AZCARES Y GRASAS

Miel.

Es la sustancia dulce natural producida por abejas Apis mellifera a partir del nctar de
las flores (miel de flores o de nctar) o de las secreciones de las partes vivas de las
plantas o de excreciones de los insectos succionadores, presentes en las partes vivas
de las plantas (miel de mielada), que las abejas recolectan, transforman
combinndolas con sustancias especficas propias, depositan, deshidratan, almacenan
y dejan en colmenas para que madure.

Su color va de casi incoloro a pardo oscuro, su consistencia puede ser fluida, viscosa,
o total o parcialmente cristalizada.

El sabor y el aroma varan, pero derivan de la planta de origen; por todo ello, es ms
apropiado hablar de mieles que de miel.

Composicin de la miel.

Se puede decir que la miel es esencialmente una solucin concentrada de azcar

invertido. Contiene aproximadamente un 80% de hidratos de carbono, un 17% de agua y
un 3% de sustancias diversas entre las que destacan: sustancias nitrogenadas (enzimas y
aminocidos), cidos orgnicos, minerales, sustancias aromticas, pigmentos, cera,
granos de polen, etc.

La miel es un alimento esencialmente energtico, muy rica en azcares sencillos y

digeribles que proporcionan por trmino medio 304 kcal/100 g (280-320 kcal/100 g).

Su poder edulcorante es 1,2 a 1,3 veces superior al de la sacarosa, a igualdad de gramos

proporciona menos caloras y presenta un ndice glucmico elevado.

El contenido proteico es muy pequeo (0,2%); entre los aminocidos libres el

mayoritario es la prolina, que no es esencial.

El contenido de minerales es tambin pequeo (0,17%) y se establecen como cantidades

medias: 52 mg/100 g de potasio, 6 mg/100 g de calcio, 4 mg/100 g para el fosfato y
sodio, 2 mg/100 g de magnesio, 0,42 mg/100 g de hierro y 0,22 mg/100 g para el zinc.

El contenido de vitaminas es variable y pequeo; as, la mayora de las mieles contienen

cantidades de cido ascrbico menores de 5 mg/100 g.

A diferencia de otros edulcorantes, la miel contiene sustancias fitoqumicas, que

confieren a este producto un valor adicional. La mayor parte de estas sustancias son
antioxidantes, enzimticos (catalasa, glucosa oxidasa, peroxidasas) y qumicos
como cidos fenlicos y flavonoides.

Utilizacin de la miel con fines teraputicos

La miel posee actividad antimicrobiana debido principalmente a su baja actividad de

agua (aw = 0,56-0,63), bajo pH, presencia de sistemas enzimticos que generan
perxido de hidrgeno y sustancias fitoqumicas.

Histricamente las mieles se han utilizado para tratar muchas enfermedades;

investigaciones recientes han confirmado cientficamente su efectividad como:

Cicatrizantes de heridas, quemaduras y lceras de la piel.

Agente antibacteriano de aplicacin tpica en el tratamiento del acn y eczemas atpicos.
Ungento para tratar conjuntivitis y blefaritis.
Hidratante y antibacteriano en el tratamiento de diarreas y gastroenteritis bacterianas
infantiles, sustituyendo a soluciones de glucosa y electrlitos. Presentan la ventaja
adicional de promover la reparacin de la mucosa intestinal daada, estimulando el
crecimiento de nuevos tejidos y actuando como antiinflamatorio.

 Tratamiento de lceras ppticas.

Por estas mismas propiedades, antimicrobiana y antioxidante, acta como conservante
de los alimentos que la utilizan como ingrediente.
Debido al contenido en tri y oligosacridos se ha mostrado como prebitico cuando se
adiciona a derivados lcteos fermentados, promoviendo el desarrollo de bifidobacterias.

Productos de confitera.

Son aquellos preparados cuyo ingrediente

fundamental es el azcar o azcares comestibles;
adems, pueden contener frutos secos, regaliz,
miel, gelatinas alimenticias, aceites y grasas
comestibles, leche y huevos, as como sus
derivados, almidones, fculas y harinas alimenticias,
especias y alimentos estimulantes, licores, protenas
vegetales, frutas, mermeladas, chocolates y
coberturas, principalmente.

Se pueden clasificar en seis grandes grupos:

caramelos, goma de mascar o chicle, confites,
golosinas, turrones y mazapanes.

Caramelos

Son masas no cristalinas obtenidas por concentracin

o mezcla de azcar y/o azcares en un porcentaje
mnimo del 50% sobre el producto final.

Dentro de este grupo se pueden distinguir: caramelos

duros, blandos, comprimidos y pastillas de goma.

