Mdulo 3

Buenas Prcticas de Manufactura (GMP) como base

para la implementacin de Programas HACCP

Unidad 6

Contenidos y Regulaciones
para las Buenas Prcticas de Manufactura

OBJETIVOS
1.
2.
3.
4.

Revisar la legislacin sanitaria aplicable a las buenas prcticas de manufactura.

Conocer los aspectos que abarcan las GMP en una cadena alimentaria
Revisar los prerrequisitos HACCP- marco legal aplicable.
Desarrollar POE y POES como parte del programa de prerrequisitos para el Sistema HACCP.

Contenidos y Regulaciones para las Buenas Prcticas de Manufactura

Legislacin Nacional e Internacional asociada a las Buenas Prcticas de Manufactura

Por qu tanta atencin a la Inocuidad Alimentaria?
Para nadie es desconocido que cada vez ms la inocuidad alimentaria adquiere mayor
relevancia. Tal es as, que se ha podido evidenciar que existe una mayor preocupacin de la
ciudadana, del gobierno y de los medios de comunicacin de torno a las enfermedades
transmitidas por los alimentos.
Hoy en da se pueden encontrar una serie de episodios sanitarios relacionados con agentes
patgenos en todo el mundo, los siguientes artculos de prensa:

Entonces nos podemos preguntar sobre alguna de las razones que nos llevan a estar ms
atentos a estos eventos:

Consumidores ms informados
Aumento enfermedades transmitidas por los alimentos
Mayor competencia
Mercados ms exigentes
Bsqueda de las empresas por distinguirse (mnimo comercial)
Disminuir costos de no calidad
Mayor reglamentacin

En Chile y en el mundo la inocuidad de los alimentos ha vuelto a tomar relevancia en el ltimo

decenio, fruto de una mayor exigencia de calidad de los consumidores y del incremento del
comercio internacional. Continuar mejorando los indicadores sanitarios del pas y seguir
desarrollando la nacin como potencia alimentaria obliga a nuestras autoridades a mirar
integralmente la poltica de inocuidad de los alimentos.
Chile tiene una historia potente de desarrollo en el sentido de la inocuidad alimentaria,
contando con un Sistema de Salud y un Servicio Agrcola y Ganadero que han sido ejemplo por
sus logros y su organizacin territorial, lo mismo sucede con el Servicio Nacional de Pesca,
pionero en Chile y Latinoamrica en la aplicacin del sistema de anlisis de peligros y puntos
crticos.
Asmismo la implementacin de buenas prcticas agrcolas, pecuarias y de manufactura
demuestra el compromiso del sector privado, por ello las demandas cada vez mayores de la
poblacin por exigir alimentos inocuos, dan muestras del desarrollo de la nacin en materia de
inocuidad alimentaria. As es como en Chile se crea la Comisin Nacional de Buenas Prcticas
Agrcolas, la cual es una instancia de coordinacin pblico privada, que tiene como objetivo
asesorar al Ministerio de Agricultura en la formulacin de polticas destinadas a incorporar el
concepto de Buenas Prcticas Agrcolas en los procesos productivos agropecuarios.

As es como, fruto de los desafos antes mencionados, se da origen a la Poltica Nacional de

Inocuidad de los Alimentos, que constituye el marco de accin del Estado de Chile, a partir del
cual, se desarrollar un moderno e integrado sistema nacional para la inocuidad alimentaria. La
misin de la Agencia de Inocuidad Alimentaria es velar por la inocuidad de los alimentos
producidos, elaborados y comercializados en el pas, con el fin de resguardar la proteccin de la
salud de las personas y de los derechos de los consumidores.
El xito de esta poltica requiere sustentarse en una activa colaboracin pblicoprivada y en la
participacin imprescindible de la academia y de los consumidores. As, los distintos actores de
las cadenas de produccin, desde el campo o del mar a la mesa, son los responsables
principales de proporcionar alimentos aptos para el consumo, desarrollando los mecanismos de
prevencin y control que nos permitan cumplir las regulaciones y requerimientos exigidos en
base a la evaluacin de riesgo. El Estado, con el concurso de las instituciones competentes, es
responsable de controlar su cumplimiento a travs de adecuados sistemas de auditoras y
fiscalizacin.

Qu se entiende por Inocuidad Alimentaria?

Real Academia Espaola: Calidad de inocuo, (Del lat. innocus).adj. Que no hace dao.

La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se

preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
CODEX (Cdigo Internacional De Prcticas Recomendado - Principios Generales De Higiene
De Los Alimentos Cac/Rcp 1-1969, Rev 4 (2003).

Concepto que implica que los alimentos no causarn dao al

consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso
previsto.
NCh2861-2011

El gran desafo es que este concepto debe ser aplicado.DEL CAMPO A LA MESA
Los programas de inocuidad se centran cada vez ms en este enfoque de la granja a la mesa,
como medio eficaz de reducir los peligros transmitidos por los alimentos. Esto significa que la
responsabilidad de entregar alimentos inocuos a los consumidores comienza en el campo.
As es como se ha fomentado la adopcin de las buenas prcticas agrcolas o de buenas
prcticas de produccin animal en la produccin primaria y las buenas prcticas de manufactura
en la industria de procesamiento y servicios de alimentos.

Las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos

Las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos son un conjunto de enfermedades que
resultan de la ingestin de alimentos y/o agua contaminados en cantidades suficientes como
para afectar la salud del consumidor.

Los agentes contaminantes pueden ser:

Agentes biolgicos (bacterias y/o sus toxinas, hongos, virus, parsitos)
Agentes qumicos (plaguicidas, fertilizantes, veneno, etc.)
Agentes fsicos (metales, vidrio, madera, etc.)

La contaminacin bacteriana suele ser la que se produce con mayor frecuencia. El tiempo
transcurrido hasta que se manifiesta la enfermedad y los sntomas varan de acuerdo al
agente responsable de la contaminacin. Los ancianos, las mujeres embarazadas, los nios y
los enfermos son ms susceptibles y en ellos los efectos pueden ser ms serios.

Las bacterias que se presentan con mayor frecuencia son:

Clostridium Perfringens
Bacillus Cereus
Escherichia Coli
Staphilococo Aureus Clostridium Botulinum
Shigella
Listeria Monocytogenes
Campylobacter Jejuni

Los sntomas ms frecuentes son vmitos, nauseas, diarrea y fiebre, los que pueden variar de
acuerdo al tipo de agente responsable as como por la cantidad de alimento contaminado que
fue consumido.

Recordemos las ETAs se dividen en tres grandes grupos:

Infecciones Alimentarias:
Son aquellas enfermedades por la ingestin de alimentos o agua contaminados con agentes
infecciosos especficos tales como bacterias o virus, que en el intestino causan la
sintomatologa.
Intoxicaciones Alimentarias:
Son las enfermedades producidas por la ingestin de toxinas producidas en los tejidos de
plantas o animales, o productos metablicos de microorganismos en los alimentos, o sustancias
qumicas que se incorporan a ellos de modo accidental o intencional en cualquier momento
desde su produccin hasta su consumo.
Toxinfecciones Alimentarias:
Son aquellas enfermedades por la ingestin de alimentos o aguas contaminadas con
bacterias, que en el intestino al multiplicarse producen toxinas que son las que causan la
sintomatologa.

Las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) en Chile

El Ministerio de Salud es el responsable de compendiar e informar sobre los brotes de ETA que
son informados de acuerdo al sistema reglamentario vigente. As es como publica una serie de
informes que permiten conocer las principales causas de acuerdo a agente contaminante, tipo
de alimento y operacin de alimento involucrada.

Anlisis de alimentos:
Segn el alimento involucrado, durante el ao 2011, los grupos de alimentos ms frecuentes
fueron las comidas y platos preparados con un 35,5%, seguido por los pescados y productos de
la pesca (24,8%) las carnes y productos crneos (11,2%), huevos y ovoproductos (10,8%),
leche y productos lcteos (5,5%) y productos de panadera y pastelera (3,6%).
El lugar de consumo ms frecuente fue el hogar con un 52,2% de los brotes de ETA, seguido
por los restaurantes (20,6%), los casinos, clubes sociales y cocineras (12,6%), puestos varios,
kioskos y mercado (2,9%), fuentes de soda (1,7%) y supermercados (1,5%)

FUENTE: http://epi.minsal.cl/

Causas de prdida de Inocuidad en los Alimentos

1. Aquella que proviene naturalmente de los propios alimentos MATERIAS PRIMAS
2. Por medio de la contaminacin cruzada: cuando los microorganismos presentes en
las superficies de los equipos, recipientes, utensilios, manos, plagas, etc. entran en
contacto con los alimentos - POES
3. Cuando se permite uno o ms factores que favorecen su crecimiento: nutrientes,
humedad, temperatura y potencial xido-reduccin adversos, o existencia de
sustancias inhibidoras. Cuanto ms adversas las condiciones del medio, tanta ms
retardar la iniciacin de la multiplicacin microbiana - TECNOLOGA
4. Cuando los procesos tecnolgicos orientados a daar y/o matar microorganismos
no se aplican correctamente: Ej., tratamientos trmicos, irradiacin, sanitizacin
TECNOLOGA

Prevencin de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos

La inocuidad de los alimentos es un elemento fundamental de la salud pblica. Por otra parte,
lograr un suministro inocuo de alimentos presenta grandes desafos para los funcionarios
nacionales encargados de dicha labor, as como para la industria productora de alimentos.

Los cambios registrados en las pautas mundiales de la produccin alimentaria, el comercio

internacional, la tecnologa, las expectativas pblicas de proteccin sanitaria y muchos otros
factores, han creado un entorno cada vez ms exigente para los sistemas de control de los
alimentos. Una gran diversidad de riesgos transmitidos por los alimentos, algunos conocidos de
antiguo y otros nuevos, plantean riesgos para la salud y obstculos al comercio internacional
de alimentos. Estos riesgos deben evaluarse y gestionarse para atender los objetivos
nacionales, que constituyen un conjunto cada vez ms amplio y complejo.

Las empresas, deben cumplir con el marco regulatorio nacional e internacional s les
corresponde, dentro de las regulaciones tenemos:

Comisin del Codex Alimentarius (FAO/OMS)

Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) y
Directrices para su Aplicacin (Anexo al CAC/RCP 1 1969, Rev. 4 2003).
Principal documento de referencia sobre inocuidad alimentaria.
Sitio web: http://www.codexalimentarius.net

Codex establece entre los principios generales de higiene:

1. Identifican los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de
toda la cadena alimentaria (desde la produccin primaria hasta el consumidor final), a
fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo
humano.
2. Recomiendan la aplicacin de criterios basados en el sistema de HACCP para elevar el
nivel de inocuidad alimentaria.
3. Indican cmo fomentar la aplicacin de esos principios.
4. Facilitan orientacin para cdigos especficos que puedan necesitarse para los sectores
de la cadena alimentaria, los procesos o los productos bsicos, con objeto de ampliar
los requisitos de higiene especficos para esos sectores Normas oficiales del Codex.
Se establecen por ende roles y responsabilidades que apuntan a una implementacin eficaz del
sistema:

Gobierno:
Las autoridades nacionales son responsables de proteger la salud pblica reduciendo los
riesgos de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos y de educar e informar a los
consumidores y a la industria alimentaria de todos los aspectos relativos a la inocuidad de los
alimentos
Industria:
Los productores y elaboradores, y tambin los vendedores al por menor y los encargados de
preparar alimentos, aunque no estn incluidos en este manual, cumplirn con sus obligaciones
en la medida en que comprendan el por qu de los sistemas eficaces de control de los
alimentos y cuenten con la capacidad de utilizarlos en sus empresas.

Consumidores:
Muchos consumidores, aun cuando no se los pueda responsabilizar por ello, no cuentan con
los conocimientos necesarios para manipular correctamente los alimentos en sus hogares y
slo tienen acceso limitado o no tienen acceso a ese tipo de informacin.
Junto a la evolucin del concepto de HACCP, se ha ido comprendiendo la importancia de
contar con una buena base sobre la cual desarrollar dicho programa de HACCP. La frase
programas de pre-requisitos se refiere a una serie de programas que son necesarios para fijar
los cimientos de los sistemas basados en el HACCP y para proporcionar un apoyo progresivo a
estos sistemas. Adems de aquellos relacionados con las GMPs, los programas de prerequisitos pueden incluir otros sistemas, como por ejemplo, especificacin de ingredientes, el
manejo de las quejas de los consumidores, programa de trazabilidad desde el ingrediente hasta
el mercado, y programas de aprobacin de proveedores. Sin la implementacin y efectivo
funcionamiento de estos programas, el HACCP puede ser ineficaz en su importante objetivo de
asegurar la produccin de alimentos inocuos. El hecho de implementar un programa adecuado
de pre-requisitos, simplifica el desarrollo y mantenimiento de un plan de HACCP.
En la medida que la industria en general conozca el por qu de los sistemas de aseguramiento
de la inocuidad y calidad y cuenten con la capacidad de utilizarlos en su empresa ser ms
fcil que cumplan con sus obligaciones.

El Reglamento Sanitario de los Alimentos dice:

Artculo 11: Desde el inicio de su funcionamiento, el interesado deber aplicar las prcticas
generales de higiene en la manipulacin incluyendo el cultivo, la recoleccin, la preparacin, la
elaboracin, el envasado, el almacenamiento, el transporte, la distribucin y la venta de
alimentos, con objeto de garantizar un producto inocuo y sano.
As tambin, en su Artculo 69 modificado, dice:
ARTCULO 69.- Los establecimientos de produccin, elaboracin, preservacin y envase de
alimentos debern cumplir con las Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF) mencionadas en
este reglamento, en forma sistematizada y auditable.
Adems, aquellos que la autoridad sanitaria determine dentro de su correspondiente rea de
competencia, segn los criterios establecidos en la norma tcnica que para tales efectos dicte
el Ministerio de Salud 15, debern implementar las metodologas de Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control (HACCP), en toda su lnea de produccin, conforme lo establecido
en la Norma Chilena Oficial NCh 2861. Of2004, declarada Oficial de la Repblica de Chile por
resolucin exenta N 241, de 14 de abril de 2004, del Ministerio de Economa, Fomento y
Reconstruccin, publicada en el Diario Oficial del 21 de abril de2004.

