
9%
6,9 g
9%
5,2 g
9%
0,5 g
2%
nd**
VD no estabelecido
2,8 g
11%
260 mg
10%

Misturar todos os ingredientes por 5min em primeira velocidade.

Depois passar para a segunda velocidade e bater at o ponto de
vu.
20min.
Pesar 250g, bolear e dar mais 15min de descanso.
Bolear novamente e acondicionar em assadeiras.
60min. a 90min.
Colocar no forno a 200C com vapor por 30min.
Aproximadamente 8 unidades.

~ de Torresmo
Pao

Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio

INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1/3 unidade)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
165 Kcal = 691 Kj
8%
29 g
10%
4g
5%
3,6 g
7%
0,3 g
1%
nd**
VD no estabelecido
1g
4%
293 mg
12%

Modo de Fazer:
Amassamento

Primeira
Fermentao
Manuteno
Segunda
Fermentao
Forneamento
Rendimento

Misturar todos os ingredientes por 5min em primeira velocidade.

Depois passar para a segunda velocidade e bater at o ponto de
vu.
30min.
Abrir a massa, passar uma camada fina de margarina e rechear
com torresmo a gosto.
Dobrar a massa, abrir novamente e modelar a gosto.
60min a 90min.

Ingredientes:
1.000g de Farinha de Trigo
20g de Sal
100g de Margarina
20g de Gema de Ovos
20g de Leite em p
30g de Acar refinado
10g de Melhorador
30g de Fermento Instantneo
500g de gua
10g de Glicose
150g de Arroz em flocos

Colocar no forno a 200C com vapor por 20 min com bastante

vapor.
Aproximadamente 5 unidades.

pg49

~ de Trigo Integral
Pao

Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio

Ingredientes:
750g de Farinha de Trigo
20g de Sal
100g de Margarina
20g de Gema de Ovos
20g de Leite em p
30g de Acar
10g de Melhorador
10g de Fermento Instantneo
500g de gua
10g de Glicose
250g de Farinha de trigo integral

Modo de Fazer:
Amassamento

Primeira
Fermentao
Manuteno
Segunda
Fermentao
Forneamento
Rendimento

pg50

INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1 fatia)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
141 Kcal 592 KJ
7%
30g
10%
4,3g
6%
0,5g
1%
0,0
0%
nd (**)
VD no estabelecido
1,3g
5%
275mg
11%

Misturar todos os ingredientes por 5 min em primeira velocidade.

Depois passar para a segunda velocidade e bater at o ponto de
vu.
20min.
Pesar 500g, bolear e dar mais 15 min de descanso.
Modelar em filo e acondicionar em formas de 22 x 10 x 10 cm
untadas.
60min a 90min.
Colocar no forno a 200C com vapor por 20 min.
Aproximadamente 3 unidades.

~ de Trigo com Linhaa

Pao
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1/3 unidade)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
178 Kcal = 749 Kj
9%
29 g
10%
4,8 g
6%
4,9 g
9%
0,3 g
1%
nd**
VD no estabelecido
2,7 g
11%
298 mg
12%

Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio

Modo de Fazer:
Amassamento

Primeira
Fermentao
Manuteno
Segunda
Fermentao
Forneamento
Rendimento

Misturar todos os ingredientes por 5min em primeira velocidade.

Depois passar para a segunda velocidade e bater at o ponto de
vu.
20min.
Pesar 350g, bolear e dar mais 15min de descanso.
Modelar em filo e acondicionar em assadeiras.
60min a 90min.

Ingredientes:
750g de Farinha de Trigo
20g de Sal
100g de Margarina
20g de Gema de Ovos
20g de Leite em p
30g de Acar
10g de Melhorador
10g de Fermento Instantneo
500g de gua
10g de Glicose
250g de Farinha de trigo integral
100g de Linhaa

Colocar no forno a 200C com vapor por 20 min.

Aproximadamente 5 unidades.

pg51

~ Delicia
Pao

Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio

Ingredientes:
1.000g de Farinha de Trigo
20g de Sal
200g de Margarina
400g de Leite in natura
100g de Ovos inteiros
150g de Acar Refinado
10g de Melhorador
90g de Fermento Instantneo
5g de Baunilha
150g de Amndoa triturada
10g de Glicose

Modo de Fazer:
Amassamento

Primeira
Fermentao
Manuteno
Segunda
Fermentao
Forneamento

pg52

INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 40 g (1 unidade)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
157 Kcal = 658 Kj
8%
21 g
7%
3,9 g
5%
6g
11%
0,5 g
2%
nd**
VD no estabelecido
1,5 g
6%
197 mg
8%

Rendimento

Misturar todos os ingredientes por 5 min em primeira velocidade.

