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Carnes, Aves, Pescado y Huevos

Carnes: Se entiende por carnes y productos crnicos todo lo comprende el musculo


esqueltico de los animales y se consumen aves y peces son separadas de la carne
roja de los mamferos terrestre, en la cual los que son fuentes de carne son el
ganado vacuno, el ganado lechero, cerdos, ovejas y ovinos y otras sociedades
consumen animales diferentes como perro, canguros, renos y reptiles.
Subproductos crnicos: derivados del sacrificio de los animales, intestinos de
animales se lo usan como envolturas o tripas de embutidos; grasas que por fusin
de sebo y manteca; pieles y lana; recortes crnicos, huesos y sangre utilizado en
piensos para aves; y gelatina, enzimas y hormonas utilizadas por la industria
alimentaria.
Vigilancia gubernamental: Hay dos clases de vigilancia gubernamental es la
clasificacin y la inspeccin de la carne. La inspeccin de la carne y de aves viene
obligada por la legislacin, tanto para todos los productos del comercio interestatal,
como para los que se comercializan dentro de cada estado.
Clasificacin: Se basa en las evaluaciones subjetivas de tres factores principales:
madurez de la canal, grado de marmorizacin y firmeza de musculatura. La
madurez se relaciona con la blandura: los canales procedentes de animales y
jvenes son mas tiernos que los animales mas viejos. La marmorizacin es la
distribucin de la grasa intramuscularmente.
Inspeccin de la carne para asegurar su sanidad: Toda carne se destina al comercio,
tiene que someterse a examen por parte de inspectores con el fin de asegurar su
limpieza, sanidad, ausencia de enfermedades y que no este adulterada, la
inspeccin es obligatoria y ejecutada por el Servicio de Inspeccion y Seguridad de
los Alimentos. La inspeccin lo lleva a cabo los veterinarios, en lugares de sacrificio
de los animales y en las instalaciones de proceso de la carne.
Sacrificio y faenado: Todos los animales que se compren para sacrificarlos, tienen
que ser insensibilizados al dolor antes de colgarlos y de desangrarlos. Un mtodo
humanitario de insensibilizar a los animales es mediante el impacto producido por
un objeto que penetra en la cabeza bajo la fuerza impulsora de una pistola
accionada por aire, por plvora o por mecanismo motriz.
Estructura y composicin de las carnes: Las reas oscuras son msculos y las reas
blancas grasas, el musculo est formado por haces de fibras musculares parece
hebras. Estas fibras musculares proteicas se unen entre si mediante un tejido
conectivo proteico que formando un tendn, une a su ves el musculo con un hueso.
Las fibras musculares son clulas elongadas que contienen muchas pequesimas
fibrillas. La composicin de los cortes de carne varia de acuerdo a su cantidad
relativa de grasa y de carne magra, pero una pieza tpica de carne que contiene un
60% de agua, 21% de grasa, 18% de protena y 1% de ceniza.
Maduracin de la carne: Esto tiene relacin con la perdida de glucgeno y la
desaparicin del ATP de los musculos de los animales recin sacrificados. El
ablandamiento de la carne se debe a las enzimas proteolticas que de forma natural
se encuentran en la carne, rompen el tejido conectivo situado en las fibras
musculares.