Quines deben implementar las Buenas Prcticas de Manufactura (GMP) incluidas en

este Reglamento de forma sistematizada y auditable?

Todas Las Operaciones De Alimentos Sin Excepcin

Quines debern implementar las metodologas de Anlisis de Peligros y Puntos

Crticos de Control en toda su lnea de produccin (HACCP), segn lo dispuesto en la
Norma Chilena Oficial NCh 2861, vigente?

Aquellas Empresas Que Estn Descritas En La Norma

Tcnica De Acuerdo A Prioridades De Alimentos Y
Tamao De La Operacin
Norma Tcnica DIARIO OFICIAL DE LA REPBLICA DE CHILE, Primer Cuerpo,
Pgina 8, Martes 15 de Abril de 2008

Quin va a auditar?

Sin perjuicio de las auditoras internas (de responsabilidad del procesador)

o externas (de responsabilidad de terceros); la auditora externa oficial de
los planes HACCP se realizar por la Autoridad Sanitaria Regional, incluidas
en sus actividades de vigilancia programada.

Programa de Prerrequisitos para el Sistema HACCP

Objetivos de las Buenas Prcticas de Manufactura:
1.
2.
3.
4.

Sanidad de los alimentos

Proteccin del negocio
Proteccin del consumidor
Prevencin de la adulteracin

Junto a la evolucin del concepto de HACCP, se ha ido comprendiendo la importancia de

contar con una buena base sobre la cual desarrollar dicho programa de HACCP. La frase
programas de prerrequisitos se refiere a una serie de programas que son necesarios para fijar
los cimientos de los sistemas basados en el HACCP y para proporcionar un apoyo progresivo a
estos sistemas. Adems de aquellos relacionados con las GMPs, los programas de
prerrequisitos pueden incluir otros sistemas, como por ejemplo, especificacin de ingredientes,
el manejo de las quejas de los consumidores, programa de trazabilidad desde el ingrediente
hasta el mercado, y programas de aprobacin de proveedores. Sin la implementacin y efectivo
funcionamiento de estos programas, el HACCP puede ser ineficaz en su importante objetivo de
asegurar la produccin de alimentos inocuos. El hecho de implementar un programa adecuado
de prerrequisitos, simplifica el desarrollo y mantenimiento de un plan de HACCP.

Los objetivos y beneficios del programa de prerrequistos

Si es aplicado apropiadamente, el programa de prerrequisitos evitar que varios aspectos
relacionados con las instalaciones y el proceso, se conviertan en problemas serios que puedan,
eventualmente, causar un impacto en la inocuidad de los alimentos. Los programas de
prerrequisitos son un componente esencial de las operaciones de un establecimiento y tienen
como finalidad evitar que los peligros potenciales se transformen en suficientemente serios
como para poder afectar en forma adversa la inocuidad del alimento producido. Los
programas de prerrequisitos proporcionan las condiciones ambientales y operacionales bsicas
necesarias para la produccin de alimentos inocuos. Muchas de estas condiciones y prcticas
son especificadas en las regulaciones nacionales y tambin en aquellas establecidas para el
pas de exportacin. Por ejemplo, Reglamento Sanitario de los Alimentos (Decreto 977) y
Reglamento sobre las Condiciones Ambientales Bsicas en los lugares de trabajo (Decreto
594). Adems, recientemente Chile cuenta con la NCh3232:2011, como norma para apoyarse
en la implementacin de las BPM.
En muchos casos, los programas de prerrequisitos para el HACCP incluyen programas y
procedimientos que estn ya implementados en una planta de proceso de alimentos. Al igual
que los planes de HACCP, los programas de prerrequisitos deben estar bien documentados. A
este tipo de documentacin se le conoce como POE, Procedimientos Operacionales
Estandarizados. Adems, se deben documentar los procedimientos relacionados con la higiene,
tales como aspectos del personal, control de plagas, control del agua, entre otros, que evitan la
contaminacin del producto.
La determinacin de lo que puede ser controlado dentro de un programa de prerrequisitos y de lo
que se incluye en un programa de HACCP, es un aspecto clave y suele ser una difcil decisin.
Esta decisin depender del resultado del anlisis de riesgos y de la decisin del equipo HACCP
sobre los peligros potenciales para el consumidor.
Las diferencias bsicas que existen entre los programas
abordados por los planes de HACCP son:

de prerrequisitos y los temas

Los programas de prerrequisitos se asocian solo indirectamente con temas sobre

inocuidad de los alimentos, mientras que los planes de HACCP se asocian slo con
temas sobre inocuidad de los alimentos;
Los programas de prerrequisitos son ms generales y pueden aplicarse para toda
la planta, incluyendo a mltiples lneas de produccin, mientras que los planes de
HACCP se basan en el anlisis de riesgos que son especficos para cada producto
y para cada lnea de produccin; y
Las deficiencias en el cumplimiento de los programas de prerrequisitos, pueden
tener como resultado un riesgo para la inocuidad alimentaria, mientras que, la
desviacin de un lmite crtico en un plan HACCP, automticamente genera un
producto inseguro para el consumidor, y, por lo tanto, en una accin sobre el
producto.

En algunos casos, los programas de prerrequisitos pueden jugar un papel importante en el

control de riesgos potenciales de salud. Por ejemplo, el programa para el control de
proveedores y el programa de control de productos qumicos, pueden ser utilizados para
minimizar el riesgo potencial de enfermedades crnicas, como aquellos producidos por
micotoxinas y pesticidas. De igual manera, la contaminacin potencial causada por materiales
extraos en muchos procesos alimentarios puede minimizarse con programas de mantencin
preventiva y por medio de dispositivos sobre la lnea de produccin como por ejemplo imanes y
tamices.

El fracaso de un programa de prerrequisitos, por lo general, no genera una accin contra el

producto. No se espera que tales no-conformidades en el programa de prerrequisitos, generen
un producto que presente un riesgo importante para el consumidor. Por el contrario, los riesgos
potenciales agudos para salud, como por ejemplo la presencia de Salmonella en un producto
listo para consumir, son abordados generalmente en el plan HACCP, en donde se han definido
los puntos crticos de control (PCC) definitivos que controlan el riesgo. La desviacin en el
cumplimiento en un sistema HACCP, normalmente da como resultado acciones correctivas
sobre el producto, ya que se presume que dichas desviaciones darn como resultado la
produccin de alimentos que representan un riesgo inaceptable para el consumidor.
Este es un aspecto clave que puede ayudar a distinguir entre puntos de control dentro de los
programas de prerrequisitos y PCC dentro de un plan HACCP.
Ciertos aspectos de un programa de prerrequisitos, pueden incorporarse tambin a un plan
HACCP. Tal es el caso de los procedimientos de verificacin. Por ejemplo, muchos
establecimientos tienen procedimientos preventivos de mantenimiento para sus equipos de
procesamiento con el fin de evitar fallas inesperadas del equipo y prdidas de produccin.
Durante el desarrollo de un plan HACCP, el equipo de empleados que trabaja en HACCP puede
decidir que ciertos procedimientos de mantenimiento junto con la calibracin de temperatura de
un horno deben ser incluidas en el plan como actividades de verificacin. Esto garantizar ms
an que todo alimento procesado en dicho horno, se obtendr a la temperatura interna mnima
necesaria para la inocuidad de los alimentos.

Etapas para el establecimiento del programa de prerrequisitos

La primera etapa para establecer programas eficaces de prerrequisitos, es lograr un

compromiso con la Gerencia. Al igual que con los planes HACCP, es esencial que la Gerencia
entienda la importancia de tener planes de prerrequisitos bien escritos, que sean entendidos y
llevados a cabo por el personal de operaciones y de control de calidad. Tambin es esencial
que la Gerencia entienda que esto tomar tiempo y recursos. El compromiso de la Gerencia
debe ser continuo para que mantenga su efectividad. Sin el apoyo de la Gerencia estos
programas no se pueden conducir eficazmente. La Gerencia se debe comprometer a
proporcionar recursos para llevar a cabo el desarrollo y mantencin de la documentacin, los
planes de capacitacin, el monitoreo y la verificacin de dichos programas.
Dentro de una instalacin de procesamiento, hay muchas actividades que pueden
considerarse como parte de un programa de prerrequisitos. Entre stos se puede nombrar,
mantencin de instalaciones y el Equipo de Produccin, el Control de Materia Prima, el
Programa de Limpieza y Sanitizacin, el Control de productos qumicos, la produccin y
Controles de Calidad, el Control de Envases de Vidrio, la Recepcin, Almacenamiento y
Distribucin, los programas de Trazabilidad y Recuperacin de producto, el manejo de Quejas,
el Etiquetado y la capacitacin.

LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Son normas para proceder con orden con el objetivo de obtener un alimento de ptima calidad e
inocuidad y garantizar que el ambiente de trabajo ser adecuado para la elaboracin de alimentos
inocuos.
GMP: Good manufacturing practices, corresponde tambin a las siglas BPF, BPM, BPE, segn
la actividad de la empresa.
Se encuentran en:
1. Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977/96.
2. 21 CFR PARTE 110 Buenas Prcticas de Manufactura http://ecfr.gpoaccess.gov
3. Norma Chilena 3235-2011 Elaboracin de alimentos Buenas prcticas de
Manufactura requisitos http://www3.inn.cl/ventas/texto/

Qu son las normas?

Las normas son documentos tcnicos con las siguientes caractersticas:
Contienen especificaciones tcnicas de aplicacin voluntaria.
Son elaborados por consenso de las partes interesadas:
Fabricantes.
Administraciones.
Usuarios y consumidores.
Centros de investigacin y laboratorios.
Asociaciones y Colegios Profesionales.
Agentes Sociales, etc.
Estn basados en los resultados de la experiencia y el desarrollo tecnolgico.
Son aprobados por un organismo nacional, regional o internacional de normalizacin
reconocido.
Estn disponibles al pblico.
Debemos entonces cumplir con las Buenas prcticas de Manufactura, (BPM).

Actualmente existe una Norma en Chile que sirve para Implementar las Buenas Prcticas de
Manufactura en la industria de Alimentos y otras relacionadas: NCh. 3235-2011, pero esta NO
tiene carcter obligatorio.

Cada empresa debe cumplir eficazmente cada uno de los artculos relacionados a las buenas
prcticas de manufactura que estn citados en el Reglamento Sanitario de los Alimentos, decreto
supremo 977/96 vigente.

Para lograrlo, debemos comenzar estableciendo medidas de Control.

MEDIDA DE CONTROL:
Accin o actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la
inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
*Fuente: Sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier
organizacin en la cadena alimentaria. ISO 22000:2005.

A continuacin realizaremos una revisin de los distintos mbitos de las Buenas Prcticas de
Manufactura. La estructura incluye los objetivos para cada captulo y desarrolla los aspectos
metodolgicos que se deben tener presente para el cumplimiento de estos. Es importante
consignar que el documento ha tenido como referencia el Codex Alimentarius de FAO/OMS y el
cumplimiento del Reglamento Sanitario de los Alimentos. Con la finalidad de identificar el
contenido con el citado Reglamento, se ha incluido entre
parntesis, el artculo
correspondiente.
Por ltimo es necesario sealar que el ttulo Programa de Prerrequisitos, es una de las formas
ms consensuadas por las publicaciones tcnicas del rea. Esta tambin puede asimilarse a
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) o Buenas Prcticas de Produccin (BPP), a una
forma ampliada de las tradicionales GMP.
Los Programas de Pre-requisitos son un componente esencial de las operaciones de un
establecimiento y tienen como finalidad, evitar que los peligros potenciales de bajo riesgo se
transformen en alto riesgo como para poder afectar en forma adversa la seguridad del alimento.
El desarrollo y ejecucin de los Programas de Pre-requisito es un paso crtico en el desarrollo
de un Programa HACCP efectivo, y de fcil manejo.
Un Programa de Pre-requisitos incluye entre otros sub-programas:
1.
2.
3.
4.
5.

Instalaciones
Condiciones de Equipos de Produccin
Especificaciones de Materias Primas
Procedimientos y Planes de Limpieza y Sanitizacin
Control para el Almacenamiento y Uso de productos qumicos para Limpieza y
Sanitizacin
6. Higiene Personal
7. Control de Plagas
8. Especificaciones en el Control de Produccin y Controles de Calidad
9. Sistemas de Control de Calidad a Envases
10. Condiciones de Recepcin, Almacenamiento y Distribucin de Alimentos
11. Sistema de Trazabilidad a Materias Primas y Productos Terminados
12. Sistema de Investigacin y Retroalimentacin de Reclamos y Denuncias de
Consumidores
13. Especificaciones de Etiquetado
14. Sistema de Capacitacin a los Empleados
Como podemos leer en los 14 puntos anteriores se integran POES y POE en conjunto, adems
la NCh 2861:2011 hace referencia adems los siguientes puntos:
1. Retiro de producto (recall),
2. Control y evaluacin de proveedores, y
3. Calibracin y contrastacin de equipos de medicin.

De acuerdo a su alcance, los programas de prerrequisitos se ordenan de la siguiente

forma:
POE
(Procedimiento Operacional Estandarizado): Procedimientos documentados que
describen como llevar a cabo una actividad u operacin (Ref: NCh2861:2004)
Ej: Condiciones de Equipos de Produccin especificaciones de Materias Primas,
especificaciones en el Control de Produccin y Controles de Calidad, Sistemas de Control de
Calidad a Envases, Condiciones de Recepcin, Almacenamiento y Distribucin de Alimentos,
Sistema de Trazabilidad a Materias Primas y Productos Terminados, Sistema de Investigacin
y Retroalimentacin de Reclamos y Denuncias de Consumidores, Especificaciones de
Etiquetado, Retiro de Producto (Recall), Control y Evaluacin de Proveedores, Calibracin de
Equipos de Medicin, Sistema de Capacitacin a Manipuladores de Alimentos y Empleados.

