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MANUAL DE PRCTICAS
COLEGIO DE BACHILLERES
DEL ESTADO DE SONORA
DIRECCIN ACADMICA
Blvd. Agustn de Vildsola, Sector Sur
Hermosillo, Sonora, Mxico. C. P. 83280
Registro ISBN, en trmite
Edicin:
Lic. Marco Antonio Navarro Mrquez
CONTENIDO
Presentacin
Introduccin
Recomendaciones
PRESENTACIN
El siguiente Manual de Prcticas va dirigido a alumnos que cursan la capacitacin
de Conservacin de Alimentos el cual se emplea como un instrumento para adquirir
habilidades que le sern tiles en la industria alimentaria, ya que ser capaz de
realizar tcnicas importantes para el anlisis de los alimentos y de esta manera
aprender a valorar y manejar un control de calidad de ellos, dando a conocer cuando
un alimento se encuentra en condiciones de ser procesado, o bien en un alimento
procesado determinar si ha sido adulterado.
Con todos los conocimientos adquiridos de la capacitacin de Conservacin de
Alimentos, el alumno podr ingresar al sector productivo como auxiliar en el manejo
de tcnicas para el anlisis de un alimento o bien autoemplearse.
INTRODUCCIN
El Manual de Prcticas correspondiente a la asignatura de Anlisis de
Alimentos 1, est enfocado a que el alumno del Colegio de Bachilleres del Estado de
Sonora, realice mediante anlisis qumicos, determinaciones importantes para
detectar la calidad de productos alimenticios as como su adulteracin.
El contenido temtico de este manual contempla anlisis qumicos generales
para cualquier muestra de alimento, as como anlisis qumicos especficos.
En la primera unidad, se presentan las prcticas correspondientes a el anlisis
qumico proximal, determinaciones aplicadas a cualquier tipo de alimento que se
utilizan como anlisis de rutina en la industria alimentaria, ya que pueden ser
utilizadas para determinar la calidad y adulteracin de un alimento.
En la segunda unidad se dan a conocer tcnicas especficas para muestras de
leche como son gravedad especfica, slidos totales, y acidez total, ya que estas
determinaciones ayudan a valorar la calidad de la leche.
En la tercera unidad se presentan prcticas para muestras de carnes como son
la determinacin de cloruro de sodio y almidn y se menciona la importancia de la
determinacin de nitritos en carnes curadas, esto con el fin de sealar las posibles
adulteraciones de un producto crnico durante su elaboracin.
Por ltimo, en la cuarta unidad se dan a conocer algunas de las tcnicas de
anlisis qumicos en frutas y derivados, como son la determinacin de pectinas en
frutas y la obtencin del porcentaje de precipitado alcohlico en jugos, dando a
conocer adems la importancia de slidos totales en jugos. Todas estas
determinaciones se realizan para conocer la calidad y adulteracin de jugos de frutas.
Es importante sealar que para la realizacin de cada prctica se estima un
tiempo razonable de duracin, considerando adems un tiempo adecuado para la
discusin de resultados.
Al final de cada prctica se incluyen ejercicios complementarios que el alumno
deber desarrollar, mediante ayuda de investigacin bibliogrfica y observaciones
obtenidas durante la realizacin de la prctica, y que debern ser entregados al
profesor para su evaluacin, al igual que los reportes de las prcticas de laboratorio.
RECOMENDACIONES
Para que el aprendizaje del contenido del presente manual sea eficiente a
continuacin se te presentan algunas recomendaciones:
Maneja el Manual de Prcticas como texto base de informacin, acerca de los
contenidos mnimos sobre la asignatura.
Utiliza el Manual de Prcticas como gua en el cumplimiento de los objetivos de!
curso.
Elabora observaciones de las prcticas para facilitar su estudio.
Realiza las tareas indicadas por tu profesor utilizando la bibliografa recomendada.
Maneja el Manual de Prcticas como una gua previa a la sesin de clase.
Resuelve los ejercicios complementarios de cada unidad para incrementar el
conocimiento de los contenidos temticos correspondientes.
Complementa la elaboracin de las prcticas con tiempos que no interfieran con
los horarios de otras asignaturas.
Al entrar al laboratorio, muestra disciplina y orden.
Utiliza bata de laboratorio para proteger tu ropa al manejar las diferentes
sustancias qumicas o reactivos durante el desarrollo de la prctica.
Realiza tus prcticas con la orientacin y supervisin de tu profesor.
Realiza las prcticas por duplicado, para que compares y obtengas resultados
confiables.
