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Fecha: 16/11/2016
Integrantes: Ayala Sofa, Mina Andrea, Zambrano Gustavo
Prctica N: 4
ENTRENAMIENTO DE JUECES
OBJETIVOS
TEORA
textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los sentidos
del tacto, la vista y el odo, y que se manifiesta cuando el alimento sufre una
deformacin (Anzalda A. , 1998)
Al referirse a una textura de un alimento no se pude decir que es una sola
caracterstica de este sino que se debe hablar de atributos de textura o las
caractersticas o propiedad de textura de alimento, aunque no se define una textura
deseable ya que cada alimento presenta distintitas caractersticas requeridas dentro
de las cuales se encuentra la textura.
(Anzalda A. , 1998)
Producto
:
Suspiros
1,66
1
y
n-1
1,15
0
CALCULOS Y RESULTADOS
O
Forma y
Tamao Orientaci Contenid
de
n de
o de
Adhesivi Partcula Partcula Humeda Contenid
dad
s
s
d
o Graso
2
B
E
E
B
1
B
F
E
B
1
A
F
E
A
1,33
0,577
Viscosid
ad
NA
NA
NA
r
Tabla 1.Resultados Entrenamiento de Jueces para pruebas de evaluacin sensorial y reconocimiento de escalas de textura
i
e
n
t
a
c
i
n
d
e
P
Elaborado
por: Mina y Col.
a
Tabla r2. Resultados Entrenamiento de Jueces
t
Elaborado
por: Mina y Col.
c
u
l
a
s
FGMAT CC
rBN
oa
da
oN
3N
GF o
EA
A
A
A
CN41DGFBN
A
A31EAFBN
CN
A
A3
,0
Tabla 3. Resultados Entrenamiento de Jueces para pruebas de evaluacin sensorial y reconocimiento de escalas de textura
Produc
to:
Dure Fracturabil
Toffe
za
idad
X1
5
NA
X2
3
B
X3
5
NA
4,33
n-1
1,15
Elaborado por: Mina y Col.
Tamao de
Partculas
NA
F
G
Forma y
Orientacin de
Partculas
NA
B
B
Contenido
de
Humedad
F
E
E
Contenid
o Graso
NA
B
NA
Viscosi
dad
NA
NA
NA
Tabla 4. Resultados Entrenamiento de Jueces para pruebas de evaluacin sensorial y reconocimiento de escalas de textura
Product
o:
Papas
Dure Fracturabil
fritas
za
idad
X1
3
B
X2
3
C
X3
2
C
2,66
n-1
0,577
Elaborado por: Mina y Col.
Tamao de
Partculas
E
D
E
Forma y
Orientacin de
Partculas
E
G
A
Contenido
de
Humedad
E
F
F
Contenid
o Graso
A
B
B
Viscosi
dad
NA
NA
NA
Tabla 5. Resultados Entrenamiento de Jueces para pruebas de evaluacin sensorial y reconocimiento de escalas de textura
Produc
to:
Dure Fracturabil
Besitos
za
idad
X1
1
NA
X2
1
A
Tamao de
Partculas
NA
G
Forma y
Orientacin de
Partculas
NA
F
Contenido
de
Humedad
F
E
Contenid
o Graso
NA
B
Viscosi
dad
NA
NA
X3
1
NA
1
n-1
0
Elaborado por: Mina y Col.
2
2,66
1,15
3
2
1
3
1,66
1,15
NA
NA
Tabla 6. Resultados Entrenamiento de Jueces para pruebas de evaluacin sensorial y reconocimiento de escalas de textura
Produc
to:
Cachito Dure Fracturabil
s
za
idad
X1
1
NA
X2
1
B
X3
2
C
1,33
n-1
0,577
Elaborado por: Mina y Col.
Tamao de
Partculas
A
C
F
Forma y
Orientacin de
Partculas
E
F
E
Contenido
de
Humedad
F
F
F
Contenid
o Graso
A
A
B
Viscosi
dad
NA
NA
NA
Tabla 7. Resultados Entrenamiento de Jueces para pruebas de evaluacin sensorial y reconocimiento de escalas de textura
Product
o:
ChocDure Fracturabil
melos
za
idad
X1
1
NA
X2
2
A
X3
1
NA
1,33
n-1
0,577
Tamao de
Partculas
NA
F
F
Forma y
Orientacin de
Partculas
NA
F
B
Contenido
de
Humedad
F
E
E
Viscosi
dad
Contenid
o Graso
NA
B
B
NA
NA
NA
Tabla 8. Resultados Entrenamiento de Jueces para pruebas de evaluacin sensorial y reconocimiento de escalas de textura
Produc
to:
Cuerito Dure Fracturabil
s
za
idad
X1
2
C
X2
1
B
X3
2
C
1,66
n-1
0,577
Elaborado por: Mina y Col.
