Trabajo Final Uva

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I.
INTRODUCCION
En Per, la uva es una de las especies ms importantes para la fruticultura, tal

importancia se puede explicar pues en el ao 2006 las uvas representaron la segunda
fruta en valor de exportacin con un total de US$ 48.6 millones.
La necesidad de evaluar nuevas variedades cultivadas, especialmente sin semillas, con

distintas fechas de cosecha, caractersticas organolpticas y comportamiento de post
cosecha, permitir ofrecer al exigente consumidor, caracterstico de los nuevos tiempos,
una amplia gama del producto que satisfaga sus necesidades.
Hoy en da, en Per existe un gran nmero de variedades cultivadas potencialmente

atractivos para las expectativas del productor y consumidor, los cuales tienen diversos
colores de piel, desarrollan buenos calibres y son productivos.
II.
GENERALIDADES
La vid es un arbusto constituido por races, tronco, sarmientos, hojas, flores y fruto. Ya
se sabe que a travs de las races se sustenta la planta, mediante la absorcin de la
humedad y las sales minerales necesarias, y que el tronco y los sarmientos son meros
vehculos de transmisin por los que circula el agua con los componentes minerales. La
hoja con sus mltiples funciones es el rgano ms importante de la vid. Las hojas son
las encargadas de transformar la sabia bruta en elaborada, son las ejecutoras de las
funciones vitales de la planta: transpiracin, respiracin y fotosntesis. Es en ellas
dnde a partir del oxgeno y el agua, se forman las molculas de los cidos, azcares,
etc. que se van a acumular en el grano de la uva condicionando su sabor.
III.
JUSTIFICACION
El siguiente trabajo de investigacin se justifica por lo siguiente:
La uva es una de las especies de mayor importancia econmica para este pas,
quien cuenta con ventajas climticas y edficas para su produccin respecto a
otras regiones productoras.
En cuanto al clima, la diversidad de este le permite obtener un escalonamiento

varietal, es decir, una variedad determinada, en distintas pocas del ao, lo que
da como resultado una amplitud de la oferta en el tiempo.
La uva es una fruta que puede ser producida con diferentes finalidades. Por el
volumen manejado, la ms relevante, tanto en este pas como en el mbito
internacional, es la producida para vinificacin, uva de mesa, jugos, etc.
IV.
IMPORTANCIA DE LA UVA
La importancia de este fruto radica en sus propiedades nutricionales
Son frutas dulces, de exquisito sabor, alimenticias, medicamentosas y ricas en

vitaminas A, B1 , B2 , y C. Sus propiedades curativas son conocidas desde la
poca del gran Hipcrates.
Contienen albminas, sales minerales como: sulfatos, fosfatos, silicatos,

citratos, malatos y racematos, contienen azcar de fcil asimilacin.
Las pasas (fruto seco), es uno de los alimentos que ms nutren con menos peso.
La uva de mesa es una fuente de carotenoides provitamina A, vitamina C y

flavonoides (miricetina y quercetina). Tambin contiene otro fitoqumico
llamado resveratol.
El aceite de uva es recomendado para un piel sana.
Es un fruto recomendado para enfermos convalecientes, es uno de los frutos

ms completos. Se recomienda para la artritis, reumatismo, gota, regula el
cambio de sales calizas en los rganos del crecimiento. Las uvas fortalecen la
circulacin y proporcionan vigor y pureza a la sangre. Tiene propiedades
antiinflamatorias y reguladoras de las secreciones, y mucho ms.
La composicin de la uva es bastante parecida a la de la leche materna, la cual

como sabemos es el alimento mas fcil de digerir, tomando la uva madura en
cantidad, puede conservarse el peso normal durante bastante tiempo.
Hay que considerar la uva como un alimento alcalinizante, por lo que depura la
sangre. Todas estas virtudes han hecho pensar que su consumo puede inhibir el
crecimiento de las clulas cancerosas, por lo que se han realizado numerosos
estudios para comprobar de que manera la presencia de taninos y cido cafeico,
adems de constituir estupendos antibactericidas, podran reducir las
probabilidades de adquirir esta enfermedad. El extracto de semillas de uva
previene la aparicin de cnceres, como el de mama, prstata o colon. El
principal componente responsable de esta propiedad es un flavonoide que
aparece en la piel de la uva negra o en el vino tinto y que se conoce con el
nombre de resveratrol.
Por otra parte, si comemos la uva entera, sin desechar la piel, esta ayuda a
limpiar los intestinos, aumentando la materia fecal y previniendo el
estreimiento. De igual manera, las uvas pasas tienen propiedades laxantes.
Por su riqueza en azcares e hidratos de carbono constituye una fuente de

energa natural para los que precisan un esfuerzo extra como deportistas,
estudiantes, nios en poca de crecimiento o personas con niveles bajos de
azcar en la sangre. Este aspecto viene reforzado cuando consumimos este fruto
en forma de pasas, en cuyo caso el contenido en hidratos de carbono y caloras

triplica a cuando lo hacemos en fresco.
Se ha valorado la importancia de la uva fermentada o vino en el tratamiento del

colesterol. La presencia en esta bebida de alcohol y fenoles contribuyen a
disminuir el colesterol, mejorar la circular y prevenir el infarto de miocardio.
Un consumo moderado de vino puede favorecer la circulacin, pero incluso el
consumo de uva roja sin pelar puede aportar la misma propiedad sin necesidad
de ingerir alcohol, que en un uso prolongado y abundante resulta perjudicial
para la salud.
Contra la diarrea resulta til cocer hojas de vid en agua al 5 % durante un cuarto
de hora. Se tomarn un par de vasos al da. Las hojas y pepitas secas en forma
de polvo se han utilizado para combatir la disentera del ganado.
Usada externamente la uva constituye un cosmtico muy interesante para la

proteccin y embellecimiento de la piel al tratarse de uno de los mejores
humectantes de la piel, por lo que la hidratan y la recuperan de los efectos de la
sequedad . La pulpa de este fruto extendida sobre la cara en forma de mascarilla
durante 20 o 30 minutos es un buen recurso para eliminar las arrugas. La savia
de la vid puede utilizarse para desinflamar los ojos si se aplica un bao sobre los
mismos.
El vinagre de uva blanca puede ser utilizado para quitar las manchas amarillas
de las uas (Limpiar las uas con un cepillos suave impregnado de vinagre).
V.
ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA

La uva es uno de los frutos mas comunes en nuestro pas que se consume
directamente en grano como vinos y piscos.
Su habitad esta localizado principalmente en los valles costeros y algunos de la
sierra como ayacucho, Abancay y Arequipa. En trminos generales su periodo
de cosecha abarca seis meses (de Noviembre a Abril)
5.1. Origen
La vid es una de las primeras plantas que cultiv el hombre, motivo por el cual
ha jugado un papel trascendental en la economa de las antiguas civilizaciones.
Tras la mitificacin del vino por parte del cristianismo, el cultivo de la vid
experiment un gran auge que ha perdurado hasta nuestros das. De hecho, la
mayor parte de la produccin de uva se destina a la elaboracin de los distintos
tipos de vino (blanco, rosado y tinto) y otras bebidas (mosto, mistelas,
moscatel).
En Europa, la uva se cultiva desde tiempos prehistricos, tal y como lo
demuestran las semillas que se han hallado en yacimientos arqueolgicos de la
edad del bronce de Suiza, Italia y en tumbas del antiguo Egipto. Los botnicos
sitan el origen de la uva cultivada en Europa en la regin asitica del mar
Caspio, desde donde las semillas se dispersaron hacia el oeste por toda la cuenca
mediterrnea. Los antiguos griegos y romanos cultivaban la vid y ambas
civilizaciones desarrollaron en gran medida la viticultura. Los ltimos
continuaron con esta prctica y extendieron el cultivo de vides por todo su
territorio colonial. A partir del ao 1800 comienza el cultivo de vides protegidas
con vidrio en los pases fros, de manera que aument notablemente la calidad
de las uvas producidas. Ms adelante comenzaron a construirse invernaderos
provistos de calefaccin para el cultivo de las vides.
Fueron los colonos espaoles los que introdujeron la vid en Amrica del Norte,
desde donde se extendi por todo el continente, pero el intento fracas a
consecuencia de los ataques de parsitos y las enfermedades. Como resultado de
ello, a finales del siglo XIX la explotacin de la vid en Europa sufri un gran
golpe tras la contaminacin por un insecto americano llamado filoxera. En 30
aos se propag la plaga por todos los viedos y stos estuvieron a punto de
desaparecer, lo que oblig a adoptar las vides americanas resistentes a la plaga
como patrones de la vid europea, y se obtuvieron variedades resistentes, fruto
de la hibridacin de ambos tipos de plantas.
5.2. Clasificacin Cientfica
Reino: Plantae
Divisin: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Vitales
Familia: Vitaceae
Gnero: Vitis
5.3. Estructura del fruto
La uva es un pednculo terminado por un abultamiento de su superficie rugosa;

existen uvas blancas, completamente amarillas, negras, azuladas, rosadas y
violetas, cambiando de tonalidad por la influencia de la luz.
La cubierta de la uva es una cutcula adherente y su espesor favorece la buena

conservacin de las variedades que han de consumirse verdes, si bien son de
mejor gusto las uvas de piel fina. Debajo de la piel (cubierta) se halla la pulpa de
consistencia liquida que esta formada por clulas cuya membrana al llegar a la
maduracin del grano y despus de aumentar enormemente de tamao, se
gelatiniza. En estas clulas se acumula azcar y los cidos que forman la parte
mas importante del mosto. En la mayora de las variedades, la pulpa es incolora,
alojndose de las variedades, la pulpa incolora, alojndose en la pelcula la
materia colorante.
En el centro de la pulpa se encuentran las semillas. Por lo general, los granos de

uvas deben contener 4 semillas, pero con anomalas fisiolgicas algunas
variedades carecen de semilla y otras tienen 8 o mas, si bien lo corriente es que
tenga 2 o 3. El tamao de la semilla vara llegando a ocupar en algunos casos la
mayor parte del grano en perjuicio de la pulpa; esto ocurre en algunas especies
americanas.
5.4. Especies
La uva, la cual es el fruto de la vid una planta que pertenece al gnero Vitis de la
familia de las Vitceas, que incluye unas 600 especies de arbustos, que por lo
general son trepadores y producen frutos en baya.
Dentro del gnero Vitis se incluyen unas 20 especies cultivadas por sus frutos y
algunas por sus hojas que se consumen como cualquier verdura.
Aqu una lista de las especies de uva:
Vitis acerifolia
Vitis aestivalis
Vitis amurensis
Vitis arizonica
Vitis x bourquina
Vitis californica
Vitis x champinii
Vitis cinerea
Vitis x doaniana
Vitis girdiana
Vitis labrusca
Vitis x labruscana
Vitis lincecumii
Vitis monticola
Vitis mustangensis
Vitis x novae-angliae
Vitis palmata
Vitis riparia
Vitis rotundifolia
Vitis rupestris
Vitis shuttleworthii
Vitis tiliifolia
Vitis vinifera
Vitis vulpina
Existen innumerables variedades de uvas con grandes diferencias entre s; en
forma, tamao, tonalidad de los frutos, productividad, calidad, etc. Todas ellas
se han clasificado tradicionalmente segn su destino final sea para vinificacin
o para consumo de mesa. Las variedades europeas se consideran superiores a
las norteamericanas para elaborar vinos de mesa, como frutos de postre y de
mesa y para elaborar pasas; mientras que las ltimas se prefieren para obtener
jugos y jaleas.
5.5. Variedades
La uva tiene la particularidad de tener numerosas formas de clasificarla o

agruparla, as, por ejemplo, encontramos aquellas que pueden agruparse
segn el contenido o no de semillas, denominndolas pirnicas o apirnicas.
Segn el uso o destino de produccin tendremos uva para vinificacin, uva de

mesa, jugos, etc. Algunas como se indic anteriormente con doble o
multipropsito, ejemplo de esto es la variedad cereza, que es utilizada tanto en
el mercado fresco como en vinificacin. En cuanto al color externo, se pueden
agrupar en blancas, rosadas, rojas y negras.
Tambin podemos clasificar la uva de mesa, segn su destino de

comercializacin, es decir, consumo interno o exportacin.
Pirnicas : Alphonse Lavalle, Cardinal, Cereza, Italia, Red Globe, California,
Almera, Emperor, Alba, etc.
Apirnicas : Sultanina, Crimson, Flame Seedless, Black Seedless, Superior,
Imperial Seedless
Uvas para vinificacin: Malbec, Bonarda, Cabernet Suavignon, Sirah,
Merlot, Cereza, Moscatel Rosada, Moscatel de Alejandra,etc.
Uvas para pasas: Sultanina Blanca, Arizul (siendo sta tambin blanca).
Las uvas pasas ms apreciadas se obtienen de las variedades sin semillas, de
acidez baja y ricas en azcares. En Espaa, las uvas de Mlaga poseen
Denominacin de Origen. Estas uvas pasas de gran calidad son grandes, dulces,
con pepitas y proceden de la uva Moscatel. Las pasas de Corinto deben su
nombre a la ciudad griega homnima donde se cultivan desde hace miles de
aos. Se identifican por su color oscuro, su pronunciado aroma, carecen de
pepitas y son mucho ms pequeas que el resto. Las pasas sultanas son uvas
pasas de color claro, sin semillas y extraordinariamente dulces, por lo que son
las ms empleadas en repostera y pastelera.
Las variedades de uva destinadas a la elaboracin de vino de mesa deben

presentar acidez relativamente alta y un contenido moderado en azcares. Las
variedades ms extendidas para elaborar los vinos blancos son: Palomino,