UNIDAD 1
OBJETIVO DE UNIDAD
El alumno:
Aplicar el anlisis qumico proximal de alimentos en diversas muestras, para
determinar su grado de adulteracin.
INTRODUCCIN
1.2
CONTENIDO DE HUMEDAD
1.3
1Q0
CENIZAS
Las cenizas de los alimentos estn constituidas por el residuo inorgnico que
queda despus de que ia materia orgnica se ha quemado. Las cenizas obtenidas no
tienen necesariamente la misma composicin que la materia mineral presente en el
alimento original, ya que pueden existir prdidas por volatilizacin o alguna
interaccin entre los componentes del alimento.
La cantidad o valor obtenido de las cenizas en un alimento puede considerarse
como una medida general de calidad, por ejemplo, en las harinas se puede
determinar qu tan refinada es, ya que entre ms refinada sea, menos ser la
cantidad de cenizas presentes en la harina. La determinacin de cenizas tambin es
til para determinar el tipo de alimento, as como para detectar adulteraciones y
contaminaciones.
Durante la determinacin es importante obtener un residuo blanquecino,
completamente libre de partculas obscuras, como carbn que no se ha incinerado
completamente.
El clculo para obtener la cantidad de cenizas en un alimento es:
Pj - Peso del crisol.
P2 = Peso del crisol + muestra.
P3 = Peso del crisol + muestra incinerada.
(P -P )
% de cenizas =
x 100
(P2-P1)
1.4
PG
- PV x 100 PM
En donde:
PG = Peso del vaso con grasa seca.
PV = Peso del vaso vaco.
PM = Peso de la muestra.
1.5
11
total
Peso de la muestra
% Protena = Nitrgeno
< Factor
12
PRCTICA 1
DETERMINACIN DE HUMEDAD
OBJETIVO DE LA PRCTICA
El alumno:
Aplicar el mtodo de secado para conocer la cantidad de humedad o agua
contenida en una muestra de alimento.
TIEMPO ESTIMADO: 4 HORAS
13
DESCRIPCIN
Platos de aluminio de 50 x 40 mm.
Estufa a temperatura 100-105 C.
Balanza analtica.
Desecador.
PROCEDIMIENTO
14
EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS
UNIDAD 1
PRCTICA 1
Nombre: ________________________________________________________
Grupo: ____ Turno: _____ Fecha:____________________________________
INSTRUCCIONES: con apoyo en investigacin bibliogrfica, en los resultados y
observaciones realizadas en la prctica contesta las siguientes preguntas y
entrgalas a tu profesor.
1. En qu se basa la seleccin del mtodo para determinar humedad?
2. Qu otros mtodos se utilizan para determinar humedad?
3. Qu ventajas tiene el mtodo utilizado para la determinacin de humedad?
4. Explica por qu es importante considerar el tipo de alimento para la determinacin
de humedad.
15
PRCTICA 2
DETERMINACIN DE CENIZAS
OBJETIVO DE LA PRCTICA
El alumno:
Determinar la cantidad de cenizas en una muestra de alimento, utilizando
el mtodo de incineracin.
16
DESCRIPCIN
Crisol de porcelana.
Pinzas para crisol
Balanza analtica.
Mufla.
Desecador.
2.
4.
5.
6.
7.
8.
17
EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS
UNIDAD 1
PRCTICA 2
Nombre:____________________________________________________
Grupo: ____ Turno: _____ Fecha:________________________________
INSTRUCCIONES: con apoyo en investigacin bibliogrfica, en los resultados y
observaciones realizadas en la prctica contesta las siguientes preguntas y entrgalas
a tu profesor.
1. Qu representa la cantidad de cenizas en un alimento?
2. Cul es la importancia analtica de la determinacin de cenizas?
3. Qu resultados se obtendran si la temperatura fuese mayor o menor que la
establecida?
4. Menciona algn otro mtodo para determinar la cantidad de cenizas.
18
PRCTICA 3
OBJETIVO DE LA PRCTICA
El alumno:
Determinar la cantidad de grasa o extracto etreo en una muestra de alimento
utilizando el mtodo de Goldfish o el de Soxhlet.
TIEMPO ESTIMADO: 4 HORAS
19
DESCRIPCIN
Desecador.
Mortero.
Pinzas para crisol
Aparato de extraccin de gasa Godfish.
Estufa a 100-105 C.
Balanza analtica.
Aparato de extraccin de grasa Soxhlet.
Por equipo.
Para todo el grupo.
REACTIVOS
Sulfato de sodio anhidro (cristales). Grado reactivo.
Arena de mar tratada.
ter de petrleo (p.e. 30 60 C). Grado reactivo.
20
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
MTODO SOXHLET
1.