Ablandamiento artificial: La carne puede ablandarse por medio mecnicos, tambin


se logra el ablandamiento de los cortes de carne golpendolos, cortndolos o
mediante vibraciones con ultrasonidos, que separan y rompen sus fibras. La carne
puede ablandarse un poco utilizando niveles bajos de sal, que solubilizan las
protenas de la carne.
Curado de la carne: Es un proceso diferente que persigue adems objetivos
adicionales, el curado de la carne introduce modificaciones que afectan a su
conservacin, sabor, aroma, color y blandura debidas a la adicin de los agentes del
curado. El objetivo fundamental del curado es elaborar productos crnicos con
sabores y aromas singulares; es mantener el color rojo de la carne despus de la
coccin.
Pigmentos de la carne y cambios de color: El principal pigmento del musculo es una
protena denominada mioglobina, la funcion de la mioglobina es almacenar oxigeno
en el musculo del animal vivo. Tiene un color tirando al purpura, cuando no lleva
oxigeno, pero cuando se expone a ese gas, se convierte en oximioglobina, que tiene
un color rojo cereza brillante. Cuando la carne fresca se cocina, a estos pigmentos
proteicos se desnaturalizan y producen tambin un color marrn. Las carnes
curadas con nitritos son rojas y permanecen rojas durante y despus de la coccin.
Ahumado de la carne: Despus del curado, las carnes procesadas se someten a
veces al ahumado. Este mtodo se empleo como mtodo de conservacin, se utiliza
principalmente por su contribucin al sabor. Si se utiliza a una cmara ahumado,
deber estar a unos 57C para que la carne alcance una temperatura interna de
alrededor de 52C, el ahumado requiere de 18 a 24 horas.
Embutidos: Las carnes curadas y en menor grado las carnes sin curar se utilizan
para la elaboracin de embutidos. La clasificacin de los distintos embutidos, pero
se basa en las carnes picadas son frescas o curadas, si el embutido es cocido o
crudo, ahumado o sin ahumar, seco o sin secar y fermentado. Muchos embutidos se
preparan dentro de una tripa. La tripa se elaboran con los intestinos limpios de los
animales.
Salchichas: Las salchichas de tipo Francfort se elaboran con carnes de vacuno
curada y picada, lo que se denomina emulsin crnica de tipo Francfort. Con esta
emulsin se llena una tripa artificial de gran longitud que se dobla automticamente
cada 6 pulgadas formando trozos o eslabones, los eslabones no se cuecen al pasar
por agua caliente o vapor y despus se cuelgan para ahumarlo.
Congelacin de las carnes: La carne de cerdo y otras carnes grasas se pueden
congelar y conservar en cmaras (frigorficas durante meses y de carne de vacuno
durante aos, es necesario que se congele rpidamente y que no se someta a
descongelacin y recongelacin para evitar excesiva exudacin o goteo.
Almacenamiento de la carne fresca: Las carnes de vacuno y porcino pueden
envasarse al vaco en una pelcula muy impermeable y almacenarse a 0C hasta
unas 3 semanas. La tcnica con ms xito es la atmosfera modificada.

Cocinado de la carne: Cuando se cocina la carne hay tres factores que tienden a
ablandar la grasa se funde y ablanda el colgeno del tejido conectivo y las fibras
musculares se separan y el tejido ms blando. Existen dos fenmenos que influyen
en su endurecimiento, el sobrecalentamiento causa la contraccin de las fibras y la
carne se encoge y endurece.
Aves: Los principales tipos de aves son pollos, pavos, patos y gansos. Las aves se
crian por su carne y por sus huevos.
Operaciones en los mataderos: Los mataderos de las aves varian de tamao, las
aves vivas se cuelgan en una especie de grilletes, se insensibilizan, se degellan, se
escaldan para facilitar el desplumado, se evisceran, se realiza la inspeccin, se
lavan y enfran, se secan, se envasan y se congelan.
Sacrificio y degello: Las aves no se alimentan durante las 12 horas. El tiempo de
sangra o degollacin depende de la eficiencia de la incisin del tipo de ave, los
factores de sangra puede requerir 1 a 3 minutos.
Escaldado: El escaldado afloja las plumas y lo hace mas fcil el desplumado y la
eliminacin del plumn, mientras mas alta sea la temperatura menor es el tiempo
de permanencia. El escaldado tiene lugar a 60C durante unos 45 segundos.
Desplumado: Se realiza mediante una maquina giratoria, se eliminan todas las
plumas menos un poco de plumn, que se desprende el ave en cera fundida para
que la cera se endurezca.
Evisceracin: La inspeccin de las viceras por un veterinario, las aves pasan la
inspeccin.
Enfriamiento: Los canales lavadas se enfran desde 32C hasta 2C, para prevenir la
alteracin bacteriana y preservar su calidad, el enfriamiento se realiza con hielo
picado.
Envasado: Las aves clasificadas o sus cortes, hielo picado, la industria de la carne,
el envasado.
Inspeccin gubernamental: Todas las aves debe ser inspeccionado con dedicacin,
las aves se examinan, durante la evisceracin.
Terneza, flavor y color: El color de la carne fresca es oscura y blanca. Los patos y
aves que recorren volando, los patos y recorren volando grandes distancias como
pollos y pavos, los pollos criados con maiz y otrsos cereales tienen la piel muy
palida. La carne de pollo es muy fresca y de alta calidad tiene poco flavor. El sabor
de la carne de pollos tambin es afectado por el pienso durante el crecimiento. El
desarrollo de aves auto-ablandantes destinada al asado, al mismo tiempo que
constribuye a la terneza y el flavo, facilita las operaciones culinarias.
Valor nutritivo: La carne blanca asada y sin la piel contiene alrededor de un 64% de
agua, 32% de protenas y 3,5% de grasa. La carne oscura asada y sin la piel
contiene un 65% de agua, 28% de protenas y 6% de agua. La carne de pollo
contiene ms protenas, menos grasa y menos colesterol que la carne roja.