Macabeo, Malvasa, Moscatel, Chardonnay y Garnacha blanca. Para la
elaboracin de vino tinto: Garnacha tinta, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot
noir, Syrah, Cariena, Tempranillo (conocida como Ull de llebre en Catalua,
Cencibel en Castilla la Mancha y Tinto fino en Castilla-Len), Tintorera y
Graciano, entre otras.
5.6. Tipos de Uva
5.5.1. Uvas Blancas
Chenin: Originaria del valle del ro Loire, en Francia, de gran calidad,

con ella se obtienen atractivos vinos blancos frutados, ligeros y frescos.
Hay cantidad en Argentina, donde es mayormente utilizada para corte
con otros vinos. Es as mismo una variedad muy interesante para
elaborar vinos dulces. Se la conoce tambin como pineau o pinot de la
Loire.
Chardonay: Considerada la reina de las uvas blancas, produce en la

Borgoa Francesa algunos de los ms renombrados y caros vinos
blancos del mundo. Su cultivo se extendi exitosamente a muchos
pases, obtenindose con ella vinos de aroma voluptuoso, aptos para la
fermentacin y el estacionamiento en barriles de roble nuevo. Tambin
muy usado para vinos de base de espumosos tipo Champagne.
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Riesling: Cepaje emblemtico de la vitivinicultura alemana, el Riesling

se utiliza en ese pas para vinos secos y dulces, donde aporta
su
particular y especiado perfume. Hay poco Riesling verdadero en

Argentina.
Semilln: Variedad de uva de la regin de Bordeaux, en Francia, donde

produce blancos secos y dulces, algunos muy famosos, como el licoroso
Sauternes. En Argentina se desarrolla bastante bien en zonas fras,
especialmente Tupungato, en Mendoza, y el Valle de Ro Negro.
Torronts: La uva Torronts da origen al vino blanco ms tpico de la

Argentina, ya que sus caractersticas se consideran nicas en el mundo.
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De origen incierto, su parentesco ms probable est asociado con los
moscateles, con los que guarda un cierto parecido aromtico. Se lo

cultiva en todas las regiones vincolas Argentinas, aunque sus zonas
preferenciales estn en Cafayate (Salta) y el Valle de Chilecito (La Rioja).
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Sauvignon Blanc: Otro cepaje del sudoeste de Francia, donde produce

importantes vinos. Su difusin es muy ampliada en el mundo,
destacndose especialmente en Nueva Zelanda y Chile. En Argentina se
est empezando a desarrollar muy bien, con vinos de aroma intenso y
con matices herbseos.
5.5.2. Uvas Tintas
Cabernet Sauvignon: Rey de los cepajes titntos, oriundo de Bordeaux,

Francia,
exsitosamente
cultivado
en
todo
el
mundo
vincola,
produciendo un vino robusto, slido, que se aeja muy bien dando pasos
a aromas y sabores complejos y elegantes. En Argentina se lo encuentra
desde Salta hasta Ro Negro, destacndose los ejemplares de las
mejores zonas de Mendoza.
Malbec: Otro cepaje originario del sudoeste de Francia, donde

paulatinamente ha sido dejado de lado ya que all no produce gran
calidad. En Argentina encontr la tierra y el clima ideales para su
desarrollo, dando excelentes vinos de buen color y cuerpo, de notable
intensidad y concentracin. Por ello se lo considera el tinto argentino
ms tpico. La Malbec se cultiva en todas las regiones vitivincolas
Argentinas, destacndose la zona de Lujn de Cuyo (Mendoza).
Merlot: Tambin de Bordeaux, donde integra los cortes con el Cabernet

Sauvignon. Los aromas y sabores de uno y otro son similares, pero en la
boca el Merlot es ms dbil que la del Cabernet, el Merlot es muy
utilizado para cortes con otros vinos ms robustos. Pero sus varietales
alcanzan gran calidad.
Syrah: Uva de origen supuestamente persa, desde donde habra llegado

al valle de ro Rodamo (Francia) por obra de los cruzados. Hoy est en
expansin en todo el mundo ya que produce vinos de buena calidad,
color rojo intenso, aroma profundo y sabor recio. Madura muy bien en
botella,
donde
adquiere
matices
especiados.
Pinot Noir: cepaje que da origen a los famosos Borgoas Tintos

franceses. A diferencia de otras variedades, no suele reproducir sus
mejores virtudes fuera del terruo original. Por esa raznse lo cultiva es
escasas regiones. Vinifcado en blanco, integra muchos de los vinos base
para espumosos.
Sangiovese: Variedad Italiana de la Toscana, es la base del afamado

Chianti. En Argentina se la cultiva de hace largo tiempo, a veces bajo el
errneo nombre de Lambrusco. En los ltimos tiempos se lo elabora
como varietal para la exportacin, o como componente de cortes
diversos, donde aporta su agradable sabor frutado y floral, con ciertos
matices violetas.
Bonarda: Otra variedad Italiana, es este caso del Piemonte, que

siempre cont en Argentina con una superficie de cultivo. Sin embargo,
slo en los ltimos aos se la reconoce como apta para elaborar vinos de
calidad. Tiene la especial cualidad de mejorar y equilibrar vinos de corte.
Tempranillo: Cepaje espaol cuya historia en Argentina es muy similar

a la del Bonarda. Bastante cultivado, slo era utilizado para vinos
comunes. Hoy se elaboran con tempranillo tintos slidos e intensos, muy
apropiados para la crianza en roble americano nuevo, al estilo de los
Riojas Espaoles. Estos vinos se destinan hast
5.7. Caractersticas
Forma: Fruta carnosa que nace apiada en largos racimos compuestos por
varios granos redondos o alargados.
Tamao y peso: los racimos que se comercializan se ajustan a unas normas

de calidad que determinan el peso y el tamao medio de los frutos; estos
tendrn un dimetro medio de 1,6 centmetros y un peso de entre 200 y 350
gramos.
Color: la piel es verdosa, amarillenta, rojiza o purprea, dependiendo de las

variedades.
Sabor: tiene una pulpa jugosa y dulzona.
5.8.Composicin
Las partes del racimo de uva son:

-Rapa (2,5%)
-Bayas o granos (95-98%)
Los granos estan, a su vez, formados por:

-Peciolo
-Pulpa (80-85%)
-Piones(2-6%)
-Piel
5.8.1. Composicin Quimica
Cuadro 1.
Composicin Qumica de los Componentes de la uva
Del Escobajo
Agua
%
75-80%
Lignina
7-10%
Taninos
1-3%
Resina
1-2%
Azcar
0.2-0.3%
cidos orgnicos
Tartrico y Mlico
Del hollejo
Agua
0.1-1.2%
%
70-80%
Celulosa
18-20%
cidos orgnicos
1%
Minerales
1.5-2%
Taninos
0.5-2%
Sustancias odorferas
Spidas
De las pepas:
Agua
Trazas
%
20-40%
Carbohidratos
34-36%
Aceite
10-20%
Tanino
4-8%
Nitrgeno
4-6%
Aceite Voltil
0.5-1%
Cenizas
De la pulpa
Agua
1-4%
%
65-80%
Azucares
15-30%
cidos
Tartrico, mlico
Pectinas
Trazas
Gomas minerales
Na, P, K
Las uvas son ricas en azucares de alta calidad. Tienen proporciones iguales
de glucosa y fructuosa, lo que las hace buenas fuentes de energa. Tambin
son ricas en Potasio y Manganeso.
Poseen tambin, aunque en menor concentracin, Calcio, Hierro,
Magnesio, Fsforo, Vitaminas A, C, B1, B6, cido Flico y Fibra.
Contienen muy poca grasa y Sodio.
Cuadro N 2
Composicin
por
100
gramos
de
porcin
comestible
(Uva blanca - Uva negra)
Caloras
63 - 67
Hidratos de Carbono (g)
16,1 - 15,5
Fibra (g)
0,9 - 0,4
Potasio (mg)
250 - 320
Magnesio (mg)
10 - 4
Calcio (mg)
17 - 4
Vitamina B6 (mg)
0,1 - 0,1
Provitamina A (mcg)
3-3
Acido flico (mcg)
16 - 26
mcg = microgramos
En las uvas abundan diversas sustancias con reconocidas propiedades
beneficiosas para la salud, tales como antocianos, flavonoides y taninos,
responsables del color, aroma y textura caractersticos de estas frutas, y de los
que dependen diversas propiedades que se le atribuyen a las uvas.
5.9. Microbiologa de la Uva
Dada su composicin qumica, los mostos son un excelente medio microbiano

especialmente para levaduras y hongos. En estado natural como materia prima
fermentan rpidamente por lo que se guardan en forma de conservas. Al suizo
Muller Thurgau se le ha considerado, como el indicador de los mostos
industriales cuya conservacin llevo a cabo, entro otros, sometindolos a
calentamiento en recipientes cerrados.
Los resultados obtenidos durante el control microbiano de las distintas fases de

elaboracin fabril de zumos indican que la carga microbiana de las frutas sin
lavar oscila mucho de 10 a 10 microorganismo/gr. Mediante un cuidadoso
lavado se reduce a 1/10 o incluso menos. El jugo celular obtenido por trituracin
y presin de las frutas ofrece a los microbios condiciones especialmente
adecuadas para su desarrollo, por lo que es muy alta la carga microbiana del
mosto y jugos turbios, obtenidos por presin.
No todos los tipos de microbios inicialmente presentes en la fruta se desarrollan
igual en el zumo; debido a su composicin qumica y sobre todo a su pH bajo los
zumos de fruta son un buen medio de cultivo para el desarrollo de levaduras y
hongos, mientras que las bacterias y estreptomicetos apenas pueden crecer,
aunque a veces sobrevivan a los tratamientos de elaboracin.
Es importante el nuecero de los diversos tipos de hongos presentes. Entre los

gneros
de
levaduras
encontrados
se
han
sealado
los
siguientes:
Saccharomyces, Torulopsis, Candida, Cryptococcus y Rhodotorula; de los

Deutoromicetos sobresalen: Penicillium, Geotricum, Mucor Aspergillius,
Byssochlamya y Phialophora. Entre las bacterias mas frecuentes estn
lactobacillius, Acetobacter y Bacillus, tambin se han sealado Clostridium
butyricum y otros gneros. Los microbios patgenos que pueden llevar las
materias primas corrientemente no pueden propagarse en los zumos de las
frutas acidas. Sin embargo, recientemente se han sealado en algunos zumos de

frutas microorganismo indicadores de contaminacin fecal, tales como
Escherichia coli y Streptococcus faecalis.
El crecimiento microbiano es abundante durante la obtencin de zumo, origina

transformaciones perjudiciales, tales como descomposicin de azucares y
produccin de alcohol y dixido de carbono. Puesto que la conservacin del
zumo de frutas depende de el contenido microbiano, durante la elaboracin de
aquel habr que procurar reducir la carga microbiana; ello consigue mediante
un tratamiento rpido y una limpieza adecuada. Sin embargo, tampoco deben
olvidarse las alteraciones bioqumicas de origen microbiano.
De acuerdo con las investigaciones realizadas, en la primera fase de obtencin

de zumos aumenta mucho la carga microbiana original, por el contrario,
durante la clarificacin disminuyen los microorganismos presentes, as sucede
tanto en zumos concentrados, como en los centrifugados en separadores
modernos. Sin embargo, es importante el recuento microbiano viable del mosto
filtrado que pueden llegar a varios millones por cm3 a consecuencia de su breve
ritmo generacional. La intensa actividad metablica microbiana origina siempre
modificaciones qumicas perjudiciales.
De acuerdo con su composicin qumica, los zumos, mostos azucarados y pulpa

de fruta, poseen una serie de especies microbianas para las que presentan
buenas condiciones de crecimiento y desarrollo, mientras que para otras
constituyen un mal sustrato. Adems de las condiciones nutritivas, el pH juega
un papel primordial como factor seleccionador. De los zumos de frutas, tres a
menos presentan condiciones favorables para el crecimiento de levaduras y
mohos. Entre las bacteria son muy pocas las que se desarrollan en medios
cidos.
Adems de frenar el crecimiento microbiano al bajar el pH del medio, los cidos

