INTRODUCCIN

Todos los seres vivientes eliminan como resultado de su metabolismo vital una
serie de emisiones o desechos que van a parar al aire, el agua o a la atmosfera
y que, por un proceso natural de degradacin son descompuestos y
transformados mantenindose as el equilibrio biolgico de nuestro planeta. Es
claro que en este nuevo milenio, el conocimiento de los problemas
ambientales, vinculados al desarrollo, se ha convertido en una necesidad de
todos los sectores de la sociedad, as como de los empresarios y de los
gobiernos. El equilibrio ha ido rompindose con la aparicin de industrias,
automviles, concentraciones de productos txicos, etc., hasta el punto que es
alarmante la situacin. Algunas empresas han empezado a comprometerse
seriamente, aceptando su responsabilidad y lanzndose voluntariamente a la
defensa y proteccin del medio ambiente, estableciendo y aplicando sus
propios programas de gestin ambiental, entendindose esta, no ya como una
obligacin sino como una iniciativa para la mejora de su situacin ambiental
presente y futura. Esta tendencia hace que toda empresa de produccin
(manufacturera o de servicios) deba considerar su relacin con la comunidad
en cuanto a la proteccin ambiental y la preservacin de los recursos
naturales. Por lo tanto, el cumplimiento con el medio ambiente significa el
cumplimiento de las actuales regulaciones ambientales internacionales y
nacionales; una manera de cumplir con estos requisitos es tomando el modelo
del Sistema de Gestin Ambiental con especificaciones de la Norma ISO 14001
que desarrollara sistemas y controles administrativos para regular el medio
ambiente de la empresa a fin de satisfacer sus necesidades y la de sus clientes

CAPITULO I
MEDIO AMBIENTE
El uso del trmino ambiente y medio ambiente ha sido indistinto en las
diferentes reas del conocimiento y su utilizacin depende del campo donde se
aplique. Si definimos los trminos, medio y ambiente, por separado
encontramos que son sinnimos y que su uso conjunto se da solo por
convencin. El significado literal de medio y ambiente son los siguientes:
Medio: Elemento en donde vive o se muere un organismo.
Ambiente: Fluido que rodea un cuerpo. Circunstancia que rodea a personas o
cosas.
Existen diferentes acepciones para el concepto de medio ambiente, y su
definicin es tan flexible como el nmero de factores fsicos y biolgicos que
cada autor quiera anotar, 2004. Un ecologista dira que el medio ambiente son
todas las condiciones y factores externos, vivos y no vivos, qumicos y
energticos que afectan a un organismo u otro sistema especificado durante su
existencia. (Miller, 1997). Un profesor de lengua probablemente dira que el
medio ambiente es un sustantivo que hace referencia a nuestro entorno o
nuestras condiciones externas que proporcionaran las condiciones para la vida
y el desarrollo.). Un socilogo puede afirmar que el medio ambiente son los
factores culturales, estticos y todos los que contribuyen a la calidad de vida
(Del Pino et al., 2006). Aunque nunca pueda haber una definicin universal que
se ajuste a todas las personas de todas las partes, la definicin de medio
ambiente, desde planteamientos estandarizados de gestin ambiental, como
es el caso de la Norma ISO 14001, es el entorno en el cual una organizacin
opera, incluidos el aire, el agua, el suelo, los recursos naturales, la flora, la
fauna, los seres humanos y sus interrelaciones (Enkerlin et al., 2004).
IMPACTO AMBIENTAL
Se denomina impacto ambiental a cualquier cambio en el medio ambiente sea
adverso o beneficioso, total o parcialmente resultante de las actividades,
productos y servicios de una organizacin (NTP-ISO 14001-2004). Los impactos
que una determinada actuacin provocan sobre su medio son numerosos,
siendo la finalidad de cualquier estudio ambiental la determinacin, la
descripcin y la caracterizacin de todos y cada uno de los impactos
ambientales derivados de la correspondiente actuacin.

Segn la
Revista Tcnica de la Industria Alimentaria (1995)
Se entiende por impacto ambiental el efecto que produce una determinada
accin humana sobre el medio ambiente en sus distintos aspectos.

El concepto puede extenderse, con poca utilidad, a los efectos de un

fenmeno natural catastrfico.
Tcnicamente, es la alteracin de la lnea de base, debido a la accin
antrpica o a eventos naturales.
Las acciones humanas, motivadas por la consecucin de diversos fines,
provocan efectos colaterales sobre el medio natural o social.
Mientras los efectos perseguidos suelen ser positivos, al menos para
quienes promueven la actuacin, los efectos secundarios pueden ser
positivos y, ms a menudo, negativos.
La Evaluacin de Impacto Ambiental (EIA) es el anlisis de las
consecuencias predecibles de la accin; y la Declaracin de Impacto
Ambiental (DIA) es la comunicacin previa, que las leyes ambientales
exigen bajo ciertos supuestos, de las consecuencias ambientales
predichas por la evaluacin.

A. Evaluacin de Impacto Ambiental (EIA):

Procedimiento tcnico-administrativo que sirve para identificar, prevenir e
interpretar los impactos ambientales que producir un proyecto en su entorno
en caso de ser ejecutado, todo ello con el fin de que la administracin
competente pueda aceptarlo, rechazarlo o modificarlo.
Este procedimiento jurdico administrativo se inicia con la presentacin de la
memoria resumen por parte del promotor, sigue con la realizacin de consultas
previas a personas e instituciones por parte del rgano ambiental, contina con
la realizacin del EsIA (Estudio de Impacto Ambiental) a cargo del promotor y
su presentacin al rgano sustantivo. Se prolonga en un proceso de

participacin pblica y se concluye con la emisin de la DIA (Declaracin de

Impacto Ambiental) por parte del rgano Ambiental.
B. Declaracin de Impacto ambiental (DIA):
Es un documento oficial en el cual se recoge el resultado de una evaluacin de
impacto ambiental y de sus alegaciones. Es un documento obligatorio para la
construccin de infraestructuras en una gran cantidad de pases. El documento
se elabora por parte de la autoridad competente en el medio ambiente de la
zona afectada, como un Ministerio de Medio Ambiente.
Ambiente y contribuir al establecimiento de un desarrollo sostenible (Banco
Interamericano de Desarrollo, 1994). En el Per, la gestin ambiental
comprende un conjunto de acciones y disposiciones necesarias para lograr el
mantenimiento de un capital ambiental, para que la calidad de vida de las
personas sea lo ms elevado posible. Y para lograrlo se tienen los siguientes
principios:
Utilizacin de recursos con atencin a su impacto en el medio ambiente.
Situar las actividades econmicas en Territorios y Ecosistemas adecuados con
capacidad de soportarlas.
Evitar que la emisin de efluentes de una actividad pase sobre la capacidad
de recepcin o asimilacin del medio. Estos tres principios posibilitan la idea
del desarrollo sostenible; es decir elevar la calidad de vida, la misma que
responde a tres parmetros importantes como nivel de renta, bienestar social y
calidad ambiental
SISTEMA DE GESTIN AMBIENTAL
Es aquel por el que una compaa controla las actividades, los productos y los
procesos que causan, o podra causar, impactos ambientales y, as, minimizar
los impactos ambientales de sus operaciones. Para aclarar el concepto de SGA,
citamos a continuacin las definiciones que hacen programas de certificacin,
as como la Cmara Internacional de Comercio. La parte del sistema general
de gestin que incluye la estructura organizativa, la planificacin de las
actividades, las responsabilidades, las practicas, los procedimientos, los
procesos y los recursos para desarrollar, implantar, llevar efecto, revisar y
mantener al da la poltica ambiental
Objeto los sistemas de gestin ambiental:
Garantizar el cumplimiento de las leyes y reglamentos de proteccin del
medio ambiente tanto locales, como regionales, nacionales e internacionales.

 Fijar y promulgar las polticas y los procedimientos internos necesarios para

alcanzar los objetivos ambientales de la organizacin.
Identificar y gestionar los riesgos en que incurre la persona como
consecuencia de los riesgos ambientales.
Identificar el volumen de recursos y el personal adecuado para el nivel de
riego y los objetivos ambientales de dicha organizacin, asegurando al mismo
tiempo su disponibilidad cuando y donde fuese necesario (Cmara
Internacional del Comercio, 2000).
El SGA requiere de una evaluacin planificada y peridica para asegurar la
eficacia en su desarrollo. Esto implica revisar si los objetivos ambientales se
han alcanzado y si el sistema est funcionando conforme a las polticas,
regulaciones y normas fijadas con antelacin. La evaluacin est diseada para
proporcionar la informacin adicional y para ejercer la direccin eficaz del
sistema, proporcionando los datos sobre las prcticas que se diferencian de los
procedimientos corrientes y ofrecen una oportunidad para la mejora continua.
La documentacin exigida por la norma ISO 14001:2004 es la siguiente:

Informacin documentada de la evaluacin de aspectos/impactos.

Registros de requisitos legales aplicables y documentos que demuestren la
aplicacin a los aspectos medioambientales.
POLTICA DOCUMENTADA, OBJETIVOS, METAS Y PROGRAMA
Funciones, responsabilidades y autoridades documentadas.
Registros de formacin de personal propio, as como de otro personal
relevante, que trabaje en nombre de la empresa Registros de formacin en
preparacin ante situaciones de emergencia y simulacros.
Comunicaciones documentadas desde y con las partes interesadas externas;
a los menos registros de quejas.
Procedimientos documentados de las operaciones y actividades que pueden
causar impactos medioambientales significativos.
Informacin documentada del seguimiento del comportamiento
medioambiental, controles operacionales y de conformidad con objetivos y
metas. Registros de calibracin y mantenimiento de los equipos de medicin.

