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Griselda Moreno-Arcuri*
ngel D. Lpez-Mota**
Moreno-Arcuri, Griselda y Lpez-Mota, ngel D. (2013). Construccin de modelos en clase acerca del fenmeno de la
fermentacin, con alumnos de educacin secundaria. Revista Latinoamericana de Estudios Educativos. No. 1, Vol. 9,
pp. 53-78. Manizales: Universidad de Caldas.
RESUMEN
Se aplic una estrategia didctica, fundamentada en modelos para su orientacin y modulada
por la modelizacin en su proceso, a un grupo de primer ao de educacin secundaria.
Primero, se infiri un modelo cognitivo inicial (MCI), derivado de las concepciones
alternativas acerca de la utilizacin del oxgeno en el proceso de respiracin. Segundo,
se elabor el modelo curricular (MCu), a partir del contenido encontrado sobre respiracin
anaerobia en el programa de estudio respectivo. Tercero, se tom como referencia un
modelo cientfico (MCi), explicativo de la fermentacin tomado como paradigma de la
comunidad cientfica basado en la respiracin celular anaerobia. Terminado ello, se
pusieron en tensin y se postul un Modelo Cientfico Escolar de Arribo (MCEA), que expres
a dnde se quera llegar con una estrategia didctica a ser diseada; permitiendo derivar
criterios de elaboracin de sta y posibilitando su evaluacin, al compararse con los modelos
construidos por los alumnos en clase. stos, construyeron dos modelos con distinto grado
de acercamiento a la explicacin cientfica postulada en MCEA de la respiracin celular
anaerobia explicacin cientfica de la fermentacin. El Modelo I se present con dos
variantes, ambas basadas en la digestin de la colonia de Lactobacilos sp. y, as, explicar
la fermentacin utilizando la intervencin de ciertos microorganismos. En el Modelo II,
los alumnos refieren algn elemento de la respiracin celular anaerobia produccin de
cido lctico, glucosa y energa, en un intento por explicar la fermentacin; aunque las
Secretara de Educacin Pblica. Mxico D.F. E-mail: gmoreno@sep.gob.mx
Universidad Pedaggica Nacional. Mxico. D.F. E-mail: alopezm@upn.mx
Recibido: 31 de julio de 2012. Aceptado, 25 de octubre de 2012.
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relaciones que establecen no son claras. Sin embargo, los resultados permiten visualizar
las potencialidades del dispositivo didctico utilizado, para un aprendizaje basado en la
comprensin de un fenmeno fermentacin a partir de una estrategia de enseanza
cimentada en modelos y modelizacin.
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A didactic strategy based on models for its orientation and modulated through modeling
in its process, was applied to a first Secondary School year group of students. First, an
initial cognitive model (ICM) derived from alternative conceptions on the role of oxygen in
the breathing process was inferred, Secondly, the curriculum model (CuM) was designed
from the content found about anaerobic respiration in the respective study program. In third
place, a scientific model (SciM) was taken as reference explanatory for the phenomenon
of fermentation taken as a scientific community paradigm based on the anaerobic cell
respiration. Finally, they were put in tension and an arrival scientific school model (ASSM)
was postulated which expressed what wanted to be accomplished with the teaching strategy
to be designed, thus allowing its elaboration criteria and evaluation when compared with
the models designed by students in class. Students designed two models with different
degrees of approach to the scientific explanation postulated in anaerobic cellular respiration
scientific explanation of fermentation. Model I presented two variants, both based on the
Lactobacillus sp. colony digestion process and this way explaining fermentation by using
certain microorganisms intervention. In Model II, students refer some elements of anaerobic
cellular respiration lactic acid, glucose and energy production, in an attempt to explain
fermentation though the relationships they establish are not clear. However, the results
allow the visualization of the potentialities of the didactic device used for learning based
on the understanding of a phenomenon fermentation from a teaching strategy built on
models and modeling.