orgnicos son bacteriostticos y de mayor a menor potencia pueden ordenarse
como sigue: acido ctrico, acido lctico, acido mlico y acido tartrico. Las
sustancias microbicidas se incluyen en los terpenos.
5.10. Usos
Vino de Uva
Aguardiente de uva
Pasas
Protena unicelular
Torta de orujo de uva
Zumo de uva
Aceite de pepita de uva
VI.
POST COSECHA
6.1. Clima
El clima tiene mayor importancia en el desarrollo de la vid que el suelo .
En la costa iquea es mayor el vigor de la uva quebranta , dando un mayor
numero de brotes por la cantidad de calor que registra en ella ,vegetando mayor
tiempo por la continua elaboracin de nutrientes y por consiguiente una tarda
maduracin de frutos. Requiere de climas clidos con temperaturas altas
durante el da y vientos fros en la noche, ello da como resultado.
Las temperaturas ptimas para el cultivo de la vid en sus distintas etapas de
desarrollo seran las siguientes:
- Apertura de yemas:
- Floracin:
- De floracin a cambio de color:
- De cambio de color a maduracin:
- Vendimia:
9-10 C
18-22 C
22-26 C
20-24 C
18-22 C
En relacin con las lluvias la distribucin de stas en el cultivo sera

aproximadamente la que se indica:
Durante la brotacin: 14-15 mm. Hay una intensa actividad radicular, que
resulta promovida por la lluvia.
Durante la floracin: 10 mm. Las lluvias resultan por lo general perjudiciales.
20
De la floracin al cuajado de los frutos: 40-115 mm. Es necesaria una intensa

fotosntesis.
Entre el cuajado y la maduracin: 80-100 mm. Es necesaria una intensa

fotosntesis.
Durante la vendimia: 0-40 mm. Las lluvias suelen ser perjudiciales.

6.2. Suelo
La vid es poco exigente a la disposicin de terreno.
Habindose adaptado a diferentes terrenos que son franco arenosos en su
mayor parte con baja capacidad de retencin de humedad lo que hace posible
que la vid se adapte al ecosistema.
6.3. Descripcin de las caractersticas para la cosecha del producto
El viticultor se enfrenta con el problema de fijar el inicio de la cosecha de la uva,

cuyo crecimiento y maduracin depende de varios factores: suelo, material
gentico, tratamientos, clima... todos ellos vitales para la calidad del vino,
calidad que queda finalmente determinada por el grado de madurez de la uva al
momento de la cosecha. Cuando se llega a ese punto ideal, slo hay unos pocos
das para efectuar la cosecha. Para decidirlo, el enlogo y el viticultor deben
decidir en conjunto el estado ptimo de madurez que determinar el momento
apropiado para cosechar, lo que es variable para cada cepa, para cada viedo y
cada tipo de vino. Antes de cosechar, debe estar todo organizado en el viedo,
as como el traslado de la uva a la bodega. Debemos tener presentes que en
algunos casos la cosecha puede durar ms de ocho semanas y la vinificacin
hasta tres meses. Hay que considerar el estado sanitario de la uva y la reaccin
de cada cepaje ante una lluvia tarda. Los Cabernet y Moscateles son mucho ms
resistentes que el Sauvignon, Pinot Noir, Semilln, Merlot o Syrah. Y tambin se
debe tener en cuenta que si la cosecha es abundante, sta debe partir antes de la
madurez ptima, para no terminar demasiado tarde.
6.4. Aspectos tecnolgicos
21
Es importante cosechar el racimo entero, sin daarlo y transportarlo lo
antes posible. Mientras ms madura est la baya, ms frgil es. La rotura de la
baya causa prdida de color y aromas, de jugo, inicio anticipado de la
fermentacin, presencia de hongos, atrae insectos, el polvo se adhiere, etc. Los
caminos de la via deben estar en buen estado, igual que la mantencin de los
camiones y carros de arrastre. Las uvas blancas deben ser transportadas a baja
temperatura y una temperatura normal para las tintas. Hay que tener presente
que una cosecha sin problemas implica una cuidadosa planificacin de todas las
etapas. La forma ms tradicional, pero incorrecta, de transportar la uva es a
granel. El camin se recubre con una lona o carpa para evitar la prdida de jugo,
lo que no se hace siempre. Hoy este sistema est desapareciendo. El transporte
de uva se efecta en cajas plsticas de 15 a 16 kilos o en bins plsticos de 400 a
460 kilos. Las primeras se descargan manualmente y los segundos con gras o
montacargas.
6.5. Control de la evolucin de la maduracin
Hay un control tradicional, que se inicia a partir de 20 das del trmino de la

pinta y que consiste en medir el aumento de azcar del mosto con un
mostmetro y un refactmetro y la disminucin de la acidez por titulacin
alcalina y el pH con un pHmetro. Las primeras veces se hace una vez por
semana y luego cada tres o cuatro das. Ms cerca de la cosecha, diariamente.
Tcnica del muestreo de la uva. Se debe muestrear granos que representen el
promedio del estado de madurez, recordando que en una misma parra hay
racimos con evolucin diferente y que igual ocurre en las bayas de un mismo
racimo.
Lo ms cercano a la realidad se obtiene con muestras al azar de 250 bayas sobre
250 parras de un cuartel o sector homogneo. Lo fundamental es muestrear
sobre una parcela o superficie de via perfectamente homognea. Los granos
deben ser pesados para seguir la evolucin del peso y luego se les muele y
estruja para extraer su jugo. Se separan pepas y pelculas y en el jugo limpio se
miden azcar, acidez y pH. Tambin se observa el color del jugo y el de las
pepitas. Las pelculas se degustan para conocer la evolucin de su aroma y
gusto. Todas estas mediciones se van comparando cada vez en la temporada y
tambin con las mediciones de aos anteriores. Se obtiene as una curva del
avance de maduracin que permitir determinar el estado de madurez buscado.
En los tintos, las ltimas tres semanas antes de la cosecha se mide la madurez
fenlica de las semillas, las sustancias colorantes y la evolucin de los taninos en

la pelcula y las pepitas. En este proceso se requiere bastante rigor y una
permanente consideracin del manejo del viedo y la condicin del clima. Los
resultados varan mucho despus de un riego, de das de mucho calor, de un da
muy ventoso o dos o tres das frescos o nublados. Ya conociendo a fondo la
evolucin de la madurez de la uva necesaria para un cierto tipo de vino, se puede
determinar la fecha de la cosecha.
6.6. Personal para cosecha manual
Cortadores de uva o cosecheros, que normalmente trabajan a trato (cada uno

puede cortar entre 500 y 1,000 kilos diarios); revisadores de hilera: cada 15 o 20
cortadores de uva hay una persona que revisa la hilera para comprobar que no
quedan racimos sin cortar; ficheros o anotadores: reciben la uva y llevan el
control de la cantidad cosechada; cargadores (dos por camin o carro de
arrastre). Adems de ellos, un encargado de la cosecha (cada 25 o 30 cosecheros
hay una persona de confianza dirige y fiscaliza la operacin).
Cosecha mecnica
Cuando la vendimia se alarga o llueve, a veces se recurre a la cosecha mecnica.
Debido a su calidad, las actuales cosechadoras, se han impuesto en diversos
lugares: el 70% de la uva de Burdeos se cosecha a mquina, igual que en
Australia y California. Una cosechadora trabajando lentamente puede cosechar
hasta 20 hectreas por da. Trabajando 8 horas a este ritmo, puede reemplazar a
65 operarios. Hoy el costo de la cosecha manual es igual al costo de la cosecha a
mquina. Pero ya sea con la cosecha manual tradicional o con cosechadora
mecnica, la cosecha es una faena muy laboriosa y delicada. Es el final de un
periodo de gran trabajo y esfuerzo.
6.7. Normas tcnicas de exportacin

El procesamiento, empaque, almacenamiento y transporte de uva debe ser
objeto de cuarentena y supervisin del SENASA, Antes del empaque , las uvas
deben de ser seleccionadas, clasificadas y procesadas para asegurar que las
frutas no presenten insctos , caros, frutos en estado de descomposicin, hojas,
ramas, races y suelo. La fruta procesada debe de ser almacenada en forma
separada en una cmara para evitar la reinfestacin , siendo que las uvas deben
de provenir de lugares de produccin y centros de empaques registrados por el

SENASA y reconocidos por la Administracin General de Supervisin de
Calidad, Inspeccin y Cuarentena del lugar destino y el SENASA de Per.
Cada caja de empaque de uva debe de estar marcada con un recuadro en ingls
que indique : lugar de produccin (provincial), nombre del huerto de
produccin o nmero de registro del huerto, nombre del centro de empaque o
su nmero de registro, as como la indicacin : "Exported to the Peoples
Republic of ". El embalaje de las uvas debe ser limpio y sin uso, adems de
reunir los requisitos fitosanitarios del lugar destino.
Las uvas deben de ser sometidas al tratamiento en fro para la desinfectacin de
las moscas de la fruta, siendo que el tratamiento en fro debe de ser realizado en
trnsito en contenedores autorrefrigerados con temperaturas al centro de la
pulpa de 1.5 grados centgrados bajo cero, por perodos mnimos de 19 das
consecutivos.
Durante los primeros 2 aos de entrada en vigor de este Protocolo, el SENASA
inspeccionar el 2 % del total del envo de uva de exportacin, si no se
encuentran problemas de inters cuarentenario, esta inspeccin puede ser
reducida al 1 %. Una vez completada la inspeccin, el SENASA emitir el
certificado fitosanitario para cada envo, consignando el siguiente prrafo como
declaracin adicional
La exportacin de uva a China y Taiwn, obliga a los productores nacionales a
realizar diversos trabajos tcnicos con el objetivo de monitorear el
comportamiento de la plaga de la mosca de la fruta y cumplir con el manejo
fitosanitario de otras plagas. Asimismo los obliga a que los lugares de
produccin estn certificados por el Senasa, garantizando de esta manera el
cumplimiento de los procedimientos solicitados. Las plantas de tratamiento y
empaque tambin debern de cumplir normas de seguridad exigidas por los
pases asiticos. Esas actividades obligan a mantener la alianza estratgica.
Requisito importante para la exportacin, seala que los embalajes de madera
deben contar con las marcas de certificacin del tratamiento recibido, de
acuerdo a lo dispuesto en la norma vigente.
6.8.Estrategias para mejorar la calidad final de la uva
En la actualidad, la uva de mesa peruana representa gran porcentaje de las

exportaciones del hemisferio Sur. A pesar del crecimiento y desarrollo del rubro,
persisten problemas de calidad y condicin que limitan su expansin y su
eficiencia econmica y dan una mala imagen de ella. Los principales defectos de
calidad y condicin de la uva de mesa peruana observados en los lugares de
destino en Estados Unidos de Norteamrica y Europa han sido: falta de
crocancia y firmeza de ellas (bayas flcidas, blandas, deshidratadas), con una
unin baya pedicelo poco firme y con tendencia al desgrane y otros defectos.
Esta uva tiene una vida de post-cosecha limitada y se le denomina de "mala
condicin de llegada". Las causas que provocan estos problemas se originan
tanto en pre como en post-cosecha. Los objetivos generales de este proyecto se
orientan a generar un conjunto de tcnicas que le permitan al productor
producir una uva de buena calidad al momento de su venta, mejorar su
capacidad de guarda, resolver algunos defectos y mantener un alto nivel de
competitividad en los mercados extranjeros. Esto producira un mejoramiento
de la imagen y aumento de la demanda y de los precios de la uva peruana.
El objetivo o prposito principal de este proyecto es investigar e identificar los
posibles factores predisponentes y causantes directos de uvas con bayas dbiles
y blandas y desarrollar herramientas tecnolgicas para solucionarlo; desarrollar
tcnicas que permitan hacer un diagnstico previo y detectar en cosecha
aquellas uvas que van a tener una mala condicin de llegada; y desarrollar
procesos de postcosecha en cada una de las variables de deterioro.
VII. PROCESAMIENTO
7.1. Generalidades
Uno de nuestro fines como futuras Ingenieras es realizar cambios tecnologicos

en los alimentos para alargar su vida util y consumirlos posteriormente sin que
sean nocivos para la salud, ejemplo de ello son las jaleas, mermeladas, licores,
enlatados, etc.
Nosotras realizamos estos cambios en la uva para obtener los siguientes

beneficios:
Para obtener productos

consumieran en fresco.
de diferentes caractersticas que si se
Para aprovechar momentos en los que la uva se encuentre en exceso, que

debido a la gran oferta no puedan ser colocadas en el mercado y se
perderan. Por ello es importante elaborar productos tanto tradicionales
como innovadores para el aprovechamiento de esta fruta.
Para tener alimentos procesados para consumirlos en el momento que

uno elija, sobre todo en los momentos que no se consiga el alimento
fresco, o de obtenerlo este muy caro.
7.2. Vino:
Es la Fermentacin alcohlica del jugo de la uva fresca.

