El mosto de la uva en un medio que contiene los nutrientes necesarios para el

crecimiento de la Saccharomyces cerevisiae por ende ligado al proceso de

fermentacin.
La vinificacin es un proceso de fermentacin discontinua, todos los nutrientes
se encuentran presentes en el medio de cultivo desde un inicio y su
concentracin declina conforme al consumo que se de por parte de la levadura.
Este hecho provoca que el crecimiento pueda quedar condicionado por
limitacin en uno o varios nutrientes.
Entre los nutrientes importantes para el desarrollo de dicha levadura en los
mostos, estn los compuestos nitrogenados (amonios, aminocidos, protenas);
vitaminas (biotina, tiamina, etc.) y sustancias coloidales, convirtindolos en
factores influyentes sobres las caractersticas del producto final y condicionan
la evolucin del crecimiento de las levaduras.

I.1.

COMPUESTOS NITROGENADOS

La presencia de compuestos nitrogenados en el mosto es esencial para el

metabolismo de las levaduras, ya que el nitrgeno es el segundo elemento
ms utilizado despus del carbono.
El contenido de nitrgeno es generalmente el factor ms importante en la
composicin del mosto, ya que suele ser limitante para el crecimiento de S.
cerevisiae desde un punto de vista nutricional y el principal causante de las
paradas de fermentacin.. Los componentes nitrogenados son utilizados por
dichas levaduras para reproducirse durante la fermentacin alcohlica y
asegurar un nmero de clulas suficientes para consumir todos los
azcares del mosto. Por lo tanto, el contenido en nitrgeno condiciona la
realizacin de la fermentacin alcohlica (en su velocidad). Pero adems, la
mayora de las fuentes nitrogenadas del mosto (amonio y aminocidos) son
a su vez precursores aromticos, determinando igualmente la calidad
aromtica del vino.