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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS


CARRERA DE QUMICA DE ALIMENTOS
LABORATORIO DE ANLISIS SENSORIAL
Grupo N: 8

Da: Mircoles 14h00 16H00

Fecha: 16/11/2016
Integrantes: Ayala Sofa, Mina Andrea, Zambrano Gustavo
Prctica N: 4

ENTRENAMIENTO DE JUECES
OBJETIVOS

Familiarizar a los jueces con las caractersticas de los productos a evaluar


Desarrollar el lenguaje comn para expresar esas caractersticas
Mejorar la habilidad individual y grupal, para dar juicios consistentes
Eliminar evaluaciones basadas en preferencias
Definir trminos para el establecimiento de escalas de referencia

TEORA
textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los sentidos
del tacto, la vista y el odo, y que se manifiesta cuando el alimento sufre una
deformacin (Anzalda A. , 1998)
Al referirse a una textura de un alimento no se pude decir que es una sola
caracterstica de este sino que se debe hablar de atributos de textura o las
caractersticas o propiedad de textura de alimento, aunque no se define una textura
deseable ya que cada alimento presenta distintitas caractersticas requeridas dentro
de las cuales se encuentra la textura.

(Anzalda A. , 1998)

Producto
:
Suspiros

Fractura Gomosid Masticab


F V Dureza
bilidad
ad
ilidad
o i
X1
3
C
NA
1
r
X2
1
B
1
1
m
a
X3
1
A
1
1

1,66
1
y
n-1
1,15
0
CALCULOS Y RESULTADOS
O

Forma y
Tamao Orientaci Contenid
de
n de
o de
Adhesivi Partcula Partcula Humeda Contenid
dad
s
s
d
o Graso
2
B
E
E
B
1
B
F
E
B
1
A
F
E
A
1,33
0,577

Viscosid
ad

NA
NA
NA

r
Tabla 1.Resultados Entrenamiento de Jueces para pruebas de evaluacin sensorial y reconocimiento de escalas de textura
i
e
n
t
a
c
i

n
d
e
P
Elaborado
por: Mina y Col.
a
Tabla r2. Resultados Entrenamiento de Jueces
t
Elaborado
por: Mina y Col.

c
u
l
a
s
FGMAT CC
rBN
oa
da
oN
3N
GF o
EA
A
A
A
CN41DGFBN
A
A31EAFBN
CN
A
A3
,0

Tabla 3. Resultados Entrenamiento de Jueces para pruebas de evaluacin sensorial y reconocimiento de escalas de textura
Produc
to:
Dure Fracturabil
Toffe
za
idad
X1
5
NA
X2
3
B
X3
5
NA

4,33
n-1
1,15
Elaborado por: Mina y Col.

Gomosi Masticabili Adhesivi


dad
dad
dad
3
4
3
3
4
4
2
4
4
2,66
4
3,66
0,577
0
0,577

Tamao de
Partculas
NA
F
G

Forma y
Orientacin de
Partculas
NA
B
B

Contenido
de
Humedad
F
E
E

Contenid
o Graso
NA
B
NA

Viscosi
dad
NA
NA
NA

Tabla 4. Resultados Entrenamiento de Jueces para pruebas de evaluacin sensorial y reconocimiento de escalas de textura
Product
o:
Papas
Dure Fracturabil
fritas
za
idad
X1
3
B
X2
3
C
X3
2
C

2,66
n-1
0,577
Elaborado por: Mina y Col.

Gomosi Masticabili Adhesivi


dad
dad
dad
NA
2
NA
NA
4
1
NA
2
1
2,66
1,15

Tamao de
Partculas
E
D
E

Forma y
Orientacin de
Partculas
E
G
A

Contenido
de
Humedad
E
F
F

Contenid
o Graso
A
B
B

Viscosi
dad
NA
NA
NA

Tabla 5. Resultados Entrenamiento de Jueces para pruebas de evaluacin sensorial y reconocimiento de escalas de textura
Produc
to:
Dure Fracturabil
Besitos
za
idad
X1
1
NA
X2
1
A

Gomosi Masticabili Adhesivi


dad
dad
dad
2
1
1
4
2
1

Tamao de
Partculas
NA
G

Forma y
Orientacin de
Partculas
NA
F

Contenido
de
Humedad
F
E

Contenid
o Graso
NA
B

Viscosi
dad
NA
NA

X3
1
NA

1
n-1
0
Elaborado por: Mina y Col.

2
2,66
1,15

3
2
1

3
1,66
1,15

NA

NA

Tabla 6. Resultados Entrenamiento de Jueces para pruebas de evaluacin sensorial y reconocimiento de escalas de textura
Produc
to:
Cachito Dure Fracturabil
s
za
idad
X1
1
NA
X2
1
B
X3
2
C

1,33
n-1
0,577
Elaborado por: Mina y Col.