Los vinos de mesa se dividen bsicamente en tintos, blancos y rosados.
Dentro de los primeros existen algunos de poco color a los que se denomina
claretes. Existen tambin otros tipos de vinos dulces o secos y vinos espumosos
o champaas.
La elaboracin del vino comienza propiamente con la cosecha o recoleccin de
la uva. Esta labor es realizada por los vendimiadores quienes cortan los racimos
y los colocan en cestos o cajas que van a las plantas de vinificacin. El lugar
donde se reciban las uvas antiguamente era en una gran tina donde los
operarios solan pisar las uvas con los pies desnudos. Era lo que se denominaba
el pisado de la uva.
Tal procedimiento ha sufrido una importante transformacin, pues el pisado es
hoy sustitudo por una operacin llamada estrujado o molienda de la uva, que se
realiza en mquinas estrujadoras. El lquido de la uva estrujada o primer mosto
es enviado a tanques donde se produce la fermentacin que no es sino la
transformacin de los azcares naturales y otros elementos que contiene la uva,
en vino.
La fermentacin la provocan los microorganismos denominados levaduras, que
se encuentran adheridas a la piel del propio fruto. El proceso de fermentacin
dura entre 8 y 15 das, durante los cuales los tcnicos efectan sucesivos
controles para lograr vino sano, de buen sabor y ptima calidad.
El envejecimiento del vino en barricas es referido por algunos investigadores
como maduracin, esto es, el cambio significativo del vino en su desarrollo hacia
la madurez.
Algunos vinos tintos sufren una maceracin carbnica, un proceso utilizado

en Beaujolias para producir tintos jugosos y aromticos, que tambin ha sido
adoptado en otros lugares. Racimos enteros de uvas son colocados dentro de
una tinta sellada, la cual se llena con dixido de carbono. Tiene lugar una
fermentacin enzimtica intracelular, y produce un mosto muy coloreado y bajo
en tanino, mientras que la fermentacin normal tiene lugar en las uvas rotas y
en el mosto en el fondo de la tina.
Los vinos blancos son fermentados sin su piel, de forma que primero se
piensan las uvas y se desechan las pieles (en algunas ocasiones, los racimos se
prensan enteros). Cuanto ms suave sea el prensado, tanto mejores sern los
sabores: el prensado violento libera demasiados componentes amargos y bastos
de la piel y de las pepitas.
Teniendo en cuenta consideraciones generales podemos clasificar a los vinos en

dos grupos conformados los mismos por los Vinos de Mesa y los Vinos
Especiales. Segn esta clasificacin los vinos de Mesa son aquellos que
generalmente son consumidos durante las comidas; siendo los vinos especiales
aquellos que se consumen fuera de ellas.
Siguiendo con dicha clasificacin los vinos de mesa comunes deben tener
caractersticas que los diferencien de los vinos finos, una de ellas est
relacionada con el tiempo de consumo ya que los vinos de mesa se consumen en
el ao de elaboracin, deben ser agradables pero a su vez de escaso costo.
Los vinos finos tienen un proceso ms elaborado y requieren entre otras

caractersticas un mayor costo, mayores cuidados, afinamiento esmerado,
etc.
Elaboracin de los Vinos Finos.
Materia Prima.
La materia prima para la elaboracin de vinos finos debe ser una variedad de
uva determinada, con un determinado grado de madurez con connotacin al
suelo y al clima. Los factores primordiales que intervienen para que un vino sea
de calidad son el cepaje, el clima y el suelo.
Caractersticas
que
Distinguen
los
Vinos
Finos.
Vinos Finos Tintos.

1) Vendimia.
Una de las premisas en esta etapa consiste en tratar de no romper los granos ni
en la vendimia ni en el transporte, debiendo realizarse la misma con sumo
cuidado. Al momento de realizar dicho proceso es necesario que la uva posea el
grado de maduracin tecnolgica que para ese medio ecolgico y esa variedad
sea
la
mas
indicada
para
proporcionar
el
mejor
vino
tinto.
2) Vinificacin.
En este tem es muy importante tener en cuenta la capacidad de las vasijas. Se
recomienda que las mismas posean una capacidad reducida, con el objetivo de
poder gobernarlas con seguridad, y de ser posibles metlicas, para poder as
refrigerarlas a travs de un cortina de agua.
3) Temperatura de Fermentacin.
Con respecto a la temperatura de fermentacin, la misma debe mantenerse
entre 25 y 30C, siendo lo ideal 27C.
4)Duracin del encubado.

Si se tiene en cuenta que se vinifica a temperaturas mas bajas que en las
vinificaciones corrientes y que los vinos finos requieren un valor de taninos mas
elevado es conveniente que el tiempo de encubado sea mas prolongado para la
mayora de las variedades tintas, como el Merlot, los Cabernet, el Pinot tinto,
etc.
5) Fermentacin Malolctica.
Cuando se dan las condiciones, el afinamiento de los vinos tintos se obtiene con
la fermentacin malolctica.
Por parte del vino la condicin esencial es la presencia de una acidez natural
suficiente, la cual se sita en valores de pH de 3,4 a 3,5 como mximo, y en
acidez total un mnimo de 6,1g por mil, expresados en cido tartrico.
El espacio de tiempo que transcurre entre el proceso de elaboracin y la
degradacin biolgica se lo denomina tiempo o perodo crtico debido a que
durante el proceso se mantiene una temperatura relativamente elevada lo que
puede llegar a ser contraproducente, se retrasa el primer trasiego, no se adiciona
SO2, ni tampoco se despeje del vino los microorganismos, quedando de esa
manera el vino desprotegido. Es por lo tanto de suma importancia reducir el
tiempo perodo denominado crtico.
Vinos Finos Blancos.
30
1) Vendimia.
Con respecto a la vendimia de variedades de uvas blancas para la elaboracin de
vinos finos no existen grandes diferencias con respecto las recomendaciones
hechas
para
la
vendimia
de
variedades
tintas.
2) Vinificacin.
Para la vinifcacin de vinos finos blancos se debe seguir con los mismos pasos y
normas sealadas para la vinificacin en blanco (Molienda, Escurrido, Adicin
de SO2, Desborrado, Correccin de la acidez, Levadurado e incorporacin de
Ventonita) teniendo en cuenta las particularidades respecto a las vasijas, las
cuales han sido ya mencionado en la vinificacin en los vinos finos tintos.
3) Temperatura de Fermentacin.
Dentro de las posibilidades hay que mantener la temperatura de fermentacin
alrededor de los 20C , ya que si la fermentacin se realiza a temperaturas
elevadas es posible que se eliminen una parte de los aromas. Fermentando a
temperaturas bajas se produce una mayor cantidad de glicerina, la cual le
comunica redondez al vino hacindolo amable. La glicerina a su vez enmascara
el gusto amargo, los cuales son muy frecuentes en los vinos blancos secos
contribuyendo a conservar los aromas y los perfumas del vino, desempeando
as un papel fundamental para el mismo.
4) Fermentacin Malolctica.
Respecto a la fermentacin malolctica , siempre y cuando las acidez del vino lo
haga tcnicamente posible, hay gustos encontrados ya que gran cantidad de
gente la quiere y otros no, stos ltimos son los que prefieren vinos frescos y con
gusto a frutas, caracteres que anula la fermentacin malolctica, y por lo tanto
prefieren la desasidificacin qumica.
Elaboracin de vino
31
Brix: 16
pH:
3.8
PROCESO FERMENTATIVO DEL VINO
4 KG DE UVA DE
MESA
RECEPCION
4 KG DE UVA
100 gr. DE
PODREDUMBRE
SELECCION
3.900 KG DE UVA
30 GR. DE ESCOBAJO
Y RASPON
ESTRUJADO
3.870 KG DE UVA
FERMENTACION
PRENSADO
0.340 KG DE ORUJO
2.100 lt de MOSTO
SEPARACION
OLLEJO
1/3 de peso del ollejo
PRENSADO
2.186 KG DE MOSTO
FILTRACION
2.186 KG DE MOSTO
EMBOTELLADO
ENVEJECIMIENTO
7.3. Pasas:
Las frutas secas no slo prolongan el sabor del verano sino que nos
proporcionan un dulzor diferente. La desecacin o deshidratacin a la que son
sometidas algunas frutas frescas es una operacin destinada a reducir al
mximo el contenido de agua en la constitucin de la fruta, con el fin de
paralizar la accin de los grmenes que necesitan humedad para vivir. Para
lograr este propsito, se recurre al calor natural (exposicin al sol) o bien al
artificial
(combustin
de
lea
de
carbn,
gas
o electricidad).
Los distintos tipos de desecacin son:
Desecacin natural al sol. Las frutas se dejan secar al aire libre, por lo que
este proceso slo se puede llevar a cabo en las regiones muy favorecidas por el
clima. Este procedimiento da excelentes resultados y conserva todo el sabor y
las cualidades de la fruta.
Desecacin por calor artificial. Tanto el horno como el microondas

garantizan buenos resultados, porque permite regular la evaporacin de manera
progresiva. Se comienza a una temperatura baja, de 45 a 50 grados, que se va
elevando progresivamente hasta 65 70, segn la clase de fruta tratada. Con el
secado artificial la operacin se termina en 8 10 horas; en el microondas,
segn la fruta, de 30 minutos a 1 hora, mientras que al aire libre hay que contar
con 6 u 8 das o ms.
ORIGEN Y VARIEDADES
Las frutas secas como los orejones de albaricoque, de melocotn, las ciruelas,
las uvas pasas y los higos desecados, formaban parte, ya en la Edad Media, de la
cocina tradicional de numerosos pases. En la Europa de aquella poca se
degustaban tartas de ternera con ciruelas y dtiles, el pescado encurtido se
acompaaba con pasas e higos y los patos con frutas. Las grandes empanadas
contenan una mezcla de buey, pollo, huevos, dtiles, ciruelas y pasas,
generosamente especiados y realzados con azafrn. En Turqua, Irn, Arabia
Saud, Yemen y los pases del norte de frica sigue siendo tradicional el cordero
con ciruelas, albaricoques, almendras, miel y especias, y el pollo todava se guisa
con
ciruelas,
membrillos,
dtiles
pasas.
Las uvas pasas ms apreciadas se obtienen de las variedades sin semillas, de

acidez baja y ricas en azcares. En la actualidad se producen pasas similares en
distintas zonas del mundo, sobre todo en California. Las pequeas pasas de
Corinto proceden de unas uvas negras sin semillas, nativas de los alrededores de
la ciudad homnima en Grecia. Se identifican por su color oscuro, su
pronunciado aroma, carecen de pepitas y son mucho ms pequeas que el resto.
Las pasas sultanas ms reconocidas se obtienen de las uvas blancas sin semillas
que crecen en los alrededores de la ciudad de Esmirna, en Turqua. Son uvas
pasas de color claro, sin semillas y extraordinariamente dulces, por lo que son
las ms empleadas en repostera y pastelera. Aunque ambas variedades se
producen hoy da en muchos otros lugares, todava prevalecen con sus antiguas
denominaciones. En Espaa, las uvas de Mlaga poseen Denominacin de
Origen, son de gran calidad, proceden de la uva Moscatel y son grandes, dulces
y con pepitas.
Elaboracin Pasas
Uva
Peso inicial:
200 gr.
Peso de tallos
5 gr.
Peso final
gr.
Se tuvo en cuenta los grados BRix que fueron a 22un punto critico muy importante
Se elaboraron en la estufa a 40 C durante 4 dias
MATERIA PRIMA
SELECCION
CLASIFICACION
LAVADO
Estufa 40C por 4 das
SECADO
ALMACENAMIENTO
0.195 KG. DE PULPA
Agua
7.4. Productos innovadores
Es un desafo desarrollar productos innovadores, estos tienen por fin un alto

valor nutricional y bajo costo, que mejoran la calidad de vida, previenen
enfermedades o ayudan a recuperar la salud, no obstante, ninguno de ellos ha
sido aprovechado por la industria o el gobierno, ni ha logrado trascender la
Facultad de Ingeniera de Procesos
Este es nuestro reto!
para brindar sus beneficios a la sociedad.
7.5.Mermelada de Uva
Proceso de elaboracin
Seleccin
En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto
recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que la calidad de la
mermelada depender de la fruta.
Pesado
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros
ingredientes que se aadirn posteriormente.
Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y
restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operacin se puede realizar
por inmersin, agitacin o aspersin. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de
una solucin desinfectante.
Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito
de sodio (leja) en una concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersin en estas
soluciones desinfectantes no debe ser menor
Pelado
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecnica
con mquinas. En el pelado mecnico se elimina la cscara, el corazn de la fruta y si se
desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.
Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta operacin se realiza
a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer
utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores
se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de
ello va a depender el clculo del resto de insumos.
Precoccin de la fruta
La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este proceso de coccin
es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la
pectina. Si fuera necesario se aade agua para evitar que se queme el producto. La
cantidad de agua a aadir depender de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de
fruta colocada en la olla y de la fuente de calor.
Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rpida evaporacin, necesita
ms agua que otra ms profunda.
Adems cuanto ms madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y
cocerla.
La fruta se calentar hasta que comience a hervir. Despus se mantendr la ebullicin a
fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas
a las que deba aadirse agua, debern hervir hasta perder un tercio aproximadamente
de su volumen original antes de aadir el azcar.
Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la coccin, por
ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas debern hervir a fuego lento
durante 10 15 minutos a 85C antes de aadir el azcar.
Coccin
La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la calidad de
la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de parte del operador.
El tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto
un tiempo de coccin corto es de gran importancia para conservar el color y sabor
natural de la fruta y una excesiva coccin produce un oscurecimiento de la mermelada
debido a la caramelizacin de los azcares.
Adicin del azcar y cido ctrico

Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volumen se haya reducido en
un tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la mitad del azcar en forma directa.
La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin se calcula teniendo en cuenta la
cantidad de pulpa obtenida.
Se recomienda que por cada kg. de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de
azcar.
La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azcar. Una vez
disuelta, la mezcla ser removida lo menos posible y despus ser llevada hasta el
punto de ebullicin rpidamente.
La regla de oro para la elaboracin de mermeladas consiste en una coccin lenta antes
de aadir el azcar y muy rpida y corta posteriormente.
El tiempo de ebullicin depender del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se ha
cocido bien antes de la incorporacin del azcar no ser necesario que la mermelada
endulzada hierva por ms de 20 minutos. Si la incorporacin del azcar se realiza
demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color
y el sabor de la mermelada sern de inferior calidad.
Clculo de cido ctrico

Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparacin de mermeladas esta
acidez debe ser regulada.
La acidez se mide a travs del pH empleando un instrumento denominado pH-metro.
Rantiza la conservacin del producto. Con la finalidad de facilitar el clculo para la
adicin de cido ctrico se emplea la tabla
Para el caso del sauco, moras y fresa; que tienen un pH de 3.5, solamente es necesario
agregar 2gr de cido ctrico por cada kilo de pulpa.
Punto de gelificacin
Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar que falta

aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos. Durante esta etapa la masa
debe ser removida lo menos posible.
La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de slidos solubles
deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinacin del punto final de coccin
se deben tomar muestras peridicas hasta alcanzar la concentracin correcta de azcar
y de esta manera obtener una buena gelificacin.
El punto final de coccin se puede determinar mediante el uso de los siguientes
mtodos:
Prueba de la gota en el vaso con agua
Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es
que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.
Prueba del termmetro
Se utiliza un termmetro de alcohol tipo caramelero, graduado hasta 110 C. para
realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo con la mermelada. Se
espera que la columna de alcohol se estabilice y luego se hace la lectura.
El bulbo del termmetro no asi reflejara la temperatura de la cacerola y no la
correspondiente a la mermelada.
40
El porcentaje de azcar suele ser el correcto cuando la mermelada hierve a 104.5C.
Considerando que la mezcla contiene las proporciones correctas de cido y de pectina
sta gelificara bien.
Este mtodo se basa en el hecho que cuando una solucin va concentrndose,
incrementa su punto de ebullicin.
Se debe tener en cuenta que para una misma concentracin, a la misma presin
atmosfrica, corresponde la misma temperatura de ebullicin, por lo tanto distintas
alturas sobre el nivel del mar, determinaran distintos punto de ebullicin para un
mismo punto de concentracin de la mermelada.
En el siguiente cuadro se muestra la relacin entre temperatura de ebullicin, altura
sobre el nivel del mar y concentracin en Brix
Prueba del refractmetro
Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de
mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractmetro, se
cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada ser cuando marque 65
grados Brix, momento en el cual se debe parar la coccin.
Adicin del conservante
Una vez alcanzado el punto de gelificacin, se agrega el conservante. Este debe diluirse
con una mnima cantidad de agua. Una vez que est totalmente disuelto, se agrega
directamente a la olla.
41
El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05% del peso de la
mermelada.
Trasvase
Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de la fuente de calor, y
se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la
mermelada. Inmediatamente despus, la mermelada debe ser trasvasada a otro
recipiente con la finarecimiento y cristalizacin de la mermelada.
El trasvase permitir enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no
menor a los 85C), la cual favorecer la etapa siguiente que es el envasado.
La mermelada de fresas o cualquiera otra mermelada que se prepare con fruta entera se
dejara reposar en el recipiente hasta que comience a formarse una fina pelcula sobre la
superficie. La mermelada ser removida ligeramente para distribuir uniformemente los
trozos de fruta.
El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando consistencia e
impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada cuando se
distribuyen en tarros. Este periodo de reposo resulta asimismo esencial cuando se
prepara mermelada de frutas ctricas ya que en caso contrario todos los fragmentos de
fruta tendern a flotar en la superficie de la conserva.
Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura mejora
la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de un vaco
adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la mermelada una vez que
ha enfriado.
En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los
envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se deben
verificar que los recipientes no estn rajados, ni deformes, limpios y desinfectados.
El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se
procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicin
permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.
Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacin del vaco dentro del envase.
Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del envase, lo
que viene a ser la formacin de vaco, que viene a ser el factor ms importante para la
conservacin del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la
limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran
impregnado.
Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de mermeladas. En la
etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.
Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su
comercializacin.
Uva
Peso
650 gr.
inicial:
Peso de
25 gr.
tallos
Peso de
100gr.
cscara y
pepas:
Pulpa
Aditivos:
440
Acido
2 gr.
ctrico:
2.5 gr
Pectina
Flujo de procesamiento
FRUTA
SELECCION
PESADO
0.525 KG. DE PULPA
PULPEADO
50% Azcar
50% Pulpa
PRE - COCCION
cido citrico
COCCION
Pectina + resto de
azcar
PTO. GELIFICACION
ENVASADO
7.6.Helado de uva enriquecido con Soya
Podemos definirla como: el tratamiento trmico de la mezcla en condiciones tales

que las temperaturas alcanzadas y el tiempo de exposicin a las mismas permitan
eliminar de las mezclas preparadas, los microorganismos considerados peligrosos
para la salud del ser humano .
Hay varias tcnicas de pasteurizacin y diversos equipos que podemos utilizar. En
lneas generales la pasteurizacin consiste en elevar la temperatura de la mezcla
lquida, con la cual fabricamos el helado, a una temperatura programada,
mantenindola en ese nivel durante un lapso de tiempo, y luego bajarla lo ms
rpidamente posible a 6 C o 4 C que es la temperatura en que se procede con la
etapa
de
maduracin.
Este proceso asegura que por el choque trmico desaparezcan todas las bacterias
(salmonellas, coliformes, streptococos, hongos, levaduras, etc.) que de lo contrario
pueden convertirse en transmisoras desde un simple malestar a problemas
mayores. Para lograr este efecto y disfrutar del beneficio que proporciona la
tranquilidad de un buen proceso, existen en el mercado diferentes tipos de
mquinas y costos en diversas capacidades. Teniendo en cuenta la produccin
horaria, estas capacidades van desde unos pocos litros hasta cientos de litros por
hora, dependiendo esto tambin de si el productor es artesanal o industrial.
Naturalmente este proceso debe ser bien controlado, porque:
Si es insuficiente, no cumplir su misin, no se conseguir el objetivo y

desperdiciaremos tiempo y dinero.
Si es excesivo, atentar seguramente, contra las condiciones de calidad

degustativa del producto.
Aclaramos que estamos hablando de la pasteurizacin de la mezcla, es
decir de la totalidad de los componentes: leche fluida, crema, leche en
polvo, azcares, estabilizadores, agua, etc. Queda claro que lo correcto
es la pasteurizacin total de la mezcla o mix.
Los errores ms comunes son:
Se trabaja en fro por desconocimiento del peligro que significa la falta

de su pasteurizacin de sus verdaderos beneficios.
Se trabaja la mezcla en fro por sobrentender que la leche y la crema

(nata) estn pasteurizadas.
Se pasteuriza solamente la leche fluida y la crema (nata).
La pasteurizacin total de la mezcla es el procedimiento correcto porque incluye en

su tratamiento no slo el elemento que mayores posibilidades de contaminacin
ofrece (la leche y sus derivados), sino tambin otros que por diversas causas pueden
ser motivo de problemas bacteriolgicos: azcar, huevos, cacao, etc. Ninguno de
ellos ofrece condiciones de asepsia o esterilidad en sus procesos de elaboracin y es
necesario que el tratamiento integral por calor de la mezcla, elimine cualquier
posibilidad de que el conjunto, y por lo tanto, el producto final, quede contaminado.
Tomemos como ejemplo un producto: el huevo fresco, es un elemento nutritivo,

utilsimo en el balance de la receta, parte vital del helado, pero al mismo tiempo
portador en su cscara (si su higienizacin no ha sido correcta), de contaminaciones
de todo tipo. Cmo considerar entonces qu puede quedar al margen de la
pasteurizacin? Todos los riesgos deben ser eliminados.
Las tcnicas de pasteurizacin
Teniendo en cuenta lo expuesto anteriormente, enumeramos los diversos sistemas
de calentamiento. La eleccin del sistema depende esencialmente del nmero
inicial de grmenes y de si se trata de lograr la esterilizacin total o solamente la
reduccin del contenido microbiano (pasteurizacin). Afectan a la eleccin del la
tcnica, tambin, las cantidades a procesar, no es lo mismo una tina de 20 litros que
pasteurizar 600 o mas litros por hora.
Helados: Textura ptima: Claves para lograrla
Uno de los aspectos a tener en cuenta para definir la calidad de nuestro helado es
que tenga la textura apropiada. Este es un concepto inicialmente visual, y despus
lo
percibimos
en
la
boca,
al
consumirlo.
Se considera que la textura es la ptima es cuando: el conjunto de componentes

proporciona una estructura cremosa, uniforme, ligera y suave, por lo que se refiere
a la disposicin y dimensin de las partculas que lo componen, cuando las
partculas slidas son lo suficientemente pequeas para no ser detectadas en la
boca.
7.7DESCRIPCIN DEL PROCESO
Recepcin: consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso.
Lavado: las uvas se lavan con chorros de agua..
Seleccin: se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado.
Preparacin del almbar de llenado: en una olla se prepara un almbar simple de

30 - 35 Brix, mezclando agua y azcar y calentando hasta 90 C para que todo el
azcar se disuelva.
Lavado de envases: los frascos y sus tapas se lavan con agua y jabn y se esterilizan
en agua caliente o vapor por 5 minutos.
Llenado de envases: las uvas se acomodan en los frascos de procurando que

queden acomodados para que quepa la mayor cantidad de ellos.
Adicin del almbar: se agrega el almbar en caliente hasta la boca del frasco. Se
dejan en reposo por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y, se eliminen las
burbujas de aire.
Adicin del licor: se agrega a esta mezcla el 30% del total.
Esterilizado: los frascos se colocan de nuevo en el bao con agua y se calientan a

ebullicin durante 15 minutos. Es conveniente colocar una manta doblada en el fondo
para evitar que los frascos se quiebren. El nivel del agua debe cubrir los frascos por
completo.
Enfriamiento: los frascos se enfran primero con agua tibia y luego fra para evitar
que el cambio de temperatura quiebre el vidrio.
Etiquetado y embalaje: consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos

de la ley), y la puesta del producto en cajas.
Almacenado: las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto

terminado que debe ser ventilada y seca.
50
MATERIA PRIMA
LAVADO
SELECCIN
0,400 KG DE UVA
0,525 lt agua
0,200 kg azcar
PREPARACIN DEL
ALMIBAR
0.225 lt licor
ADICIN DEL ALMIBAR Y
LICOR
ENFRIADO
ALMACENADO
51
7.8 PIE DE UVA

Elaboracion:
Masa:
Batir la mantequilla hasta que est cremosa y aadir el azcar y mezclar.
Agregar las yemas y el resto de los ingredientes. Agregar harina y polvo de
hornear. Mezclar hasta conseguir una masa suave y homognea. Aadir ms
harina si fuese necesario.
Esta masa se puede preparar en el procesador. Colocar todos los ingredientes y

procesar. La masa est lista cuando se desprende de los costados del tazn del
procesador.
Separar 1/3 parte de la masa y reservar. Forrar un molde de tarta con los 2/3 de
masa restante.
Relleno:
Escurrir las uvas en un colador durante 3 horas. Mezclar las uvas con el chuo y
el azcar.
Verter esta mezcla dentro del molde forrado con masa.
Estirar el resto de la masa y cortar en tiras. Colocarlas encima de las uvas
formando un enrejado. Mezclar 1 yema con cucharadita de agua y pintar la
masa.
Llevar al horno de 350F (180) durante 40 minutos aproximadamente o hasta

que est el pie est cocido y la masa ligeramente dorada.
MATERIA PRIMA
SELECCION
ELABORACION DE LA
MASA
COLOCAR EN LOS
MOLDES LA MASA
COLOCAR RELLENO
TAPAR
COCCION
7.3. ANALISIS DE LABORATORIO
PRIMERA PRUEBA
Uva Refrigera
Peso inicial:
pH
Brix:
Jugo
Acidez titulable
Peso de cscara
Peso de pepas:
500 gr.
3.5
11
50 ml.
5.6 ml.
24 gr.
6gr.
Absorbancia:
Uva al Medio ambiente

Peso inicial:
600 gr.
pH
3.4
Brix:
13
Jugo
63 ml
Acidez titulable
5.2
Peso de cscara
16gr
Peso de pepas:
4gr.
Absorbancia:
A: 600
0.414 nm.
A: 600
650:
0.459 nm.
650:
0.490 nm.
0.531nm.
Observaciones: En ambas muestras las caractersticas son similares.

