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Suplemento de recetas

para

Creacin culinaria:
Introduccin a los servicios
de alimentacin y a las cocinas
del Mundo
por James L. Morgan

EDITORIAL ACRIBIA, S.A.


50006 ZARAGOZA

ndice de contenido
Introduccin ................................................................................................................
Las recetas .....................................................................................................................................
Sal ..................................................................................................................................................

Captulo 1: Visin general de los alimentos del mundo y de los servicios


de alimentacin ...................................................................................................................
Cacahuetes hervidos ......................................................................................................................
Anguila ...........................................................................................................................................
Cabezada de cerdo .........................................................................................................................
Kitfo de Etiopa (carne de ternera picante cruda) ..........................................................................
Kibbe libans (carne de cordero cruda) .........................................................................................
Sushi ...............................................................................................................................................
Pescado al estilo de la antigua Roma (Apicio) ..........................................................................
Sabayn o Zabaglione (Italia) .......................................................................................................
Paella (Espaa) ..............................................................................................................................
Pastilla (Marruecos, Espaa, Brasil) ............................................................................................
Tajine (Marruecos) .......................................................................................................................
Injera (pan plano) ..........................................................................................................................
Doro Wat ........................................................................................................................................
Yataklete Kilkil ...............................................................................................................................
Pltanos macho ..............................................................................................................................
Fuf ................................................................................................................................................
Evil Jungle Princess (la princesa de la jungla maldita) .................................................................
Pho Tai ...........................................................................................................................................
Goi Cuon ........................................................................................................................................
Raita ...............................................................................................................................................
Garam Masala ................................................................................................................................
Curry en polvo ...............................................................................................................................
Pollo tandoori ................................................................................................................................
Nasi Goreng ...................................................................................................................................
Sat Babi ........................................................................................................................................
Rollos de primavera .......................................................................................................................
Croquetas de caracolas de mar ......................................................................................................
Masas con tapioca ..........................................................................................................................
Cabra al curry ................................................................................................................................
Ackee y pescado salado, Jamaica ..................................................................................................
Jerk jamaicano ...............................................................................................................................
Ropa vieja ......................................................................................................................................
Coquito ..........................................................................................................................................
Farofa ............................................................................................................................................
Feijoada .........................................................................................................................................
Salsa chimichurri ...........................................................................................................................
Churrasco ......................................................................................................................................

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Ensalada Csar ...............................................................................................................................


Mole ...............................................................................................................................................
Captulo 2: Manteniendo a salvo a sus clientes y empleados .............................................

Captulo 3: Sus herramientas ............................................................................................


Captulo 4: Introduccin a las tcnicas culinarias y sus fundamentos .........................
Coccin en fro: ceviche y gravlax ............................................................................................
Coccin al vapor: trucha en papillote ...........................................................................................
Escalfado ........................................................................................................................................
Breseado ........................................................................................................................................
Estofado .........................................................................................................................................
Salteado ..........................................................................................................................................
Fritura por inmersin .....................................................................................................................
Tempura .........................................................................................................................................
Asado ............................................................................................................................................
A la parrilla ....................................................................................................................................
A la plancha ...................................................................................................................................
Al espetn ......................................................................................................................................

Captulo 5: Planificacin y registro de sus creaciones culinarias .................................


Captulo 6: El mundo de los caldos, las salsas y las sopas .............................................
Fondo oscuro (ternera) ..................................................................................................................
Caldo de pollo ................................................................................................................................
Caldo de pescado ...........................................................................................................................
Caldo de bogavante .......................................................................................................................
Caldo de gambas ............................................................................................................................
Caldo Dashi, Japn ........................................................................................................................
Caldo de verduras ..........................................................................................................................
Roux bsico ...................................................................................................................................
Salsa espaola (salsa oscura) y sus salsas menores o derivadas ...................................................
Demi glas ................................................................................................................................
Bordelesa ..................................................................................................................................
Diabla .......................................................................................................................................
Bercy ........................................................................................................................................
Salsa bechamel y sus salsas menores o derivadas .........................................................................
Mornay .....................................................................................................................................
A la mostaza .............................................................................................................................
Salsa soubise ............................................................................................................................
Salsa velout y sus salsas menores o derivadas ............................................................................
Suprema ....................................................................................................................................
Aurora ......................................................................................................................................
Hngara o salsa de pprika ......................................................................................................
Salsa de tomate y sus salsas menores o derivadas ........................................................................
Criolla .......................................................................................................................................
Espaola ...................................................................................................................................
Salsa boloesa ..........................................................................................................................
Salsa holandesa y sus salsas menores o derivadas ........................................................................
Holandesa con batidora ............................................................................................................
Bearnesa ...................................................................................................................................
Muselina o mousseline .............................................................................................................
Salsa pesto o de albahaca, Italia ....................................................................................................
Salsa chimichurri, Nicaragua ........................................................................................................

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II

Chutney de menta, Italia ................................................................................................................


Salsa Pico de Gallo, Mxico .........................................................................................................
Mole, Oaxaca, Mxico ...................................................................................................................
Salsa suave de cacahuetes (rpida), Sudeste Asitico ...................................................................
Salsa picante de cacahuetes, Tailandia ..........................................................................................
Salsa mahonesa ..............................................................................................................................
Alioli, mahonesa de ajo ............................................................................................................
Salsa trtara ..............................................................................................................................
Remoulade cajn, salsa para pescados y mariscos ..................................................................
Salsa de yogur Raita, India ............................................................................................................
Salsa Nuoc Cham, Vietnam ...........................................................................................................
Salsa barbacoa, Kansas City, Missouri ..........................................................................................
Gumbo de pollo y Andouille (salchicha picante), Nueva Orleans ................................................
Consom, Francia ..........................................................................................................................
Borscht, sopa de remolacha, Rusia ................................................................................................
Sopa de verduras con pollo y arroz ...............................................................................................
Sopa Pozole, Mxico ....................................................................................................................
Sopa de pollo y fideos ...................................................................................................................
Pho tai, sopa con ternera y fideos, Vietnam ..................................................................................
Cawl Cennin, sopa de puerro y patata, pas de Gales ...................................................................
Vichyssoise (sopa fra de puerro y patata, Francia) .................................................................
Bisque de langosta .........................................................................................................................
Crema o chowder de almejas, Nueva Inglaterra ............................................................................
Potaje Crecy, crema de zanahorias, Francia ................................................................................
Kao Soi, sopa picante de pollo y fideos, Tailandia .......................................................................
Sopa de cacahuetes, frica Occidental .........................................................................................
Gazpacho, sopa fra de tomate, Espaa .........................................................................................
Gazpacho blanco, sopa fra de almendras y ajo, Mlaga, Espaa ................................................
Sopa Miso, Japn ...........................................................................................................................

Captulo 7: Platos para comer con los dedos: aperitivos y bocadillos ..........................
Mousse de salmn ahumado ..........................................................................................................
Canaps de mousse de salmn .................................................................................................
Mantequilla de caviar ....................................................................................................................
Mantequilla de caviar en pasta choux ......................................................................................
Tapenade de olivas, Sicilia ............................................................................................................
Tapenade de olivas sobre bagel tostada con prosciutto (jamn) .............................................
Goi Cuon, rollos de ensalada, Vietnam .........................................................................................
Crudits, vegetales crudos con una salsa para mojar ....................................................................
Bagna cauda, vegetales crudos con una salsa para mojar caliente, Italia ....................................
Guacamole, Mxico .......................................................................................................................
Hummus, dip de garbanzos, Oriente Medio ..................................................................................
Babaghanoush, dip de berenjena, Oriente Medio .........................................................................
Cuatro ejemplos de tapas ...............................................................................................................
Albndigas de almendras, Espaa ...........................................................................................
Queso manchego y membrillo .................................................................................................
Chorizo con anchoas ................................................................................................................
Higos con salchichas ................................................................................................................
Bollos de cerdo al vapor, China ....................................................................................................
Masa para los bollos al vapor, China ............................................................................................

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III

Rollos de primavera, Cantn, China ..............................................................................................


Won Ton relleno, China ...........................................................................................................
Bocadillos de tiras de carne de cerdo o de ternera ........................................................................
Peacemaker PoBoy, Nueva Orleans .........................................................................................
PoBoy de pollo .......................................................................................................................
PoBoy de gambas ...................................................................................................................
Bocadillo Muffuletta, Nueva Orleans ............................................................................................
Ensalada de olivas para el Muffuletta ......................................................................................
Panini de pollo ...............................................................................................................................
Naanini .....................................................................................................................................
Bocadillo cubano ...........................................................................................................................
Sndwich mixto, biquini a la plancha o Croque Monsieur (jamn y queso) ..........................
Hamburguesa americana clsica ....................................................................................................
Hamburguesa Portobello ..........................................................................................................
Rollo de crema de queso y pavo ....................................................................................................
Rollo fro de bogavante, Nueva Inglaterra, EE UU ......................................................................
Rollo caliente de bogavante, Nueva Inglaterra, EE UU ................................................................
Bocadillo de huevo, queso, tomate, lechuga y beicon ..................................................................
Bocadillo de gyros con pan de pita ...............................................................................................
Salsa tzatziki, Grecia ................................................................................................................

Captulo 8: Creando ensaladas .........................................................................................


Tabbouleh, ensalada de bulgur, Lbano .........................................................................................
Nad Sod, Tailandia .........................................................................................................................
Ensalada Nioise, Francia ..............................................................................................................
Ensalada francesa de patata .....................................................................................................
Ensalada Caprese, Italia ................................................................................................................
Ensalada griega del pas ................................................................................................................
Ensalada de pollo y flor de banano ...............................................................................................
Ensalada asitica de ternera ...........................................................................................................
Ensalada Csar, Tijuana, Mxico ..................................................................................................
Alio para la ensalada Csar ....................................................................................................
Ensalada de huevo .........................................................................................................................
Ensalada de pollo ...........................................................................................................................
Ensalada de pavo .....................................................................................................................
Ensalada de atn ......................................................................................................................
Ensalada de patata .........................................................................................................................
Ensalada de arroz, Rusia ...............................................................................................................
Vinagreta, receta bsica .................................................................................................................
Alio o dip de queso azul ........................................................................................................
Vinagreta italiana .....................................................................................................................
Vinagreta francesa ....................................................................................................................
Vinagreta asitica .....................................................................................................................
Alio ranch ....................................................................................................................................
Alio Thousand Island ...................................................................................................................

Captulo 9: Preparaciones con carnes ..............................................................................


Osso Buco, filete de pierna de ternera breseado, Italia .................................................................
Gremolata .................................................................................................................................
Goulash de ternera, Hungra ..........................................................................................................
Costillas baby-back a la barbacoa, Kansas City, EE UU ..............................................................
Aderezo seco para la barbacoa, Kansas City ................................................................................

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IV

Ropa vieja, Cuba ...........................................................................................................................


Shabu Shabu, estofado de ternera, Japn ......................................................................................
Churrasco, ternera a la parrilla, Nicaragua ...................................................................................
Salsa picante de tomate, Nicaragua .........................................................................................
Cebollita, cebollas marinadas, Nicaragua ...............................................................................
Asado tradicional de costillas ........................................................................................................
Jus o jugo de las costillas de ternera asada .............................................................................
Kibbe, cordero crudo, Lbano ........................................................................................................
Kitfo, carne de ternera picante cruda, Etiopa ...............................................................................
Berber, pasta de especias rojas, Etiopa ......................................................................................
Escalope de cerdo al Marsala ........................................................................................................
Cerdo asado con gelatina (cabezada de cerdo) .............................................................................
Sat Babi, cerdo a la parrilla, Indonesia .......................................................................................
Cabra al curry, Jamaica ..................................................................................................................
Curry en polvo .........................................................................................................................
Tripas (callos) florentinas, Florencia, Italia ..................................................................................
Mollejas de ternera Beurre Noissete (mantequilla avellana), Francia ..........................................

Captulo 10: Preparaciones con carnes de aves ..............................................................


Turducken, Nueva Orleans, EE UU ..............................................................................................
Farsa de salchichas ahumadas ..................................................................................................
Farsa de pan .............................................................................................................................
Farsa de pan de maz ................................................................................................................
Pollo frito .......................................................................................................................................
Pastilla, BSteeya o Bastil-la, pastel de pollo y almendra, Marruecos, Brasil y Espaa ..............
Pechuga de pollo con salsa de nata, brandy y mostaza Dijon .......................................................
Cassoulet, Francia ..........................................................................................................................
Confit de pato ...........................................................................................................................
Pavo frito estilo Cajn, EE UU .....................................................................................................
Pollo tandoori, India ......................................................................................................................
Mezcla de especias Garam Masala (India) ..............................................................................
Gamba tandoori ........................................................................................................................
Pollo Jerk, Jamaica ........................................................................................................................
Cerdo jerk .................................................................................................................................
Doro Wat, estofado picante de pollo, Etiopa ...............................................................................
Niter Kebbeh, mantequilla clarificada de Etiopa ...................................................................
Tajine de pollo con ciruelas y miel, Marruecos ...........................................................................
Cuscs ......................................................................................................................................
Pollo Kung Pao, China ..................................................................................................................
Evil Jungle Princess, Tailandia ......................................................................................................
Captulo 11: Preparaciones con productos del mar ..............................................................
Alas de raya a la Meunire, Francia ..............................................................................................
Gambas asadas ...............................................................................................................................
Ceviche, pescado marinado, Per ...............................................................................................
Gravlax, salmn adobado, Suecia .................................................................................................
Salsa de eneldo y mostaza para el gravlax ..............................................................................
Anguilas al vino tinto, Europa Occidental ....................................................................................
Retirar la piel a la anguila ........................................................................................................
Trucha en Papillote, Francia .........................................................................................................
Pescado frito ..................................................................................................................................
Gambas en tempura, Japn ............................................................................................................

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Croquetas de caracolas de mar, Caribe .........................................................................................


Salsa cocktail bsica para productos del mar ..........................................................................
Atn a la parrilla ............................................................................................................................
Court Bouillon, lquido para escalfar ............................................................................................
Pescado escalfado ..........................................................................................................................
Bogavante escalfado ................................................................................................................
Lenguado escalfado, Apicio, Roma antigua ..............................................................................
Paella, Espaa ................................................................................................................................
Courtbouillon de gambas y redfish, Louisiana Cajn, EE UU .....................................................
Bouillabaisse (Bullabesa) con Rouille, Francia ............................................................................
Rouille ......................................................................................................................................
Ackee con pescado salado (bacalao), Jamaica ..............................................................................
Sashimi, lminas de pescado fresco crudo, Japn .........................................................................
Ratatouille, guiso de verduras variadas .........................................................................................
Patatas fritas, pommes frites, Blgica ............................................................................................
Calabaza al horno ..........................................................................................................................
Sweetn Sauerkraut ........................................................................................................................
Col lombarda guisada, Alemania ...................................................................................................
Zanahorias glaseadas .....................................................................................................................
Palak Paneer, espinacas y queso fresco, India .............................................................................
Verduras Voodoo Cajn, Louisiana, EE UU .................................................................................
Arroz hervido .................................................................................................................................
Risotto a la milanesa, Miln, Italia ................................................................................................
Risotto bsico ...........................................................................................................................
Risotto rpido ...........................................................................................................................
Nasi Goreng, arroz frito indonesio ................................................................................................
Mango con arroz glutinoso o pegajoso, Tailandia ........................................................................
Arroz sushi, Japn .........................................................................................................................
Rollitos de California, sushi americano ........................................................................................
Feijoada completa, judas negras con carnes, Brasil ....................................................................
Farola de Ouro, harina de mandioca tostada, Brasil ...............................................................
Couve Mineira, hojas de col rizada, Brasil ..........................................................................
Cacahuetes hervidos, Sudeste de EE UU, Asia y frica ...............................................................
Tostones, pltano macho frito, Cuba .............................................................................................
Maduros, pltanos macho dulces fritos, Cuba ..............................................................................
Pasta al huevo bsica, fideos al huevo ..........................................................................................
Pasta al huevo con espinacas ...................................................................................................
Yataklete Kilkil, guiso de verduras variadas, Etiopa ....................................................................
Captulo 13: Preparaciones con productos lcteos y huevos ..............................................
Paneer, queso fresco, India ............................................................................................................
Spaghetti a la carbonara, Italia ......................................................................................................
Tipos de salsa para pasta ..........................................................................................................
Salsa Alfredo ............................................................................................................................
Zabaglione o Sabayn, natilla cremosa, Italia ...............................................................................
Quiche Lorraine, pastel de cebolla, beicon y queso, Francia ........................................................
Fondue de queso, Suiza .................................................................................................................
Y Genhinen, pastelitos de puerros y queso Stilton, pas de Gales ................................................
Zucchini frittata, tortilla plana, Italia ............................................................................................
Tortilla de patata, Espaa ..............................................................................................................
Tortilla francesa .............................................................................................................................

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VI

Tortilla occidental, EE UU ............................................................................................................


Fao Yung Hai, tortilla de cangrejo, Malasia .................................................................................
Coquito, batido con huevo, Puerto Rico .......................................................................................

Captulo 14: Principios bsicos de los horneados ...........................................................


Masa bsica para pan .....................................................................................................................
Formado y horneado de la masa bsica para pan ..........................................................................
Baguettes ..................................................................................................................................
Boules u hogazas redondas ......................................................................................................
Focaccia ...................................................................................................................................
Bruschetta .................................................................................................................................
Pan italiano ....................................................................................................................................
Pan francs ...............................................................................................................................
Masa para pizza y pizza bsica ................................................................................................
Pan de Pita, Oriente Medio ...........................................................................................................
Bagels ............................................................................................................................................
Masa madre ....................................................................................................................................
Sourdough bsico, pan de masa fermentada .................................................................................
Galletas o biscuit bsico ................................................................................................................
Galletas o Biscuits de suero de mantequera ...........................................................................
Masa quebrada bsica ....................................................................................................................
Cunta masa quebrada tengo que usar? .................................................................................
Hojaldre blitz bsico ......................................................................................................................
Molinillo de hojaldre .....................................................................................................................
Pasta choux (Pt Choux) ...........................................................................................................
Lionesas o profiteroles .............................................................................................................
Palos de choux (chocolateros) .................................................................................................
Magdalenas bsicas .......................................................................................................................
Magdalenas de arndanos ........................................................................................................
Pan de maz ....................................................................................................................................
Pancakes bsicos, EE UU ..............................................................................................................
Gofres .......................................................................................................................................
Crepes, Francia ..............................................................................................................................
Injera, pan plano, Etiopa ..............................................................................................................
Magdalenas de tapioca y queso, Brasil .........................................................................................
Fuf, frica Occidental .................................................................................................................

ndice alfabtico .................................................................................................................

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VII

Introduccin
Esta coleccin de recetas es parte del libro Creacin culinaria: Introduccin a los servicios de alimentacin y las cocinas del mundo de James L. Morgan.
Este texto incluye una amplia coleccin de recetas provenientes de todo el mundo, que pretenden
presentar al estudiante, no slo los principios bsicos de la cocina, sino tambin quiere mostrar la gran
variedad de alimentos que son utilizados por las diferentes culturas que pueblan nuestro planeta.
En este texto slo aparecen recetas relacionadas con los alimentos y recetas concretas que se citan en el
libro. Los Captulos 2, 3 y 5 no tienen asociada ninguna receta.
Usted puede hacer click en cualquier entrada de la tabla de contenidos para ir a su correspondiente receta.
Tambin puede utilizar la herramienta de Bsqueda del programa Acrobat Reader, para encontrar una
receta, un ingrediente o una tcnica culinaria. Adems, si hace click en cualquier receta que est
vinculada a otra receta, el programa le llevar a dicha receta.

Las recetas
Quisiera realizar unas consideraciones sobre las recetas que puede encontrar en este suplemento:

Usted puede imprimir las recetas por separado cuando vaya a prepararlas. Su profesor
probablemente le dir en su momento las recetas que puede necesitar en cada uno de los das. De
este modo se evita el que tenga que llevar un pesado libro de texto a la cocina y que ste se
ensucie mientras se halla en la superficie de trabajo donde usted est cocinando.

Se percatar que en las recetas aparecen muchos detalles que le ensearn aspectos que no se
reflejan en el libro de texto. Por ejemplo, la receta de una masa quebrada bsica no slo le dice
cmo prepararla, sino que le muestra las diferencias entre las distintas masas quebradas y cunta
masa debe utilizar en funcin del tamao del pastel.
Podra valer la pena que considerase realizar una lectura de las recetas, incluso aunque no vaya a
prepararlas, tan slo para familiarizarse con los conceptos que en ellas se trabajan.

La abreviatura ud significa unidades. En otras palabras, cebollas, 3 ud significa 3 cebollas. De


este modo pretendemos evitar confusiones respecto de las cantidades.

Se percatar que las conversiones del sistema de medidas americano y el sistema mtrico no son
siempre iguales. Hemos realizado las conversiones para facilitar al mximo posible en cada
receta el uso de las medidas del sistema mtrico.

A veces las abreviaturas PC (porcin comestible) o EC (en crudo) se incluyen junto con las
cantidades para hacerle saber si el ingrediente hay que pesarlo antes o despus de su limpieza y
preparacin.

Cuando nos refiramos a mantequilla como ingrediente, estamos haciendo mencin de la


mantequilla sin sal. La sal la debe de aadir el cocinero.

Cuando se mencione un ingrediente del tipo de verduras troceadas, asumimos que el cocinero
las limpiar antes de prepararlas.

Creacin culinaria

Introduccin (continuacin)

Sal
Con mucha frecuencia en estas recetas usted ver la expresin sal al gusto. Esto significa que hay que
aadir sal para conseguir dar un sabor profesional. Como dice Thomas Keller, chef del restaurante
French Laundry, la habilidad ms difcil de encontrar en un cocinero es el saber dar el punto ptimo de
sal.
Para cocinar como un profesional, se espera que usted aada la cantidad suficiente de sal para potenciar el
flavor y que el comensal no necesite aadir ms sal. Se supone que usted aadir la cantidad precisa.
Pese a todo lo que usted pueda pensar, existe una cantidad correcta de sal a aadir para lograr una
ptima percepcin del flavor. Se da por supuesto, que si uno de sus clientes desea que se le elabore un
plato en base a una dieta baja en sal, usted respetar su voluntad. Estos comentarios que le hago se aplican
en la situacin normal en la cocina.
Los estudiantes de cocina encuentran dificultades en acostumbrarse a aadir la cantidad de sal que es
necesaria para conseguir un equilibrio adecuado en un plato. Esto normalmente suele implicar el aadir
ms sal de la que usted suele utilizar cuando cocina en casa con su familia o amigos. Su profesor de
cocina ser la mejor ayuda que encontrar para ajustar sus papilas gustativas a la hora de desarrollar esta
habilidad.

Creacin culinaria

Captulo 1: Visin general de los alimentos del mundo


y de los servicios de alimentacin
El Captulo 1 es, como su propio nombre indica, una panormica de varios alimentos y cuestiones que
tratan de presentar al estudiante una amplia variedad de cocinas diferentes.
Los siguientes enlaces a recetas estn ordenados, ms o menos, en funcin del orden en que se mencionan
en el Captulo 1. Sin embargo, las recetas ms importantes han sido ubicadas en los captulos en los que
por lgica deban de aparecer en funcin de su categora.

Cacahuetes hervidos (boiled peanuts)


Para una receta de cacahuetes hervidos del Captulo 12, haga click aqu.

Anguila
Para una receta de anguila del Captulo 11, haga click aqu.

Cabezada de cerdo
Para una receta de cabezada de cerdo (carne de cerdo en gelatina) del Captulo 9, haga click aqu.

Kitfo de Etiopa (carne de ternera picante cruda)


Para una receta de carne cruda y picada de vacuno (kitfo de Etiopa) del Captulo 9, haga click aqu.

Kibbe libans (carne de cordero cruda)


Para una receta de carne cruda y picada de vacuno (kibbe libans) del Captulo 9, haga click aqu.

Sushi
Para una receta en la que se prepara sushi del Captulo 12, haga click aqu.

Pescado al estilo de la antigua Roma (Apicio)


Para una receta de pescado segn el escritor de la antigua roma Apicio del Captulo 11, haga click aqu.

Sabayn o Zabaglione (Italia)


Para una receta de zabaglione (una natilla italiana) del Captulo 13, haga click aqu.

Paella (Espaa)
Para una receta de paella del Captulo 11, haga click aqu.

Pastilla (Marruecos, Espaa, Brasil)


Para una receta de pastilla, un plato con pollo tpico de Marruecos, Espaa y Brasil del Captulo 10, haga
click aqu.

Tajine (Marruecos)
Para una receta de tajine marroqu del Captulo 10, haga click aqu.

Injera (pan plano)


Para una receta de injera, un pan plano de Etiopa del Captulo 14, haga click aqu.

Creacin culinaria

Captulo 1: Visin general de los alimentos del mundo y de los servicios de alimentacin (continuacin)

Doro Wat
Para una receta de doro wat, un especiado guiso de pollo tpico de Etiopa del Captulo 10, haga click
aqu.

Yataklete Kilkil
Para una receta de yataklete kilkil, un plato de verduras tpico de Etiopa del Captulo 12, haga click aqu.

Pltanos macho
Para recetas con pltano macho del Captulo 12, haga click aqu.

Fuf
Para recetas con fuf (una pasta amilcea del frica occidental) del Captulo 14, haga click aqu.

Evil Jungle Princess (la princesa de la jungla maldita)


Para una receta de la preparacin tailandesa Evil Jungle Princess (la princesa de la jungla maldita), en la
que se emplea la tcnica tailandesa del kaeng del Captulo 10, haga click aqu.

Pho Tai
Para una receta de pho tai (una preparacin vietnamita de sopa de fideos con ternera) del Captulo 6, haga
click aqu.

Goi Cuon
Para una receta de goi cuon (una preparacin vietnamita de rollos frescos con ensalada) del Captulo 7,
haga click aqu.

Raita
Para una receta de raita, una salsa india con yogur y menta del Captulo 6, haga click aqu.

Garam Masala
Para una receta de garam masala, una mezcla india de especias del Captulo 10, haga click aqu.

Curry en polvo
Para una receta de curry en polvo, otra mezcla india de especias del Captulo 9, haga click aqu.

Pollo tandoori
Para una receta de pollo tandoori, una preparacin india de pollo marinado cocinado a temperaturas muy
elevadas del Captulo 10, haga click aqu.

Nasi Goreng
Para una receta de nasi goreng, un arroz frito de Indonesia del Captulo 12, haga click aqu.

Sat Babi
Para una receta de sat babi, una preparacin indonesia de carne de cerdo a la parrilla del Captulo 9,
haga click aqu.

Creacin culinaria

Captulo 1: Visin general de los alimentos del mundo y de los servicios de alimentacin (continuacin)

Rollos de primavera
Para una receta de rollitos fritos, parecidos al loempia del Captulo 7, haga click aqu.

Croquetas de caracolas de mar


Para una receta de frituras de caracolas de mar del Captulo 11, haga click aqu.

Masas con tapioca


Para una receta en la que se emplea tapioca (tambin denominado yuca, mandioca o cassava) en la
preparacin de masas del Captulo 14, haga click aqu.

Cabra al curry
Para una receta tpica de Jamaica de cabra al curry del Captulo 9, haga click aqu.

Ackee y pescado salado, Jamaica


Para una receta del plato jamaicano ackee y pescado salado (bacalao salado) del Captulo 11, haga click
aqu.

Jerk jamaicano
Para unas recetas del jerk jamaicano de cerdo y de pollo del Captulo 10, haga click aqu.

Ropa vieja
Para una receta cubana de ropa vieja del Captulo 9, haga click aqu.

Coquito
Para una receta de coquito, una bebida tpica de Puerto Rico del Captulo 13, haga click aqu.

Farofa
Para una receta de farofa, una preparacin brasilea con mandioca tostada del Captulo 12, haga click
aqu.

Feijoada
Para la receta de esta preparacin brasilea de judas negras con carnes del Captulo 12, haga click aqu.

Salsa chimichurri
Para una receta de la salsa chimichurri, una salsa nicaragense para barbacoas del Captulo 6, haga click
aqu.

Churrasco
Para una receta de churrasco (carne de ternera a la barbacoa) del Captulo 9, haga click aqu.

Ensalada Csar
Para una receta de la ensalada Csar del Captulo 8, haga click aqu.

Mole
Para una receta de mole (una salsa oaxaquea) del Captulo 6, haga click aqu.

Creacin culinaria

Captulo 2: Manteniendo a salvo a sus clientes y empleados


En este captulo no se hace referencia a recetas.

Creacin culinaria

Captulo 3: Sus herramientas


En este captulo no se hace referencia a recetas.

Creacin culinaria

Captulo 4: Introduccin a las tcnicas culinarias y sus fundamentos


El Captulo 4 aporta una visin general de las diferentes tcnicas culinarias. Los enlaces que a
continuacin aparecen y hacen referencias a varias tcnicas culinarias estn organizados ms o menos en
el orden en el que dichas tcnicas se mencionan en este captulo. Sin embargo, las recetas ms
importantes han sido ubicadas en los captulos en los que por lgica deban de aparecer en funcin de su
categora

Coccin en fro: ceviche y gravlax


Para las recetas que tratan de procesos de coccin en fro en el Captulo 11, haga click aqu para el
ceviche y haga click aqu para el gravlax.

Coccin al vapor: trucha en papillote


Para una receta que trata la coccin a vapor, trucha en papillote en el Captulo 11, haga click aqu.

Escalfado
Para una receta que trata la tcnica del escalfado en el Captulo 11, haga click aqu.

Breseado
Para una receta que trata la tcnica del breseado en el Captulo 9, haga click aqu.

Estofado
Para una receta que trata la tcnica del estofado en el Captulo 9, haga click aqu.

Salteado
Para una receta que trata la tcnica del salteado en el Captulo 10, haga click aqu.

Fritura por inmersin


Para una receta que trata la tcnica de fritura por inmersin en el Captulo 11, haga click aqu.

Tempura
Para una receta en la que se utiliza la tcnica de origen japons de fritura en tempura en el Captulo 11,
haga click aqu.

Asado
Para una receta en la que se utiliza la tcnica del asado (concretamente, a la barbacoa) en el Captulo 9,
haga click aqu.

A la parrilla
Para una receta en la que se utiliza la tcnica del asado a la parrilla (concretamente, el churrasco de
ternera a la parrilla) en el Captulo 9, haga click aqu.

A la plancha
Para una receta en la que se utiliza la tcnica del asado a la plancha (concretamente, el bocadillo cubano)
en el Captulo 7, haga click aqu.

Al espetn
Para una receta en la que se utiliza la tcnica del asado al espetn (concretamente unas gambas) en el
Captulo 11, haga click aqu.

Creacin culinaria

Captulo 5: Planificacin y registro de sus creaciones culinarias


En este captulo no se hace referencia a recetas.

Creacin culinaria

Captulo 6: El mundo de los caldos, las salsas y las sopas


Fondo oscuro (ternera)
Rendimiento: 4 litros (1 galn)
Ingredientes
Huesos de ternera o buey
Agua fra

Cantidad
2,5 kg (5 libras)
5 litros aprox. (5 qt)

Pasos a seguir
1.
2.
3.

4.

5.
6.

Mirepoix
Cebollas
Zanahorias
Apio
Pur de tomate
Sachet o bouquet garn
Una hoja de laurel
Tomillo
Pimienta en grano
Ramitas de perejil
Clavo

7.
250 g (8 oz)
125 g (4 oz)
125 g (4 oz)
250 g (8 oz)
1/2 ud
1/2 mL (1/8 tsp)
1/2 mL (1/8 tsp)
4 uds
1 ud

8.

9.
10.

11.
12.

13.

Creacin culinaria

Trocee los huesos en


trozos de 4 pulgadas.
Coloque los huesos en una
rustidera.
Dore los huesos a 200C
(400F) hasta que cojan
un color marrn oscuro.
No los queme.
Retire los huesos de la
rustidera y colquelos en
una marmita, aadiendo
agua fra hasta cubrir.
Llvelo a temperatura
justo por debajo de la
ebullicin.
Retire y reserve la grasa
de la rustidera.
Desglase la rustidera con
agua. Vierta el lquido en
el caldo.
Mezcle el mirepoix con la
grasa que reserv de la
rustidera.
Dore la mirepoix en el
horno hasta que coja un
color marrn oscuro. No
la queme.
Aada la mirepoix al
caldo junto con el pur de
tomate y el bouquet garn.
Cuzalo a temperatura
justo por debajo de la de
ebullicin durante 6-8
horas. Aada tanta agua
como sea necesaria para
cubrir los huesos.
Culelo a travs de un
chino y una estamea.
PCC: enfrelo mediante
un bao Mara invertido
como se explic en el
Captulo 2.
Tpelo, etiqutelo y
colquelo en el
refrigerador.

10

Captulo 6: El mundo de los caldos, las salsas y las sopas (continuacin)


Al caldo de pollo, as como el de pescado, tambin se les llaman fondos claros. Tradicionalmente
tambin se ha utilizado la ternera para preparar este tipo de fondos claros, aunque hoy en da es ms
frecuente el uso de pollo o pescado.

Caldo de pollo
Rendimiento: 4 litros (1 galn)
Ingredientes
Huesos de pollo
Agua fra

Cantidad
2,5 kg (5 lb)
5 L (5 qt)

Pasos a seguir
1.

2.
Mirepoix
Cebollas
Zanahorias
Apio
Sachet o bouquet garn
Una hoja de laurel
Tomillo
Pimienta en grano
Ramitas de perejil
Clavo

3.
250 g (8 oz)
125 g (4 oz)
125 g (4 oz)
1 ud
1/2 mL (1/8 tsp)
1/2 mL (1/8 tsp)
4 uds
1 ud

4.

5.
6.

7.

Creacin culinaria

Coloque los huesos en una


marmita, aadiendo agua
fra hasta cubrir. Llvelo a
temperatura justo por
debajo de la ebullicin.
Vaya espumando el caldo.
Aada la mirepoix al caldo
junto con el bouquet garn.
Cuzalo a temperatura
justo por debajo de la de
ebullicin durante 3-4
horas. Aada tanta agua
como sea necesaria para
cubrir los huesos.
Culelo a travs de un
chino y una estamea.
PCC: enfrelo mediante un
bao Mara invertido
como se explic en el
Captulo 2.
Tpelo, etiqutelo y
colquelo en el
refrigerador.

11

Captulo 6: El mundo de los caldos, las salsas y las sopas (continuacin)


Al caldo de pescado, as como al de pollo, tambin se les llaman fondos claros. Tradicionalmente
tambin se ha utilizado la ternera para preparar este tipo de fondos claros, aunque hoy en da es ms
frecuente el uso de pollo o pescado.

Caldo de pescado
Rendimiento: 4 litros (1 galn)
Ingredientes
Espinas de pescado
Agua fra

Cantidad
2,5 kg (5 lb)
5 litros (5 qt)

Pasos a seguir
1.

2.
Mirepoix
Cebollas
Zanahorias
Apio
Sachet o bouquet garn
Una hoja de laurel
Tomillo
Pimienta en grano
Ramitas de perejil
Clavo

3.
250 g (8 oz)
125 g (4 oz)
125 g (4 oz)
1 ud
1/2 mL (1/8 tsp)
1/2 mL (1/8 tsp)
4 uds
1 ud

4.

5.
6.

7.

Creacin culinaria

Coloque las espinas en una


marmita, aadiendo agua
fra hasta cubrir. Llvelo a
temperatura justo por
debajo de la de ebullicin.
Vaya espumando el caldo.
Aada la mirepoix al caldo
junto con el bouquet garn.
Cuzalo a temperatura
justo por debajo de la de
ebullicin durante 45
minutos. Aada tanta agua
como sea necesaria para
cubrir las espinas.
Culelo a travs de un
chino y una estamea.
PCC: enfrelo mediante un
bao Mara invertido
como se explic en el
Captulo 2.
Tpelo, etiqutelo y
colquelo en el
refrigerador.

12

Captulo 6: El mundo de los caldos, las salsas y las sopas (continuacin)

Caldo de bogavante
Rendimiento: 4 litros (1 galn)
Ingredientes
Aceite de maz
Cscaras de bogavante, crudas,
troceadas

Cantidad
250 mL (1 vaso)
3 kg (6 libras)

Pasos a seguir
1.
2.
3.

Brandy
Dientes de ajo laminados
Chalotas en lminas
Bulbo de hinojo, pelado y laminado
Pasta de tomate
Caldo de pescado

Creacin culinaria

375 mL (1,5 vasos)


12 uds
18 uds
125 g (4 oz)
190 mL (3/4 vaso)
6 L (1,5 galn)

Caliente el aceite en una


olla hasta que comience a
humear.
Aada las cscaras de
bogavante y drelas sin
remover durante 1 minuto.
Cocnelas removiendo
hasta que estn bien
doradas.

4.

Retire las cscaras del


fuego. Desglase con el
brandy.
5. Vuelva a colocarlo en el
fuego. Aada el ajo, las
chalotas y el hinojo.
6. Incorpore removiendo la
pasta de tomate.
7. Incorpore el caldo de
pescado y llvelo a
ebullicin. Baje el fuego
justo por debajo del punto
de ebullicin. Mantngalo
15 minutos.
8. Culelo a travs de un
chino. Presione con
firmeza para extraer todos
los jugos.
9. PCC: enfrelo mediante un
bao Mara invertido
como se explic en el
Captulo 2.
10. Tpelo, etiqutelo y
colquelo en el
refrigerador.

13

Captulo 6: El mundo de los caldos, las salsas y las sopas (continuacin)

Caldo de gambas
Rendimiento: 2,4 litros (2,5 qt)
Ingredientes
Aceite de maz
Gambas crudas con cscara

Cantidad
75 mL (6 T)
1,5 kg (3 lb)

Pasos a seguir
1.
2.

Brandy
Apio, en dados
Zanahoria, en dados
Bulbo de hinojo en dados
Cebolla, en dados
Puerros (slo la parte blanca), en
dados
Pasta de tomate
Caldo de pescado

Creacin culinaria

125 mL (1/2 vaso)


190 mL (3/4 vaso)
250 mL (1 vaso)
250 mL (1 vaso)
250 mL (1 vaso)
375 mL (1,5 vasos)
75 mL (6 T)
3 L (3 qt)

Caliente el aceite en una


olla hasta que comience a
humear.
Aada las gambas y
cocnelas hasta que
adquieran un color naranja
brillante.

3.

Retire las cscaras del


fuego. Desglase con el
brandy.
4. Vuelva a colocarlo en el
fuego.
5. Aada las verduras y la
pasta de tomate.
6. Incorpore removiendo el
caldo de pescado y llvelo
a ebullicin. Baje el fuego
justo por debajo del punto
de ebullicin. Mantngalo
15 minutos.
7. Vierta la mezcla en un
vaso americano. Accinelo
a pulsos hasta conseguir
un pur grosero.
8. Vuelva a colocar la
preparacin as obtenida
en la olla y djela reposar
durante 10 minutos.
9. Culelo a travs de un
chino. Presione con
firmeza para extraer todo
el lquido.
10. PCC: enfrelo mediante un
bao Mara invertido
como se explic en el
Captulo 2.
11. Tpelo, etiqutelo y
colquelo en el
refrigerador.

14

Captulo 6: El mundo de los caldos, las salsas y las sopas (continuacin)

Caldo Dashi, Japn


Rendimiento: 2,4 litros (1 qt)
Ingredientes
Agua fra
Alga kombu

Cantidad
1 L (1 qt)
30 g (1 oz)

Pasos a seguir
1.
2.
3.

4.
Copos de bonito

30 g (1 oz)

5.
6.
7.

8.

Creacin culinaria

Limpie el kombu con un


pao hmedo.
Trocee el kombu en tiras y
pngalo a remojo en agua
fra durante 1 hora.
Caliente el agua de remojo
con el kombu hasta
alcanzar una temperatura
justo por debajo de la de
ebullicin, sin que llegue a
hervir.
Retire el kombu.
Aada los copos de bonito
y llvelo a ebullicin.
Retire la sartn del fuego.
Cuando el bonito se haya
depositado en el fondo,
cuele el caldo.
PCC: enfrelo mediante un
bao Mara invertido
como se explic en el
Captulo 2.
Tpelo, etiqutelo y
colquelo en el
refrigerador.

15

Captulo 6: El mundo de los caldos, las salsas y las sopas (continuacin)


Se da por hecho que este es slo un ejemplo de caldo de verduras. Experimente segn sus preferencias,
siguiendo las recomendaciones que le damos en el Captulo 6.

Caldo de verduras
Rendimiento: 2,4 litros (2,5 qt)
Ingredientes

Cantidad

Pasos a seguir

Puerros troceados, bien lavados


Zanahorias, lavadas y troceadas
Cebollas, peladas y troceadas
Aceite de canola o de cacahuete

750 g (1,5 libras)


750 g (1,5 libras)
750 g (1,5 libras)
60 mL (1/4 vaso)

1.

Hojas de laurel
Ramitas de tomillo fresco
Perejil
Agua

2 uds
2 uds
1 puado
3 L (3 qt)

3.

2.

4.
5.
6.

7.
8.

9.

Creacin culinaria

Procese las verduras en


una trituradora hasta
conseguir un picado fino.
Poche las verduras en el
aceite hasta que se
reblandezcan pero sin que
se doren.
Incorpore las hojas de
laurel, el tomillo y el
perejil.
Aada el agua.
Llvelo a ebullicin. Baje
el fuego justo por debajo
del punto de ebullicin.
Mantngalo en esas
condiciones durante 45
minutos, espumando
cuando sea necesario.
Culelo a travs de un
chino con una estamea.
PCC: enfrelo mediante un
bao Mara invertido
como se explic en el
Captulo 2.
Tpelo, etiqutelo y
colquelo en el
refrigerador.

16

Captulo 6: El mundo de los caldos, las salsas y las sopas (continuacin)

Roux bsico
Rendimiento: 500 g (aprox. 1 libra)
Ingredientes
Grasa (mantequilla, manteca, aceite)
Harina

Cantidad
250 g (8 oz)
250 g (8 oz)

Pasos a seguir
1.
2.
3.

4.

Coloque la grasa en una


sartn.
Si es necesario, funda la
grasa.
A fuego medio, incorpore
la harina mezclndola
hasta que se obtenga una
mezcla homognea.
Contine cociendo a
medio fuego, agitando
constantemente con unas
varillas.
Cuidado: el roux est muy
caliente. Sea cuidadoso
cuando lo agite para evitar
salpicaduras.

5.

6.

Creacin culinaria

Si no va a aadir nada al
roux de modo inmediato,
contine cocindolo y
retrelo del fuego justo
antes de que alcance el
color deseado, para evitar
una sobrecoccin. Si el
roux presenta puntos
negros, significa que se le
ha quemado. Descrtelo y
comience de nuevo en una
sartn limpia.
Almacnelo en un
recipiente bien cerrado y
debidamente etiquetado.

17

Captulo 6: El mundo de los caldos, las salsas y las sopas (continuacin)

Salsa espaola (salsa oscura) y sus salsas menores o derivadas


Rendimiento: 4 L (1 libra)
Ingredientes
Mirepoix
Cebollas, en dados
Zanahorias, en dados
Apio, en dados
Mantequilla
Harina de panadera
Fondo oscuro
Pur de tomate
Bouquet garn
Hoja de laurel
Tomillo
Ramitas de perejil

Cantidad

Pasos a seguir
1.

500 g (1 lb)
250 g (8 oz)
250 g (8 oz)
250 g (8 oz)
250 g (8 oz)
6 L (6 qt)
250 g (8 oz)
1/2 ud
1 mL (1/4 tsp)
8 uds

2.
3.
4.

5.
6.

7.
8.

9.

Saltee el mirepoix en la
mantequilla hasta que est
bien dorada.
Aada la harina.
Remueva la mezcla hasta
conseguir un roux oscuro.
Incorpore el fondo oscuro
y el pur. Remueva hasta
que la mezcla comience a
hervir.
Baje el fuego justo por
debajo de la ebullicin.
Aada el bouquet garn.
Mantngalo a temperatura
justo por debajo de la
ebullicin durante 2 horas.
Culelo con un chino y
una estamea.
PCC: enfrelo mediante un
bao Mara invertido
como se explic en el
Captulo 2.
Tpelo, etiqutelo y
colquelo en el
refrigerador.

Uno de los principales usos de la salsa espaola es para hacer la salsa demi glas, la cual a su vez se
utiliza para la elaboracin de la mayora de salsas menores.

Demi glas
En una marmita, mezcle 4 litros (1 galn) de fondo oscuro con 4 litros (1 galn) de salsa oscura. Llvelo
justo por debajo de la ebullicin y mantngalo hasta que se haya reducido a la mitad.

Bordelesa
Mezcle 250 mL (1 vaso) de vino tinto, 60 g (2 oz) de chalotas picadas, media cucharadita de granos de
pimienta aplastados, una pizca de tomillo y media hoja de laurel. Redzcalo a sus 3/4 partes. Aada 1
litro (1 qt) de demi glas y mantngalo justo por debajo de la ebullicin durante 15-20 minutos. Culelo.
Mzclelo con 60 g (2 oz) de mantequilla cruda. Acompelo con tutano de vaca escalfado.

Diabla
Mezcle 250 mL (1 vaso) de vino blanco, 125 g (4 oz) de chalotas picadas y media cucharadita de granos
de pimienta aplastados. Redzcalo a sus 2/3 partes. Aada 1 litro (1 qt) de demi glas y mantngalo justo
por debajo de la ebullicin durante 20 minutos. Saznelo con pimienta cayena al gusto. Culelo.

Bercy
Mezcle 250 mL (1 vaso) de vino blanco seco y 125 g (4 oz) de challotas picadas. Redzcalo a sus 3/4
partes. Aada 1 litro (1 qt) de demi glas y mantngalo justo por debajo de la ebullicin durante 10
minutos.

Creacin culinaria

18

Captulo 6: El mundo de los caldos, las salsas y las sopas (continuacin)

Salsa bechamel y sus salsas menores o derivadas


Rendimiento: 4 litros (1 galn)
Ingredientes
Mantequilla
Harina de panadera
Leche
Cebolla pequea, entera y pelada
Clavo, entero
Hoja de laurel, pequea
Sal
Pimienta blanca
Nuez moscada

Cantidad
250 g (8 oz)
250 g (8 oz)
4 L (1 galn)
1 ud
1 ud
1 ud
Al gusto
Al gusto
Al gusto

Pasos a seguir
1.

Caliente la mantequilla en
una sartn pesada a fuego
bajo.
2. Aada la harina.
3. Remueva la mezcla hasta
conseguir un roux claro.
4. En otro recipiente, escalde la
leche (calintela justo hasta
que est a punto de hervir).
Incorpore lentamente la leche
caliente al roux con una
agitacin constante.
5. Lleve la salsa hasta
ebullicin sin dejar de
remover. Mantngalo a
temperatura justo por debajo
de la ebullicin.
6. Utilice el clavo para sujetar
la hoja de laurel a la cebolla.
Adala a la salsa.
7. Mantngalo, sin dejar de
agitar, a temperatura justo
por debajo de la ebullicin
durante 15-30 minutos.
Aada leche si es necesario
ajustar la textura.
8. Saznelo ligeramente con
sal, pimienta y nuez
moscada.
9. Culelo con un chino y una
estamea.
10. PCC: enfrelo mediante un
bao Mara invertido como
se explic en el Captulo 2.
11. Tpelo, etiqutelo y
colquelo en el refrigerador.

