PRACTICA 1

Conclusiones
De los objetivos de la practica
Identificamos las caractersticas fsicas y organolpticas de los principales aditivos.
Diferenciamos las formas de aplicacin de los principales aditivos de mayor uso en la industria alimentaria.
De los procedimientos de la practica
Aprendimos a utilizar las proporciones exactas ya sea en el pesado de los aditivos, asimismo en las diluciones del agua, aceite y
alcohol.
Gracias a nuestro anlisis sensorial, pudimos determinar el % de solubilidad en los aditivos BHT y Sacarina.
Cuestionario
2. Por que algunos de los aditivos no pueden disolverse por s solos, como aumentar la solubilidad en estos casos?
BTH es un antioxidante sinttico derivado de la industria petrolera. Desde los aos cuarenta se utilizan como aditivos alimentarios.
Solamente son solubles en grasas y no en agua; ya que su composicin no permite ser soluble en agua, resulta muy eficaz en las grasas de
fritura, ya que no se descompone o evapora, como hacen los galatos, asando al producto frito y protegindolo.
La sacarina debido a la gran potencia edulcorante, se suele utilizar en disolucin acuosa. La forma ms utilizada es la sal sdica, ya que en la
forma cida es muy poco soluble en agua. Tiene un regusto amargo, sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas, pero este regusto
puede enmascararse con otras sustancias. Es un edulcorante resistente al calentamiento y a medios cidos, por lo que se emplea en la
elaboracin de productos dietticos.
PRACTICA 2
Conclusiones
De los objetivos de la prctica
Evaluamos la accin conservadora de algunos aditivos de mayor uso en la industria de los alimentos.
Revisamos los mecanismos fisicoqumicos como actua los conservadores qumicos.
De los procedimientos de la prctica
Aprendimos a realizar un producto en nuestro caso Mermelada de Fresa, a seguir los pasos del flujograma para realizar un producto de
calidad.
Preparamos 4 muestras, una con conservante, la segunda con sorbato de potasio, la tercera con benzoato de sodio y la ultima con la
mezcla de ambos.

CUESTIONARIO
Existe relacin entre el pH del medio y el tipo de conservante a emplear?
El grado al cual una sustancia se disocia en sus iones, se define por los trminos fuerte y dbil. Un electrolito fuerte es aquel que se disocia
totalmente, y un electrolito dbil es aquel que se disocia slo en parte.
Para los fines de la clasificacin matemtica, dividiremos los cidos y las bases en dos clases: fuertes, o totalmente disociados; y dbiles, o
parcialmente disociados. Hay, desde luego, una serie continua de cidos, que va desde los totalmente disociados, como el HCl, hasta los casi
no disociados, como el HCN. Un cido dado (tal como el HIO3, por ejemplo) puede ser dbil en solucin concentrada, pero fuerte en solucin
diluida.
Cuando un cido reacciona con una base, los productos son agua y una sal. Si una solucin que contiene iones hidronio (un cido) se mezcla
con otra solucin que contiene exactamente la misma cantidad de iones hidrxido (una base), la solucin resultante ya no afecta al tornasol,
y tampoco sabe agria ni amarga (su sabor es salado). La solucin ya no es cida ni bsica, sino neutra. La reaccin de un cido con una base
se llama neutralizacin.
http://www.saber.ula.ve/bitstream/123456789/16739/1/acidez_ph.pdf
Cmo se metabolizan los conservantes empleados en el organismo humano?
La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El
problema del deterioro microbiano de los alimentos tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de
materias primas y productos elaborados antes de su comercializacin, prdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y
consumidores (deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su consumo). Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos
producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy
perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulnica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal
esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las substancias ms venenosas que se conocen (miles de veces ms txica que el
cianuro).
Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de determinado aditivo tienen en cuenta que ste sea un auxiliar del
procesado correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar unas condiciones de manipulacin sanitaria o tecnolgicamente
deficientes, ni un sistema para defraudar al consumidor engaandole respecto a la frescura real de un alimento.
Las condiciones de uso de los conservantes estn reglamentadas estrictamente en todos los paises del mundo. Usualmente existen lmites a
la cantidad que se puede aadir de un conservante y a la de conservantes totales. Los conservantes alimentarios, a las concentraciones
autorizadas, no matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferacin. Por lo tanto, solo son tiles con
materias primas de buena calidad.
http://milksci.unizar.es/adit/conser.html