 Cambios documentados resultantes de las acciones correctivas y preventivas

(incluyendo reporte de incidentes).
Evaluacin documentada del cumplimiento de requisitos legales aplicables y
otros requisitos que la organizacin suscriba.
Programas documentados de auditoras internas y registros de auditoras.
CARACTERSTICAS Y VENTAJAS CARACTERISTICAS
Los sistemas de gestin ambiental pueden ser formales y estar normalizados,
como es el caso de la ISO 14001 y el EMAS, o pueden ser informales, como un
programa interno de reduccin de desechos, o bien, los medios o mtodos no
documentados por los que una organizacin gestiona su interaccin con el
medio ambiente. Los sistemas de gestin estn muy relacionados con los
sistemas de gestin de calidad. Son mecanismos que proporcionan un proceso
sistemtico cclico de mejora continua.
Todo sistema de gestin ambiental debe incluir tres fases generales
fundamentales:
Establecimiento de una poltica corporativa ambiental, que seale los
objetivos basados en el conocimiento del impacto ambiental de las actividades
de la empresa sobre el medio ambiente.
Seguimiento peridico y sistemtico del estado actual de la organizacin
ambiental de la empresa, con revisin de los objetivos definidos e identificacin
de opciones para mejorar dicho estado.
Diseo y desarrollo de un plan estratgico ambiental para poner en marcha
los cambios que sean necesarios (Clements, 1997).
VENTAJAS
Las ventajas de una gestin ambiental pueden dividirse en dos grandes
categoras.
o

La primera tiene que ver con el hecho de que la gestin ambiental

mejorada es buena para nuestro planeta, as como un requisito
fundamental de sostenibilidad global.
La segunda categora tiene que ver con el hecho de que la gestin
mejorada podra considerarse como un requisito futuro de comercio
sostenible y bueno para su negocio.

Los temas medioambientales afectan tanto a los ingresos como al

costo.

Las prcticas ambientales deficitarias conducen a mayores costos de

fabricacin, a mayores cantidades de desechos y residuos; mayor costo de
eliminacin de residuos; al gasto en tecnologa de reduccin de contaminacin;
a multas por medio ambiente y campaas atenuantes pblicas y a mayores
primas de seguros. Los principales beneficios ambientales serian:
Ahorro de costos.
Incremento de la eficacia.
Mayores oportunidades de mercado.
Mayor habilidad para cumplir con la legislacin y regulaciones ambientales.
Cumplir las exigencias de sus clientes.
Mejorar relaciones con los terceros interesados.
Mayor comunicacin con los empleados y un aumento de su motivacin
lealtad y compromiso. (Roberts, 2003). Segn Hunt (1998), un sistema de
gestin ambiental:
Contribuye a desarrollar un enfoque activo de las cuestiones ambientales.
Asegura una visin equilibrada en todos los departamentos de la empresa.
Permite la fijacin de objetivos y metas ambientales concretas.
Optimiza la efectividad del proceso de auditora ambiental.
CAPITULO II
NORMA ISO 14001.
LA SERIE ISO 14000 ISO (International Organization for Standarization).
Es un organismo internacional no gubernamental con sede en Ginebra, con
ms de 100 agrupaciones o pases miembros.
No est afiliada a las Naciones Unidas, ni a ninguna organizacin europea
(Cascio et al., 2001). La ISO 14000 es una serie de normas internacionales para
la gestin ambiental.
Es la primera serie de normas que permite a las organizaciones de todo el
mundo realizar esfuerzos ambientales y medir la actuacin de acuerdo con
unos criterios aceptados internacionalmente. (Roberts, 2003).

Esta familia de normas se ocupa de muchas cuestiones relacionadas con el

medio ambiente (Clements, 1997).
Las normas 14000 establecen herramientas y sistemas para la administracin
de numerosas obligaciones ambientales y la realizacin de evaluaciones de
producto sin prescribir que metas debe alcanzar una organizacin.
La serie ISO 14000, como un todo, cubre un amplio rango de temas los cuales
incluyen en administracin ambiental, auditora ambiental, desempeo
ambiental y otros (Roberts, 2003).
NORMAS DE LA SERIE ISO 14000 A nivel de empresas, la serie ISO 14000, son
normas que facilitan y apoyan el desarrollo de procesos limpios y su medicin
se refiere a los aspectos medibles con respecto a la administracin ambiental
que son contempladas para cada empresa dependiendo de sus actividades.
La serie ISO 14000 incluye las siguientes normas y estndares
propuestos:
Normas de Evaluacin de la Organizacin Sistemas de Administracin
Ambiental ISO 14001: Sistemas de Gestin Ambiental-Especificaciones y gua
de uso.
ISO 14002: Sistemas de Gestin Ambiental-Pautas sobre aspectos especiales
relacionados con pequeas y medianas empresas.
ISO 14004: Sistemas de Gestin Ambiental-Pautas generales sobre los
principios, sistemas y tcnicas de apoyo.
Auditora Ambiental ISO 14010:
Pautas para Auditoras Ambientales- Principios Generales de auditoras
ambientales. ISO 14011: Pautas para Auditoras Ambientales-Procedimientos de
auditora, 1a Parte:
Auditoria de sistemas de gestin ambiental.
ISO 14012: Pautas para Auditoras Ambientales-Criterios de calificacin para
auditores ambientales.
ISO 14013/15: Pautas para Auditoras Ambientales-Programas de auditoria,
revisiones y evaluaciones. Evaluacin del Desempeo Ambiental ISO 14031:
Pautas para la Evaluacin del Desempeo Ambiental.
Normas de Evaluacin del Producto Etiquetado Ambiental ISO 14020:
Etiquetado Ambiental-Principios generales.

ISO 14021: Etiquetados Ambiental

ambientales trminos y definiciones.

Autodeclaracin

de

demandas

ISO 14022: Etiquetado Ambiental-Smbolos.

ISO 14023: Etiquetado Ambiental-Metodologas para la comprobacin y
verificacin.
ISO 14024: Etiquetado Ambiental-Principios gua, prcticas y procedimientos
de certificacin de programas.
Evaluacin del Ciclo de Vida ISO 14040: Evaluacin del Ciclo de VidaPrincipios y marco de trabajo.
ISO 14041: Evaluacin del Ciclo de Vida-Anlisis inventarial del ciclo de vida.
ISO 14042: Evaluacin del Ciclo de Vida-Evaluacin de los impactos.
ISO 14043: Evaluacin del Ciclo de Vida-Evaluacin de mejoras. Aspectos
Ambientales en la Norma de Productos ISO 14060: Gua para Aspectos
Ambientales para las Normas de Productos.
ISO 14050: Trminos y Definiciones de la Gestin Ambiental.
LA NORMA ISO 14001 La Norma ISO 14001 ha sido preparada por el
Comit Tcnico ISO/TC 207, Gestin ambiental, Subcomit SC1,
Sistemas de gestin ambiental.
(INDECOPI, 2004).
ISO 14001 es la primera de la serie ISO 14000 y especifica los requisitos que
debe cumplir un sistema de gestin ambiental. Esta norma es voluntaria y se
ha redactado para ser aplicable a todos los tipos y tamaos de organizaciones
y para ajustarse a diversas, condiciones geogrficas, culturales, y sociales.

(INDECOPI, 2002).
El objetivo general tanto de la ISO 14001 como de las dems normas de la
serie ISO 14000 es aportar a la proteccin ambiental y la prevencin de la
contaminacin en armona con las necesidades socioeconmicas.
La ISO 14001, se aplica a cualquier organizacin que desee mejorar y
demostrar a otros su actuacin ambiental mediante un sistema de gestin
ambiental certificado. (Roberts, 2003).

La primera versin de la ISO 14001 se public en 1996; en el 2004 se actualiz

y circul nuevamente el 15 de noviembre de este ao. Un proceso paralelo de
revisin se ha seguido para la ISO 14004, el documento que contiene las guas
generales sobre los sistemas de gestin medioambiental.
La nueva versin, que contiene muchos cambios y mejoras, tiene como
propsitos principales permitir la compatibilidad con ISO 9001:2000 y clarificar
los requisitos.
LA CERTIFICACIN CONFORME A LA NORMA ISO 14001:
-2004 prueba que un Sistema de Gestin Medioambiental ha sido evaluado de
acuerdo con la norma de buenas prcticas y que cumple con sus
requerimientos.
-El certificado es emitido por un organismo de certificacin ajeno a la empresa
y permite a los clientes identificar los productos, los procesos y las
organizaciones que innovan da a da con el fin de minimizar los impactos
medioambientales derivados de su actividad.
-El Sistema de Gestin Ambiental (SGA) basado en la ISO 14001 proporciona de
manera detallada una ruta para desarrollar el programa ambiental y establece
procedimientos, instrucciones de trabajo y controles para asegurar que en la
prctica de la poltica y el logro de los objetivos sean una realidad.
-El despliegue del SGA es un factor clave, porque permite que el recurso
humano de la organizacin se concientice de sus responsabilidades, de los
objetivos del sistema y de cmo comprometerse para su xito.
Las principales normas en las que se basan los Sistemas de Gestin
Ambiental son:
ISO: 14001, promovida por ISO y aceptada en todo el mundo.
EMAS, promovida por la Unin Europea, y ms estricta que la anterior. Los
aspectos que tienen en cuenta los Sistemas de Gestin Ambiental basados en
ambas normas son idnticos, aunque existen ciertas diferencias que se
exponen a continuacin

