— Oneiren Hi erin ucinare Alice Savorelli, nata a Ravenna, si é laureata a Londra e diplomata - alla Sana Gola di Milano in cucina vegan-macrobiotica. Giornalista pubblicista, ha lavorato nelle redazioni di diversi programmi Rai. Attualmente si occupa di ct naturale, sostenibile e cruelty- free attraverso il blog www.cottoecrudo.com, da lei creato. Cura la rubrica «Alimentazione e Salute» per il mensile Terra Nuova ha pubblicato Colazioni e merende sane naturali e colorate tuo bambino (Edizioni Si). www.terranuovaedizioni. La pit variegata raccolta di ricette per migliorare la nostra dieta quotidiana attra- NOM ezceMel ll Ree a Mn UNM oy Celcom Conalee Ne UMM UL ole) stesso tempo ricco di proteine, enzimi, oligoelementi, aminoacidi, clorofilla, vita- mine e sostanze minerali in quantita superiori rispetto ai vegetali che crescono a Alico Oltre ad accrescere il valore nutrizionale dei pasti, il consumo di alghe é partico- larmente consigliato a chi soffre di osteoporosi e ipotiroidismo; fortifica inoltre le Cornice an TUTUUNTE eta eM Me ccCOUI CN RUIN arerACenaToM CUMULUS cc 1Ce-LSCAYL Porganismo. Corredato di foto colorate e invitanti, il ricettario introduce in Italia un cibo tipico della tradizione orientale dalle infinite qualita, buono per tutti i gusti, ottimo per FEMI My eM Mor ee-Coa NYE] lgr-c-lccmeL-Ua Ne else cea M ole) come ToL Me-nLt]>r- LU dessert. are appetitosi e sorprendenti piatti con le verdure di mare, ine, sali minerali e altri preziosi principi nutritivi. A eee ISBN 88-88819-£ i 4 9 nv) 0 819594 € 13,00legenda dei simboli e delle abbreviazioni tempo medio g di facile c cucchiaino P: pizzico ») senza prodotti PE iificotta Le ricette sono per 3-4 persone. . . ©) di origine animale 3 media patois sempre Alice Savorelli senza ae tecta olio extravergine d'oliva, SP) Glutine LPL impegnativa dove non altrimenti specificato. indice delle sezioni — Cucinare le alghe 4 Terra Nuova Edizioni Wakame_<==Direzione editoriale: Mimmo Tringale Autore: Alice Savorell Editing: Cristina Michieli e Alessandra Pelli Foto delle ricette: Studio Fotografico Click Impaginazione: Domenico Cuccu Progetto grafico e copertina: Andrea Calvetti ©2010, Editrice Aam Terra Nuova, via Ponte di Mezzo, 1 50127 Firenze tel 055 3215729 — fax 055 3215793 libri@aamterranuova. it - www.terranuovaedizioni.it J edizione settembre 2010 Collana: | ricettari a colori ISBN 978-88-88819-59-4 Tutti diritti sono riservati. Nessuna parte del libro pud essere riprodotta o diffusa con un mezzo qualsiasi, fotocopie, microfilm o altro, senza il permesso dell'editore. Le Informazioni contenute in questo libro hanno solo scope informativo, pertanto Freditore non é responsabile dell'uso improprio e di eventuali danni morali ‘o materiali che possono derivare dal loro utilizzo. Stampa: Lineagrafica, Citta di Castello (Pa) proprieta delle alghe non @ semplice. Ben- ché trascurati nel mondo occidentale, que- sti organismi rappresentano una grande risorsa nutrizionale di oggi e di domani, il dbo a cui ri volgersi per procurarsi i nutrienti di cui 'organismo ha bisogno, e di cui gli ortaggi crestiuti a terra sono impoveriti causa l'inquinamento e lo sfrut- tamento intensivo dei terreni. Perché le alghe sono quasi del tutto assenti dalle nostre tavole? Perché si pensa, erroneamente, che abbiano un sapore sgradevole o che siano dificil da preparare. Niente di meno vero: tra zuppe, mi- nestre, pasta, risotti, insalate, dolci, le possibilita sono tante e golose, a dimostrazione di quanto le alghe costituiscano un ingrediente versatile e ideale per owiare alla monotonia in cucina. Questo libro . ondensare in poche pagine le sorprendenti Le verdure di mare = “ offre ricette per tutti i gusti, alcune pitt elaborate di altre, e molte a base di alghe in fiocchi, che non necessitando di ammollo ed essendo pronte all'uso, agevolano chi é scettico nei confronti di ingredienti insoliti e scoraggiato da tempi di preparazione non sempre brevi Le alghe andrebbero utilizzate in piccole quantita, come componente accessoria. Le ricette riportate di seguito riflettono proprio questo principio e le pietanze a base di sole alghe sono state quasi sempre pensate per un antipasto oun contorno. Nell'insieme, il lettore trovera spunti e idee per im- piegare in cucina, in mado creative e sempre di- verso, un cibo ancora poco noto. E chi gia conosce e apprezza le alghe, arricchira di nuove proposte il proprio repertorio di ricette.Insolite verdure Dette verdure di mare, le alghe non hanno niente da spartire con i vegetal (i botanici le classificano tra i protisti) anche se, come questi, producono da sé il proprio cibo. Piccolissime 0 enormi, di vari colori, vivone in mari e oceania livelli diversi. Le alghe unicellulari si trovano vicino alla superficie dell'acqua, dove arriva motta pid luce, e fanno parte del fitoplancton. Hanno percid un ruclo molto im- portante, essendo alla base delle catene alimentari. Inoltre producono grandi quantita di ossigeno, e quindi sono essenziali anche per noi e per tutti gf esseri viventi L'ambiente in cui vivono le alghe pluricellulari @ invece perlopiti quello delle acque poco profonde Questi organismi hanno forme particolari e color, che vatiano con la profondita, in base a quanta luce ricevono. Le pluricellulari si distinguono in: verdi, le pitt alte tra ilivelli subacquei; brune, presenti a uno stadio intermedio; rosse, in fondali ancora piu profondi, che sanno sfruttare i raggi pid tenui Alleate del benessere In Giappone é diffusa la credenza che il consumo frequente di piccole quantita di hijki, nori e wakame contribuisca ad allungare la vita. Certo @ che le alghe concentrano in modo vario tutti gli elementi presenti nell’acqua marina. Prevale lo iodio, variabile tra lo 0,30-1% del peso secco a seconda delle specie. L’elenco degli altri elementi lunghissimo: dal potassio al ferro, dal manganese al fosforo, dal silicio al selenio. Le proteine (7-12%) hanno una buona biodisponi- bilita, paragonabile o superiore a quella della soia Non mancano gli aminoacidi (lisina, leucina, acido aspattico, metionina, cistina ecc.) e le vitamine: A, E, K, C (che perd si perde nel proceso di essicca- zione), D e del gruppo B Alta la concentrazione di mucillagini e di clorofilla. Infine enzimi, sostanze antibiotiche attive contro lo stafilococco e — in quantita modesta — grassi (1- 3%) e cellulosa (2-8%). Questo complesso di elementi migliora le funzioni di tutto lorganismo. La ricchezza di calcio, variabile da un tipo all'altro, rende consigliabile il consumo dialghe a chi soffre di osteoporosi, mentre di quella di iodio gié approfittavano gli antichi per curare lipotiroidismo. In alcune specie il contenuto di vi- tamina A @ circa 10 volte quello dell’uovo. Naturalmente ricche di clorofilla (molto simile chi- micamente all'emoglobina), le alghe sono un valido ricostituente nei casi di anemia. II regolare consumo delle verdure marine nella dieta alimentare stimola il metabolismo, favorisce l'abbassamento della pressione arteriosa e dei li- velli di colesterolo, fluidifica il sangue, allevia i malesseri del tratto digerente e protegge le cellule dai radicali liberi e dalle radiazioni, facilitando I'eliminazione dei metalli pesanti e radioattivi dal- organismo. Le alghe hanno inoltre la capacita di contrastare i microrganismi patogeni, venendoci in aiuto nel raf- forzare le difese immunitarie.e utilizzate principalmente nelle cure dima- granti, le alghe costituiscono un alimento a tutti gli effetti e possono essere introdotte in cucina per preparare pietanze di cui esalteranno le pro- prieta culinarie e nutritive. Ii