Mornay
Funda 125 g (4 oz) de queso gruyere y 60 g (2 oz) de queso parmesano en 1 litro (1 qt) de bechamel.
Retrelo del fuego. Funda 60 g (2 oz) de mantequilla en la salsa. Si es necesario, aligrela con leche.

A la mostaza
Mezcle 125 g (4 oz) de mostaza de Dijon en 1 litro (1 qt) de bechamel.

Salsa soubise
Poche 500 g (1 libra) de cebollas finamente picadas en 60 g (2 oz) de mantequilla. Aada las cebollas a 1
litro (1 qt) de bechamel. Mantngalo justo por debajo de la ebullicin durante 15 minutos. Pase la salsa
por un chino.

Creacin culinaria

19

Captulo 6: El mundo de los caldos, las salsas y las sopas (continuacin)

Salsa velout y sus salsas menores o derivadas


Rendimiento: 2 litros (2 qt)
Ingredientes
Mantequilla
Harina de panadera
Caldo de pollo o de pescado,
caliente

Cantidad
125 g (4 oz)
125 g (4 oz)
2,5 L (2,5 qt)

Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.

6.

7.
8.

9.

Caliente la mantequilla en
una sartn pesada a fuego
bajo.
Aada la harina.
Remueva la mezcla hasta
conseguir un roux muy
claro (de un tono plido).
Incorpore lentamente el
caldo caliente al roux con
una agitacin constante.
Lleve la salsa hasta
ebullicin sin dejar de
remover. Mantngalo a
temperatura justo por
debajo de la ebullicin.
Mantngalo, sin dejar de
agitar, a temperatura justo
por debajo de la ebullicin
durante 1 hora. Aada ms
caldo si es necesario para
ajustar la textura.
Culelo con un chino y
una estamea.
PCC: enfrelo mediante un
bao Mara invertido
como se explic en el
Captulo 2.
Tpelo, etiqutelo y
colquelo en el
refrigerador.

Suprema
A fuego medio, reduzca 2 litros (2 qt) de velout de pollo a la cuarta parte. Coloque 500 mL (1 pinta) de
nata en un bol de acero inoxidable. Aada una pequea cantidad de la velout caliente a la nata para
atemperarla. Incorpore la mezcla con la nata a la velout templada. Calintela a una temperatura justo por
debajo de la de ebullicin. Incorpore 60 g (2 oz) de mantequilla a la salsa. Saznela al gusto con sal,
pimienta blanca y zumo de limn. Culelo a travs de una estamea.

Aurora
Aada 190 g (6 oz) de pur de tomate a 1 L (1 qt) de velout de pollo. Saznela al gusto con sal y
pimienta blanca.

Hngara o salsa de pprika


Rehogue 60 g (2 oz) de cebollas finamente picadas con una cucharada (15 mL) de pimentn dulce o
pprika en 30 g (1 oz) de mantequilla. Aada medio vaso (125 mL) de vino blanco. Deje reducir a la
mitad. Aada 1 L (1 qt) de velout de ave. Mantngalo a temperatura justo por debajo de la de ebullicin
durante 10 minutos. Saznela al gusto con sal y pimienta blanca. Pase la salsa por un chino.

Creacin culinaria

20

Captulo 6: El mundo de los caldos, las salsas y las sopas (continuacin)


Al contrario de lo que ocurre con la mayora de las salsas madre, que suelen ser bastante especficas, nos
encontramos ahora con un grupo bastante amplio de salsas que se denominan salsas de tomate. Esta
receta reproduce una salsa que, a su vez, se puede utilizar para una gran variedad de aplicaciones.

Salsa de tomate y sus salsas menores o derivadas


Rendimiento: 2 litros (2 qt)
Ingredientes
Mirepoix
Cebollas, en dados
Zanahorias, en dados
Apio, en dados
Aceite de oliva
Tomates, crudos o de lata, triturados
Pur de tomate
Bouquet garn
Ajo, aplastado
Hoja de laurel
Tomillo
Ramitas de perejil
Pimienta en grano, aplastada
Caldo oscuro, de pollo o de verduras
Sal
Azcar

Cantidad

Pasos a seguir
1.

250 g (8 oz)
125 g (4 oz)
125 g (4 oz)
60 mL (2 oz)
2 L (2 qt)
1 L (1 qt)
2 dientes
1/2 ud
1 mL (1/4 tsp)
1 mL (1/4 tsp)
1 mL (1/4 tsp)
El necesario
Al gusto
Al gusto

Saltee las cebollas, zanahorias


y el apio en el aceite hasta que
estn ligeramente dorados.
2. Aada los tomates triturados
con su jugo, el pur de tomate y
el bouquet garn.
3. Llvelo a temperatura justo por
debajo de la de ebullicin.
4. Mantngalo en esas
condiciones durante 1,5-2 horas
a fuego muy bajo para evitar
que se queme. Remuvalo de
vez en cuando.
5. Retire el bouquet garn.
6. Triture la salsa.
7. Aada el caldo (oscuro, de ave
o de verduras). Utilice la
cantidad adecuada para la
textura que pretenda conseguir.
8. Saznelo al gusto con sal y
azcar.
9. PCC: enfrelo mediante un
bao Mara invertido como se
explic en el Captulo 2.
10. Tpelo, etiqutelo y colquelo
en el refrigerador.

Criolla
En un recipiente con aceite, saltee 125 g (4 oz) de apio en dados, 125 g (4 oz) de pimiento verde en dados,
125 g (4 oz) de cebolla en dados y 2 cucharadas (10 mL) de ajo picado. Aada 1 L (1 qt) de salsa de
tomate, 60 g (2 oz) de roux oscuro, una pizca de tomillo y 2 mL (media cucharadita) de ralladura de
limn. Mantngalo a una temperatura prxima a la de ebullicin durante 15 minutos, removiendo la
mezcla de vez en cuando. Si la salsa espesa demasiado, aligrela aadiendo caldo de pollo. Sazone al
gusto con sal, pimienta y cayena.

Espaola
En un recipiente con aceite, poche 190 g (6 oz) de cebolla en dados, 125 g (4 oz) de pimiento verde en
dados y un diente de ajo picado. Aada 125 g (4 oz) de setas en lminas y saltelas. Aada 1 L (1 qt) de
salsa de tomate. Sazone al gusto con sal, pimienta y salsa de jalapeos.

Salsa boloesa
En un recipiente con aceite, dore 1 kg (2 lb) de carne de cerdo o de ternera picada. Aada 250 g (8 oz) de
vino tinto, 2 L (2 qt) de salsa de tomate y 1 L (1 qt) de fondo oscuro. Aada perejil, albahaca y organo al
gusto. Mantngalo a una temperatura prxima a la de ebullicin para que reduzca y adquiera la
consistencia deseada. Sazone al gusto con sal, pimienta y azcar.

Creacin culinaria

21

Captulo 6: El mundo de los caldos, las salsas y las sopas (continuacin)


Para la mxima seguridad utilice huevo pasteurizado en la elaboracin de estas recetas

Salsa holandesa y sus salsas menores o derivadas


Rendimiento: 1 litro (1 qt)
Ingredientes
Yema de huevo
Agua fra
Zumo de limn

Cantidad
12 uds
60 mL (2 oz)
90 ml (3 oz)

Pasos a seguir
1.

2.

Mantequilla clarificada, caliente


Sal
Cayena

1 kg (2 libras)
Al gusto
Al gusto

3.

4.
5.
6.

7.
8.

Coloque las yemas y el agua


fra en un bol de acero
inoxidable. Bata bien con unas
varillas. Incorpore unas gotas
de zumo de limn.
Coloque el bol sobre un cazo
que tenga agua a punto de
hervir. Bata hasta que se
obtenga un aspecto cremoso.
Retire el bol del fuego. Aada
un chorro de mantequilla,
agitndola de modo continuo
con las varillas.
Contine incorporando
lentamente la mantequilla sin
dejar de batir.
Si la salsa espesa demasiado,
aada algo ms de zumo de
limn.
Cuando haya terminado de
aadir toda la mantequilla,
incorpore zumo de limn hasta
lograr el gusto deseado.
Sazone al gusto con sal y
cayena. Aligere con agua si
fuese necesario.
PCC: mantngalo templado,
pero no caliente. No la
conserve ms de 1,5 horas.

Holandesa con batidora


Coloque 3 yemas de huevo y 15 mL (1 cucharada) de zumo de limn en una batidora. Con la batidora en
marcha, vierta lentamente 125 mL (4 oz) de mantequilla clarificada templada. Sazone al gusto con sal y
pimienta cayena.

Bearnesa
En una pequea cantidad de mantequilla clarificada, poche 60 g (2 oz) de chalotas picadas, 15 mL
(1 cucharada) de estragn y una cucharada de perejil picado. Incorpore la mezcla en 1 litro (1 qt) de salsa
holandesa.

Muselina o mousseline
Monte 250 mL (1 vaso) de nata para montar. Incorprelo a 1 litro (1 qt) de salsa holandesa.

Creacin culinaria

22

Captulo 6: El mundo de los caldos, las salsas y las sopas (continuacin)


La salsa pesto es una salsa con base de hierbas que se puede utilizar en pizzas, o como untable, o que se
puede mezclar con pasta caliente como los espaguetis.

Salsa pesto o de albahaca, Italia


Rendimiento: 1,5 kg (3 libras)
Ingredientes
Aceite de oliva
Piones tostados
Hojas frescas de albahaca, picada
Ajos, asados
Queso Parmigiano-Reggiano
(o Parmesano) en cubos
Sal
Pimienta

Cantidad
500 mL (1 pinta)
190 g (6 oz)
250 g (8 oz)
4 dientes
500 g (16 oz)

Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.

Al gusto
Al gusto
5.
6.
7.

Vierta 1/4 parte del aceite


en un vaso americano.
Aada 125 g de piones.
Aada la albahaca, el ajo
y el queso.
Triture a baja velocidad,
incorporando el resto del
aceite.
Coloque la salsa en un
bol. Incorpore el resto de
piones.
Sazone al gusto con sal y
pimienta.
Tpelo, etiqutelo y
colquelo en el
refrigerador.

La salsa chimichurri es una salsa con base de hierbas de origen sudamericano que puede utilizarse para
acompaar a carne de ternera a la parrilla, como el churrasco. Consulte la receta del churrasco del
Captulo 9.

Salsa chimichurri, Nicaragua


Rendimiento: aprox. 375 g (12 oz)
Ingredientes
Aceite de oliva
Perejil, sin tallos, picado
Ajo, picado
Zumo de limn
Pimiento molido
Sal
Pimienta

Cantidad
250 mL (1 vaso)
1 puado
10 dientes
45 mL (3 tbsp)
5 mL (1 tsp)
Al gusto
Al gusto

Pasos a seguir
1.

2.
3.
4.

Creacin culinaria

Coloque el aceite, el
perejil, el ajo, el zumo de
limn y el pimiento
molido en una batidora.
Triture hasta que se
forme una pasta grosera.
Sazone al gusto con sal y
pimienta.
Tpelo, etiqutelo y
colquelo en el
refrigerador.

23

Captulo 6: El mundo de los caldos, las salsas y las sopas (continuacin)


El chutney de menta constituye un ejemplo de una salsa con base de hierbas, de origen indio.

Chutney de menta, India


Rendimiento: 500 g (1 libra)
Ingredientes
Hojas de menta, frescas, troceadas
Cilantro, fresco, troceado
Zumo de limn
Jengibre, fresco, picado
Yogur
Sal
Pimienta

Cantidad
125 g (4 oz)
125 g (4 oz)
60 mL (1/4 vaso)
60 mL (1/4 vaso)
125 mL (1/2 vaso)
Al gusto
Al gusto

Pasos a seguir
1.

2.
3.
4.

Creacin culinaria

Coloque la menta, el
cilantro, el zumo de
limn, el jengibre y el
yogur en un vaso
americano.
Bata hasta adquirir una
salsa de aspecto suave.
Sazone al gusto con sal
y pimienta.
Tpelo, etiqutelo
y colquelo en el
refrigerador.

24

Captulo 6: El mundo de los caldos, las salsas y las sopas (continuacin)


La salsa pico de gallo es una salsa de tomate bastante picante.

Salsa Pico de Gallo, Mxico


Rendimiento: 1 kg (2 libras)
Ingredientes
Tomates, en dados pequeos
Jalapeos, con las semillas, picados
Cebollas, en dados pequeos
Cebolla verde, en dados pequeos
Cilantro, picado
Ajo, picado
Zumo de lima
Sal y pimienta

Creacin culinaria

Cantidad
500 g (1 libra)
1 2 uds (o al gusto)
250 g (8 oz)
125 g (4 oz)
125 mL (1/2 vaso)
60 mL (1/4 vaso)
60 mL (1/4 vaso)
Al gusto

Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.

Mezcle todos los


ingredientes salvo la sal
y la pimienta.
Sazone al gusto con sal
y pimienta.
Djelo marinar durante
una hora, como mnimo.
Tpelo, etiqutelo
y colquelo en el
refrigerador.

25

Captulo 6: El mundo de los caldos, las salsas y las sopas (continuacin)


Esta es una versin muy sencilla del mole. Estas salsas pueden tener decenas de ingredientes y requerir de
varios das para su preparacin. Sirva el mole generosamente sobre pollo o pavo escalfados.

Mole, Oaxaca, Mxico


Rendimiento: 1,5 kg (3 libras)
Ingredientes
Chiles secos (ancho, pasilla, etc.)
con semillas
Semillas de ssamo, tostadas
Almendras, tostadas
Tomates, frescos o de lata
Ajo, picado
Chips de tortitas de maz, trozos
Clavo, molido
Canela, molida
Pimienta negra, molida
Cilantro, molido

Tamao de la racin: 90 mL (3 oz)


Cantidad
15 uds
45 g (1,5 oz)
125 g (4 oz)
250 g (8 oz)
4 dientes
125 g (4 oz)
2 mL (1/4 tsp)
3 mL (1/2 tsp)
3 mL (1/2 tsp)
3 mL (1/2 tsp)

Pasos a seguir
1.
2.

3.
4.
5.

Manteca de cerdo
Caldo de pollo
Cacao en polvo
Sal

190 g (6 oz)
1,5 L (3 pintas)
30 mL (2 tbsp)
Al gusto

6.
7.

8.
9.

10.
11.
12.
13.

Creacin culinaria

Ase los chiles por ambos lados en


una plancha hasta que comiencen
a salirles ampollas.
Moje los chiles con agua caliente,
la cantidad suficiente como para
cubrirlos hasta que se ablanden.
Squelos. Reserve el agua.
Muela las semillas de ssamo y
las almendras con un molino para
especias o en un mortero.
Coloque los tomates, el ajo y los
chiles en el vaso de una batidora.
Incorpore al vaso las semillas de
ssamo, los chips de tortita, el
clavo, la canela, la pimienta negra
y el cilantro. Triture hasta obtener
un pur de aspecto terso. Si queda
muy espeso, aada parte del agua
de remojo de los chiles.
Caliente la manteca en una sartn
a fuego medio.
Sofra el pur durante 5 minutos,
removiendo continuamente. Esta
mezcla debe quedar bastante
espesa.
Incorpore a la mezcla el caldo de
pollo y a continuacin, el cacao
en polvo.
Deje a una temperatura prxima a
la de la ebullicin durante un
mnimo de una hora. Si se espesa
en exceso, tape el recipiente. La
textura final debe de ser la de una
sopa espesa o una crema. Si es
necesario, ajuste la textura con
ms caldo.
Pselo por un chino.
Sazone al gusto con sal
y pimienta.
PCC: enfrelo mediante un bao
Mara invertido.
Tpelo, etiqutelo y colquelo en
el refrigerador.

26

Captulo 6: El mundo de los caldos, las salsas y las sopas (continuacin)

Salsa suave de cacahuetes (rpida), Sudeste Asitico


Rendimiento: 1 kg (2 libras)
Ingredientes

Cantidad

Mantequilla de cacahuete
Salsa de pescado
Azcar moreno
Leche de coco, en lata

250 mL (1 vaso)
1/2 vaso
1/2 vaso
1 lata, 500 mL (2 vasos)

Pasos a seguir
1.
2.
3.

Mezcle todos los


ingredientes en una
sartn.
Caliente y remueva hasta
que el azcar se disuelva.
Utilcela inmediatamente
o tpelo, etiqutelo y
colquelo en el
refrigerador.

Salsa picante de cacahuetes, Tailandia


Rendimiento: 1 kg (2 libras)
Ingredientes
Aceite de cacahuete o de canola
Chiles serrano, frescos, con
semillas, y picados
Dientes de ajo, picados
Mantequilla de cacahuete
Salsa de pescado
Salsa de soja
Zumo de lima
Aceite de ssamo
Leche de coco, en lata
Miel
Pasta tailandesa de curry rojo
Azcar moreno

Cantidad
60 mL (1/4 vaso)
1 a 7 uds
8 uds
250 mL (1 vaso)
60 mL (1/4 vaso)
60 mL (1/4 vaso)
60 mL (1/4 vaso)
30 mL (2 tbsp)
1 lata, 500 mL (2 vasos)
60 mL (1/4 vaso)
30 mL (2 tbsp)
60 mL (1/4 vaso)

Pasos a seguir
1.

2.
3.

4.

5.

Creacin culinaria

Saltee los chiles y el ajo


en el aceite durante un
par de minutos. No los
queme.
Incorpore el resto de
ingredientes.
Deje a una temperatura
prxima a la de ebullicin
durante unos 5 minutos,
sin dejar de remover.
Colquela en un vaso
americano y tritrela
hasta que se obtenga una
textura cremosa.
Utilcela inmediatamente
o tpelo, etiqutelo y
colquelo en el
refrigerador.

27

Captulo 6: El mundo de los caldos, las salsas y las sopas (continuacin)


Para la mxima seguridad utilice huevo pasteurizado en la elaboracin de estas recetas

Salsa mahonesa
Rendimiento: 2 litros (2 qt)
Ingredientes
Yema de huevo
Vinagre
Sal
Mostaza en polvo
Cayena

Cantidad
8 uds
30 mL (2 tbsp)
10 ml (2 tsp)
10 ml (2 tsp)
Una pizca

Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.

Aceite para ensalada


Vinagre
Zumo de limn

1,5 L (3,25 pt)


60 mL (4 tbsp)
45-60 mL (3-4 tbsp)

Coloque las yemas en el bol


de acero inoxidable de una
mezcladora.
Utilizando el accesorio
de varillas, bata bien.
Aada 30 mL de vinagre
y bata la mezcla.
Incorpore la sal, la mostaza
y la cayena. Bata bien.

5.

Suba la velocidad de la
mezcladora. Comience a
incorporar el aceite, muy
lentamente.
6. Cuando la mezcla haya
comenzado a emulsificarse,
aada el aceite un poco ms
rpido.
7. Cuando la mezcla comience a
espesarse, aada un poco de
vinagre.
8. Incorpore batiendo el resto del
aceite, alternando con el
vinagre.
9. Ajuste el flavor y la
consistencia con el zumo
de limn.
10. Colquela en el recipiente
de almacenamiento, tpelo,
etiqutelo y refrigrelo.

Alioli, mahonesa de ajo


En un bol, maje 8 dientes de ajo con 1 mL (1/4 tsp) de sal. Con unas varillas, bata la mezcla en 250 mL (1
vaso) de mahonesa. Mzclelo con 15-30 mL (1-2 tbsp) de zumo de lima o zumo de limn. Aada sal,
pimienta negra y cayena, al gusto. El alioli puede servirse sobre una tostada como una de las clsicas
tapas espaolas.

Salsa trtara
Prepare un picado fino de 125 g (4 oz) de pepinillos y 60 g (2 oz) de cebollas. Adalo a un 1 L (1 qt) de
mahonesa. Aada 60 g (2 oz) de alcaparras y 30 mL (2 tbsp) de perejil picado. Mzclelo bien.

Remoulade cajn, salsa para pescados y mariscos


Mezcle 375 mL (1,5 vasos) de mahonesa, 125 mL (1/2 vaso) de mostaza de Dijon o criolla, 125 mL (1/2
vaso) de ketchup, 15 mL (1 tbsp) de salsa Worcestershire, 5 mL (1 tsp) de salsa de chiles picantes, 60 mL
(1/4 vaso) de cebolla picada, 60 mL (1/4 vaso) de pimiento rojo picado, 60 mL (1/4 vaso) de pimiento
amarillo picado, 60 mL (1/4 vaso) de apio picado, 30 mL (2 tbsp) de ajo picado fino, 60 mL (1/4 vaso) de
perejil picado y 8 mL (1/2 tbsp) de zumo de limn. Aada sal y trozos de pimienta negra al gusto.

Creacin culinaria

28

Captulo 6: El mundo de los caldos, las salsas y las sopas (continuacin)

Salsa de yogur Raita, India


Rendimiento: 500 mL (2 vasos)
Ingredientes
Yogur, natural
Cebollas verdes, picadas
Menta fresca, picada
Comino, molido
Pimienta negra
Azcar
Nata, opcional
Sal

Cantidad
500 mL (2 vasos)
3 uds
30 mL (2 tbsp)
3 mL (1/2 tsp)
2 mL (1/4 tsp)
5 mL (1 tsp)
30 mL (2 tbsp)
Al gusto

Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.

Una todos los ingredientes


excepto la nata y la sal.
Mzclelos bien.
Si lo desea, aada la nata.
Sazone al gusto con la sal.
Tpelo, etiqutelo y
colquelo en el refrigerador.

Tambin puede incorporar a la


raita ingredientes troceados en
dados pequeos como pepino,
tomate, pia o guisantes.

Salsa Nuoc Cham, Vietnam


Rendimiento: 250 mL (1 vaso)
Ingredientes
Trozos de chile rojo
Dientes de ajo, picados fino
Azcar blanquilla
Zumo de lima
Ralladura de lima
Vinagre blanco
Nuoc mam (salsa vietnamita de
pescado)

Cantidad
10 mL (2 tsp) o al gusto
4 uds
20 mL (4 tsp)
90 mL (6 tbsp)
5 mL (1 tsp)
30 mL (2 tbsp)
125 mL (1/2 vaso)

Pasos a seguir
1.
2.
3.

4.

Creacin culinaria

Mezcle todos los ingredientes


en un bol.
Remueva bien hasta que el
azcar se disuelva. La salsa
es muy lquida.
Cbralo y deje que se
mezclen los sabores a
temperatura ambiente
durante una hora como
mnimo.
Utilcelo como untable o
como salsa para pescados,
cerdo, carne de ternera, goi
cuon (consulte la receta) o
rollitos de primavera
(consulte la receta).

29

Captulo 6: El mundo de los caldos, las salsas y las sopas (continuacin)


Esta salsa es sencilla de preparar y tiene un mejor sabor que la salsa barbacoa comercial.

Salsa barbacoa, Kansas City, Missouri


Rendimiento: 375 mL (12 oz)
Ingredientes
Especias deshidratadas:
Pimienta de Jamaica, molida
Canela, molida
Nuez moscada, molida
Pimienta negra, molida
Curry en polvo
Chile en polvo
Pimentn o pprika
Vinagre blanco
Salsa de chiles picantes
Ketchup
Melazas

Creacin culinaria

Cantidad

Pasos a seguir
1.

1 mL (1/4 tsp)
1 mL (1/4 tsp)
1 mL (1/4 tsp)
1 mL (1/4 tsp)
2 mL (1/2 tsp)
2 mL (1/2 tsp)
2 mL (1/2 tsp)
60 mL (1/4 vaso)
2 mL (1/2 tsp)
250 mL (1 vaso)
80 mL (1/3 vaso)

2.
3.
4.
5.

En un bol mezcle todas las


especias secas.
En otro bol, mezcle el
vinagre, la salsa de chiles, el
ketchup y las melazas.
Incorpore a esta segunda
mezcla, las especias secas.
Mzclelo bien.
Tpelo, etiqutelo y
colquelo en el refrigerador.

30

Captulo 6: El mundo de los caldos, las salsas y las sopas (continuacin)


Esta es la versin ms popular del gumbo de Louisiana. Los principales ingredientes de la cocina cajn
son el roux, la santsima trinidad cajn y el ajo (el ajo es el papa). La santsima trinidad cajn es un tipo
de mirepoix constituido por cebolla, pimiento y apio. Al gumbo bsico no se le suele aadir okra, pero, si
lo desea, puede usted incorporar al final un par de rodajas de okra para adornar la presentacin. El
andouille es una salchicha picante cajn que se utiliza en muchas recetas en Lousiana. No obstante
cualquier salchicha de carne de cerdo ahumada que lleve ajo, har un buen papel en esta receta.

Gumbo de pollo y Andouille (salchicha picante), Nueva Orleans


Rendimiento: 12 raciones
Ingredientes
Roux:
Aceite, de canola o de cacahuete
Harina
Santsima trinidad cajn:
Cebollas, a dados medianos
Pimiento, a dados medianos
Apio, a dados medianos
Ajo, picado

Tamao de la racin: 250 mL (1 vaso)


Cantidad

Pasos a seguir
1.

250 mL (1 vaso)
250 g (8 oz)

2.

500 mL (2 vasos)
250 mL (1 vaso)
250 mL (1 vaso)
60 mL (1/4 vaso)

3.

Carne dura de ave, cruda en trozos


de una pulgada
Andouille u otra salchicha ahumada,
en rodajas de media pulgada
Caldo de pollo
Cebollas verdes, en rodajas
Hojas de tomillo, frescas
Ajo en polvo
Pimentn dulce o pprika
Salsa de chiles picantes
Sal
Pimienta negra
Perejil, picado
Okra, en rodajas (opcional)
Arroz blanco, cocido
Cebollas verdes, en rodajas, para
decoracin
Perejil, picado, para decoracin

1,5 kg (3 libras)

4.

500 g (1 libra)

5.

El necesario
500 mL (2 vasos)
10 mL (2 tsp)
10 mL (2 tsp)
15 mL (1 tbsp)
Al gusto
Al gusto
Al gusto
125 mL (1/2 vaso)
250 mL (1 vaso)
El necesario
El necesario

6.

7.
8.

9.

El necesario
10.
11.
12.
13.

Creacin culinaria

Mezcle en una olla, el aceite y la


harina.
Caliente a fuego medio-alto,
removiendo constantemente (y
con cuidado) para preparar un
roux oscuro, del color de la
mantequilla de cacahuete.
Precaucin: el roux estar muy
caliente. As que tenga cuidado
mientras remueva para no
salpicar.
Aada la trinidad cajn y el ajo
picado al roux, para detener as
su coccin.
Aada el pollo y la salchicha a
la mezcla con el roux.
Cuzalo, removindolo a fuego
medio durante 15 minutos.
Incorpore el caldo de pollo
(medio litro cada vez) hasta que
la salsa tenga la consistencia de
un jugo fluido.
Incorpore las cebollas verdes, el
tomillo, el ajo en polvo y el
pimentn dulce.
Llvelo a ebullicin y despus
baje el fuego para que se alcance
una temperatura justo por debajo
de la de ebullicin.
Cuzalo en estas condiciones,
removiendo de vez en cuando,
durante 1 2 horas.
Aada la salsa picante, la sal y
la pimienta al gusto.
Ajuste la textura aadiendo algo
ms de caldo, si es necesario.
Incorpore el perejil y la okra
unos minutos antes del servicio.
Srvalo en un bol, junto con un
cucharn de arroz. Decore con
la cebolla verde y el perejil.

31

Captulo 6: El mundo de los caldos, las salsas y las sopas (continuacin)


El consom es un difcil reto a la habilidad de un chef para elaborar caldos y sopas. Para probar la
transparencia del producto, coloque una moneda esterilizada en el fondo del plato. Usted debe de ser
capaz de leer perfectamente todos los detalles a travs de la sopa.

Consom, Francia
Rendimiento: 16 raciones
Ingredientes

Tamao de la racin: 250 mL (1 vaso)


Cantidad

Carne magra de vacuno


Mirepoix:
Cebollas, picadas
Apio, picado
Zanahoria, picada
Claras de huevo
Tomates, de lata, troceados
Perejil, picado
Tomillo
Hoja de laurel
Clavos, enteros
Pimienta negra en grano

500 g (1 libra)

Fondo oscuro, fro, de gran flavor


Sal kosher
Zanahorias o setas, en brunoise
y ligeramente rehogadas

5 L (5 qt)
Al gusto
5 6 por racin, para
decoracin

Creacin culinaria

Pasos a seguir
1.

250 g (8 oz)
125 g (4 oz)
125 g (4 oz)
250 g (8 oz)
250 g (8 oz)
8 ramitas
1 mL (1/4 tsp)
1 ud
2 uds
2 mL (1/2 tsp)

En una olla para caldo alta,


mezcle vigorosamente la carne
de vacuno, el mirepoix, las
claras de huevo, el tomate, el
perejil, el tomillo, la hoja de
laurel, los clavos y la pimienta
en grano.

2.

Incorpore el caldo fro a la


mezcla de forma gradual.
3. Caliente la marmita a fuego
bajo. Deje que se vaya
calentando lentamente.
Remueva de vez en cuando.
4. Cuando llegue a la temperatura
justo por debajo de la de
ebullicin, deje de remover.
5. Deje el fuego al mnimo para
que la temperatura no suba.
6. Mantngalo as durante 1,5
horas. Los slidos coagularn y
migrarn a la superficie del
caldo formando una balsa.
No la rompa o la sopa se
tornar turbia.
7. Con cuidado, cuele el consom
a travs de un chino con una
estamea.
8. Desgrase el caldo por
completo. (Una de las maneras
de hacerlo es colocando la
punta de un papel absorbente
en la superficie del caldo).
9. Condimntelo con sal.
10. Decore cada plato con 5 6
trozos de zanahoria o setas en
brunoise.

32

Captulo 6: El mundo de los caldos, las salsas y las sopas (continuacin)

Borscht, sopa de remolacha, Rusia


Rendimiento: 24 raciones
Ingredientes
Aleta de vacuno
Fondo oscuro

Tamao de la racin: 250 mL (1 vaso)


Cantidad
1 kg (2 libras)
3,5 L (3,5 qt)

Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.

Mantequilla
Cebollas, en rodajas finas
Puerros, la zona blanca, bien lavada
y troceada en juliana
Col, rallada

125 g (4 oz)
250 g (8 oz)
250 g (8 oz)

Remolacha, en lata
Pur de tomate
Vinagre
Azcar
Sal
Pimienta blanca
Nata cida

2 latas de 900 mL
125 mL (1/2 vaso)
125 mL (1/2 vaso)
30 g (2 tbsp)
Al gusto
Al gusto
La necesaria

Creacin culinaria

5.
6.

Cueza la aleta en el caldo


hasta que est tierna.
Retire la carne del caldo y
trocela en dados pequeos.
Aada una cantidad de caldo
suficiente a la olla para que
el volumen sea de unos 3 L.
Vuelva a colocar la carne en
el caldo.
Caliente la mantequilla en
una sartn.
Poche la cebolla, los puerros
y la col durante 5 minutos.

250 g (8 oz)
7.

Escurra la remolacha,
reservando el jugo. Pquela.
8. Aada, al caldo con la carne,
la mezcla de verduras
rehogadas, la remolacha, el
jugo de la remolacha, el pur
de tomate, el vinagre y el
azcar.
9. Cuzalo a temperatura justo
por debajo de la ebullicin
hasta que las verduras se
ablanden.
10. Sazone al gusto con sal y
pimienta blanca.
11. Decore con nata cida.

33

Captulo 6: El mundo de los caldos, las salsas y las sopas (continuacin)


Este es uno de los ejemplos de una sopa de verduras clsica. Se puede variar sencillamente las carnes, las
verduras y el caldo empleados para obtener sopas diferentes. Intente utilizar ingredientes procedentes de
diferentes culturas como el pak choy, las salsas de pescado, la pasta de arroz, el azafrn o el jengibre.

Sopa de verduras con pollo y arroz


Rendimiento: 24 raciones
Ingredientes

Tamao de la racin: 250 mL (1 vaso)


Cantidad

Mantequilla
Cebollas, en dados pequeos
Zanahoria, en dados pequeos
Apio, en dados pequeos
Nabos, en dados pequeos

125 g (4 oz)
750 g (1,5 libras)
500 g (1 libra)
500 g (1 libra)
375 g (12 oz)

Caldo de pollo
Tomates en conserva, escurridos
y troceados
Arroz blanco, cocido
Carne de pollo, cocida y en dados
Guisantes congelados,
descongelados
Sal
Pimienta blanca

6 L (6 qt)
500 g (1 libra)
500 mL (2 vasos)
375 g (12 oz)
375 g (12 oz)
Al gusto
Al gusto

Pasos a seguir
1.
2.

3.

4.
5.

6.

Creacin culinaria

En un cazo, caliente la
mantequilla a fuego medio.
Rehogue las cebollas, las
zanahorias, el apio y los
nabos.
Aada el caldo. Deje cocer a
fuego lento sin que hierva,
hasta que las verduras estn
tiernas pero que no se
deshagan.
Incorpore los tomates.
Cuzalo durante 5 minutos.
Incorpore el arroz, el pollo y
los guisantes. Mantngalo as
hasta que se calienten los
ingredientes incorporados.
Sazone al gusto con sal y
pimienta blanca.

34

Captulo 6: El mundo de los caldos, las salsas y las sopas (continuacin)

Sopa Pozole, Mxico


Rendimiento: 16 raciones
Ingredientes
Caldo de pollo
Dientes de ajo, en lminas
Costillas de cerdo
Organo, deshidratado
Copos de pimiento rojo
Cebolla blanca, troceada
Dientes de ajo, enteros
Sal
Caldo de pollo
Maz blanco, en lata, escurrido
y lavado
Tortitas de maz, en tiras de 1/4
Cilantro, fresco, picado
Sal
Cayena
Aguacates, en dados pequeos
Lechuga, en juliana
Cebolla, en dados pequeos
Limas, gajos

Creacin culinaria

Tamao de la racin: 250 mL (1 vaso)


Cantidad
4 litros (4 qt)
8 uds
1,8 kg (4 libras)
5 mL (1 tsp)
30 g (1 oz)
1 ud
2 uds
10 mL (2 cucharaditas)
375 mL (1,5 vasos)
2 latas de 844 mL
(28,5 oz)
8 uds
250 mL (1 vaso)
Al gusto
Al gusto
Los necesarios
La necesaria
La necesaria
Las necesarias

Pasos a seguir
1.

Coloque 4 L de caldo de
pollo en una olla y llvelo a
una temperatura justo por
debajo de la de ebullicin.
2. Aada el ajo en lminas y las
costillas.
3. Cuzalo hasta que el pollo se
ablande, alrededor de 1,5
horas.
4. Coloque el organo, el
pimiento rojo, la cebolla, el
ajo entero y la sal en el vaso
de una batidora junto con
375 mL de caldo de pollo.
5. Tritrelo hasta obtener una
mezcla suave.
6. Retire el cerdo del caldo.
Separe la carne de los
huesos. Descarte los huesos.
7. Vuelva a colocar las tiras de
carne de cerdo en el caldo.
8. Aada el maz y la mezcla
con el pimiento al caldo.
Remuvalo y cuzalo
durante 30 minutos.
9. Fra las tiras de maz en una
freidora a 180C (360F)
(hasta que estn crujientes).
Escrralas y deje que se
enfren en una rejilla.
Saznelas al gusto con sal.
10. Aada el cilantro a la sopa.
11. Sazone la sopa a su gusto
con sal y cayena.
12. Decore los recipientes con
las tiras de maz. Sirva con
los aguacates, la lechuga, las
cebollas y los gajos de lima.

35

Captulo 6: El mundo de los caldos, las salsas y las sopas (continuacin)

Sopa de pollo y fideos


Rendimiento: 24 raciones
Ingredientes
Fideos al huevo, frescos o
deshidratados (ver receta)
Caldo de pollo
Carne de pollo, cocida, en dados
pequeos
Sal
Pimienta blanca

Tamao de la racin: 250 mL (1 vaso)


Cantidad
300 g (10 oz) de pasta
seca o 500 g de
fresca
6 L (6 qt)
300 g (10 oz)
Al gusto
Al gusto

Pasos a seguir
1.

2.
3.
4.

Creacin culinaria

Cueza los fideos al dente en


agua hirviendo con sal.
Escrralos y lvelos con
agua fra.
Lleve el caldo a temperatura
justo por debajo de la de
ebullicin.
Incorpore al caldo los fideos
y el pollo. Calintelos en el
caldo.
Sazone la sopa a su gusto
con sal y pimienta.

36

Captulo 6: El mundo de los caldos, las salsas y las sopas (continuacin)


La Pho tai se suele acompaar de la salsa picante sriracha o de la salsa hoisin.

Pho tai, sopa con ternera y fideos, Vietnam


Rendimiento: 12 raciones
Ingredientes
Fondo oscuro (ver receta)
Salsa de pescado
Jengibre, fresco, en lminas
Bouquet garn:
Ans estrellado
Clavos
Canela en rama
Hoja de laurel
Pimienta en grano
Sal

Tamao de la racin: 250 mL (1 vaso)


Cantidad

Pasos a seguir

3 L (3 qt)
80 mL (1/3 vaso)
60 g (2 oz)

1.
2.

4 uds
3 uds
1 ud
1 ud
5 uds
Al gusto

3.
4.

5.
6.
7.
8.

Ponga el caldo en una olla.


Aada la salsa de pescado, el
jengibre, la cebolla y el
bouquet garn.
Llvelo a ebullicin.
Mantngalo tapado a fuego a
una temperatura justo por
debajo de la de ebullicin
durante 2 horas.
Retire el bouquet garn.
Pase el caldo por un chino.
Saznelo al gusto con sal o
salsa de pescado.
Mantngalo caliente para el
servicio.

Fideos finos de arroz


Solomillo de ternera
Brotes de soja
Cebollas verdes, en rodajas

500 g (1 lb)
250 g (1/2 lb)
500 g (1 lb)
24 uds

Coloque los fideos de arroz


en una olla con agua
hirviendo durante 1 minuto.
Escrralos y lvelos con
agua fra. Resrvelos.
10. Haga rodajas muy finas del
solomillo de ternera.
11. Para la presentacin, coloque
un puado de fideos en un
cuenco de sopa. Disponga
unas pocas rodajas de ternera
sobre los fideos. Extienda
unas rodajas de cebolla verde
y unos brotes de soja.
12. Sirva el caldo caliente en el
cuenco. La ternera se cocer
pero tendr un tono rosceo.

Hojas de menta, fresca


Hojas de albahaca, frescas
Hojas de cilantro, frescas
Brotes de soja, frescos
Jalapeo, fresco en rodajas
Limas, cortadas en gajos

750 mL (3 vasos)
750 mL (3 vasos)
750 mL (3 vasos)
3 L (6 pintas)
6 uds
3 uds

13. Acompelo con una fuente


de hojas de menta, albahaca,
cilantro, brotes de soja,
rodajas de jalapeo y gajos
de lima.

Creacin culinaria

9.

37

Captulo 6: El mundo de los caldos, las salsas y las sopas (continuacin)

Cawl Cennin, sopa de puerro y patata, pas de Gales


Rendimiento: 8 raciones
Ingredientes
Patatas, en dados pequeos
Puerros, slo la zona blanca, bien
lavados y en rodajas finas
Agua

Tamao de la racin: 250 mL (1 vaso)


Cantidad
1 L (4 vasos)
750 mL (3 vasos)

Pasos a seguir
1.

2 L (2 qt)
2.

Nata de alto contenido en grasa


Mantequilla
Sal
Pimienta blanca
Perejil, picado

80 mL (1/3 vaso)
45 g (1,5 oz)
Al gusto
Al gusto
El necesario

3.

4.
5.

En una olla, cueza las patatas


y los puerros con el agua
hasta que se ablanden, unos
40 minutos.
Tritrelo con una batidora
hasta formar un pur.
Justo antes del servicio,
incorpore la nata y la
mantequilla. Calintelo
durante unos minutos para
fundir la grasa.
Saznelo al gusto con sal y
pimienta blanca.
Decore con perejil.

Vichyssoise (sopa fra de puerro y patata, Francia)


Para preparar una vichyssoise, utilice un caldo de pollo en lugar del agua para preparar el pur de puerro y
patata. Use un poco menos de sal que en la preparacin que se sirve en caliente. Pase el pur por un chino
y srvalo fro, decorado con cebollino.

Creacin culinaria

38

Captulo 6: El mundo de los caldos, las salsas y las sopas (continuacin)

Bisque de langosta
Rendimiento: 16 raciones
Ingredientes
Mantequilla
Harina
Nata
Caldo de langosta
Jerez
Vino blanco
Brandy

Tamao de la racin: 250 mL (1 vaso)


Cantidad
375 g (12 oz)
250 g (8 oz)
2 L (1 qt) reducidos a 1 L
3 L (3 qt)
125 mL (1/2 vaso)
125 mL (1/2 vaso)
125 mL (1/2 vaso)

Pasos a seguir
1.

2.

3.

Mirepoix:
Cebollas, en dados pequeos
Zanahorias, en dados pequeos
Apio, en dados pequeos
Ajo, picado
Mantequilla clarificada
Pasta de tomate
Sal
Pimienta cayena
Carne de langosta, en cubos de 1/2

4.
500 g (1 libra)
250 g (1/2 libra)
250 g (1/2 libra)
45 mL (3 tbsp)
25 mL (1,5 tbsp)
90 mL (3 oz)
Al gusto
Al gusto
24 trozos (3 trozos por
racin)

5.

6.

7.

8.
9.

Creacin culinaria

En una olla, mezcle la


mantequilla y la harina a
fuego medio. Remueva hasta
obtener un roux rubio (con
un tono suave).
Remueva de modo constante
con unas varillas e incorpore
poco a poco la nata reducida,
el caldo, el jerez, el vino y el
brandy. Remueva hasta que
est todo mezclado.
Mantngalo a una
temperatura justo por debajo
de la de ebullicin durante
unos 20-30 minutos,
removiendo de vez en
cuando.
En una saut, rehogue el
mirepoix y el ajo en la
mantequilla clarificada a
fuego medio hasta que se
ablande.
Aada la pasta de tomate al
mirepoix. Remueva durante
5 minutos hasta que la salsa
de tomate se oscurezca.
Aada la mezcla con el
mirepoix a la que contiene la
nata. Cuzalo hasta que las
verduras estn blandas.
Tritrelo con una batidora
hasta obtener un pur fino.
Aada el caldo que sea
necesario para ajustar la
textura.
Sazone al gusto con sal y
cayena.
Decore con los trozos de
langosta.

39

Captulo 6: El mundo de los caldos, las salsas y las sopas (continuacin)

Crema o chowder de almejas, Nueva Inglaterra


Rendimiento: 24 raciones
Ingredientes
Almejas troceadas, en conserva
Agua

Tamao de la racin: 250 mL (1 vaso)


Cantidad
2 L (2 qt)
1,5 L (1,5 qt)

Pasos a seguir
1.

2.
3.

Carne salada de cerdo, en dados


Cebolla, en dados pequeos
Harina
Patatas, en dados pequeos

300 g (10 oz)


500 g (1 libra)
125 g (4 oz)
1 kg (2 lb)

4.

5.
6.

7.

8.

Leche, caliente
Nata de alto contenido en grasa,
caliente
Sal
Pimienta blanca

Creacin culinaria

2,5 L (2,5 qt)


250 mL (1 vaso)
Al gusto
Al gusto

Escurra el lquido de las


almejas utilizando una
estamea y coloque este jugo
en un cazo. Retire las
almejas.
Aada agua caliente al jugo
de las almejas.
Llvelo a ebullicin.
Reduzca el fuego al mnimo
para mantenerlo caliente.
En otra olla, cocine la carne
de cerdo salada a fuego
medio hasta que su grasa se
funda por completo.
Aada las cebollas al cerdo y
pchelas durante 3 4
minutos.
Aada la harina. Mezcle con
unas varillas durante unos 3
minutos para conseguir un
roux blanco.
Sin dejar de remover, vaya
aadiendo el jugo de las
almejas al roux. Llvelo a
ebullicin sin dejar de
remover. Baje el fuego y
djelo justo por debajo de la
temperatura de ebullicin.
Incorpore las patatas.
Cuzalas hasta que se
ablanden, removiendo de vez
en cuando.

9.

Incorpore las almejas, la


leche y la nata.
10. Calintelo pero sin que
llegue a hervir.
11. Sazone al gusto con sal y
pimienta blanca.

40

Captulo 6: El mundo de los caldos, las salsas y las sopas (continuacin)

Potaje Crecy, crema de zanahorias, Francia


Rendimiento: 8 raciones
Ingredientes
Mantequilla clarificada
Zanahorias, en dados pequeos
Cebollas, en dados pequeos
Caldo de pollo
Patatas Russet, peladas, en dados
pequeos
Nata, templada
Sal
Pimienta blanca

Tamao de la racin: 250 mL (1 vaso)


Cantidad
30 g (1 oz)
500 g (1 lb)
125 g (4 oz)
1,5 L (1,5 qt)
125 g (4 oz)

Pasos a seguir
1.

2.
125 mL (1/2 vaso)
Al gusto
Al gusto
3.
4.

5.
6.

Creacin culinaria

En un cazo a fuego medio,


poche las zanahorias y las
cebollas en la mantequilla
clarificada durante 5
minutos.
Aada el caldo de pollo y las
patatas. Llvelo a
temperatura justo por debajo
de la de ebullicin.
Cuzalo hasta que las
verduras se ablanden.
Tritrelo para convertirlo en
un pur. Aada el caldo que
sea necesario para ajustar la
consistencia.
Incorpore la nata.
Sazone al gusto con sal y
pimienta.

41

Captulo 6: El mundo de los caldos, las salsas y las sopas (continuacin)


El kao soi es bastante picante. Sintase libre de modificar la cantidad de pasta de curry rojo, en funcin de las
preferencias del comensal. Por cierto, esta sopa es increble!.

Kao Soi, sopa picante de pollo y fideos, Tailandia


Rendimiento: 8 raciones

Tamao de la racin: 250 mL (1 vaso) + los fideos

Ingredientes
Fideos chinos de huevo, frescos
Pasta de curry rojo
Curry en polvo
Comino, molido
Leche de coco, en lata
Caldo de pollo
Salsa de pescado
Azcar

Cantidad
750 g (1,5 lb)
90 mL (6 tbsp) o al gusto
30 mL (2 tbsp)
10 mL (2 tsp)
1,125 L (4,5 vasos)
750 mL (3 vasos)
60 mL (4 tbsp)
10 mL (2 tsp)

Pasos a seguir
1.

2.
3.

4.

5.
6.
Pechuga de pollo deshuesada, en
dados medianos
Cebollas verdes, picadas

1 kg (2 libras)

7.

6 uds
8.

9.