Construccin de modelos en clase acerca del fenmeno de la fermentacin, con alumnos de educacin secundaria
INTRODUCCIN
El presente trabajo se plantea como una expresin de lo que puede ser el desarrollo
curricular en ciencias naturales, en un contexto de formacin de profesores y en
un nivel de posgrado. Este se realiz desde la perspectiva del establecimiento de
modelos y procesos de modelizacin en la enseanza de las ciencias. Ello, con el
propsito de favorecer en alumnos de educacin secundaria (12-15 aos de edad),
la construccin de modelos cientficos escolares que les permitan explicarse y, en
la medida de lo posible, predecir fenmenos; en este caso la fermentacin.
La atencin didctica a este tipo de fenmenos naturales, permite identificar
ciertas dificultades en la enseanza y en el logro de la compresin en este caso
de la fermentacin por parte de los alumnos; pues curricularmente1 se pretende
alcanzarla mediante la funcin de la respiracin en seres vivos en general y en
particular de la manera anaerobia como se lleva a cabo este proceso en ciertos
microorganismos lactobacilos y levaduras. En este sentido, los resultados de la
aplicacin de una estrategia didctica relativa a modelizar la fermentacin no a
aprender el concepto de respiracin anaerobia, muestran la potencialidad didctica
de considerar integralmente la manera de pensar del estudiante, los referentes
curriculares y la cultura cientfica erudita. Ello, a partir de un dispositivo didctico
que presupone un lugar de destino el cual permite orientar el diseo del mismo y
modular el desarrollo de la estrategia didctica, reconociendo que el estudiante
llega a la institucin educativa con un saber que es necesario tomar como punto
de partida para la enseanza.
Las concepciones alternativas de los estudiantes que consigna la literatura acerca,
especficamente, de la fermentacin, no son muchas; por lo que se ampli la
bsqueda de ellas en tpicos como: la respiracin celular, microorganismos y
descomposicin de alimentos; pues corresponden a elementos explicativos del
fenmeno.
De la revisin de ella, queda claro que los estudiantes creen que la respiracin es
bsicamente un fenmeno de intercambio de gases que se realiza en los pulmones
(Seymor y Longden, 1991; Driver, Squires, Rushworth y Wood-Robinson, 2000;
En el programa de Biologa de Educacin Secundaria en Mxico (2006), el tema a ser abordado es el de la
respiracin anaerobia claramente un nfasis conceptualista y para ejemplificarla en el programa se propone
utilizar ejemplos de fermentacin.
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Tamayo, Orrego y Dvila, 2008). Esta idea puede ser favorecida por dos situaciones:
1) la experiencia cotidiana en la que la respiracin se explica macroscpicamente
a nivel del sistema respiratorio (Tamayo y Sanmart, 2003), y 2) la forma como se
aborda generalmente la respiracin en la escuela, al partir del ser humano para
despus generalizar la funcin a los dems seres vivos. Esto, es muy plausible que
haya generado una visin antropocntrica de tal funcin; as como la creencia de
que los organismos unicelulares no respiran (Caal, 1999; Charrier, Caal y Rodrigo,
2006), pues no tienen estructuras pulmones, principalmente (Tamayo et al., 2008)
que realicen las mismas funciones de un sistema respiratorio, tal como se observa
en los seres humanos. Adems, los alumnos advierten la existencia de un proceso
de respiracin en plantas y animales pero, aunque tratan de establecer diferencias
entre ellos, no siempre lo hacen con los mejores resultados. La posibilidad de que
los alumnos conciban que otros seres vivos distintos a los animales, en particular
los pulmonados puedan llevar a cabo el proceso de respiracin, y adems
concebir que este proceso se puede llevar a cabo en ausencia de oxgeno, result
fundamental para el trabajo de modelizacin que se emprendi con la estrategia
didctica; pues el fenmeno que se abord en el aula fue el de la fermentacin,
que est a cargo de bacterias y levaduras microorganismos y cuya explicacin
cientfica se encuentra en el modelo cientfico de la respiracin celular anaerobia.