SEGUNDA PRUEBA
Uva Refrigera
Peso inicial:
pH
Brix:
Acidez titulable
Peso de cscara y
400 gr.
3.6
12
5.4 ml.
30gr.
pepas:
Absorbancia:
A: 600
650:

Peso inicial:
500 gr.
pH
3.7
Brix:
13.5
Acidez titulable
5.0 ml.
Peso de cscara y 20gr
pepas:
Absorbancia:
0.519 nm.
A: 600
0.683 nm.
0.614 nm.
650:
0.867 nm.
Observaciones: An se encuentra el escobajo verde en ambas uvas, el color del jugo no

ha cambiado.
TERCERA PRUEBA
Uva Refrigera
Peso inicial:
pH
Brix:
Jugo a titular
Acidez titulable
Absorbancia:
300gr.
3.6
13
10 ml.
4.1 ml.

Peso inicial:
400 gr.
pH
3.8
Brix:
15
Jugo
10 ml
Acidez titulable
4.5 ml.
Absorbancia:
A: 600:
0.722 nm.
A: 600:
650
0.824 nm.
650
0.777 nm.
0.932 nm.
Observaciones: En la muestra de uva refrigerada se encuentra an conservado el color

del escobajo (verde), el color del jugo es rosado tenue, mientras que en la muestra de
uva expuesta al medio ambiente se va notando el deterioro de esta, el escobajo ha
cambiado de color de verde a caf y el jugo de la uva presenta una tonalidad rosada.
CUARTA PRUEBA
Uva Refrigera
Peso inicial:
pH
Brix:
Jugo
Acidez titulable
Absorbancia:
200gr.
3.7
13.5
20 ml.
3.9 ml.

Peso inicial:
300gr.
pH
4.0
Brix:
16.5
Jugo
15 ml
Acidez titulable
4.2 ml.
Absorbancia:
A: 600:
0.755 nm.
A: 600:
650
0.851 nm.
650
0.798 nm.
0.976 nm.
Observaciones: El escobajo en la uva refrigerada se encuentra an verde con

tonalidades de caf, el jugo es rosado y se encuentra compacta la pulpa.
La uva al medio ambiente muestra el escobajo con tonalidades cafs y presencia de
hongos en el fruto.
QUINTA PRUEBA
Uva Refrigera
Peso inicial:
pH
100gr.
3.9

Peso inicial:
200 gr.
pH
4.2
Brix:
Jugo
Acidez titulable
Absorbancia:
14
10 ml.
3.6
Brix:
Jugo
Acidez titulable
Absorbancia:
17
10 ml.
4.0 ml.
A: 600:
0.798 nm.
A: 600:
0.813 nm.
650
0.888 nm.
650
0.998 nm.
Observaciones: En la uva refrigerada el escobajo se encuentra maduro (caf), el mosto

presenta mayor cantidad de slidos solubles y la uva expuesta al medio ambiente se
encuentra en estado de deterioro.
pH
GRFICO N1
3,95
3,9
3,85
3,8
3,75
3,7
3,65
3,6
3,55
3,5
3,45
Serie1
10
15
TIEMPO (das)
20
25
pH
GRFICO N2
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
Serie1
10
15
20
25
TIEMPO (das)
BRIX
GRFICO N3
16
14
12
10
8
6
4
2
0
Serie1
10
15
TIEMPO (das)
20
25
BRIX
GRFICO N4
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
Serie1
10
15
20
25
TIEMPO (das)
ACIDEZ TITULABLE (ml)
GRFICO N5
6
5
4
Serie1
3
2
1
0
0
10
15
TIEMPO (das)
20
25
ACIDEZ TITULABLE (ml)
GRFICO N6
6
5
4
Serie1
3
2
1
0
0
10
15
20
25
TIEMPO (das)
CLCULOS DE PORCENTAJE DE ACIDEZ
solNa
5.6 ml OH
x
acid
ez
titulable
0.1
moles
ml
sol
NaO
H
NaO
H
150 ,1 cid
tartric
x gr
o
o
1
so NaO
mol l
H
1
cido
x mol ta
2 moles
Na
1000
10 ml .
Acidez titulable= 4.2028 x10-3
solNa
5.4 ml OH
x
0.1moles
ml
sol
acidez titulable
NaO
H
NaO
H
150 ,1
x
gr
1m
ol
10 ml .
cido
x
1mol ta
2 moles
Na
1000
cid
tartric
o
o
so NaO
l
H
Acidez titulable= 4,0527x10-3
60
4.1ml solNaOH
acide
z
0.1moles
x
NaOH
1000 ml
sol
titulable
150 ,1 gr cido
x
tartrico
NaO
H
1mol cido
x
tar
1mol sol
NaOH
10 ml .
2 moles Na
Acidez titulable= 3.07705x10-3
3.9 ml
solNaOH
acide
z
0.1moles
x
NaOH
1000 ml
sol
titulable
150 ,1 gr cido
x
tartrico
NaO
H
1mol cido
x
tar
1mol sol
NaOH
10 ml .
2 moles Na
3.6 ml
solNaOH
acide
z
0.1moles
x
NaOH
1000 ml
sol
titulable
150 ,1 gr cido
x
tartrico
NaO
H
1mol cido
x
tar
1mol sol
NaOH
10 ml .
2 moles Na
5.2 ml
solNaOH
acide
z
titulable
0.1moles
x
NaOH
1000 ml
sol
150 ,1 gr cido
x
tartrico
NaO
H
1mol cido
x
tar
1mol sol
NaOH
10 ml .
2 moles Na
5
.
0 ml
solNa
O
H
60
x
0.1moles NaOH
acide
z
titulable
150 ,1 gr cido
x
tartrico
1000 ml
sol
NaO
H
1mol cido tar

1mol sol
NaOH
10 ml .
2 moles Na
61
4,5 ml
solNaOH
acide
z
0.1moles
x
NaOH
1000 ml
sol
titulable
150 ,1 gr cido
x
tartrico
NaO
H
1mol sol
NaOH
10 ml .
1mol cido
x
tar
2 moles Na
4,2 ml
solNaOH
acide
z
0.1moles NaO
H
1000 ml
sol
titulable
NaO
H
150 ,1 gr cido
x
tartrico
1mol sol
NaOH
10 ml .
1mol cido
x
tar
2 moles Na
4.0 ml
solNaOH
acide
z
titulable
7.4 Aspectos Tecnolgicos
0.1moles
x
NaOH
1000 ml
sol
150 ,1 gr cido
x
tartrico
NaO
H
1mol sol
NaOH
10 ml .
1mol cido
x
tar
2 moles Na
62
La tecnolgia generada permitir un manejo ms eficiente, una mejor calidad de
la uva y por lo tanto, una mayor demanda de esta fruta de exportacin. Ello
permitir una mayor disponibilidad de divisas para el pas, debido a los mayores
y mejores precios obtenidos por fruta dado al mejoramiento de la calidad e
imagen del pas; un incremento en los porcentajes de exportacin y disminucin
de las prdidas de post-cosecha: mejoramiento de la eficiencia productiva, la
productividad y la competitividad de la uva de mesa peruana. Este proyecto

tendra tambin un impacto econmico y social regional por cuanto la gran
mayora de los parronales beneficiados se encuentran en localidades rurales,
generando abundante empleo. La tecnologa generada permitir un manejo ms
eficiente, mejor calidad de uva y por tanto, una mayor demanda de este
producto.
La realizacin de este proyecto permitir el desarrollo de tecnologa de punta en
relacin a la produccin de uva de mesa de exportacin de alta calidad a
mercados distantes y desarrollo de tcnicas de manejo de pre y post-cosecha
mejoradas. Incentivar tambin la formacin de un grupo de investigadores
profesionales y tcnicos necesarios para la industria frutcola.
VIII. PRODUCCION
8.1. Principales zonas de Produccin Internacional, nacional, regional
Hoy en da, la vid se cultiva en las regiones clidas de todo el mundo, siendo los
mayores productores: Australia, Sudfrica, los pases de Europa (Italia, Francia,
Espaa, Portugal, Turqua y Grecia) y en el continente americano, los mejores
viedos se encuentran en California, Chile y Argentina.
Grafico N 1
Mayores productores de Uva en el mundo
8.1.1. El cultivo de la uva a nivel mundial
La produccin de uva a nivel mundial se ha mantenido alrededor de 624 millones

de quintales, cifra estable desde 1980. No obstante, los rendimientos promedio
por hectrea se han elevado de 6.1 a 7.9 tm/ha, entre 1980 y 2001. En ese periodo,
las hectreas dedicadas a la vid se redujeron de 10.2 a 7.9 millones;
encontrndose el 45% de estas, en los pases de la Unin Europea; la mayor parte
en Espaa, Francia e Italia.
Los mejores rendimientos por hectrea promedio en Europa son de 12 TM/ha.
Estos mismos rendimientos son alcanzados por la uva peruana. Sin embargo, en
nuestro pas dicho indicador es explicado fundamentalmente por los cultivos de
uva de mesa de exportacin, que alcanzan niveles superiores a 22 TM/ha, y por la
uva del norte del pas (Valle de Cascas), que permite hasta dos cosechas al ao; no
reflejando la problemtica de la mayora de los productores, los cuales poseen
menos de 3 has, bajo nivel tecnolgico y rendimientos entre 6 y 8 TM/ha.
Grfico N2
Destino de la uva a nivel mundial, 2000
Respecto a la oferta mundial, Italia ha ocupado el primer puesto en exportacin

de uva en la ltima dcada; situacin que ha cambiado progresivamente a favor
de Chile, que se ha se convertido en el principal lder exportador de uva (ao
2003), con un valor exportado de 630 millones de dlares. Finalmente, cabe

sealar que el 72% de la produccin mundial de uva se destina a la vinificacin,
21.5% a la uva fresca y el 6.5% a la uva seca3.
8.1.2. El cultivo de la uva en el Per
La uva se cultiva tradicionalmente en la costa sur del pas, principalmente en Ica,

