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Listeria monocytogenes: biofilms y persistencia en industrias alimentarias

Estrategias de control de Listeria monocytogenes


persistente

30 de mayo de 2013 San Adrin

Betelgeux.es

Contenido

8 Presentacin.
8 Presencia y peligrosidad.
8 L. monocytogenes persistente.
8 Estrategias de control de L.

monocytogenes persistente.

8 Conclusiones.

Betelgeux.es

Presentacin

8 Una empresa especializada en la higiene y


seguridad alimentaria.

8 Ofrecemos soluciones innovadoras y

eficaces a los problemas de higiene


especficos de las industrias alimentarias.

8 Amplia gama de productos, equipos y

servicios para la higiene y la limpieza y


desinfeccin.

Betelgeux.es

Presentacin
Productos para la:
Limpieza
Desinfeccin
Higiene del personal
Equipos de aplicacin:
Nebulizacin
Proyeccin de espuma
Accesos higinicos
Servicios:
Formacin
Laboratorio de microbiologa
Asesoramiento y consultora
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Listeria monocytogenes: presencia y


peligrosidad

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La bacteria
Listeria monocytogenes es una
bacteria Gram-positiva.

L. monocytogenes es una
de las principales causas
de muertes por
enfermedad alimentaria.

Es ubicua en el medioambiente. Se
encuentra en ambientes hmedos,
suelo y vegetacin en
descomposicin.

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No slo sobrevive por debajo


de 1C, sino que puede crecer
en estas condiciones, al
contrario que muchos otros
patgenos.

A destacar su persistencia en
plantas de procesado de
alimentos.

La enfermedad: listeriosis
Mortalidad: 15% a 30%.
Ruta de entrada: oral.
Incidencia: se ha estimado que la listeriosis es

responsable aproximadamente de 2.500 casos y


500 muertes anuales en EEUU.
Grupos de riesgo: mujeres embarazadas y sus
fetos; ancianos; personas con el sistema
inmunolgico afectado.
Listeria monocytogenes, fue considerado como
nuevo patgeno humano en 1980.

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Dosis que produce la infeccin


sanas

vulnerables

Log de la Probabilidad de
enfermar

Modelo (FAO/OMS
2004): modelo emprico
exponencial de dosis y
respuesta para
listeriosis grave. Es un
modelo simple (de un
solo parmetro), de
naturaleza lineal cuando
se extrapola al intervalo
de dosis bajas.

-2
-4
-6
-8
-10
-12

P = 1 e-rn

-14
0

10

12

DOSIS: log n de clulas


FAO/OMS (2004): Evaluacin de riesgos de Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo.

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Ao

Pas

No. de casos

1998

USA

108

1999

Inglaterra

Hospital sandwiches (Gillespie et al., 2006)

1999-2000

Francia

10

Pork rillettes (de Valk et al., 2001)

1999-2000

Francia

32

Jellied pork tongue (de Valk et al., 2001)

2000

Nueva Zelanda

Sliced cooked meat (Sim et al., 2002)

2000

USA

13

Mexican style soft cheese (MacDonald et al., 2005)

2000

USA

30

Cooked turkey (Olsen et al., 2005)

2001

USA

16

Sliced cooked turkey (Frye et al., 2002)

2001

Suecia

50

Cheese (Carrique-Mas et al., 2003)

2001

Japn

38

Cheese (Makino et al., 2005)

2002

USA

54

Cooked turkey meat (Gottlieb et al., 2006)

2002

Canad

17

Cheese (Gaulin et al., 2003)

2003

Inglaterra

17

Butter (Gillespie et al., 2006)

2003

Inglaterra

18

None identified (Gillespie et al., 2006)

2003

Gales

Hospital sandwiches (Gillespie et al., 2006)

2003

Inglaterra

Hospital sandwiches (Gillespie et al., 2006)

2004

Inglaterra

Hospital sandwiches (Gillespie et al., 2006)

2005

Suiza

10

Tomme cheese (Bille et al., 2006)

2006

Repblica Checa

78

Soft cheese (Vit et al., 2007; EFSA, 2007a)