consumo di alcune specie é diffuso da secoli. Fin dall'antichita, le verdure di mare facevano parte dell'alimentazione delle popolazioni costiere, anche mediterranee, che le consideravano preziose fonti di ricchezza, di sostentamento e di eccellenti pro- prieta terapeutiche. Considerate una prelibatezza nella Cina del 600 a.C., le alghe erano apprezzate anche da celti e scandi- navi. Gli islandesi attribuivano loro important prin- cipi curativi gia nel 900 a.C., oltre a considerarle un cibo sano e gustoso. N ote in Occidente soprattutto come integratori A tavola con le alghe I consut limentari in Europa sono stati nella storia comunque abbastanza modesti in confronto al- Oriente. In Giappone, le specie utilizzate come ali- mento sono numerose e rappresentano una co- stante nella dieta. Pur non figurando attualmente tra i maggiori paesi consumatori di alghe (oltre al Giappone la Cina, Frlanda, la Scozia e il Canada), anche italia, i Meridione in particolare, vanta alcune specie uti- lizzate in cucina, E napoletana la tradizione delle "zeppolelie di mare”, frittelle di lattuga di mare (Ulva lactuca, alga verde chiaro diffusa in tutto il Mediterraneo e nei mari temperati e freddi, men- tre in Sicilia orientale, soprattutto nella zona di Catania e Acireale, qualcuno ancora raccogiie il mauru (Sargassum hornschuchif), un‘alga bruna gustata cruda con qualche goccia di limone. Una grande varieta ogni alga & unica, con sapore, consstenza e valore puttitivo diversi. Alcune vanno consumate fresche, molte vengono essiccate, ridotte in fiocchi 0 addi- fittura polverizzate, altre sono pronte all'uso 0 da feidratare prima del consumo. / Le pid comuni e utilizzate oggi in cucina sono {farame, la dulse, la hijiki, la kombbu, la nori e la wa- ame, usate anche nell'aimentazione macrobiotica, vyegetariana e vegan. Questi tipi, tutti reperibili nei rnegoz di aliment biologici e nelle erboristerie, sono dla base delle ricette proposte nel libro. in pid si tratteranno I'agar-agar e la spirulina: la prima é una gelatina ricavata da vari tpi di alghe, ja seconda un cianobatterio (impropriamente chia- mato alga) molto utile come integratore. Le alghe possono diventare parte essenziale di una dieta curativa ma anche un ingrediente versatile di qualsiasi regime alimentare (e quindi non necessa- riamente macrobiotico). Possiamo conferire un tocco insolito a piatti tradi- ionali sperimentando nuove combinazioni di cibi apparentemente inconciliabili che, mescolandosi, trovano una nuova armonia e apportano allo stesso tempo un concentrato di nutrienti. Accostando il tosso-violetto delle dulse, il verde acceso delle wa- kame o dei fiocchi di nori, il marrone-nero delle hijiki ai diversi cibi, regaleremo freschezza e vitalita a ingredienti di uso quotidiano. Consigli per l'acquisto e utilizzo Le alghe sono alimenti altamente concentrati, veri e propri condensati di nutrienti, e vanne quindi con- sumate in piccole quantita. Lideale € abbinarle a cereali, seitan, verdure crude 0 cotte ma anche a tofu, tempeh e legumi. Nella scelta si consiglia di privilegiare le alghe di provenienza sicura e preferi- bilmente certificata E sempre opportuno leggere le etichette delle con- fezioni per sapere come trattarle e quante usarne; generalmente necessitano di ammollo, quindi at- tenzione perché una volta reidratate il loro volume aumenta molto. Si conservano a lungo, in un luogo fresco e asciutto, al fiparo dalla luce e da fonti di calore, ancora meglio se chiuse in contenitori di vetro. Nelle pagine seguenti, esamineremo pit in dettaglio le alghe utilizzate nelle ricetteAgar-agar Gelificante naturale di origine vegetale, l'agar- agar, chiarnato kanten dai giapponesi, € un pro- dotto ricavato dall'elaborazione di diversi tipi di alghe rosse (tra cui Gelidium, Gracilaria, Gelidiella, Ptorocladia, Sphaeracaccus), tutte contenenti so- stanze quali mucillagini e alginati, che stimolano il transito intestinale. Ricco di iodio, potassio, magnesio e calcio, l'agar- agar ha quantita notevoli di fosforo, selenio e sodio, di vitamine Ee K, ma anche A, C, D e varie del gruppo B. E diuretico e disintossicante. Questa ge- latina @ priva di calorie e richiede una cottura breve, anche se poi va lasciata raffreddare qualche ora perché si addensi. Presenta un sapore neutro e de- licato che ben si accorda con piatti tanto dolci quanto salati. Il tipo proveniente dal Giappone trat- tiene fino a 200 volte il suo peso e per questo viene considerato di migliore qualita Lagar-agar si trova in commercio in polvere, in fioc- chi e in barrette. Quello in polvere é il tipo con le maggiori proprieta gelificanti. Viene principalmente utilizzato per la preparazione di aspic e budini, ma 2 ottimo anche come addensante naturale, per pre- parare creme e marmellate Arame (Eisenia bicyclis) Molto diffusa e di sapore delicato, questa alga bruna proviene dal Glappone. Una volta raccolta viene ta- dliata a listarelle sottili, per renderla pid facilmente utllizzabile, e poi essiccata all'aria. E ricca di iodio — tanto da essere raccomandata nei casi di ipotiroidl- smo ~ di calcio, magnesio e ferro, e di vitamina A; svolge un’azione regolatrice della pressione arte- riosa, del sisterna nervoso e degli organi riproduttori femminil In poco tempo si reidrata ed & pronta all'uso, cosa che rende l'arame di semplice utilizzo in cucina, Molto versatile, ¢ sempre ottima, in particolare nelle Zuppe e nelle insalate Dulse (Palmaria palmata) E un‘alga relativamente piccola, dal colore rosso violaceo. La raccolta viene fatta a mano tra maggio e ottobre, durante la bassa marea, Le alghe vengono. poi fatte asciugare al sole e all'aria prima di essere selezionate e confezionate per la vendita La dulse & molto ricca di ferro, potassio, magnesio, fosforo, sodio e iodio, di vitamine C, Bg, Ae di lisina (che favorisce le funzioni gastriche e digestive e che, con la viramina C, ha un'azione protettiva con- to il virus Herpes simplex); stimola la resistenza det- Vorganismo contro lo stress e ha un elevato conte- nuto proteico. Da sempre molto utilizzata in Gran Bretagna, Nor Jae America del Nord, la dulse ha un gusto mar- wet ievemente piccante. Oitima da sola o in insa- ag pero anche ideale nelle 2uppe o per accom- Snare verdure in genere, legumi e cereali, E Fiflusa anche in fiocchi pronti all'uso, che non ne- “cessitano di ammollo. Hijiki (Hizikia fusiforme) Alga oiapponese color bruno scuro, quasi nero Dopo la raccolta, viene fatta bollire in acqua per di- verse ore © poi essiccata al sole, come vuole la trax dizione. Nota per lo straordinario contenuto di mi- nerali (24%), @ da sempre consumata dalle donne iapponesi per rinforzare le unghie e i capell. Infatt @ riechissima di calcio, ferro, potassio, iodio e fo- sforo, vitamine A, B,, By € niacina; regola la pres- sione sanguigna, é indicata in caso di fragilita delle 0ssa, delle unghie e dei capell. € utile in caso di problemi circolatori Messa in ammollo aumenta di 4-5 volte il suo vo- lume. Ha un sapore alquanto deciso e persistente, ottima abbinata a verdure cotte, lequmi e cereali, ein insalata una volta fredda Kombu (Saccharina japonica e Laminaria digitata) Sono alghe brune originarie del Giappone e della Bretagna (qui chiamate kelp). Entrambe ricchissime di ferro, calcio, iodio, magnesio, vitarnine C, A e varie del gruppo B. Per merito dell'elevato contenuto di acido alginico sono ottimi depurativi intestinali, Util inoltre in caso di malattie degenerative, vasco- lari, polmonati e di artriti; stimolano reni e apparato digerente, regolano la pressione sanguigna, sono consigliate agli ipatiraidei. Dato