Gomosi Masticabili Adhesivi


dad
dad
dad
NA
2
1
2
2
1
NA
2
2
2
1,33
0
0,577

Tamao de
Partculas
A
C
F

Forma y
Orientacin de
Partculas
E
F
E

Contenido
de
Humedad
F
F
F

Contenid
o Graso
A
A
B

Viscosi
dad
NA
NA
NA

Tabla 7. Resultados Entrenamiento de Jueces para pruebas de evaluacin sensorial y reconocimiento de escalas de textura
Product
o:
ChocDure Fracturabil
melos
za
idad
X1
1
NA
X2
2
A
X3
1
NA

1,33
n-1
0,577

Gomosi Masticabili Adhesivi


dad
dad
dad
1
4
1
4
3
1
2
3
3
2,33
3,33
1,66
1,53
0,577
1,15

Tamao de
Partculas
NA
F
F

Forma y
Orientacin de
Partculas
NA
F
B

Contenido
de
Humedad
F
E
E

Viscosi
dad
Contenid
o Graso
NA
B
B

NA
NA
NA

Tabla 8. Resultados Entrenamiento de Jueces para pruebas de evaluacin sensorial y reconocimiento de escalas de textura
Produc
to:
Cuerito Dure Fracturabil
s
za
idad
X1
2
C
X2
1
B
X3
2
C

1,66
n-1
0,577
Elaborado por: Mina y Col.

Gomosi Masticabili Adhesivi


dad
dad
dad
NA
3
1
2
2
1
NA
2
1
2,33
1
0,577
0

Tamao de
Partculas
G
E
C

Forma y
Orientacin de
Partculas
D
B
F

Contenido
de
Humedad
E
E
F

Contenid
o Graso
A
B
B

Viscosi
dad
NA
NA
NA

Tabla 9. Resultados Entrenamiento de Jueces para pruebas de evaluacin sensorial y reconocimiento de escalas de textura
Produc
to:
Dure Fracturabil
Cereal
za
idad
X1
6
C
X2
5
C
X3
3
C

4,66
n-1
1,53
Elaborado por: Mina y Col.

Gomosi Masticabili Adhesivi


dad
dad
dad
NA
3
NA
NA
3
1
NA
2
1
2,66
0,577

Tamao de
Partculas
C
D
G

Forma y
Orientacin de
Partculas
G
G
A

Contenido
de
Humedad
F
E
F

Contenid
o Graso
B
A

Viscosi
dad
NA
NA
NA

Tabla 10. Resultados Entrenamiento de Jueces para pruebas de evaluacin sensorial y reconocimiento de escalas de
textura
Produc Dure Fracturabil
to:
za
idad

Gomosi Masticabili Adhesivi


dad
dad
dad

Tamao de
Partculas

Forma y
Orientacin de

Contenido
de

Contenid
o Graso

Viscosi
dad

Galleta
X1
5
C
X2
4
C
X3
2
C

3,66
n-1
1,53
Elaborado por: Mina y Col.

NA
NA
NA

3
3
2
2,66
0,577

1
1
2
1,33
0,577

D
D
F

Partculas
D
G
A

Humedad
E
F
F

NA
NA
NA

B
A

Tabla 11. Resultados Entrenamiento de Jueces para pruebas de evaluacin sensorial y reconocimiento de escalas de
textura
Product
o:
Mermela Dure Fracturabili
da
za
dad
X1
NA
NA
X2
NA
NA
X3
NA
NA

n-1
Elaborado por: Mina y Col.

Gomosi Masticabili Adhesivi Tamao de


dad
dad
dad
Partculas
NA
NA
1
E
NA
NA
2
NA
NA
NA
3
F
2
1

Forma y
Orientacin de
Partculas
G
C
C

Contenido
de
Humedad
C
D
D

Contenid
o Graso
A
NA

Viscosi
dad
4
4
4
4
0

Tabla 12. Resultados Entrenamiento de Jueces para pruebas de evaluacin sensorial y reconocimiento de escalas de
textura
Produc
to:
Bizcoch Dure Fracturabil
os
za
idad
X1
3
C
X2
4
B

Gomosi Masticabili Adhesivi


dad
dad
dad
NA
3
1
NA
3
1

Tamao de
Partculas
D
D

Forma y
Orientacin de
Partculas
D
G

Contenido
de
Humedad
E
F

Viscosi
dad
Contenid
o Graso
B
B

NA
NA

X3
3
C

3,33
n-1
0,577
Elaborado por: Mina y Col.

