ING.

DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS PRCTICA DE LABORATORIO N 3 MICROBIOLIGIA DE ALIM - UNJ

MICROBIOLOGIA DE
ALIMENTOS
PRCTICA DE LABORATORIO N 3
RECUENTO DEL NMERO DE BACTERIAS

ESCUELA DE:

INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DATOS DEL ALUMNO

Nombre: Serrano Alvarado Maico Imer.
Horario de Prctica: 3:00 pm 6:30 pm.
Docente de Laboratorio: Chero Acosta Rolando Edmundo.

JAN PER

PRCTICA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAN

SERRANO ALVARADO MAICO I.

ING. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS PRCTICA DE LABORATORIO N 3 MICROBIOLIGIA DE ALIM - UNJ

RECUENTO DEL NMERO DE BACTERIAS

I.

INTRODUCCION:
La cuenta en placa inicia con una dilucin primaria con el objeto de distribuir lo ms uniformemente posible, los
microorganismos contenidos en la muestra destinada para el anlisis. Posteriormente se preparan diluciones
decimales adicionales para reducir el nmero de microorganismos por unidad de volumen y permitir la
adecuada distribucin y conteo de microorganismos en placa despus de la incubacin.
Otra tcnica comnmente empleada para determinar el nmero de microorganismos, es la tcnica del nmero
ms probable. Esta tambin se conoce como tcnica de dilucin en tubo, proporciona una estimacin
estadstica de la densidad microbiana presente con base a que la probabilidad de obtener tubos con
crecimiento positivo disminuye conforme es menor el volumen de muestra inoculado.

II.

OBJETIVOS:

III.

Que el alumno cuantifique la microflora mesfila aerobia e identifique la contaminacin de origen fecal
en alimentos, utilizando las tcnicas ms comunes.

FUNDAMENTO TEORICO:
El anlisis de los alimentos est catalogado por diversas tcnicas y mtodos para determinar
microorganismos que se encuentran viables en los alimentos ya sean slidos como las carnes, verduras
y frutas, o lquidos ya sea leche, jugos de frutas y refrescos; entre estos mtodos tenemos la
numeracin de microorganismos, la cual nos permite determinar cuntos microorganismos
contaminantes presenta un alimento sobre su superficie o en su interior. Segn la norma tcnica
Peruana para la leche cruda (NTP 202.086:2001) y la norma tcnica Peruana para jugos de frutas (NTP
203.002:1979) establecen que el nmero de microorganismos aerobios mesfilos y facultativos deben
ser hasta un mximo de 1000000 ufc/ml, para que puedan ser consumidos por la poblacin. Por otro
lado las tcnicas para poder encontrar la numeracin de aerobios mesfilos viables son: el recuento de
colonias en placa por profundidad, superficie o por goteo; otro el Mtodo del nmero ms probable
(MPN) de grmenes como clculo estadstico del nmero de clulas viables. El recuento total de
bacterias en placa es un mtodo til para obtener una idea del grado de frescura o pronta alteracin de
los alimentos, dependiendo dela cantidad de bacterias presentes. La mayora de los alimentos deben
ser considerados como inadecuados para el consumo cuando contienen un gran nmero de
microorganismos, aun cuando estos microorganismos no sean conocidos como patgenos y no hayan
alterado de forma apreciable los caracteres organolpticos del alimento. (Thatcher y Clark, 1973)La
presencia de microorganismos aerobios mesfilos en los alimentos puede ser relacionada directamente
con la manipulacin, el estado de frescura o de descomposicin del producto y la temperatura de
conservacin del producto. Un nmero relativamente bajo de estas bacterias no es sinnimo de buena
calidad bacteriolgica del alimento, ya que puede contener microorganismos que producen entero
toxinas o son patgenos. (Venegas y col., 1990).

IV.

GENERALIDADES

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAN

SERRANO ALVARADO MAICO I.