Creacin culinaria

Fra en freidora a 180C


(360F), un puado de fideos
hasta que estn crujientes.
Colquelos en una rejilla para
que se escurran y enfren y
posteriormente utilizarlos
como decoracin.
Reserve los fideos para el
paso 7.
Caliente un cazo a fuego
medio alto. Aada la pasta de
curry, el curry en polvo y el
comino. Remuvalo mientras
lo cocina durante unos 30
segundos. Esta es una gran
avalancha de bao xiang!
Incorpore a esta mezcla, la
leche de coco y el caldo de
pollo. Llvelo a ebullicin.
(La leche de coco debe dejar
un aspecto aceitoso en la
superficie de la sopa. Es
normal).
Reduzca el fuego y aada la
salsa de pescado y el azcar.
Cuzalo, removiendo de vez
en cuando, durante 5 minutos.
Incorpore el pollo. Mantenga
la coccin hasta que el pollo
se haga. Si la sopa espesa
demasiado, aada agua.
Escalde el resto de fideos en
agua hirviendo durante 1
minuto. Escrralos y lvelos
bajo un chorro de agua fra.
Coloque los fideos en los
cuencos, sirva la sopa sobre
los fideos y decore con los
fideos fritos y las cebollas
verdes.

42

Captulo 6: El mundo de los caldos, las salsas y las sopas (continuacin)

Sopa de cacahuetes, frica Occidental


Rendimiento: 8 raciones
Ingredientes
Cebolla, picada
Aceite vegetal
Pimienta cayena
Jengibre fresco rallado
Zanahorias, troceadas
Patatas dulces, peladas y troceadas
Caldo de verduras
Zumo de tomate
Mantequilla de cacahuete, cremosa
Azcar
Sal
Cebollas verdes, en rodajas
Cacahuetes tostados, en trozos
grandes

Tamao de la racin: 250 mL (1 vaso)


Cantidad
500 mL (2 vasos)
15 mL (1 tbsp)
2 mL (1/2 tsp)
5 mL (1 tsp)
250 mL (1 vaso)
500 mL (2 vasos)
1 litro (1 qt)
500 mL (2 vasos)
250 mL (1 vaso)
15 mL (1 tbsp)
Al gusto
8 uds
125 mL (1/2 vaso)

Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.

5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.

12.
13.

Creacin culinaria

En un cazo a fuego medio,


rehogue las cebollas en
aceite hasta que se ablanden.
Incorpore la cayena y el
jengibre.
Aada las zanahorias y
mantenga la coccin durante
unos minutos.
Aada el caldo y las patatas.
Llvelo a temperatura justo
por debajo de la de
ebullicin.
Cuzalo hasta que las
verduras se ablanden.
Aada el zumo de tomate.
Tritrelo para convertirlo en
un pur.
Incorpore la mantequilla de
cacahuete.
Aada el azcar.
Saznelo al gusto con sal.
Baje el fuego para evitar que
se queme. Remueva de vez
en cuando. Si la sopa queda
demasiado espesa, aada
caldo.
Ajuste el gusto, si es
necesario, con sal y azcar.
Decore con las cebollas
verdes y los cacahuetes
troceados.

43

Captulo 6: El mundo de los caldos, las salsas y las sopas (continuacin)

Gazpacho, sopa fra de tomate, Espaa


Rendimiento: 12 raciones
Ingredientes

Tamao de la racin: 178 mL (6 oz)


Cantidad

Pasos a seguir

Tomates, pelados y troceados


Pepinos, pelados y troceados
Cebollas, peladas y troceadas
Pimiento, troceado y sin semillas
Ajo, picado
Trozos de pan, fresco
Zumo de tomate
Vinagre de vino tinto
Aceite de oliva

1,14 kg (2,5 libras)


0,5 kg (1 libra)
250 g (8 oz)
125 g (4 oz)
2 mL (1/2 tsp)
60 g (2 oz)
500 mL (2 vasos)
90 mL (3 oz)
125 mL (4 oz)

1.

Sal
Pimienta
Cayena
Zumo de limn o de lima
Cebollas, en dados pequeos
Pepino, en dados pequeos
Pimiento, en dados pequeos

Al gusto
Al gusto
Al gusto
Al gusto
La necesaria
El necesario
El necesario

3.

Creacin culinaria

2.

4.
5.
6.

Coloque los tomates, los


pepinos, el pimiento, el ajo,
la miga de pan, el zumo de
tomate, el vinagre y el aceite
de oliva en el vaso de una
batidora o en un vaso
americano.
Tritrelo hasta obtener un
pur suave.
Coloque la sopa en un
cuenco grande.
Aada al gusto la sal, la
pimienta, la cayena y el
zumo de limn.
Refrigrelo.
Srvalo fro, decorado con la
cebolla, el pepino y el
pimiento.

44

Captulo 6: El mundo de los caldos, las salsas y las sopas (continuacin)


El gazpacho blanco, tambin denominado ajo blanco, es una deliciosa reminiscencia de los tiempos en los
que Espaa era habitada y gobernada por los rabes provenientes del norte de frica.

Gazpacho blanco, sopa fra de almendras y ajo, Mlaga, Espaa


Rendimiento: 10-12 raciones

Tamao de la racin: 250 mL (8 oz)

Ingredientes

Cantidad

Pan blanco, duro


Almendras, tostadas
Dientes de ajo, troceados
Aceite de oliva
Vinagre de vino tinto
Agua fra

8 rebanadas
250 g (8 oz)
6 uds
180 mL (6 oz)
90 mL (3 oz)
500 mL (2 vasos)

Pasos a seguir
1.
2.

3.

4.

5.

6.

Caldo de pollo, fro


Sal
Tostones (cubos de pan sazonados
y tostados)
Uvas blancas (sin pepitas)

Creacin culinaria

1,5 L (1,5 qt)


Al gusto
1,5 L (6 vasos)
Un gran puado

7.
8.
9.
10.
11.

Remoje el pan en agua.


Cuando el pan est
empapado, presione para
escurrir el agua del pan.
Reserve el pan y descarte el
agua.
Coloque las almendras y el
ajo en el vaso de una
batidora o en un vaso
americano. Triture hasta que
las almendras estn molidas
por completo.
Aada el pan y tritrelo
hasta que tenga una textura
suave. Recoja los restos que
quedan en las paredes del
recipiente.
Aada el aceite y el vinagre
y tritrelo hasta que tenga
una textura suave. Recoja los
restos que quedan en las
paredes del recipiente.
Aada agua fra y tritrelo
hasta que tenga una textura
suave.
Vierta la mezcla en un
cuenco grande.
Incorpore el caldo de pollo.
Saznelo al gusto con sal.
Refrigrelo.
Srvalo fro, decorado con
los tostones y las uvas.

45

Captulo 6: El mundo de los caldos, las salsas y las sopas (continuacin)

Sopa Miso, Japn


Rendimiento: 8 raciones
Ingredientes
Caldo dashi
Pechuga de pollo, cruda, en dados
Tofu, en dados
Pasta de miso, oscura o clara
Azcar
Cebollas verdes
Berro, ramitas

Tamao de la racin: 250 mL (8 oz)


Cantidad
2 L (2 qt)
375 g (12 oz)
375 g (12 oz)
190 mL (3/4 vaso)
25 mL (1,5 tbsp)
10 uds
15 uds

Pasos a seguir
1.
2.
3.

4.
5.
6.
7.
8.

Creacin culinaria

Coloque el caldo dashi en


una olla.
Llvelo a ebullicin suave.
Aada el pollo. Deje el fuego
justo por debajo del punto de
ebullicin y mantngalo as
durante 5 minutos.
Aada el tofu. Remueva.
Aada la pasta de miso y el
azcar. Remueva.
Mantenga la coccin durante
5 minutos, removiendo de
vez en cuando.
Remueva antes de servirlo.
Srvalo en cuencos
decorados con las cebollas
verdes y los berros.

46

Captulo 7: Platos para comer con los dedos: aperitivos y bocadillos


Mousse de salmn ahumado
Rendimiento: 2 kg (4 lb)
Ingredientes
Salmn ahumado
Velout de pescado
Gelatina en polvo
Caldo de pescado
Nata para montar, montada en picos
blandos
Sal
Pimienta blanca

Cantidad

Pasos a seguir

1 kg (2 lb)
250 mL (8 oz)
30 g (1 oz)
250 mL (1 vaso)
500 mL (2 vasos)

1.

Al gusto
Al gusto

2.

3.
4.

5.

Coloque el salmn y la
velout en un vaso
americano. Tritrelo hasta
tener una mezcla de
consistencia suave.
Colquelo en un cuenco.
En un bol pequeo, mezcle la
gelatina y el caldo de
pescado. Calintelo al bao
Mara hasta que la gelatina se
funda.
Incorpore la gelatina a la
mezcla con salmn.
Incorpore la nata montada
con movimientos
envolventes. Mientras las va
mezclando, sazone al gusto
con sal y pimienta.
Refrigere la mousse hasta
que adquiera consistencia.

Canaps de mousse de salmn


Utilizando una manga pastelera con boquilla en forma de estrella, dosifique la mousse en tostadas redondas.
Acompae con una alcaparra.

Mantequilla de caviar
Rendimiento: 625 g (1,25 lb)
Ingredientes
Mantequilla, pomada
Caviar

Cantidad
500 g (1 lb)
125 g (1/4 lb)

Pasos a seguir
1.
2.

3.

Coloque la mantequilla en el
recipiente de un robot de
cocina.
Utilizando el accesorio de
varillas, bata la mantequilla
hasta que presente un aspecto
encrespado.
Incorpore a mano el caviar a
la mantequilla.

Mantequilla de caviar en pasta choux


Dosifique la mantequilla de caviar en un petit choux (ver la receta en el Captulo 14). Acompae con un
bocado de bogavante escalfado.

Creacin culinaria

47

Captulo 7: Platos para comer con los dedos: aperitivos y bocadillos (continuacin)

Tapenade de olivas, Sicilia


Rendimiento: 8 raciones
Ingredientes
Olivas verdes, deshuesadas
Olivas negras, deshuesadas
Zanahorias, troceadas
Alcaparras
Dientes de ajo, asados
Organo, fresco
Perejil italiano, fresco
Aceite de oliva, virgen extra
Filetes de anchoa (opcional)
Sal
Pimienta

Cantidad
125 mL (1/2 vaso)
125 mL (1/2 vaso)
60 mL (1/4 vaso)
15 mL (1 tbsp)
4 uds
15 mL (1 tbsp)
15 mL (1 tbsp)
15 mL (1 tbsp)
3 uds
Al gusto
Al gusto

Pasos a seguir
1.

2.

Mezcle todos los


ingredientes, excepto la sal
y la pimienta, con la ayuda
de una batidora hasta obtener
un pur ms o menos
grosero.
Sazone al gusto con sal
y pimienta.

Tapenade de olivas sobre bagel tostada con prosciutto (jamn)


Tueste rebanadas de 1/4 de bagel. Pntelas con aceite de oliva. Extienda la tapenade. Decore con una lmina
fina (como una hoja de papel) de prosciutto.

Creacin culinaria

48

Captulo 7: Platos para comer con los dedos: aperitivos y bocadillos (continuacin)

Goi Cuon, rollos de ensalada, Vietnam


Rendimiento: 24 rollos
Ingredientes
Fideos finos de arroz (vermicelli)
Agua templada
Crculos de papel de arroz
transparentes, grandes,
comprados
Pollo o cerdo cocidos, en lminas
finas
Gambas pequeas cocidas, peladas,
evisceradas y partidas por la
mitad
Hojas de cilantro fresco, limpias y
sin tallo
Hojas de menta fresca, limpias y sin
tallo
Hojas de albahaca fresca, limpias y
sin tallo
Lechuga iceberg, lavada y troceada
Brotes frescos de soja, lavadas
Salsa hoisin
Salsa suave de cacahuete (ver
receta)
Cacahuetes tostados, troceados
Salsa picante sriracha
Salsa nuoc cham (ver receta)

Creacin culinaria

Tamao de la racin: 2 goi cuon


Cantidad
500 g (1 lb), EC
La necesaria
24 uds
250 g (1/2 lb)
250 g (1/2 lb)
Un manojo
Un manojo
Un manojo
1 ud
250 mL (1 vaso)
125 mL (1/2 vaso)
250 mL (1 vaso)
Los necesarios
La necesaria
La necesaria

Pasos a seguir
1.

Ponga a remojo los fideos en el


agua templada hasta que se
ablanden. Escrralos y lvelos
con agua fra. Squelos bien.
2. Prepare todos los ingredientes
para tenerlos a su alcance.
3. Llene un cuenco grande o un
contenedor con agua.
4. Introduzca una lmina de papel
de arroz en el agua. Hgalo
muy rpidamente, tan slo unos
pocos segundos o de lo
contrario quedar demasiado
hmeda.
5. Coloque la hoja de papel en
una superficie de trabajo no
deslizante como un pao
limpio.
6. Coloque en el lado ms
prximo a usted una fila de
tiras de carne. A continuacin
ponga encima una fila de
fideos, luego cilantro, menta,
albahaca, lechuga y brotes de
soja. No lo llene en exceso.
Hace falta prctica.
7. Coloque 3 4 mitades de
gambas en una fila a lo largo
del resto de ingredientes.
Colquelos de modo que vayan
a resultar atractivos cuando se
enrolle.
8. Pliegue el extremo ms cercano
a usted sobre los ingredientes y
dele una media vuelta.
9. Acabe de envolverlo para
obtener un cilindro ajustado.
10. Mantenga hmedos los rollos
mediante un pao, hasta que se
vayan a servir.
11. En un bol, mezcle la salsa
hoisin y la de cacahuetes.
Acompae la salsa con
cacahuetes y sriracha. Sirva en
un cuenco para que se pueda
mojar el goi cuon en la salsa.
Prepare otro bol con nuoc
cham.
12. Servir de inmediato.

49

Captulo 7: Platos para comer con los dedos: aperitivos y bocadillos (continuacin)
Esta receta se incluye nicamente para sugerirle los diferentes tipos de vegetales y acompaamientos que
pueden utilizarse para preparan unas crudits. En la pgina siguiente encontrar una receta ms extica en la
que se sirven vegetales crudos como aperitivo. Para preparar este tipo de aperitivos, asegrese de que slo
utiliza productos muy frescos.

Crudits, vegetales crudos con una salsa para mojar


Rendimiento: Vara
Ingredientes
Tomates cherry
Ramilletes de brcol
Ramilletes de coliflor
Apio, lavado y cortado en bastones
Zanahorias, peladas, lavadas y
cortadas en bastones
Calabacn, lavado y cortado en
bastones
Cebollas verdes, lavadas
Pimiento verde, cortado en tiras
Pimiento rojo, cortado en tiras
Alio Ranch (de rancho) (ver receta
en el Captulo 8)
Dip de queso azul (ver receta en el
Captulo 8)
Hummus (ver receta en este
captulo)

Creacin culinaria

Cantidad
Los necesarios
Los necesarios
Los necesarios
El necesario
Las necesarias

Pasos a seguir
1.

2.

El necesario
Las necesarias
El necesario
El necesario
El necesario

3.

Asegrese de que los


vegetales y los dips estn
muy fros antes y durante el
servicio.
Disponga en bandejas los
diferentes vegetales y los
cuencos con los dips de
modo que resulten atractivos.
Durante el servicio, vaya
reponiendo los vegetales
fros con cierta frecuencia.

El necesario
El necesario

50

Captulo 7: Platos para comer con los dedos: aperitivos y bocadillos (continuacin)

Bagna cauda, vegetales crudos con una salsa para mojar caliente, Italia
Rendimiento: Vara
Ingredientes
Salsa para mojar o dip:
Mantequilla
Aceite de oliva
Dientes de ajo, troceados
Filetes de anchoa, escurridos y
troceados
Vegetales frescos:
Zanahorias, peladas, lavadas y
cortadas en porciones de
bocado
Ramilletes de coliflor
Tomates cherry
Vainas de judas verdes, sin
puntas
Pimiento, de varios colores, en
tiras
Setas, pequeas
Calabacn, en porciones de
bocado
Pan italiano, en rebanadas (ver
receta en el Captulo 14)

Creacin culinaria

Cantidad

Pasos a seguir
1.

125 g (4 oz)
60 mL (1/4 vaso)
4 uds
60 g (2 oz)

2.

3.
Las necesarias
Los necesarios
Los necesarios
Las necesarias
El necesario
Las necesarias
El necesario

4.

Mezcle los ingredientes para


el dip. Calintelos en una
sartn a fuego bajo.
Mantenga el dip caliente en
la mesa mediante el uso de
una llama o de un mechero
de alcohol.
Disponga los diferentes
vegetales de modo atractivo
alrededor del recipiente con
el dip.
Si es necesario, instruya al
comensal para que pinche
con un palillo un trozo de la
hortaliza, la moje en la salsa,
y luego la coloque sobre una
rebanada de pan para evitar
que la verdura gotee en su
camino hacia la boca.

El necesario

51

Captulo 7: Platos para comer con los dedos: aperitivos y bocadillos (continuacin)

Guacamole, Mxico
Rendimiento: 1 L (1 qt)
Ingredientes
Aguacate, maduro
Zumo de lima
Cebolla, troceada
Cilantro, picado
Zumo de lima
Ralladura de lima
Aceite de oliva
Tomates, pelados, sin semillas, en
dados
Sal
Cayena
Chips de tortitas

Cantidad
4 uds
El necesario
60 mL (2 oz)
30 mL (2 tbsp)
30 mL (1 oz)
3 mL (1/2 tsp)
30 mL (1 oz)
375 g (12 oz)
Al gusto
Al gusto
Las necesarias

Pasos a seguir
1.

2.
3.
4.

5.
6.

Creacin culinaria

Pele y deshuese los


aguacates y coloque la pulpa
en un bol. Rocelos con
zumo de lima para prevenir
el pardeamiento.
Maje la pulpa del aguacate.
Djela con grumos.
Incorpore y mezcle el resto
de ingredientes.
Cbralo colocando un trozo
de plstico directamente
sobre la superficie del
guacamole.
Refrigrelo antes de servirlo.
Acompelo con chips de
tortitas.

52

Captulo 7: Platos para comer con los dedos: aperitivos y bocadillos (continuacin)

Hummus, dip de garbanzos, Oriente Medio


Rendimiento: 1 L (1 qt)
Ingredientes
Garbanzos, de lata, escurridos
Tahini (pasta de ssamo)
Ajos (partidos)
Zumo de limn
Aceite de oliva
Sal
Cayena

Cantidad
500 g (1 lb) escurridos
250 g (8 oz)
8 g (1/4 oz)
125 mL (4 oz)
30 mL (1 oz)
Al gusto
Una pizca

Pasos a seguir
1.

2.
3.
4.
Aceite de oliva
Sumac o rhus (una especia de color
prpura y sabor a ctricos)

30 a 50 mL (1-2 oz)
La necesaria

5.
6.

Con la ayuda de una batidora o


un robot de cocina, haga un
pur con los garbanzos, el
tahini, el ajo, el zumo de limn
y el aceite de oliva. Truco: para
enriquecer el flavor, sustituya
la mitad del tahini por
mantequilla de cacahuete.
Si es necesario, aligere el pur
con agua.
Saznelo con sal y cayena.
Cbralo y refrigrelo.
Acompae con pan de pita (ver
receta).
Aderece con aceite de oliva y
sumac.

Babaghanoush, dip de berenjena, Oriente Medio


Rendimiento: 1 L (1 qt)
Ingredientes
Berenjenas, enteras
Tahini (pasta de ssamo)
Ajos (partidos)
Zumo de limn
Aceite de oliva
Sal
Cayena

Cantidad
750 g (1,5 lb), EC
125 g (4 oz)
8 g (1/4 oz)
90 mL (3 oz)
60 mL (2 oz)
Al gusto
Una pizca

Pasos a seguir
1.
2.
3.

4.

5.
6.
7.
Aceite de oliva

30 a 50 mL (1-2 oz)

8.
9.

Creacin culinaria

Ase al grill las berenjenas hasta


que la piel est ennegrecida y el
interior se haya ablandado.
Retire la piel churruscada y
elimine los extremos de la
berenjena.
Trocee las berenjenas en dados
grandes. Colquelos en un
colador para que se escurran
durante varios minutos.
Con la ayuda de una batidora o
un robot de cocina, haga un
pur con la berenjena, el tahini,
el ajo, el zumo de limn y el
aceite de oliva.
Si es necesario, aligere el pur
con agua.
Saznelo con sal y cayena.
Cbralo y refrigrelo.
Acompae con pan de pita (ver
receta).
Aderece con aceite de oliva.

53

Captulo 7: Platos para comer con los dedos: aperitivos y bocadillos (continuacin)

Cuatro ejemplos de tapas


Albndigas de almendras, Espaa
Rendimiento: 6 raciones
Ingredientes
Trozos de pan
Vino blanco
Ajo, picado
Ternera picada
Carne de cerdo picada
Huevos
Perejil, picado
Sal
Pimienta negra
Aceite de oliva
Cebolla amarilla, mediana, picada
Zanahoria, pelada, picada
Almendras tostadas, molidas
Fondo oscuro
Guisantes congelados
Cebollas verdes, en rodajas
Sal
Pimienta

Cantidad
190 mL (3/4 vaso)
310 mL (1,25 vasos)
190 mL (3/4 vaso)
500 g (1 lb)
500 g (1 lb)
2 uds
75 mL (2,5 oz)
13 mL (2,5 tsp)
Al gusto
30 mL (2 tbsp)
1 ud
1 ud
20 uds
430 mL (1,75 vasos)
125 mL (1/2 vaso)
2 uds
Al gusto
Al gusto

Pasos a seguir
1.
2.

3.
4.

5.
6.
7.

Remoje el pan en 60 mL (1/4


vaso) de vino.
Mezcle el pan con 3 dientes
de ajo picado, la ternera, la
carne de cerdo, los huevos, 3
cucharadas (45 mL) de
perejil, sal y pimienta.
Prepare con esta masa unas
pequeas albndigas.
Caliente el aceite en una
sartn. Saltee las albndigas
hasta que se doren. Retire las
albndigas e introdzcalas e
un horno caliente.
En la misma sartn, saltee la
cebolla y las zanahorias.
Incorpore el resto del vino y
del ajo. Reduzca hasta que se
evapore casi por completo.
Aada las almendras, el
caldo, las albndigas, los
guisantes y las cebollas
verdes. Tape y cuzalo
durante unos 45 minutos.
Aada sal y pimienta al
gusto.

Queso manchego y membrillo

Coloque rodajas de membrillo sobre una tostada o unas galletas saladas. Acompae con virutas de queso
manchego.

Chorizo con anchoas

Prepare rodajas de chorizo de un grosor de unos 6 mm. Calintelas con la ayuda de una salamandra.
Colquelas sobre una tostada o una galleta salada y acompae con un fragmento cuadrado de un filete de
anchoa de 6 mm de grosor.

Higos con salchichas


Mezcle en un cazo con 500 g (1 lb) de higos frescos con 250 mL (1 vaso) de azcar, 250 mL (1 vaso) de
vinagre de vino tinto, 1 cucharadita (5 mL) de canela molida y una rodaja de limn. Cuzalo durante 5
minutos. Tpelo y djelo reposar durante la noche. Al da siguiente, en una sartn con aceite, dore 750 g (1,5
lb) de salchichas. Retrelas y desglase la sartn con 60 mL (2 oz) de vino. Aada 15 mL (una cucharada sopera)
de salsa de tomate en la sartn. Aada sal y pimienta al gusto. Escurra los higos (descartando la marinada) e
introduzca los higos en la sartn. Incorpore las salchichas y remueva. Cubra el recipiente y calintelo durante
unos pocos minutos. Sirva los higos partidos en 4 porciones, con rodajas de salchicha pinchadas en un palillo.

Creacin culinaria

54

Captulo 7: Platos para comer con los dedos: aperitivos y bocadillos (continuacin)
Los bollos al vapor son unos de los tipos tradicionales de dim sum, los aperitivos originarios de China.

Bollos de cerdo al vapor, China


Rendimiento: 16 bollos
Ingredientes
Aceite de cacahuete
Cebollas, en dados pequeos
Carne de cerdo asada, en rodajas
finas de 13 mm de longitud
Vino blanco
Salsa:
Salsa de ostras
Salsa de soja
Ketchup
Azcar
Pimienta blanca
Almidn de maz
Caldo de pollo (ver receta)
Aceite de ssamo

Cantidad
15 mL (1 tbsp)
125 mL (1/2 vaso)
190 mL (3/4 vaso)
8 mL (1,5 tsp)
15 mL (1 tbsp)
8 mL (1,5 tsp)
10 mL (2 tsp)
12 mL (2,25 tsp)
1 mL (1/8 tsp)
12 mL (2,25 tsp)
45 mL (2,5 oz)
3 mL (1/2 tsp)

Masa para bollo al vapor (ver la


receta en la pgina siguiente)

Creacin culinaria

1 receta

Pasos a seguir
1.

Caliente el aceite en un wok o


en una sartn grande a fuego
medio-alto.
2. Saltee las cebollas hasta que
estn ligeramente
caramelizadas.
3. Aada la carne de cerdo y
remueva para mezclarla con las
cebollas.
4. Aada el vino blanco y
remueva.
5. En un bol mezcle los
ingredientes que componen la
salsa.
6. Aada la mezcla para la salsa
en la sartn.
7. Baje la coccin a fuego medio.
8. Vaya removiendo hasta que la
salsa se espese.
9. Aada el aceite de ssamo y
remueva.
10. Transfiralo a un cuenco.
Cbralo, etiqutelo y
refrigrelo un mnimo de 4
horas.
11. Enrolle la masa para tener un
cilindro homogneo de una
longitud de 400 mm.
12. Crtelo en trozos de 25 mm.
13. Haga una bola de cada uno de
los trozos. En cada una de las
bolas, haga un orificio en el
centro en forma de copa.
14. Coloque en dicho orificio entre
15-30 mL del relleno.
15. Pliegue los rebordes del orificio
para cerrarlo.
16. Cubra una bandeja con una
superficie antiadherente.
17. Coloque los bolos (52 mm) en
la superficie antiadherente.
18. Cuzalos al vapor durante 15 a
20 minutos. Srvalo de
inmediato.

55

Captulo 7: Platos para comer con los dedos: aperitivos y bocadillos (continuacin)

Masa para los bollos al vapor, China


Rendimiento: 16 bollos
Ingredientes
Harina, de todo uso
Levadura qumica
Azcar
Sal
Leche
Agua
Manteca

Cantidad
560 mL (2,25 vasos)
18 mL (3,5 tsp)
125 mL (1/2 vaso)
5 mL (1 tsp)
90 mL (3 oz)
45 mL (1,5 oz)
30 mL (2 tbsp)

Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.
6.

7.
8.

Creacin culinaria

En un cuenco, mezcle la harina,


la levadura, el azcar y la sal.
Incorpore la leche y mzclela.
Aada el agua y mezcle bien.
Coloque la masa en una
superficie de trabajo.
Aada la manteca.
Amase la mezcla durante 12-15
minutos (si queda muy seca,
aada algo de agua. Si por el
contrario est demasiado
hmeda, aada ms harina).
Cbrala y djela reposar
durante 1 hora.
Utilice la masa el mismo da
que la elabore.

56

Captulo 7: Platos para comer con los dedos: aperitivos y bocadillos (continuacin)
Los rollos de primavera constituyen otro de los tipos tradicionales de dim sum.

Rollos de primavera, Cantn, China


Rendimiento: 30 rollos
Ingredientes

Cantidad

Pasos a seguir

Salsa:
Almidn de maz
Sal
Azcar
Salsa de soja
Salsa Hoisin
Pimienta
Caldo de pollo (ver receta)

45 mL (2,5 tbsp)
4 mL (3/4 tsp)
8 mL (1,5 tsp)
10 mL (2 tsp)
30 mL (2 tbsp)
2 mL (1/4 tsp)
125 mL (1/2 vaso)

1.

Aceite de cacahuete
Carne de cerdo, picado grosero
Gambas, peladas, evisceradas y
troceadas
Castaa de agua, enlatada
Brotes de bamb, tiras
Cebollas verdes, tiras
Jengibre fresco, picado
Vino blanco
Aceite de ssamo

60 mL (4 tbsp)
125 g (4 oz)
125 g (4 oz)

2.

5 uds
430 mL (1,75 vasos)
8 uds
30 mL (2 tbsp)
15 mL (1 tbsp)
8 mL (1,5 tsp)

Mezcle todos los ingredientes


en un bol.

Caliente el aceite en un wok


o una saut grande a fuego
fuerte.
3. Dore la carne de cerdo hasta
que est ligeramente dorada.
Retire del wok y resrvelo.
4. Saltee las gambas hasta que
la carne se torne opaca.
Retire del wok y resrvelo.
5. Saltee durante un par de
minutos las castaas de agua,
los brotes de bamb, las
cebollas verdes y el jengibre.
6. Incorpore la carne de cerdo y
las gambas.
7. Incorpore el vino.
8. Incorpore la salsa.
9. Saltee hasta que la salsa
espese.
10. Retire del fuego.
11. Incorpore el aceite de
ssamo.
12. Cbralo, etiqutelo y
refrigrelo durante unas 4
horas.
Contina en la pgina siguiente

Creacin culinaria

57

Captulo 7: Platos para comer con los dedos: aperitivos y bocadillos (continuacin)

Rollos de primavera (continuacin)


Ingredientes
Rollo de primavera de 160 mm,
adquirido a un proveedor
Huevo batido

Cantidad
30 uds
1 ud

Colocacin del relleno

Pasos a seguir
13. Coloque una lmina de rollo
de primavera en la superficie
de trabajo.
14. Moje un dedo en el huevo y
humedezca con l los
extremos de la hoja de masa.
15. Coloque entre 15-23 mL
(1-1,5 cucharadas) de relleno
en una de las esquinas de la
lmina de masa. (Ver el
diagrama).
16. Pliegue la esquina superior
sobre el relleno y pliegue las
esquinas laterales hacia
dentro. Enrolle con vigor,
presionando para cerrar en la
medida de lo posible los
extremos.
17. Fralos a 163-177C (325350F) hasta que se obtenga
un color marrn dorado.
18. Escrralos y srvalos.

Won Ton relleno, China


Para preparar un won ton relleno, utilice la receta del relleno de la preparacin anterior, pero use las lminas de
won ton que son ms pequeas que las hojas de los rollitos de primavera. Rellnelas con una pequea cantidad
de la preparacin, humedezca los extremos con huevo y dblelo por la mitad. Fralos o cuzalos en un caldo.

Creacin culinaria

58

Captulo 7: Platos para comer con los dedos: aperitivos y bocadillos (continuacin)

Bocadillo de tiras de carne de cerdo o de ternera


Rendimiento: 10 bocadillos
Ingredientes
Carne de cerdo o de ternera, tiras
Salsa barbacoa (ver receta en
Captulo 6)
Pan de hamburguesa
Mantequilla

Cantidad
750 g (1,5 libras)
500 mL (2 vasos)
10 uds
La necesaria

Pasos a seguir
1.
2.
3.

4.

Creacin culinaria

En un cazo mezcle la carne y


la salsa.
Cuzalo durante 15 minutos.
Unte con mantequilla las
superficies de los panes y
tustelos en un asador hasta
que tengan un color dorado.
Coloque 125 g (4 oz) de
carne en la parte inferior del
pan. Cbralo con la parte
superior.

59

Captulo 7: Platos para comer con los dedos: aperitivos y bocadillos (continuacin)

Peacemaker PoBoy, Nueva Orleans


Rendimiento: 6 bocadillos

Tamao de la racin: 1 bocadillo

Ingredientes
Baguettes de 25 cm. Abiertas por la
mitad
Ostras frescas, sin valvas
Para la seccin de empanado:
Sal
Pimienta
Harina
Huevo batido
Leche
Agua
Mostaza criolla o de Dijon
Harina de maz amarillo
Panko
Ajo granulado

Ensalada de col:
Lechuga iceberg, a tiras
Col lombarda, a tiras
Salsa remoulade cajn (ver receta
Captulo 6)
Rodajas de tomate
Salsa picante sriracha

Cantidad
6 uds
48 uds
Al gusto
Al gusto
La necesaria
1 ud
250 mL (1 vaso)
250 mL (1 vaso)
45 mL (3 tbsp)
375 mL (1,5 vasos)
375 mL (1,5 vasos)
30 mL (2 tbsp)

500 mL (2 vasos)
250 mL (1 vaso)
250 mL (1/2 vaso)
18 uds
La necesaria

Pasos a seguir
1.

Tueste las superficies del pan


hasta que estn doradas.
Resrvelas.
2. Aada sal y pimienta a las
ostras.
3. Coloque harina en el primer
recipiente para el empanado.
4. En un cuenco, bata juntos el
huevo, la leche, el agua y la
mostaza.
5. En otro cuenco mezcle la
harina de maz, el panko y el
ajo.
6. Espolvoree las ostras en la
harina, 6 a la vez.
7. Introduzca las ostras en el
bao con el huevo y luego en
la mezcla con la harina de
maz.
8. Fra en freidora a 185C
(365F) hasta que las ostras
floten.
9. Retrelas, deje que se
escurran en una rejilla y
mantngalas calientes.
10. Contine hasta terminar de
frer todas las ostras.
11. Mientras se estn friendo las
ostras, mezcle la lechuga, la
col y la salsa en un bol.
12. Coloque 3 rodajas de tomate
y 1/6 de la ensalada de col en
cada una de las rebanadas
inferiores del pan y unas
gotas de sriracha en la
superior.
13. Coloque 6 ostras sobre la
ensalada de col y cubra con
la rebanada superior.
14. Utilice unos palillos para
dejar sujeto el bocadillo y
prtalo por la mitad.
15. Sirva inmediatamente.

PoBoy de pollo
En la receta anterior, sustituya las ostras por pechuga de pollo.

PoBoy de gambas
En la receta anterior, sustituya las ostras por gambas jumbo peladas y evisceradas.

Creacin culinaria

60

Captulo 7: Platos para comer con los dedos: aperitivos y bocadillos (continuacin)

Bocadillo Muffuletta, Nueva Orleans


Rendimiento: 1 bocadillo

Tamao de la racin: 1/4 de bocadillo

Ingredientes
Hogaza de pan italiano de 26 cm de
dimetro
Aceite de oliva
Salami de Gnova, en rodajas finas
Jamn cocido, en rodajas finas
Prosciutto, en rodajas finas
Mortadela, rodajas
Queso Mozzarella, rodajas
Queso Provolone, rodajas
Ensalada de olivas (ver receta abajo)

Cantidad
1 ud
El necesario
125 g (4 oz)
125 g (4 oz)
60 g (2 oz)
125 g (4 oz)
125 g (4 oz)
125 g (4 oz)
250 mL (1 vaso)

Pasos a seguir
1.
2.

Abra el pan por la mitad.


Roce ambas mitades con
aceite de oliva.
3. En la rebanada inferior,
coloque el salami de modo
homogneo.
4. Coloque el jamn encima del
salami.
5. Coloque el prosciutto encima
del jamn.
6. Coloque la mortadela encima
del prosciutto.
7. Coloque la mozzarella
encima de la mortadela.
8. Coloque el Provolone
encima de la mozzarella.
9. Extienda un vaso de ensalada
de olivas encima del
Provolone. Distribyala del
modo ms homogneo que le
sea posible.
10. Coloque la rebanada superior
del bocadillo.
11. Lo ideal es que se envuelva
hermticamente el bocadillo
durante un rato para que se
absorban todos los flavores.

Aunque suele ser un bocadillo que se sirve fro, los flavores de esta preparacin se ven potenciados si de
calienta el bocadillo en un horno a 93C (200F) durante unos 15 minutos. (No le diga a nadie que se lo he
contado).

Ensalada de olivas para el Muffuletta


Mezcle en un bol: 1/2 vaso de aceitunas verdes rellenas de pimiento majadas, 1/2 vaso de aceitunas kalamata,
deshuesadas y majadas, 2 dientes de ajo picados, una cucharada sopera de alcaparras deshidratadas, media
cucharada de apio picado, media cucharada de zanahoria rallada, 1/4 de vaso de pepinillos, escurridos y
troceados, media cucharada de caf de semillas de apio, media cucharada de caf de organo seco, media
cucharada de caf de albahaca deshidratada, media cucharada de caf de pimienta negra molida, 2 cucharadas
soperas de vinagre de vino tinto y 1/3 de vaso de aceite de oliva. Cubrirlo y dejarlo marinar durante la noche.

Creacin culinaria

61

Captulo 7: Platos para comer con los dedos: aperitivos y bocadillos (continuacin)

Panini de pollo
Rendimiento: 4 paninis
Ingredientes
Pechugas de pollo, deshuesadas, sin
piel
Sal
Pimienta
Pan francs o italiano (ver recetas)
Tapenade de olivas (ver receta)
Rodajas de queso provolone
Tomate, en rodajas
Corazones de alcachofa, en
conserva, escurridos, en rodajas

Cantidad
4 uds
Al gusto
Al gusto
8 rebanadas
125 mL (1/2 vaso)
8 uds
8 rodajas
375 mL (12 oz)

Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.

6.
7.

8.
9.

Con la ayuda de una


espumadera, aplane las
pechugas.
Saznelas por ambos lados
con sal y pimienta.
Ase las pechugas hasta que
estn hechas.
Roce con aceite de oliva
uno de los lados de cada una
de las rebanadas de pan.
Coloque una rebanada de
pan sobre la superficie de
trabajo de modo que el lado
con aceite quede sobre la
superficie de trabajo.
Unte el pan con la tapenade.
Coloque la pechuga de pollo
sobre la tapenade, colocando
a continuacin, el queso, los
tomates y las alcachofas.
Cubra con otra rebanada de
pan dejando la cara con el
aceite en el exterior.
Ase el bocadillo en una
sandwichera hasta que el pan
est dorado o coloque el pan
en una plancha poniendo
encima de l un elemento
pesado (como un ladrillo
forrado con papel de
aluminio). Si lo prepara en la
plancha, deber de darle la
vuelta una vez se haya
tostado la parte de abajo.

Naanini
Para preparar un naanini utilice la misma tcnica descrita en la receta anterior pero en lugar de emplear pan
francs o italiano utilice un pan naan indio. Como relleno puede emplear una pechuga de pollo a la parrilla, un
chutney de menta (ver receta), lechuga y tomate.

Creacin culinaria

62

Captulo 7: Platos para comer con los dedos: aperitivos y bocadillos (continuacin)
Este bocadillo tambin se denomina media noche, porque se suele tomar a esas horas como recena.

Bocadillo cubano
Rendimiento: 1 bocadillo
Ingredientes
Bollo cubano (ms dulce que el
francs) o un bollo francs, de
15 cm de longitud
Mahonesa
Mostaza tipo Dijon
Carne asada de cerdo, en rodajas
finas
Jamn cocido, en rodajas finas
Queso suizo, en rodajas
Rodajas de tomate
Rodajas de hinojo encurtido
Hojas de lechuga iceberg
Mantequilla, pomada

Cantidad
1 ud
15 mL (1 tbsp)
10 mL (2 tsp)
60 g (2 oz)
60 g (2 oz)
30 g (1 oz)
3 uds
4 uds
Las necesarias
15 mL (1 tbsp)

Pasos a seguir
1.

Abra el rollo
longitudinalmente.
2. Extienda la mahonesa en la
rebanada inferior.
3. Extienda la mostaza en la
rebanada superior.
4. Cubra la rebanada inferior
con la carne de cerdo, el
jamn, el queso, el tomate, el
encurtido y la lechuga.
5. Cubra la rebanada inferior
con la superior.
6. Unte con mantequilla las
caras externas del bocadillo.
7. Coloque el bocadillo en una
plancha a fuego medio.
8. Coloque un elemento
pesado, como una saut o un
ladrillo envuelto en papel de
aluminio encima del
bocadillo.
9. Cuando se haya hecho la
parte inferior (2 3
minutos), dele la vuelta al
bocadillo.
10. Dore la otra cara.
11. Crtelo en diagonal y srvalo
de inmediato.

Alternativamente, puede utilizar una sandwichera para asar el bocadillo.

Sndwich mixto, biquini a la plancha o Croque Monsieur (jamn y queso)


Aunque muchas veces se dice que este tipo de bocadillos se hacen al grill, en realidad se hacen sobre una
superficie caliente como una plancha o un sartn.
Este bocadillo es ms sencillo que el cubano pero se prepara de modo parecido. Sobre una rebanada de pan de
molde, se colocan unas rodajas de jamn y queso. Se extiende un poco de mostaza de Dijon. Se cubre con otra
rebanada de pan de molde, se engrasa con mantequilla las dos caras externas del sndwich y se hace a la
plancha (sin poner elementos pesados encima) hasta que se dore por ambos lados.

Creacin culinaria

63

Captulo 7: Platos para comer con los dedos: aperitivos y bocadillos (continuacin)

Hamburguesa americana clsica


Rendimiento: 1 bocadillo
Ingredientes
Hamburguesa
Pan de hamburguesa
Mantequilla
Mahonesa
Hoja de lechuga
Rodaja de cebolla
Rodaja de tomate
Rodaja de queso, cheddar o
americano (opcional)
Tiras de panceta, cocinadas,
crujientes (opcional)

Cantidad
125 g (1 oz)
1 ud
La necesaria
10 mL (2 tsp)
1 ud
1 ud
1 ud
1 ud

Pasos a seguir
1.

2.
3.

2 ud
4.
5.

6.

7.
8.
9.

Haga la hamburguesa hasta


el punto de coccin deseado.
No la aplaste durante la
coccin porque quedara
excesivamente seca.
Tueste las caras internas de
las 2 rebanadas del pan.
Unte mantequilla en la cara
interna de la rebanada
inferior y mahonesa en la de
la superior.
Coloque ambas rebanadas en
un plato, una al lado de la
otra.
Coloque la lechuga, la
cebolla y el tomate sobre la
superficie interna de la
rebanada superior.
Si utiliza queso, coloque una
rodaja sobre la hamburguesa
justo antes de que sta se
termine de hacer.
Coloque la hamburguesa
sobre la mitad inferior del
pan.
Si lo desea, acompae la
hamburguesa con unas tiras
de panceta.
Sirva inmediatamente.

Hamburguesa Portobello
Un champin portobello puede convertirse en un perfecto sustituto no crnico para una hamburguesa. Ponga a
marinar el sombrero de un champin portobello (80 cm) en vinagre balsmico emulsificado con un poco de
mostaza de Dijon y aceite de oliva. Djelo marinando durante 30 minutos. Escrralo y selo por ambas caras
hasta que stas estn ligeramente chamuscadas. Utilcelo en lugar de la hamburguesa.

Creacin culinaria

64

Captulo 7: Platos para comer con los dedos: aperitivos y bocadillos (continuacin)

Rollo de crema de queso y pavo


Rendimiento: 1 bocadillo
Ingredientes
Una tortita de maz (25 cm)
Mahonesa
Arndanos desecados
Sal
Pimienta
Lechuga, en juliana
Crema de queso, en dados
Pechuga de pavo, en filetes finos

Cantidad
1 ud
30 g (1 oz)
30 g (1 oz)
Al gusto
Al gusto
15-30 g (1/2-1 oz)
60 g (2 oz)
60 g (2 oz)

Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Creacin culinaria

Unte la mahonesa en la
tortita, dejando un borde de
unos 13 mm.
Distribuya los arndanos de
modo homogneo sobre la
mahonesa.
Aada sal y pimienta al
gusto sobre la capa de
arndanos con mahonesa.
Coloque la lechuga de modo
homogneo en el centro,
dejando un borde de 5 cm.
Disponga la crema de queso
sobre la lechuga.
Coloque los filetes de pavo
encima del resto de
ingredientes.
Pliegue los lados de la tortita
hacia el centro, para cerrar
los extremos.
Enrolle la tortita del modo
ms firme posible.
Srvala entera, cortada por la
mitad o en rodajas de 38 mm
de grosor que se pueden
servir como canaps.

65

Captulo 7: Platos para comer con los dedos: aperitivos y bocadillos (continuacin)

Rollo fro de bogavante, Nueva Inglaterra, EE UU


Rendimiento: 6 bocadillos
Ingredientes
Apio, en dados pequeos
Carne de bogavante cocida, troceado
grosero, refrigerada
Mahonesa (ver receta Captulo 6)
Sal
Pimienta
Mantequilla clarificada
Pan para perritos calientes

Cantidad
1 vaso
1 kg (2 lb)
185-250 mL (3/4-1 vaso)
10 mL (2 tsp)
2 mL (1/4 tsp)
La necesaria
6 uds

Pasos a seguir
1.

2.

3.

4.

Envuelva el apio en papel de


cocina durante una media
hora para retirar el exceso de
humedad.
Mezcle el bogavante, el apio,
la mahonesa, la sal y la
pimienta. Refrigere la
mezcla.
Unte con mantequilla las
caras internas del pan para
perritos calientes y tustelos
en un asador hasta que se
doren.
Llene cada bocadillo con una
1/6 parte de la mezcla con el
bogavante.

Rollo caliente de bogavante, Nueva Inglaterra, EE UU


Rendimiento: 6 bocadillos
Ingredientes
Apio, en dados pequeos, salteado
Carne de bogavante cocida, troceado
grosero, caliente
Sal
Pimienta
Mantequilla clarificada
Pan para perritos calientes

Cantidad
1 vaso
1 kg (2 lb)

Pasos a seguir
1.
2.

Al gusto
Al gusto
La necesaria
6 uds

3.
4.

5.
6.

Creacin culinaria

Mezcle el apio y el
bogavante.
Aada sal y pimienta al
gusto.
Colquelo en un horno
templado.
Unte con mantequilla las
caras internas del pan para
perritos calientes y tustelos
en un asador hasta que se
doren.
Llene cada bocadillo con una
1/6 parte de la mezcla con el
bogavante.
Roce con un poco de
mantequilla clarificada.

66

Captulo 7: Platos para comer con los dedos: aperitivos y bocadillos (continuacin)
En la pelcula de Adam Sandler, Spanglish, aparece un bocadillo parecido a ste. Fue creado por el chef
Thomas Keller, del Restaurante French Laundry en Napa Valley, quien afirma humildemente que es el mejor
bocadillo del mundo.

Bocadillo de huevo, queso, tomate, lechuga y beicon


Rendimiento: 1 bocadillo
Ingredientes
Rodajas de queso Monterey
Rebanadas de pan italiano o francs,
tostado
Mahonesa (ver receta Captulo 6)
Tiras de beicon, fritas y crujientes
Rodajas de tomate
Hojas de lechuga Boston
Mantequilla clarificada
Huevo
Sal
Pimienta

Cantidad
2 uds
2 uds
15 mL (1 tbsp)
4 uds
4 uds
2 uds
5 mL (1 tsp)
1 ud
Al gusto
Al gusto

Pasos a seguir
1.

2.
3.

4.

5.
6.
7.
8.