che ammorbidisce le fibre degli alimenti con cui viene cotta é consigliabile usare la kombu con i legumi, che rende pit: morbidi, digeribili e gustosi, Ricca di acido glutammico (da cui si ricava il glu- tammato monosodico), pud essere usala in sustitu- zione dei dadi vegetali in numerosi piati. E squisita nei brodi, nelle zuppe e nelle minestre di verdure, legumi o cereal. Come la dulse e la nori, la kombu si trova in com- mercio nella classica forma intera ma anche in fioc- chi prontiall'uso, Nori (Porphyra spp.) Varie specie di alghe coltivate sulle coste dell’ Atlan- tico, in Sudamerica (dove vengono usate anche fre- sche) e, soprattutto, in Giappone., Dopo la raccolta vengono lavate ¢ tritate, quindi disposte in appositistampi in modo da ottenere sottili fogli lucid di un colore verde scuro 0 nero. La nori ha un elevato contenuto di proteine (circa il 30% del peso seco), vitamine (la quantita della C & una volta e mezza quella dell’arancia) e mi- nerali. Lo scarso contenuto di sodio e iodio la rende adatta agli ipertesi; @ inoltre particolarmente digeribile, perché il 75% dei suoi carboidrati e proteine & facilmente assimilabile dal’ organismo. Decisamente delicata di sapore, la nori é gradita anche ai palati meno avvezzi al gusto delle alghe. Usata per i sushi, @ di semplice utilizzo, non ne- cessita di ammollo ed @ buona anche solo tostata e spezzettata sulle verdure. Tagliata a strisce, si pud inumidire appena e ag- giungere alle insalate. Si trova anche in fiocchi, chiamati Ao-Nori o nori verdi, Ancora pil ricchi di proteine e ferro, si pre- stano a una grande varieta di usi culinar Spirulina (Arthrospira platensis e Arthrospira maxima) Come gid detto, @ un cianobatterio di mezzo mil. metro, dalla struttura a spirale. Vive nel laghi dab. racqua alcalina e caida, ma & anche coltivata iq laghi artificiali Conosciuta sin dall'antichita dai popoli dei tropic @ ogi usata in tutto il mondo come integratore ali mentare naturale. L'elevatissimo contenuto proteicg e di aminoacidi essenziali e la grande concentrazio di vitamine, minerali e betacarotene ne fanno un alimento tra i piu completi. La spirulina & infatt ricca di calcio, magnesio, ferro, potassio, rai zinco, fosforo, sodio, manganese, selenio e cromo, di vitamine (in particolare de! gruppo B, ma anche diC, D, Eek, betacarotene), acidi grassi essenzia Combate I'anemia, é disintossicante e depurativa rafforza il sistema immunitario, migliorando la res stenza fisica e intellettuale e le naturali difese d pelle e capelli; @ utile nel controllo del diabete en trattamento dele allergie. La polvere si aggiunge centrifugati di verdura o frullati, me (Undaria pinnatifida) aria del Giappone, ma da tempo coltivata an- ‘Europa, in particolare lungo le coste bretoni, sere lunga fino a 3 metri. Di recente @ com- nella laguna veneta, dove si teme possa alte- tat naturale, fa raccolta, in primavera, la wakame viene ‘ed essiccata. Le foglie presentano una ner- (da eliminare prima del consumo), sottle ighe di migliore quelita fieca di magnesio € ferfo; inoltre contiene calcio, tamine C e del gruppo B. Come altre alghe, é di Wie UTeM pea MCE NNCUac in quantita considerevoli, questa é stata g cata biologicamente inattiva, E consigliabile dunque, per chi segue una ‘vegetariana o vegana, non fare affidamento s spirulina come fonte sicura di vitamina By, 10 II suo gusto delicato la fa apprezzare anche in Occi- dente (soprattutto come ingrediente fondamentale della ormai nota 2uppa di miso). Pud accompagnare verdure, zuppe o tofu, ma @ anche ottima in insa- lata, dopo breve marinatura. In genere viene aq- giunta alle zuppe dopo I'ammollo, 0 al riso bollito dopo un breve passaggio in acqua; si pud anche tostare in forno, ridurre in polvere ¢ utilizzare per insaporire piatti a base di cereali Come la kombu, rende pits teneri i legumi in cottura. Chi non ama le consistenze gelatinose pud consu- marla a pezzetti o finemente tritata.Agar-agar L'agar-agar si ricava da varie specie di alghe rosse delle Rhodophyceae le cui pareti contengono in gran quantita amidi polisaccaridi complessi, assimilabili alla cellulosa. Il prodotto abitualmente consumato, di colore chiaro tendente al bianco-grigio (in fiocchi, in barre 0 in polvere), é il frutto di procedimenti di scioglimento degli amidi, di sbiancatura e sottrazione del sapore, in natura piuttosto intenso e forte. Uagar-agar naturale é molto ricco di iodio e di oligoelementi, gli vengono riconosciute proprieta lassative, ma la sua attuale ampia diffusione é dovuta al potere addensante che ne fa la principale gelatina naturale raccomandata nella produzione di cibi dietetici e naturali.Mini aspic di carota e peperoni al cumino » Mini aspic di carota e peperone al cumino Res SET O® +» 600 ml di succo di carota senza zuechero aggiunto © qualche yucste di succe di limone Yec dicuming in polvere Yel brado vegetale in polvere 5 Cdiagat-agat in flocchi © ” peperone giallo, pulito e tagliato a dadini © olfo extravergine di oliva, per servire «© faglie di basilica fresco pulit, per servire © sale marino integrale m= Portate a leggero bollore il succo di carota in una pentola dal fondo pesante. Aggiungete il sale, iI succo di limone, il cumino e il brodo. ‘Abbassate la fiamma, unite l'agar-agar e fate cuocere, mescolando spesso, fino a quando i fiocchi non sisaranno: dissolti completamente. Togliete dal fuoco, tuffate i dadini di peperone nel succo, mescolate, versate in singole formine per budini ¢ fate raffreddare prima a temperatura ambiente e pol in frigo- rifero per almeno 2 ore. Trascorso questo periodo, 0 quando gli aspic saranno perfettamente freddi e compatti, potrete sformarli; com- pletare con un filo d'clio e il basilico e servie, Molto rinfrescanti, questi aspic costituiscono un ottimo antipasto estivo,Sformati di quinoa al cavolfiore Ire GET ©® © 200 4 di quinoa + 200 ml di panna di vso al naturale e senza zucchero aggianto «+ Yee di brodo vegetale in polvere ° Yee dt curcuma > Te di agar-agar in polvere © edi amido dt mais + Yecavolfiore +» 2-3 mancate di mandorle tritate finemente + 2 Cdl olio extravergine di oliva > 1 manciata abbondante di prezzemolo fresco, pulito e tritato finemente © noce moscata grattugiata » fp disale marino integrale t= Sciacquate bene la quinoa, versatela in una pentola in acqua fredda e portate a cottura Nel frattempo, scaldate la panna a fiarmma vivace in un tegame dal fondo pesante, agglungete i sale, i brodo € la curcuma e mescolate bene. Raggiunto un leggero bollore, abloassate la fiamma e ag giungete 'agareagar stemperato in pochissima acqua fil trata, facendo attenzione anon formare dei grumi. Fate cuocere, mescolando prima di continuo e pol di tanto in tanto, fino a quando Tagar-agar non si sara completamente scioto. Aggiungete anche l'amido stemperato in pochissima acqua filtrata, lasciate sul fuoco per un altro minuto circa fe poi mettete da parte mantenendo la panna el caldo. Intanto pulite il cavolfiore e dividetelo in cimette, quindi cuocetelo al vapore e riducetelo in putea al pas- saverdure 0 con uno schiacclapatate. ‘Appena la quinoa saré pronta scolatela bene e versa in una clotola capiente; aggiungete il cavolfiore, le ma dorle, Volo, il prezzemolo ¢ la noce moscata e mescg brevernente Unite anche la panna che avevate messo da rimestate ancora in modo che il tutto risulti ben amalg mato, trasferite in singole formine per budini e raffreddare a temperatura ambiente per almeno 2 or Trascorso questo tempo togliete gli sformati dalle form e serviteli a temperatura ambiente oppure tiepici, dandoli in forno a bassa temperatura. Deliziosi