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Lpidos

La palabra lpido proviene del griego lipos, que significa grasa y cuya aplicacin
no ha sido bien establecida; originalmente se defina como una sustancia
insoluble en agua, pero soluble en disolventes orgnicos como
cloroformo, hexano y ter de petrleo; con esta consideracin de
solubilidad, existen muchos otros compuestos, como terpenos, vitaminas y
carotenoides que tambin estn incluidos.
Son molculas derivadas reales o potenciales de los cidos grasos y sustancias
relacionadas; segn esta definicin, los aceites y las grasas se consideran por
antonomasia como lpidos.
Integran cadenas hidrocarbonadas alifticas o aromticas, aunque tambin
contienen fsforo y nitrgeno.
Desempean muchas funciones en los tejidos, adems de que son la fuente
energtica ms importante, ya que cada gramo genera 9 kcal (38.2 kJ) porque
en su estructura contienen ms tomos de carbono que las protenas y los
hidratos de carbono que producen 4 kcal/g (17 kJ/g) cada uno.
Actividad Biolgica:

Parte estructural de las membranas celulares y de los sistemas de


transporte de diversos nutrimentos
cidos grasos indispensables, vitaminas y hormonas, algunos son
pigmentos, etctera.
Aislantes naturales en el hombre y en los animales ya que, por ser malos
conductores del calor, el tejido adiposo mantiene estable la temperatura
del organismo.

Grasas y los Aceites son los principales lpidos que se encuentran en los
alimentos
Contribuyen a la textura y, en general, a las propiedades sensoriales y de
nutricin (cuadro 4.1); no hay una distincin entre ambos grupos, aun cuando
algunos consideran que las grasas son de origen animal y los aceites de origen
vegetal, o bien, las grasas son slidas a temperatura ambiente, mientras que
los aceites son lquidos. Sus principales fuentes son las semillas oleaginosas y
los tejidos animales, terrestres y marinos, ya que las frutas y las hortalizas
presentan normalmente muy bajas concentraciones, con algunas excepciones
como el aguacate, las aceitunas y algunos tipos de nueces.

Clasificacin
Otra clasificacin se basa en su capacidad para producir jabones: aquellos que
los forman se llaman saponificables y los que no, insaponificables; la
saponificacin es una reaccin de esterificacin que se usa en los anlisis de
lpidos, y consiste en hacerlos reaccionar con hidrxidos de potasio o sodio
para generar steres de los cidos grasos (jabones). Los lpidos saponificables
comprenden grasas, aceites, ceras y fosfolpidos, mientras que los
insaponificables son bsicamente esteroles, hidrocarburos, pigmentos y
prostaglandinas

Tambin se dividen en polares y no polares; los primeros (cidos grasos,


fosfolpidos, esfingolpidos, etctera) se orientan espontneamente con el
grupo polar hacia el agua, pues en su molcula contienen una parte hidrfila y
otra hidrfoba, mientras que los segundos (colesterol, hidrocarburos, etctera)
permanecen asociados y no se orientan en la interfase acuosa.

Grasas animales:
(Sebo, manteca de cerdo, huevo)
Aceites marinos (fauna de acompaamiento de la pesca)
Grasa de la leche (mantequilla)
Grasas vegetales:
(cacao)
Aceites con cido lurico (coco y palmiste)
Aceites con cidos oleico y linoleico (maz, girasol, algodn)
Aceites con cido linolnico (soya).

cidos grasos: Ae definieron como cidos monocarboxlicos de cadena


aliftica con nmero par de tomos de carbono, que podan ser saturados o
insaturados; sin embargo, en la actualidad se han identificado muchos otros,
como cclicos, ramificados, hidroxilados, con un nmero non de tomos de
carbono, etctera, de tal manera que se conocen ms de 400 que se localizan
en la leche, en algunos vegetales y en ciertos microorganismos.
Las diferencias de:

Estabilidad a la oxidacin
Plasticidad
Estado fsico
Patrn de cristalizacin
ndice de yodo
Temperaturas de solidificacin y de fusin

De las grasas y los aceites se deben fundamentalmente a sus cidos grasos


constituyentes.

cidos grasos saturados: Los saturados son mucho ms estables que los
insaturados, ante la oxidacin; sin embargo, en condiciones de temperatura
muy alta (ms de 180C), como llega a suceder en el fredo, y en presencia de
oxgeno, pueden sufrir reacciones oxidativas.

cidos grasos insaturados: Debido a sus insaturaciones, estos compuestos


tienen una gran reactividad qumica, ya que son propensos a la saturacin y a
transformaciones oxidativas y de isomerizacin. Son muy abundantes en los
aceites vegetales y marinos; su temperatura de fusin disminuye con el
aumento de las dobles ligaduras, y siempre es menor que la de los saturados
para una misma longitud de cadena. Los de una insaturacin se llaman
monoenoicos o monoinsaturados, y a los de ms de una se les denomina
polienoicos o poliinsaturados.
Por razones de actividad biolgica, los poliinsaturados se numeran de acuerdo
con la posicin del primer doble enlace con respecto al grupo metilo y se
dividen en dos grandes grupos: los omega-6, v6 (n-6), que lo tienen en el sexto
carbono, como el cido linoleico, y los v3 (n-3), con su primer doble enlace en
el tercer carbono, como el cido linolnico.
En las especies marinas existe una relacin entre el grado de insaturacin y la
temperatura en que habita el pez; a medida que las aguas son ms fras, las
dobles ligaduras aumentan para que los lpidos permanezcan lquidos. Por esta
razn, entre todos los aceites comestibles, los de pescado son los ms
sensibles a la oxidacin y particularmente su fraccin de fosfoglicridos, que es
la ms insaturada. Por otra parte, en las grasas y aceites de tierra, el linoleico
(18:2v6) es el ms comn, seguido del oleico (cacahuate, oliva, aguacate,
etctera) y el linolnico (soya).

Isomerismo geomtrico Cis y Trans


Las insaturaciones presentan dos tipos de isomerismo: a) geomtrico, cis-trans;
y b) posicional, segn sea la localizacin de la doble ligadura en la cadena de
tomos de carbono. En estado natural, la mayora de ellos son cis, mientras
que los trans se encuentran en grasas hidrogenadas comerciales y en algunas
provenientes de rumiantes, como el sebo; la mantequilla contiene
aproximadamente 4-6% de trans que se sintetizan por un proceso de
biohidrogenacin en el rumen de la vaca. Cabe indicar que los trans son
termodinmicamente ms factibles y estables que los ismeros cis; sus
cadenas lineales y rgidas tienen un menor ngulo de la doble ligadura, lo que
provoca una asociacin y empaquetamiento molecular compacto (cristal)
semejante a un saturado. Dicho empaquetamiento hace que los trans
presenten temperaturas de fusin mayores que los correspondientes cis, para
el mismo tamao de molcula; esto se observa entre el punto de fusin del
cido oleico (cis) de 13C y el del cido eladico (trans, que se sintetiza en la
hidrogenacin comercial), que funde a 44C.

Cuando se tiene una doble ligadura, como en el oleico, solamente hay dos
posibilidades isomricas: cis o trans. Sin embargo, con dos insaturaciones se
generan cuatro posibles ismeros: cis-cis, cis-trans, trans-cis y trans-trans; la
situacin se hace mucho muy compleja con ms dobles ligaduras. Muchos de
estos ismeros se sintetizan en la hidrogenacin de los aceites y su presencia
influye considerablemente en sus caractersticas fsicas y qumicas; su
determinacin se puede llevar a cabo con diversos mtodos espectroscpicos.
Los aceites ricos en linoleico y linolnico
Como soya, maz y canola (cuadro 4.5), presentan puntos de fusin bajos, con
elevados ndices de yodo que indican una gran susceptibilidad a las reacciones
de oxidacin. Al igual que ocurre con algunos aminocidos, el linoleico y el
linolnico

