Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
INTRODUCCIN
DEFINICIONES
DESINFECCIN
LIMPIEZA
La remocin de suciedad, residuos
de alimento, grasa u otros
ASPECTOS IMPORTANTES
SUCIEDAD
Suciedad libre:
Impurezas no fijadas en
una superficie, fcilmente
eliminables.
Suciedad adherente:
Impurezas fijadas que
precisan una accin
mecnica o qumica para
desprenderlas del soporte.
Suciedad incrustada:
Impurezas introducidas en
los relieves.
Protenas
Almidones
asociados con
protenas o
grasas.
Films bacterial
Disuelven en
agua
Disuelven en
lcalis
Disuelven en
cido
Disuelven por
tensoactivos
Grasas y aceites
Muchos residuos de
alimentos
Suciedad inerte
como arena, arcilla
o metales finos.
Contaminacin Qumica
Contaminacin Cruzada
Cualquier contaminante
(bacteria, producto
qumico, elemento fsico)
Bacterias por su
capacidad de producirse
sobre el alimento en
cantidades hasta que
enferma a la persona que
la consume
* Acidez
* Azcar
* Sal
FACTORES FAVORABLES A LA
CONTAMINACIN POR
SUSTANCIAS QUMICAS
* Etiquetado y empaque
* Almacenamiento
* Formulacin
Fosfatos Complejos
Tensoctivos
Dispersa la grasa,
proporcionan
propiedades de
humectacin
Quelante
cidos
Buenos en el control de
depsito de minerales;
y ablandador del agua
Tiempo
El tiempo
incrementado
mejora la
eficiencia
Temperatura
El aumento de
la temperatura
de la solucin
de limpieza
disminuye la
fuerza de la
unin entre la
suciedad y la
superficie.
Velocidad
Concentracin
El aumento de
la velocidad,
proporciona una
accin mecnica
para eliminar la
suciedad.
Aumento en la
concentracin
de limpieza
pueden mejorar
la eficiencia.
Dada a la prevencin de la
contaminacin de los
alimentos se fundamenta en
la higiene del manipulador
es especial practicar los
buenos hbitos.
PROCEDIMIENTO DE
PRELAVADO
Eliminacin de las
partculas de
alimentos antes de
aplicar la solucin
de limpieza.
ENJUAGUE
DESINFECCIN
MTODO SPRAY
Inmersin a la
ESPUMA
Un proceso el cual
solucin de limpieza. Dispersin de una
La
espuma
se
destruye organismos
solucin de limpieza
LAVADO
La solucin de
adhiere
a
la
en la superficie.
que causan
superficie a limpiar, enfermedades los
La aplicacin de los limpieza debe ser en
caliente (50C) y el Este mtodo utiliza
lo que aumenta el
componentes de
cuales an estn
equipo
debe
una
unidad
porttil
o
lavado.
tiempo de contacto
presentes en los
fija de spray con
permitir estar en
del lquido con la
equipos y utensilios
agua caliente o
remojo durante 15 a
suciedad.
despus de la
30 minutos antes del
vapor.
limpieza.
fregado manual.
Mtodo efectivo y no
selectivo de las
superficies en contacto
con los alimentos.
Vapor
Agua Caliente
Un agente excelente
para el tratamiento
de los equipos
alimenticios.
Tratamiento de
superficies seriamente
contaminadas pueden
cubrirse de residuos
orgnicos y evitar que
el calor letal penetre
en los
microorganismos.
DESVENTAJAS
AGUA CALIENTE
VAPOR
Fcil de aplicar
Aplicacin limitada
Efectiva
Cara
No corrosiva
Difcil de regular
Preocupacin de la inocuidad
Peligrosa.
DESINFECTANTES QUMICOS
C
L
O
R
O
VENTAJAS
DESVENTAJAS
Relativamente econmico
Incoloro
Corrosivo
IMPORTANCIA DE LA
Reduce el riesgo de
presencia de
microorganismos causantes
de enfermedades
alimentarias