Está en la página 1de 292

MANUAL DEL MDULO AUTOCONTENIDO ESPECFICO

Programa: Conservacin de Alimentos


Carrera: Alimentos y Bebidas
rea: Comercio, Administracin, Turismo e Informtica
Derechos Reservados
D.R. 2005, Colegio Nacional de Educacin Profesional Tcnica
Este Material es vigente a partir de agosto 2005
Prohibida la reproduccin total o parcial de esta obra por cualquier
medio, sin autorizacin por escrito del Conalep.
Av. Conalep #5, Col. Lzaro Crdenas, C.P. 52140, Metepec, Estado
de Mxico

HECHO EN MXICO
Primera Edicin
ISBN: En trmite
www.conalep.edu.mx

Directorio
Director General
Jos Efrn Castillo Sarabia
Secretario General
Juan Manuel Garca Rodrguez
Secretario de Administracin
Horacio Bernal Rodrguez
Secretario de Desarrollo Acadmico y de Capacitacin
Marco Antonio Norzagaray Gmez
Secretario de Planeacin y Desarrollo Institucional
Fernando Alfredo Iturribarra Garca
Secretaria de Servicios Institucionales
Mara del Carmen Baca Villarreal
Director Corporativo de Asuntos Jurdicos
Jos G. Chapa Leal
Director Corporativo de la Unidad de Estudios e Intercambio Acadmico
Juan Manuel Turrubiate Martnez
Director Corporativo de Informtica y Comunicaciones
David G. Seplveda Ruvalcaba
Titular de la Unidad de Operacin Desconcentrada para el Distrito Federal
Carlos Bello Gonzlez
Titular del rgano Interno de Control del Conalep
Rubn Gonzlez Rodrguez
Director de Diseo Curricular de la Formacin Ocupacional
Gustavo Flores Fernndez
Coordinador de las reas de Automotriz, Electrnica y Telecomunicaciones e Instalacin y
Mantenimiento
Jaime G. Ayala Arellano
Coordinadora de las reas de Comercio, Administracin, Informtica, Salud y Turismo
Mara Cristina Martnez Mercado
Coordinador de las reas de Metalmecnica y Metalurgia
y Procesos de Produccin y Transformacin:
Rubn Ramrez Arce

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Directorio
Grupo de Trabajo para el Diseo del Mdulo
Asesora externa
Instituto de Investigacin y Desarrollo de Educacin Avanzada S.C.
(IIDEA)
Asesora interna
Especialistas de Contenido
Laura Elena Gonzlez Villalobos
Revisin Pedaggica
Patricia Toledo Mrquez
Revisores de la Contextualizacin
Agustn Valerio
Armando Guillermo Prieto Becerril

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

ndice
Mensaje al alumno
Como utilizar este manual
Propsito del curso mdulo ocupacional
Normas de competencia laboral
Especificaciones de evaluacin
Mapa curricular del curso mdulo ocupacional
Captulo 1 Preparacin del material y equipo de envasado.
Mapa curricular de la unidad de aprendizaje.
1.1.1 Tipos de Envase Conforme a Especificaciones del
Procedimientos Establecidos.
1.1.2. Conservas Alimenticias.
1.1.3. Tipos de envases:
1.1.4. Procedimiento de Manejo De Envases.
1.1.5 Terminologa de envasado.
1.2.1 Clasificacin de equipo de envasado.
1.2.2 Limpieza de Equipo de Envasado
Prcticas y Listas de Cotejo.
Resumen.

7
8
10
11
12
13

Producto

Captulo 2. Acondicionamiento del producto a envasar


Mapa curricular de la unidad de aprendizaje
2.1.1 Clasificacin de Alimentos.
2.1.2. Caractersticas Organolpticas
2.1.3 Componentes Qumicos.
2.1.4 Atributos De Calidad.
2.2.1. Tipos de Conservacin de Alimentos.
2.2.2 Conservacin Por Fro
2.2.3. Conservacin Por el calor
2.2.4 Conservacin por reduccin de agua mediante la aplicacin de calor y
fro.
2.2.5 Reduccin de agua por medio de concentracin de solutos.
2.2.6 Ahumado.
2.2.7 Fermentacin
2.2.8 Irradiacin.
2.2.9. Aditivos y Conservadores Qumicos.
2.2.10 Encurtido y Escabeche.
Prcticas y Listas de Cotejo.
Resumen.
Autoevaluacin de conocimientos del captulo 2
Captulo 3. Llenado del envase con conservas
Mapa curricular de la unidad de aprendizaje
Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

14
15
16
22
39
50
62
76
91
113
116
117
118
119
151
157
164
168
179
190
195
200
203
207
209
213
218
222
265
266
267
268
5

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

3.1.1 Tipo de Llenado de conservas alimenticias


3.1.2 Procedimiento de llenado de envases de conservas.
3.1.3 Procedimiento de llenado de envases de conservas.
3.2.1 NOM.093 y NORMEX.2000.
Resumen
Autoevaluacin de conocimientos del captulo 3

269
270
275
277
282
283

Respuestas a la Autoevaluacin de Conocimientos por Captulo


Glosario de Trminos E-CBNC
Glosario de Trminos E-CBCC
Glosario de Trminos Tcnicos
Referencias Documentales

284
287
289
291
293

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

I. Mensaje al alumno
CONALEP TE DA LA BIENVENIDA AL MANUAL TERICO PRCTICO
CONSERVACIN DE ALIMENTOS!
Este manual ha sido diseado bajo la Modalidad Educativa Basada en Normas de Competencia, con el fin
de ofrecerte una alternativa efectiva para el desarrollo de habilidades que contribuyan a elevar tu
potencial productivo, a la vez que satisfagan las demandas actuales del sector laboral.
Esta modalidad requiere tu participacin e involucramiento activo en ejercicios y prcticas con
simuladores, vivencias y caso reales para proporcionar un aprendizaje a travs de experiencias. Durante
este proceso debers mostrar evidencias que permitirn evaluar tu aprendizaje y el desarrollo de la
competencia laboral requerida.
El conocimiento y la experiencia adquirida se vern reflejados a corto plazo en el mejoramiento de tu
desempeo de trabajo, lo cual te permitir llegar tan lejos como quieras en el mbito profesional y
laboral.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

II. Como utilizar este manual

Las instrucciones generales que a continuacin se te pide que realices, tienen la intencin de
conducirte a que vincules las competencias requeridas por el mundo de trabajo con tu formacin de
profesional tcnico.

Redacta cuales seran tus objetivos personales al estudiar este manual.

Analiza el Propsito del mdulo autocontenido especfico que se indica al principio del manual y
contesta la pregunta Me queda claro hacia dnde me dirijo y qu es lo que voy a aprender a hacer al
estudiar el contenido del manual? si no lo tienes claro pdele al docente que te lo explique.

Revisa el apartado especificaciones de evaluacin son parte de los requisitos que debes cumplir para
aprobar el mdulo. En l se indican las evidencias que debes mostrar durante el estudio del mdulo
ocupacional para considerar que has alcanzado los resultados de aprendizaje de cada unidad.

Es fundamental que antes de empezar a abordar los contenidos del manual tengas muy claros los
conceptos que a continuacin se mencionan: competencia laboral, unidad de competencia (bsica,
genricas especficas), elementos de competencia, criterio de desempeo, campo de aplicacin,
evidencias de desempeo, evidencias de conocimiento, evidencias por producto, norma tcnica de
institucin educativa, formacin ocupacional, mdulo ocupacional, unidad de aprendizaje, y resultado
de aprendizaje. Si desconoces el significado de los componentes de la norma, te recomendamos que
consultes el apartado glosario de trminos, que encontrars al final del manual.

Analiza el apartado Normas Tcnicas de competencia laboral, Norma tcnica de institucin educativa.

Revisa el Mapa curricular del mdulo autocontenido Especfico. Est diseado para mostrarte
esquemticamente las unidades y los resultados de aprendizaje que te permitirn llegar a desarrollar
paulatinamente las competencias laborales que requiere la ocupacin para la cual te ests formando.

Realiza la lectura del contenido de cada captulo y las actividades de aprendizaje que se te
recomiendan. Recuerda que en la educacin basada en normas de competencia laborales la
responsabilidad del aprendizaje es tuya, ya que eres el que desarrolla y orienta sus conocimientos y
habilidades hacia el logro de algunas competencias en particular.

En el desarrollo del contenido de cada captulo, encontrars ayudas visuales como las siguientes, haz lo
que ellas te sugieren efectuar. Si no haces no aprendes, no desarrollas habilidades, y te ser difcil
realizar los ejercicios de evidencias de conocimientos y los de desempeo.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Imgenes de Referencia

Estudio individual

Investigacin documental

Consulta con el docente

Redaccin de trabajo

Comparacin de resultados
con otros compaeros

Repeticin del ejercicio

Trabajo en equipo

Contextualizacin

Realizacin del ejercicio

Resumen

Observacin

Consideraciones sobre seguridad e


higiene

Investigacin de campo

Portafolios de evidencias

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

III. Propsito del Mdulo Autocontenido Especfico


Al finalizar el mdulo, el alumno ser capaz de emplear diferentes procesos para la produccin de
conservas alimenticias cerradas y envasadas tomando en cuenta aspectos de calidad, seguridad e
higiene.

10

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

IV. Normas de Competencia Laboral


Para que analices la relacin que guardan las partes o componentes de la NTCL o NIE con el
contenido del programa del mdulo autocontenido especfico de la carrera que cursas, te
recomendamos consultarla a travs de las siguientes opciones:

Acrcate con el docente para que te permita revisar su programa de estudio del mdulo
autocontenido especfico de la carrera que cursas, para que consultes el apartado de la norma
requerida.

Visita la pgina WEB del CONOCER en www.conocer.org.mx en caso de que el programa de


estudio del mdulo autocontenido especfico est diseado con una NTCL.

Consulta la pgina de Intranet del CONALEP http://intranet/ en caso de que el programa de


estudio del mdulo autocontenido especfico est diseado con una NIE.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

11

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

V. Especificaciones de Evaluacin
Durante el desarrollo de las prcticas de ejercicio tambin se estar evaluando el desempeo. El docente
mediante la observacin directa y con auxilio de una lista de cotejo confrontar el cumplimiento de los
requisitos en la ejecucin de las actividades y el tiempo real en que se realiz. En stas quedarn
registradas las evidencias de desempeo.
Las autoevaluaciones de conocimientos correspondientes a cada captulo adems de ser un medio para
reafirmar los conocimientos sobre los contenidos tratados, son tambin una forma de evaluar y recopilar
evidencias de conocimiento.
Al trmino del mdulo debers presentar un Portafolios de Evidencias1, el cual estar integrado por las
listas de cotejo correspondientes a las prcticas de ejercicio, las autoevaluaciones de conocimientos que se
encuentran al final de cada captulo del manual y muestras de los trabajos realizados durante el desarrollo
del mdulo, con esto se facilitar la evaluacin del aprendizaje para determinar que se ha obtenido la
competencia laboral.
Debers asentar datos bsicos, tales como: nombre del alumno, fecha de evaluacin, nombre y firma del
evaluador y plan de evaluacin.

1El portafolios de evidencias es una compilacin de documentos que le permiten al evaluador, valorar los conocimientos, las habilidades y las destrezas
con que cuenta el alumno, y a ste le permite organizar la documentacin que integra los registros y productos de sus competencias previas y otros
materiales que demuestran su dominio en una funcin especfica (CONALEP. Metodologa para el diseo e instrumentacin de la educacin y
capacitacin basada en competencias, Pg. 180).

12

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

VI. Mapa Curricular del Mdulo Autocontenido Especfico


Conservacin de Alimentos
90 hrs.

1. Preparacin del material y


equipo de envasado.
20 hrs.

1.1. Identificar el tipo de


envases
conforme
a
especificaciones del producto
y
procedimientos
establecidos.
8 hrs.

1.2. Manejar el equipo y


material
de
trabajo
de
acuerdo
con
sus
caractersticas y uso.
12 hrs.

2. Acondicionamiento
producto a envasar

del

3. Llenado del envase con


conservas

50 hrs.

20 hrs.

2.1. Identificar el tipo de


producto a ser envasado de
acuerdo con sus caractersticas
y propiedades.

3.1. Llenar el envase de


acuerdo con el procedimiento
establecido.

5 hrs.

2.2. Emplear procesos para la


conservacin de alimentos de
acuerdo al tipo de producto.
45 hrs.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

14 hrs.

3.2. Asegurar la elaboracin


de conservas alimenticias con
base en la normatividad oficial
vigente.
4 hrs.

13

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

1
Preparacin del Material y Equipo
de Envasado.
Al finalizar la unidad, el alumno utilizar el
material de trabajo y el equipo de la cocina de
acuerdo a sus caractersticas fsicas para la
confeccin de conservas alimenticias tomando
en cuenta aspectos de calidad, seguridad e
higiene.

14

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Mapa Curricular de la Unidad de Aprendizaje


Conservacin de Alimentos
90 hrs.

1. Preparacin del material y


equipo de envasado.
20 hrs.

2. Acondicionamiento
producto a envasar
50 hrs.

del

3. Llenado del envase con


conservas
20 hrs.

1.1. Identificar el tipo de


envases
conforme
a
especificaciones del producto
y
procedimientos
establecidos.
8 hrs.

1.2. Manejar el equipo y


material
de
trabajo
de
acuerdo
con
sus
caractersticas y uso.
12 hrs.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

15

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Sumario

Tipos de Envase Conforme a Especificaciones del Producto y Procedimientos Establecidos.


Conservas Alimenticias.
Tipos de Envases.
Procedimiento de Manejo de Envases.
Terminologa de Envasado
Equipo y Material de Trabajo de Acuerdo a sus Caractersticas y Uso.
Clasificacin de Equipo de Envasado.
Limpieza de Equipo.

RESULTADO DE APRENDIZAJE
1.1. Identificar el tipo de envases conforme a especificaciones del producto y procedimientos establecidos.

1.1.2

Tipos de Envase
Establecidos.

Conforme

Especificaciones

del

Producto

Procedimientos

Diversos avances tecnolgicos ofrecen a la humanidad la posibilidad de mejorar la calidad de vida al


modificar nuestros hbitos y costumbres; ese es el caso de los envases que guardan los alimentos.
Materiales empleados en la elaboracin de envases, embalajes y empaques
El envase debe ser un medio de proteccin ante la humedad, la oxidacin producida por el oxgeno del aire,
la luz, el tiempo y otros.
Los envases son los pilares principales de las mejores tcnicas de conservacin de los alimentos. Pero
tambin pueden ser engaosos para el consumidor, pudiendo esconder la verdadera composicin del
producto, y en otras ocasiones ser causantes del encarecimiento de ste.
Para qu envasar?
Las Funciones y los beneficios que brinda el envasado al fabricante y al consumidor son numerosas y se
mencionan algunas como:
Proteger los alimentos crudos o procesados frente a la alteracin y contaminacin por numerosos
riesgos externos.
Barrera para controlar los niveles de oxgeno y humedad.
Ofrecer un almacenamiento adecuado.
til de vehculo para la informacin y pone de manifiesto la posible manipulacin del producto.
Proteger de la alteracin del color, olor, textura y otras caractersticas de los alimentos alargando la
vida til del alimento.
Evitar la contaminacin por agentes fsicos, qumicos y biolgicos.
Controlar la absorcin y prdidas de oxgeno( O2 ) y vapor de agua.
Proporcionar un almacenamiento adecuado antes del uso como posibilidad de apilado, de volver a
cerrar, de verter fcilmente.
Evitar/ indicando manipulaciones mediante etiquetas ante-manipulacin.
Comunicar informacin referente a ingredientes, datos nutricionales, nombre y direccin del fabricante,
peso, cdigo de barras y otros aspectos a travs del etiquetado.

16

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Comercializacin: las normas sobre envasado, incluyendo la aceptabilidad de ciertos colores y smbolos
grficos; los envases tambin llevan mensajes del tipo publicitarios, relacionados con la salud, recetas
y cupones.
sabas qu?
Los fabricantes se deben ajustar a las regulaciones de la Food and Drug Administration (FDA) en lo que
respecta al mtodo y a los materiales de envasado.
TIPOS DE ENVASE
Los envases se conocen o clasifican por su funcin en:

Primarios.
Secundarios.
Terciarios.

Un envase primario es una botella, lata, caja de bebida, y cualquier otro que contiene alimentos. Est
directamente en contacto con la superficie del alimento y, por tanto, sujeto a la autorizacin de la FDA, que
evala la posible migracin de materiales del envase al alimento. Varios envases primarios se renen en un
envase secundario, como cajas de fibra aglomerada ondulada (comnmente, pero no correctamente,
referidas como cartn), y no tienen contacto directo con el alimento. A su vez, varios envases secundarios se
unen en un envase terciario como cajas de cartn ondulado o envolturas que preparan a los productos
alimenticios para la distribucin o paletizacin.
Ofrecen proteccin adicional al alimento durante el almacenamiento y la distribucin donde pueden
producirse errores, como cadas, choques o roturas del cartn. Evitan que la fuerza del impacto recaiga sobre
el envase individual del alimento.
En esta Unidad se mencionarn de forma general algunos tipos de envases y sus caractersticas. Ms
adelante, se mencionar la clasificacin o tipos de envases como los rgidos y flexibles.
Vidrio. Producto que ha dominado el mercado mundial de envases durante mucho tiempo y muestra cmo
la tecnologa no compite con la tradicin algunas veces, sobre todo cuando el salto de lo artesanal hacia lo
industrial permite satisfacer las necesidades locales.
El vidrio es el material que mejor garantiza la integridad de los productos alimenticios pues es una barrera
absoluta contra la intemperie, no despide olores ni sabores y conserva las caractersticas organolpticas de los
alimentos, porque cuando se utiliza correctamente no requiere del uso de conservadores.
El consumidor puede observar a travs de l, es impermeable a los gases, vapores y lquidos y es
qumicamente inerte frente a los alimentos; es fcil de lavar y esterilizar; puede colorearse y aportar as una
proteccin frente a los rayos ultravioletas que en ciertas condiciones podran daar el contenido; resiste las
elevadas presiones internas que producen ciertos lquidos que contienen gas carbnico (sidra, cerveza,
refrescos, etc.), y permite el paso de las microondas. El vidrio es el nico material que cumple con el proceso
de reciclaje.
sabas qu?
Las materias primas para fabricar dicho producto son naturales y muy abundantes: arena slica, cloruro de
potasio, caliza y feldespato. En el reciclado, el vidrio roto (conocido como cullet) sustituye en la frmula
original a la arena slica.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

17

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Metal. El metal es el material ms resistente; por sus caractersticas puede soportar cualquier proceso de
esterilizacin y es ms ligero que el vidrio. Las ventajas del metal son su rigidez, ligereza y hermetismo,
adems de que ofrece un alto grado de conservacin de los alimentos, facilidad de manejo y de transporte, lo
que hace que podamos disponer de ellos en cualquier poca.
El embalaje metlico est particularmente recomendado para una larga conservacin gracias a la solidez
inerte de sus materiales y a su impermeabilidad a los lquidos, a los gases y a la luz.
El aluminio (empleado en las latas para bebidas gaseosas) es un material ligero que cumple con gran eficacia
las funciones de envasado, transportacin y presentacin, pero no es recomendable para contener productos
cidos ni para someterlo a temperaturas muy altas.
Papel y cartn.
Este material se ha sustituido por la bolsa de plstico, pero paralelamente ha ido apareciendo una multitud
de variedades de envoltorios sofisticados, que cumplen las normas sanitarias para contener alimentos.
Algunos envases de papel y cartn pueden ser reutilizables, y aunque estos materiales son biodegradables, su
elevado costo energtico y ambiental aconseja un uso limitado y preferentemente se les debe reciclar.
Adems, la porosidad del papel lo hace recomendable para productos que transpiran (como los vegetales).
sabas qu?
El envase de cartn es el preferido en Europa para leche , zumo y otros alimentos lquidos como vino,
refrescos, aceite, salsas, agua, etc. , debido a que resulta ser una solucin eficaz y sostenible para envasar
alimentos lquidos, fabricado, principalmente, a partir de una materia prima renovable.
Ms de 100 millones de litros de bebidas se envasan a diario en Europa en cartones para bebidas.
El cartn para bebidas tiene sus ventajas ya que es resistente a los golpes, protege a los productos delicados
contra el aire, las bacterias y la luz. Adems de que los cartones aspticos conservan los alimentos lquidos a
temperatura ambiente.
El Envase del Futuro.
Cartn
El cartn es el envase del futuro ofrece beneficios al consumidor y al vendedor al detalle.
En una revisin de Paperboard Packaging Council(PPC) y el Institute of Packaging Professional( IoPP), expertos
en envasado propusieron algunas innovaciones que pudieran surgir como:
Sensores de temperatura que indiquen el grado de cocinado en alimentos.
Sensores de frescura usando colores que cambian, que indiquen cuando un producto ya no es
seguro para el consumo.
Proteccin frente al robo utilizando.
Holografa usadas en los envases de cartn para la comercializacin.
Animacin para atraer mediante el uso de chips de voz una caja puede hablar a los
consumidores.
Plstico.
En los ltimos aos ha habido una sustitucin gradual en el sector de embalajes de los materiales metlicos,
de vidrio y madera, por los polmeros provenientes de la industria petroqumica, gracias a su caracterstica de
que se pueden polimerizar en capas gruesas o delgadas que originan diferentes materias primas, como el
unicel, el policarbonato (utilizado en los garrafones de agua), el ABS, el nylon, los plsticos termofijos (para

18

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

recubrir el interior de latas y lminas) o las pelculas de diferentes clases, como el polietileno. Los
inconvenientes de estos productos se citarn ms adelante.
Los envases flexibles de plstico
Ofrecen una presentacin atractiva para el consumidor sin impedir la proteccin del producto; las bolsas de
plstico ayudan a prolongar la vida de anaquel y, en el caso de los productos crnicos, crean una barrera que
evita la oxidacin.
Envases polilaminados.
El envase asptico polilaminado es uno de los desarrollos tecnolgicos ms especializados en el sector de
envases pues combina las propiedades de diversos recipientes para proteger, preservar y contener. Estn
constituidos por lminas de distintos materiales, como el papel, que proporciona la estructura mecnica que
da fuerza y rigidez; el aluminio, que ofrece una barrera contra la luz porque sta acelera la descomposicin
de los productos y ataca sus colores, y el polietileno, que protege los alimentos del aire. La mezcla de dichos
materiales forma un sello hermtico en la vida de anaquel y le da ligereza. Sin embargo, esta tecnologa no
sirve
para
envasar
productos
slidos,
pero
la
investigacin
est
dirigida
a
resolver ese problema.
Por otro lado, el Policloruro de vinilo (PVC) es un material muy verstil con el que se elaboran muchos
productos y que pueden estar en contacto directo con las sustancias como los alimentos, por ejemplo:
tuberas, botellas para envasar agua y aceites vegetales, juguetes, mangueras utilizadas tanto para uso
mdico como para el transporte de agua, pelculas utilizadas para preservar las propiedades de los alimentos,
etc.
Desafortunadamente se encuentra difundida la idea de que el PVC es un material txico y daino al
ambiente, principalmente por una mala percepcin de la realidad o por las sospechas de toxicidad de algunos
materiales y que hasta el momento no han sido demostradas en los estudios correspondientes, pero que por
razones polticas en ciertos pases no permiten su uso extendido.

Tambin el poliestireno (el material de los vasos de yogur o las bandejas de corcho blanco) puede aportar al
organismo sustancias con efectos mutgenos y cancergenos. Si bien los niveles de esta sustancia detectados
en productos lcteos no superan los lmites legales, no se conocen sus efectos a largo plazo.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

19

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Pelculas y envolturas comestibles


Desde hace mucho tiempo, se han utilizado para proteger de la desecacin e intercambios gaseosos a los
trozos de carne mediante su recubrimiento con grasa; a algunos productos de panadera con azcar o
chocolate, o a ciertas frutas mediante su recubrimiento con pelculas de cera.
Algunos alimentos naturales (como el pan) disponen de una capa superficial protectora, la corteza, que se
forma durante la coccin, secado o fritura.
A causa de esta doble funcin de embalaje y de constituyente alimentario, los revestimientos comestibles
ofrecen numerosas ventajas, aunque tambin deben cumplir una serie de condiciones, indicadas en la norma
de fabricacin.
Tomado de:http://www.uv.mx/cienciahombre/revistae/vol17num3/articulos/clima/index.htm.sept-dic-2004.
Tambin, otros envases fciles y cmodos para guardar alimentos son los envases para microondas, los
productos envasados en raciones individuales, tarrinas y bolsas con cierre zip o cremallera y envasado al
vaco, o ser envasados aspticamente sometidos con atmsfera controladas o modificadas, esta opcin se ha
convertido en opciones de envasado cada vez ms importantes.
sabias qu?
Cientficos argentinos desarrollan un nuevo material biodegradable
Dos equipos de investigadores argentinos intercambian ideas y conocimiento para desarrollar un material
biodegradable a partir de las protenas de la soja y el girasol, dos cultivos autctonos y como ambas se usan
para obtener el aceite comestible, la ventaja sera que se podra llegar a obtener ese material a partir de los
desechos de la industria aceitera.
El material tiene la gran ventaja de ser biodegradable, que es una caracterstica contra la que ningn plstico
puede competir. Aunque, se presentan ciertas desventajas porque las protenas son permeables al agua, lo
que a veces disminuye las aplicaciones que se le puede dar.
Otra caracterstica del material es su permeabilidad a los gases, lo que es buensimo porque los alimentos
envasados en un material as tendran un mayor tiempo de conservacin.
Un mercado que requerir de este tipo de materiales al mundo cientfico-tecnolgico es el mercado de
alimentos orgnicos porque para ser sustentable deber envasar en materiales biodegradables.
Es imposible tratar de simular un material plstico sinttico, como un polietileno, porque sus propiedades
para la aplicacin en envases y la agricultura. Pero resalta la potencial utilidad de este material para la
agricultura y el envasado de alimentos.
Este trabajo recibi el premio DuPont-Conicet.
Tomado de: PorqueBiotecnologia.com.ar
Publicado el : 17/11/2006
PREOCUPACIONES DE LOS FABRICANTES RELACIONADAS CON EL ENVASADO.

20

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Seleccin de los materiales de envasado


En la industria alimentaria se requiere que el material de envasado sea biodegradable, fuerte y eficiente con
respecto a la relacin desechos-energa.
El fabricante de alimentos debe seleccionar materiales que mantengan efectivamente la vida til y
medioambientalmente que no sean problemticos. El material de envasado necesita cumplir todos los
criterios de transporte, etiquetado, comercializacin y otros propsitos del envasado.
Migracin desde los Materiales de Envasado.
La industria del envasado reconoce que la migracin de sustancias desde el envase al alimento podra ser
nociva para el consumidor o tener un efecto adverso sobre la aceptabilidad del alimento. Por lo que debe
asegurarse los lmites establecidos sobre migracin de los materiales de envasado y el control de los aditivos
en el punto de fabricacin.
Por ejemplo los plsticos tienen una mayor probabilidad de impartir su sabor a plstico y olor a un
alimento que el papel., ya que pueden contener aditivos, incluyendo antioxidantes, antiestticos,
plastificantes (para mejorar la flexibilidad de algunos plsticosadhesivos) y estabilizadores para mejorar las
propiedades funcionales de los plsticos.
Adems del plstico se debe controlar la tinta de impresin sobre el envase, ya que tambin puede impartir
flavor indeseable a los alimentos envasados, y puede teir la superficie del material si contacta mientras est
caliente (p.ej.horno de microondas).Para el recalentamiento en microondas es preferible utilizar recipientes
de vidrio.
Las futuras preocupaciones del envasado incluyen la vida til del producto y la seguridad del producto en un
78% de 500 industrias que participaron en un estudio, la comodidad del consumidor (75.4%), la
preocupacin ambiental 62% y coste de los materiales 58.8%.
Otra preocupacin es la automatizacin de su maquinaria para conseguir un mejor manejo y reducir los
costes de funcionamiento.
Segn un estudio de 1996 de Packaging Digest, el 95% de los consumidores valoran la conservacin del
flavor y sabor como el papel ms importante del envasado de los alimentos. En segundo lugar se considera
un precio adecuado. Ms de 8 de cada 10 demandan sistemas de precinto anti-manipulacin.
sabas qu?
Cmo se asegura la calidad de los productos envasados?
Los precintos anti-manipulacin y las etiquetas con forma de funda pueden ayudar a los fabricantes y
consumidores proporcionando proteccin y ofreciendo la seguridad de que el contenido del envase no ha
sido violado. Anillas y perforaciones facilitan su uso.
Adems, la calidad se asegura a travs de buenas prcticas de fabricacin. Aplicando sistemas de calidad
como es el caso del ISO 9000. Con este tipo de sistemas se vigila y controla la calidad en cada una de las
etapas de fabricacin del producto.
Para finalizar esta unidad debemos reconocer que es importante para la industria alimenticia la produccin y
el uso racional de cualquier envase, por lo tambin nos compete el considerar el grave problema ambiental
que causan a la naturaleza algunos materiales de los envases, embalajes y empaques para que seamos

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

21

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

consumidores responsables y evitemos contribuir ms al deterioro de nuestro medio, siendo capaces de


reciclar, reusar y reducir todos aquellos materiales empleados en la gran industria del envase.
1.1.2. Conservas Alimenticias.
Si muchos de nosotros diramos ms valor a la comida, a la alegra y a las canciones que al oro atesorado,
ste sera un mundo ms feliz.
J.RR.TOLKIEN. El Hobbit

Concepto

LAS CONSERVAS son preparaciones en donde se utilizan alimentos frescos, que se preparan y envasan para
que se prolongue su tiempo de vida sin modificar las caractersticas propias del alimento.
Es necesario recurrir a diferentes mtodos de conservacin. Algunos mtodos pueden
caractersticas del producto en mayor o menor grado. Algunos pueden extender la vida til.

alterar, las

La eleccin del mtodo de conservacin puede venir impuesta por la materia prima.

Antecedentes

Desde los comienzos de la humanidad, la conservacin de los alimentos ha sido una preocupacin constante
del hombre para asegurar su supervivencia
Debido a que la mayora de los alimentos se descomponen con rapidez, es preciso recurrir a tcnicas
artificiales, que nos permitan conservarlos en buen estado hasta el momento de ingerirlos.
Por otro lado, se puede disponer en forma fresca de algunos alimentos slo por un perodo corto de tiempo
que corresponde a la cosecha. Ya que, en el planeta han existido perodos de lluvias y de sequas que
impelieron a la bsqueda de sistemas racionales de conservacin. Las tcnicas de conservacin han permitido
que alimentos estacionales sean de consumo permanente.
La primera referencia de conservacin de alimentos se tiene en la Biblia (1.Libro de Moiss, captulo 41,
versculo 32), segn la cual el faran orden a Jos en los 7 aos de abundancia conservara la quinta parte de
la cosecha en graneros para no carecer de alimento durante los 7 aos de escasez. Esta conservacin fue el
primer almacenamiento en gas de un alimento ya que el CO2 producido en la respiracin actu como
protector contra el deterioro microbiano.

22

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

El inters sobre el mejor modo de conservar los alimentos para disponer de ellos en pocas de caresta o
cuando stos no se podan producir se remonta muy atrs en el tiempo.
Fruto de esa bsqueda han surgido el secado al sol y al aire, la salazn, el escabeche, las fresqueras, etc
tambin, se protegan los alimentos conservndolos en lugares oscuros y secos, introducindolos en
recipientes, y envolvindolos con sustancias protectoras (como la arcilla, la miel, el aceite, el vino, el vinagre,
la grasa, etc.)
En el transcurso del tiempo sta conservacin natural de los alimentos fue hacindose cada vez ms difcil, El
hombre civilizado vive en ciudades donde cada vez aumenta ms la poblacin y en las que ya no es posible
cultivar.
ltimamente en muchos pases han variado de tal forma las costumbres y las necesidades que se desea
degustar alimentos y especialidades de tierras lejanas.
Muchos alimentos, cuya conservacin presenta exigencias especiales, se han convertido en artculos de
marca, que slo pueden prepararse a partir del producto apropiado mediante determinados procedimientos.
Por lo que el ser humano se ha preocupado desde hace mucho tiempo de encontrar procedimientos para
conservar estos productos durante el mayor tiempo posible.
Aunque al menos en los pases civilizados, la conservacin de los alimentos ha alcanzado un alto grado de
desarrollo, es asombrosa la cantidad de alimentos que se hecha a perder.
Se calcula que al menos 20% de los alimentos producidos no llegan al consumidor debido al ataque de
roedores, insectos o microorganismos.
En los pases menos desarrollados esta cifra es mucho ms elevada.
La mayora de los alimentos que consumimos han sido manipulados o transformados antes de llegar a
nuestra mesa, ya que, en general, la vida til de los productos frescos es muy limitada si no se les aplica un
sistema adecuado de conservacin.

Caractersticas

Numerosos factores intervienen en la prdida de la calidad original de un alimento o en su deterioro:


1. La exposicin a la luz solar (influye en la prdida de vitaminas y en el enranciamiento de las grasas).
2. El contacto con el oxgeno del aire (provoca las mismas prdidas y alteraciones que la exposicin
solar).
3. La temperatura (puede destruir, inactivar o hacer que se reproduzcan rpidamente los grmenes),
4. El grado de humedad (favorece o impide el desarrollo bacteriano y el enmohecimiento)
5. El grado de acidez (permite minimizar la prdida de ciertas vitaminas).
Unos de los factores considerados como los ms importantes en la conservacin de alimentos son:
temperatura y tiempo.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

23

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Tipos de Conservas
- Industriales y caseras

Los procesos utilizados en la industria de alimentos, constituyen el factor que incide sobremanera en las
condiciones de vida del hombre y en la bsqueda de soluciones que permiten preservar las caractersticas de
los alimentos por largos perodos, utilizando procedimientos tales como enfriamiento, congelacin,
pasteurizacin, secado, ahumado, conservacin por productos qumicos y otros procesos.
La industria dispone de medios para realizar conservas de forma mucho ms segura que las hechas en casa
como:
Pasteurizacin
El ALIMENTO Se calienta a una temperatura de 72oC durante 15 a 20 segundos, y se enfra rpidamente
a 4 oC eliminando agentes microbiolgicos y enzimticos que producen enfermedades.
Se somete el alimento en una tina de pasteurizacin, a una fuente de calor y despus
rpidamente para destruir totalmente los grmenes patgenos.

se enfra

Se aplica este mtodo a la leche, zumos de frutas, cervezas y algunas pastas de queso, que luego se
colocan en envases de plstico o vidrio.
Una serpentina con agua a altas temperaturas calienta el recipiente donde est el alimento.
Deshidratacin
Consiste en eliminar al mximo el agua que contiene un alimento para su conservacin. Este proceso puede
hacerse de forma natural, por medio de hornos o con corrientes de aire caliente a gran velocidad. Se aplica
calor al alimento mediante un flujo de aire caliente a alta velocidad.
Los niveles de humedad pueden disminuir entre un 95 y un 99%.
La deshidratacin tambin se realiza para disminuir el peso (hasta 8 veces) y el volumen de los alimentos.

Liofilizacin
Es uno de los procesos de desecacin al vaco de un lquido orgnico para luego comercializarlo en polvo
(p,ej. sopas deshidratadas).

24

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Se baja la temperatura hasta que el lquido se congela.


El alimento es una solucin acuosa que se introduce en un recipiente.
Finalmente, se somete el alimento a un proceso de vaco que convierte el lquido congelado al estado
gaseoso sin pasar por un estado lquido.
Los gases son extrados del recipiente quedando el polvo.
Esterilizacin
Consiste en colocar el alimento en un recipiente cerrado y someterlo a una elevada temperatura durante un
determinado tiempo, para asegurar la destruccin de grmenes y enzimas.
Con este proceso no se altera el valor nutritivo del producto ni las protenas del alimento.
El recipiente se cierra hermticamente.

Uperizacin o UHT
En ste mtodo se inyecta vapor en un recipiente durante 1 2 segundos. El vapor eleva la temperatura del
alimento a 150oC. Y se enfra repentinamente hasta 4oC.
Los productos uperizados no precisan ser conservados en fro una vez envasados, conservndose durante
meses de sta manera.
Este mtodo se utiliza sobre todo con la leche, jugos.
Las vitaminas se mantienen en un 80-90% y el contenido protenico no disminuye.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

25

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

sabas que?

Por lo anterior, la ciencia y la tecnologa han avanzado grandemente ofreciendo mejores alternativas para
conservar los alimentos como las que mencionamos a continuacin:
Tecnologas de Envasado.
Control de la Atmsfera de envasado (CAP).
Muchos productos alimenticios envasados experimentan respiracin y desarrollo de microorganismos, la
reduccin de la temperatura se mantiene como principal mtodo de proteccin de los alimentos. Aunque,
estos gases en el ambiente interno del envase se pueden modificar envasando al vaco, introduciendo en el
envase una mezcla de gases especfica o con otras tecnologas de envasado activo.
Los contenedores CAP controlan las concentraciones de O2, CO2, vapor de agua y etileno. La distribucin
Mundial de algunos productos depende de CAP para mantener alimentos de elevada calidad.
Sin embargo, el control de los gases conocidos en el ambiente del envase como las concentraciones de
Oxgeno(O2), Dixido de Carbono(CO2), vapor de agua y etileno tambin pueden reducir el deterioro y la
contaminacin, alargando as la vida til (el tiempo til para que un alimento se convierta en inaceptable
desde una perspectiva sensorial, nutricional o de seguridad). Por ejemplo, las frutas y hortalizas continan
respirando y requieren O2 despus de la recoleccin y procesado.
El envase debe contener oxgeno, que necesita ser controlado, ya que niveles demasiado altos causan
oxidacin y deterioro y un nivel demasiado bajo lleva a una alteracin anaerbica.
El envasado debe ajustarse a la velocidad de respiracin
sabas qu?
Los alimentos pueden ser envasados al vaco, sometidos a envasado con atmsfera controladas o
modificadas, o ser envasados aspticamente para microondas, los productos envasados en raciones
individuales, tarrinas y bolsas con cierre zip o cremallera y envasado con atmsfera se ha convertido en
opciones de envasado cada vez ms importantes.

26

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Envasado a Vaco
El envasado a vaco modifica la atmsfera que rodea al alimento eliminando el O2, y alarga la vida til.
Se dispone de mquinas de envasado a vaco para una capacidad de produccin a pequea, mediana y gran
escala. Se puede usar para envasar con xito bloques de queso, carne o lquidos.
En este procedimiento se introduce el alimento en una bolsa barrera flexible, y se coloca en una cmara de
envasado a vaco, donde se elimina O2, creando un envase ajustado al alimento como si fuera una piel,
protegiendo de la entrada o salida de gases, asegurando la inhibicin de crecimiento microbiano que podra
alterar las propiedades microbiolgicas y organolpticas.
La prdida de agua y la quemadura por congelacin se inhiben con este mtodo de envasado. La pelcula de
envasado a vaco, transparente permite la visin del producto.
Controles del envasado a vaco.
La FDA recomienda que las agencias reguladoras prohban el envasado a vaco en tiendas de venta al detalle
a menos que se efecten todos los seis controles siguientes:
1. Los alimentos deben limitarse a aquellos en los que no se desarrolle Clostridium botulinum (anaerobio).
2. Se deben mantener todo el tiempo temperaturas de 7 oC (45oF) e inferiores ya que los patgenos
anaerobios aumentan exponencialmente su velocidad de crecimiento con un aumento de la temperatura.
3. Los envases para el consumidor se han de etiquetar con los requerimientos de temperatura de
almacenamiento y la vida til muy visible.
4. La vida til no debe exceder de 10 das, ni exceder lo indicado en la etiqueta por el fabricante inicial.
5. Desarrollar, observar y controlar cuidadosamente procedimientos de almacenamiento escrito y detallado.
Estos deben estar basados en HACCP e incluir registros sujetos a revisin por las autoridades reguladoras.
6. Los operadores deben certificar que los individuos responsables conocen el equipo, procedimiento y
conceptos de seguridad del envasado a vaco.
El envasado al vaco (sous vide) incluye precocinado parcial suave del alimento antes del envasado a vaco.
Los productos sous vide no son estriles y pueden contener microorganismos termo-resistentes y esporas.
Por lo que es necesario una estricta regulacin de la temperatura durante la produccin, as como en el
proceso de distribucin para garantizar la seguridad del producto. Los productos alimenticios deben
mantenerse refrigerados para evitar el crecimiento de bacterias.
Envasado con Gases: Envasado con atmsferas modificadas (MAP) o envasado con gas.
La forma ms natural de proteger los alimentos de los efectos no deseados del oxgeno, ha sido mediante la
utilizacin de gases inertes.
El MAP modifica la atmsfera interna del envase del alimento. Se aplica principalmente a alimentos frescos o
mnimamente procesados que todava respiran, y se usa en el envasado de alimentos horneados, cafs y ts,
productos lcteos, frutos secos y aperitivos, alimentos deshidratados y desecados,kits de comidas y carnes
procesadas para que el pigmento de la carne mantenga una apariencia atractiva.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

27

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Combinaciones de Envasado Asptico y Atmsferas Modificadas.


Juntos, el envasado asptico y las atmsferas modificadas, dos de las formas ms populares de envasado,
pueden reducir la carga microbiana (por calentamiento del producto) y hacer que el envasado con atmsfera
modificada sea un tratamiento ms efectivo, para conseguir sinrgicamente un ptimo resultado de calidad,
comodidad y seguridad en nuestro suministro de alimentos.
Para contribuir a un envasado efectivo de los alimentos se puede usar reciclado y diversas tecnologas de
envasado, incluyendo el envasado a vaco, con gases o envasado activo, visualizando nuevos tecnologas.
MAP es una de las tecnologas de envasado ms ampliamente utilizadas.
En forma particular EL NITROGENO cumple con los requisitos de disponibilidad, manejo y propiedades fsicas
y qumicas para la preservacin de las caractersticas organolpticas.
En la Industria de Alimentos EL Nitrgeno se aplica en la produccin de aceites vegetales y de pescados,
grasas animales, carnes, productos lcteos. En granos como el caf, man, almendras, nueces, pasteleras y
alimentos preparados. En jugos y pulpas de frutas y vegetales, conservacin de vinos, entre otros.
El envasado en atmsferas modificadas mantiene los alimentos bajo un ambiente gaseoso diferente del aire.
El Nitrgeno (N2) que es un gas se introduce en el envase del alimento despus de que toda la atmsfera se
ha eliminado de la bolsa y de la cmara a vaco e inmediatamente antes del sellado hermtico del envase.
Esta modificacin ofrece proteccin frente al deterioro, oxidacin, deshidratacin, prdida de peso y
quemaduras por congelacin y alarga la vida til.
A diferencia del envasado a vaco, la pelcula usada en MAP no se ajusta al alimento. Cuando se usa en
combinacin con el envasado asptico, que reduce la carga microbiana, MAP se convierte en una tecnologa
muy efectiva.

Envasado y Empacado:
El envasado con atmsferas protectoras de NITRGENO permite eliminar las alteraciones bacterianas y
qumicas que sufren los alimentos en los procesos convencionales. Presentando las siguientes ventajas:
Conservado de cualidades organolpticas
Conservado de nutrientes
Conservacin del calor
No permite la oxidacin de las grasas.
No permite la proliferacin de las bacterias
Su aplicacin puede efectuarse en instalaciones ya existentes y en todos los sistemas de envasado en
lneas.

28

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Proteccin mediante envasado en la congelacin.


El envasado y la conservacin de los alimentos congelados es un mtodo que veremos en otra unidad con
ms detalle por ahora slo se mencionar que los alimentos se pueden alterar debido a la desecacin y el
escarchado si no se protegen adecuadamente, dando lugar a quemadura por congelacin cambiando la
apariencia, flavor, textura y peso del alimento.
El escarchado es la formacin de hielo dentro del envase del alimento debido a la condensacin de agua, por
lo que para evitarlo ser importante usar un envase resistente a la humedad y al vapor. Debido a esto se
requiere en el material de envasado una pelcula barrera a la humedad, como una envoltura para
congelacin.
Adems, se requiere resistencia al humedecimiento y el desgarro en los materiales de envasado para
almacenamiento en congelacin.
Congelacin criognica (Criocongelamiento):
Este proceso consiste en la aplicacin intensa de fro para reducir la temperatura a( -18C) como mnimo,
bloqueando de esta forma las reacciones bioqumicas de los procesos enzimticos que destruyen los
alimentos.
La congelacin mediante los sistemas convencionales requiere de largos perodos, sufriendo los alimentos la
deshidratacin celular, prdida de protenas, color, sabor, etc. Perdiendo hasta un 10% de H2 en peso.
Con la utilizacin del NITROGENO LIQUIDO se consigue un descenso ultra rpido de la temperatura, no
permitiendo la ruptura de la pared celular y conservando el producto la integridad de sus cualidades
nutritivas durante largos perodos.
Entre muchas otras ventajas se mencionan:
Aplicable a diferentes productos: carnes, verduras, frutas, alimentos preparados, etc.
Deshidratacin menor a 0.5% del peso especfico
Inalterabilidad del aspecto superficial
Notable reduccin de los costos de inversin
Criopulverizacin:
Utilizado en sustancias que presentan bajos puntos de ablandamiento o termo - sensible como productos
provenientes del caucho, productos oleaginosos, alimentos y productos farmacuticos al igual que algunos
materiales que no pueden ser tratados en molinos convencionales como el caf y el azcar, estos son
econmicamente pulverizados con NITROGENO LIQUIDO.
Esta aplicacin presenta ventajas adicionales como:
Incremento de la produccin
Reduccin de consumo de energa
Incremento de la calidad del producto terminado, reflejado en: menor cantidad de desechos por oxidacin
o por sobre calentamiento, mayor homogeneidad y/o finura del producto y disminucin de material
reciclable.
Mantiene olores naturales.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

29

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Hidrogenacin:
Aplicable en las grasas, aceites y cidos grasos, el HIDROGENO se aplica para modificar algunas de las
propiedades fsico-qumicas tales como puntos de fusin, estabilidad qumica y disminucin del color y olor.
Los aceites comestibles comnmente hidrogenados son los de soya, girasol, palma, man y maz.
Sistema de Sparger.
Muchos lquidos poseen gases disueltos no deseables (O2) que ocasionan deterioro o mala calidad del
producto. Estos gases de los fluidos son eliminados por Sistema de Sparger, manteniendo la pureza del
producto.
Otros mtodos de conservacin de conservacin de alimentos:
Bioconservantes:
Las bacterias del cido lctico (BAL): Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Carnobacterium y Pediococcus.
Producen bacteriocinas y cido lctico.
Bacteriocinas como: Nisina, pediocina, y otras. Estas son metabolitos (cidos orgnicos y pptidos de cadena
corta).Son productos comerciales autorizados en EEUU para masas crnicas, salsas y ensaladas.
Estas bacterias al ser de naturaleza proteica, son biodegradables, termoestables y toleran un pH bajo. Tienen
un reducido espectro de inhibicin, esto es, que poseen actividad bactericida o bacteriosttica (inhibicin
del desarrollo) contra microorganismos estrechamente relacionados filogenticamente. Actan destruyendo
la integridad de las membranas citoplasmticas de clulas sensibles del tracto digestivo, sin ser absorbidos
como compuestos activos.
Las bacterias lcticas adems de ser inocuas pueden ejercer efectos beneficiosos para la salud.
Dentro de los factores que influyen en la actividad de las bacteriocina y que se deben estudiar para cada
alimento se tienen al pH entre otros.
Luz pulsada
Es un tratamiento no trmico, con efecto letal sobre todos los microorganismos.
Bajo tiempo de exposicin (menor alteracin qumica y sensorial del producto.)Puede aplicarse sobre el
producto.

30

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Aplicaciones de la Luz pulsada : til en el tratamiento superficial de productos de bollera, en la esterilizacin


del agua y otras.
Altas presiones
Mtodo que somete el producto a una elevada presin hidrosttica ( 4.000 9.000 atm), desde minutos
hasta algunas horas. Donde el fludo transmisor es el agua.
Se utiliza en productos como en: la leche, yogur, zumos de frutas, especias, carnes, productos pesqueros. En
alimentos, slidos o semislidos, los equipos son an discontinuos.
Las ventajas de ste mtodo: Destruccin de microorganismos, combinacin con temperatura y ciclos de
presin, mantenimiento de vitaminas, aromas y del sabor.Puede modificar la textura y/o funcionalidad del
alimento.
Dentro de las limitaciones se tiene que: es de alto coste, se requiere de materiales de alta resistencia, de
envases flexibles.
Este mtodo est desarrollado todava a escala piloto.
Irradiacin
Se basa en el uso de radiaciones gamma (procedente de cobalto 60) o bien rayos X de energa inferior a 5
MeV, o bien de un haz de electrones acelerados de menos de 10 MeV, incidiendo sobre el alimento. Tcnica
complementaria a los mtodos clsicos (fro, coccin, etc). Se aplica en todos los productos, slo que en
alimentos ricos en cidos grasos poliinsaturados puede originar perxidos.
Aplicaciones de la irradiacin:
Es importante hacer notar que depender de la autorizacin del uso de la irradiacin segn el pas. Y se
puede usar en: especias, carne de pollo, patatas, cebollas, ajo, carne de vacuno, copos de cereales entre
otros.
La dosis varan entre 0,075 y 10 kGy segn producto y especificaciones.
Las ventajas del mtodo es que no hay prdidas de nutrientes, destruye microorganismos e inactiva enzimas.,
til en aplicaciones fitosanitarias,no deja residuos, no se modifican los constituyentes a alta penetracin en
envases. Se puede utilizar en el tratamiento de palets.
Dentro de las desventajas de la irradiacin se tienen: que debido a la desinformacin de este mtodo se tiene
inseguridad en su uso y un alto coste.
Calentamiento ohmico
Fundamento del mtodo:
Tratamiento trmico por empleo de corriente alterna de baja frecuencia (50-60 Hz) y potencia de 5 kW. La
resistencia elctrica del medio genera calor. Trabajan bajo un cierto grado de vaco (0,2 Kpa-0,4 Kpa) y
pueden alcanzarse temperaturas de 120-140C..
Se utiliza en productos que presentan partculas de 1-2 cm o alargadas, alimentos con un contenido en agua
superior a 30%. Homogneos y poco viscosos como salsas.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

31

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Ventajas del mtodo:


Homogeneidad y rapidez.
Aplicable a platos precocinados.
Desventajas: Se encuentra en proceso de desarrollo y con un alto coste, los materiales no conductores no se
calientan como las grasas y los azcares.
Campos magnticos
Fundamento del mtodo:Campos magnticos oscilantes con un flujo de 5-50 T y frecuencia de 5-500 kHz.
Aplicable a todos los alimentos.
Ventajas del mtodo: Aplicables a alimentos envasados, inactivacin
superficie e interior de alimentos slidos.

de microorganismos, aplicable a

No hay prdidas de nutrientes ni cambios sensoriales.


Desventajas: Poco estudiado y con un desarrollo e implantacin a largo plazo.
As, adems de utilizar el mtodo adecuado de conservacin del alimento, para asegurarse de que la
preparacin industrial de los alimentos confiere de forma constante a los productos la calidad y la higiene
buscadas, el fabricante se sirve de procedimientos modernos de control de calidad.
Las prcticas adecuadas de elaboracin de alimentos garantizan una calidad y una higiene constantes.
El procedimiento basado en el anlisis de los riesgos a travs de los aspectos de control importantes (HACCP,
Hazard Analysis Critical Control Points) se concentra en la prevencin de errores en el propio proceso de
preparacin, lo que elimina por adelantado todo posible riesgo de contaminacin.
As mismo, los fabricantes de alimentos deben cumplir con las normas de control de calidad de la ISO, la
Organizacin Internacional de Normalizacin (International Standard Organization).
Por otra parte, tambin es importante recordar a continuacin los inicios de Conservacin Moderna que se
remontan a 1795, cuando el Francs Nicols Appert, pastelero, empez a usar el mtodo de esterilizacin
que lleva su nombre y que desde su pequea tienda inici el primer negocio de conservas en la historia.
Appert, nunca patent el proceso, al contrario lo difundi en una publicacin, surgiendo un sin fin de
recetas de conservas artesanales que todava perduran.
Es en las dos Guerras Mundiales que se da el gran auge de la Industria de conservas, por la necesidad de
enviar alimentos a las tropas.
En 1804, se demostr la eficacia de las conservas.
En 1810, una Comisin de expertos analiz y aprob el proceso de conservacin. Adems, el Ingls Peter
Durand patenta en Inglaterra la caja de hojalata soldada que sustituye al frgil cristal. En el pas Vasco se
utilizaron las primeras latas para envasar pescado.
Los primeros botes de hojalata tenan un agujero en la parte superior por donde se introduca el alimento.

32

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

La apertura era sellada por un tapn de estao. Solan tener impresas las siguientes instrucciones para
abrirlas levante en la parte superior cerca del borde externo con un cincel y un martillo.
Appert, ms tarde descubre que el vapor es ms eficaz que el agua hirviendo para la esterilizacin.
Por sus aportaciones en 1822, es nombrado Benefactor de la Humanidad por la Sociedad de Fomento de
la Industria Nacional.
En 1851, Raymond Ch.Appert, sobrino de Nicols Appert inventa la autoclave, pero es hasta 1853 que se
consigue la esterilizacin perfecta a altas temperaturas.
En 1902 en Los Estados Unidos de Norteamrica se patenta el modelo de cocinar a presin.
La conservacin de alimentos en su sentido ms amplio comprende el conjunto de todas las medidas para
evitar su descomposicin.
Mtodo tradicional de esterilizacin de Appert.

Las conservas tradicionales


En la elaboracin de conservas caseras se suele combinar la accin del calor con la de algn antisptico: el
calor para esterilizar y destruir los microorganismos patgenos, y el antisptico para detener la accin de
stos.
Los antispticos conservantes ms comnmente utilizados en la conservacin son: la sal, el vinagre, el azcar,
el aguardiente, el aceite, el humo, etc.
sabas qu?
La primera tcnica desarrollada por el hombre primitivo fue probablemente la desecacin y la
eshidratacin.
Desecacin o deshidratacin.
Consiste en reducir el agua que contienen las frutas y verduras. Es un sistema de conservacin cmodo y
sencillo de aplicar.
Se consigue mediante la exposicin al calor natural o al calor artificial, o en combinacin de ambos.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

33

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Hay muchos alimentos sometidos a la deshidratacin de una forma natural (cereales y granos), bien por
desecacin simple al sol (pescado o frutas) o por mtodos industriales, como la exposicin a una corriente
caliente a gran velocidad (productos de disolucin instantnea).
Conservas con humo.
sabas qu?
El ahumado de la carne como mtodo de preservacin, ya se practicaba en el antiguo Egipto. Y tambin era
conocido por los indgenas a la llegada de los conquistadores espaoles. Los indios secaban y ahumaban la
carne, cortada en tiras delgadas para mejorar su sabor y preservarla, despus la colgaban para su secado.
Por otro lado, el progreso de la Qumica influy sobre las tcnicas de conservacin. K. REICHENBACH,
encontr en el vinagre de madera y en la brea de madera de haya un aceite al que debido a sus propiedades
de conservar la carne llam creosota y de cuya accin conservadora hizo grandes elogios, que hace a la
albmina de la carne ms resistente a la descomposicin, y cido piroleoso que acta como antisptico; el
efecto del humo solo no es suficiente como antisptico, por eso las carnes deben ser saladas previamente.
Tambin constat que la sustancia ofreca riesgos para la salud.
Por lo que la creosota habra que ser empleada con precaucin, a pesar de lo cual en un conocido libro sobre
qumica de los alimentos publicado en 1848, se le trataba como una sustancia conservadora junto a la sal. Se
crea que la adicin de cantidades pequeas de una sustancia al alimento, como la necesaria para
conservarlo, careca de efecto perjudicial. Debido a esto se han incrementado los esfuerzos para no conservar
los alimentos de cualquier manera, sino de proteger tambin a sus caractersticas, as como sus
propiedades alimenticias y gustativas.
Conservacin con alcohol.
El alcohol es uno de los mejores conservantes conocidos aunque no se puede aplicar a todo. Es adecuado
para ciertos frutos, como cereza, melocotn, ctricos.
Al ponerlos en maceracin con alcohol de alta graduacin (50-70 grados, aguardiente) se impregnan y, a su
vez, ste adquiere el aroma y sabor de las frutas.
Este mtodo de conservacin conlleva un intercambio de alcohol por agua y el alcohol acta como
antisptico que extrae la humedad de los alimentos deshidratndolos.
Para ser eficaz, la evaporacin del agua debe llegar al 90%. Ya que as se detiene la accin de los
microorganismos que necesitan humedad. Por otro lado, la desecacin natural de frutas mediante exposicin
al sol slo puede hacerse en regiones muy favorecida por el clima.
La alternativa domstica es usar el horno con temperatura regulable, adems de que es mucho ms rpido.
Conservacin en vinagre
El cido actico (vinagre) detiene el desarrollo de microorganismos si es bastante cido y rico en alcohol.
Las conservas en vinagreta se basan en la acidez, la mayora de los microorganismos no sobreviven en medios
cidos.
La conservacin con vinagre, no necesita calor, pero aplicada en conservas caseras es ms adecuada para
vegetales. En productos de origen animal, como el atn (escabeche), podra dar problemas de seguridad.

34

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Conservacin con sal


La sal es un antisptico que paraliza el desarrollo de los microorganismos. La conservacin con sal es el
mtodo ms antiguo que se conoce. Se aplica en la carne, los pescados, verduras, aceitunas y algunas
verduras, y en carne se suele combinar con humo. Las anchoas o la cecina son ejemplos de este tipo de
conserva.
sabas qu?
La sal extrae de los alimentos la humedad favorable al desarrollo de los microbios. Para que funciones, debe
estar concentrada. En la conservacin de la carne se suele combinar sal con azcar (tambin antisptico) para
impedir su endurecimiento.
Conservacin con azcar
El azcar permite conservar si se utiliza en concentraciones de hasta el 65%. Es as como se obtiene jalea,
frutas en almbar, confitadas o mermeladas a partir de fruta fresca.
sabas qu ?
El azcar en pequea cantidad, favorece el desarrollo de algunos microorganismos
fermentacin o alcoholificacin.

y provoca la

Envasado al vaco
El envasado al vaco permite que los alimentos se conserven por mucho ms tiempo, preservndolos de la
humedad y evitando la aparicin en los mismos de bacterias y hongos que necesitan respirar.

sabas qu?
El envasado al vaco slo es eficaz si se consigue extraer la humedad por completo, de este modo ralentiza la
aparicin de patgenos.
Esterilizacin o procedimiento Appert
El origen de las conservas modernas se basa en este proceso de esterilizacin por calor (conocido con el
nombre de su descubridor Appert, o bao Mara).
Para realizar de una manera correcta la elaboracin de conservas caseras por medio de esterilizacin,
debemos tener en cuenta una serie de indicaciones:
Utilizar tarros de cristal de cierre hermtico resistentes a los cambios de temperatura sbitos.
Es conveniente que los tarros tengan la boca ancha, de esta manera sern ms fciles de llenar y limpiar.
Antes de utilizar los tarros deberemos lavarlos varias veces y luego introducirlos dentro de un recipiente
con agua hirviendo y dejarlos dentro del agua hirviendo durante 15 minutos.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

35

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Una vez esterilizados, se colocan boca abajo sobre una pao de cocina limpio para que se sequen (no
conviene que los sequemos nosotros por dentro).
Los productos que vayamos a conservar debern estar en perfectas condiciones, sin que estn
demasiados maduros o con golpes; deben ser de buena calidad.
Una vez manipulado y embotado el producto que vayamos a conservar, cerraremos hermticamente los
botes y, en una olla con agua fra, los colocaremos de manera que no choquen entre ellos, ya que si se
golpean durante la coccin alguno se podra romper (los podemos envolver en unas servilletas de tela o
en unas fundas de paja.

Esterilizacin del alimento: Cuando comience a hervir el agua, se comienza a contar el tiempo de
esterilizacin.
Terminada la esterilizacin, se retiran los tarros del agua caliente para evitar que se recueza la conserva y
se dejan reposar hasta que se enfren.
Cuando se enfren, etiquetamos indicando la fecha y el producto que hemos conservado.
CMO ALMACENAR CONSERVAS CASERAS?
Controle la fecha de caducidad e infrmese, al elaborar una conserva casera, del perodo mximo que se
recomienda para guardar cada producto y anote los datos sobre la etiqueta.
Ordene frecuentemente la alacena o el sitio de almacn, esto es til para hacer rotar las conservas que no
son eternamente perennes.
El control de la luz es necesario para preservar las vitaminas de las conservas en recipientes de cristal.
Las temperaturas elevadas favorecen la aparicin de patgenos. Por lo que hay que evitar en la cocina
almacenar las conservas en las alacenas arriba del horno o sobre la nevera ya que el calor que stos
desprenden tambin puede estropear las conservas.
Algunas conservas o el aceite de oliva por ejemplo colocados en recipientes transparentes pueden perder
sus propiedades y cualidades organolpticas si estn expuestos a la luz por lo que se deben conservar en
recipientes color mbar.
Consideraciones sobre seguridad e higiene
La eficacia de este mtodo utilizado en casa depende de unas normas bsicas de higiene y seguridad, entre
ellas que el recipiente est bien cerrado y el tiempo de esterilizacin sea suficiente. La limpieza de todo el
material a utilizar as como del personal que manejar las conservas.

36

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

sabas qu?
La industria ha ido optimizando con otros procesos ste proceso de esterilizacin, como el UHT o el
autoclave, aunque el principio es siempre el mismo: el uso del calor para destruir los grmenes y el cierre
hermtico.
Investigacin documental

Competencia de informacin
El alumno:
Investigar en la bibliografa o en internet sobre los antecedentes y mtodos de elaboracin de las conservas
alimenticias. y lo expondr ante el grupo utilizando los medios didcticos adecuados y a su alcance para su
explicacin.
Investigar sobre que otras sustancias qumicas fueron utilizadas como conservadores en los alimentos y
ocasionaron daos a la salud y al ambiente.
Investigar en libros, revistas y en la red electrnica acerca de conservas alimenticias, se sugiere la siguiente
bibliografa y pginas electrnicas:
http://www.geocities.com/hurtadopons/conservacion.htm
http://www.consumaseguridad.com/web/es/sociedad_y_consumo/2005/10/25/20743.php
Competencia lgica
Evaluar los mtodos de conservacin de alimentos empleados en la industria alimentaria.
Elaborar un anlisis crtico sobre la informacin obtenida de las lecturas recomendadas.
En un cuadro comparar ventajas y desventajas de las conservas alimenticias: caseras vs las industriales.

Estudio individual
Investigar el significado de las palabras desconocidas con el objeto de elaborar un Glosario de trminos
para cada unidad.
Desarrollar un resumen general, o bien un mapa, o una V de Novak sobre conservas alimenticias.

Redaccin de trabajo
Elaborar una bitcora individual con el objeto de ir repasando los eventos diarios en la clase e ir
concluyendo sobre el tema y los temas siguientes, as mismo ir reflexionando sobre el trabajo cotidiano.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

37

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Consulta con el docente


Comentarn acerca de las actitudes de higiene, de seguridad y de responsabilidad que se mantendrn en el
lugar de trabajo donde se aprendern a elaborar las conservas. As como de las actitudes frente a sus
compaeros de trabajo como de respeto, comunicacin, colaboracin para el trabajo.
Reflexionar con el docente de acuerdo a la experiencia del mismo acerca de las ventajas y desventajas de las
conservas alimenticias industriales y caseras.

Trabajo en equipo
Elaborarn lminas sobre las caractersticas de las conservas alimenticias o bien expondrn de acuerdo a sus
recursos si es posible utilizando medios electrnicos.
Elaborarn cuadros sinpticos acerca de los antecedentes de las conservas alimenticias.

Realizacin del ejercicio


A partir de la Observacin, Investigacin bibliogrfica y documental en la bibliografa o en internet sobre los
antecedentes, elaboracin de conservas alimenticias caseras e industriales expondr ante el grupo utilizando
los medios didcticos adecuados y a su alcance para su explicacin.
Comparacin de resultados con otros compaeros
Comparacin de resultados obtenidos en la comparacin de los mtodos de conservacin de alimentos
las investigaciones de otros compaeros

con

Comparar ventajas y desventajas de los mtodos de conservacin de alimentos a travs de un cuadro.

Observacin
A travs de la observacin y de la investigacin documental acerca de las ventajas y desventajas de las
conservas caseras e industriales iniciar una investigacin de campo visitando supermercados e industrias
alimenticias.

38

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Investigacin de campo
Se sugiere visitar industrias alimenticias y sitios donde se conozca elaboran conservas caseras y recopilar
informacin para enriquecer la experiencia adquirida en el trabajo escolar.
Portafolios de evidencias

Competencias para la vida


El alumno a travs de los resultados de su evaluacin, de la bitcora elaborada, de la investigacin
documental, de la investigacin de campo y del trabajo colaborativo apoyar para evidenciar su desempeo
en esta unidad y motivarse para ser un generador de autoempleo al terminar su carrera para contribuir a la
sociedad y en la mejora de su comunidad.
1.1.3. Tipos de envases:
sabas qu?
Los envases en sus orgenes fueron ideados de acuerdo a las necesidades que se tenan que cubrir,
Probablemente su sistema fue prueba y error, cuando se tenia una solucin, se pasaba a la tradicin es decir
los conocimientos adquiridos los pasaban de unos a otros.
Seguramente, los envases primitivos tenan como base los materiales naturales propios de cada regin, se
han encontrado canastas y cestos elaborados con varas, tallos huecos, huesos de animales, conchas,
cortezas. Envoltorios fabricados con hojas y tallos, pieles y partes de animales.
Es posible que la forma ms simple y antigua de envase fuera una hoja de planta . En( Robles M. Diseo
Grfico de envases. (1996).
Sin duda lo primero que el hombre aprendi a envasar fue el agua. Esta prctica se extendi a otros
productos que los mantena limpios, secos, no se contaminaban con otros elementos, haca fcil el transporte
impeda que los insectos u otros animales los consumieran. La experiencia tambin ense que el envasado
ayudaba a preservar los alimentos al protegerlos de agentes ambientales dainos como el agua, el aire o la
luz.
sabas qu?
Hasta comienzos de este siglo, los envases de alimentos eran esencialmente rgidos (frascos, latas, bidones,
barriles); y se fabricaban bsicamente apelando al uso de metales (predominantemente acero y vidrio).
A partir de 1911 se puede considerar que nace la industria de los envases flexibles. Simultneamente en
Francia y en Alemania se desarrolla el proceso de fabricacin de una lmina de celulosa regenerada: el cono.
Los tipos de envases en forma general se pueden clasificar en:

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

39

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Rgidos.
Flexibles

Recordemos que tambin se pueden clasificar por su funcin en: Primarios, secundarios y terciarios como
ya se coment anteriormente.
Envases Rgidos.
Los Materiales de envasado rgidos ms comunes para los alimentos incluyen: metales, vidrio, papel y
plstico.
Metal
Los metales como acero y aluminio se usan en latas y bandejas.
Una lata de metal tiene un cierre hermtico, que es un sellado completo frente a la entrada o escape de gases
y vapor, y ofrece proteccin al contenido.
Las bandejas pueden ser reutilizables, o reciclables desechables. El metal se puede utilizar tambin para
cierres de botellas y envolturas.
El acero tiene un recubrimiento interno de estao resistente a la corrosin. Por otro lado el acero libre de
estao (TFS) incluye cromo o aluminio en lugar de estao.
Se fabrican de acero las latas tradicionales de tres piezas, que incluyen una base, cuerpo y tapa, y tambin las
de dos piezas, que consisten en una base y un cilindro en una pieza sin costura lateral y una tapa, stas
ltimas son ms ligeras y apilables.
En los Estados Unidos la mayora de las latas estn hechas de acero, as como las latas y bandejas de acero
que se usan de cierres corona para botellas de bebidas.
Los cinco tipos principales de cierres a vaco de acero incluyen tapas con sellado lateral, con lengeta para
abrir, tapas press-twist. Tapas snap-on y tapas compuestas.

Por otro lado, con Aluminio se fabrican latas con cierres hermticos, bandejas y envolturas como el papel
aluminio, que proporciona una barrera al oxgeno y la luz. Es ms ligero que el acero y resiste la corrosin.