ING. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS PRCTICA DE LABORATORIO N 3 MICROBIOLIGIA DE ALIM - UNJ

Este mtodo se basa en la presuncin de que cada clula bacteriana puede crecer en un medio de cultivo
solido formando colonias. El nmero de bacterias en los alimentos es uno de los indicadores microbianos
de la calidad del producto, tambin pueden asumirse a la presencia de grmenes patgenos o grmenes
que pueden causar alteraciones del producto, hacindolo inadecuado para el consumo humano.

V.

MUESTRA

Leche

Quesillo

Refresco (Soya)

VI.

MATERIALES Y EQUIPOS

Frascos de dilucin de 100ml

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAN

SERRANO ALVARADO MAICO I.

ING. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS PRCTICA DE LABORATORIO N 3 MICROBIOLIGIA DE ALIM - UNJ

Pipetas de 1ml o jeringas tuberculinas de 1ml.

Pipetas de 10ml.

Placas Petri

Tupos de cultivo con tapn de 15x150mm.

Agua destilada

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAN

SERRANO ALVARADO MAICO I.

ING. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS PRCTICA DE LABORATORIO N 3 MICROBIOLIGIA DE ALIM - UNJ

Gradilla.

Mechero

Probeta de 100ml

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAN

SERRANO ALVARADO MAICO I.

ING. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS PRCTICA DE LABORATORIO N 3 MICROBIOLIGIA DE ALIM - UNJ

Matraces de 250 y 500 ml

Esptulas

VII.

VIII.

MEDIOS DE CULTIVO Y REACTIVOS

Agua petonada al 0.1 %

Agar plate count

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAN

SERRANO ALVARADO MAICO I.

ING. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS PRCTICA DE LABORATORIO N 3 MICROBIOLIGIA DE ALIM - UNJ

EXPERIENCIA N 1 QUESILLO

PROCEDIMIENTO:
Pesar 10g de quesillo, introducir en una bolsa hermtica y agregar 90ml de agua peptonada (0.1%) y

101 .

agitarlo, esta dilucin corresponde

Tomar 1 ml de la dilucin

101

y transferir en un tubo que contiene 9 ml de agua peptonada al 0.1%

10
3
4
5
(2) . Esta operacin se repetir tantas veces que se necesario ( 10 ,10 ,10 ).

Sembrar en las placas Petri con agar fundido a temperatura de 44 46 C. con diferentes
pipetas o diferentes jeringas tuberculinas de 1ml en superficie y profundidad.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAN

SERRANO ALVARADO MAICO I.

ING. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS PRCTICA DE LABORATORIO N 3 MICROBIOLIGIA DE ALIM - UNJ

Una vez solidificado el agar incubarlas a 35 C durante 48 horas.

Calcular el recuento estndar en placa.

EXPERIENCIA N 2: Leche

PROCEDIMIENTO:
Con una pipeta estril tomar 10 ml de leche, introducir en un matraz y agregar 90ml de agua peptonada
(0.1%) y agitarlo, esta dilucin corresponde

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAN

101 .

SERRANO ALVARADO MAICO I.

ING. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS PRCTICA DE LABORATORIO N 3 MICROBIOLIGIA DE ALIM - UNJ

Tomar 1 ml de la dilucin

10

y transferir en un tubo que contiene 9 ml de agua peptonada al 0.1%

10
3
4
5
(2) . Esta operacin se repetir tantas veces que se necesario ( 10 ,10 ,10 ).

Sembrar en las placas Petri con agar fundido a temperatura de 44 46 C. con diferentes
pipetas o diferentes jeringas tuberculinas de 1ml en superficie y profundidad.

Una vez solidificado el agar incubarlas a 35 C durante 48 horas.

Calcular el recuento estndar en placa.

EXPERIENCIA N 3: Soya
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAN

SERRANO ALVARADO MAICO I.

ING. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS PRCTICA DE LABORATORIO N 3 MICROBIOLIGIA DE ALIM - UNJ

PROCEDIMIENTO:
Con una pipeta estril tomar 10 ml de Soya, introducir en un matraz y agregar 90ml de agua peptonada
(0.1%) y agitarlo, esta dilucin corresponde

Tomar 1 ml de la dilucin

101

10

y transferir en un tubo que contiene 9 ml de agua peptonada al 0.1%

10
3
4
5
(2) . Esta operacin se repetir tantas veces que se necesario ( 10 ,10 ,10 ).