EVOLUCIN DE LA NORMA ISO 14001 EN EL MUNDO

La utilizacin de esta norma en todo el mundo ha ido aumentando con el
tiempo a medida que las empresas han visto su implementacin como un
punto de partida para conquistar nuevos mercados.
En la figura 1, se observa que en el 2005 haba 111 162 empresas certificadas
y en el 2006, aumentaron a 129 199 empresas con certificacin ISO 14001

EXTRUCTURA DE LA NORMA ISO 14001

La norma ISO 14001 est estructurada de la siguiente manera. (Norma
Internacional ISO 14001- 2004).
PRINCIPIOS:
Principio 1: Compromiso y Poltica Conviene que la organizacin defina su
poltica ambiental y garantice el compromiso con su sistema de gestin
ambiental.
Principio 2: Planificacin Conviene que la organizacin establezca un plan
que le permita realizar su poltica ambiental.
Principio 3: Implementacin Para la puesta en prctica eficaz, conviene que la
organizacin ponga a punto los medios y los mecanismos de apoyo necesarios
para realizar su poltica ambiental, as como los objetivos y las metas que se
haya fijado.
Principio 4: Medicin y Evaluacin Conviene que la organizacin mida,
controle y evale su comportamiento ambiental.
Principio 5: Revisin y Mejora Conviene que la organizacin revise y mejore
constantemente su sistema de gestin ambiental, fijndose como objetivo
mejorar su comportamiento ambiental global.
Esta Norma Internacional ISO 14001-2004, se basa en la metodologa conocida
como Planificar- Hacer-Verificar-Actuar (PHVA).

La metodologa PHVA se puede describir brevemente como:

Planificar:
Establecer los objetivos y procesos necesarios para conseguir resultados de
acuerdo con la poltica ambiental de la organizacin.

Hacer: Implementar los procesos.

Verificar: Realizar el seguimiento y la medicin de los procesos respecto a
la poltica ambiental, los objetivos, las metas y los requisitos legales y otros
requisitos, e informar sobre los resultados.
Actuar: Tomar acciones para mejorar continuamente el desempeo del
sistema de gestin ambiental.

DOCUMENTACION DEL SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL EN BASE A LA

NORMA ISO 14001 El SGA
La empresa deber presentar una base documental que de consistencia al
propio sistema tanto dentro como fuera de la organizacin. Con una correcta
documentacin escrita se consigue poner al alcance de cualquier miembro de
la empresa los aspectos operativos necesarios para asegurar la implantacin
del sistema, as como su mantenimiento. Este soporte documental debe
guardar relacin en todo momento con el tamao de la empresa y la
complejidad de sus actividades. En definitiva, la documentacin debe ser
suficiente pero no excesiva, para asegurar as la operatividad del sistema. La

norma ISO 14001 establece en el punto 4.4.4, las exigencias mnimas que el
SGA debe cubrir con respecto a la documentacin:
La documentacin debe ser redactada en un lenguaje sencillo y claro, los
contenidos deben contener ideas resumidas y concisas sobre aspectos
concernientes al SGA. Por ltimo, los contenidos deben ser claramente llevados
a la prctica, de la misma manera que la prctica debe estar recogida en la
documentacin (actividades, prcticas, etc.).
Todo documento del sistema deber ser editado, revisado y aprobado por los
respectivos responsables del mismo. La documentacin del SGA si bien
presenta una estructura tipificada, es especfica de cada empresa. Se
recomienda (aunque la Norma no lo especifica) la redaccin de un manual de
gestin ambiental, similar al manual de calidad de las normas ISO 9000, a
modo de compendio de los aspectos ms relevantes del SGA. En sistemas
integrados, manual de medio ambiente y manual de calidad pueden ir
conjuntamente.
La base documental del SGA se establece normalmente en cuatro
niveles jerrquicos, de la siguiente manera:
Nivel I: Manual de gestin ambiental.
Nivel II: Procedimientos.
Nivel III: Instrucciones de trabajo, formato y otros documentos.
Nivel IV: Registros ambientales.

MANUAL DEL SISTEMA DE GESTIN AMBIENTAL

El manual es el documento en donde se describan las lneas bsicas del SGA,
convirtindose as en una herramienta de difusin del sistema tanto dentro
como fuera de la empresa. En efecto, el manual puede ser empleado como
documento de estudio y consulta de cualquier miembro de la empresa, de la
misma manera que puede constituir un texto de difusin de actividades a
proveedores y clientes, partes interesadas, etc. Por ltimo, el manual ser
documento gua de comprobacin en las auditoras del SGA y en el proceso de
certificacin. (INDECOPI, 2000). Los puntos que el manual de gestin pueda
recoger variarn de un SGA a otro. No obstante, existen una serie de apartados
bsicos que todo manual ha de recoger:
Exposicin de los objetivos perseguidos con el manual de gestin ambiental.

 Breve informacin general de la empresa, as como de sus principales

procesos.
Poltica ambiental, objetivos, metas y programa medioambiental.
Descripcin de la estructura organizativa, as como de las responsabilidades
establecidas.
EI elenco de legislacin y reglamentacin ambiental aplicable, as como los
requisitos particulares contemplados en las diferentes autorizaciones que
tenga concedidas la empresa
Explicacin de las soluciones empleadas en el cumplimiento de los diferentes
requisitos que establece la norma.
Documentacin complementaria de todo tipo: documentos de referencia,
listado maestro de documentos, definiciones, apndices, diagramas de flujo de
los procesos, organigramas (en la estructura y organizacin), normas y cdigos
internos, planes de emergencia, diagramas de perfil y flujo medioambiental.
(INDECOPI, 2000). 2
PROCEDIMIENTOS
El procedimiento es un documento que define y describe de forma sencilla,
comprensible y sin ambigedades, la forma en la que un proceso o actividad
debe realizarse, para asegurar el buen funcionamiento o desarrollo de la
misma. Cuando sea necesario, el procedimiento incluir los criterios de
evaluacin de la actividad, es decir, para saber por parte de quin la realiza y/o
controla si est bien hecha o no. Los procedimientos son documentos
principales de referencia en el sistema que facilitan la informacin necesaria y
suficiente para cubrir todas y cada una de las reas de gestin del SGA. En
efecto, son documentos que describen procesos o flujos de actividades,
relaciones establecidas entre divisiones y departamentos, responsabilidades y
funciones, etc. (INDECOPI, 2000).
INSTRUCCIONES
Las instrucciones del SGA son documentos que contienen requisitos especficos
para realizar y verificar las actividades descritas, tanto en el manual de gestin
ambiental como en los procedimientos. Dan informacin detallada y secuencial
sobre cmo realizar una determinada actividad. Por regla general, las
instrucciones permiten desarrollar un procedimiento del SGA en sus diferentes
campos de actuacin, de acuerdo con la complejidad de los procesos que ste
cubre. Este es el caso habitual de los procedimientos del control operacional,
que requieren de instrucciones de trabajo precisas relativas a algn aspecto
medioambiental. (INDECOPI, 2000).

REGISTROS
Los registros medioambientales constituyen el soporte documental de
referencia para demostrar el cumplimiento de las directrices del manual de
gestin medioambiental y la conformidad con los requisitos de la norma ISO
14001. Los diferentes procedimientos de operacin, procedimientos de nivel III
e Instrucciones, definen los registros que se deben emitir y conservar para
cada una de las actividades a las que hagan referencia. Por otro lado, la Norma
establece en sus diferentes apartados aquellos casos en que se requerir tener
un control mediante registros. Sobre los registros en la Norma, en su apartado
4.5.4, indica: La organizacin debe establecer y mantener los registros que
sean necesarios, para demostrar la conformidad con los requisitos de su
sistema de gestin ambiental y de esta Norma internacional, y para demostrar
los resultados logrados. La organizacin debe establecer, implementar y
mantener uno o varios procedimientos para la identificacin, el
almacenamiento, la proteccin, la recuperacin, el tiempo de retencin y la
disposicin de los registros. Los registros deben ser y permanecer legibles,
identificables y trazables. (Norma Internacional ISO 14001-2004).
AUDITORA DE CONFORMIDAD CON LA NORMA ISO 14001
La auditora es un proceso sistemtico, independiente y documentado para
obtener evidencias de la auditora y evaluarlas de manera objetiva con el fin de
determinar la extensin en que se cumplen los criterios de auditora del
sistema de gestin ambiental fijado por la organizacin. (Norma Internacional
ISO 14001-2004). En la figura 4, se presenta los 5 aspectos que rigen en una
auditora ambiental.
Al igual que en todas las auditorias se necesita o requiere de partes
interesadas y auditado; por consiguiente se detalla los integrantes de una
auditora ambiental segn la ISO 14001.
Auditor Ambiental: Persona calificada para la realizacin de auditoras
ambientales.
Auditado: Organizacin objeto de la auditoria.