POES (Procedimiento Operacional Estandarizado de Sanitizacin): Procedimientos

documentados que describen las tareas de sanitizacin. Se aplican antes, durante y despus
de las Operaciones de Elaboracin (Ref: NCh2861:2004)
Ej: Procedimientos y Planes de Limpieza y Sanitizacin, Control para el Almacenamiento y Uso
de productos qumicos para Limpieza y Sanitizacin, Higiene Personal, Control de Plagas,
Disposicin de la Basura, Prevencin de la Contaminacin Cruzada, Control de Agua y Hielo.

POE: Procedimientos documentados que describen como llevar a cabo una actividad u operacin
POE/SOP
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.

Instalaciones
Condiciones de equipos de produccin
Control de Produccin y Controles de Calidad
Sistemas de Control de Calidad de a envases
Condiciones de recepcin, almacenamiento y distribucin de alimentos
Sistema de trazabilidad a Materias Primas y Productos Terminados
Sistema de investigacin y retroalimentacin de reclamos.
Especificaciones de etiquetado
Sistema de Capacitacin a manipuladores de alimentos y empleados.
Retiro de producto (Recall) *
Control y evaluacin de proveedores *
Calibracin y contrastacin de equipos e instrumentos de medicin. *

(*) nuevos requisitos de NCH2861-2011

1. INSTALACIONES
A. OBJETIVOS:
Identificar y valorar la importancia que tiene el Diseo, el Emplazamiento y la Construccin de las
Instalaciones, en el cumplimiento de los Requerimientos Higinicos y del control de los riesgos de
contaminacin.

B. REVISIN GENERAL
B.1. Emplazamiento:
Los establecimientos no debern ubicarse en lugares con evidentes amenazas para la inocuidad
de los alimentos. Se debern ubicar alejados de (Art. 22):

Zonas cuyo medio ambiente presente focos de contaminacin y actividades industriales

que constituyan una amenaza grave de contaminacin de los alimentos.
Zonas expuestas a inundaciones, a menos que estn protegidas de forma suficiente
Zonas expuestas a infestaciones de plagas.
Zonas con problemas de retiro eficaz de desechos slidos y lquidos.

El equipamiento deber estar instalado de manera que (Art. 24):

Permita un mantenimiento y limpieza adecuada.

Funcione de conformidad con el uso destinado.
Facilite buenas prcticas de Higiene y su vigilancia.

B.2. Edificios y reas de Trabajo:

El Proyecto y la disposicin interna de las instalaciones alimentaras
debern permitir la adopcin de buenas prcticas de Higiene de los
alimentos, incluidas medidas protectoras contra la contaminacin
por productos alimenticios entre y durante las operaciones.
Estos aspectos deben considerarse en la proteccin contra la
contaminacin cruzada, que en caso de ocurrir, las actividades
deben estar separadas por un medio fsico o de otra ndole que se
eficaz para evitarla.
Las edificaciones y los servicios deben estar proyectados de tal manera que faciliten la ejecucin
higinica de las operaciones, mediante un flujo regulado del proceso, desde la llegada de la
materia prima al recinto hasta el producto final. En caso necesario, se debe disponer de Planos y
Diagramas de Flujo del Proceso (Art. 24).
Las estructuras del interior de las instalaciones debern estar slidamente construidas con
materiales resistentes, fciles de mantener, limpiar y sanitizar (Art. 25).
Las superficies de las paredes, muros y de los pisos debern ser de materiales impermeables,
que no tengan efecto txicos para el uso al que se destinan (Art. 25.b).
Los muros debern tener una superficie lisa hasta una altura apropiada para las operaciones que
se realicen (Art.25.b).
Los pisos debern estar construidos de manera que el desage y la limpieza sean ptimas (Art.
25.a).
Los cielos y estructuras elevadas debern estar construidos y terminados de forma que reduzcan
al mnimo la acumulacin de suciedad y de condensacin, as como el desprendimiento de
partculas (Art. 25.c).
Las ventanas debern ser fciles de limpiar, estar construidas de modo que se reduzca al mnimo
la acumulacin de suciedad y, en caso necesario, estar provistas de malla contra insectos, que
sea fcil de desmontar y limpiar.

Cuando sea necesario, las ventanas debern ser fijas (Art. 25.d).
Las puertas debern tener una superficie lisa y no absorbente y ser
fciles de limpiar y, cuando sea necesario, de sanitizar (Art. 25.e).
Las superficies de trabajo que vayan a estar en contacto directo con
los alimentos debern ser slidas y fciles de sanitizar. Debern
estar construidas de material liso, no absorbente y no txico, inerte a
los alimentos; los detergentes y sanitizantes utilizados en
condiciones de trabajo normales. (Art. 41 y 43).
El exterior del edificio debe estar diseado, construido y mantenido
para prevenir la entrada de contaminantes y plagas. No deben
existir aberturas sin proteccin, las entradas de aire deben estar emplazadas en lugares
apropiados y el techo, muros y cimientos deben someterse a mantenimiento adecuado para evitar
filtraciones (Art. 40).
Los sistemas de drenaje y evacuacin de aguas residuales debern estar dotadas de los sifones
y conductos de ventilacin requeridos (Art. 31).
Los establecimientos debern estar diseados y construidos de forma que no haya conexin
entre el alcantarillado y cualquier otro sistema de desage de afluentes (Art. 30).
Las tuberas del alcantarillado o de desage de afluentes no deben pasar directamente por
encima o a travs de las zonas de produccin, a menos que estn debidamente controladas para
evitar la contaminacin (Art. 30)
Los materiales de revestimientos, pinturas, productos qumicos, lubricantes y otros materiales
aplicados a las superficies o al equipo que puedan estar en contacto con el alimento, deben tener
una composicin tal que no contribuyan a una contaminacin inaceptable del alimento.
Las instalaciones temporales como puestos de mercado, los puestos de venta mviles y
vehculos de venta ambulante, debern estar emplazadas, proyectadas y construidos de tal
manera que se evite la contaminacin de los alimentos y el anidamiento de plagas (Art. 74 a).
B.3. Equipos:
El equipo y los recipientes (excepto recipientes y envases de un solo uso) que vayan a estar en
contacto con los alimentos, debern proyectarse y fabricarse de forma que se asegure puedan
limpiarse, sanitizarse y mantenerse de manera adecuada para evitar la contaminacin de los
alimentos. El equipo y los recipientes debern fabricarse con materiales que no tengan efectos
txicos para el uso al que se destinan. En caso necesario, el equipo deber ser duradero y mvil
o desmontable para permitir el mantenimiento, la limpieza, la sanitizacin y la vigilancia en
relacin con la posible presencia de plagas (Art. 123).
El fabricante debe entregar por escrito, un Programa eficaz de mantenimiento para garantizar que
el equipo que puede afectar al alimento, se mantenga en un estado adecuado de uso. Esto
incluye:

Una lista del equipo que requiere mantenimiento en forma regular.

Los procedimientos y las frecuencias del mantenimiento basados en el manual del
fabricante del equipo, o segn las condiciones de uso que pueden afectar al estado del
equipo.

Es preciso atenerse rigurosamente al Programa de Mantenimiento Preventivo. El Programa de

Mantenimiento del equipo debe garantizar que no haya posibles peligros qumicos y fsicos.
Los equipos utilizados para cocinar, aplicar tratamientos trmicos, enfriar, almacenar, congelar
alimentos, etc. Debern estar proyectados de modo que se alcancen las temperaturas que se
requieren de los alimentos con la rapidez necesaria para proteger la inocuidad y la aptitud de los
mismos y se mantengan sus variables con eficacia.

Los equipos debern tener un diseo que permita vigilar y controlar las temperaturas. Cuando sea
necesario, el equipo deber disponer de un sistema eficaz de control y vigilancia de la humedad,
la corriente del aire y cualquier otro factor que pueda tener un efecto perjudicial sobre la inocuidad
de los alimentos.
El Fabricante debe entregar protocolo escrito que incluyan los mtodos de calibracin y la
frecuencia de las calibraciones para los dispositivos del equipo de control y/o vigilancia que
afecten
la
inocuidad
de
los
alimentos.
Las tareas de mantenimiento y calibracin del equipo deben ser ejecutadas por personal
debidamente entrenado.
Los recipientes para desechos, subproductos y sustancias no comestibles o peligrosas debern
estar adecuadamente fabricadas y, cuando proceda, construidas de material
impermeable (Art.38).
Los recipientes utilizados para contener sustancias peligrosas debern identificarse y mantenerse
en un lugar bajo control de seguridad, a fin de impedir la contaminacin mal intencionada o
accidental de los alimentos.
Las tareas de mantenimiento y calibracin del equipo deben ser ejecutadas por personal
debidamente entrenado (Art. 124)
Los recipientes para desechos, subproductos y sustancias no comestibles o peligrosas debern
ser identificadas de manera especfica, estar adecuadamente fabricados y, cuando proceda, su
constitucin de material impermeable (Art. 124).
B.4. Servicios:
Deber disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable, con instalaciones
apropiadas para su almacenamiento, distribucin y control de la temperatura, a fin de asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos (Art.27).
El sistema de abastecimiento de agua no potable (sistema contra incendios, produccin y otras
aplicaciones en las que no contamine los alimentos) deber ser independiente.
Estos sistemas debern estar identificados y no debern estar conectados con los sistemas de
agua potable, ni deber haber peligro de reflujo hacia ellos (Art. 30).
No debern existir interconexiones entre los conductos de abastecimiento de agua potable y no
potable. Las mangueras, llaves de agua y otras fuentes similares de posible contaminacin deben
estar diseadas de tal manera que se prevenga el reflujo o el sifonaje de cualquier tipo de aguas
al agua de abastecimiento (Art. 30).
En caso de almacenar agua, las instalaciones de almacenamiento debern estar diseadas,
construidas y mantenidas de forma que prevengan la contaminacin (Art. 27).
De utilizarse, productos qumicos para el tratamiento de aguas, stos no debern provocar la
contaminacin qumica del agua.
El tratamiento qumico debe estar vigilado y controlado para que libere las sustancias qumicas en
la debida concentracin e impida la contaminacin.
El agua recirculada deber ser tratada, vigilada y mantenida de acuerdo con los requisitos de uso
a que est destinada, circulando por un sistema distinto de distribucin que est claramente
identificado.
El hielo utilizado como ingrediente o que est en contacto directo con el alimento debe estar
fabricado con agua potable y protegido de la contaminacin (Art. 28).

Debern haber sistemas e instalaciones de desage y eliminacin de desechos, proyectados y

construidos de manera que se evite el riesgo de contaminacin de los alimentos o del
abastecimiento de agua potable (Art.31).
Debern haber instalaciones adecuadas, debidamente proyectadas para la limpieza de los
alimentos, utensilios y equipos. Estas instalaciones debern disponer de un abastecimiento
suficiente de agua potable caliente y fra.
Los servicios debern estar construidos con materiales resistentes a la corrosin, fciles de
limpiar y dotados de agua potable a las temperaturas apropiadas para la limpieza con los
productos qumicos utilizados.
Las instalaciones para limpieza y sanitizacin de equipos estarn separadas de las reas de
almacenamiento, elaboracin y envasado, para prevenir la contaminacin.
Deber haber servicios de higiene para el personal, a fin de asegurar el mantenimiento de un
grado apropiado de higiene personal y evitar el riesgo de contaminacin de los alimentos. Las
instalaciones debern disponer de (Art. 32 y 33):

Medios adecuados para lavarse y secarse las manos higinicamente,

con lavamanos y abastecimiento de agua caliente y fra.
Tazas WC y servicios urinarios, de diseo higinico apropiado.
Duchas y Vestuario adecuado para el personal.

En funcin de la naturaleza de las operaciones que hayan de llevarse a cabo con los alimentos,
debern haber instalaciones adecuadas para su calentamiento, enfriamiento, coccin,
refrigeracin y congelacin, para el almacenamiento de alimentos refrigerados y congelados, la
vigilancia de las temperaturas de los alimentos y, en caso necesario para el control de la
temperatura ambiente, con objeto de asegurar la inocuidad y aptitud de los alimentos.
Se deber disponer de medios de ventilacin natural o mecnica para (Art. 35):

Reducir al mnimo la contaminacin de los alimentos transmitida por el

aire (aerosoles, condensacin)
Controlar la temperatura ambiente
Controlar los olores que puedan afectar la aptitud de los alimentos
Controlar la humedad para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

Los sistemas de ventilacin debern proyectarse y construirse de manera que el aire no fluya
nunca de zonas contaminadas a zonas limpias, y de forma que, en caso necesario, se puedan
mantener y limpiar adecuadamente (Art.35).
Deber disponer de iluminacin natural o artificial para permitir la realizacin de las operaciones
de manera higinica. En caso necesario, la iluminacin no deber dar lugar a colores falseados.
La intensidad deber ser suficiente para el tipo de operaciones que se lleve a cabo. Las lmparas
debern estar protegidas, a fin de asegurar que los alimentos no se contaminen en caso de
rotura (Art.34).
La iluminacin deber ser apropiada para realiza eficazmente la actividad de produccin o
inspeccin previstas. La luz no deber alterar el color del alimento ni ser inferior a los siguientes
valores (Art.34):

540 lux en reas de inspeccin.

220 lux en reas de trabajo.
110 lux en el resto de las reas.

En caso necesario, deber disponerse de instalaciones adecuadas

para el almacenamiento de los alimentos, sus ingredientes y los
productos qumicos no alimentarios, como productos de limpieza,
lubricantes y combustibles (Art. 36, 50 y 51).
Las instalaciones de almacenamiento de alimentos debern estar
proyectadas y construidas de una manera que (Art. 62):

Permitan un mantenimiento y limpieza.

Eviten el acceso y anidamiento de plagas.
Permitan proteger con eficacia los alimentos de la
contaminacin durante el almacenamiento.
Proporcionen condiciones que reduzcan al mnimo el deterioro de los alimentos.

El tipo de instalaciones de almacenamiento necesarias depender de la clase de producto

alimenticio. En caso necesario, deber disponerse de instalaciones de almacenamiento
separadas y seguras para los productos de limpieza y sustancias peligrosas (Art. 36).
El producto defectuoso que haya sido devuelto o uno que sea sospechoso, debe ser identificado y
aislado en un rea especfica, con el fin de eliminarlo apropiadamente.
El producto final debe almacenarse y manipularse de manera
que se impida su dao.

