Conservacin de los alimentos

Es un conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los

productos alimenticios con el fin de evitar que sean atacados por
microorganismos que originan la descomposicin y as poder guardarlos por
ms tiempo y consumirlos mucho tiempo despus.
Antecedentes histricos de la Conservacin de los Alimentos
El hombre prehistrico consumi los alimentos en estado natural; no obstante,
durante su evolucin comenz a cocinarlos. El nomadismo en el hombre
primitivo estuvo asociado a la necesidad de obtener alimentos, es decir a la
supervivencia. Con el transcurso del tiempo, comenz a almacenar alimentos y
por esta razn la prctica del nomadismo fue abandonada. Se estima que el
hombre comenz a producir alimentos hace aproximadamente 8000 aos. Se
cree tambin que en esa poca existan las enfermedades transmitidas por los
alimentos y las alteraciones debidas a la conservacin inadecuada.
Se considera que los sumerios, 3000 aos antes de Cristo, fueron los primeros
criadores de ganado. Adems, se asocia a su cultura la conservacin de la
carne y el pescado por medio de la salazn. Ms tarde surgieron otros
procedimientos como la conservacin en aceite, el ahumado, el secado al sol,
las fermentaciones naturales, la transformacin de cereales en pan y la
reduccin de la actividad acuosa por el agregado de azcar y sal.
Tcnicas de conservacin de los alimentos
Conservacin de los alimentos por fro:
Refrigeracin: Gracias al descenso de la temperatura a 5 C o menos, se
reduce la velocidad de las reacciones qumicas y disminuye la actividad de los
microorganismos.
Congelacin: Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua
del alimento se convierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los
grmenes pueden volver a reproducirse, por ello conviene una manipulacin
higinica y un consumo rpido del alimento. Es importante efectuar la
congelacin en el menor tiempo y a la temperatura ms baja posible, para que
la calidad del producto no se vea afectada. La temperatura ptima de
conservacin de los productos congelados en casa es de -18 grados o inferior.
Conservacin de alimentos por calor:
Escaldado: Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y
mejorar su conservacin. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos
minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes
de forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro) Despus de
enfriarlas se envasan en bolsas especiales para congelados, se envasan al
vaco y se les anota la fecha de entrada en el congelador para controlar su
tiempo de conservacin. No se producen prdidas nutritivas.

Pasteurizacin: La aplicacin de calor durante un tiempo (que vara de un

alimento a otro) inactiva los grmenes capaces de provocar enfermedad, pero
no sus esporas. Por ello, el alimento deber ser refrigerado para evitar el
crecimiento de los grmenes que no se han podido eliminar. As, la leche
pasteurizada o fresca del da ha de conservarse en el frigorfico y, una vez
abierto el envase, debe consumirse en un plazo mximo de 3-4 das. No hay
prdidas importantes de nutrientes.
Esterilizacin: en el que se aplican temperaturas superiores a 100C para
eliminar toda actividad microbiana. Los esterilizados no necesitan el fro y
tienen una duracin aproximada de seis meses. Se ha desarrollado el
procedimiento de esterilizacin UHT que consiste en aplicar elevadas
temperaturas durante cortos tiempos para que el mantenimiento de nutrientes
en el alimento sea el mximo y las modificaciones de olor y sabor del producto
las mnimas.
Conservacin por prdidas de agua.
Desecacin o deshidratacin: Consiste en eliminar al mximo el agua que
contiene el alimento, bien de una forma natural (cereales, legumbres) o bien
por la accin de la mano del hombre, en la que se ejecuta la transformacin
por desecacin simple al sol (pescado, frutas...), o por medio de una corriente a
gran velocidad de aire caliente (productos de disolucin instantnea, como
leche, caf, t, chocolate...).
Conservacin de alimentos por sustancias qumica :
Salazn: consiste en la adicin de cloruro sdico (sal comn) que inhibe el
crecimiento de los microorganismos, la degradacin de los sistemas
enzimticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones qumicas. El alimento
obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia.
Conservado de azcar: de azcar cuando se realiza a elevadas
concentraciones permite que los alimentos estn protegidos contra la
proliferacin microbiana y aumenta sus posibilidades de conservacin, este
proceso se lleva a cabo en la elaboracin de leche condensada, mermeladas,
frutas escarchadas y compotas.
Ahumado: es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustin
de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo acta
como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al
alimento tratado por este mtodo muy del gusto del consumidor. Este
procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. No debe
abusarse del consumo de alimentos tratados por este mtodo porque genera
sustancias carcingenas.
Acidificacin: es un mtodo basado en la reduccin del pH del alimento que
impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al
alimento sustancias cidas como el vinagre.
Otras formas de conservacin de alimentos:

Liofilizacin: Es un mtodo de conservacin en el cual se deseca mediante el

vaco, los alimentos. Se utiliza sobre todo en leche infantil, sopas, caf,
infusiones. Despus de una rehidratacin, su valor nutritivo y sus cualidades
organolpticas son prcticamente las mismas que las del alimento fresco. El
alimento liofilizado slo tiene un 2% de agua.
Conservacin en vaco: Consiste en retirar el mximo de aire de dentro de
una lata, lo cual inhibe el crecimiento de las bacterias, mohos, fermentos, etc.
ya que estos y otros microorganismos necesitan del aire para crecer. Cuando el
mximo de aire es extrado y la lata es cerrada, los niveles de oxgeno siguen
bajando mientras suben los de dixido de carbono.
Enlatado:
Encurtido:
Causas de la descomposicin de los alimentos
Las sustancias que constituyen los alimentos se alteran con cierta
rapidez. Dicha alteracin es causada por los microbios que usan para su
desarrollo los elementos nutritivos de stos, lo que ocasiona su
descomposicin, la cual es visible con mucha sencillez, ya que la aparicin de
moho y esporas en la superficie de ciertos alimentos es una de las seales ms
evidentes de descomposicin, sin contar el mal olor.
La alteracin de los alimentos tambin se debe a la accin de las enzimas,
compuestas qumicos que aceleran la velocidad de las reacciones qumicas,
produciendo cambios en la textura y conformacin de los alimentos.
Hay factores que afectan a los alimentos haciendo que se echen a perder ms
rpido. Entre esos factores estn la temperatura de conservacin de los
alimentos, la exposicin a ambientes muy hmedos, la oxidacin de los
alimentos, la incidencia de insectos o plagas animales (roedores), as como las
deficiencias en el manejo de los alimentos.
El proceso de descomposicin es natural en todo organismo, se trate de
alimentos de origen vegetal o animal. No se puede evitar que los alimentos se
deterioren, con el tiempo es inevitable. Pero en cambio s se puede conservar
los alimentos de muchas formas para mantenerlos frescos por algn tiempo.
Bacterias y microorganismos que descomponen los alimentos
Bacterias: las ms frecuentes son Clostridium, Pseudomonas, Acinetobacter y
Moraxella en carnes, Staphylococcus y Clostridium botulinum en pescados,
Pseudomonas en lcteos y huevos, Erwinia y Pseudomonas en frutas y
hortalizas (producen pectinasas capaces de romper la capa exterior de los
vegetales y frutas para colonizar los tejidos internos.), y Bacillus cereus en
cereales.
Levaduras: principalmente Saccharomyces cereviseae, que resulta
beneficiosa en numerosos casos para las preparaciones como el pan, vino y
cerveza; as como Ascomycetes y Basidiomycetes que resultan prejuiciosas en

