Está en la página 1de 61

PROGRAMA DE

HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Elaborado por: Equipo HACCP


Revisado por: J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
Julio del 2015

UNIVERSIDAD
NACIONAL DEL
ALTIPLANO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
E.P.: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO EN LA


PRODUCCIN DE QUESOS TIPO PARIA Y
SUBPRODUCTOS LCTEOS

PRESENTADO POR:
OCHOA CHIPANA Katheryne Paola
PARI VALERIANO Lidia
RODRIGUEZ CAPIA Judith Sarela

DOCENTE:
Dr. PHD. ARO ARO Juan Marco

SEMESTRE:
DECIMO

PUNO 2016

Elaborado por: Equipo HACCP


Revisado por: J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
Junio del 2016

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO EN LA PRODUCCIN DE
QUESOS TIPO PARIA Y SUBPRODUCTOS
LCTEOS

Preparado por:
DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA S.A.

Presidente del Comit

Jefe de Saneamiento

Tcnico de Saneamiento y limpieza

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Elaborado por: Equipo HACCP


Revisado por: J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
Junio del 2016

TABLA DE CONTENIDO
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN...................................................................... 4
OBJETIVO....................................................................................................................... 4
CAMPO DE APLICACIN........................................................................................... 5
2. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES..... 5
NORMAS DE REFERENCIA....................................................................................... 5
DEFINICIONES............................................................................................................. 5
3. COMIT DE SANEAMIENTO......................................................................................... 6
4. INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES..... 7
PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIETO DE LA
INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES...... 8
5. EQUIPOS E INSTALACIONES MOVILES..... 8
PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E
INSTALACIONES MOVILES.. 10
6. ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE... 11
7. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE REAS Y EQUIPOS..... 11
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE REAS....... 11
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS, MAQUINARIAS Y OTROS... 18
8. PERSONAL..... 27
9. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS.......... 30
10. CONTROL DE PRODUCTOS QUMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA..... 42
11. VERIFICACIN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO.. 45
VALIDACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO. 46
12. PROGRAMA DEL ANLISIS MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES
(ISOPADOS / PLAQUEOS).. 47
13. DESPACHO DE PRODUCTO TERMINADO. 49
ANEXOS

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Elaborado por: Equipo HACCP


Revisado por: J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
Junio del 2016

INTRODUCCIN
Las enfermedades transmitidas por alimentos tiene un grado considerable de intoxicacin y en
ocasiones de mortalidad; si no se presta la necesaria atencin en observar las reglas de higiene
en el procesamiento de los alimentos, muchas veces el resultado ser el deterioro de estos o
peor an podrn convertirse en transmisores de enfermedades. Esto debe evitarse,
principalmente, por razones de salud pblica pero adems para cuidar los aspectos
econmicos y comerciales.
La higiene en todas las etapas de la cadena alimentara es fundamental para asegurar la calidad
de los alimentos. El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas,
aprobado por el Decreto Supremo N 007-98-SA y publicado el 25 de septiembre de 1998 en
el diario El Peruano, constituye un dispositivo legal para la Industria de Alimentos, la cual
cuenta desde este momento con una eficaz gua para alcanzar el objetivo de fabricar alimentos
de la ms alta calidad, observando las reglas bsicas de higiene.
El presente Programa de Higiene y Saneamiento ha sido elaborado para la empresa GEIIL
ubicada en Av. La Torre - Puno, Per, para un mejor desarrollo de las actividades que se
realizan en la planta de procesamiento.
Este programa esta de acuerdo con las normativas legales vigentes y ser un complemento
ideal para la aplicacin del sistema HACCP.

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Elaborado por: Equipo HACCP


Revisado por: J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
Junio del 2016

1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN


1. OBJETIVO
El objetivo del presente programa de higiene y saneamiento es el de establecer y asegurar las
condiciones higinicas de los alimentos que intervienen en el proceso de produccin de quesos tipo
paria y productos lcteos, mediante lineamientos de Buenas Prcticas de Manufactura y definicin
de procedimientos de Higiene que permitan minimizar la contaminacin de los productos causada
por microorganismos patgenos, insectos, roedores productos qumicos u otros objetos.
1.1. CAMPO DE APLICACIN
El presente programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo en la empresa GEIIL, tiene
su planta de procesamiento Ubicada en Av. La Torre Puno, Per, especficamente a todas las
actividades relacionadas con la produccin de quesos tipo paria y subproductos lcteos, desde la
recepcin de materias primas e insumos hasta el almacenamiento y distribucin del producto final.
2. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
2.1. NORMAS DE REFERENCIA
-

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas Decreto Supremo


N 007-98-SA-1998.
Cdigo de Buenas Practicas de Manufactura de la Food and Drug Administracin (FDA)
Normas de Saneamiento de la OSHA (Ocupacional Safety and Health Administracin)
Cdigo Internacional Recomendado de Principios Generales de Higiene de los Alimentos
Codees Alimentario Volumen 1-1991.
lacteos

2.2. DEFINICIONES
reas de procesamiento: Son las reas donde se realizan los procesos productivos.
Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos, organolpticos y
sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.
Contaminacin: Presencia de cualquier materia Objetable en el producto.
Desinsectacin: Es la eliminacin de distintos insectos o plagas, mediante la combinacin de
mtodos de ataque y barrido complementado con acciones de profilaxis y limpieza en los
diversos ambientes del establecimiento con la finalidad de eliminar fuentes alimenticias y
lugares de refugio.
Desinfeccin: Reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no d lugar a la
contaminacin del alimento; mediante la aplicacin de desinfectantes, previa limpieza e
higiene de las superficies a tratar. Garantiza la inhibicin de la actividad bacteriana y mictica
en las reas y ambientes tratados.

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Elaborado por: Equipo HACCP


Revisado por: J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
Junio del 2016

Desratizacin: Son todos los procedimientos de identificacin y control de roedores,


combinando tcnicas de trampeo y siembra de cebaderos, identificando puntos de acceso a la
planta, as como espacios de procreacin y refugio que favorezcan la proliferacin de los
mismos.
Higiene de los alimentos: Comprende las condiciones y medidas necesarias para la produccin,
elaboracin, almacenamiento y distribucin de los alimentos destinados a garantizar un
producto inocuo, en buen estado comestible y apto para el consumo humano.
Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.
Limpieza: Eliminacin de materias extraas ubicadas en la superficie de las diferentes
superficies de la planta. Comprende: polvo, residuos de alimentos, grasa y todo material extrao
posible de contaminacin.
Plaga: cualquier especie animal o agente patgeno que puede causar deterioro de un alimento.
Pediluvio: Poza o bandeja de poca profundidad con solucin desinfectante colocada al ingreso
de las reas de procesamientos con el objeto de desinfectar el calzado del personal que transita
en la zona.
Sanitizacin: Adecuado y suficiente de la superficie en contacto con los alimentos mediante un
proceso efectivo para destruir las clulas vegetativas de los microorganismos de incidencia en la
salud pblica y reducir considerablemente el nmero de microorganismos indeseables.
3. COMIT DE SANEAMIENTO
El cumplimiento del presente programa es responsabilidad del Comit de Saneamiento; cuyos
integrantes son los siguientes:
-

Presidente del Comit: Representado por el Gerente General Dra Katheryne Paola Ochoa
Chipana, responsable de proveer los recursos necesarios para la implantacin del programa,
mantener vigente el programa y realizar la auto inspeccin de planta.

Jefe de Saneamiento: Representada por la Dra Judith Sarela Rodriguez Capia, responsable
de organizar y asegurar que todo el personal practique las condiciones estipuladas,
responsable del seguimiento (monitoreo e inspeccin) del programa. Toma decisiones sobre
acciones correctivas en coordinacin con el gerente general. Responsable de la
documentacin y registros del programa.

Tcnico de Saneamiento y limpieza: Representado por la Ing Lidia Pari Valeriano,


encargada de llenar los formatos del presente programa, estos apoyan al TAC.

Fig. 01 Organigrama de Comit de Saneamiento

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Elaborado por: Equipo HACCP


Revisado por: J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
Junio del 2016

Presidente del Comit


(Gerente General)

Jefe de Saneamiento
(Jefe de Produccin)

Tcnico de Saneamiento y
Limpieza

4. INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES
La empresa GEIIL, cuenta con ambientes y pisos, construidas de material noble las paredes y
techos son de concreto, superficies lisas, revestidas con colores claros, puertas y ventanas
hermticamente cerradas y/o provistos de mallas.
Internamente esta dividido por reas segn flujo de produccin especialmente evitando la
contaminacin cruzada. Las instalaciones elctricas y sanitarias cumplen con todas las medidas de
seguridad evitndose la existencia de instalaciones provisionales, al aire libre o en mal estado.
La iluminacin artificial permite realizar las operaciones sanitariamente, cumpliendo con las
siguientes intensidades: (220 Lux en sala de proceso, 110 Lux para otras reas).
Cuentas con las siguientes reas:

Almacn de insumos
rea de recepcin de materia prima.
rea de enfriamiento.
rea de pasteurizado.
rea de mezclado

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Elaborado por: Equipo HACCP


Revisado por: J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
Junio del 2016

rea de cuajado, cortado y desuerado.


rea de pesado.
rea de prensado.
rea de desmoldado de quesos.
Almacn de productos terminados.
rea de ventas
Vestidores y SSHH para damas.
Vestidores y SSHH para caballeros.
rea de oficina.

4.1 PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO DE LA INFRAESTRUCTURA E


INSTALACIONES.
4.1.1 RESPONSABLES

Presidente del Comit de Saneamiento, provee los medios necesarios para el cumplimiento
de este procedimiento.
Jefe de Saneamiento, supervisa y verifica el cumplimiento de este procedimiento.
Tcnico de Saneamiento ejecuta el monitoreo.

4.1.2 PROCEDIMIENTO
Todas las zonas externas no techadas (patios, ventanas externas, tragaluces) sern
mantenidos adecuadamente para evitar acumulacin de polvo.
Anualmente se realizara el pintado de las paredes, techos, ventanas y puertas o cuando
presenten deterioro.
Las mallas de ventanas y puertas sern cambiadas anualmente o cuando presenten deterioro.
Las pantallas protectoras de los fluorescentes de la zona de procesamiento sern cambiadas
cuando presenten rajaduras o deterioro.
El techo, paredes, puertas y pisos sern refaccionados ante cualquier grieta, rajadura o
desnivel.
Con el fin de detectar a tiempo los deterioros en infraestructura o instalaciones, el tcnico de
saneamiento realizar el monitoreo de todas las reas cada mes, registrndose las observaciones
en el formato FD-HS-07: Monitoreo de Infraestructura.
5. EQUIPOS E INSTALACIONES MOVILES

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Elaborado por: Equipo HACCP


Revisado por: J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
Junio del 2016

La empresa GEIIL cuenta con equipos e instalaciones mviles, construidas en acero


inoxidable o materiales adecuados para su uso que no confieren ninguna contaminacin al
producto, de fcil limpieza y no dan facilidad al anidamiento de plagas.
Cuenta con los siguientes equipos:
EQUIPOS E INSTALACIONES MOVILES
a) BALANZAS
b) SELLADORAS
c) UTENCILIOS

d) INSTALACIONES MOVILES

e) MAQUINARIAS

QUESO TIPO PARIA Y QUESO RICOTTA


Balanza electrnica
Flor pack
Jarras de 2 litros
Coladores
Telas
Recipientes de acero inoxidable
Baldes de 20 litros
Jabas de plstico
Liras
Paletas
Coches sanitarios (acero inoxidable)
(03) Mesas de acero inoxidable
(01) caldero
(01) pre-prensadora
(01) Cmara refrigerante
(01) Congeladora
(01) Abatidor de temperatura
(01) bombas de agua.
(01) cortadora.