accompagnati da verdure cotte o crude, 16 He (teltate oth scale), per servire ge we disucco d/angura centrifugata adi limone fo diviso naturale di vaniglia agar in fiocchi marino integrate 5 a leggero bollore il succo d'anguria in una fondo pesante. Aggiungete il sae, il succo di Ito ela vaniglia e mescolate fino a quando il ben compatti budini o lasciateli nelle formine, e serviteli mandorle. i di anguria con mandorle 7 Budini di cioccolato all'arancia es 82 @ © 600 ml di latte d'avena al naturale e senza zucchero aggiunto © 100 g dt ctoccolato fondente equosolidale al 70%, ot pezzetti © 6 Cdimatto di tiso © Ice Yedi agar-agar in polvere © 1edi scorza grattugiata d‘arancia bio privata de bianca, troppo amara prnaer dela par © cacao amaro in polvere equosolidale, per servive I pdisale marino integrale 1s Scaldate il latte d'avena e il cioccolato a fiamma dolce in una pentola dal fondo pesante, mescolando. ‘Appena il cioccolato si sara sciolto aggiungete il sae e i malto, rimestate bene e unite l'agar-agar stemperato in pochissimo latte d'avena. Mescolate continuamente per far sciogliere l'agar-agar senza che si formino grumi uocete per un paio di minuti. Unite la scorza d'arancia e cuocete per altri 5-6 minuti, sempre rimestando, poi togliete dal fuoco e versate in singole coppette 0 formine. Fate raffreddare a temperatura ambiente e trasferite in frigorifero per un minima di 2 ore, in modo da permettere ai budini di rapprendersi completamente, Infine sformate i budini ben freddi (0 se preferite lasciateli nelle formine), completate con il cacao in polvere e servite.Agar-Agar Budini ai frutti di bosco con salsa al cioccolato Es GF O® Peri budint © 500 ml di succo af frutti di Bosco senza zuechero agghinto © 3cscaisidé agar-agar in polvere © Ip di-sale marino Integrate Per la salsa al cloccolato © 200 ml di latte di mandorle al naturale e senza zuechero ‘aggiunto 2 100 g di pezzett dt cloccolato fordente equosolidale al 70% © Haedi cannella in polvere (e4-b. per servire) + Te ai amide di mais bio (opzionale) f= Versate il succo di frutta in una pentola dal fondo pesante e portate a leggero bollore. Aggiungete il sale e Vagaragar stemperato in pochissimo succo ai frutti di bosco, Proseguite la cottura, mescolando, fino a quando agaragar non si sara dissolto. Togliete la pentola dal fuoco e versate il succo di frutta nelle formine per budint Mettete da parte lasciate raffreddare per almeno 2 ore in modo che il liquido si soldifichi, Potrete sformare | budini quando saranno freddi € compatti Poco prima di servire, preparate la salsa. Versate il latte di ‘mandorle in una pentola dal fondo pesante e portate a Jeggero bollore, Aggiungete il ciaccolato e fatelo sciogliere mescolando lentamente. Quando il cioccolato si sara squagliato, aggiungete la cannella e mescolate ancora, La salsa non dovra bolle eccessivamente, per evitare che attacchi, Se vi semibra troppo liquida, potete aggiungere ‘amido di mais sterperato in pochissima acqua filtiata, per addensare ulteriormente. In tal caso, cuocete per poco pid di un minuto al massimo dal momento in cuj versate l'amido. Se invece preferite servire la salsa cada pit liquida, non preoccupatevi di aggiungere I'amido, Fate colare 2 cucchialate di salsa al cioccolato sui singol piatti e sistematevi sopra il budino. Guarnite con una spolverata di cannelia e servite Budini di albicocca __ con cioccolato e nocciole Ee 8 @O® 500 ml di succo di albicacca senza zucchero agglunta ‘> qualche goccia di succo dt limone © 4 Cdl malto di viso © tpdicannella in polvere 2ce Vedi agar-agar in polvere © nocciole sgusciate espezzettate, per servire © scaglie 0 pezzett di cloccolato fondente equosolidale «© 1p dissale marino Integrale = Portate leggermente a bollore il succo di albicocca in una pentola dal fondo pesante, Aggiungete il sale, succo di limone, il matto e la cannella e mescolate fino {quando il malto non si sara perfettamente amalgamal Abbassate la fiamma, unite 'agar-agar stemperato i pochissimo succo di albicocca e fate cuocere, continuand a mescolare per far si che si sciolga completamente, Spegnete il Fuoco, versate il succo in singole formine p budinie fate raffreddare, prima a temperatura ambient poi in frigorifero, per almeno 2 ore. Sformate i budini una volta rassodati, o se prefer lasciateli nelle formine, e serviteli freddi accompagnal dalle nocciole e dal cioccolato. 18Budini alla mandorla . al profumo di limone e vaniglia Ee» 8 we = 600 ml di latte di mandorle al naturale e senza zucchero legge © £Cdimalto di riso © la scoraa grtttugiata di Ya linzone bio privato della parte Bianca, troppo amara © Yacdi vaniglia in polvere © Qe diagar-agar in polvere © 2 manciate di uvetta sultanina © 1p disale marino integrate ‘= Portate leggermente a bollore il latte di mandorle in una pentola dal fondo spesso. Aggiungete il sale, i malto, la scerza di limone, la vaniglia e mescolate fino a quando il malto non si sara amalgamato perfettamente. ‘Abbassate leggermente la fiamma e unite l'agar-agar stemperato in pochissimo latte di mandorle, facendo at- tenzione a non formare dei grumi. Fate cuocere, dapprima mescolando di continuo e poi di tanto in tanto, fino a ‘quando I'agar-ager non si sara completamente dissolto. Ammollate luvetta per circa 15-20 minut, poi sciacquatela bene sotto acqua corrente fredda, scolatela e spezzettatela. Unitela al resto, mescolate ancora e proseguite jacottura per circa 5 mrinuti, Togliete dal Fuoco, versate in singole formine e fate raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero per almeno 2 ore. Quando i oudini saranno ben compatti sformateli o lasciateli nelle formine, e servite. Ottimi freddi e a temperatura ambiente, con frutta fresca i stagione o una salsa alla frutta ma anche biscotti sbri- ciolati o da succo d’acero. e di mela e tahin mi di sesamo ewe djsucco di mela senza zucchero aggiunto Budini di riso e cocco Eas @O® = 1509 di tiso integrale 400 ml dé latte di cocco 200 ml di latte di rise al naturale « senza Zucchero aaggitinto 90-100 g dt malto di riso 2-5pdivaniglia in polvere © 2cabbondant di agaragar in polvere © tpatsale marino integrale = Sciacquate bene il riso sotto acqua corrente frede Fatelo cuocere in acqua leggermente salata in una dal fondo pesante, coperto e a fuoco basso. ‘Appena sara cotto, scolate l'eventuale acqua resid fimettete il riso nella pentola. Unite il sale, il cocco e di riso, il malto, la vaniglia e mescolate, bollire dolcemente e aggiungete |'agar-agar stemps in pochissimo latte di riso, mescolando continua per evitare che si formino: dei grumi. Abbassate la fiz fe proseguite la cottura per altri 10-15 minuti, 0 fin quando il liquido non si sara quasi completamente mescolando di frequente per evitare che il riso a Togliete dal fuoco, versate in singole formine per by e fate raffreddare, prima a temperatura ambiente frigorifero. Quando saranno freddi ¢ compatti, sfor { budini (o lasciateli nelle formine) e servite. Otti compagnati da pezzetti di frutta fresca di stagio salse di frutta. Volendo potete far cuocere il iso meno a lungo, ma in tal caso i chicchi, pit pesal latte, tenderanno a scendere una volta trasfefl composto nelle formine. Potete anche ridurt il ts crema, ancora riella pentola, con un frullatore a immer in modo da ottenere la consistenza preferita, ale marino integrale ii succo di mela in una pentola dal fondo ‘e portate leggermente a bollore. Abbassate poi yglungete il sale € lagar-agar stemperato in ‘succo di mela, e mescolate fino a quando on si sara completamente dissolto. al fuoco la pentola e versate il succo in una da parte e lasciate raffreddare per circa 2 do il composto si sara solidificato, potete frullarlo assieme al malto, al tahin e al succo Una volta perfettamente liscia, trasferite la coppette o bicchierini e fatela raffreddare in almeno mezz‘ora prima di completare con amo e servi. 