Creacin culinaria

Coloque las rodajas de queso


sobre una rebanada de pan
tostado. Colquelo en una
salamandra o grill para
fundirlo.
Extienda la mahonesa sobre
la otra rebanada de pan
tostado.
Coloque el beicon, las
rodajas de tomate y las hojas
de lechuga sobre la
mahonesa.
Caliente la mantequilla en
una sartn antiadherente.
Fra el huevo sin dejar que la
yema se cuaje.
Coloque el huevo sobre la
lechuga.
Aada sal y pimienta al
gusto.
Coloque la otra rebanada de
pan con el queso hacia el
interior del bocadillo.
Crtelo por la mitad, dejando
que la yema gotee.

67

Captulo 7: Platos para comer con los dedos: aperitivos y bocadillos (continuacin)

Bocadillo de gyros con pan de pita


Rendimiento: 1 bocadillo
Ingredientes
Carne de gyros o kebab, cocinada en
un asador vertical
Pan de pita (ver receta)
Salsa Tzatziki (ver receta debajo)
Rodajas de tomate
Cebolla, en juliana
Lechuga, en tiras
Sal
Pimienta

Cantidad

Pasos a seguir

180 g (6 oz)

1.

1 ud
La necesaria
3 uds
La necesaria
La necesaria
Al gusto
Al gusto

2.
3.
4.
5.
6.

Haga filetes finos y


alargados del gyros.
Doble el pan de pita por la
mitad.
Coloque la carne en el
pliegue del pan.
Aderece generosamente con
la salsa Tzatziki.
Acompae con las rodajas de
tomate, la cebolla en juliana
y la lechuga.
Aada sal y pimienta al
gusto.

Salsa tzatziki, Grecia


Pele y retire las semillas de medio pepino. Rllelo. Envuelva el pepino rallado con una tela y presione para
escurrir la mayor cantidad posible de agua. Mezcle el pepino con 500 ml (2 vasos) de yogur natural. Aada 2
dientes de ajo picado, 10 mL (2 tsp) de aceite de oliva, 15 mL (1 tbsp) de menta fresca picada y 15 mL de
zumo de limn. Aada sal y pimienta al gusto. Si el yogur es muy cido, aada un poco de azcar para restarle
acidez. Mzclelo bien.

Creacin culinaria

68

Captulo 8: Creando ensaladas


Tabbouleh, ensalada de bulgur, Lbano
Rendimiento: 8 raciones
Ingredientes
Trigo bulgur
Tomates, sin semillas y en dados
pequeos
Perejil, picado
Cebollas, en dados pequeos
Zumo de limn
Aceite de oliva
Menta, fresca, picado fino
Lechuga romana, en chiffonade
(juliana muy fina)
Sal
Pimienta
Hojas de lechuga romana

Cantidad
250 mL (1 vaso)
250 mL (1 vaso)

Pasos a seguir
1.

250 mL (1 vaso)
250 mL (1 vaso)
80 mL (1/3 vaso)
80 mL (1/3 vaso)
60 mL (1/4 vaso)
250 mL (1 vaso)
2.
Al gusto
Al gusto
Las necesarias

3.
4.

5.
6.
7.

Creacin culinaria

Remoje el bulgur en una


cantidad de agua fra
suficiente para cubrirlo y
que sobre un par de dedos
de agua. Mantenga el
remojo hasta que se
ablande, entre 1/2 y 1
hora dependiendo del
tamao del bulgur.
Escurra el exceso de
agua. Envuelva el bulgur
en un pao o trozo de
papel de cocina y
presinelo con firmeza
para extraer la mayor
cantidad posible de agua.
Coloque el bulgur en un
cuenco grande.
Aada el resto de
ingredientes salvo la sal,
la pimienta y las hojas de
lechuga.
Mzclelo bien.
Aada sal y pimienta y
remueva.
Srvalo sobre las hojas de
lechuga.

69

Captulo 8: Creando ensaladas (continuacin)


El nam sod es una ensalada clsica tailandesa, inusual porque combina la carne caliente con la lechuga fra.
Quizs este plato constituya el plato bajo en grasas ms delicioso que jams se haya creado. La lima y el
jengibre se complementan muy bien.
La carne de cerdo puede sustituirse por pechuga picada de pavo o pollo.

Nam Sod, Tailandia


Rendimiento: 4 ensaladas
Ingredientes
Carne magra de cerdo, picada
Agua
Jengibre rallado
Nam pla (salsa de pescado)
Zumo de lima
Ralladura de lima
Cebollas rojas, en rodajas finas
Cacahuetes, troceados
Lechuga iceberg, en tiras

Cantidad
500 g (1 lb)
La necesaria
30 mL (2 tbsp)
60 mL (2 oz)
60 mL (2 oz)
5 mL (1 tsp)
1/2 a 1 cebolla
125 mL (1/2 vaso)
1 lechuga

Pasos a seguir
1.
2.

3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

10.
11.
12.
13.

Creacin culinaria

Ponga al fuego un wok o una


sartn hasta que est muy
caliente.
Aada algo de agua para
humedecer el fondo de la
sartn. Tenga cuidado con el
vapor.
Aada la carne picada.
Saltee la carne hasta que est
hecha (desaparezca el color
rosceo). No la dore.
Aada el jengibre y el nam
pla.
Saltee hasta que estn los
ingredientes bien mezclados.
Incorpore el zumo y la
ralladura de lima.
Saltee hasta que estn los
ingredientes bien mezclados.
Aada 3/4 partes de la
cebolla roja y de los
cacahuetes y mezcle con el
resto de ingredientes de la
sartn.
Disponga la lechuga en el
fondo de 4 cuencos para
ensalada.
Vierta en cada cuenco 1/4
parte de la preparacin con
la carne.
Acompae con el resto de
cacahuetes y cebollas rojas.
Sirva de inmediato, mientras
la carne aun est caliente y la
lechuga crujiente.

70

Captulo 8: Creando ensaladas (continuacin)


La ensalada Nioise se elabora con atn en conserva con aceite. Si su primera reaccin es que este producto es
de baja calidad, pinselo bien. La mayora de los atunes en conserva son de una calidad excelente.
No obstante usted puede preparar la ensalada con atn fresco, pero si lo hace est preparando otra ensalada, no
es la autntica ensalada Nioise.
Esta receta se basa en la elaboracin clsica de Julia Child.

Ensalada Nioise, Francia


Rendimiento: 8 raciones
Ingredientes
Judas verdes, cocidas
Tomates, en cuartos
Vinagreta francesa (ver receta en
este captulo)
Lechuga Boston, hojas sueltas,
lavadas y escurridas
Ensalada francesa de patata (ver
receta debajo)
Olivas negras, deshuesadas
Huevos duros, en cuartos
Anchoas
Atn, en aceite, escurrido
Perejil, picado

Cantidad

Pasos a seguir

750 mL (3 vasos)
3 uds
190 mL (3/4 vaso)

1.

1 lechuga

2.

750 mL (3 vasos)
125 mL (1/2 vaso)
3 uds
12 uds
250 mL (1 vaso)
El necesario

3.
4.
5.

6.
7.

Coloque las judas y los


tomates en un cuenco. Aada
60 mL de la vinagreta.
Remueva para distribuirla.
Coloque las hojas de lechuga
en un bol para ensalada. Aada
60 mL de la vinagreta.
Remueva para distribuirla.
Disponga las hojas alrededor de
las paredes del bol para
ensalada.
Coloque la ensalada de patata
de modo uniforme en el fondo
del bol.
Disponga de modo apetecible,
las judas, los tomates, las
olivas negras, las anchoas y el
atn, encima de la ensalada de
patata.
Aada el resto de la vinagreta.
Aderece con perejil.

Ensalada francesa de patata


Mezcle 1 kg (2 lb) de patatas nuevas cocidas, peladas y troceadas en rodajas con 30 mL (2 tbsp) de vino
blanco, 30 mL (2 tbsp) de caldo de pollo, 125 mL (1/2 vaso)de vinagreta francesa (ver la receta en este
captulo), 30 mL (2 tbsp)de chalotas picadas, 45 mL (3 tbsp) de perejil picado y medio vaso de mahonesa.
Sazone al gusto con sal y pimienta. Cbralo y refrigrelo.

Creacin culinaria

71

Captulo 8: Creando ensaladas (continuacin)

Ensalada Caprese, Italia


Rendimiento: 1 ensalada
Ingredientes
Hoja de lechuga
Rodajas de tomate, 6 mm de grosor
Rodajas de mozzarella, 6 mm de
grosor
Hojas de albahaca
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Albahaca, en juliana fina

Cantidad
1 ud
4 uds
3 uds

Pasos a seguir
1.
2.

3 uds
El necesario
Al gusto
Al gusto
La necesaria
3.
4.
5.

Coloque la hoja de lechuga


en un plato fro para
ensalada.
Disponga en una hilera por
encima de la hoja de
lechuga, las rodajas de
tomate, las de queso y las
hojas de albahaca,
comenzando y terminando
con una rodaja de tomate.
Aderece con aceite de oliva.
Sazone con sal y pimienta.
Decore con la albahaca en
juliana.

Ensalada griega del pas


Rendimiento: 6 raciones
Ingredientes
Lechuga iceberg
Tallos de apio, en rodajas
Cebolla verde, en rodajas
Pepino, pequeo, en rodajas
Pimiento, en juliana
Alio:
Aceite de oliva
Vinagre de vino
Sal
Pimienta
Diente de ajo, picado
Organo deshidratado
Tomate, en cuas
Queso feta, en migas
Olivas kalamata
Filetes de anchoa

Creacin culinaria

Cantidad
1 lechuga
2 uds
2 uds
1 ud
1 ud
333 mL (2/3 vaso)
160 mL (1/3 vaso)
5 mL (1 tsp)
2 mL (1/4 tsp)
1 ud
5 mL (1 tsp)
2 uds
125 g (4 oz)
125 mL (1/2 vaso)
6 uds

Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.

6.
7.

Trocee la lechuga en
porciones para bocado.
Coloque la lechuga en un bol
para ensalada.
Mzclela con el apio, las
cebollas, el pepino y el
pimiento.
Mezcle los ingredientes para
el alio.
Aderece con una cantidad
suficiente de alio como para
recubrir los elementos de la
ensalada. Mzclelo.
Distribyalo en 6 cuencos.
Disponga de modo
apetecible, las cuas de
tomate, el pimiento, el
queso, las olivas y las
anchoas.

72

Captulo 8: Creando ensaladas (continuacin)

Ensalada de pollo y flor de banano


Rendimiento: 4 raciones
Ingredientes
Azcar
Vinagre blanco
Agua
Flores de banano, pequeas
Pechuga de pollo, escalfada, a tiras
Zumo de lima
Menta, picada
Salsa de pescado
Salsa picante de chile o sriracha
Chalotas, en rodajas, fritas y
crujientes
Cacahuetes tostados y picados

Creacin culinaria

Cantidad
30 mL (2 tbsp)
30 mL (2 tbsp)
30 mL (2 tbsp)
2 uds
500 mL (2 vasos)
10 mL (2 tsp)
10 mL (2 tsp)
45 mL (3 tbsp)
Al gusto
Las necesarias
Los necesarios

Pasos a seguir
1.

Mezcle en un bol, el azcar,


el vinagre y el agua.
Remueva hasta que el azcar
se disuelva.
2. Retire las hojas exteriores
ms duras de la flor de
banano.
3. Trocee en juliana la flor de
banano. Descarte los brotes
blancos.
4. Lave y escurra a conciencia
la flor de banano en juliana.
5. Coloque la flor de banano en
un bol.
6. Mzclelo bien con la
preparacin del vinagre y el
azcar.
7. En otro cuenco, mezcle la
carne de pollo en tiras con el
zumo de lima, la menta, la
salsa de pescado y la salsa
picante.
8. Mezcle el contenido del bol
con el pollo con el del
cuenco con la flor de banano.
9. Emplate en 4 platos fros.
10. Decore con las chalotas y los
cacahuetes.
11. Sirva inmediatamente.

73

Captulo 8: Creando ensaladas (continuacin)

Ensalada asitica de ternera


Rendimiento: 12 raciones
Ingredientes
Brotes de soja
Vainas de tirabeques, limpias
Zanahoria, en juliana
Castaas de agua, en rodajas
Cebollas verdes, en rodajas
Almendras, tostadas y troceadas
Roast beef, fro, en filetes de 6 mm
de grosor
Vinagreta asitica (ver receta en este
captulo)
Col china, en tiras
Cuas de naranja

Tamao de la racin: 150 g (5 oz)


Cantidad

Pasos a seguir

500 g (1 libra)
250 g (8 oz)
125 g (4 oz)
185 g (6 oz)
60 g (2 oz)
60 g (2 oz)
350 g (3/4 libra)

1.

440 mL (14 oz)

3.

La necesaria
Las necesarias

4.

2.

5.
6.
7.

Creacin culinaria

Mezcle los brotes de soja, las


vainas, la zanahoria, las
castaas de agua, las cebollas
verdes y las almendras.
Coloque la preparacin en la
nevera.
Corte en tiras los filetes de
roast beef.
Ponga a marinar el roast beef
con la vinagreta durante 1 hora.
Aada la mezcla de verduras al
roast beef con la vinagreta.
Mzclelo bien.
Sirva en platos de ensalada
fros sobre un lecho de col
china.
Decore con la naranja.

74

Captulo 8: Creando ensaladas (continuacin)

Ensalada Csar, Tijuana, Mxico


Rendimiento: 25 raciones
Ingredientes
Lechuga romana, limpia, lavada y
escurrida

Tamao de la racin: 90 g (3 oz)


Cantidad
2,3 kg (5 libras) PC

Pasos a seguir
1.
2.

Tostones:
Pan de molde, dados medianos
Aceite de oliva
Ajo en polvo
Sal

3.
350 g (12 oz)
El necesario
Al gusto
Al gusto

4.

5.

Alio para ensalada Csar (ver


receta debajo)
Queso Parmigiano-Reggiano (o
Parmesano), rallado

El necesario

6.

60 g (2 oz)

7.

8.
9.

Trocee la lechuga en
porciones para bocado.
Mantngala en refrigeracin
hasta que las vaya a utilizar.
En un cuenco, mezcle los
dados de pan con el aceite,
para que los recubra.
Extienda los dados de pan en
una plancha para horno.
Sazone con sal y ajo en
polvo.
Hornee a 177C (350F),
dndoles la vuelta
ocasionalmente, hasta que
tengan un color dorado.
Coloque la lechuga en un
cuenco grande.
Justo antes del servicio,
vierta el alio sobre la
lechuga y remueva para
obtener una distribucin
homognea.
Aada el parmesano y los
tostones. Vuelva a mezclar.
Servir inmediatamente.

Alio para la ensalada Csar


Para una mxima seguridad, utilice huevo pasteurizado en esta receta.
En un cuenco, maje 12 anchoas con 2 cucharadas de postre (10 mL) de ajo picado, hasta obtener un pasta. Con
la ayuda de unas varillas, incorpore batiendo 4 huevos y 175 mL (6 oz) de zumo de limn, hasta obtener una
mezcla homognea. Vaya incorporando a esta mezcla, sin dejar de batir y de modo muy lento, 600 mL (2,5
vasos) de aceite de oliva. Sazone al gusto con sal. Obtendr cerca de 1 litro (poco ms de 4 vasos).

Creacin culinaria

75

Captulo 8: Creando ensaladas (continuacin)


La ensalada de huevo es un ejemplo de ensalada ligada, es decir, una ensalada en la que todos sus componentes
se mantienen unidos gracias a un alio contundente, que suele ser la mahonesa. Las ensaladas ligadas pueden
servirse sobre una hoja de lechuga, o como el caso de la ensalada de huevo o la de pollo, pueden utilizarse
como relleno para bocadillos.

Ensalada de huevo
Rendimiento: 10 raciones
Ingredientes
Huevos duros, dados pequeos
Mahonesa (ver receta)
Apio, picado
Cebolla, picada
Sal
Pimienta blanca
Ajo en polvo
Mostaza, amarilla o tipo Dijon,
como guste
Hojas de lechuga
Perejil picado

Cantidad
1 kg (2 lb)
125 g (4 oz)
170 g (6 oz)
85 g (3 oz)
Al gusto
Al gusto
Al gusto
Al gusto

Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.

Las necesarias
El necesario
5.
6.

Revise en el libro el
procedimiento para preparar
huevos duros.
Mezcle bien los huevos, el
apio, la cebolla y la
mahonesa.
Sazone al gusto con sal,
pimienta, ajo y mostaza.
Sirva cucharones de 125 g
(4 oz) sobre una hoja de
lechuga o en un bocadillo.
Decore con perejil.
PCC: cbralo, etiqutelo y
refrigrelo, si no lo va a
utilizar de inmediato.

La ensalada de pollo es otro ejemplo de ensalada ligada.

Ensalada de pollo
Rendimiento: 25 raciones
Ingredientes
Pollo cocido, dados medianos
Apio, dados pequeos
Mahonesa (ver receta)
Zumo de limn
Sal
Pimienta blanca
Hojas de lechuga
Perejil picado

Cantidad
1,5 kg (3 lb)
750 g (1,5 lb)
500 mL (2 vasos)
60 mL (2 oz)
Al gusto
Al gusto
Las necesarias
El necesario

Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.

Mezcle bien el pollo, el apio,


el zumo de limn y la
mahonesa en un bol.
Sazone al gusto con sal y
pimienta.
Sirva cucharones de 125 g
(4 oz) sobre una hoja de
lechuga o en un bocadillo.
Decore con perejil.
PCC: cbralo, etiqutelo y
refrigrelo, si no lo va a
utilizar de inmediato.

Ensalada de pavo
En la receta anterior, sustituya el pollo por pavo.

Ensalada de atn
En la receta anterior, sustituya el pollo por atn.

Creacin culinaria

76

Captulo 8: Creando ensaladas (continuacin)


La ensalada de patata es una de las ensaladas ligadas ms extendidas.

Ensalada de patata, EE UU

Rendimiento: 25 raciones
Ingredientes
Patatas creas lavadas (de alto
contenido en humedad)
Vinagreta bsica (ver receta en este
captulo)
Sal
Pimienta

Tamao de la racin: 90 g (3 oz)


Cantidad

Pasos a seguir

2,5 kg (5 lb), EC

1.

375 mL (1,5 vasos)

2.

8 mL (1,5 tsp)
1 mL (1/4 tsp)

3.
4.
5.
6.

Apio, dados pequeos


Cebolla, dados pequeos
Huevos duros, dados pequeos
Encurtidos, dulces o cidos, dados
pequeos
Mahonesa
(ver receta en el Captulo 6)
Hojas de lechuga

Creacin culinaria

375 g (12 oz)


250 g (8 oz)
6 uds
125 g (4 oz)
500 mL (2 vasos)
Las necesarias

Hierva las patatas hasta que


se ablanden.
Escrralas y deje que se
enfren.
Ple las patatas y trocelas
en dados medianos.
Coloque las patatas en un
cuenco grande.
Aada la vinagreta, sal y
pimienta.
PCC: mantenga las patatas
en refrigeracin hasta que
estn bien fras.

7.

Aada a las patatas, el apio,


la cebolla, los huevos, los
encurtidos y la mahonesa.
8. Mezcle bien hasta obtener
una preparacin uniforme.
9. PCC: cbralo, etiqutelo y
refrigrelo.
10. Sirva cucharones de 125 g
(4 oz) sobre una hoja de
lechuga.

77

Captulo 8: Creando ensaladas (continuacin)


La ensalada ligada de arroz, es una ensalada ligada menos frecuente pero que constituye un ejemplo de la
amplia variedad de ingredientes que puede llevar este tipo de ensaladas.

Ensalada de arroz, Rusia


Rendimiento: 25 raciones
Ingredientes
Arroz blanco de grano largo, cocido
Verduras:
Guisantes, congelados
Granos de maz, fresco
Zanahoria, dados pequeos
Calabaza, pelada, dados pequeos
Raz de apio, pelado, dados
Mahonesa (ver receta en Captulo 6)
Mostaza Dijon
Chalota picada
Sal
Pimienta
Tomates grandes, cortados en 6
cuas cada uno

Tamao de la racin: 90 g (3 oz)


Cantidad
375 mL (1,5 vasos)
250 mL (1 vaso)
250 mL (1 vaso)
1 ud
250 mL (1 vaso)
250 mL (1 vaso)
250 mL (1 vaso)
15 mL (1 tbsp)
30 mL (2 tbsp)
Al gusto
Al gusto
2 tomates (12 cuas)

Pasos a seguir
1.

2.

3.
4.
5.
6.
7.

Creacin culinaria

Hierva los guisantes, el maz


y las zanahorias en agua
salada hirviendo, durante 3
minutos. Escrralos,
cbralos y refrigrelos.
Cueza durante 8 minutos la
raz de apio y la calabaza en
agua hirviendo con sal.
Escrralos, cbralos y
refrigrelos.
En un cuenco grande mezcle
el arroz y las verduras.
En otro cuenco, mezcle la
mahonesa, la mostaza, las
chalotas, la sal y la pimienta.
Junte ambas preparaciones,
mezclndolas bien.
PCC: mantenga las patatas
en refrigeracin hasta que
estn bien fras.
Haga un montculo en una
bandeja y decrelo con las
cuas de tomate.

78

Captulo 8: Creando ensaladas (continuacin)


La mayora de las vinagretas clsicas, como la de esta receta bsica, utilizan una relacin aceite:vinagre de
3 a 1.

Vinagreta, receta bsica


Rendimiento: 1 litro (1 qt)
Ingredientes
Aceite para ensalada
Vinagre blanco
Pimienta blanca
Sal

Cantidad
750 mL (3 vasos)
250 mL (1 vaso)
5 mL (1 tsp)
15 mL (1 tbsp)

Pasos a seguir
1.
2.

Combine todos los


ingredientes y mzclelos
bien.
Mzclelos bien antes de cada
uso.

Alio o dip de queso azul


Con la ayuda de una batidora o de un robot de cocina con un accesorio de paleta, mezcle 125 g (4 oz) de queso
azul con 125 mL (1/2 vaso) de nata de alto contenido en grasa. Vaya incorporando de modo gradual a la mezcla
3 vasos de vinagreta bsica. Cbralo, etiqutelo y refrigrelo.

Vinagreta italiana
Utilice aceite de oliva en la receta bsica de vinagreta. Aada dos cucharadas de postre (10 mL) de ajo picado,
una cucharada sopera (15 mL) de organo y cuatro cucharadas soperas (60 mL) de perejil picado.

Vinagreta francesa
Mezcle cuatro cucharadas soperas (60 mL) de vinagre de vino, 2 mL (1/4 de cucharada de postre) de sal, 3 mL
(1/2 de cucharada de postre) de mostaza deshidratada, 1 vaso (250 mL) de aceite de oliva, 2 mL (1/4 de
cucharada de postre) de pimienta negra y una cucharada sopera (15 mL) de chalota picada. Mezcle con vigor
con la ayuda de unas varillas o de un emulsificador. Pruebe y ajuste el sabor con sal y pimienta.

Vinagreta asitica
Mezcle 200 mL (12 oz) de vinagre blanco, 30 ml (2 tbsp) de salsa de soja, 30 mL (2 tbsp) de salsa de pescado, 425 mL (1,75 vasos) de aceite para ensalada, 60 mL (4 tbsp) de aceite de ssamo, 15 mL (1 tbsp) de jengibre rallado, 1 mL (1/4 de cucharada de postre) de ajo fresco picado, 1 cucharada de postre (5 mL) de azcar,
sal, pimienta y salsa picante sriracha al gusto. Mzclela bien.

Creacin culinaria

79

Captulo 8: Creando ensaladas (continuacin)

Alio ranch
Rendimiento: 2,5 L (2,5 qt)
Ingredientes
Mahonesa (ver receta Captulo 6)
Nata cida
Suero de mantequera fermentado
Vinagre, vino blanco
Zumo de limn
Salsa Worcestershire
Perejil, picado
Cebollino, picado
Dientes de ajo, picados
Cebolla verde, picada
Mostaza amarilla
Semilla de apio

Cantidad
1 L (1 qt)
750 mL (3 vasos)
625 mL (2,5 vasos)
125 mL (4 oz)
90 mL (3 oz)
90 mL (3 oz)
45 mL (3 tbsp)
30 mL (2 tbsp)
3 uds
2 uds
30 mL (1 oz)
10 mL (2 tsp)

Pasos a seguir
1.
2.

Combine todos los


ingredientes y mzclelos
bien.
Cbralo, etiqutelo y
refrigrelo.

Alio Thousand Island


Rendimiento: 1,5 L (1,25 qt)
Ingredientes
Mahonesa (ver receta Captulo 6)
Ketchup
Cebolla, picada
Pimiento verde, picado
Pimiento rojo, picado
Huevos duros, trozos pequeos

Creacin culinaria

Cantidad
1 L (1 qt)
250 mL (1 vaso)
60 mL (1 oz)
125 g (2 oz)
125 g (2 oz)
2 uds

Pasos a seguir
1.
2.

Combine todos los


ingredientes y mzclelos
bien.
Cbralo, etiqutelo y
refrigrelo.

80

Captulo 9: Preparaciones con carnes


El Osso buco constituye un ejemplo clsico del breseado.

Osso Buco, filete de pierna de ternera breseado, Italia


Rendimiento: 10 raciones
Ingredientes
Filete de pierna de ternera, con
hueso de un grosor de 50 mm
Sal
Pimienta
Harina
Aceite de oliva
Mirepoix
Cebollas, dados pequeos
Zanahorias, dados pequeos
Apio, dados pequeos
Dientes de ajo, picados
Harina
Pur de tomate
Vino blanco, seco
Hojas de tomillo, frescas
Romero, fresco, picado
Perejil, picado
Ralladura de limn
Fondo oscuro
Gremolata (ver receta debajo)

Tamao de la racin: 1 filete


Cantidad

Pasos a seguir

10 uds

1.

La necesaria
La necesaria
La necesaria
El necesario

2.

250 g (8 oz)
125 g (4 oz)
125 g (4 oz)
2 uds
15 mL (1 tbsp)
180 g (6 oz)
250 mL (8 oz)
5 mL (1 tsp)
5 mL (1 tsp)
60 mL (1/4 vaso)
5 mL (1 tsp)
2 L (aprox. 2 qt)
La necesaria

3.

4.
5.

6.

7.
8.
9.
10.

11.

12.
13.

14.
15.
16.

Sazone los filetes, por ambos


lados, con sal y pimienta.
Enharine los filetes por ambas
caras.
En un rondn, caliente aceite y
dore los filetes hasta que tengan
un color marrn oscuro. Retire los
filetes del rondn, resrvelos.
Aada la cebolla y saltela hasta
que est caramelizada.
Incorpore las zanahorias, el apio,
el ajo y una cucharada sopera de
harina. Mantenga la coccin
mientras va removiendo durante
un par de minutos.
Aada el pur de tomate.
Mantenga la coccin mientras va
removiendo hasta que el tomate
se oscurezca.
Incorpore el vino.
Aada el tomillo, el romero, el
perejil y la ralladura.
Vuelva a introducir los filetes en
el rondn.
Aada la cantidad de fondo
oscuro suficiente como para que
slo sobresalga 1/3 del grosor del
filete.
Tape el rondn e introdzcalo en
un horno a 175C (350F).
Mantenga la coccin durante 2
3 horas hasta que se ablande. D
la vuelta de vez en cuando. Si es
necesario, aada caldo.
Reserve los filetes en otro
recipiente. Mantngalo caliente.
Desgrase el jugo del rondn.
Reduzca los jugos hasta obtener
una salsa. O aada ms caldo si es
demasiado espeso.
Sazone al gusto con sal y
pimienta. Culelo.
Acompae los filetes con
gremolata (ver receta).
Servir con la salsa.

Gremolata
Mezcle 15 g (1/2 oz) de ajo picado con medio vaso (125 mL) de perejil picado y cucharada y media de
ralladura de limn picada.

Creacin culinaria

81

Captulo 9: Preparaciones con carnes (continuacin)


El Goulash constituye un ejemplo clsico del estofado. Con frecuencia se sirve acompaado de pasta al huevo.

Goulash de ternera, Hungra


Rendimiento: 12 raciones
Ingredientes
Aceite de canola o de cacahuete
Carne de ternera, dados grandes
Cebollas, dados pequeos
Ajo, picado
Pprika, de Hungra
Pur de tomate
Fondo oscuro
Patatas, dados medianos
Sal
Pimienta
Fideos o pasta al huevo, cocidos
(ver receta)

Creacin culinaria

Tamao de la racin: 250 mL (8 oz)


Cantidad
125 mL (4 oz)
1,75 kg (3,5 lb)
750 g (1,5 lb)
10 mL (2 tsp)
45 mL (3 tbsp)
150 g (5 oz)
1,25 L (1,25 qt)
625 g (1,25 lb)
Al gusto
Al gusto
El necesario

Pasos a seguir
1. En un rondn, caliente aceite y
dore la carne hasta que tengan
un color marrn oscuro.
2. Aada la cebolla y saltela
durante 5 minutos.
3. Incorpore el ajo y la pprika.
4. Aada el pur de tomate y el
fondo oscuro.
5. Tape el rondn e introdzcalo
en un horno a 165C (325F).
6. Mantenga la coccin durante 1
hora hasta que la carne
comience a ablandarse.
7. Aada las patatas y mantenga la
coccin hasta que las patatas y
la carne estn blandas.
8. Desgrase el jugo.
9. Sazone al gusto con sal y
pimienta.
10. Srvalo sobre pasta al huevo.

82

Captulo 9: Preparaciones con carnes (continuacin)


La barbacoa es un ejemplo bsico de una tcnica de coccin seca mediante un asado lento.

Costillas baby-back a la barbacoa, Kansas City


Rendimiento: 8 raciones

Tamao de la racin: 1/2 costillar

Ingredientes

Cantidad

Costillar de cerdo

4 costillares de 750 g
a 1 kg de peso
cada uno

Aderezo seco (ver receta abajo)


Salsa barbacoa
(ver receta, Captulo 6)

El necesario

Pasos a seguir
1. Retire la membrana plateada
de la zona posterior de cada
costilla.
2. Unte cada uno de los costillares
por ambos lados con el aderezo
seco.
3. Colquelo en un ahumador o en
una barbacoa de madera o de
carbn sin que tenga un
contacto directo con el foco de
calor. Cbralo y mantenga la
temperatura entre 110 y 120C
(230-250F).
4. Cocnelo durante 4-6 horas. D
la vuelta al costillar cada hora.
La carne estar hecha cuando
las costillas se puedan separar
con facilidad.
5. Srvalo acompaado de la salsa
barbacoa de Kansas City (ver
receta, Captulo 6). Durante la
coccin no pinte las costillas
con esta salsa.

Aderezo seco para la barbacoa, Kansas City


Rendimiento: 3 vasos (750 g)
Ingredientes
Azcar
Sal
Semilla de apio
Ajo en polvo
Cebolla en polvo
Pprika
Chile en polvo
Pimienta negra
Pimienta con limn
Salvia, picada
Mostaza seca
Tomillo, picado
Pimienta cayena

Creacin culinaria

Cantidad
250 g (1 vaso)
125 g (1/2 vaso)
30 g (2 tbsp)
30 g (2 tbsp)
30 g (2 tbsp)
125 g (1/2 vaso)
45 mL (3 tbsp)
30 mL (2 tbsp)
15 mL (1 tbsp)
10 mL (2 tsp)
5 mL (1 tsp)
3 mL (1/2 tsp)
3 mL (1/2 tsp)

Pasos a seguir
1. Mezcle bien todos los
ingredientes.
2. Almacnelo en un recipiente
cerrado hermticamente.

83

Captulo 9: Preparaciones con carnes (continuacin)

Ropa vieja, Cuba


Rendimiento: 4 raciones
Ingredientes

Tamao de la racin: 185 g (6 oz)


Cantidad

Pasos a seguir

Falda de ternera
Cebolla pequea, en cuartos
Tomate, en cuartos
Zanahoria, en rodajas
Dientes de ajo, pelados y aplastados
Fondo oscuro

750 g (1,5 libras)


1 ud
1 ud
1 ud
2 uds
1,5 L (6 vasos)

1. Introduzca la ternera en la
marmita. Aada la cebolla, el
tomate, la zanahoria y el ajo.
2. Vierta el caldo. Llvelo a
ebullicin lenta.
3. Cocnelo a fuego lento hasta
que la carne est blanda, unos
30-40 minutos.
4. Cuele con un chino. Djelo
enfriar. Utilice el caldo para
otras preparaciones.
5. Haga tiras de carne de medio
centmetro de grosor.

Aceite de oliva
Dientes de ajo, picados
Cebolla pequea, en rodajas finas
Pimiento verde, sin semillas y corte
fino
Pimiento rojo, sin semillas y corte
fino
Comino molido
Pur de tomate
Vino blanco
Sal
Pimienta negra

30 mL (2 tbsp)
2 uds
1 ud
250 mL (1 vaso)

6. En una sartn grande, a fuego


medio, caliente el aceite.
7. Aada el ajo, la cebolla, los
pimientos. Rehogue hasta que
se ablanden.
8. Incorpore la carne.
9. Aada el comino, el pur y el
vino. Remueva.
10. Mantenga la coccin y vaya
removiendo hasta que la carne
est hecha y la salsa reduzca.
11. Aada sal y pimienta al gusto.

Creacin culinaria

250 mL (1 vaso)
3 mL (1/2 tsp)
90 mL (1/3 vaso)
45 mL (3 tbsp)
Al gusto
Al gusto

84

Captulo 9: Preparaciones con carnes (continuacin)


La expresin shabu shabu hace referencia al movimiento de la carne en el caldo. El plato se termina en la
mesa, por lo que requiere un cierto grado de atencin por parte del personal de sala.

Shabu Shabu, estofado de ternera, Japn


Rendimiento: 6 raciones
Ingredientes
Salsa wasabi:
Wasabi
Salsa de soja
Salsa de ssamo:
Semillas de ssamo, tostadas
y molidas
Caldo Dashi
Salsa de soja
Aceite de ssamo
Zumo de limn
Pimienta cayena
Solomillo, filetes muy finos
Espinaca, fresca, limpia y bien
lavada
Championes blancos o
cremini, frescos, lavados
Brotes de bamb, en lata,
escurridos, en rodajas
Zanahorias, rodajas finas
Cebollas verdes, limpias, en
trozos de 50 mm
Tofu, dados medianos
Fideos al huevo, frescos (ver
receta)
Caldo Dashi (ver receta)
Sal
Cebolla verde, picada
Pimienta cayena

Creacin culinaria

Cantidad

Pasos a seguir
1.

60 mL (1/4 vaso)
185 mL (3/4 vaso)
45 g (1,5 oz)

2.

250 mL (1 vaso)
185 mL (3/4 vaso)
10 mL (2 tsp)
30 mL (2 tbsp)
Al gusto
1 kg (2 lb)
500 g (1 lb)
12 uds
250 g (1/2 lb)
2 uds
12 uds
500 mL (2 vasos)
500 g (1 lb)
1,5 L (3 pintas)
Al gusto
La necesaria
Al gusto

Para preparar la salsa de wasabi,


mezcle el wasabi con la salsa de soja y
coloque la mezcla en cuencos para su
servicio.
Mezcle los ingredientes de la salsa de
ssamo y colquela en cuencos para
su servicio.

3.
4.

Coloque la carne en 6 platos.


Coloque las verduras, el tofu y los
fideos en bandejas.
5. Sazone el caldo Dashi con sal, antes
de llevarlo a la mesa.
Instrucciones de servicio:
6. Coloque el caldo Dashi en un
calientaplatos situado en el centro de
la mesa. Calintelo hasta la ebullicin.
7. Coloque un plato de carne en frente de
cada uno de los comensales.
8. Coloque las salsas en la mesa.
9. Introduzca con cuidado las verduras y
el tofu en el caldo hirviendo.
10. Indique a los comensales que con la
ayuda de unos palillos introduzcan los
trozos de carne en el caldo durante
unos segundos, hasta que alcancen el
punto de coccin deseado.
11. Indique a los comensales que mojen el
trozo de carne (o de verdura o tofu) en
una de las salsas.
12. Deje que los comensales continen
comiendo la carne, el tofu y las
verduras.
13. Cuando se estn terminando la carne,
las verduras y el tofu, aada los fideos
al calientaplatos.
14. Cocine los fideos hasta que se
ablanden.
15. Sirva los fideos con el caldo en unos
cuencos.
16. Invite a los comensales a acompaar
la sopa con cebolla picada y cayena.

85

Captulo 9: Preparaciones con carnes (continuacin)

Churrasco, ternera a la parrilla, Nicaragua


Rendimiento: 6 raciones
Ingredientes
Lomo de ternera

Tamao de la racin: 210 g (7 oz)


Cantidad
1,25 kg (2,5 lb)

Pasos a seguir
1.
2.

Marinada:
Perejil, picado
Dientes de ajo, picado
Aceite de oliva
Jerez Sherry
Vinagre de vino
Pimienta blanca
Sal
Salsa chimichurri (ver receta
Captulo 6)
Salsa picante de tomate (ver
receta abajo)
Cebollita (ver receta abajo)

3.
125 mL (1/2 vaso)
3 uds
60 mL (1/4 vaso)
60 mL (1/4 vaso)
45 mL (3 tbsp)
5 mL (1 tsp)
5 mL (1 tsp)
La necesaria

4.

5.
6.

La necesaria
La necesaria
7.

Corte la carne longitudinalmente,


con el grano, en 4 lminas
homogneas.
Coloque cada lmina entre dos
tiras de papel de plstico y
aplstelo con una espalmadera
para aplanarlo y hacer filetes de
1,2 cm.
En un cuenco grande, mezcle los
ingredientes de la marinada.
Coloque la ternera en la marinada
y dele la vuelta para que quede
cubierta por completo. Cubra el
cuenco y refrigrelo durante 1 2
horas, dndole vueltas a la carne
de vez en cuando.
Escurra y seque la carne.
Haga la carne a la parrilla. Si la
quiere poco hecha, 1 minuto por
cada lado. Si la quiere medio
hecha, 1,5 minutos por cada lado.
Sirva con la salsa chimichurri (ver
receta, Captulo 6), una salsa
picante de tomate (ver receta
abajo) y cebollita (ver receta
abajo).

Salsa picante de tomate, Nicaragua


Mezcle 60 mL (4 tbsp) de vinagre, 125 mL (1/2 vaso) de agua, 3 tomates maduros (pelados, sin semillas y
troceados), 2 cebollas troceadas, 2 dientes de ajo picados, 30 mL (2 tbsp) de pasta de tomate, 4 cucharadas
soperas de perejil picado y un jalapeo picado. Deje cocer durante 5 minutos. Haga un pur, pulsando con
cuidado la batidora, ya que los lquidos calientes tienden a salpicar mucho. Sazone al gusto con sal y pimienta.

Cebollita, cebollas marinadas, Nicaragua


En un recipiente de plstico, mezcle una cebolla grande (en rodajas finas), 1 jalapeo en tiras finas, 250 mL (1
vaso) de vinagre blanco, 90 mL (1/3 vaso) de agua, media cucharada (3 mL) de sal y media cucharada (3 mL)
de azcar. Cierre el recipiente y agtelo bien. Etiqutelo. Djelo marinar en la nevera durante 2 das,
removindolo ocasionalmente.

Creacin culinaria

86

Captulo 9: Preparaciones con carnes (continuacin)

Asado tradicional de costillas


Rendimiento: 20 raciones
Ingredientes
Costillar de ternera, con huesos

Tamao de la racin: 225 g (8 oz)


Cantidad
9 kg (20 lb)

Pasos a seguir
1. Coloque la carne en la rustidera
con la zona de la grasa para arriba.
2. Inserte un termmetro para carne
en el centro de la pieza.
3. Coloque la rustidera en un horno a
150C (300F). Teniendo en cuenta
el carry over, ase hasta que se
alcance 49C (120F) (poco hecho)
o medio hecho, 54C (130F)
durante 3 4 horas. Por supuesto
las zonas externas estarn ms
hechas que el interior.
4. Retire la carne de la rustidera y
djela reposar durante media hora.
Sirva con su jugo (au jus) (ver
receta abajo).

Jus o jugo de las costillas de ternera asada


Para hacer el jus, prepare un mirepoix con 250 g (8 oz) de zanahorias troceadas, 125 g (4 oz) de cebolla
troceada y 125 g (4 oz) de apio troceado. Ponga el mirepoix en la rustidera que contenga el jugo y los restos de
las costillas asadas. Coloque la rustidera sobre el fogn. Cocine la preparacin hasta que el mirepoix est
caramelizado. Retire el exceso de grasa. Aada 500 mL (2 vasos) de fondo oscuro para desglasar la rustidera.
Trasvase el contenido de la rustidera a una olla. Aada 1,5 L ms de fondo oscuro. Mantenga la temperatura
justo por debajo de la ebullicin, sin tapar la olla hasta que el volumen se reduzca a 1/3. Pselo por un chino,
retire la grasa y sazone con sal y pimienta.
El roast beef servido con el jus se denomina roast beef au jus. No diga roast beef con au jus, sobre todo
en su carta. Au significa con, de modo que si dice con au jus est diciendo con con jus. Djelo en
roast beef au jus.

Creacin culinaria

87

Captulo 9: Preparaciones con carnes (continuacin)

Kibbe, cordero crudo, Lbano


Rendimiento: 8 raciones
Ingredientes
Pierna de cordero, deshuesada,
limpia de grasa y conjuntivo
Trigo bulgur
Agua
Cebolla, picada
Perejil, picado
Pimienta de Jamaica, molida
Nuez moscada, recin rallada
Canela, molida
Menta fresca, troceada
Sal
Aceite de oliva
Perejil picado
Cebollas peladas, en cuartos

Creacin culinaria

Tamao de la racin: 150 g (5 oz)


Cantidad
1 kg (2 lbs)
250 mL (1 vaso)
La necesaria
250 mL (1 vaso)
30 mL (2 tbsp)
2 mL (1/4 tsp)
1 mL (1/8 tsp)
2 mL (1/4 tsp)
60 mL (1/4 vaso)
Al gusto
El necesario
El necesario
Las necesarias

Pasos a seguir
1. Enfre la carne de cordero y la
picadora.
2. Ponga a remojar el bulgur en agua
fra, cubrindolo al menos 5 cm,
durante media o una hora.
3. Mientras el bulgur est a remojo,
pique el cordero con la cuchilla
gruesa de la picadora. Refrigere la
carne picada.
4. Escurra la mayor parte del agua del
bulgur. Envuelva el bulgur en un
pao o trozo de papel de cocina y
presinelo con firmeza para extraer
la mayor cantidad posible de agua.
5. En un cuenco grande, mezcle el
bulgur, la carne de cordero, la
cebolla picada, el perejil, la
pimienta de Jamaica, la nuez
moscada, la canela y la menta.
6. Triture la mezcla con la cuchilla
fina de la picadora.
7. Sazone al gusto con sal y pimienta.
8. Aderece con aceite de oliva y
perejil.
9. Separe los cuartos de la cebolla en
ptalos. Utilice los ptalos como
cucharas para comer el kibbe.

88

Captulo 9: Preparaciones con carnes (continuacin)

Kitfo, carne de ternera picante cruda, Etiopa


Rendimiento: 12 raciones de aperitivo
Ingredientes
Niter kebbeh (ver receta
Captulo 10)
Cebolla, picada
Pimientos verdes, picados
Jalapeos, picados
Jengibre fresco, picado
Ajo, picado
Cardamomo, molido
Zumo de limn
Berber (ver receta en pgina
siguiente)
Filete de ternera o de pierna,
troceado grosero
Sal

Creacin culinaria

Cantidad
60 mL (1/4 vaso)
125 mL (1/2 vaso)
45 mL (3 tbsp)
30 mL (2 tbsp)
5 mL (1 tsp)
3 mL (1/2 tsp)
3 mL (1/2 tsp)
15 mL (1 tbsp)
10 mL (2 tsp)
1 kg (2 lb)
Al gusto

Pasos a seguir
1. Mantenga la ternera bien fra, antes
de su empleo.
2. En una sartn a fuego bajo, caliente
el niter kebbeh.
3. Aada las cebollas, los pimientos
verdes, los jalapeos, el jengibre, el
ajo y el cardamomo. Cocine
mientras remueve durante 2
minutos.
4. Vierta la mezcla en un bol. Djelo
enfriar 15 minutos.
5. Incorpore el zumo de limn, el
berber y la ternera.
6. Sazone al gusto con sal.
7. Sirva sobre un injera, un pan plano.
(ver receta en Captulo 14).

89

Captulo 9: Preparaciones con carnes (continuacin)

Berber, pasta de especias rojas, Etiopa


Rendimiento: 500 g (2 vasos)
Ingredientes
Jengibre picado
Cardamomo molido
Cilantro molido
Semillas de fenogreco
Nuez moscada molida
Clavo molido
Canela molida
Pimenta de Jamaica molida
Cebollas picadas
Ajo picado
Sal
Vino tinto
Pprika
Cayena
Pimienta negra
Agua
Aceite vegetal

Creacin culinaria

Cantidad
5 mL (1 tsp)
3 mL (1/2 tsp)
3 mL (1/2 tsp)
3 mL (1/2 tsp)
2 mL (1/4 tsp)
1 mL (1/8 tsp)
1 mL (1/8 tsp)
1 mL (1/8 tsp)
30 mL (2 tbsp)
15 mL (1 tbsp)
30 mL (2 tbsp)
45 mL (3 tbsp)
500 mL (2 vasos)
30 mL (2 tbsp)
3 mL (1/2 tsp)
375 mL (1,5 vasos)
30-60 mL (1-2 oz)

Pasos a seguir
1. Introduzca en un cazo seco a fuego
flojo el jengibre, el cardamomo, el
cilantro, el fenogreco, la nuez
moscada, los clavos, la canela y la
pimienta de Jamaica y tustelos
durante 1 minuto ms o menos.
Djelo enfriar.
2. Coloque las especias tostadas en el
vaso de una batidora con las
cebollas, el ajo, la sal y el vino.
Triture hasta obtener una pasta.
3. Tueste la pprika, la cayena y la
pimienta en una sartn a fuego
flojo.
4. Incorpore el agua y la mezcla de la
batidora.
5. Cocine a fuego lento, removiendo
constantemente durante 10-15
minutos.
6. Transfiera la preparacin a un
recipiente de plstico y djelo
enfriar. Cbralo con un papel de
plstico colocado directamente
sobre la superficie de la pasta.
7. Tpelo, etiqutelo y refrigrelo. La
mezcla se conserva bien durante 5
6 meses.

90

Captulo 9: Preparaciones con carnes (continuacin)


Se dice que el marrn es el color del flavor. Esto es cierto cuando se saltean alimentos proteicos. Es necesario
dejar que la carne se pardee y se desarrolle una agradable corteza marrn para obtener el mximo flavor.
El salteado suele estar controlado por el salsero (que controla varias sartenes a la vez). Es necesaria una mise
en place precisa para poder desarrollar esta tarea en la cocina de modo eficiente. Tambin requiere de prctica
para llegar a coger el ritmo del salteado.

