serie procescrniento de alim'elltos

COOPERACION
ESPANOlA

..

..

,
..

13

--,

serie procesamiento de alimentos

1999, Intermediate Technology Development Group, ITDG-Peru

Marshmallows y gomas /

Intermediate Technology Development Group.- Lima: ITDG, 1999.

40 p.; ilus.- IProcesamiento de alimentos; 13)

PROCESAMIENTO DE AllMENTOS j GON\AS j PASTELERfA-CONFITERiA j'JUGOS DE

FRUTA j PEQUENA INDUSTRIA / PRECIOS / COSTOS / CONTROL DE CALIDAD /
Iv\ANUALES /

PE

530/161/13
Clcsilicocion SATIS / Descriptores OCDE

ISBN
ISBN

de

10 serie: 9972 47 023 7

9972 47 035

de esta edici6n:

Hecho el deposito legal N

0 (v. 13)

99-0022

Raz6n social: Intermediate Technology Development Group, ITDG-Peru

275 Miraflores, Lima 18, Peru. Casillo

Ielelonos: 444-7055, 446-7324, 447-5127. Fax: 446-6621
Domicilio: Av. Jorge Chavez

e-mail: postmaster@itdg.org.pe

http://www.itdg.org.pe

Autora: Diana Colquichagua

Revisi6n tecnico: Walter Rios
Edici6n y producci6n: Soledad Hamann

Diana Cornejo

Diagramaci6n e ilustrocion: Victor Mendivil

Corotulo: Lola Montalvo
Impresi6n: Tarea Asociaci6n Gr6fica Educativa
Impreso en

Peru enero de 1999

I

postal

18'{)620.

Prasantacion
EI progromo de Agroprocesomiento de ITDG-Peru presenta esta cortilla sabre
elaboraci6n de marshmallows y gomas. A troves de expliccciones sencillas y
de ilustrociones cloros, se muestran ordenadamente todas las eta pas que camprende

10

prepcrccion de estos dulces.

En colaboraci6n con ellNPET

y el SENATI -instituciones a las cuales presenta-

mos nuestro reconocimiento-, ITDG ha trabajado en

10

dilusion de tecniccs de

procesamiento de olirnentos a pequeno escalo como una alternativa para

10 ge-

nerocion de ingresos.
Esta cortillo es el resultado de un intense trobajo y de sucesivos ajustes en las teenologlos empleadas, tanto empresariales como tecnico-productlvos. Presenta, entre otros aspectos, el proceso de eloborocion de marshmallows

y gomas, el con-

y la hiqiene, aSI como un rnetodo sencillo para calcular los costas de producci6n y determinar el precio de vento y el punto de equilibria.
trol de colidod

La importancia de este tipo de publicaciones motive que ITDG-Peru concertara

con Atelier

10

obtenci6n del patrocinio de

10

Agencia Espanola de Coopera-

cion Internocional (AECI) para publicor 10 presente cartilla. Esperamos que nuestro esfuerzo sirva como un estimulo para los promotores y para todas aquellas
personas interesadas en elaborar marshmallows

y gamas can fines productivos.

3

Contenido

Presentaci6n
,

INTRODUCCION

INSUMOS, EQUIPOS Y MATERIAlES

15

PROCESO DE ElABORACION

DE tv1ARSHtvt4LLOWS

23

PROCESO DE ELABORACION DE GOfVAS

27

CONTROL DE CALIDAD

33

COSTOS Y DETERMINACION DE PRECIOS

La fabricaci6n

de conlituros se remonta a la

cntiquedod: el primer edulcorante del que

tenemos referencia fue 10 miel.
La conliteric tiene otro de sus origenes en
,
~ \,....-:

10 iorrnoceutlco.
,\. , :+--~

~ 0/ '"

z.>

--

pues el ozucor se usaba

para cubrir el gusto desogradable

de algu-

nos medicinas. Actualmente se emplea el

ozucor en forma muy sofisticada:
tiempos de 10 farmocia al
conliterlo

de los

dio de hoy, 10

se ho ida especiolizando

coda

vez mas hasto convertirse, mas que en una

tecnico, en un orte.
En general, podemos decir que el terrnino
/I

coniite" se emplea po ra descri bi r

10

rn- plio gama de golosinas de ozucor que

cornunrnente se conoce como
ces hervidos,

toffees y

dulces".

Dul-

carame as, rellenos

para centres de chocolate,

pcstillos

II

marshmallows,

gomos son ejernplos de conlites

de czucor.

muestra algunos

En el siguiente cuadra

teem- cas de elaboroci6n de marshmallows

presentamos una

La presente cartilla

y de gomos,

los que pueden clcsihccrse

co- mo "conlites

de consistencia amorfa".

Co- mo veremos, a pesar de que coda

uno de estos productos tiene sus
particularidades,

clasificaci6n de los
dulces a partir de la forma

como

queda el aziicar
en el producto final.

su procesamiento -y, en general, el de to-

Crislalimda

des los conhtes-, se basa en dos princi-

cristal grande

pios:

10

solubilidod del ozucor en agua

10

concentro-

ci6n del jarabe y que determina

10 textura

de los conhtes.
los conlites se producen por cristalizaci6n
de

10 sacarosa a

partir de una soluci6n su-

persaturada. Las dilerencics que existen

entre elias dependen del conten ido de
agua, del grade al que ha tenido lugar la
cristalizaci6n de
sencia de grasas

10
0

sacarosa

de

10

pre-

leche, que permiten

10

formaci6n de emulsiones y agentes sobori-

conde

z
a
n
t
e
s
.