20 a Dolcetti ai mirtilli es F&F O@ © 500 rol dt sacco a mitil senza zucchero aggianto © 5-6 Cdi malto di riso * 2¢d/agar-agar in polvere 2-5 manciate di mitt freschy, lavati © Tpdtsale marino integrale = Portate leggermente a bollore il succo di mirtilli in una pentola dal fondo pesante, aggiungete il sale e il malto e mescolate. Abbassate un po' la fiamma e unite Nagar agar stemperato in pochissimo succo di mirtilli, facendo attenzione a non formare dei grumi Fate cuocere, rimestando dapprima di continvo e poi ¢i tanto in tanto, fino a quando Fagaragar non si sara completamente sciolto. Toglete dal fuoco, unite i mit, mescolate e versat i i= quido in tampi per cioecolatn,preferbilmente di forma quadrata o rettangolare. Fate raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in ‘rigorifero per almeno 2 ore. Trascorso questo Periodo, o quando i dolcetti saranno ben compatti, sformatelie servite. . Ottimi sia freddi che a temperatura ambiente, come snack, finger food 0 come insolitoe leggerssimo dessert,| Aarne Marmellata di fragole Ene ge we Ingtedlenti per 4-6 vasetti © 15g di fragole fiesche bio 200 ml di aequa filtrata © Tlimone bio © 850 g di zucchero integral di canna Muscovado equosolidale © Te di agar-agar in polvere = Pulite e tagliate a meta o in quartile fragole e mettetele in una pentola dal fondo pesante. Grattugiate la scorza del limone, evitando la parte bianca, troppo amara; spre- ‘metene il succo @ versate entrambi nella pentola con Kacqua e lo zucchero, mescolando. Iniziate a cuocere la frutta a fuoco vivace, mescolando ogni tanto. Quando le fragole cominciano a cisfars, proseguite la cottura a fuoco basso per circa 20 minuti controllando di tanto in tanto per evitare che si attacchino al fondo. Stemperate in pochissima acqua filtrata l'agar-agar, ag- ‘giungetelo alle fragole rimestando continuamente e fa- cendo attenzione che non si formino dei grumi Continuate a cuocere @ mescolare, ¢ quando la mar- mellata sara della giusta consistenza (abbastanza densa da rimanere attaccata al cucchiaio 0 alla superficie di Un piatto) versatela nei singoli vasi steriizzati. Lasciate raffreddare prima di chiudere con i coperchi, anch’essi sterilizzati. Conservatela in luogo fresco 0 addirittura in frigorifero e consumatela entro un anno dalla preparazione. 22 Marmeliatag Gelatine di menta ew FF Oe ‘500 ml di acqua filtrata © ted menta essiccata 's 7-8 C di malto di Hiso © 2edfagar-agar in polvere © 1pdi sale mating integrale = Portate leggermente a bollore I'acqua in una penta dal fondo pesante, aggiungete il sale e la menta scolate. Raggiunto il bollore, spegnete il Fuoco ¢ lasci in infusione per qualche minuto. Filtrate e riportate a leggero bollore. Unite il malto, me scolate, abbassate un po' la fiamma e unite l'agara stemperato in pochissima acqua, facendo attenziong non formare dei grumi. Fate cuocere, mescolando prim di continuo e poi di tanto in tanto, fino a quando aga agar non si sara completamente sciolto. Togliete dal fuoco e versate il liquido in stampi per i colatini della forma che preferite. Fate raffreddare prima a temperatura ambiente € pai frigorifero per almeno 2 ore. Trascorso questo periodo, o quando le gelatine saran ben compatte, toglietele dagli stampi e servitele fredSomiglianti, a prima vista, alle hijiki, le arame hanno consistenza morbida e sapore dolce (dovuto alla presenza di mannitolo, zucchero non calorico) e delicato, tanto da risultare tra le alghe pit gradite ai consumatori occidentali Appartengono alle alghe brune é la loro produzione é quasi esclusivamente circoscritta al Giappone. Al pari di kombu e hijiki, la presenza di minerali in questa alga contribuisce alla riduzione dell’alta pressione sanguigna. Le arame sono anche apprezzate nella cura dei disturbi degli organi riproduttivi femminili e vengono considerate uno stimolatore sessuale Come le alghe brune in genere, sono inoltre particolarmente ricche di iodio e calcio.Cuscus al limone, menta, germogli di porro e arame Bey Fw © 300 ml cires dt acqua filtata » 00g dicucus di ghana © scorza grattugiata di 1 limone bio, senza parte bianca + 2manctatedi menta fresea pulita etritata © 1 manciata di prezzemolo fresco pulito e tritato © 2-3 manciate di germogll df poro +» 3 pomedori maturi ma sodi, pultéetaghati a dadiné » 10-129 di alghe arame » il succo di 2limont + olio extravergine di oliva » sale marine integrale = Scaldate l'ecqua in una pentola. Tostate leqgermente il cuscus in una padella 0 wok, mettetelo in una ciotola @ versatevi sopra l'acqua, non bollente, fino a coprirlo. Mettete un coperchio sul contenitore per far st che il cuscus si gonfi, Trascorsi 10 minuti controllate il cuscus, se necessario aggiungete altra acqua calda, coprendolo ancora fino all'assorbimento (trattandosi di un piatto freddo, é preferibile che resti abbastanza al dente). Ammollate [2 alghe in acqua filtrata per 10-15 minuti, sciacquatele e fatele cuocere in acqua bollente per circa 10 minuti; pai sciacquatele, scolatele bene e tritatele. ‘Trasferite il cuscus in una teglia o in un altro recipiente largo e basso, e sgranatelo con una forchetta, Quando sara tiepido Jotrete metterlo in frigorifero in modo che si raffreddi completamente. Una volta che il cuscus si sara raffreddato aggiungete la scorza di limone, la menta e il prezzemolo, i germogli, i pomodori e le arame. Irrorate con il succo di limone, condite con olio € sale e mescolate. Servite freddo. 26 Linguine con radicchio earame al timo fe ew © 280 g di linguine integralt © 4-5 Cdiolta extravergine di olla (e un altro pop saltare lelinguine e servire) © Ycipolla rossa pelatae titata © Tearota media pulita etrtata 1 Cali malto d’or0 Ys cespo piccolo di radicchio rosso, pulito taghata a listarellefinissime 12-459 di alghe arame + timo fresco, patito © pepe nero macinato fresco © Ip disale marino integrale = Ammollate le alghe per 10-15 minut; sciacqua cetele in acqua bollente per circa 10 minuti e scoat Nel frattempo fate cuocere le linguine in abbone acqua salata e scaldate I'olio in una padella cap wok, dove farete appassire la cipolla Poi abbassate la fiamma, aggiungete la carota, i alto e il radiechio. Proseguite la cottura per 2-3 minuti, rimestando quente. Togliete dal fuoco. Scolate le linguine al dente e unitele alle verd giungete le arame e se necessario un po' d' sul fuoco saltate a fiamma vivace per pochi secor ‘mestando continuamente. Trasferite nei singoli piatti, condite se nec altro olio, completate con il timo e il pepe e servi ffir semiperlato alin extravergine d’oliva eq. b. per servire daglio pelato e tagliato 4 meta edi pulteetritate ‘sedano pulito e tritato privat df Bucci e sera, a pezzetti pinact pulitie spezzettatt dcinato fresco e marino integrale 2 bene il faro e fatelo cuocere in acqua, fuoco basso, per circa 20-25 minuti. Scolate (il farro, sciacquatelo e mettetelo da parte. lio in una pentola dal fondo pesante e fatevi mente l'aglio. Unite le carote e il sedano, fiamma, aggiungete il brodo, coprite e pro- co basso per circa 15-20 minuti late le alghe per 10-15 minuti; sciacquatele, Aagliatele a pezzetti. Unitele al resto con il ate e cuocete per altri 7-8 minut econ un filo d'olio, pepe e servite, a7 Risotto con spinaci e arame Ee 2 we © 300 g di ris0 Camaro serintegrale per tisotti © 190 g circa dt spinaci pulit e tagliati