Escalope de cerdo al Marsala


Rendimiento: 1 racin
Ingredientes
Mantequilla clarificada
Escalope de ternera, filetes finos
Sal
Pimienta blanca
Harina
Chalotas, picadas
Setas, en rodajas
Vino Marsala
Demi glas (ver receta)
Fondo oscuro
Mantequilla
Perejil, picado

Creacin culinaria

Cantidad
60 mL (2 oz)
1 ud, unos 150 g (5 oz)
La necesaria
La necesaria
La necesaria
15 mL (1 tbsp)
60 mL (1/4 vaso)
75 mL (2,5 oz)
60 mL (2 oz)
60 mL (2 oz)
15 mL (1 tbsp)
El necesario

Pasos a seguir
1. En una sartn pequea a fuego
medio alto, caliente la mantequilla
clarificada.
2. Mientras la sartn se est
calentando, salpimiente ambas
caras del escalope.
3. Enharine ambas caras. Sacuda el
exceso de harina.
4. Introduzca el escalope en la sartn.
No la mueva. Deje que se dore.
5. Tras aproximadamente 1 minuto,
dele la vuelta. Deje que se acabe de
hacer.
6. Cuando el escalope ya se haya
hecho (es firme al tacto y ha
alcanzado una temperatura en el
interior de 71C [160F]) colquelo
en un plato caliente para su
servicio.
7. Coloque las chalotas y las setas en
la sartn y rehguelas unos
segundos.
8. Desglase la sartn con el vino
Marsala.
9. Aada la salsa demi glas y el
fondo oscuro. Deje reducir durante
varios segundos.
10. Aada la mantequilla. Deje que
funda y mzclela.
11. Sazone al gusto con sal y pimienta
blanca.
12. Vierta parte de la salsa por encima
del escalope para decorarlo y deje
el resto de la salsa al lado. Aderece
con perejil y srvalo de inmediato
acompaado con la guarnicin
correspondiente.

91

Captulo 9: Preparaciones con carnes (continuacin)


Esta receta est basada en tcnicas tradicionales de diferentes partes del mundo, incluyendo Europa (por ej., el
sylta sueco) o el sudeste de los Estados Unidos. En esta receta tambin se pueden utilizar otras carnes asadas
como ternera, pollo, pavo o vacuno mayor.
Eh! Cuidado con el foodismo!

Cerdo asado con gelatina (cabezada de cerdo)


Rendimiento: 3 kg (6 lb)
Ingredientes
Caldo de pollo
Carne de cerdo asada, dados grandes
Cebollas, picadas
Apio, picado
Pimientos rojos, picados
Ajo, picado
Zanahorias, picadas
Perejil, picado
Sal
Pimienta
Gelatina neutra
Agua
Hojas de lechuga

Creacin culinaria

Tamao de la racin: 125 g (4 oz)


Cantidad
1 L (2 qt)
1,5 kg (3 lb)
125 mL (1/2 vaso)
125 mL (1/2 vaso)
125 mL (1/2 vaso)
60 mL (1/4 vaso)
125 mL (1/2 vaso)
125 mL (1/2 vaso)
Al gusto
Al gusto
24 g (3/4 oz)
180 mL (3/4 vaso)
Las necesarias

Pasos a seguir
1. En una olla, lleve el caldo a
ebullicin.
2. Incorpore al caldo, la carne de
cerdo, las cebollas, el apio, el
pimiento, el ajo, las zanahorias y el
perejil.
3. Tape y cocine a temperatura justo
por debajo de la de ebullicin hasta
que la carne est tierna y se
deshaga con facilidad.
4. Pselo por un chino. Reserve la
carne y las verduras.
5. Vuelva a poner el caldo en la olla.
6. Pngalo a ebullicin baja, sin tapar
la olla, hasta que el volumen se
reduzca a 1,5 L (1,5 qt). Sazone
bien con sal y pimienta.
7. Mientras el caldo se reduce, trocee
la carne y las verduras.
8. Retire el caldo del fuego y deje que
se enfre ligeramente.
9. Vierta 3/4 de vaso (180 mL) de
gelatina en agua fra. Mantngala
all 5 minutos para que se hidrate.
10. Con la ayuda de una varilla,
introduzca el agua con la gelatina
en el caldo caliente y remueva
hasta que la gelatina se disuelva por
completo.
11. En dos moldes para pan, coloque
cantidades similares de carne.
12. Vierta la misma cantidad de caldo
en ambos moldes.
13. Cubra con un plstico, etiqutelo y
refrigrelo hasta que la gelatina
cuaje, unas 4 horas o toda la noche.
14. Para desmoldar, caliente
brevemente con agua caliente la
superficie externa del molde. Luego
desmldelo sobre una bandeja en la
que haya colocado unas hojas de
lechuga.
15. Crtelo y srvalo con galletas, pan o
tostadas.

92

Captulo 9: Preparaciones con carnes (continuacin)


El trmino Sat, se refiere a un mtodo tradicional de cocinar las carnes y las carnes de ave en brochetas en
Tailandia, Malasia e Indonesia. Suele ser parte del rijstaffel de Indonesia.

Sat Babi, cerdo a la parrilla, Indonesia


Rendimiento: 750 g (1,5 lb)
Ingredientes
Marinada:
Curry en polvo (ver receta)
Azcar moreno
Salsa de soja
Salsa de pescado
Zumo de lima
Lomo de cerdo, grosor de 3 mm
Aceite de canola o de cacahuete
Salsa de cacahuete (ver receta)

Creacin culinaria

Cantidad
5 mL (1 tsp)
5 mL (1 tsp)
15 mL (1 tbsp)
15 mL (1 tbsp)
15 mL (1 tbsp)
750 g (24 oz)
El necesario
La necesaria

Pasos a seguir
1. En un cuenco, mezcle los
ingredientes de la marinada.
2. Aada las tiras de cerdo.
Remueva para que queden
cubiertas.
3. Tpelo y refrigrelo durante al
menos 2 horas. De vez en cuando
dele la vuelta.
4. Mientras la carne se est
marinando, humedezca varias
brochetas de madera en agua.
5. Pinche los trozos de carne en las
brochetas. No los aglomere
demasiado.
6. Pinte la carne con aceite.
7. Colquelos en una parrilla a
fuego medio.
8. selos, dndole la vuelta de vez
en cuando, hasta que se pardeen.
9. Sirva acompaado de salsas de
cacahuete para mojar.

93

Captulo 9: Preparaciones con carnes (continuacin)


Este plato emigr desde la India, dando la vuelta al mundo, hasta Jamaica, donde es uno de los platos ms
populares.

Cabra al curry, Jamaica


Rendimiento: 6 raciones
Ingredientes
Carne de cabrito, deshuesado, en
trozos grandes
Mantequilla
Aceite de canola o de cacahuete
Cebollas, en dados pequeos
Tomates, en dados pequeos
Ajo, picado
Curry en polvo (ver receta debajo)
Jalapeo, sin semillas, picado
Pimienta de Jamaica, molida
Sal
Leche de coco, enlatada
Leche entera
Caldo de pollo
Cebollas verdes, en rodajas
Zumo de lima
Pimienta
Arroz blanco, cocido
Chutney de mango (comercial)

Cantidad
1,5 kg (3 lb)
60 mL (4 tbsp)
30 mL (2 tbsp)
500 mL (2 vasos)
500 mL (2 vasos)
15 mL (1 tbsp)
45 mL (3 tbsp)
1 ud
3 mL (1/2 tsp)
10 mL (2 tsp)
250 mL (1 vaso)
250 mL (1 vaso)
500 mL (2 vasos)
4 uds
30 mL (2 tbsp)
Al gusto
El necesario
El necesario

Pasos a seguir
1. En una sartn a fuego medio,
funda la mantequilla en el aceite.
2. Saltee los trozos de carne hasta
que se doren.
3. Retire la carne de la sartn. Aada
a la sartn, las cebollas, los
tomates y el ajo. Rehogue durante
5 minutos.
4. Aada el curry, el jalapeo, la
pimienta de Jamaica y la sal.
Remueva durante 2-3 minutos.
5. Vuelva a poner la carne en la
sartn, junto con todos los jugos
que haya podido liberar.
6. Aada la leche de coco, la leche y
el caldo.
7. Baje el fuego y tpelo bien.
8. Mantenga la coccin hasta que la
carne se ablande, unas 2 horas.
9. Antes de servir, incorpore las
cebollas verdes y el zumo de lima.
10. Sazone al gusto con sal y
pimienta.
11. Sirva sobre el arroz cocido y
acompaado del chutney de
mango.

Curry en polvo
Mezcle 120 g (4 oz) de semillas de cilantro asadas y molidas, 125 g (4 oz) de crcuma molida, 30 g (1 oz) de
fenogreco molido, 125 g (4 oz) de jengibre molido, 1 onza de pimienta negra molida, 30 g (1 oz) de
cardamomo, 30 g (1 oz) de canela molida. (Ver tambin la receta de Garam Masala en el Captulo 10, para
otra variante de la receta de curry en polvo).

Creacin culinaria

94

Captulo 9: Preparaciones con carnes (continuacin)

Tripas (callos) florentinas, Florencia, Italia


Rendimiento: 6 raciones
Ingredientes
Estmago de rumiante
Agua
Mirepoix:
Cebollas grandes, picadas
Tallo de apio, picados
Zanahorias, picadas
Dientes de ajo, picados
Aceite de oliva
Perejil, picado
Tomates, en lata
Pasta de tomate
Hojas de romero
Fondo oscuro
Sal

Creacin culinaria

Cantidad
750 g (1,5 lb)
3 L (3 qt)
500 mL (2 vasos)
250 mL (1 vaso)
250 mL (1 vaso)
2 uds
90 mL (6 tbsp)
250 mL (1 vaso)
840 g (29 oz)
180 g (6 oz)
3 mL (1/2 tsp)
500 mL (2 vasos)
Al gusto

Pasos a seguir
1. Lavar la tripa.
2. Ponga la tripa en una olla con 3 L
(3 qt) de agua. Hierva lentamente
durante 2 horas.
3. Mientras la tripa se cocina,
rehogue el mirepoix y el ajo en
una sartn a fuego medio con
aceite de oliva.
4. Incorpore el perejil, los tomates
con su jugo, la pasta de tomate, el
romero y el fondo oscuro. Con
una cuchara, deshaga los tomates.
5. Mantenga un hervor suave,
removiendo de vez en cuando,
hasta que se reduzca el volumen a
1 L (4 vasos).
6. Escurra la tripa.
7. Corte la tripa en tiras de 7 mm.
Mzclelo con la salsa.
8. Aada sal al gusto.
9. Ponga la tripa y la salsa en una
rustidera de 2 L (2 qt).
10. selo en el horno a 218C
(425F) hasta que se forme una
corteza dorada.

95

Captulo 9: Preparaciones con carnes (continuacin)


Como ya se seala en el texto, las mollejas estn constituidas por la glndula del timo de las terneras. Son
deliciosas y tienen una textura muy delicada.

Mollejas de ternera con Beurre Noisette (mantequilla avellana), Francia


Rendimiento: 10 raciones
Ingredientes

Tamao de la racin: 125 g (4 oz)


Cantidad

Mollejas (timo de ternera)

1,5 kg (3 lb)

Empanado estndar:
Sal
Pimienta
Harina
Huevos enteros
Leche
Pan rallado, (recomendado panko)
Mantequilla clarificada

La necesaria
La necesaria
La necesaria
4 uds
250 mL (1 vaso)
El necesario
La necesaria

Mantequilla, en dados
Sal
Pimienta
Perejil

250 g (1/2 libra)


Al gusto
Al gusto
El necesario

Creacin culinaria

Pasos a seguir
1. Remoje las mollejas en agua
durante varias horas, cambiando
el agua con frecuencia.
2. Escldelas utilizando agua salada
hirviendo durante 10 minutos.
3. Lave con agua fra.
4. Retire el tejido conjuntivo.
5. Envulvalas con un pao.
6. Refrigrelas poniendo un peso
encima de las mismas.
7. Prepare los ingredientes para el
empanado. Mezcle la leche con
los huevos y utilice esta mezcla
como bao de huevo.
8. Abra las mollejas
horizontalmente por la mitad.
9. Caliente la mantequilla
clarificada en una sartn a fuego
medio-alto.
10. Sazone las mollejas con sal y
pimienta.
11. Enharine las mollejas. Sacuda el
exceso de harina.
12. Bae las mollejas en la mezcla de
huevo y leche y luego en el pan
rallado.
13. Saltee por ambos lados, hasta que
se doren.
14. Pase las mollejas a una bandeja
caliente y colquela en un
armario caliente.
15. Ponga la mantequilla en una
sartn a fuego medio-alto.
16. Caliente la mantequilla hasta que
forme espuma y se torne
ligeramente marrn (mantequilla
avellana o beurre noisette)
17. Saznela al gusto con sal y
pimienta.
18. Emplate las mollejas en platos
calientes.
19. Nape las mollejas con
mantequilla avellana.
20. Decore con perejil.

96

Captulo 10: Preparaciones con carnes de aves


El turducken (algo as como el pavopatopollo), creado por el Chef Paul Prudhomme en Nueva Orleans,
consiste en un pollo entero deshuesado y relleno, introducido en un pato deshuesado y relleno que a su vez se
introduce en un pavo entero deshuesado y relleno. Esta preparacin nace de las antiguas tcnicas culinarias en
las que se utilizaban animales pequeos para rellenar a otros ms grandes. Cul sera el ejemplo extremo de
este tipo de preparaciones? En oriente medio se prepara un camello relleno de un cordero que a su vez est
relleno de pollos.
El turducken ya terminado parece un pavo asado normal. La sorpresa viene cuando se empieza a trinchar y
aparecen los anillos de la carne de pollo, la de pato y la de pato, con un aro de relleno entre cada una.
Como buena pieza para virtuosos, esta receta requiere de paciencia, sobre todo en lo que se refiere al
deshuesado de las aves. Tambin es importante tener los ingredientes a la temperatura ms baja posible. Como
es habitual, asegrese de llevar a cabo unas buenas prcticas higinicas mientras prepara este plato.

Turducken, Nueva Orleans, EE UU


Rendimiento: 24 raciones
Ingredientes
Pavo joven, 7-10 kg (15-20 lb)
Pato, roaster, 2,5-3 kg (5-6 lb)
Pollo, roaster, 1,5-2 kg (3-4 lb)

Cantidad
1 ud
1 ud
1 ud

Pasos a seguir
1. PCC: mantenga en refrigeracin todos
los ingredientes hasta el momento de
utilizarlos.
2. Saque el pavo de la nevera.
3. Colquelo en una tabla de cortar con
las pechugas hacia abajo.
4. Realice un corte a lo largo de la
columna vertebral.
5. Utilizando la punta de un cuchillo
afilado, empiece a separar la carne del
hueso en uno de los lados de la
columna vertebral. Hgalo poco a
poco. Sea paciente. No dae la piel.
Trabaje en uno de los lados del pavo y
luego en el otro.
6. Cuando llegue al extremo del cuello,
localice la escpula y retire la carne
con cuidado hasta liberarla. Retire la
escpula.
7. Cuando llegue al ala, separe la
articulacin del ala con la canal. Pero
procure no daar la piel.
8. Debe de dejar los huesos del ala para
que sta mantenga su forma. Lo ms
importante es deshuesar el cuerpo. No
obstante, si lo desea, puede limpiar la
carne del hueso principal del ala,
llevndola fuera de la zona del ala, para
as poder retirarla.
Contina en la pgina siguiente

Creacin culinaria

97

Captulo 10: Preparaciones con carnes de aves (continuacin)

Turducken, continuacin
Ingredientes
Farsa de salchichas ahumadas
(ver receta a continuacin)
Farsa de pan
(ver receta a continuacin)
Farsa de pan de maz
(ver receta a continuacin)
Sal
Pimienta

Cantidad
2,25 L (4,5 pt)

Pasos a seguir
9.

750 mL (1,5 pt)


1 L (2 pt)
10.
Al gusto
Al gusto

11.

12.
13.
14.
15.

16.
17.

18.
19.
20.
21.

22.

En el otro extremo del ave, cuando llegue


al fmur, seprelo de la canal a la altura de
la articulacin. Rasque la carne del hueso
y luego, cortando la articulacin que lo
une a la pierna, retire el fmur.
Debe de dejar el hueso de la pierna, o en
su defecto, puede raspar la carne desde la
mitad del hueso hacia arriba y cortar el
hueso a esa altura con unas tijeras o una
cuchilla. No dae la piel. Conserve la
mitad restante de la pierna para que sta
quede natural en la preparacin ya
terminada.
Cuando llegue a la pechuga sea
extremadamente cuidadoso al cortar la
piel alrededor del esternn. La carne es
ms fina aqu y cualquier agujero en la
piel sera visible despus.
Repita los pasos del 5 al 11 en el otro lado
del ave.
Retire la canal. El pavo deshuesado
debera yacer plano sobre la superficie de
trabajo.
Sazone la carne con sal y pimienta.
Extienda 2,25 L de la farsa de salchicha
sobre el pavo deshuesado, formando una
capa de unos 13 mm de grosor. Introduzca
el relleno en cualquier cavidad que haya
quedado o se haya formado al retirar los
huesos de las alas y/o de las piernas.
PCC: coloque el pavo relleno sobre una
bandeja, cbralo y refrigrelo.
Repita el proceso (pasos 4 a 13) con el
pato y el pollo, salvo la extraccin de los
huesos de las piernas y las alas. Corte las
puntas de las alas.
Deje al pollo y al pavo planos sobre la
superficie de trabajo.
Extienda 3 vasos de farsa de pan de maz
sobre el pato deshuesado y 2 vasos de
farsa de pan sobre el pollo deshuesado.
Enrolle el pollo y sujtelo con una
brocheta de madera.
Coloque el pollo con la pechuga hacia
abajo, sobre el pato. Enrolle el pato
alrededor del pollo y sujtelo con una
brocheta de madera. Luego retire la
brocheta de madera que sujetaba al pollo.
Coloque el pavo con el relleno, sobre una
superficie de trabajo. Coloque sobre el
pavo el pato relleno con el pollo.
Contina en la pgina siguiente

Creacin culinaria

98

Turducken, continuacin
Ingredientes

Cantidad

Pasos a seguir
23. Envuelva el pavo alrededor del pato.
Vaya asegurando pliegues de piel con
palillos a lo largo de la espalda, y el
cuello. Retire la brocheta de madera que
sujetaba al pato.
24. Pulverice con aceite para cocinar una
bandeja para el horno de 275 37,5 cm.
25. Coloque la bandeja sobre la espalda del
pavo relleno y, con cuidado, vaya
girndola hasta que el pavo repose con
la zona de la pechuga hacia arriba.
26. Coloque la bandeja dentro de una
bandeja aun mayor (para recoger todos
los jugos).
27. Sazone al gusto el pavo relleno con sal
y pimienta.
28. PCC: refrigrelo hasta que sea el
momento de asarlo.
29. selo sin tapar a 107C (225F)
30. Tras 4 horas, cbralo con papel de
aluminio.
31. Contine el asado durante 4 horas ms
hasta que el termmetro situado en el
centro de la pieza alcance los 74C
(165F).
32. Saque el pavo relleno del horno y djelo
reposar entre media hora y una hora.
33. Con la ayuda de cucharas grandes o
esptulas, transfiera el pavo a una
bandeja.
34. Retire los palillos.
35. Crtelo transversalmente.

Creacin culinaria

99

Captulo 10: Preparaciones con carnes de aves (continuacin)

Farsa de salchichas ahumadas


En una saut con 250 g de mantequilla, rehogue 125 mL (1/2 vaso) de cebolla picada, 125 mL (1/2 vaso) de
pimiento en dados pequeos, 375 mL (vaso y medio) de apio cortado en dados pequeos y 60 mL (1/4 vaso) de
ajo picado. Pase el contenido de la sartn a un bol grande. Incorpore 10 vasos (2,5 L) de pan del da cortado en
dados, 2 cucharadas de postre (10 mL) de sal, 2 cucharadas de postre (10 mL) de ajo en polvo, 1 cucharada de
postre (5 mL) de tomillo y dos cucharadas soperas (30 mL) de pprika. Aada 500 g (1 libra) de salchicha
ahumada de pollo (por ej., andouille o una kielbasa ahumada), cortada en dados pequeos. Remueva bien para
mezclar todos los ingredientes. Rectifique el sazonado con sal y pimienta cayena. PCC: cbralo, etiqutelo y
refrigrelo hasta su uso. Se obtienen 9 vasos.

Farsa de pan
En una saut con 250 g de mantequilla, rehogue 180 mL (3/4 vaso) de cebolla picada y 375 mL (vaso y medio)
de apio cortado en dados pequeos. Pase el contenido de la sartn a un bol grande. Incorpore 9 vasos (2,25 L)
de pan del da cortado en dados, 2 cucharadas de postre (10 mL) de sal, 2 cucharadas de postre (10 mL) de
salvia en polvo, 1 cucharada de postre (5 mL) de tomillo deshidratado y media cucharada de postre (3 mL) de
pimienta. Remueva bien para mezclar todos los ingredientes. Rectifique el sazonado con sal y pimienta. PCC:
cbralo, etiqutelo y refrigrelo hasta su uso. Se obtienen 5 vasos.

Farsa de pan de maz


En la receta de la farsa de pan sustituya el pan por pan de maz (ver receta en el Captulo 14). PCC: cbralo,
etiqutelo y refrigrelo hasta su uso. Se obtienen 5 vasos.

Creacin culinaria

100

Captulo 10: Preparaciones con carnes de aves (continuacin)

Pollo frito
Rendimiento: 8 piezas
Ingredientes
Pollo, cortado en 8 trozos
Sal
Pimienta
Harina
Bao de huevo:
Huevos
Leche
Pan rallado, preferiblemente panko

Creacin culinaria

Tamao de la racin: 4 piezas


Cantidad
1 kg (2 libras)
La necesaria
La necesaria
La necesaria
2 uds
600 mL (2,5 vasos)
El necesario

Pasos a seguir
1. Prepare los ingredientes para un
rebozado estndar, como se describe
en el Captulo 4.
2. Salpimiente los trozos de pollo.
3. Enharine el pollo, luego introdzcalo
en el bao de huevo/leche y
posteriormente pselo por el pan
rallado.
4. Fra los trozos en una freidora a
165C (325F) hasta que floten y
muestren un color marrn dorado.
Retire primero los trozos de pechuga,
ya que sta se hace antes.
5. Escurra el aceite y srvalos
inmediatamente.

101

Captulo 10: Preparaciones con carnes de aves (continuacin)


La masa filo (o phyllo) es una masa que tiene la apariencia de lminas finas como el papel. Utilizar esta masa
requiere de prctica ya que las lminas se secan con facilidad. Siempre hay que mantener las lminas que no se
usen cubiertas con un plstico y un pao hmedo hasta que vayan a emplearse.
Esta receta se suele preparar con pichones, pero resulta tambin bastante deliciosa con pollo.

Pastilla, BSteeya o Bastil-la, pastel de pollo y almendra, Marruecos, Brasil y Espaa


Rendimiento: 8 raciones
Ingredientes
Piernas de pollo
Aceite, de canola o cacahuete
Cebollas, tamao mediano, troceadas
Especias:
Cilantro, molido
Canela, molida
Azafrn
Comino, molido
Pimienta de Jamaica, molida
Clavo, molido
Jengibre, fresco, rallado
Agua
Sal
Pimienta
Huevos
Yema de huevo
Extracto de almendra

Cantidad
2,5 kg (5 lb) EC
El necesario
5 uds
10 mL (2 tspt)
10 mL (2 tspt)
5 mL (1 tspt)
5 mL (1 tspt)
5 mL (1 tspt)
1 mL (1/8 tspt)
15 mL (1 tbsp)
La necesaria
Al gusto
Al gusto
3 uds
1 ud
5 mL (1 tspt)

Pasos a seguir
1. Coloque el pollo en un cazo
pequeo, con el agua justa para
cubrirlo y cuzalo hasta que se
ablande.
2. Escrralo. Reserve el lquido de
coccin.
3. Retire la piel del pollo cocido.
4. Separe la carne de los huesos.
5. Realice un picado grosero de la
carne y reserve.
6. Caliente 30 mL de aceite (2
cucharadas) en una saut a fuego
medio-alto.
7. Saltee las cebollas hasta que estn
ligeramente caramelizadas.
8. Aada la carne de pollo y las
especias. Saltee durante unos
minutos. Si es necesario, aada un
poco de agua para humedecer la
preparacin.
9. Aada sal y pimienta al gusto.
10. Ponga medio vaso del lquido de
coccin del pollo en cazo. Con la
ayuda de unas varillas, bata los
huevos, la yema de huevo y el
extracto de almendra con el lquido
de coccin.
11. Caliente a fuego flojo la mezcla con
el huevo hasta que empiece a
espesarse.
Contina en la pgina siguiente

Creacin culinaria

102

Captulo 10: Preparaciones con carnes de aves (continuacin)

Pastilla, continuacin
Ingredientes
Masa filo (comprada)
Almendras, tostadas y troceadas
Azcar molido

Creacin culinaria

Cantidad
12 lminas aprox.
150 g (5 oz)
El necesario

Pasos a seguir
12. Pulverice con aceite un molde de fondo
desmontable de 25 cm de dimetro.
13. Pinte dos lminas de pasta filo con
aceite. Colquelas en el fondo del
molde.
14. Engrase el resto de lminas de pasta y
dispngalas a modo de circunferencia
alrededor del molde, dejando que sus
lados cuelguen del molde.
15. Coloque la mezcla de pollo/cebolla, de
modo homogneo en el molde.
Incorpore las almendras.
16. Incorpore la mezcla con el huevo de
modo uniforme sobre el relleno.
17. Pliegue las lminas de filo sobre el
relleno.
18. Engrase dos lminas ms de pasta y
colquelas en la parte superior del
pastel, realizando pliegues en los
bordes.
19. Pinte la capa superior con aceite.
20. Coloque el molde sobre una bandeja de
horno, para recoger cualquier lquido.
Hornee a 177C (350F) hasta que
presente un color marrn dorado.
21. Retrelo y colquelo en la bandeja de
servicio.
22. Pulverice el azcar molido.
23. Trocelo en 8 porciones con un
cuchillo (largo y afilado) para pasteles
o con un cuchillo elctrico.

103

Captulo 10: Preparaciones con carnes de aves (continuacin)


Antes de preparar esta receta, lea la nota sobre el salteado, en la receta del escalope de cerdo al Marsala.

Pechuga de pollo con salsa de nata, brandy y mostaza Dijon


Rendimiento: 1 racin
Ingredientes
Mantequilla clarificada
Pechuga de pollo deshuesada, sin
piel
Sal
Pimienta blanca
Harina
Brandy
Nata de alto contenido en grasa
Mostaza de Dijon
Caldo de pollo
Cebollino

Creacin culinaria

Cantidad
60 mL (2 oz)
1 ud, 125-150 g
(4-5 oz)
La necesaria
La necesaria
La necesaria
60 mL (2 oz)
60 mL (2 oz)
15 mL (1 tbsp)
60 mL (2 oz)
El necesario

Pasos a seguir
1. En una sartn pequea a fuego
medio-alto, caliente la mantequilla
clarificada hasta que est bien
caliente.
2. Mientras la sartn se calienta,
salpimiente ambos lados de la
pechuga.
3. Enharine ambos lados y sacuda
para eliminar el exceso de harina.
4. Coloque la pechuga de pollo en la
sartn con la cara que tena la piel
(la cara de presentacin) hacia
abajo. No la toque y djela quieta
hasta que aparezca un color marrn.
5. Cuando vea que los bordes se
vuelven opacos, dele la vuelta a la
pechuga.
6. Baje el fuego al mnimo. Cbrala.
Deje que la pechuga se acabe de
hacer.
7. Cuando la pechuga est hecha (est
firme al tacto) colquela en un plato
caliente para su servicio.
8. Desglase la sartn con el brandy.
9. Aada la nata, la mostaza y el caldo
de pollo. Remueva. Deje que se
reduzca.
10. Sazone al gusto con sal y pimienta
blanca.
11. Vierta de modo sugerente, parte de
la salsa sobre la pechuga y coloque
el resto alrededor de la misma.
Decore con cebollinos y sirva
inmediatamente con la guarnicin
pertinente de verduras y/o
amilceos.

104

Captulo 10: Preparaciones con carnes de aves (continuacin)

Cassoulet, Francia
Rendimiento: 8 raciones
Ingredientes

Cantidad

Pasos a seguir

Judas blancas great northern o


haricots, secas
Puntas de jamn
Cebollas, amarillas, grandes,
peladas y en cuartos
Sal
Pimienta

1 L (1 qt)

1.

4 uds
3 uds

2.
3.
4.

Beicon, corte grueso, en dados


Apio, en rodajas
Ramitas de perejil, fresco, atado
Caldo de pollo
Grasa de pato
Salchichas de cerdo, ahumadas,
en rodajas
Dientes de ajo, pelados
Vino blanco
Confit de pato, piernas enteras
(ver receta a continuacin)

250 g (1/2 libra)


250 mL (1 vaso)
5 uds
2 L (2 qt)
30 g (2 tbsp)
750 g (1,5 lib)

7.

10 uds
125 mL (1/2 vaso)
4 uds

10.

Nota: el confit requiere


de al menos dos das para su
preparacin

Al gusto
Al gusto

5.
6.

8.
9.

11.
12.
13.
14.

15.
16.
17.
18.
19.
20.

Creacin culinaria

Lave las judas y retire las piedras.


Resrvelas.
Coloque las puntas de jamn en una olla.
Aada una cebolla, sal y pimienta.
Deje cocer a fuego bajo durante 2 horas.
Cbralo parcialmente.
Culelo. Descarte el agua y la cebolla.
Saque la carne del jamn y descarte los
huesos.
Mientras se cuece el jamn, coloque el
beicon, una cebolla y el apio en otra
marmita a fuego medio.
Saltee hasta que la grasa del beicon se
funda.
Aada las judas, el tomillo y el caldo.
Sazone con sal.
Deje cocer a fuego bajo hasta que las
judas se ablanden. Reserve y deje enfriar.
En una sartn, caliente la grasa de pato a
fuego medio-alto. Dore las salchichas en la
grasa de pato.
En un vaso de batidora, o en un vaso
americano, coloque el ajo, la tercera
cebolla y el vino y prepare un pur.
Aada el pur a las salchichas. Mantenga
la coccin, removiendo, para eliminar agua
del pur.
Con la ayuda de una cuchara con orificios,
coloque la mitad de las judas con los
trozos de beicon en un rondn o una
brasera de 6 L.
Coloque la carne del jamn sobre las
judas. Cubra con el pur de ajo las
salchichas.
Saque la carne de las patas de pato.
Coloque la carne de pato sobre las
salchichas.
Cubra con el resto de judas y beicon.
Retire las ramitas de tomillo.
Aada la cantidad suficiente del lquido de
coccin de las judas como para cubrir las
judas. Reserve el resto del lquido.
Hornee sin tapar a 177C (350F) durante
1 hora.
Reduzca la temperatura a 121C (250F),
para que apenas hierva en los laterales.
Mantenga la coccin durante 3 horas
aadiendo el lquido necesario para cubrir
las judas.
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105

Captulo 10: Preparaciones con carnes de aves (continuacin)

Cassoulet, continuacin
Ingredientes
Pan rallado

Cantidad
El necesario

Pasos a seguir
21. Si se formase una corteza, rmpala y
deje que las judas asciendan a la
superficie. Aada ms lquido si es
necesario para cubrir las judas.
22. Al final de la coccin, en la parte
superior de la cassoulet debe de haberse
formado una corteza marrn. Si es
necesario, aada pan rallado en la
superficie y coloque el recipiente en una
salamandra para darle un color marrn.

Confit de pato
Sazone 6 piernas de pato crudas con sal kosher. A continuacin, cbralas y mantngalas en refrigeracin
durante 24 horas. Retire el exceso de sal y sumerja por completo las patas en grasa de pato o en manteca, o en
una mezcla de ambas grasas. Cueza el pato a 93C (200F) durante 2 horas. Almacene el pato en la nevera
completamente cubierto por la grasa. El flavor se desarrolla mejor si se deja madurar al pato en la grasa durante
1 semana. Se conserva durante 1 mes.

Creacin culinaria

106

Captulo 10: Preparaciones con carnes de aves (continuacin)

Pavo frito estilo Cajn, EE UU


Rendimiento: 1 pavo
Ingredientes
Pavo, sin los menudillos
Marinada Cajn para inyectar:
Vinagreta italiana (ver receta)
Agua
Mostaza criolla o de Dijon
Salsa picante
Salsa Worcestershire
Pimienta cayena
Cebolla en polvo
Ajo en polvo
Sal de apio
Sal
Pimienta negra

Creacin culinaria

Cantidad
1 ud, 8 kg (16 lb)
250 mL (1 vaso)
125 mL (1/2 vaso)
15 mL (1 tbsp)
Al gusto
Al gusto
Al gusto
Al gusto
Al gusto
Al gusto
Al gusto
Al gusto

Pasos a seguir
1. Seque el pavo por fuera y por dentro.
2. En un vaso americano o con la ayuda
de una batidora, mezcle la vinagreta y
el agua con el resto de ingredientes
para la marinada.
3. Triture durante 3-4 minutos.
4. Utilizando una jeringuilla, inyecte la
marinada en la pechuga. Hgalo en 3
4 veces en cada uno de los lados.
Repita el proceso en los muslos y en
las piernas.
5. Nota: lleve gafas de seguridad y
guantes trmicos cuando fra un pavo.
Con la ayuda de unas pinzas largas y
pesadas, sumerja el pavo, con las
patas hacia arriba, en una freidora a
190C (375F). Introdzcalo
despacio, para evitar que el aceite se
salga. Alternativamente, puede frer
el pavo en una marmita en la que
haya puesto 12 litros de aceite,
calentados por un fogn. Tenga
cuidado, el aceite puede rebosar de la
marmita y llegar hasta el fuego.
6. Reduzca la temperatura del aceite a
177C (350F).
7. Fra el pavo a razn de 3-3,5 minutos
por cada libra de peso, o bien hasta
que la temperatura interna alcance los
80C (175F).
8. Retire el pavo del aceite y djelo
reposar durante, al menos, 20
minutos, antes de trincharlo.

107

Captulo 10: Preparaciones con carnes de aves (continuacin)


Aunque esta receta se ha adaptado para utilizar una parrilla normal, en lugar de un horno tandoor, conserva la
autenticidad en el uso de aromatizantes y colorantes. S, lo tradicional es una parte de color rojo y dos partes de
amarillo, gracias a esta combinacin se obtiene el clsico tono rojo anaranjado. Si quiere, puede omitir el
colorante pero el producto final tendr un aspecto extraamente neutro en el plato.

Pollo tandoori, India


Rendimiento: 4 raciones

Tamao de la racin: 4 piezas

Ingredientes

Cantidad

Pollo, entero
Marinada:
Yogur natural
Aceite de oliva
Zumo de limn
Jengibre, fresco, rallado
Comino, molido
Ajo picado
Garam masala (ver receta debajo)
Sal
Colorante rojo
Colorante amarillo

2 uds

Gajos de limn
Gajos de lima
Rodajas de tomate
Rodajas de cebolla

Los necesarios
Los necesarios
Las necesarias
Las necesarias

1 L (1 qt)
125 mL (1/2 vaso)
125 mL (1/2 vaso)
75 mL (5 tbsp)
75 mL (5 tbsp)
30 mL (2 tbsp)
30 mL (2 tbsp)
Al gusto
15 mL (1 tbsp)
30 mL (2 tbsp)

Pasos a seguir
1.

Parta cada pollo en 8 trozos (para


un total de 16 trozos), segn el
procedimiento descrito en el texto
(piernas, muslos, alas y pechugas).
Guarde las alas para utilizarlas en
otra preparacin o en un caldo.
2. Corte las pechugas por la mitad.
3. Retire la piel de todas las piezas de
pollo.
4. Mezcle todos los ingredientes de la
marinada.
5. En un cuenco grande, mezcle el
pollo con la marinada asegurndose
de que se recubren todas las piezas.
6. Cubra el cuenco, refrigrelo y
djelo marinar durante la noche.
7. Antes de cocinarlo, djelo a
temperatura ambiente durante 1
hora.
8. Sin retirar la marinada de las piezas
de pollo, selos al grill, dndole la
vuelta frecuentemente.
9. Cocnelos hasta que los jugos
salgan de color transparente y no de
color rosa. El exterior del pollo
debe de estar un poco chamuscado.
Recuerde que las piezas de pechuga
se hacen antes que los muslos y las
piernas.
10. Srvalo inmediatamente,
acompaado de los gajos de limn y
lima, las cebollas y los tomates.

Mezcla de especias Garam Masala (India)


Consiste en una variacin regional de la receta del curry (ver receta del curry en Captulo 9). Mezcle 125 mL
(1/2 vaso) de semillas de cilantro, 60 mL (1/4 de vaso) de pimienta en grano, 2 hojas de laurel, 60 mL (1/4
vaso) de semillas de comino, 45 mL (3 cucharadas soperas) de clavo entero, 5 mL (1 cucharada de postre) de
semillas de fenogreco y 15 mL (1 cuchara sopera) de semillas de cardamomo. Extindalos sobre una bandeja
de horno y tustelos a 135C (275F) durante 10 minutos. Muela la mezcla con una batidora o con un molino
para especias. Aada 5 mL (1 cucharada de postre) de crcuma, 2 mL (1/4 cucharada de postre) de nuez
moscada rallada, 30 mL (2 cucharadas soperas) de canela molida y 1 cucharada sopera (15 mL) de copos de
pimiento rojo. Tritrelo hasta conseguir un polvo fino. Almacene en un recipiente bien cerrado.

Gamba tandoori
Para esta receta, utilice la misma marinada que en la receta del pollo tandoori con gambas grandes peladas y
evisceradas y luego selas al grill.

Creacin culinaria

108

Captulo 10: Preparaciones con carnes de aves (continuacin)


Muchos restaurantes fuera de Jamaica ofrecen platos con la denominacin jerk que poco se asemejan con los
reales.
Esta receta es autntica. La pimienta de Jamaica (llamada Pimiento en Jamaica) es el principal agente de
flavor. La pungencia de esta receta vara, como no podra ser de otra manera, en funcin del tipo de pimientos
y chiles que se empleen. Controlar de modo preciso el grado de pungencia requiere de cierta prctica. Se puede
empezar con un poco de jalapeo para darle sabor. En Jamaica pueden llegar a utilizar el ms picante de todos,
el abrasador habanero o Scotch bonnet, pero con su uso es muy difcil regular el grado de pungencia en un uso
comercial.

Pollo Jerk, Jamaica


Rendimiento: 2 raciones

Tamao de la racin: 4 piezas

Ingredientes
Pollo, entero
Marinada:
Pimienta de Jamaica (molida)
Cebollas verdes, picadas
Jalapeos, sin semillas, picados
Canela, molida
Sal
Pimienta negra
Agua

Cantidad
1 ud
60 mL (4 tbsp)
6 uds
Al gusto
5 mL (1 tsp)
Al gusto
Al gusto
La necesaria

Pasos a seguir
1.

2.
3.

4.
5.

6.

Parta cada pollo en 8 trozos (para un


total de 16 trozos), segn el
procedimiento descrito en el texto
(piernas, muslos, alas y pechugas).
Guarde las alas para utilizarlas en otra
preparacin o en un caldo.
Corte las pechugas por la mitad.
En el vaso de una batidora o en un
vaso americano, mezcle todos los
ingredientes de la marinada. Triture
hasta que se forme una pasta. Aada
un poco de agua si le parece
demasiado seca.
Mezcle el pollo con la pasta para
marinar y refrigrelo durante la
noche.
Coloque el pollo en un pequeo
horno ahumador o una barbacoa con
madera o carbn, pero no
directamente sobre el fuego, sino con
fuego indirecto. Mantenga la
temperatura del horno o la barbacoa a
150C (300F).
selos, dndoles la vuelta de vez en
cuando, hasta que los jugos salgan de
color transparente y no de color rosa.

Cerdo Jerk
Incluimos esta variacin aqu aunque corresponda al tema de las carnes. Para preparar el cerdo jerk,
sencillamente utilice la receta anterior, sustituyendo el pollo por chuletas de cerdo y reduzca la temperatura a
135C (275F). La temperatura interna debe llegar a 71C (160F).

Creacin culinaria

109

Captulo 10: Preparaciones con carnes de aves (continuacin)

Doro Wat, estofado picante de pollo, Etiopa


Rendimiento: 4 raciones
Ingredientes
Pollo cortado en 8 trozos
Zumo de limn
Sal
Cebollas, medianas, en dados
Mantequilla clarificada
Niter kebbeh (ver receta debajo)
Ajo, troceado
Jengibre, fresco, rallado
Curry, polvo
Nuez moscada, molida
Berber (ver receta, Captulo 9)
Pprika
Vino tinto
Agua
Huevos duros, pelados
Sal
Pimienta negra

Tamao de la racin: 2 piezas + salsa


Cantidad
1,5 kg (3 lb)
30 mL (2 tbsp)
Al gusto
250 mL (2 vasos)
La necesaria
125 mL (1/2 vaso)
15 mL (1 tbsp)
15 mL (1 tbsp)
3 mL (1/2 tsp)
1 mL (1/8 tsp)
60 mL (1/4 vaso)
30 mL (2 tbsp)
60 mL (1/4 vaso)
180 mL (3/4 vaso)
4 uds
Al gusto
Al gusto

Pasos a seguir
1. Frote los trozos de pollo con zumo
de limn y la sal.
2. En una cazuela de 4 L (4 qt) a
fuego medio, rehogue la cebolla en
mantequilla clarificada hasta que se
ablande.
3. Incorpore el niter kebbeh. Aada el
ajo, el jengibre, el curry y la nuez
moscada.
4. Baje el fuego al mnimo. Aada el
berber y la pprika. Remueva
durante 3 minutos.
5. Aada el vino y el agua.
6. Suba el fuego y llvelo justo por
debajo de la temperatura de
ebullicin. Cuzalo sin dejar de
remover durante 5 minutos.
7. Introduzca las piezas de pollo en la
salsa. Deles la vuelta para
asegurarse de que todas las piezas
estn cubiertas.
8. Baje el fuego al mnimo, tape bien
y mantenga la coccin durante 15
minutos.
9. Aada los huevos duros. Deles la
vuelta para cubrirlos con la salsa.
Tape bien y mantenga la coccin
durante 15 minutos ms hasta que
se ablande el pollo.
10. Sazone al gusto con sal y pimienta.
11. Sirva sobre un injera, un pan plano
(ver receta).

Niter Kebbeh, mantequilla clarificada de Etiopa


Mezcle en una sartn, 500 g (1 pinta) de mantequilla clarificada con 250 mL (1 vaso) de cebolla troceada, 30 L
(2 cucharadas soperas) de ajo fresco picado, 15 mL (1 cucharada sopera) de jengibre fresco picado, 5 mL (1
cucharada de postre) de curry en polvo, 2 mL (1/4 cucharada de postre) de canela, 1 clavo entero y 1 mL (1/8
cucharada de postre) de nuez moscada. Djelo cocer a fuego lento durante 45 minutos. Culelo. Tpelo,
etiqutelo y refrigrelo.

Creacin culinaria

110

Captulo 10: Preparaciones con carnes de aves (continuacin)

Tajine de pollo con ciruelas y miel, Marruecos


Rendimiento: 8-10 raciones
Ingredientes
Pollos
Sal
Pimienta
Azafrn
Cebollas, grandes, picado fino
Mantequilla
Agua
Ciruelas, deshuesadas
Canela, molida
Miel
Almendras tostadas
Semillas de ssamo, tostadas

Cantidad
2 uds, 1,5-2 kg cada uno
(3-4 lb)
Al gusto
Al gusto
3 mL (1/2 tsp)
2 uds
250 g (4 oz)
La necesaria
500 g (1 lb)
10 mL (2 tsp)
60 mL (4 tbsp) o la necesaria
250 g (1/2 lb)
15 mL (1 tbsp)

Pasos a seguir
1. Parta cada pollo en 8 trozos,
segn el procedimiento descrito
en el texto.
2. En una cazuela, introduzca los
trozos de pollo, la sal, la
pimienta, el azafrn, las cebollas
y la mantequilla. Cubra con
agua. Llvelo a una ebullicin
suave.
3. Tape la olla y mantenga la
coccin hasta que el pollo se
ablande.
4. Retire los trozos de pollo de la
olla.
5. Aada las ciruelas al caldo.
Cueza durante 15 minutos.
6. Aada la canela y la miel.
7. Reduzca hasta que el lquido se
espese. Si es necesario, aada
ms miel para espesar la salsa.
8. Sazone con sal y pimienta.
9. Vuelva a introducir el pollo en
la salsa. Calintelo durante unos
minutos.
10. Coloque el pollo en el plato de
servicio, npelo con la salsa y
acompae con almendras y las
semillas de ssamo.
11. Sirva con cuscs (ver receta
debajo)

Cuscs
Como se menciona en el libro, el cuscs es una pasta granular que se suele preparar al vapor en un reciente
tradicional denominado couscousire. Sin embargo, tambin puede prepararse de un modo parecido al arroz,
como se explica a continuacin. A una sartn, aada 30 mL (2 cucharadas soperas) de mantequilla clarificada.
Incorpore 1 vaso de cuscs (normal, no instantneo). Remueva para cubrirlo con la grasa. Aada 2 vasos de
agua y llvelo a ebullicin. Baje el fuego al mnimo, cbralo y mantenga la coccin hasta que se haya
absorbido toda el agua, alrededor de unos 30 minutos.

Creacin culinaria

111

Captulo 10: Preparaciones con carnes de aves (continuacin)


Como su propio nombre dice, el pollo salteado kung pao suele tener un cierto carcter picante. En esta receta la
pungencia la aporta la salsa picante sriracha. Puede aumentar el grado de pungencia para cumplir las
expectativas de sus clientes. O, como ocurre en algunos restaurantes asiticos, puede preguntarle al comensal
en qu grado (del 1 al 10) de picante desea que se le sirva el plato.

Pollo Kung Pao, China


Rendimiento: 2 raciones
Ingredientes
Marinada
Vino de arroz
Aceite de cacahuete
Salsa de soja
Sal
Almidn de maz
Pechuga de pollo, deshuesada,
sin piel, en filetes finos
Salsa:
Salsa de soja
Vino de arroz
Vinagre de arroz
Azcar
Salsa Hoisin
Aceite de ssamo
Salsa picante sriracha
Manteca de cacahuete
Aceite de cacahuete o canola
Jengibre fresco rallado
Ajo picado,
Cebolla, picada
Apio, en rodajas
Pimiento rojo, en juliana
Cacahuetes tostados
Caldo de pollo
Almidn de maz
Cebolla verde, en juliana
Arroz blanco, cocido

Creacin culinaria

Cantidad
15 mL (1 tbsp)
15 mL (1 tbsp)
15 mL (1 tbsp)
3 mL (1/2 tsp)
15 mL (1 tbsp)
250 g (8 oz)

Pasos a seguir
1. En un bol, mezcle los ingredientes de
la marinada.
2. Incorpore los trozos de pollo. Cubra
y refrigere durante 20-30 minutos.
3. En un bol pequeo, mezcle los
ingredientes de la salsa. Bata bien
con unas varillas y reserve.