Tamao de
Partculas
G
E
C
Forma y
Orientacin de
Partculas
D
B
F
Contenido
de
Humedad
E
E
F
Contenid
o Graso
A
B
B
Viscosi
dad
NA
NA
NA
Tabla 9. Resultados Entrenamiento de Jueces para pruebas de evaluacin sensorial y reconocimiento de escalas de textura
Produc
to:
Dure Fracturabil
Cereal
za
idad
X1
6
C
X2
5
C
X3
3
C
4,66
n-1
1,53
Elaborado por: Mina y Col.
Tamao de
Partculas
C
D
G
Forma y
Orientacin de
Partculas
G
G
A
Contenido
de
Humedad
F
E
F
Contenid
o Graso
B
A
Viscosi
dad
NA
NA
NA
Tabla 10. Resultados Entrenamiento de Jueces para pruebas de evaluacin sensorial y reconocimiento de escalas de
textura
Produc Dure Fracturabil
to:
za
idad
Tamao de
Partculas
Forma y
Orientacin de
Contenido
de
Contenid
o Graso
Viscosi
dad
Galleta
X1
5
C
X2
4
C
X3
2
C
3,66
n-1
1,53
Elaborado por: Mina y Col.
NA
NA
NA
3
3
2
2,66
0,577
1
1
2
1,33
0,577
D
D
F
Partculas
D
G
A
Humedad
E
F
F
NA
NA
NA
B
A
Tabla 11. Resultados Entrenamiento de Jueces para pruebas de evaluacin sensorial y reconocimiento de escalas de
textura
Product
o:
Mermela Dure Fracturabili
da
za
dad
X1
NA
NA
X2
NA
NA
X3
NA
NA
n-1
Elaborado por: Mina y Col.
Forma y
Orientacin de
Partculas
G
C
C
Contenido
de
Humedad
C
D
D
Contenid
o Graso
A
NA
Viscosi
dad
4
4
4
4
0
Tabla 12. Resultados Entrenamiento de Jueces para pruebas de evaluacin sensorial y reconocimiento de escalas de
textura
Produc
to:
Bizcoch Dure Fracturabil
os
za
idad
X1
3
C
X2
4
B
Tamao de
Partculas
D
D
Forma y
Orientacin de
Partculas
D
G
Contenido
de
Humedad
E
F
Viscosi
dad
Contenid
o Graso
B
B
NA
NA
X3
3
C
3,33
n-1
0,577
Elaborado por: Mina y Col.
NA
2
2,66
0,577
2
1,33
0,577
NA
Tabla 13. Resultados Entrenamiento de Jueces para pruebas de evaluacin sensorial y reconocimiento de escalas de
textura
Produc
to:
Dure Fracturabil
Menta
za
idad
X1
6
NA
X2
6
C
X3
6
C
6
n-1
0
Elaborado por: Mina y Col.
Tamao de
Partculas
G
D
G
Forma y
Orientacin de
Partculas
G
G
G
Contenido
de
Humedad
F
E
F
Contenid
o Graso
NA
NA
Viscosi
dad
NA
NA
NA
Tabla 14. Resultados Entrenamiento de Jueces para pruebas de evaluacin sensorial y reconocimiento de escalas de
textura
Produc
to:
Dure Fracturabil
Gomita
za
idad
Tamao de
Partculas
Forma y
Orientacin de
Partculas
Contenido
de
Humedad
Contenid
o Graso
Viscosi
dad
s
X1
NA
NA
X2
4
B
X3
1
NA
n-1
Elaborado por: Mina y Col.
3
3
3
3
0
2
3
2
2,33
0,577
NA
3
4
E
F
F
A
B
B
F
E
F
NA
NA
NA
NA
NA
Interpretacin de resultados:
OBSERVACIONES:
Quiz por la naturaleza de las muestras cada juez puso inters en el anlisis de las
mismas.
CONCLUSIONES:
La respuesta de los jueces ante cada atributo de textura fue en general bastante
objetiva, pues, no se observan diferencias significativas entre los jueces de nuestros
grupos y en general comparndolas con los otros grupos se repite el mismo
comportamiento.
En el grupo se ve que hay desviaciones siempre de una sola muestra, las otras
calificaciones coinciden, por lo que se puede determinar que esa ligera variacin se
debe principalmente a una mala percepcin del juez, es decir es un error de criterio, al
realizar las medias se corrobora que los datos son congruentes.
Analizando los datos de los otros grupos se llega a la misma conclusin anterior, es
decir que el principal error cometido es por el criterio del juez, pero este varia con los
de los otros jueces de los diferentes grupos.
Los factores que pudieran haber influido en la decisin de los jueces es porque la
tcnica aplicada para el anlisis sensorial, fue deficiente, el lugar tambin lo fue pues
se lo hizo en un curso, las muestras se pudieron haber mezclado al hacer juicios en
los que era necesario probarlas.
BIBLIOGRAFA
Anzalda, A. (1998). La evaluacion sensorial de los alimentos en la teoria y la practica.
Zaragoza: Acribia.
Sancho, J., Bota, E., & De Castro, J. (1999). Introduccin sensorial al anlisis de los
alimentos. Barcelona: Universitat de Barcelona.