40

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

El Aluminio como laminado es usado en bolsas de aperitivos (papas fritas, etc.), como envoltura para el
almacenamiento en el congelador, en el refrigerador o en productos desecados.
sabas qu?
Hermtico, resistente, opaco, magntico y reciclable son algunas de las caractersticas de los envases de
acero y hojalata, los ms reciclados despus del cartn y el papel.
Vidrio
El vidrio se deriva de xidos metlicos como el dixido de silicio (arena).
Se usa para fabricar botellas o tarros (que cierren hermticamente) y as protegen frente a las prdidas de
vapor de agua o de oxgeno.
El grosor del vidrio debe ser suficiente para evitar la rotura por presiones internas, impacto externo o estrs
trmico.
El vidrio demasiado grueso aumenta el peso y por tanto los costes de transporte y tiene una mayor
probabilidad de estrs trmico o rotura por impacto externo.
Los vidrios recubiertos con siliconas y ceras, se pueden utilizar en envases de vidrio para reducir daos
causados por muescas y araazos.
sabas qu?
Hace aproximadamente ocho mil aos, el hombre inicia el desarrollo del vidrio como material de envase,
posteriormente despus de seis mil aos se inicia una industria floreciente de envases de vidrio para bebidas y
perfumes en Egipto.
Cuando se inicia el etiquetado, principia un mejoramiento en la utilizacin de los envases de vidrio como
elementos protectores y de venta. En el ao 1700 se inicia la industria del champagne envasado en botellas
de vidrio con tapn de corcho, capaces de soportar altas presiones. Un siglo despus el sector de las
conservas envasa mermeladas en recipientes de boca ancha, y se expende la primera agua mineral
embotellada.
Para el ao 1890 se introducen las primeras botellas para envasar leche (gracias a Luis Pasteur), as como las
primeras marcas de whisky y de una bebida gaseosa.
Durante el siglo XX se inicia el envasado de la mayonesa, de perfumes los cuales usan envases muy creativos,
los alimentos para bebs se expenden en vidrio, se mejora mucho la maquinara para la produccin de
envases de vidrio soplado y para los finales del siglo se logran avances en la disminucin de peso en los
envases de vidrio con mejores resistencias a la presin, choque trmico y a la rotura.
El vidrio abri el camino para el actual desarrollo de la industria del envase. El vidrio se reconoce hoy en da
como un material amigo del medio ambiente, econmico y con excelente aceptacin por parte de los
consumidores.
Los Envases Flexibles
Los envases flexibles se usan en el envasado y distribucin de alimentos preparados y est encontrando ms
aplicacin para el nivel de venta de detalle, incluyendo el envasado de bolsas de cereales y carne loncheada.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

41

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Los envases no rgidos como las bolsas, tubos, bolsas con cierre zip son ejemplos de envases flexibles. Estos
son adecuados para productos bajos en grasa/sin grasa, tambin se usan para hortalizas y frutas frescas y se
ajustan a la velocidad de respiracin lo ms posible.
Los fabricantes ofrecen cada vez ms productos alimenticios en envases flexibles ya que han encontrado que
el ahorro econmico y la preocupacin medioambiental son dos de los motores del cambio hacia los envases
flexibles.
Los envases flexibles deben cumplir una misin fundamental: preservar el producto en su interior desde el
momento en que es envasado, durante el transporte, almacenamiento, distribucin y exhibicin, hasta el
momento en que es abierto por el consumidor.
Papel
El papel se deriva de la pulpa de madera. Puede contener aditivos como lminas de aluminio, recubrimientos
plsticos, resinas o ceras que proporcionan resistencia a la perforacin, a la humedad, a las grasas y la rotura,
as como propiedades barrera que aseguran la frescura, protegen al alimento envasado frente a las prdidas
de vapor y los contaminantes ambientales adems de que aumentan la vida til.
Se puede usar el papel de diferente grosor para conseguir envases ms gruesos y rgidos. p.ej.
PAPEL. Es delgado y flexible, se usa generalmente en bolsas y lminas.
PAPEL KRAFT (o fuerte en Alemn ) es el papel ms fuerte. Puede blanquearse y ser usado en productos de
carnicera o sin blanquear se usa en bolsas de ultramarinos.
CARTN. Es grueso y rgido. Se fabrican cartones recubiertos con polister PET que se pueden usar en hornos
convencionales o microondas.
MULTICAPAS DE PAPEL. Forman fibra aglomerada (cartn). El papel se puede recubrir y darle forma para
contener p.ej leche lquida y el papel ondulado se puede encerar para envasar aves crudas.
Los papeles reciclados pueden contener pequeos fragmentos de metal que hacen inaceptable el envase para
el cocinado con microondas. Por lo que el papel se puede fabricar para especificaciones concretas.
sabas qu?
Muchas de las propiedades de los envases flexibles se relacionan con las propiedades de los plsticos.
Plsticos
El plstico tiene aplicaciones como material rgido, semi-rgido, flexible, retrctil y no retrctil, y vara su
grado de grosor.
Las propiedades importantes de muchos tipos de plsticos que hacen de ellos buenas opciones como
material de envasado incluyen las siguientes:
Flexible y extensible.
Ligero.
Se le da forma a baja temperatura.

42

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Resistente a la rotura, con alta resistencia al estallido.


Termosellado resistente.
Versatilidad en sus propiedades barrera al oxgeno, a la humedad, a los aromas y a la luz.
Resistencia mecnica a bajas temperaturas ; una gran parte de alimentos envasados tienen que
mantenerse refrigerados, o bien congelados, para llegar en ptimas condiciones de preservacin
al consumidor.
Imprimibilidad: El uso del envase para promocionar y describir al producto es una muy
importante como herramienta de mercadeo. Los grficos, el texto, la disposicin de las figuras en
el envase, tienen que estar reproducidos de manera muy precisa y atractiva.
Versatilidad de fabricacin: Todos los plsticos pueden ser convertidos en pelculas delgadas,
fuertes y transparentes.
Durabilidad: Como el vidrio, los plsticos no se oxidan y son inertes al ataque de la gran mayora
de agentes ambientales comunes, con excepcin de los rayos ultravioleta.
El costo del envase, que es en muchos casos el factor que decide entre un tipo de envase y otro.
Materiales empleados en los envases flexibles
La inmensa variedad y disponibilidad de materiales de diversas propiedades permite al fabricante de
envolturas flexibles "confeccionar a medida" un tipo de material de envase para cada aplicacin.

Algunos de los principales materiales son:


Papel Celofn Polietileno(LDPE) o Polietileno de baja densidad. La lmina hecha de este material es el de
uso ms difundido ya que es suave al tacto, flexible, estirable, tiene buena claridad, proporciona una barrera
al vapor de agua, presenta una pobre barrera al oxgeno. No tiene olor o sabor que pueda afectar el del
producto empacado, y es fcilmente sellable por calor.
Polipropileno: til en aplicaciones de empacado a altas temperaturas.
Polister :til por sus excepcionales caractersticas mecnicas y dimensionales a alta temperatura.
Poliamidas (NYLON): til por sus propiedades de resistencia a la perforacin y al rasgado, an a altas
temperaturas.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

43

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Polmeros especiales. Plsticos de aplicacin muy especfica cuando se requiere de caractersticas


excepcionales de barrera, sobre todo al oxgeno.
Foil de aluminio.Se utiliza como lmina de barrera a los gases y a la luz; adems proporciona al material de
envase una atractiva apariencia metlica. El foil de aluminio se utiliza como componente de estructuras
multicapa.
Pelculas metalizadas-La mayora de materiales descritos, y fundamentalmente el BOPP Y el PET, pueden ser
sometidos a la deposicin de metal (aluminio) en su superficie por evaporacin al alto vaco.

sabas qu?
El plstico. No es recomendable cuando contiene alimentos cidos.
El papel. La porosidad del papel lo hace recomendable para aquellos productos que transpiran
(vegetales). Es fcilmente reciclable y fcilmente biodegradable.
Lmina de aluminio. Su impermeabilidad, y su resistencia a las temperaturas han extendido su uso. No
es recomendable para envolver productos cidos ni para someterlos a altas temperaturas.
Aplicaciones De Los Tipos De Envases Flexibles En La Industria Alimentaria
La leche fresca debe tener un envase econmico y a la vez protector a la luz con LDPE. Otra posibilidad es el
envasado en Tetra Pak o Tetra Brik.
Las margarinas y mantequillas se empacan frecuentemente en materiales opacos a la luz: papel
apergaminado con o sin recubrimiento de parafina, o si se desea una mejor apariencia, en laminados de foil
de aluminio/papel, tambin con o sin recubrimiento de parafina. La cara del aluminio es la externa, que recibe
la impresin.
Los quesos en molde se empacan en lminas con alta barrera al oxgeno.
Carnes No es normal en nuestro pas, pero la carne fresca en los mercados norteamericano y europeo
usualmente los envases son termoformados y se utilizan bandejas de resinas plsticas expandidas
(poliestireno, por ejemplo).
Las carnes procesadas incluyen las salchichas, embutidos, carnes curadas y carnes ahumadas. La barrera al
oxgeno debe ser la suficiente para garantizar la vida til deseada.

44

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Los embutidos son productos de rpida salida que rara vez requieren de vidas tiles de ms de 60 das. Se
utiliza de manera muy extendida el envasado al vaco o con atmsfera modificada y con lminas de alta
barrera al oxgeno.
Verduras El empaque sofisticado de verduras y vegetales frescos se hallan todava en etapa de
experimentacin, bsicamente porque los procesos de maduracin y putrefaccin son bastante complejos y
necesitan ser entendidos antes de disear empaques para estas aplicaciones. Como estos productos "respiran"
en su mayora, se han hecho intentos de envasarlos con atmsferas modificadas, ricas en CO2 y pobres en O2,
con lminas permeables al oxgeno de tal manera que se cree un equilibrio entre el oxgeno consumido por la
respiracin del producto y el oxgeno que ingresa por permeacin hacia adentro del envase. Son tcnicas
sofisticadas que necesitan todava de muchas pruebas.
Actualmente el envasado de algunos de estos productos (zanahorias y manzanas) se realiza en bolsas de
polietileno, microperforadas para permitir la respiracin del producto.
Caf En esta aplicacin se requiere de lminas que evitan la migracin de los constituyentes aromticos del
producto, que tambin son sensibles al oxgeno. El caf en granos se envasa en bolsas de papel con
recubrimiento interior de cera, LDPE o PET.
El caf molido es normalmente envasado en laminados de PET/foil/LDPE, haciendo vaco en el interior de
modo que quede un paquete compacto en forma de ladrillo. El caf molido libera CO2, de modo que se
deben tomar tomar precauciones en el procesamiento anterior al envasado para asegurarse que el producto
haya liberado gran parte de este gas y evitar inflar el paquete hermticamente cerrado.
Bebidas. Los jugos de frutas y refrescos preparados se envasan en laminados de PET/LDPE, BOPP/LDPE, o
PET/foil/LDPE. Su aplicacin es limitada, ya que este mercado hace uso mayormente de envases rgidos.
Snacks o bocaditos. Normalmente tienen un cierto contenido graso que genera un sabor rancio si el
oxgeno ha penetrado en el envase. Estos productos son de consumo rpido, de modo que se requieren de
lminas con relativamente alta barrera al oxgeno. Se utiliza el celofn recubierto con PVDC o las laminaciones
de BOPP/BOPP o BOPP/BOPP metalizado que da una proteccin aun mayor.
Galletas. Las galletas son muy sensibles primariamente al vapor de agua; los materiales ms usados son el
celofn recubierto, el BOOP y el BOPP perlado.
Golosinas. Bajo esta denominacin se agrupan los chocolates en barra, chocolates en tabletas, los
caramelos, caramelos masticables, gomas de mascar. Los materiales de empaque son tambin diversos, que
van desde papeles glassine, papeles parafinados, celofn, BOPP perlado, hasta las laminaciones de
BOPP/LDPE, PET/LDPE, PET/BOPP metalizado.
Cereales. El material de empaque debe dar un sello fuerte. Se utiliza lmina de LDPE mezclado con LDPE y
otros.
Mezclas en polvo. Las sopas en polvo y los refrescos a tienen componentes higroscpicos, sensibles a la
humedad. Las sopas en polvo se han envasado tradicionalmente en laminaciones de papel/foil/LDPE; tambin
se est utilizando el PET/foil/LDPE.
Los refrescos se envasan en laminaciones de celofn recubierto/LDPE, PET/LDPE/HDPE/LDPE o
PET/BOPP/perlado/LDPE que proveen la necesaria proteccin al vapor de agua, adems de impedir la prdida
de sabor por migracin de las esencias.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

45

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Aceites comestibles. Los cidos grasos insaturados siempre presentes en los aceites corren el riesgo de ser
oxidados, causando olores y sabores en muchos casos objetables. El Empaque debe brindar la necesaria
proteccin al vapor, ser impermeable a la migracin de las grasas y estar libre de aditivos que puedan
contribuir a desarrollar sabores y/o sabores desagradables al ser extrados por el mismo producto, en
latinoamrica se envasa el aceite en laminaciones de PET/LDPE o LDPE/PA/LDPE.
Condimentos .Los establecimientos de comida rpida hacen uso extenso de raciones personales de ketchup,
mostaza, mayonesa. Son productos muy sensibles al oxgeno pero de rpida salida, se envasan en sachets de
PET/LDPE.
sabas qu?
Una de las reas en investigacin de mayor esfuerzo en todo el mundo es el desarrollo de materiales de
envases antimicrobianos, no solamente por lo que concierne a la seguridad de los alimentos sino tambin a
los mltiples usos que pueden tener los materiales.
Otros Materiales de Envasado
Algodn o arpillera (yute). Se pueden usar para granos, harina, legumbres, algunas hortalizas,
principalmente en el transporte.

Pelculas comestibles.
Pelculas comestibles.
Estas estn sujetas a la autorizacin de la FDA porque forman parte de los alimentos. Estas pelculas
aumentan la vida til, aunque por periodos de tiempo ms corto que los materiales de envasado sinttico no
comestibles. P.ej pelculas comestibles como las tripas, como en los embutidos.
Las ceras comestibles, como las que se aplican a frutas y vegetales. Las ceras mejoran o mantienen la
apariencia, evitan el desarrollo del moho y mantienen la humedad al mismo tiempo que permiten la
respiracin.
Las resinas
Usadas para el sellado de los envases alimentarios. Deben de resistir el estrs del procesado y ofrecer
integridad del sellado para evitar contaminacin del producto.
La madera
Se puede usar en la elaboracin de cajas de frutas y hortalizas frescas.

46

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Independientemente de los materiales que se seleccionen, deben ser consideraciones importantes de los
fabricantes de envases la reduccin del material usado, la reutilizacin y el reciclado.
El Envasado como Herramienta de Comunicacin y Comercializacin.
Dicen que Una imagen dice ms que mil palabras
Existe un lenguaje singular en el mundo de los envases; un lenguaje que exprese Con solo mirarlo los
propsitos de la compaa que lo elabora, es decir, las caractersticas y las bondades del producto o del
servicio, cuya meta ser crear confianza y motivar a la gente a que lo adquiera.
El ser humano est expuesto a infinidad de estmulos sonoros y visuales, sin embargo no todo se percibe con
la misma intensidad, esto es porque las personas tienen diferentes cdigos visuales que se aprendieron en el
medio ambiente en el que crecieron y en el que actualmente se mueven. Estos estmulos invitan a sentir,
recordar, buscar o crear una necesidad. Esto es lo que hace diferente a un consumidor de otro, estos
mensajes son creados por un mundo de mercadotecnia, un mundo que vende.
La creatividad y responsabilidad en los envases tiene una afinidad total, por lo que se puede afirmar que el
diseo de los envases es un trabajo multidisciplinario.
El envase ha dejado de ser un simple contenedor y protector de los productos.
Los envases tienen gran importancia en la oferta de los productos, ya que es lo primero que ve el consumidor
antes de tomar su decisin final. Debido a la influencia que puede tener en el posible consumidor, se le ha
denominado el vendedor silencioso, ya que comunica las cualidades y beneficios, informacin bsica y
complementaria.
El fabricante de los alimentos debe conocer las diferencias mundiales en la aceptabilidad del formato de los
envases, incluyendo el uso de colores y smbolos grficos, antes de que un producto se comercialice en otra
cultura.
Para Contextualizar Con:
Investigacin de campo

Competencia tecnolgica
El alumno:
Identificar los diferentes tipos de envases que se observen en un supermercado.
Describir los avances tecnolgicos que se han presentado hasta la actualidad en cuanto a la mejora de los
diferentes tipos de envase.
Visitar supermercados, mercado, centros de autoservicio y en su casa observar los tipos de envases y los
ms adecuados para conservar los alimentos que ms utiliza.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

47

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Trabajo en equipo
Discutir en equipos de trabajo la informacin del tema.
Colaborar con sus compaeros para trabajar en equipo de manera cordial y en orden.

Investigacin documental
Se recomiendan que el alumno consulte:
Hurtado Pons,Conservacin de Alimentos.
http://www.geocities.com/hurtadopons/conservacion.htm.(consulta 15 diciembre 2004).
Mitos y realidades de los plsticos.http://www.gemi.org.mx/files/01_perez.pdf
Competencia de informacin.
Investigar en la pgina web recomen dada por tu profesor.
El alumno:
Realizar cuadros comparativos de los tipos de envases utilizados en las conservas alimenticia
Competencia lgica:
Realizar cuadros comparativos de los tipos de envases utilizados en las conservas alimenticias.
Evaluar los mtodos de conservacin de alimentos empleados en la industria alimentaria.
El alumno:
Describir los avances tecnolgicos que se han presentado hasta la actualidad en cuanto a la mejora de los
diferentes tipos de envasado.
Propondr algunas innovaciones para los mtodos de envasado.
Visitar supermercados, mercados, centros de autoservicio para observar algunos de los envases y formas de
conservacin de alimentos.
Identificar los diferentes tipos de envases que se observen en un supermercado.

Portafolios de evidencias
Elaborar una relacin de material flexible y rgido que ms utiliza en casa para conservar sus alimentos.

48

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Consulta con el docente


Comentar con el profesor sus resultados y experiencias de la informacin documental contrastndolo con la
experiencia del docente.
Discutir en equipos de trabajo la informacin del tema.

Competencias para la vida.


Colaborar en equipos de trabajo para el esclarecimiento de dudas del tema.
Colaborar con sus compaeros para trabajar en equipo de manera cordial y en orden.
Utilizar su creatividad y elaborar un trabajo con material ya utilizado (reuso) combinando envases rgidos y
flexibles. Exponerlo en clase o bien organiza tu exposicin de trabajos.

Comparacin de resultados con otros compaeros


El alumno:
Comparar los resultados obtenidos al contrastar los mtodos de conservacin de alimentos
investigaciones de otros compaeros.

con las

Estudio individual
Elaborar individualmente cuadro sinptico.
Realizar individualmente un resumen acerca del tema del tema que incluya los conceptos proporcionados
por nados por el profesor en clase y la informacin obtenida en la referencia documental de la pgina web:
Hurtado
Pons,
Conservacin
de
Alimentos,
Disponible
en:
http://www.geocities.com/hurtadopons/conservacion.htm. [Consulta 15 diciembre 2004].
Distinguir individualmente la diferencia en el uso de envases: rgidos y flexibles.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

49

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

1.1.4. Procedimiento de Manejo De Envases.


En esta unidad se enfoca no slo al procedimiento de manejo de envases sino tambin a los cuidados que se
deber tener en el envasado de conservas con el objeto de obtener un producto alimenticio seguro de ser
consumido adems de cuidar que su elaboracin sea de lo ms econmico.
Antes de iniciar el tema hablaremos sobre calidad e la higiene conceptos muy importantes que se deben
considerar cuando se piensa trabajar en el procesamiento de alimentos, an en pequea escala o escala
artesanal.
sabas qu?
La calidad se puede definir como el conjunto de atributos o caractersticas que identifica la naturaleza de un
determinado bien o servicio.
Esto significa que la calidad no es sinnimo de buena calidad como muchas veces se aplica. La calidad es
simplemente eso, una calidad, sin adjetivos, es un conjunto de caractersticas que es necesario definir con
mayor precisin al describir un determinado producto o servicio.
La determinacin de la calidad es un proceso tan importante como la buena preparacin del alimento mismo.
Para hacerlo es necesario contar con un sistema, con una metodologa definida y sistemtica
La idea que se tiene en este tiempo sobre control de calidad es producir un bien en la forma adecuada y a la
primera, esto es, se debe tratar de evitar el volver sobre la lnea de produccin para corregir los errores
cometidos en las etapas previas. Todo ello resulta muy caro para las condiciones de competencia actuales.
Para tales razones, es necesario que la calidad sea un concepto internalizado de manera de producir
siempre bienes que sean aceptables para los consumidores, que tengan la demanda que se espera.
El control de calidad debe entenderse como una actividad programada o un sistema completo, con
especificaciones escritas y estndares que incluyen revisin de materias primas y otros ingredientes,
inspeccin de puntos crticos de control de proceso, y finalmente revisa el sistema inspeccionando el
producto final.
Un programa integral de control de calidad debe realizar una serie de operaciones:
Inspeccin de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases defectuosos lleguen al rea
de procesamiento.
b) Control del proceso.
c) Inspeccin del producto final.
d) Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribucin.
En forma general para obtener un producto de buena calidad se deben considerar:
(1) Las instrucciones de elaboracin o manejo para cada producto incluyendo: a) Equipo de procesamiento
especfico.
b) Temperaturas y tiempos de procesamiento.
c) Materiales de envasado.
d) Lmites de peso o volmenes para envasado.
e) etiquetado de productos.

50

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

(2) Las especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan, mediciones de caractersticas
qumicas como:
a) PH
b) acidez
c) slidos solubles
(3) Normas de muestreo y anlisis para asegurar que los estndares se satisfacen.
(4) La planta de produccin debe ser inspeccionada a intervalos regulares para asegurar:
a) Buenas prcticas de elaboracin y de sanidad.
b) Cumplimiento de las Normas de industria y Seguridad.
c) Control ambiental.
d) Conservacin de energa.
sabas qu?
El primer aspecto que se debe considerar al estudiar la seguridad de un envase o alimento es la presencia de
microorganismos que potencialmente pueden desarrollarse bajo condiciones especficas.
Las operaciones o fases del procedimiento o acondicionamiento del manejo en la elaboracin de
conservas se pueden definir como el conjunto de operaciones previas que sufren las materias primas antes
de someterse a cualquier proceso.
El procesamiento de alimentos es una actividad muy especial. La confianza del consumidor y la aceptacin
de la materia prima y de los productos alimenticios elaborados son algunas de las razones por las cuales la
actividad de la conservacin de los alimentos puede prosperar.
Por otra parte, es siempre importante pensar que todo producto de esta naturaleza es potencialmente
comerciable por lo que debe ser atractiva se presentacin para el consumidor.
Medidas de higiene y sanidad
Para lograr un producto seguro y confiable, es necesario realizar un programa de limpieza integral, que
incluya tanto el material de envasado, el rea de envasado, como el alimento a envasar y el personal que lo
manipule donde el objetivo principal sea eliminar todas las impurezas, y luego, por medio de la sanitizacin,
disminuir la actividad microbiana, asegurando la destruccin de los organismos patgenos que puedan estar
presentes.
La Limpieza es la operacin preliminar o previo al lavado que separa los contaminantes de las materias
primas que pueden ser de origen Mineral( tierra, arena, grasa, metales, etc), Vegetal( ramas, tallos, cscaras,
etc),Animal: (excreciones, huevecillos, etc)l
Qumicos: residuos de fumigantes, fertilizantes, etc
Microbiano: microorganismos.
La limpieza de estos contaminantes se puede hacer con los siguientes mtodos:
-Mtodos secos como el tamizado, cepillado, aspiracin, separacin magntica, abrasin.
-Mtodos hmedos como lavado, inmersin, aspersin, flotacin, filtracin o decantacin.
-La seleccin del mtodo depende del tipo de contaminantes aunque en la prctica se recomienda el
uso de una combinacin de mtodos.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

51

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Por otro lado, tambin se deber seleccionar el objetivo de esta operacin es lograr uniformidad en el
producto final y la optimizacin en los mtodos de preparacin, proceso y preservacin.
Los mtodos para la seleccin o clasificacin de la materia prima pueden ser por pruebas de determinacin
de calidad en un laboratorio o por procedimientos que separan el total del alimento en categoras de calidad
manualmente o con mquinas especializadas.
En este proceso se separa la materia prima en categoras fsicas: peso, tamao, color y forma.
La seleccin por peso se hace de modo unitario o bien con maquinaria especializada; la seleccin por tamao
se realiza con tamices de apertura fija o variable.

Fases del Procedimiento:

- Lavar
Para realizar con xito un programa de lavado se deben considerar al menos los siguientes aspectos:
La existencia de un adecuado suministro de agua de calidad potable.
La eleccin correcta del detergente a usar, ya que la clase o tipo de detergente que se emplee est
determinado por la naturaleza qumica de las sustancias que deben ser removidas, los materiales y la
construccin de los equipos en el rea de limpieza y la clase de tcnica usada para llevarla a cabo.
Es necesario conocer la naturaleza del contaminante, su pH, es decir, si es cida o alcalina, si es soluble en
agua o slo soluble en un solvente orgnico. Conocida esta naturaleza, la eleccin del detergente no ser
tarea difcil.
Los envases pueden ser sometidos a un cuidadoso proceso de higienizacin : lavado y esterilizado utilizando
en algunos casos sustancias qumicas y luego enjuagarlos de forma mecnica por un proceso de irrigacin de
agua caliente y fra o bien, lavar y esterilizar antes de su llenado con soluciones de limpieza y vapor.

sabas qu?
En las empresas procesadores de frutas hortalizas, la mayor parte de los residuos estn compuestos por
hidratos de carbono y minerales y la mayora de ellos son solubles en agua.
El lavado de frutas y legumbres se puede hacer en canastillas de carrizo, ayate u otro material y con suficiente
agua para quitar residuos o contaminantes.

52

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Por otro lado, se deben considerar el pelado y escaldado o sancocho que son mtodos previos al envasado
de conservas.
El Pelado: las tcnicas para el pelado pueden ser manuales, por calentamiento, con vapor, por inmersin en
agua caliente, por abrasin o por accin de lejas. Esta ltima tiene la ventaja de reducir costos de operacin,
de mayor rapidez y menor prdida de fruta; con este mtodo el tiempo de exposicin de la fruta en la leja
depende de la concentracin y temperatura con la que se trabaje. El pelado debe ser realizado de tal modo
de no perder demasiada pulpa, ya que esto influira, significativamente en el rendimiento del producto final.
Escaldado: se define como el tratamiento trmico moderado dado a los alimentos, utiliza agua caliente y
vapor de agua, este tratamiento es previo a los mtodos de conservacin (enlatado, congelacin y
deshidratacin) se obtienen los siguientes efectos:
-Incrementar la densidad del producto evitando que flote.
-Eliminacin de gases contenidos en el interior, para as obtener mayor vaco.
-Inhibicin de ciertas acciones enzimticas dando productos de calidad superior.
-Es til como mtodo de limpieza al eliminar el exceso de contaminacin microbiana superficial. Reduciendo
hasta en un 90 % el nmero de microorganismos presentes.
-Ablandamiento del tejido fibroso, lo que permite un mejor llenado de los envases.
-Conseguir que la temperatura en el interior del envase durante la esterilizacin coincida con la temperatura
de saturacin del vapor de agua a la temperatura del proceso. De este modo, no peligran los cierres del
envase.
- Que la concentracin de oxgeno residual en el interior del envase sea mnima. Adems si se utilizara envase
metlico se impide la oxidacin del producto y la corrosin.
-Ayuda a las operaciones de pelado.
Por otra parte el escaldado produce una serie de modificaciones que afectan a:
- Los nutrientes; ya que se pierden sales minerales, vitaminas hidrosolubles y otros componentes solubles en
agua.
-El sabor y color que varan, en algunos casos resaltando el color de los alimentos por la accin del aire sobre
su superficie.
Es el tratamiento trmico moderado dado a los alimentos, utiliza agua caliente y vapor de agua, este
tratamiento es previo a los mtodos de conservacin (enlatado, congelacin y deshidratacin) se obtienen los
siguientes efectos:
-Incrementar la densidad del producto evitando que flote.
-Eliminacin de gases contenidos en el interior, para as obtener mayor vaco.
-Inhibicin de ciertas acciones enzimticas dando productos de calidad superior.
-Es til como mtodo de limpieza al eliminar el exceso de contaminacin microbiana superficial. Reduciendo
hasta en un 90 % el nmero de microorganismos presentes.
-Ablandamiento del tejido fibroso, lo que permite un mejor llenado de los envases.
-Conseguir que la temperatura en el interior del envase durante la esterilizacin coincida con la temperatura
de saturacin del vapor de agua a la temperatura del proceso. De este modo, no peligran los cierres del
envase.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

53

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

- Que la concentracin de oxgeno residual en el interior del envase sea mnima. Adems si se utilizara envase
metlico se impide la oxidacin del producto y la corrosin.
-Ayuda a las operaciones de pelado.
Por otra parte el escaldado produce una serie de modificaciones que afectan a:
- Los nutrientes; ya que se pierden sales minerales, vitaminas hidrosolubles y otros componentes solubles en
agua.
-El sabor y color que varan, en algunos casos resaltando el color de los alimentos por la accin del aire sobre
su superficie.
El escaldado es un tratamiento necesario en algunos alimentos para evitar que obscurezcan y pierdan el color
y la textura original. p.ej permite mantener el color verde de las hortalizas y evita el oscurecimiento de las
papas .
El producto a escaldar o blanquear puede colocarse en un colador o en una muselina amarrada con un hilo
que permita introducir el material en la olla de agua hirviendo o en vapor de agua.
El blanqueado por inmersin posibilita escaldar mayor cantidad de alimentos de una sola vez. Sin embargo,
se producen mayores prdidas de nutrientes. El escaldado al vapor logra un producto ms atractivo y
nutritivo.
Cuando se someten los alimentos a un precocinado breve, las enzimas, principalmente las oxidasas, que
tienden a oscurecer los alimentos, se destruyen.
Adicionalmente, se obtienen otras ventajas porque se reduce la voluminosidad, se remueven algunos restos
de tierra o suciedades, se destruyen algunos microorganismos, se fija el color verde de la clorofila y se
remueven los gases de los tejidos. En algunos casos se favorece el corte de los alimentos.
El tiempo del escaldado vara de acuerdo con el tipo de alimento.
Inmediatamente despus del escaldado, los alimentos deben lavarse abundantemente con agua corriente
hasta que se enfren. De esta manera, se arrastra gran cantidad de microorganismos.
Si el proceso de enfriamiento es lento, los grmenes se mantendrn vivos y crecern sin dificultad, ya que el
producto se ha cocinado y es ms asimilable para la flora microbiana.
Tambin se debe considerar el corte, el rebanado y deshuesado de los alimentos es importante puede
realizarse de diferentes formas de acuerdo con el propsito y la presencia deseada del producto, utilizando
un cuchillo mondador o estriado o un deshuesado segn el caso. Las formas ms conocidas de corte son: en
cubos, rebanadas de diferentes tamaos, en tiras, anillos, desmenuzados en partes y en trozos.
En esta operacin se altera el estado fsico de los alimentos y aumenta la superficie de contacto con el medio
exterior, por lo que se hacen ms vulnerables a la contaminacin por la penetracin de los microorganismos
en los tejidos. Adems, se liberan jugos celulares con prdidas de sustancias nutritivas.
sabas qu?
Cuando se trate de fruta entera, o en mitades para compota, stas se escalda en el jarabe; las legumbres se
escaldan en agua hirviente agregando un poco de sal, sometindolas al sacarlas a un bao de agua fra para
evitar mayor cocimiento.

54

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Los alimentos se ponen al escalde cuando el lquido est iniciando la ebullicin, pero como los alimentos
enfriarn el lquido al introducirlos, entonces el tiempo de escalde se contar cuando reaparezca la
ebullicin.
Empaque o envasado de la conserva alimenticia.
El empaque tiene por objeto meter la fruta o legumbre dentro del envase.
Deber procurarse que el alimento quede compactado, de tal forma que si se coloca el envase boca abajo el
producto no caiga. Se recomienda que los alimentos lleguen hasta el cuello del frasco y cuando se trate de
bote hoja de lata el lquido quede un centmetro abajo del borde de ste. Para esta operacin se recomienda
hacerlo con cuchara evitando introducir los dedos.
El envasado deber realizarse dejando un espacio libre mnimo para producir un vaco y permitir la dilatacin
del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso.
El envase debe tener como mnimo un espacio libre neto de 5 mm., despus de adicionado el medio de
empaque. Al introducir el alimento a conservar y el lquido de gobierno (agua y sal), se puede aadir en la
mayora de las ocasiones cido ctrico, que se utiliza como antioxidante y para reducir el pH de las conservas.
Relleno
El relleno se hace con el objeto de cubrir totalmente los alimentos a conservar con el jarabe colado en el que
la fruta se escald.
Cuando se trate de legumbres se har el relleno con salmuera o vinagre segn la frmula de que se trate.
Cierre o sellado.
Es recomendable antes de cerrar los envases, observar que la boca del frasco est libre de sustancias que
pudieran quedar impregnadas alrededor de la boca del frasco ya que esto podra contribuir a un mal
sellado.
Una vez observado esto se cierra hermticamente, apretando lo ms fuerte posible, o en el caso de envases
de lata utilizar una engargoladota automtica; para que ya entonces el producto terminado de empacar pase
a la esterilizacin por medio de bao Mara o en autoclave.
El Sellado es uno de los puntos crticos de mayor importancia, ya que de el depende en gran parte que se
obtenga un producto final de buena calidad.
Se deber rectificar tambin el sellado
luego del esterilizado y del enfriado que las tapas de los frascos
estn en forma cncava, ya que si stas estn levantadas significa que el frasco no esta bien sellado y el
producto por ende no es seguro de ser consumido, ya que est expuesto a que se contamine con
microorganismos, principalmente levaduras y hongos. Esto significa que el producto no podr ser
almacenado.
- Esterilizar
Tras el escaldado y el rellenado de la conserva con el lquido de gobierno a una temperatura elevada, se
procede al cerrado del envase y a la esterilizacin del mismo.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

55

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

De este modo se consigue eliminar a levaduras, mohos y microorganismos que son los principales
responsables en la alteracin de los alimentos. De stos los ms resistentes al calor son las bacterias, que
adems son las que suelen causan la mayor parte de las intoxicaciones, debido a las toxinas que producen. Es
muy importante que este fuerte tratamiento trmico altere en el menor grado posible el valor nutritivo del
alimento y todas sus caractersticas propias.
Para la esterilizacin hay multitud de equipos dependiendo si se elige un sistema de esterilizacin continuo o
por cargas.
Un proceso sencillo de esterilizacin de las conservas se realiza comnmente en el autoclave a una
temperatura y tiempo determinados.
Para lograr la seguridad sanitaria es de extrema importancia aplicar el tiempo y la temperatura correcta en el
producto que se va a esterilizar. Pero, tambin es necesario tener en cuenta no excederse en el tiempo ya
que la sobre coccin conspira contra la apariencia, sabor, textura y valor nutritivo de los productos
conservados. Por lo tanto, los procedimientos son bastante especficos para cada producto alimenticio en
dependencia de las caractersticas del mismo.
Es necesario tambin, que se caliente todo el contenido de los envases, ya que slo el contorno est en
contacto con el agua hirviendo, pero el centro se calienta por conveccin o conduccin.
Por lo tanto, la capacidad y tipo de envase, la compacticidad del producto (pur, mermelada, pastas, etc.), la
forma de conservar los alimentos (en trozos, enteros, en soluciones salinas o jarabes) y la ligereza del
producto, como los jugos y otros lquidos de baja densidad, deciden sobre el tiempo necesario para lograr
una completa esterilizacin.
Las siguientes indicaciones generales son tiles para procesar alimentos envasados en bao de agua
hirviendo o bao de Mara:
Llenar el bao o la olla hasta la mitad con agua.
Colocar una rejilla en el fondo de la cazuela para colocar los frascos de forma que los mismos no estn en
contacto directo con la llama y se facilite la recirculacin del agua.
Los frascos de cristal trasmiten menos el calor que los envases metlicos y son ms susceptibles a
cambios bruscos de temperatura por lo que deben manipularse con cuidado.
Colocar los frascos de cristal en el agua a la misma temperatura del bao. No deben sumergirse
directamente en agua hirviendo.
No se deben poner los frascos en contacto con el costado de la olla o bao de agua. Adems, es
aconsejable dejar espacio entre un frasco y otro para lograr la circulacin de agua hirviendo.
El agua hirviendo debe tapar y sobrepasar la tapa de los frascos por lo menos de 3 a 5 cm
aproximadamente.
El tiempo de esterilizacin se toma a partir del momento en que el agua hierve vigorosamente con los
frascos en el interior de la olla.
Debido a las diferencias en el tiempo de esterilizacin en funcin de las caractersticas del alimento,
tamao y tipo de envase, es necesario introducir lotes uniformes en cada oportunidad.
Esterilizacin a altas temperaturas en ollas de presin
La esterilizacin en ollas de presin se aplica cuando se envasan alimentos de baja acidez debido a la mayor
temperatura que requiere para una esterilizacin completa. La aplicacin de presin aumenta la temperatura
interior de la olla. Las ollas de presin que se adquieren en el mercado alcanzan temperatura de 120 C. Si
se posee una olla con reloj o manmetro, la presin se ajusta alrededor de 10-15 lbs/pulg.

56

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Para utilizar envases de vidrio en ollas de presin, hay que tener presente que los mismos sean resistentes a
la temperatura. Por ejemplo, pueden utilizarse los frascos omnia con tapa metlica.

olla de presin
En los mtodos de esterilizacin con ollas de presin es conveniente tener presente los siguientes factores:
Colocar una rejilla en la olla de presin sobre la cual se colocan los frascos, sin que stos tengan contacto
directo con la llama o calor.
Colocar los envases y cerrar la olla de presin.
Iniciar el proceso de calor y no poner la vlvula de presin hasta que el aire con vapor est saliendo de forma
continua.
Colocar la vlvula de presin y medir el tiempo a partir de ese momento.
Una vez finalizado el tratamiento y cuando no haya presin en la olla, se extraen los frascos y se
contina el proceso de preparacin de las conservas.
Se debe reiterar que el cierre y la esterilizacin son dos puntos de suma importancia, ya que si el envase no
est bien cerrado se introducir aire, y si se interrumpe la temperatura el producto se contaminar con
microorganismo o bien presentar fermentacin.
sabas qu?
La eliminacin del aire es necesaria en el proceso de enlatado debido a que: se reduce la corrosin interna de
la hojalata por efecto del oxgeno presente en el aire, se reducen las tensiones en la lata durante el proceso
trmico, se evita la decoloracin y prdidas de vitaminas por reacciones de oxidacin.
El trmino vaco en la industria alimentaria se refiere a la diferencia entre la presin interna y externa del
recipiente.
El vaco est relacionado con la temperatura de cierre y el espacio libre.
- Envasar Conserva
El envasado tiene la funcin de proteger adecuadamente al producto de la contaminacin por agentes
externos, tanto biticos como abiticos. El envase debe conservar las propiedades intrnsecas del producto
tales como sabor, olor, aroma, etc..

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

57

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

El envasado deber realizarse dejando un espacio libre mnimo para producir un vaco y permitir la dilatacin
del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso.
El envase debe tener como mnimo un espacio libre neto de 5 mm., despus de adicionado el medio de
empaque.
Al introducir el alimento a conservar y el lquido de gobierno (agua y sal), se puede aadir en la mayora de
las ocasiones cido ctrico, que se utiliza como antioxidante y para reducir el pH de las conservas.
Los envases suelen ser metlicos, de vidrio, o de combinaciones cartn-plstico-aluminio. La eleccin de cada
envase es funcin de la presentacin del producto (entero, triturado, frito, etc.) y del tiempo y las condiciones
en las que se quiera conservar.
El Sellado es uno de los puntos crticos de mayor importancia, ya que de el depende en gran parte que se
obtenga un producto final de buena calidad.
Luego del esterilizado y del enfriado, se debe revisar que las tapas de los frascos estn en forma cncava, ya
que si stas estn levantadas significa que el frasco no esta bien sellado y el producto por ende no es seguro
de ser consumido, ya que est expuesto a que se contamine con microorganismos, principalmente levaduras
y hongos.
Esto significa que el producto no podr ser almacenado
El trmino vaco en la industria alimentaria se refiere a la diferencia entre la presin interna y externa del
recipiente.
El vaco est relacionado con la temperatura de cierre y el espacio libre.
- Rotular
Rotulado o Etiquetado: Las etiquetas debern estar limpias y adheridas firmemente al envase. Evitar colocar
etiquetas sobre las ya existentes, salvo en aquellos casos que complementen la informacin.
sabas qu?
Las obligaciones sobre etiquetado son cada vez ms estrictas para los operadores alimentarios, los cuales
deben informar adecuadamente a los consumidores sobre las caractersticas esenciales de los alimentos que
consumen. como factor de seguridad alimentaria.
La etiqueta contendr la siguiente informacin:
a)Nombre del producto, en letras destacadas
b) Tipo, clase y grado
c) Zona de produccin
d) Contenido neto
e) Medio de relleno
f) Nombre o razn social y direccin del fabricante o distribuidor
g) Marca de conformidad con norma.
h)Valor nutrimental
i) Aditivos usados.
j) Peso drenado
k)Fecha de elaboracin
l)Fecha de caducidad

58

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

m)Condiciones para su almacenamiento


n)Modo de empleo
n) Autorizacin sanitaria
sabas qu?
Se pueden realizar en el laboratorio pruebas de control de calidad para las conservas como: determinacin de
acidez y basicidad (pH) y de slidos solubles.
Consideraciones sobre seguridad e higiene en el procedimiento de manejo de envasado de conservas:
Procurar condiciones de trabajo seguro, limpio y saludable en la industria alimenticia.
La construccin y el mantenimiento de los edificios y equipos, el aseo y adecuada remocin de desperdicios,
la eliminacin y control de roedores, de plagas y de los microorganismos son de gran importancia para la
sanidad.
El cuidar de que en las dependencias de servicio como guardarropas, lugares para tomar agua, comer y
trabajar, se mantengan aseadas, sanitizadas qumicamente y bien presentadas, para el confort, salud y
seguridad de los trabajadores.
La actitud de los trabajadores es importante, en orden de que ello se refleje en entusiasmo, su eficiencia de
produccin y en la calidad de los productos y en el ambiente laboral.
Los trabajadores deben seguir una serie de normas de higiene, de manera de no contaminar el producto que
se est elaborando. Estas son:
Lavarse cuidadosamente las manos y uas antes de cualquier proceso.
Para entrar a la zona de trabajo deben utilizar ropa adecuada, limpia y un delantal, de manera de
aislar su ropa diaria de posible contacto con el producto.
Deben utilizar gorro, o algn sistema que evita la cada de cabello sobre el producto en preparacin.
En lo posible se recomienda el uso de mascarillas, eliminando as cualquier contaminacin por va
oral.
Cada vez que entran o salen del trabajo, deben ponerse y sacarse el delantal y lavarse las manos cada
vez que vuelvan de la sala de proceso.
Deben mantener la zona de trabajo en condiciones de perfecta limpieza.
Deben mantener sus uas cortas y sin barniz, y evitar usar joyas durante su trabajo.
Evitar ruidos que distraigan al operador para evitar accidentes.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

59

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

El alumno:

Resumen
Elaborar en equipos resumen sobre el tema.

Trabajo en equipo
Discutir grupalmente acerca de las caractersticas y la importancia de las fases del procedimiento de manejo
de envases.
Elaborar en equipos resumen sobre el tema.

Estudio individual
Listar individualmente las fases del procedimiento de manejo de envases y de conservas.
Disear en binas cuadro sinptico sobre las caractersticas de cada una de las fases del procedimiento de
manejo de envases y de conservas.
Elaborar un glosario de los trminos desconocidos.
Investigacin de campo

Competencia tecnolgica
Identificar las tcnicas de lavado, esterilizado, envasado y rotulado que existen actualmente. observen en
un supermercado.
Describir los avances tecnolgicos que se han presentado hasta la actualidad en cuanto a la mejora de las
tcnicas de lavado, esterilizado, envasado y rotulado .
Propondr algunas innovaciones para las tcnicas de lavado, esterilizado, envasado y rotulado.
Visitar industrias de elaboracin de alimentos para conocer las tcnicas de lavado, esterilizado, envasado y
rotulado que llevan a cabo.
Observar que habilidades tiene cada uno para el lavado, esterilizado, envasado y rotulado de las conservas.

60

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Investigacin documental

Comparar ventajas y desventajas de las tcnicas de lavado, esterilizado, envasado y rotulado a travs de
un cuadro.
Seleccionar las tcnicas de lavado, esterilizado, envasado y rotulado a travs de un mapa.
Competencia cientfico - tericas.
Aplicar las indicaciones del manejo de envases y de conservas.
Respetar los procedimientos del manejo de envases y de conservas.

Consulta con el docente


Comentar con el profesor sus resultados y experiencias de la informacin documental contrastndolo con la
experiencia del docente acerca del procedimiento del manejo de envases y de las conservas.

Comparacin de resultados con otros compaeros


Comparacin de resultados obtenidos en la comparacin de las tcnicas de lavado, esterilizado, envasado y
rotulado.

Realizacin del ejercicio


Elaborar un diagrama de bloques del procedimiento de manejo de envases y conservas.
Elaborar un Diagrama de flujo para el procedimiento de manejo de envases y conservas.

Portafolios de evidencias
Competencias para la vida.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

61

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Realizar las actividades en el aula y en el laboratorio sobre el lavado, esterilizado, envasado y rotulado de
las conserva con orden, limpieza y responsabilidad.
Se responsabilizar de su higiene y de su presentacin personal como parte de su vida laboral y personal.
Tomar las medidas preventivas y actuar con precaucin en el procedimiento de manejo de envases y
conservas para minimizar riesgos.
Reconocer que el trabajar con calidad en el procedimiento de manejo de envases y conservas es siempre
importante.
Se rresponsabilizar de crear un ambiente agradable siendo tolerante y respetuoso durante el trabajo.
Competencias emprendedoras
Reconocer que las conservas son un producto comerciable.
Competencias para la sustentabilidad
Se responsabilizar de separar los residuos orgnicos que queden de la elaboracin de conservas, de
rehusarlos o elaborar compostas con ellos.
Se asegurar de utilizar el material menos daino tanto para el ambiente como para el procedimiento de
manejo de envases y conservas.
Se responsabilizar del tratamiento previo del agua que usa, de reutilizarla y reciclarla
procedimiento de manejo de envases y conservas.
Se comprometer a cuidar la energa que va a utilizar.

para este

Seleccionar el material de envasado reciclable y menos daino para el ambiente.


Responsabilizarse de utilizar los recursos naturales que ocupe de manera sustentable.
1.1.5 Terminologa de envasado.
A lo largo del tiempo, los envases han llegado a tener un alto grado de perfeccionamiento, derivado de la
extensa oferta de materiales para fabricarlos y de los alimentos. El actual ritmo de vida ha generado un
crecimiento enorme de las industrias dedicadas a la fabricacin de envases, embalajes y empaques de los
alimentos.

62

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

La mercadotecnia, ha generado una competencia en este sector porque un envase, adems de contener,
transportar y proteger el producto, debe asimismo mostrar una imagen que pueda venderse y ser atractiva al
variado gusto de los consumidores, ya que en muchos casos se trascienden las fronteras.
Por lo que hay que iniciar este tema definiendo algunos conceptos para su aclaracin y comprensin:
Envasado es la accin de poner en un envase.
Envase es la accin y efecto de envasar.
El envase como ya vimos anteriormente se considera como la unidad o producto elaborado, que es
envuelto uniformemente y sellado. Como el recipiente que se encuentra en contacto con el producto para
proteger sus caractersticas fsicas y qumicas.
Envasar es poner en un recipiente o en un envoltorio.
Empaquetado es la tecnologa utilizada para guardar, proteger y preservar los productos durante su
distribucin, almacenaje y manipulacin, a la vez que sirve como identificacin y promocin del producto y
de informacin para su uso.
Embalaje es el recipiente o envoltura que sirve para agrupar y transportar productos.
Otras funciones propias del embalaje son las de proteger el contenido, informar sobre sus condiciones de
manejo, requisitos legales, composicin, ingredientes, etc. y promocionar el producto por medio de
grafismos. En la tienda, el embalaje puede ayudar a vender la mercanca mediante su diseo grfico y
estructural.
Ms de la mitad de los empaquetados se destinan a bebidas y alimentos, pero tambin son esenciales en el
caso de cosmticos, productos del hogar, productos elctricos, medicinas y un sinfn de productos ms.
El empaquetado debe mantener las condiciones originales de su contenido e identificar ste y su composicin
con etiquetas y dibujos explicativos, por lo que incluye instrucciones.
La mayora de las operaciones del envasado comercial se basan en el principio de que la destruccin de
bacterias se duplica por cada diez grados Celsius de incremento en la temperatura, cuando se colocan antes
dentro de un recipiente cerrado.
En la actualidad se tiende a tomar en forma menos rgida la diferencia entre envase y embalaje. Ahora se
trata de entenderlas como un concepto, como un sistema, como un elemento con caractersticas
perfectamente interrelacionadas donde sus alcances son difciles de delimitar, en algunas ocasiones no se
puede entender fcilmente donde deja de ser envase y empieza a funcionar como embalaje.
Este moderno concepto de sistema envase y embalaje, se desarroll como respuesta a las necesidades que
ha planteado el gran aumento en el volumen de la produccin de bienes y las nuevas formas de
comercializacin, los nuevos transportes, los nuevos materiales para envases y embalajes y los actuales
sistemas de almacenes en todo el mundo.
Por lo general las dimensiones del embalaje llegan a sobrepasar las capacidades fsicas del ser humano, por
lo que es necesario usar aditamentos mecnicos para moverlos, acomodarlos o distribuirlos por medio de
transportes de un lugar a otro. Las funciones principales que debe cumplir el embalaje son de: contenedor,
unificador, protector, estibador, identificacin, presentacin, transportacin y de exhibicin.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

63

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Por lo general, cuando se tiene un prototipo de embalaje, se debe someter antes de su empleo a nivel
comercial a pruebas para valorar su comportamiento durante el transporte; as se conocer su desempeo
frente a los factores que ms comnmente lo puedan afectar, como: Humedad, golpes, vibraciones,
compresin, deformaciones, rodamientos, lluvia, rozamiento, luz, rasgaduras, temperatura, humos y vapores,
fauna nociva, ganchos, cadenas, traccin inadecuada, contaminaciones y robos.
Puntos importantes para el diseo y valoracin del embalaje:
1.-

Cumplir con las normas nacionales e internacionales

2.-

Tener las dimensiones que permitan aprovechar al mximo los espacios de transporte y almacenaje.

3.-

El material de fabricacin debe proporcionar la proteccin deseada al menor costo.

4.-

Debe tener una relacin adecuada entre el costo del embalaje y los beneficios que proporciona,
tomando en cuenta los aspectos de precio utilidad.

5.-

Debe ser de fcil manejo y almacenamiento.

6.-

Debe ser lo menos contaminante y cumplir las normas establecidas al respecto.

Sabas qu?
En Mxico existen 422 empresas productoras de envases plsticos; 177 compaas productoras de envases de
papel y cartn; 31 de envases de metal; 25 de vidrio; 21 de maquinaria para Empaque y Embajalaje ( E+E);
17 embaladoras y 13 maquiladoras. Todas trabajan a ms del 80% de su capacidad instalada, es decir, no les
falta trabajo.
La industria de los alimentos es uno de los sectores ms dinmicos del pas. Su promedio anual de ventas es
de poco ms de USD $30 mil millones.
Subsector de envasado de frutas y legumbres: 20.3%. Esta rea se compone de frutas y hortalizas
congeladas, hortalizas en conserva, legumbres congeladas, jugos y nctares de frutas, primordialmente
58% de las unidades econmicas que se dedican a la elaboracin de conservas alimenticias est concentrada
en la preparacin y envasado de frutas en conserva, o bien, en la deshidratacin de frutas y legumbres.
52% de las empresas de ese segmento son grandes; 37% medianas y 11% pequeas (en estos dos ltimos
sectores es en donde encontrars ms clientes potenciales, tan slo en lo que concierne al rea de alimentos).
Fuentes: Asociacin Mexicana de Envase y Embalaje, AMEE; Asociacin Mexicana de Fabricantes de Galletas y
Pastas (AMEXIGAPA); Cmara Nacional de la Industria de Conservas Alimenticias (CANAINCA).
Industria de envase y embalaje en:
http://www.canainca.org
http://www.amexigapa.com.mx
El avance de la Ciencia y la tecnologa aporta soluciones para los procesos productivos en la Industria
Alimentaria que facilitan el trabajo con los productos que pueden ayudar en el diseo y mejora de los
sistemas de embalaje de una empresa de conservacin de alimentos, rentabilizando y optimizando al mximo
cualquier proceso de embalaje.

64

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Con las mquinas y Robots existentes en el mercado se pretende cubrir todas las necesidades de cualquier
empresa, independientemente del tamao de la misma. Desarrollndose nuevas soluciones o propuestas que
permiten su aplicacin a procesos continuos con un alto volumen y una alta velocidad de produccin, as
como a procesos con produccin limitada.
As que todos esos avances en el envasado de alimentos nos lleva a familiarizarnos y adems a
actualizarnos con terminologa que se utiliza en la industria de alimentos respecto al empacado y embalaje
adems de los trminos despaletizado, desenrollado y desempacado.

Despaletizador

Los paletizadores son mquinas diseadas para colocar o apilar ordenadamente sacos, cajas, garrafas o
bandejas sobre un palet. Diseados para obtener el mximo numero de cajas en el menor espacio posible.
Un palet, pal o paleta es un armazn de madera, plstico u otros materiales empleados en el movimiento
de carga ya que facilita el levantamiento y manejo con pequeas gras hidrulicas, llamadas carretillas
elevadoras.

Palet de madera
En el sistema de despaletizado se tiene el sistema manual y el sistema automatizado mostrando ste
ltimo ms ventajas al reducir costos de operacin, al requerir menos personal para su manejo, al disminuir
riesgos por accidentes, al aumentar la productividad , al aumentar el porcentaje de producto manipulado en
buen estado y se lograron resolver problemas de seguridad y ergonoma.
Algunas recomendaciones para el almacenamiento mediante paletizado:
La carga no debe superar la resistencia y el permetro del palet.
La altura mxima de carga sobre palet: 1.5m
Carga mxima conjunta recomendada:700kg
Evitar depositar unos palets sobre otros.
Limitar la altura de almacenamiento a la visual del operador ( 4m mximo).

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

65

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Paletizar y despaletizar con robot.


Actualmente se puede paletizar todo tipo de productos. Desde ligeros envases de muy compleja
manipulacin, hasta delicados sacos que se rompen cuando se manejan manualmente pero que no son
problema al ser manejados por los robots.
La utilizacin de sensores, la posibilidad de paletizar simultneamente productos diferentes, el trabajo en
ambientes hostiles al hombre y otras prestaciones hacen de la robtica hoy una herramienta potente y
rentable para resolver la automatizacin de operaciones de paletizado y despaletizado.
Se utilizan tambin de manera automtica transportadores neumticos, que
rpida flexible un tratamiento seguro y eficiente del producto a el paletizador.

permiten de manera ms

A continuacin se presentan algunos ejemplos de despaletizadores de 6.000 botellas por hora.


Mquina despaletizadora de botellas de varios formatos de funcionamiento sencillo y cmodo, se coloca un
palet de botellas en el marco central, el plato de mangas se coloca sobre las botellas bajando al nivel
programado sujeta las botellas por el cuello desplazndose hasta la mesa acumuladora y dejndolas sobre
esta, el operario saca el cartn o plstico del palet y se inicia un nuevo ciclo.
Para el proceso de paletizado actualmente la tecnologa a avanzado demasiado existen por ejemplo robots
elctricos capaces de obtener hasta 1200 ciclos por hora. Tambin se encuentran en el mercado mquinas
despaletizadoras para una lnea de tiraje de 24000 botellas hora totalmente automtico.

Mquina diseada para paletizar sacos, estables con una geometra bien definida.
Paletizadora de cajas o bandejas(charolas) o cajas de plstico.

66

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Paletizadora de baja altura que provee una operacin econmica a nivel de piso y alto desempeo en la
paletizacin. Ofrece un fcil transporte y preciso posicionamiento de la carga para formar tarimas cuadradas
y seguras. Est construida de acero, con una mesa elevadora de acero inoxidable. Esta paletizadora con
diseo de bajo nivel mantiene los mecanismos de operacin al nivel del piso para un fcil acceso.
Con las paletizadoras automticas se reduce el riesgo de lesiones en la espalda. proveyendo tarimas
seguras. Su diseo de baja altura significa que no se requieren escaleras o plataformas, y que todas las
operaciones de paletizacin y mantenimiento se ubican convenientemente a nivel del piso.
Despaletizadora para descarga de nivel alto.
Esta despaletizadora a granel provee la descarga de productos a niveles elevados, que ofrece todos los
beneficios de simplicidad y conveniencia de una operacin al nivel bajo. La construccin limpia y su estacin
de operacin en perfil abierto con alta visibilidad al nivel del piso, facilita los controles y la revisin de los
datos operativos. Con caractersticas innovadoras para mantener total control de los productos durante el
despaletizado.

Desenrollado

Por siglos los envases han sido usados para entregar un medio de almacenamiento y transporte a los
alimentos y otros productos.
El hecho de que se hayan encontrado productos adulterados provoc un cambio en la conducta del
consumidor dando aparicin al trmino Tamper - Evident, o evidencia de adulteracin..
El concepto Tamper - Evident se define como: "Materiales, elementos o modificaciones que se adicionan o
hacen a un envase standard, para prevenir la apertura del mismo, por parte de terceros, ajenos al consumidor
final, entregando la evidencia visible que no ha sido abierto".
Las actuales tendencias de la industria de Packaging, especialmente el sector alimentos a adoptado
voluntariamente el uso de Sellos Tamper - Evident para asegurar la integridad del producto.
Por lo que se ha tenido que utilizar tcnicas que protejan con ms seguridad a los productos en este caso a
los alimentos.
Respecto al enrollado y desenrrollado de igual manera puede hacerse manual, automtico y
semiautomticamente.
Para el enrollado se puede utilizar por ejemplo un Film de PVC termocontrable de alta resistencia a la
tensin y al impacto, con alto brillo y transparencia, con alto grado de contraccin a temperaturas bajas.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

67

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Enrollar y desenrollar es un trmino que a evolucionado ya que implica trminos como envolvedoras,
enfardadoras y/o enfajadoras.
En el mercado las mquinas enfajadoras ofrecen una amplia gama de modelos y complementos con los
cules se puede asegurar un embalaje adecuado a las necesidades de nuestra empresa.
Las mquinas o robots conocidas tambin como envolvedora, como enfardadoras son mquinas que
embalan pallets, esto es que pueden colocar un film y despus retirarlo. Dentro de la industria desempean
un papel muy importante, por lo que se deben considerar los siguientes puntos:
Ahorro en el consumo de film estirable.
Mejor presencia del palet al aplicar la pelcula de film de forma constante.
Mejora fsica del trabajo del operario, pues no presenta malestares fsicos procedentes de envolver un palet
con film manualmente.
Las enfardadoras que realizan las operaciones automticamente parten de un sistema de caminos de
rodillos, el palet pasa al cuerpo de enfardado y ste lo envuelve, devolvindolo a otro sistema de caminos de
rodillos como se aprecia en el siguiente esquema:

Enfajado
Las mquinas de enfardado de palets.
Semi o automticas requieren que el operario ate el extremo del film en el palet. Preparada para trabajar
directamente con transpaleta sin necesidad de rampa de elevacin a continuacin se ejemplifica una:

68

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Se tienen tambin mquinas de embalaje retrctil como el polipropileno(PP),PVC.Poliolefina(PO),se


encuentran desde las unidades manuales hasta las ms automticas. Estas mquinas de envoltura retrctil
con soldadora angular y tnel compacto para embolsado y/o retractilado de series cortas , accionamiento y
carga manual con posibilidad de descarga automtica.
El siguiente esquema presenta una Enfajadora Semiautomtica con introduccin y soldadura neumticas
con colocacin manual del producto frente al empujador. Verstil de carcter manual de la colocacin hace
que se pueda enfajar casi cualquier producto.

Las mquinas enfajadoras pueden iterarse con tramos de rodillos motorizados, robots paletizadores,
formadores de cajas y todo tipo de mquinas automticas pudiendo crear una lnea de embalaje
completamente automatizada.
El material utilizado para el fardo o enrollado puede ser plstico o papel. El plstico ofrece una mayor
resistencia para aquellos productos que no sean ligeros, por ejemplo un Film de PVC termocontrable de alta
resistencia a la tensin y al impacto, con alto brillo y transparencia, con alto grado de contraccin a
temperaturas bajas.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

69

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Envoltura retrctil para conservas en frasco.


Una de las caractersticas ms importantes de las enfajadoras, es que no slo se utilizan para enfajar
paquetes sino que tambin, este fajo, puede ser utilizado para imprimir informacin: logotipo de la empresa,
direcciones, cdigos de barras, referencias, etc.
Las enfajadoras son mquinas diseadas de uso continuo, soportan grandes volmenes. Su sistema para atar
productos es limpio, rpido y eficaz pudindose utilizar dos tipos de soldadura: en fro o caliente.
Soldadura por calor.
Hay un tipo de enfajadoras que utilizan un sistema de soldadura por medio de calor. Este sistema ofrece una
soldadura fuerte y segura.
Este tipo de soldadura esta especialmente pensada para enfajar aquel tipo de productos que no puedan verse
afectados por la aplicacin de calor y para aquellos en los cules el aspecto visual del fajo no sea lo ms
importante.
Soldadura en fro por ultrasonido.
Este sistema es ms limpio pues presenta una soldadura sin restos de plstico quemado. Est especialmente
diseada para tener una mejor presentacin de los productos y para aquellos productos delicados los cules
la accin del calor pudiera deteriorarlos.
Una infinidad de productos se pueden utilizar para ser enfajados como: paquetes de pasta, congelados,
cajas de alimentos, de bombones, productos de limpieza, revistas, libros, latas, productos farmacuticos,
peridicos, etc.

70

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

sabas qu?
Se deber de tener cuidado en el proceso de envasado desde el empacar hasta el desempacar ya que se han
encontrado productos adulterados y esto ha provocado un cambio en la conducta del consumidor dando
aparicin al trmino Tamper - Evident, o evidencia de adulteracin que se define como: "Materiales,
elementos o modificaciones que se adicionan o hacen a un envase standard, para prevenir la apertura del
mismo, por parte de terceros, ajenos al consumidor final, entregando la evidencia visible de que no ha sido
abierto el producto.
En algunos pases las leyes an no regulan el uso de sellos de seguridad en los productos o las penas por
adulteracin de envases, en Estados Unidos, la F.D.A. (Food and Drug Administration) exigi el uso de Sello
Tamper - Evident en todos los productos farmacuticos".
Y las actuales tendencias de la industria de envasado ( Packaging), especialmente el sector alimentos a
adoptado voluntariamente el uso de Sellos Tamper - Evident para asegurar la integridad del producto.
Las mquinas o equipos automticos de enrollado son tiles tambin en la para aplicacin de sellos y
etiquetas, funcionan con rollos de material tubular, con un sistema de desenrollado y apertura del tubo
prepara el material para el corte. El corte es realizado por una cuchilla plana o circular que entrega el largo
pre-fijado.
La aplicacin sobre el envase puede ser por medio de un pistn de empuje, sistema de ruedecillas motrices o
sistema con chupones de vaco que sujetan el material abierto para ser "rodado" por el envase.
Las mquinas automticas disponen de elementos adicionales como grafiladores, corte con lengeta de
desgarre y corte con lector.
En todos los sistemas de desenrollado de material en cinta es importante mantener la tensin de la banda en
forma constante. Algunos materiales son elsticos y pueden romperse al aumentar la presin o el
estiramiento.

Desempacado

EMPAQUE Tiene como fin proteger y conservar la mercanca desde el punto de origen hasta su destino final,
as como la agrupacin de varios productos envases que da una presentacin adecuada para el consumo.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

71

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

El empaque junto con el etiquetado es el proceso de empaquetamiento de bienes, para seguridad del
embarque o envase.
Tanto el empacado como el desempacado tambin pueden ser manual, semiautomtico o automatizado.
Respecto al embolsado se presenta la siguiente mquina:

Mquina Flow-Pack
Mquina de alta velocidad y elevada produccin. especialmente concebida para el embolsado en flow-pack
de productos alimenticios de diferente tamao y longitud. Hasta 70 u/min en piezas cortas, hasta 350 mm.
de anchura y 200 mm. de altura. Diferentes tipos de mordaza en funcin de las necesidades de embalaje del
producto.
La siguiente imagen presenta una mquina especialmente diseada para el embolsado en segunda piel de
productos alimenticios. Dentro de sus caractersticas importantes se tiene que no dispone de empujadores
que limiten la longitud del producto y por sus dimensiones. Hasta 70 u/min en piezas cortas, hasta 350 mm.
de anchura y 200 mm. de altura.

Dentro del embalaje en el empacado es conveniente, si el producto lo requiere, colocar material


amortiguador con el fin de evitar daos por impacto. Los materiales ms empleados son la espuma de
poliuretano, la espuma de poliestireno expandido y las almohadillas de polietileno infladas. Se debe tomar en
cuenta que algunos polmeros causan problemas de electricidad esttica.

72

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Envasado de Frutas con Malla de Polietileno Expandido

El polietileno espumado es uno de los mejores protectores para el transporte de muchas mercancas ya que
proporciona un buen acolchado, con poco plstico y muy fcil de aplicar. Para los objetos redondos como
copas, vasos y botellas de cristal se fabrica este mismo material pero en una manga de malla trenzada flexible
que permite ser aplicada sobre muchos dimetros de piezas.
Tambin se encuentran los Films plsticos para alimentos del tipo embolsado y retractilado, films complejos
y especiales que se adaptan a las necesidades de proteccin del producto:

Films para alimentos del tipo embolsado: Polipropileno (PP) Biorientado, Polipropileno (PP) Biorientado micro
o macro perforado, complejos y multicapa:
Polipropileno (PP) Biorientado

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

73

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Films para alimentos del tipo retrctil: Polipropileno (PP) retrctil, Films multicapa (PP-PE) y PVC Extensible

PVC Extensible.
Otro material que se puede utilizar para el envasado y transporte de moluscos porque unen su rigidez y
resistencia al hecho de que pueden respirar y puede salir el agua, es el saco de malla. Aunque ltimamente se
estn utilizando menos porque para las grandes superficies no es un embalaje muy eficaz ni atractivo. Para el
envasado con sistemas automticos se usan mquinas especiales que pesan el producto y lo introducen en un
tubo de malla que es grapado y cortado posteriormente. Con este sistema se consiguen unas bolsas mucho
ms manejables que los sacos.

Las mquinas o equipos automticos para aplicacin de sellos y etiquetas funcionan con rollos de material
tubular, con un sistema de desenrollado y apertura del tubo prepara el material para el corte. El corte es
realizado por una cuchilla plana o circular que entrega el largo pre-fijado.
La aplicacin sobre el envase puede ser por medio de un pistn de empuje, sistema de ruedecillas motrices o
sistema con chupones de vaco que sujetan el material abierto para ser "rodado" por el envase.
Las mquinas automticas disponen de elementos adicionales como grafiladores, corte con lengeta de
desgarre y corte con lector.
Material del envase: Dependiendo del material vidrio, plstico o metal la forma de contraer la etiqueta es
diferente, el vidrio requiere ser precalentado, el plstico debe estar expuesto el menor tiempo posible a la
fuente de calor.

74

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Los envases de forma irregular necesitan de un rotador que permita la contraccin uniforme de la etiqueta en
toda la superficie.
sabas qu?
Hablar de control de calidad es tocar una parte fundamental del desarrollo de un envase. Sabemos que todas
las etapas en el desarrollo de un producto son importantes:
El desarrollo, evaluacin, diseo, pruebas del material, determinacin de niveles de calidad, tolerancias, etc.
Pero, al comparar las caractersticas de un producto determinadas en la especificacin frente al producto
terminado, es el control de calidad el que determina si el envase est dentro de los parmetros especificados,
o si es rechazado por no cumplir las especificaciones.
El producto rechazado o defectuoso implica costos extras para la industria, y si el producto defectuoso llega a
los consumidores, el dao va directamente a la reputacin del producto.
Existen todava hoy muchas empresas donde no se lleva a cabo un adecuado control debido al alto costo de
los equipos, y la falta de capacitacin, con lo cual muchas veces los parmetros de pasa o no pasa se
hacen con el tradicional sistema del ojmetro, o de la experiencia del operador, ya que el equipo
especializado para pruebas es muy costoso. Adems, la capacitacin y la metodologa necesarias para operar
cada equipo, es mnima en muchos casos.
Pocas empresas cuentan con los recursos para poder instalar un laboratorio de control del producto propio;
existen empresas que desconocen la importancia de tener un adecuado control de calidad, y no cuentan ni
con las especificaciones tcnicas de los materiales, ni con la tecnologa y el personal capacitado para
realizarlas, ni con un manual que contiene especificaciones tipo de cada uno de los materiales de envase y
embalaje por lo que El Instituto Mexicano de Profesionales en Envase y Embalaje, IMPEE, desarroll el Primer
Equipo de Pruebas para Envase y Embalaje Porttil.
El Portalab que es el primer equipo porttil de pruebas para envase y embalaje que permite conocer
qu pruebas se realizan a cada material de envase y embalaje, dominar paso a paso los mtodos de anlisis
para cada prueba, y realizar estas pruebas con equipos confiables y de fcil manejo.
Este equipo puede hacer pruebas para etiquetas de papel, de plstico, etiquetas encogibles o de manga,
cajas plegadizas, cajas de cartn corrugado, frascos de vidrio, de plstico, tapas, pelculas plsticas y coextrusiones, laminaciones, cintas adhesivas, adhesivos y termoformados.
Pruebas de Cobb, tiempo de pegado en adhesivos, coeficiente de friccin en envases de vidrio, encogimiento
de pelculas termoencogibles, resistencia ECT para corrugados, sello de tapas de cuerda, escalonado o
telescopeado de bobinas, entre muchas otras pruebas ms.

Estudio individual
Investigar individualmente sobre la terminologa de envasado.
Elaborar en binas cuadros sinpticos de las caractersticas de la terminologa.
Disear individualmente dibujos sobre la terminologa.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

75

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Portafolios de evidencias
Realizar individualmente un reporte con el anlisis de la informacin investigada. Integrando su portafolios
de evidencias.
PARA CONTEXTUALIZAR CON:
Competencia cientfico - tericas.
Aplicar la terminologa aprendida enfocado al tipo de conserva alimenticia a realizar y respecto al
envasado.
Investigacin de campo

Competencias de informacin.
Consultar fuentes directas de informacin.
Analizar el material bibliogrfico referente a la terminologa utilizada en el proceso de envasado.
Ver videos sobre:
Envoltura automtica de palets en lnea con enfardadora automtica en:
http://www.belca.es/video.php?id=125&ordv=9&lang=1&PHPSESSID=d799ac51ff8e87c5da33708f229cde
00
Envasado y embalaje de retrctil de pescado congelado, de carne, de huevo, mquina envolvedora de
segunda piel en:
http://www.belca.es/solucion.php?lang=1&id=11&PHPSESSID=d799ac51ff8e87c5da33708f229cde00
Paletizadores en:http://www.mundoembalaje.com/Maquinaria/Paletizadores.htm
Analizar el material bibliogrfico referente a la terminologa utilizada en el proceso de envasado.
Se recomienda ver las siguientes pginas electrnicas: Sistema de despaletizado de cajas en:
http://www.pyssa.com/es/referencias6.asp
Robots de palatizado en:
http://www.inser-robotica.com/paletizado.htm
Empaque en:
http://www.elempaque.com/pragma/documenta/ee/secciones/EE/ES/MAIN/M/SHOWROOMS/doc_36464_M08.
html?idDocumento=36464&pageNumber=1#17488
Trabajo en equipo

Competencias para la vida.