2.
3.
4.
5.
21
7.
8.
9.
10.
22
EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS
UNIDAD 1
PRACTICA 3
Nombre:
Grupo: ____ Turno: _____ Fecha:
INSTRUCCIONES: con apoyo en investigacin bibliogrfica, en los resultados y
observaciones realizados en la prctica contesta fas siguientes preguntas y
entrgalas a tu profesor.
1. Cul es el fundamento del mtodo Goldfish para determinar la cantidad de
grasa?
2. Qu diferencia existe entre el mtodo Goldfish y el de Soxhlet para la
determinacin de grasa?
3. Menciona las ventajas y desventajas al utilizar como solventes ter de petrleo y
ter etlico.
4. Cul es la importancia, de que la muestra de alimento debe estar libre de
humedad al momento de llevarse a cabo el anlisis?
23
PRCTICA 4
DETERMINACIN DE PROTENAS
OBJETIVO DE LA PRCTICA
El alumno:
Determinar cuantitativamente por el mtodo macro Kjeldahl la cantidad de
protena presente en una muestra de alimento.
24
DESCRIPCIN
Papel filtro.
Matraz Kjeidahl 800 mi.
Probeta 100 mi.
Trampa Kjeldahi.
Vaso de precipitado 500 m.
Bureta 25 mi.
Matraz Erlenmeyer 500 mf.
Escobetilla.
Aparato Kjedahf.
25
2.
3.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12. Prepara una solucin con cido brico y 200 mi. de agua destilada con 4 gotas
del indicador rojo de metilo, el cual utilizars como blanco.
13.
14.
15.
26
EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS
UNIDAD 1
PRCTICA 4
Nombre:____________________________________________________
Grupo: ________Turno:__ ________Fecha:________________________
INSTRUCCIONES: con apoyo en investigacin bibliogrfica, en los resultados y
observaciones realizadas en la prctica contesta las siguientes preguntas y
entrgalas a tu profesor.
1. En qu consiste el fundamento del mtodo macro Kjeldahl?
2. Cules son las ventajas y desventajas del mtodo utilizado?
3. De qu depende la eleccin del mtodo a utilizar para determinar la cantidad de
protena en una muestra de alimento?
4. Cules son las diferencias entre las protenas vegetales y animales?
27
UNIDAD 2
OBJETIVO DE UNIDAD
El alumno:
Aplicar las tcnicas de anlisis qumicos para determinar la gravedad
especfica, slidos totales y acidez total en muestras de leche.
28
2.1
GRAVEDAD ESPECFICA
Clculos:
G.E. =
P2 -P1 P3 - P1
P1 = Peso del picnmetro.
P2 = Peso del picnmetro + leche.
P3 = Peso del picnmetro + agua.
2.2
Existen normas en la Unin Americana que definen la leche legal. Estas normas son
utilizadas para proteger a la poblacin en contra de:
En donde:
P2 = Peso de la cpsula con residuo seco. P1 = Peso de la cpsula con asbesto. M =
Volumen de la muestra en mi.
30
Clculos:
V x N x 90
Acidez g/l (cido lctico) =
M
31
PRCTICA 1
OBJETIVO DE LA PRCTICA
El alumno:
Determinar la gravedad especfica en una muestra de leche, para encontrar la
relacin en cada uno de sus constituyentes (slidos grasos y slidos no grasos), para
un control de calidad.
32
DESCRIPCIN
Picnmetro.
Pipeta de 10 mi.
Estufa.
Balanza analtica.
Por equipo.
Para todo el grupo.
PROCEDIMIENTO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
33
EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS
UNIDAD 2
PRACTICA 1
Nombre:________________________________________________________
Grupo: ____ Turno: ____ Fecha:____________________________________
INSTRUCCIONES: con apoyo en investigacin bibliogrfica, en los resultados y
observaciones realizadas en la prctica contesta las siguientes preguntas y entrgalas
a tu profesor.
1. Qu es la gravedad especfica?
2. Menciona la diferencia entre gravedad especfica y densidad.
3. Para qu se determina la gravedad especfica en la leche?
4. Explica el fundamento de la prctica.
5. Interpreta y explica el resultado de la gravedad especfica obtenida en la prctica.
6. Qu diferencia existe entre la utilizacin del picnmetro y el lactodensmetro de
Quevenne para la determinacin de la gravedad especfica?
34
PRCTICA 2
OBJETIVO DE LA PRCTICA
El alumno:
Utilizar el mtodo gravimtrico para determinar la cantidad de slidos totales en
una muestra de leche.