el punto de ebullici6n de soluciones soturadas de ozucor, que indica

cristal
pequefio

Amorfa
dura
quebradiz
a
chiclos
o
gomos
a

.,

fondant
caramelos
palanquelas
toffees
marshmallows,

gomas

En lineas generales, para elaborar conhtes se ne-

En el caso de los marshmallows permite el rnoldeo-

cesitan los siguientes insumos:

do,

endurecimien- to y la fermentoci6n de

agentes de interferencia
,

pues

controla
el ozucor

la

cristalizaci6n,

10

el

gelatina.

invertida propicia

10

ozucor

En general,

agua

formaci6n de cristoles pequenos, esencioles para

olrnidon

una textura suave.

proteinas

Otro propiedad del ozuccr invertida es su hiqros-

acidulantes

copicidcd: tiene 25% de agua,

10

Age,,'a deilJlcrtcrc"da

que ayuda a
montener la humedad e irnpide que los dulces

los ingredientes que componen un jarabe dulce

chiclosos se resequen y se pongan quebrodizos.

interfieren en la cantidad de ozucor que cristolizc

y en el torncfio de los cristales. EI mas cornun es

JUuea,
Es el componente

el iarabe invertido, pero tornbien est6n la lructosa, 10 glucosa y el jarabe de glucosa hidrolizodo de rnoiz.
En los caromelos masticables, el aZUcar inverlida
evita 10 granulaci6n que origina la sacarosa, 10
que permite 10 fabricaci6n de dulces sernisolidos.

b6sico de la mayoria de conli-

tes. Aporto dulzura y permite lograr una textura

unico. Para los productos de conliterlo
debe ser blanca y de grana mediano.

Aga
a

el

ozucor

Se usa para solubilizor

10

y los demos ing red ientes.

sacarosa

Almld6n
Se usa como agente de moldeo. Los moldes de
olrnidon pueden reutilizorse. 10 que baja los costas. Durante el moldeo, el clrnidon sirve de sopor-

te a los conlites. permite dories forma y

absorbe
10 humedod. Ello provoco 10 formacion de una
piel externa que Iocilito 10 rnonlpulocion.

"roleina$
Las proteinas influyen en la textura y sirven como
agentes de batido en los contites. Las proteinos vegetales del huevo y las gelatinas ayudan a 10 oireocion. pues estobilizon y disperson el oire en las
molecules. La forma en que las protei nos octUan
como ogentes de betide se detalla mas adelante,
cuando tratamos 10 preporaci6n de marshmallows.

Proteina

de soya. La proteina

muchas aplicaciones.

de soya tiene
Cuando se combine

con gelatina para hacer marshmallows, suaviza

10 textura

del gel. Adernos, retrasa el desa-

rrollo de viscosidod,

caracteristica tfpica de

los marshmallows hechos de

gelatina.

 Gelatina. Se obtiene por extracci6n de

hue- sos,

cartilagos y tendones de animales y se presenta

en forma muy pura. EI contenido de humedad
de
10 gelatina comercial es del
10%. Qufmicamente, 10 gelatina esto constituido por ornincocidos.
La gelatina tiene dos usos principales en la elaboraci6n
de confites. Por un lado, sirve co- mo agente de batido 0
gelatinizante, propia- mente dicho. Por eso se emplea en
la produc- cion de marshmallows,

pues permite obtener

productos espumosos y, al mismo tiempo, estobilizo 10 espuma. Por otro lado, su poder 9elificante tornbien se usa para preparar gomas, pues
otorga a estes su elosticidad.
Sin embargo, por 10 general estas propieda- des solo se
presenton simultcneorneme en una mismo gelatina. As!,
resulta que un tipo de ge- latina es ideal para incorporar
aire en el boti- do, mientras que otro resulta mas
indicado cuondo se busca un poder gelificonte mayor.
Can respecto 01 poder gelificante, este pueden tener diferente qroduccion bloom. Para el

caso de
los

marshmallow
s se
recomienda
gelatina de

230
Dbloom.
Sintetizand
o,

10

gelatina
tiene un
am- plio
uso en

10

elaboraci6n
de confituras. Entre
sus
principales
funciones
se
encuentran

las siguientes:
-

agente emulsionante

invertidas; por eso

afectan la dulzura
de los confites y
los hacen mas
higroscopicos,
10
que prolonga su
tiempo de vida.

hidr
oliz
on
el
ozu
cor
(su
cro
sa)
en
ozu
cor
es

Cl!

_.lUS.'
_~F.l~~~~

cr
er

aromatizan los productos.

Con respecto 01 crernor lcrloro,

se usa para controlor 10
cristolizocion en productos que
contienen pura ozuccr

or
to
rt
or
o

dispersa
nte de
grasas

(t
a
rt

ag
en
te
de
ba
tid
o
en

....

" ..

"

at
o
c
ci
d
o
d

~
...
..-c

1_

L u$

t
.
.

:
:
:
>

los acidulantes

tornbien cumplen
funciones:

vonos

EI nombre marshmallows deriva de una planta

con cuyo jugo originalmente se preparaban en
Francia (quimoue). En la actualidad se elaboran
exclusivamente a partir del uso de agentes de batido de 10 olbuminc desecada de 10 gelatina, 0
de una mezclo de ellos.
La textura de esto golosina depende del aire. Esta
variable se une a 10 humedad yolo reloci6n entre
glucosa y sacarosa, 10 que determina su estructura.
Para entender mejor 10 naturaleza de este productO revisemos brevemente las propiedades de las
espumos y los agentes de botido,
I

... '

-.

"

._'.

...... -

-.

"

..

"

.-

. '--"._ ..._ .

..

'

'

.-

10

superficie de la espuma se de-

be suministrar mucha energlo rneccnico.

se logra can el usa de batidoras.

10

EI tipo y 10 estobilidod de una espuma

dependen de los siguientes factores:

betide

que

tipo y concentraci6n del agente de batido

duraci6n y velocidad del botido

tipo de ozucor empleado

concentraci6n de ozucores totales

ralmente 5e agrega czucor para estcbilizor

....

'

.",.

....