5.2 PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E


MOVILES.

INSTALACIONES

5.2.1 RESPONSABLES

5.2.2

Presidente del Comit de Saneamiento, provee los recursos necesarios para el cumplimiento
del procedimiento abajo mencionado.
Jefe de Saneamiento, supervisa y verifica el cumplimiento del procedimiento abajo
mencionado.
Tcnico de Saneamiento ejecuta el monitoreo.
PROCEDIMIENTO:
MANTENIMIENTO

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Elaborado por: Equipo HACCP


Revisado por: J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
Junio del 2016

El mantenimiento de equipos se realizara de acuerdo al cronograma de mantenimiento y


calibracin de equipos de acuerdo al plan HACCP, o cuando sea necesario. Y se registra en
el formato FD-HS-11.
Mantenimiento preventivo, correctivo de maquinaria y equipos.
CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CALIBRACIN DE EQUIPOS
MAQUINARIA Y / O EQUIPO
-

(01) caldero
(01) pre-prensadora
(01) Cmara refrigerante
(01) Congeladora
(01) Abatidor de temperatura
(01) bombas de agua.
(01) cortadora.
(01) prensadora
(01) lactoscan
(01) envasadora al vacio
BALANZAS
SELLADORAS
TERMOMETRO

FRECUENCIA
MANTENIMIENTO CALIBRACION
SEMESTRAL
DIARIO
SEMESTRAL
SEMESTRAL
DIARIO
SEMESTRAL
SEMESTRAL
MENSUAL
TRIMESTRAL
TRIMESTRAL
SEMESTRAL
TRIMESTRAL
SEMESTRAL

CALIBRACIN
De los Patrones
Se debe contar con pesas patrn calibradas en entidades cuyos Patrones sean trazables a
patrones internacionales.
La calibracin se debe realizar anualmente como mnimo, segn programa de
calibracin y se debe contar con los respectivos certificados de calibracin.
Deben estar debidamente rotulados mediante una etiqueta de la entidad que efecte la
calibracin o segn modelo.
Debe ser guardada en un lugar adecuado.
De las Balanzas
Las alanzas deben ser calibradas en el lugar de trabajo.

10

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Elaborado por: Equipo HACCP


Revisado por: J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
Junio del 2016

La calibracin debe efectuarse teniendo en consideracin el uso, condiciones de trabajo


y material a pesar, ste servicio debe ser realizado preferentemente por el proveedor. Y
se registra en el formato FD-HS-13.
6. ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE

La planta cuenta con abastecimiento permanente de agua potable proveniente de la red


pblica, adems cuenta con un tanque elevado de material impermeable de 5000 litros de
capacidad, con todos sus accesorios para su buen funcionamiento.
El agua se utiliza para el proceso, la limpieza de las reas de procesamiento, utensilios y
maquinaria como para la higiene del personal. El presente procedimiento define las
actividades a seguir para mantener la calidad sanitaria del agua con la que cuenta la planta.

6.1 RESPONSABILIDADES
- Tcnico de Saneamiento ejecuta este procedimiento.
- Jefe de saneamiento supervisa y verifica el cumplimiento de este procedimiento.
6.2 PROCEDIMIENTO
Con el fin de controlar la calidad de agua, el Tcnico de saneamiento toma muestras en las salas
de proceso y realiza el anlisis de cloro libre residual, mediante el KIT de cloro y realiza
evaluaciones diarias desde el inicio hasta el final de la temporada de produccin. La lectura del
indicador debe estar en un rango de 0.5 1.0 ppm de cloro libre residual, y lo registra en el
formato FD-HS-01: Control de cloro libre residual en agua.
Si la lectura se encuentra por debajo de 0.5 ppm, comunica al jefe de saneamiento quien ordena
la correccin adicionando hipoclorito de sodio (leja) hasta sobrepasar el lmite mnimo. sta
accin se registra en el mismo formato FD-HS-01: Control de cloro libre residual en agua.
Asimismo, con la finalidad de ejercer un mejor control de la calidad del agua se realizara el
control microbiolgico del agua semestralmente y el control de metales pesados una vez al ao,
se toman muestras para los anlisis respectivos los cuales son registrados en el Formato FDHS-01-A: CONTROL DE ANLISIS MICROBIOLGICO DEL AGUA.
7. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AREAS Y EQUIPOS
7.1 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AREAS.
Con el fin de evitar la contaminacin cruzada, cada rea cuenta con material propio para la
limpieza y desinfeccin (escoba, recogedor, tacho, trapeador, etc). Debidamente rotulados.

11

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Elaborado por: Equipo HACCP


Revisado por: J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
Junio del 2016

7.1.1 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE ALMACENES


a) RESPONSABLES
a.Personal de limpieza ejecuta el procedimiento.
b. Tcnico de saneamiento verifica su cumplimiento.
b) ALCANCE
c. Almacn de materia prima
- Almacn de producto terminado
c) FRECUENCIA
El Control de la limpieza se realizara durante las fechas de procesamiento.
Diaria: Limpieza y desinfeccin de pisos y parihuelas (al final del turno de trabajo o
cuando sea necesario).
Mensual o cuando se requiera: Limpieza de paredes y techos, para realizar este
procedimiento es necesario para la produccin.
d)
d.
e.
f.
g.
h.

MATERIALES
Escoba de cerdas gruesas y escobillones
Recogedor
Trapeador
Detergente
Hipoclorito de sodio al 300 ppm (Segn cuadro 3)

e) PROCEDIMIENTO:
Limpieza diaria:
i. Lavado de los envases exteriores.
j. Lavar y desinfectar las ollas enchaquetadas o pailas.
k.
Lavar los moldes a utilizar, las mesas, las prensadoras y las maderas.
l. Barrer todos los polvos y deshechos que pueda haber en el almacn.
m. Recoger los deshechos y depositar en los tachos provistos de una bolsa y dejar tapados.
n.
Luego pasar trapeador hmedo a todo el piso y enjuagar.
o.
Humedecer en una solucin desinfectante (Hipoclorito de sodio al 300 ppm) el
trapeador y pasar toda el rea.
p. Limpieza Mensual:
q.
Lavar y limpiar las paredes, ventanas y techos haciendo uso del plumero y escobilln.
r. Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa.

12

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Elaborado por: Equipo HACCP


Revisado por: J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
Junio del 2016

s. En seguido trapear el piso y enjuagar.


t. Luego se desinfecta (Hipoclorito de sodio al 300 ppm) todo el piso con un trapeador
humedecido con desinfectante.
u.
Dejar los materiales de limpieza en su lugar.
Realizar las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia establecida y
registrarlas en el formato FD-HS-06: HIGIENE Y SANEAMIENTO DE REAS DE
PLANTA
7.1.2 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE REAS DE PROCESO
a) RESPONSABLES
v. Personal de limpieza ejecuta el procedimiento.
w. Tcnico de saneamiento verifica su cumplimiento.
b) ALCANCE
x.
rea de almacn de insumos.
y. rea de Lavado.
z. rea de prensado.
aa. rea de desmoldado.
bb. rea de maduracin
cc. rea de Refrigeracin.
dd. rea de almacenado
c) FRECUENCIA
El Control de la limpieza se realizara durante las fechas de procesamiento.
Diaria: Limpieza y desinfeccin de pisos pailas y mesas (al final del turno de
trabajo o cuando sea necesario).
Mensual o cuando se requiera: Limpieza de paredes, ventanas y techos, para
realizar este procedimiento es necesario parar la produccin.
d) MATERIALES
ee.
ff.
gg.
hh.
ii.
jj.

Escobas y escobillones
Recogedor
Baldes
Trapeador
Detergente
Desinfectante Hipoclorito de sodio al 300 ppm (Segn cuadro 3)

13

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Elaborado por: Equipo HACCP


Revisado por: J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
Junio del 2016

e) PROCEDIMIENTO:
Limpieza Diaria:
kk. Levantar las pailas y retirar todos los deshechos.
ll. Barrer toda el rea en seco y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa.
mm. Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador.
nn. Enseguida desinfectar con un trapeador humedecido en una solucin desinfectante
(Hipoclorito de sodio al 300 ppm).
Limpieza Mensual:
Cubrir todos los equipos con bolsas plsticas que se encuentran en estas reas.
Limpiar con un escobilln las paredes, ventanas y techos de arriba hacia abajo
terminando con el piso.
qq. Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa.
rr. En seguida trapear el piso y enjuagar.
ss.
Luego se desinfecta todo el piso con un trapeador humedecido con desinfectante
(Hipoclorito de sodio al 300 ppm).
tt. Dejar los materiales de limpieza en su lugar.
uu.
Realizar las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia establecida y
registrarlas en el formato FD-HS-06: HIGIENE Y SANEAMIENTO DE REAS DE
PLANTA
oo.
pp.

7.1.3 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE SERVICIOS HIGINICOS Y VESTUARIOS


a) RESPONSABLES
vv. Personal de limpieza ejecuta el procedimiento.
ww. Tcnico de saneamiento verifica su cumplimiento.
b) FRECUENCIA
Diaria: Limpieza y desinfeccin antes y despus de la jornada de trabajo o de
acuerdo a las necesidades.
c) MATERIALES:
xx. Escobas
yy. Recogedor
zz. Baldes
aaa. Trapeador

- Guantes
- Pine sol
- Detergente
- cido muritico

14

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

bbb.

Elaborado por: Equipo HACCP


Revisado por: J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
Junio del 2016

Desinfectante Hipoclorito de sodio al 1000 ppm (Segn el cuadro3)

d) PROCEDIMIENTO:
Limpieza diaria:
ccc.
Se limpia todo el piso con una escoba y se recogen los deshechos en un tacho de
basura con bolsa.
ddd.
Luego se pasa con trapo mojado por todo el rea incluyendo inodoros, lavatorios,
urinarios; se enjuaga el trapeador y se deja secar.
eee.
Luego se desinfecta con un pao humedecido de desinfectante (Hipoclorito de sodio
al 1000 ppm).
fff. Luego se echa cido muritico a los inodoros.
Realizar las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia establecida y
registrarlas en el formato FD-HS-03: Limpieza y desinfeccin de reas.
7.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE REA DE OFICINA
a) RESPONSABLES
ggg.
hhh.

Personal de limpieza ejecuta el procedimiento.


Tcnico de saneamiento verifica su cumplimiento.

b) FRECUENCIA
Diaria: Limpieza y desinfeccin de pisos.
Mensual o cuando se requiera: Limpieza de pisos, paredes y techos o cuando sea
necesario.
c) MATERIALES
iii. Escobas Escobilln
- Recogedor
jjj. Baldes
- Trapeador
kkk. Detergente
lll. Hipoclorito de sodio al 300 ppm (Segn cuadro N 3)
e) PROCEDIMIENTO:
Limpieza diaria:

15

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Elaborado por: Equipo HACCP


Revisado por: J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
Junio del 2016

mmm. Barrer toda el rea en seco y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa.
nnn. Humedecer el trapeador con agua, trapear todo el piso y enjuagar el trapeador.
ooo. Luego desinfectar con un trapo humedecido en una solucin desinfectante
(Hipoclorito de sodio al 300 ppm) y pasar todo el piso.
7.1.5 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL TANQUE ELEVADO DE AGUA.
a) RESPONSABLES
ppp.
Responsable de hacer este tipo de limpieza y desinfeccin ser una empresa que
preste este tipo de servicios, y/o personal de planta supervisado por jefe de
aseguramiento de la calidad.
qqq. Tcnico de saneamiento verifica su cumplimiento.
b) ALCANCE
-

Tanque de fibra de vidrio de 5000 Litros.

c) FRECUENCIA
rrr.