76

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Trabajar en equipos de trabajo para el esclarecimiento de dudas sobre el tema.


Manejar el sentido de responsabilidad y respeto durante el trabajo en equipo.
1.2.1 Clasificacin de equipo de envasado.

Automtico.
Semiautomtico.

Equipo de Envasado Automtico.


Lavadoras.
Estas lavadoras solucionan el delicado y difcil problema que representa el lavado de vegetales y en particular
de los vegetales de hoja.
Proveen un lavado profundo, que elimina impurezas aun en las superficies ms rugosas y de difcil acceso.
El lavado es realizado en forma veloz y eficaz, en agua siempre limpia. El sistema asegura el trato delicado
que exigen productos como lechuga, escarola, espinaca, acelga, papa cortada, zanahoria rallada, as como
frutas y dems hortalizas.
Estos equipos tambin son utilizados con excelente resultado, en las plantas de procesamiento de papas
fritas y papas bastn, para la extraccin de almidn, luego de la etapa de corte.
Principio Operativo
Cuando el producto ingresa a la lavadora un torrente de agua lo sumerge por efecto de inyectores de agua,
hacindolo girar repetidamente separando las impurezas, que son expulsadas del sector de lavado. La
inyeccin de agua generada por una bomba de circulacin, es de intensidad regulable segn el producto
procesado, eliminando la posibilidad de maltrato.
Es opcional la colocacin de un filtro para separar partculas no deseadas del agua de circulacin.
A la versatilidad de estos equipos se suma la posibilidad de incorporar productos qumicos en el agua para
eliminar bacterias o efectuar procesos especiales y si se desea trabajar con agua caliente.
Construccin robusta en acero inoxidable y materiales sanitarios. Su mantenimiento resulta ser mnimo.
Lavadora:

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

77

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Sistemas De Lavado Industrial - Gabinetes - Cabinas - Tuneles


Los equipos automatizados para el lavado presentan una solucin al problema de limpieza y tratamiento
superficial de piezas con un sistema de lavado de proceso continuo y reciclado ayuda a la conservacin de
recursos naturales tan importantes como el agua, as mismo evita la contaminacin del medio ambiente, ya
que el agua y los detergentes tensoactivos, son filtrados y desengrasados durante el proceso de reciclado del
lquido en el depsito, sin volcarlo al medio ambiente.
El agua y los detergentes tensoactivos son calentados a una temperatura entre los 60 y 80 C, enviando el
lquido a la presin y caudal requerido por medio de aspersores fijos o mviles segn cada necesidad,
efectuando una excelente limpieza y no un simple mojado de los elementos a limpiar.
ste equipo tiene muchas aplicaciones pero en la industria de la alimentacin es til para el lavado de:
canastos, cajones y envases, bandejas de horneado, moldes de caramelos y chocolates, de cajones de
verduras y frutas. Adems, tiene un tren procesador de lavado y parafinado de frutas y una isla de
seleccionado y clasificacin de frutas.

Peladoras
Las
peladoras
son
utilizadas
para
papa,
zanahoria,
remolacha
y
dems
hortalizas.
Otros Modelos se adaptan a otras verduras como cebollas. La homogeneidad en el pelado, trato delicado de
los productos y mnimo desperdicio son principios bsicos de estos equipos. El grado abrasivo de cada equipo
se determina segn el producto a procesar y las necesidades especificas de cada cliente.
Las superficies abrasivas son intercambiables para permitir un rpido y fcil recambio.
La construccin total en acero inoxidable asegura imposibilidad de corrosin, higiene y durabilidad de los
equipos.
Todos los modelos pueden ser automatizados un sus ciclos de carga, pelado y descarga.

78

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Centrifugadoras
Modelos de centrifugas han sido desarrolladas para secar todo tipo de alimentos tales como vegetales de
hoja, frutas y hortalizas enteras o cortadas, en forma rpida y con gran cuidado.
El canasto extraible de acero inoxidable o material plstico permite una gran practicidad en la carga y
descarga.
La construccin en acero inoxidable garantiza higiene y durabilidad.
Opcionalmente pueden ser equipadas con velocidad variable y timer.

Cortadoras
Cortadora de rebanadas lisas, onduladas, bastones gruesos o finos y ralladuras.
Determinados equipos, cortan todo tipo de frutas descarozadas y hortalizas como papa, zapallo, zanahoria,
batata, tomate, remolacha, ajo, cebolla, etc.
Presentan un rotor giratorio, ste gira dentro de un cilindro centrifugando el producto que en cada vuelta
deja una rebanada cortada por una cuchilla tangencial fija.
Un regulador micromtrico permite ajustar el espesor de corte hasta un mximo de 12 mm. (versin
standard). Un accesorio tipo quita y pon, con cuchillas montadas en forma de peine, permite el corte de la
rebanada en bastones finos (Pay) o del ancho que se desee.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

79

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Alimentacin manual o continua a granel.


Construccin en acero inoxidable, aluminio y plsticos sanitarios.
La alta produccin y calidad de corte, ubican a estos equipos como ideales para trabajar en lneas elaboradas
de papa, mandioca o pltanos fritos, conservas, deshidratados, congelados y alimentos en general.

Cubeteadoras
Las Cubeteadoras , son mquinas verstiles, diseadas para cortar en rebanadas, cubos o bastones,
productos como hortalizas de bulbo, frutas frescas descarozadas, secas o glaseadas, carnes, quesos o
fiambres en cubos desde 3 hasta 20mm por lado o bastones de hasta 38 mm de longitud. Los cortes pueden
variar en mltiplos de 3mm.
Determinados modelos de cubeteadoras se caracterizan por su fortaleza, alta produccin, excelente calidad
de corte, facilidad de limpieza y mnimo mantenimiento .
Principio Operativo
Estos equipos poseen tres sistemas de cortes independientes y sucesivos a travs de los cuales pasa el
producto delicadamente, libre de marcas y machucones.
En el primero, un rotor giratorio centrifuga el producto dentro de un cilindro en el que una cuchilla
tangencial le corta una rebanada en cada vuelta. El espesor es regulable entre 1,5 y 20 mm.
Con un conjunto de cuchillas circulares montadas sobre un eje, corta las rebanadas en bastones. Estos a
continuacin son cortados en cubos mediante cuchillas transversales.
Toda la mquina est construida en acero inoxidable, y materiales sanitarios.
Disponible en varios modelos para diferentes capacidades de produccin.

80

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Otro tipo de cortadoras, estn diseadas para cortar en forma transversal la ms amplia gama de productos
y variedad de tamaos en rebanadas lisas u onduladas.
El modelo que se presenta a continuacin permite obtener excelentes resultados en productos como
vegetales de hoja, pimientos, apio, zanahorias o pepino y tambin algunos otros alimentos.
Est especialmente indicado para el corte de rebanadas transversales de productos elongados como las
zanahorias, pepinos o apio, cuando se desean rebanadas siempre bien perpendiculares.
Estas cortadoras se caracterizan por su alta produccin, excelente calidad de corte, facilidad de limpieza y
mnimo mantenimiento.
Principio Operativo:
La mquina esta constituida por una cuchilla doble o plato giratorio con cuatro cuchillas y una cinta
transportadora transversal que alimenta el producto.
Un modelo de cortadora tiene un transportador que es una cinta plana y otro modelo el transportador esta
compuesto por dos cintas inclinadas paralelas que forman un canal en forma de V, mas apropiada para
transportar productos elongados en posicin perfectamente perpendicular a la cuchilla.
En ambos modelos, otra cinta flotante dispuesta en la parte superior, afirma el producto en la zona de corte
asegurando la uniformidad del proceso.
El espesor de corte es regulable, variando la velocidad relativa entre las cintas de alimentacin y la velocidad
de rotacin del disco.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

81

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Hidrocooler
Los hidrocooler son equipos especiales que partiendo de un diseo bsico se adaptan a las necesidades
especificas de cada cliente.
Se pueden utilizar para el enfriamiento tanto de producto en cajones como de vegetales sueltos.
Fabricados en acero inoxidable y poseen sistemas de avance del producto automatizados.
El diseo es simple y robusto, garantizando un mnimo mantenimiento, gran facilidad de limpieza y muy
larga vida til.
Poseen un sistema de circulacin de agua con aspersores en la parte superior dividido en tres secciones. La
primera es de prelavado y arroja agua que despus de atravesar el producto es derivada al desage.
La segunda arroja agua recirculada y la tercera, a la salida del producto, arroja agua natural.
El agua natural de enjuague y la de recirculacin, es refrigerada en un equipo frigorfico y es arrojada en
forma de lluvia sobre el producto y colectada en una batea inferior desde donde la aspira la bomba
centrfuga de recirculacin.
El equipo de fro, se entrega armado y conectado para funcionar al costado del tnel, con condensador
enfriado por aire ventilado al ambiente.
El enfriamiento del agua es por medio de una serpentina de evaporacin de fren dentro de la batea
colectora principal. La unidad de fro puede ser instalada en otro sitio alejado del tnel.
Lneas continuas para procesamiento de vegetales:
La lneas continuas para procesamiento de vegetales de hoja enteras o cortadas y de lneas para hortalizas y
verduras.
Requieren de seleccin, corte, lavado, secado por centrifugacin y otros procesos especficos para cada
producto a procesar. Se encuentra tambin una variedad de mquinas para armar la alternativa mas
conveniente en cada caso.

82

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Son muy verstiles y permiten lograr los mejores resultados de calidad y bajo costo operativo con gran
simplicidad y mnimo mantenimiento.
Todos los equipos estn construidos en acero inoxidable con terminacin sanitaria.
Lnea continua para procesamiento de vegetales:

Equipo Semiautomtico utilizado en la Industria de la Conservacin de Alimentos:


Sistema de Molienda:
Extractor de pulpa de fruta, usada tambin para tomate y hortalizas, que posee un tamiz para separar las
semillas y la piel del jugo que es la materia prima bsica para el proceso.
Extractor de pulpa:

Molino manual.:

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

83

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Tamiz comn manual separador de polvo:

Maletn de uso mltiple que contiene una serie de materiales para el procesamiento de frutas:

Prensa Manual
La prensa consta de las siguientes partes:
(1) Palanca para bajar el plato de compresin.
(2) Plato de compresin.
(3) Jaula de tiras de madera o acero.
(4) Agarraderas para sacar jaula.
(5) Descarga del jugo.
(6) Recipiente para el jugo.

84

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Secador solar:

Selladora elctrica de envases plsticos flexible:

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

85

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Pesadora:

Presentamos a continuacin una serie de mquinas automticas y semiautomticas que se utilizan en la


industria alimentaria:
Envasadoras: Equipos automticos que forman, llenan y sellan bolsas.
Envasado semiautomtico: Como alternativa al envasado automtico para bajas producciones que no
rentabilizan dichos sistemas, las mquinas semiautomticas ofrecen la posibilidad de envasar con precisin y
celeridad con ayuda de un operario. Pueden ser pesadoras semiautomticas para polvo para envasar en
bolsas prefabricadas o en botes, tambin pueden ser volumtricos y pesadoras para slidos semiautomticos.
Dosificadores: Todo proceso de envasado automtico requiere un dosificador, del producto a envasar, que
puede ser volumtrica, mediante pesado o por nmero de unidades obedeciendo a los requisitos del
proyecto y a la naturaleza del producto( slido, lquido o en polvo).
Envolvedoras y llenadoras:.
Presenta alta productividad en el llenado de envases para alimentos as como gran precisin en el pesado y
dosificacin de los productos.

86

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

:
Envolvedoras Flow Pack:
Envasadoras y envolvedoras de productos alimenticios de mayor velocidad y bajo costo para un empaque al
vaco, que incrementa la vida de los productos en anaquel.
Empacador en pelculas que permiten tener una atmsfera controlada.

Las termoformadoras y termoselladoras:


El esquema presenta una termoformadora para el envasado automtico de todo tipo de productos de
alimentacin, tanto en material flexible como semirgido. Especialmente diseada para medias o grandes
producciones y para realizar el envasado con atmsfera modificada.

Etiquetadoras:
Etiquetadoras envolventes (wrap around) para botellas, latas y aerosoles.
Confiabilidad probada en grandes producciones.
Alta velocidad y eficiencia. Excelente calidad y precio accesible.
Una solucin econmica para su requerimiento de etiquetado.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

87

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Mquinas Automticas para Aplicacin de Sellos y Etiquetas Termocontraibles:


Aplicacin manual de etiquetas termocontrables sobre los envases:
La etiqueta pre - cortada es aplicada manualmente sobre el envase, la contraccin se logra haciendo pasar el
envase a travs de un tnel o bien aplicando el calor con un soplador manual.
Aplicacin Automtica de etiquetas termocontrables :el material del envase y la velocidad de la lnea definen
el sistema de aplicado requerido, sin embargo todas las mquinas automticas utilizan rollos de etiquetas
impresas, cortan la etiqueta al largo adecuado y la aplican sobre el envase.
Para envases de vidrio se utiliza un tnel de precalentamiento, aplicador de etiquetas y tnel de contraccin.
Para envases plsticos (PET u otros plsticos) se utiliza el aplicador de etiquetas y tnel de contraccin, la
exposicin del envase es de segundos, no producindose deformacin alguna.
La temperatura uniformemente distribuida al interior del tnel garantiza la correcta aplicacin de la etiqueta.
Sopladores de calor para el etiquetado:
Existen una gran variedad de sopladores de calor, son econmicos comparados a otros equipos de aplicacin
de calor, ideales para pequeas empresas, se utilizan para tirajes cortos o de acabado por efecto de la
irregularidad de la contraccin final de la banda en algunos casos.
La aplicacin sobre el envase es manual, el soplado del calor es dirigido a un lugar especfico. Para obtener la
contraccin ptima de la banda, se debe de circundar el soplado de calor a todo el contorno de la banda
termocontraible o girar el producto dentro del alcance del soplado de calor de forma manual.

Formadoras de Cajas y Encartonadoras


De caractersticas robusta y verstil para sus necesidades de embalaje.
Compacta y durable encartonadora horizontal.

88

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Sistemas de Paletizado Despaletizado


Transportadores neumticos, el modo ms rpido y flexible de transportar botellas vacas del soplador hasta
el paletizador.
Transportadores de cadenas en acero inoxidable, estos permiten altas velocidades de transferencia y
tratamiento seguro y eficiente del producto.
Sunchadores, envolvedores, y formadora de bandejas automtica.

Embotelladoras - Lavadoras
Llenadoras por presin / gravedad.
Las llenadoras y tapadoras monoblock, son veloces, precisas incorporando la ms avanzada tecnologa
mundial. Son versatiles , durables y fciles de limpiar.
Sistemas de limpieza de frascos y botellas automticos libres de contaminacin para los recipientes.
Tapadoras rotatorias de baja y alta velocidad, disponibles en muchas configuraciones.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

89

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Llenadoras de Baldes - Latas Tambores


Equipos para llenado de baldes, latas y tambores.
Lnea completa para cerrado, apilado y paletizado de baldes, latas y tambores.

El siguiente equipo de llenado, dosificado y tapado es til para productos lquidos.

Estudio individual
Elaborar individualmente resumen sobre el tema.

Trabajo en equipo
Realizar por equipos lminas con dibujos del equipo de envasado para identificar sus caractersticas.
Elaborar en binas un cuadro sinptico acerca de las caractersticas generales y de uso del equipo.
Expondr por equipos la informacin obtenida en su investigacin de campo acerca de la fabricacin y venta
de equipo: automtico y semiautomtico.

90

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

PARA CONTEXTUALIZAR CON:


Competencia cientfico - tericas.
Identificar las caractersticas fsicas y funciones de cada equipo de envasado.
El alumno:
Usar el equipo de envasado: automtico y semiautomtico.
Investigacin de campo

Competencias de informacin.
Recabar informacin sobre equipos de envasado por medio de investigacin de campo.

El alumno:
Enriquecer sus conocimientos sobre el funcionamiento de equipos de envasado de conservas.
Competencias de calidad
Cuidar que la manipulacin y uso del equipo de envasado se realice de acuerdo a las indicaciones de tu
profesor en el laboratorio, adems de leer siempre las instrucciones del fabricante.
Competencias para la vida.
Participar en equipos de trabajo.
Responsabilizarse del uso y cuidado del equipo de envasado.
El alumno:
Confrontar con otros equipos y esclarecer dudas del tema.
Respetar las normas existentes para el manejo del equipo.
Organizar debates, exponiendo las ventajas y desventajas del equipo automatizado y semiautomatizado
con otros equipos y esclarecer dudas del tema.
Respetar las normas existentes para el manejo del equipo.
Competencias tecnolgicas.
Usar el equipo con que cuenta el establecimiento de alimentos.
Manejar el equipo de tecnologa avanzada tanto automtico y semiautomtico.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

91

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

El alumno:
Aprovechar al mximo el equipo con que cuenta el establecimiento para el mejor funcionamiento de ste.
Agilizar la elaboracin de conservas alimenticias.
1.2.2 Limpieza de Equipo de Envasado
La sanidad en la industria de los alimentos se puede definir como la mantencin planificada del medio en
el cual se realiza el trabajo y con el cual tiene contacto el producto, con el fin de prevenir y minimizar
alteraciones en este ltimo, evitando as que se produzcan condiciones adversas para el consumidor.
La capacitacin en higiene del manejo de los alimentos y de los instrumentos que se utilicen tiene una
importancia fundamental.
La materia prima, los equipos y el material con que se cuente para la preparacin de un alimento o de
conservas alimenticias es muy importante como ya se ha mencionado. Sin embargo, tambin debemos
considerar las instalaciones as como su higiene ya que es parte importante el lugar donde se desarrolla todo
el proceso y otro recurso que se debe contemplar antes de entrar al tema de los materiales para la limpieza o
los procedimientos de limpieza del equipo de envasado, es el recurso humano. (o sea, t).
Motivacin y Responsabilidad del Personal:
Todo el personal que trabaje en el procesamiento de alimentos, deber tener conocimiento de cul es su
funcin y su responsabilidad en su rea de trabajo. As como, debern de sentirse responsables y conscientes
de la importancia de su participacin en el sistema de garanta sanitaria de la produccin de su empresa y
entender la problemtica relacionada con la salubridad de los productos hortofrutcolas.
De esta manera, se debe garantizar, como paso previo a la implantacin de un sistema de limpieza o
esterilizacin, la formacin y motivacin del personal en esta materia. Incluyendo al menos los siguientes
aspectos:
Los participantes en el proceso de la preparacin de conservas o manejo de cualquier alimento deben
comprender y ser conscientes que la seguridad de los alimentos depende en parte de la manera en que ellos
procedan; que existen prcticas que pueden ocasionar problemas para la salud de los consumidores, lo que
se traducir en problemas econmicos para su empresa.
Recordemos nuevamente entonces que la actitud de los trabajadores, es importante, en orden de que ello
se refleje en el producto y ambiente laboral, procurando condiciones de trabajo seguro, limpio y saludable.
Buenas Prcticas de Manipulado e Higiene:
Los trabajadores debern efectuar de forma higinica sus tareas. Para definir claramente esta forma de
trabajar la empresa elaborar previamente un plan de buenas prcticas de higiene y manipulado.
Este plan de limpieza y desinfeccin, deber ser desglosado por zonas, lneas de trabajo, o secciones, con
instrucciones por escrito claras, concretas y sencillas, deber estar siempre a la vista de los trabajadores,
cerca de su puesto de trabajo, de forma que sean un recordatorio continuo de la importancia de sus prcticas
de manipulacin.

92

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Cada empleado debe saber qu hacer, cmo hacerlo, por qu, y a quin avisar en caso de que algo supere su
capacidad de interpretacin o de decisin. Comprendiendo las razones por las que se le pide que trabaje de
determinada manera, podr hacer el esfuerzo para mejorar sus hbitos laborales.
Quienes laboren en la industria alimenticia debern tener los conocimientos y capacidades necesarios para
poder hacerlo en condiciones higinicas. As mismo quienes manipulen instrumentos cortantes o a altas
temperaturas, productos qumicos de limpieza u otras sustancias qumicas potencialmente peligrosas
debern ser instruidos sobre las tcnicas de manipulacin inocua.
Debern contar con un programa de capacitacin o entrenamiento peridico sobre los programas de control
y aseguramiento de la calidad e inocuidad de frutas y hortalizas frescas tales como Buenas Prcticas Agrcolas
(BPA), Buenas Prctica de Manufactura (BPM), Programa Operacionales Estndares de Saneamiento (SSOP) y
el Sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos (HACCP): La aplicacin efectiva de estos
programas requiere que todo el personas est implicado en su seguimiento.
El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC) constituye un enfoque preventivo de los
peligros sanitarios vinculados a los alimentos. La implantacin del sistema representa una aproximacin
sistemtica a la identificacin, evaluacin y control de los peligros asociados a la produccin y manipulacin
de los alimentos empleando variables fciles de medir. Esta herramienta de control no slo ofrece beneficios
considerables en lo relacionado con la inocuidad de los alimentos, sino que tambin mejora la utilizacin de
los recursos tcnicos y econmicos de la empresa.
Los Ocho Estndares de Sanidad.
Estndares de sanidad que requieren las autoridades internacionales y la documentacin que demuestre que
se produce y labora en un ambiente higinico y sanitario y que incluyen:
1. La calidad del agua.
2. Las condiciones de las superficies de contacto.
3. La prevencin de la contaminacin cruzada.
4. Las condiciones de las instalaciones sanitaria.
5. Proteccin del alimento a la contaminacin.
6. Manejo de compuestos qumicos
7. Salud del personal
8. Control de plagas.
Debern efectuarse evaluaciones peridicas de la eficacia de los programas de capacitacin e instruccin, as
como supervisiones y comprobaciones de rutina para asegurar que los procedimientos se apliquen con
eficacia.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

93

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

-Los supervisores de
los procesos de higiene y de la elaboracin de alimentos debern tener los
conocimientos necesarios sobre los principios y prcticas de higiene de los alimentos para poder evaluar los
posibles riesgos y adoptar las medidas necesarias para solucionar las deficiencias.
-El personal responsable de los tratamientos post-cosecha o de limpieza y desinfeccin deber recibir una
formacin especifica para tal fin, ya que el objetivo de la higiene es asegurar a quienes tienen contacto
directo o indirecto con los alimentos de no tengan probabilidades de contaminar los productos alimenticios.
-La higiene y cuidado del equipo son indispensables debido a que son una fuente constante y peligrosa de
contaminacin.
Concluyendo entonces, la calidad y profundidad de la limpieza del equipo dependen de los siguientes
factores: temperatura, tiempo, tipo de detergente y su concentracin, del esfuerzo mecnico y de la actitud
de cada empleado.
Existen tcnicas en el proceso de limpieza que debern considerarse, por lo que la aplicacin de normas y
reglamentos sobre calidad y sanidad, deben ser enfticas.
Limpieza
La limpieza es el proceso que utiliza jabn y una cantidad de agua adecuada, remueve suciedad, tierra, grasa
u otra materia y la mayora de los grmenes.
La limpieza puede realizarse utilizando por separado o conjuntamente mtodos fsicos, por ejemplo
fregando, utilizando calor o una corriente turbulenta, aspiradoras u otros mtodos que evitan el uso del
agua, y mtodos qumicos, en los que se empleen detergentes, lcalis o cidos.
TIPOS DE LIMPIEZA:
Limpieza en seco:
La limpieza en seco se limita a retirar, aspirar, cepillar la suciedad o limpiarla con un pao. A continuacin
suele realizarse una limpieza en hmedo.
Limpieza en mojado:
La limpieza en hmedo es compleja, ya que incluye varias operaciones: rociado, limpieza principal con
aplicacin de fuerza mecnica y/o alta temperatura, enjuagado. Estas operaciones se llevan a cabo con el fin
de retirar el detergente utilizando agua o soluciones acuosas de detergentes.

94

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Limpieza a alta presin


En la limpieza a presin se aplican desde 25 hasta 120 bar. Debido a la alta presin, las partculas de suciedad
se desprenden ms fcilmente. Sin embargo debe tenerse en cuenta que con este mtodo puede daarse el
material o puede producirse una recontaminacin.

Procedimientos de limpieza especiales


Se trata de mtodos de aplicacin de espumas, de rociado o de utilizacin de gel especialmente adecuado
para la industria crnica.
Estos mtodos de limpieza suelen utilizarse para limpiar paredes, equipos tcnicos o el entorno de la zona de
fabricacin. Otros procedimientos especiales consisten en el uso de vapor con temperaturas de hasta 140C o
de gases, tales como, por ejemplo, nitrgeno. Asimismo, tambin es posible utilizar sistemas mecnicos (por
ejemplo, limpiatubos).

Esterilizado

Es la eliminacin de todos los microorganismos contenidos en un objeto o sustancia, por aplicacin de


mtodos fsicos y/o qumicos. Los materiales deben estar convenientemente acondicionados para conservar la
condicin de esterilizados.
A continuacin se presenta un cuadro de las sustancias conocidas con un efecto esterilizante.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

95

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Agentes Esterilizantes
Alcoholes
Iodo
Agentes catinicos, aninicos y
anfteros

Antispticos

Organo Mercuriales
Colorantes
Cloro y Compuestos clorados
Desinfectantes y/o
Esterilizantes

Aldehdos
Oxido de Etileno
Compuestos Fenlicos
Acidos y Alcalis

Existen mtodos de esterilizado tanto fsicos como qumicos y mencionaremos algunos:


Mtodos Qumicos
Estos mtodos provocan la perdida de viabilidad de los microorganismos:
Con oxido de etileno.
Es utilizado en la esterilizacin gaseosa, generalmente. Destruye todos los microorganismos incluso virus.
Sirve para esterilizar material termosensibles (goma, plstico, papel, etc.), equipos electrnicos, metal, etc. Es
muy peligroso por ser altamente explosivo y adems cancergeno.
Con aldehdos:
Son agentes alquilantes que actan sobre las protenas, provocando una modificacin irreversible en enzimas
e inhiben la actividad enzimtica. Estos compuestos destruyen las esporas.
Glutaraldehdo:
Consiste en preparar una solucin alcalina al 2% y sumergir el material a esterilizar de 20 a 30 minutos, y
luego un enjuague de 10 minutos.
Este mtodo tiene la ventaja de ser rpido y ser el nico esterilizante efectivo fro. Puede esterilizar plstico,
goma, vidrio, metal, etc.
Formaldehdo
Se utilizan las pastillas de paraformaldehido, las cuales pueden disponerse en el fondo de una caja envueltas
en gasa o algodn, que despus pueden ser expuesta al calor para un rpida esterilizacin (accin del gas
formaldehdo).
Tambin pueden ser usadas en Estufas de Formol, que son cajas de doble fondo, en donde se colocan las
pastillas y se calienta hasta los 60 C y pueden esterilizar materiales de ltex, goma, plsticos, etc.

96

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Esterilizacin por gas-plasma de Perxido de Hidrgeno


Es proceso de esterilizacin a baja temperatura la cual consta en la transmisin de perxido de hidrgeno en
fase plasma (estado entre lquido y gas), que ejerce la accin biocida.
Posee como ventajas:
No deja ningn residuo txico.
Se convierte en agua y oxgeno al final del proceso.
El material no precisa aireacin.
El ciclo de esterilizacin dura entre 54 y 75 minutos.
Desventajas:
No se pueden esterilizar objetos que contengan celulosa, algodn, lquidos, humedad, madera .
Es el mtodo de esterilizacin ms caro de entre los descritos.
Mtodos Fsicos:
Calor
La utilizacin de este mtodo y su eficacia depende de dos factores: el tiempo de exposicin y la temperatura.
Todos los microorganismos son susceptibles, en distinto grado, a la accin del calor. El calor provoca
desnaturalizacin de protenas, fusin y desorganizacin de las membranas y/o procesos oxidantes
irreversibles en los microorganismos.
Calor Hmedo:
El calor hmedo produce desnaturalizacin y coagulacin de protenas.
Autoclave
Se realiza la esterilizacin por el vapor de agua a presin. El modelo ms usado es el de Chamberland.
Esteriliza a 120 a una atmsfera de presin (estas condiciones pueden variar) y se deja el material durante
20 a 30 minutos.
Equipo:
Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa metlica, que en la parte inferior recibe
calor por combustin de gas o por una resistencia elctrica, esta se cierra en la parte superior por una tapa de
bronce. Esta tapa posee tres orificios, uno para el manmetro, otro para el escape de vapor en forma de
robinete y el tercero, para una vlvula de seguridad que funciona por contrapeso o a resorte.
Funcionamiento:
Se coloca agua en la caldera, procurando que su nivel no alcance a los objetos que se disponen sobre una
rejilla de metal. Se cierra asegurando la tapa, sin ajustar los bulones y se da calor, dejando abierta la vlvula
de escape hasta que todo el aire se desaloje y comience la salida de vapor en forma de chorro continuo y
abundante.
Tyndalizacin
Es el proceso de esterilizacin por accin discontinua del vapor de agua.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

97

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Las bacterias que resisten una sesin de calefaccin, hecha en determinadas condiciones, pueden ser
destruidas cuando la misma operacin se repite con intervalos separados y en varias sesiones.
Se efecta por medio del autoclave de Chamberland, dejando abierta la vlvula de escape, o sea funcionando
a la presin normal.
Puede tambin realizarse a temperaturas ms bajas, 56 u 80 para evitar la descomposicin de las sustancias
a esterilizar, por las temperaturas elevadas.
Ventajas del calor hmedo:
Rpido calentamiento y penetracin
Destruccin de bacterias y esporas en corto tiempo
No deja residuos txicos
Hay un bajo deterioro del material expuesto
Econmico
Desventajas:
No permite esterilizar soluciones que formen emulsiones con el agua
Es corrosivo sobre ciertos instrumentos metlicos
Calor seco:
El calor seco produce desecacin de la clula, es esto txicos por niveles elevados de electrolitos, fusin de
membranas.
Estos efectos se deben a la transferencia de calor desde los materiales a los microorganismos que estn en
contacto con stos.
La accin destructiva del calor sobre protenas y lpidos requiere mayor temperatura cuando el material est
seco o la actividad de agua del medio es baja.
Estufas
Doble cmara, el aire caliente generado por una resistencia, circula por la cavidad principal.
Se mantiene una temperatura estable mediante termostatos de metal, que al dilatarse por el calor, cortan el
circuito elctrico.
Ventajas del calor seco:
No es corrosivo para metales e instrumentos.
Permite la esterilizacin de sustancias en polvo y no acuosas, y de sustancias viscosas no voltiles.
Desventajas:
Requiere mayor tiempo de esterilizacin, respecto al calor hmedo, debido a la baja penetracin del calor.
Radiaciones
Su accin depende de:
El tipo de radiacin
El tiempo de exposicin
La dosis

98

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Ionizantes:
Producen iones y radicales libres que alteran las bases de los cidos nucleicos, estructuras proteicas y lipdicas,
y componentes esenciales para la viabilidad de los microorganismos.
Tienen gran penetrabilidad y se las utiliza para esterilizar materiales termolbiles (termosensibles). Se utilizan
a escala industrial por sus costos.
Rayos Ultravioletas:
Afectan a las molculas de DNA de los microorganismos. Son escasamente penetrantes y se utilizan para
superficies.
Rayos Gamma:
Su empleo esta basado en los conocimientos sobre la energa atmica. Este tipo de esterilizacin se aplica a
productos o materiales termolbiles y de gran importancia en el campo industrial. Puede esterilizar
antibiticos, vacunas, alimentos, etc.
Filtracin
Se usan membranas filtrantes con poros de un tamao determinado. El tamao del poro depender del uso
al que se va a someter la muestra. Los filtros que se utilizan no retienen virus ni micoplasmas, estos ltimos
estn
en
el
lmite
de
separacin
segn
el
dimetro
de
poro
que
se
utilice.
La filtracin se utiliza para emulsiones oleosas o soluciones termolbiles..
Filtros de huella de nucleacin (Nucleoporo):
Son pelculas muy delgadas de policarbonato que son perforadas por un tratamiento conjunto con radiacin
y sustancias qumicas. Son filtros con orificios muy regulares que atraviesan la membrana verticalmente.
Funcionan como tamices, evitando el paso de toda partcula con un tamao mayor al del poro.

Sanitizado

La sanitizacin del equipo es una labor que debe realizarse para controlar la actividad microbiana, una vez
que por aplicacin de los detergentes, se haya eliminado cualquier fuente de alimento para los
microorganismos.
Ningn proceso de sanitizacin ser efectivo si la superficie sobre la que se aplica el sanitizante est sucia.
Esto significa que todo proceso de sanitizacin en equipos, mesas de trabajo, pisos y paredes, debe ser
precedido por una limpieza a fondo.
Existen bsicamente tres mtodos para sanitizar los equipos e instalaciones:
a. Aplicacin de calor.
b. Aplicacin de luz ultravioleta
c. Aplicacin de sanitizadores qumicos.
Los satinizadores qumicos
importante.

es el sistema ms utilizado, aunque la aplicacin de vapor

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

tambin es

99

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Dentro del grupo de los sanitizadores qumicos, se tienen a los clorados, utilizndose hipoclorito de sodio y
de calcio, las cloraminas. En general, estos sanitizantes deben aplicarse con un pH entre 6 y 7 por un tiempo
de 5 minutos, con temperaturas no superiores a los 30C y con baja luminosidad.
Aunque cada planta debe tener su propio plan de acuerdo a sus necesidades se recomiendan las siguientes
operaciones de sanitizacin:
Recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad adherida a las superficies
que van a ser limpiadas.
Desmontar los equipos para exponer las superficies a limpiar. Proteger del agua los equipos delicados.
Limpiar con chorro de agua, utilizando cepillos, escobas, rascadores con el fin de eliminar los restos de
alimentos de las zonas de proceso, de las cintas, mquinas, etc,.
Aplicar el producto de limpieza elegido de acuerdo al material que se va a limpiar (ej. detergente alcalino)
y agua a presin y cepillado donde sea necesario.
Enjuagar a fondo con agua hasta eliminar totalmente el agente de limpieza porque si quedaran residuos
del mismo, stos inhibiran la accin del desinfectante que se debe aplicar posteriormente.
Control de la limpieza.
Desinfeccin con agentes qumicos. Los desinfectantes a usar pueden ser cloruros (en concentraciones
entre 25 y 200 mg/L (ppm)), yodforos (de 12.5 a 25 mg/L) , amonios cuaternarios (200 mg/L) etc.
Eliminar el desinfectante con agua despus del tiempo de contacto adecuado.
Despus del enjuagado final, se arman los equipos.
Control del aseo y desinfeccin.
IMPORTANTE: Desinfectar antes de comenzar las operaciones del da. ( Por ej. con bajas concentraciones
de cloro ).
Respecto a la limpieza de la zona de produccin sta debe quedar perfectamente limpia al terminar el
trabajo. Para ello se deber realizar un pre-enjuague con agua a 40C (con ello se remueve cerca del 90%
de la suciedad), luego se har un lavado con detergente, y finalmente se enjuagar con agua a altas
temperaturas.
Efectuar una desinfeccin tanto del rea de trabajo como de sus equipos cada 15 das. Para lo cual,
primero se aplicar sosa custica (2%) y luego cido ntrico (1.5%) a una temperatura de 75 C. Finalmente
habr un enjuaga con agua.
Las construcciones deben adecuarse de manera de poder limpiarlas con facilidad, sin dejar espacios ciegos
donde no se pueda llegar con el sistema de limpieza y desinfeccin.
Los equipos deben ser diseados para no dejar lugares ciegos donde se pueda acumular material que se
descomponga causando serios problemas de contaminacin.
Todas las superficies que se exponen al alimento deben limpiarse y desinfectarse apropiadamente, de
acuerdo a una frecuencia que depender del tipo de materia prima y proceso usado.

100

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Los productos usados, tanto en el proceso de limpieza como de desinfeccin deben ser de las listas de
productos autorizados por las autoridades sanitarias locales, cuidando de no causar dao al ambiente
usando productos de dudosa degradabilidad.

Material de limpieza

El Programa de Limpieza y Desinfeccin debe especificar las distintas labores de limpieza y desinfeccin que
se deben realizar en la empresa . Este programa debe considerar que las labores de limpieza son realizadas
por los mismos empleados del proceso, por lo que debern ser entrenados y tener acceso a este documento.
Se debe contar con Procedimientos e indicaciones de Higiene escritos, que indiquen en forma clara por
medio de colores , etiquetas o carteles a los recipientes, herramientas, utensilios, el rea o equipo a limpiar y
desinfectar, la frecuencia, la forma de hacerlo, los instrumentos a utilizar y el responsable de hacerlo, as
mismo debe asegurarse que dichos procedimientos se apliquen y se cumplan.
Todos los utensilios, equipos y artefactos de almacenamiento o transporte que se emplean durante la
elaboracin y procesado de alimentos deben mantenerse secos , limpios y desinfectados despus del uso y
para que estn listos para iniciar el nuevo proceso ,adems de que se debern sustituir peridicamente.
Se deben lavar profundamente al final del da despus de que la produccin ha terminado y estar
desinfectados los equipos, las superficies de contacto con el alimento antes de comenzar a procesar.
Los materiales de limpieza debern:
Ser aptos para estar en contacto con alimentos,
Evitar que transmitan olores o sabores extraos (migraciones* ) a los alimentos.
Ser resistentes a la corrosin.
Ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin.
Tener superficies slidas, lisas, exentas de hoyos y grietas, fciles de limpiar, mantener y desinfectar para
evitar la acumulacin de microorganismos.
No ser de madera a la que se le practic tratamiento antimancha con productos no aprobados.
Mantenerse en perfectas condiciones de higiene en el punto de trabajo y se renovarn cada vez que sea
necesario. P.Ej guantes
Ser conservados en condiciones higinicas como materiales de envase (bolsas), nuevos y limpios.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

101

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Todo utensilio y herramienta que entre en contacto con el alimento deber:


Mantenerse en condiciones apropiadas segn el uso al que est destinado. Por ejemplo: elementos de
corte afilados, tijeras afiladas, tolvas de cosechadoras limpias.
Ser guardado en forma ordenada y en un lugar limpio cuando no sea utilizado.
Respecto a los recipientes debern ser:
Confeccionados con materiales aptos para entrar en contacto con los alimentos (yute, polietileno, madera,
mimbre, etc.) y que no generen migraciones indeseables al mismo.
Ser de fcil limpieza y, si fuera el caso de fcil desinfeccin. Mantenerlos en ptimo estado.
El equipamiento ( equipo y los recipientes):
Deber instalarse y ubicarse de modo que faciliten el desempeo de las tareas.
Se podr acceder a todas sus partes con facilidad para inspeccionarse, limpiarse a fondo y
desinfectarse completamente.
El equipamiento (equipo y utensilios) que se usen para trabajar con residuos debern estar
identificados y no se emplearn para alimentos.
Los recipientes que contengan residuos o desechos debern estar construidos de metal o con
materiales impermeables, fciles de limpiar y con cierre hermtico y ser identificados con un logotipo,
con determinados colores o etiquetados especificando su contenido.
Almacenar los productos fitosanitarios en cmaras o depsitos cerrados con llave y aislados de
lugares donde se donde se manipula o conserva el alimento, a fin de evitar su contaminacin. Dichos
lugares debern ser utilizados para ese nico fin y estar bien ventilados e iluminados con luz natural o
artificial.
Registrar especialmente, el tipo de producto, dosis, momento de aplicacin, responsable de la
aplicacin, tiempo de carencia y motivo de la aplicacin.
Coloque carteles indicadores de limpieza y orden.
- Pistolas.
Las mangueras debern contar con pistola, preferiblemente de hule, para evitar el desperdicio de agua.
Cuando no estn en uso las mangueras de limpieza, deben enrollarse y guardarse colgadas para que no estn
en contacto con el piso.
- Esponjas
Existen algunos diseos de esponjas y paos para ayudar a mantener la mxima higiene en el rea de trabajo
y la maquinaria, estos paos o esponjas debern adaptarse a cualquier tarea, ser muy resistentes y ofrecer
una alta capacidad y rapidez de absorcin.
Se recomienda
colocar estos paos o esponjas
disponibles donde se requieran.

102

en

dispensadores porttiles, para que estn siempre

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Para prevenir el riesgo de contaminacin alimentaria, se pueden clasificar o identificar por colores que
permitan distinguir el pao destinado a cada tarea especfica de limpieza.
Los paos hmedos o esponjas utilizados para limpiar derrames de alimentos en utensilios de cocina o
superficies de equipo en contacto con los alimentos debern ser lavados y enjuagados frecuentemente en
una de las soluciones desinfectantes permitidas y no ser utilizados para ningn otro propsito. Estos paos y
esponjas debern mantenerse en la solucin cuando no se estn utilizando, o entre operaciones de limpieza.
As mismo, los paos hmedos o esponjas utilizados para limpiar superficies de equipo que no estn en
contacto con alimentos (mostradores, mesas de los comedores, y repisas) tambin debern ser lavados y
enjuagados y no ser utilizados para ningn otro propsito. Estos paos y esponjas tambin debern
mantenerse en la solucin cuando no se estn utilizando, o entre operaciones de limpieza.
Uso de guantes.
El usar guantes no elimina la necesidad de lavarse las manos cuidadosamente. Los guantes debern ser
desechables y cambiarse con la frecuencia necesaria o ser para usos mltiples, en cuyo caso habr que
desinfectarlos con la frecuencia necesaria
- Cepillos
Todos los implementos de limpieza deben mantenerse suspendidos en el aire o sobre una superficie limpia
cuando no estn en uso. Los cepillos y escobas no debern mantenerse directamente sobre el piso ya que
ste tiene suciedad que puede adherirse fuertemente a las cerdas y por otra parte, pueden perder su forma o
configuracin fsica, lo que ocasiona dao prematuro y costo adicional por su reposicin.
Los implementos de limpieza deben ser de uso especfico, de ninguna manera deben utilizarse para otros
fines.
Se debe evitar que el agua sucia de un equipo que se est lavando salpique en algn equipo ya lavado.
No se permite el uso de cepillos de metal, esponjas de metal, lanas de acero o cualquier otro material
abrasivo ya que pueden daar los equipos.
- Detergentes
Los detergentes son productos qumicos idneos para eliminar los depsitos y suciedad de las superficies.
Se conocen muchas diferencias entre los detergentes, especialmente entre aquellos utilizados en las zonas
donde se produce un contacto con productos alimenticios. Sin embargo, todos comparten algunas
propiedades bsicas que permiten anticipar las consecuencias que produce su uso diario y son:
Disolubilidad rpida y completa en agua .
Buen poder de penetracin, humectacin , inhibicin y ablandamiento. El objetivo es alcanzar un
rpido y total desprendimiento de la suciedad, y de restos de alimentos de la superficie a limpiar.
Ausencia de espuma o capacidad de atenuar la formacin de espuma ya que, dificulta la limpieza.
Ser qumicamente inerte para las superficies con las que tenga contacto, y no ser corrosivo
Ser de fcil enjuague con el agua para eliminar el riesgo de contaminacin qumica.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

103

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Sern biodegradables.
Ausencia de peligros para el personal. Esto significa que no ser txico para el ser humano en las
dosis normales de empleo. Las trazas que eventualmente pudieran quedar sobre el material deben ser
inocuas.
Deben ser econmicos y aplicables en bajas concentraciones. Puesto que ningn producto qumico
tiene todas estas propiedades, los detergentes son una mezcla de-productos que aportan sus
caractersticas para alcanzar esas propiedades.
Clasificacin de los detergentes segn su reaccin:
1. Detergentes neutros o tensoactivos.
Los tensoactivos o detergentes sintticos, se clasifican a su vez en aninicos, no aninicos, catinicos y
anfteros.
Con este tipo de detergentes se emulsionan las grasas, por el mecanismo de unirse el grupo lipfilo de la
molcula de tensoactivo, con la grasa o aceite que constituye la suciedad. Estos componentes de las
formulaciones (tensoactivos), provocan un aumento de poder humectante o mojante haciendo que
disminuya la tensin superficial
Los tensoactivos aninicos deben su parte activa al anin -una vez disueltos en agua-. Su gran problema es la
formacin de espuma. Tambin suelen ser muy afectados por la dureza del agua, y son inestables en muchos
casos frente a formulaciones cidas.
Los tensoactivos no inicos .Forman poca espuma y no resultan afectados por la dureza del agua; por su
condicin de no ser inicos pueden combinarse con los aninicos y catinicos.
Los catinicos y los anfteros se emplean principalmente como productos desinfectantes.
2. Detergentes alcalinos
Los compuestos alcalinos ms frecuentes que intervienen en las formulaciones de detergentes son:
Sosa custica (NaOH): Es el alcalino ms fuerte que se emplea en la formacin de detergentes. Tiene algunas
desventajas: Corroe los metales, especialmente aluminio y zinc, y a temperaturas elevadas ataca incluso al
vidrio, que al cabo de lavados sucesivos va perdiendo transparencia. Es muy corrosivo para la piel-humana,
por lo que se hace necesario usarlo con rigurosas precauciones de seguridad. No sirve para la formulacin de
detergentes en polvo.
Pero a pesar de todos sus inconvenientes, es muy til en formulaciones en que se requiera un limpiador
fuerte; acta saponificando las grasas y peptizando las protenas.
Adems es un excelente germicida, destruyendo parcialmente a la carga microbiana, cumpliendo as alguna
accin desinfectante.
Carbonato sdico (Na2CO3 ). Es un producto fuertemente alcalino. Tiene todas las desventajas de la sosa
custica, excepto que ste se presta para la fabricacin de detergentes en polvo.
Silicatos de sodio (Meta y ortosilicatos). Como productos alcalinos, su efecto es actuar contra las grasas y
protenas, pero acta ms como inhibidor de la corrosin del vidrio y de los metales, que provocan los lcalis

104

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

fuertes.
Fosfato trisdico. Producto alcalino relativamente dbil, disminuye el efecto corrosivo de la sosa custica
sobre el brillo del vidrio. Su presencia es constante en formulaciones utilizadas para el lavado de botellas de
vidrio.
Los silicatos y el fosfato trisdico, proporcionan con su ligero poder detergente, un cierto sinergismo con los
detergentes propiamente dichos.
Fosfatos polmeros o polifosfatos. Productos empleados en los detergentes para impedir la precipitacin de
las sales de agua (Dureza).
Actan como secuestrantes, tanto del calcio como del magnesio, mantenindolos en solucin, de modo que
sustancias como la sosa custica o el carbonato sdico, que los haran precipitar, no provoquen este
comportamiento.
Los ms usados son. el tripolifosfato, tetrafosfato, hexametafosfato y pirofosfato sdico.
La sal sdica del cido etilendiaminotetractico (EDTA), ofrece sobre los fosfatos polmeros la ventaja de ser
absolutamente estable frente a los lcalis (1).
Los fosfatos tambin se utilizan en las mquinas lavadoras de botellas, en la inyeccin de agua caliente, ya
que mantienen en suspensin las sustancias que precipitan al calentar el agua (Dureza temporal), impidiendo
as la obturacin de los tubos inyectores.
ltimamente se discuten los efectos de los fosfatos como componentes de las aguas residuales, debido a que
al ser nutrientes de las algas, provocan un crecimiento exagerado de stas(eutrofizacin).
Hay pases en los que ya est prohibido el uso de los fosfatos, sustituyndolos por otros productos como el
nitrato sdico y el N.T.A. (Nitriloacetato sdico) .
Los detergentes alcalinos normalmente contienen en su formulacin las siguientes sustancias:
-

lcali fuerte.
- Tensoactivs.
- Silicatos / Fosfatos.
- Polifosfatos.
- Productos diversos:
Antiespumantes (Metilpolisilosanas). Azulantes pticos (para ropa y vajillas). Otras como, en general,
este tipo de detergentes no forma espuma, se prestan, para el lavado mecnico a presin.

- Sustancias Higienizantes.
Los desinfectantes o sustancias higienizantes deben ser convenientes para el fin perseguido y deben estar
autorizados para su uso en industria alimentaria (el uso para el que estn autorizados figura en la etiqueta de
los productos).
La desinfeccin es la reduccin de los microorganismos presentes en el ambiente, por medio de agentes
qumicos y/o fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad del alimento.
Preparacin y uso de soluciones desinfectantes o higienizantes.
En la preparacin y uso de soluciones de agentes desinfectantes se deben considerar los siguientes aspectos:

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

105

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

El recipiente que va a contener la solucin de desinfectante debe ser de tamao apropiado para el
volumen de solucin que se desea preparar.
El recipiente que va a contener la solucin de desinfectante y todos los utensilios que se utilicen deben
estar limpios.
Para medir el desinfectante, debe usarse un recipiente con graduaciones (probeta)que permita medir con
exactitud el volumen.
Solucin de cloro a 100 ppm
Uso
Esta solucin se utiliza para desinfectar equipo como mesas, mangueras, equipo de acero inoxidable como:
tanques, tuberas y utensilios adems baldes, ollas, cajas plsticas, picheles, paletas, cuchillos, tablas de
picar, etc.
Preparacin de solucin de cloro
1. Mida el volumen de agua segn la cantidad de solucin que desea preparar.
2. Mida con la probeta el volumen de cloro requerido, segn la concentracin requerida.
3. Aada el cloro medido al recipiente que contiene el agua y mezcle para obtener una solucin homognea.
En el siguiente cuadro se presentan determinadas cantidades de Cloro que se deben utilizar para preparar
diferentes volmenes de soluciones de Cloro a 100 ppm de concentracin.
Volumen
agua(l)
5
10
20

de

Cloro
3.5%vol(ml)
14
29
57

Cloro 12%(vol
ml)
4
8
17

Los Productos de limpieza deben aplicarse de manera que:


Eviten contaminar la superficie de los equipos y/o a los alimentos.
Sean aprobados previamente a su uso (deben ser especficos para la industria de alimentos), no se
permite realizar un cambio sin previa aprobacin del responsable del Programa.
Los productos utilizados como detergentes o desinfectantes, no deben estar fabricados a base de
solventes txicos o que impartan olores a los alimentos.
Se almacenarn en un lugar especfico, fuera del rea de proceso.
Debern estar rotulados y contenidos en recipientes destinados para tal fin. Estos recipientes de
ninguna manera debern ser utilizados para otro fin ni mucho menos para contener productos
alimenticios.

Nota: Se colocarn carteles en lugar visible que recuerden estas prohibiciones.

106

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Del Lavado del Equipo:


Hay que desarmar los equipos que estn conformados por piezas para asegurar una adecuada limpieza y
desinfeccin. Las piezas o partes del equipo no deben colocarse directamente sobre el piso, debern
colocarse sobremesas o estantes diseados especficamente para este propsito. Esto tambin se debe
considerar para equipo porttil y utensilios necesarios para el proceso.
Una vez limpio el equipo, se debe cuidar que no tenga contacto con el piso para evitar que se contamine.
Las superficies de contacto utilizadas para la elaboracin y/o retencin del alimento, debern estar limpias
durante todo el tiempo de exposicin, por lo que debern ser lavadas frecuentemente.
Cuando se utilicen equipos y utensilios en una operacin de produccin continua, las superficies en contacto
se limpiarn tantas veces como sea necesario.
Se deben enjuagar bien todas las superficies para eliminar residuos del detergente.
Procedimientos de Limpieza y Desinfeccin:
-Se limpiar en seco primero la superficie.
-El jabn no debe aplicarse directamente sobre las superficies a limpiar, sino
que ste debe disolverse previamente en agua potable en las concentraciones indicadas.
- La superficie a limpiar debe humedecerse con suficiente agua potable, proveniente de una manguera con
suficiente presin, de modo que el agua la cubra totalmente. En caso de no poder utilizar una manguera, el
agua debe estar contenida en recipientes completamente limpios.
- El paso siguiente es enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solucin de jabn con una esponja o
cepillo.
- Una vez que toda la superficie est en contacto con el jabn diluido, se procede a restregar las superficies
eliminando completamente todos los residuos que puedan estar presentes en ellas. Muchas veces estos
residuos no son muy visibles, por esta razn la operacin debe ser hecha concienzudamente de modo que
toda el rea que est siendo tratada quede completamente limpia. La superficie se deja en contacto con el
jabn por un periodo de dos a cinco minutos, este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de
superficie a limpiar y del tipo de jabn que se est utilizando.
El enjuague final se hace con suficiente agua potable, proveniente de una manguera con suficiente presin,
de modo que el agua arrastre totalmente
el jabn.
- No se recomienda el uso de esponjas o telas en el proceso de enjuague, ya que pueden contener jabn o
estar sucias. En caso de usarse algn artculo, este debe estar completamente limpio.
Despus de este enjuague se debe hacer una revisin visual para verificar que ha sido eliminada toda la
suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con jabn hasta que la superficie quede
completamente limpia.
- La desinfeccin se hace cuando la superficie est completamente limpia. Para la misma se utiliza una
disolucin de cloro o algn otro agente desinfectante.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

107

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

La concentracin del agente desinfectante vara segn el tipo de superficie que se est desinfectando. Para el
caso del cloro, se prepara siguiendo el procedimiento respectivo.
La solucin de cloro se esparce sobre la superficie utilizando un recipiente (pichel), de modo que la misma
quede completamente cubierta No se debe utilizar la mano para esparcir la solucin del agente
desinfectante.
- Puede emplearse tambin una bomba de aspersin( destinada nicamente para utilizarla con el agente
desinfectante) de modo que la solucin desinfectante se roca sobre la superficie en forma de una lluvia fina,
obtenindose una distribucin homognea de la solucin.
- La capa de solucin desinfectante se deja sobre la superficie por un tiempo mnimo de 10 minutos, en el
caso del cloro no es necesario enjuagar.
Sabas Qu?
Los responsables de la contaminacin microbiana, pueden ser
patgenos.

portadores asintomtico de agentes

Por estos motivos, las empresas de manipulacin y envasado de productos hortofrutcolas deben vigilar el
cumplimiento de las normas de higiene en la preparacin de alimentos y cuidar de aplicar que:
El pelo y la barba deben recogerse y cubrirse adecuadamente para obtener una proteccin totalmente
efectiva.
El personal deber vestir ropa de trabajo adecuada y limpia, preferiblemente de colores claros, sin bolsillos.
Los visitantes de las zonas de manipulacin y envasado debern llevar ropa protectora y cumplir estas
disposiciones de aseo personal.
Por lo anterior, en las zonas de trabajo los manipuladores no debern:
Comer, beber, masticar chicle.
Lamerse los dedos para abrir bolsas o separar hojas de papel.
Llevar las uas de los dedos largas, sucias, esmaltadas o falsas.
Llevar pestaas falsas.
Llevar efectos personales que pudieran desprenderse o que no puedan higienizarse adecuadamente, como
anillos, pulseras, colgantes, pendientes, etc.
Tocarse la nariz, las orejas o la boca durante el trabajo.
Toser o estornudar directamente sobre los alimentos.
Fumar en las zonas de trabajo y de almacenamiento.
Salir de las zonas de manipulacin con las prendas de trabajo.
Adems de las recomendaciones de esterilizacin y Sanitizacin del material y equipo til en el envasado de
alimentos y conservas recordemos que ser importante la higiene de las instalaciones y del personal que
har esta operacin por lo que expondremos en forma general las siguientes consideraciones al respecto:
Los locales por dnde circulen los productos hortofrutcolas debern estar en buen estado fsico y de higiene.
La disposicin, diseo, construccin y dimensiones de los locales por donde circulen dichos productos:

108

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Permitirn una limpieza y desinfeccin adecuadas.


Evitarn la acumulacin de suciedad, el contacto con materiales txicos, el depsito de partculas en los
productos y la formacin de condensacin o moho indeseable en las superficies.
Posibilitarn las prcticas correctoras de higiene de los alimentos, incluidas la prevencin de la
contaminacin cruzada durante las diferentes operaciones, es decir, la contaminacin de productos finales
por productos que no se encuentran en correctas condiciones higinico-sanitarias o desperdicios vegetales.
Los sistemas de ventilacin estarn construidos de forma que se puede acceder fcilmente a los filtros y otras
partes que deban limpiarse o sustituirse.
. Las paredes ser de forma que facilite su limpieza y se evite la acumulacin de polvo.
.Los sistemas de desage sern los adecuados para los objetivos previstos y en su construccin y diseo se
evitar cualquier peligro de contaminacin de los productos.
.Se tomarn medidas para evitar las perdidas de grasa proveniente de los equipos que podran contaminar
los productos hortofrutcolas.
.El agua utilizada en contacto directo con productos hortofrutcolas (lavado tratamiento, refrigeracin, o la
humidificacin del producto) o con cualquier superficie en contacto con stos, deber ser potable y cumplir
las especificaciones establecidas en la legislacin vigente.
.Se controlar y registrar el nivel de cloro residual libre en el agua, asegurndose su presencia a la
concentracin necesaria.
.Para la limpieza y lavado de locales y elementos que no estn en contacto con los productos hortofrutcolas,
el agua ser al menos sanitariamente permisible.
.Los circuitos de distribucin de aguas potables y no potables sern independientes, reconocibles y
netamente separados de modo que no haya posibilidad de mezclas entre ellas. .Todas las bocas y tomas de la
red de agua no potable debern llevar la indicacin de agua no potable.
.Se realizarn observaciones peridicas para comprobar la correcta aplicacin y eficacia del plan de limpieza y
desinfeccin en instalaciones, superficies, equipos y utensilios. Esto es, ausencia de tierra, barro, humedad,
pednculos y trozos de productos partidos o deteriorados, tanto en el suelo como en las lneas de
manipulado y envasado, as como en los materiales en contacto con los productos o envases.
.Debern tomarse precauciones adecuadas para impedir que el alimento sea contaminado cuando
instalaciones, superficies, equipos y utensilios se limpien o desinfecten con agua o con desinfectantes.
.Los equipos y utensilios de manipulado debern limpiarse con la frecuencia necesaria y desinfectarse siempre
que las circunstancias as lo exijan.
.Los equipos deben mantenerse, siempre que no se usen, limpios y libres de grasa.
.Los suelos y paredes de la zona de manipulacin y envasado debern limpiarse minuciosamente con la
frecuencia preestablecida.
.Para facilitar la limpieza es necesario que todas las paredes sean accesibles.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

109

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

.Los vestuarios y cuartos de aseo debern mantenerse limpios en todo momento.


.Los almacenes de manipulado y envasado que dispongan de muelles, rampas y zonas de maniobra de
vehculos donde se carguen o descarguen productos hortofrutcolas, debern mantenerse en buen estado de
limpieza.
.Las vas y reas de maniobra estarn pavimentadas y no deterioradas.
Las vas propias de comunicacin externa entre dependencias debern estar debidamente pavimentadas con
una capa que garantice un buen estado de limpieza.
.Las zonas colindantes del almacn, salvo imposibilidad, debern estar limpias de escombros, maleza,
desperdicios, animales, etc.
.Todo el equipo y los utensilios, incluidas las mquinas de llenado, el equipo de transporte, las bandas
transportadoras y el equipo de embalaje, debern disearse y construirse para reducir al mnimo cualquier
riesgo de contaminacin y permitir una fcil y completa limpieza y desinfeccin.
. El equipo y los utensilios debern estar asequibles para la inspeccin. El equipo fijo deber instalarse de tal
modo que se permita un acceso fcil a ste y una limpieza y desinfeccin a fondo en el lugar donde se
encuentra.
.Todos los aparatos utilizados en el establecimiento debern verificarse y calibrarse regularmente de acuerdo
con un procedimiento escrito.
.Las normas de limpieza, incluidas aquellas para la limpieza de ropa protectora, debern ser compatibles con
las normas de higiene requeridas para la zona pertinente.
. El equipo, materiales, utensilios, etc. que estn en contacto con los alimentos, particularmente las materias
primas (pescado, carne, hortalizas), se contaminan con microorganismos. Estos pueden contaminar otros
productos que podran someterse a una posterior elaboracin. Por lo tanto, es preciso limpiarlos y, cuando
proceda, desmontarlos a intervalos frecuentes durante el da. El desmontaje, limpieza y desinfeccin al
trmino de cada jornada de trabajo son necesarios para impedir la proliferacin microbiolgica.
.Las tuberas de desage debern limpiarse y desinfectarse regularmente; las herramientas utilizadas para
limpiar estas tuberas no debern utilizarse para otros fines.
.Cada establecimiento deber tener un programa continuo de limpieza y desinfeccin, para asegurarse de
que todas las zonas se limpien debidamente y que las zonas y equipo crticos sean objeto de atencin
especial. Este programa deber revisarse a intervalos regulares y se debern examinar los mtodos de
limpieza a intervalos regulares para verificar la eficacia del programa.
.Este examen deber incluir una evaluacin de los detergentes y desinfectantes, as como de las
temperaturas, presiones y concentraciones en las que se utilizan.
.Precisin los mtodos de limpieza y saneamiento que se utilizarn, as como los mtodos para la verificacin
del programa de limpieza, el tipo de detergentes y desinfectantes que se utilizan, las instrucciones para la
limpieza y los resultados de la limpieza.
.Todo el personal asignado a la limpieza del establecimiento deber tener experiencia en mtodos de
mantenimiento de las condiciones sanitarias y deber verificar que se hayan utilizado y registrado mtodos
apropiados.

110

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

.Debe haber sistemas e instalaciones adecuados de desage y eliminacin de desechos. Deben ser
proyectados y construidos de manera que se evite el riesgo de contaminacin de los alimentos o del
abastecimiento de agua potable.

Trabajo en equipo
Realizar en equipos de trabajo ejercicios de limpieza del equipo en el taller de alimentos utilizando un
manual de limpieza y los materiales necesarios.
Aplicar por equipos tcnicas de limpieza en los casos de: esterilizado y sanitizado.

Estudio individual
Elaborar de forma individual un resumen acerca del tema.
Listar individualmente las sustancias higienizantes que emplear dependiendo el tipo de limpieza:
esterilizado y sanitizado.
Realizar una lectura acerca del esterilizado y sanitizado del equipo.

PARA CONTEXTUALIZAR CON:


Competencia cientfico - tericas.
Identificar las caractersticas de cada tcnica de limpieza para el equipo de envasado.
El alumno:
Usar la tcnica y el material de limpieza de acuerdo a la norma establecida.
Investigacin de campo

Competencias de informacin.
Consultar bibliografa y manuales sobre tcnicas de limpieza de equipo de envasado de conservas
alimenticias.
Elaborar un anlisis crtico sobre la informacin obtenida en la lectura de diferentes libros y manuales.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

111

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Competencias para la vida.

Trabajo en equipo
Respetar los comentarios emitidos por sus compaeros.
Colaborar en equipos de trabajo para el esclarecimiento de dudas del tema.
Colaborar con sus compaeros de trabajo de manera cordial y en orden.
Realizar en equipos de trajo ejercicios de limpieza del equipo en el taller de alimentos utilizando un manual
de limpieza y los materiales necesarios.
Aplicar por equipos tcnicas de limpieza en los casos de: esterilizado y sanitizado.

Estudio individual
Elaborar de forma individual un resumen acerca del tema.
Listar individualmente las sustancias higienizantes que emplear dependiendo el tipo de limpieza:
esterilizado y sanitizado.
Realizar una lectura acera del esterilizado y sanitizado del equipo.
PARA CONTEXTUALIZAR CON:
Competencia cientfico - tericas.
Identificar las caractersticas de cada tcnica de limpieza para el equipo de envasado.
Usar la tcnica y el material de limpieza de acuerdo a la norma establecida.
El alumno:
Usar la tcnica y el material de limpieza de acuerdo a la norma establecida.
Investigacin de campo

Competencias de informacin.
Consultar bibliografa y manuales sobre tcnicas de limpieza de equipo de envasado de conservas
alimenticias.

112

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Elaborar un anlisis crtico sobre la informacin obtenida en la lectura de diferentes libros y manuales.
Competencias para la vida.
Respetar los comentarios emitidos por sus compaeros.
Colaborar en equipos de trabajo para el esclarecimiento de dudas del tema.
Colaborar con sus compaeros de trabajo de manera cordial y en orden.
Competencias de informacin.
Consultar bibliografa y manuales sobre tcnicas de limpieza de equipo de envasado de conservas
alimenticias.
Elaborar un anlisis crtico sobre la informacin obtenida en la lectura de diferentes libros y manuales.
Competencias para la vida.
Respetar los comentarios emitidos por sus compaeros.
Colaborar en equipos de trabajo para el esclarecimiento de dudas del tema.
Colaborar con sus compaeros de trabajo de manera cordial y en orden.
Competencias para la sustentabilidad.
El alumno har conciencia de acuerdo a lo aprendido respecto al uso racional de las sustancias y mtodos
que usar en la preparacin de los alimentos.
Se responsabilizar del buen uso del agua y los dems recursos que necesite para la elaboracin y
preparacin de los alimentos.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

113

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Resumen
Las conservas alimenticias se definen como preparaciones en donde se utilizan alimentos frescos, que se
elaboran y envasan para que duren mucho tiempo sin modificar las caractersticas propias del alimento.
La manera de preparar estas conservas alimenticias pueden ser de forma industrial o tradicional o casera.
Las conservas tradicionales
Los mtodos tradicionales de conservacin de alimentos han surgido como resultado de la bsqueda sobre el
mejor modo de conservar los alimentos para disponer de ellos en pocas de caresta o cuando stos no se
puedan producir como:: el secado al sol y al aire, la salazn, el escabeche, etc.
Se presenta un gran cambio en la industria de conservas elaboradas de forma tradicional o manual cuando
Appert, descubre que el vapor es ms eficaz que el agua hirviendo para la esterilizacin de los alimentos.
Y as continan las aportaciones para el proceso de conservacin y almacenamiento de alimentos como el
caso del Ingls Peter Durand quien patenta en Inglaterra la caja de hojalata soldada que sustituye al frgil
cristal.
Mtodos de conservacin de alimentos.
La preservacin de alimentos en el hogar por: deshidratacin al sol, fermentacin, conservacin con vinagre,
azcar y sal o aplicando tratamientos con calor, son mtodos efectivos tiles para preservar alimentos.
Los mtodos fsicos: la desecacin, deshidratacin (extraccin de agua) , la esterilizacin y la pasteurizacin
(aplicacin de calor), la refrigeracin y la congelacin (aplicacin de fro), y la irradiacin.
Mtodos Qumicos: Cuyo fundamento es la adicin de sustancias qumicas, que frene o destruye el desarrollo
de los microorganismos como: la sal comn, el vinagre, el cido srbico, anhdrido sulfuroso entre otras y que
depende de la concentracin que se utilicen.
Conservas industriales.
La industria dispone de medios para realizar conservas de forma mucho ms segura que las hechas en casa.
Ventajas de las conservas preparadas en forma industrial:
La preparacin industrial previene la putrefaccin de los alimentos desactivando las enzimas e impidiendo la
oxidacin.
Los mtodos de preparacin industrial ms conocidos que se aplican para mejorar la seguridad alimentaria son:
A) Los tratamientos por calor, como la pasteurizacin, la esterilizacin, deshidratacin, iofilizacin, Uperizacin
o UHT proceso que al calentar los alimentos, se eliminan los microorganismos y las enzimas peligrosas.
B) La refrigeracin y la congelacin, que ralentizan la accin de las enzimas e impiden la multiplicacin de los
microorganismos nocivos.
Otros mtodos de conservacin de alimentos: Control de la Atmsfera de envasado, envasado a vaco,
Criocongelamiento, Hidrogenacin, luz pulsada, calentamiento ohmico etc.

114

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Los tipos de envases segn su funcin son: envase primario, secundario, terciario protege los alimentos
crudos y procesados frene al deterioro y contaminacin ofreciendo al mismo tiempo comodidad e informacin
sobre el producto al consumidor.
Los envases tambin se clasifican en rgidos y flexibles por los diversos materiales con los que se componen
como: metal, vidrio, papel y plstico o combinaciones de estos, si cuentan con la autorizacin de la FDA.
Los materiales de envasado para alimentos incluyen
aluminio, cajones de madera, algodn o arpillera (yute).

de manera general metal, vidrio, papel, plstico,

El envase ha dejado de ser un simple contenedor y protector de los productos.