Estn considerados como cidos grasos indispensables, por lo que


se requiere un consumo contino; se recomienda que representen de 1 a
2% de los lpidos totales ingeridos.
Forman parte constitutiva de la membrana de diferentes tejidos
celulares
Son precursores del cido araquidnico necesario para darle
rigidez a la mitocondria
Son empleados en la sntesis de las hormonas prostaglandinas:
o Contribuyen al mantenimiento de la piel,
del pelo y del sistema reproductivo,
o Regulacin del metabolismo del colesterol
o Ayudan a la absorcin de nutrimentos
o Regulacin de la contraccin muscular y
de la presin arterial
o Fortalecen el crecimiento de las clulas sanas.

En general, los aceites lquidos a temperatura ambiente presentan ms


insaturados que las grasas slidas; los de peces de agua fra tienen el mayor
porcentaje de insaturados, el pollo ms que el cerdo, y ste, a su vez, ms que
la res. Hablar de aceites o grasas saturadas e insaturadas es incorrecto puesto
que todas contienen ambos grupos de cidos grasos, nicamente en distinta
proporcin.

Acilglicridos

Son lpidos neutros o sin carga


Derivados de la reaccin de esterificacin entre el glicerol y una, dos o
tres molculas de cidos grasos en las posiciones 1, 2 y 3, o a, b, y a9
del glicerol.
Por mucho, los triacilglicridos son los ms importantes.
La nomenclatura llamada numeracin estereoespecfica (en ingls se
nombra como sn, de stereospecific numbers), se basa en que los
sustituyentes de la molcula se designan 1, 2 y 3, y el 2 est a la
izquierda del plano de tomos de carbono.

Mono y diacilglicridos
Representan una fraccin pequea de los constituyentes de las grasas y los
aceites y, cuando se encuentran en una proporcin mayor, indican una
hidrlisis de los triacilglicridos y de la consecuente liberacin de cidos grasos
por accin de las lipasas.
Se sintetizan por una reaccin de esterificacin directa entre el glicerol y los
cidos grasos, aunque comercialmente este proceso se efecta por medio de
interesterificaciones entre grasas y glicerol. Los mono y diacilglicridos, y sus
derivados, se usan ampliamente como emulsionantes pues tienen una parte
hidrfoba y otra hidrfila y su capacidad emulsificante depende de sus cidos
grasos y de sus otros sustituyentes.

Triacilglicridos (o triglicridos)
Son los acilglicridos ms abundantes en la naturaleza y los
principales constituyentes de todas las grasas y los aceites, incluyendo
el tejido adiposo de los mamferos, ya que representan ms del 95% de su
composicin. La nomenclatura depende de sus cidos, de tal manera que
cuando contienen slo uno se conocen como triacilglicridos simples y cuando
poseen dos o tres se consideran como mixtos

