Productos crnicos

Instalacin de productos crnicos es necesario contar con infrectructura

adecuada.
Faena: legalmente el animal debe faenarse en un frigorfico habilitado, pero si
existe alguna autorizacin municipal podemos faenar en el campo para
consumo familiar, el animal a faenar debe permanecer en el corral el da
anterior con agua solamente, debe estar tranquilo.
Debe lavar los animales
Insensibilizacin: es el proceso por el cual se cortan los sentidos, varan con
las especies, pero principalmente, se lo hace en animales de ganado menor y
mayor, con un elemento que se llama martillo neumtico, en la parte posterior
de la cabeza, luego es necesario contar con un aparejo para levantar el animal
de las patas, una vez colgado se produce el desangrado en el caso del cerdo se
aprovecha la sangre para elaboracin de morcilla, para evitar la coagulacin de
la sangre se le pone sal.50g de sal por litro de sangre
Al pollo y al cerdo se les hace un escaldado
Escaldado: se somete el animal a 80C, puede ser manual o mecnico, ya sea
con una maquina donde se introduce el animal, como el pollo, donde es
castigado con dedos de gomas, en el cerdo, existe una manopla con dedos
de goma, despus todo tiene que ser repasado por operarios.
Desollado: es la tcnica de quitar el cuero a un animal, se debe practicar en
bovinos, ovinos y caprinos.
Eviscerado: extraer las vsceras, algunos quedan en la media res en el pollo
puede quedar el corazn y en los otros animales quedan los riones. Las
vsceras son clasificadas en, comestible y no comestible.
Despostado: es la separacin de la carne del hueso.
Zonas de trabajo en faenamiento:

Zona sucia: es donde ingresa el animal y se produce el desangrado y el

escaldado
Zona semi limpia: se produce el desollado eviserado, y en el caso de
vacunos y pollos, el corte de la cabeza.
Zona limpia: deposte y envasado si corresponde, tambin, preparacin e
impeccion de media res si es consumo fresco.

Inspeccin veterinaria: en los bovinos en la zona semi limpia, se separa la

cabeza de la media res e ingresa a una cinta transportadora, o gancheras,
simultneamente que la media res, donde dos veterinarios realizan las
impecciones, cerebro e hgado.
En los cerdos no se separan la cabeza, pero, es necesario el anlisis de
triquinosis, que es una enfermedad producida por un protozuario, las larvas se

alojan en los musculos mas mviles, como el diafragma, el corazn y el

macetero.
Cmara de frio:es el lugar donde se deposita el producto para espendio, una
vez que el producto ingresa a la cmara no debe variar su temperatura hasta
que llega a el consumidor, esto se conoce como no cortar la cadena de frio.
Temperatura de conservacin: temperatura de cmara de 0 a 2C es en caso
de los cerdos y vacunos. En los pollos y conejos se comercializan
congelados(temperaturas menor a 0).
Menudos: existe una legislacin que determina que los menudos deben
comercializare el bolsas, ya que son rganos blandos de fcil descomposicin