Hard cheese (EFSA, 2007a)

2006Betelgeux.es
Alemania

Vehculo y referencia The EFSA Journal (2007) 599, 1-42

Frankfurters (Mead et al., 2006)

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Brote de listeriosis por Cantalupo (2011)


Meln Cantalupo
procedente de
Jensen Farms,
Colorado.
146 personas
infectadas por
Listeria
monocytogenes
reportadas a CDC
en 28 estados.
30 muertes (20%)

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Ciclo de infeccin
HUMANOS
Pescado
Carne y
leche

Vegetales

Forrajes y
piensos

Agua
E
Suelos

E
Animales
E
Insectos

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Heces

Introduccin de L. monocytogenes en plantas


elaboradoras
Carne, vegetales,
pescado, leche

Insectos y
roedores

Industrias
alimentarias
Producto final
(alimentos LPC)

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Agua
Aire
Manipuladores
Suelo

Ubicuidad
Se suele encontrar con frecuencia en:
Sumideros.
Estructuras e instalaciones elevadas.
Zonas no visibles (difciles de limpiar).

Las mangueras
agrietadas estn en
contacto directo con
los suelos y pueden
ser una fuente de
contaminacin de L.
monocytogenes.

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El agua estancada
puede ser un posible
reservorio de L.
monocytogenes.

L. monocytogenes persistente

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Cepas persistentes de L. monocytogenes


}

En las plantas procesadora de alimentos, un nmero limitado de clulas


de Listeria monocytogenes pueden establecerse y persistir durante aos.

No est claro que las cepas persistentes posean fenotipos diferentes a


las espordicas, es decir, que posean unas propiedades nicas que
favorezcan la persistencia.

Cepas de espordicas
Se han introducido en
la planta pero son
destruidas por los
procesos habituales de
limpieza y desinfeccin

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Cepas persistentes
Se identifican
repetidamente en los
anlisis de superficies,
durante meses e
incluso durante aos.

Ejemplos de L. monocytogenes persistente


Tipo de industria

Tiempo de persistencia

Referencia

Quesera

7 aos

Unnerstad et al. 1996

Planta de fabricacin de helado

7 aos

Miettinen et al. 1999

Matadero y sala de despiece

1 ao

Giovannacci et al. 1999

Planta de procesado crnico

4 aos

Nesbakken et al. 1996

Planta de procesado crnico

2 aos

Senczek et al. 2000

Planta de procesado crnico

3 meses

Chasseignaux et al. 2001

Matadero de aves

16 meses

Rrvik et al. 2003

Procesado de pescado ahumado

8 meses

Rrvik et al. 1995

Procesado de pescado ahumado

8 meses

Fonnesbech Vogel et al. 2001

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Desarrollo de cepas persistentes


Factores
ambientales
(temperatura,
humedad,
nutrientes).

La persistencia es una
caracterstica adquirida,
determinada por los
siguientes factores de
supervivencia.

Capacidad
para formar
biofilms.

Deficiencias
en la higiene.

Tolerancia o
adaptacin a los
desinfectantes.

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Diagrama causal

Limpieza insuficiente o deficiente


Restos de suciedad orgnica

Inactivacin parcial de la
disolucin desinfectante
Clulas supervivientes a la
desinfeccin

Desarrollo y crecimiento de biofilms


Desarrollo de cepas persistentes
Diseminacin de clulas y porciones
de biofilm
Recontaminacin de superficies
Contaminacin del alimento

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Transferencia a los alimentos


6

Transferencia log UFC/g

L. monocytogenes se
transfiere fcilmente a
diferentes alimentos desde
superficies de procesamiento
de alimentos.
Entre las superficies ms
crticas donde se produce la
adhesin de microorganismos
y la posterior transferencia al
alimento estn las cuchillas de
mquinas loncheadoras y
fileteadoras y las cintas
transportadoras.

Inoculo inicial de la cuchilla log 9


(azul) y log 5 (rojo).

5
4
3
2
1
0
0

50

100

150

200

250

300

Numero de lonchas
Transferencia de Listeria monocytogenes desde una cuchilla
de corte a las lonchas de salami. Adaptado de Sheen, 2008.