_ .... ,...

_'"

....

10

es-

..

Para aumentar

Rara vez un agente de bolide 5e usa solo. Gene..

-I, '

Las espumas son estructuras de un gas -generalmente oire- en un liquido. Se utilizon compuestos
que protejon las paredes del aire.

tem peratura

..

. - ...,. ...

Espumas

',' "

'

puma, pues si bien 10 incorporccion de aire en este coso no es tan grande, las espumas obtenidas

son rnucho mas estables en presencia de

ozucot

Age.,a de I:Iatido

Para el caso de los marshmallows colados en 01midon, debe cuidarse que el clmidon no tenga

Hoy diversos agentes que permiten incorporar cire a una soluci6n en forma estable. Algunos son:
10 olburnlno de huevo (Iiquida 0 deseccdo], 10 pro-

so,

teino de soya,

soporte para dar una forma determinada y provo-

10 gelatina,

un grodo de humedad mayor al

derivados del suero de

10

funci6n del clrnidon es doble: ocfuo como

co la formaci6n de una piel en

10 que lccilitc 10 manipulaci6n.

leche por hidr61isis, CMC e hidrolizodos de proteinas de leche de gran estobilidod y unitorrnidod.

6-7%. En este co-

10 capa

Ouienes dispongan unicornente de olburnino de

huevo desecado deben vigilar su calidad sanita-

confecciones (dulces)
humedad rk)
marshmallows [poro corte)
15-25
marshmallows (para cola do)
15-20

ria. La olburninc siempre debe disolverse de un

die para otro, tiempo necesario para una buena
solobilizocion. y luego pasarse por un tamiz fino,
para evitar

10 presencia

de portlculcs sin disolver.

lo proporci6n

de glucosa y sacarosa es un factor

esencial en el tipo de textura obtenido. Genero]mente oscilo entre 50:50
y 60:40.
Para
aumen- tar su duraci6n, se incluye siempre en las
formulas clqun agente

humectante, como

el

sorbuol liquido
01 70%, 10 glucosa liquido de elevado D.E. (superior a 56) 0 el czucor invertida. Iornbien es muy
importante controlar el grado de 10 gelatina (0

bloom).
bloom.

Es rnejor trabajar con gel de 230

. .. ..

.'

externa,

11

Gomas
Las gomas son contites que tienen en su formula
algun agente colcqeno que les otorga una textura
elastica. Esto les permite recuperar su forma rcpidomente cuando se someten a presion.
Las go mas deben ser cristalinas y estables; es decir, su humedad debe estar en equilibrio con el entorno. Naturalmente, ello depende del medio en
que se conserven.

Hay diversos agentes gelatinizantes. los que

mas
se usan son 10 gomo orobiqo. 10 gelatina, el
agar-agar, 10 peetina y los olrnidones conocidos
como penetrosos".
II

" ...

..
\

12

Insulnos que se
gOlllas

e~~pleanen la elaboracion de nJa'ShDJallows y

,/

SORBATO DE POTASIO

..

CREMOR rARTARO

ESENCIA

t'O,~~,..i

J)

GElATINA DE
230 "BLOOM

.:

...

:)(..
"

COlORANTE

AZUCAR INVE RTIDA

GlUCOSA

,"

r.

fA ,

...?)~.:
.. ...

I,

<: ~

AGUA
EXTRACTO DE FRUTA

13

AZUCAR

14

ateriales

BATIDORA CON TALADRO

ESPATULA

CUCHARAS
PAlETA DE MADERA
SELLADORA

OlLAS

.... -

COLADORES

.'

-.

AZUCAR

.. :.:.;....._..
~=;. RECIPIENTES DE ACERO INOXIDABlE
\1'...-."..". . .
..
BALANZA

BOlSAS DE PIASTICO

~--- -.- ..
,

.....

'-;"

..

TAZAS

'MOlDES CON ALMlcON

JARRAS

TERMOMETRO
CARAMElERO

14

los

marshmallows son prod uctos cuya es-

tructura est6 compuesta por aire. Actualmente se elaboran con esencias y celorontes ortihcioles. Sin embargo, se puede obtener un rnejor producto si se sustituyen
los
oditivos quimicos por extractos de frutas.
En esta parte hacemos una revisi6n general y r6pida de los insumos, equipos y rnoteriales que vamos 0 utilizer. A continuaci6n presentamos distintos formulaciones
que se pueden emplear en 10 elaboraci6n
de marshmallows, la primera a partir de
extracto de frutas y las siguientes cuatro
con esencias crtihcioles.
Luego presentamos el fluio general

Insullios
- Azucor

- Gelatina de 230

bloom

- Glucosa

- Agua
- Extracto de fruta

ciones utiles para

- Sorbato de potasio

el proceso.

- Azuco r invertida

- Esencia
- Colorante
- Cremer lortoro

de

elabo- raci6n de marshmallows y despues

explica- mas detalladamente cada uno de
los pasos.
Finolmente, damos algunos recomenda-

15

Equip. y materiala
- Batidora con taladro
- Balanza
Ierrnornelro caramelero

- Selladora
- Moldes con olrnidon
- Coladores
- Recipientes de acero inoxidable
- Paleta de madera

..
- Espatula

- Olios, [orrcs, tazas, cucharas

- Bolsas de plostico

16

Formulaeiones para la elaboraci

de marshmallows

'o,mulac/6n con eMlrado de ITulas

'o,mulaclona con esendas alfiliciales

Aqui te presentamos una formulaci6n para preparar

marshmallows a partir de extracto de rnorccuyo.