Los envases tienen gran importancia en la oferta de los productos, ya que es lo primero que ve el consumidor
antes de tomar su decisin final
En la eleccin del envase adecuado para el producto debers considerar variables como por ejemplo que se
debe hacer la eleccin en base al coste, compatibilidad del producto, vida til, flexibilidad del tamao, sistemas
de manipulacin, velocidad de las lneas de produccin en el llenado y cierre, reacciones en el procesado,
impermeabilidad, resistencia a las abolladuras y manipulacin y comodidad y preferencia del consumidor, etc
Por lo anterior, una de las reas en investigacin de mayor esfuerzo en todo el mundo es el desarrollo de
materiales de envases antimicrobianos, no solamente por lo que concierne a la seguridad de los alimentos sino
tambin a los mltiples usos que pueden tener los materiales.
Por otra parte, la buena preparacin y manipulacin de los alimentos es un factor vital para su conservacin. En
esto influye adems de los cambios qumico-fsicos, la carga microbiana y los tipos de microorganismos que se
desarrollan antes de iniciar los procesos de conservacin por esterilizacin u otros, por lo que el concepto de
calidad es un concepto que se debe internalizar en la persona que prepare o maneje alimentos a cualquier
escala ya que el buen procesamiento de estos alimentos influir directamente en la salud de los consumidores.
Generalmente, el envasado en un papel pasivo sirve para proteger los productos alimenticios del ambiente
externo. Proporciona una barrera fsica al deterioro externo, la contaminacin y el abuso fsico en el
almacenamiento y la distribucin.
El envasado ms activamente contribuye al desarrollo del producto, controla la maduracin y el envejecimiento,
ayuda a conseguir el desarrollo adecuado del color y aumenta la vida til.
En el proceso de envasado cada producto tiene caractersticas propias y especficas que el embalaje debe
proteger, as que se deben conocer los cuidados especiales que tiene que proporcionar.
Este moderno concepto de sistema envase y embalaje, se desarroll como respuesta a las necesidades que ha
planteado el gran aumento en el volumen de la produccin de bienes y las nuevas formas de comercializacin,
los nuevos transportes, los nuevos materiales para envases y embalajes y los actuales sistemas de almacenes en
todo el mundo.
Existen instrumentos o aparatos que facilitan la manipulacin, proteccin del envase de manera manual o
automatizado como el sistema de paletizador o despaletizado, enrollado o desenrollado y el de empacado o
desempacado:
Paletizadores que son mquinas o robots diseadas para colocar o apilar ordenadamente sacos, cajas,
garrafas o bandejas sobre un palet. Diseados para obtener el mximo numero de cajas en el menor espacio
posible.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

115

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Enrollar y desenrollar es un trmino que a evolucionado ya que implica trminos como envolvedoras,
enfardadoras y/o enfajadoras. En el mercado las mquinas enfajadoras ofrecen una amplia gama de modelos y
complementos.
El empaque junto con el etiquetado es el proceso de empaquetamiento de bienes, para seguridad del
embarque o envase.
El equipo para envasado de alimentos que se presenta en la industria es extenso y es todo un sistema completo
que facilita el trabajo de forma
manual, automtico y Semiautomtico, Equipo como: lavadoras,
centrifugadoras, peladoras, cortadoras, cubeteadora. hidrocooler, sistema de molienda, envolvedoras y
llenadoras, mquinas automticas para aplicacin de sellos y etiquetas termocontraibles, formadoras de cajas y
encartonadoras,etc.
Adems de conocer el equipo o material adecuado para la preparacin, conservacin y envasado de los
alimentos, todo el personal que trabaje en el procesamiento de alimentos, deber tener conocimiento de cul es
su funcin y su responsabilidad en su rea de trabajo. As, como, debern de sentirse responsables y
conscientes de la importancia de su participacin en el sistema de garanta sanitaria de la produccin de su
empresa y entender la problemtica relacionada con la salubridad de los productos alimenticios.
Por lo anterior, lograr un producto alimenticio seguro y confiable, es necesario realizar un programa de
limpieza integral, que incluya tanto el material de envasado, el rea de envasado, como el alimento a envasar
y el personal que lo manipule donde el objetivo principal sea eliminar todas las impurezas, y luego, por medio
de la sanitizacin, esterilizacin u otro mtodo que disminuya la actividad microbiana, asegurando la
destruccin de los organismos patgenos que puedan estar presentes.
As que por esterilizado se comprende que es la eliminacin de todos los microorganismos contenidos en un
objeto o sustancia, por aplicacin de mtodos fsicos y/o qumicos. Los materiales deben estar
convenientemente acondicionados para conservar la condicin de esterilizados.
Tambin. el sanitizacin del equipo es una labor que debe realizarse para controlar la actividad microbiana, una
vez que por aplicacin de los detergentes, se haya eliminado cualquier fuente de alimento para los
microorganismos.
Los detergentes utilizados en este programa de limpieza deben ser productos qumicos idneos para eliminar los
depsitos y suciedad de las superficies. As mismo, los implementos de limpieza como cepillos, escobas,
esponjas etc deben mantenerse en condiciones ptimas de higiene para su uso.
Los desinfectantes o sustancias higienizantes deben ser convenientes para el fin perseguido y deben estar
autorizados para su uso en industria alimentaria (el uso para el que estn autorizados figura en la etiqueta de
los productos.
Para finalizar esta unidad, recordemos que adems de seleccionar y utilizar el mtodo, la materia prima o el
material adecuado para la conservacin del alimento debemos asegurar de que la preparacin industrial o
tradicional de los alimentos mantenga la calidad y la higiene ptimas, recordando que es un servicio el que da
el fabricante y que deber de estar comprometido a trabajar con los procedimientos mas seguros de control de
calidad.

116

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Autoevaluacin de Conocimientos del Captulo 1


1. Qu son las conservas alimenticias?
2. Cuntos tipos de conservas alimenticias existen?
3. Cules son los tipos de envases que se utilizan para el envasado de productos?
4. Cules son las fases del procedimiento del manejo de envases?
5. Qu terminologa se utiliza en el proceso de envasado?
6. Cmo puede ser el equipo de envasado?
7. Cul es la clasificacin de los alimentos?
8. Cules son las caractersticas organolpticas de los alimentos?
9. Cules son los atributos de calidad que deben tener los alimentos?

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

117

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

2
Acondicionamiento del producto a
envasar.
El alumno conservar alimentos, utilizando
procesos para la confeccin de conservas
alimenticias

118

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Mapa Curricular de la Unidad de Aprendizaje


Conservacin de Alimentos
90 hrs.

1. Preparacin del material y


equipo de envasado.
20 hrs.

2. Acondicionamiento
producto a envasar

del

50 hrs.

3. Llenado del envase con


conservas
20 hrs.

2.1. Identificar el tipo de


producto a ser envasado de
acuerdo con sus caractersticas
y propiedades.
5 hrs.

2.2. Emplear procesos para la


conservacin de alimentos de
acuerdo al tipo de producto.
45 hrs.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

119

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Sumario

Clasificacin de Alimentos.
Caractersticas Organolpticas
Componentes Qumicos.
Atributos de Calidad
Tipos de Conservacin de Alimentos.
Conservacin Por Fro
Conservacin por calor
Conservacin por calor
Conservacin por reduccin de agua mediante la aplicacin de calor y fro.
Reduccin de agua por medio de concentracin de solutos.
Ahumado.
Fermentacin
Irradiacin.
Aditivos y Conservadores Qumicos.
Encurtido y Escabeche

2.1.1 Clasificacin de Alimentos.

Todo ser vivo necesita alimentos para vivir ya que un organismo vivo mantiene sus componentes corporales y
su crecimiento gracias a la alimentacin. Normalmente se ingieren por va digestiva.
El alimento est relacionado con la dieta (todo lo que un organismo come durante 24 horas). El alimento
est destinado a suministrar estructuras qumicas para desarrollar las funciones y mantener la salud.
Los alimentos sufren continuamente procesos enzimticos y qumicos que repercuten en el estado y
caractersticas organolpticas de los alimentos.
Por lo anterior la Bromatologa , ciencia multidisciplinar, se encarga del estudio de los alimentos y de las
materias alimenticias en cuanto a: produccin, manipulacin, elaboracin, distribucin, marketing. As como
la produccin de materias alimenticias y su relacin con la sanidad.
Su importancia radica desde varios puntos de vista: Econmicos, higinicos y legislativos.
La Bromatologa busca objetivos como:
-Reunir la cantidad de alimentos requeridos para la sana alimentacin de una densa y numerosa poblacin.
-Conseguir que los alimentos sean agradables al consumidor y mantengan una calidad durante perodos
largos.

120

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

-Aumentar o al menos mantener el valor nutritivo de los alimentos, para mantener su correcto estado de
salud.
Breve Historia de los Alimentos.
Su inicio refiere un perodo naturalista que comienza con Hipcrates (Siglo V A.C), utiliza la diettica con
funcin terapetica.
En la etapa qumico-analtica a finales del siglo XVIII hasta finales del XIX se estudia la composicin del
alimento; en dos etapas: cuantitativa o energtica y cualitativa o funcional de los alimentos.
Lavoisier ,puso de relieve el aporte energtico de los alimentos; el descubrimiento del Nitrgeno y sobre todo
el mtodo de deteccin del Nitrogno (Kjeldahl) permitieron importantes avances. Se pudo estudiar el
componente Nitrogenado de la dieta. Todo el nitrgeno corporal procede exclusivamente de la dieta.
En 1841, se descubre que una dieta de pan y gelatina no es suficiente para vivir.
Leibig ,aplica el estudio qumico a materiales biolgicos. En este perodo se llegan a establecer las
equivalencias calricas de los nutrientes. Si estos se mezclan en cantidades equivalentes dan el mismo valor
calrico.
Ms adelante, surgen otros elementos nutritivos adems de los ya conocidos, que lleva a un mayor inters
por el anlisis cualitativo que culmina con el descubrimiento de las vitaminas.
Durante el Perodo Tecnolgico se inicia el estudio de la tecnologa de los alimentos considerando los trabajos
de Appert quien observa que al calentar los alimentos estos se conservan ms tiempo. As como las
aportaciones de Pasteur quien explica las observaciones de Appert: "el tratamiento trmico destruye los
microorganismos destructores". Aparece la refrigeracin y la liofilizacin.
En la etapa conocida como legislativa, se llega a conocer las funciones de cada nutriente en los alimentos ya
que exista una preocupacin por las alteraciones o fraudes en los alimentos. En esta etapa se incluye el
estudio de los aditivos.
Pues bien, definamos qu es un Alimento? se deriva del latn alimentum y significa sustancia que,
ingerida por el organismo, sirve para nutrirlo y formar tejidos o suministrar calor.
Los alimentos son definidos de forma general como sustancias, o como una mezcla, que contiene principios
nutritivos, los cuales proveen materia y energa. Son energticos, porque dan energa; son reparadores y
reguladores que intervienen en el proceso metablico.
Desde una concepcin biologista se defina Alimento como: Toda sustancia que incorporada al organismo,
cumpla una funcin de nutricin.
Las propiedades exigidas a un alimento son variables como
organolpticas (sabor, textura, color, etc.).

las nutricionales, las tecnolgicas y las

Actualmente se tiene una definicin de alimento ms amplia e integral que tiene en cuenta las
connotaciones psicolgicas y socioculturales que rodean a la seleccin y el consumo de los alimentos: Toda
sustancia natural, de origen animal, vegetal o mineral, que contenga en su composicin aportes energticos y
nutritivos para el organismo, y con cualidades sensoriales (color, aroma, sabor, etc.) que exciten nuestros
sentidos. Y que adems de nutrir satisfaga el apetito, constituyendo un estmulo psico-fsico, con significado
emocional y que acte como factor de integracin social.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

121

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Los adelantos tecnolgicos logrados en los ltimos aos en todos los rubros de la industria alimentaria han
posibilitado el desarrollo de una gran variedad de derivados a partir de la manipulacin de los alimentos
naturales.
En el marco de la concepcin bromatolgica se define Alimento como: Toda sustancia o mezcla de
sustancias, naturales o elaboradas, que ingeridas aporten al organismo los materiales y/o la energa
necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos.
Esta definicin incluye a las sustancias o mezclas de sustancias, que se ingieren por hbito, costumbres o
como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.
Esto supone que la legislacin bromatolgica incluye entre los alimentos, adems de aquellos que tienen
funciones nutritivas conocidas, a sustancias que, sin tener estas funciones, sirven para mejorar su sabor,
presentacin, conservacin, etc. y por lo tanto cumplen un rol importante en el consumo de los alimentos.
Productos Alimenticios:
En la actualidad ya no slo vamos a encontrar el alimento en su estado natural sino que es posible hallar
incontables formas de presentacin del mismo, que ha sufrido modificaciones importantes y que ha
adquirido caractersticas en muchos casos muy diferentes a las originales.
A estos derivados industrializados se les conoce como Productos Alimenticios, a los que la bromatologa
define como: Todo alimento que ha cambiado fundamentalmente sus caracteres fsicos y/o composicin
consecuencia de la manipulacin qumica, como industrial.
Veamos un ejemplo: la leche fluida entera tal como se obtiene del animal es un alimento natural, en cambio:
la leche fluida entera pasteurizada, la leche entera en polvo, el yogur son productos alimenticios, obtenidos
al aplicar a la primera diversos procesos tecnolgicos, que le han proporcionado cambios en sus caracteres
qumicos o fsicos.
Productos Dietticos: Tambin se conocen ahora una gran cantidad de productos rotulados dietticos o
light, y que los asociamos con bajas caloras y por lo que los consideremos aptos para incluir en una dieta
para bajar de peso.
Pero eso no es correcto, es simplemente falta de informacin nutricional en los envases, y algunas veces a
estrategias de marketing con deficiente informacin para el consumidor.
Hay procedimientos tecnolgicos que provocan modificaciones especficas en el valor nutritivo natural del
alimento con diversos fines, as se obtienen dentro del universo de los productos alimenticios los Productos
Dietticos, a los que la bromatologa define como:Todos aquellos alimentos cuya composicin ha sido
modificada, por el agregado o sustraccin de elementos y/o cambios en sus caractersticas qumicas o
biolgicas naturales, con el fin de satisfacer necesidades particulares del ser humano o provocar un efecto
determinado en el organismo.
Tambin se conocen ahora los Alimentos Funcionales, a los que la bromatologa define como: Todos
aquellos alimentos a los que se ha aadido o eliminado un ingrediente por medios tecnolgicos o
biotecnolgicos, o a los que se ha modificado su estructura qumica o a los que se ha modificado su
biodisponibilidad de nutrientes, o una combinacin de estos factores.
Las particularidades son:
a) Tienen cualidades nutritivas y benficas para diversas funciones del organismo.

122

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

b) Previenen o disminuyen el riesgo de contraer enfermedades.


c) Mejoran el estado de salud.
d) Su consumo posee menos efectos nocivos que los naturales.
Entre ellos se encuentran los probiticos y los prebiticos.
Los probiticos son microorganismos vivos adicionados a un alimento que, en concentraciones ptimas,
ejercen un efecto benfico sobre la salud humana.
En su mayora son bacterias cido-lcticas y algunas especies de levaduras que constituyen un importante
porcentaje de la flora autctona del intestino humano.
Los prebiticos son sustancias qumicas que producen una accin favorable sobre la flora intestinal del ser
humano, estimulando su desarrollo e induciendo un efecto positivo sobre el estado de salud del organismo.
Aqu se incluyen a las fibras, diversos tipos de oligosacridos, la inulina y otros compuestos.
Entre ambos constituyen un complejo simbitico; al ser agregados a un alimento conforman un buen
ejemplo de alimento funcional.
Hay diversos productos lcteos que tienen en su composicin tanto probiticos como prebiticos: las leches
fermentadas, el yogur y algunos quesos.
Debido a la alta carga de bacterias vivas, su ingestin genera beneficios que van ms all del solo efecto
nutritivo (como ser la incorporacin de calcio, protenas o fsforo). En la produccin del yogur se utiliza
como fermento de la leche a los Streptococcus Thermophilus y Lactobacillus Bulgaricus, cada una de estas
especies de fermentos contribuye con sus productos metablicos al desarrollo de la otra, constituyendo un
ejemplo de simbiosis.
As tambin nos encontramos especies qumicas como los Nutrientes que son toda sustancia integrante
normal de los alimentos, cada uno de ellos con caractersticas qumicas especficas relacionadas con la
funcin nutricional.
Para finalizar sera importante definir nutricin como el conjunto de procesos fisiolgicos armnicos y
coordinados, que ocurren en todas las clulas, y tienen como finalidad proveer al organismo de la energa y
los nutrientes necesarios para mantener la vida, promover el crecimiento y reparar las prdidas de estos.
Sabas qu?
En un artculo recientemente publicado en British Journal of Nutrition, se ilustra cmo la industria alimentaria
est desarrollando mtodos cada vez ms sofisticados para controlar y modificar la estructura fsica y la
composicin qumica de los alimentos, con la intencin de dar a estos productos un nuevo valor aadido
desde el punto de vista de la salud.
Los aspectos que se intentan mejorar estn relacionados primordialmente con la salud como p.ej la Obesidad
(aporte calrico), la Colesterolemia y la Ateroesclerosis (calidad de la grasa), la Hipertensin (contenido de
sodio), la Constipacin (contenido de fibra), la Osteoporosis (contenido de calcio) la Anemia (contenido de
hierro), etc..
Los alimentos se clasifican en tres grupos bsicos de acuerdo con la cantidad de protenas, carbohidratos,
lpidos, vitaminas y elementos inorgnicos que contienen.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

123

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Por su parte tambin el Instituto Nacional de Nutricin de Mxico, ha clasificado los alimentos en tres
grandes grupos para su estudio:
Grupo I: Alimentos de origen animal: Las caractersticas de estos alimentos es el de ser fuente de protena
de buena calidad: leche y sus derivados, la carne, el pescado y el huevo.
Grupo II. Frutas y verduras. La mayora son ricas en vitaminas, enzimas y compuestos inorgnicos, contiene
gran cantidad de carbohidratos sencillos como la fructosa, glucosa, sacarosa y otras vitaminas como la C
(naranja, limn, toronja ) y una considerable proporcin de carotenos( mango, durazno, papaya) Las
enzimas de las frutas y verduras tienen diferentes funciones que benefician al organismo.
Grupo III: Cereales, leguminosas y otros alimentos ricos en carbohidratos: Los nutrimentos que aportan la
mayor parte de la energa para el organismo y constituyen la base de la alimentacin en los pases en vas de
desarrollo son principalmente los cereales: maz, trigo, avena, arroz, cebada y sorgo.
Entre los alimentos que aportan energa tambin se consideran los aceites de origen vegetal que en su
mayora son extrados de cereales y leguminosas.
A continuacin se presenta los grupos de alimentos representados en una pirmide o en una rueda
alimenticia:

Los alimentos de calidad tienen su origen en ingredientes de calidad y es responsabilidad del productor
cerciorarse de que aquellos que integran sus alimentos sean sanos y seguros.

124

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Frutas, Verduras y Hortalizas


Se da el nombre de frutas a los vegetales frescos que constituyen los frutos de determinadas plantas.

-Las frutas proporcionan nutrimentos valiosos, como vitaminas, carbohidratos sencillos, compuestos
inorgnicos y enzimas y propician la funcin adecuada del organismo, al que revitaliza y mantiene en buen
estado de salud.
- Ciertos nutrientes de las frutas actan como desintoxicantes y se recomiendan para evitar algunas
infecciones y enfermedades.
- Las frutas pueden ser consumidas directamente o elaboradas en forma de jugos, mermeladas u otros
productos alimenticios.
- Las frutas aparte de su agradable sabor, son importantes por su contenido en carbohidratos, protenas
grasas, minerales y vitaminas esenciales.
-Las frutas contienen una alta cantidad de agua que es el vehculo de las vitaminas hidrosolubles, adems de
que contienen fibra vegetal.
-La riqueza en vitaminas es una de las principales caractersticas de las frutas, como los ctricos (naranja,
mandarina, limn, pomelo y kiwi) son muy ricos en vitamina C, al igual que el meln y las fresas. La mayor
parte de las frutas contiene cantidades pequeas de b-carotenos y vitaminas del grupo B. El aporte de las
necesidades diarias de vitamina C, provitamina A y otras vitaminas hidrosolubles slo queda asegurado
tomando de 2 a 3 piezas de fruta al da.
-Los zumos de fruta slo contienen agua, azcares y parte de las vitaminas y minerales. En cambio no
contienen la fibra de la fruta entera.
-El valor energtico de la fruta: viene determinado por su composicin en azcares- Contiene hidratos de
carbono simples. (35-45 kcal). Como excepcin hay que citar algunas frutas muy grasas como aguacate
(oleico) y el coco (cidos grasos saturados). Los Hidratos de Carbono simples (glucosa, sacarosa y fructosa).
Tambin son ricas en Potasio ,Magnesio,Calcio y hierro.
- Por unidad de peso su contenido energtico est entre pequeo y moderado.
A continuacin se mencionan slo algunas de las frutas que generalmente por sus propiedades se pueden
conservar con mayor facilidad que otras.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

125

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

FRESA (fragaria vesca)


Se caracteriza por la variedad de sales inorgnicas que contiene (fsforo, calcio, potasio, zinc y manganeso,
entre otras), vitaminas(carotenos, complejo B y C), carbohidratos( 4.6 caloras por gramo (cal/g). Es
alcalinizante. Se le atribuyen propiedades tnicas y semimineralizantes.
GUAYABA(Psidium guayava)
Es la fruta con mayor contenido de vitamina C, adems de otras vitaminas como la A, fsforo, cido
pantotnico, vitaminas del complejo B, compuestos inorgnicos y protenas. Por su contenido de taninos es
astringente.
La guayaba debe tener buen color, un pH cercano a 3,4 y un contenido de slidos de entre 9 y 12 %. La fruta
requerida es la de tamao grande, pulpa firme y completamente madura. El potencial industrial deriva de sus
aptitudes para pulpas, pur, polvo para reconstituir como nctar, mermeladas, jaleas y dulce (ate) , adems
que tiene potencial para la elaboracin de pectinas y aceites con sus semillas.
Higo y breva (Picus carioca)
Ambas frutas tienen un extraordinario valor nutritivo y energtico. Cuando se deshidratan por la accin del
sol, resultan ser ms sanas. El higo junto con el dtil, es considerado como la fruta ms energtica y
completa, ya que contiene buena cantidad de vitamina A, B, C y D, sales inorgnicas de calcio, hierro y cobre,
entre otras. Los higos frescos proporcionan 65 cal/g. Es un fruto alcalinizante. Contiene alta concentracin de
azcares. Tiene propiedades laxantes, emolientes y desinflamantes.
Los higos son muy adecuados para ser enlatados, deshidratados, presentados como pasta, y preparados
como producto congelado o en compotas, sin embargo es rpidamente perecedero en su estado fresco. Su
transporte es difcil y no suele ser adaptable al almacenamiento aun bajo refrigeracin.
Los higos para deshidratacin deben dejarse caer del rbol cuando maduren. Hay que recogerlos
frecuentemente del suelo para prevenir endurecimiento de la cscara, crecimiento de hongos y ataques por
insectos.
MANZANA (Malus communis)
Es una de las frutas ms completas y nutritivas, debido a la diversidad de vitaminas y de sales inorgnicas que
contiene, en especial fsforo y calcio, adems de su alto contenido de celulosa.
En la manzana, la mayor parte de las vitaminas se encuentra inmediatamente por debajo de la cscara, son
de fcil digestin y 100g proporciona 58 cal. Ayuda a la digestin, acta como dentfrico natural, estimula el
trabajo intelectual y predispone al sueo tranquilo.
Mango.
Se puede industrializar de diversas maneras, en pur, en pulpa congelada, en nctar, en pulpa concentrada y
congelada y en un preparado de pulpa y alta concentracin de azcar (ate). Tambin puede utilizarse en
forma de pulpa, como deshidratado, produciendo unas barras; se pueden consumir las rebanadas en almbar
o deshidratadas.
Al igual que muchas otras frutas tropicales, el mango experimenta cambios qumicos nutricionales y en sus
caractersticas organolpticas, principalmente el sabor, durante el termoprocesamiento. Por estas razones es
importante usar procesos de poco efecto sobre estos compuestos termolbiles, procesos de fro o procesos
trmicos muy bien cuidados, aun artesanalmente.

126

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Aguacate (Persea gratsima)


Es una de las frutas de mayor valor nutritivo y energtico por su contenido de grasa (7-23%), contiene buena
proporcin de vitamina A, B, C, D, E y K, sales inorgnicas(sobre todo hierro) y enzimas.
Aporte nutritivo de algunas frutas:
FRUTA
coco,aguacate,zapote,pltano
Coco,granada,chirimoya
Coco,aguacate,guanabana
Pltano
Mamey,mango
Mandarina,tuna
Chirimoya,fresa,ciruela
Chirimoya,aguacate,ciruela
Guayaba,zapote negro
Aguacate,zapote amarillo
Pltano morado

ELEMENTO
NUTRITIVO
Energa
Protena
Grasa
Carbohiratos
Vit A
Calcio
Hierro
Vit B2
Vit C
Niacina
Vit B1

Tomado de SENA.Vargas,O.W. Fundamentos de ciencia alimetaria.(1999).


Ya conocido el aporte nutricional y las caractersticas de cada fruta para ser preparada como conserva es
importante hablar acerca de la produccin de frutas trmicamente procesadas y de frutas congeladas.
Parte de la informacin que se presenta a continuacin ya se ha mencionado en la unidad anterior, slo se
ampliar en esta unidad 2.
Higiene de la industria de conservas.
Para evitar prdidas por deterioro o contaminacin se precisa aplicar elevados estndares de higiene y
seguridad por lo que ser necesario disear protocolos de limpieza y manejo adecuados que deben ser
puestos en prctica desde el momento en que se recibe la fruta para su procesamiento p.ej. si sta se
encuentra demasiado madura para poder ser almacenada se debe procesar
inmediatamente. Si se
encuentra contaminada con materia extraa, como vidrio, debe rechazarse.
La limpieza de la fruta debe ser controlada tanto visual como microbiolgicamente. El control visual puede
formar parte del control de produccin y para el control microbiolgico se debe recurrir a mtodos rpidos
basados en la luminiscencia.
Todas las reas de almacenamiento y produccin deben protegerse con mallas, para evitar la entrada de
insectos y roedores y aves que pueden daar la materia prima. Si la fruta ha de almacenarse por un tiempo,
deber serlo en un ambiente fro y seco. Se recomienda que la temperatura en los almacenes sea de 5-8 oC.
Materias primas
Las materias primas deben estar constituidas por fruta sana.
La mayor parte de las frutas ofrecen una temporada de recoleccin. La fruta tiene una vida til limitada. Las
modernas formas de transporte permiten aprovisionarse de frutas que no son localmente de temporada, pero
esto es costoso.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

127

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Las principales causas del deterioro de la fruta son los microorganismos y la actividad bioqumica. Tras la
recoleccin las frutas permanecen vivas y continan respirando; sus procesos bioqumicos estn catalizados
por numerosas enzimas. Para conservar la fruta, es preciso inactivar sus enzimas o recurrir a otros
procedimientos.
Para poder disponer de fruta a lo largo de todo el ao, es necesario recurrir a diferentes mtodos de
conservacin. Estos mtodos alteran, las caractersticas de la fruta, en mayor o menor grado.
La eleccin del mtodo de conservacin puede venir impuesta por la materia prima. Algunas variedades que
son adecuadas para el enlatado( mtodo en el que es posible agregar colorantes artificiales) pueden no ser
apropiadas para la congelacin (operacin en la que no se aaden colorantes).
Si la materia prima es inadecuada para el tratamiento trmico el producto final puede tener un color, una
textura y un aroma pobres. Por ejemplo en la ciruela que no est completamente madura y con trazas de
color verde no rinde un producto satisfactorio, por ms colorante que se aada, debido a que su clorofila se
torna parda durante el proceso.
Como en el caso de algunas variedades de pera adquieren coloracin rosa tras el calentamiento, cuando no
han sido enfriadas suficientemente. La qumica de esta reaccin no est esclarecida del todo, se considera
que esta decoloracin se debe a la combinacin de pigmentos naturales de la fruta con cualquier in
metlico, para formar complejos.
Para el caso de las manzanas para enlatar deben clasificarse por tamao y ser de la mejor calidad.
Las mejores manzanas Inglesas para el procesado y para asar son las Bramley Seedling, tambin se han
enlatado con xito las Newton Wonder. Las Golden Delicious rinden un producto similar a las Bramley
Seeding.
No deber usarse las manzanas cadas del rbol. Debern pelarse y descorazonarse en una sola operacin ya
que tienden a pardearse al exponerse al aire, adquiriendo un color poco atractivo, antes de iniciar el proceso.
Este pardeamiento se evita colocando la fruta en una disolucin salina diluida o en una disolucin de cido
ascrbico.
Ciertas frutas blandas, como las fresas y algunas variedades de frambuesas pierden su color durante el
procesado y pueden presentar tonalidades pardas, tambin el aroma se deteriora mucho al procesarlas. Para
estos casos tanto los cultivadores, como los Institutos de Investigacin, tratan continuamente de lograr
variedades ms resistentes al tratamiento trmico.
Para obtener un producto de buena calidad, por ejemplo par el caso de las fresas deben procesarse
cuidadosamente y rpidamente, transportarlas en bandejas poco profundas, si llegan en condicin ptima
puede prescindirse del lavado. Sin embargo, generalmente es necesario lavarlas, retirar los restos del cliz de
la fresa. Para su envasado en bote se deben utilizar botes lacados y pasteurizarlos por unos 6-10 min. a unos
100oC.
Pelado
Respecto al pelado de la fruta se realiza por mtodos manuales y mecnicos; en otros casos es necesario la
inspeccin visual y cierto grado de seleccin manual, para eliminar imperfecciones. Es posible pelar estas
porciones mecnicamente pero aumenta el costo del proceso. El pelado por abrasin tiende a producir
muchas prdidas debido a que es necesario nivelar la superficie de toda la fruta. Es ms simple controlar las
prdidas por pelado alcalino, sumergiendo la fruta en una disolucin caliente de hidrxido de sodio (NaOH 2-

128

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

10%) ajustando el grado de pelado modificando la concentracin, el tiempo de permanencia (1-2 min) y la
temperatura cerca del punto de ebullicin de la disolucin. Procurando trabajar con precaucin.
Algunas frutas, pueden pelarse con cuchillas inoxidables, utilizando mquinas que sujetan la fruta y las hacen
girar contra una cuchilla que sigue el contorno de la misma. Al mismo tiempo se pueden descorazonar. Estas
mquinas tienden a producir demasiados desechos, especialmente si no se clasific por tamao
adecuadamente.
En la manzana, se ha usado el pelado a la llama, eliminado la piel de la fruta aflojada, mediante una suave
abrasin bajo chorro de agua. Las prdidas causadas por ste mtodo de pelado son escasa, pero se tiene
que tener mucho cuidado de eliminar la piel quemada de la fruta debido a que resulta antiesttico.
Escaldado
Algunas frutas tiene que escaldarse antes del llenado, en especial si van a ser envasadas enteras o en
porciones. Las ventajas del escaldado pueden verse superadas por los inconvenientes que supone la prdida
de nutrientes durante la operacin. Por lo que es conveniente acortar el tiempo de escaldado tanto como sea
posible. Las prdidas de nutrientes se disminuyen escaldando al vapor.
Blanqueado de Frutas.
Para congelar la fruta hay que pelarla o lavarla para cubrirla con azcar o almbar. La cantidad de azcar es
de 250 gramos por kilo de fruta. Si lo que se utiliza es almbar hay varias concentraciones:
-

Al

30%

Al

Al 50% (500 gramos de azcar por litro de agua) para los melocotones, las ciruelas, la pia, etc.

40%

(300
(400

gramos

de

gramos

azcar
de

por

azcar

litro
por

de

agua)

para

litro

de

agua)

el

meln,

para

los

la

naranja

albaricoques.

El almbar una vez fro se vierte sobre la fruta. El envasado se realiza en bolsas de congelacin para frutas de
pasta dura o recipientes rgidos si se congelan con almbar.
Eleccin de los envases
Para algunas frutas, como las manzanas, es preferible utilizar envases no protegidos por lacas, ya que el
estao proporciona a la fruta un color ms brillante y un aroma ms fresco. Esto se debe a la reaccin
qumica entre la fruta y la hojalata. En cambio otras frutas, como el ruibarbo y las ciruelas, deben conservarse
en latas protegidas con laca, para evitar que los cidos de la fruta reaccionen con la hojalata.
Llenado
Independientemente de que las latas se llenen manual o mecnicamente, debe controlarse regularmente la
temperatura del producto al cierre, porque puede afectar a la subsiguiente evacuacin y pasteurizacin.
Tambin hay que controlar el peso despus del llenado. Controlar el peso de los distintos constituyentes del
relleno del envase, por ejemplo fruta y jarabe, para asegurar que se estn cumpliendo las normas legales y las
especificaciones de la receta. Un llenado correcto no es slo una exigencia econmica, sino tambin un
aspecto tcnico importante.
Adems de registrar todos los datos del control de peso y temperatura y guardar los registros, para que se
puedan detectar rpidamente las tendencias y aplicar la oportuna accin correctora, si fuera necesario.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

129

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Jarabe
Las frutas suelen enlatarse en jarabes de sacarosa, aunque cada vez se tiende ms a usar como lquido de
gobierno su propio jugo.
Este jarabe se prepara con azcar granulado, de remolacha o caa de azcar, aunque tambin se emplean
otros azcares como: glucosa, jarabe de maz, jarabe de glucosa o azcar invertido.
La concentracin de azcar se expresa en grados Brix(oB), que constituye una medida del porcentaje de
azcar, en peso, en una disolucin acuosa, a 25 oC.
El cdigo de prcticas de los conserveros del Reino Unido de la Gran Bretaa define los jarabes en : diluidos,
normales y concentrados. Varan segn el tipo de fruta, estableciendo tres clases A, B y C.
A continuacin slo mencionaremos algunas frutas de cada clase:
Clase A: manzana, arndanos, moras, ruibarbo, grosellas, cerezas, fresas.
Clase B: melocotones, peras, pias.
Clase C: ciruelas pasas.
La concentracin de azcar se controla con un hidrmetro con lecturas directas en grado Brix. Si la
temperatura no es de 20oC, se usa un coeficiente corrector. Es ms prctico y rpido utilizar un
refractmetro.
Concentracin del jarabe utilizado en el enlatado de las diferentes clases de fruta.

Jarabe
ligero
jarabe
Jarabe
pesado

Clase A
(% p/v)
15

Clase B
(% p/v)
15

Clase C
(% p/v)
10

30
40

22
30

15
20

Peso escurrido y concentracin del jarabe.


Al inspeccionar las latas de fruta para determinar su calidad, se mide el peso escurrido de la fruta y la
densidad del lquido de cobertura o de gobierno.
A esto se le conoce comocut out y se debe realizar despus de determinado tiempo tras el envasado,
cuando el contenido del envase alcanz el equilibrio (no menos de 48 hrs.).
Cierre
Los envases se cierran colocando la tapa sobre el cuerpo y unindola a l mediante sertido. El cierre implica
dos operaciones de la mquina cerradora.
En la primera, el gancho de la tapa se pliega bajo el del cuerpo. La segunda operacin completa el cierre,
presionndolo con la intensidad suficiente.

130

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

En los manuales de cierre de los fabricantes de envases, encontrars los detalles de la tecnologa del sertido y
de los mtodos para medir las dimensiones del cierre.
Evacuacin
Es el trmino que se utiliza para referirse al proceso por el que se eliminan el aire y los gases atrapados en el
envase y esta eliminacin depende del tipo de producto que se prepare. Esto quiere decir que un producto
que contenga lquido poco concentrado difcilmente ocluye gases bajo su superficie, por lo que slo se
eliminar el aire del espacio de cabeza. Los productos viscosos o semislidos pueden contener considerable
cantidad de aire, as como los tejidos de frutas y hortalizas pueden contener CO2, (producto de su propia
respiracin).
El jarabe que se usa como lquido de gobierno, o cobertura, de las frutas se aade tan caliente como sea
posible (arriba de 80oC), para que el vapor generado por el lquido caliente desplace parcialmente el aire del
espacio de cabeza.
El vaco parcial del envase
En general, la presencia de vaco adecuado en el envase es indicio de buena prctica industrial. Exceptuando
en las bebidas carbonatadas y los productos lcteos.
El vaco asegura que las tapas y los fondos sean cncavos, lo que permite una deteccin visual de los envases
con presin interna positiva, debido al deterioro con formacin de gas.
Las frutas son por su grado de acidez, muy corrosivas y requieren un vaco elevado, esto asegura un bajo
contenido en O2, lo que frenar la corrosin.
El vaco en los envases se mide con manmetros tipo Bourdon.

Manmetro tipo Bourdon.


Tratamiento trmico
La operacin ms importante del proceso de enlatado es la destruccin de las bacterias por el calor.
Para conseguir la estabilidad microbiolgica de las frutas envasadas, es necesario someter el envase cerrado a
un tratamiento trmico que destruya, o inactive, todos los microorganismos. Para describir el tratamiento
trmico, se utiliza el trmino procesado.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

131

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

El pH es importante en la conservacin de la fruta. En medio cido(valores


inferiores a 3.7), las bacterias no se multiplican y basta con una pasteurizacin.
Para indicar los procesos utilizados para los distintos productos y tamao de envases, se puede investigar en:
Technical Bulletin No.4 de la Asociacin de Investigadores de los Alimentos de Campeen y
Chorleywood(Campeen and Chorleywood Foodr REsearch Association).
La fruta suele procesarse en agua caliente o al vapor a presin atmosfrica, en autoclaves continuo o
discontinuo, con bastidores estticos o agitados, algunas veces autoclaves hidrostticos, pero no suelen ser
econmicamente los ms rentables par el procesado de frutas.
pH del producto envasado
El pH de la mayor parte de las frutas se encuentra entre 2.7 y 4.3.
En los productos de pH entre 3.7 y 4.5 pueden multiplicarse algunas bacterias, por lo que se requieren
procesos ms prolongados o la acidificacin del producto.
Valores de pH de algunas frutas enlatadas:
Fruta
manzana
fresas
Cerezas
dulce
Cerezas
semi-cidas

pH
2.8-3.3
3.2-3.8
3.7-4.4
3.2-3.4

Envasado de conservas en botellas o frascos de vidrio


Este proceso resulta ser sencillo y se puede practicar en casa.
La seleccin y preparacin de las frutas es similar a el del enlatado, y como recordars se explic con detalle
en la unidad de conservas caseras e industriales.
Como se envasa en un recipiente transparente, se cuidar de que sea atractiva la conserva, esto es, de gran
calidad visual y se deber seleccionar la mejor.
El relleno debe estar libre de defectos y haberse clasificado adecuadamente por tamao. Ya sabemos que la
fruta se encoge durante el tratamiento trmico, por lo que debe envasarse tan apretadamente como sea
posible.
El envasado se realiza cuando el tarro de vidrio acaba de salir de la lavadora, una vez lleno de fruta, se
agrega agua, zumo de fruta o jarabe, en cantidad suficiente para llenar los recipientes. Despus, se tira un
poco de lquido de cobertura par conseguir un espacio de cabeza controlado y se inyecta vapor,
inmediatamente antes de proceder al cierre, par evaluar el aire residual.
El tratamiento trmico debe llevarse a efecto en agua, en una caldera calentada por serpentines de vapor, o
en una mezcla de aire y vapor. En cualquier caso, la temperatura debe elevarse lentamente hasta alcanzar la
de tratamiento, para evitar choque trmico, que determinara la rotura del frasco.

132

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Al terminar el proceso de preparacin de la conserva el envase se deber manipular lo mnimo posible


durante las 24 horas siguientes debido a que la fruta es muy blanda y el movimiento puede desintegrarla.

Los tarros o frascos deben almacenarse protegidos contra la luz solar, ya que deteriora el color de la fruta,
especialmente las de las variedades rojas.
Congelacin de frutas
La congelacin es un mtodo importante de procesado y se utiliza con frecuencia.
Al congelar las frutas, estas se almacenan congeladas y se descongelan apropiadamente. Las frutas
congeladas constituyen una materia prima de alta calidad, que ofrece propiedades muy parecidas a las de la
fruta fresca.
A diferencia de la esterilizacin o la pasteurizacin por el calor, la congelacin no destruye los
microorganismos, pero retarda su crecimiento. Las esporas sobreviven al almacenamiento a congelacin por
lo que la fruta fresca debe hallarse tan libre como sea posible de microorganismos y que se requiere una
higiene escrupulosa, para evitar la contaminacin cruzada. Es importante manejar en el menor tiempo
posible el material, puesto que las bacterias se multiplican rpidamente, por lo que hay que evitar espacios
de tiempo muerto entre las distintas etapas del procesado.
Antes de la congelacin la fruta suele lavarse con un sistema de lavado continuo, para mejora su aspecto
fsico y su calidad microbiolgica, para minimizar la lixiviacin de pigmentos y productos responsables del
flavor. En general, no es preciso escaldar la fruta antes de la congelacin. Pueden someterse a una
congelacin individual rpida (IQF), envasarse en azcar o jarabe de azcar o transformarse en pur antes de
la congelacin.
Para conservar la calidad es importante que la fruta alcance temperaturas inferiores al punto crioscpico tan
rpido como sea posible debido a que una congelacin rpida produce pequeos cristales y la congelacin
lenta determina la formacin de cristales grandes,
que daan a las paredes celulares de la fruta y el
producto as daado resulta blando y se desintegra al descongelarlo.
Existen numerosas formas de congelar la fruta como:
Congelacin en cmaras de relmpago, en congeladores de cinta en espiral.
Verduras y Hortalizas
Los vegetales son, directa o indirectamente, la fuente de todos los alimentos, en esencia por ser capaces de
aprovechar la energa solar y de realizar diversas sntesis qumicas como la fotosntesis, que consiste en la
aplicacin de la energa solar para sintetizar carbohidratos, y la fijacin del nitrgeno, que es la base par la
sntesis de las protenas.
Los vegetales ms consumidos son: los cereales, las leguminosas y los tubrculos que constituyen la base de
la dieta.
El trmino hortalizas incluye una amplia gama de vegetales y de estructuras de las mismas. La parte del
vegetal utilizado como verdura vara de unos a otros Para estudiar su valor nutritivo, se clasifican en:
-Hojas: hortalizas con abundantes hojas: coles, lechugas y acelgas.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

133

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Tallos: esprragos.
Hojas especializadas: puerros, cebolla, apio.
-Leguminosas: semillas en el interior de vainas como lentejas, guisantes. Las semillas secas se denominan
legumbres.
-Tubrculos: patatas
-Races: zanahoria, nabos y remolachas.
Varios: pepino, tomate y setas. El tomate es un fruto pero por razones culturales se incluye en este grupo.
- Las verduras y hortaliza son vegetales cuyo contenido en hidratos de carbono es, generalmente, menor que
el de las frutas. Algunas se consumen crudas. Al igual que las frutas poseen un aroma y color caractersticos.
-Contienen azcares, aunque su concentracin es ms baja que en las frutas.
- El contenido en protenas y lpidos oscila alrededor del 1%. Debido a la clorofila las verduras son ricas en
magnesio.
- La mayor parte de ellas contiene mucho potasio y poco sodio. El apio es una excepcin puesto que contiene
una cantidad de sodio de 100 Mg./100 g. Algunas verduras (espinacas, acelgas, tomates) proporcionan una
pequea cantidad de hierro. Tambin pueden contener calcio.
- Respecto a su contenido en vitaminas destacan la provitamina A o b-caroteno (principalmente en las
verduras de color intenso), la vitamina C y diversas vitaminas del grupo B, de las que hay que destacar el
cido flico.
-Las verduras son ricas en fibra vegetal (celulosa, hemicelulosa y lignina). Su contenido energtico
generalmente es muy bajo. En este grupo incluimos las patatas pero son una excepcin del resto del grupo
en cuanto a su composicin.
-La mayora de las hortalizas contienen como mnimo el 60% de agua y generalmente ms del 80%.
-Su valor como fuente de macronutrientes ( protena, grasa, carbohidratos) es limitado aunque existen
excepciones importantes. Su principal valor nutritivo deriva de su contenido en micronutrientes (vitaminas y
minerales), y de carbohidratos complejos difciles de digerir (fibra de la dieta), que tienen muy poco valor
nutritivo aunque son importantes para la funcin intestinal.
-Las leguminosas son ricas en almidn y en protenas.
-Los tubrculos son ricos en almidn.
Por su alto valor nutritivo es importante consumir verduras. Cunto ms oscuro sea el color de la verdura
mayor ser el suministro de vitaminas y enzimas. Sin embargo al exponerlas al aire disminuye sus cualidades
nutritivas, de manera que es aconsejable ingerirlas crudas y con el menor nmero de cortes. Al cocinar las
verduras, debe procurarse que sea al vapor, o bien hervirlas slo hasta que se hayan reblandecido; esto
evitar que se pierdan importantes cantidades de vitaminas y enzimas.
A continuacin se mencionan algunas verduras y hortalizas para conocer y reconocer su importancia en la
industria alimenticia.

134

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Ajo (Allium sativum)


Originario del sur de Europa y centro de Asia. Es una planta anual, de la familia de las Amarylidceas
El ajo constituye un condimento que se aplica en diversos guisos, a los que aporta aroma y sabor. El ajo
crudo es de difcil digestin y proporciona 133.4 cal /g; frito es ms digerible, aunque pierde parte de las
protenas, vitaminas y sales inorgnicas. El sulfuro de alilo y de propilo que contiene le confiere propiedades
descongestionantes, depurativas; debido a la acrolena, tiene accin bactericida. El ajo regula la digestin y
activa la circulacin de la sangre. Como sabemos el ajo tiene la desventaja de producir mal aliento pero esto
no es ningn problema si nos enjuagamos la boca con t de manzanilla o menta.
Cebolla (Allium cepa)
La cebolla contiene el 60% de sustancias alcalinizantes de la sangre; cada 100g de cebolla cruda aporta 42
cal; aunque cocida resulta ms digerible proporciona 20 cal. Contiene grandes proporciones de potasio,
calcio y sales inorgnicas, favorece la solidez de los huesos y la elasticidad de las arterias, es diurtica,estimula
el pncreas,etc.
COLIFLOR (Brassica oleracea botrytis).
Es una de las coles ms populares cuya inflorescencia es la parte que se consume. Pertenece a la familia de las
crucferas. Es un vegetal de baja densidad calrica (es decir que aporta muy pocas caloras y mucho volumen),
muy rico en fibra y en vitamina C. Contiene sustancias con azufre que son las responsables del caracterstico
olor que despide cuando se la cocina. Tambin se la puede consumir cruda, cortada en bastoncillos para
servir en una picada con alguna salsa. Es un alimento alcalinizante para el organismo. Proporciona 50
cal/100g.Es fcil de digerir. Es recomendada por su accin diurtica, antianmica, antirreumtica y depurativa
de la sangre, tambin se le atribuyen propiedades anticancergenas entre otras.
CHILE (Capsicum annuum)
En Latinoamrica y en especial en Mxico, se cultivan principalmente las variedades picantes de Capsicum
annuum y algunas de Capsicum frutescens. Ciertos chiles verdes como el serrano, el de rbol y el cuaresmeo,
contienen aproximadamente los siguientes nutrientes: grasa de 0.4-0,6%,protenas 0.3-2.3%,carbohidrtos de
6-7.2%,calcio 0.35mg,hierro 0.14mg,tiamina 0.09mg,riboflavina 0.05mg, niacina 1.3mg, cido ascrbico
6.5mg y retinol 0.56 mg. Se utiliza como condimento en la preparacin de divrsos tios de salsas y en algunos
guisos.
NOPAL( Opuntia sp.)
El nopal es una planta tpicamente mexicana que abunda en regiones ridas, es carnosa y de forma diversa.
En sus espesos tejidos se almacenan jugos lechosos o resinosos que no son fcilmente evaporables, lo que
permite resistir sequas. Contiene una cantidad considerable de calcio y de otros elementos inorgnicos, baja
cantidad de protenas y carbohidratos y gran proporcin de fibra, enzimas y otras sustancias activas. Las
pencas tiernas se consumen semicocidas o cocida en ensaladas y guisos; mientras que las maduras producen
una goma que se hincha en el agua y sustituye a la goma tragacanto. Es recomendado para combatir la
diabetes.
Zanahoria (Daucus carota)
Es una raz umbelfera bianual de arraigamiento medio.
Esta raz se usa principalmente en la preparacin de encurtidos, deshidratados, en mezclas para sopas, en
conservas y en congelado, sola o en mezclas. Se consume cocida, en escabeche, jugo y mermelada.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

135

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Por su alto valor nutritivo, la zanahoria destaca como uno de los vegetales ms benficos par el organismo,
despus del perejil, el berro, la lechuga y el apio, por su alto contenido de carotenos y vitaminas del complejo
B y C, adems de sales inorgnicas (67%).Alcaliniza el organismo y proporciona, cruda 50 cal/100g.
Recomendada por ser refrescante, aperitiva, diurtica y por regularizar la funcin intestinal.
Tomate (Lycopersicon lycopersicum)
El tomate, es una planta plurianual o perenne.. Pertenece a la familia de las solanceas.
El fruto es una baya Su peso oscila entre los 40 y los 300 gramos.
Es una de las hortalizas de mayor importancia, tanto por su consumo directo, como en conservas, pastas,
jugos y deshidratados.
Brcol o Brcoli
Este vegetal pertenece a la familia de las crucferas, que se caracteriza porque sus flores tienen los ptalos en
forma de cruz. La inflorescencia no est tan apretada como sucede, por ejemplo, en la coliflor, sino que se
presenta algo ms separada. Los botones florales representan la parte comestible, stos se consumen cuando
todava estn verdes.
El brcoli es ms nutritivo si se lo consume inmediatamente despus de cosechado. Es una buena fuente de
beta carotenos (precursores de la vitamina A), vitamina C, cido flico, hierro y potasio. Presenta amplias
propiedades anticancergenas ya que contiene sustancias protectoras. Al cocinarlo despide un olor fuerte
caracterstico, por su contenido en sustancias azufradas.
El blanqueado o escaldado es muy adecuado para verduras, una vez limpias, se introducen en agua hirviendo
durante 2 0 4 minutos y, en ocasiones, se acidula con limn para que conserve su color. Posteriormente, se
colocan en un recipiente con agua helada por otros 4 5 segundos, posteriormente se escurren y se secan
antes de introducirlas en recipientes o bolsas adecuados para congelar y se debe extraer todo el aire posible
antes de cerrar el envase. La razn de este blanqueado es que este sistema detiene el proceso natural de
deterioro y eliminar las bacterias que destruyen las enzimas que oxidan las vitaminas por lo tanto se
conservan por mayor tiempo.
Brcol o Brcoli
Se conserva a 0C y elevada humedad relativa ambiente. Se puede congelar previo blanqueado (sumergir en
agua hirviendo durante 3 minutos y luego enfriar con agua fra). La variedad ms consumida se llama
Calabrs.
Repollo.
El repollo junto con la coliflor son las hortalizas ms importantes de la familia de las crucferas. Se cultiva
repollo a escala comercial para la elaboracin de chucrut, pickles, conservas, etc.
Puede congelarse previo blanqueo con agua hirviendo durante 3 minutos, y luego enfriarse con agua fra.
Es un vegetal con gran contenido de agua (90 por ciento. Es rico en vitamina C, aunque esta puede perderse
si se lo somete a coccin prolongada, tambin es rico en potasio.

136

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Repollito de Bruselas o col de Bruselas.


Es muy apetecible y delicado con el que se puede preparar verdaderas exquisiteces culinarias. Son el nico
tipo de repollo que se puede congelar, previa coccin.
La acidificacin como en el caso de los encurtidos, es fundamental para la conservacin de muchos productos
fermentados o preparados en conserva usando vinagre como medio de cobertura. La acidez, con niveles de
pH de 4,0 o menores, tiene un efecto de seleccin de la flora bacteriana que permite eliminar todos los
microorganismos dainos a la salud .Una operacin de pasteurizacin puede resultar de utilidad para
estabilizar el producto.
Sabas qu?
Recientemente se nota una tendencia creciente hacia prcticas agrcolas ms sostenibles, que recurren a
sistemas naturales de produccin de frutas y hortalizas. Estos mtodos, que se estn extendiendo gracias a la
demanda, estimula la biodiversidad, la auto-seguridad local y el cultivo orgnico, lo que resulta en alimentos
ms sanos.
Pescados y Mariscos
El pescado y los mariscos son productos que se obtienen del mar y de ros a travs de la actividad de la pesca.
En general el pescado y los mariscos son alimentos que aportan principalmente protenas.

Las protenas del pescado son de alto valor biolgico aunque su contenido en un aminocido esencial
(triptfano) es algo deficiente.
Los pescados tienen una composicin nutritiva semejante a la de la carne: protenas, lpidos, pequeas
cantidades de vitaminas del grupo A, D, E y un poco de B6, sales minerales, elementos qumicos como: yodo,
fsforo y potasio, flor,purinas y una mayor cantidad de calcio que en otras carnes si se llegan a consumir
enteros con las espinas.
Respecto a su contenido de grasa el pescado se divide en graso -llamado popularmente azul- y que tiene un
contenido medio mayor del 10% (pero con grandes diferencias estacionales que oscilan entre 25 y 3% a lo
largo del ao) y magro -llamado blanco- con un bajo contenido en lpidos (1-2%).
El patrn de cidos grasos(AGS) es caracterstico. Estos cidos grasos representan un 15% aproximadamente
y el resto son cidos Grasos ( AGP) y un poco de oleico. Son muy importantes los cidos grasos w-3 que
representan un 20% del total. Segn la poca de captura el contenido lipdico vara.
Caractersticas de la Materia Prima:
El pescado debe contar con las siguientes propiedades y caractersticas
condiciones:

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

para considerarse en buenas

137

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Color claro: el pescado debe tener un color claro, ya que esta caracterstica determinar la calidad del
pescado (entre ms claro mejor).
Semihmedo: tiene que tener una buena humedad para poder conservarse en buen estado.
Olor: el olor es importante ya que este debe ser agradable y no penetrante.
Textura: la textura no tiene que estar demasiado reseca ya que s se desbarata al tocarla no es recomendable.
El pescado puede ser adquirido con cabeza o sin cabeza, y con piel o sin ella. Aunque se recomienda
comprarlo con cabeza y con piel, para poder percibir el grado de frescura del producto.
El tejido muscular del pescado (carne) contiene:
Protenas: entre 13 y 20%
Grasas: entre un 1 y 20%
Agua: entre un 60 y 82%
Estos componentes varan segn la especie de que se trate.
El consumo de las diferentes especies dependen de las preferencias de los consumidores, las ms conocidas y
de mayor venta segn un estudio son: el camarn, jaiba, tiburn y cazn.
Las ventajas que presenta la carne de tiburn es que no cuenta con muchas espinas y los filetes que se
obtienen de ste son largos, lo que facilita en gran medida su manejo; tiene un buen sabor. El tiburn seco se
empaca en cajas de cartn con la leyenda de "Pescado Seco".
Por otra parte, es preferida la carne de pescado sobre los mariscos.
En el mercado existen una gran variedad de pescados y mariscos que son sometidos a los principales
procesos que se realizan para mantenerlos en buen estado al capturarlos y son: la utilizacin del fro, la
deshidratacin, salado y el envasado o enlatado.
Debido a que cuando el pescado y los mariscos son capturados y extrados de su medio, la pared de su
cuerpo es propicia a sufrir heridas y las principales vas para la contaminacin bacteriana de los pescados son
los orificios y las cavidades de los organismos, como las branquiales y el aparato digestivo ,por esto, es
recomendable el tratamiento de los productos con un procesamiento especial cuando son sacados del mar .
Por lo anterior, la calidad de los productos del mar cuando llegan a la fbrica o al mercado no ser ptima si
no fueron manejados correctamente en los sucesivos transbordos por los que pasaron desde que fueron
capturados; si el hielo en el que se conserv no estaba suficientemente triturado, o si su cantidad era
excesiva, lo que entonces pudo maltratar unos organismos por el peso de los otros.
Para lograr la conservacin de los productos frescos se usan diversos mtodos que emplean el fro, y van
desde la utilizacin del hielo hasta la congelacin. Debido a que el pescado tiene, en la composicin qumica
de su cuerpo, de 60 a 80% de agua, lo que se aprovecha para enfriarlo: basta con bajar la temperatura del
pescado a cero grados centgrados para que se asegure su conservacin; ste es el mtodo generalmente
empleado para el que va a ser consumido en un plazo relativamente corto.
La calidad obtenida con este mtodo no es muy alta, ya que el agua, cuando cristaliza en las clulas, lo hace
formando unas partculas de hielo de gran tamao que, al no tener suficiente espacio dentro de la

138

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

membrana celular, la rompen. Mientras el organismo est helado no se observan modificaciones aparentes
en su estructura, pero en cuanto el pescado se deshiela, la carne se hace blanda y flcida y los procesos de
autlisis y putrefaccin bacteriana se facilitan.
Si el enfriamiento se hace a temperaturas ms bajas, los cristales de hielo presentan menores dimensiones y
la presin a las membranas ser menor; la estructura del pescado no se alterar y podr ser consumido o
utilizado en perfectas condiciones al deshielarlo, siempre que este proceso se haga tambin con gran rapidez.
Otro mtodo para el enfriamiento es el que utiliza aire enfriado por lquidos o gases, en el cual los
organismos, despus de seleccionados, ordenados por tamaos y, en su caso, eviscerados y descabezados, se
colocan en cmaras frigorficas, en cajas especiales cuando son grandes, o en paquetes cuando son
pequeos, en donde el enfriamiento se realiza por la descompresin de determinados compuestos qumicos
(amoniaco, cloruro de metilo, anhdrido carbnico , fren); con estos compuestos se produce simplemente
fro en la cmara, y despus se hace pasar por un tnel la corriente de aire.

La tendencia actual de los mtodos de enfriamiento es utilizar temperaturas cada vez ms bajas hasta llegar a
la congelacin, La congelacin tiene muchas ventajas: evita casi totalmente el desarrollo de las bacterias al
congelar de manera uniforme el cuerpo de los organismos sin dejar lugares aislados, como ocurre con el
hielo.
Otros mecanismos para conservar los productos del mar son tambin la salmuera, la deshidratacin, la
salazn o "curado con sal", el "ahumado" y la desecacin al sol.
Respecto a los productos de la pesca que suelen ahumarse principalmente en los pases nrdicos de Europa
son el salmn, los camarones, los arenques, las anguilas, las sardinas, las caballas. En Japn y otros pases,
como Mxico, se acostumbra ahumar el ostin, para posteriormente enlatarlo en aceite.
El envasado de los productos marinos implica, en primer lugar, el escoger los envases adecuados, que son
principalmente de hojalata aunque tambin se emplean los de vidrio o de aluminio. La preparacin de estas
conservas se realiza lavando previamente el producto a conservar, descabezado y, a veces, eviscerado; los
ejemplares de gran tamao son cortados en rajas, lo que se consigue por medio de mquinas especiales, con
el fin de obtener trozos que sean similares en grosor y tamao segn las latas o envases que se utilicen.
En ocasiones se procede a un ligero salado previo, y en otras, directamente a la coccin, que puede realizarse
en agua salada, al vapor, y en tneles de aire caliente. Una vez cocido, el producto es colocado en el interior
del envase, ya sea a mano o automticamente; luego se agregan los lquidos para la condimentacin, como
aceite de oliva, vinagre, caldos obtenidos de la coccin del propio producto o salsas especiales, procurando
tomar en cuenta el gusto de los consumidores.
La conserva se deja reposar un tiempo para que se impregne del lquido y, terminada esta fase, los envases
son cerrados de manera hermtica, logrando que se expulse todo el aire. Terminado el cierre, son llevados a
las autoclaves para su esterilizacin, la cual se logra a temperaturas de 11C, durante tiempos que varan de
una hora en adelante; en ocasiones, se procede a una pasteurizacin, que se obtiene por sucesivos
calentamientos y enfriamientos de la conserva a temperaturas de 80C. Despus de la esterilizacin que

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

139

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

destruye las bacterias, viene el enfriamiento rpido de la conserva, que mantiene las caractersticas del
producto; ms adelante se procede a su etiquetado, empaque, almacenamiento y distribucin.
Se debe lograr el vaco total en el envase as como la esterilizacin, como ya se ha hecho la observacin en
otros apartados, sino las latas se "abomban" y se convierten en un peligro para los consumidos. Por esta
razn, la industria de conservas investiga constantemente nuevos mtodos y disea nuevas fbricas y
maquinaria con el fin de obtener cada da mejores productos.
Uno de los mtodos ms modernos es la conservacin por la radiactividad, tratndose los alimentos por
medio de radiaciones ionizantes que tienen efectos bactericidas superiores a los conseguidos con los
mtodos clsicos, pero an se est investigando si los productos as tratados no resultan peligrosos para el
consumidor.
Cuando se perfeccionen los mtodos para el procesado de los productos del mar, se permitir la conservacin
casi indefinida de ellos, pues se regular el mercado, bajarn los costos y se llevar ms alimento a la
humanidad. Este es un tema de investigacin continua que resulta sugestivo e interesante para las nuevas
generaciones.
Nota: Los mtodos de conservacin en fro para el pescado y mariscos se explicarn con ms detalle en los
siguientes temas.
Carnes y Aves
Que es la carne?
Segn el cdigo alimentario, es la parte comestible los msculos de animales sacrificados en condiciones
higinicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camlidos sanos, y se aplica tambin a animales de
corral, caza, de pelo y plumas y mamferos marinos, declarados aptos para el consumo humano.
El ser humano cada vez cubre sus necesidades con alimentos variados, sanos y nutritivos, que contribuyen a
mejorar su calidad de vida
La calidad de los alimentos que consume la poblacin se encuentra condicionada por su origen.
La carne es uno de los alimentos ms apreciados por los consumidores, y goza de unos niveles de consumo
muy superiores a los del resto de grupos alimentarios. Actualmente suele relacionarse el consumo excesivo de
carne con enfermedades como arterioesclerosis o cardiovasculares. Sin embargo, estos riesgos deberan
referirse ms a desequilibrios en la dieta que a la presencia de la carne, sea del tipo que sea.

140

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Desde un punto de vista nutricional, las caractersticas de salubridad de la carne se centran en las protenas,
que son de caractersticas y proporciones similares en todos los tipos de carne.
El aspecto que puede variar es la calidad de su grasa; a mayor saturacin, menos saludable se considera.
Qu factores influyen en la composicin nutricional de las carnes?
Est en funcin de la edad,de la cantidad de ejercicio que realice y de la alimentacin del animal ,
especialmente si es de tipo industrial, influye notablemente en el contenido y tipo de grasa. Cada raza, as
como el grupo muscular del que se trate.
Qu nutrientes nos aportan?
Todas las carnes estn englobadas dentro de los alimentos proteicos y las distintas carnes nos proporcionan:
Protenas entre un 15 y 20% (despojadas de su grasa visible y sin tejido seo), que son consideradas de muy
buena calidad ya que proporcionan todos los aminocidos esenciales.
Dentro de los elementos qumicos esenciales de la carne se tiene que son ricas en hierro y vitaminas del
Gupo B como la vitamina B12, pero tambin la Niacina y vitamina B2 .Pequeas cantidades de calcio,
magnesio, zinc. Escasa cantidad de carbohidratos y el contenido de agua oscila entre un 50 y 80 %.
Respecto a la grasa las carnes aportan entre un 10 y un 20 % de grasa (la mayor parte de ellas es saturada).
En general, una carne de vacuno o de cordero semigrasa tiene un 70% de agua y el resto se reparte en partes
iguales entre la protena y la grasa.
La carne de pollo tiene tambin un 70% de agua, pero tiene un poco ms de protena y un poco menos de
grasa. Adems la grasa es ms insaturada por lo que es de eleccin en personas con problemas
cardiovasculares. Los filetes de pollo disminuyen mucho el contenido en grasa: 3%.
La relacin entre carne y salud es un tema que genera cada vez ms controversia. Frente a una demanda
estabilizada de los consumidores, los expertos en nutricin estn recomendando reducir, cada vez ms, el
consumo de alimentos de origen animal
Conoces alguna carne con mucha protena y altamente nutritiva, baja en grasa, a la vez econmica y que
admita muchas y variadas formas de cocinarla? Cualquier amante de la gastronoma sabe qu contestar a
esta pregunta. Nos referimos al pollo, una de las carnes ms ricas y apreciadas, adems de ser sana,
equilibrada y econmica.
Dentro del reino animal las aves ocupan un gran papel dentro de la incorporacin de protenas por parte del
hombre, se ha valido de ellas para su alimento, ya sea a travs de su carne o de sus huevos.
En textos antiguos podemos observar que se coman: grullas, cisnes, flamencos, tordos, zorzales, calandrias,
palomas, faisanes, pavos reales, codornices, perdices, martinetas, patos, gallinetas, gallinas, avestruz, and,
gansos, loros, etc.
Son pocas las aves que no se han considerado alimento para el hombre, ste se fue apartando de aquellas
con carnes muy duras o escasas y por razones tal vez culturales de las carroeras, algunas ya no se consideran
como comestibles y otras son consumidas solamente como carnes exticas, las denominadas aves de corral
son las que han quedado casi y pura exclusivamente como alimento aunque tambin las denominadas de
caza que en algunas ocasiones se presentan como platillos de lujo.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

141

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

El trmino aves de corral que antao denominaba a cualquier tipo de ave y que despus se aplic sobre
todo a especies comestibles y en particular a los pollos. El concepto ave de corral implica la cra de especies
domsticas como pollos, gallinas, gallos, patos, gansos, guajolotes o pavos e, incluso palomas, de una forma
rstica y familiar, en contraposicin a la avicultura, en la que interviene una serie de tcnicas orientadas a la
produccin industrial.
La edad del pollo al ser sacrificado y su sexo determinan la calidad de la carne y parte de su contenido
nutricional.
La gallina es la hembra vieja del pollo. Algunos consumidores prefieren utilizar la gallina solo para guisos y
caldos, ya que su carne es muy grasa y fibrosa, aromtica, pero con peor textura. Otra diferencia apreciable
para elegir el producto en el mercado es si se trata de pollo de corral o de granja. Estos ltimos se
corresponden con ejemplares criados masivamente, con precios muy asequibles. Los pollos rurales o de corral
se alimentan con grano, as que su carne es mucho ms sabrosa y tiene menos grasa.
Valor nutricional
Propiedades de la carne de pollo
Cada 100g de pollo encontramos:
- 88grs de caloras,
- 18g de protenas,
- 2,5g de lpidos,
- 2mg de calcio,
- 200mg de fsforo
- 5mg de hierro,
- 119 mg de sodio,
- 192mg de potasio,
- 0,08mg de vitamina B1
- 0,16mg de vitamina B2
Se recomienda para la produccin y formacin de hormonas y enzimas, y la reparacin de los tejidos.
Tambin en anemias o trastornos gstricos e intestinales. Favorece el crecimiento y el desarrollo. Es malo para
dietas bajas en protenas, en cido rico y purinas; y si se come con piel, para regmenes bajos en caloras y
colesterol.
La cantidad de grasa en la carne vara en funcin de la pieza.
Para el caso del pollo dependiendo de la pieza de pollo existen diferencias nutricionales. La pechuga sin piel
es la menos grasa, con menos del 1% en peso, y la parte del animal con menos colesterol. Los muslos tienen
menos protenas que la pechuga y el triple de grasa, as como las vsceras, con cinco veces ms de grasa. El
hgado tiene nueve veces ms contenido en colesterol que la pechuga.
La carne roja no tiene ms protenas que el pollo. Sus aportes proteicos son similares. El pollo destaca por su
alto contenido en vitamina B3 y cido flico, y aunque posee mayores cantidades de hierro y zinc, la carne
roja supera a la carne de pollo en niveles de fsforo y potasio. Aunque las vsceras administran importantes
cantidades de colesterol, su aporte mineral y vitamnico es altsimo, sobre todo en vitaminas A, C, B12 y cido
flico.
La piel es otro factor en el valor nutritivo del pollo. 100 gramos de esta carne con piel aportan 167 caloras,
9,7 gramos de grasa y 110 mg de colesterol. La misma cantidad de pollo sin piel tiene 112 caloras, 2,8 gr. de
grasa y 96 mg. de colesterol. El contenido en vitaminas y minerales, en cambio, es similar.

142

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Un buen pollo debe tener un color uniforme (blanco o ligeramente amarillento -en este caso la pigmentacin
se debe a que se ha alimentado con maz-). La piel no ser pegajosa, los muslos estarn bien provistos de
carne y los ojos sern brillantes. Manchas en la piel, la carne o el cuello son indicativos de que la pieza no es
fresca.
El pollo no se conservar en la nevera ms de dos das. Lo mejor es cubrirlo con papel de aluminio para que
se conserve fresco as como su aroma. Ya cocinado se conserva en el refrigerador hasta por cuatro das. Si
no se cocina inmediatamente, lo mejor es congelar la carne.
El pollo es un alimento muy verstil que se presta a multitud de preparaciones culinarias.
Es muy importante que la carne est bien hecha, de forma que se asegure la destruccin de la salmonella,
bacteria causante de la salmonelosis.
Adems de su consumo directo, la carne de pollo se emplea en la industria alimentaria para la elaboracin de
diferentes derivados, como salchichas cocidas, pastas finas tipo pat, rollos loncheables de carne o platos
precocinados.
La carne de avestruz ha surgido como una nueva alternativa de consumo. Es exquisita y saludable para el
consumo humano, posee un alto nivel de protenas similares a las de la carne bovina. Adems, su perfil de
grasas (colesterol, grasas saturadas e insaturadas) y caloras son ms bajos que las otras especies de abasto.
Otra ventaja es que tiene caractersticas similares en su color, textura, sabor y apariencia con la carne de
bovino, lo que la hace ms atractiva para la elaboracin de productos demandados hoy en da .
El proceso de enlatado para la carne de avestruz (esterilizacin comercial) asegura la destruccin tanto de
microorganismos vegetativos como esporulados, manejando temperaturas arriba de 100 C y un
enfriamiento rpido. Otro proceso es el Sous Vide, que es una pasteurizacin en condiciones de vaco, y acta
sobre los microorganismos vegetativos, llevndose a cabo a una temperatura por debajo de 100 C.
Estos dos tratamientos tienen en comn la conservacin de las propiedades organolpticas y nutritivas del
alimento, as como la inhibicin de enzimas y destruccin de los microorganismos vegetativos. La aplicacin
de este tipo de tecnologa para la elaboracin de productos crnicos tradicionales o nuevos, es una
herramienta valiosa para dar valor agregado a la carne de avestruz.
En cuanto a los derivados crnicos, su calidad depende del porcentaje de grasa aadido pero en general:
-

Chorizo 32% de grasa y 22% de protena. - Pat 42% de grasa y 14% de protena. - Salchichas 38%
de grasa y 25% de protena. - Lomo embuchado 20% de grasa y 50% de protena.

Por otro lado, la carne de cerdo presenta un gran inters, porque es una de las fuentes ms importantes de
protenas y grasas .No es un alimento rico en colesterol como se ha credo y casi toda su carne es
aprovechable. Los cerdos son criados actualmente para que su carne sea las bases principales de un buen
producto.
En trminos nutricionales el 60% de su carne se consume en fresco, y el resto se aprovecha en la elaboracin
de embutidos y salazones.
La base de los embutidos es la carne de cerdo, aunque tambin se utiliza en menor grado la carne bovina,
equina, ovina y otros elementos de relleno.
Respecto a la carne de ovino y la de caprino, es de las que poseen una grasa ms saturada, por lo que
podramos considerarlas como carnes de consumo ms ocasional.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

143

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

En cuanto a la carne de conejo, se ha estudiado que es la que posee una grasa ms insaturada, una
proporcin de grasa relativamente baja (en msculo incluso menor del 3%) ,con una variedad interesante de
cidos grasos. Esto la hace la ms saludable y sera interesante un consumo ms frecuente.