Trimestral o cuando se requiera.


d) MATERIALES
-

Segn la empresa prestadora de servicios.

e) PROCEDIMIENTO:
sss. Desaguar el tanque
ttt. Lavar con agua y detergente (utilizar escobilla)
uuu. Enjuagar
vvv. Desinfectar con solucin de Hipoclorito de Sodio al 5% (250 ml en 5 l. de agua, y
dejar ventilar durante 10 minutos, y luego enjuagar con bastante agua, para luego dejar
ventilar.
Realizar las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia establecida y
registrarlas en el formato. FD-HS-01-B. Limpieza y desinfeccin de tanque de agua.
7.2 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS, MAQUINARIAS Y OTROS
7.2.1

BALANZA

16

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

i.

Elaborado por: Equipo HACCP


Revisado por: J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
Junio del 2016

RESPONSABLES

www. Personal de cada rea.


xxx. Jefe de saneamiento verifica su cumplimiento.
i.

Procedimientos:
Lavar el polvo y residuos de toda la superficie de la balanza con una brocha o
pao.
Humedecer el pao en una solucin de detergente, limpiar la plataforma y dems
partes de la balanza.
Enjuagar el pao en abundante agua y volver a pasar por la balanza en su
totalidad.
Repetir este proceso cuantas veces sea necesario.
Dejar secar.
Desinfectar toda la superficie en contacto con los alimentos haciendo uso de un
pulverizador o pao humedecido en desinfectante. (Alcohol de 90 )
Dejar secar. En caso que la produccin no sea contina proteger con bolsa para
evitar su recontaminacin.
Registrar en el formato FD-HS-06-A: Limpieza y desinfeccin de equipos,
maquinarias y otros.
Frecuencia: La limpieza y desinfeccin se debe realizar diaria, por turno y cuando sea
necesario.

7.2.2

UTENSILIOS

yyy.
zzz.
i.
1.
2.
3.
4.
5.

RESPONSABLES
Personal de limpieza o del rea respectiva.
Jefe de saneamiento verifica su cumplimiento.
Procedimientos:
Retirar todos los residuos slidos de toda la superficie de los utensilios.
Remojar con agua y luego, pasar un trapo humedecido en una solucin de
detergente, frotar enrgicamente hasta remover toda grasa de la superficie.
Enjuagar con abundante agua hasta quedar exento de residuos de detergente.
Secar con un pao seco y limpio.
Desinfectar toda la superficie en contacto con los alimentos haciendo uso de un
pao humedecido en desinfectante. (alcohol 90).

17

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
6.

Elaborado por: Equipo HACCP


Revisado por: J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
Junio del 2016

En caso que la produccin no sea continua proteger con bolsa para evitar su
recontaminacin (para el caso de sansones taparlos).

Registrar en el formato FD-HS-06-A: Limpieza y desinfeccin de equipos,


maquinarias y otros.
Frecuencia: La limpieza y desinfeccin se debe realizar diaria, por turno y cuando sea
necesario.
7.2.3 INSTALACIONES MOVILES

RESPONSABLES

aaaa. Personal de limpieza o del rea respectiva.


bbbb. Jefe de saneamiento verifica su cumplimiento.
i.

Procedimientos:
a. Para el caso de coches sanitarios, mesas de acero inoxidable, Tamizador y otros.
cccc. Retirar los residuos slidos con la ayuda de un pao o esponja.
dddd. Se retira todos los residuos slidos de los materiales usados.
eeee. Luego se pasa trapo mojado por todas las partes hasta que quede sin ningn tipo de
residuos slidos.
ffff.
Luego se pasa desinfectante a todas las reas que entran en contacto con el alimento
con un pao humedecido en desinfectante y se deja en su lugar ordenadamente.
gggg. Cuando la produccin ya no es contina dejar cubierto con bolsas de plstico.
Frecuencia: Diaria al final del turno.
Registrar en el formato FD-HS-06-A: Limpieza y desinfeccin de equipos,
maquinarias y otros.

7.2.4 MAQUINARIAS
A. PRENSADORA

Responsables

hhhh. Personal de limpieza o del rea respectiva.


iiii. Jefe de saneamiento verifica su cumplimiento.
i.

Procedimientos:

18

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Elaborado por: Equipo HACCP


Revisado por: J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
Junio del 2016

Limpieza diaria, al final de cada turno de trabajo


o Lavar las placas
o Refregar con una esponja o pao la superficie de la prensa.
o Terminar la limpieza utilizando pao humedecido en agua, el cual deber pasarse por
todo el interior de la mquina.
o Luego se desinfecta con alcohol al 70% y un pao por toda la superficie en contacto
con el alimento.
o Dejar secar.
Limpieza y desinfeccin al trmino de lote
o
o
o
o
o
o
o
o

Retirar polvo del exterior, con un plumero.


Abrir compuerta, retirar las tapas.
Rasquetear paredes interiores y cuchillas.
Pasar pao humedecido con agua caliente por toda la mquina.
Dar mantenimiento a la mquina.
Retirar las piezas desmontables.
Realizar un lavado y desinfeccin, montar la mquina.
En casos que la produccin no sea contina dejar cubierto con una bolsa toda la
maquinaria.

Realizar la limpieza, desinfeccin y registrar en el formato FD-HS-06-A: Limpieza y


desinfeccin de maquinarias, equipos y otros.
B. TINAS DE CORTADO Y PRE PRENSADO

Responsables

jjjj. Personal del rea.


kkkk. Jefe de saneamiento verifica su cumplimiento.
i. Procedimientos:
Limpieza diaria al final del turno de trabajo
o Terminar la limpieza utilizando pao, humedecido con agua caliente, el cual deber
pasarse por todo el interior de la mquina.
o Lavar con agua caliente.
o Desinfectar con alcohol yodado al 3% y dejar secar.
Limpieza y desinfeccin al trmino de elaboracin del lote:
o Limpiar con un pao hmedo.
o Pasar pao humedecido con agua caliente por toda la mquina.

19

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Elaborado por: Equipo HACCP


Revisado por: J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
Junio del 2016

o Pasar pao humedecido con desinfectante por toda la mquina


o Dar mantenimiento a la mquina.
o Desarmar la mquina.
o Retirar las piezas desmontables.
o Realizar un lavado y desinfeccin, montar la mquina.
Realizar la limpieza, desinfeccin y registrar en el formato FD-HS-06-A: Limpieza y
desinfeccin de maquinarias, equipos y otros.
C. ENVASADORA AL VACO

Responsables

llll. Personal del rea.


mmmm.
Jefe de saneamiento verifica su cumplimiento.
i. Procedimientos:
o
o
o
o

Limpiar con ayuda de un pao todos los residuos orgnicos.


Enseguida pasar con un pao humedecido con agua.
Luego pasar pao humedecido en desinfectante (alcohol al 70%)
Guardar en su lugar correspondiente.

Frecuencia
Limpieza diaria y al final del lote
Realizar la limpieza, desinfeccin y registrar en el formato FD-HS-06-A: Limpieza y
desinfeccin de maquinarias, equipos y otros.
a.

PERSONAL
8.1 OBJETIVO
El presente procedimiento define los cuidados que debe tener el personal de la planta para
evitar la contaminacin del producto.
8.2 ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las reas de procesamiento
durante las horas de produccin y fuera de ellas, y que participe directa e indirectamente en el
proceso productivo.
8.3 RESPONSABILIDADES

20

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Elaborado por: Equipo HACCP


Revisado por: J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
Junio del 2016

Jefe de saneamiento encargado de la documentacin del personal y de supervisar el


cumplimiento de este procedimiento y de llenar formatos.

8.4 PROCEDIMIENTO
8.4.1

CONTROL DE ENFERMEDADES
a. Tramitar el carnet sanitario para todo el personal.
b. Guardar una copia de todos los carnets sanitarios y registrar en el formato FD-HS-03:
Control de personal.
c. Planificar la renovacin de los carnets sanitarios.
d. Planificar la realizacin de un control mdico completo (Rcord Mdico) para todo el
personal una vez al ao, pidiendo evaluaciones de Etas, Control de parsitos.
e. En caso de presentar sntomas de una enfermedad, infeccin, acn cutnea, herida abierta,
etc. El personal no debe ingresar al rea de procesamiento y debe comunicar de inmediato
al jefe de planta.
f. El jefe de produccin comprobar la enfermedad del operario y autorizar reposo o cambio
de actividad si fuera necesario.

8.4.2 HIGIENE PERSONAL


Todo el personal que directa o indirectamente est ligado al proceso de produccin debe
ser adecuadamente entrenado en condiciones de higiene.
a) Mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello limpio y recortado.
Mantener el cabello corto o recogido; reduce las probabilidades de contaminacin de los
productos con bacterias que normalmente se encuentran en nuestro cuerpo debido a la
contaminacin ambiental.
b) Lavarse y desinfectarse las manos (operarios y visitantes), segn instruccin 1:
nnnn. Antes de ingresar a las zonas de procesamiento.
oooo. Inmediatamente despus de usar los servicios higinicos.
pppp. Luego de toser, estornudar, usar el telfono, manipular implementos de limpieza,
evacuar los desperdicios, etc. cada vez que se ensucien.
qqqq. No olvidar desinfectarse las manos utilizando solucin desinfectante (jabn
desinfectante o alcohol medicinal).
c) Pasar por los pediluvios para desinfectar el calzado antes de ingresar a la zona de
procesamiento.
d) Las uas albergan gran nmero de bacterias que pasan al producto y pueden ser nocivas
para la salud, por eso se debern mantener cortas, limpias y sin ningn tipo de esmalte.
e) No usar ningn tipo de maquillaje, colonia, perfume, etc.
f) No comer, fumar, masticar goma de mascar, ni escupir en las zonas de procesamiento.
g) Evitar los malos hbitos como:
rrrr. Rascarse la cabeza o agarrarse el cabello.

21

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Elaborado por: Equipo HACCP


Revisado por: J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
Junio del 2016

ssss. Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca.


tttt. Estornudar sobre los productos, mquinas y utensilios.
uuuu. Secarse la frente con las manos o brazos.
vvvv. Secarse o limpiarse las manos con el uniforme.
wwww.
Limpiarse las manos con trapos sucios.
xxxx. Apoyarse sobre las paredes maquinarias, equipos y productos.
h) Desechar cualquier producto que haya entrado en contacto con el suelo antes de ser
envasado.
i) Por seguridad e higiene se debe ingresar al rea de proceso sin anillos, collares, reloj,
cadenas, lapiceros, etc. porque existe la posibilidad que alguno de estos objetos caigan
sobre el producto.
j) No guardar ningn objeto (lapiceros, peines, joyas, lentes, dinero, etc.)en los bolsillos del
uniforme.
k) No colocar imperdibles, solaperas u otros accesorios en el uniforme.
l) No arrojar basura en el piso, ni en ningn otro lugar distinto a los Tachos.
INSTRUCCIN 1: LAVADO Y DESINFECCIN DE MANOS
a) Humedecer las manos con agua hasta parte del antebrazo como mnimo.
b) Aplicar el jabn bactericida sobre la parte del antebrazo, manos, dedos, entre dedos y uas
formando una buena espuma por un tiempo de 15 segundos.
c) Escobillar las uas y entre los dedos con cepillo.
d) Enjuagar con abundante agua corriente desde los dedos hacia el codo.
e) Secar.
f) Aplicar el desinfectante en las manos dejar secar por 5 segundos.
8.4.3 USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO
Todo el personal:
a) Vestir el uniforme de trabajo segn el cuadro N 01, antes de iniciar el turno.
b) No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de procesamiento.
c) Mantener el Uniforme completo durante todo el turno de trabajo.
d) No usar ropa de calle (chompas, casacas, etc.) sobre el uniforme.
e) Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector nazo bucal) se mantendrn
limpios, se asignar al personal dos juegos de uniforme.
Jefe de produccin
Evala el estado de los uniformes y dispone su cambio de ser necesario.
Supervisa diariamente que los operarios ingresen a la zona de procesamiento con el uniforme
limpio y completo. Este control se registrara en el formato FD-HS-04. Higiene del personal.
Supervisa que los visitantes ingresen a la zona de procesamiento con la indumentaria
adecuada.
Si el jefe de produccin detecta que un operario no cumple con las condiciones estipuladas en
este procedimiento no permitir su ingreso a la planta.