Productos derivados de las aves: La industria avcola ha creado una variedad de


productos elaborado con esta carne. Estos productos son iguales a los que se
fabrican con carnes rojas, salchichas, jamon, mortadela, salami y otras carnes
especiales.

Pescado: Son animales vertebrados comestibles marinos o de agua dulce, los


productos de la pesca son esos animales, junto con los mariscos y los productos
fraccionados derivados.
Abastecimientos de pescado: Para la realizacin de los abastecimientos se utilizan
los siguientes pescados como Abadejo, Bacaladilla, Eglefino, Fletn, Gallineta, Solla
y como produccin del pescado ha aumentado un 17% como la bacaladilla 29%
esto es para los pobladores de escasos recursos para cubrir sus necesidades.
Peces marinos: Es un grupo de peces que habitan en el mar, utilizan su velocidad
como arma mortfera. Las cadenas alimenticias de los peces marinos, que tienen
como origen primero las molculas orgnicas y su culminacin en los grandes
carnvoros, son en realidad ciclos o redes, ms que cadenas en sentido estricto.
Composicin y valor nutritivo: El agua, las protenas y las grasas son los nutrientes
ms abundantes y los que determinan aspectos tan importantes como su valor
calrico natural, sus propiedades organolpticas (las que se aprecian por los
sentidos: olor, color, sabor), su textura y su capacidad de conservacin. Respecto
a su contenido en micronutrientes, destacan las vitaminas del grupo B (B1, B2, B3,
B12), las liposolubles A y D (sobre todo en los pescados grasos) y ciertos minerales
(fsforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro y yodo), en cantidades variables
segn el pescado de que se trate.
Composicin
%
Slidos
15-20
Grasas
5-25
Agua
60-80
Factores que influye en la alteracin del pescado: Los principales factores que

influyen en la tasa de deterioro del pescado enfriado son la temperatura, daos fsicos
y factores intrnsecos.
Microbiolgicas: La microflora del pescado vivo depende del ambiente natural en
que vive; las especies microbianas aisladas en el intestino son las mismas que se
han aislado en el agua donde se han capturado.
Fisiolgicas y Qumicas: Los peces son vertebrados que viven en el agua y respiran
por agallas. Son ectotrmicos; o sea, animales de sangre fra. Un ectotermo es un
animal que obtiene el calor de su cuerpo, principalmente, del ambiente. Los peces
tienen la columna vertebral de cartlago o de hueso.

Mtodo de conservacin del pescado: Los pescados se alteran con rapidez y los ms
tiles es el de la refrigeracin. El tiempo en que se mantienen en perfecto estado
depende de la especie, el mtodo de captura y la manipulacin, se aplican
temperaturas de entre 0 y 4C. Los pescados de pequeo tamao y alto contenido
graso se estropean antes que los de mayor tamao y menos grasa. Las sardinas y
boquerones se conservan slo entre 3 y 6 das, mientras que la merluza y el
bacalao mantienen sus condiciones ptimas durante dos o tres semanas. Otras
especies de gran tamao como el pez espada llegan a los 24 das.
Manipulacin del pescado a bordo: En las embarcaciones cuando se proceda a
manipular el pescado, no todos los marineros se colocaban guantes, los guantes
mostraron signos de desgaste, suciedad y roturas. Lo recomendable sean de
material impermeable, no tengan una superficie lisa y presenten buen estado de
mantenimiento e integridad, con el fin de disminuir el riesgo de contaminacin
cruzada.
Tratamiento en la planta de procesado: El pescado se recibe vivo y se lleva a la
estacin de aturdido donde se aplica un voltaje para dejarlo inconsciente, un
operario coloca los pescados para quitar la cola y otro para quitar la cabeza,
despus en un eviscerador y se pela a mano, luego son enfriados en agua a 2, se
inspeccionan, se congelan, se empaquetan y se almacenan.
Congelacin: Los tiempos y temperaturas para congelar
procedimiento y caractersticas de las especies a congelar.
Enlatados:
Inspeccin y categorizacin:
Subproductos del pescado:
Nuevos productos de pescado:
Contaminacin del pescado:
Mariscos:
Camarn:
Langosta:
Ostra:
Almejas:
Mejillones:
Cangrejos:
Pulpos:
Calamares:

dependern

del