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Tecnologa e Industria Crnica

Ing. Carlos Elas P.

Indice

Definicin
Clasificacin de embutidos
Estadsticas
Maquinarias
Materia prima e insumos
El Curado de la Carne
Ing. Carlos Elas P.

Embutidos
Definicin y Clasificacin

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Definicin

Son productos elaborados con: carne,


grasa de cerdo, sangre, vsceras y
condimentos.
La masa crnica es embutida en
envolturas naturales o artificiales para
proporcionar
forma,
aumentar
la
consistencia y para que se pueda someter
a tratamientos posteriores.
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Clasificacin

Crudos
Escaldados
Cocidos
Esterilizados
Especialidades

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...Clasificacin

Crudos:

Frescos o no fermentados.
Ejemplo: Chorizo

Fermentados. Ejemplo:
Salami

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...Clasificacin

Escaldados (Ti=70C):

Salchicha. Ejemplo: Hot-dog


Fiambres. Ejemplo:

Jamonada
Mortadela
Pastel de carne

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...Clasificacin

Cocidos:

Embutidos
de
sangre.
Ejemplo: Morcilla, relleno
(Ti=75C)

Embutidos de gelatina.
Ejemplo: Chicharrn de
prensa

Embutido de masa
uniforme. Ejemplo: Pat
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...Clasificacin

Esterilizados:

Enlatados
Salchichas
esterilizadas
en
envases flexibles retortables
(120C por 4 min)

Especialidades:

Tocinos
Jamones
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Maquinarias

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Maquinarias

El equipamiento est condicionado a:

Tamao
Capacidad econmica
Tipos de productos que se procesan

Material de mquinas y equipos:

Acero inoxidable
Plstico especial
Aluminio o fierro galvanizado
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MEZCLADORA

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Moledora

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Cutter y Moledora

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Embutidora

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Embutidora industrial

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Inyectoras

Inyectar salmuera a la
carne
Aumentar rendimientos
Incrementar la jugosidad

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Malaxadora, Masajeadora, Bombo

Es usado para jamones y permite:


Compactar la masa
Extraer la mxima cantidad de aire
Uniformizar el reparto de la salmuera
Acelera la penetracin de las sales
Masajes suaves y prolongados
Semejante a la mezcladora de cemento.
Las piezas se colocan en un recipiente que gira
alrededor de un eje horizontal que las eleva y deja
caer.
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Masajeadora

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Masajeador
con vaco (500 litros)

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Ahumadores

Mejoran la capacidad de conservacin (accin


antimicrobiana)
Sabor agradable especial
Contiene:
Aldehidos, cetonas, hidrocarburos policclicos (3,4
benzopireno).
Se usan maderas duras no resinosas: roble, cedro,
algarrobo.
Brinda color
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Ahumador artesanal

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Ahumador industrial
(trabaja con humo lquido)

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Materia Prima

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Cerdos viejos o jvenes?


Para jamones, hot-dog y jamonada es preferible
adquirir cerdos jvenes (de 6 meses) y no
marranas que han cumplido su ciclo materno (3
aos).
Para chorizos, salchicha huachana se puede
adquirir carne de marranas.

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...Cerdos viejos o jvenes?

La carne de cerdos jvenes:

La carne tiene mayor CRA y mayor CE


Buena para jamones y productos emulsificados
tipo hot dog
Carne no muy roja
Pellejo delgado, sin callosidades, pocas cerdas
incrustadas y fcil de cortar
Poca grasa infiltrada
La carcasa presenta menor proporcin de grasa
blanda.
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Ingredientes no crnicos

Son incorporados por las siguientes


razones:

Desarrollo del color


Efectos preservantes
Mejora de la estabilidad de la emulsin y
propiedades funcionales

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Ingredientes no crnicos

Son incorporados por las siguientes


razones:

Incrementan los rendimientos


Reducir el encogimiento en la coccin
Incrementar los niveles de protenas
Reducir costo de formulaciones

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Sal (Cloruro de sodio)

Extraen y solubilizan protenas Crnicas


Retardan el crecimiento microbiolgico
Ayuda a la conservacin del producto
Componente bsico del sabor
Uso tpico: 1-3%

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Fosfato

Protegen contra la deshidratacin (mayores


rendimientos: coccin y descongelacin)
Mayor jugosidad y suavidad
Reducen o previenen la oxidacin de las
grasas
Mayor adhesin entre los msculos
Uso tpico: 0,3 a 0,5%
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Nitrito de sodio

Otorga el color rojo tpico


Inhibe el crecimiento del Clostridium
perfringes y el Clostridium botulinum
Disminuye la oxidacin y la rancidez
Uso mximo: 200 ppm en el producto final
Limitaciones : Produccin de compuestos
carcinognicos: nitrosaminas
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Azcar

Sirve de alimento a las bacterias benficas


que ayudan a la formacin de color.
Da sabor, enmascara sabores salados.
Contrarresta el sabor del nitrito.
Uso mximo en el curado: 1%.