NA

2
2,66
0,577

2
1,33
0,577

NA

Tabla 13. Resultados Entrenamiento de Jueces para pruebas de evaluacin sensorial y reconocimiento de escalas de
textura

Produc
to:
Dure Fracturabil
Menta
za
idad
X1
6
NA
X2
6
C
X3
6
C

6
n-1
0
Elaborado por: Mina y Col.

Gomosi Masticabili Adhesivi


dad
dad
dad
NA
NA
NA
4
3
1
NA
4
4

Tamao de
Partculas
G
D
G

Forma y
Orientacin de
Partculas
G
G
G

Contenido
de
Humedad
F
E
F

Contenid
o Graso
NA
NA

Viscosi
dad
NA
NA
NA

Tabla 14. Resultados Entrenamiento de Jueces para pruebas de evaluacin sensorial y reconocimiento de escalas de
textura
Produc
to:
Dure Fracturabil
Gomita
za
idad

Gomosi Masticabili Adhesivi


dad
dad
dad

Tamao de
Partculas

Forma y
Orientacin de
Partculas

Contenido
de
Humedad

Contenid
o Graso

Viscosi
dad

s
X1
NA
NA
X2
4
B
X3
1
NA

n-1
Elaborado por: Mina y Col.

3
3
3
3
0

2
3
2
2,33
0,577

NA
3
4

E
F
F

A
B
B

F
E
F

NA
NA

NA
NA
NA

Interpretacin de resultados:

En muy pocas ocasiones hay coincidencias en los resultados de


reconocimiento de escalas de textura tal es el caso: Masticabilidad y contenido
de humedad en el producto 1; Gomosidad en el producto 2; Masticabilidad en
el producto 3; Gomosidad en el producto 4; Dureza en el producto 5;
Masticabilidad y contenido de humedad en el producto 6; Adhesividad en el
producto 8; Fracturabilidad y gomosidad en el producto 9; Fracturabilidad y
gomosidad en el producto 10; Dureza,Fracturabilidad,Gomosidad y
Masticabilidad en el 11;Gomosidad y contenido graso en el 12;Dureza y forma
de orientacin de partcula en el producto 13;y Gomosidad en el producto 14;La
viscosidad se coincidi en todos los producto ya que este aplica solo a fluidos y
el nico fluido presente era la mermelada con una escala de viscosidad
extrema(4).En la mayora de los casos la desviacin estndar fue 0,577.
En muchos casos como gomosidad, adhesividad o contenido graso no estaba
muy claro el concepto para ciertos alimentos por lo que se coloc no aplica.
En ciertos alimentos solo haba una muestra por lo que no se evaluaba todos
los atributos al instante y se proceda a colocar los resultados de muestras
semejantes como por ejemplo el Besito con el Choc-melos.
El nmero elevado de muestras a evaluar tambin pudo ser un factor para que
la respuesta del juez no sea la adecuada debido al tiempo que tomaba evaluar
cada muestra.

OBSERVACIONES:

Cada evaluador tena su propia percepcin de las cualidades de los productos


sujetos a anlisis.

Quiz por la naturaleza de las muestras cada juez puso inters en el anlisis de las
mismas.

Se analiz tambin que en ocasiones los sabores se enmascaraban.

Los productos a evaluar estaban en ptimas condiciones, no haban absorbido


humedad en el caso de las galletas y picadas, el bizcocho si haba estado en
contacto algn tiempo con el aire.

CONCLUSIONES:
La respuesta de los jueces ante cada atributo de textura fue en general bastante
objetiva, pues, no se observan diferencias significativas entre los jueces de nuestros
grupos y en general comparndolas con los otros grupos se repite el mismo
comportamiento.
En el grupo se ve que hay desviaciones siempre de una sola muestra, las otras
calificaciones coinciden, por lo que se puede determinar que esa ligera variacin se
debe principalmente a una mala percepcin del juez, es decir es un error de criterio, al
realizar las medias se corrobora que los datos son congruentes.

Analizando los datos de los otros grupos se llega a la misma conclusin anterior, es
decir que el principal error cometido es por el criterio del juez, pero este varia con los
de los otros jueces de los diferentes grupos.

Los factores que pudieran haber influido en la decisin de los jueces es porque la
tcnica aplicada para el anlisis sensorial, fue deficiente, el lugar tambin lo fue pues
se lo hizo en un curso, las muestras se pudieron haber mezclado al hacer juicios en
los que era necesario probarlas.

BIBLIOGRAFA
Anzalda, A. (1998). La evaluacion sensorial de los alimentos en la teoria y la practica.
Zaragoza: Acribia.
Sancho, J., Bota, E., & De Castro, J. (1999). Introduccin sensorial al anlisis de los
alimentos. Barcelona: Universitat de Barcelona.

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