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PRCTICA 3

DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD EN


ALIMENTOS
(MTODO CON ESTUFA DE AIRE, VACO Y TERMOBALANZA)

I.

OBJETIVO

Determinar la cantidad de agua presente en un alimento utilizando los mtodos


de estufa de aire, vaco y termo balanza.

II.

INTRODUCCIN

La determinacin de humedad es uno de los anlisis ms importantes a


realizar en un producto alimenticio y an uno de los ms difciles, si queremos
obtener datos con una gran exactitud y precisin. La materia seca que
permanece despus de remover toda el agua de la muestra es comnmente
denominada como slidos totales. Este valor analtico es de gran importancia
econmica para la industria de los alimentos debido a que el agua es un
compuesto barato para aumentar peso en los productos. La siguiente lista
proporciona algunos ejemplos en los cuales la determinacin del contenido de
humedad es importante para el procesador de alimentos.
1. La humedad es un factor de calidad en la preservacin de algunos productos y
afecta la estabilidad en
a). Vegetales y frutas deshidratadas
b).
Leche en polvo
c).
Huevo en polvo
d).
Papas deshidratadas
e).
Especies y hierbas
2. El contenido de humedad es usado como un factor de calidad para
a). Conservas y mermeladas, para prevenir la cristalizacin de azcares.
b).
Jarabes de azcar
c).
Cereales preparados
3. La reduccin de humedad es conveniente para un empacado y transporte
adecuado de
a).
Leche concentrada
b).
Azcar de caa lquida y jarabes de alta fructosa
c).
Productos deshidratados (estos son difciles de empacar si el
contenido de humedad es muy alto)
d).
Jugos de frutas concentrados

4. El contenido de humedad (o slidos) es a menudo especificado en los


estndares de calidad ( Ejemplo, los estndares de identidad)
a). El queso Cheddar debe presentar un contenido de humedad menor o
igual al 39%.
b). Las harinas enriquecidas deben poseer un % de humedad menor o
igual a 15%.
c). El jugo de pia debe presentar un contenido de slidos totales mayor
o igual a 10.5%
d). Los jarabes de alta fructosa deben tener un porciento de humedad
mayor o igual al 70%.
e). Las carnes curadas y los embutidos, el contenido de agua permitido
se establece en base a la calidad comercial ofertada.
5. Para calcular la informacin necesaria en la etiqueta (Informacin
Nutrimental) es necesario conocer el contenido de humedad.
6. Los datos de humedad son usados para expresar los resultados de otras
determinaciones analticas. (Base seca o Base hmeda).

III.

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO

Crisoles de porcelana
Pinzas para crisol Desecador
Estufa de vaco
Bomba de vaco
Balanza analtica
Termo balanza
Cuchillo
Papel aluminio

IV.

METODOLOGA

a). Mtodo por estufa de aire


En un crisol seco a peso constante pesar de 2 a 5 g de muestra bien
mezclada, colocar los crisoles en la estufa y mantener la temperatura a 105 C
durante 4 horas. (El perodo de tiempo empieza cuando se tiene la
temperatura deseada). El bulbo del termmetro debe estar colocado cerca de
los crisoles. Despus del tiempo requerido pasar los crisoles al desecador y
esperar a que alcancen la temperatura ambiente, pesar. Volver a colocar los
crisoles en la estufa y desecar nuevamente durante otros 30 minutos. Retirar
enfriar y pesar. Continuar la desecacin hasta alcanzar peso constante.
Calcular el contenido de humedad a partir de la prdida de peso de la muestra.
b). Mtodo por estufa de vaco
Psese, con una precisin de 1 mg, de 2 a 10g de muestra, segn sea su
extracto seco, en una cpsula metlica o de porcelana, previamente tarada y
desecada a 98-100C.
Abra la puerta de la estufa e introduzca la cpsula dentro de la estufa de vaco
conectada a una bomba de vaco capaz de mantener en ella un vaca parcial
equivalente a 100mm (o menos) de mercurio y equipada con un termmetro
que penetre en la cmara de la estufa hasta las proximidades de la cpsula
que contiene la muestra. Abrase la llave de la estufa de vaco para admitir una
corriente de aire. Mantngase la muestra de 4 a 6 horas en la estufa a 60-70
y una presin reducida de aproximadamente 100mm de Hg o menos. Al cabo
del tiempo de secado, cierre el vaco y djese entrar cuidadosamente aire a la
cmara de la estufa. Retrese la cpsula de la estufa y enfrese en el
desecador. Pese tan pronto como alcance la temperatura ambiente.
Devulvase las cpsulas a la estufa y contine la desecacin hasta que la
prdida de peso entre dos perodos de desecacin sucesivos no exceda de
23mg.
c). Mtodo por termo balanza
Primeramente, pique la fruta o alimento en trozos pequeos (< 0.5cm3),
encienda la lmpara de humedad asegurndose de utilizar un regulador
de corriente. Una vez encendida la balanza y estabilizada la misma
coloque una pequea lmina de papel aluminio sobre el platillo de la
balanza, tare la balanza y posteriormente coloque aproximadamente 10g
del alimento picado y proceda a programar el equipo siguiendo las
indicaciones del maestro. Es necesario aclarar que las condiciones de
tiempo y temperatura variaran dependiendo del tipo de alimento, por lo
que primeramente es recomendable realizar cinticas de secado de los
alimentos a diferentes temperaturas para establecer a partir de estas las
mejores condiciones para dicho alimento.