22

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Elaborado por: Equipo HACCP


Revisado por: J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
Junio del 2016

CUADRO 01: INDUMENTARIA OBLIGADA POR AREA DE PROCESAMIENTO


AREA
Almacn de Insumos y rea de
Crudos

Sala de procesado

Sala de Envasado

Personal de limpieza
Visitantes

INDUMENTARIA
Chaqueta color beige de manga larga, sin bolsillos.
Pantaln color beige.
Gorro tipo cirujano (cubriendo toda la cabeza).
Protector nazo bucal de tela o desechable (cubriendo la
nariz y la boca).
Botas blancas.
Chaqueta color blanco de manga larga, sin bolsillos.
Pantaln color blanco.
Gorro tipo cirujano (cubriendo toda la cabeza).
Protector nazo bucal de tela o desechable (cubriendo la
nariz y la boca).
Botas blancas.
Chaqueta color blanco de manga larga, sin bolsillos.
Pantaln color blanco.
Gorro tipo cirujano (cubriendo toda la cabeza).
Protector nazo bucal de tela o desechable (cubriendo la
nariz y la boca).
Botas blancas.
Uniforme color verde.
Mandil blanco.
Protector nazo bucal.
gorro

8.4.4 CAPACITACION DE PERSONAL


La capacitacin de personal de produccin, empaque y limpieza se realizara antes del inicio de
cada produccin o cuando se requiera, para asegurar las buenas prcticas de higiene y
manufactura y lo llevar a cabo el Jefe de Saneamiento.
Para el personal administrativo y jefes de planta se realizar en forma semestral mnimo como
dos capacitaciones por ao los temas sern todo lo referente al manejo de alimentos y la
calidad de los mismos.
El registro se llevara a cabo en el formato FD-HS-05: Capacitacin de personal.
CRONOGRAMA DE CAPACITACION
FRECUENCIA (TRIMESTRAL)

23

Elaborado por: Equipo HACCP


Revisado por: J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
Junio del 2016

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
TEMAS

Programa de
Higiene
y
Saneamiento

10 11 12

2014
X

HACCP
Buenas
practicas de
manufacturas
Aspectos
tecnolgicos
de
las
operaciones
y procesos y
riesgos
asociados

X
X

OBSERVACIONES

2014
2014
2015

9. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS


9.1 GENERALIDADES:
La Empresa Subcontratada plantea el siguiente programa tomando como base el
cumplimiento del artculo N 57 del D.S.007-98-SA. Vigilancia y artculo N 8 de la
Norma Sanitaria sobre el procedimiento para la aplicacin del sistema HACCP en la
fabricacin de Alimentos, por lo tanto se plantea los siguientes objetivos:
9.2 OBJETIVOS:
yyyy. Asegurar que la planta se mantenga libre de plagas (Insectos, roedores, Aves, otros
animales, etc.), manteniendo la inocuidad del alimento que se fabrica.
zzzz.
Usar correctamente los mtodos, equipos y productos plaguicidas para mantener la
inocuidad de los alimentos, bajo el criterio de Manejo Integrado de Plagas.
9.3 ALCANCES:
El presente programa tiene alcance a todas las reas de la planta, incluyendo las reas
externas colindantes, para evitar el anidamiento y/o riesgo de que ingresen.
Este programa debe ser cumplido tanto por los encargados de saneamiento de la planta,
como por las empresas externas que se contraten para el control de plagas (Desinsectacin
y/o desratizacin).
9.4 RESPONSABLES.

24

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Elaborado por: Equipo HACCP


Revisado por: J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
Junio del 2016

aaaaa. Tcnico de saneamiento y/o empresa externa (Ejecutar).


bbbbb. Jefe de Saneamiento
(Supervisa).
9.5 CONSIDERACIONES TCNICAS PARA LA APLICACIN DEL PROGRAMA:
Bajo el concepto de Manejo Integrado de Plagas la empresa subcontratada, aplicar la
siguiente secuencia de trabajo;
Retroalimentacin

INFESTACIO
N
PLAGA

INSPECCION

CONOCER AL ENEMIGO
- Qu Plaga?
- Hbitos?
- Ciclo de vida?
- Qu dao causa?
- Grado de infestacin?

APLICACION

USO DEL MEJOR ARSENAL


Qu mtodos?
Qu equipos?
Qu productos?
Quin lo realiza? Etc.
Qu medidas de seguridad
Para el alimento y la persona?

EVALUACION

PLAGA
CONTROLA

RESULTADOS
Ganamos o perdimos?
Requiere otra aplicacin?
Se aplic correctamente?

9.6 PRINCIPALES PLAGAS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.


Las plagas en Industria de Alimentos pueden ser insectos y roedores principalmente, aunque
puede haber aves y otros.
Se necesita conocer sus caractersticas para poder controlarlos.
9.6.1

Insectos: Los principales insectos presentes en la Industria de Alimentos son: moscas,


cucarachas, polillas, caros, gorgojos, etc.
a. Moscas: Caractersticas.
Hay dos tipos: Mosca Domstica y Mosca de la fruta.
Se reproducen por huevos, pasando una metamorfosis de huevo, larva, pupa y
adulto.
Los huevos son colocados en sustancias orgnicas en estado de descomposicin,
suelos hmedos, etc., Son preferidos los basurales, canales de desages, excremento
de animales, etc.
En aproximado dos das de puestos los Huevos se convierten en Larva hasta por
10 a 15 das en que pasa a Pupa para salir como Adulto aproximadamente en 5 a

25

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Elaborado por: Equipo HACCP


Revisado por: J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
Junio del 2016

8 das. El ciclo completo lo realiza entre 20 a 30 das dependiendo de la T


ambiental.
Tiene una vida media de 30 das; en ese tiempo puede colocar ms de 3000 huevos.
La mosca domstica puede desplazarse hasta 150 mt por da, mientras la mosca de
la fruta no sobrepasa los 50 mt.
Por estar pasando siempre por basurales, excrementos, desages, etc. son portadores
de microorganismos patgenos, especialmente staphylococus y coliformes (Ejm. E.
Coli).
Tiene el hbito de vomitar mientras se va alimentando, por que necesita colocarle
cidos y algo de lquido a la sustancia que esta succionando.
Aproximadamente el 50% de lo que succiona lo vomita; de esta manera contamina
aun mas los alimentos.
En alimentos como a una planta, los domsticos tienen preferencias de posarse en
los techos para dormir; mientras las de la fruta buscan los lugares hmedos (Ejm:
esquinas de paredes, etc).
Generalmente infestan las fbricas por puertas o ventanas sin proteccin.
b. Cucarachas: Caractersticas.
Hay dos tipos de cucarachas: Alemana y Americana.
La cucaracha alemana mide aproximadamente 1.5 cm y tiene preferencias por
infestar las cocinas en los domicilios o donde haya residuos de alimentos.
La cucaracha americana adulta mide hasta 3.5 cm., principalmente se encuentra en
los desages formando grandes colonias.
Se reproducen por huevos, pero colocados en una cpsula llamada ooteca, que
para el caso de las Americanas puede contener hasta 16 huevos; para las
Alemanas aproximadamente 40 huevos.
Una vez puestos los huevos en las ootecas estas son arrastradas por la madre, sin
desprenderse del cuerpo, por un tiempo aproximadamente de 7 a 15 das, mientras
eclosionan las cucarachas.
De las ootecas ya salen las cucarachas formadas pero ninfas que luego pasaran
hasta por tres estados (instar). En el que cambian de piel, para llegar a ser adultos.
La hembra posee un rgano especial de almacenamiento de esperma de tal modo
que basta una copulacin y luego puede tener varias reproducciones sin necesidad
del macho.
El ciclo completo lo realizan en aproximadamente 2 a 3 meses llegando a ser
adultos. Pueden llegar a vivir hasta 2 aos en el caso de las Americanas y hasta de
1 ao en las Alemanas.
Las americanas invaden la planta a travs de drenajes u otros conductos de los
desages que se hallan abiertos (Ejm: drenes sin rejilla, tapas de caja de registro no
hermtico).
Las Alemanas pueden llegar a las plantas o domicilios en cajas, sacos, equipos,
que hayan estado en ambientes infestados.

26

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Elaborado por: Equipo HACCP


Revisado por: J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
Junio del 2016

c. Polillas: Caractersticas.
Hay varios tipos, especialmente por el tipo de producto en que se desarrollan; Los
de los cereales, de la ropa, carne seca, etc. Para el caso de que nos ocupa, interesa
conocer el que ataca los granos almacenados.
Se reproducen por huevos pasando por Huevo, Larva, Pupa hasta llegar a ser
adulto.
De 3 a 5 das de colocado los huevos se convierte a larva en el que se mantiene de
8 a 15 das, para luego pasar a Pupa mantenindose as de 5 a 7 das ms. Llegan a
ser adultos en aproximadamente de 25 a 30 das.
Los huevos son colocados generalmente en los granos o harinas as tambin en
rendijas o esquinas de paredes y techos, donde haya acumulacin de polvos
orgnicos.
Se alimenta cuando se encuentra en estado de larva.
El adulto vive mximo de 5 a 8 das, solo se dedica a colocar huevos, llegando hasta
300 huevos en su periodo de vida adulta.
Generalmente ingresa a la planta en granos o harinas infestadas.
d. Gorgojos:
Estos insectos son variados en forma, color y tamao dependiendo del tipo de
alimento que atacan, Ejm: el arroz, de maz, de frjol, de harinas, etc.
Durante su desarrollo pasan por huevo, larva, pupa y adulto, completando su ciclo
en aproximadamente 30 das, su ciclo evoluciona muy parecido al de las polillas.
Una vez adulto puede vivir hasta un mes, colocando de 150 a 300 huevos durante su
vida.
Generalmente el huevo es colocado dentro del grano donde se desarrolla protegido.
Como no vuela mucho, se encuentra solo en el producto almacenado.
La infestacin es principalmente por granos contagiados que llegan a la planta.
e. caros:
Son insectos que prefieren estar en esquinas y rincones, en lugares donde pueda
haber humedad y hongos de los que se alimentan.
Pueden ser de 1 a 2 mm y muy difcilmente se ven a vista rpida.
9.6.2 ROEDORES: Existen como plagas Ratas y Ratones.
a. Ratas:
Hay dos tipos de ratas la parda y la negra.
La rata parda prefiere vivir por los tejados, por tanto se moviliza por los techos y
vigas e incluso hace su nido o madriguera en los techos o rboles.
La rata negra vive en los desages, son excelentes buscadores, hacen madrigueras
en el suelo, cerca de ros, acequias o canaletas de desages.
Necesitan consumir aproximadamente 30gr. de alimento por da e igual cantidad de
agua.