Las diversas categoras de la carne (extra, 1, 2, etc.) no presentan grandes diferencias en la composicin
nutricional, pero s, a la hora de elegir el modo de cocinado. La coccin lenta estara indicada en categoras
inferiores, mientras que para asar, frer o plancha las recomendadas son la de extra, la de 1 y de la zona ms
musculosa del animal.
Cules son los tipos de carnes atendiendo al consumo de grasa?
Las carnes magras son aquellas con menos de 10 % de materia grasa, se consideran de manea genrica a la
de caballo, ternera, conejo y pollo.
Las consideradas grasas son aquellas con un contenido superior al 10 %, tenemos: el cordero, el cerdo y el
pato.
De forma ms especfica, habra que tener en cuenta la pieza del animal, como ciertas partes del cerdo como
el solomillo, el jamn y el lomo, o la lengua y el corazn de todos los animales, habra que incluirlas dentro
del primer grupo.
Qu modificaciones nutricionales produce el cocinado de la carne?
La coccin lenta destruye la mayora de las vitaminas, aunque mejora la digestibilidad de las protenas, no
altera ni el contenido en grasa ni de minerales, aunque en parte, tanto las unas como los otros pasan al
caldo. Si la coccin se realiza en olla a presin la destruccin de vitaminas es menor. El cocinado en
microondas produce las mismas prdidas que un horno normal. No es convenientes tomarla cruda pues no se
aprovecha bien el hierro, disminuye su digestibilidad y pierde valor proteico.
La carne debe conservarse en frigorfico y su consumo una vez adquirida debe hacerse en las primeras 48 a
72 horas, a menos que permanezca congelada. No debe lavarse y al realizar la compra hemos de exigir que
los cortes sean piezas enteras y realizadas en ese momento.
sabas qu?
Las sociedades desarrolladas se enfrentan a graves problemas de salud provocados por un exceso en
consumo de alimentos con un alto nivel de grasa, gran cantidad de caloras y colesterol, los cuales pueden ser
perjudiciales para el organismo si son consumidos en gran cantidad, lo que hace ms crtico ste problema.
Por otro lado, hoy en da se han presentado un grupo de enfermedades que afectan al hombre en lugares
como Europa se encuentra afectada por la enfermedad Encefalopata Espongiforme Bovina (BSE),
comnmente conocida como enfermedad de las vacas locas; esta enfermedad es progresiva y mortal, por lo

144

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

que en los ltimos aos la produccin de carne y leche ha tenido grandes prdidas econmicas al sacrificar
una alta poblacin animal debido a esta enfermedad. Esto ha generado preocupacin tanto para los
productores como para los consumidores.
Para disminuir problemas en la Ganadera se propone la Ganadera Ecolgica como un sistema de
produccin ganadera que tienen como objetivo principal otorgar u ofrecer productos de origen animal de
gran calidad y de un alto nivel sanitario y nutritivo libre de cualquier elemento qumico u hormonal
respetando los siguientes principios bsicos:
Control de calidad
La organizacin de todo el proceso tiene como objetivo lograr que la carne sea un producto perfectamente
identificable desde su origen hasta la gndola.
Existen una serie de normas que regulan las condiciones necesarias para obtener la certificacin orgnica; que
abarcan desde la preparacin del campo (que implica tres aos de manejo orgnico previo) hasta la
presentacin del producto en el mercado.
El control de calidad comienza por la aplicacin de las Normas de Produccin Ecolgica de Orgen Animal del
IFOAM aprobadas por las respectivas entidades nacionales. El seguimiento est a cargo de las empresas
certificadoras.
Todos estos esfuerzos se legitiman ante la necesidad de responder a un mercado consumidor cada da ms
consciente, que exige saber que es lo que est comiendo y est dispuesto a pagar por ello.
Es frecuente ver en la ganadera convencional que la crianza y engorde de animales se produce en
condiciones de confinamiento
Estos sistemas tienen caractersticas y objetivos especiales, tales como:
1. Producir alimentos de mxima calidad sanitaria, nutritiva y organolptica.
2. Trabajar de forma integrada en los ecosistemas, manteniendo o aumentando la fertilidad del suelo,
aprovechando racionalmente los recursos renovables y cerrando de forma natural el ciclo sueloplanta-animal.
3. Proporcionar al ganado las condiciones vitales que le son necesarias para desarrollar todos los
aspectos de su comportamiento innato.
4. Mantener la diversidad gentica del ecosistema, incluso protegiendo y desarrollando los hbitats de
las plantas y animales silvestres.
5. Evitar todas las formas de contaminacin que puedan resultar de las tcnicas agropecuarias.
6. . Crear un vnculo de unin y apoyo entre el productor y el consumidor, basado en las favorables
consecuencias ecolgicas y sociales de estos sistemas.
Las enfermedades y otras alteraciones tambin han afectado en algn momento de la historia a la industria
de carne de aves o del conejo. Tal es el caso en que se ha detectado en carne de pollo que un nmero
considerable de productos elaborados de pollo, contienen agua aadida en gran proporcin, as como
protenas de origen vacuno y porcino sin declarar. Por lo que se ha presentado la necesidad de un mayor
control y normas ms estrictas en el etiquetado, aunque no es ilegal aadir protenas hidrolizadas solo que se
debe declarar en el etiquetado.
Lcteos
La leche, algunos la combaten y la consideran hasta toxica.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

145

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Otros afirman que no puede ser sustituida.


La leche es un alimento bsico que tiene la funcin primordial de satisfacer los requerimientos nutricionales
del recin nacido. Y lo consigue gracias a su mezcla en equilibrio de protenas, grasa, carbohidratos, sales y
otros componentes menores dispersos en agua.
Nutricionalmente presenta una amplia gama de nutrientes (de los que slo el hierro est a niveles deficitarios)
y un alto aporte nutricional en relacin con el contenido en caloras; hay buen balance entre los
constituyentes mayoritarios: grasa, protenas y carbohidratos.
Los productos lcteos derivados pueden cubrir tanto diferentes hbitos de consumo como muy distintos
usos de inters nutricional.
Aspectos nutricionales
Protenas. La leche de vaca contiene protenas de alto valor biolgico presenta de 3-3,5 por ciento de
protenas, fundamentalmente la casena(80%) , la lactoglobulina , y en menor proporcin la lactoalbmina,
seroprotenas ,protenas solubles y sustancias nitrogenadas no proticas. Son capaces de cubrir las
necesidades de aminocidos del humano y presentan alta digestibilidad .Adems del papel nutricional, se ha
descrito su papel potencial como factor y modulador del crecimiento.
Lpidos. Estn presentes como finos glbulos lipdicos, en perfecta emulsin. Figuran entre los constituyentes
ms importantes de la leche por sus aspectos econmicos y nutritivos y por las caractersticas fsicas y
organolpticas que se deben a ellos. La leche entera de vaca se comercializa con un 3,5 por ciento de grasa,
lo cual supone alrededor del 50 por ciento de la energa suministrada. Los componentes fundamentales de la
materia grasa son los cidos grasos, ya que representan el 90 por ciento de la masa de los glicridos.
Los cidos grasos esenciales presentes en la leche son saturados e insaturados, predominan los cidos grasos
saturados. El contenido en colesterol de la leche es moderado, 14 mg./100 g.
Azcares. La lactosa es el nico azcar que se encuentra en la leche en cantidad importante (4,5 por ciento)
es un disacrido mucho menos dulce que la sacarosa y para cuya digestin se requiere la lactasa que es una
enzima y acta principalmente como fuente de energa. Se ha observado un efecto estimulante de la lactosa
en la absorcin de calcio y otros elementos minerales de la leche. Adems, por accin de ciertas bacterias la
lactosa se puede transformar en cido lctico, acidificando el medio y obteniendo otras leches fermentadas.
Sustancias minerales. La leche de vaca contiene alrededor de 1 % de sales. Destacan calcio y fsforo que se
hallan ambos en cantidades equilibradas.
Es la leche y sus derivados la fuente principal de calcio de la dieta. El calcio es un macronutriente de inters,
ya que est implicado en muchas funciones vitales por su alta biodisponibilidad.
Respecto al hierro la leche es una fuente pobre en este mineral.
Vitaminas. Es fuente importante de vitaminas. Se encuentran representadas todas las vitaminas, aunque
deben destacarse algunas como las vitaminas del grupo B (B1, B2 y B12), retinol, junto con la vitamina D. La
leche de vaca es pobre en vitamina C. La ingesta recomendada de vitaminas se cubren con el consumo de un
litro de leche.
- Agua en un 88%.
Tipos de leche:
-Fresca (tras el ordeo de la vaca).

146

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Los avances tecnolgicos han evolucionado los tratamientos trmicos a los que se somete la leche para
esterilizarla y tratar de ocasionar la menor alteracin posible de sus caractersticas.
- Hervida (ebullicin a algo menos de 100 C).
Leche homogeneizada. Se pasa a elevadsima presin por orificios muy pequeos que reducen los glbulos de
grasa y estabilizan la emulsin.
Leche pasteurizada. Durante un tiempo breve se hace hervir la leche homogeneizada a unos 75-90 C. Se
destruyen los microorganismos, aunque son leches de corta duracin.
Leche uperizada. Se somete a la leche pasteurizada a temperaturas de 150 grados durante tres minutos y
luego se enfra rpidamente.
Leche de larga duracin que consumimos en tetra-briks.
Las leches enriquecidas.
Los cambios en el estilo de vida, debidos a factores sociales y culturales, unidos a los avances en investigacin
nutricional y procesos tecnolgicos han llevado al desarrollo de nuevos productos con valor aadido cada vez
ms demandados por el consumidor.
Los nuevos alimentos se elaboran usando nuevas materias primas o procesos de produccin no empleados
habitualmente que provoquen un cambio deseado en la composicin o estructura, valor nutritivo,
metabolismo o menor contenido en sustancias txicas.
Se comercializan leches enteras, pero sobre todo desnatadas o semidesnatadas, enriquecidas en protenas,
elementos minerales o vitaminas.
Leche enriquecida en protenas: el nivel de protena total supera la cifra del 3,8 %.
Esto puede conseguirse por adicin de leche en polvo desnatada o fracciones de protenas lcteas, pero la
comercializacin no es frecuente.
Leches enriquecidas en minerales o vitaminas.
Los niveles en 100 gr. deben ser superiores al 15% de la ingesta diaria recomendada. En el caso del calcio la
ingesta diaria recomendada est en torno a los 800-1.000 mg./da, segn la edad o el sexo.
Las leches enriquecidas en calcio suelen contener de 1.500 a 1.600 mg./l. de calcio total.
El enriquecimiento puede basarse en la adicin de leche en polvo o fracciones de leche, pero tambin puede
conseguirse a travs de adiciones de sales de calcio y/o de calcio-fsforo.
Leches que sustituyen la grasa de leche por una mezcla de grasas (vegetales y de pescado): se incorporar
cidos grasos poliinsaturados y Omega-3, de potencial inters para la salud y una larga serie de vitaminas y/o
minerales, incluyendo hierro.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

147

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Derivados Lcteos.
Los derivados lcteos tienen la misma composicin que la leche de la que parten pero se reduce el contenido
en agua, aumenta el porcentaje de protena y de grasa en funcin de lo que disminuya el agua.
El valor nutritivo de los productos lcteos depende del de la leche, pero est influido por los efectos del
proceso tecnolgico sobre los nutrientes (especialmente los trmicos sobre la destruccin de algunas
vitaminas). Otras alteraciones (por su manejo, conservacin o procesos tecnolgicos) son la oxidacin e
hidrlisis de las grasas, que son dos de los parmetros causantes de alteraciones en la calidad, especialmente
en aquellos productos con contenido en grasa elevado.
Los productos lcteos se preparan por alteracin de las relaciones en las que se encuentran los componentes
de la leche como:
Leche descremada y semidescremada: esterilizada
( extrayendo lpidos y vitaminas liposolubles).

se

separa parte o toda la grasa por centrifugacin.

Leche condensada (evaporada y se aade un peso igual de azcar).


Leche en polvo (evaporacin completa del agua).
Leche evaporada (esterilizada cuyo volumen se reduce a la mitad por ebullicin continuada).
Leche de vaca con grasa vegetal (descremada previamente y se aade grasa vegetal).
Yogur: leche fermentada que, se obtiene a partir de la accin de ciertas bacterias saprfitas (Streptococcus
termophilus y Lactobacillus bulgaricus), las cuales provocan una transformacin parcial de la lactosa en cido
lctico as como un aumento de la consistencia por coagulacin de sus protenas.
El yogur contiene microorganismos vivos. Se han comercializado leches fermentadas con bacterias distintas a
las tradicionales, principalmente con el Bifidobacterium bifidum.
El valor nutritivo del yogur es prcticamente igual al de la leche de la que procede aunque la tolerancia es
menor.
Las leches fermentadas se incluyen en el grupo de los alimentos probiticos (contienen microorganismos
vivos que, ingeridos en cantidades suficientes, ejercen algn efecto beneficioso sobre la salud al favorecer el
equilibrio y mantenimiento de la flora intestinal). Los grupos bacterianos ms usados como probiticos en
leches fermentadas son lactobacilos y bifidobacterias. Algunos efectos beneficiosos que se les atribuyen son

148

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

que mejoran la respuesta inmunitaria, colaboran en la terapia con antibiticos, reducen los sntomas de mala
absorcin de la lactosa y luchan contra los microorganismos patgenos.
Quesos
Se forman por precipitacin de algunos componentes.
Es un producto pastoso o slido que resulta de coagular la leche, con separacin de la mayor parte del suero.
Existen infinidad de variedades de queso distintas segn la leche de origen, el contenido en agua y los
microorganismos caractersticos involucrados en su maduracin, el tratamiento trmico, el porcentaje de
grasa.
Los quesos forman parte de los alimentos que aportan protenas (25-35%). A mayor cantidad de agua le
corresponde un porcentaje menor de protenas y fsforo, los quesos son ricos en calcio y contienen vitaminas
A, D, B2, B3, B12 y cido flico. Grasas (16-40% e incluso ms).
- Los quesos frescos conservan la lactosa originaria mientras que los maduros o fundidos no contienen
lactosa ya que se ha expulsado el suero de la leche o bien se ha procurado su fermentacin.

Los quesos frescos (panela, crema o doble crema) o madurados (chihuahua, gouda y manchego, entre
otros), son un alimento indispensable en la dieta debido a sus caractersticas nutritivas.
Como producto lcteo que es, la grasa que contiene el queso debe ser slo de leche, que puede ser de vaca o
de otras especies animales.
Su valor calrico es variable, por ejemplo, los quesos curados ofrecen un aporte mayor al de los quesos
frescos, como el panela o cottage.
Por otra parte, a diferencia de los frescos, la mayora de los quesos curados no contienen lactosa porque sta
se transforma en cido lctico durante el proceso de maduracin; por esta razn, la mayora de las personas
que presentan intolerancia a la lactosa los pueden consumir.
Si te gustan maduritos los quesos! :
La maduracin de un queso es un proceso que implica la adicin de microorganismos bajo condiciones
controladas de tiempo, temperatura y humedad, para provocar los cambios fsicos y bioqumicos que les
confieren su sabor y aroma caractersticos, adems de prolongar su conservacin en buen estado.Este
proceso puede durar unos cuantos das o ms de un ao.
En el mercado hay diversos tipos de quesos madurados: de pasta dura (aejo, parmesano y cotija),
madurados prensados (cheddar, chihuahua, manchego, gruyre y holands entre otros) y madurados con
mohos (azul, cabrales, camembert, roquefort, entre otros).

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

149

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

La normatividad establece que los quesos deben fabricarse con leches pasteurizadas. Sin embargo, si el
proceso de elaboracin no se realiza con una estricta higiene, puede ocurrir una contaminacin microbiana;
por esta razn se debe verificar la presencia de coliformes, Salmonella y Staphylococcus aureus.
Los coliformes son microorganismos que aunque no son patgenos son indicadores de un manejo sanitario
deficiente.
Tambin se puede determinar la presencia de hongos y levaduras, que son microorganismos indicadores de
deterioro. Recordemos que la presencia de microorganismo representan un riesgo a la salud.
La calidad es un concepto que viene determinado por la conjuncin de distintos factores relacionados todos
ellos con la aceptabilidad del alimento.
Existe posibilidad de confusin en el empleo de este concepto: "alimentos caros son de buena calidad".
Calidad debe significar idoneidad con un patrn de atributos establecido.
Para apreciar la calidad es preciso hacer una valoracin del alimento por: mtodos objetivos y subjetivos;
parmetros fsicos y fsico -qumicos. Los subjetivos son a travs de paneles de degustacin.
Solo podemos trabajar con mtodos objetivos cuando tenemos la garanta de que existe una correlacin con
los atributos organolpticos.
Hay muchas medidas de tipo fsico- qumico utilizadas segn el alimento: peso, humedad, densidad,
contenido de azcar, valoracin de perxidos, contenido de taninos.
Nunca debe precipitarse una prueba objetiva nica para afirmar algo sobre la garanta de los alimentos. Un
alimento es la concatenacin de factores diversos y su armonizacin depende de la calidad del mismo.
Se debe analizar; factores de apariencia, organolpticos; es decir factores relativos al tamao, grado de
maduracin, viscosidad, elasticidad, tenacidad.
Para conocer ms sobre la calidad, el control higinico de los alimentos consulta los siguientes documentos:
Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.
NOM-051-SCFI-1994. Especificaciones Generales de Etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas
preenvasados.
NOM-121-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Quesos frescos, madurados y procesados. Especificaciones
sanitarias.
NMX-F-209-1985. Alimentos-Lcteos-Queso Tipo Chihuahua.
NMX-F-462-1984. Alimentos Lcteos-Queso Tipo Manchego.
NOM-002-SCFI-1993. Contenido Neto. Tolerancias y Mtodos de Verificacin.
NOM-086-SSA1. Alimentos y bebidas no alcohlicas con modificaciones en su composicin. Especificaciones
nutrimentales.
El laboratorio profeco reporta quesos en:http://www.profeco.gob.mx/html/revista/pdf/queso03.pdf

150

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Sabias Qu?
La Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) celebra cada ao el Da
Mundial de la Alimentacin el 16 de octubre, fecha en que fue fundada la Organizacin en 1945.
Recordando con diferentes eventos la contribucin de las diferentes culturas a la agricultura mundial y
sostener que un dilogo de culturas es condicin necesaria para avanzar en la lucha contra el hambre y la
degradacin ambiental.
El alumno:

Estudio individual
Elaborar resumen de manera individual sobre el tema.
Disear en binas un cuadro sinptico acerca del tema.
Elaborar un cartel, un peridico mural o un boletn exponiendo la importancia de los alimentos, del cuidado
de los recursos naturales, de la conservacin de los alimentos adems de destacar el da que la FAO celebra
el da mundial de la alimentacin.

Trabajo en equipo
Clasificar en equipos diversos alimentos.
Elaborar por equipos un mapa conceptual en el cual se represente la clasificacin de los alimentos y
expondrn sus conclusiones a sus compaeros.
PARA CONTEXTUALIZAR CON:
Competencia de Calidad.
Detallar la importancia que tiene el seleccionar la materia prima con calidad y limpieza.
El alumno:
Seleccionar la materia prima para la elaboracin de conservas con los factores de calidad requeridos por el
establecimiento.
Competencias para la Vida.
Aplicar conceptos sobre manejo sanitario de alimentos para la preparacin y manipulacin de estos en las
empresas y el hogar.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

151

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

El alumno:
Se responsabilizar del manejo y uso de la materia prima a utilizar para la confeccin de conservas.

Investigacin documental

Investigar en revistas, libros, noticias periodsticas sobre la importancia de los alimentos en la calidad de vida
del ser humano. Se recomiendan las siguientes referencias para conocer ms. alimentos en:
http://www.sesma.cl/sitio/pag/alimentos/indexjs3alimentos006-1.asp
Agricultura y dilogo de culturas. Nuestro patrimonio en comn en :http://www.fao.org/wfd/2005/index.asp
La nueva rueda en:http://www.senba.es/recursos/pdf/USO_nuevarueda_alimentos.pdf
Presentacin
en
power-point
de
5-peligros
en
la
central
hortofrutcola
en:file:///C:/Documents%20and%20Settings/Usuario/Mis%20documentos/frutasalmac%E9n-Peligros.ppt
Seleccin y adquisicin de la materia prima incluyendo el control de calidad de los ingredientes
en:.http://www.fao.org/documents/show_cdr.asp?url_file=/DOCREP/005/Y1453S/y1453s08.htm #1
Principios Generales de Higiene de Alimentos recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius.en
http://ns1.oirsa.org.sv/Publicaciones/VIFINEX/Manuales/Manuales-2002/El-Salvador/Inocuidad-Frutas-0701.htm
Clasificacin y funcin de los alimentoshttp://www.medes-salud.com.ar/alimentos.htm
caractersticas de la carne en: http://www.elergonomista.com/alimentos/carnecaracteristicas.htm
Estudio del enlatado y pasteurizacin bajo vaco (sous vide) sobre dos productos con carne de avestruz en
trozos en : http://www.ciad.mx/boletin/mayjun02/enlatado.pdf
Las propiedades de la leche en:
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/leche%202.htm
2.1.2. Caractersticas Organolpticas
La palatabilidad (valor hednico de los alimentos) y la eleccin de alimentos es proporcional al placer que
experimentamos al comer un alimento especfico. Esta cualidad depende de las propiedades organolpticas
del alimento como, por ejemplo, su sabor. Los alimentos dulces y ricos en grasas tienen un atractivo
innegable y, tras su consumo, producen sensaciones agradables conocidas como respuesta hednica.
Dichas sensaciones son transmitidas por el cerebro. As, no es de extraar que no se coma slo para
alimentarse, sino tambin por el placer que produce.
Se ha contemplado que la Gastronoma debe figurar entre las Bellas Artes. Lo que es indiscutible es que un
alimento causa impresin sobre ms de un sentido en ms de un sentido. La vista, el gusto, el tacto, son los
sentidos ms directamente involucrados.
Para alimentos como melones y sandas se podra agregar el sentido del odo, pues suele conocerse el estado
de estas frutas por el sonido que producen al golpearlas

152

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Color

El color en los alimentos es la primera sensacin que se percibe y la que determina el primer juicio sobre su
calidad. Es tambin un factor importante dentro del conjunto de sensaciones que aporta el alimento, y tiende
a veces a modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor.
El aspecto visual de un alimento es el primer paso para predecir el grado de satisfaccin que se obtendr al
comerlo.
Las preferencias por el color de los alimentos, por ser ste precisamente un factor subjetivo, no son las
mismas para cada persona, y varan segn las regiones, pases o edades. As, hay quienes prefieren el color
moreno al blanco en el azcar y en la cscara de los huevos. Sin embargo, y a pesar de estas diferencias, los
criterios tienden a ser concordantes y se aceptan como estndares cdigos asociados a determinados
estados. El verde de las naranjas se relaciona con facilidad con falta de madurez, mientras que el pardo de los
pltanos indica que podran estar estropendose.
Los alimentos naturales tienen su propio color, pero circunstancias como la variabilidad de las materias
primas utilizadas en la elaboracin de algunos productos y los procesos tecnolgicos empleados (calor,
acidez, luz, conservantes), provocan que el color sea distinto en cada lote de por el consumidor, se obtiene de
forma artificial. produccin o bien que las sustancias colorantes naturales terminen por destruirse. Es
entonces cuando el color normalizado, el esperado
Los alimentos, que no tienen color propio como dulces, postres, snacks, bebidas y productos de alta
tecnologa de reciente aparicin en el mercado (imitaciones de mariscos), se colorean artificialmente para
hacerlos ms atractivos al consumidor. El color artificial de los alimentos ayuda en muchos casos a definirlos.
La experiencia ha demostrado que las personas, cuando no vemos el color, tenemos problemas para
identificar los sabores.
Las decisiones para comprar alimentos se basan en el aspecto, en el color, textura y consistencia.

Olor

Nuestros sentidos del gusto y del olfato figuran entre los ms asombrosos laboratorios qumicos.
Seguramente, el olfato es mucho ms preciso y sensible que el gusto, adems, de que acta a distancia, pues
detecta sustancias voltiles.
El aroma de un alimento no slo llega a travs de las fosas nasales, en la masticacin y deglucin llega por la
regin posterior del paladar al tejido olfativo.
Hendrik C. Zwaardemaker, propuso un sistema para clasificar los olores en:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Etreo: frutas, resinas, ter.


Aromtico: alcanfor, clavo, limn.
Fragante: violeta, vainilla.
Ambrosiano: mbar, almizcle.
Aliceo: color, cido sulfhdrico.
Empireumtico: caf tostado, benceno, creosota.
Caprlico: queso, grasas rancias.
Repulsivo: chinche, hierba mora, belladona, beleo,
Ftido: carroa, heces.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

153

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Ernest C. Broker y Lloyd F. Henderson proponen slo cuatro tipos fundamentales para clasificar los olores:
Fragante o dulce.
cido o amargo.
Empireumtico o quemado.
Caprino.
Cualquier otro olor, se describe por una frmula numrica que da la idea de intensidad (de 1 a 8) para cada
componente.
As, p.ej. para el olor de una rosa ser de: 6 -4-2-3 indicando que ser ms fuerte en fragancia que en olores
empireumtico y caprino, y que tiene un mediano olor cido.
Otro ejemplo es la vainilla, que tiene la descripcin 7-1-2-2 y el alcohol etlico 5-4-1-4.
Por lo anterior, intentar describir el universo de los olores en trminos de cuatro tipos bsicos es realmente
una sobre simplificacin. Basta mencionar que en el olor del caf se han identificado 800 compuestos
voltiles.
Hasta donde se conoce los compuestos que tienen olores semejantes tienen tomos agrupados en
estructuras semejantes.

Textura

Las sensaciones del tacto al comer son respuestas a la textura, consistencia y temperatura, la cual influye en
el sabor y el aroma.
La textura responde a un concepto muy ambiguo. Para algunos autores es el conjunto de propiedades que se
derivan de la especial disposicin que tienen entre s las partculas que integran los alimentos.
Para otros, es el conjunto de propiedades de un alimento capaces de ser percibidas por los ojos, el tacto, los
msculos de la boca incluyendo sensaciones como aspereza, suavidad, granulosidad, etc.
O tambin percepciones que tienden a constituir una valoracin de las caractersticas fsicas del alimento que
se perciben a travs de la masticacin y tambin una valoracin de las caractersticas qumicas que se
perciben a travs del gusto.
En funcin de la textura podemos dividir los alimentos en siete grupos:
Lquidos: aquellos en que la textura viene definida por la viscosidad.
Geles: la textura esta en funcin de la elasticidad.
Fibrosos: donde predominan fibras macroscpicas.
Aglomerados: la textura en funcin de la forma que presenta la clula total.
Untuosos: la textura en funcin de las sustancias grasas.
Frgiles: alimentos con poca resistencia a la masticacin.
Vtreos: presentan estructura pseudo cristalina.
Al estudiar las propiedades texturales de cada grupo se hace necesario determinar algunos parmetros fsicoqumicos como: tensin superficial, viscosidad, coherencia entre molculas, adhesin de unas partculas a
otras.

154

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Los aditivos afectan en alguna forma a estos parmetros.


La textura es una propiedad de los alimentos que siempre est relacionada con un sistema fsico qumico.
MODIFICADORES DE LA TEXTURA DE LOS ALIMENTOS: Almidn, pctidos. alginatos y carragenos.
Almidn: Polisacrido de estructura muy compleja, uno de los ms importantes desde el punto de vista de
inters de la tecnologa de los alimentos, muy extendidos en la naturaleza ya que son los hidratos de carbono
de reserva de las plantas.
Pctidos: Polisacridos localizados en los espacios intercelulares de los tejidos vegetales de manzanos y
ctricos. Las pectinas comerciales son un polvo soluble en agua a temperatura ambiente e insoluble en
alcoholes Las pectinas de diferencian de otras sustancias gelificantes por su estabilidad en medio cido. As se
utilizan en la elaboracin de geles derivados de frutas. Se tienen los geles con alto contenido en azcar
(productos de confitera, rellenos para pastelera, frutas gelificadas y geles con bajo contenido en azcar.
Otra propiedad organolptica importante que se debe mencionar de los alimentos es el gusto:
GUSTO. Propiedad organolptica que se percibe a travs de los receptores del gusto (papilas gustativas) que
se localizan en el borde de la lengua.
Es un sentido que responde a los componentes qumicos de los alimentos por las papilas gustativas,
localizadas principalmente en la lengua.
La capacidad de reconocer sabores es resultado de muchos factores: genticos, fisiolgicos, salud, hbitos,
etc.
Respecto al sentido del gusto se acepta que hay sabores fundamentales: amargo, salado, dulce y cido. Sin
embargo, hay ms de 10,000 compuestos qumicos que intervienen en el sabor y olor de los alimentos. Tan
slo en el sabor a chocolate se han identificado 47 compuestos de los que ninguno tiene sabor a chocolate.
Y algo parecido ocurre con los dems alimentos.
El aparato gustativo est colocado en la superficie superior de la lengua, en la parte posterior de la bveda
del paladar, la epiglotis y el inicio de la garganta.
Los receptores se especializan en determinados sabores:

1 sabor dulce
2 Sabor salado
3 Sabor cido
4 sabor amargo
La zona central apenas posee receptores; cada receptor esta constituido por un conjunto de clulas que se
abren mediante poros a la lengua. Disponen de un sistema nervioso sensible especialmente a los sabores. Los
sabores bsicos son el dulce, salado, cido y margo; incluidos por algunos autores metlicos y alcalinos.
Un punto muy importante respecto al sentido del gusto es que este slo identifica las sustancias disueltas
en agua a concentraciones 3000 veces mayor que la necesaria para el olfato.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

155

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Por otro lado, se han hecho intentos por relacionar el sabor con caractersticas qumicas. As, el gusto cido
est relacionado con la acidez de la solucin. El sabor salado, proviene de las sales de algunos metales. Para
las sustancias dulces es muy difcil encontrar algo en comn aparte del sabor. Como es el caso de la sacarina,
la dulcina y el cloruro de berilio, compuestos con muy diferente composicin y estructura qumica. Y lo
mismo ocurre con las sustancias amargas.
Por mucho tiempo, las investigaciones acerca de los olores y sabores se limitaban a las sustancias.
Actualmente se estudia el mecanismo receptor de las clulas. Existiendo una teora enzimtica.
Los refinamientos en estos sentidos son seal inequvoca del nivel cultural de la sociedad, como aseguran los
franceses.
No hay duda de que el arte culinario pretende combinar sabor con nutricin.
Se debe considerar tambin el Anlisis Qumico de los alimentos que comprende una variada gama de
procesos tendientes a garantizar la calidad de los alimentos y sus materias primas. En este estudio se evalan
las caractersticas fsicas de los productos a travs de las: Caractersticas organolpticas: Sabor, olor, aspecto,
presencia de cuerpos extraos, hermeticidad, deformidad y barniz en envases, etc..
Toda esta informacin da cuenta del estado general en que se encuentran los alimentos, como por ejemplo,
que su almacenamiento haya sido el adecuado, que el envase no presente abolladuras que pudieran alterar la
calidad de su contenido
En general, se estudia que el producto terminado (galletas, aceites, mermeladas, conservas, salsas, etc)
contenga solamente sustancias permitidas por la normativa y en las concentraciones adecuadas para su
consumo, entre ellas:
Anlisis Qumico:
-Conservantes: cido srbico y cido benzoico
-Protenas: Anlisis proximal.
-Materia grasa: Anlisis proximal
-Humedad: Anlisis proximal.
-Cenizas: Anlisis proximal.
-Edulcorantes: Sacarina, aspartame, acesulfame de potasio.
-Acidez: Especfico para cada producto.
-ndice de perxido: Solamente en aceites
-Nitritos: en productos (carnes).
- Almidn:
Anlisis de la presencia de contaminantes en alimentos, como por ejemplo, benzopirenos en aceites.
La eleccin de alimentos, como cualquier comportamiento humano complejo, est influida por muchos
factores interrelacionados. Lo que nos lleva a comer o dejar de comer es, sin duda, el hambre y la saciedad,
pero lo que elegimos comer no est determinado slo por las necesidades nutricionales o fisiolgicas. Otros
factores que condicionan nuestra eleccin son:
Las propiedades organolpticas de los alimentos como el sabor, el olor o el aspecto, la textura, el
color, etc.
Los factores cognitivos, emocionales y sociales lo que gusta y lo que no, el conocimiento y las
actitudes relacionados con la salud y la dieta, y el contexto social o los hbitos condicionan nuestra

156

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

eleccin a la hora de comer. Valores personales, circunstancias vitales (como el hecho de estar casado
o convivir con alguien), o habilidades (por ejemplo, saber cocinar), creencias (en asuntos como los
productos orgnicos y los modificados genticamente) y percepciones (como la supuesta incapacidad
para llevar una dieta saludable) pueden ser especialmente importantes para algunos individuos;
Los factores econmicos, culturales y religiosos tambin restringen nuestra eleccin. La educacin, el
grupo tnico y la disponibilidad, la visibilidad o los precios de los productos desempean un papel
relevante en nuestra eleccin.
Esta multitud de factores demuestra que comer sano, es slo una de las muchas consideraciones que se
tienen en cuenta a la hora de elegir los alimentos.
Es probable que se requieran estrategias distintas para provocar un cambio en el comportamiento de grupos
con prioridades diferentes. Ah reside el desafo para los profesionales de la nutricin y de la tecnologa de
alimentos.
Sabas Qu?
En la esfera de la calidad organolptica donde en el pasado se registr un elevado nmero de prcticas
fraudulentas y deshonestas que an persisten, aunque en medida menor, y que en algunos casos han
desacreditado a la reputacin comercial de varios pases que comercializan alimentos a nivel internacional.
Dado que algunos comerciantes sin escrpulos siguen utilizando diluentes venenosos y aditivos peligrosos
con el fin de inducir a error a los consumidores, los gobiernos han tomado medidas legislativas adecuadas.
Por ejemplo, se ha publicado recientemente que se prevn controles sobre el agua y el almidn que se
aaden a la leche; los aceites de ricino y aceites minerales que se aaden a los aceites comestibles; el polvo
de yeso que se aade al azcar; la solucin de azcar que se aade a la miel; el amarillo de metanilo (un
derivado del alquitrn) que se aade a helados y bebidas, y muchas ms sustancias. No est claro cul es el
alcance total del fenmeno de adulteracin de alimentos en el comercio internacional, pero segn
testimonios anecdticos se trata de una prctica an muy difundida, sobre todo con respecto a la sustitucin
de los ingredientes y el mejoramiento fraudulento de las calidades organolpticas, en especial el color y el
sabor.
Los responsables del establecimiento del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias y de la
Comisin del Codex Alimentarius estaban preocupados ante todo por proteger la salud de los consumidores y
asegurar la adopcin de prcticas leales en el comercio alimentario. Eran conscientes en primer lugar de la
importancia que la calidad asuma para los consumidores en cuanto a propiedades organolpticas e
inocuidad, y pensaban que podan disminuir sus preocupaciones si todos los pases armonizaban sus
legislaciones alimentarias y adoptaban normas de calidad convenidas a nivel internacional.
Tambin prevean que dicha armonizacin llevara a reducir los obstculos al comercio y a liberalizar la
circulacin de productos entre los pases, en beneficio de los agricultores y sus familias, y a mitigar el hambre
y la pobreza.
As pues, haban llegado a la conclusin de que el Codex Alimentarius, que constitua una recopilacin de
normas alimentarias adoptadas a nivel internacional y presentadas de manera uniforme, representara en
gran medida una especie de panacea respecto de algunas de las dificultades que obstaculizaban la libertad
de comercio.
Hoy esta opinin queda reflejada en la finalidad del Codex Alimentarius que consiste en proteger la salud de
los consumidores, asegurar la adopcin de prcticas leales en el comercio alimentario y facilitar el comercio
internacional mediante una labor de armonizacin.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

157

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Trabajo en equipo
El alumno:
Acudir en equipos a un mercado y/o tienda de autoservicio para identificar cada una de las caractersticas
organolpticas en diferentes alimentos.
Realizar una encuesta sobre preferencias de color, olor, textura y sabor de los alimentos que prefieren los
consumidores con determinadas caractersticas como: consumidores en un supermercado de determinado
nivel socioeconmico, edad, sexo, etc.
Expondr en equipos los resultados obtenidos durante su investigacin.
Llevar a cabo una sesin plenaria acerca del tema para obtener una conclusin general.
Realizar de forma individual un resumen acerca del tema.
PARA CONTEXTUALIZAR CON:

Competencias para la vida.


Participar en equipos para la realizacin de su investigacin.
El alumno:
Confrontar con otros equipos los resultados de la investigacin y esclarecer dudas del tema.
Competencias cientfico-tericas.
Aplicar conceptos de Fsica y Qumica sobre la calidad sensorial de los alimentos.
Aplicar indicaciones de manipuleo de materia prima segn la receta base.
2.1.3 Componentes Qumicos.
Los alimentos, en distintas proporciones, estn compuestos por:

Protenas

Las protenas son fundamentales para el proceso de reparacin celular y para la construccin de tejidos,
como los msculos, huesos, piel.
Las protenas se encuentran en alta proporcin en los alimentos, de origen animal como las carnes,
(mamferos, aves, peces), en los huevos, los lcteos y en menor proporcin en algunos vegetales.

158

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Las protenas son molculas polmeras constituidas por diversos aminocidos. Existen unos 20 aminocidos
con importancia par la biologa de los mamferos.
Durante la digestin los aminocidos se descomponen y liberan los aminocidos que contiene y tras la
absorcin, son reconstruidas las protenas precisas.
Existen 10 aminocidos que no pueden ser sintetizados en los tejidos de los mamferos y que deben estar
presentes en la dieta por lo que se le conocen como Aminocidos esenciales.

Existen tambin 4 aminocidos con una importancia nutritiva primordial porque puede ser limitado su
contenido en los alimentos consumidos generalmente y son: lisina, metionina, cistina y triptfano.
Contenido relativo de aminocidos en algunos alimentos(mg/g de N).
Alimento
tomate
Patatas
zanahoria

Lisina
180
340
350

Metionina
40
100
120

Cistina
40
80
-

Triptfano
50
90
90

Tomado de :Arthey D. y C.Dennis. Procesado de hortalizas.1991

Lpidos

Los lpidos incluyen las grasas y una sustancia relacionada con las grasas, el colesterol.
Pueden ser slidos (como la mantequilla, el queso, etc.) o lquidos como el aceite. Por eso, la mayora de las
semillas, para sobrevivir, poseen abundantes lpidos, como el man, las almendras, las pepas de maravilla y de
uva.
Los lpidos se definen como un grupo heterogneo de molculas complejas que tienen como caracterstica
comn el ser insolubles en agua y por el contrario serlo en solventes orgnicos. Son la fuente de energa de
largo plazo para el cuerpo y para los vegetales.
Los lpidos tienen funciones metablicas importantes que permiten la sntesis de numerosas sustancias
destinadas a las reservas de energa: cada gramo de grasa aporta ms del doble de energa que los
carbohidratos y las protenas (9 Kcal. Cuando la ingesta calrica excede las necesidades diarias, el organismo
almacena triglicridos en el tejido adiposo.
Los lpidos son importantes tambin como elementos estructurales constituyendo las membranas celulares
como son los fosfolpidos y el colesterol.
Las grasas insaturadas son aquellas que poseen dobles enlaces es su configuracin molecular, son
identificadas, por sus dobles enlaces en sus cadenas de carbono, hacen que su punto de fusin sea menor

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

159

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

que el del resto de las grasas, por lo que se presentan ante nosotros como lquidos, es lo que llamamos
aceites.
Los lpidos o grasas qumicamente son productos que contienen cidos grasos que pueden ser saturados o
insaturados que tienen un importante efecto en la salud.
Existen dos cidos grasos esenciales: cido linolico y el cido linolnico. Son utilizados para la sntesis de
sustancias mensajeras que influyen en el tono arterial y en la coagulacin de la sangre. Actualmente se
investiga su intervencin en la enfermedad coronaria.
Algunas hortalizas son buena fuente de de estos cidos grasos.
Las principales fuentes dietticas de cidos grasos esenciales y de vitamina E (antioxidante diettico) son los
aceites vegetales derivados de frutos y semillas.
Por otra parte, los cidos grasos esenciales, al ser poliinsturados, son vulnerables a los procesos de oxidacin
con la posible produccin de radicales peroxi libres que pueden originar lesiones tisulares.
Acidos grasos esenciales en los alimentos (mg/100 g de alimento).
Alimento
zanahorias
guisantes
patatas
tomate

cido
linolico
30
50
-

cido
linolnico
8.5
10
-

Vitamina
E
0.5
0.1
1.2

Tomado de: Arthey D. y C.Dennis. Procesado de hortalizas.1991.


Los usos y beneficios de las grasas insaturadas han sido muy estudiados y discutidos. Parece ser que
disminuyen el colesterol en sangre, por lo que estos nutrientes estn en su boom alimenticio.
Algunos de los cidos grasos insaturados, como tambin los llamamos, son lo que consideramos cidos
grasos esenciales, tales como el linolico, linolnico y araquidnico , esto quiere decir que los animales son
incapaces de sintetizarlos, pero que los necesitan para desarrollar ciertas funciones fisiolgicas, por lo que
deberemos aportarlos en la dieta.
Otros cidos grasos insaturados como el oleico (aceite de oliva) o palmitolico son altamente conocidos.
Los cidos grasos omega3, son tambin insaturados y estn compuestos por el linolico y sus derivados. De
forma ms general podramos decir que los omega3 son aceites de pescado y que las grasas provenientes de
los vegetales suelen ser altamente insaturadas, especialmente la que proceden de semillas oleaginosas. Entre
los insaturados, los ms beneficiosos para los problemas cardiovasculares, son el Omega-3 (linoleico), y el
oleico (n6). Mientras que insaturados como el araquidnico puede tener efectos cardiovasculares
perjudiciales, como las saturadas.
La forma ms sencilla de enriquecer nuestra dieta en estos alimentos, es simplemente aumentar su
proporcin en los alimentos que consumimos de forma habitual.
El pescado azul es muy rico en cidos omega3, pero el rechazo de gran parte de la poblacin hacia este
alimento, ha hecho plantearse su inclusin en nutrientes tales como carne, huevos y leche. Pero niveles altos
de estos aceites, dan como consecuencia sabores y olores en ocasiones desagradables. Se han publicado

160

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

trabajos, que afirman que el 90% de los huevos en Inglaterra estn afectados por estos sabores. Y se han
llegado a fijar limites en las composiciones de huevos y carne, para que sus propiedades organolpticas no se
vean afectadas.
La hidrogenacin en las grasas, aceites y cidos grasos consiste en que el Hidrgeno se aplica para modificar
algunas de las propiedades fsico-qumicas tales como puntos de fusin, estabilidad qumica y disminucin
del color y olor.
Los aceites comestibles comnmente hidrogenados son los de soya, girasol, palma, man y maz.
Micro-Nutrientes: Son un sinnmero de sustancias presentes en cantidades pequeas en los alimentos:
a) las Vitaminas
b) los Minerales

Las vitaminas

El trmino vitamina hace referencia a sustancias orgnicas complejas que deben estar presentes en la dieta,
en muy pequeas cantidades, pero que son esenciales para la vida
Las vitaminas son esenciales en el sentido que los tejidos corporales no pueden sintetizarlas, o si las producen
lo hacen en cantidades tan insignificantes que no es posible cubrir las necesidades corporales del individuo.
Cumplen en muchos casos una funcin catalizadora de las reacciones bioqumicas.
Las vitaminas se encuentran en todos los tipos de alimentos. Sin embargo, hay algunas verduras, frutas y
cscaras de las frutas que son una fuente importante de Vitaminas como: la vitamina C (ctricos); vitamina
A (zanahorias); vitamina E (germen del trigo).
La ausencia de algunas vitaminas causa enfermedades que pueden ser graves, y la ingesta de pequesimas
cantidades (miligramos) puede subsanar este problema.
Clasificacin
El mejor mtodo para clasificar las vitaminas se basa en sus caractersticas de solubilidad, lo cual condiciona
su modo de accin, el sistema de almacenamiento corporal y la toxicidad.
VITAMINAS
HIDROSOLUBLES
Actan
como
precursores
de
coenzimas
en
el
metabolismo
energtico, proteico y
de cidos nucleicos,
como
sustrato
de
reacciones enzimticas
y como componentes
estructurales de ciertas
biomolculas.

VITAMINAS
LIPOSOLUBLES
Tienen funciones ms
especficas,
se
almacenan
en
el
organismo y no se
absorben
ni
se
eliminan
tan
rpidamente como las
vitaminas
hidrosolubles.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

161

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Minerales

Son sustancias qumicas inorgnicas que el cuerpo no puede sintetizar por s slo y que deben ser
incorporadas a la dieta a travs de los alimentos.
Constituye un 4 % del peso corporal total. A pesar de esa escasa cuanta muchos de ellos cumplen criterios de
esencialidad.
Funciones
La funcin de los minerales en el organismo es tanto estructural como reguladora. Constituyen tejidos como
hueso y dientes, regulan la transmisin neuromuscular, la permeabilidad de las membranas celulares, el
balance hidoelctroltico y el equilibrio cido - base. Asimismo intervienen como factores de enzimas,
regulando el metabolismo. Por todo ello el mantenimiento de una concentracin normal de minerales en los
lquidos corporales es vital para el individuo.
La biodisponibilidad del mineral, es decir, la porcin que es posible utilizar de la cantidad total ingerida, est
influida por muchos factores. Son propiamente nutritivos la cuanta y forma de presentacin del mineral, la
interaccin con otros nutrientes o componentes presentes en los alimentos ingeridos en la misma comida y el
proceso culinario o industrial utilizado. Otros factores son propios de cada individuo como la edad, el sexo, el
estado fisiolgico, estado nutritivo o la existencia de un estado patolgico o su tratamiento.
Tambin debemos contemplar una sustancia que actualmente es considerada muy importante en el
proceso de la alimentacin: el agua ya que es indispensable en el proceso de digestin, asimilacin y
metabolizacin de las molculas alimenticias.
Por otro lado, la definicin de carbohidratos y fibra ha generado mucha confusin en los ltimos aos.
Hasta recientemente no se ha dispuesto de una clasificacin actualizada de carbohidratos y la FAO-OMS de
hecho hacen una serie de recomendaciones en este sentido definamos cada componente en funcin de las
clasificaciones qumicas recomendadas.
Glcidos o hidratos de carbono:
Los Hidratos de Carbono qumicamente son cadenas de molculas formadas bsicamente por carbono,
hidrgeno y oxgeno. Estas cadenas de hidratos de carbono o carbohidratos provienen mayoritariamente de
los vegetales, que contienen compuestos como el almidn y el azcar.
El almidn se encuentra principalmente en alimentos como el maz, el trigo, la cebada, el arroz, en los
tubrculos (patata) y en las leguminosas (habas).
Los azcares se encuentran en la naturaleza en algunos vegetales como la caa de azcar, la remolacha y en
las frutas.
Sus principales fuentes son los cereales, las harinas (pan, galletas, etc.), todos los tipos de azcar como
edulcorante o endulzante (fructosa, sacarosa, etc.) en postres, tortas, pasteles, frutas en conserva, y
especialmente en las bebidas gaseosas
Los hidratos de Carbono son bsicamente una fuente de energa para el cuerpo, de uso inmediato.
Son los azcares en un sentido amplio. Estn muy especialmente destinados a suministrar la energa
requerida en los procesos metablicos.

162

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Los Hidratos de Carbono son los compuestos orgnicos ms abundantes y se encuentran en las partes
estructurales de los vegetales, producidos por la fotosntesis y tambin en los tejidos animales en forma de
glucosa o glucgeno, y sirven como fuente de energa para las actividades celulares vitales.
Aunque los Hidratos de carbono pueden sintetizarse a partir de ciertos aminocidos y del glicerol (procedente
de la hidrlisis de las grasas) y no son requeridos imprescindiblemente en nuestra alimentacin, una cantidad
mnima de los mismos es necesaria para evitar esta destruccin de protenas y evitar la cetognesis
(formacin de cuerpos cetnicos inducida por la hidrlisis de las grasas.

Funciones de los Hidratos de Carbono:


Energtica: deben aportar ms de la mitad (50 al 60 %) de la ingesta calrica total ( VCT. Junto con las grasas
satisfacen los requerimientos energticos del organismo, aportando de modo convencional 4 kcal/g (17 Kj/g).
Tejidos como el sistema nervioso, en condiciones normales slo utilizan glucosa como combustible celular.
Una vez cubiertas las necesidades energticas, una pequea parte de los hidratos de carbono se almacenan
en el hgado y msculo como glucgeno (entre 100 y 250 g respectivamente, dependiendo del peso del
tejido) y el resto se transforma en grasa, no sin dificultad, acumulndose en el tejido adiposo.
La Fibra, por los efectos favorables que brinda su inclusin en la dieta. La fibra diettica es una mezcla
variada de diversas sustancias, es fundamental en el mantenimiento de una adecuada funcionalidad intestinal
y su importancia es indiscutible dentro de la Alimentacin Saludable.
La teora de la fibra surgi hace 30 aos, de las observaciones de Trowell y de Burkitt, en la que se propuso
que una alimentacin alta en fibra y carbohidratos sin refinar protege frente a muchas enfermedades
occidentales, como son el estreimiento, la diverticulosis, el cncer de colon, la diabetes, la obesidad y las
enfermedades cardiovasculares.
Funciones:
Desde el punto de vista biolgico se reconocen 3 funciones especficas, que estn determinadas por la
composicin qumica, esto es, de acuerdo al tipo de nutriente predominante en el alimento.
Funcin calrica o energtica:
La cumplen principalmente los carbohidratos, las grasas y en casos excepcionales las protenas.
Funcin plstica o estructural:
La brindan fundamentalmente las protenas y algunos tipos de grasas.
Funcin reguladora:
Es propia de las vitaminas, minerales, y por supuesto el agua.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

163

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Estos principios nutritivos intercambian sus funciones, y se transforman unos en otros en las diversas vas
metablicas, de acuerdo a las necesidades biolgicas del momento.
Otras funciones:
Existen otras funciones relativas al rol psico-social de los alimentos, son llamadas funciones paraespecficas
que implican la satisfaccin que provocan los alimentos al individuo y las relaciones sociales que se
desenvuelven en torno a la comida.

Estudio individual
El alumno:
Ilustrar en binas los componentes qumicos en diversos alimentos.
Realizar de forma individual un resumen acerca del tema.

Trabajo en equipo
Investigar por equipos los conceptos de los componentes qumicos: carbohidratos, vitaminas, lpidos y
protenas.
Expondr por equipos los resultados de investigacin para llevar a cabo el esclarecimiento de dudas.
PARA CONTEXTUALIZAR CON:

Competencia de Informacin
Consultar material bibliogrfico acerca de los componentes qumicos de los alimentos.
El alumno:
Recabar informacin acerca de los componentes qumicos que contienen los alimentos.
Competencia Cientfico-Terica.
Aplicar conceptos del rea de qumica.
El alumno:
Reafirmar sus conocimientos acerca de los componentes qumicos que contienen los alimentos.

164

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Competencia de Calidad.
Describiendo la importancia que tiene la preparacin de alimentos con calidad nutricional.
El alumno:
Cuidar que la materia prima a utilizar est equilibrada en los valores nutricionales que contienen.
2.1.4 Atributos De Calidad.

Frescura

Los alimentos se encuentras frescos inmediatamente despus de cosecharlos, matarlos o pescarlos,


La frescura es una cualidad muy importante par el gusto y valor nutritivo de los alimentos.
A fin de retener la frescura en los alimentos, hay que tener presente dos puntos clave: la higiene y la
conservacin.
Por lo anterior se recomienda que recuerdes siempre lavar tus manos en agua caliente entre una y otra etapa
de la preparacin de los alimentos, usa utensilios y recipientes limpios para cada operacin, desinfecta
siempre la tabla de cortar despus de usarla para alimentos crudos(se recomienda usar una tabla de
polietileno y no de madera), cbrete las manos si tienes heridas, evita fumar cerca de las reas de trabajo,
Existen varias maneras de preservar la frescura de los alimentos.
Anteriormente, la gente buscaba tcnicas para conservarlos por ms tiempo a fin de almacenarlos y utilizarlos
cuando no se pudieran conseguir frescos.
En la actualidad, las diferentes tcnicas de conservacin que se han desarrollado estn destinadas a
abastecernos todo el ao de alimentos en las mejores condiciones posibles.
Existen procedimientos, naturales o industriales, que permiten la conservacin de los alimentos que ya se
mencionan a lo largo de este mdulo como los llamados mtodos "naturales", utilizan ciertos aditivos como el
azcar (jaleas y mermeladas), la sal (en carnes fras o cecinas) ; el vinagre (en las salmueras), el alcohol (para
las frutas), los aceites (para pescados) y las grasas clarificadas (pats).
As como, los procedimientos industriales, como por ejemplo la deshidratacin o el secado que permiten
conservar desde verduras, hierbas y hasta ciertas clases de pescados.
Los enlatados y embotellados requieren de la esterilizacin tanto del recipiente como del alimento y en el
sellado al vaco para mantenerse en buen estado.
El ahumado, tambin ayuda a mantener la frescura de loa alimentos aunque en nuestros das se limita a la
carne, las aves, mariscos y pescados.
El mejor mtodo para conservar los alimentos es, indudablemente, la congelacin. Que consiste en bajar
rpidamente la temperatura del alimento a -19 C (-5 F) o menos an, conservando de esta manera su valor
alimenticio, color y gusto.
La mayora de los refrigeradores modernos tienen un compartimiento para congelacin que facilita el
congelar alimentos en casa. Para que le resulte bien, recuerde estas reglas:

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

165

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Empacar al vaco lo mejor que pueda (sacando el aire).


Utiliza papel de aluminio grueso para los alimentos que se guarden por tres semanas o menos.
Si se conservan los alimentos por perodos prolongados, utiliza bolsas especiales para congelacin o
bolsas que puedan sellarse hermticamente.
Evitar utilizar envolturas ordinarias de plstico. Una vez que enfran, se estiran y pierden su capacidad
de sellado.
En las plantas de congelacin, se utiliza generalmente el procedimiento de congelacin profunda. El alimento
se somete rpidamente a temperaturas de congelacin de -30 a -40 C (-18 a -40 F), lo que permite
conservar las cualidades nutritivas an mejor que con los mtodos comunes de congelacin.
Sabas Qu?
El procedimiento ms simple para conservar los alimentos, as como el ms comn en Norteamrica, sigue
siendo la refrigeracin. Al mantener fro un alimento, la actividad bacteriana es ms lenta. Lo ideal es que un
refrigerador est a menos de 6 C (42 F) y a ms de -1 C (30 F). Aunque esto es muy fcil, puede mejorar
su efectividad con unas cuantas precauciones adicionales: Enfre los alimentos (medio tapados) antes de
meterlos al refrigerador. Ponga siempre los alimentos en recipientes de plstico que pueda sellar
hermticamente, o tenga cuidado de cubrirlos muy bien con papel de aluminio (la superficie opaca se pone
en el interior), papel encerado o envoltura plstica.
Tambin la congelacin es til para mantener los alimentos en buen estado.
La congelacin es prctica, aunque no es la respuesta absoluta para la conservacin de alimentos. Algunos
alimentos no se almacenan bien a temperaturas inferiores a las de congelacin como p.ej:
La lechuga descongelada queda demasiado blanda e inspida.
Tomates, pimientos y chiles
Estos alimentos pierden su textura, aunque puedan usarse para cocinar.

Consistencia.

Un alimento en mal estado puede alterar nuestro estado de salud y es preciso que se aprenda a conservarlos
y ya mencionamos algunas recomendaciones
Se deber considerar desde la compra del alimento, seleccionarlo que est en buen estado; separarlos, en el
refrigerador, evitar juntar carnes o huevos con frutas y verduras, consumirlos antes de que se vean
desteidos, enmohecidos o tengan mal olor.
Los productos empacados o enlatados, verificar la fecha de caducidad , que no estn abollados o
abombados.
Los alimentos ms susceptibles a entrar en contacto con grmenes son huevo, leche y lcteos derivados y
carnes rojas y blancas (pollo y pescado).
La conservacin de los alimentos evita su deterioro fsico y qumico, lo que produce alteraciones en su
consistencia, sabor y propiedades. El proceso de putrefaccin inicia con la prdida de agua, por lo que para

166

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

reducir esta probabilidad cada grupo debe colocarse en su medio, ya sea en congelacin, refrigeracin o en
un ambiente fresco, limpio y sin humedad.
La consistencia del alimento nos indica tambin el estado de frescura del alimento por ejemplo la cscara de
la fruta o la verdura no debe tener un color oxidado, ni estar flcida o con olor agrio. El pescado no debe oler
a amoniaco ni desbaratarse al tacto, aunque se trate de filete.
La carne roja y la de pollo debe tener buen color y buena consistencia al tacto y que no est viscosa, pues
esto quiere decir que tiene mucho tiempo refrigerado y posiblemente ya presente alguna alteracin.
Todos los productos envasados al vaco tienen fecha de caducidad; si se identifica que el empaque est roto
no debe consumirse, porque seguramente le ha entrado oxgeno (elemento que favorece la descomposicin),
aparte deque se desconoce el tiempo que ha estado expuesto.

Madurez

La madurez de un alimento como las frutas y verduras podr ser observado, tocado e incluso el olor nos
indicar acerca de la madurez del producto. P.ej en el pltano, la manzana si estn flcidos sus tejidos, estos
ya no estarn en ptimas condiciones de calidad e incluso el cambio de color de estos de un color claro a
un color oscuro como en el caso del pltano.
Otro ejemplo para comprender la madurez es el noni, cuando sta fruta madura cambia su color del verde a
un tono ms amarillento. Adems es firme y ya desprende aroma de fruta Noni, cuando esto sucede los
pjaros no la atacan por el olor, que se puede definir como de queso fuerte. Hay que esperar despus de
estos cambios algunos das de sol para que pueda ser recogida. Cuando est totalmente madura su color
ser blanco crema.
Sabas Qu?
Para conservar su fruta y que la maduracin sea ms lenta, se recomienda colocar un corcho cerca de ella.

Mantenimiento de Calidad Nutricional

La calidad como ya vimos es un concepto que viene determinado por la conjuncin de distintos factores
relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento y podemos decir en esta unidad que es el conjunto
de atributos que hacen referencia de una parte a la presentacin, composicin y pureza, tratamiento
tecnolgico y conservacin que hacen del alimento algo ms o menos apetecible al consumidor y por otra
parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento.
El decir que un alimento es caro, no es sinnimo de calidad.
Sabas Qu?
En la prctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos:
calidad nutritiva
calidad sanitaria
calidad tecnolgica
calidad organolptica
calidad econmica
Tambin son determinantes de la calidad:

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

167

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

color
olor
aroma
sabor
textura
ausencia de contaminantes
Para apreciar la calidad es preciso hacer una valoracin del alimento por: mtodos objetivos y subjetivos;
parmetros fsicos y fsico qumicos. Los subjetivos son a travs de paneles de degustacin. Por lo que es ms
indicado trabajar con mtodos objetivos cuando tenemos la garanta de que existe una correlacin con los
atributos organolpticos. Existen medidas de tipo fsico qumico utilizadas segn el alimento: peso,
humedad, densidad, contenido de azcar, valoracin de perxidos, contenido de taninos.
Se debe analizar; factores de apariencia, quinestsicos, organolpticos; es decir factores relativos al tamao,
grado de maduracin, viscosidad, elasticidad, tenacidad.
Sabas Qu?
Los factores que determinan la calidad de un alimento procesado para que pueda ser exportado son:
Calidad visual. Incluye las caractersticas de apariencia, color y tamao, las cuales estarn determinadas
por el tipo y variedad de alimento. Estas caractersticas pueden ser afectadas por condiciones de los
alimentos en su estado fresco, lo cual se ver reflejado en los procesos de envasado o congelado. En el caso
de confitera es muy importante la calidad visual.
Calidad organolptica. Se refiere a las caractersticas de consistencia y sabor que influyen en la aceptacin
del consumidor. En el caso de la confitera se refieren a consistencia y sabor, y en el de productos congelados
al olor y sabor.
Calidad bromatolgica. Son las propiedades nutrimentales de los alimentos, las cuales deben ser
cuantificadas mediante pruebas de laboratorio (cantidad de protena, azcares, grasa, fibra cruda, sodio,
humedad, vitaminas, etc.). Estas propiedades pueden verse afectadas al agregar conservadores.
Calidad qumica. Se refiere a la presencia de substancias extraas y/o peligrosas, las cuales deben de ser
cuantificadas mediante pruebas de laboratorio. Su presencia puede deberse, en el caso de sustancias extraas
a la adicin consentida para mejorar el tiempo de vida evitando la oxidacin, o el deterioro de las capas
superficiales, y en el caso de las sustancias peligrosas por el uso de sustancias prohibidas en la aplicacin de
mtodos de control de plagas, o por un mal manejo de los alimentos y provocar el crecimiento de hongos
con la consecuente produccin de toxinas.
El cuidado de estos parmetros permite garantizar la calidad de exportacin de los alimentos.
El alumno:

Estudio individual
Aplicar individualmente el proceso indicado por el Profesor para la identificacin de los atributos de calidad.

168

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Identificar individualmente los atributos de calidad en diversos alimentos.

Trabajo en equipo
Elaborar por equipos cuadros sinpticos en los cuales se plasmen las caractersticas de cada atributo.
Expondr por equipos la informacin de sus cuadros sinpticos para realizar una conclusin general acerca
del tema.
PARA CONTEXTUALIZAR CON:

Competencia de Informacin.
Recabar informacin acerca del tema.
El alumno:
Enriquecer sus conocimientos acerca del valor nutricional y propiedades que contienen los alimentos.
Competencia Cientfico-Terica.
Aplicar conceptos del rea de qumica y fsica sobre la calidad sensorial y nutricional de los alimentos.
El alumno:
Seleccionar la materia prima de acuerdo con los factores de calidad citados.
RESULTADOS DE APRENDIZAJE:
2.2. Emplear procesos para la conservacin de alimentos de acuerdo al tipo de producto.

2.2.1. Tipos de Conservacin de Alimentos.


La conservacin en sentido ms estricto, se designa como conservacin de alimentos a los procedimientos
que se dirigen contra el ataque por los microorganismos. En este aspecto, se distinguen dos mtodos:
Los fsicos.
Los qumicos.
Mtodos fsicos:
Fundamento.
Consisten en someter el alimento a algn tratamiento fsico que acte en contra del crecimiento bacteriano.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

169

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Los Mtodos fsicos ms conocidos son:


La esterilizacin
La pasteurizacin (aplicacin de calor).
La liofilizacin.
La refrigeracin y la congelacin (aplicacin de fro).
La desecacin o deshidratacin (extraccin del agua).
El salado.
El blanqueado o escaldado.
La irradiacin.
Mtodos Qumicos.
Fundamento del Mtodo Qumico
Es la adicin de una o ms sustancias qumicas (conservadores), que frena o destruye en el desarrollo de los
microorganismos. ste mtodo se ver con amplitud en otro apartado.
Existen 2 tcnicas o procesos principales de conservacin de los alimentos:
Conservacin por fro: Refrigeracin y congelacin.
Conservacin por calor: esterilizacin parcial, pasteurizacin y blanqueado.

Conservacin por el fro

Consiste en someter los alimentos a la accin de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad
microbiana y enzimtica y para mantener determinadas condiciones fsicas y qumicas del alimento.
El fro es el procedimiento ms seguro de conservacin.

Refrigeracin.

La Refrigeracin conserva el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferacin de
hongos y bacterias.
En la refrigeracin se somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelacin. La temperatura
debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservacin, dentro de los lmites de tolerancia admitidos,
en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto.
Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana. (entre 2 y 5 C en
frigorficos industriales, y entre 8 y 15C en frigorficos domsticos), inhibiendo durante algunos das el
crecimiento microbiano.
El efecto del fro en la microflora en un alimento depende de la resistencia de los microorganismos a las
bajas temperaturas y del tiempo de almacenamiento. A medida que desciende la temperatura disminuye el
crecimiento de cada especie microbiana y, para muchas de ellas eventualmente se puede detener.
Muchos microorganismos no crecen a menos de 7C, pero hay muchos que s lo hacen a temperaturas
mnimas para su crecimiento como el Clostridium botulinum (crece hasta 3.3C), Lysteria monocytogenes
(3C) y Yersinia enterocoltica (0C). En (Frazier, 1988).
Por lo anterior el descenso de la temperatura no garantiza entonces que no sobrevivan microorganismos,
incluso algunos de ellos de carcter patgeno.

170

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

A continuacin se presenta una tabla de tiempos de conservacin de los alimentos por refrigeracin (0 - 8
C) :
Pescado fresco (limpio) y carne picada: 2 das
Carne y pescado cocidos: 2-3 das
Leche ya abierta, postres caseros, verdura cocida: 3-4 das
Carne cruda bien conservada: 3 das
Verdura cruda y conservas abiertas (cambiar a otro recipiente): 4-5 das
Huevos: 2-3 semanas
Productos lcteos y otros con fecha de caducidad: la que se indica en el envase.
Dependiendo de las condiciones del alimento el perodo de conservacin de un alimento almacenado
aproximadamente a los 2C no debe sobrepasar de los 6 das generalmente.

Respecto a la conservacin de los alimentos ya cocinados, la rapidez de la aplicacin del fro sobre ellos,
tiene una importancia vital si no van a consumirse inmediatamente, debido a que los alimentos pueden
contener algunos grmenes de las materias primas utilizadas y que son resistentes a la coccin o bien por la
existencia de Microorganismos del aire, del manipulador, del recipiente, etc., sobre todo si stos encuentran
temperaturas y tiempos idneos para su reproduccin.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

171

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Por otra parte, el tiempo de enfriado de los alimentos cocinados es muy variable dependiendo del sistema
utilizado, desde minutos a horas. Estudios cientficos demuestran la necesidad de enfriar en menos de dos
horas, con objeto de bajar la temperatura de los alimentos desde 65oC hasta 10C (en el centro de stos) y
almacenar despus a temperaturas inferiores a 2C.

Congelacin

Aunque el hombre prehistrico almacenaba la carne de animales que cazaba en cuevas de hielo, la industria
de congelados tiene un origen ms reciente que la de envasado.
Se dice que, Sir Francis Bacon contrajo una neumona, que acabara con su vida, tras intentar congelar pollos
rellenndolos de nieve. Sin embargo, hubo que esperar hasta los aos treinta para la comercializacin de los
primeros alimentos congelados, que fue posible gracias al descubrimiento de un mtodo de congelacin
rpida. El proceso de congelacin fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842, pero la
conservacin de alimentos a gran escala por congelacin comenz a finales del siglo XIX con la aparicin de
la refrigeracin mecnica.
El fundamento de la congelacin es: someter los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las
necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Durante el
perodo de conservacin, la temperatura se mantendr uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias
permitidas para cada producto.
La congelacin conserva los alimentos y en buen estado retrasando el deterioro de los alimentos ,
prolongando su seguridad durante largo tiempo, evitando que los microorganismos se desarrollen y
ralentizando la actividad enzimtica que hace que los alimentos se descompongan( o echen a perder)
impidiendo la multiplicacin de los microorganismos. Cuando el agua de los alimentos se congela, se
convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposicin de los microorganismos que la necesitan para su
desarrollo. No obstante, el proceso de congelacin no destruye a todos los tipos de bacterias, la mayora de
los microorganismos (a excepcin de los parsitos) siguen viviendo durante la congelacin, por lo que, es
preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como despus de congelarlos.
Los microorganismo que sobreviven se reaniman al descongelarse y a menudo se multiplican mucho ms
rpido que antes de la congelacin.
La congelacin slo detiene la vida orgnica, ya que enfra el alimento hasta los 20 C bajo cero y en los
congeladores industriales llega hasta 40 bajo cero. Es un buen mtodo, aunque la rapidez en el proceso
influir en la calidad de la congelacin.
Durante
cunto
tiempo
podemos
conservar
los
alimentos
en
el
congelador?
Los alimentos pueden permanecer en un congelador domstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin
que su calidad se vea afectada. El tiempo vara dependiendo del alimento en cuestin; es conveniente seguir
las indicaciones de la etiqueta del producto. La temperatura ptima de conservacin de los productos
congelados en casa se sugiere sea de -18 grados.
Se expresa en la siguiente tabla los tiempos aproximados de conservacin de los alimentos por congelacin:
Carnes de vacuno: hasta 12 meses
Hortalizas: hasta 12 meses
Pollos, caza: hasta 10 meses
Cordero: hasta 8 meses
Cerdo: hasta 6 meses
Carne picada: hasta 2 meses
Tartas, pasteles horneados: hasta 6 meses

172

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Despojos, callos: hasta 3 meses


Pescados magros: hasta 6 meses
Pan y bollos: hasta 3 meses
Pescados grasos: hasta 3 meses o ms (depende del pescado).
Fruta: Hasta 10 meses.
Lcteos: Hasta 8 meses.
Platos cocinados: Hasta 4 meses.
Pan: Hasta 3 meses.
Mariscos: hasta 3 meses
Qu efecto tiene la congelacin en el contenido nutricional de los alimentos?
La congelacin tiene un efecto mnimo en el contenido nutricional de los alimentos. Ya comentamos que
algunas frutas y verduras se escaldan antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que
podran seguir causando daos, incluso en el congelador. Este mtodo puede provocar la prdida de parte de
la vitamina C (del 15 al 20%). A pesar de esta prdida, las verduras y frutas se congelan en condiciones
inmejorables poco despus de ser cosechadas y generalmente presentan mejores cualidades nutritivas las
frutas y verduras "frescas".
En ocasiones, los productos cosechados tardan das en ser seleccionados, transportados y distribuidos a los
comercios. Durante este tiempo, los alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las
bayas y las verduras verdes pueden perder hasta un 15% de su contenido de vitamina C al da si se almacenan
a temperatura ambiente.
En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prcticamente no se pierden vitaminas ni
minerales debido a que la congelacin no afecta ni a las protenas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales
que ellos contienen. Durante su descongelacin, se produce una prdida de lquido que contiene vitaminas y
sales minerales hidrosolubles, que se perdern al cocinar el producto al menos que sea desee aprovechar.
Existe algn alimento que no debera congelarse?
Entre los alimentos que no resisten a la congelacin se encuentran las verduras para ensaladas, los
championes y las bayas.
Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata y algunas salsas, tienden a cortarse cuando se
congelan.
La congelacin comercial es ms rpida, gracias a lo cual los cristales de hielo que se forman son ms
pequeos. De esta forma, se reduce el dao ocasionado a las membranas celulares y se preserva an ms la
calidad.
Consejos Para Congelar
Los congeladores deben estar siempre a -18C menos.
A diferencia de los frigorficos, los congeladores funcionan mejor cuando estn llenos y sin mucho
espacio entre los alimentos.
Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelacin utilizando bolsitas
especiales y recipientes de plstico.
Evita introducir alimentos calientes en el congelador ya que aumentara la temperatura del congelador
afectando negativamente a otros alimentos.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

173

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Deja enfriar los alimentos antes de congelarlos.