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Daz, Lpez, Garca, Abun, Nogueira y Gandoy (1996) mencionan que para los
alumnos es difcil atribuir a los microorganismos mediante procesos de respiracin
celular anaerobia las transformaciones de ciertos alimentos. En este sentido, los
autores explican que microorganismos sus diferentes tipos y las correspondientes
transformaciones realizadas por ellos, estn desligados; por lo que resulta necesario
promover actividades en las que se conecten tales elementos. Esto, implica
promover actividades de observacin de microorganismos y trasladar el fenmeno
del nivel macroscpico al microscpico.
Con base en lo anterior, se elabor una estrategia didctica en la que se tuvieron en
consideracin las concepciones alternativas de los estudiantes, bajo la perspectiva
de la construccin de modelos, que dieran cuenta del fenmeno de fermentacin.
MARCO TERICO
Uno de los elementos tericos empleados proveniente del constructivismo en este
trabajo, se origina en el mbito de las ideas previas o concepciones alternativas
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de los alumnos (Driver, Guesne y Tiberghien, 1985; Driver y Oldman, 1986; Duit,
2006; Gallegos y Flores, 2003), por una parte y, por la otra, en el de los modelos
y la modelizacin (Giere, 1999; Gilbert y Boutler, 2000; Halloun, 2004; Garca y
Sanmart, 2005).
De acuerdo con Justi (2006), es importante la bsqueda de integracin entre los
procesos de enseanza y aprendizaje, as como la explicitacin de elementos
metodolgicos que orienten al profesor en la identificacin de aspectos relevantes
que son imprescindibles considerar durante la enseanza. En este sentido, la
construccin de modelos, es vista como una forma de enfocar la enseanza
distinta de ensear conceptos y de disponer de una metodologa modelizacin
de fenmenos que permite la enseanza de contenidos cientficos de una forma
alternativa.
Al respecto Garca y Sanmart (2005) retoman a Ronald Giere respecto a la
naturaleza de los modelos:
[] desde la perspectiva de considerar a la Ciencia como un
conocimiento basado en modelos, se acepta que las interpretaciones
no proceden en forma directa de la realidad, sino de modelos,
objetos abstractos cuyo comportamiento se ajusta exactamente a
las definiciones, pero cuya relacin con el mundo real es compleja.
El ajuste modelo-realidad no es global, sino slo relativo a aquellos
aspectos del mundo que los modelos intentan capturar. (Giere,
1999: 64)
Izquierdo y Adriz-Bravo (2005) refieren que Giere (1999) seala que los cientficos
no solo interactan con objetos, sino tambin con creaciones simblicas propias,
por ejemplo: enunciados, ecuaciones, grficos, diagramas, fotografas, etctera.
Por lo tanto, existen diversas formas de acceder a las familias de modelos que
constituyen la teora. En este sentido, una teora puede ser una manera abstracta y
aparentemente alejada del mundo real, empero, tambin una familia de modelos
que contiene representaciones de hechos ejemplares, los cuales se interpretan y
(re)construyen tericamente.
Este planteamiento puede complementarse por lo sealado por Halloun (2004: 3-6),
al afirmar que una teora de la modelizacin, distingue entre dos mundos diferentes:
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Con base en lo anterior, se dise y aplic una estrategia didctica orientada por
el MCEA a un grupo de 16-29 alumnos pues hubo variabilidad en la asistencia,
para la enseanza del contenido de respiracin anaerobia3 (SEP, 2006), a partir
de modelizar el fenmeno de la fermentacin. La estrategia didctica se conform
por tres fases inicio, desarrollo y cierre, de acuerdo con la idea de postular un
referente terico-metodolgico (MCEA) para el diseo, elaboracin y evaluacin de
la misma, contando con informacin proveniente de otras estrategias fundamentadas
en la misma idea (Lpez-Mota, 2011; Claudio y Lpez-Mota, 2012); reconociendo
como parcialmente reportado el presente caso (Moreno-Arcuri y Lpez-Mota, 2010).
Esta aproximacin del programa es netamente conceptual, que contrasta con nuestra aproximacin a la temtica
del mismo, a partir de la sugerencia en l de ejemplificar el abordaje con la fermentacin de varios alimentos;
pues nosotros tomamos la fermentacin del yogur como el fenmeno a modelizar y la respiracin anaerobia
como la construccin cientfica derivada de la interaccin de los bacilos, que respiran en ausencia de oxgeno,
con la leche.