2.- CONDICIONES DE EQUIPOS DE PRODUCCIN

A. OBJETIVOS:
Reconocer la importancia que le cabe a los Principios y Criterios
de Diseo Sanitario de los Equipos de Produccin, sus
requisitos de Lay Out, Accesibilidad, Facilidades higinicas y
Programas de Calibracin, Mantencin y Servicio Tcnico, que
permitan alcanzar la mejor relacin Costo Beneficio, Servicio y Vida til de los mismos.

B. REVISIN GENERAL:
La fabricacin de equipos para la produccin de alimentos debe contemplar el uso de materiales
resistentes al uso industrial y al efecto de la corrosin; su construccin y diseo, de superficies
lisas, impermeables, de calce perfecto entre las diversas piezas constituyentes, ptima
maniobrabilidad y operacionalidad tanto en los procesos de elaboracin como en los programas
de limpieza y sanitizacin (Art. 123).
El diseo del equipo debe ofrecer efectividad y eficiencia para los Procesos Productivos,
previniendo la contaminacin de los alimentos y la acumulacin de restos de los mismos que
impidan el crecimiento microbiano durante la produccin, gracias a su fcil y simple manejo y
facilidades para lograr una ptima higiene (Art. 18).
Para lograr un seguro funcionamiento, las instalaciones de los equipos de produccin deben
ofrecer una ptima seguridad para el personal lo que debe estar garantizado y supervisado por el
fabricante.
Posterior a la instalacin, es de suma importancia la puesta en marcha de los equipos, operacin
y sus procesos de calibracin; deben estar bajo las especificaciones tcnicas y/o responsabilidad
del Depto. Servicio Tcnico del fabricante.
El mantenimiento de los equipos en el tiempo, tiene un rol primordial para asegurar una eficiente
rentabilidad y relacin costo beneficio de los procesos productivos. Para lograr esto, la empresa
productora debe establecer un Programa de Mantencin con las frecuencias estimadas de
control, y los registros respectivos en el tiempo.

3.- CONTROL DE PRODUCCIN Y CONTROLES DE CALIDAD

A. OBJETIVOS:
Asumir la importancia y directa relacin que se establece entre la gestin de Produccin y de sus
Lneas de Produccin y la gestin de Control de Calidad. Y segn corresponda con las auditorias
que pudieran generarse ya sea directamente por la industria o externamente.

B. REVISIN GENERAL:
Para implementar un Sistema de Control y Registro de los Procesos Productivos y de Auditoria de
la Calidad, se deben establecer recprocamente, los Procedimientos Operativos Estndar (POE)
de las diversas actividades y gestiones relacionadas con la produccin de alimentos en la
industria; y en conjunto entre el Depto. Produccin y Control de la Calidad, acordar los
parmetros de control crtico a ser controlados.
De sta forma, se desarrollarn las Planillas de Control de los parmetros y/o variables de
Produccin y de Aseguramiento de Calidad, en dnde se dejar establecido, las tolerancias
permitidas y las acciones correctivas a aplicar cuando stas tolerancias no se cumplan.
Puede ser necesario, el control de flujo del producto, de forma de minimizar posibles
contaminaciones cruzadas del producto terminado o del producto en proceso.
Este Programa implica establecer mayores responsabilidades e independencia a los operarios de
lnea, que manejarn las Planillas de Control, puesto que sern parte de asumir las decisiones de
las acciones correctivas en caso de no cumplir con las tolerancias por variables.
Con la frecuencia requerida por la Industria, se realizarn Resmenes de las Acciones correctivas
aplicadas en Produccin, de forma tal que se pueda analizar y evaluar la eventual necesidad de
renovacin de equipos, cambios en las lneas de proceso y sus sistemas, procesos de
capacitacin, etc.
Cabe sealar, que estos Programas pueden estar afectos a renovaciones, evolucin,
innovaciones. Es recomendable iniciar estos Programas en las lneas de produccin de mayor
simpleza, y apoyar constantemente en los Procesos de Capacitacin a los operarios
responsables de los Controles y Registros. Es recomendable una verificacin mensual de este
Programa, o cada vez que la lnea de produccin sea modificada, siendo de responsabilidad de la
Jefatura de Produccin y Calidad de la respectiva industria.

4.- SISTEMA DE CONTROL DE CALIDAD A ENVASES

A. OBJETIVOS:
El control de envases tiene como finalidad que la proteccin de los productos sea la adecuada,
que se reduzca al mximo el riesgo de contaminacin y dao. Por otro lado debe permitir un
etiquetado apropiado.

B. REVISIN GENERAL:
Cuando se utilicen materiales o gases estos no debern ser txicos ni representar una amenaza
para la inocuidad y la aptitud de los alimentos en las condiciones de almacenamiento y uso
especificadas (Art. 127).
En el caso de envases reutilizables, se deber controlar su duracin delimitada, los sistemas de
limpieza y desinfeccin cuando sea necesario. Cuando una empresa de alimentos desarrolla un
Programa de Control de Envases, es que ha querido separarlo de su Programa de Control de
Materias Primas fundamentalmente por razones sanitarias, de manera de llevar separado los
controles ya que el trabajo es similar Consecuentemente para los envases podr seguirse una de
las tres opciones que se definieron para el control de materias primas:
B.1. Evaluacin peridica de los envases
El fabricante debe contar con especificaciones escritas sobre los envases Las especificaciones de
compra deben incluir una clusula en la que se establezca que stas cumplan con la legislacin
sanitaria vigente.
El fabricante debe mantener un registro del cumplimiento de las especificaciones por parte de
cada proveedor.
El fabricante debe obtener un certificado del anlisis de cada partida Debe tomarse una muestra
estadsticamente representativa, con una frecuencia determinada, para verificar la exactitud de
los certificados de anlisis.
Cuando una firma cambia de proveedores o incorpora un nuevo envase, o cuando las pruebas
aleatorias no concuerden con el certificado de anlisis, es preciso que dicha firma establezca un
nuevo registro de cumplimiento con las especificaciones.
B.2. Inspeccin del cien por cien de las partidas
El
fabricante
debe
contar
con
especificaciones
escritas
de
los
envases.
El
fabricante
debe
obtener
un
certificado
de
anlisis
de
cada
partida
Se deben tomar muestras de cada partida de envases, de conformidad con un plan de muestreo
establecido,
y
estas
deben
analizarse
para
comprobar
el
cumplimiento.

B.3. Certificacin del proveedor de envases.

Cuando el fabricante confe en la certificacin del proveedor, debe establecer los siguientes
requisitos mnimos:
El
fabricante
debe
poseer
especificaciones
escrita
de
los
envases.
El fabricante debe contar con documentacin de la elaboracin del envase del proveedor: proceso
de fabricacin, especificaciones, programas de control, acciones correctoras, procedimientos de
verificacin.
El fabricante debe contar con datos que demuestren que el proceso de produccin del proveedor
de envases es eficaz para que los envases finales cumplan con las especificaciones.
El fabricante debe realizar auditoras al proveedor, a fin de validar el estado del programa de
certificacin del proveedor.
En el Reglamento Sanitario de los Alimentos podemos encontrar:
ARTCULO 123.- Los utensilios, recipientes, envases, embalajes, envoltorios y aparatos
destinados a la elaboracin, conservacin, fraccionamiento y distribucin de los alimentos,
debern estar construidos o revestidos con materiales resistentes al producto y no cedern
sustancias txicas, contaminantes o modificadoras de los caracteres organolpticos o
nutricionales de dichos productos.

ARTCULO 124.- El equipo y los utensilios empleados para materias no comestibles o desechos
debern identificarse, respecto a su utilizacin y no debern emplearse para productos
comestibles.
ARTCULO 125.- Los metales en contacto con los alimentos y sus materias primas no debern
contener ms de uno por ciento de impurezas constituidas por plomo, antimonio, zinc, cobre,
cromo, hierro, estao considerados en conjunto, ni ms de 0,01 por ciento de arsnico, ni otros
contaminantes constituidos por metales o metaloides que puedan considerarse nocivos.
Asimismo, los utensilios, recipientes, envases y aparatos fabricados con metales, no debern
ceder las sustancias antes sealadas en cantidades superiores a las indicadas.
5.- CONDICIONES DE RECEPCIN, ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN DE ALIMENTOS

A.- OBJETIVOS:
Comprender y reconocer las condiciones y controles necesarios que se deben establecer en las
etapas de Recepcin, Almacenamiento y Distribucin de Alimentos, que permitan proteger y
mantener su inocuidad.

B. REVISIN GENERAL:
Es de suma importancia que el personal de las Empresas Productoras de Alimentos cuente con
Procesos de Capacitacin en relacin al conocimiento de los Requisitos de Calidad que deben
controlarse en los Alimentos perecibles y no perecibles, al momento de
su Recepcin, Almacenamiento y Distribucin.
B.1. Recepcin de Alimentos:
Los alimentos deben ser recepcionados en medios de transporte
autorizados para este fin por los Servicios de Salud correspondientes, y
por lo tanto, que renan ptimas condiciones de infraestructura fsica y
sistemas de mantencin y control para los alimentos perecibles (sistema
de refrigeracin y congelacin, segn corresponda).
Los medios de transporte deben contar con un Programa de Mantencin Higinico diario, tanto
interna como externamente, y as exhibir excelentes condiciones higinicas para el transporte
exclusivo de Alimentos.
Los alimentos deben recepcionarse en sus envases originales, debidamente protegidos y con los
antecedentes de rotulacin reglamentarios, que acrediten su procedencia, autorizacin sanitaria,
plazos de vigencia, etc.
Las condiciones de envasado de los productos, deben ser higinicamente ptimos, con la
ausencia absoluta de signos de deterioro fsico, qumico y microbiolgico.
Los productos alimenticios deben embalarse en cajas, bandejas, contenedores, recipientes, etc.,
y dispuestos sobre pallets para una expedita carga y descarga.
Si los productos alimenticios son perecibles, sean stos materias primas y/o productos
terminados, deben controlarse que las condiciones de temperatura (refrigeracin y congelacin)
se cumplan respectivamente.
Los requisitos de Cadena de Fro en el centro geomtrico de los alimentos perecibles son los
siguientes (Art.71, 186).

Refrigeracin: 0 a 6C.
Congelacin: -18C.

Una vez que el producto es descargado, se deben practicar los Muestreos aleatorios, segn el
tamao de la partida y de acuerdo a Normativas vigentes, chequendose los Requisitos de
Calidad exigidos por la Industria: Calidad Fsico Sensorial, Cadena de Fro y Rotulacin. Si los
Requisitos de Calidad se cumplen satisfactoriamente, se aprueba el ingreso de la partida, o en su
defecto, la partida es rechazada.
B.2. Almacenamiento:
De acuerdo a la perecibilidad de los productos y/o materias primas alimenticias, stas son
almacenadas en:

Lugar de Almacenamiento

25C y
relativa

Bodegas

Vitrinas y Cmaras
Refrigeracin

Muebles y Cmaras
Congelacin

Condiciones de
Almacenamiento

de

de

60%

Humedad

Tipo de Alimento
Abarrotes diversos

0 a 6C*

Alimentos
Perecibles
Refrigerados
(Carnes,
Pescados,
Mariscos,
Lcteos, Cecinas, Frutas,
Verduras, Pastelera, etc)

-18C

Alimentos
Perecibles
Congelados
(Productos
crnicos, Productos del Mar,
Platos
preparados,
Frutas
y
Verduras, Helados, etc)

* Los 6C son referenciales, deber ajustarse segn rubro de alimento y/o la

temperatura que indique el fabricante. Por ejemplo productos con riesgo de Listeria o
Vibrio parahemoltico temperaturas entre 0 C y 5 C son recomendables.

Las diversas infraestructuras fsicas y equipamientos utilizados para el almacenamiento exclusivo

de productos alimenticios deben contar con Programas de Higiene en las frecuencias
recomendadas, as como los Programas de Calibracin y Mantencin.
Los productos a almacenar deben estibarse en sus embalajes originales y dispuestos sobre
repisas y/o pallets para mantener en ptimas condiciones higinicas y de cadena de fro, si se
requiere.
Las reas de almacenamiento deben contar con la infraestructura fsica y el espacio suficiente
para su operacin y gestin, la demarcacin de las reas de almacenaje, vas de circulacin, vas
de escape, y clasificacin de sectores segn el tipo de alimento. Deben contar con sistemas de
repisas, racks, etc., para almacenar los productos, as como la aplicacin de sistemas FIFO, que
permitan llevar un riguroso control del movimiento de mercaderas, en funcin de : Lo primero
que ingresa, es lo primero que sale.
En las unidades de fro o de congelacin deber asegurarse que esta condicin llegue por igual a
todos los productos almacenados, esto es, la circulacin de la condicin de fro o de congelacin
sea lo ms pareja posible y afecte a todos los productos por igual.
B.3. Distribucin:
Los productos deben distribuirse en sus envases originales, dispuestos sobre repisas, pallets,
etc., y debidamente enzunchados con material plstico.
Para efectos de distribucin, se deben utilizar medios de transporte autorizados por los Servicios
de Salud respectivos y exclusivos para el transporte de productos alimenticios, que renan
ptimas condiciones de infraestructura fsica, y sistemas de mantencin y control para los
alimentos perecibles (refrigeracin y congelacin, segn corresponda).

Las condiciones de envasado y embalaje de os productos, deben ser higinicamente ptimas,

con la ausencia absoluta de signos de deterioro fsico, qumico y microbiolgico.
Los alimentos a distribuir deben trasladarse en sus envases originales, debidamente protegidos y
cumpliendo con todas las exigencias de rotulacin reglamentarias, acreditndose: Procedencia,
Resolucin Sanitaria, Ingredientes, Instrucciones de Uso, Aplicaciones y Vida til (Art. 107).

6.- SISTEMA DE TRAZABILIDAD A MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS TERMINADOS

A.- OBJETIVOS:
Comprender la importancia que tiene en todo proceso de Produccin de Alimentos, el
establecimiento de los Registros de Procedencias y Vidas tiles (Fechas de Elaboracin y
Vencimiento) de las Materias primas participantes, as como los volmenes de produccin,
composicin de ingredientes y antecedentes de rotulacin (Lote, Fecha Vencimiento) de
Productos terminados (Art. 107); informaciones relevantes para realizar los seguimientos y dar
respuesta objetiva y certera frente a un problema de calidad.