a pezzetts © 5-4 Cdiolio extravergine di oliva » Yacipolla rossa 1 manciata ai prezzemolo fresco (e un altro po' per servire) pulitoe trtato finemente 1 Jeirca dt roo dashi bollente 10-12 4 di alghe arame s Riscaldate lolio a fuoco medio in una padella capiente © wok fatevi appassire la cipolla, pelata e titata finemente. Unite spinaci e prezzemolo e saltate per un paio di minuti Lasciate in ammollo le alghe in acqua filtrata per 10-15 minuti, sciacquatele e fatele cuocere in acqua bolente per circa 10 minuti;scolatele bene e tritatel. Lavate bene il riso, poi agglungetelo alle verdure e scaldatelo per un minuto, rimestando continuamence. Incominciate poi a versare il dashi poco alla voka, e ortate a cottura il rso. Togliete dal fuoco quand i iso sara cremoso e ancora al dente. Circa un minuto prima del termine della cottura aggiungete le arame e mescolate Trasferite nei singoli piatt, completate con dell altro prez- zemolo tritato e servite caldo.shetti integrali con noci, d'arancia e arame © dispaghett integral! oll extravcagine dolla (e un altro po" per iglspaghettic servire) tito etrtato finemente ghe aname te di gherigli di nace trtatto spezzettatl thugata 41 arancia bio privata della parte po armet tagliota a listarele fl a mécinato fresco (ficoltativo) te gli spaghetti in abbondante acqua salata, ymollo le alghe in acqua filtrata per 10-15 atele e fatele cuocere in acqua bollente ‘minuti; poi passatele sotto acqua corrente itele bene. elo shoyu a fiamma vivace in una padelia e fate appassire il porro per alcuni minuti, teil {uoco. aghetti al dente e uniteli al porto. il fuoco, aggiungete le arame, le noci ¢ la fancia. Irrorate con altro olio se occorre e mma vivace per circa un minuto, facendo at- la pasta non attacchi. Togliete dal fuaco, itualmente il pepe e servite. 29 Udon con shiitake, piselli, pomodori essiccati e arame he FF Oe © 2004 di udon di riso ~ 5:6 Caroli exavergine diol © 2 cipollotti pulite tritati finemente » 4-5 cm di radice di zenzero fresco, pelato e tritato finemente © 6-7 funghi shiitake piccoll, secché © 8-410 manciate df piselli eschi sgranati © 8-10 pomadori essiccati ° 18-20 di alghe arame » Tmanciata di erba cipollina fresca, pulita e tritata = Ammoliate i funghi per 30 minuti, poi scolateli, privateli del gambo e affettateli finemente. Lasciate in ammollo i pomodori per 20 minuti, poi sciacquateli, scolateli bene €¢ tagliateli a pezzetti. Ammollate anche le alghe in acqua filtrata per 10-15 minuti, sciacquatele e fatele cuocere in acqua bollente per circa 10 minuti; poi scolatele bene. ‘Scottate i piselli in acqua bollente salata per 6-7 minut. Cuocete brevemente gli udon in abbondante acqua salata (2-3 minut. ‘Scaldate l'olio a fiamma vivace in una padella capiente o wok e fate appassire i cipollotti. Aggiungete lo zenzero e i funghi shiitake, abbassate il fuoco cuocete per altri 3-4 minuti, allungando eventualmente con pochissima acqua filtrata. Scolate gli udon al dente € uniteli ai cipollotti e agli shiitake, aggiungete piselli, pomodori, arame, altro olio se occorre e fate saltare per circa un minuto, mescolando e facendo attenzione che gli udon non attacchino. Togliete dal fuoco, aggiungete l'erba cipollina e servite.Tempeh saltato con arame e carote iy Fue +t panetto da 300 4 di tempeh bio al naturale © 3carate medie pulite e tagliate a julienne « 4-5 Cdiolio extravergine di oliva © 4 Cai tamari = 4 Cd acidulato d'umeboshi s 15-18 di alghe arame © sueco di mone ‘m= Lasciate in ammollo in acqua filtrata per 10-15 minuti le alghe; poi sciacquatele, fatele cuocere in acqua ballente per circa 5 minuti e scolatele bene, Fate bole il tempeh in acqua leqgermente salata per 7-8 minutie tagliatelo a cubetti. Scaldate l'olio e il tamari a fuoco medio in una padella capiente 0 wok ¢ unite il tempeh; fatelo saltare per un paio di minuti, poi unite l'acidulato. Fate cuocere per circa 1 altro minuto, continuando a r- mestare il tempeh, Aggiungete le arame e le carote, fate saltare il tutto per un altro paio di minuti e poi toglete dal fuoco, irate con Il succo di limone e servite. Tofu con pomodori essiccati, arame e menta Eb Poe © 500 g di tof bio al naturale © 18g dtalgheansnre © 5-6 pomodori essiccati = 5-6 Cdi olfo extravergine di oliva «1 splochio daglto pelato ¢ tagliato a meta © I maneiata abbondante di menta fiesca pulitae © sale marino integrale wm Lasciate in ammollo i pomodori per 20 minut sciacquateli sotto acqua corrente fredda, scolatel tagliateli a pezzetti molto fini ‘Ammollate le alghe in acqua fittrata per 10-15 sciacquatele e fatele cuocere in acqua bollente p 10 minuti; poi passatele sotto acqua corrente ff scolatele bene. Scaldate l'olio a fiamma vivace in una padella 0 fate colotire l'aglio. Unite i pomodori, il tofu boll acqua salata per 4-5 minuti e tagliato a cubetti, e saltate per qualche minuto, ‘Aggiungete la menta e mescolate; toaliete dal fuo siribuite nei singoli piati e servite 7 we to da 250.9 di tof bio al naturale, taghato ole cespo dl Broccoli pul eclivist in clmette p media pullta etagliata a rondelle sottli donata, pelata e tagliata a rondelle sttili rea di brodo vegetale lore ji brodo in una pentola, tuffatevi la sbbassate la fiamma, coprite con il coperchio e e per una decina di minut. carota, | broccoli, il tofu e le arame. Mescolate, jamente e proseguite la cottura per altri 10- grattugiate e schiacciate lo zenzera per 30 31 Lenticchie con pomodori e arame all'aceto balsamico Eee 7 we © 200g di lenticchte di montagna 3 pomadori maturi mat sadi, puliti e taghiatia dadini 15-189 di alghe arame 2 manctate di prezzemolo fresco pulito e trtato olio extravergine di oliva » aceto babamico © sale marina integrale = Ammollate le lenticchie per qualche ora e poi scolatele e fatele cuocere in acqua per 50 minuti 0 1 ora (20 minut in pentola a pressione), aggiungendo 1 pizzico di sale solo a cottura quasi ultimata. Scolatele e trasferitele in un‘insalatiera. Mettetele da parte a raffreddare, prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero. Lasciate in ammollo le alghe in acqua fittrata per 10-15 rminuti, sciacquatele e fatele cuocere in acqua bollente per circa 10 minuti; poi passatele sotto acqua corrente fredda e scolatele bene. Quando le lenticchie saranno ben fredde, agaiungete | pomodori, le arame, il prezzemolo e condite con Molio, lraceto e il sale. Mescolate bene e servite B yuesto pial Bait questo piattoArame nuk i Guacamole con basilico earame Be F we » S.avocado medi matur, pulitte tagliat a pezzett © i succo dit limone + 3-4 Cd¢olio extravergine di ollva © Ispiechio daglio, pelato e trtato finemente © 1 manclata di basilico fresco, pulito e tritato 2 6-8 gdialghe avame © Ip adt pepe é/ Cayenna (facoltativo) © Tp disale marino integrale = Mettete l'avocado in una ciotola e unite il succo di limone, lolio e laglio. Schiacciate gli avocado e ali altsi ingredienti con una forchetta, in modo da ottenere una crema ben aralgamata ma non eccessivamente liscia Lasciate in ammollo in acqua filtrata le alghe per 10-15 minuti, sciacquatele e fatele cuocere in acqua bollente per circa 10 minuti; poi passatele sotto acqua corrente fredda, scolatele bene e trtatele. Unite il basiico alla crema con le arame, il pepe di Cayenna, se lo desiderate, ¢ il sale; mescolate bene. Servito a temperatura ambiente o freddo, il guacamole & delizioso spalmato su crostini di pane integrale ma anche accompagnato da verdure crude 32 Guacamole con bag Fagiolini con arame, e sale dell'Himalaya ie Foe > 500-600 g di fagiolini vei freschi, puliti © 12-15 g di alghe arame © Splechio d’aglio pelato © 2manciate di prezzemolo fresco pulito e tritato finemente © edi zenzero essiccato in polvere + olfo extravergine di oliva © sale dell Himalaya = Cuocete i fagiolin al vapore (al dente), quindi in un‘insalatiera e fateli raffreddare prima a tempera ambiente e poi in frigorifero. Lasciate in ammollo le alghe in acqua filtrata per 104 minut, sciacquatele e fatele cuocere in acqua bole per circa 10 minuti; poi passatele sotto acqua corre fredda e scolatele bene. Quando i fagiolini saranno freddi aggiungete le alg I'aglio, il prezzemolo, lo zenzero,l'olio e il sale. Mescolate e servite.