La dilerencio

fundamental es que en vez de usar

extracto de frutas se utilize agua

cdernos se

agrega esencia y color. Puede utilizorse cualquie-

Formulaeion 1
Insumo
gelatina
agua tibia
czucor

glucosa

ra de las cuatro formulaciones que siguen:

Cantidad (9)

Porcentaje (%)

3,18
15,87

80
OO
400,00
1000,00
600,00
f

39,68
23,81

'exttbtto ;~:d:~}ribrotUy6 ::..;.~;.; :440 ,'bO.!.):,:;h' .:'.,: :'~':f:'-:,:?:: .i..;7;~46'

,~:~:'.'.Y:":
toto I
2520,00
100,00
Iambien se pueden emplear otras frutas

Formulaeion I
Insumo
Cantidad (9) Porcentaje (%)
gelati na

agua tibia

""- . '.
._.

..

400,00

1000 ,00
600,00

total
esencio

2520,00

4 ern"

1 pizco

Las formulaciones 1 y 2 solo difieren

'.;'
:~~o.

.... ~

ozuco r
glucosa

color
~ "

80 00

"

..

en que para la disolucion del azucar

y la glucosa se utiliza agua en vez
de extracto de maracuya, y en
la misma proporci6n.

16

100,00

La formulacion 3 solo
difiere de la formulaclon 2
en las cantidades
de agua utilizada
en cada caso.

Formuladon

agua
ozucor

glucosa

color

pizca

1000,00
667,48

41,20
27,50

agua

242,72

total

2427,18
4 crrr'
1 pizcc

color

4 ern'

3,50
14,40

82,52'
..;......3..4.0..... " t
esencio

84,95
349,51

'1zucgtinvetfi~o,,'

esencio

Cantidad (9) Porcentaje (%)

Insumo
gelatina

La diferencia
fundamental en eete
caso es que ee anade

Formulacion 4

En la formulaclon 5,
en vez de glucosa se
utiliza cremor tartaro,
neumo que ee usa para

azuGar invertida y que

varia la cantidad
de agua para la disolucion

de azucares y glucosa. EI
azucar invertida permite
el moldeado y propicia la
formaclon de cristales

10,ob ........
100,00

pequenos, eeenctales para

una textura suave.

Formulacion 5
Insumo
gelatina

agua

Cantidad (9) Porcentaje (%)

50,00
250,00

3,32
16 61
t

controlar la cristaliza-

cion en productos que

contlenen azucar,

fambien varian las

cantidades de agua

a.

gelatin

17

4
crrr'

esencio color

18

pizca

Diagralnas d~ _flujo de~p, roees!, de

...

elaboraei~n

de marshmallows

FlaJo de elaboracion

con esencias artificialcts

(80 9)
caientamiento [45 'el
gelatina

diso lu cio :---t

g)
ozucor 11000 g)
glucosa 1600 g)

calentam iento

agua (440

agua tibia [400 g)

~

. ..

...

mezclado
saborizante, coloronte

...

be t i de

...

moldeado

116 'C (103

zonas ondinos]

Flujo d Iaboracion de marshmallows

con utracto de frutas

'e en
agua tibia (40091

gelatina

(80 9)

disoluci6n

ozucor

.. ...

enfria m ient

. ..
o

desmo l dad

.. .

extracto de fruta

1440 g)

11000 g)

al glucosa (600 g)
calentamiento (45
ma
ce
na
do mez c l ado

'el

. ..

...
...

boti
do
mol
dea

. ..

enva s ado

do

. ..

enfria m iento

1 16 -c [103

calentam iento

zonas ondinos]
desmoldado

...

. ..

enva s ado
almacenado

'e en

II proceso d. elaboracion
La elaboraci6n

de

marshmallows

etapa

con esencias or-

lilicioles y con extracto de frutos 5610 difiere en 10

de disolucion

de ingredientes. A continua-

cion se explicon ambos casos.

1.
Dlsolud6n

Marshmallows elaborados
~t1 extracto de frutae:
Mezcla el extracto,
el aziicar y la
glucosa,
y calienta hasta los 116C
(103C en zonas
andinas).

Marshmallows elaboracJQ.s
CQn esencias artificialee:

Disuelve el aziicar y la glucosa

en agua frfa y calienta la

"

~~ :
'"

'_

i ""i '\...
! "
.. ' ."\ ' .

..
..,, .... ..,

'

eoluclon hasta los 116C

(103C en zonas andinas).

Paralelamente disuelve
la gelatina en agua a 45 C,
en bano marfa.

Paralelamente disuelve la
gelatina en agua a 45 GC)
en bano marla.

Los dos procesos deben

concluir elmultaneamente,

Los dos procesos deben

concluir eirnultaneamente.
If

If

Luego, mezcla la gelatina

disuelta can el jarabe

Luego mezcla la
gelatina

dis

uelta con el

jarabe,

obtenido, y anade
las esencias y el color.

.. Balldo

3. Moldeado (milodo A)

"

..

. ..'.. . ".
.......'."" ...".."....",...
.
....

'

.' ."

'..

.." "..

11'..

111.'.'."

, ....

t"

tl"...

..

Vierte inmediatamente
la mezcla obtenida

en la batidora y batela
a la maxima velacidad
durante 5 a 13 minutos.

Despues de batir la mezcla, echala en bandejas de metal

a de plastica engrasadas can margarina.
Luego cubre la superficie can almidon en paiva.
Despues de una hera, voltea la torta

de marshmallows

y cubrela con almidon en paiva. Cortala en Gubos,

can una tijera engrasada en margarina.

Luego, envuelve las piezas en mas

almidon para que no se peguen.

3. Moidcado ....

B)

4.

Introduce la masa caliente en mangas similares a

Elimina can un colador los residuos de

las que se usan para decorar tortas,

almidon adheridos a los

pero mas grandes,

y coloca las piezas en moldes de almidon.