Las caractersticas fsicas y qumicas de los triacilglicridos dependen del tipo,


la concentracin y la forma de distribucin de sus cidos grasos en las tres
posiciones. Las posibles combinaciones de ubicacin de los cidos grasos en el
glicerol son muy variadas; por ejemplo, en caso de tener slo dos cidos (A y
B) se obtienen seis combinaciones isomricas:AAB,ABA,ABB, BBA, BAA y BAB, y
cuando se tienen tres, se forman hasta 18 ismeros.
Fosfoglicridos
Son diacilglicridos cuyo glicerol est esterificado a una molcula de cido
fosfrico que, a su vez, se enlaza a una base nitrogenada (colina o
etanolamina), a la serina o a un alcohol, como el inositol. Por tener un tomo
de carbono asimtrico son pticamente activos, aunque la mayora
pertenece al enantimero de la serie a. El cido graso en C1 o C3 es
saturado (p. ej., el palmtico o esterico) o monoinsaturado (oleico), mientras
que el de C2 es insaturado (linoleico o linolnico). Los fosfoglicridos tienen
mucha importancia biolgica, ya que intervienen en diversos pasos del
metabolismo, son parte integral de las membranas y de otros constituyentes
de las clulas, y representan hasta el 90% de los lpidos de la mitocondria.
En el caso de la leche, estos compuestos equivalen al 0.5-1.0% del total de la
fraccin grasa y estn integrados por 35% de lecitina, 32% de cefalina, 23% de
esfingomielina y otros; se localizan fundamentalmente en la membrana de los
glbulos de grasa (aproximadamente 60% del total), en donde desempean
un papel emulsionante.
El tejido muscular presenta de 0.5 a 1.0% de los fosfolpidos antes
mencionados, y sus cidos grasos son mucho ms insaturados que los de los
triacilglicridos del msculo y que los del propio tejido adiposo; la oxidacin
puede iniciarse precisamente en esta fraccin de la carne.
Los fosfolpidos se oxidan fcilmente, pero en algunos casos funcionan como
antioxidantes naturales que protegen a los lpidos que los contienen; es decir,
de acuerdo con su concentracin, pueden actuar como antioxidantes o como
prooxidantes.
La lecitina desempea un papel muy importante en las propiedades de textura
de los alimentos, acta como emulsionante debido a que su molcula contiene

una parte hidrfoba y otra hidrfila. El grupo fosfato y la base nitrogenada


interaccionan con la fase acuosa, mientras que las cadenas hidrocarbonadas lo
hacen con la lpida, con lo cual se logra un contacto fsico ms estrecho entre
las dos fases inmiscibles. Comercialmente se obtiene como subproducto de la
refinacin del aceite de soya y es en realidad una mezcla de aceite con
diversos fosftidos (cuadro 4.8); su uso ms importante es como emulsionante,
sobre todo en productos infantiles y de confitera.
Indice de yodo
Escala utilizada para definir un grado de insaturacin de un compuesto orgnico que contiene
enlaces dinicos o trinicos.

El anlisis de algunas de las caractersticas fsicas y qumicas de las grasas y


aceites es necesario ya que de ellas derivan sus propiedades. En los productos
normales permite establecer adulteraciones e identificar productos nuevos. En
anlisis de rutina las determinaciones de:

ndices de yodo
Saponificacin
Acidez
Perxido
Materia no saponificable

Junto con las pruebas cualitativas para adulteraciones son suficientes para
confirmar la identidad y comestibilidad de la mayora de las grasas y
aceites.
El ndice de yodo como el de refraccin indica el contenido de cidos grasos no
saturados
Fundamento: El ndice de yodo es una medida del grado de insaturacin
(nmeros de dobles enlaces) de las grasas. Se define como los gramos de yodo
absorbidos por 10 g de grasa. Para su determinacin la AOAC recomienda el
mtodo de Wijs.
ndice de yodo: mg de yodo que reaccionan con los aceites y que reflejan el
promedio de insaturaciones; no ofrece informacin acerca de la distribucin y
localizacin de las dobles ligaduras.

Deterioro de los lpidos


Transformaciones qumicas conocidas como rancidez, reducir valor nutritivo
producen compuestos voltiles que imparten olores y sabores desagradables;
estas transformaciones se han dividido en dos grupos:
1. Liplisis o rancidez hidroltica
2. autoxidacin o rancidez oxidativa
3. Reversipon (tiene menor relevancia que las dos anteriores)

Liplisis reaccin es catalizada por lipasas y, en ciertas condiciones, por las


altas temperaturas en presencia de agua (en el fredo), en la que se hidroliza el
enlace ster de los triacilglicridos y de los fosfolpidos, y se liberan cidos
grasos