Depois passar para a segunda velocidade e bater at o ponto de
vu.
10min.
Fazer peas de 900g e dividir em 30 partes de 30g cada.
Bolear em assadeiras untadas.
60min a 90min.
Colocar no forno a 200C sem vapor.
Pincelar com margarina e polvilhar com queijo ralado, assim que
sair do forno.
Aproximadamente 71 unidades.

Pao Doce de Maracuja

Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio

INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (2 unidades)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
176 Kcal = 739 KJ
9%
23 g
8%
4g
5%
7g
13%
0,8 g
4%
nd**
VD no estabelecido
1,08 g
3%
163 mg
7%

Modo de Fazer:

Ingredientes:
Ingredientes para a esponja:

Preparo da
Esponja

Diviso e
Modelagem

Misturar os ingredientes da esponja na primeira velocidade por

aproximadamente 5 min at formar o glten.
Descansar por 1 h.
Acrescentar a Esponja.
Passar para a 2 velocidade e bater por aproximadamente 7 min
ou at o ponto de vu.
Descansar por 15 min.
Dividir em peas de 30g. Colocar 8 peas em cada forma de
bolo ingls.

Fermentao

60min a 90min.

Processo de
Fabricao

Forneamento

Rendimento

Fornear a temperatura de 200C por aproximadamente 18 min,

sem vapor.
Aproximadamente 71 unidades.

610g de Farinha de Trigo

20g de Fermento Instantneo
200g de gua
Ingredientes para reforo:
390g de Farinha de Trigo
15g de Sal
70g de Acar refinado
120g de Margarina
150g de Gema de ovos
150g de Ovos inteiros
50g de Leite em p
10g de Melhorador
80g de Castanha de caju
70g de Suco de maracuj
pg53

Pao dos Vinhedos

Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio

Ingredientes:
1.000g de Farinha de Trigo
400g de gua
5g de Fermento
15g de Sal
300g de Pr-fermentao (levedura integral)
200g de Vinho tinto seco
300g de Nozes trituradas

INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1 fatia)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
177 Kcal 743 KJ
9%
24g
8%
7,1g
9%
5,6g
10%
0,0
0%
nd (**)
VD no estabelecido
1,1g
4%
158mg
7%

Modo de Fazer:
Amassamento

Primeira
Fermentao
Manuteno

Misturar todos os ingredientes por 4 min em primeira velocidade.

Amassar 7 min em segunda velocidade.
1h 30min.

Segunda
Fermentao

pg54

Forneamento

Colocar no forno a 230C com vapor.

Rendimento

Aproximadamente 6 unidades.

~ Petropolis
Pao

Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio

INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1 fatia)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
233 Kcal = 979 KJ
12%
29 g
10%
5g
7%
10 g
18%
0,7 g
3%
nd**
VD no estabelecido
1,7 g
7%
272 mg
11%

Modo de Fazer:
Amassamento

Manuteno
Segunda
Fermentao
Forneamento
Farofa

Misturar todos os ingredientes por 5min em primeira velocidade.

Depois passar para a segunda velocidade e bater at o ponto de
vu.
Cortar em pedaos de 550g bolear e descansar por 20min, modelar
e arrumar em forma untada.
60min a 90min.

Ingredientes:
1.000g de Farinha de trigo
20g de Sal
100g de Margarina
20g de Leite em p
100g de Ovos inteiros
100g de Acar refinado
10g de Melhorador
25g de Fermento Instantneo
400g de gua
200g de Amendoim triturado

Pincelar com ovos inteiros e farofa. Colocar no forno a 200C com

vapor por 30 minutos.
Farinha, 100% acar, 25% coco ralado, 50% margarina.
Misturar todos os ingredientes, passar em uma peneira bem grossa
e polvilhar na superfcie dos Pes.
pg55

~ Rustico
Pao

Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio

Ingredientes:
850g de Farinha de Trigo especial
150g de Farinha de Centeio
600g de gua
300g de Levedura lquida
20g de Sal
5g de Fermento Instantneo

Modo de Fazer:
Amassamento

Primeira
Fermentao
Manuteno
Segunda
Fermentao
Forneamento
Rendimento

pg56

INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1 unidade)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
1
6,20%
23 g
8%
7g
9%
0,53 g
0,96%
0g
0%
nd**
VD no estabelecido
1g
4%
240 mg
10%

Misturar todos os ingredientes por 5 min em primeira

velocidade.
Depois amassar por 7 min em segunda velocidade.
1h 30min.
Fazer uma dobra bem retangular e deixar descansar por 30 min.
Cortar em pedaos e colocar na lona.
30 min.
Colocar diretamente no lastro a 230C com vapor.
Abrir as portas no fim do cozimento.
Aproximadamente 4 unidades.