alimentos vegetales (por su alto contenido de agua, variada composicin en

nutrientes, pH cercano al neutro o neutro, la proximidad de estos al suelo y los
daos mecnicos que sufren durante la recoleccin y manejo), cereales,
lcteos (por su capacidad de fermentacin/asimilacin de la lactosa,
produccin de enzimas proteolticas extracelulares, asimilacin de cido lctico
y ctrico, crecimiento a bajas temperaturas.), carnes (por su elevado contenido
de sustancias nitrogenadas (protenas, aminocidos y vitaminas); son ricos en
lpidos, entre ellos triglicridos y fosftidos, as como en glucgeno; pH
ligeramente cido con tendencia a neutro; temperatura de almacenamiento
baja y son preservados en atmsferas reducidas de CO 2.) e incluso productos
elaborados en salmueras y encurtidos.
Mohos: Rhizopus, Aspergillus y Penicillium son los ms destacados entre estos
microorganismos, afectan frutas, verduras y productos de pastelera
principalmente.
Patologas causadas por consumo de alimentos descompuestos
Campylobacter jejuni: Es la causa ms comn de diarrea; Origen: Carnes y
pollos crudos o mal cocinados, leche cruda y agua sin tratamiento
Clostridium botulinum: Este organismo produce la toxina que causa el
botulismo, una enfermedad caracterizada por parlisis muscular. Origen:
Alimentos preparados en el hogar y aceite de hierbas
E. coli O157:H7
Una bacteria que puede producir una toxina mortal. Origen: carnes mal
cocidas, especialmente hamburguesas, leche cruda y productos agrcolas
Listeria monocytogenes
Causa listeriosis, una enfermedad grave en mujeres embarazadas, recin
nacidos y adultos con un sistema inmune dbil. Origen: suelo y agua. Se ha
encontrado en productos lcteos incluyendo quesos blandos as como tambin
en carne cruda y mal cocida, en pollos y productos del mar frescos o en
conserva
Salmonella: Es la segunda causa ms comn de enfermedades transmitidas
por alimentos. Es responsable de millones de casos al ao de enfermedades
transmitidas por alimentos; Origen: huevos crudos y mal cocidos, pollos y
carnes mal cocidas, productos lcteos, mariscos, frutas y vegetales
Staphylococcus aureus
Esta bacteria produce una toxina que causa vmitos al poco tiempo de ser
ingerida. Origen: alimentos cocinados con alto contenido en protenas
(ejemplos: jamn cocido, ensaladas, productos de pastelera, productos
lcteos)
Shigella
Produce aproximadamente 300.000 casos de enfermedades diarreicas. La falta
de higiene hace que Shigella sea fcilmente transmitida de persona en
persona. Origen: ensaladas, leche, productos lcteos y agua sucia.

Toxoplasma gondii
Un parsito que causa toxoplasmosis, una enfermedad muy severa que puede
producir desrdenes del sistema nervioso central, particularmente retardo
mental y deterioro visual en nios; Origen: carnes, principalmente de cerdo
Vibrio vulnificus
Causa gastroenteritis o un sndrome conocido como septicemia primaria. Las
personas con enfermedades del hgado son especialmente de alto riesgo.
Origen: mariscos crudos o mal cocidos
Yersinia enterocolitica
Causa yersiniosis, una enfermedad caracterizada por diarrea y/o vmitos
Origen: cerdo, productos lcteos y agrcolas
Referencias bibliogrficas
Conservacin de los alimentos y causas de la descomposicin de los alimentos:
http://conceptodefinicion.de/conservacion-alimentos/#!/bounceback
Causas de la descomposicin de los alimentos:
http://www.vix.com/es/imj/salud/2010/12/25/descomposicion-de-alimentos
Tcnicas de conservacin de los alimentos: https://www.ecured.cu/Conservaci
%C3%B3n_de_los_alimentos
http://www.conocimientosweb.net/dcmt/ficha25849.html
Bacterias y microorganismos que descomponen los alimentos
http://frutosbajoelmar.blogspot.com/2009/09/fase-1-deterioro-y-contaminacionde.html
http://bvs.sld.cu/revistas/spu/vol30_3_04/spu16304.htm