V.

RESULTADOS
Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la prctica
Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la prctica.
Mtodo de estufa de aire
Cebada
Harina

Peso Placa
W1 placa + muestra hmeda
W2 placa + muestra seca
W muestra

ANTES DE LA ESTUFA

HARINA

CEBADA

GUINDN

Guindn
77,2072
82.2080
81,7325
5,0018

78,9550
86,2658
82,6302
4,3108

76,2372
81,6347
80,6745
5,3975

DESPUS DE LA ESTUFA

CEBADA

HARINA

GUINDN

Placas Petri +
Muestra dentro de la Estufa

Placas Petri + Muestra despus de la Estufa


(Resultados)

Mtodo de termobalanza.

CEBADA

HARINA

Realice los clculos considerando la siguiente frmula, por el


Mtodo de Estufa.

Cebada:

Humedad=

82,208081,7325
=9 , 5 Humedad de Cebada
5,0018

Harina:

Humedad=

86,265882,6302
x 100=84 , 3 Humedad de Harina
4,3108

Guindn:

Humedad=

81,634780,6745
x 100=17,78 Humedad de Guindn
5,3975

VI.

CUESTIONARIO

1.

Por qu es importante el determinar el porcentaje de humedad en los


alimentos?

2.

Cmo calculara el porcentaje de materia seca a partir de los resultados


obtenidos anteriormente?
Ahora como ya tenemos los dos nmeros para calcular la materia seca: El
peso inicial y el peso en seco.
La frmula para calcular la materia seca es:
Materia Seca=100

seco
( W inicialW
) x 100
W inicial

Cebada
Materia Seca=100

( 82,208081,7325
) x 100=99,42 MS
82,2080

Harina
Materia Seca=100

( 86,265882,6302
) x 100=95,78 MS
86,2658

Guindn
Materia Seca=100

( 81,634780,6745
) x 100=9 8,81 MS
81,6347

3.Mencione dos ventajas del mtodo de determinacin del porcentaje de


humedad en estufa de vaco sobre la estufa de aire

4.

Por qu es importante conocer las condiciones de tiempo y temperatura


de secado antes de realizar la determinacin de humedad utilizando una
termobalanza?
VII.

1.

2.
3.

REFERENCIAS

Bradley, R. Moisture and Total Solids Analysis. In Introducction to the


Chemical Analysis of Foods, edited by S. Suzanne Nielsen, 95-103. Boston,
MA: Jones and Bartlett Publishers, 1994
Duque, L., P. Arce, V. Rosso, M. Snchez, and A. Ortz. Manual de Prcticas
de Anlisis y Bioqumica de Alimentos de Origen Animal.
Edited by Instituto Politcnico Nacional. Primera ed. 1 vols. Vol. 1.
Mxico, D.F., 1997.
Hart, F. L., and H. J. Fisher. Anlisis Moderno de los Alimentos. Translated by
Burgos, J. Edited by Editorial Acribia. Primera ed. 1 vols. Vol. 1. Zaragoza,
Espaa, 1971.
Ranganna, S. Manual of Analysis of Fruit and vegetable Products. Edited by
McGraw-Hill. Primera ed. 1 vols. New Delhi, India, 1977.