B. REVISIN GENERAL
Cada industria de alimentos, debe establecer a travs de su Depto. de Control y Aseguramiento
de Calidad, un Programa de Trazabilidad y Recuperacin de Productos, junto a la implementacin
de las Planillas de Control y Registros de Produccin y Distribucin. Se recomienda realizar una
verificacin mensual de este Programa, cuando corresponda bajo la responsabilidad del Depto.
Control.
Importante obtener de parte de los Proveedores de materias primas alimenticias, las
informaciones de composicin de ingredientes, rotulacin y vidas tiles. Junto a lo anterior, y por
cada lote de produccin, cada lnea del proceso debe tener claramente definido los
Procedimientos Estndares Operativos (POE), sus Variables de Control y las Planillas de
Registros respectivas; las que deben archivarse para efectos de control frente a cualquier
problema y/o investigacin.
La mantencin de registros permitir limitar y acotar la cantidad de producto problema, desde los
Centros de Distribucin, Bodegas, Minoristas y Clientes finales. Deben mantenerse registros
completos de la logstica de distribucin del producto en cuestin, para as conocer la extensin
geogrfica de la recuperacin. Una vez recuperados los productos sujetos a control, se proceder
al decomiso de los mismos, a travs de los Servicios de Salud.
Este Programa de Trazabilidad y Recuperacin requiere que los Distribuidores y Clientes,
perciban la importancia de cooperar en situaciones problemticas, producto de la presencia de
objetos extraos en su interior, incumplimiento del contenido neto, por situaciones de riesgo
sanitario, entre otras situaciones anmalas que pudiesen darse. La empresa debe aplicar
voluntariamente sta metodologa, como una medida preventiva ms que incriminatoria. Se
recomienda realizar ensayos al menos una vez al ao, a travs de simulacros tericos para as
recopilar la informacin requerida, con los principales distribuidores y clientes. De sta forma, se
generarn las bases sustentables para construir un Manual de Manejo de Situaciones de Crisis.

Trazabilidad
Qu dice el Reglamento DS 977:
Trazabilidad: La propiedad del resultado de una medicin o de un
patrn tal que pueda relacionarse con referencias establecidas,
generalmente con patrones nacionales o internacionales, por
medio de una cadena ininterrumpida de comparaciones, teniendo
todas las incertidumbres determinadas.

La trazabilidad de los alimentos se ha convertido en una de

las mayores reocupaciones de los ciudadanos a nivel
mundial.
Ya no slo es un requisito reglamentario
establecido, sino por una necesidad de los consumidores
por conocer el origen de los alimentos. La trazabilidad tiene
diferentes significados y utilidades para cada uno de los
protagonistas de la cadena alimentaria:
A los productores y fabricantes les sirve para localizar
rpidamente un lote problemtico, de manera que el resto de la produccin no se vea afectado
por el velo de la sospecha.
A las autoridades sanitarias y Supermercados les permite inmovilizar rpidamente los
productos inseguros y, si es necesario, retirarlos del mercado.
A los consumidores les da tranquilidad saber que, si surge una alerta alimentaria, los
controles van a funcionar. Por otro lado, el derecho del
consumidor con respecto a la informacin que recibe de los
productos de alimentacin, que hasta ahora se limitaba a
que fuera veraz, eficaz y suficiente respecto a sus
caractersticas esenciales, se ampla a estar informado
sobre el origen y otros datos esenciales que le permitan
decidir si consumir o no ese producto.
El gran objetivo de la trazabilidad, desde la mirada de la
inocuidad alimentaria es LIMITAR LA PROBLACIN
EXPUESTA AL RIESGO. Ello ser posible toda vez que la
empresa pueda identificar rpidamente el lote involucrado y
sea capaz de retirarlo del mercado
LA TRAZABILIDAD ES LA PRINCIPAL HERRAMIENTA QUE PERMITE DEMOSTRAR LA
INOCUIDAD.

Permite:

Establecer el origen exacto de una produccin animal o vegetal, con los

diferentes factores que participan en su desarrollo.
Establecer el histrico de los procedimientos aplicados al producto.
Establecer la distribucin y la ubicacin del producto.

Es necesario contar con la siguiente informacin:

Fechas y lugares de registro de los parmetros de los procesos.

Operadores.
Equipamiento utilizado.
Materias primas.
Insumos.
Almacenamientos.
Transportes.
Destinatarios, lugares de venta.

Trazabilidad ascendente VOLVER AL ORIGEN:

La trazabilidad puede ser til para encontrar las causas de defectos de un producto y
evitar que se repita la situacin.

Trazabilidad descendente IR AL DESTINO:

Si los destinos de las producciones son conocidas y

registradas de manera precisa, el tiempo para encontrar el
producto defectuoso en el mercado puede ser
considerablemente menor.

Registros
a)

Relativos a la Trazabilidad Hacia Atrs:

b)

Materias primas empleadas.

Nombre y direccin de los proveedores de las mismas.
Lotes recepcionados.
Fecha de recepcin.
Guas de despacho respectivas.

Relativos a la Trazabilidad Hacia delante:

c)

Productos entregados.
Nombre y direccin de los clientes
Lotes despachados.
Fecha de despacho.
Guas de despacho respectivas.

(internos o externos).

Relativos a la Trazabilidad Interna (TODOS):

Auditoras Internas del Sistema de Trazabilidad.

Capacitacin del Sistema de Trazabilidad y Responsabilidades.
Manejo de Producto No Conforme.
Copia de los resultados de los anlisis de los programas oficiales de control.

7.- SISTEMA DE INVESTIGACIN Y RETROALIMENTACIN DE RECLAMOS Y DENUNCIAS

DE LOS CONSUMIDORES

A.- Objetivos:
Valorar la importancia que tiene para la Empresa, la recepcin de Quejas, Reclamos y/o
Denuncias realizadas por los Clientes, producto de situaciones deteriorantes y alterantes de la
Calidad de un alimento, su posterior proceso de investigacin y respuestas concretas entregadas
a los Clientes afectados.
B. REVISIN GENERAL:
La retroalimentacin que hace el consumidor, permite identificar las reas problemticas, as
como la identificacin las oportunidades de mejorar la calidad en forma sistemtica. Este
Programa origina para la empresa de alimentos, una mayor eficacia de su Programa de PreRequisitos y por lo tanto de todo su Sistema de Aseguramiento de la Calidad.
Los documentos bsicos del Programa de Investigacin de Reclamos y Quejas corresponden a
un Plan escrito que recopila los objetivos, responsables y recursos. Asimismo, cada reclamo
generar formularios, que permitirn documentar cada paso de este programa:

Recepcin del reclamo, en dnde se recopilar la mxima informacin del producto

defectuoso y del dao causado al Consumidor.
Investigacin interna e implementacin de la accin correctiva.
Respuesta al consumidor que realiza el reclamo.

Ser de responsabilidad del Depto. de Control y Aseguramiento de la Calidad; Establecer un Plan

de Investigacin de Reclamos y Quejas, con un equipo de trabajo que reciba, investigue y
responda los reclamos de los consumidores. El establecimiento de los tiempos de respuesta debe
estar incluido en este Programa.
Realizar el seguimiento de que la accin correctiva indicada en la respuesta al Cliente,
efectivamente fue implementada en Produccin. Capacitar y Coordinar al personal a cargo de la
Recepcin de Reclamos (Depto. Servicio al Cliente), de la investigacin e implementacin de la
accin correctiva (Depto. de Produccin y Aseguramiento de la Calidad) y de la entrega de la
respuesta al Cliente (Depto. Comunicaciones, Relaciones pblicas, Abogados, etc.).
Se debe tener presente que este Programa requiere una fuerte Capacitacin inicial de todas las
personas involucradas, ya que una correcta coordinacin entre todos ellos es de vital importancia
para su xito.
Se recomienda una verificacin mensual de este Programa, cuyo responsable debiera ser la
Jefatura del Depto. Control y Aseguramiento de la Calidad.

8.- ESPECIFICACIONES DE ETIQUETADO

A. OBJETIVOS:
Valorar y Reconocer la importancia que tiene en los Clientes, la
informacin de Rotulacin entregada en la Etiqueta de todo producto
alimenticio envasado.
B. REVISIN GENERAL:
La etiqueta de todo producto alimenticio entrega al Cliente, una
completa informacin respecto a la Procedencia, Autorizacin
Sanitaria, Contenido Neto, Ingredientes, Informacin Nutricional,
Fechas de Elaboracin y Vencimiento, Formas de Conservacin, Instrucciones de Uso, etc., con
la finalidad de otorgar al Cliente, una completa Seguridad en el consumo del alimento
seleccionado.
La informacin que exhibe la etiqueta de un Alimento, debe cumplir con las exigencias
establecidas en el Reglamento Sanitario de los Alimentos Chilenos, la cual involucra las
siguientes categoras (Art. 107).

Nombre del producto.

Contenido Neto.
Nombre o Razn Social y Direccin del Productor y/o Fabricante.
Pas de Origen.
Resolucin Sanitaria, considerando Nmero y Fecha, sealando el Servicio de Salud que
emiti la Resolucin.
Fechas de Elaboracin y/o Envasado.
Fecha de Vencimiento o Consumir antes de...
Ingredientes. De mayor a menor participacin.
Instrucciones de Almacenamiento.
Modo de Uso y/o Aplicacin.

Los productos alimenticios que de acuerdo a su composicin, tienen Propiedades Saludables

para el hombre, deben incorporar en su Etiqueta, Descriptores Nutricionales y Mensajes
Publicitarios, dirigidos al Consumidor, en los cules se establece una directa relacin entre un
nutriente y su condicin relacionada con la Salud de las personas (Art. 113 y 114).
En consecuencia, es de suma importancia, Controlar rigurosamente el cumplimiento de estas
Exigencias de Rotulacin en las reas de Recepcin de Productos, previo a su Almacenaje,
Produccin y Exhibicin. Esta gestin es de responsabilidad del Depto. Control y Aseguramiento
de la Calidad.

9.- SISTEMAS DE CAPACITACIN A LOS EMPLEADOS

A.- Objetivos:
Todos los trabajadores que manipulen alimentos directa o indirectamente deben conocer su
funcin y responsabilidad en cuanto a la proteccin contra la contaminacin y deterioro a que
estn expuestos los alimentos en su nivel y mbito de trabajo (Art. 52).
Por otro lado debe haber conciencia de que siempre
es susceptible de optimizar prcticas de manejo y que
hay riesgos en los alimentos que son cambiantes y por
lo tanto se requiere de una conducta alerta para su
conocimiento
y
manejo.
En consecuencia la capacitacin en materias de
inocuidad de alimentos por un lado debe incluir a todas
las lneas de produccin y direccin, esto es, desde la
supervisin mxima hasta el operador menor
(Gerentes, supervisores, trabajadores especializados,
trabajadores de servicio y de apoyo, etc.) y por otro
debe ser un proceso continuo y permanente en el
tiempo.
B. REVISIN GENERAL
B.1. Programas de Capacitacin
Los programas de capacitacin debern tener
contenidos con objetivos claros alcanzables y
medibles, con aspectos metodolgicos acordes a
quienes est dirigido. En esta materia tngase
presente que muchos sectores de trabajadores tienen
poca experiencia y prctica en procesos educativos tradicionales, en consecuencia deben
buscarse formas metodolgicas para desarrollar los objetivos que en estos casos significan
cambios conductuales fundamentales.
Respecto de este ltimo aspecto, que en muchos casos representan el mayor esfuerzo de
capacitacin, es necesario tener claro un diagnstico de los conocimientos y conductas que se
desean desarrollar. Para tal efecto se deber buscar apoyo en procesos de diagnstico de las
conductas de riesgos de los trabajadores para delimitar los programas de capacitacin y los
objetivos que estos deben conseguir. Las buenas prcticas de manejo de los alimentos tienen
relacin con conductas que deben ser desarrolladas, estimuladas y a la vez comprendidas. Estas
prcticas generalmente se desarrollan en el lugar de trabajo, lo que orienta a los aspectos
metodolgicos que se debern usar.
En el caso de trabajadores con funciones de supervisin la capacitacin debe estar orientada por
una parte a la actualizacin de conocimiento sobre las normas legales vigentes en materias
sanitarias de alimentos, riesgos emergentes, actualizacin tecnolgica y cientfica y por otro lado
al desarrollo de una capacidad de liderazgo y gestin en materias de inocuidad de alimentos junto
al desarrollo de metodologas exitosas en este campo.
B.2. Los contenidos de los programas de Capacitacin.
Diferentes son las reas que generan necesidades de capacitacin, en el nivel bsico habr
programas de:

Practicas de Higiene Personal e Higinicas en la Manipulacin de Alimentos (orientados

al desarrollo de conductas.)
Uso de equipos, insumos (qumicos) y materiales para las prcticas de aseo e
higienizacin, con referencias al impacto ambiental por el uso de qumicos y el manejo de
residuos.
Las buenas prcticas de manipulacin en las diferentes lneas de los procesos
productivos, de distribucin, transporte, almacenamiento, preservacin, y entrega en
puntos finales al consumidor (expendio, servicio, otros).

Obligaciones y responsabilidades que son requeridas por la reglamentacin sanitaria

vigente a travs de los diferentes instrumentos que regulan al sector alimentos.
Principales factores biolgicos, qumicos y fsicos que intervienen en el deterioro, falta de
inocuidad y generacin de un problema de Transmisin de Enfermedad por Alimento.
Participacin en equipo para implementar programas de calidad sanitaria,
responsabilidad, conocimiento, conductas.