45 mL (3 tbsp)
30 mL (2 tbsp)
45 mL (3 tbsp)
30 mL (2 tbsp)
30 mL (2 tbsp)
3 mL (1/2 tsp)
5 mL (1 tsp) o al gusto
10 mL (2 tsp)
30 mL (2 tbsp)
15 mL (1 tbsp)
15 mL (1 tbsp)
30 mL (2 tbsp)
60 mL (1/4 vaso)
1/2 pimiento
60 mL (1/4 vaso)
30 mL (2 tbsp)
15 mL (1 tbsp)
1 ud
El necesario

4. En un wok a fuego fuerte, caliente el


aceite hasta que humee.
5. Saltee el jengibre, el ajo y la cebolla
durante unos 30-40 segundos.
6. Aada el pollo y saltelo hasta que
est ligeramente caramelizado.
7. Aada el apio y el pimiento. Saltee
durante 1-2 minutos.
8. Aada la salsa y llvela a ebullicin.
9. Incorpore los cacahuetes.
10. En un cuenco pequeo, mezcle el
caldo de pollo y el almidn de maz.
11. Aada esta mezcla a la sartn y
remueva.
12. Contine la coccin hasta que se
obtenga un aspecto brillante.
13. Emplate y acompae con las cebollas
verdes en juliana.
14. Sirva junto con el arroz.

112

Captulo 10: Preparaciones con carnes de aves (continuacin)


El evil jungle princess es un claro ejemplo de una tcnica de coccin tailandesa, el kaeng, en la que el alimento
se cuece en un lquido (como la leche de coco) y se sirve con arroz. Como ocurra con el pollo kung pao, esta
receta puede llegar a ser todo lo picante o suave que el cliente desee, dependiendo de la cantidad de pasta de
curry rojo y los chiles que se empleen.

Evil Jungle Princess, Tailandia


Rendimiento: 1 2 raciones
Ingredientes
Pasta de curry rojo tailands
Hierba de limn, la parte blanca,
limpia y picada
Ralladura de lima
Azcar de palma o azcar moreno
Salsa de pescado (nam pla)
Mantequilla de cacahuete
Pasta de tomate
Leche de coco, en lata
Chiles tailandeses, frescos, picados
Pechuga de pollo, deshuesada, sin
piel en filetes de 7 mm de
grosor
Judas largas chinas (o judas
verdes) limpias, en trozos de
25 mm
Pimiento rojo, en juliana
Setas frescas
Albahaca fresca, en juliana
Hojas de menta fresca, troceadas
Cacahuetes tostados, troceados
Arroz jasmine, cocido

Creacin culinaria

Cantidad
15 mL (1 tbsp)
5 mL (1 tsp)
3 mL (1/2 tsp)
30 mL (2 tbsp)
15 mL (1 tbsp)
15 mL (1 tbsp)
15 mL (1 tbsp)
400 mL (13 oz)
Al gusto
1 ud
125 mL (1/2 vaso)
125 mL (1/2 vaso)
125 mL (1/2 vaso)
60 mL (1/4 vaso)
60 mL (1/4 vaso)
Los necesarios
El necesario

Pasos a seguir
1. En una sartn grande o en un
wok a fuego medio-alto
incorpore la pasta de curry, la
hierba de limn, la ralladura de
lima, el azcar, la salsa de
pescado, la mantequilla de
cacahuete, la pasta de tomate y
la leche de coco.
2. Lleve la mezcla a ebullicin
suave.
3. Aada el pollo, las judas, el
pimiento y las setas.
4. Cocine hasta que el pollo est
hecho y la salsa haya espesado.
5. Incorpore la albahaca y la
menta.
6. Vierta en un cuenco para
servicio.
7. Acompae con los cacahuetes.
8. Sirva con el arroz jasmine.

113

Captulo 11: Preparaciones con productos del mar


Como se ha mencionado en el libro, la raya es un pez cartilaginoso. Su flavor es bastante dulce y sus alas
resultan como una preparacin bastante atractiva.
Esta receta es para una racin. En una cocina comercial, cada racin deber saltearse sobre comanda, de una en
una, lo que requiere de una preparacin y planificacin previas detalladas, adems de un hbil manejo de las
rdenes.

Alas de raya a la Meunire, Francia


Rendimiento: 1 racin
Ingredientes
Alas de raya, sin piel
Sal
Pimienta blanca
Mantequilla clarificada
Harina

Tamao de la racin: 2 alas


Cantidad
2 uds
Al gusto
Al gusto
La necesaria
La necesaria

Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.

5.
6.
7.
8.
Zumo de limn
Perejil, picado
Mantequilla
Limn, pelado

5 mL (1 tsp)
5 mL (1 tsp)
15 mL (1 tbsp)
2 rodajas, sin pepitas

9.
10.

11.
12.
13.

Creacin culinaria

No empiece a cocinar hasta que se


vaya a servir.
Salpimiente las alas.
Caliente la sartn a fuego medio.
Aada la cantidad suficiente de
mantequilla clarificada como para
cubrir el fondo de la sartn. Deje que
la mantequilla se caliente.
Espolvoree las alas con harina y
sacuda el exceso.
Saltee uno de los lados del ala hasta
que est ligeramente pardeado.
Dele la vuelta y saltee el otro lado.
Tenga cuidado, son muy delicadas.
Coloque la raya en un plato caliente.
Roce el pescado con zumo de limn
y perejil.
En una sartn caliente, coloque la
mantequilla hasta que sta forme
espuma y se vuelva ligeramente
marrn (mantequilla avellana o
beurre noisette).
Retire del fuego. Aada sal y
pimienta al gusto.
Vierta la mantequilla sobre el
pescado.
Coloque las rodajas de limn sobre el
pescado y srvalo.

114

Captulo 11: Preparaciones con productos del mar (continuacin)

Gambas asadas
Rendimiento: 10 raciones

Tamao de la racin: 5 gambas

Ingredientes

Cantidad

Pasos a seguir

Gambas grandes (16-20 por


libra)

50 uds

1. Pele las gambas, dejando la piel de las


colas.
2. Eviscere y corte las gambas en
mariposa.
3. Coloque las gambas en una bandeja
con la zona del corte hacia abajo.

Mantequilla
Aceite de oliva
Ajo, picado fino
Zumo de limn
Perejil, picado
Sal
Pimienta

185 g (6 oz)
125 mL (1/2 vaso)
15 mL (1 tbsp)
30 mL (2 tbsp)
30 mL (2 tbsp)
Al gusto
Al gusto

4. En una sartn a fuego medio, funda la


mantequilla con el aceite, el ajo, el
zumo de limn, el perejil, la sal y la
pimienta.
5. Roce esta mezcla de modo uniforme
sobre las gambas.
6. Coloque la bandeja bajo una
salamandra hasta que las gambas
estn ligeramente doradas y la carne
tenga un aspecto opaco. Puede ser
necesario que las mueva o les tenga
que dar la vuelta para asegurarse de
que no queden zonas sin hacer.

Creacin culinaria

115

Captulo 11: Preparaciones con productos del mar (continuacin)


El ceviche es un delicioso ejemplo de la coccin en fro debida al marinado de las protenas del pescado en
presencia de un cido.

Ceviche, pescado marinado, Per


Rendimiento: 8 raciones
Ingredientes
Zumo fresco de lima
Zumo fresco de limn
Jalapeo, sin semillas, picado
fino
Cebollas rojas, en aros
Dientes de ajo, picados
Cebollas verdes, en rodajas
Sal
Pimienta
Filetes de pescado blanco
(como fletn o bacalao),
crudos, en dados medianos
Sal y pimienta
Hojas de lechuga romana

Creacin culinaria

Tamao de la racin: 190 g (6 oz)


Cantidad
250 mL (1 vaso)
250 mL (1 vaso)
1 ud
250 g (8 oz)
4 uds
125 g (4 oz)
5 mL (1 tsp)
3 mL (1/2 tsp)
1 kg (2 lb)
Al gusto
Las necesarias

Pasos a seguir
1. En un cuenco, mezcle el zumo de
lima, el zumo de limn, el jalapeo,
las cebollas, el ajo, las cebollas
verdes, una cucharada de postre de sal
y media cucharada de pimienta.
2. Coloque el pescado en un recipiente
neutro (vidrio, plstico o acero
inoxidable).
3. Vierta la mezcla sobre el pescado.
4. Cubra el recipiente.
5. Refrigere durante al menos 3 horas,
removiendo de vez en cuando, hasta
que el pescado se torne opaco y
parezca cocido.
6. Rectifique con sal y pimienta.
7. Sirva el ceviche sobre hojas de
lechuga.

116

Captulo 11: Preparaciones con productos del mar (continuacin)


El gravlax constituye otro excelente ejemplo de la coccin en fro, en esta ocasin, por el adobo con azcar y sal.

Gravlax, salmn adobado, Suecia


Rendimiento: 20 raciones
Ingredientes
Sal kosher
Azcar moreno
Pimienta en grano, rotos
Eneldo fresco, troceado
Zumo de limn
Aceite, canola o cacahuete
Brandy
Filetes de salmn
Galletas saladas
Salsa de mostaza y eneldo
(ver receta debajo)

Tamao de la racin: 60 g (2 oz)


Cantidad
250 g (8 oz)
500 g (1 libra)
10 uds
90 g (3 oz)
60 mL (2 oz)
30 mL (1 oz)
25 mL (3/4 oz)
1,5 kg (3 lb)
Las necesarias
La necesaria

Pasos a seguir
1.
2.
3.

4.
5.
6.
7.
8.
9.

10.
11.

12.
13.

En un cuenco, mezcle bien la sal, el


azcar, los granos de pimienta y el
eneldo.
En otro cuenco mezcle el zumo de
limn, el aceite y el brandy.
Coloque la mitad de la mezcla con los
ingredientes slidos de modo
uniforme en un trozo de film de
plstico. Procure que tenga la misma
longitud y anchura que el filete de
salmn.
Coloque el salmn sobre el montn
de la mezcla con azcar.
Pinte el salmn con la mezcla que
contiene el zumo de limn.
Extienda el resto de la mezcla de sal y
azcar de modo homogneo sobre la
superficie del salmn.
Envuelva bien el salmn con el film
de plstico.
Haga unos pocos agujeros en el
plstico para permitir el drenaje.
Coloque el salmn envuelto en una
bandeja. Coloque otra bandeja encima
del salmn y ponga un peso sobre la
bandeja.
Introduzca este sistema en la
nevera.
Pasadas 36 horas, retire la bandeja
superior con el peso, dele la vuelta al
salmn envuelto en plstico y vuelva
a colocar la bandeja con el peso sobre
el pescado. Mantngalo en
refrigeracin.
Pasadas otras 36 horas, saque de la
nevera, retire el film de plstico y la
mezcla de sal y azcar.
Haga lonchas muy finas y srvalo con
galletas saladas y salsas de eneldo y
mostaza.

Salsa de eneldo y mostaza para el gravlax


Mezcle 250 mL (1 vaso) de salsa trtara (ver receta) con 15 mL (1 cucharada sopera) de mostaza Dijon, 30 mL
(2 cucharadas soperas) de azcar moreno y 30 mL (2 cucharadas soperas) de eneldo picado.

Creacin culinaria

117

Captulo 11: Preparaciones con productos del mar (continuacin)


Las anguilas son ricas y suculentas. Son muy populares en Asia, especialmente en China, y en Europa, sobre
todo en Holanda, Blgica y Alemania. En Espaa, las cras de anguila llamadas angulas, se suelen saltear con
aceite de oliva y ajo. En China, es habitual saltearlas con verduras.

Anguilas al vino tinto, Europa Occidental


Rendimiento: 5 raciones
Ingredientes
Anguilas, sin piel y limpias,
cortadas en 5 trozos cada
una (ver nota a
continuacin)
Agua, hirviendo
Aceite vegetal

Cantidad
2 anguilas, 600 g (1,25
libras) cada pieza

Pasos a seguir
1.
2.
3.

La necesaria
15 mL (1 tbsp)
4.
5.
6.

Mantequilla
Cebollas, troceadas
Zanahorias, troceadas
Dientes de ajo, picados
Vino tinto
Agua
Hojas de laurel
Hojas de tomillo
Pimienta negra, molida
Sal
Beurre mani (roux fro):
Mantequilla
Harina
Cebollas perla, salteadas hasta
que caramelicen
Perejil, picado

15 mL (1 tbsp)
125 mL (1/2 vaso)
125 mL (1/2 vaso)
6 uds
500 mL (2 vasos)
250 mL (1 vaso)
3 uds
2 mL (1/4 tsp)
2 mL (1/4 tsp)
4 mL (3/4 tsp)

7.
8.
9.
10.
11.

15 mL (1 tbsp)
15 mL (1 tbsp)
150 g (5 oz)

12.

El necesario

13.

14.
15.
16.
17.

Escalde los trozos de anguila en agua


hirviendo durante 3-4 minutos.
Lave con agua fra.
Retire la mayor cantidad posible de la
grasa oscura que se encuentra en la
carne.
Caliente el aceite en una sartn a
fuego alto.
Saltee las anguilas durante 3 4
minutos.
Escurra el aceite.
En otra sartn a fuego medio-alto,
caliente una cucharada de
mantequilla.
Saltee la cebolla durante 2 3
minutos.
Aada las zanahorias, el ajo, el vino,
el agua, el laurel, el tomillo, la
pimienta, la sal y las anguilas.
Llvelo justo a una temperatura por
debajo de la de ebullicin.
Tpelo y mantenga la coccin durante
10 minutos.
Mezcle una cucharada (15 mL) de
mantequilla con una de harina para
hacer un beurre mani.
Una vez que la anguila se haya cocido
durante 10 minutos, retrela de la
sartn y con la ayuda de unas varillas
incorpore el beurre mani sobre el
lquido de la sartn.
Rectifique el gusto con sal y
pimienta.
Vuelva a introducir la anguila en la
sartn y contine la coccin durante
7-8 minutos ms.
Acompae con cebollas perla y
perejil.
Sirva junto con tostadas con
mantequilla.

Retirar la piel a la anguila


Esta tcnica requiere de prctica. Para quitarle la piel a una anguila, comience por retirar con un cuchillo la piel
de la parte superior del pescado ya eviscerado. Luego sujete de modo seguro la cabeza con una mano o fije la
cabeza a un sistema de sujecin y tire del resto de la piel hacia abajo con un par de tenazas. Tambin puede
pedirle a su proveedor que le sirva las anguilas ya limpias y sin piel.

Creacin culinaria

118

Captulo 11: Preparaciones con productos del mar (continuacin)


La coccin en papillote es un ejemplo clsico de una coccin al vapor.

Trucha en Papillote, Francia


Rendimiento: 1 racin
Ingredientes
Filete de trucha
Mantequilla, fundida
Vino blanco
Sal
Pimienta blanca
Perejil picado
Chalotas, picado fino
Rodajas de limn

Tamao de la racin: 125 g (4 oz)


Cantidad
125 g (4 oz)
10 mL (2 tsp)
5 mL (1 tsp)
Al gusto
Al gusto
10 mL (2 tsp)
5 mL (1 tsp)
2 uds

Pasos a seguir
1.

2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

9.

Creacin culinaria

Corte un trozo grande de papel de


estraza en forma de corazn y del
tamao suficiente como para que
contenga el filete y se pueda plegar.
Engrase uno de los lados del papel y
colquelo sobre la superficie de
trabajo con el aceite hacia abajo.
Coloque el filete sobre uno de los
lados del papel.
Aderece con la mantequilla el vino
blanco, la sal, la pimienta, el perejil y
las chalotas.
Coloque las rodajas de limn sobre el
filete.
Pliegue el papel un lado sobre el otro
y pliegue asegurando bien los bordes,
para dejar un paquete bien cerrado.
Coloque el paquete en una bandeja de
horno.
Coloque en un horno a 204C
(400F). Hornee durante 10-20
minutos hasta que el papel comience
a tener un color marrn.
Srvalo inmediatamente. El personal
de sala debe de abrir el paquete en la
mesa en presencia del comensal.

119

Captulo 11: Preparaciones con productos del mar (continuacin)


Esta receta puede emplearse con cualquier pescado blanco (o magro) como la merluza, el lenguado o la platija.
Tambin funciona con los filetes de siluro o pez gato, que se suelen empanar con una mezcla de pan rallado y
harina de maz.

Pescado frito
Rendimiento: 12 raciones
Ingredientes
Procedimiento estndar de
empanado:
Sal
Pimienta
Harina
Huevos
Leche
Pan rallado,
panko recomendado
Filetes de pescado

Tamao de la racin: 125 g (4 oz)


Cantidad

Pasos a seguir
1.

Prepare los ingredientes para el


empanado como se trat en el
Captulo 4. Mezcle los huevos con la
leche para utilizarlo como bao de
huevo.

2.
3.

Salpimiente los filetes.


Enharnelos, introdzcalos en el bao
de huevo y luego pselos por el pan
rallado.
Fra por inmersin a 175C (350F)
hasta que se doren.
Escurra el exceso de aceite y sirva.

La necesaria
La necesaria
La necesaria
4 uds
250 mL (1 vaso)
El necesario
12 uds, 125 g (4 oz)
cada uno

4.
5.

Creacin culinaria

120

Captulo 11: Preparaciones con productos del mar (continuacin)


Este tipo de fritura japonesa tiene como resultado un producto ms ligero de lo que suele ser habitual en el
mundo occidental.

Gambas en tempura, Japn


Rendimiento: 16 raciones

Tamao de la racin: 3 gambas

Ingredientes
Gambas grandes

Cantidad
48 uds

Pasos a seguir
1.
2.

Masa de rebozado:
Harina de repostera
Agua, helada
Yemas de huevo

750 g (1,5 lb)


750 mL (3 vasos)
6 uds

Salsa para mojar:


Dashi
Salsa de soja
Mirin (vino dulce de arroz)

750 mL (1,5 pintas)


150 mL (5 oz)
100 mL (3 oz)

Harina
Daikon (rbano japons)
rallado
Jengibre fresco, rallado

Creacin culinaria

La necesaria
250 g (8 oz)
125 g (4 oz)

Pele las gambas, dejando la porcin


de la cola.
Eviscrelas y prtalas por la mitad (en
mariposa).

3.
4.
5.

Coloque la harina en un cuenco.


Mezcle el agua con los huevos.
Incorpore la mezcla lquida a la
harina para obtener una ligera masa
de rebozado. No la mezcle en exceso.

6.

En el cuenco mezcle el dashi, la salsa


de soja y el mirin para obtener la salsa
para mojar.

7.

Enharine las gambas. Sacuda el


exceso de harina.
8. Introduzca la gamba en la masa.
9. Fra por inmersin en aceite a 175C
(350F) hasta que adquieran un ligero
color marrn.
10. Servir junto con la salsa para mojar,
el daikon y el jengibre.

121

Captulo 11: Preparaciones con productos del mar (continuacin)


La caracola de mar, un gasterpodo con una concha en espiral, es muy popular en el Caribe y en el sur de
Florida. Esta tcnica de fritura se puede utilizar para muchas frituras que lleven frutas, carnes u otros productos
del mar.

Croquetas de caracolas de mar, Caribe


Rendimiento: 25 unidades
Ingredientes
Caracolas de mar, crudas, sin
concha
Harina
Azcar
Levadura qumica
Huevo, batido
Leche
Jalapeo, sin semillas, picado
Cebolla, troceada
Pimiento rojo, picado
Apio, picado
Diente de ajo, picado
Sal
Pimienta

Cantidad
250 g (8 oz)
250 mL (1 vaso)
5 mL (1 tsp)
5 mL (1 tsp)
1 ud
125 mL (1/2 vaso)
Al gusto
60 mL (1/4 vaso)
60 mL (1/4 vaso)
60 mL (1/4 vaso)
1 ud
Al gusto
Al gusto

Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.

6.
7.
8.

Triture las caracolas con un robot de


cocina hasta tener un picado muy
fino.
Mezcle bien la harina, el azcar, la
levadura y el huevo.
Aada la cantidad de leche que sea
necesaria para obtener una masa
espesa.
Incorpore el triturado de caracolas y
el resto de ingredientes.
Con la ayuda de un cucharn, vierta
cucharadas (de unos 26 mm de
dimetro) de esta masa a una freidora
a 177C (350F).
Fralas hasta que tengan un color
marrn dorado.
Deje escurrir en la cestilla.
Sirva con una salsa cocktail (ver
receta a continuacin)

Salsa cocktail bsica para productos del mar


Mezcle 250 mL (1 vaso) de ketchup con 85 mL (1/3 de vaso) de rbano picante y 30 mL (2 cucharadas
soperas) de zumo de limn. Aada salsa de chiles picantes al gusto.

Creacin culinaria

122

Captulo 11: Preparaciones con productos del mar (continuacin)

Atn a la parrilla
Rendimiento: 12 raciones
Ingredientes
Marinada:
Aceite, canola, cacahuete u
oliva
Ajo, picado
Sal
Pimienta
Filetes de atn muy frescos,
de 150 g (5 oz) cada uno

Tamao de la racin: 150 g (5 oz)


Cantidad

Pasos a seguir
1.

250 mL (1 vaso)
2.
30 mL (2 tbsp)
Al gusto
Al gusto
12 uds

3.
4.

5.

6.

Creacin culinaria

Mezcle los ingredientes de la


marinada.
Marine los filetes de atn durante 60
minutos.
Coloque los filetes de atn en una
parrilla bien caliente durante 30
segundos.
Pasados los 30 segundos, deles un
giro de 90 para conseguir unas
atractivas marcas de parrilla en forma
de rejilla.
Una vez que el atn se ha hecho por
uno de sus lados durante 1 2
minutos, dele la vuelta y proceda del
mismo modo con la otra cara, para
obtener el mismo marcado.
El atn debe quedar poco hecho por
dentro.

123

Captulo 11: Preparaciones con productos del mar (continuacin)

Court Bouillon, lquido para escalfar


Rendimiento: 4 litros (4 qt)
Ingredientes
Agua
Vinagre o zumo de limn
Mirepoix:
Cebollas, en rodajas
Apio, en rodajas
Zanahorias, en rodajas
Sal
Pimienta
Hoja de laurel
Tomillo
Ramas de perejil

Cantidad
4 L (4 qt)
250 mL (8 oz)
250 g (8 oz)
125 g (4 oz)
125 g (4 oz)
60 g (2 oz)
2 mL (1/2 tsp)
1 ud
1 mL (1/4 tsp)
12 uds

Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Mezcle todos ingredientes en una


marmita.
Llvelo a ebullicin.
Baje el fuego para que tenga una
ebullicin muy suave.
Mantenga la coccin durante 30
minutos.
Culelo.
Cbralo, etiqutelo y refrigere.

Pescado escalfado
Rendimiento: 10 raciones
Ingredientes
Pescado limpio (es decir,
eviscerado, desescamado,
y sin cabeza, aletas ni
agallas), por ejemplo,
salmn, trucha o pargo
colorado
Court bouillon (ver receta
arriba)

Tamao de la racin: 125 g (4 oz)


Cantidad
2 kg (4 lib)

Pasos a seguir
1.

2.
3 L (3 qt)
3.
4.

5.

Ponga el pescado en una bandeja para


escalfar, si dispone de ella. Si no la
tiene, envuelva el pescado con un
pao para poder retirarlo con
facilidad del lquido de escalfado.
Coloque el pescado en el recipiente
para escalfar. Cbralo con el court
bouillon.
Caliente a fuego muy flojo por debajo
de la temperatura de ebullicin, a 7182C (160-180F).
Cocine durante 8-10 minutos por cada
pulgada de grosor de pescado, de
modo que su consistencia en la zona
ms gruesa, sea firme.
Retire el pescado del lquido,
escrralo bien y srvalo
inmediatamente con la salsa que haya
elegido (por ej., la holandesa o la
muselina, ver recetas).

Bogavante escalfado
Mate al bogavante como se indica en el libro. Doble la cola para separarla del cuerpo. La cola continuar
movindose, pero no se preocupe. Corte longitudinalmente la cola en dos mitades. Doble las patas delanteras
(las de las pinzas) para separarlas del cuerpo. Separe tambin del cuerpo las patas ms pequeas. Escalfe las
patas y la cola en un court bouillon durante 5-6 minutos (dependiendo del tamao) hasta que estn hechas.
Extraiga la carne de la cola. Parta las pinzas para sacar la carne. Utilice un rodillo para sacar la carne de las
patas ms pequeas.

Creacin culinaria

124

Captulo 11: Preparaciones con productos del mar (continuacin)


Tan slo como curiosidad o diversin. He adaptado una receta de hace ms de 2000 aos, extrada del libro De
re Coquinaria (el arte de la cocina) del gastrnomo y escritor romano Marco Gavio Apicio, a nuestro sistema
de tabla. No obstante, he mantenido las instrucciones originales (traducidas al castellano, pero en maysculas)
para que puedan constatar cmo se escriban las recetas en la antigedad. No se dan cantidades ni tampoco se
presta demasiada atencin a los pasos de la preparacin.
Por golpear el pescado pienso que se refiere a ablandarlo por golpeo y por preparar creo que se refiere a
limpiarlo y arreglarlo. Ntese cmo utiliza el huevo para espesar la salsa, de modo similar a una ligazn y
cmo cuela la salsa para hacerla ms suave, del mismo modo que lo hacemos hoy.

Lenguado escalfado, Apicio, Roma antigua

Ingredientes
Lenguado
Aceite
Caldo
Vino
Pimienta
Levstico o apio de monte
(hierba con sabor a apio)
Mejorana
Huevos

Creacin culinaria

Cantidad
El necesario
El necesario
El necesario
El necesario
La necesaria
El necesario
La necesaria
El necesario

Instrucciones originales de Apicio


UN PLATO DE LENGUADO SE PREPARA
AS:
1. GOLPEE EL PESCADO.
2. PREPRELO.
3. COLQUELO EN UNA SARTN.
4. AADA EL ACEITE, EL CALDO Y
EL VINO Y ESCLFELO.
5. AHORA MAJE LA PIMIENTA, EL
APIO DE MONTE Y LA
MEJORANA Y ADALO SOBRE
EL JUGO DEL PESCADO.
6. LUEGO LIGUE LA SALSA CON
LOS HUEVOS PARA OBTENER
UNA TEXTURA CREMOSA.
7. CUELE LA SALSA SOBRE EL
PESCADO.
8. CALINTELO TODO JUNTO A
FUEGO LENTO.
9. ADEREZE CON PIMIENTA Y
SRVALO.

125

Captulo 11: Preparaciones con productos del mar (continuacin)


La paella es un uno de los platos nicos ms tradicionales de Espaa. Normalmente se prepara en un reciente
especial, la paella (de ah viene su nombre), que se coloca sobre un fogn o sobre el fuego. En un servicio de
alimentacin comercial y por razones prcticas, podra ser ms conveniente prepararlo en el horno. Por eso se
presenta esta variacin en la receta.

Paella, Espaa
Rendimiento: 16 raciones
Ingredientes

Cantidad

Trozos de pollo
Aceite de oliva
Carne de cerdo, dados grandes
Gambas grandes, peladas y
evisceradas
Calamar, limpio, en anillas
Pimiento rojo, dados grandes
Pimiento verde, dados grandes

2,5 kg (5 lb)
El necesario
1 kg (2 lb)
16 uds

Cebolla, picado grosero


Dientes de ajo, picado fino
Tomates, triturados
Romero
Arroz grano redondo
Caldo de pollo
Azafrn
Sal
Pimienta
Mejillones, al vapor
Almejas, al vapor
Guisantes, descongelados
Limones, cortados en 8 puntas

500 g (1 lb)
6 uds
1 kg (2 lb)
10 mL (2 tsp)
900 g (2 lb)
2 L (2 qt)
5 mL (1 tsp)
Al gusto
Al gusto
16 uds
16 uds
125 g (4 oz)
2 uds

1 kg (2 lb)
2 uds
2 uds

Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.

6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.

13.

14.

15.

Creacin culinaria

En la paella, dore el pollo en el aceite


de oliva. Resrvelo.
Saltee el cerdo. Resrvelo.
Saltee las gambas. Resrvelas.
Saltee el calamar. Resrvelos.
Saltee los pimientos. Resrvelos.

Poche la cebolla y el ajo en la paella


con el mismo aceite. Aada algo ms
de aceite si fuese necesario.
Aada los tomates y el romero. Deje
que se evapore gran parte del agua.
Aada el arroz (puede sofrerlo o no).
Aada luego el pollo, el cerdo, los
calamares y los pimientos.
Coloque el caldo y el azafrn en otro
recipiente y llvelo a ebullicin.
Vierta el caldo sobre la paella con el
arroz. Aada sal y pimienta al gusto.
Cubra la paella. Colquela en el
horno a 175C (350F) durante 20
minutos.
Compruebe el arroz, debe presentar
un aspecto hmedo pero no estar
caldoso. Aada ms caldo si fuese
necesario. Si el arroz no est hecho,
colquelo en el horno unos minutos
ms.
Cuando el arroz est hecho, aada los
guisantes, las gambas, los mejillones
y las almejas en la parte superior del
arroz. Tpelo y deje reposar durante
10 minutos.
Sirva raciones de 250 g (8 oz) de
arroz con una pieza de cada uno de
los mariscos utilizados, as como con
un trozo de pollo, otro de cerdo y otro
de calamar.
Sirva con la cua de limn.

126

Captulo 11: Preparaciones con productos del mar (continuacin)


El redfish o corvinn ocelado es un pescado blanco que habita las aguas del Atlntico y del Golfo de Mxico.
No obstante, para esta receta se puede utilizar cualquier pescado blanco de carne firme. Como se menciona en
el libro, en la regin Cajn un courtbouillon es un guiso de pescado, no un lquido para escalfar.

Courtbouillon de gambas y redfish, Louisiana Cajn, EE UU


Rendimiento: 6 raciones
Ingredientes

Cantidad

Pasos a seguir

Aceite, canola o cacahuete


Harina
Santsima trinidad Cajn:
Cebollas, dados
Apio, dados
Pimiento rojo, dados
Ajo, picado
Tomates, en conserva
Caldo de pescado (ver receta,
Captulo 6)
Vino tinto seco
Zumo de limn
Hojas de laurel
Tomillo fresco, troceado
Albahaca fresca, troceada
Mejorana deshidratada
Pimienta de Jamaica, molida

375 mL (3/4 vaso)


375 g (12 oz)

375 mL (3/4 vaso)


38 mL (2,5 tbsp)
3 uds
15 mL (1 tbsp)
15 mL (1 tbsp)
2 mL (1/4 tsp)
1 mL (1/8 tsp)

3.
4.

Redfish (u otro pescado blanco


de carne firme), filetes
Gambas grandes, peladas y
evisceradas
Sal
Pimienta
Salsa de chiles picantes
Cebollas verdes, rodajas
Perejil picado
Arroz blanco, cocido
Rodajas de limn

3 uds, 250 g (8 oz)


por pieza
500 g (1 lb)

11. Corte cada filete de pescado en tres


trozos iguales.
12. Aada las gambas y el pescado a la
cazuela, mantenindolo a una
ebullicin muy suave durante 3-5
minutos o bien hasta que la carne est
firme pero no se deshaga.
13. Sazone al gusto con sal, pimienta y
salsa picante.
14. Aada las cebollas verdes y el perejil.
Servir sobre arroz cocido caliente y
acompaar con las rodajas de limn.

Creacin culinaria

1.
2.

500 mL (2 vasos)
250 mL (1 vaso)
125 mL (1/2 vaso)
60 mL (1/4 vaso)
375 mL (12 oz)
1,5 L (1,5 qt)

Al gusto
Al gusto
Al gusto
250 mL (1 vaso)
125 mL (1/2 vaso)
750 mL (3 vasos)
6 uds

En una cazuela a fuego medio-alto,


caliente el aceite y la harina.
Con la ayuda de las varillas, mezcle
de modo continuo hasta obtener un
roux oscuro.
Precaucin: el roux estar muy
caliente. As que tenga cuidado
mientras remueva para no salpicar.

Incorpore la trinidad cajn y el ajo.


Rehogue durante 3-5 minutos hasta
que las verduras se ablanden.
5. Aada los tomates con su jugo.
6. Incorpore el caldo de pescado, de
cucharn en cucharn, hasta obtener
una consistencia de salsa.
7. Aada el vino tinto, el zumo de
limn, las hojas de laurel, el tomillo,
la albahaca, la mejorana y la pimienta
de Jamaica.
8. Lleve la mezcla a ebullicin.
9. Reduzca el fuego al mnimo y
mantenga la coccin durante 45
minutos, removiendo de vez en
cuando.
10. Aada ms caldo, si es necesario,
para mantener la consistencia de la
salsa.

127

Captulo 11: Preparaciones con productos del mar (continuacin)


La bullabesa o bouillabaisse es un plato clsico del sur de Francia, en el que el pescado se sirve en el caldo (en
brodo). La rouille es la salsa tradicional que se sirve con l.

Bouillabaisse (Bullabesa) con Rouille, Francia


Rendimiento: 1 racin
Ingredientes

Cantidad

Pasos a seguir

Caldo de gambas (ver receta,


Captulo 6)
Sal
Pimienta
Almejas, vivas
Gambas grandes, crudas,
peladas y evisceradas
Mejillones, vivos
Filetes de pescado blanco,
crudos, en trozos grandes
Tomates, pelados, sin semillas,
en juliana
Hinojo, en juliana

250 mL (1 vaso)

Croutn (rebanadas de pan


francs tostado)
Rouille (ver receta abajo)
Cebollino

1 ud

6.

15 mL (1 tbsp)
El necesario

7.

Al gusto
Al gusto
4 uds
4 uds

1.
2.
3.
4.
5.

4 uds
125 g (4 oz)
60 g (2 oz)

Coloque el caldo en saut grande.


Sazone al gusto con sal y pimienta.
Caliente a fuego medio-alto.
Introduzca en la saut las almejas,
las gambas, los mejillones, el
pescado, los tomates y el hinojo.
Tpelo y deje que el vapor acte
durante un par de minutos para
conseguir que los moluscos se abran
y la carne de las gambas y del
pescado se torne opaca. Descarte las
almejas y mejillones que no se abran.

30 g (1 oz)

8.

Vierta el contenido de la saut en


una sopera.
Con la cuchara, dispense la rouille
sobre el croutn y coloque ste,
encima del marisco.
Decore con cebollino. Sirva
inmediatamente.

Rouille
Ase un pimiento rojo sobre el fuego vivo hasta que est negro por fuera. Retire el tallo, la piel y las semillas.
Coloque el pimiento en el vaso de una batidora o en un vaso americano junto con una rebanada de pan duro,
30 mL (2 cucharadas soperas) de leche, 3 dientes de ajo asados, 1 cucharada (o al gusto) de salsa de chile, 3
huevos duros y 1 cucharada de postre (5 mL) de azafrn. Con la batidora en funcionamiento, vaya aadiendo
aceite de oliva hasta alcanzar la consistencia deseada (como una mahonesa dura). Sazone al gusto con sal y
pimienta.

Creacin culinaria

128

Captulo 11: Preparaciones con productos del mar (continuacin)


El ackee con pescado salado (bacalao) es el plato nacional de Jamaica. Pese a que el bacalao salado parece,
mientras est salado, un trozo de cartn incomestible, una vez se rehidrata con agua, vuelve a tener la
apariencia de un pescado fresco. Muchos pases del mundo entre los que no slo se encuentra Jamaica, si no
tambin Brasil, Portugal, Espaa e Italia, consideran al bacalao salado como una exquisitez.

Ackee con pescado salado (bacalao), Jamaica


Rendimiento: 4 raciones
Ingredientes

Cantidad

Bacalao salado
Ackees, en conserva, escurridos
Mantequilla
Aceite
Cebollas, medianas
Hojas de tomillo, frescas
Jalapeo, picado

500 g (1/2 libra), EC


500 mL (2 vasos)
30 mL (2 tbsp)
60 mL (1/4 vaso)
2 uds
5 mL (1 tsp)
10 mL (2 tsp) o al
gusto
1 ud

Tomate, troceado grueso

Pasos a seguir
1.

2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Sal
Pimienta negra
Huevos duros, en rodajas
Aguacate, en rodajas
Magdalenas de mandioca y
queso (ver receta)
Tostones (pltano macho frito)
(ver receta)

Creacin culinaria

Al gusto
Al gusto
Los necesarios
El necesario
Las necesarias

Coloque el bacalao salado en una


cantidad suficiente de agua como para
cubrirlo. Mantngalo en refrigeracin
durante 8-10 horas. Cambie el agua
unas pocas veces durante este periodo
de remojo.
Escurra el bacalao.
Escalfe el bacalao en agua hasta que
se ablande.
Qutele la piel y filetelo.
Con la ayuda de un tenedor, separe
los copos o lminas de la carne del
bacalao y resrvelos.
En una sartn grande, caliente a fuego
medio, la mantequilla y el aceite.
Rehogue las cebollas, el tomillo, el
jalapeo y el tomate durante unos
minutos.
Aada las lminas del pescado.
Mantenga la coccin, removiendo
unos pocos minutos ms.
Aada los ackees. Mantenga la
coccin, removiendo unos pocos
minutos ms para calentarlos.

10. Aada sal y pimienta al gusto.


11. Decore con el huevo duro en rodajas.
12. Sirva acompaado por rodajas de
aguacates, magdalenas de tapioca (ver
receta) y tostones (ver receta).

Los necesarios

129

Captulo 11: Preparaciones con productos del mar (continuacin)


Para la preparacin de este plato, compre siempre el pescado a proveedores de toda confianza.
Como ingredientes aparecen varios productos del mar a modo de recomendacin. No obstante le animo a que
explore usted mismo otras posibilidades.

Sashimi, lminas de pescado fresco crudo, Japn


Rendimiento: 4 raciones
Ingredientes
Filetes de atn rojo o rosa, sin piel, muy
frescos
Filetes de salmn, sin piel, muy frescos
Filetes de salmonete, sin piel, muy
frescos
Calamar, limpio, muy fresco
Wasabi (polvo o pasta de un rbano
verde), comprado
Agua caliente
Jengibre fermentado, en rodajas,
comprado
Alga nori, cortada en tiras de 6 mm
Brotes de soja
Ctricos (limones, limas, naranjas), en
rodajas
Flores comestibles (opcionales),
compradas
Salsa de soja

Cantidad

Pasos a seguir

180 g (6 oz)

1.

180 g (6 oz)
180 g (6 oz)

2.

180 g (6 oz)
El necesario

3.

La necesaria
El necesario

4.

La necesaria
Los necesarios
Los necesarios

5.

Las necesarias
6.
La necesaria
7.

Creacin culinaria

Corte el atn, el salmn y el


salmonete en filetes de 10 mm.
Con el cuerpo del calamar,
obtenga un rectngulo plano y
luego crtelo en filetes de 6 mm.
Si utiliza wasabi en polvo,
mzclelo con una cantidad
suficiente de agua tibia para
obtener una pasta.
Coloque el pescado de modo
atractivo en una bandeja para
servir, junto con el wasabi y el
jengibre fermentado.
Acompae con las tiras de alga
nori, los brotes de soja, los ctricos
y las flores comestibles.
Sirva la salsa de soja en un
pequeo cuenco para poder mojar.
Srvase con los palillos.

130

Captulo 12: Preparaciones con productos de origen vegetal


Ratatouille, guiso de verduras variadas
Rendimiento: 10 raciones
Ingredientes
Aceite de oliva
Cebollas, blancas, dados medianos
Ajo, picado
Pasta de tomate
Pimiento verde, dados medianos
Berenjena, dados medianos
Calabacn, dados medianos
Setas, lminas
Tomates, pelados, sin semillas, en
dados
Caldo de pollo (ver receta, Captulo
6)
Sal
Pimienta
Hierbas (por ej., perejil, tomillo,
organo, albahaca), picadas

Cantidad
30 mL (2 tbsp)
340 g (12 oz)
15 mL (1 tbsp)
30 mL (2 tbsp)
125 g (4 oz)
1 kg (1 lb)
340 g (12 oz)
180 g (6 oz)
250 g (8 oz)

Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.

El necesario
Al gusto
Al gusto
Al gusto

6.

7.
8.

9.

10.

11.
12.
13.

Creacin culinaria

En una saut grande, caliente el


aceite a fuego medio.
Rehogue las cebollas durante unos
pocos minutos.
Aada el ajo y rehogue durante un
minuto ms.
Incorpore la pasta de tomate.
Remueva y mantenga la coccin
durante un minuto ms.
Aada el pimiento verde.
Contine rehogando durante 1 2
minutos.
Incorpore la berenjena y el
calabacn. Mantenga la coccin
mientras remueve hasta que se
empiecen a ablandar.
Aada las setas y el tomate.
Contine rehogando durante 1 2
minutos.
Aada la cantidad justa de caldo
de pollo para poder cocer las
verduras (una cantidad que las
cubra hasta la mitad).
Baje el fuego al mnimo, cierre el
recipiente y mantenga la coccin
hasta que las verduras se
ablanden.
Si la cantidad de lquido es
excesiva, retire las verduras del
lquido de coccin. Reduzca el
lquido para espesarlo y vuelva a
incorporar las verduras.
Sazone al gusto con sal y
pimienta.
Incorpore las hierbas frescas.
Sirva inmediatamente o tpelo,
etiqutelo y refrigrelo.

131

Captulo 12: Preparaciones con productos de origen vegetal (continuacin)


Parece que las patatas fritas (pommes frites) en bastones, crujientes por fuera y esponjosas por dentro, son
originarias de Blgica. Para lograr la textura perfecta, primero deben de sufrir una fritura, enfriarse y luego
volverse a frer.
Para ser un autntico tradicionalista, no slo debe servir las patatas fritas con ketchup, sino que tambin
debera usar salsas europeas derivadas de la mahonesa como el alioli o la mahonesa al curry.

Patatas fritas, pommes frites, Blgica


Rendimiento: 1 kg (2 lb)
Ingredientes
Patatas Russet
Sal

Cantidad
2,5 kg (5 lb), EC
Al gusto

Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Creacin culinaria

Pele las patatas y retire todos los


ojos.
Utilizando las tcnicas de corte
descritas en el Captulo 4, trocee las
patatas en bastoncillos.
Coloque las patatas en agua fra.
Escrralas y squelas muy bien.
Fralas a 160C (325F) hasta que
tengan un color tostado plido.
Escrralas en papel absorbente.
Colquelas en la nevera para que se
enfren.
En el momento del servicio, fralas
a 175C (375F) hasta que estn
marrones y crujientes.
Aada sal al gusto y srvalas de
inmediato acompaadas de ketchup,
alioli (ver receta), mahonesa (ver
receta) o mahonesa al curry (ver
receta del curry).

132

Captulo 12: Preparaciones con productos de origen vegetal (continuacin)

Calabaza al horno
Rendimiento: 24 raciones
Ingredientes
Calabaza de invierno (por ej.,
acorn, Hubbard, almizclera)
Mantequilla clarificada
Azcar moreno
Sal
Pimienta

Tamao del servicio: 1/2 porcin


Cantidad
12 uds
La necesaria
El necesario
La necesaria
La necesaria

Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Creacin culinaria

Lave la calabaza.
Crtela por la mitad, longitudinalmente.
Retire las semillas.
Pinte con mantequilla clarificada, las
superficies de corte de la calabaza.
Colquela en una bandeja de horno con
las superficies de corte hacia abajo.
Hornee a 177C (350F) de 30 a 45
minutos, hasta que se ablanden.
Dele la vuelta a la calabaza y vuelva a
pintar con mantequilla.
Espolvoree el azcar, la sal y la pimienta,
sobre la superficie de la calabaza.
Hornee hasta que las superficies de corte
presenten un aspecto dorado y glaseado.

133

Captulo 12: Preparaciones con productos de origen vegetal (continuacin)


Esta delicia puede servirse como aperitivo, sobre galletas saladas o como un ingrediente en un bocadillo.

Sweetn Sauerkraut
Rendimiento: 1 kg (2 lb)
Ingredientes
Sauerkraut, con su jugo
Azcar, granulado
Aceite de oliva
Cebollas, dados pequeos
Pimiento rojo, dados pequeos
Pimiento verde, dados
pequeos

Cantidad
1 kg (2 lb)
180 mL (3/4 vaso)
125 mL (1/2 vaso)
125 mL (1/2 vaso)
60 mL (1/4 vaso)
60 mL (1/4 vaso)

Pasos a seguir
1.

2.
3.
4.
5.

Envuelva el sauerkraut con una gasa.


Prnselo para retirar la mayor cantidad de
lquido posible. Tambin puede utilizar
una centrfuga de ensaladas.
Coloque el sauerkraut en un cuenco.
Aada el resto de ingredientes.
Remueva para mezclarlos bien.
Tpelo, etiqutelo y refrigrelo. Deje
marinar entre 6 y 8 horas.
Srvalo con galletas saladas a modo de
chutney.

Col lombarda guisada, Alemania


Rendimiento: 8 raciones
Ingredientes
Beicon, dados medianos
Cebollas, rodajas
Col lombarda, limpia y
seleccionada
Azcar
Caldo de pollo
Bayas de enebro (en una bolsa
de gasa)
Manzanas, a dados, sin
corazn, con la piel
Canela, molida
Clavo, molido
Pimienta de Jamaica, molida
Vinagre
Vino tinto
Sal
Pimienta negra

Creacin culinaria

Tamao de la racin: 150 g (5 oz)


Cantidad
120 g (4 oz)
150 g (5 oz)
1 kg (2 lb)
10 mL (2 tsp)
250 mL (1 vaso)
4 uds
150 g (5 oz)
1 mL (1/8 tsp)
1 mL (1/8 tsp)
1 mL (1/8 tsp)
45 mL (3 tbsp)
75 mL (5 tbsp)
Al gusto
Al gusto

Pasos a seguir
1.

En una saut grande, caliente el aceite a


fuego medio.
2. Caliente el beicon hasta que la grasa
funda.
3. Rehogue las cebollas en la grasa del
beicon.
4. Aada la col y el azcar. Mantenga la
coccin y vaya removiendo hasta obtener
una mezcla homognea.
5. Aada el caldo de pollo.
6. Coloque las bayas de enebro en la bolsa
de gasa.
7. Incorpore las bayas de enebro, la
manzana, la canela, el clavo y la pimienta
de Jamaica. Remueva.
8. Cubra y deje cocer hasta que la col est al
dente, unos 30 minutos.
9. Aada el vinagre y el vino. Cbralo y
deje a ebullicin suave hasta que la col se
ablande.
10. Retire las bayas de enebro.
11. Aada sal y pimienta al gusto.
12. Si es necesario, aada ms vinagre para
darle ms acidez.

134

Captulo 12: Preparaciones con productos de origen vegetal (continuacin)


Las zanahorias son unas de las hortalizas con un contenido en azcar ms elevado. Adquieren un dulzor
intenso cuando se cuecen.