Caramelos duros o caramelos propiamente dichos

Los caramelos duros se elaboraban por calentamiento
y posterior evaporacin de mezclas de azcar/jarabe
de glucosa o azcar/jarabe de glucosa/azcar
invertido, en proporciones que varan desde el 70%
de sacarosa y 30% de jarabe de glucosa hasta
proporciones iguales, consiguiendo productos con
una humedad muy pequea, prxima al 1%.

La adicin de colorantes, saborizantes y acidulantes

se realiza cuando la masa todava es plstica.

Caramelos blandos y/o masticables

Productos de textura blanda y/o masticable entre los que se incluyen los toffees.
Este producto se elabora hirviendo azcar, jarabe de glucosa, leche (evaporada o
condensada) y grasas (mantequilla o grasas vegetales) hasta obtener un producto
con valores de humedad prximos al 10%.

El sabor intrnseco de estos productos, as como el color desarrollado, se debe a la

reaccin de Maillard que tiene lugar entre los azcares reductores y las protenas
lcteas.

Caramelos comprimidos
Se elaboran por compresin de una mezcla de ingredientes que no lleva coccin.

Los ingredientes son: mezcla de azcares en una proporcin entre el 95-98%,

agente colorante, que recubrir el producto, una pequea proporcin de agente
acidulante (0,5-3%), cido ctrico o mlico, si se desea un sabor afrutado y suele
adicionarse estearato de magnesio o de calcio (1%) como coadyuvante del proceso
de elaboracin.

Caramelos o pastillas de goma

Son productos de consistencia gomosa obtenidos al mezclar soluciones concentradas
de azcar y/o azcares en caliente con gomas y/o gelificantes (agar-agar, almidn
modificado, pectinas o pulpas de fruta y gelatina).

Segn las caractersticas de producto deseadas, coccin y adicin de saborizantes,

colorantes y acidulantes. Posteriormente la masa se moldea y se seca hasta obtener
un producto con 12 a 20% de humedad.

Goma de mascar o chicle

Es el producto obtenido de la mezcla de azcares con una base masticable plstica e
insoluble en agua.

El producto base puede ser natural (caucho o gutapercha) y/o sinttico (polietileno,
acetato de polivinilo), y la proporcin aproximada de los constituyentes es 25% de
goma base, 25% de jarabe de glucosa y 50% de azcar.

En la elaboracin de chicles sin azcar se sustituyen los azucares por polialcoholes.

Estos productos, que adems de proporcionar gusto presentan efecto placentero por
el acto de masticar, constituyen uno de los productos de confitera ms consumidos.

Confites
Son los productos que resultan al recubrir, generalmente, frutos secos con azcares
y/o coberturas de chocolate.
Golosinas
Este grupo incluye los productos elaborados con azcar. Destacan los dulces de
regaliz, merengues o dulces de espuma y fondants.
Merengues o dulces de espuma
Productos con esponjosidad y consistencia no elstica, obtenidos batiendo agentes
espumantes (clara de huevo, gelatina y/o protenas lcteas) con azcar y/o azcares
(azcar invertido y/o jarabe de glucosa).

Estos productos se obtienen por extrusin de los ingredientes en tiras, posterior

secado (15-20% de humedad), cortado y envasado. En este grupo se incluyen los
marshmallows.

Turrn
Masa obtenida por coccin de miel y azcares (sacarosa, glucosa y azcar invertido),
adicionada o no de clara de huevo o albmina, a la que posteriormente se aaden
frutos seos (avellanas, nueces, pistachos) o ingredientes (yema de huevo, cacao, caf,
leche o nata, frutas trituradas, peladas o con piel, obtenindose los denominados
turrones de yema, crema, chocolate, etc.
Mazapn
Es la masa obtenida por amasado, con o sin coccin, de una mezcla de almendras
crudas, peladas y molidas, con azcares. El contenido de almendras en el producto
acabado oscila entre el 23 y 45%.

Valor nutricional de los productos de confitera

El valor nutritivo de los productos de confitera es muy bajo, como se deduce del
alto contenido en azcares de la mayora de los productos.

Caramelos duros, chicles, dulces de espuma y fondants tienen como componente

casi exclusivo hidratos de carbono (sacarosa y jarabes de glucosa principalmente),
que proporcionan ms o menos caloras (270-400 kcal/100 g) segn el porcentaje
de agua en los mismos, o en el caso de los chicles de la proporcin en goma base.

Otros productos (toffees y pastillas de goma) pueden tener hasta un 5-6% de

protenas; sin embargo, en su mayor parte es gelatina y por tanto deficitaria en
aminocidos esenciales: metionina, lisina y triptfano. El valor calrico de todos
estos productos se reduce prcticamente a la mitad cuando se sustituyen los
azcares por polialcoholes.