Cliente: Organizacin que encarga la auditoria (a menudo, el auditor y el

cliente son la misma organizacin).
Equipo Auditor: Conjunto de personas (puede ser un nico auditor)
encargadas de realizar la Auditora Ambiental. Se compone de un auditor lder,
varios auditores y, opcionalmente, puede incorporar la figura del auditor en
prcticas y la del Tcnico experto, que proporciona conocimientos especficos,
pero no participa como auditor. Entre las actividades laborales y las
responsabilidades del auditor lder se incluyen:

 Trabajar con el cliente para establecer el alcance, objetivos y los criterios de

la auditoria.
Dirigir las actividades del equipo de auditora interna, asignando una tarea
para cada uno de los auditores.
Recoger recursos e informacin previa para preparar el equipo para la
auditoria. La formacin del equipo de auditora.
Preparar el plan de auditora mediante una programacin de actividades.
Comunicar los resultados de la auditoria a todos las partes interesadas.
Resolver problemas durante la auditoria.
Determinar si se puede realizar una auditora objetiva.
Servir como vnculo entre el equipo, el cliente y el auditado.
Comunicar por escrito los resultados de la auditoria, los cuales sern revisados
y aprobados por el cliente.
Si se lo piden, recomendar las modificaciones en el sistema de gestin
ambiental. (INDECOPI, 2000). Los objetivos globales de la auditora ambiental
son:
A. Permite conocer al empresario la situacin ambiental de la actividad, o
empresa, teniendo un conocimiento exacto de:
La legislacin ambiental (Marcos Legales) que afecta a la empresa o
actividad.
El grado de cumplimiento en que se encuentra respecto a dicha
legislacin.
Los riesgos derivados de su situacin actual en relacin a sus
responsabilidades jurdicas.
B. Establecer las necesidades ambientales y determinar las medidas
correctoras tcnicas y econmicas viables a aplicar con un determinado
orden de prioridades que permitan compatibilizar el cumplimiento de la ley
con un mejor posicionamiento en el mercado.
C. Poder explicar a terceros mediante un plan de comunicacin externo o
interno las actividades de la empresa o actividad en lo que a proteccin del
medio ambiente se refiere. (INDECOPI, 2000)
MEDIDAS DE PROTECCIN AMBIENTAL
El medio ambiente se encuentra presente en muchas de las tareas de las
industrias: produccin, distribucin, comercializacin.

En el proceso de produccin de las industrias, se necesitan esencialmente

materias primas, energa y agua. Las primeras provienen generalmente de
recursos naturales no renovables, la energa requiere importantes impactos
ambientales para producirla y, por ltimo, el agua tambin INPUTS Materiales:
M. primas Auxiliares Intermedio s Productos Agua Aire Energa OUTPUTS
Productos Emisiones Energa Residual Ruido Residuos Vertidos
debemos
considerarla como un recurso natural limitado. Paralelamente, durante el
proceso de produccin se producen contaminantes, tanto emisiones
atmosfricas como ruidos, vibraciones, residuos y aguas residuales. Se advierte
fcilmente entonces que el proceso productivo de las industrias tiene una
incidencia muy notable en el medio ambiente a diferentes niveles.
En los siguientes puntos se relacionan las principales consideraciones que la
empresa debe contemplar en este sentido.

REDUCCIN DEL CONSUMO DE ENERGA

La energa es un elemento esencial para el funcionamiento de las industrias.
Por otro lado, la obtencin de energa, sea de la forma que sea, conlleva a un
impacto ambiental importante: la produccin de electricidad se realiza tanto
mediante centrales trmicas como mediante centrales hidroelctricas o
tambin centrales nucleares; las primeras queman carbn o petrleo y
contaminan la atmosfera con grandes cantidades de CO2 (lo que supone un
aumento considerable de la temperatura de la Tierra y un incremento del
efecto invernadero), las segundas producen un elevado impacto paisajstico y
medioambiental con sus embalases y, finalmente, las nucleares implican una
alta contaminacin radiactiva que hay que eliminar. De igual forma, los gases
energticos y los combustibles fsiles utilizados en las empresas como fuente
de energa son limitados y no renovables. Las medidas para reducir el consumo
de energa en las industrias son muy variables y de diferentes costes aunque
todas ella las podemos resumir en dos lneas de actuacin:

 En primer lugar implantar procesos de produccin lo ms eficientes posibles

desde el punto de vista energtico.
En segundo lugar, un aislamiento trmico de la empresa que nos ayude a
reducir costes energticos importantes en calefaccin y aire acondicionado.
REDUCCIN DE LOS CONSUMOS DE AGUA
De todos es sabido que el agua es un bien escaso. A pesar de ello, la industria
podra tener una concepcin de este recurso muy diferente a la realidad. Para
la industria, el agua no tiene un gran valor y por eso en muchos procesos
productivos se utiliza muchas ms agua de la necesaria. Esta mentalidad tiene
que cambiar poco a poco. Las nuevas tecnologas ya han tomado esta lnea de
trabajo y utilizan mucha menos agua porque trabajan con ciclos cerrados,
donde el agua es utilizada muchas veces para el mismo fin.
Por otro lado, tambin es fcil advertir una despreocupacin por parte de la
empresa sobre el tratamiento final del agua ya utilizada y los perjuicios
medioambientales que sta puede ocasionar. Las medidas de ahorro de agua
que se pueden adoptar en una empresa son muy variadas y de distintos costes
econmicos. A modo de ejemplo citaremos la de realizar un uso mucho ms
racional del agua, as como la utilizacin de tecnologa que sea mucho ms
eficiente en el uso del agua.
REDUCCIN DE MATERIAS PRIMAS
Un uso excesivo de materias primas comporta un agotamiento acelerado de
los recursos naturales que se han utilizado para su fabricacin y un aumento
considerable de la cantidad de residuos generados en el proceso productivo.
La reduccin de materias primas se puede conseguir de diferentes maneras:
Rediseo del producto de manera que ste necesite menos materias primas,
menos txicas o menos demandas de energas para su obtencin.
Rediseo de los procesos de produccin para que se puedan utilizar otras
materias primas o las mismas, pero en menores proporciones para que el
proceso sea ms efectivo y rentable. Esta reduccin de materias primas trae
consigo tambin una reduccin de los residuos generados.
Evitar la generacin de productos defectuosos, aplicando un sistema de
calidad y buenas prcticas que consigan disminuir la proporcin de residuos y,
por consiguiente, la de materias primas. Cambiando la materia prima por
subproductos de otros procesos de fabricacin, de manera que se valoricen los
residuos y se ahorran materias primas.
GESTIN CORRECTA DE LOS RESIDUOS

Los residuos slidos son productos de la relacin del hombre con su medio, por
lo que su mejor definicin es: Todo material descartado por la actividad
humana, que no teniendo utilidad inmediata se transforma en indeseable. En
el marco de la definicin global de residuos, se tiene un sistema que permite
clasificar a los residuos de acuerdo a su peligrosidad y en funcin a ello los
residuos pueden ser:
Residuos No Peligrosos: Aquellos que al manipularse no representan
riesgos a la salud y al ambiente.
Residuos Peligrosos: Aquellos que por sus caractersticas intrnsecas
representan riesgos a la salud y al ambiente.
Est claro que en todos los procesos productivos se utilizan recursos naturales
y energa que se transforme en productos y residuos. Hasta hace poco los
residuos producidos en los procesos productivos carecan de inters y de valor
econmico. La gestin ptima de una empresa ha de incluir, por lo tanto, la
gestin de sus residuos. Se entiende como gestin la recogida, almacenaje,
valorizacin, tratamiento, rechazo y comercializacin de los residuos
procedentes de un proceso productivo.
Una correcta gestin de los residuos industriales tiene que considerar
los siguientes objetivos:

Minimizacin: El mejor residuo es el que no se produce. Para ello es

aconsejable la utilizacin de tecnologa limpia en nuestro proceso productivo.
ste es un instrumento importante para que nuestra empresa gane en
competitividad.
Valorizacin: Con ella se alarga la vida til de los recursos naturales, ya que
gran parte de los recursos naturales utilizados en el proceso productivo
retornan nuevamente a este proceso. La valorizacin se consigue mediante le
reutilizacin, la regeneracin y el reciclaje.
Deposicin: Pese a todos los esfuerzos para minimizar y valorizar nuestros
residuos, siempre hay una fraccin de residuos que no se puede suprimir del
todo. Esta fraccin llamada rechazo tiene que ser tratada y depositada de
forma correcta mediante tratamientos fsico-qumicos, incineracin o vertido
controlado.
GESTIN CORRECTA DE LAS AGUAS RESIDUALES
El vertido de aguas residuales sin depurar al cauce de un ro puede provocar
graves problemas a los seres vivos del ecosistema acutico. Otra de las
consecuencias que puede ocasionar es la contaminacin de las aguas
subterrneas. El sistema ideal de gestin de aguas residuales de una empresa

es el de crear un sistema cerrado de consumo de agua, de forma que la propia

empresa depura sus aguas y las retorna al circuito productivo. Si despus de
ser depuradas, stas no renen la calidad suficiente como para ser
incorporadas de nuevo al proceso productivo, siempre se les puede dar otro
uso provechoso: agua de limpieza, riego, etc. La mejor medida para evitar la
contaminacin de las aguas residuales son las buenas prcticas que reducen su
produccin.
GESTIN CORRECTA DE LOS HUMOS
La correcta gestin de las emisiones de humos y partculas a la atmsfera
comienza por controlar el origen de la emisin, realizando controles peridicos
de las emisiones. Ya que la principal fuente de generacin de gases es la
combustin de combustibles fsiles, la medida preventiva ms eficaz es el
cambio de este tipo de combustibles por combustibles ms limpios, as como
utilizar siempre que sea posible, energas renovables y alternativas.
GESTIN CORRECTA DE LOS RUIDOS
El ruido es une de las principales fuentes de contaminacin del medio urbano
y de la empresa. Sin duda, las medidas a tomar para controlar la
contaminacin acstica pasen por un cambio de tecnologas ms restrictivas
en este mbito y el aislamiento acstico de los emisores de ruido.
ANLISIS DEL CICLO DE VIDA DEL PRODUCTO
Los productos fabricados deben de estar diseados con mentalidad ambiental,
es decir, deben ser productos respetuosos en todo momento con el medio
ambiente, desde su fase de eleccin de las materias primas, pasando por la
fase de fabricacin, distribucin y utilizacin del producto. Su aprovechamiento
ultimo como residuo debe priorizar su reutilizacin-reciclaje o, de no quedar
ms remedio, su aprovechamiento energtico.