Zanahorias glaseadas
Rendimiento: 8 raciones
Ingredientes
Zanahoria, seleccionadas y
peladas, en corte de unos
6 mm de grosor
Vino blanco
Mantequilla clarificada
Azcar
Sal
Pimienta
Perejil, picado

Tamao de la racin: 90 g (3 oz)


Cantidad
1 kg (2 lb)
El necesario
60 mL (4 tbsp)
10 mL (2 tsp)
2 mL (1/3 tsp)
Al gusto
El necesario

Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Creacin culinaria

Coloque las zanahorias en una saut


grande.
Aada vino blanco hasta cubrir.
Incorpore la mantequilla y el azcar.
Coloque un trozo de papel de horno
cortado para que se ajuste al interior de
la sartn, sobre las zanahorias.
Cueza a ebullicin suave hasta que las
zanahorias se ablanden.
Retire el papel y deje que se evapore el
lquido.
Aada sal y pimienta al gusto.
Decore con el perejil.

135

Captulo 12: Preparaciones con productos de origen vegetal (continuacin)

Palak Paneer, espinacas y queso fresco, India


Rendimiento: 1 kg (2 lb)
Ingredientes
Espinacas frescas, lavadas
Jengibre fresco, rallado
Dientes de ajo, picados
Ghee o mantequilla clarificada
Cebollas, medianas, dados
pequeos
Pur de tomate
Garam masala (ver receta,
Captulo 10)
Paneer (queso fresco; ver receta
Captulo 13) o queso griego
feta, en migas
Sal
Pimienta cayena

Creacin culinaria

Cantidad
1 kg (2 lb)
30 mL (2 tbsp)
4 uds
60 mL (2 oz)
2 uds
30 mL (2 tbsp)
5 mL (1 tsp)
500 g (1 lb)
Al gusto
Al gusto

Pasos a seguir
1.

Coloque las espinacas, el jengibre y el


ajo con un poco de agua en una olla a
fuego medio-alto.
2. Cuando el agua empiece a desprender
vapor, tape la olla.
3. Deje cocer unos minutos hasta que la
espinaca se ablande.
4. Escurra la espinaca con la ayuda de un
chino.
5. Tritrela con una batidora o un robot de
cocina para obtener un pur.
6. Caliente el ghee en una sartn a fuego
medio alto.
7. Saltee las cebollas hasta que se
caramelicen.
8. Aada el pur de tomate, el pur de
espinacas y el garam masala. Mantenga
la coccin y vaya removiendo durante
unos pocos minutos.
9. Incorpore el queso.
10. Sazone al gusto con sal y pimienta
cayena.

136

Captulo 12: Preparaciones con productos de origen vegetal (continuacin)


Aqu tiene un ejemplo de la manera tradicional de cocinar verduras en el sudeste de los Estados Unidos, con
tiempos de coccin que superan en mucho los recomendados en la actualidad. As se obtiene como resultado
un maridaje exquisito entre carnes y verduras.

Verduras Voodoo Cajn, Louisiana, EE UU


Rendimiento: vara
Ingredientes

Cantidad

Pasos a seguir

Hojas de mostaza
Hojas de berza
Hojas de nabo
Berros
Hojas de remolacha
Hojas de zanahoria
Espinacas

Un manojo
Un manojo
Un manojo
Un manojo
Un manojo
Un manojo
Un manojo

1.

Cebollas, dados pequeos


Ajo, picado
Caldo de pollo (ver receta)
Salchichas ahumadas, en
rodajas de 13 mm
Salchichas picantes, en rodajas
de 13 mm
Jamn ahumado, dados
pequeos
Puntas de jamn ahumado
Hojas de tomillo
Fil en polvo (sasafrs, un
ingrediente habitual de la
cocina cajn)
Sal
Pimienta cayena
Salsa picante (por ej., tabasco)

750 mL (3 vasos)
60 mL (1/4 vaso)
3 L (3 qt)
500 g (1 lib)

4.

Creacin culinaria

500 g (1 lb)
500 g (1 lb)
250 g (1/2 lb)
5 mL (1 tsp)
15 mL (1 tbsp)
Al gusto
Al gusto
Al gusto

2.
3.

Lave las hojas 2 3 veces bajo agua


fra corriente. Descarte las hojas con
mal color.
Descarte los tallos gruesos.
Trocee las hojas y colquelas en una
olla de 12 litros.

Aada las cebollas, el ajo, el caldo y


los productos crnicos a la olla.
5. Lleve la mezcla a una ebullicin
intensa, reduzca el fuego para obtener
una ebullicin muy suave. Tape la
olla y djelo cocer durante 60-90
minutos.
6. Saque las puntas de jamn de la olla y
separe la piel. Retire la carne del
hueso, haga un troceado grosero y
vuelva a introducirla en la olla.
7. Incorpore el tomillo y el sasafrs.
8. Sazone al gusto con sal, pimienta
cayena y salsa picante.
9. Remuvalo bien.
10. Mantenga a ebullicin suave hasta
que las verduras estn muy blandas.
11. Rectifique de saborizantes, si fuese
necesario.

137

Captulo 12: Preparaciones con productos de origen vegetal (continuacin)

Arroz hervido
Rendimiento: 1,5 kg (48 oz)
Ingredientes
Arroz blanco, grano largo
Agua
Sal
Mantequilla

Cantidad
475 g (1 lb)
1 L ( 2 pintas)
5 mL (1 tsp)
30 mL (2 tbsp)

Pasos a seguir
1.

Lave el arroz bajo agua corriente hasta


que el agua salga clara. Escurra.
En una olla mezcle el arroz con el agua.
Lleve a ebullicin. Remueva. Baje el
fuego al mnimo y tape la olla.
Mantenga la coccin durante 15-20
minutos hasta que el arroz se ablande.
Airee el arroz con un tenedor.

2.
3.
4.
5.

Risotto a la milanesa, Miln, Italia


Rendimiento: 1,5 kg (50 oz)
Ingredientes
Mantequilla clarificada
Aceite, canola o cacahuete
Cebolla, picada
Arroz arborio
Caldo de pollo, caliente

Tamao de la racin: 150 g (5 oz)


Cantidad
30 mL (2 tbsp)
30 mL (2 tbsp)
30 g (1 oz)
450 g (1 lb)
2 L (2 qt)
o el necesario

Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Azafrn
Vino blanco
Mantequilla
Queso Parmigiano-Reggiano
(o Parmesano) rallado
Sal

3 mL (1/2 tsp)
250 mL (1 vaso)
30 g (1 oz)
90 g (3 oz)
Al gusto

Caliente la mantequilla y el aceite en una


saut de paredes rectas a fuego medioalto.
Rehogue las cebollas.
Aada el arroz mientras va removiendo
para recubrirlo con la grasa.
Baje a fuego medio.
Aada 150 mL de caldo caliente. Siga
removiendo hasta que prcticamente se
haya evaporado el lquido.
Repita el paso 5 hasta que el arroz est
blando pero firme. La consistencia debe
de ser melosa y cremosa. Refrigere el
caldo que no haya utilizado.

7.

Mientras est removiendo el arroz,


remoje el azafrn en el vino blanco.
8. Aada el azafrn con el vino al rissoto ya
preparado. Remueva durante 1 minuto.
9. Retire del fuego. Aada y mezcle el
queso y la mantequilla.
10. Sazone al gusto con sal.

Risotto bsico
El risotto bsico es sencillamente la receta anterior sin aadir el azafrn y el vino. Los quesos y verduras
empleados (por ej., setas, guisantes o esprragos) pueden variar.

Risotto rpido
Prepare la receta del arroz hervido utilizando arroz arborio en lugar de arroz de grano largo y caldo de pollo en
lugar de agua. Refrigere hasta el servicio. En el momento del servicio, en una olla a fuego medio con algo de
caldo y las cebollas rehogadas, aada el arroz, el queso y la mantequilla. Aada sal al gusto.

Creacin culinaria

138

Captulo 12: Preparaciones con productos de origen vegetal (continuacin)

Nasi Goreng, arroz frito indonesio


Rendimiento: 1,25 L (5 vasos)
Ingredientes
Arroz blanco, grano largo
Caldo de pollo
Pasta de tamarindo
Cebollas, medianas, rodajas
Dientes de ajo, lminas
Aceite, canola o cacahuete
Tomate, grande, dados
medianos
Pasta de gambas (condimento
asitico)
Pimienta cayena
Carne de ternera, magra, en
tiras, cocida
Apio, en rodajas
Chiles rojos frescos, sin
semillas, picados

Cantidad

Pasos a seguir

375 g (12 oz)


750 mL (3 vasos)
10 mL (2 tsp)
3 uds
4 uds
15 mL (1 tbsp)
1 ud

1.
2.

8 mL (1,5 tsp)

5.

Al gusto
125 g (4 oz)

6.

1 tallo
1 ud

7.

3.
4.

8.
Aceite, canola o cacahuete
Huevos, batidos
Sal
Pimienta blanca
Salsa de soja
Cebollas, en juliana y fritas
hasta que estn crujientes

El necesario
2 uds
Al gusto
Al gusto
Al gusto
La necesaria

9.
10.
11.
12.
13.
14.

Creacin culinaria

Lavar y escurrir el arroz.


Coloque en una olla, el caldo, con el
arroz y la pasta de tamarindo.
Llvelo a ebullicin. Remueva. Tape la
olla y reduzca el fuego al mnimo.
Mantenga la coccin durante 15-20
minutos hasta que el arroz se ablande.
Airee el arroz con un tenedor y resrvelo.
En una sartn a fuego medio, introduzca
el aceite, las cebollas y el ajo. Rehogue
hasta que la cebolla se ablande.
Suba el fuego. Aada el tomate, la pasta
de gambas y la cayena. Saltee durante 2
minutos.
Aada la carne de ternera. Saltee durante
dos minutos ms.
Incorpore el apio y el chile. Saltee
durante dos minutos ms.
En otra sartn aada un poco de aceite y
calintelo a fuego medio.
Aada los huevos y mantenga la coccin
hasta que cuajen. Rmpalos en trozos
pequeos.
Aada 30 mL de aceite y el arroz cocido.
Remueva durante 5 minutos.
Aada la mezcla de tomate/ternera al
arroz. Remueva para mezclar.
Sazonar al gusto con sal, pimienta y salsa
de soja.
Decore con la cebolla crujiente.

139

Captulo 12: Preparaciones con productos de origen vegetal (continuacin)

Mango con arroz glutinoso o pegajoso, Tailandia


Rendimiento: 8 raciones
Ingredientes
Arroz :
Arroz glutinoso tailands,
remojado en agua
durante 1/2 hora y
escurrido
Agua
Azcar
Sal
Leche de coco, en lata
Salsa:
Leche de coco, en lata
Azcar
Sal
Vainilla
Mangos, maduros, pelados, en
rodajas, refrigerados
Hojas de menta

Tamao de la racin: 1 vaso de arroz y la fruta


Cantidad

Pasos a seguir
1.

750 mL (3 vasos)
2.
1.250 mL (5 vasos)
15 mL (1 tbsp)
3 mL (1/2 tsp)
3/4 lata
1,25 latas
125 mL (1/2 vaso)
5 mL (1 tsp)
2 mL (1/4 tsp)
2 ud

3.
4.
5.

6.

Las necesarias
7.

Creacin culinaria

Poner el arroz a remojo durante media


hora. Escurrir.
En una olla, mezcle el arroz glutinoso, 5
vasos, el azcar, la sal y la leche de coco.
Llvelo a ebullicin. Remueva.
Tape la olla y reduzca el fuego al
mnimo.
Mantenga la coccin durante 15-20
minutos. Compruebe el punto de coccin
del arroz. ste debe de estar muy
pegajoso y blando. Mantenga la coccin
durante unos minutos ms si fuese
necesario.
Para la preparacin de la salsa, mezcle
los ingredientes que la componen en un
cazo. Llvelo a una ebullicin suave, sin
cubrir el cazo, para espesar la salsa.
Para el servicio, coloque un vaso de arroz
templado sobre un plato. Disponga las
rodajas de mango sobre el arroz. Nape
los mangos y el arroz con la salsa
caliente. Decore con menta.

140

Captulo 12: Preparaciones con productos de origen vegetal (continuacin)


Recuerde: el trmino sushi hace referencia al arroz que se describe en esta receta, no al pescado. El sushi
puede rellenarse con otros ingredientes como verduras, pescado (crudo o cocido), tortilla o incluso queso. La
palabra sashimi hace referencia al pescado fresco crudo cortado en filetes finos (ver receta en Captulo 11).

Arroz sushi, Japn


Rendimiento: 1,25 L (5 vasos)
Ingredientes

Cantidad

Arroz japons de grano redondo


(no arroz glutinoso)
Agua fra
Alga kombu, cortada en tiras
(opcional)
Agua
Sake (vino de arroz)

625 mL (2,5 vasos)

Vinagre de arroz
Azcar
Sal

75 mL (5 tbsp)
30 mL (2 tbsp)
10 mL (2 tsp)

Creacin culinaria

La necesaria
64 cm2
680 mL (22 oz)
30 mL (2 tbsp)

Pasos a seguir
1.
2.

Ponga el arroz en un cuenco.


Cbralo con agua fra. Remueva.
Escurra.
3. Repita el paso dos, 3 4 veces.
4. Deje que el arroz se escurra durante
60 minutos en un chino.
5. Limpie el alga kombu con un pao
hmedo.
6. Coloque el arroz en una olla grande.
Aada 680 mL de agua y el sake.
Remueva.
7. Coloque el alga kombu sobre el arroz.
8. Llvelo a ebullicin suave.
9. Retire el alga kombu.
10. Baje el fuego al mnimo, tape la olla y
mantenga una ebullicin suave hasta
que toda el agua se absorba, alrededor
de unos 15-20 minutos.
11. Retire la olla del fuego. Djela
reposar tapada durante 15 minutos.
12. Mezcle con suavidad el arroz con una
cuchara de madera. Coloque un pao
sobre la olla y cubra. Djelo reposar
unos 10 minutos para que el pao
absorba el exceso de agua.
13. En un bol, introduzca el vinagre, el
azcar y la sal.
14. Extienda el arroz sobre un recipiente
largo y estrecho (que no sea de
metal).
15. Vaya dndole vueltas con una
cuchara de madera para enfriarlo lo
ms rpidamente posible. Si es
posible, que otra persona le ayude con
un ventilador elctrico.
16. Mientras el arroz est templado, vaya
rocindolo con la mezcla del vinagre
a la vez que le va dando vueltas.
17. Cuando el arroz est a temperatura
ambiente, cbralo con un pao
hmedo. No lo refrigere. Emplelo el
mismo da de su preparacin.

141

Captulo 12: Preparaciones con productos de origen vegetal (continuacin)

Rollitos de California, sushi americano


Rendimiento: 36 rollitos
Ingredientes
Aguacate, pelado, deshuesado
Zumo fresco de limn
Lminas de alga nori (200
175 mm)
Arroz para sushi (ver receta en
pgina anterior)
Wasabi (pasta o polvo de un
tipo de rbano verde,
comprado)
Carne de cangrejo real de
Alaska, descongelada y
escurrida
Agua caliente

Cantidad

Pasos a seguir

1 ud
45 mL (3 tbsp)
6 lminas

2.

750 mL (3 vasos)

3.

1.

El necesario
375 g (3/4 lb)

4.

La necesaria

5.
6.
7.
8.
9.

10.
11.
12.
13.

14.
15.
Lminas de jengibre encurtido,
comprado
Salsa de soja

Creacin culinaria

El necesario
La necesaria

Prepare rodajas longitudinales de


aguacate de unos 3 mm de grosor.
Mezcle el aguacate con el zumo de
limn para evitar que se pardee.
Seque cada una de las lminas de alga
nori sobre el fuego vivo, sujetndolas
con unas pinzas y desplazndolas hacia
delante y hacia atrs hasta que se
pongan verdes (unos 30 segundos).
Coloque un sudare (esterilla de bamb
para sushi) horizontalmente sobre la
superficie de trabajo.
Coloque un trozo de alga nori sobre la
esterilla con el lado ms largo mirando
hacia usted.
Humedzcase las manos.
Extienda medio vaso de arroz para
sushi sobre el alga. Deje un borde de
unos 25 mm en la parte superior.
Extienda una lnea horizontal de pasta
de wasabi longitudinalmente en el
centro del arroz.
Coloque 3 rodajas de aguacate,
solapndose ligeramente unas con
otras, en una lnea por encima de la del
wasabi.
Coloque 1/6 de la carne de cangrejo
sobre los aguacates.
Sujete el extremo de alga nori y de
esterilla que estn ms prximos a
usted.
Levante ligeramente el nori y la
esterilla.
Enrolle el alga nori hacia el otro
extremo, manteniendo una cierta
presin mientras lo va enrollando. (Esto
requiere de prctica).
Cuando llegue al otro extremo del alga,
humedezca la zona expuesta del alga y
presione la unin para que se cierre.
Lleve el rollo a una tabla de cortar.
Prepare los otros 5 rollos.

16. Introduzca un cuchillo con dientes en


agua caliente.
17. Corte los extremos del rollo.
18. Corte cada rollo en 6 rollitos de 25 mm.
19. Presntelos en un plato, de modo
atractivo, acompaado con jengibre
encurtido, salsa de soja y wasabi.

142

Captulo 12: Preparaciones con productos de origen vegetal (continuacin)


La feijoada es un plato que se prepara el da de la fiesta nacional en Brasil. La feijoada aparece en este captulo
ya que, pese a que presenta como ingredientes a diferentes tipos de carnes, el foco de atencin del plato lo
constituyen las judas negras.
Tenga cuidado con el foodismo. Si se prepara bien, la lengua es una de las carnes ms suculentas que se
pueden consumir.

Feijoada completa, judas negras con carnes, Brasil


Rendimiento: 12 raciones
Ingredientes
Judas negras, desecadas
Fondo oscuro

Cantidad
500 g (1 lb)
4 L (4 qt)

Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Carnes:
Lengua de vaca ahumada
Cecina de ternera
Beicon canadiense
Lomo de cerdo, deshuesado
Costillas de cerdo, frescas
Salchicas de cerdo frescas
Salchichas picantes de cerdo,
preferiblemente linguia
(embutido brasileo) o
chorizo espaol o
pepperoni italiano
Panceta ahumada, magro, sin
corteza

Ponga las judas a remojo durante la


noche.
Escurra las judas.
Introduzca en una olla, las judas y el
caldo.
Llvelo a una ebullicin suave. Tape la
olla.
Mantenga la coccin hasta que las
judas estn al dente (un poco
gomosas).
Retire 375 mL de judas y 500 mL de
caldo de coccin. Resrvelo.

7.

1 kg (2 lb)
500 g (1 lb)
375 g (3/4 lb)
375 g (3/4 lb)
375 g (3/4 lb)
375 g (3/4 lb)
375 g (3/4 lb)

125 g (1/4 lb)

Ponga a remojo durante la noche, la


cecina de ternera y la lengua de vaca.
8. Escrralas.
9. Coloque en una olla la lengua y cbrala
con agua. Llvela a una ebullicin
suave. Tape la olla y mantenga la
coccin durante 3 4 horas hasta que la
lengua no ofrezca resistencia alguna al
ser pinchada con un cuchillo.
10. Retire la lengua de la olla. Elimine la
piel de la lengua con un cuchillo
afilado. Descarte los huesos y
cartlagos de la base de la lengua.
Coloque la lengua ya limpia en una
mesa caliente.
11. Cuando las judas estn al dente, aada
las carnes (excepto la lengua) a la olla
de las judas.
12. Cubra y mantenga a una ebullicin muy
suave hasta que las carnes se ablanden.
Aada la cantidad necesaria de caldo
caliente para evitar que las judas se
resequen en exceso.
Contina en la pgina siguiente

Creacin culinaria

143

Captulo 12: Preparaciones con productos de origen vegetal (continuacin)

Feijoada (continuacin)
Ingredientes
Aceite, de canola o cacahuete
Cebollas, troceadas
Ajo, picado
Tomates, sin semillas, pelados,
en dados
Pimienta cayena
Sal
Pimienta negra
Perejil picado
Zumo de naranja
Naranjas, rodajas o gajos
Farofa (ver receta debajo)
Hojas de col rizada (ver receta
debajo)
Salsa de chile picante
Arroz blanco cocido (ver receta
en este captulo)

Cantidad
30 mL (2 tbsp)
500 mL (2 vasos)
45 mL (3 tbsp)
3 uds
3 mL (1/2 tsp)
10 mL (2 tsp)
5 mL (1 tsp)
30 mL (2 tbsp)
250 mL (1 vaso)
La necesaria
La necesaria
La necesaria
La necesaria
El necesario

Pasos a seguir
13. En una sartn a fuego medio-alto,
caliente el aceite.
14. Rehogue la cebolla, el ajo y los
tomates.
15. Aada las judas y el caldo de coccin
que haba reservado, junto con la
cayena, la sal, la pimienta y el perejil.
16. Mantenga la coccin mientras va
removiendo y aplastando las judas
hasta obtener una mezcla espesa.
17. Aada esta mezcla a la olla con las
judas y la carne.
18. Incorpore el zumo de naranja.
19. Tape la olla y deje en ebullicin suave
durante 30 minutos.
20. Retire las carnes.
21. Sazone, al gusto, las judas con sal y
pimienta.
22. Filetee la lengua con cuidado. Con el
resto de carnes haga trozos que puedan
ser consumidos de un bocado.
23. En una bandeja, disponga las carnes de
modo atractivo. En otra bandeja,
coloque las judas.
24. Sirva acompaado de las rodajas de
naranja, la farofa, las hojas de col
rizada, la salsa de chile picante y el
arroz cocido, colocados en boles o
bandejas separadas.

Farofa de Ouro, harina de mandioca tostada, Brasil


En una sartn grande a fuego bajo, tueste 500 mL (2 vasos) de harina de mandioca (tapioca o cassava),
removiendo continuamente hasta que tenga un color ligeramente dorado. Retire del fuego. Funda 60 mL (1/4
vaso) de mantequilla en un cazo a fuego medio. Aada la harina de mandioca. Vaya removiendo hasta que se
haya absorbido toda la mantequilla. Retire del fuego. Aada 4 yemas de huevo duro troceadas. Mezcle. Sazone
al gusto con sal y pimienta. Decore con olivas negras en rodajas y trozos de clara de huevo duro. Se obtienen 6
raciones.

Couve Mineira, hojas de col rizada, Brasil


Limpie y seleccione 2,5 kg (5 libras) de hojas de col rizada y crtelas en tiras. Hirvalas durante 3 minutos y
luego djelas escurrir bien. Aada 180 ml (3/4 vaso) de grasa de beicon a una cazuela y rehogue las verduras,
removiendo con frecuencia durante unos 30 minutos, pero sin dejar que se doren. Aada sal y pimienta al
gusto.

Creacin culinaria

144

Captulo 12: Preparaciones con productos de origen vegetal (continuacin)


Los cacahuetes hervidos son cacahuetes crudos (recogidos y desecados, pero sin tostar) que se cuecen dentro
de su vaina en agua salada. Constituyen un aperitivo habitual en algunos estados de los Estados Unidos de
Amrica, como Carolina del Sur, Georgia, el norte de Florida, Alabama y Mississippi. Tambin son bastante
populares en Asia y frica occidental.
Para comer los cacahuetes hervidos, hay que romper la vaina, mientras an est caliente e ingerir los frutos con
la salmuera. Tenga cuidado: el lquido del interior de la vaina se mantiene caliente durante bastante tiempo.

Cacahuetes hervidos, Sudeste de EE UU, Asia y frica

Ingredientes
Cacahuetes crudos, en la vaina
Sal
Agua

Cantidad
2,5 k g (5 lb)
250 mL (1 vaso)
La necesaria

Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Creacin culinaria

Lave los cacahuetes y escrralos.


Introduzca en una olla, la sal y los
cacahuetes.
Cbralos con agua.
Lleve a ebullicin.
Baje el fuego, pero sin que deje de
hervir. Tape la olla.
Mantenga la coccin durante 3 horas.
Aada agua caliente si fuese necesario.
Compruebe el grado de coccin y de
sabor. Tenga cuidado que el agua del
interior de la vaina est muy caliente.
Si quiere que estn ms blandos,
mantenga la coccin durante ms
tiempo. Si fuese necesario ajustar el
sabor, aada sal, hierva durante un poco
ms de tiempo.

145

Captulo 12: Preparaciones con productos de origen vegetal (continuacin)


Aunque se atribuye a Cuba la procedencia de estas recetas de pltano macho, a lo largo y ancho de los trpicos
encontrar frecuentemente, recetas similares. Pese a que esta fruta en crudo, tiene un color plido, en cuanto
toca el aceite adquiere un mgico color amarillo brillante.

Tostones, pltano macho frito, Cuba


Rendimiento: 4 raciones
Ingredientes

Cantidad

Pltanos macho, verdes

500 g (2 lb);
unas 2 uds
Al gusto

Sal

Pasos a seguir
1.
2.

3.
4.
5.

6.
7.

Corte los pltanos sin pelar en cilindros de


60 mm de longitud.
En cada uno de los trozos, haga una
incisin longitudinal a lo lardo de la piel.
Introduzca la ua del pulgar en la incisin,
para pelarlo.
Fra los trozos de pltano pelados en una
freidora a 165C (325F) hasta que estn
blandos.
Escurra la grasa en un papel absorbente.
Plante cada uno de los trozos de pltano
por uno de sus extremos. Aplstelos con un
plato para obtener unas circunferencias de
unos 7 mm de grosor.
En una freidora a 190C (375F), fra los
pltanos aplastados hasta que adquieran un
color marrn dorado y estn crujientes.
Escurra el exceso de grasa en papel
absorbente. Sazone al gusto con sal y sirva
inmediatamente.

Maduros, como su propio nombre indica hace referencia al grado de madurez. Los maduros pueden
espolvorearse con canela y azcar antes de servirlos.

Maduros, pltanos macho dulces fritos, Cuba


Rendimiento: 4 raciones
Ingredientes
Pltanos macho, muy maduros,
con toda (o gran parte) de la
piel de color negro

Cantidad
500 g (2 lb);
unas 2 uds

Pasos a seguir
1.
2.

3.
4.
5.

Creacin culinaria

Corte los pltanos sin pelar en cilindros de


50 mm de longitud.
En cada uno de los trozos, haga una
incisin longitudinal a lo largo de la piel.
Introduzca la ua del pulgar en la incisin,
para pelarlo.
Fra los trozos de pltano pelados en una
freidora a 163C (350F) hasta que
presenten un color marrn dorado.
Escurra el exceso de grasa en un papel
absorbente.
Sirva inmediatamente.

146

Captulo 12: Preparaciones con productos de origen vegetal (continuacin)


La pasta se incluye en este captulo porque se elabora con cereales. La pasta al huevo es uno de los amilceos
bsicos que se encuentra presente en las cocinas de muchos pases del mundo, entre los que encontramos a
Italia, Alemania, Rusia, China y los Estados Unidos. Por ello le va a resultar til el tener un conocimiento
bsico de cmo se elabora esta preparacin. La siguiente receta est basada en la tcnica tradicional italiana, en
la que se emplea una mquina para pasta accionada con una manivela.
Como se menciona en el texto, la palabra pasta se refera originariamente tan slo al producto obtenido de
mezclar harina y agua (como los espaguetis y los macarrones). Si se aada huevo, se denomina pasta al huevo.
Sin embargo hoy en da, se ha ampliado el uso del trmino pasta incluyendo tambin a la pasta al huevo.

Pasta al huevo bsica, fideos al huevo


Rendimiento: 780 g (26 oz)
Ingredientes
Huevos
Aceite de oliva
Sal
Harina de panadera

Cantidad
5 uds
15 mL (1 tbsp)
1 mL (1/8 tsp)
450 g (1 lb)

Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.

13.
14.
15.

Casque los huevos en un cuenco. Aada el


aceite de oliva y la sal. Mezcle.
Haga un montn con la harina en la superficie
de trabajo.
Prepare un orificio en el centro del montn.
Vierta la mezcla con el huevo en el orificio.
De modo gradual, con los dedos o con un
tenedor, comience a trabajar la harina sobre los
huevos.
Cuando haya mezclado la harina y los huevos,
amase la mezcla durante 15 minutos hasta que
presente un aspecto suave y satinado.
Si mientras la amasa, nota que est demasiado
hmeda, aada un poco de harina.
Envuelva la masa en un film de plstico y
djela reposar durante 30 minutos.
Divida la masa en 5 piezas.
Aplaste la masa. Aplnela utilizando los
rodillos de una mquina para pasta, con el
ajuste ms grueso (ajuste 1).
Si es necesario, espolvoree harina sobre la
masa para evitar que se torne pegajosa.
Pliegue la masa y vulvala a aplastar
utilizando el mismo ajuste que antes. Vuelva a
plegarla y repita el proceso varias veces. (Se
obtiene un amasado adicional).
Cambie la mquina al siguiente ajuste (ajuste
2) y aplaste la masa.
Contine reduciendo el grosor de la pasta
hasta llegar al grosor deseado.
Dele la forma que quiera (lasaa, fideos o
ravioli) y cuzala.

Pasta al huevo con espinacas


Haga un picado fino de 300 g de espinacas cocidas. Envulvalas en una gasa y prnselas para retirar la
mayor cantidad de agua de las espinacas. Adala a la masa en el paso 5 de la receta anterior. Amase de
modo normal. Las espinacas quedarn incorporadas en la masa y le darn un bonito color verde y un
flavor a espinaca.

Creacin culinaria

147

Captulo 12: Preparaciones con productos de origen vegetal (continuacin)

Yataklete Kilkil, guiso de verduras variadas, Etiopa


Rendimiento: 6 raciones
Ingredientes
Patatas, creas, pequeas
Zanahorias, grandes, dados
medianos
Judas verdes, limpias y en
trozos de 50 mm de
longitud
Aceite, canola o cacahuete
Cebollas, dados medianos
Pimiento, sin semillas en tiras
de 50 mm
Jalapeos, sin tallos ni
semillas, dados pequeos
Ajo, picado
Raz de jengibre, picada
Cebolla verde, en trozos
de 50 mm de longitud
Sal
Pimienta blanca

Creacin culinaria

Cantidad
6 uds
3 uds
250 g (1/2 lb)
60 mL (1/4 vaso)
2 uds
1 ud
1 2 uds
15 mL (1 tbsp)
10 mL (2 tsp)
6 uds
Al gusto
Al gusto

Pasos a seguir
1.

Tornee las patatas siguiendo las


instrucciones del Captulo 4 del libro.
2. Coloque las patatas, las zanahorias y las
judas verdes en agua hirviendo con sal.
3. Deje hervir durante 5 minutos, escurra y
lave con agua fra. Reserve.
4. En una sartn a fuego medio, caliente el
aceite hasta que comience a humear.
5. Aada la cebolla, el pimiento y los
jalapeos.
6. Rehogue durante 5 minutos.
7. Aada el ajo y el jengibre. Mezcle.
8. Aada las patatas, las zanahorias, las
judas verdes y las cebollas verdes.
Mezcle.
9. Tape el recipiente y deje cocer a fuego
bajo durante unos 10 minutos.
10. Sazone al gusto con sal y pimienta.

148

Captulo 13: Preparaciones con productos lcteos y huevos


Esta receta le ofrece la oportunidad de preparar un queso sencillo a partir prcticamente de la nada.
Nota: Como este queso no lleva sazonadores, el sabor que se obtiene es muy suave. Asegrese de, en las
recetas en las que utilice el paneer, aadir la cantidad de sal suficiente para compensar la falta de
sazonadores en este queso.

Paneer, queso fresco, India


Rendimiento: 520 g (18 oz)
Ingredientes
Leche entera
Vinagre

Cantidad
4 L (1 galn)
125 mL (4 oz)

Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.
6.

7.

8.
9.

Creacin culinaria

Vierta la leche en una olla grande.


Llvela a ebullicin, agitando con mucha
frecuencia para evitar que se queme.
Introduzca el vinagre.
Mezcle durante 1 minuto o poco ms,
hasta que la leche se empiece a separar
en la cuajada y el suero.
Retire la olla del fuego. Psela por un
chino con una gasa.
Mantenga la gasa con la cuajada en el
interior del chino. Pliegue las puntas de
la gasa sobre la superficie de la cuajada
para cubrirla.
Deje bien sujeto el chino. Coloque un
peso (como una botella llena de agua) en
la parte superior de la gasa durante una
hora para prensar la cuajada.
Retire la gasa y saque el queso.
Utilice este paneer en la receta Palak
paneer del Captulo 12.

149

Captulo 13: Preparaciones con productos lcteos y huevos (continuacin)


La palabra carbonara en italiano significa carbonero. Parece que el nombre de este plato es que es
tan sencillo que hasta el humilde carbonero se lo poda permitir. Los granos rotos de pimienta negra
podran representar trozos de carbn.
Algunos chefs aaden nata caliente a esta receta, pero la preparacin tradicional que mostramos aqu
utiliza los huevos para obtener su caracterstica textura cremosa.

Spaghetti a la carbonara, Italia


Rendimiento: 4 raciones
Ingredientes
Salchicha fresca italiana
Prosciutto, troceado fino
Mantequilla
Spaghetti, secos
Perejil, picado
Huevos, bien batidos
Queso Parmigiano-Reggiano
(o Parmesano) rallado
Granos de pimienta negra
quebrados

Cantidad
125 g (1/4 lb)
125 g (1/4 lb)
60 g (4 tbsp)
250 g (1/2 lb)
125 mL (1/2 vaso)
3 uds
125 g (1/2 vaso)

Pasos a seguir
1.
2.

3.
4.

Al gusto
5.
6.
7.

Trocee las salchichas.


En una sartn grande a fuego medio
saltee la salchicha con el prosciutto y la
mitad de la mantequilla durante 10
minutos, removiendo con frecuencia.
Mientras tanto, vaya cociendo los
spaghetti.
Retire la sartn del fuego y aada el resto
de la mantequilla, los espaguetis calientes
y el perejil. Mezcle bien.
Aada los huevos y contine mezclando
para que se distribuyan bien.
Incorpore a esta mezcla el queso y la
pimienta.
Sirva acompaado de ms queso rallado.

Tipos de salsa para pasta


Se establecen 4 tipos de salsas para pasta: las que llevan nata (por ej., la salsa Alfredo, ver receta a
continuacin), la de tomate (ver receta), las de hierbas (por ej., el pesto, ver receta) y las en brodo (con
caldo). Los spaghetti carbonara constituyen un quinto tipo poco habitual: las que llevan huevo.

Salsa Alfredo
La salsa Alfredo es una salsa bsica con nata para pasta. Mezcle 250 mL (1 vaso) de nata de alto
con ten ido en grasa con 60 ml (2 oz) d e ma n tequ illa. Ca lien te h a sta que se redu zca en
un 25 %. Aa da 180 g (6 oz) de Parmesano rallado. Mezcle la salsa con 750 g (1,5 lb) de pasta fresca
cocida. Aada 250 mL ms de nata y mezcle. Sazone al gusto con sal y pimienta blanca.

Creacin culinaria

150

Captulo 13: Preparaciones con productos lcteos y huevos (continuacin)


En Espaa a esta preparacin se la denomina sabayn.

Zabaglione o Sabayn, natilla cremosa, Italia


Rendimiento: 8 raciones
Ingredientes
Yemas de huevo
Azcar
Vino Marsala
Nata montada, azucarada

Cantidad
8 uds
45 mL (3 tbsp)
125 mL (1/2 vaso)
La necesaria

Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.

Creacin culinaria

En un cuenco de acero inoxidable,


coloque las yemas de huevo, el azcar y
el Marsala.
Mientras sujeta el bol sobre un cazo con
agua caliente, bata la mezcla con la
ayuda de unas varillas.
Bata hasta que consiga que la mezcla
mantenga un pico blando al sacar las
varillas, alrededor de 5 minutos.
Prubela y aada ms azcar si fuese
necesario.
Srvalo en copas, bien con nata montada
en la parte superior o bien con la nata en
el fondo de la copa.

151

Captulo 13: Preparaciones con productos lcteos y huevos (continuacin)


He aqu una historia que demuestra lo ridculo que puede resultar el foodismo. En un restaurante de camioneros
situado en la frontera de dos estados del medio-oeste de los Estados Unidos, un chef intent dar variedad a su
men e incorpor la quiche Lorraine a una oferta tradicional de carne y patatas. Pero nadie peda el plato.
Esto era debido a un estpido dicho popular de los Estados Unidos que reza los hombres de verdad no comen
quiche. Sin embargo, a este cocinero creativo se le ocurri una manera de hacer ms popular a este plato:
cambi su nombre en el men y pas a llamarse pastel de cebolla, beicon y queso. El plato pas a ser uno de
los ms demandados.
Nota: Si tiene problemas porque el fondo de la masa se queda muy hmedo, asegrese de que utiliza la receta
adecuada de la masa, que la temperatura del horno al principio es alta y que utiliza recipientes de metal de
color oscuro y no de brillante aluminio.

Quiche Lorraine, pastel de cebolla, beicon y queso, Francia


Rendimiento: 6 raciones
Ingredientes

Cantidad

Masa quebrada harinosa


(ver receta, Captulo 14)
Cebolla, picada
Aceite
Beicon crujiente y frito,
troceado
Queso suizo, en tiras
Huevos batidos
Nata
Sal
Azcar
Pimienta cayena

225 g (8 oz) para un pastel de


23 cm
85 mL (1/3 vaso)
El necesario
12 tiras

Creacin culinaria

125 g (4 oz)
4 uds
500 mL (2 vasos)
5 mL (1 tsp)
2 mL (1/4 tsp)
Al gusto

Pasos a seguir
Dele forma a la masa para que
se ajuste al fondo de un pastel de
23 cm.
2. Ajuste la masa del pastel a un
molde de paredes rectas para
quiche o para pastel de 23 cm.
3. Saltee las cebollas con un poco
de aceite hasta que estn
ligeramente caramelizadas.
4. Incorpore el beicon, el queso y
la cebolla en la masa del pastel.
5. Ponga los huevos en un cuenco.
6. Utilizando unas varillas, mezcle
el resto de ingredientes con los
huevos.
7. Precaliente el horno a 218C
(425F).
8. Vierta la mezcla con el huevo
sobre la masa.
9. Hornee durante 15 minutos y
luego reduzca la temperatura a
150C (300F) y hornee hasta
que la masa se cuaje y aparezca
un ligero color dorado en la
superficie, alrededor de unos 30
minutos ms.
10. Antes de cortarlo, djelo enfriar
durante 10 minutos.
1.

152

Captulo 13: Preparaciones con productos lcteos y huevos (continuacin)


.

Fondue de queso, Suiza


Rendimiento: 4 raciones
Ingredientes
Diente de ajo, cortado por la mitad
Vino blanco seco
Queso emmental (o quesos suizos
madurados), en tiras
Harina
Kirsch (aguardiente de cerezas)
Sal
Pimienta
Pan francs, en dados grandes

Creacin culinaria

Cantidad
1 ud
500 mL (2 vasos)
500 g (1 lb)
30 mL (2 tbsp)
45 mL (3 tbsp)
Al gusto
Al gusto
El necesario

Pasos a seguir
1.

Frote el diente de ajo en el


interior de la cazuela.
2. Aada en vino.
3. Caliente hasta que est a punto
de hervir pero sin que llegue a
hacerlo.
4. Ponga el queso en un cuenco.
5. Espolvoree la harina sobre el
queso.
6. Remueva el queso para que se
recubra bien con la harina.
7. Aada 125 mL de queso al vino
caliente.
8. Remueva hasta que se funda.
9. Siga aadiendo el queso de
modo gradual, hasta llegar a
incorporar y fundir todo el
queso.
10. Aada el kirsch, la sal y la
pimienta.
11. Coloque la fondue sobre un
pequeo quemador en la mesa
de servicio.
12. Informe a los comensales que el
plato se come introduciendo los
trozos de pan con un tenedor
largo y mojando el pan en la
fondue.

153

Captulo 13: Preparaciones con productos lcteos y huevos (continuacin)


La receta de este aperitivo de queso deriva de la receta de pasta choux del Captulo 14. Emplea dos de los
ingredientes ms apreciados del pas de Gales, mi tierra materna: los puerros y el queso Stilton.

Y Genhinen, pastelitos de puerros y queso Stilton, pas de Gales


Rendimiento: 6 raciones
Ingredientes
Puerros, lavados, picado fino,
slo la parte blanca
Aceite
Agua
Mantequilla en dados
Sal
Harina, para todo uso
Huevos
Queso Stilton, en trozos
Prosciutto, filetes finos, picados
Sal
Pimienta

Creacin culinaria

Cantidad
190 mL (3/4 vaso)
El necesario
125 mL (1/2 vaso)
60 g (2 oz)
1 g (1/8 tsp)
125 mL (1/2 vaso)
2 uds
250 mL (1 vaso)
5 uds
Al gusto
Al gusto

Pasos a seguir
1.

Saltee los puerros en un poco de


aceite hasta que estn ligeramente
dorados. Resrvelos.
2. En un cazo pequeo, mezcle el
agua, la mantequilla y la sal.
3. Lleve la mezcla a ebullicin.
Reduzca a fuego medio. Aada la
harina. Bata con una cuchara de
madera hasta que la mezcla forme
una bola.
4. Retire del fuego.
5. Aada los huevos de una sola vez y
contine mezclando la masa.
6. Incorpore el Stilton, el prosciutto y
los puerros.
7. Aada sal y pimienta al gusto.
8. Pulverice la bandeja del horno con
aceite.
9. Coloque un trozo de papel de horno
en la bandeja del horno.
10. Pulverice con aceite el papel de
horno. En lugar del papel, puede
utilizar un tapete de silicona, como
el Silpat.
11. Coloque sobre el papel unas
cucharadas redondeadas de la masa.
12. Hornee a 218C (425F) durante
15-20 minutos hasta que suban y
adquieran un color marrn.

154

Captulo 13: Preparaciones con productos lcteos y huevos (continuacin)

Zucchini frittata, tortilla plana, Italia


Rendimiento: 4 raciones
Ingredientes
Huevos
Nata
Sal
Pimienta
Queso Parmigiano-Reggiano (o
Parmesano), rallado
Calabacn, rodajas finas
Cebollas verdes, en rodajas
Aceite de oliva
Olivas negras, deshuesadas, en
rodajas
Organo, fresco, picado
Dientes de ajo, picados

Creacin culinaria

Cantidad
8 uds
45 mL (3 tbsp)
Al gusto
Al gusto
30 mL (2 tbsp)
500 g (1 lb)
125 mL (1/2 vaso)
60 mL (1/4 vaso)
60 g (2 oz)
2 mL (1/4 tsp)
2 uds

Pasos a seguir
1.

En un bol y con unas varillas, bata los


huevos, la nata, la sal, la pimienta y el
queso. Resrvelo.
2. En una sartn antiadherente de 25 cm
a fuego medio con aceite de oliva,
saltee el pepino y las cebollas, hasta
que estn bien dorados.
3. Incorpore a la sartn, las olivas, el
organo y el ajo. Mezcle.
4. Distribuya las verduras de un modo
homogneo por la sartn.
5. Vierta la mezcla con el huevo sobre
las verduras.
6. Segn se vayan cuajando los lados de
la tortilla, debe ir levantndolos e
inclinar la sartn para que parte del
huevo sin hacer, fluya hacia el fondo
de la sartn.
7. Mientras los huevos conservan parte
de su humedad, coloque un plato
grande sobre la sartn y dele la vuelta
a la misma para que la frittata quede
sobre el plato con el lado cuajado
hacia arriba.
8. Vuelva a poner la frittata en la sartn
ahora con el lado cuajado hacia
arriba. Deje que se haga el otro lado
durante alrededor de un minuto.
9. Cuando haya completado la coccin,
coloque la frittata sobre un plato
caliente.
10. Crtela en cua y srvala.

155

Captulo 13: Preparaciones con productos lcteos y huevos (continuacin)


En Espaa, la palabra tortilla no se utiliza para referirse a las tortitas planas, como en otros pases.

Tortilla de patata, Espaa


Rendimiento: 8 raciones
Ingredientes
Patatas, russet, peladas, en
rodajas de 3 mm de grosor
Aceite de oliva
Cebolla, en rodajas finas
Huevos, batidos
Sal
Pimienta negra

Creacin culinaria

Cantidad
1,5 kg (3 lb) EC
45 mL (3 tbsp)
2 uds
6 uds
Al gusto
Al gusto

Pasos a seguir
1.

Fra las patatas a 177C (350F) hasta


que estn blandas y presenten un
aspecto marrn dorado. Escurra bien
el exceso de aceite.
2. Caliente 30 mL de aceite en una
sartn antiadherente de 25 cm.
3. Saltee las cebollas a fuego medio
hasta que alcancen un color marrn
dorado.
4. Con la ayuda de una cuchara con
agujeros, trasvase las cebollas a un
cuenco.
5. Mezcle las patatas con los huevos y la
cebolla.
6. Sazone a su gusto con sal y pimienta.
7. Aada el resto del aceite a la sartn.
8. Vierta la mezcla con los huevos y las
patatas en la sartn y distribyala de
modo homogneo.
9. Mantenga la coccin durante 2
minutos. Luego lleve la sartn a un
horno a 177C (350F). Hornee hasta
que cuaje, alrededor de 30 minutos.
10. Deje enfriar 5 minutos. Mueva la
sartn para cerciorarse de que la
tortilla no se ha pegado y se mueve
libremente.
11. Coloque una bandeja de servicio
caliente sobre la sartn, con la cara
mirando hacia la tortilla. Dele la
vuelta a la sartn, de modo que la
tortilla quede sobre la bandeja.
12. Trocee la tortilla en 8 cuas y sirva
inmediatamente.

156

Captulo 13: Preparaciones con productos lcteos y huevos (continuacin)


Cabe sealar que la tortilla francesa se prepara muy rpidamente (en menos de 1 minuto) a fuego alto, mientras
que la tortilla occidental se cocina ms lentamente a fuego bajo. Normalmente la tortilla francesa se prepara sin
que se llegue a pardear, mientras que la versin occidental, que se muestra en la siguiente pgina, se suele dejar
que se pardee.

Tortilla francesa
Rendimiento: 1 tortilla
Ingredientes

Cantidad

Huevos
Agua
Sal
Pimienta
Mantequilla clarificada

2 uds
15 mL (1 tbsp)
Al gusto
Al gusto
15 mL (1 tbsp)

Rellenos opcionales: queso


rallado, setas rehogadas, jamn,
hierbas, gambas, pollo, cebollas
caramelizadas

Lo necesario

Creacin culinaria

Pasos a seguir
1.

En un cuenco pequeo, bata los


huevos con el agua, hasta que estn
bien mezclados.
2. Sazone con sal y pimienta.
3. Caliente una sartn antiadherente a
fuego fuerte.
4. Aada la mantequilla a la sartn.
5. Vierta los huevos en la sartn.
6. Vaya moviendo vigorosamente la
sartn hacia delante y hacia atrs,
mientras con un tenedor remueve el
fondo de la sartn.
7. Cuando los huevos an conserven su
humedad, se dejar de remover.
8. Incline la sartn de modo que la
tortilla se deslice a la parte frontal de
la sartn.
9. Si lo desea, aada el relleno en la
lnea central.
10. Con el tenedor, pliegue los extremos
de la tortilla sobre el centro.
11. Sujete la sartn por el mango.
12. Con un giro, coloque la tortilla sobre
un plato caliente y srvalo
inmediatamente.