En los niveles de supervisin, los centros de atencin debern estar en:

Gestin de Calidad Sanitaria en los procesos de produccin primaria, fabricacin,

distribucin, transporte, almacenamiento, servicio, venta de alimentos.
Implementacin de programas de aseguramiento de calidad sanitaria en los diferentes
rubros del sector alimentos: GMP, Programa de Prerrequisitos, HACCP.
Evaluacin de los servicios de apoyo a los programas de aseguramiento de calidad, uso
de consultoras, laboratorios, auditorias, etc.
Actualizaciones sobre riesgos emergentes, antecedentes epidemiolgicos, desarrollo de
tecnologa y conocimiento cientfico, e implementaciones de polticas nacionales a travs
de las modificaciones de legislacin o internacionales a travs de los organismos del
rea, FAO, OPS/OMS, OMC, ICMSF, etc.

10. RETIRO DE PRODUCTO (RECALL)

Es un mtodo efectivo para retirar productos del mercado que puedan representar un riesgo para
la salud de los consumidores
Las empresas productoras de alimentos tienen la responsabilidad de retirar el producto que
constituye un riesgo para el consumidor y deben desarrollar y mantener un plan de recuperacin
de producto escrito.
Clasificacin de los Incidentes que pueden originar una Recuperacin de Stock, Retiro del
Mercado y Recall

TIPO DE INCIDENTE

a) TIPO 1: Inocuidaddel alimento:

b) TIPO 2:Salubridad (Calidad):

c) TIPO 3: Insatisfaccin econmica

ELEMENTOS BSICOS DEL PLAN RECALL

Equipo de Gestin de Recall

Archivo de Reclamos
Lista de Contactos
Trazabilidad del Producto
Registros de Distribucin
Registros de Productos Recuperados
Procedimiento de Recall
Procedimiento de Efectividad de Recall

CARACTERSTICAS

Son los aspectos de un producto que pueden

causar enfermedad muerte. stos pueden
ser biolgicos, fsicos, o qumicos. Ejemplo:
presencia de microorganismos (bacterias,
hongos), residuos de qumicos, presencia de
metales en el producto, etc.

Son caractersticas o elementos indeseables

presentes en un producto, que no ocasionan
enfermedad o muerte. Ejemplo: Producto no
cumple con Ficha Tcnica del producto,
presencia de materias extraas al interior del
envase, exceso de peso del producto,
humedad en la caja (envase secundario),
etiqueta mal puesta, etc.

Son acciones accidentales o intencionales,

que resultan en engao al cliente y/o
consumidor. Ejemplo: Peso no corresponde al
declarado en etiqueta, etiquetas con
informacin
incorrecta
variedad
no
correspondiente al declarado, menor cantidad
de unidades o de producto en cajas. Formato
inadecuado o errneo, Fechas errneas,
Errores en gua de despacho, Menor peso de
lo declarado, Etiqueta borrosa o Ausencia de
etiquetas en embalaje.

Equipo de Gestin de Recall

Conformado por personas de produccin, compras, marketing, aseguramiento de calidad, ventas,
distribucin, etc.
Archivo de Reclamos

Registro de la informacin del reclamo inicial.

Investigacin del reclamo y registro de los hallazgos.
Acciones tomadas a partir de los hallazgos.

Lista de Contactos

Nombre, direccin y nmeros telefnicos de personas de organismos reguladores.

Nombre, direccin y nmeros telefnicos de todas las jefaturas de la empresa que no
estn dentro del equipo de gestin de reclamos.

Trazabilidad del Producto

La identificacin del producto puede limitar el alcance del recall. Sin identificacin se puede
producir mayor cantidad de producto retirado del que se requiere.
Registros de Distribucin
Registros de distribucin confiables permitirn limitar la recuperacin de producto a clientes
especficos que han recibido el producto.
Registros de Productos Recuperados
Los productos que son recuperados deben ser registrados (descripcin del producto, cantidad de
producto recuperado, fecha de recall, acciones correctivas tomadas).
Procedimiento de Recall
Se debe determinar si todas las notificaciones realizadas para recuperar producto fueron
efectivas.
Procedimiento de Efectividad de Recall
Se debe realizar una simulacin de recall, de manera de evaluar la efectividad del procedimiento.
Procedimiento de Recall:
Contenidos mnimos:
1.
2.
3.
4.

Alcance del proceso de Recall, Retiro del Mercado y/o Recuperacin de Stock.
Responsabilidades.
La descripcin detallada del sistema.
Cmo opera el establecimiento respecto a la determinacin de la cantidad de productos
(sublotes y/o lotes) que se pueden ver afectados frente a un problema en particular y la
Unidad Mnima a recuperar en cada caso.
5. Mecanismos de comunicacin formal con proveedores, clientes, entes reguladores y
otros.
Tiempos de respuesta:
Inmediata respecto registros hacia delante y atrs.

24 horas respecto a:
1. El origen de las materias primas, insumos y/o ingredientes y envases primarios
empleados en cada una de las etapas de la cadena de suministro en relacin al alimento
potencialmente afectado.
2. El historial de procesamiento a lo largo de cadena de suministro en relacin al alimento
potencialmente afectado, acorde al menos con lo definido en el procedimiento o
normativa.
3. El destino inmediato del lote(s) afectado(s).
4. Frecuencia de ejecucin de ejercicios de Recall, Retiro del Mercado y/o Recuperacin de
Stock, segn corresponda.
5. Mecanismos de revisin y actualizacin del proceso.

11.

PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES

A. OBJETIVOS:
Las materias primas o ingredientes en un
establecimiento
deben
estar
libres
de
microorganismos indeseables, parsitos, sustancias
txicas (entre estos medicamentos veterinarios,
plaguicidas), sustancias descompuestas o extraas
que no se puedan reducir a un nivel aceptable
mediante una clasificacin y/o elaboracin (Art. 102).
Cuando proceda deber determinarse y aplicarse
especificaciones para las materias primas, por lo que debern inspeccionarse. En caso necesario
debern efectuarse pruebas de laboratorio.
La prevencin de los peligros para la salud comienza con el control de materias primas. El grado
de control que se ejerza sobre stas debe ser proporcional al riesgo (Art. 61).

B. REVISIN GENERAL
El fabricante o productor debe controlar las materias primas por medio de una de las tres
siguientes opciones:
B.1. Evaluacin peridica de las materias primas
El fabricante debe contar con especificaciones escritas sobre las materias primas

Las especificaciones de compra deben incluir una clusula en la que se establezca que
stas cumplan con la legislacin sanitaria vigente.
El fabricante debe mantener un registro del cumplimiento de las especificaciones por
parte de cada proveedor, por ejemplo registro de resultados analticos.
El fabricante debe obtener un certificado del anlisis de cada partida.
Debe tomarse una muestra estadsticamente representativa, con una frecuencia
determinada, para verificar la exactitud de los certificados de anlisis.
Cuando un fabricante cambia de proveedores, compra una nueva materia prima a su
proveedor habitual, o cuando las pruebas aleatorias no concuerden con el certificado de
anlisis, es preciso que el fabricante establezca un nuevo registro de cumplimiento con
las especificaciones.
Inspeccin del cien por cien de las partidas.
El fabricante debe contar con especificaciones escritas de las materias primas.
El fabricante debe obtener un certificado de anlisis de cada partida.
Se deben tomar muestras de cada partida de las materias primas, de conformidad con un
plan de muestreo establecido, y estas deben analizarse para comprobar el cumplimiento.

B.2. Certificacin del proveedor de materias primas

Cuando el fabricante confe en la certificacin del proveedor, debe establecer los siguientes
requisitos mnimos:

El fabricante debe poseer especificaciones escritas de las materias primas.

El fabricante debe contar con documentacin de la elaboracin del producto del
proveedor: flujo del proceso, evaluaciones in situ, especificaciones, programas de control,
identificacin de puntos crticos de control, acciones correctoras, procedimientos de
verificacin.
El fabricante debe contar con datos que demuestren que el proceso de produccin del
proveedor es eficaz para que los productos finales cumplan con las especificaciones.
Antes de la ejecucin de un programa peridico de control, el proveedor debera analizar
un nmero apropiado de partidas consecutivas para establecer una base de datos y
confirmar la observancia de las especificaciones.
El fabricante debe realizar auditoras al proveedor, a fin de validar el estado del
programa de certificacin del proveedor.
La siguiente opcin se puede aplicar en caso que las materias primas no tengan un
impacto en la inocuidad del alimento.

B.3. Requisitos relativos a las especificaciones

El fabricante debe contar con especificaciones escritas de las materias primas.

Las especificaciones de compra deben incluir una clusula de cumplimiento con la
legislacin sanitaria vigente.

El proveedor debe garantizar que las materias primas cumplen con las especificaciones

12.

CALIBRACIN Y CONTRASTACIN DE EQUIPOS DE MEDICIN

Si bien los aspectos de calibracin y verificacin de instrumentos de medicin, no forman parte de

los aspectos regulados por el Reglamento Sanitario de los alimentos, stos si son dos tipos de
mediciones necesarias de contar con equipos que entreguen resultados confiables, con el fin de
dar garanta de inocuidad y de comercio transparente respectivamente.
Revisemos algunas definiciones:
Proceso de medicin

Conjunto de operaciones que determinen

determinar el valor de una magnitud.

Equipo de medicin

Instrumento de medicin, software, patrn de

medicin, material, material de referencia o equipos
auxiliares o combinacin de ellos necesarios para llevar a
cabo un proceso de medicin.

Exactitud

Es el grado de concordancia del valor obtenido con el valor

verdadero.
Puede establecerse analizando un material de referencia
apropiado.
Puede establecerse por comparacin con resultados
obtenidos con un mtodo reconocido.

Precisin

Es el grado de concordancia entre resultados de ensayos independientes y se establece

generalmente en trminos de la desviacin normal.

Cadena de Fro

Control permanente de temperatura de un alimento desde su produccin, traslado planta,

proceso, elaboracin, almacenamiento, traslado lugar de expendio, consumidor y
posventa.

Termmetro Patrn

Es aquel instrumento que es enviado para ser calibrado y certificado por un laboratorio
neutral que adems cuenta con todas las acreditaciones oficiales de manera que la
informacin entregada sea fidedigna e incuestionable en cuanto a su precisin,
trazabilidad, error e incertidumbre principalmente al momento de ser utilizado como
referencia frente a los dems equipos utilizados en los diferentes proceso del plan de
aseguramiento de calidad (HACCP), de manera que mis controles de temperatura sean
aceptados bajo cualquier norma como familia ISO 9000: 2000, ISO 22000:2005, IFS
(Internacional Food Standard), BRC (British RetailConsortium), Eurepgap, SQF 2000,
Codex Alimentarius, NCH 2861.Of 2004.

Peso o Masa Patrn

La balanza analtica es el instrumento de medicin por

excelencia para determinar la masa de los cuerpos. La Masa
Patrn, implica la pesada de un valor conocido y el ajuste de la
corriente de modo que el peso del patrn se indique
correctamente en el display.

Para obtener valores verdicos de la masa, toda balanza debe

estar calibrada o comparada indirectamente con ese kilogramo
patrn. Esto se logra a travs de las Oficinas de Pesas y
Medidas que existen en cada pas, que poseen patrones
fraccionarios que han sido contrastados directa o
indirectamente (mediante patrones secundarios) con el kilogramo patrn.

Por qu calibrar?
La nica forma para saber si su lectura es correcta, es si el instrumento esta calibrado, con un
patrn de referencia reconocido, y que este patrn sea trazable a los patrones nacionales
mantenidos por el Centro Nacional de Metrologa.
La calibracin de los instrumentos se puede ver alterada por muchas cosas, incluyendo
inicializacin inadecuada por configuracin o instalacin inapropiada, contaminacin, daos
fsicos, o deriva en el tiempo. Algunas veces este cambio en la calibracin provoca cambios en la
calidad del producto o servicio. Estos cambios en la calidad pueden ser advertidos mediante
rutinas de calibracin de los instrumentos, protegiendo as la repetitividad de su proceso
Los equipos de control deben tener:

Etiquetados cada equipo debe tener una identificacin nica.

Con su programa de calibracin y verificacin esta debe estar indicada en el registro.
Identificar todo equipo calibrado cada equipo debe registrar su estado de calibracin.
Registros que todo equipo de terreno fue verificado antes de su uso.

Trazabilidad de las mediciones

Para que los equipos que tengan un efecto significativo en la exactitud de los resultados, se debe
tener:
1.
2.
3.
4.
5.

Programa y procedimientos de mantencin, calibracin y verificacin.

Calibracin externa, calibracin interna.
Verificacin con patrones de trazabilidad conocida. Y verificaciones intermedias.
Todas las calibraciones / verificaciones registradas.
Indicar el procedimiento de calibracin, la frecuencia, intervalos de recalibracin de
patrones.

POES
Qu es un POES?
POES: Procedimiento Operacional Estandarizado de Saneamiento, que tienen como objetivo

Prevenir contaminacin microbiolgica, qumica y/o fsica.

Permitir el monitoreo y verificacin de aspectos de las BPM.

POES / POS (SSOP)

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Seguridad del Agua

Limpieza de las superficies de contacto con alimentos
Compuestos /agentes txicos
Aspectos del personal
Control de plagas
Manejo de Desechos Slidos y Lquidos
Preservacin contra la contaminacin cruzada
Proteccin de la adulteracin de alimentos

1.- CONTROL SUMINISTRO DE AGUA Y HIELO:

AGUA:
Se entiende por agua potable aquella que es destinada para consumo humano y que en sus
parmetros Fsicos, Qumicos y Microbiolgicos no exceden los exigidos en normativa (NCh409/1
Of.2005 Agua Potable - Parte 1 Requisitos). Esta normativa tambin ser exigida en el agua
utilizada en los procesos productivos de bebidas y alimentos.
Objetivo:
Art. 27: Deber disponerse de abundante abastecimiento de agua potable que se ajustar a lo
dispuesto en la reglamentacin vigente, a presin y temperatura conveniente, as como de
instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribucin y con proteccin contra la
contaminacin.
Se deber:

Indicar la fuente/origen del suministro.

Indicar el uso del agua y su distribucin.
Establecer controles que aseguren la calidad microbiolgica de sta.
Layout con puntos de agua.

En caso de usar HIELO:

Indicar la fuente o forma de preparacin (origen).

Indicar el uso del hielo:
Decoracin vitrinas.
Incorporacin en la preparacin.
En bebidas lquidos.
Establecer controles que aseguren la calidad microbiolgica del hielo.