CAPITULO III
SISTEMA DE GESTIN AMBIENTAL ISO 14001 EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

INDUSTRIA ALIMENTARIA
La industria alimentaria es la parte de la industria encargada de la elaboracin,
transformacin, preparacin, conservacin y envasado de los alimentos de
consumo humano y animal. Las materias primas de esta industria consisten
principalmente de productos de origen vegetal (agricultura), animal
(ganadera) y fngico. El progreso de esta industria ha afectado actualmente
en la alimentacin cotidiana, aumentando el nmero de posibles alimentos
disponibles en la dieta. El aumento de produccin ha ido unido con un esfuerzo
progresivo en la vigilancia de la higiene y de las leyes alimentarias de los
pases intentando regular y unificar los procesos y los productos.
La industria alimentaria, como todas las industrias, necesita ubicar sus centros
fabriles en lugares que renan las condiciones necesarias para su correcto
desarrollo tales como suministro de materias primas, comunicaciones, mano de
obra, servicios auxiliares, suministro de agua y energa, etc. La industria
alimentaria necesita adems por sus caractersticas especficas un entorno
limpio, sin contaminacin. La materia prima que utiliza y los productos que
elabora pueden verse afectados por el entorno, en unas ms que en otras en
funcin de que materias primas se procesan. Los centros fabriles necesitan un
entorno limpio, que no est afectado por malos olores de industrias vecinas,
humos, filtraciones subterrneas, etc.
Es obvio, por ejemplo, que una industria de la alimentacin no puede estar
junto a la cerca de un vertedero, de una industria qumica o metalrgica, por lo
menos no es aconsejable. Por as decir, esta industria necesita rodearse de un
muro ficticio que la proteja de cualquier ataque exterior y este muro consiste
en elegir el lugar adecuado. Ahora bien, un centro fabril de una industria
alimentaria, como cualquier industria, tiene procesos y equipos capaces de
producir un impacto ambiental negativo que puede volverse contra la propia
fbrica, por lo que ella es la ms interesada en minimizar este impacto y atacar
los problemas que pueda producir.
SECTORES DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Generalmente la industria alimentaria se ha considerado como un conjunto de
industrias que consiste en:
Industria crnica
Industria pesquera y de transformacin de pescado
Sector agropecuario
Conservas de frutas y hortalizas

 Aceite
Industria lctea
Productos molinera
Productos Alimentacin Animal
Pan, pastelera y galletas
Azcar
Cacao
Vinos
Cerveza
Otras bebidas alcohlicas
Aguas y bebidas analcohlicas
Otros productos diversos
TIPOS DE INDUSTRIA ALIMENTARIA
Segn el tipo de industria alimentaria el impacto ambiental que puede
producir es muy diferente en forma, cantidad, calidad, concentracin,
estacionalidad, etc. Podramos agrupar las industrias en dos categoras:
A. Las de produccin estable a lo largo de todo el ao.
B. Las estacionales. Dentro de la primera categora estaran las industrias
lcteas con todos sus derivados:
Leche entera y descremada en polvo o liquida, quesos, yogures y postres.
Industrias crnicas, industrias del caf o el cacao, industrias de productos
congelados (excepto helados), industrias de productos culinarios, fbricas de
pasta, de productos infantiles y dietticos. Dentro de la segunda categora
estaran aquellas industrias que procesan hortalizas que se recolectan en
determinadas pocas del ao, por ejemplo el tomate de julio a septiembre, o
aquellas que dependen de la estacin del ao como es el caso de los helados.
No obstante, hay que decir que las industrias de este segundo grupo no llegan
a parar completamente la actividad fabril, ya que por ejemplo en el caso de la
industria del tomate si bien la poca fuerte es la citada, el resto de los meses
se dedica a elaborar diferentes productos derivados del tomate a un ritmo
mucho ms lento, pues los miles de toneladas recogidas en tres meses se
procesan durante doce meses, ya que tambin durante la campaa se siguen

fabricando productos derivados. En la fbrica de helados ocurre una situacin

similar, el periodo de mayor consumo son los tres meses. Estos dos grupos
generan impactos ambientales de manera distinta cada uno y existen maneras
distintas de atacarlas.
NECESIDADES DE SERVICIOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
La industria alimentaria es una gran usuaria y consumidora de agua. El agua
se usa para la limpieza y refrigeracin, produccin de vapor y se consume por
adicin al producto fabricado, prdidas por evaporacin fugas por el terreno
(jardinera), etc. Lgicamente tambin consume energa elctrica comprada o
cogenerada combustibles lquidos y gaseosos. Otro servicio importante en las
industrias del fro (helados, ultra congelados) es el de instalaciones de
refrigeracin con amonaco, pero el agua.
De refrigeracin se recircula a travs de torres de refrigeracin all donde el
agua es escasa. Las condiciones climticas de humedad y temperatura lo
permiten.
En las industrias de productos refrigerados donde se usa gas fren se
sustituye por otros que no afecten a la capa de ozono, aunque es un Problema
no del todo resuelto.
MATERIALES AUXILIARES DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Los productos elaborados con las materias primas se entregan al mercado
consumidor debidamente embalados para que lleguen en perfectas
condiciones al consumidor y para ello se usan diversos materiales. Estos
materiales son: papel, cartn, plstico, hojalata, aluminio, etc. El embalaje es el
garante de la calidad del producto desde que sale de la fbrica y llega al
consumidor, y por tanto, debe ser cuidadosamente estudiado en cuanto a su
forma, resistencia mecnica, trmica, higinica .Hoy en da son objeto de una
gran polmica en cuanto a su tratamiento una vez ha finalizado su misin, es
decir, cuando deja de ser embalaje y se convierte en residuo y es cuando
causa un impacto ambiental.
Con el fenmeno del calentamiento global y los elevados niveles de
contaminacin, no hay empresa responsable que piense en producir sin
considerar el cuidado del ambiente, en especial con el incremento de las leyes
y los mecanismos que buscan crear conciencia en todo el mundo. Reducir el
impacto ambiental de los procesos productivos, as como de los servicios que
brinda una organizacin, son los aspectos fundamentales que la norma
internacional ISO 14001 establece para todo sistema de gestin ambiental que
se desee implementar. Empresas locales, compaas multinacionales,
organizaciones de alto riesgo, industrias manufactureras, de servicios o incluso
los gobiernos locales pueden acreditarse con esta certificacin, la cual se ha

concebido para equilibrar la productividad y rentabilidad con la responsabilidad

ambiental.
Si bien las normas de la ISO 14001 son muy exigentes, son tambin de fcil
cumplimiento, una vez que la organizacin se ha adaptado al modelo de
trabajo de esta certificacin, que implica un manejo adecuado de residuos y el
aislamiento de los elementos riesgosos para asegurar el ambiente del entorno
laboral.
Un elemento importante que las empresas que reciben la ISO 14001 aprenden
a desarrollar en sus organizaciones es el de planificacin ambiental, el cual les
ayuda a evaluar mejor los recursos con los que cuentan a fin de aprovecharlos
de manera eficiente (energa, agua, papel, etc.) (Directorio Calidad Certificada
en el Per, 2010).
Los principales aspectos a controlar a travs de la ISO 14001 son:
Tabla 3: Aspectos a controlar segn la ISO 14001-2004 Fuente:

Todos los aspectos que se presentan en la tabla superior, los residuos son los
que en nuestro pas se generan en una cantidad mayor con relacin al resto.
Los factores bsicos en la minimizacin de residuos en la industria se pueden
representar en forma de diagrama

LA NORMA ISO 14001 APLICADO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

El sector de alimentacin y bebidas en su conjunto produce un impacto
ambiental muy importante, y se debe a dos problemas principales:
Contaminacin originada por los vertidos lquidos del centro de produccin
debido, principalmente, a su alto contenido de materia orgnica.
Contaminacin por residuos slidos en puntos de consumo, a causa de los
envases y embalajes que acompaan a los productos (Pujol y Coda, 2002).
PASOS PARA LA IMPLEMENTACIN DE UN SGA SEGN AL ISO 14001
Es una norma de mbito internacional que tiene como finalidad proporcionar a
las organizaciones los elementos de un Sistema de Gestin Medioambiental
efectivo. Su objetivo es apoyar la proteccin medioambiental y la prevencin
de la contaminacin. Segn su propio texto esta norma especifica los
requisitos para que un sistema de gestin medioambiental, capacite a una
organizacin para formular una poltica y unos objetivos, teniendo
medioambientales significativos. El proceso para implantar un SGMA no tiene
un mtodo estndar, depender del tamao de la empresa, de la actividad que
realice, de sus productos y servicios y de su gestin. En este documento se han
subrayado las novedades que ha introducido la nueva versin de la Norma, ISO
14001:2004. Para implantar un SGMA segn la norma ISO 14001, se deben
seguir los pasos siguientes:
PLANIFICACIN

 Definicin de la poltica medioambiental.