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Protenas de soya

Protenas de soya:

Ayudan a retener agua y grasa


Tipo de baja viscosidad: para inyeccin
Tipo de alta viscosidad: para emulsificados
Dosis recomendada (1-2%)

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Almidn

Nivel de uso: 1 a 3%
Absorben agua
En productos emulsificados:

Aumentan la viscosidad del sistema


Dificultan la separacin de la grasa estabilizando
la emulsin

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Fundas

Naturales:

Tripas:

Ovino
Cerdo
Vacuno
Equino (Caballar)
Caprinos

Artificiales:

Comestibles:

Colgeno

No comestibles:

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Celulosa

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Tripas

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El Curado

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Tipos de Curado

Por el contenido de humedad:

Curado en seco y
Curado en hmedo.

Por la rapidez:

Curado Lento

Curado lento partiendo de nitrito.


Curado lento partiendo de nitrito.

Curado rpido.
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Curado por el Contenido de


Humedad.

Curado en seco

Es para piezas pequeas.


Ejemplo:

Cuando se cura carne para elaborar chorizo, hot dog, etc.


La carne es cortada en 1 plg.3

Curado en hmedo

Es para piezas grandes.


Ejemplo:

Cuando curamos carne para elaborar jamn.


Se prepara el lquido de curado con agua, sal de cura, sal.
El lquido se introduce a la carne por inyeccin.
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Curado Lento
Partiendo de nitrato
Tiempo de 1 a 3 das bajo
refrigeracin.
Se parte de nitrato.
Actan bacterias
benficas:
Micrococus y
Lactobacilos

Partiendo de nitrito
Tiempo de 1 a 3 das
bajo refrigeracin.
Se parte de nitrito.
Actan bacterias
benficas:
Lactobacilos

Curado Rpido
Parte de nitrito

El curado es inmediato
sobre la carne molida o
en el cutter.
Se parte de nitrito.
El cido lctico puede ser
reemplazado por:
c. Ascrbico.
Propios de la microbiota
c. Eritorbnico
Propios de la microbiota
de la carne o
Eritorbato de sodio.
de la carne o aadidos
aadidos (starter)
Estos pueden inestabilizar el
(starter)
nitrito y pasarlo a xido
nitroso,al igual que el
cido lctico.
El c. Eritorbnico es el
ismero del cido
ascrbico sin poder
vitamnico. Es ms
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barato.

Procedimiento de curado
Curado lento partiendo de nitrato o nitrito

Se corta la carne en cubos pequeos (1 pulg.3)


Por cada Kg de carne se utiliza:
20 g de sal, 4 g de azcar y 2 gramos de sal de
cura (de 10% de nitritos).

Curado rpido partiendo de nitrito

Se corta la carne en cubos pequeos (1 pulg.3)


20 g de sal, 4 g de azcar y 2 gramos de sal de
cura (de 10% de nitritos) y 0.5 g de eritorbato de
sodio.
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Curado lento partiendo de nitrato


Nitrato (NO3)
Micrococcus
(Nitratoreductasas)

Nitrito (NO2)

Lactobacilos
Azcar

cid. lctico

Oxido nitroso (NO)


Mb

Nitrosomioglobina
(MbNO)
Calor

Nitrosohemocromo
(estable)
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Curado lento partiendo de nitrito


Nitrito (NO2)

Lactobacilos
Azcar

cid. lctico

Oxido nitroso (NO)


Mb

Nitrosomioglobina
(MbNO)
Calor

Nitrosohemocromo
(estable)
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Curado Rpido Partiendo de


Nitrito
Nitrito (NO2)
cido Ascrbido
cido Eritorbnico
Eritorbato de Sodio

Oxido nitroso (NO)


Mb

Nitrosomioglobina
(MbNO)
Calor

Nitrosohemocromo
(estable)
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