CURADO

Proceso de conservacin y sazonado de alimentos,

especialmente de carne, este proceso de lleva a cabo
mediante la adicin de una combinacin de sal, azcar,
nitratos o nitritos. Hay veces en la que estas incluyen
ahumado.
INGREDIENTES:
SAL COMUN
El cloruro de sodio o sal comn en concentraciones alta es inhibidor
de MO. Est ligada a la solubilidad de las protenas miofibrilares.

SAL CURANTE
imprescindible para la formacin de color rosa, Las sales de cura
actualmente se componen de 6,25% de nitritos y 93,75% de sal
comn
AZUCAR
desempea un papel importante en el desarrollo de la microflora del
curado, adems efecto de conservacin como consecuencia de su
conversin en cidos y disminucin de pH.
FOSFATOS
son sales de cidos fosfricos favorecen la absorcin de agua,
emulsifican la grasa, disminuye las prdidas de las protenas durante
la coccin.