Sembrar en las placas Petri con agar fundido a temperatura de 44 46 C. con diferentes
pipetas o diferentes jeringas tuberculinas de 1ml en superficie y profundidad.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAN

SERRANO ALVARADO MAICO I.

10

ING. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS PRCTICA DE LABORATORIO N 3 MICROBIOLIGIA DE ALIM - UNJ

Una vez solidificado el agar incubarlas a 35 C durante 48 horas.

Calcular el recuento estndar en placa.
SIEMBRA DE PROFUNDIDA DEL QUESO MANTECOSO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAN

SERRANO ALVARADO MAICO I.

11

ING. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS PRCTICA DE LABORATORIO N 3 MICROBIOLIGIA DE ALIM - UNJ

SIEMBRA EN SUPERFICIE DEL QUESO MANTECOSO

CONTEO DE LA SIEMBRA EN LAS PLACAS PETRI DESPUES DE 48 HORAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAN

SERRANO ALVARADO MAICO I.

12

ING. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS PRCTICA DE LABORATORIO N 3 MICROBIOLIGIA DE ALIM - UNJ

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAN

SERRANO ALVARADO MAICO I.

13

ING. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS PRCTICA DE LABORATORIO N 3 MICROBIOLIGIA DE ALIM - UNJ

IX.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.
LIBROS:
Escuela Peruana de Educacin Superior Cumbre, Bromatologa II, 1Edicin, Editorial Prisma, 2008, Pg.
26

PAGINAS WEB:
http://www.geocities.com/Eureka/Office/4595/muestreo.html
http://www.analizacalidad.com/1ene2007.pdf
http://www.monografias.com/trabajos94/tecnicas-toma-y-preparacion-muestra-homogenizacion-y-dilucionmetodo-howard/tecnicas-toma-y-preparacion-muestra-homogenizacion-y-dilucion-metodohoward.shtml#muestreoa

ANEXOS
Por qu se encuentra 30 y 300 colonias en el mtodo de cuenta total estndar y que otro mtodo de
cuantificacin en placa de microorganismos existen?
Principales mtodos de recuento del nmero bacterias en una muestra
El nmero de bacterias puede determinarse directamente por recuento del nmero total de clulas o
indirectamente por la estimacin del nmero ms probable, por filtracin o por el recuento de clulas viables en
placa (clulas capaces de dividirse en un medio de cultivo slido, tambin se refieren como unidades
formadoras de colonias, UFCs).
1.- Recuento directo de bacterias al microscopio:
Es una tcnica para determinar el nmero total de organismos de una muestra: Se utilizan cmaras de recuento
(cmara de Petroff-Hauser) y visualizacin al microscopio. Es un mtodo rpido del nmero total de clulas de
una muestra pero no distingue entre viables o no viables.
2.- Recuento directo con contadores electrnicos:
Se utiliza el contador Coulter recuenta el nmero de clulas suspendidas en un lquido, a su paso por un orificio
por donde fluye la corriente elctrica. Se puede determinar a su vez el tamao de las clulas pero tampoco
distingue entre viables, muertas o partculas.

3.- Recuento en filtros de membrana:

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAN

SERRANO ALVARADO MAICO I.