27

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Elaborado por: Equipo HACCP


Revisado por: J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
Junio del 2016

La rata parda puede tener de 5 a 8 cras por paricin, mientras las negras puede
parir de 8 a 12 cras.
El periodo de gestacin es de apenas 20 das y en cuanto pare, inmediatamente se
emprea nuevamente.
Aproximadamente a 2 meses la rata es adulta y empieza a procrear.
Las ratas tambin se diferencian por el tipo de excremento: en las techeras es
uniforme, alargada de aproximadamente 1 cm., mientras en las de desage son mas
parecidos a los de los cuyes (forma regular).
Las ratas poseen unos caninos que crecen hasta 0.50 mm por da, lo que los obliga
estar roendo cualquier cosa para desgastarlos (muerden madera, plsticos e incluso
aluminio que se encuentran en puertas y ventanas).
Pueden moverse hasta 1 Km. de su madriguera en busca de alimento o agua.
Si existe alimento, agua y refugio suficiente puede establecer su madriguera en ese
lugar.
Viven en sociedad familiar, la hembra, el macho y las cras, las parejas jvenes
hacen su propia madriguera. Por tanto en cada madriguera viven de 6 a 10 ratas, los
que llegan a ser adultas ya salen de esa madriguera.
Solo llegan a ser adultos aproximadamente el 30% de las cras.
La fabrica puede ser infestada por las ventanas, puertas, ductos de ventilacin,
drenajes o incluso por cajas y equipos que ingresen a la planta.
Tienen visin corta (Aproximadamente 3 MT), pero un olfato muy desarrollado
pudiendo detectar alimento o agua a mas de 200 mt.
Hacen su camino a travs de un sendero que todos recorren guiados por el olor. En
las plantas se movern por los rincones o tuberas que le sirvan de gua para poder
movilizarse. Conocen a perfeccin cada metro de su camino, si encuentran casos
nuevos prefieren evitarlo, son muy precavidas.
Pueden llegar hasta 2 aos de vida.
b. Ratones.
Son animales pequeitos que tiene un radio de accin de mximo 6 mt, por lo tanto
solo viven en un ambiente de la fbrica.
Pueden sobrevivir mas a la escasez de agua, basta con lo que toman de los
alimentos.
Una hembra puede parir de 3 a 5 cras, los que llegan a ser adultos de 45 a 60 das.
Sobreviven aproximadamente el 50% de cras
generalmente la infestacin a las plantas se d a travs de cosas, equipos o cajas o en
sacos de productos alimenticios que estn infestados.
Son ms traviesos que las ratas.

Seales de Infestacin por Roedores a la Planta.

28

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

9.7

Elaborado por: Equipo HACCP


Revisado por: J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
Junio del 2016

Avistamiento del animal.


Huellas de pisadas.
Presencia de excremento u orina.
Roeduras en puertas o en objetos varios.
Pelos en rendijas por donde pasan.
Ruidos que hacen al correr, chillidos en peleas o d bebes en la madriguera.
Olor caracterstico en zonas donde viven.
Alimentos consumidos, sacos o cajas mordidas, etc.

MTODOS:
Para el control de plagas se dispone de diversos mtodos como son:

Por su naturaleza: Mecnicos, Qumicos o Biolgicos.


Por el modo de Aplicacin: Aspersin, Nebulizacion en fro, Nebulizacion en
caliente, Fumigacin, Cebaderos, espolvoreo, etc.
Por el tipo de Plaga: Desinsectacin o desratizacin.
Por criterio Tcnico: Focalizado o integral.
9.7.1 Mtodos mecnicos:
En estos mtodos se cuentan con los de Barrera y exclusin: (No dejarlos que
entren a la planta por medio de clausura de rendijas, colocacin de mallas en
ventanas, proteccin de ductos, rejillas en el sistemas de desages, uso de antesalas
en los ingresos, uso de maquinas de ultrasonido para ahuyentar, aislar cada rea para
evitar la infestacin, etc).
Trampas: trampas de golpe para ratas o ratones diferenciados por su tamao, cajas
especiales para roedor, cintas engomadas para roedores y moscas, luces ultravioletas
para insectos, etc.
9.7.2 Mtodos qumicos:
Se llama as al uso de productos qumicos en insecticidas, larvicidas o rodenticidas,
aplicadas por cualquiera de los mtodos de aplicacin, mencionados anteriormente,
dependiendo del tipo de plaga o la ubicacin de ellos; asi como, puede ser
Focalizado o integral, segn el grado de infestacin.
En las plantas de alimentos se deben usar estos mtodos solo cuando los mtodos
mecnicos hayan sido rebasados de preferencia Focalizado, tomando todas las
medidas de seguridad con los alimentos presentes en la planta y/o las personas que
hacen el trabajo. Manejar fichas tcnicas de cada producto y cumplir las
recomendaciones que se dan en ellos y/o en los envases.

29

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Elaborado por: Equipo HACCP


Revisado por: J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
Junio del 2016

9.7.3 Mtodo de Aspersin:


Consiste en el rociado de superficies utilizando aparatos o maquinas asperjadotas.
Mediante este mtodo se aplican productos lquidos haciendo que las superficies
queden cubiertas por el producto (Desinfectante, Insecticida o Larvicida). Los
glbulos de lquidos (gotas) son prcticamente grandes de tal modo que fcilmente
mojan las superficies. Los productos de accin residual largo, cumplen mejor su
funcin si son aplicados mediante este mtodo son mas recomendados para
productos E.C (emulsin concentrada) y SC (suspensin concentrada) y PM (Polvo
mojable).
9.7.4 Mtodo de Nebulizacion:
Consiste en una aplicacin de productos lquidos mediante maquinas nebulizadoras
(forman niebla).
9.7.4.1 Nebulizacion en Fri: Se usan productos ULV (Ultra Bajo
Volumen), este tipo de maquinas producen gotas hasta 25 veces menos que
el que producen las maquinas de aspersin; de tal manera que se forma una
niebla pero que al ser todava pesadas se caen. Se utilizan especialmente
para control de plagas en pantanos, charcos o lagunas donde seria difcil
ingresar con una maquina asperjadota; se forma la niebla a un costado a favor
del aire, de tal modo que la niebla es arrastrada por el aire y va cayendo en
toda la superficie que se requiera tratar. Ejm: se usa para el control de
zancudos.
9.7.4.2 Nebulizacion en Caliente: Mediante este mtodo se forman gotas
de liquido hasta 10 veces menor que el nebulizado en fro y por que se realiza
en calor se crea niebla en forma de humo, ya no cae por la gravedad, se
comporta como un gas y por estar caliente, tiende a subir por diferencia de
densidad con el aire fro. Se utiliza especialmente para cubrir el 100% del
volumen de las reas tratadas, llegando a techos altos, cubriendo cada espacio
en rendijas, ductos, espacio dentro de maquinas y/o entre cajas de productos.
Cubre todo espacio a donde pueda ingresar el gas. Se utiliza en ambientes
cerrados. Su desventaja es que al tener glbulos muy pequeos del
producto, su efecto residual es mximo de un da.
Es el mtodo mas recomendado para el tratamiento de desinsectacin o
desinfeccin integral a las plantas de alimentos, porque cubre todas las
superficies y todo el volumen de cada rea y deja poca accin residual.
9.7.5 Fumigacin:
Consiste en inundar un espacio o producto con insumos fumigantes;
especialmente se usan pastillas que forman gas en ambientes cerrados o en
rumas de productos alimenticios, equipos y otros, que previamente se cubren
con mantos de manera hermtica encerrando en gas para que tenga contacto

30

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Elaborado por: Equipo HACCP


Revisado por: J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
Junio del 2016

con el producto o con el ambiente que se esta tratando el mayor tiempo


posible para lograr el efecto deseado.
Son usados para exterminar cualquier plaga de productos alimenticios
almacenados, especialmente en cereales.
9.7.6 Cebaderos:
Consiste en colocar el producto plaguicida en forma de alimento muy
atractivo para las plagas. Hay productos que ya se disponen listas para
colocar, as tambin hay productos para prepararlos con alimentos que mas
les guste a la plaga o que este consumiendo cuando se inicio el tratamiento.
Los cebos deben ser colocados estratgicamente para asegurar su mayor
consumo y/o eficiencia, as como para asegurar la no contaminacin de los
alimentos que fabricamos.
Son usados en el control de roedores, cucarachas, moscas, hormigas, etc.
9.7.7 Espolvoreo:
Se llama as al uso de productos plaguicidas en polvo rociado o
espolvoreados directamente a los pisos por donde camina la plaga. Se usa
generalmente para el control de Hormigas, pulgas, ratas, etc.
9.8 PRODUCTOS PPLAGUICIDAS:
Pueden ser desinfectantes, insecticidas o rodenticidas. Estos productos pueden
ser de preferencia Biodegradables y autorizados por las autoridades
competentes, para su uso en la industria alimentara.
9.8.1

Insecticidas:
Se dispone en el mercado lo siguiente:
E.C = Emulsin Concentrada.
S.C = Suspensin Concentrada.
P.M = Polvo Mojable.
P.S
= Polvo Seco.
F.U = Fumigante.
Neb = Nebulizante en Caliente.
ULV = Nebulizante en Fro.
Cebos = Ejm: para cucarachas o moscas.
Los insecticidas pueden ser carbonados, rgano-fosforados o
piretroides.
En la fbrica de alimentos se debe usar de preferencia los piretroides.
Ejemplo:

Cipermetrina E.C
Solfac E.C 5%
NOCK DOWN E.C
NOCK DOWN NEB

STOQUE E.C
ESTOCADE E.C
ACTELLIC E.C 50
SOLFAC PM.

31

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Elaborado por: Equipo HACCP


Revisado por: J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
Junio del 2016

NOCK DOWN ULV


9.8.2

Fumigantes:
Se utilizan pastillas que al reaccionar con la humedad producen gas que
tiene funcin insecticida. Se disponen en el mercado de:
- Fosfuro de Aluminio al 57%
- Bromuro de Metilo, etc.

9.8.3

ACTELLIC PM, ETC.

El bromuro de metilo es recomendado para productos de mucha


humedad, Ejm: si se quiere fumigar verduras almacenadas.
El Fosfuro de aluminio es recomendado para fumigar productos secos,
Ejm: granos de cereales y menestras, harinas, equipos, etc.
Al reaccionar el fosfuro de aluminio con la humedad produce Fosfuro de
hidrgeno: FOSFINA que es el gas que mata.
9.8.2.1
Caractersticas de la Fosfina:
Una vez expuesta al ambiente por media hora ya tiene aproximadamente
10% de reaccin, por tanto las fumigaciones deben hacerse en el menor
tiempo posible para que no se afecte a la persona que lo esta realizando.
Una pastilla de 3 gr., puede producir 750 ppm de fosfina en 1 m de
espacio.
El gas es ms de 250 ppm. En el que se exponga a los insectos por 48
horas los mata y a las personas le puede causar daos irreversibles.
Se recomienda una pastilla por m de producto a fumigar y cerrar
hermticamente por 3 das para lograr un eficiente tratamiento.
La fosfina a mas de 18,000 ppm se auto inflama y no se apaga con agua
sino con aire, porque el agua lo inflama mas.
No tiene efecto residual, por tanto lo hace verstil para su uso en
alimentos, pero debido a esta propiedad en un almacn no se puede
fumigar por partes, sino el total del producto almacenado, porque una ves
retirada las mantas puede ser rpidamente infestada por las rumas vecinas
que no fueron fumigadas.
La densidad del gas es aproximadamente 1.2 respecto al aire, por lo tanto
tiende a caer. Entonces, en las fumigaciones se deben colocar en las
rumas a los de altura hacia arriba para tener mas eficiencia.
La mejor fumigacin se logra dejando el gas encerrado hermticamente y
por un tiempo mayor a 48 horas. El gas mata los insectos en cualquier
estadio: huevo, larva, pupa o adulto.
Rodenticidas:
Se dispone de rodenticidas anticoagulantes de segunda generacin
(Actualmente los mas recomendados porque generan una muerte lenta

32

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Elaborado por: Equipo HACCP


Revisado por: J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
Junio del 2016

por sangrado interno, causado por rotura de las clulas por diferencia de
presin osmtica).
Ejemplo:
Cumarina
Presentado como Racumin.
Bromadiolona Presentado como Contracblox y otros.
Coumatrelil
Presentado como Ratax, Rodillon, etc.
Estos productos rodenticidas se usarn especialmente para reas externas
de la planta o en reas que no hay riesgo de contaminar los alimentos o
superficies de contacto con alimentos.
9.9 PROCEDIMIENTOS
9.9.1 Desinfeccin:
La desinfeccin general de la planta se realizara antes de inicio de produccin;
si la produccin fuese continuada, a cada 15 das se har una parada para
desinfeccin general de la planta.
La desinfeccin se realizara con los siguientes productos de preferencia:
Por el Mtodo de Aspersin con maquinas como la SOLO PORT se usara:
Dosis
Dodigen
Dimanin
2 ml / Litro de Agua.
Gerdex
Rotndolos un mximo de 3 meses.