‘came Vellutata di zucchine, cannellini e arame al limone fy @©@ Per la vellutata ©5009 dreanvelini gia cut © 4-5 zucchine medic pulite e tagliate a pezzetti ° &-5 Cadi olio extravergine di oliva © A splechio daglio pelato e tritato finemente © 300 ml di latte d'avena al naturale e senza zucchero ‘aighurta © brodo vegetate caldo © 1pdisale marino integrale Per le arame al limone » 12-15g di alghe arame © ilsucco dit lmone © peperoncino ‘n polvere © 1 Cdishoya = Scaldate I'clio a fiamma vivace in una pentola dal fondo pesante. Fate saltare le zucchine con 'aglio per un. paio di minuti Poi aggiungete il sale, il latte d'avena e i fagioli, coprite e fate stufare, mescolando di tanto in tanto, per 11-12 minuti. Trascorso questo tempo spegnete il fuoco ¢ frullate bene il contenuto della pentola, ag- giungendo il trodo poco alla volta (q. b. a ottenere una crema liscia, dalla consistenza desiderata). Lasciate in ammollo le alghe per 10-15 minut, scacquatele e fatele cuocere in acqua bollente per circa 5 minuti; quindi scolatele bene, tritatele e fatele riposare in una iotola con un cucchiaio di shoyu e acqua filtrata fino. a co- prirle, Scolate le arame e asciugatele con un foglio di carta da cucina: poi rimettetele nella ciotola, irroratele con il succo di limore, aggiungete il peperoncino e mescolate. Servite la vellutata, tiepida o fredda, guarnita con le alghe. 34 Insalata di arame, capperi ementa Be we © 30g dt alghe arame * 1 maneiata di cappert sotto sale i succo dt Y2 limone salata di farro e verdure tive, arame e origano gw 0 gat fir seriperlato alo extravergine di oliva © 1p di peperoncina in polvere © T manclata di menta fresca pultea etritata = Ammollate i capperi in acqua fredda filtrata per 20 minuti; poi risciacquatel, scolatelietrtatel finer Lasciate in ammollo le alghe in acqua filtrata per 10-4 iacquatele e fatele cuocere in acqua bollent per circa 10 minuti; poi passatele sotto acqua corre fredda e scolatele bene. Appena si saranno completamente raffreddate mette in una ciotola 0 un’insalatiera e aggiungete i capperi succo di limone, olo, il peperoncino e la menta. Mescolate bene e servite quest‘insalata fredda come a tipasto 0 contorno. |Sclacquate bene il farro sotto acqua corrente fredda e jo cuocere in acqua, coperto e a fuoco basso, per facorrente fredda, sgocciolatelo bene e mettetelo a dddare prima a temperatura ambiente e pol in frigo- in un'insalatiera. lite gli ortaggi. Tagliate le carote e le zucchine a mez lune 0 a dadini; a piccoli dadi anche i cetrioli e la a, Lasciate in ammollo in acqua filtrata le alghe per 5 minuti, sciacquatele e fatele cuocere in acqua bol- per circa 10 minuti; poi passatele sotto acqua mente fredda, scolatele bene e tritatele. ando il farro sar@ ben freddo unite tutte le verdure e afame, poi irrorate con il succo di limone, condite con sale, completate con lorigano, mescolate bene 35 Insalata di ceci con peperone e arame I § Oe * 250 g di ceci secchi 23cm dvalge owshn 1 peperone rosso medio, pulito e tagliato a dadini 15-189 di alghe arame © if succo di limone © lio extravetgine di oliva © sale marino integrale = Ammollate i ceci per 8-10 ore in acqua filtrata e sciac- quateli bene sottoilrubinetto. Quindi scolateli e metteteli in acqua fredda insieme alla kombu (da rimuovere a fine cottura, far asciugare e utilizzare ancora una volta). Fateli ‘cuocere 2 ore (1 ora in pentola a pressione), aggiungendo 1 pizzico di sale solo a cottura quasi ultimata. Quando i ceci sone pronti scolateli, conservando I'acqua i cottura per un'altra preparazione, e passateli sotto acqua cortente fredda. Quindi trasferitel in uninsalatiera ¢ fateliraffreddare, prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero, Ammollate le alghe in acqua filtrata per 10-15 minuti, sciacquatele e fatele cuocere in acqua bollente per circa 10 minuti; poi passatele sotto il rubinetto e scolatele bene. Aggiungete ai ceci freddi il peperone e le arame, e com- pletate con il succo di limone, l'olio ¢ il sale. Servite Vinsalata fredda 0 a temperatura ambiente,Inconfondibile nel suo genere per la coloritura rosso porpora e il gusto piccante, la dulse prospera in abbondanza nelle acque del Nord Atlantico. Fino a soltanto un secolo fa, rappresentava un florido commercio per le popolazioni delle regioni europee piu settentrionali, che ne vantano. un consumo millenario. Tra le alghe con il pit alto contenuto proteico, la dulse é ricca di potassio, magnesio, iodio, fosforo e, come indica il colore che la connota, di ferro" Dulse Crostini con cavolo verza ai capperi e dulse Be &w Ingredienti per 4-6 porzioni © T piccolo cavolo verza, pulito e taghiata a lstavelle sottile +» % porra, pulito ¢ tagliato a rondelle © 4-5 edi alghe dulse in fiocchi © 5-6 Cdiolio extravergine di oliva (e un altro po’ per servire) © 1 Cdi shoyu 1 Cd aceto di mele 1 Cd malto di riso 100 ml citea di acque filtrata, calda o tiepica © f manctata abbondante di capper sotto sale © fette di pane integrale tostato = Ammollate i capperi per circa 20 minuti in acqua fredda filtrata; poi risciacquateli e scolateli. Scaldate l'olio in una padella capiente 0 wok. Aggiungete il porro e la verza e fateli saltare a fiamma vivace per un paio di minut Unite lo shoyu, I'aceto, il malto e l'acqua, mescolate e prosequite la cottura a fiamma moderata per 10-15 minuti, lasciando la verza abbastanza duretta. Un paio di minuti prima di togliere dal fuoco aggiungete icapperi ele dulse. Alzate leggermente la fiamma e fate saltare il tutto. Servite la verza sui crostini di pane, com- pletando con un filo d'olio. 38 Cl Be Be we © 300g di riso integrate © Yadicespo di radicchio rosso di Chigggia. puta e tagliata a lstarelle sottili 6-8 funghi shitake plecoll 16-46 g di alghe duke 4-5 Cd ollo extravergine di olfva 3 Cai shoya 2 Cdimirin 1 manciata abbondante dit prezzemolo fresco, pul ¢ titatofinemente, per servre sotto acqua corrente fredda, scolatele bene e tagli pezzetti Scaldate l'olio a fuoco vivace in una padella capie wok, versatevi lo shoyu e il riso e fate saltare per un proseguite la cottura per un paio di minut Aggiungete il radicchio e le dubse, fate saltare anco 2-3 minuti, rimestando continuamente, poi toglie fuoco, trasferite nei singoli piatti o ciotole, comple on il prezzemolo e servite caldo 0 tiepido. isformati di polenta iofini con dulse ee w @ di farina di ats bio iunciofini consercatt (in olio di oliva jerema di marndorle bianca dialghe due in fiocchi dal fondo pesante e portate a bollore a fiamma ‘Aggiungete il sale e versate la farina molto lenta- ‘a pioggia, mescolando costantemente fino a jo non sar& perfettamente incorporata. Abbassate nte la fiamma e proseguite la cottura per altri minuti, continuando a mescolare. Appena la sara della giusta consistencza, toglietela dal fuoco. tela polenta in singole formine per il foro e fate e per circa 15 minut, Nel frattempo, mettete le jn una ciotola, irroratele con l'olio e il succo di te Ia polenta dal forno, lasciatela raffreddare per minuti; poi sformatela direttamente sui singoli versate una piccola quantita di dulse su ogni Completate con il pepe e servite. 