Asegrate que los alimentos congelados se hayan descongelado por completo antes de cocinarlos.
Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca deben volver a congelarse.
Resulta muy conveniente disponer de un cuaderno o una lista con la relacin de fechas de entrada y
salida de los productos en el congelador.
Es muy prctico marcar con rtulos los espacios dedicados a lcteos, carnes, pescados, frutas, verduras y
varios, en los cajones o estantes del congelador.
Consideraciones importantes sobre las condiciones de los alimentos previas a la congelacin:
Alimentos muy frescos.
Preparacin inmediata e higinica.
Frutas y vegetales:
Blanqueo o escaldado de vegetales y frutas.
Adems de las precauciones obvias de la produccin (materiales, variedades, clima), cosecha (grado de
madurez) y postcosecha (preenfriamiento, lavado, embalaje) de las frutas y vegetales se deben realizar
inicialmente operaciones que controlen la actividad enzimtica de estos productos para evitar cambios
indeseables en el color, sabor, textura y valor nutritivo durante el almacenamiento en congelacin. La
operacin usual para este propsito es el escaldado o exposicin rpida del material a agua caliente o vapor.
Para controlar el pardeamiento oxidativo catalizado enzimticamente (polifeniloxidasas) se han usado
productos qumicos inhibidores como el dixido de azufre, cidos ctrico y mlico. Puede usarse adems el
cido ascrbico, lo que resulta mas caro, pero adiciona valor nutricional al producto; se usa diluido (0.1%) en
jarabes azucarados que se adicionan a las frutas para contribuir a su dulzura, retencin de sabores y aromas,
reducir la proporcin de agua congelada y proporcionar una barrera para la entrada del oxgeno.
La inmersin de materiales vegetales de tejidos blandos en soluciones de sales de calcio antes de la
congelacin permite incrementar su firmeza.
Pescado
La calidad de este producto en congelacin depende de un nmero considerable de factores (especie,
tamao, forma de pesca, tiempo entre captura y congelacin) dentro de los que sobresalen el contenido
graso y las adecuadas prcticas sanitarias.
Los problemas asociados con el congelamiento del pescado son la oxidacin, deshidratacin, prdida de
jugosidad y exudacin excesiva durante el descongelamiento. Para reducir la oxidacin se recomienda la
reduccin del oxgeno disponible por empaque al vaco o en atmsferas inertes, evitar su contacto con
metales pesados, adicin de antioxidantes, proteccin de la luz e irradiaciones y uso de muy bajas
temperaturas. La deshidratacin se controla con un empaque adecuado y la exudacin mediante prcticas
adecuadas de congelacin, almacenamiento y descongelacin; en algunos casos pueden usarse polifosfatos
en una fase previa a la congelacin.

174

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Carnes
Antes de su congelacin la carne en canal debe ser refrigerada rpidamente (10-20C) y permanecer as por
un perodo mnimo de unas 20 horas de tal forma que la gliclisis transcurra lentamente. En algunos casos se
madura la carne antes de la congelacin.
Al cortar la carne en trozos pequeos antes de su congelacin se incrementa el riesgo de excesiva exudacin
en el descongelamiento, deshidratacin y oxidacin. Se pueden usar enzimas proteolticas como la papana
antes de la congelacin para proporcionar mayor blandura el producto final.
La reduccin de problemas como el dao por fro y la oxidacin de la grasa se consigue mediante un
empaque adecuado que sea una buena barrera para el oxgeno y la humedad.
Recomendaciones generales para la congelacin de algunos alimentos
Los vegetales pueden congelarse por varios de los mtodos mencionados siendo la congelacin por placas y
el IQF (Tcnica de congelacin rpida individual por sus siglas en ingls Individually Quick Frozen) por lecho
fluidizado muy utilizados. El ltimo se usa para vegetales frgiles.
En general conviene congelar rpidamente al menos la superficie de los alimentos. Para el caso del pollo, una
congelacin lenta produce a veces una superficie rojiza. Por ello los mtodos de congelamiento rpido son
ms apropiados para las aves.
La carne es menos sensible a la velocidad de congelacin mientras no se llegue a ratas menores a 0.2 cm/hr.
Para esos niveles de velocidad se produce una exudacin exagerada durante el descongelamiento. Se usan
congeladores de alta circulacin de aire para cortes no uniformes y el de placas para trozos de espesor
uniforme.
Actualmente va en aumento la variedad de los productos que se pueden congelador, desde verduras,
hierbas congeladas hasta comidas precocinadas o fabulosos helados.
Para el caso de los alimentos precocinados se someten a un enfriamiento muy rpido, a temperaturas del
orden de -30 C con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo romperan la estructura y
apariencia del alimento, sin embargo, envasados al vaco, pueden conservarse durante meses en cmaras de
congelacin a temperaturas del orden de -18 a -20C, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido
vitamnico.
Descongelacin:
Es importante efectuar la congelacin y descongelacin en el menor tiempo y a la temperatura ms baja
posible, para que la calidad del producto no se vea afectada.
En el caso de la congelacin lenta se producen cambios de textura y valor nutritivo y en la congelacin
rpida se mantienen las caractersticas nutritivas y organolpticas.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

175

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Descongelacin o Regeneracin
La descongelacin consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos adecuados que permitan
que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de congelacin.
Cuando el alimento se descongela, los grmenes pueden volver a reproducirse, por ello conviene una
manipulacin higinica y un consumo rpido del alimento.
Las carnes deben descongelarse lentamente en cmara fresca y seca, a 0C para evitar que se cubra de
escarcha. Tambin puede ponerse en una corriente de aire cuidando de limpiarla frecuentemente con un
pao seco.
Las frutas y el pollo por ejemplo se descongelarn a temperatura ambiente, sin existir prdidas de nutrientes.
Los pescados y las carnes se descongelan a 4C durante unas 8 horas, sin haber prdidas de nutrientes.
Para alimentos de consumo inmediato, se recomienda no congelar de nuevo debido a que:
-

Puede haber prdida de protenas por una mala congelacin o descongelacin.


Los glcidos no sufren alteracin.
Las grasas se vuelven rancias a corto plazo.
Las Vitaminas y minerales no sufren prdidas de nutrientes por la congelacin, pero s por el
escaldado. Las vitaminas C y B se pueden perder por una descongelacin incorrecta.

Ultra congelacin
La sobre congelacin o ultra congelacin consiste en una congelacin en tiempo muy rpido (120 minutos
como mximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40C), lo que permite conservar al mximo la
estructura fsica de los productos alimenticios. Es posible descender rpidamente la temperatura del
alimento mediante procedimientos como aire fro, contacto con placas fras, inmersin en lquidos a muy
baja temperatura, etc
Dado que los alimentos por medio de la Ultra congelacin se conservan inalteradas la mayor parte de sus
cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado.
Los alimentos ultra congelados una vez adquiridos se conservan en las cmaras de congelacin a unos -18 a 20C.
La congelacin y ultra congelacin son los mtodos de conservacin que menos alteraciones provocan en el
producto.
Para el caso de la Liofilizacin se elimina el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vaco. El
hielo, al vaco y a temperatura inferior a -30 grados, pasa del estado slido al gaseoso sin pasar por el estado
lquido.
Es la tcnica que menos afecta al valor nutricional del alimento. El inconveniente por su elevado coste, por lo
que generalmente se aplica slo en el caf o descafeinado solubles (granulados) y en productos como leches
infantiles.
Sabas qu?
El ozono es un gas derivado del oxgeno que se emplea como fungicida y bactericida, para la desinfeccin y
desodorizacin de todo tipo de ambientes, sin dejar traza alguna despus de su accin, y pudiendo actuar de

176

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

forma permanente mediante su aplicacin por medio de generadores. Se aplica en cmaras frigorficas para
pastelera, desinfecta y eliminando olores, por lo que se pueden almacenar a la vez varios productos sin el
riesgo de que se contaminen y sin que pasen los olores de unos a otros.

Conservacin de Alimentos Por Calor

Conservacin de alimentos por calor.


El calor destruye la mayora de grmenes o sus formas de resistencia (esporas), aunque la temperatura que
se aplica vara segn el microorganismo de que se trate: bacterias, virus, levaduras o mohos.

Esterilizacin Parcial:

Durante la coccin de los alimentos se producen importantes prdidas nutritivas, conservarlos depende del
cuidado con que se protejan a los alimentos de los agentes fsicos como la luz, oxgeno, temperatura, etc.
La coccin resulta beneficiosa para los alimentos de origen animal pero, generalmente, presenta ms
inconvenientes que ventajas para las frutas y algunas hortalizas. Conviene utilizar la forma de coccin que
mejor mantiene las cualidades nutritivas de cada alimento, ya que segn la tcnica que se utilice, se puede
enriquecer o empobrecer en nutrientes esenciales como minerales y vitaminas.
El objetivo del cocinado de los alimentos es hacerlos ms palatables. Puede hacerse con:
- Calor seco (Temperaturas mayores a 100C) como en el horneado y el tostado.
- Calor hmedo o al vapor y mediante aceites calientes o freidura.
El cocinado se considera un mtodo de preservacin pues los alimentos cocidos y no recontaminados duran
ms que los crudos ya que al cocinar se reducen los microorganismos y se inactivan las enzimas, adems de
disminuir las toxinas, se aumenta la digestibilidad del alimento, y se alcanzan texturas, colores y sabores
deseables.
La ebullicin En este proceso los alimentos se someten a ebullicin (95-100 C) por perodos de tiempo
variables con lo que se asegura la destruccin de la mayor parte de la flora microbiana; los grmenes se
destruyen si se mantiene la coccin ms de cinco minutos, pero no se eliminan las esporas. La conservacin
de los alimentos utilizando ste mtodo oscila entre 4 y 10 das. Presenta prdidas nutritivas, especialmente
de vitamina C (sensible al calor), y en menor proporcin de vitamina B1 o tiamina.
La esterilizacin en un principio consista en el calentamiento a bao mara o en autoclave de alimentos
despus de haberlos colocado en recipientes de cristal ( frascos o botellas).
En el mbito industrial alimentario se considera tambin como esterilizacin el proceso por el que se
destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora microbiana, sometiendo a los alimentos a temperaturas
variables, en funcin del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su
composicin y se asegure su conservacin a temperatura adecuada durante un perodo de tiempo no inferior
a 48 horas. La esterilizacin (temperatura superior a los 100C), libera los alimentos de la mayora de los
grmenes y esporas. Se pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en mayor o menor cantidad,
segn la duracin del tratamiento de calor. Puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento
(la leche esterilizada es ligeramente amarillenta y con cierto sabor a tostado).
La acidez es un factor importantsimo en este proceso, cuanta ms acidez, mejor conservacin (frutas,
tomate, col, preparados tipo ketchup, y algunas hortalizas cidas), en algunos casos, ni siquiera necesita
llegar a temperaturas de ebullicin.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

177

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Para asegurar la acidez (incluso tratndose de los alimentos anteriores, cuando son muy maduros) conviene
aadir aproximadamente 2 cucharadas de zumo de limn, por cada 500 g.
En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy poco cidas, necesitan mayor
temperatura, por lo que slo es posible su esterilizacin en autoclave. De no alcanzar la temperatura precisa
podran contaminarse y producir botulismo, si se llegaran a consumir.
Nota: En general siempre se desechar cualquier conserva o alimento que presente olor, aspecto o sabor
extraos.
Uperizacin o U.H.T. Es el sistema de esterilizacin ms moderno. Se aplican 140 oC de temperatura ms,
generalmente por medio de vapor, durante muy pocos segundos. El alimento queda totalmente esterilizado y
la prdida nutritiva es inferior que en la esterilizacin tradicional. No hay cambios de sabor o color.
Los productos esterilizados y uperizados no precisan ser conservados en fro una vez envasados. Sin embargo,
abierto el envase, los alimentos deben conservarse a temperaturas de refrigeracin (0-5C) por un tiempo
limitado que depender del producto.

Pasteurizacin

En la Pasteurizacin se aplican temperaturas alrededor de los 80C durante un tiempo (que vara de un
alimento a otro), inactiva los grmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. Por ello, el
alimento deber ser refrigerado para evitar el crecimiento de los grmenes que no se han podido eliminar. As,
la leche pasteurizada o fresca del da ha de conservarse en el frigorfico y, una vez abierto el envase, debe
consumirse en un plazo mximo de 3-4 das. No hay prdidas importantes de nutrientes.
El tratamiento especfico para pasteurizar un alimento particular depende de varios factores como de la
resistencia trmica del microorganismo vegetativo o patgeno que se busque eliminar y de la sensibilidad del
producto al calor. Para el caso de la leche se usan mtodos de alta temperatura - corto tiempo (siglas HTST en
ingls) a 72 C (161 F) por 15 minutos, o de baja temperatura - largo tiempo (LTLT) a 63C (145F) por 30
minutos.
Puesto que los microorganismos son menos resistentes en un medio cido se usan tratamientos trmicos ms
suaves para los alimentos de se tipo, que son aquellos con pH < 4.5. Para los moderadamente cidos, con
pH entre 4.5 y 5.3, los poco cidos , de pH >5.3 , se usan regmenes mas severos de exposicin al calor.
Otras circunstancias importantes de tener en cuenta para este mtodo son la menor actividad de agua del
alimento que incrementa el termo-resistencia de levaduras y bacterias, mientras que la presencia de etanol y
otros antispticos la disminuye.
Ya que la pasteurizacin se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100C. Aqu, cabe distinguir
la pasterizacin en fro, a una temperatura entre 63 y 65C durante 30 minutos, y la pasterizacin en caliente,
a una temperatura de 72 - 75C durante 15 minutos. Cuanto ms corto es el proceso, ms garantas existen
de que se mantengan las propiedades organolpticas de los alimentos as tratados.
Despus del tratamiento trmico, el producto se enfra con rapidez hasta alcanzar 4 -6C y, a continuacin, se
procede a su envasado.
El pasteurizado consiste en un sistema continuo que comunica inicialmente vapor de agua o de radiaciones
infrarrojas, mediante un intercambio de calor, a continuacin el producto pasa a una seccin en la que se
mantiene la temperatura durante un tiempo dado, en la seccin final del aparato se verifica el enfriamiento
mediante otro sistema intercambiador de calor que, en este caso, se abastece primero de agua fra y
finalmente de agua helada.

178

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Los productos que habitualmente se someten a pasteurizacin son la leche, la nata, la cerveza y los zumos de
frutas.

Blanqueado o Escaldado

El Escaldado es un tratamiento trmico y se aplica a nivel de sistemas tisulares, se emplea como paso
previo al congelado, enlatado, liofilizacin o secado de los alimentos, como los vegetales, con el objeto de
mejorar su conservacin.
Para el caso de las verduras una vez limpias, se sumergen por unos minutos en agua hirviendo, lo que
inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los vegetales) responsables de su deterioro,
afectando el color, sabor y contenido vitamnico. Despus de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para
congelados, se envasan al vaco y se les anota la fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo
de conservacin. No se producen prdidas nutritivas.
Cabe mencionar que se conocen dos enzimas que son resistentes al calor: la peroxidasa y la catalasa. La
medida de su ausencia de actividad se usa normalmente como indicador de la efectividad del escaldado. As
se han determinado valores para tiempo de escaldado:
Producto
Esprragos

Tiempo
de
escaldado(min. con agua
a 100oC)
2-4 min. segn tamao.

Espinacas

1.5 min.

El escaldado puede hacerse con agua, vapor, aire caliente o microondas. Para frutas se usan a veces
salmueras con sales de calcio que les proporcionan mayor dureza.
Los inconvenientes que ocasiona el escaldado son los altos consumos de vapor (1 ton / ton de producto
cuando se usa agua y entre 0.2 y 0.3 ton vapor / ton de producto), lo que implica un gran consumo
energtico (en algunos casos puede representar hasta el 40% del costo de la energa en un proceso), prdida
de material soluble de importancia nutricional como protenas, azcares, minerales y vitaminas. Finalmente
esta operacin puede ser una fuente de contaminacin por la generacin de aguas residuales y olores.
En la liofilizacin se acostumbra escaldar previamente el alimento para que, adems de la inactivacin
enzimtica y reduccin de la carga microbiana descritas, se facilite la rehidratacin. Antes de enlatar se
escalda para remover gases (especialmente oxgeno disuelto), inactivar enzimas, y limpiar y aumentar la
temperatura de los tejidos

Trabajo en equipo
El alumno:
Realizar en equipos comentarios y preguntas en sesin plenaria acerca del tema.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

179

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Estudio individual
Elaborar de forma individual un cuadro comparativo con los datos recabados para diferenciar los procesos.
Realizar en binas un anlisis acerca del tema, el cual plasmar en la elaboracin de un reporte para incluirlo
en su portafolio de evidencias.
Disear un mapa conceptual acerca de los procesos de conservacin aplicando fro y/o calor.
PARA CONTEXTUALIZAR CON:

Competencia Cientfico-Tericas.
Reafirmar sus conocimientos del rea de fsica y Biologa en base a la aplicacin de temperaturas: fro y
calor en los distintos procesos de conservacin, las caractersticas de cada microorganismo: hongo,
bacteria, virus, as como los tipos de enzimas y sus caractersticas.
El alumno:
Aplicar los conceptos de temperaturas en los alimentos,
Competencia para la vida.
Fomentar el respeto entre compaeros.
El alumno:
Respetar los comentarios emitidos por sus compaeros.
Competencia de Informacin.
Buscar fuentes directas de informacin.
Se recomienda ver:conservacin De los alimentos en: A:\revista_consumer_es
alimentos Alargar la vida de los alimentos, cada vez ms fcil y seguro.htm

Conservacin de los

El alumno:
Har visitas de campo a diferentes establecimientos de alimentos y/o empresas de este ramo.
2.2.2 Conservacin Por Fro
La conservacin pro fro evita la contaminacin en los alimentos mantenidos en fro es posible, siempre que
se envasen de forma correcta, que la temperatura sea la adecuada y que se mantenga de forma continua,
pues slo as se evita la multiplicacin de los grmenes.

180

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Estas son las premisas fundamentales de la prevencin: mantenimiento de la temperatura de conservacin sin
fluctuaciones, para impedir la multiplicacin de los microorganismos patgenos que pueden contaminar los
alimentos crudos, y un buen envasado, que evita las contaminaciones post-tratamiento.
Ya se habl con detalle sobre este tema anteriormente, as que sta unidad se ocupar del equipo de
enfriamiento, de sus caractersticas y de su funcionamiento:

Equipo

El equipo para conservar los alimentos en fro puede variar dependiendo del nmero y tamao de estos.
Se deber evitar colocar el refrigerador o el quipo de enfriamiento junto a estufas, hornos, lavadoras, etc.
Para evitar que aumente la temperatura del espacio donde se encuentre el refrigerador y se deber colocar en
un lugar ventilado, para poder evitar almacenar ms calor y as desechar el calor que emiten todos los
aparatos juntos con mayor facilidad.
De ser posible, separa e las paredes el refrigerador para que exista una mayor cantidad de aire y esto
mejore el trabajo del aparato. Adems, evita exponer el refrigerador directamente a la radiacin del sol.

En el hogar el refrigerador es el aparato que ms energa consume( 30 por ciento de la electricidad ),


debido a que se est utilizando da y noche. Por ello, se debe vigilar que no consuma ms electricidad de la
que necesita y que est en buen estado para reducir el consumo de energa.

Caractersticas:

El tamao estar de acuerdo con la cantidad de alimentos que se quiere almacenar. Con pocos productos no
se aprovecha la capacidad de enfriar, con demasiados, no enfra lo suficiente el refrigerador, adems de que
aumenta su trabajo, lo que implica, un mayor consumo de energa.
El refrigerador tiene dos espacios: uno para conservar alimentos congelados, como helados, hielo, carnes,
pescado, mariscos, algunas legumbres, comida ya cocinada, etc., y otro para los productos frescos, como la
leche y sus derivados (mantequilla, crema, quesos, yogurt), huevos, carne, pescado, mariscos, bebidas,
legumbres, verduras, frutas, etc.
Para poder congelar alimentos, se necesita el doble de energa que para conservarlos. Por lo mismo, se
recomienda que slo se congelen los alimentos cuando se considere es necesario.
Algunos alimentos son ms sensibles al fro que otros, por lo que los productos ms delicados, como las
frutas y verduras, deben colocarse en lugares ms retirados de donde se produce el fro. Los fabricantes de
refrigeradores saben esto y es por ello que han previsto espacios especiales para colocar ah los productos
lcteos, como quesos y mantequilla, los huevos y algunas carnes fras y, desde luego, las frutas y legumbres.
Normalmente, el espacio de congelacin es ms pequeo que el de conservacin, pero tambin existen
refrigeradores sin congelador y otros que son slo congeladores.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

181

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Otros refrigeradores, los ms antiguos, tienen una sola puerta y en su interior tienen el congelador en la
parte de arriba y el conservador abajo. Otros ms modernos, tienen dos puertas: una pequea arriba, en
donde est el congelador y otra ms grande para el conservador. Esta segunda distribucin es ms adecuada,
ya que permite abrir exclusivamente el compartimiento deseado, lo que evita, en lo posible, las prdidas de
energa

Funcionamiento

Todos los objetos, incluyendo los alimentos, tienen un determinado contenido de energa en forma de calor,
el cual aumenta o disminuye de acuerdo con las condiciones de la temperatura ambiente; es decir, si sta se
eleva, el alimento tendr ms calor y menos si la misma baja. Cuando este calor es alto y queremos reducirlo,
lo que pretendemos es enfriar (bajar la temperatura). A este proceso se le conoce como enfriamiento, el cual
se puede lograr de muchas formas, pero lo normal se logra con un refrigerador.
Para poder enfriar los alimentos y bebidas que introduces, el refrigerador absorbe parte de su calor. Como
ese calor no se requiere, se enva al exterior mediante el condensador. Cada vez que se introduces un
alimento, se repite ste mecanismo, es decir se absorbe el calor y se expulsa.
Lo anterior se puede comprobar al colocar con cuidado tu mano cerca de la parte posterior del refrigerador
sentirs como el condensador est caliente, lo que significa que el refrigerador est enfriando. Entre ms
caliente est el alimento, ms calor se extrae y se enva al exterior y, como consecuencia, ms energa
elctrica se consumir.
El compresor consume ms energa y hace trabajar ms cuando es alta la temperatura del lugar en donde
est instalado el refrigerador Esto se notar s cuando el condensador est cada vez ms caliente.
Existen todava algunos enfriadores con sistemas antiguos, que no tienen un sistema para eliminar la
escarcha, la cual se forma debido a la congelacin del agua que en forma de vapor se encuentra en su
interior, lo que produce una capa de hielo en el evaporador. Esto hace que no funcionen bien, porque casi
toda su energa se consume en enfriar ese hielo y no es suficiente para conservar bien los alimentos. As que
entre menos escarcha tengan en el evaporador, ms enfriarn y menos energa consumirn. Evita que se
forme una capa de hielo mayor de medio centmetro.
Conservar los alimentos tal y como llegan al refrigerador as permanecen. Si se encuentran en mal estado,
igual se conservar, pues no se puede mejorar la calidad.
Recordemos que la funcin principal del mtodo de enfriamiento es disminuir la actividad enzimtica en
los alimentos, pero no se puede eliminar. Sin embargo, s es posible conservar un producto fresco por este
medio , hasta por unas tres semanas, si ajustas el termostato (el control de la temperatura) entre 0 y 4 C.
Igualmente se conserva de 3 a 4 meses, como mximo, cuando se congelan ya estn congelado se entregan
congelados, a una temperatura cercana a los - 18 C. (es decir 18 grados por abajo de cero grados, que es la
temperatura con la cual el agua se convierte en hielo). Despus de ese tiempo, los alimentos pueden empezar
a descomponerse o bien cambiar de color, textura y aromas, aunque todo esto de una manera mucho ms
lenta que si estuvieran en el exterior.
Por el bien de tu salud, evita consumir alimentos que han sido guardados por mucho tiempo en el interior del
refrigerador.
Para que el compresor no trabaje mucho, se darn algunas recomendaciones prcticas; si las sigues, el
refrigerador tendr una vida ms larga y consumir menos energa.
a) Evita utilizar el refrigerador como almacn de sobrantes de alimentos cocinados, que no vayas a consumir
en menos de una semana.

182

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

b) Evita introducir recipientes con poco contenido de alimentos o bebidas, ya que adems de enfriar los
alimentos, se tiene que hacer lo mismo con las botellas, frascos, latas y todo tipo de envases.
c) Coloca adecuadamente los alimentos en el interior del refrigerador, de acuerdo con las temperaturas de
conservacin que les corresponda, es decir: las frutas y verduras en la parte inferior; las carnes, pescados y
mariscos, en la superior; y en la intermedia, los productos lcteos y los huevos.
d) Evita introducir cantidades excesivas de alimentos y bebidas.
No conserves alimentos por perodos largos, trata de consumirlos lo antes posible.
f) Cuando slo requieras parte de alguna bebida guardada en mi interior, vuelve a introducir el sobrante
antes de que se caliente.
g) Mantn mi puerta cerrada el mayor tiempo posible.
h) Para congelar un alimento, hay que hacerlo lo ms rpidamente posible y descongelarlo lentamente para
conservar su calidad. Antes de congelar, trata de dividir el producto en varias porciones, para que slo
descongeles despus la cantidad que vas a consumir.
i) Cierra la puerta del refrigerador lo ms rpido posible, para que no entre el aire caliente del exterior.
j) Verifica que la junta de hule de la puerta est en buen estado.
k) No introduzcas alimentos calientes; djalos que se enfren a la temperatura del ambiente y, luego,
gurdalos.
l) Evita poner en el interior lquidos sin cubrir, pues la humedad se puede condensar y formar hielo, lo que
disminuye la capacidad de trabajo del refrigerador.
m) No amontones los alimentos unos sobre otros; esto puede impedir la libre circulacin de aire fro en el
interior.
n) Ten mucho cuidado al abrir recipientes con lquidos congelados, sobre todo si son de vidrio ya que el
cambio de presin o de temperatura puede fracturarlos. Es riesgoso.
o) Regula adecuadamente el termostato, no lo pongas muy fro. Verifica la temperatura con un termmetro
que puedes colocar en el interior. Recuerda que la temperatura recomendada para los alimentos frescos es de
3 a 5 C y para los productos congelados, alrededor de -15 C.
Es importante que se apliquen estas recomendaciones y que las transmitas a otras personas.
Cambios Fisiolgicos y Morfolgicos del Alimento.
Reacciones qumicas.
Aunque en menor proporcin que el almacenamiento a temperatura ambiente, las reacciones qumicas de
oxidacin de lpidos, especialmente en carnes, aves, lcteos y pescado (pardeamiento de Maillard) son de
mayor peso en productos refrigerados.
Reacciones bioqumicas.
Las enzimas, endgenas o exgenas pueden producir reacciones indeseables de pardeamiento, gliclisis,
protelisis y liplisis. El pardeamiento enzimtico es particularmente importante en las frutas y vegetales; se
disminuye con el uso de inhibidores (como sulfitos y cidos ctrico o ascrbico), MAP y empaque al vaco.
Procesos fsicos
La migracin de componentes hacia o desde el alimento deterioran la calidad. El ejemplo ms importante es
el del agua que puede perderse o tomarse del ambiente o migrar desde una parte a otra de la estructura de
un alimento como ocurre con la migracin de agua desde la salsa de tomate hacia la corteza de la pizza en su
almacenamiento refrigerado. Los problemas de migracin generalmente se solucionan con un empaque
apropiado.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

183

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Los cambios de fase son otra fuente de deterioro en almacenamiento. El envejecimiento del pan ocurre, al
menos en parte, por la retrogradacin del almidn, proceso de lenta cristalizacin que ocurre ms
rpidamente a temperaturas de refrigeracin que a ambiente. Otros ejemplos de cambios de fase son el
blooming de los chocolates y el endurecimiento de la mantequilla por la cristalizacin de lpidos a bajas
temperaturas.
Cambios nutricionales
Se presentan prdidas de nutrientes como vitaminas, protenas, lpidos y carbohidratos, siendo las primeras
las ms severas.
La siguiente tabla muestra la degradacin de la vitamina C durante la refrigeracin de frutas y vegetales.

Producto

Prdidas (%por da)


Concentracin
inicial
(mg/100g) 0-2C
4-8C
16-24C

Cereza

15

18.025.0

18.025.0

Coliflor

75

0.1-0.2

0.1-0.7

7.0-14.0

Coles de
114
Bruselas

5.0

22.0

Manzana 12

0.1-0.5

3.0-8.0

Naranja

50

26.0

10.0

16.020.0

Pia

19

18.0

10.0

17.0

Papa

17

0.1-0.6

Consideraciones que se deben Tener para algunos Alimentos al Conservarse en Fro.


Carne.
Se procede en primer lugar a eliminar el exceso de grasa, la piel y eventualmente los huesos. Se hacen
porciones adecuadas al uso al que se destinan (cantidad suficiente para una comida) y se envuelve cada
porcin en hojas de plstico o de aluminio.
Pescado
Se procede a descamar, destripar, separar la cabeza, lavar y secar. Se envuelve en hojas de plstico o de
aluminio.
Huevos
No se pueden congelar enteros porque, al dilatarse el contenido, se rompera la cscara. Lo mismo se puede
decir de las yemas, que revientan al llegar al punto de congelacin.
Las claras se congelan perfectamente en frascos de cristal.

184

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Conviene etiquetarlos indicando la fecha de entrada en el congelador y la cantidad. Se descongelan en la


nevera o a temperatura ambiente y sirven incluso para preparar merengue.
Las yemas se pueden congelar batidas, con las mismas precauciones que las claras. Los huevos enteros se
congelan batidos de igual forma.
Otros consejos prcticos
Elegir los recipientes ms adecuados
-

Los envases rgidos son los ms adecuados para contener alimentos con lquidos.

Para envasar platos preparados son muy tiles los recipientes de plstico rgido, aptos para
congelador y microondas, ya que permiten la descongelacin y el calentamiento posterior en el
propio
envase.

Hay que cuidar que los envases estn libres de grietas o fisuras, ya que el aire fro del congelador
deseca los alimentos y hace que pierdan calidad una vez descongelados.

La utilizacin de envases cuadrados o rectangulares permiten un mejor aprovechamiento del espacio


en el congelador.

Segn el alimento a congelar


Las salsas o lquidos aumentan su volumen cuando se congelan, por lo que los recipientes deben llenarse
dejando hasta dos o tres centmetros del borde.
-

Los productos de forma irregular, como carnes, pescados y algunas verduras, se envasan mejor en
lminas de plstico o de aluminio, ya que se adaptan perfectamente al alimento sin bolsas de aire ni
espacios vacos.

No es aconsejable congelar pastas o arroces en caldos, debido a que tienden a perder consistencia
cuando se congelan junto con los lquidos. Es preferible congelar aparte el lquido y aadirlo luego a
las pastas y arroces para su coccin normal.

Los caldos y lquidos se pueden congelar en bolsas de plstico o en contenedores rgidos.

Las patatas y las pastas no son aptas para congelar. Las patatas porque se endurecen y las pastas
porque se ablandan en el congelador. Las patatas en pur se conservan bien y sirven para componer
o adornar platos.

Nunca se debe congelar de nuevo un alimento que se ha descongelado. Es conveniente utilizarlo


cuanto antes, ya que su sabor y textura se deterioran antes que en los alimentos frescos.

El camarn: Debido a sus atributos sensoriales y organolpticos, es una delicatesse para el consumidor y
de alto valor para el productor.
El cultivo en granjas ha hecho posible aspirar a producir un alimento con atributos especiales. Investigaciones
previas han demostrado que por medio del alimento es posible modificar la fisiologa de estos organismos y
por lo tanto sus atributos organolpticos y funcionales.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

185

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Se ha estudiado la forma de cmo procesar la protena alimentaria con la meta de modificarla para beneficio
del productor y consumidor. Dicha investigacin est destinada al estudio del organismo, se estn
identifican beneficios al ambiente al hacer un uso eficiente del alimento. Tambin se realizan investigaciones
sobre la bioqumica postmortem del camarn para que el producto llegue en condiciones adecuadas al
consumidor.
En la parte superior de la nevera:
Los quesos en lonchas y rallado (Parmesano), el queso fresco (Burgos, Mozzarella).
En la parte del centro de la nevera:
Leche, nata, yogur.
Cmo se conservan?:
Siempre tapados, en su envase original.
Tiempo de conservacin:
Siempre respetando las fechas de caducidad. Una vez abiertos, entre 3 das y 1 semana, dependiendo del
producto.
En la parte baja o en la zona ms fra de la nevera:
Carne, embutidos, pescados.
Cmo se conservan?:
La carne y el pescado sin envase, encima de un plato o una fuente y sin cubrir hermticamente como mucho
con un trapo ligeramente humedecido y ya limpios de vsceras. El embutido cortado, en un recipiente cerrado
hermticamente.
En la puerta de la nevera:
Mantequilla, huevos, conservas de largas duraciones abiertas (mermeladas, mayonesa, tomate frito), bebidas
abiertas.
Cunto tiempo?:
Mantequilla y huevos hasta la fecha de caducidad.
En los cajones de las neveras:
Verduras de todo tipo: puerros, zanahorias, coles, nabos, lechugas, endivias, setas, hierbas aromticas...
Cmo se conservan?:
Por lo general las verduras se conservan sueltas, las ms delicadas conviene envolverlas en lminas
transparentes o en un pao hmedo, sin cerrarlo del todo. Debemos conservarlas ya limpias pero no
troceadas.
Cunto tiempo?:

186

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

La verdura de hoja y las setas, 2 3 das.


- Las zanahorias, 1 2 semanas.
- Las dems verduras, 1 semana.
Conservacin en el congelador:
Por supuesto todo aquello congelado como pueden ser guisantes, hierbas picadas, masa de hojaldre, pan,
pescado congelado, gambas, helados, cubitos de hielo, platos cocinados o precocinados.
Cmo se conservan:
En bolsas o recipientes hermticos aptos para congelar.
Cunto tiempo?:
-

Los congelados hasta la fecha de caducidad, una vez descongelados como si fueran frescos.
Repostera, de 1 a 3 meses
Pescado, de 3 a 6 meses
Frutas y verduras, de 6 a 12 meses.
Carne de ave y de cerdo, 6 meses.
Carne de ternera y de cordero, hasta 12 meses.
Alimentos cocinados, de 3 a 6 meses.

Al aire y a temperatura exterior:


Berenjenas, pepinos, patatas, ajos, pimientos, tomates, calabacines y cebollas; manzanas, pltanos, kiwis y
ctricos
Cmo se conservan?:
Por lo general a oscuras si es que no les hace falta madurar. Algunas frutas si estn mezcladas hacen madurar
a otras por lo que es conveniente guardarlas por separado.
Cunto tiempo:
- Frutas, de 3 a 7 das.
- Verduras, 1 semana.
- Patatas y cebollas, 3 semanas.
La descongelacin de cualquier alimento debe realizarse en la nevera de un da para otro, y no a temperatura
ambiente, con el fin de evitar su contaminacin. Una vez descongelado el alimento, se ha de calentar hasta
que d un hervor. De esta manera, se asegura que desaparezca cualquier germen patgeno que haya podido
contaminar el producto. En caso de que el alimento est en malas condiciones, al llegar a ebullicin
desprende un olor caracterstico a picado que indica que no se debe consumir.
Si va a descongelar en el microondas, primero ponga el producto dentro del microondas en su recipiente en
el nivel de descongelacin, y una vez descongelado llvelo a ebullicin para asegurarse de que est en
correctas condiciones para ser consumido.
Tpicamente las temperaturas de refrigeracin estn comprendidas entre el punto de congelacin del
alimento (-1C) y unos 10C. Mediante el descenso de la temperatura se aumenta la vida til del producto

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

187

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

fresco o procesado por la disminucin en la proliferacin de microorganismos, las actividades metablicas de


tejidos animales y vegetales, y reacciones qumicas o bioqumicas deteriorantes.
La mayor parte de los alimentos que deben refrigerase para su proceso de distribucin y venta son las carnes,
los lcteos y carnes fras. La durabilidad de un alimento refrigerado no solo depende de la temperatura de
almacenamiento. La vida til o de anaquel de los productos frescos vegetales depende de la variedad, las
condiciones del producto al momento de la cosecha (dao mecnico, contaminacin microbiana y grado de
madurez por ejemplo) y la humedad relativa del sistema de almacenamiento. En los productos procesados,
adems del tipo de producto que se trate, juega importante papel su historia de procesamiento que define el
grado de destruccin enzimtica y microbiana que se alcance, higiene de proceso y tipo de empaque.
Almacenamiento Refrigerado
Plantas y tejidos vegetales
Su caracterstica ms importante luego de la cosecha es la respiracin aerbica, que en su almacenamiento
puede producir importantes cantidades de calor. Cada fruta o vegetal, exhibe a una misma temperatura muy
diferentes tasas de respiracin segn sea su especie o variedad; por ello es muy recomendable determinar las
tasas de respiracin de estos materiales cuando se deseen hacer clculos precisos pues los reportes de la
literatura slo son confiables cuando se refieren a las mismas especies, variedades y condiciones ambientales
de produccin.
La velocidad de respiracin vara tambin con el tiempo. Para efecto de clculos de demanda de refrigeracin
deben usarse los valores mximos determinados o reportados de la misma.
El dao por fro o por refrigeracin es otro factor a considerar en el caso de frutas y vegetales caracterizado
por una variedad de efectos como picaduras, veteado, pardeamiento, manchas, prdida de textura,
ablandamientos localizados, malos sabores, propensin a enfermedades fungosas, etc. La manera de
controlarlo es mantener la temperatura por encima del valor crtico segn el alimento almacenado.
Tejidos animales
Luego del sacrificio los tejidos animales pierden su capacidad para resistir el deterioro. Por la prdida de
oxgeno rpidamente pasan a la fase de respiracin anaerbica que produce un descenso del pH desde 7
hasta un valor ltimo entre 5.1 a 6.5. Por lo general es aconsejable alcanzar un nivel moderadamente bajo
para este pH, no siendo recomendable que descienda rpidamente pues si esto sucede antes del enfriamiento
del msculo se origina desnaturalizacin proteica y endurecimiento de la carne. La carne normalmente no se
mercadea inmediatamente despus de ocurrido el sacrificio, sino que se madura por algunos das. La carne
de res puede requerir hasta 14 das para madurar a 0C o unos 3 das a 18C. Con este procedimiento se
consigue un producto mas blando y jugoso.
En el almacenamiento se recomienda una temperatura tan baja como sea posible (menor, mientras ms alto
sea al pH ltimo) sin llegar a la congelacin para la conservacin refrigerada. A 0C una canal puede
almacenarse entre 3 y 6 semanas.
Es muy importante conservar la humedad relativa para evitar reducciones importantes de peso y
pardeamiento de la mioglobina.
El pescado es generalmente ms perecedero que la carne pues posee un pH final mayor que 6, buena
disponibilidad de nitrgeno proteico y no proteico, sus lpidos son altamente insaturados y la capa mucosa
de su piel es higroscpica.

188

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

La microflora natural que deteriora el pescado y otros alimentos marinos est adaptada para crecer a bajas
temperaturas. Por todos estos motivos estos materiales se almacenan generalmente congelados o se enlatan.
Otros alimentos
La leche pasterizada de ptima calidad puede durar, en buenas condiciones de almacenamiento, hasta 18
das a 4C. Entre 0 y esta temperatura se refrigeran la crema, el yogurt, la pasta fresca y la pizza; otros
productos como las carnes cocidas, la mantequilla, la margarina y los quesos duros pueden almacenarse a
temperaturas un poco ms altas, entre 8 y 10C
Para productos frescos o procesados se siguen generalmente las siguientes operaciones:
Pretratamiento
Son procedimientos de reduccin de carga microbiana. Para el caso de la leche su pre-enfriamiento para
transporte entre finca y planta, as mismo como la pasterizacin pueden considerarse pre-tratamientos para
refrigerarla. Para el caso del pollo se recomienda su inmersin en un bao con sulfitos como operacin previa
a la refrigeracin.
Enfriamiento
Segn el alimento sea slido, lquido o semislido se usan diferentes tipos de enfriadores, mecanismos de
transferencia de calor y velocidades de refrigeracin. Para el caso de slidos se usan comnmente enfriadores
de rfaga de aire o inmersin en o aspersin del producto con medios fros. Para alimentos lquidos se
utilizan intercambiadores de calor, pelcula descendente, superficie raspada o de placas, siendo este ltimo
quiz el ms comn. Para el caso de operaciones discontinuas tambin se utilizan recipientes enchaquetados.
Almacenamiento
Normalmente se utilizan cuartos fros o cavas que mantienen su temperatura con circulacin de aire fro. Este
ltimo se enfra con sistemas de refrigeracin mecnica que utilizan ventiladores para mantener un buen flujo
de aire. En algunos casos se controla, adems de la temperatura, una composicin de la atmsfera
(Almacenamiento en Atmsfera Controlada) como por ejemplo en las manzanas para las que se busca una
baja concentracin de oxgeno y altas de gas carbnico y nitrgeno para incrementar su vida de anaquel.
Transporte refrigerado
La funcin de este sistema es la de mover el producto entre dos sitios sin que pierda su calidad manteniendo
unas condiciones de temperatura, circulacin y composicin de la atmsfera del vehculo en el ptimo para el
material transportado. Estos sistemas estn basados en unidades mecnicas, platos eutcticos o expansin
directa de nitrgeno lquido.
Almacenamiento en punto de venta
El producto se deposita en un nuevo cuarto fro que suministra el producto a cabinas o mostradores
refrigerados para ser expuestos al consumidor final.
Refrigeracin domstica
Los refrigeradores caseros operan generalmente con un ciclo mecnico y mantienen una temperatura de
refrigeracin entre 6 y 8C.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

189

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Sabas qu?
La segunda ley de la termodinmica dice que el calor solo fluye desde los puntos de mayor temperatura hacia
los ms fros. Un sistema de refrigeracin puede considerarse como una "bomba" que impulsa el calor en
forma inversa a la natural: desde una zona fra hasta una caliente. El lado fro del refrigerador debe estar ms
fro que lo que se quiere enfriar; el lado caliente tendr una temperatura superior a la del ambiente.

Estudio individual
El alumno:
Elaborar de forma individual un resumen acerca del tema.
Realizar una lectura en la referencia documental. Lamua, M, Aplicacin del fro a los alimentos. Ed.
AMUYMUNDI-PRENSA, 2000. pag. 53-60.
Listar en binas, el equipo con maquinaria necesaria para este tipo de conservacin.
Identificar los cambios fisiolgicos y morfolgicos que sufre el alimento.
Realizar la prctica nmero 1 Congelacin de alimentos.
PARA CONTEXTUALIZAR CON:

Competencia para la Vida.


Colaborar en equipos de trabajo.
Realizar la prctica con orden, limpieza y responsabilidad.
El alumno:
Trabajar en coordinacin con sus compaeros haciendo equipos de trabajo.
Competencia Lgica.
Optimizar el uso de mobiliario, equipo y utensilios de cocina.
El alumno:
Ejecutar mtodos de conservacin por fro.

190

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Trabajo en equipo
El alumno:
Realizar por equipos un sociodrama en el cual se evidencie este proceso de conservacin por fro.
Realizar por equipos la prctica nmero 2 Esterilizacin de frascos.
Realizar por equipos la prctica nmero 3 Esterilizacin de alimentos con agua hirviendo.

Estudio individual
Realizar la lectura del tema en la referencia documental: Casp Vanaclochay, Ana y Abril Requena, Jos,
Procesos de conservacin de alimentos. 2. Edicin, Mxico, 2003, pag. 80-82.
Elaborar individualmente un resumen acerca del tema.
PARA CONTEXTUALIZAR CON:

Competencia para la Vida.


Colaborar en equipos de trabajo para llevar a cabo sus prcticas.
Realizar la prctica con orden, limpieza y responsabilidad.
El alumno:
Trabajar coordinadamente con sus compaeros formando equipos de trabajo.
Competencia Cientfico-Terica.
Aplicar conceptos de fsica para explicar la accin que se lleva a cabo en la aplicacin de calor a los
alimentos.
El alumno:
Aplicar los conceptos de fsica para llevar a cabo el proceso de conservacin por calor en el manejo de
temperaturas
2.2.3. Conservacin por calor
Caractersticas

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

191

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Cambios fisiolgicos y morfolgicos del alimento.


El calor es una forma de energa almacenada en un cuerpo.
Tanto el calor hmedo como el seco esterilizan, pero el calor seco destruye con una velocidad ms lenta y
requiere temperaturas ms altas y tiempos de exposicin ms prolongados.
El objetivo de la conservacin por calor es la destruccin total de grmenes patgenos y sus esporas. Las
tcnicas ms utilizadas para ello son: La Pasteurizacin y la Esterilizacin o uperizacin.
En la unidad 1 se mencionaron ya estos mtodos. En sta unidad se conocer un poco ms sobre stos
mtodos de conservacin de los alimentos por calor.

Equipo y Funcionamiento

Sobre el equipo y funcionamiento de la esterilizacin:


Esterilizacin
Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante
tiempo, para asegurar la destruccin de todos los grmenes y enzimas. Pero cuanto ms alta sea la
temperatura de esterilizacin menor ser el tiempo. A 140 C el proceso dura solamente unos segundos.
La esterilizacin en un principio consista en el calentamiento a bao mara o en autoclave de alimentos
despus de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o botellas.
En el mbito industrial alimentario se considera tambin como esterilizacin el proceso por el que se
destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas variables,
en funcin del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composicin y
se asegure su conservacin a temperatura adecuada durante un perodo de tiempo no inferior a 48 horas.
En la esterilizacin la acidez es un factor importantsimo, ya que cuanta ms acidez, mejor conservacin
(frutas, tomate, col, preparados tipo ketchup, y algunas hortalizas cidas), en algunos casos, ni siquiera
necesita llegar a temperaturas de ebullicin.
Para asegurar la acidez (incluso tratndose de los alimentos anteriores, cuando son muy maduros) conviene
aadir aproximadamente 2 cucharadas de zumo de limn, por cada 500 g de gnero.
A continuacin se presentan las ventajas y desventajas de la esterilizacin por calor seco y hmedo.
Esterilizacin por calor hmedo:
Ebullicin: El agua hierve a 100C. Consiste en mantener un objeto o sustancia en un bao a 100C durante
30'. No constituye mtodo esterilizante, ya que permite la sobrevida de muchas esporas.La repeticin de este
proceso durante tres das consecutivos, constituye la Tindalizacin. Su fundamento terico est dado por la
destruccin de las formas vegetetivas durante los perodosde ebullicin, permitiendo que las esporas
germinen durante el reposo volvindose susceptibles al prximo calentamiento. Tampoco aqu se esteriliza
Autoclavado(autoclave): Acta de manera combinada el calor y la presin. El calor hmedo es producido en
forma de vapor de agua a presin y el mecanismo de la destruccin se realiza a travs del mecanismo de la
coagulacin de la protena bacteriana, destruyendo los microorganismos ms resistentes como las esporas.
El autoclavado utiliza vapor de agua a 121C durante 15'o 20'. Esta temperatura se logra si se obtiene una
presin de una atmsfera relativa (dos atmsferas absolutas), ya que el aumento de la presin provoca

192

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

aumentos proporcionales en el punto de ebullicin del agua. Es el mecanismo de destruccin microbiana ms


efectivo, y bien utilizado asegura esterilizacin. El equipo que se utiliza es la autoclave, del cual existen
distintos tipos, como :
1. Vertical de manejo manual.
2. Que opera por gravedad.
3. De esterilizacin rpida.

Autoclave horizontal.
Esterilizacin por calor seco: estufa
Este mtodo utiliza aire caliente seco y la operacin se realiza en aparatos que reciben el nombre de
esterilizacin por aire caliente o estufas.
Ventajas de este mtodo: facilidad de instalacin, facilidad de manejo y facilidad de poder esterilizar
material dentro de recipientes cerrados.
Desventajas: Son necesarias altas temperaturas, con lo cual los instrumentos a esterilizar pueden ser
deteriorados por el excesivo calor.
- No distribucin homognea de la temperatura.
- Excesivo gasto de funcionamiento por consumo de energa elctrica.
El calor seco provoca desnaturalizacin de protenas, lesiones por oxidacin y efectos txicos por niveles
elevados de electrolitos. La accin letal es el resultado del calor trasmitido desde el material con el cual los
microorganismos estn en contacto, y no desde el aire caliente que los rodea.
Existen tres formas principales de esterilizacin por calor seco: flameado, incineracin y mediante la
utilizacin del horno Pasteur, para ello se necesita alcanzar mayor tiempo y temperatura que en el autoclave,
debindose mantener un objeto a 160C durante 2hs. El motivo de estos incrementos estaran dados porque

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

193

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

la ausencia de agua disminuira el nmero de grupos polares de las cadenas peptdicas, lo que dara mayor
estabilidad a las molculas bacterianas, por lo que se requerira mayor energa para abrirlas.
Horno Pasteur O Poupinell: consiste en un recinto metlico de doble pared con aislante entre ambas (para
evitar la prdida de calor) y una puerta. La fuente de calor suele ser elctrica y est incorporada. Posee un
ventilador que facilita la circulacin del aire caliente, para homogeneizar la temperatura. Un termmetro (con
alcance mnimo de 200C) visible desde afuera, registra la temperatura del interior del recinto. Por calor seco
se pueden esterilizar: materiales de inyectables, vidrios, instrumentos quirrgicos y objetos metlicos, as
como aceites, vaselinas y polvos, que como ya se ha dicho son impermeables al vapor.
Para tener un control dentro de la esterilizacin se usan cintas testigo que son cintas que viran de color
cuando alcanzan determinada temperatura dentro de los aparatos esterilizados, pero no son indicadores de
que los procesos de esterilizacin, con todos sus ciclos, se hayan cumplido correctamente. El uso de las
mismas en forma rutinaria en todos los materiales que se esterilicen, no debe reemplazar los monitoreos
biolgicas peridicos.
As como esporas de Bacillus Stearolthermophila que se utilizan para monitorear la efectividad de la
esterilizacin, pues son las ms resistentes al calor hmedo
Sobre el equipo y funcionamiento de la Pasteurizacin:
La Pasteurizacin se utiliza para la destruccin de grmenes patgenos, con resistencia trmica similar o
inferior a M. tuberculosis, Brucella y Salmonella. Este no es un mtodo de esterilizacin sino de
desinfeccin, donde no se destruyen ni esporas ni virus.
Existen dos mtodos de pasteurizacin: o se calienta a 65C durante 30' o a 72C durante 15". Luego ambas
se enfran rpidamente a 10C.
Esta tcnica se utiliza fundamentalmente en la descontaminacin de la leche.
La ciencia y la tecnologa han avanzado en las alternativas para mejorar las condiciones de la pasteurizacin.
Se esquematizan algunos instrumentos para este fin:

La esterilizacin / pasteurizacin contina para altos rendimiento con baja presin. Conveniente para las
bolsas y el empaquetado semi rgido.
Equipo de pasteurizacin rpida, con mquinas estandarizadora, deodorizadora, y homogenizadora de
leche. Automatizado.

194

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Algunos equipos para pasteurizar pueden contener hasta 10 kilogramos de productos. Ofrecen sistemas de
multi-productos y multi-embalaje. Se utilizan en industrias alimenticias como: alimentos preparados,
alimentos para mascotas, salchichas, sopas, salsas, alimentos para bebes y se adapta particularmente al
embalaje flexible tales como bolsas y envases plsticos. Presentan disminucin del consumo de energa
(hasta un 25%) comparndolo con un autoclave de lotes. Reducen los costes de mano de obra. Conservacin
de las calidades organolpticas y del sabor de los productos. Con sistemas totalmente automatizados que
acortan los tiempos de espera en la produccin.
PARA CONTEXTUALIZAR CON:

Competencia para la Vida


Colaborar en equipos de trabajo para realizar las prcticas.
Realizar la prctica con orden, limpieza y responsabilidad.
El alumno:
Trabajar en coordinacin con sus compaeros haciendo equipos de trabajo.
Competencia Lgica.
Optimizar el uso de mobiliario, equipo y utensilios de cocina.
El alumno:
Ejecutar mtodos de conservacin por calor.

Trabajo en equipo
El alumno:
Realizar por equipos un sociodrama en el cual se evidencie este proceso de conservacin por calor.
Realizar por equipos la prctica nmero 2 Esterilizacin de frascos.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

195

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Realizar por equipos la prctica nmero 3 Esterilizacin de alimentos con agua hirviendo.
Listar en binas, el equipo con maquinaria necesaria para este tipo de conservacin.
Identificar los cambios fisiolgicos y morfolgicos que sufre el alimento.

Estudio individual
Realizar la lectura del tema en la referencia documental: Casp Vanaclochay, Ana y Abril Requena, Jos,
Procesos de conservacin de alimentos. 2. Edicin, Mxico, 2003, pag. 80-82.
Elaborar de forma individual un resumen acerca del tema.
Elaborar individualmente un resumen acerca del tema.
PARA CONTEXTUALIZAR CON:

Competencia para la Vida.


Colaborar en equipos de trabajo para llevar a cabo sus prcticas.
Realizar la prctica con orden, limpieza y responsabilidad.
El alumno:
Trabajar coordinadamente con sus compaeros formando equipos de trabajo.
Competencia Cientfico-Terica.
Aplicar los conceptos de fsica para explicar la accin que se lleva a cabo en la aplicacin de calor a los
alimentos.
El alumno:
Aplicar los conceptos de fsica para llevar a cabo el proceso de conservacin por calor en el manejo de
temperaturas
2.2.4 Conservacin por reduccin de agua mediante la aplicacin de calor y fro.
Cabe diferenciar entre secado, mtodo tradicional prximo a la desecacin natural (frutos secados al sol, por
ejemplo) y deshidratacin propiamente dicha, una tcnica artificial basada en la exposicin a una corriente de
aire caliente. Se llama liofilizacin crodesecacin a la deshidratacin al vaco.

Secado

El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas.

196

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

En el caso de la carne y el pescado se preferan otros mtodos de conservacin, como el ahumado o la


salazn, que mejoran el sabor del producto.
La liofilizacin, ideada a principios del siglo XX, no se difundi hasta despus de la II Guerra Mundial.
Limitada inicialmente al campo de la sanidad (conservacin de medicamentos, por ejemplo), no se aplic
hasta 1958 al sector alimentario. Es una tcnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos, como la leche, la
sopa, los huevos, la levadura, los zumos de frutas o el caf.
El secado es un sistema de preservacin que adems de proporcionar un ambiente difcil para el crecimiento
microbiano, reduce el costo de transporte y almacenamiento por la disminucin del peso y volumen de los
productos. El fenmeno es complejo pues involucra procesos combinados de transferencia de calor, masa y
momentum. El mecanismo particular que controla el secado de determinado producto depende tanto de su
estructura como de parmetros de secado tales como contenido de humedad, dimensiones del producto,
temperatura del medio de secado, ratas de transferencia de calor y contenido de humedad en equilibrio.
Puede expresarse con base en el producto hmedo: masa de agua / masa de producto hmedo, o con base
en el producto seco: masa de agua / masa de slidos secos. La ltima forma es la ms usada en los clculos
de secado.
En la mayora de los equipos de secado el producto a secar est en contacto con una mezcla de aire - vapor
de agua (aire con algn grado de humedad). Si un alimento slido hmedo se pone en contacto con aire de
temperatura y humedad constantes, como sucede cuando se usa aire en exceso, despus de un tiempo
suficiente el slido alcanzar una humedad de equilibrio que dependen de la humedad y temperatura del aire
con el que estuvo en contacto.
Todo alimento es un producto hmedo que puede ser considerado como un sistema formado por un sustrato
seco al que acompaa cierta cantidad de agua unida a l. Las fuerzas que ligan el agua a la materia seca son
de diverso tipo, dependen de la naturaleza del producto.
Secadores.
Componentes de un secador.
La configuracin de un secador es bsicamente un conjunto de un alimentador, un calentador y un colector.
Hay alimentadores de tipo tornillo sinfn, platos vibradores, mesas giradoras, etc; los calentadores pueden ser
directos, en donde el aire se mezcla con los gases de combustin, o indirectos en donde el producto se
calienta con un intercambiador de calor. Las temperaturas mximas del aire estn entre 648 a 760 C en los
calentadores directos y 425 C para los indirectos.
Secadores discontinuos (Batch).
Secador de Quemador:
Son construcciones de dos cuerpos separados por una placa perforada. La parte superior es la seccin de
secado y en la inferior se colocan los quemadores. Se usa para granos y caf principalmente.
Secador de Bandejas:
El producto se coloca en bandejas que se colocan en un compartimento aislado de exposicin a aire caliente y
seco. El calentador puede ser directo o indirecto (serpentines a vapor, intercambiadores o resistencias
elctricas). Se usan velocidades de aire entre 2 y 5 m/s. Su principal problema es la des-uniformidad del
secado entre bandejas en distintas ubicaciones. El alimento que se va a secar se coloca en capas delgadas (1 a
6cm de espesor) en una bandeja; puede estar en forma slida (continua o discreta), como pur o an lquido.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

197

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

El aire se calienta y circula entre las bandejas en flujo cruzado, a travs de bandejas perforadas (perpendicular
al plano de ellas); parte del aire se recircula para un mejor aprovechamiento a costa de algo de la eficiencia
de secado.
El secado por aspersin, pulverizacin o "spray drying" se utiliza desde principios del siglo XX. Aunque
existen patentes desde 1850, la atomizacin industrial de alimentos apareci en 1913 en un proceso
desarrollado para leche por Grey y Jensen en 1913. El primer equipo rotativo lo desarroll el alemn Kraus
(1912) pero, comercialmente se conoci gracias al dans Nyro (1933).
El principio de este sistema es la obtencin de un producto en polvo a partir de un material lquido
concentrado que se pulveriza finamente formando una niebla que entra en contacto con una corriente de
aire caliente (entre 200 y 300C para alimentos) que acta como medio calefactor y fluido de transporte.
Genricamente se pueden atomizar soluciones y papillas alimenticias; como ejemplo el caf, t, los
ovoproductos, los jugos o concentrados de frutas, mezclas de helados, sueros, mantequilla, queso, protenas
comestibles y extractos de carne.
Componentes de un sistema de atomizacin.
Los elementos de un secador de este tipo son:

Unidad de concentracin
Atomizador
Cmara de secado
Sistema de manejo de aire
Sistema de separacin
Sistema de transporte y enfriamiento
Deshidratacin.

Los Incas exponan a los rayos directos de su Dios, el sol los alimentos.
Se conoce a la deshidratacin como la desecacin que se efecta bajo condiciones controladas de
temperatura, humedad y velocidad y direccin del aire en el sistema. La funcin del aire consiste, por una
parte, en comunicar al alimento el calor necesario para la evaporacin de su humedad y en actuar a la vez
como vehculo de transporte para alejar del alimento el vapor de agua resultante.
Los procedimientos ms usados por la tecnologa alimentaria en la deshidratacin son los del tnel
deshidratador ( frutas, verduras, carnes, pescado), de la dispersin en neblina o "spray" ( leche huevos,
levaduras, caf soluble) y de la desecacin entre rodillos o tambores calentados.
Para decidir el mtodo ms apropiado de deshidratacin debe tomarse en cuenta la facilidad de
reconstitucin en cuanto a aspecto, sabor, textura y valor nutritivo, y, desde el punto de vista econmico, que
su costo sea slo algo superior al de la cantidad de substancia seca del producto al estado fresco.
a) Mtodo del tnel, la deshidratacin se efecta colocando el alimento escaldado y en trozos en bandejas
que recorren horizontalmente sobre cintas sinfn una cmara en forma de tnel, por el cual circula, en
paralelo o contracorriente, aire forzado de cierta temperatura, humedad y velocidad. Se procede a subir
lentamente de 35 a 60-80C, hasta dejar un 9-12% de humedad. Si el alimento es muy susceptible al
pardeamiento o desnaturalizacin, debe aplicarse la deshidratacin al vaco. Tambin se aplican secadores
neumticos con corriente de aire sobrecalentado;

198

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

b) Deshidratacin entre rodillos calentados. El material, previamente concentrado, se deja caer entre dos
tambores cilndricos, calentados al vapor que rotan uno sobre otro, sea a la presin ordinaria o dentro de
cmaras con vaco. El producto se deshidrata en pelculas, las cuales son desprendidas en forma continua de
la superficie del tambor, mediante cuchillas raspadoras. Se aplica esta tcnica para deshidratar forrajes, suero
de leche, productos de destilera y purs de papas y de frutas. Al aplicarlo a carne deshuesada y cortada en
tiras, sta se cuece y comprime a la vez, y
c )Dispersin en neblina, tipo "spray" . Por la cmara de desecacin circula una corriente de aire,
previamente filtrado calentado a 120C que penetra por la parte inferior, donde un juego de vlvulas regula
su entrada. Por el interior de la cmara asciende un tubo estriado que termina en un disco con los bordes
doblados y llenos de orificios. El material (leche, etc.) es concentrado previamente al vaco y en seguida, por
medio de un cilindro-bomba, es proyectado con fuerza por el tubo estriado y llega al disco que gira con
velocidad, El disco giratorio puede substituirse tambin por tubos de pulverizacin dispuestos en la pared
interior de la cmara. En todo caso, la corriente de aire deseca rpidamente el material, cayendo el polvo a la
base de la torre, donde es recogido por una canaleta que lo conduce a la sala de envase.
El uso de cmaras cilndricas con fondo cnico facilita el deslizamiento del polvo, su extraccin rpida y la
separacin del aire. En este mtodo, la desecacin se hace slo a una temperatura de 65 a 68C, pues, a
pesar de la entrada del aire con 120C, la evaporacin de agua hace descender la temperatura al margen
indicado.
Una modalidad de este mtodo se aplica para obtener la leche y huevo en polvo, de reconstitucin
instantnea: el material, concentrado al vaco, se mezcla con una corriente de nitrgeno antes de su
desecacin en una torre de dispersin. Resulta as una masa espumosa ( foam-spraying), que se seca en
forma de escamas, las cuales se envasan luego en presencia de nitrgeno, en envoltorios de lminas
metlicas.
Otro procedimiento para obtener leche en polvo, de disolucin "instantnea" se basa en una doble
deshidratacin, pues consiste en humedecer la leche descremada y ya desecada por dispersin nuevamente
con vapor para darle una estructura grumosa y porosa. Luego, se vuelven a desecar los trozos, se enfran y
muelen.

Evaporacin.

La evaporacin es la operacin unitaria que se utiliza para la remocin parcial de agua de un alimento lquido
mediante ebullicin; al hacerlo se presenta una concentracin de slidos en el alimento. En procesos de
transformacin que requieran de concentracin previa tales como la produccin de extractos de altos slidos
o secos a partir de jugos de frutas, leche y caf, la evaporacin es una operacin previa al secado,
congelacin o esterilizacin. Con ella, adems de reducir la actividad de agua, lo que favorece la
preservacin, se logra desarrollar en algunos casos sabores y coloracin deseables como en los casos de
productos caramelizados y/o de panadera.
Po otro lado, de las experiencias de Sir Benjamin Thompson, elaborador de los primero concentrados de
carne, se lleg a la liofilizacin.

La Liofilizacin

Es un proceso de secado mediante sublimacin que se ha desarrollado con el fin de reducir las prdidas de
los compuestos responsables del sabor y el aroma en los alimentos, los cuales se afectan en gran medida
durante los procesos convencionales de secado.
La liofilizacin involucra varias etapas:

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

199

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Congelacin (y acondicionamiento en algunos casos) a bajas temperaturas


Secado por sublimacin del hielo (o del solvente congelado) del producto congelado, generalmente a muy
baja presin
Almacenamiento del producto seco en condiciones controladas.
Generalmente, al liofilizar adecuadamente un material se puede almacenar por perodos muy largos con
reducciones muy bajas de sus caractersticas organolpticas, fsicas, qumicas y biolgicas.
La congelacin del material
Cada producto debe congelarse de una manera tal que garantice que sufrir pocas alteraciones en el proceso
posterior de sublimacin.
Los productos liofilizados y adecuadamente empacados, pueden ser guardados por largos periodos de
tiempo ya que en buena medida retienen las propiedades fsicas, qumicas, biolgicas y organolpticas de sus
estados frescos.
La liofilizacin, reduce las prdidas de calidad debidas al deterioro por reacciones qumicas, causado por
degradacin enzimtica y no enzimtica. Sin embargo, la oxidacin de lpidos, inducida por los bajos niveles
de humedad a los que lleva el producto durante el secado, es un problema a considerar para los productos
liofilizados. Las reacciones de oxidacin de lpidos se controlan, empacando los productos liofilizados en
recipientes impermeables al oxgeno. La degradacin no enzimtica es evitada por la rpida transicin de alto
a bajo contenido de humedad. El uso de rangos bajos de temperatura tambin evita la desnaturalizacin de
protenas en los productos liofilizados.
Los productos liofilizados pueden ser reconstituidos a su forma y estructura original por la adicin de
lquidos.
La mayor desventaja del proceso de liofilizacin es el costo de energa y el tiempo empleado en el proceso de
secado.

Estudio individual
El alumno:
Recopilar en binas informacin acerca de la conservacin por reduccin de agua en la referencia documental
La qumica y la cocina, pginas 27 y 28.
Disear cuadros sinpticos que le permitan clasificar las caractersticas del proceso de reduccin de agua en
base a la aplicacin de calor y fro.
Realizar la lectura de la bibliografa recomendada Villegas Lozano, Ral, La Qumica y la Cocina. 5, Fondo
de Cultura Econmica, Mxico, 1999. pginas 27 28.
Realizar la prctica nmero 4 secado de frutas.
Realizar la practica nmero 5 Secado de verduras

200

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

PARA CONTEXTUALIZAR CON

Competencias Lgica.
Ejecutar mtodos y tcnicas de reduccin de agua.
El alumno:
Ejecutar los procedimientos de recetas aplicando la conservacin por reduccin de agua.
Investigacin documental

Competencias de Informacin.
Consultar material especializado en conservacin por reduccin de agua, secado, deshidratacin,
evaporacin y liofilizacin.
El alumno:
Distinguir la diferencia entre la aplicacin de calor y fro en base a la reduccin de agua.
Competencias para la sustentabilidad.
Clasificar los desechos orgnicos e inorgnicos obtenidos durante la manipulacin de alimentos.
El alumno:
Observar la importancia del uso de recipientes de basura adecuadamente.
2.2.5 Reduccin de agua por medio de concentracin de solutos.
Soluto: En qumica, una disolucin (del latn disolutio) es una mezcla homognea, cuyos componentes se
encuentran en proporcin que vara entre ciertos lmites.
Toda disolucin o solucin est formada por una fase dispersa llamada soluto y un medio dispersante
denominado disolvente.
Una disolucin puede estar formada por uno o ms solutos y uno o ms disolventes. Una disolucin ser una
mezcla en la misma proporcin .