Pao Trs Pontas

Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio

INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1 unidade)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
247 Kcal = 1037 KJ
12%
33 g
11%
7,3 g
10%
10 g
18%
0g
0%
nd**
VD no estabelecido
2g
8%
167 mg
7%

Modo de Fazer:
Amassamento

Primeira
Fermentao
Manuteno
Segunda
Fermentao
Forneamento
Rendimento

Misturar todos os 4 min ingredientes em primeira velocidade.

Amassar 7 min em segunda velocidade.
1h 30min.

Ingredientes:
1.000g de Farinha de Trigo
700g de gua
5g de Fermento
15g de Sal
300g Pr-fementao (levedura integral)
200g de Semente de linhaa
100g Aveia em flocos

Pesar 350g, bolear e deixar descansar 15 min.

Modelar em formato triangular.
1h 15min.
Colocar no forno a 230C com vapor.
Aproximadamente 6 unidades.

pg57

Pao Vienense
INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1 fatia)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
220 Kcal = 924 KJ
11%
27 g
9%
7g
9%
9g
16%
1g
2%
nd**
VD no estabelecido
3g
12%
250 mg
10%

Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio

Ingredientes:
1.000g de Farinha de Trigo
450g de gua
5g de Fermento
20g de Sal
300g Pr-fermentao
100g de Acar
50g de Ovos
50g de Manteiga
20g de Gotas de Chocolate
140g de Nozes
100g de Amndoas
100g de Cereja

Modo de Fazer:
Amassamento

Primeira
Fermentao
Manuteno

Segunda
Fermentao
Forneamento
pg58

Rendimento

Misturar todos os ingredientes, em exceo da manteiga por 4

min em primeira velocidade.
Depois, amassar 8 min em segunda velocidade.
Temperatura ideal no fim do amassamento: 25 C.
1h.
Pesar 150g e bolear levemente.
Deixar descansar 15 min e modelar em baguetinhas,
colocar na assadeira.
Pintar e cortar diretamente.
1h 30min.
Colocar no forno a 210 C com vapor.
Aproximadamente 15 unidades

Rosca de Frutas

Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio

INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1 unidade)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
134 Kcal 563 KJ
7%
18g
6%
2,7g
4%
5,8g
11%
1,0g
5%
nd (**)
VD no estabelecido
0,9g
4%
20mg
1%

Ingredientes:
Modo de Fazer:
Preparo da
Esponja

Processo de
Fabricao

Misturar os ingredientes da esponja na primeira

velocidade por aproximadamente 5 min at formar o glten.
Descansar por 3 h.
Acrescentar a Esponja.
Passar para a 2 velocidade e bater por aproximadamente 7 min
ou at o ponto de vu.
Descansar por 15 min.

Diviso e
Modelagem

Cortar em tamanho desejado. Bolear e descansar por 15 min,

modelar. Pincelar com calda e passar coco ralado.

Fermentao

60min a 90min.

Forneamento
Rendimento

Fornear a temperatura de 180C por aproximadamente 25 min,

sem vapor.
Aproximadamente 9 unidades.

Ingredientes para a esponja:

500g de Farinha de Trigo
15g de Fermento Instantneo
600g de gua
Ingredientes para reforo:
400g de Farinha de Trigo
20g de Sal
200g de Acar refinado
240g de Margarina
5g de Essncia de coco
100g de gua
60g de Leite de coco
140g de Gema de ovos
140g de Ovos inteiros
30g de Leite em p
10g de Melhorador
50g de Coco Fresco
130g de Cereja
120g Uva passa

pg59

Pao Francs Tradicional

Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio

Preparao Prvia
O funcionrio
deve:

Ingredientes:

Estar uniformizado com touca e avental.

Fazer higienizao das mos.
Permanecer em sua clula de fabricao.
Higienizar os utenslios, equipamentos, ferramentas
e bancadas.
Ler atentamente o processo de fabricao.
Pesar separadamente os ingredientes.
Separar plstico para cobrir a massa.

pg60

2.000g de Farinha de trigo especial

1.200g de gua potvel gelada
40g de Sal refinado iodado
40g de Gordura vegetal (opcional)
20g de Melhorador unificado em p
20g de Acar Cristal (quando a farinha pedir)
20g de Fermento biolgico instantneo
Observaes:
1) gua: a quantidade (%) pode variar em funo da farinha.
2) Melhorador, gordura e acar: a quantidade (%) pode variar
em funo da farinha.

Verifique sempre:
Temperatura ambiente.
Temperatura farinha.
Temperatura da gua.

INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1 unidade)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
142 Kcal = 603 KJ
7%
28g
9%
4,4g
6%
1,4g
3%
0,5g
0%
nd**
VD no estabelecido
0
0%
187 mg
8%

Tempo de mistura em 1 rotao.

Tempo de batimento e 2 rotao.
Temperatura da massa.
Tempo de descanso na mesa.