Grasas y Aceites.
Grasas de origen animal
Son las obtenidas por distintos procedimientos a partir de diversos depsitos
adiposos de determinados animales en perfecto estado sanitario. De a
cuerdo con la legislacin vigente, se consideran las siguientes:
Manteca de cerdo:
La manteca de cerdo es actualmente la grasa animal ms utilizada, casi tanto
como la mantequilla.
Su consistencia depende de la raza del cerdo y de su alimentacin. En
funcin del tejido adiposo del que proceda, suministra dos tipos de grasa: el
tocino, proveniente del tejido subcutneo, y la manteca de cerdo,
procedente del tejido adiposo, de la cavidad abdominal y de otras partes del
cerdo.

Los cidos ms abundantes en la grasa de cerdo son el cido oleico (36-53%), el cido
palmtico (21-29%) y el cido esterico (7-21%). En menor cantidad se encuentran los
cidos mirstico, miristoleico, palmitoleico y linoleico. El tipo de alimentacin del
animal influye marcadamente sobre la composicin en cidos grasos de sus glicridos.

Sebo de vacuno
Se llama sebo al producto obtenido por fusin de las grasas de depsito del ganado
vacuno. A temperatura ambiente, es ms duro y ms firme que la manteca de cerdo.

Proviene de la grasa que reviste la cavidad abdominal y de los riones, el corazn y

otros tejidos adiposos. Esta grasa es ligeramente amarilla debido a los carotenoides
procedentes del alimento, de consistencia quebradiza, y funde a 45-50 C.

Su contenido en cido oleico es menor, y mayor la cantidad de cido palmtico y

esterico (70-80%). El sebo tiene un uso limitado en la elaboracin de alimentos
horneados. Algunas cadenas de comida rpida han mostrado preferencia por el uso de
ciertos sebos de vacuno para la fritura de patatas en profundidad.

Aceites marinos
De los mamferos que viven en el mar se utilizan como fuente de grasa la ballena, la
foca y los peces pertenecientes a la familia de los arenques.

Es caracterstico de los aceites de animales marinos su elevado contenido en cidos

grasos poliinsaturados, en los que predominan los cidos grasos n-3, y
fundamentalmente eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA).

Dado que estos cidos grasos se oxidan fcilmente, los aceites de animales marinos
no se usan directamente como grasas comestibles, sino que previamente se
hidrogenan y refinan.

Grasas de origen vegetal.

Se obtienen a partir de diferentes procedimientos tcnicos, como por presin, fusin o

extraccin con disolventes a partir de frutos y de semillas oleaginosas.

Unas son slidas a la temperatura ambiente, como es el caso de las mantecas, y otras
son lquidas, como los aceites.

A diferencia de las grasas de origen animal, las de origen vegetal son ricas en cidos
grasos insaturados, principalmente cido linoleico (n-6), como ocurre en los aceites
de algodn, maz, cacahuete, crtamo y girasol, entre otros.

El aceite de soja, adems de aportar cido linoleico, destaca por su contenido en

cido linolnico (n-3). Todo esto hace que estos aceites en general sean
dietticamente muy aceptables. Sin embargo, se puede matizar como muy diferente
la grasa de coco, muy utilizada en la industria y con un elevado contenido de cido
lurico; de hecho, es la grasa ms rica en este cido, marcadamente aterognico.

En cuanto al aceite de oliva, dietticamente es el ms recomendable, por su alto

contenido en cido oleico monoinsaturado y una proporcin adecuada de cidos
grasos insaturados linoleico-linolnico, adems de su elevada presencia en
componentes antioxidantes. Todo ello proporciona a este aceite unas caractersticas
beneficiosas desde el punto de vista nutricional y para su empleo en fritura y dems
usos culinarios, sobre todo la denominacin virgen extra.

Margarina

La margarina representa en la actualidad la grasa modificada de mayor inters, por su

elevado consumo.

Constituye una fuente importante de vitaminas A, D y E. Es una grasa semislida con

aspecto similar a la mantequilla, pero ms untuosa.

Fue elaborada con el fin de conseguir una grasa que pudiera utilizarse como
sustitutivo de la mantequilla, con objeto de cubrir el dficit de produccin de sta,
por su elevado costo.

Valor nutritivo
El ingrediente mayoritario es la materia grasa, compuesta por aceites vegetales de
maz, girasol, soja, o por otras grasas, que pueden ser de origen animal (margarina
mixta).

Por su composicin, las margarinas tienen gran cantidad de cidos grasos insaturados
que desde el punto de vista diettico son mejores que los saturados, como el cido
oleico, el linoleico y el -linolnico; estos dos ltimos son cidos grasos esenciales para
el organismo.

No obstante, las margarinas contienen cidos grasos trans. En la actualidad, la

tecnologa ha permitido reducir significativamente la proporcin de cidos grasos trans,
adems del contenido total de grasa, que si antes era de un 80% hoy se sita en el 60%
de media, siendo su aporte calrico menor