Sal

Sal( halita o cloruro de sodio): compuesto ampliamente distribuido en la naturaleza. Mineral soluble y ha
tenido gran importancia para el hombre y los animales como componente de su dieta alimenticia. La sal en
grandes cantidades impide la presencia de bacterias y microrganismos de cualquier tipo.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

201

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

La sal se encuentra en varias categoras y tamaos:


Sal de piedra: es extrada de bancos formados desde pocas remotas. Estos depsitos existen en todo el
mundo.
Sal manufacturada: esta se obtiene mediante la evaporacin de salmueras naturales encontradas bajo la
tierra.
Sal solar: se consigue mediante la evaporacin del agua de mar o lagunas saladas.
La sal utilizada en el proceso de filetes seco-salados es el grano mediano y libre de impurezas, es decir, debe
tener un 99% de NaCL (cloruro de sodio) y por lo tanto no debe contener impurezas como arena, cloruro de
calcio o magnesio, rastros de azufre, cobre, fierro, etc. No debe contener agua.
Dentro de sus propiedades fsicas la sal debe tener una densidad de 0.9 a 1.6 ton/m3 (lo que depender de la
finura del grano, ya que mientras ms fino sea, ms rpido formar una solucin).
La sal tiene tres efectos principales sobre la carne:
Baja el contenido de agua del producto con lo que se crea un medio poco propicio para el desarrollo de
microorganismos.
Retarda o impide los procesos internos de degradacin que conduciran a la putrefaccin.
Coagula los elementos que constituyen la carne (protenas), contrayendo los tejidos.
La salazn (en seco o salmuera), el ahumado (en fro o caliente), la desecacin o la deshidratacin disminuyen
el contenido de agua de los alimentos. As, las frutas, legumbres y pastas alimenticias secas, y los embutidos
o el bacalao en salazn duran mucho ms que el mismo alimento en estado fresco. Esto se debe a que la
cantidad de agua del alimento se reduce hasta tal punto que los grmenes quedan inactivos o mueren.
Tambin impiden el desarrollo de grmenes la adicin de sal y el humo (los componentes del ahumado
poseen un efecto bactericida).
En el mercado existen una gran variedad de pescados y mariscos que son sometidos al proceso de secado y
salado, aun cuando la venta de las diferentes especies dependen de las preferencias de los consumidores, las
ms conocidas y de mayor venta son: El camarn, la jaiba , el tiburn y el cazn.
En general el pescado y los mariscos son alimentos que aportan principalmente protenas, minerales y
vitaminas del grupo B. Tambin el pescado aporta una mayor cantidad de calcio que otras carnes (ya sean
rojas como la carne de res o blancas como la carne de pollo).
El pescado debe contar con las siguientes propiedades para considerare en buenas condiciones y poder ser
conservado con sal:
Color claro: el pescado debe tener un color claro, ya que esta caracterstica determinar la calidad del
pescado (entre ms claro mejor).
Semi-hmedo: tiene que tener una buena humedad para poder conservarse en buen estado.
Olor: el olor es importante ya que este debe ser agradable y no penetrante.
Textura: la textura no tiene que estar demasiado reseca ya que s se desbarata al tocarla no es recomendable.
Como el producto para detallar en esta gua se ha escogido el tiburn y cazn por las siguientes razones:

202

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Azcar

Conservacin mediante la adicin de azcar Asimismo, el azcar tambin se emplea como antisptico en
conservas en almbar, leche condensada y mermeladas.
La adicin de azcar se usa fundamentalmente en la elaboracin de mermeladas, jaleas y dulces. Esto
involucra hervir la fruta, adicionar el azcar en cantidades variables dependiendo de la fruta y del producto a
preparar, y continuar hirviendo hasta que alcance el nivel de slidos solubles que permita su conservacin.
La adicin de azcar ms ciertas sustancias de las frutas forman las estructuras de gel que conforman la
textura de las mermeladas y jaleas. Para lograr esto es necesario que exista un nivel de acidez adecuado y un
porcentaje de azcar adecuado. No todas las frutas tienen la sustancia llamada pectina en cantidad suficiente
para formas un gel adecuado, a algunas es necesario agregarles una pectina exgena. Existe diferencia entre
las manzanas o ctricos y los berries como la frambuesa o la frutilla. En los primeros hay un alto nivel de
pectina, no as en los segundos. Durante el proceso de hervir la fruta con el azcar, la sacarosa que es el
azcar agregado se desdobla en parte en sus componentes fructosa y glucosa, lo que permite dos
importantes efectos en el producto, la mayor solubilidad lo que evita la cristalizacin y por otra parte, un a
mayor dulzor. Este proceso se denomina inversin de la sacarosa.
Las mermeladas y los otros productos nombrados se conservan debido a un principio denominado actividad
de agua. Cuando la actividad de agua es una expresin que representa la disponibilidad de agua libre para
reaccionar y para permitir el desarrollo de los microorganismos. Mientras menor sea la actividad de agua,
menor la incidencia de reacciones deteriorantes y de microorganismos.
El nivel de agua en las mermeladas permite, sin embargo, el desarrollo de mohos. De esta manera, si se desea
conservar el producto se debe contar con alguna de dos alternativas, el uso de vaco en el envasado de ellas,
o el uso de sustancias qumicas fungistticas, que impiden el desarrollo fungoso. De ser posible siempre es
mejor la primera alternativa, aunque requiere de envases ms caros como ser de vidrio.

Estudio individual
El alumno:
Elaborar en binas cuadros sinpticos en donde se incluyan las diferencias en el manejo de solutos.
Realizar individualmente un resumen sobre el tema.
Realizar la prctica nmero 6 Salmuera.
Realizar la prctica nmero / Elaboracin de fruta en almibar.
PARA CONTEXTUALIZAR CON:

Competencias Cientfico-Tericas.
Aplicar indicaciones del manipuleo de solutos.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

203

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

El alumno:
Utilizar los diferentes solutos para lograr la conservacin de alimentos.
Competencias para la Vida.
Realizar sus prcticas con orden, limpieza y responsabilidad.
El alumno:
Trabajar en equipo en coordinacin y armona.
2.2.6 Ahumado.
El ahumado es una de las tcnicas de conservacin de los alimentos ms antigua, la cual se considera que
descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego, observando que los alimentos expuestos
al humo de sus hogares, no solo duraban ms tiempo sin descomponerse, sino que adems mejoraban su
sabor.
Posteriormente y despus de poder extraer la sal del mar o de lagos salados, el hombre descubre que los
alimentos salados tambin se conservaban por ms tiempo y mejoraban su sabor.
Un tercer descubrimiento importante, es el del efecto conservador de las especias como el clavo, la pimienta,
cominos, canela, chiles y otras.
Nadie sabe a ciencia cierta, ni dnde, ni quin combina estos tres descubrimientos, pero desde antiguo, en
muchos lugares del mundo se practic esta tcnica empricamente.
En la actualidad , el hombre ha satisfecho su curiosidad para dilucidar, no solo, los mecanismos por los cuales
stos mtodos logran la conservacin, sino que ha podido perfeccionarlos tecnolgicamente, logrando as el
desarrollo de toda una industria que para muchos pases como Espaa, Italia o Alemania son una muy
importante fuente de divisas.
Se describe la tcnica de ahumado de una manera general y se divide en 5 pasos a seguir para ahumar
correctamente las carnes son :
Salazn o salmuera
Enjuague
Condimentacin
Ahumado
Maduracin
Salazn
La salazn se emplea cuando las piezas a ahumar son grandes como piernas de cerdo o lomos y la salmuera
se emplea cuando se ahumarn piezas pequeas como pescados.
La salazn consiste en aplicar una capa gruesa de sal seca, marina granulada o refinada, sobre toda la
superficie de la carne, cuidando que no quede ningn rea sin cubrir y se deposita en algn recipiente no
metlico y con tapa, ya que el pH desciende notablemente y puede reaccionar con los metales, por ltimo, se

204

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

aplica un exceso de sal para cubrir y garantizar que cumpla su funcin deshidratante durante el tiempo
adecuado, el cual depende del tamao de las piezas y el tipo de carne por salar.
Por ejemplo, una trucha de aproximadamente 600 gramos de peso, debe mantenerse aproximadamente 8 a
10 horas en salazn, mientras que un lomo de cerdo de aproximadamente 2.5 a 3 kilogramos de peso, debe
mantenerse tres das en salazn.
Mezcla para salazn recomendada por Kg. de sal:
2 Kg. de azcar.
Kg. de sal de ajo.
Kg. de sal cura, sal de nitro o nitrato de sodio (NaOH4)
Hierbas de olor (Laurel tomillo y mejorana).
El azcar ayuda a evita que la carne quede demasiado salada y da un ligero sabor dulce. La sal de ajo otorga
su sabor a la carne y el nitrato de sodio adems de mejorar el sabor de la carne, le imprime un ligero color
rosado deseable, por ltimo las hierbas de olor tambin transmiten sus olores y sabores a las carnes.
Salmuera
La salmuera consiste en preparar una solucin concentrada de sal, (solucin salina al 70 u 80 % o 114 gramos
de sal por litro de agua) o hasta que una papa o un huevo floten. A esta salmuera se le pueden agregar
azcar, sal de ajo y/o hierbas de olor para condimentar.
Enjuague
Este paso consiste en sacar la carne de la sal y sumergirla en agua simple por una a cinco horas segn el
tamao de las piezas, esta extrae el exceso de sal y la rehidrata ligeramente. Despus de este tiempo se saca
del agua y se deja escurrir unos minutos.
Condimentacin
Con objeto de dar a la carne un sabor picante, se cubre toda la superficie de la carne con una capa gruesa de
una mezcla de polvos de pimienta negra, pimienta gorda, pimentn o paprica y canela.
Este paso se facilita debido a que la carne contiene cierto grado de humedad que permite que los polvos se
adhieran a su superficie.
Ahumado
Este mtodo consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas que contengan
pocos alquitranes (lquido espeso, mezcla de diferentes productos de la destilacin seca de la madera) o
resinas como las del pino, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en steres (sustancias slidas o
lquidas que resultan de la serie parafnica al combinarse un cido con un alcohol) que son de olor agradable
y efecto antibitico por lo que son esencias empleadas en perfumera, stos se liberan al quemar las maderas
y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionndoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva
de la descomposicin.
Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este puede ser caliente (procurando que la cmara alcance
temperaturas de hasta 60 C.) o fro, sin que se eleve la temperatura. El ahumado en caliente se emplea para
alimentos crudos y no salados como algunos pescados de talla pequea y el fro para piezas grandes y
saladas.
Un factor importante a considerar es la duracin de la exposicin al humo, siendo de poca duracin (uno o
dos das) para piezas pequeas como truchas, o de larga duracin (ocho a diez das) para piezas grandes.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

205

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Maduracin
Este es el ltimo paso y el ms sencillo, ya que consiste en sacar las carnes del ahumador y colgarlas al aire
unos das para que pierdan las altas concentraciones de los elementos adquiridos dentro del ahumador y
queden equilibrados desde la primera vez que se consuman.
Este proceso no por sencillo es carente de cuidados, ya que debe realizarse en lugares frescos, sombreados y
bien ventilados, as como en pocas en las que la humedad relativa del aire sea baja, ya que de lo contrario,
la carne podra ganar humedad en vez de perderla y con el tiempo desarrollar algunos hongos o bacterias
que adems de dar mal aspecto, pueden deteriorar su calidad.
Merma
Al finalizar la tcnica las carnes pueden perder ms del 50 % de su peso original, si bien esto representa una
merma en peso, su contenido alimenticio se incrementa en igual proporcin, ya que las protenas se han
concentrado.

Equipo

El ahumador. Es importante su tamao y diseo y depende de los objetivos que se pretenden, as se pueden
construir ahumadores tan pequeos , sencillos y econmicos o tan grandes y sofisticados y de gran capacidad
para grandes fbricas industriales
Muchos hornos ahumadores tienen forma cilndrica y usan electricidad, gas o carbn como fuente de calor.
Para hornos ahumadores elctricos o de gas, siga las instrucciones del fabricante.

Caractersticas

Los hornos ahumadores de carbn contienen dos envases, uno para el carbn y otro para lquidos.

Funcionamiento.

Los hornos ahumadores requieren lquido para crear el humo caliente y hmedo necesario para la coccin.
Cuando use un horno ahumador de carbn, llene el envase para lquidos con agua, vino, jugo de manzana o
con el lquido deseado. Llene el envase para el carbn con carbn de buena calidad. Encienda el carbn y
cierre la tapa. Cuando el aire dentro del horno ahumador haya alcanzado una temperatura de 225 a 300 F

206

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

(107.2 a 148.8 C), coloque la carne rpidamente en la parrilla y vuelva a cerrar la tapa. (Algunos hornos
ahumadores tienen termmetros incorporados de la fbrica. Si no lo tiene, coloque uno encima de la parrilla
antes de encender la fuente de calor.). Cada 1 a 2 horas, dentro de lo necesario, aada carbn para mantener
una temperatura de 225 a 300 F (107.2 a 148.8 C). Reponga el lquido dentro de lo necesario. El calor y el
lquido son crticos para mantener el humo caliente que cuece la carne.
Cuando cueza en un horno para ahumar, comience con un equipo limpio. Coloque el horno para ahumar en
un rea protegida de los vientos para mantener una temperatura de coccin adecuada. Si lo desea, aada
pedazos de madera dura o de rboles frutales, que hayan sido remojados en agua, para aadir sabor al pavo
mientras ste se cuece. No use pedazos de madera blanda (pino, abeto, cedro o pcea) porque le da a la
comida un sabor de trementina y la cubre con una capa de resina o sustancia negra.
Los tiempos de coccin dependen de muchos factores; el tamao y la forma de la carne, la distancia desde la
fuente de calor, la temperatura del carbn y la temperatura del aire exterior.
Si el alimento est congelado, descongele completamente antes de comenzar la coccin. Estime de 20 a 30
minutos por libra si usa un horno ahumador. Evite rellenar las carnes. Debido a que cuando se ahuma se
cuece a una temperatura ms baja, el relleno demora demasiado para alcanzar la temperatura adecuada de
165 F (73.8 C). Adems, el relleno ahumado tiene un sabor desagradable. Use siempre un termmetro para
alimentos.

Estudio individual
El alumno:
Realizar individualmente un ensayo acerca del tema de tcnicas de ahumado.
Elaborar de manera individual un resumen acerca del tema.
Realizar la lectura de la bibliografa recomendada Villegas Lozano, Ral, La qumica y la cocina. 5, Fondo
de Cultura Econmica, Mxico, 1999. pag. 30. Casp Vanaclochay, Ana y Abril Requena, Jos, Procesos de
Conservacin de Alimentos. 2, Mxico, 2003. pginas 62 -63.
http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?ins=937&s=14
NORMA Oficial Mexicana NOM-129-SSA1-1995, Bienes y servicios. Productos de la pesca: secos-salados,
ahumados, moluscos cefalpodos y gasterpodos frescos-refrigerados y congelados. Disposiciones y
especificaciones sanitarias.
Identificar los alimentos que le permiten aplicar este proceso: aves, pescados y carne.
Llevar a cabo la prctica nmero 8 denominada AHUMADO.
PARA CONTEXTUALIZAR CON:

Competencias Cientfico-Tericas.
Aplicar conocimientos multidisciplinarios para la manipulacin y preparacin del alimento.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

207

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

El alumno:
Aplicar diferentes conocimientos y habilidades para la secuencia de la tcnica de ahumado.
Competencias de Informacin.
Consultar bibliografa sobre las tcnicas actuales de ahumado de alimentos.
El alumno:
Enriquecer sus conocimientos sobre las tcnicas de ahumado elementales y de vanguardia.
Competencias para la Vida.
Participar en equipos de trabajo.
Realizar la prctica con orden, limpieza y responsabilidad.
El alumno:
Colaborar con sus compaeros para trabajar en equipo de manera cordial y en orden.
2.2.7 Fermentacin
La fermentacin es tambin un mtodo tradicional que favorece la conservacin de alimentos: los quesos
curados se conservan ms tiempo que los frescos, cuya vida til es mucho ms limitada debido a su mayor
contenido de agua (4-5 das en la nevera desde la fecha de elaboracin).
La fermentacin es una de las biotecnologas aplicadas ms antiguas, se ha utilizado para conservar
alimentos durante ms de seis mil aos. Es una tcnica de conservacin de alimentos econmica y fcil, y
muy adecuada donde otros mtodos son inaccesibles o no existen, como las conservas y la congelacin.
La fermentacin es un proceso que ocupa mucha mano de obra y requiere una infraestructura mnima y
poca energa, adems de que se integra bien en la vida de las aldeas de las zonas rurales de muchos pases en
desarrollo.
La fermentacin de alimentos bsicos es una fuente importante de nutricin para las poblaciones rurales
numerosas, y contribuye significativamente a la seguridad alimentaria al aumentar la variedad de materias
primas que se pueden utilizar para producir alimentos. Sin embargo, es necesario asegurar que el progreso
econmico y cultural no desplacen esta tcnica, y que el conocimiento bsico de su produccin no se pierda.
Hace falta conocer mejor los mtodos de fermentacin para mejorar la inocuidad, los rendimientos y la
calidad de los productos alimentarios fermentados, y conviene sensibilizar a los consumidores sobre el
provecho de consumir alimentos fermentados. Para esto ya existen numerosos adelantos y se mencionarn
algunos.
Beneficios de la fermentacin: La fermentacin mejora el contenido nutritivo de los alimentos por la
biosntesis de las vitaminas, los aminocidos esenciales y las protenas, al volver ms digeribles las protenas y
las fibras, proporcionar ms micronutrientes.
Tambin proporciona caloras al convertir substratos inadecuados para el consumo humano en alimentos
inocuos.

208

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Los mtodos de fermentacin mejoran la inocuidad de los alimentos al reducir los compuestos txicos como
las aflatoxinas y los ciangenos, y producir factores antimicrobianos como cido lctico, bacteriocinas,
bixido de carbono, agua oxigenada y etanol, que facilitan la inhibicin o eliminacin de los patgenos de los
alimentos.
Tambin se ha informado que los alimentos fermentados tienen propiedades teraputicas.
La fermentacin, adems de sus virtudes nutritivas, de inocuidad y conservacin, enriquece la dieta a travs
de la produccin de una variedad de sabores, texturas y aromas. Prolonga la duracin de los alimentos a la
vez que reduce el consumo de energa necesario para prepararlos.
La produccin de alimentos fermentados tambin es importante para sumar valor a las materias primas
agrcolas, y as proporciona ingresos y crea empleos.

Equipo, caractersticas y funcionamiento:

El mdulo de fermentacin que se presenta est equipado con tres jarras idnticas, sumergidas en un bao
de agua. El sistema puede comparar dos o ms variables, como composicin del medio, aireacin o pH, bajo
las mismas condiciones de cultivo. Tiene una capacidad de volumen de trabajo: 3.5 a 10 L control de
temperatura: 29 a 60 C agitacin: 50 a 1000 rpm flujo de aire mximo: 16 L/min

Los fermentadores estn instrumentados con sondas y sistemas de control que les permiten llevar cabo
procesos aerbicos y anaerbicos. Con un seguimiento continuo de la temperatura de incubacin, pH,
saturacin de oxgeno y espuma.
Fermentadores a escala de laboratorio se cuenta con varios fermentadores entre 3 y 14l, cuyas jarras estn
hechas de vidrio. Estos fermentadores se pueden utilizar para optimizar las condiciones de proceso para el
escalamiento o producir muestras representativas de producto para su evaluacin.
Fermentadores a escala semi piloto se tiene un fermentador de 30 l. Este equipo puede adaptarse
fcilmente para desarrollar un nuevo producto, producir muestras representativas de producto y/o simular un
proceso a nivel industrial.
Fermentadores a escala planta piloto cuenta con dos fermentadores de100l y de 5000l. A esta escala se
pueden obtener muestras de producto para pruebas de mercado, desarrollar la ingeniera del diseo de la
planta, o la produccin a escala comercial o semi-comercial.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

209

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

De los sistemas anteriores es posible implementar nuevos esquemas de control que satisfagan los
requerimientos especficos de cualquier proceso de fermentacin.
Vasos de fermentacin
Uno de los mejores vasos para la fermentacin de malta son los contenedores vinateros. Est graduado de 1
a 30 litros (o en pintas y galones) dicha graduacin es muy til. El contenedor es desmontable para que el
azcar se disuelva directamente en el agua. El vaso es ancho en la parte superior para que el dixido de
carbono que desprende cuando se acelera la fermentacin pueda liberarse. Estos vasos son muy fciles para
mantenerlos limpios.
Existe otro contenedor de polietileno (es muy similar a los contenedores de agua usados para acampar),
aprobado con grado alimenticio.
Este tipo de contenedor es ms fcil de manejar que uno de vidrio Demijohn y mucho menos frgil.

Estudio individual
El alumno:
Realizar la practica nmero 9 Fermentacin de alimentos y bebidas.
Discutir de forma grupal sobre el tema en sesin plenaria.
Realizar individualmente resumen sobre el tema. Realizar una lectura sobre el tema en la bibliografa
recomendada Shafiur Arman, Manual de Conservacin de los Alimentos. 2, Acribia S. A., Zaragoza, M. et al.,
2003. pag. 80-82.
http://www.fao.org/ag/esp/revista/9812sp3.htm
PARA CONTEXTUALIZAR CON:

Competencias Cientfico-Tericas.
Manejar tcnicas de fermentacin de alimentos y bebidas.
El alumno:
Aplicar de manera adecuada las tcnicas de fermentacin.
Competencias para la Vida.
Colaborar en equipos de trabajo para el esclarecimiento de dudas.
El alumno:
Aplicar sentido de responsabilidad y cooperacin en el trabajo en equipo.

210

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Competencias para la sustentabilidad.


Clasificar los desechos orgnicos e inorgnicos durante el manipuleo de alimentos y bebidas.
El alumno:
Visualizar la importancia de hacer uso de cestos de basura de manera adecuada.
2.2.8 Irradiacin.
La irradiacin de alimentos es un mtodo fsico de conservacin, comparable a otros que utilizan el calor o el
fro. Consiste en exponer el producto a la accin de las radiaciones ionizantes (radiacin capaz de transformar
molculas y tomos en iones, quitando electrones) durante un cierto lapso, que es proporcional a la cantidad
de energa que deseemos que el alimento absorba.
Esta cantidad de energa por unidad de masa de producto se define como dosis, y su unidad es el Gray (Gy),
que es la absorcin de un Joule de energa por kilo de masa irradiada. (1000 Grays = 1 kiloGray).

El smbolo "Radura". Debe aparecer impreso en verde en el etiquetado de los productos alimenticios
tratados por irradiacin.
Actualmente se utilizan 4 fuentes de energa ionizante:
Rayos gamma provenientes de Cobalto radioactivo 60Co
Rayos gamma provenientes de Cesio radioactivo 137Cs
Rayos X, de energa no mayor de 5 megaelectron-Volt
Electrones acelerados, de energa no mayor de 10 MeV

Equipo, caractersticas y funcionamiento:

Los rayos X y los electrones acelerados son producidos por medio de maquinas aceleradoras de electrones,
alimentadas por corriente elctrica.
De estas 4 fuentes, la ms utilizada a nivel mundial, y en nuestro pas, es el 60Co.
Los rayos gamma provenientes de 60Co y 137Cs, poseen una longitud de onda muy corta, similares a la luz
ultravioleta y las microondas; y debido a que no pueden quitar neutrones (partculas subatmicas que
pueden hacer a las sustancias radioactivas), los productos y envases irradiados no se vuelven radioactivos.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

211

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Los rayos gamma penetran el envase y el producto pasando a travs de l, sin dejar residuo alguno. La
cantidad de energa que permanece en el producto es insignificante y se retiene en forma de calor; el cual
puede provocar un aumento muy pequeo de temperatura( 1-2 grados) que se disipa rpidamente.
Aplicaciones de la irradiacin :
De acuerdo con la cantidad de energa entregada, se pueden lograr distintos efectos. En un rango creciente
de dosis, es posible inhibir la brotacin de bulbos, tubrculos y races (papas sin brote durante 9 meses a
temperatura ambiente); esterilizar insectos como la "mosca del Mediterrneo" (Ceratitis capitata) para evitar
su propagacin a reas libres, en productos frutihortcolas y granos; esterilizar parsitos, como Trichinella
spiralis en carne de cerdo, interrumpiendo su ciclo vital en el hombre e impidiendo la enfermedad
(triquinosis); retardar la maduracin de frutas tropicales como banana, papaya y mango (en general tanto en
este caso como en los siguientes, la vida til se duplica o triplica); demorar la senescencia de championes y
esprragos; prolongar el tiempo de comercializacin de, por ejemplo, carnes frescas y "frutas finas", por
reduccin de la contaminacin microbiana total, banal, en un proceso similar al de la pasteurizacin por
calor, lo cual se denomina "radurizacion" (frutillas de 21 das, filete de merluza de 30 das, ambos
conservados en refrigeracin); controlar el desarrollo de microorganismos patgenos no esporulados
(excepto virus), tales como Salmonella en pollo y huevos, en un proceso que se conoce como "radicidacin"; y
por ltimo, esterilizar alimentos, es decir, aplicar un tratamiento capaz de conservarlos sin desarrollo
microbiano, a temperatura ambiente durante aos, lo cual se asemeja a la esterilizacin comercial, y se indica
como "radapertizacin".
La clasificacin de la OMS segn la dosis, es la siguiente:
Dosis Baja (hasta 1 kGy): es usada para demorar los procesos fisiolgicos, como maduracin de frutas frescas
y vegetales, y para controlar insectos y parsitos en los alimentos.
Dosis Media (hasta 10 kGy): es usada para reducir los microorganismos patgenos y descomponedores de
distintos alimentos; para mejorar propiedades tecnolgicas de los alimentos, como reducir los tiempos de
coccin de vegetalesdeshidratados; y para extender la vida en anaquel de varios alimentos.
Dosis Alta (superior a 10 kGy): es usada para la esterilizacin de carne, pollo, mariscos y pescados, y otras
preparaciones en combinacin con un leve calentamiento para inactivar enzimas, y para la desinfeccin de
ciertos alimentos o ingredientes, como ser especias.
sabas qu?
Al microondas se pueden cocinar verduras con el agua que ha quedado despus de su lavado y en recipiente
tapado con papel film con pequeos orificios para dejar salir el vapor de esta manera no se reduce el valor
nutritivo del alimento.

Estudio individual
El alumno:
Elaborar individualmente cuadros sinpticos que especifiquen las caractersticas de la irradiacin.
Seleccionar individualmente la materia prima adecuada para la aplicacin de este proceso de acuerdo a los

212

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

factores de calidad citados.


Realizar la lectura de la bibliografa Shafiur Arman, Manual de Conservacin de los Alimentos. 2., Acribia
S. A., Zaragoza, M. et al., 2003. pag. 201 203.

Trabajo en equipo
Investigar por equipos en que consiste la irradiacin.
Visitar el ININ (Instituto de Investigaciones Nucleares. Ubicado en carretera Mxico-Toluca)) para conocer
ms sobre las radiaciones y la conservacin de alimentos por este mtodo.

Investigacin documental
Consultar :
la pgina web para obtener informacin acerca del tema. Hurtado Pons, Conservacin de alimentos,
Disponible en: http://www.geocities.com/hurtadopons/conservacin.html [Consulta 15 diciembre 2004.].
Shafiur, Arman, Manual de Conservacin de los Alimentos. 2, Acribia, Zaragoza, M. et al., 2003.pag.
201 203.
Hurtado Pons, Conservacin de alimentos, Disponible en:
http://www.geocities.com/hurtadopons/conservacin.html [Consulta 15 diciembre 2004.]
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-033-SSA1-1993, BIENES Y SERVICIOS. IRRADIACIN DE ALIMENTOS. DOSIS
PERMITIDAS EN ALIMENTOS, MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS ALIMENTARIOS.
en:http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/033ssa13.html
PARA CONTEXTUALIZAR CON:

Realizacin del ejercicio


Realizar la prctica nmero 10 IRRADIACIN.
Competencias Cientfico-Tericas.
Aplicar conocimientos multidisciplinarios para la manipulacin y aplicacin de este proceso.
El alumno:
Aplicar diferentes conocimientos y habilidades para la conservacin de los alimentos.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

213

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Competencias de Informacin.
Buscar fuentes de informacin.
El alumno:
Analizar material referente a los procedimientos de irradiacin.
Competencias para la Vida.
Colaborar en equipos de trabajo para el esclarecimiento de dudas del tema.
Realizar las prcticas con orden, responsabilidad y limpieza.
El alumno: Participar en el saln de clase haciendo confrontaciones sobre el tema.
Manejar sentido de responsabilidad y cooperacin durante el trabajo en equipo.
Competencias de Calidad.
Seleccionar la materia prima con factores de calidad requeridos por el establecimiento para la aplicacin de
este proceso de conservacin.
2.2.9. Aditivos y Conservadores Qumicos.
Aditivos.
Segn la FAO (Organizacin de Alimentos y Agricultura) y la WHO (Organizacin Mundial de la Salud) son
sustancias no nutritivas aadidas intencionalmente a los alimentos, generalmente en pequeas cantidades,
para mejorar sus propiedades de apariencia como el sabor, textura, olor o almacenamiento.
El comit para la Proteccin de la Academia Nacional de la Ciencia los define como, sustancia o mezcla de
sustancias sin ser un material alimenticio bsico, est presente en un alimento como resultado de cualquier
aspecto de su produccin, procesamiento, almacenamiento o envasado; para lograr ciertos beneficios, como
evitar el deterioro por microorganismos, conservar su frescura, etc.
La Administracin de Alimentos y Medicamentos (FDA) de los Estados Unidos de Amrica. Cualquier
sustancia cuyo uso intencional afecta directa o indirectamente las caractersticas de cualquier alimento
(incluyendo las usadas durante la produccin, fabricacin, empacado, procesamiento, preparacin,
tratamiento, transporte, almacenamiento del alimento, e incluso la radiacin usada en cualquiera de estas
etapas) que debe ser reconocida por expertos como una sustancia que ofrece seguridad bajo las condiciones
de uso al que se destina.
Por qu se usan los aditivos en los alimentos?
El principal uso es para la conservacin del alimento. Adems es esencial en el transporte, almacenamiento,
en el incremento del valor nutritivo. Su uso aumenta a medida que los pases adquieren un grado tecnolgico
y econmico ms avanzado, ya que el nivel de vida requiere de un mayor nmero de alimentos preparados y
listos para servirse.

214

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Cundo se justifica el uso de un aditivo?


El uso de un aditivo es justificable en estos casos:
Evitar el deterioro del alimento por microorganismos e insectos.
Conservar su frescura.
Mejorar el valor nutritivo(suplemento alimenticio)
Desarrollar alguna propiedad sensacional(color, sabor) o resaltar.
Ayuda en el proceso de los alimentos (facilidad)
Dentro del proceso de alimentos industrializados como el transporte y el almacenamiento; y en el
alimento la prevencin, blanqueo, coloracin, acondicionamiento, secado, enriquecimiento, saborizacin,
glaseado, esponjamiento, entre otros ms.
Cmo se regula la cantidad de aditivo que se debe emplear?
La cantidad as como su uso es regulado por la FAO y la WHO. Segn estas organizaciones, el uso intencional
de un aditivo debe ser limitado para producir el efecto deseado.
La cantidad mnima de aditivos se establece por los siguientes factores:
El nivel de consumo estimado del alimento o alimentos para los cuales es propuesto el aditivo.
Los niveles mnimos en que los estudios con animales producen desviaciones significantes del
comportamiento fisiolgico normal.
Un margen adecuado de seguridad para producir al mnimo cualquier riesgo para la salud de todos los
grupos de consumidores.
Los consumidores deben ser informados de la presencia de aditivos en el alimento, esta informacin debe
estar en la etiqueta del producto.
Cundo no se debe emplear un aditivo?
No se debe emplear cuando el aditivo no ha sido acreditado por la FAO y la WHO; tambin cuando no haya
aprobado las pruebas fsicas y qumicas realizados por los expertos.
No se debe permitir en las siguientes situaciones:
Para enmascarar el uso de tcnicas de proceso y manejo defectuosas.
Para engaar al consumidor.
Cuando el resultado es una reduccin sustancial del valor nutritivo del alimento.
Cuando el efecto deseado puede ser obtenido con malas prcticas de manufactura que son
econmicamente bajas.
Los aditivos siempre han sido necesarios, ya sean naturales o qumicos, por ejemplo: para condimentacin de
alimentos, para mejorar el sabor, la conservacin de carne (salazn del pescado o el ahumado).
Actualmente se hace casi imprescindible el uso de los aditivos debido al estilo de vida actual, la produccin
de alimentos industrializados as como el tipo de publicidad e informacin.
Sin embargo, se ha hecho mal uso de ello provocando fabricacin de productos no nutritivos hasta adulterar
ciertas propiedades del alimento, causando una mala nutricin y hasta intoxicaciones o envenenamiento.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

215

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Lo anterior ha provocado la creacin de leyes y normas sobre los aditivos.

Equipo, caractersticas y funcionamiento de los aditivos y conservadores:

Se establecen la siguientes clasificacin de aditivos, de acuerdo con su funcin:


acentuadores de sabor
acidulantes, alcalinizantes, y reguladores de pH.
antiaglomerantes
antiespumantes
antihumectantes
antioxidantes
antisalpicantes
colorantes y pigmentos
conservadores
edulcorantes sintticos
emulsivos, estabilizadores y espesantes
enturbiadores
enzimas
espumantes
gasificantes para panificacin
hidrolizantes
humectantes
ingredientes para goma de mascar
leudantes
oxidantes
saboreadores y aromatizantes
Preservadores.
Incluyen preservadores qumicos contra bacterias, levaduras y mohos como benzoato de sodio empleado en
refrescos y alimentos cidos, propionatos de sodio y de calcio empleados en panes y pasteles como
inhibidores de mohos, cidos srbico empleado sobre quesos y en alimentos hmedos para perros a fin de
controlar mohos y compuestos de cloro empleados como lavado bactericida para frutas y hortalizas. Los
preservadores incluyen adems fumigantes como xido de etileno y formiato de etilo para controlar
microorganismos sobre especias, nueces, y frutas secas. Tambin se incluyen preservadores que controlan el
encafecimiento enzimtico de frutas y hortalizas, entre ellos dixido de azufre.
El conservador antimicrobiano ideal.
Los conservadores qumicos pretenden, bien aisladamente o en combinacin con otras formas de
conservacin, mantener los alimentos en su estado original y evitar prdidas excesivas a causa de su
deterioro. Idealmente, un conservador qumico ha de poseer un amplio espectro de actividad antimicrobiana,
no ser txico para el hombre o para los animales, econmico, no afectar el sabor y aroma del alimento
original, no ser inactivado por el alimento o por cualquier sustancia del mismo, no favorecer el desarrollo de
cepas resistentes y ser capaz de destruir ms que inhibir a los microorganismos. La mayor parte de los
conservadores presentan su efecto inhibidor a concentraciones aceptables, siendo nicamente los xidos de
etileno y propileno, as como el dietil pirocarbonato los de accin letal a las concentraciones empleadas
usualmente. No se ha encontrado lo que podramos llamar conservador ideal. Actualmente, muchas de las
sustancias ms ampliamente utilizadas son tambin conservadores antiguos. Son escasos los conservadores
ideales, simples y nuevos, que podran recomendarse e incluso stos no daran lugar a un aditivo aceptable
comercialmente por una u otra razn.

216

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Emulsivos, espesantes y estabilizantes


Los emulsivos se usan en la elaboracin de panes, pasteles, helados, postres congelados, chocolates, confites
y caramelos. Algunos de ellos son la lecitina, los mono y di glicridos y ciertos steres grasos de polioxietileno
y de sorbitn. En la industria del pan, estas sustancias mejoran el volumen, la uniformidad y la finura de la
borona, facilitan el manejo mecnico de la masa, y el pan tiene una miga ms suave y firme. En los postres
congelados el uso de una pequea cantidad de emulsivos mejora su aspecto y las propiedades del batido en
su elaboracin.
En dulcera los emulsivos se emplean para mantener la homogeneidad y mejorar su estabilidad, por ejemplo
los derivados del sorbitn se usan para retardar el revenido, depsitos blancuzcos que aparecen
ocasionalmente en la superficie de caramelos, dulces chocolates y bombones. La gelatina, pectina y diversos
almidones se usan en confites y dulces para darles la textura deseada. El agar, los alginatos, la goma arbiga
y la goma tragacanto, se usan como estabilizadores o espesantes. Los refrescos endulzados con azcar
generalmente poseen cierto cuerpo pero aquellos endulzados con edulcorantes no nutritivos, no lo poseen,
as que es necesario agregarles estas sustancias entre las que se tienen gomas, alginatos, pectinas y sorbitol.
Las propiedades espumantes de la cerveza tambin se pueden mejorar al adicionarle algunos de estos
estabilizadores.
En la industria panificadora el bicarbonato de sodio (un lcali) es la sustancia generalmente adicionada para
producir bixido de carbono, que hace a la masa ligera y porosa, obtenindose un pan de buen volumen, con
textura de la miga y mejor sabor.
En la produccin comercial de galletas y pastas se utilizan ms el carbonato y el bicarbonato de amonio.
Edulcorantes
Tanto la naturaleza como el hombre producen diversos alimentos que son aceptados por su sabor dulce; esta
percepcin sensorial se lleva a cabo gracias a un gran nmero de compuestos qumicos, muchos de ellos
sintetizados en el laboratorio, que dan esas propiedades sensoriales tan agradables para la mayora de los
individuos. A los agentes que producen esta sensacin se les designa con el nombre de edulcorantes.
Los edulcorantes se pueden dividir en naturales y sintticos:
Naturales:
mono y oligosacridos (glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa, miel de abeja, azcar invertido y jarabes de
maz);
glucsidos (filodulcina, estevisido, osladina, glicirricina, y los del fruto lo-han);
alcoholes polihdricos (sorbitol y xilitol);
protenas (miralina o miraculina, monelina y taumatina).
Los edulcorantes sintticos:
Constituidos por acesulfame K, aspartamo, L-azcares, ciclamatos, dihidrochalconas, dulcina y sacarina. stos
no son los nicos compuestos que provocan la sensacin de dulzura; de hecho, existen muchos otros que no
estn considerados aqu.
El poder edulcorante, es decir, la capacidad de una sustancia para causar dicha sensacin, se mide
subjetivamente tomando como base de comparacin la sacarosa, a la que se le da un valor arbitrario de 1 o
de 100. Es decir, si un compuesto tiene un poder de 2 (1 para la sacarosa), indica que es 100% ms dulce que
el disacrido.
La sustitucin de la sacarosa por los edulcorantes sintticos no siempre es sencilla ya que este azcar no slo

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

217

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

desempea un papel como saborizante sino que, en muchos casos, tambin acta como conservador y para
conferir al producto una textura y una consistencia adecuadas; esto se observa en las mermeladas y en
alimentos semejantes en los que el alto contenido de sacarosa reduce la actividad acuosa a < 0.8 para evitar
hongos y levaduras; adems, las pectinas de alto metoxilo gelifican en presencia de este hidrato de carbono.
Sin embargo, si se combinan adecuadamente los materiales, se puede lograr la sustitucin.
El acesulfame K es el derivado potsico (K) de los cidos acetoactico (ACEsulfame) y sulfmico
(aceSULFAME), tiene una estructura qumica que en algunos aspectos semeja a la de la sacarina y un poder
edulcorante de 130 a 200 veces el de la sacarosa; es estable a las temperaturas elevadas y mantiene sus
propiedades sensoriales en un intervalo amplio de pH. Actualmente algunos pases europeos lo estn
empleando principalmente en bebidas y en lcteos porque no deja resabio desagradable. Tiene un efecto
sinrgico con la fructosa, hecho que se puede aprovechar para reducir la cantidad de sacarosa en algunos
productos.
El aspartamo es de 100 a 200 veces ms dulces que la sacarosa y aparentemente no tiene un resabio amargo
como otros edulcorantes. Su empleo se ha difundido mucho en la ltima dcada, sobre todo en la industria
de las bebidas refrescantes bajas en caloras.
El problema que presenta el consumo de aspartamo es que algunas personas a las que se les llama
fenilcetonricos son intolerantes a concentraciones elevadas de fenilalanina porque tienen una deficiencia de
la enzima hidroxilasa de la fenilalanina del hgado que convierte este aminocido en tirosina; la acumulacin
de la fenilalanina o de sus derivados en la sangre provoca una mielizacin deficiente del cerebro y, en
consecuencia, un retraso mental.
En relacin con los L-azcares todava queda mucho que investigar, pero se considera que pueden llegar a
tener un uso importante en el futuro. En la naturaleza, los monosacridos son de la serie D, se ha
comprobado que algunos de la L tiene un poder edulcorante semejante al de los primeros, pero con la gran
ventaja de que no producen caloras porque no son metabolizados. An no tienen una aplicacin comercial y
se siguen estudiando.
Los ciclamatos se producen por la sulfonacin de la ciclohexilamina, y son de los primeros edulcorantes
sintticos que se emplearon en la industria alimentaria; sin embargo, en la dcada de los setenta muchos
pases prohibieron su empleo porque encontraron que su hidrlisis genera la ciclohexilamina, que se elimina
en la orina, a la cual se le han atribuido las alteraciones cromosmicas y carcinomas de las vejigas en los
animales de laboratorio.
Los ciclamatos tienen un poder edulcorante hasta de 80 veces el de la sacarosa, con la ventaja de que no deja
el resabio amargo que produce la sacarina.
La dulcina corresponde qumicamente a la p-etoxifenilurea o p-fenetolcarbamida; muchos pases han
prohibido su uso como edulcorante porque su hidrlisis genera p-aminofenol, agente que se ha comprobado
es txico para el hombre..
La sacarina que es uno de los edulcorantes ms empleados, se obtiene a partir de la o-toluensulfonamida;
tiene un dulzor de 300 a 400 veces de la sacarosa, con el inconveniente de que provoca un resabio amargo al
consumirla. Comercialmente se encuentra tanto en la forma sdica como en la clcica, ambas muy solubles
en agua (1g / 1.5ml); en relacin con su toxicidad, se ha encontrado que produce cncer en animales de
laboratorio alimentados con megadosis, que generalmente nunca se encuentran en la dieta humana. Por esta
razn, algunos pases tienen regulaciones estrictas para su consumo.
Adems de los anteriores, existen otros compuestos que se han sintetizado a partir de la sacarosa y que son
muchas ms dulces que el disacrido, entre stos destacan algunos derivados colorados y la triclorogalactosacarosa que llega a tener un poder edulcorante de 2000 el de la sacarosa; debido a que an no se

218

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

conoce la inocuidad de este compuesto, todava no est aprobado su uso comercial.

Trabajo en equipo
El alumno:
Elaborar en parejas un cuadro sinptico de las caractersticas especficas de los aditivos y conservadores
qumicos.
Realizar la prctica nmero 11 Aplicacin de aditivos y conservadores qumicos. Realizar la lectura de la
bibliografa recomendada Madrid, A. y Cenzano, J., Los aditivos en los alimentos. 3. AMV y mundi-prensa,
Espaa, 2000. pg. 33-36. Shafiur Arman, Manual de Conservacin de los Alimentos. 2., Acribia S. A.,
Zaragoza, M. et al., 2003. pag. 38-40.
Realizar resumen de manera individual y por equipo sobre el tema.
PARA CONTEXTUALIZAR CON:
Competencias Cientfico-Tericas.
Identificar las caractersticas qumicas de los conservadores y aditivos.
El alumno:
Aplicar los aditivos y conservadores qumicos en base al procedimiento adecuado a los alimentos.
Competencias para la Vida.
Participar en equipos de trabajo.
El alumno:
Para confrontar con otros equipos y esclarecer dudas del tema.
Competencias de Informacin.
Consultar material tcnico y especializado sobre los tipos de aditivos y conservadores qumicos.
El alumno:
Reconocer la importancia del uso adecuado de estos conservadores.

Investigacin documental
Se recomienda consultar:

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

219

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Madrid, A. y Cenzano, J., Los aditivos en los alimentos. 3. AMV y mundi-prensa, Espaa, 2000. pg. 3336.
Shafiur Arman, Manual de Conservacin de los Alimentos. 2., Acribia S. A., Zaragoza, M. et al., 2003.
pag. 38-40.
2.2.10 Encurtido y Escabeche.
Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos en vinagre y sal . Se denomina
tambin as al proceso que consiste en someter a la accin de vinagre, de origen vnico alimentos vegetales.
Esta tcnica se utiliza habitualmente para preparar verduras, cocidas o crudas, como pepinillos, cebollas,
zanahorias, nabos, jengibre, , repollo y ajes. Este proceso permite preservar por ms tiempo los alimentos.
Existen algunas variaciones de la preparacin en la cual se agrega azcar o algn otro ingrediente para
condimentar. Tambin hay encurtidos de fruta que se sumerjen en soluciones azucaradas con aromatizantes
como la canela, la mostaza. Los encurtidos se sirven fros, como aperitivo o acompaamiento.
Vara dependiendo de los alimentos, en el caso del avinagrado. Consiste en colocar el alimento previamente
en una solucin de agua con vinagre. Ejemplo de ello lo constituye el escabeche, los encurtidos de zanahoria,
cebollas, etc.
Se puede considerar a el encurtido como una semi-conserva alimenticia de gran importancia nacional debido
a su alto consumo por parte de la poblacin durante los ltimos aos.
La naturaleza de esta semi-conserva es de tipo hortcola, observndose muy raras veces la presencia de otros
elementos constitutivos. Los vegetales que se utilizan tradicionalmente con: el pimentn, la cebolla, el aj, la
vainilla, la zanahoria, el coliflor, el pepino, el calabacn, entre otros.
Aunque, tambin es interesante considerar las frutas como un elemento constituyente del encurtido, siendo
esta un factor importante en la dieta, con un bajo costo y de fcil adquisicin.
El escabeche se denomina al mtodo para la conservacin de alimentos en vinagre, y al producto obtenido.
El mtodo para procesar un alimento en escabeche est dentro de las operaciones denominadas en cocina
como marinado, y la tcnica consiste bsicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite
frito, vino, laurel y pimienta en grano.
La palabra escabeche segn el Diccionario Etimolgico de Pascual Corominas, proviene del rabe sikbg,
guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que, plato propio de Persia, ya aparece citado en Las mil y
una noches. La pronunciacin vulgar de sikbg sonaba a iskebech, que termin nombrndose
escabeche o "escabetx" en cataln.
La forma castellana escabeche apareci escrita, por vez primera, en 1525, en el "Libro de los Guisados" de
Ruperto de Nola. Existen otros manuscritos que mencionan acerca del escabeche como el cataln "Flors de
les medicines" de mediados del siglo XV entre otros.

Equipo, caractersticas, funcionamiento y procedimiento utilizado para preparar encurtidos


y escabeche:

Una manera de preparar una hortaliza en escabeche es:

220

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Materia Prima
Verdura u hortaliza: 2 kgs.
Vinagre aromatizado: ver frmula 2
Aceite vegetal: 150 ml.
Cebolla: 150 grs.
Ajo:20grs.
Hojas de laurel y ajes al gusto (opcional)
Olla con tapa
Sartn
Frascos de vidrio de rosca con tapa metlica de rosca resistente al vinagre. Alternativamente, usar frascos y
tapas "twist off". Lavar bien y secar los frascos y tapas y esterilizarlos si es posible
Utensilios de cocina: cucharones de madera, cuchillos, cucharas, embudo y tabla de madera
Cubetas plsticas, vidrio o de metal
Fuente de calor
Procedimiento:
Preparar el vinagre aromatizado con anterioridad.
Separar las hojas residuales del tallo de la hortaliza o verdura.
Lavar las hortalizas o verdura con abundante agua, usando un cepillo para eliminar todos los residuos de
tierra de las races
Dejar escurrir el exceso de agua
Seleccionar las verduras por el estado de madurez y tamao
Eliminar los residuos verdes del tallo que hayan quedado.
Cortar longitudinalmente en tiras de 1 cm. de grosor.
Escaldar las verduras en agua hirviendo por 5 minutos
Dejarlas enfriar en agua fra y escurrir el agua antes de envasarlas
Si se desea agregar otros ingredientes como cebolla, pelarlas y cortarlas en rodajas de 1 cm. de grosor, s
como pelar los ajos y seccionarlos en cubitos
Poner en un sartn el aceite y colocar al fuego
Cuando est caliente, agregar la cebolla, los trozas de ajo y opcionalmente las hojas de laurel.
Sofrer los ingredientes hasta cuando los tejidos se ablanden y las cebollas y pedazos de ajo estn dorados
Mezclar las tiras de la verdura con los ingredientes sofritos en el sartn.
Envasar la mezcla en los frascos acomodando las verduras, de tal modo que el conjunto tenga un aspecto
agradable.
Agregar el escabeche caliente hasta sumergir totalmente el producto
Cerrar hermticamente los frascos con las tapas
Esterilizar con agua hirviendo por 15 minutos los frascos de 460 ml. de capacidad y por 27 minutos los de
940 ml.
Dejar enfriar
Limpiar externamente el frasco y tapa
Etiquetar cada envase con el nombre del producto, ingredientes y fecha de elaboracin
Ponga una tira de papel engomado por sobre la tapa y que se pegue en el vidrio para poder comprobar si
el envase es abierto antes de consumir su contenido
Almacenar en un lugar seco, sin polvo y retirado de la luz
El producto puede consumirse despus de 7 das
Una vez abierto el frasco, guardarlo, en lo posible, en el refrigerador o lugar fresco
El producto puede conservarse por lo menos por 12 meses.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

221

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Estudio individual
El alumno:
Discutir en sesin plenaria los procesos de conservacin.
Desarrollar de manera individual un reporte acerca del tema.

Investigacin documental
Consultar la pagina web para obtener informacin acerca del tema Hurtado Pons, Conservacin de
Alimentos, Disponible en, http://www.geocities.com/hurtadopons/conservacion.html [Consulta 15 diciembre
2004].

Trabajo en equipo
Disear cuadros sinpticos en parejas para distinguir las caractersticas especficas del tema.
Realizar la prctica nmero 12 Escabeches y encurtidos.
PARA CONTEXTUALIZAR CON:
Competencias para la Vida.
Realizar la prctica en orden, responsabilidad y limpieza.
El alumno:
Valorar las ventajas que hay trabajando en equipo para el logro de resultados ptimos.
Competencias de Informacin.
Consultar material especializado en la preparacin de alimentos en base a escabeche y encurtido.
El alumno:
Distinguir la diferencia entre escabeche y encurtido en base a su investigacin documental.

222

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Desarrollo de la Prctica
Unidad de aprendizaje:

Prctica nmero:

Nombre de la prctica:

Congelacin de alimentos.

Propsito de la prctica: Al finalizar la prctica, el alumno utilizar el mtodo de congelacin como parte
de los procesos de conservacin de alimentos por fro.
Escenario:

Taller de alimentos y
bebidas.

Duracin:

2 hrs.
Materiales

Bolsas de plstico limpias.


Alimentos a congelar.
Jabn y cepillo.
Etiqueta.
Plumones indelebles.

Maquinaria y equipo

Herramienta

Cmara de refrigeracin o
congelador
casero
o
industrial.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

223

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Procedimiento
Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
Portar el uniforme completo y limpio:
Pantaln negro o de mascota.
Filipina blanca.
Cofia o toque.
Red.
Pico (verde, azul, rojo o vino)
Mandil
Zapato negro antiderrapante.
Llevar Completa la materia prima, de acuerdo a lo requisitado por el P.S.P..
Nota para el P.S.P.:
Deber adecuar la prctica al equipo con el que se cuenta.
Los alimentos pueden congelarse crudos, preparados o ya cocinados.
Las verduras deben ser escaldadas en vapor o agua antes de su congelacin.
Los empaques deben estar bien sellados para impedir la entrada de aire y humedad. Si no hay un sello
perfecto se pueden quemar los alimentos.
Tambin puede utilizarse papel aluminio o plstico adherente para congelar.
1. Revisar el rea de trabajo que este limpia y que todo funcione bien.
2. Lavar las manos aplicando la tcnica de lavado de manos.
3. Seleccionar el alimento a congelar.
4. Lavar y/o desinfectar el alimento (si es un alimento cocinado omitir).
5. Seleccionar una bolsa de plstico transparente limpia y de tamao acorde al alimento a congelar (si es 6.3
alimento cocinado omitir, pues deber estar en un recipiente de plstico o vidrio).
6. Introducir el alimento en la bolsa (si es un alimento cocinado omitir).
7. Sellar la bolsa o recipiente.
8. Rotular el producto con nombre y fecha de congelacin.
9. Regular la temperatura de congelador segn el alimento.
10. Introducir el paquete en el congelador.

Clasificar los residuos en orgnicos e inorgnicos para su desecho.


Acatar medidas para la preservacin del medio ambiente y de proteccin civil.

224

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Lista de cotejo de la prctica


nmero: 1

Congelacin de alimentos.

Nombre del alumno:


Instrucciones:

A continuacin se presentan los criterios que van a ser


verificados en el desempeo del alumno mediante la observacin
del mismo.
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones
que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeo

Desarrollo

Si

No

No
Aplica

Aplico las medidas de seguridad e higiene.


Port el uniforme completo y limpio:
Pantaln negro o de mascota.
Filipina blanca.
Cofia o toque
Red
(Pico (verde, azul, rojo o vino)
Mandil
Zapato negro antiderrapante
Llev completa la materia prima requisitada por el P.S.P.
1. Revis el rea de trabajo que est limpia y que todo funcione bien.
2. Se lav las manos aplicando la tcnica correspondiente.
3. Seleccion el alimento a congelar.
4. Lav y/o desinfect el alimento (si es un alimento cocinado omitir).
5. Seleccion una bolsa de plstico (si es un alimento cocinado omitir).
Transparente
Limpia
Tamao acorde al alimento a congelar.
6. Introdujo el alimento en la bolsa (si es un alimento cocinado omitir).
7. Sell la bolsa o recipiente
8. Rotul el producto.
Nombre
Fecha de congelacin.
9. Regul la temperatura de congelador segn el alimento.
10. Introdujo el paquete en el congelador.
4 Clasificar los residuos en orgnicos e inorgnicos para su desecho.
4 Acatar medidas para la preservacin del medio ambiente y de proteccin
civil.
Observaciones:

P.S.P.:
Hora de
inicio:

Hora de
trmino:

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Evaluacin:

225

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Unidad de aprendizaje:

Prctica nmero:

Nombre de la prctica:

Esterilizacin de frascos.

Propsito de la prctica: Al finalizar la prctica el alumno aplicar el proceso de esterilizacin de


recipientes de vidrio para su uso en algunos mtodos de conservacin de
alimentos.
Escenario:

Taller de alimentos y
bebidas.

Duracin:

3 hrs.
Materiales

4 frascos de vidrio de boca


ancha y diferentes tamaos.
Una olla.
Agua.
Jabn.
Trapos de cocina.
Pinzas

226

Maquinaria y equipo

Herramienta

Estufa o parrilla.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Procedimiento
Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
Portar el uniforme completo y limpio:
Pantaln negro o de mascota.
Filipina blanca.
Cofia o toque.
Red.
Pico (verde, azul, rojo o vino)
Mandil
Zapato negro antiderrapante.
Llevar Completa la materia prima, de acuerdo a lo requisitado por el P.S.P..
Nota para el P.S.P.:
Deber adecuar la prctica al equipo con el que se cuenta.
Evitar tocar con las manos los frascos y tapas esterilizados.
Los frascos se pueden usar varias veces, previa esterilizacin, siempre y cuando sus bordes no estn
despostillados y las roscas estn en perfectas condiciones.
Las tapas o rondanas slo se pueden utilizar una vez.
Si las tapas son nuevas pero el barniz est rayado o descarapelado no deben ser utilizadas.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.

Revisar el rea de trabajo que este limpia y que todo funcione bien.
Lavar las manos aplicando la tcnica de lavado de manos.
Seleccionar el o los frascos y tapas a utilizar para ver que estn en condiciones de uso.
Lavar frascos y tapas con agua y jabn.
Escurrir los frascos y tapas sobre un trapo limpio y seco.
Poner al fuego un recipiente grande (que quepan los frascos) con agua suficiente para tapar los
frascos.
Introducir los frascos y sus tapas en el recipiente. Deben quedar de 3 a 5 cms. De agua arriba de la
boca de los frascos y otros 3 a 5 cms. De espacio para las burbujas del agua hirviendo.
Dejar hervir a fuego medio durante 10 minutos.
Retirar el recipiente y dejar enfriar.
Retirar el agua del recipiente.
Sacar los frascos con unas pinzas.
Colocar los frascos y tapas sobre un trapo limpio y seco.

Clasificar los residuos en orgnicos e inorgnicos para su desecho.


Acatar medidas para la preservacin del medio ambiente y de proteccin civil.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

227

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Lista de cotejo de la prctica


nmero: 2

Esterilizacin de frascos.

Nombre del alumno:


Instrucciones:

A continuacin se presentan los criterios que van a ser


verificados en el desempeo del alumno mediante la observacin
del mismo.
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones
que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeo

Desarrollo

Si

No

No
Aplica

Aplico las medidas de seguridad e higiene.


Port el uniforme completo y limpio:
Pantaln negro o de mascota.
Filipina blanca.
Cofia o toque
Red
(Pico (verde, azul, rojo o vino)
Mandil
Zapato negro antiderrapante
Llev completa la materia prima requisitada por el P.S.P.
1. Revis el rea de trabajo que est limpia y que todo funcione bien.
2. Se lav las manos aplicando la tcnica correspondiente.
3. Seleccion el o los frascos y tapas a utilizar para ver que estn en condiciones
de uso.
Boquillas o bordes sin despostillar.
Tapas con el barniz sin raspaduras o rayado.
4. Lav frascos y tapas con agua y jabn.
5. Escurri los frascos y tapas.
6. Utiliz un trapo.
Limpio
Seco
7. Puso al fuego un recipiente grande con agua.
8. Cubri el agua los frascos.
9. Introdujo los frascos y sus tapas en el recipiente.
10. Dej entre 3 y 5 cm. De agua arriba de la boca de los frascos.
11. Dej entre 3 y 5 cms. De espacio para las burbujas del agua hirviendo.
12. Dej hervir a fuego medio durante 10 minutos.
13. Retir el recipiente y dej enfriar.
14. Retir el agua del recipiente.
15. Sac los frascos con unas pinzas.
16. Coloc los frascos y tapas sobre un trapo limpio y seco
4 Clasificar los residuos en orgnicos e inorgnicos para su desecho.
4 Acatar medidas para la preservacin del medio ambiente y de proteccin
civil.

228

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Observaciones:

P.S.P.:
Hora de
inicio:

Hora de
trmino:

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Evaluacin:

229

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Unidad de aprendizaje:

Prctica nmero:

Nombre de la prctica:

Esterilizacin de alimentos con agua hirviendo.

Propsito de la prctica: Al finalizar la prctica, el alumno utilizar el mtodo de esterilizacin como parte
de los procesos de la conservacin de alimentos por calor, para la conservacin
de alimentos.
Escenario:

Taller de alimentos y
bebidas.

Duracin:

4 hrs.
Materiales

Frascos de vidrio de boca


ancha y diferentes tamaos.
Una olla.
Agua.
Cinco Trapos de cocina.
Pinzas.
Alimentos a conservar.
Reloj.
Embudos ,cucharas, cuchillos.
Jarabe o almibar.

230

Maquinaria y equipo

Herramienta

Estufa o parrilla.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Procedimiento
Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
Portar el uniforme completo y limpio:
Pantaln negro o de mascota.
Filipina blanca.
Cofia o toque.
Red.
Pico (verde, azul, rojo o vino)
Mandil
Zapato negro antiderrapante.
Llevar Completa la materia prima, de acuerdo a lo requisitado por el P.S.P..
Nota para el P.S.P.:
Deber adecuar la prctica al equipo con el que se cuenta.
Los alimentos envasados en fro deben empezar su proceso en agua caliente, pero no hirviendo, pues pueden
cuartearse los frascos.
Los alimentos envasados en caliente deben cocinarse ligeramente.
Los tiempos y temperaturas varan segn la altura sobre el nivel del mar del lugar en que se preparan, el
tamao del frasco, la temperatura de los alimentos al envasarlos y de la acidez de los alimentos.
Revisar el rea de trabajo que este limpia y que todo funcione bien.
1. Lavar las manos aplicando la tcnica de lavado de manos.
2. Seleccionar los frascos y tapas esterilizados, a utilizar.
3. Preparar los utensilios a usar, pinzas, trapos, embudos, cucharas, cuchillos sobre un trapo seco y limpio.
4. Seleccionar el alimento a esterilizar ya sea en fro o caliente.
5. Preparar el alimento segn su tipo y caractersticas.
6. Llenar un frasco a la vez con el alimento.
7. Sacudir el frasco mientras lo llena para que el alimento se acomode.
8. Agregar el jarabe, jugo, o agua hirviendo segn el alimento. Dejar de 5 a 10 mm por abajo del borde del
frasco para que el alimento tenga espacio para expandirse durante el proceso.
9. Meter la punta de un cuchillo delgado entre los alimentos para sacar las burbujas de aire que pudieran
quedar.
10. Limpie el borde de los frascos con un trapo limpio y hmedo en agua caliente para quitar residuos.
11. Poner la tapa y atornillar firmemente.
12. Afloje la tapa a un cuarto de vuelta.
13. Poner una olla con una parrilla en la base al fuego con agua suficiente.
14. Envolver cada frasco en un trapo limpio para evitar roces.
15. Colocar los frascos en la olla cuando el agua est tibia.
16. Agregar agua suficiente para cubrir los frascos. El agua debe cubrirlos de 3 a 5 cm por arriba de las
tapas.
17. Aumentar el fuego de la estufa hasta que el agua comience a hervir.
18. Moderar el fuego para que hierva suavemente
19. Tomar el tiempo segn el tipo de alimento.
20. Apagar y retirar del fuego cuando se haya cumplido el tiempo del proceso.
21. Colocar los frascos separados unos de otros sobre un trapo seco y limpio.
22. Dejar reposar hasta el da siguiente.
23. Verificar el sello presionando con el dedo pulgar hacia abajo. Si hay burbujas al presionar es que el sello
est mal. Hay que reenvasarlo y hacer de nuevo el proceso.
24. Rotule el frasco con el nombre del alimento y fecha de proceso.
Clasificar los residuos en orgnicos e inorgnicos para su desecho.
Acatar medidas para la preservacin del medio ambiente y de proteccin civil.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

231

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Lista de cotejo de la prctica


nmero: 3

Esterilizacin de alimentos con agua hirviendo.

Nombre del alumno:


Instrucciones:

A continuacin se presentan los criterios que van a ser


verificados en el desempeo del alumno mediante la observacin
del mismo.
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones
que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeo

Desarrollo

Si

No

No
Aplica

Aplico las medidas de seguridad e higiene.


Port el uniforme completo y limpio:
Pantaln negro o de mascota.
Filipina blanca.
Cofia o toque
Red
(Pico (verde, azul, rojo o vino)
Mandil
Zapato negro antiderrapante
Llev completa la materia prima requisitada por el P.S.P.
1. Revis el rea de trabajo que est limpia y que todo funcione bien.
2. Se lav las manos aplicando la tcnica correspondiente.
3. Seleccion los frascos y tapas esterilizados a utilizar.
4. Prepar los utensilios a usar sobre un trapo seco y limpio.
5. Pinzas, trapos, embudos, cucharas, cuchillos.
6. Seleccion el alimento a esterilizar ya sea en fro o caliente.
7. Prepar el alimento segn su tipo y caractersticas.
8. Llen un frasco a la vez con el alimento.
9. Sacudi el frasco mientras lo llenaba
10. Agreg jarabe, jugo, o agua hirviendo segn el alimento.
11. Dej entre 5 y 10 mm por abajo del borde del frasco.
12. Meti la punta de un cuchillo delgado entre los alimentos para sacar las
burbujas de aire, si fuera el caso.
13. Limpi el borde de los frascos.
14. Utiliz un trapo.
Limpio
Hmedo en agua caliente.
15. Puso la tapa y atornill firmemente.
16. Afloj la tapa a un cuarto de vuelta.
17. Puso una olla con una parrilla en la base al fuego con agua.
18. Envolvi cada frasco en un trapo limpio.
19. Coloc los frascos en la olla cuando el agua estaba tibia.

232

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Desarrollo

Si

No

No
Aplica

20. Agreg agua suficiente para cubrir los frascos.


21. Cubri el agua de 3 a 5 cm por arriba de las tapas.
22. Aument el fuego a la estufa hasta que el agua comenz a hervir.
23. Moder el fuego.
24. Tom el tiempo segn el tipo de alimento.
25. Apag y retir del fuego una vez cumplido el tiempo del proceso.
26. Coloc los frascos
Sobre un trapo seco y limpio.
Separados unos de otros.
27. Dej reposar hasta el da siguiente.
28. Verific el sello presionando con el dedo pulgar hacia abajo.
29. Rotul los frascos.
Anot nombre del alimento.
Anot fecha de proceso.
4 Clasificar los residuos en orgnicos e inorgnicos para su desecho.
4 Acatar medidas para la preservacin del medio ambiente y de proteccin
civil.
Observaciones:

P.S.P.:
Hora de
inicio:

Hora de
trmino:

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Evaluacin:

233

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Unidad de aprendizaje:

Prctica nmero:

Nombre de la prctica:

Secado de frutas.

Propsito de la prctica: Al finalizar la prctica el alumno aplicar el mtodo de secado de frutas como
parte de los procesos de conservacin de alimentos por reduccin de agua.
Escenario:

Taller de alimentos y
bebidas.

Duracin:

5 hrs.
Materiales

k de fruta a secar
(manzana, durazno, uva,
ciruela, etc.)
Trapos limpios y manta de
cielo.
Cuchillo.
Agua y jabn.
Desinfectante.
Un lienzo de manta de cielo.
Recipientes.
1 limn.
1 cucharada de sal.
2 Bolsas de papel o plstico.
Pelador.

234

Maquinaria y equipo

Herramienta

Secador solar o industrial.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Procedimiento
Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
Portar el uniforme completo y limpio:
Pantaln negro o de mascota.
Filipina blanca.
Cofia o toque.
Red.
Pico (verde, azul, rojo o vino)
Mandil
Zapato negro antiderrapante.
Llevar Completa la materia prima, de acuerdo a lo requisitado por el P.S.P..
Nota para el P.S.P.:
Cuando la fruta se va a vender debe pasar por un proceso de azufrado para mantener su color y no estar
correosas.
Algunas frutas pueden requerir de una preparacin adicional antes del secado un piquetito, remojarse en
agua con ceniza, etctera.
Revisar el rea de trabajo que este limpia y que todo funcione bien.
1. Lavar las manos aplicando la tcnica de lavado de manos.
2. Seleccionar la fruta a secar, deben estar bien maduras pero no pasadas.
3. Lavar, limpiar y/o desinfectar la fruta a trabajar.
4. Quitar la cscara si sta es muy gruesa (ej. El mango o pltano).
5. Cortar la fruta de forma uniforme segn se requiera (rebanada, por la mitad, en tiras o entera en casos
como la uva y ciruela).
6. Deshuesar o quitar semillas, si a si se requiere.
7. Remojar 10 minutos en agua con sal o limn para que no se manchen.
8. Sacar y secar las frutas con un trapo limpio.
9. Colocar las frutas extendidas sobre un secador (marco de madera cubierto con manta de cielo).
10. Cubrir con manta de cielo los alimentos.
11. Poner el secador al sol el tiempo requerido por el alimento.
12. Retirar las frutas cuando stas no se rompen al doblarlas o estn elsticas.
13. Guardar los alimentos en bolsas de plstico o papel hasta su consumo.
Clasificar los residuos en orgnicos e inorgnicos para su desecho.
Acatar medidas para la preservacin del medio ambiente y de proteccin civil.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

235

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Lista de cotejo de la prctica


nmero: 4

Secado de frutas.

Nombre del alumno:


Instrucciones:

A continuacin se presentan los criterios que van a ser


verificados en el desempeo del alumno mediante la observacin
del mismo.
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones
que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeo

Desarrollo

Si

No

No
Aplica

Aplico las medidas de seguridad e higiene.


Port el uniforme completo y limpio:
Pantaln negro o de mascota.
Filipina blanca.
Cofia o toque
Red
(Pico (verde, azul, rojo o vino)
Mandil
Zapato negro antiderrapante
Llev completa la materia prima requisitada por el P.S.P.
1. Revis el rea de trabajo que est limpia y que todo funcione bien.
2. Se lav las manos aplicando la tcnica correspondiente.
3. Seleccion la fruta a secar.
4. Lav, limpi y/o desinfect la fruta a trabajar.
5. Quit la cscara si sta es muy gruesa (ej. El mango o pltano).
6. Cort la fruta de forma uniforme segn se requiera (rebanada, por la mitad,
en tiras).
7. Deshues o quit semillas, si as se requiere.
8. Remoj 10 minutos en agua con sal o limn para que no se manchen.
9. Sac la frutas con un trapo limpio.
10. Sec las frutas.
11. Utiliz un trapo limpio.
12. Coloc las frutas extendidas sobre un secador.
13. Cubri con manta de cielo los alimentos.
14. Puso el secador al sol el tiempo.
15. Tom el tiempo requerido segn la fruta.
16. Retir las frutas considerando que
17. No se rompen al doblarlas o estn elsticas.
Guard los alimentos en bolsas de plstico o papel hasta su consumo.
4 Clasificar los residuos en orgnicos e inorgnicos para su desecho.
4 Acatar medidas para la preservacin del medio ambiente y de proteccin
civil.

236

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Observaciones:

P.S.P.:
Hora de
inicio:

Hora de
trmino:

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Evaluacin:

237

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Unidad de aprendizaje:

Prctica nmero:

Nombre de la prctica:

Secado de Verduras.

Propsito de la prctica: Al finalizar la prctica el alumno aplicar el secado en verduras como parte de los
procesos de conservacin de alimentos por reduccin de agua.
Escenario:

Taller de alimentos y
bebidas.

Duracin:

5 hrs.
Materiales

k de fruta a secar
(manzana, durazno, uva,
ciruela, etc.)
Trapos limpios y manta de
cielo.
Cuchillo.
Agua y jabn.
Desinfectante.
Un lienzo de manta de cielo.
Recipientes.
1 limn.
1 cucharada de sal.
2 Bolsas de papel o plstico.
Pelador.
Canastilla o colador de acero
inoxidable.

238

Maquinaria y equipo

Herramienta

Secador solar o industrial.


Estufa o parrilla.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Procedimiento
Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
Portar el uniforme completo y limpio:
Pantaln negro o de mascota.
Filipina blanca.
Cofia o toque.
Red.
Pico (verde, azul, rojo o vino)
Mandil
Zapato negro antiderrapante.
Llevar Completa la materia prima, de acuerdo a lo requisitado por el P.S.P..
Nota para el P.S.P.:
Las verduras se deben comer rehidratadas.
Se pueden utilizar secadores rsticos, lo ideal es contar con un secador solar. Existen varias versiones
de stos.
Las cebollas, ajos y poros no se escaldan, se trabajan como las frutas.
Algunas verduras como el betabel, pueden requerir cocimiento en lugar de escaldado.
1. Revisar el rea de trabajo que este limpia y que todo funcione bien.
2. Lavar las manos aplicando la tcnica de lavado de manos.
3. Seleccionar la verdura a secar, deben estar bien maduras pero no pasadas.
4. lavar y/o desinfectar la verdura a trabajar.
5. Quitar la cscara si sta es muy gruesa.
6. Poner unos 3 cm de agua en una olla.
7. Colocar las verduras en la canastilla en una capa delgada de no ms de 7 cm.
8. Colocar una canastilla o colador dentro de la olla sin que toquen el agua.
9. Tapar la olla.
10. Poner a hervir.
11. Tomar el tiempo a partir de que el vapor se filtre por la tapa.
12. Retirar del fuego y dejar enfriar.
13. Cortar la verdura de forma uniforme segn se requiera.
14. Deshuesar o quitar semillas, si as se requiere.
15. Remojar 10 minutos en agua con sal o limn para que no se manchen, si as lo requiere el alimento.
16. Sacar y secar las verduras con un trapo limpio.
17. Colocar las verduras extendidas sobre un secador (marco de madera cubierto con manta de cielo).
18. Cubrir con manta de cielo los alimentos.
19. Poner el secador al sol el tiempo requerido por el alimento.
20. Retirar las verduras cuando stas no se trozan al doblarlas.
21. Guardar los alimentos en bolsas de plstico o papel hasta su consumo.
Clasificar los residuos en orgnicos e inorgnicos para su desecho.
Acatar medidas para la preservacin del medio ambiente y de proteccin civil.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

239

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Lista de cotejo de la prctica


nmero: 5

Secado de verduras.