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Construccin de modelos en clase acerca del fenmeno de la fermentacin, con alumnos de educacin secundaria
Fase de cierre
Durante el cierre, se aplic un instrumento para evidenciar las ideas de los
educandos acerca de la fermentacin, con el propsito de conocer cmo las aplican
en dos situaciones: 1) explicacin para elaborar algn producto fermentado y 2)
resolucin de una situacin hipottica acerca de lo que le puede suceder a los
msculos de unos jvenes bailarines tras ensayar sus rutinas por mucho tiempo.
RESULTADOS Y DISCUSIN
El anlisis de los datos se realiz en funcin de inferir con base en las respuestas
individuales y grupales del estudiantado, los modelos que se pudieron haber
construido en clase mediante el proceso de modelizacin. En este documento se
presentan las fases de inicio y desarrollo de la estrategia didctica.
Modelos acerca del proceso de respiracin
Los modelos se construyen con base en las respuestas a diferentes cuestionamientos
para explorar las ideas alternativas acerca del proceso de respiracin en el ser
humano. En primera instancia las respuestas a la pregunta: Para qu utilizamos
el oxgeno que respiramos? Las agrupamos en dos modelos; considerando para
ello la clasificacin propuesta por Tamayo et al. (2008), los que a continuacin se
describen:
Modelo teleolgico. El proceso de respiracin es visto por los alumnos (18/26) como
una condicin necesaria e inherente a los seres vivos, sin profundizar en ideas que
den cuenta del proceso llevado a cabo. De ello dan cuenta expresiones como: para
vivir, para tener en funcionamiento nuestro organismo.
Modelo vitalista. Le atribuyen (9/26) al proceso de respiracin con funciones de
purificacin y limpieza en el organismo o en algunos rganos. Esto se infiere a travs
de expresiones como: para respirar y purificar los pulmones, para poder vivir, para
que llegue a los pulmones y se lleve lo que tenemos dentro como el polvo, para
que nuestro cuerpo pueda vivir y nos entre oxgeno al corazn.
El tercer modelo, de intercambio de gases, lo generamos a partir de las respuestas
a las preguntas: Qu sustancias crees que estn contenidas en el aire que
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El inferir estos modelos, acerca del proceso de respiracin, nos dio indicios de
que los alumnos no consideran el proceso a nivel celular, lo cual dificultaba el
tratamiento del contenido de respiracin celular anaerobia. Ahora bien, en la
misma actividad de inicio para la recuperacin de concepciones alternativas, se
cuestion al estudiantado acerca de si el proceso de respiracin se podra llevar a
cabo en ausencia de oxgeno y, de ser posible, qu seres vivos lo podran realizar.
Al respecto, algunos de los estudiantes (7/25) consideraron posible que el proceso
de respiracin se realice sin oxgeno. En contraste con 18/25 alumnos que no lo
refieren as. En este sentido, algunas de las respuestas de los alumnos son: sin
oxgeno nos moriramos, porque todo ser vivo necesita oxgeno para vivir, ello
nos hace suponer que prevalece el modelo teleolgico.
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Por otro lado, el alumnado que consider posible el proceso de respiracin sin la
presencia de oxgeno (7/25), refiri organismos como las plantas y los animales
acuticos, en particular peces y moluscos (Seymor y Longden, 1991), as como a
las lombrices de tierra. Esto nos permite inferir dos cosas: 1) algunas concepciones
alternativas de los alumnos se basan en la percepcin (Driver y Oldham,1986)
pues no conciben la presencia del oxgeno gaseoso disuelto en el agua, ya que
no imaginan la presencia de un gas en un medio lquido, y 2) los estudiantes hacen
una relacin entre la presencia de pulmones y la utilizacin de oxgeno, de manera
tal que, los organismos mencionados como anaerobios, lo son porque no presentan
dicha estructura pulmonar, sin imaginar que estos organismos pueden llevar a cabo
el intercambio de gases con otras estructuras (estomas en plantas; branquias en
peces y algunos moluscos; piel en lombrices).