En la practica se usa almidon tamizado y un huevo
o un limon para hacer los moldes.
Luego de echar la mezcla, espera dos a tres horas.
dependiendo de la forma y el tamaffo de los marshmallows,
hasta que solidifjquen.

marshmallows
y cubrelos can azucar en polvo,
Para reducir los costas puedes mezclar
el azucar impalpable con almidon, pero
no abuses del a[midon.
Finalmente. envasalas en polipropileno

y celofan,

21

~9unas consider

es iit,lles para la elaboracion

Te damos algunos consejos que te resultar6n utlles

cuando prepares

mar5hmallows.

Algunas formulaciones

tienen mucha glucosa,

La batidora

de almacenado.

sea motorizada.
mucho cuidado

(5 9 por kg de ozucor].

ser minima,

afecta el tiempo de vida de los

mar5hmallow5.

Hervir el ozucor es muy importante. Debe cuidarse

10 temperatura

del jarabe de czucor pa-

ra lograr una buena consistencia.

agua, y no

01

lenta-

reves.

mar5hmallow5,

Es rnejor que

Icrnbien pueden usorse botipero debe

controlarse

con

el tiempo de uso.

lo temperatura de la mezcla para que la viscosidad sea baja.

,

Por ello se sugiere un bcfio

marla.

EI olrnidon empleado

en el moldeo no debe te-

ner una humedad mayor

gelatina

pues el exceso de agua

01

debe ofiodirse

Durante y luego de batir es preferible mantener

La cantidad de agua oficdido 01 czucor y a 10

glucoso debe ser 10 suticiente para disolver y

10

de

doras manuales,

Otro insumo a utilizor para la inversion del ozu

debe

gelatina

es el equipo mas importante en la

elaboraci6n

EI agua que se usa para dlsolver

22

10

mente la gelatina

prevenir que se queme el ozucor. Mediante 10

temperatura se controla 10 cantidad de agua
en 10 soluci6n.

Para disolver

que influye en el sabor y en las caracterlsticas

car es el crernor tortoro

~e~a,shn,allows

01 6

7%.

Los marshmallow5 se pueden ba no r con chocolate luego de retirarlos del mo de.

Las gomas son conhtes, cristolinos

estables que tienen en su

f6rmula algun agente

no que les otorga
elastica.
perar

colcqe-

una textura

Esto les perm ite recu-

su forma

r6pidamente

cuando se someten a presi6n.

En esta parte hacemos una revision general y ropido de los insumos, equipos y
moteriales que vamos a utilizer. Luego
presentamos

la formulaci6n

pleoro y el flujo general de elaboroci6n.

Finalmente,

explicamos

Formulae.on para I Iaboracion d. gomas

Ins~mo

Azucor (granulada
y relinodc]

230 6bloom

- Glucosa
- Agua
- Sorbato de potasio
- Eseneia
- Colorante

detalladamente

coda uno de los pasos.

Insuillos

- Gelatina de

que 5e em-

gelatina

Equipos y materiala

agua

- Balanza

czucor blanca granuloda

- Term6metro caramelero

glucosa

- Selladora
. Moldes can olrnidon
- Colodores
- Paleta de madera
- Olios, jarras, tazas, cucharas
- Balsas de plcstico

agua

total
saborizante/ colorante
sorbato de potosio
y benzoato de sodio
ocido citrico

='

Cantidad 19) Porcentaje ('Yo}

100,00
3,32
500,00
21,86
1000,00
43,72
10,93
250,00
437,50
19,13
2287,50
100,00
4 em"
,

0,1% [rnox.]
0,1%

23

Diagr.
d

de flujo

el proccso d. alabor

dc gOlllas

Flujo de elaborReion, de gomas

(1000 g) +
glucosa [250 g) +
agua (437,5 g)

ozucor

aguo 1500 g)
gelatino 1100 g)

...

...

disolucion

cocci6n de las ozocores

127 'C (114 'C e n zonas

.. .

ondinos]
enfriam ienlo 180 'Cl

mezclodo 1
coloranle
conservanle

...

mezc la do

. ..
2

. ..

mold e ad

24

.... -

--I

saborizante
ocido citrico

enfrio m iento
cdicion de ozucor --

. ..
...

Itiempo: dos 0 tres heros]

desm dado
envosado

25

II proceso de elaboracion
. "Iso/udon de los Ing,edlenta
, cocdon de las azuca,cs

1. Pesado de los
Ingrilenlcs

(::

J
,

,.

.:~~...~.
~

,.

s , ',

,_. ' -, 1, ,.1, I.

I

..

'

....

o
Mezcla el aziicar y el agua y calientalas hasta
eu total disolucion. Luego anade la glucosa y
J

Ileva la mezcla a 172 DC (Lima) 0 114C (zonas andinae), con un movimiento constante

de la paleta.

Paralelamente, en otro recipiente disuelve la gelatina

en agua a 45C (bano marfa). teniendo en cuenta

este proceso debe terminar cuando el anterior

Pesa los ingredientes en las proporciones

que

mencionadas anteriormente.

haya alcanzado la temperatura

indicada.

3. "'oId.ado

Deja enfrlar la maea durante

dos a tree horae, haeta que
tome consistencia.
Luego, corea la masa en
cubitos can la ayuda de una

4.llIIrIado

tUera y espolvorea can aziicar

refinada para evitar que los
cubitos ee peguen y mejorar

....: .
'

~..:~
... ...,...".... .:::..'. .".:..'..: ...':..' .. ...
0

..'

'

su preeentaclon .

s. '""asado
Hay dos formas de moldear: una
conelete en utilizar una manga y

dejar caer la rnaea sabre los moldes

previa mente cubiertos de almidon 0
chufio, y la otra conelete en dejar
caer la masa eobre un molde previamente engrasado.

Envasa el
producto,
recubierto
,
con azucar,
en bolsas
de celofan 0
poli pro

pileno.