Lima, Moquegua, Arequipa y Tacna; siendo la poca de cosecha entre noviembre
y febrero.
En los ltimos aos, la provincia de Trujillo, en la regin de La Libertad (ubicada
en la costa norte del Per) ha incrementado significativamente su produccin
vitcola. Este es el caso del Valle de Cascas, que cuenta con caractersticas
climticas que permiten mayor produccin anual a causa de una doble cosecha
anual, pero con uvas de distintas caractersticas a las sureas.
Grfico N3
Oportunidades de Competitividad Regional en la Cadena de la Vi
Grfico N4
Distribucin Porcentual de la Superficie Cultivada
(2001)
Fuente: MINAG Elaboracin: Propia
Cuadro N2
Rendimiento por Departamentos (TM/Ha)
Fuente: MINAG. Elaboracin: TechnoServe
Tendencias productivas
A nivel nacional, se aprecia una tendencia creciente de la superficie cosechada,

volumen de produccin y rendimiento por hectrea a partir del ao 1999 (ver
Cuadro N2).
Esto debido fundamentalmente al incremento de los cultivos de exportacin,
que presentan rendimientos de aproximadamente 22 TM/ha; a diferencia, los
cultivos tradicionales tienen en promedio 11 TM/ha. En el 2001, el 69% de la
produccin nacional de uva se destin para uva de mesa, y slo se export el 9%
(8,089 TM).
Precios
Los precios en chacra de uva se han mantenido. en promedio, alrededor de 1 sol

por Kg. desde 1994. Esta tendencia tiene excepcin en 1998, ao en que los
cultivos de vid fueron afectados por el fenmeno de El Nio, lo que gener cierta
escasez de la fruta y encareci su precio.
Evolucin
La evolucin del cultivo de la vid de los aos 1950 y 2001 (ver Cuadro N2),
proporciona alcances sobre el comportamiento de la productividad por ha. y el
crecimiento de las reas de vid. Un fenmeno importante de resaltar es el
crecimiento de la produccin de uva en el norte del pas, la cual no representaba
un proveedor importante hace cincuenta aos, y que, desde mediados de los
noventa, representa casi un tercio de la produccin nacional.
Cuadro N3
Evolucin de la Produccin, Superficie y Rendimiento de la Vid Per
(1950-2001)
Fuente:MINAG
8.2. Niveles de exportacin del producto
Las uvas que Per exporta son principalmente Red Globe, Thompson Seedles,
Flame Seedles y Superior. La mayor parte de los viedos orientados de
exportacin estn ubicados en la regin Ica. A mediados de los noventa se
realizaron importantes inversiones en este cultivo, lo cual gener un incremento
de las exportaciones de este producto a partir de 1998. Muchas de las
inversiones provinieron de Chile, debido a que varios empresarios de ese pas
encontraron, en Ica, un lugar ptimo y con costos de produccin menores a los
de su pas.
8.2.1.Dificultades iniciales
La experiencia fue totalmente nueva para los agricultores que emprendieron ese
negocio.
Lo que ocasion que en principio no diera los resultados esperados. A diferencia
del caso de Chile, en donde la produccin de uva de mesa s utiliz todo el
conocimiento desarrollado en California, y obtuvo buenos resultados, debido a
las caractersticas climatolgicas similares en ambos lugares; en el caso
peruano, se intent fallidamente implementar los mismos mtodos, obteniendo
resultados negativos, fundamentalmente, por las divergencias entre el clima
peruano (Ica) y los climas y suelos donde hasta ahora haban cultivado vid de
mesa en Chile o California.
8.2.2 Infraestructura
Otro inconveniente presentado, fue la falta de previsin en cuanto a la
infraestructura necesaria para el negocio, especialmente en la etapa de
postcosecha. As, se identific la escasez y debilidad tcnica de plantas de
empaque (packing), tneles de enfriamiento, cmaras de mantenimiento, reas
de embarque y caminos o pistas que permitan el adecuado transporte de la uva
hasta el puerto del Callao, desde donde es exportada6.
8.2.3. Empaque (Parking)

Segn los testimonios de los empresarios, el packing representa un factor
fundamental que eleva los costos y limita la competitividad en precios. Los
insumos, materiales y tecnologas para el packing, no slo son costosos sino que
no son producidas en Per.
As, las bolsas para el empaque provienen de Chile, las cajas de cartn de Chile y
Argentina, los esquineros para las cajas tambin de Chile y las almohadillas de
anhdrido sulfrico de Sudfrica. Esto implica que Chile, Argentina y Sudfrica,
que compiten con nosotros en la misma ventana comercial, cuentan con un
aprovisionamiento menos costoso de packing.
8.2.4. Costos
En los cultivos orientados a la exportacin, las inversiones iniciales necesarias
en el campo son mayores que en el caso de uvas pisqueras. El hectareaje
utilizado es de mayor escala (no menor de treinta hectreas) y los costos son
ms elevados que la produccin tradicional.
Se ha determinado que el costo estndar al ao cero de una hectrea de uva de
mesa, oscila entre los $12,000 a $16,000, y que el costo anual de produccin
por ha. Est entre 8 a 11 mil dlares. As, para un empresario productor
exportador, el costo de poner una caja (9 kg) de uva sobre el barco asciende
entre $2.7 a $3.2.
Recomendacin final
El testimonio de los productores y exportadores, permite alertar que este
negocio por su naturaleza incipiente en nuestro pas, an no establece
claramente la variedad de uva adecuada para determinado terreno; por lo que
se recomienda probar con diversas variedades, con el fin de encontrar la que
ms se adecue a los campos y especializarse en ella, sin olvidar tener en cuenta

el mercado que se pretende abastecer.
8.2.5. Crecimiento de las Exportaciones de Uva de Mesa

En el mercado internacional las variedades ms demandadas al Per son: Red
Globe, Thompson Sedless, Flame Sedless y Superior. Per exporta uvas en
contraestacin,
mercado
liderado
principalmente
por Chile,
con
una
participacin del 79% del total de exportaciones mundiales en esta poca.
Ventaja comparativa
Sin embargo la uva peruana posee una ventaja comparativa: sale ms temprano
al mercado que la chilena, lo que le permite acceder a una importante ventana
comercial en la que Chile an no ha entrado. Las exportaciones de uva
mostraron un importante repunte, elevndose de US$3.5 millones en 1999 a
US$13 millones en el 2002. (Ver Cuadro N3)
El nmero de empresas exportadoras dedicado a este rubro ha variado;
creciendo de 4 a 24 empresas entre 1994 y 1996, cantidad que luego se redujo.
En el 2001 las empresas exportadoras de uvas fueron 16. En cuanto a la
diversificacin de mercados, esta es cada vez mayor: en el 2001 se abasteci a 16
mercados frente a los 4 que se abasteca en 1994. Los principales mercados son
Hong Kong, Estados Unidos e Inglaterra.
Cuadro N4
Evolucin de las exportaciones uva, 1990-2001
70
Fuente: PROMPEX. Elaboracin: Propia
En EEUU, las importaciones de uva del 2001 representaron un valor de US$350

millones.
Chile represent el 77% de las importaciones, seguido de Mxico con el 19% y
Argentina y Sudfrica con el 2% cada uno. La uva de mesa de Per ingresa a este
mercado slo si cumple un protocolo sanitario contra la mosca de la fruta
conocido como Tratamiento de Fro o Cold Treatment.
El competitivo mercado americano no es del todo desfavorable para el Per. Si
bien existe una fuerte competencia, hay una ventana entre el declive de la
produccin americana y el ingreso de la produccin chilena que podra ser
aprovechado por Per. Sin embargo se debe tener en cuenta las importantes
barreras que pone EEUU a sus importaciones de alimentos, tanto en lo
referente al Cold Treatment y como a las nuevas normas contra el
bioterrorismo.
Por otro lado, las cadenas de supermercados europeas dan su preferencia, al

igual que en otros productos agrcolas, a la uva de calidad, que aplica el
protocolo de EUREPGAP.
Las variedades de uva preferidas en el mercado Europeo son:
Sin semilla: Reino Unido y Holanda
71
Con semilla: Alemania y Francia
Reino Unido
El Reino Unido es un importante demandante de uva de mesa, su mercado es
abastecido en casi el 100% por importaciones, las cuales en, 2001,
representaron un valor de
US$180 millones. En ese pas se recibe fruta en cajas de 5.0 kg y 8.2 kg, y se
acostumbra a pagar mejores precios que en el mercado americano o asitico.
As, el Reino
Unido se ha mantenido como uno de los mercados ms atractivos para las
exportaciones de uvas sin pepa o sedless.
Hong Kong
No obstante, la mayora de nuestras exportaciones son destinadas a Hong Kong,
que tiene preferencia por uvas con semillas verdes y rojas, siendo Red Globe la
variedad de mayor consumo, y la que ms exporta el Per. Las fechas ms
importantes para la comercializacin de la uva de mesa son:
Ao nuevo occidental (primero de enero)
Ao nuevo chino (primera semana de febrero)
Da del trabajador (primero de mayo)
Da de los nios (primero Junio)
Da nacional (primero de Octubre )
Hong Kong representa principalmente un mercado de trasbordo hacia otros
puntos importantes de Asia (Filipinas, Indonesia, Japn, Malasia, Singapur y
Taiwan) y China (el 75% de las importaciones realizadas por Hong Kong son
reexportadas a China), ingresando la fruta importada por la provincia de
Guangdong. Cuando China concluya su incorporacin a la OMC los aranceles
bajaran de 40% a 13%, constituyndose en una gran oportunidad.
MERCOSUR
Un importante mercado potencial para la exportacin de uva de mesa es el
MERCOSUR.
Un acuerdo prximo permitir a Per exportar uva a Brasil. Del mismo modo,
otra oportunidad de mercado es Mxico, que en contraestacin, representa una
importante poblacin de consumo.
Papel de la empresa privada
El papel que ha cumplido la empresa privada en las exportaciones ha sido

fundamental.
Un ejemplo de ello es la Asociacin de Productores de Uva (PROVID), que en la
campaa 1998-99 export 671,647 kilos, mientras que en la del 1999-00 la
suma fue de 2159,693 kilos, la 2000-01 fue de 4114,032 kilos, 2001-02 8
millones de kilos, y en 2002-03 ha superado los 10 millones de kilos. En valor,
se estima que esta ltima gener ms de dieciocho millones de dlares.
En el caso de PROVID, cabe destacar que adicionalmente a la buena gestin
comercial que viene realizando, se preocupa por elevar la eficacia productiva de
las empresas asociadas, va la innovacin tecnolgica, para lo cual ha logrado un
convenio con la CAF, con el fin de obtener financiamiento no reembolsable para
introducir nuevas tecnologas en los cultivos.
IX.
RECOMENDACIONES Y CONCLUSIONES
9.1
Recomendaciones
Antes de comprar las uvas, agite el racimo muy suavemente. Los granos deben
permanecer en su sitio, y si cae alguno la uva est demasiado madura. Los
racimos deben ser macizos y los frutos firmes, con piel lisa y de color y tamao
uniformes; las variedades negras o rojas no deben presentar ninguna seal
verde.
Una vez en casa, la uva se conserva durante mucho tiempo en perfecto estado si
se coge en su punto justo de madurez y se cuelga con el rabo hacia abajo, para
que los granos se separen unos de otros y no se toquen, en ganchos colocados en
alambres tendidos. Pueden tambin encerrarse en una bolsa especial de papel
sulfurizado o de celofn y colgarlas de un clavo. En el frigorfico, se conservan
en buenas condiciones hasta quince das. Para que tengan todo su sabor y
aroma, conviene sacarlas de la nevera una hora antes de ser consumidas.
9.2
Conlusiones
De la uva
se pueden obtener muchos derivados
con caractersticas
nutricionales.
Debido al contenido de azcares e hidratos de carbono constituye una fuente de

energa natural para los que precisan un esfuerzo extra.
Por su composicin la uva es altamente perecible por lo que requiere un

adecuado manejo y manipuleo.
Las uvas son frutas dulces, de exquisito sabor, alimenticias, medicamentosas y

ricas en vitaminas A, B1 , B2 , y C.
El tiempo de vida til en el anaquel es relativamente mnima debido al

porcentaje de humedad y slidos solubles.
BIBLIOGRAFIA
http://www.minag.gob.pe/agricola/pro_frutas.shtml
http://www.senasa.gob.pe
http://www.infoagro.com/viticultura/vino/vinas.asp
http://frutas.consumer.es/documentos/frescas/uva/intro.php
http://www.perspectivaciudadana.com/contenido.php?itemid=14145
www.oni.escuelas.edu.ar/olimpi2000/cap-fed/vinos-argentinos/uvas.htm
http://www.quimica.urv.es/~w3siiq/DALUMNES/97/siiq35/intro.html
http://www.agroica.gob.pe/vid.shtml
http://www.tiempocultural.com/tlgourmet/tlgourmetvendimia.htm
http://www.e-salinasc.com/boletin/normas_legales.htm
http://data.terra.com.pe/COMIDAPERU/ela_zonab.asp
http://www.vinosalmundo.com/ver_articulo.asp?id=107
http://www.fagro.edu.uy/~huertas/docs/cartillaconservas.pdf
EXPORTACIONES
RATIFICAN
PROTOCOLO
DE
REQUISITOS
FITOSANITARIOS PARA LA EXPORTACION DE UVA DE PERU A CHINA.