Entidades y atributos
El fenmeno empleado como referente para la construccin del modelo de respiracin
celular anaerobia en bacterias, fue la fermentacin. Las entidades del modelo fueron
la colonia de bacterias (blgaro), el alimento (leche) y el producto (yogur). Con base
en ellas el alumnado hizo descripciones, considerando el color, olor, consistencia
y forma, adems de responder a un rubro de otras caractersticas. Cabe destacar
que la mayora de los atributos asignados a cada una de las entidades, estaban
en funcin de la percepcin de los alumnos, por ejemplo: color blanco, olor a
dulce, consistencia lquida, aguada, sabor diferente al agua, forma lquida; as
como de la informacin que tienen al respecto. En cuanto a la leche se destacan
dos aspectos: el pH y caractersticas que no eran visibles e identificables en el
momento de la observacin. En lo referente al pH, su mencin se debi a que se
les proporcion papel pH y se les ense a usarlo en sus descripciones 15 de
29 alumnos reportaron un pH de 7 en la medicin de acidez, con la intencin
de que identificaran el cambio de pH en la leche, por la accin de las bacterias,
y su transformacin en otro alimento (yogur). Respecto a otras caractersticas,
algunos alumnos (5/29) consideraron algunas particularidades, de las cuales ellos
no tenan presencia fsica de ellas, pero consideraron posean alguna importancia
en la explicacin del fenmeno: tiene vitaminas, contiene protenas, vitaminas,
calcio, hierro y colina, lo que tal vez se base en la familiaridad de los alumnos con
este alimento y en la publicidad respecto a su contenido nutrimental.
Sin embargo, en el caso de los blgaros colonia de bacterias los atributos
referidos por los alumnos (29/29) se limitan al aspecto perceptivo, por ejemplo,
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Figura 1. Algunas ideas de los alumnos con respecto a lo que sucede con la
leche a partir de combinarla con los blgaros.
Nos llama la atencin que la referencia que hacen algunos alumnos (6/29) de
las bacterias, es en trminos de descomposicin del alimento, por ejemplo, una
alumna expres: se cort la leche, descompuso, se hicieron bacterias, tom un
color amarillo, se deshicieron los blgaros, se hizo ms espesa la leche. Ello
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Construccin de modelos en clase acerca del fenmeno de la fermentacin, con alumnos de educacin secundaria
concuerda con lo reportado por Simonneaux (2000) en el sentido de que los alumnos
consideran a las bacterias como agentes de descomposicin de alimentos y no
como seres vivos que pueden realizar transformaciones de alimentos en otros que
son de importancia para los seres humanos.
En lo que respecta al producto (yogur), se destaca que los alumnos (29/29) continan
refiriendo lo que observan a simple vista, por ejemplo, un alumno expres: sali un
lquido ms espeso que la leche, se cort la leche y se deshicieron los blgaros
y, aunque contaron con un instrumento de medicin de la acidez (papel pH), no lo
utilizaron; porque la profesora no lo indic.
Entidades y relaciones
Para la identificacin escrita de los elementos y relaciones que integran el modelo
cientfico escolar de arribo, se solicit a los alumnos responder las preguntas: Qu
tengo?, qu hice? y qu pas? (propuestas por Izquierdo, Sanmart y Espinet,
1999). En las dos primeras preguntas hay un consenso del 100% (29/29) en las
respuestas de los alumnos, por ejemplo, para la primera pregunta: Qu tengo?,
el estudiantado contest: leche y blgaros. En la segunda pregunta: Qu hice?,
mencionan: combin los 2, mezclar blgaros con leche, entre otras expresiones
con el mismo sentido. Pero en la tercer pregunta no es as ya que sealan en mayor
proporcin (18/29) que: la leche se cort, se hacen grumos y la leche se hizo
ms espesa, en comparacin con caractersticas como se hicieron bacterias
(6/29), se deshicieron los blgaros (11/29).
Con base en la identificacin de los elementos y sus atributos y las relaciones
establecidas, pensamos que se construyeron los siguientes modelos.