La calidad de un alimento se determina teniendo

en cuenta cuatro tipos de caracterlsticas, como se

dad sensorial
AI evaluar sensarialmente

muestra en el siguiente cuadra.

los productos

finales,

puedes encontrar algunos defectos que afecten su

aspecto,

Caracterisdcas d. calidad

sober

0 textura.

sentamos los principales

A continuaci6n

te pre-

problemas que puedes

Valor orqonoleplico

Aspecto [lormo y color)

[cchdod sensorial)

Sabor (incluyendo el alar)

Consistencia [texture]

gomas, para que te sirvcn de gUla para el con-

Tasa de germenes,

trol de los productos.

Valor sanitaria
{calidad higienical

enfrentor en

inlestocion microbiana

Sustancias toxicos
(incluidcs residuos indeseobles]
Cuerpos extra nos
Valor nutritivo
[colidod fisiologicel

./

Contenido de nutrientes
Digestibilidad
Utilidad
Adecoocion dietetica

Valor de empleo
(valor de ufilidod,

Envasado
Capacidad de deposito,

valor de usa)

conserva bil idod

Capacidad de porcionado
Conveniencia
Vistosidod [presenlocion atractive

10

elaboraci6n

de

marshmallows

Dificultades

la elaboracion de ma,shmallows

as comunes e

Defecto

Causa

Solucion

Demosiado firme

Exceso 0 folta de agente de inversion

Usar glucosa en relocion de 40 a 60 de ozucor

Demasiada gelatina

Reducir su cantidad

10 clburnino

Adicion de
Batido lento

a destiempo

muy rcpido

Agregor antes del botido

Batir a indicocion del fabricante de

Uso de glucosa como unicc fuente de

Reemplazor 1/4

10 mcquino

del peso con ozucor invertido

agente anticrislalizante Temperatura mas

alta que

10

recomendada Insuficiente batido

Ilpo no adecuado de gelati no

Porcenlo]e reducido de agua despues del batido

Adici6n de clmibor demasiado

caliente a

10

temperatura recomendada de 116 C

Usar un poco mas

Usar buena colidod de gelatina
Aumentar la colidod de agua antes del batido

Exceso de betide
Merma del volumen

10

Aumentar el tiempo de batido

Poco agua durante el bali do

Pobre incorporocion del aire

Utilizar

soluci6n de clbumino

No batir tanto liempo

Agregar el olmlbor cuando la
temperatura ha descendido a 65 C

10 eslufa

Pegajosidad

Envoltura antes de que se forme una piel

Dejar en

Gomosidad

Demasiada gelatina

Reducir su contidad

Grado

28

bloom

de

10 gelatina

demasiado bajo

de un dia para olro

Usar gelatina de 230 a 250

bloom

Defecto

Causa

Soluci6n

Ruptura 0 ra [odo

Porcenfaje alto de ozucor

Usar glucosa en rczon de

40

60

de ozucor
Demasiada permaneneia en ozucor
Temperatura de

10

Dejar de un dia para otro

estufo demasiado alta

No dejar que

10

temperatura de

10

eslufa supere los 32 C

Color subido

Remojado de la olbumino

Usar material de vidrio 0 lozo

en recipientes de metal
Mala colidcd de

10

gelatina

Vigilor el color de

10 gelatina

en

solucion
Alrnidon adherido

Alrnidon de moldeado humedo

Verifiear que
sea de

Demasiada humedad en el olrnibor

Aumentar

10

humedad del clrnidon

a 7%

10 temperatura

de ebullici6n

29

Dificul~ades

cOlnune~en la elabora.~ionde gOlnas -

..

Defecto

Causa

Solucion

Sineresis
o sudado

Inversion excesiva

Usar glucosa liquido en vez de conlicr

en

10

inversion causada par el crernor tortoro

Demasiadas ozucores reducforas

Rebajar 10 proporcion de glucosa cuando no 5e usa czucor invertida

Folta de czucores reductoras

Aumentar 10 contidad de glucosa 0 prolongar el tiempo

de ebullicion, ogregando agua cuando se usa cramer

Folta de gelati na

Aumentar su confidad porque inhibe

Solidos totales bojos

Deben oscilor entre 78 y 82%

Edad avanzada de las gomas

Controlor 10 fecha de producci6n, porque esto

ocurre por evoporaci6n de 10 humedod

Aspecto

Alrnidon de moldeo frio

Mantener

desagradable

Elevada humedad del clrnidon

Debe oscilor entre 6 y 9% como maximo

Arenado deficiente

Controlar

Edad avanzada de las gomas

Determinor fecha de elaboraci6n

Voriaciones en

ESfufa deficiente

Controlar

en el cuerpo

Tableros colocados

de las gomas

Poner los tableros alejados de

entrada de aire caliente

Granuloci6n

Sober

agrio

10 entrada del oire

caliente

10 cristolizocion

10 temperatura del olrnidon 0

10 tecnico de
10 circulaci6n

orenado

del oire

Insuficiente mezclado

Mezclor durante mas tiempo

Elementos no higienicos

Lavar el equipo a fondo

10

32-34 C

30

Defecto
Sobar
indeseoble

Solucion

Causa
Mala colidod de gelatina

Usar una calidad superior

Desaporici6n del aroma

Compror aromatizantes en contidad suficiente para tres rneses

como minima. Guardar los aromas en botellas caramelo,
en armarias yen sitios frescos. Topor bien las botellas de aromas

y
Falta de cuerpo

no preparar para el die siguiente si no se van a tapar

Sabor extrofio en el olrnidon

Cornbior el almid6n

Adicion de ccido a una soluci6n

Dejar 10 adici6n de ccido hasta el ultimo momento,

osequrcndose de obtener una buena mezcla

caliente de gelatina
Apelotonado

de

10 gelatina

Agregar

10 gelatina

lentamente a agua a 88 C

mientras se revuelve despacio

Temperatura alta del olrnibor
Escosa fuerza de

10

gelatina

Variaciones en el pH

Enfriar el almibor a 100 C antes de agregar la mezcla de gelati no

Controlor

10

colidcd que se compra

Canfrolar que se agregue la contidad correcto de ccido.