Por el Mtodo de nebulizacin en caliente se usara desfanfog en dosis de


200 ml / 1000 m de espacio.
De preferencia se utilizara este ultimo mtodo por que tambin desinfecta
los aires en cada ambiente. Sin embargo es bueno rotarlo con el otro
mtodo por el tipo de producto y no crear resistencia a los microbios.

La desinfeccin rutinaria de reas y equipos se realizara segn los


procedimientos del programa de higiene.
Los trabajos de desinfeccin se registraran en el formato FD-HS-2 SEALES
Y CONTROLES DE INFESTACION.

9.9.2 Desinsectacin:
a. Mtodo de Barrera y Exclusin
La planta ha hecho al mximo el uso de los mtodos mecnicos de barrera y
exclusin en el control de insectos, as se tiene mallas en todas las ventanas,

33

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Elaborado por: Equipo HACCP


Revisado por: J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
Junio del 2016

ductos de ventilacin, etc.; se tiene antesalas en los ingresos separados por


cortinas cortavientos y provistos de insectocutores para controlar los insectos
que pudieran ingresar al abrir las puertas.
b. Mtodos Qumicos:
Para la aplicacin de los mtodos qumicos se utilizar la informacin que se
tenga de monitoreos mensuales que se realice a la planta, usando el formato
FD-HS-2 SEALES Y CONTROLES DE INFESTACION.
Si la informacin del monitoreo da como resultado menos de 5 insectos en
toda la planta, se utilizara alcohol yodado, mediante un asperjador de mano,
aplicando el chorro directamente al insecto para derribarlo y luego
eliminarlo.
PRODUCTO
ACTELLIC E.C 50
SOLFAC E.C 5%
CIPERMETRINA
NOCK DOWN E.C
ESTOCADE
NOCK DOWN NEB

DOSIS
MTODO
35 ml/litro H2O
ASPERSION
10 ml/litro H2O
ASPERSION
10 ml/litro H2O
ASPERSION
10 ml/litro H2O
ASPERSION
10 ml/litro H2O
ASPERSION
200 ml/1000 m litro
NEBULIZACION EN CALIENTE

La desinsectacin qumica se realizar a cada seis meses y/o cuando el


monitoreo de infestacin lo requiera.
Cada trabajo se registrara en el formato N FD-HS-2 SENALES Y
CONTROLES DE INFESTACION.

c. Desinsectacin en productos Alimenticios:


Se usar este procedimiento si hay riesgo o signos de infestacin tanto en materias
primas como en producto terminado.
Si se encuentra presencia de polillas y gorgojos ser necesario fumigar el alimento.
Se usar pastillas de fosfuro de aluminio al 57% en dosis de una pastilla por m de
producto, cerrados hermticamente con mantas (plstico grueso o lona de carpa)
por tres das, para luego ventilarlos por un da antes de usar las materias.
Este procedimiento se podra realizar conjuntamente con la desinsectacin al
ambiente (especialmente si hay polillas), para tener un control eficiente de la plaga.
Este tratamiento ser registrado en el formado FD-HS-2 SENALES Y
CONTROLES DE INFESTACION.
Si la plaga detectada es polilla el ambiente debe ser asperjado nuevamente con
insecticida E.C aproximadamente entre 15 a 20 das despus del primer
tratamiento. Los insecticidas lquidos no matan ni los huevos ni las larvas, por lo
tanto podra haber nuevas eclosiones de huevos que se hubieran depositado en
algunas rendijas.
9.9.3 Desratizacin:

34

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Elaborado por: Equipo HACCP


Revisado por: J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
Junio del 2016

Para realizar estos trabajos es necesario diferenciar muy claramente las reas de
tratamiento.
Si hay seales de infestacin en reas externas se usara tanto mtodos mecnicos
mediante trampas de golpe o mtodos qumicos mediante rodenticidas.
Dentro de la planta solo se usara mtodos mecnicos mediante trampas de golpe
o cintas engomadas si fuera el caso.
a. reas externas:
Los cebos qumicos sern colocados en cebaderos especiales y/o en lugares
escondidos, para permitir su fcil consumo, a distancias de cada 5 MT en el caso
de ratas o 3 MT si son ratones.
Cada tratamiento que se realice se registrara en el formato N FD-HS-2
SEALES Y CONTROLES DE INFESTACION.
b. Para las reas internas solo se usara mtodos mecnicos: trampas de golpe y/o
cintas engomadas.
Las trampas sern colocadas segn plano de cebaderos en las reas criticas.
ccccc. Cada punto est identificado con un nmero: los cebos usados sern de preferencia
Carne seca, para evitar el ingreso de moscas atradas por los cebos.
ddddd. Si se detecta huellas de roedores dentro de la planta se podr usar diversos cebos
(queso, chicharrn, tomate partido, etc), siempre que el manejo sea: colocar los cebos y
activar las trampas a las 6:00 PM y retirar los cebos a las 7:00 AM del da siguiente para
evitar la proliferacin de moscas.
Cada tratamiento ser registrado en el formato N FD-HS-2 SEALES Y
CONTROLES DE INFESTACION y cuando sea necesario (en caso de
infestacin) se llenar diariamente las observaciones en el formato N FD-HS-2
SEALES Y CONTROLES DE INFESTACION.
10. CONTROL DE PRODUCTOS QUMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA.
10.1 OBJETIVO:
El siguiente procedimiento tiene como objetivos:
eeeee. Definir la forma de uso y almacenamiento de los productos qumicos, as como
establecer aquellos recomendados para la industria alimentara.
fffff.
Establecer los implementos de limpieza a utilizarse y su adecuado manejo.
10.2 ALCANCE:
El presente procedimiento abarca la totalidad de productos qumicos e implementos que
pudieran ser utilizados para la limpieza y desinfeccin de reas, equipos y utensilios, as
como los rodenticidas e insecticidas utilizados en el control de plagas.

35

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Elaborado por: Equipo HACCP


Revisado por: J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
Junio del 2016

10.3 RESPONSABILIDADES:
ggggg.
Tcnico de saneamiento y limpieza, encargado de cumplir este procedimiento.
hhhhh.
Jefe de saneamiento responsable de verificar el cumplimiento de este
procedimiento.
10.4 PROCEDIMIENTO:
10.4.1 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUMICOS E IMPLEMENTOS
DE LIMPIEZA.
a) En Los productos de qumicos utilizados para la limpieza, desinfeccin y control
de plagas sern almacenados en estantes y en lugar aislado de la zona de
procesamiento.
b) Todos los productos qumicos sern rotulados con etiquetas o plumn indeleble,
as como los baldes y dems implementos utilizados para su aplicacin.
c) Los productos qumicos sern tapados y colocados en el lugar destinado para su
almacenamiento y separados de la zona de procesamiento.
d) Las diluciones sern separadas en el rea destinada para tal fin y de acuerdo a lo
establecido para cada caso Cuadro 03.
e) Los desinfectantes sern utilizados en forma rotativa cada 4 meses.
f)
El personal de limpieza ser entrenado sobre el uso adecuado de los productos
qumicos.
g) Los implementos de limpieza sern de uso exclusivo para cada rea de
procesamiento, estarn rotulados o sern de un color especfico para cada rea.
h) Los implementos de limpieza Cuadro 04, sern los adecuados y sern cambiados
peridicamente para evitar su deterioro.
i)
El control del estado de los productos qumicos e implementos de limpieza ser en
forma semanal.
10.4.2 Productos Qumicos
Los productos qumicos a utilizar en las zonas de procesamiento sern de uso
especfico en la industria alimentara.

36

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Elaborado por: Equipo HACCP


Revisado por: J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
Junio del 2016

Cuadro 03: Productos Qumicos Recomendados


Desinfectante Desinfectante Desinfectante Desinfectante
Para manos / para Equipos para pisos y para baos.
jabn
y utensilios.
paredes.
bactericida
Jabn Gojo

Desfan 100
al 0.05%

Desfan 100
al 0.05%

Rodenticidas
e insecticidas

Hipoclorito de Klerat
sodio:
pisos
maylica 5%
Preco
6010- Nicon PQ 200 Hipoclorito de Desinfectante a Rtak
Jabn liquido ppm.
sodio:
base de piso,
pisos 300 ppm. lavando.
Alcohol
Dimanin
Tegol 2000
Tegol 2000
Rodilon
medicinal
al al 0.02%
al 0.5%
al 0.5%
90%
Preco 6030Alcohol
cido
Stokade
yodado al 3%
Muritico
(inodoros)
Alcohol
Alcohol al 90
Hipoclorito de
gelificado
sodio al 1000
ppm

Agente
de
Limpieza /
detergentes.
cido
Muritico
(en inodoros)
Soda custica
(para pisos)
Kreso (pisos
a inodoros)
Detergente
industrial.

10.4.3 Implementos de limpieza


Cuadro 04: Implementos de limpieza.
Polvo y desechos
Rasqueteo
Lavado
iiiii.
Escobas
de
cerdas
ooooo.
Esptula de plstico. sssss.
Paos sintticos.
duras.
ppppp.
Brocha.
ttttt.
Baldes.
jjjjj. Escobillas de cerdas duras. qqqqq.Limpiador de ventanas
uuuuu. Guantes.
kkkkk. Recogedor.
de plstico con jebe
lllll. Trapeador tipo macho.
rrrrr. Escobilln.

37

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Elaborado por: Equipo HACCP


Revisado por: J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
Junio del 2016

mmmmm. Plumeros.
nnnnn. Escobitas de mano.
11. VERIFICACIN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
11.1 OBJETIVO
El presente procedimiento tiene como objetivo asegurar la adecuada implantacin del
Programa de Higiene y Saneamiento y que los procedimientos de limpieza y
desinfeccin cumplan los propsitos para los que fueron creados.
11.2 ALCANCE
Comprende todos los procedimientos de limpieza y desinfeccin de todas las reas de
la planta.
11.3 RESPONSABILIDADES
vvvvv. Jefe de Saneamiento es responsable de realizar la verificacin de Acuerdo al
procedimiento y tomar las acciones correctivas.
wwwww.
Gerente General; Presidente del equipo responsable de decidir las acciones
correctivas en coordinacin con el Jefe del SAC.
11.4 FORMATOS:
FORMATO FD-HS-8: Verificacin del Programa de Higiene y Saneamiento
(reas)
FORMATO FD-HS-8-A: Verificacin del Programa de Higiene y Saneamiento
(equipos, maquinarias, utensilios y otros)
FORMATO FD-HS-8-B: Verificacin del Programa de Higiene y Saneamiento
(SS.HH y Vestuarios)
FORMATO FD-HS-9: Auto inspeccin de Planta.
11.5 FRECUENCIA:
Mensual
11.6 PROCEDIMIENTO:
11.6.1 REVISION DE REGISTROS
a) Revisar mensualmente los registros del Programa y redactar un informe respecto a
las obligaciones reportadas en los mismos y cumplimiento del programa el cual es
entregado al Gerente General.
b) Tomar las acciones correctivas en coordinacin con el presidente del comit, gerente
general y anotar en el formato FD-HA-AC
11.6.2 AUTOINSPECCION DE PLANTA
a) Realizar mensualmente la auto inspeccin de planta utilizando el formato N
FD-HS-09: Auto Inspeccin de planta.