TIEMPO ESTIMADO: 3 HORAS
35
DESCRIPCIN
Pipeta graduada de 5 mi.
Cpsula de porcelana.
Asbesto (10 15 grs.).
Bao Mara.
Desecador.
Estufa." Mantener la temperatura a 100 C.
Balanza analtica.
1.
4.
36
EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS
UNIDAD 2
PRCTICA 2
Nombre:____________________________________________________
Grupo: ____ Turno: _____ Fecha:__________________________________
INSTRUCCIONES: con apoyo en investigacin bibliogrfica, en los resultados y
observaciones realizadas en la prctica, contesta las siguientes preguntas y
entrgalas a tu profesor.
37
PRCTICA 3
DETERMINACIN DE ACIDEZ
OBJETIVO DE LA PRCTICA
El alumno:
Utilizar el mtodo de titulacin, para determinar la cantidad de acidez tota!
(porcentaje de cido lctico) de la leche fresca.
38
DESCRIPCIN
Pipeta volumtrica de 20 ml.
Matraz Erlenmeyer de 125 ml.
Bureta de 10 ml. graduada en 0.01 ml.
Balanza analtica."
2.
3.
4.
5.
6.
7.
39
EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS
UNIDAD 2
PRCTICA 3
Nombre:
Grupo: ____ Turno: ____ Fecha: _____________________
INSTRUCCIONES: con apoyo en investigacin bibliogrfica, en los resultados y
observaciones realizadas en la prctica contesta las siguientes preguntas y
entrgalas a tu profesor.
1. Qu sustancias proporcionan a la leche su acidez aparente?
2. Por qu el agua en la determinacin de acidez debe estar libre de C02?
3. En caso de realizarse la prctica con NaOH cuya normalidad no es indicada,
qu debe hacerse?
4. Cul es la temperatura adecuada para que la leche se considere
fresca?
5. Cul es el porcentaje de acidez en otros productos lcteos?
40
UNIDAD 3
OBJETIVO DE UNIDAD
El alumno:
Aplicar algunos mtodos de anlisis qumicos en carnes para determinar su
adulteracin.
41
3.2
El proceso tecnolgico del curado tiene como objeto la preservacin del color rojo
en productos derivados de la carne procesados y cocidos, tales como jamones y
embutidos. Bsicamente, el proceso de curado consiste en agregar pequeas
cantidades de nitritos y nitratos. Se cree que la reaccin principal se debe a que en la
carne existe un medio levemente cido en el cual reacciona el cido con los nitritos
para producir cido nitroso, descomponindose rpidamente para formarse xido
ntrico, que a su vez reacciona con ia mioglobina de la carne para formar un pigmento
rojo estable, la nitrosomioglobina. Durante la coccin de las carnes curadas, este
compuesto se transforma en nitrosohemocromo, un pigmento relativamente estable
que imparte a las carnes procesadas su deseable color rosado.
3.3
ALMIDN EN EMBUTIDOS
42
43
PRCTICA 1
OBJETIVO DE LA PRCTICA
El alumno:
Determinar la concentracin de cloruros en carne curada por el mtodo
volumtrico de Volhard.
TIEMPO ESTIMADO: 2 HORAS
44
DESCRIPCIN
Bureta de 25 ml.
Vaso de precipitado de 250 ml.
Pipeta volumtrico de 1 0 ml.
Probeta de 5G ml.
Pipeta de 1 ml.
Parrillas elctricas.
45
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Enfra la solucin.
8.
9.
10.
Titula el exceso de AgN03 con KSCN 0.1N, hasta obtener un color anaranjado.
11.
14.
46
EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS
UNIDAD 3
PRCTICA 1
Nombre:___________________________________________________
Grupo: ____ Turno: ____ Fecha: _______________________________
INSTRUCCIONES: con apoyo en investigacin bibliogrfica, en los resultados y
observaciones realizadas en la prctica contesta las siguientes preguntas y entrgalas
a tu profesor.
1. Explica el fundamento de la prctica.
2. Interpreta los resultados obtenidos.
3. Cul es el papel que desempea el sulfato ferroso amnico en el paso 9?
4. Qu otros componentes se utilizan en el curado de carne procesada?
47
PRCTICA 2
OBJETIVO DE LA PRCTICA
El alumno:
Identificar la presencia
determinar su adulteracin.
DESCRIPCIONES
Agitador de vidrio.
2.
3.
Deja enfriar.
4.
5.
6.
49
EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS
UNIDAD 3
PRCTICA 2
Nombre:_____________________________________________________
Grupo: ____ Turno: ____ Fecha:_________________________________
INSTRUCCIONES: con apoyo en investigacin bibliogrfica, en los resultados y
observaciones realizadas en la prctica contesta las siguientes preguntas y entrgalas
a tu profesor.