14

ING. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS PRCTICA DE LABORATORIO N 3 MICROBIOLIGIA DE ALIM - UNJ

En este mtodo el recuento se realiza por filtracin de un volumen de la muestra a travs de un filtro de
membrana de tamao adecuado para retener a las bacterias (0.22-0.45 m). Una vez filtrada la muestra, el filtro
se coloca sobre un medio de cultivo slido y se incuba. El recuento del nmero de colonias formadas sobre el
filtro determina el nmero total de bacterias en la muestra filtrada. Es un mtodo til cuando el nmero de
bacterias presentes en la muestra es muy bajo. Se utiliza con frecuencia para determinar el nmero de
bacterias en agua.
4.- Mtodos de recuento de bacterias viables en placa:
Estos mtodos ofrecen la ventaja de cuantificar solo a las bacterias viables presentes en una muestra. Implican
la dilucin seriada de la muestra en agua, caldo o solucin salina, la inoculacin de la dilucin en medio de
cultivo slido y la incubacin durante 24-48 horas a la temperatura apropiada y en placa son mtodos de
estimacin de bacterias viables en trmino de unidades formadoras de colonias (UFCs). El nmero de unidades
formadoras de colonias de una suspensin bacteriana puede determinarse mediante dos tcnicas:
5.- Recuento en placa por siembra en profundidad:
Consiste en aadir medio de cultivo fundido y enfriado a 50C sobre placa de Petri que contiene una cantidad
determinada de la muestra diluida. Se tapa la placa y se rota para mezclar la muestra en el agar. Cuando el
agar solidifica se incuban las placas. Las colonias se desarrollan tanto dentro del agar como en la superficie. Es
un mtodo generalmente utilizado para el recuento de microorganismos anaerobios facultativos o
microaerofilos.
6.-Recuento en placa por siembra en superficie:
Consiste en la siembra de un volumen conocido de la dilucin de la muestra sobre la superficie de un medio de
cultivo en placa Petri. En este mtodo todas las colonias crecen sobre la superficie del medio. Generalmente se
utiliza esta tcnica para el recuento de bacterias aerobias.
Explique si las colonias observadas provienen de grupos de bacterias o de una sola clula?
La morfologa nos da una informacin primaria sobre el tipo de bacteria, no de forma concluyente pero s como
paso previo a cualquier proceso de identificacin y clasificacin taxonmica.(grupos de bacterias)

Qu significa el trmino de unidad formadora de colonia (UFC)?

Unidades Formadoras de Colonias (abreviadamente, UFC) es un valor que indica el grado de contaminacin
microbiolgica de un ambiente. Expresa el nmero relativo de microorganismos de un taxn determinado en un
volumen de un metro cbico de agua. UFC es el nmero mnimo de clulas separables sobre la superficie, o
dentro, de un medio de agar semi-slido que da lugar al desarrollo de una colonia visible del orden de decenas
de millones de clulas descendientes. Las UFC pueden ser pares (diplococos), cadena (estreptococos) o
racimos (estafilococos), as como clulas individuales Unidad formadora de colonias. Una dilucin hecha con
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAN

SERRANO ALVARADO MAICO I.

15

ING. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS PRCTICA DE LABORATORIO N 3 MICROBIOLIGIA DE ALIM - UNJ

bacteria y agua peptonada se coloca en el plato de agar (Cuenta de plato agar para muestras alimenticias o
Agar trypticase de soja para muestras clnicas) y expandida en el plato siguiendo este patrn.
Las "Unidades Formadoras de Colonias" (ufc) se miden en:

Por qu las pipetas deben de cambiarse entre cada dilucin?

Se cambian las pipetas o las jeringas tuberculinas de 1 ml, entre cada solucin porque cada disolucin contiene
una cantidad de bacterias, y al no cambiarlas por cada disolucin esta se contaminara.
Cules son los posibles errores que se podran cometer en los mtodos de cuenta estndar?
La desviacin estndar se utiliza para expresar la variabilidad de la poblacin. Ms tcnicamente, es la
diferencia promedio de todas las puntuaciones reales de los sujetos de la media o promedio de todas las
puntuaciones. Por lo tanto, si la muestra tiene una alta desviacin estndar, se deduce que la muestra tambin
tiene un alto error del proceso de muestreo. Se entiende ms fcilmente si relacionas la desviacin estndar
con el tamao de la muestra. Debes tener en cuenta que a medida que aumenta el tamao de la muestra, la
desviacin estndar disminuye. Imagina que tienes slo 10 sujetos. Con este tamao de la muestra tan
pequeo, la tendencia de sus resultados es que variarn mucho, produciendo una alta desviacin estndar.
Ahora imagina que el tamao de la muestra aument a 100. La tendencia de sus puntuaciones es a agruparse,
produciendo una desviacin estndar baja.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAN

SERRANO ALVARADO MAICO I.

16