38

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Elaborado por: Equipo HACCP


Revisado por: J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
Junio del 2016

b) Evaluar la informacin obtenida y reportar al presidente del comit: Gerente General


sobre las no conformidades encontradas y a la vez registrar los datos en el formato
FD-HA-NC.
c) Tomar las acciones correctivas en coordinacin con el presidente del comit y
registrar en el formato N FD-HS-9: Auto Inspeccin de planta.
VALIDACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
Para validar el siguiente programa se proceder a tomar muestras cada tres meses:
Se tomaran las muestras cada tres meses en las diferentes reas de procesado (para
control de ambiente), adems de muestra ya sea equipos y manos del personal para la
realizacin de cultivos microbiolgicos.
Estos resultados deben de encontrarse en los rangos que la empresa ha establecido.
Para la realizacin de estos se contratara un laboratorio especial.
Estos resultados se registraran en el Formato N FD-HS-VAL: VALIDACION DEL
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO.
12. PROGRAMA DEL ANLISIS MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES
(HISOPADOS /PLAQUEOS)
12.1 FINALIDAD
El presente programa establece los procedimientos y lmites microbiolgicos para evaluar las
condiciones higinicas sanitarias de las superficies que estn en contacto con la fabricacin,
elaboracin y expendio de alimentos destinados al consumo humano.
12.2 OBJETIVOS
Fijar los lmites microbiolgicos destinados a evaluar las condiciones higinicas sanitarias de las
superficies vivas e inertes que entran en contacto con los alimentos.
12.3 MBITO DE APLICACIN
El presente documento es obligatorio, para efectos de vigilancia y control sanitario por parte de la
Autoridad Sanitaria, la que evala la efectividad de los programas de higiene y saneamiento (PHS)
y de las prcticas de higiene en la manipulacin de los alimentos, segn el mbito de su
competencia.
MTODO
MUESTREO
Mtodo del
hisopado
Mtodo de la
esponja

DE SUPERFICIES A MUESTREAR
Se utiliza para superficies inertes regulares e irregulares, tales como
tabla de picar, bandejas, mesas de trabajo, utensilios, cuchillas de
equipos, fajas transportadoras, tolvas, mezcladoras, pisos, paredes y
otros.
El mtodo de la esponja se utiliza preferentemente para muestrear
superficies de mayor rea.

39

Elaborado por: Equipo HACCP


Revisado por: J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
Junio del 2016

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Mtodo del
enjuague

Se utiliza para superficies vivas (manos) y para objetos pequeos o


para el muestreo de superficies interiores de envases, botellas, bolsas
de plstico, etc.

Los ensayos a realizar sern segn el tipo de superficie que ha sido muestreada.

Indicadores de
Higiene

SUPERFICIES VIVAS

SUPERFICIES INERTES

Coliformes totales

Coliformes totales

Staphylococcus aureus (*)


(* ) En el caso de superficies el S. aureus es considerado un indicador de higiene ya que la toxina es
generada en el alimento.
Se considerar la bsqueda de patgenos tales como: Salmonella sp, Listeria sp., Vibrio cholerae,
en caso signifiquen un peligro para el proceso. Para la deteccin de patgenos se deber tomar una
muestra diferente (de la misma superficie) a la muestreada para indicadores de higiene.
SUPERFICIES INERTES
MTODO
Superficie Regular
HISOPO
ENSAYO
Lmite
de Lmite
Deteccin
del Permisible
Mtodo
(*)
Coliformes
totales
< 0.1 ufc / cm
< 1 ufc / cm

Superficie Irregular

Lmite
Deteccin
Mtodo
< 10 ufc /
superficie
muestreada
Patgeno
Ausencia /
Ausencia /
Ausencia /
superficie
superficie
superficie
muestreada en cm muestreada en cm muestreada
(**)
(**)
SUPERFICIES INERTES
MTODO
ESPONJA
ENSAYO

de Lmite
del Permisible
(*)
< 10 ufc /
superficie
muestreada
Ausencia /
superficie
muestreada

Superficie Regular

Superficie Irregular

Lmite
Deteccin
Mtodo

Lmite
Deteccin
Mtodo

de Lmite
del Permisible
(*)

de Lmite
del Permisible
(*)

40

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
Coliformes
totales
Patgeno

Elaborado por: Equipo HACCP


Revisado por: J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
Junio del 2016

< 25 ufc /
< 1 ufc / cm
< 1 ufc / cm
superficie
muestreada (**)
Ausencia /
Ausencia /
Ausencia /
superficie
superficie
superficie
muestreada en cm muestreada en cm muestreada
(***)
(***)

< 25 ufc /
superficie
muestreada (**)
Ausencia /
superficie
muestreada

SEGN: - American Public Health Association, (APHA), Fourth edition 2001. Compendium of
methods for the microbiological examination of foods.
12.4. LIMITES DE LOS PARAMETROS DE ANALISIS MICROBIOLOGICO A TENER
EN CUENTA PARA HISOPADOS Y PLAQUEOS.

MANIPULADORES:

ANALISIS
COLIFORMES
STAPHILOCOCUS AUREUS
SALMONELLA

EQUIPOS (SUPERFICIES REGULARES):


ANLISIS
COLIFORMES
SALMONELLA

LIMITES PERMISIBLES
< 1 ufc / cm
Ausencia en 100 cm

UTENSILIOS (SUPERFICIES IRREGULARES)


ANLISIS
COLIFORMES
SALMONELLA

LIMITES PERMISIBLES
< 100 ufc / operario
< 100 ufc / operario
< 100 ufc / operario

LIMITES PERMISIBLES
< 100 ufc / utensilio
Ausencia / utensilio

AMBIENTE:
ANLISIS
AEROBIOS
HONGOS
BACILLUS CEREUS ...opcional

41

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Elaborado por: Equipo HACCP


Revisado por: J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
Junio del 2016

1. RESPONSABLES
- Responsable el Jefe de Aseguramiento y Calidad contratar al laboratorio. Y verificara su
cumplimiento.
2. ALCANCE
- Al operario, superficie de equipos y/o utensilios y medio ambiente.
3. FRECUENCIA
Cada 6 meses o cuando se requiera.
4. FORMATO
Se registrara en el formato FD-PR-HP: HISOPADOS / PLAQUEOS
13. CONTROL DE DESPACHO Y CONDICIONES SANITARIAS DEL TRANSPORTE
13.1 OBJETIVO
El presente procedimiento tiene como objetivo, el adecuado despacho del producto
terminado teniendo en cuenta el tipo de vehculo estado de conservacin y la limpieza
del mismo.
13.2 ALCANCE
Comprende procedimientos de limpieza y desinfeccin aplicados al vehculo de
transporte.
13.3 RESPONSABILIDADES
El jefe de saneamiento es el responsable de verificar el estado del vehculo, la limpieza
y todo aquello que pueda poner en riesgo la integridad del producto terminado.
13.4 FORMATOS
Formato 10: HS- FD- CT-1: CONTROL DE DESPACHO Y CONDICIONES
SANITARIAS DEL TRANSPORTE EN LA RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
Y ENVASES.
13.5 PROCEDIMIENTO
a. Al momento de contratar al transportista, este debe informar que producto trasport
anteriormente, para as darle el trato correspondiente al vehculo.
b. Si el vehculo no esta en buenas condiciones se descarta.
c. En lo posible pedir al transportista certificado de fumigacin del vehculo y revisin
tcnica en caso que sea necesario.
d. Todas las verificaciones se anotaran en el formato: HA-FD-CT-1: CONTROL DE
DESPACHO Y CONDICIONES SANITARIAS DEL TRANSPORTE EN LA
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA Y ENVASES.

42

Elaborado por: Equipo HACCP


Revisado por: J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
Junio del 2016

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

ANEXOS
FORMATO FD-HS-01
CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL
Mes:...................................
Control: Diario
Fecha

Lectura
Rango Ejecutado por:
(0.5-1.0 ppm)

Estado
C

Accin Correctiva

VB

NC

C: Conforme
NC: No Conforme

Observacin:
1:
2:

43

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Jefe de saneamiento
FORMATO FD-HS-01-A

Elaborado por: Equipo HACCP


Revisado por: J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
Junio del 2016

FINARTE DOLCIARIA

CONTROL MICROBIOLGICO DEL AGUA


Frecuencia: SEMESTRAL
FECHA

LABORATORIO RESULTADO

MUESTRA DE

ACCION
CORRECTIVA

NOTA: Anlisis de acuerdo a la RM- 615-2003/MINSA

TAC

Jefe de Saneamiento

44

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Elaborado por: Equipo HACCP


Revisado por: J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
Junio del 2016

FORMATO FD-HS-01-B

FINARTE DOLCIARIA

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL TANQUE DE AGUA


Frecuencia: TRIMESTRAL
FECHA

HORA

INSUMOS

DOSIS

OBSERVACION

DESCRIPCIN DE
LO REALIZADO

ACCION
CORRECTIVA

---------------------------------------Jefe de saneamiento
FORMATO FD-HS-02

FINARTE DOLCIARIA

45

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Elaborado por: Equipo HACCP


Revisado por: J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
Junio del 2016

SEALES Y CONTROLES DE INFESTACIN


TRATAMIENTO................................ REA:.................... EMPRESA CONTRATADA......................................................................
Fecha de tratamiento:.......................................... Fecha de Vencimiento del tratamiento:.............................................
REA TRATADA

FECHA
CONTROL:
PRESENCIA

INSECTOS
PLAGICIDAS

DOSIS

ROEDORES
NUMERO
DE TIPO CEBO
CEBADERAS
/
TRAMPAS

N
ROEDORES
MUERTOS

DE N DE CEBOS EFECTUADO POR


PERDIDOS

VB

Almacn de materias primas


rea de recepcin.
rea de anlisis.
rea de pasteurizado.
rea de incubacin.
rea de cortado.
rea de desuerado.
rea de moldeado.
rea de prensado.
rea de madurado.
Almacn
de
productos
terminados.
Vestuario y SS.HH. de
Damas.
Vestuario y SS.HH. de
Varones.
Oficina administrativa.

OBSERVACIONES:..............................................................................................................................................................................................................................................