Usar ocido solo para lIevar a pH 3,8 a 4,0. Agregar 0,2%
de una sal reguladora de pH (nitrato de sodio. por ejemplo),
para evitar las variaciones de pH

Contiene !rocilos

Gelatina de lenfa disoluci6n

Cambior de tipo de proveedor

de gelatina

Falta de remojado de gelatina

Remojar en agua

Colas

EI colador no trobaja bien

Variar el recorrido del piston

Picos doficdos

Cambiarlos

Mala tecnico del operador

Corregir

10 tecnico

01

menos veinte minutos

oplicodo

31

Calidad hig~inica ,.

no -

. ..

Las normas tecnicos establecen requisitos que

fijan
niveles de cclidod y seguridad de los productos.
Te mostramos los requisitos que deben cumplir los
confites sequn 10 norma tecnico peruana.

....

.....

_we

Gomas
Las gomas se obtienen de una mezcla de gomas
naturales, gelatinas, olmidon, ozucor

otras sus-

tancias y cditivos permitidos. Deben curnplir los

siguientes requisitos:

Marshmallows

los marshmallows son productos de consistencia

pl6stica, formados por ozucor, glucoso, gelatino,

carecer de microorganismos potoqenos o' causantes de 10 descornposicion del producto

no contener sustancias no permitidas ni sustancias contaminantes

emplear conservantes autorizados [ocido sorbico 0 sus sorbatos olcolinos]: maximo 0, 1%

humedad: maximo 15%

contenido de socarosa: 68%

sustancias ligantes 0 aglutinantes: maximo 4%

del peso total

olburnino y otras sustancias y aditivos permitidos.

Deben curnplir los siguientes requisitos:

no contener microorganismos pat6genos

ni causantes de la descornposicion del
producto

emplear conservantes autorizados [ccido sorbico 0 sus sorbatos olcciinos]: maximo 0,1%

humedad: maximo 20%

contenido de sacarosa: 68%

sustancias ligantes 0 aglutinantes: maximo 4%

del peso total

32

10 unidad

Para calcular el precio de vento de un producto

chos para establecer e iniciar

primero hay que saber cuonto cuesta producirlo.

va como los gastos mensuales propios de la mis-

Para ello, se deben considerar tanto los gastos

ma producci6n.

producti-

heA partir de eete esquema te .

expllcarernoe como calcular los
costos de la produccion mensual
de 1000 kg meneualee de gomas,
y como determinar el precio
.-'de verrta del product-o.

Los prectoe que proponemo5 son referenclalee:

si deseas iniciar una unidad productiva debes

hacer estos mlemos calculos

can 105

precloe reales de tu localidad.

33

Costos de inversion
Los costas de inversion son los gastos que deben

ACtlVOS

CANTIDAD

hacerse antes de poner en marcha una empresa.

mesa de moldeo

Se dividen en:

(l,20x

1,40m)

balanza

chico

1
1

Gastos preoperativos generales [estoblecimiento de 10 empresa, registros, licencias, copocitocion, pruebos, estudios previos, etc.).

cocino a gas

1
1
2
4
2
4

selladora
terrnometro
ollas
cucharas

gastos preoperattvoe varian

segun el caso. En este ejemplo

Los

consideraremos

U5$ 50,00

para los gastos de llcenciae,

registros, reparaclon del local,
estudios

de mercado,

etc.

COSTO
UNITARIO

coladores
esp6tulas
recipientes de rnedido
y otros

(US$)
TOTAL

80,00
90,00
100,00
33,30
25,00
30,00
1,00
2,67
1,33

160,00
90,00
100,00
33,30
25,00
60,00
4,00
5,34
5,32

35,00

35,00

517,96

COSTO TOTAL DE EQUIPOS

sastos de activos USS 51l.96

Bastos Preoperativos USS 50.00

Gastos de activos
herramientas). En
cool podrlo ser
nos

eloboroclon

34

el

10

y herramientas

(maquinarias, materiales

sastos creooeranvos
sastos de actives
,

COSTaS DE INVERS(ON

50.00
517.96
567.96

siguiente cuadro veremos

inversion inicial en rnoqui(gostos de activos) para

de gomos.

10

estos precios s610 son

referenciales y varian en cada lugar.

Recuerda que

Costos de produceion
Son los gastos que se reolizon cada meso Los

costos variables

dependen del volumen de producci6n mensual (mana de obrc, materia prima e

insumos) y los costos fiios (alquiler, energla, etcetera) son sirnilcres todos los meses.

Costo mensual de materia prima e insumos.

Este costo lornbien varia sequn 10 producci6n:

1) Calculamos el costa de 10 materia prima e
insumos requeridos para 10 kg de gomas.
Primero calculamos

Costos variables

la cantidad

Los costos variables incluyen los costas mensuales

de cad a insumo.

Luego, multiplicamos cada una

de las cantidades por el precio

de mana de obra y de materia prima e insumos.

Costo mensual de mana de obra.

La cantidad
de trabajadores puede variar sequn el volumen
de producci6n previsto para el meso
En

eete ejemplo, consideraremos

que se necesitan dos
obreras con un

sueldo
de US$ 110,00 cada una.
Es decir, US$ 220,00
de gasto mensual

de mana de obra.

requerida

4372 ,. 4 ",filM
437 ,. tU ~UII4
1093 ,. tk 9ku ...

unitario de cada producto.

IN5UMOS
czuccr

19)

gelatina (9)
glucosa 19l

CANTIDAD

" 4372

437
1093

4.312 X
0..59
USS 2..58

COSTO (US$)
UNITARIO (KG) TOTAl.