Identificacin de aspectos medioambientales.
Requisitos legales y otros requisitos.
Definicin de objetivos y metas medioambientales a conseguir, y definicin
del programa de gestin medioambiental.
IMPLANTACIN
Estructuras y responsabilidades.
Formacin, sensibilizacin y competencia profesional.
Comunicacin.
Documentacin del SGMA.
Control de la documentacin.
Control operacional.
Plan de emergencia y capacidad de respuesta.
COMPROBACIN
Seguimiento y medicin.
Evaluacin del cumplimiento legal.
No conformidad, accin correctora y accin preventiva.
Registros.
Auditoria del SGA
APLICACIN DEL SISTEMA DE GESTIN ISO 14001 EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA DE PANADERA PASTELERIA
El proceso para implantar un SGMA no tiene un mtodo estndar, depender
del tamao de la empresa, de la actividad que realice, de sus productos y
servicios y de su gestin. En este documento se han subrayado las novedades
que ha introducido la nueva versin de la Norma, ISO 14001:2004. Para
implantar un SGMA segn la norma ISO 14001, debemos de seguir los pasos
mencionados anteriormente.
PLANIFICACIN

Definicin de la poltica medioambiental La poltica ambiental es la intencin y

direccin general de una organizacin, relacionada con su desempeo
ambiental, como las ha expresado formalmente la alta direccin. (Norma ISO
14001-2004).
EFECTOS MEDIOAMBIENTALES DEL SECTOR DE PANADERADentro de las Industrias Agroalimentarias, el sector de la panadera no puede
ser considerado de gran relevancia en lo que al impacto del medioambiental se
refiere, no obstante los daos que las distintas actividades puedan ocasionar
van a depender de una serie de factores como son: caractersticas de las
materias primas, tipo de proceso, productos que se elaboren, la intensidad de
la actividad que se realice, recursos materiales que se utilicen (estado de la
maquinaria, instalaciones,.
LOS AGENTES CONTAMINANTES EN ESTE SECTOR,
se originan a lo largo de todo el proceso de produccin:
- Recepcin de la materia primas.
- Tratamiento y acondicionamiento de las materias primas.
- Procesos amasado, mezclado, batido, emulsionado, laminado, fermentacin...
- Procesos energticos
enfriamiento..

de

tratamiento,

coccin,

fritura,

gratinado,

- Decoracin, terminacin de los productos, glaseado, baado...

- Envasado, etiquetado, retractilado, precintado, paletizado...
- Almacenado, comercializacin, distribucin.
En general, los principales efectos medioambientales se originan por el vertido
de aguas residuales y la generacin de residuos slidos y en menor medida los
ocasionados por las emisiones a la atmsfera o los ruidos. No obstante al
estudiar los distintos contaminantes producidos por la ejecucin de una
actividad, hay que tener en cuenta el tamao de la empresa, ya que los
impactos difieren si se trata de un pequeo obrador o de una gran industria.
AGUAS RESIDUALES
Dependiendo del tipo de proceso que se lleve a cabo, los vertidos sern
diferentes. En general, los vertidos suelen contener materia orgnica por lo que
contienen valores de relativamente altos, as como de slidos en suspensin.
( ) Vertidos son las aguas de lavado de materias primas, restos orgnicos
lquidos de materias primas (leche, huevo, jarabes azucarados, aceites de

fritura,). Tambin se vierten a las aguas, jabones, detergentes desengrasantes,

utilizados en la limpieza de la maquinaria, mesas, suelo, etc. Otros vertidos a
tener en cuenta son las aguas de proceso y las de refrigeracin. Todos estos
vertidos, daran lugar a un impacto ambiental negativo (contaminacin
orgnica, contaminacin microbiana por patgenos turbidez, de las aguas,
prdidas de especies autctonas, etc ), siempre y cuando no fuesen tratadas
en las plantas depuradoras existente en las distintas poblaciones.
(Demanda Biolgica de Oxgeno). Se define como la cantidad de oxgeno
que necesitan los microorganismos para depurar un agua. Se utiliza como
indicativo de la biodegradabilidad de un residuo.
SS. Slidos en suspensin presentes en el agua, no poseen un tamao ni un
peso suficiente para sedimentar, y permanecen en suspensin por el agua
creando turbidez.
Eutrofizacin. Fenmeno que sufren las aguas contaminadas con altas
cargas de nutrientes (P, N), que da lugar a turbidez de las aguas, proliferacin
de algas, muerte de especies autctonas, etc.
RESIDUOS SLIDOS
Los residuos ms comunes en el sector de la panadera-pastelera son los
restos de masa, cscaras de huevos, restos de harina, azcar, grasas, cremas.
Grasas de mantenimiento de la maquinaria, bateras, restos de lneas, piezas.
Otra parte muy importante y voluminosa de los residuos generados se debe a
las operaciones de envasado y embalaje, tanto de las materias primas como de
los productos, como son los cartones, papeles, plsticos, sacos, cuerdas,
adhesivos, precintos, etc. Las empresas del sector deben estar muy
mentalizadas en este problema, ya que deben asumir la responsabilidad de los
envases y embalajes que utilizan sus productos, intentando en la medida de lo
posible minimizar el volumen generado, controlando la composicin de los
materiales que emplean, etc. Reduciendo as su efecto sobre el medio
ambiente. Este aspecto debera ser potenciado, ya que es contradictorio por
ejemplo con las tendencias actuales de envasar los productos de forma
individual, en bandejas y reenvueltas. Los principales problemas que causa la
acumulacin de residuos slidos son la proliferacin de plagas, el desarrollo de
patgenos, los malos olores debido a los fenmenos de descomposicin, la
putrefaccin de la materia orgnica, impacto visual, etc. No obstante los
residuos generados por este sector pueden equipararse a los residuos slidos
urbanos.
EMISIONES A LA ATMSFERA
El nivel de contaminacin atmosfrica de las empresas del sector de panadera

-pastelera, va a depender en gran medida del tamao de la empresa, siendo

las ms contaminantes las empresas industrializadas, debido a que tienen
sistemas de produccin ms complejos.
Principalmente las contaminaciones emitidas a la atmsfera por este
sector son:
- CO, CO2, provocan daos sobre la salud de las personas (CO) y favorecen el
efecto invernadero.
- SO2, resulta irritante en mucosas y sistema respiratorio, intervienen en el
fenmeno de la lluvia cida (formacin de H S2 4 O )
- NOx, (xidos de nitrgeno), intervienen en los fenmenos de lluvia cida
(formacin de HNO3), y en la formacin de la niebla o
- Hidrocarburos, intervienen favoreciendo el calentamiento global del planeta
(CH4), algunos hidrocarburos (HC aromticos) emiten olores al ambiente.
- Vapor de agua con arrastre de olores, humos partculas,.. Todos estos
contaminantes proceden de las combustiones de los hornos(dependen mucho
del tipo de horno y del combustible que utilicen).
Tambin se emiten gases de refrigeracin procedentes de las cmaras
(principalmente amoniaco, 134A). Producen efectos biolgicos negativos sobre
la vegetacin, sobre la fauna y sobre el hombre, y daos sobre bienes,
materiales, el patrimonio artstico, el paisaje, etc, principalmente por ataque
qumico y abrasin.
CONTAMINACIN ACSTICA
El ruido, es un problema medioambiental pero tambin desde el punto de
seguridad e higiene en los puestos de trabajo. Niveles excesivos de ruido y
vibraciones crean molestias y perturbaciones en las personas, los animales, los
materiales, etc, disminuyendo la calidad ambiental del entorno. Existe una
reglamentacin relacionada con la emisin de vibraciones y ruido, la empresa
debe cumplir con estas exigencias, intentando reducir o limitar en la medida de
lo posible la emisin.
En el sector de la panadera-pastelera, la contaminacin acstica generada es
leve, generalmente provocada por determinadas mquinas utilizadas durante
el proceso (molienda, troceado, picado, batido, amasado, descargas,
extractores de aire, cmaras de refrigeracin..), o en el envasado y transporte
de los productos.
Aquellas empresas industrializadas son las que habitualmente emiten un
mayor ruido global. En la pgina siguiente se refleja en una tabla, las

actividades y efectos sobre el medio ambiente del sector de panaderapastelera.

Propuesta de Actividades
1. Realizar una visita a un espacio natural prximo al centro de educacin,
para entender y sensibilizar sobre la importancia de conservar y
mantener el medio ambiente, empezando por conocer los espacios ms
cercanos a la zona en la que vivimos.
2. Asistir a todas aquellas actividades e iniciativas medioambientales
desarrolladas por parte de los Ayuntamientos, las Diputaciones o la
Autonomas.
3. Realizar murales donde se representen, actividades diarias que permitan
desarrollarnos bajo el concepto de desarrollo sostenible.
4. Abrir debates sobre medio ambiente, desarrollo sostenible, impacto
ambiental, etc. en los que se potencie la participacin de todos los
alumnos.
El impacto que causan sobre el medio: (marca con una X donde
impacten)

MEJORA MEDIOAMBIENTAL EN EL SECTOR.