En forma natural, en los granos crudos existe una fuerte actividad lipsica,
cuya funcin biolgica es aprovechar los lpidos para suministrar nutrimentos y
fortalecer la germinacin; en el primer paso de la extraccin del aceite de soya
se trituran los granos y con eso se favorece la accin de las enzimas; los cidos
deben eliminarse en la neutralizacin, ya que de otra manera provocan muchos
problemas por ser ms sensibles a la autoxidacin que en forma esterificada.
La liplisis no slo ocurre en las oleaginosas, sino tambin en los lcteos y en
muchos otros alimentos, incluso en la carne y el pescado.
En el caso de aceites vegetales (soya, cacahuate, maz, etctera), los cidos
libres son de ms de 16 carbonos, poco voltiles, sin olor y su presencia slo se
advierte mediante el ndice de acidez; por otra parte, los de la leche, son de
cadena corta (butrico, caproico, caprlico y lurico), ms voltiles, con olores
peculiares y responsables del deterioro percibido olfativamente; la lipasa se
asocia con las miscelas de casena y en la homogeneizacin se pone en
contacto con los glbulos de grasa, de manera que si no se pasteuriza o
esteriliza inmediatamente, se favorece su accin. Contrario a esta situacin
negativa en la leche fluida, en ciertos derivados lcteos como algunos quesos
maduros y de fuerte aroma, es totalmente deseable y hasta se aaden enzimas
microbianas o microorganismos con intensa actividad lipoltica. Los cidos
liberados son solubles en grasas, y los de menor peso molecular lo son en
agua. Al pH 6.7 de la leche, los hidrosolubles se encuentran como sales debido
a su pK de 4.8. Los olores provenientes de las sales son menos intensos que los
de los cidos libres; en la mantequilla, con un elevado contenido de grasa, hay
menos transferencia de cidos libres a la fase acuosa, no se producen sales y,
por lo tanto, el olor es ms intenso. El umbral de deteccin olfativa se reduce

con el tamao de la cadena; el butrico se percibe en concentracin de


0.00006%, mientras que el caproico, el caprlico, el cprico y el lurico en
0.00025%, 0.035%, 0.020% y 0.07%, respectivamente. A diferencia de otras
reacciones enzimticas, esta se efecta con una baja actividad del agua, como
la que se encuentra en la harina de trigo y en los propios aceites crudos o
refinados; esto se debe a que los triacilglicridos lquidos tienen una gran
movilidad y favorecen su contacto con la lipasa. Muchos hongos y levaduras
contaminantes de los alimentos, dado su sistema enzimtico, llegan a
ocasionar severos problemas de liplisis.

Autoxidacin
Es el deterioro ms comn de las grasas y aceites y se refiere a la oxidacin de
los cidos grasos insaturados, pero tambin se presenta con otros compuestos
de inters biolgico, como la vitamina A y los carotenoides. La oxidacin ocurre
cuando un tomo cede un electrn a otro tomo distinto mediante el proceso
de la reduccin.
En la autoxidacin se generan compuestos que mantienen y aceleran la
reaccin y se sintetizan sustancias de bajo peso molecular que confieren el olor
tpico de grasa oxidada. Esta reaccin se favorece con el incremento del ndice
de yodo, como se ha visto con el esterico, oleico, linoleico y linolnico, que
absorben oxgeno con el patrn mostrado en el cuadro 4.11; esto indica que los
ms insaturados necesitan menos tiempo para absorber la misma cantidad de
gas y, por consiguiente, se oxidan ms rpido. Ya que los fosfolpidos son ricos
en poliinsaturados, la oxidacin se inicia en esta fraccin, como se ha
comprobado en la carne.

MANUFACTURA DE GRASAS Y ACEITES

la soya es la oleaginosa que suministra la mayor cantidad de aceite en el


mundo, seguida de la palma y de la canola y, en menor grado, de la aceituna,
el ajonjol, el algodn, el cacahuate, el cacao, el crtamo, el coco, el girasol, el
maz y el palmiste. Por su parte, de origen animal, la manteca de cerdo ocupa
el primer lugar, despus el sebo de res y el aceite de pescado. Aceites como el
de pepita de uva y otros, se producen en mnima cantidad para mercados muy
selectos.