3) Quando fermento fresco, usar 3 (trs) vezes a quantidade

indicada do seco.

Modo de Fazer:
Amassamento - Masseira em 1 Velocidade (lenta)
Dividir em 30 pedaos na divisora.
Misturar previamente a farinha de trigo, o fermento
biolgico seco instantneo, o melhorador, o acar
cristal e o sal.
Modelar.

Adicionar: gua aos poucos at absoro, gordura

vegetal, caso use o fermento fresco, adicion-lo.
OBS.: Caso use fermento fresco, adicion-lo por ltimo ao final da
primeira mistura e bater em 1 velocidade por 1min, logo aps
passe para a 2 velocidade. recomendado que se use menos 2%
de gua.

Processo de fermentao
Levar cmara de fermentao por aproximadamente
90min.(35C/80% U.R.).

Processo de amassamento - Masseira em 2 Velocidade

Corte de Pestana
Bater a massa at atingir o ponto de vu.
Fazer o corte na superfcie nas unidades, com auxlio
do bisturi, no sentido do comprimento.

Processo de diviso / modelagem / descanso

Processo de Forneamento
Dividir a massa em peas de 2.000g.
Colocar na mesa e cobrir com plstico.

Em forno turbo fornear a temperatura de 170C por

aproximadamente 20min.

Deixar a massa descansar por aproximadamente

10min.

Em forno de lastro fornear a temperatura de 220C

com vapor por aproximadamente 20min.

Rendimento
Aproximadamente 50 unids. de 66,66g de massa.
pg61

Baguete Original Francesa

Valor energtico
Carboidratos
Protenas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gordura Trans
Fibra Alimentar
Sdio

Ingredientes:
718g de Farinha de Trigo
13g de Fermento Fresco
431g de gua
14g de Sal
200g de Acar refinado
215g de Levedura dura

Modo de Fazer:
Amassamento

Primeira
Fermentao
Manuteno

Segunda
Fermentao
Forneamento
Rendimento
pg62

INFORMAO NUTRICIONAL
Poro de 50 g (1 unidade)
Quantidade por poro
%V.D. (*)
57 Kcal = 263 KJ
3%
12 g
4%
8,7 g
12%
1,9 g
3%
0g
0%
nd**
VD no estabelecido
0,5 g
2%
279 mg
12%

Misturar todos os ingredientes por 4 min em primeira velocidade.

Amassar 7 min em segunda velocidade.
1h.
Pesar 350g e pr-modelar o mais longo possvel.
Deixar descansar por 20 min.
Modelar em formato de baguete. Colocar na lona.
1h 30min.
Colocar no forno a 240C com vapor.
Aproximadamente 2 unidades.

Processo de Cultivo da Levedura

Levedura Natural
Etapa 1:
Etapa 2:

Pesar 100g de farinha de centeio em um recipiente, adicionar sobre esta farinha 100g de gua a 30C.
Homogeneizar bem. Tampar o recipiente com um plstico e deix-lo a uma temperatura de 30C por 48 horas.
Depois de 48 horas, adicionar no recipiente 100g de farinha de trigo e 100g de gua a 30C e homogeneizar bem.
Tampar novamente o recipiente com plstico e deix-lo a uma temperatura de 30C por 24 horas.

Etapa 3:

Decorridas as 24 horas, adicionar no recipiente 1.000g de gua a 30C, e 1.000g de farinha de trigo.
Homogeneizar bem. Tampar com plstico e deixar a uma temperatura de 30C por 4 horas.

Etapa 4:

Levar a levedura a geladeira (com temperatura de 6C) por 4 horas.

Depois deste processo a levedura est cultivada para a fabricao de pes.

Para a renovao
da levedura
recomendamos:

500g de levedura, 1.000g de gua a 30C e 1.000g de farinha de trigo. (se quiser uma levedura dura e s utilizar 500g
de gua para a renovao ao invs de 1.000g). Aps a levedura renovada, esta deve permanecer a uma temperatura de 30C
por aproximadamente 4 a 5 horas. Em seguida colocar em refrigerao a uma temperatura de 4C a 6C para ser utilizada nos
dias seguintes.

Obs.:

Esta levedura pode ser renovada por um perodo de at 3 meses.

Levedura Lquida
1 Dia:
2 Dia:
Obs.:

Bater 200g de farinha e 200g de gua na batedeira.

Jogar fora 200g e colocar 100g de gua e 100g de farinha. Repetir durante 7 dias.
Aps 7 dias pode-se usar a levedura e continuar repondo.

Levedura Dura
Modo de fazer:

Tirar 1.000g de levedura lquida e acrescentar 100% de farinha e 50% de gua.

Deixar fermentar no mnimo 3 horas e armazenar na geladeira.

pg63

Rodrigues

marca Fleischmann.
P

OBSERVAO

pg64