Son acciones ideadas para intervenir directamente en el entorno con el fin de
mejorarlo. Se basan en el estudio de los problemas ambientales y se priorizan
las actuaciones sobre los ms relevantes, intentando involucrar al mximo de
personas posibles. Hay que tener presente que la motivacin principal de
muchas empresas en materia de medio ambiente se debe a la presin
legislativa, auque afortunadamente, este hecho est cambiando pues se
empieza a ver un mayor inters, al considerarse que la proteccin del medio
ambiente puede tener repercusiones positivas tanto en rentabilidad
econmica, como en la mejora de la imagen de la empresa o la permanencia
de la misma en el mercado. Hay que considerar que una mejora
medioambiental en las empresas de nuestro sector supone un gran esfuerzo al
existir escasa formacin e informacin al respecto, al tratarse de empresas de
un nmero bajo de trabajadores, de gran tradicin en sus procesos,
habitualmente con elevada media de edad de los responsables de las
empresas y escasos recursos materiales, administrativos y econmicos que
puedan destinarse a la formacin, siendo stos necesarios para conseguir
instaurar una verdadera conciencia ambiental.
La primera medida que se debe considerar siempre es si es posible generar
menos residuos o aprovecharlos en otros procesos de fabricacin.
Continuamente estn saliendo nuevas tecnologas que permiten fabricar con
menor produccin de residuos, lo que tiene la ventaja de que los costes se
reducen porque se desperdicia menos materia prima y no hay que tratar tantos
residuos.
En la actualidad, en la mayor parte de los sectores industriales, existen
tecnologas limpias y el problema es ms de capacidad de invertir de las
empresas y de formacin en los distintos grupos de trabajadores que de otro
tipo. Muchas empresas estn reduciendo llamativamente la emisin de

contaminantes y la generacin de residuos, ahorrndose as mucho dinero.

Para ayudar a las pequeas y medianas empresas, existen a nivel regional
programas de asesoramiento y apoyo para la mejora de la gestin en las
PYMES (Pequeas y Medianas Empresas).
En estos programas, se tratan los principales aspectos de contaminacin de
este tipo de industrias que se estudiaron en el captulo anterior, como son las
aguas residuales, los residuos slidos, las emisiones atmosfricas y los ruidos,
adoptando las mejores soluciones de prevencin y control de la contaminacin
de forma que una vez adoptadas permitan a la empresa mejorar su gestin
medioambiental, minimizando riesgos y optimizando los costes.
GESTIN DE LAS AGUAS RESIDUALES.
En general, las aguas procedentes de las industrias alimentarias, poseen una
mayor carga contaminante que la de los hogares, aunque en el caso de las
industrias del sector de panadera-pastelera, esta diferencia no es tan
importante. Estas aguas se identifican con valores de DBO, DQO Nitrgeno y
Fsforo superiores, valores de bajos OD, que impactaran negativamente las
cuencas acuferas si se vertieran directamente. Ser necesario y fundamental
(adems la legislacin as lo refleja), realizar la depuracin

Para conseguir este objetivo, se han venido implantando desde hace aos las
denominadas EDAR (Estacin Depuradora Agua Residual), que realizan una
serie de operaciones divididas en varias fases que son las siguientes: - .
(Fig.3) En esta fase se realizan operaciones que consiguen eliminar los
residuos ms grandes y visibles que vienen junto al agua que llega por el
colector, consiste bsicamente en: Cribado o desbaste: consiste en hacer pasar
el agua por una serie de rejas de mayor a menor tamao, eliminando a s
multitud de residuos slidos que se envan a vertedero. Desarenadodesengrasado: se lleva el agua una vez cribada a unos depsitos donde gracias

al aire aportado por varias soplantes a travs de unos difusores , flotarn las
grasas y aceites que sern recogidas por rasquetas, al tiempo por
sedimentacin se consigue eliminar la arena que va quedando en el fondo de
los depsitos.

TRATAMIENTO PRIMARIO.
Se pretende en este tratamiento, eliminar los slidos en suspensin (s.s) que
contiene el agua y que es la principal causante de la turbidez. Las operaciones
que se llevan a cabo son principalmente.
Coagulacin: tiene lugar en unos tanques donde se mezclan de forma rpida el
agua a depurar con una serie de reactivos (almina, sulfato ferroso o cloruro
frrico) que facilitarn la unin de las partculas a sedimentar. Floculacin: se
parte de agua coagulada y se utilizan electroagitadores de velocidad lenta, que
consiguen favorecer la unin de los y se agreguen para mejorar de esta forma
la sedimentacin de los slidos en suspensin.
Decantacin primaria: tiene lugar en unos depsitos circulares o rectangulares
denominados decantadores, tienen un diseo con deflectores que facilitan la
depositacin y un sistema de recogida de los fangos sedimentados

El objetivo de este tratamiento es la eliminacin de la materia orgnica

presente en el agua, transformndola en slidos sedimentables, la reduccin
de nutrientes principalmente del nitrgeno en cualquiera de sus formas y la
eliminacin de slidos en suspensin que no fueron eliminados en el
tratamiento primario. Se trata de simular los procesos que tendran lugar de
forma natural en una cuenca o ro pero de forma acelerada. Se trata por tanto
de simular procesos biolgicos en los que intervienen microorganismos
descomponedores de la materia orgnica. Se llevan a cabo las siguientes
operaciones:
Tratamiento biolgico: en el agua se realiza fundamentalmente de forma
aerbica (aporte constante de oxgeno), por lo que ser necesario contar con
poblaciones de microorganismos aerobios (oxidacin biolgica). Existe tambin
previo al tratamiento aerobio una fase anxica en la que tienen lugar
reacciones de digestin y fermentacin. Se puede realizar mediante varios
sistemas:

TRATAMIENTO TERCIARIO
Este proceso es opcional, se utiliza en algunas plantas, en las que reciben
aguas con problemticas especficas, o cuya agua una vez tratada se quiere
reutilizar (para riego, zonas de recreo, sistemas de calefaccin, etc), aunque
estos tratamientos no estn muy estandarizados. Se realizan procesos de
nitrificacin-desnitrificacin, procesos de eliminacin de fsforos,
LNEA DE LODOS.
De forma paralela a la depuracin de las aguas se realiza el tratamiento de los
lodos recogidos en la decantacin primaria y secundaria. Consiste bsicamente
en un tratamiento biolgico en condiciones anaerbicas (digestores cerrados)
con produccin de biogs (CH4 2 y CO ). El biogs que se obtiene como
consecuencia del tratamiento de los lodos, se utiliza para el
autoabastecimiento energtico de la propia planta.

Es indispensable para una industria, disponer de permiso de vertido, para lo

que ser necesario conocer el volumen y la calidad de las aguas generadas por
la actividad y comprobar que cumple con la concentracin mxima permitida
de cada contaminante, estimando el riesgo de sobrepasar dichos niveles. El
vertido de aguas residuales por parte de las empresas est sometido al pago
de un canon especfico, calculado en funcin de los volmenes de aguas
usados y vertidos y la calidad de las aguas suministradas y vertidas por la
instalacin. El ahorro en el uso del agua y una correcta gestin de la misma
permite reducir el coste de dicho canon. Las continuas modificaciones de la
normativa y las variaciones de carga a las que estn sometidas las
instalaciones hacen que sea necesario evaluar el grado de cumplimiento de los
vertidos con la normativa de aplicacin en cada lugar y momento. Realizando
anlisis especficos y utilizando trazadores, se completan estudios sobre los
efectos de los vertidos sobre el entorno, lo que permite ajustar los parmetros
de vertido a las necesidades del medio, comprobndose su eficacia mediante
indicadores qumicos y biolgicos especficos.

GESTIN DE RESIDUOS SLIDOS.

La gestin de los residuos slidos procedentes de las industrias del sector de
panadera-pastelera, suelen tener unas caractersticas similares a las de origen
urbano. Adems de gestionar los residuos producidos hay que hacer especial
hincapi en la reduccin de los mismos. El primer paso de la gestin consiste
en la identificacin y caracterizacin de los residuos producidos, esta etapa es
importante ya que ayuda a elegir los mtodos de tratamiento ms adecuado
para cada materia (restos de materia orgnica, plsticos, papel, cartones,.)
Acumulacin o almacenamiento antes de la recogida, en funcin de las
caractersticas de los residuos, se almacenarn en contenedores y/o bidones,
abiertos o cerrados, de forma que se asegure su correcto estado, evitando
posibles daos ambientales. Otro punto importante que hay que considerar es
establecerle plan de recogida de los mismos, medio, frecuencia, condiciones,
etc.
En numerosas ocasiones se realiza en contenedores dispuestos por los
ayuntamientos, cuya frecuencia de recogida y tratamiento es similar a la de los
RSU (residuos slidos urbanos). Una vez hecha la recogida selectiva, hay que
buscar el tratamiento ms adecuado, de donde se obtengan mximos
rendimientos y mnimos daos al medio ambiente Los sistemas de tratamiento
ms empleados en la actualidad son los siguientes: El vertedero: El vertido
controlado es el mtodo ms sencillo, ms utilizado y econmico para la
eliminacin de los residuos slidos. En el vertido controlado, los residuos son
extendidos sobre el terreno en capas de poco espesor, estas capas se
compactan a fin de disminuir su volumen, una vez efectuada esta operacin,
las capas de residuos se recubren diariamente, con material adecuado, para
disminuir al mximo los riesgos de contaminacin ambiental y para favorecer
la transformacin biolgica de las materiales fermentables.
El mayor inconveniente que presenta es que se trata de un tratamiento sin
aprovechamiento de recursos. La incineracin: La incineracin es un
procedimiento susceptible de ser utilizado para la eliminacin de residuos
cuando estos son combustibles. La destruccin trmica de los residuos txicos
y peligrosos implica la exposicin controlada de los mismos a elevadas
temperaturas normalmente a 900C en un medio oxidante. La incineracin es
por lo tanto un proceso de combustin controlado que transforma la fraccin
orgnica de los residuos slidos urbanos en materiales inertes (cenizas) y
gases (algunos txicos). Este sistema no elimina los residuos de un modo total,
ya que con la incineracin de los residuos slidos, a su vez se originan cenizas
y gases (con sustancias txicas, algunas de ellas potencialmente
cancergenas).