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Formacin de biofilms

Formacin de biofilms de L. monocytogenes a 37C


sobre acero inoxidable (izq.) y PTFE (der.) a las 6 h (A), 2
das (B) y 7 das (C). Barra = 10 m (Chavant et al. 2002).

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La formacin del biofilm es rpida:


L. monocytogenes se adhiere a
superficies de acero inoxidable, goma,
vidrio y polipropileno en tiempos
cortos de unos 20 min.
Comienza a generar material
exacelular (EPS) en un periodo de una
hora.
En 24 h. ya es capaz de haber formado
un biofilm con dos capas de clulas
(superficies de vidrio).

Adaptacin a desinfectantes
Los microorganismos de un biofilm pueden ser
entre 10 y 1.000 veces ms resistentes a los
desinfectantes que los microorganismos
planctnicos.
Esto se debe a procesos de adaptacin y tolerancia
de L. monocytogenes al desinfectante: exposicin a
concentraciones subletales, y dificultad de acceso
del biocida hasta el interior del biofilm (difusin).
La resistencia tambin puede ser debida a las
sustancias que integran la matriz del biofilm o a su
estructura.

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Adaptacin a desinfectantes
El agente biocida
(sombreado en amarillo)
no penetra en las capas
ms all de la superficie
del biofilm.
Muchas clulas
desarrollarn tolerancia
al desinfectante al haber
estado en contacto con
concentraciones
subletales del mismo.

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Aislamiento
Diseo y limpiabilidad
Limpieza y Desinfeccin
Evaluacin de la higiene ambiental

Estrategias de control de L. monocytogenes


persistente

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Aislamiento
Control de accesos.
Reforzar las barreras sanitarias
alrededor de todas las instalaciones
para impedir la entrada de Listeria por
medio del personal desde zonas
sucias a zonas limpias.

Contaminacin cruzada.
Control de contaminacin cruzada por
utensilios sanitarios y vestuario entre
reas crticas.
Cdigos de colores de utensilios y
vestuario y reemplazo inmediato de
materiales daados: cepillos, botas,
herramientas, etc.

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Diseo y limpiabilidad

Diseo higinico.
Mejorar el diseo higinico de los equipos para
evitar que se formen nichos de microorganismos.
Forma.
Materiales.
Acabados.

Limpiabilidad.
Diseos que faciliten una limpieza adecuada: locales,
maquinaria y equipos, cintas transportadoras, etc.

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Limpieza y desinfeccin
Precaucin con los aerosoles y
salpicaduras del suelo hacia las
superficies de proceso.
Procedimientos especficos frente a
biofilms.
Rotaciones entre desinfectantes.
Desinfeccin sobre superficies bien
limpias.
Desinfecciones intermedias con
productos de secado rpido, para
evitar contaminaciones cruzadas
durante la produccin.
Nebulizacin: Aplicacin de
desinfectantes en forma de niebla.

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Evaluacin de la higiene ambiental


Muestreo de los entornos de produccin en las industrias

alimentarias y monitorizacin de niveles de Listeria


monocytogenes.
Debe establecerse un programa intenso de monitorizacin

de Listeria en cintas, equipos y reas de contacto directo


con el producto
Evaluacin de la eficacia de la L+D: controles superficiales y

ambientales (microorganismos indicadores).


Deteccin de biofilms.
Proyecto BIOLISME: mayor tasa de recuperacin; mejora

de los niveles; rapidez.

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Conclusiones
Listeria monocytogenes es una bacteria peligrosa, especialmente el

alimentos LPC.
Las medidas de higiene son fundamentales para el control de Listeria en
planta, especialmente para cepas persistentes.
Eliminar los biofilms es imprescindible para evitar la persistencia de Listeria.
Para conseguir una higiene ptima:
Detectar
Aislar
Limpiar
Desinfectar
Evaluar

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Estrategias de control de Listeria monocytogenes persistente

Gracias por su atencin.

30 de mayo de 2013 San Adrin

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