La soya tuvo un auge muy importante en la dcada de 1960 durante la


Revolucin Verde, y contina su tendencia creciente con sus derivados
genticamente modificados, como el aceite con bajo linolnico y alto oleico y
las plantas resistentes a plagas.
La primera extraccin de ambas fuentes, animal y vegetal, produce grasas y
aceites llamados crudos que contienen impurezas que se deben eliminar,como
cidos grasos libres, protenas, pigmentos, hidratos de carbono, agua,
fosftidos, etctera, que contribuyen al color, sabor, olor, inestabilidad,
espumado y otras caractersticas indeseables. Sin embargo, algunas de estas
sustancias son deseables, como la lecitina y los tocoferoles, que pueden
recuperarse parcialmente en la refinacin.
La refinacin, constituida por diversas etapas (desgomado, neutralizacin,
decoloracin y desodorizacin), que a continuacin se describen, provoca
grandes cambios en la composicin del aceite crudo al eliminar o reducir
impurezas
Desgomado Extraccin acuosa de compuestos hidrosolubles que se separan
al establecer una fase inmiscible con el aceite:

Protenas
Hidratos de carbono
Agua
Fosftidos

Los fosftidos en bajas concentraciones, provocan problemas en la refinacin,


adems de que son muy sensibles a la oxidacin y producen espuma en el
producto terminado. No todos los aceites se someten al desgomado. Al aceite
crudo se le aade un 2-3% de agua, se calienta a 50-60C y la fraccin acuosa
se separa por centrifugacin; los fosftidos se hidratan, esponjan y precipitan,
sobre todo si se incrementa la temperatura, se recuperan y se deshidratan. Al
producto resultante se le llama lecitina, aunque en realidad contiene una
baja proporcin de sta (cuadro 4.8); su valor depende del fsforo, elemento
que en promedio equivale a casi 4% de un fosfolpido puro.
Neutralizacin Este tratamiento elimina:

Acidos grasos libres


Monoacilglicridos
Los fosfolpidos residuales del desgomado.

Entre mayor sea la cantidad de cidos grasos libres, menor ser el rendimiento
de la refinacin. La neutralizacin es una saponificacin con NaOH al 10-15%,
en la cantidad precisa para que slo reaccione con cidos libres, cuya
concentracin se determina previamente; un exceso de sosa saponificara los
triacilglicridos, con lo que se perdera aceite. La neutralizacin se efecta en
forma continua o en sistemas discontinuos; la mezcla aceite/sosa se calienta a
60-70C para acelerar la reaccin y se produce una pasta jabonosa (soap
stock) que se separa por una primera centrifugacin y que se emplea en la
fabricacin de jabones, en la obtencin de cidos grasos y en la elaboracin de
alimento para ganado, despus de neutralizarla con H2SO4. As, el aceite
todava contiene algo de jabones que se eliminan con un lavado subsiguiente
al mezclarlo con agua caliente y someterlo a una segunda centrifugacin.
Cuando la cantidad de cidos grasos libres es grande (p. ej., >2.5%) se forman