2.- PROCEDIMIENTOS Y PLANES DE LIMPIEZA Y SANITIZACIN

A. OBJETIVOS:
Desarrollar y Aplicar los Programas de Higiene a travs de los Procedimientos Operativos
Estndar de Limpieza y Sanitizacin (POES), a nivel de manipuladores, superficies, utensilios y
equipos de trabajo, as como en las dependencias externas de la empresa, asegurando ptimas
condiciones de higiene, segn se requiera.

B. REVISIN GENERAL:
Segn el tipo de industria alimentaria, es de suma importancia implementar un Programa de
Higiene que solucione en forma certera y precisa, facilitando en forma autnoma, las operaciones
y los procesos productivos por parte del personal, a travs de productos qumicos autorizados y
registrados frente a la Autoridad Sanitaria respectiva, administrando a travs de sistemas de
dosificacin manuales y automticos, las concentraciones de los principios activos requeridos en
el rea a higienizar (Art. 41).
El proceso de limpieza deber eliminar los residuos de alimentos y suciedad. Existen diversos
mtodos para enfrentar este proceso, dependiendo de la naturaleza de la industria:

Mtodos Fsicos: Aspiracin, friccin, calor, etc.

Mtodos Qumicos: Detergentes, lcalis, cidos, etc.

Si se requiere una Sanitizacin posterior, sta deber disminuir los

niveles de microorganismos a niveles seguros, segn normativas
vigentes. Esto se puede conseguir por:

Mtodos Fsicos: Calor, presin, etc.

Mtodos Qumicos: Sanitizantes.

Posteriormente, es necesario confeccionar por escrito, los

Procedimientos y Planes para efectuar la limpieza y sanitizacin por
punto, lo que se conoce como: Procedimientos Operativos Estndar
de Limpieza y Sanitizacin (POES), los que deben formar parte del
Programa Maestro de Limpieza y Sanitizacin de la Planta, y as asegurar en una cronologa
determinada, el buen desempeo de los POES y minimizar la exposicin del producto a los
agentes contaminantes.
Este POES deber incluir:

Superficies, Utensilios y Equipos de Trabajo a higienizar.

Responsabilidad de tareas particulares.
Mtodo y frecuencia de la limpieza y sanitizacin.
Tipo de principio activo y concentracin.
Tipo de artculos de limpieza.
Requisitos de temperatura.
Medidas de control sobre la accin de los productos qumicos y que permitan evaluar la
Calidad Sanitaria.
Medidas de Seguridad personal.
Parmetros de Higiene Personal.

Posteriormente, se debe capacitar desde la Gerencia hasta el personal operario en lo que

respecta a la implementacin de los Procedimientos Operativos Estndar de Limpieza y
Sanitizacin (POES).

Es de suma utilidad, vigilar la eficacia de los Procedimientos Operativos Estndar de Limpieza y

Sanitizacin (POES), a travs de los diversos tipos de muestreos (ambientales, de rea fija, ATP
total, etc.).
Con los resultados anteriores, se podrn adaptar y/o corregir el POES en funcin de los datos
obtenidos de su Vigilancia y Control.

3.- CONTROL PARA EL ALMACENAMIENTO Y USO DE PRODUCTOS QUMICOS PARA

LIMPIEZA Y DESINFECCIN

A. OBJETIVOS:
Establecer un Programa de Control y Registro de Productos Qumicos para el almacenaje, uso de
los mismos, riesgos, precauciones y acciones a tomar, con el objetivo de adquirir un seguro y
cabal manejo de estos insumos.
B. REVISIN GENERAL:
Toda Industria debe contar con un Programa de Control de Productos Qumicos, en el cul se
establezca una clasificacin y registro segn sea:

Detergente, Sanitizante, Pesticida, etc.

Todo producto qumico debe estar correctamente etiquetado, debiendo indicar su nombre
comercial, nombre del principio activo, nombre y direccin del fabricante, contenido neto, clase o
tipo de producto, tipo de envase, contenido neto, descripcin genrica, clasificacin de peligro
(HMIS o NFPA), precauciones de manipulacin, etc. Junto a sta exigencia, se debe establecer
un Listado nico de Productos Qumicos, que debe estar visible en la Bodega de
almacenamiento.
Adicionalmente a la clasificacin, se debe contar con normas por escrito de almacenamiento, en
dnde se indique adems, las precauciones y acciones a tomar en caso de derrames. Junto a
sta clasificacin, se debe contar con Hojas de Seguridad por producto, las que deben solicitarse
a los proveedores respectivos y que deben ser localizadas en un lugar visible dentro de la planta
y en la bodega de almacenamiento de productos qumicos.
En el caso de Pesticidas, estos deben contar con un Registro de Control que permita revisar y
llevar un control de las estaciones con cebos, trampas, equipos electrocutantes, etc.,
documentndose la fecha y observaciones junto a cualquier accin que se haya tomado
especficamente.
Verificar y registrar que se cumplan las condiciones de manipulacin y almacenamiento de los
diversos Productos qumicos almacenados.
Debe existir un Listado de telfonos y sitios de Emergencias, para el caso de
Intoxicaciones, el que debiera estar claramente sealado en la Bodega de
Almacenamiento de Productos qumicos.

4. - ASPECTOS DEL PERSONAL

Este es uno de los procedimientos que ms desafos representa en el proceso
de implementacin del Programa de Prerrequisitos debido a que requiere de
una comprensin profunda de sus fundamentos y de una ardua disciplina por
parte de todo el personal.

Los elementos que constituyen el POES de Aspectos del personal estn detalladamente
reglamentados en el Reglamento Sanitario de los Alimentos, por lo que el diseo e
implementacin del mismo requieren de una esperada revisin de dicho documento.
Elementos del POES de Aspectos del Personal
Cuatro son los elementos que el POES de Aspectos del Personal contiene. A saber:

SALUD DEL PERSONAL

HIGIENE Y BUENOS HBITOS DEL PERSONAL

PRESENTACIN DEL PERSONAL

CIRCULACIN DEL PERSONAL

Estos 4 elementos se sustentan en los fundamentos de inocuidad

asociados a las personas como portadoras de contaminacin, as
como causantes de la contaminacin cruzada y consideran los
aspectos reglamentarios establecidos en el RSA DS 977 y el DS 594.

A. OBJETIVOS:
Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los
alimentos no tengan posibilidades de contaminarlos:

Manteniendo un nivel apropiado de aseo personal

Comportndose y actuando de manera consistente con su quehacer
Presentando un buen estado de salud.

B. REVISIN GENERAL
B.1. Aseo Personal.
Quienes manipulan alimentos debern presentar conductas de aseo personal acordes con un
manejo higinico de sus manos, de su ropa de trabajo, de sus vas areas altas, del cabello, de la
piel (Art. 55, 56, 57 y 58).
De las Manos: Hay dos conceptos muy importantes, uno es el saber lavarse las manos y el otro
es el hbito de lavarse cuando corresponda. En el primer caso, es muy importante que el
manipulador conozca los beneficios del lavado con agua corriente, detergente, sistemas
abrasivos (escobilla), uso de sanitizantes cuando corresponda, reas que debe comprometer el

lavado y la inclusin del aseo de uas en el proceso. Respecto del

hbito de lavarse las manos, el manipulador debe identificar claramente
este procedimiento asociado al ingreso de su rea de trabajo, cada vez
que cambie de actividad en donde pueda generarse contaminacin
cruzada, despus de haber salido de su rea de trabajo y reingrese,
despus de haber usado los servicios higinicos, haber manipulado
plata.
De la ropa de trabajo: Se debe entender que esta se usa como barrera
sanitaria y no como proteccin de la ropa que se lleva bajo sta. Por lo
tanto la vestimenta, gorros y otros deben llevarse siempre limpios y con
mayor frecuencia de cambio posible de acuerdo a las condiciones de cada trabajo.
Colabora en la funcin una vestimenta simple y cmoda en su uso, que tenga mxima capacidad
de cobertura de superficie del trabajador El uso de guantes y mascarillas debern usarse siempre
que est justificado su uso. Este uso es restringido y pertinente, ya que es fcil que se conviertan
en puntos de riesgos ms que colaboren en cubrir riesgos.
De sus vas reas altas: El lavado frecuente (post ingesta de alimentos) de la dentadura y cavidad
bucal es una medida que debe controlarse. Adicionar uso de colutorios con aditivos de efecto
antimicrobiano para bajar carga bacteriana puede ser muy til sobre todo en casos de portacin
sana de algunos patgenos que estn en la cavidad buco-farngea.
La remocin de secreciones nasofarngeas con material descartable (toallas o pauelos
desechables) y lavado de manos consecuentemente, son prcticas que deben controlarse.
Del Cabello: El lavado frecuente ms el uso de gorro que lo cubra totalmente constituyen las
medidas suficientes para evitar el riesgo por contaminacin de parte de esta zona del cuerpo.
De la Piel: La presencia de soluciones de continuidad debern tratarse y controlarse segn su
causa: dermatitis, acn, heridas cortantes, alergias. De igual forma la prevencin as como el
seguimiento deber constatarse. Con mucho mayor preocupacin si esta compromete a las
manos.
B.2. Comportamiento y conductas personales.
Las reas de mayor riesgo asociadas con las conductas personales y relacionadas con la
manipulacin de alimentos la constituyen las manos, las vas reas altas y el manejo de la piel.
En consecuencia fomentar el manejo de estos en forma adecuada es el objetivo:
Manos: manos limpias significa libres de suciedad (incluyendo uas), libre de contaminacin con
flora microbiana patgena y en general con baja carga microbiana, piel sana, sin heridas, golpes,
quemaduras, alergias, libres de anillos y aditivos similares (Art.55).
En consecuencia las conductas son:

El lavado de manos y sanitizado todas las veces que sea necesario de acuerdo a las
actividades que haya realizado.
Cuidar y prevenir sus manos de accidentes para no generar soluciones de continuidad,
usar protectores en caso de productos que le causen alergias, dermatitis, o consultar
cuando no conozca la causa.
Usar manos libres de anillos y otros objetos susceptibles de contaminar los alimentos.
Evitar la contaminacin de manos con secreciones de la cavidad bucofarngea y nasal,
con el cabello y en general con otras zonas del cuerpo.

Vas reas altas: secreciones de la cavidad bucal y nasal no deben contaminar los alimentos,
consecuentemente la conducta es prevenir acciones que permitan esta contaminacin. Por lo
tanto estornudar, toser, escupir, fumar, comer, frente a la elaboracin de alimentos no est
permitido (Art. 57).

Piel: el aseo diario personal (como mnimo), mantener la piel sana o controlar cuando hay
alteraciones (soluciones de continuidad) son las conductas requeridas.
B.3. Estado de Salud
El buen estado de salud es una condicin necesaria de quienes manipulan alimentos (as como
para cualquier trabajador). Los riesgos estn asociados a la perdida de esta condicin, sobre todo
si sta, est causada por microorganismos que se transmiten por alimentos.
Consecuentemente una persona enferma o que se sospeche que padece de una enfermedad que
pueda transmitirse por alimentos no deber permitrsele el acceso a reas de manipulacin de
alimentos (Art. 52 y 53).
Por otra parte si las condiciones clnicas de un manipulador o antecedentes epidemiolgicos lo
aconsejan, un examen mdico deber efectuarse para evaluar el riesgo y adoptar las medidas
que correspondan. Los manipuladores de alimentos deben comunicar a sus supervisores cuando
padezcan de alguna enfermedad o tengan sntomas, para que ellos tomen las medidas que
correspondan.
Entre las enfermedades o lesiones ms frecuentes que requieren examen mdico para evaluar el
riesgo y la posibilidad de excluir de las actividades de manipulacin, cabe sealar las siguientes:

Fiebre.
Diarrea.
Vmitos.
Ictericia.
Dolor de garganta con fiebre.
Lesiones de la piel: heridas cortantes, furnculos, quemaduras, etc.
Supuracin de los odos, ojos, nariz.

En los casos que se requiera controlar en los manipuladores de alimentos la portacin de

microorganismos que son susceptibles de transmitirse a travs de los alimentos, deber discutirse
por profesionales de la salud el programa que deber aplicarse, muy importante en esta revisin
son los antecedentes epidemiolgicos relacionados. Tendr que evaluarse la pertinencia de los
exmenes de laboratorio, de los controles mdicos, de los tratamientos que correspondan en
consecuencia De todas formas la presencia de portacin en trabajadores sanos requiere de
conductas de parte de ellos que minimicen el riesgo que representan. Por ejemplo los portadores
de Staphylococcus aureus en vas respiratorias altas (cavidad buco-naso-farngea), debern ser
controlados en sus conductas de manejo de manos, vas areas altas, piel y en especial en
condiciones de alteraciones de salud respiratoria.
Un programa de seguimiento de conductas de riesgo ser muy til tanto para la prevencin de
posibles contaminaciones como para la educacin del trabajador que debe ser en consecuencia
con el riesgo que representa. Mucho mayor atencin frente a la presencia de heridas o soluciones
de continuidad en general, aseo bucal con mayor frecuencia y uso de colutorios con antispticos,
manos no asociadas a las cavidades bucal y nasal, evitar secreciones o partculas naso-bucofarngeas sobre los alimentos (seguimiento de hbitos asociados). Si amerita seguimiento de su
calidad de portador con exmenes de laboratorio en asociacin a su trabajo.
Esto es mucho ms importante que medidas puntuales de aislacin del problema, uso de
guantes, mascarillas y otros, que en muchos casos dan la sensacin de seguridad sin cubrir el
riesgo y ms bien en muchos casos lo aumentan. Al respecto, en estas aplicaciones no se
evalan las practicas del trabajador, las dificultades de su uso, la pertinencia de su uso, las
condiciones medioambientales de humedad y temperatura, la oportunidad del cambio frecuente
y/o cuando es necesario, etc., por lo que el objetivo para lo cual se trata de aplicar no se cumple.

5.- CONTROL DE PLAGAS

A. OBJETIVOS:
Debern adoptarse buenas prcticas de
higiene para evitar la formacin de un
medio que pueda conducir a la aparicin
de plagas. Se debe reducir al mnimo las
probabilidades de infestacin mediante un
buen saneamiento, la inspeccin de los
materiales que se introducen y una buena
vigilancia, limitando as la necesidad de
los plaguicidas (Art. 40).