...............................................
Jefe de saneamiento

46

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
FORMATO FD-HS-03

Elaborado por: Equipo HACCP


Revisado por: J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
Julio del 2015

FINARTE DOLCIARIA

CONTROL DE PERSONAL
Nombres:
Apellidos:
Fecha de ingreso al trabajo:
Fecha que caduca el Carnet:

Fecha

Enfermedad

Tratamiento

Jefe de saneamiento

Das de descanso Observaciones

Elaborado por: Equipo HACCP


Revisado por: J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
Junio del 2016

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
FORMATO FD-HS-04

FINARTE DOLCIARIA

CONTROL DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL


Fecha
Turno
Producto
Cdigo
Est. Salud

Heridas

Uas

Cabello

Unif. Com

Apa. Pers

Est. Salud

Heridas

Uas

Cabello

Unif. Com

Apa. Pers

Est. Salud

Heridas

Uas

Cabello

Unif. Com

Apa. Pers

Est. Salud

Uas

Numero de
Certificado
Mdico

Heridas

rea

Cabello

del

Unif. Com

Bueno B
Malo M
Apa. Pers

Nombre
trabajador

Leyenda

Observaciones

Rodrguez capia
Judith Sarela
Pari Valeriano
Lidia
Zela
Quispe
Sonia Yanet
Zapana
Yucra
Franklyn Elard

Medida correctiva:
..........................................................................................................................................................................................................................................
..........................................................................................................................................................................................................................................
Jefe de Saneamiento
FORMATO FD-HS-04A
MONITOREO DEL LAVADO DE MANOS

Tcnico de saneamiento
FINARTE DOLCIARIA

48

Elaborado por: Equipo HACCP


Revisado por: J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
Junio del 2016

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Fecha
Turno
Producto
Cdigo

12:00 AM

3:00 PM

Leyenda

6:00 PM

Desifec

Uas limpias

Uas sucias

Mano lavada

Mano sucia

Guantes

Desifec

Uas limpias

Uas sucias

Mano lavada

Mano sucia

Guantes

Desifec

Uas limpias

Uas sucias

Mano lavada

Mano sucia

Guantes

Desifec

Uas limpias

Uas sucias

Numero de
rea Certificado
Mdico

Mano lavada

del

Mano sucia

Bueno B
Malo M
Guantes

Nombre
trabajador

9:00 AM

Observaciones

Henry Rodriguez
Wilson Rojas
Oscar Mamani
Yeny Pari
Maria Quispe

Medida correctiva:
..........................................................................................................................................................................................................................................
..........................................................................................................................................................................................................................................
Jefe de Saneamiento

Tcnico de saneamiento

49

Elaborado por: Equipo HACCP


Revisado por: J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
Julio del 2015

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
FORMATO FD-HS-05

FINARTE DOLCIARIA

CAPACITACIN DEL PERSONAL


Fecha:.....................................................................................................................................................
Expositor:..............................................................................................................................................
Temas:...................................................................................................................................................
Materiales didcticos:..........................................................................................................................
Personal
Nombre

rea

Firma

Henry Rodriguez
Wilson Rojas
Oscar Mamani
Yeny Pari
Maria Quispe

Jefe de saneamiento

Evaluacin

Accin
correctiva

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Elaborado por: Equipo HACCP


Revisado por: J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
Julio del 2015

FORMATO: FD-HS-06
FINARTE DOLCIARIA
Frecuencia: Diaria.
HIGIENE Y SANEAMIENTO DE REAS DE PLANTA
DIA
Lunes

DIA
Martes

DIA
Mircoles

DIA
Jueves

DIA
Viernes

DIA
Sbado

DIA
Domingo

OBSERVACION

FECHA
HORA
Recepcin
de Porongos
Materia Prima
Valds
Orden
Limpieza
Almacn
de Pisos
Producto
Mesas
Terminado
Orden
Limpieza
rea
de Porongos
recepcin
Valdes
Orden
Limpieza
rea de anlisis Equipos
Insumos
Orden
Limpieza
rea
de Ollas
pasteurizado
Bandejas
Orden
Limpieza

Calificacin

S: satisfactorio

NS: no satisfactorio

Jefe de saneamiento
FORMATO
FINARTE DOLCIARIA

TAC
FD-HS-06-A

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS, MAQUINARIAS Y OTROS


Frecuencia: Diaria
Turno:.............................
EQUIPO / MAQUINARIA Y
OTROS
HORA
Anlisis fsico qumicos
Pasteurizador
Tinas
Incubadora

Fecha:......................................
INSUMOS USADOS

DOSIS

OBSERVACION

A
C

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Elaborado por: Equipo HACCP


Revisado por: J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
Junio del 2016

Cortadora
Moldeadora
Prensadora
Descremadora
Refrigerador
Envasadora
Cocina
BALANZAS
SELLADORAS
TERMMETRO
LACTODENSIMETRO

Jefe de saneamiento
FORMATO FD-HS-07
FINARTE DOLCIARIA
MONITOREO DE INFRAESTRUCTURA
FRECUENCIA: Mensual
Sanit INS.

Elec.. INS.

Ductos

Malla

Ventana

Puerta

Techo

REA

Pared

Piso

Fecha:..............................

C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C N
Recepcin Materia Prima
rea de maduracin.
rea de anlisis
rea de pasteurizado
rea de incubacin
rea de cortado
rea de moldeado
rea de prensado
rea de maduracin
Vestidores y baos de Damas
Vestidores y baos de varones
Oficinas Administrativas
C: Conforme - NC: No conforme

53

Elaborado por: Equipo HACCP


Revisado por: J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
Junio del 2016

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO
................................................

.....................

..........................
TAC
J.AC.
FORMATO FD-HS-8
FINARTE DOLCIARIA
VERIFICACIN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
(REAS)
FRECUENCIA: MENSUAL
FECHA:..................................
reas

Pisos

Parihuelas Techo

C NC C

NC C

Paredes

NC C

Ventanas Puertas

NC C

NC C

Ins.
Elec..

NC C

Ins
San

NC C

C: Conforme
NC: No conforme
Jefe de saneamiento

FORMATO FD-HS-8-A
FINARTE DOLCIARIA
VERIFICACIN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
(EQUIPOS, MAQUINARIAS, UTENSILIOS Y OTROS)
FRECUENCIA: MENSUAL
FECHA:.............................

54

Elaborado por: Equipo HACCP


Revisado por: J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
Junio del 2016

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Equipos, Maquinarias,
Utensilios y Otros

Pisos
C
NC

Superficies
C
NC

Lavado Desinfeccin Estado


Observac
C
NC C
NC
C
NC

C: Conforme
NC: No conforme

Jefe de saneamiento

55

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Elaborado por: Equipo HACCP


Revisado por: J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
Junio del 2016

FORMATO FD-HS-9

FINARTE DOLCIARIA
AUTOINSPECCION DE PLANTA

Responsable del control: .............................................. Fecha: .......................................


Evaluacin Correspondiente del.................................. al,...............................................

VIAS DE ACCESO, ZONA DE DESPACHO Y ALREDEDORES


SI

NO

Necesita
Atencin

Existen animales domsticos en el interior de la planta


Las vas de acceso estn limpias y bien mantenidas
La zona de deshechos est en bolsas plsticas y en
pequeos contenedores con tapa.
Los alrededores se encuentran limpios, sin acumulacin de
deshechos.
OBSERVACIONES

56

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Elaborado por: Equipo HACCP


Revisado por: J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
Junio del 2016

SERVICIOS HIGINICOS Y VESTIDORES


SI

NO

Necesita
Atencin

Los baos se limpian y desinfectan diariamente


Los lavatorios deben poseer jabn, desinfectante, secador
elctrico y/o papel toalla desechable.
Los vestuarios se encuentran limpios.
Los tachos de basura estn con bolsa de plstico y con tapa.
Los baos se encuentran bien mantenidos (todo funciona
correctamente).
OBSERVACIONES
ABASTECIMIENTO DE AGUA Y MATERIALES DE LIMPIEZA / PRODUCTOS QUMICOS
Necesita
SI
NO
Atencin
Se realizara la correcta limpieza y desinfeccin de los
tanques en periodos establecidos.
El nivel de cloro libre residual del agua para la limpieza y
desinfeccin de reas de procesamiento, utensilios e higiene
personal, est entre 0.5 ppm y 1.5 ppm.
Existen estancamientos de agua cerca de la zona de
procesamiento.
Todo material de limpieza est debidamente separado de las
reas de procesamiento
Los productos qumicos estn separados y rotulados para su
identificacin y son manejados correctamente.
OBSERVACIONES
ALMACENES
SI

NO

Necesita
Atencin

Los almacenes se encuentran en correcto estado de


limpieza y desinfeccin.
Los productos estn sobre parihuelas y apilados
correctamente.
Las parihuelas se encuentran en buen estado de
conservacin y limpieza.
Los almacenes estn bien mantenidos sin seales de
infestacin (insectos y roedores).
OBSERVACIONES

PERSONAL
SI

NO

Necesita
Atencin

57

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Elaborado por: Equipo HACCP


Revisado por: J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
Junio del 2016

Los operarios estn bien capacitados para realizar su labor.


Los operarios estn correctamente uniformados.
El personal usa joyas, vendajes o padecen de alguna
enfermedad, infeccin o heridas abiertas que puedan
contaminar al producto.
Existen Buenos hbitos de higiene personal.
Los operarios tiene carnet o record medico actualizado.
Est restringido el trnsito de las personas dentro de la planta
para evitar la contaminacin cruzada.
OBSERVACIONES

ZONA DE PROCESAMIENTO: ENVASADO, SELLADO Y EMPACADO.


SI

Necesita
Atencin

NO

Se realiz la limpieza y desinfeccin de mesas de acero


inoxidables, selladoras y balanzas y otros utensilios al final
del turno.
Los utensilios estn limpios y desinfectados, puestos en su
lugar ordenadamente.
La zona de seleccin, embolsado y encajado se encuentra
limpio (techos, paredes, ventanas y pisos).
Los puntos de luz estn protegidos con pantallas que se
encuentran en buen estado.
OBSERVACIONES

CONTROLES:
Se ha modificado el programa de higiene y saneamiento
Fecha del ltimo tratamiento de desinsectacin.
............../.........../.............
Fecha del ltimo tratamiento de desratizacin.
............../.........../.............

Jefe de saneamiento
FORMATO FD-HS-10

SI

NO

Presidente del Comit


FINARTE DOLCIARIA

58

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Elaborado por: Equipo HACCP


Revisado por: J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
Junio del 2016

CONTROL DE DESPACHO Y CONDICIONES SANITARIAS DEL TRANSPORTE.


Razn Social y/o Nombres y Apellidos del Transportista:

Direccin:

Placa:

Brevete:

Tarjeta de Propiedad:

PARTE INTERNA DEL CAMIN:

Limpia
Sucia

TOLDERA: Si

BUENAS CONDICIONES: Si

No

BUENAS CONDICIONES SANITARIAS:

No

Si
No

SEGURIDAD EN LAS PUERTAS DEL CAMION:

Si
No

OBSERVACIONES: Lugar de destino:

Lote

Sabor

59

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

Elaborado por: Equipo HACCP


Revisado por: J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
Junio del 2016

.............................................................................................................................................................
........
...........................................................................................................................................................
TAC

Jefe de Saneamiento

FORMATO FD-HS-11

FINARTE DOLCIARIA
MANTENIMIENTO PREVENTIVO, CORRECTIVO
DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS

MAQUINARIA
Y/O EQUIPO

TRABAJO
REALIZADO

EJECUTADO
POR

OBSERV.

FECHA

VB

..........................................................
JEFE DE SANEAMIENTO

FORMATO FD-HA-VAL

FINARTE DOLCIARIA

VALIDACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

60

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

FECHA

REA DE RESULTADO
TOMA DE
MUESTRA

Elaborado por: Equipo HACCP


Revisado por: J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
Junio del 2016

CERTIFICADO
INFORME DE INSTITUCION
ENSAYO N

OBSERVACIONES

RESPONSABLE

NC

JEFE DE SANEAMIENTO

FORMATO FD-PR-HP

FINARTE DOLCIARIA

HISOPADOS / PLAQUEOS.

61

MUESTRA ANLISIS
RESULTADO
REALIZADOS

CUMPLENO

FECHA

Elaborado por: Equipo HACCP


Revisado por: J. R.
Versin:
Primera
Elaborado:
Junio del 2016

CUMPLE

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

OBSERVACIONES

JEFE DE SANEAMIENTO

62