Modelos acerca de la fermentacin
Modelo Ia. Este modelo se basa en considerar al yogur como un producto de la
digestin de los blgaros (16/29), as lo refieren en sus respuestas a la pregunta:
Qu pas? Por ejemplo: pues los blgaros al comerse la lechita, dejan un residuo
tipo como nata y eso hace que se corte la leche as como tipo yogur y ola as como
yogur natural.
De lo anterior, se destaca el hecho de concebir a los blgaros como organismos
que se alimentan, cuyas excreciones cambian la consistencia de la leche. Ello es
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Modelo Ib. Est anclado en el proceso de digestin del ser vivo, e incorpora la
descomposicin del alimento y la participacin del medio acuoso como el ambiente
que favorece dicho proceso (Figura 2). Aparentemente, a este modelo accedieron
pocos alumnos (5/21), as se infiere de algunas respuestas de los alumnos: los
tibicos son como el ser vivo, se tiene que alimentar a travs del piloncillo y del
agua, su alimentacin es el piloncillo y el agua es para que se disuelva para que
se pueda alimentar perfectamente, si no se pone algo lquido tampoco se hace
la fermentacin, el hongo se comi el alimento y despus se descompuso, y el
resto del estudiantado (16/21) se qued en el Modelo Ia, dado que persista la idea
de que el blgaro o bien la levadura, se alimentaba y el resultado de esta funcin
era un producto fermentado y expresiones como: el hongo se come el alimento
nos hacen suponer lo anterior.
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a pesar de que fueron observadas al microscopio. Este hecho nos vuelve a indicar
que los alumnos no tienen el modelo de ser vivo en la escala de clula (Gmez,
2007). Adems, continan dando explicaciones a nivel macroscpico, lo cual sugiere
que an no acceden al pensamiento abstracto y condicional de entidades que se
suponen lgicamente, pero no se ven, el cual les permitira brindar explicaciones
en trminos microscpicos.
En sus descripciones por equipo, los alumnos continan refiriendo atributos
macroscpicos de la fermentacin, por ejemplo, en la fermentacin de pia sealan
que el producto: tiene como gusanitos, huele a agua de pia y olor dulce y agrio,
el color es entre amarillo y blanco, tiene pulpa de fruta, sin establecer relaciones
entre lo que observan y las funciones de los microorganismos. Al respecto, Mondelo
et al. (1994) refieren que, al abordar funciones vitales a nivel celular, como la nutricin
y la respiracin, se demanda de los alumnos conocimientos relacionados con
aspectos qumicos, adems de requerirse un cierto nivel de abstraccin para pasar
del nivel macroscpico al nivel microscpico; es decir, de una visin organismo
a una visin de clula, estructura en la que ocurren una serie de reacciones
bioqumicas que no pueden observarse a simple vista.
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Modelo II. Para ampliar el modelo inicial hacia otras situaciones, se utiliz un video
de animacin con duracin de un minuto 36 segundos donde se represent
el proceso de respiracin celular anaerobia en las clulas musculares del ser
humano. Esta actividad se torn difcil por dos cuestiones: 1) el lenguaje, pues se
utilizaron trminos como: cido lctico, glucosa, respiracin celular e intercambio
gaseoso, entre otros si bien estos trminos los han trabajado los alumnos en otros
contenidos, en la actividad fue evidente que desconocan su significado; y 2) las
diferentes escalas de explicacin utilizadas en el video escala organismo, celular
y molecular, por lo que el estudiantado expresaba diferentes confusiones. Por
ejemplo, se confunda la respiracin celular anaerobia con el intercambio de gases
(11/16 alumnos): los pulmones son los rganos principales para la respiracin y
eso se va hacia las venas y de las venas hacia el cido lctico, si tu corazn y tus
pulmones no pueden [] proporcionarn la respiracin anaerbica para producir
ms energa o bien (3/16) mencionan que el cido lctico est compuesto por la
glucosa y clulas: el cido lctico est compuesto de glucosa, clulas. En general
los alumnos no identificaron los elementos del modelo de respiracin celular
anaerobia en las clulas musculares de los seres humanos.
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