157

Captulo 13: Preparaciones con productos lcteos y huevos (continuacin)

Tortilla occidental, EE UU
Rendimiento: 1 tortilla
Ingredientes
Huevos
Agua
Sal
Pimienta
Mantequilla clarificada
Cebollas, en dados, salteadas
Pimientos, en dados, salteados
Jamn, en dados, salteado

Creacin culinaria

Cantidad
3 uds
15 mL (1 tbsp)
Al gusto
Al gusto
15 mL (1 tbsp)
30 mL (2 tbsp)
30 mL (2 tbsp)
30 mL (2 tbsp)

Pasos a seguir
1.

En un cuenco pequeo, bata los


huevos con el agua, hasta que estn
bien mezclados.
2. Sazone con sal y pimienta.
3. Caliente una sartn antiadherente a
fuego medio-bajo.
4. Aada la mantequilla a la sartn.
5. Vierta los huevos en la sartn.
6. No remueva. Conforme se vayan
cuajando los laterales, aprtelos con
cuidado con la ayuda de un tenedor
de madera, para que el huevo sin
hacer fluya al hueco que quede entre
la sartn y la tortilla.
7. Deje de apartar los laterales de la
tortilla cuando sta an conserve
parte de su humedad.
8. En una de las mitades de la tortilla,
extienda la cebolla, el pimiento y el
jamn.
9. Con el tenedor, pliegue la mitad sin
relleno sobre la mitad con el relleno.
10. Coloque la tortilla sobre un plato
caliente y srvalo inmediatamente.

158

Captulo 13: Preparaciones con productos lcteos y huevos (continuacin)

Foo Yung Hai, tortilla de cangrejo, Malasia


Rendimiento: 2 raciones
Ingredientes
Aceite, canola o cacahuete
Chalotas, picadas
Zanahorias pequeas, picadas
Brotes de bamb, picados
Col china, picada
Huevos, grandes, batidos
Carne de cangrejo, en tiras
Pimienta cayena
Sal
Pimienta
Cilantro, picado
Cebolla verde, en juliana
Sriracha (salsa de chiles)

Creacin culinaria

Cantidad
30 mL (2 tbsp)
4 uds
1 ud
30 g (1 oz)
60 g (2 oz)
4 uds
185 g (6 oz)
Al gusto
Al gusto
Al gusto
El necesario
1 ud
La necesaria

Pasos a seguir
1.

En una sartn a fuego medio, caliente


el aceite.
2. Saltee las chalotas durante 2 minutos.
3. Aada las zanahorias, los brotes de
bamb y la col. Saltee durante 3
minutos ms.
4. Aada la carne de cangrejo, la
cayena, la sal y la pimienta. Saltee
durante 1 minuto.
5. Aada los huevos.
6. Baje el fuego y remueva para mezclar
bien los ingredientes.
7. Tape la sartn y mantenga la coccin
hasta que se cuaje.
8. Coloque la tortilla sobre un plato
caliente.
9. Decore con el cilantro y las cebollas
verdes.
10. Sirva con la sriracha como
condimento.

159

Captulo 13: Preparaciones con productos lcteos y huevos (continuacin)


Nota: Tenga cuidado con esta receta ya que emplea huevos sin pasterizar. Pese a utilizar ron que reduce el
riesgo de crecimiento microbiano, debe de ser cauto.

Coquito, batido con huevo, Puerto Rico


Rendimiento: 10 a 15 raciones
Ingredientes
Leche de coco en lata
Ron, con aroma a coco (como
el Parrot Bay)
Yemas de huevo
Leche condensada
Nuez moscada rallada
Canela molida

Creacin culinaria

Cantidad
500 mL (2 vasos), 1 lata
500 mL (2 vasos)

Pasos a seguir
1.
2.

4 uds
1 lata
3 mL (1/2 tsp)
3 mL (1/2 tsp)

3.
4.

Mezcle todos los ingredientes en


un vaso americano.
Bata a una velocidad alta durante,
al menos, 1 minuto.
Deje refrigerar durante al menos,
2 horas.
Agite o remueva bien antes de
servir.

160

Captulo 14: Principios bsicos de los horneados

Masa bsica para pan


Rendimiento: 3,6 kg (1 libra)
Ingredientes
Agua
Levadura
Harina de panadera
Sal

Cantidad
1,3 kg (3 lb)
10 g (1/3 oz) fresca o 6 g
(0,2 oz) deshidratada
2,25 kg (5 lb)
10 g (1/3 oz)

Pasos a seguir
1.

2.
3.
4.
5.

Creacin culinaria

Repase los pasos para la elaboracin


de panes fermentados del Captulo
14, en lo que se refiere al mtodo
directo.
Mezcle durante 8-10 minutos a
segunda velocidad utilizando el
accesorio de gancho.
Deje fermentar 1,5 horas a 27C
(80F) o 2 horas a 24C (75F) hasta
que se doble su tamao.
Amase, divida la masa, haga el
boleado y el reposo.
Realice el formado y el horneado
conforme a las instrucciones que se
dan en la pgina siguiente.

161

Captulo 14: Principios bsicos de los horneados (continuacin)

Formado y horneado de la masa bsica para pan


Baguettes
Realice el formado de las baguettes aplastando la masa para formar valos y luego enrollndolos para darles
forma de huso estrecho, cerrando bien la unin. Coloque la zona de unin hacia abajo en una superficie
enharinada con harina de maz. Deje que suba la masa hasta doblar su tamao. Realice unos pequeos cortes en
diagonal sobre la barras, o bien un nico corte longitudinal a lo largo de la barra. Hornee a 220C (425F) hasta
que las baguettes estn bien tostadas y suenen a hueco cuando se les golpee. Enfre en la rejilla.

Boules u hogazas redondas


Dele una forma redondeada a la masa y colquela en una cesta enharinada o en un molde forrado. Deje que
suba la masa hasta doblar su tamao. Dele la vuelta para colocarla sobre una chapa para horno forrada con papel
de horno y enharinada con harina de maz. Dele un corte al vrtice superior de la masa. Hornee a 190C (375F)
hasta que las hogazas estn bien tostadas y suenen a hueco cuando se les golpea. Enfre en la rejilla.

Focaccia
Estire la masa, dndole forma rectangular. Coloque la masa en una chapa para horno enharinada con harina de
maz. Deje que suba la masa hasta doblar su tamao. Presione con los dedos sobre la masa para dejar
concavidades. Vierta aceite de oliva de forma generosa sobre el pan, dejando que las concavidades se llenen.
Cubra con hierbas aromticas, cebollas caramelizadas, tomates troceados en dados u otro tipo de
recubrimientos. Hornee a 230C (450F) hasta que est bien tostada. Enfre en la rejilla.

Bruschetta
La palabra bruschetta tiene su origen en el trmino italiano bruscare, que significa asado sobre las brasas.
Con una baguette, haga rebanadas de 13 mm. Frote las rebanadas con ajo fresco y pntelas con aceite de oliva.
Sazone con sal y pimienta. Tueste las rebanadas en un grill, hasta que se doren. Deles la vuelta y tueste el otro
lado. Se pueden servir as, o si se desea, se puede aadir pequeas cantidades de queso, olivas, pepperoni,
hierbas, anchoas, tomates deshidratados, prosciutto, etc., y volver a llevar al grill para dorarlo.

Creacin culinaria

162

Captulo 14: Principios bsicos de los horneados (continuacin)

Pan italiano
Rendimiento: 1.211 kg (45 oz)
Ingredientes
Agua
Levadura
Harina de panadera
Sal
Jarabe de malta (o azcar de
malta)

Cantidad
425 g (1 lb)
20 g (3/4 oz) fresca
o 12 g (0,4 oz)
deshidratada
750 g (28 oz)
12 g (1/2 oz)
4 g (0,13 oz)

Pasos a seguir
1.

Repase los pasos para la elaboracin


de panes fermentados del Captulo
14, en lo que se refiere al mtodo
directo.
2. Mezcle durante 8-10 minutos a
segunda velocidad utilizando el
accesorio de gancho.
3. Ponga la masa en un recipiente
engrasado. Cbralo.
4. Deje fermentar 1,5 horas a 27C
(80F) o 2 horas a 24C (75F), hasta
que se doble su tamao.
5. D forma de baguette, boule u otro
tipo de pan.
6. Colquela con la zona de la unin
hacia abajo sobre una bandeja de
horno espolvoreada con harina de
maz. Deje reposar.
7. Hornee a 218C (425F).
8. Si su horno tiene un dispositivo para
dar vapor, incorpore vapor durante los
10 primeros minutos. Si no dispone de
l, genere vapor arrojando, de cuando
en cuando, unos cuantos gramos de
agua a la parte inferior del horno.
9. Hornee hasta que las hogazas estn
bien tostadas y suenen a hueco cuando
se les golpea.
10. Enfre en la rejilla.

Pan francs
Utilice la misma frmula que para el pan italiano pero aada 12 g (1/2 oz) de azcar y 12 g (1/2 oz) de
grasa plstica tipo shortening.

Masa para pizza y pizza bsica


Para la masa de pizza utilice la misma frmula que para el pan italiano pero aada 18 g (0,7 oz) de aceite de
oliva y 8 g (1/4 oz) de grasa plstica tipo shortening. Tras el primer reposo, dele a la masa la forma deseada,
incorpore el recubrimiento y hornelo a 290C (550F) sin el segundo reposo.

Para una pizza de 30 cm (12 pulgadas), utilice 360 g (12 oz) de masa, 90 mL (3 oz) de salsa de
tomate y 120 g (4 oz) de queso.
Para una pizza de 36 cm (14 pulgadas), utilice 450 g (15 oz) de masa, 135 mL (4,5 oz) de salsa de
tomate y 165 g (5,5 oz) de queso.
Para una pizza de 40 cm (16 pulgadas), utilice 600 g (20 oz) de masa, 165 mL (5,5 oz) de salsa de
tomate y 225 g (7,5 oz) de queso.

Creacin culinaria

163

Captulo 14: Principios bsicos de los horneados (continuacin)

Pan de Pita, Oriente Medio


Rendimiento: 1,4 kg (44 oz)
Ingredientes
Agua
Levadura
Harina de panadera
Harina integral de trigo
Sal
Azcar
Yogur natural
Aceite de oliva

Cantidad
435 g (14 oz)
30 g (1 oz) fresca, o 12 g
(0,4 oz) deshidratada
625 g (20 oz)
125 g (4 oz)
15 g (1/2 oz)
22 g (2/3 oz)
90 g (3 oz)
30 g (1 oz)

Pasos a seguir
1.

2.
3.
4.
5.
6.

Creacin culinaria

Repase los pasos para la elaboracin


de panes fermentados del Captulo
14, en lo que se refiere al mtodo
directo.
Mezcle durante 8-10 minutos
asegunda velocidad utilizando el
accesorio de gancho.
Deje fermentar hasta que se doble su
tamao.
Divida la masa en piezas de 90 g
(3 oz).
Dele a la masa una forma circular de
unos 12 cm de dimetro (5 pulgadas).
Hornee en bandejas de horno secas o
en hornos de piedra a 260C (500F)
hasta que los bordes alcancen un color
marrn plido. No hornee en exceso.

164

Captulo 14: Principios bsicos de los horneados (continuacin)

Bagels
Rendimiento: 807 g (25 oz)
Ingredientes
Agua
Levadura
Harina de panadera, alta en gluten
Jarabe de malta (o azcar de malta)
Sal
Aceite
Jarabe de malta adicional
Sal gruesa
Cebollas caramelizadas
Semillas de amapola
Semillas de ssamo

Cantidad
250 g (1/2 lb)
15 g (1/2 oz) fresca,
u 8 g (1/4 oz)
deshidratada
500 g (1 lb)
30 g (1 oz)
8 g (1/4 oz)
4 g (0,13 oz)
El necesario
La necesaria
La necesaria
Las necesarias
Las necesarias

Pasos a seguir
1.

2.
3.
4.
5.
6.

7.

8.

9.

Repase los pasos para la


elaboracin de panes
fermentados del Captulo 14,
en lo que se refiere al mtodo
directo.
Mezcle durante 8-10 minutos a
segunda velocidad utilizando el
accesorio de gancho.
Deje fermentar 1 hora a 27C
(80F).
Divida la masa en piezas
de 60 g (2 oz).
Deles la forma de rosquillas.
Deje reposar hasta que sean un
50% ms voluminosas.
Escldelas durante 1 minuto, en
una disolucin hirviendo de 1
parte de jarabe de malta y 48
partes de agua.
Si lo desea, aada los
recubrimientos (sal gruesa,
cebolla caramelizada, semillas
de amapola, semillas de
ssamo, etc).
Hornee a 230C (450F) hasta
que estn de color marrn
dorado. A mitad de horneado,
deles la vuelta.
Enfre en la rejilla.

Prtalas por la mitad y srvalas con lox (salmn ahumado), queso cremoso, o rodajas de tomate.
Alternativamente, puede tostar las bagels y servirlas con mantequilla.
Tenga cuidado: partir las bagels es una de las maneras ms frecuentes de cortarse con un cuchillo en la
cocina.

Creacin culinaria

165

Captulo 14: Principios bsicos de los horneados (continuacin)


Esta es tan slo una masa madre muy simple. Conforme vaya indagando, ir encontrando recetas para
diferentes masas madres que se tarden varias semanas en preparar y que tienen muchos ingredientes
diferentes como frutas, yogur o centeno. A estas masas madre tambin se les llama poolish o bigas,
entre otros muchos nombres.
Las masas madres ganan en flavor conforme envejecen. Tras su uso, guarde un poco para el siguiente
lote. Alimente la harina y el agua con la masa madre sobrante, en la misma proporcin que antes. Suele
ser habitual darle un nombre o apodo a la masa madre, como si fuese un ser vivo.

Masa madre
Rendimiento: 875 g (28 oz)
Ingredientes
Harina de panadera
Agua
Levadura

Cantidad
375 g (12 oz)
500 g (16 oz)
1 g (0,03 oz)

Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.

Mezcle los ingredientes en un


contenedor de plstico o de
acero inoxidable.
Cubra con un papel de plstico.
Deje fermentar a temperatura
ambiente durante 1 2 das.
Mezcle para incorporar
cualquier lquido (alcohol) que
se quede en la superficie y que
se denomina hooch.

Sourdough bsico, pan de masa fermentada


Rendimiento: 3 panes
Ingredientes
Agua
Masa madre
Levadura
Harina de panadera
Sal

Creacin culinaria

Cantidad
480 g (16 oz)
240 g (8 oz)
7 g (1/4 oz) fresca,
o 4 g (1/8 oz)
deshidratada
900 g (30 oz)
15 g (1/2 oz)

Pasos a seguir
1.

Repase los pasos para la elaboracin de


panes fermentados del Captulo 14, en lo
que se refiere al mtodo masa esponja.
2. Mezcle el agua, la masa madre y la levadura
en un bol de mezclado hasta que la levadura
se haya disuelto.
3. Aada la harina y la sal. Mezcle a velocidad
baja mientras la incorpora.
4. Mezcle durante 10-12 minutos a velocidad
intermedia, utilizando el accesorio de
gancho.
5. Colquelo en un recipiente engrasado.
Cbralo.
6. Deje fermentar hasta que doble el volumen.
El tiempo variar en funcin de la
temperatura ambiente.
7. Amase, divida, bolee y deje reposar.
8. Dele la forma deseada (baguette, boule, etc.).
Deje reposar.
9. Hornee a 220C (425F) en una chapa para
horno forrada con papel antiadherente
espolvoreada con harina de maz hasta que el
pan est bien tostado y suene a hueco al
golpearlo.
10. Enfre en la rejilla.

166

Captulo 14: Principios bsicos de los horneados (continuacin)

Galletas o Biscuit bsico


Rendimiento: 2,56 kg (85 oz)
Ingredientes
Harina de panadera
Harina de pastelera
Sal
Azcar
Levadura qumica
Shortening
Leche

Cantidad
600 g (20 oz)
600 g (20 oz)
25 g (3/4 oz)
60 g (2 oz)
75 g (2,5 oz)
420 g (14 oz)
780 g (26 oz)

Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Repase el mtodo del biscuit del


Captulo 14.
Mezcle las harinas, la sal, el azcar y la
levadura.
Mezcle (corte) la grasa con esta
preparacin.
Aada la leche. Vaya removiendo hasta
que se mezcle bien.
Estire la masa hasta que tenga 13 mm
(1/2 pulgada) de grosor y crtela en
crculos de unos 50 mm (2 pulgadas)
Hornee a 218C (425F) durante 15-20
minutos.

Galletas o biscuits de suero de mantequera


En la frmula anterior, cambie la leche por suero de mantequera.

Creacin culinaria

167

Captulo 14: Principios bsicos de los horneados (continuacin)


A la masa quebrada bsica se le suele llamar en la industria de los servicios de alimentacin como la masa
3-2-1 porque lleva aproximadamente 3 partes de harina, 2 partes de grasa y una parte de agua.

Masa quebrada bsica


Rendimiento: 1.035 kg (41 oz)
Ingredientes
Harina de pastelera
Shortening

Cantidad
500 g (20 oz)
350 g (14 oz)

Pasos a seguir
1.
2.
3.

Sal
Agua fra

10 g (2 tsp)
150 g (6 oz)

4.
5.
6.
7.

Tamice la harina sobre un bol para


mezclar.
Aada el shortening.
Mezcle (corte) la harina con el
shortening hasta que se formen
agregados del tamao de un guisante para
una masa ms hojaldrada (utilizada para
tapas de pasteles) o al tamao de
partculas de harina de maz para una
masa ms harinosa (utilizada para fondos
de pasteles).
Disuelva la sal en el agua.
Aada el agua a la mezcla de harina y
grasa. Mzclela con suavidad tan slo
para que el agua se absorba.
Cubra y refrigere durante 4 horas.
Pese la cantidad de masa que necesite.

Cunta masa quebrada tengo que usar?

225 g (8 oz) de masa harinosa para un fondo de pastel de 23 cm.


170 g (6 oz) de la masa ms hojaldrada para el recubrimiento o tapa de pastel de 23 cm.
170 g (6 oz) de masa harinosa para un fondo de pastel de 20 cm.
140 g (5 oz) de la masa ms hojaldrada para el recubrimiento o tapa de pastel de 20 cm.

Creacin culinaria

168

Captulo 14: Principios bsicos de los horneados (continuacin)


El hojaldre es una masa bsica para muchos productos de repostera como las trenzas o los tringulos de
hojaldre, pudiendo ser utilizados tambin para elaboraciones saladas. La masa de hojaldre es un ejemplo
de leudado por medios mecnicos. La receta que se muestra aqu, el hojaldre blitz, es ms rpida de
preparar que la frmula clsica, pero aun as es efectiva en conseguir una masa con la terneza y la
formacin de lminas caractersticas del hojaldre.

Hojaldre blitz bsico

Ingredientes

Cantidad

Harina de panadera
Harina de pastelera
Mantequilla, fra, en
trozos tamao nuez
Sal
Agua, fra

Pasos a seguir

250 g (8 oz)
250 g (8 oz)
500 g (1 lb)

1.
2.

8 g (1/4 oz)
250 g (8 oz)

3.
4.
5.
6.

1.er
pliegue
3.er
pliegue

7.
8.
9.
10.

2.
pliegue

11.
Pliegues del hojaldre

12.

Tamice la harina sobre un bol para


mezclar.
Mezcle la mantequilla con la harina.
Deje la mantequilla en grumos del
tamao de una nuez.
Disuelva la sal en el agua.
Aada el agua a la mezcla de harina.
Mezcle suavemente hasta que el agua se
absorba.
Moldee la masa en forma de una bola
rugosa, cbrala y refrigrela durante
15 minutos.
En una superficie de trabajo enharinada,
dele forma rectangular a la masa.
Pliegue el borde superior hacia el centro.
Pliegue el borde inferior hacia el centro.
Pliegue la masa por la mitad, como si
fuese un libro.
Cbrala y refrigrela durante 15
minutos.
Repita los pasos del 7 al 11, dos veces
ms (para un total de 3). Este proceso
consigue que se formen cientos de
lminas.

Molinillo de hojaldre
Ingredientes
Masa hojaldre blitz
Bao de huevo (huevo
batido con un poco de
agua)
Relleno de frutas
(comprado)

Cantidad
La necesaria
El necesario

Pasos a seguir
1.
2.
3.

El necesario
4.
5.
6.
7.
Pliegues del molinillo

Creacin culinaria

8.

Aplaste la masa hasta un grosor de 3 mm.


Crtela en cuadrados de 12 cm de lado.
Haga un corte diagonal desde cada una
de las esquinas que llegue hasta unos
5 cm del centro.
Pliguelo siguiendo el esquema
apretando la masa para asegurarla.
Pinte con el bao de huevo.
Coloque en el centro un relleno de fruta,
como limn, arndanos o frambuesa.
Hornee a 200C (400F) hasta que coja
un color marrn dorado.
Enfre.

169

Captulo 14: Principios bsicos de los horneados (continuacin)


La pasta choux es otro ejemplo bsico de un producto horneado que se leva mediante medios mecnicos,
fundamentalmente el vapor de agua.

Pasta choux (Pt Choux)


Rendimiento: 660 g (26 oz)
Ingredientes
Agua
Mantequilla
Azcar
Sal
Harina de panadera
Huevos

Cantidad
250 g (10 oz)
100 g (4 oz)
5 g (1 tsp)
5 g (1 tsp)
150 g (6 oz)
150 g (6 oz), 3 huevos
grandes

Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

En un cazo, introduzca el agua, la


mantequilla y la sal. Llvelo a ebullicin.
Retire del fuego y aada la harina de una
sola vez.
Vuelva a colocar el cazo a fuego bajo y
bata vigorosamente la masa hasta que se
forme una bola.
Ponga la masa en el bol de una
mezcladora.
Con el accesorio de paleta, mezcle a baja
velocidad hasta que se enfre un poco.
Incorpore poco a poco los huevos,
batiendo a velocidad media.
La masa ya est lista para que se le d la
forma y se hornee.

Lionesas o profiteroles
Pulverice con aceite una bandeja de horno. Frrela con papel sulfurizado. Pulverice el papel con el aceite
(en su defecto puede utilizar un tapiz antiadherente de silicona como el Silpat). Con la ayuda de una
manga pastelera con boquilla redondeada, forme montoncillos de pasta de unos 4 cm de dimetro. Hornee
a 215C (425F) durante 10 minutos. Baje el fuego a 190C (375F) y hornee hasta que las lionesas estn
bien doradas y crujientes. Deje enfriar bien. Rellene con una pasta dulce o salada, bien utilizando una
manga pastelera o abrindolas por la mitad y utilizndolas como base para canaps.

Palos de choux (chocolateros)


Siga los mismos pasos que la receta anterior, pero con la manga pastelera haga tiras de unos 2 cm de
grosor por 10 cm de longitud.

Creacin culinaria

170

Captulo 14: Principios bsicos de los horneados (continuacin)

Magdalenas bsicas
Rendimiento: 1,7 kg (54 oz)
Ingredientes
Ingredientes secos:
Harina de pastelera
Azcar
Levadura qumica
Sal
Ingredientes lquidos:
Huevos, batidos
Leche
Mantequilla o
shortening
fundidas

Cantidad

Pasos a seguir
1.

625 g (20 oz)


188 g (6 oz)
37 g (1,25 oz)
8 g (1/4 oz)

2.

3.
125 g (4 oz)
500 g (1 lb)
188 g (6 oz)

4.
5.
6.

Repase el mtodo de la magdalena del


Captulo 14.
En un cuenco, mezcle los ingredientes
secos.
En otro bol, mezcle los ingredientes
lquidos.
Aada los ingredientes lquidos a los
secos y remueva para que se mezclen.
Deje una mezcla grumosa.
Dispense en moldes para magdalenas
convenientemente engrasados y
enharinados, 60 g por magdalena.
Hornee a 200C (400F) durante unos 20
minutos.

Magdalenas de arndanos
Incorpore con cuidado a la masa, 250 g (8 oz) de arndanos. No mezcle demasiado ni deje reposar la
masa mucho tiempo o el jugo de los arndanos se verter a la masa y aparecern manchas no deseadas.

Creacin culinaria

171

Captulo 14: Principios bsicos de los horneados (continuacin)


Son varias las culturas que disfrutan de este pan de maz, con diferentes grados de dulzor. Cambie la
frmula en funcin de los gustos de su propia rea.

Pan de maz
Rendimiento: 1,5 kg (3 libras)
Ingredientes
Ingredientes secos:
Harina amarilla de maz
Harina de pastelera
Azcar
Levadura qumica
Sal
Ingredientes lquidos:
Leche
Mantequilla fundida
Huevos

Cantidad

Pasos a seguir
1.

300 g (10 oz)


300 g (10 oz)
87 g (3 oz)
38 g (1,25 oz)
12 g (0,4 oz)

2.
3.
4.

500 g (17 oz)


175 g (6 oz)
2 uds
5.

Creacin culinaria

En un cuenco, mezcle los ingredientes


secos.
En otro bol, mezcle los ingredientes
lquidos.
Aada los ingredientes lquidos a los
secos y remueva para que se mezclen.
Transfiera la masa a un molde para horno
de 200 mm 200 mm 50 mm
convenientemente engrasado y
enharinado.
Hornee a 200C (400F) durante unos 25
minutos o hasta que adquiera un color
marrn dorado.

172

Captulo 14: Principios bsicos de los horneados (continuacin)

Pancakes bsicos, EE UU
Rendimiento: pancakes de 8 cm
Ingredientes

Cantidad

Ingredientes secos:
Harina, todo uso
Sal
Levadura qumica
Azcar

375 g (12,5 oz)


8 g (1/4 oz)
20 g (4 tsp)
60 g (4 tbsp)

Ingredientes lquidos:
Huevos
Leche
Extracto de vainilla
Mantequilla fundida

4 uds
600 mL (20 oz)
20 mL (4 tsp)
90 g (3 oz)

Pasos a seguir
1.
2.

3.

4.
5.
6.

7.
8.

Repase el mtodo de la magdalena del


Captulo 14.
En un cuenco, mezcle la harina, la sal, la
levadura qumica y el azcar.
En otro bol, mezcle los huevos, la leche y
la vainilla. Bata hasta formar una
espuma. Aada la mantequilla y
remueva.
Con suavidad, aada los ingredientes
lquidos a los secos.
Caliente una plancha a 163-177C (325350F). Engrase la plancha.
Vierta 125 mL de masa sobre la plancha.
Mantenga la coccin hasta que se rompan
las burbujas en la superficie del pancake;
entonces, dele la vuelta.
Mantenga la coccin hasta que se alcance
un color ligeramente pardo.
Servir mientras estn calientes.

Gofres
Respecto de la receta anterior, reduzca la cantidad de leche a 510 mL (17 oz) y aumente la mantequilla a
150 g (5 oz). La coccin de la masa debe hacerse en una sartn para gofres o waffles.

Creacin culinaria

173

Captulo 14: Principios bsicos de los horneados (continuacin)

Crepes, Francia
Rendimiento: crepes de 25 cm
Ingredientes
Ingredientes secos:
Harina
Sal
Ingredientes lquidos:
Leche
Huevos
Mantequilla fundida
Mantequilla clarificada,
para cocinar

Cantidad

Pasos a seguir
1.

480 g (17 oz)


5 g (1 tsp)

2.
3.

375 mL (3 vasitos)
8 uds
120 g (4 oz)
La necesaria

4.
5.
6.
7.

8.
9.
10.

Creacin culinaria

Repase el mtodo de la magdalena del


Captulo 14.
En un cuenco, mezcle la harina y la sal.
En otro bol, bata los huevos y la leche.
Aada la mantequilla y remueva.
Con suavidad, aada los ingredientes
lquidos a los secos. Cubra la masa y
djela reposar durante 1 hora.
Caliente una sartn antiadherente de
27 cm de dimetro a fuego medio.
Aada a la sartn la cantidad suficiente
de mantequilla clarificada para cubrir el
fondo.
Vierta menos de 1/3 de vaso (85 mL) en
la sartn. Inmediatamente, mueva la
sartn para conseguir que la masa se
distribuya de modo homogneo por el
fondo de la sartn.
Mantenga la coccin hasta que la
superficie de la crepe no presente un
aspecto hmedo.
Dele la vuelta y haga un poco el otro
lado.
Retire la crepe sobre un plato caliente y
tpela.

174

Captulo 14: Principios bsicos de los horneados (continuacin)


Esta es una variacin del injera a modo de un pan rpido. Normalmente la masa se prepara con teff, una
harina de mijo y se deja fermentar durante 1 2 das. Esta receta conserva la naturaleza esponjosa y
flexible del injera autntico, pero se prepara mucho ms rpidamente.
Realice esta preparacin nicamente en lotes pequeos, para asegurarse de que la masa retiene su
espumosidad a lo largo de toda la preparacin.

Injera, pan plano, Etiopa


Rendimiento: tortas de 200 mm
Ingredientes
Harina, todo uso
Bicarbonato sdico
Azcar
Sal
Agua
Vinagre blanco

Cantidad
280 g (10 oz)
5 mL (1 tsp)
5 mL (1 tsp)
5 mL (1 tsp)
500 mL (16 oz)
120 mL (4 tbsp)

Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.

5.
6.
7.

8.
9.
10.

Creacin culinaria

En un cuenco, mezcle la harina, el


bicarbonato, el azcar y la sal.
Con la ayuda de unas varillas, incorpore
el agua hasta que se forme una masa
suave.
A fuego medio, caliente una sartn
antiadherente de 200 mm de dimetro.
Pulverice aceite.
Justo antes de la coccin aada
rpidamente el vinagre a la masa,
mezclndolo con las varillas. La masa
comenzar a formar una espuma.
Vierta 60 mL de la masa en el centro de
la sartn. Inclnela para conseguir una
distribucin homognea de la masa.
Mantenga la coccin hasta que la
superficie no presente un aspecto
hmedo.
Dele la vuelta y haga el otro lado durante
unos segundos. El pan no debe presentar
un color marrn. Si lo tuviese, baje el
fuego.
Retire el injera sobre un plato caliente y
cbralo con un pao.
Repita. Vuelva a pulverizar con aceite si
fuese necesario. Vaya apilando cada uno
de los panes sobre los anteriores.
Utilice estos panes como fondo de los
platos y como utensilio para comer.

175

Captulo 14: Principios bsicos de los horneados (continuacin)


La tapioca, tambin llamada mandioca, yuca o cassava, se utiliza en Sudamrica para la preparacin de
panes con ms frecuencia que la harina o la harina de maz. La tapioca otorga al pan una agradable y
nica textura gomosa.

Magdalenas de tapioca y queso, Brasil


Rendimiento: 18 unidades
Ingredientes

Cantidad

Aceite, canola o cacahuete


Leche
Huevos
Almidn de tapioca
(harina de yuca)
Queso parmesano, rallado
Sal
Levadura qumica

125 mL (1/2 vaso)


125 mL (1/2 vaso)
2 uds
312 mL (1,25 vasos)
45 mL (3 tbsp)
3 mL (1/2 tsp)
10 mL (2 tsp)

Pasos a seguir
1.
2.
3.
4.
5.

Triture todos los ingredientes con un


robot de cocina hasta que estn muy bien
mezclados.
Engrase y enharine moldes para
magdalenas, suficientes para 18
unidades.
Rellene los moldes hasta la mitad, con la
masa.
Hornee a 218C (425F) durante unos 20
minutos hasta que cojan un color marrn
dorado.
Deje enfriar. Saque de los moldes.

El fuf es una pasta amilcea que se suele utilizar como utensilio para comer. El fuf se elabora a partir de
diferentes amilceos como el ame, la patata, la tapioca o la harina de maz. Para utilizar el fuf como
utensilio para comer, debe de humedecerse los dedos de su mano derecha (en los pases musulmanes, slo
se come con la mano derecha) y arranque un trozo de fuf. Aplstelo lo mejor que pueda entre sus dedos
y utilcelo para llevarse la comida a la boca.

Fuf, frica occidental


Rendimiento: 4 a 6 raciones
Ingredientes
Agua
Sal
Harina de yuca (almidn
de tapioca)
Leche

Cantidad

Pasos a seguir

250 mL (1 vaso)
10 mL (2 tsp)
185 mL (1,25 vasos)

1.

250 mL (1 vaso)

3.

2.

4.
5.
6.
7.
8.

Creacin culinaria

En una cazuela, caliente el agua y la sal


hasta que hierva.
En un bol, mezcle a conciencia, la leche
con la mitad de la harina de yuca.
Vierta esta mezcla sobre el agua
hirviendo, sin dejar de remover.
Vaya aadiendo de modo gradual el resto
de la harina de yuca, removiendo
continuamente.
Mantenga la coccin y siga removiendo
hasta que la masa se vaya soltando de las
paredes de la cazuela.
Retire del fuego.
Coloque el fuf en un cuenco
humedecido con agua y dele la forma de
una bola.
Deje que se enfre bien (al menos durante
1 hora) antes de servirlo. Tenga cuidado:
es muy pegajoso y si est caliente puede
causar quemaduras.

176

ndice alfabtico

A
Ackee con pescado salado, 129
frica, cacahuetes hervidos, 145
frica Occidental, fuf, 176
sopa de cacahuetes, 43
Alas de raya a la Meunire, 114
Albahaca, salsa, 23
Alemania, col lombarda guisada, 134
Alfredo, salsa, 150
Alio, ranch, 80
Thousand Island, 80
Alioli, salsa, 28
Almejas, chowder de, 40
Almendras, albndigas de, 54
y ajo, sopa fra de, 45
Andouille, salsa picante, 31
Anguilas, al vino tinto, 118
retirar la piel a las, 118
Apicio, receta de, 125
Arroz, ensalada de, 78
frito indonesio, 139
hervido, 138
sushi, 141
Asia, cacahuetes hervidos, 145
Atn, a la parrilla, 123
ensalada de, 76
Aurora, salsa, 20
B
Babaghanoush, 53
Bacalao, 129
Bagels, 165
Bagna cauda, 51
Baguettes, 162
Barbacoa, salsa, 30
Bastil-la, 102
Batido con huevo, 160
Bearnesa, salsa, 22
Bechamel, salsa, 19
Blgica, patatas fritas, 132
Berber, 90

Creacin culinaria

Bercy, salsa, 18
Berenjena, dip de, 53
Biquini a la plancha, 63
Biscuit, bsico, 167
de suero de mantequera, 167
Bogavante, caldo de, 13
escalfado, 124
rollo caliente de, 66
rollo fro de, 66
Boloesa, salsa, 21
Bordelesa, salsa, 18
Borscht, 33
Bouillabaisse con Rouille, 128
Boules, 162
Brasil, harina de mandioca tostada, 144
hojas de col rizada, 144
judas negras con carnes, 143
magdalenas de tapioca y queso, 176
pastel de pollo y almendra, 102
Bruschetta, 162
Bulgur, ensalada de, 69
Bullabesa, 128
C
Cabra al curry, 94
Cacahuetes, hervidos, 145
salsa picante de, 27
salsa suave de, 27
sopa de, 43
Calabaza al horno, 133
Caldos, 10
California, rollitos de, 142
Callos, 95
Cangrejo, tortilla de, 159
Caprese, ensalada, 72
Caribe, croquetas de caracolas de mar, 122
Carne de cerdo o ternera, bocadillo de tiras de, 59
Carnes, preparaciones con, 81
Cassoulet, 105
Caviar, mantequilla de, 47
en pasta choux, 47
Cawl Cennin, 38

177

Cebolla, beicon y queso, pastel de, 152


Cebollita, 86
Cerdo, a la parrilla, 93
al Marsala, escalope de, 91
asado con gelatina, 92
cabezada de, 92
jerk, 109
Csar, alio para la ensalada, 75
ensalada, 75
Ceviche, 116
Chimichurri, salsa, 23
China, bollos de cerdo al vapor, 55
masa para bollos al vapor, 56
pollo kung pao, 112
rollos de primavera, 57
won ton relleno, 58
Chocolateros, 170
Chorizo con anchoas, 54
Choux, palos de, 170
Churrasco, 86
Chutney de menta, 24
Cocktail, salsa, 122
Col lombarda, 134
Consom, 32
Coquito, 160
Cordero crudo, 88
Costillas, asado tradicional de, 87
baby-back, 83
Court Bouillon, lquido para escalfar, 124
Courtbouillon de gambas y redfish, 127
Couve Mineira, 144
Crepes, 174
Criolla, salsa, 21
Croque Monsieur, 63
Croquetas de caracolas de mar, 122
Crudits, 50
Cuba, bocadillo, 63
pltano macho frito, 146
pltanos macho dulces fritos, 146
ropa vieja, 84
Curry en polvo, 94
Cuscs, 111

D
Dashi, caldo, 15
Demi glas, salsa, 18
Doro wat, 110

Espaa, albndigas de almendras, 54


paella, 126
pastel de pollo y almendra, 102
sopa fra de almendras y ajo, 45
sopa fra de tomate, 44
tortilla de patata, 156
salsa, 18, 21
Especias rojas, pasta de, 90
Espinacas, pasta al huevo con, 147
y queso fresco, 136
Estados Unidos, aderezo seco para la barbacoa, 83
costillas baby-back a la barbacoa, 83
courtbouillon de gambas y redfish, 127
ensalada de patata, 77
pancakes bsicos, 173
pavo frito estilo Cajn, 107
tortilla occidental, 158
turducken, 97
verduras Voodoo Cajn, 137
Etiopa, carne de ternera picante cruda, 89
estofado picante de pollo, 110
guiso de verduras variadas, 148
mantequilla clarificada de, 110
pan plano, 175
pasta de especias rojas, 90
Europa Occidental, anguilas al vino tinto, 118
F
Farola de Ouro, 144
Feijoada completa, 143
Fideos al huevo, 147
Focaccia, 162
Fondue de queso, 153
Foo Yung Hai, 159
Francia, alas de raya a la Meunire, 114
bouillabaisse con Rouille, 128
cassoulet, 105
consom, 32
crema de zanahorias, 41
crepes, 174
ensalada de patata, 71
ensalada Nioise, 71
mollejas de ternera con Beurre Noisette, 96
pastel de cebolla, beicon y queso, 152
tortilla, 157
trucha en papillote, 119
vichyssoise, 38
Fuf, 176

Eneldo, salsa de, 117


Ensalada, rollos de, 49

Galletas, 167
de suero de mantequera, 167

Creacin culinaria

178

Gambas, asadas, 115


caldo de, 14
en tempura, 121
PoBoy, 60
tandoori, 108
Garam Masala, mezcla de especias, 108
Garbanzos, dip de, 53
Gazpacho, 44
blanco, 45
Gofres, 173
Goi cuon, 49
Goulash, 81
Gravlax, 117
mostaza para el, 117
Grecia, ensalada del pas, 72
salsa tzatziki, 68
Gremolata, 81
Guacamole, 52
Gumbo de pollo, 31
Gyros con pan de pita, bocadillo de, 68

Hamburguesa, americana, 64
Portobello, 64
Higos con salchichas, 54
Hogazas redondas, 162
Hojaldre, blitz bsico, 169
molinillo de, 169
Holandesa, salsa, 22
con batidora, 22
Horneados, principios bsicos de los, 161
Huevo, ensalada de, 76
queso, tomate, lechuga y beicon, bocadillo de, 67
Hummus, 53
Hngara, salsa, 20
goulash de ternera, 81

Kansas City, salsa barbacoa, 30


Kao soi, 42
Kibbe, 88
Kitfo, 89
Kung pao, pollo, 112

India, chutney de menta, 24


especias Garam Masala, 108
espinacas y queso fresco, 136
pollo tandoori, 108
queso fresco, 149
salsa de yogur Raita, 29
Indonesia, arroz frito, 139
cerdo a la parrilla, 93
Injera, 175
Introduccin a las tcnicas culinarias y sus fundamentos,
8
Italia, ensalada Caprese, 72
filete de pierna de ternera breseado, 81
natilla cremosa, 151

Maduros, 146
Magdalenas, bsicas, 171
de arndanos, 171
de tapioca y queso, 176
Mahonesa, salsa, 28
Malasia, tortilla de cangrejo, 159
Mango con arroz pegajoso, 140
Mantequilla avellana, 96
Marruecos, pastel de pollo y almendra, 102
tajine de pollo con ciruelas y miel, 111
Masa madre, 166
Masa quebrada bsica, 168
Mxico, ensalada Csar, 75
guacamole, 52

Creacin culinaria

risotto a la milanesa, 138


salsa pesto, 23
spaghetti a la carbonara, 150
tortilla plana, 155
tripas, 95
vegetales crudos con salsa caliente para mojar, 51

J
Jamaica, ackee con pescado salado (bacalao), 129
cabra al curry, 94
pollo jerk, 109
Japn, arroz sushi, 141
estofado de ternera, 85
gambas en tempura, 121
lminas de pescado fresco crudo, 130
sopa miso, 45
Judas negras con carnes, 143
Jus, 87

L
Langosta, bisque de, 38
Lenguado escalfado, 125
Lbano, cordero crudo, 88
ensalada bulgur, 69
Lionesas, 170

179

Mxico (continuacin)
mole, 26
salsa de Pico de Gallo, 25
sopa Posole, 35
Miso, sopa, 45
Mole, 26
Mollejas de ternera con Beurre Noisette, 96
Mornay, salsa, 19
Mostaza, Dijon, 104
salsa de, 19
Mousseline, salsa, 22
Muffuletta, bocadillo, 61
ensalada de olivas para el bocadillo de, 61
Muselina, salsa, 22

N
Naanini, 62
Nam sod, 70
Nasi goreng, 139
Natilla cremosa, 151
Nicaragua, cebollas marinadas, 86
salsa chimichurri, 23
salsa picante de tomate, 86
ternera a la parrilla, 86
Nioise, ensalada, 71
Niter kebbeh, 110
Nueva Inglaterra, crema, 40
rollo caliente de bogavante, 66
rollo fro de bogavante, 66
Nueva Orleans, bocadillo Muffuletta, 61
gumbo de pollo, 31
Peacemaker PoBoy, 60
Nuoc cham, salsa, 29

O
Olivas, tapenade de, 48
tapenade sobre bagel tostada con prosciutto (jamn),
48
Oriente Medio, dip de berenjena, 53
dip de garbanzos, 53
pan de pita, 164
Oscura, salsa, 18
Osso buco, 81

P
Paella, 126
Pas de Gales, Cawl Cennin, 38
pastelitos de puerros y queso Stilton, 154
Palak paneer, 136

Creacin culinaria

Pan, de maz, 172


farsa de, 100
de masa fermentada, 166
de pita, 163
farsa de, 100
formado y horneado de la masa bsica para, 162
francs, 163
italiano, 163
masa bsica para, 161
plano, 175
Pancakes bsicos, 173
Paneer, 149
Panini, 62
Pprika, salsa, 20
Pasta, al huevo bsica, 147
choux, 170
salsa para, 150
Pastilla, 102
Patata, ensalada de, 71, 77
Pt choux, 170
Pato, confit de, 106
Pavo, ensalada de, 76
frito estilo Cajn, 107
Peacemaker PoBoy, 60
Per, pescado marinado, 116
Pescado, caldo de, 12
escalfado, 124
fresco crudo, lminas de, 130
frito, 120
marinado, 116
Pesto, salsa, 23
Pho tai, 37
Pico de Gallo, salsa, 25
Pizza, bsica, 163
masa para, 163
Pltanos macho, dulces fritos, 146
fritos, 146
Pollo, caldo de, 11
con salsa de nata, brandy y mostaza Dijon, pechuga
de, 104
ensalada de, 76
estofado picante de, 110
frito, 101
jerk, 109
panini de, 62
PoBoy, 60
tandoori, 108
y almendra, pastel de, 102
y fideos, sopa de, 36
sopa picante de, 42
y flor de banano, ensalada de, 73
Pommes frites, 132
Posole, sopa, 35
Potage Crecy, 41
Productos del mar, preparaciones con, 114
salsa cocktail bsica para, 122

180

Productos lcteos y huevos, preparaciones con, 149


Profiteroles, 170
Puerro y patata, sopa fra de, 38
sopa de, 38
Puerros y queso Stilton, pastelitos de, 154
Puerto Rico, batido con huevo, 160

Sudeste Asitico, salsa suave de cacahuetes, 27


Sudeste de Estados Unidos, cacahuetes hervidos, 145
Suecia, salmn adobado, 117
Suero de mantequera, 167
Suiza, fondue de queso, 153
Suprema, salsa, 20
Sushi americano, 142
Sweetn Sauerkraut, 134

Q
Queso, azul, dip de, 79
fondue de, 153
fresco, 149
manchego y membrillo, 54
y pavo, rollo de crema, 65
Quiche Lorraine, 152

R
Raita, salsa de yogur, 29
Ratatouille, 131
Remolacha, sopa de, 33
Remoulade cajn, 28
Risotto, a la milanesa, 138
bsico, 138
rpido, 138
Roma antigua, lenguado escalfado, 125
Ropa vieja, 84
Rouille, 128
Roux bsico, 17
Rusia, borscht, 33
ensalada de arroz, 78
S
Sabayn, 151
Sal, 2
al gusto, 2
Salchichas ahumadas, farsa de, 100
Salmn, adobado, 117
ahumado, mousse de, 47
canaps de mousse de, 47
Salsas, 10
Sndwich mixto, 63
Sashimi, 130
Sat Babi, 93
Shabu shabu, 85
Sicilia, tapenade de olivas, 48
Sopas, 10
Soubise, salsa, 19
Sourdough bsico, 166
Spaghetti a la carbonara, 150
Stilton, queso de, 154

Creacin culinaria

T
Tabbouleh, 69
Tajine de pollo con ciruelas y miel, 111
Tailandia, arroz glutinoso con mango, 140
Evil Jungle Princess, 113
nam sod, 70
salsa picante de cacahuetes, 27
sopa picante de pollo y fideos, 42
Tapas, 54
Tapioca y queso, magdalenas de, 176
Trtara, salsa, 28
Ternera, a la parrilla, 86
asada, jugo de las costillas de, 87
ensalada asitica, 74
estofado de, 85
filete de pierna breseado, 81
fondo oscuro, 10
goulash de, 81
picante cruda, carne de, 89
y fideos, sopa con, 37
Tomate, salsa, 21
salsa picante de, 86
sopa fra de, 44
Tortilla, de cangrejo, 159
francesa, 157
occidental, 158
plana, 155
Tostones, 146
Tripas florentinas, 95
Trucha en papillote, 119
Turducken, 97
Tzatziki, salsa, 68

V
Vegetales crudos, con salsa para mojar, 50
caliente, 51
Velout, salsa, 20
Verduras, caldo de, 16
con pollo y arroz, sopa de, 34
variadas, guiso de, 131, 148
Voodoo Cajn, 137
Vichyssoise, 38

181

Vietnam, pho tai, 37


rollos de ensalada, 49
salsa nuoc cham, 29
Vinagreta, 79
asitica, 79
francesa, 79
italiana, 79
W
Won ton, 58

Creacin culinaria

Y
Y genhinen, 154
Yataklete kilkil, 148
Z
Zabaglione, 151
Zanahorias, crema de, 41
glaseadas, 135
Zucchini frittata, 155

182

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