- 0,59
6,00

2,58

2,62

0,69

0,75

13,52

0,81

0,01

0,40

0,001

0,10
0,05

agua (cm )
4100
sorbalo de polasio (9)
60
benzoato de sodlo (g)
60
saborizante de naranja [crrr'] 40
bolsas de plostico
100
olrnidon (g)
100

2,56

0,50

0, 15

35

mane de obra USS 220.00

36

TOTAL

7,46

2} Calculamos los costos totales para

10

pro-

------1

ducci6n de 1000 kg mensuales de gomas~.

437 .204+ u ..,atelf.

Multiplicamos
las cantidades

antertores por 100.

Luego, multiplicamos
de las cantidades

4372 X
100

431.2 lui de azucar

cada una

obtenidas

par

el precio unitario de cada insumo.

437.20

0.59
USS 251.95

43.70 4 ~ fli4tiM.
IOf ,30 4 J.t, fW~"
410,00 l " 4f""

X '

No olvides
averlguar
105

costas

realee de tu
localidad
INSUMOS

CANnDADES

ozucor (kgl
gelatina Ikg)
glucosa Ikg)
ague III
sorbato de potasio Ikgl
benzoato de sodio (kg)
saborizonte de norcn]c II)
bolsas de plcstico
almid6n (kg)

437,20
43,70
109,30
410,00
6,00
6,00
4,00
10000
10,00

COSTO (US$)
UNITARIO
TOTAL

0,59
6,00
0,69

257,95
262,20
75,42

13,52
2,56
0,01
0,001
0,50

81,12

TOTAL

15,36
40,00
10,00
5,00

747,05

materia prima e insumos

141.05

para hacer
los calculoe.

Costos
PRleIO

EQUIPO

TOTAL

En los costos fijos se consideran los

costos de depreciocion

y los gastos

administrativos.

Costos de depreciacion.

Los

equipos que uhlizornos van per-

mesa de moldeo

! 1,20 x

1,40)

balanza

chico

cocina semiindustrial
a gas
sella dora
termornetro caramelero

diendo su valor can el tiempo,

01105

par eso debemos separar dine-

cucharas

ro para poder reponerlos cuando se malogren 0 deterioren.

colodores
espotulos

recipientes de rnedidc,
mangos

Estos costos se calculan

divi-

d iendo el precio de cada activo entre sus ofios de vida util

dividiendo el resultado entre 12.

TOTAL

y otros

VIDA UnL
TOTAL (AMos)

DEPRECIACION

(US$)

ANUAL MENSUAL

160,00
90,00

5
5

32,00
18,00

2,67
1,50

100,00
33,30
25,00
60,00
4,00
5,34
5,32

5
1

20,00
3,33
12,50
12,00
0,80
1,07
5,32

1,66
0,28
1,04
1,00
0,07
0,09
0,44

17,50

1,46

35

10

2
5
5

10,21

costo mensual de dePreciaci6n USS 10.21

Esto significa que debes retirar
mensualmente U5$10,21 de
los ingresos para poder reponer
los equipos y materiales cuando
ee malogren 0 deterioren.

En resumen, para

Gastos administrativos. Son los costos

mensuales

de

alquiler,

energla,

los costos de prod uccion

movili-

para 1000 kg meneuales

de gomas, eurnamoe
los costas variables
y los coetoe fU05.

dad, utiles de olicino, etcetera. En algunos

obtener

casas tornbien incluyen personal ad-

ministrativo.
En esta unidad

productiva
consideraremos
los siguientes

gastos
administrativos:

DfscRlPCi6N

MENSUAl (US$)

reparaci6n, mantenimiento,
limpiezo y desinfecci6n
papeleria y utiles
de escrilorio
jefe de producci6n

luz yagua
otros

11 O%}

TOTAL

50,00
30,00
200,00
85,00
44,73

409,73

costos de deereciaclen

sastcs

administrativos
TOTAL COSTOS flJOS

USS 10.21 +
USS 409.73
USS 419.94

--'

costas variables
castes fijos

US$ 967.05
US$ 419.94
,

TOTAL COSTaS DE PROOUCCION

US$1386.99

6n del precio de

Determi
Para determinar el precio unitario de venta se
debe conocer el costo unitario del producto.

Iornblen se deben consideror estos criterios:

EI costo unitario es el costa de elaboraci6n de un

kg de gomas. Se calcula aSI:

costo de producci6n: USS 1386.99

unidades POr producir: 1000

costo unitario t

~~O:9=

t .39

El coeto unit-arlo ee US$1 39

J

Y si el precio de la competencla
es de US$ 2 50 y nuestro
11

producto ttene demanda,

el precio de venta puede
ser de U5$ 2,20 por
cada kilogramode gomas.

GOMAS ::::J

Nueetroe cllentes pueden pagar

eee precio y recuperaremos

pronto la inversion.

Ademas, no tenemoe
mucha cornpetencla

aqui y nuestro

producto

es de buena calidad.

39

Determinacion del punto de equilibrio

EI punto de equilibrio es 10 minima cantidad de
unidodes (U.M.) que se debe vender para cobrir
los costos de producci6n. Sobre este nivel, 10
empresa obtiene ulilidodes: por debo]o de el,
pierde.
Conocer el punto de equilibrio permite saber el
minirno de unidades a producir, estudiar las posibilidcdes de variar el precio, ploniliccr las ventas

y uti idades, y calcular cuonlo dinero S8 necesita.

Como ejemplo, consideraremos el precio de
vento unitario de US$ 2,20 para coda kilo de
gomas, sequn los cclculos anteriores. Primero
calcularemos el costa variable unitario (C.V.U.).

coste variable total: USS 967.05

unidades eor producir:
costo variable unitario:

1000

961.05
1000

Esto quiere decir que no ee puede vender menos

de 342 kg de gomas, porque,

en caso contrarto ,

la empresa
sa le perd iendo.

iQue buen
negociol

= USS 0.97