39 Penne di farro con carote, dulse e olive nere Ey &w © 280g di penne integrali di fare 5-6 Cdi olto extravergine di oliva (e un altro po’ per saltare le penne e servire) 3 carote medie, pulite e tritate finemente 12-15 g di alghe dulse © I spicchio d‘aglio, pelato e tritato finemente © 2manciate di olive nere tn salamoia, denocciolate e tritate © peperancina in polvere « basilio fresco, puto = Ammoliate le alghe per 20-25 minuti in acqua fltrata; poi sciacquatele, scolatele bene etritatele Cuocete le penne al dente in abbondante acqua salata. Nel frattempo, scaldate lolio a fiamma vivace in una padella capiente o wok e fate saltare le carote, le dulse, Fraglio ele olive per qualche minuto. La carota deve rimanere croccante. Scolate le penne appena saranno al dente e unitele alle carote e al resto degli ingredienti. Spolverate con il pepe- foncino, aggiungete altro olio se occorre e fate saltare a fiamma vivace per 30-40 secondi, facendo attenzione a evitare che la pasta attacchi, Togliete dal fuoco, aggiungete i basilco e serviteDuise Pasta e fagioli con dulse Ee 82 & 300 g di fagioll borlotti freschi,sgranatl 200 9 di pasta corta integrale o spezzata di karout © 100 rol Ai alia extravergine dl olive »© Teipolla bianca, pelatae titata = Tearota media, pulita e tritata © 1 gambo di sedano, pulito e ttato ®t spiechio d’aglio, plato e tritato © Tedi rosmatino fresco, pulito e tritato fine © 2em di alga kombu, puliea con un panno leagermente tumido © 850-900 ml di aequa filleata 4 Cat alghe dubse tn floccht © pepe nero macinato fresco © Ipdissale marino integrale = Scaldare l'olio a fiamma vivace in una pentola dal fondo pesante. Aggiungete la cipola, la carota, il sedano, ‘'aglio, il rosmarino e il sale. Fate appassire per qualche minuto, aggiungete l'acqua e portatela a ebollizione. Abbassate la fiamma, unite i fagioli ela kombu, coprite e cuocete a fuoco medio per 35-40 minuti. Spegnete i fuoco e togliete la konbu (da asciugare e utlizzare ancora na volta). Cuocete la pasta in abbondante acqua salata. Prelevate dalla pentola circa meta dei fagioli e metteteli da parte, Frullate bene il resto con un frullatore a immer- sione. Riportate il passato a leggero bollore, versatevi la pasta al dente, i fagioli tenuti da parte, le dulse e cuocete per 3-4 minuti. Se necessario, potrete allungare la minestra con un po' di acqua di cottura della pasta Dividete la pasta nelle singole ciotole o piatti e completate con un filo d'olio e il pepe Ottima con crostini di pane integrale Insalata di riso estiva con yg Insalata di riso estiva con verdure e dulse Eo FP aad © 250.9 di nso integrale * Faucchind media, pulta e taglata a dadint carota media, pulita e tagliata a dadini © telpolla bianca, pelata ¢ vitata finemente © Tpeperone rosso, pulito ¢ taghato a dadint © 12-159 di alghe dule © A manciata di aneto fresco, pulito e spezzettato I manciata di baslico fresco, pulito e spezzettato © il succo a4 Himone «lio extravergine dt oliva sale marino integrale «= Ammollate le alghe per 35-40 minut; sciaeg scolatele bene ¢ tagliatele a pezzetti, Lavate bene il riso € fatelo cuocere in acqua coperto e a fuoco basso. Scolatelo al dente. Sciacqy sotto acqua corrente fredda, sgocciolatelo, trasfert una cotola capiente o un'insalatiera,sgranatelo © da parte. Lasciate raffreddare, prima a tempera biente, pot in frigorifero. Riunite tutte le verdure, le dulse, I'aneto e il basilica) recipiente e mescolate. Irrorate con il succo dil condite con I'olio il sale e mettete in frigorifero pen decina di minuti, Appena prima di servire, unitele al riso gia ben freddo e mescolate. 40Dutse t Vellutata di cavolfiore al curry con dulse ee F OS Ingredienti per 2-4 porzion| © Tenvolfiore medio © 2 patate medic © Yacipolta dorata, pelata e ttata © 4-5 Cdiolio extravergine di olva (e un altro po" per servire) © la punta df te di polvere dicunry > broda vegetale caldo © pepe nero macinato fresco © 5-6 cdialghe dulse in flocchi * sale marino integrale 1 Pulite il cavolfiore, cividetelo in cimette e cuocetelo al vapore, conservando 'acqua di cottura. Pulite le patate, tagliatele in quarti e cuocete anche queste al vapore. Scaldate lolio in una pentola dal fondo pesante e fate appassire la cipolla, Aggiungete il cavolfiore, le patate spezzettate, il curry e il sale esaltate per qualche minuto. Versate I'acqua di cottura (se ne @ avanzata molta, usatene solo una parte) e fate cuocere a fiamma dolce per 10-12 minuti, mescolando di tanto in tanto, Spegnete il fuoco e frullate il tutto con un frullatore a im- mersione, unendo se necessario altra acqua di cottura 0 brodo, poco alla volta (quanto basta a ottenere una con- sistenza liscia, della densita preferita). Servite la vellutata calda 0 tiepida con un filo d’olio, una macinata di pepe e i fiocchi di dulse. 42 Zuppa di piselli, shiitake e dulse Ee ov FP (ee) © TI circa di brodo vegetale © Fejpollotie, pulitaw tagliata a randelle stil © tearata media, pulita e tagliata a rondelle sottil © 4-5 funghi shiitake © 4 manciate di pisellfreschl sgranatt © 10-12 g dtalghe duke © 1.Cdi shoyu = Ammollate i funghi per 30 minut; poi scolatel, priva del gambo e tagliateli a pezzetti. Lasciate in ammollg alghe in acqua filtrata per 15-20 minuti; poi sciacqua scolatele bene e spezzettatele. Coprite e fate cuocere per una decina di minut. Unite i pisel, coprite nuovamente e proseguite la per altri 8-10 minuti. Aggiungete le dulse, fate cuoc ancora per 3-4 minuti e poi spegnete il fuoco. Versate lo shoyu, mescolate, trasferite nelle singole cok © piattie servite la zuppa calda. " Dulse go gdisetan al nature spezzetiao Jnzand medio grande, puita e tagliata a dadin! olla bianca, pelata e lala finemente Ci olioextravergine di olva dishoye S50 ml circa el acqua fltrata ‘4Cdi mato di riso 0-124 di alghe dule pe nero macinato fresco {imanciata di prezzemolo fresco, pullto.etitato mollate le alghe dulse in acqua filtrata per 20-25 minuti sciacquatele sotto acqua corrente fredda, scolatele bene ¢ tagliatele a pezzetti date Volo a fiamma vivace in una padella capiente ok e fatevi appassie la cipolla. Aggiungete lo shoyu jungete anche il seitan e le dulse e fate cuocere per 5-7 minuti,rimestando spesso, Toglete dal fuoco e servite con una macinata di pepe fresco e il prezzemolo. 43 : es J Tofu saltato con dulse e cipolle al profumo di finocchio Be 8 w © Tpanetto da 300 g di tofa bio al naturale ° edrote media. pulite « tagliate a merzelune © 2cipolle donate, pelatee taglate a rondelle malto fini © 4-5 Ci olio extravergine di aliva © Ic ditamari » Yacdi semi di finocchio, pestati al mortaio o polverizzati © 100 ml circa di acqua fltrata, cada 0 tepid © 1Cdi malto di iso + Te di zenzero essiccato in polvere > 12-15. di alghe dulse © Tp disale marino integrale = Ammollate le alghe in acqua fitrata per 20-25 minut, poi sciacquatele sotto acqua corrente fredda, scolatele bene e tagliatele a pezzetti Bollte il tofu in acqua salata per 4-5 minut e tagliatelo a cubetti. Fate scaldare a fiamma vivace I'olio assieme al tamari in una padella dal fondo pesante o wok, fatevi appassire leggermente le cipolle, aggiungete i semi di finocchio, lacqua, le carote e il sale e fate cuocere per 3-4 minuti, rimestando di tanto in tanto. Unite il malto, il tofu e lo zenzero, mescolate, aggiungete anche le dulse e fate saltare ancora per qualche minuto, allungando se accorre con 2-3 cucchiai di acqua fitrata, Prosequite la cottura fino a quando il fondo non si sara asciugato, togliete dal fuoco e servite nei singoli piatti