1. Interpreta y explica el resultado obtenido.
2. Cul es el papel que desempea el almidn en los embutidos7
3. Investiga la cantidad permitida de almidn en embutidos.
50
UNIDAD 4
OBJETIVO DE UNIDAD
El alumno:
Aplicar algunas de las tcnicas de anlisis qumicos en frutas y derivados con el
fin de verificar si existe adulteracin.
51
52
PRECIPITACIN ALCOHLICA
53
PRCTICA 1
OBJETIVO DE LA PRCTICA
El alumno:
Utilizar la tcnica gravimtrica para determinar la cantidad de pectina presente en
una muestra de fruta.
TIEMPO ESTIMADO: 2 HORAS
54
CANTIDAD
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
Por equipo.
Para todo el grupo.
REACTIVOS
Solucin de CaCI2 al 10%. Alcohol etlico al 95%.
PROCEDIMIENTO
1. Divide finamente 100 gramos de una muestra de manzanas (realzalo
rpidamente) y colcalos en un vaso de precipitado de 400 mi.
2. Adiciona 100 mi. de agua.
3. Calienta a ebullicin hasta tener una pulpa; el calentamiento no debe ser
prolongado.
4. Separa el lquido contenido en la pulpa, usando para ello una manta de cielo.
5. Divide el extracto en dos partes iguales y colcalas cada una en un vaso de
precipitado de 400 mi.
55
56
EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS
UNIDAD 4
PRCTICA 1
Nombre:_________________________________________________________
Grupo: ____ Turno: ____ Fecha:______________________________________
INSTRUCCIONES: con apoyo en investigacin bibliogrfica, en los resultados y
observaciones realizadas en la prctica contesta las siguientes preguntas y entrgalas
a tu profesor.
1. Qu importancia tiene la determinacin de pectina en frutas?
2. Interpreta y explica el porcentaje de pectina obtenido en la prctica.
3. Qu importancia tiene la determinacin de pectinas en jugos de frutas?
4. Cul es la importancia de la concentracin de pectinas en frutas?
57
PRCTICA 2
OBJETIVO DE LA PRCTICA
El alumno:
Determinar el porcentaje de precipitado alcohlico en una muestra de jugo de
fruta con el fin de conocer una posible adulteracin.
TIEMPO ESTIMADO: 3 HORAS
58
JUSTIFICACIN
El anlisis para determinar el precipitado alcohlico se realiza con el fin de
encontrar alguna adulteracin, ya que los jugos pueden contener menos
concentracin de fruta y ms cantidad de agua.
MATERIAL
CANTIDAD
1
1
1
1
1
1
1
DESCRIPCIN
Pipeta de 100 mi."
Vaso de precipitado de 400 mi."
Goosh con asbesto."
Crisol de platino."
Matraz Kitazato."
Desecador."
Mufla."
Por equipo.
Para todo el grupo.
REACTIVOS
Alcohol etlico de 96'"'. HCI relacin 1:2.5.
PROCEDIMIENTO
1. Transfiere 100 mi. de la solucin preparada de jugo de frutas a un vaso de
precipitado de 400 mi.
2.
3.
4.
5.
Filtra a travs de papel filtro y lava el precipitado con alcohol, sin que se seque
antes de transferirlo al papel.
6.
7.
8.
Adiciona 5 mi. de HCI 1:2.5. Si hay material soluble en agua agita o calienta
para disolverlo.
59
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
60
EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS
UNIDAD 4
PRCTICA 2
Nombre:_________________________________________________________
Grupo: ____ Turno: ____ Fecha:_____________________________________
INSTRUCCIONES: con apoyo en investigacin bibliogrfica, en los resultados y
observaciones realizados en la prctica contesta las siguientes preguntas y
entrgalas a tu profesor.
1. En qu consiste el precipitado alcohlico?
2. Por qu razn se adiciona azcar en caso de que est presente materia
insoluble?
3. Por qu se agrega lentamente el alcohol en el paso 3 de la prctica?
4. Explica el fundamento de la prctica.
5. Interpreta los resultados.
61
BIBLIOGRAFA GENERAL
BIBLIOGRAFA BSICA
62
DIRECTORIO
Director General
Lic. Bulmaro Pacheco Moreno
Director Acadmico
Profr. Adrin Esquer Duarte
Director Administrativo
C.P. Gilberto Contreras Vsquez
Director de Planeacin
Dr. Jorge A. Gastlum Islas
Director Financiero
Lic. Oscar Rascn Acua
63