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Descripcin del proceso

El proceso de produccin de zumo de naranja es corto, pero consta de


varias partes.
En primer lugar, se procede al cultivo de la naranja el cual es manual a
excepcin de grandes industrias estadounidenses que ya posee maquinarias
cuyo principio es provocar la cada del fruto aplicando vibracin a las ramas
del naranjo.
A la hora del cultivo es muy importante realizar el mismo cuando la fruta
est en condiciones ptimas para utilizarlas para zumo, para as poder tener
una naranja con alto rendimiento en zumo, baja acidez y un buen contenido
en azucares. Naranjas hay de muchos tipos, pero la que abarca
principalmente estas caractersticas es la valencia tarda que se encuentran
a fines de junio en el noreste argentino y en el periodo de fines de invierno
las encontramos en el litoral.
Realizada la cosecha se procede a transportarlas hasta la fbrica donde
primeramente el camin es pesado en una bscula con la carga y luego a su
salida se pesa vaco para saber segn una tara cuantos kilos de naranja han
ingresado.
El camin realiza su descarga en una especie de piletas o lagares y
mediante cintas transportadoras se las llevan a la lnea de lavado. De la
cinta transportadora caen las naranjas a la lavadora en la cual se hace una
limpieza con agua a presin. La lavadora consta con una serie de rodillos
giratorios con el fin de retirar hojas o ramas que hayan quedado en la
naranja sin daar la misma.
Posterior a la lavadora las naranjas caen a una tolva inferior y de esta a una
cinta que las traslada a un elevador de cangilones y desde este entran al
sector de extraccin. Antes de que las naranjas entren al elevador de
cangilones algunas son tomadas como muestras para anlisis de rutina de
la materia prima en el laboratorio.
Previa a la extraccin del zumo se realiza un segundo lavado de similares
caractersticas con el primero, luego de esto se realiza una seleccin de
calidad de la naranja desechando las que estn reventadas y una
clasificacin por tamao para llevarlas al exprimidor.
Cuando pasan al exprimidor industrial las naranjas se exprimen mediante un
perforado en la parte inferior y superior de la misma saliendo el zumo con
toda su pulpa.
Luego del sector de exprimido el zumo pasa a la seccin de separacin en el
cual el mismo viene por caeras grandes hasta una filtradora industrial en
la cual el zumo se filtra saliendo la pulpa hacia el exterior por tuberas y el
zumo sin pulpa se lleva a unos tanques en los cuales su ingreso est
controlado.
Cuando el jugo est ya en los tanques pasa hacia unos intercambiadores de
calor en los cuales se realiza la pasteurizacin del jugo hacindolo pasas por
una especie de tuberas con una camisa externa por la cual circula agua a

120C matando as todos los microorganismos sin afectar la calidad del


jugo.
Posterior a la pasteurizacin en el mismo equipo se enfra el jugo por atrs
tuberas con una camisa con agua glicolada la cual permite tener el agua a
menos de 0C sin que se congele.
Luego del enfriamiento el zumo pasa por tubos hacia los macro tanques de
almacenamiento para su posterior envasado.
En la lnea de llenado lo que primeramente se hace es esterilizar la botella
para evitar posibles contaminaciones a futuro.
Luego las botellas son llenadas y se les coloca una lmina de papel metlico
para evitar que se pierda la pasteurizacin y finalmente se le coloca la tapa
plstica y la etiqueta la cual es fijada con calor.
Maquinaria a utilizar

Cintas trasportadoras
Tolvas
Elevador de cangilones
Lavadoras
Extractores
Intercambiadores de calor
Camiones
Bascula
Tapadoras
Llenadoras
Etiquetadoras
Inyector para esterilizacin
Equipo de filtracin por membrana
Caractersticas de la materia prima

A la hora de realizar un zumo de naranja es muy importante las


caractersticas de las mismas, entre ellas:

Baja acidez
Elevada concentracin de azcar
Gran porcentaje de zumo
Optimo ndice de madurez

Todas estas caractersticas entre otras influyen directamente en la calidad


del zumo a obtener y el rendimiento de la materia prima.
Receta
1. Una vez recibida la fruta se procede a realizar el lavado tanto
primario como secundario
2. Luego del lavado se procede a la seleccin de la fruta tanto por
calidad como la clasificacin por tamao para la exprimidora.
3. Las naranjas se llevan hasta la seccin de exprimido donde se le
sustrae todo el zumo con su pulpa.

4. Pasteurizar el zumo obtenido en un intercambiador de calor a 120C y


luego enfriarlo a -4C con agua glicolada.
5. Almacenar en macro tanques el zumo
6. Esterilizar las botellas con perxido de hidrogeno inyectado.
7. Llenar con el zumo listo las botellas esterilizadas.
8. Colocar una lmina fina de papel metlico al pico de las botellas y
sellar.
9. Colocar a cada botella su tapa correspondiente.
10.Colocar a cada botella su etiqueta y sellar con calor.
11.Almacenar.
Diagrama de flujo del proceso

Pesado en
bascula
Descarga de
materia prima
Lavado
primario
Lavado
secundario
Control de
laboratorio a la
Seleccion
y
materia prima
clasificacion

Extraccion
Desechado de
residuos
Filtracion
Reserva de la pulpa
para zumo con pulpa
Pasteurizacion
Control de laboratorio
al zumo final
Almacenamie
nto en
macrotanques
Esterilizacion
de
botellas
Seccion de
llenado

T
apado

Etiquetado

Almacenado

CONTROLES DE LABORATORIO

C o n t ro le s F s ic o s Q u m ic o s

Madurez
Grados Brix
Materia Prima
Tamao
Porcentaje de
Zumo
Grados Brix
Producto Final
Acidez
RENDIMIENTO
El rendimiento de un zumo depende:

Tipo de materia prima utilizada


Relacin de madurez
Zona de Cultivo

Las ms utilizadas:

Saluciana
Valencia Late
Nade Late
Maltaise (un poco cidas)
Sanguinelli

El estimativo de produccin, de una naranja con gran porcentaje de zumo


(50%), es de 2 kg naranjas por cada litro de jugo producido
DONDE VENDO?
El producto final envasado cuenta con la capacidad de conservarse por un
periodo de 9 meses, por lo que su comercializacin puede hacerse tanto en
el mercado local como en el mercado exterior. Adems el producto no
demanda un equipo especfico para traslado.

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