pastas jabonosas muy densas que resultan difciles de separar por


centrifugacin; para esto, en lugar de neutralizar, se usa la llamada refinacin
fsica que consiste en destilar estos cidos por arrastre con vapor a vaco y a
250-260C, lo que se lleva a cabo en el desodorizador. Tambin se eliminan,
adems de dichos cidos, otras sustancias de peso molecular bajo que
imparten olores indeseables. Los aceites bien neutralizados contienen menos
del 0.1% de cidos grasos libres (como ndice de acidez en trminos del oleico);
es muy importante mantener esta baja concentracin, sobre todo si el aceite
se destina a la hidrogenacin, proceso en el cual es suficiente una pequea
cantidad de ellos para envenenar el catalizador.
Decoloracin Este tratamiento se da a los aceites neutralizados y sirve para
eliminar pigmentos (carotenoides, clorofila, y xantofilas), aunque en los pasos
anteriores se extraen muchos de ellos. Es una adsorcin que utiliza agentes
adsorbentes, como tierra de diatomeas, arcillas neutras derivadas de la
bentonita, arcillas cidas activadas o carbn activado. Este ltimo es el ms
efectivo, pero es muy caro y, al retener mucho aceite, aumenta las mermas;
para lograr mejores resultados se mezclan arcillas neutras con 5-10% de
carbn activado. El poder decolorante de estos materiales depende de su
forma microcristalina y de sus impurezas. Las tierras cidas deben lavarse, ya
que confieren acidez al aceite y provocan su hidrlisis y la liberacin de cidos
grasos. La mezcla aceite/adsorbente se calienta a 80-90C por 15/20 min para
eliminar humedad y activar el material; posteriormente se enva a un filtro
prensa y se obtiene, por un lado, el aceite y por el otro, el adsorbente que
puede regenerarse. En forma ideal, este proceso debe efectuarse a vaco
para evitar la accin del oxgeno, ya que los lpidos oxidados reducen
la eficiencia. Los aceites ya decolorados pueden desarrollar algunos colores
indeseables en el almacenamiento debido a reacciones de oxidacin y de
polimerizacin de los cidos grasos insaturados.
Desodorizacin Hasta este punto, al aceite crudo ya se le eliminaron cidos
grasos libres, fosfolpidos, agua, protenas, hidratos de carbono, pigmentos y
otros compuestos de alto peso molecular. Sin embargo, todava contiene bajas
concentraciones de sustancias voltiles provenientes de la oxidacin y
responsables de olores indeseables, como cetonas o aldehdos y, en ciertos
aceites, cidos grasos libres de menos de 12 tomos de carbono. El proceso
consiste en calentar el aceite a 230-260C y hacerle circular una corriente de
vapor desaireado que arrastre los compuestos voltiles; esto es posible ya que
existe una gran diferencia entre la volatilidad de estos ltimos y la de los
triacilglicridos. El proceso se efecta a presin reducida (aproximadamente 5
mm de Hg) para evitar el deterioro del aceite, aunque en ocasiones se aaden
antioxidantes o agentes secuestradores, como el cido ctrico para eliminar la
accin catalizadora de los metales en la oxidacin. Cabe indicar que el material
recuperado de la desodorizacin contiene, adems de las sustancias olorficas,
otras de importancia comercial, como son los tocoferoles, tocotrienoles,
fitosteroles y cidos grasos libres; stas se recuperan mediante reacciones de
esterificacin con un alcohol, por saponificacin, cristalizacin, destilacin o
por extraccin fraccionada.
En este punto, la mayora de los aceites quedan listos para su envasado y
distribucin, como el que se compra para uso domstico; sin embargo, algunos
todava se someten a un ltimo paso que es la hibernacin.

Hibernacin Este proceso, tambin conocido como winterizacin (anglicismo),


es opcional y slo se usa en algunos aceites; es una forma de cristalizacin
fraccionada, o fraccionamiento en seco, que se describe en la seccin 4.5.3,
para eliminar triacilglicridos saturados de alto punto de fusin, como los del
algodn y de la soya, y para evitar que el aceite se enturbie al enfriarse.49 Las
fracciones con cidos grasos saturados y algunas otras que llegan a cristalizar
en la refrigeracin, como las ceras de los aceites de maz y de girasol, causan
una apariencia indeseable en alimentos almacenados a baja temperatura.
Debido a que la porcin separada contiene una gran cantidad de cido
esterico, se le conoce como estearina. El aceite de soya para mayonesas
requiere pasar una prueba del fro (ver seccin 4.3.2) de 5.5 horas, para evitar
los cristales grasos que pueden romper la emulsin en la refrigeracin. En el
mercado existen otros sistemas para determinar la eficiencia de la hibernacin,
con equipos costosos, basados en la identificacin de los cristales mediante
rayos lser.