La Norma procede a ratificar el Protocolo de Requisitos Fitosanitarios para la
Exportacin de Uva de Per a China , entre el Ministerio de Agricultura dela Repblica
de Per y la Administracin General de Supervisin de Calidad, Inspeccin y
Cuarentena de China, suscvrito en Lima, el 27 de enero de 2005.
Se establece que las uvas de mesa (Vitis vinifera Linn), que sern exportadas de Per a
China deben cumplir con las relevantes leyes y regulaciones fitosanitarias de China y
deben de estar libres de plagas de importancia cuarentenaria para China, siendo que el
monitoreo y evaluacin delas especies de moscas de la fruta de importancia para China
deberan de estar instalados en los lugares de produccin y plantas de empaque durante
el perodo de desarrollo de la uva.
El procesamiento, empaque, almacenamiento y transporte de uva debe ser objeto de
cuarentena y supervisin del SENASA, Antes del empaque , las uvas deben de ser
seleccionadas, clasificadas y procesadas para asegurar que las frutas no presenten
isectos , caros, frutos en estado de descompisicin, hojas , ramas, races y suelo. La
fruta procesada debe de ser almacenada en forma separada en una cmara para evitar la
reinfestacin , siendo que las uvas deben de provenir de lugares de produccin y centros
de empaques registrados por el SENASA y reconocidos por la Administracin General
de Supervisin de Calidad, Inspeccin y Cuarentena de China y el SENASA de Per.
Cada caja de empaque de uva debe de estar marcada con un recuadro en ingls que
indique : lugar de produccin (provincial), nombre del huerto de produccin o nmero
de registro del huerto, nombre del centro de empaque o su nmero de registro, as como
la indicacin : "Exported to the Peoples Republic of China". El embalaje de las uvas
debe ser limpio y sin uso, adems de reunir los requisitos fitosanitarios de China.
Las uvas deben de ser sometidas al tratamiento en fro para la desinfectacin de las
moscas de la fruta de importancia para China, siendo que el tratamiento en fro debe de
ser realizado en trnsito en contenedores autorrefrigerados con temperaturas al centro

de la pulpa de 1.5 grados centgrados bajo cero, por perodos mnimos de 19 das
consecutivos.
Durante los primeros 2 aos de entrada en vigor de este Protocolo, el SENASA
inspeccionar el 2 % del total del envo de uva de exportacin, si no se encuentran
problemas de inters cuarentenario, esta inspeccin puede ser reducida al 1 %. Una vez
completada la inspeccin, el SENASA emitir el certificado fitosanitario para cada
envo, consignando el siguiente prrafo como declaracin adicional :
"El envo se encuentra en conformidad con los requisitos descritos en el Protocolo de
Requisitos Fitosanitarios para la Exportacin de Uva de Per a China firmado el 27 de
enero de 2005, y se cuentra libre de plagas de inters cuarentenario para China".
SENASA enviar a la Administracin General de Supervisin de Calidad, Inspeccin y
Cuarentena de China un modelo del Certificado Fitosanitario para la confirmacin y
registros correspondientes.
Los puertos de ingreso autorizados para uva son los siguientes : Guangzhou, Shenzhen,
Dalian, Tianjin, Beijing, Shanhai, Quingdao y Nanjing.
El protocolo sanitario tendr vigencia a partir del 27 de enero de 2005 y la subpartida
nacional objeto de estas regulaciones es la 0806.10.00.00.
En diciembre 2005
REGION ICA INICIA EXPORTACIN DE UVAS DE MESA
A CHINA Y TAIWN
Los pases asiticos de China y Taiwn, gracias al Protocolo Fitosanitario firmado en el

mes de enero del presente ao entre los gobiernos de China y Per, se convierten a
partir del mes de diciembre, en nuevos mercados internacionales para la uva de mesa
peruana de la variedad Red Globe, cultivo que se desarrolla con altos niveles de calidad,
en ms de mil hectreas de los valles de la Regin Ica,.
Con la finalidad de dar a conocer a las empresas exportadores de la Regin los
procedimientos fitosanitarios que deben ser aplicados para la exportacin de uva, el
Servicio Nacional de Sanidad Agraria Senasa, se reuni ayer 06 de setiembre, con
todos los agroexportadores de uva, quienes participaron activamente de la sesin de

trabajo, exponiendo sus inquietudes y dudas, las cuales fueron aclaradas con la
finalidad de unificar criterios, por el personal profesional y tcnico del Senasa.
La alianza estratgica existente entre el sector privado conformado por los
agroexportadores de Ica y el sector pblico, por el Senasa, debe continuar
estrechamente, ya que de ambos depende el cumplimiento de los procedimientos
exigidos por los nuevos mercados internacionales y tambin es de ambos la
responsabilidad de mantenerlos para el beneficio de la regin y del pas.
La exportacin de uva a China y Taiwn, obliga a los productores nacionales a realizar
diversos trabajos tcnicos con el objetivo de monitorear el comportamiento de la plaga
de la mosca de la fruta y cumplir con el manejo fitosanitario de otras plagas. Asimismo
los obliga a que los lugares de produccin estn certificados por el Senasa, garantizando
de esta manera el cumplimiento de los procedimientos solicitados. Las plantas de
tratamiento y empaque tambin debern de cumplir normas de seguridad exigidas por
los pases asiticos. Esas actividades obligan a mantener la alianza estratgica.
Requisito importante para la exportacin, seala que los embalajes de madera deben
contar con las marcas de certificacin del tratamiento recibido, de acuerdo a lo
dispuesto en la norma vigente.
La reunin estuvo presidida por el Dr. Vctor Palma Valderrama, Jefe del Senasa, quien
destac que estos nuevos mercados aseguran una mayor inversin en el agro y a la vez
genera el crecimiento de puestos de trabajo en los campos de cultivos y plantas
procesadoras, en beneficio de los pobladores de la regin.
Destac el crecimiento exportador de la Regin Ica, ya que en el caso de exportacin de
uva se inici en la campaa 98 99 con 530 toneladas mtricas y actualmente se
exportan 15 mil toneladas con una proyeccin de llegar a las 18 mil toneladas para la
presente campaa. Las estadsticas muestran el gran proceso exportador de la regin,
ya que adems de uva, la Regin Ica exporta esprragos, mandarinas, tangelos, palta,
aj pprika y cebolla amarilla dulce.
UVAS A MEXICO
Asimismo, Palma Valderrama, anunci que el Senasa se reunir con la autoridades

sanitarias de Mxico, en el mes de octubre, con la finalidad de culminar las
negociaciones efectuadas para lograr que la uva de mesa peruana ingrese a ese nuevo
mercado. Indic que esta negociacin podra cerrarse rpidamente a fines del presente
ao iniciar las exportaciones al mercado mexicano.
Lima, 07 de Setiembre de 2005

Oficina de Relaciones Pblicas
SENASA
80
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESTUDIO DE LA
UVA
Presentado por las alumnas:
Casadey Jara, Angela
Mlaga Villanueva, Carol
Rodrguez Coaguila, Pilar
Tacusi Chvez, Juliana
Torres Pulcha, Andrea
AREQUIPA PERU
2007
81
INDICE
I.
INTRODUCCIN
II.
GENERALIDADES
III.
JUSTIFICACIN
IV.
IMPORTANCIA DEL PRODUCTO
V.
ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA
5.1 Origen
5.2 Clasificacin Cientfica
5.3 Estructura del fruto
5.4 Especies
5.5 Variedades
5.6 Tipos de Uva

5.6.1
Uvas Blancas
5.6.2
Uvas Tintas
11
5.7 Caractersticas
14
658 Composicin
14
5.8.1
VI.
Composicin Quimica
15
5.9 Microbiologia de la Uva
17
5.10. Usos
18
POST COSECHA
19
VI.1
Clima
19
VI.2
Suelo
20
VI.3
Descripcin de las caractersticas para la cosecha

del producto
20
VI.4
Aspectos Tecnolgicos
20
VI.5
Control de la evolucin de la maduracin
21
VI.6
Personal para cosecha manual
22
VI.7
Normas Tcnicas de exportacin
22
VI.8
Estrategias para mejorar la calidad final de la uva 23
VII.
PROCESAMIENTO
VII.1
Generalidades
24
24
VII.1.1
Vino
25
VII.1.2
Pasas
31
VII.2
Productos innovadores
VII.2.1
Mermelada de Uva
36
VII.2.2 Helado de Uva enriquecido con leche de soya 41

7.2.3 Macerado de uva
48
7.2.4 Pie de uva
51
7.3
54
ANALISIS DE LABORATORIO
7.4. Aspectos Tecnologicos
VIII.
62
PRODUCCIN (SOLO LTIMOS 7 AOS)
VIII.1
principales zonas de produccin internacional,
63
nacional, regional.
VIII.2
Niveles de exportacin del producto
IX. RECOMENDACIONES Y CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFA
67
72
73
INDICE DE CUADROS
Cuadro N 1
Composicin por 100 gr. De uva
Cuadro N 2 Rendimiento por Departamentos (TM/Ha)

Cuadro N 3 Evolucin de la Produccin, Superficie y Rendimiento de la Vid Per
Cuadro N 4 Evolucin de las exportaciones uva, 1990-2001
INDICE DE GRAFICOS
Grafico N 1
Mayores productores de uva en el mundo
Grafico N 2
Destino de la Uva a nivel mundial
Grafico N 3
Oportunidades de Competitividad Regional en la Cadena de la Vi
Grfico N4
Distribucin Porcentual de la Superficie Cultivada

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1

En Per, la uva es una de las especies ms importantes para la fruticultura, tal

La necesidad de evaluar nuevas variedades cultivadas, especialmente sin semillas, con

Hoy en da, en Per existe un gran nmero de variedades cultivadas potencialmente

El siguiente trabajo de investigacin se justifica por lo siguiente:

En cuanto al clima, la diversidad de este le permite obtener un escalonamiento

La importancia de este fruto radica en sus propiedades nutricionales

Son frutas dulces, de exquisito sabor, alimenticias, medicamentosas y ricas en

Contienen albminas, sales minerales como: sulfatos, fosfatos, silicatos,

La uva de mesa es una fuente de carotenoides provitamina A, vitamina C y

El aceite de uva es recomendado para un piel sana.

Es un fruto recomendado para enfermos convalecientes, es uno de los frutos

La composicin de la uva es bastante parecida a la de la leche materna, la cual

Por su riqueza en azcares e hidratos de carbono constituye una fuente de

en forma de pasas, en cuyo caso el contenido en hidratos de carbono y caloras

Se ha valorado la importancia de la uva fermentada o vino en el tratamiento del

Usada externamente la uva constituye un cosmtico muy interesante para la

ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA

5.3. Estructura del fruto

La uva es un pednculo terminado por un abultamiento de su superficie rugosa;

La cubierta de la uva es una cutcula adherente y su espesor favorece la buena

En el centro de la pulpa se encuentran las semillas. Por lo general, los granos de

La uva tiene la particularidad de tener numerosas formas de clasificarla o

Segn el uso o destino de produccin tendremos uva para vinificacin, uva de

Tambin podemos clasificar la uva de mesa, segn su destino de

Las variedades de uva destinadas a la elaboracin de vino de mesa deben

variedades ms extendidas para elaborar los vinos blancos son: Palomino,

5.6. Tipos de Uva

5.5.1. Uvas Blancas

Chenin: Originaria del valle del ro Loire, en Francia, de gran calidad,

Chardonay: Considerada la reina de las uvas blancas, produce en la

Riesling: Cepaje emblemtico de la vitivinicultura alemana, el Riesling

particular y especiado perfume. Hay poco Riesling verdadero en

Semilln: Variedad de uva de la regin de Bordeaux, en Francia, donde

Torronts: La uva Torronts da origen al vino blanco ms tpico de la

De origen incierto, su parentesco ms probable est asociado con los

moscateles, con los que guarda un cierto parecido aromtico. Se lo

Sauvignon Blanc: Otro cepaje del sudoeste de Francia, donde produce

5.5.2. Uvas Tintas

Cabernet Sauvignon: Rey de los cepajes titntos, oriundo de Bordeaux,

Malbec: Otro cepaje originario del sudoeste de Francia, donde

Merlot: Tambin de Bordeaux, donde integra los cortes con el Cabernet

Syrah: Uva de origen supuestamente persa, desde donde habra llegado

Pinot Noir: cepaje que da origen a los famosos Borgoas Tintos

Sangiovese: Variedad Italiana de la Toscana, es la base del afamado

Bonarda: Otra variedad Italiana, es este caso del Piemonte, que

Tempranillo: Cepaje espaol cuya historia en Argentina es muy similar

Tamao y peso: los racimos que se comercializan se ajustan a unas normas

Color: la piel es verdosa, amarillenta, rojiza o purprea, dependiendo de las

Sabor: tiene una pulpa jugosa y dulzona.

Las partes del racimo de uva son:

Los granos estan, a su vez, formados por:

5.8.1. Composicin Quimica

Hidratos de Carbono (g)

Acido flico (mcg)

5.9. Microbiologa de la Uva

Dada su composicin qumica, los mostos son un excelente medio microbiano

Los resultados obtenidos durante el control microbiano de las distintas fases de

Es importante el nuecero de los diversos tipos de hongos presentes. Entre los

Saccharomyces, Torulopsis, Candida, Cryptococcus y Rhodotorula; de los

frutas acidas. Sin embargo, recientemente se han sealado en algunos zumos de

El crecimiento microbiano es abundante durante la obtencin de zumo, origina

De acuerdo con las investigaciones realizadas, en la primera fase de obtencin