Nombre del alumno:


Instrucciones:

A continuacin se presentan los criterios que van a ser


verificados en el desempeo del alumno mediante la observacin
del mismo.
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones
que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeo

Desarrollo

Si

No

No
Aplica

Aplico las medidas de seguridad e higiene.


Port el uniforme completo y limpio:
Pantaln negro o de mascota.
Filipina blanca.
Cofia o toque
Red
(Pico (verde, azul, rojo o vino)
Mandil
Zapato negro antiderrapante
Llev completa la materia prima requisitada por el P.S.P.
1. Revis el rea de trabajo que est limpia y que todo funcione bien.
2. Se lav las manos aplicando la tcnica correspondiente.
3. Seleccion la verdura a secar.
4. Lav y/o desinfect la verdura a trabajar.
5. Quit la cscara si sta es muy gruesa.
6. Puso unos 3 cm de agua en una olla.
7. Coloc las verduras en la canastilla en una capa delgada de no ms de 7 cms.
8. Coloc una canastilla o colador dentro de la olla sin que toquen el agua.
9. Tap la olla.
10. Puso a hervir.
11. Tom el tiempo a partir de que el vapor se filtre por la tapa.
12. Retir del fuego y dej enfriar.
13. Cort la verdura de forma uniforme segn se requiera (rebanada, por la
mitad, en tiras)
14. Deshues o quit semillas, si as se requiere.
15. Remoj 10 minutos en agua con sal o limn para que no se manchen.
16. Sac las verduras.
17. Sec las verduras.
18. Utiliz un trapo limpio.
19. Coloc las verduras extendidas sobre un secador.
20. Cubri con manta de cielo los alimentos.
21. Puso el secador al sol.
22. Tom el tiempo requerido segn la verdura.

240

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Desarrollo

Si

No

No
Aplica

23. Retir las frutas considerando que


24. No se rompen al doblarlas o estn elsticas.
25. Guard los alimentos en bolsas de plstico o papel hasta su consumo.
4 Clasificar los residuos en orgnicos e inorgnicos para su desecho.
4 Acatar medidas para la preservacin del medio ambiente y de proteccin
civil.
Observaciones:

P.S.P.:
Hora de
inicio:

Hora de
trmino:

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Evaluacin:

241

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Unidad de aprendizaje:

Prctica nmero:

Nombre de la prctica:

Salmuera

Propsito de la prctica: Al finalizar la prctica el alumno utilizar el mtodo de concentracin de sal para
la conservacin de alimentos.
Escenario:

Taller de alimentos y
bebidas.

Duracin:

3 hrs.
Materiales

Maquinaria y equipo

Herramienta

k de pepinillos.
Trapos limpios.
Cuchillo.
Agua y jabn.
Desinfectante.
Recipientes.
Sal.
Pelador de verdura.
Un frasco.
Etiquetas y plumones.

242

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Procedimiento
Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
Portar el uniforme completo y limpio:
Pantaln negro o de mascota.
Filipina blanca.
Cofia o toque.
Red.
Pico (verde, azul, rojo o vino)
Mandil
Zapato negro antiderrapante.
Llevar Completa la materia prima, de acuerdo a lo requisitado por el P.S.P..
Nota para el P.S.P.:
El mtodo de fermentacin cida cambia radicalmente el sabor de los alimentos.
Se recomienda usar sal pura o de mesa.
El proceso cambia ligeramente segn el alimento de que se trate.
1. Revisar el rea de trabajo que este limpia y que todo funcione bien.
2. Lavar las manos aplicando la tcnica de lavado de manos.
3. Seleccionar la verdura, en este caso pepinos, a procesar.
4. Lavar y/o desinfectar los pepinos.
5. Preparar salmuera.
6. Poner 5 litros de agua fra en una jarra.
7. Agregar kilo de sal, es decir 10%
8. Meter los pepinos en un frasco grande esterilizado.
9. Agregar la salmuera hasta cubrirlos.
10. Tapar el frasco firmemente para que los pepinos se mantengan dentro de la salmuera.
11. Dejar 24 horas.
12. Agregar ms sal encima del lquido, a razn de 250 gr. Por cada 2 kilos de pepinos.
13. Quitar la espuma que se forme cuantas veces sea necesario.
14. Agregar 10% ms de salmuera si sta disminuye.
Al final de la primera semana y de la cuarta o quinta semana.
15. Agregar 65 gr. De sal por cada 2 kilos de pepinos.
16. Pegar un calendario en el frasco para recordar cundo y cunta sal hay que agregar.
17. Continuar el proceso entre 8 y 10 semanas.
18. Revisar los pepinos, estn listos cuando tengan un color verde oliva transparente y sin manchas blancas.
19. Desalar los pepinos remojndolos por varias horas en agua fresca, la cual deber cambiarse con
frecuencia.
Clasificar los residuos en orgnicos e inorgnicos para su desecho.
Acatar medidas para la preservacin del medio ambiente y de proteccin civil.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

243

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Lista de cotejo de la prctica


nmero: 6

Salmuera.

Nombre del alumno:


Instrucciones:

A continuacin se presentan los criterios que van a ser


verificados en el desempeo del alumno mediante la observacin
del mismo.
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones
que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeo

Desarrollo

Si

No

No
Aplica

Aplico las medidas de seguridad e higiene.


Port el uniforme completo y limpio:
Pantaln negro o de mascota.
Filipina blanca.
Cofia o toque
Red
(Pico (verde, azul, rojo o vino)
Mandil
Zapato negro antiderrapante
Llev completa la materia prima requisitada por el P.S.P.
1. Revis el rea de trabajo que est limpia y que todo funcione bien.
2. Se lav las manos aplicando la tcnica correspondiente.
3. Seleccion la verdura a procesar.
4. Lav y/o desinfect los pepinos.
5. Prepar salmuera.
6. Puso 5 litros de agua fra en una jarra.
7. Agreg kilo de sal, es decir 10%
8. Meti los pepinos en un frasco grande esterilizado.
9. Agreg la salmuera hasta cubrirlos.
10. Tap el frasco firmemente para que los pepinos se mantengan dentro de la
salmuera.
11. Dej 24 horas..
12. Agreg ms sal encima del lquido.
13. Razn de 250 gr. Por cada 2 kilos de pepinos.
14. Agreg 10% ms de salmuera si sta disminuy.
15. Al final de la primera semana y de la cuarta o quinta semana.
16. Agreg 65 gr. De sal por cada 2 kilos de pepinos.
17. Peg un calendario en el frasco para recordar cuando y cuanta sal hay que
agregar.
18.. Continuar el proceso de 8 a 10 semanas.
19. Revis los pepinos.
20. Presentarn un color verde oliva transparente.
21. Sin manchas blancas.

244

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Desarrollo

Si

No

No
Aplica

22. Desalo los pepinos.


23. Los remoj por varias horas en agua fresca.
24. Cambi el agua con frecuencia.
4 Clasificar los residuos en orgnicos e inorgnicos para su desecho.
4 Acatar medidas para la preservacin del medio ambiente y de proteccin
civil.

Observaciones:

P.S.P.:
Hora de
inicio:

Hora de
trmino:

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Evaluacin:

245

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Unidad de aprendizaje:

Prctica nmero:

Nombre de la prctica:

Fruta en almibar.

Propsito de la prctica: Al finalizar la prctica el alumno aplicar el mtodo de concentracin de azcar


para la conservacin de alimentos.
Escenario:

Taller de alimentos y
bebidas.

Duracin:

4 hrs.
Materiales

k de duraznos.
Trapos limpios.
Cuchillos y cucharas.
Agua y jabn.
Recipientes.
Azcar.
Un frasco.
Un limn
Etiquetas y plumones.

246

Maquinaria y equipo

Herramienta

Estufa o parrilla.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Procedimiento
Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
Portar el uniforme completo y limpio:
Pantaln negro o de mascota.
Filipina blanca.
Cofia o toque.
Red.
Pico (verde, azul, rojo o vino)
Mandil
Zapato negro antiderrapante.
Llevar Completa la materia prima, de acuerdo a lo requisitado por el P.S.P..
Nota para el P.S.P.:
El almibar o jarabe se puede preparar antes.
1. Revisar el rea de trabajo que este limpia y que todo funcione bien.
2. Lavar las manos aplicando la tcnica de lavado de manos.
3. Seleccionar la fruta.
4. Lavar y/o desinfectar la fruta.
5. Cortar los duraznos en mitades o en octavos.
6. Quitar el hueso.
7. Colocar los trozos en agua con jugo de limn.
8. Meter los duraznos en el frasco esterilizado.
9. Preparar jarabe.
Poner 1 kilo azcar en 1 litro de agua caliente.
Menear hasta disolver.
Retirar espuma, si esta se produce.
10. Cubrir los duraznos con jarabe caliente.
11. Dejar en el borde 1 cm. De espacio.
12. Quitar las burbujas de aire con un cuchillo.
13. Limpiar la boquilla con un trapo limpio y mojado.
14. Tapar los frascos.
15. Poner a esterilizar por 30 minutos.
16. Dejar enfriar por 12 horas.
17. Verificar el sello presionando con el dedo pulgar hacia abajo.
18. Rotular el frasco con nombre y fecha.
Clasificar los residuos en orgnicos e inorgnicos para su desecho.
Acatar medidas para la preservacin del medio ambiente y de proteccin civil.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

247

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Lista de cotejo de la prctica


nmero: 7

Frutas en almibar.

Nombre del alumno:


Instrucciones:

A continuacin se presentan los criterios que van a ser


verificados en el desempeo del alumno mediante la observacin
del mismo.
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones
que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeo

Desarrollo

Si

No

No
Aplica

Aplico las medidas de seguridad e higiene.


Port el uniforme completo y limpio:
Pantaln negro o de mascota.
Filipina blanca.
Cofia o toque
Red
(Pico (verde, azul, rojo o vino)
Mandil
Zapato negro antiderrapante
Llev completa la materia prima requisitada por el P.S.P.
1. Revis el rea de trabajo que est limpia y que todo funcione bien.
2. Se lav las manos aplicando la tcnica correspondiente.
3. Seleccion la fruta.
4. Lav y/o desinfect la fruta.
5. Cort los duraznos en mitades o en octavos.
6. Quit el hueso.
7. Coloc los trozos en agua con jugo de limn.
8. Meti los duraznos en el frasco esterilizado.
9. Prepar jarabe.
10. Puso 1 kilo de azcar en 1 litro de agua caliente.
11. Mene hasta disolver.
12. Retir espuma, si esta se produjo.
13. Cubri los duraznos con jarabe caliente.
Dej en el borde 1 cm. De espacio.
Quit las burbujas de aire con un cuchillo.
Limpi la boquilla con un trapo limpio y mojado.
14. Tap los frascos.
15. Puso a esterilizar por 30 minutos.
16. Dej enfriar por 12 horas.
17. Verific el sello presionando con el dedo pulgar hacia abajo.
18. Rotul el frasco con nombre y fecha.
4 Clasificar los residuos en orgnicos e inorgnicos para su desecho.
4 Acatar medidas para la preservacin del medio ambiente y de proteccin
civil.

248

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Observaciones:

P.S.P.:
Hora de
inicio:

Hora de
trmino:

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Evaluacin:

249

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Unidad de aprendizaje:

Prctica nmero:

Nombre de la prctica:

Conservacin de alimentos por ahumado.

Propsito de la prctica: Al finalizar la prctica el alumno utilizar el mtodo de ahumado como parte de
los procesos de conservacin de alimentos.
Escenario:

Taller de alimentos y
bebidas.

Duracin:

4 hrs.
Materiales

Materia prima (ave, carne y/o


pescado).
Bolsas de plstico de cerrado
hermtico.
Etiquetas.
Plumones indelebles.
Sal.
Pimienta.
Hierbas de olor.
Vino blanco.

250

Maquinaria y equipo

Herramienta

Plancha.
Mesa de trabajo.
Sartn.
Estufa.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Procedimiento
Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
Portar el uniforme completo y limpio:
Pantaln negro o de mascota.
Filipina blanca.
Cofia o toque.
Red.
Pico (verde, azul, rojo o vino)
Mandil
Zapato negro antiderrapante.
Llevar Completa la materia prima, de acuerdo a lo requisitado por el P.S.P..
Nota para el P.S.P.:
Deber adecuar la prctica al equipo con que cuenta.
1. Revisar el rea de trabajo que este limpia y que todo funcione bien.
2. Lavar las manos aplicando la tcnica de lavado de manos.
3. Lavar la materia prima.
4. Marinar la materia prima a utilizar (ave, carne y/o pescado).
5. Encender la plancha.
6. Realizar el corte solicitado, por el P.S.P. y segn la materia prima seleccionada.
7. Salpimentar la pieza.
8. Coccionar la pieza aplicando el mtodo de ahumado.
9. Dejar enfriar.
10. Introducir el alimento en la bolsa.
11. Sellar la bolsa.
12. Rotular el producto con nombre, fecha de elaboracin y fecha de caducidad.
13. Limpiar el rea de trabajo al finalizar la prctica.
14. Lavar el mobiliario y equipo al finalizar la prctica.
15. Secar el mobiliario y equipo.
16. Guardar el equipo de trabajo.

Clasificar los residuos en orgnicos e inorgnicos para su desecho.


Acatar medidas para la preservacin del medio ambiente y de proteccin civil.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

251

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Lista de cotejo de la prctica


nmero: 8

Conservacin de alimentos por ahumado.

Nombre del alumno:


Instrucciones:

A continuacin se presentan los criterios que van a ser


verificados en el desempeo del alumno mediante la observacin
del mismo.
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones
que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeo
Desarrollo

Si

No

No
Aplica

Aplico las medidas de seguridad e higiene.


Port el uniforme completo y limpio:
Pantaln negro o de mascota.
Filipina blanca.
Cofia o toque
Red
(Pico (verde, azul, rojo o vino)
Mandil
Zapato negro antiderrapante
Llev completa la materia prima requisitada por el P.S.P.
1. Revis el rea de trabajo que est limpia y que todo funcione bien.
2. Se lav las manos aplicando la tcnica correspondiente.
3. Lav la materia prima.
4. Dej marinar el producto a utilizar.
5. Encendi la plancha.
6. Realiz el corte solicitado por el P.S.P.
7. Salpiment la materia prima.
8. Aplic correctamente el mtodo de ahumado.
9. Dej enfriar.
10. Introdujo el alimento en la bolsa.
11. Sell la bolsa.
12. Rotul el producto.
Nombre
Fechas (elaboracin y caducidad)
Limpi el rea de trabajo al finalizar la prctica.
13. Lav el mobiliario y equipo al finalizar la prctica.
14. Sec el mobiliario y equipo.
15. Guard equipo de trabajo al terminar la prctica.
16. Separ la basura en orgnica e inorgnica.
4 Clasificar los residuos en orgnicos e inorgnicos para su desecho.
4 Acatar medidas para la preservacin del medio ambiente y de proteccin
civil.

252

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Observaciones:

P.S.P.:
Hora de
inicio:

Hora de
trmino:

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Evaluacin:

253

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Unidad de aprendizaje:

Prctica nmero:

Nombre de la prctica:

Aplicacin del proceso de fermentacin.

Propsito de la prctica: Al finalizar la prctica el alumno aplicar de manera correcta el proceso de


fermentacin en un alimento y/o bebida.
Escenario:

Taller de alimentos y
bebidas.

Duracin:

4 hrs.
Materiales

Materia prima (alimento y/o


bebida).
Azcar y/o sal.
Plumn indeleble.
Etiquetas adhesivas.

254

Maquinaria y equipo

Herramienta

Estufa.
Tarja.
Ollas.
Cuchillos.
Mesa de trabajo.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Procedimiento
Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
Portar el uniforme completo y limpio:
Pantaln negro o de mascota.
Filipina blanca.
Cofia o toque.
Red.
Pico (verde, azul, rojo o vino)
Mandil
Zapato negro antiderrapante.
Llevar Completa la materia prima, de acuerdo a lo requisitado por el P.S.P..
1. Revisar el rea de trabajo que este limpia y que todo funcione bien.
2. Lavar las manos aplicando la tcnica de lavado de manos.
3. La secuencia de la prctica se adecuar dependiendo si es un alimento y/o bebida.
4. Aplicar la presentacin de la evidencia obtenida.
5. Determinar el envasado o bien el empaquetado en bolsa hermtica.
6. Rotular su preparacin.
7. Limpiar el rea de trabajo al finalizar la prctica.
8. Limpiar el mobiliario y equipo al finalizar la prctica.
9. Secar el mobiliario y equipo.
10. Guardar equipo de trabajo al trmino de la prctica.

Clasificar los residuos en orgnicos e inorgnicos para su desecho.


Acatar medidas para la preservacin del medio ambiente y de proteccin civil.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

255

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Lista de cotejo de la prctica


nmero: 9

Aplicacin del proceso de fermentacin.

Nombre del alumno:


Instrucciones:

A continuacin se presentan los criterios que van a ser


verificados en el desempeo del alumno mediante la observacin
del mismo.
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones
que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeo

Desarrollo

Si

No

No
Aplica

Aplico las medidas de seguridad e higiene.


Port el uniforme completo y limpio:
Pantaln negro o de mascota.
Filipina blanca.
Cofia o toque
Red
(Pico (verde, azul, rojo o vino)
Mandil
Zapato negro antiderrapante
Llev completa la materia prima requisitada por el P.S.P.
1. Revis el rea de trabajo que est limpia y que todo funcione bien.
2. Se lav las manos aplicando la tcnica correspondiente.
3. Contino la prctica de acuerdo a la eleccin de la materia prima (alimento
y/o bebida.
4. Aplic la presentacin de la evidencia obtenida.
5. Determin el
Envasado
Empaquetado.
6. Rotul correctamente su preparacin.
7. Limpi el rea de trabajo al finalizar la prctica.
8. Limpi el mobiliario y equipo.
9. Sec el mobiliario y equipo.
10. Guard el equipo de trabajo.
4 Clasificar los residuos en orgnicos e inorgnicos para su desecho.
4 Acatar medidas para la preservacin del medio ambiente y de proteccin
civil.
Observaciones:

P.S.P.:
Hora de
inicio:

256

Hora de
trmino:

Evaluacin:

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Unidad de aprendizaje:

Prctica nmero:

10

Nombre de la prctica:

Conservacin por aplicacin de irradiacin.

Propsito de la prctica: Al finalizar la prctica el alumno aplicar la irradiacin como proceso de


conservacin de alimentos.
Escenario:

Taller de alimentos y
bebidas.

Duracin:

4 hrs.

Materiales
Materia prima (ave, carne y/o
pescado).
Verduras o legumbres

NOTA: Dependiendo el platillo a


elaborar se complementar el
material.

Maquinaria y equipo
Estufa.
Horno de microondas.
Tarja.
Mesa de trabajo.
Cuchillos.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Herramienta

257

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Procedimiento
Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
Portar el uniforme completo y limpio:
Pantaln negro o de mascota.
Filipina blanca.
Cofia o toque.
Red.
Pico (verde, azul, rojo o vino)
Mandil
Zapato negro antiderrapante.
Llevar Completa la materia prima, de acuerdo a lo requisitado por el P.S.P..
Nota para el P.S.P.:
El instructor deber adecuar la prctica al equipo con que cuenta.
1. Revisar el rea de trabajo que este limpia y que todo funcione bien.
2. Lavar las manos aplicando la tcnica de lavado de manos.
3. Lavar la materia prima.
4. Llevar a cabo el proceso de irradiacin (utilizacin de microondas en la preparacin del platillo).
5. Presentar en un plato trinche con guarnicin de verdura como platillo terminado.
6. Limpiar el rea de trabajo al finalizar la prctica.
7. Lavar el mobiliario y equipo al finalizar la prctica.
8. Secar el mobiliario y equipo.
9. Guardar el equipo de trabajo al trmino de la practica.

Clasificar los residuos en orgnicos e inorgnicos para su desecho.


Acatar medidas para la preservacin del medio ambiente y de proteccin civil.

258

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Lista de cotejo de la prctica


nmero: 10

Conservacin por aplicacin de irradiacin.

Nombre del alumno:


Instrucciones:

A continuacin se presentan los criterios que van a ser


verificados en el desempeo del alumno mediante la observacin
del mismo.
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones
que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeo
Desarrollo

Si

No

No
Aplica

Aplico las medidas de seguridad e higiene.


Port el uniforme completo y limpio:
Pantaln negro o de mascota.
Filipina blanca.
Cofia o toque
Red
(Pico (verde, azul, rojo o vino)
Mandil
Zapato negro antiderrapante
Llev completa la materia prima requisitada por el P.S.P.
1. Revis el rea de trabajo que est limpia y que todo funcione bien.
2. Se lav las manos aplicando la tcnica correspondiente.
3. Lav la materia prima.
4. Llev a cabo de forma correcta el proceso de irradiacin.
5. Present un plato trinche con guarnicin el platillo terminado.
6. Limpi el rea de trabajo al finalizar la prctica.
7. Lav el mobiliario y equipo.
8. Sec el mobiliario y equipo.
9. Guard el equipo de trabajo al trmino de la prctica.
4 Clasificar los residuos en orgnicos e inorgnicos para su desecho.
4 Acatar medidas para la preservacin del medio ambiente y de proteccin
civil.
Observaciones:

P.S.P.:
Hora de
inicio:

Hora de
trmino:

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Evaluacin:

259

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Unidad de aprendizaje:

Prctica nmero:

11

Nombre de la prctica:

Aditivos y conservadores qumicos.

Propsito de la prctica: Al finalizar la prctica el alumno utilizar los aditivos y conservadores qumicos de
acuerdo a las especificaciones adecuadas.
Escenario:

Taller de alimentos y
bebidas.

Duracin:

4 hrs.
Materiales

Aditivos.
Conservadores qumicos.
Bolsas hermticas y/o frascos.
Materia prima.

260

Maquinaria y equipo

Herramienta

Estufa.
Mesa de trabajo.
Tarja.
Horno.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Procedimiento
Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
Portar el uniforme completo y limpio:
Pantaln negro o de mascota.
Filipina blanca.
Cofia o toque.
Red.
Pico (verde, azul, rojo o vino)
Mandil
Zapato negro antiderrapante.
Llevar Completa la materia prima, de acuerdo a lo requisitado por el P.S.P..
Nota para el P.S.P.:
El instructor deber adecuar la prctica al equipo con que cuenta.
1. Revisar el rea de trabajo que este limpia y que todo funcione bien.
2. Lavar las manos aplicando la tcnica de lavado de manos.
3. Lavar la materia prima que lo requiera.
4. Seleccionar aplicacin de conservadores y aditivos.
5. Aplicar adecuadamente (cantidad necesaria y tiempo).
6. Obtencin de un producto con los productos adicionados.
7. Presentacin del platillo y/o preparacin.
8. Limpiar el mobiliario y equipo.
Al finalizar la prctica.
9. Limpiar el rea de trabajo al finalizar la prctica.
10. Secar el mobiliario y equipo.
11. Guardar equipo de trabajo al trmino de la prctica.

Clasificar los residuos en orgnicos e inorgnicos para su desecho.


Acatar medidas para la preservacin del medio ambiente y de proteccin civil.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

261

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Lista de cotejo de la prctica


nmero: 11

Aditivos y conservadores qumicos.

Nombre del alumno:


Instrucciones:

A continuacin se presentan los criterios que van a ser


verificados en el desempeo del alumno mediante la observacin
del mismo.
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones
que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeo
Desarrollo

Si

No

No
Aplica

Aplico las medidas de seguridad e higiene.


Port el uniforme completo y limpio:
Pantaln negro o de mascota.
Filipina blanca.
Cofia o toque
Red
(Pico (verde, azul, rojo o vino)
Mandil
Zapato negro antiderrapante
Llev completa la materia prima requisitada por el P.S.P.
1. Revis el rea de trabajo que est limpia y que todo funcione bien.
2. Se lav las manos aplicando la tcnica correspondiente.
3. Lav la materia prima.
4. Seleccion conservadores y aditivos.
5. Aplic correctamente.
6. Obtuvo un producto.
7. Present el platillo y/o preparacin.
8. Limpi rea de trabajo.
9. Sec mobiliario y equipo.
Guard el equipo de trabajo.
4 Clasific los residuos en orgnicos e inorgnicos para su desecho

Observaciones:

P.S.P.:
Hora de
inicio:

262

Hora de
trmino:

Evaluacin:

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Unidad de aprendizaje:

Prctica nmero:

12

Nombre de la prctica:

Encurtidos y escabeche.

Propsito de la prctica: Al finalizar la prctica el alumno elaborar preparaciones de escabeche y


encurtidos.
Escenario:

Taller de alimentos y
bebidas.

Duracin:

4 hrs.
Materiales

Materia prima (en base al


encurtido o al escabeche.
Frascos.
Plumones.
Etiquetas adheribles.
Vino de mesa.
Vinagre.

Maquinaria y equipo

Herramienta

Estufa.
Tarja.
Mesa de trabajo.
Cacerolas.
Ollas.
Cucharas de cocina.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

263

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Procedimiento
Aplicar las medidas de seguridad e higiene.
Portar el uniforme completo y limpio:
Pantaln negro o de mascota.
Filipina blanca.
Cofia o toque.
Red.
Pico (verde, azul, rojo o vino)
Mandil
Zapato negro antiderrapante.
Llevar Completa la materia prima, de acuerdo a lo requisitado por el P.S.P..
1. Revisar el rea de trabajo que este limpia y que todo funcione bien.
2. Lavar las manos aplicando la tcnica de lavado de manos.
3. Lavar la materia prima.
4. Poner a marinar la materia prima.
5. Continuar la prctica dependiendo de la eleccin (encurtido y/o escabeche).
6. Envasar y roturar (nombre, fechas).
7. Presentar la preparacin obtenida.
8. Lavar el mobiliario y equipo al finalizar la prctica.
9. Limpiar el rea de trabajo al finalizar la prctica.
10. Secar el mobiliario y equipo.
11. Guardar el equipo de trabajo.

Clasificar los residuos en orgnicos e inorgnicos para su desecho.


Acatar medidas para la preservacin del medio ambiente y de proteccin civil.

264

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Lista de cotejo de la prctica


nmero: 12

Encurtidos y escabeche.

Nombre del alumno:


Instrucciones:

A continuacin se presentan los criterios que van a ser


verificados en el desempeo del alumno mediante la observacin
del mismo.
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones
que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeo

Desarrollo

Si

No

No
Aplica

Aplico las medidas de seguridad e higiene.


Port el uniforme completo y limpio:
Pantaln negro o de mascota.
Filipina blanca.
Cofia o toque
Red
(Pico (verde, azul, rojo o vino)
Mandil
Zapato negro antiderrapante
Llev completa la materia prima requisitada por el P.S.P.
1. Revis el rea de trabajo que est limpia y que todo funcione bien.
2. Se lav las manos aplicando la tcnica correspondiente.
3. Lav la materia prima.
4. Dej marinar la materia prima.
5. Desarroll los pasos siguientes en el proceso de (encurtido y/o escabeche).
6. Present la preparacin obtenida.
7. Lav el mobiliario y equipo.
8. Limpi rea de trabajo.
9. Sec el mobiliario y equipo.
10. Guard el equipo de trabajo.
4 Clasificar los residuos en orgnicos e inorgnicos para su desecho.
4 Acatar medidas para la preservacin del medio ambiente y de proteccin
civil.
Observaciones:

P.S.P.:
Hora de
inicio:

Hora de
trmino:

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Evaluacin:

265

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Resumen
Las ventajas de un procedimiento automtico o semiautomtico para el llenado de conservas siempre sern el
tiempo y la comodidad para su preparacin.
Resulta ser de gran importancia el conocer los mnimo parmetros para elaborar alimentos y preparar conservas
pero tambin se debe tener informacin suficiente y considerarla ya que la vida de los seres que los consumen
por lo que hay que respetar las Normas y trabajar con responsabilidad.

266

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Autoevaluacin de Conocimientos del Captulo 2


1. Qu cambios en los alimentos se llevan a cabo cuando se someten a procesos de conservacin?
2. Cules son los procesos de conservacin por reduccin de agua, aplicando fro que existen?
3. Qu es un soluto?
4. Cules son los tipos de solutos que existen?
5. De qu forma se lleva a cabo el llenado de conservas?
6. Qu es la conservacin por fermentacin?
7. Cul es la finalidad de utilizar parmetros en el llenado de conservas?
8. Cules son los procedimientos de llenado de conservas?
9. Cules son las fases del procedimiento de llenado de envases de conservas?

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

267

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Llenado del envase con conservas

Al finalizar el alumno: asegurar la elaboracin y


proceso de llenado de conservas alimenticias con
base a la normatividad oficial vigente.

268

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Mapa Curricular de la Unidad de Aprendizaje


Conservacin de Alimentos
90 hrs.

1. Preparacin del material y


equipo de envasado.
20 hrs.

2. Acondicionamiento
producto a envasar
50 hrs.

del

3. Llenado del envase con


conservas
20 hrs.

3.1. Llenar el envase de


acuerdo con el procedimiento
establecido.
16 hrs.

3.2. Asegurar la elaboracin


de conservas alimenticias con
base en la normatividad oficial
vigente.
4 hrs.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

269

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Sumario

Tipo de Llenado de conservas alimenticias


Procedimiento de llenado de envases de conservas.
Procedimiento de llenado de envases de conservas.
NOM.093 y NORMEX.2000.

RESULTADO DE APRENDIZAJE
1.1. Identificar el tipo de envases conforme a especificaciones del producto y procedimientos establecidos.

3.1.1 Tipo de Llenado de conservas alimenticias

Manual.
Automtico.

El tema de llenado de conservas se ha considerado en las unidades por lo que se espera que esta unidad
complemente lo aprendido con anterioridad. Se han mencionado ventajas y desventajas del llenado de
conservas en forma manual, automtica y semiautomtica. Con la informacin documental obtenida en esa
unidad y con las referencias de Internet puedes complementar esta unidad.
Las envasadas semiautomtico y automticas como alternativas para el llenado de conservas
posibilidad de envasar con precisin y celeridad con ayuda de un operario.

ofrecen la

Dosificadores: Todo proceso de envasado automtico requiere un dosificador, del producto a envasar, que
puede ser volumtrica, mediante pesado o por nmero de unidades obedeciendo a los requisitos del
proyecto y a la naturaleza del producto( slido, lquido o en polvo).

Estudio individual
El alumno:
Elaborar resumen de manera individual sobre el tema.

270

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Trabajo en equipo
Disear por parejas un cuadro sinptico de las caractersticas generales y de cada uno de los tipos de
llenado de conservas.
Realizar de forma individual el llenado de conservas manejando especificaciones de calidad.
PARA CONTEXTUALIZAR CON:
Competencias Cientfico-Tericas.
Identificar las caractersticas de los tipos de llenado de conservas.
El alumno:
Usar equipo y utensilios bsicos y elctricos con que cuente el establecimiento.
Competencias de Informacin.
Consultar bibliografa y manuales sobre equipos bsicos y sofisticados de llenado de conservas alimenticias.
El alumno:
Enriquecer sus conocimientos sobre el equipo elemental y de vanguardia existente para llevar a cabo el
llenado de conservas.
Competencias Tecnolgicas.
Manejar equipo de tecnologa avanzada tanto automtico como elctrico.
3.1.2 Procedimiento de llenado de envases de conservas.

En base a una orden de produccin.

En cada establecimiento de produccin, es necesario definir los procedimientos particulares que permiten
asegurar la inocuidad del producto, teniendo en cuenta las condiciones especficas de la planta (materias
primas, medio ambiente, tcnicas de elaboracin, organizacin de la fuerza laboral, etc.) y las caractersticas
del producto. El proceso recomendado para desarrollar estos procedimientos es la aplicacin de los principios
del sistema de anlisis de riesgos y de los puntos crticos de control (HACCP).
Deben identificarse los riesgos especficos -- es decir, cualquier propiedad biolgica, qumica o fsica que
tenga un efecto desfavorable en la inocuidad del alimento -- asociados con la produccin de alimentos y las
medidas preventivas para su control. Adems, es necesario determinar las fases operacionales que pueden
controlarse para eliminar riesgos o para reducir al mnimo la probabilidad de que surjan; establecer lmites
crticos que debern observarse y un sistema de vigilancia para asegurar su control; y establecer medidas
correctivas que debern adoptarse y procedimientos de verificacin para demostrar que el mtodo de control
es apropiado. Debern mantenerse procedimientos eficaces de mantenimiento de registros.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

271

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

La responsabilidad general de todas las medidas planificadas para asegurar la inocuidad del producto deber
estar a cargo de personal calificado.
Aplicacin de los principios del sistema de HACCP
El elaborador deber aplicar principios del sistema de HACCP, tal como se describen en el documento del
Codex Sistema HACCP y directrices para su aplicacin para todos los tipos de productos existentes y para el
diseo y desarrollo de nuevos productos.
En este documento general, no es posible definir con precisin:
Los riesgos especficos para una planta de alimentos, un proceso o un producto
Los puntos crticos de control (PCC)
Los lmites crticos asociados a los PCC
Los procedimientos de vigilancia
Las medidas correctivas
Los procedimientos de verificacin
El mantenimiento de registros.
Limites Crticos:
Establecer los lmites crticos segn la poltica de calidad de la empresa (productores, cosechadores,
empacadores y distribuidores) y cumplir con las reglas establecidas en el programa de limpieza y desinfeccin
y del plan de mantenimiento.
Cada empresa estudiar los posibles mtodos o test que proporcionen lmites crticos medibles en materia de
higiene de las instalaciones, superficies, equipos, utensilios, etc.

En base a un reporte de desviaciones.

El sistema APPCC es un sistema preventivo de control de los alimentos que pretende garantizar la seguridad
de los mismos, identificando los peligros especficos que pueden generarse en cada una de las fases desde la
produccin al consumo de dicho alimento y definiendo las medidas preventivas para su control.
La aplicacin de este sistema de AUTOCONTROL permite una mayor garanta en la salubridad de los alimentos
consumidos, una utilizacin ms eficaz de los recursos tcnicos y econmicos disponibles en las empresas y
obliga a mantener una documentacin especfica para evidenciar el control de los procesos, facilitando
cualquier aspecto legal, comercial y social.
El sistema APPCC se basa en siete principios fundamentales:
1.Identificar los posibles peligros, evaluando su gravedad y la probabilidad de que puedan ocurrir en cada
una de las fases del proceso y determinar las medidas preventivas para su control.
2.Identificar los puntos de control crtico (PCC) del proceso usando un
rbol de decisiones, es decir,
determinar los puntos, procedimientos, fases o pasos, que pueden ser controlados para que un peligro pueda
ser eliminado o reducida la probabilidad de su presentacin.
3.Establecer el lmite crtico (para un parmetro dado, en un punto en concreto y en un alimento en
concreto), es decir, los criterios que deben cumplirse y que nos aseguran que un PCC est bajo control.

272

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

4.Establecer un sistema de vigilancia (incluyendo pruebas u observaciones programadas o planificadas),


mediante el cual aseguramos el control de los PCC.
5.Establecer las acciones correctoras que se debern tomar cuando la vigilancia indica o detecta que un PCC
no est bajo control.
6.Establecer el sistema de documentacin de todos los procedimientos y los registros apropiados para estos
principios y su aplicacin.
7.Establecer procedimientos para la verificacin que incluyan pruebas y procedimientos suplementarios
apropiados, que confirmen que el sistema APPCC est funcionando eficazmente.
FASES DE LA IMPLANTACIN DEL SISTEMA APPCC.
Para implantar el sistema APPCC es necesario aplicar los siete principios anteriormente citados siguiendo una
secuencia lgica de 13 fases:
FASE 1: Seleccin del equipo de trabajo APPCC y definicin del mbito de aplicacin.
La formacin, educacin y motivacin de todas las personas que participen o se relacionen de algn modo
con la aplicacin de un sistema APPCC es esencial si se quieren lograr todos los beneficios del mismo.
El equipo de trabajo debe ser multidisciplinar, y tener conocimiento y experiencia del producto en cuestin
para la formulacin de un plan del sistema APPCC. Segn los conocimientos y funciones que desempeen se
podra implicar a personas desde la direccin hasta aquellas que estn a pie de planta.
Deber identificarse el mbito de aplicacin del plan APPCC, definindose que aspectos se van a tratar en el
estudio. Es el momento de decidir los tipos de peligros considerados; si se controlar la produccin del
alimento en la industria, o tambin en las fases de distribucin, consumo, etc.
FASE 2: Describir el/los puntos producto/s.
El producto se debe describir especificando su composicin, estructura, tratamientos, condiciones de
envasado, durabilidad y condiciones de almacenamiento y distribucin.
FASE 3: Identificar el uso esperado del producto.
Es preciso definir el uso probable por parte del consumidor y/o grupos a los que se dirige el producto.
FASE 4. Elaborar un diagrama de flujo del proceso de fabricacin.
El diagrama de flujo deber ser elaborado por el equipo de trabajo. Describir todas las fases del proceso
incluidas en el mbito de aplicacin definido anteriormente.
FASE 5: Verificacin in situ del diagrama de flujo.
Es necesario contrastar a pie de planta el diagrama diseado, y comprobar en cada lnea de trabajo las
operaciones realizadas con el fin de detectar cualquier desviacin existente y corregirla cuando proceda.
FASE 6: Enumerar todos los peligros asociados con cada fase del proceso y enumerar todas las medidas
preventivas para esos peligros.
Utilizando el diagrama de flujo, el equipo APPCC proceder a enumerar todos los peligros que sea razonable
prever que se producirn en cada fase del proceso. A continuacin el equipo de trabajo debe reflejar en el

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

273

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

plan APPCC los peligros que por su naturaleza, su eliminacin o reduccin a niveles aceptable sean esenciales
para la produccin de alimentos inocuos.
Existen peligros que podran y deberan ser eliminados definitivamente y por lo tanto no se incluiran en el
estudio (problemas de ndole constructivo, de diseo, estructurales, de sistemtica de trabajo como los cruces
entre circuitos limpio/sucio, etc).
Con el fin de eliminar o reducir a niveles aceptables la aparicin de los peligros, el equipo APPCC, describir
las medidas preventivas a adoptar.
Un peligro puede necesitar ms de una medida preventiva, y una medida preventiva puede controlar
eficazmente ms de un peligro.
FASE 7: Aplicar el rbol de decisiones para identificar los PCC para cada peligro.
El empleo de un rbol de decisiones facilitar la identificacin de los PCCs. En cada una de las fases se debe
aplicar el rbol de decisiones para cada peligro y medida preventiva, de este modo se determinar si la fase es
un PCC o no.
FASE 8: Establecer los lmites crticos para cada PCC.
Los lmites crticos corresponden a los criterios que hemos marcado como aceptables para la seguridad del
producto. Sealan el paso de lo aceptable a lo no aceptable. Se expresarn mediante parmetros observables
y medibles que nos demuestren que se adoptan las medidas preventivas adecuadas para controlar el punto
de control crtico y que permitan una adopcin rpida de medidas correctoras en caso necesario.
FASE 9: Establecer el sistema de vigilancia para cada PCC.
La vigilancia es la medicin u observacin programada para comprobar si un PCC est bajo control, es decir,
no superados los lmites crticos. Dichas observaciones se registrarn para futuras verificaciones y se realizarn
de una manera continua o peridica, para garantizar que el PCC est bajo control.
El programa de vigilancia especfica:
*Quin la lleva a cabo.
*Cmo la realiza.
*Cuando la realiza.
Los datos obtenidos sern evaluados por la persona designada a tal efecto, que deber poseer los
conocimientos suficientes para aplicar las medidas correctoras si son necesarias.
Los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC debern ser firmadas por la persona o
personas que efecten dicha vigilancia, y por la persona responsable de evaluarlos.
La vigilancia de un punto crtico puede realizarse mediante pruebas qumicas, fsicas u observaciones visuales.
Los criterios microbiolgicos jugarn un papel ms importante en la verificacin de todo el sistema.
FASE 10: Establecer las acciones correctoras.
En cada de que algn parmetro tienda a superar los lmites crticos o los haya superado, es decir tomar las
acciones correctoras oportunas para mantener bajo control la situacin. Se deben establecer previamente
para cada PCC, con el fin de poder actuar nada ms observar la desviacin.

274

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Estas medidas debern asegurar que el PCC vuelva a estar bajo control. Tambin debern tomarse medidas
en relacin con el destino que habr que darle al producto afectado. Los procedimientos relativos a las
desviaciones y al destino de los productos debern documentarse en los registros del sistema APPCC.
FASE 11: Establecer el sistema de documentacin: registro y archivo.
Para aplicar con xito el sistema APPCC es imprescindible mantener un sistema de documentacin y registro
de forma eficaz y exacta.
Los ejemplos de documentacin son:
*El anlisis de peligros.
*La determinacin de PCCs.
*La determinacin de lmites crticos.
*El Plan de limpieza y desinfeccin.
Como ejemplos de registros se pueden sealar:
*Las actividades de vigilancia de los PCC.
*Las desviaciones y medidas correctoras asociadas.
*Las modificaciones introducidas en el sistema APPCC.
FASE 12: Verificar el sistema.
El equipo de trabajo debe establecer mtodos, o procedimientos, y su frecuencia a fin de comprobar que el
sistema funciona eficazmente.
Estos mtodos pueden incluir toma de muestras y anlisis de las mismas, examen de desviaciones y del
destino del producto, confirmacin de que los PCCs se mantienen bajo control, etc. La frecuencia de la
verificacin deber ser suficiente para confirmar que el sistema APPCC est funcionando eficazmente.
FASE 13: Revisin del sistema.
Las revisiones son necesarias en caso de fallo del sistema o incorporacin de cualquier modificacin en el
proceso.

El alumno:

Estudio individual

Elaborar de forma individual un resumen sobre el tema.


Listar los pasos que establece el procedimiento del llenado.
Ejemplificar el manejo adecuado de los formatos de orden de produccin y reporte de desviaciones.
Resolver los ejercicios aplicados por el Profesor.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

275

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

PARA CONTEXTUALIZAR CON:


Competencias de informacin:
Consultar material especializado en el procedimiento de llenado de conservas alimenticias.
El alumno:
Analizar los pasos a seguir en el procedimiento de llenado de conservas.
Competencias para la Vida.
Realizar los ejercicios con responsabilidad y limpieza.
El alumno:
Trabajar en equipo en coordinacin con sus compaeros de equipo.
3.1.3 Procedimiento de llenado de envases de conservas.
El procedimiento se ha explicado en la unidad 1, por lo que se complementa esta unidad solamente con lo
siguiente:

Cantidad

Las materias primas recibidas del proveedor, quien a su vez las ha acopiado directamente del campo, son
sometidas a un lavado inicial a 50 ppm de cloro para evitar riesgos de plagas. Y la cantidad depende del
producto y de sus recursos.

Temperatura

La temperatura de almacenamiento es importante para la conservacin del alimento, as como durante el


proceso para ello se tiene el escaldado es un tratamiento trmico que reduce hasta en un 90% la presencia
de microorganismos y de oxgeno en el propio producto, eliminando as el riesgo de contaminacin u
oxidacin.

Humedad

Las condiciones de humedad son importantes en todo el proceso de preparacin y almacenamiento del
alimento ya que sta puede favorecer el desarrollo de microorganismo y llevar el producto al deterioro.

276

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Las conservas se almacenan en un ambiente seco y a temperatura estable por un espacio de tiempo
determinado para poder comprobar,-al finalizar la cuarentena- su estado y su calidad de presentacin
(hermeticidad de cierre, presencia de microorganismos, etctera). Finalmente se colocan las etiquetas
correspondientes segn cada producto.

Espacio de cabeza Eliminacin de aire

Ya se mencion que se debe procurar que el alimento quede compactado, de tal forma que si se coloca el
envase boca abajo el producto no caiga. Se recomienda que los alimentos lleguen hasta el cuello del frasco y
cuando se trate de bote hoja de lata el lquido quede un centmetro abajo del borde de ste. Para esta
operacin se recomienda hacerlo con cuchara evitando introducir los dedos.
El envasado deber realizarse dejando un espacio libre mnimo para producir un vaco y permitir la dilatacin
del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso.
El envase debe tener como mnimo un espacio libre neto de 5 mm., despus de adicionado el medio de
empaque. Al introducir el alimento a conservar y el lquido de gobierno (agua y sal), se puede aadir en la
mayora de las ocasiones cido ctrico, que se utiliza como antioxidante y para reducir el pH de las conservas
y procurar tener cuidado sellado ya que es uno de los puntos crticos de mayor importancia, ya que de el
depende en gran parte que se obtenga un producto final de buena calidad.

Tiempo de caducidad.

Este tiempo de caducidad es importante y se deber realizar las pruebas de almacenamiento por cada lote
producido, conservndolo bajo diferentes condiciones y en diferentes tiempos.

Estudio individual
El alumno:
Elaborar de forma individual un resumen sobre el tema.
Listar los pasos que establece el procedimiento del llenado.
Ejemplificar el manejo adecuado de los formatos de orden de produccin y reporte de desviaciones.
Resolver los ejercicios aplicados por el Profesor.
PARA CONTEXTUALIZAR CON:
Competencias de informacin:
Consultar material especializado en el procedimiento de llenado de conservas alimenticias.
El alumno:
Analizar los pasos a seguir en el procedimiento de llenado de conservas.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

277

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Competencias para la Vida.


Realizar los ejercicios con responsabilidad y limpieza.

Trabajo en equipo
El alumno:
Trabajar en equipo en coordinacin con sus compaeros de equipo.

Investigacin documental
Investigar en Internet:
NOM.098
NORMES 2000-11-03
3.2.1 NOM.093 y NORMEX.2000.

Manejo de materia prima.


Manejo de utensilios y equipo.
Tcnicas de seguridad e higiene.

Las normas establecen un sistema de vigilancia sanitaria de las actividades y servicios vinculados a la
produccin y circulacin de productos alimenticios. As como las medidas necesarias de seguridad sanitaria.
Debido a su importancia, estn incluidas las infracciones y sanciones correspondientes.
La norma compromete a todas las personas naturales y jurdicas que participan o intervienen en cualquiera
de los procesos u operaciones que involucra el desarrollo de las actividades y servicios relacionados con la
produccin y circulacin de productos alimenticios.
La higiene y su vigilancia, no slo es un principio de la Calidad y su vnculo con la cultura de la sociedad,
pretende constituirse en un instrumento para la salud y economa nacional.
Los Principios Generales para la Higiene de Alimentos establecen una base slida para asegurar la inocuidad
de los alimentos y deben aplicarse junto con normas especficas de prcticas de higiene, y con las directrices
sobre criterios microbiolgicos.
Los Principios siguen la cadena de alimentos desde la produccin primaria hasta el consumo final, resaltando
los controles de higiene bsicos que se efectan en cada etapa
La Higiene y Vigilancia de la Sanidad de los Alimentos compromete al gobierno.
Los Principios demandan que los gobiernos asuman la tarea de educar en materia de salud respecto a la
higiene de los alimentos.

278

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Corresponde a las empresas involucradas, el respeto a las normas de higiene para ofrecer productos inocuos,
con informacin adecuada en las etiquetas y publicidad responsable. Al final, ganarn la confianza sobre sus
productos.
Ms All de la Norma 120
Un gran nmero de alimentos, por su naturaleza o, por que su proceso de fabricacin no incluye una etapa
de destruccin trmica para los contaminantes biolgicos, representan riesgos importantes a la salud del
consumidor.
Adems, por el origen de las materias primas o de los ingredientes pueden introducirse contaminantes de
tipo fsico o qumico que tambin pueden causar daos a la salud.
La presencia de contaminantes biolgicos, fsicos y/o qumicos hacen que un alimento se considere como
adulterado y en consecuencia no apto para consumo humano.
Las Buenas Prcticas de Manufactura han sido reconocidas como los lineamientos generales, de carcter
obligatorio, por entidades gubernamentales, nacionales y del extranjero, y su aplicacin permite que los
alimentos se fabriquen bajo condiciones que eviten su adulteracin, obtenindose con ello ventajas
importantes para las empresas dedicadas a su fabricacin.
Para que sirven
La implantacin de las Buenas Prcticas de Manufactura contribuye a:
Reducir el riesgo de causar dao a la salud del consumidor
Tener una operacin mas eficiente por reduccin de prdidas de producto, al protegerlo de
contaminaciones
Formar una imagen de calidad al producir productos mejores
Evitar al empresario sanciones por parte de las autoridades sanitarias
Los Sistemas de Aseguramiento de Calidad (ISO-9000) y Seguridad (HACCP)
Las buenas Prcticas de Manufactura contribuyen en gran medida al xito de los Sistemas de Aseguramiento
de Calidad , ya que aspectos como los relacionados con recepcin, manejo y almacn de insumos,
adquisiciones y proveedores aprobados, inspeccin y prueba en recibo, proceso y producto terminado,
lotificacin, entre otros, son comunes y sirven para los Programas de BPM y los de Aseguramiento de Calidad.
Para los Sistemas de HACCP, los programas de BPM se consideran como un pre-requisito, que debe ser
satisfecho antes de iniciar el desarrollo de un Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos.
Los Siete Principios del HACCP:
1.- Asignacin de Peligros. Se discute la mecnica que debe ser utilizada para identificar, analizar y definir si
los peligros que estn asociados a materias primas y a etapas de proceso, son significativos o si deben ser
atendidos por programas de pre-requisitos o por alguna medida de control especfica. Se seala el tipo de
documentos que se genera en este punto y que deben ser mantenidos en archivo.
2.- Determinacin de Puntos Crticos de Control.- Se establecen las diferencias entre Puntos de Control (PC) y
Puntos Crticos de Control (PCC) y se manejan las herramientas lgicas que pueden utilizarse para establecer
si un peligro requiere, para su control un PC o un PCC.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

279

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

3.- Establecimiento de Lmites Crticos. Se cubren los criterios y fuentes de informacin que se requieren
para establecer los lmites crticos que deben ser satisfechos en cada PCC y se enfatiza la necesidad de
mantener un archivo de informacin cientfica y tcnica que apoye y soporte los criterios utilizados para su
establecimiento.
4.- Monitoreo de Puntos Crticos. Se cubren los aspectos relacionados con el Qu, Quin, Cmo y Cundo,
las caractersticas de los formatos para registrar los resultados del monitoreo y la importancia de tener
validados los mtodos de prueba que se utilizan en la lnea de proceso.
5.- Acciones Correctivas. Se seala la necesidad de anticipar que se debe hacer cuando ocurre una
desviacin en el PCC, se plantean posibles acciones correctivas y se indican los documentos y registros que
deben mantenerse en archivo.
6.- Verificacin del Sistema. Se discute la importancia de poder demostrar que el Plan / sistema HACCP
controla los peligros identificados (Validacin) y que ha sido implantado y se cumple con lo que se seala en
el Plan HACCP.
7.- Mantenimiento de Registros. Se indican los documentos que integran el Manual HACCP y se presenta la
necesidad de tener implantado un procedimiento para el manejo y archivo de documentos generados
durante
el
desarrollo
del
Plan
HACCP
y
su
implantacin
y
funcionamiento.
Implantacin del Sistema.
La aplicacin de prcticas adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de alimentos, bebidas, aditivos y
materias primas, reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones a la poblacin consumidora, lo mismo
que las prdidas del producto, al protegerlo contra contaminaciones contribuyendo a formarle una imagen
de calidad y, adicionalmente, a evitar al empresario sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria.
Prevencin de la contaminacin cruzada
Debern establecerse y adoptarse medidas eficaces para impedir la contaminacin por contacto directo o
indirecto con las fuentes o vectores de posible contaminacin. Debern definirse los procedimientos
apropiados. En particular, los alimentos crudos debern mantenerse suficiente separados de los alimentos en
elaboracin.
Las personas que manipulen materias primas o productos en elaboracin capaces de contaminar los
productos acabados no debern tocar estos productos. De ser necesario, debern primero dejar su calzado en
condiciones sanitarias o cambiarse de calzado, lavarse las manos, cambiarse de ropa a ropa protectora limpia
y cambiarse los guantes.
El desempacado de las materias primas deber hacerse tomando el mximo de precauciones para limitar el
riesgo de contaminacin por suciedad, basura, etc. en el exterior del embalaje.
Si existe la posibilidad de contaminacin, el personal deber lavarse y desinfectarse las manos entre las
operaciones de manipulacin en diferentes fases de elaboracin.
Todo el equipo que haya estado en contacto con materias primas o material contaminado deber limpiarse y
desinfectarse antes de que entre en contacto con alimentos cocinados y precocinados.
Es preferible suministrar utensilios separados para las materias primas y para los productos en elaboracin o
acabados, especialmente para cortar, rebanar y picar

280

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Procedimientos para el lavado de Manos


1. Moje sus manos con el agua ms caliente que pueda tolerar.
2. Aplquese una cucharada de jabn y forme espuma esparcindola hasta el codo.
3. Cree friccin frotando sus manos juntas por lo menos por 20 segundos.
4. Cubra toda la superficie de la mano, dedos y mueca, alrededor y debajo de las uas, alrededor de anillos,
y cuanto ms alto hacia el brazo como sea posible.
5. Enjuguese exhaustivamente bajo el chorro de agua.
6. Squese con papel toalla o con el secador de aire caliente.
7. Cierre las llaves de agua mientras an cubre sus manos con papel toalla.
SIEMPRE LAVE SUS MANOS EXHAUSTIVAMENTE ANTES DE RETORNAR A LAS ACTIVIDADES DE PREPARACIN
DE ALIMENTOS.
Se recomienda investigar sobre las siguientes Normas para complementar lo anterior:
NOM-093-SSA1-1994 Prcticas de Higiene y Sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en
establecimientos fijos.*
NOM-001-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los edificios, locales, instalaciones y
reas de los centros de trabajo.
NOM-006-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene para la estiba y desestiba de los
materiales en los centros de trabajo.
NOM-011-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo donde se
genere ruido.
NOM-016-STPS-1993 Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo referente a
ventilacin.
NOM-025-STPS-1993 Relativa a los niveles y condiciones de iluminacin que deben tener los centros de
trabajo.
NOM-028-STPS-1993 Seguridad-cdigo.
sabas qu?
El Programa H es una estrategia diseada para mejorar la calidad de los servicios tursticos en materia de
higiene de alimentos en nuestra ciudad y en general en el pas (Norma Mexicana NMX-F-605-Normex-2000).
El distintivo H se se otorga de manera conjunta tanto por la Secretara de Turismo SECTUR. como por la
Secretara de Salud. Su vigencia es anual.
Normex2000
http://www.mexicocity.gob.mx/De%20negocios/Donde%20comer/Distintivo%20H.html
LISTA DE VERIFICACIN
(NMX-F-605-NORMEX-2000)

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

281

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Estudio individual
El alumno:
Disear un cuadro sinptico de manera individual donde se especifiquen las caractersticas de cada
parmetro.
Investigar sobre los conceptos dados por el Profesor.

Trabajo en equipo
Trabajar en equipo en el taller de alimentos identificando los parmetros utilizados en el llenado de
conservas alimenticias.
PARA CONTEXTUALIZAR CON:
Competencias Cientfico Tericas.
Identificar los diferentes parmetros utilizados en el llenado de conservas alimenticias.
El alumno:
Aplicar los parmetros utilizados en las conservas.
Competencias de Informacin.
Consultar bibliografa especializada.
El alumno:
Reconocer la importancia de la aplicacin de estos parmetros para la obtencin de conservas de calidad.
Competencias para la Vida.
Colaborar en equipos de trabajo para el esclarecimiento de dudas del tema.
El alumno:
Trabajar con sus compaeros de manera cordial y en orden.

282

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Resumen
Las ventajas de un procedimiento automtico o semiautomtico para el llenado de conservas siempre sern el
tiempo y la comodidad para su preparacin.
Resulta ser de gran importancia el conocer los mnimo parmetros para elaborar alimentos y preparar conservas
pero tambin se debe tener informacin suficiente y considerarla ya que la vida de los seres que los consumen
por lo que hay que respetar las Normas y trabajar con responsabilidad.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

283

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Autoevaluacin de Conocimientos del Captulo 3


1. Qu entiende por irradiacin?
2. Qu son los aditivos?
3. A qu se refiere el trmino conservadores?
4. Qu elementos nutricionales contienen los alimentos?
5. Qu es la salmuera?
6. Cules son los procesos de conservacin de alimentos por calor?
7. Qu aspectos regulan la NOM093 y NORMES 2000 en la elaboracin de conservas alimenticias?

284

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Respuestas a la Autoevaluacin de Conocimientos del Captulo 1


Captulo 1
1. Son preparaciones en donde se utilizan alimentos frescos, que se preparan y envasan para que duren
mucho tiempo.
2. Dos, las industriales y las caseras.
3. Los flexibles y los rgidos.
4. Lavar, esterilizar, elaborar y rotular.
5. Despaletizado, desenrollado y desempacado.
6. Automtico y semiautomtico.
7. Fruta, verduras y hortalizas.
Pescados y mariscos.
Carnes y aves.
Lcteos.
8. Olor, calor y textura.
9. Frescura, consistencia, madurez y mantenimiento de calidad nutricional.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

285

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Respuestas a la Autoevaluacin de Conocimientos del Captulo 2


Captulo 2
1. Cambios fisiolgicos y morfolgicos.
2. Secado, deshidratacin, evaporacin y liofilizacin.
3. Sustancias.
4. Azcar y sal.
5. Manual y automtico.
6. Es una degradacin anaerobia de los componentes orgnicos realizada por enzimas de ciertos
microorganismos llamados fermentos.
7. Manejar lmites de control de calidad en el producto.
8. Son dos por medio de una orden de produccin y en base a un reporte de desviaciones.
9. Cantidad, temperatura, humedad, espacio de cabeza Eliminacin de aire, tiempo de caducidad.

286

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Respuestas a la Autoevaluacin de Conocimientos del Captulo 3


Cap7tulo 3
1. Emisin o propagacin de energa electromagntica en forma de rayos gama y beta, para lograr los
cambios necesarios en el producto a conservar.
2. Se le adicionan al producto como un tipo de conservador y manejarse en dosis especficas.
3. Son los que se utilizan para conservar las caractersticas organolpticas de producto por un largo periodo
de tiempo.
4. Carbohidratos, protenas, vitaminas, grasas y sales minerales.
5. Una preparacin que se utiliza como proceso de conservacin y se realiza combinando sal de grano yagua.
6. Coccin, esterilizacin, pasteurizacin y blanqueado.
7. Aspectos de manejo de materia prima, manejo de utensilios y equipo y las tcnicas de seguridad e higiene.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

287

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Glosario de Trminos de E-CBNC


Campo de aplicacin

Parte constitutiva de una Norma Tcnica de Competencia Laboral que describe el


conjunto de circunstancias laborales posibles en las que una persona debe ser capaz
de demostrar dominio sobre el elemento de competencia. Es decir, el campo de
aplicacin describe el ambiente laboral donde el individuo aplica el elemento de
competencia y ofrece indicadores para juzgar que las demostraciones del
desempeo son suficientes para validarlo.

Competencia laboral

Aptitud de un individuo para desempear una misma funcin productiva en


diferentes contextos y con base en los requerimientos de calidad esperados por el
sector productivo. Esta aptitud se logra con la adquisicin y desarrollo de
conocimientos, habilidades y capacidades que son expresados en el saber, el hacer y
el saber-hacer.

Criterio de desempeo Parte constitutiva de una Norma Tcnica de Competencia Laboral que se refiere al
conjunto de atributos que debern presentar tanto los resultados obtenidos, como
el desempeo mismo de un elemento de competencia; es decir, el cmo y el qu se
espera del desempeo. Los criterios de desempeo se asocian a los elementos de
competencia. Son una descripcin de los requisitos de calidad para el resultado
obtenido en el desempeo laboral; permiten establecer si se alcanza o no el
resultado descrito en el elemento de competencia.
Elemento de
competencia

Es la descripcin de
la realizacin que debe ser lograda por una
persona en al mbito de su ocupacin. Se refiere a una accin, un comportamiento
o un resultado que se debe demostrar por lo tanto es una funcin realizada por un
individuo. La desagregacin de funciones realizada a lo largo del proceso de anlisis
funcional usualmente no sobrepasa de cuatro a cinco niveles. Estas diferentes
funciones, cuando ya pueden ser ejecutadas por personas y describen acciones que
se pueden lograr y resumir, reciben el nombre de elementos de competencia.

Evidencia de
conocimiento

Parte
constitutiva
de
una
Norma
Tcnica de
Competencia
Laboral que hace referencia al conocimiento y comprensin necesarios para lograr el
desempeo competente.
Puede referirse a los conocimientos tericos y de principios de base cientfica que el
alumno y el trabajador deben dominar, as como a sus habilidades cognitivas en
relacin con el elemento de competencia al que pertenecen.

Evidencia por
producto

288

Hacen referencia a los objetos que pueden usarse como prueba de que la persona
realiz lo establecido en la Norma Tcnica de Competencia Laboral. Las evidencias
por producto son pruebas reales, observables y tangibles de las consecuencias del
desempeo.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Evidencia de actitud

Las Normas Tcnicas de Competencia Laboral incluyen tambin la referencia a las


actitudes subyacentes en el desempeo evaluado.

Evidencia por
desempeo

Parte
constitutiva
de
una
Norma
Tcnica
de Competencia
Laboral, que hace referencia a una serie de resultados y/o productos, requeridos por
el criterio de desempeo y delimitados por el campo de aplicacin, que permite
probar y evaluar la competencia del trabajador. Cabe hacer notar que en este
apartado se incluirn las manifestaciones que correspondan a las denominadas
habilidades sociales del trabajador. Son descripciones sobre variables o condiciones
cuyo estado permite inferir que el desempeo fue efectivamente logrado. Las
evidencias directas tienen que ver con la tcnica utilizada en el ejercicio de una
competencia y se verifican mediante la observacin. La evidencia por desempeo se
refiere a las situaciones que pueden usarse como pruebas de que el individuo
cumple con los requerimientos de la Norma Tcnicas de Competencia Laboral.

Formacin
ocupacional

Proceso por medio del cual se construye un desarrollo individual referido a un grupo
comn de competencias para el desempeo relevante de diversas ocupaciones en el
medio laboral.

Mdulo ocupacional

Unidad autnoma integrada por unidades de aprendizaje con la finalidad de


combinar diversos propsitos y experiencias de aprendizaje en una secuencia
integral de manera que cada una de ellas se complementa hasta lograr el dominio y
desarrollo de una funcin productiva.

Norma Tcnica de
Competencia Laboral

Documento en
el
que se registran las especificaciones con base en las
cuales se espera sea desempeada una funcin productiva. Cada Norma Tcnica de
Competencia Laboral esta constituida por unidades y elementos de competencia,
criterios de desempeo, campo de aplicacin y evidencias de desempeo y
conocimiento.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

289

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Glosario De Trminos De E-CBCC


Competencias
contextualizadas

Metodologa que refuerza el aprendizaje, lo integra y lo hace significativo.

Competencias Laborales

Se definen como la aptitud del individuo para desempear una misma


funcin productiva en diferentes contextos y con base en los requerimientos
de calidad esperados por el sector productivo. Esta aptitud se logra con la
adquisicin y desarrollo de conocimientos, habilidades y capacidades que son
expresadas en el saber, el saber hacer, el saber ser y el saber estar.

Competencias bsicas

Son las que identifican el saber y el saber hacer en los contextos cientfico
terico, tecnolgico, analtico y lgico.

Competencias Analticas

Estas hacen referencia a los procesos cognitivos internos necesarios para


simbolizar, representar ideas, imgenes, conceptos u otras abstracciones.
Dotan al alumno de habilidades para inferir, predecir e interpretar resultados.

Competencias Cientfico
Tericas

Son las que le confieren a los alumnos habilidades para la conceptualizacin


de principios, leyes y teoras, para la comprensin y aplicacin a procesos
productivos; y propician la transferencia del conocimiento.

Competencias Lgicas

Se refieren a las habilidades de razonamiento que le permiten analizar la


validez de teoras, principios y argumentos, as mismo, le facilitan la
comunicacin oral y escrita. Estas habilidades del pensamiento le permiten
pasar del sentido comn a la lgica propia de las ciencias. En estas
competencias se encuentra tambin el manejo de los idiomas.

Competencias Tecnolgicas

Hacen referencia a las habilidades, destrezas y conocimientos para la


comprensin de las tecnologas en un sentido amplio, que permite desarrollar
la capacidad de adaptacin en un mundo de continuos cambios tecnolgicos.

Competencias clave

Son las que identifican el saber, el saber hacer, el saber ser y el saber hacer;
en los contextos de informacin, ambiental, de calidad, emprendedor y
para la vida.

Competencias Ambientales

Se refieren a la aplicacin de conceptos, principios y procedimientos


relacionados con el medio ambiente, para el desarrollo autosustentable.

Competencias de Calidad

Se refieren a la aplicacin de conceptos y herramientas de las teoras de


calidad total y de aseguramiento de la calidad, y su relacin con el ser
humano.

Competencias
Emprendedoras

Son aquellas que se asocian al desarrollo de la creatividad, fomento del


autoempleo y fortalecimiento de la capacidad de autogestora.

Competencias de
informacin

Se refieren a las habilidades para la bsqueda y utilizacin de diversas fuentes


de informacin, y capacidad de uso de la informtica y las
telecomunicaciones.

Competencias para la vida

Competencias referidas al desarrollo de habilidades y actitudes sustentadas en


los valores ticos y sociales. Permiten fomentar la responsabilidad individual,

290

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

la colaboracin, el pensamiento crtico y propositivo y la convivencia armnica


en sociedad.
Contextualizacin

Puede ser entendida como la forma en que, al darse el proceso de


aprendizaje, el sujeto establece una relacin activa del conocimiento y sus
habilidades sobre el objeto desde un contexto cientfico, tecnolgico, social,
cultural e histrico que le permite hacer significativo su aprendizaje, es decir,
el sujeto aprende durante la interaccin social, haciendo del conocimiento un
acto individual y social. Esta contextualizacin de las competencias le permite
al educando establecer una relacin entre lo que aprende y su realidad,
reconstruyndola.

Matriz de competencias

Describe las competencias laborales, bsicas y claves que se contextualizan


como parte de la metodologa que refuerza el aprendizaje, lo integra y lo
hace significativo.

Matriz de contextualizacin

Presenta de manera concentrada, las estrategias sugeridas a realizar a lo largo


del mdulo para la contextualizacin de las competencias bsicas y claves con
lo cual, al desarrollarse el proceso de aprendizaje, se promueve que el sujeto
establezca una relacin activa del conocimiento sobre el objeto desde
situaciones cientficas, tecnolgicas, laborales, culturales, polticas, sociales y
econmicas.

Mdulo autocontenido

Es una estructura integral multidisciplinaria y autosuficiente de actividades de


enseanza-aprendizaje, que permite alcanzar objetivos educacionales a travs
de la interaccin del alumno con el objeto de conocimiento.

Mdulos autocontenidos
transversales

Estn diseados para atender la formacin vocacional genrica en un rea


disciplinaria que agrupa varias carreras.

Mdulos autocontenidos
especficos

Estn diseados para atender la formacin vocacional y disciplinaria en una


carrera especfica.

Mdulos autocontenidos
optativos

Estn diseados con la finalidad de atender las necesidades regionales de la


formacin vocacional. A travs de ellos tambin es posible que el alumno
tenga la posibilidad de cursar un mdulo de otra especialidad que le sea
compatible y acreditarlo como un mdulo optativo.

Mdulos integradores

Conforman una estructura eclctica que proporciona los conocimientos


disciplinarios cientficos, humansticos y sociales orientados a alcanzar las
competencias de formacin genrica. Apoyan el proceso de integracin de la
formacin vocacional u ocupacional, proporcionando a los alumnos los
conocimientos cientficos, humansticos y sociales de carcter bsico y
propedutico, que los formen para la vida en el nivel de educacin media
superior, y los preparen para tener la opcin de cursar estudios en el nivel de
educacin superior. Con ello, se avala la formacin de bachiller, de naturaleza
especializada y relacionada con su formacin profesional.

Unidades de aprendizaje

Especifican los contenidos a ensear, proponen estrategias tanto para la


enseanza como para el aprendizaje y la contextualizacin, as como los
recursos necesarios para apoyar el proceso de enseanza-aprendizaje y
finalmente el tiempo requerido para su desarrollo.

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

291

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Glosario de Trminos Tcnicos


Automatizacin

Substitucin de mquinas o computadoras en lugar del esfuerzo humano fsico


y mental

Embalaje Al Vaco

Es un proceso de cerrado hermtico en el que se retira todo el aire o casi todo.

Embalaje Interno

Materiales semejantes al papel, espuma o aserrn usados para amortiguar


impactos y prevenir el movimiento de bienes dentro del contenedor.

Embalaje Mezclado

Una consolidacin que incluye ordenes pequeas, combinadas en un solo


embarque.

El
Embalaje
Around

Wrap- basado en la formacin de la caja alrededor del producto, partiendo de un


cartn plano troquelado consiguiendo un embalaje robusto, verstil,
econmico, rgido y fiable.

Envoltura

Jaula o armazn rgida de madera que se coloca en la cima de la tarima para


darle un apoyo extra al producto que esta sobre dicha tarima y que permite
aplicarlo ms arriba.

Envoltura Comprimida

Empaquetado o proceso de unin que utiliza el desplegado de una pelcula


plstica para aumentar la temperatura; el paquete es envuelto mientras la
pelcula todava est caliente, conforme enfra, la pelcula encoge y se estrecha
ajustando los contornos del paquete o unidad de carga.

292

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA

Referencias Documentales
1. Desrosier,W.Norman. Elementos de Tecnologa de alimentos.1983
2. Arthey D. y C.Dennis. Procesado de hortalizas. Ed.Acribia.Espaa.1991.pp273
3. Rees,Jag y Bettison J.Procesado trmico y envasado de los alimentos.
4. D.Arthey y Ashust P:R: Procesado de frutas. Ed.Acribia,S:A: Espaa.1996.pp317

Alimentos y Bebidas / Conservacin de Alimentos

293

Cualquier documento impreso o en medio electrnico, diferente al original, que se encuentre fuera de los archivos de DDCFO del Conalep ser considerado como COPIA NO CONTROLADA