Con la incineracin sin embargo se reduce el peso (reduccin aproximada del

70%) y el volumen (de un 80 a un 90% del total) de las basuras quemadas, a
costa de obtener residuos nocivos para la poblacin, de sustancias que no lo
eran. El reciclado: El reciclado es un proceso que tiene por objeto la
recuperacin de forma directa o indirecta de los componentes que contienen
los residuos, quizs habra que potenciar ms este tratamiento, por el ahorro
de material y energa que supone. El compostaje: El compostaje es un proceso
de descomposicin biolgico de los residuos ricos en materia orgnica, en
presencia de oxgeno. Las bacterias que llevan a cabo este tratamiento son
aerobias y termfilas, desarrollndose el proceso a temperaturas lo
suficientemente altas como para producir la eliminacin de los grmenes
patgenos y la inocuidad del productos. Con esta tcnica se obtiene como
producto final una especie de "humus" denominado compost, que puede ser
aprovechado como abono para la agricultura.
Una variedad del compostaje es el denominado vermicompostaje, donde la
digestin de la materia orgnica de los residuos es digerida y trasformada por
lombrices, tiene una amplia aplicacin en pases como Francia y Alemania, en
Espaa es una tcnica que se encuentra fundamentalmente a nivel
experimental. Un aspecto interesante que se debe resaltar respecto a los
envases que utiliza una industria en la presentacin de sus productos al
mercado, es su gestin, a travs de un Sistema de Depsito, Devolucin o
Retorno. Los envasadores, comerciantes de productos envasados o los
responsables de la puesta en el mercado de los productos envasados, deben
cobrar a sus clientes una cantidad por cada envase objeto de transaccin, y
devolver una cantidad idntica por la devolucin del envase vaco. Estas
empresas, adems debern presentar un Plan Empresarial de Prevencin de
Residuos a las Comunidades Autnomas en funcin de la cantidad de residuos
que generan.
Sistema Integrado de Gestin de Envases y Embalajes:
Para facilitar el proceso y como alternativa al sistema anterior, las empresas
pueden participar en un Sistema Integrado de Gestin (SIG), como el de
Ecoembes S.A. (ampliamente extendido en Espaa) que recoge los envases y
evita que las empresas lo gestionen por s mismas. Un factor indispensable
para el correcto funcionamiento de estos sistemas de recuperacin selectiva de
residuos de envases, es la colaboracin ciudadana, separando los envases del
resto de residuos en los hogares y depositndolos en los contenedores
correspondientes Una vez que los residuos se encuentran en los contenedores
especficos, son los ayuntamientos quines se encargan de realizar la recogida
selectiva, trasladando los residuos a las plantas de clasificacin.
Los residuos clasificados segn una serie de criterios, para posteriormente ser
tratados por empresas de reciclaje, que volvern a incluirlos como materia

prima para nuevos envases. Los envases incluidos en el SIG deben identificarse
mediante un smbolo conocido como Punto Verde. De esta forma queda claro
tanto para los comerciantes como para los consumidores que estos productos
cumplen con sus obligaciones establecidas en la Ley de envases y embalajes.

GESTIN DE LAS EMISIONES A LA ATMSFERA.

Los mtodos de control de la contaminacin atmosfrica incluyen la
eliminacin del producto peligroso antes de su uso, la eliminacin del
contaminante una vez formado, o la alteracin del proceso para que no
produzca el contaminante o lo haga en cantidades inapreciables; siendo el
mejor control que se puede realizar en este campo, la prevencin, con acciones
tales como:
controlar la combustin, reducir el uso de combustibles contaminantes a favor
de otros ms limpios con bajo contenido en azufre, en plomo, con mayores
rendimientos energticos, etc. Como por ejemplo cambiar fuel-oil por gas
natural. En ocasiones, y en industrias muy contaminantes (no estn incluidas
las del sector de panadera y pastelera) se construyeron altas chimeneas, las
cuales no reducen la cantidad de contaminantes, simplemente los emiten a
mayor altura, reduciendo as su concentracin in situ.
Estos contaminantes pueden ser transportados a gran distancia y producir sus
efectos adversos en reas muy alejadas del lugar donde tuvo lugar la emisin.
El pH o acidez relativa de muchos lagos de agua dulce se ha visto alterado
hasta tal punto que han quedado destruidas poblaciones enteras de peces.
Otro de los problemas atmosfricos actuales que ya vimos en el captulo
anterior es el smog fotoqumico. La prevencin del smog requiere el control de
las emisiones de humo de las calderas y hornos, la reduccin de los humos de
las industrias metlicas o de otro tipo y el control de las emisiones nocivas de
los vehculos y las incineradoras. Debemos ser optimistas y considerar que es
posible reducir las emisiones de contaminantes atmosfricos a los niveles
aceptados, sin realizar grandes sacrificios financieros o materiales.

Esto puede llevarse a cabo de muy diversas formas, aunque bsicamente se

identifican dos tipos de medidas: tcnicas, que implican la aplicacin de
medios tecnolgicos, y estructurales, que suponen un uso ms eficiente de la
energa. Sin embargo, es difcil separar ambas medidas tanto desde el punto
de vista medioambiental como desde el econmico; la reduccin de las
emisiones de contaminantes acidificantes simplemente aplicando las tcnicas
disponibles, no es el mejor medio ni el ms barato. Resulta ms sostenible a
largo plazo, la sustitucin de la energa fsil por fuentes de energa renovables.
TECNOLOGAS LIMPIAS.
Cada vez es ms habitual esta tendencia entre las industrias, corresponde a
una forma de producir en el que todas la materias primas y la energa se
emplean de forma racional e integrada con el ciclo de produccin (mejor
gestin de las materias y mayor eficacia operativa), de tal forma que se
reducen de forma significativa los daos sobre el medio ambiente. Es
interesante, indicar cmo estas tecnologas dan gran importancia al
aprovechamiento energtico de los residuos o subproductos que se generan
durante las operaciones de produccin, as como a la seleccin de materias
primas y materiales poco contaminantes y de fcil reciclado. Las principales
ventajas que lleva consigo la aplicacin de tecnologas limpias son: - Reduccin
y eliminacin de los residuos. - Reduccin de costes, al gestionar de mejor
forma los recursos de los que se dispone.

EMISIONES AL AIRE
ruido

descargas al
agua

ASPECTOS
AMBIENTALES

GENERADORES

Gases de
combustin

Vehculos particulares
y tractor.

Polvo de materia
de construccin

Construccin actual.

Polvo de madera

Subproductos
colilla dora.

Productos
limpiadores
detergentes

Mantenimiento de
instalaciones.

Quema como
actividad
agrcola
Quema de
eliminacin
de residuos

Residuos de
productos
qumicos

Material biolgico

ctersticas de residuos solidos

Ms reciente
caadulzal 2008

Quema de material guadua u

otros
subproductos de la granja
Vehculos particulares
y tractor. Maquinaria o
Del trfico de
tecnologa utilizada en los
vehculos Equipos procesos de formulacin
tecnolgicos
acadmica o procesos
productivos guadaa, taladro
colilla dora.

Residuos de
materias primas.

EJEMPLOS DE AGENTES
CONTAMINANTES O
VECTORES DE
CONTAMINACION

material de
oficina
residuos
sanitarios

material vegetal

Jabones, limpiadores,
detergentes. En el rea de
panificacin se maneja material
contaminante con grado alto de
toxicidad, el llevar los
herramientas conducen a los
vertimientos. Los laboratorios
tambin realizan aportes pero
se desconoce su impacto en
empaques de alimentos
Material enfermera
papel cartulina carton plsticos
desechos de bao

IMPACTOS

Emisiones atmosfricas
de CO y CO 2
con sulfuros precursores
de la lluvia cida.
Partculas slidas
suspendidas
en el aire
Partculas slidas (aserrn)
suspendidas en el aire
Contaminantes orgnicos
de
colorantes y limpiadores
s
Partculas slidas ( cenizas
)
suspendidas en el aire
Partculas slidas
(cenizas)suspendidas
en el aire

emisiones de ruido

Vertimiento de aguas
residuales sin ningn
manejo a las fuentes de
agua.

generacin de residuos
solidos
generacin de residuos
hospitalarios jeringas
agujas envases etc.
generacin de residuos
solidos
generacion de residuos
solidos

Productos dela poda del cesped

y arboles. Proyectos de
produccion en la granja es
importante resaltar que los
prductos vegetales que salen
generacin de residuos
del proyecto de flores tienen un orgnicos contaminados
alto contenido en agentes
con agentes qumicos
quimicos ya que el sistema
productivo asi lo requiere.