B. REVISIN GENERAL:
Las infestaciones de plagas debern combatirse de manera inmediata y sin perjuicio de la
inocuidad de los alimentos. El tratamiento con productos qumicos, fsicos o biolgicos deber
realizarse de manera que no represente una amenaza para la inocuidad o la aptitud de los
alimentos (Art.47 y 48).
B.1. Medidas para impedir el acceso, infestacin y anidamiento
Los edificios debern mantenerse en buenas condiciones necesarias, para impedir el acceso de
las plagas y eliminar posibles lugares de reproduccin. Los agujeros, desages, y otros lugares
por los que puedan penetrar plagas debern mantenerse cerrados, mediante redes metlicas en
ventanas, puertas, aberturas de ventilacin. Se impedir la entrada de animales en los recintos de
elaboracin de alimentos. (Art. 24, 25 .c. d y 38)
La disponibilidad de alimentos y de agua favorece el anidamiento y la infestacin de la plagas.
Las posibles fuentes de alimentos debern almacenarse o guardarse teniendo presente este
aspecto. El uso de recipientes adecuados, por encima del nivel del suelo y separados de las,
paredes, mantener limpias las zonas interiores y exteriores. Manejo de desperdicios en
recipientes tapados a prueba de plagas y su eliminacin frecuente.
Debern examinarse peridicamente las instalaciones y las zonas circundantes para detectar
posibles infestaciones.
B.2. Programas para luchar contra las plagas
Un programa para luchar contra las plagas debe incluir desde el diagnstico para establecer los
objetivos especficos, metodologa en consecuencia, evaluaciones de resultados y las
conclusiones y/o medidas que correspondan En forma especfica un programa debe incluir:

Objetivos del programa, si es preventivo o curativo.

Los aspectos metodolgicos.
Lista de productos qumicos a utilizar, su concentracin, el lugar en donde ser aplicado,
el mtodo y frecuencia de aplicacin.
Un mapa del emplazamiento de trampas o de aplicaciones.
El nombre de la persona o equipo al que se le ha asignado la responsabilidad de la lucha
contra las plagas. Tambin deber constatarse el nombre de la empresa o compaa que
ejecuta el programa.
El tipo y frecuencia de la inspeccin para verificar la eficacia del programa

Los plaguicidas utilizados deben usarse de conformidad con las instrucciones y haber sido
aceptados por la reglamentacin correspondiente.

El tratamiento del equipo, instalaciones o ingredientes para la lucha contra las plagas debe
realizarse sin que se pueda sobrepasar el lmite establecido para residuos de plaguicidas, por
ejemplo, limitando el nmero de fumigaciones por lote.
Los pjaros y animales, aparte de los destinados al sacrificio, deben quedar excluidos de las
instalaciones.

6.- MANEJO Y DISPOSICION DE DESECHOS:

Hacemos Disposicin de Desechos? Gestin de Residuos?

Las actuales tendencias apuntan a un compromiso frreo con el
cuidado del medio ambiente y por ende de los recursos naturales.
Muchas empresas an slo hacen disposicin de desechos, y
muchas otras, sobre todo aquellas que han implementado
Produccin Limpia o Normativas Ambientales se ocupan del
reciclaje y reducir la contaminacin.
El objetivo de este POES es prevenir la contaminacin de los alimentos a travs de un adecuado
manejo y disposicin de los desechos que se generen.
Se aplica a todos los desechos tanto slidos como lquidos que se generen en todas la planta.

Eliminarla lo ms pronto posible.

Usar recipientes limpios y adecuados, con bolsas limpias.
Tener un nmero suficiente de recipientes.
Mantener los recipientes tapados.
Lmpielos y desinfctelos.
Clasificar la basura.

Reglamentacin asociada al Manejo de Residuos

RISES
a) Decreto con Fuerza de Ley N 725/67 del
Ministerio de Salud, Cdigo Sanitario.
b) Decreto Supremo N148/04, Reglamento sanitario
sobre manejo de residuos peligrosos.
c) Resolucin 5081/93 del Servicio de Salud del
Ambiente de la Regin Metropolitana. Establece Sistema
de Declaracin y Seguimiento de Desechos Slidos
Industriales. (vlido para la Regin Metropolitana).
RILES
a) Decreto Supremo N609/98, Ministerio de Obras
Pblicas, Norma de Emisin para la Regulacin de
Contaminantes Asociados a las Descargas de Residuos
Industriales Lquidos a Sistemas de Alcantarillado,
modificado mediante D.S. Ministerio de Obras Pblicas 601/04.
b) Decreto Supremo N90/00, Ministerio Secretaria General de la Presidencia, Norma de
Emisin para la Regulacin de contaminantes asociados a las descargas de residuos
lquidos a aguas marinas y continentales superficiales (ros y lagos)
c) Decreto Supremo N46/02, Ministerio Secretaria General de la Presidencia, Establece
Norma de Emisin de residuos lquidos a aguas subterrneas
d) Norma Chilena N409-2005 Requisitos fsicos, qumicos, radioactivos y bacteriolgicos
que debe cumplir el agua potable
entre otras.

A IMPLEMENTAR:

Identificar y clasificar los desechos originados en la produccin (lquidos, slidos).

Definir el manejo de los desechos dentro y fuera de las reas de produccin.
Definir la disposicin final de los desechos.

7.- PROCEDIMIENTO DE PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN CRUZADA

La contaminacin cruzada es aquella que se produce cuando los microbios presentes en los
alimentos crudos, utensilios y superficies contaminadas, se expanden hacia los alimentos cocidos
o higienizados. Generalmente las bacterias, son transferidas por medio de alimentos crudos,
manos, equipo, utensilios a los alimentos sanos. De acuerdo a como esto sucede la
contaminacin cruzada se puede producir por medio de la contaminacin cruzada directa y/o la
indirecta. Independiente de cual sea su origen lo ms importante es prevenirla. Ello se logra por
medio de la correcta aplicacin de los POES y un adecuado diseo sanitario y layout de la
operacin.
Qu dice el RSA?
Art. 63 El flujo del personal, vehculos y de materias primas en las distintas etapas del
proceso, debe ser ordenado y conocido por todos los que participen en la elaboracin, para
evitar contaminacin cruzada.

Es la transferencia de agentes contaminantes de un alimento contaminado a otro que no lo

esta

Contaminacin cruzada directa

Ocurre cuando un alimento contaminado entra en
"Contacto Directo" con uno que no lo est, o bien,
cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en
platos que no requieren posterior coccin como ser en
ensaladas, platos fros, tortas con crema, postres, etc.
Tambin ocurre cuando hay una mala ubicacin de los
alimentos en el refrigerador y cuando los alimentos listos
para comer toman contacto con los alimentos crudos y
se contaminan.
Contaminacin cruzada indirecta
Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a travs de las
manos, utensilios, equipos, mesones, tablas de cortar, etc. Por ejemplo, si con un cuchillo se
corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal sanitizado, se troza un pollo cocido, los
microorganismos que estaban en el pollo crudo, pasarn al pollo cocido y lo contaminarn.
Por lo general se produce:

Por el uso de utensilios sucios.

Por una mala higiene personal de quien
manipula o vende los alimentos.
No sanitizar las superficies previo a su
uso.

Prevencin de la Contaminacin Cruzada

1. Ubicar los alimentos listos para comer en la parte superior
del refrigerador.
2. Ubicar los alimentos crudos en la parte inferior del
refrigerador (de esta manera evitara que los jugos de
estos alimentos contaminen los alimentos listos para
comer que son los que requieren un mayor cuidado).
3. Cubrir correctamente todos los alimentos que coloca en el
refrigerador.
4. Utilizar utensilios limpios para cada tipo de alimento.
5. Lavar adecuadamente sus manos antes de preparar la
comida y cada vez que estas se contaminan (luego de
tocar alimentos crudos, luego de ir al bao, luego de manipular productos de limpieza,
etc.).
6. Separar siempre los alimentos crudos de los que ya han sido cocidos y/o se encuentren
listos para comer.
7. Tener cuidado al preparar alimentos en los cuales exista una combinacin de crudos y
cocidos.
8. Conservar los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y
cocidos. En el refrigerador evite que los alimentos crudos goteen sobre el resto de sus
preparaciones, para ello cbralos o gurdelos en un recipiente.
9. No usar, para alimentos cocidos, utensilios como cuchillos o tablas para cortar que se
hayan utilizado en la preparacin de los alimentos crudos, o que no hayan sido
debidamente higienizados.
META
Impedir la contaminacin cruzada transmitida a los alimentos, a travs de materiales para
el envasado y otras superficies en contacto con los alimentos, incluidos los utensilios, los
guantes y las vestimentas exteriores y del producto crudo al producto cocinado o los
productos listos para el consumo.
Barreras Fsicas
Establecer barreras fsicas (determinacin de zonas limpias, sucias e intermedias). Tomar en
cuenta el movimiento de los empleados, Por ejemplo:

reas Funcionales Tpicas

A. Recepcin y almacenamiento de materias primas.
B. Bodega.
C. Trastienda (reas comunes: pasillos).
D. Secciones (Salas de proceso).
E. Venta asistida (Atencin a pblico).

F. Autoservicio (islas, murales).

G. Cmaras.
E. Servicios para operarios (casino, comedor, baos).
F. Oficinas administrativas.

8. ADULTERACIN DE ALIMENTOS
Qu dice el RSA?
ARTCULO 98.- Alimento alterado es aquel que por
causas naturales de ndole fsica, qumica o biolgica, o por
causas derivadas de tratamientos tecnolgicos, aisladas o
combinadas, ha sufrido modificacin o deterioro en sus
caractersticas organolpticas, en composicin y/o su valor
nutritivo.
Ejemplos: Oscurecimiento en manzanas, tuttifrutti, papas,
caramelizaciones, sobre cocciones, deshidrataciones
extremas, fechas de vencimiento.
ARTCULO 99.- Alimento adulterado es aquel que ha experimentado por intervencin del
hombre, cambios que le modifican sus caractersticas o cualidades propias sin que se declaren
expresamente en el rtulo, tales como:
a) La extraccin parcial o total de cualquiera de los componentes del producto original (leche
parcialmente descremadas se reemplazan por descremadas).
b) La sustitucin parcial o total de cualquiera de los componentes del producto original por otros
inertes o extraos, incluida la adicin de agua u otro material de relleno (rellenos no declarados,
pastelera, pulpa de manzana, sin declararlo expresamente).
c) La mezcla, coloracin, pulverizacin o encubrimiento, en tal forma que se oculte su inferioridad
o disminuya su pureza. (Adiciones de colorantes para mejorar la aparienciaejemplo: color
salmn, color vainilla, frutilla etc.).
ARTCULO 101.- Alimento contaminado es aquel que contenga:
a) Microorganismos, virus y/o parsitos, sustancias extraas o deletreas de origen mineral,
orgnico o biolgico, sustancias radioactivas y/o sustancias txicas en cantidades superiores a
las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud (adicin no
intencionada de qumicos, combustibles, lubricantes, etc.).
b) Cualquier tipo de suciedad, restos, excrementos (presencia de pelos o insectos muertos).
c) Aditivos no autorizados por las normas vigentes o en cantidades superiores a las permitidas
(usar preservantes o antioxidantes no autorizados, ni declarados).
Qu se debe monitorear o controlar en los procesos?

Qumicos de grado alimenticio son identificados y almacenados apropiadamente.

Los alimentos, los materiales de empaque de los alimentos y las superficies de contacto
con los alimentos estn protegidos de adulteracin.
El equipo est en buenas condiciones.
Condensacin de goteos y superficies.
Las facturas de qumicos de grado alimenticio son chequeadas antes de que los qumicos
sean almacenados (cuando son recibidos).
Proteccin de los alimentos.
El material de envase de los alimentos y las superficies en contacto con los alimentos.
Tipos de lubricantes, combustible, plaguicidas, compuestos de limpieza, agentes
desinfectantes, condensado y todos los contaminantes qumicos, fsicos y biolgicos.

Cmo se Disea un POE/POES?

1. Ttulo
2. Codificacin control de versin
3. Alcance
4. Definiciones
5. Procedimientos
6. Responsable
7. Monitoreo
8. Accin Correctiva
9. Verificacin
10. Registro
Un procedimiento es la expresin grfica y escrita de un proceso. Un proceso es un conjunto
de pasos o actividades que deben ser ejecutados en un orden definido con el propsito de
cumplir con algn trabajo. Cuando la Operacin de Alimentos comienza de disear sus POE y
POES, debe establecer un formato establecido y nico con el fin de facilitar la redaccin y
luego la interpretacin del mismo.
Cada POE/POES debera contener el logotipo de la empresa y la unidad productiva facilitando
la identificacin de dicho procedimiento como corresponde. A continuacin un modelo de
encabezado:

Revisemos cada uno de los elementos de un POE/POES:

ITEM
Ttulo
Codificacin control de
versin

Alcance

SIGNIFICADO
Indica qu POE o POES es el que se est identificando
La codificacin simplifica la estructuracin del rbol
documental, mientras que el control de versin es
fundamental para el control de documentos evitando el
uso de obsoletos
Indica al rea, estructura, personas, entre otras, a las
que aplica el POE/POES

Definiciones

Permite aclarar terminologas que pudieran generar

confusin al interior de la operacin

Procedimientos (Actividad)

Indica el cmo, cundo y dnde se va a realizar el

POE/POES

Responsable

Es la persona que est a cargo de la ejecucin de dicho

POE/POES, pero no necesariamente quien realiza el
procedimiento
Indica el cmo se llevar a cabo el control de que el
POE/POES se haya ejecutado correctamente

Monitoreo
Accin Correctiva

Indica lo que se va a hacer cuando el procedimiento falla

Verificacin

Normalmente se ejecuta a diario y tiene por finalidad

revisar si el monitoreo, acciones correctivas y llenado de
registros se ha llevado a cabo correctamente
Establece el documento en el cual se registrarn las
acciones de monitoreo, verificacin y acciones
correctivas

Registro